Informační materiály TRUEFOOD RTD WP – aktualizace duben

Transkript

Informační materiály TRUEFOOD RTD WP – aktualizace duben 2009
Pracovní balíček 1 – Zjišťování vnímání, očekávání a postojů spotřebitelů
INFORMAČNÍ LETÁK o hlavních výsledcích výzkumu v rámci projektu TRUEFOOD
Definice tradičních jídel podle spotřebitelů
a informace o představách, které spotřebitelé a tradičních jídlech mají
Připravili NOFIMA (Norský institut pro výzkum potravin)1, SPES TDU FEVIA (Belgická
federace potravin a nápojů)2, SPES TDU FI (Dánská federace potravin a nápojů)
Kontaktní osoby: 1Margrethe Hersleth, [email protected]; 2Anne-Christine Gouder,
[email protected]
Potřeby a výzvy:
Jako první krok se předkládá definice konceptu tradičních výrobků, aby mohly být zjišťovány vnímání,
očekávání a postoje spotřebitelů vůči tradičním potravinovým výrobkům (Tradition Foood Product, TFP)
a inovacím, které se TFP souvisí.
Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit:
Předběžná definice založená na cílových skupinách byla vypracována v šesti evropských zemích (Belgie.
Francie, Itálie, Německo, Polsko a Španělsko). Ve stejných zemích byla celkem 4 828 spotřebitelům
v průzkumu vedeném přes webové stránky předložena různá tvrzení, založená na 1) této definici 2) diskusi
s dodavateli TFP.
Byla vytvořena následující definice orientovaná na spotřebitele:
Tradiční potravinový výrobek je výrobek, jehož konzumace je buď častá, nebo spojená se
specifickými oslavami
a/nebo částmi roku, předávaný z generace na generaci, vyráběný specifickým způsobem podle
gastronomického dědictví, rozlišovaný a známý kvůli svým senzorickým vlastnostem a spojený
s určitou místní oblastí, regionem nebo zemí.
Studie navíc podala informace o obecném obrazu tradičních jídel. Veškeré země prokázaly velmi pozitivní
přístup k TFP, s průměrným skóre 5,8 na škále 1-7 (1 = velmi záporný, 7= velmi kladný). Třemi největšími
důvody kladného přístupu byli „dobrá chuť“, „vysoká kvalita“ a „konzistentní kvalita“.
Očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin:
Může být váš výrobek považován za tradiční? Může být obtížné vztáhnout globální definici na váš
potravinový výrobek, protože studie také ukazuje určité rozdíly mezi různými zeměmi (a výrobky). Abyste
však získali představu o míře tradičnosti vašeho výrobku, mohou vám pomoci tyto hlavní vlastnosti, které
definovali evropští spotřebitelé.
Jaké inovace v tradičních potravinových výrobcích spotřebitelé přijímají?
[email protected]
Potřeby a výzvy:
Stanovit vnímání, očekávání a postoje spotřebitelů vůči tradičním potravinovým výrobkům (TFP) a dozvědět
se více o přijímání inovací v tradičních potravinových výrobcích. Přijímání inovací v TFP bylo testováno
výzkumem mezi 4 828 zákazníky v šesti evropských zemích. Jsou vyvozeny závěry pomáhající získat větší
přehled o přístupu spotřebitelů k TFP a inovacím týkajícím se TFP.
Ohledně listu 23 možných inovací TFP byly spotřebitelům položeny tyto otázky: 1) do jaké míry by tyto
inovace zvýšily jejich záměr konzumovat tradiční potravinový výrobek, jako ukazatel přijetí a 2) do jaké míry
vnímají inovaci jako škodlivou pro tradiční charakter potraviny.
23 možných inovací je popsáno níže:
1. Etikety poskytující záruku autentičnosti
2. Používání organických surovin
3. Nový proces vedoucí k zvýšení bezpečnosti
4. Snižování podílu tuků
5. Obaly zachovávající senzorické vlastnosti potravin
6. Obaly s možností opětovného uzavření
7. Snižování obsahu cukru
8. Snižování obsahu soli
9. Jednotlivé porce
10. Dostupnost po celý rok
11. Vyšší rozmanitost nabídky
12. Obaly s možností použití v (mikrovlnné) troubě
13. Mražené potraviny
14. Nové kombinace přísad
15. Předvařené potraviny a pokrmy
16. Diverzifikace tvarů a textur
17. Možnost zakoupení v prodejních automatech
18. Možnost zakoupení prostřednictvím rozvozové služby
19. Zavedení pod silnou značkou
20. Přídavek příměsí zvyšující zdravotní prospěšnost
21. Možnost zakoupení ve specializovaných prodejnách
a následného přenosu do domácnosti
22. Souhrnná dodávka
23. Možnost zakoupení u výrobce
Inovace s nejvyšší mírou přijímání jsou: etikety zaručující původ surovin (1); použití surovin z ekologického
zemědělství (2); nový proces zvyšující bezpečnost (3); snížení obsahu tuku (4); balení zachovávající
senzorické vlastnosti; (5); opětovně uzavíratelné balení (6); různorodější nabídka (11) a možnost koupit
tradiční potraviny přímo od výrobce (23).
Naproti tomu možnost koupit tradiční potraviny v prodejních automatech (17) spotřebitelé nevítali. Inovace,
které jsou vnímány jako určitým způsobem ohrožující tradiční charakter, jsou: nové kombinace ingrediencí
použitých pro tvorbu chuti (14), polotovary (15) a změna tvaru a nebo textury (16).
Výsledky představují hlas evropských spotřebitelů. Ačkoli se skutečné reakce spotřebitelů mohou lišit podle
typu výrobku a druhu inovace, mohou vám tyto globální výsledky pomoci při volbě inovace vašeho TFP.
Inovace poskytující zákazníkům spolehlivé výhody, aniž by zásadně měnily výrobek, jsou obecně dobře
přijímány. Informace spotřebitelům mohou být „kouzelným klíčem“ pro úspěšné zavádění inovací tradičních
potravinových výrobků.
2
Povědomí spotřebitelů a evropských značkách PDO (chráněné označení původu),
PGI (chráněné zeměpisné označení), TSG (tradiční zaručená specialita)
[email protected]
Potřeby a výzvy:
Stanovit vnímání, očekávání a postoje spotřebitelů vůči tradičním potravinovým výrobkům (TFP) a přijímání
jejich inovací.
Součástí této práce bylo i získání informací o povědomí spotřebitelů o značkách PDO, PGI a TSG. PDO:
chráněné označení původu, PGI: chráněné zeměpisné označení, TSG: tradiční zaručená specialita.
Povědomí o značkách PDO, PGI a TSG mezi spotřebiteli a očekávání od nich bylo testováno mezi 4 828
spotřebiteli.
Výsledky ukazují, že etikety PDO se z těchto tří jeví jako nejznámější. Většina spotřebitelů, kteří již slyšeli
o evropských označeních, tvrdí, že označení PDO představuje 1) spolehlivý signál vyšší kvality (až 93 %
spotřebitelů); 2) spolehlivý signál výjimečných vlastností (až 92 % spotřebitelů) a 3) má vysoký dopad na
volbu spotřebitelů (až 84 % spotřebitelů).
Co se týče povědomí o označeních, existují mezi zeměmi určité rozdíly: např. o označení PDO je široké
povědomí ve Francii (98 %), Španělsku (96 %) a v Itálii (95 %). Poměrně nízké je v Belgii (47 %), Polsku
(39 %) a v Norsku (35 %).
Označení PDO je nejpreferovanějším zdrojem informaci o TFP ve Francii, Španělsku a Itálii. V Belgii, Polsku
a v Norsku se jako nepreferovanější zdroj informací jeví záruka autenticity, označení kvality na balení nebo
potvrzení o certifikátu.
Více
informaci
o
průzkumu
a
jeho
výsledky
získáte
od
Margarethe
Hersleth
([email protected]).
Více
informací
o
evropských
označeních
získáte
na:
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/
3
INFORMAČNÍ LETÁK PRACOVNÍHO BALÍČKU 2 A – Inovace zlepšující
mikrobiální bezpečnost původu TFP
Inovace zlepšující mikrobiální bezpečnost původu tradičních potravinových výrobků
Biologická konzervace syrového vepřového masa bakteriemi mléčného kvašení
(LAB)
Připravili ADIV (Souad Christieans, Marina Rivollier) a SPES TDU ANIA (Françoise Gorga)
Kontaktní osoby: Marina Rivollier ([email protected]) a Françoise Gorga
([email protected])
Potřeby a výzvy:
Cílem bylo vybrat antagonistické linie bakterií mléčného kvašení (LAB), které inhibují patogenní linie bakterií
(Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus) a tak umožnit biologickou konzervaci syrového
vepřového masa ve výrobnách suché fermentace uzenin.
Z vybraných 8 linií LAB, čtyři z nich (3 Lactobacillus sakei -IM8, DM2 a DM3- a 1 Lactobacillus farciminis)
prokazovali při naočkování okolo 6 log/g účinné snížení koncentrace Listeria monocytogenes v syrovém
vepřovém mase díky produkci bakteriocinu.
3 linie bakterie Lactobacillus sakei byly vybrány pro biologické konzervaci čerstvého vepřového masa pro
pilotní výrobní proces suché fermentace uzenin.
U pokusů prováděných s bakterií Listeria monocytogenes jsou data antagonistických účinků linií LAB IM8,
DM2 a DM3 v souladu s výsledky získanými v předchozím výzkumu na čerstvém vepřovém mase.
Účinnějšího snížení populace druhu Listeria bylo dosaženo pomocí linie LAB IM8, protože pokusy prokázaly
snížení o 1 log10/g v porovnání se snížením o 0,5 log10/g s liniemi LAB DM2 a DM3.
Tři měřené parametry (pH, snížení hmotnosti aw) neměly žádný negativní dopad na technologii sušení
uzenin, což prokazuje, že mohou být tyto linie LAB používány jako bioochranné kultury.
Co se týče senzorických vlastností (u pokusů bez patogenních bakterií), vykazovaly výrobky vyrobené
bilologickou konzervací s linií Lactobacillus sakei DM3 podobné nebo lepší výsledky než kontrolní vzorky.
U výrobků vyrobených pomocí linie IM8 může být vylepšena barva optimalizací technologických parametrů.
Tyto dvě linie LAB budou lyofylizovány pro další experimenty jako součást projektu „Pilotní hodnocení,
demonstrace a přenos inovací do průmyslu“ plánovaného ve WP6.
Cílem práce v rámci projektu WP6 co se týče potenciálních aplikací biologicky konzervačních kultur
v průmyslu bylo provést pilotní výrobu biologicky konzervovaných suchých fermentovaných párků (s bakterií
Listeria) a bez ní) a tak:
a. ověřit, zda na ni mají účinek 2 linie bakterie Lactobacillus sakei (IM8 a DM3) vybrané v rámci
WP2A
b. Nechat průmyslové pracovníky ochutnat vysušený biologicky konzervovaný výrobek
(1 měsíc od výroby)
c. Na setkání spojeném s ochutnávkou jim zároveň předvést metody biologické konzervace.
Po setkání spojeném s demonstrací a ochutnávkou bude v případě zájmu průmyslových pracovníků zvážena
možnosti technické podpory pro průmyslový přenos a komercializaci. Jsou dva možné způsoby
komercializace: buď přenos výzkumných práv na dodavatel, se kterým spolupracujeme (dohoda o důvěrných
informacích), nebo patent na biologicky konzervační proces se dvě zvolenými liniemi LAB.
4
Zlepšené monitorování místností pro zraní sýra
Připravili: INRA – Georges Corrieu / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga
Kontaktní osoby: Georges Corrieu ([email protected]) a Françoise Gorga
([email protected])
Potřeby a výzvy:
Obecným cílem pracovního balíčku (WP) 2A je zlepšit mikrobiální bezpečnost tradičních potravinových
výrobků vyvíjením nových inovací, které mohou být zavedeny do potravinářského průmyslu zpracovávajícího
tradiční výrobky.
Za účelem zlepšování účinnosti a zajištění kvality a nezávadnosti sýra bylo studováno sledování místností
pro zraní sýra
 V pilotních závodech byla testována nová strategie sledování vzduchu (založená na postupné
ventilaci, snižující spotřebu energie ve zracích místnostech.
 Postupná cirkulace vzduchu (ventilace zkracující celkový čas zrání až o 50 %) umožňuje šetření
elektrickou energií bez nežádoucího dopadu na kvalitu sýra.
 Bylo umožněno průběžné měření respirační aktivity sýra během procesu zrání. Je založeno na
měření produkce CO2 a spotřeby O2.
 Zvýšení účinnosti procesu zraní sýra založené na hospodaření s energiemi (snížení doby ventilace,
mezi 50 a 70 % celkové doby zrání
 Získané poznatky budou použity pro návrh inovativní respirační buňky charakterizující zrání sýru
(balené a nebalené sýry).
POZNÁMKA: Tyto výsledky musí být potvrzeny demonstrací.
Tyto výsledky vychází z PB2A, dvě demonstrace vedené INRA jsou rozpracovány v balíčku PB6.
5
Studie mikrobiálních společenství s antagonistickými vlastnostmi
Připravili: INRA – Marie-Christine Montel / National Agricultural Research Foundation – John
Samelis / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga
Kontaktní osoby: Marie-Christine Montel ([email protected]) a Françoise
Gorga ([email protected])
Potřeby a výzvy:
Obecným cílem pracovního balíčku (WP) 2A je zlepšit mikrobiální bezpečnost tradičních potravinových
výrobků vyvíjením nových inovací, které mohou být zavedeny do potravinářského průmyslu.
Byla studována mikrobiální společenství nebo linie s antagonistickými vlastnostmi, aby mohla být drobným
výrobcům sýra nabídnuta společenství bakterií, která zaručují bezpečnost jejich sýrů (inhibice druhu Listeria
monocytogenes), aniž by ovlivňovala jejich senzorické vlastnosti (chuť, vzhled).
 Byla nalezena různá společenství schopná inhibovat bakterie L. monocytogenes na povrchu nebo ve
vnitřní části sýru.  V rámci balíčku WP2A byla získána dvě společenství mikrobů z kůry sýrů Livarot a Saint-Nectaire,
která mají antilisterické účinky. Pracuje se na jejich zjednodušení (snížení počtu linií) pro průmyslové
využití.  S konkrétním odkazem na sýr Greek Graviera bylo zjištěno, že bakterie L. monocytogenes/L.
innocua nemohou růst, ale dlouho přežívají buď v jádře sýrů během procesu zrání, nebo na povrchu
plně uzrálého sýra. Přirozená přítomnost bakterií mléčného kvašení (LAB) produkujících bakteriocin
(Bac+), jako jsou linie Enterococcus faecium a Lactobacillus plantarum, a nebo použití
anilisterických linií LAB v sýru Graviera může poskytnout další nástroj pro boj s listerií.  Mikrobiální společenství nebo linie přirozeně se vyskytující v čerstvém mléce mají antilisterické
účinky (například Lactococcus lactis v čerstvém mléce pro sýr Graviera); proto může existovat
přirozená bio ochrana přispívající k celkovému antimikrobiálnímu systému sýra proti listérii. Očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin:  Zvýšení bezpečností a senzorických kvalit sýrů navržením antagonistických mikrobiálních
společenství a nebo bio ochranných kultur, které mohou být používány jako pomocná služka
startovacích kultur při přípravě sýra
POZNÁMKA:Demonstrace tohoto tématu vedená instituty INRA a ACTIA (ADRIA Quimper, ADRIA Normandie) poskytující ukázku
výroby sýra Saint Nectaire ze syrového mléka a sýra Pont Levêque je naplánována v rámci balíčku WP6.
6
INFORMAČNÍ LETÁK PRACOVNÍHO BALÍČKU 2 B – kontrola chemických
rizik biologického a procesního původu v TFP
Aktivní balení
Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s ENEA
Raffaele
Lamanna
([email protected]),
ICT
Jaroslav
Dobias
([email protected]), ESB Tim Hogg ([email protected]), ACTIE – LNE Catherine
Loriot ([email protected]).
Potřeby a výzvy:
Pojmem aktivní balení se rozumí zahrnutí přídavných látek do balících systémů s cílem udržet nebo
prodloužit kvalitu a dobu skladovatelnosti baleného výrobku. Systémy aktivního balení zde diskutované
zahrnují absorbéry kyslíku, absorbéry a emitory oxidu uhličitého, prvky pohlcující vlhkost a antimikrobiální
obaly
Byly testovány různé typy konzervantů začleněných do balicích folií sýra a hodnotil se jejich vliv na konečný
výrobek. Výsledky ukazují, že aktivní balení se začleněným nisinem a natamycinem jsou účinná při kontrole
růstu patogenů na povrchu zrajících sýrů. Byly ověřeny kinetiky migrací pro různé typy fólií.
Hlavní výhodou pro malé a střední podniky je možnost prodloužení doby skladovatelnosti bez nutnosti
přímého dodávání konzervantů do výrobku. Tato metoda snadno a bezpečně chrání výrobek v distribučním
řetězci a chrání tradiční charakter výrobku. Může být samozřejmě použita i pro jiné typy výrobků. Migrační
kinetika je závislá na teplotě, takže v případě přerušení chladicího řetězce uvolňuje fólie více konzervantů
než obvykle. Tento aspekt je velmi důležitý pro zlepšování bezpečnosti distribučního řetězce.
Partneři také vyvinuli metodu pro kontrolu migrujících látek ve výrobku a nyní popisují vliv migrujících látek
na sýr.
Odhadované zdroje / náklady a doba pro zavedení:
Cena fólie obsahující konzervanty není výrazně vyšší než cena běžné fólie a systém balení není třeba nijak
složitě upravovat.
Seznam dodavatelů:
Výrobu fólie by mohl zajistit Institut chemické technologie Praha (ICT).
Možné výhody pro spotřebitele:
Spotřebitelé mají užitek z delší doby skladovatelnosti a nižší úrovně konzervantů obsažených ve výrobku
v době konzumace.
7
Mykotoxin
Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s ENEA Domenico De
Martinis ([email protected]), ICT Jana Hajslova ([email protected]), UNIPG Luigi
Montanari ([email protected]).
Potřeby a výzvy:
Mykotoxiny se mohou objevit v potravinovém řetězci jako výsledek plísňové infekce obilovin, buď
konzumovaných lidmi nebo používaných jako krmivo pro dobytek. Mykotoxiny jsou vysoce odolné proti
rozkladu nebo rozložení při procesu trávení, takže mohou zůstávat v potravinovém řetězci v mase
a mléčných výrobcích. Dokonce ani tepelná úprava, jako je vaření nebo mražení, mykotoxiny nezničí.
Mykotoxiny se často nacházejí v obilninách. Z toho důvodu je pivo jedním z potenciálně rizikových nápojů.
Partneři usilují o vyvinutí citlivých diagnostických nástrojů pro detekci mykotoxinů v tradičních potravinách
založených na obilninách (např. v pivě) a o definici příslušné certifikace HACCP pro tradiční způsob výroby
piva. Doposud se jim podařilo vyvinout citlivou analytickou techniku HPLC-MS/MS sloužící k detekci
mykotoxinů houby Fusarium včetně přidružených „utajených mykotoxinů. Ve vývoji je konstrukce knihovny
protilátek a v českém a italském řetězci výroby piva jsou definovány kritické kontrolní body.
Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Výskyt mykotoxinů v jídle je problémem celého
výrobního a distribučního řetězce. Pro firmu je snadná a dostupná detekce mykotoxinů velkým krokem ke
zlepšení bezpečnosti potravin.
Odhadované zdroje / náklady a doba pro zavedení:
Předpokládá se, že systém detekce bude snadné používat. Hlavním problémem je dostupnost testovacích
sad pro různé typy potravin a obzvláště pro přidružené „utajené“ mykotoxiny. Cena imunochemického testu
je odhadována na přibližně 10 EUR za test.
Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin.
8
Organochlorové pesticidy (OCP)
Připravili: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s UL Matevz Pompe
([email protected])
Potřeby a výzvy:
Organochlorové pesticidy (OCP) se používají především jako insekticidy. Organochlorové pesticidy za
normálních okolností v prostředí dlouho přetrvávají a je známo, že se akumulují v sedimentech, rostlinách
a zvířatech. Organický chlór má široké rozpětí jak akutních, tak chronických vlivů na zdraví, včetně rakoviny,
nervového poškození a vrozených vad. U mnoha organochlorových látek je podezření, že narušují činnost
žláz s vnitřní sekrecí. Znalost distribuce OCP v potravinovém řetězci je pro výrobce velmi důležitá, aby mohli
přijmout postupy vedoucí ke snížení jejich hladiny v závěrečném výrobku.
Možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Partneři usilují o sledování a popis přenosu OCP ve
výrobním řetězci tradičních masných výrobků. Zatím byla vyvinuta vylepšená standardní metoda pro detekci
OCP.
Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Lepší znalost distribuce OCP v rámci řetězce
výroby tradičních masných výrobků může výrobcům pomoci zvolit lepší způsob sledování přítomnosti OCP
v surovém materiálu a v závěrečném výrobku.
Odhadované náklady: Cena detekce OCP je asi 500 EUR.
Možné výhody pro spotřebitele: Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin.
9
Kontaminanty zavlečené ve výrobním procesu
Připravili SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) ve spolupráci s ICT Janou
Hajslovou ([email protected]), UNIPG Luigi Montanari ([email protected]), KTU
Sevim Kose ([email protected]).
Potřeby a výzvy:
Nitrosaminy vznikají z dusitanů a sekundárních aminů, které se často vyskytují ve formě proteinů. K jejich
tvorbě může dojít pouze za určitých podmínek, včetně silně kyselých podmínek, jaké panují např. v lidském
žaludku. Vysoké teploty, jako například při smažení, mohou také vznik nitrosaminů podpořit. Tyto způsoby
úpravy jídel mohou být zodpovědné za tisíce případů rakoviny tlustého střeva, které se ročně vyskytnou na
celém světě.
Biogenní aminy jsou organické látky s krátkým molekulovým řetězcem, vznikající dekarboxylací určitých
aminiokyselin mikrobiální činností. Některé hrají zásadní roli u mnoha fyziologických funkcí člověka i zvířat,
jako je regulace tělesné teploty, obsah žaludku, pH žaludku a mozková činnost. Pokud jsou však tyto
sloučeniny konzumovány ve velkém množství, mohou v organismu způsobit různé změny.
Akrylamid náhodně objevili v potravinách v dubu 2002 švédští vědci, když našli velké množství chemikálií ve
škrobovitých potravinách, jako jsou bramborové lupínky, hranolky a ohřívaný chléb. Bylo dokázáno, že vznik
akrylamidu při procesu zahřívání závisí na teplotě.
Příležitostně byl v potravinách hlášen nález furanu. Tento objev je patrně výsledkem naší schopnosti
detekovat pomocí moderních analytických nástrojů sloučeniny ve velmi nízkém množství, spíše než změnou
ve výskytu furanu. Vědci se domnívají, že furan vzniká v potravinách během tradičních tepelných úprav, jako
je vaření, zavařování a konzervace.
Partneři se pokoušejí nastavit a optimalizovat inovativní analytické metody a technologie použitelné pro
analýzy potravinového řetězce, metodologii vzorkování a extrakce, biochemické analýzy pro sledování
nitrosaminů, biogenních aminů, akrylamidu a furanu v pivě a ve fermentovaných rybách. Byl také vyvinut
návrh systému HACCP ohledně biogenních aminů a nitrosaminů v pivě.
Výsledky spočívají zejména ve zvýšení bezpečnosti potravin. Přítomnost kontaminantů ze zpracování může
být ovlivněna především výběrem vstupních surovin a nastavením podmínek procesu. Aby mohl být proces
kontrolován, je nezbytné vyvinout metody pro kvantifikaci těchto sloučenin v konečném výrobku. Partneři
vyvinuli metody pro kvantifikaci těchto sloučenin. V konečném důsledku bude možné ve spolupráci
s laboratořemi poskytujícími tuto metodu možné optimalizovat podmínky výrobního procesu a výběr
vstupních surovin. V rámci projektu byl vyvinut návrh na HACCP pro výrobu piva zahrnující biogenní aminy
a nitrosaminy.
Výhodou pro spotřebitele je větší záruka bezpečnosti potravin
10
INFORMAČNÍ LETÁKY PRACOVNÍHO BALÍČKU
modelování a analýza rizik tradičních potravin
3
–
Předpovědní
Předpovědní modelování a analýza rizik tradičních potravin
Kontaktní údaje:
Dr Fotini Salta, SPES TDU SEVT ([email protected])
Prof G. Nychas, AUA ([email protected])
Dr S. Panagou, AUA ([email protected])
Mr Istvan Pauer, SPES TDU FHFI ([email protected])
Dr Andras Sebok, Campden & Chorleywood Food Industry Development Institute Hungary Kht
([email protected])
Mr Pedro Queiroz, SPES TDU FIPA ([email protected])
Prof Tim Hogg, ESB ([email protected])
Dr D. Thuault, ADRIA ([email protected])
Dr F. Postollec, ADRIA ([email protected])
Potřeby a výzvy:
Na úrovni průmyslu je nutné v omezeném časovém měřítku přijímat řadu rozhodnutí týkajících se mikrobiální
bezpečnosti potravin. Tato rozhodnutí musí být založena na nejlepším využití úplných a částečných
informací, které jsou k dispozici. To znamená, že průmysl musí mít nástroje a znalosti, aby se mohl přijímat
rozhodnutí ohledně bezpečnosti potravin a být za ně zodpovědný.. Proto je zapotřebí jednoduchých technik
podporujících rozhodování. Tyto techniky musí být založeny na strukturování dostupných informací pomocí
zjednodušené formy analýzy mikrobiálních rizik, podporované předpovědním modelováním. Tímto
způsobem mohou malé a střední podniky identifikovat prioritní problémy specifických tradičních výrobků.
Mapování potravinového řetězce tradičních potravinových výrobků s kvantitativním přístupem umožňuje
lepší management bezpečnosti těchto výrobků.
Byla sestavena databáze mikrobů s 548 údaji o tradičních evropských potravinových výrobcích
(fermentovaná masa, mléčné a rostlinné výrobky), aby mohla být kvantifikována přítomnost nebo
nepřítomnost patogenů vzniklých v jídle. Výsledky byly převedeny do databáze rozšíření, kterou lze použít
v průmyslu.
o
Vyšly najevo obrovské rozdíly v mapovaných dodavatelských řetězcích potravin (uzené párky,
šunka, sýr, jogurt, zelené olivy, pivo) co se týče času a teploty, chemického složení výrobků
a určování kritických kontrolních bodů.
o
Byl vyvinut systém poukazující na průmyslová rizika, založený na jednoduchém dotazníku,
který obsahuje prvky analýzy rizik a lze jej použít v průmyslu.
o
Předpovědní modelování může výrazně zlepšit odhad bezpečné doby skladovatelnosti a to
relativně rychle a za přijatelnou cenu pomocí procedury, která byla vyvinuta pro průmysl.
o
Data pocházející z projektu TRUEFOOD se v současnosti využívají na zlepšení přesnosti
a spolehlivosti stávajících modelů.
o
Suma kvantitativních dat bude zpřístupněna potravinářskému průmyslu pomocí uživatelsky
přívětivého softwaru, umožňujícího vyvinutí praktických nástrojů pro rozhodnutí managementu
bezpečnosti.
o
Výstupem modelování bude (v případě potřeby) zlepšení stávajících softwarových balíčku
(např. Combase, Symd’Previus), které jsou již dostupné na Internetu.
o
Co se táče hodnocení rizik, byl vyvinut jednoduchý dokument pro identifikaci rizik, který
může být v průmyslu snadno používán. Uživatel bude muset poskytnout informace pro analýzu rizik
formou kvantitativních prohlášení a nebo kvantitativních dat, týkajících se faktorů, které ovlivní riziko
bezpečnosti potravin pro specifickou populaci, založené na specifickém potravinovém výrobku nebo
riziku, během kroků od výroby po spotřebu. Identifikace rizik poskytuje relativně jednoduchý praktický
nástroj pro strukturalizaci zlomkových dat dostupných na úrovni firmy, a tak výrazně zvyšuje
spolehlivost hodnocení bezpečnosti výrobků.
11
INFORMAČNÍ LETÁKY PRACOVNÍHO BALÍČKU 4 – zlepšování nutriční
kvality tradičních výrobků podle požadavků spotřebitelů
Vliv rostlinných lipidů a náhražek antioxidantů na nutriční složení a senzorické
vlastnosti mléka a sýrů Zlepšování tradičních tvrdých nevařených sýrů z výživového hlediska pomocí
zlepšování krmiva krav
Připravili:
SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, [email protected]
The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected]
 The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected]
 French
National
Institute
for
Agricultural
Research
(INRA):
BRUNO
MARTIN,
[email protected]



Potřeby a výzvy:
Nutriční složení tradičních sýrů vyráběných z běžného mléka lze zlepšit a tak zvýšit hodnotu jak pro
spotřebitele, tak pro výrobce. Problémem je zvýšit obsah nasycených mastných kyselin (NMK) v mléce, bez
nežádoucího dopadu na senzorické vlastnosti tradičních tvrdých nevařených sýrů.
Bylo hodnoceno obohacování krmiva směsí založenou na kukuřičné píci s drcenými lněnými semínky
(přídavek oleje odpovídal 5 % příjmů krávy) a s antioxidanty (7500 IU vitaminu E na den).
Přidávání drcených lněných semínek nesnižuje dojivost, zlepšuje složení tuku v mléce (snížená celkových
NMK o 23 %) a nemá výrazný negativní dopad na senzorické vlastnosti tradičních tvrdých nevařených sýrů.
Dodávání vitaminu E má na nutriční a senzorické kvality mléka omezený vliv a proto nebyl očekáván žádný
další přínos.
Použití tohoto vylepšeného mléka ze strany výrobců tvrdých nevařených sýrů zvýší nutriční hodnotu jejich
výrobků. Výrobky budou mít přidanou hodnotu, kterou může odrážet cena, nebo může být použita jako
rozlišovací faktor a zvýšit tak konkurenceschopnost společnosti. Přidanou výhodu pro výrobce je možné
přenést do zvýšení ceny mléka, a tak propagovat tuto doplňkovou dietu.
12
Vývoj analytických metod a protokolů pro hodnocení distribuce soli v solené šunce
a ve výrobcích z ryb – systém počítačové tomografie (CT) optimalizující nasolování
filetů z lososa






Připravili:
The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, [email protected]
The
Norwegian
Food
Research
Institute
(NOFIMA),
ODDVIN
SORHEIM,
[email protected]
Potřeby a výzvy:
Měřit distribuci soli ve výrobcích nedestruktivní metodou by umožnilo optimalizaci metodologie solení.
Systém počítačové tomografie (CT) byl nakalibrován pro distribuční analýzu NaCl ve filetech z lososa.
Průměrná chyba místní předpovědi byla 0,34 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla
0,95.
Systém počítačové tomografie (CT) může být používán pro optimalizaci metodologie solení v pilotním
závodě, nebo pro potvrzené metodologie v průmyslovém měřítku.
Optimalizace metodologie solení umožní výrobcům upravit obsah soli ve filetech z lososa a vyhnout se tak
přílišnému obsahu soli, což přinese nutriční výhodu spotřebitelům.
13
Vývoj analytických metod a nebo protokolů k hodnocení distribuce soli v solené
šunce a rybích výrobcích – bezkontaktní nástroj pro klasifikaci filetů podle obsahu
tuku na výrobním pásu
Připravili:
SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected]
 The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, [email protected]
 The
Norwegian
Food
Research
Institute
(NOFIMA),
ODDVIN
SORHEIM,
[email protected]



Potřeby a výzvy:
K optimalizaci obsahu soli ve všech částech filetu z lososa je třeba před solením znát obsah tuku ve všech
částech lososa. Obsah tuku je třeba měřit nedestruktivní metodou při vysoké rychlosti, aby mohl být
stanoven přímo na výrobním pásu.
Prototyp nekontaktního NIR zobrazovacího nástroje, vyvinutého v institutu NOFIMA pro analýzu obsahu
vody v treskách byl upraven pro distribuční analýzu tuku ve filetech z lososa. Průměrná chyba místní
předpovědi byla 1,74 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla 0,96. S tímto
prototypem bylo v jedné vteřině získáno 3000 NIR spektra z filetu z lososa procházejícího na dopravním
pásu.
Bezdotykový NIR zobrazovací nástroj může být používán pro rychlou klasifikaci lososů na výrobním pásu
před solením. To producentům umožní přijmout nejlepší metodu solení podle obsahu tuku a tak sníží potíže
spojené s přílišným nebo nedostatečným obsahem soli.
Klasifikace filetů z lososa podle obsahu tuku výrobcům umožní předat zákazníkům podrobnější nutriční
informace. Pokud je tento klasifikační systém používán společně s jiným solícím procesem (upraveným
podle obsahu tuku), bude mít výrobek přesnější obsah soli, a tak nebude docházet k nadměrnému obsahu
soli ve výrobcích.
14
Zkoumání vlivu ošetření elicitorem a stádia zralosti v době sklizně na škůdce a
nutriční složení rajčat
Ošetření listů rajčat přípravky Milsana® a Chitoplant® pro snížení použití síry při
primární výrobě
Připravili:
Agroalimentàries (IRTA), RAFAELA CÁCERES, [email protected]
 Technological Educational Institution of Ionian Islands (TEI-II), PAVLOS BOUCHAGIER;
[email protected]



Potřeby a výzvy:
Podle současných znalostí existuje potenciál vyvinutí rajčat s „přidanou hodnotou“ zavedením inovací
v primární výrobě, umožňujících farmářům uspokojit poptávku spotřebitelů po minimalizaci použití pesticidů
a nebo vyšší nutriční (a senzorické) kvalitě.
Ošetření listů přípravkem Milsana nebo chitinem rozprášením objemu přibližně 150 ml na rostlinu v různých
dávkách: Milsana® ve 3 ml L-1 a Chitoplant® v 0,5 g L-1; v intervalu 7 dní, nemají žádný negativní nebo
pozitivní dopad na růst nebo plodivost rostlin. Ve většině případě mají tyto dva listové elicitory pozitivní vliv
v boji proti rajčatovému padlí. Obsah vitamínu C a flavonoidů je vyšší nebo podobný jako u rajčat
ošetřovaných sírou. Navíc se zdá, že při léčbě přípravkem Milsana zůstal zachován obsah karotenoidů
i v ovoci z rostlin napadených padlím.
Léčbu přípravkem Milsana lze použít na rajčatových rostlinách místo ošetření sírou, což uspokojí poptávku
zákazníků po minimálním používání pesticidů, bez snižování nutriční a senzorické kvality rajčat.
Pozitivní účinek proti padlí sníží vedlejší náklady, které se u tohoto druhu výrobků většinou vyskytují.
Výrobci mohou zdůraznit pozitivní vliv na životní prostředí a tak získat pro svůj výrobek „přidanou hodnotu“.
Možné výhody, které je třeba vysvětlit spotřebitelům:
Výhody ocení zákazníci citliví k problémům životního prostředí.
15
INFORMAČNÍ LETÁK PRACOVNÍHO BALÍČKU 5 – Zlepšení metod
organizace marketingu a dodavatelského řetězce tradičních potravinových
výrobků
Jak můžete vylepšit svůj marketing a řízení dodavatelského řetězce?
Zlepšené organizační metody marketingu a dodavatelského řetězce pro tradiční
potraviny malých a středních podniků
Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie)1, SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR
(Turecko), UGent (Belgie)2
Kontaktní osoby: 1A.-C. Gouder, [email protected] ; 2X. Gellynck, [email protected]
Řízení dodavatelského řetězce: management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití
kompetencí, zdrojů a schopností v rámci celého dodavatelského řetězce potravin (místo zaměření ne
jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou hodnotu pomocí zlepšování
důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci.
Potřeby a výzvy:
Jsou definovány tři hlavní problémy týkající se dodavatelského řetězce a marketingových zdrojů výrobců
tradičních potravin, obzvláště v případě malých a středních podniků:
1. Nedostatečné porozumění důležitosti a výhodám zlepšování dodavatelského řetězce a marketingových
zdrojů, např.:

Nedostatek spolupráce, důvěry a sebevědomí mezi partnery;

Nesprávné používání stávajících sítí kvůli nedostatečnému porozumění.
2. Nedostatek vědomostí o správných metodách a schopnostech. např.:

Nerovnoměrné uspokojení způsobené obrovskou výprodejní silou řetězců supermarketů
a hypermarketů a jejich politice nízkých cen;

Neúčinné použití alternativních distribučních kanálů (jako jsou specializované obchody HORECA);

Obtížný přístup tradičních potravin na mezinárodní trh.
3. Nedostatek finančních a lidských zdrojů a infrastruktury, např.:

Nízká dostupnost finančních zdrojů způsobená omezenými vlastními vnitřními zdroji a nízkou
dostupností vnějších zdrojů (jako je nedostatek vládní podpory nebo mezinárodní podpory);

Nízký marketingový rozpočet kvůli omezených finančním zdrojům, bránící použití systematického
marketingu a výzkumu trhu.
Níže je uveden stručný přehled dosažených výsledků. Malým a středním podnikům se nabízí čtyři hlavní
nástroje:
 Nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelských řetězců, důležitost propojení a spolupráce
Nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelského řetězce je sestaven ze šesti diagonálních distribučních
potravinových řetězců (maďarské sušené fermentované párky, maďarská zpracovávaná paprika, belgické
pivo, italský sýr Parmigiano Reggiano, italská šunka Parma. Analýza umožňuje identifikaci typických faktorů
úspěchu a problémy distribučních řetězců tradičních potravin. Je připraven seznam úspěšných řešení pro
dodavatelské řetězce tradičních potravin, na kterém lze ukázat výhody řízení dodavatelského řetězce
malých a středních podniků. Závěr zdůrazňuje důležitost propojení a spolupráce mezi partery v celém
dodavatelském řetězci a rovnost v inovacích, managementu marketingu a distribuce. Propojení a spolupráce
budou také podpořeny sdílením informací, společným myšlením a společným využíváním zdrojů. Úplné
zprávy jsou dostupné na Internetu (www.truefood.eu, zprávy D5.1.1 a D5.1.2). Obraťte se prosím také na
specifické informační letáky na seznamu nejlepší praxe.
Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected].
 Sebehodnocení schopností marketingového managementu
Srovnávací online nástroj pro sebehodnocení umožňuje sběr informací a schopnostech řízení
marketingových aktivit malých a středních podniků z deseti evropských zemí. Nástroj je dostupný na
připraven k použití na adrese: www.truefood.eu. První výsledky ukazují zásadní slabé stránky malých
a středních podniků, které jsou shrnuté do dvou kategorií:
16
-
Co se týče hodnocení a organizace marketingu, realizace cílů marketingového plánu a dosažené
výsledky nejsou kontrolovány a nejsou přijímání nápravné akce. Provádí se omezený sběr informací
o výsledcích konkurence. Přizpůsobení marketingového rozpočtu změnám není pružné;
- Druhá kategorie se týká sběru informací: není prováděna analýza značky. Existuje jen omezený zájem
o objevování kompetencí dodavatelů. Informace o trhu jsou používány jen v omezené míře.
Kontaktní osoba: Alessandro Banterle, [email protected].
 Výkon dodavatelského řetězce
Nástroj na měření výkonu dodavatelského řetězce tradičních potravin je vyvinut začleněním pohledů
různých účastníků distribučního řetězce tradičních potravin, jako jsou dodavatelé, ústřední společnosti
a zákazníci. Nástroj se jeví jako kompromis mezi sektorově specifickým řešením a řešením obecně
aplikovatelným. Může identifikovat, jak dobře si řetězec vede, přitáhnout pozornost na místa, která je třeba
zlepšit, a umožnit detekci problémů. Může manažerům pomocí rozpoznat dobrý výkon a přijmout kompromis
mezi ziskem a investicemi (D5.3.3).
Dále je vyvinuta teoreticky zakotvená a empiricky otestovaná taxonomie řetězce vedoucích struktur,
pomáhající účastníkům řetězce vybrat nejvhodnější strukturu řízení řetězce z několika možností mezi
obchodními body a vertikální integrací. Vhodná struktura vedení řetězce dovoluje aplikovat mechanismy
kontroly kvality a vyhnout se oportunistickému chování agentů. Tyto struktury také pomáhají naplňovat
dynamické požadavky spotřebitelů a trhu(D5.1.3).
Kontaktní osoby: Xavier Gellynck, [email protected]; Michele Contel, [email protected].
 Inovativní distribuční strategie
Byl získán přehled nápadů na inovativní distribučních strategie založený na setkáních s výměnou nápadů
ohledně maloobchodních problémů a jejich možných řešení. Nápady jsou seřazeny podle témat do oblastí
řízení řetězce, řízení marketingu a inovací. Příkladem řízení řetězce je spojené používání distribučních
kanálů s výrobci ze stejného nebo různého sektoru a nebo s profesionálními logistickými dodavateli. Pod
marketingovým managementem je shrnuto několik myšlenek, jako je např, zlepšování zákaznické
zkušenosti. Sekce inovací obsahuje nápady, jako je použití Internetu pro reklamní účely, nebo použití
čárových kódů EAN 128 pro dohledatelnost výrobku v rámci celého distribučního řetězce. U každého
nápadu je uvedena vysvětlující poznámka a jsou uvedeny silné stránky i překážky. Další podrobnosti
ohledně úkolu 5. 4. můžete stáhnout z Internetu (www.truefood.eu, zprávy D5.4.5 a D5.4.6).
Z tohoto seznamu je vybráno dvanáct nápadů, které mohou posloužit k vyvinutí odpovídajících distribučních
strategií (www.truefood.eu, zpráva D5.4.7).
Kontaktní osoba: Xavier Gellynck, [email protected].
Co se týče hodnot pro společnosti, výsledky výzkumu o řízení dodavatelského řetězce budou rozšířeny
pomocí modulového školicího balíčku. Kurz bude poskytovat aktuální obchodní případy ze skutečného
života, studie nejlepší praxe, informace napříč různými potravinovými sektory a nástroje vlastní aplikace.
Jsou naplánována tři setkání:
- Úvod – definice řízení řetězce a pochopení jeho výhod;
- Výkon řetězce – objevování kritických faktorů úspěchu ve vztahu k celkovému výkonu řetězce a
poskytování rámce pro rozvoj nástroje hodnocení celkového výkonu řetězce;
- Řetězcové strategie - porozumění různým distribučním řetězcům, identifikace distribučních problémů,
vývoj inovativních distribučních strategií, porozumění řídících faktorů řetězců s vysokým a nízkým
výkonem a vývoj inovativních řetězcových strategií podporujících výkon řetězce.
Balíček školení bude nejprve aplikován v Belgii a v Maďarsku v roce 2008 a počátkem roku 2009. Kurzy
budou zaměřeny na výrobce potravin, zejména na malé a střední podniky, dodavatele přísad, zemědělských
strojů, semen a balících materiálů a zákazníky výrobců potravin. Účastníci se všemi úrovněmi vědomostí
jsou vítáni. Další informace: SPES food federations ; UGent (Belgie).
17
Jak můžete zmenšit potíže a podpořit faktory úspěchu
v dodavatelském řetězci tradičních potravin?
Přehled studií nejlepší praxe
Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie)1, SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR
(Turecko), UGent (Belgie)2
Kontaktní osoby: 1A.-C. Gouder, [email protected] ; 2X. Gellynck, [email protected]
Čtyřicet pět případových studií poskytuje metody a řešení umožňující malým a středním podnikům snížit
nebo odstranit potíže v jejich dodavatelském řetězci tradičních potravin. Případy jsou plně popsány ve
zprávě D5.1.8 (www.truefood.eu).
Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected].
Řízení dodavatelského řetězce: management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití kompetencí, zdrojů a schopností
v rámci celého řetězce potravin (místo zaměření ne jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou
hodnotu pomocí zlepšování důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci.
Propojení:
 Kvizová soutěž mezi vesnickými restauracemi
 Sdílení nákladů pomocí místních asociací pěstitelů a
organizací produktového marketingu
 Inovativní sítě pro malé a střední podniky
 Příprava národních statistik produkce a prodeje v daném
sektoru
 Vývoj a údržba průvodců nejlepší praxí
Řetězový přístup – spolupráce:
 Systém dohledatelnosti v celém dodavatelském řetězci
 Integrované řízení řetězce „Vitaproject“ (masné výrobky)
 Integrovaný systém bezpečnosti celého řetězce /
managementu kvality
 Loupání, krájení a balení ananasů a mang ve střední Africe v
průmyslovém měřítku za výrazně nižší pracovní náklady než
v Evropě
 Spolupráce mezi výrobci potravin a dodavateli, týkající se
hygieny a kvality nápojů
 Zvláštní platba za vyšší kvalitu syrového zeleného hrášku
 Vývoj výrobků s pomocí dodavatelů surovin
 Vývoj balení s pomocí dodavatelů inovativních balení
 Organizace soutěže pěstitelů
 Integrace chovu zvířat nebo pěstování rostlin a zpracovávání
potravin
 Individuální řešení výroby kávy




masné výrobky a kyselé svačiny
Různé stupně kvality portského vína
Důležitost typických národních chutí / výrobků
Vinné regiony
Marketing pro distribuci:
 Distribuce malých množství výrobků různých značek pomocí
specializovaných distributorů a specializovaných obchodů
 Vývěr tradičních potravin způsobem „poslužte si“ nabízený
v portugalských ¨restaurací v country stylu
Marketing reklamy a propagace výrobků:
 Reklamní centra regionálních výrobků
 Dům maďarských vín
 Výstava historie portského vína / piva Guinness ve sklepě /
pivovarů nebo pálenic skotské whiskey
 Místnost pro prezentaci a reklamu tradičních výrobků
 Seminář o použití olivového oleje
 Cesta whiskey
 Povznášení výrobku na dárek pro zvláštní příležitosti
 Gambero Rosso TV
Známé restaurace jako marketingový nástroj „Al pesce
azzurro“ a „Scimitar“ pro tradiční výrobky
Zdroje:
 Jednorázové nakupování cateringových profesionály „ISPC“
 Vysoká inovační schopnost malých a středních podniků
založená na motivaci a schopnostech vlastníka
Instituce:
 Asociace maďarského řádu rytířů Pálinka
 Řády vína a vinné stezky
 Institut portského vína
 Maďarská marketingová asociace „Pálinka“
 „Místní marketing“ v pekařském sektoru
 Nadace QUALIVITA . webový portál PDO, atlas PGI
 Asociace průmyslového výzkumu a spojené instituce pro
ustanovení společného výzkumu a nebo marketingových
služeb
 Potravinová federace pro zlepšování transferu technologií
Marketingová strategie:
 COOPAIM/COPAIM (výrobky ze zeleniny a mořských plodů)
 ARNALDO CAPRAI (vinné výrobky)
Marketing rozdělení výrobků:
 Distribuce malých množství vína pro catering
 Rozdělení výrobků v jednom balíčku
18
INFORMAČNÍ LETÁK 7 – environmentální, sociální, humánní a ekonomické dopady
inovace
Organizační dopad inovací na pojištění
teritoriálního zakotvení tradičních jídel
Připravili: Institut National de la Recherche Agronomique, Dr. Thierry Linck ([email protected]), Ing.
François Casabianca ([email protected]) and Ing. Rémi Bouche ([email protected]) ve spolupráci
s SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ([email protected]), Antonietta
Branni ([email protected]) a Alessandro Cordelli ([email protected]).
Potřeby a výzvy:
Jako hlavní vklad všech operátorů v sektoru potravin by organizační inovace mohly zachovat tradiční
charakter potravin. Na této výzvě založená lokální konstrukce úzké spolupráce mezi farmáři a průmyslovými
zpracovateli zaměřená na udržení územního zakotvení dodavatelského řetězce i lokálních výrobků.
Potřebujeme zkoumat obě překážky a podmínky úspěchu organizačních inovací ze dvou souvisejících
hledisek:
- zlepšení vztahu mezi průmyslníky a dalšími hráči na daném území, obzvláště v otázce zacházení s aktivací
a valorizací místních zdrojů,
- identifikace druhu technické inovace schopného zachovat a znovu zavést územní zakotvení tradičních
potravin.
Naše výsledky ukazují, že úspěch společné akce, jak z hlediska komerčního, tak s hlediska územního
zakotvení, záleží na schopnosti skupiny dosáhnout opravdových dohod na jednotlivostech, díky nimž se
stávají dostupnost lokální h zdrojů (konkrétně životního prostředí a kognitivních zdrojů) účinnější.
V této perspektivě je jedním z kritických bodů zahájení debaty o objektivních informacích týkajících se
příslušných investic spojených s modalitami apropriace (stejně jako regulačními a technickými modalitami)
územních zdrojů jako celku. Tak se objevuje napětí, které lze překonat strategiemi rozrůznění výrobku
zaměřenými na mobilizaci, respekt a znovuzavádění vlastních kompetencí každého z hráčů a podílníků, jako
jsou velcí průmysloví hráči, malé a střední podniky a zemědělci.
V krátkém a střednědobém měřítku je taková možnost schopná posílit lokální hospodářské sítě, umožnit
technické inovace a vyhovět očekáváním spotřebitele ohledně dostupnosti, různorodosti a pravosti potravin.
Z dlouhodobé perspektivy je tato možnost otvírá perspektivy ekologické intenzifikace pro obnovní koncepce
relevantních inovací.
Kromě zájmu o senzorické, bezpečnostní a nutriční kvality spotřebitelský zájem poměrně jasně zdůrazňuje
původ potraviny a v rozumné míře i její opravdovost. Tato citlivost se týká také udržitelnosti výroby, přepravy
a modalit zpracování.
Z těchto důvodů musí vědecký výzkum tradičních potravin věnovat větší pozornost otázce územního
zakotvení, aby mohly být zákazníci lépe informováni o spojení mezi tradiční potravinou a územím.
19
Redukce environmentálního dopadu přípravy tvrdých vařených sýrů
Připravili: SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ([email protected]),
Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]) and
University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec.
Očekávané zisky:
 Snížení environmentálního zatížení a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu
a energií)
 Lepší marketingová pozice – více a více spotřebitelů vyžaduje, aby byly při výrobě brány v potaz
environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba)
 Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce
 Základ pro vývoj nástroje podporujícího rozhodování, umožňujícího výběr různých výrobních
alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu
Potřeby a výzvy:
Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TFP), tvrdého vařeného
sýra.
Proces hodnocení:
 identifikace potenciálu environmentálního dopadu současné výroby TFP,
 identifikace potenciálu environmentálního dopadu budoucí výroby TFP,
 formulování komparativní sestavy vhodné pro rozlišení environmentálních dopadů tradičních
a nových výrobních kroků,
 formulování základu pro snížení možných přídatných environmentálních dopadů inovativních
výrobních linií TFP
Snížení environmentálního dopadu v první fázi výroby může být obecně dosaženo změnou krmného režimu
ve stodolách s nízkým vyzařováním a aplikací správného způsobu skladování a aplikačního času a technik:
úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie);
zapojení stodol s nízkým vyzařováním; správný způsob skladování (časté odstraňování exkretů, zakrytí
otevřených skladů, zkompaktnění selského hnojiva, silážní jámy s nízkým povrchem ku objemu) a aplikací
časů a technik (aplikace kalů v úzkých pásech nebo injekčně, začlenění selského hnoje několik hodin po
aplikaci); snížení emisí souvisejících s energiemi a živinami kombinací anorganických hnojiv s organickými.
V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv; výroba bioplynu poskytuje velké
množství energie v plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato strategie je účinná při snižování
environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován, konstruován a sledován.
Zlepšování skrze výzkumné aktivity:
Alternativní využití přebytečné syrovátky jako doplňku krmiva, její zpracování na albuminový sýr nebo
rozmělnění na několik vysoce kvalitních výrobků.
Snižování spotřeby energie s obnovou tepla ze syrovátky a snížení / optimalizace času zrání.
Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Tam, kde není možné se balení
vyhnout, je nejméně energeticky náročným materiálem polyetylén s nízkou hustotou (LDPE), který
významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Slibné výsledky jsou také hlášeny v souvislosti
s biologicky rozložitelnými materiály založenými na celulóze (např. celofán) a polymerech škrobu (např.
PLA).
20
Snížení environmentálního dopadu sušené šunky
Připravili: SPES TDU Federalimentare Federica Scotto di Tella ([email protected]),
Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected])
a University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik Črnivec.
Očekávané zisky:
 Snížení ekologické zátěže a optimalizace využití zdrojů (snížení spotřeby materiálu a energií).
environmentální problémy jako přidaná hodnota výrobku (environmentálně vyvážená výroba).
 Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce.
alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu.
Potřeby a výzvy:
Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TFP), sušené šunky.
Proces hodnocení:
výrobních linií TFP.
úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie...);
V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv; výroba bioplynu poskytuje velké
množství energie v plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato strategie je účinná při snižování
environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován, konstruován a sledován.
dochází k produkci významného množství zvířecího odpadu a odpadních vod. Namísto ničení těchto částí je
možné tyto vedlejší produkty použít v krmném průmyslu nebo je spotřebovat v závodech na výrobu bioplynu.
významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Slibné výsledky jsou také hlášeny v souvislosti
s biologicky rozložitelnými materiály založenými na celulóze (např. celofán) a polymerech škrobu.
21
Snížení environmentálního dopadu výroby piva
Připravili: University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik
Črnivec
and
SPES
TDU
Federalimentare
Federica
Scotto
di
Tella
([email protected]), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta
Branni ([email protected]).
Očekávané zisky:
a energií).
 Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce.
alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu.
Potřeby a výzvy:
Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TFP), vařeného piva.
Proces hodnocení:
Možná řešení studovaného procesu:
- několik environmentálních problémů jako je management zbytkových zrn a kvasnic, spotřeba CO2 a vody.
- zbytková zrna mají velký potenciál pro recyklaci a zlepšení při výrobě vysoce kvalitních potravinových
doplňků (běžně používaných při krmení zvířat, kompostování, hnojení, pěstování hub a kultivaci žížal apod.).
- zbytkové kvasnice mají podobný potenciál. Navíc mohou být znovu využívány při fermentaci nebo
prodávány farmaceutickému nebo kosmetickému průmyslu.
- teplo generované v předchozích dávkách může být obnoveno (z vody nebo z par), např. při přípravě zápary
příští dávky.
významně přispívá ke snížení dopadu výroby obalů výrobků. Sekundární balení sestává z papíru nebo
lepenky. U nápojů je stále za systém nejpřívětivější k životnímu prostředí považováno použití vratných
sklenic, spíše než hliníku, oceli a nádob na nápoje vyrobené z materiálu PET.
22
Snižování environmentálního dopadu produkce květáku
Připravili: University of Ljubljana Prof. dr. Romana Marinšek Logar, Assist. Ilja Gasan Osojnik
Črnivec
and
SPES
TDU
Federalimentare
Federica
Scotto
di
Tella
([email protected]), Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta
Branni ([email protected]).
Očekávané zisky:
a energií).
 Další výrobky (syrovátkový sýr), vyšší estetická a kvalitativní hodnota prostředí primární produkce
alternativ z ekologického i ekonomického hlediska. Přístup podobný hodnocení životního cyklu
Potřeby a výzvy:
Je zkoumán environmentální dopad vybraného tradičního potravinového výrobku (TFP), květáku. Proces
hodnocení:
úprava krmného režimu (nutričně vyvážené poměry, doplňky pro přežvýkavce snižující ztráty energie...);
V organickém zemědělství je důležitý efekt organických a zelených hnojiv.
Výroba bioplynu nabízí velké množství energie ve formě plynu a vysoce kvalitní organické hnojivo. Tato
strategie je účinná při snižování environmentální zátěže hnoje, když je proces správně naplánován,
konstruován a sledován.
Tradiční potravinové výrobky používají širokou škálu balících materiálů. Sektor ovoce a zeleniny používá pro
přepravu produktů z pole na trh laťové bedýnky. Každé opětovné využití jednotlivé bedýnky je příkladem
dobré praxe pro snížení environmentálního dopadu.
23
Potenciální zdravotní dopad inovací tradičních potravin
Připravili: SPES TDU FederalimentareFederica Scotto di Tella ([email protected]),
Alessandro Cordelli ([email protected]), Antonietta Branni ([email protected]),
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Dr. Giuseppe Maiani* ([email protected]),
Dr. Laura Rossi* ([email protected]), Dr. Federica Intorre* ([email protected])
*jménem projektové skupiny INRAN TRUEFOOD: dr. Elena Azzini, dr. Giovina Catasta, sig. Maria Stella Foddai, sig. Lara Palomba,
dr. Anna Raguzzini, dr. Elisabetta Toti, dr. Eugenia Venneria.
Je důležité rozšířit diskusi a spolupráci mezi výzkumem a průmyslem co se týče jak valorizace tradičních
potravinových výrobku v rámci globalizace trhu, tak produkce inovativních výrobků. Spotřebitelé musí mít
informace o prvcích určujících globální kvalitu potravin, aby mohli provést správnou volbu ohledně výrobků s
certifikáty kvality kontrolovaného původu a produkce. Rozšiřování informací by mělo být zájmem všech
podílníků v potravinovém systému.
=>aplikace inovativních postupů pro optimalizaci nutriční hodnoty a kvality potravin je výzvou pro průmysl,
který musí vyhovět požadavkům spotřebitelů ohledně výrobků, které jsou jak funkční, tak okamžitě
připravené k použití.
Ve světle těchto rozvah byl hodnocen potenciální zdravotní dopad inovací tradičních potravin pomocí
randomizovaných klinických případových studií na zdravých dobrovolnících, výběru fyziologických parametrů
jako biomarkerů rizika chronických degenerativních onemocnění.
Dosud byla činnost zaměřena na test biodostupnosti, jehož cílem bylo zhodnotit efekt akutní konzumace
čerstvých a skladovaných jahod na redoxní stav u člověka. Jahody jsou známé jako zdroj důležitých živin,
jako je vitamín C, kyselina listová a minerály; kromě toho obsahují řadu dalších látek s ochranným účinkem
na lidské zdraví, jako jsou např. různé sloučeniny fenolu. Po sklizni ztrácí čerstvá zelenina a ovoce ztrácí
živiny kvůli stárnutí; nejrozšířenějším způsobem skladování sloužícím k prodloužení jejich skladovatelnosti je
chlazení a teplota skladování je důležitým aspektem kontroly stability potravin, neboť může zlepšit nebo
zhoršit biodostupnost bioaktivních sloučenin. Čerstvé a zpracované výrobky odvozené od různých typů
bobulí jsou důležitým příspěvkem k výživě a zdraví a poskytují také ekonomické příležitosti pro cennou
zemědělskou produkci. Výsledky tohoto pokusu ukázaly, že biodostupnost bioaktivních složek může být
ovlivněna jejich obsahem v jídle, tj. kvalitou jídla; Obsah bioaktivních látek a celková antioxidační kapacita
byly navíc ovlivněny podmínkami domácího skladování, s různými vlivy závisejícími na konkrétní bioaktivní
sloučenině. Tyto rozdíly mohou ovlivnit jejich zdravotní vlastnosti.
Dále jsme zkoumali změny krevního profilu, ke kterým došlo u zdravých dobrovolníků po konzumaci
upravených a neupravených (málo nasycené tuky/kontrola) mléčných výrobků (tvrdý sýr z čerstvého
kravského mléka) (test funkčnosti). Kromě důležitých živin obsahují mléčné výrobky nasycené mastné
kyseliny, jejichž konzumace je často považována za jednu z možných příčin vzplanutí některých chronických
onemocnění. Možnost kontrolovat množství a kvalitu tuku, aby byly hodnoty cholesterolu v plazmě udrženy
pod kontrolou, je opatřením, které je pro veřejné zdraví velmi důležité. Vhodným způsobem, jak dodat
mléčným výrobkům funkční vlastnosti, je snížit jejich obsah tuku. U této studie byl vyroben experimentální
sýr změnou krmiva krav: bylo k němu přidáno 5 % oleje z lněného semínka. Výsledky pokusu ukázaly, že
konzumace sýra s nižším obsahem nasycených tuků neovlivňuje ani lipidový profil v těla, ani stav
antioxidantů, ale bylo potvrzeno, že konzumace mléčných výrobků, podle doporučeného příjmu každé
skupiny potravin a v rámci vyrovnané diety, neovlivňuje nežádoucím způsobem zdravotní stav.
24
Zlepšování úspěšnosti inovací
Analýza relevantnějších aspektů pro úspěšné inovace v malých a středních
podnicích
Připravili:
FEDERALIMENTARE’ TSMs: Federica Scotto di Tella ([email protected]) and Alessandro
Cordelli ([email protected]) a Antonietta Branni ([email protected])
Univerzita aplikovaných věd Weihenstephan, Straubing: Prof. Dr. Klaus Menrad ([email protected]) a Sandra Feigl ([email protected])
Potřeby a výzvy:
Inovace jsou pro konkurenceschopnost společností v potravinářském průmyslu životně důležité. Podíl
neúspěšných inovací je však v potravinářském průmyslu vysoký. V rámci projektu Truefood provedla
Univerzita aplikovaných věd písemný průzkum společností v Německu, Itálii a ve Spojeném království se
zaměřením na malé a střední podniky. Cílem bylo zjistit, do jaké míry si společností uvědomují faktory
pomáhající úspěchu.
=> Následující text shrnuje, do jaké míry jsou si společnosti vědomi faktorů pozitivně ovlivňujících úspěch
inovací. V tomto kontextu se zabýváme pouze faktory, které mohou společnosti přímo ovlivnit.
Účinná marketingová analýza obsahující například znalost požadavků a kupní chování spotřebitelů má na
úspěch pozitivní vliv. Pro úspěch inovativních projektů je mimo jiné důležitá kvalita plánování
marketingových akcí. To se vztahuje především na specifické vzdělání a specializované know-how
zapojeného personálu.
Pro úspěch nových výrobků je velmi důležitým kritériem plánování každé fáze procesu. Podle svého
vlastního pohledu si většina společností uvědomuje důležitost plánování distribučních požadavků a kanálů,
plánování cílového trhu, plánování pozice nového výrobku proti konkurenčním výrobkům, stejně jako výpočtu
finančních efektů inovací.
Pro spolupracující styl managementu je důležité zapojení pracovníků do procesu přijímání rozhodnutí
a velká volnost ponechaná zaměstnancům v tom, jak specifický projekt realizovat. To zahrnuje aktivní
hledání nových nápadů a pozitivní přístup k inovacím ze strany projektového managementu.
Podle studií zabývajících se faktory úspěchu potravinářského průmyslu jsou důležitými faktory úspěchu
i vytvoření kompetentního projektového týmu napříč sekcemi a stimulace spolupráce mezi odděleními. Podle
literatury spolupráce s externími partnery podporuje inovační úspěch nových výrobků.
Vlastnosti a charakteristika nových potravinových výrobků do značné míry ovlivňují úspěch inovace. Podle
mnoha autorů je důležitým aspektem úspěchu inovace konkrétní výhoda výrobku, kterou spotřebitelé nebo
maloobchodníci uznají jako přínosnou. Je také důležité, aby byly tyto výhody daného výrobku spotřebitelům
zřejmé a výrobce o nich informoval.
Obecně je přijímáno, že jednoduché výrobky typu „já také“ nepřináší zákazníkům nebo maloobchodníkům
s potravinami specifické výhody, proto může být obtížné s nimi dosáhnout dlouhodobého ekonomického
úspěchu, nezávisle na tom, jak nízká je jeho cena.
Výrobky s vysokým podílem inovací („opravdové novinky“) uvedl na trh jen omezený počet malých
a středních podniků. Nové výrobky by měly být uváděny na trh napojené na určité subjektivní prostředí, kde
je výrobek v souladu s potřebami a chováním cílové skupiny, zvoleného distribučního kanálu, pozicí výrobku
v konkurenčním prostředí, obrázkem společnosti a prezentací výrobku.
Pro ekonomický úspěch společnosti je důležité používání synergických efektů. Synergický efekt znamená
přístup ke zdrojům, které jsou již společnosti dostupné. Pro uskutečnění synergických efektů by měl být nový
výrobek adaptován do konzistentní linie výrobků. Výsledek této studie ukazuje, že u většiny společností ve
všech analyzovaných zemích jsou nové výrobky dobře napojeny na stávající nabídku výrobků.
Univerzita aplikovaných věd v návaznosti na výsledky výzkumu informovala malé a střední podniky v sektoru
tradičních potravin o faktorech, které mohou pozitivně ovlivnit úspěch inovace Jsou-li tyto faktory
realizovány, může být vylepšen poměr úspěchů inovací. Jak už bylo zmíněno, je úspěch inovací poměrně
důležitý pro konkurenceschopnost společností v potravinářském průmyslu. Výsledky mohou pomoci potvrdit
postavení malých a středních podniků na trhu.
25

Informační materiály TRUEFOOD RTD WP – aktualizace duben

Transkript

Podobné dokumenty

Hoření, Hašení

VERIJNA NABiDKA pozEMKt, uRiENfcH K pdrvoDu opRi\4\iNlM

ffi11[:#,.--*`kominik, vyjde to na 300 korun

12 odpovědí, které musíte znát, než vlezete na sál

Prospekt

zde ke stažení - Město Rudolfov

$ ln rrFIw t:i"11,,,.,

Závěrkový list - el. energie MŠ