Časopis pro profesionály v gastronomii 3/2011 Cena 29 kč

Časopis pro profesionály v gastronomii 3/2011 Cena 29 kč

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 3/2011 ■ Cena 29 kč
PERSONÁL:
BEZCHYBNÁ OBSLUHA
PRAktiCké OHřívAčE
jídEL A tALířů
kALkULACE
POdZimNíCH POLévEk
víNO
kE ZvĚřiNĚ
foie Gras
delikátní chuť
Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
G03_I_titul.indd 1
8/31/11 10:49 AM
SmartDose – jednoduchý a efektivní úklid
Společnost
Diversey představuje nový typ baleníJednoduše
koncentrovaných
prostředků pro restauračPřesný dávkovač
a bezpečně
SmartDose
je speciální
baleníplní
koncentrovaných
čisticích profesionálního
SmartDose nabízí dva
druhy koncentrátů:
univerzální
čisticí
ní
provozy.
SmartDose
základní potřeby
úklidu:
bezpečnost
používání,
prostředků určených pro profesionální provozy. Jeho
prostředek (D2.3) a čisticí prostředek s dezinfekčním účinkem
přesnost
dávkování a jednoduchost obsluhy. (D10). Tyto dva produkty zajistí špičkovou hygienu v kuchyni
předností je unikátní láhev s pumpičkou, která umožňuje
přesné dávkování prostředku. V pumpičce jsou zabudované dva písty: jedním se pumpuje chemický koncentrát do
aplikační láhve s vodou. Druhý je nastaven na dávkování do kbelíku či umyvadla. SmartDose vám tak umožňuje
přesně a bezpečně připravit čisticí roztok, aniž byste museli používat další samostatný dávkovač.
I.
a ostatních prostorách. Pokrývají totiž veškeré základní oblasti úklidu: čištění a dezinfekci povrchů a podlah, mytí skel
a oken a také ruční mytí nádobí. Díky přesnému dávkování
jsou výsledky čištění konstantní. Zapečetěný uzávěr navíc neumožňuje kontakt obsluhy s koncentrátem. Proto je používání SmartDose uživatelsky nenáročné a bezpečné.
II.
III.
IV.
Přijďte do HACCP koutku v MAKRO Stodůlky, kde na videu uvidíte, jak
novinka SmartDose funguje. SmartDose a další úklidové prostředky Diversey
jsou v prodeji na všech prodejnách MAKRO v oddělení HACCP a čisticích
prostředků. Více informací najdete na www.diverseysolutions.com.
1 Obrázkové piktogramy na
víčku srozumitelně informují
o způsobu použití.
2 Speciální hubice zamezuje
odkapávání a kontaktu
s chemickým prostředkem.
Pro zrychlení práce a zefektivnění
úklidu používejte i další kvalitní pomůcky. K dostání jsou utěrky SumaLavette s unikátními bakteriostatickými
vlastnostmi, vysoce absorpční utěrky
Allegro, které jsou univerzální pro čištění povrchů a dezinfekci, houbičky
Diversey na ruční mytí nádobí nebo
utěrka z mikrovláken
MicroEasy pro čištění
oken beze šmouh.
1
5
2
6
3 Přenosný systém bez nutnosti
napojení na vodu, instalace či
údržby.
7
4 Láhev, která je vyrobena ze
zcela recyklovatelného materiálu,
se vyprázdní z 99,9 %.
5 Pumpička SmartDose
automaticky nadávkuje
přesné množství chemického
prostředku.
3
6 Ergonomická rukojeť zlepšuje
pohodlí a kontrolu při používání.
7 Uzavřená hlavice láhve zamezuje
porušení a doplňování obsahu.
4
G03_II_obalka_AD_Diversey_KM.indd 36
8/31/11 10:52 AM
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
počasí letošního léta nám ukázalo svou rozmarnou tvář
a dle všech dostupných informací od našich zákazníků tomu
odpovídá i vývoj tržeb v gastronomii. Aby podzimní období
mělo strmější růstovou křivku, přinášíme vám v aktuálním
čísle magazínu Gastro opět spoustu informací a nápadů.
Hlavním tématem je zvěřina – u nás sice čím dál oblíbenější, ale vzhledem k jejím vynikajícím vlastnostem stále ještě
nedoceněná surovina. V MAKRO je nyní k dostání po celý
rok, a tak můžete začít zvažovat nejen sezonní obohacení svého menu. Inspiraci vám jistě
nabídne také přehled hub z naší nabídky, které zvěřinu velmi dobře doplňují.
Na jiném místě vám představíme gastro techniku pro ohřívání talířů a jídel, dozvíte se také,
jak správně připravit kuřecí vývar a co všechno by měl zvládnout kvalitně pracující obsluhující personál. Rubrika Svět vás zavede do sousedního Rakouska a Prvotřídní sortiment do
Francie – prostřednictvím gurmánské lahůdky foie gras.
To je samozřejmě jen několik tipů z bohatého obsahu magazínu. Proto věřím, že si
čtení užijete.
Přeji vám úspěšnou podzimní sezonu
a mnoho spokojených hostů,
Petr Olbrich
Head of TGM HoReCa
Toskánsko
voní chlebem
a vínem
str. 8
Zpracování stěn určuje
atmosféru vašeho podniku
str. 10
Které houby
by neměly chybět
ve vašem menu?
str. 4
„Nabízíme rozmanitost,“
říká tisková mluvčí
holdingu SYNOT,
který podniká také
v gastronomii
str. 12
Vydatné vývary jsou hitem
rakouské kuchyně
Foto: Marek Malůšek, iStockphoto, Shutterstock, Fotolia
str. 34
VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková
ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2
Project manager: Petra Kobilková Vychází 9. září 2011, registrováno MK ČR pod č. E 16190
REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková
Produkce: Soňa Broulíková Redakce: Jiří Černý, Ivo Dvořák, Bea Fleissigová, David Horák,
Eva Karlasová, Michaela Kašparová, Ziead Leggieri, Daniela Opočenská, Iveta Svobodová, Simona Vališová
Korektury: Jana Vaňátková Foto: Marek Dostal, Petra Kobilková, Marek Malůšek, fotoraf.cz a archiv
firem Inzerce: Petra Vojtěchová, [email protected], tel. 724 034 814
Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
Přilákejte hosty
na pochoutky
ze zvěřiny
str. 18
OBSAH
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2
4
6
8
10
12
14
16
18
22
24
25
26
28
30
32
34
36
APERITIV
Novinky, služby a akce z MAKRO.
INGREDIENCE
Chutné poklady houbové říše.
PERSONÁL
Obsluhující personál: V čem vás
nesmí zklamat?
VIVA L‘ITALIA
Starodávná gastronomie
nádherného Toskánska.
TREND
Jakým způsobem můžete pojmout
povrch stěn ve své restauraci.
ROZHOVOR
Tisková mluvčí holdingu SYNOT
Magda Pekařová prozrazuje, proč
tato společnost vstoupila do světa
služeb a gastronomie.
KALKULACE
Jak nacenit podzimní polévky?
POSTUP
Kuřecí vývar krok za krokem
pod taktovkou nové šéfkuchařky
MAKRO Jitky Ulihrachové.
HLAVNÍ CHOD
Praktický průvodce světem zvěřiny.
VINOTÉKA
Vína k nejlepším zvěřinovým
receptům.
KUCHAŘKA
Novinky, které by vám neměly
uniknout.
KOKTEJL
Co se právě děje v oboru gastro.
LOKÁL
Inspirativní recepty ze sezonní
zeleniny.
HORECA SELECT
Nové produkty v nabídce této
kvalitní značky.
PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT
Foie gras – hříšně dobrá lahůdka.
TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ
Vybavte svou provozovnu ohřívači
pokrmů a talířů.
SVĚT
Nejpopulárnější jídla rakouské
kuchyně.
DEZERT
Nabídněte hostům výtečný
dýňový koláč.
www.makro.cz
G03_01_obsah_KM_ok.indd 1
1
9/2/11 12:08 PM
APERITIV
Změnit dodavatele elektřiny
SE VYPLATÍ!
V PŘÍŠTÍM ROCE NÁS ČEKÁ RŮST CEN ELEKTRICKÉ ENERGIE.
POKUD CHCETE SNÍŽIT SVÉ VÝDAJE, VYUŽIJTE VÝHODNÉ
NABÍDKY MENERGIE. DÍKY FIXNÍM CENÁM PRO ROK 2012
UŠETŘÍTE, A NAVÍC ZÍSKÁTE POUKAZ PRO NÁKUP V MAKRO.
VÝVOJ CENY ENERGIE
Od loňského podzimu nás média průběžně informují o budoucím výrazném růstu cen
energií. Nejprve byla hlavním „viníkem“ fotovoltaika a její podpora z kapes všech
odběratelů. V lednu se začaly ozývat hlasy varující před růstem cen v důsledku hospodářského oživení a v březnu se německá vláda po havárii japonské
elektrárny Fukušima rozhodla odstavit část svých jaderných elektráren.
Okamžitým výsledkem byl prudký nárůst cen elektřiny o 8–10 eur za
MWh. Autoři analýz vývoje koncové ceny silové elektřiny na rok 2012
se vzácně shodují, že nárůst se bude pohybovat v rozmezí 2–5 %.
Novinka
v konceptu
RIOBA!
UNIKÁTNÍ KÁVOVÝ KONCEPT RIOBA
OD SPOLEČNOSTI MAKRO PŘEDSTAVUJE NOVINKU V PODOBĚ ROZPUSTNÉ KÁVY A FILTER COFFEE PRO
SNÍDAŇOVÉ A KONFERENČNÍ ŘEŠENÍ. TŘETÍ NOVINKOU JE KÁVA PRO
PŘÍPRAVU ESPRESSA BEZ KOFEINU.
JE MOŽNÉ ZAPLATIT ZA SPOTŘEBU MÉNĚ?
ŽÁDNÉ SLOŽITÉ ÚŘADOVÁNÍ
Změna dodavatele elektřiny je velmi jednoduchá. Veškerou administrativu zajišťuje skupina RWE, která nabízí kvalitní zákaznický servis i sadu doplňkových benefitů RWE Premium a RWE Karta. Pokud se tedy rozhodnete pro výhodný produkt Stabil, stačí pouze
navštívit stánek Mservis v kterémkoliv z velkoobchodů MAKRO a přinést fakturu za
poslední zúčtovací období.
Kolik ušetříte s produktem Stabil?
Současné ceny podle sazby C02d (jednotarif):
• 1 MWh = cca 1 650 Kč bez DPH (dle příslušného regionu)
Novinka rozšiřuje portfolio známé kávy RIOBA určené pro přípravu espressa a mléčných nápojů na
bázi espressa, která získala několik
tuzemských i evropských ocenění.
Společnost MAKRO nabízí také originální šálky RIOBA a širokou paletu
kávových doplňků a technologií pro
přípravu kávy. Ve spolupráci s profesionálním baristou vám tak přináší
jedinečný kávový koncept pro váš
hotel, restauraci či kavárnu.
• úspora s produktem Stabil oproti běžnému ceníku = 5 Kč /MWh bez DPH
Pokud v roce 2012 cena silové elektřiny vzroste o 3 %:
• 1 MWh = cca 1 700 Kč bez DPH
• rozdíl mezi běžnou cenou a produktem Stabil (zafixovaným na letošní úrovni)
= 50 Kč /MWh bez DPH
Při roční spotřebě 40 MWh ušetříte v roce 2012:
• 40 MWh x 50 Kč = 2 000 Kč bez DPH
Navíc již letos každý zákazník při podpisu smlouvy obdrží kupon pro nákup v MAKRO
v hodnotě 500 Kč!
2
Podrobné informace najdete na www.
rioba.cz, případně vám je rádi sdělí
obchodní zástupci nebo zaměstnanci
MAKRO na Pultu služeb partnerům.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO, Thinkstock
Pokud pomineme úspory, kterých lze docílit snížením spotřeby
energie, ušetřit je možné pouze na neregulované části ceny, tedy
na silové elektřině. Záleží však na tom, jakého dodavatele a jaký
typ produktu zvolíte. Velmi zajímavou možnost představuje nabídka Menergie připravená ve spolupráci se skupinou RWE.
Jedná se o produkt nazvaný Stabil, který nabízí výhody cenové
fixace až do konce roku 2012 a již nyní je levnější než srovnatelná
nabídka tradičních dodavatelů. Kromě úspor plynoucích z nižší
ceny navíc získáte při uzavření smlouvy kupon na nákup v MAKRO v hodnotě 500 Kč.
A to i opakovaně – uzavřete-li smlouvy na svou provozovnu, byt a chalupu, obdržíte tři
kupony po 500 Kč v celkové hodnotě 1 500 Kč!
GASTRO
G03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 2
9/2/11 12:11 PM
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO, Thinkstock
Vzhůru do Makrománie!
Od 2. srpna se můžete zapojit do Makrománie, která funguje na principu slevového serveru. Výhodné nabídky
produktů, zboží a služeb jsou dostupné všem zákazníkům MAKRO na www.makromanie.cz.
Makrománii najdete na adrese www.makromanie.cz a k přihlášení budete potřebovat číslo své zákaznické karty.
Poté si vyberete prodejnu MAKRO, protože každá může mít
odlišnou nabídku a jiné termíny akcí.
Po výběru zlevněného zboží je nutné zaplatit přes internet
rezervační poplatek.
Jakmile obdržíte poukázku, dostavíte se na vámi zvolenou
prodejnu, kde po ověření platnosti poukázky na stánku Mservis
doplatíte na pokladně symbolickou částku 1 Kč.
Aktuální informace naleznete na www.makromanie.cz.
Nový a hezčí
epikure
Více kuchařských
tréninků
V MAKRO se můžete pravidelně zúčastňovat mnoha zajímavých
kuchařských tréninků. K těm stávajícím nově přibyl kurz, který je
zaměřen na podzimní suroviny a jejich technologické úpravy. Naučíte se připravovat např. bažantí prsíčka, perličku a celou řadu
dalších pokrmů ze sortimentu zvěřiny. Využijte příležitosti a přihlaste sebe či své kuchaře již dnes!
Oblíbený katalog delikates, který MAKRO vydává pod názvem
„epikure“, dostal novou podobu
odpovídající moderním trendům.
Naleznete v něm lákavé obrázky
lahůdek ze sortimentu MAKRO, ale
i velké množství informací týkajících
se jednotlivých prémiových pokrmů
a surovin. Jistě vás také potěší, že
jeho součástí jsou slevové vouchery. Katalog vychází jednou měsíčně ve formátu A4, průměrně obsahuje dvanáct stran a jeho náklad v ČR se blíží půl
milionu výtisků. Nabídku sortimentu delikates navíc doprovodí víkendové trhy v MAKRO.
MAKRO na Oslavách sv. Vavřince
OBCHODNÍ TÝM MAKRO STODŮLKY SE VE SPOLUPRÁCI S HORECA MARKETING TÝMEM ZÚČASTNIL XIV. ROČNÍKU
OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE – KUCHAŘSKÝCH SLAVNOSTÍ, KTERÉ PROBĚHLY 13. SRPNA V KLADNĚ.
Stánek MAKRO sklidil na Oslavách
sv. Vavřince velký úspěch.
G03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 3
Oslavy patrona všech cukrářů a kuchařů jsou určeny nejen gastro profesionálům, ale také široké veřejnosti.
MAKRO se na akci představilo vlastním stánkem, který navštívilo více
než 4 000 účastníků. Ti se seznámili
s šířkou i kvalitou sortimentu MAKRO
prostřednictvím několika druhů pokrmů a kávy. Celkově se prodalo přes
450 porcí kávy RIOBA, dezertů Horeca
Select a malajských polévek připravo-
vaných z MAKRO surovin přímo před
zraky zákazníků. Potenciální klienti
mohli zhlédnout prezentace vlastních
značek RIOBA a Horeca Select. Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, která Oslavy pořádá,
MAKRO stánek osobně navštívil a následně zaslal poděkování za úspěšnou
účast. Pochválil nový koncept stánku
a doplnil, že společnost MAKRO byla
výrazným přínosem pro celou akci.
8/31/11 12:12 PM
ingredience
VyužIjTe SezOnních
chuTí SVých záKAzníKů
A předlOžTe jIM Menu
OVOněné MíSTníMI
I exOTIcKýMI dRuhy hub.
pORAdíMe VáM, KTeRé
z nIch jSOu nejchuTnější
A jAK je V KuchynI pOužíT.
Poklady
houbové říše
Liška obecná, lidově nazý-
Hřib smrkový
neboli hřib
pravý je pro svou lahodnou chuť
považován za houbového krále.
V Itálii jsou pravé hříbky nejoblíbenějším druhem hub – najdete je
v těstovinách, rizotu a omáčkách.
Hřib je v kuchyni všestranně použitelný a klobouk nakrájený na plátky se může podávat i za syrova.
Využití: Kromě typicky české
smaženice můžete připravovat
houby plněné, nakládané, se sýrem,
s masem i se zelím v podobě pirožků,
ve smetanových omáčkách... Jemně
osmahnuté se hodí jako příloha ke
steakům, telecím plátkům apod.
Gastro tip: Smažené plátky
hřiba se salátem s vlašskými ořechy
a medovou zálivkou.
4
Žampion zahradní (bílý) je celoročně oblíbená houba, která se ob-
jevuje poměrně často v mnoha gastronomiích. Má příjemnou vůni a jemnou
chuť, a jde-li o pěstovaný druh, před použitím se neloupe. Mladé bílé žampiony
se mohou jíst syrové, např. nastrouhané na těstoviny nebo míchaná vejce. Pokapete-li je kvalitním lanýžovým olejem, vytvoříte labužnickou delikatesu.
Využití: Za studena se přidávají do zeleninových salátů, tepelně upravené se hodí
do polévek, omáček, na pizzu či soté. Jemně nasekané žampiony podušené na
másle se šalotkou se používají jako klasická nádivka „duxelles“ (nazvaná podle
barona d´Uxelles).
Gastro tip: Zapečené
žampiony v alobalu se sušenými rajčaty, kouskem fenyklu a parmazánem zakápnuté
avokádovým olejem.
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO
vaná „kuřátko“, je velmi chutná
houba s jemně štiplavou chutí
(v němčině se proto jmenuje
Pfifferling). Její příbuzná, liška nálevkovitá, je o něco světlejší a sladší. Měla by se používat čerstvá, ovšem ke konzumaci za syrova se nehodí.
Využití: Výtečně chutná v omáčkách, s masem nebo rybami. Lze ji také použít v kombinaci s ostatními druhy
hub. teplá se přidává do zeleninových salátů.
Gastro tip: Canelloni s ricottou a liškami.
GaStro
G03_04_05_Houby_KM_ok.indd 4
9/2/11 12:12 PM
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv MAKRO
Portobello
Houbové superstar
je nově vypěstovaný
druh žampionů (říká se mu žampionový
steak), který má velmi široký klobouk,
a proto se výborně hodí na plnění a obalování. Díky své konzistenci se často používá jako náhražka masa a zajímavé je,
že čím déle se tato houba vaří, tím je tužší.
Mladá drobnější Portobella s uzavřeným
kloboukem se nazývají Cremini.
Využití: Portobello stačí jemně okořenit
a potřené olejem opéci na grilu či v troubě. Hodí se i jako náplň do lasagní či hamburgerů.
Gastro tiP: Zapečené Portobello plněné pikantním kozím sýrem.
Hlíva ústřičná se vyskytuje jako
lesní i jako pěstovaná houba. Má tužší
konzistenci, která se stářím houby zvyšuje
její delikátní nasládlou chuť, a velmi široké
kulinářské použití. Navíc disponuje mnoha léčebnými účinky, díky nimž je známá
jako elixír mládí: obsahuje proteiny, vitaminy a stopové prvky, které podporují
imunitu a stimulují regeneraci buněk.
Využití: Vynikající je orestovaná na koření, např. s koriandrem a se sójovou omáčkou, ve smaženici a omeletách, v nádivkách, jako podklad k masu a do omáček.
Stejně lze upravit i hlívu citronovou, která
se konzumuje i za syrova.
Gastro tiP: Roládky s kachním prsem
a přelivem z hlívy ústřičné a portského vína.
V sortimentu MAKRO najdete široký výběr čerstvých, sušených,
nakládaných i mražených hub. Chcete-li k sezonnímu nákupu
využít soukromého dodavatele, vždy od něj vyžadujte osvědčení
o znalosti hub, které vydává krajská hygienická stanice.
Enoki
(Enokitake neboli penízovka sametonohá) má dlouhý třeň s nápadně malým
kloboukem. Pochází z Thajska a úspěšně se
pěstuje hlavně v Japonsku. Proto ji najdete
především v asijských pokrmech. Před úpravou se hnědé konce třeně musejí odstranit.
Využití: Velmi chutná houba zejména
v polévkách.
Gastro tiP: Svazečky Enoki obalené
v plátcích slaniny a ogrilované jako špíz.
shii-take (Šitake nebo také houževnatec) pochází z východní Asie, ale dnes se
pěstuje po celém světě. Má jemně dřevité
aroma a používá se v polévkách, smažených
zeleninových jídlech a v asijských léčebných
pokrmech. Má totiž schopnost odstraňovat
přebytečný živočišný tuk a vázat na sebe těžké kovy, čímž je odvádí z organismu.
Využití: Kloboučky jsou vhodné na přípravu špízů, k ochucení dušené rýže nebo jako
příloha v asijské kuchyni. Výborné jsou také
pro ochucení šťávy z hovězí nebo vepřové
pečeně.
Gastro tiP: Japonská polévka Miso
s mořskou řasou Wakame a Shii-take.
Mezi nejexkluzivnější houby pat­
ří lanýže, na jejichž vysoké ceně
se podílí údajný afrodiziakální
účinek a především fakt, že se
je zatím nedaří pěstovat. Rostou
jen v několika málo oblastech,
kde je vyhledávají speciálně cvi­
čení psi nebo prasata. Naštěstí
se neodolatelné aroma této la­
hůdky rozvine již díky několika
malým plátkům. K dostání jsou
i sterilované lanýže v dóze, laný­
žový olej, směs lanýžů a hříbků
zvaná salsa tartuffata, lanýžové
máslo, mouka či pyré.
Lanýž černý (zimní) roste
pouze v Itálii a Francii. Patří mezi
nejtypičtější představitele tohoto
druhu. Má velmi ostrou vůni, která
může být až nepříjemná, a také
výraznou chuť.
Využití: Originálně dotvoří
nádivky a paštiky. Proslavená
jsou míchaná vajíčka
s lanýži zakápnutá
lanýžovým olejem.
Gastro tiP:
Telecí svíčková s lanýžovým přelivem.
Lanýž bílý poznáte podle
bělavě mramorované dužiny
a vynikajícího aroma příjemnějšího
než u zimního druhu. Bílé lanýže
rostou jen na malém území severní
Itálie, ty nejcennější pak v okolí
města Alba.
Využití: Tyto lanýže by se
neměly tepelně upravovat
a jejich použití se
měří na špetky. Většinou
se několik gramů
houby pouze nastrouhá
na pokrm.
Gastro tiP: Šneci plnění lanýži.
Lanýž letní není tak vzácný
a chuťově dokonalý, proto je také
cenově dostupnější. Přesto je známý
coby gurmánská specialita sloužící
jako vzácné koření. Do pokrmů
se přidává ve větším
množství.
Využití: Do nádivek, plněných těstovin a omáček.
www.makro.cz
G03_04_05_Houby_KM_ok.indd 5
5
8/31/11 10:59 AM
personál
dobré obsluhy
KvaliTní obSluhující pErSonál jE záKladním
přEdpoKladEm úSpěchu Každé provozovny. víTE,
co všEchno by zaměSTnanci měli zvládaT, aby
vaši hoSTé doSTali profESionální SErviS?
1
Hlavně pozitivně!
Pracovní nasazení a pozitivní přístup k lidem jsou v této oblasti
stěžejní. Usměvavé, ochotné a příjemně naladěné obsluze host
ledacos promine. Pokud máte na place někoho, komu dělá potíže zvládat mezilidský kontakt přirozeně a s určitou dávkou
elegance, snižujete tím atraktivitu podniku i výši tržby. Je totiž
velmi pravděpodobné, že určitá osobní nesympatie a negativní
přístup k práci budou vašim hostům nepříjemné. s takovým
zaměstnancem se pak vyplatí rozvázat pracovní poměr i bez
ohledu na jeho kvalifikaci či léta praxe.
2
Odbornost a touha
po sebezdokonalování
obsluhující personál by měl být ve svém oboru kvalifikován. Pokud najímáte „amatéry“, měli byste je naučit veškerá základní pravidla servisu (kdy a jak podávat nápoje, jak
6
3
Sebeovládání a respekt
k návštěvníkům
Psychická odolnost je zárukou, že se personál nenechá snadno „vytočit“ problematickými návštěvníky a jejich případné
reklamace nebude vnímat osobně. Měl by
být schopen řešit konfliktní situace, jako
je vracení jídla nebo stížnosti na pozdní
dodání oběda, s naprostým klidem. Velmi
neprofesionální je pak situace, kdy host
z výrazu tváře číšníka či servírky vyčte, že
si jej dostatečně nepovažují. I když si jej
obsluha ohodnotí jako „neprofitabilního“,
dotyčný by neměl z mimoverbální komunikace nic vyčíst.
4
Schopnost samostatného
rozhodování
Vypjatých okamžiků, během nichž se číšník či servírka musejí rozhodnout rychle
a bez možnosti konzultace s kompetentní
osobou, je v běžném provozu požehnaně.
Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, archiv, Shutterstock
Desatero
správně upravit jídelní stůl apod.). Ideální
zaměstnanec by pak měl mít o svůj obor
skutečný zájem. touhu po zdokonalování
se a získávání nových informací podpořte
zprostředkováním školení či kurzů nebo
alespoň odkazem na internet či odborné tiskoviny. Nové trendy, které chcete
uplatnit ve svém podniku, se dají představit také během pravidelných zaměstnaneckých mítinků.
Gastro
G03_06_07_Personal_KM_ok.indd 6
8/31/11 11:00 AM
Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, archiv, Shutterstock
8
Znalost pracoviště a nabídky
Restaurace je živý organismus, který se neustále proměňuje,
a pracovník servisu musí mít o tomto vývoji dokonalý přehled. Úkolem není pouze vědět, zda hosté na jídlo teprve
čekají, nebo zda již nastal čas nabízet jim kávu a dezert.
Každý člen obsluhujícího týmu by měl mít pochůzky po
provozovně rozvržené tak, aby při jednom „výletu na plac“
zkontroloval i neobsazená místa: prázdné stoly mohou být
znečištěné, neupravené, mohou na nich být odložené sklenice či popelníky. Nutný je také dokonalý přehled o jednotlivých položkách menu: zda jsou k dispozici, jak vypadají,
jak chutnají a z čeho jsou připraveny. Právě tato oblast nevyžaduje vrozený talent, ale je výsledkem dobrého zaškolení
a přirozeného zájmu o svou práci.
Mnoho restauratérů šetří náklady
najímáním neodborného obsluhujícího
personálu. Zaměstnance bez
kvalifikace sice nemusíte náležitě
platově ohodnotit, ale jeho motivace
k dobrým výkonům tím klesá.
Navíc je pravděpodobné, že o práci
v gastronomii vůbec nemá zájem, což
většinu hostů spolehlivě odradí.
9
Vstřícnost k potřebám
zaměstnavatele
V žádném případě nesmějí propadat panice a snižovat se
ke zmatenému „blekotání“. Pracovník servisu by měl být naopak schopen okamžitě sestavit harmonickou rovnici, jejímž
výsledkem je v první řadě spokojený zákazník, v druhé co
nejmenší ztráty podniku. Určitou profesionální jistotu dodají léta praxe, i přesto je toto umění do velké míry závislé
na osobnosti.
5
Nejen pro potěchu oka
10
Obsluhující personál musí splňovat určitá estetická kritéria.
Základem je dodržování osobní hygieny, přičemž cílem by
měl být čistý a nerušivě decentní vzhled. Tabu jsou neumyté
či neupravené vlasy, zanedbané vousy a nehty, případně nevkusný make-up. Podobná pravidla se týkají také pracovního oděvu, jehož zanedbaný stav může některé hosty doslova
zvednout ze židle ještě před objednáním. Stejnou péči, kterou obsluha věnuje vlastnímu tělu, by měla investovat také
do údržby provozovny.
6
Obchodní duch
Pracovník servisu by měl být schopen navázat s hosty obchodně-partnerský vztah, kdy jim bude maximálně vycházet
vstříc, ale zároveň neopomene uplatňovat zájmy provozovny. Poučte zaměstnance o základních pravidlech správného
nabízení. To spočívá především v odhadnutí pravé chvíle
a vhodném způsobu kladení otázek, které by neměly obsahovat zápory (např.: „Dezert si nedáte?“). Nabídka lépe vyzní, pokud je konkrétní a otázka zahrnuje i nějaké „lákadlo“:
„Máme nového cukráře a dneska nám přivezl vynikající čokoládový dort. Chcete se na něj podívat do vitríny?“ Aktivita je na místě, nicméně má své meze. Přehnané kroužení
kolem stolu může na hosty působit rušivě, a dokonce je
předčasně „vypudit“ z restaurace.
7
Táhnout za jeden provaz
Zaměstnanec musí být managementem motivován a veden
k pocitu sounáležitosti s podnikem, který reprezentuje. Do
této kategorie nespadají jen zlatá pravidla: Nekrást, neškodit a nepomlouvat! Pracovník se musí starat také o technické a materiální vybavení provozovny a chránit je. Pokud
něco není v pořádku, měl by samostatně nebo prostřednictvím nadřízených okamžitě zjednat nápravu.
Stejnou pozornost je třeba věnovat dochvilnosti. I v případě
drobných opoždění se nabourává zajetý harmonogram, což
zbytečně stresuje a přidělává práci zbytku kolektivu. Kvalitní obsluhující personál je v určitých mezích dostupný také
mimo pracovní dobu – to znamená, že počítá s možností záskoku či s nutností zdržet se v práci i po skončení směny.
Každý pracovník servisu by měl ctít zásady týmové spolupráce.
Konfliktní, nepřizpůsobiví či do sebe zahledění jedinci harmonický chod kolektivu naruší. Vzájemná rivalita či vyslovené
nepřátelství mezi zaměstnanci výrazně zhoršují atmosféru provozovny. Navíc plodí řadu konfliktních situací, během nichž si
personál vyřizuje účty při práci drobnými škodolibostmi a podrazy, což se projeví na zhoršené kvalitě nabízených služeb.
Alespoň jeden světový jazyk
Obsluha ovládající minimálně jednu cizí řeč by měla být
samozřejmostí nejen v turisticky exponovaných oblastech.
I když většinu návštěvníků vaší restaurace tvoří Češi, znalost základů angličtiny je znakem profesionality.
:
í
d
a
r
ík
n
r
o
b
d
O
Martin Slavomil Kohout
je majitelem společnosti ProGastronomy, která poskytuje
komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie (www.progastronomy.cz).
„Pracovník obsluhy by měl také dodržovat zákony
a legislativní normy státu. Pokud je pro některé úseky
provozovny (kromě kuchyně) vypracován HACCP, musí
s ním být každý zaměstnanec servisu seznámen a důsledně jej dodržovat. Důležité právní úpravy se týkají
také podávání alkoholu a tabákových výrobků. Je proto
zásadní vybírat mezi obsluhující personál lidi, kteří budou ochotni a schopni potřebné předpisy respektovat.“
www.makro.cz
G03_06_07_Personal_KM_ok.indd 7
7
9/1/11 6:41 PM
vivaľitalia
Toskánsko:
kuchyně vonící chlebem
STřídmá, jednoduchá a ProSTá – TaKové jSou hLavní rySy ToSKánSKé
gaSTronomie. ochuTnejTe Krajíc ToSKánSKého chLeba namočený v oLivovém
oLeji a ihned PochoPíTe, v čem TKví TajemSTví Zdejších chuTí.
sůl nAd zlAto
z místa Prato pocházejí
chutné a křupavé Cantuccini – sušenky s mandlemi – které se tradičně
konzumují máčené v dezertním víně vin santo.
8
Nejdůležitějším pokrmem Toskánska je rozhodně chléb.
Vyrábí se v mnoha tvarech a příchutích – od dlouhých a úzkých bochníčků přes menší focaccie až k ciabattě. Zvláštností tohoto pečiva je, že se připravuje bez soli, která byla
v minulosti velice vzácnou surovinou. Tento způsob pečení
se objevil ve 12. století, kdy mezi sebou začala tvrdě soupeřit města Pisa a Florencie. Tehdy byla Pisa jednou ze čtyř
námořních republik, které ovládaly celé italské pobřeží,
a zablokovala Florencii přístup k moři, čímž jí znemožnila
obchodovat s drahocennou solí. Na tuto skutečnost mimochodem odkazuje i Dante Alighieri, který ve své Božské ko-
medii popisuje, jak ochutnal u jiných národů chleba se slanou chutí. Tato rivalita
skončila až v roce 1406, kdy Florencie porazila Pisu a přiřadila ji ke svému území.
království ChlebA
Mnoho jednoduchých toskánských receptů je založeno na chlebu, který vůbec nemusí být čerstvý. Panzanella se připravuje
z tvrdého chleba namočeného ve vodě,
který se rozdrobí a smíchá s čerstvou zeleninou. Pappa col pomodoro je zase velmi hustá a sytá polévka uvařená z chleba
a rajčat. ribollita představuje zeleninovou
polévku ze zelí, řepy, cukety, brambor,
mrkve, hrášku a fazolí, do níž se přidává
opečený chléb. obvykle se připraví ve velkém množství na více dní dopředu a před
každým servírováním se opakovaně převaří – odtud původ jejího jména.
Mořská MíChAniCe
Proslavenou mořskou specialitou, kterou
již v 15. století jedli námořníci na galérách,
je Cacciucco – polévka ochucená mnoha
Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, Thinkstock
Chudá A krásná
Důvodem jednoduchosti toskánské kuchyně byla chudoba a bída, která v tomto kraji dříve panovala. Těžké životní podmínky donutily obyvatele, aby využívali
především levné a jednoduché ingredience. Proto se tu
upřednostňuje olivový olej před máslem a polévky před
těstovinami. I přesto je zde však kladen velký důraz na
výběr, tedy kvalitu ingrediencí a kombinaci chutí. Traduje
se dokonce, že klasická francouzská gastronomie má své
kořeny právě ve Florencii, odkud kuchaři doprovázející
v 16. století Kateřinu Medicejskou přenesli své nejlepší
recepty na francouzský dvůr.
GAsTro
G03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 8
8/31/11 11:15 AM
Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, Thinkstock
VINNÁ ZAHRADA
druhy ryb. Toto jídlo označuje v toskánském nářečí „míchanici“, ale slovo pochází
z turečtiny, kde „kuzuk“ znamená malý.
Existují varianty z masa, divočiny nebo
zeleniny, ale nejznámější zůstává rybí recept, k němuž se váže následující legenda.
Byl jednou jeden livornský rybář, který vyrazil na moře a utonul při náhlé bouři. Zanechal po sobě ženu a děti, které musely
jít z hladu prosit do přístavu o ryby. Každý rybář jim dal od něčeho kousek: rybu,
chobotnici nebo mořské plody. Doma pak
žena ze všeho připravila polévku a nalila ji
do misky vyložené opečenými krajíci chleba. Lahodná vůně přilákala zvědavé sousedy, kteří se přišli zeptat, z čeho pochází... Dnes v Livornu říkají, že k přípravě
dobrého Cacciucca potřebujete nejméně
tolik druhů ryb, kolik „c“ obsahuje jeho
název – tedy alespoň pět.
S KOVBOJEM V KUCHYNI
Část Toskánska táhnoucí se podél Tyrhénského moře se nazývá Maremma. Na tomto bažinatém a nehostinném území vládla
v minulosti hlavně malárie a loupežníci.
Během 19. století tu však proběhla rozsáhlá meliorizace, která celou oblast přeměnila na kraj vhodný pro chov dobytka.
Italští Butteri tu v sedlech svých koní
„Maremmano“ pásli dobytek a žili podobně jako američtí kovbojové nebo jihoameričtí Gauchos. Jejich tradičním pokrmem
byla Aquacotta, což v překladu znamená
vařená voda. Již jméno naznačuje, že jde
o velmi chudý pokrm z vody, která se uvaří se solí, chlebem, olejem, a sezonních
surovin, jež byly k dispozici (cibule, salát,
houby, sýr Pecorino a další). Navrch se
pak přidává smažené vejce.
OBŘÍ HOVĚZÍ
Z toskánských pokrmů je nejznámější
Bistecca alla fiorentina, tedy řez hovězího u nás známý jako T-bone steak. Plát
masa s kostí ukrojený na šířku 5–6 cm
(jeho váha je v syrovém stavu 1–1,5 kg) se
nejprve nechá nejméně patnáct dnů uležet.
Poté se opeče na grilu a podává se ochucený solí, pepřem a citronem. Nejžádanější je maso ze skotu, který žije v údolí Val
di Chiana nacházejícím se na hranici s re-
Co se týká vína, Toskánsko je doslova rájem na zemi.
Ochutnávání ohromného množství druhů vín je úžasným
zážitkem jak pro znalce, tak pro amatéry.
Asi nejpopulárnější je Chianti, suché víno tmavě červené barvy
s intenzivní vůní, které se v okolí Florencie pěstuje od 12. století.
Tradičně se plní do láhví baňatého tvaru usazených v slámovém košíčku zvaném fiasco, ovšem většina dnešní produkce
je lahvovaná pouze do skla. Další proslavené víno je červené
Brunello di Montalcino, od 19. století vyráběné z hroznů vinice Sangiovese Grosso. Hodí se především ke zvěřině a pokrmům z hovězího masa.
Mezi bílými víny se stalo v poslední době populární Galestro,
jehož jméno odkazuje na speciální druh kamene. Ten se nachází právě v Toskánsku a má tu zvláštní vlastnost, že se rozsype na
písek, pokud jej vystavíte působení světla a vzduchu.
gionem Umbria. Speciální druh hovězího
se zde chová již 2 000 let a dnes je určen
výhradně na maso. Ovšem staří Římané
jej využívali převážně jako tažná zvířata –
jednotlivé kusy totiž dosahují výšky přes
190 cm v kohoutku.
•
Pro Toskánsko jsou typické
rustikální pokrmy, které
jsou založeny na čerstvosti
a kvalitě ingrediencí. K nim
patří především hovězí maso
a zvěřina, ryby, mořské
plody, sýry, víno a olivový
olej, který má tak vynikající
kvalitu a chuť, že se přidává
snad do všech jídel.
Víte, že...
Ke známým těstovinovým
pokrmům Toskánska patří
Papardelle alla Lepre,
široké nudle s omáčkou
ze zajíce dušeného
v červeném víně
s bylinkami. Kromě zajíce
je zde velice oblíbená
i další zvěřina, např. maso
z divočáka připravené na
bílém víně, s houbami
a polentou.
www.makro.cz
G03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 9
9
8/31/11 11:16 AM
TREND
Kritéria výběru:
architektonický záměr
celková barevná
a materiálová
koncepce interiéru
hygienické požadavky
životnost a údržba
estetické hledisko
finanční náročnost
Restaurace Maitrea, která
využívá na zdech dřevo,
kámen a hliněné omítky.
10
Povrchová
ÚPRAVA
ŠTETCEM I VÁLEČKEM
TEXTILIE PRO VĚTŠÍ ÚTULNOST
Nejčastějším a nejjednodušším řešením je malba, kterou lze
velice snadno nanést, opravit či obnovit. Není finančně náročná a umožňuje provádět časté změny barevnosti. Malířské
techniky přitom zahrnují celoplošnou malbu, tupování houbou nebo hadříkem a v poslední době opět populární válečkování. Nemusíte se však omezovat jen na jednolité barevné
plochy, s pomocí šablon lze vytvářet různé dekory. Efektní
jsou velkoplošné motivy (např. stylizovaný květ). Malé vzory
lze libovolně opakovat a tzv. bordury (ozdobné linie) poslouží
jako dělicí prvek mezi stropem a stěnou nebo hezky orámují
dveře či okna. Favoritem poslední doby jsou metalické barvy
– jedná se o akrylové barvy s kovovými pigmenty, které vytvářejí dokonalý kovový efekt.
Velmi tradičním materiálem pro povrch
stěn v interiéru jsou tapety. Papírové se
pro restaurace příliš nehodí, ale je možné použít textilní nebo vliesové produkty, které mají vysokou odolnost. Textilie
vypnuté v rámu se obecně doporučují do
prostor, kde je třeba snížit hlukové zatížení.
Výběr látky, její struktura, vzor a barevnost
závisí na koncepci interiéru – může působit
moderně (materiály s kovovým odleskem,
len nebo kanava) nebo klasicky (brokáty,
květinové vzory, klasické motivy).
STĚRKOVÉ HMOTY
V interiérech se objevují stále častěji
a s jejich pomocí lze vykouzlit opravdu
jedinečný dojem. Existují v širokém spektru barev a druhů: od imitace betonu přes
vzhled travertinu až k perleťově pastelovým povrchům.
Cementové stěrky jsou omítkové směsi na
bázi cementu, které se aplikují ve velmi
tenkých vrstvách a přitom mají vysokou
odolnost. Benátský štuk je pak tradiční
úpravou s bohatou historií, kterou využijete v klasickém i moderním interiéru.
Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archiv firem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz
PLOCHY STĚN TVOŘÍ JEDEN
ZE ZÁKLADNÍCH PILÍŘŮ
KAŽDÉHO INTERIÉRU A JEJICH
ŘEŠENÍ OVLIVŇUJE CELKOVOU
ATMOSFÉRU A STYL. VYBERTE
SI Z MNOŽSTVÍ MOŽNOSTÍ
TU, KTERÁ BUDE NEJLÉPE
VYSTIHOVAT KONCEPCI
VAŠEHO PODNIKU.
GASTRO
G03_10_11_Povrchy_KMK_ok.indd 10
9/2/11 12:15 PM
Jde o velice odolný a reprezentativní materiál. Tvoří jej směs
vápence a mramorového prachu s akrylátovými pojivy, jejíž
povrch se leští.
RELIÉFNÍ PANELY
Speciální, na míru vytvořené obklady z velkoplošných reliéfů vznikají kombinací sádry a sklolaminátu. Kromě hotových prefabrikátů si můžete tvar reliéfu nechat vyrobit na
zakázku. Povrch těchto panelů je velmi tvrdý a odolný a je
možno jej dotvořit pomocí stěrky nebo malby. Panely mají
většinou světlé barvy a při správném nasvícení rozehrají
krásnou stínohru, která zdůrazní tvar reliéfu.
DŘEVO POKAŽDÉ JINAK
Dřevo má nepřeberné množství podob využití. Vždy proto
musíte přihlédnout k charakteru restaurace a jejímu umístění. Palubky a podobné formáty se hodí spíše k venkovskému stylu, ale pokud jsou opatřeny barevným matným
lakem, mohou být použity i do moderních interiérů. Zajímavým řešením je obklad z dýhovaných desek, které se kotví
na dřevěný rošt. Mezi stěnou a obkladem totiž vzniká volný
prostor, kterým je možné vést jakékoli rozvody a do obkladu
pak umístit osvětlení nebo další prvky. Desky mohou mít
kromě dýhy i laminátový povrch, který je ideální do vhlkých
prostor (např. kuchyně, barové zázemí, toalety apod.).
Pro menší plochy se dá využít dřevěná mozaika. Jestliže
chcete nechat vyniknout strukturu dřeva, sáhněte po plošně
lepených dýhovaných deskách. Vyžadují sice dokonale rovný podklad, ale jsou velmi efektním řešením, při kterém si
zahrají dřeviny s výraznou kresbou.
SKLENĚNÁ ČISTOTA
Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archiv firem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz
Sklo dodá interiéru nádech čistoty a modernosti. Na stěny
lze instalovat velkoplošné skleněné panely s lesklým či matným povrchem. Z rubu jsou opatřeny vrstvou laku, takže
vytvoří jakýkoli barevný efekt. Existují i obklady menších
Významným kritériem pro výběr povrchu stěn
je akustické hledisko. Správný materiál totiž
pomůže zajistit akustickou pohodu prostoru. Pro
tento účel jsou vhodné zejména reliéfní stěny nebo
textilie vypnuté v rámech.
rozměrů, jejichž poskládáním vznikne originální geometrický dekor. Krásné a tradiční jsou také mozaiky. Velikost jednotlivých prvků může být až 1 x 1 cm, a díky
tomu vypadají větší plochy jednolitě a působí spíše jako zajímavá struktura. I tato
povrchová úprava je náročná na rovinnost
podkladu a také na zručnost obkladače. •
:
í
d
a
r
k
í
n
r
o
b
Od
Ing. arch. Simona Vališová
je zakladatelkou ateliéru Nyna (www.nyna.cz), který nabízí kompletní architektonické služby – realizace novostaveb, rekonstrukce, návrhy interiérů,
zahrad, nábytkový design i originální výtvarná díla.
„Na stěnách se může použít i materiál, na který nejsme
v této souvislosti zcela zvyklí – pravá kůže. Instaluje se
ve formě potažených panelů, které mohou být hladké
nebo strukturované (např. krokodýl, had). Další možností je kravská kůže nebo napodobeniny kůží exotických zvířat (tygr, zebra apod.).“
Ukázky odlišně pojednaných stěn interiérů,
které spolu s osvětlením a dalším vybavením vytvářejí osobitou a neopakovatelnou
atmosféru.
www.makro.cz
G03_10_11_Povrchy_KMK_ok.indd 11
11
9/1/11 6:43 PM
ROZHOVOR
Nabízíme
rozmanitost
VEŘEJNOST ZNÁ HOLDING
SYNOT PŘEDEVŠÍM JAKO
VÝZNAMNÉHO ZÁSTUPCE
LOTERIJNÍHO PRŮMYSLU.
JEHO SOUČÁSTÍ JE OVŠEM
TAKÉ SÍŤ RESTAURACÍ
A HOTELŮ. TISKOVÁ
MLUVČÍ HOLDINGU
MAGDA PEKAŘOVÁ
VYSVĚTLUJE, PROČ DOŠLO
K ROZŠÍŘENÍ PODNIKÁNÍ
DO OBLASTI SLUŽEB.
Holding SYNOT
Naše firma sídlí v Uherském Hradišti, tedy v oblasti, která
se pyšní typickou architekturou a tradiční gastronomií. Proto jsme se zaměřili na rekonstrukci zajímavých objektů, dominant měst a současně na zvýšení úrovně hotelových a gastronomických služeb. Věříme, že to pomůže celému kraji.
Dvě restaurace
v Uherském Hradišti
nabízejí hostům
čerstvé středomořské
speciality.
VE KTERÝCH DALŠÍCH REGIONECH PŮSOBÍTE?
Naše restaurace a hotely se nacházejí na Valašsku a Slovácku
i v sousedním Trenčínském kraji. Některé objekty jako hotel Slunce v Uherském Hradišti či lázeňský
Společenský dům v Rožnově pod Radhoštěm
neprovozujeme sami, ale pronajímáme. Stále
rozšiřujeme svoji působnost na Slovensku,
proto jsme se rozhodli obnovit skvost meziválečné architektury – termální koupaliště Zelená žaba v Trenčianských Teplicích.
Vlastníme i dominantu města Trenčín – hotel
Tatra, který právě prochází rekonstrukcí.
A provozujeme také mnoho sportbarů.
NA JAKOU KUCHYNI SE VAŠE
12
Šarovce, který je koncipován ve stylu Irish
pubu, nabízí velký výběr steakových mas,
široký sortiment místních i světových piv
a v neposlední řadě pestrou škálu whiskey
likérů. Hotel SYNOT ve Starém Městě,
jehož součástí je wellness a relax centrum,
zase klade důraz na zdravou stravu orientovanou především na sportovce. Areál Kyčerka ve Velkých Karlovicích láká lyžaře
novou kolibou s přilehlou udírnou, v níž
se vaří podle regionálních receptů. Pasáž
Menton a restaurant Le Nautic v Uherském Hradišti jsou inspirovány prostředím
Azurového pobřeží a představují to nejlepší
z italské a francouzské kuchyně.
NEBYLO BY JEDNODUŠŠÍ VYBUDOVAT
RESTAURACE ZAMĚŘUJÍ?
ŘETĚZEC S JEDNOTNÝM KONCEPTEM?
Snažíme se lidem nabídnout rozmanitost.
Například hotel s restaurací U hejtmana
Jednodušší by to jistě bylo, ale rozhodně
to není směr, kterým bychom se chtěli
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Malůšek
Z JAKÝCH DŮVODŮ JSTE SE ROZHODLI VSTOUPIT NA
POLE GASTRONOMIE?
V současné době tvoří holding SYNOT 58 společností, které působí
nejen v České republice, ale také
v dalších zemích střední a východní Evropy. SYNOT patří díky technologické vyspělosti k výrazným
představitelům loterijního průmyslu. Aktivně vychází vstříc i dalším
příležitostem v oblasti podnikání,
proto je mimo jiné poskytovatelem informačních technologií či
prodejcem automobilů. Zabývá se
také správou nemovitostí, výrobou
smaltovaných předmětů či vydáváním regionálního týdeníku. Ve
svých donátorských aktivitách se
zaměřuje na děti, kulturu a podporu svého domovského regionu.
GASTRO
G03_12_13_Synot_KM_ok.indd 12
8/31/11 11:21 AM
Text: Daniela Opočenská; foto: Marek Malůšek
vydat. Nechceme totiž do zcela odlišných
oblastí, jak z hlediska tradice a kultury,
tak i gastronomie, implementovat něco,
co sem nepatří. Každý region je jiný
a my se vždy snažíme vyzdvihnout jeho
hodnoty. Nezaměřujeme se na globální
klientelu, ale spíše na ty, kteří chtějí zažít
něco jiného a proměnit pobyt v restauraci
v příjemný zážitek.
■ Z jakých důvodů jste se
roZhodli otevřít v centru
uherského hradiště hned dvě
středomořské restaurace?
Na dovolené u moře si dá každý rád dobré jídlo a po návratu domů na něj vzpomíná. Chtěli jsme trochu této atmosféry
přenést do našeho města. Inspiraci jsme
čerpali ze skutečných restaurací, které se
nacházejí jak v městečku Menton ležícím
kousek od Monaka, tak ve městě Mougins, které svým náměstíčkem hodně připomíná to uherskohradišťské. Na své si
zde přijdou milovníci těstovin i gurmáni,
kteří chtějí čerstvé ústřice nebo humry.
Mohou si je vybrat v akváriu a nechat si
je připravit.
■ jedná se tedy spíše o italskou
kuchyni...
Pravá italská kuchyně je jednou z nejlepších a nejvyhledávanějších. A naším
cílem je, aby taková byla i naše restaurace. Dobře si ale uvědomujeme, že to
není pouze umění kuchařů, co klienty do
restaurace přivede. Jde také o usměvavý
a příjemný personál a v neposlední řadě
i o doprovodné akce. Snažíme se nabídnout vše. Angažovali jsme italské odborníky, kteří naučili naše kuchaře pracovat
tak, aby připravené jídlo mělo ten správný „italský šmak“. Jako zpestření pro
klienty jsme dokonce zorganizovali tři
večery s oblíbeným šéfkuchařem Emanuelem Ridim. Zájem o vstupenky byl obrovský, vyprodaly se doslova během pár
minut. Pohodlí v restauraci občas dotváří
živá hudba. Nezapomínáme ani na akce
pro děti. Chceme zkrátka stále přicházet s něčím novým, abychom se odlišili
od ostatních.
■ co všechno vás při plánování
restaurací ovlivnilo?
Inspirace přicházela postupně, a to především od zakladatele holdingu SYNOT
Ivo Valenty – z jeho pracovních a poznávacích cest i z míst, kde vyrůstal a která má
rád. Naši kuchaři navíc dostali příležitost
pracovat s osobnostmi, jako je Emanuel
Ridi, Jovo Savič, Roman Vaněk a mnoho
dalších. Do našich provozoven zavítala na
stáž také řada zahraničních kuchařů, kteří
vyškolili personál...
■ jídelní lístky jsou stálé, nebo seZonní?
Každá restaurace má své specifické menu. Jeho „kostra“ je
sestavena z nejoblíbenějších pokrmů, kvůli nimž se k nám
zákazníci rádi vracejí. Samozřejmostí je i sezonní lístek a nabídka poledních menu. Pořádáme také pravidelné gastronomické festivaly, na nichž podáváme jídla vyráběná přímo
u stolu, servírujeme pokrmy připravované ve starobylé peci,
v udírně, na steakovém stole či rožni na dřevěném uhlí.
■ jaká vína hostům nabíZíte?
Prezentujeme produkty místních vinařů i světová vína – měřítkem je pouze vysoká kvalita. V uherskohradišťské pasáži
Menton, restaurantu Le Nautic, hotelu SYNOT a restauraci U hejtmana Šarovce jsme obohatili nabídku o vlastní
limitovanou edici, která dostala název Víno SYNOT. Jsou
to produkty velmi oceňovaného ročníku 2010 vyrobené výhradně z hroznů rostoucích na našich slováckých vinohradech, především v Mařaticích nad proslulou Vinohradskou
ulicí. Máme zde také zrekonstruované vinné sklepy, které
jsou veřejnosti při slavnostních příležitostech otevřeny.
■ proč jste si vybrali společnost makro jako
svého hlavního dodavatele surovin?
Naše spolupráce začala asi před rokem a pustili jsme se do
ní proto, že chceme zákazníkům nabízet pouze vysoce kvalitní pokrmy připravené z čerstvých surovin. V MAKRO
nám vyhovuje především široké portfolio kvalitního tuzemského i zahraničního zboží: čerstvost bylin, zeleniny, ovoce, mořských ryb, zahraničních chlazených mas, sýrů, oliv,
olejů a sušených šunek. Oceňujeme také možnost vytváření obchodních podmínek na míru, vstřícnost obchodních
zástupců či možnost využití speciálního vozového parku.
Ten se osvědčil především na velkých akcích – festivalech
a slavnostech, kterých se účastní i desetitisíce hostů.
okouzlující atmosféru
kavárny menton v centru uherského hradiště
podtrhuje originální
francouzský interiér.
součástí portfolia
holdingu synot je
i mnoho moderních
sportbarů.
■ jak hodnotíte vstup synotu do gastronomie
Z ekonomického hlediska?
Investice do tohoto odvětví je přínosná pro celý region.
Slouží ke zlepšení služeb, což se odrazí ve větší návštěvnosti a vytvoření nových pracovních míst. Investice jsou to
samozřejmě dlouhodobé, ale cíl stojí za to.
•
restaurant le nautic nabízí francouzskou a italskou
zážitkovou gastronomii.
www.makro.cz
G03_12_13_Synot_KM_ok.indd 13
13
9/2/11 12:14 PM
KalKulace
Jak nacenit
PoléVky
Staré úSloví „polévka je grunt“ jaSně naznačuje,
že Se jedná o důležitý základ našeho
Stravování. tento pokrm má však mnoho
podob, z nichž každá Splňuje jiný účel
a odlišně Si Stojí také finančně.
Na chuť, či pro zasyceNí?
Masový nebo zeleninový vývar se zeleninou, těstovinovou zavářkou či vložkou (např. játrové knedlíčky) nemá mít sytící funkci. Slouží totiž především
pro povzbuzení chuti! Po jeho podání by proto
měla přijít asi patnáctiminutová pauza před dalším chodem. Je-li součástí menu, porce by měla
obsahovat asi 200 ml.
Čistý vývar z exotického masa nebo jiné vzácné
suroviny má charakter zvláštního aperitivu, který ocení jen skutečný labužník. Může mít obsah
pouhých 100 ml (např. masový vývar ochucený
lanýžem) a servírovat ho lze v malém šálku.
Zahuštěné a krémové polévky naopak mohou
nahradit celé jídlo, zvláště jsou-li doplněny pečivem. V dnešní uspěchané době pomáhají lidem
řešit stravování v časovém stresu. I proto vznikají
restaurace specializované na tento druh občerstvení.
podzimNí NadílKa
Z hlediska kalkulace a výšky marží platí pro výběr
polévek pravidlo sezonnosti. Jednoduše řečeno:
pro jejich přípravu využijte lokální suroviny, které
jsou v danou roční dobu na trhu ve velkém množství, což tlačí jejich cenu dolů. Na podzim to bude
kromě brambor také řepa, dýně, houby, zelí, kapusta, květák, cuketa, hrách, křen apod.
Tři vydatné polévky, které vám představujeme, jsou
uvařeny z domácích surovin, takže vycházejí levně.
pokud jejich větší porci nabídnete s pečivem, můžete je zařadit jako samostatný hlavní chod.
14
Klasická
bramboračka
(10 porcí)
■ 600 g brambor; 17,80 Kč
■ 350 g kořenové zeleniny
(mrkev, celer, petržel); 14,70 Kč
■ 100 g růžičkové kapusty; 6,50 Kč
■ 150 g cibule; 2,59 Kč
■ 30 g česneku; 2,54 Kč
■ 120 g škvařeného sádla; 5,22 Kč
■ 350 g hub; 70 Kč
■ 15 g kmínu; 1,43 Kč
■ 12 g čerstvého tymiánu; 3 Kč
■ 10 g majoránky; 0,12 Kč
■ 3 g bobkového listu; 0,50 Kč
■ 1,5 l zeleninového
vývaru; 29,20 Kč
■ 50 g hladké mouky; 0,45 Kč
náklady: 154,05 Kč
prodejní cena: 450 Kč
váš zisk: 295,95 Kč/10 porcí
GaStro
G03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 14
9/1/11 6:46 PM
UŠETŘETE ČAS PROFESIONÁLŮ
Zelňačka s uzeným bokem (10 PORCÍ)
Polévky jsou poměrně nenáročné na přípravu
a podle instrukcí je zvládne uvařit i začínající kuchař či pomocný personál. Šéfkuchař je pak pouze zkontroluje, případně dochutí. Výhoda spočívá
i v tom, že nemusíte každou porci připravovat
zvlášť. Hotový pokrm doslova „čeká“ na vydání
v ohřevné nádobě a před podáváním se jen doplní čerstvou ingrediencí, např. šlehačkou, bylinkami apod. Výrazně se tím šetří čas profesionálů,
kteří se mohou věnovat náročnějším úkonům.
350 g uzeného boku; 37 Kč
800 g brambor; 22 Kč
200 g cibule; 3,86 Kč
100 g sádla; 6,90 Kč
600 g kysaného zelí; 16,88 Kč
0,8 l hovězího vývaru; 22 Kč
10 g kmínu; 0,95 Kč
25 g mleté sladké papriky; 2,65 Kč
125 g zakysané smetany; 12,86 Kč
30 g česneku; 2,54 Kč
3 g bobkového listu; 0,50 Kč
mořská sůl a čerstvě mletý
pepř pro dochucení; 0,50 Kč
náklady: 128,64 Kč
prodejní cena: 390 Kč
váš zisk: 261,36 Kč/10 porcí
Šéfkuchař Michal Topolov během své praxe spolupracoval s mnoha špičkovými profesionály v tuzemsku i zahraničí. V současné době dohlíží na kvalitu pokrmů ve třech
prvotřídních podnicích v Praze: restauraci a vinárně U Zlaté
konvice, restauraci U Orloje a steakhousu El Toro Negro.
„Je-li polévka součástí menu za 75–120 Kč, měla by stát příprava jedné porce 10–15 Kč. Cena samostatné polévky v restauraci
střední cenové kategorie by pak neměla překročit 45 Kč, tedy trojnásobek výrobní ceny. Polévky připravené z kvalitního masového
vývaru se výrobně pohybují na částce 30 Kč za porci a prodávat
se mohou za 60–90 Kč. Originální polévky z výjimečných surovin
mohou stát i více než 100 Kč. Jsou však vhodné pouze pro luxusnější podniky, které je dokážou prodat i patřičně servírovat.“
Text: Bea Fleissigová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archiv
:
í
d
a
r
k
í
n
r
o
b
d
O
Dýňová polévka (10 PORCÍ)
DÝNĚ JSOU V KURZU!
Klasická severoamerická polévka z dýně si již dávno našla cestu na evropský stůl. Potěšující zprávou však je, že
v českých restauracích jsou dýňové krémy podzimním
hitem, přestože místní zákazníci objevili jejich kouzlo
poměrně nedávno.
Dýně se dá využít mnoha způsoby a bez zbytečných
ztrát. Kromě polévky se její dužina používá k výrobě pyré nebo do těsta koláčů (viz rubrika Dezert na
str. 36). Osmažená a prosolená dýňová semínka můžete servírovat jako pochoutku k vínu.
100 ml olivového oleje; 4,52 Kč
100 g másla; 18,50 Kč
1,4 kg muškátové dýně; 49,50 Kč
150 g cibule (nejlépe šalotka); 14,50 Kč
30 g česneku; 2,40 Kč
1 l zeleninového vývaru; 16,80 Kč
20 g čerstvého zázvoru; 3,30 Kč
šťáva z jednoho citronu; 2,89 Kč
0,5 l mléka; 6,91 Kč
100 ml šlehačky; 5,86 Kč
svazek bouquet garni (petrželová nať, tymián,
rozmarýn, řapíkatý celer, bobkový list); 7,25 Kč
mořská sůl a čerstvě mletý pepř; 0,60 Kč
10 g moučkového cukru; 0,25 Kč
náklady: 133,28 Kč
prodejní cena: 400 Kč
váš zisk: 266,72 Kč/10 porcí
Ceny surovin
jsou přibližné.
www.makro.cz
G03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 15
15
9/2/11 12:46 PM
POSTUP
Kuřecí
vývar
DOMÁCÍ VÝVAR VYŽADUJE POCTIVÉ
SUROVINY A DOSTATEK ČASU.
NOVÁ ŠÉFKUCHAŘKA MAKRO JITKA
ULIHRACHOVÁ VÁM KROK ZA
KROKEM UKÁŽE, JAK TUTO VÝŽIVNOU
POCHOUTKU PŘIPRAVIT.
Na 10 porcí budete potřebovat:
1 200 g chlazeného kuřete 2,5 l vody
20 g soli 5 kuliček nového koření
5 kuliček černého pepře 250 g kořenové
zeleniny (celer, mrkev, petržel) 80 g cibule
10 g petrželové natě 1 bobkový list
Tato zkušená profesionálka zastávala 28 let pozici mistrové odborného výcviku kuchařských učňů ve Středisku praktického vyučování
hotelu Inter.continental Praha, s.r.o. Na starost měla také přípravu
reprezentantů SPV na různé gastronomické soutěže (Gastrojunior, Kuchař roku) a mnoho z jejích žáků dnes pracuje na pozicích šéfkuchařů
v prestižních podnicích. Jsou to např. Jan Pípal v hotelu Sheraton,
Tomáš Kněž v pražské O2 Aréně, Jan Davídek u firmy Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila se mnoha odborných seminářů, které organizovala Asociace kuchařů a cukrářů ČR, a v roce
2008 obdržela od této organizace Čestné uznání za přínos pro gastronomii. Nedávno nastoupila do společnosti MAKRO jako šéfkuchařka
a advisor oddělení HoReCa.
16
Tajemství skvělé
chuti vývaru spočívá
v čerstvých ingrediencích prvotřídní
kvality. Veškeré
suroviny na přípravu tohoto receptu
zakoupíte
v MAKRO.
Text: tým MAKRO; foto: fotoraf.cz
Šéfkuchařka Jitka Ulihrachová GASTRO
G03_16_17_Postup_KM_ok.indd 16
8/31/11 11:35 AM
1
2
3
4
Kuře omyjeme a naporcujeme: nejdříve podélně
rozpůlíme a poté oddělíme křídla a stehna.
Rychle zavaříme a pomocí naběračky odstraníme
z hladiny pěnu, kterou vytvořily sražené bílkoviny.
Všechny části kuřete vložíme do hrnce a zalijeme
studenou vodou.
Snížíme příkon tepla, přidáme sůl, pepř, nové koření,
bobkový list, nahrubo nakrájenou zeleninu s cibulí
a natě. (Pro vylepšení chuti a barvy vývaru můžeme
kořenovou zeleninu nejprve lehce orestovat na másle.) Zhruba hodinu pozvolna vaříme tzv. táhnutím,
kdy je teplota tekutiny těsně pod bodem varu.
5
Text: tým MAKRO; foto: fotoraf.cz
Po částečném vychladnutí přecedíme
hotový vývar přes plátýnko a případně
dochutíme solí.
6
Kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky orestujeme na
másle doměkka. Maso z kuřete
nakrájíme na silnější nudličky
a petrželovou nať nasekáme
najemno.
7
Servírujeme tak, že maso z kuřete
a orestovanou zeleninu vložíme do talíře,
zalijeme horkým vývarem a posypeme
nasekanou petrželovou natí.
www.makro.cz
G03_16_17_Postup_KM_ok.indd 17
17
8/31/11 11:35 AM
Hlavníchod
Divoká chuť
zVěřiNy
V našich končinách se dlouho opomíjená zVěřina Vrací na kulinářské Výsluní. Víte, které druhy masa do této oblasti spadají a co Všechno z nich můžete připraVit?
ZáklaDní Dělení
SrStnatá
Spárkatá
níZká
■ parohatá (jelen, srnec, daněk)
■ rohatá (muflon)
■ Černá (divoké prase)
zajíc, divoký
králík
pernatá
Srnec
Daněk
Srnčí se těší velké oblibě i u těch, kteří se s chutí zvěřiny
teprve seznamují. Červenohnědé libové maso s jemným aroma má široké možnosti kulinářského využití. Srnčí plec se
nejčastěji dusí nebo peče vcelku. Hrudí a bok se hodí pro
přípravu gulášů, ragú a rolád, kýtu lze upéci nebo z ní připravit steaky. Nejušlechtilejší částí je hřbet. Peče se celý
nebo ho můžete naporcovat na medailonky, které jsou ideální pro minutkovou úpravu.
Daněk patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě, což
se odráží i v gastronomii, kde není žádným „nováčkem“. Má
křehké červenohnědé maso, které se zpracovává podobně jako
srnčí. Divoce žijící daňci mají pikantní a intenzivnější
chuť, zvířata chovaná v oborách se vyznačují šťavnatostí a vyšším obsahem tuku. Daňčí plec je vhodná
k dušení a pečení, bok se hodí na ragú a rolády.
Hřbet a kýta se nejčastěji pečou, ovšem naporcovaná kýta je výborná i pro přípravu minutek.
Tip:
Maso ze srnčí plece se dá také umlít. Vynikající
jsou např. mleté biftečky ochucené rozmarýnem podávané
s bramborovým pyré.
Jelen
Jelení maso se snadno pozná díky tmavočervené až černohnědé barvě. Není tak jemné jako srnčí, zato vyniká výraznější chutí. Nejcennější bývá maso zvířat starých asi dva
roky, které je křehké a šťavnaté a výborně se hodí pro pečení
a grilování. Starší kusy vyžadují delší úpravu dušením, jejich
kvalitu to ale nijak nesnižuje. Kromě tradičního jeleního guláše z plece patří mezi lahůdky také medailonky z panenky
nebo pečený hřbet.
Tip:
z boku (případně z kýty či plece)
můžete připravit efektní zvěřinovou roládu
plněnou čerstvými lesními houbami a obalenou ve slanině.
Daňčí maso je
jednou z nejčastěji servírovaných
zvěřinových pochoutek u nás.
Tip: Vsaďte na klasiku v podobě smetanové omáčky
z kořenové zeleniny, která je jako stvořená k pečenému
jelenímu hřbetu.
18
GaStro
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 18
8/31/11 11:38 AM
text: michaela kašparová; foto: istockphoto, shutterstock, thinkstock
bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna
Moření ve víně, podmáslí
či octu sloužilo k překrytí
ostrého zvěřinového
zápachu, tzv. haut gaût.
Dnes je zpracování na
vysoké úrovni, a pokud
používáte kvalitní čerstvé
maso z mladých kusů,
moření není nutné.
Starší kusy se však
marinováním změkčí.
MUFLON
Přestože je muflon u milovníků zvěřiny
velmi populární, na jídelních lístcích se
objevuje poměrně zřídka. Nejchutnější
je maso muflončat a mladých kusů, ale
skvělá jídla se dají připravit i z dospělých
zvířat. Oblíbené jsou pokrmy z vykostěného a naporcovaného hřbetu – může se
péct vcelku anebo nakrájet na medailonky
a smažit či grilovat. Mufloní plec využijete
pro přípravu gulášů, ragú nebo na dušení
s kořením a zeleninou. Šťavnatá mufloní
kýta je vhodná pro pečení a steaky.
Tip: Mezi klasická jídla ze zvěřiny patří
guláš, a to i ten mufloní. Pomalu dušené
maso s divokým kořením, vínem a paprikou, dotažené pikantní brusinkovou zavařeninou, vaše zákazníky jistě nadchne.
DIVOKÉ PRASE
Tmavočervené, křehké, šťavnaté a aromatické kančí maso
má vyšší obsah tuku než ostatní spárkatá zvěř. Obsahuje
také cenné bílkoviny a množství vitaminů a minerálů.
Z kančí plece se připravuje ragú či guláš, pro minutkovou
úpravu se výborně hodí medailonky z kýty. Ta se dá upéct
i vcelku, např. se šípkovou omáčkou nebo se zelím. Velice
chutný je také kančí hřbet pečený klasicky v troubě nebo
na otočném grilu.
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock
Ovocné doplňky
Tip: Vyzkoušejte netradiční úpravu kance a ke krátce
osmahnutým medailonkům podávejte aromatickou ovocnou
omáčku, kterou připravíte svařením jahodové zavařeniny,
octa, cukru, skořice a pomerančové šťávy.
Při plánování hodů nezapomínejte
na léty prověřené chuťové partnerství
zvěřiny a ovoce. Ideální jsou plody
brusinek, ostružin, jahod, malin či rybízu, které se připravují jako omáčka,
nebo se podávají ve formě zavařeniny jako příloha k pečením nadivoko
či na smetaně. Jablka, hrušky, kdoule, švestky nebo meruňky se mohou
péct přímo se zvěřinou nebo je lze
podávat jako kompot. O chuťovou
harmonii se postará i hroznové
víno, citronová šťáva anebo šípky. Základem šípkové
omáčky je zavařenina, kterou vyrobíte
svařením šípků, cukru
a hřebíčku.
Víte, že...
Zvěřina má kromě nesporných chuťových kvalit
i další přednosti. Protože se zvěř živí tím, co nachází
ve volné přírodě, obsahuje její maso mnoho prospěšných látek. Navíc je lehce stravitelné a málo tučné, takže potěší i příznivce zdravého životního stylu.
:
í
d
a
r
k
í
n
r
o
b
d
O
Žák Zdeňka Pohlreicha Jiří Štift pracoval jako šéfkuchař hotelu
Radisson SAS Alcron a od roku 2009 působí jako šéfkuchař v hotelu Mandarin Oriental. Vede kurzy vaření v Pražském kulinářském
institutu a loni mu vyšla kuchařka s názvem Šéfkuchařův rok.
„Při ochucování zvěřiny je potřeba vyvarovat se překombinování chutí, které potlačí její specifické aroma. Dobře využijete čerstvé bylinky, jako je tymián, rozmarýn nebo šalvěj. Do omáček
se hodí červené víno nebo portské. Jako přílohu servírujte kořenovou zeleninu, topinambury (hlízy podobné bramborám),
kaštany nebo černý kořen.
Při tepelné úpravě pak dejte pozor na vysušení masa! Příliš propečené steaky či plátky bývají suché a tvrdé. Například srnčí
hřbet je nejlepší péct pomalu na stupeň medium, případně medium rare. Hostům, kteří nejsou příznivci krvavého masa, doporučte zvěřinový pokrm připravený dušením.“
www.makro.cz
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 19
19
8/31/11 11:38 AM
Hlavníchod
Zajíc
V přírodě se vyskytuje hojně, a proto patří mezi oblíbenou
lovnou zvěř. Je velmi populární také díky jemnému a libovému masu. Zaječí má červenohnědou barvu a výraznou,
pro zvěřinu typickou chuť i vůni. seženete-li zajíce vcelku,
v kuchyni ho využijete téměř beze zbytku – hřbet na dušení,
stehna na pečení, přední část na ragú, vnitřnosti na paštiku
a kosti na vývar. (stejně můžete naložit i s králíkem.) typickou úpravou bývá pečený hřbet na smetaně, pečená stehna
se slaninou a divokým kořením nebo se šípkovou omáčkou.
Tip: skutečnou lahůdkou je neprávem opomíjená úprava
zajíce načerno. aromatická omáčka ze švestek, divokého
koření a červeného vína tvoří se zaječím masem harmonické a skutečně delikátní duo.
Divoký králík
od zajíce jej odlišíte snadno: divoký králík je menší, má
kratší uši (slechy) a jeho maso je světlejší, lehce narůžovělé
a mírně nasládlé. Podobně jako zaječí je libové a velmi dobře
stravitelné. Nejčastější úpravou je pečení nebo dušení, a to
buď celého zvířete, nebo stehen, plece či hřbetu.
Tip: Vynikajícím a na přípravu nenáročným jídlem je králičí frikasé. osmahnutého naporcovaného králíka, cibulky,
žampiony a slaninu jednoduše zalijete červeným vínem s vývarem a necháte pod pokličkou podusit k dokonalosti.
V nabídce MAKRO najdete kvalitní chlazenou zvěřinu
během celého roku. Pokud tedy pochoutky zvěřinových
hodů vašim hostům na podzim zachutnají,
zařaďte je na menu i mimo sezonu.
domácí zvěřinová paštika
20
5x
KnedlíKy – Poctivý bramborový knedlík je klasika, kterou nic
nezkazíte. Spíše naopak, hodí se
téměř ke všem úpravám zvěřiny,
zejména pak k omáčkám a dušené zelenině. Housková varianta
bývá méně obvyklou přílohou,
ale karlovarský knedlík u masové pečeně na smetaně v žádném
případě ostudu neudělá.
noKy – Jemné domácí bramborové noky jsou elegantní obdobou knedlíku. Podávejte je
k ovocným omáčkám a k masu
dušenému na divoko.
ŠiŠKy – Tradiční šišky z vařených
brambor opečené na sádle a posypané strouhankou se hodí k lehčím verzím zvěřinových pokrmů.
Výborně chutnají např. v kombinaci se švestkovou omáčkou.
PlacKy – Bramborové placky připravujte podle klasického
„babiččina“ receptu. Můžete je
opéci na sucho nebo na sádle
a podávat k zajíci načerno nebo
ke kančímu ragú.
Pyré – Jemné bramborové pyré
je vynikající lehký doplněk, který
se hodí k úpravám zvěřiny bez
omáček. Skvěle doplní dušený
srnčí hřbet nebo daňčí roládu.
kulinářský hit:
Při přípravě paštik se kromě libového
zvěřinového masa (např. kýta) využívají vnitřnosti (játra, ledvinky), a tato
směs se většinou nastavuje vepřovým
masem (plecí nebo slaninou). Namletá nebo rozmixovaná masová hmota
se ochucuje tymiánem, bobkovým
listem, šalvějí, hřebíčkem, rozmarýnem, majoránkou nebo muškátovým
oříškem. Chybět by neměl kvalitní
alkohol, například koňak nebo portské. Do směsi je možné přidat i sušené
brusinky, oříšky, osmahnutou cibulku,
jablka nebo jiné ovoce. Domácí paštika je náročnější na přípravu, časová
investice se vám však několikanásobně vrátí v okamžiku, kdy hosté paštiku
ochutnají. Podávaná na čerstvém, nejlépe domácím chlebu, se řadí mezi nezapomenutelné gurmánské zážitky.
NEJ
bramborových
příloh
Bažant
Kuře à la bažant ochutnal asi každý, originálu se ale tento
pokrm přes veškeré úsilí šéfkuchařů nevyrovná. Bažant
má v naší kuchyni tradici a zasloužil by si více kulinářské
pozornosti. Jeho maso je poměrně světlé a hrubě vláknité, a pokud pochází z mladšího kusu, je i pevné a šťavnaté. U starších zvířat hrozí, že bude tužší a sušší. Proto
se doporučuje nejdříve předvařit a poté dopéct v troubě.
Nejchutnější částí bažanta, jak už to u drůbeže bývá, jsou
stehna a prsa.
Tip: Bažant si žádá slaninový doplněk. stehna a prsa
můžete prošpikovat špalíčky slaniny (necháte-li je předtím chvíli v mrazničce, bude práce snazší) nebo jednoduše obalit slaninovými plátky.
Gastro
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 20
8/31/11 11:39 AM
Vařená křepelčí
vajíčka poslouží
jako chutný předkrm. Syrová se
mohou přikapat
do vývarů.
Co chutná šéfkuchaři Jiřímu Štiftovi?
„Mám velmi rád zajíce načerno a kance
na šípkové omáčce. Ze steakové úpravy
masa je to srnčí hřbet s topinamburovou
kaší a omáčkou z portského vína.“
KŘEPELKA
Nejmenší zástupce pernaté zvěře se v kuchyni snadno změní
ve velikána. Křepelka je obvykle 15–20 cm dlouhá a váží
130–250 g. Má jemné, chutné maso a zpravidla se připravuje vcelku, nejčastěji jako nadívaná. Existuje však i mnoho
receptů pro úpravu samostatných stehýnek či prsou.
Tip: Vtiskněte křepelce francouzský šarm a jako nádivku
použijte několik kuliček hroznového vína. Poté ji zabalte do
slaniny a upečte společně se zbytkem hroznu.
KOROPTEV
Má velice křehké a chutné maso s jemným aroma, které je
při správné úpravě skutečnou delikatesou. Může se péct
vcelku, a to nejlépe s nádivkou. Koroptví stehna a filety
z prsou se hodí nejen na pečení, ale také k dušení a grilování.
Maso se dá využít i na nejrůznější druhy ragú. Stejně jako
u bažanta se doporučuje maso špikovat nebo obalit slaninou, aby zůstalo šťavnaté.
Víte, že...
Základní trojicí, která tvoří tzv. divokou směs koření, je celý černý pepř, bobkový list a nové koření.
Při úpravě zvěřiny využijete také jalovec či tymián.
Koření používejte celé, ideálně zavázané v bavlněné látce. Pro intenzivnější aroma je možné zabalené koření lehce roztlouct. Předpřipravené směsi na
zvěřinu obsahují zázvor, šalvěj, dobromysl, sušený
česnek, cibuli, papriku nebo kurkumu.
Tip: Dobrým společníkem pečené koroptve bude dušené
červené zelí. Výborně chutná i s dušenou kapustou, do níž
přidáte orestovanou slaninu.
DIVOKÁ KACHNA
Patří mezi nejoblíbenější druhy zvěřiny. Má tmavočervené,
aromatické a šťavnaté maso, které se dá upravovat mnoha
způsoby. Mladší kusy se pečou celé, starší je možné nejdříve
uvařit ve vývaru a poté dopéct v troubě. Kachní stehna se
hodí na dušení a pečení, vykostěná prsa můžete péct nebo
smažit. Vynikající jsou také uzená.
Tip: Pro výraznější chuť a vůni podlévejte kachnu během
pečení červeným vínem a rybízovou šťávou.
DIVOKÁ HUSA
Na jídla z divoké husy nenarazíte příliš často, z pernaté zvěře dostává při zvěřinových hodech přednost spíše kachna
nebo bažant. Husí maso však rozhodně stojí za vaši pozornost. Je tmavé, má výrazné aroma a skutečně jedinečnou
chuť. Upravuje se podobně jako kachna – pečením či dušením. Játra jsou ideální pro přípravu zvěřinové paštiky.
Tip: S divokou husou, stejně jako s tou domácí, výborně
ladí jablka. Použijte je místo nádivky a vložte je před pečením do dutiny společně s hřebíčkem a tymiánem.
NEZAPOMEŇTE
NA VÝVAR!
Abyste naplno využili potenciál
divokého masa, ze zbylého materiálu (masa a kostí) vyrobte silný
zvěřinový vývar. Nazývá se fond
a je skvělým základem nejrůznějších omáček a polévek, které díky
němu získají specifické aroma. Pro
dokonalý výsledek je vhodné nejdříve kosti a maso upéct v troubě
dohněda, poté slít tuk a následně
nechat zvolna vařit asi 3 hodiny
společně s kořenovou zeleninou
a kořením. Přidáním játrových
knedlíčků nebo krupicových nočků s nasekanou petrželí vznikne
výtečná polévka, která čestně odstartuje zvěřinové hody.
www.makro.cz
G03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 21
21
8/31/11 11:41 AM
vinotéka
Víno a zvěřina
Aby Se vAše Menu STAlO nezApOMenuTelnýM zážITKeM,
nechTe SI S výběReM vín pORADIT OD špIčKOvéhO ODbORníKA.
IvO DvOřáK, vIcepRezIDenT ASOcIAce SOMMelIeRů čR, váM
DOpORučí, KTeRé nápOje z nAbíDKy MAKRO Se nejlépe hODí
K OblíbenýM zvěřInOvýM RecepTůM.
Menu V kostce
Tradičním aperitivem, který naladí trávicí ústrojí, bývá šumivé víno v kategorii brut – sekt nebo originální Champagne.
Zajímavou alternativu představuje suché tiché růžové víno
z odrůd Svatovavřinecké, Pinot Noir či Frankovka.
Jako předkrmy se servírují zvěřinové pěny a paštičky,
k nimž se výborně hodí bílá nebo růžová vína s vyšším zbytkovým cukrem (polosuchá, polosladká). Víno můžete nabídnout i k vývarům (např. z bažanta). Dobře je doplní sherry
medium, delikátní šumivé víno v kategorii sec nebo specia-
Srnčí paštika
Barva: růžové nebo bílé víno
Aroma: zralé bobulové ovoce
– maliny, červený rybíz, lesní
jahody
Chuť: vyvážený poměr cukru
a šťavnaté kyseliny, ovocnost
Tělo: středně plné, jemné,
hebké třísloviny
Zbytkový cukr: polosuché
nebo polosladké
MAKRO tip:
■ Vinařství Mádl,
Zweigeltrebe rosé 2010,
kabinetní **
■ Michel Laurent
Cabernet D´anjou 2009,
Francie ***
22
Pečený bažant
na červeném zelí
Barva: červené víno
Aroma: lesní bobulové ovoce
– brusinky, jeřabiny
Chuť: jemná struktura ovoce
a koření s lehkým nádechem
peckovin
Tělo: plnější s poddajnou
tříslovinou
Zbytkový cukr: suché,
polosuché
MAKRO tip:
■ Moravíno Valtice,
rulandské modré 2008, výběr
z hroznů **
■ Lion´s Land Shiraz Pinotage
2008, Western Cape, Francie *
lity vyráběné oxidativním způsobem. Klasické úpravy zvěřiny jako hlavního chodu
se snoubí především s plnějšími a výraznými červenými víny s bohatým tělem a intenzivnější, přesto však poddajnou tříslovinou. Je to všeobecně zažitá kombinace,
která má svůj základ v aromatické a chuťové výraznosti zvěřiny i červeného vína.
ovšem i netradiční snoubení může být nezapomenutelný zážitek. Třeba v pražském
hotelu Buddha bar servírují k pomalu pečenému jelenímu hřbetu výtečný Champagne Piper Heidsieck Vintage 2000.
Víte, že...
V souznění vína a zvěřiny hraje roli, kdy
a kde byl daný druh uloven. Na jaře bývá
maso delikátní díky bylinkám a květům,
které zvěř spásá. V létě je aroma ovlivněno obilím a ostatními zemědělskými plodinami. Bažant z vinorodého kraje, kde
se živil hrozny, chutná jinak než bažant,
jehož potravou byli červi a larvy.
Kančí kýta
Barva: červené víno
Aroma: nádech peckovin
a skořápek ořechů
Chuť: teplá chuť
s příchutí povidel,
peckových jader
a koření
Tělo: plnější, výraznější
tříslovina
Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip:
■ Vinařství Proqin,
Dornfelder 2009,
pozdní sběr **
■ Protos Tempanillo,
ribera del Duero,
Španělsko *
Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archiv MAKRO
Víno jí sluší...
Přestože je zvěřina považována za sezonní specialitu, v současnosti je k dostání celoročně. Důležitým parametrem však
zůstává její čerstvost a také aroma, jež má v různých ročních
obdobích. Potrava, kterou jednotlivé druhy zvěře přijímají, výrazně ovlivňuje chuť jejich masa. Při výběru správného
vína pak nesmíme zapomenout ani na způsob úpravy, koření, omáčky a případné přílohy. Pominout bychom neměli ani
zdravotní aspekt kombinace zvěřiny a vína. Maso volně žijících zvířat je bohaté na omega-3 kyseliny, bílkoviny, tuky,
minerální látky a další složky, k jejichž jednoduššímu trávení
pomůže sklenka dobrého vína obsahující třísloviny a kyseliny, které stimulují zažívání. Snoubení však funguje i naopak.
Vyšší obsah bílkovin v mase a jeho celková chuť může u některých vín zjemnit projev výraznější svíravé třísloviny.
GaSTro
G03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 22
9/2/11 12:26 PM
Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archiv MAKRO
Nadívaná křepelka
Daňčí guláš
Barva: červené víno,
růžové víno
Aroma: nazrálé s jemnou
ovocností zralých třešní
a pikantní kořenitostí
Chuť: harmonické splynutí
zralých peckovin a sladkého
koření
Tělo: středně plné s hedvábnou
tříslovinou
Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno
Aroma: temperamentní
vůně s tóny peckovin,
koření a červené papriky
Chuť: výraznější
pikantnost skořice
a ovocná kyselina
Tělo: plnější tělo,
bohatý tanin
Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip:
■ Vinařství Stapleton
& Springer, Roučí 2007 **
■ Torre delle Grazie Rosso
di Montalcino 2005, Toscana,
Itálie ***
MAKRO tip:
■ Šlechtitelská stanice
Velké Pavlovice, André
2009, pozdní sběr **
■ Armand Dartois,
Châteauneuf-du-Pape
2007, Francie *
Srnčí panenka
s omáčkou
demi glace
Jelení steak
s brusinkovou
omáčkou
Barva: červené víno
Aroma: jemná vůně
jalovce a drobných
peckovin
Chuť: jemná ovocnost
zralých višní a sušených
brusinek
Tělo: plnější s kulatou
strukturou taninů
Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno
Aroma: bohatá kořenitá
vůně s nádechem dřeva
a koktejlového ovoce
Chuť: hřejivá chuť s tóny
nakládaného ovoce a pikantní
příchutí po zrání na sudu
barrique
Tělo: plné mohutné víno
s dobrou tříslovinou
Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip:
■ Vinařství Spilberg,
Pinot Noir 2009, výběr
z hroznů **
■ Luis Felipe Edwards,
Pinot Noir, Chile *
MAKRO tip:
■ Vinařství Vladimír Tetur,
Dornfelder 2007 barrique **
■ Viñas Argentinas, Malbec
2007, Mendoza, Argentina *
Všeobecné zásady
Se zvěřinou se nejlépe snoubí
červená, výraznější růžová či bílá
vína a někdy i vína šumivá. Pernatá a srstnatá zvěř se dá spojit
s lehčími a středně plnými červenými víny. Ke spárkaté a černé
zvěři se dobře hodí plnější až
plná červená vína.
Lehčí vína – svěží, dobře pitelná, měkká, poddajná s decentní
tříslovinou. V aroma jsou cítit višně, třešně, paprika a pepř. Původ
mají v chladnějších oblastech. (Rulandské modré, André, Frankovka, Modrý Portugal, Pinot Noir
z Francie či Sangiovese z Itálie.)
Středně plná vína – jemná, kořenitá, hutnější, plnější. Voní po
lesním ovoci, ostružinách, borůvkách a černém rybízu. (Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot či Nebbiolo; přívlastková vína
z jižní Moravy – pozdní sběr, výběr z hroznů.)
Plná vína a barrique – bohatá
a plná chuť, mohou obsahovat
tóny vyzrálého ovoce, ostružin,
černého rybízu, vanilky, skořice,
vzácného dřeva, tabáku a kávy.
Nápoje s vyšším obsahem alkoholu. (Malbec, Syrah, Zinfandel,
Nero D´Avola, Carmenére, Cabernet Sauvignon či Merlot pocházející z teplých oblastí.)
* MAKRO Letní katalog vín 2011
** Katalog HoReCa víno 2011–2012
*** MAKRO Vinný katalog 1. 9.–31. 12. 2010
Zajíc načerno
Mufloní kýta
Srnčí hřbet
Barva: červené víno
Aroma: zralé švestky
a červené ovoce
Chuť: ovocnost
s nádechem koření
a elegantním závěrem
Tělo: plnější, jemné
Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno
Aroma: intenzivní aroma
lesních plodů a černého rybízu
Chuť: výraznější charakterní
kořenitost s tóny tmavých
lesních plodů, delší závěr
Tělo: plnější, dobře
strukturované
Zbytkový cukr: suché
Barva: červené víno
Aroma: sušené švestky,
vanilkový lusk
Chuť: elegantní,
s bohatou příchutí
sušeného ovoce, koření
a suchých plodů
Tělo: plnější s poddajnou
tříslovinou
Zbytkový cukr: suché
MAKRO tip:
■ Vinselekt Michlovský,
Chateau Dowina Merlot
2007, pozdní sběr **
■ Penfolds
Rawson´s Retreat,
Shiraz/Cabernet, South
Australia *
MAKRO tip:
■ Tanzberg Mikulov,
Cabernet Sauvignon 2006,
pozdní sběr **
■ Alte Rocche Bianche
Barolo DOCG 2004,
Piemonte, Itálie ***
MAKRO tip:
■ Jedlička & Novák,
Modrý Portugal 2009,
pozdní sběr *
■ Cutaja Nero D´Avola,
Sicílie *
www.makro.cz
G03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 23
23
9/2/11 12:26 PM
KUCHAŘKA
Celostátní anketa Maurerův výběr Grand Restaurant
probíhá již 15 let a v tištěné podobě vychází vždy jednou ročně. Tento průvodce po nejlepších a nejzajímavějších restauracích v České republice má nyní i svoji
první bezplatnou aplikaci pro iPhone. Užitečný pomocník umožňuje vyhledávat restaurace podle zadaných
kritérií – podle kuchyně, kraje, vaší aktuální polohy či
vlastnosti (např. zahrádka, připojení wi-fi apod.). Nechybí ani grafické znázornění vybraného podniku na
mapě a praktické „TOP 10“, seznamy nejlepších restaurací podle jednotlivých parametrů. Program vám navíc
umožní ohodnotit vybranou restauraci přímo na místě.
Aplikaci si můžete nainstalovat zdarma z vašeho iPhonu
pomocí nabídky App Store nebo ji lze stáhnout s programem iTunes na adrese www.grandrestaurant.cz.
Prodlužte surovinám čas
Dříve stačil k úkonu konzervace mráz,
poté sůl, ale dnes už s těmito jednoduchými pomocníky neobstojíme.
Gabriele Lehari vám ukáže širokou
škálu možností pro uchovávání potravin, s nimiž budete moci připravit
pokrmy té nejvyšší kvality, aniž by vás
každodenní dojíždění na trhy finančně
a časově vyčerpávalo. Pokud vás zajímá,
jak správně sušit, zavařovat, nakládat,
konzervovat a mnoho dalšího, je tato
kniha určena právě vám.
Nejen pro barmany
Nová publikace s názvem BAR by neměla chybět ve výbavě žádného profesionála. Bohatě
ilustrovaná kniha totiž přináší na 600 stranách vyčerpávající informace z oblasti barové mixologie, historie a managementu a její
autor Alexander Mikšovic ji vytvořil jako základní učebnici pro Barmanskou školu Rudolfa Slavíka. Toto komplexní dílo je praktickým
průvodcem každého sommeliera, barmana,
studenta gastronomie i toho, kdo se chystá svůj bar teprve otevřít. Objednávejte na
e-mailu: [email protected].
Kolik chutí byste měli
v životě poznat?
V další knize z populární série se seznámíte s lahůdkami z celého světa a dozvíte se, kde a jak
si na nich nejlépe pochutnat. Publikace je systematicky rozčleněna do jednotlivých kategorií od
masa a masných výrobků přes ovoce a zeleninu
až k mléčným produktům, sladkostem a koření.
Z množství nádherných fotografií jistě načerpáte
mnoho nápadů pro své exotické menu!
Tuzemsky a moderně!
Množství receptů z candáta, pstruha, křepelky, holuba a dalších surovin najdete
v kuchařské knize Evy Filipové. Autorka
v publikaci představuje osvědčené recepty
našich babiček, kterým společně s týmem
profesionálních gastro odborníků vtiskuje
novou vizuální podobu odpovídající současným trendům pro servírování jídel.
24
Pro poctivou českou kuchyni
Inspiraci pro nabídku našich tradičních jídel najdete
ve druhém díle České domácí kuchařky od Jitky Rákosníkové. První díl získal loni první místo v mezinárodní
soutěži Gourmard World Cookbooks Award v kategorii místní kuchyně a my jsme z druhého pokračování
čerpali informace pro recepty na str. 26.
Text: Martina Kotrbová, Kateřina Smoljaková; foto: Thinkstock, archiv MAKRO a firem; zdroj: www.novinky.cz, www.mf.cz, www.cpress.cz, www.pragma.cz, www.volvox.cz
Maurerův výběr
Grand Restaurant pro iPhone
GASTRO
G03_24_25_KnihyKoktejl_KM2K_ok.indd 24
9/2/11 12:28 PM
Text: Martina Kotrbová, Kateřina Smoljaková; foto: Thinkstock, archiv MAKRO a firem; zdroj: www.novinky.cz, www.mf.cz, www.cpress.cz, www.pragma.cz, www.volvox.cz
koktejl
Dezert a víno
Nenechte si ujít
■ 17.–18. září se v Praze uskuteční další ročník Foodparade. Bohatý
program zahrnuje kulinářské a barmanské show, sommelierské rychlokurzy, kávové umění, ochutnávky
destilátů, besedy s odborníky či kurzy vaření (www.foodparade.cz).
■ 8. října na Staroměstském náměstí v Praze pořádá asociace kuchařů a cukrářů 5. ročník Mezinárodního dne kuchařů. Událost se
koná pod záštitou Livie klausové
a Makro je hlavním partnerem
akce (www.akc.cz).
■ 8.–12. října se v kolíně nad rýnem uskuteční anuga, světový veletrh potravin a nápojů pro profesionály (www.anuga.com).
■ 13.–16. října hostí Výstaviště Flora v olomouci festival gastronomie
a nápojů oLIMa (www.flora-ol.cz).
■ 10.–12. listopadu pořádá Výstaviště České Budějovice Gastrofest,
veletrh hotelů, restaurací, odborných škol a výrobních a dodavatelských firem pro gastronomii.
■ 12. listopadu se vypravte na Zvíkov, kde se koná 6. ročník prestižní kulinářské soutěže profesionálů
Český kapr (www.akc.cz).
10. května se v pražském hotelu U Zlatého jelena konala jedinečná akce „Dezert a víno“ a jejímu pořadateli,
řediteli hotelu aleši Blahovi, se podařilo získat pro představení snoubení dezertů s víny vynikající profesionály:
mistra cukráře Josefa Maršálka,
který působí jako Senior Sous
Chef nejluxusnějšího obchodního domu světa Harrods v Londýně, a sommeliera Jakuba krále. Zúčastnili se i zástupci firmy
Vinselekt Michlovský, jejíž vína
se podávala. Program zahrnoval
aukci obrazu ing. arch. Simony
Vališové (výtěžek byl poskytnut
Dětskému krizovému centru)
a raut, při němž hotel představil řadu nových produktů. Mezi
hosty nechyběly významné
osobnosti z kultury i oboru hotelnictví a gastronomie.
„Jen máloco je pro unavený personál mrzutější než sledovat
poslední hosty, kteří u studené kávy a zteplalé mattonky
ukazují svým spolusedícím fotoalbum z dovolené.“
Kdo je
MaKro Vinař
roku 2011?
Novým držitelem prestižního titulu Makro Vinař roku je Vinařství Volařík z Mikulova. obhospodařuje celkem 15 vinic o celkové rozloze 68 hektarů a specializuje se na výrobu bílých vín,
i když v nabídce má zpravidla i několik druhů červených.
„o výsledku rozhodla porota složená jak z tuzemských, tak
světových degustátorských odborníků,“ řekl ředitel soutěže Petr Marek. Stříbro získalo malé rodinné vinařství kosík
z Tvrdonic, bronz pak putuje do Vinselektu Michlovský z rakvic. Během slavnostního večera byla vyhlášena také cena za
tradiční a přírodní postupy ve vinařství, kterou získal Josef
abrle z Pavlova. Do Síně slávy českého a moravského vinařství
byl uveden vinař Miloš Michlovský z rakvic.
Matouš Petráň, Pátek Lidových novin
perličky
■ Japonští strávníci hledají stále
nové kulinářské zážitky. V restauraci Ikkatei Tabiji v Hakodate
se stala velkým hitem „živá
mrtvá“ chobotnice. kuchař
nejprve odřízne chobotnici
hlavu a poté naservíruje celé
tělo včetně neporušených
chapadel na misku sushi
rýže. Zákazník je následně
zalije sójovou omáčkou, která
zaktivuje buněčné membrány,
a chobotnice se tím rozpohybuje. Pak z ní kuchař
připraví přílohu k nějakému pokrmu. Tato specialita
stojí asi 2 000 jenů (420 kč) a slaví takový úspěch,
že si ji restaurace nechala patentovat.
■ Zakladatel molekulární gastronomie šéfkuchař Ferran adriá zavírá údajně nejlepší restauraci
světa El Bulli. Podnik nekončí proto, že by měl nouzi
o zákazníky – o rezervaci se jich ročně hlásily
až dva miliony – ani kvůli půlmilionové ztrátě,
kterou majiteli způsoboval každý rok. adriá
dotoval provoz ze zisků své značky prodávané jinde a nyní se chce věnovat
dalším aktivitám.
www.makro.cz
G03_24_25_KnihyKoktejl_KM2K_ok.indd 25
25
9/1/11 6:54 PM
LokáL
sezonní
Podzimní zelenina tvořila hlavní součást
stravy našich Předků, a zatímco v domácích
kuchyních ji konzumujeme stále, na stolech
restaurací se už tak často neobjevuje. Proto
vám Představujeme několik recePtů, které
využijete Při tvorbě sezonního menu.
Zelníky
Zeleninové knedlíky
s kedlubnovým zelím
(4 PORCE)
■ 2 velké kedlubny ■ 1 pórek ■ 2 lžíce
olivového oleje ■ sůl, čerstvě mletý bílý pepř
■ lžička cukru
Na kNedlíky:
■ 4 starší žemle ■ 2 žloutky ■ 200 ml mléka
■ 1 mrkev ■ hrst dětské krupičky
■ petrželka, sůl
V kastrolu rozehřejeme olej a osmažíme dozlatova
najemno nakrájený pórek. Poté přidáme nastrouhanou kedlubnu, osolíme, opepříme, vmícháme
cukr a asi 5 minut dusíme pod pokličkou.
Žemle zvlhčíme žloutky rozmíchanými v mléce a promícháme s jemně nastrouhanou mrkví,
krupičkou, sekanou petrželkou a solí. Z těsta
tvarujeme koule velikosti pingpongového míčku
a vkládáme je do vroucí vody. Vaříme asi 10 minut
a poté podáváme s kedlubnovým zelím jako samostatné jídlo nebo přílohu.
(4 PORCE)
Řepu můžete doměkka
upéct také v troubě –
neloupanou, omytou
a zabalenou v alobalu.
Nakrájená na plátky
se servíruje jako
carpaccio a výborně
se doplňuje s kozím
sýrem. Vařenou řepu lze
také přidávat do těsta
na bramboráky nebo
do bramborové kaše,
kterým dodá octový
nádech a zajímavou
barvu. Maso se dá
s úspěchem servírovat
na řepovém pyré.
■ 500 g hladké mouky ■ 150 g sádla
■ 400 g kysaného zelí ■ 2 vejce
■ hrst čerstvě nasekané majoránky
■ sůl
Na vále zpracujeme mouku se sádlem,
vymačkaným a pokrájeným zelím a jedním vejcem. Vyválíme placku asi půl
centimetru silnou, kterou přeneseme na
plech. Rozkrájíme na čtverce, které potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme
majoránkou. Zapečeme při 200 °C do
zlatohnědé barvy. Podáváme jako pochoutku k pivu nebo jako přílohu.
Víte, že...
Červená řepa nemá u nás příliš dobrou
pověst, za čímž stojí nešvary socialistického stravování. Přitom se jedná o výtečnou zeleninu s delikátní chutí, která je
tradiční ingrediencí ruské, polské či severské gastronomie, kde ji kombinují se
zakysanou smetanou, koprem, cibulkou,
anebo kaviárem.
26
text: kateřina smoljaková s využitím knihy jitky rákosníkové „česká domácí kuchařka, 2. díl“ vydala mladá fronta; foto: karel kita, thinkstock, shutterstock
zelenina
Gastro
G03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 26
9/2/11 12:31 PM
Text: Kateřina Smoljaková s využitím knihy Jitky Rákosníkové „Česká domácí kuchařka, 2. díl“ vydala Mladá fronta; foto: Karel Kita, Thinkstock, Shutterstock
Salát z červené řepy
(4 PORCE)
■ 4 menší červené řepy ■ 1 lžíce
octa ■ 1 lžíce cukru ■ 1 lžička soli
■ 2 jarní cibulky ■ zakysaná
smetana a čerstvé bylinky
k podávání
Řepu pečlivě omyjeme a uvaříme s octem, cukrem a solí doměkka. Necháme
vychladnout a oloupeme. Nakrájíme na
plátky a necháme zcela vychladnout. Podáváme se zakysanou smetanou ochucenou bylinkami a ozdobenou proužky
jarní cibulky.
Zelí jako tradiční příloha
Zelí má v naší kuchyni dlouhou tradici. Známé jsou polévky „zelňačky“ (recept i s kalkulací najdete na str. 14), ovšem vyhlášenosti zelí dosáhlo jakožto
příloha k masu a bramborovým či houskovým knedlíkům.
Základní postup při přípravě červeného zelí je následující: na sádle osmahneme
nakrájenou cibuli, přidáme zelí nakrouhané na nudličky, osolíme, posypeme
kmínem, přelijeme horkou vodou a podusíme doměkka. Zalijeme červeným
vínem, osladíme a zahustíme moukou rozmíchanou v troše studené vody. Pak
krátce povaříme a podle chuti dosolíme, dosladíme
nebo okyselíme octem.
Jako přílohu však lze zelí podávat v křupavější podobě. Stačí je pouze krátce podusit s předem osmaženou
cibulkou. Zachová si tak svou barvu i čerstvost a bude
ideálním společníkem pečínek.
Bramborový pudink
(4 PORCE)
■ 500 g brambor ■ 3 lžíce mléka ■ 100 g
másla ■ 2 velká vejce ■ sůl, mletý bílý pepř
a muškátový oříšek ■ 4 plátky slaniny
■ strouhanka na zahuštění
Prvorepubliková kuchyně milovala pudinky také
v jejich původním slova smyslu, který zahrnuje
i slané, zeleninové a masové fáše vařené v páře.
Rettigová nám mimo jiné nabízí pudink s uzeninou.
jitka rákosníková, česká domácí kuchařka
Oloupané brambory uvaříme doměkka v osolené vodě a ještě horké prolisujeme s mlékem. Vmícháme máslo. Rozklepneme vejce,
oddělíme a žloutek zatřeme k bramborám. Dochutíme pepřem,
solí a muškátovým oříškem. Z bílků se špetkou soli ušleháme sníh
a zlehka ho vmícháme k bramborové směsi. Pokud je řídká, zahustíme strouhankou. Čtyři menší formy vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a naplníme bramborovou hmotou. Poté je
postavíme do pekáčku a do poloviny jejich výšky zalijeme vroucí
vodou. Vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme
zhruba 15 minut, až pudinky „vyběhnou“ a zpevní svou
konzistenci. Ozdobíme opečenými
plátky slaniny a podáváme
jako přílohu k masitým
chodům.
www.makro.cz
G03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 27
27
9/1/11 7:05 PM
HORECASELECT
Novinky z nabídky
Horeca Select
ZNAČKA HORECA SELECT PŘICHÁZÍ S NOVOU KAMPANÍ,
KTERÁ VYZDVIHUJE KVALITU, ČERSTVOST, ŠÍŘKU
A KOMPLEXNOST SORTIMENTU. ZA KVALITU PRODUKTŮ
HORECA SELECT SE OPĚT POSTAVIL ZNÁMÝ ŠÉFKUCHAŘ
EMANUEL RIDI A S NOVÝMI VIZUÁLY SE MŮŽETE SETKAT
V PRODEJNÁCH MAKRO I V JEJICH OKOLÍ. VYZKOUŠEJTE
NOVINKY, KTERÉ NA VÁS V NABÍDCE HORECA SELECT ČEKAJÍ!
Vynikající ŠUNKA NA KOSTI z nové
exkluzivní řady uzenin Horeca Select
BLACK LABEL, která nabízí kvalitní
produkty připravované podle původních českých receptur.
Klasické VAJEČNÉ TĚSTOVINY
podle patentované receptury.
Nudle se nerozvařují a mají
skvělou chuť.
NOVÝ TVAR HRANOLEK,
rychlá tepelná příprava
a možnost pečení v troubě
i v profesionálním konvektomatu. Hranolky mají
výbornou chuť za použití
minimálního množství oleje.
Výtečná SMETANOVÁ
ZMRZLINA s příchutí
tiramisu vyrobená podle
francouzské receptury.
Značka Horeca Select nabízí široký sortiment
určený pro potřeby profesionální kuchyně.
Všechny výrobky jsou charakteristické vysokou
kvalitou za výhodnou cenu. Produkty
Horeca Select získaly dokonce ocenění
Česká kvalita a mezinárodní prestižní
cenu Superior Taste Award.
Lahodný a KŘEHKÝ SALÁT,
který je připraven pro
okamžité použití. Nevyžaduje žádné další technologické úpravy, čímž šetří čas
personálu i náklady.
28
OCHUCENÉ OMÁČKY NA TĚSTOVINY se lehce
připravují a jejich praktický obal zaručuje minimální nároky na skladovací místo, pohodlnější
manipulaci a 100% výtěžnost. Nespotřebovaný
obsah se dá vakuově znovuuzavřít a plastový
obal je snadno a levně zlikvidovatelný.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Nová řada RYBÍCH SPECIALIT
prvotřídní kvality.
GASTRO
G03_28_29_Horeca_3_KM_ok.indd 28
8/31/11 12:28 PM
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
G03_28_29_Horeca_3_KM_ok.indd 29
8/31/11 12:28 PM
prvotřídnísortiment
Lahodná
foie gras
FOie gRAS STOjí nA
pOMySlnéM TRůnu
KRálOvSTví deliKATeS.
pRO guRMeTy
znAMená bOžSKOu
pOchOuTKu, zA KTeROu
jSOu OchOTni jíT přeS
půl SvěTA A zAplATiT
zA ni cOKOli.
Seznamte Se...
Kachní foie gras
podávaná za
studena je ideálním
předkrmem.
Jednoduše řečeno, foie gras (čtěte foa gra) jsou ztučnělá játra
hus a kachen, které se vykrmují specifickou metodou zvanou
gavage. A je to právě způsob výkrmu, co této lahůdce působí potíže s ochránci zvířat. Husy a kachny jsou totiž denně
nuceny zkonzumovat prostřednictvím elektrického zařízení
ohromné množství krmiva, převážně vařené kukuřice. Překrmování a omezení pohybu pak způsobí výrazné zbytnění jater
a vysoký podíl tuku v mase zajistí jeho proslulou chuť. Ve většině států Evropské unie je tato metoda nuceného krmení zakázána. Zemí zaslíbenou se v tomto ohledu stala Francie, jejíž
obyvatelé staví požitek nad případnou etickou rozporuplnost.
ProSlulé drůbeží trhy
Husy a kachny, včetně jejich tolik obdivovaných jatýrek, se
ve Francii prodávají na populárních trzích zvaných marchés
au gras, což v překladu znamená „tučné trhy“. Svoji největší
Stručný SlovníčeK
foie gras de canard ......... kachní tučná játra
foie gras d´oie ................. husí tučná játra
bloc de foie gras.............. kachní nebo husí tučná játra v celku
foie gras entier ............... viz Bloc de foie gras
mousse de foie gras........ pěna z foie gras a dalších přísad, např.
drůbežích jater, koření, vína apod.
Pâté de foie gras ............. paštika z foie gras, která může být
doplněna různými přísadami
30
slávu zažívaly v dobách, kdy byla tato drůbež sezonní záležitostí servírovanou pouze o Vánocích a na Nový rok. Dnes už je
drůbež i foie gras k dostání celoročně, ale
specializované trhy fungují dál a jsou stále
významným odbytištěm. Jejich jedinečnou
atmosféru přitom podtrhuje přítomnost samotných chovatelů, kteří zvířata vykrmovali a připravovali k prodeji.
Kvalita Podle tabuleK
Není žádným překvapením, že i na foie
gras se vztahují speciální kritéria pro
klasifikaci jakosti. o zařazení do příslušné kategorie rozhoduje hmotnost, vzhled
a struktura jater. Nejvyšší jakostní třída zaručuje tučná husí játra o hmotnosti
400–900 g, světlou barvu bez vad či skvrn
a pevnou, poddajnou strukturu. V případě kachních jater se liší pouze hmotnostní
strop, který činí 700 g. Nižší kategorie jakosti předurčují játra k jinému zpracování, např. do paštik, v nichž doplňují vepřové maso či zvěřinu.
huSí foie graS
Mezi labužníky jsou husí játra považována za mnohem delikátnější než kachní.
Husy si na rozdíl od kachen uchovaly své
právo na volný výběh a pastvu, takže před
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, archiv MAKRO, Shutterstock
zprudka
osmahnutá foie
gras servírovaná se
směsí salátových listů
a malinovou omáčkou.
GAStro
G03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 30
9/2/11 12:36 PM
Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, archiv MAKRO, Shutterstock
nástupem na výkrm prožijí příjemné léto
na louce. Samotné vykrmování poté trvá
tři až čtyři týdny a zvířata během této
doby zkonzumují asi 25 kg potravy. Celý
proces je časově i finančně náročnější než
v případě kachen, proto podíl husích jater
na trhu klesá. S menší dostupností pak logicky stoupá jejich cena.
POCHOUTKA Z KACHEN
Nejznámější odrůdou pro získávání kachních foie gras je kachna mulard, která
u chovatelů předčila oblibu hus – zejména
pro větší ochotu nechat se násilně vykrmovat. Během krátké doby spolykají kachny
přibližně 15 kg kukuřice. Produkce kachních foie gras proto výrazně stoupá a oproti husím je dostupnější i z hlediska ceny.
Přestože gurmeti opěvují více jemnou chuť
husích jater, kachní foie gras si svoje místo
mezi delikatesami bez potíží uhájí.
•
Víte, že...
Foie gras objevili již staří Egypťané, ale název této pochoutky
vznikl mnohem později. Pochází
z latinského výrazu jecur figatum,
což v překladu znamená játra plněná fíky. Římané toužící po delikátní chuti totiž vykrmovali husy
směsí fíků, mléka a medu.
Servírování za studena
Mezi nejoblíbenější předkrmy z foie gras patří
terina. Její příprava je časově náročnější, ale
zákazníci vaši práci jistě ocení. Játra nejprve
opatrně vyžilkujte (čím větší kusy se podaří zachovat, tím lépe) anebo rovnou vcelku
12–24 hodin marinujte ve víně, koňaku či jemném koření. Poté naplňte do formy a dobře
stlačte. Následně pečte ve vodní lázni při teplotě lehce nad 100 °C. Servírujte za studena,
a to jako tenký plátek na toastu či rozpečené
bagetce. Jako doplněk zvolte ovocnou zavařeninu nebo čatní.
:
í
d
a
r
ík
n
r
o
b
d
O
Restauratér Roman Řezníček je majitelem známých podniků Palffy Palác Club a U Malířů. Svou kariéru
v gastronomii zahájil v roce 1989 a působil v mnoha gastronomických provozech v Česku i zahraničí. Vybudoval známý hudební klub Mecca a je bývalým majitelem restaurací
U Zlaté studny a Sovovy mlýny.
„Při marinování husích jater v alkoholických nápojích je třeba dávat pozor, aby nezískala alkoholovou chuť. Do masa musí přejít
pouze specifické aroma koňaku, calvadosu či sladký nádech vína.
Chutná-li terina po alkoholu, je to chyba.“
Kachní terina
a foie gras z nabídky MAKRO.
Tepelná úprava
Příprava foie gras za pomoci tepla je rychlá.
Játra se totiž musí opékat zprudka a pouze
krátkou dobu, aby se z nich neztratilo příliš
mnoho tuku. Při správném postupu se pak
maso na povrchu zatáhne a uvnitř zůstane
jemné a šťavnaté. Kromě opékání na pánvi
a pečení v troubě lze využít i grilování. K takto upraveným pokrmům se skvěle hodí omáčky ze sladších aromatických vín a nejrůznějších druhů ovoce.
S ČÍM JE KOMBINOVAT?
Abyste nepřehlušili delikátní chuť foie gras, dochucujte je pouze minimem koření. Nejčastěji se používá sůl a pepř (zejména bílý). Někteří šéfkuchaři pro zvýraznění chuti pokrm lehce sladí.
Při servírování se játra doplňují ovocnými omáčkami či zavařeninami. Ideální jsou
jablka, hrušky, švestky nebo fíky. Restauratér Roman Řezníček doporučuje také kombinaci husích jater a rebarborového pyré, kterou s úspěchem servírují v jeho podniku.
K foie gras neodmyslitelně patří i omáčky z aromatických sladších vín, které dají
vyniknout jemné chuti.
Opečená játra se často kombinují s hovězím masem. Kromě tradičních steaků se
poměrně nedávno objevila i rozporuplná novinka v podobě foie gras servírovaných v hovězím hamburgeru. Luxusním pokrmem je foie gras s lanýži.
www.makro.cz
G03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 31
31
9/2/11 12:36 PM
TAJEMSTVÍKUCHYNĚ
Ohřívače jídel a talířů
PRAVIDLA VÝDEJE
Přístroj na ohřívání talířů
má praktická kolečka
a automatický zásobník,
který nádobí posouvá
nahoru, takže se pro něj
kuchaři nemusejí shýbat.
Odizolovaný termoport
využijete pro převážení
či rozvoz hotových jídel.
32
Zařízení pro výdej teplého jídla musí splňovat požadavky
Vyhlášky 602/2006 Sb. Podle §25 se teplé pokrmy uvádějí
do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to
za teploty nejméně 60 ºC. V praxi to znamená, že pokrm
musí mít teplotu vyšší. Také nádobí určené pro servis musí
být předehřáté na vyšší stupeň, než je teplota v prostoru pro
hosty. Zamezíte tak rychlému chladnutí jídel.
Abyste výše uvedené ohledy splnili, instalujte ve své restauraci některé zařízení pro udržování teplých jídel. „Často se
jedná o stoly a vozíky na udržování teploty pokrmů v gastronádobách ponořených do vodní lázně, tzv. bain marie,“
vysvětluje Ing. Jiří Válek, ředitel společnosti MAVA, která
se zabývá poradenstvím a prodejem gastro techniky. „Tato
zařízení vyrábí celá řada zahraničních výrobců, např. BLANCO, Electrolux či Rieber, i těch tuzemských – JIVA, Abner,
JIPA. Tyto přístroje jsou často vybaveny i spodním ohřevem, kde lze buď udržovat pokrmy v teple, anebo ukládat
a předehřívat nádobí. K předehřevu nádobí pak slouží i mobilní či zabudované zásobníky na talíře, případně skříňky.“
OHŘÍVACÍ KLASIKA
Režony neboli ohřívací skříně a stoly jsou oblíbené pro svou
nízkou pořizovací cenu, praktickou pracovní plochu a jistou
univerzálnost – nahřejete v nich talíře a zároveň udržíte pro
výdej pokrmy vyžadující suché teplo. Stoly přitom mívají vyhřívanou i vrchní plochu, která se používá k expedici pokrmů. Zdrojem tepla bývá pára, plyn nebo elektřina. Zajímavá
je také možnost tzv. prokládacího provedení s oboustranným otevíráním, kdy se čisté nádobí z jedné strany vkládá
a z druhé odebírá, takže si obsluha nepřekáží s kuchaři (toto
provedení nabízejí i tzv. holdingy).
Další chvála režonů by ale byla problematická. Nedostatečná izolace a nepraktická posuvná dvířka, která zůstávají
mnohdy nedovřená, z nich dělají jen další zdroj tepla v už
tak přehřáté kuchyni. Nutnost shýbat se pro talíře práci
také neulehčuje. Tuzemští kuchaři jsou ale na tato zařízení
zvyklí a díky nízké ceně jim nevýhody promíjejí.
Stop tepelné výměně
Fyzikální proces, který můžeme
označit pojmem chladnutí, by se na
talíři rozhodně odehrávat neměl.
Zcela zabránit mu nelze, ale můžete ho účinně zpomalit nahříváním
talířů. Tato v cizině běžná praxe
se u nás zatím příliš nenosí, což je
škoda nejen pro hosty, ale také pro
restaurace, které tak snižují kvalitu
svého servisu. Studený talíř totiž
podle materiálu a tloušťky odebere
pokrmu velkou část teploty. Nejvíce
tepla přitom „sají“ kameninové nádoby. „Talíř by měl být tak horký,
že jej kuchař sotva unese a číšník se
o něj spálí,“ nabízí sugestivní měřítko správně ohřátého nádobí šéfkuchař restaurace Platina v pražském
hotelu Leonardo Vladimír Honzák,
který nádobí nahřívá v režonu. Zároveň dodává, že pokud v minulosti
v jiném podniku ohřívač talířů nefungoval nebo chyběl, neváhal inventář naskládat do trouby.
Přenosná ohřívací deska,
na kterou můžete postavit
talíř s hotovou porcí.
TEPLO HI-TECH
Pokud investujete do moderního gastro
vybavení, můžete počítat s energeticky
méně náročným provozem, šetrnější regenerací pokrmů a také větším pohodlím
pro kuchaře. Technicky vyspělé přístroje
mají odizolované i dveře a jejich výrobci
se předhánějí v tom, kdo zaručí nejnižší
rozdíl teploty mezi horní a spodní částí
vyhřívaného prostoru. Jejich zásobník na
talíře disponuje mechanismem, který stoh
nádobí zdvihá, takže je vždy po ruce.
Ohřev a udržování pokrmů v teplém stavu
pak vyžaduje zvláštní podmínky. Například roastbeef nelze ohřát jinak než pomocí
tzv. měkkého tepla, při němž si maso uchová barvu i strukturu. Jeho zdrojem bývá
tzv. keramický drát, který rovnoměrně vytápí celou komoru, takže teplo nevyzařuje
Text: David Horák; foto: archiv firem, www.mava.cz
SPRÁVNÁ TEPLOTA
JÍDLA PŘI SERVISU
JE KLÍČOVÁ PRO
SPOKOJENOST HOSTA
I POVĚST PODNIKU.
ÚSKALÍ TOHOTO
ZDÁNLIVĚ PROSTÉHO
ÚKOLU PŘEKLENETE
S ODPOVÍDAJÍCÍM
VYBAVENÍM PRO
UDRŽOVÁNÍ TEPLÝCH
POKRMŮ A OHŘEV
TALÍŘŮ.
GASTRO
G03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 32
8/31/11 11:56 AM
Text: David Horák; foto: archiv firem, www.mava.cz
Mobilní infralampa
poslouží k ohřevu na
distribučním pultě.
Díky možnosti udržovat teplé pokrmy poměrně dlouho
v nezměněné kvalitě můžete lépe plánovat jejich přípravu,
a tím i snížit pracovní vypětí personálu bezprostředně
před a v průběhu výdeje jídel. Takto urychlíte a zkvalitníte
pracovní proces a snížíte spotřebu energie i vstupních surovin.
jen z některých stran. Volitelná vlhkost je
potom důležitá s ohledem na odlišné nároky jednotlivých druhů pokrmů. Například
pro ohřívání velkého kusu masa je zapotřebí vysoká vlhkost, grilované steaky naopak
vyžadují vlhkost nízkou (asi 10 %).
KDYŽ JÍDLO REGENERUJE
VÝHODY HOLDINGŮ
Různé přístroje regenerují anebo udržují
teplé buď samotné pokrmy, nebo celé talíře s porcemi. Vyhřívané zvlhčovací skříně,
tzv. holdingy, drží tepelně upravené potraviny před konzumací v ideálním teplotním
rozmezí a za vhodné vlhkosti. Pro následný
výdej v nich lze uchovávat pokrmy při teplotě 70–100 °C. Jsou využitelné pro širokou
škálu potravin, které se díky možnosti volby
stupně vlhkosti nevysušují a zachovávají si
znaky čerstvosti. Kvalita pokrmu tak zůstává po celou dobu výdeje stejná.
Udržovací skříň od firmy
Bourgeat má nastavitelnou
vlhkost, která brání vysoušení pokrmů a poslouží pro
velký počet porcí. Teplo v ní
distribuuje ventilátor.
dí:
a
r
k
í
n
r
o
b
d
O
Ing. Jiří Válek st. je ředitelem společnosti MAVA spol.
s r. o. (www.mava-t.cz), která navrhuje komplexní řešení pro
gastro provozy. Zabývá se také prodejem, montáží a servisem
kuchyňských zařízení a poskytuje odborné konzultace.
„Pro udržování teploty pokrmů v gastronádobách jsou na
trhu k dispozici vozíky s řízeným zvlhčováním od firmy Bourgeat (Satellite CN10) a Electrolux (Air-o-hold) určené pro větší restaurace. Pro menší restaurace jsou pak vhodná zařízení
s tzv. měkkým (sálavým) teplem, například typ Hold-o-mat
GN1/1 anebo Alto-Shaam AS 500. Tyto přístroje existují i jako
zásuvky pro uložení gastronádob Alto-shaam AS 250 nebo
Hold-o-mat 2/3. Běžné ohřevné vozíky bez zvlhčování vyrábějí i tuzemské firmy (Abner, JIVA).
Pro udržení teploty menšího počtu jednotlivých porcí slouží
ohřevné desky (spodní ohřev) a infralampy (horní ohřev),
např. typ Satine od firmy Bourgeat. Pro větší restaurace jsou
vhodné tzv. banketní vozíky Satellite CN20 od stejné firmy.“
Regenerátory mají elektronicky řízený proces regenerace s jednoduchým ovládáním, případně s teplotní
sondou. Při tomto způsobu ohřevu jsou u pokrmů zachovány všechny senzorické vjemy jako chuť a vůně,
při vhodném nastavení vlhkosti neztrácejí na váze
vysoušením ani nemění barvu. Tím ale výčet benefitů
těchto přístrojů nekončí. Využít je můžete pro ohřev
zchlazených potravin, případně pro přípravu jídel do
140 °C. Vlhkost se dá nastavit v rozmezí 0–100 %. Regenerátor také vyniká velkou kapacitou, pojme 200–
300 porcí. Větší typy regenerátorů dokonce umožňují
vjezd celého banketního vozíku, přičemž v krátké
době připraví k servírování až 1 000 porcí najednou.
Výhodou je i integrovaná sprcha, která umožňuje dokonalé a jednoduché udržování čistoty stroje.
UDRŽOVACÍ LÁZNĚ A INFRALAMPY
Pokrok se dotkl i udržovacích lázní. Zařízení vhodné
zejména pro polévky, guláše, ragú, rýži, knedlíky nebo
kaše má rovněž přesně nastavitelnou teplotu i možnost regulace vlhkosti. Obecně se však jedná o vlhčí
prostředí, které je nevhodné k udržování smažených
pokrmů. Proto jsou součástí modulární linky také speciální sekce na hranolky a řízky se svrchním ohřevem
infralampou. I tak ale platí, že smažené pokrmy lze
udržovat teplé jen relativně krátkou dobu – potřebnou kvalitu si udrží nanejvýš 20 minut.
Dalšími pomocníky pro udržení výdejové teploty jsou
infralampy, které bývají umístěné v rampě nad expedičním stolem. Tam zahřívají hotové pokrmy na talířích, než je obsluha odnese. Využít je však můžete
i v kuchyni, kde pomáhají předejít vychladnutí pracnějších pokrmů.
•
Transportní vozík od firmy Blanco se hodí
pro udržování teplých pokrmů a jejich přesun po hotelích, na bankety apod.
Kontakt pro bližší informace a odbornou pomoc z nabídky
MAKRO je: [email protected].
www.makro.cz
G03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 33
33
9/2/11 12:38 PM
SVĚT
NEJLEPŠÍ A NEJPOPULÁRNĚJŠÍ POKRMY RAKOUSKÉ GASTRONOMIE
NÁM NEMUSEJÍ BÝT ÚPLNĚ CIZÍ. TATO KUCHYNĚ V SOBĚ TOTIŽ UMNĚ
PROMÍCHÁVÁ INGREDIENCE ZEMÍ BÝVALÉ HABSBURSKÉ MONARCHIE.
TOP
z kuchyně
KULINÁRNÍ KLASIKA
Nejproslavenějším hlavním chodem
Rakouska je Wiener Schnitzel – smažený telecí řízek v trojbalu. Za ochutnání však stojí i oblíbená pochoutka
císaře Franze Josefa vařená hovězí
květová špička Tafelspitz, která se
podává s vařenou zeleninou a studenými omáčkami, např. křenovou.
Ve světové gastronomii je pojem rakouská kuchyně méně
frekventovaný než kuchyně vídeňská. Termín vídeňská
gastronomie přišel na svět v roce 1814 během Vídeňského
kongresu v důsledku snah konkurovat kuchyni francouzské.
Vídeňské pokrmy přitom v sobě nesou nejen kulinární tradici města, ale ve značné míře i multietnické prvky z kuchyní
jednotlivých zemí celé rakousko-uherské monarchie.
Vydatné polévky
Rakouské polévky mívají podobu silných vývarů. Většinou obsahují různé vložky jako
Schöberln (pikantní houbový biskvit),
Frittaten (proužky kořeněné palačinky),
Lungenstrudel (závin s kousky plíček),
Leberknödel (játrový knedlík), knedlíčky
z mletého masa nebo nakrájený svítek
s pažitkou a dalšími bylinkami.
Jídla z regionů
Nedílnou součást
rakouského
jídelníčku tvoří
knedlíky.
34
Existuje řada tradičních jídel, která se do vídeňské kuchyně nezahrnují, ale představují typické pokrmy některých regionů. Taková je např. štýrská Klachelsuppe, vepřový vývar s Heidensterz
(pohankovou polentou) či korutanské Kasnudeln (ravioly plněné sýrem a bylinkami). Z Horních Rakous se rozšířily Ghacknödel (bramborové knedlíky plněné kousky pečeného a vařeného
vepřového masa okořeněné majoránkou), z Dolnorakouska jmenujme Saumaisen, mleté vepřové karbanátky. Dalšími jsou burgenlandské Halászlé (rybí polévka kořeněná paprikou), knedlíčky
Tiroler Knödl plněné šunkou, kousky párku a petrželkou, a vorarlbergské špecle (tradiční špecle se sýrem připravované v troubě).
Salcburské Nockerln
jsou sladké nadýchané
vaječné suflé.
Opomenout však nesmíme ani následující pokrmy:
Beinfleisch – vařené hovězí žebro
Schnittlauchsauce – pažitková
omáčka
Dillrahmfisolen – tmavé fazole
v koprové omáčce z kyselé smetany
Beuschel – nakrájené telecí srdce,
plíčky a brzlík podušené v pikantní
omáčce
Schweinsbraten – pečené vepřové
s česnekem a kmínem
Geselchtes – uzené podávané se
zelím a knedlíky
Bruckfleisch – dušené hovězí
droby
Gefüllte Kalbsburst – plněné
telecí hrudí s mrkví a hráškem
Schinkenfleckerln – malé čtverhranné ploché nudle s opečenou
šunkou a cibulí
Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock, archiv firem
Rakouska
GASTRO
G03_34_35_Rakousko_n_KM_ok.indd 34
8/31/11 12:03 PM
Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, Shutterstock, Thinkstock, archiv firem
Rakušané vyrábějí také 80% rum. Je určen
především horalům, kteří si lahvičku s ním berou
do hor pro případnou dezinfekci ran.
Ředěný sněhem se pak hodí i k pití.
NÁPOJOVÁ PESTROST
Rafinované sladkosti
Vídeňské sladkosti v sobě nesou turecko-maďarské vlivy
(např. strudel) a odrážejí i vlivy české kuchyně.
Mezi klasické teplé a sladké pokrmy se řadí Kaiserschmarren,
omeleta s rozmačkanými hrozinkami a cukrovou polevou,
nebo mléčno-smetanový závin Millirahmstrudel, který se peče
v troubě, je plněný hrozinkami a smetanovým krémem a servíruje se s vanilkovou omáčkou.
Proslulý je také kvasnicový knedlík Germknödl plněný povidly, při servírování politý vanilkovou omáčkou nebo máslem
a posypaný mákem s cukrem. Popularitu
si získaly i meruňkové knedlíky Marillenknödel připravované z různých těst a zpravidla sypané
strouhankou a cukrem orestovanými na másle.
Největší proslulosti v cukrářské
Vídni dosáhl Sacher dort pečený
podle rodinného receptu rodiny Sacherů.
Tvoří jej vrstvy piškotů pomazané meruňkovým džemem a polité
čokoládou. Dalšími zástupci jsou dort Malakoff (savojské piškoty
ochucené kávou a proložené máslovým krémem), Dobošův dort
(vrstvené piškoty s čokoládovým krémem) nebo linecký koláč.
Zajímavé jsou moučníky Ischler Krapferl (kulaté oříškové biskvity
slepené džemem a čokoládou s oříšky navrch) či Faschingskrapfen (masopustní koblihy plněné meruňkovým džemem).
Klasická sladká jídla
Rakouska jsou podobně
jako ta naše velmi
výživná a spíše než
jako moučník poslouží
místo hlavního chodu.
Známé jsou např.
Powidltascherln
– vařené taštičky
z bramborového těsta,
které se nejčastěji plní
švestkovými povidly.
Rakousko je spojováno s výbornou aromatickou kávou. Rakouské espresso je známé jako Mokka nebo kleiner schwarzer (malá
černá). Jiné populární styly jsou
brauner (káva s mlékem), melange (moka s ohřátým našlehaným
mlékem) a kapuziner (moka s několika kapkami smetany, které jí
dodají barvu kapucínské kápě).
Tradiční rakouské nealko Almdudler s chutí zázvoru je v zemi
populárnější než coca-cola.
Pivo se v Rakousku servíruje ve třech velikostech: 2 dl (Pfiff), 3dl (Seidel) a 5 dl (Krügerl, Halbe
nebo großes Bier). Nejvíce se pije světlý ležák Märzen (březňák).
Co se týká vín, patří Rakousko mezi známé evropské producenty. Nejdůležitější vinice leží na
východě země, kolem Vídně, v Dolním Rakousku,
Burgenlandsku a Štýrsku. Známý Sturm, ekvivalent
Beaujolais Nouveau, přišel do Rakouska z Německa, kde ho nazývají Federweisser, Sauser nebo Hunger Wein. Má světle červenou barvu a osvěžující
chuť lehce podobnou sladkému šumivému vínu.
Cider původně pocházející z jihozápadní části
Dolních Rakous zvané Mostviertel se rovněž vyrábí ve Štýrsku a v Korutanech. Obvykle se pije vychlazený coby osvěžující nápoj, někdy také ohřátý
a smíchaný s kořením a ovocem jako Glühwein.
Populární rakouské destiláty se nazývají
schnaps. Nejběžnější typ je Obstler destilovaný
z jablek a hrušek, Zwetschgenwasser ze švestek a Himbeergeist z malin. Známé jsou i další
typy vyrobené z meruněk, jeřabin, hořce a různých bylin. Obvykle se destilují v malých soukromých palírnách a říká se jim Sleberbennter nebo
Hausbrand. Podávají se jako digestivy.
Vídeň proslula kávou servírovanou mnoha způsoby,
např. jako melange nebo
kapuziner.
www.makro.cz
G03_34_35_Rakousko_n_KM_ok.indd 35
35
8/31/11 12:04 PM
DEZERT
KOUZLA
SYMBOL AMERICKÉHO SVÁTKU
HALLOWEEN NEVYUŽIJETE JEN PŘI
TVORBĚ STRAŠIDELNÉ DEKORACE.
ČAROVAT S DÝNÍ MŮŽETE I V KUCHYNI.
MNOHO TVÁŘÍ
Víte, že...
Odrůda dýně Hokkaido
má sladkou aromatickou chuť a sytě oranžovou dužinu, která dodá
pokrmům svěží barvu.
Je ideální pro přípravu
polévek, dětských kaší
a dezertů v podobě
„pájů“ či koláčů.
Dýně, lidově zvaná tykev turek, připutovala do Evropy koncem 15. století se španělskými mořeplavci z Ameriky. Dnes
se pěstuje po celém světě a existuje v bezpočtu odrůd, které se podle využití rozdělují na zeleninové a okrasné. Plody
obou jsou tvarově i barevně rozmanité: jejich povrch může
být hladký, žebrovitý nebo hrbolatý a dužina nazelenalá, krémová, žlutá či oranžová. Z této pestré palety se pro vaření
hodí spíše menší zeleninové druhy, které jsou masitější, sladší
a méně vodové. Protože dužina nemá sama o sobě příliš výraznou chuť, pro její úpravu je zapotřebí využít „silnější“ koření.
AMERICKÁ SUPERSTAR
Ve slané kuchyni se dýně využívají pro tvorbu polévek, do
těstovinových omáček, ke smaženým masům, do ragú, taštiček či noků. Ze sladkých jídel jsou nejpopulárnější džemy,
VYBERTE TU PRAVOU
Nejoblíbenějšími druhy dýní pro tepelnou
úpravu jsou Hokkaido, muškátová a máslová. Na přípravu dezertů je ideální odrůda
Hokkaido, která má sytě oranžovou barvu
a nasládlou chuť. Při zpracování se může
i nemusí loupat – slupka je sice velmi tvrdá,
ovšem při vaření nebo pečení změkne.
Zralou dýni poznáte podle stopky, která je
zdřevnatělá a má prasklinky. Slupka musí
být nepoškozená, tvrdá a matná. Plod by
měl být těžký – lehká dýně může být vyschlá
nebo plná semínek. Ostrým nožem nejdříve odstraňte stonek a dýni překrojte napůl.
Poté vyjměte vláknitý střed a semínka, která
po propláchnutí a usušení můžete uchovat
k pozdějšímu zpracování, např. opražení. Pokud chcete dýni skladovat, uložte ji
na suché a chladné místo s teplotou okolo
10 °C, kde vydrží až několik měsíců.
•
Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto
Dýňová
kompoty, kaše a samozřejmě různé druhy
koláčů, u nichž vařená (či pečená) dýňová
dužina tvoří náplň, anebo se přidává přímo do těsta.
Zřejmě nejznámější variantou dýňového
dezertu je Pumpkin Pie, který se v USA
a Kanadě tradičně podává na Den díkuvzdání. Receptů na tuto specialitu najdete nespočet, ale pro všechny platí, že na
korpus z mouky, másla a vejce se přidává
dýňový pudink ochucený muškátovým
oříškem, skořicí, hřebíčkem, zázvorem
a javorovým sirupem.
Babiččin dýňový koláč
(8 PORCÍ)
400 g dýně 2 středně velká jablka
150 g hladké mouky 90 g másla
1 lžička prášku do pečiva nastrouhaná kůra z ½ citronu, citronová šťáva
skořice 100 g cukru krystal sůl
sekané mandle na ozdobu
Dýni i jablka oloupeme a nakrájíme na
kousky. Podlijeme troškou vody a krátce
podusíme. Přidáme cukr, citronovou šťávu
a skořici.
Z mouky, másla, špetky soli, prášku do
pečiva a tří lžic studené vody vypracujeme
těsto, které vložíme do vymazané
a vysypané koláčové formy. Korpus
naplníme dýňovou směsí, posypeme
nasekanými plátky mandlí a v troubě
vyhřáté na 180 °C pečeme 30–40 minut.
Dýňovou náplň můžeme obohatit sušenými
meruňkami, které necháme nabobtnat
v některém z alkoholických likérů.
36
GASTRO
G03_36_Dezert_KM_ok.indd 36
8/31/11 12:05 PM
Jihočeská Niva - 60 let tradice
v Českém Krumlově.
A
NOVINK
NIVA TŘENÁ - TERMIZOVANÁ
Ideální pro přípravu pomazánek,
pikantních náplní a dipů
Vhodná jako základ do sýrových omáček
Šetří Váš čas
G03_III_obalka_AD_Madeta.indd
11284_inzerce_niva_A4.indd
1 3
8/31/11
12:06
PM
26.7.11
13:20
N
A
K
N
I
OV
BEZDOTYKOVÝ
DÁVKOVAČ MÝDLA
Ničí 99,9 % bakterií a virů včetně chřipkového viru.
Pevné zdraví
začíná
správnou hygienou
Používejte biocidní přípravky bezpečně. Před použitím si vždy přečtěte údaje na obalu a připojené informace o přípravku.
G03_IV_obalka_AD_RB.indd 4
EVROPSKÁ PEDIATRICKÁ ASOCIACE
8/31/11 12:07 PM