Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2011 Cena 29 Kč

Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2011 Cena 29 Kč

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 2/2011 ■ Cena 29 Kč
Profesionální
grilování
slaďte servis
s kuchyní
olivový
labyrint
indie
na talíři
PostuP:
otevírání
ústřic
ovoce
pro letní dezerty
Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro
G02_I_titul_ok.indd 1
5/27/11 10:28 AM
G02_II_obalka_AD_mServis.indd 2
5/27/11 11:53 AM
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
po dlouhé zimě a krátkém jaru přichází letní sezona, která tradičně přináší nejen cestování, ale také s ním spojené gastro zážitky. Toto období se nese především ve znamení grilování. Proto
se na poměrně velkém prostoru věnujeme právě tomuto tématu – představíme vám rozmanitý sortiment, který můžete svým
hostům nabídnout (maso, ryby, zeleninu), omáčky na ochucení
a technické vybavení. K masu na ohni se hodí mimo jiné český národní nápoj pivo (viz rubrika Výčep) a přidáváme také inspiraci na
různé moučníky se sezonním ovocem.
Prostor dostanou renomovaní odborníci: o své názory se s vámi podělí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu a šéfkuchař MAKRO Petr Stádník vám v rubrice Postup předvede, jak
připravit ústřice. V této souvislosti si na stránkách Aperitivu můžete přečíst o průběhu Mistrovství ČR v otevírání ústřic a dalších úspěšných gastro akcích, na nichž se MAKRO podílelo – Gurmán festivalu v Hradci Králové a soutěži v loupání chřestu či Food festivalu v Karlových Varech.
A když už zmiňuji naše úspěchy, s velkým potěšením vám oznamuji, že magazín Gastro zvítězil
v letošním ročníku soutěže firemních časopisů Zlatý středník. Toto renomované ocenění je pro
nás velkým povzbuzením do další práce, jejímž primárním výsledkem by měla být vaše spokojenost. Věřím proto, že si čtení tohoto vydání užijete.
Přeji vám všem rušnou
a úspěšnou letní sezonu,
Petr Olbrich
Head of TGM HoReCa
Správnému
otevírání ústřic vás
naučí šéfkuchař
Petr Stádník
Pivo,
oblíbený
nápoj Čechů,
má nesčetně
podob
str. 26
str. 30
Které rostliny
se hodí do vaší
restaurace?
Foto: iStockphoto, Shutterstock, Marek Dostal, archiv MAKRO
str. 10
(Ne)obyčejné
dezerty z letních plodů
str. 34
„Chci znovu na
jít
na českou gastro hrdost
říká Roman Va nomii,“
něk str. 12
VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková
ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2
Project manager: Petra Kobilková Vychází 6. června 2011, registrováno MK ČR pod č. E 16190
REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková
Produkce: Soňa Broulíková Redakce: Jiří Černý, David Horák, Eva Karlasová, Ziead Leggieri, Daniela
Opočenská, Miroslav Smrčka, Iveta Svobodová, Simona Vališová, Blanka Turturro Korektury: Magdalena
Wagnerová Foto: Marek Dostal, David Horák, fotoraf.cz a archiv firem Inzerce: Petra Vojtěchová
[email protected], tel. 724 034 814 Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či
zadavatel inzerce.
Doplňte své grilovací
menu originálními
omáčkami
a dipy
str. 22
OBSAH
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2
4
6
8
10
12
14
16
17
18
22
24
26
28
30
32
34
36
APERITIV
Novinky, služby a akce v MAKRO
PERSONÁL
Jak sladit obsluhující personál
s kuchyní
INGREDIENCE
Olivy jsou zdravé, chutné
a moderní!
VIVA L‘ITALIA
Sicílie – bohatá gastronomie největšího ostrova Středozemního moře
TREND
Živé rostliny vaši restauraci osvěží
a designově dotvoří
ROZHOVOR
Se zakladatelem a šéfem Pražského
kulinářského institutu Romanem
Vaňkem o nešvarech české
gastronomie
KALKULACE
Jak nacenit nealkoholické nápoje
KUCHAŘKA
Které knihy, DVD a pořady
by vám neměly uniknout
KOKTEJL
Co se právě děje v oboru gastro
HLAVNÍ CHOD
Ugrilujte perfektní steak a další
masové i vegetariánské speciality
PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT
Omáčky, dipy a nakládaná zelenina
TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ
Který gril vybrat pro svou
provozovnu?
VÝČEP
Průvodce pivním světem
HORECA SELECT
Kvalitní saláty pro vaše letní menu
POSTUP
Jak správně otevřít a naservírovat
ústřice
SVĚT
Indická kuchyně není jen kari
LOKÁL
Dezerty z lesního ovoce
DEZERT
Originání chuť smažené zmrzliny
www.makro.cz
G02_01_obsah_KM_ok.indd 1
1
5/27/11 1:07 PM
APERITIV
MAKRO platební karta
plná výhod
Pro Zlaté a Stříbrné partnery
MAKRO připravuje novou kartu,
která oproti stávající identifikační
kartě nabízí mnoho praktických
vlastností – od možnosti nákupu
na fakturu až po parkování.
zákazníků. Kromě lepšího financování
podnikatelských aktivit se také omezí riziko spojené s manipulací s hotovostí.
DALŠÍ VÝHODY
NÁKUP „NA FAKTURU“
Chystanou MAKRO platební kartu charakterizuje především spojení: „Nakupte
dnes, zaplaťte později.“ Získáte s ní totiž
možnost zaplatit uskutečněný nákup až
za 14 dní, a to prostřednictvím faktury.
Tento platební postup lépe odpovídá povaze podnikání většiny profesionálních
Úspěch na
Gurmán festivalu
Ve dnech 30. dubna až 1. května se
v Hradci Králové uskutečnil Gurmán
festival, kde se MAKRO představilo
prostřednictvím vlastního stánku.
Stánek MAKRO obdržel cenu za nejlepší „restauraci“ na festivalu a zvítězil i v anketě na Facebooku. Na akci
proběhla také MAKRO soutěž v loupání čerstvého chřestu, která se setkala s velkým ohlasem, takže se na příští
rok chystá celonárodní mistrovství.
Zákazníci si na MAKRO stánku nakoupili téměř 500 kg čerstvého chřestu.
2
MAKRO platební karta je zabezpečena
prostřednictvím PIN a k jedné zákaznické
registraci bude povoleno vydat až 5 karet.
Majitelé účtu budou mít navíc transparentní přehled o uskutečněných nákupech
na všech svých kartách díky elektronickým
výpisům, on-line přístupu k účtu a informačnímu kiosku na stánku Mservis.
Karta umožní také vstup na parkoviště
a do obchodu nebo zprostředkuje slevy.
Bude možné ji použít ve všech velkoobchodech MAKRO a časem také na čerpacích stanicích MAKRO. Nebude tedy dodatečným plastem v peněžence, ale plně
nahradí – a významně rozšíří – stávající
identifikační kartu.
Připravovaná MAKRO platební karta by
se měla začít vydávat v průběhu léta –
o její aktivaci budete včas informováni.
GASTRO získalo
Zlatý středník!
Magazín Gastro se stal letošním vítězem renomované soutěže firemních
časopisů Zlatý středník v kategorii
B2B. Zároveň získal zvláštní cenu
za design.
KARLOVARSKÝ
Food festival s MAKRO
V sobotu 7. května proběhl v Karlových Varech Food festival. MAKRO
se stalo jeho partnerem a prezentovalo se zde stánkem s vlastními
produkty HoReCa Select.
Na akci, která se konala na prostranství před hotelem Thermal, se jako
každý rok předvedli kuchaři nejlepších
gastronomických provozů z karlovarského regionu a nabídli navštěvníkům
ochutnávku svých pokrmů. Za MAKRO
zde jeho dvorní barista Jaroslav Petrouš připravoval kávu Rioba. Součástí
programu byl nejen tradiční běh číšníků „Vrchní, prchni“, ale také zábavné soutěže o zajímavé ceny. MAKRO
uspořádalo regionální kolo ve filetování lososa, jehož vítěz získal věcnou
cenu (profi gastro HoReCa Select)
a automatickou nominaci na podzimní
Mistrovství ČR ve filetování lososa na
Staroměstském náměstí.
Šéf Asociace cestovních kanceláří
Tomio Okamura a barista MAKRO
Jaroslav Petrouš.
GASTRO
G02_02_03_AperitivM_ok.indd 2
5/27/11 10:31 AM
MAKRO DRIVE IN – BLÍŽE K ZÁKAZNÍKŮM
Společnost MAKRO pro vás připravila nový koncept služeb – provoz DRIVE IN.
Jeho cílem je ušetřit čas i finance profesionálních zákazníků, kteří podnikají
mimo dojezdovou vzdálenost k nejbližšímu velkoobchodu MAKRO. V rámci ČR
již fungují dvě pobočky DRIVE IN: v Chomutově a zcela nově také v Jihlavě!
Služba DRIVE IN je určena zákazníkům ze segmentu HoReCa a maloobchodu, kteří musejí do nejbližší prodejny MAKRO dojíždět více než 60 minut. Prostřednictvím DRIVE IN
mají k dispozici kompletní nabídku MAKRO. DRIVE IN Jihlava je druhou pobočkou
v ČR, první byla otevřena loni v prosinci v Chomutově. Jihlavský DRIVE IN je však větší –
má 12 nakládacích ramp (Chomutov dvě). Jeho součástí je navíc prezentační místnost (tzv.
showroom), kde se zákazníci mohou seznámit s nabídkou orientovanou na jejich specifické
potřeby, novinkami v sortimentu a ochutnávkami s důrazem na produkty vlastních značek.
Jedná se především o značky Fine Food (potraviny pro maloobchodníky stejné kvality jako
značkové zboží, avšak levnější o 15 %) a HoReCa Select (kompletní řešení pro profesionály
v gastronomii). Dalším místem meziskladu DRIVE IN bude Roudnice nad Labem (otevření se
plánuje na červen 2011). Více informací naleznete na www.makro.cz.
Nový ZPRAVODAJ
KVALITY
MAKRO a jeho oddělení kvality představují nový Zpravodaj, který vám čtyřikrát
ročně přiblíží zajímavá témata související
s kvalitou zboží.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO a studio RAF
Zpravodaj MAKRO KVALITA obdrží všichni
zákazníci, kteří v MAKRO absolvovali školení
HACCP. Jeho cílem je osvětlovat zejména problematiku kvality čerstvých potravin a témata,
která s ní souvisejí. První číslo tohoto prozatím
nepravidelného Zpravodaje se věnuje etiketě
potravin. Dozvíte se, co vše je na ní uvedeno
a jak se v daných informacích orientovat.
Zpravodaj najdete také na internetových
stránkách www.makro.cz.
Mistrovství republiky
v otevírání ústřic
V sobotu 16. dubna se na Staroměstském náměstí v Praze uskutečnil jubilejní 10. ročník Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Organizátorem soutěže byl Pražský kulinářský institut a partnerem společnost
MAKRO, která je zároveň hlavním dodavatelem ústřic pro soutěž.
Mistrovství proběhlo stejně
jako loni podle mezinárodních pravidel – soutěžící otevírali 30 ústřic typu
Belon. V letošním klání se
utkalo 20 účastníků a vítězem se stal Tomáš Hladík
z Hospůdky U Gurmána,
který otevřel 32 ústřic za
3 minuty a 15 vteřin. Na
druhém místě se umístila
Eliška Marková z Ambiente U Radnice a na třetím místě Petr Kulhavý z Radisson Blu Alcron. Porotci hodnotili rychlost, dále zkoumali, zda mušle není
poškozená nebo jestli se soutěžící nezranili. Za tyto chyby se totiž připočítává
čas. Hlavním rozhodčím soutěže byl Václav Frič, šestinásobný mistr ČR a světová sedmička v otevírání ústřic.
Výherce národního kola bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu v irském Galway.
V roce 2010 se v MAKRO prodalo
11 302 kg ústřic, což je
99 998 kusů – v průměru to
znamená 274 kusů denně.
Nejprodávanější ústřicí je Fin
de Claire N2 (Crassostrea
angulata).
www.makro.cz
G02_02_03_AperitivM_ok.indd 3
3
5/27/11 10:31 AM
Personál
tajemství
týmové
práce
SchopnoST pracovaT v Týmu by měla paTřiT
mEzi Klíčové dovEdnoSTi zaměSTnanců
gaSTronomicKých zařízEní. bohužEl,
rEaliTa čaSTo bývá zcEla odlišná. JaK
TEdy zKoordinovaT KuchařE a obSluhuJící
pErSonál, aby míSTo TřEcích ploch vzniKly
idEální podmínKy pro plynulý provoz?
Na dvou froNtách
Harmonická spolupráce kuchyně a servisu představuje jeden
ze zásadních pilířů, které udrží podnik nad vodou i v těch horších časech. Stresující a hektické prostředí gastronomických
zařízení však průhledné a bezproblémové komunikaci příliš
nenahrává. Naopak bývá ideálním podhoubím pro různé konflikty, které ještě umocňuje rozdělení do dvou často znesvářených táborů – „my v zákulisí“ kontra „my na place“. Právě
příslušnost k jiným pracovním oddílům snadno vede k nutkání
svalovat vinu jeden na druhého. Výjimkou
nebývají osobní antipatie či dokonce profesní nepřátelství, které může v extrémních případech vyústit až v rafinované schválnosti,
jež značně naruší chod podniku a podepíší
se na celkové spokojenosti hostů. Bylo by
naivní domnívat se, že ve všech případech
lze dosáhnout souhry přirozenou cestou bez
vnějšího zásahu a pevného vedení.
Když Kuchyň a servis válčí
Pozor na pomluvy – Nevyvozujte závěry z toho, co se k vám „doneslo“. Tyto
informace berte jako signál, že něco nefunguje. Co přesně to je, musíte zjistit sami!
Dohlížejte na průběh sporu – Konfrontujte oba znesvářené aktéry, aby měli
možnost si před vámi problém vyříkat. Moderátorem diskuze musíte být vy.
Ve věcnosti je síla – Jakmile se emoce zklidní, vyzvěte obě strany, aby vysvětlily,
v čem jim bylo ukřivděno a jak by podle jejich názoru měla vypadat náprava.
Mírová jednání – Snažte se, aby zúčastnění sami dosáhli kompromisu. Důvod
sporu si spolu s dohodnutým řešením poznamenejte. Tento krizový manuál dejte
k dispozici dotyčným osobám.
Škatulata, hejbejte se – Při konfliktech pramenících z osobní antipatie je vhodné přeskupit směny tak, aby se rozhádaní pracovníci setkávali co nejméně.
někdo musí z kola ven – Pokud není jiné řešení, nezbývá než s problematickým zaměstnancem ukončit pracovní poměr.
4
Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock
Jakmile šarvátky dosáhnou určité meze, je záhodno se jimi seriózně zabývat. Každý majitel či provozní by si měl uvědomit, že interní komunikaci je
nutné věnovat stejnou pozornost jako číslům v denním vyúčtování.
GaStro
G02_04_05_Personal_KM_ok.indd 4
5/27/11 12:39 PM
Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock
Podniky, kde jsou všichni zaměstnanci naladěni
na stejnou vlnu a táhnou za jeden provaz,
patří mezi šťastnější výjimky. Některé typy
konfliktů jsou však naprosto zbytečné
a lze se jim vyhnout účinnou prevencí.
Odborník radí:
Martin SlavoMil Kohout, majitel společnosti ProGastronomy, s. r. o.
(www.progastronomy.cz), která poskytuje
komplexní nabídku služeb a zboží pro
profesionály v oblasti gastronomie, popisuje
účinnou prevenci, jíž lze předcházet tvorbě
komunikačních bariér.
Provozní či Majitelé:
■ Pravidelně sledujte změny v chování jednotlivých
pracovníků, pátrejte po jejich příčinách a adekvátně na ně reagujte.
■ Jednou týdně či měsíčně zorganizujte schůzku,
kde zhodnotíte pozitiva uplynulého období,
nastíníte problematické oblasti a představíte
plánované změny i připravované akce.
■ V rámci pravidelných schůzek zjišťujte návrhy,
názory a připomínky pracovníků – důležité je,
aby se účastnili všichni a každý dostal stejný
prostor k vyjádření.
Zákony týmového sladění
1
2
3
Co nás dnes čeká? – Šéfkuchař a kuchaři každé ráno (možné
jsou i jiné periodicity) vedou tzv. briefing, na kterém detailně
představí denní menu, seznámí personál s přibližným počtem
porcí a jejich možnými úpravami.
Soulad v distribuci – Kuchaři a servis mají domluvený systém výdeje standardních objednávek. Obsluhující personál si
tak může být jistý, že nezadá-li kuchyni jinak, bude například
polévky vydávat ihned a hlavní chody společně.
Systém dvojité signalizace – Mezi kuchyní a obsluhujícím
personálem je stanovený zvukový předsignál, který upozorňuje na to, že jídlo bude připravené do určitého limitu (například minutu před vlastní expedicí). Díky této první signalizaci
si může obsluha zorganizovat práci tak, aby se při „finálním
zazvonění“ dostala k výdeji včas.
4
Přibližné časové mantinely – Provozovna má nastaven rámcový standard, v němž by měl být pokrm hostovi servírován. V závislosti na možnostech a velikosti podniku je možné vysledovat, zda
lze objednané pokrmy vydat například do 20 minut. Díky tomu
má obsluhující personál možnost obeznámit hosta s předpokládaným zpožděním expedice oproti standardní době.
5
6
vždy čerstvé informace – Šéfkuchař a kuchaři musí s dostatečným předstihem informovat pracovníky servisu (buď jednotlivě, nebo prostřednictvím provozního) o veškerých změnách;
například o blížícím se vyprodání pokrmů či o časovém skluzu
v přípravě objednaných jídel.
Řešení pochybení – Ať chybu způsobil kdokoli, pro hosta jste
jeden tým pracující pro jednu značku, a proto nemá smysl svádět vinu jeden na druhého. Omluva je úkolem pracovníka servisu, u závažnějších pochybení by měl s hostem komunikovat
manažer provozovny. Za všech okolností je hlavním cílem co
nejrychlejší „smír“ a nalezení vhodné kompenzace.
Co rozhodně nedělejte:
■ Nikdy nevyužívejte podřízené k tomu, aby „donášeli“ na ostatní – tato skutečnost se dlouho
neutají a spolehlivě zapříčiní vznik napjatých
vztahů na pracovišti.
■ Vyhněte se kritice zaměstnanců před jejich
kolegy. Negativní zpětné vazby by měly být
sdělovány vždy mezi čtyřma očima. V úvodu
a závěru je vhodné motivovat podřízeného také
opodstatněným pochvalným sdělením.
■ Nenechávejte napjatou situaci v podniku
vlastnímu osudu. Takzvaně „samo“ se nikdy nic
zdárně nevyřeší. Okaté přehlížení počínajících
konfliktů vede k jejich zbytečné eskalaci.
nePodCeňujte význaM KoMuniKaCe
Pokud komunikace mezi oběma týmy nefunguje, potíže na sebe nenechají dlouho čekat.
Obvykle je více odnášejí ti, kdo jsou v roli obsluhujícího personálu, neboť právě oni sklízejí
výsledky pokulhávající kooperace přímo na
place. V lepším případě se tak může stát, že číšníci a servírky „jen“ nedokáží vysvětlit a popsat
konkrétní nabídky podniku, neboť je sami znají
pouze podle názvů z jídelního lístku. Horší problémy se týkají nemožnosti synchronizovaně
servírovat pokrmy či plnit speciální objednávky a přání hostů. Tyto nedostatky automaticky vedou ke snižování komfortu zákazníků.
Veškeré potíže, které pramení z nedostatečné
komunikace mezi zaměstnanci, však nemají za
následek jen negativní dopad na hosty a renomé provozovny, zbytečně jimi trpí také nálada
celého týmu. V napjaté atmosféře se snadno
prohlubují nepřátelství a zesilují komunikační
bloky, což vede ke zvyšování stresu na pracovišti a pozvolnému úpadku motivace.
•
www.makro.cz
G02_04_05_Personal_KM_ok.indd 5
5
5/27/11 12:37 PM
INGREDIENCE
Olivy
božská
delikatesa
BEZ OLIV SI NELZE PŘEDSTAVIT ŽÁDNOU HOSTINU. JEJICH
UŠLECHTILOST A SVŮDNÁ LAHODNÁ CHUŤ UČAROVALA
JIŽ STARÝM ŘEKŮM A JISTĚ JI OCENÍ I VAŠI HOSTÉ.
ŠTĚDRÝ DAR OD ATÉNY
Kultivace oliv začala asi před šesti tisíci lety, pravděpodobně
na území dnešní Sýrie a Kréty. Dnes se olivy pěstují hlavně
v oblasti středomořské pánve (asi 90 % celkové produkce),
ale také v Kalifornii, kam se dostaly díky španělským a portugalským cestovatelům. Olivové háje však najdete i v jižní
Africe, Austrálii, a dokonce i v Japonsku nebo Číně.
Již staří Řekové uctívali olivovníky jako absolutní krále
pestré stravy a prokazovali jim velkou úctu: v Antice byl olivovník považován za středobod dění a pokácení jediného
stromu se trestalo smrtí. Město Atény je dokonce pojmenováno po bohyni, která mu darovala olivový strom, tzv.
olivovník (latinsky Olea europaea). A téměř mytologické
pověsti dosahují i zdravotní účinky oliv. Právě díky nim jsou
prý obyvatelé Kréty nejdéle žijícími lidmi na planetě.
FENOMENÁLNÍ KRÁLOVNY
Vyznat se v olivové nabídce podle názvů není úplně jednoduché.
Olivy totiž bývají pojmenovány podle odrůdy stromu, způsobu zpracování anebo místa, kde vyrostly. Nejlepším ukazatelem proto bývá
trpělivé ochutnávání a hledání „těch pravých“.
KALAMATA (Calamata) Tyto řecké olivy ve
tvaru mandle jsou asi
12 mm dlouhé, naložené v láku, buclaté, šťavnaté, slané a sytě chutnající.
Často jsou rozříznuté a napěchované
do marinády z vinného octa. Neobejde
se bez nich klasický řecký salát.
6
MANZANILLO Nejkulatější
olivy ze Španělska jsou malé až
střední velikosti, zelené i černé.
Jedná se o nejčastěji pěstované
olivy na světě. Snadno se z nich
vyjímají pecky, a proto se velmi
dobře plní.
Text: Iveta Svobodová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO
RŮZNÉ TVÁŘE OLIV
Existuje mnoho odrůd, které mají rozdílnou chuť a strukturu dužiny – ty ovšem
nezávisejí na typu olivy, ale na stadiu
zralosti při sklizni a způsobu zpracování.
Olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním se
mění do vínově červené, fialové a nakonec
černé barvy. Mladé olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje.
Černé, tedy úplně dozrálé, jsou měkké, z
jedné třetiny je tvoří olej a mají příjemnou
chuť. Rozlišují se podle velikosti na malé,
střední, velké, extra velké, jumbo, colossal
a supercolossal (plody váží až 16 g).
Stolní olivy se většinou sklízejí před úplným dozráním, a to ručně, aby se zamezilo jejich poničení. V tomto stadiu
jsou ale takřka nepoživatelné, protože
obsahují nesnesitelně hořký oleuropein.
Proto se louhují v hydroxidu sodném –
doba záleží na zralosti a velikosti plodů.
Následuje máchání ve vodní lázni, která louh vyplaví. Tradiční způsob, jakým
se olivy zbavují hořkosti, je naložení
ve slaném nálevu – na některých řec-
NICOISE Malinkaté, hořkonakyslé olivy se pěstují ve
francouzské Provence,
Itálii a Maroku. Nechávají se uzrát v nálevu a pak
se plní do sklenic s olivovým olejem (často se nakládají s bylinkami). Mají
jemně ořechovou chuť a tvoří neodmyslitelnou
součást slavného salátu Nicoise.
PICHOLINE Malinké štíhlé olivy
z jižní Francie. Mají delikátní
bylinkovou sladkoslanou
chuť a jsou velice křupavé. Nakládají se
do láku a potom
do marinády.
GASTRO
G02_06_07_Olivy_KM.indd 6
5/27/11 12:32 PM
Text: Iveta Svobodová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO
Ovíněné olivy
– tapenáda
vypeckované černé olivy
(2 plechovky) olivový olej
(cca ½–1 dl) červené víno
(těžší, suché) med česnek
tymián pepř drcený
bobkový list mořská
hrubozrnná sůl
Zatímco černé olivy jsou pro plnění příliš
křehké, zelené se ochucují slaninou,
pomerančem, mandlí, paprikou, lososem,
tuňákem, ančovičkami, kapary, citronem,
česnekem, cibulkou, sýrem atd.
Víte, že...
Olivy lehce propláchneme a vložíme do zapékací misky. Česneku
odkrojíme vršek a zbavíme jej volných slupek – celý ho však neloupeme a necháme hlavičku vcelku.
Přidáme k olivám spolu s větvičkami
tymiánu, bobkovým listem, pepřem
a troškou soli. Smícháme olej, lžíci
tekutého medu, trochu vína a nalijeme na olivy (miskou zatřeseme,
aby se nálev dostal všude). Vložíme
do trouby předehřáté na 200 °C
a za občasného promíchání a podlévání zapékáme půl hodiny.
Necháme trochu vychladnout, vyměníme větvičky tymiánu za
čerstvé, posypeme hrubou solí
a podáváme (česnek se vymačkává
přímo ze stroužků).
Směs lze také rozmixovat na tapenádu.
Obecně platí, že olivy by se
měly servírovat na miskách
bez nálevu. Před podáváním je můžete pokapat
kvalitním olivovým olejem,
který zvýší jejich vizuální přitažlivost a zabrání vysušení
plodů. Na stůl také nezapomeňte připravit napichovátka či speciální vidličky pro
jejich konzumaci.
MOROCCANSKÉ Suše naložené, měkké,
středně velké černé olivy se svraštělou
slupkou. Silná chuť
s nádechem hořkosti
doplní rajčatové
pokrmy.
ARBEQUINA
Miniaturní, kulaté,
slabě nahnědlé
olivy ze španělského Katalánska.
Uzrávají v marinádě, která změkčuje
jejich strukturu
s báječnou ořechovou chutí. Tyto
olivy se také presují na vysoce kvalitní
olivový olej.
GAETA Vrásčité,
suše naložené olivy
z Itálie, které jsou
potřené olivovým olejem,
případně do něj naložené. Existují také baculaté varinaty a v marinádě uzrálé druhy
stejného jména. Mají měkkou strukturu
a jemnou chuť.
kých ostrovech se dodnes namáčejí v moři. Poté
olivy 6–12 měsíců zrají ve speciálním roztoku,
který dále sníží hořkost a změkčí slupku. Nakonec se skladují ve slabém nálevu z octa a oleje
s různými dochucovadly. Nejpopulárnější jsou
česnek, bazalka a citron, ale existují i příchutě
s oreganem, bobkovým listem, tymiánem anebo
chilli papričkami.
NEJLEPŠÍ JSOU S VÍNEM
Gastronomické využití oliv je nepřeberné. Od doplnění salátů, jednohubek a ozdob studené kuchyně přes dochucení pizzy, zapékání do chlebů až po
nasekané kousky jako součást různých omáček.
Pozadu nezůstávají ani nápoje typu Martini a další
variace. Jsou výchozí surovinou pro výrobu vynikající olivové pasty, ovšem chuť těch nejkvalitnějších nejlépe vynikne ve spojení s dobrým vínem.
Pokud budeme chtít zobecnit pravidla pro kombinování oliv a vína, dostaneme se do nesnází.
Olivy bývají „nevypočitatelné“, a abyste je mohli
doporučit svým hostům, musíte je nejprve sami
okusit. Obecně platí, že olivy výrazných chutí
(zelené i černé) by měly doplnit vyzrálá, plná
anebo kořeněná vína. Jemnější zelené olivy s nevýraznými náplněmi pak doprovodí lehčí a delikátně aromatické nápoje.
•
FARGA ARAGON
Malé tmavé španělské
olivy podobné olivám Nicoise – jsou však hutnější
a lépe chutnají.
LIGURIAN GREEN
Australské olivy „strakaté“ zelené barvy.
LIGURIAN BLACK
Malé jemné
italské olivy
plné chuti,
které se
někdy
balí i se
stopkou.
HONDROELIA
Velké řecké olivy světle
hnědofialové barvy,
které jsou tvrdé
a trpké. Mají
opravdu
výtečnou
chuť!
www.makro.cz
G02_06_07_Olivy_KM.indd 7
7
5/27/11 12:31 PM
vivaľitalia
PřeS nejvěTší oSTrov
STředoZemního moře ProšLo
mnoho růZných civiLiZací.
výjimečné kombinace míSTních
a imPorTovaných ingrediencí
SPoLečně S úrodnou Půdou
i mořem PLným ryb STáLy u Zrodu
ZceLa unikáTní gaSTronomie.
Sicílie
bohatá kuchyně
chudých
Ve středu dění
8
Jedna z typických sicilských
sladkostí.
VliVy ze Všech stran
Ze spojení těchto dvou kultur vznikla
arabsko-sicilská kuchyně, která ovlivnila
celé západní Středomoří a před tehdejšími
evropskými zeměmi byla napřed o několik století. Obrovský rozmach prožívalo
zejména cukrářství – z té doby pochází
slavná „cassata“ a „cubbaita“, turecký
med s mandlemi a sezamem. Mezi pokrmy, které se připravují dodnes, jsou nejznámější „cous cous“ a sorbet.
Po vytlačení Arabů Normany bylo založeno
Sicilské království a ostrov zažil nebývalý
rozkvět. Do gastronomie přibyly další nové
suroviny, zejména slané a konzervované
ryby ze severní Evropy. S příchodem Španělů ve 13. století pak byla sicilská kuchyně
obohacena o přípravu smažených pokrmů
a později sem tito slavní mořeplavci dovezli
Text: Ziead Leggieri; foto: Shutterstock a archiv firem
Pokud se na sicílii
servíruje druhý chod,
často ho tvoří grilované
ryby. nejdůležitější je
odjakživa tuňák, který tu
napomohl rozvoji konzervárenského průmyslu. na východní straně
ostrova pak převažuje
lov mečounů.
Díky své poloze byla Sicílie již od starověku střetem zájmů
různorodých kultur. Z nich tu největší vliv zanechali Řekové, kteří do místní gastronomie zavedli různé druhy chleba,
zpracování oliv, použití soli v sýru ricotta, med a pravděpodobně také víno. Poté se Sicílie stala jednou z hlavních
římských provincií. Přezdívalo se jí „Římská obilnice“ a během tohoto období tu vzrostl rybolov a chov ovcí. Římané
si s sebou přinesli také zvyk plnit ryby a zeleninu nádivkou,
postupy pro výrobu klobás a umění, jak uchovat sníh ze sopky Etna, pro přípravu ledových ovocných dezertů (sorbetů).
Mezi 5. a 6. stoletím se ostrov dostal pod nadvládu Vandalů
a Ostrogótů a prožíval silný úpadek. Ani pozdější byzantská
vláda nepředstavovala z gastronomického hlediska žádné
obohacení. Zásadní změny přišly až s Araby, kteří Sicílii opanovali v roce 965 a místním obyvatelům představili novinky:
cukrovou třtinu, rýži, citrusové plody a koření.
GAStrO
G02_08_09_Sicilie_KM_ok.indd 8
5/27/11 10:46 AM
Text: Ziead Leggieri; foto: Shutterstock a archiv firem
Lilek, který pochází z Asie, se na Sicílii
objevil ve 13. století díky obchodu se
Středním východem a příchodem židovských přistěhovalců. Smažený, plněný,
přeměněný na „caponata“, grilovaný,
nakládaný v oleji, kombinovaný s pokrmy na bázi rýže nebo těstovin se zde
konzumuje dodnes.
Sicilští vinaři neustále zvyšují kvalitu svých
produktů na úroveň ostatních italských krajů, kde
má výroba vína větší tradici. Světoznámého uznání
se dočkala Passito di Pantelleria a Moscato di
Noto, Marsala, Malvasia di Lipari, Nero d‘Avola,
Cerasuolo di Vittoria nebo Nerello Mascalese.
vedlejší roli. Pocházelo totiž ze zvířat používaných při zemědělské práci, a bylo tedy
tvrdé a vysušené. Tento problém se řešil
jeho namletím nebo nakrájením na tenké
plátky. Větší význam tu proto má maso vepřové, z něhož se vyrábějí čerstvé klobásy
a vyzrálé uzeniny.
Na celém ostrově se vždy chovaly ovce, jejichž maso se v tradičních receptech dusí
nebo peče. Z kozího a ovčího mléka se připravuje několik druhů sýrů a čerstvá ricotta.
CHVÁLA JEPTIŠKÁM
z Ameriky dosud neznámé plodiny: rajčata, papriky, kukuřici, brambory, fazole, kakao a vanilku.
SLAVNÉ PŘEDKRMY
Asi nejznámějším sicilským předkrmem je „caponata“, směs
smažené zeleniny (lilek, rajská omáčka, celer, cibule, olivy
a kapary). Její název je odvozen od slova „capone“. Jedná
se o drahou rybu, která se na stolech sicilské aristokracie
podávala v sladkokyselé omáčce a kterou si obyčejní lidé nemohli dovolit, a proto ji nahradili levnějším lilkem. Podobný
pokrm jako caponata je známý v celé oblasti Středozemního
moře, a zatímco dnes slouží jako příloha nebo předkrm, dříve se konzumoval jako hlavní jídlo s chlebem.
Populárními předkrmy jsou také slávky gratinované s ančovičkami, marinovaný filet z mečouna nebo tuňáka, případně salát z chobotnice či krevet. A nesmíme zapomenout na
slavné „arancini“ – rýžové koule plněné rajčatovou omáčkou
s masovým ragú, hráškem a sýrem.
Zvláštní pozornost si zaslouží sicilské
sladkosti – vždyť nikde jinde v Itálii se
nespotřebuje tolik cukrovinek. Starověké lahůdky byly na bázi kandované dýně
a při slavnostech se převázané červenou
mašlí rozdávaly pro štěstí. Důležitý vliv na
cukrařinu zanechala i zmiňovaná arabská
nadvláda, s níž do země dorazily suroviny
jako pistácie, skořice a cukr. Med, jakožto
základní prvek arabského cukroví, byl postupně nahrazen cukrem.
Mnoho dobrot vzniklo také v klášterním
prostředí, kde je doslova „vynalezly“ jeptišky. Nejlepším příkladem je barevné
marcipánové ovoce (frutta martorana) •
Víte, že...
Základy sicilské kuchyně tvoří těstoviny, ryby,
sýry, zelenina a dezerty.
Převládá zde sladko-kyselá chuť a na vaření
i dochucení se používá pouze olivový olej.
Charakteristiky pokrmů
se pak mění podle oblastí: na pobřeží se servírují hlavně jídla z ryb
a darů moře, kdežto
ve vnitrozemí můžete
ochutnat výborné pokrmy z masa, zeleniny
a také skvělé sýry.
CHUDÝ KRAJ BOHATÝ NA TĚSTOVINY
Jako všechny chudé gastronomie, má i ta Sicilská pouze jeden hlavní pokrm: různé druhy těstovin, mezi nimiž patří
k nejpopulárnějším makarony, bucatini, špagety a lasagne.
Mnohdy jsou doplňovány zajímavými ingrediencemi – např.
pasta con le sarde, těstoviny se sardinkami, jsou jednoduchou a tradiční námořnickou specialitou z Palerma, která
se dochucuje kapary, pepřem, piniovými oříšky a rozinkami.
Z okolí města Catania zase pochází pasta alla Norma, do níž
se přidává smažený lilek a slaná ricotta.
Na východní straně v oblasti Trapani se uchovává stále
živá tradice arabského cous cousu, který se tady připravuje hlavně s rybami.
KRÁLOVSTVÍ OVCÍ
Protože běžný Sicilan byl chudý, z masa se zde využívaly především vnitřnosti. Hovězí maso vždy hrálo v místní kuchyni
Marcipánové sladkosti frutta martorana jsou
pojmenovány podle stejnojmenného kláštera v Palermu.
www.makro.cz
G02_08_09_Sicilie_KM_ok.indd 9
9
5/27/11 12:30 PM
trend
Zelená
pro vaši restauraci
RoSTliny jakožTo příRodní pRVek V inTeRiéRu zlepší klima
Vaší pRoVozoVny a předeVším zpříjemní její aTmoSféRu.
NejeN dekorace
venkovskou idylu
dotvoří nejlépe barevná směs tuzemských
květin.
Různé druhy rostlin se v interiéru uplatňují především pro
své dekorativní působení. Nabízejí ohromnou rozmanitost
tvarů, velikostí, barev a struktury listů. Abyste však dosáhli nejlepšího výsledku, měly by ladit s použitými materiály
v interiéru, s jeho barevností i celkovým výrazem.
V restauracích je pak zeleň neocenitelným pomocníkem
při dělení prostoru a při dotváření žádané atmosféry. Navíc
může – podobně jako stromy ve městech – zmírňovat následky smogu, tedy v tomto případě kouření.
PodmíNky Pro život
Text: Simona Vališová; foto: Shutterstock, www.greenfortune.cz, archiv firem
Abyste se z živoucí ozdoby své provozovny radovali co
nejdéle, musíte rostlinám zajistit vhodné podmínky pro
jejich růst. Především se jedná o potřebnou míru slunečního světla, dostatečnou zálivku, teplotu i vlhkost vzduchu
a v neposlední řadě také o pravidelný přísun živin. Protože
každá rostlina má jiné nároky na osvětlení a množství slunečního záření, při výběru je třeba se jimi řídit (viz zelený
rámeček na vedlejší straně) a v případě potřeby se poradit
s odborníkem.
10
Vyberte si sVůj styl
veNkovský (lidový) – měl by být charakterizován rostlinami, které rostou v přímém okolí vaší restaurace a příroda díky nim „vkročí“ do interiéru. Pro výzdobu
použijte např. muškáty, mateřídoušku, růže, kopretiny nebo různé druhy travin.
Instalovat je můžete do hliněných nádob, elegantní jsou měděné závěsné mísy
a tradiční atmosféru doplní truhlíky v oknech.
orieNtálNí – je inspirován zeměmi východní Asie. Vyniká tvarovou a barevnou
jednoduchostí s výraznými akcenty, čemuž by měl odpovídat i výběr zeleně. Ideální
jsou rostliny s výraznými květy nebo stavbou – bambusy, bonsaje, dračinky, případně aranžmá ze suchých větví doplněná čerstvými květy.
moderNí – obsahuje minimum dekorativních prvků, je charakterizován tvarovou čistotou a používáním velkých ploch jednotné barevnosti s architektonickými akcenty. Vhodně ho proto doplňují výrazné tvary rostlin
a barvy listů, např. parožnatka, toulitka či šáchor anebo delikátní květy orchidejí.
dekorativNí – jeho inspirací je období art-deco z 30. let
20. století. Patří k němu geometrické tvary, monochromatická barevnost a lesklé plochy. Vhodně jej dotvoří palmy,
lilie nebo bohaté jednodruhové kytice řezaných rostlin.
V místech, kam denní paprsky nedosáhnou
vůbec (nebo jen v minimálním množství),
lze použít umělá svítidla. Jedná se o takové
zdroje osvětlení, jejichž spektrum se blíží
dennímu světlu a která umožní růst a tvorbu květů. Při jejich nákupu pak dbejte na
tyto požadavky: vhodné spektrum, dostatečná účinnost, rozměry, vzhled a životnost.
Formy Použití zeleNě
Velmi efektní je instalování stromů
a vzrostlých rostlin zasazených do rozměrnějších květináčů, které mohou stát samostatně jako solitéry nebo ve skupinách.
Využít lze také popínavé rostliny, a to buď
samostatně nebo ve společnosti dalších druhů. Kdekoli uplatníte
drobnou zeleň, která může
tvořit součást samotných jídelních stolů. Další možností
jsou závěsné koše nebo mísy.
GAstRo
G02_10_11_Zelen_KM_ok.indd 10
5/27/11 10:51 AM
Odborník radí:
Ing. arch. SIMONA VALIŠOVÁ je zakladatelkou ateliéru Nyna (www.nyna.cz), který nabízí kompletní architektonické služby – realizace novostaveb,
rekonstrukce, návrhy interiérů, zahrad, nábytkový
design i originální výtvarná díla.
„Úžasným prvkem jsou zelené stěny,
jakési vertikální zahrady. Původně
se objevovaly na fasádách městských objektů, kde měly nahradit
městskou zeleň. Dnes se uplatňují
i v interiéru a jsou velice zajímavou
dominantou prostoru. Můžete využít různě velké plochy – celé stěny či menší panely. Stěna funguje
na principu hydroponie: na nosné
konstrukci je uchycena izolační
deska a vrstva nasákavé plsti, do
které se zasadí rostliny. Zavlažování probíhá pomocí perforovaných trubek na vrcholu stěny. Používají se tropické druhy rostlin
(kapradiny, orchideje, begonie apod.). Spolu s osvětlením či vodní instalací
(vodopádem nebo jezírkem) vytvoříte nezaměnitelnou atmosféru.“
Které (ne)potřebují
světlo?
Přímé slunce – juka, strelície, citrusy, ananasovník, starček, jasmín,
bugenvílie, pandán, muškáty
Polostín – dračinka, kořenokvětka, dracena, žumara, šáchor,
kencie, kokosovník, hnízdivka,
bromélie, aukuba, asparagus
Stín – diefenbachie, fikus,
filodendron, spatiphyllum, sleziník,
netík, toulitka, užovník, begonie,
monstera, parožnatka
Zeleň vám pomůže
provádět i různé „stavební“
úpravy. Solitéry nebo
barevné akcenty rostlin
zvýrazní určité části
interiéru. Pomocí stěn
s popínavými rostlinami,
případně velkými truhlíky
s osázením, se dá celý
prostor elegantně rozčlenit.
Víte, že...
K instalaci rostlin
není vždy nutný klasický květináč se zeminou. Specialitou jsou malé
vodní zahrady, tzv. hydroponie. Jedná se
o způsob pěstování bez substrátu – pouze za pomoci vody obohacené živinami.
Rostliny se osazují do nádob naplněných
keramzitem a oblázky (skleněnými nebo
keramickými). Nejvhodnější je šáchor
nebo všechny cibulovité a hlíznaté druhy
– narcisy, hyacinty, tulipány apod.
Tradiční – ovšem ne trvalé – řešení pak představují velké
vázy s řezanými květinami. A pokud chcete být opravdu
moderní, zkuste do interiéru zakomponovat zelené stěny
neboli vertikální zahrady (viz box nahoře).
VOŇAVÉ I PRAKTICKÉ
Ficus benjamina
je ideálním zeleným doplňkem
každého interiéru: vyžaduje
stinné a teplé
stanoviště a dorůstá maximální
výšky 1,5 metru.
Jako součást interiéru se dají využít i bylinky a koření.
Tyto rostliny však potřebují hodně slunce a pravidelnou zálivku, proto je zasaďte do samozavlažovacích
nádob (např. truhlíky s dvojitým dnem) a zajistěte jim
dostatečné osvětlení. V závislosti na stylu restaurace
lze osázet závěsné nádoby či květináče a umístit je na
parapety nebo do prostoru oken. Tyto rostliny skvěle
dotvoří atmosféru venkovské restaurace anebo třeba
italské pizzerie. Vhodné jsou téměř všechny druhy bylinek a koření, např. rozmarýn, máta, levandule, šalvěj,
tymián, saturejka, verbena, koriandr nebo yzop.
•
www.makro.cz
G02_10_11_Zelen_KM_ok.indd 11
11
5/27/11 12:00 PM
RozhovoR
Šéf PražSkéhO kulinářSkéhO
inSTiTuTu rOMan Vaněk naDŠeně
PrOPaguje DObrOu gaSTrOnOMii
POMOcí kurzů Vaření, knih
i TeleVizních POřaDů. PrOPaDnOuT
jehO VáŠni je POMěrně jeDnODuché,
STačí hO Pár MinuT POSlOuchaT.
roman
Vaněk:
češi se neumějí najíst
■ jaK jste PoKračoval?
Úspěch s brazilským vínem potěšil moje mužské ego, dostal mě
ještě víc do světa profesionální gastronomie, kde jsem poznal
česká kuchařská esa. Když jsem byl doma „hodný“, povolila mi
žena navléknout si rondon a kluci v alcronu mě nechali krájet
cibuli či otvírat ústřice. Zároveň jsem zjistil, co u nás chybí.
Češi už procestovali celý svět, mají všechny technické vymoženosti, dokážou se obléct v Londýně, ale neumějí se najíst.
■ jaK to myslíte?
Lidi jsou permanentně naštvaní, jsou na sebe zlí, pod každým
článkem na internetu je hromada nechutných komentářů.
Víte proč? Nepochopili základní rovnici všehomíra, totiž že
dobré jídlo znamená dobrá nálada, a to se rovná zdraví. Na
jednu stranu žijeme hogo fogo, na druhou si dáme sojový buřt
z discountu nebo limonádu, v níž se rozpustí dvacetikoruna.
■ Proto jste založil PražsKý KulinářsKý institut?
Kamarád Jirka Jelínek, který dováží potraviny a víno z Itálie, bral čas od času skupinku kuchařů a mě na vzdělávací
výlety do zahraničí. Jednou jsme seděli na sicílii a já jsem
12
v návaznosti na předchozí debatu řekl:
„Pojďme přestat hospodsky kecat, já založím školu a vy tam všichni budete učit.“
a oni k mému překvapení souhlasili. Za
to jsem jim velice vděčný!
■ Kdo Kurzy vaření navštěvuje?
Chodí sem hodně „hobíci“ (lidé, kteří mají
vaření jako hobby). Někteří neváhají utratit třeba čtyřiadvacet tisíc za vakuovačku,
aby si mohli doma udělat sous-vide (francouzský styl vaření vakuovaného masa při
nízké teplotě). touží po vzdělání jako já
před lety. Úplně se v nich vidím. Díky takovým lidem se to u nás mění k lepšímu.
■ vy jste byl taKy „hobíK“?
No jistě! Než mi to manželka zakázala.
třeba jsme se s kamarády pustili do demi-glace. V pátek jsme ho založili, přes
sobotu hlídali a v neděli jsme ho redukovali. Prostě šílenci.
■ Kdo v PraKulu vlastně učí?
Působí tu české špičky a zahraniční kuchaři z první stovky – tedy lidé, kteří mají co
říct. Neučí žádné triky, ale řemeslo. Prakul
totiž stojí na dvou slovních spojeních – složitost jednoduchosti a kuchařská technika.
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Dostal, Shutterstock
jaK jste se dostal do světa gastronomie?
Byl to osud. Pracoval jsem osmnáct let v zahraničním obchodu, cestoval jsem, jedl a ochutnával. Mnoho let jsem
strávil s Brazilci a jednou se ozvalo ambiente, abych jim
pomohl s novou brazilskou restaurací. Zároveň jsem jako
první v Evropě začal dovážet brazilské víno – to byl další
moment, kdy jsem ucítil, že mě gastronomie chytla u srdce.
Gastro
G02_12_13_Vanek_KM_ok3.indd 12
5/27/11 11:30 AM
Kurzy jsou vhodné pro profesionály i hobíky, jejichž
počet neustále narůstá. Jezdí za námi lidé z celé země
a ročně tu projde až pět tisíc lidí.
klady české kuchyně, aneb jak to ta babička tenkrát vařila.
Já jsem napsal ve spolupráci s našimi kuchaři čtyři knihy
a natočil k nim přiložené DVD. Edice se jmenuje Bravo, šéfe!
CO MYSLÍTE TÍM „SLOŽITOST JEDNODUCHOSTI“?
Pokoru. My Češi se neustále snažíme gastronomii
přelstít, udělat ji lepší, než je. Kuchařku kupujeme
podle obrázků, nikoli informací. Farmář skvělý sýr
obalí ve směsi koření s paprikou, takže po ukousnutí
cítíte cokoli jiného, než jeho namáhavou práci na tom
sýru. To všechno je špatně, i když se to naštěstí už
začíná měnit. Novináři se víc zajímají a osvětě začíná
pomáhat televize.
CO CHYSTÁTE NOVÉHO?
Připravujeme natáčení mého pořadu a také začneme víc pomáhat Čechům. U nás se totiž v gastronomii válejí prachy
na zemi a my je neumíme sebrat. Pořád si myslíme, že když
vezmeme rozmrazené kuřecí prso, dáme na to broskev a třicítku eidam, tak to bude mazec. Přitom potenciál tady je
velký. Chceme znovu najít hrdost na českou gastronomii
a produkty, které se běžně používaly už za první republiky
– stačí se podívat do knih z té doby.
ŘÍKÁTE, ŽE VAŠE KURZY NAVŠTĚVUJÍ
I PROFESIONÁLOVÉ. COPAK ONI TO JEŠTĚ POTŘEBUJÍ?
No jistě! To je největší šlendrián, když majitel hospody
řekne kuchaři: „Kam bys chodil, vždyť už všechno umíš ze
školy.“ České gastro školství není nic moc, vždyť se tam učí
ze skript z počátku 80. let. Vím o tom dost, protože si právě dodělávám papíry na kuchaře, aby ani ti poslední skeptici nemohli říct, že na to nemám razítko. Gastronomii se
nemůžete naučit jednou provždy, to je několik základních
technik a zbytek je evoluční proces, kdy se učíte každý den.
JAK SE POZNÁ DOBRÝ KUCHAŘ?
Především ho to musí bavit! Musí být otevřený, stále se
učit a hledat nové věci. Gastronomie je oblast, kde i laik
pozná znuděného blba. Musí do toho jít se srdcem na talíři.
MÁTE KURZY I PRO CUKRÁŘE?
Jistě, učí tu třeba skvělá Kateřina Fornůsková nebo Lukáš
Pohl. Ale cukráři o to nemají moc zájem. Chodí sem spíš
hobíci a kuchaři. Šefkuchař totiž ví, že když mu onemocní
cukrář a nemá náhradu, musí to udělat sám.
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Dostal, Shutterstock
ČEMU SE JEŠTĚ PRAKUL VĚNUJE?
Natočili jsme DVD filmy, kde krok za krokem ukazujeme
různé techniky, a nově jsme vydali třídílné DVD Grilování. Máme za sebou také tři díly publikace Zapomenuté po-
JAK TO CHCETE DOKÁZAT?
Zaměříme se na farmáře, protože oni v podstatě nevědí,
co mají dělat, neumějí myslet obchodně. Neustále dělají
jen čerstvé kozí sýry – protože potřebují peníze hned a nemohou čekat, až jim za několik měsíců dozraje tvrdý sýr.
A to je škoda. Jeden farmář mi povídal, že má přebytky
mléka a musí je prodávat pod cenou. Přitom by z něho
mohl dělat máslo, po kterém se lidi na farmářských trzích mohou utlouct.
NO VIDÍTE, FARMÁŘSKÉ TRHY PŘECE FUNGUJÍ...
Bude trvat tak pět let, než začne fungovat systém „z farmy na stůl“ tak jako v Německu nebo Anglii. Je prima,
že existují farmářské trhy, ale ne každý na ně chodí.
Proto je potřeba dostat čerstvou zeleninu a ovoce i do řetězců. Ať si prodávají levné párky a sýry, které syrovátku neviděly ani z vlaku. Ale v každé prodejně by měli mít alespoň
malinký růžek s kvalitním zbožím.
TŘEBA SE BOJÍ, ŽE BY SE NEPRODALO?
Jak to? Podívejte se, proč MAKRO prosperuje! Oni to pochopili a nebojí se kvalitních věcí. U nás leží velká propast
mezi zásobováním profesionálů a nás „obyčejných“ lidí.
Profesionál dostane cokoli a odkudkoli, velká část
ostatních jde nakoupit do discountu. To bychom
chtěli změnit, i když to bude těžká práce.
•
Roman Vaněk
na
Originální recept Roma
un
do
kal
í
hn
kac
na
ka
Vaň
o.cz.
najdete na www.makr
Původně novinář,
osmnáct let se věnoval
zahraničnímu obchodu
a v roce 2008 založil
Pražský kulinářský institut
(Prakul). Je spoluautorem
knih a DVD o vaření,
naposledy vydal kulinární
cestopis S vařečkou kolem světa (více v rubrice
Kuchařka na str. 16).
www.makro.cz
G02_12_13_Vanek_KM_ok3.indd 13
13
5/27/11 11:30 AM
KalKulace
JAK NACeNiT
nealko nápoje
Jaký Je návod na správné
vypočtení konečné ceny
Jednotlivých položek na
menu? v našem seriálu se
vám pokusíme poodhalit
taJemství úspěšné
kalkulace – v první části
se zaměříme na nabídku
„nealka“.
Složité počty
V dnešní době si výšku tzv. smluvní ceny určuje každý
restauratér podle svého uvážení. Vždy však platí zásada: být
výdělečný. Při propočtu nájmu, všech poplatků a nákladů
musí být navýšení minimálně 100 % a vyšší. Určit ale obecná
pravidla kalkulace není úplně jednoduché, protože se při ní
musí zohledňovat mnoho kritérií: konkrétní typ gastro provozu, jeho lokalita (a tedy výše nájmu), počet míst, složení
klientely, počet zaměstnanců a další. Místo matematických
vzorečků proto zde platí spíše úvaha, jak rychle lze zboží
otočit a kde je možné ušetřit na nákladech.
Balená verSuS točená
Virgin mojito
■ 10 g čertsvé máty, 2 Kč
■ 1 limetka, 4 Kč
■ 15 g třtinového
cukru, 1,10 Kč
■ soda, 0,05 Kč
náklady: 7,15 Kč
prodejní cena: 45 Kč
váš zisk: 37,85 Kč
pozn.: uvedené ceny
jsou pouze orientační.
14
text: blanka turturro; foto: shutterstock, archiv
Co se týká oceňování nápojů, obecný postup vypadá tak, že
k nákupní ceně se navýší procenta. Na nealko (podobně jako
na levný alkohol) se přidává asi 150 %, což z něj činí jednu
z položek, na kterých restaurace vydělává nejvíc. Mluvíme-li
o tuzemských minerálních vodách, jejichž nákupní cena se
pohybuje kolem 4 Kč a prodejní od 20 Kč výše, výdělečnost
vyskočí až na 400 % a více! To pak bohužel vede k rozšířenému nešvaru, kdy některé provozy odmítají vydávat
hostům vodu z vodovodu, protože se tak ochuzují o lehce
nabyté zisky. Povědomí konzumentů o tom, že kohoutková
voda je stejně kvalitní (v případě plastových obalů dokonce
kvalitnější) než voda balená, však prudce stoupá. A pokud
točenou vodu neposkytnete zdarma, hrozí, že klientelu urazíte a příště zamíří ke konkurenci. Jasně jí tak totiž dáváte
najevo, že vám jde pouze o zisk. Přitom i majitel prestižního
pražského hotelu Giorgio Bonelli upozorňuje, že restaurace není jen byznys: „Často svou restauraci pozoruji očima
hosta, protože pohostinství není nikdy jen o cenách, ale také
o pocitu. A ten musí zůstat příjemný.“ K tématu točené pak
dodává: „Právo na vodu má každý. My nabízíme vodu z vodovodu v krásných karafách.“
GAsTro
G02_14_15_Kalkulace_KM_ok.indd 14
5/27/11 10:53 AM
VYRÁBĚJTE DOMÁCÍ!
Jistým kompromisem mohou být domácí
limonády, ledové čaje a další nealkoholické drinky, které vyrobíte ve vlastní provozovně. Marže na nich jsou také velké
a svým hostům přitom vysíláte jasný vzkaz:
Stojíte nám za námahu, a proto vám předkládáme originální nápoje z vlastní dílny.
Navíc se tím výrazně odlišíte od větší části
konkurence, která svou nabídku nealka
omezuje pouze na zakoupené produkty. •
Nejefektivnější úspora
je vždy v pracovní síle
a především v surovinách,
které si daná provozovna
zpracuje sama.
Ledový čaj
1 ks černého porcovaného čaje, 0,80 Kč
15 g cukru, 0,20 Kč
1 citron, 2 Kč
voda, 0,01 Kč
náklady: 3,01 Kč
prodejní cena: 25 Kč
váš zisk: 21,99 Kč
Odborník radí:
Text: Blanka Turturro; foto: Shutterstock, archiv
GIORGIO BONELLI je majitelem
Grand hotelu Alchymist & Spa
(www.alchymisthotel.com), který se nachází v historické části Prahy.
Luxusní zařízení, v jehož prostorách najdete
i restauraci a kavárnu, letos vyhrálo prestižní ocenění „Travelers‘ Choice 2011“. Sympatický a úspěšný podnikatel má na problematiku kalkulace nápojového i jídelního lístku
jasný recept.
Zázvorová
limonáda
40 g zázvoru, 3,50 Kč
1 citron, 2 Kč
15 g cukru, 0,20 Kč
soda, 0,05 Kč
náklady: 5,75 Kč
prodejní cena: 25 Kč
váš zisk: 19,25 Kč
„Cena nákladů musí být znásobena třemi, aby se
zaplatila. Můj propočet se v průměru pohybuje
takto: jedna třetina nákupní cena, třetina za servis
a třetina profit. Čím dražší jsou speciality (humr,
mořské plody, lanýže, drahá vína atd.), tím menší
bude marže, která opět vzroste při levnějších pokrmech a nápojích. Nezanedbatelné náklady jsou
ukryty v práci personálu. Můžete mít sebelepší
vzorec výpočtu ceny, ale nehospodárný personál
se bezpečně postará o pomalé potopení dosud
prosperující restaurace.“
www.makro.cz
G02_14_15_Kalkulace_KM_ok.indd 15
15
5/27/11 11:08 AM
KUCHAŘKA
Ovládněte grilování
na dřevěném uhlí!
K létu patří venkovní posezení a k němu
zase grilování. Steaky, ryby, drůbež, zelenina, ovoce, ale i grilované dezerty. To vše
vás čeká v nabité knize od světoznámé firmy Weber zabývající se výrobou a distribucí
grilů. Nalákejte hosty na lahůdky, jako jsou
steaky Porterhouse, domácí burgery, kuřecí křidélka nebo grilovaný krocan vcelku.
Autor publikace Jamie Purviance vás spolu
s mistry v oboru seznámí nejen s recepty –
součástí knihy jsou i přehledné návody na
odborné naporcování a přípravu masa.
Krok za krokem
... aneb žádný učený z nebe nespadl
V měsíci červnu je pro vás v Prakulu opět připraveno mnoho kurzů vaření.
7. června se můžete spolu s šéfkuchařem hotelu Mandarin Oriental podívat na francouzskou kuchařskou školu v kurzu Slavné recepty provensálské kuchyně.
16. června vás známý barman Josef Zelenka zasvětí do tajů míchaných
nápojů v kurzu Koktejly – tajemství správné přípravy!
29. června vás Dalibor Navrátil poučí, jak postupovat při grilování. Jeho
kurz nese název Začínáme grilovat aneb co vše váš gril dokáže!
S vařečkou kolem světa
V této knize vás zakladatel Prakulu Roman Vaněk provede po známých i neznámých kuchyních světa. Z klasických center gastronomie, jako je Itálie,
Francie, Španělsko či samotná Česká republika, se naučíte místní recepty, například šafránové risotto, burgundské hovězí, studenou zeleninovou
polévku gazpacho nebo kulajdu. Z méně známých kuchařských destinací jmenujme alespoň
mallorskou pochoutku Lomo con col (vepřové
na zeleném listu).
Kniha je nejen zábávným průvodcem po zahraničních kuchyních, ale i zdrojem tipů a rad
využitelných v běžném restauračním provozu.
Zajímavé je také autorovo ohlédnutí za českou gastronomií a kritické zhodnocení její
současné podoby.
S dalšími názory Romana Vaňka se můžete
seznámit v rozhovoru na straně 12.
Šéf na grilu... a v televizi
Zdeněk Pohlreich se na televizních obrazovkách
představuje v novém pořadu Šéf na grilu a jeho hlavní poslání je jasné. Šest nedělí po sobě vysvětluje, co
je při grilování důležité, nač si dát pozor a čeho se
vyvarovat. Provádí diváky světem surovin, pomáhá
zvládnout základní grilovací techniky a představuje
mnoho inspirativních jídel. Sledujte v pondělí večer na
TV Prima. Partnerem pořadu je společnost MAKRO.
16
Barmanská abeceda
S blížícím se létem přišel čas nabídnout hostům kvalitní a profesionální drinky. Pokud
s míchanými nápoji začínáte a máte v plánu
s jejich pomocí zvýšit tržby, je pro vás kniha
Radka Bušiny ideálním společníkem. Naučíte
se teoretický základ práce s barmanskými pomůckami, dozvíte se vše o správném vybavení
barů a samozřejmě mnoho klasických i méně
známých receptů. Kniha je bohatě ilustrovaná
a vhodná jak pro amatéry, tak i pro pokročilé.
Text: Miroslav Smrčka; foto: www.euromedia.cz, www.eset.cz a archiv firem
Sedm špičkových kuchařů a celkem
4 hodiny a 34 minut perfektního grilování
– to nabízí nová sada tří DVD nazvaná
Grilování krok za krokem, která z vás
udělá dokonalého
profesionála v oboru přípravy „ohnivých“ pochoutek.
Ke každému nosiči
jsou přiložené
receptury.
GASTRO
G02_16_Knihy_KM3_ok.indd 16
5/27/11 2:15 PM
KOKTEJL
Zdravá čokoláda OXANTI
Belgická společnost Belcolade, která vyrábí vynikající čokolády, představila novinku OXANTI. Oproti jiným čokoládám
je OXANTI výjimečná tím, že produkuje antioxidanty ve větší
míře a antioxidační účinek trvá déle – až pět hodin. Tato unikátní vlastnost je způsobena šetrnou výrobou vysoce kvalitních
bobů Criollo z Ekvádoru.
Moravský kuchař
perličky
■ Anglický minipivovar BrewDog připravil ke královské svatbě Prince Williama
a Kate Middleton limitovanou edici piv,
která obsahují přírodní viagru. Kritikům,
kterým se nelíbilo takové znevážení události, pak majitelé pivovaru vzkázali: „Na
rozdíl od jiných výrobců, kteří se pouze
chopili příležitosti a přelepili svoje klasické produkty svatebními etiketami, jsme
naše pivo uvařili s určitým záměrem.“
Láhve The Royal Virility Performance
totiž obsahují celou řadu afrodiziak
a konzumentům slibují doslova královský
sexuální zážitek.
■ Dvojice mladých designérů přišla
s originálním nápadem, jak teplým nápojům v šálku či kelímku „nastavit“ ideální
teplotu k pití. Zrna Coffee Joulies dokáží
absorbovat teplo, a pokud je vložíte do
hrnku s horkým nápojem, začnou ho
okamžitě chladit. Když dosáhnou určité
teploty, spustí se uvolňování naakumulovaného tepla a tekutina se opět ohřeje.
V sobotu 14. května se v přerovském
Gastrocentru Moravia uskutečnil již
9. ročník prestižní kuchařské soutěže
Moravský kuchař. Akce se zúčastnilo celkem 18 místních i zahraničních
profesionálů. Soutěžící měli za úkol
připravit během 45 minut čtyři porce
hlavního jídla (senioři 5 porcí) z tříchodového menu, kdy předepsanými
surovinami byl pstruh a zelenina. Titul získal Rudolf Pospíšil z Brna, který
připravil pstruha pečeného na koriandru, květákové pyré, jarní zeleninku,
bylinkovou omáčku a taštičku plněnou tatarákem z uzeného pstruha. Juniorský pohár Retigo Cup 2011 vyhrál
Jiří Thiel z Hlučína.
Všechny ženy, které jsem potkal a které vařily opravdu
skvěle, byly domácí kuchařky, ne profesionálky.
Šéfkuchař Václav Frič, lektor Pražského kulinářského institutu,
www.xman.idnes.cz
Text: Kateřina Smoljaková; foto: www.joulies.cz, archiv firem
Nenechte si ujít:
■ Odvážný pokrm se objevil na menu
věhlasné molekulární restaurace El Bulli, kterou vede šéfkuchař Ferran Adria.
Objednáte-li si zde jídlo s názvem Nic,
dostanete na talíř prázdné lžičky. Pokud
byste se chtěli tímto nápadem nechat inspirovat pro svou dietní nabídku, pak vás
musíme upozornit, že i prázdné lžičky
mají v El Bulli chuť.
■ 13. srpna se v Kladně v rámci Oslav sv. Vavřince uskuteční už XIV. ročník soutěže GASTRO
VAVŘINEC, která je určena pro týmy profesionálních kuchařů z řad seniorů i juniorů.
■ 17. – 21. srpna se v Srbsku koná jedna z největších pivařských slavností Evropy – Bělehradský
festival piva, www.belgradebeerfest.com.
■ 18. – 21. srpna proběhne v Nitře 37. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava
BIO – AGROKOMPLEX, www.agrokomplex.sk.
■ 3. – 6. září se vydejte do sousedního Německa
na velký labužnický festival Le Gourmet, který se
uskuteční v Lipsku. Můžete se tu seznámit s nejnovějšími kuchařskými trendy a zúčastnit se řady
kurzů i workshopů pod dohledem známých kapacit z oboru, www.gourmet-leipzig.de.
www.makro.cz
G02_17_Koktejl_KM_ok.indd 17
17
5/27/11 11:13 AM
HlaVníCHOd
Pochoutky
NA Grilu
Jak neJlépe hostům zpříJemnit letní posezení na venkovní zahrádce? nabídněte
Jim grilované speciality, JeJichž vůně i chuť potěší srdce každého labužníka.
doporučené
druhy masa
na gril
Hovězí: svíčková,
roštěná, vysoký roštěnec,
Flank a Hanger steak
Skopové: panenka,
žebírka, steaky
z jehněčí kýty
Vepřové: panenka,
roštěnec, žebírka, steak
z kýty, krkovice
KrálovsKá pochoutKa
Steaky se připravují pouze ze specifických částí zvířat (viz
text vlevo). Na špici žebříčku stojí samozřejmě hovězí svíčková – libový váleček, který se ukrývá pod posledními hrudními obratly. Na rozdíl od jiných druhů hovězího je nesmír-
ně křehká a jemná, což z ní dělá naprosto
unikátní surovinu. Navíc se jedná o poměrně „vzácné“ maso, protože z každých
500 kg zvířete na ni připadnou zhruba jen
3 kg, čemuž odpovídá i její vysoká cena.
Všechny tyto faktory tedy vyžadují delikátní přístup zpracovatelů i kuchaře.
Pro svíčkovou i zbývající části hovězího
existuje více okolností, které zaručí finální
křehkost. Vše začíná chovem a krmivem
zvířete, pokračuje přes podmínky při porážce a končí následným zpracováním,
konkrétně zráním. Zjednodušeně se dá
říct, že míra křehkosti je přímo úměrná
délce zrání. ta představuje období od porážky do momentu kulinářského zpracování. Přitom platí, že čím více vaziva (bílé
jemné povázky) maso obsahuje, tím déle
musí zrát – u hovězího se většinou jedná
o týdny.
Filet mignon
obalený ve slanině
(1 PORCE)
■ cca 5 cm vysoký filet mignon
(ukrojíte z užší části svíčkové)
■ tence krájený plátek slaniny
■ hrubá sůl a čerstvý pepř
Velmi jednoduchý, ale skvělý recept,
kterým můžete ozvláštnit steakovou
nabídku. Filet mignon odleželý při pokojové teplotě obalíme plátkem slaniny,
kterou spojíme jehlou (nepropíchněte
i maso!). Vytvoříme tak téměř dokonalý
váleček, který položíme na rozpálený gril
(asi 270 °C) a grilujeme podle potřeby
asi 4 minuty z každé strany. Podáváme
s chřestem a bramborovým pyré.
18
text: kateřina smoljaková; foto: shutterstock, istockphoto, archiv makro
Kvalitní suroviny si žádají profesionály
V každém grilovacím menu hrají hlavní roli steaky. Abyste
svým zákazníkům předložili skutečně výtečnou pochoutku,
nikoli tuhou „podešev“, musíte být pozorní nejen při výběru
masa, ale také při jeho přípravě.
Základem je kromě kvalitních surovin a profesionálního
grilu (různé typy představujeme na str. 24–25) také vyškolený personál. Kuchař obsluhující gril musí perfektně znát
jeho technické parametry a být si jistý, při jakých teplotách
(výkonu) a za jakou dobu se ten který typ pokrmu ugriluje.
Někdy jde takřka o vteřiny a v případě úpravy steaků byste
zbytečným chybováním znehodnocovali velmi nákladnou
surovinu. Na odborném proškolení kuchaře se tedy rozhodně nevyplatí šetřit.
GAStro
G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 18
5/27/11 12:41 PM
Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto, archiv MAKRO
Plněný pstruh
s čerstvými bylinkami
(1 PORCE)
1 vykuchaný pstruh snítka
čerstvého tymiánu 2 snítky
velkolisté petrželky list pórku
1 citron sůl, mletý pepř
50 g másla 1 polévková lžíce
hladké mouky
Očištěného a osušeného pstruha osolíme
a opepříme v břišní dutině. Čerstvé bylinky svážeme listem pórku a spolu s plátkem másla vložíme do pstruha. Takto
naplněnou rybu poprášíme hladkou
moukou. Gril rozehřejeme na 220 °C
a pstruha po obou stranách ogrilujeme
dozlatova. Před servírováním ještě osolíme a jemně opepříme.
PRVOTŘÍDNÍ MATERIÁL
Nejčastější „steakové“ chyby
Nakládání kvalitního masa do oleje či marinovacích směsí. Na dobrém steaku se cení právě jeho
přirozená chuť.
Nasolení prvotřídního masa předem. Sůl se totiž
rozpouští při 70 ºC, poté se z ní stává „žíravina“,
která proniká do svalových vláken. Ta popraskají, vyteče z nich šťáva a maso následně zůstane
suché a tvrdé.
Protože chov zvířat ani zrání masa nemůžete ovlivnit, je důležité volit takového dodavatele, který vám zaručí slibovanou
kvalitu. Společnost MAKRO má vlastní masovou platformu
s vysokými standardy kvality, která garantuje maso prvotřídní
jakosti z Argentiny, Brazílie, Paraguaye, USA, Irska, Francie
a Česka. K dostání je zde i maso z bizonů a objednat lze dokonce maso Wagyu, které se řadí k nejlepším a nejexkluzivnějším
na světě. Zvířatům tohoto japonského chovu je věnována naprosto unikátní péče: jsou např. masírována a v rámci speciální
stravy dostávají pivo. Jejich maso je výtečně chutné a křehké
a charakterizuje ho především vysoký stupeň mramorování.
Maso před grilováním zásadně nenaklepávejte!
Suroviny nikdy nevkládejte na gril přímo z lednice! Jinak u nich dojde k teplotnímu šoku, maso
ztuhne a již nepovolí.
Vkládání marinovaných surovin na gril, aniž se
marináda osuší. Při vysoké teplotě se olej, koření
a bylinky napalují, hoří, povrch masa černá a gril
je nutné kropit vodou. Tím se snižuje teplota
a místo ke grilování dochází k dušení. Maso, ryby
nebo mořské plody jsou pak houževnaté a tvrdé.
Propečenost nikdy nekontrolujte vidličkou!
Způsobíte tím vytékání šťávy a maso pak bude
tužší a sušší.
RYBÍ RYCHLOVKY
V této kategorii jednoznačně vítězí losos, jehož typická chuť
místním konzumentům přirostla k srdci. Pokud budete
grilovat celé filety, nestahujte z nich kůži, protože během
grilování zabraňuje vytékání šťávy, a navíc se pod ní ukrývá
S tukem, nebo bez?
Naprosto skvělou chuť
dodá krevetám slanina,
do níž jejich oloupaná
tělíčka zabalíte
a napíchnete na špízy.
Tenkými plátky
kvalitní slaniny lze
obalit také svazeček
chřestu, zelené fazolky
nebo švestky.
Znalci říkají, že vlastní tuk dává
masu chuť. Z kulinářského hlediska existují dva druhy tuku.
První je povrchový, který tvoří třeba vrchní vrstvu roštěné.
Záleží na zvyklostech kuchaře
a požadavku zákazníka, zda je
před přípravou pokrmu odstraněn. Druhý se nazývá vnitrosvalový tuk, protože jeho ložiska
jsou jemně rozptýlena uvnitř
svalů. Jeho množství je např.
v USA jedním z hlavních měřítek
kvality. Tento tuk je v podstatě
neodstranitelný, zato však masu
propůjčuje výbornou šťavnatost.
www.makro.cz
G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 19
19
5/27/11 11:15 AM
hlavníChod
V MAKRO je pro vás připravena široká nabídka
kvalitních mas (včetně praktických balení jednotlivýh
porcí dražších steaků), ryb, mořských plodů, ovoce
a zeleniny, marinád, čerstvých bylinek a dalších
ingrediencí potřebných pro grilování.
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
který je který?
Krvavý – very rare – vnitřní teplota
cca 50 °C, 2 minuty z každé strany
KROKŮ ÚSPĚŠNÉHO
GRILOVÁNÍ
Aby maso (ale i ryby a mořské plody) projevilo svou přirozenou vůni,
je třeba je před přípravou nechat „vydýchat“ a minimálně hodinu
uložit v pokojové teplotě. Postupné zvyšování teploty masa před
tepelnou úpravou podpoří jeho chuť.
Gril nažhavte do provozní teploty. U grilu na dřevěné uhlí je tento
proces poměrně zdlouhavý – musíte mít připravenou dostatečně
silnou vrstvu rozžhavených uhlíků. U jiných typů grilu nastavte požadovanou teplotu pomocí termometru.
Gril dokonale očistěte speciálním kartáčem a naolejujte. Tuk, který
použijete, musí snést i velmi vysoké teploty! Jinak se bude přepalovat a pokrmy nasáknou škodlivé látky i nepříjemnou pachuť.
Růžový – rare medium – vnitřní teplota cca 65 °C, 3 minuty z každé strany
Středně propečený – medium –
vnitřní teplota cca 70 °C, 4 minuty
z každé strany
osušené suroviny položte na gril. Steaky pokládejte organizovaně, abyste v případě potřeby pootočením vytvořili charakteristický
design mřížky. (Po čtvrtině doby nutné pro požadovaný stupeň
propečenosti pootočte steaky o 45 °, čímž se na jejich povrchu
utvoří mřížka.)
Propečený – well done – vnitřní teplota cca 77 °C, 4,5 minuty z každé strany
Po uplynutí poloviny času otočte steaky kleštěmi a nezapomeňte,
že čím lepší maso, tím delikátnější zacházení!
nejlepší část. Při grilování celých ryb používejte bylinkové náplně a máslo. tuňákové steaky mají tendenci se na grilu vysoušet, proto je můžete předem marinovat.
Jakmile se blíží konec grilovací doby, začněte kontrolovat stav pokrmu. Steaky by rozhodně neměly mít růžové nebo dokonce krvavé
okraje. Jejich povrch by měl být sytě hnědý. Pokud vytváříte mřížku
i na této straně, ucítíte při otáčení konzistenci masa. U stupně „medium rare“ (růžový) by měla být pevná, ale poddajná.
Po poslední minutě mírně stáhněte teplotu a pomocí teploměru na
maso zkontrolujte vnitřní teplotu steaků (viz přehled). Jestliže potřebujete ještě trochu času, pokračujte v grilování za nižší teploty.
Jakmile je steak hotový, sejměte jej z grilu, položte na horký talíř
a nechte chvíli odležet. díky tepelné setrvačnosti maso ještě „dochází“ a potřebuje krátký čas, aby se v něm uvolnila šťáva a projevily vlastní vůně.
Když ze steaku „vyjde“ všechna pára, je správný čas na pokapání
olivovým olejem, osolení hrubou solí a dochucení kořením nebo
bylinkami.
Mořské plody
Pro úspěšné grilování mořských plodů je
nutné vystavit žáru přímo maso těchto živočichů, nikoli jejich skořápky. Proto musíte např. krevety oloupat – jinak by se ve
svém krunýři doslova uvařily a postrádaly
by charakteristickou „kouřovou“ příchuť.
totéž platí pro mušle a ústřice. Malé mořské plody se nejlépe ogrilují napíchnuté na
bambusových špízech.
Mořské plody stejně jako ryby by měly
být grilovány na středním až prudkém
ohni. rychlost přípravy je zde klíčová, neboť zabrání jejich vysušení. Zároveň však
musíte dát pozor – např. maso některých
korýšů po delším opékání tuhne do konzistence nežvýkatelné gumy.
Zeleninu nenechávejte stranou
Ideální přílohou je zelenina krátce opečená na másle (brokolice, minikukuřička, baby karotka), grilovaná zelenina (cuketa, lilek, červená
cibule a paprika), šťouchané brambory vytvarované tvořítkem či lehce
grilovaný svazek fazolek nebo chřestu svázaný proužkem slaniny.
Na grilu můžete opékat také mnoho druhů
zeleniny. ani ta by se však na talíř hostů neměla dostat vysušená. Proto některé druhy
jako lilek, chřest či kukuřici nejdříve namočte na půl hodiny do chladné vody. Na
čistý gril je však vkládejte osušené utěrkou
Gastro
G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 20
5/27/11 11:15 AM
Víte, že...
Bizoní maso je libové a na rozdíl od hovězího je u něj nositelem chuti samotné
maso, nikoliv tuk. Je výborné na grilování
a lze připravit obdobně jako hovězí. Jen
pozor na to, že se velmi rychle propéká.
Díky vysokému podílu proteinů, minerálů
a cenných mastných kyselin je výživnou
a zároveň nepříliš kalorickou potravinou,
která potěší všechny „zdravíchtivé“ hosty.
a jemně potřené olejem s bylinkami.
Chřest, cibule, papriky, lilek, houby, cukety a rajčata vyžadují poměrně krátkou
dobu grilování – většinou stačí 3 minuty.
Delší čas si žádá kukuřice (zhruba 5–7
minut) a nejdelší brambory (35–45 minut), které se často připravují v alobalu.
ZKARAMELIZOVANÉ OVOCE
Stranou grilovacího zájmu překvapivě
nezůstává ani ovoce. Díky svému složení,
které u mnoha druhů tvoří převážně voda
a cukr, dochází při tepelné úpravě ke koncentraci chuti a zkaramelizování. Tvrdší
ovoce se nejlépe griluje nakrájené na plátky (ananas, jablka,
hrušky), které bez problémů udrží svůj tvar. Měkčí druhy je
lepší pouze přepůlit (banán, švestky, broskve, nektarinky)
anebo ponechat ve větších kusech (mango), aby se neroztekly. Z toho důvodu je musíte při grilování ostražitěji hlídat
a včas sundat z ohně. Citrusové plody by měly být nakrájeny
tak, abyste vystavili žáru jejich dužinu bez blány (tzv. maso),
která se přetvoří v křupavou krustičku.
CHUTNÁ VODNÍ LÁZEŇ
Také ovoce by se před grilováním mělo zhruba půl hodiny
macerovat v ledové vodě, což mu po opečení zajistí šťavnatost. Do vody vymačkejte citronovou šťávu,
která zachová barevnost plodů. Můžete do ní přidat
i koření: skořici, muškátový oříšek, hřebíček nebo zázvor. Samotné grilování pak musí probíhat na dobře
očistěné ploše a při střední teplotě. Aby se ovoce nepřichytávalo, potřete ho olejem nebo máslem, které
může být ochuceno výše jmenovaným kořením. Olej
volte neutrální – silná příchuť některých olivových
olejů by delikátní ovocné aroma přehlušila.
Pokud ovoce není dostatečně sladké, posypte je
třtinovým cukrem, u něhož je však potřeba dát
pozor na přepalování. Ozvláštněním je marinování v aromatickém alkoholu. Naprosto senzační je kombinace rumu, hnědého cukru, skořice
a muškátového oříšku, do něhož namočíte ananas. Ogrilovaný jej můžete servírovat jako dezert společně s vanilkovou zmrzlinou.
•
Grilované ovoce
a zelenina mohou
s příhodným dipem
tvořit samostatný
jídelní chod (o omáčkách a dipech se dočtete na str. 22–23).
Jehněčí kotletky
po francouzsku
(4 PORCE)
10 jehněčích kotletek
1 dcl olivového oleje 0,5 dcl
balsamikového octa 2 stroužky
třeného česneku 1 polévková lžíce
čerstvého a nasekaného rozmarýnu
1 polévková lžíce medu 2 lžičky
hořčice Dijon 1 lžička sušeného
oregana sůl a pepř
Kotlety rozprostřeme do mělké misky.
Uvedené ingredience smícháme dohromady a naneseme na maso tak, aby bylo
marinádou rovnoměrně obalené. Zakryjeme a dáme na několik hodin uležet do
lednice. Před tepelnou úpravou necháme maso hodinu vydýchat při pokojové
teplotě. Než vložíme na gril, lehce kotlety osušíme, aby z nich marináda neodkapávala. Grilujeme na středně horkém
plameni asi 5 minut z každé strany. Můžeme podávat na hnízdě z listového špenátu a s grilovanými bramborami.
www.makro.cz
G02_18_21_HavniChodGril_KM_ok.indd 21
21
5/27/11 12:45 PM
Prvotřídnísortiment
Ke gRilOvAnýM
pOchOuTKáM
neOdMySliTelně
pATří OchucOvAcí
OMáčKy A dipy. TyTO
jednOduché dOplňKy
pOKRM zvýRAzní,
ORiginálně dOTvOří,
A pROTOže jich je
nepřeBeRné MnOžSTví,
ROzšíří TAKé jehO
chuťOvé vARiAce.
Pikantní tečka
Zelenina v kyselém
či sladko-kyselém
nálevu skvěle doplní
především grilované
hovězí maso. V MAKRO
nabídce najdete kromě
okurkové klasiky také
nakládané feferonky,
cibulky, houby, sušená
rajčata, chřest a další.
Grilování je oblíbený způsob letního hodování. Zatímco
recepty na grilované pochoutky najdete na předchozích
stránkách, v tomto článku se zaměříme na způsoby, kterými
můžete hotové pokrmy dotvořit. S Martinem Buškem, gastromanagerem firmy Borský Gastro a. s., který má na starosti restaurant Café Svatého Václava na Václavském náměstí
v Praze, jsme se pokusili utřídit omáčky a dipy podle použitých ingrediencí a oblíbenosti ve světě.
Omáčka, nebO diP?
Dip je až na výjimky studený, vyznačuje se jednoduchou
přípravou a má hustší konzistenci, takže potraviny se do
něj namáčejí (např. grilovaná zelenina do tvarohového
dipu). Výroba omáček bývá zdlouhavější i složitější, protože se mohou (ale nemusí) vařit. Dají se samozřejmě také
vyrobit z různých polotovarů, což jejich přípravu urychlí.
Teplé nebo studené omáčky jsou řidší, a proto se jimi pokrm přelévá. U některých kreací si však ani odborníci nejsou jisti, zda jde o dip nebo omáčku, protože hranice mezi
nimi je opravdu tenká.
ZeleninOvé dOPlňky
Ke všem grilovaným masům včetně ryb se kromě omáčky
či dipu hodí také čerstvá zelenina. Omytou a osušenou je
dobré ji nakrájet na jednotlivá sousta a servírovat odděleně,
aby si každý host mohl vybrat tu, kterou má nejraději. Téměř všechny druhy se však dají rovněž grilovat a podávat
s vhodnou omáčkou.
Masové lahůdky z grilu pak ideálně doplní také zelenina
naložená do sladkokyselého nebo pouze kyselého nálevu
22
Zeleninový – drcená rajčata, jemně nastrouhaná salátová okurka,
opečený a rozmixovaný lilek, cuketa
či jiná zelenina.
na bázi mléka – jogurt, zakysaná
smetana, kvalitní měkký sýr, často
postačí hotová tatarská omáčka.
olejový – nejlépe z extra virgin olivového oleje, případně z kvalitní majonézy (výbornou majonézu můžete
připravit také z vařených žloutků,
které rozmixujete s olejem).
Medový – hodí se zejména ke grilovanému ovoci. Připravuje se z tekutého medu ochuceného špetkou
chilli a sekanou mátou – to vše mírně rozředěno masovým vývarem.
s různým kořením. Často bývá i plněná,
jako např. olivy, cuketky a artyčoky. Podle Martina Buška je nakládaná pikantní
zelenina – počínaje paprikami, okurkami, česnekem, kukuřičkami a konče cibulkami – výborná zejména k hovězímu
masu. Grilované vepřové by doplnil olivami nebo naloženými sušenými rajčaty.
Ke kuřecímu se hodí sterilovaný chřest,
sušená rajčata, artyčoky anebo mini patyzony. Ke grilované rybě nakládanou zeleninu nedoporučuje, jemnou chuť rybího
masa by překryla.
•
Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO
Omáčky
a dipy
Jak PřiPravit diP?
Příprava studených dipů je jednoduchá. Suroviny se drobně pokrájejí, případně rozmixují a smíchají
se základem, kterého je v daném
receptu nejvíce. dochucují se kořením, bylinkami a dalšími přísadami. Základ dipu může být:
GaSTrO
G02_22_23_Dipy_KM_ok.indd 22
5/27/11 11:26 AM
Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock, archiv MAKRO
Odborník radí:
3x
z domova
■ „TaTarka“ V Čechách je nejoblíbenější tatarská
omáčka, koupená či připravená z kvalitní majonézy. Měla
by obsahovat jemně nastrouhanou šalotku a kyselou okurku, případně i nakrájené kapary, trochu octa nebo citronové
šťávy, hořčici, petrželku, sůl a pepř. Hodí se ke steakům,
smažené rybě i zelenině.
■ PažiTková omáčka Martin Bušek doporučuje
smíchat dobrý jogurt se zakysanou smetanou v poměru
1:1 (smetana zjemní kyselost jogurtu). Podle chuti přidat
nasekanou čerstvou pažitku a dochutit solí a pepřem. Je
výborná k rybám.
■ česneková omáčka Jejím základem je majonéza rozředěná zakysanou smetanou. Ochucení tvoří česnek
utřený se solí a sekaná plochá petrželka. Vznikne tak skvělý
doplněk ke grilované zelenině.
5x
MArtin Bušek (38 let) se stal šéfkuchařem ve 20 letech a praxi získal v rusku, německu a itálii. Dnes má na starost pět restaurací zaměřených na českou a italskou kuchyni (dvě byly pojmenovány po něm BuSCHettO). Působí také jako foodstylista, sbírá staré české recepty a připravuje mladé kuchaře na soutěže. Možná ho znáte z televizních pořadů Prima vařečka anebo Večeře s naďou konvalinkovou. „Sůl a pepř nemohou chybět v žádném dipu – ani
ve sladkém, kde se ovšem měří na špetky. Výborná
ochucovadla jsou česnek a cibule (nejlépe její
jemnější odrůda – šalotka). Další skvělé přísady
představuje víno, citronová, pomerančová či jiná
ovocná šťáva nebo redukovaný masový vývar.
Současným trendem je dochucování čerstvými
nasekanými bylinami – petrželka, pažitka,
estragon, tymián, bazalka a koriandr.“
z celého světa
3x
z Ameriky
■ BarBecue Tato průmyslově
vyráběná omáčka je jednoznačně
nejoblíbenější v Americe. Tvoří ji
rajčatový protlak, ocet, hořčice,
sůl, cukr, česnek, sladká paprika, pepř, worcesterská omáčka,
omáčka tabasco a chilli papričky.
Podává se ke všem grilovaným
steakům – hovězím, vepřovým
i drůbežím a samozřejmě také
k hamburgerům.
■ TaBasco Silně pálivá omáčka vede v oblibě na celém světě.
Vyrábí se z oranžovočervených
chilli papriček tabasco. Tabasco
pozdvihne chuť každého masa
kromě ryb, protože na ně je příliš
pikantní.
■ Hořčičná omáčka Připravuje se z hořčice, octa a koření. Kromě hovězích a vepřových
steaků se hodí také k rybám.
■ PesTo Typická italská omáčka obsahuje kvalitní
olivový olej, sekanou bazalku, drcené piniové oříšky
(mohou být i jiné), utřený česnek, ocet, bylinky a samozřejmě pepř a sůl. Pesto je výborné k rybám.
■ kaParová omáčka Pochází rovněž z Itálie
a je snad nejjednodušší: drcené kapary se pouze promíchají s olivovým olejem.
■ Teriyaki Japonská specialita připravená z rýžového octa, sójové omáčky, cukru, zázvoru, česneku
a vína mirin. Podává se k drůbežímu masu a rybám.
■ Brusinková omáčka Oblíbená je zejména
v Rusku. Rozvařené brusinky (případně brusinkový
kompot nebo džem) se dochutí bílým vínem a pomerančovou šťávou. Pikantní tečka k drůbeži a zvěřině.
■ arašídová omáčka Jejím domovem je
Indonésie. Velmi jemně nasekané arašídy nebo arašídové máslo se ochutí česnekem a rozředí redukovaným masovým vývarem. Znamenitý doplněk ke
grilovanému drůbežímu masu a zelenině.
3x
Omáčky a dipy by
měly hotový pokrm
ozvláštnit a dotvořit.
Při kombinování
dejte pozor, abyste
jej nepřehlušili příliš
výraznou chutí.
na sladko
■ máTová omáčka Tvoří ji sekaná máta
v bílém vinném octě zjemněném cukrem nebo
medem. Hosté ji ocení k jehněčímu masu.
■ JaBlečná omáčka Připravuje se
z rozvařených jablek bez slupky ochucených
cukrem, s troškou citronové šťávy a špetkou
tlučené skořice. Může se propasírovat přes síto
nebo nechat v kouscích. Vynikající k mletým
masům a k vepřovému.
■ švesTková omáčka Základ tvoří rozvařené švestky (případně švestková povidla),
cukr, ocet, podušená cibule a víno. Skvěle dochutí drůbež nebo vepřové maso.
www.makro.cz
G02_22_23_Dipy_KM_ok.indd 23
23
5/27/11 11:26 AM
TajemsTvíkuchyně
Který
gril
vybrat?
Zásadní kritéria
Zvolte si koncept
Pokud uvažujete o zakoupení nového grilu, předně musíte
zvážit své finanční možnosti. Dále záleží na tom, jaké pokrmy
chcete hostům nabídnout – podle toho byste měli zvolit odpovídající typ přístroje, protože každý dodá jídlu jinou chuť. Od
kapacity vaší provozovny a předpokládaného objemu práce se
pak zřejmě bude odvíjet výkon grilu a velikost grilovací plochy.
Dále Richard Fuchs poukazuje na faktor,
který s technikou zdánlivě nesouvisí –
příhodně zvolenou koncepci, z níž hosté
poznají, proč by měli přijít a proč jste se
vůbec rozhodli grilovat. „Můžete zajistit
živou hudbu anebo třeba grilovat při svíčkách,“ uvádí jako příklad.
Součástí grilování je i promyšlené menu.
Ať už jde o svíčkovou, roštěnec, krkovici,
candáta, tresku nebo lososa – vždy zvažte,
jaké jsou vaše technické možnosti připravit daný pokrm v potřebné kvalitě. Velkou chybou by bylo udržovat rozsáhlou
nabídku mas za cenu, že je budete grilovat
rozmražená. „Negriluje se přece krátce při
vysoké teplotě, nýbrž jde o pozvolný proces. Při něm by se zmražené maso vysušilo,“ upozorňuje Richard Fuchs.
•
roZhodně nešetřete
pokud nechcete
určitý pokrm grilovat
na desce, využijte
speciální pánev.
Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery při pražském hotelu Augustine, je v reakci na otázku po nejlepším
typu grilu na vážkách. Podle něj je nejdůležitější materiál
a úroveň zpracování. „Gril vhodný do profesionálního provozu stojí 30–40 000 Kč,“ udává mez, pod níž by kvalitní
gril nehledal. Sám používá plynový Weber, na němž si cení
i toho, že jeho design hosté obdivují. Kromě líbivého měděného provedení vyzdvihuje velkou plochu vhodnou na
přípravu ryb, rovnoměrnou distribuci tepla a kovový rošt
s teflonovou úpravou, na kterém se pokrmy nepřipékají.
Na dřevěném uhlí
přílišnému
kouři nebo
uhasínání zamezíte používáním kvalitních briket.
24
Pokrmy připravené nad dřevěným uhlím mají specifickou chuť
a vůni, jakých žádnou jinou přípravou nedocílíte. Tyto benefity jsou
však vykoupeny nepřehlédnutelnými nevýhodami. na rozžhaveném
uhlí se tuk přepaluje a produkuje zdraví nebezpečné látky. Proto musíte předcházet vzplanutí odkapávajícího tuku a upravovat pouze
méně tučná masa (případně používat grilovací misky).
Profesionální gril na dřevěné uhlí by měl být uzavíratelný a v kotli i ve víku opatřený regulátory větracích otvorů. Ty zajišťují stálý
přívod kyslíku, díky čemuž můžete využívat přímou, ale také nepřímou metodu grilování. Při posledně jmenované probíhá v grilu podobný proces jako v horkovzdušné troubě, což umožňuje grilovat
velké kusy masa jako třeba šunky, pečeně, žebra, kuřata, krocany
nebo berany.
výhody
■ nízká pořizovací cena
■ nezaměnitelná chuť
grilovaného pokrmu
Nevýhody
■ delší doba přípravy
■ nemožnost regulovat
žár
■ časově náročný provoz
■ odkapávající tuk
■ kouř
■ pracné čištění
Text: David Horák; foto: iStockphoto, www.weberstephen.cz, www.bartscher.cz, archiv MAKRO a firem
Než DOSpějeTe K ODpOvěDi NA TuTO
OTázKu, zvAžTe MOžNOSTi i STyl
vAšeHO pROvOzu. Ke SpRávNéMu
ROzHODNuTí váM pOMůže NáSleDující
přeHleD Typů gRilů.
GAStRO
G02_24_25_GrilVybaveni_KM_ok.indd 24
5/27/11 11:35 AM
Text: David Horák; foto: iStockphoto, www.weberstephen.cz, www.bartscher.cz, archiv MAKRO a firem
Elektrické přístroje
Mezi jejich přednosti patří praktičnost – můžete je používat venku anebo přesunout do interiéru. Vynikají
jednoduchou údržbou i obsluhou. Ohřev zajišťuje buď
topné těleso pod roštem grilu, nebo teflonová deska se
zabudovanými topnými spirálami. Existují však i elektrické grily s deskou z lávových kamenů.
Gril s roštem mívá nádobu s vodou, která zachycuje odkapávající olej. Grilování na elektrickém grilu je z hlediska
výživy nejšetrnější. Na druhou stranu tato úprava sama
o sobě pokrmům nedodá nijak výraznou chuť.
Plynové grily
Tyto zahradní grily vyžadují minimální přípravu a snadno se obsluhují. Stačí
pouze zapálit plyn (nejčastěji z propanbutanové láhve) a začít grilovat. Plamen
lze lehce regulovat a zároveň odpadá
trápení s nepříjemným kouřem.
Plynové grily se liší počtem hořáků a některé mají desku z rozpálených lávových
kamenů. Zajímavou koncepci představují
RBS grily (Radiant Burner System) s hořáky
umístěnými na bocích grilovací vany. Výhodou je rovnoměrné rozložení tepla i to, že
tuk z masa neodkapává přímo na ohřívací
plochu grilu – pokrm se pak nepřepaluje.
Výhody
Nevýhody
■ rychlá a nenáročná obsluha
■ komfortní zdroj
■ zdravé grilování
■ vyšší cena (u zahradních grilů)
■ pokrmům nedodá příznačnou
„grilovací“ chuť
Jde to i s vodou
Vodní gril připomíná přípravu pokrmů v parním hrnci.
Voda, která je v nádobě mezi ohništěm a roštem, se
během grilování odpařuje. Rošt je zakrytý poklopem,
aby pára ani teplo neunikaly ven. Přesto nehrozí, že
by se jídlo vařilo či dusilo. SoučasVýhody
ným působením tepla, páry a kouře
připravíte šťavnaté jídlo se specific■ zdravý způsob grilování
kým aroma. Maso ani zeleninu při
■ rychlá příprava
přípravě na vodním grilu nemusíte
■ malá spotřeba paliva
otáčet. Vodní pára také značně sniNevýhody
žuje riziko spálení. Ve vodním grilu
■ vyšší pořizovací cena
lze topit dřevem i dřevěným uhlím.
Výhody
■ rychlá příprava
■ zdravější grilování (zejména
u RBS a lávových grilů)
■ regulace ohřevu
■ žádný kouř
Nevýhody
■ vyšší pořizovací cena
■ doprava a skladování plynových láhví
Různé typy profesionálních grilů a dalšího příslušenství
najdete v nabídce MAKRO. Kontakt pro bližší informace
a odbornou pomoc je: [email protected].
Lávové grily
Lávové grily skýtají relativně bezpečnou možnost přímého grilování. Porézní kameny v tomto druhu plynového grilu dobře vstřebávají odkapávající tuk, čímž se
snižuje riziko vzplanutí i spálení. Lávový
gril je také během chvilky rozžhavený a připravený k použití.
Jedno balení lávových kamenů stojí přibližně 300 Kč a v gastro
provozu se musí několikrát za sezonu
měnit. Kameny je také třeba pravidelně čistit – po každém grilování pustíte
plyn naplno a spálíte nečistoty, které
se na nich usadily.
Výhody
Nevýhody
■ rychlá příprava
■ minimální přepalování tuku
■ jednoduchá regulace žáru
■ žádný kouř
■ vyšší cena
■ náklady spojené
s výměnou kamenů
Odborník radí:
Jan Balloš (40) je majitelem a zároveň šéfkuchařem vyhlášené zlínské restaurace U Johana, která mimo
jiné nabízí grilované speciality. Vyučil
se pro Interhotely Brno (hotel Moskva –
Zlín) a pracoval v Hotelu Slušovice – Všemina. Sedm
let vařil v rakouských alpách, z nichž si cení zkušenosti z čtyřhvězdičkového hotelu Stubaier Hof
v městečku neustift a rodinného podniku alpengasthof Schlickeralm (tři hvězdy) v městečku Fulpmes.
„Nedám dopustit na přenosný indukční gril s leštěnou
nerezovou deskou opatřenou odtokovým kanálkem.
Vyhovuje mi především jeho rychlý náběh na standardní grilovací teplotu – na 180 °C se zahřeje již za tři minuty! Pořizovací cena je sice poměrně vysoká, kolem
100 000 Kč, ale využívám ho nejen venku či v kuchyni,
ale také na catering.“
www.makro.cz
G02_24_25_GrilVybaveni_KM_ok.indd 25
25
5/27/11 12:44 PM
VÝČEP
UMÍTE HO SERVÍROVAT?
Točenému pivu plzeňského typu
sluší tradiční sklo s uchem
a objemem 0,5 nebo 0,3 litru.
Pšeničné pivo se podává ve štíhlé,
směrem vzhůru se rozšiřující
tenkostěnné sklenici.
Speciální láhvová piva vyžadují
nejrůznější typy skla na noze,
přičemž obsah sklenice musí být
menší než obsah láhve.
Stout a porter se tradičně
servírují v projmuté sklenici
baňatějšího tvaru.
Teplota točeného piva by neměla
klesnout pod 7 °C, s přibývající
stupňovitostí a tmavší barvou
může vzrůstat.
Mimořádně silná piva se
vychutnávají delší dobu, a proto
se mohou podávat při teplotách
kolem 16 °C.
KDE SE
PIVO VAŘÍ…
PIVO JE PRÁVEM OZNAČOVÁNO ZA NÁRODNÍ NÁPOJ
ČECHŮ – VŽDYŤ V JEHO SPOTŘEBĚ ZAUJÍMÁME VE
SVĚTĚ PŘEDNÍ PŘÍČKY. OVŠEM OMEZOVAT SE POUZE NA
KLASICKOU PIVNÍ NABÍDKU BY BYLA ŠKODA. SOUČASNÍ
HOSTÉ TOTIŽ CHTĚJÍ OCHUTNÁVAT A EXPERIMENTOVAT!
NÁPOJ PRAOTCŮ
Lambic
Piva stylu lambic jsou většinou velmi stará – mladé pivo se totiž stáčí do
dubových sudů, kde několik let zraje. Zrání pak
často probíhá i následně
v láhvích, a to ve sklepích
pivovarů nebo ve specializovaných pivnicích.
26
Pivo je v českých zemích nápojem číslo jedna s tradicí sahající do dávné minulosti. První zmínka odkazující na jeho
výrobu pochází z roku 1088 a nejstarší doklad o pěstování
chmele u nás se dochoval ze 30. let 11. století. Století dvanácté je dokonce považováno za dobu rozkvětu produkce
piva, protože právo na jeho vaření měl každý. Vřelý poměr
k tomu nápoji od té doby neustále rostl, až vyústil ve světové
prvenství Čechů v jeho konzumaci.
EXISTUJÍ TISÍCE VARIANT
Obecně se dá říci, že pivo je nízkoalkoholický nápoj, který se
připravuje z obilného sladu (zpravidla ječného, ale lze použít takřka všechny druhy obilovin), vody a bylinného koření
(již po staletí jej tvoří především chmel). Nedílnou součástí
je pak proces kvašení pomocí přírodních nebo speciálně vy-
šlechtěných kultur kvasinek. Toto zdánlivě jednoduché složení však dává možnost
připravit několik desítek základních typů
a nekonečný počet chuťových variant.
V současné době se pivo v souladu s EU
dělí na čtyři základní skupiny: světlé, polotmavé, tmavé (z tmavého karamelového
sladu) a řezané (smíchané při čepování
z tmavého a světlého). Podskupinami jsou
pak piva výčepní, ležáky, piva speciální,
portery, piva kvasnicová, piva se sníženým
obsahem alkoholu nebo se sníženým obsahem cukru, piva nealkoholická, ochucená
a lehká. Kategorie piva je přitom povinným údajem označení při prodeji!
SPONTÁNNĚ KVAŠENÉ UNIKÁTY
Tento způsob výroby se používá od nejstarších dob. Dnes se tato piva vyrábějí
především v Belgii a některých částech Nizozemska a Francie. Nejznámější z nich je
belgický lambic z městečka Lambeek nedaleko Bruselu, který pivovarníci připravují stovky let podle stejné receptury. Pivo
se nechá na půdách pivovaru v mělkých
Text: Jiří Černý, Kateřina Smoljaková; zdroj: gastroinfo.cz; foto: iStockphoto, www.prazdroj.cz, archiv MAKRO
Hitem poslední doby jsou
pivní sommelieři, kteří hostům
doporučí kombinaci piva a jídla.
GASTRO
G02_26_27_Pivo_KM_ok.indd 26
5/27/11 11:40 AM
Text: Jiří Černý, Kateřina Smoljaková; zdroj: gastroinfo.cz; foto: iStockphoto, www.prazdroj.cz, archiv MAKRO
Rozšířený mýtus říká, že pivo by se mělo podávat
ledově vychlazené – velmi nízká teplota však
potlačuje chuť nápoje. Obecně platí, že piva světlá
by se měla podávat chladná. Tmavé druhy snesou
vyšší teploty, při kterých se zvýrazní jejich aroma
a rozvinou všechny chuťové složky.
„Sládek pivo vaří,
hostinský pivo dělá“
Tmavá piva mají kromě temné barvy také hutnou chuť,
která může být až výrazně karamelová. Servírují se při
vyšších teplotách.
Před pěti lety tým odborníků pod patronací Českého svazu pivovarů a sladoven
(ČSPS) vytvořil kodex nazvaný Péče o pivo
v gastronomii, jehož cílem bylo zlepšit
kvalitu piva v hospodách a restauracích.
Letos v dubnu pak ČSPS uskutečnil průzkum, v němž zjišťoval, zda došlo ke zlepšení. Mezi nejčastější „pivní“ prohřešky
stále patří:
měděných kádích, kde na něj působí tzv. divoké kvasinky,
které se v celé oblasti volně pohybují. Proběhly pokusy vyrobit lambic i v jiné části Belgie, ale bez úspěchu – zřejmě se
v těch místech kvalitní divoké kvasinky nenacházely.
SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA
Tyto nápoje se vyrábějí za použití umělých kvasinek nebo za
pomoci spontánního kvašení mikroflóry mléčných či octových bakterií. Vznikající kvasnice se sbírají z hladiny kádě,
kde vytvoří jakousi krustu – odtud tedy jejich název. Zkvašená mladina se pak ukládá do sudů nebo tanků, kde dozrává (od několika dní až po několik měsíců). Nejznámější
typy svrchně kvašených piv jsou belgická (např. Hoegaarden), do nichž se někdy přidává směs pomerančové kůry,
koriandru a dalšího koření. V Belgii se vyrábějí také silná
piva Trappist, která dříve vařili trappističtí mniši.
Do kategorie svrchně kvašených piv patří také piva pšeničná
a stouty, které se vyrábějí z praženého sladu, ječmene, chmelu
a pivních kvasinek a oblíbili si je především Britové. Pěnu
mívají hustou, barvu tmavou, obsah alkoholu vyšší. Stoutů se
vyrábí několik druhů a nejznámější je irský Guinness. Podobný vzhled má tzv. Porter, který se liší použitím praženého ječmene. U nás stouty vyrábí náchodský pivovar Primátor.
skládání piva na chodník bez
skládacích vaků
nedostatečná čistota trubek
čepování piva tak, že se pod výčepní
deskou nachází chlazení i sud s pivem
Pivovary zaznamenaly nárůst zájmu
o ochucená piva
(malinová, třešňová,
brusinková apod.).
Vyhledává je hlavně
mladší klientela.
používání vzduchu místo moderního
diogonu
špatná či nevýkonná technika
slabá čistota pivního skla
spěch při točení piva či přelévání
tekutiny ze sklenice do sklenice
SPODNÍ KVAŠENÍ VEDE!
Spodně kvašená piva kvasí při nižších teplotách a k jejich
výrobě se používají umělé kvasinky. Tenhle způsob kvašení
je nejmladší a objevil se až s rozšířením průmyslové výroby.
U nás ho proslavil německý sládek Josef Groll, který přijel do Měšťanského pivovaru v Plzni vařit spodně kvašená
piva bavorského typu. Záměrně však
zaexperimentoval v technologickém postupu a použil odlišné suroviny: žatecký
chmel, měkkou plzeňskou vodu a světlejší
slad. Várka naražená 11. listopadu 1842
překvapila svou kvalitou – oproti zakalenému bavorskému typu byl nápoj jiskřivě
čistý a zdobila ho honosná pěnová čepice.
Pražané toto pivo ochutnali o půl roku
později díky krejčíkovi Jakubu Pinkasovi, který si nechal z Plzně přivézt dvě vědra pro ochutnávku s přáteli. Pivo jim zachutnalo natolik, že krejčí změnil řemeslo
a stal se hostinským. Výčep zřídil v domě,
kde měl dílnu, a tak vznikla první pražská
hospoda výhradně s plzeňským pivem.
Spodně kvašená piva v Česku zdomácněla, jsou nejoblíbenější a tvoří 95 % výroby. Nejprodávanějšími značkami jsou
Gambrinus, Radegast a Staropramen.
Piva tohoto typu jsou oblíbená i v cizině, nazývají se Pils a představují 70 %
světové produkce.
•
Nealkoholické pivo (nejen
pro řidiče) by nemělo chybět v arzenálu žádného
podniku.
www.makro.cz
G02_26_27_Pivo_KM_ok.indd 27
27
5/27/11 11:41 AM
horecaSelect
Kvalitní
salátové ingredience
LéTO je ObdObí, Kdy hOsTé s ObLibOu
KOnzuMují čeRsTvOu zeLeninu – využijTe
pROTO nAbídKy hoReCa seLeCT, s jejíž pOMOCí
vyTvOříTe KvALiTní A pesTRé sALáTOvé Menu.
Zpracované saláty
Saláty určené do HoReCa Select směsí se pěstují již od
semínka. Sazenička je zhruba po dvou týdnech přesazena ze skleníku na otevřené pole, a když salát doroste
do požadované velikosti, dochází k šetrné ruční sklizni. Během ní probíhá první stupeň kvalitativní kontroly
a selekce salátů. Kvalitativní kontrola se odehrává ve
zpracovatelském závodu. Čerstvé saláty jsou ručně
očištěny a mechanicky řezány, poté omývány ve studené vodě. Následně procházejí odstřeďujícím procesem.
Posledním krokem je namíchání směsí, vážení a balení
v ochranné atmosféře. Veškeré procesy jsou podřízeny nejnovějším technologiím, které umožňují rychlé,
hygienické a zároveň ekonomické zpracování čerstvého materiálu. Díky tomu je zaručena delší trvanlivost
a maximální čerstvost produktů.
Čerstvé bylinky
saláty procházejí přísnou kontrolou, která
zaručuje prvotřídní
kvalitu.
V nabídce HoReCa Select najdete také sortiment čerstvých bylinek. Jsou baleny v antifog fólii, která zabraňuje cirkulaci vzduchu, díky čemuž vydrží dlouho
čerstvé. Navíc byliny vypěstované na izraelském sluníčku nebo ve speciálních sklenících mají intenzivnější chuť, vysokou kvalitu a jsou nařezané tak, aby
jejich využití v kuchyni bylo praktické a doprovázelo
je pouze minimum odpadu.
•
Výhody pro Vaši
proVozoVnu
Úspora nákladů
■ snížení ceny práce
■ žádný nepoužitelný odpad
■ nižší spotřeba vody
Úspora času
■ rychlá a snadná příprava
■ maximální flexibilita
■ připraveno k přímé spotřebě
Záruka stabilní kvality
■ certifikáty kvality
■ stabilní kvalita
Jednodušší manipulace,
úspora skladových prostor
■ ze sáčku přímo na talíř
■ úspora skladovacího
prostoru v chladicích zařízeních
■ snadné servírování
Čerstvé bylinky
jsou nabízeny
v různých typech
i velikostech
balení.
28
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Čerstvost
■ denně čerstvé
■ suroviny zpracované ihned
po sběru
GaStRo
G02_28_Horeca_KM_ok.indd 28
5/27/11 12:43 PM
JEDNIČKA V SUCHÉM KOŘENÍ
PRO GASTRONOMII
Kotányi – vedoucí značka suchého koření na gastronomickém trhu
v České republice – nabízí zákazníkům Makro ČR široký sortiment koření,
kořenících přípravků a dalších výrobků v několika praktických typech balení.
Zveme Vás na krátký průzkum naší nabídky.
Široký sortiment prvotřídního koření a směsí včetně
pestré palety pro grilování najdete v transparentních
plastových dózách o objemu 1200 ccm. Barevně odlišené etikety a víčka vám usnadní orientaci v kuchyni:
Skleněné kořenky
s integrovaným mlýnkem
vám zajistí vždy čerstvě
namleté koření intenzivní
chuti a vůně. Mlýnky
jako mořská sůl nebo
čtyřbarevný pepř se
výborně hodí k dochucení
nejrůznějších pokrmů
v kuchyni či přímo
u jídelního stolu.
Značka Kotányi vám přináší také
znamenité balsamico octy,
které využijete pro salátové
variace, hlavní chody i dezerty.
Jejich lahodně ovocná přirozená
chuť a aroma jsou dosaženy
tradičními postupy během
zpracování a následným zráním
v dřevěných sudech.
G02_29_Kotanyi.indd 29
hnědá je určená pro jednodruhové koření, zelená
pro bylinky, červená pro kořenící směsi a žlutá pro
směsi na horké nápoje a sladké koření.
Součástí nabídky
ve velkých dózách
je i sortiment BIO
bylinek – bazalka,
majoránka, oregáno
a petržel.
Další variantou obalu jsou
aluminiové pytle, které ve
větším výhodném objemu
(s hmotností obvykle kolem 1 kg)
nabízejí nejpoužívanější druhy
koření a kořenících směsí. Jsou to
např. paprika, pepř či směs
na pečené kuře.
Vybrané druhy koření nabízíme v menších praktických
dózách o objemu 400 ccm,
které mají
stejný design
a barevné řazení jako větší
gastro-dózy.
5/27/11 11:45 AM
postup
Jak připravit
ústřice
ÚSTřice jSou oblíbené Pro Svou
nezaměniTelnou chuť i Údajný
afrodiziakální Účinek. Syrové Se „Srkají“
Přímo z oTevřené laSTury – Tak je jejich
milovníci mají nejraději. mohou Se však
PodávaT i Pošírované či graTinované,
a To buď Se Slaninou či omáčkami Sabayon,
holandSkou nebo Sýrovou mornay.
Ústřici uchopíme do levé ruky – špičkou k sobě (držíme
ji v utěrce nebo ve speciální rukavici).
3
Nůž vedeme naplocho podél celé ústřice. Poté ho
pootočíme tahem směrem k sobě, čímž ústřici otevřeme.
30
2
Zhruba v první třetině shora do ústřice zasuneme
naplocho speciální nůž. Hloubka „zanoření“ je
naznačená na fotografii.
4
Následuje odříznutí vrchní části ústřice, která se
nazývá „šála“.
Text: Petr Stádník; foto: fotoraf.cz
1
Gastro
G02_30_31_PostupUstrice_KM_ok.indd 30
5/27/11 1:08 PM
5
Takto by měl vypadat vnitřek lastury po otevření.
Veškeré nečistoty byly odstraněny pomocí štětečku.
7
Stejným tahem podebereme vnitřek ústřice a otočíme
jej. Pozor – maso se nesmí propíchnout!
Šéfkuchař Petr Stádník
V dalším kroku je nutné podlouhlým řezem oddělit
„maso“ od lastury.
8
Případnou nečistotu opět odstraníme štětečkem
a ústřice je připravena k další úpravě.
9
Ústřice se klasicky podávají za syrova pouze
pokapané šťávou
z limetky nebo ochucené různými dresinky či
doplňky (rukolové pesto, kaviár atd.). Někdy
se také gratinují.
Text: Petr Stádník; foto: Studio RAF
Petr Stádník je mezinárodně úspěšný šéfkuchař, gastronomický
manažer a držitel mnoha ocenění. Na kontě má šestnáctiletou
praxi v řadě světových gastronomických podniků včetně pětihvězdičkových hotelů a michelinských restaurací.
Po úspěšné reprezentaci České republiky jako člen juniorského
národního týmu v řadě mezinárodních kuchařských soutěží sbíral téměř deset let zkušenosti mimo jiné v australském Sydney.
U společnosti MAKRO ČR a METRO SR má na starosti profesionální zákazníky ze segmentu HoReCa.
6
www.makro.cz
G02_30_31_PostupUstrice_KM_ok.indd 31
31
5/27/11 11:48 AM
svět
Ulice inDickýcH měST
S nepřeTržiToU řaDoU
STánků, STolků
a pocHůzkářů
S naloženými Tácy
připomínají nekončící
DegUSTační menU.
za jeDiný Den Si TU
oblíbíTe Tolik jíDel, že Si
jejicH názvy jen Těžko
zapamaTUjeTe.
Bambusová nádoba, z níž se pije
zkvašené proso.
nekonečná řada chutí
Levný Luxus
smažená placka puri se
najčastěji konzumuje
jako příloha.
32
V Indii jste jako návštěvníci uvyklí evropským pořádkům
v obtížné situaci. Ve městech stižených chudobou působí takové množství pouličních kuchařů, že plán zajít do kamenné
restaurace bere za své už na druhém rohu. Smysly zachvácené všemi vjemy podlomí odhodlání i těch nejopatrnějších
návštěvníků. Snaha dát na doporučení z průvodce a jíst výhradně ve velkých restauracích vám vydrží nejdéle dva dny.
Ale nezůstávejte jen na ulici. Vzhledem k tomu, že i turista
s průměrným českým příjmem má v Indii obrovskou kupní
sílu, byla by škoda nechávat lepší podniky bez povšimnutí. V restauraci, kterou si běžný Ind nemůže dovolit, si vy
poměrně „bezbolestně“ objednáte kompletní jídelní lístek.
Jíst v Indii, co ono pověstné hrdlo ráčí, však může být ris-
nejen vegetariánské
Vegetariánství představuje v indické kuchyni významný proud, nicméně přísně vegetariánsky se stravuje pouhá pětina Indů.
Patří k nim velká část Hindů, ačkoli ani
jim víra nezakazuje jíst maso. K fenoménu
vegetariánství výrazně přispívají příslušníci
spodních vrstev kastovní společnosti, kteří si
maso jednoduše nemohou dovolit. Bezmála
třetina všech Indů však maso pravidelně jí.
U nás převládá názor, že v Indii se „nejí
krávy“, ale pravda je trochu jiná. Zatímco
krávy považuje za posvátné hinduismus,
převažující muslimská komunita se jejich
masu nebrání, zato však odmítá maso vepřové. Aby tedy kolem nabídky univerzálních restaurací nebylo zbytečně „dusno“,
vedou některé z nich dvojí jídelní lístky.
Text: David Horák; foto: Shutterstock, iStockphoto, David Horák
InDIe
kantní. ohlídejte si, aby maso bylo naskrz
propečené, a také zeleninu jezte tepelně upravenou. Mějte na paměti, že vodu
ani převaření nevylepší, takže například
v Dárdžilinku, kam se dováží zteplalá
v kanystrech, je pití tamního slavného čaje
mnohdy ošidné.
GAStro
G02_32_33_Indie_KM_ok.indd 32
5/27/11 11:49 AM
Text: David Horák; foto: Shutterstock, iStockphoto, David Horák
Indické pokrmy se podávají na tradičním plechovém tácu thálí.
Rýže, luštěniny či chlebová placka přijdou přímo na tác, jednotlivá
jídla jako kari pak do misek. Na jihu Indie se jídla často servírují
na zeleném listu banánovníku.
NEPOCHOPENÉ KARI
Po světě se pro indická jídla vžilo souhrnné označení kari.
Kromě různých pokrmů se jím – mimo Indii – označuje i směs
koření. Ve skutečnosti je ale pojem kari odvozený od stejnojmenného, v Indii rozšířeného způsobu úpravy pokrmů, které
připomínají ragú. Jedná se o kousky masa, ryby či zeleniny
vařené v husté omáčce a podávané s rýží či indickým chlebem.
Typická směs dochucujícího koření se nazývá masala a pod
pojmem kari je určená pouze k exportu. Její složení se liší
podle oblastí, většinou však obsahuje kurkumu, pepř, chilli,
kardamom, koriandr, zázvor, římský kmín, muškát a skořici.
stejně jako různé biryani – směsi rýže, zeleniny a masa.
Oblast severu čítá největší podíl vegetariánů z celého subkontinentu, což má
za následek, že bezmasá kuchyně tu má
nesčetně podob. Silně kořeněné pokrmy sestávají z mnoha položek a většinou
jsou založené na luštěninách – typickým
představitelem je daal.
•
LÁKAVÁ RŮZNORODOST
Indická kuchyně zahrnuje nesčetné variace od Himálají
až po jižní výběžek. Rozmanitost místní gastronomie však
neodráží jen obrovskou rozlohu země, ale i mnohé náboženské a kulturní tradice. Díky tomu v ní najdete prvky
orientální kuchyně (např. pilaf), ale i vlivy někdejších koloniálních mocností (rajčata, brambory a chilli).
Každopádně základ indické kuchyně tvoří rýže, pšenice
a luštěniny. Na severu se hojně pěstuje pšenice, a pšeničné chlebové placky tam také tvoří nejdůležitější základní
potravinu. Nejznámější jsou čapáti, puri a nán. Na jihu
a východě vede rýže, zvláště dlouhozrnná, již Indové mísí
s červenou čočkou a cizrnou. Západ je pak charakterizován
pestrou škálou koření, zejména pepřem, kurkumou, kardamomem, hořčicí a pískavicí (řecké seno). Turisté si západní
pokrmy správně spojují s pálivými omáčkami.
GURMÁNSKÝ KOMPAS
Severoindická kuchyně je v západním světě nejznámější. Hojně jsou v ní zastoupeny mléčné výrobky, hlavně jogurt a ghee
(přepuštěné máslo), ale i maso (kůzlečí a jehněčí). Orientální
vlivy do ní přinesly ořechy a koření jako římský kmín či šafrán.
Jejími typickými zástupci jsou jídla z tanduru („tandoor“ je
obrovský hliněný hrnec, v němž se griluje především kuřecí)
a variace plněných těstových taštiček samosas. Většina jídel je
jen lehce pálivá a má konzistenci hustší omáčky.
Východní Indie si získala věhlas dezerty a dalšími sladkostmi. Některá jídla bengálské kuchyně se dokonce rozšířila
po celém subkontinentu. Příkladem je khír – aromatický
rýžový pudink – anebo sandesh, sladkost vyrobená z mléka
a cukru. Nejznámějšími pokrmy jsou varianty sambaru –
pikantního pokrmu z čočky,
V indických
jídelnách vám
na talíř budou
zdarma přidávat, dokud
neřeknete:
„Dost!“
Víte, že...
Tradiční lassi je skvělý
nápoj na bázi jogurtu,
který se rozšířil do celého
světa. Sestává z jogurtu, vody či mléka a ledu
a existuje ve slané i sladké
podobě. Zatímco do slaného lassi se kromě soli
přidává chilli nebo římský
kmín, sladká verze může
obsahovat jakékoli ovoce,
ovšem nejen v Indii, ale
v celé jihovýchodní Asii je
nejpopulárnější mango.
Do sladkého lassi patří
také špetka soli.
Hovězí samosas
(2 PORCE)
1 polévková lžíce rostlinného oleje a olej na fritování
1 nadrobno nasekaný stroužek česneku 1 lžička najemno
strouhaného čerstvého zázvoru 1 středně velká, najemno
nakrájená cibule 1 lžíce kari koření ½ lžičky kurkumy
200 g mletého hovězího masa 90 g hrášku 1 polévková
lžíce hnědého cukru 1 kg listového těsta hrst nadrobno
nasekaných koriandrových lístků
Česnek a zázvor osmažíme na oleji. Po minutě přisypeme cibuli,
kari a kurkumu. Restujeme 2–3 minuty. Poté přidáme hovězí
maso, dobře promícháme a opékáme asi 5–7 minut. Vmícháme
hrášek a necháme zcela vystydnout. Z rozváleného
listového těsta vykrájíme 24 koleček o průměru
10 cm. Doprostřed dáme vychladlou směs
a posypeme koriandrem. Kolečko
přehneme napůl a okraje dobře
stlačíme, aby náplň nevytékala
ven. Taštičky smažíme na
rozpáleném oleji 2 minuty po
každé straně, až jsou zlaté
a křupavé. Servírujeme
s omáčkou raitha.
www.makro.cz
G02_32_33_Indie_KM_ok.indd 33
33
5/27/11 11:50 AM
LOKÁL
Letní
dezerty
PŘIPRAVTE SVÝM HOSTŮM SLADKÉ
DEZERTY, KTERÉ JIM PŘIPOMENOU
PRÁZDNINY U BABIČKY A VŮNI
PROSLUNĚNÉHO LESA PLNÉHO
OVOCNÝCH DOBROT.
Lívance s lesními plody
(4 PORCE)
15 g droždí 30 g cukru 250–300 g
hladké mouky ½ l mléka 1 vejce
špetka soli, citronová kůra 100 g tuku
na pečení 250 g měkkého tvarohu
3 lžíce tekutého medu čerstvé ovoce
na ozdobení
Kynuté knedlíky s borůvkami
(10 KUSŮ)
5 g droždí 1 lžička cukru ¼ l mléka 500 g hrubé mouky
4 g soli 1 vejce 250 g borůvek 200 g řídkého tvarohu
čerstvé ovoce na ozdobení
Droždí rozmělníme s trochou mléka a cukru na kašičku, zahustíme
moukou a kvásek necháme vykynout. Do mísy prosijeme mouku se solí,
přidáme kvásek, vejce a po částech zaděláváme mlékem. Těsto dobře
vypracujeme vařečkou a necháme půl hodiny až hodinu kynout. Rozdělíme na kousky, které „roztáhneme“ do čtverce. Na každý z nich položíme lžíci čerstvých a osušených borůvek, rohy těsta spojíme a knedlík
zakulatíme – těsto musí být uzavřené, aby borůvky nevytékaly. Vkládáme do vroucí vody a vaříme asi 5 minut, dokud knedlíky nenabydou
a nevyplavou na hladinu. Podáváme s rozšlehaným tvarohem, posypané
čerstvým ovocem a jemně přelité ovocnou šťávou.
34
Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto
Rozmícháme droždí s troškou cukru a mouky, přidáme část teplého mléka, dobře promícháme a zakryté necháme kynout. Poté
přidáme sůl, nastrouhanou kůru z citronu,
vejce, zbylý cukr a střídavě doplňujeme mouku a mléko, až vznikne hladké těsto. Necháme další půlhodinu kynout. Lívance pečeme v lívanečníku po obou stranách. Na talíři
je potřeme ušlehaným tvarohem s medem, navrstvíme a ozdobíme směsí z lesního ovoce.
GASTRO
G02_34_35_Letni dezerty_KM_ok.indd 34
5/27/11 11:50 AM
Text: Kateřina Smoljaková; foto: Shutterstock, iStockphoto
Malinový Crème brûlée
(6 PORCÍ)
600 ml husté smetany na šlehání 8 velkých
vaječných žloutků 175 g třtinového cukru (plus
cca 2 lžíce na posypání) 1 vanilkový lusk (po
délce rozkrojený) 250 g malin
Žloutky spolu s cukrem ušleháme ručním mixérem,
dokud nezesvětlají a nenabydou. Do hrnce nalijeme
smetanu, přidáme vyškrabanou vanilkovou dřeň i lusk,
promícháme a postavíme nad střední plamen. Jakmile
se začnou dělat první bublinky na okrajích, sejmeme
hrnec z plotny. Za stálého míchání nalijeme na ušlehané žloutky a horkou směs pečlivě procedíme. Vanilková
semínka, která na sítu uvíznou, propasírujeme. Z povrchu směsi odstraníme všechnu světlou pěnu a zbytek
důkladně promícháme.
Do hlubokého pekáče uložíme nízké zapékací misky.
Pekáč napustíme horkou vodou tak, aby sahala pod
okraj formiček, do nichž rovnoměrně rozložíme maliny
a nalijeme připravený krém (1–2 cm vysokou vrstvu). Na
povrchu krému by neměly být žádné bubliny! Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a překryjeme pečicím plechem s otvorem. Pečeme asi půl hodiny, dokud
směs částečně neztuhne.
Formičky necháme krátce vychladnout a pak uložíme
na několik hodin do lednice. Před podáváním každou
z nich posypeme cukrem, který lehce pokapeme vodou
a takto připravený posyp zkaramelizujeme pomocí cukrářské plynové pistole, případně pod rozpáleným grilem.
Linecký koláč s ostružinami
(6 PORCÍ)
TĚSTO:
150 g studeného másla 175 g hladké mouky
150 g moučkového cukru 100 g neloupaných mletých
mandlí 3 žloutky nastrouhaná kůra z 1 citronu
1 lžička skořice ½ lžičky mletého hřebíčku
špetka soli 1 žloutek na potření těsta
OVOCNÁ NÁPLŇ:
300 g ostružin 50 g cukru krystal 1 lžíce kukuřičného
škrobu 2 lžíce rozpuštěného másla 2 lžíce citronové
šťávy 2 lžíce vody
Mouku smícháme s cukrem, přidáme mandle, citronovou kůru,
skořici, hřebíček a špetku soli. Pak přilijeme vidličkou prošlehané
žloutky a vše zpracujeme. Poté zapracujeme také chladné máslo nakrájené na kousky. Rychlost je důležitá, aby máslo nezměklo
a těsto se tzv. nespařilo. Vytvoříme kouli, obalíme ji fólií a necháme
alespoň půl hodiny odpočívat v chladu.
Mezitím smícháme přísady pro ovocnou náplň a necháme odležet.
Z těsta oddělíme čtvrtinu a zbytek vyválíme na tloušťku přibližně
5–7 mm. Poté je lehce vmačkáme do kulaté formy o průměru
25 cm. Přečnívající okraje odřízneme. Propícháme spodek těsta
vidličkou a naneseme náplň. Ze zbylého těsta vyválíme placku,
z níž rádýlkem nakrájíme proužky. Ty klademe šikmo přes náplň,
čímž vytvoříme hezkou mřížku. Potřeme žloutkem. Koláč vložíme
do trouby předehřáté na 185 °C a pečeme 35–40 minut.
Tvarohové dortíky s jahodami
(6 PORCÍ)
200 g digestivních sušenek 100 g rozpuštěného másla 500 g jemného tvarohu
nebo ricotty nastrouhaná kůra ze 2 velkých citronů 3 lžíce citronové šťávy 50 g
cukru krupice 3 žloutky z velkých vajec 2 lžíce jemné krupičky 200 g jahod
Sušenky rozmixujeme s rozpuštěným máslem a rozdělíme na 8 dílů. Rovnoměrně rozetřeme na dno dortových formiček s rozevíracím okrajem o průměru asi 6 cm. Smícháme tvaroh, citronovou kůru a šťávu, cukr, žloutky a krupičku a pečlivě rozšleháme.
Hmotu vlijeme do formiček a pečeme asi 40 minut v troubě předehřáté na 170 °C. Náplň musí být pevná a lehce se odtahovat od stěn formiček. Poté necháme vychladnout.
Část jahod zahřejeme v hrnci s trochou vody a cukrem a promačkáme přes sítko.
Vzniklou šťávou přelijeme tvarohové dortíky a ozdobíme čerstvým ovocem, případně i mátou.
www.makro.cz
G02_34_35_Letni dezerty_KM_ok.indd 35
35
5/27/11 11:51 AM
Dezert
Smažená
zmrzlina
KOMbinAce dvOu neSMiřiTelných
živlů – Ohně A ledu – váM pOMůže
vyTvOřiT ORiginální A velMi
RAfinOvAný dezeRT.
Na počest aljašky
Zmrzlinové kuličky
smažte zvlášť, aby se
nepřipekly k sobě. Po
vyjmutí z fritovacího
hrnce je zabalte do
papírového ubrousku
a vysajte z nich
přebytečný olej. Při
závěrečném dochucení
se nebojte improvizovat
a např. oříškovou
zmrzlinu pokapejte
medem. Ke zdobení
můžete použít mátu,
mandlové lupínky,
oříšky, ovoce apod.
První pokusy spojit chladivé účinky mrazu a žár ohně se datují do druhé poloviny 19. století. Za průkopnický pokrm je
v tomto směru považován dezert Baked Alaska (v překladu
„Pečená Aljaška“) objevující se také pod názvem „Norská
omeleta“. Jde o dortový korpus se zmrzlinou, který se pokryje pěnou z bílků a rychle zapeče v troubě. Bílkový sníh tu
funguje jako „izolace“, která během tepelné úpravy zajistí, že
se zmrzlina nerozteče a zůstane ledová.
Dodnes se vedou spory o původu této pochoutky – jako
nejpravděpodobnější se zdá, že pochází z Francie. Svůj současný název však získala v roce 1876 v Americe, kde ji na
svém jídelním lístku uvedla restaurace Demonico na počest
nabytého území Aljašky.
lina obsahovala stejně jako Baked Alaska
alkohol, konkrétně jamajský rum. Dnes je
častější nealkoholická verze.
asijská variaNta
Druhou nejrozšířenější úpravou je tzv.
„Asijská zmrzlina“, která se před smažením obaluje v moučce tempurako (směs
pšeničné mouky, škrobu, pečicího prášku
a sušeného vejce). S tímto pokrmem přišli
v Americe žijící asijští restauratéři, kteří
si tamní recepturu adaptovali podle svých
„domovských“ surovin.
•
Pokud si vyrábíte zmrzlinu
ve své provozovně, nechte
se inspirovat původním
mexickým receptem a přidejte
do ní trochu jamajského rumu.
Široký výběr hotových a vysoce
kvalitních zmrzlin určených
gastro provozům najdete
v nabídce MAKRO.
kukuřičNé lupíNky
V současné době se smažené zmrzlině nejčastěji říká „Mexická“. Nejde však o tradiční mexický recept, spíše o lokální
úpravu výše jmenovaného dezertu. Začala se objevovat až ve
druhé polovině 20. století a její charakteristikou je, že zmrzlinové kopečky se před osmažením obalí v kukuřičných lupínkách, které plní funkci „izolátoru“. Původní mexická zmrz-
(4 porce)
■ 300 ml vanilkové zmrzliny ■ 200 g cukru krystal
■ 50 g kukuřičných vloček ■ 1 kávová lžička drcené
skořice ■ 2 vaječné bílky ■ 50 g čokolády na vaření
■ olej na smažení ■ sekané arašídy
z vanilkové zmrzliny nabereme speciálním tvarovačem kuličky a vložíme je do mrazáku. Kukuřičné lupínky smícháme se skořicí a cukrem. polovinou směsi obalíme zmrzlinové koule a následně je necháme dalších
30 minut mrazit. poté koule obalíme v našlehaných
bílkách a zbytku lupínkové směsi a znovu uložíme
do mrazničky, kde takto připravené vydrží i delší
dobu. Koule z mrazicího boxu vyjmeme těsně před
smažením. použijeme fritovací hrnec a pomocí drátěné naběračky do něj každou porci vložíme asi na
1 minutu. Osmažený dezert pokapeme roztavenou
čokoládou a posypeme sekanými oříšky.
36
Text: Miroslav Smrčka; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO
Mexická verze
GAStro
G02_36_Dezert_KM_ok.indd 36
5/27/11 11:53 AM
G02_III_obalka_AD_RB.indd 3
5/27/11 11:54 AM
G02_IV_obalka_AD_Madeta.indd 4
5/27/11 11:58 AM