Jahodové tiramisů - Úvod

Jahodové tiramisù
Ingredience pro 8 osob
700 gr
Jahody
300 gr
Cukrářské piškoty Savoiardi
40 gr
Třtinový cukr Demerara (anebo cukr krupice)
30 ml
Pomerančový likér Grand Marnier (dobrovolný)
1/2 ks
Citron (šťáva)
Mascarponový krém
250 gr
Mascarpone
250 ml
Čerstvá smetana na šlehání 35%
50 gr
Žloutky
50 gr
Cukr krupice
20 gr
Studená voda
5 gr
Želatina v plátcích
Mascarponový krém - italská meringa
60 gr
Bílky
10 gr
Cukr krupice
35 gr
Studená voda
110 gr
Cukr krupice
Na ozdobení
200 gr
Jahody
Obtížnost
Příprava: Vaření: Odpočinek:
60
15
4
min
min
hod
Cena
1.
250 - 300 g savoiardů
Tento recept je připraven z domácích savoiardů; recept najdete zde.
2.
400 g jahod (na pyré)
Jahody zbavíme stopky, důkladně omyjeme a část jich rozkrojíme na čtvrtky...
3.
300 g jahod (na kostičky)
Část nakrájíme na drobné kostičky a dáme bokem. Zbylé jahody si ponecháme na ozdobení...
4.
1/2 citronu (šťáva) 40 g cukru
Čtvrtky jahod vložíme do hrnce, přidáme šťávu z půlky citronu a cukr a ponorným mixerem
důkladně rozmixujeme...
5.
Pyré přivedeme k varu, odstavíme a necháme vychladnout. Aby rychleji vychládlo, můžeme jej
vylít na plech (nebude to trvat déle než 10-15 minut)...
6.
30 ml likéru Grand Marnier (dobrovolný)
Do chladného pyré přimícháme likér...
7.
Savoiardům, které budeme stavět kolem formy, uřízneme konec, aby lépe stály...
8.
Formu na dort (průměr 20 cm) položíme na talíř, na kterém budeme tiramisù servírovat. Tiramisù
již není možné poté přemístit. Savoiardi naskládáme do kruhu (plochou stranou dovnitř). Aby
nepadaly, položíme na dno pár namočených piškotů...
9.
Savoiardi krátce namočíme do jahodového pyré a naskládáme na dno talíře. Namočení musí být
rychlé a krátké...
10.
MASCARPONOVÝ KRÉM 5 g želatiny v plátcích
Želatinu namočíme na nejméně 10 minut do studené vody. Připravíme si také trochu horké
vody...
11.
250 g mascarpone 250 g smetany na šlehání
Studené mascarpone a studenou šlehačku našleháme do pevné hmoty a ponecháme prozatím
v lednici...
12.
Měkkou želatinu dobře vymačkáme a rozpustíme ve dvou lžících horké vody. Necháme ji v horké
vodní lázni až do použití...
13.
50 g žloutků (cirka 2,5-3 žloutky M)
Připravíme si žloutky pokojové teploty a cukr, které začneme šlehat ihned poté, co jsme dali
vařit sirup....
14.
20 g studené vody 50 g cukru krupice
V malém hrnci (ten nejmenší, který doma máme) přivedeme k varu vodu a cukr a sirup vaříme,
dokud nedosáhne 116 °C. Občas s hrncem zakroužíme (nemícháme vařečkou), aby se cukr
rozpustil. Za stálého šlehání, nalijeme horký sirup větším pramínkem na našlehané žloutky...
15.
Přidáme také želatinu a pokračujeme ve šlehání až do vychladnutí; alespoň dalších pět minut...
16.
Získáme hustou a nadýchanou pěnu.
17.
MASCARPONOVÝ KRÉM - ITALSKÁ MERINGA 35 g studené vody 110 g krupicového cukru
Připravíme opět sirup: v malém hrnci přivedeme k varu vodu a cukr a sirup vaříme dokud
nedosáhne teploty 116 °C...
18.
60 g bílků (cirka 2 bílky M) 10 g krupicového cukru
Jakmile sirup dosáhne teploty 104 °C, začneme šlehat bílky pokojové teploty s cukrem. Pro
úspěšnou přípravu meringy je nutné, aby miska a metličky byly důkladně čisté a odmaštěné a
bílky bez stop po žloutcích...
19.
Větším pramínkem přilijeme sirup k částečně našlehaným bílkům a pokračujeme ve šlehání až
do vychladnutí; nejméně dalších 5-10 minut...
20.
Získáme hustou, lesklou a velmi stabilní hmotu...
21.
Smícháme dohromady mascarpone, žloutky a polovinu bílkové meringy...
22.
Stěrkou, jemným pohybem zespod nahoru, krém vymícháme dohladka.
23.
KOMPLETOVÁNÍ DORTU
Polovinu krému naneseme na savoiardi a rovnoměrně zahladíme...
24.
Krém pokryjeme jahodami (polovinou)...
25.
Na jahody poskládáme namočené savoiardy...
26.
Pokryjeme zbylým krémem, přidáme jahody a poslední vrstvu namočených savoiardů...
27.
Zbylou bílkovou meringu znovu rozšleháme (pár sekund) a naneseme ji na dort; příliš ji
nezahlazujeme...
28.
Jahody na ozdobení
Ozdobíme ovocem a meringu ožehneme kuchyňským hořákem (tento krok má jen dekorativní
účel, takže vůbec nevadí pokud hořák nemáte, nechejte meringu bílou). Naše tiramisù
uchováme v lednici nejméně 4 hodiny, maximálně 48 hodin.