predloha2 - Doubleshot

2
KÁVA B&G 1–2/2009
B&G 1–2/2009 KÁVA
Srdce kávovaru
Espresso kávovar je pro kavárnu nebo restauraci stejně
nezbytnou výbavou jako třeba pípa na pivo. Kdo ho nemá,
nemůže servírovat presso ani spoustu ostatních oblíbených
kávových nápojů, čaj a horkou čokoládu nevyjímaje. Ať již
jde o umělecké dílo s dlouhou historií, stroj vybavený tou
nejmodernější technologií či jen obyčejný kávovar, který produkuje jedno espresso za druhým, bez jeho přítomnosti si již
přes 50 let nelze přípravu kávy téměř představit.
ovládaly výlučně přístroje s pákovou technologií, tzv. piston
lever. Právě rok 1961 je tak zpravidla pokládán za hlavní milník v evoluci kávovarů. Revoluční technologie založená na
rotační elektrické pumpě, bojleru s výměníkem tepla (tzv. HX
– Heat Exchanger) a extrémně těžkou mosaznou hlavou s atypickým tvarem přetrvala ve skoro nezměněné podobě dodnes.
Celý systém má za úkol jediné: Nepřetržitě zásobovat hlavu
kávovaru dostatečným množstvím vody o konzistentní teplotě kolem 94 °C pod finálním tlakem 9 barů a zároveň se
starat o nezbytný přísun páry a vody pro pěnění mléka, resp.
přípravu čaje. I když tento primární požadavek nezní vůbec
komplikovaně, zatím se ho žádné společnosti nepodařilo
stoprocentně splnit.
popiska
Vůbec první patent na kávovar s bojlerem a čtyřmi hlavami
nechal pod jménem Tipo Gigante zapsat Luigi Bezzera v Itálii v roce 1901. Vývoj prvních kávovarů, které byly založeny
převážně na páře a nedisponovaly konzistentním tlakem 9 barů, pokračoval pod křídly v současnosti stále velmi populární
společnosti La Pavoni. Ta je mnohými pokládána za strůjce
pákového espresso kávovaru. První moderní přístroj na espresso však nese jméno Gaggia Crema a jak samotný název napovídá, byl sestrojen v továrnách italské společnosti založené
panem Giovanni Achillem Gaggiem. Ten jako první zkonstruoval zařízení, jež dokázalo připravit espresso, jak ho dnes
znají lidé po celém světě – 30 ml, 94 °C, 9 barů, 25–30 vteřin, s krásně oříškovou cremou na povrchu. Od té doby bylo
v převážně italských fabrikách postaveno statisíce espresso
kávovarů různých značek – od již zmíněných La Pavoni a Gaggia přes Faemu, Astorii, La Marzocco, Rancillio, Nuova Simonelli, La Spaziale až k těm nejmladším jako např. Dalla Corte. I když uběhlo přes půl století, technologie a podstata, na
nichž espresso kávovary pracují, zůstaly skoro nezměněny.
Technologie / Než Ernesto Valente a jeho tým ve společnosti Faema přišli s revolučním projektem kávovaru E61, trh
Pákové espresso kávovary / Nejstarší a nejokrajovější
skupina espresso kávovarů zahrnuje manuálně ovládané pákové přístroje. Pro opravdové fajnšmejkry jsou právě „pákovky“ tím jedinečným skloubením umění designu a kouzla tradice. Nasnadě je přirovnání k modelům Ferrari z 80. let,
asketickým strojům, které v těch správných rukou dokázaly
zázraky. U klasických pákových kávovarů je tlak vyvíjen samotným baristou, který má tak možnost ovlivňovat jeho míru
po celou dobu extrakce nápoje. Tato metoda je nejen velmi
fyzicky náročná, ale také extrémně náchylná k chybám.
Poloautomatické a automatické espresso kávovary /
Nejběžněji používanými přístroji k přípravě espressa jsou
v současné době kávovary vybavené rotační pumpou, jednoduchým nebo dvojitým bojlerem a hlavou s tzv. solenoidovým ventilem. Tyto přístroje dokážou propustit přesné množství vody o konstantní teplotě a tlaku skrz jemně namletou
kávu upěchovanou v portafilteru (obvykle se udává jako standard 7 g/14 g, v závislosti na kávě a chuti se však může dávkovat až 11 g/22 g). U poloautomatických kávovarů není
nainstalován tzv. průtokoměr, a tím pádem nelze přednastavit přesnou dávku na espresso normale nebo doppio, popřípadě na přesně dané množství horké vody na čaj. Toto
množství má pak ve svých rukou barista, který sám určuje
moment zastavení extrakce. U automatických kávovarů je
pak toto množství nastaveno pod odlišnými tlačítky na dotykovém snímači.
3
Většina komerčních kávovarů je založena na tzv. výměníku
tepla a technologii hlavy E61. Toto řešení je zdaleka nejjednodušší, nejlevnější a zaručuje ve výsledku poměrně stabilní
teplotu vody. Jak již bylo řečeno, tento geniálně jednoduchý
systém zůstal zachován u HX kávovarů po celých 60 let! Celé 3 kg vážící mosazná hlava E61 je specifická především svým
umístěním, které je nezvykle daleko od těla kávovaru (podobné umístění má i La Marzocco se svým „husím krkem“). To by
normálně znamenalo velkou ztrátu teploty v důsledku dlouhé
vzdálenosti, kterou voda urazí z bojleru ke kávě. Ovšem právě hustota a hmotnost, kterou se mosaz vyznačuje, dokážou
udržet teplotu vody v optimálních mezích. Ta je navíc posílena celým HX systémem, jenž je zjednodušeně řečeno založen na přirozené cirkulaci vody a proudění tepla mezi teplejším a studenějším prostředím.
Proces / Celý proces začíná u rotační pumpy, která automaticky nasává vodu z venkovního přívodu (ideálně je kávovar
napojený na udržovaný filtr/změkčovač vody, aby nedocházelo ke vzniku vodního kamene). Studená voda dále pokračuje přes pojistný ventil a průtokoměr(y) přímo do výměníku
tepla (podlouhlý válec z mědi), jenž je umístěn v samotném
bojleru. Velikost a materiál bojleru závisejí především na typu espresso kávovaru, ale většinou se pro evropský trh vyrábí
z mědi (v USA je však její používání omezeno), má u komerčních přístrojů topné těleso o výkonu cca 3 500 W a velikost
12 l. Správně nastavená teplota/tlak bojleru je klíčem ke kvalitnímu šálku kávy. Při normálním provozu je bojler ze ¾ plný
vroucí vody o teplotě 120 °C (+/- 2 °C) a tlaku 0,8–1,2 baru. Aby byl zaručen přesný přísun vody, je obvykle bojler
vybaven několika sondami, které monitorují jeho stav a zamezují přehřátí, resp. spálení.
U espresso kávovarů s dvěma bojlery je situace zcela rozdílná. Aby byla zaručena co možná největší teplotní stabilita,
je okruh vody pro hlavu kompletně oddělen od okruhu pro
páru a horkou vodu (např. La Marzocco), nebo je přidán
malý nezávislý bojler přímo nad samotnou hlavu kávovaru
(Dalla Corte). Takovéto uspořádání se jeví jako ideální z hlediska možnosti individuálního nastavení teplot (s přesností
až na 0,1 °C) zvlášť pro každou hlavu přístroje bez nutnosti
změny tlaku v hlavním bojleru.
Výroba / Je všeobecně známou skutečností, že naprostá
většina firem zabývajících se výrobou espresso kávovarů má
svůj domov v zemi, která espresso přivedla na svět, v Itálii.
Jednou z obligátních výjimek je např. pátý největší koncern
na světě, který pod názvem Quality Espresso pokračuje v tradici původních značek Gaggia a Faema v hlavním městě Katalánska, Barceloně. Návštěva továren této společnosti nejen
překvapí velikostí výroby, ale především pomůže jasně pochopit komplexnost fungování celého přístroje a různých
technologií v něm použitých.
Detailně popsat postup výroby kávovaru je nad rámec možností jednoho článku. To nejdůležitější lze však shrnout do
několika málo vět. Finální kvalita výrobku je závislá na několika důležitých faktorech: kvalitě konstrukčních prvků, přesnosti kompletace na lince, testování a vnitřním auditu hotového výrobku. První bod dokáže konečnou kvalitu produktu
a jeho cenu ovlivnit nejmarkantněji. Schopnost výroby větši-
ny součástek je pro společnost jedinečnou možností jak získat maximální kontrolu nad svým produktem. Od výroby
vlastních bojlerů a jejich testování, soustružení hlav kávovaru a portafilterů, výroby a tvarování měděných trubek až po
závěrečné barvení plastových dílů. Pokud se všechny tyto
procedury vykonávají na jednom místě kvalifikovanou pracovní sílou, je úspěch skoro zaručen.
Ne vše se ale odehrává na tovární lince. Stejně jako u analogie s Ferrari i zde, ve společnostech produkujících espresso
kávovary, je velký důraz kladen na vývoj a zdokonalování
použitých technologií. Experimentuje se v oblasti super-automatických kávovarů, které i když zatím nedokážou plně
nahradit schopnosti baristy (a snad je ani nikdy zcela nenahradí), patří mezi další možné alternativy přípravy kvalitní
kávy. Nadále se technici snaží přijít na co možná nejpřesnější teplotní management mezi bojlerem a hlavou kávovaru
a stále si nikdo neví rady s omezením vysokých teplot, které
vznikají uvnitř kávomlýnků během opětovného mletí. Během
posledních let tak stále častěji vidíme změny v designu a pouhé přidávání různých elektronických doplňkových částí než
převrat v samotné technologii. Asi by se pánové Bezzera, Pavoni a Gaggia divili, kdyby tušili, že i za několik generací
budou jejich nápady stále živé.
popiska
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora
popiska
4
XXXXXXXX B&G 1–2/2009
B&G 1–2/2009 XXXXXXXX
Srdce kávovaru
Espresso kávovar je pro kavárnu nebo restauraci stejně
nezbytnou výbavou jako třeba pípa na pivo. Kdo ho nemá,
nemůže servírovat presso ani spoustu ostatních oblíbených
kávových nápojů, čaj a horkou čokoládu nevyjímaje. Ať již
jde o umělecké dílo s dlouhou historií, stroj vybavený tou
nejmodernější technologií či jen obyčejný kávovar, který produkuje jedno espresso za druhým, bez jeho přítomnosti si již
přes 50 let nelze přípravu kávy téměř představit.
popiska
Vůbec první patent na kávovar s bojlerem a čtyřmi hlavami nechal pod
jménem Tipo Gigante zapsat Luigi Bezzera v Itálii v roce 1901. Vývoj prvních
kávovarů, které byly založeny převážně
na páře a nedisponovaly konzistentním
tlakem 9 barů, pokračoval pod křídly
v současnosti stále velmi populární společnosti La Pavoni. Ta je mnohými pokládána za strůjce pákového espresso
kávovaru. První moderní přístroj na espresso však nese jméno Gaggia Crema
a jak samotný název napovídá, byl sestrojen v továrnách italské společnosti
založené panem Giovanni Achillem Gaggiem. Ten jako první zkonstruoval zařízení, jež dokázalo připravit espresso,
jak ho dnes znají lidé po celém světě
– 30 ml, 94 °C, 9 barů, 25–30 vteřin,
s krásně oříškovou cremou na povrchu.
Od té doby bylo v převážně italských
fabrikách postaveno statisíce espresso
kávovarů různých značek – od již zmíněných La Pavoni a Gaggia přes Faemu,
Astorii, La Marzocco, Rancillio, Nuova
Simonelli, La Spaziale až k těm nejmlad-
ším jako např. Dalla Corte. I když uběhlo přes půl století, technologie a podstata, na nichž espresso kávovary pracují,
zůstaly skoro nezměněny.
Technologie / Než Ernesto Valente
a jeho tým ve společnosti Faema přišli
s revolučním projektem kávovaru E61,
trh ovládaly výlučně přístroje s pákovou technologií, tzv. piston lever. Právě
rok 1961 je tak zpravidla pokládán za
hlavní milník v evoluci kávovarů. Revoluční technologie založená na rotační
elektrické pumpě, bojleru s výměníkem
tepla (tzv. HX – Heat Exchanger) a extrémně těžkou mosaznou hlavou s atypickým tvarem přetrvala ve skoro nezměněné podobě dodnes. Celý systém
má za úkol jediné: Nepřetržitě zásobovat hlavu kávovaru dostatečným množstvím vody o konzistentní teplotě kolem 94 °C pod finálním tlakem 9 barů
a zároveň se starat o nezbytný přísun
páry a vody pro pěnění mléka, resp. přípravu čaje. I když tento primární požadavek nezní vůbec komplikovaně, za-
tím se ho žádné společnosti nepodařilo
stoprocentně splnit.
Pákové espresso kávovary / Nejstarší a nejokrajovější skupina espresso
kávovarů zahrnuje manuálně ovládané
pákové přístroje. Pro opravdové fajnšmejkry jsou právě „pákovky“ tím jedinečným skloubením umění designu
a kouzla tradice. Nasnadě je přirovnání
k modelům Ferrari z 80. let, asketickým
strojům, které v těch správných rukou
dokázaly zázraky. U klasických pákových kávovarů je tlak vyvíjen samotným
baristou, který má tak možnost ovlivňovat jeho míru po celou dobu extrakce
nápoje. Tato metoda je nejen velmi fyzicky náročná, ale také extrémně náchylná k chybám.
Poloautomatické a automatické
espresso kávovary /
Nejběžněji používanými přístroji k přípravě espressa jsou v současné době
kávovary vybavené rotační pumpou,
jednoduchým nebo dvojitým bojlerem
a hlavou s tzv. solenoidovým ventilem.
Tyto přístroje dokážou propustit přesné
množství vody o konstantní teplotě a tlaku skrz jemně namletou kávu upěchovanou v portafilteru (obvykle se udává
jako standard 7 g/14 g, v závislosti na
kávě a chuti se však může dávkovat až
11 g/22 g). U poloautomatických kávovarů není nainstalován tzv. průtokoměr,
a tím pádem nelze přednastavit přesnou
dávku na espresso normale nebo doppio, popřípadě na přesně dané množství horké vody na čaj. Toto množství
má pak ve svých rukou barista, který
sám určuje moment zastavení extrakce.
U automatických kávovarů je pak toto
množství nastaveno pod odlišnými tlačítky na dotykovém snímači.
Většina komerčních kávovarů je založena na tzv. výměníku tepla a technologii
hlavy E61. Toto řešení je zdaleka nejjednodušší, nejlevnější a zaručuje ve výsledku poměrně stabilní teplotu vody.
Jak již bylo řečeno, tento geniálně jednoduchý systém zůstal zachován u HX
kávovarů po celých 60 let! Celé 3 kg
vážící mosazná hlava E61 je specifická
především svým umístěním, které je
nezvykle daleko od těla kávovaru (podobné umístění má i La Marzocco se
svým „husím krkem“). To by normálně
znamenalo velkou ztrátu teploty v důsledku dlouhé vzdálenosti, kterou voda
urazí z bojleru ke kávě. Ovšem právě
hustota a hmotnost, kterou se mosaz
vyznačuje, dokážou udržet teplotu vody v optimálních mezích. Ta je navíc
posílena celým HX systémem, jenž je
zjednodušeně řečeno založen na přirozené cirkulaci vody a proudění tepla
mezi teplejším a studenějším prostředím.
Proces / Celý proces začíná u rotační
pumpy, která automaticky nasává vodu
z venkovního přívodu (ideálně je kávovar napojený na udržovaný filtr/změkčovač vody, aby nedocházelo ke vzniku
vodního kamene). Studená voda dále
pokračuje přes pojistný ventil a průtokoměr(y) přímo do výměníku tepla (podlouhlý válec z mědi), jenž je umístěn
v samotném bojleru. Velikost a materiál
bojleru závisejí především na typu espresso kávovaru, ale většinou se pro
evropský trh vyrábí z mědi (v USA je
však její používání omezeno), má u komerčních přístrojů topné těleso o výkonu cca 3 500 W a velikost 12 l.
Správně nastavená teplota/tlak bojleru
je klíčem ke kvalitnímu šálku kávy. Při
normálním provozu je bojler ze ¾ plný
vroucí vody o teplotě 120 °C (+/- 2 °C)
a tlaku 0,8–1,2 baru. Aby byl zaručen
přesný přísun vody, je obvykle bojler
vybaven několika sondami, které monitorují jeho stav a zamezují přehřátí,
resp. spálení.
U espresso kávovarů s dvěma bojlery je
situace zcela rozdílná. Aby byla zaručena co možná největší teplotní stabilita,
je okruh vody pro hlavu kompletně oddělen od okruhu pro páru a horkou
vodu (např. La Marzocco), nebo je přidán malý nezávislý bojler přímo nad
samotnou hlavu kávovaru (Dalla Corte). Takovéto uspořádání se jeví jako
ideální z hlediska možnosti individuálního nastavení teplot (s přesností až na
0,1 °C) zvlášť pro každou hlavu přístroje bez nutnosti změny tlaku v hlavním bojleru.
Výroba / Je všeobecně známou skutečností, že naprostá většina firem
zabývajících se výrobou espresso kávovarů má svůj domov v zemi, která espresso přivedla na svět, v Itálii. Jednou
z obligátních výjimek je např. pátý největší koncern na světě, který pod názvem Quality Espresso pokračuje v tradici původních značek Gaggia a Faema
v hlavním městě Katalánska, Barceloně.
Návštěva továren této společnosti nejen
překvapí velikostí výroby, ale především pomůže jasně pochopit komplexnost fungování celého přístroje a různých technologií v něm použitých.
Detailně popsat postup výroby kávovaru je nad rámec možností jednoho článku. To nejdůležitější lze však shrnout
do několika málo vět. Finální kvalita
výrobku je závislá na několika důležitých faktorech: kvalitě konstrukčních
prvků, přesnosti kompletace na lince,
testování a vnitřním auditu hotového
výrobku. První bod dokáže konečnou
kvalitu produktu a jeho cenu ovlivnit
nejmarkantněji. Schopnost výroby většiny součástek je pro společnost jedinečnou možností jak získat maximální
kontrolu nad svým produktem. Od
výroby vlastních bojlerů a jejich testování, soustružení hlav kávovaru a portafilterů, výroby a tvarování měděných
trubek až po závěrečné barvení plastových dílů. Pokud se všechny tyto procedury vykonávají na jednom místě
5
popiska
kvalifikovanou pracovní sílou, je úspěch
skoro zaručen.
Ne vše se ale odehrává na tovární lince.
Stejně jako u analogie s Ferrari i zde,
ve společnostech produkujících espresso kávovary, je velký důraz kladen na
vývoj a zdokonalování použitých technologií. Experimentuje se v oblasti
super-automatických kávovarů, které
i když zatím nedokážou plně nahradit
schopnosti baristy (a snad je ani nikdy
zcela nenahradí), patří mezi další možné alternativy přípravy kvalitní kávy.
Nadále se technici snaží přijít na co
možná nejpřesnější teplotní management mezi bojlerem a hlavou kávovaru
a stále si nikdo neví rady s omezením
vysokých teplot, které vznikají uvnitř
kávomlýnků během opětovného mletí.
Během posledních let tak stále častěji
vidíme změny v designu a pouhé přidávání různých elektronických doplňkových částí než převrat v samotné technologii. Asi by se pánové Bezzera,
Pavoni a Gaggia divili, kdyby tušili,
že i za několik generací budou jejich
nápady stále živé.
Jaroslav Tuček / foto: archiv autora