Podívejte se na ukázku z knížky Italská kuchyně

Riccardo Lucque
kuchyně
2
3
Bramborové krokety s vařenou šunkou
a sýrem fontina
Crocchette di patate, prosciutto e fontina
S urov in y
300 g syrových brambor
70 g na kostičky nakrájené vařené šunky
70 g na kostičky nakrájeného sýru fontina
1 vejce
70 g hladké mouky
70 g strouhanky
sůl
bílý pepř
ardů
v
Ricc
Po st u p
tip
Brambory uvařte ve slupce doměkka. Odlijte vodu a nechte 5 minut
stát. Potom brambory oloupejte a ještě teplé je rozmačkejte v lisu
na brambory. Přidejte zbytek ingrediencí a vytvarujte 8 malých kuliček,
které ihned obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance.
Smažte při 170 °C dozlatova a dokřupava.
n
6
v ždycky používejte starší brambory, které jsou plné
škrobu, a vařte, až jsou hodně měkké. Je lepší brambory
převařit, než aby byly nedovařené. Krokety podávejte
ještě horké, sýr tak bude pěkně roztavený
7
Panzerotti s mozzarellou a rajčátky
Panzerotti alla mozzarella e pomodorini
S urov in y
300 g mouky na pizzu
8 g soli
5 g cukru
10 g olivového oleje
10 g droždí
200 ml vody
150 g drcených rajčat bez semínek
150 g mozzarelly nakrájené na kostičky
čerstvé nebo sušené oregano
sůl
pepř
ardů
v
Ricc
Po st u p
tip
Rozpusťte droždí s cukrem a olivovým olejem, přidejte mouku, sůl
a vodu. Promíchejte a zadělejte jemné těsto, které nechte vykynout.
Pak těsto rozdělte na 50 g bochánky a nechte opět kynout další hodinu
při pokojové teplotě. Po vykynutí vyválejte bochánky těsta, na střed
dejte drcená rajčata, mozarellu a oregano. Těsto uzavřete do tvaru
půlměsíce a pořádně přimáčkněte okraje. Smažte při 170 °C dohněda
a ihned podávejte.
n
8
t ěsto nechte kynout při pokojové teplotě.
Řádně vymačkejte šťávu z rajčat
9
Salát z artyčoků s parmezánem a rukolou
Insalata di carciofi, parmigiano e rucola
S urov in y
4 oloupané artyčoky
100 g hoblin parmezánu
2 citrony
100 g rukolového salátu
extra virgin olivový olej
sůl
pepř
Po st u p
ardů
n
tip
n
v
Ricc
Artyčoky nakrájejte ostrým nožem na slabé plátky. Přidejte ostatní
suroviny, rozložte na čtyři studené talíře a posypte parmezánem. Jezte
ihned, než začnou artyčoky sládnout a ztratí svou křupavost.
10
ři nákupu artyčoků si dejte pozor, aby byly tvrdé a kompaktní
p
a listy nebyly povadlé. Jarní artyčoky jsou nejlepší,
čím menší artyčoky použijete, tím chutnější bude váš salát
používejte parmigiano reggiano vyzrálý 24 měsíců
11
Červená řepa s rukolou a sýrem pecorino
Rape rosse, rucola and pecorino cheese
S urov in y
400 g červené řepy
200 g hoblin zralého pecorina
1 drcený stroužek česneku
6 lžic ovlivového oleje
1 jemně nakrájená červená cibule
100 g rukoly
3 lžíce vinného octa
Po st u p
ardů
v
Ricc
Červenou řepu zabalenou v alobalu upečte do měkka v troubě 40 minut
při 160 °C. Po upečení ji vybalte z alobalu a nechte vychladnout. Poté
ji oloupejte, rozkrojte na polovinu a nakrájejte ostrým nožem na tenké
plátky. Mezitím si smíchejte cibuli s olivovým olejem a octem. Přidejte
sůl, pepř a vytvořte emulzi. Odděleně smíchejte cibuli s olivovým olejem,
česnekem a octem. Přidejte sůl a pepř a vytvořte dresink. Dresink
smíchejte s plátky červené řepy, přidejte rukolový salát a posypte
hoblinami pecorina.
tip
n
n
n
12
okud použijete stejnou velikost červené řepy,
p
budete potřebovat stejný čas k jejímu upečení
použijte zralé pecorino a bramborovou
škrabkou nadělejte jeho hobliny
pecorino vždycky dávejte až nakonec navrch salátu,
vypadá to lépe a sýr nebude zabarvený od červené řepy
13
Smažené artyčoky
Carciofi fritti
S urov in y
4 malé artyčoky nakrájené na 0,5 cm plátky
200 g mouky
50 g vařených a oloupaných brambor
studená voda
sůl
majonéza
ardů
v
Ricc
Po st u p
tip
Toto je jednoduchý a velmi oblíbený recept. Tajemství jeho úspěchu
spočívá ve vařených bramborách, díky kterým zůstane těstíčko stále
křupavé. Ponorným mixérem rozšlehejte mouku se studenou vodou
a vařenou bramborou do hladkého těsta. Plátky artyčoků obalte v mouce
a následně v připraveném těstě. Smažte v rostlinném oleji při 180 °C
dozlatova a dokřupava. Podávejte s majonézou.
n
n
14
látky artyčoků uchovejte ve studené vodě
p
s několika kapkami octa, aby nezhnědly
artyčoky osušte, než je budete obalovat v mouce.
Dejte pozor, abyste těstíčka nedali moc
15
Ledová rajčatová polévka
Pomodoro ghiacciato
S urov in y
6 zralých rajčat
200 ml rajčatové šťávy
1 lžíce cukru
2 lžíce vinného octa
sůl
bílý pepř
1 stonek řapíkatého celeru
1 lžíce olivového oleje
4 kostky ledu
Po st u p
Rozmixujte všechny suroviny s několika kostkami ledu. Polévku
přelijte přes jemné sítko a ihned servírujte s drceným ledem ve čtyřech
sklenicích, nejlépe na Martini. Ozdobte lístkem řapíkatého celeru
s trochou olivového oleje.
16
17
Piadina Marchigiana plněná
prosciuttem, pecorinem a rukolou
Piadina Marchigiana sfogliata
con prosciutto, pecorino e rucola
S urov in y pro 4 o s o by
300 g pizza mouky
150 g vody
80 g vepřového sádla
150 g šunky
200 g čerstvého pecorina
100 g rukoly
sůl
pepř
ardů
v
Ricc
Po st u p
tip
18
Smíchejte mouku, vodu, sůl a pepř s polovinou změklého vepřového
sádla. Vypracujte těsto a nechte ho odpočívat 30 minut. Pak vytvarujte
z těsta 4 kuličky a s pomocí válečku je vyválejte, jako byste připravovali
těsto na pizzu. Druhou polovinu sádla rozprostřete po vyválených
kuličkách. Z připravených dílů těsta vytvarujte dlouhý váleček, ten
potom zarolujte do tvaru šneka a opět vyválejte na tenkou placku.
Vyvalování těsta s tukem uvnitř způsobí kynoucí efekt a křehkost těsta
přesně podle tradice v regionu Marche. Piadinu opečte na nepřilnavé
pánvi z obou stran dozlatova. Naplňte plátky prosciutta, pecorina
a čerstvou rukolou.
n
oužijte mladé čerstvé pecorino, které nepotlačí chuť šunky.
p
Piadinu nepečte příliš zprudka, byla by uvnitř syrová
19
Plátky čerstvého tuňáka
s rajčaty a mozarellou
Pomodori, mozzarella e tonno crudo
S urov in y
2 ks velkých zelených rajčat
2 ks bufalo mozarelly
400 g čerstvého tuňáky sashimi kvality
extra panenský olivový olej
sůl
pepř
ardů
v
Ricc
Po st u p
tip
20
Rajčata nakrájejte na velmi slabé plátky a rozložte je na talíř. Pokapejte
je olivovým olejem, osolte a opepřete. Přidejte polovinu mozarelly
rozkrojenou na tři díly a doplňte plátky nakrájeného tuňáka. Opět
zakapejte olivovým olejem, osolte a opepřete.
n
oužívejte pouze suroviny nejvyšší kvality. Zelená rajčata
p
mají nejlepší kyselost a skvěle se párují jak s tuňákem, tak
i mozarellou. Nikdy nepoužívejte červená rajčata. Buďte
opatrní se solí, mějte na paměti, že mozarella je lehce slaná
21