Příprava slavnostních hostin

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
ROZDĚLENÍ SPOLEČENSKO-GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
Podle společenského účelu
• hostiny pořádané státními orgány a institucemi
• hostiny pořádáné výrobními a obchodními podniky a organizacemi
• soukromé hostiny/oslava narozenin,jmenin,svatby,promoce,pohoštění po pohřbu/
Podle způsobu obsluhy
• hostiny organizované při usednutí ke stolu /oběd,večeře/
• hostiny s bufetovým provozem /švédské stoly/
• hostiny organizované ve stoje / rauty,recepce,koktajl párty/
Podle způsobu stolování a národních zvyklostí:
•
hostiny české, ruské,anglické atd.
Podle provozních hledisek a způsobu obsluhy:
• diplomatická
•
mezinárodní
• ruská,francouzká aj.
Podle kulturního nebo zájmového zaměření:
• hostiny rybářské,lovecké,včelařské aj.
Nejčastěji pořádané akce ve veřejném stravování jsou rauty a bankety.
• Méně slavnostní hostiny mají označení slavnostní nebo společný oběd či večeře.
Zvláštní skupina jsou hostiny pořádané soukromými osobami pro úzký okruh známých.
• Trendové jsou hostiny v soukromých prostorách zákazníků. Lze také zapůjčit inventář za
poplatek, případně zajistit výpomoc odborných pracovníků.
BANKET
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
RAUT
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PŘÍPRAVA RAUTOVÉHO STOLU
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
POSTUP PŘI ZAJIŠTĚNÍ SLAVNOSTNÍ HOSTINY
Objednávka
•
datum,začátek a konec akce
•
počet účastníků,název akce
•
finační rozpočet
•
zvláštní požadavky objednavatele
•
kontakt na objedavatele /telefon,adresa,bankovní spojení,písemná objednávka/
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Pracovní příkaz
• Rozpis nezbytných činností pro zajištění akce
• je rozepsán na všechna střediska pro odpovědné pracovníky
• Příslušní odpovědní pracovníci podle příkazu vypracují rozpis služeb a zajistí další
potřebné úkony na zajištění hostiny.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Vlastní příprava slavnostní hostiny
• kontrola místnosti a přilehlých prostor
•
sestavení tvaru tabule podle počtu hostů a velikosti místnosti
•
příprava inventáře (počet,leštění)
•
prostření tabule ubrusy
•
založení dekorace a květinové výzdoby
•
založení dezertních talířků,ubrousků
•
založení příborů a skleniček
•
založení meníček, jmenovek
•
příprava pomocných stolků a stolů
•
konečná kontrola
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU
- požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob
obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …)
- finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce
- počet osob a technické nároky
- složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)
- doba podávání (poledne, večer, roční období)
- příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce,
narozeniny)
- možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket)
10
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.
Pro starší osoby – energeticky méně vydatné
Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů
Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy
Pro cizince – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MENU JAKO CELEK MÁ BÝT
• nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru pohoštění
•
biologicky hodnotné, omezeny by měly být (tuky, cukry)
•
má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce
• slavnostní menu se připravuje pro celou společnost jednotně
• názvy pokrmů mají odpovídat recepturám
• nápoje uvádíme přesně dle etikety na láhvi
• v menu se nemá opakovat stejná surovina,stejný technologický postup, výjímka je u
úpravy brambor jako přílohy
• využíváme výběr pokrmů dle ročního období
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
SLED POKRMŮ A NÁPOJ V MENU
Aperitiv
……………………………………………………………………………………………
Studený předkrm
…………………………………………………………………………………………….
Pivo
Polévka
……………………………………………………………………………………………
Bílé víno
Teplý předkrm/ ryba s přílohou/
……………………………………………………………………………………………
Červené víno
Hlavní chod
……………………………………………………………………………………………
Sýr
……………………………………………………………………………………………
Dezertní víno
Teplý moučník
……………………………………………………………………………………………
Šumivé víno
Studený moučník
……………………………………………………………………………………………
Zmrzlina
……………………………………………………………………………………………
Ovoce
……………………………………………………………………………………………
Káva
……………………………………………………………………………………………
Digestiv
11
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
hlavní chod podáváme jeden
vyjímečně podáváme dva hlavní chody, v tomto případě musí být první chod připraven
z bílého masa
• rybí pokrm se nepovažuje za hlavní chod
• sladké pokrmy řadíme za slanými pokrmy
• v menu by nemělo chybět ovoce a zelenina
• aperitiv a káva se nepočítají jako chod
• před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje
• teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat podáváme je v pořadí studené,
teplé, studené
• dodržují se gastronomická pravidla
• smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta
• barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i
z tohoto hlediska
• menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné hosty je nutné
objednat výjimku
• při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že někteří lovci
nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci uvítají méně masa a
moučník)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
•
•
SLED CHODŮ V MENU
1.
studený předkrm (tradiční chod všech menu)
2.
polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství)
3.
teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou)
4.
ryba (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné)
5.
hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu)
6.
sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)
7.
teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)
8.
studený moučník (tradiční chod všech menu)
9.
zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)
10.
ovoce (může být součástí také jiných chodů)
V SESTAVĚ MENU SE NESMÍ OPAKOVAT
• základní suroviny
(druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)
• způsob úpravy
(vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)
• přílohy
(výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
12
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
NÁPOJE V MENU
• k teplým předkrmům podáváme bílé či růžové víno
• k hlavnímu chodu podáváme nápoj dle barvy masa
• k polévkám podáváme většinou pivo
• k teplým předkrmům podáváme bílé či růžové víno
• k moučníkům podáváme sladké dezertní nebo šumivé
• digestiv podáváme nakonec pro lepší trávení /destiláty.sladké likéry/
• nealkoholické nápoje podáváme dle přání hostů
• nápoje podáváme od méně alkoholických po více alkoholické
• bílé víno k telecímu,rybám,hrabavé drůběži,přírodně upravenému vepřovému masu,
tvrdým sýrům,červené víno
• červené víno k hovězímu,skopovému,zvěřině,vepřovému masu, k sýrům plísňovým či
měkkým
• růžové víno podáváme k jehněčímu,kůzlečímu masu
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
POŘADÍ NÁPOJŮ V MENU
Pořadí nápojů v menu
1. Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý)
2. Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další
nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy)
3. Víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé)
4. Káva (vhodná je černá cezená, mokka)
5. Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky)
Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv
zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PIVO
ke všem slaným a výrazným pokrmům a k polévkám
(pouze před vínem)·
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BÍLÉ VÍNO
k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest,
k jemným sýrům.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
RŮŽOVÉ VÍNO
k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa,
k přírodním úpravám tmavého masa, k sýrům.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
13
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová
ČERVENÉ VÍNO
k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým
pokrmům, k chuťově výrazným sýrům.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DEZERTNÍ VÍNO SUCHÉ CHUTI
k silným vývarům a exotickým polévkám.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DEZERTNÍ VÍNO BĚŽNÉ (SLADKÉ CHUTI)
ke sladkým moučníkům.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ŠUMIVÉ VÍNO
suchá šumivá vína všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům,
polosuchá šumivá vína – k ovoci a moučníkům;
sladká šumivá vína – k moučníkům.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ZDROJE
• http://www.mojeparty.cz/index.asp?menu=1027
• http://www.stonebridge.cz/text.asp?id=11#P%C5%99%C3%ADpitek
• http://www.obydleni.cz/clanek/kategorie-dekorace/kdyz-stolovani-neni-nuda
• http://www.zbynekmlcoch.cz/info/etiketa/pravidla_stolovani_a_slavnostni_tabule_jak_
na_to_.html
LITERATURA
• GUSTAV SALAČ, Stolničení ,Praha: Fortuna 1996
• SIMON SIEGEL,WILLIBALD GALLAUN, Umění obsluhy, Praha : Merkur 1969
• JIŘÍ ČERNÝ,ANTONÍN SRKALA, Moderní obsluha, 1.vyd. Praha: Merkur 1993.ISBN 807032-961-0
• GEORG INCZE,Pravidla společenského chování,Praha:Ikar 1999.ISBN 80-7202-382-9
•
DAGMAR BRÁZDOVÁ, Zásady společenského chování,1.vyd. Praha: ROAD 1991. ISBN 8085-385-09-0
14