GastroMagazin_02_11_nahled

Transkript

2/2011 – ročník IV.
ný
ověře
Jiří Král, šéfkuchař
Aureole Fusion
Restaurant & Lounge
KDYŽ
SE ŘEKNE
FUSION CUISINE
GRILUJEME RYBU
DOMÁCÍ
KVALITNÍ NŮŽ JE OSTRÝ
OSTRÝ,,
BEZPEČNÝ
A DESIGNOVĚ
VYBROUŠENÝ
PESTRÁ ?
LETNÍ
GASTRONOMIE
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
nákla
d
130;%3"7²
"&,0/0.*$,²
'3*507«/¶
t&-&,53*$,²'3*5²;:47-"45/¶5&$)/*$,06+&%/05,06õ"%:&"4:#"4*$7*4*0/
t7&45"7/²4105õ&#*è&õ"%:&-&("/$&4&-&("/$&.
t450-/¶.0%&-:õ"%:&$0'3*5"'3*5"130
0WMÈEBDÓQBOFMZQSPKFEOPUMJWÏīBEZGSJUÏ['3*'3*
'SJUÏ[BTMJTPWBOPVWBOPVBKFEOPEVDIâN
PWMÈEBDÓNQBOFMFNTGSJUPWBDÓNJQSPHSBNZ
*OUFHSPWBOâDZLMVTSP[QPVÝUďOÓUVLV
4QFDJÈMOÓWÓDFDÓWLPWÏPIīÓWBDÓUďMFTP
1īFTOÏPWMÈEÈOÓUFQMPUZQP¡$
0CTBIPMFKFMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVLH
GSJUPWBDÓLPÝÓLZPNBYJNÈMOÓOPTOPTUJ
LHEPQPSVčFOÈEÈWLBLHOBLPÝÓL
4UPMOÓGSJUÏ[BTKFEOPEVDIPVWBOPV
0CTBIPMFKFMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVLH
%PEÈWÈNFTKFEOÓNGSJUPWBDÓNLPÝÓLFN
4UPMOÓGSJUÏ[BTEďMFOPVWBOPV
0CTBIPMFKFYMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVYLH
%PEÈWÈNFTFEWďNBGSJUPWBDÓNJLPÝÓLZ
'I
I I 4UPMOÓGSJUÏ[BTKFEOPEVDIPVWBOPV
/BQÈKFOÓ[7[ÈTVWLZ
0CTBIPMFKFMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVLH
GSJUPWBDÓLPÝÓLPNBYJNÈMOÓOPTOPTUJLH
EPQPSVčFOÈEÈWLBLH
/BCÓ[ÓNFNPEFM&DP1SPGFTTJPOBMTL8
'SJUÏ[BTMJTPWBOPVWBOPV
BKFEOPEVDIâNPWMÈEBDÓNQBOFMFN
*OUFHSPWBOâDZLMVTSP[QPVÝUďOÓ
UVLV4QFDJÈMOÓWÓDFDÓWLPWÏPIīÓWBDÓ
UďMFTP1īFTOÏPWMÈEÈOÓUFQMPUZ
QP¡$0CTBIPMFKFMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVLH
GSJUPWBDÓLPÝÓLPNBYJNÈMOÓOPT
OPTUJLHEPQPSVčFOÈEÈWLB
LH
À7Å$"34,«,7"-*5"+&7Ç%:70-#067¶5ê;ù
.0%&-07Å$)õ"%47¶$&/&Ç5:1:'3*5²;
7FTUBWďOÈGSJUÏ[BTMJTPWBOPVWBOPV
BKFEOPEVDIâNPWMÈEBDÓNQBOFMFN
TFGSJUPWBDÓNJQSPHSBNZ*OUFHSPWBOâ
DZLMVTSP[QPVÝUďOÓUVLV4QFDJÈMOÓ
WÓDFDÓWLPWÏPIīÓWBDÓUďMFTP
0CTBIPMFKFMJUSĜ
7âSPCB[BIPEJOVLH
GSJUPWBDÓLPÝÓLPNBYJNÈMOÓOPTOPTUJ
LHEPQPSVčFOÈEÈWLBLH
&,
&
!
$%#
&
"
"
)&#"
#
NBOVÈMOÓPWMÈEÈOÓTFMFLUSPOJDLPVLPOUSPMPVUFQMPUZ
/;203A?3703:7A3938A?<;7@163?)3:=3?/AB?8<;A?<993
@?ECf=6D>2?F6=D2G64C_8=286_=64EC@?:BF656=2E6>A_C2EFC6
27
97
A 99 9 AA 7 2 99 A
A
FMFLUSPOJDLÏPWMÈEÈOÓTLPOUSPMPVUFQMPUZ-JGU'SJªY'SJª
938A?<;3;@A3B3?B;53;:7A)3:=3?/AB?8<;A?<993!74A?7 E?7 @?ECf=6D_=64EC@?:BF6D2G64C_8=28656=2E6>A_C2EFC6#:7EC: OIC: O
27 9 AA 7 7
A 99 A
A
!74A 7 O 7 O
'2?6=D4@?EC@=DH:E9E96C>@DE2E:44964<@7E96E6>A6C2EFC6
FMFLUSPOJDLÏPWMÈEÈOÓTUFSNPTUBUJDLPVLPOUSPMPVUFQMPUZ
(A3B3?B;53;:7AA3?:<@A/A7@163?)3:=3?/AB?8<;A?<993
@?ECf=6D2G64C_8=286E96C>@DE2E:BF656=2E6>A_C2EFC6
<:/;271<;1<;A?<99<A3?:<@A/A71<2399/A3:=3?/AB?/
%'
$&'
!
$&'
ª O 2?5D
.2E6CC:
FMFLUSPOJDLÏPWMÈEÈOÓTLPOUSPMPVUFQMPUZ-JGU'SJªB8BUFS'SJ
938A?<;3;@A3B3?B;53;:7A)3:=3?/AB?8<;A?<993!74A?7 8A7C3@7163?637A,/A3?
O
BLUJWOÓ[BCF[QFčFOÓBLPOUPMBTMBOPTUJ
@?ECf=6D_=64EC@?:BF6D2G64C_8=28656=2E6>A_C2EFC6#:7EC:
DjC6E_24E:G6.
(15TSP7FMLPPCDIPEOÓQSPEFKHBTUSPQSPGJUFDIOPMPHJF
"OUBMB4UBÝLBB1SBIBUFMGBYXXXHQUFV
editorial
Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU,
léto už je v plném proudu a domácí i zahraniční turisty čekají gastronomické zážitky spojené s cestováním a objevováním krás naší země. Jakou vizitku si odnesou z návštěv našich restaurací, campů, koupališť a jiných sezonních provozů, je na vás. Připravili jsme tedy pro vás několik letních inspirací,
které snad pomohou k tomu, aby se k vám hosté vrátili i v příštích letech.
Krásné léto,
Mirka Helmichová a Ivan Foral
("4530'&45*7"-410+&/Å4,0.10/07"/Å.130'&4*0/«-/¶.130(3".&.130
("4530/0.:."+*5&-&"13070;07"5&-&3&45"63"$¶Áè&-07²)0453"707«/¶
,"7«3&/$6,3«3&/#"3ù"-&*1õ¶;/*7$&,7"-*5/¶("4530/0.*&
%&(645"è/¶;»/:t6,«;,:1õ¶13"7:10,3.ù%&;&35ù/«10+ù
"%&-*,"5&4t0$)65/«7,:"%&(645"è/¶4065êÇ&t3"%:"5*1:
;,6À&/Å$),6$)"õùt,6$)"õ4,²5*1:"53*,:t/07²3&$&1563:
"104561:t,0/$&15:t5&$)/0-0(*&t46307*/:t*/41*3"$&
o7Å45"7*À5ê13")"o)0-&À07*$&
410-&è/ê4("4530/0.*$,Å.7&-&53)&.
PSHBOJ[ÈUPS
HFOFSÈMOÓ
QBSUOFS
PECPSOÈ
[ÈÝUJUB
"TPDJBDF
LVDIBżƉBDVLSÈżƉ
ėFTLÏSFQVCMJLZ
#D.JSPTMBW,VCFD
$POUJOFOUBMEJSFDUPS
GPS$FOUSBM&VSPQF
číslo 2/2011, ročník IV
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 5 000 ks |
| jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistent redakce: Aneta Grusserová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
události
Konference Hospitality & Tourism Summit 2011 přinesla zásadní diskusi, jak prodávat kvalitu
Ozdobou konference byl plenární panel, který za
účasti zástupců MMR, CzechTourism a podnikatelů z oborů hotelnictví, gastronomie a cestovního
ruchu výborně moderoval Jakub Železný
Ve dnech 7.−8. 6. 2011 se v Clarion Congress
Hotelu v Ostravě konal již 11. ročník konference
Hospitality & Tourism Summit. Sešly se na něm
na dvě stovky provozovatelů hotelů a restaurací, dodavatelů služeb, zástupců státní správy
a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu
z celé České republiky.
Výběr tématu letošní konference Hospitality &
Tourism Summit rozhodně nebyl náhodný. Pokud
chtějí podnikatelé na stávajícím saturovaném trhu
služeb obstát v tvrdé konkurenci, musejí dbát na
zvýšenou kvalitu svých služeb. A tedy potřebují nástroj, jak tuto kvalitu rozvíjet, komunikovat a pak
i lépe prodávat.
Program byl zahájen plenárním panelem, který
za účasti zástupců MMR, CzechTourism a podnikatelů z oborů hotelnictví, gastronomie, cestovních
kanceláří, turistických informačních center či průvodcovských služeb s přehledem moderoval Jakub
Železný. V úvodním referátu objasnil Michal Janeba, náměstek ministra pro místní rozvoj, základní
principy připravované koncepce Národního systému hodnocení kvality služeb z dílny MMR, jenž
by byl paralelou systémů uplatňovaných v mnoha
dalších evropských zemích. Jejich smyslem je motivace k trvalému zlepšování kvality služeb prostřed-
Gastronomický den AHR ČR
Na konferenci Hospitality & Tourism Summit
samozřejmě nesměla přijít zkrátka ani gastronomie.
První větší příležitost dostala na společenském
večeru dne 7. 6., kde se gastronomické nabídky
zhostil tým kuchařů pod hlavičkou Nestlé Professional a připravil zajímavý dinner buffet.
Významnou částí programu konference pak byl
Gastronomický den AHR ČR. Jeho cílem bylo prostřednictvím sedmi příspěvků upozornit na nevyužitý potenciál gastronomických služeb u nás.
Posluchače nejvíce pozitivně překvapil a zaujal šéf
národního týmu AKC ČR Tomáš Konopka. Uvedl deseti trendů, které se v nadcházejícím období v gas-
2
nictvím nastavení funkčních procesů, průběžného
hodnocení a kontroly a samozřejmě vzdělávání
zaměstnanců. Podniky, které se ke kvalitě přihlásí
a začnou ji systematicky budovat a zlepšovat, se
po splnění nastavených standardů začlení do národního systému kvality a je jim přidělen certifikát
kvality Q dané úrovně (vyjádřený jedním, dvěma
či třemi písmeny Q). Výhodou tohoto certfikátu
je jeho použitelnost napříč obory v rámci služeb
cestovního ruchu, jeho motivující charakter i pro
malé a střední podnikatele a možnost společného
zastřešení v duchu evropské směrnice k podpoře
budování systémů kvality.
Důležitými podmínkami úspěchu národního systému kvality, na kterých se shodli přítomní zástupci ubytovacích a stravovacích zařízení, informačních
center či cestovních kanceláří, jsou tyto principy:
− Úzká spolupráce MMR s jednotlivými profesníZaplněný sál Clarion Congress Hotelu v Ostravě
byl svědkem zdařilé a podnětnými informacemi
nabité konference
mi asociacemi při formulaci náplně kvalitativních
stupňů standardů Q pro jejich obory,
− dobrovolnost vstupu provozovatelů do národního systému kvality,
− propagace směrem k veřejnosti (tedy vytvoření
podmínek pro masivní marketingovou komunikaci
výhod značky Q pro zákazníky, které by vybudovala
požadovaný respekt ke značce Q),
− udržitelnost tohoto systému (aby zvolená cesta
byla dlouhodobá, neměnila se s každou změnou
ve vedení MMR a zejména aby systém byl schopen
dalšího rozvoje i poté, co na jeho podporu už nebude možno využívat evropské fondy).
Při dodržení těchto zásad odborná veřejnost
myšlenku Národního systému kvality podporuje
a je ochotna se na jeho realizaci podílet.
Následovaly další podnětné příspěvky, z nichž
vybíráme například diskusní sekci věnovanou
bezpečnosti − coby nejsilnějšímu motivátoru
rozhodnutí turistů o destinaci své dovolené, byly
prezentovány výsledky analýzy odboru výzkumů,
trendů a inovací agentury CzechTourism, které nabízejí pohled na bezpečnost v širších souvislostech.
Z nich jednoznačně vyplývá, že Česká republika je
v mezinárodním srovnání velmi bezpečnou destinací. Pokud budou závěry analýz vhodně prezentovány, mohly by se stát účinným marketingovým
nástrojem komunikace České republiky, který bude
přínosem zejména pro podnikatele nabízející své
služby v turistických místech obecně vnímaných
z hlediska kriminality jako rizikovější.
zdroj: Blue Events, foto: Ivan Foral
více informací a materiály z konference najdete na:
www.blueevents.eu
tronomii očekávají, a doplnil je o vlastní cenné postřehy a praktické zkušenosti. Velmi příznivý ohlas
měl i příspěvek Pavla Hlinky, generálního ředitele
sítě OREA hotels, s názvem Jak získat a udržet zákazníka, a také erudované vystoupení Jaroslava
Machovce z Vinařského fondu o skrytých příležitostech, které pro gastronomii skýtají svátky vín.
Součástí gastronomického dne byl i bufet v českém
stylu, jehož přípravy se ujal Národní tým kuchařů
AKC ČR a k němuž právě Vinařský fond ČR vybral
vhodná vína.
zdroj: Blue Events, foto: Ivan Foral
Poutavou a zábavnou formou uvedl šéf národního
týmu AKC ČR Tomáš Konopka 10 trendů, které se
v nadcházejícím období v gastronomii očekávají
události
g
World Chefs Tour Against Hunger 2011
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
oznámila, že český tým se zúčastní ve dnech od
20.–27. srpna 2011 turné World Chefs Tour Against Hunger 2011 (Cesta proti hladu 2011), které
se bude konat v Jihoafrické republice. Turné má
za cíl bojovat proti hladu v této zemi.
Tato prestižní charitativní akce je organizována
v Jihoafrické republice již potřetí v historii, po velmi úspěšných předchozích ročnících v letech 1993
a 2003. Nicméně letošní turné by se mělo stát historicky největší charitativní sbírkovou akcí organizovanou kuchaři nebo kuchařskými asociacemi s cílem
shromáždit 5 000 000 randů (cca 12 450 000 Kč).
Cílem turné je v první řadě shromáždit co nejvíce finančních prostředků, které umožní nakoupit
potraviny potřebné k nasycení hladovějících dětí
v Jihoafrické republice, zvýšit mezi lidmi povědomí
o problému chudoby a hladu a také o pomoci, kterou mohou kuchaři aktivně poskytnout.
S pomocí WACS (Celosvětové asociace kuchařů)
a satelitních médií zviditelnit potřebu řešení nejen
ekonomických problémů v zemi, která dokázala
uskutečnit již řadu změn, ale kde přesto denně usíná 2,5 milionu dětí bez jídla. Akce se zúčastní přes
200 kuchařů z téměř 40 zemí, kteří se dopraví do
Jihoafrické republiky za své prostředky a akci věnují
svůj čas a odborné zkušenosti. Kuchaři se ubytují
v hotelovém řetězci Southern Sun Hotels, který je
spolu se společností Bidvest hlavním sponzorem
celého turné.
Během turné se hostující kuchaři zúčastní kuchařských promenád, gastronomických oslav, předváděcích akcí a instruktáží věnovaných výživě. Organizátoři z dalších kuchařských asociací budou ve stejnou
dobu organizovat podobné galavečeře po celém
světě. Přenos z galavečeří bude vysílán prostřednictvím satelitní televize do deseti metropolí světa.
Vybrané prostředky nebudou distribuovány charitativním organizacím ve formě peněžních darů,
ale budou použity na vytvoření programu pro rozdělování potravy a pro samotný nákup potravin tak,
aby program mohl fungovat co nejdéle.
Spolu s týmem Asociace kuchařů a cukrářů ČR
se mise do Afriky zúčastní i tým Československého
svazu kuchařů ve složení: Jan Pýcha (majitel restaurantu Tvrz Průhonice), Jan Michálek (kuchař), David
Král (student SOU a SOŠ SČMSD Praha 9 – Klánovice), Lenka Sapíková (cukrářka).
zdroj: AKC ČR
více informací o turné: http://worldchefstour.co.za/
www.akc.cz
Mezinárodní soutěž JUNIOR CARVING CUP
Absolutním vítězem nebo spíše vítězkou se stala
Eliška Vostalová, která se umístila před Radkem
Vránou a Ladislavem Votroubkem
9. 6. se uskutečnil v Třebíči 9. ročník mezinárodní soutěže JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání ovoce a zeleniny. Soutěž se konala v rámci
Junior Show, kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá ve spolupráci s firmou
CZECH CARVING STUDIO, s. r. o.
Rekordní počet 80 soutěžících řezal celkem ve
třech kategoriích a bylo zde prezentováno 104
prací. Zvláště potěšitelný byl nárůst v kategorii
nováčků, kde řezalo 50 studentů najednou. Souboj
o celkové prvenství a druhý titul mistra ČR juniorů
v carvingu proběhl hlavně mezi členy nově vzniklého CZECH-SLOVAK CARVING TEAMu, kteří nás
budou reprezentovat v září i na mistrovství Evropy
v Německu.
V kategorii B zvítězila Eliška Vostalová z HŠ Třebíč
před Radkem Vránou a Ladislavem Votroubkem.
V kategorii C, která je určená nováčkům, si tradičně dobře vedou slovenští účastníci, což potvrdila
Simona Červenková z SOŠ Šurany. Na druhém místě skončil Daniel Pohorský z Poličky a třetí obsadila
Lenka Sklenářová z Třebíče.
V hlavní kategorii v limitu zvítězil Martin Širka
ze Šuran, před Ladislavem Votroubkem a Eliškou
Vostalovou. Bohužel ani prvenství Martinovi nepomohlo v součtu kategorií A a B na stupně vítězů, o něco slabší měl druhou část. Právě díky ní se
absolutním vítězem nebo spíš vítězkou stala Eliška
Vostalová, která se umístila před Radkem Vránou
a Ladislavem Votroubkem.
Za zmínku určitě stojí fakt, že vítězka začala řezat
před dvaceti měsíci a první soutěž absolvovala před
rokem právě na tomto místě. Je jasným příkladem,
kam se talentovaný řezbář při spojení práce může
dostat za krátkou dobu. Zdá se, že nové nadějné
tváře českého a slovenského carvingu se objevily
i letos v kategoriiC. Nezbývá než věřit, že i oni svou
šanci využijí při dalších kláních.
zdroj: CZECH CARVING STUDIO
foto: CZECH CARVING STUDIO
www.carving-studio.eu
Dort k narozeninám prezidenta České republiky
V neděli 19. června přijelo do prostor Velké Míčovny Hradu popřát Václavu Klausovi k jeho jubileu
více než 250 hostů. Jedním z narozeninových překvapení byl slavnostní dort, který spolu s přáním
pevného zdraví předal Miroslav Kubec, prezident
Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Kontinentální
ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro
centrální Evropu.
Čtyřpatrový čokoládový obr s tematickým zdobením byl připraven členy AKC ČR, týmem hotelu InterContinental Praha pro hosty oslavy, jeho
menší replika byla osobním darem Asociace. Symbolické „nakrojení“ dortu panem prezidentem bylo
zároveň i poděkováním všem, kteří se na přípravě
sladkého překvapení podíleli.
Cukrářský tým AKC ČR připravil rovněž tabuli
s dezerty, jejíž dominantou se staly dva mistrov-
ské kousky z carvingového studia Luďka Procházky. Meloun s portrétem prezidenta vytvořila nová
mistryně republiky v carvingu Eliška Vostálová
z HŠ Třebíč.
zdroj: AKC ČR
foto: Michal Moučka
www.akc.cz
3
reportáž
Když se řekne
FUSION CUISINE
Za rozhovorem s šéfkuchařem Jiřím Králem jsem se musel vypravit
opravdu vysoko. Dokonce nejvýše. Aureole Fusion Restaurant
& Lounge, jehož kuchyni vládne, je totiž nejvýše položeným podnikem v Praze. Už ve výtahu, který vás z přízemí rychle vyveze ke dveřím restaurantu, máte pocit, že startujete raketoplánem. A rázem se
ocitnete v místě, odkud máte opravdu široký gastronomický rozhled.
A to nejen jako host. Dle slov samotného šéfkuchaře: „Pracujeme
v kuchyni s největším oknem na světě.“
A
Jiří Král
Člen celorepublikového představenstva AKC České
republiky – šéf soutěžní sekce. Dvanáct let byl členem
a kapitánem reprezentačního týmu AKC ČR. Absolvoval stáže
v Paříži, Švýcarsku, Německu, Norsku, Itálii, USA, Indonésii
a Singapuru. Vařil pro významné světové delegace včetně
britského prince Edwarda nebo George W. Bushe.
Praxe
− Aureole Fusion Restaurant & Lounge v Praze − šéfkuchař
− Francouzská − restaurace v Obecním domě v Praze − šéfkuchař
Od roku 2004 do 2008 − kapitán Národního týmu AKC ČR
Od roku 2002 − člen Chaine des Rotisseurs − rytíři gastronomie
Vybrané soutěže a ceny
1995 − Gastro Hradec národní soutěž ČR − zlatá medaile
1996 − Titul „Kuchař roku ČR“
1996 − Gastro Hradec národní soutěž ČR − zlatá medaile
1998 − Intergastra Stuttgart zlatá − medaile
− Expogast Luxemburg − stříbrná medaile
− Bronzová medaile M. D. Retigové
1999 − Igeho Basilej − stříbrná medaile
− kapitán vítězného teamu celorepublikové soutěže
„Křišťálová vařečka“
2000 − Intergastra Stuttgart − zlatá medaile
2000 − IKA Olympiada Erfurt − stříbrná medaile
Za zásluhy v oboru udělena stříbrná medaile M.D.Retigové
2001 − Arena nova Austria − stříbrná medaile
2002 − FHA Culinary salon Singapore − zlatá a bronzová medaile
2004 − FHA Sculinary Challenge Singapore − stříbrná medaile
2004 − IKA Olympiada Erfurt − stříbrná, bronzová medaile
− Zlatá medaile M.D.Retigové
2005 − Word Culinary Grand prix ScotHot Glasgow
− zlatá a stříbrná medaile
2005 − Igeho Basilej − stříbrná medaile
2006 − FHA Sculinary Challenge Singapore − 2x bronzová medaile
2006 − Expogast Luxemburg − 2x stříbrná medaile
2007 − NRA Culinary Show Chicago − 1x stříbrná,
1x bronzová medaile
2008 − Kypr Gastronomia Mediterranean Culinary Challenge
− 1x stříbrná,1x zlatá a celkové vítězství
2008 − IKA Olympiada Erfurt − 2x bronzová, 2x stříbrná medaile
4
ureole Fusion Restaurant & Lounge
se opravdu pyšní mnoha
nej. Jedním z nich je
i špičková Fusion
Cuisine. „Je to
vlastně kombinace
technik vaření
a prolínání různých
světových gastronomických stylů,“ vysvětluje
pojem v úvodu rozhovoru šéfkuchař Jiří Král.
A kdo by měl být u nás větším odborníkem
na tento gastronomický obor než právě on?
S jeho zkušenostmi a úspěšnou kariérou
„soutěžáka“ (tedy kuchaře, který sjezdil při
soutěžích za AKC ČR celý svět) si nelze
představit povolanějšího. A jak si má kuchař
zaškatulkovaný do určitého typu gastronomie
představit tuto výsostnou gastronomickou
disciplínu?
„Pro tuto kuchyň je dominantní především
kvalitní čersvá surovina. Z technologického
hlediska se pak na talíři setkávají položky,
které prošly nejrůznějšími typy úpravy — od
vakuového souce−vide vaření, přes šokově
zchlazené rozpracované suroviny, které se
finalizují těsně před podáváním, až po fresh
úpravy,“ pokračuje Jiří Král.
Náš rozhovor pokračuje za pochodu provozem, abych neplýtval vzácným časem hostitele
– uznávaným odborníkem, který mj. vyhrál
v konkurenci sta kuchařů konkurz na hlavního
protagonistu pořadu České televize Kuchařská
pohotovost, byl členem týmu, který sestavil
receptury pro JLV (Jídelní a lůžkové vozy),
přednáší v „PRAKULU“ (Pražský kulinářský
institut) a vůbec celý život zasvětil gastronomii.
„Práce šéfkuchaře v mém novém působišti
obnáší nejen postavit a vytrénovat špičkový
tým kuchařů a cukrářů, ale především sestavit menu a zajistit logistiku surovin, což při
Fusion Cuisine je nesmírně náročná práce,
pohlcující naprostou většinu mého času. Ještě
že se mohu opřít o skvělý tým. Cukrařinu tu
tvoří uznávaný odborník Tomáš Krofta, na
japonskou kuchyni a sushi máme svého mistra,
kterého chválí i sami Japonci,“ uvádí jako příklad šéfkuchař Jiří Král. To, že pro Jiřího Krále
je gastronomie celoživotním posláním, dokládá
i jeho aktivní činnost v AKC ČR, kde jako šéf
soutěžní sekce připravuje a hodnotí kuchařské
soutěže, a také jeho práce pro Československý
svaz kuchařů v Praze. Ptám se tedy, co obnáší
práce pro asociaci i posledně jmenovaný svaz.
„Jako aktivní ‚soutěžák‘ a posléze i kapitán
Národního mužstva AKC ČR jsem poznal, jak
je u nás těžké skloubit profesionální kariéru se
Cukrařinu v Aureole tvoří uznávaný odborník
Tomáš Krofta
reportáž
soutěžemi. Získáváte sice neocenitelné zkušenosti a znalosti, setkáváte se s mistry kuchaři
z celého světa, vzděláváte se. Tento potenciál
však naši provozovatelé restaurací umějí zatím
jen málo marketingově využít a spíše se stává,
že v kuchyni majitelům prostě chybíte. Také
je to činnost především pro mladé, kteří
mají více volného času a dostatek sil. A i my
‚vysloužilí‘ soutěžní kuchaři chceme mít svou
profesní platformu, chceme ukázat své dovednosti a znalosti, a proto Československý svaz
kuchařů, který je naší zaštiťující organizací.
Potkávám spoustou našich špičkových kuchařů,
jen nejsou tak mediálně viditelní jako hrstka
ostatních, a i pro ně by měl náš svaz vytvořit
podmínky k zviditelnění.“
Po krátkém intermezzu se vracíme zpět
k Aureole. Jaké klade Fusion Cuisine nároky
na obsluhu? „Více než kde jinde je důležitý
perfektně trénovaný obsluhující personál.
Každý den v deset hodin dopoledne probíhá
školení obsluhy — servisu. Seznamují se s nabídkou jídel, probírají se vlastnosti použitých
surovin, formy úpravy apod. Také se obsluha
školí v sortimentu nabízených nápojů a především vína. Jen dobře poučený zákazník umí
docenit předkládané pokrmy,“ doplňuje Jiří
Král a v doprovodu someliéra mi ještě představuje moderně řešenou vinotéku, jejíž součástí
jsou i degustační stolky pro zájemce o poznání
tajemství dobrého vína.
Když se řekne Fusion Cuisine, znamená
to, že se u vás nesetkáme s klasickou českou
kuchyní? „To určitě ne,“ ohrazuje se Jiří Král,
„nabízíme zde polední menu a mnozí naši stálí
zákazníci projevují zájem o tradiční českou
kuchyni — vycházíme jim tedy vstříc. Mimo
to máme v nabídce široký sortiment vegetariánských jídel, snídaňové menu... Zákazník si
také u nás může sestavit z nabídky tří−, pěti−
až osmichodové menu, pracujeme i s prvky
molekulární gastronomie, nabízíme špičkovou
Šokové zchlazování a vaření ve vakuu jsou pro
Fusion Cuisine neodmyslitelné postupy
Pekařské pece ukazují, že cukrářský úsek tu pracuje od základu
cukrařinu. Podle sezony obměňujeme Gourmet
menu zhruba po dvou měsících. V nápojích nabízíme ojedinělé Aqua menu ‒ širokou nabídku
vod ze všech koutů světa s jejich podrobnou
charakteristikou.“
Koncept Aureole Fusion Restaurant & Lounge je opravdu ojedinělý, propracovaný — a hlavně není nedostupný. Výjimečnost prostředí
podtrhuje i koncept CulinaryArt, tedy zařazení
výstav uměleckých děl, která skvěle doplňují
atmosféru výjimečné gastronomie. Proto jste se
tu mohli například setkat i s originály Andyho
Warhola.
Není tedy divu, že meta je pro Jiřího Krále
vysoká, totiž získat pro Aureole michelinskou
hvězdu.
A odvážíte-li se vstoupit na nejvýše položenou otevřenou terasu v Praze, můžete se v doprovodu Fusion Cuisine vznášet na křídlech
gastronomie nad celým naším hlavním městem
a možná ještě výš.
Ivan Foral, foto: aureaole, autor
www.aureole.cz
Fusion Cuisine vyžaduje každodenní proškolování
obsluhy − tentokrát je na řadě víno
5
g
zpravodaj
Fri Fri − pro zdravé fritování
Společnost GPT, velkoobchodní dodavatel gastronomických technologií, uspořádala v zájmu zvýšení
úrovně naší gastronomie a ochrany zdraví zákazníků restaurací pro své partnery zajímavé odborné
setkání s podtitulem „Pro zdravé fritování“. Na příkladech použití kvalitních surovin McCain určených
k fritování mimo jiné předvedli všem zúčastněným, jaká technologická,
ekonomická a zdravotní
rizika přináší používání
nekvalitních fritéz, nedodržování technologických
postupů a především nesprávné teploty fritování.
Jak zdůraznil zástupce
společnosti McCain Igor
Makrlík, podle nejnovějších poznatků je optimální
teplota fritování 175 °C, která je šetrná k použité su-
no
rovině, nezatěžuje olej, a má tedy vliv na jeho kvalitu a dobu použitelnosti a také tím šetří elektrickou
energii. Při poklesu teploty pod 153 °C dochází k
nasáknutí oleje do suroviny a tím ji znehodnocuje a
hrozí zdravotní rizika. Zlaté pravidlo pro fritování je
poměr suroviny a oleje (nebo tuku) 1:10 !
Francesco Carlesi, zástupce značky Fri Fri – výrobce kvalitních švýcarských fritéz, se při semináři
věnoval technologickým
aspektům zdravého fritování. Mezi nejčastější nedostatky laciných výrobků
patří nedostatek výkonu, čímž při fritování mražených výrobků dochází k poklesu teploty hluboko pod
kritickou hranici 153 °C a tím také k prodlužování
doby procesu. To má za následek zvýšenou spotřebu
oleje i energie a především dochází k zdravotním rizikům plynoucích z nekvalitního jídla. Dalšími nedo-
pq
statky jsou nepřesné termostaty s velikou tepelnou
odchylkou. Jakou úsporu času, energií a surovin při
podstatném zvýšení kvality dosáhneme nákupem
špičkové technologie Fri Fri, pak předvedli návštěvníkům přímo za provozu.
Odborný seminář se těšil vysoké návštěvnosti, což
je důkazem zvýšeného zájmu o kvalitní gastronomii.
Ivan Foral, foto: autor
www.gpt.eu
Jeden příklad za všechny !
Fritézy 6 l − stejná náplň − 600 g mražených bramborových hranolek
ozatím co v nekvalitní fritéze klesla teplota na 131,7 °C...
q...ve fritéze Fri Fri klesla teplota jen o 4 °C a začíná opět rychle stoupat
nzatím co v nekvalitní fritéze se hranolky „vaří“ a nasákávají tuk...
p...ve fritéze Fri Fri se krásně smaží do křupava a doba přípravy
je o 3 min. rychlejší!
Co připravilo našim gastronomům letní Nowaco TOUR 2011
Marek Svoboda, vedoucí Gastro Teamu NOWACO Czech Republic,
nám odpověděl, jaké
zkušenosti a poznatky
přinesla letošní letní
Nowaco Tour.
„Jako již tradičně naše
společnost organizovala pro své zákazníky na začátku letní sezony 2011 Nowaco Tour. Letošní šestý
ročník byl výjimečný svou náplní a organizací Nowaco prezentací.“
V čem se lišila od uplynulých sezon?
„V minulých letech letní tour oslovovala hlavně
sezonní zákazníky, ale pro ty jsme tentokrát připravili jiné aktivity, které jim přinesou rozšíření
sortimentu, vylepšení receptur, a nový katalog.“
Kdybychom chtěli v krátkosti popsat zaměření letošní letní akce, tak naše úsilí bylo zaměřeno na
inspiraci pro polední menu, návrat k tradičním českým masům, návrat k osvědčeným starým recepturám a samozřejmě i na novinky ze sortimentu
Nowaco.“
6
Jakou budou mít vaši zákazníci konkrétní
možnost přenést poznatky z Nowaco Tour do
své každodenní praxe?
„Recepty, společně s receptovými listy obsahující kromě postupu přípravy i kalkulaci porcí, které představil náš Gastro Team, budeme postupně
uveřejňovat na webu Gastro studia Nowaco v sekci
Recepty. Zároveň u těchto receptů bude možnost
stáhnout celý list v „pdf“ formátu a použít ho jako
klasickou recepturu pro gastronomický provoz.“
A několik čísel na závěr.
Nowaco odprezentovalo celkem 8 gastronomických
konceptů a připravilo 10 nových receptů. Na každé
akci vařilo 12 členů Gastro Teamu Nowaco. Celou
tour podpořilo 21 gastronomických firem a tak
každý zákazník na jednom místě získal maximum
informací z oboru. Tour navštívilo přibližně 600 zákazníků, což je 1410 hostů.
Děkujeme všem zákazníkům za návštěvu a těšíme se na dalších akcích nashledanou! Také vám
přejeme klidné prožití léta a hezkou dovolenou.
Marek Svoboda,
vedoucí Gastro Teamu NOWACO Czech Republic
www.nowaco.cz
Nowaco Tour byla příležitostí k prezentaci svých
novinek i pro ostatní dodavatele pro hotelnictví
a gastronomii
zpravodaj
g
Unilever Food Solutions představuje nové vylepšené portfolio omáček KNORR
Společnost
Unilever, divize
Food Solutions
v České republice uvedla
v rámci nedávno představené
nové firemní
strategie, jednoznačně zaměřené na zdravou výživu
a udržitelnost, na český trh nové vylepšené portfolio
omáček značky KNORR a zároveň přichází se čtyři sliby pro své zákazníky:
1. Lepší chuť!
2. Lepší ingredience!
3. Lepší efektivnost!
4. Lepší planeta!
Mezi nově představené omáčky KNORR, které jsou
prvními inovovanými produkty v rámci vylepšené
kompletní produktové řady KNORR, patří Jemná
sýrová omáčka, Šťáva k masu, Šťáva k vepřovému
masu a Omáčka Velouté.
Hlavním cílem společnosti je vymýtit mýtus o konvenienci* − extrudovaných/sušených výrobcích
a dalších polotovarech, jako omáčkách, dresincích
a ostatních produktech spadajících do této kategorie
potravin. Společnost Unilever, divize Food Solutions,
se snaží vzdělávat a upozornit veřejnost na to, že tyto
výrobky nejsou žádné „zlo“, jak se je snaží někteří zástupci kuchařského řemesla prezentovat – naopak!
V zahraničí, kde je gastronomie všeobecně na vyšší
úrovni než v České republice, se k použití výrobků
KNORR ve svých kuchyních hlásí i kuchaři ocenění
michelinskými hvězdami, jako například nová tvář
produktů KNORR pro běžné spotřebitele, resp. domácnosti – nositel tří michelinských hvězdiček, ve
světě uznávaný italský šéfkuchař Marco Pierre White.
„Nově představené omáčky KNORR jsou prvními
vylepšenými produkty v rámci kompletní inovace
našeho portfolia, na které společnost pracovala několik posledních měsíců a kterou právě uvádí v život.
Lepší chuť a zdravější recepty vyvinuté nezávislými
kuchaři z celého světa, kvalitnější přírodní ingredience, suroviny pěstované trvale udržitelným způso-
bem, nahrazení umělých přísad přírodními, snížení
obsahu soli v pokrmech výměnou za bylinky a koření, nová praktičtější balení, které nejenom umožní
šetřit prostor, protože je možné je jednoduše uskladnit, ale především jsou vhodná k několikanásobnému použití – to je jen část hlavních změn, které produktovou nabídku značek Unilever Food Solutions
čekají,“ uvedla Jitka Štichová, Country Managing
Director Unilever, divize Food Solutions ČR/SR. „Věříme, že naši zákazníci, tedy kuchaři a provozovatelé
stravovacích zařízení v České republice, tyto změny
ocení a využijí je ke zlepšení spokojenosti svých
zákazníků a hostů, kteří se do jejich provozu budou
rádi a častěji vracet.“
Video Nový svět KNORR naleznete k zhlédnutí na
stránkách Youtube.com: http://www.youtube.com/
watch?v=cOkvQGksvPk
* Konvenience z angl. „convenience“ znamená pohodlí, snadnost. Jsou to potraviny s vyšším stupněm zpracování než základní
potraviny. V naší gastronomii se již tyto tzv. pohotové potraviny používaly pod výrazem polotovary. Výhody convenience: vysoká
kvalita, široký sortiment, šetří čas a náklady, dokonalá hygiena přípravy. Nevzniká odpad a snižují se nároky na skladování. Podporuje kreativitu kuchaře. Výhodou je snadná manipulace, rychlá příprava.
7
reportáž
Pestrá? letní gastronomie
BEZPEČNÁ pro provozovatele? BEZPEČNÁ pro zákazníky?
Nastal čas prázdnin, a tedy i čas, kdy většina národa opouští své domovy a vydává své zdraví všanc občerstvení všeho typu,
od bufetů na koupalištích, sportovištích a kempech, stánků a upravených karavanů u vody nebo na letních festivalech... Sami se
jistě také setkáváte na cestách za odpočinkem s často neuvěřitelnými kreacemi na gastronomii. V našich krajích vládnou těmto
typům stravování bezesporu uzeniny ve všech úpravách a smažené produkty. Nic proti dobré uzenině, byť letní žár jí asi těžko
prospívá, ani slovo proti kvalitnímu fritování, které je však u většiny sezonních provozů nedostižitelné (viz GM 4/2010). O dodržování pravidel správné hygienické a výrobní praxe ani nemluvě. A to všechno obestírá veselý ryk našich věčně hladových dětí,
které mají chuť právě na tyto rizikové „laskominy“.
A jak z toho ven?
n
o
o
n
p
Rekreační středisko a termální koupaliště Patince na jihu Slovenska. nŽe se dá
i venku opravdu dobře najíst, dokazuje tento letní bufet. Čistota prostředí, vzorně
zpracovaná a hlavně pestrá nabídka. Nechyběl zeleninový salát ani ovocný pohár,
espresso. Úslužná a milá obsluha a mírné ceny. oA k tomu čtyři druhy ryb!
pÚžasné halászlé s kaprem a k tomu na dochucení pasta z feferonek. -
n
q
8
nKlasická stánková NUDA − v nabídce i u obsluhy.
Fritézy si asi mnoho neodpočinou. Zato odpočívající kávovar se prý dlouho
nahřívá, a proto mi byla doporučena instantní káva z automatu − a mám to prý
levnější. Možná dobře. oNUDA menu
/
o
Hudební festival United Islands, který se konal v červnu
na vltavských ostrovech v Praze nabídl kromě pestrých
hudebních zážitků i širokou škálu gastronomických
služeb různých úrovní. Největší fantazii projevily
a zasloužený zájem vyvolaly především stánky s nápoji.
noSkvělá čerstvá filtrovaná káva − zajímavý způsob
přípravy a rychlý výdej, k tomu pestrý výběr limonád
pTočený vychlazený cider -
qLetem gast-
ronomickým světem: čínské nudle, halušky se zelím,
maďarský perkelt, dolar chips, zámecké brambory −
ale slušná prezentace .
p
/
tip redakce
Moderní konvenience nabízí celou škálu předpřipravených výrobků, ze kterých lze
vhodnou kombinací vytvořit zajímavé letní menu, které ocení stále narůstající skupina
zákazníků starajících se o své zdraví.
Na následujících příkladech vám chceme ukázat, že lze nabídnout zákazníkům především bezpečná a pestrá jídla, aniž bychom v sezonních provozech navyšovali
kritické hygienické body při zpracování potravin.
Bezpečné jsou tyto výrobky i pro provozovatele, neboť v případě kontroly z „hygieny“
podstatně snižují riziko postihu za nesprávnou manipulaci nebo uskladnění.
Martin Toula, Active Marketing Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, vám
předvede, že i pomocí elementární gastrotechniky lze zajímavé menu připravit
i v prostředí mimo „pevnou“ kuchyň.
Pestrá a bezpečná moderní konvenience
Partneři rubriky:
Použitá technologie:
sklokeramická pečicí deska SPIDO COOK XP 200
+ mikrovlnná trouba s grilem nebo konvenční trouba
kontaktní gril CATLER GR 8010
příloha/hlavní jídlo
Gnocchi ambient Vitana (balení 4 x 3 kg)
Gnocchi ambient Vitana jsou lehké a jemné bramborové noky, s máslovou barvou a chutí po bramborách.
Obsahují 70 % brambor. (4 x 3 kg, cca 63 porcí, doba varu. 2−3 minuty, návarnost: 12,5 kg)
Jako základní surovinu pro přílohu jsme zvolili moderní předpřipravenou surovinu, kterou postačí jen krátce povařit,
na což jsme použili pečicí desku. Připravili jsme si tak nejen přílohu, ale i základ pro samostatná hlavní jídla,
jako jsou Gnocchi po selsku a Gnocchi se špenátem.
Gnocchi po selsku
Stačí opražit anglickou slaninu pokrájenou na kostky, přidat nahrubo pokrájenou cibuli, přimíchat uvařené gnocchi, ozdobit jarní cibulkou a samostatný pokrm nebo lákavá příloha je na
světě. Větší množství můžeme připravit v gastronádobě a následně použít pečicí desku se sníženou teplotou na udržování pokrmu k přímému výdeji (modelové řešení).
Gnocchi se špenátem
Pečicí desku použijeme jako vařič. Na osmaženou cibulku a česnek vložíme listový špenát (rozmrazený v MV troubě), osolíme, opepříme, zalijeme smetanou, zjemníme máslem a vložíme
uvařené gnocchi. Získáme samostatné bezmasé jídlo nebo skvělou přílohu. Větší množství můžeme připravit v gastronádobě a následně použít pečicí desku se sníženou teplotou na
udržování pokrmu k přímému výdeji.
9
tip redakce
hlavní jídlo + příloha
Losos s pórkovou omáčkou se špenátovými gnocchi
jako příloha: Špenátové gnocchi
na hlavní jídlo: Losos s pórkovou omáčkou Vitana 100 g (balení 5 kg)
Sekaný rybí filet, z jedné strany pokrytý hustou pórkovou omáčkou
s kousky pórku, poté předsmažený v trojobalu. (zmrazené)
Skvělá příležitost, jak nabídnout rybu bezpečně a chutně. Úpravu filetu
můžete svěřit fritéze, ale my jsme zvolili šetrnější pečení v konvenční
troubě, resp. na kontaktním grilu s vyšší pozicí horní desky.
Podáváme se špenátovými gnocchi.
I na jednorázovém nádobí to této letní inspiraci sluší.
Kuřecí rolka s hráškem a kukuřicí se selskými gnocchi
jako příloha: Selské gnocchi
na hlavní jídlo: Kuřecí rolka s hráškem a kukuřicí Vitana (balení 8,5 kg)
Celistvé vykostěné kuře + masová fáš s hráškem a kukuřicí.
Výrobek obsahuje 60 % kuřecího masa. Rolka je ruční výroby.
Příprava v alobalu − nízká ztrátovost. (zmrazené)
Opět široké množství využití suroviny a bohatá možnost kombinovat
s různými typy příloh. Po upečení v konvenční troubě (dle návodu)
nakrájíme na plátky a lehce ogrilujeme.
Podáváme se selskými gnocchi.
Masové kuličky se šípkovou omáčkou a selskými gnocchi
jako příloha: Selské gnocchi
na hlavní jídlo: Masové kuličky Vitana (balení 8 kg)
Předsmažené masové kuličky obsahují 30 % vepřového a 25 % hovězího masa.
Kuličky jsou vynikajicí chuti a tvarově stálé. (zmrazené)
omáčka: Šípková omáčka Vitana (balení 1,3 kg)
Opět široké množství využití suroviny a bohatá možnost
kombinovat s různými typy příloh. Kuličky grilujeme v kontaktním
grilu. Omáčku připravíme v GN nebo kastrolu dle návodu na pečicí
desce, doplníme brusinkami nebo šípkovým džemem. Podáváme
se selskými gnocchi.
Kuřecí špíz barbecue se švestkovou omáčkou a vařenými gnocchi
jako příloha: Vařené gnocchi
na hlavní jídlo: Kuřecí špíz barbecue Vitana (balení 3,6 kg)
Špíz z vybraných kousků kuřecích stehen, s lehce kouřovou, nasládlou, mírně pikantní
chutí a bohatou mozaikou slaniny, pórku, červené a zelené papriky. (zmrazené)
omáčka: Švestková omáčka Vitana (balení 1,1 kg)
Opět široké množství využití suroviny a bohatá možnost
kombinovat s různými typy příloh. Špízy grilujeme v kontaktním
grilu. Omáčku připravíme v GN nebo kastrolu dle návodu na pečicí
desce, doplníme vlašskými ořechy, mandlemi nebo sušenými švestkami.
Podáváme s vařenými gnocchi.
gril tip
Špíz z masových kuliček se šípkovým dipem
10
na hlavní jídlo: Masové kuličky Vitana (balení 8 kg)
omáčka/dip: Šípková omáčka Vitana
jako příloha: Ciabatta Sandwich Rembrandt Donuts
Jak snadné a efektní. Mírně rozmrazené masové kuličky napíchejte
na špejli spolu se sezonní zeleninou, cibulí a slaninou.
Grilujte na kontaktním grilu. K tomu opečte rozkrojenou
ciabattu nebo bagetku pokapanou olivovým olejem.
Jako dip podávejte šípkovou omáčku.
tip redakce
moderní a čerstvý snack aneb něco do ruky
Obliba čerstvých plněných baget a sendvičů stoupá. Proč se však omezit na balené výrobky vystavené maximálně v prosklené
vitríně? I ve „stánkovém“ prodeji si můžeme dovolit připravit přímo před zraky zákazníků poutavě vyhlížející snack. Použijeme
konvenienční suroviny jako na předcházející stránce a tutéž technologii. Jen se zásobíme zamraženým pečivem společnosti
Rembrandt Donuts, které dle potřeby rozpékáme přímo pro použití. Výhody? Pestrý sortiment, chuťové varianty a nulové ztráty.
Ciabatta Sandwich se špízem z masových kuliček a zeleninou
Ciabatta Sandwich Rembrandt Donuts
Masové kuličky Vitana
Dip − Salsa Burritos Vitana nebo Salsa Fajitas Vitana
nPečivo rozpečeme dle návodu (cca 3 min.) v konvenční troubě (lze použít i MV troubu s pečicím programem).
oSměs na salsu smícháme s bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou. pŠpíz z masových kuliček (viz předcházející)
vložíme do ciabatty na připravenou zeleninu qa vytáhneme špejli.
n
o
p
q
Francouzská bageta s kuřecím špízem barbecue
Francouzská bageta Rembrandt Donuts 55 g
Kuřecí špíz barbecue Vitana
(viz předcházející)
Ciabatta s holandskou kuřecí rolkou
Ciabatta s olivami Rembrandt Donuts (1/2)
Holandská kuřecí rolka Vitana
(viz předcházející)
Ciabatta s lososem s pórkovou omáčkou
Ciabatta Granary Rembrandt Donuts 150 g
Losos s pórkovou omáčkou Vitana
(viz předcházející), porci lososa nakrájíme na plátky a prokládáme zeleninou dle chuti
sladká tečka na závěr
Konvenieční novinka v sortimentu společnosti Vitana — mražené palačinky — dovoluje všem provozovatelům aktuálně zařadit do
jejich nabídky výrobně nenáročný produkt, který lze dochutit dle vlastní fantazie. Stačí nechat palačinky povolit, krátce opéci
na desce nebo grilu a můžete podávat, a to nejen jako sladký, ale i jako slaný zákusek. Pro letní gastronomii se k dochucení
samozřejmě nabízí sezonní ovoce.
Podávat můžeme
buď přeložené
a ozdobené například
jahodovým toppingem
Vitana,
Palačinky s ovocem a zakysanou smetanou
a) Mražené palačinky Vitana 17−18 cm (60 g)
+ sezonní ovoce s jogurtem nebo zakysanou smetanou
b) Créme Šodó
+ sezonní ovoce nebo džem
nebo srolované ...
Připravil: Ivan Foral – © 2011 T&M CREATIVE, s.r.o., partneři – Vitana a.s. (www.vitanafs.cz), Martin Toula − UNOX (www.gpt.eu), Matthes Gastro, s.r.o. (www.matthes.cz), Rembrandt Donuts (www.rembrandtdonuts.cz)
11
tip redakce
PŘÍPRAVA PIVNÍHO SÝRA
V SEZONNÍ GASTRONOMII
Martin Toula, Active Marketing
Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, se ujal přípravy
specialit z Pivního sýra
mlékárny RMD Olešnice člena
skupiny Interlacto Group. Jak
uvidíte na následujících příkladech, lze tyto lahůdky připravit
za pomoci kombinace technik a surovin,
které jsme použili pro předcházející letní
inspiraci.
Kvalitní nůž je ostrý, bezpečný
a designově vybroušený
Kvalitní nůž − prodloužená ruka kuchaře − je pro mnohé nejen pracovním nástrojem, ale
také symbolem hrdosti. Neznám mnoho kuchařů, kteří by nebyli na své základní pomocníky dostatečně pyšní. Využil jsem tedy pozvání na školení společnosti Fissler — výrobce
vysoce kvalitních nožů a kuchyňského nádobí, abych vám přinesl několik inspirací a postřehů, jak správně dobré nože vybírat, používat a ošetřovat. Reportáž byla o to radostnější, že krásné nože předváděla krásná žena Marina Stach.
GRILOVANÉ OLDŘICHOVY BERANÍ ROHY
S PIVNÍM SÝREM
Z nastrouhaného pivního sýra připravíme šištičky,
kterými naplníme beraní rohy (feferony)
a grilujeme na kontaktním grilu.
GRILOVANÝ PIVNÍ SÝR
Pivní sýr nakrájený na porce naložíme do olivového oleje spolu s cibulí a pepřem. Poté z obou stran
frilujeme na pečicí desce − podáváme s pečivem
a čerstvou cibulkou.
GRILOVANÁ PIVNÍ KOTLETA
V kotletě vytvoříme kapsu a naplníme ji nastrouhaným pivním sýrem. Obalíme v grilovacím
koření a grilujeme. Podávat můžeme například
s gnocchi a šípkovou omáčkou Vitana dochucenou
brusinkami.
PIVNÍ PALAČINKY
Nastrouhaný pivní sýr ochutíme prolisovaným
česnekem, cibulkou najemno, mletou paprikou,
pepřem, hořčicí. Na polovinu palačinky Vitana
naneseme směs, přeložíme a zapečeme v kontaktním grilu.
PIVNÍ PALAČINKY SE ŠPENÁTEM
Do směsi pivního sýra (viz nahoře) přimícháme
špenát 1 : 1 a opakujeme postup. Výslednou chuť
preferovaly ženy.
SOUTĚŽ REDAKCE
Zašlete nám tip na váš způsob přípravy
Pivního sýra z Mlékárny Olešnice
a odměnou vám bude reportáž z vašeho
podniku a karton olešnického Pivního
sýra. Kontakt: [email protected]
Jak poznat dobrý nůž? Soustřeďte se na několik hlavních
znaků. Nejkvalitnější nože jsou vyrobeny z jednoho kusu
speciální tvrdé oceli a odborný brus zajistí dokonalou
ostrost břitu. Perfektně padnou do ruky díky ergonomicky
tvarovaným rukojetím a díky dokonalému vyvážení umožní komfortní práci s nožem po delší dobu a také zvyšují
bezpečnost práce s nožem. Dokonale zpracované a rovné
ostří i rukojeť zaručí, že se nůž bude dobře udržovat a při
mytí ho zbavíte všech bakterií. Samozřejmostí je dnes
i atraktivní design.
Nejdůležitější vlastností nože je jeho dlouhotrvající
dokonalá ostrost − jen ostrý nůž je totiž bezpečný. Dobrou
odolnost vůči ztupení zaručí vysoká kvalita oceli, odborně
provedeného tepelného zpracování a správné konečné
úpravy břitu. „Nože Fissler se vyrábí ze speciálně kalené
korozivzdorné oceli o tvrdosti 58 HRC (Rockwell Hardness
C) s příměsí chromu, molybdenu a vanadu a broušení
provádějí zkušení odborníci,“ připomíná Marina Stach
a dodává: „Aby nůž přípravu potravin maximálně ulehčil,
musíte o něj také dobře pečovat. Našim zákazníkům
doporučujeme, aby nože nemyli v myčkách.“
Na broušení je nejvhodnější klasická ocílka. Stačí několi-
krát přejet ostřím od rukojeti až po špičku po celé délce
ocílky z obou stran ostří. Nůž přitom ponechte ve svislé
poloze tak, aby vůči ocílce svíral úhel 15 až 20 stupňů.
Pořídit si jen jeden nůž a chtít s ním krájet vše od chleba
přes zeleninu až po maso je sice možné, ale v sortimentu
nožů jsou speciální nože na určité typy potravin. Užitečný
je vykosťovací nůž, pružný filetovací nůž (viz obrázek), nůž
na zeleninu nebo na pečivo.
Hodně důležitý je také design nože. Aby Fissler vyhověl
opravdu všem, uvedl na trh hned tři exkluzivní řady nožů,
které jsou díky dlouholetým výzkumům společnosti
dokonale přizpůsobeny svému účelu.
Pro sofistikované kuchaře – nadšence, je určena dvacetidílná řada Profession. Ti, kteří si potrpí na značkovou
kvalitu, zaujme Passion, šestnáctidílná sada elegantních
nožů. Speciálně pro ty, kterým záleží nejen na výjimečné
kvalitě, ale také na jedinečném vzhledu, proto vyrábíme
řadu Perfection. Výjimečný design nožů díky charakteristické střence, pootočené o 90 stupňů, a dynamickému
tvaru držadla okamžitě zaujme pozornost.
Ivan Foral
zdroj: Fissler, foto: autor, Fissler
anketa − pečicí desky, grily
DODAVATEL:
g
UNOX – ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e−mail: [email protected], www.gpt.eu
SKLOKERAMICKÉ PEČICÍ DESKY
s drážkovanými černými horními sklokeramickými deskami
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: Nerezová konstrukce – Plynulá regulace teploty – max. 400 °C − Kontrolka zapnuto/vypnuto
– Samostatný termostat pro každou opékací plochu − Velká odkapová miska na tuk − Certifikace – Škrabka na čištění
Systém rychlého nahřátí
Rozměry pečicí plochy
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota
Rozměry ŠxHxV mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
DODAVATEL:
XP 200
SHB
N° 1 280x440 mm
230 V
50−60 Hz
2,5 kW
400 °C
398x610x127
10 kg
12 990 Kč
XP 300
SHB
N° 2 285x440 mm
230 V / 400 V
50−60 Hz
5 kW
400 °C
690x610x127
15 kg
22 990 Kč
XP 200
XP 300
UNOX – ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
SKLOKERAMICKÉ KONTAKTNÍ GRILY
s drážkovanými černými horními sklokeramickými deskami
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: Nerezová konstrukce – Plynulá regulace teploty – max. 400 °C − Kontrolka zapnuto/vypnuto
– Samostatný termostat pro každou opékací plochu − Velká odkapová miska na tuk − Certifikace – Škrabka na čištění
TYP
XP 010 PR
XP 020 R
XP 020 PR
Rozměry opékací plochy
N° 1 250x250 mm
N° 2 250x250 mm
N° 2 250x250 mm
Napětí
230 V
230 V
230 V
Frekvence
50−60 Hz
50−60 Hz
50−60 Hz
Příkon
1,5 kW
2 kW
3 kW
Max. teplota
400 °C
400 °C
400 °C
Rozměry ŠxHxV mm
331x458x176
619x458x176
619x458x176
Hmotnost
10 kg
17 kg
17 kg
14 700 Kč
23 990 Kč
24 450 Kč
DODAVATEL:
XP 010 PR
XP 020 R, XP 020 PR
MATTHES gastro, s. r. o.
[email protected], fax: 241 443 465, zákaznická linka: 241 442 434, 241 442 377, www.matthes.cz
KONTAKTNÍ GRIL GR 8010
horní grilovací deska − žebrovaná, grilovací desky opatřeny speciální nepřilnavou povrchovou úpravou Quantanium
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: vyrobeno z nerezové oceli, unikátní systém uzamykání umožňuje použití nejen ve formě kontaktního grilu, ale i jako otevřeného BBQ grilu. Spodní grilovací deska − plochá, nastavitelný sklon spodní desky
pro odvádění přebytečného tuku do odkapávací misky. Světelná indikace nahřátí grilovacích ploch. Vyjímatelná odkapávací miska na tuk.
TYP
GR 8010
Napětí
230 V
Příkon
2,2 kW
Rozměry ŠxHxV mm
490 x 380 x 160
4 990 Kč
DODAVATEL:
MATTHES gastro, s. r. o.
[email protected], fax: 241 443 465, zákaznická linka: 241 442 434, 241 442 377, www.matthes.cz
KONTAKTNÍ GRIL JEDNODUCHÝ
drážkované grilovací desky, spodní i horní plochy rýhované
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: robustní přístroj z nerezu, kontaktní plochy z litého železa pro optimální přenos tepla, kontaktní plochy jsou emailovány pro lepší čištění, kontrolka ohřevu, kontrolka zap./ vyp., miska pro zachycení tuku
TYP
BAR−A150.670
Napětí
230 V
Příkon
1,8 kW
Regulace termostatem
od 50 do 300°C
Rozměry ŠxHxV mm
290 x 400 x 210
7 990 Kč
13
g
gastronomický kalendář
GRILUJEME RYBU DOMÁCÍ
V rámci realizace komunikační kampaně Ryba domácí, kterou pro
Ministrestvo zemědělství ČR zajišťuje agentura Dorland, připravil
šéfkuchař Radek Šubrt žhavé tipy pro letní grilování.
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
MODERNÍ PŘÍLOHY
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
ČERVENEC
RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí, divoká husa a kachna
ZELENINA: okurky, pastiňák
některé druhy hub + třešně a jahody
SRPEN
RYBY: štika, mník, pstruh, losos, úhoř
ZVĚŘINA: srnčí, divoká kachna, jelen,
křepelka
ZELENINA: okurky, pastinák, zelí, bylinky
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících), některé druhy hub
ZÁŘÍ
RYBY: štika, pstruh, úhoř
ZVĚŘINA: srnčí, divoká kachna, jelen,
křepelka, zajíc
ZELENINA: artyčoky, pórek, bylinky,
okurky, zelí, některé druhy hub
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
14
GRILOVANÝ KAPŘÍ ŠPÍZ S JOGURTOVOU
SALSOU A GRILOVANÉ BRAMBORY
Suroviny na špíz: 400 g filetů z kapra bez kůže, 2 papriky − červenou
a žlutou, 2 červené cibule, 200 g anglické slaniny, 4 žampiony, 1 citron,
olivový olej, sůl a pepř. Suroviny na jogurtovou salsu: 0,2 l jogurtu
(nejlépe velmi hustého), ½ nastrouhané okurky bez jádřinců, pesto
z medvědího česneku, na kostky nakrájené rajče, sůl a pepř. Suroviny na
brambory: 12 předvařených brambor (střední velikosti), sůl, 2 polévkové
lžíce másla, ½ svazku pažitky.
Postup: Filety kapra zabalíme do slaniny a postupně vše napícháme za sebou na špíz.
Špíz zlehka potřeme olivovým olejem a okořeníme. Špíz opečeme ze všech stran na grilu (využíváme uzavírání
grilu, pro rychlejší úpravu). Citron opečeme ze strany řezu a přiložíme ke špízu. Postup na salsu: Jogurt smícháme
s nastrouhanou (nebo jemně krájenou) okurkou. Vše dochutíme pestem z medvědího česneku, solí a pepřem.
Nakonec přidáme rajčata. Postup na brambory: Předvařené brambory nakrájíme na silnější plátky, které opečeme na grilu po obou stranách. Ugrilované brambory proložíme máslem, dochutíme solí, přidáme pažitku a ihned
servírujeme.
GRILOVANÉ FILETY Z KAPRA MARINOVANÉ
V LIMETOVÉ ŠŤÁVĚ SE ŠALVĚJÍ
Suroviny na kapra: 4 ks filetů z kapra na kůži (600–800g), nasolíme
a popepříme, přidáme limetovou šťávu, olivový olej. Pečené brambory
v alobalu: 4 brambory (větších rozměrů), 1 polévkovou lžíci másla,
sůl, slanina nakrájená na nudličky, cibule nakrájená na plátky, ¼ chilli
papričky. Postup: Marinované filety asi (4 hodiny), osušíme a ugrilujeme na rozpáleném grilu po obou stranách. Do alobalu nakrájíme veškeré
produkty. Zabalíme a ihned pečeme na grilu asi 15 min. Ihned servírujeme.
GRILOVANÉ FILETY ZE PSTRUHA
V TOMATOVÉ OMÁČCE S CHILLI
A KORIANDREM
Suroviny na pstruha: Filety ze 4 pstruhů, tymián, olivový olej, sůl a pepř.
Suroviny na omáčku: Olivový olej, šalotka, česnek, tymián, chilli,
koriandr a loupaná rajčata. Postup: Filety ze pstruha opečeme na grilu
po obou stranách a ihned servírujeme.
Postup na omáčku: Na pánvi necháme zesklovatět šalotku s tymiánem
a česnekem, zalijeme loupanými rajčaty a necháme krátce převařit.
Dochutíme a promixujeme do hladka. Na konec přidáme koriandr. Ihned
servírujeme.
www.rybadomaci.cz
gastronomický kalendář
g
maso z grilu má být hodně upečené, má mít vypečenou kůrčičku. Lze to docílit
možná v případě vepřové krkovice a dalších jatečných mas, ale u sladkovodních
ryb na grilu je rozhodující křehkost a šťavnatost masa.
Pečení na žáru v obalu
Sladkovodní ryby na grilu
Maso sladkovodních ryb je součástí potravy člověka od pravěkých
dob a je jisté, že od chvíle, kdy si naši prapředkové počali upravovat svou krmi teplem, patřila upečená ryba mezi vybrané lahůdky.
I dnes stojí za to dopřát si skvělé maso sladkovodních ryb upravené
žárem žhnoucích uhlíků či sálajících kamenů. Vzhledem k charakteru
jejich masa je nutné přihlédnout k několika důležitým momentům při
přípravě.
Výběr ryb a rady pro ochucení
Grilujte čerstvé sladkovodní ryby, případně ryby jen krátkou dobu zamražené.
Mražené nechte v lednici samovolně v dostatečném předstihu rozmrznout.
Lze grilovat všechny druhy sladkovodních ryb. Jejich maso je poměrně rychle
upečené, a proto je nejlépe upravujeme vcelku, případně nakrájené na menší
porce, filety či podkovy.
Pro ochucení masa sladkovodních ryb není třeba dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí 30–60 minut před tepelnou úpravou maso osolit a okořenit
a jen lehce potřít olejem, případně z oleje, koření, bylinek a dalších ochucovadel
připravte malé množství marinády a tou porce ryb potírejte. Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (nejlépe nečištěnou přírodní) a jemnější koření, suché
provensálské byliny, drcený kmín, čerstvě mletý pepř a podobně.
Samotné grilování
Pro tepelnou úpravu na grilu či ohništi máte několik možností volby:
Sálavý, přímý žár
Klasické rychlé pečení, kdy je nutné otřít nadbytečnou marinádu
z porcí a vkládat je na rozpálený, tukem potřený rošt. V žádném
případě s nimi po vložení na rošt nepohybujte a nechte je
chvíli bez dotyku. Porce či kousky sladkovodních ryb se po
chvíli „pustí“ roštu (odpečou se). Další důležité pravidlo!
Porce ryb pokládejte na rošt v první fázi masem,
ne kůží. Kůže se totiž žárem na čerstvé rybě kroutí a stáčí
a celou porci vám tím pádem poničí. Až když je patrné, že
se celá porce zpevnila a je téměř upečená, lehce potřete
kůži olejem a porce otočte. Podle velikosti porcí volte intenzitu žáru tak, aby se jemné rybí maso nepálilo. Pokud z čerstvých ryb ukapává při pečení šťáva, máte slabý žár a nízkou teplotu.
Pokud se po jedné, dvou minutách maso pálí, je žár příliš vysoký. Pokud
v závěru tepelné úpravy začne ukapávat šťáva, je to znamení, že ryba je už pečená
více, než je třeba. Z uvedeného lze odvodit, že všechna šťáva v porci ryby má
zůstat zachována uvnitř. Zpravidla stačí pro upečení pět až osm minut.
Jedním z nejskvělejších způsobů, jak si dopřát vpravdě labužnický zážitek, je
péci sladkovodní ryby na sálavém žáru spolu s dalšími doplňky zabalenými do
balíčku z hliníkové fólie. Díky alobalu se vytvoří v podstatě malá nádoba, v níž
můžete rybí maso upéci či zadusit. Všechny chutě, vůně, živiny zůstanou v balíčku,
a pokud ho vyloženě nesežehnete, máte zajištěn úspěch. Je dobré používat silnější
hliníkovou fólii, případně i dvojitě. Pokud chcete péci balíčky jen z jedné strany
jako v troubě nebo v pekáči, pak balíček uzavřete stočením a pevným umáčknutím
na horní straně. Když budete porce otáčet, pak spoj upravte na boku.
Alobal potřete lehce olejem nebo pomázněte sádlem a následně vložte porce
ryby, případně další součásti pokrmu a pečte.
V případě, že pečete sladkovodní ryby z obou stran, volte vyšší žár. Jestliže budete
připravovat porce ryby spolu se zeleninou a dalšími přísadami, pak postupujte od
mírnějšího tepla, které potraviny počne dusit, k vyššímu žáru, který na závěr vše
zapeče.
Pomalé pečení či zauzení
Velmi šetrný a skutečně kouzelný je způsob, kdy celé sladkovodní ryby nebo
i menší porce či závitky vložíte na rošt pouze osolené, případně je můžete podložit
zelenými bylinkami, a poté necháte na mírném žáru bokem položeného žhnoucího uhlí doutnat předem namočené štěpky dřeva vhodného k uzení. Pochopitelně
je nutný prostor, kde panuje mírné teplo mezi 80–100 °C a voní kouř páleného
dřeva, pečlivě uzavřít. Dnešní moderní grily jsou na to zařízené, ale zauzené porce
kapra nebo candáta dokážete připravit i ve starých pekáčích s kovovou mřížkou
a alobalem na utěsnění.
Pro způsob pomalého pečení či uzení není třeba používat vůbec žádný tuk, maximálně pouze potřít rošt či mřížku slaninou.
Ideální je pouze rybí maso solit a případně přivonět snítkou šalvěje, okolíkem
z kopru či kousky tymiánu. Bylinky vložte pod porce ryby a stejně jako v předchozích případech pokládejte na rošt ryby kůží navrch.
Doplňky ke grilovanému rybímu masu
Naprosto ideální je ke grilovaným sladkovodním rybám doplnit na samotném
talíři trochu másla, může být i ochucené bylinkami, trochou česneku, kořením,
hořčicí a podobně. Výborně se hodí nabídnout ke grilované rybě kysanou smetanu
ochucenou čerstvými posekanými bylinami a citronovou šťávou či kapkou octa.
Je pochopitelné, že nejsnazší je sáhnout po prodávaných dresincích či grilovacích
omáčkách, ale dejte pozor, ať si skvostnou a jemnou chuť masa z ryb
nezastřete jinými chutěmi.
www.rybadomaci.cz
Nepřímé grilování
Tento způsob můžete v podstatě kombinovat s přímým žárem, ale stejně tak ho
zvolit jako šetrnější úpravu masa sladkovodních ryb, kdy sálavé horko stoupající
vzhůru odrazíte pomocí víka grilu, starého pekáče nebo hliníkové fólie na bokem
položené porce ryby. Sníží se tím riziko spálení samotného masa. Pro tento způsob
přípravy platí v podstatě to, co je uvedeno v případě přímého žáru, tedy způsobu,
kdy porce ryb leží přímo nad žhnoucím uhlím. Někteří z nás mají představu, že
15
VYCHUTNÁVEJTE ZODPOVĚDNĚ. DĚKUJEME.
DRINK
Staropram
Staropram
L on Gin
LemonStrawbery
Staropram
Staropram
Do míchací sklenice s ledem nalijeme 4 cl Ginu, 2 cl
cukrového sirupu, vymačkáme čerstvou limetkovou
šťávu z ½ limetky a nakapeme asi 6 kapek Angostury.
V šejkru zamícháme, přelijeme přes strainer do sklenice
s ledem, dolijeme asi 20 cl piva Staropramen Lemon
a ozdobíme plátkem limety.
Přímo do sklenice dáme 3-4 celé čerstvé jahody,
mudlerem rozmačkáme, nalijeme 4 cl rumu, 2 cl jahodového sirupu, lehce promícháme míchací lžičkou,
vyplníme sklenici ledem, opatrně dolijeme Staropramen Lemon (asi 20 cl). Ozdobíme čerstvými jahodami nebo snítkou máty.
Svět drinků je nekonečný příběh
plný barev, vůní a chutí. Nový
rozměr do království mistrů barmanů vnáší Staropramen Cool
Lemon. Lehké osvěžující pivo
s 2 % alkoholu, jemným chmelením a s příchutí čerstvého citrusového fresh džusu.
L on M OJITO
Do sklenice vložíme 3-4 ks celých čerstvých jahod,
3 lžičky třtinového cukru, nejlépe rozdrceného, aby
se rychle rozpustil do nápoje. Variantou může být
i cukrový rozvar. Rozmačkáme mudlerem. Dále vložíme asi 7 větších lístků máty a 4/8 čerstvé limetky,
opět lehce pomačkáme, zasypeme tříští asi do poloviny sklenice a dolijeme Staropramen Cool Lemon
(cca 15 cl). Můžeme lechce promíchat míchací lžičkou. Ozdobíme větvičkou máty, kouskem jahody
a dodáme míchátko a brčko.
Lo n FERN ET
Do longové sklenice nalijeme 4 cl fernet citrus, 2 cl mangového sirupu (passion fruit), vymačkáme 2 cl čerstvé
citronové šťávy, lehce promícháme míchací lžičkou.
Doplníme kostkami ledu a přelijeme Staropramen Cool
Lemon (asi 20 cl). Ve finále ozdobíme plátkem citronu
a physális. Doplníme o míchátko a brčko.
www.staropramen.cz
www.fbconcepts.cz
pivní focus
Osvěžující pivní novinka od Staropramenu
Staropramen letos uvedl na trh novinku − COOL LEMON, první pivo s osvěžující chutí citronu s menším obsahem alkoholu 2 %.
COOL LEMON je kombinací chutí citronu a světlého piva.
Tento nápoj si okamžitě získal širokou řadu příznivců a zdá se tedy, že český „konzervativní“ spotřebitel konečně přijímá nové typy pivních nápojů.
Jaká je historie vzniku tohoto úspěšného nápoje, jsme se zeptali Evy Zlámalové, manažerky značky Staropramen.
Co vedlo vaši společnost k rozhodnutí zařadit
tento typ nápoje do výroby?
„Staropramen je značka, která se nebojí inovovat
a reagovat na nové trendy ve společnosti. Pro dnešní
mladé dospělé spotřebitele je typický aktivní život,
otevřenost novým chutím, menší konzervativnost
v pivu. Hledali jsme pro ně pivo, které je zaujme,
a vsadili jsme na osvěžující chuť Staropramen Cool
Lemonu. A trefili jsme se do černého. Zájem o něj
byl od počátku tak velký, že jsme v prvních týdnech
nestačili zásobovat prodejny. Museli jsme výrazně
navýšit výrobu. Samozřejmě rádi.“
Jedná se o ryze tuzemskou recepturu, nebo
jste se inspirovali v zahraničí?
„Typem nápoje jsme se nechali inspirovat v zahraničí.
Mix piva s ovocnou příchutí není ve světě nic nového.
Nicméně finální receptura je prací týmu našeho
vrchního sládka Zdeňka Luxe.“
Nebáli jste se názoru, že český zákazník je,
alespoň co se týká piva, konzervativní a nerad
přijímá novinky?
„Nebáli. Konzervativnost v konzumaci piva u nás
již není tak silná jako v minulosti. Ať již dlouhodobí
spotřebitelé, kteří stále více cestují a poznávají nová
piva či balení v zahraničí, nebo nová generace mladých dospělých spotřebitelů, ti všichni rádi zkoušejí
nová piva. Staropramen Cool Lemon to jen dokazuje,
přestože není vnímán jako klasické pivo.“
Jak dlouhá byla cesta od nápadu po výrobu
konečného produktu?
„Od prvního nápadu až po prodej v obchodech
zhruba rok zajímavé práce.“
Děkuji vám za krátký rozhovor a přeji další úspěšné
novinky
Ivan Foral
Staropramen Cool Lemon je dodáván
v balení 0,5 l ve skle i v plechu.
Tento nápoj se skvěle hodí k míchání letních,
mírně alkoholických osvěžujících drinků –
inspiraci naleznete na protější straně.
partner rubriky
17
g
gastro magazín SK
Hviezdy Jarnej konferencie ZHR SR
Jarná konferencia Zväzu hotelov a reštaurácií SR (spolu s Valným zhromaždením) sa uskutočnila na pôde štvorhviezdičkového Wellness hotela Patince
v známom rekreačnom stredisku neďaleko Komárna a v susedstve termálnych prameňov. Otvoril ju prezident ZHR SR Ing. Jozef Bendžala za výdatnej
pomoci riaditeľa hosťujúceho hotela Mgr. Vincenta Andrašku. Vďaka tichému prostrediu − to je pre profesné stretnutia priam ideálne miesto. Na tohtoročnej prvej konferencii bolo týchto vlastností skutočne treba – hotelierom už totiž dochádza trpezlivosť i dych. Každá vláda má pred voľbami plné
ústa rečí o podpore turizmu, v skutočnosti sa však na štátnej úrovni robí pre toto odvetvie výlučne domáceho produktu veľmi málo.
získala riaditeľka hotela Tri studničky v Demänovskej
Doline Iveta Chovanová. Do hotela prišla pred ôsmimi rokmi, po troch rokoch prešla z pozície prevádzkárky na miesto zástupkyne manažéra a v minulom
roku sa stala riaditeľkou. Ide v poradí už o tretiu
držiteľku putovného pohára po tom, čo súťaž Hotel
roka, Reštaurácia roka a Penzión roka zveril zväz do
kompetencie prestížneho Trend top rebríčka.
dozvedieť niečo o najnovších gastronomických
trendoch. Hovoril však predovšetkým o nešváre na
slovenskej gastronomickej scéne bojovať o hosťa iba
cenou, o chýbajúcich konceptoch tunajších reštaurácií, o zriedkavých majiteľoch, ktorí v prevádzke
aj pracujú. Súčasné gastronomické trendy zhrnul
do najrozumnejšieho – zachovanie pôvodnej chuti
potravín.
Hviezda konferencie − napriek nespokojnosti
hotelierov s málo razantnými slovami či sľubmi
poslanca Národnej rady SR a predsedu Komisie pre
podnikateľské prostredie a cestovný ruch Ľudovíta Kaníka vysoko hodnotili fakt, že bol doteraz
osobou s relatívne najvyššou pozíciou, aká sa kedy
na konferencii zúčastnila. Páčilo sa im, že z jeho
strany neodzneli plamenné sľuby (napokon ide
o harcovníka, ktorý realitu parlamentu i výkonnej
mašinérie dobre pozná), ale skôr uistenie, že sa bude
zaoberať každým konkrétnym návrhom od ZHR SR.
Keby sa opomenuli daňové a odvodové súvislosti,
tak hoteliersku a gastronomickú brandžu najviac
trápi prebyrokratizovanie − ako to sám nazval −
a zbytočná administratívna záťaž. Predpisy, ktorými
sa manažéri a majitelia musia riadiť, sa počítajú
na stovky.. „Snažíme sa byť pápežskejší od pápeža,
vymyslieť aj predpisy, ktoré nemajú ani turistické
veľmoci.“ súhlasil s námietkami Ľ. Kaník.
Hviezda gastroshowbizu – trochu odľahčiť
prednášky sa podujal executive chef Erdödyho paláca
v Bratislave Jaroslav Židek. Na Slovensku je známy
nielen z bratislavskej reštaurácie Camouflage, ale
aj z programu Áno, šéfe! – kde „hrá úlohu“ Zdeňka
Pohlreicha. Hotelieri a manažéri reštaurácií sa chceli
18
Hviezdy noci – romantické hviezdnaté nebo
patrilo nie slovenskej, ale karibskej noci. Jeden
z najväčších hotelových „vodných svetov“ na Slovensku zažil počas konferencie premenu na tanečný
parket nitrianskej skupiny Siracusa. Samba, vysoké
opätky, pérové boa, balóny plávajúce po hladine
bazéna, ohňová show, karibské veselé drinky z dielne
trenčianskych liehovarníkov a vyše stovka hotelierov
ochotných zvládať latinskoamerické tanečné kroky
pod vedením moderátora. Paparazzi by si boli všimli,
že v obecenstve postávali v družnom rozhovore aj
(terajší a bývalý) poslanci−hotelieri – Ľudovít Kaník
či Karol Konárik.
Hviezda hotelierstva − odborná garantka ZHR
SR Ing. Zuzana Šedivá (a predošlá prezidentka Zväzu)
rozobrala ekonomické údaje hotelov za posledný
rok – čo z nich vyplýva a čo by hotelieri mali z nich
vyčítať, ako zachovať zdravú hospodársku situáciu
v hoteli a ako pracovať s cenou. Mimochodom, štvrtina zariadení dosiahla v roku 2010 lepšie výsledky
než rok predtým. Na základe jej slov sa potom
účastníci konferencie stali svedkami udelenia ceny
Hotelier roka; pozíciu úradujúcej hotelierskej hviezdy
Hviezdičková téma – jedným z desiatok diskutovaných bodov sa stala aj ambícia ZHR SR pripojiť sa
k Hotelstars Union, ktorý udeľuje počet hotelových
hviezd na základne prepracovanejšieho systému než
je terajšia slovenská platná vyhláška. Ani sekčný šéf
turizmu na Ministerstve dopravy, výstavby a regionálneho rozvoja (kam cestovný ruch patrí) Stanislav
Rusinko, ani poslanec Ľudovít Kaník nevidia v tomto
smere žiadne prekážky, rešpektujú odborné znalosti
reprezentantov ZHR SR.
Soňa Hudecová-Podhorná
www.zhrsr.sk
g
na minutku
Osvěžující koncept v Chebu
Návštěva historického města Chebu byla pro nás
nejen příjemným kulturním, ale i gastronomickým
zážitkem. Po hodinové procházce historickým
centrem a okolím přišel čas oběda, a tak jsme se
začali rozhlížet. Vše jsme záměrně ponechali náhodě,
až se nám do cesty postavila důstojně vyhlížející
letní zahrádka Steak House Extreme na dolním konci
chebského náměstí Krále Jiřího z Poděbrad.
Byl sváteční den, a proto nebylo v nabídce klasické
obědové menu, „pouze“ výběr z jídelního lístku, na
což nás cedulka i obsluha ihned upozornila. A to bylo
dobře, protože už při pohledu na prezentované menu
bylo na první pohled patrné, že restauraci někdo
vtiskl opravdu promyšlený koncept. V jednoduchosti
je síla, a proto byly ke každému druhu z nabízených
mas přiřazeny stejné typy dochucení − oblohy (zhruba 12 druhů) tak, že si mohl vybrat opravdu každý a
zkombinovat své oblíbené položky. Stačilo zvolit oblíbené maso, úroveň jeho propečení a řekněme druh
Klokaní steak s grilovanou zeleninou na špízu
(velké kusy zeleniny si udrží šťávu a chuť) − hezká
prezentace, svěží a lehce dochucená zelenina
jako automatická příloha na samostatném talíři
je v létě to pravé - bylinkové máslo na talíři
v papírové mističce být sice nemuselo, ale celkový
dojem určitě nepokazilo .
Název restaurace Steak House Extreme jen velice
těžko rozpoznáte, co je jistě ke škodě majitele .
Steak z vepřových jater, středně propečený se zelenými fazolkami grilovanými v anglické slanině
− důkaz, že kuchařka si dala s jídlem opravdu
práci − hezká prezentace Rozpečené pečivo jsme dostali ještě teplé -
race. Kuchařský tým, skládající se ze dvou dam, tvořil
opravdu moderní a sympatická jídla a upřímně a bez
urážky, původně mě vůbec nenapadlo, že by nám
servírované jídlo nepřipravoval muž.
Trochu s obavou jsem očekával kávu po výborném
obědě a přál jsem si, aby mi to nezkazilo celkový
dojem. Nestalo se, a když k tomu připočtu milou
obsluhu, originální interiér a skvělý poměr kvality
a ceny, nezbývalo než se s opravdu upřímnou radostí
pustit do dalšího objevování krás západních Čech.
oblohy − dochucení. Lístek mimo jiné napovídal, že
kuchař bude dostatečně vytrénovaný v jednotlivých
položkách a nečeká nás žádné nemilé překvapení v
podobě „prsou paní kněžny“. Ovšem při servisu hlavního jídla, kterému předcházel automaticky s mírou
a dobře dochucený čerstvý zeleninový salát, jsme
byli úrovní podávaného a hlavně prezentovaného
pokrmu příjemně překvapeni. Už si ani nepamatuji,
kdy mi na úrovni provozů „střední“ gastronomie
udělal někdo takovou radost.
A to mě ještě čekalo další milé překvapení − otevřená kuchyně. I když slovo otevřená zdaleka nestačí,
kuchyně byla spíše součástí vnitřní dispozice restau-
Dobrá práce, dámy, gastronomické dny po návštěvách takovýchto provozů jsou hned růžovější
--
Barman hotelu Augustiniánský dům vám posílá letní inspiraci
Augustiniánský koktejl
3cl Strawberry Monin Purée
1cl Limetová šťáva
3cl Brusinkový džus 100%
Dolít Perlivou vodou (10cl)
Ozdoba: Jahoda
Do mixéru vložíme led a postupně dávkujeme všechny suroviny tak,
jak jsou uvedeny v receptuře, kromě perlivé vody. Po té nalijeme
koktejl do sklenice typu long a dolijeme perlivou vodou. Koktejl
ozdobíme jahodou.
Tip: nabízejte ke koktejlu další perlivou vodu na
dolití − prodáte 2x a zákazník získá pocit že šetří
19
g
zpravodaj
Letní osvěžení a nápoje pro nejmenší
od Gloria Jean‘s Coffees
V Gloria Jean´s Coffees
mohou děti konečně dělat to co rodiče − ochutnávat dobré a zdravé kavárenské nápoje. Gloria
Jean´s Coffees se nechala inspirovat právě jimi
a od června přichází s exkluzivní nabídkou pro
holky a kluky.
Ledové karamelové latté je výborným tipem pro letní horké dny. Můžete si ho vychutnat
přímo v kavárně Gloria Jean´s Coffees nebo si ho
odnést s sebou. Karamelová příchuť zalahodí a led
příjemně osvěží. Na výběr jsou i další čtyři příchutě:
irský krém, lískový oříšek, čokoláda nebo vanilka.
Babycino je lahodné našlehané teplé mléko
o objemu 100 ml, které si můžete sami dozdobit
barevnou rýží. Tento nápoj je zdarma vždy při zakoupení kterékoliv kávy z nabídky Gloria Jean´s
Coffees. Pokud nemáte chuť na kávu, můžete babycino zakoupit samostatně.
Další neodolatelnou novinkou je Minicino
(250 ml) − našlehaná teplá mléčná pěna s příchutí
vanilky nebo karamelu, dozdobená barevnou rýží.
V měsíci červnu k tomuto nápoji navíc dostanete
minicookies s lentilkami.
Navíc v měsíci červnu měly děti možnost vyhrát
v Gloria Jean´s Coffees balíček dětských knih od
knihkupectví Neoluxor.
„Toto není jediná soutěž, kterou realizujeme
v našich kavárnách. Letos plánujeme i některé další kampaně podpořit soutěží o zajímavé ceny. Je na
co se těšit,“ dodává Dagmar Večerková, marketingová manažerka Gloria Jean´s Coffees.
www.gloriajeanscoffees.cz
Kalendáře s obrazy Českého a Saského Švýcarska
Krásný a kouzelný kraj Českého a Saského Švýcarska můžete navštívit se dvěma kalendáři na rok
2012, které vydala Obecně prospěšná společnost
České Švýcarsko ve vydavatelství SITCON. O romantický název regionu se zasloužili hlavně švýcarští
malíři Adrian Zingg a Anton Graff, kteří působili na
Akademii v Drážďanech a malovali krajinu podél
Labe, jež jim připomínala jejich domovinu.
Krásnou přírodu tvoří údolí Labe, vysoké stolové hory, pískovcové skály, hluboké rokle a kaňony,
rozlehlé lesy, romantická údolí s divokými říčkami
a potoky a zelené louky.
V nástěnném i ve stolním kalendáři najdete
kouzelně romantické obrazy, mědirytiny a litografie např. Jetřichovic, Pravčické brány, Königsteinu,
Basteie, Hřenska, Děčína, či Hohnsteinu z první
poloviny 19. století, které vám po celý rok budou
připomínat, že stojí za to se tam vydat na výlet.
Autorem doprovodných textů k obrazům je básník
Jaroslav Holoubek, který už loni spolu s Jelenou
Klare přeložil cestopis Hanse Christiana Andersena
nazvaný Zpráva o cestě do Saského Švýcarska (vydal rovněž SITCON).
Saské Švýcarsko je také dokladem odvěkého vzájemného soužití obou národů Čechů a Němců a jak
jinak dál rozvíjet a upevňovat přátelské vztahy, než
návštěvami a setkáními v krásných místech, kde
čas jako by se zastavil.
Ať vám to tyto kalendáře připomínají.
(red)
Hradní stezka se představila v Itálii
Zahraniční zastoupení CzechTourism v Miláně
společně s italským zastoupením německé centrály cestovního ruchu představilo italské odborné
veřejnosti turistický produkt Hradní stezka.
Hradní stezka neboli Burgenstrasse je turistický
itinerář po historických městech, hradech a zámcích, začíná v německém Mannheimu a končí po
více než tisíci kilometrech v Praze. Mezi přední
zastávky patří například město Norimberk a Heidelberg, na české straně pak Cheb, Křivoklát či Ka-
20
rlštejn a již zmíněná Praha. Hradní stezka vznikla
v Německu v roce 1954, v devadesátých letech se
pak rozšířila do ČR. V současné době zahrnuje více
než sto turistických cílů, které na sebe vážou řadu
historických, sportovních, hudebních a gastronomických akcí.
„Neprezentovali jsme Českou republiku ani Německo, ale teritorium střední Evropy, romantickou
stezku protínající historická města, za poznáním
historie, kultury a tradic této části Evropy. Hradní
stezku je možné poznat autem, vlakem, pěšky i na
kole, najdeme v ní kulturní turistiku, aktivní dovolenou i lázeňství, jedná se tak o komplexní turistický produkt,“ komentuje ředitel zastoupení CzechTourism v Miláně Luboš Rosenberg. Prezentace se
zúčastnilo i město Plzeň, kandidát na začlenění do
stezky a čerstvý nositel titulu evropské město kultury 2015.
Hradní stezka, představující regionální historii
a tradice, je skvělou příležitostí pro provozovatele
gastronomických a ubytovacích zařízení v okolí jejích turistických cílů. Mohou tak využít této příležitosti pro obohacení svých služeb, např. doplněním
menu o zajímavé tradiční české regionální speciality, posílit tak svůj marketing a propojit se s tímto
zajímavým turistickým produktem.
Mirka Helmichová
www.sokolovsko.cz

GastroMagazin_02_11_nahled

Transkript

Podobné dokumenty

Uložit do PDF