Téma - FANY INFO

Komentáře

Transkript

Téma - FANY INFO
Zdarma 3/2012 X. ročník
Gastronomický čtvrtletník
Obsah
2
Úvodní slovo
Jana Paulová: Do cizokrajných jídel
se pouštím bez zábran
6
Tři miliony potřebným
9
Gastronomický vrchol na dohled
14 Vína pod drobnohledem
2
16
Z hradu s putovním pohárem
20
Sous-vide – odhalené vakuum
23
Skvosty v Hradci
Vážení čtenáři,
26 Téma: Zelenina v kuchyni
– nové obzory
40
Přírodní žitný kvas vrací chlebu
chuťové kvality
26
42
Chutně, přesto levně
47
Z Koreje až do České republiky
Kuchařské plesání
48
Nejlepší čokolády světa
50
Hostina nástrojem moci
51
Soutěž
52
Kalendář gastronomických akcí
40
Seznam inzerentů:
ARDO . . . . . . . . . . . . .
ASW . . . . . . . . . . . . . .
BOHEMILK . . . . . . . . . .
CANO . . . . . . . . . . . . .
COCA COLA . . . . . . . . . .
DELTA FROZEN-LA LORRAINE
F. W. TANDOORI . . . . . . .
FIALA . . . . . . . . . . . . .
GENERAL BOTTLERS – PEPSI .
GOLDSTEIG . . . . . . . . . .
GURMEKO . . . . . . . . . .
H. J. HEINZ CR/SR . . . . . . .
HOLLANDIA . . . . . . . . . .
INTRAT Praha . . . . . . . . .
KMV . . . . . . . . . . . . . .
KOFOLA . . . . . . . . . . . .
LAMB WESTON . . . . . . . .
MARESI . . . . . . . . . . . .
MASTER MARTINI. . . . . . .
FANY INFO VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.fanyinfo.cz
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 46
. 22
4OB
. 35
2OB
. 40
. 23
. 48
. .9
. 16
. 45
. 18
. 31
. 15
. 13
. .5
. 19
. 17
. 44
REDAKCE:
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
ISSN 1805-000X
MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 10
NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 28
PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY . . . . . . . . 20
SPAK-VSD Austria. . . . . . . . . . . . . 35
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 1OB
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . .24-25
VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . 21
VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . 3OB
ZDENĚK TEPLÝ . . . . . . . . . . . . . . . 7
ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . 50
ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . 3
TOP GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . 8
FOR GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . 42
ZEMĚ ŽIVITELKA . . . . . . . . . . . . . 52
INZERCE:
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
REDAKČNÍ MATERIÁLY:
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií je
možné jen se souhlasem
vydavatele.
výtisk Fany Info, který právě držíte
v ruce, jsme tentokrát pojali jako
zdroj inspirace pro Váš gastronomický provoz. Všichni, kdo jsme se na
něm podíleli, jsme se snažili přímo
do řádků (nikoliv mezi ně!) doslova
vepsat informace, které by Vás ve
Vaší nelehké a náročné práci mohly,
a my doufáme, že i měly, motivovat
a zároveň Vám pomoci při drobném
či větším inovování Vašeho kulinářského zařízení.
V rozhovoru s herečkou Janou
Paulovou například procestujete čtyři kontinenty. Dozvíte se, co a kde jí
chutnalo včetně toho, že si z návštěv
zahraničních restaurací vzala prvky,
postupy či suroviny do své domácí
kuchyně.
Určitě nevynechejte článek o přípravě našich kuchařů a cukrářek
(kuchařské dámy a cukrářští pánové
nechť prominou) na vrchol letošní
gastronomické sezony – kulinářskou
olympiádu IKA 2012. I v něm se
určitě najdou informace, které by se
daly u Vás použít.
V Bratislavě se konal první ročník
kuchařského klání, v němž měli soutěžící za úkol připravit dvouchodové
menu z lokálních surovin. Recepty
vítěze i stříbrného medailisty by
Vám mohly být inspirací.
Co určitě nesmíte opomenout, je
materiál o nadaci Etela, kterou
založil Pavel Faiereisl, jednatel Fany
Gastroservis, s. r. o. Obecně prospěšná společnost Etela za sedm let
přispěla těm, kterým osud zrovna
nepřál, sumou převyšující více než
tři milióny korun. Dojemné dopisy
s přiloženými fotografiemi dokazují, že to byly skvěle vynaložené
prostředky. Zkusme se tím alespoň
malinko inspirovat.
Michal Moučka
šéfredaktor
Celebrita
Jana Paulová:
tina, takřka nikdy návštěvu tohohle fakt zajímavého restaurantu nevynecháme!“
Jen na malinkou chvilku přerušila povídání
pozornost šéfkuchaře. Drobnost z kuchyně
byla v naprostém protikladu s tím, co osobně zná Jana Paulová z Rakouska.
„Ráda jezdím do Alp, takže Rakousko mám
spojené především s óóóbrovským knedlíkem plněným švestkovými povidly ve vanilkové omáčce – germknödel, který je snad
stokrát sytější než tenhle zeleninový amusebouche. Samotná rakouská kuchyně je ale
dost podobná naší, takže mi tam chutná.“
Dalším sousedním státem je Německo.
„Okamžitě se mi vybaví weisswurst se zelím
a bramborem! Ještě bych přidala špecle
s klobásou a pečená kolena, která mám ale
spojena s bývalým východním Německem,
neboli NDR.“
V tuto chvíli se do rozhovoru vmísil Milan
Svoboda, manžel Jany Svobodové, který společně s dcerou Annou dělal herečce
doprovod. Jeho vtipná historka o záměně
východoněmecké a západoněmecké marky
v restauraci u Berlínské zdi v roce 1980
rozesmála i obsluhu, která právě přinesla
předkrm.
Kačka na starom
miestě
Do cizokrajných jídel
se pouštím bez zábran
Třetí setkání s herečkou Janou Paulovou bylo pro nás oba srdeční záležitostí,
neboť jsme se sešli v restaurantu Il Convento. Že vám to nic neříká? A co takhle
překlad – v italštině convento znamená
ženský klášter. Už tušíte? Ano, je to před
rokem 1989 proslulá Klášterní vinárna na
pražské Národní třídě.
Jana Paulová i já jsme tady poprvé ochutnali
šneky, což bylo jedno z mála míst, kde je
v tehdejším Československou na jídelníčku
vůbec měli.
Po dlouhých letech uzavření byla v prosinci loňského roku po rozsáhlé rekonstrukci
„Klášterka“ pod názvem Il Convento-Klášterní vinárna společností Coloseum Restaurants znovuotevřena. A my ji po půl roce
provozu s trochu nostalgie navštívili.
Hned po příchodu jsme ocenili změnu interiéru a plni očekávání se jali listovat jídelním
lístkem. S radostí jsme našli v nabídce šneky.
Jana Paulová ale v menu objevila mezi předkrmy také oblíbené foie gras, takže vzniklo
2 FanyInfo 3/2012
dilema. Jak skloubit nostalgii se současností. Naštěstí vstřícná obsluha nabídla řešení
v podobě variace husojaterní teriny a gratinovaných ulit. Uspokojení našich tužeb
dovolilo, abychom se věnovali hereččiným
gastronomickým prožitkům za hranicemi
naší země. A kde jinde začít, než právě na
Slovensku, že!?
„Slovenskou kuchyni vidím následovně: lokše, červenou kapustu (neboli zelí) a pořádné husí stehno. Oproti možná typičtějším
brynzovým haluškám je tahle kombinace pro
mne lepší, protože se skládá z více dobrot
– vynikající lokše, výrazné zelíčko a skvostná
pečená husa! Halušky jsou jaksi jednotvárné, takže celý talíř jsem jich nikdy nesnědla.
Ale když si je někdo u stolu objedná, ráda je
od něho ochutnám!
Možná překvapím, ale Slovensko mám spojené s výbornými steaky!? Nedaleko města
Martin totiž je Harley Steak Pub s opravdu
zajímavým interiérem, kde dělají moc dobré
steaky. A protože na Slovensko často s divadlem jezdíme, vede-li naše cesta okolo Mar-
„V sedmdesátých letech jsme jezdili do Varšavy na jazz jamboree. Z jídla si pamatuji
pouze na ,kačku na starom miestě´, což byla
kachna se zelím a zapečeným bramborem.
Už dlouho jsem v Polsku nebyla, takže si jen
matně vzpomínám ještě na polévku z červené řepy. Ale nebyl to boršč!“
Předkrm ze šneků a foie gras předznamenal,
o které zemi bude dále řeč.
„Francie je velký kulinářský a mnohavrstevný zážitek! Kde začít? Třeba mušle svatého
Jakuba, na které jsme chodili do pařížského
Odeonu a vždycky si říkali, že jsou pekelně
drahé. No, a druhý den jsme tam byli zase,
protože nám neuvěřitelně chutnaly!
Amuse-bouche herečku navnadil.
Celebrita
Šéfkuchař Petr Vlásek
hlavní chod
servíroval osobně.
Il Convento-Klášterní vinárna
Národní 8
Praha 1
Tel.: 222 544 933
Mobil: 725 802 060
Web: www.ilconvento.cz
E-mail: [email protected]
Další vzpomínku mám na Clamart, předměstí Paříže, kde jsme navštívili malinkou domácí restauraci. V ní, u vedlejšího stolku seděli
dva pánové, evidentně gourmeti. Každý
chod si totiž nejprve pozorně prohlídli, pak
ho očichali a nakonec si ho velmi podrobně
popsali do notýsků. A při tom zapisování si
sdělovali svoje poznatky. Jelikož na všechno
pěli ódy, tak jsme si ta samá jídla objednávali i my.
K tomu musím poznamenat, že Anežka, která umí perfektně francouzsky, byla s námi,
takže všechno překládala a tudíž jsme věděli, co jíme a proč je to tak báječně chutné!
Jelikož dcera studuje ve Francii, konkrétně
ve Štrasburku, už několikrát jsem za ní byla.
Vždycky mne nezapomene vzít na choucroute – keramickou misku plnou zelí, brambor,
slaniny a klobásy – do místní rodinné restaurace, kde nás nikdy nezapomenou upozornit,
že chleba pečou oni, víno je z vlastní vinice
nebo maso je rovněž z jejich chovu. Nic není
mražené, všechno je čerstvé a je to na tom
znát!
V kontrastu s těmito hody je naše svatební
cesta, kdy jsme jeli stopem (!) do Provence
coby chudí študenti! Byli jsme typická tvář
za sklem. Stáli jsme na druhé straně výlo-
hy a dívali se, jak jiní debužírovali, protože
jsme na to jednoduše neměli. Ale přesto
jsme si pochutnávali, protože jsme si koupili
v obchodě výborný francouzský sýr, bagetu
a levné, leč skvělé víno a to jedli a pili na
pláži a ještě k tomu koukali na Středozemní
moře!“
Zapalování cigára
– etuda
Na Janě Paulové bylo poznat, že francouzská kuchyně je její oblíbená a má o ní nepřeberně historek. Jednu, o madam Thierry,
FanyInfo 3/2012
3
Celebrita
u které bydlela v roce 1982, všem přítomným dokonce přehrála. Se svým typickým
nadšením předvedla, jak si tato madam
po opulentní večeři, z níž z každého chodu
ochutnala jen jedno sousto, nechávala zapalovat cigaretu svým marockým sluhou.
Naivně jsem si myslel, že když převedu řeč
na další zemi – Itálii, bude historek méně.
I italská kuchyně patří u Jany Paulové k těm
velmi oblíbeným.
„Itálii máme dost procestovanou a také značně ochutnanou. Je zajímavé, že kdekoliv jsme
jedli, tam nám chutnalo, což se o Francii tak
úplně říct nedá.
ním toho druhého. Na čem se shodli? Cestou po jižní Itálii, v městečku Matera, které
je díky svým úchvatným skalním obydlím
na seznamu památek světového kulturního
dědictví UNESCO, se zastavili na místní specialitě – lanýžím. V prázdné restauraci, kde
přesilovku hrála obsluha, si tedy objednali
lanýžové pokrmy. Dlouhé čekání konečně
vystřídala suita vyšňořených číšníků, kteří
přinesli jídla, jež potvrdila výjimku, že v Itálii
se vaří dobře všude. Všechny pokrmy byly
neslané, nemastné, prostě nevychucené. Co
s tím? A protože na stole byla tolika slánka,
ny
Menu Ja
Paulové
Amuse-bouche
•••
Variace předkrmů
Terina z foie gras s ořechovým pyré,
konfitem z fíků a redukcí
z granátových jablek
Gratinovaní šneci po burgundsku
v česnekovém másle s toasty
z cibulového chleba
•••
Hlavní chod (nabídka dne)
Grilovaný mořský vlk s rozmarýno-citronovým risòttem a petrželovou pěnou
•••
Dezert
Mascarpone krém s čerstvými jahodami
a lesními plody
•••
Ryby má Jana Paulová velmi ráda.
Příklad: Dolomiti, malá vesnička sevřená
v horách, tři stolečky na zahrádce, ale nad
brankou srozumitelné označení pro všechny
hladové – vidlička a nůž. Skoro to vypadalo,
že jsme u paní doma na dvorku. Žádný výběr,
jednotné menu, ale ta dobrota – předkrm,
polévka, hlavní jídlo i dezert – všechno bylo
vynikající!
Další příklad: Pravidelně jezdím na Ischii do
lázní a v hotelu jsou švédské stoly. Tady ujíždím na zelenině – fantastických zapečených
lilcích, cuketách, rajčatech s trochou parmazánu. Nebo takové prosciutto e melone
a další skvělá jídla. Dokonce bych řekla, že
z evropských kuchyní mi ta italská připadá
nejlepší!“
Lanýže od mafiánů
Historku z jižní Itálie mi vyprávěli všichni
tři – Jana Paulová, její dcera Anna i manžel
Milan Svoboda. Vzájemně se doplňovali,
upřesňovali a občas i nesouhlasili s podá-
4 FanyInfo 3/2012
Nápoje
Chardonnay-Pinot Gala
Espresso Guglielmo 99
Neperlivá voda Römerquelle
Olivovo-citronový likér s grappou
Marzadro
jali se nespokojení strávníci jídla aspoň dosolovat. Číšníci, zděšení počínáním hostů, dali
echo do kuchyně, odkud se vyvalil majitel,
který jako by vystoupil z filmů o mafiánech.
Několika málo posunky dal naprosto jasně
najevo, co si o klientech z Čech myslí. Nezbývalo tedy nic jiného než urychleně zaplatit
a ještě rychleji zmizet!
„Španělské tapas je přesně způsob, jakým
mne baví jíst – malé porce, díky nimž můžu
ochutnat více jídel – masíčka, uzeninky, zeleninky, rybičky a další drobné porce. Španělsko jsou také úžasná vína. Okamžitě se mi
vybavuje Jerez a sherry nebo paella s mořskými plody a rybami, kterou miluji!“
Hlavní chod přinesl osobně šéfkuchař Petr
Vlásek a elegantně ho položil před herečku.
Mořský vlk na talíři inspiroval Janu Paulovou
k vyprávění o Řecku.
„Miluji tuhle zemi, kterou mám spojenou
s grilováním a úžasnou pohodou. Všude mají
rozpálené grily s dřevěným uhlím, žádné plynové nebo elektrické (!), takže všechny pokrmy správně voní. Na grilech Řekové připravují ryby, masa a zeleninu. Skvělé jsou také
grilované směsi mletého z nejrůznějších mas
a vynikající dušené. Takové stifádo je učiněná
radost! Musaku dělají v každé části Řecka
jinak, ale chutná všude výborně.
Miluji také přeslazené sladkosti nebo další
kalorickou bombu – jogurt s medem a ořechy. Jediné, co zrovna z Řecka nemusím, je
víno retsina.“
Dalšími balkánskými zeměmi jsou třeba
Bulharsko nebo země bývalé Jugoslávie. Co
jedla Jana Paulová tam?
„V Bulharsku jsem kdysi dávno točila film,
takže si pamatuji jen papriku s rýží a sýrem
feta. Do Chorvatska jsme v jednu dobu docela jezdili na dovolenou. Chutnaly mi grilované ryby a pljeskavica.“
Indie, má láska
Opustili jsme Evropu a přesunuli do Asie.
Srdeční záležitostí Jany Paulové je Indie.
„Čerstvý sýr panýr se špenátem pro mne
znamená Indii a indický pobyt je pak jedna
velká vegetariánská jízda. Byla jsem tam už
několikrát a opravdu si nevzpomínám, že
bych tam někdy jedla maso! Ale všechno,
co tam vaří mi maximálně chutná, takže mi
maso fakt nescházelo!!!
Třeba takové obyčejné jídla jako je dal, což
je skvěle ochucená čočka se zeleninou, která se jí obvykle s chlebem. V Indii se pohybuji v chudých oblastech, takže o nějakých
gastronomických hodech se nedá mluvit.
Ale přesto takové čapatí mi udělají v každé
domácnosti a chutná náramně!“
Jako by obsluha slyšela Janu Paulovou mluvit
o tom, že v Indii neochutnala sladké, přinesla
před nás oku lahodící dezert, ke kterému si
herečka objednala kávu. Než ji přinesli, stačili jsme navštívit ještě další státy světa.
„Thajskou kuchyni považuji za nejlepší na
světě. Miluji omáčky z kokosového mléka
s mořskými plody, rybami nebo masem.
Miluji ostré thajské polévky a nudle v mno-
Sladké jí herečka jen výjimečně, ale o to více
si pak na dezertu pochutnává.
Do restaurantu Il Conventu doprovodil Janu Paulovou
manžel Milan Svoboda a dcera Anežka.
ha úpravách. Thajská jídla jsou lehká,
pestrobarevná, a když si člověk řekne
obsluze, tak i snesitelně ostrá.
Z Nepálu mi utkvělo jejich národní
jídlo – Dhal Bhat, což je v podstatě
hustá čočková polévka, ke které se
podává jako příloha rýže. Dalším jsou
smažené nudle se zeleninou – chowmien a má hodně specifickou chuť.
Ještě chuťově netradičnějším je čaj
s jačím mlékem a máslem. Motivací pro ochutnání byl fakt, že je plný
energie, což jsem při chození po
horách potřebovala.
Čínskou kuchyni jsem ochutnala
v uvozovkách pouze v New Yorku.
Ty uvozovky jsou proto, že podle
mnohých jsou restaurace v newyorské Čínské čtvrti mnohem lepší než
v samotné Číně. Za sebe musím říct,
že mi tam moc chutnalo!
Z arabských zemí (Dubaj a Egypt)
jsem si přivezla hlavně recept na
přípravu cizrny, podle kterého doma
tuhle neprdící luštěninu vařím.
chutnala, domluvily jsme se s ním a on nám
tam pak fenomenálně vařil. Základem jeho
kuchyně byla kombinace česneku a čerstvého zázvoru, na které dělal všechno – maso,
ryby, zeleninu.“
Káva zavoněla a připomenula Janě Paulové další její cestovatelsko-gastronomické
zážitky.
„Na havajském ostrově Kauai snad úplně
všechno připravovali s vanilkou! Není divu,
když všude okolo byly vanilkové plantáže.
Maso i krevety byly sice na slano, ale s vanilkou nebo vanilkovou omáčkou. Nezvyklé, ale
chutnalo mi to.
Opakem havajské kuchyně je ta mexická
a z ní pak fajitas a tortilly. Fantastickou
záležitostí je maso – hlavně steaky z krav,
které běhají po těch jejich rozlehlých loukách. Nesmím zapomenout na nejrůznější
enchilady – fazole s masem a burritos, jehož
základem je kukuřice.
A když už jsme v tomto koutě zeměkoule,
musím na závěr ještě zmínit Silvestr v Dominikánské republice, kam jsme přiletěli dvě
hodiny před koncem starého roku! Nebudu
přehánět, když řeknu, že rezervovaný hotel
byl otřesný a nedaleká restaurace taky.
Ale – všechno napravili humři! Když jsme
do restaurace vcházeli, všimli jsme si, že
v omlácených kbelících mají právě vylovené,
tudíž absolutně čerstvé korýše fakt velkých
rozměrů. Byli to ti nejlepší humři, které jsme
kdy a kde jedli!“
Michal Moučka
INZERCE
Chuťově agresivní
steaky
Královsky jsme jedli v Jihoafrické
republice. Obrovské masové steaky
byly stejně drsné jako okolní příroda. Zato místní víno bylo lahodné,
především odrůda pinot blanc mne
dostala!
Africkým měřítkem kousek od JAR
jsou v Indickém oceánu Seychely.
S Anežkou jsme připluli na ostrov La
Digue a protože jsme neměly zajištěný
žádný nocleh, sháněly jsme přespání.
V přístavu jsme si půjčily kola, protože jiný dopravní prostředek na tomhle malinkém ostrově nemají a těch
šest kilometrů přejeli na jeho druhý
konec. Tam byl u pláže malinký stánek s občerstvením. Pan majitel nám
připravil úžasnou rybu a tak jsme se
ho zeptaly na ubytování. Nabídl nám
jednu z malinkých chatrčí a navrch
přidal stravování. Protože nám rybka
FanyInfo 3/2012
5
Fany Gastroservis podporuje
Tři milióny potřebným
Letos v prosinci uplyne již sedm let od založení charitativní nadace Etela, jejíž vznik v roce 2005 inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis, s. r. o. Za tuto dobu rozdělila
nadace více než tři milióny korun, které pomohly potřebným.
Obecně prospěšná společnost Etela se zaměřuje na pomoc dětem
do 18 let se zdravotními nebo sociálními problémy. Díky předaným
finančním prostředkům zlepšuje nebo usnadňuje život těm, ke kterým osud nebyl zrovna přívětivý.
Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvasničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička každoročně přiděluje částky, jež především
zlepšují podmínky obdarovaných, neboť z věnovaných peněz si tak
mohou pořídit věci či služby, které by bez této pomoci byly pro ně
nedostupné.
Za těch sedm let se výrazně proměnily žádosti o poskytnutí finančního daru. Na začátku fungování nadace Etela spíše převažovaly mate-
riální potřeby, především specializované pomůcky – počínaje třeba
manipulačními prostředky, přes hygienické a další zařízení a konče
třeba rehabilitačními přístroji.
V letošním kole přidělování pomoci naopak výrazně vzrostly prosby
o peníze na specializovaná vyšetření a léčby, asistenční služby nebo
léčebné pobyty.
Díky existenci nadace Etela je možné značné části žadatelů vyhovět.
Letos například dostaly čtyři děti z Mateřské školy v Hostinném příspěvek na asistenční služby v celkové výši 40 tisíc korun, takže se i se
svým postižením mohly zařadit mezi své zdravé vrstevníky. S pomocí
asistentů a asistentek totiž zvládají společně s ostatními dětmi veškeré činnosti, jež jsou běžné v „jejich mateřince“.
Deset tisíc korun pomohlo pětileté Lindě Hrabákové, aby mohla prodělat opravdu specializovanou imunologicko-biomodulační léčbu.
Tříletému Jakubovi Kunáškovi pomohlo osmnáct tisíc korun ke komplexnímu Handle vyšetření včetně aplikované imunologie.
Je třeba napsat, že mnoho z těch, kteří částky obdrželi, poslali a stále posílají nádherné děkovné dopisy
doprovázené kresbami dětí či fotografiemi dokumentujícími využití poskytnutých prostředků.
Proto jsme několik z nich vybrali, abyste se i Vy, naši čtenáři potěšili.
V denním stacionáři se Dušánek Bosák
(na židličce) cítí moc dobře.
Barborka Svobodová se
díky příspěvku od nadace
Etela může s maminkou
koupat nebo ve školce
slavit maškarní.
6 FanyInfo 3/2012
Fany Gastroservis podporuje
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající
jak na krátkodobou tepelnou
úpravu pokrmů a fritování, tak
i na přípravu salátů a majonéz.
Tři děti si za peněžní dar mohly užít i svými sourozenci
pěkné prázdniny, během kterých nechyběl
ani pořádný táborák.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou
i při opakovaném záhřevu, proto
je vhodný zejména na fritování,
smažení a pečení. Vysoká kvalita
je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za
nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává
příjemnou chuť, vůni a zlatavou
barvu.
Nadace Etela je obecně prospěšná společnost
zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem
nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění
tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních
prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám
s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily
věkovou hranici osmnácti let.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
FanyInfo 3/2012
7
Fany Gastroservis podporuje
Za dopomoci maminky (vlevo) a osobní asistentky
si konečně mohla Nikolka Vaněčková vyzkoušet
vysněnou jízdu na koni.
S finanční pomocí na osobní asistenci
od obecně prospěšné společnosti Etela může
chodit Michal Šubrt do běžné školky.
8 FanyInfo 3/2012
IKA 2012
Gastronomický vrchol
na dohled
V letošním roce mají kuchaři
i sportovci společný cíl – olympiádu. Zatímco ta sportovní
bude v červenci a srpnu v Londýně, ta kulinářská se odehraje v říjnu v německém Erfurtu.
Ale všichni, ať už v dresech
nebo rondonech, se na ten svůj
vrchol připravují svědomitě po
celý olympijský cyklus.
Před čtyřmi lety česká gastronomie v nejlepší světové konkurenci velmi dobře obstála. I letos
je předpoklad, že tomu nebude
jinak. Oba reprezentační týmy
(národní a juniorský) pod hlavičkou Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky (AKC ČR) chtějí
navázat na dosavadní úspěchy
a podřídily tomu celou letošní
přípravu. Mnoho hodin z vlastního volného času zabraly nejprve
diskuze nad složením soutěžních
menu. Po nich následovaly desítky hodin praktických zkoušek, ve
kterých se laborovalo nejen se
surovinami, ale také s jejich úpravami nebo s vzájemnými kombinacemi. Nechyběly konzultace
se špičkovými našimi a zahranič-
ními gastronomy. Zatímco čeští
odborníci na pozvání dorazili
k týmům, za těmi mezinárodními se musela obě reprezen-
Patronkou Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se stala Jitka Sedláčková,
herečka divadla Pod Palmovkou.
FanyInfo 3/2012
9
IKA 2012
IKA 2012
23. ročník
kulinářské
olympiády
5. – 10. října 2012
Výstaviště, Erfurt, Německo
Mezinárodní výstava Kulinářského umění, nejvíce známá
jako IKA, nebo prostě jen kulinářská olympiáda, se
konala poprvé v roce 1900 ve Frankfurtu nad Mohanem. Od té doby se stala vrcholem všech soutěživých
kuchařů a cukrářů z celého světa. Kuchařská olympiáda se konala každé čtyři roky (kromě období
světových válek) vždy ve Frankfurtu a to až do roku
1992. O čtyři roky později (IKA 1996) byla uspořádána v Berlíně a od roku 2000 se stal pořadatelským
městem durynský Erfurt.
Díky 23. ročníku Kulinářské olympiády se výstavní
komplex Messe Erfurt promění na největší světovou
soutěž kuchařů a cukrářů, jíž se zúčastní téměř 2000
kuchařů a kuchařek, cukrářů a cukrářek z více než
50 zemí opravdu celého světa.
10 FanyInfo 3/2012
Vladimír Stuparič a Pavel Mareš (zády) sdělovali kapitánovi
Janu Horkému a manažerovi Tomáši Konopkovi (vpravo) své názory
na teplé menu.
tační družstva vydat. I proto se
Národní tým AKC ČR (NT AKC
ČR) i Juniorský národní tým AKC
ČR (JNT AKC ČR) zúčastnily soutěže Intergastra Culinary Trophy
v německém Stuttgartu, o níž
jsme referovali v minulém čísle
Fany Info (2/2012).
Manažer NT AKC ČR Tomáš
Konopka pak zorganizoval kulatý stůl, při němž pozvaní odborníci (například Dušan Jakubec,
Pavel Mareš, Martin Havel,
Tomáš Kalina, Aleš Dočkal nebo
třeba Petr Stádník) zevrubně
rozebrali teplé menu národního
týmu. Při této nebývale otevřené diskuzi zazněla řada podnětných a konstruktivních názorů,
které zabíhaly až do nejmenších
podrobností. Rozebírala se
například tvrdost či měkkost červené řepy (předkrm), kombinace
česnekového purée s křenovou
pěnou (hlavní chod) či vhodnost
použití rebarbory (dezert).
IKA 2012
Menu NT AKC ČR
pro Restauraci národů
(= teplá kuchyně)
Teplý předkrm
Variace z lososa – opečený marinovaný losos, zauzená
klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare,
vařená červená řepa, aceto balsamico gel
Patrik Bečvář, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek a Martin Svatek
(zleva) při tréninkovém výdeji předkrmu z menu Restaurace národů
IKA 2012.
IKA 2012 – zadání studené kuchyně
pro národní, juniorské a regionální týmy
Kategorie A
a) pro šest osob čtyři rozdílné fingerfoods (10 až 20 g),
dva odlišné druhy studené a dva odlišné teplé
b) jedna slavnostní studená mísa pro osm osob
c) čtyři rozdílné předkrmy pro dvě osoby, dva odlišné
druhy studené a dva odlišné teplé
Kategorie B
a) tříchodové vegetariánské menu pro jednu osobu
(předkrm, hlavní chod, dezert)
b) slavnostní pětichodové menu včetně dezertu
pro jednu osobu
c) čtyři individuální inovativní hlavní pokrmy připravené
za tepla a prezentované za studena
Kategorie C
a) skulptura minimálně 60 centimetrů vysoká
b) čtyři rozdílné (teplé nebo studené) dezerty
pro jednu osobu
c) talíř čtyř rozdílných pralinek pro šest osob
s hmotností 6 až 14 gramů/kus
Hlavní jídlo
Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou
espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém,
pečené hřiby s kořenovou zeleninou.
Dezert
Smetanový řez s citrónem, Fondant s mátou, marinovaná
rebarbora s malinami, arašídová drobenka
se skořicovým šerbetem
Jaroslav Řešátko, kuchařský senior a bývalý člen NT AKC,
motivoval členy současného reprezentačního týmu tím,
že jim ukázal zlatou olympijskou medaili.
FanyInfo 3/2012
11
Reportáž
Menu JNT AKC ČR
pro teplou kuchyni
Studený předkrm
Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém
piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky
plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba,
červené čočky a rajčat, houbová espuma coulis
a kaviár z červené řepy
Juniorský národní tým AKC ČR
pod vedením manažera Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče se také zaměřil na
dvouchodového menu (studený
předkrm a hlavní jídlo) pro takzvanou teplou kuchyni. Plamenné debaty se vedly nad oběma
chody, přičemž především vegetariánský studený předkrm dal
všem pořádně zabrat.
Devadesát porcí juniorského
menu má řadu omezení. Takřka
neznámý je třeba fakt, že cena
jeho surovin nesmí přesáhnout
7 Euro! I časový limit je docela
náročný. Tým musí vše vytvořit
za 5,5 hodiny, přičemž zpřísněné regule zakazují jakoukoliv
předpřípravu surovin! Tento
reglement tedy prověří všech-
kolegové a kolegyně mají stejné
zadání, ale šestkrát větší tabuli
(3x4 metry).
Do německého Erfurtu se nechystají jenom oba národní týmy.
Kulinářská olympiáda je otevřena i regionálním družstvům.
Ročníku 2008 se zúčastnily čtyři
týmy z České republiky a nevedly
si vůbec špatně.
Letos na pětičlenná družstva
(kapitán, tři kuchaři a cukrář)
čekají stejné kategorie se stejným zadáním jako u juniorských
a národních týmů. Na tabuli
o rozměrech 3x3 metry musí
vystavit vždy dvě ze tří určených
zadání (podle vlastního výběru)
z každé kategorie. Celkem tedy
musí prezentovat šest skupin
výrobků ve třech kategoriích.
Hlavní chod
Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná
kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové
krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp
Juniorský národní tým AKC ČR pracuje pod vedením manažera
Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče.
s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer
a purée z celeru
12 FanyInfo 3/2012
ny soutěžící až na dřeň. Ještěže odpadla třetí část, kterou
ještě v roce 2008 bylo pódiové
vaření. Při něm se po zahájení
výdeje soutěžního menu (sic!)
museli tři junioři přesunout na
improvizované pódium, kde se
během časového limitu postupně vystřídali v přípravě tříchodového menu ze zadaných surovin.
Tahle disciplína byla více o hazardu se zdravím než o gastronomii, neboť soutěžní trojice vařila
na pokraji tělesného i duševního
zhroucení!
Kromě teplé kuchyně musí oba
národní týmy ještě vystavit
studenou tabuli ve všech třech
kategoriích (A, B a C) obsahující
nejrůznější pokrmy, kterou musí
vměstnat na stůl o velikosti
2x1 metr. Starší reprezentační
Kromě týmových soutěží (ještě
například cukrářská, cateringová či národní vojenská družstva)
jsou připraveny stoly pro individuální soutěžící, na kterých
mohou vystavovat v těchto kategoriích:
• studená a teplá kuchyně prezentované za studena,
• cukrařina,
• kuchařská artistika, tj. exponáty studené a cukrářské kuchyně,
• carving – vyřezávání zeleniny
a ovoce.
Jednotlivci vždycky z kulinářské
olympiády IKA přivezli zlaté ocenění. Z 22. ročníku (IKA 2008)
to byli Radek David (kategorie
A), Jan Hajný, Luděk Procházka
a Jana Dostálová (všichni kategorie D).
Fany Gastroservis – odborné školení
Vína
pod drobnohledem
Jedním ze základních předpokladů úspěšného působení společnosti Fany Gastroservis na gastronomickém trhu jsou
odborně fundovaní zaměstnanci, kteří
pak dokáží zákazníkům předat potřebné
informace.
Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice navázala na tradici
„Zemské révové školy“ založené
v roce 1901, k jejímuž odkazu se
hrdě hlásí. Byla zde vyšlechtěna
odrůda André a započaty práce na
vyšlechtění odrůd Pálava, Aurelius
a Agni, které byly dokončeny později v Perné.
Cílená selekce z nejlepších klonů
udržovacího šlechtění ve spojení
s půdními a klimatickými podmínkami tzv. „terroir“, tvoří základ pro
vypěstování výborné suroviny, převážně v nejvyšší jakosti, pro výrobu
přívlastkových vín, která tvoří více
než 90 procent produkce. U vín je
oceňován především jejich odrůdový charakter a čistota, umocněný
vysokou přírodní vyzrálostí hroznů
z přísně limitované sklizně.
Vinohrady stanice se nacházejí
v těsném sousedství šlechtitelské
stanice ve výšce od 196 m n. m. do
225 m n. m. na jižních svazích se
sklonem 12 procent. Půda je hlinitojílovitá a hlinitopísčitá s bohatým
obsahem vápníku a manganu. To
vytváří mimořádně příhodné podmínky pro pěstování aromatických
bílých a modrých odrůd révy vinné.
V současné době společnost hospodaří na 37 hektarech vinic, na nichž
je vysázeno 19 odrůd révy vinné
zahrnující 76 klonů, které tvoří
základ mateční vinice a je základní množitelskou plochou v České
republice tvořící genofond révy
vinné.
14 FanyInfo 3/2012
Proto obchodní tým pravidelně prochází
nejrůznějšími školeními. Jedním z nich byla
návštěva Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice na jižní Moravě, která zevrubně
provedla všechny zúčastněné celým procesem výroby vysoce kvalitních vín, jež jsou
samozřejmě v nabídce Fany Gastroservis
(FG).
Tým pod vedením Daniela Víry, generálního
ředitele FG, byl seznámen s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů,
která doprovázejí cestu vína od sběru hroznů, přes zrání v dubových sudech (červená
vína) či nerezových tancích (bílá vína) až po
zrání v láhvích.
Vlastní exkurze začala na nově vybudované
rozhledně u Velkých Pavlovic, z níž byl nádherný výhled na vinice „Šlechtitelky“. Prohlídka areálu Šlechtitelské stanice vinařské Velké
Pavlovice zahrnovala novou a moderní budovu výroby a skladu, přičemž původní budova
se bude přestavovat na sklep pro zákazníky a návštěvníky. Následovala nová lisovna
s unikátním filtrovacím zařízením a taktéž
nová rozlehlá tanková hala.
Výroba vína se uskutečňuje s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů.
Nezbytnou součástí pracovního setkání byla
degustace vín posledního ročníku (2011).
Jejich hodnocení se ujala Michaela Ašenbrylová, sommelierka – specialistka prodeje vín
společnosti Fany Gastroservis.
Ve „Šlechtitelce“ jsou k vidění i historické prostory.
Fany Gastroservis – odborné školení
Velkopavlovické vinohrady skýtají krásné pohledy.
Degustovaná vína pohledem
M. Ašenbrylové
• Veltlínské zelené, pozdní sběr,
suché 2011 – skvělé víno vhodné
pro delší pití, lehké, svěží, nekomplikované, vhodné ke kuřecímu
masu nebo těstovinovým salátům.
• Sauvignon, pozdní sběr 2011 – na
první vjem skvěle rozpoznatelné
víno, ve vůni kopřiva, černý rybíz,
angrešt, skvěle doplní grilované
ryby.
• Ryzlink vlašský, pozdní sběr,
suché 2011 – v ročníku s vysokým
zbytkovým cukrem skvělý zástupce
suchých vín.
• Tramín červený, výběr z hroznů,
polosuché 2011 – lahvovat se
bude zřejmě do půllitrových lahví, víno vhodné podávat jako aperitiv nebo digestiv.
• Agni, pozdní sběr 2011
– odrůda není u nás téměř
rozšířena, víno je možno
ochutnat spíše na místních koštech, které stojí za
ochutnání.
• André, pozdní sběr 2009
– plné, vyzrálé víno s tříslovinou, skvělé v kombinaci
s domácím uzeným masem
nebo k červenému masu.
Vlajková loď mezi červenými víny ze “Šlechtitelky”.
• Zweigeltrebe a André,
rosé 2011 polosuchá – tradičně skvěle zpracovaná
růžová vína, ideální k příjemnému, letnímu popíjení
Kdo chtěl, mohl si
nejen na zahrádky.
vyzkoušet nabrání vína
do koštýře.
Vína ze Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice patří mezi
oblíbená vína zákazníků FG. V nabídce jakostních i přívlastkových vín bude tak postupně docházet k výměně ročníků.
Pouze Agni a Ryzlink vlašský (viz Degustovaná vína), vzhledem
k malému množství produkce, nebudou nabízeny.
– mm –
FanyInfo 3/2012
15
Primerba Cup 2012
u
Z Hrad ím
vn
o
t
u
p
s
em
r
á
h
o
p
Stupně vítězů Primerba Cup 2012: zleva Patrik Bečvář (2. místo), Rudolf Pospíšil (vítěz),
Peter Pikovský (3. místo).
Nová česko-slovenská kuchařská soutěž pořádaná společností Unilever Food
Solutions ve spolupráci s Československým svazem kuchařů v Praze a Gourmet
klubem zná svého prvního vítěze. V klání
o nejlepšího kuchaře České a Slovenské
republiky Primerba Cup 2012 zvítězil
Rudolf Pospíšil z Best Western Premier
Hotel International Brno.
První ročník soutěže si kladl za cíl podporu
používání lokálních surovin v moderní české
a slovenské gastronomii a obecně zvýšení
její úrovně a povědomí. V dvoudenním finále musel každý soutěžící během 2,5 hodiny
připravit šest porcí dvouchodového menu
– polévka a hlavní jídlo s přílohou, přičemž
sjednocující surovinou byl králík (celý, čerstvý v chlazeném stavu).
Z celkového počtu 103 přihlášených soutěžících (60 účastníků z České republiky a 43 ze
Slovenska) se do samotného závěrečného
finále dostalo dvacet kuchařů (deset Čechů
a stejný počet Slováků).
Finálové kolo, které se neslo v duchu motta
„Moderní vaření s tradičními regionálními
surovinami“, bylo součástí 3. ročníku Slovak
Food Festivalu, se konalo v zahradách Bratislavského hradu.
Celkovým vítězem soutěže a držitelem titulu kuchař roku Primerba Cup 2012 se stal
brněnský kulinář Rudolf Pospíšil, který pře-
svědčil odbornou porotu svým menu skládajícím se z Krému z červené řepy a malin
s brynzovo-křenovým nočkem a Králičím
hřbetem ve vakuu na kapustovém pyré
s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem.
Stříbro získal Patrik Bečvář z hotelu InterContinental Praha a bronz Peter Pikovský
z Grandhotelu ve Starém Smokovci.
Šéfkuchař Unilever Food Solutions SR
a prezident slovenského Gourmet klubu
Jaroslav Ertl konstatoval, že odborná komise se zaměřila zejména na chuť, kreativitu,
ale také úspornost a výtěžnost použitých
surovin. Zároveň dodal: „Mě osobně velmi
Primerba Cup 2012
zajímala polévka. Český i slovenský národ jsou totiž odjakživa, polévkomilné´.“ Hosté čím dál častěji dávají přednost regionální kuchyni před exotickou. „Proto je také naším cílem podpora používání
lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně
zvyšování její úrovně. Rádi bychom tyto tradiční regionální recepty,
využívající lokální suroviny, přenesli i do běžných restaurací a pohostinství v regionech, kde tento trend upadá,“ řekl o motivech, které
vedly k zorganizování této soutěže, Milan Sahánek, předseda poroty,
šéfkuchař Unilever Food Solutions ČR a akreditovaný mezinárodní
komisař světových kulinářských soutěží.
Během slavnostního galavečera v atraktivních prostorech bratislavské Refinery Gallery si všichni tři medailisté převzali vedle profesionálního ohodnocení a dalších cen od sponzorů soutěže také
zajímavou finanční odměnu ve výši 1000 Euro (vítěz), 500 Euro
(druhé místo) a 300 Euro (třetí místo). Všem dvaceti účastníkům
finále bylo odměnou za jejich předvedené kuchařské umění poukaz
na atraktivní čtyřdenní gastronomický zájezd do Itálie.
I za Králičí hřbet ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou,
raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem
získal brněnský kuchař putovní pohár Primerba Cup 2012.
INZERCE
Krém z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem uvařil
vítěz Rudolf Pospíšil.
Račí krém s vařenou červenou řepou
a račími ocásky / Patrik Bečvář
Suroviny: raci 1,5 kg, mrkev 250 g, celer 200 g, cibule 200 g, humrové
máslo 50 g, rybí vývar 2 l, smetana 1 l, tymián 10 g, rozmarýn 10 g, sůl 10 g,
pepř 5 g
Postup: Cibuli, mrkev a celer orestujeme na humrovém másle, přidáme
tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Zeleninu restujeme do té doby, dokud nezíská
tmavší barvu, poté přisypeme skelety z raků, zbavené masa v ocásku. Základ
zalijeme rybím vývarem a vaříme 90 minut.
Vedle si uvaříme očištěnou červenou řepu ve vodě, do které přidáme sůl,
cukr, ocet a tymián. Vyloupané račí ocásky před výdejem orestujeme na
humrovém másle, osolíme a opepříme.
Račí vývar přecedíme a zredukujeme na minimum. Přilijeme smetanu a znovu necháme zredukovat na polovinu.
Polévku před výdejem nalijeme do espumy, ze které následně polévku
vydáváme.
FanyInfo 3/2012
17
Primerba Cup 2012
Patrik Bečvář / Králičí
hřbet zabalený v parmské šunce, krupicový škubánek, česnekové pyré
a koláček plněný králičími stehny, játry a špenátem posazený v křenové omáčce
Králičí hřbet:
Křenová omáčka:
Suroviny: Králičí hřbet 1,2 kg, parmská šunka 80 g,
uzený špek 70 g, tymián 1 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g
Postup: Králičí hřbet očistíme, osolíme a opepříme.
Na rozloženou folii vyskládáme parmskou šunku. Na
šunku vyskládáme králičí hřbet spolu s uzeným špekem, přidáme tymián a vše zabalíme do úhledného
válečku. Pečeme 100 minut na 60o C. Před výdejem
hřbet vybalíme z fólie a opečeme na pánvi.
Suroviny: žloutky 3ks, přepuštěné máslo 150 ml,
hovězí vývar 100 ml, křen 60 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g
Postup: Do misky oddělíme tři žloutky, přidáme
hovězí vývar, sůl, pepř a na jemno rozmixovaný křen.
Směs šleháme ve vodní lázni, dokud nezhoustne. Ke
konci pomalu přiléváme přepuštěné máslo.
Česnekové pyré:
Koláček:
Suroviny: listové těsto 120 g, králičí stehno 50 g,
králičí játra 50 g, cibule 40 g, listový špenát 20 g,
mrkev 20 g, celer 20 g, smetana 250 ml, rozmarýn
3 g, 1 vejce, sůl 1 g, pepř 0,1 g
Postup: Do vymazané formy vyskládáme listové
těsto. Vedle si orestujeme na jemno nakrájené králičí
stehno s játry a na drobno nakrájenou mrkví, celerem a cibulí. Přidáme trošku česneku, sůl, pepř a rozmarýn. Zalijeme smetanou a necháme trochu svařit.
Ke konci přidáme listový špenát. Směs necháme
vychladnou a poté vmícháme 1 vejce. Směsí plníme
formy vyložené listovým těstem. Koláčky pečeme 13
minut na 160o C.
Krupicový škubánek:
Suroviny: mléko 350 ml, brambory 200 g, krupice,
máslo 15 g, vejce 1 ks, sůl 1 g
Postup: Do osoleného vroucího mléka přidáme
máslo a za stálého míchání přisypáváme krupici.
Vaříme tak dlouho, dokud se nám těsto nepřestane
lepit na strany hrnce. Těsto necháme trochu vychladnou a poté vložíme do termomixu spolu s uvařenými
brambory a vejcem. Důkladně rozmixujeme. Těstem
vyložíme formu a necháme vychladnout. Před výdejem nakrájíme na obdélníčky a orestujeme na přepuštěném másle.
V odborné komisi zasedli (zleva) také Milan Sahánek,
Julius Dubovský a Václav Pštros.
18 FanyInfo 3/2012
Suroviny: hovězí vývar 750 ml, česnek 300 g, cukr
100 g
Postup: Do kastrůlku nasypeme cukr a necháme ho
rozpustit na tmavý karamel. Poté přisypeme oloupaný česnek a zalijeme hovězím vývarem. Vaříme
doměkka a poté rozmixujeme na hladké pyré.
Zelenina:
Suroviny: kedlubna 80 g, mrkev 40 g, celer 40 g,
kapusta 30 g
Postup: Kedlubnu, kapustu, celer a mrkev nakrájíme
na různé tvary. Veškerou zeleninu spaříme v osolené
vodě a před výdejem orestujeme na přepuštěném
másle. Zeleninu osolíme a opepříme.
Králičí ledvinky:
Suroviny: králičí ledvinky 9 ks, demi-glace 10 ml,
česnek 5 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g
Postup: Ledvinky očistíme a spolu s najemno nakrájeným česnekem orestujeme na másle. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci demi-glace.
Kurz
Sous-vide – odhalené vakuum
Poslední květnovou středu bylo kuchařské studio Fany ve vesteckém areálu společnosti
Fany Gastroservis opět narvané k prasknutí. Špičkoví pražští kuchaři se zde sešli, aby
se dozvěděli více o metodě sous-vide. Tři členové Regionálního týmu Praha AKC ČR zde
totiž uspořádali kuchařský kurz pod názvem Metoda Sous-vide s prvky molekulární
kuchyně.
O kurz sous-vide byl mezi šéfkuchaři značný zájem.
Antonín Bradáč, Martin Liška a supervizor
Jan Davídek připravili recepty, které ozřejmily tuto velmi moderní přípravu pokrmů.
Sous-vide (v překladu z francouzštiny znamená “ve vakuu”) je metoda vaření potravin v uzavřených a neprodyšných plastových
sáčcích ve vodní lázni po dlouhé hodiny (72
hodin není neobvyklých). Jejím záměrem je
zachování integrity složek.
V průběhu kurzu se na praktických ukázka
přítomní gastronomové seznámili se základy
sous-vide a zároveň mohli degustovat výsledky vaření ve vakuu.
Panující mýtus o speciálních zařízeních (tzv.
sous-vide vany) rozptýlila trojice členů RTP
předvedením metody v konvektomatu. Na
druhou stranu potvrdila, že sous-vide vany
mají své energetické a další přednosti.
Tři ze čtyř pokrmů připravených
metodou sous-vide.
Čtyři prezentované pokrmy zcela jistě přesvědčily kuchaře, že stojí za to metodu sousvide alespoň vyzkoušet.
– mm –
Kurz
Kachní prsa, chřestový salát,
omáčka z podmáslí
Kachní prsa naložíme do směsi cukru a soli (1 kg soli, 600 g cukru) na 24 h,
potom je důkladně omyjeme ve studené vodě, dokud trochu změknou
a zavakuujeme s máslem a pečeme v konvektomatu (horký vzduch,
poloviční výkon energie, 65 °C, 5 hodin) nebo vložíme do sous-vide vany
(60 °C, 4 hodiny). Omáčku z podmáslí připravíme tak, že slunečnicový
olej zašleháme s podmáslím, osolíme a opepříme. Zelený a bílý chřest
škrabkou naloupeme na plátky, lehce osolíme a smícháme s omáčkou
z podmáslí.
Pošírované vejce sous-vide, červená čočka,
omáčka z červené řepy
Celá vejce důkladně omyjeme a vaříme v sous-vide vaně při
62,5 °C 60 minut. Čočku propláchneme a uvaříme (stačí krátce
– 4 minuty). Orestujeme cibulku, přidáme vařenou čočku a zašleháme máslo. Dochutíme solí a pepřem. Omáčku připravíme vylisováním šťávy ze syrové červené řepy, kterou svaříme na redukci,
dochutíme cukrem, octem a solí.
Uzený vepřový bok, Malínská pěna,
křenový chips
Z vepřového boku odstraníme kosti a naložíme na 24 hodin do
směsi – 1,2 kg soli, 600 g cukru, 50 g praganda (řeznická solicí nakládací směs). Bůček následně omyjeme ve studené vodě,
dokud nezměkne. Před úpravou maso omyjeme ve studené vodě
FanyInfo 3/2012
21
Kurz
a necháme ho 30 minut udit studeným kouřem. Maso zavakujeme
s máslem a bylinkami a upečeme v konvektomatu. Buď nastavíme
horký vzduch, poloviční výkon energie, 75 °C a 15 hodin nebo horký
vzduch, poloviční výkon energie, 80 °C a 12 hodin.
Malínská pěna se připravuje takto: Čerstvý křen rozmixujeme s mlékem, přepasírujeme, přidáme smetanu a svaříme. Dochutíme cukrem,
solí a pepřem. Vše vložíme do šlehačkové láhve a přidáme dvě šlehačkové bombičky. Pro křenový chips sušíme naloupaný křen dvě hodiny
v konvektomatu při 80 °C.
Pomalu pečená hovězí kýta, smetanová omáčka
z kořenové zeleniny, brusinky v želé,
knedlík à la minute
Maso svážeme provázkem, osolíme, opepříme a zprudka opečeme.
Maso zavakujeme s připraveným základem z kořenové zeleniny
a pečeme v konvektomatu.
Pro smetanovou omáčku orestujeme na karamelu základ z kořenové
zeleniny, přidáme brusinky, citronovou šťávu a vývar. Svaříme, rozmixujeme, přidáme smetanu a zahustíme xantanem na hustší konzistenci. Nalijeme do šlehačkové láhve a přidáme dvě šlehačkové bombičky.
Na brusinkové želé je třeba dva plátky želatiny na jeden decilitr brusinkové šťávy. Smícháme a necháme vytuhnout.
Knedlík à la minute je potřeba 200 gramů hladké mouky, 5 vajec, 320
mililitrů polotučného mléka a sůl. Vše důkladně promícháme, vložíme
do šlehačkové láhve se dvěma šlehačkovými bombičkami.
DALŠÍ KURZY RTP V KUCHAŘSKÉM STUDIU FANY
Grilování – 20. 6. 2012
Radek Roubíček, šéfkuchař restaurace Port 62, kapitán RTP a lektor Weber Grill
Academy přestaví zajímavé nápady a tipy na grilování drůbeže a nejen ji. Co si
třeba ugrilovat štrůdl?
Restaurační dezerty – 17. 10. 2012
Jak jednoduše připravit tradiční dezerty, mousse a krémy ze základních surovin
předvede David Červinka, cukrář La Degustation Boheme Bourgeoise.
Moderní a tradiční česká kuchyně – 21. 11. 2012
Tradiční česká kuchyně v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace
a doplňky v režii členů Regionálního týmu Praha.
22 FanyInfo 3/2012
RTP a Pattaya City Culinary Cup 2012
Regionální tým Praha i díky podpoře společnosti Fany Gastroservis
může již potřetí odletět na soutěžní klání do Asie. V Thajsku se
zúčastní Pattaya City Culinary Cup 2012 , která je součástí významného kontinentálního veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo ’12.
Pražští reprezentanti změří své síly s kulináři z dalších čtrnácti států jako například Austrálie, Brazílie, Hongkong, Indonésie, Nový
Zéland, Singapur či pořádající Thajsko. Úkolem soutěžní disciplíny
s předlouhým názvem 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge
2012 with Main Course of the Day je příprava jedlého bufetu během
časového limitu včetně denního hlavního jídla.
Všechny týmy musí připravit 20 porcí následujících chodů: jeden
moderní salát, jeden studený předkrm, jedna teplá polévka, dva
odlišné druhy tapas, jedno hlavní jídlo a také jedno hlavní jídlo,
které musí obsahovat 50 procent thajské jasmínové rýže. Součástí
bufetu je ještě jedno hlavní jídlo pro vegetariány, dva odlišné dezerty
a jeden dort, který musí obsahovat 30 procent thajského ovoce.
Soutěžní podmínkou je také fakt, že celý bufet musí být vytvořen
z takzvaného „potravinového koše“, který je pro všechny soutěžní
týmy identický. Jak je z anglického názvu disciplíny patrné, v nabídce budou pouze ryby a mořské plody.
Novinkou letošního ročníku je zařazení denního hlavního jídla (Main
Course of the Day), které v deseti porcích musí tým vytvořit společně
s bufetem a to z utajeného surovinového koše, do kterého oproti
bufetu určitě nejsou zařazeny ryby, mořské plody, thajské bylinky
a domácí zelenina.
O obhajobě medailového umístění z minulých let se dozvíte ve Fany
Info 4/2012.
GastroHradec 2012
Skvosty
v Hradci
I za svoji čtveřici rozdílných inovativních
hlavních chodů obdržel Radek David
titul Mistr kuchař České republiky.
eace přinesla
Melounová kr
é
ov
al
st
Vo
Elišce
rling
prvenství v Cu
Cupu.
Plný tucet kulinářských disciplín zahrnoval program nejprestižnější české soutěže takzvané studené kuchyně (teplá
kuchyně prezentovaná za studena) GastroHradec 2012.
Ve čtvrtek 19. dubna v královehradeckém Kongresovém centru
Aldis se totiž konal VII. ročník
soutěže o titul Mistr republiky
kuchař a cukrář a zároveň XVII.
ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění
s mezinárodní účastí.
Klání pod taktovkou Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky, o. s., uspořádala její regionální pobočka za podpory řady
partnerů, přičemž hlavním byla
již tradičně společnost Vitana,
a. s.
Pro tento rok byly do soutěžních
regulí zakomponovány poslední
změny v zadání jednotlivých
kategoriích na základě nových
propozic světové kuchařské
asociace WACS pro kuchařskou
olympiádu IKA 2012.
Nejsledovanějšími kategoriemi
byly obory Kuchař a Cukrář, ve
kterých se udělují ceny Rudolfa
Přibyla. Kuchařskou kategorii
opanoval Radek David (restaurant La Veranda, Praha) s více
než tříbodovým rozdílem před
druhým v pořadí Lukášem Čížkem (hotel Jungbrunn, Rakousko). Třetí pak skončil Lukáš
Krepčík (hotel Lev, Lovosice).
Radek David za svůj soutěžní
úkol – Slavnostní
rautová mísa pro
8 osob, sestávající se ze tří základních výrobků
s odpovídajícími
doplňky (minimálně dva druhy
omáček a jeden
vzorový talíř s jednou porcí) a čtyři
rozdílné inovativní hlavní pokrmy připravené za tepla a vystavené za studena – obdržel titul
Mistr kuchař České republiky.
Nejen tímto restauračním dezertem vyhrála Jitka
Koukalová cukrářskou kategorii. Aby titul získala,
musela vytvořit ještě další tři a také slavnostní dort.
exponáty porovnání se současnými trendy v oboru.
Vedle soutěžní podívané je třeba zmínit již tradiční veletrh
firem a také fakt, že byl opět
dán prostor školám z celé České
republiky, na kterých se vyučují
gastronomické obory, aby mohly
prezentovat um svých žáků prostřednictvím živého vystoupení.
– mm –
Titul
pro juniorku
První místo a cenu Rudolfa
Přibyla v cukrářské kategorii
získala mladá naděje oboru
Jitka Koukalová (SOŠ a SOU
Polička), která vytvořila čtyři
různé restaurační dezerty vystavované za studena a podávané
samostatně po jedné porci na
talíři a slavnostní dort o minimální váze 2 kilogramy, zcela
ručně zdobený (všechny části
jedlé) s maximální výškou 60
centimetrů. Mezi druhou Alenou
Pechlátovou (SOŠ a SOU, Horky
nad Jizerou) a třetím Patrikem
Musilem (hotel Hilton, Praha)
byl bodový odstup pouhých
0,33 bodu!
Obohacením letošního programu byla také soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny, kdy soutěžící
v časovém limitu vytvářeli soutěžní kompozici přímo před návštěvníky. Putovní pohár „Melounové mistrovství“ si z Hradce
Králové odvezla Eliška Vostalová
(Hotelová škola, Třebíč)
Zajímavostí akce byla prezentace kulinářských výrobků Senior
klubu AKC ČR, která ukázala
gastronomii 19. a 20. století.
Především dnešní mladé generaci gastronomů přinesly tyto
FanyInfo 3/2012
23
Téma
Zelenina
v kuchyni
nové obzory
Zelenina je zdrojem cenných živin
i chuťových zážitků a v restauracích je
strávníky stále žádanější – ať už syrová, v podobě salátů, nebo v jakékoliv
jiné kuchyňské úpravě.
Její velkou předností v dnešní éře racionálního stravování
je, že má vysokou biologickou
a přitom nízkou energetickou
hodnotu. Naše znalosti o zelenině se v posledních letech
podstatně rozšířily, stejně jako
její sortiment. Poznáváme nové
a netradiční druhy, zkoušíme
nové kombinace a rozšiřují se
možnosti jejího využití. Současnou snahou mnoha restaurací je
překvapit hosta něčím novým,
neobvyklým. Kromě způsobů
zpracování a nových souvislostí jsou to především jiné, nové
suroviny. V plné míře se to týká
právě zeleniny.
pěstování, sklizně, přepravy až
po kuchyňskou úpravu. Samozřejmě i tady jednoznačně platí,
že čím je zelenina čerstvější, tím
kvalitnější a chutnější je strava
z ní připravená.
Význam zeleniny
pro výživu
Příznivý význam zeleniny ve
výživě člověka není dnes už
třeba nijak zvlášť zdůrazňovat. O jejím pozitivním účinku
v celkovém složení stravy se
všeobecně ví a vědci i nadále
zkoumají a objevují vliv jejích
dalších a dalších složek na zdraví člověka.
Velkým „objevem“ posledních let
jsou například enzymy, jejichž
zdrojem je mimo jiné čerstvá
zelenina. Zelenina dodá tělu
dostatek vitamínů, minerálních
látek, vlákninu a enzymy. Aby se
tak stalo, je třeba s ní zacházet
způsobem, který zajistí co nejvyšší stupeň kvalitního uchování těchto látek – a to od jejího
26 FanyInfo 3/2012 Zelenina
Odborníci na racionální výživu
zdůrazňují, že by člověk měl denně
konzumovat 350 gramů zeleniny,
což v celoročním úhrnu představuje 130 kilogramů. Toto množství je
konzumováno v řadě států a v některých zemích, jako je Itálie, Řecko, Španělsko, Turecko je dokonce vysoce překračováno. V České
republice se od roku 1989 výrazně
zvýšila konzumace zeleniny – ze 66
na současných 83 kilogramů. Zásluhu na tom má rozšíření sortimentu
Téma
Zelenina obsahuje 75 až 95
procent vody a dále bílkoviny,
sacharidy (škrob, vlákninu,
cukry). Obsahuje také enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny
a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina především v čerstvém a syrovém
stavu. Dlouhá tepelná úprava
a nevhodné skladování tuto její
hodnotu snižují. Jako důležitý
faktor kladného působení na
zdraví však zůstávají i další
komponenty, jako jsou užitečné
balastní látky.
Vláknina nebo též balastní látky
jsou nestravitelné, ale důležité
části rostlinného původu ve
stravě. Po celozrnných produktech a ovesných vločkách se jich
nejvíce nachází právě v zelenině
(zelí, mrkvi, póru), luštěninách
(hrášku, fazolích), bramborách,
ořechách a v ovoci. Vědci se
domnívají, že tyto látky redukují riziko rakoviny střeva, protože
dokáží z těla rychle odstranit
jedovaté a škodlivé látky vznikající pří látkové výměně. Balastní
látky také snižují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko kornatění cév.
Enzymy jsou tzv. biokatalyzátory, které jsou schopny urychlovat chemické látkové přeměny
a jsou tedy důležitou součástí
metabolismu. Největším zdrojem enzymů je především zelenina čerstvá, například mladá
zelenina nebo klíčky různých
semen.
Nelze opomenout ani doslova
léčivé účinky některých druhů
zelenin, jako například působení červené řepy, česneku nebo
artyčoku proti sklerotizaci
cévního systému, baktericidní
účinky česneku, křenu či cibule
nebo diuretické účinky petržele,
celeru, vodního melounu apod.
Druhy zeleniny
a dostatek druhově pestré a čerstvé
zeleniny i v zimním období.
Vysoká biologická hodnota zeleniny
je ovlivněna obsahem vitamínů (C,
provitamín A, B 1, 2, 6, K) a také
mnoha minerálních látek – draslík,
fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silice, z nichž některé mají schopnost ničit bakterie,
například česnek.
Zeleninu rozdělujeme podle
• používané části rostliny
– na kořenovou, košťálovou,
listovou, plodovou, luskovou,
cibulovou, stonkovou, luštěniny a kořeninovou. Kořenová,
cibulová a kořeninová zelenina
slouží též jako koření, rovněž
tak petrželová a celerová nať.
• způsobu výroby – rychlenou (skleníkovou, pařeništní)
a polní.
• délky vegetační doby – ranou,
poloranou, letní, pozdní.
Zelenina FanyInfo 3/2012
27
Téma
Kořeninová: kopr, fenykl, libeček, bazalka, majoránka, tymián, máta, šalvěj, anýz, estragon, saturejka a další podobné
bylinky.
Kořenová: mrkev, karotka, petržel, celer, pastrnák, ředkev,
ředkvička, červená řepa, tuřín,
křen, černý kořen,
Košťálová (brukvovitá): zelí,
kapusta, kedluben, karfiol,
brokolice, čínské zelí, růžičková
kapusta,
Listová: hlávkový salát, špenát, petrželová a celerová nať,
čekanka, endivie, rukola.
28 FanyInfo 3/2012 Zelenina
Plodová: rajčata, okurky, paprika, tykev, cuketa, dýně, patizon,
lilek, zelený hrášek, fazolové
lusky, kukuřice,
Luskoviny: hrášek, zelené fazolky,
Cibulová: cibule, česnek, pór,
pažitka, šalotka
Stonková (výhonková), lahůdková: chřest, artyčoky,
Luštěniny: fazole, čočka, hrách,
cizrna, sójové boby
Zdravá krása
– zeleninové výhonky
V poslední době se při dokončování úpravy jídel a salátů stále
více používají takzvané výhonky
nebo klíčky – naklíčená semena rostlin - nejčastěji luštěnin
a obilovin nebo i dalších druhů
zeleniny. Nejvíce se užívají klíčky fazolí mungo, sójové klíčky,
klíčky z vojtěšky, výhonky bambusové, česnekové, z brokolice,
ředkviček, cibule nebo thajské
bazalky. Mají výraznou chuť
a velké množství vitamínů.
Svým způsobem je to návrat
k původním stravovacím návykům, neboť již naši předkové
pěstovali na vlhké vatě semínka řeřichy, ředkvičky, hořčice
a jejich klíčky. Výhonky pak
sypali na krajíce chleba s máslem a v jejich jídelníčku se vyskytoval naklíčený a opražený hrách
(pučálka), naklíčené a opražené
obilí (pražmo) a různé obilninové a luštěninové pokrmy, slané
i sladké. V gastronomických
provozech se často používají
směsi těchto výhonků – například Sakura mix.
Známé
v novém podání
Stejně tak se rozšířilo používání
běžné zeleniny v nových souvislostech – taková ředkvičková
polévka s kerblíkem a výhonky
řeřichy může být jedním z příkladů. Také sortiment původní
domácí zeleniny se v posledních
letech rozšířil. Například vedle
jednoho obecně známého druhu
rajčat se v našich gastronomických obchodech objevily i další
tomatové odrůdy – nejen známá červená cherry rajčátka, ale
například hned několik odrůd
rajčat černých, což jsou rajčata
mahagonově hnědé barvy s černými skvrnami, která vynikají
výraznou chutí a jsou sladší než
jiné odrůdy, nebo rajčata kumato, která jsou po dosažení tmavě
hnědé barvy vhodná k přípravě
Téma
salátů a sendvičů, zatímco jako
sytě červená se hodí pro použití v teplé kuchyni, do polévek
omáček nebo na pizzu.
Mezi staronovou zeleninu bychom mohli například zařadit
fialový květák, který chuťově nadále zůstává květákem,
jenom díky mutaci genu obsahuje barviva antokyany, takže
obohacuje tuto zeleninu o zdraví prospěšné látky – antioxidanty. Je třeba ale počítat s uvolňováním fialové barvy v případě
tepelného zpracování vařením.
Fialová polévka nebo květák
à la mozeček někdy působí na
hosty přinejmenším nezvykle, ale to se může velmi brzy
změnit.
Běžnou součástí současné
kuchyně se staly dříve neznámé
nebo málo rozšířené druhy jako
například artyčoky, brokolice,
čekanka, čínské zelí, endivie,
chřest, řapíkatý celer, rukola
(nebo roketa, což není to samé!)
či topinambur. Návrat na scénu
slaví starý dobrý tuřín, černý
kořen nebo mangold a další druhy. Je však třeba vědět,
v jaké podobě jsou optimálně
přichystány k přípravě a jak
s nimi správně nakládat.
Netradiční
zelenina
lu. Spodní část košťálu očistit
jeho zkrácením. Opatrně, ale
důkladně omýt.
Ztráta při čištění: 50 %.
artyčok
brokolice
čekanka
U artyčoků se konzumují květní
poupata.
Příprava: odříznutí stonku
a zkrácení špičky listů – stonek
těsně pod hlavičkou ulomit,
současně vytáhnout vlákna
stonku, která zůstala v artyčokovém dnu. Artyčoky umýt
a špičku artyčoku zkrátit asi
o 4 cm. Vnější listy odstranit
a zbývající listy pomocí nůžek
zkrátit, spodní část hladce ořezat a ihned potřít citronovou
šťávou proti zhnědnutí.
Ztráta při čištění: 50 %.
Brokolice se podobá květáku
v zelené barvě, její chuť je však
výraznější. Obsahuje mimořádné množství železa, vitamínu C
a draslíku. Čerstvá nemá žlutá
místa na růžici. Připravuje se
podobně jako květák. Dá se z ní
využít i košťál – když se oloupe,
chutná jako kedluben.
Příprava: listový obal odstranit, dlouhé stonky s poupaty
odříznout od hlavního košťá-
čínské zelí
černý kořen
Čekanka se pěstuje bez přístupu světla, aby se zabránilo
tvorbě listové zeleně. Výhonky
proto mají být bílé s jemně žlutými špicemi listů a také pevně
uzavřené. Hořký košťál na konci před zpracováním vyřízneme.
Protože čekankové puky nemají
žádnou dominantní chuť, dají
se různorodě a dobře kombinovat.
Č e ka n ka o b s a h u j e h o ř k ý
intybin, který podporuje trávení. Používá se také čekanka
červenolistá, tzv. radicchio rosso a trevisso.
Příprava: vnější nepěkné listy
odebrat, košťál, který obsahuje
nejvíce hořkých látek, špičkou
nože vydlabat. Potom čekanku
omýt. Je-li čekanka přece jen
hořká, pak znovu po nakrájení
omýt, aby se hořké látky vyluhovaly.
Ztráta při čištění: 10 %.
Černý kořen také zvaný „chřest
chudých“ neprávem upadl
v zapomnění. Svým jemným,
mírně ořechovým aroma může
totiž bez problémů konkurovat
ušlechtilejším příbuzným z rodu
chřestu. Dobře se hodí pro dietní kůry, obsahuje především
vitamín E a dodává tělu hodně
balastních látek.
Příprava: kořeny položit do
studené vody, ulpělou zeminu
kartáčem odstranit, umýt, uvařit a oloupat slupku, nebo po
umytí oloupat pomocí škrabky – v tom případě abychom
udrželi světlou barvu oloupaného kořene, ihned vložit po
octové vody a dál upravovat
podle receptu.
Ztráta při čištění: 20 %.
Čínské zelí pochází z Asie a dá
se připravit rozmanitě: syrové
do salátů, díky krátké době
dušení se hodí i do rychlých
pokrmů, výborně se připravuje na woku. Obsahuje vitamíny řady B, draslík, vápník
a sodík.
Příprava: oddříznout spodek
košťálu, důkladně propláchnout
listy, případně odstranit svrchni
listy.
Ztráta při čištění: 5 %.
Zelenina FanyInfo 3/2012
29
Téma
Endivie (štěrbák) je salátová
zelenina příbuzná čekance salátové. Konzumní částí je přízemní
růžice vykrajovaných tmavězelených, tuhých, lehce zkadeřených
listů se zoubkovými špičkami,
které jsou částečně svinuté do
hlávek. Úprava je podobná jako
u hlávkového salátu a většinou
se také konzumuje jako salát,
hodí se i na jemné krémové
polévky. Oblíbená je především
ve Francii.
Příprava: podobná jako u hlávkového salátu - růžici rozebrat
a listy dobře očistit, proprat,
poškozené listy odstranit.
Ztráta při čištění: 20 %.
Fenykl je oblíbený jako salát,
ale také i dušený nebo zapečený. Jeho jemné lístky se dají
také jemně nakrájené nasypat
na hotové pokrmy. Má vysoký
obsah vitamínu C.
Příprava: vybereme bělejší bulvy bez skvrn, oddělíme stonky
od hlízy. Tenké listy oddělit
a odložit k pozdějšímu zpětnému přidání, zbavíme se též
vrchních tvrdších listů. Konec
kořene zcela odřízneme, zabarvení na hlíze odstraníme, fenykl
důkladně umyjeme, nečistoty
mezi listy vypláchneme a bulvu
rozkrájíme podle potřeby – na
vaření na čtvrtiny, do salátu na
proužky.
Ztráta při čištění: 10 %.
Z chřestu se konzumují výhonky
stonku. Na trhu dnes už existují tři druhy chřestu, bílý, zelený
a fialový. Za nejlahodnější se
považuje chřest bílý, který má
jemnou chuť a silné stonky. Čím
je takový stonek tlustší, tím je
lepší. Spolu s fialovým chřestem
patří do teplé kuchyně, zatímco
zelený spíše do studené. Chřest
je nejlepší, když je co nejčerstvější.
Zelený chřest často není potřeba loupat, pokud jsou jeho
výhony mladé a křehké, bílý
chřest loupeme nejlépe pomocí
škrabky na brambory.
Příprava: škrabku na chřest
(nůž s nastavitelnou hloubkou)
nasadíme na chřestovou hlavičku a slupku v tenkých proužcích
spirálovitě oloupeme. Chřest
omyjeme, svážeme a konce
seřízneme tak, aby stonky byly
stejně dlouhé. Odkrojit či odlomit musíme poslední dva centi-
30 FanyInfo 3/2012 Zelenina
metry. Vodu, ve které chřest asi
dvě až tři minuty vaříme, je nutné ochutit. Pokud připravujeme
chřest na sladký způsob, pak
vodu ocukrujeme a přidáme do
ní trochu citronu či petrželky.
Když jej vaříme naslano, měly
bychom vodu dochutit kořením
nebo chřest vařit s kořenovou
zeleninou.
Ztráta při čištění: 25 %.
endivie (štěrbák)
Mangold prožívá svou renesanci. Dá se použít všestranně
a chutná výrazněji než jeho nejbližší příbuzný – špenát. Připravují se jak listy, tak stonky.
Obsahuje hodně vitamínu A.
Příprava: nakrájený mangold se
připravuje stejným způsobem
jako špenát. Mangold s řapíkem
se omyje vcelku, řapíky jsou
potom z listů vykrojeny. Obě
části se používají odděleně.
Ztráta při čištění: 15 %.
fenykl
mangold
rukola
chřest
řapíkatý celer
Rukola je druh listového salátu
s tmavězelenými listy. Zelenina,
původem z Itálie, se dnes pěstuje po celém světě. Vzhledově
připomíná listy pampelišky,
často je zaměňována s roketou,
což je velice podobná rostlina
tvarem i chutí. Chuť je výrazná,
mírně pikantní. Využijeme ji při
přípravě salátů, jako oblohu
k masitým pokrmům, výborně
chutná ve spojení s rajčetem
a kvalitním sýrem nebo jogurtovým dresinkem. Můžeme ji
však také tepelně upravovat
– restovat a podávat například
s osmahnutými bramborami.
Látky obsažené v rukole působí močopudně. Listy můžeme
využít i netradičně a přidat je
do zeleninového rizota, kde
bude svou chutí dominovat
a ozvláštní tak tento pokrm.
Příprava: listy dobře probereme, odstraníme případné vady,
opereme a natrháme na menší
kousky či ponecháme vcelku.
Ztráta při čištění 5%.
Řapíkatý celer je zelenina oblíbená především v americké
a středomořské kuchyni. Tento
celer, na rozdíl od nám známého celeru bulvového, je pěstován pro jeho dlouhé (až 30 cm)
řapíky. První zmínky o řapíkatém celeru sahají až do 16. století. Znali ho již staří Egypťané,
Řekové a Římané. Pěstovat se
začal pravděpodobně v oblasti
Téma
Středozemního moře a k nám,
do střední Evropy, se dostal až
v 17. a 18. století.
Řapíky celeru, ať už nakrájené
nebo celé, lze vařit, dusit, restovat, zapékat i grilovat. Nejvhodnější je tato zelenina jako
příloha k vepřovému, hovězímu
a kuřecímu masu. Tepelně se
upravují obdobně jako chřest.
Syrové řapíky se naplňují různými druhy sýrů, používají se
do čerstvých salátů. Hodí se
i do polévek či masových směsí, protože je velmi aromatický.
Z řapíků se také lisuje šťáva.
Listy lze využívat čerstvé i sušené jako koření.
Příprava: naťová část se odřízne od kořene, poškozené stonky
a listy se odstraní, zbylé řapíky
se důkladně operou a nařežou
na potřebnou velikost.
Ztráta při čištění: 20 %.
Slunečnice topinambur, lidově zvaná židovské brambory,
pochází z Ameriky, ale zplaněla
i v Evropě, kam byla dovezena
spolu s brambory v 17. století.
Topinambury jsou vhodné pro
topinambury
tuřín
diabetiky, protože neobsahují
škrob, ale inulin, dále železo
a vitamin C. Patří k hlíznaté
zelenině. Kořen je hnědý a chrupavčitý. Má mírně nahořklou
chuť podobnou artyčoku. Dá se
loupat před vařením nebo i po
něm. Syrový se používá do salátů, vařený jako pyré. Obsahuje
řadu minerálních látek – vápník, hořčík, železo a další.
Příprava: hlízy oškrábeme
a umyjeme nebo naopak, poutíráme a krájíme na menší kusy.
Upozornění: ze začátku se zdají
stále tvrdé, ale pak najednou
velice rychle změknou. Proto si
na ně dáváme pozor, abychom
je nerozvařili!
Ztráta při čištění: 20 %.
Tuřín má tvrdou slupku a musí
se před použitím oloupat silným
nožem. Pod slupkou je jemně
žlutá dužina, která se dá využít
do salátů, zeleninových příloh
a nebo ajntopfů.
Příprava: listy a dlouhé kořeny odebereme, tuřín omyjeme,
potom oloupeme, malé tuříny
necháme celé, velké rozdělíme
Zelenina FanyInfo 3/2012
31
Téma
na čtvrtiny nebo šestiny.
Ztráta při čištění: 20 %.
Tykev (dýně) je klasická podzimní zelenina, která se ale
uskladněná v suchu a chladu
dá uschovat bez jakýchkoli
ztrát až do jara. Existuje mnoho druhů. Lze z nich připravovat slané i sladké pokrmy, lze je
dusit, plnit, zavařovat, připravit
z nich džemy nebo saláty. Tykve
se většinou nekonzumuji syrové. Nejoblíbenější jsou v Americe a Austrálii. V italské kuchyni jsou velice populární nejen
plody, ale i květy. Fiori di zucca
ripieni (smažené plněné tykvové nebo cuketové květy) patří
ke skutečným lahůdkám. Květy
se plní riccotou, mletým masem
i ančovičkami. Obalují se v těstíčku z mouky a vajec, zatočí se
na konci a osmaží v olivovém
oleji. Tykví je mnoho druhů, velikostí a barev. Žebrované, hladké, zelené s oranžovou dužinou,
oranžové s bílou dužinou, bílé
zvenčí i uvnitř…
Bohaté jsou obsahem minerálních látek a betakarotenu.
U nás je neznámější oranžová
tykev turek a japonská Hokkaidó, která se nemusí loupat, její
tykev (dýně)
dužina při tepelném zpracování
rychle a zcela změkne.
Světově proslulým jídlem z tykve je severoamerický dýňový
koláč vonící zázvorem, skořicí, vanilkou a muškátem, ale
také hutná krémová polévka
a k pokrmům z masa je výborná
například dýňová kaše.
Příprava: se řídí podle druhu. Některé se musí oloupat
a nakrájet, jiné (výše zmiňované) stačí jen nakrájet na menší
kousky a dále tepelně zpracovat: vařit, dusit nebo péct.
Ztráta při čištění: podle druhu
5 až 30 %.
Se zeleninou
šetrně!
tykvové, cuketové květy (fiori di zucca ripieni)
Jak zacházet se zeleninou,
abychom zachovali co nejvíce
vitaminů?
Každá zelenina by se měla konzumovat především v čas její
sklizně a její čerstvost se může
stát i významným faktorem
úspěšnosti restaurace, neboť
čerstvá zelenina nejlépe chutná.
Největší výběr jídel ze zeleniny
nabízejí tedy letní měsíce, ale
dnes je i mnoho způsobů, jak
nápaditě připravit „zimní“ zele-
Májové slavnosti chřestu
Surovina, která byla dlouhá léta v české
gastronomii zanedbávána, si opět našla
cestu k milovníkům kulinářských specialit ve větším rozsahu. Chřest pochází z Orientu. Byl oblíbenou zeleninou
v Číně i v Egyptě a přes Středomoří se
dostal do Evropy. Chřest miloval Ludvík
XIV., který si údajně nechával tuto zeleninu podávat denně. Ve Francii se stal
zeleninou králů, v dalších zemích zeleninou bohatých. Přestože v současnosti je
běžně dostupný, v Čechách je jeho spotřeba stále poměrně nízká.
V Evropě jsou nyní pěstitelské oblasti ve
Francii, Itálii, Španělsku, Nizozemsku,
Belgii nebo Řecku. U nás se chřestem
proslavily Ivančice na Moravě, kde se
v posledních letech konají slavnosti chřestu. Ivančický chřest se v 19. století proslavil po celé Evropě, v současnosti se chřest
na slavnosti dováží ze Slovenska. Pokud se
nadšencům podaří zřídit novou pěstírnu,
možná za pár let ochutnají účastníci slavností znovu také místní chřest.
32 FanyInfo 3/2012 Zelenina
Návštěvníci Ivančického chřestového festivalu mohli ochutnat pokrmy jako chřestová polévka, pečená vepřová líčka přelitá
omáčkou demi-glace s vařeným chřestem
nebo třeba chřestový salát s vlašskými
ořechy a medovou zálivkou zdobený jahodovo-smetanovou pěnou, jemný chřestový krém s krutonem zdobeným pestem
z medvědího česneku a parmezánem nebo
chřestový krém s mandlovými vločkami
nebo jarní zeleninovou polévku s chřestem a jiné dobroty. Klasikou je kombinace vařeného bílého chřestu a holandské
omáčky. Letošní třídenní slavnosti navštívilo více než 6000 platících návštěvníků,
další tisíce přišly už v pátek bez vstupného. Zájemci ochutnali desítky specialit
z chřestu – od polévek přes hlavní jídla až
po dezerty.
Podobné akce se staly tradicí i v jiných
obcích a městech – například v Hostíně
u Vojkovic na Mělnicku, kde přímo na poli
vařilo několik vyhlášených kuchařů ze Svazu československých kuchařů, což odpovídá požadavku, aby kuchařsky připravený
chřest byl co nejčerstvější. „Odborníkům
chceme přiblížit, jak se tato kvalitní zelenina pěstuje a zpracovává. Laikům zase
ukázat, jak se připravuje a co všechno lze
z chřestu uvařit,“ uvedl šéfkuchař Jaroslav Sapík důvody, proč tuto akci Svaz
československých kuchařů ve spolupráci
s pěstitelskou firmou Bohaemer Spargel
Kultur pořádá. Jídelní lístek nabízel například vedle lososa s chřestem také chřest
po staročesku, vařený mělnický chřest
s tomatovou omáčkou či chřestové cappuccino s nočkem z jater foie gras.
Chřestová sezona u nás začíná 1. dubna a končí 26. června, na Svatého Jana
– podobnými specialitami slaví sezonu
chřestu i další restaurace, většinou ve větších městech, kde pro své hosty připravují
speciální chřestové menu. Chřest tak pro
své hosty v dubnu, květnu a červnu připravují nejen vybrané pražské a brněnské
restaurace, ale tuto pochoutku nabízejí
také v Olomouci, Zlíně, Pardubicích, Plzni
nebo Kroměříži. Letos se do tohoto projektu zapojilo 35 restaurací v ČR.
Téma
ninu, ať již jde o chřupavý salát,
vydatnou polévku nebo přílohu.
Zelenina by měla být připravena
těsně před jídlem, vitaminům
vadí oxidace, tedy kontakt se
vzduchem nebo s látkami, které ji oxidují jako je železo, nebo
oxidace na vzduchu, zvětší-li
se plocha povrchu nakrájením.
Proto zeleninu čistíme, krájíme,
strouháme jen na nerezových
materiálech, nebo plastech.
Po začátku vaření se aktivuje
enzym oxidáza uvolněný z rostlinných tkání a ten štěpí vitamín
C. Zelenina má být vložena až
do vařící vody, enzym oxidáza se varem ničí. Zelenina má
být vařena jen v nezbytném
množství vody - během vaření
přecházejí do vody vitamíny C
a B1 a rozpustné minerální soli
(tato voda má být spotřebována na polévku nebo omáčku).
Podáváme bezprostředně po
uvaření, ztráty vitaminů jsou
tím vyšší, čím déle se zelenina
udržuje teplá. Hned po uvaření přelijeme zeleninu omáčkou
nebo zálivkou s octem nebo olejem, sníží se tak oxidace. Ukládáme do temna a chladu.
Některé druhy zeleniny musí
být tepelně upraveny vždy,
neboť buď nejsou za syrova
jedlé a nebyly by stráveny, nebo
je jejich stavba za syrova příliš
tuhá a nepoddajná, zatímco teplem měknou. Jiné druhy, jedlé
i za syrova, se upravují teplem,
protože se tak zmenšuje jejich
objem (lze jich tedy sníst více,
například špenátu nebo zelí),
teplem se mění jejich stavba,
takže jsou v těle snáze stráveny
(například mrkev).
Při tepelné úpravě je důležité
dbát na to, aby nedocházelo
k větším ztrátám výživové hodnoty, než je nezbytné. K jistým
změnám patří ztráta vitamínů,
změna stavby, změna barvy
a změna chuti. Některé druhy
zeleniny ztrácejí skladováním
svou přirozenou chuť, protože
se v nich po utrhnutí přeměňuje
cukr na škrob - například zelený hrášek, který má být proto
zpracován co nejdříve po sklizení. Naopak například fazole by
se neměly konzumovat syrové,
ale až po projití varem. Luštěniny obecně obsahují relativně
hodně bílkovin, vlákniny a vápníku, oproti jiným druhům zeleniny mají některé druhy luště-
Zachování vitamínů
• zelenina se má kupovat jen na krátkou dobu a má se co
nejrychleji zpracovat;
• vitamíny se lépe zachovají, pokud zeleninu správně uchováváme v chladnu a temnu;
• zeleninu umýváme ještě před rozkrájením;
• očištěnou zeleninu nenecháváme ležet ve vodě, ale přikryjeme ji vlhkým plátnem;
• blanžírujeme ji jen tehdy, pokud je to skutečně bezpodmínečně
nutné;
• po blanžírování ihned zchladit, například i pomocí ledové
vody;
• nejmenší ztráty vitamínů působí vaření zeleniny v páře nebo
dušení – největśí ztráty jsou při vaření ve vodě;
• při vaření ve vodě vkládat zeleninu až do vařící vody;
• vařit nebo ohřívat vařenou zeleninu vždy jen v malém
množství – dlouhodobé udržování vařené zeleniny ničí vitamíny;
• vodu, ve které jsou vařeny luštěniny dále používat, jsou v ní
rozpuštěny cenné výživné látky;
• nejvíce vitamínů se uchová v syrové zelenině a pokrmech z ní
– například v salátech.
vhodné zeleninu tzv. blanšírovat, tj. zastavit aktivitu enzymů
krátkým vystavením vysoké
teplotě. Předejde se tak změnám barvy i chuti. Zmrazená
zelenina (blanšírovaná) je při
tepelné přípravě dříve hotová
nežli syrová zelenina. Hlavním faktorem ovlivňující ztrátu
vitaminů u zmrazené zeleniny
je obal prostupný pro světlo
a kyslík. Další ztráty způsobuje
nesprávné rozmrazování.
Co se týče nutričních ztrát,
k největším dochází při vaření u vitaminů rozpustných ve
vodě (pokud se zelenina vaří
ve vodě), které jsou málo odolné vůči teplu (vitamíny C a B).
Během vaření ztrácí zelenina
40 až 70 % svého vitamínu
C, brambory jen 20 až 40 %.
Zmrazením se ztrácí okolo 39
%, sterilováním 36 %, lyofilizováním 35 % a sušením 25 %.
Nejdůležitější je tedy úprava
zeleniny těsně před konzumací.
Nezmrazená zelenina
Ideálním prostorem pro uchování zeleniny pokud možno v co
nejčerstvějším stavu je tmavé,
chladné, dobře provzdušněné
místo s dostatečně vysokou
vlhkostí vzduchu (70–80%)
nin také dosti železa a vitaminy
skupiny B.
U vařené zeleniny dochází
k barevným změnám. Barvivo
červené zeleniny je způsobeno
pigmenty velmi dobře rozpustnými ve vodě. Proto červená
zelenina rychle mění při vaření
barvu, zvláště je-li připravována
v alkalickém (zásaditém) prostředí. Stačí však několik kapek
octa nebo citrónové šťávy a barva zůstane zachována.
Zelená zelenina má tendenci
měnit barvu od jasně zelené
k nevýrazně olivové. Určité
změny jsou sice nevyhnutelné,
při dodržení zásad správné přípravy je však lze omezit.
Oranžová a žlutá zelenina mají
relativně nejstálejší a nejodolnější pigmenty, takže mění barvu jen minimálně.
Bílá zelenina má tendenci šed-
nout nebo hnědnout; této změně je možné předcházet okyselením vody, nejlépe opět octem
nebo citrónem.
Uchovávání
a skladování
zeleniny
Zmrazená zelenina
Mražení zeleniny se hodí k uchovávání většiny druhů zeleniny.
Pro dlouhodobou úschovu je
a teplotou okolo 4–8 ºC.
Tyto podmínky zpomalují proces znehodnocování zeleniny
a prodlužují trvanlivost plodů.
Potřebná vlhkost vzduchu ve
sklepě brání listové a kořenové
zelenině ve ztrátě vody, takže
plody nevadnou a nescvrkávají
se. Ukládat jen takové množství
zeleniny, které odpovídá spotřebě. Zásoby pečlivě kontrolovat.
Zelenina FanyInfo 3/2012
33
Téma
Druhy zeleniny, které nelze skladovat blízko sebe
• brambory a další zelenina by neměly být skladovány společně s ovocem. Jablka totiž snadno načichnou, brambory
by zase brzo vyklíčily, protože jablka uvolňují ethylen, který
zrychluje proces zrání;
• mrkev – je-li uložena v sousedství rajčat, zhořkne;
• cibule – v blízkosti rajčat ztrácí typický říz, vedle košťálovin
získává jejich chuť.
• petržel, kapustu, okurky neukládáme poblíž rajčat ani jablek, protože díky tomu rychle zežloutnou. Nemáme-li šanci uskladnit je odděleně, řešíme to uložením do fóliových
sáčků.
jemné kostičky (brunoise),
na „selský způsob“ (paysanne), hranolky (batonnets de
légumes), a používá se i další
tvarování jako turnýrování, concassée, perličky nebo formování
zeleniny do tvaru lžiček, prostě
zeleninu krájíme na nejrůznější
jemné tvary a dodáváme jí tak
dekorativní vzhled. Různé tvary
při krájení jsou určeny druhem
zeleniny a příslušným použitím.
Například cibule se krájí na
iny
Krájení zelen
Zásady
pro správnou
kuchyňskou
přípravu
zeleniny
Protože zelenina je velmi
důležitým zdrojem vitamínů
a zdraví vůbec, je důležité dbát
na to, aby se při jejich přípravě
zbytečně nepoškodila. Šetrná
kuchyňská úprava zeleniny je
tedy taková, která zachová co
nejvíce cenných látek. Ty nejvíce obsahuje zelenina syrová
(saláty, oblohy) nebo zelenina
tepelně připravená na páře či
při mírném dušení. Při dvou
posledních se sice ničí enzymy
v povrchových částech potraviny, avšak ty hluboko uvnitř, kam
teplotní vlivy nepronikly, bývají
zachovány. Další metodou přípravy, která nezbaví pokrm
všech přírodních enzymů je tzv.
rychlé zasmažení (blanšírování)
- vysoká teplota po velmi krátkou dobu (30 sekund-1minuta). Výsledná zelenina musí být
křehká.
Druhy přípravy
zeleniny
1. Mytí
Důkladné očištění, umytí, zeleniny je prevencí před nákazami
všeho druhu a současně základem jejího dalšího zpracování
podle požadavků pokrmu.
2. Loupání a škrabání
Keramické a nerez nože přispívají velkou měrou ke zdravému
způsobu vaření. Zachovávají
vitamíny, enzymy a jsou velmi
34 FanyInfo 3/2012 Zelenina
lehké a praktické – odpadá
starost o časté broušení, ostří
nelepí a snadno se čistí.
3. Krájení zeleniny
Umět dobře nakrájet zeleninu,
to není jen tak. Krájení zeleniny
je důležitá disciplína kuchařské
přípravy, která bývá také soutěžní disciplínou při nejrůznějších soutěžních kláních v oboru
gastronomie. I mediálně známý
kuchař Jamie Oliver začínal
jako jedenáctiletý kráječ zeleniny. Kráječ zeleniny má v kuchyni něco jako status asistenta
kuchaře.
Pokud má výtvarné nadání,
může se vypracovat třeba na
mistra carvingu, to jest uměleckého zpracování výrobků ze
zeleniny, ovoce a dalších jedlých
surovin. Carving k nám přišel
z Francie a Itálie, kde se uměleckému zpracování pokrmů
věnuje velké množství kuchařských mistrů.
Při krájení zeleniny se důraz
klade na techniku a minimum
odpadu. Běžným způsobem se
zelenina krájí na jemné proužky
(julienne), čtverečky (gardien),
proužky, na kostičky, na kolečka, na lístečky atd. Na ozdobné krájení se používají nože
na zdobení neboli karblovací
a nože keramické.
Julienne – jemné proužky:
mrkev a celer nakrájíme nejdříve na tenčí plátky, které, stejně
jako stonky cibulovité zeleniny
a pórku, krájíme dále na jemné
proužky 3–4 cm dlouhé.
Brunoise – jemné kostičky:
mrkev, řepu a celer krájíme na
plátky. Tloušťka plátků určuje
velikost zeleninových kostiček.
Nožem nakrájíme plátky na
proužky a tyto na kostičky.
Batonnets de légumes – hranolky: očištěnou zeleninu, například mrkev, celer, brambory,
kedluben, okurku nebo cuketu
krájíme nejdříve na silné plátky
a tyto pak na hranolky.
Foto: Batonnets de légumes
Paysanne – na selský způsob:
zpracování jednoduchým způsobem. Do polévky nakrájíme
zeleninu na plátky, popřípadě
na lístky. Nakrájíme si hranolky o šířce 1 až 1,5 cm a tyto
dále krájíme na 1 až 2 mm silné
lupínky. Pórek, kadeřavá kapusta a cibule jsou krájeny na čtverce stejné velikosti. Zeleninové
julienne
concassée
brunoise
Téma
lupínky mohou být doplňovány
bramborovými lupínky.
4. Tvarování zeleniny
turnýrování – vykrajování zeleniny do různých tvarů: karotka,
celer, bílá ředkev, cukety, okurky, dýně, brambory, kedluben
concassée – speciální tvar pro
rajčata: oloupaná a nadrobno
pokrájená
perličky – do tvaru kuliček se
tvarují karotka, celer, bílá ředkev, cuketa, dýně, okurka, kedluben.
Tepelná úprava
zeleniny
Čínská tradiční medicína doporučuje zeleninu aspoň částečně
tepelně opracovat, protože se
tím stává pro člověka stravitelnější. Navíc některé zdraví
prospěšné látky jsou pro nás
lépe dostupné právě až po jejím
uvaření. Minerály a další látky,
například beta-karoten, kterých obsah se pod vlivem tepla
nejen nesnižuje, ale stávají se
však pro tělo dostupnějšími,
když je buněčná stěna rostli-
ny vařením narušená. Jejich
obsah není ve všech druzích
zeleniny stejný, proto některé
druhy jsou pro vaření vhodnější
než jiné. Z tohoto hlediska se
vyplatí tepelná úprava mrkve,
rajčat a další zeleniny s vyšším
obsahem beta-karotenu nebo
lykopenu, které teplo vlastně
uvolňuje, dále se to týká brokolice, špenátu a některých dalších druhů zeleniny.
Základní druhy tepelné úpravy
zeleniny jsou spařování, blanšírování, vaření v páře, ve vodě,
tlakové vaření, dušení, gratinování nebo zapékání, pečení,
grilování, fritování.
1. Spařování
Potravinu přelijeme vroucí
vodou. Zbavujeme ji nepříjemných pachů potravin například
u košťálové zeleniny. Například
kapustu tak zbavíme pachů ze
síry, kterou obsahuje.
2. Blanšírování
Zeleninu vložíme jen krátce do
vařící vody a krátce povaříme.
Vodu poté ihned slijeme a zele-
ninu přelijeme studenou vodou
a dále zpracováváme.
3. Vaření ve vodě,
vaření v páře
Při vaření ve vodě vkládáme
zeleninu až do vařící vody, aby
ztráty cenných látek byly co
nejmenší. Potom znovu uvedeme zeleninu do varu, v němž
ji udržujeme po dobu nutnou
a dáváme pozor aby se nepřevařila. Květák, chřest, artyčoky, hlízy celeru a červené řepy
necháváme do dalšího použití
v horké vodě, další druhy zeleniny scedíme a ihned zchladíme
studenou vodou. Jde především o to, že mnoho vitamínů
je rozpustných ve vodě. Jsou to
především vitamin C a všechny
vitaminy ze skupiny B. Když
zeleninu vaříme ve vodě, vitaminy se rozpustí a uvolní se
do vody. V zelenině jich zůstane jen menší množství. Proto
pokud se už rozhodneme pro
vaření ve vodě, tuto vodu rozhodně nevyléváme! Můžeme ji
Zelenina FanyInfo 3/2012
35
Téma
výborně využít třeba pro přípravu polévky či omáčky. Jemná zelenina nemá být vařena ve
větším množství, protože se tak
prodlužuje doba vaření a tím se
poškozuje její chuť i obsah. Větší množství proto rozdělíme na
více „várek“.
Při vaření v páře jsou ztráty
vitamínů a minerálů menší
a zelenina neztrácí chuť ani barvu. Je však třeba počítat s tím,
že vaření v páře zabere o něco
více času než ve vodě.
4. Dušení
Základní a nejčastěji používaná
tepelná úprava zeleniny, kdy na
ni působí základ (cibule, česnek,
houby, bylinky, koření apod.)
a horká pára. Tekutina a pára
jsou v poměru jedna ku jedné. Zeleninu dusíme v kastrolu
pod poklicí: nejdříve v kastrolu
rozehřejeme máslo nebo jiný
tuk, přidáme a za občasného
míchání rychle opražíme zeleninu, osolíme jen velmi málo
a podlijeme malým množstvím
tekutiny (voda, vývar) a dusíme.
Dušené pokrmy nemají kůrku,
jsou šťavnaté, poměrně lehce
stravitelné.
Různé druhy základů, použití rozmanitých druhů zeleniny a velká škála koření dávají
možnost skutečné rozmanitosti a nejednotvárnosti dušených pokrmů. Na zeleninových
základech dusíme také některé
masové pokrmy – například na
cibulovém, zeleninovém, zeleninovém s protlakem nebo karamelovém.
36 FanyInfo 3/2012 Zelenina
Zeleninový základ: na tuku
orestujeme nastrouhanou kořenovou zeleninu (mrkev, celer,
petržel) přidáme cibuli, divoké
koření (celý pepř, nové koření,
bobkový list, tymián), citrónovou dužinu pod.
Zeleninový základ s protlakem:
do zeleninového základu přidáme rajčatový protlak
Karamelový základ: do zeleninového základu přidáme krystalový cukr.
5. Zapékání
Tepelná úprava předem tepelně
zpracované zeleniny. Vhodně
nakombinovanou a dochucenou
zeleninu pečeme ve vymazané
a vysypané formě, postupně
zaléváme mlékem, smetanou
nebo vejci. Teplo působí na
pokrm ze všech stran.
6. Gratinování
Je podobné jako zapékání,
rozdíl je pouze ve zdroji tepla
– působí pouze seshora.
Gratinujeme většinou konkrétní
jednoporcové pokrmy.
7. Smažení
Smažíme blanšírovanou zeleninu (částečně změklou): celer,
mrkev, cibuli, květák, brokolici.
8. Fritování
Fritování je tepelná úprava
pokrmu podobná smažení. Na
rozdíl od smažení je pokrm při
fritování celý ponořen do horkého oleje, jeho příprava je proto
rychlejší a rovnoměrnější. Rovněž teplotu oleje lze regulovat,
a tak nemusí docházet k nezdravému přepálení oleje. Optimální
teplota je 180 °C. Je-li teplota
nižší, fritované potraviny nasák-
vá fritovací hrnec. Fritují se
hranolky z brambor, potraviny
ve trojobalu (například řízky),
ryby atd. Ke fritování by se měly
používat jen fritovací oleje, které mají vyšší tepelnou odolnost
a delší trvanlivost. Můžeme
také fritovat na ztuženém tuku,
který se před použitím nakrájí
na kousky. Nikdy by se nemělo
míchat více druhů oleje a tuku
dohromady. Fritovací olej je
nutné po čase vyměnit, poznáme podle změny barvy oleje
a přítomnosti nečistot.
9. Grilování
Zeleninu je důležité ugrilovat
tak, aby se z ní nestala beztvará
hmota bez chuti. Proto je vhodné používat zeleninu tvrdší, aby
se na roštu nerozpadla nebo
neroztekla. Důležité je také
myslet na velikost jednotlivých
kusů, aby například nepropadla
roštem. Lilek, cuketu a podobné druhy zeleniny je lepší krájet
podélně, protože s většími kousky se lépe manipuluje. Ideální
tloušťka jednotlivých plátků je
přibližně jeden centimetr. Pro
grilování se nejvíce hodí rajčata. Rajčata jsou velmi jemná,
a proto je důležité nakrájet je
před grilováním na polovinu.
A to tak, aby rajče nevytékalo. Krájíme tedy tak, že stopka
zůstane na jedné straně a druhá půlka je bez ní. Rajčata
následně pokládáme na gril nejprve stranou řezu, a pak otáčíme na druhou stranu. K rajčatům je ideální tymián a mořská
nou tukem. Proto zahajujeme
fritování až v momentě, kdy je
olej zahřátý na předepsanou
teplotu. Nenecháváme však fritovací olej zahřívat příliš dlouho,
jelikož se snižuje jeho kvalita.
Ke fritování se nejčastěji použí-
sůl. Ideální jsou cherry rajčátka,
která se krásně dají napíchnout
na zeleninový špíz. Vhodná na
gril je také kukuřice, paprika,
žampiony a cuketa. Tu je nejlepší nakrájet na silnější plátky
a omotat anglickou slaninou.
Téma
Vůbec nejlepší je zeleninu před
grilováním naložit do olivového
oleje a bylinek. Z těch se hodí
takové, které mají hrubší chuť.
Například tymián, rozmarýn,
oregano nebo saturejka, nejlepší je tymián, méně vhodná je
bazalka. Při samotném grilování je důležité mít pořádně rozpálený gril. Grilování by mělo
být velmi rychlé, aby zelenina
zůstala křupavá a měla příjemně čerstvou chuť.
Velkým hitem posledních sezon
je minizelenina, zelenina miniaturních rozměrů, která se stále více uplatňuje jako součást
zeleninových příloh k masu,
v salátech, zeleninových mísách
ale i samostatně – na rautových stolech. Je velmi chutná
a zdobí.
Pokrmy
ze zeleniny
Pokrmy ze zeleniny připravujeme buď jako
• samostatný pokrm nebo předkrm (chřestové speciality a jiné
sezonní nabídky, dušený fenykl,
zeleninové nákypy, plněná zelenina, různé saláty, zeleninová
mísa),
• přílohu v rámci komponentního jídla. Mohou to být polévky nebo zelenina jako příloha
(vložky do polévky – například
chřestová či pórková polévka,
příloha – například pečeně
s fazolemi, tournedos s grilovanými rajčaty, chřestem a hráškem, jehněčí ragú s mrkví
a hráškem, kachna s červeným
zelím apod.,
• salátové přílohy k hlavnímu
chodu z masa, těstovin apod.
(okurkový, míchaný, z červené
řepy, šopský atd.).
1. Samostatné zeleninové
pokrmy a předkrmy
Pro pojmenování či označení
jídla na jídelním lístku bývá
rozhodující přísada, s kterou se
jídlo dohotovuje:
…na másle (zelenina je polita rozpuštěným máslem nebo
servírována s máslovými vločkami),
...na smetaně (zeleninový
pokrm je dohotoven pomocí
smetany),
...s omáčkou (zelenina je polita
omáčkou – např., bešamelovou,
majonézou, nebo holandskou).
V dalších označeních zeleninových jídel mohou figurovat druhy tepelné úpravy zeleniny jako
smažení či fritování (smažený
celer), pečení (pečený celer
– zelenina je před pečením
obalena v mouce), glazírování
(glazírovaná karotka – zelenina
je promíchána do rosolovitého
vývaru), zapékání (zapékaný
květák – zelenina je před zapékáním posypána strouhaným
sýrem nebo obložena plátky
sýra nebo zalita bešamelovou
omáčkou, holandskou omáčkou atd.), na anglický způsob
(zelenina je vařena ve slané
vodě nebo v páře, po odkapání
obložena máslovými vločkami),
na polský způsob (zelenina je
podávána s osmahnutou strouhankou, nasekaným vejcem
a petrželkou), nebo plnění (plněné paprikové lusky – zelenina
je plněna rýží, mletým masem
nebo jemnou nádivkou z masa
či ryb) a podobně.
2. Zelenina jako příloha
U komponentních jídel je při
přiřazování zeleninových příloh
třeba dbát na to, aby chuťově
doplňovala ostatní složky chodu
a byla s nimi v souladu: Zelenina s méně výraznou chutí se
hodí k lehkým rybím nebo těm
masitým pokrmům, které mají
svou osobitou chuť a nejsou
tučné. Zelenina s výraznou koře-
něnou chutí by překryla chuť
masa rybího, kuřecího, telecího
či jehněčího apod., ale hodí se
k masu tučnému a s výraznou
chutí. Podzimní zelenina se
hodí ke zvěřině, fazole k jehněčí
pečeni, červené zelí k pečenému králíku nebo kachně, rajčata k dušené rybě, glazírovaná
mrkev ke steaku s omáčkou
Madeira, pórek na másle nebo
dušená mrkev k vařenému
hovězímu masu, řapíkatý celer
k hovězímu, vepřovému i kuřecímu atd. Vedle těchto tradičních
spojení hledají kuchaři neustále
i nová, zcela netradiční a přitom
chuťově fascinující spojení.
3. Saláty
Mají nejvyšší výživnou hodnotu
mezi chody ze zeleniny a jsou
osvěžující, zvláště ty letní, připravené z nejčerstvější zeleniny.
Letní sezonu je třeba maximálně využít k vyzkoušení nejrůznějších kombinací. Také u salátů platí, že existují více i méně
vhodné kombinace druhů zeleniny. Varianty jejich chuti jsou
dány použitými druhy zeleniny
a různými zálivkami či dresinky,
přísadami a dochucovacími látkami jako jsou bylinky, ořechy
a jiné pochutiny, jimiž se dohotovují a přichucují.
Saláty ze syrové zeleniny jsou
většinou saláty listové (ledový, římský, hlávkový, polníček,
čekanka, rukola, čínský salát,
endivie, mizuna, řeřicha, apod.),
tyto druhy zeleniny můžeme
nahradit nebo doplnit jakýmkoli jiným druhem. Nakombinovat je můžeme s čerstvými
rajčaty, okurkami, mrkví, zelím,
paprikou, doplnit cibulí, ředkvičkami, pórkem, celerem nebo
i netradičně avokádem. Salát
připravujeme pouze z čerstvých
ingrediencí nebo jej můžeme
doplnit i zeleninou povařenou
či připravenou v páře (brokolice, květák, brambory atd.), lze
dodat i trochu chřestu, fenyklu
nebo lilku.
Saláty z předvařené zeleniny jsou další kategorií salátů
– zelenina má být ve správné
míře povařená, nikoliv rozvařená. Pokrájená syrová zelenina
se vaří v lehce osolené vodě.
Aby si zelenina udržela aroma a chuť, musí se zchladit ve
vývaru, ve kterém byla povařena. Saláty z tepelně upravené
zeleniny se připravují s určitým
časovým předstihem, aby se
Zelenina FanyInfo 3/2012
37
Téma
mohla vsáknout marináda či
dresink. Bylinky na ozdobu se
přidávají těsně před konečnou
úpravou. Saláty se podávají tak,
aby lákaly svým vzhledem. Před
servírováním položíme salát do
mělké nádoby, zakryjeme fólií
a udržujeme v chladu.
Saláty z mladých výhonků jsou
netradiční a oblíbené saláty,
které kombinují chuť mladých
výhonků například z luštěnin
(fazolí, hrachu nebo čočky)
s chutí salátové okurky nebo
ředkvičky, za účasti oříšků
a podobně.
Saláty mohou být dále z jednoho druhu zeleniny (okurky, rajče, hlávkový salát, čekankový,
zelný apod.) nebo míchané, kdy
promícháme například listovou
zeleninu s hodící se kořenovou
zeleninou nebo můžeme vytvářet salátové kompozice, kdy jednotlivé druhy pokrájené druhy
zeleniny leží vedle sebe na jedné míse či talíři.
Příklady méně obvyklých letních salátů: rajčatový salát
s artyčokovými srdíčky a žampiony, salát z bílého a zeleného
chřestu s jogurtovým dresinkem, salát z mladých hrachových lusků s pomerančovými
plátky...
Aby salát zasytil
To nejlepší, čím můžeme salát
doplnit z hlediska bílkovin je
bezpochyby maso - ideálně
maso bílé (kuřecí, krůtí nebo
králičí), ale také ryby. Maso
jen jemně dochucené (sůl, pepř
nebo kořenící směs) a nakrájené na kousky stačí nasucho
nebo na trošce oleje opéct
dozlatova.
Do salátu se dá použít i maso
z pečeného kuřete nebo krůty.
Chutným doplňkem mohou být
kousky tuňáka, uzené tresky
nebo lososa, levnější variantou
mohou být na kousky nakrájené
krabí tyčinky.
Kromě masa se v případě hlavního chodu připravují saláty
z těstovinového nebo rýžového základu. Když se chceme
vyhnout jakýmkoli „nezeleninovým“ doplňkům, stačí přidat
luštěniny, třeba vařená čočka
má silně sytící účinky. Salát
můžeme doplnit i pečivem,
s opečenými krutony bude vypadat výjimečně. Přidáváme také
oříšky, v zeleninových salátech
38 FanyInfo 3/2012 Zelenina
Slavné
zeleninové
speciality
chutnají zejména oříšky kešu
nebo opražené mandle.
Zásadní pravidla při
přípravě zeleniny na salát
• listovou zeleninu nekrájíme,
ale trháme rukama na kousky
• zeleninu po omytí necháme
okapat nebo osušíme v papírové utěrce
• saláty zaléváme dresinkem
nebo zálivkou až těsně před
podáváním
Zálivka
nebo dresink
Když chceme docílit dobré chuti, musíme k salátu připravit
i vhodnou zálivku nebo zakapat
použité ingredience dresinkem.
Základem každé zálivky je kva-
litní olej (slunečnicový, olivový,
sezamový nebo ořechový), díky
kterému se budou vitamíny
rozpustné v tucích lépe do těla
vstřebávat. Moc dobře chutnají
i oleje dochucené bylinkami.
K dochucení je důležitý také
ocet (bílý nebo červený vinný
ocet, ocet balsamico), kyselost
salátu dodáme i použitím čerstvé citronové šťávy.
Zálivku nesmíme zapomenout doplnit nejlépe čerstvými
nasekanými bylinkami. Salátu
dodají nezaměnitelnou chuť, ať
už použijeme tymián, saturejku, oregano, voňavý rozmarýn,
bazalku. Můžeme přidat i lístečky máty nebo šalvěje.
Dresink připravujeme pomocí
jogurtu a zakysané smetany,
výjimečně lze použít i light nebo
tučnější majonézu.
Ajvar – chorvatská specialita:
oranžová pasta, zeleninová
směs, která se dělá z červených
paprik, lilků, česneku a chilli
papriček. Maže se na chleba,
dává se do salátů a používá se
zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražniči
apod.).
Boršč – ruská polévka z červené řepy, zelí, brambor, mrkve,
cibule a dalších ingrediencí.
Caldo verde – nejznámější portugalská polévka, která se dělá
z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty
(ang. kale, port. couve-galega,
srbsky raštan). Přidává se do
ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové
klobásy chouriço. Polévka se jí
horká nebo i studená.
Dýňová polévka – americká
specialita, která v posledních
letech získala věhlas po celém
světě. Pokud není sezona dýní,
lze použít i muškátovou tykev.
Fasolada (fasolatha) – řecká
polévka, základem jsou fazole,
různé druhy zeleniny a olivový
olej.
Francouzská cibulová polévka
– slavná gratinovaná cibulačka
je oblíbená i u nás.
Gazpacho – studená španělská polévka, základem jsou
rozmačkaná rajčata, papriky,
cibule,česnek, citron a olivový
olej, vše v co nejčerstvějším
stavu.
Lecsó – maďarské lečo – základem je cibule, paprika a rajčata,
přidávají se vejce.
Minèstróne – italská hustá
zeleninová polévka z nejrůznějších druhů sezonní zeleniny.
Ratatouille – zeleninový pokrm
původem z Francie – základem
jsou lilek, cuketa, paprika, rajčata, česnek, olivový olej, provensálské koření.
Řecký salát – základem jsou
okurky, olivy, rajčata, paprika.
Šopský salát – okurky, papriky,
rajčata – bulharská modifikace
řeckého salátu.
Tarator – bulharská polévka
z nastrouhané okurky a jogurtu,
ochucená ořechy, koprem, petrželí a česnekem, která je velmi
Téma
osvěžující zejména v parném
létě – podává se zastudena.
Tzatziki – řecká modifikace
tureckého okurkového salátu.
Nastrouhané okurky, česnek
a kopr rozmíchané s jogurtem.
Vichyssoise – krémová pórková
polévka, která pochází z francouzských lázní Vichy. Většinou
se podává zastudena.
Zelenina
v české kuchyni
V první řadě je potřeba zmínit
tradiční a klasické „zeleninové“ omáčky, mezi které patří
rajská, koprová, cibulová, křenová nebo okurková omáčka,
které „pasují“ nejvíc k hovězímu
masu – jako příloha se používají knedlíky, noky nebo těstoviny
či brambory.
Obvyklé
kombinace
zeleniny
a masa
K hovězímu masu se obvykle
dusí kapusta, mrkev, špenát,
fazolové lusky.
K vepřovému masu se chuťově hodí všechny druhy zelí, ale
i špenát, kapusta nebo kedlubny.
Pečený králík nebo kachna nejlépe chutnají s červeným zelím,
skopové nebo jehněčí s dušenou
mrkví, kapustou, ale i špenátem
nebo jinou zeleninou.
Kuřecí maso můžeme se zeleninou kombinovat různě – viz
tento tip:
Kuřecí minutka se zeleninou
Kuřecí minutka se zeleninou se
Brambory a jejich účinky na organismus
Jsou bohaté na draslík, který činí 60 procent veškerého obsahu minerálií. Jsou rovněž bohaté na vitamin C, E, K a B. Jen
málo potravin obsahuje tolik vitaminu C jako syrové brambory. Dále obsahují hojivý alantoin, látku urychlující regenerační
procesy v organismu, který zvyšuje tvorbu látek podílejících
se na obraně proti různým bakteriálním infekcím a pohlcujících cizorodé látky. Díky obsahu alantoinu napomáhají při
hojení zlomenin, podílí se i na tvorbě tkaniva, které po zlomení spojuje úlomky kostí. Kromě alantoinu obsahují kyselinu
pantotenovou, listovou, vápník, síru, fosfor, hořčík a v menším
množství i sodík, mangan, zinek, měď, jód, železo, nikl a selen.
Díky vysokému obsahu draslíku prospívají nervovým buňkám
a udržují tonus svalů. Pomáhají při únavě, snižují krevní tlak,
mají výborné regenerační účinky. Dále posilují srdce, krevní
oběh, svaly a tkáně, odstraňují zácpu, povzbuzují tvorbu hormonů, regulují v těle hospodaření s vodou a vytvářejí kostní
tkáň.
Všechny běžné druhy zeleniny
se u nás podávají také jako příloha k masu: mrkev, zelí, (bílé
i červené, a přirozeně i nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, karfiol, ale
i rajčata, cuketa, lilky, brokolice, ale nesmíme zapomenout
na to, že nejčastější přílohou
naší kuchyně jsou brambory
v různých provedeních, a to
přesto, že jsme prosluli jako
národ knedlíkářů. A brambory,
to je přece také zelenina – sice
s vysokým obsahem škrobu,
ale také s bohatým obsahem
minerálních látek a vitamínů,
díky nimž mají natolik příznivé
účinky na organismus, že není
žádný důvod se jim vyhýbat.
dobře připravuje v pánvi WOK,
kde maso upravujeme doměkka
a zeleninu restujeme tak, aby
zůstala křupavá. Podobně však
můžeme postupovat i na pánvi.
Orestujeme maso a ve chvíli,
kdy zbělá, přidáme vhodnou
zeleninu.
Na tuto úpravu se nehodí všechny druhy zeleniny, ale vhodný je
například pórek, hrášek, kukuřice a česnek.
Další možností je, že hotové
maso odložíme na teplé místo
a upravíme zeleninu. Opět však
musíme vybrat druhy, které
lze jen orestovat a nevyžadují
dlouhou přípravu. Po dochucení
zeleninové směsi podáváme vše
společně.
Při svobodném výběru (například rauty) není zelenina to první,
co u nás ze stolů zmizí.
Zelenina ke kuřecím plátkům
• cibule + papriky + rajčata
• cibule + kořenová zelenina
(mrkev + celer + petržel)
• pórek + mrkev
• pórek + česnek + brokolice
nebo květák
• cibule + česnek + listový
špenát
• cibule + mrkev + kukuříce
(i mražená nebo sterilovaná)
hrášek
• cibule + česnek + cuketa
nebo patison + rajčata
• cibule + kysané zelí
K mladému masu se hodí mladé jarní zeleninové výhonky,
k vepřovému, hovězímu i kuře-
címu je vhodný řapíkatý celer
a tak dále, prostě kombinace
masa a zeleniny jsou nepřeberné.
Ve studené kuchyni se v současné gastronomii těší oblibě
velmi mladé výhonky (řeřichy,
česneku, medvědího česneku,
cibule, bambusu, brutnáku,
sóji, ředkviček a další), které
právě vyrazily ze země; jsou
velmi křehké a sladké. Používají
se jako zelenina k masům, rybě
i vejcím. Před použitím je musíme důkladně proprat a povařit.
Lze je koupit v čerstvém stavu
po celý rok.
Miloslava Kučerková
Slovníček
Assiete de crudités – francouzský výraz pro talířek plný
nastrouhaných různých syrových
zelenin
Barigoule – v masovém vývaru uvařené oloupané brambory,
potom osmažené na másle a pokapané okořeněným octem
Béarnská omáčka – holandská omáčka ochucená přídavkem
octového výluhu z bylinek, šalotky a česneku.
Blanšírování – spařování, předvaření
Concasseé – výraz z francouzštiny, kterým se označují nahrubo nasekané suroviny, například dužiny loupaných rajčat, ale
bez semen a šťávy.
Éminencier – zelenina nebo maso nakrájené na tenké
plátky
Grigliata – italský název pro zeleninu opečenou na grilu a je
to oblíbený pokrm po celé Itálii. Podává se jako předkrm nebo
jako příloha. Při jeho přípravě používáme olivový olej. Zeleninu (baklažány, papriky, cukety) nakrájíme, osolíme, opepříme
a dáme péci na rozpálenou mřížku grilu. Opečeme po obou
stranách a podáváme.
Zelenina FanyInfo 3/2012
39
Téma
Přírodní žitný kvas vrací chlebu chuťové kvality
Skupina La Lorraine se vrací k výrobě tradičního kváskového chleba, která využívá
přírodního žitného kvasu. Většina pekáren v České republice připravuje těsta
pouze kynutím s pekárenským droždím.
Ty pak kynou rychleji a spolehlivěji než
s přírodním kvasem. Chleby s přírodním
žitným kvasem mají však výraznější chuť,
jsou vláčnější a mají vyšší vlhkost!
La Lorraine nabízí hned několik bochníků
vyrobených touto staletími prověřenou
technologií. Jsou charakteristické svým
tvarem a zdobením podélnými či šikmými
řezy, skvěle chutnají a jsou výborným zdrojem vlákniny s příznivými účinky na lidský
organismus.
Chleby s přírodním kvasem, stejně jako
ciabatty, kostky a originálně tvarované bagety, jsou vyráběny na nové lince
s kamennou pecí. Co je tajemstvím tohoto
zařízení? Těsto před samotným zpracováním na lince prochází dlouhou dobou fermentace a pozvolného zrání. Během tohoto
procesu se struktura surovin prováže s přidanou vodou, zároveň vzniká i řada aroma-
40 FanyInfo 3/2012 Zelenina
tických a chuťových složek, které pekařskému výrobku dodají jedinečnou chuť a vůni.
Po zpracování těsta do požadovaného tvaru se pečivo předpéká v kamenné peci. Ta
má vynikající tepelně akumulační vlastnosti. Díky horkému kameni rychle stoupá
teplota uvnitř těsta, tvoří se pára a pečivo
okamžitě nabývá na objemu. Na povrchu
se během velmi krátké chvíle (2–3 minuty)
vytvoří tenká křupavá kůrka, která zajišťuje, že vlhkost a aromatické látky zůstanou
uvnitř střídky. Výrazně pórovité pečivo je
díky této speciální technologii pečení velmi
dlouho vláčné a chutné.
Téma
Jaro s chřestem,
skutečným elixírem mládí
Čerstvý chřest po celý rok
Při skladování v mikrotenovém sáčku v chladničce při teplotě
2–4 °C vám chřest vydrží čerstvý až jeden týden, ovšem v mrazáku
při –20 °C vydrží celý rok!
Chřest má hodně vlákniny, málo kalorií, výbornou chuť a snadno
se připravuje. Z nějakých důvodů jej ale pořád považujeme za
jakousi exotickou rostlinu, ačkoliv se u nás pěstoval už ve středověku – největší chřestové plantáže (takzvané “chřestárny”),
kde pěstují asparágus officinalis neboli chřest lékařský, najdete
dodnes na Mělnicku, nebo v Ivančicích u Brna. Zatímco chřest
nebo také postaru „špargl“ je běžnou součástí italské, francouzské i německé kuchyně, v Česku jako bychom si s ním pořád
nevěděli rady.
Když chřest, tak jen čerstvý
Obecně platí, že dobrý je pouze čerstvý chřest. U nás trvá sezóna
této delikátní jarní zeleniny celých 50 dní. Začíná v dubnu a končí
přibližně v polovině června. Celoročně je však k dostání i chřest
z dovozu. Nejčastěji se u nás prodávají dva druhy chřestu – bílý
a zelený. Zatímco ten bílý vyrostl bez vlivu slunečního světla
a má jemnější chuť, zelený, který naopak vyrostl na slunci, má
chuť jemně nahořklou.
Rolky z tramezzina
Suroviny:
5000484 Světlé Tramezzino ........................................ 1
Crème fraîche ............................................................ 90
Pažitka čerstvá ............................................................. 2
Zelený chřest................................................................ 6
Voda na vaření chřestu ........................................... 700
Anglická slanina ........................................................ 20
Olivový olej ................................................................ 25
Parmazán ..................................................................... 6
Příprava chřestu
Zelený chřest většinou není potřeba loupat, pokud jsou jeho
výhonky mladé a křehké. Naopak bílý chřest vždy oloupeme
(nejlépe pomocí škrabky na brambory).
U obou druhů bychom před vařením měli odkrojit tuhé spodní
části. Pokud vaříme chřest vcelku, doporučujeme jej vkládat do
vroucí osolené vody svázaný dohromady, což zamezí jeho polámání a usnadní vytažení z vroucí vody. Často se k vaření používá speciální chřestový hrnec, v němž se svazek ponoří do vody
pouze dolní částí, zatímco špičky se vaří v páře – uvaří se tak
rovnoměrněji. Bílý chřest vaříme přibližně 10–20 minut (podle
síly výhonků) a před dalším použitím jej lehce osušíme. Zelený
chřest vaříme pouze 2–4 minuty a po uvaření jej vhodíme do
ledové vody, aby si udržel jasně zelenou barvu.
plát
g
g
ks
g
g
g
g
Plát tramezzina nakrájíme na 6 dílů (rozměry cca 7,5 x
10 cm) a potřeme je Crème fraîche smíchaným s pažitkou.
Výhonky vařeného chřestu jednotlivě obalíme tramezzinem
a navrch slaninou. Aby se nám závitky nerozpadly, klademe
je místem, kde je slanina přeložená na pečící plech vytřený
olivovým olejem. Rolky ještě posypeme strouhaným parmezánem a pak je při teplotě 180°C zapékáme asi 10 minut
v troubě.
Chřestová bruschetta
Suroviny:
4227680 Francouzská bageta – střední .................................. 1
Zelený chřest........................................................................ 150
Voda na vaření chřestu ....................................................... 700
Sůl............................................................................................. 1
Rajčata ................................................................................. 200
Jarní cibulka............................................................................. 2
Česnek ...................................................................................... 6
Citronová kůra......................................................................... 2
Citronová šťáva...................................................................... 30
Bazalka čerstvá ...................................................................... 10
Olivový olej ............................................................................ 10
Sýr s modrou plísní ................................................................ 45
ks
g
g
g
g
ks
g
g
g
g
g
g
Vařený chřest, čerstvá rajčata a cibulku nakrájíme na drobné
kostičky. V míse je pak promícháme se strouhaným česnekem,
citronovou šťávou, kůrou a sekanou bazalkou. Bagetu nakrájíme
na plátky, které dozlatova opečeme na olivovém oleji. Na připravené tousty klademe připravenou zeleninovou směs, povrch
posypeme strouhaným sýrem a podáváme.
Zelenina FanyInfo 3/2012
41
Seminář
Chutně,
přesto levně
Současný tlak na ekonomiku
provozu pohostinského zařízení je enormní. Doby, kdy profit
v gastropodnicích dosahoval
desítek procent, je pravděpodobně nenávratně pryč. Proto
se hledají úspory, kde jen lze.
Ze sta procent celkových nákladů na chod restaurace (suroviny, nájem, mzdy, energie, atd.)
se suroviny podle podrobného
průzkumu podílejí čtyřiceti procenty! Jednou z cest zvýšení
rentability je tedy snížení těchto nákladů. Toho lze dosáhnout
nejrůznějšími způsoby. Některé
z nich naznačil odborný kuchařský seminář s názvem Česká
kuchyně v moderním pojetí
a ekonomicky, který v reprezentačních prostorách plzeňského Prazdroje uspořádala
šumavská pobočka Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se společností
Vitana.
Dva lektoři (Václav Pach a Petr
Cuřín) během bezmála pěti
hodin desítkám posluchačů
z řad gastronomických profesionálů ukázali postupy, suroviny
a náměty, které dokáží uspořit
nemalé finanční částky.
Šéfkuchař Václav Pach začal
svoji prezentaci lehkým a svižným teoretickým úvodem, ve
42 FanyInfo 3/2012
„Všechno, na co sáhnete,
jsou peníze!“
Václav Pach
F&B manažer a šéfkuchař
hotelu a pivovarského dvora
Purkmistr, Plzeň-Černice
Absolvent Hotelové školy
v Mariánských Lázních
PRAXE:
• hotel Renaissance Praha
• hotel U Zvonu, Plzeň
• Riviera Marriott hotel
Cap ď Ail, Monaco,
• Marriott Golf&Spa resort
Denia, Španělsko
kterém především zdůraznil, že
„všechno, na co v hospodě sáhnete, jsou peníze!“ Protože suroviny tvoří takřka polovinu všech
nákladů, je třeba hledat úspory
především zde. Kromě správného výběru dodavatele to jsou
hlavně vhodně zvolené suroviny.
Na praktických příkladech předvedl, že i z levných lze připravit
kvalitní, chutné a zároveň ekonomicky výnosné pokrmy.
Zkušenosti
z praxe
Své vystoupení Václav Pach prokládal řadou ověřených zkušeností. Velkou pozornost zbudila
jeho polemika krácení stavu
personálu, kterou podpořil svými letitými zkušenostmi v našem
pohostinství: „Český host se
chce rychle najíst, takže půlhodinové čekání na jídlo je pro ně
naprosto nepřijatelné a tudíž
se již do podniku nevrátí. Řada
majitelů restaurací řeší snížení
provozních nákladů tím, že sníží
počet kuchařů. Neuvědomuje si
ale, že menší počet lidí v kuchyni
nestihne vydat v potřebné rychlosti pokrmy. Výsledkem je pak
menší počet obsloužených strávníků a tudíž nižší tržba. Není
tedy lepší mít odpovídající počet
kuchařů, kteří zajistí vyšší obrat
a úspory hledat jinde?“, zakončil
jednu z praktických úvah Václav
Pach.
Na původně řečnickou otázku
plzeňský šéfkuchař odpověděl
hned jedním praktickým příkladem. Nyní velmi populární
metoda přípravy sous-vide se
dá snadno aplikovat například
při výdeji obědů, kdy vodní
lázně udržující teplotu pokrmů
lze zároveň využít pro tepelnou
přípravu vakuovaných surovin
(maso, zelenina, rolády, apod.).
Jelikož výrobce Vitana byl partnerem tohoto semináře, ukázal
Václav Pach za použití konveni-
encí této společnosti jejich praktické využití. Stejně jako zástupkyně firmy Vitana, Drahomíra
Bečvářová, i on zdůraznil nutnost
kreativního přístupu k polotovarům. Potřebu kuchařova vkladu
demonstroval v receptuře Uzené maso se švestkovou omáčkou a bramborovými plackami,
kdy švestkovou omáčku Vitana
dochutil kořenovou zeleninou
a portským vínem – viz recept.
Uzené maso se švestkovou
omáčkou a bramborovými
plackami
Suroviny:
uzená plec, krkovice, cibule, bobkový list, kořenová zelenina, portské víno, švestková omáčka
Vitana, švestková povidla, bramborové těsto
v prášku Vitana, voda, Cronions – smažená
cibulka Vitana, sádlo
Postup:
Maso nakrájíme na porce, zasypeme nakrájenou cibulí, zalijeme vývarem, přidáme bobkový
list a pečeme na 160° C přibližně 45 minut.
Na sádle orestujeme nakrájenou kořenovou
zeleninu, zalijeme portským vínem, výpekem
z masa, přidáme švestkovou omáčku Vitana
a povidla. Provaříme a podáváme. Určitě necedíme, protože zelenina a cibule zůstává v omáčce jako vložka.
Bramborové těsto připravíme podle návodu,
vyválíme a vytvarujeme placky a pečeme na
sádle. Do poloviny těsta přidáme smaženou
cibulku, čímž získáváme dva druhy přílohy.
Za minimálního úsilí můžeme během 50 minut
vytvořit kompletní pokrm s dvěma druhy
přílohy.
Seminář
Levnější suroviny jsou sice častokrát vykoupeny náročnější přípravou, ale že to není tak dramatické ukázal Václav Pach na Konfitovaném hovězím mase
s pečenou kořenovou zeleninou a šťouchanými bramborami. Základem jsou totiž levné líčko a kližka, které doplňují další, finančně nenáročné suroviny.
Konfitované hovězí maso s pečenou kořenovou zeleninou
a šťouchanými brambory
Suroviny pro konfitované hovězí maso: hovězí líčko a kližka, cibule, kořenová zelenina, bobkový
list, tymián, nové koření, celý pepř, černé pivo, sádlo, hovězí vývar, lesní med
Suroviny pro pečenou kořenovou zeleninu: kořenová zelenina, hnědý cukr, sůl, pepř, máslo
Suroviny pro šťouchané brambory: nové brambory (ranné), hovězí vývar, sůl, bobkový list, jalovec,
máslo, slanina, cibule, zelená petrželka
Postup: Hovězí líčko a kližku opečeme na rozpáleném sádle, vyjmeme a skoro do černa orestujeme kořenovou
zeleninu a cibuli! Přidáme med a zalijeme černým pivem. Dodáme divoké koření a necháme pivo vyvařit. Maso
osolíme, opepříme a vrátíme dusit do základu. Podléváme hovězím vývarem, aby maso bylo ponořeno. Dusíme na
velmi malém plamenu při přibližně 75 °C po dobu 8 až 9 hodin. Hotové maso vyjmeme, omáčku propasírujeme
a zredukujeme. Kořenovou zeleninu nakrájíme přibližně na jednocentimetrové kostičky, rovnoměrně navrstvíme do pekáčku na pečící papír, osolíme, opepříme, přidáme hnědý cukr,
kousky másla. Pečeme na 145 °C přibližně 45 minut. Nové brambory řádně opláchneme pod tekoucí vodou a dáme vařit do hrnce s hovězím vývarem, jalovcem a bobkovým listem.
Osolíme a vaříme přibližně 25 minut. Pak brambory necháme ve vývaru vychladnout. Následně zcedíme a překrájíme. Na másle orestujeme cibuli, slaninu a brambory, osolíme,
opepříme a rozšťoucháme.
Recepty na uzené a hovězí maso
doplnil šéfkuchař Václav Pach
také dvěma druhy paštik (Selská paštika z tepelně upravených surovin a Játrová paštika)
a Jablečným dezertem s perníkem a vanilkovou omáčkou sypaným praženými mandlemi.
I druhý přednášející, kterým byl
Petr Cuřín, Executive Chef plzeňského hotelu Angelo, prezentoval
svoje ekonomické zkušenosti získané jak při zahraničních stážích,
tak v českých provozech.
„I z podceňované suroviny
se dá připravit skvělé jídlo.“
Petr Cuřín
Executive Chef hotel Angelo,
Plzeň
PRAXE:
• Maze – restaurant Gordona
Ramseye, Praha
• hotel Aquapalace, Praha
• hotely a restaurace v alpském
středisku Garmisch-Partenkirchen, SRN
Všechny přítomné nejprve naladil svojí variaci sýrů, které sestavil společně s malou lokální producentkou mléčných výrobků.
Pak představil pozapomenutou surovinu, která byla ještě
v polovině minulého století
častou na stole našich předků
– tuřín, z něhož připravil tuřínové zelí. V kombinaci s levným
hovězím srdcem na zázvoru se
jednalo o opravdu ekonomický
výhodný pokrm.
FanyInfo 3/2012
43
Seminář
Hovězí srdce na zázvoru a zelenině s tuřínovým zelím
Suroviny pro hovězí srdce na zázvoru a zelenině: hovězí srdce, máslo, olej, červené víno suché,
česnek, pepř mletý, sůl, zázvor, vývar, rajčatový protlak, cibule, mrkev, celer, petrželová nať, bobkový list, tymián,
hladká mouka
Suroviny pro tuřínové zelí: tuřín, cibule, hladká mouka, mletý kmín, cukr, sůl, ocet, špek, olej
Postup: Srdce pečlivě očistíme, potřeme oloupaným nastrouhaným zázvorem a opečeme na tmavém zeleninovém základu. Poté zarestujeme rajský protlak, podlijeme polovinou vína, necháme dojít k varu, ztlumíme
oheň a pod pokličkou dusíme. Během dušení podle potřeby podléváme zbylým vínem. V polovině dušení přidáme
svazek bylinek (tymián a petrželku), česnek utřený se solí a špetku pepře.
Když je maso téměř měkké, šťávu vydusíme, zaprášíme lehce moukou a podlijeme vývarem či případným zbytkem
vína. Podle potřeby dosolíme. Dodusíme, až je zelenina měkká a nakonec vyjmeme svazek bylinek. Omáčku
propasírujeme. Tuřín oloupeme a nastrouháme nahrubo. Na oleji necháme orestovat špek na malé kostičky, přidáme cibulku a restujeme do sklovata. Přidáme nastrouhaný tuřín,
orestujeme a podlijeme vodou. Přidáme ocet, cukr, sůl a mletý kmín. Dusíme doměkka. Můžeme zahustit zásmažkou. Jako příloha se nejlépe hodí vařené brambory, karlovarský
knedlík, houskový knedlík, špekové knedlíky, případně chlupaté knedlíky nebo špecle.
Václavu Pachovi naslouchal plný sál informací
dychtivých kuchařů a kuchařek.
Za asistence žáků klatovského odborného učiliště vydával
Petr Cuřín degustační porce.
Petr Cuřín pak předvedl hit svého hotelového menu, kterým se proslavil i mimo plzeňský region – takzvanou veverku, což je hovězí
svalový úpon (bránice), dříve zvaný též „řeznická panenka”, šťavnatý
kus masa díky svému prokrvení. Připustil, že opracování veverky je
náročnější, ale přináší své (hlavně ekonomické) klady. Přitom si lehce
rýpnul do gastronomického školství.
Podle jeho názoru absolventi učebních oborů neumějí pořádně rozporcovat maso, takže provozovatelé jsou nuceni kupovat
kuchyňsky opracované masné výrobky, což prodražuje provoz jejich
restaurace.
I závěrečný dezert se nesl ve staročeském duchu a obsahoval méně
používanou surovinu, kterou oznamoval přímo v názvu – Morkové řezy. Pro mnoho našich gastronomů opovrhovaný morek byl ve
sladkém zákusku naprosto neznatelný. Sladké tečce ale dodal na
zajímavosti.
Prezentace přípravy tradičních českých jídel v současném moderním
pojetí s důrazem na ekonomiku kuchyně a s využitím regionálních
zdrojů surovin byla rozhodně pro všechny účastníky přínosná. Většina z nich se nad fungování svých provozů (především z ekonomického pohledu) minimálně zamyslela.
Michal Moučka
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
44 FanyInfo 3/2012
Vaše koření Vaše
www.gurmeko.cz
AKC ČR
Z Koreje až do České republiky
V jihokorejském Daejeonu se na začátku května uskutečnil 35. kongres Světové federace kuchařských spolků
(WACS), nejvýznamnější světové profesní organizace,
který osobně zahájila první dáma a manželka prezidenta Jižní Koreje Kim Yoon-ok.
Letošního volebního kongresu se zúčastnili
zástupci 67 zemí z celého světa, kteří v průběhu šesti dnů prodiskutovali notnou dávku
témat.
Pro naše kulináře je určitě nejzajímavějším
Master Chef – víceúrovňový vzdělávací program, jehož cílem je certifikace určité úrovně
vzdělání v oboru, která pak bude uznávána
ve všech členských zemích WACS, kterých je
aktuálně 97 v celém světě. Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jako člen WACS připravuje
tento program ke spuštění ve spolupráci
s odbornými vzdělávacími institucemi. Úplným dokončením vícestupňového programu Master Chef získá absolvent titul Mistr
kuchař, obdobu vysokoškolského titulu.
Součástí programu kongresu bylo seznámení
s folklorními tradicemi Jižní Koreje.
Dalším bodem programu kongresu byla
volba prezidenta WACS na příští čtyři roky.
Delegáti prodloužili mandát dosavadnímu
prezidentovi Gissuru Gudmundssonovi
z Islandu. Další kongres bude v roce 2014
v norském Stavangeru.
S velkým očekáváním proběhly dvě gastronomické soutěže jednotlivců. Sedmička
kuchařských nadějí z celého světa se utkala ve finále Hans Bueschkens Young Chefs
Challenge, jehož vítězem se stal Američan
Daniel Gorman, před druhým Sebastianem
Gibrandem ze Švédska a třetím Italem Francescem Narcisim.
Druhé finále patřilo zkušeným šéfkuchařům.
V sedmičlenném světovém finále Global
Kuchařské plesání
V pořadí již XXI. reprezentační ples
AKC ČR byl v letošním roce koncipován
trochu jinak. Toto setkání příznivců kvalitní gastronomie se totiž poprvé stalo součástí červnového mikulovského
Gourmet festivalu.
Obě akce představovaly spojení dobrého
jídla a vína, moravských specialit a prezentaci CzechSpecial. Proto tuto vizi také
partnersky podpořila Česká centrála cestovního ruchu – Czech Tourism. Hlavním
partnerem plesu se stalo rodinné vinařství Víno Marcinčák a hostem večera pak
zpěvák Stanislav Hložek. Slavnostní raut
připravil tým hotelu Orea Voroněž pod
vedením šéfkuchaře Petra Klimeše.
Nabídka předkrmů zahrnovala například terinku z kachních jater balených
ve špeku, kuřecí prsa na pavlovický způ-
Chefs Challenge dominoval norský kulinář
Geir Magnus Svae. Druhé místo v prestižní
soutěži obsadil Daniel Edwards ze Spojených arabských emirátů a třetí pak Kanaďan
Tobias MacDonald.
Pomyslnou třešničkou na dortu bylo překonání světového rekordu v počtu účastníků
v profesním oblečení. Zástupkyně Guinnessovy knihy rekordů napočítala 2111 osob!
Českou republiku reprezentoval tým pod
vedením prezidenta AKC ČR a kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu Miroslava Kubece, kterého doprovodili Marek
Svoboda a Zuzana Albrechtová a členové
Československého svazu kuchařů Jiří Král,
David Král a Julius Dubovský.
Manažerka AKC ČR ing. Zuzana Albrechtová byla často žádána o skupinové
fotografování.
růžova pečená kachnu s tuřanským zelí
s vinnými hrozny a karlovarským knedlíkem nebo kuřecí prsa pečená na zahradních bylinách se zeleninovou rýží.
Po půlnoci šéfkuchař nabídnul například
dršťkovou polévku, vepřovou šunku na
kosti, lutěnici nebo medailonky z vepřového karé v bramborákovém těstě. I díky
energii z chutné krmě vydržela do hluboké
noci většina návštěvníků plesu na tradiční tombolu, ve které byly desítky hodnotných cen věnovaných partnery AKC ČR.
V rámci slavnostního večera předala
Barbora Vojtová (Czech Tourism)
Petru Marcinčákovi zvláštní cenu – voucher
na mediální balíček určený na PR podporu.
sob, lahůdkové jazyky ve zlatém rosolu či
znojemských okurek zdobených křepelčím vejcem. Teplé speciality se podávaly
z chafingů a hosté si mohli nabrat třeba
anglický filovaný rostbíf s grilovanými
cuketami a paprikami, smažený vepřový
řízek z panenské svíčkové, venkovskou do
Na plese zazpíval také Stanislav Hložek.
FanyInfo 3/2012
47
Prestižní ceny
Nejlepší čokolády světa
Výsledky prestižního ocenění
Academy of Chocolate Awards
potvrzují, že exkluzivita čokoládových výrobků není nutně
záležitostí tradice či velikosti
společnosti, ale především
pečlivého zpracování a exkluzivity.
Soutěž pravidelně hodnotí
spoustu faktorů a obsahuje
mnoho různých katerogií. V nejsledovanější kategori tabulkových čokolád (Bar Categories)
Francouzský výrobce Michel Cluizel
patří mezi producenty čokolád
nejvyšší kvality.
značky Duffy´s a Askinosie. Mezi
nejlepší ochucené mléčné čokolády (Best Flavoured Milk Bar)
se zase zařadila značka Rococo.
Hořká čokoláda Amedei Number 9
získala zlatou medaili.
získaly nejvíce ocenění pro hořké
a mléčné čokolády produkty od
výrobců Amedei, Michel Cluizel
a Valrhona. Tyto značky se drží
na špici již delší dobu a jejich
umístění na prvních příčkách se
dalo očekávat.
Mezi nejvýše oceněnými je však
i řada překvapení. Jako nejlepší neochucené hořké čokolády
(Bean to Bar Best Dark Bar)
porota vybrala i dvě málo známé
Malá anglická čokoládovna Red
Star z hrabství Lincolnshire
vytvořila hvězdnou čokoládu
Duffy´s Chocolate Indio Rojo 72%.
Duffy´s pochází z dílny malé
anglické čokoládovny Red Star
z hrabství Lincolnshire, která
nakupuje nejlepší čokoládové boby z různých částí světa.
Letošní vítěz s názvem Duffy´s
Chocolate Indio Rojo 72% je
například vyroben z bobů pěstěných v Hondurasu. Je to vskutku
luxusní záležitost, neboť britský
producent byl před soutěží schopen vyrobit jen 250 kusů, jelikož
v první sklizni se urodilo pouhých
50 kilogramů bobů.
drobnost: Ještě před získáním
ocenění se 10 gramů (!) této
čokolády v prodávalo Británii za
jednu libru!
Co se týká mléčných čokolád,
kategorii neochucených tabulek (Best Milk Bean to Bar)
vyhrál produkt Maralumi 47%
od výrobce Michel Cluizel. Zajímavé je ale vítězství ochucené
čokolády (Best Flavoured Milk
Bar) s názvem Rococo Sea Salt
z dílny malé rodinné londýnské
čokoládovny, která se vyznačuje
sametovou mléčnou chutí s jemným koncovým tónem mořské
soli.
Rococo Sea Salt vyhrála kategorii
ochucených tabulkových čokolád
i díky s jemnému koncovému
tónu mořské soli.
Čokoládová
legislativa
Navštivte naše prodejny a vybírejte ze široké nabídky
kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře!
Přehlédnutelný obal skrývá pravý
skvost – čokoládu Askinosie
San Jose Del Tambo 70%.
Nová prodejna!
Ringhofferova 1
Cyrilská 16
naše
155 15, Praha 5 Zličín
602 00 Brno
prodejny:
tel.: 257 214 408
tel.: 543 254 965
fax: 257 220 817
mobil: 602 978 850
e-mail: fi[email protected]fialapraha.cz
www.fialapraha.cz
48 FanyInfo 3/2012
Druhé překvapení – Askinosie San Jose Del Tambo 70%
– pochází z malé čokoládovny
v americkém státě Missouri
a zaujme již svým obalem. Na
první pohled ošuntělý voskovaný papír s jakoby obyčejným
potiskem a roztřepeným provázkem ve skutečnosti skrývá
něco speciálního. Že jde o ojedinělou lahůdku, potvrzuje tato
Pravá čokoláda musí za
zákona obsahovat minimálně 35 procent kakaových součástí, aby mohla
být označena jako hořká,
v případě mléčné čokolády
pak procent alespoň 25.
Opravdu kvalitní čokolády
však obsahují více než 45
procent celkové kakaové
sušiny, respektive 30 procent. Takové čokolády mívají podstatně nižší obsah
cukru a naopak vyšší obsah
antioxidantů, které působí
na lidský organizmus blahodárně. A obsahují daleko
více i theobrominu a kofeinu – látek s povzbuzujícími
účinky.
:
NÁVKY
D
E
J
B
O
any.cz
www.f
8 2 29
227 22
:
n
fo
tele
8 29 9
227 22
ny.cz
fax:
[email protected] fa
a
n
d
je
ob
:
e-mail
:
e -s h o p
BCHOD
TOVÝ O
INTERNE
.cz
y
www.fan
hod
-line obc
n
o
í
š
p
e
Nejl
ronomii
pro gast
• Jednička na gastronomickém trhu
• Nabídka nejširšího sortimentu
• Závoz 7 dní v týdnu
• Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR
• E-shop 24 hodin denně on-line
• Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků
• Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce
• 7 500 produktů skladem
• Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru
• Pravidelné workshopy pro naše zákazníky
VŠE PRO GASTRONOMII
Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z
Z historie prostřeného stolu
Hostina nástrojem moci
V GASTRONOMII EXISTUJÍ OBORY, O KTERÝCH SLÝCHÁVÁME, ŽE MAJÍ MNOHO SPOLEČNÉHO S
V MNOHÝCH PŘÍPADECH MAJÍ K NĚMU SKUTEČNĚ BLÍZKO,
AVŠAK NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JSOU ZRUČNÉ RUCE, POHOTOVOST, BYSTRÝ UM I FANTAZIE.
Jedná se o číšníky, kuchaře, cukráře i barmany, o kterých se mnohé dozvídáme z historie,
z uměleckých, lékařských i cestopisných publikací. Mnohdy je připomínáno, že um gastronomických mistrů napomohl při různých
důležitých státnických rozhodnutí, kdy mocní
tohoto světa u slavnostních tabulí, obklopeni péčí číšníků, hýčkáni dobrotami kuchařů
a cukrářů a opojeni skvostnými nápoji snáze
„slyšeli“ v tomto kultivovaném prostředí na
nepříjemné dotazy a otázky.
Citát, že války se nikdy nevyhrály na válečném poli, ale o jejich vítězství bylo rozhodnuto u skvostných tabulí, platí dodnes. Hostina
byla, je a pravděpodobně bude nástrojem
moci.
V dnešní části se podíváme na práci číšníka z historického pohledu, jak je uvedeno
v publikaci dr. Karla Holuba „Umění gastronomie“.
Když byl v roce 1126 Soběslavu I. udělen
úřad nejvyššího číšníka (archipincerna), stal
se český kníže zároveň jedním z kurfiřtů,
kterým příslušelo volit císaře „Svaté říše
římské“. Kromě tří duchovních (arcibiskupové) především další čtyři kurfiřti zaujímali
nejvýznamnější místo v ceremoniálu hostiny.
Vedle arcistolníka, arcimaršálka a arcikomořího náležela právě funkce arcičíšníka k nejvýznamnějším v ceremoniálu hostin. Číšník
byl původně dvorský úředník, který svému
50 FanyInfo 3/2012
UMĚNÍM.
pouze čestným úřadem, spojeným s rozmanitými důchody, které nebyly bezvýznamné.
Teprve následovníci českého krále Vladislava II., který byl po získání dědičné královské koruny od Fridricha l. Barbarossy roku
1158 jmenován na říšském sněmu v Řezně
arcičíšníkem, se stali plnoprávnými účastníky
mocenských her v říši.
V jejich důsledku například král Rudolf roku
1275 popřel Přemyslu Otakarovi II. právo na
arcičíšnictví se záměrem oslabit oprávněnost
jeho vlády v Čechách. Situaci změnil až římský král Albrecht na říšském sněmu v Norimberku roku 1298, kde úřad opět navrátil
českému králi Václavu II., když posluhoval
16. listopadu při korunovační hostině Elišky,
Albrechtovy manželky. Pravým důvodem ale
nebyl bezchybný výkon číšnické funkce u stolu, ale odměna za vojenskou pomoc v boji
o římskou korunu!
Pořádek platný 450 let
Český král Václav I. měl také titul arcičíšníka
ve Svaté říši římské.
pánovi podával číši. Odtud se tedy vzal název
číšník (číše).
Později, od 12. století, byl tento úřad vykonáván pouze při zvláštních příležitostech, až
se stal podobně jako úřad nejvyššího stolníka
Císař Karel IV. ve Zlaté bule roku 1356
v Norimberku a v Metách kodifikoval zasedací pořádek při tabuli pro korunovační
císařské hostiny, který byl platný až do roku
1806, a to včetně funkcí jednotlivých kurfiřtů – držitelů říšských arciúřadů.
Na vyobrazení „Tabule císařů a kurfiřtů“
od Johanna Prüsse (dřevoryt z roku 1485
uložený v historickém muzeu ve Frankfurtu
Z historie prostřeného stolu
korunovacích a ve sváteční dny královského
dvora. Tyto úřady byly dědičné a zastával je
pravidelně nejstarší člen rodu. Maršálství
náleželo pánům z Lipé a spočívalo v tom, že
představitel rodu nosil králi meč. Vartemberkové (číšnictví) plnili králi číše, Hazmburkové
(stolnictví) a Sezimové (kráječství) podávali
pokrmy.
S úřadem i pěkné
prebendy
Plných 450 let (sic!) platil zasedací pořádek
při tabuli pro korunovační císařské hostiny,
který kodifikoval císař Karel IV.
nad Mohanem) trůní císař pod baldachýnem
u samostatně vyvýšeného stolu. Napravo
od něho je stůl královny. Proti císaři je stůl
nejvyššího kancléře – arcibiskupa trevírského. U stolů v pravé řadě, jsou vyobrazené
samostatně, ne v jedné tabuli zasedají český král jako nejvyšší číšník, nejvyšší kancléř říšský – arcibiskup mohučský a nejvyšší
kancléř burgundský – arcibiskup kolínský.
Nalevo od císaře zasedají kurfiřti: nejvyšší
maršálek – vévoda saský, nejvyšší komorník
– markrabě braniborský a nejvyšší stolník
– falckrabě rýnský. Před začátkem vlastní
hostiny přijížděli k císařské tabuli kurfiřti na
koních a každý se podle protokolu ujal své
funkce.
V Čechách udělil král Václav II. roku 1293
úřad nejvyššího číšníka dvorského Benešovi
z Vartemberka a Jan Lucemburský k tomu
ještě připojil povolení vybírat poplatky
z pražských krčem a správu nad krčmáři
a prodejem vína.
Vlastní povinnosti úřadu však vykonával
dědičný číšník dvorský, které svěřil český
král úřad v léno. Od roku 1627 byli českými dědičnými číšníky hrabata Slavatové
a od roku 1716 hrabata Černínové z Chudenic. Stálou službu u dvora však vykonával
podčeší (sutpincerna). Při korunovaci krále
českého nejvyšší číšník nesl zlatý a podčeší
stříbrný soudek, které odevzdali králi, aby
je věnoval darem arcibiskupovi, jenž vykonával korunování. Při korunovační hostině
podával číšník králi číši, do které podčeší
naléval nápoj.
Dědičnými stolníky byli v království českém
až do roku 1663 páni Zajícové z Hazemburka a později hrabata Colloredové na Opo-
SOUTĚŽ
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou
správnou odpověď ze tří možností na
danou otázku v tomto čísle a zaslat
její znění na níže uvedené adresy do
15. srpna 2012. Za průkazné se bude
brát razítko poštovního podání nebo
mailový časový údaj. Nezapomeňte
uvést své jméno a poštovní adresu.
Bez těchto údajů není možné zařadit
Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti
let vylosovaný(á) vedením firmy Fany
Gastroservis obdrží humidor.
Soutěžní otázka:
K čemu v druhé polovině minulého
století sloužila skleněná mušle?
a) k zapékání,
b) k tvarování listového těsta,
c) k servírování amuse bouchée.
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected]
nebo Fany Gastroservis
Průmyslová 536, 252 42 Vestec
Ve středověku každé místo u stolu znamenalo konkrétní postavení vůči panovníkovi.
Hodnosti u tabule platné v říši římské odvodili čeští králové i pro ceremoniální hostiny
na vlastním dvoře. Obecně byli pověřováni každodenní obsluhou panovníka mladí
šlechtici, kteří byli členy královského dvora.
Ale při korunovačních, svatebních či pohřebních hostinách konali povinnosti samotní
držitelé dědičných vyšších úřadů, jimiž bylo
maršálství, číšnictví, stolnictví a kráječství.
Tyto funkce byly vázané již odedávna na určité šlechtické rody a jak se zdá, sloužily toliko
k uctívání královské velebnosti při slavných
čně a to až do roku 1723. Od 15. století se
dědičnými kráječi stali Sezimové z Ústí, od
17. století pak hrabata Valdštejnové.
S upevňováním královské moci byla účast na
hostinách povinná. V zájmu reprezentace se
hostiny a slavnosti neodehrávaly za zavřenými dveřmi, ale byly otevřeny co největšímu
počtu diváků. Hostiny se stávaly vděčným
tématem pro vyobrazení a sloužily k propagování moci.
Na minulou otázku „Jak se jmenuje
předmět, který byl již v 50. letech
dvacátého století připojen k elektrické síti?“ přišlo v určeném termínu 212 odpovědí, z nichž bylo
193 správně!
Vylosovaným výhercem, který mailem napsal, že předmětem je topinkovač (písmeno b), se stal Josef
Štěp ze Sokolova a získal tak elektrický zubní kartáček Panasonic.
Blahopřejeme!!!
Dr. Václav Šmíd
FanyInfo 3/2012
51
7. GRILOVÁNÍ PRO KAŽDÉHO - II.
Druhý díl trojdílného semináře
Učební středisko STEAKGRILLEDUTM, Račiněves
23. – 25. INTERCOOL
Mezinárodní odborný veletrh chladírenské techniky
a mražených potravin / SRN, Düsseldorf
13. – 15. GOOD FOOD & WINE SHOW
Australská výstava potravin a vína / Austrálie, Sydney
4. GRILOVÁNÍ PRO KAŽDÉHO - III.
Třetí díl trojdílného semináře / Učebním středisko
STEAKGRILLEDUTM, Račiněves
29. HOVĚZÍ STEAKY - II.
Druhý díl dvojdílného semináře / Učební středisko
STEAKGRILLEDUTM, Račiněves
Srpen
11. OSLAVY SV. VAVŘINCE 2012
XV. ročník gastronomické slavnosti / Zámek a okolí, Kladno
11. HOVĚZÍ STEAKY - I.
První díl dvojdílného semináře / Učební středisko
STEAKGRILLEDUTM, Račiněves
4. – 6. BIOSTYL
5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu / Slovensko, Bratislava
16. – 18. HKTDC FOOD EXPO
Mezinárodní veletrh potravinářských produktů
a technologií / Čína, Hongkong
4. – 7. FOR GASTRO & HOTEL
2. ročník veletrhu gastronomického zařízení, vybavení
restaurací a hotelů / PVA Letňany, Praha
16. – 18. HK INTERNATIONAL TEA FAIR
Hongkongský mezinárodní veletrh čaje / Čína, Hongkong
5. – 10. IKA - CULINARY OLYMPICS 2012
Celosvětová kulinářská olympiáda / SRN, Erfurt
23. – 26. AGROKOMPLEX
39. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava
Slovensko, Nitra
Září
8. VÝSTAVIŠTĚ, PŘEROV 8. MISTROVSTVÍ ČR VE
VAŘENÍ KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ
VIII. ročník kulinářské soutěže / Výstaviště, Přerov
14. – 16. LE GOURMET
Setkání labužníků / SRN, Lipsko
18. BIG COOKING CONTEST, FAFGA 2012
6. ročník mezinárodní kuchařské týmové soutěže
Rakousko, Innsbruck
19. – 23. POTRAVINÁŘSTVÍ A GASTRONOMIE
Gastronomická výstava / Chorvatsko, Záhřeb
52 FanyInfo 3/2012
23. – 25. INTERMEAT
Mezinárodní odborný veletrh masa a uzenin
SRN, Düsseldorf
23. – 25. INTERMOPRO
Mezinárodní odborný veletrh mléčných a mlékárenských
výrobků / SRN, Düsseldorf
11. KVALIFIKACE NA VIII. ROČNÍK MISTROVSTVÍ
ČR VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ
Soutěž / Zámek a okolí, Kladno
11. – 14. OLIMA
Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc
Říjen
7. – 9. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON
14. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů
Výstaviště, Louny
2012
20. DEGUSTAČNÍ VÍCECHODOVÉ MENU
Gastronomický seminář / AKC, pobočka Brno
Září
Červenec
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
12. – 14. OLIMA
4. ročník gastrofestivalu / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň
13. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012
VI. ročník gastronomické slavnosti / Staroměstské náměstí,
Praha
18. – 20. GASTRO PARDUBICE 2012
16. ročník východočeské gastronomické výstavy / IDEON,
Pardubice
21. – 25. SIAL
Mezinárodní veletrh potravinářství / Francie, Paříž
Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny
a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

Podobné dokumenty