Steakgrill

Transkript

Steakgrill

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo 1/2014
ročník III
KANADSKÉ HOVĚZÍ
MASO S PŘÍBĚHEM
GASTRO TOUR
& HOTREQ FÓRUM
2014
KLADNÉ OHLASY
A POZITIVNÍ
ATMOSFÉRA
JARO
VE ŠKOLNÍ
JÍDELNĚ
PŘIVÍTÁNÍ HOSTA
ÚSMĚV A ZÁJEM
ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ
ČASEM, ZVONEM I SRDCEM
Steakgrill®
ONDŘEJ SLANINA
MUSÍME ZAČÍT
OD MLÁDEŽE
TRENDY –
LOKÁLNÍ,
JEDNODUCHÉ
A BEZPEČNÉ
JASNÉ
SVĚTLO
Z VYŠEHRADU
DICK
ŠKOLA KRÁJENÍ
EDITORIAL
Z OBSAHU
ONDŘEJ SLANINA
MUSÍME ZAČÍT
OD MLÁDEŽE
Vážení čtenáři,
s letošním jarem jako by definitivně povolily ledy a v nabídkách našich restaurací
dostávají stále více prostoru jídla, která kopírují moderní trendy stravování – tedy více
zeleniny, salátů a moderních bezmasých pokrmů. Jak světové, tak domácí průzkumy
naznačují, že si to zákazník zkrátka žádá.
To ovšem neznamená, že se na maso zapomíná, nebo dokonce vylučuje z jídelníčku.
Lidé ho ale přestávají konzumovat na množství a začínají dávat přednost kvalitnímu,
dobře připravenému masu, i když méně často. Podstatné ale je, že jsou ochotni si za
kvalitu připlatit. To skýtá prostor dát zákazníkovi vybrat z takřka nepřeberné nabídky
kvalitního masa jatečných plemen z dovozu, a dnes už i z domácích chovů. Stačí jen přidat k jídlu příběh, seznámit hosta s původem a způsobem přípravy, zkrátka dopřát mu
to, co si přeje – pravdivé informace.
Jarní vydání je jako obvykle zaměřeno na nezávislé restaurace a je potěšitelné,
že se setkávám stále více s restauratéry-kuchaři. Konečně snad nastává doba, kdy
garantem kvality navštíveného podniku nebudou předražené designové doplňky a jiné
nesmysly, ale jméno šéfkuchaře-majitele podniku na štítu.
K tomu držím všem hrdinům v bílém palce.
Ivan Foral
číslo 1/2014, ročník III
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vychází v nákladu 6 500 ks
ředitelka společnosti,
manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
foto na titulní straně:
© Ivan Foral
odborný partner:
ÚSPĚŠNÝ KONCEPT
PROVĚŘENÝ ČASEM,
ZVONEM I SRDCEM
str. 8
str. 10
PROBLEMATIKA
– PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE
str. 13
V KUCHYNÍCH
KANADSKÉ MASO
S PŘÍBĚHEM
str. 14
GASTRO TOUR
& HOTREQ FÓRUM
2014
str. 16
PŘIVÍTÁNÍ HOSTA
ÚSMĚV A ZÁJEM
str. 20
JARNÍ KRÁLOVNA
KEDLUBNA
str. 21
ŠKOLA KRÁJENÍ
str. 23
GASTRONOMICKÉ JARO
str. 24
VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ
JASNÉ SVĚTLO
Z VYŠEHRADU
str. 30
TRENDY
LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ
str. 32
A BEZPEČNÉ
gastro report – minutka 1
AKC & ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014
12.–25. 5.
III. gastronomické slavnosti M. D. Rettigové
Litomyšl, pobočka Východní Čechy
15. 5.
Seminář Čokoládové dorty a dorty s ovocným pyré,
Praha – centrála
květen
Seminář Cukrárna s Karolinou Kocincovou + Vitana, a.s.
– pobočka Severní Čechy
30. 5.
Seminář Zahradní párty, moderní grilování masa, zeleniny, ovoce, příloh doplněné dipy a dresinky, Nové Město
nad Metují – pobočka Východní Čechy
31. 5.
Seminář Regionální pokrmy z ryb a jehněčího v podání
Jan Horkého, Krutěnice – pobočka Šumava
6.–8.6.
Mikulovský gourmet festival – Mikulov
9. 6.
Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká
kuchyně – Hotel Flora Olomouc – centrála
10. 6.
Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká
kuchyně – Hotel Holiday Inn Brno – centrála
17. 6.
Setkání se členy pobočky Severní Čechy, Hotel
Větruše – pobočka Severní Čechy
13. 7.
Pivní slavnosti ve Svitavách, 2. ročník – pobočka
Východní Čechy
srpen
XVI. oslavy sv. Vavřince, soutěž Gastro Vavřinec –
pobočka Praha a střední Čechy
13. 9.
Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary
září
Seminář Dorty – dortové řezy, Brno – centrála
25.–28. 9.
FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany
říjen
Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary
9. 10.
Seminář Dorty - dortové řezy, Brno – centrála
říjen
9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014 – pobočka Šumava
říjen
Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 –
1. regionální kolo
28. října
Seminář Lukáš Uher + Andre Tienelt z Bad Schandau – pobočka Severní Čechy
listopad
Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 –
2. regionální kolo
listopad
Seminář Molekulární kuchyně, pobočka Východní
Čechy
12.12
XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 – pobočka
Karlovy Vary
leden 2015
FINÁLE – Gastro Junior Bidvest Cup 2014 /2015,
BVV Brno
CERTIFIKOVANÝ KUCHAŘ
ÚČELOVÉHO STRAVOVÁNÍ
AKC ČR PROŠKOLÍ MENZY
Koncem března podepsal prezident AKC ČR
Bc. Miroslav Kubec a Ing. Jiří Macoun, ředitel
kolejí a menz UK, smlouvu o vzdělávání šéfkuchařů a kuchařů
všech menz Univerzity Karlovy. Celkem proběhne deset vzdělávacích seminářů. Účastnící se seznámí mimo jiné se správným využitím moderní kuchyňské technologie, naučí se připravovat zajímavé
přílohy, moderní zeleninová
jídla i saláty.
Nebude chybět ani česká
kuchyně, minutková jídla
či příprava akcí, jako je
cocktail či raut. Pro AKC
ČR se jedná o pilotní běh
jednoho z certifikovaného
vzdělávacího programu.
Ten, kdo absolvuje všechny
povinné semináře, splní
dané podmínky a samozřejmě uspěje u závěrečného testu, obdrží doklad, že je certifikovaný
kuchař účelového stravování. AKC ČR je připravena takto proškolit
i zájemce z oblasti školního, nemocničního a závodního stravování,
stejně tak jako zaměstnance lázeňských provozů.
PROGRAM ADAPTABILITA
ODBORNÉ SEMINÁŘE
PRO IHC
Až do července tohoto roku budou zkušení
lektoři AKC ČR školit kuchaře hotelu Intercontinental Praha, který získal prostředky
z projektu Praha Adaptabilita hrazených
z Evropských sociálních fondů. Účastníci se budou vzdělávat ve
čtyřech oblastech: Molekulární kuchyně v praxi- lektor
T. Konopka, Moderní česká
kuchyně v menu a jídelním
lístku – lektor S. Zukal,
Moderní menu s využitím
sezonních surovin – lektor
J. Štift, Moderní kuchyňská
technologie-lektor L. Brázda.
Atmosféra při semináři Molekulární
kuchyně v praxi byla vynikající
GASTRO HRADEC VITANA CUP ZNÁ SVÉ VÍTĚZE
XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, který
se konal 3. 4. 2014 v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové už zná své vítěze. Pořadatel, AKC ČR pobočka Východní Čechy za podpory
statutárního města Hradce Králové, připravil opět vynikající setkání odborníků všech gastronomických dovedností.
Mistrem ČR v oboru kuchař senior se stal Radek David z La Veranda a Babiččina zahrada Praha, v oboru cukrář senior je pak mistrem ČR
Kateřina Podaná ze Sweet Art Kateřina a Tomi partnership ze Žatce. V juniorské kuchařské kategorii pak zvítězil Marek Syrový ze Střední školy
služeb, obchodu a gastronomie Hradec Králové, juniorskou vítězkou v cukrářské kategorii pak Blanka Merunková ze SŠG Adolpha Kolpinga
Žďár nad Sázavou. V divácké soutěži o nejlepší rajskou omáčku – Chuť Česka si primát odváží Michaela Jurišicová ze Střední školy obchodu,
řemesel a služeb Žamberk.
Podrobnou reportáž najdete v příštím čísle GASTRO REPORT & MINUTKA.
2 gastro report – minutka
AKC & ZPRAVODAJ
BLAHOPŘÁNÍ: „KULATINY“ VE VÝCHODOČESKÉ POBOČCE AKC
Rádi bychom se vrátili k životním jubileím našich významných členů. Někteří z nich stáli
u zrodu naší pobočky a všichni jsou dnes jejími velmi platnými členy. Ačkoli je dnes spojuje
stejné číslo na začátku „životní desítky“, jsou duchem stále mladí a jejich elán jim všichni
můžeme závidět. Díky jejich životní vitalitě máme stále kde čerpat inspiraci a cenné rady.
Jmenovitě se obracíme s „více či méně opožděnou“, případně „předčasnou“ gratulací
k těmto členům:
„Všechno nejlepší, Františku!“ přejeme bývalému členu představenstva pobočky VČ, manažeru regionálního týmu VČ po r. 1990, zakladateli odborné kuchařské a cukrářské soutěže
Gastro Hradec, pracujícímu na vedoucích pozicích hotelů i jako středoškolský a univerzitní
pedagog, Františku Croitorovi narozenému 21. 6. 1942.
„Sladká další léta,“ vinšujeme Jarmile Janurové, cukrářce a perníkářce, zakladatelce a majitelce firmy JaJa Pardubice, která je pravidelnou účastnicí všech gastronomických akcí
pořádaných nejen naší pobočkou, tato dáma oslavila své kulaté výročí 3. 2. 2013.
„Pavlíno, hodně zdraví,“ toto přání posíláme zakládající člence „číslo 10“ pracující jako odborná učitelka SŠ hotelnictví a společného stravování Teplice nad Metují, která s touto školou spojila celý profesní život, což dodnes oceňují její bývalí žáci, jak o tom svědčí jejich ohlasy, pro
asociaci od nultého ročníku do roku 2001 moderovala finále Gastrojunior Brno, není to nikdo jiný než „čerstvá sedmdesátnice“ Pavlína Jirková
narozená 28. listopadu.
V letošním roce, konkrétně 30. srpna, budeme mít příležitost pozvednout sklenku a zvolat: „Ať žije!“ náš bývalý předseda a dlouholetý člen
představenstva, Jaroslav Runštuk, kterému kromě jiného vděčíme za založení Gastro Hradec a za sepsání „kuchařské bible“ a řady dalších
kuchařských knih. Založil vzdělávací agenturu SEPTUS.
Naše blahopřání je zároveň poděkováním všem výše jmenovaným členům VČ pobočky. Přejeme hodně zdraví, protože jsme si vědomi, že se
pobočka bez jejich stálé pomoci neobejde.
Děkujeme jim
Za pobočku VČ, Jarmila Karásková, místopředsedkyně AKC VČ
VZDĚLÁVEJTE SVÉ ZAMĚSTNANCE ZDARMA!
Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem AHR ČR pro vzdělávací projekt hrazený z ESF, Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí
pracovníků v cestovním ruchu agentury Czech Tourism. Pro vaše řadové zaměstnance – kuchaře jsou připraveny tyto odborné semináře
s praktickými ukázkami:
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RECEPCE, RAUT, BANKET
Jak správně domluvit, zkalkulovat a připravit moderní gastronomickou akci.
Lektor: M. Jiskra nebo L. Brázda
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ
Co je česká kuchyně, co zařadit do jídelního lístku,
jak připravit jednoduché moderní české menu. Lektor: S. Zukal
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RYBY
Jak nakupovat, ekonomicky připravovat a servírovat ryby v moderní podobě,
jak si poradit s lososem, humrem nebo ústřicemi Lektor: M. Jiskra nebo S. Zukal
Bezplatné semináře končí v říjnu 2014!
Kalendář bezplatných seminářů pro řadové kuchaře
23. 4. 2014 Moderní česká kuchyně
S. Zukal
S. Zukal
S. Zukal
27. 5. 2014 Recepce, raut, banket
M. Jiskra
28. 5. 2014 Ryby
M. Jiskra
S. Zukal
M. Jiskra
25. 6. 2014 Ryby
M. Jiskra
S. Zukal
M. Jiskra
6. 8. 2014 Ryby
M. Jiskra
S. Zukal
M. Jiskra
M. Jiskra
L. Brázda
Brno, Hotel Voroněž
Praha, Hotel Pyramida,
Ostrava, SOŠ AHOL
Ostrava,SOŠ AHOL
Ostrava, SOŠ AHOL
Klatovy
Klatovy
Klatovy
Liberec, Hotel BW Plus Pytloun
Liberec Hotel BW Plus Pytloun
Liberec Hotel BW Plus Pytloun
Písek, Hotel Bílá růže
Písek, Hotel Bílá růže
Praha, PVA Letňany
Beskydy, Bílá, Hotel Bauer.
Povinná registrace na www.vzdelavani.czechtourism.cz
AKC & ZPRAVODAJ
GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ
LITOMYŠL – 12. 5. – 25. 5. 2014
Téma 3. ročníku – Rozličné ryby a vodní žoužel
Prezidentem slavností je Václav Šmerda, předseda pobočky Východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
PROGRAM
GURMÁNSKÁ POUŤ – putování po restauracích, vařících menu
kvalitní české gastronomie inspirované M. D. Rettigovou a tématem
ročníku.
RETTIGOVÁ ZNOVU VE ŠKOLE – školní jídelny vaří vždy jeden
chod v duchu motta slavností, strávníci za jeho konzumaci sbírají
soutěžní body.
GALAVEČEŘE V RESTAURACÍCH
Středa 21. 5.
19.00 – „KNIŽNÍ ČTVRTEK VE STŘEDU“ NA TÉMA JÍDLO
(Literární kavárna Na Sklípku). Večer s kuchařskými knihami pořádá
Knihkupectví – Antikvariát Paseka.
Pátek 23. 5.
18.00 – VEČER S PLZEŇSKÝM PRAZDROJEM v pivnici U Medvěda. Rybí chuťovky, speciality k pivu, zábavné soutěže a především
škola čepování piva, vedená master bartendery Pilsner Urquell.
Sobota 24. 5.
10.00–17.00 – ZDOBENÍ (VY)PEČENÝCH „MAGDALENEK“
(zámecký pivovar). Zdobení lineckých figurek a dřevěných vařeček
v Evropském školicím centru.
10.00–15.00 – SOUTĚŽ VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÉHO GULÁŠE
„O KOTLÍK STAROSTY LITOMYŠLE“ (Toulovcovo náměstí)
10.30–11.00 – POCTA MAGDALENĚ DOBROMILE RETTIGOVÉ
NA MĚSTSKÉM HŘBITOVĚ
Poklona kuchařů u hrobu M. D. Rettigové, vystoupení Sboru paní
a dívek, průvod na Smetanovo náměstí.
11.00–18.30 – GASTROFESTIVAL NA SMETANOVĚ NÁMĚSTÍ
t '00%$61$[FDI4QFDJBMTo-JUPNZÝMTLâ7BDLĜWQTUSVI
postupové kolo soutěže vybraných certifikovaných restaurací
Czech Specials, moderuje Jan Rosák
t 4PVUďäEWPVčMFOOâDIESVäTUFWIPUFMPWâDIÝLPM1BSEVCJDLÏIPLSBKF
t 0DIVUOÈWLBKÓEFMQīJQSBWFOâDISFTUBVSBDFNJQPEMF
M. D. Rettigové
t 1SF[FOUBDFIPUFMPWâDIÝLPMTPDIVUOÈWLPVQīJQSBWFOâDI
pokrmů ve stáncích
t ÀLPMBmMFUPWÈOÓSZCBPUFWÓSÈOÓÞTUīJD
t 4PVUďäPOFKMFQÝÓEPNÈDÓCÈCPWLV
t 1SF[FOUBDFWâSPCDĜQPUSBWJOOÈQPKĜBHBTUSPWZCBWFOÓ
t 1SPEFKNÓTUOÓDIQSPEVLUĜBSFHJPOÈMOÓDIQPUSBWJO
t 4MPWFOTLÈLVDIZOďo4BMBÝV'SBOLBQBSUOFSTLÏNďTUP
t 5SBEJčOÓIPMBOETLâIFSJOFLQBSUOFSTLÏNďTUP3PEFO
t (PVSNFU/JQQPO5FBNoQīÓQSBWBBPDIVUOÈWLBKBQPOTLâDI
pokrmů s prodejem tradičních výrobků, partnerské město
Matsumoto
t 6LSBKJOTLÈLVDIZOďoSFTUBVSBDF6,PMKJ
t Program na pódiu
o
Soutěžní vystoupení šéfkuchařů certifikovaných restaurací
Czech Specials
o
Vaření, vyprávění, soutěže pro všechny – Filip Sajler
a Ondřej Slanina
o
Soutěžní pásmo Českého rozhlasu Pardubice
o
Ĺudová hudba Matúša Ondruša z Levoči
t Dětský program
o
Zdobení pravých Pardubických perníků
o
Školička vaření a pečení
19.00–22.00
Večerní hodokvas
Hodování s tancem na Smetanově náměstí
Neděle 25. 5.
12.00 – SOUSEDSKÁ HUSIČKA NA SMETANOVÉ NÁMĚSTÍ
Společně servírovaný oběd v obří restauraci s nejvyšším stropem.
Pečené husí stehno s variací zelí a knedlíků, plzeňské pivo, dezert
a dobrá káva.
www.gastroslavnosti.cz
AKC & ZPRAVODAJ
AKC ČR pořádá vzdělávací seminář na téma:
ČOKOLÁDOVÉ DORTY A DORTY S OVOCNÝM PYRÉ
Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti. Hlavním partnerem je společnost
Almeco, s.r.o., a spol. Callebaut, která dodá všechny suroviny.
15. května 2014 (9.00 – předpokládaný konec 16.00)
Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3, Bělohorská 24, Praha 6, http://www.hotelpyramida.cz/
Přednášející: Marie Hrbková, technolog firmy Almeco, s.r.o.
Obsah semináře:
Příprava čokoládové pěny (mousse) a ganache, příprava jednoduché dekorace na mraženém kameni, příprava ovocné pěny (mouss) z pyré
Ravifruit, příprava želévkladu do dortu z pyré Ravifruit.
Cena semináře: (v ceně je zahrnuto účast na semináři, občerstvení – káva, nápoje, oběd a certifikát)
Člen AKC ČR
1 399 Kč včetně 21% DPH
Člen Junior klubu AKC ČR
500 Kč včetně 21% DPH
Nečlen
2 798 Kč včetně 21% DPH
Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky
bude vystavena faktura a zaslána e-mailem. Originál bude předán na semináři.
Počet míst omezen, kapacita max. 30 osob. Pokud nebude seminář naplněn 20 osobami, bude zrušen. Uzávěrka přihlášek je 5. května 2014.
Přihlášku můžete vyplnit on-line: na www.akc.cz nebo můžete zaslat na e-mail: [email protected].
V případě dotazů kontaktujte M. Vondrovou tel. 774 599 911.
KVALITA SLUŽEB JE V GASTRONOMII NENAHRADITELNÁ
Český systém kvality služeb realizovaný Ministerstvem pro místní rozvoj ČR je systémovým nástrojem koncepce státní politiky cestovního ruchu.
Cílem systému je přispět ke zvyšování kvality služeb cestovního ruchu v České republice,
která je tuzemskými i zahraničními zákazníky dlouhodobě vnímána jako nedostatečná. Systém může pomoci zejména malým a středním podnikům při zvyšování konkurenceschopnosti, redukci nákladů spojených se špatně poskytnutými službami a při dosahování nejvyšší
možné úrovně spokojenosti zákazníků.
Český systém kvality služeb je koncipován jako dvoustupňový – základním principem prvního stupně je zavádění myšlenky kvality do života zapojené organizace a osvojení jednoduchých zásad řízení kvality. Ve druhém stupni se zapojená organizace věnuje rozvoji zásad zavedených v předchozím
stupni a dále se učí ověřovat dosaženou úroveň kvality služeb pomocí externího hodnocení. Správně provedené externí hodnocení je totiž nejobjektivnějším měřítkem kvality poskytnutých služeb.
V současné době je v rámci systému certifikováno 35 organizací, které úspěšně splnily podmínky
pro získání Certifikátu kvality stupně I. Zároveň je v systému registrováno 703 dalších organizací
cestovního ruchu, jež se nacházejí v různých fázích zavádění nástrojů řízení kvality do své činnosti.
Zájemci o registraci do systému se mohou přihlásit na internetových stránkách www.csks.cz, vybrat ze svých řad zástupce, který absolvuje praktické školení u regionálního koordinátora systému,
zavést ve své organizaci jednoduché nástroje řízení kvality a ty neustále udržovat a rozvíjet.
Certifikací v Českém systému kvality služeb totiž snaha o co nejvyšší kvalitu a spokojenost zákazníků nekončí, ale naopak začíná. V čem může ČSKS pomoci zapojeným organizacím, zhodnotil ředitel
Grandhotelu Zvon v Českých Budějovicích Ing. Petr Šalda: „Dlouhodobě dbáme na zvyšování kvality služeb a její řízení. Důkazem toho je i skutečnost, že máme certifikaci ISO 9000 a samozřejmě
také provedenou jednotnou klasifikaci ubytovacích zařízení AHR ČR. Kromě toho naši hosté oceňují
náš vlastní koncept Farmářské kuchyně, který jim přináší nejvyšší myslitelnou kvalitu surovin a jejich zpracování. O programu Český systém kvality služeb vím a vážně přemýšlím o tom, že bychom
bezplatnou certifikaci podstoupili. Pro hotelové zařízení našeho typu, které už má zavedený systém
řízení a kontroly kvality, znamená ČSKS především možnost deklarovat široké veřejnosti důraz,
který klademe na kvalitu námi poskytovaných služeb.“
AKC & ZPRAVODAJ
GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP 2014
těžní exponáty připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem
libovolného tvaru o maximální hmotnosti 5 kg. Na prezentačním
stole se sešlo celkem 7 dortů.
V letošní premiéře musela jedenáctka sommeliérů vyplnit test z nápojové gastronomie, vysvětlit vlastnosti červeného vína, doporučit
k němu vhodné jídlo, ukázat servis včetně dekantace a nakonec
byla posuzovaná největší slabina české obsluhy – komunikace
s hostem. Není divu, že zde své fundované vědomosti uplatnili studenti z Itálie a Portugalska. Skončili na druhém a třetím místě.
V poslední soutěžní kategorii dvacítka baristů připravovala espresso
a cappuccino, vždy čtyři porce.
Zvládnout takto rozsáhlou akci není jednoduché. Díky maturantům
školy, kteří celý průběh organizovali, jako součást své praktické
maturity, odjížděli všichni účastníci s uspokojivým pocitem. Bylo
hřejivé pozorovat, jak učitelé odborných předmětů pod vedením
Ing. Evy Kočířové měli pevně v rukou veškeré soutěžní dění.
Svou záslužnou úlohu splnil také generální sponzor soutěže firma
Tescoma. Poděkování také patří firmě Retigo, která vybavila kuchařská studia technologickým zařízením.
Nejlepší juniorky v oboru kuchař: Iveta Caputová (uprostřed),
Dominika Rýznarová (vpravo), Veronika Levová (vlevo)
Do povědomí gastronomických
škol, a to nejen moravských, se
stále výrazněji zapisuje aktivita kroměřížské Střední školy
hotelové a služeb. Její třetí ročník
kulinářské soutěže, který proběhl
ve dnech 19. – 20. 03. 2014 má
své vítěze.
Porovnávat své odborné dovednosti
přijela více než stovka soutěžících.
Vedle českých zástupců zde byli
přítomni studenti z Portugalska, Itálie,
Polska a Slovenska.
Proč soutěžní prostory praskaly ve švech, nám vysvětlil ředitel
soutěže a současný ředitel školy Ing. Petr Hajný: „Každý rok se nám
daří rozšířit tuto soutěž o další kategorii. Začínali jsme s kuchařskou
částí a postupně se přidali cukráři, barmani a letos i sommeliéři.“
Výkony soutěžících, jejich hodnocení, byly v rukou profesionálů.
Velkým pozitivem byla účast zástupců profesních spolků (AKC ČR,
Asociace číšníků ČR). Soutěžní práce posuzovaly takové autority,
jako Bc. Marek Svoboda, Martin Slezák, Jakub Sedláček, Pavlína
Berzsiová, Bc. Pavlína Permedlová. První dva jmenovaní jsou akreditovanými komisaři Světové asociace kuchařských spolků.
Kuchařská část soutěže, jejímž zadáním byla příprava čtyř porcí
moderního teplého pokrmu z králíka, proběhla ve dvou dnech. Ve
skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře dvacet seniorů, větší polovinu z nich
tvořili mistři odborného výcviku.
Zadání cukrářské soutěže juniorů – příprava šesti kusů cup cakes
s jarní tematikou - splnilo celkem jedenáct přihlášených. Podle sdělení předsedkyně komise většině soutěžících chyběla větší kreativita
i důvtip zachytit moderní ztvárnění výrobků. Cukráři senioři si sou-
Rok co rok probíhá v naší zemi řada kulinářských soutěží. Letošní
kroměřížské klání patří k nejhodnotnějším. Jeho největší předností
bylo setkání studentů s předními gastronomickými profesionály
i skutečnost, že všichni pospolu napomáhali ke zkvalitnění odborné
výchovy. Soutěž je také příležitostí pro menší školy, které si netroufnou na Gastro Junior Brno. Všem zúčastněným přejme, aby jejich
začínající profesionální dráha byla lemována dalšími úspěchy.
VÝSLEDKY SOUTĚŽE:
KUCHAŘ JUNIOR:
1. místo - Caputová Iveta (SŠ gastronomie a obchodu Zlín)
2. místo - Rýznarová Dominika (SŠ hotelová a služeb Kroměříž)
3. místo - Levová Veronika (SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín)
KUCHAŘ SENIOR:
1. místo – Dudák Jakub (SŠ obchodu Tábor)
2. místo – Schober Marek (Hospůdka u Divadla, Křemže)
3. místo – Vedral Jakub (ISŠ a COP Valašské Meziříčí)
CUKRÁŘ JUNIOR:
1. místo – Laštuvková Denisa (SOŠ obchodu a služeb Olomouc,
Štursova)
2. místo – Kopřivová Michaela (SŠ hotelová a služeb Kroměříž)
3. místo – Nováková Tereza (SŠ hotelová a služeb Kroměříž)
CUKRÁŘ SENIOR:
1. místo – Pobořilová Yvona (Šternberk, Husova 9)
2. místo – Tůnová Markéta (SŠ gastr., hotel, a lesnictví Bzenec)
3. místo – Čapková Lenka (SOŠ obchodu a služeb Olomouc, Štursova)
SOMMELIÉŘI:
1. místo – Ševčík Martin (SŠ hotelová a služeb Kroměříž)
2. místo – Lonardi Rachele (IPSAR „Luigi Carnacina“ Bardolino)
3. místo – Carlos Daniel de Moura Ferreira de Brito (EPASB Santo
Tirso, Portugalsko)
BARISTI:
1. místo – Kanyzová Klára (SŠ společného stravování Ostrava)
2. místo – Šimánek Štěpán (HŠ Světlá a OA Velké Meziříčí)
3. místo – Dudek Kristián (SOŠ gastr. a cest. ruchu Nitra)
CARVING
INNSBRUCK – ÚSPĚCH CZECH-SLOVAK CARVING TEAMU
Ve dnech 16.–18. září se v rakouském Innsbrucku uskutečnila v rámci tradiční gastronomické výstavy a kuchařského
klání poprvé mezinárodní carvingová soutěž „ Big Carving Contest Innsbruck“. Pořadatelem byla Rakouská kuchařská
asociace ve spolupráci s carvingovým studiem Alexe a Angkany Neumayrových. Přestože se jednalo o premiéru, bylo
pojato velmi dobře. A to i díky velké podpoře tamní kuchařské asociace, zajištění podmínek pro účastníky a zajímavými
finančními prémiemi pro nejlepších pět řezbářů v každé kategorii.
den patřil slovenským kolegům – 1. místo Martin Širka a 4. místo Zuzana
Hamalová. Třetí den, který opět stejně jako první den přinesl silnější konkurenci, dopadl dobře pro české barvy. Druhé místo z postele po úraze si
vyřezala Regina Pelíšková.
V celkovém pořadí za tři dny jen došlo na tzv. duelové hodnocení vítězek prvního a třetího dne, když měly stejný počet bodů. A řešil se každý
detail znovu… pro české barvy úspěšně. Vítězkou i této kategorie se stala
naše řezbářka. Na celkové 4. místo se dostala Regina Pelíšková a do TOP
10 Ladislav Pakosta, Václav Mužikovský a Martin Širka.
Při součtu obou kategorií už bylo jasné, že absolutním vítězem 1. ročníku soutěže se stala Eliška Vostalová, která si odvezla i velmi slušnou
finanční prémii 2300 EUR. Zúročila tak dokonale v devatenácti letech
čtyřleté působení v carvingu. A věříme, že to není jistě poslední soutěž…
Potěšitelné byly ale výkony všech dalších členů. Pro mnohé z nich to
byla první zahraniční soutěž a zejména Václav Mužikovský zaujal svými
3D motivy komisi. Začal řezat před necelým rokem a jeho výtvarný talent
ho může posunout ještě dále. Náš tým patřil navíc k nejmladším účastníkům, většina měla okolo dvaceti let.
Česko-slovenská výprava
V průběhu tří dnů bylo prezentováno 84 prací ve dvou disciplínách
a zúčastnili se zástupci třinácti zemí. Z evropské špičky chyběli jen zástupci Ruska, chystající se na říjnové Mistrovství Evropy do Moskvy. Velká většina řezbářů ze západní a střední Evropy i přes vypsaný šampionát
zamířila do Rakouska včetně pěti Čechů a dvou Slováků z CZECH-SLOVAK CARVING TEAMU. Až říjen ukáže, kde vlastně konkurence byla větší.
Od prvního dne dávali svými výrobky a výkony naši zástupci jasně najevo, jak je carving u nás daleko. Na stupních nejvyšších se často objevoval „dres“ CZECH-SLOVAK CARVING TEAMu.
Práce: Eliška Vostalová
Práce: Václav Mužikovský
V live carvingu (kat. A1) si
z prvního kola účast ve finále
druhým místem i přes nepříjemný úraz zajistil Ondřej Janoušek. V druhém soutěžním
semifinále z prvního místa
postoupila Eliška Vostalová
a ze čtvrtého místa Václav
Mužikovský. Ve finále řezalo
17 řezbářů a naši v první sedmičce, což byla velmi dobrá
výchozí pozice. Body z obou
kol se sčítaly. Vostalová ve
finálovém kole sice skončila na 2. místě, ale bodovým
součtem těsně uhájila celkovou první příčku. Mužikovský
potvrdil 6. místo a Ondřej
Janoušek klesl na 11. místo.
I tak skvělá premiéra.
V předem připravených
kompozicích (kat. A2) první
den brala „prvenství dne“
Eliška Vostalová, 4. místo
Ladislav Pakosta a 5.místo
Václav Mužikovský. Druhý
To, že česko-slovenský tým uspěl, je výsledek dlouholeté systematické
práce počínaje kurzy, kde se objevují talenty. Další růst probíhá na soutěžích a možnost řezat v práci nebo škole. Zapojením do týmu už vše
vrcholí. To konstatovala řada zahraničních kolegů a tento způsob práce
s rozvojem talentovaných juniorů nám trochu i závidí. Velký dík samozřejmě patří všem z doprovodu řezbářů, to nelze pominout.
Luděk Procházka, CZECH-SLOVAK CARVING TEAM
ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A1 – LIVE
1. Eliška Vostalová
ČR
zlatá medaile
2. Piotr Wasik
Polsko
stříbrná medaile
3. Tito Lorenzo I Izquierdo Barrios
Peru
stříbrná medaile
4. Galina Faletra
Německo
stříbrná medaile
5. Alexantru Chitic
Rumunsko
bronzová medaile
6. Václav Mužikovský
ČR
bronzová medaile
11. Ondřej Janoušek
ČR
bronzová medaile
ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A2 – PŘEDEM
PŘIPRAVENO:
1. Eliška Vostalová
ČR
zlatá medaile
2. Galina Faletra
Německo
zlatá medaile
3. Alexantru Chitic
Rumunsko
zlatá medaile
4. Regina Pelíšková
ČR
zlatá medaile
5. Tamas Gábor
Maďarsko
stříbrná medaile
6. Veselina Slavcheva
Bulharsko
stříbrná medaile
7. Ladislav Pakosta
ČR
stříbrná medaile
8. Martin Širka
SR
stříbrná medaile
9. Václav Mužikovský
ČR
stříbrná medaile
AKC & ZPRAVODAJ
text: Ivan Foral & foto: archiv, autor
Ondřej Slanina je všeobecně známou
mediální tváří mezi domácí profesionální i laickou veřejností, provozuje
vlastní úspěšnou restauraci Chateau
St. Havel a na začátku roku byl zvolen
do čela AKC ČR – pobočky Praha
a Střední Čechy. Zeptali jsme se tedy,
jak vnímá stav na poli domácí
gastronomie, i na to, s jakými cíli
a předsevzetími se pouští do svého
volebního období.
Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel, se stal letos předsedou pražské pobočky AKC ČR
MUSÍME ZAČÍT
OD MLÁDEŽE
V čem vidíte důvod úspěchu restaurací, které se neprosazují nízkou cenou, ale naopak
kvalitou konceptu?
!
"
#
#
#
$
#
$
%
!
Zní to poměrně jednoduše, ale jaká je
praxe? Vždyť mnoho vyučených kuchařů
přichází do profesionálního života nepolíbeno skutečným provozem, a ne každý má
štěstí učit se od špičkových kolegů?
&
#
$%
%
#
%!
!
&'
#
(
!
&
)
*!
+%
#
#
$
$!
Jaký směr jste zvolil vy a jaká je praxe u vás,
v restauraci Chateau St. Havel?
,
$
$
#
)
.
.#
Kuchyně Chateau St. Havel připravuje pro své hosty pod vedením
Ondřeje Slaniny moderní menu vycházející české a francouzské
!
/
#
#)
gastronomie
0
!
#
)#
)
#
$
%
%
!
1
)
#
#
)
#
#
$
!
2
$
$
#
!
Na nedostatek práce si určitě nemůžete stěžovat. Co vás tedy vedlo k tomu, kandidovat
na post předsedy pražské pobočky AKC ČR?
3
#
)#
#
#
#!
4
#
$5
)
#
#
#
.#
)
$
$$
!
,
#
$
$%
)
.
$%
#
!
Jednou z cest jak zviditelnit dobrou práci asociace je i dobrá medializace. V rámci setkání a představení práce pražské
pobočky AKC ČR na Chateau St. Havel si mohli novináři zkusit připravit společně s Janem Horkým, Ondřejem Slaninou
a Jakubem Jandou moderní české tříchodové menu.
AKC & ZPRAVODAJ
To je dlouhá cesta, jaké cíle vidíte jako
prioritní?
,
$
)
#!
2
%
%
)
#
!
6
$7
##
$
%
. 7
$%
$!
6
%
#
$
$
#
$
!
Vraťme se ještě k odbornému vzdělávání.
Jaká je vaše konkrétní představa?
2
0
)
$
##
$
$
%
)
#!
Přišel jste i s revoluční myšlenkou založení
kulinářského institutu…
)
$
%
.
# %
!
A na co se můžeme těšit v krátkodobém
horizontu?
2
$
.
$
)
)
#
!
$
#
$
:!
;<!
)
&
=>>!
&
$
#$
%
% )
)
#$
!
?
#
) 3+2
@A
$
#
!
$B
3
# &
9
@
www.akc.cz
8
#
$%
!
&
#
$#
#
$
3+2
)
$
!
97%
$
#
ONDŘEJ SLANINA
Vzdělání
1999–2004
Škola hotelnictví a gastronomie hotelu International
Ocenění a vyznamenání
2013
Kuchař roku České republiky – druhé místo
2012
účastník IVLP programu vlády Spojených států
– měsíční stáž na poznání gastronomie USA
2007
vítězství na Gastro Vavřinec 2007, teplá kuchyňe – zlatá medaile
2007
stříbrná medaile, studená kuchyně Warth 2007
2005
Gastro Vavřinec, studená kuchyně – druhé místo
2004
Bronz na kuchařské olympiádě IKA Erfurth 2004
2003
Stříbrná medaile Stuttgart 2003
2003
Absolutní vítěz studená a teplá kuchyně Gastro Vavřinec
2003
druhé místo teplá kuchyně Gastro Vavřinec – zlatá medaile
2003
Gastro Hradec – zlaté medaile, druhé místo v kategorii senior
Praxe
od 2013
majitel školy vaření Hungry town
od 2009
gastronomický garant restaurace Hospoda Lucerna
od 2008
spolumajitel a šéfkuchař restaurace Chateu St. Havel
od 2010
spolumajitel Fresh Food Catering
2005–2014
kuchař a moderátor televizní pořad Kluci v Akci
2006–2008
šéfkuchař Perfect restaurant&catering
2004–2006
šéfkuchař Dahab restaurant
2003–2004
kuchař restaurant Rybí trh
www.minipivo.cz
GASTRO & REPORT
ÚSPĚŠNÝ KONCEPT
PROVĚŘENÝ ČASEM,
ZVONEM I SRDCEM
text: Ivan Foral & foto: archiv, autor
Kdysi rušná křižovatka, nedaleko dálnice D8 Praha–Teplice
na EXITU 29 u Roudnice nad Labem, rozhodně nenaplňuje
představu o ideální lokaci pro umístění restaurace, natož pak
jde-li o unikátní koncept, kterému v době jeho vzniku nikdo
nedával mnoho šancí na přežití. Přesto dnes Steakgrill® patří
k těm konceptům restaurací, kterým se trvale daří a díky soustavné péči provozovatelů mají stále více zákazníků.
Jaroslav Honzajk, majitel Steakgrillu Račiněves, je aktivní člen AKC ČR – pobočka Severní Čechy
"
1
#
.
$
)!
=
)
%
$
*%
%
!
#
$
%
%
,
?$
+
.%
$
$
%
/93!
3
"
C
)%
.# D
#
0
,!
?!
+
#
)
!
&
#
$#
'
"
1
E<<F
9.®!
2
#
$
G
H
$
%
)%
#%
$
I
6#
%
"
J
1%
#
$
$
#!
=#
$
$
)
#5
C
K$.
#
#
)
#
)
.
D!
2
#
#
9
"
3!
"
$
)%
1
##
)
#!
,
9.
$
#
#
.#
!
@%
#
#
$
#
Osudová se pro Jaroslava stala spolupráce s Michaelem Dobromilem Klímou, předním gastronomickým odborníkem a publicistou. O jeho gastronomický odkaz se dodnes stará
na webu hostovka.cz. Manželka Lenka v restauraci zajišťuje chod bezproblémové obsluhy a servisu hostů.
GASTRO & REPORT
Koncept Steakgrill®
Úspěšnost konceptu je postavena na přísném dodržování zdánlivě jednoduchých,
ale funkčních principů. Proto je úspěšný i v rukách majitele bez odborného
gastronomického vzdělávání a dá se ve
stručnosti shrnout do několika podstatných kapitol.
Tou základní je motto: „Dělat věci tak, jak
se dělat mají, a dát hostům to, co jim za
jejich peníze patří.”
Stoosmdesátigramový Angus Cheeseburger z mletého
argentinského hovězího masa se podává v originální
bulce dle vlastní receptury z nedaleké pekárny
Třistagramový New York Strip Steak z nízkého roštěnce s tukovým krytím je oblíbený s pečeným bramborem
a smetanovým špenátem
!
8
$
#
.
!
%
!
9
$#
.%
%
)
-
Mezi polévkami naleznete i originální texaské chilli,
plné mletého hovězího a vepřového masa.
V denní nabídce tzv. hotovky si můžete pochutnat
třeba na pečeném žebru z argentinského hovězího
s bramborovou kaší
Mezi oblíbená jídla majitele patří i tradiční italská
porchetta
Kvalita surovin – nejde jen o to pracovat
jen s prvotřídní surovinou, ale i dodržovat
její obrátkovost, čímž se sníží náklady na její
uskladnění. Limit obrátky skladu konceptu
STEAKGRILL© jsou tři dny.
Odpovídající technologie – optimální volba
a rozestavění technologie z hlediska průběhu výroby a stavba menu tak, aby byla
rovnoměrně využívána. Dostatek prostoru
pro přípravu.
Časová náročnost výroby – ASSEMBLY
COOKING – 80 % příprava a jen 20 %
dohotovení.
Výuka a trénink – veliký důraz musí být
dán na výuku a trénink všech zaměstnanců
bez rozdílu jejich odborného vzdělání či
délku předchozí praxe.
Manuál není jen papír – propracované
a dodržované manuály jednotlivých činností
dokážou zapojit do vlastního provozu i odhodlané laiky.
Odpovídající počet míst v restauraci –
celý koncept je vypracován na zákonech
logistiky a ekonomiky a odpovídá minimální
kapacitě šedesáti míst.
GASTRO & REPORT
Nezřídka se musí Jaroslav v době špičky postavit ke speciálnímu plynovému grilu, technologické páteři celého
konceptu. O svém kolektivu tvrdí, že pokud jim řekne „skoč“, tak jediné, na co se zeptají, je: „Jak vysoko?“
Hezká tradice je i zvonění spokojených hostů – zvon ohlašuje, jak jsou ve Steakgrillu úspěšní.
#
. $%#
%
.%
#
$$!
+
"
#
$#
%
##
%
)
#
#%
!
=
0
##
##
&
@
)
#
6!
>
9.
#
##
%
!
www.steakgrill.cz
Schéma technologie konceptu Steakgrill®
Pro dosažení kvalitního kulinářského výsledku i plynulosti přípravy je podstatná skladba menu a optimální volba a rozestavění technologie.
A to jak z hlediska samotného průběhu výroby, tak i z ekonomiky provozu díky jejímu rovnoměrnému využívání. Rozhodující je i dostatek prostoru pro přípravu a výdej jídla.
Nosné zařízení kuchyně
konceptu STEAKGRILL®:
Xkonvektomat
Ysporák
]
Zgrilovací deska
\
[
Z
Y
X
[plynový gril
\wok
]fritézy
^mikrovlnná trouba
_salamandr
PŘÍPRAVA A MANIPULACE
PODSTOLOVÉ CHLAZENÍ
^
KOMPLETACE A VÝDEJ
Charmglow Grill
_
MYCÍ ÚSEK
PŘÍPRAVA
GASTRO & PROVOZ
PROBLEMATIKA – PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE V KUCHYNÍCH
Zemní plyn (rovněž tak propan/butan) v profesionálních kuchyních je oblíbený
jak u kuchařů – pro snadnou regulaci a rychlý náběh teploty, tak u provozovatelů pro své nízké provozní náklady. Používání plynu však představuje značná
bezpečnostní a hygienická rizika. Jak tuto problematiku vidí Ing. Zdeněk Zikán,
specialista na legislativu společnosti Atrea, s. r. o., výrobce a dodavatele profesionálních klimatizačních řešení?
Kde hledat základní rizika
z hlediska správného odvětrání kuchyňského prostoru při použití plynových
spotřebičů?
Dnes jsou nejčastějšími riziky nepřivedení spalovacího vzduchu a neodvedení spalin u těchto spotřebičů
(typ A) po výměně oken, která jsou při zavření těsná.
Častým problémem je při použití digestoří a pouze
podtlakového větrání v kuchyních (odsávání jen digestoří a nepřivedení vzduchu) vytvoření takového
podtlaku, který v prostoru, kde jsou umístěny jakékoli spotřebiče (ale zejména typ A, ale také i typ B
s kouřovodem), způsobí zpětné nasávání spalin do
prostoru, dále způsobí kvůli podtlaku také nedokonalost vlastního spalovacího procesu a následný daleko větší vývin CO (oxid uhelnatý – ne uhličitý) a jeho
pronikání do prostoru. Oxid uhelnatý je velmi nebezpečný plyn, který způsobuje otravu svým vázáním na
hemoglobin v krvi a následně tak brání přístupu kyslíku do organismu (zjednodušený popis otravy). K takovýmto otravám dochází poměrně často, a mnohdy
jsou odůvodňovány špatnými plynovými spotřebiči,
ač příčina může být právě utěsněním prostoru při použití digestoře, která způsobí podtlak a následný únik
spalin do prostoru.
Pokud se vybavíte neprofesionálním vzduchotechnickým zařízením pro větrání kuchyní, pak příčina
špatného fungování je v nevyváženosti vzduchotechnického systému a vytvoření velkého podtlaku nebo
naopak přetlaku, a tím i porušení podmínek z normy
TPG 704 01.
na vzduchotechnických) znamená navrhovat a realizovat řešení odpovídající normě a také jednotlivé
podmínky z normy dodržovat v průběhu životnosti
zařízení – to znamená následně kontrolovat. Norma
se do detailů zabývá také připojováním spotřebičů,
zkoušením plynovodů, provozem spotřebičů, jejich
kontrolou, opravami, údržbou, bezpečností atd.
Jaká jsou správná a bezpečná technologická a projektová řešení odvětrání prostoru, kde se používá
jako zdroj energie plyn?
Podmínky vycházejí z normy TPG 704 01. Obecně
to pro dodavatele kuchyňských technologií (zejmé-
Ing. Zdeněk Zikán
tel.: 608 644 660
e-mail: [email protected]
S kterými nejčastějšími chybami v instalacích zařízení na výměnu vzduchu v kuchyních s plynovými
spotřebiči se setkáváte?
Jak už jsem výše uvedl, základem je podcenění správného přívodu vzduchu a vybavování kuchyní pouze
podtlakovým větracím zařízením, tzn. omezení se na
pouhé odsávání. Z hygienického hlediska se v profesionálních kuchyních, vzhledem k osazeným spotřebičům, vyměňuje velký objem větraného vzduchu.
Pokud se tedy omezíme jen na samotné odsávání, je
to z hlediska předpisů nepřípustné, protože v zimě se
pak přivádí nefiltrovaný a nepředehřátý vzduch většinou jen otevřenými okny nebo otvory, což způsobuje
teplotní diskomfort. I v létě často hygienická služba
požaduje po provozovatelích uzavření oken, aby do
kuchyní nevnikal hmyz a další drobní živočichové.
Lze tomu samozřejmě zabránit síťkami do oken, to
ale neřeší filtraci, prach a také teplotu přiváděného
vzduchu.
Mikroklimatické podmínky jsou pak stanoveny v Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, a zaměstnavatel má
tedy povinnost zajistit tyto podmínky pro své zaměstnance.
www.atrea.cz
Odvětrání těchto spotřebičů v kuchyních se řeší podle normy TPG 704 01
Výňatek z ustanovení:
... Většina plynových spotřebičů v kuchyni je v provedení A (rozdělení spotřebičů podle TPG 800 00) – nemusí se týkat
některých trub, nebo varných kotlů, které mohou mít odvod spalin do venkovního prostoru pomocí kouřovodu (s přerušovačem nebo bez přerušovače tahu) – ty jsou pak obvykle spotřebiči typu B (TPG 800 00).
Všechny spotřebiče v kuchyních obvykle berou spalovací vzduch z prostoru kuchyně (proto A nebo B), a pokud odvádějí
spaliny do prostoru kuchyně (a to i pod digestoř) jsou typu A. Spotřebiče typu C mají svůj samostatný přívod vzduchu pro
spalování i samostatný odvod (kouřovod) spalin do venkovního prostředí.
10.2.2 Spotřebiče, na něž se nevztahuje 10.2.1 (Pozn.: týká se tedy velkokuchyní), je možno umístit pouze v prostoru,
který je trvale větraný nebo přímo větratelný a kde na 1 kW příkonu spotřebiče připadá nejméně 5 m3 prostoru. Požadovaný prostor může být vytvořen také propojením se sousední přímo větratelnou nebo trvale větranou místností téhož
uživatele trvalým odstraněním dveří nebo neuzavíratelnými větracími otvory u podlahy a ve výšce nejméně 1,8 m nad
podlahou. Součet volných průřezových ploch otvorů jak u podlahy, tak i pod stropem musí být nejméně 0,001 m2 na
1 kW příkonu spotřebiče, nejméně však 0,02 m2.
10.2.3 Nelze-li požadavek 10.2.2. splnit, je možno požadovaný prostor zmenšit až na 50 % za splnění podmínky, že
je zřízeno nucené větrání, které zajistí průtok vzduchu podle 10.2.4.
Je-li celkový instalovaný příkon spotřebičů vyšší než 100 kW, musí být na přívodu plynu do prostoru zřízen uzávěr,
který automaticky uzavře přívod plynu v případě, kdy zařízení pro nucené větrání není v provozu, a při výpadku elektrického proudu. Nucené větrání musí být možné uvést v činnost zásahem obsluhovatele, aniž by bylo nutno uvádět spotřebiče do provozu. Výkon nuceného větrání je možno konstrukčně přizpůsobit příkonu právě provozovaného spotřebiče
(spotřebičů).
(Pozn.: Znamená to, že vzduchotechnika může mít proměnlivý výkon v závislosti na množství používaných spotřebičů)...
Provedením velmi atraktivní řešení
s optimální funkcí odsávání
a osvětlení. Nejenom pro kuchyně,
ale také pro výdeje jídel
nebo showkitchen.
Cenově na srovnatelné úrovni se
systémem s digestořemi.
Určeno pro všechny velikosti kuchyní.
PROFESIONÁLNÍ
ŘEŠENÍ
KLIMATIZACE
KUCHYNÍ
A RESTAURAČNÍCH
INTERIÉRŮ
TOMÁŠ KOTT
projektový manažer,
systémy větrání kuchyní
(+420) 483 368 130
(+420) 608 644 646
[email protected]
13
gastro report – minutka
www.atrea.cz
GASTRO & SUROVINY
KANADSKÉ HOVĚZÍ
MASO S PŘÍBĚHEM
Provozovatele restaurací orientujících se na steaky a pochoutky z kvalitních surovin jistě potěší, že portfolio dodávaných hovězích mas na
našem trhu se rozrostlo o další, a svou kvalitou jedinečnou komoditu
– hovězí maso z kanadského volného chovu. To přijel představit do
Bidvest Gastrostudia sám dodavatel – rancher a cowboy Christopher
Weder. Díky jeho osobní účasti bylo možné dozvědět se i něco víc
o příběhu, který tento produkt provází.
eChristopher Weder je sice původem Švýcar,
ale celý svůj život zasvětil chovu skotu v kanadské
Albertě.
Jakub Trtík, garant nákupu masa Bidvest, představuje
sortiment kanadského masa ve vakuovém balení f
#
#%
2
L
M
2A
#
3$
3.!
9
%
)
#
3$
C%
$
#
+D
%
)
77
# #
$
$
%
!
+
#
!
"
#
(
!
$
#!
2
#
#
E
N
!
+
#
#O
#
!
)
)
!
"
#
#
$%
##
)
5
#
!
=#
#
$#
.%
0
!
8
)
#
P
!
$%
!
9
$
#
C!
%
D
#
$
Q(F
% %$!
8
##
$
#
*
!
f
GASTRO
GASTRO &
& BEVERAGE
SUROVINY
UŽITEČNÁ PŘIPOMENUTÍ
Marek Svoboda, vedoucí Gastrostudia Bidvest, v rámci představení kanadského hovězího masa připomněl několik
zásad, jak dosáhnout optimálních výsledků při grilování.
t.PäOPTUEMPVIPEPCďKÝÓIPTLMBEPWÈOÓQPEQPSVKFCBMFOÓWFWBLVPWâDITÈčDÓDILUFSÏOFPCTBIVKFLZTMÓL+TPVUBL[Bstaveny procesy tvorby látek, které by jinak měly nepříznivý vliv na kvalitu výrobku a jeho použití v garantované záruce.
t1PPUFWīFOÓTÈčLVNĜäFCâUDÓUJUOFQīÓKFNOÏBSPNBB[NďOBCBSWZNBTBEPUNBWďčFSWFOÏBäOBmBMPWďMÏ5POFOÓ
známka toho, že by bylo maso zkažené, ale jedná se o aroma kyseliny mléčné, která se v sáčku, bez obsahu kyslíku,
vytváří, stejně tak barva masa se působením kyslíku zpět zbarví do typické červené barvy. Doporučujeme tak maso
odvětrat po dobu 10–15 min., kdy toto aroma a nepřirozená barva zmizí.
t4LMBEVKUFOFKMÏQFWUFQMPUÈDIPE¡$EPNBY¡$
t1īFEWMBTUOÓÞQSBWVNBTPOFQPVäÓWFKUFQSPDIMB[FOÏOFDIUFIPDIWÓMJPEMFäFU/FEPKEFUBLLUFQMPUOÓNVÝPLV
t1SWOÓPQFčFOÓQīJUFQMPUďo¡$EPQÏLÈOÓQīJo¡$
t*EFÈMOÓQSPTQSÈWOÏEPESäFOÓUFQMPUZKF[ØOPWâHSJMOFCPHSJMPWBDÓEFTLBSĜ[OďOBTUBWJUFMOÏUFQMPUZHSJMPWBDÓQMPDIZ
QīJWZÝÝÓLBQBDJUďWâSPCZEWB
grily s nastavením různých teplot (např. kombinace grilu a grilovací desky)
t1īJISPNBEOâDIWâEFKÓDILPNCJOPWBUHSJMTIPMEPNBUFNQPQīLPOWFLUPNBUFN
TWQJDIPWPVTPOEPV
t1SPLPOUSPMVQSPQFčFOÓTFOFTUZĎUFWZVäÓULWBMJUOÓUFQMPNďSTSZDIMâNOÈCďIFNUFQMPUZ
LNďīFOÓUFQMPUZWKÈEīFNBTBWJ[PCS
/FWQJDIVKUFBMF
příliš často, aby nedošlo k úniku šťávy z masa.
t1PVHSJMPWÈOÓOFDIUFNBTPOBEFDIOPVUBMFTQPĖEWďNJOVUZOFQīJQSBWÓUFUBLNBTPPÝěÈWV
TFSWÓSVKUFOBUFQMâUBMÓī
t/Ó[LÈNBTBOBQīnBQTUFBL[QVQLV
LSÈKFKUFQPEÞIMFN¡WJ[PCS
t,WBMJUOÓNBTBOFQīFMÏWFKUFPNÈčLBNJOFCPÝěÈWBNJLUFSÏSBEďKJOBCÓEOďUFIPTUPWJWTPTÓSDFPNÈčOÓLV
Další semináře a kurzy na www.gastrostudio.cz
DOPORUČENÉ ÚPRAVY STEAKOVÉHO MASA
GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM
GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
a FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ Ho.Re.Ca. TRHU
Další ročník festivalu GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM, který uspořádala společnost T&M CREATIVE 20.–
23. 2. 2014 na Výstavišti v Praze-Holešovicích, připravil atraktivní prezentační formou čtyřdenní setkání
profesionálů z gastronomických oborů a hotelnictví. Nabitý odborný program se vydařil, festival představil odborné i laické veřejnosti, s jakými novinkami se ve světě gastronomie a hotelnictví mohou v
následujících letech setkat.
Kladné ohlasy odborníků a pozitivní atmosféra...
A
.
.%
%
$
$
.
#
#
'$
$%
%
R
) 4398A>
AP&>A8
S
,T6/8+3
23HU
S
&38T99PATP
#
#
%
%
#
$
.
$
%$
!
#
. #
#
$ )%
.%
%
!
,
.%
R
#
.%
#
$
#
.
# !
3
!
2#
#
)
$
%)
#
# (
#
$
#!
"
$
77
.# K
$
#
Stanislav Zukal odstartoval čtyřdenní maraton odborných přednášek, seminářů a exhibicí gastronomickým seminářem – Moderní česká kuchyně, na což plynule
navázal i manažer Národního týmu AKC ČR Martin Jiskra, který zaujal svým poutavým vyprávěním z prostředí profesionální gastronomie a představil vítěznou
recepturu Rieber&Son Chef Club – GASTRO TOUR CUP 2014 (viz str. 21). Na podiu CAFÉ & PATISSERIE zatím společnost Almeco představila umění minidezertů,
trendových míchaných nápojů z ovocných pyré, kvalitní zpracování čokolády i nový sortiment zmrzliny. Svůj prostor měl i seminář a ukázky zdobení svatebních dortů.
Hotelová sekce a program HOTREQ FÓRUM ve spolupráci s AHR ČR představoval přednášky i samostatné prezentační bloky určené zejména profesionálům z ubytovacích zařízení, kteří se například v přednášce Jana Halíře ze společnosti Hotel Solutions dozvěděli, jak propagovat penziony a malá hotelová zařízení, byli svědky představení unikátního konceptu hotelu Fusion Praha, nebo se prostřednictvím svých dodavatelů seznámili s posledními trendy od interiérů, až po komplexní pokladní, nápojová a surovinová řešení.
#
#!
&
$
#
*
$
.
$
.
'$
#
$ %
!
.#
4398A>
8>/A
S
1>8APW
3L3A?
%
$
)
.B
%$
$!
6$%
.%
%
%
$
.#
)
!
&
*) # #
K ozdobám programu patřila i návštěva a živé vaření thajských šéfkuchařů, stejně jako slavnostní dekorovaný raut „Z českých luhů a hájů“ SOŠ a SOU Městec Králové,
která se s úspěchem zhostila i rautu na podvečerní párty. Velký úspěch mělo také téma Marka Svobody a Lukáše Uhra – mořské plody a ústřice, které se mohli zvídaví
návštěvníci naučit pod odborným dohledem otvírat. Všechny návštěvníky zaujala také ukázka molekulární gastronomie v rámci prezentace firmy Premium Gastro, která se
chopila nejen témat o nevšedním skupenství a moderním servírování polévek, ale věnovala se i oblasti zauzování a moderního servisu nápojů či práci s tekutým dusíkem.
>$
##
#$
%
)!
&#)
%
.%
)
$
@
$
4398A>
8>/A
&A>?J>/VP6U
#
9
.
9@,9?
&
+#
%
.. #
)
.%
(
-
4398A>
8>/A
S
1>8APW
HXA/,
%
)
#
#
.
!
f
V tematických zónách CREATIVE CULINARY byly návštěvníkům prezentovány různé kulinářské techniky a technologie, se kterými se mohli zájemci seznámit, vyzkoušet, ale i
ochutnat výsledky. Od moderního multifunkčního vaření, přes fresh & easy food, slow cooking, pečení až po cukrářské techniky dekorování dortů. Ve spolupráci s AKC ČR byla
také otevřena ukázková restaurace, kde se v průběhu festivalu vystřídali se svými podniky členové severočeské pobočky.
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
ORGANIZÁTOR
Závěrem sobotního dne byla předána ocenění GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD a pro partnery připravena GASTRO
TOUR PRODLOUŽENÁ, kde se mohli všichni po náročných třech dnech pobavit a uvolnit.
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÍ PARTNEŘI
PARTNERSKÉ PROJEKTY
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
VÝZNAMNÁ OCENĚNÍ A VÝSLEDKY FESTIVALOVÝCH SOUTĚŽÍ:
GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD 2014
PARTNEŘI
SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA
SCÉNA CAFÉ & PATISSERIE
Almeco – ocenění za jednoporcové
balení odrůdových čokolád pro přípravu horké čokolády převzal Jaroslav
Hraník jr.
ZÓNA CREATIVE CULINARY
FUSION Praha – ocenění za hotelový a gastronomický koncept převzala
ředitelka hotelu Alexandra Reptová
a Luboš Caninec, F&B manager
MEMORIÁL JAROMÍRA SADÍLKA – SOUTĚŽ O NEJLEPŠÍ TAŽENÝ ZÁVIN
ŠJ Praha 10 – za zavádění samoobslužných zeleninových barů ve školním stravování převzal Mgr. Jaroslav
Vrtiška, ředitele organizace
RIEBER & SON CHEF CLUB
GASTRO TOUR CUP 2014
ODBORNÍ PARTNEŘI
MEDIÁLNÍ PARTNEŘI
1. místo – cena odborné poroty–
Solomia Volytska – Restaurace
Hotelu Chateau St. Havel
Závěrečný a upřímný dík patří Střední škole hotelnictví
a gastronomie SČMSD Praha-Klánovice, která se prostřednictvím svých žáků a učitelů postarala nejen o kompletní
obsluhu a servis návštěvníků festivalu, samostatnou
práci žáků na postech kuchař, cukrář, barman i recepční.
Nestor českého pohostinství PaedDr. Václav Šmíd připravil
i krásnou ukázku gastronomické historie.
www.gastro-tour.cz
1. místo – cena diváků –
Linda Bradáčová
– Cukrárna František Buchal
Cena poroty
Martin Jiskra – manažer
Národního týmu AKC ČR
GASTRO & INSPIRACE
INSPIRACÍ TO ZAČÍNÁ
Rieber&Son Chef Club, jako hlavní partner hlavní gastronomické scény
GASTRO REPORT & MINUTKA na letošním GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM, zaujal odbornými
programy i soutěží o nejkreativnější recepturu pro moderní české menu s použitím trendové konvenience –
Rieber&Son Chef Club – GASTRO TOUR CUP 2014. V ní si vítězství vysloužila receptura Martina Jiskry,
manažera Národního týmu AKC ČR. Se svým týmem však v tvorbě pokračoval ještě dál a my vám nyní můžeme představit další kulinářské inspirace.
Vepřový hřbet plněný špenátem, zázvorové lívanečky, houbová omáčka s liškami a žampiony
Vítězná receptura zaujala porotu i registrované profesionály GASTRO TOUR 2014 zajímavým vzhledem, neobvyklou kombinací chutí zázvoru a houbové omáčky, stejně jako netradiční přílohou – zázvorovými lívanečky.
Z droždí a trochy mouky si připravíme kvásek, který začne ihned pracovat, brambory uvařené
najemno nastrouháme nebo přímo propasírujeme. V mléce rozšleháme vajíčka a zázvorovou pastu
R&S Chef Club. Mouku promícháme s bramborami, mlékem a přidáme „rozjetý“ kvásek. Necháme
ještě 30 minut kynout. Z vykynutého těsta vyválíme „plát“ asi půl centimetru široký, ze kterého
tvořítkem vykrájíme požadovaný tvar. Smažíme na rozpáleném oleji.
Vepřový kotlet očistíme, odstraníme nejsilnější část tukového krytí i se šlachou. Ze zdravých
špenátových listů vytrháme tvrdé stonky a listy propereme. Na malém množství tuku krátce
restujeme na drobno nakrájenou šalotku a případně na plátky nakrájený česnek. Přihodíme
oprané listy špenátu a pouze pár vteřin prohřejeme. Ochutíme solí a špetičkou pepře. Pokud se
rozhodneme dělat jednotlivé porce masa zvlášť nebo pro více lidí naplnit celý hřbet v jednom
kuse, je to na nás. Vždy ale ochucenou špenátovou směs naplníme do středu masa. Maso okořeněné směsí Farmářský steak R&S Chef Club opečeme po obou dvou stranách pár vteřin a pak
zavakuujeme. pečeme pomalu při 70 °C dle našich zkušeností a především podle velikosti masa.
Přibližně se počítá na kilo masa cca 2 hodiny. Zelenou mladou cibulku očistíme a nakrájíme a na
másle velice krátce orestujeme. Přihodíme plátky čerstvých hub a ještě krátce restujeme. Hned
zalijeme mlékem, přidáme houbovou omáčku R&S Chef Club a podle návodu provaříme.
Příště se můžete těšit na letní ravioly z červené řepy
se zázvorovým sýrem a malinovým vzduchem.
Receptura a kalkulace na 10 porcí
DRUH POTRAVIN
Vepřový hřbet bez kosti s řetízkem
sůl – do špenátu
kořenicí směs – Farmářský steak R&S Chef Club
česnek
špenát – mladý
tuk
šalotka
zelená cibulka
máslo
smetana
čerstvé žampiony
houbová omáčka R&S Chef Club
zázvorová pasta R&S Chef Club
polohrubá mouka
brambory
mléko
droždí
vejce
olej na smažení
hmotnost v g/ml /hrubá
1,7 kg
0,01 kg
0,04kg
0,03 kg
0,6 kg
0,1 kg
0,12 kg
0,12 kg
0,15 kg
0,2 kg
0,1 kg
65 g
100 g
1 kg
1,8 kg
850 ml
0,042 kg
6 ks
0,3 l
Více inspirací na: www.chefclub.cz
MANAGEMENT
Vtipné, sezonní a překvapivé: Amouse bouche v podobě několika ředkviček a tvarohového dipu.
PŘIVÍTÁNÍ HOSTA
Úsměv a zájem
text & foto: M. Horníková
Pokud u nás host přichází do restaurace, čekají ho
tři velmi časté modelové vítací situace a vůbec
nezáleží na úrovni navštíveného podniku.
1. KDO TO SEM ZASE LEZE
3. JSME RÁDI, ŽE JSI TADY
První, ta nejhorší je, že hosta nikdo neuvítá, nepozdraví a ten si sám,
za unuděného pohledu personálu, najde volné místo. Posadí se a čeká.
1PDIWÓMJQīJKEFPCTMVIBBTKÓEFMOÓNMÓTULFNWSVDFBTLPSPWâISĜäOâNUØnem, s důrazem na první slovo praví: „Budete jíst?“ Pokud host potvrdí
tento zájem (málokdo má odvahu sdělit, že uvidí, až co mu jídelní lístek
o úrovni restaurace a hlavně kuchaře vypoví), pak mu přistane jídelní lístek na stole. Ani ne za minutu je obsluha zpátky a netrpělivě se ptá, zda
už si host vybral. Pokud ne, výraz údivu ve tváři nad takovou neschopností již z tváře obsluhujícího nezmizí. Když už si ale „konečně“ vybral, tak
ale někam zmizí a host dlouho čeká, než si může objednat. Jídelní lístek
je mu okamžitě doslova vyrván z rukou, asi jich mají málo. K nabídce
jídel nikdo nic neřekne, pokud se host zeptá, většinou obsluha nezná
odpověď.
Třetí situace vám jasně naznačí, že má restaurace dobrý koncept, proškolený personál, funguje zde komunikace a každý ví, co má dělat. Pozdraví
vás každý, kdo vás z přítomného personálu potká, a přidá i úsměv, a to
i když je absolutně plná restaurace a všichni mají co dělat. Jste dotázáni
na preference ohledně místa v restauraci (kuřák, nekuřák), jaký bude konečný počet hostů a jste uvedeni na místo. Položí před vás jídelní lístek,
ale zároveň je vám doporučeno denní menu nebo specialita dne, denní
polévka či nějaká zajímavost z jídelního lístku. Ještě lépe, pokud vám přijde něco ze své kuchyně nabídnout i sám šéfkuchař nebo prostě jen ten,
který má zrovna kuchyni na povel. Ve stejném duchu probíhá i objednávka nápojů, je doporučeno víno k určitým jídlům. Po objednávce je vám
přinesena malá kulinářská předehra, amouse bouche. Stačí pomazánka,
zeleninové credité, kousek paštiky a vy zaženete první hlad a příjemně
strávíte čas, kdy čekáte na objednaná jídla. O hosta se zde prostě obsluha stará. Pro vás jasný signál – jsem zde vítán, mají o mne zájem, jsou
rádi, že jsem si vybral jejich restauraci.
2. HLAVNĚ VODIČKU
Druhá situace je o něco lepší. Při vstupu hosta pozdraví nebo alespoň
proběhne tolik důležitý oční kontakt a úsměv. K místu je uveden, jídelní lístek je hned před ním, ale také okamžitě padne otázka: „Co si dáte
k pití?“ Nevím, kde se stala chyba, asi se tato věta učí na školách. Host
odpoví, že ještě neví, co bude jíst, takže zatím nemůže vybrat vhodný
nápoj a očekává nabídku aperitivu. Přijde málokdy. Někdy se starší ročníky z řad číšníků vytasí s oblíbeným trojbojem: Cinzano, Martini nebo
Campari s citronem, ale moderní aperitivní nápoje, kterými jsou sklenka
sektu, suchého bílého vína nebo sklenka (třeba jen 2dcl) vychlazeného
piva na úvod nabídne málokdo. Okamžitě je však nabídnuta, někdy i přímo vnucena voda. O nabídce jídel ani slovo, o denní specialitě jakbysmet. Po celou dobu konzumace jídla se jen zjevuje obsluha a stále se
ptá: „Ještě si dáte vodičku?“ Vínečko? Pivíčko? (Naskakuje mi vždy husí
kůže z tohoto infantilního pojmenování! Přimlouvám se za vodu, za víno,
kávu a za chlapské pivo.) Obsluha se vlastně chová jako pouhý prodejce
nápojů a host určitě odchází s plným měchýřem.
Čím vítat hosta:
t 1P[ESBW
t ÁTNďW
t 6WFEFOÓLFTUPMV
t /BCÓELBBQFSJUJWV
t /BCÓELBTQFDJBMJU
t .BMÈLVMJOÈīTLÈQīFEFISBBNPVTFCPVDIF
GASTRO
GAS
GA
G
ASST
A
TR
TRO
R
RO
O && B
BE
BEVERAGE
EVERAGE
GASTRO
SUROVINY
text: M. Horníková & foto: M. Horníková
Jarní královna
KEDLUBNA
Kedlubna se někdy mylně označuje za křížence
zelí a tuřínu, ale není to tak, patří spolu s kapustou,
kadeřávkem, květákem a brokolicí do stejného
rodu Brassica, což jsou brukve, a řadíme ji do
košťálové zeleniny.
KEDLUBNA V KUCHYNI
Kedlubna má sice sezonu po celý rok, nejjemnější a nejsladší je však její
raná jarní zelená varianta, kterou můžete na trhu zakoupit od února do
konce května. Kedlubna je velmi tvárná zelenina, mladá kedlubna chutná
něco mezi chřestem, mladým hráškem a květákem, a proto se vlastně
dá upravovat stejně jako tato zelenina. Je výborná v salátech, dá se dusit, výbornou přílohou je kedlubnové zelí. Vysoký obsah cukru zvýrazní
její chuť při opékání a grilování. Špičkovou, ale bohužel pozapomenutou
delikatesou jsou plněné kedlubny – žemlová, masová nebo vaječná nádivka ve vydlabaných a podušených bulvách kedluben určitě mile překvapí každého hosta. Kedlubna se výborně snoubí s jakýmkoliv masem,
bylinkami a dalšími druhy zelenin, dá se zapékat a dají se z ní také připravovat zajímavé nádivky. Její předností je její dobrá skladovatelnost. Je
však nutné ji při delším skladování (max. tři dny v chladničce) zbavit listů,
které z ní odebírají vodu, a také oloupat.
NĚCO Z HISTORIE
Kedlubna procestovala za minulá století několikrát celý svět. Plinius ji již
v 1. století n. l. nazývá korintskou řepou, Apicius v své nejstarší kuchařské knize světa ji zařazuje mezi zeleninou na přední místo. To dokazuje,
že si na ní pochutnávali již ve starém Římě. Z Evropy se kedlubna díky
mořeplavcům dostala v roce 1600 do Indie a stala se důležitou součástí
hinduistického jídelníčku. Kedlubnu zná i Izrael, Čína a Afrika, ale v Americe je skoro neznámá. I česká kuchyně zná kedlubnu velmi dlouho, zadělávaná kedlubna, kedlubnové zelí i kedlubnová polévka nechyběla na
talíři měšťanů ani v jídelníčku prostého lidu.
Kedlubna v citronové smetaně
4 porce
750 g kedluben, 400 ml smetany 33%, 1 citron, sůl, pepř, cukr, svazek meduňky
Postup:
Z kedluben odřízneme mladé listy a bulvy oloupeme. Oloupané kedlubny
nakrájíme na plátky. Smetanu přivedeme k varu, přidáme kedlubny a necháme
cca 15–20 minut mírně povařit. Pak kedlubny vyjmeme a udržujeme teplé.
Smetanu svaříme do husté konzistence, ochutíme strouhanou citronovou kůrou
a citronovou šťávou, opepříme, osolíme a mírně ocukrujeme. Do smetany přidáme najemno nakrájené listy kedlubny a meduňky. Kedlubny přelijeme omáčkou
a servírujeme s brambory vařené ve slupce.
NUTRIČNÍ HODNOTA
Kedlubna na grilu – 4 porce
750 g kedluben, 100 ml olivového oleje, 2 velké stroužky česneku, svazek jarní cibulky, sůl,
pepř, muškátový květ.
Postup:
Kedlubny oloupeme a nakrájíme na silnější plátky, celé cibulky nakrájíme na kolečka. Olej
smícháme v misce s lisovaným česnekem, solí, pepřem a muškátovým květem. Z alobalu vytvoříme čtyři psaníčka, do kterých rozdělíme plátky kedluben, pokapeme ochuceným olejem
a posypeme jarní cibulkou. Psaníčka utěsníme a dáme na cca 10 minut na gril. Podáváme
jako přílohu ke grilovaným masům.
Víte, že:
t0SP[ÝÓīFOÓLFEMVCOZEPQBOTLâDILVDIZOÓTF
postaral Karel Veliký, který ji po svém zvolení
císařem římským v roce 800 n. l. nařídil pěstovat ve
všech zemích pod jeho vládou?
tèFSTUWÏLFEMVCOZNÈ[FMFOÏOFVWBEMÏMJTUZ
a pevnou a hladkou slupku
t.MBEÏNFOÝÓMJTUZTFEBKÓQPVäÓUEPTBMÈUĜWďUÝÓTF
upravují jako špenát
t.MBEÏLFEMVCOZOFNVTÓNFMPVQBUTUBčÓPīÓ[OPVU
část u kořene
t,FEMVCOZUBLKBLPWFÝLFSÈLPÝěÈMPWÈ[FMFOJOB
obsahují protirakovinnou látku isothyocinát
Kedlubna, tak jako veškerá košťálová zelenina, obsahuje mnoho vlákniny
a minerálních látek, jako je fosfor, vápník a draslík. Z vitaminů je důležitý
obsah vitaminu B, C a provitaminu A. Obsah kalorií je zanedbatelný, cca
19 Kcal na 100g. V listech je obsaženo více vitamínů a minerálních látek
než v samotné bulvě.
21
gastro
gas
ga
g
a
ast
as
ssttro
o rreport
epo
epor
ep
e
por
po
port – minutka
min
minu
mi
m
iinu
in
nu
n
utk
ut
tka
tka
ka 21
GASTRO & ZPRÁVY
EVROPANÉ OBĚDVAJÍ MÉNĚ NEŽ PŘED ČTYŘMI
LETY, VÝJIMKOU JSOU ČEŠI
Čeští zaměstnanci nejčastěji obědvají v restauraci nebo závodní jídelně, jinde dominují odpočinkové místnosti.
Evropané méně obědvají a mnohem více hledí na to, kolik za hlavní jídlo dne
zaplatí. Jedinou zemí, kde lidé letos na oběd v pracovním týdnu míří o něco častěji než před čtyřmi lety, je Česko. V porovnání se západoevropskými zeměmi
ale máme stále co dohánět. Zatímco v tuzemsku si pravidelně oběd dopřává
jen o něco více než polovina zaměstnanců, v dalších západoevropských zemích
jsou to stále – i přes pokles – v průměru tři ze čtyř lidí.
Vyplývá to ze srovnávacího průzkumu o stravování, který vypracovala společnost Edenred, známá vydáváním stravenek Ticket Restaurant. Průzkum je součástí projektu EU na propagaci zdravé výživy FOOD. Šetření se uskutečnilo formou internetového dotazování v letech 2010 a 2014. Letos na začátku roku se
ho účastnilo 4 612 lidí v šesti zemích EU (Belgie, ČR, Francie, Itálie, Španělsko
a Švédsko). Nejvíce se podle průzkumu snížil počet lidí, kteří pravidelně obědvají
ve „spořivém“ Švédsku a v jižních státech Unie, které byly nejvíce zasaženy druhou vlnou ekonomické krize – tedy ve Španělsku a Itálii.
OBĚDVÁTE (v %)?
denně
někdy nebo často
nikdy
ŠKOLA KRÁJENÍ
Česká republika
Francie
5,9
Německo
2,4
40,6
4,4
22,1
24,7
53,5
75,6
70,9
KDE SE STRAVUJETE (v %)?
restaurace a jídelny
fast-food
doma
park
u pracovního stolu
odpočinková místnost
Česká republika
Francie
12,2
technika: chiffonade (šifonád)
Německo
24,4
36
6,5
0,8
1,5
9
41,5
7,1 0,2
8,4
5,6
3,7
70
16,3
13,5
37,2
6,1
Češi jsou výjimeční ve srovnání s obyvateli dalších států i tím, že když jdou na
oběd, pak zdaleka nejčastěji do restaurace nebo závodní jídelny. „V České republice je to z velké části díky stravenkám, jejichž cena podle našich údajů pokrývá
80–90 % ceny poledního menu v restauracích. Také máme velmi rozvinutý systém závodního stravování,“ uvedla marketingová ředitelka společnosti Edenred
Daniela Pedret.
Práce s nožem je základní kuchařskou technikou, která má ovšem podstatný význam na výsledné podobě
a také chuti celého jídla.
A protože je jaro, se kterým přichází nabídka čerstvé
zeleniny, ovoce a bylin, přiblížíme si dnes s Martinem Liškou, spolumajitelem a šéfkuchařem Amuse
Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky,
techniky, díky nimž připravíme krásné jarní saláty ať
už ve studené nebo teplé formě.
Krájením listových salátů (římský, zelený, špenát,
šťovík...) dosáhneme:
tKJOÏoTQÓÝFWâSB[OďKÝÓDIVUJOFäKFKJDIUSIÈOÓN
tEPLPOBMÏIPSP[QUâMFOÓPDIVDPWBDÓFNVM[FOFTUÏLÈ
tTVSPWJOZQīJQSBWFOÏQSPSZDIMPVUFQFMOPVÞQSBWV
tPQUJDLÏIP[WďUÝFOÓPCKFNVTVSPWJOZ
tNBYJNÈMOÓIPEFTJHOPWÏIPFGFLUV
Krájení nebo sekání listové zeleniny a bylin na dlouhé
tenké proužky podélným stočením listů a krájením
kolmo k svazku. Lze využít i k přípravě dlouhým proužků
z těsta.
www.amuse-restaurant.cz
A
L
O NÍ
K
Š JE
Á
R
K
GASTRO & ŠKOLA
1) vykrojíme střed listu
2) stočíme list
3) krájíme kolmo k svazku.
Pro naše receptury ochutíme:
A) Vinigrette s použitím jablečného octa
B) Celerová emulze – zarestovaný celer (na brunoise) na přepuštěném másle s jemně nasekanou
pažitkou a trochou česneku, podlitou zeleninovým
vývarem (vmícháním studeného másla vznikne
emulze).
Svěží římský salát s kozím sýrem,
jablky a řeřichou
Zastřené vejce s teplým římským
salátem na celerovém pyré
Římský salát (na chiffonade) ochutíme vinigrette,
přidáme na jemné plátky (vichi) nakrájenou ředkvičku (předem namočíme do vody – zůstane křupavá)
ochucenou slunečnicovým olejem a solí, nitky osušeného jablka (na julienne). Vytvarujeme do hnízda,
nadrobíme kozí sýr, posypeme praženou strouhankou se sušeným koprem a na závěr posypeme
čerstvou řeřichou. Dekorujeme jablečným želé.
Římský salát (na chiffonade) prohodíme na celerové emulzi a ihned stáhneme, Vytvarujeme do hnízda na lůžku z celerového pyré, položíme zastřené
vejce, osolíme, opepříme a ozdobíme frise salátem
a lístky čerstvé majoránky. Těsně před expedicí
vajíčko nařízneme
nebo natrhneme.
kovaný nůž šéfkuchaře F. DICK
s délkou čepel 21cm ze série
PremierPlus
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Správná odpověď z čísla 4/2013:
Jak se nazývá ocílka pro doleštění břitu nože?
4A) pulírka
výherce: Martin Paukner,
Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s.,
Golf Restaurant.
Výherci gratulujeme.
GASTRO & KONCEPT
GASTRONOMICKÉ JARO
VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Vlna zájmu o projekt našeho časopisu „Hlavně (neříkejte) zdravě“ věnovaný
školnímu stravování nás vedla k pokračování série reportáží z jídelen, které
mohou být velkou inspirací pro ostatní. Tentokrát nás cesta přivedla do Školní
jídelny Komenského v Příboře, kde se pod vedením Olgy Skřivánkové pracuje
s nejmenším strávníkem tak, že plnění spotřebního koše není problémem, ale
zejména zdrojem inspirace. A navíc se tu stravuje s příběhem.
K tomu všemu stačí „jen“ láska k povolání a dobré počty.
$'
0
$
%
!
"
#!
&
)
:<<
#
.#
#
#
0
$
#
.
%
!
Vařit s láskou a rozumem
Kolektiv ŠJ Komenského (zleva): ved. kuchařka – I. Farná, L. Pavlová, A. Hanzelková, M. Juhová, L. Czáranová, K. Kolovratová,
P. Těhanová, I. Filipová, Z. Mičková, ředitelka O. Skřivánková, ekonomka M. Šamajová a studenti ze SHŠ Frenštát pod Radhoštěm.
9
$
$
$
$
#!
8
&$
##!
Y
>.
9##
.
#
!
6#
%
%
##
$%
#
##
.%
#$
%
#
#
$
#
#%
.
-
=
$
.
!
&
$
#
#
!
8
#
#
%
.
#
!
6
$
#
Kde koncept pomáhá
Tematické menu: Jaro ve školní jídelně s Vitanou
Společnost Vitana, a.s., Food Service ČR, je
v dnešní době především odborným partnerem školního stravování, které se tak může
opřít o podporu propracovaných stravovacích konceptů.
Zeleninový proutek
Kuřecí vývar s mrkví, petrželí, hráškem, jarní cibulkou a bramborem.
Králík v jemné hořčičné omáčce, bramborové knedlíky s karotkou
Šťavnaté kousky dušeného masa, doplněné omáčkou s chutí hořčice a bramborovými knedlíky se strouhanou karotkou.
Kuřátkové hodování
Kuřecí rolka s mozaikou kukuřice a hrášku, doplněná jemně ochuceným listovým špenátem se smetanou
a brambory s čerstvou bylinkou.
Jídelna – příspěvková organizace
Tam, kde schází odvaha pustit se do nových
trendů ve školním stravování, pracovat s vyváženou nutriční stravou, i tam, kde chtějí
osvěžit stereotyp každodennosti, tam všude
je tým Vitany FS připraven pomoci se svými
ucelenými koncepty.
Koncepty zahrnující tematické kulinářské
modely, od sezonních jídel přes moderní luštěninové pokrmy až po gastronomické výlety
do zahraničních kuchyní, jsou vypracovány
v podobě receptur a podrobných návodů na
přípravu, kalkulací a surovin dodaných na
míru danému konceptu.
www.vitanafs.cz
Z receptur vybíráme f
Zapečené jarní palačinky
Palačinky plněné směsí z jablek, mrkve a meruňkové marmelády, přelité vanilkovým krémem a krátce zapečené.
Palačinky necháme rozmrazit podle návodu, nebo rozložené na GN při pokojové teplotě asi 2 hodiny. VanilLPWâLSÏNOBEVLÈUPWÏCVDIUJčLZVWBīÓNFQPEMFOÈWPEVBQPčÈTUFčOÏNWZDIMBEOVUÓDDB¡$
QSPNÓDIÈme s vajíčky. Příprava náplně: očištěnou mrkev a jablko jemně nastrouháme, promícháme s cukrem a na
másle podusíme doměkka. Během dušení nepatrně podlijeme mlékem. Přidáme džem a ochutíme mletou
skořicí, vanilínovým cukrem a strouhanou citronovou kůrou. Směs necháme zchladnout. Rozmražené palačinky naplníme, zatočíme a skládáme vedle sebe do vymazané GN. Povrch přelijeme připraveným krémem
!
&%
)
#
#
#0
#
$!
+
#
!
&
#
#
;<<N
5#
$
)
!
6
$
)
$
$
)
!
Zajímavý model vzdělávání
#
%
.
##!
6
91Z
H#
A
$%
,.!
J$
&
#
$
'
$#
#
$
!
6
%
0#) .#
.
#
$
# !
Jaro ve školní jídelně
T
#
9##
#
#
0#
%
#!
8
#
=Z
")#
&$
%$
#
%
%
#!
#
#
0
%
#$
#
%
.%
!

a kartou zarovnáme. Pečeme ve vyhřátém konvektomatu nebo
FMFLUSJDLÏUSPVCďQīJ¡$BTJNJOVU1īJQPEÈWÈOÓLSÈKÓNFOBQPSDF
které můžeme ozdobit jahodovým toppingem.
Receptura a kalkulace na 10 porcí:
Hmotnost 1 porce v g:
DRUH POTRAVIN
Palačinky Vitana (20 ks )
Vanilk. krém na dukát. buchtičky Vitana
Mléko
Cukr krupice
Vajíčka nebo melanž
Olej rostlinný na vymazání GN
Náplň:
Mrkev
Jablka
Cukr krystal
Máslo
Mléko
Džem Meruňka Vitana
Mletá skořice
Vanilínový cukr
$JUSØOPWÈLĜSB
340
hmotnost v g/ml / hrubá
1 200
80
1 100
60
200
40
500
200
46
80
100
56
1,3
40
JUNIOR CLUB
OHLÉDNUTÍ ZA GASTRO JUNIOR BRNO BIDVEST CUP 2014
Již podvacáté soutěžili studenti gastronomických oborů na brněnském výstavišti ve finále soutěže Gastro
Junior Brno 2014 – Bidvest Cup. Stalo se již tradicí, že mladí kuchaři a cukráři vykazují rok od roku vyšší
odbornou úroveň, a to nejen při soutěžích, ale i v běžné praxi. Často ale slýcháme stesky provozovatelů
restaurací na úroveň číšníků a servírek. Jak si tedy letos vedli mladí adepti tohoto oboru, jsem se zeptal
Bc. Blanky Musilové, předsedkyně Asociace číšníků ČR – pobočka Jižní Morava a Vysočina, která na soutěži působila ve funkci moderátora.
text: J. Holoubek & foto: autor, p. Bílá
Jaký máte pocit z prvního dne soutěžení
Gastro Junior?
Mám z toho dnešního klání velmi pěkný pocit, myslím si, že se soutěžící se svými úkoly
vyrovnali velmi dobře. Řekla bych, že byl k
vidění zajímavý inventář i celkové provedení
jednotlivých soutěžních úkolů.
Mohla byste se, prosím, pokusit srovnat dnešní soutěžení s předchozími ročníky tohoto mezinárodního mistrovství?
Troufnu si říct, že každý rok je k vidění něco zajímavého, určitý posun
dopředu, ať už je to v práci našich soutěžících, jak se vypořádají se zadanými úkoly, nebo v květinových výzdobách či v pracovním oblečení, těch
aspektů je mnohem víc a vždycky na tom dalším ročníku je vidět nějaký
postup k lepšímu.
Znamená to, že všechny požadavky, které byly kladeny na účast na jubilejním 20.
ročníku celorepublikového finále soutěže
mladých talentů v oborech kuchař, cukrář a číšník Gastro Junior Brno
2014 – Bidvest Cup, byly splněny?
Ano, během dnešního prvního dne soutěže byly splněny.
V posledních letech se o středních hotelových školách hovořilo a
psalo nepříliš lichotivě. V čem je podle vás příčina těchto negativních
hodnocení?
Sama za sebe se přiznám, že mi do jisté míry vadí ta široká nabídka hotelových škol, myslím, že tím se dostáváme k poklesu úrovně absolventů,
kteří opouštějí tyto školy. Ten původní model, kdy hotelová škola byla jakýmsi nástavbovým studiem po učebních oborech, byl dobrý a přikláněla
bych se k tomu, abychom se k němu vrátili. Tím by nám odpadlo velké
množství nabídky, posílili bychom učební obory na úkor středních škol a
také by ta hotelová škola opět získala to renomé, které mívala. Rovněž
by se tím rozšířila nabídka jakéhosi nástavbového studia, ať už vezmeme
bakalářské nebo diplomovaného specialistu, bylo by to určitě jenom ku
prospěchu věci.
Jak vypadají v této chvíli dílčí výsledky?
Zatím dvě soutěžící byly zařazeny do zlatého pásma, to je nejvyšší ohodnocení a z něj se pak stanovuje konečné pořadí. Pak je ještě stříbrné
pásmo, bronzové pásmo a diplom.
Součástí soutěžního úkolu bylo i vystoupení v angličtině nebo němčině. Jak jsou na tom soutěžící studenti a učňově s cizími jazyky?
Dnes tady nebyl nikdo, kdo by to nezvládl. Dva soutěžící měli vystoupení
v německém jazyce a s úkolem se dobře vyrovnali. Musím říct, že znalost
cizích jazyků u učňů a studentů rok od roku stoupá.
Děkuji za rozhovor.
Jan Horák
HŠ Bukaschool Most
Pořadí nejúspěšnějších gastronomických škol v soutěži
GASTRO JUNIOR BRNO – BIDVEST CUP
v letech 2010 – 2014
Jana Drobílková
Andrea Hniličková
SPV InterContinental Praha SŠPOS Brno
Název školy
GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP 2014
KONEČNÉ POŘADÍ
Kuchař
1. Horák Jan
2. Matej Denis
3. Rataj Petr
Škola
Počet bodů
HŠ Bukaschool Most
279
SPŠ a SOŠ gastr. a služeb Most
266
HŠ Plzeň
247
Cukrář
1. Drobílková Jana
2. Melnárová Adéla
3. Bečková Markéta
SPV hotelu InterContinental Praha
SOŠ a SOU Polička
SŠ zem. a potr. Klatovy
235
228
227
Číšník
1. Hniličková Andrea SŠ potr., obch. a služeb Brno
286
2. Nuzíková Kateřina SŠ prům., hotel. a zdrav., Uh. Hradiště 278
3. Tia Fabio
HŠ Bukaschool Most
270
Sídlo
Zlato
Stříbo
Bronz
1
SHŠ Bukaschool
Most
12
3
0
2
SVP Hotelu
InterContinental
Praha
9
2
1
3
SOŠ a SOU
Polička
7
7
1
4
SŠ Společného stravování
Ostrava
-Hrabůvka
7
6
2
5
SŠ Gastronom. a
hotelová
Praha 4
7
6
1
6
Hotelová škola
Frenštát pod
Radhoštěm
6
7
2
7
SOŠ a SOU Potravinářská a služeb
Brno
5
7
3
8
Škola hotelnictví
a gastronomie HI
Praha-Dejvice
5
3
2
9
SŠ Průmyslová hotelová a zdravotní
Uherské
Hradiště
4
7
3
10
SŠ Gastronomie
a služeb
Liberec
4
3
2
JUNIOR CLUB
PRESENT
Petra Koukolíčka
PŘÍPRAVA MOLEKULÁRNÍHO
KAVIÁRU
STUDENTSKÝ GASTRONOMICKÝ VEČER V KLÁNOVICÍCH
Naše redakce přijala milé pozvání na gastronomický večer, jehož inspirací jsou odborné
stáže žáků a učitelů SŠHG SČMSD Klánovice v rámci Programu celoživotního učení Leonardo
da Vinci. Podobnou akci pod názvem Open restaurant například pořádají jednou za měsíc v
partnerské škole Storhamar videregående v Hamaru v Norsku.
Kaviár z červené řepy:
Suroviny: Voda 1000 g, šťáva z drcené červené řepy 250
g, Cala-base 6,5 g, Algi-base 1,8 g, Citra-base 1,3g.
Příprava: 1000 g vody a Cala-base smícháme na lázeň.
Šťávu z řepy rozdělíme na dvě poloviny, nejprve smícháme
s Citra-base a poté s Algi-base. Po rozmixování přidáme
druhou polovinu šťávy a dále mixujeme. Necháme ustát.
Poté kapeme zahuštěnou šťávu do lázně s Cala-base. Kde
se tvoří kuličky, které se musejí opláchnout ve studené
vodě, aby se zastavil proces tuhnutí.
X
kapání kaviáru
XUzený jehněčí hřbet, křenové želé a kaviár z červené řepy
YPolévka bylinková se zastřeným vejcem a osmaženou houskou
ZTreska pečená s citronem, cibulí, jablky a houbami
[Pomalu pečené hovězí v kořenové zelenině, gratinované brambory, brokolicové pyré
\Norský kozí sýr „Geitost“ s lívanci a přelivem z morušek
Y
Z
A právě zkušenosti a poznatky klánovických žáků
a učitelů v Norsku, které nejčerstvěji posbírali
během loňských stáží v rámci projektu Podnebí
a gastronomie, se odrazily v organizaci prvního
Gastronomického večera, pořádaného ve školní
restauraci Střední školy hotelnictví a gastronomie
SČMSD Praha v Klánovicích v předvečer prvního
jarního dne. Pětichodové menu bylo připraveno ve
spolupráci se stážisty z řad učitelů, o obsluhu, výzdobu a obrazovou dokumentaci se postarali žáci,
kteří v Norsku pracovali v kongresovém hotelu
Scandic a vyhlášené rybí prodejně a bistru Knutstadt & Holen.
Nutno podotknout, že bohatý gastronomický program nás svou kvalitou upřímně překvapil, a o to
[
míchání kaviáru
Použité zařízení a přípravky:
kaviár krabička
Cala-base
Algi-base
Citra-base
\
větší byla radost ze shledání s žáky a učiteli, kteří
s námi jen několik dní před touto akcí spolupracovali v rámci GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM
2014.
V pořadí druhý gastronomický večer, věnovaný
tentokrát španělské kuchyni, opět čerpal z poznatků získaných během stáží žáků a učitelů v projektu
Podnebí a gastronomie.
Šéfkuchař školní restaurace Robert Sachr (na fotografii vpravo), pod jehož vedením si budoucí gastronomové osvojili v rámci severského večera i znalost molekulární gastronomie, tentokrát mimo jiné
uplatnil i své vlastní zkušenosti a recepty, které si
přivezl ze stáže ve španělské Andalusii.
(RED)
molekulární lžička
semináře, technologie a suroviny
pro molekulární gastronomii:
www.molekularnikuchyne-eshop.cz
www.premium-gastro.com
JUNIOR CLUB
VELKÝ TŘESK
NA MALÉM MĚSTĚ ANEB
STUDENTI ČARUJÍ
Je čtvrteční ráno 20. března. Malé poklidné městečko Hostouň dřímá na okraji
Českého lesa. V tom obyvatele náhle probouzí hluk motorů. Míří k místní střední
škole. Po chvíli přijíždějí další automobily.
Tak začal nový ročník gastronomické soutěže
Zámecký rendlík. Již po deváté zde změřili
svůj um dvojice budoucích kuchařů. Tentokrát
se dvoudenního klání zúčastnili zástupci z jedenácti odborných středních škol z Plzeňska,
Karlovarska, Ústecka a Prahy, které jsou členy AKC ČR. Zadání úkolu znělo – tříchodové
menu, hlavní pokrm, mleté maso v moderní
úpravě. Na průběh soutěže dohlížela čtyřčlenná porota v čele s manažerem hlavního
sponzora soutěže Vitany Ing. Zdeňkem Hladíkem. Právě on je vždy garantem nestrannosti
a odborného posuzování. Svými přístupy vnáší atmosféru aktivity, zdravé dravosti a vtipu.
Porota hodnotí v prvé řadě chuť a úpravu servírovaného pokrmu se zaměřením na moderní
trendy a zdravou výživu. Hodnotí také dodržování bezpečnosti práce, hygieny, pořádku
a úklidu na pracovišti. Sleduje časový limit.
V 8:00 nastoupila první skupina studentů ke
sporákům a s plným nasazením začala připravovat a kouzlit své pokrmy. Vařilo se celý den
a druhý den dopoledne. Na odpoledne bylo
přichystáno, v místním sále kulturního domu,
slavnostní vyhodnocení celé soutěže, vyhlášení vítězů a předávání věcných cen včetně
putovního zámeckého kuchaře.
První místo si tentokrát uvařili opět po šesti letech studenti z Hostouně před studenty
z Mariánských Lázní a Plané. Nejen oni, ale
i ostatní byli odměněni diplomy a cenami. Ovšem nejhodnotnější cenu si všichni odnesli ve
svých vzpomínkách.
Děkujeme všem účastníkům, porotě a hostům. Velké poděkování si zaslouží také sponzoři: Vitana, Maso Brejcha, Velkoobchod
Oáza, Zelenina Omnions.
Na shledanou na desátém ročníku.
Mgr. Jan Vojta, ředitel SŠ Hostouň
HOTREQ & REPORT
POVINNOST RESTAURACÍ UVÁDĚT ALERGENY
V POKRMECH BRZY VEJDE V PLATNOST
V podstatě nejde o úplnou novinku, provozovatelé zařízení společného stravování mají povinnost informovat zákazníky
o alergenech přítomným v podávaných pokrmech již od roku 2005.
Od 13. 12. 2014 vstoupí v účinnost nařízení Evropského parlamentu
a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Tato nová evropská právní úprava přinese provozovatelům
zařízení společného stravování konkrétně stanovenou povinnost uvádět
písemnou formou alergeny obsažené v nabízených pokrmech.
Členské státy EU mají možnost upravit způsob poskytování údajů
nebo jejich částí, případně způsob jejich vyjadřování a uvádění. Z tohoto
důvodu se Asociace hotelů a restaurací ČR zapojila do přípravy metodiky
ve snaze přijmout co nejjednodušší systém, který by byl v praxi prove-
ditelný. AHR ČR ve spolupráci s ministerstvem zdravotnictví a ministerstvem zemědělství připravují vydání české právní normy, která stanoví,
jak budou nařízení Evropského parlamentu a Rady EU aplikována v českém prostředí.
Vzhledem k závažnosti této problematiky je v zájmu každého provozovatele stravovacího zařízení, aby se důsledně s těmito předpisy seznámil. My o nich budeme své členy informovat ve zpravodaji AHR FORUM,
elektronickou cestou členskou databází, popřípadě speciálními školicími
formami.
ČINNOST GASTRONOMICKÉ SEKCE AHR ČR V ROCE 2014
Členové Gastronomické sekce využili pozvání Richarda Stáry, majitele Hotelu Chvalská tvrz v Praze-Horních Počernicích,
a sešli se poprvé v tomto roce, aby se zabývali aktuálními tématy spjatými s provozem restaurací.
Zvláštní pozornost jednání sekce byla věnována tématu na výsost důležitému, které se výrazným způsobem, na základě nařízení Evropského
parlamentu, dotýká povinností všech restaurací, informovat své hosty
o alergenech obsažených v podávaných potravinách, tzv. Food Labeling.
Dalším neméně významným tématem, které stále zůstává v pozornosti
asociace, byla informace prezidenta AHR ČR Václava Stárka o jejím úsilí
za snížení hranice povinného plátcovství daně z přidané hodnoty na 500
tisíc Kč. za rok. V této souvislosti bude zpracována studie pro získání propočtu režijních nákladů restaurace na jeden den a minimální denní tržby
pro existenční jistotu. Zároveň asociace bude usilovat zamezení nekalé
soutěže plynoucí z komerčního působení státem dotovaných školních jídelen a podobných zařízení.
restaurací.
Zvláštní pozornost věnovala sekce problematice státem zvažovaného
povinného zavedení registračních pokladen do restaurací, čemuž ze strany asociace není kladen velký odpor (řada restaurací již dnes registrační
pokladny vlastní!), otázkou však je, zda jde o normální registrační pokladny či s fiskální pamětí, které by vedle výše ceny ohrožovaly plynulý chod
Před diskusí, kterou obvykle kulminují jednání sekce, se členové zabývaly přípravou nového ročníku Výročních cen AHR ČR v kategorii Restauratér roku. Více informací na www.ahrcr.cz.
Gastronomická sekce se zabývala rovněž problematikou hotelových
snídaní, jejich optimálního složení podle očekávání hosta. K tomu se
uskuteční anketa mezi poskytovateli ubytovacích služeb týkající se počtu a spotřeby snídaňových produktů. Z výsledků ankety bude zpracován
koncept hotelových snídaní.
Na programu jednání Gastronomické sekce byla dále problematika nedostatečné nabídky českých bezmasých jídel v restauracích, po nichž je
stále rostoucí poptávka. AHR ČR na toto téma připraví pro členy asociace
semináře.
PRÁVĚ VYCHÁZÍ NOVÉ DVD
Z KOLEKCE PODNIKATELSKÉ
AKADEMIE AHR ČR
Dalším z DVD v rozrůstající se rodině odborných publikací AHR ČR je
DVD Moderní gastronomie ve Vašem provozu. DVD je zaměřeno na přípravu pokrmů respektujících současné trendy jejich přípravy i úpravy za
využití moderních technologií. Materiál je záznamem z proběhlého semináře. Cílem semináře je představit výhody práce s moderními technologiemi a nastínit případnou podobou menu restaurace, která tyto
technologie využívá.
V rozsáhlé kolekci Podnikatelské akademie AHR ČR naleznete dále tato
DVD:
t.PEFSOÓčFTLÈLVDIZOď
t5BKFNTUWÓQīÓQSBWZPNÈčFL
t3ZCZWNPEFSOÓNTWďUďHBTUSPOPNJF
t.JOVULPWÈLVDIZOď
t3FDFQDFSBVUZCBOLFUZ
Cena 1 DVD:
tčMFOTLÈÝLPMB,č
tčMFOOFčMFOTLÈÝLPMB,č
tOFčMFO,č
Kompletní seznam publikací vydaných AHR ČR včetně detailních informací a cen naleznete na www.ahrcr.cz v sekci vzdělávání.
Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz
GASTRO & KONCEPT
Kandelábr je dle významového slovníku označení pro stojan pouliční
svítilny nebo ozdobný svícen.
Oboje platí i pro Vyšehradský
restaurant Kandelábr, který
vnesl pozitivní kulinářské světlo
do jinak odosobnělého
Pankráckého náměstí, tvořeného
kruhovým objezdem
za Palácem kultury.
JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Špenátové rizoto
s grilovanou hlívou ústřičnou
a marinovanou červenou řepou
Ingredience: rýže arborio, šalotka, cibule, česnek, hlíva
ústřičná, červená řepa, listový špenát, acetto balsamico, med,
olivový olej, bílé víno, sůl, pepř.
Postup přípravy: Šalotku nakrájíme na malé kostičky, opražíme na oleji, přidáme neuvařenou arborio rýži. Zalijeme vínem
a vodou (v poměru 1 : 1), vaříme, dokud rýže nezměkne,
můžeme nechat dojít pod pokličkou.
Na pánvi orestujeme cibuli s česnekem, přidáme špenát, sůl
a pepř, které po lehkém restovaní přidáme do rýže. Než nám
pod pokličkou dojde rýže, můžeme si namarinovat červenou
řepu. Smícháte olivový olej, med a aceto balsamico dle chuti,
které spojíme ponorným mixérem.
Nakonec nakrájíme hlívu ústřičnou na malé nudličky a orestujeme na oleji se zbytkem šalotky. Vše ozdobíme plochou
petrželkou nebo pažitkou.
Prostorná restaurace poskytuje několik úrovní
stylu stolování – od boxů poskytujících soukromí,
přes model připomínající rychlé občerstvení až po
venkovní zahrádku.
Efektivní řešení obsluhy, postavený na systému
úspěšných prodejců, dokonalého pokladního
pokrytí jednotlivých úseků a doplňujícího personálu – dokonalá informovanost personálu
o nových hostech, plynulá a rcyhlá obsluha.
1–3: stanoviště pokladen
a vrchních číšníků.
ZAHRÁDKA
Z
ÚSEK A
VRCHNÍ + 1
X
ÚSEK C + ZAHRÁDKA
VRCHNÍ + 1
3
Z#
&
+
+#$
#
.
$
#
#)%
!
A
#
$
%)
$
.
!
3
#
$5
*
#
#
$#
$
#)
' !
2
(
#
#
)
!
,
.
#
%
#
&
+
$
$
$
C
D
%
#
!
!
=
%
[\
)
$
)
$
$
%$
$#
#
)%
$!
>
.#
#
!
9
#
#%
)
%
$
$!
2
#
)
)
$
#
#
[%\
#
$
)
#
!
"
$
#
#
ÚSEK B
VRCHNÍ + 1
Y
BAR:
BARMAN + 1
GASTRO & KONCEPT
Prostorný výdejový a kompletační pult je velkou devizou kuchyně, kterou mohou leckde
závidět, stejně tak jako moderní technologii Retigo, umožňující uvařit pestrý sortiment
v odpovídajícím čase a kvalitě, včetně konfitování, zauzování v konvektomatu
i sous-vide úpravy.
Sázka na samostatný cukrářský úsek a vlastní pec Retogo se vyplácí. Vlastní pečivo
i dobrá restaurační cukrařina je cestou, jak se odlišit od konkurence.
Xcukrářská pec Retigo HP8
Ysmažicí pánev
Zplynový sporák 4 hořáky
[plynový sporák 2 hořáky
\elektrický tál
www.restaurantkandelabr.cz
CUKRÁŘSKÝ
ÚSEK
X
a
`
_
^
]grilovací deska
^hold-o-mat Retigo Standard 1/1 (s teplotní sondou)
_salamander
]
\
[
Y
Z
KOMPLETACE A VÝDEJ
PŘÍJEM NÁDOBÍ
MYCÍ ÚSEK
`konvektomat Retigo Blue Vision 1011 i
ael. kotel
SMĚR VÝDEJE
ÚSEK PŘÍLOH A OMÁČEK
Úsporné, přesto efektivní řešení kuchyně
(Amerex-trade, s.r.o.), která je díky výkonnému
zařízení Retigo projektovaná na vysokou kapacitu
odpovídající sto sedmdesáti místům v restauraci
a další stovce na zahrádce.
Základní technologické vybavení:
$
!
,#
%
]K7
$
)
$
!
?
##
(
#
%
* $
%
!
&
#
)
%
.
%
#
*
5
!
8
#
#
$ *
#
)!
C
D
!
=#
(
#
#
!\
(KP)

ÚSEK MASA
!
$
#
)
$
#
%
.
# !
, #
#
!
M.
)%
#
KK
$
$
!
T
$$
%
)%
#
%
.#
##
# !
3
#
)
3
Z#
#
+#$
.#
#
.B
[=)#
$
$
$
!
=#
$
%
%
$
)
.
$
GASTRO & TREND
TRENDY - LOKÁLNÍ,
JEDNODUCHÉ A BEZPEČNÉ
text: M. Horníková
Chce-li moderní gastronom uspět
na trhu, musí se přizpůsobit trendům, které gastronomii vládnou.
V současné době jsou to návrat
k tradicím, prolínání exotické
kuchyně s domácí tradiční
a velký důraz na zdraví.
Hosté vyžadují zážitek,tím je určitě možnost nahlédnout pod ruce kuchaře v otevřené kuchyni.
Foto: Bubbledogs
J
7
J
J
7
7
7
$
$
GG
2
2
$$
$G
2
$
0
#
#
$
$
$G
8
#
$%
#
%$
%
$%
) !
=
%#
!
^
"
)
$
#
#!
+
##
__
N
#%!
&
E<;<
$
F:
N
. !
2
%#G
1
#
$
$
#
)
$
$%
#
!
.
#
$%
!
"
#
%
)
!
^
"
%
^
""
%
#
#
!
>
K#
#
$
$%
#
$
!
=#
)
#
#
$
%
#
$)
!
1
^
&
#
)
!
1
;`(_F
#
)
##
5
$
!
6
.
#)
K
!
,
0
G
&)
I
&#
##
#
E;!_<G
$
0!
A
)
$
%
!
^
"
$
5
^
$
$
)#
#
#
!
"
!
8
#
$
$
##
!
9#
)
#)#
%
#
$
!
+
*
$
*
$$
$
%
Zelenina je v hlavní roli, ke slovu přicházejí zapomenuté
druhy.
GASTRO & TREND
.%
*#
C)
!D!
6$
%
.
!
Novodobý host vyžaduje jednoduchost, měl by tomu
odpovídat i interiér restaurací. Purismus, méně zdobnosti, přirozenost je to, co by mělo v budoucnu ovlivňovat
design restaurací.
^
+%
%
!
=
)#
!
# $
0
#
$
!
?
.#
'
!
A
%
$!
30
%
#
.#
#!
=
$$
%
$
#
0#
.
)
!
/
)
#
$
O
$
5
#
!
8
9#
#
#
6
H!
^
+
#
!
&
!
1
#
%
#
$
#
$
5
#!
&
#
$
!
+
#
#
$
#
#
*K
(
7#
$#
#
)
[\!
=
0
%
0
)
#)
!
2
!
^
#
#
#
%#!
6$%
%%
J
CJ
1
9$D
!
/
.!
&
#
#
%
#
$
#
)
%!
T
$B
[6
)
$
#
$
)
O
$)
!\
"
#
#
%#
B
;
a
E
a!
Opravdové maso, žádné náhražky deklarují již i fastfoodové řetězce. Foto: KFC
+
#
#
!
&
$
##
$
!
I
^
>
%
%
#!
K
%
5
$
&KH
C
#
$
#
$
D
A]KH
C
%
D
!
6
#
[#\
#
!
+ $
)
%
#
!
A#
#)
)
$#
$!
Art-Food je jedním z horkých trendů, zde variace chřestu, vejce souse vide s espumou hollandaise, medovými
lískovými oříšky a jedlou zeminou. Foto: Zátiší Group
GASTRO & TREND
CHYTRÉ HUBNUTÍ – VÝZVA PRO PROFESIONÁLY
ZDRAVĚ A CHUTNĚ – KUCHAŘSKÝ KURZ S RADKEM ŠUBRTEM
Z rukou profesionála si můžete dopřát i skvělé tříchodové menu bez starosti o svou váhu. Navíc vám jídlo
dodá dostatek energie a budete se cítit lehce. Stačí
dostatek kvalitní čerstvé zeleniny a ovoce, luštěniny
a čerstvé byliny.
Polévka: cuketový krém
Hlavní jídlo: nilský okoun v páře na čočkovém salátu
se žlutou mrkví a řapíkatým celerem
Dezert: řez z krupicové kaše s lesním ovocem
Společnost OB FIT uspořádala dne 14. března 2014 ve spolupráci s jedním z předních českých šéfkuchařů Radkem Šubrtem zajímavý kurz nejen zdravého, ale i chutného a především rychlého vaření. Představuje
tak jednu ze služeb, kterou nabízí svým klientům.
„Bohužel stále neexistuje systém bezpracného hubnutí a mnozí si opakovaně ověřují, že krátkodobé diety nefungují. Ke štíhlosti a zdraví může
vést jen dlouhodobá a pozvolná změna životního stylu – což ostatně potvrzují i výsledky světového výzkumu. Nový systém stravování by měl být
zcela určitě bezpečný, srozumitelný, snadno použitelný a hlavně účinný,“
říká MUDr. Hana Mojžíšová z OB FIT.
OB FIT představuje profesionální tým odborníků s lékařským zázemím,
který poskytuje profesionální služby v oblasti úpravy hmotnosti a zdravého životního stylu – vše v moderním a příjemném prostředí. Členy týmu
jsou špičky z jednotlivých oborů (dietologové, lékaři, fyzioterapeuti, psychologové), kteří svým klientům nabízejí komplexní a individuální péči.
Pomohou jim osvojit si nejmodernější trendy a poznatky v oblasti zdravé
výživy, převést je do praxe co nejdříve a najít tak řešení pro každého. Díky
medicínskému zázemí je možné řešit i případné zdravotní komplikace.
Mezi doplňkové služby OB FIT patří pohyb v partnerském fitcentru, krabičková dieta spolu s poradenstvím, finální změna image nebo vaření
s profesionálním šéfkuchařem, který vás nechá nahlédnout do moderní
technologie přípravy jídel – v moderní, zdravé a zároveň chutné kuchyni.
www.obfit.cz
Desatero chytrého hubnutí
1. Rozhodnutí – klíčový bod úspěchu
2. Plánování – programu, nákupu, jídelníčku, pohybu, práce i odpočinku
3. Pravidelnost – menší porce kvalitního jídla
4. Rozložení jídla během dne – rozdělení denního příjmu do 4–5
porcí (nevynechávat a nešidit oběd, nezapomínat na odpolední
svačinu, odlehčit večeři)
5. Výživová hodnota jídla – dostatek kvalitní bílkoviny, potřebné
a vhodné sacharidy a správné tuky, nedoplňovat chybějící energii
rychlými cukry
6. Porce ovoce či zeleniny ke každému jídlu – zaměnit polovinu
klasické přílohy za zeleninu
7. Pravidelný aerobní pohyb – každý krok i skok je pro zdraví,
správný spalovací pohyb by měl mít přiměřenou intenzitu, trvání
a pravidelnost
8. Dostatek odpočinku – pro regeneraci organismu
9. Minimalizace negativního stresu – každý posuďme sami, co
nám ruší spokojenost – práce, vztahy…
10. Poznávání nových potravin, pokrmů, receptur – fenyklový či
čočkový salát, pyré z dýně, fazolky mungo
Innovative Hygiene.
OCENĚNÍ ZA ZODPOVĚDNOST
ECOLABEL PRO INTEGRAL CLEAN
Už mnoho let se rakouská firma Hagleitner soustředí na to, aby byly
její výrobky složeny jen z nejmodernějších a nejúčinnějších látek.
Právě oceněný integral CLEAN je high-end výrobkem v kategorii kuchyňské dávkovací techniky, a je celosvětově prvním kompaktním čističem, který je oceněn nejen rakouskou známkou životního prostředí,
ale i ekoznačkou EU-Ecolabel. Tato certifikace odráží permanentní úsilí
značky Hagleitner o stálý rozvoj.
„Toto si představujeme pod pojmem profesionální mytí nádobí ve
21. století: účinné čisticí prostředky, které odpovídají nejvyšším ekologickým požadavkům,“ vysvětluje Hans Georg Hagleitner filozofii
„green efficiency”. Rodinná firma tím zaručila, že všechny dávkovací
výrobky pro kuchyňskou hygienu i pro praní prádla jsou vyráběny bez
NTA, EDTA a fosfátů.
Vedle zodpovědného výběru složení výrobků přesvědčuje integral
CLEAN svou hospodárností a bezpečností použití. V kombinaci s dávkovačem integral COMPACT dosáhnete nejvyšší přesnost dávkování.
Důležité je i to, že pro všechny tvrdosti vody i pro různorodé oblasti
použití je vyvinuta speciální receptura. To činí integrální systém COMPACT velmi ekonomickým a efektivním z hlediska provozních nákladů.
PETR HAVLÍČEK
PORADCEM PRO ARAMARK
Společnost Aramark, provozovatel více než osmdesáti firemních restaurací v České republice, zahájila 1. dubna 2014 exkluzivní spolupráci s Petrem Havlíčkem, předním českým odborníkem na výživu.
Cílem jejich dlouhodobého partnerství je rozvoj zdravého stravování
a správného životního stylu nejen ve firemním stravování.
„Aramark jako první cateringová společnost přinesl do České republiky ucelený koncept zdravého stravování Vitalfood, který sleduje trendy moderní gastronomie a nabízí zákazníkům lehká, ale plnohodnotná
jídla. Jsme rádi, že jsme postupně naučili i naši konkurenci nabízet
obdobné projekty a že povědomí o zdravém jídle v segmentu firemního stravování roste. Od spolupráce s Petrem Havlíčkem si slibujeme
především další výrazný rozvoj našeho konceptu Vitalfood. Chceme
ukázat, že Aramark to se zdravým stravováním myslí opravdu vážně,
a naučit naše zákazníky stravovat se zdravě po celý den,“ říká Vladimír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark. Petr Havlíček bude
nejen tváří Vitalfood, ale bude se také aktivně podílet na vylepšování
receptur a účastnit se pravidelných školicích dnů pro kuchaře, manažery restaurací i management společnosti. V rámci webu Vitaljob.cz
a nového firemního časopisu Aramark Menu bude mít Havlíček svou
rubriku rad a tipů pro zdravý životní styl. „Připravujeme ve spolupráci s Aramarkem celou řadu témat, třeba jak ještě lépe využít sezonní
potraviny, jak správně nakupovat nebo jak se naučit číst etikety,“ prozrazuje Petr Havlíček.
sustainable thinking
integral CLEAN –
Celosvětově první generace mytí
nádobí ve formě patron, která je
oceněna ekoznačkou EU-Ecolabel
a rakouskou známkou životního
prostředí.
HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o.
Nupaky 465 · 251 01 Říčany
Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com
GASTRO & ZPRÁVY
VÍTĚZ SENZORICKÉHO TESTU
PŘEDNÍCH TATARSKÝCH OMÁČEK
V ČESKÉ REPUBLICE*
Společnost Unilever, divize Food Solutions, uvádí na český trh novou Tatarskou omáčku Hellmann‘s, která byla profesionálními kuchaři zvolena nejchutnější tatarskou omáčkou na českém trhu v senzorickém testu předních tatarských omáček*. Nová Tatarská omáčka Hellmann‘s s novou recepturou má
vyváženou chuť po nakládaných okurkách, cibuli, hořčici, koření a s jemnou
chutí po žloutcích. Má jemnou hladkou konzistenci s viditelnými drobnými
kousky zeleniny. Obsahuje již všechny obvyklé složky pro tuto omáčku, ale
může být doplněna i o další ingredienci pro vlastní recepturu.
Tatarskou omáčku Hellmann‘s doporučuje například Josef Sedlář, šéfkuchař
Kolkovny Celnice: „Vím, že vynikající tatarská omáčka je nepostradatelnou
součástí kulinářského úspěchu. Kvalitní tatarská omáčka může výrazně obohatit chuť různých pokrmů. To je důvod, proč doporučuji novou Hellmann‘s Tatarskou omáčku. Jako profesionál profesionálům.“
Nová Tatarská omáčka Hellmann‘s je další součástí pokračující
inovace kompletní produktové řady Hellmann‘s, která vychází
z rozsáhlého průzkumu trhu a reaguje na zjištěné potřeby jak profesionálních kuchařů, tak jejich zákazníků a spotřebitelů. Ti požadují jak lepší a vyváženou chuť, tak recepty odpovídající zásadám
pestré vyvážené stravy (nutričně vyvážené recepty), kvalitnější přírodní ingredience, nahrazení umělých přísad přírodními, snížení
obsahu soli a glutamátu výměnou za bylinky a koření a zároveň
udržení efektivity a ziskovosti kuchyňského provozu.
* Partner Research, senzorický test vedoucích gastronomických tatarských omáček, prosinec 2013, Česká republika,
N = 50 (kuchaři).
www.unileverfoodsolutions.cz
TRIPADVISOR – MUZEUM GASTRONOMIE OCENĚNO
Velkou ctí pro Muzeum gastronomie, které v květnu oslaví dva roky od otevření, je zisk prestižního ocenění „TravellersĆhoice Attractions“ (Turistická zajímavost) od mezinárodního cestovatelského portálu TripAdvisor které bylo v roce 2013 udělováno poprvé a rozšířilo tak ceny „TravellersĆhoice“ udělované hotelům a restauracím. Muzeum gastronomie se tak zařadilo během své krátké existence mezi deset nedoporučovanějších
turistických zajímavostí našeho hlavního města. „V loňském roce zhlédlo expozici Muzea gastronomie mnoho návštěvníků z České republiky i z celého světa. Všichni bez rozdílu národnosti přijímají muzeum s nadšením a vyzdvihují unikátní téma muzea. Kladně hodnotí výtvarnou
stránku i nevtíravou edukativnost muzea,“ říká kurátorka muzea Nina Provaan. „V roce 2013 jsme založili občanské sdružení Apicius – asociaci
pro podporu vzdělávání v oboru gastronomie. Hlavním posláním sdružení Apicius ve
spolupráci s Muzeum gastronomie je šíření
znalostí o historii a současnosti gastronomického umění jako součásti nehmotné
kultury jak u odborné, tak laické veřejnosti,“dodává kurátorka muzea. V muzeu pravidelně prezentují své kuchařské dovednosti
studenti odborných škol v moderní předváděcí kuchyni. O návštěvu muzea však mají
více zájmu zahraniční studenti a pedagogové, české školy zatím nejeví patřičný zájem,
i když je pro ně připravena zajímavá komentovaná prohlídka. Pro dospělé návštěvníky
jsou připravené i komentované prohlídky
s řízenou degustací, podvečerní prohlídky,
ochutnávky, workshopy o stolování, pro
nejmenší hledání myšky kuchařinky. Další
speciální akce jsou avizovány na webových
stránkách.
www.muzeumgastronomie.cz
GASTRO & ZAHRANIČÍ
VELKÁ BRITÁNIE
MCDONALD‘S ROZDÁVÁ
OVOCE
McDonald‘s reagoval na zprávu o tom, že britské děti nejedí doporučené denní dávky tím, že každý první pátek v měsíci přidává ke každému
Happy Meal ovocný sáček zdarma. Ve Francii tato akce běží již od roku
2010, v USA do ovoce přidávají kousky syrové zeleniny. Německo zavedlo
ovocné první středy v měsíci. Zároveň by se měly zmenšit porce hranolků
v dětských Happy Meal.
MOSKVA RETRO DOBÝVÁ TRH
Když guru ruské gastronomické
scény Arkadij Novikov otevřel
přímo v centru Moskvy pivní bar
Kamčatka, mysleli si jeho kolegové, že jde o vtip. Místo obvyklého
fine dining restaurantu návrat do
starých sovětských časů: Pivní
pípy na zdech, talíře se zlatým
okrajem a možnost konzumovat
i „na stojáka“ speciality, které byly hitem před dvaceti lety. To vše už mělo
patřit minulosti, ale nápad do dnes přitahuje mnoho hostů a chystá se
otevření dalších zařízení. Kamčatka má 200 míst ve dvou patrech a 80
na zahrádce.
DÁNSKO BIO NA VZESTUPU
Letos v únoru obdrželo dalších 702 restaurací a podniků účelového stravování certifikát stvrzující, že kuchyně odpovídá ve všem
standardům Bio. V Dánsku tak stoupl počet
zařízení, které bio deklarují o dvě třetiny. Dánsko má i organizaci, která speciálně zastřešuje bio restaurace,
pomáhá jim sestavit koncept pro podnikání, učí je s bio potravinami vařit i je napojuje na dodavatele bio potravin.
ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ NEJEN PRO
NASYCENÍ
Psychologové se shodují na
tom, že návštěva závodní jídelny během pracovní doby
je velmi důležitá pro psychické a fyzické zdraví zaměstnanců. Nejde jen o utišení
pocitu hladu, ale také o určité
uvolnění, přerušení stereotypní práce a o „provětrání hlavy“. Společný oběd je důležitý
i pro komunikaci, zlepšování pracovních vztahů a pro výměnu
informací. Vysoká kvalita stravování a příjemné prostředí jídelny může velmi ovlivnit pracovní výkon.
PRŮZKUM KAŽDÝ TŘETÍ REFERUJE NA SÍTÍCH
Stále více návštěvníků restaurací sděluje své dojmy svým přátelům na
sociálních sítích. Dle průzkumu v německy mluvcích zemích, své zážitky
z interiéru, jídla či s obsluhou popíše každý třetí oslovený. Více než 31 %
uvedlo, že minimálně jednou podali reference o některé z restaurací na
facebooku a dalších sítích, 23 % tak činí občas a jen 8 % zřídka. Celých 88
% uvedlo, že pokud je zážitek pozitivní, tak se o něj v zápětí podělí s přáteli,
jen 8 % sděluje pouze negativní zážitky. Dvě třetiny z nich připojí ke svému
příspěvku i foto jídel či restaurace. Celých 91 % dotázaných se také nechali facebookem k návštěvě restaurace zlákat, protože si přečetli zajímavé
zážitky svých přátel.
VEGETARIÁNI A ZDRAVÍ
PŘEKVAPIVÉ VÝSLEDKY
Výsledky studie Austrian Health Interview Survey, kterou provedli vědci z rakouského Grazu,
jsou více než překvapivé. Dle výzkumu nejsou
vegetariáni zdravější než ostatní „masožravci“.
Naopak, dvakrát více trpí alergiemi, větší procento onemocní rakovinou a také více podléhají infarktům. Naprosto překvapivě je v řadách odmítačů veškerého masa i větší procento astmatiků,
EJBCFUJLĜJUďDILUFīÓUSQÓNJHSÏOBNJBPTUFPQPSØ[PV4UFKOďUBLWFHFUBSJÈni více trpí depresemi a psychosomatickými nemocemi, jako jsou poruchy
příjmu potravy. Sami vědci jsou překvapeni a neumějí tyto výsledky zdůvodnit. Není totiž jasné, jestli vegetariánství tyto nemoci způsobuje nebo
jestli již v minulosti vážně nemocní lidé právě kvůli svým nemocem přešli
k vegetariánství. To, že je spojitost
vegetariánství s lepším zdravotním
stavem mýtus, však již několik let tvrdí i němečtí a kanadští vědci. Více výsledků by měl přinést dlouhodobější
a rozsáhlejší výzkum, který probíhá
v rámci EU.
STUTTGART –
INTERGASTRA
Králičí hřbet, dýňové pyré, violet brambora, kapustičky, estragonová omáčka
Losos a candát s mangoldem, choron
omáčka, karotkové a petrželové pyré
Vepřová panenka, glazovaný bůček, polenta se špenátem, želé z červené řepy
chem bylo první místo
v mezinárodní soutěži
v ruském Toljati. Přípravu
a realizaci studené kuchyně si Honza vyzkoušel
poprvé a přes velkou trému získal nejen vynikající
stříbrnou medaili, ale také
obsadil skvělé druhé místo v celkovém hodnocení
soutěžního dne. Jan Leitl
si vybral pro práci čtyři
druhy finger foods a tři
předkrmy. Honza, povzbuzen výsledkem, slíbil
na další soutěž zlato. Budeme mu držet palce.
5. února 2014 skončil
další ročník elitní kulinářské soutěže InterGastra
Stuttgart. I tentokrát
měla česká gastronomie
své zástupce v soutěži
kulinářského umění ve
studené kuchyni Jana
Leitla (Executive Chef
restaurace Na Spilce
Plzeň). Jan Leitl dosud
soutěžil pouze v teplé
kuchyni, jeho vynikajícím posledním úspě-
Jan Leitl pracoval převážně v restauracích s českým
konceptem, především v restauraci Švejk jako
šéfkuchař v Čechách i v ruském Toljati, později
pracoval jako zástupce šéfkuchaře v restauraci Na
Spilce, jako manažer restaurace Chodská chalupa
a nyní pracuje opět v restauraci Na Spilce v Plzni na
pozici Executive Chef.
GASTRO & ZPRÁVY
OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC
TOMÁŠ HLADÍK
OBHÁJIL TITUL
Tomáš Hladík z Hospůdky u Gurmána na
Jihlavsku se stal vítězem 13. MAKRO Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Obhájil tak titul z loňského roku. Nově je také držitelem
českého rekordu v této kategorii. Na pražském Staroměstském náměstí dnes padl
i rekord v kategorii „Nejvíc ústřic otevřených v průběhu jedné hodiny“. Hladík bude
v září reprezentovat Českou republiku na
světovém šampionátu v irském městě Galway. Na druhém místě skončila Jindřiška
Kačenková z restaurace Ambiente Brasileiro, která tak navazuje na tradici úspěšných
českých žen. Společně s Tomášem Hladíkem se zúčastní evropského šampionátu ve
švédském městě Trollhättan. Na třetí příčce
skončil Tomáš Černý, rovněž z restaurantu
Ambiente Brasileiro. Soutěžící otevírají 30
ústřic typu Belon, které se používají i na
mezinárodních soutěžích. Tomáš Hladík je
tentokrát otevřel v čase 5:07 včetně penalizací. Letos nejrychlejší žena Jindřiška
Kačenková skončila s časem 5:35 a Tomáš
Černý s časem 5:44.
NÁMOŘNICKÁ
KUCHAŘKA
Vychází již třetí vydání Námořnické kuchařky Mgr. Jana Hájka. Recepty které vám zavoní dálkami. Spojte vašeho kuchařského
génia s Geniem Loci – duchem místa – odkud popisovaná gastronomická pohlazení
pocházejí, kde je jejich domov, kde domov
vytvářejí. Vydejte se na
pomyslnou plavbu s našimi kuchaři – námořníky, kde nejbližší pevnina
je pár kilometrů pod kýlem lodě. Šťastnou plavbu a dobrou chuť!
Knihu zakoupíte u každého dobrého knihkupce –
gurmána, nebo na www.
mare-czech.cz a [email protected].
www.mare-czech.cz
9. ROČNÍK KONFERENCE „STANDARDY
V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ“
ZAUJAL NA 170 ODBORNÍKŮ Z OBLASTI
VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ
V pořadí devátý ročník konference zabývající
se problematikou hygienických standardů a výrobních procesů v sektoru veřejného stravování
přivítal v Clarion Congress Hotelu Prague na
sto sedmdesát účastníků z řad vedoucích
stravovacích provozů zdravotnických zařízení,
vězeňské služby, hotelů, domovů pro seniory,
školních jídelen, cateringových společností, ale
i nutriční terapeuty a dietní sestry.
Konferencí, která se těšila velikému zájmu
účastníků, jako již tradičně provázeli primářka
MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice
v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP
GASTRO Consulting, s.r.o.
Pracovní program byl především odborným
školením odpovědných pracovníků o nových
předpisech a legislativě a ukázkou praktických
příkladů a zkušeností z gastronomických provozů. Česká asociace sester přiznává svým členům tři kreditní body dle vyhlášky č. 321/2008
Sb. a i letos si každý účastník odnesl certifikační osvědčení o absolvování konference.
První příspěvek Mgr. Petry Vašíčkové, Ph.D.
(Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i.
v Brně) pojednával o virech v potravinách způsobujících alimentární infekce, o způsobech
kontaminace potravin i o jednotlivých druzích potravin náchylných na kontaminaci.
7JLUPSÀFn3FTUBVSBOU$BUFSJOH.BOBHFS-FUJÝUď1SBIBBT
OBOÈ[PSOâDIQīÓLMBEFDI
ze svého provozu ukázal, jak přispívá k eliminaci a prevenci rizika zavedení systémů SHVP,
HACCP a firemních standardů. Zajímavě také popsal vývoj a nároky hygienických standardů
v gastronomii v historickém kontextu.
MUDr. Helena Bálková (Oddělení nemocniční hygieny a epidemiologie Fakultní nemocnice
v Motole) zaujala naplněný sál praktickou zkušeností z řešení epidemie vzniklé alimentární
nákazou ve FN v Motole. Jak rozpoznat, zda jde o virovou gastroenteritidu pocházející ze
stravovacího provozu nebo o alimentární nákazu? Jak předcházet rizikům? Cenné rady odvolávající se na skutečný případ byly pro přítomné více než cennou zkušeností.
Po obědě, který byl krásnou gastronomickou vizitkou Clarion Congress Hotelu Prague, následoval neméně bohatý odpolední program konference.
Že je správná komunikace základem úspěchu a prevencí neúspěchu připomněl Ing. Dušan
Sameliak (Krauthammer Czech Republic, s.r.o.), a to jak ve vztahu mezi poskytovatelem
služby a zákazníkem, tak i v rámci kontroly plnění směrnic a interních systémů.
Poslední příspěvek ombudsmana JUDr. Vladimíry Dvořákové (Fakultní nemocnice v Motole), jak již z názvu přednášky – Právní rizika při poskytování služeb a při stížnostech klientů
– vypovídá, seznámil účastníky s riziky při vyřizování stížností klientů vyplývající z nového
občanského zákoníku.
Stále se zvyšující úroveň přednášek a zajímaví hosté z konkrétních provozů byli ozdobou letošní konference, v jejímž závěru nechyběla ani oblíbená tombola o ceny věnované partnery.
Těšíme se na viděnou s vámi při moravském setkání. Na základě podnětů účastníků konference již nyní společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. zodpovědně vybírá témata
příštího ročníku konference.
www.hasap.cz
Konference se konala díky podpoře:
- hlavních partnerů konference: CPI Hotels, a.s., Vitana, a.s.
- dalších partnerů konference: Abasto, s.r.o., AG FOODS Service, spol. s r.o., AMAZON
FRUIT, s.r.o., DACAFFE, Jan Mervart –
Farma Jan Miller, Mervartovo pekařství, Krauthammer Czech Republic, s.r.o.,
- mediálního partnera: T&M CREATIVE, .s.r.o.
Odborná záštita: Česká asociace sester, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace hotelů
a restaurací ČR.
GASTRO & ZPRÁVY
NATASHA CORRET,
VICKI EDGSON
OPRAVDU ZDRAVĚ
COTTOCRUDO
TO NEJLEPŠÍ ZE SICÍLIE
Lifestylová kuchařka Natashy Corret a Vicki Edgson,
které společně vytvořily populární britský koncept
Honestly Healthy. Spojily v něm zkušenosti kuchařky
zaměřené na vegetariánskou kuchyni a nutriční terapeutky s vášní pro jídlo. Jejich kniha chce především
povzbudit k tomu, abychom jídlo nebrali jako odměnu
nebo trest, ale abychom si ho uměli vychutnat a užít
a zároveň měli čas přemýšlet, co přinese našemu
zdraví. Autorky jsou propagátorkami zásadité stravy
a v knize přinášejí řadu inspirativních receptů, které
pomohou odstranit překyselení organismu.
Natasha Corret (Tash) je profesionální vegetariánská
šéfkuchařka a podnikatelka, jejíž vášeň pro jídlo pramení z dob, kdy jako náctiletá vypomáhala ve francouzské restauraci svého otce – londýnské Le Boudin Blanc. Tyto zkušenosti ji
vedly k experimentování s chutěmi a konzistencemi. Hned na začátku své kariéry se zajímala
o zdravé jídlo a vaření a patří k pevným zastáncům výhod vyvážené a zásadité stravy.
Vicki Edgson (Vix) pracovala přes patnáct let jako nutriční terapeutka a spolupracovala přitom s lékaři, aby vytvořila most mezi klasickou medicínou a alternativními postupy. Napsala
šest knih a byla jednou ze zakladatelů hnutí The Food Doctor.
Vydal Slovart, 192 stran, doporučená cena 499 Kč
Tři dubnové dny se k Richardovi Fuchsovi
připojil šéfkuchař restaurace hotelu Four
Seasons Istanbul u Bosporu Sebastiano
Spriveri. Poprvé ve své kariéře tito šéfkuchaři sdíleli kuchyň v rámci mezinárodní
spolupráce a připravili tradiční sicilské
menu. Kromě jiného mohli hosté ochutnat
středozemního tuňáka alla Palermitana,
smažené cizrnové Panelle a mandlové pesto ani pečené mléčné selátko s Giarrtana
cibulí, Fava fazolovým pyré, kapary, zelenými olivami a sušenými rajčátky.
www. Slovart.cz
Sardinky s rozinkami, píniemi a sýrem Caciocavallo
ARAMARK – OLYMPIJSKÝ PARK LETNÁ
Společnost Aramark, poskytovatel stravovacích služeb, byla dodavatelem stravování pro organizátory a dobrovolníky v Olympijském parku Soči – Letná 2014 v Praze, který byl otevřen
pro veřejnost po celou dobu zimních olympijských her a navštívilo ho 400 tisíc dětí a dospělých. Během provozu parku Aramark uvařil téměř 10 000 jídel. Aramark dodal jídlo také pro
3100 dětí ze školních skupin přihlášených do celorepublikové soutěže. Celkem se snědlo
700 kg masa, dvě tuny příloh, 75 kg telecích párků a bylo vydáno více než 3000 svačinových
balíčků. V nabídce byla vždy jedna polévka, jedno
klasické jídlo, jedno vegetariánské menu a také
obložené bagety, párky v rohlíku, cukrovinky a studené a teplé nápoje. „Nejoblíbenějším jídlem byla
hovězí svíčková a koprová omáčka s houskovým
knedlíkem. Během první hodiny od zahájení výdeje
jsme vždy vydali jídlo více než 400 strávníků,“ prozrazuje Vladimír Adamec, šéfkuchař z provozovny
Aramark v Nemocnici Na Bulovce, který menu sestavoval.
V ZÁTIŠÍ – ART VAŘENÍ
Pražská restaurace V Zátiší vítá jaro art vařením,
tedy zbrusu novým trendem mezinárodní gastronomické scény, který se vyznačuje emocemi.
Mladý šéfkuchař Petr Kunc bere striktní postupy podle receptů s rezervou a snaží se vložit do
svých pokrmů srdce a vyjádřit, že vaření není jen
rutina, ale živý proces. Na jarním menu se objeví třeba vepřový bůček připravený z černého sicilského prasátka
nebo variace chřestu doplněná souse-vide připraveným vajíčkem, ořechovou drobenkou a sépiovou zeminou. Další pochoutkou je srnčí filet s kaší z pečených brambor, lesními houbami,
mangoldem a pyré z máslové dýně. Tradiční evropskou kuchyni
doplňuje svým orientálním pojetím indický kuchař Mahavir Kanswal, který své indické speciality umí připravit tak, aby chutnaly
i Evropanům. Na jaře hostům připraví lehce pikantní jarní jehněčí
či v tandoru pečené tygří krevety.
VAŘIT JAKO ŠÉFKUCHAŘ
VAŘÍME.CZ
Vaříme.cz je nová česká
on-line služba, která nabízí „teplé večeře“. Každý týden si zákazník na
www.varime.cz vybírá
z devíti receptů připravených šéfkuchařem
Romanem
Dolejšem
a Vaříme.cz mu přiveze
čerstvé suroviny přesně v množství potřebném pro vybrané recepty. Součástí balení je i fotonávod, který ho provede krok
po roku přípravou pokrmu. Recepty jsou
koncipované tak, aby je s pomocí fotonávodu zvládli i začátečníci. Jejich příprava
zpravidla nepřekročí 30 minut, tedy aby
byly vhodné i pro pracovní dny. Vaříme.
cz funguje na území Prahy a suroviny pro
recepty, které si vyberete, doveze kurýr
Vaříme.cz druhý den odpoledne vybraném
časovém rozmezí. Ceny se počítají podle
ceny surovin na vybraný recept a pohybují
se od 40 do 200 Kč za porci. Cena dopravy je 69 Kč a při objednávce nad 700 Kč
je zdarma. Každý týden je na výběr z devíti
receptů, v nichž je vždy zastoupena polévka, předkrm, mezinárodní kuchyně, česká
kuchyně a mořské plody nebo ryby.
Sicilský černý vepřový bůček,tapioca v červeném víně,
višně v osmiletém vinném
octě cabernet sauvignon,
artyčok, cibulová salsa
GASTRO & ZPRÁVY
CAFÉ NEBESPÁN
PRVNÍ FRANCOUZSKÉ
BISTRO NA ŠUMAVĚ
Trend typicky francouzských bister s rodinnou atmosférou se konečně dostal i na
Šumavu. Vůbec první takový podnik v této
lokalitě se jmenuje Nebespán a kromě té
nejlepší kávy, tradičních dezertů a francouzské kuchyně s českou příchutí nabízí
také ubytování. Mix tradičních francouzských, českých, ale i italských dezertů tu
peče nadšená cukrářka Jitka Žižková, která
své zkušenosti sbírala i u Romana Pauluse,
michelinského šéfkuchaře restaurace Radisson Blu v hotelu Alcron.
KFC – NOVINKY
Jedna z nejvytíženějších poboček KFC, restaurace Blaník na Václavském náměstí, prošla v lednu tohoto roku celkovou rekonstrukcí, při níž byl využit nejmodernější design s důrazem na kvalitní
přírodní materiály. Specifické prvky designu zahrnují lícové cihlové zdivo, velkoformátové
obklady s texturou litého betonu a obklady z přírodního dřeva, které jsou doplněné velkoplošnými grafikami. Rekonstrukce probíhala nepřetržitě po dobu
17 dnů a v převážné většině se na ní podíleli místní
dodavatelé. Restaurace nově nabídne 190 míst k sezení, o 42 více oproti původní kapacitě.
KFC bojuje proti náhražkám a všemu umělému,
a proto vyhlašuje válku falešnému kuřeti Kurňákovi
– lstivému stvoření předstírajícímu, že je kuře. KFC
svým zákazníkům nabízí pouze produkty vyrobené
ze skutečného masa. Čerstvé kuře z lokálních zdrojů
je do všech restaurací KFC dodáváno 2–3x týdně lokálními dodavateli a kuchaři ho každý den ručně krájí, marinují, obalují a tepelně upravují těsně před tím,
než ho servírují. Maso je nejen čerstvé, ale není ani
strojově upravené, pouze se pečlivě krájí na kousky,
aby si zachovalo svou strukturu a šťavnatou chuť.
LÁSKA PROCHÁZÍ
KUCHYNÍ – UVAŘTE,
ZABALTE A VĚNUJTE JEDLÝ
DÁREK
Nejnovější posilou profesionálního týmu
Café Nebespán je francouzský kuchař Cyril
Sauvage původem z Paříže. Vaří tu teprve
od konce prosince 2013. Do Kašperských
Hor přišel z restaurace Le Grat v Bordeaux,
jejíž kuchyni vedl šéfkuchař Philippe Gauf-fre, rovněž oceněný michelinskou hvězdou. Pro Café
Nebespán sestavuje menu plné
tradičních francouzských jídel
přizpůsobených
českým sezonním surovinám.
Kniha Láska prochází kuchyní – uvařte, zabalte a věnujte jedlý dárek autorky Denisy Bartošové se probojovala v prestižní celosvětové soutěži Gourmand
World Cookbook Awards 2013 mezi 7 nejlepších na
světě, a to v kategorii Design!
Kniha Denisy Bartošové vyšla loni v listopadu a obsahuje nejen báječné recepty na jedlé dárky všeho
druhu – pro děti, ženy (maminky, dcery, kamarádky…)
i muže (partnery, tatínky…), ale především originální
nápady na jejich balení. Láska prochází kuchyní je
přehledně rozdělena do kapitol odpovídajících tematicky jednotlivým měsícům – vždyť únor je lásky čas,
červen patří dětem a prosinec si tvorbu dárků pro blízké přímo žádá! S autorčinou pomocí
zvládnete jedlý dárek připravit do posledního puntíku (kniha obsahuje také šablony na jmenovky, krabičky, kornouty atd.), ale poslední krok – darování – je již pouze na vás.
www.laskaprochazikuchyni.cz
SWEET & PEPPER DAYS – NOVĚ TAKE AWAY
„Take away“ jídla, charakteristická nejen rychlou přípravou, ale také konzumací, jsou pro mnoho lidí stále častější volbou. Naštěstí už ani při návštěvě fast foodu není třeba rezignovat na prvotřídní kvalitu, čerstvost a skvělou chuť jídel.
Důkazem je oblíbené denní bistro Sweet & Pepper Days v Anglické ulici na pražských Vinohradech, které reputaci
fast foodu úspěšně napravuje, i malé jídlo tady dokážou povýšit na velký gastronomický zážitek. S sebou si zákaznici
mohou odnést většinu jídel ze zdejší nabídky, v úhledné, 100 % recyklovatelné krabičce, aniž by zaplatili cokoliv
navíc! Novinkou jsou originální S&P sendviče v nejrůznějších variantách, včetně vegetariánských, jejichž sortiment
se stále rozšiřuje. Ideální k zakousnutí cestou do práce, za zábavou, při procházce parkem, na výletě či v klidu doma. Sweet & Pepper DAYS je rodinné bistro, splněný sen
nadšenců do dobrého a kvalitního jídla, kteří svým zákazníkům předkládají jen to nejlepší – pomazánky podle vlastních receptur, nové druhy pečiva, bílý i cereální chléb,
bezlepkové pokrmy a mnoho dalších domácích dobrot pro sladké i peprné dny.
,QUGH5GFN½į
Kolkovna Celnice, Praha
CHAR
I
KU
ZV
^
^
Nejchutnejší
tatarská omácka*
^
^
^
Ví
m, ze vynikají
cítatarská omácka je
nepostradatelnou soucástíkulinárského úspechu.
Kvalitnítatarská omácka muze výrazne obohatit
chut' ruzných pokrmu. To je duvod, proc
doporucuji novou Hellmann's Tatarskou omácku.
Jako profesionál profesionálum.
^
^
^
^
^
^
o
^
o
o
o
^
^
o
* Partner Research, senzorický test vedoucí
ch
gastronomických tatarských omácek,
prosinec 2013, Ceská republika, N = 50 (kuchari).
^
^
^
Zavolejte nám a objednejte si: 844 11 11 33; www.ufs.com
O L I LI
Nejchutnější
tatarská
omáčka dle
názoru
kuchařů.*

Steakgrill

Transkript

Podobné dokumenty

Silvie Sulanská

GM_1_10_nahled_maly