Sýry

Transkript

Sýry

sýry
Platnost: 29. 8. – 25. 9. 2012 /
cE1219_01-11.indd 1
Osobní
odběr
8/14/12 10:52 AM
Co možná o sýrech nevíte...
Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka
v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických
buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných
šířkách – snad kromě mozzarelly z buvolího mléka – se na stůl nedostane.
Nikdo nedokáže přesně říci, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného
regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra.
Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se sýry začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu.
Na předním místě ve spotřebě sýrů jsou Řecko, Francie a Německo.
Výroba
Rozdělení sýrů
Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni
zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka.
podle konzistence
1) Srážení
Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí
bakterií kyseliny mléčné, kdy vzniká sýr z kyselého
mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla –
enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených
telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po sýry měkké.
U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou,
tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku,
říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného
pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně
silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny,
a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká
krájením, v klasickém případě takzvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camembert
se sýřenina nekrájí.
Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo
v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny,
a naopak.
2) Vysychání
Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35–60 °C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky.
3) Tvarování
Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové,
obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota,
ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým
obracením a lisováním stále odvádí syrovátka.
4) Solení
Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává
sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Nasucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň.
5) Zrání
Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam
zůstává několik dnů, týdnů nebo i měsíců. Tvrdé sýry zrají
rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá
proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají
sýry působením kvasnic a plísní svou charakteristickou
„plastickou“ strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je
snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také
chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každodenní práci, jako
je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří
na povrchu. Bochníky se také musejí stále obracet.
Tvrdé sýry
Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musejí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je
sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem
např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère.
Polotvrdé sýry
Jsou měkčí a „šťavnatější“ než sýry tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se
většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu
(gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter).
Měkké sýry
Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké sýry
s plísní (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský).
Čerstvé sýry
Čerstvé sýry jsou výhradně nezralé sýry. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být
uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé
schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé sýry a cottage.
Hnětené (pařené) sýry, známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především
v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou
nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella.
Tavené sýry nejsou přírodní sýry. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se
a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu.
podle obsahu tuku v sušině
Stupeň tučnosti sýra
Vysokotučný
Plnotučný
Polotučný
Nízkotučný
Odtučněný
Hmotnostní %
60 %
45 %
25 %
10 %
méně než 10 %
podle plísně – do tří skupin
1) penicillium camemberti – vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie);
2) penicillium roqueforti – modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny.
Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může
lépe pronikat kyslík – plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá
struktura (roquefort);
3) brevibacterium linens – vytváří černý maz na povrchu sýra.
epikure dny / ochutnejte s námi
Přijďte ochutnat do svého velkoobchodu MAKRO
vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure sýry.
Termín:
pátek: 31. 8. od 12.00 do 20.00 hod.
sobota: 1. 9. od 10.00 do 18.00 hod.
cE1219_01-11.indd 2
pátek: 7. 9. od 12.00 do 20.00 hod.
sobota: 8. 9. od 10.00 do 18.00 hod.
8/14/12 10:52 AM
GORGONZOLA
FONTINA
Itálie
ASIAGO
/sýrařská země
GRANA
PADANO
Itálie patří mezi nejstarší sýrařské země v Evropě. Sýr
se po
pojídal už ve starém Římě, kde patřil mezi základní
potraviny. Vyráběly se různé druhy sýra a k jejich výrobě
potra
se vě
většinou používalo kozí a ovčí mléko, na srážení fíková šť
šťáva. Později je začali vyrábět pomocí syřidla, které
získávali z telecích žaludků.
získá
PROVOLONE
PICCANTE
TALEGGIO
Itálie jako jedna z prvních zemí začala ručit za kvalitu svých
výr
výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který
se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně
k
kontrolovaného původu – D.O.C. – byl vydán v roce 1951.
Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhů sýrů, z toho větD
ši v malých rodinných podnicích. Dnes je EU uznáváno
šina
30 druhů sýrů, které vlastní ochrannou známku D.O.P.
(D
(Denominazione dÓrigine Protetta). Prvním sýrem, který
získal D.O.P. v Itálii, byla Gorgonzola.
zís
MOZZARELLA
DI BUFALA
PROTETT
NOMINAZI
DE
NE
DOC nebo DOP?
V posledních letech má stále více italských sýrů
E D'ORIG
I
ON
ochrannou známku DOP místo dříve používaného
DOC. Zkratku DOP, Denominazione dórigine protetta (chráněné označení původu), propůjčuje Evropská unie. Všechny italské sýry označené DOC jsou
uznané rovněž jako DOP. DOC je stále platné označení.
•
PARMIGIANO
REGGIANO
A
PECORINO
ROMANO
Co znamená u sýrů přívlastek DOC?
C
Z
Zkratka
Zkr
DOC znamená Denominazione di origine controllata
a oz
a
a označuje
sýry s kontrolovaným původem. Hodnotné druhy
sýrů jsou tak chráněny před napodobeninami horší kvality. Aby
sýrů
moh být sýr označen přívlastkem DOC, musí být nejen vyrobem
mohl
v ný v dané
oblasti, ale také splňovat určité postupy výroby.
•
Mascarpone
Mascarpone je měkký, čerstvý, snadno roztíratelný sýr vyráběný ze smetany. Smetana používaná
k jeho výrobě obsahuje cca 30 % tuku
a zahřívá se na 75–90 °C. K následnému okyselení se používá kyselina
citronová. Mascarpone má bělavou
až slámově žlutou barvu a jemnou
smetanovou chuť.
Mascarpone je základní složkou
při přípravě nejznámějšího italského dezertu – tiramisu. Lze ho
také použít při přípravě sladkých
či slaných jídel, omáček a těstovin.
Ricotta
bal.: 250 g
cena za 250 g
24,9028,39*
Mascarpone
bal.: 250 g
cena za 250 g
Mandara Ricotta
di Bufala
54,9062,59*
bal.: 250 g
cena za 250 g
35,9040,93*
*cena s DPH
cE1219_01-11.indd 3
sýry
3
8/15/12 5:57 PM
•
NOMINAZI
DE
A
•
/Piemont
PROTETT
Itálie
E D'ORIG
I
NE
ON
Gorgonzola Eccellenza
bal.: 150 g
cena za 150 g
38,9044,35*
„Zemi na úpatí hor“, jak zní překlad tohoto názvu, je nejlepší navštívit
na podzim, kdy listí na stromech mění svou barvu. Právě v tuto dobu
se můžete rozhlédnout v lesích po lanýžích či jiných vzácných houbách, sbírat ořechy, jít na lov nebo třeba jen obdivovat u obchodníků
výběr čerstvé zvěřiny.
Piemontská kuchyně používá prvotřídní a velmi
aromatické přísady. Základem jejích specialit
jsou lanýže, česnek, zvěřina, křehká zelenina,
ale také rýže a sýry. Za zmínku určitě stojí speciality jako piemontská syrová zelenina s kořeněným
dipem ze sardelí zvaná bagna caoda, rýžové pokrmy
my jako risotto
alla piemontese či paniscia di
Novara, zapomenout
nout nesmíme ani na světoznámé
námé sýry,
jako jsou gorgonzola
zola nebo
castelmagno.
Gorgonzola
& Mascarpone
bal.: 150 g
cena za 150 g
55,9063,73*
Gorgonzola
Gorgonzola patří mezi
nejznámější italské vývozní
artikly. Najdeme ji na pultech v celém západním
světě. Jako mnoho jiných
druhů sýra se i Gorgonzola
pyšní označením DOC. Smí
pocházet z provincií,
které leží zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu:
Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Cuneo, Milán,
Novara, Pavia a Vercelli.
V současnosti sidlí většina
výrobců gorgonzoly v piemontské Novaře.
Gorgonzola je plnotučný
sýr z kravského mléka,
s obsahem 48% tuku
v sušině. Zatímco dříve
se vyráběla z nepasterovaného mléka, dnes
se z hygienických důvodů vyrábí z mléka
pasterovaného, do kterého se přidávají fermentační prostředky a spory ušlechtilé plísně
(Penicillium glaucum).
Gorgonzola zraje po dobu 2 až 3 měsíců
v přírodních skalních jeskyních s kontrolovanou teplotou a v odpovídajících skladovacích
prostorách.
Může být podávána s kouskem chleba
a silným červeným vínem, ale její uplatnění
nalezneme i v kuchyni při přípravě rizota,
omáček či náplní.
Testun al Barolo,
Testun di Pecora,
Testun di Capra
tvrdý zrající sýr
z kravského, ovčího
a kozího mléka
bal.: 140 g, 150 g
cena za 1 bal.
109,90125,29*
/Toscana
Gorgonzola
bal.: cca 1,5 kg
cena 1 kg
179,90205,09*
Mírné kopce, olivové háje a tiché hory. Právě tato slova nejlépe popisují tamní krajinu. Jídelníček
tu ovládají především luštěniny, zelenina, chléb, sýr a čerstvé ovoce. Chléb se tu záměrně
ěrně peče
bez soli, aby jako neutrální příloha vedle něj vynikly báječné uzeniny a pikantní pecorino.
o.
NOMINAZI
DE
•
cE1219_01-11.indd 4
•
sýry
E D'ORIG
I
A
4
ON
PROTETT
Pecorino neboli Cacio, jak mu zde říkají, nechybí v žádné spíži. Pecorino se vyrábí od prosince do srpna. Plnotučné ovčí mléko se nejdříve vysráží syřidlem z enzymů z telecích
žaludků a po půl hodině se sýřenina vymačká. Před naplněním hmoty do forem se
nechává zrát na teplém místě. Mladý sýr je potřeba každý den ručně solit a obracet,
aby se vytvořila kůra. Výběr Pecorina je tak velký, že v toskánské kuchyni ani jiný sýr
nepotřebují. Jako zcela mladý sýr přichází do prodeje po dvou až čtyřech týdnech
zrání, středně zralé je pecorino po dvou měsících zrání. Vyzrálé pecorino, které může
při strouhání nahradit parmazán, musí zrát po dobu šesti měsíců, ale klidně i déle.
NE
Pecorino
Pecorino Romano
bal.: 200 g
cena za 200 g
69,9079,69*
*cena s DPH
8/15/12 12:56 PM
Taleggio
Itálie
Sýr s označením DOC od roku 1988. Má typickou hnědou kůru se snadno se tvořící plísní. Pod
kůrkou je těsto měkké a slámově žluté, uvnitř sýra
potom kompaktní, bělavé a křehké. Na jeho výrobu
se používá kravské mléko. Vytvoření sýřeniny trvá
18 hodin a Taleggio zraje nejméně 1 měsíc.
Zpočátku je jeho chuť jemná, lehce nakyslá, ve
stáří přechází v chuť spíše ostrou.
E D'ORIG
I
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
Ačkoliv podle zlých jazyků Lombardie a zejména
uspěchaný Milán příliš nepřispěly k italským kulinářským specialitám, jelikož tu lidé raději pracovali, než
aby si udělali čas na vydatné jídlo a sklenku dobrého
vína, i zde je možné najít několik specialit. Například
rýži tu mají všichni rádi. Dokonce natolik, že kypré
rizoto tu vytlačilo těstovinové pokrmy do druhé
řady. Za pravý lombardský pokrm se dá považovat
rizoto a ossobuco (přes morkovou kost přeseknuté
plátky telecí kližky). V Lombardii je zvykem ukončit
jídlo vždy kouskem sýra, nejčastěji to bývá robiola
a grana padano.
NE
ON
/Lombardie
•
Taleggio
polotvrdý sýr s intenzivní
kořeněnou chutí
bal.: 250 g
cena za 250 g
83,9095,65*
NOVINKA!
Stracchino
bal.: 125 g
cena za 125 g
54,9062,59*
Stracchino neboli crescenza
Označení stracchino naznačuje, jak se původně získávalo mléko
na výrobu tohotu sýra. Zpracovávalo se výlučně mléko krav
oslabených po sehnání z pastvin, vacche stracche, přičemž
stracco je výraz pro vyčerpaný.
Stracchino je sýr s typickou čtyřhrannou podobou, vyrobený
z plnotučného kravského mléka. Je měkký, tučný a smetanový,
s perlově bílou barvu. Má výjímečnou jemnou chuť.
Provolone Valpadana
NOVINKA!
Provolone Valpadana patří mezi sýry pasta filata
a prochází tak podobným výrobním procesem
jako mozzarella. Sýřenina se zahřívá, až se začíná
tavit a táhnout vlákno. Vlákna (odtud název pasta
filata) se namotávají na sebe, čímž sýr získá kulatý
tvar. Čerstvý sýr se namáčí do láku a poté zraje
zavěšený na šňůře. Zrání trvá přibližně jeden rok.
Kůra se chrání voskovou nebo parafinovou vrstvou
před osycháním. Chuť může přecházet od máslově
jemné (Provolone dolce) až po velmi
pikantní (Provolone piccante).
Tris Formaggi
Lombardi
trio sýrů z oblasti
Lombardie
bal.: 275 g
cena za 275 g
139,90159,49*
Provolone dolce
polotvrdý zrající sýr
bal.: 250 g
cena za 250 g
Provolone
Provoletta
59,9068,29*
bal.: cca 800 g
cena za 1 kg
Provolone piccante
polotvrdý pikantní
zrající sýr
o
199,90227,89*
bal.: 250 g
cena za 250 g
59,9068,29*
*cena s DPH
cE1219_01-11.indd 5
sýry
5
8/15/12 12:57 PM
•
NOMINAZI
DE
PROTETT
•
Grana Padano
min. 16 měsíců
bal.: cca 300 g
cena za 1 kg
PROTETT
•
NOMINAZI
DE
299,90341,89*
E D'ORIG
I
A
ON
NE
/Lombardie
E D'ORIG
I
A
ON
NE
Itálie
•
Grana Padano
min. 9 měsíců
bal.: 200 g
cena za 200 g
59,9068,29*
Grana Padano
NOMINAZI
DE
PROTETT
•
NOMINAZI
DE
A
•
•
bal.: 400 g
cena za 400 g
E D'ORIG
I
NE
ON
•
PROTETT
Grana Padano
kostičky
A
E D'ORIG
I
NE
ON
Grana Padano je tvrdý sýr z kravského mléka. Toto mléko pochází ze dvou po sobě následujících dojení. Musí se nechat trochu
usadit, aby se odtučnilo. Grana totiž obsahuje jen 30 % tuku
v sušině. Do mléka se přidají mikroorganismy a pomalu se zahřívá.
Zrání bochníků trvá jeden až dva roky. Grana Padano má tvrdou,
hladkou kůru a zrnité těsto. Chuť je harmonická, ani příliš slaná,
ani příliš jemná, je jen mírně ostrá s oříškovou příchutí.
Grana Padano může pocházet z Benátska, Trentina, Piemontu
nebo Lombardie.
Grana Padano
min. 10 měsíců
139,90159,49*
bal.: cca 1 kg
cena za 1 kg
279,90319,09*
PROTETT
PROTETT
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
•
•
bal.: 150 g
cena za 150 g
Grana Padano
90
tvrdý strouhaný sýr
cE1219_01-11.indd 6
•
sýry
•
55,63,73*
6
ON
NE
Grana Padano Scaglie
A
A
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
bal.: 100 g
cena za 100 g
34,9039,79*
*cena s DPH
8/15/12 12:57 PM
Itálie
Parmigiano
Reggiano
/Emilia-Romagna
min. 36 měsíců
bal.: cca 500 g
cena za 1 kg
679,90775,09*
Ten kraj nabízí vše, na co jen si Váš jazyk vzpomene.
Tento
Vydatnou šunku a čerstvou mortadelu, výrazný parmazán,
Vyd
domácí těstoviny v nejrůznějších variacích, bohatá masitá
dom
jídla, čerstvou zvěřinu, slané a sladké pečivo, výborné
jídla
dezerty, skvělá vína a nejušlechtilejší ocet světa, aceto
dez
balsamico tradizionale.
bals
V kraji Emilia-Romagna se žije z dobrého jídla. Část domácích
V kr
specialit končí na vlastním talíři a část je vyráběna pro export.
spe
Vždyť už ve středověku oceňoval okolní svět parmskou šunku
Vžd
a parmazán a nikde jinde v Itálii nenajdete takovou koncentraci
a pa
malých, středních a velkých
malý
velkých továren na výrobu potravin
potravin.
NOMINAZI
DE
•
A
•
NOMINAZI
DE
•
min. 24 měsíců
bal.: cca 300 g
cena za 1 kg
•
min. 12 měsíců
bal.: 200 g
cena za 200 g
449,00511,86*
90
89,102,49*
E D'ORIG
I
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
A
PROTETT
Parmigiano
Reggiano
Parmigiano
Reggiano
ON
PROTETT
E D'ORIG
I
NE
•
I dnes se tento sýr vyrábí podle tradičních metod, které
jsou stanoveny zákonem stejně jako území, kde se smí
vyrábět. Název Parmigiano Reggiano smí být použit
pouze u sýra vyrobeného v provinciích Parma, Reggio
Emilia, Modena a Mantova a v boloňské oblasti. Kromě
toho musí mléko pocházet od volně chovaných zvířat,
která jsou krmena pouze zeleným krmivem.
Mléko se nechá v sýrárně odstát do příštího rána, kdy
se z něj sbírá smetana. K tomuto odtučněnému mléku
se přidá čerstvě nadojené plnotučné mléko. Směs se
zahřívá ve velkých měděných kotlích. Po dosažení teploty 33 °C se přidá syřidlo z telecích žaludků. Fermentace nastává okamžitě a během 15 minut se mléko srazí.
Sýřenina se rozdrobí na kousíčky o velikosti pšeničného zrna a hmota se následně znovu zahřívá. Nejprve
pomalu na teplotu 45 °C a poté rychle na 55 °C, čímž
dojde k oddělení sýra od syrovátky. Kus sýra o váze až
60 kilogramů se pomocí plachty vyjme z kotle, rozpůlí
se a vloží do dřevěné nebo kovové formy. Z hmoty
podobné tvarohu se jemně vymačká zbytek syrovátky.
Jakmile je konzistence pevnější a vytvoří se kůra, vyrazí
se do ní nápis Parmigiano Reggiano a datum výroby.
Poté bochníky odpočívají tři až čtyři týdny v solné lázni.
Poté se suší několik dní na slunci, aby se podpořil růst
kůry. I během zrání vyžaduje parmazán péči. Prvního
půl roku se musí každých čtyři až pět dní obracet, poté
stačí každý desátý den.
Na konci tohoto procesu musí sýr projít zkouškou.
Pokud obstojí, je na jeho kůru vypálena pečeť jakosti.
ON
NE
Parmigiano Reggiano
E D'ORIG
I
NE
ON
Parmigiano Reggiano
tvrdý strouhaný sýr
bal.: 100 g
cena za 100 g
47,9054,61*
NOVINKA!
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
•
Parmigiano
Reggiano
Scaglie
bal.: 450 g
cena za 450 g
PROTETT
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
A
ON
NE
•
199,90227,89*
Parmigiano Reggiano
min. 12 měsíců
bal.: cca 1 kg
cena za 1 kg
*cena s DPH
cE1219_01-11.indd 7
389,90444,49*
sýry
7
8/15/12 12:58 PM
Itálie /Campania
Kampánská kuchyně se proslavila především jednoduchými a rychlými recepty.
Všechny zemědělské produkty jako brambory, rajčata, papriky, jarní cibule, artyčoky, fenykl, pomeranče a citrony dozrávají na úrodné lávové půdě Vesuvu. V kombinaci se zářícím jarním sluncem nepotřebují žádné další vylepšování. Ryby je možné
tahat ze zdejších vod každý den, tvrdou pšenici na výrobu světoznámých těstovin
si zemědělci vypěstují sami, chov dobytka
poskytuje dostatek masa pro nezbytné ragú,
a dokonce i buvolí mléko, ze kterého se
vyrábí nedostižně aromatická kampánská
mozzarella.
Bio Mozzarella
bal.: 125 g
cena za 125 g
Mozzarella
bal.: 125 g
cena za 125 g
32,9037,51*
17,9020,41*
Mozzarella Mini
bal.: 150 g
cena za 150 g
26,9030,67*
Mozzarella
Light
bal.: 125 g
cena za 125 g
18,5021,09*
Mozzarella
bal.: 200 g
cena za 200 g
29,9034,09*
8
sýry
cE1219_01-11.indd 8
*cena s DPH
8/14/12 10:55 AM
Itálie
PROTETT
PROTETT
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
•
ON
NE
•
•
Mozzarella
di Bufala
A
A
NOMINAZI
DE
/Campania
E D'ORIG
I
NE
ON
•
bal.: 125 g
cena za 125 g
Mozzarella
di Bufala
44,9051,19*
bal.: 125 g
cena za 125 g
39,9045,49*
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
•
Mozzarella
di Bufala mini
bal.: 200 g
cena za 200 g
79,9091,09*
Mozzarella
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
Stejně jako u jiných sýrů se i při výrobě mozzarelly
mléko nejprve vysráží syřidlem. Sýřenina se rozdrolí
a zahřeje na 80 až 90 °C. Pařící se hmota se hněte
a míchá tak dlouho, než se utvoří dlouhá vlákna.
Z jednotlivých dávek těsta se tvoří koule, copy či
jiné tvary. Tradiční kampánská mozzarella je vyrobena výhradně z mléka černých buvolic. Mozzarella,
na jejíž výrobu je použito mléko kravské,
se nazývá fior di latte nebo
fiordelatte (mléčný květ).
•
Mozzarella
di Bufala
bal.: 200 g
cena za 200 g
59,9068,29*
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
•
Mozzarella
di Bufala
bal.: 250 g
cena za 250 g
PROTETT
A
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
69,9079,69*
•
Mozzarella
di Bufala
bal.: 125 g
cena za 125 g
35,9040,93*
*cena s DPH
cE1219_01-11.indd 9
sýry
9
8/14/12 10:57 AM
Francie
Sýry A. O. C.
Francie se chlubí mnoha sýry, které získaly pečeť chráněného označení
původu (A. O. C.). Zde je seznam rozdělený podle druhu mléka:
Sýry jsou významnou složkou naší výživy. Velké oblibě se těší
především jako dezerty či chuťovky, časté uplatnění nalézají
také jako přísady tepelně připravovaných a zapékaných pokrmů. Lze je konzumovat zasyrova bez složité přípravy, proto
jsou ideální rychlou svačinou či občerstvením, a to kdekoliv.
Mezi vyhlášené milovníky kvalitních sýrů patří Francouzi.
Podávají je obvykle v doprovodu bílé bagety a kvalitního vína,
jejichž kombinace vytváří dokonalou chuťovou harmonii. O francouzské vášni pro mléčné lahůdky vypovídá i skutečnost, že tamější „dezertní podnos“ se sýry povinně obsahuje nejméně čtyři
druhy sýra: jeden dobře uleželý měkký sýr, jeden tvrdý, jeden
plísňový a jeden čerstvý sýr. Konzumace začíná sýry jemné chuti
a přechází v sýry výrazné, až silně aromatické. V úvahu se bere
také stupeň zralosti.
Sýry A. O. C. Francie
Sýry z ovčího mléka
Sýry z kozího mléka
Ossau-Iraty
Cabécou de Rocamadour
Roquefort
Chabichou du Poitou
Brocciu
Crottin de Chavignol
Pouligny Saint-Pierre
Rocamadour
Picodon
Sainte Maure de Touraine
Banon
Selles-sur-Cher
Valençay
Chevrotin
Mâconnais
Pélardon
Sýry z kravského mléka
Abondance
Beaufort
Bleu dÁuvergne
Bleu des Causses
Bleu de Gex ou de Haut-Jura
Bleu du Vercors-Sassenage
Brie de Melun
Brie de Meaux
Camembert de Normandie
Cantal
Chaource
Comté
Epoisses
Fourmes dÁmbert
et de Montbrison
Laguiole
Langres
Livarot
Maroilles
Morbier
Vacherin Mont dÓr
Munster
Neufchâtel
Pont lÉvêque
Reblochon
Salers
Saint-Nectaire
Tomme des Bauges
Sýr přijde do obchodu po dlouhém procesu zušlechťování, až
když se plně rozvinou jeho
chuťové vlastnosti. Musí být
umístěn ve vhodném sklepě
se stálou nízkou teplotou
a vysokou vlhkostí – například měkké sýry s bílou
plísní na povrchu, jako je
Camembert, potřebují 95 %
vlhkosti, tvrdé sýry 80 %, sýry
z kozího mléka 75 %.
Po uložení do sklepa sýr vyžaduje
zvláštní péči. Některé je třeba
omývat roztokem soli, piva
nebo pálenky, jiné se poprašují
dřevěným popelem, mnohé
stačí jen otřít a obrátit. Některé
zrají v chladu, jiné v teple. Pouze
správná péče zajistí sýrům ideální
intenzitu chuti a vůně, perfektní
konzistenci a přitažlivý vzhled.
Dosud dostalo známku kvality
Appellation d’Origine contrôlée
(kontrolované označení původu)
42 sýrů – nejstarším nositelem je
Roquefort, který označení získal
již v roce 1925.
10
sýry
cE1219_01-11.indd 10
8/14/12 10:57 AM
Francie
/Val de Loire
& Poitou-Charentes
Palet de Chèvre
sýr s bílou plísní
na povrchu
bal.: 120 g
cena za 120 g
90
34,39,79*
Chèvre du Poitou
měkký sýr s bílou plísní
na povrchu
bal.: 200 g
cena za 200 g
Loira je nejdelší řeka Francie a zámky
kolem jejího toku jistě netřeba představovat. Údolí Loiry, tvořené mimo jiné
oblastmi Anjou a Touraine, je známé
jako zahrada Francie. Zdejší třešně jsou
základem slavného likéru Guignolet,
z hrušek odrůdy Belle Angevine se vyrábí lahodný dezert. Ve štolách po těžbě
tufu, černého kamene, z něhož jsou postaveny i zdejší zámky, se pěstují žampiony champignons de Paris. Z Touraine
pocházejí slavné uzeniny, jedinečná jsou
i zdejší vína a samozřejmě sýry.
79,9091,09*
La Brique
de Chèvre
Petits
Chèvres Doux
na povrchu
plnotučný měkký
kozí sýr
bal.: 150 g
cena za 150 g
bal.: 200 g
cena za 200 g
45,9052,33*
54,9062,59*
Selles-Sur-Cher
A.O.C.
měkký zrající
sýr v popelu
bal.: 150 g
cena za 150 g
98,90112,75*
Chabichou
du Poitou A.O.C.
měkký sýr
bal.: 150 g
cena za 150 g
107,90123,01*
NOVINKA!
Bûchette
de Chèvre
čerstvý kozí sýr
bal.: 125 g
cena za 125 g
49,9056,89*
*cena s DPH
cE1219_01-11.indd 11
sýry
11
8/14/12 10:58 AM
Francie
/Normandie &
Ile de France & Centre
Historie Normandie, území na břehu Atlantiku, se začala psát už kolem roku
900, kdy sem připlul Rollo se skupinou Vikingů a usídlili se okolo dnešního
Rouenu. Zdejší pláže pak prosluly invazí amerických a britských vojsk v roce
1944. Normandie je proslulá špičkovou kvalitou mořských plodů, jako jsou
hřebenatky a platýzi. Je také domovem velké populace jabloní, z jejichž plodů
se vyrábí jablečný mošt a calvados. V neposlední řadě Normandii proslavila
celá řada sýrů, z nichž nejslavnější je Camembert.
Brie de Meaux A. O. C.
Brie je stejně jako Camembert zástupcem sýrů s bílou plísní na povrchu.
Vyrábějí ho farmáři z města Briard již od 8. století – údajně jím v roce 774
hostili Karla Velikého. Jde o měkký sýr z kravského mléka, který zraje
minimálně 6 týdnů na suchých slaměných rohožích. Existují dvě varianty –
Brie de Meaux a Brie de Melun. Zatímco první má tvar plochého kulatého
bochníku o průměru 35 cm a výšce asi 2,5 cm, smetanově ovocnou příchuť
a vůni po pražených oříšcích, druhý je menší, s tmavší kůrou a výraznější
chutí i vůní. Oba nesou označení A. O. C.
NOVINKA!
Brin de Paille
měkký zrající sýr
bal.: 150 g
cena za 150 g
89,90102,49*
Boursin
Brie de Meaux A. O. C.
měkký sýr
s česnekem
a bylinkami
bal: cca 750 vg
cena za 1 kg
bal.: 80 g
cena za 80 g
399,90455,89*
54,9062,59*
Pont lÉvêque A. O. C.
měkký vyzrálý sýr s výraznou vůní
bal.: 240 g
cena za 240 g
119,90136,69*
Coeur Neufchâtel A. O. C
měkký sýr s bílou plísní na povrchu
bal.: 200 g
cena za 200 g
81,9093,37*
12
sýry
cE1219_12-19.indd 12
*cena s DPH
15.8.12 12:33
Camembert
NOVINKA!
Président
Camembert
na povrchu
bal.: 250 g
cena za 250 g
44,9051,19*
Tajemství výroby Camembertu objevila Marie Harelová z vesničky
Camembert asi před 200 lety. Už 90. letech 19. století byl tak proslulý, že
se stal nejnapodobovanějším měkkým sýrem na světě. V roce 1983 získal
označení A. O. C. a od té doby se pravý Camembert de Normandie smí
vyrábět jen v oblastech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime.
Základem sýra je nepasterované kravské mléko, typické peříčkové plísně
na povrchu se dosáhne přidáním penicilinových kultur. Zrání trvá nejméně
21 dní (ideálně 30 až 35 dní) a během této doby se sýr každý druhý den
obrací. Pod bílou kůrkou se pak skrývá měkká, jasně žlutá hmota (je-li bílá,
je sýr málo zralý) s výraznou vůní, která se mění – jak sýr stárne, je stále
palčivější. Sýr ve tvaru kola se prodává v typických dřevěných krabičkách
a vyprodukuje se ho asi 14 500 tun ročně.
NOVINKA!
Président Camembert
porce
sýr s bílou plísní na povrchu
bal.: 8× 31,25 g
cena za 250 g
NOVINKA!
LÁromatique
44,9051,19*
sýr s bílou plísní na povrchu
a výraznou vůní
bal.: 250 g
cena za 250 g
44,9051,19*
Livarot A. O. C.
s omývanou kůrkou
bal.: 250 g
cena za 250 g
144,90165,19*
NOVINKA!
le Léger
na povrchu
se sníženým
obsahem tuku
bal.: 250 g
cena za 250 g
44,9051,19*
Coulommiers
Mon Père
měkký sýr
s bílou plísní
na povrchu
bal.: 320 g
cena za 320 g
69,9079,69*
*cena s DPH
cE1219_12-19.indd 13
sýry
13
15.8.12 12:40
Francie
Brillat Savarin
/Bourgogne
s brusinkami
bal.: 200 g
cena za 200 g
Burgundsko se proslavilo především kvalitními červenými víny, ale
na své si tu přijdou také milovníci lahůdek a kulturních památek.
Po návštěvě velkolepých středověkých opatství v Cluny, Fontenay
nebo Vézelay si mohou pochutnat na vyhlášených pokrmech, jako jsou
Coq au vin (kohout na víně), Boeuf bourguignon (hovězí) a Escargots à
la Bourguignonne (šneci) v některé ze zdejších restaurací. Mnohé z nich
ý hvězdiček. K burgundskému vínu
zdobí jjedna i více michelinských
ssamozřejmě patří i zdejší sýry, jejichž
sam
zzákladní surovinou je nejkvalitnější
zák
m
mléko
lé v celé Francii. Řada z nich se
vvyrábí původními postupy v rodinvyr
n
ý farmách a malých družstvech
ných
na
nacházejících se v pohoří Jura, které
sse
e táhne z východní Francie do sevverozápadního
e
Švýcarska. Zdejší
k
kr
krávy, ovce a kozy se od jara až
do
do počátku zimy pasou na loukách
vv nedotčené
přírodě.
127,90145,81*
Brillat Savarin
měkký zrající sýr s papájou
bal.: 200 g
cena za 200 g
125,90143,53*
Epoisses
Měkký zrající sýr s kůrkou ručně omývanou v burgundské brandy.
Vyrábí se už od 16. století z plnotučného kravského mléka. Má lesklý
a hladký povrch oranžové barvy a obsahuje 50 % tuku. Je velice krémový a jeho kořeněnou chuť nejlépe doplní burgundské víno.
Langres A. O. C.
bal.: 180 g
cena za 180 g
Epoisses A. O. C.
129,90148,09*
měkký zrající sýr s kůrkou
ručně omývanou
v burgundské brandy
bal.: 250 g
cena za 250 g
174,90199,39*
Petit Brebirousse
dÁrgental
měkký ovčí sýr s bílou plísní
na povrchu
měkký sýr z ovčího mléka
s narůžovělou plísní na
povrchu
bal.: 150 g
cena za 150 g
bal.: 125 g
cena za 125 g
78,9089,95*
67,9077,41*
Petit Brebis dÁrgental
14
sýry
cE1219_12-19.indd 14
*cena s DPH
14.8.12 10:44
Francie
Snacking
na povrchu
/Alsace & Lorraine
bal.: 170 g, 180 g
cena za 180 g
63,9072,85*
Le Roussot
bal.: 220 g
cena za 220 g
78,9089,95*
Výroba sýrů
Sýry této oblasti pocházejí především z pohoří Vogézy. Krávy speciálního
skandinávského plemene na jeho svazích spásají šťavnatou trávu s mnoha bylinkami, mezi nimiž nechybějí kerblík, kostřava, fenykl, oves, ale ani
sedmikrásky či chrpy. Z mléka těchto černo-bílých zvířat, kterým se říká
vosgiennes, se na salaších vyrábějí sýry. Nejlepší jsou ty, které vznikají
v létě a na začátku podzimu, kdy je mléko bohaté na kasein.
Nadojené mléko se nejprve zahřívá na 35 °C a sráží se za pomoci mléčných bakterií a enzymu renin. Sýřenina se vkládá do dřevěných forem
a po vyklopení zraje ve sklepích při teplotě kolem 13 °C minimálně 14 dnů.
Brie Ermitage
měkký sýr s bílou
plísní na povrchu
bal.: 200 g
cena za 200 g
52,9060,31*
Camembert Royal
plísní na povrchu
bal.: 250 g
cena za 250 g
58,9067,15*
Petit Grès des Vosges, Petit
Grès des Vosges s lanýži
zrající sýr, zrající
sýr s lanýži
bal.: 125 g
cena za 125 g od
74,9085,39*
Munster
A. O. C.
bal.: 125 g
cena za 125 g
49,9056,89*
Brie le Maubert
plísní na povrchu
bal.: 500 g
cena za 500 g
121,90138,97*
*cena s DPH
cE1219_12-19.indd 15
sýry
15
15.8.12 12:40
Francie
/Champagne
& Franche-Comté
Severovýchod Francie se pyšní nádhernou krajinou se širými poli.
V oblasti Champagne se samozřejmě rodí světoznámé šampaňské, ale
pocházejí odsud i sýry. Směrem na jih od Champagne leží region Franche-Comté, který sousedí s Německem a Švýcarskem a velkou část
jeho území tvoří pohoří Jura. Poklidná atmosféra zdejšího kraje je dána
velkým zalesněním. Jurské kopce, hory a vysoko položené pláně skrývají jedinečné gastronomické tradice. Na malých farmách a v družstvech
se stejně jako před staletími vyrábějí sýry i uzené výrobky.
Le Bois Blond
bal.: 230 g
cena za 230 g
79,9091,09*
Brie Pâturages
Comtois
plísní na povrchu
bal.: 500 g
cena za 500 g
Petit Sapin Mon Sire
90
106,121,87*
bal.: 230 g
cena za 230 g
91,90104,77*
Roucoulons
Caprice
des Dieux
Roucoulons je měkký zrající sýr z pasterovaného kravského
mléka, který se vyrábí ve Fromagerii Milleret v oblasti Franche-Comté. Podobá se Camembertu či sýru Pont l’Evêque, od
něhož si „vypůjčil“ světle oranžovou kůru s bílým popraškem
plísně. Jemné těsto slonovinové barvy vyniká jemnou, zemitou,
krémovou chutí s nádechem žampionů a zraje 2 až 3 týdny.
Nejčastěji má tvar malého bochníčku s hmotností 125 gramů.
Název pochází z francouzského slova „roucouler“, které znamená milostně vrkat či zamilovaně mluvit. Proto má na obalu
srdíčko a je považován za sýr symbolizující lásku.
Roucoulons
bal.: 125 g
cena za 125 g
52,9060,31*
na povrchu
bal.: 125 g
cena za 125 g
63,9072,85*
Chalancey
Affiné au
Chablis
omývaný vínem
Chablis
bal.: 200 g
cena za 200 g
119,90136,69*
16
sýry
cE1219_12-19.indd 16
*cena s DPH
15.8.12 14:33
Morbier
A. O. C.
měkký krémový
sýr, pikantní
s chutí ořechů
a ovoce
bal.: 220 g
cena za 220 g
90
94,108,19*
Comté A. O. C.
Comté je polotvrdý sýr z mléka krav, které se v letních
měsících pasou na pastvinách v pohoří Jura. Protože
na výrobu jediného obrovského kola sýra Comté o průměru 50 až 70 cm, které váží kolem 30 až 55 kg, bylo
potřeba asi 500 litrů mléka, sdružovali se jurští hospodáři
už od středověku do sýrařských sdružení. Ta byla provozovateli tzv. fruitières – družstevních sýráren. Tyto sýrárny existují dodnes a dodnes se v nich vyrábí sýr Comté
stejným způsobem. Tradice výroby však sahá až do dob
před naším letopočtem a byla oceněna mimo jiné i tím,
že Comté dostal již v roce 1952 označení A. O. C. Sýr se
vyrábí z nepasterovaného mléka montbéliarského skotu,
které je velmi tučné. Poté, co se sýrová hmota vylisuje
ve formě ze smrkového dřeva, umístí se do zracího sklepa, kde se pravidelně natírá nasyceným roztokem soli
a obrací. Proces zrání trvá nejméně 90 dnů, častěji však
18 až 24 měsíců. Čím déle sýr zraje, tím má jemnější
ovocnou chuť a výraznější aroma, které připomíná oříšky.
Tvrdá kůra skrývá žluté těsto s výraznými oky velikosti
třešně. Sýr se prodává s hnědou nebo zelenou stuhou,
přičemž zelená je známkou excelentní kvality.
Comté A. O. C.
bal.: 150 g
cena za 150 g
50,9058,03*
Emmental
plátky
bal.: 150 g
cena za 150 g
90
59,68,29*
/Savoie
Tommette
poloměkký sýr
bal.: 450 g
cena za 450 g
162,90185,71*
Raclette plátky
bal.: 400 g
cena za 400 g
129,90148,09*
Reblochon
Reblochon je středně velký, plochý bochník polotvrdého sýra z horské
oblasti Savojských Alp. Jeho jméno je odvozeno od francouzského slovesa „reblocher“, které by se dalo přeložit jako „znovu podojit“. Znamená
to, že sýr se vyrábí výhradně z mléka pocházejícího z druhého dojení, a to
krav plemen Abondance, Mortelie a Montbéliarde. Bochník z nepasterovaného mléka zraje 3 až 4 týdny při teplotě pod 16 °C a během zrání se
omývá, solí a obrací, aby vznikla oranžovo-žlutá kůra. Ta může být pokryta bílou plísní. Krémovité těsto se 45% obsahem tuku má ovocnou chuť
s nádechem lískových oříšků. Od roku 1976 nese označení A. O. C.
Reblochon
A. O. C.
zrající sýr
bal.: 450 g
cena za 450 g
159,90182,29*
*cena s DPH
cE1219_12-19.indd 17
sýry
17
15.8.12 17:58
Francie
/Auvergne & Causses
Po Alpách a Pyrenejích je Auvergne nejvýše položenou oblastí Francie.
Za svou výšku vděčí sopkám, samozřejmě již dávno vyhaslým. Většina
zdejších staveb však má typickou černou barvu sopečných hornin
a díky vulkanické činnosti je v Auvergne mnoho pramenů, z nichž se
čerpá minerální voda. Sopečná půda, bohatá na hořčík a draslík, zároveň vytváří charakteristickou chuť místní zeleniny, luštěnin i sýrů. Zdejší
sýrařská oblast je jednou z nejslavnějších vůbec. Začíná v Aveyronu
v oblasti Causses, která je součástí Auvergne, a pokračuje směrem
na sever přes Massif Central (Francouzské středohoří).
Fourme dÁmbert
A. O. C.
polotvrdý sýr s vnitřní
modrou plísní
bal.: cca 2,2 kg
cena za 1 kg
239,90273,49*
Auvergne se pyšní horskými pastvinami, na nichž dodnes rostou hořce,
lékořice, arnika či lomikameny. Právě na nich se pasou odolná plemena
aubrackého a salerského skotu, který má velmi tučné mléko. To se zpracovává přímo na pastvinách, a protože z hor je na trh daleko, jsou zdejší
sýry vhodné k dlouhému skladování. V oblasti se vyrábí celkem
6 sýrů s označením A. O. C.
Causses leží na jižním okraji Massif Central. Je to oblast čtyř divokých
vápencových plošin oddělených úzkými soutěskami, jimiž protékají řeky.
Na těchto náhorních plošinách se nedalo téměř nic pěstovat, a proto
se zdejší obyvatelé věnovali pastevectví. Vznikl tu nedostižný roquefort
z nepasterovaného ovčího mléka, ale i další sýrové lahůdky, například
Bleu des Causses.
Bleu dÁuvergne
A. O. C.
polotvrdý sýr s vnitřní
modrou plísní
bal.: 125 g
cena za 125 g
33,9038,65*
Roquefort
Le Petit
Saint-Nectaire
A. O. C.
plísní na povrchu
bal.: 600 g
cena za 600 g
169,90193,69*
Margalet Papillon
plísní na povrchu
bal.: 150 g
cena za 150 g
99,90113,89*
považovaný za krále sýrů je nejproslulejším sýrem s modrou plísní na světě.
Svou pověst si vysloužil díky jedinečné chuti, v níž se kombinuje nasládlost
ovčího mléka s ostrou plísňovou houbovou příchutí. Vyrábí se podle prastaré receptury, už v roce 79 našeho letopočtu se o něm ve svých spisech
zmiňuje římský literát Plinius starší. Jako vůbec první francouzský sýr získal
v roce 1925 ochrannou známku A. O. C. Pravý roquefort se vyrábí výhradně z nepasterovaného tučného ovčího mléka a zraje v jeskyních v pohoří
Combalou poblíž města Roquefort-sur-Soulzon, po němž nese jméno. Vlhké
prostředí jeskyní je nasyceno výtrusy plísně Penicillium roqueforti, která se
nachází pouze na tomto jediném místě na světě. Díky plísni začne sýr asi
po 6 týdnech pobytu „plesnivět“ – zrání v jeskyni trvá minimálně 4 měsíce.
Zralý roquefort je uvnitř krémový, hustý a bílý, kůra by měla být leskle bílá,
někdy může být zbarvená lehce dooranžova. Sýr se prodává ve tvaru válce,
nejčastěji 10 cm vysokého a vážícího mezi 2,5 až 3 kg.
Roquefort Vernières
A. O. C.
polotvrdý sýr s vnitřní plísní
bal.: 600 g
cena za 600 g
298,90340,75*
Saint Agur
polotvrdý sýr
s vnitřní
modrou plísní
bal.: 125 g
cena za 125 g
89,50102,03*
18
sýry
cE1219_12-19.indd 18
*cena s DPH
15.8.12 12:55
Francie
/Provence & Pyrénées
Provence – snad žádná jiná francouzská oblast nenabízí takovou rozmanitost krajiny. Camargue,
kraj černých býků a bílých koní, kde se země prolíná s mořem, Azurové pobřeží s palmami a citrusovými háji, papežský Avignon obklopený ovocnými a zeleninovými plantážemi, Haute-Provence
s voňavými levandulovými poli a samozřejmě Vaucluse, nejdůležitější dodavatel lanýžů na světě.
Chová se tu skot, ovce i kozy a stejně jako krajina je pestrá i nabídka zdejších sýrů. Ty se vyrábějí
především z kozího mléka a ve většině případů jde o měkké sýry.
Pyrénées – pohoří, které odděluje Francii od Španělska, spadá do tří různých oblastí – Aquitaine,
Midi-Pyrénées a Roussillon, jimž tvoří jižní hranici. Jde o rozsáhlý skalní masiv, který je široký až
140 km a má své vlastní mikroklima. Často zde dochází k výrazným výkyvům teplot – na jižních
svazích teploměr běžně vystupuje nad 20 °C i ve výšce kolem 3000 metrů. V noci naopak klesá
pod nulu i v letních měsících. Na horských svazích chovají zdejší lidé odolná plemena skotu, ovcí
i koz a vyrábějí z jejich mléka sýry. Proslavené jsou především tvrdé a polotvrdé ovčí sýry.
Banon A. O. C.
Saint-Felicien
měkký sýr
s výrazným
aroma
Nejslavnějším kozím sýrem z oblasti Provence je sýr Banon, který se
rodí v oblasti Haute-Provence a nese jméno zdejšího města. Vyrábí
se ručně z čistého kozího mléka. Po dvou týdnech afinace se ochutí
bylinkami (nejčastěji saturejkou) či pepřem, zabalí se do listů kaštanovníku, aby se zamezilo přístupu vzduchu, a převáže lýkem. Takto
zraje minimálně 15 dní. Má tvar kola o průměru 8 cm a vyznačuje se
jemnou smetanovou chutí.
bal.: 180 g
cena za 180 g
105,90120,73*
Banon A. O. C.
měkký sýr zabalený
v kaštanovém listu
bal.: 100 g
cena za 100 g
118,90135,55*
Chebris
tvrdý sýr
bal.: 200 g
cena za 200 g
108,90124,15*
Basque Dárgental
bal.: 140 g
cena za 140 g
92,90105,91*
Cantorel Selection
A. O. C
výběr francouzských
sýrů
bal.: 300 g
cena za 1 bal.
163,90186,85*
*cena s DPH
cE1219_12-19.indd 19
sýry
19
14.8.12 10:47
Španělsko
NOVINKA!
Tierno, Semicurado
mladý kozí sýr,
polovyzrálý ovčí sýr
bal.: 500 g, 465 g
cena za 1 bal.
219,90250,69*
NOVINKA!
Cabra
kozí sýr
bal.: 465 g
cena za 465 g
234,90267,79*
Iberico, Cabra
bal.: 150 g
cena za 150 g
72,9083,11*
NOVINKA!
Curado
vyzrálý sýr
bal.: 440 g
cena za 440 g
239,90273,49*
Manchego
Španělský sýr vyrobený z mléka od ovcí plemene Manchega.
Z lehce trpkého mléka se vyrábí jemný, pikantní a aromatický
sýr ve tvaru válce o váze 1–3,5 kilogramu. Většinou se toto
mléko pasterizuje, jen v rukodělných provozovnách se používá
mléko syrové. Sýr zraje dva až dvanáct měsíců a v této době
dostává intenzivní chuť.
Manchego
ovčí sýr s výraznou
kořeněnou
a pikantní chutí
bal.: 150 g
cena za 150 g
82,9094,51*
20
sýry
cE1219_20-32.indd 20
*cena s DPH
15.8.12 13:02
Španělsko & Řecko & Kypr
NOMINACI
DE

NOMINACI
DE

TEGID
PRO
A
TEGID
PRO
A
N
N
DE ORIGE
ÓN
DE ORIGE
ÓN

Španělské sýry
mix plátky
Manchego plátky
bal.: 150 g
cena za 150 g
bal.: 110 g
cena za 110 g
97,90111,61*
89,90102,49*
ovčí sýr
NOVINKA!
Tierno, Curado,
Cabra plátky
bal.: 125 g, 200 g
cena za 1 bal.
Semicurado plátky
polovyzrálý sýr
bal.: 200 g
cena za 200 g
90
89,102,49*
109,90125,29*
ȆȇȅǼȁǼȊȈ

ǾȈ
ȉǹȉǼȊȅȂǼ
ȅȈ
ǿǹ
OȃȅȂǹȈ
ȃǾ
Ȇ
ȇ
Feta
měkký bílý ovčí sýr
bal.: 400 g
cena za 400 g
99,90113,89*
ȆȇȅǼȁǼȊȈ

ǾȈ
ȉǹȉǼȊȅȂǼ
ȅȈ
ǿǹ
OȃȅȂǹȈ
ȃǾ
Ȇ
ȇ
Feta
měkký bílý ovčí sýr
bal.: 1 kg
cena za 1 kg
Halloumi
sýr ke grilování
bal.: 250 g
cena za 250 g
86,9099,07*
309,90353,29*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 21
sýry
21
15.8.12 14:52
Německo & Nizozemsko
& Dánsko
Rougette,
Rougette mild
Bergader
měkký sýr s modrou plísní
měkký sýr k rozpékání
bal.: 100 g
cena za 100 g
bal.: 320 g
cena za 320 g
27,9031,81*
79,9091,09*
Cambozola
sýr s vnitřní modrou plísní
a bílou plísní na povrchu
bal.: 2× 150 g
cena za 150 g
52,9060,31*
Basiron
holandský polotvrdý sýr
zelené pesto, červené
pesto, rajče/oliva
bal.: 225 g
cena za 225 g od
99,90113,89*
Paladin
měkký sýr s vnitřní modrou plísní
Mont Salvat
měkký sýr s vnitřní plísní
bal.: cca 1,4 kg
cena za 1 kg
bal.: cca 2,5 kg
cena za 1 kg
209,90239,29*
249,90284,89*
Castello
sýr s vnitřní
modrou plísní
bal.: 150 g
cena za 150 g
52,9060,31*
22
sýry
cE1219_20-32.indd 22
*cena s DPH
15.8.12 13:11
Nizozemsko
K typickým a nejznámějším symbolům Nizozemska patří
bochníky a koule lahodných tvrdých sýrů. Sýry můžete koupit
i na sýrových trzích, např. ve městech Alkmaar, Edam nebo
Gouda. Mezi nejznámější nizozemské sýry patří: edam, gouda,
maasdam, leyden.
Tvrdé a uleželé sýry můžeme rozdělit do několika kategorií. Těmi
nejmladšími jsou jong (mladé), jejich doba zrání je nejkratší. Cenově
také patří k nejlevnějším. Mezi nejkvalitnější sýry patří belegen
a sýrům, které zrají nejdelší dobu, se říká oude (staré), jejich doba
zrání je více než jeden rok a zaplatíte za ně nejvíce.
Reypenaer
Wyngaard
tvrdý zrající sýr
tvrdý zrající sýr s pepřem,
se zázvorem,
kozí sýr s rozmarýnem
bal.: 250 g, 300 g,
325 g, 350 g
cena za 1 bal. od
bal.: 120 g, 150 g
cena za 1 bal. od
90
159,182,29*
79,9091,09*
Gouda výkroj
polotvrdý sýr
bal.: 270 g
cena za 270 g
67,9077,41*
Edam výkroj s chilli, s bylinkami
polotvrdý, jemně pikantní a slaný sýr
bal.: 230 g
cena za 230 g
82,9094,51*
Mimolette výkroj
polotvrdý sýr
bal.: 230 g
cena za 230 g
Chevrette výkroj
90
57,66,01*
bal.: 240 g
cena za 240 g
104,90119,59*
Old Dutch Master
tvrdý sýr
bal.: 180 g
cena za 180 g
70,9080,83*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 23
sýry
23
14.8.12 11:55
Švýcarsko
Tête de Moine
A. O. C.
Le Gruyère
tvrdý sýr s delikátní
krémovou chutí
bal.: 2× 200 g
cena za 200 g
bal.: cca 800 g
cena za 1 kg
94,90108,19*
499,00568,86*
ENTAL
E
NT R O
L
EE
PE
CO
LLATION
M
EM
R
Emmentaler
AP
- AOC -
Ementál se stále vyrábí ze syrového mléka.
Emmentaler
Slisovaná kola se naloží na jeden až dva dny
tvrdý sýr
do slaného nálevu, který ze sýra vytáhne vodu
bal.: 200 g
a vytvoří kůru. Mladý ementál zůstane 10–14
cena za 200 g
dní v klidu a bez překládání ležet v chladném
sklepě. O vznik děr v sýru se postarají bakterie
90
propionové kyseliny. Těmto bakteriím se daří
87,67*
bez vzduchu a potřebují teplo, aby se mohly
štěpit. Proto se ementál po vyjmutí ze studeného
sklepa uloží na šest až osm týdnů do vyhřátého
sklepa s teplotou 23 °C. Bakterie kyseliny mléčné
vyvolají kvašení jejích solí a začne se tvořit
kyselina propionová, kyselina octová a oxid
uhličitý. Obě kyseliny dodají ementálu typickou,
slabě nasládlou ořechovou chuť.
76,
Raclette
Fondue Emmi
bal.: 400 g
cena za 400 g od
90
109,125,29*
poloměkký sýr
s aromatickou, lehce
nakyslou chutí
bal.: 400 g
cena za 400 g
122,90140,11*
Appenzeller
bal.: 210 g
cena za 210 g
101,90116,17*
24
sýry
cE1219_20-32.indd 24
*cena s DPH
14.8.12 11:56
Cheddar
Velká Británie
Tvrdý sýr, který je jedničkou mezi sýry pocházejícími
z britských ostrovů. Až do 17. století byl čedar vyráběn
z ovčího a kozího mléka, pak ale přešli Angličané na mléko
kravské. Je zajímavé, že tento čedar je chutný jen tehdy, je-li
vyroben z mléka od krav shorthornského nebo ayrshirského
plemene. Čedar se vyrábí stejně jako jiné tvrdé sýry.
Nejdůležitější odchylkou je, že srostlé sýrové zrno se nechá
zkysnout a rozkrájí se dříve, než je přeneseno do formy.
Čedarové těsto je v původním stavu bílé až lehce nažloutlé,
Angličané je však zpravidla barví – v minulosti žlutým
šafránem, dnes výtažkem z plodů západoindického oreláníku
barvířského (Bixa orellana).
Blue Stilton
bal.: 150 g
cena za 150 g
79,9091,09*
Cheddar mild
tvrdý aromatický
lehce pikantní sýr
bal.: 200 g
cena za 200 g
Red Leicester
59,9068,29*
tvrdý sýr s ořechovou
příchutí
bal.: 200 g
cena za 200 g
64,9073,99*
Cheddar mature
aromatický pikantní sýr
bal.: 200 g
cena za 200 g
64,9073,99*
Mild Cheddar
tvrdý aromatický
pikantní sýr
bal.: cca 2,5 kg
cena za 1 kg
288,90329,35*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 25
sýry
25
15.8.12 13:04
Slovenská republika
Bryndza plnotučná
bal.: 2× 250 g
cena za 250 g
36,9042,07*
Ovčí bryndza
plnotučná
bal.: 250 g
cena za 250 g
52,5059,85*
Gazdovský
polooštiepok
uzený, neuzený
bal.: 4× 165 g, 4× 168 g
cena za 165 g, 168 g
29,9034,09*
Gazdovský
oštiepok uzený
bal.: 2× 350 g
cena za 350 g
63,9072,85*
26
sýry
cE1219_20-32.indd 26
*cena s DPH
14.8.12 11:57
Gazdovská
parenička
uzená
bal.: cca 130 g
cena za 1 kg
199,90227,89*
Bánovecká
parenica
Gazdovská
parenička
uzená, neuzená
neuzená
bal.: cca 130 g
cena za 1 kg
bal.: 6× cca 130 g,
6× cca 140 g
cena za 1 kg
199,90227,89*
149,90170,89*
Gazdovská parenica
uzená maxi
bal.: cca 1 kg
cena za 1 kg
169,90193,69*
Kaškaval
Bánovecká minikoliba
bal.: cca 500 g
cena za 1 kg
149,90170,89*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 27
pařený sýr
uzený, neuzený
bal.: cca 500 g
cena za 1 kg
159,90182,29*
sýry
27
14.8.12 11:57
Česká republika
Blaťácké zlato,
Blaťácké zlato
ochucené
bal.: cca 1,5 kg
cena za 1 kg
146,90167,47*
Olomoucké
tvarůžky věnečky
bal.: 12× 125
cena za 125 g
20,9023,83*
Madeland,
Madeland light
Zlatá niva
sýr s vnitřní
modrou plísní
bal.: cca 2500 g
cena za 1 kg
holandského typu
bal.: cca 2,5 kg
cena za 1 kg
117,90134,41*
159,90182,29*
Kamadet
28
sýry
cE1219_20-32.indd 28
na povrchu
Beskydský
cop maxi
bal.: cca 1,4 kg
cena za 1 kg
bal.: 3× 120 g
cena za 120 g
159,90182,29*
29,9034,09*
*cena s DPH
14.8.12 11:58
Sýrové kolekce
Kolekce sýrů
bal.: 335 g
cena za 1 bal.
Kolekce
francouzských sýrů
104,90119,59*
bal.: 500 g
cena za 1 bal.
164,90187,99*
Kolekce
bal.: 425 g
cena za 1 bal.
179,90205,09*
Président kolekce
Président kolekce
bal.: 1,03 kg
cena za 1 bal.
bal.: 1,1 kg
cena za 1 bal.
314,90358,99*
314,90358,99*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 29
sýry
29
15.8.12 13:12
Kráječ a poklop
na sýr Tête de Moine
• bal.: poklop + kráječ
• cena za 1 bal.
• v nabídce také kráječ
a poklop samostatně
758,00909,60*
Fondue set
– na přípravu fondue
• cena za 1 bal.
Jak správně krájet sýry
699,00838,80*
Základní pravidlo zní: „Každá porce sýra by měla mít stejný podíl kůrky.“ Tím předejdeme tomu, aby byl někdo z ochutnávajících ochuzen, protože
chuť není ve všech částech sýra stejná. Blíže ke kůrce bývá chuť o něco ostřejší než uvnitř hmoty. Odhalování těchto jemných rozdílů je tím pravým
potěšením při ochutnávání. A to je také ten důvod, proč musíme dávat pozor, abychom vždy rozdělili kůrku rovnoměrně mezi jednotlivé porce.
Sýry menších rozměrů
(např.: Camembert, Pont l’Eveque…)
Sýry s měkkou konzistencí
(např.: Brie, Coulomiers…)
Malé sýry
Sýry s žilkami modré plísně
(např.: Cabécou, Crottins…)
(např.: Bleus, Roquefort…)
Sýry ve tvaru pyramidy nebo kužele
(např.: Valencay, Pouligny Saint Pierre…)
Sýry v dřevěné krabičce
(např.: Vacherin, Epoisses…)
Sýry s tvrdou konzistencí
(např.: Comté, Ossau Iraty…)
Válcovité a dlouhé sýry
(např.: Sante Maure, Rouleau
de Provence…)
30
sýry
cE1219_20-32.indd 30
*cena s DPH
15.8.12 13:12
Nůž na sýr Polaris
• nerezavějící ocel
cena od
69,9983,99*
21 cm
22,5 cm
25 cm
cena bez DPH
99,99
69,99
159,99
cena s DPH
119,99
83,99
191,99
Dóza na parmazán
• nerezavějící ocel/sklo
• s lžičkou
119,99143,99*
Struhadlo
na parmazán Polaris
10dílný set
na fondue
• nerezavějící ocel
• délka 20 cm
• sada obsahuje:
1× talíř pod podstavec
1× keramická miska
1× podstavec
1× hořák
6× vidlička
99,99119,99*
299,99359,99*
Sýrečník
• sklo
• 9,4 × 10,4 cm
32,9939,59*
Podnos na sýr
s poklopem
• nerezavějící ocel, plast
• ø 22 cm
199,99239,99*
*cena s DPH
cE1219_20-32.indd 31
sýry
31
15.8.12 13:13
60 let tradice v Èeském Krumlovì
12328_inzerce_zl_niva_200x180mm.indd 1
Platnost kuponu:
29. 8. – 25. 9. 2012
Odběratelé elektronických
letáků dostanou vouchery
na recepci po ověření,
že jsou odběrateli
elektronických letáků.
8.8.12 16:13
SLEVA 20 %
kolekce sýrů Président
bal.: 1,1 kg
cena za 1 ks
251,90
287,17*
Kupon prosím předložte před zaplacením u pokladny. Slevy nelze sčítat. Cena platí pouze pro jeden
nákup jednoho výrobku s originálem kuponu. Nákup cenově zvýhodněného výrobku z výše uvedených
je možný pouze jednorázově, a to v období 29. 8. – 25. 9. 2012 nebo do vyčerpání zásob tohoto zboží.
Získejte ještě
větší slevu!
Stáhněte si kupon
z www.makro.cz/syry
a získáte slevu
25 %
Prodejní doba: Po – Pá 9.00–22.00, So – Ne 8.00–22.00
Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00–22.00, Ne 7.00–22.00
Akceptujeme platbu v českých korunách,
za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
cE1219_32_el_kupon.indd 32
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou
v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO
Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v bal.
a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako
nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného
vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici
k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
16.8.12 16:20

Sýry

Transkript

Podobné dokumenty