Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II

Transkript

Metodika zavádění regionálních
potravin do školních jídelen
II.
Praktická část
Autoři: Vít Prchal
Ing. Zita Prchalová
Vedoucí práce: Vít Prchal
2014
Čestné prohlášení
Prohlašujeme, že jsme tuto práci vypracovali samostatně. Veškeré použité
podklady, ze kterých jsme čerpali, jsou uvedeny ve zdrojích, seznamech použité
literatury a citovány v textu podle platné normy.
V Jihlavě dne 8. 12. 2014
…………………………………………….
…………………………………………….
Vít Prchal
Ing. Zita Prchalová
Obsah
1.
Příklady některých opomíjených plodin a potravin ............................................................. 7
1.1.
Plodiny a výrobky z nich ....................................................................................................... 7
1.2.
Zelenina, byliny a semínka ................................................................................................. 13
2.
Příklady receptur s použitím regionálních a opomíjených tradičních plodin ...................... 24
2.1.
Polévky ............................................................................................................................... 25
2.2.
Bezmasé pokrmy ................................................................................................................ 30
2.3.
Masové pokrmy .................................................................................................................. 36
2.4.
Sladké pokrmy .................................................................................................................... 38
3.
Seznam vybraných producentů a výrobců potravin a biopotravin v Kraji Vysočina ........... 39
3.1.
Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina: .................................................... 39
3.2.
Vybraní producenti a výrobci biopotravin v Kraji Vysočina (ekologičtí zemědělci) : .......... 47
4.
Seznam potravinářských velkoobchodů v Kraji Vysočina a velkoobchodů zdravé výživy ... 48
4.1.
Potravinářské velkoobchody v Kraji Vysočina .................................................................... 49
4.2.
Seznam velkoobchodů zdravé výživy a biopotravin ........................................................... 50
5.
Seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina ...................................................... 52
6.
Seznam citací .................................................................................................................... 61
5
Úvod
Druhá část této práce je zaměřena na praktické informace a podklady, které
lze využít při zavádění regionálních produktů do školních jídelen. Je zde uveden
seznam některých opomíjených plodin a potravin s vysokou výživovou hodnotou,
které lze pěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina, a které
by bylo možné uplatnit ve školních jídelnách. Součástí jsou také inspirativní
receptury pokrmů, ve kterých jsou použity regionální suroviny a potraviny. Ty
mohou vedoucím školních jídelen nebo vedoucím kuchařkám pomoci při změnách
jídelního lístku a použití nových potravin. Dále byly vytvořeny seznamy vybraných
producentů, výrobců a dodavatelů regionálních potravin a biopotravin v Kraji
Vysočina včetně kontaktů a adres. Také seznam potravinářských velkoobchodů a
velkoobchodů zdravé výživy může napomoci vedoucím školních jídelen zorientovat
se v nabídce regionálních a zdravých potravin. Následuje seznam školních jídelen
zřizovaných Krajem Vysočina s uvedením kontaktních adres, kterých mohou zase
využít výrobci a dodavatelé potravin při navazování obchodních vztahů.
6
Níže jsou uvedeny příklady některých opomíjených plodin a potravin s vysokou
výživovou hodnotou a pozitivním zdravotním účinkem, které lze pěstovat
v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina.
Celá řada plodin a bylin je tradičně svázána s naším územím, ale postupem času
byla zapomenuta nebo pěstována a využívána pouze okrajově. V současnosti dochází
k renesanci těchto plodin pro jejich vysokou výživovou hodnotu a kladný přínos pro
lidské zdraví. Tyto plodiny historicky patřily do našeho jídelníčku a po staletí se
pěstovaly v našich klimatických podmínkách a byly tak významným zdrojem cenných
výživových látek. Tyto plodiny se mohou stát při vhodném kuchařském zpracování
zpestřením nabídky školních jídelen a hlavně mohou přinést tolik potřebné minerály a
vitamíny do dětského organismu. V následujícím seznamu jsou uvedeny příklady
těchto plodin s informacemi o jejich prospěšnosti pro lidské zdraví a také i o způsobu
jejich použití v kuchyňské přípravě pokrmů.
1.1. Plodiny a výrobky z nich
1.1.1.
Cizrna (Cicer arieinum-cicer beraní)
Cizrna patří mezi luštěniny a znali ji už lidé před 12 tisíci lety. V Indii a arabských
státech je významnou základní potravinou. Chuťově se nejvíce podobá vařenému
hrachu, ovšem má příjemnou oříškovou příchuť. Bývá označována jako nejkvalitnější
luštěnina pro velký obsah polysacharidů, bílkovin, vlákniny a dalších zdraví
prospěšných látek. Je zdrojem nejdůležitějších živin: obsahuje sacharidy, železo,
proteiny, zinek, vlákninu, draslík, niacin, sodík, kyselinu listovou, vitamin
A, vápník, vitaminy B1, B2 a B6, fosfor, vitamin E, hořčík, vitamin C. Obsahuje a
lidskému tělu dodá mnoho energie, podporuje odolnost proti stárnutí.
7
Způsoby použití: Cizrnu můžeme upravovat na různé způsoby. Cizrnová
polévka, jako hlavní zelenino-luštěninové jídlo, jako doplněk k masu, známá je
vynikající cizrnová pomazánka „hummus“ nebo falafel. Cizrnovou mouku lze použít
na zavářky a na zahuštění. Lze ji také nechat naklíčit a vložit např. do zeleninového
salátu. Před jakýmkoliv použitím je třeba ji namočit přes noc, vaří se 2-3 hodiny,
v tlakovém hrnci 45-50 minut. Její hmotnost se vařením zvýší 2,5krát.
Cizrna je přirozeně bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které
mají bezlepkovou dietu.
1.1.2.
Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)
Hlíva ústřičná je houba plná blahodárných látek. Přisuzují se jí až zázračné
protizánětlivé, protivirové a protirakovinné účinky. Látky v ní obsažené posilují
imunitu a chrání před nejrozšířenějšími civilizačními chorobami. Nejvýznamnější
složku představují beta glukany, dále potom vitamíny skupiny B, vitamín K, D a C,
nenasycené mastné aminokyseliny a stopové prvky selen, železo, chróm, jód, měď,
sodík, zinek. Obsahuje také proteiny a vlákninu.
Způsob použití: Hlíva má jemnou chuť a příjemné houbové aroma. Můžeme ji
použít do omáček, polévek, ale i zcela samostatně vařit, smažit, péct i zapékat.
1.1.3.
Jáhly (proso, Panicum miliaceum)
Jáhly jsou další vynikající obilovina. Jsou to vyloupané obilky prosa. Na našem
území se pěstovaly od pradávna, a proto jsme na její trávení dobře geneticky
připraveni. Slované z nich vařili kaše, placky a chleby. V dnešní době, kdy se
převážně konzumují jídla kyselinotvorná, jsou cenné pro svoji zásadotvornou
povahu. Jáhly byly postupně vytlačeny konzumací brambor a obilovinami, ze
kterých lze péct pečivo. Můžeme z nich ale připravit řadu slaných i sladkých jídel
s vysokou výživovou hodnotou. Jsou velice lehce stravitelné, mají dobré chuťové
vlastnosti a výhodné složení. Obsahují pro zdraví příznivý podíl nenasycených
mastných kyselin, zejména nezbytné kyseliny linolové. Jáhly jsou také bohaté na
vitaminy, hlavně na vitamin A a vitamíny skupiny B, dále obsahují vlákninu,
8
dostatek draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa a dalších minerálních látek a
stopových prvků.
Způsoby použití: Před kuchyňskou úpravou je nutné jáhly umýt a opakovaně 2-3 x
spařit horkou vodou. Odstraní se tak jejich hořkost. Po spaření jsou jáhly připraveny k
další úpravě, kterou je nejčastěji vaření v osolené vodě nebo v mléce. Jáhly není nutné
předem máčet, vaří se asi 20 minut v trojnásobném množství tekutiny. Lze je upravit
na slano i na sladko, lze je zapékat, použít jako přílohu, na jáhloto (obdoba rizota), do
knedlíků, nádivek, karbanátků, do sladkých krémů, nákypů, jako korpus dortu apod. Na
trhu je také k dispozici jáhelná mouka a jáhelné vločky. Jáhly jsou velmi chutné a
zejména dětmi velmi oblíbené. Vařením 3x zvýší svou hmotnost.
Jáhly jsou přirozeně bezlepkové, což zvyšuje jejich význam pro diety při alergiích a
poruchách trávení. Patří mezi nejméně alergizující potraviny, a proto jsou velmi vhodné
pro malé děti jako jedno z prvních jídel, pro staré lidi, rekonvalescenty a samozřejmě
pro všechny, kteří se zajímají o zdravý životní styl.
1.1.4.
Kukuřice (Zea mays)
Ve své divoké podobě byla známá už před 9000lety ve Střední a Jižní Americe.
Kukuřice obsahuje vitamíny skupiny B, C, provitamín A, kyselinu pantotenovou,
kyselinu listovou, bílkoviny, glukózu, nerozpustnou vlákninu, hořčík, zinek, selen,
železo, mangan.
Způsoby použití: Mladé šťavnaté klasy se dají jíst syrové, dají se vložit do
zeleninového salátu, přidávají se do jídel asijské a mexické kuchyně. Zralé se dají použít
jako mražené nebo sterilované. V obchodech lze zakoupit kukuřičná krupice, kukuřičná
mouka, kukuřičná strouhanka, kukuřičný škrob – maizena, kukuřičné lupínky. Hotová
ztuhlá kaše se jmenuje polenta a dá se použít jako zdravější náhrada knedlíků. Kukuřice
se hodí do pokrmů z rýže, těstovin, do polévek nebo i k masitým pokrmům.
Kukuřice je bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které mají
bezlepkovou dietu. Může nahradit pšeničnou mouku ve sladkých dezertech i běžnou
strouhanku.
9
1.1.5.
Len setý (Linum usitatissimum L)
Len se pěstuje jednak kvůli semínkům a jednak pro výrobu textilií (části
rostliny). Základními odrůdami jsou len hnědý a zlatý. Obě mají vysoký obsah
omega-3 nenasycených mastných kyselin, které jsou prevencí chorob srdce a cév.
Lněné semínko obsahuje převážně kyselinu linolenovou, jíž přijímáme ve stravě v
nedostatečné množství. Lněné semínko poskytuje i vysoké množství kvalitních
bílkovin (téměř dvojnásobné množství než maso). Obsahuje tak vysoké množství
vlákniny, že dokáže spolehlivě odstranit akutní i chronickou zácpu bez použití
projímadel. Ve lněném semínku byly ve značném množství zjištěny látky ze skupiny
polyfenolů (lignany). Tyto látky pomáhají v prevenci nádorových chorob zejména
prsu, prostaty, tlustého střeva a dokonce i proti osteoporóze. Obsahuje i vitamíny
C, E a vitamíny skupiny, kyselinu listovou, železo, draslík a hořčík. Po namočení
uvolňuje mnoho slizu, je schopné absorbovat ze střev škodlivé látky a doporučuje
se proto při zánětech sliznic. Považuje se za účinnou prevenci civilizačních chorob.
Způsoby použití: Např. jako posyp veškerých zapečených jídel, posyp pečiva,
do karbanátků, do nádivek, prodává se i lněný olej.
1.1.6.
Oves (Avena)
Oves pravděpodobně pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Je
energeticky a nutričně bohatou potravinou, která se vyznačuje vysokou
biologickou hodnotou. Nejen že obsahuje vitamíny a minerály, ale vhodně dokáže
doplnit energii, oves se vždy vařil pro posílení. Obsahuje bílkoviny, nenasycené
mastné kyseliny, rozpustnou vlákninu, železo, vápník, vitamíny řady B a E, je
vhodný při dietě, postupně uvolňuje energii, což je velmi výhodné zejména pro
diabetiky.
Způsoby použití: Nejznámější forma ovsa jsou ovesné vločky, ovesné kaše
nebo ovesný chléb. Oves můžeme uplatnit ve sladkých i ve slaných pokrmech,
k zahušťování polévek, do chlebů, kaší nebo jogurtů.
10
1.1.7.
Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum Moench)
Pohanka je tzv. pseudoobilnina. Na území ČR se pěstovala již ve 12. století, v 16.
století byla dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat. V
současné obě její obliba znovu roste. Z hlediska nutriční hodnoty je pohanka zajímavá
pro vyváženou skladbu aminokyselin, obsahuje jich celkem 18 různých druhů.
Obsahuje také řadu důležitých látek: Nejdůležitější je obsah rutinu, látky, která udržuje
pružné cévy, je prevencí aterosklerózy, léčí hemoroidy, prasklé cévky, křečové žíly,
aktivuje vitamín C. Dále obsahuje další bioflavonoidy, vlákninu, zinek, draslík, železo,
vápník, měď, selen, mangan, lysin, vitaminy B1, B2, C a E a cholin.
Způsoby použití: Na trhu je k dispozici pohanka kroupa, pohanka lámanka,
pohanková mouka, pohankové těstoviny, pohankové vločky, pohankový čaj. Dá se
použít jako zavářka do polévek, příloha, příměs do zapečených těstovin, brambor nebo
karbanátků, pohanková sekaná, sladký pohankový nákyp, pohankové palačinky nebo
placičky. Vařením více než zdvojnásobí svůj objem.
Pohanka je přirozeně bezlepková, má vysokou výživovou hodnotu a má přímo
léčivé a detoxikační účinky.
1.1.8.
Pšenice špalda (triticum spelta)
Špalda je původní prastarý druh pšenice, která byla v Evropě pěstována již před
8000 lety. Později ustoupila šlechtěné pšenici, jež vykazovala větší výnosy. V
současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice s vyšším
podílem minerálních látek a bílkovin a nižší toxicitou pro alergické jedince než pšenice.
Ale pozor není bezlepková. Vzhledem ke své odolnosti proti škůdcům, chorobám
a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém zemědělství.
Je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje vysoký podíl
bílkovin, kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, sacharidy,
minerály, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny především skupiny B.
Způsoby použití: Špalda má všestranné využití, lze jí nahradit pšeničnou mouku při
jakémkoliv pečení nebo vaření (koláče, buchty, palačinky, knedlíky atd.). Známé je tzv.
špaldoto (připravované podobně jako rizoto) nebo špaldové těstoviny. Špalda se také
11
používá k zahušťování a vyrábí se z ní kávovina, která neobsahuje kofein. Slupky
(pluchy) z jejího obilného zrna se dají využít jako plnidlo do polštářů.
1.1.9.
Hraška
Hraška je výživná směs hrachu a bezlepkových obilovin, obsahuje kvalitní
bílkoviny a má vysoký obsah vlákniny a antioxidantů. Je zdrojem železa, hořčíku a
zinku. Diabetici ocení, že má navíc nízký glykemický index, což je pro ně velmi
důležité. Hraška neobsahuje lepek, cholesterol, glutaman sodný, konzervanty ani
barviva. Pro svůj vysoký obsah vlákniny, železa, zinku a hořčíku je vhodná jako
prevence proti civilizačním chorobám.
Způsoby použití: Hraška může sloužit k přípravě základu pomazánek, dresinků
a bešamelových omáček na zeleninu vařenou v páře. Může se použít na zahuštění
polévek i jiných pokrmů, na zapékání i jako bezlepková náhrada strouhanky na
smažení.
1.1.10.
Obilné klíčky
Semena jsou jádrem života a pokladnicí koncentrované energie a živin.
Naklíčením obilovin, luštěnin nebo dalších semen si můžeme připravit čerstvou
pochoutku po celý rok. Naklíčením semen se podstatně zlepšuje jejich
stravitelnost, roste až několikanásobně obsah vitamínů a zejména enzymů,
klíčením se v semínkách objevují i některé živiny, které tam před tím nebyly.
Použitím naklíčených semen získáme jídlo i lék, což bylo známo již pět tisíc let před
naším letopočtem. Můžeme nechat naklíčit např. pšenici, žito, pohanku, sóju
mungo, sójové boby, fazole adzuki, čočku, vojtěšku, řeřichu a další. Neměli bychom
ke klíčení používat semena chemicky ošetřená.
Samotný klíček je ta část zrna, která je nejbohatší na živiny a aktivní látky.
Kromě čerstvých klíčků, které si musíme vyrobit sami, jsou na trhu i klíčky sušené
(např. pšeničné nebo ovesné i další). Jedna lžíce takových klíčků tělu dodá vitamín
E, thiamin, hořčík, železo i zinek.
12
Způsoby použití: Sušenými klíčky můžeme posypat těstoviny, smíchat je s
jogurtem nebo jíst s ovocným salátem. Klíčky můžeme přidávat také do jakéhokoliv
těsta, pečiva nebo do polévek a omáček. Čerstvé klíčky lze zamíchat třeba do rýže,
rizot, posypat hotové zapečené pokrmy a hlavně přidávat do zeleninových salátů.
1.1.11.
Pšeničný bulghur
Bulghur je předvařená a nalámaná forma celozrnné částečně naklíčené pšenice.
Má matnou pískovou barvu a k jeho přípravě stačí krátká tepelná úprava. Často stačí
pouze nechat nabobtnat v horké vodě nebo krátce povařit. Je dobré počítat s tím, že
během této přípravy bulghur zdvojnásobí svůj objem.
Způsoby použití: Zeleninové saláty, nádivky, karbanátky, zavářka do polévky,
obyčejná příloha nebo jako forma „rizota“. Praktické je, že bulghur je již tepelně
zpracovaný a jeho příprava je velmi rychlá.
1.2. Zelenina, byliny a semínka
1.2.1.
Brokolice (Brassica oleracea var. botrytis italica)
Brokolice je bohatým zdrojem vápníku, draslíku a kyseliny listové, obsahuje takové
látky, které mohou preventivně pomáhat před onemocněním cukrovkou i některými
druhy rakoviny. V brokolici najdeme spoustu betakarotenu a velké množství vitaminu
C. Uvádí se, že čerstvá domácí brokolice obsahuje více vitaminu C než citron.
Způsoby použití: Brokolice je vynikající jednoduše uvařená v osolené vodě nebo
zapečená s nějakou jinou zeleninou nebo bramborami, hodí se do zeleninových směsí i
k masu.
13
1.2.2.
Celer (Apium graveolens)
Celer znali již staří Egypťané. Známe několik druhů celeru, řapíkatý, listový a
hlíznatý. Celer je znám svými pozitivními účinky na mužskou potenci, ale také
chrání před mikroorganismy. Éterické oleje, které obsahuje, mají antibakteriální a
antimykotické účinky. Dalo by se říct, že přímo desinfikuje trávicí ústrojí. Pomáhá i
v případě onemocnění dýchacích cest. Jednak dezinfikuje sliznici a jednak rozpouští
hlen. Dodává zejména vitaminy skupiny B a to ve vyváženém množství. V celeru
najdeme také vitaminy A, K a E, je bohatý na minerály jako jsou draslík, hořčík,
sodík, chrom, vápník, zinek, jód a železo. V běžné stravě tyto minerály příliš
nenajdeme, zato celer jich obsahuje opravdu mnoho. Celer působí pozitivně na
pohybový aparát, protože se podílí na rozpouštění usazenin a jejich odplavování z
těla. Napomáhá tedy při léčbě onemocnění pohybového aparátu (revmatismus,
dna, artritida). Pro zmírnění problémů tohoto typu se doporučuje užívat syrový
celer nebo celerovou šťávu. Listy jsou bohatým zdrojem vitamínu C.
Způsoby použití: Ve formě koření se používá čerstvá nebo sušená nadzemní
část celeru (řapík a listy). Jinak je známou přísadou do polévek, omáček
(nejznámější svíčková), ale také do bramborového salátu. Celerovou bulvu
přidáváme syrovou do salátů a pomazánek. Dá se smažit v těstíčku, péct s masem,
se zeleninou apod.
1.2.3.
Cibule šalotka (Allium cepa var. Aggegatum)
Cibule šalotka obsahuje vitamín C, přesto asi o polovinu méně než cibule
kuchyňská. Na rozdíl od ní však nevyvolává plynatost. Šalotka má vyšší obsah
vitaminu B6, A, E. Z minerálů je významný draslík, železo, zinek, mangan, fosfor,
hořčík, vápník, sodík, síra, křemík, jód a selen. Dále obsahuje aromatické silice s
protibakteriálním účinkem a organické kyseliny. V šalotce jsou významné také
pektiny a slizy, které napomáhají léčbě při nachlazení a onemocnění průdušek.
Zlepšuje trávení a má antikarcinogenní účinky.
Způsoby použití: Šalotka je díky jemné chuti žádanou zeleninou pro
kuchyňskou přípravu. Používáme i nať, která chutí připomíná pažitku. Můžeme ji
využít při přípravě mas, ale i při přípravě zeleninových pokrmů, do omáček,
14
polévek, salátů – prostě všude, kde se používá i cibule. Nakládá se také do
sladkokyselého nálevu.
1.2.4.
Cuketa (Cucurbita pepo)
Cuketa nebývá také běžně používaná, i když v poslední době se už těší větší oblibě.
Obsahuje mnoho prospěšných látek. Díky vysokému obsahu draslíku také napomáhá
pročištění organismu – detoxikaci (odplavuje toxiny, pomáhá odkyselit organismus a
podporuje činnost ledvin). Asi 90% obsahu plodu cukety tvoří voda, významný podíl
tvoří i velice prospěšná vláknina. Za pozornost ovšem také stojí bohatý obsah
důležitých vitaminů a stopový prvků. Je zdrojem karotenů potřebných k tvorbě
vitamínu A.
Způsoby použití: Do všech zeleninových směsí, zapékaná s nádivkou a sýrem, do
polévky, k masitým jídlům.
1.2.5.
Červená řepa (Beta vulgaris var. Vulgarit)
Červená řepa se znovu stává populární kořenovou zeleninou. Dobře se skladuje a
může tak být k dispozici po celou zimu. Obsahuje velké množství bílkovin, pektin,
barviva, draslík, hořčík, železo, měď, zinek, jód mangan. Je bohatá na křemík. Velké
množství vitamínu C z ní činí výborný prostředek na podporu imunitního systému,
vitamín E napomáhá zpomalovat stárnutí.
Způsoby použití: Jako syrová se používá do salátů, dá se konzervovat a sterilovat,
použít do polévky, do zeleninových směsí, dá se péct.
1.2.6.
Čínské zelí (Brassica chinensis)
Čínské zelí je zelenina s nízkou energetickou a vysokou výživovou hodnotou.
Obsahuje především vitamín C, dále je zdrojem vitamínů skupiny B. Z minerálů
můžeme jmenovat draslík, hořčík, vápník, železo a menší množství sodíku. Jedná se o
lehce stravitelnou zeleninu. Pro svou nízkou energetickou hodnotu je vhodné pro
redukční dietu. Obsahuje látky, které brání růstu nádorů.
15
Způsoby použití: Syrové se používá do zeleninových salátů, jinak pak do
polévek a do zeleninových směsí.
1.2.7.
Černá ředkev (Raphanus sativus var niger)
Černá ředkev je u nás poměrně neznámou a nepoužívanou zeleninou, což je
škoda, protože je výborným prostředkem na odvedení škodlivin z těla a pro jaterní
očistu. Obsahuje mnoho vitamínu C, vitamíny E, B1, B2, B6, beta-karoten, železo,
síru, měď vápník, hořčík, draslík, fosfor. Zajímavou složkou je i silice raphanol s
velmi aktivní sirnou složkou, které černá ředkev vděčí nejen za svou
nenapodobitelnou štiplavou chuť, ale i za svůj blahodárný vliv na naše játra.
Způsoby použití: Čerstvá šťáva, syrová zelenina do salátu.
1.2.8.
Černý kořen (Scorzonera hispanica)
Černý kořen patří mezi velmi výživné a hodnotné zeleniny. Ocení ho i diabetici,
neboť obsahuje jen nepatrné množství cukru a místo škrobu pouze polysacharid
inulin. Je také cenným zdrojem vlákniny, organických kyselin, minerálů a vitaminů.
Má vysoký obsah draslíku, obsahuje i sodík, hořčík, železo a fosfor.
Způsoby využití: Před kuchyňským zpracováním ho nejprve musíme zbavit
černé slupky. Po oškrabání ho, aby nezhnědl, vkládáme do okyselené vody.
Nechceme-li si při přípravě začernit ruce, tak kořen krátce povaříme a slupku pak
snadno stáhneme. Jeho čerstvou nať můžeme použít do salátů, kořen můžeme
vařit, dusit, smažit i péct. Lze ho využít při úpravách různých druhů masa a ryb.
1.2.9.
Čekanka (Cichorium intybus)
Salátová čekanka má velmi jemnou chuť. Až z 94% je tvořena vodou. Je jedním
z nejlepších zdrojů kyseliny listové a vitamínu B1. Dále obsahuje i vitamín B2, B6,
ale na vitamíny A a C je na rozdíl od zelenolisté čekanky velmi chudá. Z minerálů se
v ní nachází skromné množství vápníku, fosforu, hořčíku, železa a draslíku a
nechybějí ani stopové prvky jako zinek, měď a mangan. Také sacharidy, z nichž je
16
nejhojněji zastoupený inulin. Obsahuje minimální množství kalorií. Salátová čekanka
má nahořklou chuť, za niž vděčí látkám, které dobře působí na játra a žlučník.
Způsoby použití: Jak už název salátové čekanky napovídá, hodí se hlavně na
zeleninové saláty a oblohy.
1.2.10.
Dýně Hokkaidó (Cucurbita)
Tato dýně je původem z japonského ostrova Hokkaidó a v posledních letech se
úspěšně pěstuje na našem území. Je menší než obvyklé dýně a vyskytuje se ve žluté,
sytě oranžové nebo tmavě zelené barvě. Dužina je tvrdá a oranžová. Má velmi dobrou
sladkou chuť podobnou chuti brambor či pečených kaštanů a je plná vitamínů a
minerálů. Obsahuje betakaroten, vitamíny B1, B2, B3, draslík. Dokáže na sebe vázat
toxiny, které rozpouští a vylučuje je z těla. Dužina má močopudné a žlučopudné účinky.
Dýňová semínka obsahují zinek a pozitivně ovlivňují potíže s prostatou.
Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu,
samostatně pečená, do rizot nebo zapečených směsí. Dá se využít i na sladko. Má
nádhernou barvu a zpestří každé jídlo.
1.2.11.
Kadeřávek (Brassica oleracea)
Kadeřávek má čtyřikrát větší obsah karotenů než například brokolice. Z vitaminů
obsahuje vitaminy A, B a C, draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a vitamin E. Vláknina z
kadeřávku přispívá k tvorbě zdravé střevní mikroflóry. Má i léčivé účinky, neboť
odstraňuje zácpu, zbavuje střeva jedovatých látek, chrání buňky před volnými radikály.
Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu, do
rizot, zapečených jídel.
1.2.12.
Pastiňák (Pastinaca sativa)
Pastinák je stará kulturní rostlina, pěstovaná nejméně 3000 let. Je podobná
petrželi, ale je sladší než petržel, a tak se ve starověku využíval podobné jako
17
brambory. Z kořenových zelenin má nejvyšší obsah vitamínu C, vysokou
energetickou hodnotu, obsahuje spoustu minerálních látek - draslík, vápník, fosfor,
hořčík a železo, ale málo sodíku. Je bohatý na aromatickou silici. Je také léčivou
rostlinou doporučovanou při revmatismu, plynatosti, ale i proti neurózám.
Vzhledem k vyššímu obsahu silice by se neměl požívat ve velkém množství. Ale
častější zařazení menšího množství prospívá zdraví.
Způsoby využití: Hodí se k přípravě polévek, na kaše v kombinaci s brambory,
na přípravu smaženek, jako součást zeleninových jídel. Některé národy z něj vyrábí
pivo a marmeládu. Konzumujeme i tepelně upravené listy mírně nahořklé chuti, ty
nejjemnější obsahuje středová část. Podávají se vařené a polité máslem, jako
příloha k masu, dále zapečený, dělají se z něj karbanátky nebo závitky. Můžeme ho
také použít k přípravě různých salátů, polévek a k dušeným masům.
1.2.13.
Patizon (Cucurbita pepo)
Plody patizonu jsou plné vody, vitamínů a minerálů, ale s nízkým obsahem
kalorií. Proto se využívají při redukčních dietách. Pomáhají odstraňovat škodliviny
ze střev, podporují trávení, regenerují organismus. Najdeme v nich například
železo a draslík, mají nízký obsah sodíku. Doporučují se také pro diabetiky díky
minimálnímu obsahu sacharidů.
Způsoby použití: Dá se použít na mnoho způsobů, podobně jako cuketa –
dušení, zapékání, můžeme ho smažit, plnit masem, přidávat do krémových
polévek, syrový použít do salátů. Patizon je rychle měkký, takže se hodí třeba i na
přípravu různých minutek.
1.2.14.
Petrželová zelená nať (Petroselinum cispum L.)
Zelená nať je plná provitamínu A, vitamínu B, C, E, minerálních látek draslíku,
hořčíku, železa, obsahuje větší množství kyseliny listové a vápníku. Podporuje
trávení a doporučuje se v kombinaci s masem a rybami. Je vhodná pro léčbu
nateklých žláz a uzlin, kamenů ve žlučníku, močovém měchýři a ledvinách. Působí
jako antioxidant a doporučuje se podávat při onemocnění kloubů a proti plísním.
18
Způsoby použití: Čerstvá nať se používá jako ozdoba na brambory, saláty, do
obloh, pomazánek i do polévek.
1.2.15.
Polníček (Valerianella olitoria)
Polníček kozlíček je zapomenutým druhem salátu. Pochutnávali si na něm již staří
Římané. V Evropě je zmiňován od 16. století. Jeho zvláštností je, že se sklízí na podzim
a brzy na jaře, tedy v době vegetačního klidu a může nám tak poskytnout důležité
vitamíny, když je jich jinde nedostatek. Obsahuje vitamíny C, E, B, provitamín A,
kyselinu listovou, spoustu hořčíku, železo. Jedná se o rostlinku rostoucí v malých
růžicích s protáhlými lístky, které jsou 10 – 20 cm dlouhé. Jeho listy jsou šťavnatější a
mají vyšší nutriční hodnotu než běžně rozšířený hlávkový salát.
Způsoby použití: Do salátu a jako zeleninová obloha.
1.2.16.
Rukola (Eruca sativa)
Rukola obsahuje mnoho vitamínů, posiluje imunitu, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá
zahánět únavu. Obsahuje osmkrát více vápníku a pětkrát více vitamínu A a C než třeba
ledový salát, také mnoho železa. Má detoxikační účinky, čistí krev a obsahuje
protirakovinotvorné látky.
Způsoby použití: Pro svou výraznou, lehce nahořklou chuť je výborná v salátech, v
těstovinových pokrmech, konzumuje se hlavně se syrová. Do teplých jídel se přidává,
až jsou hotová.
1.2.17.
Topinambury (Helianthus tuberosus L)
Topinambury jsou tak zvané sladké brambory. Jejich tmavě oranžovovo-žlutá barva
napovídá, že jsou bohaté na beta-karoten. Obsahují spoustu vitaminu C a jsou dobrým
zdrojem sacharidů, vitaminu B6 a draslíku. Neobsahují tuk a jsou relativně
nízkokalorické. V jejich hlízách je obsažen také kvalitní olej, vláknina, aminokyseliny,
draslík a především inulin. Ten je vhodný nejen pro diabetiky, ale i pro všechny ostatní,
neboť snižuje hladinu cukru v krvi a ničí volné radikály. Jsou skvělou dietní potravinou
19
napomáhající redukci nadváhy, i potravinou vhodnou pro osoby v rekonvalescenci
a pro osoby starší. Mají i detoxikační a antistresové účinky.
Způsoby použití: Vařené topinambury mnohým lidem moc nechutnají. Lépe je
konzumovat je syrové – např. do salátu. Lze je ale také dusit na másle nebo opékat.
Při přidávání do polévek je dáváme až těsně před koncem varu. Topinambury
pouze omýváme kartáčkem a neloupeme je.
1.2.18.
Tuřín (Brassica napus var. Napobrassica)
Tuřín (brukev řepka tuřín) je kořenová zelenina, používaná nejméně 4000 let,
dnes také trochu zapomenutá. Je dobrým zdrojem vitamínu C, vitamínů skupiny B,
draslíku, sodíku, vápníku, železa a dalších stopových prvků. Obsahuje také
vlákninu. Má silné antibakteriální účinky. Obsahuje vitamín C, betakaroten a velké
množství vápníku. Pomáhá hojit neduhy v oblasti zažívacího traktu. Zlepšuje stav
pokožky, čistí krev, je prevencí před osteoporózou. Není však doporučován pro lidi,
kteří trpí akutním zánětem jater či žlučníkovými kameny. Díky silicím má tuřín svou
zvláštní specifickou chuť. Při štěpení těchto silic se uvolňují látky, které mají přímé
antibakteriální účinky.
Způsob použití: Do polévky, do zeleninových směsí, do rizota.
1.2.19.
Vojtěška Alfalfa (Medicago sativa)
Vojtěška je rostlina často používaná v přírodním léčitelství. Klíčením jejího
semínka ve vodě získáme křehké, vysoce výživné klíčky. Výhonky vojtěšky obsahují
až 40% bílkovin a jsou zdrojem minerálních látek, vitamínů a enzymů. Obsahuje
betakaroten, vitamíny B, C, E a K, draslík, železo, vápník a fosfor. Působí
zásadotvorně a má detoxikační účinky.
Způsob použití: Do salátů, do polévek, můžeme použít na ozdobu přílohy.
20
1.2.20.
Pickles - kvašená zelenina
Kvašení patří k nejstaršímu způsobu konzervace potravin. Jedná se o výborný a
levný způsob uchování zeleniny pro zimní období. Bakterie mléčného kvašení
konzervují a uchovávají řadu vitaminů, minerálů a enzymů a přináší do organismu tolik
potřebná přátelská probiotika, která obnovují střevní mikroflóru. Konzumace kvašené
zeleniny zvyšuje obranyschopnost organismu, pomáhá vylučovat toxické látky z těla a
je prevencí proti zácpě.
Pickles je krátkodobě (3-4 dny) kvašená zelenina. Můžeme takto naložit různé
druhy zeleniny - mrkev, zelí, květák, okurky, cibuli, ředkve… Získáme tak vitamín C a K,
vitamíny skupiny B, draslík, hořčík, fluor, enzymy i kyselinu listovou.
Kvašené zelí je potom dlouhodobě kvašenou zeleninou a vydrží třeba celou zimu.
Způsoby použití: Pickles konzumujeme syrové, můžeme ho použít do zeleninových
salátů nebo jako samostatnou oblohu, kyselé buď také syrové nebo vařené k pečeným
masům.
1.2.21.
Semínko dýňové
Dýňové semínko je zdrojem manganu, hořčíku a fosforu, obsahuje také hodně
železa, zinku a mědi, vitamin A, E a vitamíny skupiny B kromě vitamínu B12. Je dobrým
zdrojem omega 3 mastných kyselin. Dýňové semínko vyhání z těla cizopasníky, pomáhá
při zbytnění prostaty, zásobuje kosti minerálními látkami.
Způsoby použití: Semínka dýně můžeme použít do salátu, do pomazánek, na
posypání zapečených jídel. Dají se opéct na sucho na pánvi a posypat jimi různé obilné
kaše i jiné pokrmy.
1.2.22.
Semínko sezamové
Sezam obsahuje kvalitní rostlinné bílkoviny a tuky, dále mangan, měď, železo,
vápník, hořčík, vitamín B1, B2, karoteny, vitamín C a E. Sezamové semínko snižuje
21
cholesterol a posiluje imunitní systém, obsahuje taktéž hodně antioxidantů. Působí
projímavě, prospívá očím, nehtům, kůži i vlasům.
Způsoby použití: Sezamem můžeme posypat pečivo, sušenky, použít ho do
polévek, nákypů, na sucho opražené pak do salátů i na posypání kaší.
1.2.23.
Semínko slunečnicové
Slunečnicové semínko je výborným zdrojem rostlinných bílkovin, obsahuje
velké množství kyseliny linolové, vitamínu E, B a K. Z minerálních látek je dobrým
zdrojem hořčíku, manganu, mědi, fosforu a selenu. Slunečnicové semínko působí
příznivě na choroby krevního oběhu a regeneraci organismu.
Způsoby využití: Slunečnicovým semínkem můžeme posypat pečivo a chléb,
sladké i slané nákypy, na sucho opražené použít na kaše.
ZDROJ - BIO ABECEDÁŘ HANKY ZEMANOVÉ. PRAHA: SMART PRESS. S.R.O., 2010.
ZDROJ - NENECHTE SE OTRÁVIT ANEB ČERNÁ ŘEDKEV ODSTRANÍ ŠKODLIVINY Z TĚLA VÍCE INFORMACÍ NA:
HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-ZTELA.HTM#IXZZ3NKYPYQC3 [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z:
HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-ZTELA.HTM
ZDROJ - RECEPTY - PEKINGSKÉ ZELÍ [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z:
HTTP://WWW.LABUZNIK.CZ/INGREDIENCE/PEKINGSKE-ZELI/
ZDROJ - BYLINKY [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.BYLINKY.INFO/
ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: BIO-LIFE.CZ
ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: WWW.ZDRAVINADLANI.CZ
ZDROJ - BYLINÁŘ: ZDRAVÍ, KRÁSA A RADOST. FORTUNA PRINT, PRAHA, 1994. ISBN 80-85873-00-1.
22
Je několik možností, jak postupně začít uplatňovat regionální potraviny a
suroviny ve školních kuchyních.

Nejjednodušším a nejrychlejším způsobem je začít nahrazovat stávající
suroviny surovinami vyprodukovanými nebo vypěstovanými v daném
regionu.
Výhodou tohoto způsobu je znalost receptu a provozní jistota kuchařského
personálu. Okamžitý a jednoduchý způsob zavedení do receptur spočívá pouze
v nalezení vhodných dodavatelů a jejich výměně za stávající. V případě nedostupnosti
nebo sezónní nedostupnosti některých regionálních surovin je třeba hledat zdroj v
sousedních regionech, případně za širší region považujeme celou Českou republiku.

Druhým stupněm je zařazení opomíjených, výživově hodnotných, tradičních
potravin a surovin do receptur a celkové ozdravění a zpestření jídelníčku.
Schůdné je začít pomalými změnami. Například změnou zahušťování
polévek a změnou zavářek, kdy můžeme použít jáhly, pohanku, kuskus,
špaldu, ovesné vločky, obilné klíčky. Další praktickou variantou je uplatnění
obilných klíčků a vloček a vlastně všech obilovin při přípravě karbanátků,
zapečených brambor nebo těstovinových nákypů. Dále je důležité používání
zelených natí a bylin, posypávání pokrmů semínky a místní, právě dostupné
sezónní zeleniny do salátů i vařených jídel. Tyto změny by bylo vhodné
spojit také s omezením používání rafinovaného cukru a chemicky
konzervovaných potravin.
Uvedené změny v technologii přípravy pokrmů a používání jiných surovin již
vyžadují potřebu vzdělávání personálu, úpravu stávajících receptur, pochopení důvodů
změn, ale také vhodnou propagaci, a to i směrem ke strávníkům.

Konečným cílem jsou nové receptury a moderní úpravy jídel, zvýšení podílu
zeleniny a luštěnin tak, aby jídla byla chutná a hlavně akceptovatelná pro
dětské strávníky. To vše při maximálním použití surovin z místní produkce a
23
od místních dodavatelů, přeorientování se na chemicky nekonzervované
potraviny, ustoupení od používání polotovarů, preferenci čistých a
ekologicky vyprodukovaných potraviny (biopotraviny). Výsledkem bude
celkové ozdravění jídelníčku a vytvoření správných stravovacích návyků
dětí. Získáme nejen pestrost jídelníčku, kvalitu a čerstvost potravin, ale
tímto ekologickým chováním přispějeme k ochraně životního prostředí,
regionální prosperitě, potravinové soběstačnosti i podpoře zaměstnanosti.
To přepokládá už daleko hlubší změny názorů, myšlení a přístupu, rozsáhlejší
vzdělávání pracovníků kuchyně i jejich metodické vedení, přijetí nových pracovních
a technologických postupů, nutnost vyzkoušení nových receptur a potřebu osvěty
směrem k zaměstnancům kuchyně i ke strávníkům.
Následují příklady receptur včetně cenové kalkulace a postupu technologické
přípravy, které mohou být praktickým návodem jak využít regionální potraviny při
přípravě pokrmů ve školních jídelnách a možností celkově ozdravit a obohatit
jídelníček. Součástí je také procentuální vyjádření použitých regionálních surovin
v podílech „jak nakoupeno“. Převážná část těchto pokrmů jsou přirozeně
bezlepkové a mohou tak být poskytnuty i strávníkům s bezlepkovou dietou. Byly
vybrány oblíbené recepty z vlastní kuchařské praxe, které jsou přijatelné pro děti a
jako takové jsou vhodné pro postupné navyknutí na nové chutě a nová jídla.
Použité regionální suroviny jsou v normách zvýrazněny zelenou barvou.
24
3.1. Polévky
Bramborovo-karotkový krém (bézlépkový pokrm)
10 porcí
suroviny
1 porce 300ml
g/hrubá
g/čistá
cena/j
cibule
50
50
12
0,6
olej
50
50
32
1,6
brambory na kostičky
480
400
8
3,84
mrkev na nudličky
360
300
15
5,4
česnek čerstvý
10
9
200
2
sůl
10
10
4
0,04
2000
2000
0
0
vegeta bez glutamanu
15
15
217
3,255
smetana sladká
150
150
100
15
2
2
295
0,59
pórek na tenká kolečka
110
100
32
3,52
zelená petrželka
20
20
100
2
voda
pepř
celkem kč
cena 1 porce
3,78
podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)
85%
Na oleji osmažíme cibulku, přidáme česnek, nastrouhanou mrkev a nakrájené
brambory. Přidáme vegetu a sůl a pepř, krátce orestujeme a zalijeme vodou. Vaříme
do měkka a poté rozmixujeme ponorným mixérem. Dochutíme a zjemníme smetanou.
Pórek nakrájíme na tenká kolečka a vložíme do polévky krátce před odstavením.
Zdobíme zelenou petrželkou.
25
Dýňova s dýňovým sémíňkém (bézlépkový pokrm)
10 porcí
suroviny
1 porce 300ml
g/hrubá
g/čistá
cena/j
celkem kč
cibule
80
70
12
0,96
olej
50
50
32
1,6
dýně hokkaido
800
700
25
20
kari
2
2
199
0,398
kmín celý
3
3
129
0,387
sůl
10
10
4
0,04
voda
2000
2000
0
0
červená čočka
150
330
46
6,9
smetana sladká
150
150
100
15
dýňové semínko
40
40
116
4,64
zelená petrželka
10
10
100
1
cena 1 porce
5,09
83%
Dýni rozkrojíme a vydlabeme z ní semínka. Dužinu nakrájíme i se slupkou na
kostičky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme na kostky nakrájenou dýni a orestujeme
s kari kořením a kmínem. Zalijeme vodou, přidáme červenou čočku a vaříme do
změknutí dýně. Poté polévku rozmixujeme a zjemníme smetanou. Dýňové semínko
opražíme na sucho na pánvi. Na drobno nakrájenou zelenou petrželku a opražené
semínko přidáváme do polévky až při výdeji.
26
Brokolicova s jahlý (bézlépkový pokrm)
10 porcí
suroviny
1 porce 300ml
g/hrubá
g/čistá
cena/j
cibule
100
90
12
1,2
olej
50
50
32
1,6
brokolice
500
400
50
25
mrkev
360
300
15
5,4
pískavice mletá
3
3
253
0,759
sůl
10
10
4
0,04
2000
2000
0
0
15
15
217
3,255
jáhly
150
450
33
4,95
zelená petrželka
10
10
100
1
voda
celkem kč
cena 1 porce
4,32
93%
Na oleji zpěníme cibuli, přidáme mrkev a orestujeme, dokud nepustí barvu. Poté
okořeníme, osolíme a vložíme na jemno nakrájenou brokolici a 2x spařené jáhly.
Povaříme do měkka a případně dochutíme. Na výdeji zdobíme zelenou petrželkou.
27
Pikaňtňí mrkvova
10 porcí
1 porce 300ml
suroviny
g/hrubá
g/čistá
cena/j
kmín celý
3
3
129
0,387
olej
50
50
32
1,6
chilli koření
1
1
280
0,28
mrkev
600
500
15
9
ovesné vločky
70
140
30
2,1
sůl
10
10
4
0,04
voda
2100
2100
0
0
smetana sladká
150
150
100
15
2
2
295
0,59
pórek na tenká kolečka
110
100
32
3,52
zelená petrželka
10
10
100
1
pepř
celkem kč
cena 1 porce
3,35
75%
V hrnci krátce na sucho opražíme kmín, přidáme olej a na hrubo nakrájenou
mrkev a ovesné vločky. Orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a opepříme a 15
minut vaříme. Potom rozmixujeme ponorným mixérem a zjemníme smetanou.
Podle potřeby dochutíme.
28
Zéléňiňový vývar s pséňicňými klícký
10 porcí
suroviny
1 porce 300ml
g/hrubá
g/čistá
cena/j
celkem kč
cibule
100
80
12
1,2
olej
50
50
32
1,6
celer
150
120
25
3,75
mrkev
350
280
15
5,25
dýně hokkaidó
200
180
25
5
cuketa
100
100
25
2,5
voda
2200
2200
0
0
pšeničné klíčky sušené
50
80
65
3,25
bobkový list
1
1
221
0,221
česnek čerstvý
10
8
200
2
15
15
217
3,255
sůl
10
10
4
0,04
zelená petrželka
10
10
100
1
cena 1 porce
2,91
92%
Na oleji orestujeme cibuli, přidáme na kousky nakrájenou zeleninu, krátce
osmahneme, přidáme česnek, bobkový list, sůl, zalijeme vodou a vaříme cca 15 minut.
Dochutíme a na závěr přidáme pšeničné klíčky. Dále už nevaříme. Na výdeji přidáme
zelenou petrželku.
29
3.2. Bezmasé pokrmy
Bramborý zapécéňé s balkaňským sýrém (bézlépkový pokrm)
10 porcí
1 porce 350g
suroviny
g/hrubá
g/čistá
cena/j
brambory
3000
2200
8
24
sůl
20
20
4
0,08
olej slunečnicový
100
100
32
3,2
cibule
240
200
12
2,88
mrkev na půlkolečka
300
250
15
4,5
zelí bíle na nudličky
300
250
10
3
červená paprika proužky
230
200
50
11,5
garam masala
5
5
322
1,61
10
10
217
2,17
balkánský sýr na kostky
500
500
102
51
česnek čerstvý
30
27
200
6
kopr čerstvý
25
22
150
3,75
acidofilní mléko
700
700
20
14
vejce (3ks;40g/ks)
120
110
3
9
cena 1 porce
celkem kč
13,67
93%
Oloupané brambory uvaříme se solí do poloměkka, necháme vychladnout a nakrájíme
na plátky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou červenou papriku, poté mrkev,
zelí a koření, sůl a krátce orestujeme. Na vymazaný plech klademe plátky brambor a na
ně vrstu zeleninové směsi. Na ni rovnoměrně naklademe nakrájený balkánský sýr a
zasypeme nasekaným čerstvým koprem. Nakonec přidáme vrchní vrstvu brambor.
Vejce rozmícháme v acidofilním mléce s česnekem a zalijeme brambory. Pečeme 15-20
min na 190 °C.
30
Cizrňa ňa smétaňé a porku (bézlépkový pokrm)
10 porcí
1 porce 200g
suroviny
g/hrubá
g/čistá
cena/j
bio cizrna
400
1000
63
25,2
voda
1000
1000
0
0
1
1
1113
olej
100
100
32
3,2
cibule
240
200
12
2,88
bobkový list
1
1
221
0,221
červená paprika mletá
5
5
152
0,76
sůl
20
20
4
0,08
pepř
2
2
295
0,59
kurkuma
5
5
219
1,095
smetana sladká
200
200
100
20
hraška na zahuštění
50
50
101
5,05
pór na nudličky
320
300
32
10,24
citronová šťáva
40
20
30
1,2
saturejka
celkem kč
1,113
cena 1 porce
7,16
60%
Přes noc namočíme cizrnu. Ráno slijeme vodu, dáme novou, přidáme špetku
saturejky a vaříme do měkka. Po uvaření cizrnu scedíme a vývar necháme do omáčky.
Na oleji zpěníme cibuli a na ní krátce orestujeme bobkový list, přidáme polovinu
uvařené cizrny, papriku a sůl a přilijeme polovinu vývaru.
Zbývající část cizrny rozmixujeme s vývarem na hustou kaši. Vše dáme dohromady
a provaříme. Nakonec přidáme pórek, smetanu a zakapeme citronovou šťávou. Pokud
je potřeba, tak dohustíme hraškou rozmíchanou ve vodě. Podáváme s rýží.
31
Gulas z hlívý ustricňé
10 porcí
suroviny
1 porce 200g
g/hrubá
g/čistá
cena/j
cibule
250
200
12
3
olej slunečnicový
50
50
32
1,6
kmín drcený
3
3
129
0,387
hlíva ústřičná
800
650
90
72
gulášové koření
7
7
259
1,813
paprika mletá
5
5
152
0,76
majoránka
3
3
152
0,456
česnek čerstvý
10
8
200
2
sůl
15
15
4
0,06
1300
1300
0
0
80
80
14
1,12
voda
mouka hladká
celkem kč
cena 1 porce
8,32
93%
Na oleji zpěníme cibuli, přidáme očištěnou a na proužky nakrájenou hlívu
ústřičnou a orestujeme ji. Přidáme drcený kmín a necháme ho rozvonět. Stáhneme
z plotny, posypeme červenou paprikou, zamícháme a zalijeme vodou. Osolíme a
okořeníme a necháme vařit, dokud hlíva nezměkne. Zahustíme moukou
rozmíchanou ve vodě a provaříme. Podáváme s těstovinami nebo rýží.
32
Karbaňaték zéléňiňo-jahlový
10 porcí
suroviny
1 porce 120g
g/hrubá
g/čistá
cena/j
jáhly
250
750
33
8,25
sůl
20
20
4
0,08
voda
800
800
0
0
mrkev na nudličky
240
200
15
3,6
zelí bílé
300
250
10
3
česnek čerstvý
20
15
200
4
zabijačkové koření
10
10
267
2,67
15
15
217
3,255
sójová tatarská omáčka
70
70
57
3,99
trojobal:
celkem kč
0
mouka
100
100
14
1,4
vejce (2ks;40g/ks)
80
80
3
6
strouhanka
200
200
26
5,2
olej na smažení
200
200
32
6,4
cena 1 porce
4,78
79%
Jáhly vysypeme do hrnce a 2-3x spaříme horkou vodou, abychom je zbavili hořkosti.
Vodu vždy slijeme. Osolíme, mírně okořeníme a na mírném plameni vaříme do měkka.
Necháme vychladnout, přidáme nastrouhanou zeleninu, okořeníme, případně
dochutíme a vmícháme sójovou tatarskou omáčku. Promícháme a vytváříme
karbanátky o váze 110g, které obalíme v trojobalu a usmažíme. Podáváme s vařenými
bramborami, bramborovou kaší a třeba i zeleninový salátem nebo zeleninovou
oblohou.
Sójová "tatarská" omáčka je rostlinná náhrada tatarské omáčky vyrobená ze sóji.
33
Pohankový holandský řízek se sýrem
10 porcí
suroviny
pohanka kroupa
sůl
voda
zabijačkové koření
červená vegeta bez glutamanu
česnek čerstvý
pepř mletý
pohanková krupice
zelí bílé na jemno
mrkev
sójová tatarská omáčka
eidam strouhaný
cibule
trojobal:
mouka
vejce (2ks;40g/ks)
strouhanka
olej na smažení
zelená petržel
cena 1 porce
g/hrubá
200
20
600
5
10
20
2
70
90
90
70
150
180
g/čistá
440
20
600
5
10
15
2
100
70
70
70
150
150
cena/j
47
4
0
267
217
200
295
109
10
15
57
113
12
100
80
200
200
30
100
80
200
200
30
14
3
26
32
100
1 porce 120g
celkem kč
9,4
0,08
0
1,335
2,17
4
0,59
7,63
0,9
1,35
3,99
16,95
2,16
0
1,4
6
5,2
6,4
3
7,26
79%
Pohanku propereme na sítu, zalijeme studenou vodou a vaříme se solí na
mírném plameni do měkka. Voda se musí vypařit a pohanka zůstat téměř sypká.
Do teplé pohanky vmícháme koření, aby se rozvonělo. Až pohanka vychladne,
přidáme na drobno nakrouhanou zeleninu, osmaženou cibuli, pohankovou krupici,
sójovou tatarku a strouhaný sýr. Dosolíme a případně dochutíme. Vytváříme
karbanátky o váze 110 g, které obalíme v trojobalu a následně usmažíme.
Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší, zeleninovým salátem
a sypeme zelenou natí.
34
Pécéňa sézoňňí zéléňiňa s pécéňými bramborami a jogurtovým dipém
10 porcí
suroviny
g/hrubá
cibule
500
olej slunečnicový
100
červená řepa
450
dýně hokkaido
300
celer
300
mrkev
700
cuketa
180
5
sůl
15
česnek čerstvý
10
tymián
2
bazalka
2
dip:
jogurt bílý selský
300
hořčice plnotučná
20
citronová šťáva
40
česnek čerstvý
10
zelená petržel
30
cena 1 porce
g/čistá
400
100
360
240
240
550
170
5
15
8
2
2
300
20
10
8
30
1 porce 180g + 30g dip
cena/j
celkem kč
12
6
32
3,2
12
5,4
25
7,5
25
7,5
15
10,5
25
4,5
217
1,085
4
0,06
200
2
257
0,514
166
0,332
0
40
12
35
0,7
30
1,2
200
2
100
3
6,75
93%
Sezónní zeleninu omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli na půlkolečka. Podle
aktuální sezóny se mohou druhy zeleniny měnit. Na vymazaném plechu promícháme
nakrájenou zeleninu s kořením a olejem a pečeme na 170 C cca 40 minut. Můžeme
mírně podlít vodou. Osolíme až po upečení. Podáváme s jogurtovým dipem a čtvrtkami
pečených brambor.
35
3.3.
Masové pokrmy
Bulghurové kurécí rizoto
10 porcí
suroviny
g/hrubá
bulghur pšeničný
400
voda
1000
sůl
15
cibule
240
olej na smažení
120
kuřecí maso na nudličky
900
mrkev na nudličky
360
brokolice na malé růžičky
400
drcená rajčata
100
voda
600
červená vegeta bez glutamanu
15
česnek čerstvý
10
kapie sterilovaná
80
zelená petržel
30
cena 1 porce
g/čistá
800
1000
15
200
120
900
300
330
100
600
15
8
80
30
cena/j
64
0
4
12
32
113
15
50
30
0
217
200
150
100
1 porce 350g
celkem kč
25,6
0
0,06
2,88
3,84
101,7
5,4
20
3
0
3,255
2
12
3
18,27
72%
Bulghur propláchneme a zalijeme vodou. Vaříme zvolna cca 10 minut. Krátce
před dovařením stáhneme z plamene a necháme pod pokličkou dojít. Na oleji
zpěníme cibuli, přidáme nakrájené maso, koření a krátce osmahneme. Následně
přidáme zeleninu a protlak, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Dochutíme,
přidáme sterilovanou kapii a smícháme s uvařeným bulghurem.
36
Thajské rýzové ňudlé s kurécím masém (bézlépkový pokrm)
10 porcí
suroviny
1 porce 350g
g/hrubá
g/čistá
cena/j
rýžové nudle
350
800
93
32,55
voda
1500
1500
0
0
sůl
20
20
4
0,08
cibule
240
200
12
2,88
olej
100
100
32
3,2
kuřecí maso na nudličky
900
900
113
101,7
mrkev na kolečka
500
400
15
7,5
zázvor čerstvý
12
10
194
2,328
zelí bílé
450
360
10
4,5
thajské koření
10
10
290
2,9
kurkuma
10
10
219
2,19
voda
500
500
0
0
rýžová mouka
70
70
40
2,8
pór na tenká kolečka
80
70
32
2,56
hrášek zelený
150
200
43
6,45
cena 1 porce
celkem kč
17,16
72%
Na oleji osmažíme cibuli, přidáme koření a maso a orestujeme. Podlijeme vodou a
vaříme cca 10 min. Pak přidáme zeleninu, krátce podusíme a zahustíme rýžovou
moukou, případně dochutíme. Před odstavením vložíme nakrájený pórek a hrášek a
dále nevaříme. Do osolené vařící vody vložíme rýžové nudle. Jakmile začne voda opět
vařit, stáhneme je z plamene a necháme nudle pod pokličkou dojít. Pak je scedíme,
smícháme s masovou směsí a rozprostřeme na plech. Pečeme cca 15-20 min na 190 °C.
37
3.4. Sladké pokrmy
Jáhlová kaše s višňovým soté, máslem a
praženou slunečnicí (bezlepkový pokrm)
10 porcí
suroviny
kaše 300g, soté 70g + 5g slunečnice
g/hrubá
g/čistá
cena/j
celkem kč
jáhly
800
1800
33
26,4
voda
1000
1000
0
0
mléko
2000
2000
22
44
rozinky
100
100
67
6,7
skořice
2
2
177
0,354
vanilkový cukr
40
40
125
5
višně kompot 500ml
500
500
86
43
kukuřičný škrob
20
20
50
1
máslo
150
150
144
21,6
slunečnicové semínko
50
50
57
2,85
soté:
cena 1 porce
15,09
81%
Jáhly nasypeme do hrnce a 2x spaříme horkou vodou. Vodu vždy slijeme. Poté zalijeme
studenou vodou a vaříme na mírném plameni cca 10 minut. Rozinky spaříme na sítku,
přidáme k jáhlům, zalijeme mlékem a osladíme vanilkovým cukrem. Velmi pozvolna
vaříme pod poklicí do měkka. Dochutíme skořicí. Kompot nalijeme do kastrolku,
přivedeme k varu a zahustíme kukuřičným škrobem rozmíchaným ve vodě.
Slunečnicové semínko na sucho opražíme do zlatova. Na výdeji kaši polijeme višňovým
soté, máslem a posypeme slunečnicovým semínkem.
38
Tento seznam vybraných producentů a výrobců regionálních potravin a
biopotravin v Kraji Vysočina s uvedením kontaktů a konkrétních výrobků může pomoci
školním jídelnám zorientovat se v současné nabídce regionálních potravin. V seznamu
jsou uvedeni potravinářští producenti, jejichž produkty by bylo možné použít ve
školních jídelnách.
4.1. Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina:
Amylon a.s.
provoz Ronov nad Sázavou, 582
22 Přibyslav tel: +420 569 430 380
fax: +420 569 484 306
www.amylon.cz
Mlýn Havlíčkův Brod spol. s r.o.
Na Valech 137
580 40 Havlíčkův Brod
tel.: 569 433 505
www.mlynhb.cz
e-mail: [email protected]
Pekárkův mlýn
Ing. Jiří Pekárek
Rantířov č. 15, Rantířov 588 41
Tel. 567 276 192
www.pekarkuv-mlyn.cz
Soukromý mlýn
Bramborová kaše,
bramborové knedlíky v prášku, pudinky,
bramborový škrob, vanilinový cukr, skořicový
cukr, kypřící prášek
Mouky, pšeničné klíčky, pšeničné otruby
Pšeničná a žitná mouka, pšeničné a žitné otruby
39
František Křepela
Mlýn Střížov
Střížov 82, pošta Luka nad
Jihlavou, 588 22
Tel: 567 219 523
Mobil: 602 842 824
www.mlynstrizov.cz
e-mail:
[email protected]
Soukromý mlýn
HORIZONT – výrobní družstvo
Brno
Romana Havelky 304/21,
Jihlava 586 01
Telefon: 567 323 525
www.volny.cz/horizont.brno
Výroba těstovin
Nominal
Vídeň 6, 594 01
Tel. 777 096 441
www.nominal.cz
e-mail:[email protected]
Farma Bělá
Česká Bělá 158
Telefon: 608 761 353
Produkce vajec
Zemědělská a.s. Krucemburk,
Koželužská 385, 582 66
Krucemburk
Tel.: +420 569 698 708, 607
122 989
www.zemas.cz
Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o.
Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš
Tel.: 566 502 617
www.slamamilan.cz
e-mail:
[email protected]
Pšeničná mouka 00 speciál extra
Pšeničná mouka hladká T650
Pšeničná mouk polohrubá
Pšeničná mouka hrubá
Pšeničná mouka chlebová 1000
Pšeničná krupice a krupička
Pšeničná mouka grahamová
Pšeničná mouka celozrnná jemná
Žitná mouka chlebová
Žitná mouka „vejražka“
Ječné kroupy
Pšeničné otruby jedlé
Vlasové nudle, krátké špagety
abeceda, rourky, čočka
vřetena, široké nudle
hřebeny, krátké makaróny
fleky, kolínka
rýže, mušličky, mini kolínka…
Cereální kaše, směsi na chleba, směsi na těsta
Slepičí vejce
Masné výrobky tepelně opracované
Bítešské uzenářské výrobky
40
Jiří Malec
Tichá 2096/2, 594 01 Velké
Meziříčí
Tel.: 732 920 749
www.reznictvi-malec.cz
Václav Klátil
Myslíkova 69, 395 01 Pacov
Tel.: +420 565 442 070
mob.: +420 602 438 482
www.klatil-reznictvi.wz.cz
BONTE, s.r.o.
Rynárec 138, 394 01 Rynárec
Tel.: + 420 602 326 061
www.bontesro.cz
Řeznictví Stejskal s.r.o.
Krále Jana 275, Chotěboř, 58301
Tel: 569 623 592
www.reznictvi-stejskal.cz
e-mail:
[email protected]
Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí,
a.s.
Krahulčí 10, 588 56
www.krahulik.cz
AGRO – Měřín a.s.
Zarybník 516, 594 42 Měřín
Tel.: +420 566 501 231
www.agro-merin.cz
Karel Prchal
Okružní 357/3, Dobronín 588 12
Tel: 567 217 152
Mobil: 777 862 926
Řeznictví a uzenářství
Josef Kratochvíl
Kamenice 147, Kamenice 588 23
Tel: 567 273 130
Řeznictví a uzenářství
Meziříčské uzeniny a zabíjačkové speciality
Domácí Klátilova paštika
Maso a uzeniny
Maso a uzeniny
Uzeniny
Maso a uzeniny
Kuřecí maso
Krůtí maso
Vepřové maso
Hovězí maso a výrobky z nich
Vepřové maso
Uzenářské výrobky
41
Josef Komínek
Komenského 10/2
594 01 Velké Meziříčí
Tel. 566 523 001
Jiří Kočár
Ratibořice 11
Jaroměřice nad Rokytnou, 675 51
Tel. 604 347 576
www.kralici-hyla.cz
RABBIT Trhový Štěpánov, a.s.
Sokolská 302
Trhový Štěpánov 257 63
Tel.: 318 922 111
www.rabbit.cz
Jatka Perknov, s.r.o.
Štáflova 2003,
Havlíčkův Brod 580 01
Tel. 569 432 935
Tomáš Pacula – NOBA
Komenského 1589/41,
586 01 Jihlava
Tel.: +420 603 473 193
mob. +420 605 290 221
KLAS Jaroměřice spol. s r.o.
Nábřežní 325, 675 51 Jaroměřice
nad Rokytnou
Tel.: +420 568 440 401
mob. +420 776 886 343
e-mail:
[email protected]
Jeřábkova pekárna s.r.o.
Tel.: + 420 566 532 291
mob.: +420 605 268 118
www. jerabkovapekarna.cz
Zpracování masa
Králičí maso
Kuřecí a králičí maso.
Maso
Maso, tepelně opracované výrobky
Chléb a pečivo
Chléb a pečivo
42
Dalešické cukrářství s.r.o.
Dalešice 61, 67554
www.cukrarstvi-dalesice.cz
Pekařství MALENA s.r.o.
K Ráji 378
Jaroměřice nad Rokytnou 675 51
Tel: +420 608 812 755
www.pekarnamalena.cz
LAPEK, a.s.
Žižkova 1923/111
586 01 Jihlava
Tel: 567 574 411
www.lapek.cz
E-mail: [email protected]
Pekárna Kamenice
Kamenice 38, Kamenice 588 23
Tel. 567 273 122
www.pekarna-kamenice.cz
e-mail:
[email protected]
Jiří Žák
Termesivy 32
580 01 Havlíčkův Brod
Mobil: 777 262 292
www.pekarstvi-zak.cz
ADÉLKA a.s.
U Pekárny 849
393 01 Pelhřimov
Tel. 565 323 546
www.adelka.cz
Pavel David – pekařství
Dolní Cerekev 17, 58845
tel.: 723 593 928
Lubomír Doležal
Benátky 65
582 63 Ždírec nad Doubravou
Tel.: +420 569 664 488
mob.: +420 604 334 176
www.benatske-testoviny.cz
Dalešické medové řezy, koláče, zákusky, buchty,
cukrový
Pekařské výrobky
Pekařské a cukrářské výrobky
Pekařské výrobky
Pekařské výrobky
Pekárna, cukrárna, mlýn
Pekařská výroba
Těstoviny
43
LACRUM Velké Meziříčí, s.r.o.
Hornoměstská 383/60
Velké Meziříčí 594 01
www.lacrumvm.cz
Jaroměřická mlékárna, a.s.
Kaunicova 198,
Jaroměřice nad Rokytnou, 67551
Tel: 568 408 611
www.mlekarna.cz
Výrobky s Rakytníkem LUKA, a.s.
Vysoké Studnice 120
588 21 Velký Beranov
Tel.: + 420 567 219 175,
mob. + 420 602 739 782
www.frivolitka.cz
MORAVIA LACTO A.S.
Jiráskova 94
586 01 Jihlava
tel.: 567584211
www.moravialacto.cz
Mlékárna
Farma rodiny Němcovy, s.r.o.
Netín 78, 594 44 Radostín nad
Oslavou
Tel: 603 838 627
www.farmanemcova.cz
Mlékárna Polná spol. s r.o.
Za Nádražím 680, 588 13 Polná
Tel. 567 573 270
www.mpolna.cz
e-mail:
mléká[email protected]
Marie Cejnková
Žižkova 18, 586 01 Jihlava 1
Tel.: 567 310 023
www.jihlavske-lahudky.cz
Mléčné produkty
Mléčné produkty
Jogurtové a sýrové produkty, mléko, tvaroh…
Mléko, sýr, tvaroh, máslo…
Farmářské mléko a jogurty
Různé druhy sýrů eidamských, balkánský sýr,
Maskar z Polné, máslo.
Majonéza
44
Ludmila Horáková
Zahr. Odboje 927, 674 01 Třebíč
Tel.: 603 518 491
www.cherubini.cz
e-mail:
[email protected]
Valerie Pelikanová,
LC rosa – bylinné čaje
594 45 Ostrov nad Oslavou 85
Tel.: 608 206 260, 776 791 749
www.lc-rosa.cz
Bylinky Nový Svět
Žirov 45, Pelhřimov
www.bylinovysvet.cz
[email protected]
Mgr. Petr Procházka
Foitova 644, 588 56 Telč
Tel.: 604 668 753
AG FOODS GROUP a.s.
Košíkov 72, Velká Bíteš 595 01
Tel.:566 503 010
www.agfoods.eu
Zdeněk Kittler
Velký Beranov 239, 588 21
Tel: +420 776 710 549
Luboš Pospíšil
Holubí Zhoř 21, 595 01 Velká Bíteš
Tel: +420 608 267 931
Zemědělská a.s. Krucemburk, a.s.
Koželužská 385,
582 66 Krucemburk
Tel.: +420 569 698 708,
mob. +420 607 122 989
www.zemas.cz
Bylinky
Bylinný čaj
Bylinky a přírodní produkty
Ovocný mošt
Nápoje ovocné a koncentráty
Žampióny, substrát
Zelenina, brambory, mák
Výrobky rostlinné výroby
45
ZEMAS AG, a.s.
Martinice 87,
Tel.:566 523 151
www.zemasag.cz
MRAZÍRNY BRTNICE a.s.
Horní Město 6, Brtnice 58832
Tel. 567 216 336
Brambory, mléko, pšenice, ječmen, žito, řepka,
kukuřice, mák
Josef Peca
Bojiště 33, 584 01
(Ledeč nad Sázavou)
EURO AGRAS, s.r.o.
Dobrovského 2366, Havlíčkův
Brod, 580 01
Tel. 569 422 245
www.medipo-agras.cz/
Václav Veleta
Lukavec u Pacova
Tel. 604 652 341
Brambory
Vakuované brambory a mražené zboží
Spotřebitelské balení brambor Vysočina
Brambory
ZDROJ – INTERNETOVÉ STRÁNKY PRODUCENTŮ A VÝROBCŮ POTRAVIN NALEZENÉ S POMOCÍ VYHLEDÁVAČE www.google.cz
46
4.2. Vybraní producenti a výrobci biopotravin v Kraji
Vysočina (ekologičtí zemědělci) :
Z adresáře ekozemědělců byli vybráni ti, kteří produkují potraviny použitelné ve
školních jídelnách.
Endrle Petr
Vadín 3, Havlíčkův Brod
Soukromá farma s výměrou 441 ha
Dobrovolný Pavel Ing.
Dvůr Ratibořice
Jaroměřice nad |Rokytnou
www.kozimleko.cz
Teksl Milan Ing., RNDr. Miroslav Šrůtek,
Benešov 14
Kamenice nad Lipou
Klement Vladimír
Biofarma Kojetín
Zahradní 199, Pohled
Soukromá farma
Matoušek František
Brzkov 13
Horák Aleš Ing.
Ekofarma Baucis
Lesoňovice 5
Bystřice nad Pernštejnem
www.sweb.cz/ekofarma.baucis
Chov masného skotu, pěstování obilovin špalda, pohanka, brambory, len, kmín a
hořčice.
Chov ovcí a koz, kozí mléko, kozí sýry,
tvarohy, pomazánky a koktejly.
Chov skotu, mléko, chov drůbeže,
obiloviny, luskoviny, brambor, vejce,
brambory
Chov masného skotu, špalda, dvouzrnka,
pohanka, zelí, cibule, mrkev, česnek,
petržel, salát, brambory, léčivé byliny.
Pohanka, špalda, netradiční plodiny, léčivé
byliny, červená řepa, mrkev, petržel,
cibule, brambory.
Chov masného skotu, obiloviny, luskoviny,
jablka, třešně, višně, švestky, vlašské
ořechy, brokolice, brukev, celer, cibule,
cuketa, dýně Hokkaidó, endivie, fazole,
hrách, jahody, kapusta, kapusta růžičková,
kadeřávek, kopr, mrkev, okurky, paprika,
pastinák, petržel, pórek, rajčata, reveň,
ředkev, ředkvičky, řepa, řeřicha, salát,
šalotka, špenát, tuřín, vodnice, zelí bílé,
zelí červené, zelí kruhárenské, zelí na
uskladnění, zelí pekingské.
47
Mach Jaroslav
Osová Bitýška 161
Josef Sklenář
Sasov 2, Jihlava 58602
www.biofarma.cz
Soukromá farma
Vácha Tomáš Ing.
Vyskytná nad Jihlavou 106
Tel. 608 474 324
Soukromá farma
Dvorský Jan
Olešenka 10, Přibyslav
Tel. 603 360 864
Chov masného a mléčného skotu a prasat,
brambory, obiloviny, luskoviny, mrkev,
petržel, červená řepa, tuřín, gigant, cibule,
v omezeném množství patizon, cukety,
dýně) a ovoce (jahody). Prodej produktů
ze dvora. Loupání špaldy.
Chov masného skotu, chov prasat,
obiloviny, luskoviny, sója, brambory,
cibule, mrkev, fazole, energetické plodiny,
zpracování vepřového a hovězího masa,
výroba uzenin. Prodej masa, masných
výrobků, vajec, brambor, zeleniny.
Různé druhy zeleniny, chov ovcí.
Kozí produkty, zelenina
ZDROJ - ADRESÁŘ EKOZEMĚDĚLCŮ SVAZU PRO-BIO [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://PROBIO.CZ/ADRESAR-EKOZEMEDELCU-SVAZU/
Následuje seznam vybraných potravinářských velkoobchodů, které
v současnosti již zásobují nebo by v budoucnu mohly školní jídelny zásobovat. Tyto
velkoobchody disponují dostatečným technickým zázemím, aby mohly převzít
funkci centrálního distributora.
48
5.1. Potravinářské velkoobchody v Kraji Vysočina
Girafruit s.r.o.
Provozovna Prostředkovice
mobil: 777 918 729
Tel.: 567 220 870
www.girafruit.cz
Velkoobchod ovocem a zeleninou
Jihlavské potraviny s.r.o.
Pávovská 15a, 586 01 Jihlava
Tel.: 567 210 007
Fax: 567 210 007
www.jipotr.cz
Velkoobchod potravin
Velkoobchod Jednota OVD
Partyzánská 33, Chotěboř 588 01
Tel. 569 621 911
www.jednotahb.cz
Oldřich Bartoň
Velkoobchod ovoce - zelenina
Putimov 68, 393 01
Tel: 565 323 209
Jaroslav Kreuz
Žižkova 3, Jihlava
Tel. 567 322 406
mobil: 603 851 756
Uni Trading Jihlava s.r.o.
Pávovská 19, 586 01 Jihlava
Tel. 567 220 088
www.uni-trading.cz
Velkoobchod s kompletním
sortimentem
ovoce a zeleniny
Velkoobchod potravin s širokým
sortimentem
Distribuce chlazených potravin a
zeleniny, brambory, cibule,
bramborové a houskové knedlíky
49
5.2. Seznam velkoobchodů zdravé výživy a biopotravin
Na území Kraje Vysočina fungují také dva velkoobchody zdravé výživy. Tyto
velkoobchody mají v sortimentu mimo širokého množství luštěnin, obilovin a
výrobků z nich také potraviny pocházející z ekologického zemědělství.
Dále jsou v seznamu uvedeny další velkoobchody zdravé výživy a biopotravin
s působností po celé ČR. Pokud by jídelny chtěly používat při přípravě pokrmů také
potraviny vyprodukované v ekologickém zemědělství je možné se na tyto
velkoobchody obrátit. Některé státy Evropy používání biopotravin ve školním
stravování preferují a mají na ně stanovenu povinnou kvótu.
Jaroslav Drejček – Fyton
Areál nemocnice Jihlava
Tel. 602 512 316
www.fytonjihlava.cz
Natural Jihlava JK s.r.o.
Na Dolech 10, 586 01 Jihlava
Tel. 567 313 011
www.naturaljihlava.cz
KALMA K.S.
Ostravská 256, 739 25 Sviadnov
Tel. 558 436 181
www.kalma.cz
Country Life s.r.o.
Nenačovice 87, 266 01 Beroun
Tel: 311 712 406
www: countrylife.cz
PRO-BIO , obchodní spol. s r.o.
Lipová 40, 788 32 Staré Město
Tel: 583 301 952
www.probio.cz
Plný velkoobchodní sortiment zdravé
výživy a biopotravin
Plný velkoobchodní sortiment zdravé
výživy
Velkoobchodní sortiment sójových
výrobků - sójové jogurty, sójová
„tatarská omáčka“, luštěninové
pomazánky…pravidelná distribuce po
celé ČR
Plný velkoobchodní sortiment
biopotravin a potravin zdravé výživy
včetně zeleniny – pravidelná distribuce
po celé ČR, vlastní produkce biopotravin
a biozeleniny
Plný velkoobchodní sortiment
biopotravin a potravin zdravé výživy,
vlastní produkce biopotravin i masa –
pravidelná distribuce po celé ČR
50
SONNENTOR s.r.o. (Sluneční brána)
Příhon 943, 696 15 Čejkovice
Tel. 518 362 687
www.sonnentor.cz
SUNFOOD s.r.o.
Čs.Odboje 800, 518 01 Dobruška
Tel.: 494 629 150
www.sunfood.cz
Výroba a velkoobchod čaji v biokvalitě
Výroba a velkoobchod produktů zdravé
výživy (různé druhy tofu, kvalitní sójová
omáčka, mořské řasy…..) – pravidelná
distribuce po celé ČR
ZDROJ - INTERNETOVÉ STRÁNKY VELKOOBCHODŮ NALEZENÉ S POMOCÍ VYHLEDÁVAČE WWW.GOOGLE.CZ
51
Seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina s uvedením kontaktních
adres, které mohou využít výrobci a dodavatelé potravin při navazování
obchodních vztahů.
P. č.
Název zařízení
Ulice
Na Valech 690
Žižkova 58/1347
Štěpnická 111
Město, obec
Nová Ves u
Chotěboře 1
Chotěboř
Ledeč nad
Sázavou
Havlíčkův
Brod
Chotěboř
Havlíčkův
Brod
Světlá nad
Sázavou
Chotěboř
Jihlava
Telč
Hradecká 235
Telč
588 56
K Valše 38
Školní 1a
K. Světlé 2
Polenská 2
Třešť
Jihlava
Jihlava
Jihlava
Jihlava –
Helenín
Pelhřimov
Humpolec
Senožaty 199
Pelhřimov
Černovice u
Tábora
Kamenice
nad Lipou
Pelhřimov
Humpolec
589 21
586 01
586 01
586 01
1.
Dětský domov
2.
Základní škola Chotěboř
Gymnázium, Střední odborná škola a Vyšší
odborná škola
Hradební 529
4.
Obchodní akademie a Hotelová škola
Bratříků 851
5.
Žižkova 1501
Masarykova
2033
12.
13.
14.
15.
Střední odborné učiliště technické
Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná
zdravotnická škola
Akademie-Vyšší odborná škola, Gymnázium a
Střední odborná škola uměleckoprůmyslová
Vyšší odborná škola a Obchodní akademie
Domov mládeže a Školní jídelna
Dětský domov
Gymnázium Otokara Březiny a Střední odborná
škola
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště
Střední škola automobilní
Střední škola obchodu a služeb
Střední škola technická
16.
Střední uměleckoprůmyslová škola
Hálkova 42
18.
19.
20.
21.
Domov mládeže a Školní jídelna
Dětský domov
Dětský domov
Gymnázium
Friedova 1464
Libická 928
22.
Odborné učiliště a Praktická škola
23.
Střední škola
Masarykova 410
24.
25.
Střední škola
Česká zemědělská akademie
Friedova 1469
Školní 764
3.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Husovo nám. 1
Sázavská 547
Jirsíkova 244
Mariánské nám.
72
52
PSČ
582 73
583 01
584 01
580 01
583 01
580 01
582 91
583 29
586 48
588 56
586 03
393 01
396 01
394 56
393 01
394 94
394 84
393 01
396 27
P. č.
Název zařízení
Ulice
26.
27.
28.
Dětský domov
Dětský domov
Dětský domov
Sokolská 362
Třešňová 748
29.
Dětský domov
Krátká 284
30.
Základní škola
31.
Základní škola
32.
Gymnázium a Střední odborná škola
33.
Hotelová škola
34.
Střední škola řemesel a služeb
35.
Střední škola řemesel
36.
Střední průmyslová škola
37.
39.
Střední škola stavební
Vyšší odborná škola, Střední škola veterinární,
zemědělská a zdravotnická
Dětský domov
40.
Základní škola
41.
Gymnázium
42.
Gymnázium
43.
Hotelová škola Světlá a Obchodní akademie
44.
Střední odborná škola
45.
Střední škola technická
46.
Střední škola řemesel a služeb
38.
47.
48.
49.
Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná
zdravotnická škola
Vyšší odborná škola, Střední zemědělská a
technická škola
Vyšší odborná škola a Střední průmyslová škola
Cyrilometodějská
Třebíč
22
9. května 3/53
Třebíč
Moravské
Tyršova 365
Budějovice
Sirotčí 4
Třebíč
Tovačovského
Moravské
sady 79
Budějovice
Demlova 890
Třebíč
Manželů
Třebíč
Curieových 734
Kubišova 1214/9 Třebíč
Žižkova 505
53
Třebíč
Rovečné 40
Nové Město
Malá 154
na Moravě
Bystřice nad
Nádražní 760
Pernštejnem
Žďár nad
Neumannova 2
Sázavou
Velké
U Světlé 36
Meziříčí
Nové Město
Na Bělisku 295
na Moravě
Žďár nad
Strojírenská 6
Sázavou
Hornoměstská
Velké
35
Meziříčí
Žďár nad
Dvořákova 4/404
Sázavou
Bystřice nad
Dr. Veselého 343
Pernštejnem
Žďár nad
Studentská 1
Sázavou
ZDROJ – KRAJSKÝ ÚŘAD KRAJE VYSOČINA, ODDĚLENÍ ORGANIZACE ŠKOLSTVÍ
ODBOR ŠKOLSTVÍ, MLÁDEŽE A SPORTU
Město, obec
Budkov 1
Hrotovice
Jemnice
Náměšť nad
Oslavou
PSČ
675 42
675 55
675 31
675 71
674 01
674 01
676 19
674 01
676 02
674 01
674 01
674 01
674 23
592 65
592 31
593 12
591 01
594 23
592 31
591 71
594 12
591 01
593 17
591 01
Příloha č. 1:
Seznam výrobců a výrobků, který byla udělena značka „VYSOČINA – regionální
produkt“
Ze seznamu výrobců a výrobků, kterým byla udělena značka „Vysočina –
regionální produkt“, byly vybrány pouze potravinářské výrobky s možným
uplatněním ve školních jídelnách.
Amylon a.s.
provoz Ronov nad Sázavou, 582 22
Přibyslav tel: +420 569 430 380
fax: +420 569 484 306
www.amylon.cz
EURO AGRAS, s.r.o.
Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod,
580 01
Tel. 569 422 245
www.medipo-agras.cz/
Farma rodiny Němcovy, s.r.o.
Netín 78, 594 44 Radostín nad Oslavou
Tel: 603 838 627
www.farmanemcova.cz
Ing. Kamil Kurtin
Račice 41, 675 55 Hrotovice, okr.
Třebíč
Tel: +420 737 363 489,
+ 420 605 339 043
web: www.vcelarstvikurtin.unas.cz
[email protected]
Jiří Bula
Dolní Vilémovice č. 3, 675 52 Lipník
Tel: +420 603 496 381
Zdeněk Kittler
Velký Beranov 239, 588 21
Tel: +420 776 710 549
Bramborová kaše Amylon,
Bramborové knedlíky v prášku
Spotřebitelské balení brambor Vysočina
Farmářské jogurty, Farmářský tvaroh
MED – medovicový, květový, pastovaný,
akátový, pohankový
MED – medovicový, pastovaný, květový a
smíšený
Žampiony, univerzální substrát
54
Luboš Pospíšil
Holubí Zhoř 21, 595 01 Velká Bíteš
Tel: +420 608 267 931
Filip Liška
Pravíkov 43, 394 70 Kamenice nad
Lipou Tel. +420 602 426 286
www.vcelarstvi-liska.cz
e-mail [email protected]
Zemědělská a.s. Krucemburk,
Koželužská 385, 582 66 Krucemburk
Tel.: +420 569 698 708, 607 122 989
www.zemas.cz
Ing. Jan Dvorský – DVORSKY STATEK
Olešenka 10,582 22 Přibyslav
Tel.: 602 360 864
www.dvorskystatek.cz
Tel.: 566 502 617
www.slamamilan.cz
Tel.: 566 502 617
www. slamamilan.cz
Ludmila Horáková
Zahr. Odboje 927, 674 01 Třebíč Tel.:
603 518 491
www.cherubini.cz
Jana Hunalová
Žirov 49, 393 01 Pelhřimov
Tel.: 608 442 725
www. novysvet-obchod.cz
Mgr. Petr Procházka
Foitova 644, 588 56 Telč
Tel.: 604 668 753
Zelenina, brambory, mák
Český med z Kamenice nad Lipou a
Kamenická medovina
Masné výrobky tepelně opracované
Kozí produkty
Bítešské uzenářské výrobky a
Bítešská paštika
Tvarohové a šlehačkové dezerty a listové
těsto
Bylinky od Ludmilky
Cílené bylinné směsi
Ovocný mošt
55
Jiří Malec
Tichá 2096/2, 594 01 Velké Meziříčí
Tel.: 732 920 749
www.reznictvi-malec.cz
Nosek Luboš Nosek
Kostelní Myslová 44, 588 56
Tel.: 724 183 166
www.vcelifarmanosek.cz
Koželužská 385, 582 66 Krucemburk
Tel.: +420 569 698 708,
mob. +420 607 122 989 www.zemas.cz
KLAS Jaroměřice spol. s r.o.
Nábřežní 325, 675 51 Jaroměřice nad
Rokytnou
Tel.: +420 568 440 401
mob. +420 776 886 343
Zdeněk Švestka – Pekařství
Tasov 69, 675 79 Tasov
Tel.: +420 566 547 125
mob. +420 732 937 161
www.tasovskeplacky.webnode.cz
Tomáš Pacula - NOBA
Komenského 1589/41, 586 01 Jihlava
Tel.: +420 603 473 193
mob. +420 605 290 221
Jiří Sláma
Chlístov 11, 580 01 Havlíčkův Brod
Tel.: +420 777 242 826,
www.vcelarstvi-slama.cz
e-mail::[email protected]
Václav Klátil
Myslíkova 69, 395 01 Pacov
Tel.: +420 565 442 070
mob.: +420 602 438 482
www.klatil-reznictvi.wz.cz
Meziříčské uzeniny a zabíjačkové speciality
Med a výrobky z medu
Výrobky rostlinné výroby
Chléb kmínový, Koláč s makovou náplní
Tasovské křupavé placky
Tepelně opracované masné výrobky
Medovina a med
Domácí Klátilova paštika
56
Jiří Žák
Termesivy 32, 580 01 Havlíčkův Brod
Tel.: 777 262 292
www.pekarstvi-zak.cz
Josef Sklenář
Sasov 2, 586 01 Jihlava
Tel.: +420 602 725 509
www.biofarma.cz
Lubomír Doležal
Benátky 65
582 63 Ždírec nad Doubravou
Tel.: +420 569 664 488
mob.: +420 604 334 176
www.benatske-testoviny.cz
Jeřábkova pekárna s.r.o.
Tel.: + 420 566 532 291
mob.: +420 605 268 118
www. jerabkovapekarna.cz
Výrobky s Rakytníkem LUKA, a.s.
Vysoké Studnice 120
588 21 Velký Beranov
Tel.: + 420 567 219 175,
mob. + 420 602 739 782
www.frivolitka.cz
Domácí dobroty s.r.o.
Ostašov 50, 675 52 Ostašov
Tel.: + 420 724 937 966
www.tasovskeplacky.webnode.cz
BONTE, s.r.o.
Rynárec 138, 394 01 Rynárec
Tel.: + 420 602 326 061
www.bontesro.cz
Chléb, jemné pečivo
Maso a masné výrobky v BIO kvalitě
Benátské těstoviny
Bítešský chléb a svatební koláčky
Jogurtové a sýrové produkty z LUK
Sušené ovoce, ořechy, med
Maso a uzeniny
ZDROJ - SEZNAM DRŽITELŮ ZNAČKY VYSOČINA REGIONÁLNÍ PRODUKT [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z:
HTTP://WWW.ZERAAGENCY.EU/DOKUMENTY/007009/SEZNAM_VYROBKU_AKTUAL.PDF
57
Příloha č. 2:
Seznam výrobců a výrobků, kterým bylo uděleno ocenění „Regionální potravina“.
Valerie Pelikanová,
LC rosa – bylinné čaje
594 45 Ostrov nad Oslavou 85
Tel.: 608 206 260, 776 791 749
www.lc-rosa.cz
Bylinný čaj Jarní očista
EURO AGRAS, s.r.o.
Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod, 58001
Tel: 569 422 245
www.medipo-agras.cz
Konzumní brambory z Vysočiny,
odrůda Granada
Radka Maršálková Lontrasová
Prosetín 64, 59264
Tel.: 728 239 343
Prosetínské trubičky
www.prosetinsketrubicky.wix.com/domu.cz
Ing. Josef Elis
Sokolovská 269/32, Velké Meziříčí, 59401
Tel: 566 524 118
www.pekarstvi-elis.cz
Kaunicova 198,
Jaroměřice nad Rokytnou, 67551
Tel: 568 408 611
www.mlekarna.cz
Krále Jana 275, Chotěboř, 58301
Tel: 569 623 592
Koželužská 385, Krucemburk, 582 66
Tel: 569 698 707
www.zemas.cz
58
Chléb pšeničnožitný
Jaroměřické Tradiční pomazánkové se
šunkou a osmaženou cibulkou
Poličan Stejskal
Doubravské párky
Josef Sklenář
Tel: : +420602725509
Adresa: Sasov 2, 58601 Jihlava
www.biofarma.cz
Krále Jana 275, 583 01 Chotěboř
Tel: 569 623 592
EURO AGRAS, s.r.o.
Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod
580 01
Tel.: 569 422 245
Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí, a.s.
Krahulčí 10, 588 56
www.krahulik.cz
Dalešice 61, 675 54
BIO Sasovská klobása
Lovecký salám
Balené brambory Vysočina, salátové,
odrůda Princess
Vysočina 1967
Sladovky medové
Kaunicova 198,
Tel: 568 408 682
www.mlekarna.cz
LACRUM Velké Meziříčí, s.r.o.
Hornoměstská 383/60
www.lacrumvm.cz
FARMA RODINY NĚMCOVY s.r.o.
Netín 78, 594 44 Radostín nad Oslavou
Tel: 603 838 627
www.farmanemcova.cz
FRITAGRO Nížkov, s.r.o.
Nížkov 187, 592 12
Tel. 566 675 115
www.fritagro.cz
Archivní sýr, Smetanový sýr
Fénix - termizovaný
Sýr Pernštejn 45%
Farmářský jogurt s příchutí jahoda,
tvarohový krém s čokoládou
Bramborové hranolky předsmažené
Josef Doležal
Hroznatín 30, 675 05 Hroznatín
Tel. +420 777 186 140
www.vcelarstvidolezal.cz
Medovicový med z Vysočiny, lesní
med
59
Růžová 225, Velká Bíteš, 595 01
Tel. 566 502 617
www: slamamilan.cz
Bítešská paštika hrubá
Moravia Lacto a.s.
Jiráskova 2430/94, Jihlava, 586 01
www.moravialacto.cz
Pekařství MALENA s.r.o.
K Ráji 378
Tel: +420 608 812 755
www.pekarnamalena.cz
Dalešice 61, 67554
Farmářský sýr, Svačinové mléko
Chléb pšenično-žitný
Dalešické medové řezy
ZDROJ - REGIONÁLNÍ POTRAVINY KRAJE VYSOČINA [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z:
HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/REGIONALNI-POTRAVINY/REGIONALNI-POTRAVINY/VYSOCINA/
60
Případy
Zdroj - [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: bio-life.cz .......................................................... 23
Zdroj - [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: www.zdravinadlani.cz ...................................... 23
Zdroj - Adresář ekozemědělců Svazu PRO-BIO [online]. [cit. 2015-01-04]. Dostupné z:
http://pro-bio.cz/Adresar-ekozemedelcu-Svazu/ .................................................................. 49
Zdroj - Bio Abecedář Hanky Zemanové. Praha: Smart Press. s.r.o., 2010................................... 22
Zdroj - Bylinář: Zdraví, krása a radost. Fortuna Print, Praha, 1994. ISBN 80-85873-00-1........... 23
Zdroj - Bylinky [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: http://www.bylinky.info/ .................... 22
Zdroj – internetové stránky producentů a výrobců potravin nalezené s pomocí vyhledávače
WWW.GOOGLE.CZ ................................................................................................................. 47, 52
Zdroj – Krajský úřad Kraje Vysočina, oddělení organizace školství
odbor školství, mládeže a sportu ............................................................................................ 54
Zdroj - Nenechte se otrávit aneb černá ředkev odstraní škodliviny z těla Více informací na:
http://www.celostnimedicina.cz/nenechte-se-otravit-aneb-cerna-redkev-odstraniskodliviny-z-tela.htm#ixzz3NkYpyQC3 [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z:
http://www.celostnimedicina.cz/nenechte-se-otravit-aneb-cerna-redkev-odstraniskodliviny-z-tela.htm .............................................................................................................. 22
Zdroj - Recepty - pekingské zelí [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z:
http://www.labuznik.cz/ingredience/pekingske-zeli/............................................................ 22
Zdroj - Regionální potraviny Kraje Vysočina [online]. [cit. 2015-01-04]. Dostupné z:
http://eagri.cz/public/web/regionalni-potraviny/regionalni-potraviny/vysocina/ ............... 61
61
62

Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II

Transkript

Podobné dokumenty