02 Principy úchovy potravin

Změny probíhající v potravinářských
surovinách a potravinách
při skladování a zpracování
Principy úchovy potravin
Potraviny a potravinářské suroviny jsou
neúdržné materiály, pozvolna nebo
rychleji podléhají nežádoucím změnám




Cíle:
zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost
zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni
produktu
zajistit zdravotní nezávadnost

Fyziologické

Enzymové

Chemické

Mikrobiologické
Fyziologické změny
Fyziologické změny
Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně:
Dynamická rovnováha
(procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické
reakce na sebe navzájem navazují)

Sklizeň (ovoce ,zelenina)
 Porážka (maso)

Přerušení dynamické rovnováhy
(hromadění reakčních produktů, které nejsou
metabolizovány)

 Změny
Žádoucí + nežádoucí

Nedodržení
welfare (vady
masa)
Faktory ovlivňující
zdravotní stav
zvířat
Poškození
chladem
Ovoce
Zelenina
Minimální
bezpečná
teplota
skladování
(°C)
Projev poškození chladem při
skladování
za nižší než bezpečné teploty
jablka
1-2
vnitřní hnědnutí, měknutí
avokado
7
banány
13
tmavnutí
okurky
7
vysýchání, krabacení, tvorba
jamek
lilek
7
jamky, prohlubně na povrchu,
zvětšení stopky
grapefrui
t
7
krabacení, prohlubně na
povrchu, vodnatění, vnitřní
hnědnutí
mango
10
vnitřní tmavnutí
čerstvé
olivy
7
vnitřní tmavnutí
Nedostatek vody
Teplotní stres
Mechanické
poškození
Tkáňové dušení
vnitřní hnědnutí
Enzymové změny
Fyziologické změny
Poškození chladem
Mechanické poškození
Nedostatek vody
Tkáňové dušení
Teplotní stres
Katalyzované enzymy:
Přirozené
- Extracelulární produkované přítomnou
mikroflórou

-
 Rozvoj změn:
- mechanickém porušení pletiva
- technologické zpracování - loupání, dělení,
lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby
velkých krystalů ledu
1
Rozdělení enzymových změn
potravin
Skupina enzymů
Důsledky změn
lipoxygenasy, lipasy a proteasy
změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě,
nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina
apod.)
pektolyticke a celulolyticke enzymy
změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů
v citrusových nápojích apod.)
polyfenoloxidasy, chlorofylasa a
částečně peroxidasa
změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace
chlorofylu)
askorbatoxidasa, thiaminasa ,
polyfenoloxidasy
snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu,
snížení stravitelnosti bílkovin)
Enzymové hnědnutí potravin



Chemické změny

Chemické reakce složek potravinářských surovin a
potravin :
navzájem
o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají
během zpracování
(kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů,
kontaminující látky apod.
Procesní kontaminanty
o
o
o
o
Oxidační změny
Reakce neenzymového hnědnutí
Reakce s exogenními látkami
VODA
1. Universální rozpouštědlo (sůl,
vitamíny, cukry, plyny, barviva)
pigment)
2. Vliv na texturu, organoleptické
vlastnosti
3. Chemické reakce (hydrolýza,
oxidace)
4. Nezbytná pro růst
mikroorganismů, enzymy
čerstvé
maso
chléb
marmeláda
mouka
hrozinky
těstoviny
kakaový
prášek
sušenky
Obsah aw
Potřebná míra
vody
ochrany
%
70
0,985
40
0,96
35
14,5
27
10
4–6
0,86
0,72
0,60
0,45
0,40
5
0,20
Obal k zamezení ztráty
vody odparem
obal k zamezení k vlhnutí
z prostředí
0,11
0,08
Mikrobiologické změny
Oxidace lipidů
Změna chuti, vůně a barvy, žluknutí
 vliv na spotřebitele, ekonomické ztráty
 Ztráta nutriční hodnoty, esenciální MK,
vitamíny
 Zdravotní riziko toxické látky
Potravina
sušené
3,5
mléko
bramborové 1,5
lupínky
Exogenní kontaminace

enzymová oxidace fenolových sloučenin při
porušení pletiva oxidoreduktasami za přítomnosti
kyslíku→ * chinony → * barevné pigmenty
pozitivní (fermetace čaje, kakaových bobů,
hrozinek..)
nežádoucí (hnědnutí jablek, brambor, hub)


nejvýznamnější změny možné ohrožení zdraví
konzumenta
snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny
znehodnocení potraviny

Mikroorganismy působící kažení potravin -

Mikroorganismy jako původci onemocnění

změna vůně, barvy nebo konzistence potravin, nemusí být nutně
škodlivé pro člověka.
–
např. patogenní bakterie - infekční dávka

Mikroorganismy vytvářející toxiny (jedy) nemusí nevykazovat žádnou změnu vůně, chuti nebo vzhledu
2
Vybrané infekční nemoci v ČR v letech
1999-2015 - absolutně
Mikrobiologické změny
Míra kontaminace = počet mikroorganismů
ovlivňuje rychlost zkázy
Infekční dávka
 Kontaminace
 Pomnožení
 Přežití
Faktory ovlivňující růst
mikroorganismů
Růstová křivka mikroorganismů
Počet bakterií




1 – přežívání, adaptační fáze
tzv. lag fáze
2 - logaritmický růst
(množení)
3 - stacionární fáze
4 - fáze odumírání (úhyn)
3
2
4
1
živin
 Teplota
čas
Počet bakterií
Růst
Optimální podmínky
)

Nevyhovující podmínky
( )
 Dostupnost

(
 Obsah
vody v potravině – aktivita vody
aw
 pH potraviny
 Redox potenciál
čas
Dostupnost živin
Teplota
Sterilace
Destrukce bakteriálních spór
+100°C
 Intenzita
růstu a množení
mikroorganismů je tím vyšší, čím vyšší
je nabídka živin a čím jsou živiny lépe
dostupné.
 Rychlejší zkáza -potraviny s pestrým
složením snadno dostupných živin
(maso, mléko, vaječné hmoty atd.)
Pasterace
Destrukce většiny bakterií
konec růstu
+65°C
termofilní bakterie
Zóna růstu patogenních bakterií
Mezofilní bakterie
+10°C
Psychrotrofní bakterie
Psychrofilní bakterie
Konec růstu bakterií
Chladírenské zpracování
0°C
-10°C
Zmrazování
-20°C
Konec růstu plísní
Hluboké zmrazování
3
Vliv záhřevu na mikroorganismy
Inaktivace mikroorganismů teplem –
faktory ovlivňující průběh termosterilace
•Vlastnosti mikroorganismů
•Složení potraviny
•Vlhkost prostředí
•Kyselost prostředí
•Výchozí koncentrace mikroorganismů
•Doba působení teploty
Aktivita vody aw
Inaktivace mikroorganismů teplem - vliv
výchozí koncentrace mikroorganismů

Inaktivace mikroorganismů reakce 1. řádu  dC  k  C
d

po
integraci

Závisí na druhu potraviny a není shodná s obsahem
vody
Např. ovoce s 80 % vody a mouka s 20 % vody mají stejnou hodnotu a w
hodnota aw nezbytná pro růst:


Aktivita vody aw
aw = pw/pw0
pw … parciální tlak vodní páry nad potravinou
pw0 … parciální tlak vodní páry čisté vody
teplota


C … koncentrace mikroorganismů
… čas
k … rychlost destrukce mikroorganismů
t …teplota - konstantní

aw vyjadřuje množství volné vody využitelné pro
mikroorganismy
1
C
k
log 0  1   1   2 
C1 2,303


bakterie > 0,91
kvasinky > 0,87
plísně > 0,70
vodní aktivita aw
příklady potravin
0,1 - 0,2
cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko
 0,60
med, čokoláda, špagety, nudle,
sušenky
0,60 - 0,85
džemy, rosoly, sušené ovoce a
zelenina, parmezán, silně solené ryby,
ořechy, sušené vaječné obsahy
0,85 - 0,93
fermentované salámy, slazené
kondenzované mléko, sušené maso,
syrová šunka, slanina
Staphylococcus aureus se rozmnožuje,
ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují
včetně tvorby toxinogenních (produkce
mykotoxinů)
0,93 - 0,98
kondenzované mléko, rajský protlak,
chléb, ovocné šťávy solené ryby,
tepelně opracované salámy, sýry
Staphylococcus aureus se rozmnožuje a
tvoří toxin, kvasinky a bakterie se
rozmnožují pomaleji, e snižující se vodní
aktivitou některé ukončují růst
0,98 - 0,99
mléko, čerstvé maso, ryby,
konzervovaná zelenina, ovocné
kompoty, vejce
mikroorganismy se nerozmnožují,
nerostou, přežívají, jejich počet postupně
klesá
mikroorganismy se nerozmnožují,
nerostou, přežívají po dlouhou dobu
plísně (při aw  0,80 nedochází
k produkci mykotoxinů),
mikroorganismy přežívají
konstantní
aw = /100
 … rovnovážná vlhkost vzduchu
(vyjadřuje se v procentech a nabývá hodnot 0 až 100%)
aw = 0 - 1
mikroorganismy schopné růstu
všechny mikroorganismy rostou a
rozmnožují se
4
pH prostředí

pH
mezní hodnota pH 4,0
Minimální a maximální hodnoty zjištěné pro různé potraviny
hranice pod kterou neklíčí spory sporulující
bakterie Bacillus coagulans
Potraviny kyselé pH < 4
 Potraviny málo kyselé pH > 4

Zelenina
4,9 – 7,5
Mléčné výrobky
5,5 – 8,5
Ovoce
2,2 – 4,1
Pečivo, pekařské
výrobky
5,3 – 8,5
Maso
5,3 – 6,8
Vejce
6,4 - 9
Hodnota pH většiny potravin umožňuje růst mikroorganismů
Redoxní potenciál (přístup kyslíku)







oxidoredukční potenciál ( EH) - určuje množství dostupného
kyslíku v daném prostředí
pozitivní oxidoredukční potenciál - přítomnost silně oxidačních
látek, O2
negativní potenciál - přítomnost redukujících látek
obligátní nebo striktní aeroby – pseudomonády, plísně
obligátní anaerobové - stopová množství kyslíku toxická, Clostridium
fakultativně aerobních - rostou jak v přítomnosti, tak nepřítomnosti kyslíku
mikroaerofilních mikroorganismů - pro růst kyslík vyžadují, ale v
koncentracích mnohem nižších než je ve vzduchu - např. rod Laktobacillus.
Není absolutní konzervační metoda, část mikroflóry
potlačí, část podpoří
Přehled hlavních původců alimentárních
onemocnění
Campylobacter
Optimální teplota růstu 40 – 45 °C, nepřežívají
pasterační teploty, pod 28 °C neroste
 Přežívají při chladírenských teplotách (několik
týdnů) a v mražené drůbeži (několik měsíců)
 Výskyt: zažívací trakt divokých a domácích
zvířat, povrchové vody
 Enterokolitidy
 Inkubační doba 1 – 11 dní
 3 – 5 dnů, horečka, silné bolesti břicha,
průjmy
 Problémy působené specifickými toxiny

Přehled hlavních původců alimentárních
onemocnění
Přehled hlavních původců alimentárních
onemocnění
Listeria monocytogenes
Salmonella





Roste v 0 – 42 °C
Pod pH 5,5 ustává růst, tolerantní k NaCl (toleruje i 16 %)
Široký výskyt v přírodě, součást gastrointestinální mikroflóry
Inkubační doba 1 – 90 dní, obtížná identifikace potravního zdroje
nákazy
Systémová onemocnění (meningitida, sepse, záněty plodových
obalů, porod mrtvého plodu, předčasný porod)




Projevy onemocnění od mírné chřipky po meningitidy
Těhotné ženy – může dojít k transplacentární infekci plodu a končit
potratem nebo předčasným porodem
20 % infekcí smrtelných nebo vede ke smrti plodu / novorozence
Potraviny: syrová zelenina (coleslaw), mléčné výrobky
(pasterizované mléko, měkké sýry), paštiky, hotové pokrmy,
nedostatečně upravené kuřecí, lahůdky
Růst 5 – 47 °C, optimum 37 °C
Salmonelózy střevní

6 – 48 hodin od konzumace, průběh závisí na velikosti infekční
dávky a zdravotním stavu
 Salmonelózy systémové

Inkubace 10 – 20 dnů (ale i 56)

Průnik salmonell do lymfatického systému, do centrální oběhové
soustavy, ve druhém stadiu se usazují ve žlučníku. Pacient se
může stát bacilonosičem. Léčba antibiotiky ale i chirurgické
odstranění žlučníku.
 Zoonotická infekce (hlavní zdroj nákazy je infikované zvíře)

Maso, mléko, drůbež, vejce při nedostatečné tepelné úpravě


5
Přehled hlavních původců alimentárních
onemocnění
Escherichia coli
Přehled hlavních původců alimentárních
onemocnění
Staphylococcus aureus

Růst 7 – 48 °C, optimum 37 °C

Výskyt: kůže, kožní žlázy, mukosní membrány teplokrevných zvířat, u
člověka horní cesty dýchací (20 – 50 % zdravé populace); způsobuje
hnisavé onemocnění na kůži

Inkubační perioda 1 – 6 hodin, příznaky odezní do 2 dnů

Příznaky: žaludeční nevolnosti, křeče, zvracení, průjmy, bolesti hlavy,
pocení, pokles teploty
Kontaminace od obslužných pracovníků (hnisavé rány)



Indikátor fekální kontaminace pitné vody
Některé sérotypy patogenní

2 typy onemocnění
• Extraintestinální onemocnění (močové cesty, infekce ran, hnisavé
procesy)
• Intestinální infekce (průjmy)




•
•
•
•
Konzervační metody
R=

Vylučování mikroorganismů z prostředí

Přímá inaktivace mikrobů (abiosa)
(usmrcení MO – potravina obsahuje nižší počet MO
než před zákrokem)

Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa)
(zvýšení odolnosti potraviny)
Přímá inaktivace mikrobů (abiosa)
Fyzikální metody
Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny

Omezení kontaminace během zpracování
čistota místností, strojů, nářadí (sanitace)
čistota vzduchu
čistota vody
čistota vedlejších surovin
čistota pracovníků

Ochuzování potravin o mikroorganismy
praní suroviny (voda, voda s desinfekční činidla)
čiření

Vylučování mikroorganismů z potravin
filtrace (ultrafiltrace)
baktofugace
Zdroj infikované hovězí maso
Hemoragická kolitida
Výskyt onemocnění v dětském věku, nejen v rozvojových zemích
Často smrtelné
Přehled metod
R - intenzita rozkladu potraviny
četnost MO . odolnost MO
---------------------------------------------odolnost potraviny
Enteropatogenní – volává novorozenecké průjmy (až smrt!)
Enterotoxigenní – kolonizace střeva, průjmy; výskyt v teplých
oblastech
Enteroinvasivní – podobné Shigelle
Enterohemoragické – toxinogenní
• Sterilace zvýšenou teplotou
Přívod tepla (obvyklé zahřívání)
Odporový ohřev
Dielektrický ohřev
Infračervený ohřev
•
•
•
•
•
Konzervace ionizujícím zářením
Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem)
Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem
Konzervace vysokointenzivním pulsujícím elektrickým
polem
Konzervace vysokointenzivními záblesky světla
6
Potraviny konzervované tepelným
zákrokem
 Blanšírování
Blanšírování
 Tepelná
 Pasterace
 Sterilace
 Frakcionovaná
sterilace (tyndalace)
 Praktická
sterilita
 Absolutní sterilita
úprava (ovoce a zeleniny)
 Inaktivace enzymů
 Úprava konzistence
 Odstranění vzduchu
 Zákrok předchází další způsoby
konzervace
 Voda (přídavek NaCl, kys.citronová)
 Pára
Pasterace
 Záhřev
na teploty do 100 °C
 Inaktace vegetativní formy
mikroorganismů
 Konzervace kyselých potravin (potravin
jejichž pH je menší nebo rovno 4,0).
 Nekyselé potraviny (hotových pokrmů
apod.) je pasterace doplněna dalším
zákrokem např. konzervací sníženou
teplotou.
Tyndalace
sterilace
záhřev na teploty do 100 °C
provedený v průběhu jednoho až několika
dnů
 Konzervace nekyselých potravin
 Inaktivace přítomných bakteriálních spór
po jejich vyklíčení
Sterilace
 Záhřev
na teploty vyšší než 100 °C
(obvykle 121,1 °C)
 Inaktivace vegetativních formy
mikroorganismů včetně bakteriálním spór
 Konzervace nekyselých potravin
(potravin jejichž pH je vyšší než 4,0)
Faktory ovlivňující průběh
tepelného zákroku
 Frakcionovaná
 Vlastnosti
 Opakovaný
 Složení
mikroorganismů
potraviny
 Vlhkost prostředí
 Kyselost prostředí
 Vliv výchozí koncentrace
mikroorganismů na počátku příliš mnoho
buněk nemusí teplota stačit
 Vliv doby, po kterou teplota působí
7
Přímá inaktivace mikrobů (abiosa)
Chemické metody
Zhodnocení obecně
Objem termosterilovaných výrobků klesá, rozvíjí
se modernější technologie - chladírenské a
mrazírenské.
 Sterilační záhřev je obecně méně šetrný k
nutriční a senzorické hodnotě.
 Prognóza - zůstane významnou konzervační
metodou, objem se dále sníží, produkce
tradičních výrobků jiným způsobem je nemožná.
 Vývoj - odlehčování obalů, easy open konzervy,
vyšší používání speciální sterilovatelných
plastových obalů (i papírových) obalů.

• Desinfekční činidla
• Ozon
• Stříbrné ionty
• Dimethyl dikarbonát (velcorin)
Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa)
Desinfekční činidla
 Sloučeniny
chlóru
Fyzikální a fyzikálně chemická úprava potraviny
•
Sušení
Zahušťování v odparkách
Vymrazování vody
Proslazování
Konzervace jedlou solí
 Peroxidy


Peroxooctová kyselina
Peroxid vodíku
 NaOH
 HNO3
 Kvarterní
amoniové báze
 Neionogenní tenzidy
Osmoanabiosa


snížení vodní aktivity
zvýšením osmotického tlaku
Sušení
Metody
 Sušení



horkým vzduchem
kontaktním sušením
sublimačním sušením
 Zakoncentrování



odpařováním
membránovými procesy
vymražováním
 Proslazování
 Solení
 Snižuje
se obsah vody
 Potravina:
dodání: teplo, energii (tepelnou energii) –
musí být v rovnováze přívod tepla a
množství spotřebovaného tepla na
odpaření vody)
 odvedení: voda

8
Zahušťování
 Výrobky:
sušina 65 %, kyselé, údržné
 Protlaky
 Koncentráty
Proslazování, solení


Přídavek složky, která na sebe váže vody
Snížení aw

Cukr

Sůl
Alespoň 20 % - chuťově nepřijatelné
(magy, zelenina, střeva)
Přijatelné 1-2 %
Osmoanabiosa + chemoanabiosa
Konzervace sníženou teplotou
Údržnost
 Produkty
s vysokým obsahem
osmoaktivních látek (cukrů nebo soli),
jejichž vodní aktivita je velmi snížená (pod
0,6) jsou při zamezení zvlhnutí
samoúdržné
 Potraviny, u kterých byl obsah vody snížen
jen částečně musí být konzervovány ještě
dalším zákrokem (chlazení, chemicky
apod.)
 Sušení ovoce a zeleniny předchází
blanšírování.
Chladírenství
Mrazírenství
Konzervace sníženou teplotou (zmrazování,
chlazení) může navazovat na další
konzervační zákroky jako pasterace
nekyselých potravin, použití látek s
chemoanabiotickým účinkem apod.
Chlazené potraviny


Produkty rychle vychlazené na teplotu
skladování
Rychlé ochlazení - překonání teploty nejvyššího
růstu mezofilních mikroorganismů a snížení
teploty pod teploty růstu salmonel, listerií a
dalších rizikových kontaminantů.
Chladírenské skladování

Teplota skladování -1°C až +1°C
(syrové ryby, syrové maso, mleté maso,
polotovary ze syrového masa)

Teplota skladování -1°C až 4°C
(tepelně opracované výrobky)

Vlhkost
9
Konzervace potravin
zmrazováním
Chladírenské skladování ovoce a
zeleniny
 Ovlivnění
fyziologických procesů - jejich
zpomalení nebo urychlení
 Teploty limitovány zdola teplotou
vyvolávající poškození chladem
 Teplota poškození chladem je teplota, pod
kterou nastávají nežádoucí fyziologické
změny vedoucí ke zkáze ovoce a zeleniny.
Konzervační princip:
 Zpomalení nebo zastavení nežádoucích
změn (teplota)
 Snížení podílu využitelné vody pro
mikroorganismy
 Snížení aktivity vody v potravině
Druhy potravin:
 ovoce
celé, proslazené, ovocná pyré,
ovocné koncentráty
 zelenina
 rybí filety, mořské plody, rybí polotovary,
 maso, uzeniny, polotovary z masa
 pečivo, těsta
 hotové pokrmy, polotovary pro přípravu
pokrmů
Zmrazené potraviny
Vyrobené s dostatečnou rychlostí zmrazování
Skladované při -18 °C s omezení výkyvů
teploty
 Rychlost zmrazování – tvorba krystalů
 Rozmrazený produkt je obvykle citlivější
mikrobiálním změnám než tomu bylo před
zmrazením


Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa)
Chemická úprava potraviny
(chemoanabiosa)
Potraviny konzervované chemicky
Chemosterilace
Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem
látek usmrcujících mikroorganismy
 Chemoanabiosa
Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem
látek zpomalující životní pochody
mikroorganismů

•
Chemická konzervace
Konzervace rafinovanými chemikáliemi
Uzení
•
Konzervace umělou alkoholizací a
okyselováním
Ethanol
Organické kyseliny
•
•
Konzervace antibiotiky
Konzervace fytoncidy
Chemická konzervovadla mohou být použita
pouze ke konzervaci kyselých potravin (do
pH 4,0)
10
Chemoanabiosa
 chemické
konzervační látky
 antibiotika
 fytoncidy
 přirozené
antimikrobní látky vyskytující
se v potravinách
 úprava potravin zahrnující
chemoanabiotický účinek (uzení,
marinace, okyselování, solení apod.)
Chemická konzervovadla
 oxid
siřičitý, siřičitany
 kyselina benzoová
 kyselina sorbová
 estery kys. parahydroxybenzoové
Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa)
Biologická úprava potraviny
(cenoanabiosa)
Chemická konzervovadla
 Požadavky
:
 účinek při nízkých koncentracích
 neškodnost lidskému zdraví
 bez vlivu na senzorické vlastnosti
potraviny
 bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z
výroby apod.)
Potraviny konzervované cenoanabiozou
(biologickými metodami konzervace)

Výrobky konzervované mléčným kvašením (zelí),
alkoholické nápoje, kysané mléčné výrobky, sýry apod.

Mikroorganismy cíleně pěstované vytvoří očekávané
senzorické látky charakteristické pro produkt, zároveň
produkují metabolity inhibující konkurenční mikrofloru
(ethanol, kyselina mléčná, antibiotika)
Finální výrobek může obsahovat živé mikrobiální buňky,
mikroflora může být po vytvoření požadovaných
vlastností odstraněna, nebo inaktivována.
Cenoanabioza je kombinována s dalšími zákroky např.
pasterací, chlazením apod.


•
•
•
•
Konzervace kvašením sacharidů
alkoholické kvašení
mléčné kvašení
Konzervace proteolýzou
Ochranné kultury
Bakteriofágy
Potraviny konzervované fyzikálními
zákroky
Nezabíjí záhřev
 Konzervace ionizujícím zářením
-záření
 Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem)
působení ultrazvuku, který
přítomných mikroorganismů
vede
k
usmrcení
 Konzervace vysokým hydrostastickým
tlakem
vystavení potraviny účinku vysokého tlaku (až 10000
atm) po dobu několika minut, při kterém dojde k
usmrcení mikroorganismů.
11
Bariérová teorie
Vysoký hydrostatický tlak
Čerstvé nebo minimálně opracované potraviny - „Překážkový efekt“
Izostatický tlak 100 - 1000 MPa po dobu několika
minut
Le Chatelierův princip
 Každy jev (fázový přechod, přeměna molekul,
chemická reakce), který je doprovázen změnou
objemu je ovlivňován tlakem
Pascalův zákon
 Tlak je přenášen okamžitě ve všech směrech a
celém objemu vzorku.
Kombinace několika konzervačních zákroků, které samotné nestačí na stabilizaci, ale společně vytváří
systém překážek, bariér proti růstu mikroorganismů







 Děkuji
Tepelné opracování (každý záhřev nad 65 °C vede ke
snížení počtu mikroorganismů)
Vychlazení, dodržování chladírenského řetězce,
případně zmrazování, udržování mrazírenského řetězce
Snížení pH (kde je možné)
Snížení aktivity vody (kde je možné)
Použití látek s konzervačním účinkem ( např.sůl, cukr,
kde je možné - okyselení apod.)
Úprava přístupu vzduchu (většinou zamezení přístupu
vzduchu - vakuové balení apod.)
Použití ušlechtilé mikroflóry (např. kysané výrobky, sýry,
fermentované salámy…)
za pozornost
12