docTéma - FANY INFO
download 
Stížnost Transkript
Téma - FANY INFO
Zdarma 3/2012 X. ročník Gastronomický čtvrtletník Obsah 2 Úvodní slovo Jana Paulová: Do cizokrajných jídel se pouštím bez zábran 6 Tři miliony potřebným 9 Gastronomický vrchol na dohled 14 Vína pod drobnohledem 2 16 Z hradu s putovním pohárem 20 Sous-vide – odhalené vakuum 23 Skvosty v Hradci Vážení čtenáři, 26 Téma: Zelenina v kuchyni – nové obzory 40 Přírodní žitný kvas vrací chlebu chuťové kvality 26 42 Chutně, přesto levně 47 Z Koreje až do České republiky Kuchařské plesání 48 Nejlepší čokolády světa 50 Hostina nástrojem moci 51 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí 40 Seznam inzerentů: ARDO . . . . . . . . . . . . . ASW . . . . . . . . . . . . . . BOHEMILK . . . . . . . . . . CANO . . . . . . . . . . . . . COCA COLA . . . . . . . . . . DELTA FROZEN-LA LORRAINE F. W. TANDOORI . . . . . . . FIALA . . . . . . . . . . . . . GENERAL BOTTLERS – PEPSI . GOLDSTEIG . . . . . . . . . . GURMEKO . . . . . . . . . . H. J. HEINZ CR/SR . . . . . . . HOLLANDIA . . . . . . . . . . INTRAT Praha . . . . . . . . . KMV . . . . . . . . . . . . . . KOFOLA . . . . . . . . . . . . LAMB WESTON . . . . . . . . MARESI . . . . . . . . . . . . MASTER MARTINI. . . . . . . FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 . 22 4OB . 35 2OB . 40 . 23 . 48 . .9 . 16 . 45 . 18 . 31 . 15 . 13 . .5 . 19 . 17 . 44 REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] ISSN 1805-000X MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 10 NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 28 PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY . . . . . . . . 20 SPAK-VSD Austria. . . . . . . . . . . . . 35 UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 1OB UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . .24-25 VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . 21 VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . 3OB ZDENĚK TEPLÝ . . . . . . . . . . . . . . . 7 ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . 50 ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . 3 TOP GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 FOR GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . 42 ZEMĚ ŽIVITELKA . . . . . . . . . . . . . 52 INZERCE: Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. výtisk Fany Info, který právě držíte v ruce, jsme tentokrát pojali jako zdroj inspirace pro Váš gastronomický provoz. Všichni, kdo jsme se na něm podíleli, jsme se snažili přímo do řádků (nikoliv mezi ně!) doslova vepsat informace, které by Vás ve Vaší nelehké a náročné práci mohly, a my doufáme, že i měly, motivovat a zároveň Vám pomoci při drobném či větším inovování Vašeho kulinářského zařízení. V rozhovoru s herečkou Janou Paulovou například procestujete čtyři kontinenty. Dozvíte se, co a kde jí chutnalo včetně toho, že si z návštěv zahraničních restaurací vzala prvky, postupy či suroviny do své domácí kuchyně. Určitě nevynechejte článek o přípravě našich kuchařů a cukrářek (kuchařské dámy a cukrářští pánové nechť prominou) na vrchol letošní gastronomické sezony – kulinářskou olympiádu IKA 2012. I v něm se určitě najdou informace, které by se daly u Vás použít. V Bratislavě se konal první ročník kuchařského klání, v němž měli soutěžící za úkol připravit dvouchodové menu z lokálních surovin. Recepty vítěze i stříbrného medailisty by Vám mohly být inspirací. Co určitě nesmíte opomenout, je materiál o nadaci Etela, kterou založil Pavel Faiereisl, jednatel Fany Gastroservis, s. r. o. Obecně prospěšná společnost Etela za sedm let přispěla těm, kterým osud zrovna nepřál, sumou převyšující více než tři milióny korun. Dojemné dopisy s přiloženými fotografiemi dokazují, že to byly skvěle vynaložené prostředky. Zkusme se tím alespoň malinko inspirovat. Michal Moučka šéfredaktor Celebrita Jana Paulová: tina, takřka nikdy návštěvu tohohle fakt zajímavého restaurantu nevynecháme!“ Jen na malinkou chvilku přerušila povídání pozornost šéfkuchaře. Drobnost z kuchyně byla v naprostém protikladu s tím, co osobně zná Jana Paulová z Rakouska. „Ráda jezdím do Alp, takže Rakousko mám spojené především s óóóbrovským knedlíkem plněným švestkovými povidly ve vanilkové omáčce – germknödel, který je snad stokrát sytější než tenhle zeleninový amusebouche. Samotná rakouská kuchyně je ale dost podobná naší, takže mi tam chutná.“ Dalším sousedním státem je Německo. „Okamžitě se mi vybaví weisswurst se zelím a bramborem! Ještě bych přidala špecle s klobásou a pečená kolena, která mám ale spojena s bývalým východním Německem, neboli NDR.“ V tuto chvíli se do rozhovoru vmísil Milan Svoboda, manžel Jany Svobodové, který společně s dcerou Annou dělal herečce doprovod. Jeho vtipná historka o záměně východoněmecké a západoněmecké marky v restauraci u Berlínské zdi v roce 1980 rozesmála i obsluhu, která právě přinesla předkrm. Kačka na starom miestě Do cizokrajných jídel se pouštím bez zábran Třetí setkání s herečkou Janou Paulovou bylo pro nás oba srdeční záležitostí, neboť jsme se sešli v restaurantu Il Convento. Že vám to nic neříká? A co takhle překlad – v italštině convento znamená ženský klášter. Už tušíte? Ano, je to před rokem 1989 proslulá Klášterní vinárna na pražské Národní třídě. Jana Paulová i já jsme tady poprvé ochutnali šneky, což bylo jedno z mála míst, kde je v tehdejším Československou na jídelníčku vůbec měli. Po dlouhých letech uzavření byla v prosinci loňského roku po rozsáhlé rekonstrukci „Klášterka“ pod názvem Il Convento-Klášterní vinárna společností Coloseum Restaurants znovuotevřena. A my ji po půl roce provozu s trochu nostalgie navštívili. Hned po příchodu jsme ocenili změnu interiéru a plni očekávání se jali listovat jídelním lístkem. S radostí jsme našli v nabídce šneky. Jana Paulová ale v menu objevila mezi předkrmy také oblíbené foie gras, takže vzniklo 2 FanyInfo 3/2012 dilema. Jak skloubit nostalgii se současností. Naštěstí vstřícná obsluha nabídla řešení v podobě variace husojaterní teriny a gratinovaných ulit. Uspokojení našich tužeb dovolilo, abychom se věnovali hereččiným gastronomickým prožitkům za hranicemi naší země. A kde jinde začít, než právě na Slovensku, že!? „Slovenskou kuchyni vidím následovně: lokše, červenou kapustu (neboli zelí) a pořádné husí stehno. Oproti možná typičtějším brynzovým haluškám je tahle kombinace pro mne lepší, protože se skládá z více dobrot – vynikající lokše, výrazné zelíčko a skvostná pečená husa! Halušky jsou jaksi jednotvárné, takže celý talíř jsem jich nikdy nesnědla. Ale když si je někdo u stolu objedná, ráda je od něho ochutnám! Možná překvapím, ale Slovensko mám spojené s výbornými steaky!? Nedaleko města Martin totiž je Harley Steak Pub s opravdu zajímavým interiérem, kde dělají moc dobré steaky. A protože na Slovensko často s divadlem jezdíme, vede-li naše cesta okolo Mar- „V sedmdesátých letech jsme jezdili do Varšavy na jazz jamboree. Z jídla si pamatuji pouze na ,kačku na starom miestě´, což byla kachna se zelím a zapečeným bramborem. Už dlouho jsem v Polsku nebyla, takže si jen matně vzpomínám ještě na polévku z červené řepy. Ale nebyl to boršč!“ Předkrm ze šneků a foie gras předznamenal, o které zemi bude dále řeč. „Francie je velký kulinářský a mnohavrstevný zážitek! Kde začít? Třeba mušle svatého Jakuba, na které jsme chodili do pařížského Odeonu a vždycky si říkali, že jsou pekelně drahé. No, a druhý den jsme tam byli zase, protože nám neuvěřitelně chutnaly! Amuse-bouche herečku navnadil. Celebrita Šéfkuchař Petr Vlásek hlavní chod servíroval osobně. Il Convento-Klášterní vinárna Národní 8 Praha 1 Tel.: 222 544 933 Mobil: 725 802 060 Web: www.ilconvento.cz E-mail: [email protected] Další vzpomínku mám na Clamart, předměstí Paříže, kde jsme navštívili malinkou domácí restauraci. V ní, u vedlejšího stolku seděli dva pánové, evidentně gourmeti. Každý chod si totiž nejprve pozorně prohlídli, pak ho očichali a nakonec si ho velmi podrobně popsali do notýsků. A při tom zapisování si sdělovali svoje poznatky. Jelikož na všechno pěli ódy, tak jsme si ta samá jídla objednávali i my. K tomu musím poznamenat, že Anežka, která umí perfektně francouzsky, byla s námi, takže všechno překládala a tudíž jsme věděli, co jíme a proč je to tak báječně chutné! Jelikož dcera studuje ve Francii, konkrétně ve Štrasburku, už několikrát jsem za ní byla. Vždycky mne nezapomene vzít na choucroute – keramickou misku plnou zelí, brambor, slaniny a klobásy – do místní rodinné restaurace, kde nás nikdy nezapomenou upozornit, že chleba pečou oni, víno je z vlastní vinice nebo maso je rovněž z jejich chovu. Nic není mražené, všechno je čerstvé a je to na tom znát! V kontrastu s těmito hody je naše svatební cesta, kdy jsme jeli stopem (!) do Provence coby chudí študenti! Byli jsme typická tvář za sklem. Stáli jsme na druhé straně výlo- hy a dívali se, jak jiní debužírovali, protože jsme na to jednoduše neměli. Ale přesto jsme si pochutnávali, protože jsme si koupili v obchodě výborný francouzský sýr, bagetu a levné, leč skvělé víno a to jedli a pili na pláži a ještě k tomu koukali na Středozemní moře!“ Zapalování cigára – etuda Na Janě Paulové bylo poznat, že francouzská kuchyně je její oblíbená a má o ní nepřeberně historek. Jednu, o madam Thierry, FanyInfo 3/2012 3 Celebrita u které bydlela v roce 1982, všem přítomným dokonce přehrála. Se svým typickým nadšením předvedla, jak si tato madam po opulentní večeři, z níž z každého chodu ochutnala jen jedno sousto, nechávala zapalovat cigaretu svým marockým sluhou. Naivně jsem si myslel, že když převedu řeč na další zemi – Itálii, bude historek méně. I italská kuchyně patří u Jany Paulové k těm velmi oblíbeným. „Itálii máme dost procestovanou a také značně ochutnanou. Je zajímavé, že kdekoliv jsme jedli, tam nám chutnalo, což se o Francii tak úplně říct nedá. ním toho druhého. Na čem se shodli? Cestou po jižní Itálii, v městečku Matera, které je díky svým úchvatným skalním obydlím na seznamu památek světového kulturního dědictví UNESCO, se zastavili na místní specialitě – lanýžím. V prázdné restauraci, kde přesilovku hrála obsluha, si tedy objednali lanýžové pokrmy. Dlouhé čekání konečně vystřídala suita vyšňořených číšníků, kteří přinesli jídla, jež potvrdila výjimku, že v Itálii se vaří dobře všude. Všechny pokrmy byly neslané, nemastné, prostě nevychucené. Co s tím? A protože na stole byla tolika slánka, ny Menu Ja Paulové Amuse-bouche ••• Variace předkrmů Terina z foie gras s ořechovým pyré, konfitem z fíků a redukcí z granátových jablek Gratinovaní šneci po burgundsku v česnekovém másle s toasty z cibulového chleba ••• Hlavní chod (nabídka dne) Grilovaný mořský vlk s rozmarýno-citronovým risòttem a petrželovou pěnou ••• Dezert Mascarpone krém s čerstvými jahodami a lesními plody ••• Ryby má Jana Paulová velmi ráda. Příklad: Dolomiti, malá vesnička sevřená v horách, tři stolečky na zahrádce, ale nad brankou srozumitelné označení pro všechny hladové – vidlička a nůž. Skoro to vypadalo, že jsme u paní doma na dvorku. Žádný výběr, jednotné menu, ale ta dobrota – předkrm, polévka, hlavní jídlo i dezert – všechno bylo vynikající! Další příklad: Pravidelně jezdím na Ischii do lázní a v hotelu jsou švédské stoly. Tady ujíždím na zelenině – fantastických zapečených lilcích, cuketách, rajčatech s trochou parmazánu. Nebo takové prosciutto e melone a další skvělá jídla. Dokonce bych řekla, že z evropských kuchyní mi ta italská připadá nejlepší!“ Lanýže od mafiánů Historku z jižní Itálie mi vyprávěli všichni tři – Jana Paulová, její dcera Anna i manžel Milan Svoboda. Vzájemně se doplňovali, upřesňovali a občas i nesouhlasili s podá- 4 FanyInfo 3/2012 Nápoje Chardonnay-Pinot Gala Espresso Guglielmo 99 Neperlivá voda Römerquelle Olivovo-citronový likér s grappou Marzadro jali se nespokojení strávníci jídla aspoň dosolovat. Číšníci, zděšení počínáním hostů, dali echo do kuchyně, odkud se vyvalil majitel, který jako by vystoupil z filmů o mafiánech. Několika málo posunky dal naprosto jasně najevo, co si o klientech z Čech myslí. Nezbývalo tedy nic jiného než urychleně zaplatit a ještě rychleji zmizet! „Španělské tapas je přesně způsob, jakým mne baví jíst – malé porce, díky nimž můžu ochutnat více jídel – masíčka, uzeninky, zeleninky, rybičky a další drobné porce. Španělsko jsou také úžasná vína. Okamžitě se mi vybavuje Jerez a sherry nebo paella s mořskými plody a rybami, kterou miluji!“ Hlavní chod přinesl osobně šéfkuchař Petr Vlásek a elegantně ho položil před herečku. Mořský vlk na talíři inspiroval Janu Paulovou k vyprávění o Řecku. „Miluji tuhle zemi, kterou mám spojenou s grilováním a úžasnou pohodou. Všude mají rozpálené grily s dřevěným uhlím, žádné plynové nebo elektrické (!), takže všechny pokrmy správně voní. Na grilech Řekové připravují ryby, masa a zeleninu. Skvělé jsou také grilované směsi mletého z nejrůznějších mas a vynikající dušené. Takové stifádo je učiněná radost! Musaku dělají v každé části Řecka jinak, ale chutná všude výborně. Miluji také přeslazené sladkosti nebo další kalorickou bombu – jogurt s medem a ořechy. Jediné, co zrovna z Řecka nemusím, je víno retsina.“ Dalšími balkánskými zeměmi jsou třeba Bulharsko nebo země bývalé Jugoslávie. Co jedla Jana Paulová tam? „V Bulharsku jsem kdysi dávno točila film, takže si pamatuji jen papriku s rýží a sýrem feta. Do Chorvatska jsme v jednu dobu docela jezdili na dovolenou. Chutnaly mi grilované ryby a pljeskavica.“ Indie, má láska Opustili jsme Evropu a přesunuli do Asie. Srdeční záležitostí Jany Paulové je Indie. „Čerstvý sýr panýr se špenátem pro mne znamená Indii a indický pobyt je pak jedna velká vegetariánská jízda. Byla jsem tam už několikrát a opravdu si nevzpomínám, že bych tam někdy jedla maso! Ale všechno, co tam vaří mi maximálně chutná, takže mi maso fakt nescházelo!!! Třeba takové obyčejné jídla jako je dal, což je skvěle ochucená čočka se zeleninou, která se jí obvykle s chlebem. V Indii se pohybuji v chudých oblastech, takže o nějakých gastronomických hodech se nedá mluvit. Ale přesto takové čapatí mi udělají v každé domácnosti a chutná náramně!“ Jako by obsluha slyšela Janu Paulovou mluvit o tom, že v Indii neochutnala sladké, přinesla před nás oku lahodící dezert, ke kterému si herečka objednala kávu. Než ji přinesli, stačili jsme navštívit ještě další státy světa. „Thajskou kuchyni považuji za nejlepší na světě. Miluji omáčky z kokosového mléka s mořskými plody, rybami nebo masem. Miluji ostré thajské polévky a nudle v mno- Sladké jí herečka jen výjimečně, ale o to více si pak na dezertu pochutnává. Do restaurantu Il Conventu doprovodil Janu Paulovou manžel Milan Svoboda a dcera Anežka. ha úpravách. Thajská jídla jsou lehká, pestrobarevná, a když si člověk řekne obsluze, tak i snesitelně ostrá. Z Nepálu mi utkvělo jejich národní jídlo – Dhal Bhat, což je v podstatě hustá čočková polévka, ke které se podává jako příloha rýže. Dalším jsou smažené nudle se zeleninou – chowmien a má hodně specifickou chuť. Ještě chuťově netradičnějším je čaj s jačím mlékem a máslem. Motivací pro ochutnání byl fakt, že je plný energie, což jsem při chození po horách potřebovala. Čínskou kuchyni jsem ochutnala v uvozovkách pouze v New Yorku. Ty uvozovky jsou proto, že podle mnohých jsou restaurace v newyorské Čínské čtvrti mnohem lepší než v samotné Číně. Za sebe musím říct, že mi tam moc chutnalo! Z arabských zemí (Dubaj a Egypt) jsem si přivezla hlavně recept na přípravu cizrny, podle kterého doma tuhle neprdící luštěninu vařím. chutnala, domluvily jsme se s ním a on nám tam pak fenomenálně vařil. Základem jeho kuchyně byla kombinace česneku a čerstvého zázvoru, na které dělal všechno – maso, ryby, zeleninu.“ Káva zavoněla a připomenula Janě Paulové další její cestovatelsko-gastronomické zážitky. „Na havajském ostrově Kauai snad úplně všechno připravovali s vanilkou! Není divu, když všude okolo byly vanilkové plantáže. Maso i krevety byly sice na slano, ale s vanilkou nebo vanilkovou omáčkou. Nezvyklé, ale chutnalo mi to. Opakem havajské kuchyně je ta mexická a z ní pak fajitas a tortilly. Fantastickou záležitostí je maso – hlavně steaky z krav, které běhají po těch jejich rozlehlých loukách. Nesmím zapomenout na nejrůznější enchilady – fazole s masem a burritos, jehož základem je kukuřice. A když už jsme v tomto koutě zeměkoule, musím na závěr ještě zmínit Silvestr v Dominikánské republice, kam jsme přiletěli dvě hodiny před koncem starého roku! Nebudu přehánět, když řeknu, že rezervovaný hotel byl otřesný a nedaleká restaurace taky. Ale – všechno napravili humři! Když jsme do restaurace vcházeli, všimli jsme si, že v omlácených kbelících mají právě vylovené, tudíž absolutně čerstvé korýše fakt velkých rozměrů. Byli to ti nejlepší humři, které jsme kdy a kde jedli!“ Michal Moučka INZERCE Chuťově agresivní steaky Královsky jsme jedli v Jihoafrické republice. Obrovské masové steaky byly stejně drsné jako okolní příroda. Zato místní víno bylo lahodné, především odrůda pinot blanc mne dostala! Africkým měřítkem kousek od JAR jsou v Indickém oceánu Seychely. S Anežkou jsme připluli na ostrov La Digue a protože jsme neměly zajištěný žádný nocleh, sháněly jsme přespání. V přístavu jsme si půjčily kola, protože jiný dopravní prostředek na tomhle malinkém ostrově nemají a těch šest kilometrů přejeli na jeho druhý konec. Tam byl u pláže malinký stánek s občerstvením. Pan majitel nám připravil úžasnou rybu a tak jsme se ho zeptaly na ubytování. Nabídl nám jednu z malinkých chatrčí a navrch přidal stravování. Protože nám rybka FanyInfo 3/2012 5 Fany Gastroservis podporuje Tři milióny potřebným Letos v prosinci uplyne již sedm let od založení charitativní nadace Etela, jejíž vznik v roce 2005 inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis, s. r. o. Za tuto dobu rozdělila nadace více než tři milióny korun, které pomohly potřebným. Obecně prospěšná společnost Etela se zaměřuje na pomoc dětem do 18 let se zdravotními nebo sociálními problémy. Díky předaným finančním prostředkům zlepšuje nebo usnadňuje život těm, ke kterým osud nebyl zrovna přívětivý. Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvasničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička každoročně přiděluje částky, jež především zlepšují podmínky obdarovaných, neboť z věnovaných peněz si tak mohou pořídit věci či služby, které by bez této pomoci byly pro ně nedostupné. Za těch sedm let se výrazně proměnily žádosti o poskytnutí finančního daru. Na začátku fungování nadace Etela spíše převažovaly mate- riální potřeby, především specializované pomůcky – počínaje třeba manipulačními prostředky, přes hygienické a další zařízení a konče třeba rehabilitačními přístroji. V letošním kole přidělování pomoci naopak výrazně vzrostly prosby o peníze na specializovaná vyšetření a léčby, asistenční služby nebo léčebné pobyty. Díky existenci nadace Etela je možné značné části žadatelů vyhovět. Letos například dostaly čtyři děti z Mateřské školy v Hostinném příspěvek na asistenční služby v celkové výši 40 tisíc korun, takže se i se svým postižením mohly zařadit mezi své zdravé vrstevníky. S pomocí asistentů a asistentek totiž zvládají společně s ostatními dětmi veškeré činnosti, jež jsou běžné v „jejich mateřince“. Deset tisíc korun pomohlo pětileté Lindě Hrabákové, aby mohla prodělat opravdu specializovanou imunologicko-biomodulační léčbu. Tříletému Jakubovi Kunáškovi pomohlo osmnáct tisíc korun ke komplexnímu Handle vyšetření včetně aplikované imunologie. Je třeba napsat, že mnoho z těch, kteří částky obdrželi, poslali a stále posílají nádherné děkovné dopisy doprovázené kresbami dětí či fotografiemi dokumentujícími využití poskytnutých prostředků. Proto jsme několik z nich vybrali, abyste se i Vy, naši čtenáři potěšili. V denním stacionáři se Dušánek Bosák (na židličce) cítí moc dobře. Barborka Svobodová se díky příspěvku od nadace Etela může s maminkou koupat nebo ve školce slavit maškarní. 6 FanyInfo 3/2012 Fany Gastroservis podporuje QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Tři děti si za peněžní dar mohly užít i svými sourozenci pěkné prázdniny, během kterých nechyběl ani pořádný táborák. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let. Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FanyInfo 3/2012 7 Fany Gastroservis podporuje Za dopomoci maminky (vlevo) a osobní asistentky si konečně mohla Nikolka Vaněčková vyzkoušet vysněnou jízdu na koni. S finanční pomocí na osobní asistenci od obecně prospěšné společnosti Etela může chodit Michal Šubrt do běžné školky. 8 FanyInfo 3/2012 IKA 2012 Gastronomický vrchol na dohled V letošním roce mají kuchaři i sportovci společný cíl – olympiádu. Zatímco ta sportovní bude v červenci a srpnu v Londýně, ta kulinářská se odehraje v říjnu v německém Erfurtu. Ale všichni, ať už v dresech nebo rondonech, se na ten svůj vrchol připravují svědomitě po celý olympijský cyklus. Před čtyřmi lety česká gastronomie v nejlepší světové konkurenci velmi dobře obstála. I letos je předpoklad, že tomu nebude jinak. Oba reprezentační týmy (národní a juniorský) pod hlavičkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) chtějí navázat na dosavadní úspěchy a podřídily tomu celou letošní přípravu. Mnoho hodin z vlastního volného času zabraly nejprve diskuze nad složením soutěžních menu. Po nich následovaly desítky hodin praktických zkoušek, ve kterých se laborovalo nejen se surovinami, ale také s jejich úpravami nebo s vzájemnými kombinacemi. Nechyběly konzultace se špičkovými našimi a zahranič- ními gastronomy. Zatímco čeští odborníci na pozvání dorazili k týmům, za těmi mezinárodními se musela obě reprezen- Patronkou Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se stala Jitka Sedláčková, herečka divadla Pod Palmovkou. FanyInfo 3/2012 9 IKA 2012 IKA 2012 23. ročník kulinářské olympiády 5. – 10. října 2012 Výstaviště, Erfurt, Německo Mezinárodní výstava Kulinářského umění, nejvíce známá jako IKA, nebo prostě jen kulinářská olympiáda, se konala poprvé v roce 1900 ve Frankfurtu nad Mohanem. Od té doby se stala vrcholem všech soutěživých kuchařů a cukrářů z celého světa. Kuchařská olympiáda se konala každé čtyři roky (kromě období světových válek) vždy ve Frankfurtu a to až do roku 1992. O čtyři roky později (IKA 1996) byla uspořádána v Berlíně a od roku 2000 se stal pořadatelským městem durynský Erfurt. Díky 23. ročníku Kulinářské olympiády se výstavní komplex Messe Erfurt promění na největší světovou soutěž kuchařů a cukrářů, jíž se zúčastní téměř 2000 kuchařů a kuchařek, cukrářů a cukrářek z více než 50 zemí opravdu celého světa. 10 FanyInfo 3/2012 Vladimír Stuparič a Pavel Mareš (zády) sdělovali kapitánovi Janu Horkému a manažerovi Tomáši Konopkovi (vpravo) své názory na teplé menu. tační družstva vydat. I proto se Národní tým AKC ČR (NT AKC ČR) i Juniorský národní tým AKC ČR (JNT AKC ČR) zúčastnily soutěže Intergastra Culinary Trophy v německém Stuttgartu, o níž jsme referovali v minulém čísle Fany Info (2/2012). Manažer NT AKC ČR Tomáš Konopka pak zorganizoval kulatý stůl, při němž pozvaní odborníci (například Dušan Jakubec, Pavel Mareš, Martin Havel, Tomáš Kalina, Aleš Dočkal nebo třeba Petr Stádník) zevrubně rozebrali teplé menu národního týmu. Při této nebývale otevřené diskuzi zazněla řada podnětných a konstruktivních názorů, které zabíhaly až do nejmenších podrobností. Rozebírala se například tvrdost či měkkost červené řepy (předkrm), kombinace česnekového purée s křenovou pěnou (hlavní chod) či vhodnost použití rebarbory (dezert). IKA 2012 Menu NT AKC ČR pro Restauraci národů (= teplá kuchyně) Teplý předkrm Variace z lososa – opečený marinovaný losos, zauzená klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare, vařená červená řepa, aceto balsamico gel Patrik Bečvář, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek a Martin Svatek (zleva) při tréninkovém výdeji předkrmu z menu Restaurace národů IKA 2012. IKA 2012 – zadání studené kuchyně pro národní, juniorské a regionální týmy Kategorie A a) pro šest osob čtyři rozdílné fingerfoods (10 až 20 g), dva odlišné druhy studené a dva odlišné teplé b) jedna slavnostní studená mísa pro osm osob c) čtyři rozdílné předkrmy pro dvě osoby, dva odlišné druhy studené a dva odlišné teplé Kategorie B a) tříchodové vegetariánské menu pro jednu osobu (předkrm, hlavní chod, dezert) b) slavnostní pětichodové menu včetně dezertu pro jednu osobu c) čtyři individuální inovativní hlavní pokrmy připravené za tepla a prezentované za studena Kategorie C a) skulptura minimálně 60 centimetrů vysoká b) čtyři rozdílné (teplé nebo studené) dezerty pro jednu osobu c) talíř čtyř rozdílných pralinek pro šest osob s hmotností 6 až 14 gramů/kus Hlavní jídlo Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou. Dezert Smetanový řez s citrónem, Fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem Jaroslav Řešátko, kuchařský senior a bývalý člen NT AKC, motivoval členy současného reprezentačního týmu tím, že jim ukázal zlatou olympijskou medaili. FanyInfo 3/2012 11 Reportáž Menu JNT AKC ČR pro teplou kuchyni Studený předkrm Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma coulis a kaviár z červené řepy Juniorský národní tým AKC ČR pod vedením manažera Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče se také zaměřil na dvouchodového menu (studený předkrm a hlavní jídlo) pro takzvanou teplou kuchyni. Plamenné debaty se vedly nad oběma chody, přičemž především vegetariánský studený předkrm dal všem pořádně zabrat. Devadesát porcí juniorského menu má řadu omezení. Takřka neznámý je třeba fakt, že cena jeho surovin nesmí přesáhnout 7 Euro! I časový limit je docela náročný. Tým musí vše vytvořit za 5,5 hodiny, přičemž zpřísněné regule zakazují jakoukoliv předpřípravu surovin! Tento reglement tedy prověří všech- kolegové a kolegyně mají stejné zadání, ale šestkrát větší tabuli (3x4 metry). Do německého Erfurtu se nechystají jenom oba národní týmy. Kulinářská olympiáda je otevřena i regionálním družstvům. Ročníku 2008 se zúčastnily čtyři týmy z České republiky a nevedly si vůbec špatně. Letos na pětičlenná družstva (kapitán, tři kuchaři a cukrář) čekají stejné kategorie se stejným zadáním jako u juniorských a národních týmů. Na tabuli o rozměrech 3x3 metry musí vystavit vždy dvě ze tří určených zadání (podle vlastního výběru) z každé kategorie. Celkem tedy musí prezentovat šest skupin výrobků ve třech kategoriích. Hlavní chod Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp Juniorský národní tým AKC ČR pracuje pod vedením manažera Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče. s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée z celeru 12 FanyInfo 3/2012 ny soutěžící až na dřeň. Ještěže odpadla třetí část, kterou ještě v roce 2008 bylo pódiové vaření. Při něm se po zahájení výdeje soutěžního menu (sic!) museli tři junioři přesunout na improvizované pódium, kde se během časového limitu postupně vystřídali v přípravě tříchodového menu ze zadaných surovin. Tahle disciplína byla více o hazardu se zdravím než o gastronomii, neboť soutěžní trojice vařila na pokraji tělesného i duševního zhroucení! Kromě teplé kuchyně musí oba národní týmy ještě vystavit studenou tabuli ve všech třech kategoriích (A, B a C) obsahující nejrůznější pokrmy, kterou musí vměstnat na stůl o velikosti 2x1 metr. Starší reprezentační Kromě týmových soutěží (ještě například cukrářská, cateringová či národní vojenská družstva) jsou připraveny stoly pro individuální soutěžící, na kterých mohou vystavovat v těchto kategoriích: • studená a teplá kuchyně prezentované za studena, • cukrařina, • kuchařská artistika, tj. exponáty studené a cukrářské kuchyně, • carving – vyřezávání zeleniny a ovoce. Jednotlivci vždycky z kulinářské olympiády IKA přivezli zlaté ocenění. Z 22. ročníku (IKA 2008) to byli Radek David (kategorie A), Jan Hajný, Luděk Procházka a Jana Dostálová (všichni kategorie D). Fany Gastroservis – odborné školení Vína pod drobnohledem Jedním ze základních předpokladů úspěšného působení společnosti Fany Gastroservis na gastronomickém trhu jsou odborně fundovaní zaměstnanci, kteří pak dokáží zákazníkům předat potřebné informace. Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice navázala na tradici „Zemské révové školy“ založené v roce 1901, k jejímuž odkazu se hrdě hlásí. Byla zde vyšlechtěna odrůda André a započaty práce na vyšlechtění odrůd Pálava, Aurelius a Agni, které byly dokončeny později v Perné. Cílená selekce z nejlepších klonů udržovacího šlechtění ve spojení s půdními a klimatickými podmínkami tzv. „terroir“, tvoří základ pro vypěstování výborné suroviny, převážně v nejvyšší jakosti, pro výrobu přívlastkových vín, která tvoří více než 90 procent produkce. U vín je oceňován především jejich odrůdový charakter a čistota, umocněný vysokou přírodní vyzrálostí hroznů z přísně limitované sklizně. Vinohrady stanice se nacházejí v těsném sousedství šlechtitelské stanice ve výšce od 196 m n. m. do 225 m n. m. na jižních svazích se sklonem 12 procent. Půda je hlinitojílovitá a hlinitopísčitá s bohatým obsahem vápníku a manganu. To vytváří mimořádně příhodné podmínky pro pěstování aromatických bílých a modrých odrůd révy vinné. V současné době společnost hospodaří na 37 hektarech vinic, na nichž je vysázeno 19 odrůd révy vinné zahrnující 76 klonů, které tvoří základ mateční vinice a je základní množitelskou plochou v České republice tvořící genofond révy vinné. 14 FanyInfo 3/2012 Proto obchodní tým pravidelně prochází nejrůznějšími školeními. Jedním z nich byla návštěva Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice na jižní Moravě, která zevrubně provedla všechny zúčastněné celým procesem výroby vysoce kvalitních vín, jež jsou samozřejmě v nabídce Fany Gastroservis (FG). Tým pod vedením Daniela Víry, generálního ředitele FG, byl seznámen s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů, která doprovázejí cestu vína od sběru hroznů, přes zrání v dubových sudech (červená vína) či nerezových tancích (bílá vína) až po zrání v láhvích. Vlastní exkurze začala na nově vybudované rozhledně u Velkých Pavlovic, z níž byl nádherný výhled na vinice „Šlechtitelky“. Prohlídka areálu Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice zahrnovala novou a moderní budovu výroby a skladu, přičemž původní budova se bude přestavovat na sklep pro zákazníky a návštěvníky. Následovala nová lisovna s unikátním filtrovacím zařízením a taktéž nová rozlehlá tanková hala. Výroba vína se uskutečňuje s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů. Nezbytnou součástí pracovního setkání byla degustace vín posledního ročníku (2011). Jejich hodnocení se ujala Michaela Ašenbrylová, sommelierka – specialistka prodeje vín společnosti Fany Gastroservis. Ve „Šlechtitelce“ jsou k vidění i historické prostory. Fany Gastroservis – odborné školení Velkopavlovické vinohrady skýtají krásné pohledy. Degustovaná vína pohledem M. Ašenbrylové • Veltlínské zelené, pozdní sběr, suché 2011 – skvělé víno vhodné pro delší pití, lehké, svěží, nekomplikované, vhodné ke kuřecímu masu nebo těstovinovým salátům. • Sauvignon, pozdní sběr 2011 – na první vjem skvěle rozpoznatelné víno, ve vůni kopřiva, černý rybíz, angrešt, skvěle doplní grilované ryby. • Ryzlink vlašský, pozdní sběr, suché 2011 – v ročníku s vysokým zbytkovým cukrem skvělý zástupce suchých vín. • Tramín červený, výběr z hroznů, polosuché 2011 – lahvovat se bude zřejmě do půllitrových lahví, víno vhodné podávat jako aperitiv nebo digestiv. • Agni, pozdní sběr 2011 – odrůda není u nás téměř rozšířena, víno je možno ochutnat spíše na místních koštech, které stojí za ochutnání. • André, pozdní sběr 2009 – plné, vyzrálé víno s tříslovinou, skvělé v kombinaci s domácím uzeným masem nebo k červenému masu. Vlajková loď mezi červenými víny ze “Šlechtitelky”. • Zweigeltrebe a André, rosé 2011 polosuchá – tradičně skvěle zpracovaná růžová vína, ideální k příjemnému, letnímu popíjení Kdo chtěl, mohl si nejen na zahrádky. vyzkoušet nabrání vína do koštýře. Vína ze Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice patří mezi oblíbená vína zákazníků FG. V nabídce jakostních i přívlastkových vín bude tak postupně docházet k výměně ročníků. Pouze Agni a Ryzlink vlašský (viz Degustovaná vína), vzhledem k malému množství produkce, nebudou nabízeny. – mm – FanyInfo 3/2012 15 Primerba Cup 2012 u Z Hrad ím vn o t u p s em r á h o p Stupně vítězů Primerba Cup 2012: zleva Patrik Bečvář (2. místo), Rudolf Pospíšil (vítěz), Peter Pikovský (3. místo). Nová česko-slovenská kuchařská soutěž pořádaná společností Unilever Food Solutions ve spolupráci s Československým svazem kuchařů v Praze a Gourmet klubem zná svého prvního vítěze. V klání o nejlepšího kuchaře České a Slovenské republiky Primerba Cup 2012 zvítězil Rudolf Pospíšil z Best Western Premier Hotel International Brno. První ročník soutěže si kladl za cíl podporu používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně zvýšení její úrovně a povědomí. V dvoudenním finále musel každý soutěžící během 2,5 hodiny připravit šest porcí dvouchodového menu – polévka a hlavní jídlo s přílohou, přičemž sjednocující surovinou byl králík (celý, čerstvý v chlazeném stavu). Z celkového počtu 103 přihlášených soutěžících (60 účastníků z České republiky a 43 ze Slovenska) se do samotného závěrečného finále dostalo dvacet kuchařů (deset Čechů a stejný počet Slováků). Finálové kolo, které se neslo v duchu motta „Moderní vaření s tradičními regionálními surovinami“, bylo součástí 3. ročníku Slovak Food Festivalu, se konalo v zahradách Bratislavského hradu. Celkovým vítězem soutěže a držitelem titulu kuchař roku Primerba Cup 2012 se stal brněnský kulinář Rudolf Pospíšil, který pře- svědčil odbornou porotu svým menu skládajícím se z Krému z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem a Králičím hřbetem ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem. Stříbro získal Patrik Bečvář z hotelu InterContinental Praha a bronz Peter Pikovský z Grandhotelu ve Starém Smokovci. Šéfkuchař Unilever Food Solutions SR a prezident slovenského Gourmet klubu Jaroslav Ertl konstatoval, že odborná komise se zaměřila zejména na chuť, kreativitu, ale také úspornost a výtěžnost použitých surovin. Zároveň dodal: „Mě osobně velmi Primerba Cup 2012 zajímala polévka. Český i slovenský národ jsou totiž odjakživa, polévkomilné´.“ Hosté čím dál častěji dávají přednost regionální kuchyni před exotickou. „Proto je také naším cílem podpora používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně zvyšování její úrovně. Rádi bychom tyto tradiční regionální recepty, využívající lokální suroviny, přenesli i do běžných restaurací a pohostinství v regionech, kde tento trend upadá,“ řekl o motivech, které vedly k zorganizování této soutěže, Milan Sahánek, předseda poroty, šéfkuchař Unilever Food Solutions ČR a akreditovaný mezinárodní komisař světových kulinářských soutěží. Během slavnostního galavečera v atraktivních prostorech bratislavské Refinery Gallery si všichni tři medailisté převzali vedle profesionálního ohodnocení a dalších cen od sponzorů soutěže také zajímavou finanční odměnu ve výši 1000 Euro (vítěz), 500 Euro (druhé místo) a 300 Euro (třetí místo). Všem dvaceti účastníkům finále bylo odměnou za jejich předvedené kuchařské umění poukaz na atraktivní čtyřdenní gastronomický zájezd do Itálie. I za Králičí hřbet ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem získal brněnský kuchař putovní pohár Primerba Cup 2012. INZERCE Krém z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem uvařil vítěz Rudolf Pospíšil. Račí krém s vařenou červenou řepou a račími ocásky / Patrik Bečvář Suroviny: raci 1,5 kg, mrkev 250 g, celer 200 g, cibule 200 g, humrové máslo 50 g, rybí vývar 2 l, smetana 1 l, tymián 10 g, rozmarýn 10 g, sůl 10 g, pepř 5 g Postup: Cibuli, mrkev a celer orestujeme na humrovém másle, přidáme tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Zeleninu restujeme do té doby, dokud nezíská tmavší barvu, poté přisypeme skelety z raků, zbavené masa v ocásku. Základ zalijeme rybím vývarem a vaříme 90 minut. Vedle si uvaříme očištěnou červenou řepu ve vodě, do které přidáme sůl, cukr, ocet a tymián. Vyloupané račí ocásky před výdejem orestujeme na humrovém másle, osolíme a opepříme. Račí vývar přecedíme a zredukujeme na minimum. Přilijeme smetanu a znovu necháme zredukovat na polovinu. Polévku před výdejem nalijeme do espumy, ze které následně polévku vydáváme. FanyInfo 3/2012 17 Primerba Cup 2012 Patrik Bečvář / Králičí hřbet zabalený v parmské šunce, krupicový škubánek, česnekové pyré a koláček plněný králičími stehny, játry a špenátem posazený v křenové omáčce Králičí hřbet: Křenová omáčka: Suroviny: Králičí hřbet 1,2 kg, parmská šunka 80 g, uzený špek 70 g, tymián 1 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Králičí hřbet očistíme, osolíme a opepříme. Na rozloženou folii vyskládáme parmskou šunku. Na šunku vyskládáme králičí hřbet spolu s uzeným špekem, přidáme tymián a vše zabalíme do úhledného válečku. Pečeme 100 minut na 60o C. Před výdejem hřbet vybalíme z fólie a opečeme na pánvi. Suroviny: žloutky 3ks, přepuštěné máslo 150 ml, hovězí vývar 100 ml, křen 60 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Do misky oddělíme tři žloutky, přidáme hovězí vývar, sůl, pepř a na jemno rozmixovaný křen. Směs šleháme ve vodní lázni, dokud nezhoustne. Ke konci pomalu přiléváme přepuštěné máslo. Česnekové pyré: Koláček: Suroviny: listové těsto 120 g, králičí stehno 50 g, králičí játra 50 g, cibule 40 g, listový špenát 20 g, mrkev 20 g, celer 20 g, smetana 250 ml, rozmarýn 3 g, 1 vejce, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Do vymazané formy vyskládáme listové těsto. Vedle si orestujeme na jemno nakrájené králičí stehno s játry a na drobno nakrájenou mrkví, celerem a cibulí. Přidáme trošku česneku, sůl, pepř a rozmarýn. Zalijeme smetanou a necháme trochu svařit. Ke konci přidáme listový špenát. Směs necháme vychladnou a poté vmícháme 1 vejce. Směsí plníme formy vyložené listovým těstem. Koláčky pečeme 13 minut na 160o C. Krupicový škubánek: Suroviny: mléko 350 ml, brambory 200 g, krupice, máslo 15 g, vejce 1 ks, sůl 1 g Postup: Do osoleného vroucího mléka přidáme máslo a za stálého míchání přisypáváme krupici. Vaříme tak dlouho, dokud se nám těsto nepřestane lepit na strany hrnce. Těsto necháme trochu vychladnou a poté vložíme do termomixu spolu s uvařenými brambory a vejcem. Důkladně rozmixujeme. Těstem vyložíme formu a necháme vychladnout. Před výdejem nakrájíme na obdélníčky a orestujeme na přepuštěném másle. V odborné komisi zasedli (zleva) také Milan Sahánek, Julius Dubovský a Václav Pštros. 18 FanyInfo 3/2012 Suroviny: hovězí vývar 750 ml, česnek 300 g, cukr 100 g Postup: Do kastrůlku nasypeme cukr a necháme ho rozpustit na tmavý karamel. Poté přisypeme oloupaný česnek a zalijeme hovězím vývarem. Vaříme doměkka a poté rozmixujeme na hladké pyré. Zelenina: Suroviny: kedlubna 80 g, mrkev 40 g, celer 40 g, kapusta 30 g Postup: Kedlubnu, kapustu, celer a mrkev nakrájíme na různé tvary. Veškerou zeleninu spaříme v osolené vodě a před výdejem orestujeme na přepuštěném másle. Zeleninu osolíme a opepříme. Králičí ledvinky: Suroviny: králičí ledvinky 9 ks, demi-glace 10 ml, česnek 5 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Ledvinky očistíme a spolu s najemno nakrájeným česnekem orestujeme na másle. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci demi-glace. Kurz Sous-vide – odhalené vakuum Poslední květnovou středu bylo kuchařské studio Fany ve vesteckém areálu společnosti Fany Gastroservis opět narvané k prasknutí. Špičkoví pražští kuchaři se zde sešli, aby se dozvěděli více o metodě sous-vide. Tři členové Regionálního týmu Praha AKC ČR zde totiž uspořádali kuchařský kurz pod názvem Metoda Sous-vide s prvky molekulární kuchyně. O kurz sous-vide byl mezi šéfkuchaři značný zájem. Antonín Bradáč, Martin Liška a supervizor Jan Davídek připravili recepty, které ozřejmily tuto velmi moderní přípravu pokrmů. Sous-vide (v překladu z francouzštiny znamená “ve vakuu”) je metoda vaření potravin v uzavřených a neprodyšných plastových sáčcích ve vodní lázni po dlouhé hodiny (72 hodin není neobvyklých). Jejím záměrem je zachování integrity složek. V průběhu kurzu se na praktických ukázka přítomní gastronomové seznámili se základy sous-vide a zároveň mohli degustovat výsledky vaření ve vakuu. Panující mýtus o speciálních zařízeních (tzv. sous-vide vany) rozptýlila trojice členů RTP předvedením metody v konvektomatu. Na druhou stranu potvrdila, že sous-vide vany mají své energetické a další přednosti. Tři ze čtyř pokrmů připravených metodou sous-vide. Čtyři prezentované pokrmy zcela jistě přesvědčily kuchaře, že stojí za to metodu sousvide alespoň vyzkoušet. – mm – Kurz Kachní prsa, chřestový salát, omáčka z podmáslí Kachní prsa naložíme do směsi cukru a soli (1 kg soli, 600 g cukru) na 24 h, potom je důkladně omyjeme ve studené vodě, dokud trochu změknou a zavakuujeme s máslem a pečeme v konvektomatu (horký vzduch, poloviční výkon energie, 65 °C, 5 hodin) nebo vložíme do sous-vide vany (60 °C, 4 hodiny). Omáčku z podmáslí připravíme tak, že slunečnicový olej zašleháme s podmáslím, osolíme a opepříme. Zelený a bílý chřest škrabkou naloupeme na plátky, lehce osolíme a smícháme s omáčkou z podmáslí. Pošírované vejce sous-vide, červená čočka, omáčka z červené řepy Celá vejce důkladně omyjeme a vaříme v sous-vide vaně při 62,5 °C 60 minut. Čočku propláchneme a uvaříme (stačí krátce – 4 minuty). Orestujeme cibulku, přidáme vařenou čočku a zašleháme máslo. Dochutíme solí a pepřem. Omáčku připravíme vylisováním šťávy ze syrové červené řepy, kterou svaříme na redukci, dochutíme cukrem, octem a solí. Uzený vepřový bok, Malínská pěna, křenový chips Z vepřového boku odstraníme kosti a naložíme na 24 hodin do směsi – 1,2 kg soli, 600 g cukru, 50 g praganda (řeznická solicí nakládací směs). Bůček následně omyjeme ve studené vodě, dokud nezměkne. Před úpravou maso omyjeme ve studené vodě FanyInfo 3/2012 21 Kurz a necháme ho 30 minut udit studeným kouřem. Maso zavakujeme s máslem a bylinkami a upečeme v konvektomatu. Buď nastavíme horký vzduch, poloviční výkon energie, 75 °C a 15 hodin nebo horký vzduch, poloviční výkon energie, 80 °C a 12 hodin. Malínská pěna se připravuje takto: Čerstvý křen rozmixujeme s mlékem, přepasírujeme, přidáme smetanu a svaříme. Dochutíme cukrem, solí a pepřem. Vše vložíme do šlehačkové láhve a přidáme dvě šlehačkové bombičky. Pro křenový chips sušíme naloupaný křen dvě hodiny v konvektomatu při 80 °C. Pomalu pečená hovězí kýta, smetanová omáčka z kořenové zeleniny, brusinky v želé, knedlík à la minute Maso svážeme provázkem, osolíme, opepříme a zprudka opečeme. Maso zavakujeme s připraveným základem z kořenové zeleniny a pečeme v konvektomatu. Pro smetanovou omáčku orestujeme na karamelu základ z kořenové zeleniny, přidáme brusinky, citronovou šťávu a vývar. Svaříme, rozmixujeme, přidáme smetanu a zahustíme xantanem na hustší konzistenci. Nalijeme do šlehačkové láhve a přidáme dvě šlehačkové bombičky. Na brusinkové želé je třeba dva plátky želatiny na jeden decilitr brusinkové šťávy. Smícháme a necháme vytuhnout. Knedlík à la minute je potřeba 200 gramů hladké mouky, 5 vajec, 320 mililitrů polotučného mléka a sůl. Vše důkladně promícháme, vložíme do šlehačkové láhve se dvěma šlehačkovými bombičkami. DALŠÍ KURZY RTP V KUCHAŘSKÉM STUDIU FANY Grilování – 20. 6. 2012 Radek Roubíček, šéfkuchař restaurace Port 62, kapitán RTP a lektor Weber Grill Academy přestaví zajímavé nápady a tipy na grilování drůbeže a nejen ji. Co si třeba ugrilovat štrůdl? Restaurační dezerty – 17. 10. 2012 Jak jednoduše připravit tradiční dezerty, mousse a krémy ze základních surovin předvede David Červinka, cukrář La Degustation Boheme Bourgeoise. Moderní a tradiční česká kuchyně – 21. 11. 2012 Tradiční česká kuchyně v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace a doplňky v režii členů Regionálního týmu Praha. 22 FanyInfo 3/2012 RTP a Pattaya City Culinary Cup 2012 Regionální tým Praha i díky podpoře společnosti Fany Gastroservis může již potřetí odletět na soutěžní klání do Asie. V Thajsku se zúčastní Pattaya City Culinary Cup 2012 , která je součástí významného kontinentálního veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo ’12. Pražští reprezentanti změří své síly s kulináři z dalších čtrnácti států jako například Austrálie, Brazílie, Hongkong, Indonésie, Nový Zéland, Singapur či pořádající Thajsko. Úkolem soutěžní disciplíny s předlouhým názvem 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day je příprava jedlého bufetu během časového limitu včetně denního hlavního jídla. Všechny týmy musí připravit 20 porcí následujících chodů: jeden moderní salát, jeden studený předkrm, jedna teplá polévka, dva odlišné druhy tapas, jedno hlavní jídlo a také jedno hlavní jídlo, které musí obsahovat 50 procent thajské jasmínové rýže. Součástí bufetu je ještě jedno hlavní jídlo pro vegetariány, dva odlišné dezerty a jeden dort, který musí obsahovat 30 procent thajského ovoce. Soutěžní podmínkou je také fakt, že celý bufet musí být vytvořen z takzvaného „potravinového koše“, který je pro všechny soutěžní týmy identický. Jak je z anglického názvu disciplíny patrné, v nabídce budou pouze ryby a mořské plody. Novinkou letošního ročníku je zařazení denního hlavního jídla (Main Course of the Day), které v deseti porcích musí tým vytvořit společně s bufetem a to z utajeného surovinového koše, do kterého oproti bufetu určitě nejsou zařazeny ryby, mořské plody, thajské bylinky a domácí zelenina. O obhajobě medailového umístění z minulých let se dozvíte ve Fany Info 4/2012. GastroHradec 2012 Skvosty v Hradci I za svoji čtveřici rozdílných inovativních hlavních chodů obdržel Radek David titul Mistr kuchař České republiky. eace přinesla Melounová kr é ov al st Vo Elišce rling prvenství v Cu Cupu. Plný tucet kulinářských disciplín zahrnoval program nejprestižnější české soutěže takzvané studené kuchyně (teplá kuchyně prezentovaná za studena) GastroHradec 2012. Ve čtvrtek 19. dubna v královehradeckém Kongresovém centru Aldis se totiž konal VII. ročník soutěže o titul Mistr republiky kuchař a cukrář a zároveň XVII. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí. Klání pod taktovkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, o. s., uspořádala její regionální pobočka za podpory řady partnerů, přičemž hlavním byla již tradičně společnost Vitana, a. s. Pro tento rok byly do soutěžních regulí zakomponovány poslední změny v zadání jednotlivých kategoriích na základě nových propozic světové kuchařské asociace WACS pro kuchařskou olympiádu IKA 2012. Nejsledovanějšími kategoriemi byly obory Kuchař a Cukrář, ve kterých se udělují ceny Rudolfa Přibyla. Kuchařskou kategorii opanoval Radek David (restaurant La Veranda, Praha) s více než tříbodovým rozdílem před druhým v pořadí Lukášem Čížkem (hotel Jungbrunn, Rakousko). Třetí pak skončil Lukáš Krepčík (hotel Lev, Lovosice). Radek David za svůj soutěžní úkol – Slavnostní rautová mísa pro 8 osob, sestávající se ze tří základních výrobků s odpovídajícími doplňky (minimálně dva druhy omáček a jeden vzorový talíř s jednou porcí) a čtyři rozdílné inovativní hlavní pokrmy připravené za tepla a vystavené za studena – obdržel titul Mistr kuchař České republiky. Nejen tímto restauračním dezertem vyhrála Jitka Koukalová cukrářskou kategorii. Aby titul získala, musela vytvořit ještě další tři a také slavnostní dort. exponáty porovnání se současnými trendy v oboru. Vedle soutěžní podívané je třeba zmínit již tradiční veletrh firem a také fakt, že byl opět dán prostor školám z celé České republiky, na kterých se vyučují gastronomické obory, aby mohly prezentovat um svých žáků prostřednictvím živého vystoupení. – mm – Titul pro juniorku První místo a cenu Rudolfa Přibyla v cukrářské kategorii získala mladá naděje oboru Jitka Koukalová (SOŠ a SOU Polička), která vytvořila čtyři různé restaurační dezerty vystavované za studena a podávané samostatně po jedné porci na talíři a slavnostní dort o minimální váze 2 kilogramy, zcela ručně zdobený (všechny části jedlé) s maximální výškou 60 centimetrů. Mezi druhou Alenou Pechlátovou (SOŠ a SOU, Horky nad Jizerou) a třetím Patrikem Musilem (hotel Hilton, Praha) byl bodový odstup pouhých 0,33 bodu! Obohacením letošního programu byla také soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny, kdy soutěžící v časovém limitu vytvářeli soutěžní kompozici přímo před návštěvníky. Putovní pohár „Melounové mistrovství“ si z Hradce Králové odvezla Eliška Vostalová (Hotelová škola, Třebíč) Zajímavostí akce byla prezentace kulinářských výrobků Senior klubu AKC ČR, která ukázala gastronomii 19. a 20. století. Především dnešní mladé generaci gastronomů přinesly tyto FanyInfo 3/2012 23 Téma Zelenina v kuchyni nové obzory Zelenina je zdrojem cenných živin i chuťových zážitků a v restauracích je strávníky stále žádanější – ať už syrová, v podobě salátů, nebo v jakékoliv jiné kuchyňské úpravě. Její velkou předností v dnešní éře racionálního stravování je, že má vysokou biologickou a přitom nízkou energetickou hodnotu. Naše znalosti o zelenině se v posledních letech podstatně rozšířily, stejně jako její sortiment. Poznáváme nové a netradiční druhy, zkoušíme nové kombinace a rozšiřují se možnosti jejího využití. Současnou snahou mnoha restaurací je překvapit hosta něčím novým, neobvyklým. Kromě způsobů zpracování a nových souvislostí jsou to především jiné, nové suroviny. V plné míře se to týká právě zeleniny. pěstování, sklizně, přepravy až po kuchyňskou úpravu. Samozřejmě i tady jednoznačně platí, že čím je zelenina čerstvější, tím kvalitnější a chutnější je strava z ní připravená. Význam zeleniny pro výživu Příznivý význam zeleniny ve výživě člověka není dnes už třeba nijak zvlášť zdůrazňovat. O jejím pozitivním účinku v celkovém složení stravy se všeobecně ví a vědci i nadále zkoumají a objevují vliv jejích dalších a dalších složek na zdraví člověka. Velkým „objevem“ posledních let jsou například enzymy, jejichž zdrojem je mimo jiné čerstvá zelenina. Zelenina dodá tělu dostatek vitamínů, minerálních látek, vlákninu a enzymy. Aby se tak stalo, je třeba s ní zacházet způsobem, který zajistí co nejvyšší stupeň kvalitního uchování těchto látek – a to od jejího 26 FanyInfo 3/2012 Zelenina Odborníci na racionální výživu zdůrazňují, že by člověk měl denně konzumovat 350 gramů zeleniny, což v celoročním úhrnu představuje 130 kilogramů. Toto množství je konzumováno v řadě států a v některých zemích, jako je Itálie, Řecko, Španělsko, Turecko je dokonce vysoce překračováno. V České republice se od roku 1989 výrazně zvýšila konzumace zeleniny – ze 66 na současných 83 kilogramů. Zásluhu na tom má rozšíření sortimentu Téma Zelenina obsahuje 75 až 95 procent vody a dále bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry). Obsahuje také enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina především v čerstvém a syrovém stavu. Dlouhá tepelná úprava a nevhodné skladování tuto její hodnotu snižují. Jako důležitý faktor kladného působení na zdraví však zůstávají i další komponenty, jako jsou užitečné balastní látky. Vláknina nebo též balastní látky jsou nestravitelné, ale důležité části rostlinného původu ve stravě. Po celozrnných produktech a ovesných vločkách se jich nejvíce nachází právě v zelenině (zelí, mrkvi, póru), luštěninách (hrášku, fazolích), bramborách, ořechách a v ovoci. Vědci se domnívají, že tyto látky redukují riziko rakoviny střeva, protože dokáží z těla rychle odstranit jedovaté a škodlivé látky vznikající pří látkové výměně. Balastní látky také snižují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko kornatění cév. Enzymy jsou tzv. biokatalyzátory, které jsou schopny urychlovat chemické látkové přeměny a jsou tedy důležitou součástí metabolismu. Největším zdrojem enzymů je především zelenina čerstvá, například mladá zelenina nebo klíčky různých semen. Nelze opomenout ani doslova léčivé účinky některých druhů zelenin, jako například působení červené řepy, česneku nebo artyčoku proti sklerotizaci cévního systému, baktericidní účinky česneku, křenu či cibule nebo diuretické účinky petržele, celeru, vodního melounu apod. Druhy zeleniny a dostatek druhově pestré a čerstvé zeleniny i v zimním období. Vysoká biologická hodnota zeleniny je ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1, 2, 6, K) a také mnoha minerálních látek – draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silice, z nichž některé mají schopnost ničit bakterie, například česnek. Zeleninu rozdělujeme podle • používané části rostliny – na kořenovou, košťálovou, listovou, plodovou, luskovou, cibulovou, stonkovou, luštěniny a kořeninovou. Kořenová, cibulová a kořeninová zelenina slouží též jako koření, rovněž tak petrželová a celerová nať. • způsobu výroby – rychlenou (skleníkovou, pařeništní) a polní. • délky vegetační doby – ranou, poloranou, letní, pozdní. Zelenina FanyInfo 3/2012 27 Téma Kořeninová: kopr, fenykl, libeček, bazalka, majoránka, tymián, máta, šalvěj, anýz, estragon, saturejka a další podobné bylinky. Kořenová: mrkev, karotka, petržel, celer, pastrnák, ředkev, ředkvička, červená řepa, tuřín, křen, černý kořen, Košťálová (brukvovitá): zelí, kapusta, kedluben, karfiol, brokolice, čínské zelí, růžičková kapusta, Listová: hlávkový salát, špenát, petrželová a celerová nať, čekanka, endivie, rukola. 28 FanyInfo 3/2012 Zelenina Plodová: rajčata, okurky, paprika, tykev, cuketa, dýně, patizon, lilek, zelený hrášek, fazolové lusky, kukuřice, Luskoviny: hrášek, zelené fazolky, Cibulová: cibule, česnek, pór, pažitka, šalotka Stonková (výhonková), lahůdková: chřest, artyčoky, Luštěniny: fazole, čočka, hrách, cizrna, sójové boby Zdravá krása – zeleninové výhonky V poslední době se při dokončování úpravy jídel a salátů stále více používají takzvané výhonky nebo klíčky – naklíčená semena rostlin - nejčastěji luštěnin a obilovin nebo i dalších druhů zeleniny. Nejvíce se užívají klíčky fazolí mungo, sójové klíčky, klíčky z vojtěšky, výhonky bambusové, česnekové, z brokolice, ředkviček, cibule nebo thajské bazalky. Mají výraznou chuť a velké množství vitamínů. Svým způsobem je to návrat k původním stravovacím návykům, neboť již naši předkové pěstovali na vlhké vatě semínka řeřichy, ředkvičky, hořčice a jejich klíčky. Výhonky pak sypali na krajíce chleba s máslem a v jejich jídelníčku se vyskytoval naklíčený a opražený hrách (pučálka), naklíčené a opražené obilí (pražmo) a různé obilninové a luštěninové pokrmy, slané i sladké. V gastronomických provozech se často používají směsi těchto výhonků – například Sakura mix. Známé v novém podání Stejně tak se rozšířilo používání běžné zeleniny v nových souvislostech – taková ředkvičková polévka s kerblíkem a výhonky řeřichy může být jedním z příkladů. Také sortiment původní domácí zeleniny se v posledních letech rozšířil. Například vedle jednoho obecně známého druhu rajčat se v našich gastronomických obchodech objevily i další tomatové odrůdy – nejen známá červená cherry rajčátka, ale například hned několik odrůd rajčat černých, což jsou rajčata mahagonově hnědé barvy s černými skvrnami, která vynikají výraznou chutí a jsou sladší než jiné odrůdy, nebo rajčata kumato, která jsou po dosažení tmavě hnědé barvy vhodná k přípravě Téma salátů a sendvičů, zatímco jako sytě červená se hodí pro použití v teplé kuchyni, do polévek omáček nebo na pizzu. Mezi staronovou zeleninu bychom mohli například zařadit fialový květák, který chuťově nadále zůstává květákem, jenom díky mutaci genu obsahuje barviva antokyany, takže obohacuje tuto zeleninu o zdraví prospěšné látky – antioxidanty. Je třeba ale počítat s uvolňováním fialové barvy v případě tepelného zpracování vařením. Fialová polévka nebo květák à la mozeček někdy působí na hosty přinejmenším nezvykle, ale to se může velmi brzy změnit. Běžnou součástí současné kuchyně se staly dříve neznámé nebo málo rozšířené druhy jako například artyčoky, brokolice, čekanka, čínské zelí, endivie, chřest, řapíkatý celer, rukola (nebo roketa, což není to samé!) či topinambur. Návrat na scénu slaví starý dobrý tuřín, černý kořen nebo mangold a další druhy. Je však třeba vědět, v jaké podobě jsou optimálně přichystány k přípravě a jak s nimi správně nakládat. Netradiční zelenina lu. Spodní část košťálu očistit jeho zkrácením. Opatrně, ale důkladně omýt. Ztráta při čištění: 50 %. artyčok brokolice čekanka U artyčoků se konzumují květní poupata. Příprava: odříznutí stonku a zkrácení špičky listů – stonek těsně pod hlavičkou ulomit, současně vytáhnout vlákna stonku, která zůstala v artyčokovém dnu. Artyčoky umýt a špičku artyčoku zkrátit asi o 4 cm. Vnější listy odstranit a zbývající listy pomocí nůžek zkrátit, spodní část hladce ořezat a ihned potřít citronovou šťávou proti zhnědnutí. Ztráta při čištění: 50 %. Brokolice se podobá květáku v zelené barvě, její chuť je však výraznější. Obsahuje mimořádné množství železa, vitamínu C a draslíku. Čerstvá nemá žlutá místa na růžici. Připravuje se podobně jako květák. Dá se z ní využít i košťál – když se oloupe, chutná jako kedluben. Příprava: listový obal odstranit, dlouhé stonky s poupaty odříznout od hlavního košťá- čínské zelí černý kořen Čekanka se pěstuje bez přístupu světla, aby se zabránilo tvorbě listové zeleně. Výhonky proto mají být bílé s jemně žlutými špicemi listů a také pevně uzavřené. Hořký košťál na konci před zpracováním vyřízneme. Protože čekankové puky nemají žádnou dominantní chuť, dají se různorodě a dobře kombinovat. Č e ka n ka o b s a h u j e h o ř k ý intybin, který podporuje trávení. Používá se také čekanka červenolistá, tzv. radicchio rosso a trevisso. Příprava: vnější nepěkné listy odebrat, košťál, který obsahuje nejvíce hořkých látek, špičkou nože vydlabat. Potom čekanku omýt. Je-li čekanka přece jen hořká, pak znovu po nakrájení omýt, aby se hořké látky vyluhovaly. Ztráta při čištění: 10 %. Černý kořen také zvaný „chřest chudých“ neprávem upadl v zapomnění. Svým jemným, mírně ořechovým aroma může totiž bez problémů konkurovat ušlechtilejším příbuzným z rodu chřestu. Dobře se hodí pro dietní kůry, obsahuje především vitamín E a dodává tělu hodně balastních látek. Příprava: kořeny položit do studené vody, ulpělou zeminu kartáčem odstranit, umýt, uvařit a oloupat slupku, nebo po umytí oloupat pomocí škrabky – v tom případě abychom udrželi světlou barvu oloupaného kořene, ihned vložit po octové vody a dál upravovat podle receptu. Ztráta při čištění: 20 %. Čínské zelí pochází z Asie a dá se připravit rozmanitě: syrové do salátů, díky krátké době dušení se hodí i do rychlých pokrmů, výborně se připravuje na woku. Obsahuje vitamíny řady B, draslík, vápník a sodík. Příprava: oddříznout spodek košťálu, důkladně propláchnout listy, případně odstranit svrchni listy. Ztráta při čištění: 5 %. Zelenina FanyInfo 3/2012 29 Téma Endivie (štěrbák) je salátová zelenina příbuzná čekance salátové. Konzumní částí je přízemní růžice vykrajovaných tmavězelených, tuhých, lehce zkadeřených listů se zoubkovými špičkami, které jsou částečně svinuté do hlávek. Úprava je podobná jako u hlávkového salátu a většinou se také konzumuje jako salát, hodí se i na jemné krémové polévky. Oblíbená je především ve Francii. Příprava: podobná jako u hlávkového salátu - růžici rozebrat a listy dobře očistit, proprat, poškozené listy odstranit. Ztráta při čištění: 20 %. Fenykl je oblíbený jako salát, ale také i dušený nebo zapečený. Jeho jemné lístky se dají také jemně nakrájené nasypat na hotové pokrmy. Má vysoký obsah vitamínu C. Příprava: vybereme bělejší bulvy bez skvrn, oddělíme stonky od hlízy. Tenké listy oddělit a odložit k pozdějšímu zpětnému přidání, zbavíme se též vrchních tvrdších listů. Konec kořene zcela odřízneme, zabarvení na hlíze odstraníme, fenykl důkladně umyjeme, nečistoty mezi listy vypláchneme a bulvu rozkrájíme podle potřeby – na vaření na čtvrtiny, do salátu na proužky. Ztráta při čištění: 10 %. Z chřestu se konzumují výhonky stonku. Na trhu dnes už existují tři druhy chřestu, bílý, zelený a fialový. Za nejlahodnější se považuje chřest bílý, který má jemnou chuť a silné stonky. Čím je takový stonek tlustší, tím je lepší. Spolu s fialovým chřestem patří do teplé kuchyně, zatímco zelený spíše do studené. Chřest je nejlepší, když je co nejčerstvější. Zelený chřest často není potřeba loupat, pokud jsou jeho výhony mladé a křehké, bílý chřest loupeme nejlépe pomocí škrabky na brambory. Příprava: škrabku na chřest (nůž s nastavitelnou hloubkou) nasadíme na chřestovou hlavičku a slupku v tenkých proužcích spirálovitě oloupeme. Chřest omyjeme, svážeme a konce seřízneme tak, aby stonky byly stejně dlouhé. Odkrojit či odlomit musíme poslední dva centi- 30 FanyInfo 3/2012 Zelenina metry. Vodu, ve které chřest asi dvě až tři minuty vaříme, je nutné ochutit. Pokud připravujeme chřest na sladký způsob, pak vodu ocukrujeme a přidáme do ní trochu citronu či petrželky. Když jej vaříme naslano, měly bychom vodu dochutit kořením nebo chřest vařit s kořenovou zeleninou. Ztráta při čištění: 25 %. endivie (štěrbák) Mangold prožívá svou renesanci. Dá se použít všestranně a chutná výrazněji než jeho nejbližší příbuzný – špenát. Připravují se jak listy, tak stonky. Obsahuje hodně vitamínu A. Příprava: nakrájený mangold se připravuje stejným způsobem jako špenát. Mangold s řapíkem se omyje vcelku, řapíky jsou potom z listů vykrojeny. Obě části se používají odděleně. Ztráta při čištění: 15 %. fenykl mangold rukola chřest řapíkatý celer Rukola je druh listového salátu s tmavězelenými listy. Zelenina, původem z Itálie, se dnes pěstuje po celém světě. Vzhledově připomíná listy pampelišky, často je zaměňována s roketou, což je velice podobná rostlina tvarem i chutí. Chuť je výrazná, mírně pikantní. Využijeme ji při přípravě salátů, jako oblohu k masitým pokrmům, výborně chutná ve spojení s rajčetem a kvalitním sýrem nebo jogurtovým dresinkem. Můžeme ji však také tepelně upravovat – restovat a podávat například s osmahnutými bramborami. Látky obsažené v rukole působí močopudně. Listy můžeme využít i netradičně a přidat je do zeleninového rizota, kde bude svou chutí dominovat a ozvláštní tak tento pokrm. Příprava: listy dobře probereme, odstraníme případné vady, opereme a natrháme na menší kousky či ponecháme vcelku. Ztráta při čištění 5%. Řapíkatý celer je zelenina oblíbená především v americké a středomořské kuchyni. Tento celer, na rozdíl od nám známého celeru bulvového, je pěstován pro jeho dlouhé (až 30 cm) řapíky. První zmínky o řapíkatém celeru sahají až do 16. století. Znali ho již staří Egypťané, Řekové a Římané. Pěstovat se začal pravděpodobně v oblasti Téma Středozemního moře a k nám, do střední Evropy, se dostal až v 17. a 18. století. Řapíky celeru, ať už nakrájené nebo celé, lze vařit, dusit, restovat, zapékat i grilovat. Nejvhodnější je tato zelenina jako příloha k vepřovému, hovězímu a kuřecímu masu. Tepelně se upravují obdobně jako chřest. Syrové řapíky se naplňují různými druhy sýrů, používají se do čerstvých salátů. Hodí se i do polévek či masových směsí, protože je velmi aromatický. Z řapíků se také lisuje šťáva. Listy lze využívat čerstvé i sušené jako koření. Příprava: naťová část se odřízne od kořene, poškozené stonky a listy se odstraní, zbylé řapíky se důkladně operou a nařežou na potřebnou velikost. Ztráta při čištění: 20 %. Slunečnice topinambur, lidově zvaná židovské brambory, pochází z Ameriky, ale zplaněla i v Evropě, kam byla dovezena spolu s brambory v 17. století. Topinambury jsou vhodné pro topinambury tuřín diabetiky, protože neobsahují škrob, ale inulin, dále železo a vitamin C. Patří k hlíznaté zelenině. Kořen je hnědý a chrupavčitý. Má mírně nahořklou chuť podobnou artyčoku. Dá se loupat před vařením nebo i po něm. Syrový se používá do salátů, vařený jako pyré. Obsahuje řadu minerálních látek – vápník, hořčík, železo a další. Příprava: hlízy oškrábeme a umyjeme nebo naopak, poutíráme a krájíme na menší kusy. Upozornění: ze začátku se zdají stále tvrdé, ale pak najednou velice rychle změknou. Proto si na ně dáváme pozor, abychom je nerozvařili! Ztráta při čištění: 20 %. Tuřín má tvrdou slupku a musí se před použitím oloupat silným nožem. Pod slupkou je jemně žlutá dužina, která se dá využít do salátů, zeleninových příloh a nebo ajntopfů. Příprava: listy a dlouhé kořeny odebereme, tuřín omyjeme, potom oloupeme, malé tuříny necháme celé, velké rozdělíme Zelenina FanyInfo 3/2012 31 Téma na čtvrtiny nebo šestiny. Ztráta při čištění: 20 %. Tykev (dýně) je klasická podzimní zelenina, která se ale uskladněná v suchu a chladu dá uschovat bez jakýchkoli ztrát až do jara. Existuje mnoho druhů. Lze z nich připravovat slané i sladké pokrmy, lze je dusit, plnit, zavařovat, připravit z nich džemy nebo saláty. Tykve se většinou nekonzumuji syrové. Nejoblíbenější jsou v Americe a Austrálii. V italské kuchyni jsou velice populární nejen plody, ale i květy. Fiori di zucca ripieni (smažené plněné tykvové nebo cuketové květy) patří ke skutečným lahůdkám. Květy se plní riccotou, mletým masem i ančovičkami. Obalují se v těstíčku z mouky a vajec, zatočí se na konci a osmaží v olivovém oleji. Tykví je mnoho druhů, velikostí a barev. Žebrované, hladké, zelené s oranžovou dužinou, oranžové s bílou dužinou, bílé zvenčí i uvnitř… Bohaté jsou obsahem minerálních látek a betakarotenu. U nás je neznámější oranžová tykev turek a japonská Hokkaidó, která se nemusí loupat, její tykev (dýně) dužina při tepelném zpracování rychle a zcela změkne. Světově proslulým jídlem z tykve je severoamerický dýňový koláč vonící zázvorem, skořicí, vanilkou a muškátem, ale také hutná krémová polévka a k pokrmům z masa je výborná například dýňová kaše. Příprava: se řídí podle druhu. Některé se musí oloupat a nakrájet, jiné (výše zmiňované) stačí jen nakrájet na menší kousky a dále tepelně zpracovat: vařit, dusit nebo péct. Ztráta při čištění: podle druhu 5 až 30 %. Se zeleninou šetrně! tykvové, cuketové květy (fiori di zucca ripieni) Jak zacházet se zeleninou, abychom zachovali co nejvíce vitaminů? Každá zelenina by se měla konzumovat především v čas její sklizně a její čerstvost se může stát i významným faktorem úspěšnosti restaurace, neboť čerstvá zelenina nejlépe chutná. Největší výběr jídel ze zeleniny nabízejí tedy letní měsíce, ale dnes je i mnoho způsobů, jak nápaditě připravit „zimní“ zele- Májové slavnosti chřestu Surovina, která byla dlouhá léta v české gastronomii zanedbávána, si opět našla cestu k milovníkům kulinářských specialit ve větším rozsahu. Chřest pochází z Orientu. Byl oblíbenou zeleninou v Číně i v Egyptě a přes Středomoří se dostal do Evropy. Chřest miloval Ludvík XIV., který si údajně nechával tuto zeleninu podávat denně. Ve Francii se stal zeleninou králů, v dalších zemích zeleninou bohatých. Přestože v současnosti je běžně dostupný, v Čechách je jeho spotřeba stále poměrně nízká. V Evropě jsou nyní pěstitelské oblasti ve Francii, Itálii, Španělsku, Nizozemsku, Belgii nebo Řecku. U nás se chřestem proslavily Ivančice na Moravě, kde se v posledních letech konají slavnosti chřestu. Ivančický chřest se v 19. století proslavil po celé Evropě, v současnosti se chřest na slavnosti dováží ze Slovenska. Pokud se nadšencům podaří zřídit novou pěstírnu, možná za pár let ochutnají účastníci slavností znovu také místní chřest. 32 FanyInfo 3/2012 Zelenina Návštěvníci Ivančického chřestového festivalu mohli ochutnat pokrmy jako chřestová polévka, pečená vepřová líčka přelitá omáčkou demi-glace s vařeným chřestem nebo třeba chřestový salát s vlašskými ořechy a medovou zálivkou zdobený jahodovo-smetanovou pěnou, jemný chřestový krém s krutonem zdobeným pestem z medvědího česneku a parmezánem nebo chřestový krém s mandlovými vločkami nebo jarní zeleninovou polévku s chřestem a jiné dobroty. Klasikou je kombinace vařeného bílého chřestu a holandské omáčky. Letošní třídenní slavnosti navštívilo více než 6000 platících návštěvníků, další tisíce přišly už v pátek bez vstupného. Zájemci ochutnali desítky specialit z chřestu – od polévek přes hlavní jídla až po dezerty. Podobné akce se staly tradicí i v jiných obcích a městech – například v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku, kde přímo na poli vařilo několik vyhlášených kuchařů ze Svazu československých kuchařů, což odpovídá požadavku, aby kuchařsky připravený chřest byl co nejčerstvější. „Odborníkům chceme přiblížit, jak se tato kvalitní zelenina pěstuje a zpracovává. Laikům zase ukázat, jak se připravuje a co všechno lze z chřestu uvařit,“ uvedl šéfkuchař Jaroslav Sapík důvody, proč tuto akci Svaz československých kuchařů ve spolupráci s pěstitelskou firmou Bohaemer Spargel Kultur pořádá. Jídelní lístek nabízel například vedle lososa s chřestem také chřest po staročesku, vařený mělnický chřest s tomatovou omáčkou či chřestové cappuccino s nočkem z jater foie gras. Chřestová sezona u nás začíná 1. dubna a končí 26. června, na Svatého Jana – podobnými specialitami slaví sezonu chřestu i další restaurace, většinou ve větších městech, kde pro své hosty připravují speciální chřestové menu. Chřest tak pro své hosty v dubnu, květnu a červnu připravují nejen vybrané pražské a brněnské restaurace, ale tuto pochoutku nabízejí také v Olomouci, Zlíně, Pardubicích, Plzni nebo Kroměříži. Letos se do tohoto projektu zapojilo 35 restaurací v ČR. Téma ninu, ať již jde o chřupavý salát, vydatnou polévku nebo přílohu. Zelenina by měla být připravena těsně před jídlem, vitaminům vadí oxidace, tedy kontakt se vzduchem nebo s látkami, které ji oxidují jako je železo, nebo oxidace na vzduchu, zvětší-li se plocha povrchu nakrájením. Proto zeleninu čistíme, krájíme, strouháme jen na nerezových materiálech, nebo plastech. Po začátku vaření se aktivuje enzym oxidáza uvolněný z rostlinných tkání a ten štěpí vitamín C. Zelenina má být vložena až do vařící vody, enzym oxidáza se varem ničí. Zelenina má být vařena jen v nezbytném množství vody - během vaření přecházejí do vody vitamíny C a B1 a rozpustné minerální soli (tato voda má být spotřebována na polévku nebo omáčku). Podáváme bezprostředně po uvaření, ztráty vitaminů jsou tím vyšší, čím déle se zelenina udržuje teplá. Hned po uvaření přelijeme zeleninu omáčkou nebo zálivkou s octem nebo olejem, sníží se tak oxidace. Ukládáme do temna a chladu. Některé druhy zeleniny musí být tepelně upraveny vždy, neboť buď nejsou za syrova jedlé a nebyly by stráveny, nebo je jejich stavba za syrova příliš tuhá a nepoddajná, zatímco teplem měknou. Jiné druhy, jedlé i za syrova, se upravují teplem, protože se tak zmenšuje jejich objem (lze jich tedy sníst více, například špenátu nebo zelí), teplem se mění jejich stavba, takže jsou v těle snáze stráveny (například mrkev). Při tepelné úpravě je důležité dbát na to, aby nedocházelo k větším ztrátám výživové hodnoty, než je nezbytné. K jistým změnám patří ztráta vitamínů, změna stavby, změna barvy a změna chuti. Některé druhy zeleniny ztrácejí skladováním svou přirozenou chuť, protože se v nich po utrhnutí přeměňuje cukr na škrob - například zelený hrášek, který má být proto zpracován co nejdříve po sklizení. Naopak například fazole by se neměly konzumovat syrové, ale až po projití varem. Luštěniny obecně obsahují relativně hodně bílkovin, vlákniny a vápníku, oproti jiným druhům zeleniny mají některé druhy luště- Zachování vitamínů • zelenina se má kupovat jen na krátkou dobu a má se co nejrychleji zpracovat; • vitamíny se lépe zachovají, pokud zeleninu správně uchováváme v chladnu a temnu; • zeleninu umýváme ještě před rozkrájením; • očištěnou zeleninu nenecháváme ležet ve vodě, ale přikryjeme ji vlhkým plátnem; • blanžírujeme ji jen tehdy, pokud je to skutečně bezpodmínečně nutné; • po blanžírování ihned zchladit, například i pomocí ledové vody; • nejmenší ztráty vitamínů působí vaření zeleniny v páře nebo dušení – největśí ztráty jsou při vaření ve vodě; • při vaření ve vodě vkládat zeleninu až do vařící vody; • vařit nebo ohřívat vařenou zeleninu vždy jen v malém množství – dlouhodobé udržování vařené zeleniny ničí vitamíny; • vodu, ve které jsou vařeny luštěniny dále používat, jsou v ní rozpuštěny cenné výživné látky; • nejvíce vitamínů se uchová v syrové zelenině a pokrmech z ní – například v salátech. vhodné zeleninu tzv. blanšírovat, tj. zastavit aktivitu enzymů krátkým vystavením vysoké teplotě. Předejde se tak změnám barvy i chuti. Zmrazená zelenina (blanšírovaná) je při tepelné přípravě dříve hotová nežli syrová zelenina. Hlavním faktorem ovlivňující ztrátu vitaminů u zmrazené zeleniny je obal prostupný pro světlo a kyslík. Další ztráty způsobuje nesprávné rozmrazování. Co se týče nutričních ztrát, k největším dochází při vaření u vitaminů rozpustných ve vodě (pokud se zelenina vaří ve vodě), které jsou málo odolné vůči teplu (vitamíny C a B). Během vaření ztrácí zelenina 40 až 70 % svého vitamínu C, brambory jen 20 až 40 %. Zmrazením se ztrácí okolo 39 %, sterilováním 36 %, lyofilizováním 35 % a sušením 25 %. Nejdůležitější je tedy úprava zeleniny těsně před konzumací. Nezmrazená zelenina Ideálním prostorem pro uchování zeleniny pokud možno v co nejčerstvějším stavu je tmavé, chladné, dobře provzdušněné místo s dostatečně vysokou vlhkostí vzduchu (70–80%) nin také dosti železa a vitaminy skupiny B. U vařené zeleniny dochází k barevným změnám. Barvivo červené zeleniny je způsobeno pigmenty velmi dobře rozpustnými ve vodě. Proto červená zelenina rychle mění při vaření barvu, zvláště je-li připravována v alkalickém (zásaditém) prostředí. Stačí však několik kapek octa nebo citrónové šťávy a barva zůstane zachována. Zelená zelenina má tendenci měnit barvu od jasně zelené k nevýrazně olivové. Určité změny jsou sice nevyhnutelné, při dodržení zásad správné přípravy je však lze omezit. Oranžová a žlutá zelenina mají relativně nejstálejší a nejodolnější pigmenty, takže mění barvu jen minimálně. Bílá zelenina má tendenci šed- nout nebo hnědnout; této změně je možné předcházet okyselením vody, nejlépe opět octem nebo citrónem. Uchovávání a skladování zeleniny Zmrazená zelenina Mražení zeleniny se hodí k uchovávání většiny druhů zeleniny. Pro dlouhodobou úschovu je a teplotou okolo 4–8 ºC. Tyto podmínky zpomalují proces znehodnocování zeleniny a prodlužují trvanlivost plodů. Potřebná vlhkost vzduchu ve sklepě brání listové a kořenové zelenině ve ztrátě vody, takže plody nevadnou a nescvrkávají se. Ukládat jen takové množství zeleniny, které odpovídá spotřebě. Zásoby pečlivě kontrolovat. Zelenina FanyInfo 3/2012 33 Téma Druhy zeleniny, které nelze skladovat blízko sebe • brambory a další zelenina by neměly být skladovány společně s ovocem. Jablka totiž snadno načichnou, brambory by zase brzo vyklíčily, protože jablka uvolňují ethylen, který zrychluje proces zrání; • mrkev – je-li uložena v sousedství rajčat, zhořkne; • cibule – v blízkosti rajčat ztrácí typický říz, vedle košťálovin získává jejich chuť. • petržel, kapustu, okurky neukládáme poblíž rajčat ani jablek, protože díky tomu rychle zežloutnou. Nemáme-li šanci uskladnit je odděleně, řešíme to uložením do fóliových sáčků. jemné kostičky (brunoise), na „selský způsob“ (paysanne), hranolky (batonnets de légumes), a používá se i další tvarování jako turnýrování, concassée, perličky nebo formování zeleniny do tvaru lžiček, prostě zeleninu krájíme na nejrůznější jemné tvary a dodáváme jí tak dekorativní vzhled. Různé tvary při krájení jsou určeny druhem zeleniny a příslušným použitím. Například cibule se krájí na iny Krájení zelen Zásady pro správnou kuchyňskou přípravu zeleniny Protože zelenina je velmi důležitým zdrojem vitamínů a zdraví vůbec, je důležité dbát na to, aby se při jejich přípravě zbytečně nepoškodila. Šetrná kuchyňská úprava zeleniny je tedy taková, která zachová co nejvíce cenných látek. Ty nejvíce obsahuje zelenina syrová (saláty, oblohy) nebo zelenina tepelně připravená na páře či při mírném dušení. Při dvou posledních se sice ničí enzymy v povrchových částech potraviny, avšak ty hluboko uvnitř, kam teplotní vlivy nepronikly, bývají zachovány. Další metodou přípravy, která nezbaví pokrm všech přírodních enzymů je tzv. rychlé zasmažení (blanšírování) - vysoká teplota po velmi krátkou dobu (30 sekund-1minuta). Výsledná zelenina musí být křehká. Druhy přípravy zeleniny 1. Mytí Důkladné očištění, umytí, zeleniny je prevencí před nákazami všeho druhu a současně základem jejího dalšího zpracování podle požadavků pokrmu. 2. Loupání a škrabání Keramické a nerez nože přispívají velkou měrou ke zdravému způsobu vaření. Zachovávají vitamíny, enzymy a jsou velmi 34 FanyInfo 3/2012 Zelenina lehké a praktické – odpadá starost o časté broušení, ostří nelepí a snadno se čistí. 3. Krájení zeleniny Umět dobře nakrájet zeleninu, to není jen tak. Krájení zeleniny je důležitá disciplína kuchařské přípravy, která bývá také soutěžní disciplínou při nejrůznějších soutěžních kláních v oboru gastronomie. I mediálně známý kuchař Jamie Oliver začínal jako jedenáctiletý kráječ zeleniny. Kráječ zeleniny má v kuchyni něco jako status asistenta kuchaře. Pokud má výtvarné nadání, může se vypracovat třeba na mistra carvingu, to jest uměleckého zpracování výrobků ze zeleniny, ovoce a dalších jedlých surovin. Carving k nám přišel z Francie a Itálie, kde se uměleckému zpracování pokrmů věnuje velké množství kuchařských mistrů. Při krájení zeleniny se důraz klade na techniku a minimum odpadu. Běžným způsobem se zelenina krájí na jemné proužky (julienne), čtverečky (gardien), proužky, na kostičky, na kolečka, na lístečky atd. Na ozdobné krájení se používají nože na zdobení neboli karblovací a nože keramické. Julienne – jemné proužky: mrkev a celer nakrájíme nejdříve na tenčí plátky, které, stejně jako stonky cibulovité zeleniny a pórku, krájíme dále na jemné proužky 3–4 cm dlouhé. Brunoise – jemné kostičky: mrkev, řepu a celer krájíme na plátky. Tloušťka plátků určuje velikost zeleninových kostiček. Nožem nakrájíme plátky na proužky a tyto na kostičky. Batonnets de légumes – hranolky: očištěnou zeleninu, například mrkev, celer, brambory, kedluben, okurku nebo cuketu krájíme nejdříve na silné plátky a tyto pak na hranolky. Foto: Batonnets de légumes Paysanne – na selský způsob: zpracování jednoduchým způsobem. Do polévky nakrájíme zeleninu na plátky, popřípadě na lístky. Nakrájíme si hranolky o šířce 1 až 1,5 cm a tyto dále krájíme na 1 až 2 mm silné lupínky. Pórek, kadeřavá kapusta a cibule jsou krájeny na čtverce stejné velikosti. Zeleninové julienne concassée brunoise Téma lupínky mohou být doplňovány bramborovými lupínky. 4. Tvarování zeleniny turnýrování – vykrajování zeleniny do různých tvarů: karotka, celer, bílá ředkev, cukety, okurky, dýně, brambory, kedluben concassée – speciální tvar pro rajčata: oloupaná a nadrobno pokrájená perličky – do tvaru kuliček se tvarují karotka, celer, bílá ředkev, cuketa, dýně, okurka, kedluben. Tepelná úprava zeleniny Čínská tradiční medicína doporučuje zeleninu aspoň částečně tepelně opracovat, protože se tím stává pro člověka stravitelnější. Navíc některé zdraví prospěšné látky jsou pro nás lépe dostupné právě až po jejím uvaření. Minerály a další látky, například beta-karoten, kterých obsah se pod vlivem tepla nejen nesnižuje, ale stávají se však pro tělo dostupnějšími, když je buněčná stěna rostli- ny vařením narušená. Jejich obsah není ve všech druzích zeleniny stejný, proto některé druhy jsou pro vaření vhodnější než jiné. Z tohoto hlediska se vyplatí tepelná úprava mrkve, rajčat a další zeleniny s vyšším obsahem beta-karotenu nebo lykopenu, které teplo vlastně uvolňuje, dále se to týká brokolice, špenátu a některých dalších druhů zeleniny. Základní druhy tepelné úpravy zeleniny jsou spařování, blanšírování, vaření v páře, ve vodě, tlakové vaření, dušení, gratinování nebo zapékání, pečení, grilování, fritování. 1. Spařování Potravinu přelijeme vroucí vodou. Zbavujeme ji nepříjemných pachů potravin například u košťálové zeleniny. Například kapustu tak zbavíme pachů ze síry, kterou obsahuje. 2. Blanšírování Zeleninu vložíme jen krátce do vařící vody a krátce povaříme. Vodu poté ihned slijeme a zele- ninu přelijeme studenou vodou a dále zpracováváme. 3. Vaření ve vodě, vaření v páře Při vaření ve vodě vkládáme zeleninu až do vařící vody, aby ztráty cenných látek byly co nejmenší. Potom znovu uvedeme zeleninu do varu, v němž ji udržujeme po dobu nutnou a dáváme pozor aby se nepřevařila. Květák, chřest, artyčoky, hlízy celeru a červené řepy necháváme do dalšího použití v horké vodě, další druhy zeleniny scedíme a ihned zchladíme studenou vodou. Jde především o to, že mnoho vitamínů je rozpustných ve vodě. Jsou to především vitamin C a všechny vitaminy ze skupiny B. Když zeleninu vaříme ve vodě, vitaminy se rozpustí a uvolní se do vody. V zelenině jich zůstane jen menší množství. Proto pokud se už rozhodneme pro vaření ve vodě, tuto vodu rozhodně nevyléváme! Můžeme ji Zelenina FanyInfo 3/2012 35 Téma výborně využít třeba pro přípravu polévky či omáčky. Jemná zelenina nemá být vařena ve větším množství, protože se tak prodlužuje doba vaření a tím se poškozuje její chuť i obsah. Větší množství proto rozdělíme na více „várek“. Při vaření v páře jsou ztráty vitamínů a minerálů menší a zelenina neztrácí chuť ani barvu. Je však třeba počítat s tím, že vaření v páře zabere o něco více času než ve vodě. 4. Dušení Základní a nejčastěji používaná tepelná úprava zeleniny, kdy na ni působí základ (cibule, česnek, houby, bylinky, koření apod.) a horká pára. Tekutina a pára jsou v poměru jedna ku jedné. Zeleninu dusíme v kastrolu pod poklicí: nejdříve v kastrolu rozehřejeme máslo nebo jiný tuk, přidáme a za občasného míchání rychle opražíme zeleninu, osolíme jen velmi málo a podlijeme malým množstvím tekutiny (voda, vývar) a dusíme. Dušené pokrmy nemají kůrku, jsou šťavnaté, poměrně lehce stravitelné. Různé druhy základů, použití rozmanitých druhů zeleniny a velká škála koření dávají možnost skutečné rozmanitosti a nejednotvárnosti dušených pokrmů. Na zeleninových základech dusíme také některé masové pokrmy – například na cibulovém, zeleninovém, zeleninovém s protlakem nebo karamelovém. 36 FanyInfo 3/2012 Zelenina Zeleninový základ: na tuku orestujeme nastrouhanou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) přidáme cibuli, divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián), citrónovou dužinu pod. Zeleninový základ s protlakem: do zeleninového základu přidáme rajčatový protlak Karamelový základ: do zeleninového základu přidáme krystalový cukr. 5. Zapékání Tepelná úprava předem tepelně zpracované zeleniny. Vhodně nakombinovanou a dochucenou zeleninu pečeme ve vymazané a vysypané formě, postupně zaléváme mlékem, smetanou nebo vejci. Teplo působí na pokrm ze všech stran. 6. Gratinování Je podobné jako zapékání, rozdíl je pouze ve zdroji tepla – působí pouze seshora. Gratinujeme většinou konkrétní jednoporcové pokrmy. 7. Smažení Smažíme blanšírovanou zeleninu (částečně změklou): celer, mrkev, cibuli, květák, brokolici. 8. Fritování Fritování je tepelná úprava pokrmu podobná smažení. Na rozdíl od smažení je pokrm při fritování celý ponořen do horkého oleje, jeho příprava je proto rychlejší a rovnoměrnější. Rovněž teplotu oleje lze regulovat, a tak nemusí docházet k nezdravému přepálení oleje. Optimální teplota je 180 °C. Je-li teplota nižší, fritované potraviny nasák- vá fritovací hrnec. Fritují se hranolky z brambor, potraviny ve trojobalu (například řízky), ryby atd. Ke fritování by se měly používat jen fritovací oleje, které mají vyšší tepelnou odolnost a delší trvanlivost. Můžeme také fritovat na ztuženém tuku, který se před použitím nakrájí na kousky. Nikdy by se nemělo míchat více druhů oleje a tuku dohromady. Fritovací olej je nutné po čase vyměnit, poznáme podle změny barvy oleje a přítomnosti nečistot. 9. Grilování Zeleninu je důležité ugrilovat tak, aby se z ní nestala beztvará hmota bez chuti. Proto je vhodné používat zeleninu tvrdší, aby se na roštu nerozpadla nebo neroztekla. Důležité je také myslet na velikost jednotlivých kusů, aby například nepropadla roštem. Lilek, cuketu a podobné druhy zeleniny je lepší krájet podélně, protože s většími kousky se lépe manipuluje. Ideální tloušťka jednotlivých plátků je přibližně jeden centimetr. Pro grilování se nejvíce hodí rajčata. Rajčata jsou velmi jemná, a proto je důležité nakrájet je před grilováním na polovinu. A to tak, aby rajče nevytékalo. Krájíme tedy tak, že stopka zůstane na jedné straně a druhá půlka je bez ní. Rajčata následně pokládáme na gril nejprve stranou řezu, a pak otáčíme na druhou stranu. K rajčatům je ideální tymián a mořská nou tukem. Proto zahajujeme fritování až v momentě, kdy je olej zahřátý na předepsanou teplotu. Nenecháváme však fritovací olej zahřívat příliš dlouho, jelikož se snižuje jeho kvalita. Ke fritování se nejčastěji použí- sůl. Ideální jsou cherry rajčátka, která se krásně dají napíchnout na zeleninový špíz. Vhodná na gril je také kukuřice, paprika, žampiony a cuketa. Tu je nejlepší nakrájet na silnější plátky a omotat anglickou slaninou. Téma Vůbec nejlepší je zeleninu před grilováním naložit do olivového oleje a bylinek. Z těch se hodí takové, které mají hrubší chuť. Například tymián, rozmarýn, oregano nebo saturejka, nejlepší je tymián, méně vhodná je bazalka. Při samotném grilování je důležité mít pořádně rozpálený gril. Grilování by mělo být velmi rychlé, aby zelenina zůstala křupavá a měla příjemně čerstvou chuť. Velkým hitem posledních sezon je minizelenina, zelenina miniaturních rozměrů, která se stále více uplatňuje jako součást zeleninových příloh k masu, v salátech, zeleninových mísách ale i samostatně – na rautových stolech. Je velmi chutná a zdobí. Pokrmy ze zeleniny Pokrmy ze zeleniny připravujeme buď jako • samostatný pokrm nebo předkrm (chřestové speciality a jiné sezonní nabídky, dušený fenykl, zeleninové nákypy, plněná zelenina, různé saláty, zeleninová mísa), • přílohu v rámci komponentního jídla. Mohou to být polévky nebo zelenina jako příloha (vložky do polévky – například chřestová či pórková polévka, příloha – například pečeně s fazolemi, tournedos s grilovanými rajčaty, chřestem a hráškem, jehněčí ragú s mrkví a hráškem, kachna s červeným zelím apod., • salátové přílohy k hlavnímu chodu z masa, těstovin apod. (okurkový, míchaný, z červené řepy, šopský atd.). 1. Samostatné zeleninové pokrmy a předkrmy Pro pojmenování či označení jídla na jídelním lístku bývá rozhodující přísada, s kterou se jídlo dohotovuje: …na másle (zelenina je polita rozpuštěným máslem nebo servírována s máslovými vločkami), ...na smetaně (zeleninový pokrm je dohotoven pomocí smetany), ...s omáčkou (zelenina je polita omáčkou – např., bešamelovou, majonézou, nebo holandskou). V dalších označeních zeleninových jídel mohou figurovat druhy tepelné úpravy zeleniny jako smažení či fritování (smažený celer), pečení (pečený celer – zelenina je před pečením obalena v mouce), glazírování (glazírovaná karotka – zelenina je promíchána do rosolovitého vývaru), zapékání (zapékaný květák – zelenina je před zapékáním posypána strouhaným sýrem nebo obložena plátky sýra nebo zalita bešamelovou omáčkou, holandskou omáčkou atd.), na anglický způsob (zelenina je vařena ve slané vodě nebo v páře, po odkapání obložena máslovými vločkami), na polský způsob (zelenina je podávána s osmahnutou strouhankou, nasekaným vejcem a petrželkou), nebo plnění (plněné paprikové lusky – zelenina je plněna rýží, mletým masem nebo jemnou nádivkou z masa či ryb) a podobně. 2. Zelenina jako příloha U komponentních jídel je při přiřazování zeleninových příloh třeba dbát na to, aby chuťově doplňovala ostatní složky chodu a byla s nimi v souladu: Zelenina s méně výraznou chutí se hodí k lehkým rybím nebo těm masitým pokrmům, které mají svou osobitou chuť a nejsou tučné. Zelenina s výraznou koře- něnou chutí by překryla chuť masa rybího, kuřecího, telecího či jehněčího apod., ale hodí se k masu tučnému a s výraznou chutí. Podzimní zelenina se hodí ke zvěřině, fazole k jehněčí pečeni, červené zelí k pečenému králíku nebo kachně, rajčata k dušené rybě, glazírovaná mrkev ke steaku s omáčkou Madeira, pórek na másle nebo dušená mrkev k vařenému hovězímu masu, řapíkatý celer k hovězímu, vepřovému i kuřecímu atd. Vedle těchto tradičních spojení hledají kuchaři neustále i nová, zcela netradiční a přitom chuťově fascinující spojení. 3. Saláty Mají nejvyšší výživnou hodnotu mezi chody ze zeleniny a jsou osvěžující, zvláště ty letní, připravené z nejčerstvější zeleniny. Letní sezonu je třeba maximálně využít k vyzkoušení nejrůznějších kombinací. Také u salátů platí, že existují více i méně vhodné kombinace druhů zeleniny. Varianty jejich chuti jsou dány použitými druhy zeleniny a různými zálivkami či dresinky, přísadami a dochucovacími látkami jako jsou bylinky, ořechy a jiné pochutiny, jimiž se dohotovují a přichucují. Saláty ze syrové zeleniny jsou většinou saláty listové (ledový, římský, hlávkový, polníček, čekanka, rukola, čínský salát, endivie, mizuna, řeřicha, apod.), tyto druhy zeleniny můžeme nahradit nebo doplnit jakýmkoli jiným druhem. Nakombinovat je můžeme s čerstvými rajčaty, okurkami, mrkví, zelím, paprikou, doplnit cibulí, ředkvičkami, pórkem, celerem nebo i netradičně avokádem. Salát připravujeme pouze z čerstvých ingrediencí nebo jej můžeme doplnit i zeleninou povařenou či připravenou v páře (brokolice, květák, brambory atd.), lze dodat i trochu chřestu, fenyklu nebo lilku. Saláty z předvařené zeleniny jsou další kategorií salátů – zelenina má být ve správné míře povařená, nikoliv rozvařená. Pokrájená syrová zelenina se vaří v lehce osolené vodě. Aby si zelenina udržela aroma a chuť, musí se zchladit ve vývaru, ve kterém byla povařena. Saláty z tepelně upravené zeleniny se připravují s určitým časovým předstihem, aby se Zelenina FanyInfo 3/2012 37 Téma mohla vsáknout marináda či dresink. Bylinky na ozdobu se přidávají těsně před konečnou úpravou. Saláty se podávají tak, aby lákaly svým vzhledem. Před servírováním položíme salát do mělké nádoby, zakryjeme fólií a udržujeme v chladu. Saláty z mladých výhonků jsou netradiční a oblíbené saláty, které kombinují chuť mladých výhonků například z luštěnin (fazolí, hrachu nebo čočky) s chutí salátové okurky nebo ředkvičky, za účasti oříšků a podobně. Saláty mohou být dále z jednoho druhu zeleniny (okurky, rajče, hlávkový salát, čekankový, zelný apod.) nebo míchané, kdy promícháme například listovou zeleninu s hodící se kořenovou zeleninou nebo můžeme vytvářet salátové kompozice, kdy jednotlivé druhy pokrájené druhy zeleniny leží vedle sebe na jedné míse či talíři. Příklady méně obvyklých letních salátů: rajčatový salát s artyčokovými srdíčky a žampiony, salát z bílého a zeleného chřestu s jogurtovým dresinkem, salát z mladých hrachových lusků s pomerančovými plátky... Aby salát zasytil To nejlepší, čím můžeme salát doplnit z hlediska bílkovin je bezpochyby maso - ideálně maso bílé (kuřecí, krůtí nebo králičí), ale také ryby. Maso jen jemně dochucené (sůl, pepř nebo kořenící směs) a nakrájené na kousky stačí nasucho nebo na trošce oleje opéct dozlatova. Do salátu se dá použít i maso z pečeného kuřete nebo krůty. Chutným doplňkem mohou být kousky tuňáka, uzené tresky nebo lososa, levnější variantou mohou být na kousky nakrájené krabí tyčinky. Kromě masa se v případě hlavního chodu připravují saláty z těstovinového nebo rýžového základu. Když se chceme vyhnout jakýmkoli „nezeleninovým“ doplňkům, stačí přidat luštěniny, třeba vařená čočka má silně sytící účinky. Salát můžeme doplnit i pečivem, s opečenými krutony bude vypadat výjimečně. Přidáváme také oříšky, v zeleninových salátech 38 FanyInfo 3/2012 Zelenina Slavné zeleninové speciality chutnají zejména oříšky kešu nebo opražené mandle. Zásadní pravidla při přípravě zeleniny na salát • listovou zeleninu nekrájíme, ale trháme rukama na kousky • zeleninu po omytí necháme okapat nebo osušíme v papírové utěrce • saláty zaléváme dresinkem nebo zálivkou až těsně před podáváním Zálivka nebo dresink Když chceme docílit dobré chuti, musíme k salátu připravit i vhodnou zálivku nebo zakapat použité ingredience dresinkem. Základem každé zálivky je kva- litní olej (slunečnicový, olivový, sezamový nebo ořechový), díky kterému se budou vitamíny rozpustné v tucích lépe do těla vstřebávat. Moc dobře chutnají i oleje dochucené bylinkami. K dochucení je důležitý také ocet (bílý nebo červený vinný ocet, ocet balsamico), kyselost salátu dodáme i použitím čerstvé citronové šťávy. Zálivku nesmíme zapomenout doplnit nejlépe čerstvými nasekanými bylinkami. Salátu dodají nezaměnitelnou chuť, ať už použijeme tymián, saturejku, oregano, voňavý rozmarýn, bazalku. Můžeme přidat i lístečky máty nebo šalvěje. Dresink připravujeme pomocí jogurtu a zakysané smetany, výjimečně lze použít i light nebo tučnější majonézu. Ajvar – chorvatská specialita: oranžová pasta, zeleninová směs, která se dělá z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražniči apod.). Boršč – ruská polévka z červené řepy, zelí, brambor, mrkve, cibule a dalších ingrediencí. Caldo verde – nejznámější portugalská polévka, která se dělá z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty (ang. kale, port. couve-galega, srbsky raštan). Přidává se do ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové klobásy chouriço. Polévka se jí horká nebo i studená. Dýňová polévka – americká specialita, která v posledních letech získala věhlas po celém světě. Pokud není sezona dýní, lze použít i muškátovou tykev. Fasolada (fasolatha) – řecká polévka, základem jsou fazole, různé druhy zeleniny a olivový olej. Francouzská cibulová polévka – slavná gratinovaná cibulačka je oblíbená i u nás. Gazpacho – studená španělská polévka, základem jsou rozmačkaná rajčata, papriky, cibule,česnek, citron a olivový olej, vše v co nejčerstvějším stavu. Lecsó – maďarské lečo – základem je cibule, paprika a rajčata, přidávají se vejce. Minèstróne – italská hustá zeleninová polévka z nejrůznějších druhů sezonní zeleniny. Ratatouille – zeleninový pokrm původem z Francie – základem jsou lilek, cuketa, paprika, rajčata, česnek, olivový olej, provensálské koření. Řecký salát – základem jsou okurky, olivy, rajčata, paprika. Šopský salát – okurky, papriky, rajčata – bulharská modifikace řeckého salátu. Tarator – bulharská polévka z nastrouhané okurky a jogurtu, ochucená ořechy, koprem, petrželí a česnekem, která je velmi Téma osvěžující zejména v parném létě – podává se zastudena. Tzatziki – řecká modifikace tureckého okurkového salátu. Nastrouhané okurky, česnek a kopr rozmíchané s jogurtem. Vichyssoise – krémová pórková polévka, která pochází z francouzských lázní Vichy. Většinou se podává zastudena. Zelenina v české kuchyni V první řadě je potřeba zmínit tradiční a klasické „zeleninové“ omáčky, mezi které patří rajská, koprová, cibulová, křenová nebo okurková omáčka, které „pasují“ nejvíc k hovězímu masu – jako příloha se používají knedlíky, noky nebo těstoviny či brambory. Obvyklé kombinace zeleniny a masa K hovězímu masu se obvykle dusí kapusta, mrkev, špenát, fazolové lusky. K vepřovému masu se chuťově hodí všechny druhy zelí, ale i špenát, kapusta nebo kedlubny. Pečený králík nebo kachna nejlépe chutnají s červeným zelím, skopové nebo jehněčí s dušenou mrkví, kapustou, ale i špenátem nebo jinou zeleninou. Kuřecí maso můžeme se zeleninou kombinovat různě – viz tento tip: Kuřecí minutka se zeleninou Kuřecí minutka se zeleninou se Brambory a jejich účinky na organismus Jsou bohaté na draslík, který činí 60 procent veškerého obsahu minerálií. Jsou rovněž bohaté na vitamin C, E, K a B. Jen málo potravin obsahuje tolik vitaminu C jako syrové brambory. Dále obsahují hojivý alantoin, látku urychlující regenerační procesy v organismu, který zvyšuje tvorbu látek podílejících se na obraně proti různým bakteriálním infekcím a pohlcujících cizorodé látky. Díky obsahu alantoinu napomáhají při hojení zlomenin, podílí se i na tvorbě tkaniva, které po zlomení spojuje úlomky kostí. Kromě alantoinu obsahují kyselinu pantotenovou, listovou, vápník, síru, fosfor, hořčík a v menším množství i sodík, mangan, zinek, měď, jód, železo, nikl a selen. Díky vysokému obsahu draslíku prospívají nervovým buňkám a udržují tonus svalů. Pomáhají při únavě, snižují krevní tlak, mají výborné regenerační účinky. Dále posilují srdce, krevní oběh, svaly a tkáně, odstraňují zácpu, povzbuzují tvorbu hormonů, regulují v těle hospodaření s vodou a vytvářejí kostní tkáň. Všechny běžné druhy zeleniny se u nás podávají také jako příloha k masu: mrkev, zelí, (bílé i červené, a přirozeně i nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, karfiol, ale i rajčata, cuketa, lilky, brokolice, ale nesmíme zapomenout na to, že nejčastější přílohou naší kuchyně jsou brambory v různých provedeních, a to přesto, že jsme prosluli jako národ knedlíkářů. A brambory, to je přece také zelenina – sice s vysokým obsahem škrobu, ale také s bohatým obsahem minerálních látek a vitamínů, díky nimž mají natolik příznivé účinky na organismus, že není žádný důvod se jim vyhýbat. dobře připravuje v pánvi WOK, kde maso upravujeme doměkka a zeleninu restujeme tak, aby zůstala křupavá. Podobně však můžeme postupovat i na pánvi. Orestujeme maso a ve chvíli, kdy zbělá, přidáme vhodnou zeleninu. Na tuto úpravu se nehodí všechny druhy zeleniny, ale vhodný je například pórek, hrášek, kukuřice a česnek. Další možností je, že hotové maso odložíme na teplé místo a upravíme zeleninu. Opět však musíme vybrat druhy, které lze jen orestovat a nevyžadují dlouhou přípravu. Po dochucení zeleninové směsi podáváme vše společně. Při svobodném výběru (například rauty) není zelenina to první, co u nás ze stolů zmizí. Zelenina ke kuřecím plátkům • cibule + papriky + rajčata • cibule + kořenová zelenina (mrkev + celer + petržel) • pórek + mrkev • pórek + česnek + brokolice nebo květák • cibule + česnek + listový špenát • cibule + mrkev + kukuříce (i mražená nebo sterilovaná) hrášek • cibule + česnek + cuketa nebo patison + rajčata • cibule + kysané zelí K mladému masu se hodí mladé jarní zeleninové výhonky, k vepřovému, hovězímu i kuře- címu je vhodný řapíkatý celer a tak dále, prostě kombinace masa a zeleniny jsou nepřeberné. Ve studené kuchyni se v současné gastronomii těší oblibě velmi mladé výhonky (řeřichy, česneku, medvědího česneku, cibule, bambusu, brutnáku, sóji, ředkviček a další), které právě vyrazily ze země; jsou velmi křehké a sladké. Používají se jako zelenina k masům, rybě i vejcím. Před použitím je musíme důkladně proprat a povařit. Lze je koupit v čerstvém stavu po celý rok. Miloslava Kučerková Slovníček Assiete de crudités – francouzský výraz pro talířek plný nastrouhaných různých syrových zelenin Barigoule – v masovém vývaru uvařené oloupané brambory, potom osmažené na másle a pokapané okořeněným octem Béarnská omáčka – holandská omáčka ochucená přídavkem octového výluhu z bylinek, šalotky a česneku. Blanšírování – spařování, předvaření Concasseé – výraz z francouzštiny, kterým se označují nahrubo nasekané suroviny, například dužiny loupaných rajčat, ale bez semen a šťávy. Éminencier – zelenina nebo maso nakrájené na tenké plátky Grigliata – italský název pro zeleninu opečenou na grilu a je to oblíbený pokrm po celé Itálii. Podává se jako předkrm nebo jako příloha. Při jeho přípravě používáme olivový olej. Zeleninu (baklažány, papriky, cukety) nakrájíme, osolíme, opepříme a dáme péci na rozpálenou mřížku grilu. Opečeme po obou stranách a podáváme. Zelenina FanyInfo 3/2012 39 Téma Přírodní žitný kvas vrací chlebu chuťové kvality Skupina La Lorraine se vrací k výrobě tradičního kváskového chleba, která využívá přírodního žitného kvasu. Většina pekáren v České republice připravuje těsta pouze kynutím s pekárenským droždím. Ty pak kynou rychleji a spolehlivěji než s přírodním kvasem. Chleby s přírodním žitným kvasem mají však výraznější chuť, jsou vláčnější a mají vyšší vlhkost! La Lorraine nabízí hned několik bochníků vyrobených touto staletími prověřenou technologií. Jsou charakteristické svým tvarem a zdobením podélnými či šikmými řezy, skvěle chutnají a jsou výborným zdrojem vlákniny s příznivými účinky na lidský organismus. Chleby s přírodním kvasem, stejně jako ciabatty, kostky a originálně tvarované bagety, jsou vyráběny na nové lince s kamennou pecí. Co je tajemstvím tohoto zařízení? Těsto před samotným zpracováním na lince prochází dlouhou dobou fermentace a pozvolného zrání. Během tohoto procesu se struktura surovin prováže s přidanou vodou, zároveň vzniká i řada aroma- 40 FanyInfo 3/2012 Zelenina tických a chuťových složek, které pekařskému výrobku dodají jedinečnou chuť a vůni. Po zpracování těsta do požadovaného tvaru se pečivo předpéká v kamenné peci. Ta má vynikající tepelně akumulační vlastnosti. Díky horkému kameni rychle stoupá teplota uvnitř těsta, tvoří se pára a pečivo okamžitě nabývá na objemu. Na povrchu se během velmi krátké chvíle (2–3 minuty) vytvoří tenká křupavá kůrka, která zajišťuje, že vlhkost a aromatické látky zůstanou uvnitř střídky. Výrazně pórovité pečivo je díky této speciální technologii pečení velmi dlouho vláčné a chutné. Téma Jaro s chřestem, skutečným elixírem mládí Čerstvý chřest po celý rok Při skladování v mikrotenovém sáčku v chladničce při teplotě 2–4 °C vám chřest vydrží čerstvý až jeden týden, ovšem v mrazáku při –20 °C vydrží celý rok! Chřest má hodně vlákniny, málo kalorií, výbornou chuť a snadno se připravuje. Z nějakých důvodů jej ale pořád považujeme za jakousi exotickou rostlinu, ačkoliv se u nás pěstoval už ve středověku – největší chřestové plantáže (takzvané “chřestárny”), kde pěstují asparágus officinalis neboli chřest lékařský, najdete dodnes na Mělnicku, nebo v Ivančicích u Brna. Zatímco chřest nebo také postaru „špargl“ je běžnou součástí italské, francouzské i německé kuchyně, v Česku jako bychom si s ním pořád nevěděli rady. Když chřest, tak jen čerstvý Obecně platí, že dobrý je pouze čerstvý chřest. U nás trvá sezóna této delikátní jarní zeleniny celých 50 dní. Začíná v dubnu a končí přibližně v polovině června. Celoročně je však k dostání i chřest z dovozu. Nejčastěji se u nás prodávají dva druhy chřestu – bílý a zelený. Zatímco ten bílý vyrostl bez vlivu slunečního světla a má jemnější chuť, zelený, který naopak vyrostl na slunci, má chuť jemně nahořklou. Rolky z tramezzina Suroviny: 5000484 Světlé Tramezzino ........................................ 1 Crème fraîche ............................................................ 90 Pažitka čerstvá ............................................................. 2 Zelený chřest................................................................ 6 Voda na vaření chřestu ........................................... 700 Anglická slanina ........................................................ 20 Olivový olej ................................................................ 25 Parmazán ..................................................................... 6 Příprava chřestu Zelený chřest většinou není potřeba loupat, pokud jsou jeho výhonky mladé a křehké. Naopak bílý chřest vždy oloupeme (nejlépe pomocí škrabky na brambory). U obou druhů bychom před vařením měli odkrojit tuhé spodní části. Pokud vaříme chřest vcelku, doporučujeme jej vkládat do vroucí osolené vody svázaný dohromady, což zamezí jeho polámání a usnadní vytažení z vroucí vody. Často se k vaření používá speciální chřestový hrnec, v němž se svazek ponoří do vody pouze dolní částí, zatímco špičky se vaří v páře – uvaří se tak rovnoměrněji. Bílý chřest vaříme přibližně 10–20 minut (podle síly výhonků) a před dalším použitím jej lehce osušíme. Zelený chřest vaříme pouze 2–4 minuty a po uvaření jej vhodíme do ledové vody, aby si udržel jasně zelenou barvu. plát g g ks g g g g Plát tramezzina nakrájíme na 6 dílů (rozměry cca 7,5 x 10 cm) a potřeme je Crème fraîche smíchaným s pažitkou. Výhonky vařeného chřestu jednotlivě obalíme tramezzinem a navrch slaninou. Aby se nám závitky nerozpadly, klademe je místem, kde je slanina přeložená na pečící plech vytřený olivovým olejem. Rolky ještě posypeme strouhaným parmezánem a pak je při teplotě 180°C zapékáme asi 10 minut v troubě. Chřestová bruschetta Suroviny: 4227680 Francouzská bageta – střední .................................. 1 Zelený chřest........................................................................ 150 Voda na vaření chřestu ....................................................... 700 Sůl............................................................................................. 1 Rajčata ................................................................................. 200 Jarní cibulka............................................................................. 2 Česnek ...................................................................................... 6 Citronová kůra......................................................................... 2 Citronová šťáva...................................................................... 30 Bazalka čerstvá ...................................................................... 10 Olivový olej ............................................................................ 10 Sýr s modrou plísní ................................................................ 45 ks g g g g ks g g g g g g Vařený chřest, čerstvá rajčata a cibulku nakrájíme na drobné kostičky. V míse je pak promícháme se strouhaným česnekem, citronovou šťávou, kůrou a sekanou bazalkou. Bagetu nakrájíme na plátky, které dozlatova opečeme na olivovém oleji. Na připravené tousty klademe připravenou zeleninovou směs, povrch posypeme strouhaným sýrem a podáváme. Zelenina FanyInfo 3/2012 41 Seminář Chutně, přesto levně Současný tlak na ekonomiku provozu pohostinského zařízení je enormní. Doby, kdy profit v gastropodnicích dosahoval desítek procent, je pravděpodobně nenávratně pryč. Proto se hledají úspory, kde jen lze. Ze sta procent celkových nákladů na chod restaurace (suroviny, nájem, mzdy, energie, atd.) se suroviny podle podrobného průzkumu podílejí čtyřiceti procenty! Jednou z cest zvýšení rentability je tedy snížení těchto nákladů. Toho lze dosáhnout nejrůznějšími způsoby. Některé z nich naznačil odborný kuchařský seminář s názvem Česká kuchyně v moderním pojetí a ekonomicky, který v reprezentačních prostorách plzeňského Prazdroje uspořádala šumavská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se společností Vitana. Dva lektoři (Václav Pach a Petr Cuřín) během bezmála pěti hodin desítkám posluchačů z řad gastronomických profesionálů ukázali postupy, suroviny a náměty, které dokáží uspořit nemalé finanční částky. Šéfkuchař Václav Pach začal svoji prezentaci lehkým a svižným teoretickým úvodem, ve 42 FanyInfo 3/2012 „Všechno, na co sáhnete, jsou peníze!“ Václav Pach F&B manažer a šéfkuchař hotelu a pivovarského dvora Purkmistr, Plzeň-Černice Absolvent Hotelové školy v Mariánských Lázních PRAXE: • hotel Renaissance Praha • hotel U Zvonu, Plzeň • Riviera Marriott hotel Cap ď Ail, Monaco, • Marriott Golf&Spa resort Denia, Španělsko kterém především zdůraznil, že „všechno, na co v hospodě sáhnete, jsou peníze!“ Protože suroviny tvoří takřka polovinu všech nákladů, je třeba hledat úspory především zde. Kromě správného výběru dodavatele to jsou hlavně vhodně zvolené suroviny. Na praktických příkladech předvedl, že i z levných lze připravit kvalitní, chutné a zároveň ekonomicky výnosné pokrmy. Zkušenosti z praxe Své vystoupení Václav Pach prokládal řadou ověřených zkušeností. Velkou pozornost zbudila jeho polemika krácení stavu personálu, kterou podpořil svými letitými zkušenostmi v našem pohostinství: „Český host se chce rychle najíst, takže půlhodinové čekání na jídlo je pro ně naprosto nepřijatelné a tudíž se již do podniku nevrátí. Řada majitelů restaurací řeší snížení provozních nákladů tím, že sníží počet kuchařů. Neuvědomuje si ale, že menší počet lidí v kuchyni nestihne vydat v potřebné rychlosti pokrmy. Výsledkem je pak menší počet obsloužených strávníků a tudíž nižší tržba. Není tedy lepší mít odpovídající počet kuchařů, kteří zajistí vyšší obrat a úspory hledat jinde?“, zakončil jednu z praktických úvah Václav Pach. Na původně řečnickou otázku plzeňský šéfkuchař odpověděl hned jedním praktickým příkladem. Nyní velmi populární metoda přípravy sous-vide se dá snadno aplikovat například při výdeji obědů, kdy vodní lázně udržující teplotu pokrmů lze zároveň využít pro tepelnou přípravu vakuovaných surovin (maso, zelenina, rolády, apod.). Jelikož výrobce Vitana byl partnerem tohoto semináře, ukázal Václav Pach za použití konveni- encí této společnosti jejich praktické využití. Stejně jako zástupkyně firmy Vitana, Drahomíra Bečvářová, i on zdůraznil nutnost kreativního přístupu k polotovarům. Potřebu kuchařova vkladu demonstroval v receptuře Uzené maso se švestkovou omáčkou a bramborovými plackami, kdy švestkovou omáčku Vitana dochutil kořenovou zeleninou a portským vínem – viz recept. Uzené maso se švestkovou omáčkou a bramborovými plackami Suroviny: uzená plec, krkovice, cibule, bobkový list, kořenová zelenina, portské víno, švestková omáčka Vitana, švestková povidla, bramborové těsto v prášku Vitana, voda, Cronions – smažená cibulka Vitana, sádlo Postup: Maso nakrájíme na porce, zasypeme nakrájenou cibulí, zalijeme vývarem, přidáme bobkový list a pečeme na 160° C přibližně 45 minut. Na sádle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, zalijeme portským vínem, výpekem z masa, přidáme švestkovou omáčku Vitana a povidla. Provaříme a podáváme. Určitě necedíme, protože zelenina a cibule zůstává v omáčce jako vložka. Bramborové těsto připravíme podle návodu, vyválíme a vytvarujeme placky a pečeme na sádle. Do poloviny těsta přidáme smaženou cibulku, čímž získáváme dva druhy přílohy. Za minimálního úsilí můžeme během 50 minut vytvořit kompletní pokrm s dvěma druhy přílohy. Seminář Levnější suroviny jsou sice častokrát vykoupeny náročnější přípravou, ale že to není tak dramatické ukázal Václav Pach na Konfitovaném hovězím mase s pečenou kořenovou zeleninou a šťouchanými bramborami. Základem jsou totiž levné líčko a kližka, které doplňují další, finančně nenáročné suroviny. Konfitované hovězí maso s pečenou kořenovou zeleninou a šťouchanými brambory Suroviny pro konfitované hovězí maso: hovězí líčko a kližka, cibule, kořenová zelenina, bobkový list, tymián, nové koření, celý pepř, černé pivo, sádlo, hovězí vývar, lesní med Suroviny pro pečenou kořenovou zeleninu: kořenová zelenina, hnědý cukr, sůl, pepř, máslo Suroviny pro šťouchané brambory: nové brambory (ranné), hovězí vývar, sůl, bobkový list, jalovec, máslo, slanina, cibule, zelená petrželka Postup: Hovězí líčko a kližku opečeme na rozpáleném sádle, vyjmeme a skoro do černa orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli! Přidáme med a zalijeme černým pivem. Dodáme divoké koření a necháme pivo vyvařit. Maso osolíme, opepříme a vrátíme dusit do základu. Podléváme hovězím vývarem, aby maso bylo ponořeno. Dusíme na velmi malém plamenu při přibližně 75 °C po dobu 8 až 9 hodin. Hotové maso vyjmeme, omáčku propasírujeme a zredukujeme. Kořenovou zeleninu nakrájíme přibližně na jednocentimetrové kostičky, rovnoměrně navrstvíme do pekáčku na pečící papír, osolíme, opepříme, přidáme hnědý cukr, kousky másla. Pečeme na 145 °C přibližně 45 minut. Nové brambory řádně opláchneme pod tekoucí vodou a dáme vařit do hrnce s hovězím vývarem, jalovcem a bobkovým listem. Osolíme a vaříme přibližně 25 minut. Pak brambory necháme ve vývaru vychladnout. Následně zcedíme a překrájíme. Na másle orestujeme cibuli, slaninu a brambory, osolíme, opepříme a rozšťoucháme. Recepty na uzené a hovězí maso doplnil šéfkuchař Václav Pach také dvěma druhy paštik (Selská paštika z tepelně upravených surovin a Játrová paštika) a Jablečným dezertem s perníkem a vanilkovou omáčkou sypaným praženými mandlemi. I druhý přednášející, kterým byl Petr Cuřín, Executive Chef plzeňského hotelu Angelo, prezentoval svoje ekonomické zkušenosti získané jak při zahraničních stážích, tak v českých provozech. „I z podceňované suroviny se dá připravit skvělé jídlo.“ Petr Cuřín Executive Chef hotel Angelo, Plzeň PRAXE: • Maze – restaurant Gordona Ramseye, Praha • hotel Aquapalace, Praha • hotely a restaurace v alpském středisku Garmisch-Partenkirchen, SRN Všechny přítomné nejprve naladil svojí variaci sýrů, které sestavil společně s malou lokální producentkou mléčných výrobků. Pak představil pozapomenutou surovinu, která byla ještě v polovině minulého století častou na stole našich předků – tuřín, z něhož připravil tuřínové zelí. V kombinaci s levným hovězím srdcem na zázvoru se jednalo o opravdu ekonomický výhodný pokrm. FanyInfo 3/2012 43 Seminář Hovězí srdce na zázvoru a zelenině s tuřínovým zelím Suroviny pro hovězí srdce na zázvoru a zelenině: hovězí srdce, máslo, olej, červené víno suché, česnek, pepř mletý, sůl, zázvor, vývar, rajčatový protlak, cibule, mrkev, celer, petrželová nať, bobkový list, tymián, hladká mouka Suroviny pro tuřínové zelí: tuřín, cibule, hladká mouka, mletý kmín, cukr, sůl, ocet, špek, olej Postup: Srdce pečlivě očistíme, potřeme oloupaným nastrouhaným zázvorem a opečeme na tmavém zeleninovém základu. Poté zarestujeme rajský protlak, podlijeme polovinou vína, necháme dojít k varu, ztlumíme oheň a pod pokličkou dusíme. Během dušení podle potřeby podléváme zbylým vínem. V polovině dušení přidáme svazek bylinek (tymián a petrželku), česnek utřený se solí a špetku pepře. Když je maso téměř měkké, šťávu vydusíme, zaprášíme lehce moukou a podlijeme vývarem či případným zbytkem vína. Podle potřeby dosolíme. Dodusíme, až je zelenina měkká a nakonec vyjmeme svazek bylinek. Omáčku propasírujeme. Tuřín oloupeme a nastrouháme nahrubo. Na oleji necháme orestovat špek na malé kostičky, přidáme cibulku a restujeme do sklovata. Přidáme nastrouhaný tuřín, orestujeme a podlijeme vodou. Přidáme ocet, cukr, sůl a mletý kmín. Dusíme doměkka. Můžeme zahustit zásmažkou. Jako příloha se nejlépe hodí vařené brambory, karlovarský knedlík, houskový knedlík, špekové knedlíky, případně chlupaté knedlíky nebo špecle. Václavu Pachovi naslouchal plný sál informací dychtivých kuchařů a kuchařek. Za asistence žáků klatovského odborného učiliště vydával Petr Cuřín degustační porce. Petr Cuřín pak předvedl hit svého hotelového menu, kterým se proslavil i mimo plzeňský region – takzvanou veverku, což je hovězí svalový úpon (bránice), dříve zvaný též „řeznická panenka”, šťavnatý kus masa díky svému prokrvení. Připustil, že opracování veverky je náročnější, ale přináší své (hlavně ekonomické) klady. Přitom si lehce rýpnul do gastronomického školství. Podle jeho názoru absolventi učebních oborů neumějí pořádně rozporcovat maso, takže provozovatelé jsou nuceni kupovat kuchyňsky opracované masné výrobky, což prodražuje provoz jejich restaurace. I závěrečný dezert se nesl ve staročeském duchu a obsahoval méně používanou surovinu, kterou oznamoval přímo v názvu – Morkové řezy. Pro mnoho našich gastronomů opovrhovaný morek byl ve sladkém zákusku naprosto neznatelný. Sladké tečce ale dodal na zajímavosti. Prezentace přípravy tradičních českých jídel v současném moderním pojetí s důrazem na ekonomiku kuchyně a s využitím regionálních zdrojů surovin byla rozhodně pro všechny účastníky přínosná. Většina z nich se nad fungování svých provozů (především z ekonomického pohledu) minimálně zamyslela. Michal Moučka VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836 44 FanyInfo 3/2012 Vaše koření Vaše www.gurmeko.cz AKC ČR Z Koreje až do České republiky V jihokorejském Daejeonu se na začátku května uskutečnil 35. kongres Světové federace kuchařských spolků (WACS), nejvýznamnější světové profesní organizace, který osobně zahájila první dáma a manželka prezidenta Jižní Koreje Kim Yoon-ok. Letošního volebního kongresu se zúčastnili zástupci 67 zemí z celého světa, kteří v průběhu šesti dnů prodiskutovali notnou dávku témat. Pro naše kulináře je určitě nejzajímavějším Master Chef – víceúrovňový vzdělávací program, jehož cílem je certifikace určité úrovně vzdělání v oboru, která pak bude uznávána ve všech členských zemích WACS, kterých je aktuálně 97 v celém světě. Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jako člen WACS připravuje tento program ke spuštění ve spolupráci s odbornými vzdělávacími institucemi. Úplným dokončením vícestupňového programu Master Chef získá absolvent titul Mistr kuchař, obdobu vysokoškolského titulu. Součástí programu kongresu bylo seznámení s folklorními tradicemi Jižní Koreje. Dalším bodem programu kongresu byla volba prezidenta WACS na příští čtyři roky. Delegáti prodloužili mandát dosavadnímu prezidentovi Gissuru Gudmundssonovi z Islandu. Další kongres bude v roce 2014 v norském Stavangeru. S velkým očekáváním proběhly dvě gastronomické soutěže jednotlivců. Sedmička kuchařských nadějí z celého světa se utkala ve finále Hans Bueschkens Young Chefs Challenge, jehož vítězem se stal Američan Daniel Gorman, před druhým Sebastianem Gibrandem ze Švédska a třetím Italem Francescem Narcisim. Druhé finále patřilo zkušeným šéfkuchařům. V sedmičlenném světovém finále Global Kuchařské plesání V pořadí již XXI. reprezentační ples AKC ČR byl v letošním roce koncipován trochu jinak. Toto setkání příznivců kvalitní gastronomie se totiž poprvé stalo součástí červnového mikulovského Gourmet festivalu. Obě akce představovaly spojení dobrého jídla a vína, moravských specialit a prezentaci CzechSpecial. Proto tuto vizi také partnersky podpořila Česká centrála cestovního ruchu – Czech Tourism. Hlavním partnerem plesu se stalo rodinné vinařství Víno Marcinčák a hostem večera pak zpěvák Stanislav Hložek. Slavnostní raut připravil tým hotelu Orea Voroněž pod vedením šéfkuchaře Petra Klimeše. Nabídka předkrmů zahrnovala například terinku z kachních jater balených ve špeku, kuřecí prsa na pavlovický způ- Chefs Challenge dominoval norský kulinář Geir Magnus Svae. Druhé místo v prestižní soutěži obsadil Daniel Edwards ze Spojených arabských emirátů a třetí pak Kanaďan Tobias MacDonald. Pomyslnou třešničkou na dortu bylo překonání světového rekordu v počtu účastníků v profesním oblečení. Zástupkyně Guinnessovy knihy rekordů napočítala 2111 osob! Českou republiku reprezentoval tým pod vedením prezidenta AKC ČR a kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu Miroslava Kubece, kterého doprovodili Marek Svoboda a Zuzana Albrechtová a členové Československého svazu kuchařů Jiří Král, David Král a Julius Dubovský. Manažerka AKC ČR ing. Zuzana Albrechtová byla často žádána o skupinové fotografování. růžova pečená kachnu s tuřanským zelí s vinnými hrozny a karlovarským knedlíkem nebo kuřecí prsa pečená na zahradních bylinách se zeleninovou rýží. Po půlnoci šéfkuchař nabídnul například dršťkovou polévku, vepřovou šunku na kosti, lutěnici nebo medailonky z vepřového karé v bramborákovém těstě. I díky energii z chutné krmě vydržela do hluboké noci většina návštěvníků plesu na tradiční tombolu, ve které byly desítky hodnotných cen věnovaných partnery AKC ČR. V rámci slavnostního večera předala Barbora Vojtová (Czech Tourism) Petru Marcinčákovi zvláštní cenu – voucher na mediální balíček určený na PR podporu. sob, lahůdkové jazyky ve zlatém rosolu či znojemských okurek zdobených křepelčím vejcem. Teplé speciality se podávaly z chafingů a hosté si mohli nabrat třeba anglický filovaný rostbíf s grilovanými cuketami a paprikami, smažený vepřový řízek z panenské svíčkové, venkovskou do Na plese zazpíval také Stanislav Hložek. FanyInfo 3/2012 47 Prestižní ceny Nejlepší čokolády světa Výsledky prestižního ocenění Academy of Chocolate Awards potvrzují, že exkluzivita čokoládových výrobků není nutně záležitostí tradice či velikosti společnosti, ale především pečlivého zpracování a exkluzivity. Soutěž pravidelně hodnotí spoustu faktorů a obsahuje mnoho různých katerogií. V nejsledovanější kategori tabulkových čokolád (Bar Categories) Francouzský výrobce Michel Cluizel patří mezi producenty čokolád nejvyšší kvality. značky Duffy´s a Askinosie. Mezi nejlepší ochucené mléčné čokolády (Best Flavoured Milk Bar) se zase zařadila značka Rococo. Hořká čokoláda Amedei Number 9 získala zlatou medaili. získaly nejvíce ocenění pro hořké a mléčné čokolády produkty od výrobců Amedei, Michel Cluizel a Valrhona. Tyto značky se drží na špici již delší dobu a jejich umístění na prvních příčkách se dalo očekávat. Mezi nejvýše oceněnými je však i řada překvapení. Jako nejlepší neochucené hořké čokolády (Bean to Bar Best Dark Bar) porota vybrala i dvě málo známé Malá anglická čokoládovna Red Star z hrabství Lincolnshire vytvořila hvězdnou čokoládu Duffy´s Chocolate Indio Rojo 72%. Duffy´s pochází z dílny malé anglické čokoládovny Red Star z hrabství Lincolnshire, která nakupuje nejlepší čokoládové boby z různých částí světa. Letošní vítěz s názvem Duffy´s Chocolate Indio Rojo 72% je například vyroben z bobů pěstěných v Hondurasu. Je to vskutku luxusní záležitost, neboť britský producent byl před soutěží schopen vyrobit jen 250 kusů, jelikož v první sklizni se urodilo pouhých 50 kilogramů bobů. drobnost: Ještě před získáním ocenění se 10 gramů (!) této čokolády v prodávalo Británii za jednu libru! Co se týká mléčných čokolád, kategorii neochucených tabulek (Best Milk Bean to Bar) vyhrál produkt Maralumi 47% od výrobce Michel Cluizel. Zajímavé je ale vítězství ochucené čokolády (Best Flavoured Milk Bar) s názvem Rococo Sea Salt z dílny malé rodinné londýnské čokoládovny, která se vyznačuje sametovou mléčnou chutí s jemným koncovým tónem mořské soli. Rococo Sea Salt vyhrála kategorii ochucených tabulkových čokolád i díky s jemnému koncovému tónu mořské soli. Čokoládová legislativa Navštivte naše prodejny a vybírejte ze široké nabídky kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře! Přehlédnutelný obal skrývá pravý skvost – čokoládu Askinosie San Jose Del Tambo 70%. Nová prodejna! Ringhofferova 1 Cyrilská 16 naše 155 15, Praha 5 Zličín 602 00 Brno prodejny: tel.: 257 214 408 tel.: 543 254 965 fax: 257 220 817 mobil: 602 978 850 e-mail: fiala@fialapraha.cz www.fialapraha.cz 48 FanyInfo 3/2012 Druhé překvapení – Askinosie San Jose Del Tambo 70% – pochází z malé čokoládovny v americkém státě Missouri a zaujme již svým obalem. Na první pohled ošuntělý voskovaný papír s jakoby obyčejným potiskem a roztřepeným provázkem ve skutečnosti skrývá něco speciálního. Že jde o ojedinělou lahůdku, potvrzuje tato Pravá čokoláda musí za zákona obsahovat minimálně 35 procent kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády pak procent alespoň 25. Opravdu kvalitní čokolády však obsahují více než 45 procent celkové kakaové sušiny, respektive 30 procent. Takové čokolády mívají podstatně nižší obsah cukru a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organizmus blahodárně. A obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu – látek s povzbuzujícími účinky. : NÁVKY D E J B O any.cz www.f 8 2 29 227 22 : n fo tele 8 29 9 227 22 ny.cz fax: vky@ fa a n d je ob : e-mail : e -s h o p BCHOD TOVÝ O INTERNE .cz y www.fan hod -line obc n o í š p e Nejl ronomii pro gast • Jednička na gastronomickém trhu • Nabídka nejširšího sortimentu • Závoz 7 dní v týdnu • Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR • E-shop 24 hodin denně on-line • Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků • Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce • 7 500 produktů skladem • Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru • Pravidelné workshopy pro naše zákazníky VŠE PRO GASTRONOMII Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z Z historie prostřeného stolu Hostina nástrojem moci V GASTRONOMII EXISTUJÍ OBORY, O KTERÝCH SLÝCHÁVÁME, ŽE MAJÍ MNOHO SPOLEČNÉHO S V MNOHÝCH PŘÍPADECH MAJÍ K NĚMU SKUTEČNĚ BLÍZKO, AVŠAK NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JSOU ZRUČNÉ RUCE, POHOTOVOST, BYSTRÝ UM I FANTAZIE. Jedná se o číšníky, kuchaře, cukráře i barmany, o kterých se mnohé dozvídáme z historie, z uměleckých, lékařských i cestopisných publikací. Mnohdy je připomínáno, že um gastronomických mistrů napomohl při různých důležitých státnických rozhodnutí, kdy mocní tohoto světa u slavnostních tabulí, obklopeni péčí číšníků, hýčkáni dobrotami kuchařů a cukrářů a opojeni skvostnými nápoji snáze „slyšeli“ v tomto kultivovaném prostředí na nepříjemné dotazy a otázky. Citát, že války se nikdy nevyhrály na válečném poli, ale o jejich vítězství bylo rozhodnuto u skvostných tabulí, platí dodnes. Hostina byla, je a pravděpodobně bude nástrojem moci. V dnešní části se podíváme na práci číšníka z historického pohledu, jak je uvedeno v publikaci dr. Karla Holuba „Umění gastronomie“. Když byl v roce 1126 Soběslavu I. udělen úřad nejvyššího číšníka (archipincerna), stal se český kníže zároveň jedním z kurfiřtů, kterým příslušelo volit císaře „Svaté říše římské“. Kromě tří duchovních (arcibiskupové) především další čtyři kurfiřti zaujímali nejvýznamnější místo v ceremoniálu hostiny. Vedle arcistolníka, arcimaršálka a arcikomořího náležela právě funkce arcičíšníka k nejvýznamnějším v ceremoniálu hostin. Číšník byl původně dvorský úředník, který svému 50 FanyInfo 3/2012 UMĚNÍM. pouze čestným úřadem, spojeným s rozmanitými důchody, které nebyly bezvýznamné. Teprve následovníci českého krále Vladislava II., který byl po získání dědičné královské koruny od Fridricha l. Barbarossy roku 1158 jmenován na říšském sněmu v Řezně arcičíšníkem, se stali plnoprávnými účastníky mocenských her v říši. V jejich důsledku například král Rudolf roku 1275 popřel Přemyslu Otakarovi II. právo na arcičíšnictví se záměrem oslabit oprávněnost jeho vlády v Čechách. Situaci změnil až římský král Albrecht na říšském sněmu v Norimberku roku 1298, kde úřad opět navrátil českému králi Václavu II., když posluhoval 16. listopadu při korunovační hostině Elišky, Albrechtovy manželky. Pravým důvodem ale nebyl bezchybný výkon číšnické funkce u stolu, ale odměna za vojenskou pomoc v boji o římskou korunu! Pořádek platný 450 let Český král Václav I. měl také titul arcičíšníka ve Svaté říši římské. pánovi podával číši. Odtud se tedy vzal název číšník (číše). Později, od 12. století, byl tento úřad vykonáván pouze při zvláštních příležitostech, až se stal podobně jako úřad nejvyššího stolníka Císař Karel IV. ve Zlaté bule roku 1356 v Norimberku a v Metách kodifikoval zasedací pořádek při tabuli pro korunovační císařské hostiny, který byl platný až do roku 1806, a to včetně funkcí jednotlivých kurfiřtů – držitelů říšských arciúřadů. Na vyobrazení „Tabule císařů a kurfiřtů“ od Johanna Prüsse (dřevoryt z roku 1485 uložený v historickém muzeu ve Frankfurtu Z historie prostřeného stolu korunovacích a ve sváteční dny královského dvora. Tyto úřady byly dědičné a zastával je pravidelně nejstarší člen rodu. Maršálství náleželo pánům z Lipé a spočívalo v tom, že představitel rodu nosil králi meč. Vartemberkové (číšnictví) plnili králi číše, Hazmburkové (stolnictví) a Sezimové (kráječství) podávali pokrmy. S úřadem i pěkné prebendy Plných 450 let (sic!) platil zasedací pořádek při tabuli pro korunovační císařské hostiny, který kodifikoval císař Karel IV. nad Mohanem) trůní císař pod baldachýnem u samostatně vyvýšeného stolu. Napravo od něho je stůl královny. Proti císaři je stůl nejvyššího kancléře – arcibiskupa trevírského. U stolů v pravé řadě, jsou vyobrazené samostatně, ne v jedné tabuli zasedají český král jako nejvyšší číšník, nejvyšší kancléř říšský – arcibiskup mohučský a nejvyšší kancléř burgundský – arcibiskup kolínský. Nalevo od císaře zasedají kurfiřti: nejvyšší maršálek – vévoda saský, nejvyšší komorník – markrabě braniborský a nejvyšší stolník – falckrabě rýnský. Před začátkem vlastní hostiny přijížděli k císařské tabuli kurfiřti na koních a každý se podle protokolu ujal své funkce. V Čechách udělil král Václav II. roku 1293 úřad nejvyššího číšníka dvorského Benešovi z Vartemberka a Jan Lucemburský k tomu ještě připojil povolení vybírat poplatky z pražských krčem a správu nad krčmáři a prodejem vína. Vlastní povinnosti úřadu však vykonával dědičný číšník dvorský, které svěřil český král úřad v léno. Od roku 1627 byli českými dědičnými číšníky hrabata Slavatové a od roku 1716 hrabata Černínové z Chudenic. Stálou službu u dvora však vykonával podčeší (sutpincerna). Při korunovaci krále českého nejvyšší číšník nesl zlatý a podčeší stříbrný soudek, které odevzdali králi, aby je věnoval darem arcibiskupovi, jenž vykonával korunování. Při korunovační hostině podával číšník králi číši, do které podčeší naléval nápoj. Dědičnými stolníky byli v království českém až do roku 1663 páni Zajícové z Hazemburka a později hrabata Colloredové na Opo- SOUTĚŽ V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2012. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis obdrží humidor. Soutěžní otázka: K čemu v druhé polovině minulého století sloužila skleněná mušle? a) k zapékání, b) k tvarování listového těsta, c) k servírování amuse bouchée. Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536, 252 42 Vestec Ve středověku každé místo u stolu znamenalo konkrétní postavení vůči panovníkovi. Hodnosti u tabule platné v říši římské odvodili čeští králové i pro ceremoniální hostiny na vlastním dvoře. Obecně byli pověřováni každodenní obsluhou panovníka mladí šlechtici, kteří byli členy královského dvora. Ale při korunovačních, svatebních či pohřebních hostinách konali povinnosti samotní držitelé dědičných vyšších úřadů, jimiž bylo maršálství, číšnictví, stolnictví a kráječství. Tyto funkce byly vázané již odedávna na určité šlechtické rody a jak se zdá, sloužily toliko k uctívání královské velebnosti při slavných čně a to až do roku 1723. Od 15. století se dědičnými kráječi stali Sezimové z Ústí, od 17. století pak hrabata Valdštejnové. S upevňováním královské moci byla účast na hostinách povinná. V zájmu reprezentace se hostiny a slavnosti neodehrávaly za zavřenými dveřmi, ale byly otevřeny co největšímu počtu diváků. Hostiny se stávaly vděčným tématem pro vyobrazení a sloužily k propagování moci. Na minulou otázku „Jak se jmenuje předmět, který byl již v 50. letech dvacátého století připojen k elektrické síti?“ přišlo v určeném termínu 212 odpovědí, z nichž bylo 193 správně! Vylosovaným výhercem, který mailem napsal, že předmětem je topinkovač (písmeno b), se stal Josef Štěp ze Sokolova a získal tak elektrický zubní kartáček Panasonic. Blahopřejeme!!! Dr. Václav Šmíd FanyInfo 3/2012 51 7. GRILOVÁNÍ PRO KAŽDÉHO - II. Druhý díl trojdílného semináře Učební středisko STEAKGRILLEDUTM, Račiněves 23. – 25. INTERCOOL Mezinárodní odborný veletrh chladírenské techniky a mražených potravin / SRN, Düsseldorf 13. – 15. GOOD FOOD & WINE SHOW Australská výstava potravin a vína / Austrálie, Sydney 4. GRILOVÁNÍ PRO KAŽDÉHO - III. Třetí díl trojdílného semináře / Učebním středisko STEAKGRILLEDUTM, Račiněves 29. HOVĚZÍ STEAKY - II. Druhý díl dvojdílného semináře / Učební středisko STEAKGRILLEDUTM, Račiněves Srpen 11. OSLAVY SV. VAVŘINCE 2012 XV. ročník gastronomické slavnosti / Zámek a okolí, Kladno 11. HOVĚZÍ STEAKY - I. První díl dvojdílného semináře / Učební středisko STEAKGRILLEDUTM, Račiněves 4. – 6. BIOSTYL 5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu / Slovensko, Bratislava 16. – 18. HKTDC FOOD EXPO Mezinárodní veletrh potravinářských produktů a technologií / Čína, Hongkong 4. – 7. FOR GASTRO & HOTEL 2. ročník veletrhu gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů / PVA Letňany, Praha 16. – 18. HK INTERNATIONAL TEA FAIR Hongkongský mezinárodní veletrh čaje / Čína, Hongkong 5. – 10. IKA - CULINARY OLYMPICS 2012 Celosvětová kulinářská olympiáda / SRN, Erfurt 23. – 26. AGROKOMPLEX 39. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava Slovensko, Nitra Září 8. VÝSTAVIŠTĚ, PŘEROV 8. MISTROVSTVÍ ČR VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ VIII. ročník kulinářské soutěže / Výstaviště, Přerov 14. – 16. LE GOURMET Setkání labužníků / SRN, Lipsko 18. BIG COOKING CONTEST, FAFGA 2012 6. ročník mezinárodní kuchařské týmové soutěže Rakousko, Innsbruck 19. – 23. POTRAVINÁŘSTVÍ A GASTRONOMIE Gastronomická výstava / Chorvatsko, Záhřeb 52 FanyInfo 3/2012 23. – 25. INTERMEAT Mezinárodní odborný veletrh masa a uzenin SRN, Düsseldorf 23. – 25. INTERMOPRO Mezinárodní odborný veletrh mléčných a mlékárenských výrobků / SRN, Düsseldorf 11. KVALIFIKACE NA VIII. ROČNÍK MISTROVSTVÍ ČR VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ Soutěž / Zámek a okolí, Kladno 11. – 14. OLIMA Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc Říjen 7. – 9. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON 14. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů Výstaviště, Louny 2012 20. DEGUSTAČNÍ VÍCECHODOVÉ MENU Gastronomický seminář / AKC, pobočka Brno Září Červenec KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 12. – 14. OLIMA 4. ročník gastrofestivalu / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň 13. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012 VI. ročník gastronomické slavnosti / Staroměstské náměstí, Praha 18. – 20. GASTRO PARDUBICE 2012 16. ročník východočeské gastronomické výstavy / IDEON, Pardubice 21. – 25. SIAL Mezinárodní veletrh potravinářství / Francie, Paříž Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.