Jídlo jako lék - Základní škola a mateřská škola KLAS sro

Jídlo jako lék - Základní škola a mateřská škola KLAS sro

Jídlo jako lék
Co jíme a proč jíme
Základní složky potravy jsou:
Bílkoviny (proteiny) – základní stavební kámen a většina pevné hmoty všech živých tkání.
Bílkovinného původu je dále i většina enzymů, tedy látek, které umožňují průběh mnoha
metabolických dějů v organismu. Bílkoviny jsou složeny z aminokyselin. Některé aminokyseliny si tělo
umí vytvářet z jiných, ale část je esenciálních, tzn. jsou pro organismus nezbytné, ale tělo si je neumí
vytvořit a proto je musí přijímat v potravě.
Cukry (sacharidy) – „palivo“ pro životní děje, zdroj rychlé energie pro většinu orgánů a pro mozek a
červené krvinky nenahraditelný, jediný zdroj energie. Podle stavby je dělíme na jednoduché (mono- a
disacharidy, které jsou tvořeny jednou, potažmo dvěma molekulami) a složité (polysacharidy, které
jsou tvořeny mnoha molekulami sacharidů). K jednoduchým cukrům patří glukóza, sacharóza („cukr“)
maltóza (obilný cukr), galaktóza (mléčný cukr) a fruktóza (ovocný cukr). K polysacharidům patří např.
škrob a celulóza.
Tuky (lipidy) – dlouhodobá zásobárna energie, stavební látka buněčných stěn a ve formě složitých
lipidů hlavní součást nervové tkáně. Hlavní stavební složkou jsou různé typy mastných kyselin. Lipidy
používané v organizmu vznikají jednak přestavbou z jiných tuků, jednak částečně i přestavbou
z cukerných látek. Esenciální jsou pro organizmus nenasycené mastné kyseliny.
Vitamíny, minerály, stopové prvky – látky, které se v organizmu nacházejí často ve zcela nepatrném
množství, jejich přítomnost je však nezbytná. Zároveň naprostou většinu musí lidský organizmus
přijímat z vnějšího prostředí, čímž se tyto látky řadí k esenciálním. Jejich funkce je rozmanitá.
Co je to glykemický index?
V celém textu je často zmiňován tzv. glykemický index. Glykemický index je veličina, která udává, o
kolik pomaleji daná potravina zvyšuje hladinu krevního cukru (glykémii) oproti glukóze. Glukóza je
základní, nejjednodušší cukr (monosacharid). Po jejím vstřebání z trávicího traktu dochází takřka
okamžitě k jejímu přestupu do krve a zvýšení glykémie. To následně vyvolá uvolnění inzulinu ze
slinivky břišní. Inzulin je hormon, který umožňuje vstup glukózy do buněk. Vyplavení inzulinu ze
slinivky má za následek přestup glukózy do buněk a snížení hladiny cukru v krvi (pokles glykémie).
Pokud však byl vzestup glykémie prudký, je prudké i vyplavení inzulinu a prudké následovné snížení
glykémie. Při nízké hladině krevního cukru člověk pociťuje únavu a chuť na sladké…Paradoxně tak
potraviny s vysokým glykemickým indexem chuť na sladké nezaženou, ale naopak ještě vyprovokují.
Opakované výrazné výkyvy glykémie a vyplavování inzulinu vedou po čase jednak k vyčerpání slinivky
a jednak k necitlivosti buněk na inzulin. Obojí má za následek vznik diabetu mellitu, úplavice cukrové
čili cukrovky. Léčba spočívá v úpravě jídelníčku, podávání inzulinu a léků umožňujících vstup cukru do
buněk.
Z tohoto důvodu je tedy pro organizmus mnohem zdravější přijímat potraviny s nižším glykemickým
indexem, které tolik nezatěžují slinivku a riziko vzniku diabetu je nižší.
Obezita, cukrovka a rakovina tlustého střeva
Obezita, diabetes mellitus (cukrovka) a rakovina tlustého střeva jsou onemocnění, která jsou dávána
do úzké souvislosti se způsobem stravování.
Obezita
Obezita je definována jako stav, kdy BMI (body mass index) je vyšší než 25. BMI se vypočte jako
hmotnost dělená druhou mocninou výšky v metrech (např. osoba vážící 60kg s výškou 160cm má BMI
60 : 1,62 = 23).V civilizovaných zemích se v současné době mluví přímo o „epidemii obezity“,
alarmující je hlavně nárůst obezity u dětí.
Obezita jako taková není nemoc, ale je s řadou nemocí spojená. Z nejzávažnějších jde hlavně o dále
zmiňovanou cukrovku, poruchy pohybového aparátu (artróza kloubů daná jejich přetěžováním),
problémy s dýcháním, ale i mnohé další.
Diabetes mellitus (úplavice cukrová, „cukrovka“)
Pacienti s tímto onemocněním mají z různých důvodů problémy s využitím cukrů, konkrétně glukózy.
Glukóza u těchto lidí nevstupuje do buněk, ale zůstává v krvi. Z toho pramení dva základní typy
problémů:
-jednak chybění glukózy v buňkách a z toho plynoucí nedostatek základního energetického „paliva“.
Buňky se snaží získávat energii jiným způsobem (např. odbouráváním tuků). Tyto metabolické dráhy
jsou však odchylné a tato situace je pro organismus dlouhodobě neudržitelná.
-nadbytek glukózy v krvi. Tato glukóza je ukládána do stěny cév, což vede k typickým cévním
problémům.
Kromě akutně vzniklých extrémních metabolických výkyvů (život ohrožující hypoglykémie mozku) trpí
pacienti s diabetem mellitem řadou chronických problémů. Na podkladě poškození cév vznikají
poruchy ledvin (vedoucí až k jejich selhání a nutnosti dialýzy), poškození oční sítnice a povšechně
rychlejší nástup aterosklerotických změn (typické amputace na dolních končetinách, ale např. i
infarkty myokardu v mladém věku). Tito pacienti jsou dále ve vyšším riziku infekčních onemocnění
(záněty močového měchýře, ledvin).
Přitom platí, že žádná léčba není zcela dokonalá a tedy pokud se diabetes jednou objeví, i při největší
disciplině, se určitý stupeň poškození po určité době objeví u každého pacienta. Z toho logicky
vyplývá, že čím dříve diabetes propukne, tím dříve lze očekávat i výskyt komplikací.
Rakovina tlustého střeva
Rakovina tlustého střeva je v české populaci velmi častá. Onemocnění se sice objevuje většinou až ve
vyšším věku, ale „založeno“ na něj může být již dlouhou dobu. Toto onemocnění je dáváno do
souvislosti hlavně s konzumací stravy s minimem nestravitelných zbytků, laicky řečeno s nízkým
obsahem vlákniny.
Jaký je rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou?
Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku,
77% vitamínu B1, 80% vitamínu B2 a 86% vitamínu E. Celé zrno obsahuje polysacharidy (složité
cukry), které se uvolňují do krve postupně v průběhu celého zažívání, jejich glykemický index je nízký.
Nadměrná konzumace výhradně bílé mouky může vést k vyčerpání slinivky břišní, k častějšímu
podráždění, kolísání nálad, neklidu, ale i k překyselení organizmu a oslabování imunitního systému.
Proč mají někteří lidé problém s trávením mléka?
Kravské mléko je mateřské mléko pro telata. Jeho složení je dokonale uzpůsobeno pro růst telete,
které když doroste, váží cca 3-4 x více než dospělý člověk. Kravské mléko proto v průměru obsahuje
3x více bílkovin a 4x více vápníku než mléko lidské. Člověk je jediný živočišný druh, který konzumuje
mléko i po odstavení , a navíc mléko jiného živočišného druhu.
Mléko tak může způsobovat tzv. chronickou potravinovou alergii charakteru tzv. laktózové
intolerance neboli nesnášenlivosti mléčného cukru. Nejedná se o žádnou nemoc, ale přirozenost
většiny savců, kteří po odstavení od mateřského mléka zastavují produkci enzymů, díky kterým trávili
mléčnou stravu. Z hlediska evolučního vývoje u většiny dospělých savců již není tento enzym potřeba.
Nesnášenlivostí mléčného cukru trpí cca 75% celosvětové populace. Problém se týká zejména většiny
Asiatů, Afričanů a původních obyvatel Ameriky. Když tito lidé zkonzumují mléko, necítí se dobře, hůře
tráví, mohou trpět nadýmáním, křečemi v břiše nebo průjmem. Nerozštěpený mléčný cukr zůstává
v trávící soustavě. Ve střevech ho začnou zpracovávat střevní bakterie. Při tom vzniká větší množství
plynu, který způsobuje bolesti břicha, nadýmání, průjmy ale i zácpy. Někdy se neschopnost trávit
mléčný cukr projevuje i bolestmi hlavy, svalů, či závratěmi.
Existují samozřejmě i skupiny populací žijící v určitých oblastech, kde jsou odkázány na celoživotní
konzumaci čerstvého mléka a kysaných mléčných výrobků, které jsou tak jejich tradiční a hlavní
stravou. Tito lidé mají geneticky vyvinutou schopnost pokračovat v produkci enzymů (laktázy), a díky
tomu jsou schopni trávit mléko i v dospělosti. Jsou to např. obyvatelé severní Evropy, Bulhaři, Berbeři
(živící se velbloudím mlékem), Arabové a Indové.
V populaci naší země, kde mléčné výrobky patří historicky k tradiční stravě, se laktózová intolerance
vyskytuje jen u zhruba 15% obyvatel.
Proč jsou kysané mléčné výrobky snadněji stravitelné?
Jogurt je jeden ze symbolů zdravé výživy. Na tom se dokonce shodují snad všechny vědecké studie.
Bílý jogurt je ale jen zástupcem celé skupiny kysaných mléčných výrobků, mezi které patří i kefíry a
různé kysané mléčné nápoje či kysaná smetana.
Jsou výsledkem mléčného kvašení. Při jejich konzumaci jsou do těla dodávány i přátelské bakterie,
které patří k probiotikům, látkám posilujícím zažívací systém. Bakterie mléčného kvašení dokáží
vyvolávat kvašení, ale současně zabraňují hnilobným procesům. Díky tomu po konzumaci kysaných
mléčných výrobků nevznikají ve střevech škodlivé plyny a jogurt je přijatelný i pro lidi
s nesnášenlivostí laktózy, protože mléčný cukr je bakteriemi“ předtrávený“. Právě proto dle mnoha
studií jogurt posiluje funkci imunitního systému, působí antimikrobiálně, podporuje tvorbu protilátek,
pomáhá při žaludečních potížích, snižuje výskyt nachlazení a zabraňuje plísňovým onemocněním
včetně kvasinkových infekcí v ženských pohlavních orgánech. Výzkumy také zjistily, že konzumace
živého jogurtu má antibiotické účinky. Z jogurtů a jiných kysaných produktů bylo izolováno sedm
přirozených antibiotik, která mohou potlačovat nejrůznější bakterie a umějí působit i proti průjmům a
úplavici. Podmínkou je, aby se jednalo o přírodní, bílý jogurt s živými bakteriálními kulturami.
Vápník není jen v mléku
Kromě mléčných výrobků Vám dodá vápník celá řada potravin:
- Všechna zelená zelenina, jako je brokolice, kapusta, listy, bylinky -zejména kopr, petržel, řeřicha, ale
i divoké bylinky jako pampeliškové listí nebo třeba jakékoliv zelené klíčky. (Výjimku mezi zelenou
zeleninou tvoří špenát, mangold a listy z červené řepy, které obsahují šťavelany, které mohou
využívání vápníku blokovat. Možná proto se špenát tradičně kombinuje s mlékem či smetanou.)
- Mořské řasy, zejména Hiziki, Wakame a Arame
- Ořechy, semena - zejména sezamové semínko a mandle
- Luštěniny, celá obilná zrna
- Kosti v sardinkách či vývarech
- Ryby a vejce
Pozor,co odvádí vápník z těla ven!
Nedostatek vápníku v těle může být způsoben nejen jeho nedostatečným příjmem, ale i jeho
špatným využitím v těle a zvýšeným „odváděním“ z těla, za kterými stojí například:
- Bílý cukr, bílá mouka a další vysoce rafinované potraviny, které překyselují organizmus a posun
v metaboilické rovnováze vede ke zvýšenému vyplavování vápníku a dalších minerálů z kostí.
- Nedostatek posilování kostí, tj. přirozeného pohybu, cvičení a pobytu na čerstvém vzduchu včetně
správného dýchání
- Přemíra masa a mléčných výrobků - tedy potravin s vysokým obsahem bílkovin (některé studie
prokázaly, že mezi vegetariány je nižší výskyt osteoporózy než mezi lidmi, co jedí hodně masa).
- Fosforečnany - nacházejí se v různých potravinách, přidávají se například do tavených sýrů, tzv. soft
drinks, práškových nápojů, sprejových šlehaček, instantních nápojů, kypřících prášků, umělých tuků a
polotovarů
- Podle zkušeností některých výživových poradců lilkovitá zelenina jako rajčata, brambory, lilky,
papriky, ale také tabák či chilli a sladká paprika mohou podporovat vylučování vápníku z organizmu.
- Kofein (káva,čaj,čokoláda,maté) zvyšuje vylučování vápníku ale i hořčíku do moči.
- Nadměrný stres posunem metabolické rovnováhy může vést k „překyselení“ organizmu.
Proč jíst maso?
Maso je výborný zdroj kvalitních bílkovin, které potřebujeme pro stavbu těla a tělesnou sílu. Maso
obsahuje širokou škálu živin včetně cenných minerálních látek, zejména železa a zinku, ale i vápníku,
vitamínů skupiny B a kyseliny listové. Obhájci živočišných bílkovin upozorňují na to, že maso a
vnitřnosti jsou nenahraditelným zdrojem železa a vitamínů A a B12, které z rostlinné stravy nejsou
dobře využitelné. Upozorňují na to, že vegetariánům často chybí zinek a některé aminokyseliny. A
konečně i historici se shodují na tom, že naši předci nebyli vegetariáni, jak tvrdí někteří vyznavači
vegetariánské stravy.
Proč nejíst maso?
Lidé, kteří obhajují bezmasou stravu, tvrdí, že téměř všechny důležité živiny může člověk získat z
rostlinných zdrojů (jen s výjimkou vitamínu B12, o kterém se vedou spory – podle některých
odborníků ho musejí vegetariáni do stravy doplňovat v tabletách, podle jiných může být obsažen
například v tradičně vyráběném fermentovaném sójovém sýru tempeh). Blahodárný vliv bezmasé
stravy se dokládá na skvěle prospívajících populacích, které z nejrůznějších důvodů maso nejí po celé
generace, např. mnozí zástupci buddhistické anebo hinduistické filozofie, Hare Krišna, Adventisté
sedmého dne. Argumentují tím, že lidé jsou přirozeně vegetariáni, což dokládají délkou střev, délkou
trupu, tvarem a počtem určitých zubů. Navíc upozorňují na to, že maso dnešních zvířat obsahuje
zdravotně nevýhodné složení tuků, vysoké množství cholesterolu, zbytková množství pesticidů a
neobsahuje na rozdíl od rostlinné stravy žádnou vlákninu ani fytochemikálie (užitečné rostlinné
látky). Blahodárnost bezmasé stravy uznává už i mnoho lékařů a dietologů. Podle zprávy Americké
dietetické asociace (ADA, největší světová organizace sdružující výživové experty) publikované v
červenci 2009, jsou správně sestavené vegetariánské jídelníčky výživově adekvátní pro všechny
věkové kategorie (i pro děti) a mohou vedle prevence i přispívat k léčbě některých závažných
onemocnění jako jsou zhoubné nádory, obezita a diabetes mellitus.
Maso a metabolické typy
Podle teorie o metabolických typech je náš metabolismus zcela jedinečný a neexistuje žádný
jednotný způsob stravování, který by byl vhodný a zdravý pro každého. Právě proto i maso může být
pro jednoho člověka nezbytné a pro jiného zatěžující. O tom, kolik a jakého masa je vhodné jíst,
rozhoduje tzv. rychlost našeho metabolismu neboli přeměna živin na energii, naše genetické dědictví,
tedy tradiční strava našich předků a podle některých odborníků i krevní skupina. Většinou sami
vnitřně intuitivně víte, zda se po masu cítíte dobře, nebo zda přirozeně od dětství tíhnete k
vegetariánství. Právě Váš metabolický typ může stát za tím, že po několika letech vegetariánství se
cítíte buď velmi dobře, máte jasnou hlavu a jste plni energie, nebo se cítíte oslabeni, unaveni a chybí
Vám vnitřní síla.
Ryby a jejich konzumace
- Ryby jsou zdravé, obsahují cenné omega 3 mastné kyseliny, lehce stravitelné bílkoviny a celou řadu
dalších důležitých živin. Mořské ryby navíc obsahují jód, který je ve vnitrozemských státech vždy
špatně dostupný. Jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy. Štítná žláza je důležitým
regulátorem rychlosti metabolismu organismu. Zcela rozhodující je její správné fungování v období
nitroděložního vývoje plodu a raného dětství, protože se podílí na rozvoji mozkových funkcí. (V České
republice je jód obyvatelstvu dodáván ve formě jodidované kuchyňské soli, ale platí zde – stejně jako
u ostatních látek, že nejlepší je využití z přirozených zdrojů.)
- Rybí maso obsahuje čím dál častěji různé toxické látky: rtuť, kadmium, olovo, arsen, dioxiny či
polychlorované bifenyly (PCB) a pesticidy. Jejich koncentrace roste s každým patrem potravinového
řetězce. Proto čím je ryba větší, starší a tučnější, tím bývá více zatížena těmito látkami.
- Pokud jíte ryby 1-2x měsíčně, pak nemá cenu se tímto problémem moc zabývat. Řešte jen to, aby
byla ryba čerstvá, raději chlazená než mražená a abyste si na ní pochutnali.
- Pokud jste těhotná, kojící nebo dáváte pravidelně ryby dětem do 3 let, určitě se kvalitou ryb
zabývejte! Vyhýbejte se žralokům, mečounům a velkým makrelám, ale omezeně konzumujte i tuňáky
(konzervovaní mívají menší zátěž, protože jsou z menších ryb), chované lososy a velké dravé
sladkovodní ryby (jako je štika, sumec, candát nebo bolen). Tyto bývají více zatíženy toxickými
látkami. Vždy vybírejte menší ryby s nižším obsahem tuku.
- Zajímavé informace o kvalitě mořských ryb získáte na www.seafoodwatch.org,
www.Seafoodchoices.com
- Pokud ryby nemáte rádi, nemějte strach z nedostatku cenných omega 3 mastných kyselin -u nás v
Čechách je tradičně jejich dobrým zdrojem len, konopné semínko, zvěřina a vlašské ořechy.
Luštěniny a proč je jíst?
Naši předci jedli luštěniny téměř denně. My na ně zapomínáme nebo se jim záměrně vyhýbáme. Díky
luštěninám se Vám ale obrovsky rozšíří jídelníček. Mezi luštěniny patří u nás tradiční hrách (zelený a
žlutý), mnoho druhů čočky, fazolí, bob, cizrna nebo třeba sója.
Luštěniny jsou zdrojem rostlinných bílkovin, to znamená, že díky luštěninám můžete omezit
konzumaci živočišných bílkovin, které v přehnaném množství škodí zdraví. Svým složením luštěniny
čistí, a tím i chrání naše cévy a srdce, mohou pomoci se snižováním cholesterolu, krevního tlaku,
hladiny cukru v krvi a posilují funkci střev. Patří mezi „superpotraviny“, které pomáhají v prevenci
zhoubných nádorů.
Obsahují zdravé tuky, mnoho minerálních látek (například draslík, hořčík, zinek, železo, vápník i měď),
vitamínů (zejména skupiny B - důležitý je B1(thiamin), B2 (riboflavin), niacin a i velmi důležitou
kyselinu listovou, a dále vitamín E). Obsahují velké množství důležité vlákniny.
Dětem můžete luštěniny začít podávat asi od 8. měsíce, a to nejdříve loupanou červenou čočku,
později fazolky adzuki a cizrnu. Vždy však jen v minimálních množstvích, ideálně v zeleninové polévce,
dobře uvařené a zpočátku i propasírované.
Pokud se bojíte luštěnin kvůli purinům, tak vězte, že puriny jsou látky, které se vyskytují ve všech
rostlinných i živočišných potravinách, jen v různém množství. Jde o látky pocházející ze struktur
buněčných jader, proto jsou obsaženy hlavně v mladých a rychle rostoucích organismech. Jsou
obsaženy hlavně v masu (např. kuřecím) a vnitřnostech (brzlíku), ale také ve špenátu, houbách,
ančovičkách, chřestu, květáku, masových vývarech a sardinkách, v rybách, droždí či zvěřině. A také v
kofeinu, který je obsažen nejen v kávě, ale i čaji a kakau. Netrpíte-li dnou, přiměřené množství purinů
je pro nás důležité.
Cizrna
Cizrna je skvělá potravina. Jinak se jí říká i římský hrách nebo garbanzo. Cizrna má zastoupení téměř
všech vitamínů a minerálních látek. Obsahuje hodně železa (více než jiné druhy luštěnin), ale i vápník,
hořčík, draslík a mangan. Má vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Konzumace luštěnin obecně
posiluje ledviny a podporuje oblast slinivky a sleziny. Konkrétně cizrna je navíc využívána pro posílení
žaludku a srdce.
Jakožto jedna z nejlépe stravitelných luštěnin se doporučuje dětem i těhotným ženám (ještě spolu s
červenou loupanou čočkou a fazolkami azuki). Pro svůj obsah železa je vhodná i pro ženy během
menstruačního cyklu. Cizrna je velmi vhodná i pro lidi s cukrovkou, protože má stejně jako ostatní
luštěniny nízký glykemický index, její vláknina navíc příznivě ovlivňuje hladinu krevního cukru i
cholesterolu.
Červená čočka
Červená čočka, hlavně ta loupaná, se může stát velmi jednoduše skvělou a zdravou součástí jídelníčku
celé Vaší rodiny. Oproti jiným luštěninám se velmi snadno vaří a není ji třeba namáčet. Pomáhá při
odtučňovacích kůrách, je vhodná při chudokrevnosti a při problémech se zvýšeným cholesterolem.
Reguluje funkci střev a je skvělou prevencí proti zácpě. Je ideální potravinou pro nemocné cukrovkou,
protože snižuje obsah cukru v krvi.
V Cunninghamově encyklopedii o magické síle potravin se tvrdí, že čočka pomáhá vnést do života
štěstí a pokoj a je skvělým prostředkem proti neurózám, depresím a stresům.
Fazole Azuki
Fazole azuki jsou malé, asi 5mm dlouhé, tmavočervené fazolky. Pěstují se zejména ve východní Asii,
zejména v Číně. Později se rozšířily i do Japonska, kde jsou považovány za královnu fazolí. Fazole azuki
mají tu výhodu, že nenadýmají tolik jako ostatní fazole. Chrání srdce a cévy před ukládáním
cholesterolu.
Sója
Když se někde zmíníte, že se snažíte jíst zdravě, dost lidí si Vás představí se sójovým salámem,
sójovým jogurtem nebo talířem plným klíčků. Když řeknete, že běžně kupujete bio maso, lidem
většinou zase „naskočí“ představa toho podivného sójového masa. Předsudky jsou totiž dost silné.
Sója má spoustu fanoušků, ale čím dál více i odpůrců a i výzkumy přinášejí i zcela rozporuplné
výsledky.
V asijských zemích, kde se sója tradičně konzumuje několik tisíc let, přesně vědí, jak ji upravovat, aby
se zbavili škodlivin, které přirozeně obsahuje. Alfou i omegou tradičního zpracování je fermentace
(kvašení), díky kterému se škodlivé látky v sóji ničí. Mezi tradiční sójové produkty patří zejména
tempeh, miso pasta, přírodně fermentovaná sójová omáčka a natto. Samozřejmě i tofu (které
nevzniká kvašením), ale je typickým a tradičním sójovým produktem v Číně.
Bohužel moderní sójové produkty, které se začaly vyrábět v Evropě a v Americe až od poloviny
20.století, nemají s tradičním zpracováním mnoho společného. A proto mohou i některé z nich mít ne
tak prospěšné účinky na lidské zdraví. Jedná se o celou řadu výrobků, které se ze sóji nikdy předtím
nevyráběly: margaríny, tuky a za vysokých teplot vyráběné rafinované oleje, různé ochucované a
slazené jogurty a mléka, dětské výživy, čokolády, sýry, sójová masa, granulované směsi, mouky,
vločky, těstoviny, pomazánky a potravinové doplňky.
Sója je výjimečná obsahem osmi základních esenciálních aminokyselin. Proto je označována jako
zdroj tzv. plnohodnotných bílkovin. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (včetně důležitých omega
3) a lecitin důležitý pro regulaci cholesterolu. Nachází se v ní i dostatek vitamínů a i minerálních látek,
zejména draslík, vápník, hořčík i železo. Díky vysokému obsahu vlákniny sója, stejně jako i další
luštěniny, příznivě ovlivňuje hladinu krevního cukru, a tak může napomáhat v prevenci či regulaci
diabetu.
Na druhou stranu, sója může mít negativní dopad na činnost štítné žlázy (zejména u lidí se sníženou
činností štítné žlázy může dojít ke zhoršení).
Moderní nefermentované sójové výrobky obsahují látky, které mohou omezovat vstřebávání bílkovin
a blokovat využití minerálních látek. Vysoká hladina rostlinných hormonů může zasahovat do
hormonálního vývoje dětí. Většina odborníků nedoporučuje sójové mléko a další sójové průmyslové
výrobky pravidelně podávat malým dětem, právě v souvislosti s rizikem pozdějšího onemocnění
štítné žlázy.
Sója ovlivňuje vstřebávání zinku a zinek je úzce spjatý se zdravým fungováním pohlavních žláz.
Tempeh – tempeh je fermentovaný sójový „sýr“. Je ideálním zdrojem kvalitních a dobře stravitelných
bílkovin, a právě proto je ideální hlavně pro sportovce a vegetariány. V prodejnách zdravé výživy
dostanete různé druhy tempehu. Čerstvý je sice nejzdravější, ale nedoporučuje se pro začátečníky má dost specifickou syrečkovou chuť, která ne každému vyhovuje a potřebuje speciální úpravu, aby
byl chuťově příjemnější. K oblíbeným druhům patří uzený, smažený či marinovaný tempeh. Všechny
druhy jsou dobré například do dušené zeleniny nebo salátů.
Miso – tzv. Miso polévku jedí k snídani tradičně Japonci, kteří jsou známi svou dlouhověkostí. Miso je
taková podivná hnědá hmota: Fermentovaná směs sóji, mořské soli a obilí. Dodává tělu vitamíny,
minerální látky a důležité enzymy. Podporuje zdravé trávení a přirozenou imunitu. Prospívá cévám,
snižuje hladinu cholesterolu a hlavně odvádí z těla škodlivé látky. Bylo prokázáno, že z těla odstraňuje
radioaktivní elementy. V zimních dnech chrání tato polévka proti chladu a pomůže zotavit se z
nachlazení.
Obiloviny
Amarant – pochází z tropických oblastí Ameriky a pěstovali ho staří Mayové, Inkové i Aztékové. Byl
pro ně posvátnou rostlinou tzv. “svaté zrno“. Tímto názvem vyjadřovali jednak jeho výživnou
hodnotu pro člověka a jednak nenáročnost na pěstování. Amarant znamená v překladu nesmrtelný.
Obsahuje mnoho bílkovin – více než ostatní obiloviny, ale více i než většina luštěnin. Tyto bílkoviny
jsou velmi kvalitní a svým aminokyselinovým složením se blíží bílkovinám živočišného původu (stejně
jako bílkoviny Quinoy).
Obsahuje i hodně vlákniny, je vynikajícím zdrojem minerálních látek: železa, vápníku a hořčíku
(vápníku obsahuje více než mléko a železa až 4x více než naturální rýže). Z vitamínů v něm najdete
některé vitamíny skupiny B, vitamín E a mezi obilovinami je výjimečný i obsahem vitamínu C.
Velmi významný je obsah skvalenů v amarantu (což jsou přirozené látky tvořící se v játrech vyšších
živočichů, včetně člověka, anebo jsou přijímány potravou. Běžně se nachází v jaterním tuku žraloků
ale i v olivovém oleji). V organismu se podílí na biosyntéze cholesterolu, steroidních hormonů a
vitamínu D.
Amarant zásobuje tělo výživnými látkami a dobře stravitelnými bílkovinami, snižuje hladinu
cholesterolu, působí preventivně proti arteroskleróze, mozkové mrtvici a chrání srdce. Je prevencí
před nádorovým onemocněním střev a pomáhá proti zácpě. Je bezlepkový.
Kukuřice – neobsahuje lepek, obsahuje vitamín C a vitamíny skupiny B, je dobrým zdrojem vlákniny a
z minerálních látek, z nichž většina zůstává i po zpracování čerstvé kukuřice, jsou to především
draslík, fosfor, zinek a selen.
Pohledem čínské dietetiky kukuřice příznivě působí na srdce, a to zejména na srdce stažené
dlouhodobou konzumací příliš solených a pečených potravin.
Kukuřice, sója a řepka patří k nejčastěji geneticky upravovaným potravinám, proto je dobré kupovat
pouze kvalitní nebo bio kukuřičné výrobky.
Z kukuřice se v naší škole používá především polenta a kukuřičné lupínky.
Rýže natural – rýže je pokryta nestravitelnou slupkou, která se odstraňuje, když je rýže zralá.
Pod touto slupkou se nachází další obal, který se nechává v případě rýže naturální (někdy se nazývá
přírodní, hnědá nebo ne zcela správně celozrnná). Pokud se rýže dále zpracovává – odstraňuje se i
tato slupička – vzniká rýže bílá.
Bílá rýže je chudší o 67% vitamínu B3, o 80% vitamínu B1, 90% vitamínu B6, polovinu fosforu, 60%
železa, o vlákninu a zdravé tuky. Právě kvůli vzrůstající konzumaci bílé rýže, která neobsahuje vitamín
B1, tzv. thiamin, se u národů, kde rýže je základní surovinou, objevila v minulosti nemoc beri-beri. Ta
se projevuje extrémní vyčerpaností, nervovými potížemi a neléčená je smrtelná.
Naturální rýže obsahuje polysacharidy, bílkoviny, malé množství kvalitních tuků, je bohatým zdrojem
vitamínů skupiny B a vitaminu E, množství minerálních látek a je velkým zdrojem vlákniny (obsahuje
7x více vlákniny než bílá rýže). Dále obsahuje ochranné látky lignany, které patří do obrovské skupiny
tzv. fytochemikálií s mnoha zdravotně prospěšnými funkcemi v organismu, podobně jako vitamíny.
Konkrétně lignany podle některých studií dokáží zpomalovat růst rakovinných buněk a jsou
považovány za ochranu před tzv. hormonálně podmíněnými rakovinami, jakou je např. rakovina prsu.
Naturální rýže je vyvážená a lehce stravitelná obilnina, uklidňuje nervový systém a pomáhá léčit
deprese. Velmi prospívá zažívací soustavě, zachovává správnou funkci střev, pomáhá předcházet
zácpě a tím vším snižuje riziko rakoviny tlustého střeva. Je to potravina, která se řadí mezi nejméně
alergenní a její velkou výhodou je, že neobsahuje lepek.
Pravidelná konzumace naturální rýže snižuje krevní tlak a čistí organismus od škodlivin.
Špalda –pšenice špalda patří do skupiny pluchatých pšenic. Pochází z oblasti Blízkého Východu ,kde se
pěstovala již před více než 9000 lety. Středověká léčitelka svatá Hildegarda, která je v Německu
dodnes považována za největší přírodní léčitelku všech dob, považovala špaldu za základ zdraví a za
obilovinu pro člověka nejvhodnější.
Špalda je plná vitamínů skupiny B, a to především thiaminu (B1) a niacinu (B3), z minerálních látek má
hodně manganu, draslíku a hořčíku, obsahuje ale i vápník, železo, zinek, fosfor a síru.
U mnoha alergiků na pšeničnou bílkovinu je možnou náhradou pšenice.
Přispívá k regeneraci buněk, posiluje slinivku a slezinu a slabé zažívání. Dodává energii svalům, vazivu
a tkáním. Přispívá k veselé mysli a radosti v duši.
Obilné slady a sirupy
Obilninové slady a sirupy vypadají podobně jako med, ale jsou méně sladké a vznikly pouze z obilí.
Vznikají speciálním postupem pouze z obilí, neobsahují žádný přidaný cukr ani dochucovadla. Slady
jsou oproti sirupům zdravotně blahodárnější, protože obsahují více složitých cukrů a více minerálních
látek než sirupy.
Obecně se dá říci, že sirupy obsahují více jednoduchých cukrů než slady, v průměru obsahují obilná
sladidla 30-50% složitých cukrů, asi 40% maltózy a menší množství jednoduchých cukrů.
Obilné sirupy, a slady zejména, mají vysoké procento složitých cukrů, a proto dodávají energii
postupně a mají nižší glykemický index. Glukóza při trávení přechází do krve ihned, maltóza asi do
hodiny a půl a složité cukry přibližně do 3 hodin – proto jsou sladkosti s obilnými slady a sirupy
dobrým zdrojem postupně se uvolňující energie.
Obilné slady nekradou zásoby minerálních látek z těla tak, jako bílý cukr, protože je samy obsahují.
U nás ve škole sladíme z větší části právě rýžovým sirupem, jablečnou koncentrovanou šťávou nebo
medem.
Sladidla a sladkosti
Chuť na sladké potřebujeme každý z nás čas od času uspokojit. Dnes se velká většina běžných
sladkostí a dortíků sladí rafinovaným bílým cukrem. Jednoznačně stojí za to naučit se využívat jiná,
mnohem přirozenější sladidla.
Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce?
Bílý cukr (stejně tak jako bílá mouka či bílá rýže) je klasickým příkladem tzv. rafinovaných potravin.
Během jeho zpracování byl zbaven většiny minerálních látek, vitamínů i vlákniny – tedy látek, které se
přirozeně v třtině nebo řepě vyskytují před průmyslovým zpracováním. Tyto živiny ale naše tělo
potřebuje právě ve chvíli, kdy má cukr zpracovat. Když sníme bílý cukr, dojde k tomu, že náš
organismus si vezme potřebné látky z vlastních rezerv. Právě proto se říká, že jíme-li hodně bílého
cukru a dalších rafinovaných potravin, ztrácíme vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, fosfor, železo a
další látky. I to je jedna z příčin, proč se také někdy dává cukr do spojitosti se zubními kazy a s
osteoporózou – jak zuby, tak kosti jsou oslabovány, protože jim cukr odčerpává vápník. A pak nejsou
tak odolné.
Cukry nemůžeme házet do jednoho pytle – jejich účinky na tělo jsou různé.
Když mluvíme o sladidlech, skoro všechny cukry (ať třtinový, či řepný, bílý nebo tmavý), javorový
sirup, med ale i agáve, ovoce, a dokonce i maltóza – tedy cukr z obilí – patří mezi mono a disacharidy.
Oproti tomu složité cukry, polysacharidy obsahují stovky jednoduchých stavebních jednotek. A v tom
právě spočívá i jejich rozdílné působení na organismus.
Jednodušší cukry mají vysší glykemický index – energii dodávají rychle, ale mohou způsobit výše
zmiňované problémy.
Oproti tomu složité cukry musejí být ve střevě nejprve rozštěpeny na jednodušší cukry a teprve
potom je můžeme využít – jejich glykemický index je nižší. To se spojuje s vyrovnanější psychikou,
klidnějším chováním, delším pocitem zasycení a prevencí obezity.
Přehnanou konzumaci cukru dávají někteří odborníci do spojitosti s těmito zdravotními problémy:
V souvisloti s rozkolísanou hladinou cukru může docházet k podráždění, přecitlivělosti a k vnitřnímu
neklidu.
Pohledem celostní či alternativní medicíny je cukr tzv. kyselinotvorná potravina, protože sama
nepřináší do organismu žádné živiny, ale naopak je z těla odvádí. Při opakované nebo nadměrné
konzumaci sladkostí dochází proto například ke zvýšenému odbourávání zásadovotvorných minerálů:
vápníku a hořčíku i některých vitamínů skupiny B. Následkem může být narušení citlivé rovnováhy
minerálních látek v organismu i konkrétní zdravotním potíže, jako je třeba osteoporóza.
Konzumací bílého cukru je ovlivněn i imunitní systém – na americké univerzitě v Loma Lindě bylo
zjištěno, že schopnost bílých krvinek ničit mikroorganismy nebo třeba choroboplodné zárodky může
být po požití cukru velmi snížena. Proto nejezte sladkosti, když jste nemocní nebo oslabení.
Některé z mikroorganismů našeho trávicího traktu jsou závislé na konzumaci jednoduchých cukrů.
Jíme-li ho moc, tyto mikroorganismy se přemnoží a spolu s dalšími faktory porušují střevní
rovnováhu. Typickým příkladem jsou kvasinkové (kandidové) infekce.
Vysoký přísun cukru také zvyšuje hladinu adrenalinu v krvi, což může vést k úzkosti, podrážděnosti i
hyperaktivitě.
Nadbytek sladkostí u dětí může vést k poruchám chování, jako např. neschopnost soustředit se, a tím
i horším výsledkům ve škole.
Hojná konzumace cukru je dávána do souvislosti s vyšším výskytem vrásek a záněty kůže.
Důležité rady pro rodiče, babičky a dědečky
Děti nezvykejte na sladkou chuť bílého cukru. Budou pak jeho chuť vyžadovat stále častěji. Zbytečně
u svých dětí rozvíjíte jednak závislost na cukru, jednak pocit, že jíst bílý cukr je úplně normální. Přitom
děti, které od malinka pijí jen neslazený čaj a místo slazených limonád vodu nebo ředěné mošty,
nemají vůbec potřebu si čaj sladit.
Pozor na nejrůznější rádoby zdravé mléčné či cereální výrobky pro děti – velmi často se jejich složení
(obsah cukru a „éček“) blíží běžným sladkostem spíše než zdravým snídaním. Různé sladké kupované
jogurty, krémy, tvarohy a podobně, které možná dáváte svým dětem, hravě připravíte doma s
přírodními sladidly, bez bílého cukru a bez „éček“.
Chléb a pečivo
Ještě před 20-30 lety a také po celou historii se chleba pekl z mouky, vody, soli, kmínu a přírodního
kvasu. To je základ tradičního českého chleba. Jeho upečení ale vyžaduje zručnost a zkušenost a více
času. Proto většina pekáren přestala kváskové chleby péct. Je to škoda, jsou mnohem lepší, zdravější
a přirozeně trvanlivější bez chemických aditiv.
„Éčka“ i v chlebu?! – Velmi často se v různém pečivu vyskytují ne zcela přirozené přísady v podobě
tzv. aditiv („éček“). Kromě základních surovin můžete v chlebu najít látky, které zvětšují objem těsta,
zabraňují hrudkovatění, zpevňují ho, dodávají mu nakyslou chuť a aroma, které ztratí tím, že místo
kvasu kyne droždím. Další látky se starají o vláčnost, měkkost, velikost pórů, vybělují toustový chléb,
popřípadě propůjčují bílým moukám image celozrnnosti. Ne všechny látky jsou umělé, tmavá barva
se dociluje třeba praženým ječmenem nebo karamelem. Obecně se dá říci, že čím nadýchanější,
voňavější pečivo, tím více umělých aditiv. Přirozenější než super “zdravé či cereální“ bývá většinou
úplně obyčejný chléb typu Šumava.
Proč je kváskový chléb zdravější?
V přirozeném kváskovém chlebu se nachází látky, které chléb přirozeně konzervují (proto tento chléb
vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a posilují naši střevní mikroflóru a tím i naši
imunitu.
Díky delšímu kvašení se odbourává kyselina fytinová přirozeně obsažená v obilí. Jinak může tato
kyselina spolu s jinými minerály vytvářet ve střevech těžce rozpustné sloučeniny. Bílkoviny se
rozkládají na aminokyseliny, díky tomu je kváskový chléb lépe stravitelný.
Naše škola nabízí rýžový bio chléb a chléb z Boučkovy pekárny, který je kvalitní kváskový chléb.