70-1 G_Veneto

70-1 G_Veneto
20.1.2006
70
16:41
Page 70
GASTRONOMIE B&G 1–2/2006
SPECIALITY REGIONÁLNÍCH KUCHYNÍ
VENETO
Regionální gastronomie i obyčeje jsou zpravidla ve všech zemích starého kontinentu velmi individuální. Náš seriál začneme v Itálii, kolébce mezinárodního
hnutí Slow Food, jež vzniklo před dvaceti lety právě za účelem ochrany místní
enogastronomie, tradic a zvyků. Neexistuje totiž jiný stát na světě, kde by rozdíly mezi jednotlivými regiony byly tak markantní jako právě zde.
Dvě důležité součásti gastronomie
regionu Veneto:
víno a čekanka
Region Veneto neboli Benátsko se rozkládá na území na severu vymezeném
alpským střediskem zimních sportů Cortina d‘Ampezzo a na jihu ústím řeky
Pád do Jaderského moře. Pochlubit se
může rozmanitou gastronomií, jejíž
součást tvoří vynikající rybí speciality
Jadranu, ale i tradiční selské pokrmy
venkova. Díky Benátkám, kam po staletí
přijížděly lodě naložené kořením z Orientu, byla tradiční domácí kuchyně
v minulosti vystavena řadě exotických
vlivů, jimž šlo jen těžko odolat…
Pokud jde o těstoviny, jež jsou pro mnohé z nás v podstatě synonymem italské
kuchyně, je třeba konstatovat, že nebýt
fazolí a vynikajícího předkrmu pasta
e fagioli, v benátské kuchyni bychom se
s nimi příliš nesetkali. Čestnou výjimku
tvoří tlustší špagety zvané bigoli, jež se
tradičně připravují s kachním masem
(bigoli con l’anatra). V kuchyních tohoto
regionu totiž jednoznačně kraluje risotto.
Připravuje se snad na každý možný
způsob: s plody moře, masem či zeleninou a jejich nekonečnými kombinace-
mi. Připravit risotto správné konzistence je umění, které vyžaduje velkou trpělivost – rýže nesmí být ani tvrdá, ani
rozvařená, nýbrž al dente neboli akorát
na skus. Typický benátský pokrm z rýže
a hrášku se nazývá risi e bisi a místní
hospodyňky na něj mají stovky variací
– někdy je hustý jako risotto, jindy má
řidší konzistenci selské polévky. Nejlepší a nejatraktivnější je pochopitelně
z čerstvého zeleného hrášku (moje přítelkyně Margherita do něj přidává
i nastrouhanou dužinu z nejlepších mladých lusků, která pokrmu dodá ještě
jasnější a zelenější barvu).
Další specialitou jsou pokrmy z dýně,
např. torta nebo strudel di zucca a dýňové
soufflé. Z provincie Treviso také pochází několik druhů čekanky Radicchio di
Treviso. Hotovou delikatesou jsou telecí
játra na benátský způsob, podávaná na
podušce ze sladké cibulky. V Benátkách
má svůj původ rovněž syrová hovězí
svíčková carpaccio, kterou v 50. letech
minulého století ve slavném Harry’s
Baru poprvé představil Giuseppe Cip-
riani a pojmenoval ji na počest renesančního malíře Vittora Carpaccia.
Sladkovodní a mořské ryby připravované na jemných omáčkách, jejichž receptury pocházejí z dob byzantských
a při jejichž přípravě se používá různé
koření (např. koriandr, římský kmín
a šafrán), ale také sultánky, pinie, esence z pomerančových květů či jiné pochutiny, jsou důkazem, že se v přístavních Benátkách po celá staletí setkávaly
západní a východní vlivy, i toho, co toto město a celý region znamenaly pro
naši civilizaci.
Ve výčtu benátských specialit nemohou
chybět sýry, zejména pak Asiago a Monte Veronese, jež nesou označení DOP
(Denominazione di Origine Protetta), a dále
pak Morlacco, Schiz, Cansiglio, Carnia,
Casalina, Casatella Trevigiana, Comelico,
Fodom, Ricotta Affumicata a Renaz. Za
zmínku určitě stojí i Formaggio Embriago
či Ubriaco, což v dialektu Veneta doslova
znamená „opilý“ – tento sýr totiž zraje na
čerstvých matolinách modrých odrůd
révy vinné Raboso, Cabernet a Merlot.
70-1 G_Veneto
19.1.2006
15:18
Page 71
B&G 1–2/2006 GASTRONOMIE
Vína regionu Veneto
Veneto je díky své roční produkci, která
činí cca 300 milionů litrů vína, největším
vinařským regionem Itálie. Pochází odtud
celá čtvrtina všech DOC vín. Nejvýznamnějšími vinařskými zónami tohoto
regionu jsou Soave, Valpolicella a Bardolino, kde se pěstují pouze autochtonní
odrůdy. V zahraničí jsou velmi populární
vína Soave, vyrobená z delikátních hroznů odrůdy Garganega – ta nejlepší pocházejí z oblastí označených Classico, což
jsou tradičně vinice položené výše v kopcovité krajině. Co do kvantity je druhým
nejvýznamnějším italským vínem Valpolicella. Na vinicích ležících na sever od
Verony se pro víno Valpolicella pěstují tři
hlavní kultivary – odrůdy Corvina, Rondinella a Molinara. Toto víno má několik
stylů: Od základní řady ovocitých vín, jež
se konzumují mladá zejména v pizzeriích
po celém světě, přes Valpolicellu zrající
v dubových sudech, která má potenciál
k další archivaci, až po speciality, jako
jsou Recioto, Amarone a Ripasso. Recioto
pochází z nejlepších částí hroznů, jež mají lepší expozici ke slunci. Ve venetském
dialektu se jim říká podle tvaru dvou
malých hrozínků vyčnívajících po obou
stranách hlavního hroznu „recie“ – uši.
Nejprve se suší na dobře větraných půdách na způsob „passito“ (slámových vín)
a lisují se v lednu až únoru. Výsledné
víno je velmi alkoholické (někdy až přes
15 %, kdy se fermentace samovolně
zastaví), s příjemným zbytkovým
cukrem. Stává se však, že mošt prokvasí
do sucha bez zbytkového cukru – výsledkem je pak Amarone (odvozeno od
slova „amaro“ – hořký). Místní vinaři tak
vlastně sami nevědí, zda se jim podaří
vyrobit Recioto či Amarone… Říká se,
že důvodem může být původ hroznů
z jednoho či dvou údolí zóny Valpolicella (např. Negrar a Fumane) nebo z vinic označených jako Classico. Princip
třetího stylu Valpolicelly, Ripassa, spočívá v tom, že se přes kvasničné kaly právě
stočeného Amarone přečerpá mladé víno
posledního ročníku, které tak získá na
plnosti a koncentrovanosti.
Další známé regionální víno, Bardolino,
pochází ze stejnojmenné vinařské zóny
ležící na východním břehu Gardského
jezera. Mnohdy se vyrábí i ve stylu novello a chiaretto, což je růžové víno vyrobené krátkou macerací hroznů. Nejvíce
ceněná jsou však vína Bardolino Classico a Superiore, která nedávno získala
označení DOCG. Z bílých vín jsou nejznámější Bianco di Custoza, Lugana
a Gambellara, z dezertních vyniká Torcolato, jež se tradičně produkuje z cibéb, rozinek napadených ušlechtilou
plísní v oblasti Breganze.
Region Veneto je také domovem šumivého vína Prosecco – jeho roční produkce činí téměř 25 milionů litrů Srdce
jeho produkce se nachází v kopcovité
krajině na sever od řeky Piavy, mezi
městy Conegliano a Valdobbiàdene.
Víno vyrobené z odrůdy Prosecco může
být tiché, frizzante, spumante, brut či
extra dry. Podle místa původu nese na
etiketě název Prosecco di Conegliano
nebo Prosecco di Valdobbiàdene.
Z oblasti Valdobbiàdene pochází také
tzv. cru nesoucí název Cartizze nebo
Superiore di Cartizze podle vinařské
obce této kopcovité a přísněji definované zóny. Toto víno, jež vyniká finesou
a komplexností, přichází na trh v ome-
71
zeném množství 800 000 litrů a určitě
stojí za to je vyhledat.
Krajová specialita: Radicchio di Treviso
Unikátní plodinou Veneta, přesněji malé
oblasti v okolí měst Treviso a Castelfranco, je čekanka neboli „zimní květ“.
Může se dokonce pochlubit chráněným
označením původu – IGP (Indicazione Geografica Protetta). Kultivace a selekce sazenic
čekanky červené rané (Radicchio Rosso Precoce), čekanky červené pozdní (Radicchio
Rosso Tardivo; obě původem z Trevisa)
a čekanky žíhané Radicchio Variegato di Castelfranco se provádí zjara: Vyberou se jen
nejlepší rostliny, jež jsou následně zbaveny listů a vysazeny ve speciálních školkách, kde mj. dochází i k přírodnímu
opylování včelami. V létě se sazenice
vysadí na pole a je jim věnována maximální péče (okopávání, plení apod. se
provádí ručně). Ty nejlepší rostlinky se
uchovávají až do pozdního podzimu –
„zimní květ“ totiž potřebuje první mrazík,
který určí jeho sklizeň. Poté se odstraní
vnější listy se zbytky hlíny a kořeny
čekanky se ponoří do pramenité vody
pod tmavé plastové plachty. Tam se
časem vytvoří nové listy, ovšem – díky
absenci světla – již bez zelené pigmentace. Jakmile je dosaženo žádoucí barvy
(načervenalé pro Radicchio di Treviso a žíhané červenobílé pro Radicchio di Castelfranco), ruce expertů srdce čekanky opatrně
vyjmou, očistí kořeny a opět ji ponoří do
pramenité vody. Po důkladném vyprání je
čekanka připravena k expedici do celého
světa. Gourmeti oceňují její typickou, příjemně nahořklou chuť.
Helen Baker/ foto: archiv autorky
RISOTTO AL RADICCHIO DI TREVISO (pro 6 osob)
400 g italské rýže z odrůd Arborio, Vialone Nano nebo Carnaroli (k dostání v prodejnách italských specialit),
1 cibule, 300 g čekanky Radicchio di Treviso, 50 g másla, 2 dl bílého nebo červeného vína, 1,5 l kuřecího,
zeleninového, popř. rybího vývaru, sůl a pepř podle chuti, 75 g čerstvě nastrouhaného parmezánu, zelená
petrželka a čerstvý tymián na ozdobu
V hlubším hrnci rozpustíme máslo a velmi jemně nasekanou cibuli na něm necháme zesklovatět. Přidáme rýži. Za neustálého míchání rýži orestujeme (cca 4–5 minut) – zrnka rýže by měla být opalizující a rozpálená, nikoli nahnědlá (tato úprava
rýže se nazývá tentazione neboli pokušení – s rýží je totiž třeba se doslova mazlit). Poté ji zalijeme mírně ohřátým
vínem a po lžících začneme přidávat horký vývar – vždy počkáme, až rýže tekutinu absorbuje, a teprve pak přidáme další
lžíci. Nepřestáváme míchat. Celý proces trvá zpravidla 20 minut, hotová rýže musí mít krémovou konzistenci – tj. nesmí být tvrdá,
ani rozvařená na kaši. Nastrouhanou nebo na plátky nakrájenou čekanku přidáme v kterémkoliv stadiu tentazione podle toho, jestli ji chceme mít uvařenou
doměkka, nebo křupavou. Nakonec vmícháme oříšek másla a nastrouhaný parmezán. Přidat můžeme také smetanu (risotto, do kterého se přidá smetana, se
nazývá montecatto – má opulentní chuť a je velmi jemné). Hotové risotto odstavíme, osolíme, opepříme, přikryjeme pokličkou a necháme asi 3 minuty stát,
než splynou všechna aroma. Před podáváním posypeme petrželkou, popř. tymiánem.
Tip: Do pokrmu lze přidat scampi nebo tygří krevety orestované na česnekovém másle a oflambované brandy. Nasládlost těchto plodů moře a příjemně
nahořklá chuť čekanky se vzájemně báječně doplňují.