Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu
EU Peníze SŠ
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130
Šablona: III/2
Ověřeno ve výuce dne: 31. 05. 2013
Třída: K2A
Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_128
Název materiálu: Kaviár
Anotace: Rozšiřující materiál k tématu rybí vnitřnosti pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař –
číšník, zaměření kuchař.
Předmět: Potraviny a výživa
Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař – číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník
Kaviár
Kaviár je slaný výrobek z rybích jiker (vajíček). Rybí jikry jsou nejdříve světlé a skelnaté,
tmavnou až po nasolení. Rozlišujeme pravý kaviár a nepravý kaviár.
Výroba a skladování
Kaviár jsou preparované, nasolené jikry jeseterovitých ryb. Pravý kaviár pochází ze 4 druhů
jesetera, produkční zemí je Rusko a Irán, loviště se nacházejí v Kaspickém a Černém moři.
Jeseter je po výlovu usmrcen, vyjmuté jikry ručně protlačeny přes síto a lehce prosoleny.
Proces zpracování až po uzavření v konzervě trvá pouze 10 minut. Originálně uzavřená
konzerva je použitelná až 1 rok. Kaviár je velmi citlivý na teplotu, měl by být skladován v
rozmezí -2 až O °C. Při teplotě pod minus 4 °C dochází ke znehodnocení kaviáru.
Kvalitativní znaky
Kaviár má být sklovitý, pružný, suchý, stejnoměrné
velikosti a barvy, má mít příjemné aroma a jemnou
chuť (nesmí být slaná nebo hořká). U kaviáru se
více než výživná hodnota oceňuje požitek, čemuž
odpovídá i cena. Kaviár by neměl nikdy přijít do
styku se stříbrem (oxiduje) a ocelí.
Vhodnými materiály jsou rohovina, perleť,
želvovina a dřevo.
Kaviár se kazí velmi rychle. Chutná-li ostře a
nažlukle, nesmí se používat, v tomto stavu je zdraví
škodlivý.
obr. 1 – Pravý kaviár
DRUHY KAVIÁRU
Beluga
- je nejjemnější a nejdražší kaviár z vyzy velké o průměru 2 až 3,5 mm, barvy stříbřitě šedé až
tmavě šedé. Výtěžnost z jedné ryby 17- 20kg.
Osietra
- je ceněn labužníky, získává se z jesetera ruského. Velikost zrn je větší než 2 mm, barva
žlutavě našedlá, chuť slabě oříšková, nezaměnitelné aroma. Výtěžnost 3 - 7 kg.
Sevruga
- je velmi jemný kaviár s průměrem zrn pod 2mm s výrazným kořeněným aroma. Barva je
ocelově šedá. Získává se z nejmenšího druhu jesetera hvězdnatého.Výtěžnost 1 - 3 kg.
Malosol
- je označení pro ruský kaviár se sklovitými zrny, který obsahuje pouze 3 - 4 % soli.
Nepravý kaviár
Tento kaviár se získává z jiker jiných než jeseterovitých ryb.
Lososový kaviár
- hrubozrnný kaviár růžové až zářivě červené barvy, získávaný z pacifického druhu lososa
(keta). Je velmi jemný. Představuje solidní kompromis mezi kvalitou a cenou oproti pravému
kaviáru.
obr. 2 – Kaviár ze pstruha, německý kaviár, kaviár z lososa
Pstruhový kaviár
- je získáván z větších druhů pstruha. Je podobný lososovému kaviáru, avšak trochu drobnější,
zrna mají žlutou až oranžovou barvu.
Kaviár z mořského zajíce (Cyclopterus lumpus)
-jemnozrnný, více solený, dodatečně barvený na černo nebo červeně. Kuličky kaviáru jsou
menší než u pravého kaviáru. Přidání barviva musí být na etiketě zřetelně označeno.
Vyrábí se zejména na Islandu, v Dánsku a Norsku, v Německu. Nemá téměř žádnou
kulinářskou hodnotu, používá se především k dekorativním účelům ve studené kuchyni.
Použité zdroje:
MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12130000-6.
METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN
978-80-86706-18-4.