info korýši

Humr má velmi charakteristickou chuť. Jeho bílé a velmi jemné maso chutná trošku sladce a má výraznou mořskou
chuť.
Typy Jako náhrada za humra je vhodná langusta nebo rak.
Sezóna Cenově výhodný je humr v létě, jelikož v tuto dobu vyměňuje svůj krunýř a tak je obzvlášť lehký. Vzhledem k
tomu, že je na přelomu roku poptávka po humrech tradičně vyšší, dováží se ve větších množstvích z Kanady a USA.
Název: Lat: Homarus gammarus/Homarus americanus CZ: Humr D: Hummer
GB: Lobster F: Homard E: Bogavante I: Astice, Lupo di Mare
Energetická hodnota: Energie: 100g Humra (podíl spotřeby) 398 Kilojoulů
Základní složení: Voda 80 % Bílkoviny 15,9 % Tuky 1,9 % Kyseliny:
Cholesterol: 85 mg
Minerální látky: Sodík 270 mg Draslík 220 mg Vápník 24 mg Magnesium 61 mg
Stopové prvky: Fosfor 234 mg Železo 1 mg Vitamíny: Vitamín B1 130 µg Vitamín B2 88 µg
Kdo pozorně sleduje toto zvíře, může vidět, že se od sebe klepeta liší. Jedno klepeto používá humr na řezání měkkého
materiálu, to druhé na tvrdší předměty, jakou jsou například mušle. Stejně jako u lidí existují u humrů praváci a leváci.
Kromě toho mají tato zvířata čtyři páry nožek.
Humři žijící v Kanadě mají tmavohnědou barvu, humři z Norska jsou tmavomodří. Při vaření se však barva u obou druhů
mění v červenou až světle červenou.
Výskyt Většina humrů (Maine Lobster) pochází z Kanady a Severní Ameriky. Ale vyskytují se i na evropské straně
Atlantiku, a to především na norském pobřeží nebo v Severním moři. Humr se stal vzácným korýšem, jelikož byl
vylovován příliš často a proto je dnes evropský trh odkázán na dovoz.
Doby varu:
Živé korýše klademe do vařícího nálevu hlavičkou napřed a nádobu zakryjeme. Bezpodmínečně necháme povařit a
hlídáme, aby se voda nevařila klokotem (nebublala). Délka vaření závisí na velikosti a druhu korýše a na tom, jak sklovité
konzistence chceme dosáhnout.
Několik přibližných hodnot:
1/2 kg těžkého humra nebo langusty: cca 15 min
velký humr nebo langusta: 30 min
císařský garnát nebo velká kreveta: cca. 5 min
U krevet čekáme tak dlouho, dokud nejsou špičky hlav na hladině. Po uvaření uložíme krevety okamžitě na led.
Krunýře císařských garnátů, langust, humrů a dalších velkých raků hned po uvaření potřeme máslem. Rozvine se tak
intenzivní aroma.
Humří fond
Humří skelet v troubě při teplotě 250 °C opečeme na povrchu. Fenykl, na drobno nakrájenou šalotku, kostičky
celeru a tymián opražíme na pánvi a podlijeme bílým vínem. Přidáme humra a vaříme asi 1 hodinu a pak
propasírujeme sítem. Fond redukujeme 4 PL octa.
Humří tatar
Maso z kloubu nakrájíme do jemných kostiček a ochutíme trochou vanilky, citronem, a pepřem.
Humří dech
Jednu PL humřího fondu se 150 ml telecího fondu a sojovým lecitinem promixujeme až v horní části vznikne
vzduchová pěna. Necháme odstát půl minuty aby se pěna mohla zpevnit.
Grilovaný kus humřího ocasu
Odstraníme střevo a nakrájíme 1cm silných kousků, které vložíme na grilovací pánev s olejem a ogrilujeme.
Humří klepeta
Klepeta rozevřeme, postavíme na hranu a pohyblivé části ulomíme. Smažíme na másle a rozmarýnu. Při
servírování podlijeme Becherovkou.
Krabi
měří od 20 cm až po 120 cm, váží až 15 kg, mají článkované tělo a zadeček je zahnutý pod krunýř, má velmi
malý podíl masa, to je však velmi kvalitní, u některých druhů se konzumují játra a vaječníky.
Krabi:obsahují cenné bilkoviny a dodávají sílu
Váš dodavatel:
Krabí kostičky s bambusem
Doba přípravy: 40 minut
Počet porcí: 4
Ingredience
800 g krabího masa (očištěné, nakrájené na kostičky), 2 bílky, 2 lžíce Solamylu, 1 lžička vody, 5 lžic oleje, sůl dle chuti,
200 g bambusových výhonků (nakrájených na plátky), 1 pórek (nakrájený na kolečka), 200 ml hovězího vývaru (může být
z kostky), 3 lžíce červeného vína, 1 lžička Glutasolu, 1 lžička Solamylu na zahuštění.
Příprava
Nakrájené krabí maso smícháme s rozšlehaným bílkem, Solamylem, solí a dobře promícháme. Na rozpáleném oleji
osmažíme dozlatova, vyjmeme a necháme okapat. Na zbylý olej přidáme bambusové výhonky, pórek, víno, Glutasol,
zalijeme vývarem a dusíme 1-2 minuty. Nakonec přidáme krabí maso, zahustíme Solamylem rozmíchaným s vodou a
ještě krátce povaříme. Dle chuti osolíme.
Langusty jsou mořští raci patřící k největším korýšům. Mají tykadla delší než tělo a čelní ostny, na rozdíl od humrů
nemají klepeta. Jejich maso je narůžovělé až nažloutlé, hrubovláknité, nachází se v silném ocasu.
Chuť
Humří načervenalé maso je o něco jemnější než bílé maso langusty. Oboje je lehké, dietní.
Vhodné způsoby přípravy
vaření ve vodě, v páře, grilování
Nevhodné způsoby přípravy
smažení
Váš dodavatel:
špagety s langustami
Suroviny:
• čerstvé špagety
• toskánsky extra panenský olivový olej
• čerstvá petrželová nať
• langusty
• cherry rajčátka
• česnek
• sušené chilli papričky
• bílé suché víno
• sůl
Ústřice - jsou kulinářskou pochoutkou, konzumují se syrové,
pokapané citrónem, podává se s bílým vínem a pečivem
Živé a čerstvé ústřice se podávají na jemně drceném ledu, aby jejich čerstvost neutrpěla. Nejsou-li již
otevřené, musíme je otevřít, což není zrovna hračka a je k tomu potřeba i trochu zručnosti. Otevírají
se speciálním nožíkem, který je tupý, kratší, silnější a špičatý. Tento nožík se vrazí mezi skořápky a
páčením se oddělí menší skořápka od větší. Obsah tak zůstane na menší skořápce. Po otevření se
masíčko odřízne od lastury a vysaje.
ústřice se upravují na různé způsoby: gratinované, v aspiku, blanšírované, fritované, marinované;
velmi oblíbená je ústřicová polévka, podávaná teplá i studená. U všech úprav zejména pěstitelé
zdůrazňují kladný vliv na zvýšení potence mužů.
Prodávané ústřice vydrží asi týden při teplotě 3 – 5 °C v chladničce. V mrazničce by však zahynuly.
Václav Frič je pětinásobný mistr ČR v otevírání ústřic
Ústřice jsou bezesporu jedním z nejchoulostivějších předkrmů
Začíná to jejich výběrem, skladováním přes jejich přípravu a nakonec i jejich pojídání. Ústřice by
měly být otevírány až těsně před podáváním a to velmi opatrně abychom ve spodní lastuře, která je
hlubší, zachovali vlastní šťávu a abychom ústřici neporanili. Abychom vrchní půlky lastur po otevření
ústřic nepomíchali, připravujeme každou ústřici zvlášť. Nejjednodušší způsob jejich podávání je, že
otevřené ústřice položíme v hlubších lasturách na mísu naplněnou drobně sekaným ledem (crushed
ice) a podáváme je s citrónem, pepřem, případně s nějakou pikantní stolní omáčkou, jako je
Tabasco, apod.Počet ústřic na porci je zcela individuální. Pro předkrmy malá porce ústřic je půl tuctu
a velká porce tucet.