Receptář - Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

Transkript

Progetto Europeo
LLP Comenius 2010-2012
Tradizioni etnogastronomiche
e prodotti a Chilometro Zero
nelle aree di Kroměříž e Bardolino
Etnogastronomické tradice
a produkty v Kilometru Nula
v oblastech Kroměříže a Bardolina
IPSAR Luigi Carnacina - Bardolino
Středni Škola Hotelová A Služeb - Kromĕřiž
Scambio Europeo Comenius 2010-2012
Bardolino (Italia) - Kroměříž (Repubblica Ceca)
Tradizioni etnogastronomiche
e prodotti a ChilometroZero
nelle aree di Kroměříž e Bardolino
IPSAR “Luigi Carnacina”
[1]
Střední škola hotelová a služeb Kroměříž
Il Progetto Europeo LLP Comenius
Quest’ opuscolo è stato realizzato come prodotto finale di un Progetto Europeo LLP-Comenius di Partenariato tra Scuole Europee.
Il progetto, dal titolo “Tradizioni etnogastronomiche e
prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino” e in lingua ceca “ Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina”, ha visto
coinvolti il nostro Istituto IPSAR “Luigi Carnacina” di Bardolino e l’istituto Středni Škola Hotelová A Služeb Kromĕřiž (scuola coordinatrice) di Kroměříž (Repubblica Ceca).
Le attività di progetto hanno incluso la conoscenza del territorio e dei prodotti tipici delle due
zone, la visita a impianti produttivi e di trasformazione nonché a luoghi d’interesse culturale
nelle aree geografiche coinvolte, l’apprendimento dei primi elementi linguistici della lingua
italiana e ceca, la preparazione di due banchetti con piatti tipici delle due nazioni durante la
permanenza nel paese straniero e la produzione finale di video e di quest’opuscolo illustrativo
dei prodotti locali e delle ricette dei piatti più tradizionali delle due zone.
Gli attori principali di questo scambio, per la parte italiana, sono stati: la prof.ssa Annalisa Lonardi, referente di scambio, che ha anche curato il testo di questo libretto; i proff. Ciro De Maio e Antonio Stefania, collaboratori dello scambio per la preparazione dei banchetti; la prof.ssa
Tiziana Bertelli, responsabile dei progetti internazionali dell’Istituto; il Dirigente Scolastico, prof.
Loriano Turolla, sostenitore di tutte le iniziative e gli undici studenti italiani delle classi 3^ e 4^,
Kuhn Helena, Picelli Luca, Marini Silvia, Sartori Silvia, Chiamenti Anna, Corsi Alberto, Faccioli
Chiara, Gatti Pietro, Peretti Marco, Buglio Thomas, Passaniti Federico, partner di altrettanti
studenti cechi, che hanno partecipato a tutte le attività previste dal progetto.
[2]
[3]
La tradizione culinaria
della riviera veronese del lago di Garda
La cucina tipica del Lago di Garda è rinomata per la genuinità e la qualità dei suoi prodotti, ma
anche per la sua semplicità nella preparazione delle vivande.
Il lago di Garda offre una varietà di piatti e ricette che vanno dalla tradizione alpina a quella
padana, dal Trentino alla Lombardia e al Veneto. La proposta gastronomica del lago offre olio
extravergine di oliva, pesce d'acqua dolce, carni di animali allevati sugli alpeggi e vini di ottima
qualità.
Le zone d’interesse culinario sono quattro: il Garda trentino, l'alta riviera bresciana, la Val Tenesi e le colline moreniche mantovane e la riviera veronese che si estende fin sopra le vette
del Monte Baldo.
Ognuna di esse si differenzia per peculiarità di proposte ma tutti i piatti tipici sono basati sui
prodotti della terra maturati nel clima del lago, mite d'inverno e fresco d'estate.
Sulla riviera veronese, molti dei prodotti utilizzati da sempre nella preparazione dei piatti tradizionali sono diventati nel tempo simboli della tipicità produttiva della zona ed hanno ottenuto i marchi D.O.P. e I.G.P.; ne sono un esempio, il formaggio Monte Veronese D.O.P., il Marrone di San Zeno D.O.P., l’Olio extravergine di oliva del Garda D.O.P., il Riso Vialone Nano
I.G.P., il Radicchio di Verona Veneto I.G.P.
[4]
La zona vanta inoltre un invidiabile numero di vini ottenuti dalle varietà di uve coltivate localmente che detengono il marchio D.O.C., quali il Bardolino D.O.C., i vari Lugana D.O.C. e, solo
un poco più a est, tutti i prestigiosi vini D.O.C. e D.O.C.G. della Valpolicella.
Il pesce di lago è certamente il prodotto principale su cui si basa la cucina gardesana poiché nel
Lago di Garda si possono pescare circa quaranta diverse specie di pesci autoctoni o introdotti
artificialmente.
Dagli allevamenti e dai pascoli che circondano la zona, provengono carni e formaggi di ottima
qualità.
Tra i piatti forti a base di carne troviamo soprattutto quelli con il manzo, il coniglio, il pollame e
la selvaggina e tra le preparazioni più tradizionali sono da menzionare il bollito misto co'la pearà, la pastissada de caval, la carne grigliata o alla brace, l'anatra e la faraona ripiene, la lepre in
salmì e le lumache in umido.
La selvaggina e le verdure vanno spesso a comporre anche gli impasti per la preparazione di
prelibati primi piatti come tortelli e tortellini. Tra i primi piatti poi, assolutamente da ricordare
è il risotto in tutte le sue varianti, al radicchio rosso, alla zucca, agli asparagi e al saporito tasta
sale.
Per quanto riguarda i dessert, la tradizione culinaria del Baldo - Garda comprende dolci molto
semplici ma gustosi come i sanvigilini, la pisòta su la gradéla (la focaccia sulla griglia) e dolci
tipici di alcuni periodi dell’anno come il nadalìn (la focaccia natalizia) o le sòsole (galani) e le
frìtole (frittelle) di Carnevale.
[5]
I prodotti locali della cucina tradizionale
Il pesce del lago di Garda
L'attività della pesca sul lago di
Garda ha sempre avuto una grande importanza economica.
La specie più pregiata e tipica del
Garda è il carpione, un pesce simile alla trota, di colore grigio argenteo picchiettato di rosso e ormai
sempre più raro. Il carpione è cucinato per lo più fritto, mettendolo
poi sotto aceto insieme ad aromi
diversi.
Altre specie tipiche sono la trota,
detta la regina del lago per le sue
carni molto saporite, il lavarello,
che si pesca copioso negli ultimi anni, e poi i pesci meno pregiati ma tutti molto saporiti: le alborelle, le sardene, il cavedano, la tinca, il luccio e il superbo e colorito pesce persico.
Le alborelle, dette àole o àgole nel dialetto locale, vengono da sempre conservate in salamoia
e poi consumate cotte alla griglia, generosamente irrorate di olio extravergine d'oliva.
Il pesce di lago è buono non solo ai ferri o bollito, ma anche fritto o arrosto, in umido o al cartoccio, al sale o al vapore, in carpaccio o in carpione; per non parlare delle saporite zuppe di
pesce o delle tartare raffinate.
L’Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.
L'olio extra vergine d'oliva Garda
D.O.P. è ottenuto da olive Casaliva,
una varietà autoctona del lago di
Garda. Le altre storiche cultivar della zona sono il Leccino, il Rossanel,
la Raza, il Moraiolo, il Pendolino e il
Frantoio.
La denominazione di origine Garda
è accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive:
"Bresciano",
"Orientale",
"Trentino".
La particolarità unica dell’olio extra
vergine d'oliva Garda D.O.P. è di
[6]
essere ottenuto dalla coltura di olivi posti alla longitudine più a nord del mondo, grazie alla
presenza del lago di Garda che crea, alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo. Questa caratteristica rende l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. un olio unico e inconfondibile
poiché, nonostante sia un olio delicato (fruttato leggero), si propone con un gusto persistente
e appagante.
La pasta fresca
Con il nome di pasta fresca s’indicano principalmente due tipi di “pasta fatta in casa”: quella
ottenuta con farina e uova e quella ottenuta dall’impasto di acqua e farina.
Nella tradizione culinaria del veneto i “bigoli”, sono grossi spaghetti non bucati di sola farina e
acqua, fatti in casa con l’aiuto di uno speciale torchio di bronzo.
Le tagliatelle, che in Veneto sono chiamate lasagne o lasagnette, sono invece di pasta fresca
all’uovo.
La ricetta base della pasta fresca all’uovo prevede l’utilizzo di un uovo e una presa di sale ogni
100 gr di farina con l’aggiunta di qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per rendere
l’impasto più elastico. Di solito però è l’uovo che sceglie la quantità di farina di cui ha bisogno
poiché l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta
quella in eccedenza.
[7]
Il riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
Il riso è un cereale di coltura antichissima e per i contadini del veronese ha rappresentato per
lungo tempo l'unico mezzo di sostentamento.
La varietà di riso a taglia corta, chiamato Vialone, fu incrociato con la varietà Nano, ottenendo
così il Vialone Nano. Questa nuova varietà, diffusa dal 1937, trovò nelle risaie del Basso Veronese un ambiente ideale per il suo sviluppo.
Dalla fine della seconda guerra mondiale, la varietà di riso Vialone Nano s’impose nelle risaie
veronesi, dove fu coltivato in rotazione o in successione colturale.
Grazie alla dolcezza e alla purezza delle acque risorgive della pianura veronese, alle caratteristiche del terreno e alle cure di esperti agricoltori, il riso Vialone Nano Veronese ha acquistato
caratteristiche organolettiche uniche e inconfondibili. La produzione è protetta dal marchio
europeo I.G.P. ed è controllata dal Consorzio di tutela che ne garantisce la genuinità e la bontà
dopo un processo di lavorazione antico, senza interventi chimici o manipolazioni.
[8]
La tradizione del Risotto
Il risotto è un primo piatto tipico della cucina veronese a base di riso e si cucina in decine di
ricette: con il tasta sale, con la zucca, con gli asparagi, con il radicchio rosso, con le rane e con
il pesce.
La caratteristica principale del risotto è il mantenimento dell'amido che si gelatinizza nella cottura e lega i chicchi tra loro in un composto cremoso.
La procedura tradizionale della preparazione del risotto prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco molto
basso del riso e dell'ingrediente vegetale o animale scelto come condimento. La cottura del
risotto deve essere costantemente seguita aggiungendo progressivamente il liquido (brodo)
necessario per consentirne l'assorbimento da parte dei chicchi di riso in un costante equilibrio
di umidità.
[9]
Polenta… polenta… polenta…
Origini e tradizione
Gialla o bianca, dura, tenera o abbrustolita, nel Veneto la polenta accompagna moltissimi cibi.
Si può dire che la polenta si mangi da sempre, da quando gli uomini conobbero il fuoco e cominciarono a cucinare nell'acqua i cereali rozzamente frantumati. Piccole polente molto simili
alle farinate erano apprezzate nelle civiltà mesopotamiche ed egiziane; i greci le chiamavano
poltos e i romani pultes; esse erano confezionate con farina di farro, latte, formaggio, carne di
agnello oppure con farine di orzo o di miglio.
Questa tradizione popolare contadina si consolidò durante i domini della Serenissima e anche
con l'avvento della farina di mais dopo la scoperta dell'America.
Nel XVII secolo la polenta di mais sostituì quella di miglio nell'alimentazione dei contadini veneti.
Il mais, facile da coltivare, consentì di risolvere i problemi alimentari delle popolazioni più povere ma, alla metà del XVIII secolo, portò anche la pellagra, una malattia che si disse causata
dal continuo e quasi esclusivo consumo di polenta. Si scoprì poi che la pellagra era conseguenza di un’alimentazione povera di vitamine.
Per fornire un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, la polenta deve essere consumata come accompagnamento a carni e formaggi, che forniscono proteine, lipidi e vitamine.
Metodo di preparazione tradizionale
Nella zona del veronese, la vera polenta si prepara con farina di mais macinata di fresco, versata in un paiolo di rame appeso in un focolare sulle fiamme di un fuoco di legna. Per la preparazione della polenta si procede così: quando l'acqua incomincia a bollire, si versa dentro la farina di granoturco lasciandola cadere con attenzione e senza troppa fretta, per evitare la formazione di grumi, sempre mescolando con l'apposito mestolo e facendo attenzione che
[10]
durante quest’operazione l'acqua continui a bollire. Si cuoce quindi a fuoco vivace rimestando
in continuazione. La cottura dura circa cinquanta minuti. La cottura prolungata fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto e la polenta diventa più digeribile.)
Si versa quindi la polenta su un tagliere di legno rotondo e si copre con un tovagliolo.
La polenta si taglia con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione,
ma anche perché solo così si ottengono delle belle fette regolari.
[11]
I Piatti e le Ricette di un Menu Tradizionale
MENU
Antipasti
Luccio in salsa “alla gardesana” con polenta
Sarde del Lago di Garda en saòr
Primi piatti
Bigoli co’ le àole (spaghetti con le alborelle)
Risotto al Radicchio Rosso e Monte Veronese
Secondi piatti
Stracotto all’Amarone della Valpolicella con polenta
Pastissàda de cavàl con polenta fresca
Coniglio in salmì, polenta e pòcio
Dessert
Pisòta su la gradèla con Recioto
Sanvigilini
[12]
Gli antipasti a base di pesce
Luccio in salsa “alla gardesana”
Un piatto simile era già presente nei ricettari rinascimentali, servito sulle tavole di corte che prevedevano spesso
l'impiego di spezie. Oggi è uno dei cavalli di battaglia della
cucina gardesana.
Ingredienti per 4 persone
1 luccio da 600 g.
20 g d'acciughe
20 g di capperi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
cannella in polvere
2 litri di court-bouillon all'aceto (vedi preparazione.)
60 g d'olio extravergine d'oliva
8 fette di polenta gialla
Preparazione
Dapprima prepara il court-bouillon all'aceto, da utilizzare per la cottura del pesce, con 2 litri
acqua mescolati a 150 ml di aceto, 200 g di cipolle e 150 g di carote tagliate grossolanamente,
2-3 foglie di alloro, 5-6 gambi di sedano e 5-6 granelli di pepe nero. Fai bollire in una casseruola per trenta minuti e poi filtra con il colino cinese.
Pulisci il luccio e lavalo, immergilo nel court-bouillon e cuocilo a fiamma bassa per circa 25 minuti. Una volta cotto, toglilo dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente su di un piano, quindi spinalo e spellalo del tutto. Sfiletta con le mani la polpa, mettila in
una pirofila, cospargila di polvere di cannella lasciando insaporire per una decina di minuti.
Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi lo spicchio d'aglio intero schiacciato nella sua camicia e
gettalo non appena avrà insaporito l'olio, senza farlo bruciare. Nella stessa casseruola con l'olio ancora caldo, metti le acciughe sminuzzate finemente, i capperi, metà tritati e metà interi, e
il prezzemolo tritato. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata,
perché possa insaporirsi, e quindi servila accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.
[13]
Sarde del Lago di Garda
en saòr
II piatto, di derivazione veneziana, prevede l'utilizzo delle sarde di lago al posto di quelle di mare. L’aceto è usato
per la sua capacità di conservare il pesce e il suo gusto agro è ingentilito da
pinoli e uvetta.
L’insieme dei gusti piccanti e dolci di
questi ingredienti costituisce il “saòr”,
la salsa dal gusto tipico di questo piatto.
500 g di sarde di lago
300 g di cipolle bianche
15 g di pinoli
20 chicchi d'uvetta passa
1.5 dl di aceto bianco
1.5 dl di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
farina 00, sale
Preparazione:
Pulisci le sarde togliendo loro la testa, le pinne e le interiora. Lavale con acqua corrente, asciugale bene e infarinale. Versa in una padella abbondante olio extravergine d'oliva, fallo scaldare
e friggi le sarde facendole dorare da entrambe le parti. Appena pronte asciugale con della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso e salale.
Scalda mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, versa le cipolle tagliate a rondelle e falle soffriggere a fuoco lento. Aggiungi il vino e l'aceto e fai ridurre a circa un terzo, continuando
la cottura a fuoco basso. In una pirofila sistema uno strato di sarde fritte e coprile con la salsa,
aggiungi dei pinoli e qualche chicco d'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Disponi quindi un
altro strato e copri con ulteriore salsa proseguendo finché i pesci saranno coperti completamente con il saòr. Copri e fai riposare almeno un giorno in frigo. Togli le sarde dal frigo con un
po' d'anticipo prima di servirle con una polenta morbida di farina gialla.
[14]
I PRIMI PIATTI
Bigoli co’ le àole
(Spaghetti con le alborelle)
Un piatto molto semplice ma dal gusto deciso,
dove gli ingredienti sono i bigoli, i grossi spaghetti della tradizione veneta di farina e acqua,
conditi con un sugo di agole, un piccolo pesce
tipico del lago di Garda.
800 g di bigoli
500 g di olio extravergine d'oliva
400 g di agole sotto sale
50 g di carota
15 g di aglio
Preparazione
In una padella rosolate per 3-4 minuti con olio extravergine d'oliva le agole salate, precedentemente asciugate dalla salamoia e tagliatele a pezzetti.
Scolate le agole dall'olio e, in un'altra padella, soffriggete l'aglio intero e le carote tritate finemente con olio extravergine d'oliva.
Cuocete a fuoco dolce per circa quindici minuti, unite le agole, gettate l'aglio e unite i bigoli
lessati in acqua moderatamente salata. Saltate con poco olio crudo e servite in piatti molto
caldi.
[15]
Risotto al Radicchio Rosso
e Monte Veronese
1 Kg di riso Vialone nano I. G. P.
Brodo,
4 radicchi rossi di media grandezza,
200 g di formaggio Monte Veronese D.O.P.
1 cipolla,
½ bicchiere di olio d’oliva,
1 bicchiere di vino bianco,
150 g di burro,
150 g di formaggio Grana Padano
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare la cipolla e farne rosolare una parte in una padella antiaderente con l’olio. Una volta
imbiondita, aggiungere il radicchio tagliato finemente, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe
macinato fresco; coprire con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti. In una
casseruola far rosolare il resto della cipolla tritata con olio d’oliva, aggiungere il riso mondato e
farlo tostare per 2 minuti circa mescolando continuamente finché il chicco risulti traslucido.
Versare ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere 2 l circa di brodo bollente, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti; aggiungere quindi il
radicchio precedentemente cotto mescolando di tanto in tanto. Dopo 4 minuti aggiungere il
formaggio Monte Veronese tagliato a dadini e mescolare (se il riso fosse troppo asciutto, aggiungere brodo poco alla volta). Lasciar cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato.
[16]
I PIATTI FORTI A BASE DI CARNE
Stracotto all’Amarone
della Valpolicella con polenta
La realizzazione di piatti di carne stracotta è un antico
metodo per rendere digeribile la carne di animali macellati in tarda età. Questa proposta nella cucina veronese è nobilitata dalla presenza dell’Amarone, un pregiato vino della Valpolicella.
Ingredienti per quattro persone
800 g di coscia di manzo
200 g di farina
1 bottiglia di vino Amarone della Valpolicella D.O.C.
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
20 g di lardo macinato
1 foglia d'alloro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
estratto di carne, sale, pepe q.b.
Preparazione
Taglia a pezzi la carne e passala nella farina. In una pentola antiaderente dai bordi alti scalda
l'olio e aggiungi il trito di cipolle, carote e sedano e il lardo macinato; a fiamma moderata prepara il soffritto e quindi versa la carne, facendola rosolare per bene. Versa quindi il vino Amarone, la foglia d'alloro e regola il sapore con sale, pepe e un cucchiaino di estratto di carne;
copri con un coperchio e abbassa al minimo la fiamma. Lo stracotto dovrà cuocere per non
meno di 4 ore. Ovviamente il vino evaporerà, quindi, se necessario, allunga il liquido di cottura
con mestoli di brodo di verdure o, senza temere di compromettere il risultato finale, con mestoli d'acqua calda. Verso fine cottura la carne sarà facile a sfaldarsi, proprio perché stracotta.
Concludi l'ultima mezz'ora di cottura togliendo il coperchio e alzando moderatamente la
fiamma per restringere il sugo. Servi con fette di polenta fresca o abbrustolita.
[17]
Pastissàda de cavàl
Si tramanda che la nascita di questo piatto risalga al
Cinquecento, a seguito di una battaglia nella quale i
Goti lasciarono sul campo migliaia di cavalli.
Le carni, regalate alla popolazione, furono trasformate in pastissàda.
1 kg di polpa di cavallo (scamone o girello)
80 g di cipolle
3 carote
1 costa di sedano
foglie d'alloro, noce moscata e chiodi di garofano
1 litro di vino rosso (consigliato: Valpolicella classico D.O.C.)
1 dl brodo di manzo
40 g burro, farina
50 g olio extravergine d'oliva
sale, pepe q. b.
Preparazione
Metti a macerare per due giorni in una terrina capiente la polpa di cavallo, ricoprendola con il
vino. Una volta aromatizzata, metti in una casseruola con olio e burro le carote, le cipolle e il
sedano tagliati a pezzi. Togli la carne dalla marinata di vino, sgocciolala e fai penetrare in piccole incisioni i chiodi di garofano, infarina e ponila nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, versa
metà del vino della marinata, aggiungi l'alloro, un po’ di noce moscata e continua a cuocere a
fuoco moderato per tre ore. Insaporisci con sale e pepe macinato al momento. Durante la cottura aggiungi qualche mestolo di brodo. Dopo circa quattro ore la pastissàda sarà stracotta,
morbida e friabile.
Togli la carne dalla teglia, affettala delicatamente e passa parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo con un cucchiaio di farina e con una noce di burro; falla consumare fino alla densità voluta. Servi le fette di carne bollenti, coprendole con il sugo di cottura e
accompagna con polenta gialla abbrustolita.
[18]
Coniglio in salmì, pòcio e
polenta
Un piatto unico dal sapore deciso, tipicamente invernale. Il coniglio ha carne bianca
ricca di proteine e molto digeribile.
La preparazione caratteristica del coniglio è
in salmì, cioè marinato a lungo nel vino e
negli aromi per togliere alla carne il sapore
“selvatico” e conferirle un aroma intenso e
caratteristico.
1kg di coniglio
1 cipolla, 1 carota e 1 grossa costa di sedano
Un mazzetto tra prezzemolo, maggiorana, finocchietto e origano
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
5 grani di pepe
Vino a sufficienza per coprire tutto
sale e pepe q.b.
Polenta
Preparazione
La sera prima metti il coniglio, lavato e a pezzi grossi, in una terrina con tutti gli ingredienti,
coprilo col vino e lascialo marinare per tutta la notte.
Il giorno dopo, sgocciola i pezzi di coniglio, infarinali e rosolali in poco olio in cui si è fatta imbiondire la cipolla. Quando la carne è ben rosolata, unisci la marinatura completa e, a fiamma
vivace, fai bollire per far evaporare l'alcool. Abbassa quindi la fiamma, regola di sale e cuoci a
fuoco moderato per un’ora e mezza aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale poiché deve
restare un sugo (pocio) piuttosto abbondante.
A parte si prepara una polenta da accompagnare.
[19]
I DOLCI
Pisòta su la gradèla
(Focaccia sulla graticola)
Dal "Piccolo dizionario del dialetto moderno
della città di Verona" di G. L. Patuzzi:
Pisòta, s, f. Schiacciata;
Gradèla, s, f. Gratella (arnese di cucina).
125 g di farina bianca
125 g di farina gialla
75 g di olio extravergine del Garda
1 dl di latte,
20 g di grappa
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
Sale q.b.
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividete l'impasto in 3-4 pezzi e ungetelo. Tirate con il mattarello delle forme circolari alte un
centimetro circa (o anche meno). Cuocete le fogàse sulla gradèla (graticola) calda, preferibilmente con braci di olivo, facendole abbrustolire per una decina di minuti da ambo le parti.
Servite la focaccia accompagnata da vino Recioto della Valpolicella D.O.C.
[20]
Sanvigilini
I sanvigilini prendono il nome
dalla punta San Vigilio, tra
Garda e Torri del Benaco, dove
si trova la leggendaria locanda
affacciata sul porticciolo e gestita, sino a tutti gli anni Sessanta, da Leonard Walsh, un
eccentrico cittadino britannico.
I sanvigilìni li fece impastare lui dopo la 2° guerra mondiale, quando Winston Churchill giunse
a San Vigilio, ufficialmente per un breve soggiorno di riposo e pittura, in realtà, secondo alcuni,
alla caccia del carteggio segreto intrattenuto con Benito Mussolini. Che la narrazione corrisponda a verità è tutto da dimostrare. Sta di fatto che per anni i sanvigilìni sono rimasti avvolti
nel mistero e non si riusciva a conoscerne la ricetta. L'unico indizio era che somigliavano a certi
burrosi pasticcini da tè inglesi. Poi qualcosa trapelò... e ora sono i dolci tipici di Garda, dove si
trovano sempre nei ristoranti e nelle pasticcerie.
1 kg di farina bianca
400 g di zucchero
400 g di burro
35 g di lievito
Un pizzico di sale
La buccia di un limone
400 g di uva sultanina
6 uova intere
Preparazione
Impastate il burro (ammorbidito a cucchiaio, ma non fuso), la farina, lo zucchero, il lievito, il
sale, la buccia grattugiata di limone e l'uva sultanina (lavata e asciugata).
A parte, sbattete bene le uova intere e quindi unitele all'impasto. Amalgamate il tutto rapidamente, avendo cura di ottenere un impasto solido, dal quale trarrete dei ciuffetti (potete aiutarvi con un cucchiaino da tè), che disporrete sulla piastra del forno precedentemente imburrata. Mettete in forno a 180° finché cominciano a dorare in superficie.
Prima di servire, spolverizzare a piacere con zucchero vanigliato.
[21]
L’evoluzione della tradizione
La continua ricerca e sperimentazione in campo agro-alimentare e i contatti con tradizioni agricole internazionali ha introdotto anche nell’area del Lago di Garda, prodotti alimentari non
autoctoni che sono divenuti tuttavia, nel tempo, patrimonio produttivo locale.
Il kiwi del Garda
La coltura del kiwi (Actinidia chinensis) nasce, in
forma estesa, in Nuova Zelanda e arriva in Italia
nel 1973. In pochi anni la coltivazione si è estesa
soprattutto in Veneto, Emilia Romagna e Lazio
fino a fare dell'Italia il 1° produttore mondiale di
kiwi. Cento grammi, Il prodotto è in assoluto uno
dei più ricchi di vitamina C o acido ascorbico: 100
g di polpa contengono 90/150mg di vitamina C.
Il Veneto è uno dei principali produttori di questo
frutto e il lago di Garda, grazie alla mitezza del
clima, si è dimostrato una zona particolarmente
adatta alla coltivazione. Il Kiwi, inoltre, è anche un frutto ecologico perché non necessita di
trattamenti antiparassitari.
Una variante tutta locale del frutto è la qualità “Top Star”, scoperta per caso da un coltivatore
veronese: si tratta di un frutto “glabro”, privo cioè della peluria caratteristica della buccia, originatasi per una mutazione genetica del tutto naturale. Il risultato è un’actinidia che mantiene
inalterate le caratteristiche organolettiche, ma che è più piacevole al tatto e che per questo ha
incontrato il favore dei consumatori.
[22]
Anche in campo culinario, grazie alla disponibilità di nuovi prodotti, alle scoperte in campo dietologico e all’introduzione d’innovative tecniche di preparazione e servizio, la scelta di piatti si
è arricchita di nuove proposte originali.
Bocconcino di pollo allo zenzero e noci
con frullato di kiwi e yogurt
E’ uno di una serie di antipasti
creati e presentati nell’ambito
dell’importante
Concorso
Internazionale “Gran Trofeo
d’Oro della Ristorazione 2012” organizzato dalla Provincia di
Brescia in collaborazione con
Castalimenti, Gambero Rosso e
Alma Scuola -, cui l’IPSAR “Luigi
Carnacina” ha partecipato con
una rappresentanza di propri studenti dal 25 al 28 febbraio 2012.
Il piatto è doppiamente innovativo, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per la tipologia di
servizio finger food prevista.
Ingredienti
Pollo g 400,
Zenzero g 100
Noci g 130
Miele g 30
Vino bianco 2 ml
Yogurt naturale g 125
Kiwi g 200
Sale g 5
Pepe g 2
Preparazione
Tagliare il pollo a bocconcini e marinare con il succo dello zenzero. Rosolare i bocconcini da
ambo i lati in una padella. Bagnarli con un bicchiere di vino bianco, il rimanente succo di zenzero e un cucchiaio di miele. Togliere i bocconcini di pollo dal fuoco e far ridurre la salsa. Passare
i bocconcini di pollo nella riduzione e impanarli nelle noci tagliate grossolanamente. Preparate
un frullato di kiwi e insaporirlo con sale, pepe, olio extra vergine di oliva del Garda e una manciata di grana padano. Condire anche lo yogurt con sale, pepe e grana padano. Mettere le due
salse nel bicchiere da finger food e adagiatevi sopra lo spiedino di pollo allo zenzero e noci.
[23]
Sitografia
Per la parte italiana, I testi e le foto del presente opuscolo sono stati liberamente adattati da:
www.agriturismoverona.it
www.mangibene.it
www.regione.veneto.it
www.freeonline.org
www.lagodigardamagazine.com/lago-di-garda-pesci.aspx
www.wikipedia.it
Adattamento testi e foto a cura di: prof.ssa Annalisa Lonardi
[24]
[25]
Etnogastronomické tradice
a produkty v Kilometru Nula
v oblastech Kroměříže a Bardolina
[26]
Dům zahraničních služeb, Národní
agentura pro evropské vzdělávací
programy a Střední škola hotelová a
služeb Kroměříž uzavřely grantovou
smlouvu Comenius Partnerství škol
v rámci Program celoživotního učení na
období od 01.08.2010 do 31.07.2012. Projekt nese název „Tradizioni etnogastronomiche e
prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino“ (Etnogastronomické tradice a
produkty v Kilometru Nula v oblastech Kroměříže a Bardolina).
Ve školním roce 2010/2011 a 2011/2012 bylo zapojeno celkem 111 žáků SŠHS. Projektové
aktivity se zaměřily na lokální produkty, zpracování místních surovina a na přípravu receptáře,
který obsahuje tradiční pokrmy z oblasti Lago di Garda a Hané. A dále na překladu gastronimockého slovníku. Tyto dva finální produkty jsou samostatnou prací žáků obou hotelových školy.
Koordinátorkou tohoto projektu byla Mgr. Dott.ssa Dagmar Adami ze SŠHS. Poděkování za podporu a realizaci projeku a projektových aktivit patří ředitěli SŠHS Ing. Petru Hajnému, zástupkyni ředitele Ing. Věře Zezulákové a všemu pedagogickému kolektivu, který práci na projektu
podporoval a umožnil. Zejména Ing. Václavu Formanovi, Mgr. Zdeňku Královi, Mgr. Jarmile
Brožíkové a Ing. Zdeňku Laskému. Poděkování patří i Mgr. Janu Štěpánkovi ze Střední pedagogické školy v Kroměříži za vystoupení pěveckého sboru při konání banketu a Ing. Jiřímu Mlčkovi Ph.D. z UTB ze Zlína za poskytnutí materiálu při realizaci projektových aktivit. Reciproční
výměny se zúčastnilo ve šk.r. 2011/2012 11 žáků 3.E - Balajková Radka, Doležel Mojmír, Ideová Simona, Skoumalová Monika, Morsutová Kristýna, Obručníková Andrea, Zakravačová Monika, Zlámalová Marie a ze třídy 3.S Petr Stibora, Jiří Flora, Petráš Michal.
[27]
[28]
Receptář hanácké kuchyně
Jihomoravský kraj se rozkládá na území několika výrazných etnografických regionů
(Slovácko, Podhorácko, Haná), jež se vyznačují pestrou škálou lidových tradic, které daly
vzniknout svérázné regionální gastronomii. Na osobitých rysech zdejší kuchyně se podílí
především úrodnost kraje s dostatkem obilí, brambor, ovoce a také vína. Všední kuchyně byla
sice prostá, ale provoněná ovocnými knedlíky, patenty (bramborová placka s povidly a mákem)
nebo buchtami s vydatnou polévkou z fazolí a hrachu. Svátečně bylo prostřeno jedinečnou
nudlovou polévkou, pečenou husou s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem s místním
červeným vínem. Chuťové buňky zde můžete zavlažit na celé řadě koštů vín a pálenek místních
výrobců, které podobně jako cimbálové muziky, výborní zpěváci a tanečníci dotváří osobitý
kolorit zdejšího kraje.
[29]
Haná je kraj rovinatý a Hanáci jsou srostlí s půdou. Říká se o této oblasti, že je dolem na
sádlo a máslo. Z tohoto důvodu měla hanácká kuchyně vždy vyšší ocenění. Základem hanácké
kuchyně jsou pokrmy z mouky – z prosa, žita, ječmene, ovse, ale pěstovala se zde cukrová
řepa, brambory, mrkev, vikev, z luštěnin hrách, čočka. Typickým masitým pokrmem je hanácký
řízek z krkovičky, plněný tvarůžky a obalený v trojobalu. Hodně se dělaly omáčky – houbová,
cibulová, česneková a rajská. Omáčky nebyly jen k masu, ale vařily se jako všední pokrm bez
masa ke knedlíkům, v chudších rodinách k bramborům. Neodmyslitelnou součástí hanácké
kuchyně jsou polévky – česneková, kulajda …. Každý pátek – postní den, se připravovaly
bezmasé pokrmy, nejčastěji knedlíky plněné ovocem, zejména švestkami anebo se
připravovala ryba. Mezi základní jídla Hanáků patřila kaše. Jelikož bylo obilí hlavní surovinou,
která se na Hané pěstovala, nelze se tomu divit. „Jedly se kaše moučné, krupicové, do vody či
do mléka zavařené. Vařily se husté kaše z hrachu a zelených fazolí. Dělaly se i zahuštěné boby
v mléčné omáčce“. Hanácké kaše jsou jednoduché a výživné.
Hanácká kuchyně je vyhlášená snad ve všech koutech České republiky. Málokdo odolá
takovým specialitám, jako jsou hanácké koláče, čerstvý domácí chléb či plísňový sýr z nivy.
[30]
Olomoucké tvarůžky
jsou svéráznou součástí staré lidové kultury stejně jako ovčí brynza. Pravé olomoucké tvarůžky,
které se vyrábí v Lošticích více jak 500 let jsou jediným českým sýrem, jehož název je zapsán
mezinárodním chráněným označením původu. Základní surovinou pro výrobu pravých
olomouckých tvarůžků je netučný kyselý tvaroh. Tento sýr po dietetické stránce obsahuje
pouze 1 % tuku.
Plísňový sýr Niva
V České republice není snad nikdo, kdo by neznal plísňový sýr Niva a jeho jemnou a zároveň
pikantní chuť. Tento sýr se vyrábíí v Otinovsi u Prostějova vyrábí dle osvědčených receptur od
roku 1963. Základní surovinou je pasterované plnotučné mléko, ušlechtilá plíseň Penicillium
roqueforti, sýřidlo, smetanová kultura a sůl.
[31]
Přírodní sýr Gran Moravia
Tento sýr představuje importované umění italských sýrařských mistrů a věrnost starým
tradicím ručního zpracování. Gran Moravia je přírodní, extra tvrdý, dlouhozrající sýr vyrobený z
mimořádně kvalitního kravského mléka bez chemických přísad a barviv s rafinovaným aroma s
výraznou a příjemnou chutí. Vyrábí se ve Třech Dvorech
Pohostinná Haná nabízí i destilát s mnohaletou tradicí – Prostějovskou Starorežnou.
Prostějovská Starorežná
Tradiční výrobek Olomouckého kraje z Palírny u Zeleného
stromu Prostějov, jehož receptura pochází z druhé poloviny 17.
století. Z celkem 11 použitých bylin převažuje anýz v chuťové a
vonné složce. Příznivě působí na horní cesty dýchací, zažívání a
neobsahuje žádný cukr. Tuto lihovinu lze vychlazenou použít i jako
aperitiv.
[32]
Pivo Litovel, Holba a Zubr
Pivo se na Moravě vaří víc jak 150 let. Kvalitní a dobré pivo vyrábí pivovar v Litovli, jehož
vynikajícímu produktu se za první republiky říkalo moravská Plzeň. O přerovském pivovaru
Zubr se prameny zmiňují už na konci 15. století. Dnes jeho pivo pijí tisíce lidí a řadí se mezi
deset nejznámějších českých značek.
Součástí Arcibiskupského zámku v Kroměříži jsou i sklepy, umístěné v podzemí v hloubce
2
6,5 m. Jejich plocha je 1030 m . Ve sklepě je celoročně stálá teplota v rozmezí od 9°C do 11°C.
Je zde vhodné prostředí pro výrobu ryze přírodních, nejkvalitnějších mešních vín. Tato výroba
trvá již 735 let.
Hanácká kyselka s velkým obsahem jódu se čepuje víc jak 150 let v Horních Moštěnicích
[33]
MENU
Specialita:
DOMÁCÍ KACHNÍ ŠKVARKY ZALITÉ DO SÁDLA
Suroviny:
1 kachna, 0,2l piva světlé ležák, 1kg kachního sádla, 400 g bílé cibule,, 300 g sterilované okurky,
50 g soli, 5 g černého mletého pepře, 1 ks chleba (nejlépe domácího cibulového nebo
kmínového
Postup:
Celou kachnu vykostíme a i s kůží nakrájíme na malé kostky, zalijeme pivem a v troubě
vyškvaříme. Přidáme kachní sádlo, nakrájenou cibuli, nudličky okurek, osolíme, opepříme.
Podáváme s rozpečeným chlebem a zázvorovými okurkami.
Polévka je grunt i na Hané
Na Hané se objevují klasické polévky, které se často doplňují asi nejznámější pochoutkou
z tohoto kraje – tvarůžky.
[34]
Polévka:
KULAJDA
Suroviny:
60g sádla, 60g hladké mouky, vývar nebo vodu, 250g brambor, kmín, sůl, bobkový list, 30g
kopru, ocet, 120ml smetany, 4ks vejce, houby
Postup:
Oloupané a nakrájené brambory si dáme vařit, nesmíme je ale uvařit doměkka. Když je
máme hotové tak si připravíme jíšku z tuku a mouky, zalijeme vývarem a vodou z brambor a
trochu octa, přidáme koření a provaříme, na konec vložíme nakrájený kopr a smetanu,
provaříme a dochutíme.
[35]
ČESNEKOVÁ POLÉVKA
Suroviny:
Brambory, česnek, cibule, husí sádlo, (sádlo, máslo, olej) mouka hladká, mléko, majoránka,
sůl,
Postup:
Do neosolené vody dáme vařit oloupané, nakrájené brambory. Zatím v rendlíku na části
tuku usmažíme dozlatova cibuli; v polévkovém hrnci na tuku upražíme světlou zásmažku.
Zásmažku rozmícháme vroucí vodou slitou z uvařených brambor, případně dolejeme vodu,
přidáme se solí utřený česnek, majoránku, dosolíme a polévku povaříme. Z brambor
připravíme hustou kaši (usmažená cibule, máslo, mléko, sůl). Na stůl neseme polévku v míse a
kaši na míse. Každý si dá na talíř kaši a potom polévku.
Poznámka:
Zasmažená polévka je nutnost; vodová česnečka, to není ono. Bramborové kaše připravte dvakrát tolik než si myslíte že se sní!
[36]
Hlavní jídlo:
JEHNĚČÍ MEDAILONKY V ZELENINĚ
Suroviny:
400-500g jehněčího masa (z kýty, z odkostěného hřbetu), 1 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 1
středně velká cibule, sůl, bílý pepř, hladká mouka, 600g zeleniny (karotka, brokolice, chřest,
fazolky)
Postup:
Z jehněčího masa nakrájíme medailonky, které zlehka naklepeme, osolíme, okořeníme a
obalíme v mouce. Poté je na oleji opečeme, přidáme máslo a najemno nakrájenou cibuli.
Osmahneme, vložíme uvedené druhy předvařené zeleniny a zvolna podusíme. Podáváme
s vařenými bramborami.
[37]
VEPŘOVÝ VRABEC PEČENÝ, PODÁVANÝ S DOMÁCÍM BRAMBOROVÝM
KNEDLÍKEM A MORAVSKÝM ZELÍM
Suroviny:
1500g vepřového masa z boku b.k., a v. plece, 30g soli, 3g kmínu, 200g cibule, 30g česneku,
700g vody, 20g hladké mouky
Postup:
Maso nakrájíme na kousky, vložíme do nádoby na pečení, osolíme, okmínujeme, posypeme
cibulí nakrájenou na plátky, česnekem rozsekaným nadrobno, podlijeme trochou vody a
pečeme do měkka a zlatova za občasného přelévání výpekem a podlévání vodou.
Upečené maso vyjmeme, šťávu – výpek vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme,
rozředíme vodou, rozmícháme a minimálně 20 minut provaříme.
Postup:
Očištěné zelí rozkrojíme, vyřízneme košťály a zelí nakrájíme nebo nakrouháme na nudličky.
Zelí krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody a dusíme za občasného míchání do
poloměkka. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme kmín, zaprášíme
prosátou moukou a po mírném osmahnutí ji spolu s nastrouhaným bramborem zamícháme do
zelí, které za občasného promíchání dodusíme doměkka. Na konci dušení zelí dochutíme
cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme.
[38]
Rozpis na bramborový knedlík:
Suroviny:
1500g brambor vařených ve slupce, oloupané a vychladlé, 1vejce, 250g hrubé mouky,
250g krupice, 20g soli, vody dle potřeby
Postup:
Brambory umeleme, zamícháme s rozšlehaným vejcem, prosátou moukou, krupicí a
trochou soli a zpracujeme v tužší těsto. Těsto rozdělíme na díly, vyválíme šišky, které vkládáme
do vařící vody a zvolna uvaříme. Po zavaření knedlíky opatrně nadzvedneme, aby se nepřilepily
ke dnu. Uvařené knedlíky vyjmeme a krájíme na plátky.
SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ
Ingredience:
600 g hovězího zadního nebo svíčkové, 100 g slaniny, 2 - 3 mrkve, půl středně velkého
celere, 1 - 2 petržele, 2 cibule, 1 litr hovězího vývaru, 4 polévkové lžíce oleje nebo sádla, 2 - 3
polévkové lžíce octa, 3 polévkové lžíce cukru, cca 5 kuliček černého pepře, cca 5 kuliček
nového koření, bobkový list, čerstvý tymián, 1 citrón, cca 60 g hladké mouky, 50 g másla, 200
ml smetany, sůl, ocet. Marinování masa na svíčkovou představuje důležitý předstupeň
gastronomického zážitku. Maso integruje chuť zeleniny a koření a navíc bude křehčí. Po
důkladném omytí a osušení masa do něj vytvoříme otvory, do kterých budeme dávat slaninu.
Maso pouze opepříme, protože sůl porušuje masovou strukturu, takže by nám z něj vytekla
šťáva. Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme na stejně velké kostičky. Takto připravenou
zeleninu smícháme s kořením a polovinou oleje. Prošpikované maso vložíme do hlubší mísy a
zeleninovou směsí ho zalijeme. Uložíme do lednice a necháme marinovat jeden den. Po této
době maso ze zeleninového nálevu vyjmeme a na rozpáleném oleji maso vcelku ze všech stran
[39]
orestujeme. Potom ho z kastrolu vyndáme a na tomtéž oleji orestujeme zeleninu dozlatova
spolu s kůrou z poloviny citrónu. Jakmile bude zelenina osmahnutá, přidáme cukr, který
necháme zkaramelizovat, a zalijeme připraveným hovězím vývarem. Ten přivedeme k varu a
do hrnce vložíme opečené maso. Dusíme cca 2 hodiny pod pokličkou, než maso nezměkne.
Poté jej z hrnce vyjmeme a zabalíme do navlhčené utěrky nebo nějaké látky, aby nám
neokoralo.
Svíčková omáčka. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a tuto směs postupně zašleháváme
do vařícího hrnce s vývarem a zeleninou, omáčka nám bude pěkně houstnout. Ochutíme solí,
převařeným octem, cukrem a citrónovou šťávou. Vaříme přibližně půl hodiny a přidáme
smetanu. Ještě chvíli povaříme. Potom zeleninu scedíme přes hustý cedník. Na této proceduře
si dáme záležet, protože nejvíc ovlivňuje barvu a chuť svíčkové. Dbáme na to, abychom
protlačili co nejvíce zeleniny. Opět krátce povaříme a případně dochutíme. Není třeba
připomínat, že nezaměnitelná příloha ke svíčkové je houskový knedlík.
Houskový knedlík
Ingredience:
500g polohrubé nebo hrubé mouky, 1 vejce, 2 dl vlažné vody, 1/2 kostky kvasnic (21g), 1
vrchovatá lžička soli, 1 starší rohlík
Postup
Do mísy rozdrobíme kvasnice, posypeme solí a vařečkou promneme. Jakmile kvasnice
začnou řídnout, zasypeme je větší polovinou mouky, přilijeme vodu, přidáme vejce a
zamícháme. Za postupného přidávání mouky vypracujeme vařečkou vláčné těsto, které se
nelepí na stěny mísy. Zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout. Rohlík pokrájíme
na kostičky a přisypeme ke kynoucímu těstu. Po nakynutí promícháme, přitom do těsta
zapracujeme pokrájený rohlík a ještě chvilku necháme kynout. Těsto vyklopíme na vál,
rozdělíme na dvě nebo tři stejné části a z každé vytvarujeme knedlík. Zakryjeme utěrkou a
necháme na vále nakynout. Mezitím dáme vařit vodu a nakynuté knedlíky uvaříme v páře (20 25 minut, podle velikosti). Horké knedlíky krájíme na kolečka nití, studené mokrým nožem.
[40]
OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY V PIVNÍM NÁLEVU
250 g Olomouckých tvarůžků, 1 lžička oleje, 1/4 litru světlého piva, kmín, sladká (nebo
pálivá) paprika.
Olomoucké tvarůžky překrojíme na polovinu nebo je ponecháme celé a naskládáme do
skleněné či porcelánové nádoby. Z piva, oleje, papriky a kmínu připravíme nálev, kterým
tvarůžky přelijeme. Poté nádobu dobře uzavřeme a dáme na teplé místo, kde necháme
tvarůžky 2-4 dny uzrát. Podáváme s čerstvým chlebem a sklenicí vychlazeného piva.
KNOFLÍK
Suroviny:
4 dcl mléka , 3 dcl smetany, 3 vejce, 300 g polohrubé mouky, olej na pečení palačinek, 500 g
čerstvého špenátu, sůl, mletý pepř, 60 g másla, 50 g oleje, malá cibule (100 g), 300 g telecího
mozečku, 100 g strouhaného sýru, 50 g másla na pokropení
Postup:
Z mléka, smetany, vajec špetky soli a polohrubé mouky zaděláme lité těstíčko, necháme
chvíli odpočinout a upečeme palačinky. Mezi tím podusíme vypraný špenát na másle, osolíme
[41]
a opepříme. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibulku, přidáme posekaný
mozeček a dusíme 10 minut. Palačinky klademe na plech, který pomažeme olejem střídavě
mažeme špenátem a mozečkem. Vrchní palačinku posypeme nastrouhaným sýrem, pokapeme
rozpuštěným máslem. Zapečeme v troubě.
Dezert:
HANÁCKÉ HRUŠKOVÉ VDOLKY
Suroviny:
400g hladké mouky, 15g droždí, 50g másla, 1 vejce, asi 1 1/2dl smetany, 20 až 30g cukru (1
lžíce), mouka na vál, sůl
Rozpis na náplň: 300g hrušek, 3-4 lžíce cukru, měkký tvaroh, 2dl kysané smetany, práškový
cukr
Postup:
Do mísy přesijeme mouku, do které uděláme důlek. Vložíme rozdrobené droždí, cukr a
zalijeme částí vlažného smetany. Dáme na teplé místo lehce nakynout. Poté přidáme vejce,
rozpuštěné máslo, sůl a zůstatek nahřáté smetany. Vše společně náležitě vypracujeme na
hladké vláčné těsto. Nádobu přikryjeme utěrkou a opět dáme na teplé místo dostatečně
vykynout. Pak těsto dáme na pomoučněný vál a rozděláme na 12 dílů, které zakulatíme a
vytvarujeme na placky. Krátce je opět necháme vykynout a na pečicím plechu v troubě po
obou stranách opečeme. Jednotlivé vdolky doplníme rozvařenými hruškami s cukrem,
posypeme tvarohem a přelijeme kysanou smetanou. Podle přání posypeme práškovým cukrem.
[42]
Specialita:
ŠPETRNKY (chuťovky k vizovické slivovici)
Suroviny:
2-3 rohlíky (nejlépe tmavé), 16-20 plátků libové slaniny, 16-20 sušených švestek, sladká
paprika
Postup:
Na malé dílky rohlíků položíme sušenou švestku, zabalenou v tenkém plátku libové slaniny.
Špetrnky dáme na plech a prudce zapečeme. Poté před podáváním lehce posypeme sladkou
paprikou. Též je možné dílky rohlíku předem na sucho opéci. Pak již není nutné špetrnky
zapékat.
HANÁCKÉ KOLÁČE
Suroviny
příprava: 2 hodiny, pečeni: 20 minut
na 25 koláčů potřebujeme:
500 g polohrubé mouky + mouka na vál
25 g droždí
100 g cukru
250 ml mléka
1 vejce
2 vaječné žloutky
150 g másla
špetka soli
citrónová kůra, vanilkový cukr
[43]
na tvarohovou náplň
200 g tvarohu
80 g cukru
1 vaječný žloutek
50 g rozinek
na povidlovou náplň
asi 500 g švestkových povidel
50 g loupaných mandlí
rum
1 vaječný žloutek
1–3 lžíce mléka
Do mísy přesejeme mouku, do které uděláme důlek. Vložíme rozdrobené droždí, cukr a
zalijeme částí vlažného mléka. Dáme na teple místo lehce nakynout. Poté přidáme vejce,
žloutky, rozpuštěné máslo, sůl, nastrouhanou citronovou kůru, vanilkový cukr a zbytek
vlažného mléka. Dobře vymícháme a opět dáme na teplé místo dostatečně vykynout.
Připravíme si tvarohovou náplň smícháním tvarohu, cukru, žloutku a rozinek.
Z kynutého těsta připravíme asi 20–25 dílků, které naplníme tvarohovou náplní a utvoříme
bochánky. Ty vyskládáme na pečící plech. Po krátkém nakynuti bochánky uprostřed stiskneme
a důlek vyplníme druhou náplni z povidel dochucených rumem. Nahoru položíme mandli.
Těsto okolo potřeme rozmíchaným žloutkem s mlékem.
Plech vložíme do vyhřáté trouby a koláčky dozlatova upečeme.
Náplně do koláčků můžeme střídat, například s makovou či ořechovou.
[44]
Použitý materiál:
http://rancmustangveselicko.cz/index.php?menu=OLOMOUCK%C3%9D%20
KRAJ-19&rolled=OLOMOUCK%C3%9D%20KRAJ-19
www.ahrcr.cz
Nestával Antonín, 100 a 1 krajových jídel. Praha, 51-456-85, 1985
Úlehlová-Tilschová M., Chuťový místopis. Avicentrum zdravotnické
nakladatelství,n.p. Praha, 1970
http://rancmustangveselicko.cz/index.php?menu=OLOMOUCK%C3%9D%20
KRAJ-19&rolled=OLOMOUCK%C3%9D%20KRAJ-19
Gastro Průvodce- krajové speciality, restaurace, itineráře, recepty http://www.msregion.cz/assets/propagacni-materialy/publ_gastro_cs.pdf
[45]
[46]
La Tradizione culinaria della regione di HANÁ
La Regione della Moravia Meridionale comprende i territori di diverse grandi regioni
etnografiche (Slovácko, Podhorácko, Haná) caratterizzate da una vasta gamma di
tradizioni popolari e con una cucina regionale tipica.
Le caratteristiche distintive della cucina tipica della regione di Haná, sono dovute
principalmente alla fertilità della terra locale che produce abbondanza di grano, patate, frutta e vino. I piatti di ogni giorno sono sempre stati semplici e dal profumo di
frutta: gli gnocchi di patate (con marmellata di prugne e semi di papavero) e le focacce da gustare con zuppa di fagioli e piselli. In occasione di una festa, si preparava la
zuppa con la pasta fatta in casa, l’ oca arrosto con crauti e gnocchi di patate, il tutto
irrorato dal vino rosso locale. Per il piacere del palato, la zona offre una serie di vini
locali e liquori che, assieme alla tipica musica del cembalo e agli eccellenti cantanti e
ballerini, completa il colore distintivo di questa regione.
La regione di Hana è piatta e i suoi abitanti, gli Hanáci, sono legati fortemente alla
terra. Si dice che questa zona sia una miniera di strutto e burro. Per questo motivo, la
cucina di Haná è sempre stata più abbondante rispetto alle altre tradizioni culinarie
ceche. La tradizione culinaria di Haná comprende piatti a base di farine di cereali come miglio, segale, orzo, avena, coltivati in loco, barbabietole da zucchero, carote, piselli, legumi, lenticchie, veccia e patate. Un piatto tipico di Haná è la braciola di maiale ripiena di formaggio di Olomouc , castellata e fritta. Sono anche diffuse le salse di
funghi, di cipolla, di aglio e di pomodoro. I sughi non sono solo stati creati per accompagnare la carne ma anche cucinati come cibo normale, per essere mangiati senza carne, con gli gnocchi nelle famiglie più povere oppure con le patate. Parte integrante della cucina Haná é la zuppa - zuppa di aglio, kulajda .... Ogni venerdì si preparavano dei pasti vegetariani, per lo più gnocchi ripieni di frutta, specialmente di
prugne o si faceva il pesce. Tra i piatti tipici di zona Haná céra il puré, e il grano era la
principale materia prima, e che sia coltivato in Hana, non è sorprendente. Si mangiava il puré preparato con farina, semola, acqua e cotto nel latte. Si cuoceva il puré
denso di piselli e fagiolini. Poi anche i ceci condensati nella salsa di latte. I puré di Haná sono semplici e nutrienti.
La cucina di Haná è rinomata in quasi tutte le parti della Repubblica Ceca. Pochi possono resistere alle specialità di Hanà, come le focacce, il pane fresco fatto in casa e il
formaggio blu.
[47]
Il formaggio di Olomouc
Il formaggio tipico di Olomouc “tvarůžky” é un elemento distintivo della cultura popolare antica così come il formaggio di pecora “bryndza”. Il formaggio genuino si
produce vicino a Olomouc a Loštice da piú di 500 anni, é l'unico formaggio ceco, di
cui, il nome è registrato nella denominazione di origine protetta a livello internazionale. La materia prima di base per produrre originale ricotta di Olomouc, è la cagliata
acida senza grassi. Questo formaggio é dietetico, contiene solo l'1% di grassi.
Niva, il formaggio blu nella Repubblica Ceca
Forse nessuno avrebbe saputo che Niva, il formaggio blu, ha un sapore delicato e piccante allo stesso tempo. Questo formaggio si produce vicino a Prostejov a Otinovsi
secondo le ricette del 1963. L'ingrediente di base è il latte intero pastorizzato, di alta
qualità di Penicillium roqueforti, caglio, sale e cultura cremosa.
Formaggio naturale Gran Moravia
Questo formaggio dimostra che alcune ricette sono state importate dallÍtalia dagli
antichi maestri della tradizionale lavorazione manuale. Gran Moravia è il formaggio
di vacca naturale, extra duro, a lunga maturazione, di qualità eccezionalmente elevata e senza additivi chimici e coloranti, con un aroma caratteristico e sapore gradevole.
Si produce a Tři Dvory, una ospitale zona della regione dove si produce anche un distillato di lunga tradizione, Prostějovská Starorežná , un prodotto tradizionale della
Regione di Olomouc dell´ “Albero Verde”, la cui ricetta risale alla seconda metá del
XVII secolo. Tra le 11 erbe utilizzate prevale il sapore dell’ anice. Ha positivi effetti sul
tratto respiratorio superiore e non contiene zucchero. Questo distillato, servito fresco, può essere utilizzato come aperitivo.
Birra Litovel, Holba e Zubr
La birra viene prodotta in Moravia da più di 150 anni. Quella di migliore e più alta
qualità è prodotta a Litovel, dove l’eccellente prodotto veniva chiamato nella Prima
Repubblica, “Moravia Pilsen” e a Přerov Zubr, della cui birreria si parla già nel XV secolo. Oggi migliaia di estimatori della birra affermano che questo prodotto si colloca
tra le dieci marche più famose nella Repubblica Ceca.
Nel castello arcivescovile di Kromeriz, le cantine di 1030 mq si trovano a una profondità di 6,5 m. Nel seminterrato, durante tutto l'anno, la temperatura permanente è
da 9 °C a 11 °C ed è pertanto un ambiente adatto per produrre e mantenere vini puramente naturali, i migliori vini sacramentali. La produzione di questi vini si fa da 735
anni.
Anche l’acqua minerale Hanácká, con un alto contenuto di iodio, viene prodotta da
più di 150 anni a Moštěnice Superiore.
[48]
I PIATTI TRADIZIONALI
CICCIOLI DI ANATRA NEL LARDO
Ingredienti:
1 pezzo di anatra, 0,2 litri di birra leggera chiara, 1 kg di grasso di anatra, 400 g di cipolla bianca, 300 g di cetrioli, 50 g di sale, 5 g di pepe nero macinato, 1 pezzo di pane (preferibilmente il
pane fatto in casa con la cipolla e il cumino)
Procedimento:
Disossiamo lánatra, tagliamola a dadini con la pelle, versiamo la birra e mettiamo al
forno finché esce il grasso. Aggiungiamo il grasso d'anatra, le cipolle tritate, le fette
di cetriolo, condiamo con il sale e il pepe e facciamo cuocere ancora. Servire con pane tostato e cetrioli allo zenzero.
LA MINESTRA
La minestra è la base essenziale della cucina tradizionale ceca. Nella zona di Haná ci
sono minestre tradizionali che sono spesso accompagnate dal più famoso prodotto
di questa regione, il formaggio di Olomouc.
KULAJDA
Ingredienti:
60 g di strutto, 60 g di farina normale, brodo o acqua, 250 g di patate, cumino, sale, foglie di
alloro, 30 g di aneto, aceto, 120 ml di panna, uova 4 pezzi e funghi.
Procedimento:
Pelate e affettate le patate e fatele bollire, ma non cuocetele troppo. Quando sono
cotte, preparare la besciamella di grasso e farina e aggiungerla nel brodo di patate
con po´ di aceto e le spezie. Lasciamo bollire il tutto e alla fine mettiamo le fette di
aneto e la panna, cuociamo ancora un poco e condiamo secondo il gusto.
[49]
MINESTRA DÁGLIO
Ingredienti:
Patate, aglio, cipolla, grasso d'oca, (lardo, burro, oli), farina, latte, maggiorana, sale.
Procedimento:
Nellácqua non salata facciamo bollire le patate sbucciate e affettate. Nel frattempo
in una casseruola friggiamo col grasso la cipolla fino alla doratura; in pentola dove
facciamo il brodo prepariamo la besciamella di grassi e farina. Nella besciamella versiamo l´ acqua bollente dalle patate bollite, fuse, o aggiungiamo lácqua, poi aggiungiamo l'aglio schiacciato, sale, maggiorana, e in quella zuppa le facciamo bollire. Dalle patate prepariamo un puré denso (cipolla fritta, burro, latte, sale). In tavola portiamo la zuppa in una ciotola, e il puré in unáltra ciotola. E ciascuno si mette sul
piatto prima il puré e poi la minestra.
Note:
La zuppa con la besciamella é proprio squisita (la zuppa acquosa non é proprio delicata).Preparate una quantitá doppia di purè di patate di quanto si pensa si possa mangiare!
MEDAGLIONI DI AGNELLO CON LE VERDURE
Ingredienti:
400-500 g di agnello (coscia disossata), 1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiai di burro, 1 cipolla media,
sale, pepe bianco, farina, 600 g di verdure (carote, broccoli, asparagi, fagioli)
Procedimento:
Lágnello va tagliato a fette - a medaglioni, leggermente le battiamo, aggiungiamo
sale, spezie e impaniamo leggermente in farina. Quindi le friggiamo in olio, aggiungiamo burro e cipolla finemente tritata. Friggiamo tutta la verdura, aggiungiamo le
fette dágnello e lasciamo cuocere lentamente. Serviamo con le patate bollite.
[50]
INVOLTINO DI MAIALE AL FORNO SERVITO
CON GNOCCHI DI PATATE E VERZA DI MORAVIA
Ingredienti per gli involtini di maiale:
1500 grammi di carne di maiale – coscia oppure, spalla, 30 g di sale, 3 g di cumino,
200 g di cipolle, 30 g dáglio, 700 g dácqua, 20 g di farina bianca
Procedimento:
Tagliamo la carne a pezzi, la mettiamo nella teglia, cospargiamo con sale e semi di
cumino, aggiungiamo le cipolle affettate, l'aglio, tutto tritato finemente: versiamo un
po' d'acqua e cuociamo finché la carne sia tenera e dorata, ogni tanto versiamo sopra
la carne lácqua o lúnto di carne. La carne cotta la togliamo dallúnto, cospargiamo
nel sugo la farina, friggiamo, diluiamo con acqua, mescoliamo e cuociamo almeno
per altri 20 minuti.
Procedura della preparazione della verza:
Tagliamo la verza pulita, togliamo il gambo e tagliamo la verza a strisce o la grattugiamo. Verza la scottiamo un po´ con acqua bollente, scoliamo, versiamo un po' d'acqua e facciamo cuocere, mescolando di tanto in tanto finché diventi tenera. Soffriggiamo la cipolla tritata nel grasso finché diventi rosea, aggiungiamo il cumino, la cospargiamo con la farina setacciata, e poi, con una patata grattugiata insieme, il tutto
lo aggiungiamo nella verza che cuociamo mescolandolo finché diventa morbido. Alla
fine della cottura insaporiamo la verza con lo zucchero, aceto e sale e lasciamo cuocere ancora poco.
INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI DI PATATE - KNEDLÍKY:
1500 g di patate lessate con la buccia, , 1 uovo, 250 g di farina, 250 g di semola, 20 g
di sale, acqua.
Procedimento:
Le patate, lessate, sbucciate e raffreddate, le schiacciamo, le mescoliamo con lúovo
sbattuto, aggiungiamo la farina setacciata, la semola e sale e lavoriamo il tutto affinché diventi una pasta densa. Dividiamo la pasta in piccole quantità, facciamo gli
gnocchi – lunghi, ovali e li mettiamo nellácqua bollente a cuocere lentamente. Dopo
la cottura solleviamo con cautela gli gnocchi affinché non si attacchino al fondo. Togliamo gli gnocchi cotti e li tagliamo a fettine.
[51]
FILETTO DI MANZO AL SUGO CREMOSO - SVÍČKOVÁ
Ingredienti:
600 g di filetto di manzo o di coscia posteriore, 100 g di pancetta, 2 o 3 carote, mezzo
sedano di medie dimensioni, 1 o 2 gambi di prezzemolo, 2 cipolle, 1 litro di brodo di
manzo, 4 cucchiai di olio o di strutto, 2 o 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero,
circa 5 grani di pepe, e circa 5 palline di “nuove spezie”, alloro, timo fresco, 1 limone,
circa 60 g di farina, 50 g di burro, 200 ml di panna, sale, aceto
Procedimento:
Marinare il filetto di carne è una importante esperienza gastronomica: la carne integra il sapore delle verdure e delle spezie e sarà fragrante. Laviamo la carne e
lásciughiamo con un tovagliolo, facciamo nella carne dei fori e vi mettiamo la pancetta. Sulla carne mettiamo solo il pepe, perché il sale víola la struttura della carne.
Laviamo le verdure, puliamole e tagliamole a dadini della stessa dimensione. Così
prepariamo le verdure miste con spezie e con lólio. Gli strati di carne li mettiamo in
una ciotola profonda e sopra versiamo il composto di verdure. Conserviamo in frigorifero e lasciamo marinare per una notte. Dopo questo tempo la carne marinata nelle
verdure va tolta e la carne la friggiamo in olio bollente su tutti i lati. Dopo aver tolto
la carne dalla padella di nuovo sulla padella friggiamo le verdure stesse nello stesso
olio e con mezzo di limone finché la crosta sia dorata. Quando le verdure sono fritte,
aggiungiamo lo zucchero e lo lasciamo caramellare e versiamo il brodo di carne preparato e poi mettiamo dentro la pentola la carne. Lasciamo bollire per circa 2 ore finché la carne sia tenera. Dopo togliamo la carne dalla padella, la avvolgiamo in un asciugamano umido affinché non diventi secca.
Sugo di panna
Sciogliamo il burro, aggiungiamo la farina e tutta la miscela la mescoliamo gradualmente in una pentola con brodo e verdure bollenti, finché la salsa diventi ben densa.
Condiamo con sale, aceto prima bollito, zucchero e succo di limone. Cuociamo per
circa mezz'ora, poi aggiungiamo la panna. Facciamo bollire per un po'. Poi scoliamo le
verdure e attraverso un setaccio le facciamo diventare fini. Questa procedura é importante, perché influisce maggiormente sul colore e il sapore del menú. Facciamo
attenzione di spingere attraverso il setaccio la maggior parte delle verdure. Ancora,
per un po´ facciamo bollire tutto insieme, se necessario.
Inutile dire, che il knedlík, lo gnocco di pane, é legato strettamente con le polpette di
carne bovina.
[52]
KNEDLÍK – LO GNOCCO DI PANE
Ingredienti:
500 g di farina 00 oppure 0, 1 uovo, 2 dcl di acqua tiepida, 1/2 cubo di lievito (21 g), 1
cucchiaino colmo di sale, 1 pane bianco vecchio
Procedimento:
Sbricioliamo il lievito in una ciotola, cospargiamo con sale e impastiamo con il cucchiaio. Una volta che il lievito inizia a diradarsi, cospargiamo una metà della farina,
aggiungiamo l´ acqua, le uova e mescoliamo bene. Aggiungiamo la farina poco a poco
e lavoriamo un impasto morbido con un cucchiaio di legno, affinché non si attacchi
ai lati della ciotola. Copriamo con un panno e lasciamo in un luogo tiepido a lievitare.
Il pane lo tagliamo a dadini e mescoliamo il tutto. Dopo la lievitazione proviamo, se
la pasta si trita bene e lasciamo lievitare un po´. Poi, la pasta la mettiamo sullásse,
dividiamo in due o tre parti uguali, e di ogni forma facciamo gli gnocchi. Copriamo
con un panno e lasciamo lievitare per un po´. Nel frattempo, facciamo bollire l'acqua
e cuociamo gli gnocchi in acqua bollente (20 - 25 minuti secondo delle dimensioni
degli gnocchi). Gli gnocchi bollenti li tagliamo a rotelle con il filo oppure con il coltello
freddo e bagnato.
FORMAGGIO DI OLOMOUC “TVARŮŽKY” NELLA BIRRA
Ingredienti:
250 g di formaggio di Olomouc, 1 cucchiaino di olio, 1/4 litro di birra chiara, il cumino,
peperone dolce o piccante.
Procedimento:
Tagliamo il formaggio di Olomouc a metà o lasciamo tutto intero e lo mettiamo in un
contenitore di vetro o porcellana. Dalla birra, olio, pepe e cumino prepariamo una
salamoia che si versa sopra il formaggio. Poi il contenitore ermeticamente chiuso, lo
lasciamo in un luogo caldo per far maturare il formaggio, per 2-4 giorni circa. Serviamo con pane fresco e con un bicchiere di birra fresca.
[53]
BUTTON
Ingredienti:
4 dl di latte, 3 dl di panna, 3 uova, 300 g di farina, olio per cucinare frittelle, 500 g di
spinaci freschi, sale, pepe, 60 g di burro, 50 g di olio, cipolla piccola (100 g), 300 g di
cervello di vitello, 100 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro per spargere
Procedimento:
Dalla panna, latte, uova, un pizzico di sale e farina tipo 0 facciamo una sfoglia, lasciamo riposare per un po’ e prepariamo le frittelle. Nel frattempo laviamo gli spinaci e li cuociamo con burro, sale e pepe. Facciamo soffriggere la cipolla nel burro, tritata finemente, aggiungiamo cervelletto tritato e cuociamo per 10 minuti. Le frittelle le
mettiamo sulla teglia, che ungiamo con l'olio e mettiamo sopra gli spinaci e cervelletto. Lúltima frittella la cospargiamo di formaggio grattugiato, mettiamo un po´di burro fuso. Cuociamo in forno.
Dessert
LE FOCACCE DI HANÁ
Ingredienti:
400 g di farina, 15 g di lievito, 50 g di burro, 1 uovo, circa 1/2dcl di panna, da 20 a 30
grammi di zucchero (1 cucchiaio), farina per spargere sullásse, sale
La composizione del ripieno: 300 g di pere, 3-4 cucchiai di zucchero, ricotta tenera, 2
dcl di panna acida, zucchero a velo
Procedimento:
In una terrina setacciamo la farina, a cui facciamo un buchino. Mettiamo il lievito
sbriciolato, lo zucchero e sopra versiamo la crema tiepida. Mettiamo in un luogo
tiepido a lievitare leggermente. Poi aggiungiamo le uova, il burro fuso, sale e il resto
di crema calda. Prepariamo un impasto liscio e morbido.
La terrina va coperta con un asciugamano e va lasciata in un luogo tiepido a lievitare
a sufficienza. Mettiamo l'impasto su un asse infarinata, e la sfoglia la dividiamo in 12
parti rotonde per modellare le focacce. Di nuovo unáltra volta lasciamo lievitare in
una teglia nel forno su entrambe le parti, la cuociamo. Poi, su ognuna di queste focacce mettiamo le pere cotte con lo zucchero, cospargiamo la ricotta, versiamo sopra la panna acida. Secondo il desiderio personale, cospargiamo con zucchero a velo.
[54]
FOCACCE DI HANÁ
Ingredienti per 25 focacce:
500 g di farina più la farina per lásse, 25 g di lievito, 100 g di zucchero, 250 ml di latte, 1 uovo, 2 tuorli d'uovo, 150 g di burro, pizzico di sale, scorza di limone zucchero
vanigliato.
Per il ripieno:
200 g di ricotta, 80 g di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 50 g di uvetta.
Per láltro ripieno:
500 g di marmellata di prugne, 50 g di mandorle pelate, rum, 1 tuorlo d'uovo, 1-3
cucchiai di latte.
Procedimento:
In una terrina, setacciamo la farina, nella quale facciamo un buco dove mettiamo il
lievito sbriciolato, lo zucchero e una parte del latte tiepido. Impastiamo e mettiamo il
tutto in un luogo tiepido per fare lievitare leggermente. Poi aggiungiamo i tuorli, il
burro fuso, sale, buccia di limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il resto del latte
tiepido. Mescoliamo bene e di nuovo lo mettiamo in un luogo tiepido a lievitare.
Nel frattempo prepariamo il ripieno di ricotta, mescolandola con lo zucchero, il tuorlo
d'uovo e l’uvetta.
Dividere la pasta in circa 20-25 pezzi da riempire con la ricotta e facciamo le focacce.
Le mettiamo sulla placca da forno e, dopo una breve lievitazione, premiamo le focacce con il dito al centro e riempiamo il foro di con láltro composto di prugna leggermente profumato con il rum. Sopra, mettiamo una mandorla. Intorno alla focaccia
ungiamo con tuorlo e latte mescolati. Mettiamo le focacce in forno e cuociamo fino a
doratura.
Il ripieno delle focacce può essere anche di noci o semi di papavero.
Il tempo di preparazione é di 2 ore, la cottura 20 minuti.
[55]
L’ Agenzia Nazionale per i Programmi Educativi Europei, Dům zahraničních služeb, e
la Scuola Superiore Alberghiera di Kroměříž hanno stipulato un accordo di sovvenzione al partenariato scolastico del programma Comenius per il periodo dal
2010/01/08 al 2012/07/31. Il progetto si chiama "Tradizione etnogastronomiche e
prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino" .
Nell'anno accademico 2010/2011 e 2011/2012 sono stati coinvolti nel progetto
un totale di 111 alunni di SŠHS. Le attività del progetto si sono basate sui prodotti locali, dalla lavorazione e dal trattamento di materie prime locali alle preparazioni del
ricettario, che include piatti tradizionali dal Lago di Garda e Haná. Inoltre è stato tradotto un dizionario gastronomico. Questi due prodotti finali sono stai realizzati dagli
studenti delle scuole alberghiere. La coordinatrice di questo progetto è stata Mgr.
Dott.ssa Dagmar Adami di SŠHS. Il ringraziamento per il sostegno e le attivitá del progetto va soprattutto al preside della SŠHS Ing. Petr Hajný, alla vicedirettrice ing. Věra Zezuláková e a tutti gli insegnanti che hanno sostenuto e aiutato nella realizzazione del progetto. In particolare un ringraziamento a Ing. Václav Forman, Mgr. Zdeněk
Král, Mgr. Jarmila Brožíková e Ing. Zdeněk Laski. Ringraziamo Mgr. Jan Štěpánek della
Scuola Superiore Magistrale per aver realizzato un concerto durante il banchetto e a
Ing. Jiří Mlček Ph.D. dell’Universitá di Tomáš Baťa di Zlín per il materiale importante
durante la realizzazione delle attivitá del progetto. Allo scambio hanno partecipato
nellánno accademico 2011/2012, 11 studenti: della classe 3.E Balajková Radka, Doležel Mojmír, Ideová Simona, Skoumalová Monika, Morsutová Kristýna, Obručníková Andrea, Regentíková Nicola, Zakravačová Monika, Zlámalová Marie e della clesse 3.S Petr Stibora, Jiří Flora, Petráš Michal, .
[56]
Kuchyně jezera Lago di Garda
Tradiční kuchyně veronské riviéry Lago di Garda
Typická kuchyně Lago di Garda je známá nejen pro originalitu a kvalitu svých produktů,
ale také pro svou jednoduchost při přípravě jídla.
Lago di Garda nabízí celou řadu tradičních pokrmů a receptů od alpského údolí,
z Lombardie, Trentina a kraje Veneto. Gastronomie z této oblasti nabízí vynikající víno, extra
panenský olivový olej, čerstvé ryby, dále pak maso z dobytka volně se pasoucího na pastvinách.
Kulinářské oblasti jsou čtyři: Garda Trentino , horská riviera Brescia, údolí Val Tenesi s morenskými a mantovskými kopci a oblast Verony, která se prostírá až na vrcholy Monte Baldo.
Každá z nich se vyznačuje svými zvláštnostmi, ale všechny pokrmy jsou založeny na
produktech vypěstovaných v kvalitní půdě v klimatu jezera, které je mírné v zimě a chladné v
létě.
Na veronské riviéře se mnohé z produktů, které se používaly řadu let v přípravě tradičních pokrmů, staly symboly pro současnou výrobu, jsou typickými pro jednotlivé oblasti a
získaly ocenění značek D.O.P a I.G.P; například sýr Monte Veronese D.O.P., Marrone di San
Zeno D.O.P., extra panenský olivový olej z Garda D.O.P., rýže Vialone Nano IGP, červený salát
Radicchio di Verona Veneto IGP..
Oblast se může pochlubit záviděníhodnou řadou vín vyrobených z odrůd hroznů vypěstovaných v místě a které si drží značku D.O.C., například Bardolino D.O.C. , různá vína Lugana
D.O.C., a jen o něco dále na východ, všechna prestižní vína D.O.C . a D.O.C.G. Valpolicella.
Ryby z jezera jsou jistě hlavním produktem, na kterém je založena kuchyně Lago di Garda,
můžete lovit asi čtyřicet různých druhů původních ryb nebo ryb uměle vysazených.
Z farem a pastvin, které obklopují rozsáhlé místní plochy pochází masa a sýry vysoké
kvality.
Z hlavních jídel je to zejména maso, a to králičí, jehněčí, kozí a zvěřina. Jedním z tradičních pokrmů jsou různá vařená masa co'la pearà, Pastissada de caval a masa grilovaná nebo upravená na roštu, nadívaná kachna a perličky. Mnohé pokrmy z volně žijící divoké zvěře a
ze zeleniny se často kombinují jako předkrmy na přípravu pokrmů ryze gurmánských. Také nezapomeňte, že můžete ochutnat rizoto s čekankou a zajíce v omáčce salmí anebo vařeného
hlemýžďě. Zvěřina a zelenina se často kombinují a zpracovávají jako náplně do těst na přípravu chutných jídel, prvních chodů, jako jsou těstoviny tortellini a tortelli. První část hlavního
chodu tvoří také rýže. Rýže ve všech svých variantách, s červenou čekankou, dýní, chřestem
anebo ochucena směsí tasta sale. Co se týká dezertů, kulinářská tradice Baldo - Lago di Garda
obsahuje velmi jednoduché, ale chutné dezerty jako sanvigilini, la pisóta su la gradéla (koláč
na roštu) a některé cukrovinky, jako nadalin (vánoční koláč) nebo sòsole (galani) a fritole (fritelle) lívance v době karnevalu.
[57]
Místní produkty tradiční kuchyně
Ryby z jezera Lago di Garda
Rybaření na jezeře Lago di Garda mělo vždy velký ekonomický význam.
Nejvzácnějšími a typickými druhy ryb z jezera Garda je carpione- ryba podobná pstruhovi, barvy stříbrně šedé se strakatou červení. Tato ryba je nyní čím dál vzácnější. Podává se
většinou smažená, anebo se nakládá do octa s různým kořením.
Dalšími typickými druhy jsou pstruh, známý jako královna z jezera pro velmi chutné
maso, lavarello – druh bílé ryby, který se loví hlavně v posledních letech. Tato ryba je méně
hodnotná, ale velmi chutná.
Le alborelle – bělice, le sardene – sardinky, il cavedano - mřenka, la tinca - lín, il luccio - štika, il superbo - jelec, a il pesce persico - barevný tloušť. Alborelle, v nářečí nazývané
aole nebo agole se konzervují ve slané vodě a pak se upravují na grilu a dochucují extra panenským olivovým olejem.
Ryby z jezera jsou chutné nejen grilované nebo vařené, smažené nebo pečené, dušené
nebo v alobalu, naložené v soli, vařené v páře nebo marinované či jako carpaccio. A to nemluvíme o vynikajících rybích polévkách.
Extra panenský olivový olej z Oliv Garda D.O.P.
Extra panenský olivový olej z Oliv Garda D.O.P. se získává z druhu oliv Casaliva, z původní odrůdy od jezera Garda. Dalšími historickými speciálními odrůdami jsou Leccino, Rossanel, Raza, Moraiolo, Pendolino a Frantoio. Označení původu Lago di Garda je doprovázeno
další zeměpisnou oblastí „Bresciano", „Východ", „Trentino". Unikátní vlastností extra panenského olivového oleje Garda D.O.P. je možnost pěstování olivovníků až do vzdálených míst na
sever, a to díky přítomnosti jezera Lago di Garda, které vytváří na úpatí Alp středomořské mikroklima. Tato funkce je pro extra panenský olivový olej Garda D.O.P. jedinečným a nezaměnitelným, i když je to olej velmi delikátní (lehce stáčený), vyznačuje se přetrvávající chutí.
Čerstvé těstoviny
Jako čerstvé těstoviny se označují hlavně dva typy „domácích těstovin": jednak ty, které se připravují z mouky a vajec a další, které se připravují smícháním vody a mouky.
V kulinářských tradicích Benátska to jsou "bigoli" tlusté špagety bez vnitřního otvoru
připravené jen z mouky a vody; připravovaly se doma za pomocí speciálního bronzového
mlýnku. Těstoviny, které se nazývají v kraji Benátsko lasagne nebo lasagnette, jsou těstoviny z
čerstvých vajec. Základní recept na čerstvé vaječné těstoviny zahrnuje použití vajíčka se špetkou soli; na 100 g mouky se přidá několika kapek extra panenského olivového oleje, které dělají těsto pružnější. Obvykle však na vajíčko přidáváme další mouku, protože při hnětení se olej
v těstě absorbuje, toto je zapotřebí, aby těsto se stalo pevné a pružné.
[58]
Rýže Vialone Nano Veronese I. G. P.
Rýže je obilnina velmi stará a pro původní zemědělce oblasti Verony představovala po
dlouhou dobu jediný způsobem obživy.
Odrůda rýže, která je velmi krátká a se nazývá Vialone, byla vypěstována z druhu Nano,
a tak se získala rýže Vialone Nano. Tato nová odrůda, rozšířená po roce 1937, našla v rýžových
polích jižně od Verony ideální prostředí pro svůj rozvoj.
Od konce druhé světové války, byla odrůda rýže Vialone Nano Veronese používaná
k pěstování v rýžovištích, kde se pěstování rýže střídalo s pěstováním jiných plodin po řadu generací.
Díky sladkosti a čistotě jarních vod v nížinách kolem Verony, charakteristice půdy a péči
odborných zemědělců, rýže Vialone Nano Veronese získala svou organoleptickou jedinečnost
a nezaměnitelnost. Produkce rýže je chráněna evropskou značkou IGP a je řízena a chráněna
Konsorciem, které zaručuje pravost a původnost procesu pěstování a zpracování bez žádného
chemického ošetření či manipulace.
Tradice rizota
Rizoto je jedním z prvních chodů, je to jídlo typické pro veronskou kuchyni, jejím základem je rýže, kterou podáváme v desítkách receptů: s tasta sale, dýní, s chřestem, s červenou čekankou, se žábami a rybami.
Hlavním charakteristickým rysem je udržení rýžového škrobu, z něhož se tvoří želé při
vaření a které váže zrna mezi sebou v krémové směsi.
Tradiční postup při přípravě rizota vyžaduje předehřev (pražení) rýže v pánvi s tukem
(máslo, olej nebo jiný tuk) a velmi nízké tepelné vaření rýže a zeleniny s ingrediencemi původu
živočišného nebo rostlinného. Vaření rýže by mělo být neustále sledováno. Postupně se přidávají tekutiny (např. vývar), které umožňují nezbytné nasycení nasycení zrn rýže v konstantní
obsah rovnovážné vlhkosti.
[59]
Polenta ... polenta… polenta ......
Původ a tradice
Žlutá nebo bílá, tvrdá, měkká nebo křupavá, v kraji Benátském polenta doprovází velké
množství potravin. Dá se říci, že polenta se jí odnepaměti, od doby, kdy lidé poznali oheň a
začali vařit ve vodě rozdrcené cereálie. Malé polenty - jako kaše byly velmi populární v mezopotámských a egyptských civilizacích, Řekové je nazývali poltos a Římané pultes; byly smíchávány se špaldovou moukou, mlékem, sýrem, jehněčím masem, s moukou nebo ječmenem či
prosem.
Tato lidová tradice byla posílena, během vlády šlechtického rodu Serenissima v Benátkách a pak s příchodem kukuřičné mouky po objevení Ameriky.
V 17. století polenta z kukuřice nahradila ve stravování zemědělců z Benátska polentu
z prosa. Kukuřice, jednoduchá na pěstování, pomohla vyřešit potravinové problémy u nejchudších národů, ale v polovině 18. století také přinesla pelagru, onemocnění, o kterém se říkalo,
že bylo způsobeno neustálým používáním polenty. Ukázalo se, že pelagra byla výsledkem
stravy s nízkým obsahem vitamínů.
Aby se poskytlo z výživového hlediska kompletní jídlo, polenta by se měla jíst jako
příloha k masům a sýrům, které poskytují bílkoviny, lipidy a vitaminy.
Tradiční metoda pro přípravu polenty
Ve veronské oblasti opravdová polenta se připravovala z čerstvě mleté kukuřice
v měděném hrnci, který visel na řetězech nad ohněm, do kterého se přikládalo dřevem. Při
přípravě polenty budeme postupovat takto: když voda začne vařit, nasypeme kukuřičnou mouku. Kukuřičnou mouku necháme opatrně a pomalu klesnout, aby se zabránilo tvorbě hrudek,
za stálého míchání dřevěnou vařečkou se ujistíme, že voda je pořád na bodu varu. Vaří se tedy
na prudkém ohni za vysoké teploty a za stálého míchání. Vaření trvá asi padesát minut. (Tato
dlouhá doba vaření pomáhá otevřít dřevěné buňky kukuřice, přičemž se uvolňuje kukuřičný
škrob a polenta je pak lépe stravitelná.)
Pak se polenta naleje na kruhové dřevěné prkénko a přikryjte se utěrkou.
Polenta se krájí bílou nití, a to nejen proto, aby se dodržela pěkná tradice, ale také proto, že je to jediný způsob, jak získat pravidelné plátky polenty.
[60]
Jídla a recepty tradičního jídelníčku
MENU
předkrmy
Štika v omáčce "podle Lago di Garda" s polentou
Sardinky z jezera Garda en saòr
První chod
Bigoli co´ le áole (těstoviny bigoly s rybami)
Rizoto z červené čekanky a salátu Monte Veronese
Hlavní jídla
Dušené maso na víně Amarone della Valpolicella s polentou
Vařené koňské maso s čerstvou polentou
Dušený králík, polenta a omáčka pòcio
Dezert
Pisota su la gradela s Recioto
Sanvigilini
[61]
Rybí předkrmy
Štika v omáčce „na způsob Lago di Garda".
Podobný pokrm byl zaznamenán již v receptářích z období renesance, podával se na
feudálních dvorech a často se objevovalo použití koření. Dnes je jedním z výsadních receptů v
kuchyni Garda.
Ingredience:
1 štika (asi 600 g)
20 g sardel
20 g kapary
1 lžíce nasekané petrželky
1 stroužek česneku
mletá skořice
2 litry vývaru z octa (viz příprava)
60 g extra panenského olivového oleje
8 plátků polenty na grilu
Příprava:
Očistěte cibule a mrkev a nahrubo nakrájejte.
Dejte je do hrnce nebo rybího kotlíku všechny suroviny, pak zalijte vodou. Přiveďte do
varu a nechejte dusit 30 minut, pak přeceďte.
Doporučení: vývar s octem se používá hlavně pro vaření ze sladkovodních ryb.
Připrava:
Nejprve připravte court-bouillon, tj. vývar s octem, který se používá pro vaření ryb,
smíchejte 2 litry vody s 150 ml octa, 200 g cibule a 150 g nahrubo sekané mrkve, 2-3 bobkové
listy, 5 - 6 stonků celeru a 5-6 zrnek černého pepře. Povařte vše v hrnci třicet minut a pak
filtrujte pomocí čínského sítka.
Očištěnou štiku, zbavenou šupin a umytou, ponořte do octového vývaru a na mírné
teplotě asi po dobu 25 minut přiveďte k varu. Uvařenou štiku vyjměte z vařeného nálevu a
dejte ji vychladnout při pokojové teplotě, pak odstraňte kůži a kosti. Rukama oberte maso,
dejte, je do zapékací misky, posypte skořicí a vařte asi deset minut. Zahřejte olej v pánvi,
přidejte stroužek česneku rozdrcený v látce a ochuťte jím olej, aniž by se připálil. Do stejné
pánve s horkým olejem přidejte jemně nasekané ančovičky, napůl celé a napůl nasekané
kapary a nakrájenou petrželku. Lehce promíchejte s omáčkou a posypte maso štiky tak, aby
byla pokryta úplně. Nechte rybu pak alespoň půl dne v lednici, protože tak vynikne chuť a poté
podávejte spolu s plátky grilované polenty.
[62]
Sardinky z jezera Garda v omáčce saór
Jídlo, které pochází určitě z benátské kuchyně, předpokládá použití sardinek z jezera
místo z moře.
Ocet se používá pro svou schopnost udržet ryby a jejich kyselou chuť, která je obohacena piniovými oříšky a rozinkami, výrazným znakem tohoto pokrmu – této omáčky jsou společné chutě pikantní a sladká.
Složení:
500 g sardinek z jezera
300 g bílé cibule
15 g piniových oříšků
20 sušených rozinek
1,5 dl bílého octa
1,5 dl suchého bílého vína
extra panenský olivový olej
00 mouka, sůl
Příprava:
Očistěte sardinky tak, že odstraníte jejich hlavy, ploutve a vnitřností. Umyjte je pod tekoucí vodou, dobře je osušte a obalte v mouce. Nalijte do velké pánve olivový olej a osmažte
sardinky dohněda po obou stranách. Jakmile jsou sardinky usmaženy, papírovými ručníky
odstraňte přebytečný olej z ryb.
Zahřejte půl šálku olivového oleje v kastrolu, přidejte cibuli nakrájenou na kroužky a
smažte na mírném ohni. Přidejte víno a ocet a vařte na mírném ohni, dokud se tekutina sníží
asi o třetinu. Do mísy naskládejte vrstvu smažených sardinek, vrstvu omáčky, přidejte piniové oříšky a několik rozinek namočených v teplé vodě. Přidávejte další vrstvu, kterou vždy pokryjte omáčkou, pokračujte, dokud všechny ryby jsou pokryty omáčkou - saòr. Zakryjte a nechte odpočinout alespoň jeden den v lednici. Podávejte s měkkou kukuřičnou polentou.
[63]
První chod
Bigoli co´le áole (Špagety s rybou áole)
Velmi jednoduché jídlo, ale chuťově vynikající, připravené z těstovin bigoli. Bigoli jsou
podle benátské tradice silné špagety připravené z mouky a vody, ochucené omáčkou z ryb
agole. Agole jsou malé ryby typické pro jezero Lago di Garda.
Suroviny pro 4 osoby:
800 g těstovin bigoli
400 g solených ryb agole
50 g mrkve
15 g česneku
Příprava
V pánvi zpěňte po dobu 3-4 minut s extra panenským olivovým olejem solené agole,
Nejdříve však ryby musíte předem osušit od nálevu a nakrájet je na malé kousky.
Sceďte agole, osušte je od oleje a v jiné pánvi osmažte celý česnek a nadrobno a
nakrájenou mrkev s olivovým olejem.
Vařte na mírném ohni asi patnáct minut, přidejte agole, česnek a přidejte převařenou
mírně slanou vodu z těstovin. Ochuťte lehce olivovým olejem a podávejte na velmi horkých
talířích.
Rizoto z červené čekanky a salátu Monte Veronese
Ingredience:
1 kg rýže Vialone nano i.g.p.
vývar
4 středně velké červené čekanky
200 g sýra, Monte Veronese DOP
1 cibule
½ šálku olivového oleje
1 sklenice bílého vína
150 g másla
150 g sýra Grana Padano
sůl a pepř podle chuti.
[64]
Příprava
Cibuli nakrájejte nadrobno a osmažte část cibule na nepřilnavé pánvi s olejem. Jakmile
cibule zesklovatí, přidejte jemně nesekanou čekanku, ½ skleničky bílého vína, sůl a čerstvě
mletý pepř; pánev přikryjte pokličkou a vařte na velmi mírném ohni 15 minut. V kastrolu osmažte zbytek nakrájené cibule s olivovým olejem, přidejte očištěnou rýži a poduste asi 2 minuty za
stálého míchání, dokud zrna nejsou průsvitná. Nalijte ½ skleničky bílého vína a nechte lehce
odpařit, přidejte asi 2 litry vroucího vývaru, přikryjte pokličkou a nechte povařit asi 10 minut;
pak přidejte předem připravenou nakrájenou čekanku a občas zamíchejte. Po 4 minutách přidejte sýr Monte Veronese nakrájený na kostičky a smíchejte (je-li rýže příliš suchá, přidejte po
troškách vývar). Povařte další 2 minuty. Odstavte z ohně a přidejte trochu másla a nastrouhaný
sýr Grana Padano.
Nejlepší pokrmy z masa
Vařené maso s vínem Amarone della Valpolicella a s polentou
Příprava masa, které vaříme při nízké teplotě dlouhou dobu- to bude jasné i nekuchařům) je
starověká metoda, která je založena na tom, aby maso pocházející ze starých poražených zvířat bylo dobře stravitelné. Pro tento příklad z veronské kuchyně je příznačné použití vína Amarone - jakostního vína z druhu Valpolicella.
Ingredience pro čtyři osoby
800 g hovězí kýty
200 g mouky
1 láhev vína, Amarone della Valpolicella D.O.C
2 cibule
2 mrkve
1 stonek celeru
20 g pomletého sádla
1 bobkový list
3 lžíce extra panenského olivového oleje
masový extrakt, sůl, pepř dle potřeby
Příprava
Maso nakrájejte na kousky a obalte ho v mouce. V hluboké teflonové pánvi ohřejte olej
a přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer a pomleté sádlo; na mírném plameni vše osmažte a
potom vložte maso a dobře ho osmažte. Přilejte víno Amarone, přidejte bobkový list a upravte
chuť solí, pepřem a lžičkou masového extraktu, přikryjte pokličkou a snižte plamen na minimum. Maso by se mělo vařit alespoň čtyři hodiny. Je zřejmé, že víno se odpaří, a proto v případě potřeby prodlužte vaření a přidejte vývar ze zeleniny nebo horkou vodu, aniž byste měli
obavy z konečného výsledku. Ke konci vaření by se mohlo maso snadno rozpadnout, protože
by mohlo být převařené. Poslední půlhodinu vaření dokončíte tak, že odstraníte poklici a zmírníte plamen. Podávejte s čerstvými nebo opékanými plátky polenty.
[65]
Pastissada de caval Patissada z koňského masa
Říká se, že vznik tohoto pokrmu se datuje do šestnáctého století a to po bitvě, v níž Gótové zanechali na bitevním poli tisíce koní. Maso, darované obyvatelstvu, bylo přeměněno
v guláš - Pastissada.
Ingredienze pro 4 osoby
1 kg sekaného koňského masa (kýta nebo plec)
80 g cibule
3 mrkve
1 stonek celeru
bobkový list, muškátový oříšek a hřebíček
1 litr červeného vína (doporučeno: Valpolicella Classico D.O.C)
1 dcl hovězí ho vývaru
40 g másla, mouky
sůl, pepř dle chuti
Příprava
Naložte na dva dny do velké mísy koňské maso a zalejte vše vínem. Do velkého hrnce
dejte olejem s máslem, pak přidejte mrkev a cibuli, celer a to vše nařezané na větší kusy.
Vyjměte maso z vinné marinády, nechejte ho okapat, lehce maso nařízněte a dovnitř vsuňte
hřebíčky, pak maso obalte v mouce a dejte do hrnce. Po hodině vaření nalijte polovinu vína z
marinády, přidejte bobkový list, trochu muškátového oříšku a dále vařte na středním plamenu
tři hodiny. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Během vaření přidejte naběračku bujónu.
Asi po čtyřech hodinách Pastissada bude dobře uvařená, měkká a křehká.
Vyjměte maso z hrnce, jemně ho nakrájejte, přepasírujte část zeleniny přes síto, pro
zvýšení hustoty omáčky přidejte polévkovou lžící mouky a lžíci másla dokud omáčka bude tak
hustá, jak požadujete. Podávejte hodně horké kousky masa s omáčkou a s opečenou polentou.
[66]
Dušený králík v omáčce salmí, pócio a polenta
Unikátní pokrm se silnou příchutí, typicky zimní. Králík má bílé maso bohaté na proteiny a jeho maso je lehce stravitelné. Typická příprava králíka je „salmí“, což je dlouhodobé
marinování v okořeněném víně k ochucení masa, aby se odstranil typický pach zvěřina a králík
tak získal intenzivní a charakteristickou chuť.
Ingredience pro 4 osoby
1 kg králíka
1 cibule, 1 mrkev, 1 větší stonek řapíkatého celeru
svazek petržele, majoránka, fenykl a oregano
2 bobkové listy
3 hřebíčky
5 kuliček pepře
dostatek vína
sůl a pepř dle potřeby
Polenta
Příprava
Králíka omytého a nakrájeného na kusy dejte do velké mísy se všemi přísadami, zalijte
dostatečně vínem a nechte marinovat přes noc.
Další den vyjměte kousky králičího masa, osušte je, obalte v mouce, osmažte v troše
oleje, na kterém jste předtím osmažili cibuli. Když je maso dobře opečené, přidejte zbytek marinády a vařte za vysoké teploty, aby se alkohol odpařil. Pak teplotu postupně snižujte, vše osolte a vařte na středním plamenu hodinu a půl. Přidejte občas zeleninový vývar, aby zůstávala
omáčka (pocio) v dostatečném množství.
Dále připravte jako přílohu polentu.
[67]
Zákusky
Pisota su la gradèla Foccacia na roštu
Z „Malého slovníku moderního dialektu z města Verony" od G. L. Patuzzi:
Pisota - podst.jm, ž. ztlačený
focaccia
Gradèla - podst.jm. ž. Gratella rošt
Suroviny pro 4 osoby
125 g bílé mouky
125 g kukuřičné krupice
75 g extra panenského olivového oleje z Garda
1 dl mléka
20 g brandy (grapa)
Půl lžičky jedlé sody
Sůl dle potřeby
Příprava
Dejte všechny přísady do misky a zpracujte, dokud směs je hladká. Těsto rozdělte na 3
- 4 kusy a omastěte ho. Rozválejte válečkem do kruhových tvarů, vysokých asi na jeden palec
(nebo méně). Položte „ fogàse su la gradéla“ těsto - focacciu na rošt, který byl udělán nejlépe
z olivovníku a opečte asi tak deset minut na obou stranách.
Podáváme tuto focacciu s vínem Recioto – jedním z druhu vína Valpolicella D.O.C.
[68]
Sanvigilini
Sanvigilini si převzaly svůj název od místa San Vigilio, mezi městy Garda a Torri del
Benaco, kde se nachází legendární hospoda s výhledem na přístav a kterou spravoval až do
šedesátých let Leonard Walsh, výstřední britský občan.
Leonard Walsh se sanvigilini připravoval sám. Po 2. světové válce přijel do San Vigilio Winston
Churchill, oficiálně na krátký pobyt a odpočinek, ale také proto, aby se věnoval malování; ve
skutečnosti, podle jiného názoru, přijel do této oblasti, aby získal tajný materiál Benita Mussoliniho. Skutečnost, že by mezi oběma docházelo ke korespondenci se dosud neprokázala. Faktem je, že po celá léta zůstaly sanvigilini zahaleny tajemstvím a nikdo nemohl získat recept.
Jediným vodítkem bylo, že vypadaly jako nějaké máslové moučníky, které se podávají s anglickým čajem. Pak někdo porušil tajemství ... a nyní máme typické sladké sušenky z Garda, které vždy najdete v restauracích a pekárnách.
Ingredience pro 10 osob
1 kg bílé mouky
400 g cukru
400 g másla
35 g droždí
špetka soli
kůra z jednoho citronu
400 g rozinek
6 celých vajec
Příprava
Zpracujte lžící máslo (musí být měkké, ale ne roztavené), mouku, cukr, prášek do pečiva, sůl, nastrouhanou citronovou kůru a rozinky (umyté a osušené).
Odděleně pak vyšlehejte vejce a vmíchejte je do těsta. Smíchejte vše rychle, abyste získali homogenní bochník, ze kterého bude brát kousky těsta (můžete si pomoci čajovou lžičkou) a vkládejte těsto na plech, který předem vymastíte máslem. Pečte v troubě při teplotě
180 °, dokud sušenky začnou mít hnědý povrch.
Před podáváním posypte vanilkovým cukrem podle chuti.
[69]
Vývoj tradice
Pokračující výzkum a experimentování v oblasti zemědělsko-potravinářského průmyslu a zemědělských tradic s mezinárodními kontakty také zasáhl do oblasti Lago di Garda.
Potraviny, které nejsou původní se v průběhu času staly místními výrobními produkty.
Kiwi z Garda
Pěstování kiwi (Actinidia chinensis) se zrodilo v rozšířené formě na Novém Zélandu a
dostalo se do Itálie v roce 1973. Během pár let se pěstování rozšířilo zejména v krajích Benátsko, Emilia Romagna a Lazio a Itálie se stala 1. světovým producentem kiwi. Na sto gramů
je produkt absolutně jedním z nejbohatších na vitamin C nebo na kyselinu askorbovou: 100 g
vlákniny ovoce obsahuje 90/150mg vitamínu C.
Benátský kraj je jedním z předních výrobců tohoto ovoce a jezero Lago di Garda, díky
mírnému klimatu, se ukázalo vhodným zejména pro pěstování této plodiny. Kiwi je také šetrné k životnímu prostředí, protože ovoce nevyžaduje používání pesticidů.
Jednou z místních variant tohoto ovoce je kvalita "Top Star", objevena náhodou jedním zemědělcem ve Veroně: je to ovoce "holé", tj. bez charakteristických chloupků. Pochází
ze zcela přirozené genetické mutace. Výsledkem je, že tento druh kiwi si udržuje charakteristické chuťové vlastnosti, je příjemnější na dotek a to jsou důvody, proč se stalo oblíbeným mezi spotřebiteli.
I v kulinářské oblasti, díky dostupnosti nových produktů, objevům v dietetické oblasti a
zavedením inovačních technik přípravy a servisu nabídkou výběru jídel byly rozšířeny tyto
produkty o nové originální nápady.
[70]
Kousky kuřete se zázvorem, vlašskými ořechy a mixovaným ovocem kiwi a s jogurtem
Je to jeden z řady předkrmů vytvořených a prezentovaných na významné mezinárodní
soutěži „Velká Zlatá Cena pro Výživu 2012 " kterou pořádá kraj Brescia ve spolupráci
s Castalimenti, Gambero Rosso a Alma Scuola. Škola IPSAR „Luigi Carnacina“ se zúčastnila
této akce s delegací svých studentů 25. – 28. února 2012.
Pokrm byl přizpůsoben jednak ingrediencím a také způsobu předpokládaného servírování „finger food“.
Ingredience
400 g kuřecího masa
100 g zázvoru
130 g ořechů
30 g medu
2 ml bílého vína
25 g bílého jogurtu
200 g kiwi
5 g soli
2 p pepře
Příprava
Nakrájejte kuře na kousky a marinujte v zázvorové šťávě. V pánvi osmahněte kousky
kuřete po obou stranách. Maso přelijte jednou sklenkou bílého vína, zbylou zázvorovou šťávou
a lžící medu. Vyjměte kuřecí maso a nechte omáčku lehce povařit, až zhoustne. Kuřecí maso
obalte v nahrubo nasekaných vlašských ořeších. Rozmixujte kiwi, dochuťte solí, pepřem, extra
panenským olivovým olejem z Lago di Garda a přidejte trochu nastrouhaného parmazánu. Obě
dvě omáčky dejte do nádoby finger food a nahoru položte špíz s kuřecím masem na zázvoru a
ořeších.
[71]
Evropský projekt LLP Comenius
Tato brožura byla vyhotovena jako finální produkt evropského projektu Comenius - LPP
Partnerství mezi evropskými školami.
Projekt s názvem "Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříž e Bardolino“ a v jazyce českém "Etnogastronomické tradice a produkty v Kilometru Nula v oblasti Kroměříže a Bardolina" zaštiťovala naše škola IPSAR „ Luigi Carnacina“
z Bardolina Bardolino a Střední škola hotelová a služeb Kroměříž v Kroměříži (koordinátorská
škola v České republice).
Projektové aktivity zahrnovaly poznání teritoria a typických produktů těchto dvou oblastí, návštěvu výrobních zařízení a zpracování produktů, stejně jako oblasti kulturního zájmu
v zeměpisných oblastech, výuku základům italštiny a češtiny, přípravu dvou banketů typických
regionálních jídel během pobytu v partnerské zemi a závěrečnou produkci videa a této brožury
místních produktů a receptů tradičních jídel v obou oblastech.
Hlavními účastníky této výměny na italské straně byli: profesorka Annalisa Lonardi,
referentka tohoto projektu, která také editovala text této brožury, profesoři Ciro De Maio a
Antonio Stefania, spolupracovníci výměnného pobytu, kteří zaštiťovali bankety, profesorka
Tiziana Bertelli, vedoucí mezinárodních projektů italské školy, ředitel školy, pan profesor Loriano Turolla, který podporoval veškeré iniciativy a jedenáct italských studentů z tříd 3. a 4.
ročníku - Kuhn Helena, Picelli Luca, Marini Silvia, Sartori Silvia, Chiamenti Anna, Corsi Alberto,
Faccioli Chiara, Gatti Pietro, Peretti Marco, Buglio Thomas, Passaniti Federico, partneři mnoha
českých studentů, kteří se podíleli na všech projektových aktivitách.
[72]
IPSAR Luigi Carnacina - Bardolino
Středni Škola Hotelová A Služeb - Kromĕřiž

Receptář - Střední škola hotelová a služeb Kroměříž

Transkript

Podobné dokumenty

Kroměříž culinaria e rilassante

Kroměříž artistica