Metod_prruckaVUB bramory 2014

Konzumní brambory a brambory na výrobu škrobu,
pěstování, užití a ekonomika
Havlíčkův Brod 2014
Metodická příručka
Publikace byla zpracována na základě výsledků výzkumného projektu QIA101A184 řešeného
na Výzkumném ústavu bramborářském v Havlíčkově Brodě (dále VÚB), dále byly využity
výsledky Dlouhodobého koncepčního rozvoje VÚB pod názvem Trvale udržitelné systémy
produkce kvalitních brambor a výsledky poradenské činnosti VÚB Havlíčkův Brod.
Kolektiv autorů:
Ing. Bohumil Vokál, CSc.
Ing. Jaroslav Čepl, CSc.
Ing. Ervín Hausvater, CSc.
Ing. Petr Doležal, Ph.D.
Ing. Pavel Kasal, Ph.D.
Ing. Jaroslava Domkářová, Ph.D., MBA, LL.M.
Ing. Milan Čížek, Ph.D.
Ing. Jana Exnarová
Obsah:
1. Úvod
2. Definice, význam brambor konzumních a pro výrobu škrobu, využití, spotřeba
3. Požadavky na prostředí, zařazení do osevního postupu
4. Zpracování a příprava půdy, technologie pěstování
5. Výživa a hnojení
6. Výběr odrůd brambor, SDO, sadba brambor
7. Ochrana proti plevelům, chorobám a škůdcům
8. Sklizeň, posklizňová úprava, požadavky na jakost
9. Odbyt a ekonomika produkce, modelové kalkulace
10. Závěr
11. Literatura
12. Recepty z brambor
13. Anotace
1
1. Úvod, cíl metodické příručky a její uplatnění
Bramborám patří vedle obilovin, ozimé řepky a dalších tržních plodin (mák, kmín, hrách,
hořčice, trávy na semeno apod.) důležité místo ve struktuře pěstovaných plodin. Na výsledku
výroby brambor obvykle závisí nejen úspěšnost rostlinné výroby, ale i specializovaného
zemědělského podniku jako celku. Výměra brambor se u specializovaných podniků pohybuje
kolem 10 % orné půdy. V posledních letech však dochází k trvalému poklesu osázených ploch
bramborami. K poklesu dochází u zemědělského sektoru i u domácností, ale tam zdaleka ne
tak dramaticky. Nejvyšší pokles zaznamenaly konzumní brambory a brambory pro výrobu
škrobu. Na poklesu osázených ploch bramborami se podílí zejména ekonomická náročnost a
nestabilita výroby brambor ve srovnání s jinými tržními plodinami, zvýšení tržních cen
obilovin a ozimé řepky a také nástup výstavby bioplynových stanic a s tím spojené vyšší
nároky na osevní plochy kukuřice v neprospěch brambor. Ve VÚB Havlíčkův Brod je
dlouhodobě vydávána řada Praktických informací pro zemědělskou praxi, které slouží pro
orientaci pěstitelů brambor v jednotlivých oblastech technologie pěstování, sklizně a
posklizňové úpravy brambor. Kromě toho VÚB vydal několik monografií o pěstování
brambor, poslední z této řady vyšla v roce 2013. Předkládaná metodická příručka je určena
nejen zemědělské prvovýrobě, ale i pracovníkům ve službách, poradenství, státní správě apod.
Může být rovněž vhodnou pomůckou pro menší pěstitele brambor a své uplatnění jistě najde
při výchově budoucích zemědělských odborníků v oboru pěstování rostlin.
Metodická příručka vychází z výsledků řešení výzkumného projektu „Technologie pěstování
brambor – nové postupy šetrné k životnímu prostředí“ a dlouhodobého koncepčního rozvoje
VÚB „Trvale udržitelné systémy produkce kvalitních brambor“, ekonomické výsledky pak
byly získány dlouholetou poradenskou prací VÚB. Cílem metodické příručky „Konzumní
brambory a brambory na výrobu škrobu, pěstování, užití a ekonomika“ je soustředit a
zveřejnit nové poznatky z řešení výzkumného projektu a dlouhodobého koncepčního rozvoje
na úseku pěstitelské technologie této plodiny.
Při zpracování metodické příručky bylo využito nových poznatků na úseku pěstování
konzumních brambor a brambor na výrobu škrobu, doplněných o ekonomické údaje a rovněž
o část týkající se užití konzumních brambor (recepty z brambor). Převzaty byly i dřívější
údaje, zpracované výzkumnými pracovníky VÚB a dalšími spolupracujícími autory.
2. Definice, význam brambor konzumních a pro výrobu škrobu, využití,
spotřeba
Brambory konzumní ostatní (pozdní) jsou sklízeny od 1. 7. a jsou určeny pro letní,
podzimní a zimní konzum, případně pro dlouhodobé skladování až do jarních měsíců.
Zároveň se využívají jako surovina pro zpracování na výrobky a polotovary z brambor. Jedná
se o nejvýznamnější užitkový směr se značným objemem dováženého množství (ve slupce, ve
výrobcích). Odbyt ostatních konzumních brambor od pěstitele probíhá několika způsoby.
Jedním z nich je přímý prodej pěstitelů (ze dvora, farmářské trhy), jenž má řadu výhod, mezi
které patří zaručená kvalita, nižší spotřebitelská cena, jistota deklarované odrůdy, a tím i
2
varného typu apod. Nejrozšířenější je ale odbyt ve slupce, jenž probíhá bezprostředně po
sklizni a v závislosti na skladovacích podmínkách u pěstitelů i celé následující období včetně
jarních měsíců. Odbyt směřuje buď přímo do obchodní sítě, nebo zařízení, která se
specializují na tržní úpravu brambor (třídění, čištění, praní, balení) a následuje prodej
obchodním organizacím. Významné množství je určeno pro výrobu potravinářských výrobků
(lupínky, hranolky, kaše) a polotovarů z brambor. Odbyt se uskutečňuje převážně na základě
smluvního ujednání, které řeší především množství, termín a cenu dodávky. Stále častěji jsou
předmětem smluv i specifické požadavky na kvalitu brambor, odrůdu a v některých případech
i na zvolenou technologii pěstování, sklizně a skladování brambor. To platí především pro
dlouhodobé smlouvy přinášející partnerům vzájemnou jistotu (množstvím, kvalitou, cenou).
Podobná situace je i v případě dovozů. Ty jsou přímo upraveny pro obchodní síť nebo jsou
určeny pro tržní úpravu (čištění, praní, balení) a dodávku pro obchod a ostatní spotřebitele ve
slupce. Dále směřují do provozů zabývajících se zpracováním brambor na potravinářské
výrobky a polotovary. Významnou položkou je přímý dovoz těchto výrobků pro náš trh, a to
především v případě hranolků. Prodej ostatních konzumních brambor se v síti obchodů
uskutečňuje převážně ve slupce a v drobném balení. Výjimkou však není ani volný prodej a
prodej ve větším balení. Samozřejmostí je odpovídající tržní úprava a většinou vyhovující
označení zboží. Výrobky a polotovary z brambor jsou pro obchodní síť dodávány převážně v
drobném balení, pro větší spotřebitele balení odpovídá požadavkům odběratele.
Ostatní (pozdní) konzumní brambory se pěstují zejména v bramborářské oblasti
Českomoravské vrchoviny (kraj Vysočina), ale i v Jihočeském a Středočeském kraji. Vývoj v
posledních hospodářských letech znázorňuje tabulka 1. Je zřejmé, že domácí produkce této
komodity stále klesá až na 428 728 t v roce 2013. Na rozdíl od údajů ČSÚ jsou od ploch
brambor ostatních odečteny plochy a produkce brambor pro výrobu škrobu a tzv. farmářská
sadba. Množství farmářské sadby lze vyjádřit jako rozdíl mezi sadbou, která je k dispozici pro
trh v ČR a potřebou sadby (osázené hektary násobené průměrnou spotřebou 3 t/ha). Dovoz
brambor konzumních ostatních se od našeho vstupu do EU neustále zvyšuje, a to nejen ve
slupce (82 až 178 tis. t), ale i ve výrobcích (133 až 181 tis. t) a tvoří v průměru více než 45 %
domácí produkce. Spotřeba ostatních konzumních brambor se pohybuje v posledních letech
na hodnotě 62,0 kg/obyvatele/rok (z toho 57,5 kg z domácí produkce).
Produkce brambor určených pro výrobu škrobu je předmětem tzv. pěstitelských smluv,
které uzavírají škrobárny s jednotlivými pěstiteli. Smlouvy vytvářejí odbytovou jistotu.
Problémem pro pěstitele je cena, která je v průměru let relativně nízká a v letech s nižší
výnosovou úrovní (nižším obsahem škrobu) pro něj není jednoznačnou zárukou rentability
tohoto užitkového směru pěstování. Tato okolnost pak zároveň ovlivňuje i výši nabídky
brambor pro výrobu škrobu, která je většinou nižší než množství požadované
zpracovatelským průmyslem.
3
Tab. 1: Bilance nabídky ostatních konzumních brambor
Hospodářský rok (1. 7. až 30. 6.)
2006/2007 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014
Produkce ve slupce (t)
588 495
645 501
563 646
688 397
561 239
428 728
Dovoz ve slupce (t)
87 277
114 871
154 788
82 275
85 804
177 976
Dovoz ve výrobcích (t)
160 388
150 847
156 367
143 835
133 323
180 893
Vývoz ve slupce (t)
88 231
36 010
36 295
29 474
44 194
22 644
Vývoz ve výrobcích (t)
52 080
54 561
59 523
52 697
47 584
50 770
Ztráty (t) z produkce
88 274
96 825
84 547
103 260
84 186
64 309
Necertifikovaná sadba (t) 44 718
35 628
33 661
28 934
26 460
32 451
K dispozici
562 857
688 195
660 774
700 142
577 941
617 423
Pozn.: podle údajů ČSÚ, ČŠS, VÚB, ztráty 15 %
Ukazatel
Také u brambor pro výrobu škrobu trvale klesala pěstitelská plocha od roku 2004 (5173 ha) až
na 3104 ha v roce 2011. Navíc v roce 2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a
padly výrobní kvóty. Proto byl tento stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor
na výrobu škrobu“. Výsledkem je ekonomická stabilizace oboru, pozvolný nárůst
pěstitelských ploch a jistota přiměřené realizace produkce včetně finanční dotace za
dodržování podmínek zvláštního systému pěstování. V roce 2012 bylo vyplaceno celkem 45,5
mil. Kč na plochu 3709 ha (13 433 Kč/ha), v roce 2013 46,6 mil. Kč na 3886 ha (11 992
Kč/ha), v roce 2014 (4535 ha) bude rozděleno 85,0 mil. Kč, sazba na ha byla stanovena na
19 670,44 Kč. U bramborového škrobu, dextrinu a modifikovaných škrobů a přípravků na
bázi bramborového škrobu je během hospodářského roku bilance dovozu a vývozu téměř
vyrovnaná. V České republice zůstávají pouze 2 výrobci bramborového škrobu – LYCKEBY
AMYLEX, a.s. Horažďovice a Škrobárny Pelhřimov (80 % pěstitelských ploch), a.s.
Rakouská firma Agrana Gmünd neustále zvyšuje svůj podíl na trhu s bramborami pro výrobu
škrobu (920 ha brambor pro výrobu škrobu v roce 2014, 20 %).
Tab. 2: Bilance nabídky brambor pro výrobu škrobu
Hospodářský rok (1. 7. až 30. 6.)
2006/2007 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014
Produkce (t) 110 576
136 581
125 685
148 441
123 890
127 050
Dovoz (t)
127 449
121 868
122 593
97 302
124 855
120 430
Vývoz (t)
120 598
132 922
115 258
92 687
105 251
94 956
K dispozici 117 427
125 527
133 020
153 056
143 494
152 523
Pozn.: podle údajů ČSÚ, ČŠS, VÚB
Ukazatel
3. Požadavky na prostředí, zařazení do osevního postupu
Pro pěstování brambor jsou rozhodující stanovištní podmínky zahrnující půdu, podnebí
(klima) a povětrnostní podmínky (počasí). Pro výběr pozemků má význam především
sklonitost, skeletovitost, půdní druh a obsah živin, organických látek a pH. Sklonitost
4
pozemku patří k nejvýznamnějším faktorům určujícím jeho vhodnost pro pěstování brambor
vzhledem k ochraně půdy proti erozi. Z půdních druhů jsou pro pěstování brambor vhodné
lehké hlinitopísčité a střední písčitohlinité půdy. Naopak nevhodné jsou těžké, vesměs málo
propustné jílovitohlinité a jílovité půdy. Pro tvorbu výnosu brambor a jeho kvalitu je
rozhodující přirozený obsah živin v půdě (stará půdní síla), který by se na pozemcích
specializovaných pěstitelů brambor měl udržovat (Mehlich III.) v rozmezí: u fosforu 80 – 115
mg/kg půdy, u draslíku 170 – 310 mg/kg půdy a u hořčíku 160 – 265 mg/kg půdy. Vytvoření
vyrovnané zásoby živin na pozemku je základním předpokladem pro efektivní a relativně
jednoduché hnojení dusíkem. Výše obsahu organické hmoty v půdě a její kvalita se projevuje
na fyzikálních vlastnostech půdy a zároveň ovlivňuje aktivitu mikroedafonu (mineralizaci a
humifikaci). Bramborům nejlépe vyhovuje kyselá půdní reakce (pH 5,5 – 6,5), případné
vápnění (při poklesu pH pod 5,5) je nutné provádět v osevním sledu až pro následné plodiny.
Brambory můžeme charakterizovat jako na předplodinu nenáročnou a zlepšující plodinu,
která zvyšuje výrobnost celého osevního sledu, zejména pokud je zařazeno organické hnojení
přímo k bramborům či k předplodině. V bramborářské výrobní oblasti jsou brambory obvykle
zařazovány po obilovinách, méně po ozimé řepce či jetelovinách. Důležité je vybrat pro
pěstování brambor vhodné půdní bloky (podle eroze, půdního druhu, vodního režimu apod.) a
na ně zařazovat brambory maximálně 1x za 4 roky. Hlavním důvodem je, že při opakovaném
pěstování brambor existuje větší nebezpečí zvýšeného výskytu chorob a škůdců, lze
předpokládat pokles výnosové úrovně a nárůst zaplevelení, např. pýrem plazivým, svízelem
přítulou, pcháčem a čistcem bahenním.
4. Zpracování a příprava půdy, technologie pěstování
Cílem zpracování půdy je připravit optimální podmínky pro růst a vývoj brambor a tím i pro
dosažení vysokého výnosu v odpovídající kvalitě. Současně musí zpracování půdy
minimalizovat negativní dopady hospodaření na stanoviště. Příprava půdy při pěstování
brambor je důležitá vzhledem k okopaninovému charakteru této plodiny. Brambory mají
výrazné nároky na provzdušnění půdy v oblasti celé kořenové soustavy. Proto se při pěstování
brambor využívá většinou konvenčního způsobu zpracování půdy, tj. technologie s orbou.
Vlastní příprava půdy začíná již v období po sklizni předplodiny, většinou obilniny. Po její
sklizni se nejprve provede podmítka, tj. mělké zkypření půdy do hloubky 80 – 100 mm. Je
velmi důležité, aby se podmítka provedla co nejdříve po sklizni předplodiny a zejména
kvalitně. Základem je dodržení hloubky zpracování, tj. maximálně 100 mm. Hlavním cílem
podmítky je zamezit ztrátám vody z utužené půdy. Podmítkou se nejen zamezí úniku kapilární
vody, ale umožní se i dešťové vodě lépe zasakovat do půdy. Zároveň se částečně zapraví
posklizňové zbytky předplodin, které jsou zdrojem organických látek v půdě. Podmítka má
také význam v regulaci plevelů na pozemku. S podmítkou je možné naset strništní
meziplodinu, pokud je setí provedeno včas, tzn. v bramborářské oblasti nejpozději do konce
srpna. Pokud nesejeme meziplodinu současně s podmítkou, je třeba podmítku ošetřit, tj.
povrch pozemku uvláčet branami a poté naset meziplodinu nebo směsku meziplodin na zelené
hnojení.
5
Před podzimní orbou se provede aplikace hnoje a fosforečných, draselných, případně
hořečnatých minerálních hnojiv. V klasické technologii zpracování půdy je orba základní
operací s mnohostranným účinkem. Orba půdu kypří, obrací, drobí, zapravuje rostlinné
zbytky, hnojiva, ničí plevele. K podzimní orbě se musí přistoupit bezprostředně po aplikaci
hnoje nebo jiných organických hnojiv, aby nedošlo ke ztrátám živin. Nejvhodnější termín pro
provedení orby je ve většině oblastí kolem poloviny října. Ačkoliv byla doposud orba brána
jako základní operace při zpracování půdy, v poslední době se objevují názory, které toto
tvrzení zpochybňují, zejména v souvislosti s protierozní ochranou půdy a standardy správné
zemědělské praxe (GAEC). V novele nařízení vlády č. 479/2009 Sb. je uvedeno, že na
pozemku, jehož průměrná sklonitost přesahuje pět stupňů, je zakázáno použití standartní orby
s ponecháním půdy v hrubé brázdě do jara (s výjimkou zapravení tuhých statkových nebo
organických hnojiv).
K první jarní operaci přistoupíme, jakmile je půda schopná zpracování (oschnutí hřebenů
brázd), aby nedocházelo k nežádoucím ztrátám vody ze slehlé půdy. První operací je urovnání
povrchu půdy. Urovnání povrchu půdy se provádí šikmo na směr brázd vzniklých podzimní
orbou. Tato operace je ale většinou vynechávána při použití technologie odkameňování.
Kypření půdy před sázením brambor zajišťuje kypré lůžko a prokypřenou vrstvu půdy a
provádí se optimálně do hloubky 180 – 200 mm. Účelné je dvojí postupné prokypřování,
nejprve do hloubky kolem 100 mm, opakovaně na konečnou hloubku 200 – 220 mm. Kypření
má silný odplevelující efekt, termín a časový odstup od ostatních operací se proto volí kromě
vlhkosti půdy i na základě fáze vzcházejících dvouděložných plevelů. Pro kypření půdy lze
využít kypřiče s pasivními pracovními orgány, které mají větší pracovní záběr a vyšší plošnou
výkonnost. Kvalita a hloubka kypření je však zpravidla nižší než při kypření rotačními
kypřiči.
V současnosti je v našich podmínkách nejvíce rozšířena technologie záhonového
odkameňování půdy. Tato technologie zahrnuje dvě operace – rýhování a vlastní separaci
kamenů a hrud. Rýhování spočívá ve vytvoření rýh do hloubky cca 250 mm od urovnaného
povrchu půdy a ve vzdálenosti rovnající se dvojnásobku meziřádkové vzdálenosti (zpravidla
1500 mm). V našich podmínkách se používá rýhovačů se dvěma rozorávacími tělesy
(radlicemi) pro vytvoření jednoho záhonu. Dokonalé prokypření půdy v záhonech zajišťují
separátory hrud a kamenů. Tento způsob přípravy půdy umožňuje na kamenitých půdách
podstatné snížení obsahu kamenů v záhonu (až o 90 %), čímž se při sklizni podstatně snižuje
mechanické poškození hlíz, zvyšuje výtěžnost tržních hlíz a snižují se následné skladovací
ztráty. Současně s kameny jsou ze záhonu odseparovány i hroudy. Do vytvořených záhonů
jsou vysázeny dva řádky brambor. Po výsadbě již není možné provádět žádnou mechanickou
kultivaci z důvodu nestejných vzdáleností mezi jednotlivými vytvořenými záhony a vrstvy
uložených kamenů a hrud pod povrchem brázd mezi záhony. Hlavním přínosem záhonového
odkameňování půdy před sázením je snížení mechanického poškození hlíz vzájemným
kontaktem brambor a kamenů při sklizni, dopravě a naskladnění. Prokázáno bylo též zvýšení
výnosů a výtěžnosti hlíz větších velikostních tříd v souvislosti s kvalitnějším prokypřením a
rozdrobením půdy.
6
Obr. 1: Rýhování půdy (první operace technologie odkameňování)
Obr. 2: Separace hrud a kamenů (druhá operace technologie odkameňování)
7
Obr. 3: Sázení brambor v rámci technologie odkameňování
5. Výživa a hnojení
Brambory jsou plodinou náročnou na živiny. Jedním ze základních předpokladů jejich
úspěšného pěstování je proto zajistit jim jejich optimální množství. Velmi významným
faktorem je samotná přítomnost živin v půdě, která bývá souhrnně označována jako stará
půdní síla. Na výživě rostlin se stará půdní síla podílí více než přímé dodání živiny v
hnojivech. Stará půdní síla se vytváří pravidelným hnojením i střídáním plodin v rámci
osevního sledu. Udržení půdní úrodnosti jako předpokladu zajištění stabilních výnosů a
kvality zajistíme přiměřenou náhradou odebraných živin hnojením minerálními a
organickými, popř. organominerálními hnojivy a správnými agrotechnickými zásahy. U
brambor je důležitá jednak intenzita příjmu živin a dále celkové množství přijatých živin.
Rostlina bramboru přijímá živiny téměř po celou dobu své vegetace, ale s nejvyšší intenzitou
kolem fáze kvetení. Průměrné hodnoty odběru živin na 10 t hlíz spolu s nadzemní částí a
kořeny jsou dle Neuberga 40 - 50 kg N, 8,8 kg P, 70 kg K, 22 kg Ca a 8,4 kg Mg. Pro
stanovení dávek živin je třeba využívat informace o zrnitostním složení a obsahu P, K a Mg
v půdě, hodnotě pH půdy, obsahu humusu (organické hmoty), obsahu anorganického N
v půdě na jaře před sázením, dávce organického hnojiva, délce vegetační doby zvolené
8
odrůdy a užitkovém směru pěstování brambor. Během vegetace je pak důležitý obsah živin
v listech bramboru (posouzení výživného stavu porostu v raných fázích růstu a vývoje).
Brambory patří mezi rostliny pěstované obvykle v tzv. „první trati“, to znamená, že se k nim
aplikují statková hnojiva, jejichž pozitivního působení využívají plodiny pěstované v rámci
celého osevního sledu. Není to však pravidlo, brambory, stejně jako ostatní plodiny, nejlépe
dokáží využít statková hnojiva v „druhé trati“. Statková hnojiva nabývají na významu i v
oblasti dodávání živin. Hnojení brambor může mít různou podobu, i když standardem je
vyzrálý chlévský hnůj. K statkovým hnojivům patří hnůj, močůvka, kejda, zelené hnojení a
sláma.
Doporučená dávka chlévského hnoje je 30 t/ha. O výši dávky hnoje na jeden hektar rozhoduje
celkové množství hnoje, který je k dispozici. U zemědělských podniků, které provozují vlastní
bioplynovou stanici (dále BPS) bohužel často dochází k situaci, že chlévský hnůj je využit pro
potřeby BPS a pro vlastní aplikaci na ornou půdu zůstává menší část hnoje, vyprodukovaného
v ŽV. Chlévský hnůj je třeba aplikovat na podzim, pouze na lehkých půdách je přípustné
aplikovat dobře vyzrálý chlévský hnůj na jaře.
Kvalitním statkovým hnojivem je kejda skotu a prasat. Největší účinnost má kejda, jestliže je
aplikována na jaře před založením porostu. Dávky se řídí obsahem dusíku v kejdě. Při použití
kejdy skotu se dávky pohybují na úrovni 45 – 60 t/ha, u kejdy prasat 30 – 35 t/ha a u kejdy
drůbeže 15 t/ha. Při hnojení kejdou je výhodná její kombinace se zeleným hnojením nebo
zaorávkou slámy.
Zelené hnojení je zatím méně využívaným způsobem dodání organické hmoty do půdy. K
zelenému hnojení lze využít celé řady plodin i jejich kombinací založených jako podsev do
krycí plodiny nebo častěji jako strništní meziplodiny. Jako podsev lze doporučit jílek
jednoletý a jako strništní meziplodinu lničku setou, svazenku vratičolistou a hořčici bílou.
Dobré výsledky byly dosaženy i se slézem krmným, světlicí barvířskou, ředkví olejnou nebo
svatojánským žitem.
Zaorávku slámy lze též doporučit v případech nedostatku jiných statkových hnojiv. K jedné
tuně slámy je třeba přidat 5–6 kg N (24 - 28 kg síranu amonného, nebo 11 – 13 kg močoviny,
případně 20 - 23 kg ledku amonného s vápencem). Nedoporučuje se použití ledku vápenatého.
Příznivějšího efektu využití živin se dosáhne kvalitním rozřezáním slámy. Důležité je též
rovnoměrné rozprostření slámy po pozemku a kvalita zapravení orbou.
Mezi organická a organominerální hnojiva, která lze použít pro hnojení brambor, patří
průmyslově vyráběné komposty, digestát z BPS a čistírenské kaly. Průmyslové komposty jsou
uplatňovány při pěstování brambor především v podmínkách absence živočišné výroby
provázeného nedostatkem statkových hnojiv (ranobramborářské oblast).
Digestát ze zemědělských BPS je hnojivo, které se svým složením a účinky spíše blíží
kombinovaným minerálním hnojivům. Použití i dávkování digestátu jako hnojiva se do
značné míry podobá použití a dávkování kejdy, samozřejmě vždy s přihlédnutím ke
konkrétnímu obsahu živin, zejména dusíku. Použití čistírenských kalů je omezeno přítomností
nežádoucích toxických prvků (musí splňovat limitní obsahy), rizikových organických látek a
patogenních mikroorganizmů. Při jejich aplikaci je nutné řídit se platnou legislativou.
Minerální hnojiva mohou být aplikována jako doplněk organického hnojení a na základě
výsledků agrochemického zkoušení zemědělských půd (dále jen „AZZP“). Cílem je zajistit
9
rostlinám bramboru optimální množství živin a zároveň udržet nebo zvýšit půdní úrodnost
stanoviště. Při stanovení dávek P, K a Mg v minerálních hnojivech je nutné přihlížet k
aktuální zásobě živin v půdě. Udržování potřebné půdní reakce (pH 5,5–6,5) se provede
aplikací vápenatých hnojiv v rámci osevních sledů, nejlépe dolomitickým vápencem.
Nejvýznamnější živinou, která se podílí na výši výnosu a kvalitě brambor, je dusík. Se
zvyšující se dávkou klesá jeho účinnost. To znamená, že v rámci nízkých dávek N na jeden
hektar (50 kg) na 1 kg dusíku připadá přírůstek výnosu kolem 100–120 kg hlíz, ale u dávek
nad 120 kg N/ha již jenom 20–30 kg hlíz. U velmi vysokých dávek (nad 150 kg N/ha) nastává
výnosová deprese, ale je obtížné určit přesnou hranici. Z pevných dusíkatých hnojiv se
nejčastěji používá síran amonný, granulovaná močovina, ledky, z kapalných DAM-390. Často
se dávka dusíku zapravuje ve vícesložkových pevných, případně kapalných hnojivech.
Použitím inhibitorů nitrifikace a ureázy při aplikaci N je zvyšována efektivnost využití dusíku
dodávaného v hnojivu tak, aby byl maximálně přijímán rostlinou a pokud ne, aby byl co
nejvíce zabudován do organických vazeb v půdě. Tím se podstatně snižuje i riziko ztrát
dusíku vyplavením a denitrifikací. Kromě toho při použití inhibitoru ureázy je možné hnojivo
aplikovat blíže k hlízám, kde je lepší vodní režim a vyšší využití dusíku rostlinami. V rámci
technologie pěstování brambor v odkameněných hrůbcích uplatnit lokální aplikaci
minerálních hnojiv při sázení. Lze použít samotná dusíkatá hnojiva nebo v případě lehčích
půd i kombinovaná hnojiva (pevná i kapalná). Během vegetace přihnojujeme dusíkem
zpravidla vodným roztokem granulované močoviny až do koncentrace 9 %, výhodná je
kombinace s postřikem proti plísni bramboru.
Příjem fosforu rostlinami bramboru je výrazně ovlivňován půdní reakcí a dostatkem
organických látek v půdě. Při aplikaci vyšších dávek (při nízké zásobě fosforu v půdě) je
účelné použít na podzim spolu se statkovými hnojivy hnojiva s pomalejším uvolňováním
méně rozpustného fosforu typu Hyperkorn, a ta pak na jaře doplnit nižší dávkou superfosfátu.
Při vyhovující a dobré zásobě fosforu v půdě lze použít na podzim superfosfáty, které
obsahují vodorozpustný fosfor, nebo na jaře vícesložková hnojiva buď v pevné, nebo v
kapalné formě.
Brambory mají střední nároky na množství draslíku v půdě, i když ho z půdy odčerpávají v
poměrně velkém množství. Při nízké zásobě draslíku v půdě použijeme doporučenou dávku
draslíku zpravidla v draselné soli na podzim. Při dobré a vyšší zásobě draslíku v půdě lze
použít nižší dávky draslíku ve formě pevných vícesložkových hnojiv. Brambory jsou citlivé
na nedostatek hořčíku, proto je důležité dbát na optimalizaci zásoby přístupného hořčíku a na
poměr K : Mg v půdě. Dávku hořčíku zapravujeme zpravidla na jaře ve formě Kieseritu nebo
vícesložkových pevných nebo kapalných hnojiv. Během vegetace hořčíkem hnojíme
roztokem hořké soli v koncentraci 5 %.
Náklady na hnojení minerálními hnojivy dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na
Českomoravské vrchovině tvoří 10,5 % úplných vlastních nákladů na ha brambor.
10
Tab. 1: Kritéria hodnocení obsahu jednotlivých živin v orné půdě (Mehlich III)
Obsah
Fosfor
(mg/kg)
Nízký
Vyhovující
do 50
51–80
Dobrý
81–115
Vysoký
116–185
Velmi
vysoký
nad 185
Draslík (mg/kg)
Hořčík (mg/kg)
půda
střední
do 105
106–
170
171–
310
311–
420
nad 420
půda
střední
do 105
106–
160
161–
265
266–
330
nad 330
lehká
do 100
101–
160
161–
275
276–
380
nad 380
Těžká
do 170
171–
260
261–
350
351–
510
nad 510
lehká
do 80
81–135
136–
200
201–
285
nad 285
těžká
do 120
121–
220
221–
330
331–
460
nad 460
Tab. 2: Doporučené dávky dusíku v minerálních hnojivech
Dávka hnoje
(t/ha)nebo
ekvivalentního
množství statkového
hnojiva
Dávka N v kg /ha
Délka vegetační doby
zvolené odrůdy
velmi rané a rané
bez hnoje
20
40
60
brambory
konzumní a brambory
množitelské
pro
pro výrobu
porosty
potravinářské
škrobu
výrobky
110
120
120
polorané
90
110
110
polopozdní a pozdní
70
100
100
velmi rané a rané
90
110
100
polorané
80
100
90
polopozdní a pozdní
70
90
80
velmi rané a rané
80
100
90
polorané
70
90
80
polopozdní a pozdní
60
80
70
velmi rané a rané
70
90
80
polorané
60
80
70
polopozdní a pozdní
60
70
60
11
Tab. 3: Doporučené dávky P O , K O a MgO v minerálních hnojivech (kg /ha)
2
Dávka hnoje (t/ha)
nebo ekvivalentního
množství statkového
hnojiva
Bez hnoje
20
40
60
5
2
P2O5
K2O
MgO
obsah v půdě
vyhovující nízký dobrý Vyhovující nízký vyhovující nízký
a dobrý
a dobrý
70
90
100
140
180
50
70
80
100
80
120
160
50
70
90
110
60
100
140
50
70
100
120
40
80
120
50
70
Obr. 4 Lokální aplikace hnojiv v rámci technologie odkameňování
6. Výběr odrůd brambor, SDO, sadba brambor
Jedním z nejvýznamnějších intenzifikačních faktorů v systému pěstování brambor je odrůda.
Kvalitu odrůdy bramboru zaručuje registrace odrůd. V ČR registraci zajišťuje podle zákona č.
219/2003 Sb. o uvádění do oběhu osiva a sadby pěstovaných rostlin a o změně některých
12
zákonů Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ). Navíc, ve všech členských
státech EU může být pěstována sadba odrůd zapsaných ve Společném katalogu odrůd
zemědělských plodin (dle legislativy EU a ČR, zhruba 1 500 odrůd). Katalog je ale pouze
úředním seznamem bez jakýchkoliv praktických hospodářských informací. Jako zdroje
informací o hospodářských vlastnostech odrůd v ČR lze využít národní registr odrůd nebo
institut doporučování odrůd (Seznam doporučených odrůd, dále SDO). Současný systém SDO
nesplňuje požadavek uživatelů na objektivní a kvalitní informace o odrůdových vlastnostech
všech pěstovaných a obchodovaných odrůd, protože v SDO mohou být zkoušeny pouze
odrůdy registrované v ČR. Zejména u brambor se jedná o závažný problém, protože se u
pěstitelů (množitelů) brambor zvyšuje podíl u nás neregistrovaných odrůd. Určitým vodítkem
při výběru odrůd může být vývoj množitelských ploch, na kterém je zřejmé, kterým odrůdám
množitelé a odběratelé sadby dávají přednost. Z delší časové řady množitelských ploch lze
zjistit odrůdy stabilní, nastupující a ustupující (stagnující). Pro pěstitele v ČR je v průměru z
celého nabízeného sortimentu (kolem 200 odrůd) rozhodujících 15 – 20 odrůd a převažující
varný typ B.
Spotřeba sadby poměrně značně kolísá (2,5 – 3,5 t/ha), souvisí se sponem výsadby, u kterého
je vesměs stabilní vzdálenost mezi hrůbky (750 mm) a podle užitkového směru pěstování se
mění vzdálenost v řádku. Pro technologii odkameňování je většinou větší vzdálenost mezi
jednotlivými odkameněnými záhony a tím i mezi vnějšími hrůbky (± 1050 mm). Tuto
skutečnost je nutné vzít v úvahu při volbě vzdálenosti sadbových hlíz v řádku a zmenšit
vzdálenost o ± 20 % tak, aby byl zachován požadovaný počet trsů na 1 ha. Pro množitelské
porosty je doporučován počet trsů brambor na 1 ha 58 – 67 tis. (750 x 200 – 230 mm), pro
rané konzumní 50 – 65 tis. (750 x 210 – 270 mm) a pro ostatní užitkové směry 35 – 44 tis.
(750 x 300 – 380 mm). Obecně platí, že je možné šetřit na množství sadby, ale nikdy ne na
kvalitě. V případě použití kvalitní, vitální sadby, můžeme bez obav snížit počet vysázených
hlíz.
Sázení je významná část pěstitelské technologie, je to pracovní operace ovlivněná především
pěstitelskou plochou, mechanizací, která je k dispozici a užitkovým směrem pěstování. Před
sázením je nutné vytvořit předpoklady (podzimní a jarní ošetření půdy, podzimní aplikace
statkových hnojiv) tak, aby sázení proběhlo včas, do nakypřené, nezamokřené půdy, dle
možnosti prohřáté na 6 – 8 °C. Pro množitelské porosty, pro plochy ostatních konzumních
brambor a brambor určených pro výrobu škrobu ve vyšších, chladnějších polohách je možné
sázet koncem dubna, resp. začátkem května. Hloubka sázení by se měla rovnat velikosti
sadbových hlíz nebo být maximálně o 30 mm větší (měřeno od urovnaného povrchu půdy).
Výška nahrnuté ornice nad hlízami se musí pohybovat kolem 150 mm. Sázeče brambor
mohou být vybaveny adaptéry pro pásové hnojení minerálními (pevnými i tekutými) hnojivy
umožňujícími aplikovat nižší dávku hnojiva v optimální vzdálenosti od sadbové hlízy.
Podobně lze při sázení využít i zařízení na moření hlíz proti vločkovitosti a škůdcům. Využití
těchto možností je organizačně náročnější, ale zejména v technologii odkameňování stále více
využívané. Vzhledem k rozšíření této technologie jsou v ČR využívány zejména dvouřádkové
sázeče brambor, na menších plochách či v konvenční technologii pěstování lze využít i
čtyřřádkové či šestiřádkové sázeče.
13
Náklady na nákup sadby tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na
Českomoravské vrchoviny 26,4 % úplných vlastních nákladů na ha brambor. Nicméně k tomu
je zapotřebí dodat, že používáním technologie odkameňování se snížilo množství sadby
vysázen na ha a navíc řada pěstitelů využívá tzv. farmářskou sadbu, u které jsou výrazně nižší
pořizovací náklady.
Tab. 3: Seznam doporučených odrůd (SDO) pro ostatní přímý konzum v roce 2014
Velmi rané
Flavia
Liliana
Marketa
Monika
Primarosa
Rosara
Saline
Suzan
Valetta
Velox
Verona
Rané
Alice
Barbora
Bohemia
Dagmar
Dali
Jitka
Julinka
Ramos
Secura
Valy
Vendula
Polorané
Bella
Granola
Janet
Jolana
Linda
Rafaela
Red Anna
Satina
Victoria
Vlasta
Polopozdní až pozdní
Mozart
Lydia
7. Ochrana proti plevelům, chorobám a škůdcům
Plevele jsou velmi významným škodlivým činitelem. V závislosti na druhovém spektru a
intenzitě výskytu mají negativní vliv zejména na výnos hlíz. Při nižším a středním zaplevelení
snižují výnos nejméně o 20 - 30 %, ale vysoké zaplevelení redukuje výnos až o 90 %. V
porostech brambor se vyskytuje řada plevelných druhů s různým stupněm hospodářské
škodlivosti. Plevelné spektrum je vázáno na půdně-ekologické podmínky, v ranobramborářské
oblasti převládá ježatka kuří noha, laskavec ohnutý, pcháč rolní, pěťour maloúborný, lokálně
rukev lesní; v typické bramborářské oblasti patří k nejvíce zastoupeným plevelným druhům
svízel přítula, merlík bílý, pýr plazivý a plevelná řepka olejka. Porosty brambor a jiných
plodin mohou zaplevelovat i samotné plevelné brambory, které na pozemku vydrží i v
podmínkách doporučené doby rotace brambor (4 a více let). Napomáhají tomu zejména mírné
zimy, kdy půda nepromrzne na dostatečně dlouhou dobu.
Přímé regulační zásahy zaplevelení se dělí na mechanické (kultivace) a chemické (použití
herbicidů). S uplatněním kultivačních zásahů se setkáme v konvenční technologii (omezená
nebo plná mechanická kultivace). Mechanická kultivace se provádí od sázení do vzejití
porostu. Jedná se o systém vláčení a proorávek prováděných po sobě v určitém časovém
sledu. V podmínkách malopěstitelů a zahrádkářů, v zemědělských podnicích s menší výměrou
brambor nebo v rámci ekologického způsobu hospodaření lze pokračovat v kultivačních
zásazích i po vzejití rostlin. Cílem kultivačních zásahů je především ničit plevele v prostoru
meziřádků a na boku hrůbků. Kultivacemi se také půda provzdušňuje, rozrušuje se půdní
škraloup, usnadňuje pronikání vody do půdy, snižuje se výpar vody a zvyšuje biologická
činnost půdy. Mechanickou kultivaci je třeba provést minimálně čtyřikrát (alespoň jedna
14
proorávka naslepo, vláčení do vzejití, plečkování po vzejití a nahrnování před zapojením
porostu).
V současné době však dominuje způsob regulace plevelů pomocí herbicidů, zejména
v technologii odkameňování, kde po zasázení není možný žádný kultivační zásah a regulace
plevelů se tak koncentruje pouze na aplikaci herbicidního přípravku. Herbicidy se ale aplikují
i v rámci technologie tzv. omezené mechanické kultivace preemergentně těsně před vzejitím
brambor. U brambor se používá převážně systémových herbicidů, a to s účinkem přes kořeny
(půdní herbicidy), nebo s účinkem přes listy (listové herbicidy). Půdní herbicidy se používají
většinou po zasázení před vzejitím brambor (preemergentně) a jejich účinnost proti
dvouděložným plevelům nejvíce záleží na době a podmínkách aplikace. Některé herbicidy z
této skupiny se mohou aplikovat i na vzešlé plevele, neboť jsou přijímány i nadzemními
orgány. Pro vysokou účinnost herbicidů je obecně velmi důležité vystihnout růstovou fázi
plevelů, ve které jsou rostliny nejcitlivější, to znamená maximálně ve fázi jednoho až tří
pravých listů (přeslenů), poté účinnost klesá.
K tzv. standardním herbicidům používaných k regulaci dvouděložných plevelů preemergentně
patří přípravky na bázi linuronu, přípravky s účinnou látkou metribuzin, případně jejich
kombinace s přípravky obsahující účinnou látku clomazone tehdy, kdy hrozí vyšší zaplevelení
svízelem přítulou. K dalším přípravkům patří herbicidy s kombinací účinných látek
metribuzin a flufenacet, který vykazuje vysokou účinnost na svízel přítulu a jednoleté
trávovité plevele. Vysokou účinnost na svízel a další dvouděložné plevele má rovněž účinná
látka flurochloridone, kterou je nutné z důvodu možného poškození vzcházejících rostlin
brambor použít bezprostředně po zasázení (do 3–5 dnů). Účinná látka prosulfocarb je účinná
na řadu jednoletých dvouděložných plevelů, navíc má velmi dobrou účinnost na svízel přítulu.
U prosulfocarbu je ale třeba počítat s nižší účinností k violce rolní, heřmánkům a plevelné
řepce, což je možné řešit společnou aplikací (TM) snížené dávky prosulfocarbu s jinými
herbicidy na bázi metribuzinu, linuronu apod. TM však podstatně zvyšují cenu ošetření. Do
brambor je možné použít i aclonifen, který byl v ČR poprvé registrován v roce 2012.
Postemergentní aplikace herbicidů jsou využívány tehdy, pokud preemergentní herbicidy
měly obecně nižší nebo nízkou účinnost. Při technologii odkameňování slouží k posílení
reziduálního účinku preemergentního přípravku a jako prevence proti následnému, tzv.
druhotnému zaplevelení. Proti dvouděložným plevelům lze po vzejití brambor použít
přípravky s účinnou látkou metribuzin, zejména tam, kde hrozí nebezpečí druhotného
zaplevelení merlíkem bílým. Postemergentní použití metribuzinu je však třeba vyloučit u
citlivých odrůd, a to zejména u množitelských porostů. Přípravky s účinnou látkou
rimsulfuron lze doporučit proti výskytu svízele přítuly. Proti pýru plazivému se v typické
bramborářské oblasti používají herbicidy s účinnými látkami propaquizafop, fluazifop-Pbutyl, haloxyfop-metyl, quizalofop-P-tefuryl, glyphosate, quizalofop-P-ethyl, rimsulfuron a
další. Z hlediska účinnosti je rozhodující doba jejich aplikace. Optimální období je, když je
pýr ve fázi 3 až 5 listů.
Náklady na ošetření porostů brambor herbicidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru
pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 20 % celkových nákladů na chemickou
ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny přípravky s účinnými látkami metribuzin a
linuron, často v kombinaci s přípravky s účinnou látkou clomazone. V posledních letech byl
15
na části porostů aplikován přípravek Plateen (metribuzin + flufenacet, 24 %), 20 % porostů
bylo ošetřeno přípravkem Boxer (prosulfocarb) a téměř jedna třetina porostů byla ošetřena
přípravky s účinnou látkou glyphosate.
Tab. 4: Seznam registrovaných selektivních přípravků na ochranu brambor proti
dvouděložným plevelům pro preemergentní aplikaci
Účinná látka
aclonifen
Název přípravku
Bandur
Cirrus CS, Clomanova, Clomate, Command 36 CS, Compas, Gamit
clomazone
36 CS, Pertus, Reactor 360 CS
flurochloridone
Racer 25 EC
linuron
Afalon 45 SC, Datura, Ipiron 45 SC, Nuflon
metribuzin
Metriphar 70 WG, Mistral, Sencor 70 WG, Sencor Liquid
metribuzin, clomazone Cetus
metribuzin, flufenacet
Plateen 41,5 WG
metribuzin, prosulfocarb Arcade 880 EC
prosulfocarb
Boxer
Pozn.: V tabulce nejsou uvedeny souběžné dovozy.
Tab. 5: Seznam registrovaných selektivních přípravků na ochranu brambor proti
dvouděložným plevelům pro postemergentní aplikaci
Účinná látka
Název přípravku
bentazone
Basagran Super, Benta 480 SL, Troy 480
metribuzin
Metriphar 70 WG, Mistral, Sencor 70 WG, Sencor Liquid
metribuzin, prosulfocarb
Arcade 880 EC
rimsulfuron
Titus 25 WG, Verdict 25 WG
Pozn.: V tabulce nejsou uvedeny souběžné dovozy.
Ochrana proti chorobám a škůdcům bramboru je jedním z nejdůležitějších článků technologie
pěstování této plodiny. Snižuje ztráty na výnosech, ale také ovlivňuje rozhodujícím způsobem
kvalitu výsledného produktu, tj. hlíz. Při klasické ochraně je důraz kladen na chemickou
ochranu všemi dostupnými registrovanými prostředky; v ekologickém zemědělství jsou
využívána agrotechnická opatření, biologické a fyzikální přípravky; v integrované ochraně
pak jde o kombinaci všech reálných možností ochrany včetně využití odolných odrůd
brambor.
Choroby způsobené abiotickými činiteli (abiotikózy) vznikají působením abiotických vlivů
prostředí, tj. především povětrnostními a půdními podmínkami a jejich kombinací v dané
sezóně. Řadíme k nim rovněž poškození vzniklá cizorodými látkami v prostředí nebo
nesprávné použití přípravků na ochranu rostlin a chybné agrotechnické zásahy a mechanická
poškození. Abiotikózy jsou významné zvláště u hlíz, neboť velmi poškozují jejich kvalitu.
Mezi nejzávažnější abiotikózy patří abiotické hlízkování bramboru, tvorba nových dceřiných
16
hlíz, deformace hlíz, růstové rozprasky, abiotická dutost a sklovitost hlíz, závažné problémy
pak působí abiotické šednutí dužniny bramboru. Ochranou proti těmto chorobám jsou
především agrotechnická opatření, úprava podmínek sklizně a skladování brambor a
dodržování skladovacího režimu.
Obr. 5: Tvorba dceřiných hlíz
Obr. 6: Deformace hlíz
Obr. 7: Abiotická dutost hlíz
Obr. 8: Abiotické šednutí dužniny
Virové choroby jsou způsobeny rostlinnými viry, které jsou snadno přenosné sadbou, některé
mechanicky šťávou a savými, případně žravými škůdci (vektory). S jejich vizuálním
projevem se můžeme setkat zejména na nati (různé formy mozaiky, zkadeření, nekrózy,
deformace, stáčení listů, inhibice růstu apod.), v některých případech i na hlízách (nekrózy
slupky, dužniny). Virové choroby, v závislosti na odrůdě, pěstitelských i klimatických
podmínkách pěstování, snižují výnosy o 10 - 80 %. Virové choroby mohou snížit i
škrobnatost o 1 - 2 % a zhoršit barvu výrobků z brambor, jako lupínků, hranolků, sušených
výrobků apod. Podle škodlivosti rozdělujeme virová onemocnění na těžká a lehká. Mezi těžké
virové choroby brambor patří onemocnění způsobené Y virem, A virem a virem svinutky
bramboru. Mezi lehké virové choroby náleží onemocnění způsobené viry S, X a M.
Ochrana proti virovým chorobám brambor je součástí technologie množení sadby.
Bakteriální choroby patří k velmi závažným škodlivým organismům, které snižují výnosy a
ohrožují kvalitu hlíz. Proti původcům bakteriálních chorob nelze v praxi zasahovat přímo,
neboť použití baktericidů přináší rizika pro spotřebitele a životní prostředí a také je
ekonomicky neúnosné. Proto jsou rozhodující karanténní a preventivní opatření. Mezi hlavní
bakteriózy patří bakteriální kroužkovitost bramboru, bakteriální hnědá hniloba bramboru (obě
17
patří mezi karanténní choroby), bakteriální černání stonku a měkká hniloba hlíz a
aktinobakteriální obecná strupovitost bramboru. Ochrana vychází z preventivních opatření a v
první řadě znamená odstranění zdrojů infekce v certifikované sadbě. Další opatření jsou
směřována k omezení mechanického poškození hlíz během celé technologie pěstování,
sklizně a posklizňové úpravy brambor. U obecné strupovitosti je ochrana možná především
kombinací výběru odrůd pro konkrétní stanoviště, tzn., že do lehčích půd s častým výskytem
choroby lze vysazovat jen odolnější odrůdy. Náchylné odrůdy by se měly pěstovat v těžších
půdách a na vlhčích lokalitách.
Obr. 9: Bakteriální černání stonku
Obr. 10: Měkká hniloba hlíz
Obr. 11: Obecná strupovitost bramboru
Obr. 12: Obecná strupovitost bramboru
Původci houbových chorob poškozují všechny části bramborových rostlin a způsobují
závažné výnosové a kvalitativní ztráty. Některé z nich se vyznačují epidemickým šířením
(plíseň bramboru), jiné postihují brambory jen za určitých okolností, zvláště při vysoké
hladině zdroje infekce v sadbě nebo v půdě a v době, kdy jsou rostliny a hlízy oslabeny
stresovými podmínkami nebo nedostatky v technologii pěstování, sklizně a posklizňové
úpravy. Ochrana proti houbovým chorobám spočívá v celém komplexu opatření, která jejich
výskyt omezují. Při intenzivním pěstování je u nejzávažnějších chorob nezbytné použití
fungicidů.
Plíseň bramboru je nejvýznamnější chorobou této plodiny vůbec. Při souhře vhodných
podmínek je pro bramborové rostliny likvidačním faktorem a bez intenzivní ochrany mohou
ztráty dosahovat desítek procent. Zničením listové plochy dochází ke snížení výnosů a
18
napadány jsou i hlízy, které po infekci hnijí již na poli nebo až ve skladech a jejich rozklad je
obvykle dále urychlován dalšími mikroorganismy, především bakteriemi. Ochrana proti plísni
bramboru zahrnuje pěstitelská opatření, ošetření porostů fungicidy a likvidaci natě
mechanicky nebo chemicky. Pěstitelská opatření začínají výběrem vhodné odrůdy pro dané
podmínky, dále je to výběr lokality, podpora rychlého vývoje porostů (narašení, naklíčení
sadby), vyrovnaná výživa (velmi důležitý je dostatek přijatelného hořčíku) a vhodná hustota
porostu. Při výskytu plísně v hlízách je vhodné organizovat sklizeň později, aby se hlízy
rozložily ještě v půdě. Rozhodující součástí ochrany je ošetření fungicidními přípravky. O
efektivnosti fungicidní ochrany rozhoduje především včasná a kvalitní aplikace, vhodná
frekvence postřiků a výběr fungicidů podle konkrétní situace. Pro zahájení ochrany je vhodné
využít některou z metod prognózy a signalizace, a to buď zpracovanou vlastní automatickou
meteorologickou stanicí s tímto programem nebo poskytovanou státní správou nebo jinými
organizacemi. Pro použití fungicidů je však třeba dodržet některá pravidla, která odrážejí
účinnost a specifické vlastnosti jednotlivých fungicidních látek, tzn. preventivní postřiky před
výskytem plísně a v období suchého počasí a slabého infekčního tlaku lze zajistit běžnými
kontaktními fungicidy. Období před epidemií a na začátku epidemie, období silného
infekčního tlaku a deštivého počasí vyžaduje použití nejúčinnějších fungicidů. V druhé
polovině postřikové sezóny a v závěru vegetace se aplikují přípravky, které vykazují příznivý
efekt v ochraně hlíz, tj. fungicidy obsahující fluopicolide, propamocarb - hydrochloride,
fluazinam a cyazofamid. Frekvence postřiků v období bez srážek nebo se slabými srážkami se
řídí účinností a perzistencí přípravků na listech a v rostlině a je obvykle 7 - 10 dní, po
intenzivních srážkách je nutné postřiky co nejdříve obnovit. Ukončení vegetace (likvidace
natě) je opatřením, které by mělo nastoupit v okamžiku, kdy infekční tlak v porostu je již tak
silný, že i přes fungicidní clonu dochází k nárůstu choroby v nati a jsou ohroženy infekcí i
hlízy (napadení natě 5 – 20 %). Ukončení vegetace se provádí chemicky nebo mechanicky (v
omezené míře), popř. kombinací obou způsobů.
Tab. 6: Fungicidy registrované v ČR proti plísni bramboru a doporučené použití
Přípravek
Účinná látka
Dávka na 1 ha
Způsob
účinku
Doporučené použití
Ochr.
lhůtadny
Acrobat MZ WG
dimethomorph,
mancozeb
2 kg
lokálně
systémový a
kontaktní
po celou vegetaci, přednostně v druhé
polovině postřikové sezóny
14
Altima 500 SC
fluazinam
0,3 – 0,4 l
kontaktní
po celou vegetaci, přednostně závěrečná
ošetření, dobře chrání hlízy
14
Antre 70 WG
propineb
2,5 kg
kontaktní
14
Banko 500 SC
chlorothalonil
2l
lokálně
systém.
8
Bukanyr
(malobalení)
oxichlorid
měďnatý
0,6-0,8 %
(60-80 ml/10 l
vody )
kontaktní
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
7
Consento
fenamidone +
propamocarbhydrochloride
1,6 – 2 l
lokálně
systém.
po celou vegetaci, přednostně na začátku
a v druhé polovině postřikové sezóny
7
Criterium
mancozeb +
benalaxyl
2,5 kg
systémový a
kontaktní
při akutním nebezpečí plísně a silném
infekčním tlaku, v deštivém počasí, před
výskytem plísně v porostu, max. 2-3
7
19
ošetření
Cuprocaffaro
oxichlorid mědi
4 – 5 kg
kontaktní
Cuprozin Progress
hydroxid
měďnatý
2l
kontaktní
Curzate Gold
cymoxanil,
mancozeb
2 – 2,5 kg
Curzate M
cymoxanil,
mancozeb
2 - 2,5 kg
Curzate M WG
cymoxanil,
mancozeb
2 - 2,5 kg
Cymbal
cymoxanil
Dauphin 45
cymoxanil
Dithane DG Neotec
lokálně
systémový a
kontaktní
lokálně
systémový a
kontaktní
lokálně
systémový a
kontaktní
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu,
v 1. polovině postřikové sezóny
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu,
v 1. polovině postřikové sezóny
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu,
v 1. polovině postřikové sezóny
7
14
7
7
7
0,2-0,25 kg/ha+
Dithane DG
Neotec - TM
0,22 kg/ha +
Dithane DG
Neotec - TM
lokálně
systém.
AT
lokálně
systém.
7
mancozeb
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku mimo
posledních ošetření
7
Dithane M 45
mancozeb
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Drago
cymoxanil,
mancozeb
2 kg
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu,
v 1. polovině postřikové sezóny
7
Emendo
valifenalate
mancozeb
2,5 kg
Fantic M
benalaxyl-M
mancozeb
2,5 kg
systémový a
kontaktní
Flowbrix
oxichlorid
měďnatý
2,7 – 3,3 l
kontaktní
Funguran-OH 50 WP
hydroxid
měďnatý
4 – 5 kg
kontaktní
Galben M
benalaxyl,
mancozeb
2- 2,5 kg
systémový a
kontaktní
Champion 50 WP
hydroxid
měďnatý
4 – 5 kg
kontaktní
Infinito
fluopicolide,
propamocarb hydrochloride
1,2 – 1,6 l
lokálně
systémový,
systémový
při silném infekčním tlaku uprostřed
postřikové sezóny, max. 4 ošetření
7
Kocide 2000
hydroxid
měďnatý
3,75 kg
kontaktní
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
7
Kunshi
cymoxanil,
fluazinam
0,4 – 0,5 kg
lokálně
systémový a
kontaktní
Kuprikol 50
oxichlorid
měďnatý
4 - 5 kg
kontaktní
Kuprikol 250 SC
oxichlorid
měďnatý
6–8l
kontaktní
Manfil 75 WG
mancozeb
2,1 kg
kontaktní
lokálně
systémový a
kontaktní
lokálně
systémový a
kontaktní
20
po celou vegetaci mimo posledních
ošetření, max. 3 ošetření
při akutním nebezpečí plísně a silném
infekčním tlaku, v deštivém počasí, před
výskytem plísně v porostu, max. 2-3
ošetření
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při akutním nebezpečí plísně a silném
infekčním tlaku, v deštivém počasí, před
výskytem plísně v porostu, max. 2-3
ošetření
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
14
7
7
7
7
7
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při slabém infekčním tlaku v druhé
polovině postřikové sezóny a v
systémech ekologického zemědělství
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
7
7
Manfil 80 WP
mancozeb
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Manzate 75 WG
mancozeb
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Mastana SC
mancozeb
3,2 l
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Mixanil
chlorothalonil,
cymoxanil
2l
Moximate 725 WG
cymoxanil,
mancozeb
2,5 kg
Nando 500 SC
fluazinam
0,3 – 0,4 l
Novozir MN 80 New
mancozeb
Ohayo
kontaktní a
lokálně
systémový
lokálně
systémový a
kontaktní
35
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu
v 1. polovině postřikové sezóny
7
kontaktní
po celou vegetaci, přednostně závěrečná
ošetření, dobře chrání hlízy
14
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
fluazinam
0,3 – 0,4 l
kontaktní
po celou vegetaci, přednostně závěrečná
ošetření, dobře chrání hlízy
14
Penncozeb 75 DG
mancozeb
2 kg
kontaktní
při slabším infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Polyram WG
metiram
2 kg
kontaktní
při slabém infekčním tlaku, mimo
posledních ošetření
7
Polyversum (v
systémech
ekologického
zemědělství)
pythium
oligandrum –
oospory 1 milion
ks/g
0,1 – 0,2 kg
0,25 – 0,5 kg/t
sadby
biopreparát
Ranman + Ranman
Activator
cyazofamid
0,2 l/ha + 0,15
l/ha
Ranman TOP
cyazofamid
0,5 l/ha
Revus
mandipropamid
Revus MZ
kontaktní s
omezeným
syst.účinkem
kontaktní s
omezeným
syst.účinkem
preventivně od BBCH 14, max. 8x,
v intervalu 7 – 14 dnů
moření suché nebo nástřik na hlízy + 2 –
10 l vody/t sadby, v systémech EZ
při silném infekčním tlaku, po celou
dobu vegetace včetně ochrany hlíz, max.
3 ošetření
při silném infekčním tlaku, po celou
dobu vegetace včetně ochrany hlíz, max.
3 ošetření
0,5 – 0,6 l
lokálně
systémový
v plné vegetaci a při silném infekčním
tlaku
mandipropamid,
mancozeb
2 – 2,5 kg
lokálně
systémový,
kontaktní
Ridomil Gold MZ
Pepite
mancozeb,
metalaxyl- M
2,5 kg
systémový a
kontaktní
Sacron WG
cymoxanil
0,22 kg/ha +
Dithane DG
Neotec - TM
lokálně
systémový
Sereno
fenamidone,
mancozeb
1,0 – 1,5 kg
lokálně
systémový a
kontaktní
po celou vegetaci, přednostně na začátku
a v druhé polovině postřikové sezóny
7
Tanos 50 WG
cymoxanil,
famoxadone
0,6 – 0,7 kg
lokálně
systémový a
kontaktní
po celou vegetaci mimo posledních
ošetření
14
Unikat Pro
zoxamide,
mancozeb
1,8 kg
kontaktní
po celou vegetaci, mimo posledních
ošetření, max. 3x za sezónu
7
Valis M
valifenalate
mancozeb
2 – 2,5 kg
po celou vegetaci mimo posledních
ošetření, max. 3 ošetření
7
Zetanil WG
cymoxanil,
mancozeb
2 – 2,4 l
při akutním nebezpečí plísně, silném
infekčním tlaku, při napadení porostu,
v 1. polovině postřikové sezóny
7
Zignal 500 SC
fluazinam
0,3 – 0,4 l
po celou vegetaci, přednostně závěrečná
ošetření, dobře chrání hlízy
7
lokálně
systémový a
kontaktní
lokálně
systémový a
kontaktní
kontaktní
21
AT
7
1
3
7
při akutním nebezpečí plísně a silném
infekčním tlaku, v deštivém počasí, před
výskytem plísně v porostu, max. 2-3
ošetření
7
7
Náklady na ošetření porostů brambor fungicidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru
pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 45 % celkových nákladů na chemickou
ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny průměrně 6,1 x s průměrnými náklady na
jedno ošetření 786 Kč. Nejčastěji byla v průběhu posledních osmi let u vybraného souboru
pěstitelů nejvíce použita účinná látka fluazinam (Altima 500 SC, Zignal 500 SC, Nando 500
SC), dále kombinace účinných látek fluopicolide a propamocarb (Infinito) a metalaxyl
v kombinaci s účinnou látkou mancozeb (Ridomil Gold MZ Pepite).
Hnědá a terčovitá skvrnitost bramboru (Alternaria solani a Alternaria alternata) - ochrana
speciálně zaměřená na tuto chorobu se v našich podmínkách neprovádí, většina výše
uvedených fungicidů nebo jejich kontaktní složky jsou účinné i proti této chorobě.
Vločkovitost hlíz bramboru je chorobou, jejíž význam vzrostl v souvislosti se zvyšujícími se
nároky na kvalitu hlíz. Ochrana se skládá z pěstitelských opatření a aplikace fungicidů na
sadbové hlízy, do půdy, nebo se ošetřují hlízy i půda. Mezi pěstitelská opatření patří výběr
pozemku, dále dbát na rozložení organických zbytků v půdě před sázením (pozor na hnojení
slámou nebo slamnatým hnojem), sázení narašených nebo naklíčených hlíz do přiměřeně
vyhřáté a dobře zpracované půdy, velmi důležitý je termín sklizně. Použití fungicidů
významně omezuje výskyt a projevy choroby na rostlinách i hlízách. Pokud se fungicidy
ošetří (moří) sadba, je zasažen především zdroj infekce na sadbových hlízách. To lze provádět
buď při přípravě sadby ve skladu, nebo až na sázeči při sázení. Ošetření půdy je vhodné
zejména tehdy, předpokládáme-li především půdní zdroj infekce (přípravky Amistar,
Mirador). Z šetření VÚB ve vybraném souboru pěstitelů konzumních brambor vyplývá, že
moření hlíz bylo požito zhruba u 32,2 % bramborové sadby, zejména přípravky Monceren a
Monceren G.
Tab. 7: Fungicidy registrované v ČR proti vločkovitosti
Přípravek
Účinná látka
Dávka
Aplikační poznámky
Amistar
azoxystrobin
3 l/ha 50-150 l
vody /ha
maximálně 1x, aplikace do půdy při
výsadbě
Mirador
azoxystrobin
3 l/ha
50-150 l vody
/ha
maximálně 1x, aplikace do půdy při
výsadbě
Monceren 250 FS
pencycuron
0,6 l / t
moření sadby
600 ml/t, max.2
l vody (moření)
Monceren G
pencycuron
imidacloprid
600 ml/t,
60-80 l vody
(na sázeči)
množitelské porosty, rané brambory
(max. 1,5 l/ha, max.. 2,5 t sadby/ha),
vedlejší účinnost na drátovce
Moncut 40 SC
flutolanil
0,2 l/t
maximálně 1x
Rizolex 50 FL
tolclofos - methyl
0,3 l / t
množitelské porosty, moření sadby, na
jaře před výsadbou
Vitavax 2000
thiram
carboxin
2l/t
moření
22
Stříbřitost slupky bramboru je houbovou chorobou ovlivňující významně vzhled hlíz. Je
obecně rozšířena a napadení hlíz u většiny odrůd bývá vysoké, zvláště ve vlhkých letech.
Nápadná je na mytých hlízách u odrůd s hladkou a jemnou slupkou. Ochrana spočívá v
agrotechnických opatřeních, fungicidy proti chorobě v současné době nejsou registrovány.
Důležité je použití zdravé nenapadené sadby. Důležitým opatřením je osušení hlíz po sklizni,
zejména probíhá-li sklizeň v deštivém počasí. V průběhu skladování by měly být hlízy
udržovány suché a skladovány při teplotě 2 - 4°C.
K dalším houbovým chorobám patří vodnatá hniloba bramboru, která se objevuje velmi
nečekaně a lokálně, bezprostředně po sklizni brambor mechanizačními prostředky a při
vyšších teplotách, dále fusariová a fómová hniloba bramboru (skládkové choroby). Ochrana je
především otázkou omezení mechanického poškození hlíz v průběhu sklizně a posklizňové
úpravy volbou vhodných strojů a technologií, které hlízy nepoškozují.
Obr. 13: Plíseň bramboru – příznaky na vrchní straně listů a na hlízách
Obr. 14: Vločkovitost hlíz - sklerocia na slupce
23
Obr. 15: Stříbřitost slupky bramboru na hlízách
Obr. 16: Fusariová hniloba na řezu hlízou
Obr. 17: Fómová hniloba na řezu hlízou
Škůdci vyskytující se u brambor poškozují nadzemní i podzemní část bramborové rostliny a
jsou také významnými přenašeči některých chorob nebo jejich požerky umožňují vstup
patogenů do rostliny. K nejvýznamnějším škůdcům konzumních brambor a brambor pro
výrobu škrobu patří mandelinka bramborová a drátovci.
Mandelinka bramborová (Leptinotarsa decemlineata) je hospodářsky nejvýznamnějším
škůdcem bramboru. Žírem škodí dospělci i všechna larvální stadia na listech, stoncích i z
půdy vyčnívajících hlízách. Při nekontrolovaném rozmnožení způsobuje holožíry a snížení
výnosu hlíz o desítky procent. Ochrana je závislá na intenzitě výskytu škůdce a velikosti
porostu. Z preventivních opatření je důležité střídat plodiny v rámci osevního sledu a pěstovat
brambory nejméně ve čtyřletých intervalech. Na malých plochách lze uplatnit sběr jarních
brouků a larev a jejich likvidaci. Při hospodářsky významném výskytu škůdce, tj. výskyt 100
jarních brouků, nebo 5 000 larev na 1 ha, se provádí chemická ochrana insekticidy. Ty je
nutno střídat podle účinných látek a omezit tak vznik rezistentních populací, které jsou u
tohoto škůdce časté. U rozsáhlejších porostů se škůdce často vyskytuje ohniskovitě a je
soustředěn na jeho okrajích. V těchto případech je vhodné ošetřit pouze tato místa.
Kovaříci (Elateridae) jsou čeledí brouků, jejichž tvrdé, silně sklerotizované a hladké larvy se
nazývají drátovci. Drátovci poškozují všechny podzemní části rostlin a jsou polyfágními
škůdci. V hlízách bramboru vyžírají četné dírky a chodbičky, které pronikají i hluboko do
dužniny. Škody jsou obvykle lokální, ale v posledních letech stále častější. Ochrana je možná
především agrotechnickými opatřeními. Snížení výskytu lze dosáhnout pečlivým
24
mechanickým obděláváním půdy, uplatněním podmítky a dvojí orby, účinné je použití
rotavátorů. Velmi vhodné je také uplatnění technologie odkameňování. Insekticidy do
brambor proti drátovcům nejsou registrovány. Částečně snižuje populaci drátovců moření
sadby přípravkem Monceren G, registrovaným proti vločkovitosti, mšicím a mandelince.
Tab. 8: Insekticidy registrované v ČR proti mandelince bramborové
Přípravek
Ochr.
lhůta
(dny)
Poznámka
thiamethoxam
0,07 – 0,08
kg
200 – 500 l
vody
7
larvy, imaga
ošetření na začátku napadení, opakujeme
max.2x, vyšší dávka při vyšší intenzitě
výskytu
deltamethrin
do skanutí
14
na stádia larev L1, L2
0,125 l
14
maximálně 2x
0,25 l
14
maximálně 2x
Účinná látka
Dávka na ha
Actara 25 WG
Agrion Delta
(malobalení)
Alfametrin
Alfametrin ME
alpha –
cypermethrin
alpha –
cypermethrin
Bariard
thiacloprid
0,2 l
14
maximálně 3x
Biolit - přípravek
na ochranu rostlin
(malobalení)
deltamethrin
dle návodu
14
na stádia larev L1, L2
Biscaya 240 OD
thiacloprid
0,2 l
14
maximálně 3x
Bulldock 25 EC
beta - cyfluthrin
0,3 l
200 – 400 l
vody
28
maximálně 1x
Calypso 480 SC
thiacloprid
0,1 l
21
maximálně 2x
Coragen 20 SC
chlorantraniliprol
50-60 ml
14
maximálně 1x
Decis 15 EW
deltamethrin
0,3 – 0,35 l
14
maximálně 1x
Decis Mega
deltamethrin
0,1 l
14
maximálně 1x
Ecial Ultra
thiacloprid
0,2 l
14
podle signalizace, maximálně 2x
Fast M
deltamethrin
dle návodu
14
na stádia larev L1, L2
Fury 10 EW
zeta cypermethrin
0,1 l
14
Karate se Zeon
technologií 5 CS
lambda cyhalothrin
0,15 l
300 – 600 l
vody
14
podle signalizace, v době maxima líhnutí
larev, ošetřovat do stadia L3 včetně
Mavrik 2 F
tau-fluvalinate
0,1 l
14
maximálně 1x
Mido 20 SL
imidacloprid
0,3 l
14
maximálně 1x
Monceren G
imidacloprid,
pencycuron
600 ml/t,
max.2 l vody
(moření)
AT
množitelské porosty, rané brambory
(max. 1,5 l/ha, max.. 2,5 t sadby/ha),
vedlejší účinnost na drátovce
25
14
maximálně 1x
azadirachtin
2,5 l
300-600 l
vody
4
aplikace 5 dnů po zjištění více než 10
snůšek, na 50 rostlin, zejm. aplikovat na
mladé larvy, v systémech ekologického
zemědělství, max. 2x za vegetaci
Nurelle D
chlorpyrifos +
cypermethrin
0,6 l
14
maximálně 1x
Samuraj
(malobalení)
lambda cyhalothrin
1,5 ml 3-6 l
vody / 100
m2
14
podle signalizace, v době maxima líhnutí
larev, ošetřovat do stádia L3 včetně
SpinTor
spinosad
0,15 l
7
podle signalizace, přednostně na L1 a L2,
maximálně 2x
Substral Careo
Ultra –
Koncentrát
Proti škůdcům
(malobalení)
acetamiprid
5 ml/ 0,5 l
vody/ 10 m2
AT
maximálně 2x, v intervalu 10 dnů
0,25 l
14
maximálně 2x
0,125 l
14
maximálně 2x
Mospilan 20 SP
acetamiprid
0,06 kg
NeemAzal T/S
Vaztak Active
Vaztak 10 EC
alpha –
cypermethrin
alpha –
cypermethrin
Náklady na ošetření porostů brambor insekticidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru
pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 10,1 % celkových nákladů na chemickou
ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny průměrně 2,7 x s průměrnými náklady na
jedno ošetření 389 Kč.
Celkové náklady na chemickou ochranu proti plevelům, chorobám, škůdcům se dle šetření
VÚB u vybraného souboru pěstitelů pohybovaly v období 2005 – 2013 na úrovni 10 419
Kč/ha. Kromě výše uvedených nákladů na herbicidy, fungicidy, insekticidy a přípravky na
ochranu proti vločkovitosti (moření hlíz) byly další položkou náklady na desikanty (15,7 %,
respektive 1 632 Kč/ha) a ostatní přípravky (Menno Florades, Vanish Slug Pellets, Norat G,
listová hnojiva, stimulátory, pomocné látky).
8. Sklizeň, posklizňová úprava, požadavky na jakost
Cílem sklizně brambor je sklidit úrodu včas, bez velkých ztrát a ve vysoké kvalitě podle
pěstovaných užitkových směrů. Významným problémem při sklizni je zajistit minimální
mechanické poškození hlíz, které podstatně snižuje jejich kvalitu buď přímo, nebo umožňuje
infekci původci skládkových chorob. Při sklizni brambor se využívá několik základních
technologií, které mohou být různě modifikovány nebo kombinovány podle rozsahu
sklízených ploch, provozních podmínek a v návaznosti na další užití hlíz.
Vyorávání brambor a ruční sběr se provádí na malých plochách, protože vyžaduje vysoký
podíl ruční práce, velkou výhodou tohoto způsobu je však minimální mechanické poškození
hlíz. Používají se vyorávače s rozmetacím kolem (čert) nebo prutové vyorávače s proséváním
jedno nebo dvouřádkové. Brambory se sypou do pytlů, vozů nebo do palet.
26
Sklizeň přívěsnými vyorávacími nakladači, které jsou opatřeny vynášecím dopravníkem a
brambory jsou ukládány do vedle jedoucího dopravního prostředku (traktor a vlek, méně
nákladní automobil) se používá převážně na odkameněných pozemcích a lehčích půdách.
Sklizeň přívěsným, případně samojízdným sklízečem je hlavní technologií přímé jednofázové
sklizně brambor. Sklízeče jsou vybaveny zařízením pro oddělení hrud a kamenů, kdy se na
přebíracích stolech ručně oddělují příměsi a hlízy jsou dopravovány do zásobníku, nebo do
vozů a ohradových palet. Sklízeče jsou konstruovány jako jedno až čtyřřádkové, převážně
však jako dvouřádkové. Sklízeče mohou být vybaveny samovyprazdňovacími zásobníky s
kapacitou od 2 až do 6 tun brambor.
Dělená, tzv. dvoufázová sklizeň je alternativou, která spočívá ve vyorání hlíz a jejich ukládání
ze dvou nebo více řádků mezi dva hrůbky nebo do jedné řady na povrch pozemku. Po osušení
hlíz následuje vlastní sklizeň sklízečem. U nás se tento postup neosvědčil, v zahraničí se
zavádí u záhonových technologií pěstování.
Obr. 18: Vyorávací nakladač brambor
27
Obr. 19: Sklízeč brambor se zásobníkem
Posklizňovou úpravou rozumíme úpravu brambor tak, aby vyhovovaly pro skladování nebo
další užití. Tržní úprava pak znamená konečnou úpravu hlíz pro spotřebitele. Posklizňová
úprava zahrnuje především oddělení příměsí, tj. kamenů, zeminy, natě a také odstranění
nestandardních hlíz. Zároveň lze provést třídění podle jednotlivých velikostních frakcí podle
užitkového směru. Poté jsou hlízy ukládány do skladů nebo dopravovány k odběrateli.
Rovněž pro posklizňovou úpravu platí, že při každé manipulaci s hlízami je nutné důsledně
dbát, aby mechanické poškození bylo co nejmenší. Buď je možné kompletní posklizňovou
úpravu provést ihned po sklizni, nebo je možné naskladňovat hlízy v hrubém stavu a oddělení
příměsí a třídění se věnovat až před expedicí ze skladu. Při posklizňové úpravě vzápětí po
sklizni mohou nastat problémy s mechanickým poškozením a tím také s infekcí původci
skládkových chorob, zvláště jsou-li posklizňové linky příliš dlouhé. Při vyšším výskytu
chorob je pak před expedicí nutné jejich odstranění. U naskladňování hlíz v hrubém stavu je
výhodou, že s hlízami není po sklizni manipulováno, nedochází k dalšímu mechanickému
poškození a hlízy se dobře skladují. Předpokladem je však malé množství příměsí (kamenů,
zeminy) a zdravé hlízy, tj. především bez výskytu plísně a měkké hniloby. Technologické
posklizňové linky se skládají z příjmových dávkovacích zásobníků pro příjem brambor (z
převážně dozadu sklápěných dopravních prostředků) a odhliňovačů. Tato zařízení mohou být
vybavena i jednou nebo dvěma sekcemi pásových velikostních třídičů a přebíracím stolem,
kde dochází k rozdělení velikostních frakcí a obsluha odstraňuje závadné hlízy. Za touto
technologickou částí následují dopravní cesty sestavené z mobilních přesuvných nebo
teleskopických dopravníků a mobilních vrstvičů brambor, které umožňují šetrné ukládání
brambor v boxech do výšky až 6 m a v šířce až 31 m.
28
Tržní úprava u brambor pro přímý konzum se v posledních letech významně změnila.
Zákazník požaduje čisté hlízy, tj. myté, případně očištěné za sucha na kartáčovacích strojích a
v odpovídajícím balení, což znamená také mnohem vyšší náročnost na jejich kvalitu. Mytí
hlíz (tzv. praní) představuje náročnou operaci, která má svá rizika. Především odhaluje vady
způsobené mechanickým poškozením a chorobami a volná voda na hlízách podporuje rozvoj
bakterií způsobujících následné hniloby. Proto je nutné alespoň částečné osušení hlíz
vzduchem nebo odsátí volné vody. Důležitou součástí tržní úpravy je balení hlíz. Nejčastěji se
používají pestrá balení v různých materiálech, nejčastěji od 2,5 do 25 kg. Nižší hmotnosti se
užívají obvykle pro menší série odrůd a velikostních frakcí. Nejpoužívanější jsou plastové,
síťové a papírové obaly, do kterých se brambory balí na plně automatizovaných linkách.
Obr. 20: Příjmový dávkovací zásobník brambor
Požadavky na jakost konzumních brambor jsou stanoveny legislativními předpisy, zejména
zákonem o potravinách a tabákových výrobcích (č. 110/1997 Sb., respektive č. 224/2008 Sb.)
a vyhláškami č. 291/2010, která definuje přípustný výskyt vad u konzumních brambor
a přípustné odchylky ve velikosti hlíz a č. 305/2004, stanovující limitní hodnoty pro
kontaminující a toxikologicky významné látky (nejvyšší přípustná množství).
Označování konzumních brambor (které mohou být před balením do spotřebitelských obalů
upravovány praním nebo kartáčováním) se řídí vyhláškou č. 157/2003 Sb. ve znění pozdějších
právních předpisů. Bez ohledu na to, jestli se jedná o prodej volných nebo balených brambor
po určitém množství, nesmí u nich chybět informace o obchodním označení názvem skupiny
(konzumní rané, konzumní pozdní), název odrůdy, v případě dovozu země původu, u
zabaleného zboží hmotnost v kg, adresa obchodní firmy (musí být zřejmé, zda jde o výrobce,
29
dovozce či prodejce), způsob užití daný varným typem (nebo kombinací varných typů) a
barva dužniny a tvar hlíz.
Obr. 20: Příklady různé tržní úpravy brambor
30
Tab. 9: Přípustný výskyt vad u konzumních brambor
Ukazatel
Brambory konzumní rané
celkem nejvýše do 4 %
hmotnosti
Brambory konzumní
pozdní celkem nejvýše
do 6 %hmotnosti
Nárůstky, fyziologické rozprasky,
pořezání,
omrzliny,
otlaky,
požerky
Čerstvé praskliny
nad 3,5 mm
nad 5 mm
nad 3,5 mm
Zhojené praskliny
-
nad 5 mm
Skvrny pod slupkou
-
nad 5 mm
těžké
Deformace
Zavadlé hlízy
jakékoliv
Rzivost, dutost a jiné vnitřní vady
jakékoliv
Naklíčené hlízy
Hnědé skvrny způsobené sluncem
Obecná strupovitost povrchová
-
delší než 3 mm
jakékoliv
-
nad 1/4 povrchu, ale do
1 % v rámci 4 % tolerance
nad 1/4 povrchu
více než 1/8 povrchu a
nebo po oloupání u 1 %
hlíz v rámci 4 %
tolerance
více než 1/8 povrchu a
nebo více než
1 vrstva loupání
Suchá hniloba a měkká hniloba
max. 1 % v rámci 4 %
tolerance
max. 1 % v rámci 6 %
tolerance
Plíseň bramboru
max. 1 % v rámci 4 %
tolerance
Zelené hlízy
Mechanické příměsi (nalepená a
volná zemina, cizí tělesa)
Jiná odrůda nebo odrůdy,
než je deklarováno
Karanténní choroby
max. 1 % v rámci 6 %
tolerance
do 2 % hmotnosti (z
toho max. 1 % zeminy
nalepené
do 1 % hmotnosti
na hlízách)
do 2 % hmotnosti
nepovoluje se
Limitní hodnoty pro kontaminující a toxikologicky významné látky (vyhláška č. 305/2004
Sb.) jsou stanoveny jako „nejvyšší přípustné množství“ pouze pro olovo v loupaných hlízách
bramboru (0,2 mg/kg), rtuť (0,02 mg/kg) a glykoalkaloidy (200 mg/kg alfa-solaninu). Dle
nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 je „maximální limit“ stanoven v případě loupaných hlíz i
pro kadmium (0,1 mg/kg) a snížen pro olovo na 0,1 mg/kg. Maximální limity reziduí
přípravků na ochranu rostlin v potravinách stanoví nařízení Komise (ES) č. 149/2008.
31
Kontrolu plnění stanovených parametrů provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce
(SZPI).
Cílem pěstování brambor pro výrobu škrobu je vysoký hektarový výnos škrobu, na kterém se
podílí jak obsah škrobu, tak i výnos hlíz. V poslední době se sleduje i obsah dusíkatých látek,
protože jejich vyšší obsah způsobuje nežádoucí pěnění hlízové odpadní vody. Základním
předpokladem je odrůda, vyšlechtěná za účelem dosažení vysokého výnosu škrobu. V
současné době jsou základní požadavky na tyto odrůdy uvedeny v kritériích „Seznamu
doporučených odrůd určených pro výrobu škrobu“ (SDO). Jsou jimi obsah škrobu na úrovni
minimálně 17 % a výnos škrobu minimálně na úrovni 10 t/ha. V letech 2013 a 2014 bylo
v SDO brambor pro výrobu škrobu uvedeno 15 odrůd (Arabela, Bernard, Fabia, Poutník,
Rebel, Albatros, David, Priamos, Verne, Žofie, Dominátor, Krumlov, Ornella, Sibu a
Westamyl).
Sklizeň a doprava brambor pro výrobu škrobu do provozů škrobáren je často prováděna
současně, případné skladování na přechodných skládkách je jen krátkodobé. Takové hlízy je
třeba ale chránit před mrazem, který by produkci znehodnotil. Zpracování hlíz ve škrobárnách
je zpravidla ukončeno koncem měsíce listopadu. V ČR jsou v současnosti pouze dva výrobci
bramborového škrobu a to Lyckeby Amylex, a.s. Horažďovice a Škrobárny Pelhřimov, a.s.
Nově se na českém trhu objevila rakouská firma Agrana, která nakupuje brambory pro výrobu
škrobu vypěstované v ČR pro výrobu škrobu v Gmündu.
9. Odbyt a ekonomika produkce, modelové kalkulace
Brambory konzumní ostatní (pozdní) jsou sklízeny od 1. 7. a jsou určeny pro letní, podzimní a
zimní konzum, případně pro dlouhodobé skladování až do jarních měsíců. Zároveň se
využívají jako surovina pro zpracování na výrobky a polotovary z brambor. Odbyt ostatních
konzumních brambor od pěstitele má několik možností. Jednou z nich je přímý prodej od
pěstitelů (ze dvora, farmářské trhy), který má řadu výhod, mezi které patří zaručená kvalita,
nižší spotřebitelská cena, jistota deklarované odrůdy a tím i varného typu apod.
Nejrozšířenější je odbyt ve slupce, který probíhá bezprostředně po sklizni a v závislosti na
skladovacích podmínkách u pěstitelů i celé následující období včetně jarních měsíců.
Významné množství je určeno pro výrobu potravinářských výrobků (lupínky, hranolky, kaše)
a polotovarů z brambor. Odbyt se uskutečňuje převážně na základě krátkodobého, ale i
dlouhodobého smluvního ujednání, které řeší především množství, termín a cenu dodávky
(někdy i specifické požadavky, jako jsou technologie pěstování, sklizně a posklizňové úpravy,
odrůda brambor apod.). Prodej ostatních konzumních brambor se v síti obchodů uskutečňuje
převážně ve slupce a v drobném balení. Výjimkou však není ani volný prodej a prodej ve
větším balení.
Produkce brambor určených pro výrobu škrobu je předmětem tzv. pěstitelských smluv, které
uzavírají škrobárny s jednotlivými pěstiteli. Smlouvy vytvářejí odbytovou jistotu. V roce
2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a padly výrobní kvóty. Proto byl tento
stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor na výrobu škrobu“. Výsledkem je
ekonomická stabilizace oboru, pozvolný nárůst pěstitelských ploch a jistota přiměřené
32
realizace produkce včetně finanční dotace za dodržování podmínek zvláštního systému
pěstování. V roce 2012 bylo vyplaceno celkem 45,5 mil. Kč na plochu 3 709 ha (13 433
Kč/ha), v roce 2013 46,6 mil. Kč na 3 886 ha (11 992 Kč/ha), v letošním roce (4 535 ha) bude
rozděleno 85,0 mil. Kč, sazba na ha byla stanovena na 19 670,44 Kč. Pro období 2015 až
2020 se dále počítá s podporou tohoto sektoru ve výši 85,0 mil. Kč každý rok, pěstitelé
brambor pro výrobu škrobu za předpokladu splnění určitých podmínek (prodej škrobu z ha ve
výši 6,0 t, nákup minimálně 2,0 t certifikované sadby na ha apod.) obdrží finanční podporu ve
výši zhruba jako v roce 2014. Konkrétní podmínky ale budou stanoveny až v nařízení vlády.
Brambory jsou plodinou ekonomicky náročnou, jejíž pěstování vyžaduje vysoké vstupy
(nákup sadby, hnojiv, prostředků chemické ochrany rostlin) a investice do techniky pro
pěstování, sklizeň, posklizňovou úpravu a skladování brambor. Výroba brambor je dále
náročná na lidskou práci (osobní náklady), ve srovnání s ostatními plodinami však dosahuje
nejvyšších tržních výkonů na ha. Úspěšnost pěstování brambor je nutné hodnotit v delším
časovém období nejméně pěti let, aby byl alespoň částečně eliminován vliv ročníku a situace
na trhu a zároveň naznačen trend dalšího vývoje. Ekonomiku výroby brambor určují tři
základní faktory a to průměrný hektarový výnos, tržní výkony na ha a t brambor a úplné
vlastní náklady na ha a t brambor (dále ÚVN). Na základě výsledků šetření VÚB u vybrané
skupiny pěstitelů na Českomoravské vrchovině lze pro konzumní brambory a brambory na
výrobu škrobu uvést základní ekonomické parametry, dosažené v období 2006 – 2013.
Průměrný výnos brambor byl 28,42 t/ha, v porovnání s údaji ČSÚ byl o 12,9 % (3,66 t/ha)
vyšší. Pokud ale porovnáme naši výnosovou úroveň s okolními státy, výnos ČR dle VÚB
tvoří pouze 67,7 % výnosu Německa, 90,8 % průměrného výnosu v Rakousku, na druhé
straně 144,0 % průměrného výnosu v Polsku apod. Výtěžnost tržních hlíz se lišila podle
zvolené technologie pěstování, u technologie odkameňování byla 92,54 %, u klasické
technologie 90,81 % (větší mechanické poškození hlíz).
Průměrné tržní výkony na ha brambor byly ve sledovaném období 121 208 Kč, na t brambor
pak 4 321 Kč. Zahrnují samozřejmě dotace, směrované na výrobu konzumních brambor a
brambor pro výrobu škrobu (9 104 Kč/ha, 320 Kč/t brambor). Průměrná realizační cena se
v jednotlivých ročnících velmi měnila, pohybovala se v rozmezí 2,51 – 5,04 Kč/kg brambor.
Úplné vlastní náklady na ha brambor (dále ÚVN) se ve sledovaném období neustále
zvyšovaly, zejména díky nárůstu cen vstupů. Náklady na nákup minerálních hnojiv stouply za
osm let o 58,2 %, na provoz strojů (nafta, PHM) o 38,9 %, na třídění a skladování produkce
(elektrická energie) o 59,7 % a osobní náklady o 47,9 %. Celkově ÚVN na ha brambor
v období 2006 – 2013 stouply o 32,1 %. Základním nákladovým ukazatelem jsou ale náklady
na t, popř. kg brambor, které se mění v závislosti na dosažené produkci (průměrném výnosu)
brambor. U sledovaných podniků byly průměrné náklady 3 176 Kč/t (3,18 Kč/kg,
v jednotlivých letech v rozmezí 2,87 – 3,97 Kč/kg).
Na základě tržních výkonů a úplných vlastních nákladů byla stanovena rentabilita výroby
brambor u vybraných pěstitelů. Pohybovala se na hodnotě 36,2 % (-2,2 % až 77,5 %), bez
započtení provozních dotací 25,1 % (-13,6 až 65,5 %). Dá se tedy konstatovat, že dle šetření
VÚB u vybraného souboru pěstitelů v období 2006 – 2013 bylo pěstování brambor sice
ekonomicky velmi náročné, ale ziskové. Ve srovnání s ostatními plodinami byla pozice
33
brambor zcela výjimečná. Například u ozimé řepky byla rentabilita výroby kladná v šesti z
osmi let (průměrná míra rentability +19,4 %, průměrný výnos 3,01 t/ha). U ozimé pšenice
byla situace horší, výroba byla rentabilní v pěti z osmi let (průměrná míra rentability 7,8 %,
průměrný výnos 5,06 t/ha). Ani při pěstování máku se pěstitelé nevyhnuli záporné rentabilitě
(vysoká kolísavost realizační ceny a průměrného výnosu) ve dvou letech, nicméně průměrná
míra rentability byla 36,2 % a průměrný výnos 0,67 t/ha. Podobný výsledek jako ozimá
pšenice zaznamenalo pěstování jarního ječmene s průměrnou mírou rentability 11,1 % a
průměrným výnosem 4,00 t/ha. V ucelené řadě patnáctiletých výsledků u vybraných pěstitelů
brambor bylo pouze jednou dosaženo záporné rentability výroby, průměrná míra rentability
této hlavní plodiny na Českomoravské vrchovině byla +33,0 %. To svědčí o výhodnosti
pěstování brambor i přes jejich ekonomickou náročnost.
Tab. 10: Ekonomika výroby brambor u vybraných producentů (VÚB)
Ročník
Výnos (t/ha)
Průměrná realizační cena (Kč/t)
Tržby včetně dotací (Kč/ha)
Přímé náklady celkem (Kč/ha)
Nepřímé náklady celkem (Kč/ha)
Úplné vlastní náklady celkem (Kč/ha)
Náklad na 1 t produkce
Zisk, ztráta (Kč/ha)
Rentabilita výroby (%)
Počet podniků (farem)
2008
2009
2010
2011
2012
2013
28,77
29,97
27,56
32,17
29,77
25,57
3 772
3 442
4 107
2 507
3 817
5 036
117 366
112 458
122 916
90 423
121 626
137 192
78 879
79 225
72 839
80 329
86 879
84 963
11 360
8 698
10 209
12 128
14 475
16 445
90 239
87 924
83 048
92 456
101 354
101 388
3 136
2 934
3 014
2 874
3 404
3 965
27 127
24 535
39 868
- 2 034
20 273
35 804
30,1
27,9
48,0
-2,2
20,0
35,3
8
8
8
8
10
10
Tab. 11: Úroveň dotací na ha brambor u vybraných producentů brambor (VÚB)
Dotace
Kč/ha
Výnos t/ha
Kč/t
2008
9 083
28,77
316
2009
9 272
29,97
309
2010
9 168
27,56
333
2011
10 568
32,17
329
2012
9 601
29,77
322
2013
9 134
25 57
357
Pro jednotlivé užitkové směry brambor byly vytvořeny tzv. modelové kalkulace nákladů,
které zahrnují všechny podstatné nákladové položky při pěstování brambor. U každého
užitkového směru je uvedeno šest základních výnosových úrovní. Hlavní nákladové položky
jsou uvedeny přehledně tak, aby bylo zřejmé, jak byly kalkulovány. Náklady na hnojení jsou
vyjádřeny potřebou živin na tvorbu daného výnosu v minerálních hnojivech, která jsou
doplněna příslušným hnojením statkovými a organickými hnojivy. Ostatní nákladové položky
odrážejí náročnost pěstování jednotlivých užitkových směrů. Fixní (režijní) náklady jsou
34
zahrnuty do položky ostatní náklady. Jistě by se dalo namítnout, že modelové kalkulace
například nezohledňují zásobu živin v půdě apod., ale právě proto jsou to modelové
kalkulace, které mají za cíl vyjádřit, jakým způsobem reagují náklady na zvýšení popř. snížení
výnosu brambor.
Tab. 12: Modelová kalkulace nákladů ostatních konzumních brambor (VÚB)
Varianty výnosu
Ukazatel
Výnos
Spotřeba sadby
Cena sadby
Náklady na sadbu
Odběr
živin
Náklady
N
P2O5
K2 O
Mg
O
CaO
N
P2O5
K2 O
Mg
O
CaO
Náklady na odběr živin
Náklady na ochranu
Materiálové náklady celkem
Osobní náklady
Variabilní náklady na techniku
Ostatní náklady
Úplné vlastní náklady
Úplné vlastní náklady
Jedn.
t/ha
t/ha
Kč/t
Kč/ha
kg/ha
kg/ha
kg/ha
kg/ha
kg/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/ha
Kč/t
1
30,0
150,0
60,0
240,0
45,0
150,0
3 529
1 249
5 510
1 320
1 500
13 107
10 311
42 918
14 517
9 901
24 624
91 960
3 065
35
2
28,0
140,0
56,0
224,0
42,0
140,0
3 293
1 166
5 143
1 232
1 400
12 233
9 661
41 394
14 517
9 286
24 624
89 821
3 208
3
26,0
3,0
63,0
500
63,0
500
19
500
63,0
500
19
500
130,03,0
6 500
19
500
52,063,0
19500
500
208,0
6 500
19
500
39,019 500
130,0
3 058
1 082
4 775
1 144
1 300
11 359
9 011
39 871
10 128
8 179
20 349
78 527
3 020
4
24,0
120,0
48,0
192,0
36,0
120,0
2 823
999
4 408
1 056
1 200
10 486
8 361
38 347
10 128
8 179
20 349
77 004
3 208
5
22,0
110,0
44,0
176,0
33,0
110,0
2 588
916
4 041
968
1 100
9 612
7 712
36 824
9 219
7 953
17 486
71 481
3 249
6
20,0
100,
0
40,0
160,
0
30,0
100,
0
2
352
833
3
673
880
1
000
8
738
7
062
35
300
9
219
7
953
17
486
69
958
3
498
Tab. 13: Modelová kalkulace nákladů brambor pro výrobu škrobu (VÚB)
Ukazatel
Výnos
Spotřeba sadby
Cena sadby
Náklady na sadbu
Odběr
živin
Jedn.
t/ha
t/ha
Kč/t
Kč/ha
N
kg/ha
P2O5 kg/ha
K2O kg/ha
MgO kg/ha
CaO kg/ha
Náklady
N
Kč/ha
P2O5 Kč/ha
K2O Kč/ha
MgO Kč/ha
CaO Kč/ha
Náklady na odběr živin
Kč/ha
Náklady na ochranu
Kč/ha
Materiálové náklady celkem
Kč/ha
Osobní náklady
Kč/ha
Variabilní
náklady
na Kč/ha
techniku
Ostatní náklady
Kč/ha
Úplné vlastní náklady
Kč/ha
Úplné vlastní náklady
Kč/t
1
34,0
170,0
68,0
272,0
51,0
170,0
3 999
1 415
6 245
1 496
1 700
14 855
10 311
44 665
3 152
9 901
65 953
1 940
Varianty výnosu
2
3
4
5
6
32,0
30,0
28,0
26,0
24,0
3,0
63,0
500
63,0
500
19
500
63,0
500
19
500140,0
160,0
150,0
130,0 120,0
3,0
6
500
19 500 56,0
64,0
60,0
52,0
48,0
63,0
500
19
500224,0
256,0
240,0
208,0 192,0
6 500
19
500 42,0
48,0
45,0
39,0
36,0
19 500140,0
160,0
150,0
130,0 120,0
3 764
3 529
3 293
3 058 2 823
1 332
1 249
1 166
1 082
999
5 877
5 510
5 143
4 775 4 408
1 408
1 320
1 232
1 144 1 056
1 600
1 500
1 400
1 300 1 200
13 981 13 107 12 233 11 359
10
9 661
9 011
8 361
7 712 7486
062
43 412 41 618 40 095 38 571
37
2 955
2 758
2 561
2 364 2048
167
9 286
8 179
8 179
7 953 7 953
8 235
63 618
60 791 59 070 57 123
55
1 988
2 026
2 110
2 197 2403
308
Obr. 21: Porost brambor na Českomoravské vrchovině
36
10. Závěr
Plochy konzumních brambor v posledních letech trvale klesají, ať již hovoříme o raných či
ostatních (pozdních). Použijeme-li údaje (VÚB), za posledních deset let plochy poklesly o
43,5 % na 19 227 ha v roce 2013 (plochy včetně domácností). Proto se znovu otevřela debata
nad podporou pěstování konzumních brambor v ČR. I u brambor pro výrobu škrobu trvale
klesala pěstitelská plocha od roku 2004 (5 173 ha) až na 3 104 ha v roce 2011. Navíc v roce
2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a byly zrušeny výrobní kvóty. Proto byl
tento stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor na výrobu škrobu“. Výsledkem
je ekonomická stabilizace oboru a pozvolný nárůst pěstitelských ploch (4 535 ha v roce 2014).
Z pohledu srovnání se státy EU, zejména států tzv. EU – 5 (Německo, Francie, Nizozemsko,
Belgie a Velká Británie) stále významně pokulháváme v průměrné produkci z ha brambor,
v posledních letech jsme stali zemí závislou na dovozu konzumních brambor a výrobků
z brambor. Na druhé straně má naše bramborářství řadu nesporných výhod, jako je
koncentrace a specializace výroby brambor, dlouhodobě kladná rentabilita výroby, existence
krátkodobých a dlouhodobých smluv mezi pěstiteli, zpracovateli a obchodníky s bramborami.
V posledních letech se významně zlepšila kvalita brambor, prodávaných v obchodní síti,
zlepšila se i posklizňová a tržní úprava brambor. Stabilizovala se i situace v českém
škrobárenství, vstupem zahraničního zpracovatele se významně posunula i úroveň základní
ceny za brambory pro výrobu škrobu. Tento sektor našeho bramborářství je v současné době
nejstabilnějším odvětvím a lze si jen přát, aby podobná situace nastala i u pěstování
konzumních brambor. Cílem je zastavit, popř. obrátit trend poklesu soběstačnosti ČR u
konzumních brambor. Podle posledních průzkumů lze usuzovat, že český zákazník začíná
upřednostňovat české zboží. V dalších letech bude nezbytné propagovat spotřebu českých
konzumních brambor v médiích, na odborných a veřejných akcích, na výstavách apod. Proto
vznikla i tato metodická příručka.
11.Literatura
BÁRTA, J. et al. Okopaniny. In: PRUGAR, J. ed. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3.
tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarnický a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti
rostlinných produktů ČAZV, 2008, s. 241-251. ISBN 978-80-86576-28-2.
ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2012. Brno: ÚKZÚZ, 2012. ISBN
978-80-7401-058-3.
ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2013. Brno: ÚKZÚZ, 2013. ISBN
978-80-7401-072-9.
ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2014. Brno: ÚKZÚZ, 2014. ISBN
978-80-7401-087-3.
ČEPL, J. – KASAL, P. Ochrana brambor proti plevelům. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav
bramborářský, 2008. 15 s. (Praktická informace č. 25). ISBN 978-80-86940-19-9.
37
ČEPL, J. - KASAL, P. - SOUČKOVÁ, H. New possibilities for technology of potato
fertilization. In Actual Tasks on Agricultural Engineering: Proceedings of the 38.
International Symposium on Agricultural Engineering, Croatia, Opatija 22. - 26. February
2010. Ed.: S. Košutič. University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2010, s. 175-182.
ČEPL, J. - KASAL, P. Vliv stresových podmínek způsobených poškozením rostlin bramboru
herbicidem na výnos a vybrané ukazatele kvality. In Vliv abiotických a biotických stresorů na
vlastnosti rostlin 9. - 10. 3. 2011: Sborník recenzovaných příspěvků. Praha: VÚRV, ČZU,
2011, s. 144.
ČEPL, J. - ČÍŽEK, M. - HAUSVATER, E. - KASAL, P. - VOKÁL, B. Metodika ochrany a
zlepšení životního prostředí pomocí zvláštního systému pěstování brambor pro výrobu škrobu
podle nařízení vlády č. 60/2012 Sb. o stanovení některých podmínek pro poskytování zvláštní
podpory zemědělcům. Havlíčkův Brod: ÚKZÚZ, 2012. 21 s.
ČÍŽEK, M.: Náklady na pesticidní ochranu brambor. Agromanuál, 2013, 8, 5, 80-82.
ČÍŽEK, M.: Ekonomika pěstování brambor. 2. aktualizované vydání. Havlíčkův Brod:
Výzkumný ústav bramborářský, 2013. 15 s. (Praktická informace č. 43). ISBN 978-8086940-47-2.
DOLEŽAL, P. - HAUSVATER, E. - DEJMALOVÁ, J. - SEDLÁKOVÁ, V. Účinnost
chemických a biologických přípravků proti mandelince bramborové (Leptinotarsa
decemlineata Say, 1824) v letech 2010-2012 v České republice. Vědecké práce - Výzkumný
ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 20, 2012, s. 113-132. ISBN 978-80-86940-43-4.
DOMKÁŘOVÁ, J. - VOKÁL, B. Jak nakupovat kvalitní brambory? IReceptar.cz.
http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/zelenina/jak-nakupovat-kvalitni-brambory/.
HAMOUZ, K. - ČEPL, J. - DOMKÁŘOVÁ, J. et al. Rané brambory. České Budějovice:
Kurent, 2007. 48 s. ISBN 978-80-903522-9-2.
HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Škodliví činitelé bramboru poškozující hlízy. Havlíčkův
Brod, Výzkumný ústav bramborářský; Poradenský svaz Bramborářský kroužek, 2012. 15 s.
ISBN 978-80-86940-42-7. (Praktická informace č. 40).
HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Drátovci a osenice u brambor. 2. vydání. Havlíčkův Brod,
Výzkumný ústav bramborářský 2011. 7 s. (Praktická informace č. 33). ISBN 978 -80-8694033-5.
HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. - RASOCHA, V. Ochrana brambor proti mandelince
bramborové. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský 2011. 7 s. (Praktická informace
č. 31). ISBN 978-80-86940-31-1.
HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. – MAZÁKOVÁ, J. – TÁBORSKÝ, V. Metodika ochrany
proti plísni bramboru podle náchylnosti odrůd. 1. vydání. Praktické informace – certifikovaná
metodika. Havlíčkův Brod: VÚB, 2011. 32 s. ISBN 978-80-86940-27-4.
HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. - DEJMALOVÁ, J. Vločkovitost hlíz bramboru a
možnosti ochrany. 4. vydání. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský 2011. 11 s.
(Praktická informace č. 32). ISBN 978 -80-86940-32-8.
KASAL, P. - RŮŽEK, P. - KUSÁ, H. - ČEPL, J. Efektivní způsoby aplikace minerálních
dusíkatých hnojiv u brambor a jejich vliv na výnos hlíz. Vědecké práce - Výzkumný ústav
bramborářský Havlíčkův Brod, 19, 2011, s. 9-18. ISBN 978-80-86940-38-0.
38
KASAL, P. - ČEPL, J. - VOKÁL, B. Hnojení brambor. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav
bramborářský, 2010, 23 s. (Praktická informace č. 28). ISBN 978-80-86940-24-3.
KOLEKTIV AUTORŮ. Konzumní brambory na poli, zahradě a v kuchyni. Havlíčkův Brod,
Výzkumný ústav bramborářský, 2009. 206 s.
KOLEKTIV AUTORŮ. Máme rádi brambory: Proč jsou brambory zdravé, jak je správně
nakupovat i pěstovat, úspěšné projekty PRV a několik osvědčených receptů. Praha,
Ministerstvo zemědělství ČR, 2012. 112 s. ISBN 978-80-7434-060-4.
KUSÁ, H. - RŮŽEK, P. - KASAL, P. Vliv aplikace minerálních dusíkatých hnojiv do hrůbku
na výnos hlíz a využití dusíku rostlinami brambor. Vědecké práce - Výzkumný ústav
bramborářský Havlíčkův Brod, 20, 2012, s. 101-112. ISBN 978-80-86940-43-4.
MAYER, V. - RŮŽEK, P. - KASAL, P. - VEJCHAR, D. Technologie lokální aplikace
minerálních hnojiv a přípravků při pěstování brambor: Metodická příručka. Praha: Výzkumný
ústav zemědělské techniky, 2009. 48 s. ISBN 978-80-86884-48-6.
RASOCHA, V. - HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Škodliví činitelé bramboru - abionózy,
choroby, škůdci = Harmful agents of potato - abionoses, diseases, pests. Havlíčkův Brod:
Výzkumný ústav bramborářský, 2008. 162 s. ISBN 978-80-86940-12-0.
VOKÁL, B. et al. Pěstování brambor. Praha: Agrospoj, 2004. 261 s. ISBN 80-239-4235-2.
VOKÁL, B. - ČEPL, J. – HAUSVATER, E. - RASOCHA, V. Pěstujeme brambory. Praha:
Grada, 2003. 112 s. ISBN 80-247-0567-2.
VOKÁL, B. Výživa a hnojení. In: HAMOUZ, K. - ČEPL, J. - DOMKÁŘOVÁ, J. et al. Rané
brambory. České Budějovice: Kurent, 2007, s. 9-11. ISBN 978-80-903522-9-2.
VOKÁL, B. – DOMKÁŘOVÁ, J. – ŠIMKOVÁ, D. – BUCHER, P. Vliv odrůdy, ročníku a
stanoviště na výnos hlíz a škrobu, obsah škrobu a sušiny bramboru. Vědecké práce –
Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 17, 2009, s. 127-138. ISBN 978-80-8694025-0.
VOKÁL, B. et al.: Brambory: šlechtění – pěstování – užití – ekonomika. Praha: Profi Press,
2013, 167 s. ISBN 978-80-86726-54-0.
39
12. Recepty z brambor
Polévky
Bramborová krémová polívka s hříbky
Suroviny:
1 cibule, 80 g másla, 500 g brambor, 200 ml smetany, kuřecí vývar 500 ml, 1 šálek čerstvých
hříbků (žampionů), sůl, pepř a kmín, nať zelené petržele
Postup
Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle a přidáme ½ hříbků a chvíli restujeme. Pak
přidáme nakrájené brambory, zalijeme vývarem nebo vodou, ochutíme solí, pepřem, kmínem
a uvaříme doměkka. Polévku rozmixujeme, znovu přivedeme k varu a přilijeme smetanu. Na
másle opečeme zbylé hříbky a před podáváním do každé porce přidáme lžíci hub. Ozdobíme
nakrájenou zelenou petrželkou.
Bramborový guláš
Suroviny:
250 g brambor, 250 g salámu, 250 g cibule, sůl, paprika sladká, majoránka, drcený kmín, 1
kostka masoxu, olej, 500 - 750 ml vroucí vody
Postup
Připravíme si menší kastrolek, do kterého nalijeme olej, aby nám pokryl celé dno. Na oleji si
zlehka osmahneme nakrájenou cibulku. Na cibulku dáme salám a smažíme, dokud se salám
nezačne opékat.
Až je salám skoro hotový, přidáme sladkou papriku a mícháme, aby se nám nepřichytla na
dno kastrolku a nezhořkla. Po chvíli přidáme nakrájené brambory. Přidáme majoránku, kmín,
masox a osolíme. Když máme smícháno, zalijeme vše vroucí vodou. Teď už jenom čekáme,
dokud nejsou brambory uvařeny. Kdo má rád hustý bramborový guláš, zahustí jej tmavou
40
jíškou (Vitana) nebo si ji připraví z rozpuštěného másla a hladké mouky. Mícháme, dokud
jíška trochu neztmavne, pak ji zalijeme studenou vodou a vmícháme do guláše a chvíli na
mírném ohni povaříme. Potom se může guláš začít podávat.
Kulajda
Suroviny:
100 g čerstvých nebo sušených hub, 1 l vývaru (hovězí) nebo kostka masoxu, 50 g másla,
100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa,
300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř, nové koření a bobkový list
Postup
Začneme přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíme máslo,
rozehřejeme, přidáme mouku a zamícháme. Za stálého míchání zalijeme hovězím vývarem,
osolíme, opepříme, přidáme další koření a přivedeme k varu. Do základu kulajdy dáme a na
kostky nakrájené brambory. Vaříme velice zvolna 40 minut. Přilijeme mléko, smetanu (dobré
je použít zakysanou smetanu) a dochutíme. Podáváme se zastřenými vejci (vejce pomalu
vyklepneme do octové vařené vody, ve které jsme utvořili vařečkou vír, vaříme 2 – 3 minuty).
Žloutek by měl být ještě tekutý.
Hlavní jídla
Vejce v županu z brambory
Suroviny:
8 velkých brambor, 50 g měkkého másla a máslo na vymazání formy, sůl, pepř, 8 vajec,
řeřichu, lístky bazalky
Postup
41
Brambory ve slupce vaříme asi 25 minut. Z brambor odkrojíme vrchní část a zevnitř opatrně
vydlabeme dužninu. Zevnitř i zvenčí je potřeme máslem, osolíme a opepříme. Do každé
vydlabané brambory necháme sklouznout jedno rozklepnuté vejce, které rovněž osolíme a
opepříme. Naplněné brambory postavíme vedle sebe do formy a pečeme v horké troubě asi 5
minut, dokud vejce neztuhnou. Posypeme řeřichou a bazalkou a ihned podáváme.
Bramborové balíčky
Suroviny:
600 g brambor, 3 cibule, 300 g zbytek salámu, šunky či slaniny, olej, sůl, pepř, koření na
ochucení dle chuti (podravka, paprika, kmín aj.)
Postup
Brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka. Alobal rozdělte na čtverce dle počtu strávníků,
potřete olejem a na každý kousek položte vrstvu brambor, osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte
na kolečka, uzeninu na nudličky, dejte na brambory a dle chuti okořeňte. Z alobalu vytvořte
balíčky a v předehřáté troubě zapékejte asi 35-40 minut při 200 o C.
Bramboráky se zelím
Suroviny:
8 ks brambor (varný typ BC – C), 1větší cibule, 4 – 5 lžic polohrubé mouky, 1 vejce, sůl,
pepř, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 sáček kysaného zelí, olej (nebo sádlo) na smažení
Postup
Připravíme si klasické bramborákové těsto - nastrouháme brambory na hrubém struhadle
pokud jsou moc vodnaté, přebytečnou vodu z nich rukou vymačkáme. Smícháme s vajíčkem,
a mouku, přidáme sůl, pepř, majoránku a rozmačkané stroužky česneku. Vše zamícháme
dohromady a nakonec přidáme nadrobno pokrájené kysané zelí, z něhož jsme slili a silou
vymačkali šťávu. Směs dáváme lžící na rozpálenou pánev a smažíme po obou stranách do
zlatova. Bramboráky vyndáváme na papírové ubrousky, aby nebyly tak mastné a podáváme s
bílou kávou a mužské polovičce s pivem.
42
Bramborka
Suroviny:
1 l mléka, 1 kg hrubé mouky, 4 větší syrové brambory (varný typ BC – C), 1 větší cibule, 1
hlavička česneku, 1 vejce, 50 g kvasnic, hrnek vlažného mléka, 3 lžíce sádla, sůl, pepř,
majoránka, 200 g uzeného masa nebo slaniny
Postup
Do mísy nasypeme mouku, uděláme v ní důlek, do kterého nadrobíme kvasnice, zalijeme
trochou vlažného mléka. Až kvasnice vzejdou, přidáme vejce, nastrouhané brambory,
nastrouhanou cibuli, rozmačkaný česnek, rozpuštěné vlažné sádlo, sůl, pepř a majoránku.
Uzeninu osmahneme na sádle a přimícháme do těsta. Vše důkladně promícháme a necháme
kynout. Po vykynutí nalijeme na plech vymaštěný sádlem a necháme ještě vykynout. Pak
upečeme dohněda, asi 1 hodinu.
Peciválky
Suroviny:
1 kg vařených nastrouhaných brambor, 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, špetka soli, máslo,
nebo sádlo na vymazání plechu, mléko, švestková povidla, mletý mák, moučkový cukr
Postup
Mouku vsypeme do mísy, uděláme důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, cukr, zalijeme trochou
vlažného mléka, zakryjeme utěrkou a necháme vyběhnout (10–15 minut).
Ke kvásku přilijeme zbytek mléka, přidáme nastrouhané brambory, rozpuštěné sádlo, žloutky,
sůl a vypracujeme hladké těsto. Jakmile se suroviny spojí, těsto si můžeme dát na vál, aby se
nám s ním lépe pracovalo. Když je hladké a nelepí se, vložíme jej zpět do mísy, zaprášíme
moukou, zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout alespoň hodinu. Během
kynutí těsto dvakrát promísíme.
43
Polovinu vykynutého těsta vyklopíme na vál posypaný moukou, vyválíme asi centimetrový
plát, ze kterého vykrajujeme malá kolečka (formičkou nebo skleničkou, lépe menší o průměru
cca 4 cm), z nich tvarujeme kuličky, klademe je na plech vymazaný tukem. Do každé kuličky
vymáčkneme důlek a necháme na plechu ještě 10 minut kynout. Poté pečeme ve středně
vyhřáté troubě dozlatova.
Horké peciválky vložíme do mísy, ve které jsme smíchali švestková povidla a mletý mák
smíchaný s moučkovým cukrem.
Placičky z bramborové kaše
Suroviny:
zbytek bramborové kaše, 1 vajíčko, 100 – 200 g hrubé mouky (podle množství bramborové
kaše), tvrdý sýr, uzenina, koření na mleté maso, sůl, sádlo nebo olej na smažení
Postup
Do vystydlé kaše dáme vajíčko, na kostičky nakrájenou uzeninu, nahrubo nastrouhaný sýr,
přidáme koření a sůl a zahustíme moukou (mouky jenom tolik, aby placičky držely
pohromadě (je-li v těstě více mouky, placičky budou tvrdé). Placičky dáváme na rozpálenou
pánev a smažíme po obou stranách do zlatova. Pak je vyndáváme na papírové ubrousky, aby
nebyly tak mastné a můžeme podávat se zeleninovým nebo zelným salátem.
Obměny bramborové kaše
Kdo má rád ve vaření změnu, může klasickou bramborovou kaši obměňovat tak, že do ní
přidává podle chuti a vhodnosti další ingredience, jako například:
•česnek - při šlehání přidáme oloupaný a prolisovaný česnek v množství, které odpovídá
množství brambor. Kaše je vhodná k pečeným nebo dušeným masům.
•kořenovou zeleninu - už s oloupanými brambory vaříme v hrnci mrkev, celer a petržel. Po
uvaření slijeme vodu a vše dohladka rozmixujeme. Mléko se do této směsi nepřidává.
Výsledkem je krásně barevná kaše, která se hodí k pečeným masům, sekané z mletého masa
nebo uzeninám.
•pikantní sýr - při šlehání klasické bramborové kaše přidáme s horkým mlékem i sýr ostřejší
chuti. Může to být Niva, balkánský sýr nebo sýr podobného typu s ostřejší chutí. Tužší sýr
můžeme nechat v mléce rozpustit. Tato kaše se hodí k jemnějším masům drůbežím nebo
rybím nebo k zeleninovým jídlům.
•jablka - než se uvaří brambory, podusíme zvlášť 2-3 oloupaná a na plátky nakrájená
kyselejší jablka v trošce vody. Podle možnosti vybíráme jablka, která se lehce rozváří. Při
přípravě kaše do ní zašleháme i podušená jablka.
44
•bylinky - je to jednoduchý a přitom účinný způsob ochucení bramborové kaše. Do ušlehané
kaše nakonec zašleháme jemně nasekané zelené natě, jako je pažitka, jarní cibulka, petrželka
nebo celerová nať. Bylinek musí být dostatečné množství, aby ovlivnily chuť, vůni i barvu
bramborové kaše.
•hořčici - do bramborové kaše vmícháme spolu s mlékem asi 2 lžíce hořčice. Tato kaše se
nejvíce hodí k pečené sekané nebo uzeninám.
•pikantní přísady - do ušlehané bramborové kaše můžeme přidávat trochu sardelové pasty,
sekané sterilované okurky, trochu kečupu nebo ostřejší směs koření. Postupujeme tak, aby
kaše nabyla výrazné chuti.
•slaninu - do bramborové kaše vmícháme na kostičky nakrájenou a rozpuštěnou horkou
slaninu. Místo běžné slaniny je vhodnější anglická slanina nebo uzený bůček. Takto
připravenou kaši můžeme podávat samostatně jen se zeleninovým salátem.
•kysané zelí - v tomto případě přidáváme o něco méně mléka, popřípadě vůbec žádné a do
kaše zamícháme nadrobno pokrájené syrové kysané zelí. Jde o starý a zlidovělý způsob
přípravy, který se vžil pod názvem lepenice. Tato kaše se nejvíce se hodí k uzenému masu
nebo uzeninám, ale může být samozřejmě použita i v jiných případech. Jejím přínosem je
poměrně vysoký přísun vitamínu C z kysaného zelí.
•různou zeleninu - do bramborové kaše můžeme přidávat i jiné druhy zeleniny, jako je celer,
samotná petržel nebo pastinák, hrášek a další zeleninu. Kaši lze připravit i nazeleno s
použitím dušeného špenátu.
Zapékaná bramborová kaše
Postup
Pro zapékání připravujeme kaši obvyklým způsobem, pouze ji ušleháme méně nadýchanou.
Při šlehání přidáme ještě kousek másla nebo jiného tuku. Aby byla hladší, sytější a barevnější,
tak někdy přidáváme i syrový žloutek. Kaši pak navrstvíme do vymazaného pekáčku nebo
zapékací misky a zapečeme bez dalších přísad, pokud ji budeme používat jako přílohu. V
tomto případě ale můžeme kaši ozdobně navršit do hromádek a to třeba i za pomoci zdobícího
sáčku a připravit tak ozdobnou přílohu. Jestliže budeme kaši podávat jako samostatné jídlo,
pak ji prokládáme různými surovinami. Může to být pečené nebo vařené maso, mleté maso
předem mírně osmahnuté, zelenina syrová nebo předem povařená podle potřeby, dušené
houby nebo sýr. Zcela jednoduchý způsob umožňují vejce, která rozklepneme do
45
vyhloubeného důlku a necháme ztuhnout. Zapečenou bramborovou kaši podáváme obloženou
zeleninou nebo se zeleninovými saláty.
Plněné bramborové knedlíky
Suroviny:
150 g vařeného uzeného masa, 1,2 kg brambor (varný typ BC), 400 g hrubé mouky, 400 g
hrubé krupice, 1 ks vejce, 3 lžíce sádla, 2 ks cibule, 400 g kysaného zelí, kmín, sůl, hladká
mouka na jíšku, 1 lžička cukru na dochucení
Postup
Brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladnout. Pak je oloupeme, nastrouháme,
přidáme mouku, krupici a vejce a vypracujeme těsto, které necháme chvilku odležet. Potom si
připravíme přílohu.
Kysané zelí překrájíme, dáme do kastrolu, ochutíme kmínem a přelijeme vařící vodou.
Dusíme asi 20 minut. Pak nakrájíme jednu cibuli, kterou zpěníme na lžíci sádla, přidáme
lžičku hladké mouky a uděláme jíšku. Zamícháme ji do zelí a při mírné teplotě ještě asi 10
minut dusíme. Můžeme dochutit cukrem. Uzené maso nakrájíme na kousky. Z těsta uděláme
váleček, který rozdělíme na stejné dílky, dlaní je roztlačíme na placku a do středu každého
dáme kousky uzeného masa. Zabalíme a vložíme do vroucí vody. Opatrně je nadzdvihneme
vařečkou ode dna. Vaříme přibližně 10 minut.
Nakrájíme druhou cibuli a orestujeme ji na zbylém sádle.
Knedlíky podáváme s dušeným zelím, přelité smaženou cibulkou.
Klasický bramborový salát
Suroviny:
600 g salátových brambor (varný typ A-AB), 3 vejce, 4 sterilované okurky, středně velká
cibule, sůl, pepř, 3 lžíce majonézy, 250 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 2 lžíce
plnotučné hořčice
Postup
46
Brambory ve slupce a kořenovou zeleninu uvaříme v osolené vodě doměkka, vejce natvrdo.
Brambory, zeleninu i vejce nakrájíme na menší kostičky. Přidáme majonézu, hořčici
nadrobno nasekanou cibulku a na kostičky nakrájené okurky. Osolíme, opepříme, a přidáme
hořčici a majolku.
Salát začneme míchat, až když máme všechny suroviny v jedné míse, a mícháme lehce,
odspodu nahoru, aby se z brambor nestala lepivá kaše. Po zamíchání a případném dochucení
necháme salát v lednici odležet do druhého dne.
Lehký bramborový salát
Suroviny:
600 g salátových brambor (varný typ A-AB), 3 kyselé okurky, 50 ml rostlinného oleje, 2 ks
červené cibule, 1 lžíce plnotučné hořčice, sůl, ocet, pepř, nať petržele nebo pažitka
Postup
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka. Nakrájené kyselé
okurky a cibuli přidáme k bramborám, ochutíme a zalijeme trochou oleje. Necháme
marinovat a občas lehce zamícháme. Necháme odležet. Před podáváním je dobré salát
ochutnat a znovu dochutit. Před podáváním posypeme nakrájenou petrželkou nebo pažitkou.
Bramborové noky
Suroviny:
500 g brambor, 150 g hladké mouky, sůl
Postup
Neoloupané brambory dejte vařit. Pokuste se do nich nepíchat, aby se do nich nedostala voda.
Uvařené brambory sceďte, oloupejte a ještě horké rozmačkáme nebo zpracujte šťouchadlem.
K rozmixovaným bramborám přidejte většinu mouky a vypracujte hladkou, mírně lepkavou
směs. Některé brambory vstřebají víc mouky než jiné, proto ji přidávejte postupně. Lehce si
47
poprašte vál i ruce moukou a z těsta vytvořte několik šišek silných asi 2,5 cm. Ty pak
pokrájejte na 2 cm kousky. Potom noky pomocí hrotů vidličky a prstů vytvarujte – každý
kousek položte na vidličku a ukazovákem zmáčkněte. Na jedné straně noku tak budou
obtisknuté hroty vidličky a na druhé vznikne prohlubeň od vašeho prstu.
V širokém velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Až bude bublat, hoďte do ní na
zkoušku dva tři noky. Pár vteřin poté, co vyplavou na hladinu, je ochutnejte – zjistíte, jak
dlouhé vaření budou potřebovat. Pokud jsou příliš moučné, vařte je o několik vteřin déle;
jestliže jsou naopak rozvařené, vylovte je hned poté, co vystoupí na hladinu. Hotové noky
vytáhněte cedníkem a ihned podávejte jako přílohu k houbové omáčce, ke guláši, samotné na
sladko nebo s cibulkou……..
Škubánek - kucmoch - šustka
Suroviny:
700 g brambor (varný typ BC- C), 180 g mouky hrubé, sůl, máslo,
Postup
Oloupané brambory propláchneme, zalijeme vodou a vaříme do měkka. Vodu z vařících
brambor pak slijeme na polovinu, brambory zasypeme prosátou moukou. Obrácenou
vařečkou uděláme do hmoty otvory a to až ke dnu, přikryjeme poklicí a necháme zvolna pařit
cca 20 minut. Nakonec horkou směs brambor s moukou promícháme, mírně osolíme a
vymícháme na hladkou hmotu. Pomocí lžíce, kterou namáčíme v rozpuštěném másle,
vykrajujeme z hmoty jednotlivé škubánky. Hotové horké škubánky posypeme směsí mletého
máku s cukrem, mastíme rozpuštěným máslem. Nebo naslano posypeme osmaženou cibulkou
a ihned podáváme. Škubánky lze péci v troubě do zlatova a podávat jako přílohu k masu.
Halušky s brynzou
Suroviny:
48
1,5 kg brambor (varný typ BC až C), 500 g polohrubá mouka, 2 vejce, 2 lžičky soli, 50 g
slaniny, 200 g brynzy, 1 kelímek zakysané smetany
Postup
Oloupané syrové brambory najemno nastrouháme, přidáme mouku, vejce a sůl. Vymícháme
tužší těsto, které přes cedník na halušky propasírujeme do vařící osolené vody. Kdyby se nám
zdálo, že těsto je příliš řídké, tak jej dohustíme ještě moukou. Na zkoušku dáme do vody
kousek těsta, když se nerozvaří, máme těsto tak akorát. Vaříme asi deset minut. Hotové
halušky přecedíme a v sítku ihned proplachujeme horkou vodou. Slaninu nakrájíme na
kostičky a na pánvi rozškvaříme. Brynzu smícháme se smetanou a zlehka prohřejeme v
kastrole, až vznikne hladká kaše.
Na talíř dáme porci halušek, přidáme rozehřátou brynzu a nakonec slaninové škvarky a trochu
vyškvařeného tuku.
Moučníky
Koláčky z bramborového těsta
Suroviny:
250 g vařených brambor, 220 g krupičkové mouky (dětskou krupici), sůl, citronová kůra, 20 g
cukru moučka, 2 lžičky cukru krystal, 20 g kvasnic, 30 g másla, 3 vejce, hrnek mléka,
vanilkový cukr
Postup
Uvařené a vychladlé brambory jemně nastrouháme, do mísy k bramborám přidáme krupičku,
špetku soli, citronovou kůru, cukr moučku, ½ sáčku vanilkového cukru a vše promícháme.
Nachystáme si kvásek z mléka, 2 lžiček cukru a kvasnic. Do vykynutého kvásku přidáme 1
vejce, 1 žloutek a rozpuštěné máslo. Zaděláme tužší těsto a necháme ¾ hodiny kynout. Těsto
vyválíme, rozkrájíme na čtverečky a poklademe náplní (tvarohovou, jahodovou nebo
meruňkovou marmeládou, makovou). Spojíme rožky, potřeme vajíčkem, necháme dokynout.
V troubě na 180 o C upečeme do růžova. Za tepla pocukrujeme.
49
Povidlové taštičky
Suroviny:
600 g brambor, 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, 100 g hladké mouky na vyválení těsta,
100 g švestkových povidel, 150 g perníku na strouhání, 3 lžíce prosátého moučkového cukru,
80 g rozpuštěného másla, meduňka
Postup
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přidáme
prosátou mouku, vejce a špetku soli. Zpracujeme tuhé těsto. V hrnci přivedeme k varu větší
množství vody a trochu ji osolíme. Těsto ihned přendáme na pomoučený vál, rozválíme je na
plát o síle asi 3 mm. Z plátu vykrájíme kolečka o průměru asi 6 cm. Do středu každého dáme
trochu povidel a kolečko v půli přeložíme. Dobře je po obvodu přitiskneme, aby povidla
nevytekla. Taštičky zaváříme do vroucí vody a opatrně je nadzdvihneme vařečkou ode dna.
Až taštičky vyplavou na povrch, vaříme je asi 5 – 6 minut. Perník jemně nastrouháme a
promícháme s moučkovým cukrem. Uvařené taštičky vyjmeme z vroucí vody a rozdělíme na
talíře. Sypeme je perníkem a přeléváme rozpuštěným máslem. Porce ozdobíme meduňkou.
Taštičky mohou mít též tvar čtverce přeloženého na trojúhelník a sypat je můžeme
nastrouhaným tvrdým tvarohem s cukrem nebo na másle opečenou strouhankou.
Jablkový závin na plech z brambor
Suroviny:
250 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 150 g strouhaných brambor, 100 g cukru, 100 g
másla, 1 až 2 vejce, 2 lžíce mléka, 500 g jablek, 1 vejce na potření, skořice, rozinky,
(brusinky)
Postup
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle. Na vále
smícháme mouku s práškem do pečiva a nastrouhanými brambory. Do mouky přidáme cukr,
rozsekáme máslo vejce a mléko. Zpracujeme v hladké těsto. Těsto rozdělíme na poloviny.
50
Jablka nastrouháme, jen trochu osladíme. Můžeme přidat i skořici a rozinky. Těsto rozdělíme
na poloviny. Každou zvlášť lehce rozválíme, jednu válečkem přeneseme na vymazaný plech,
pokryjeme strouhanými jablky a pak přikryjeme druhou plackou. Povrch pomažeme vejcem s
mlékem a do růžova upečeme.
Bramborové rohlíčky
Suroviny:
300 g vařených brambor, 500 g polohrubé mouky, 110 g moučkového cukru, 50 g másla nebo
margarínu, 2 vejce, 180 ml mléka, 20 g droždí, špetka soli, libovolná náplň - tvarohová,
maková, ořechová nebo jen marmeláda
Postup
Z části vlažného mléka, lžíce cukru, lžíce mouky a droždí připravíme kvásek a necháme ho na
teplém místě vykynout. Studené vařené brambory oloupeme a nastrouháme na jemném
struhadle. Do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, 1 rozšlehané vejce a rozpuštěný tuk.
Přidáme vzešlý kvásek a dobře zpracujeme těsto, které dáme ještě kynout. Poté těsto
rozválíme na plát silný cca 0,5 cm. Nakrájíme na trojúhelníky, které potřeme libovolnou
náplní, stočíme do rohlíčků a ihned přendáme na vymaštěný plech, kde necháme rohlíčky
ještě kynout. Nakonec je dobře potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v předehřáté troubě
při 170 °C do zlatova. Před podáváním rohlíčky pocukrujeme.
Užitečné tipy
Brambory staré a nové mají různý obsah škrobu, proto by se s nimi mělo i různě zacházet.
Staré brambory při vaření vkládáme do studené vody, nové naopak do vařící.
Aby různě velké brambory byly uvařeny současně, propíchneme ty velké před vařením jehlicí
na pletení.
Když do vody na vaření přidáme trochu tuku (kousek másla nebo lžičku oleje), brambory se
nerozpadnou, rychleji se uvaří, budou chutnější a zachovají si více vitaminů.
Když při vaření starých brambor do vody přidáme trochu cukru, mléka, lžičku octa, snítku
libečku nebo celou cibuli, budou mít lepší chuť.
51
Pokud brambory určené na bramborový salát vaříme ve vodě s trochou octa, neztmavnou a
nerozvaří se.
Do těsta na bramboráky můžeme nastrouhat jednu karotku − těsto zůstane světlé. Když do
těsta přidáme trochu prášku do pečiva a necháme je lehce nakynout, budou bramboráky
stravitelnější.
13. Anotace
Předkládaná publikace shrnuje stávající a přináší nové poznatky v pěstitelské technologii
konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu. V jednotlivých kapitolách jsou popsány
zásady základní agrotechniky podzimního a jarního zpracování půdy, informace o zařazení
plodiny v osevním sledu, o zakládání porostů brambor zejména technologií odkameňování.
Publikace shrnuje základní informace o výběru odrůd bramboru, výživě a hnojení, o regulaci
škodlivých činitelů a sklizni a posklizňové úpravě. Publikace informuje o možnostech odbytu
produkce konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu, o ekonomice a rentabilitě
výroby a uvádí rovněž modelové kalkulace nákladů uvedených pěstitelských směrů brambor.
Jelikož je metodická příručka určena široké odborné, ale i laické veřejnosti, v závěru uvádí 20
bramborových receptů, tzn. možnosti, jak využít konzumní brambory v kuchyni. Publikace je
vhodnou pomůckou jak pro menší pěstitele, tak agronomy zemědělských podniků a
zemědělské poradce.
52