Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2010 Cena 29 Kč

Transkript

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii ■ 2/2010 ■ Cena 29 Kč
domácí lImonády:
orIgInální osvěžení
Jak uspořádat
brunch?
Italské antIpastI
v letním menu
Mořské
plody
Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro
G02_I_titul_ok.indd 1
5/28/10 2:22 PM
G02_II_Jar.indd 2
5/28/10 8:41 AM
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
přichází letní sezona, která by podle mnohých odborníků měla
přinést ekonomické oživení v oboru. Na druhou stranu ale
spousta jiných tvrdí přesný opak. S ohledem na vývoj v posledních měsících si přesnost prognóz každý ověří až na základě
vlastní zkušenosti po skončení sezony.
Dle mého názoru k nám i letos, navzdory dopadům krize
i různým komplikacím v dopravě (islandská sopka, řecké protesty atd.), dorazí mnoho zahraničních turistů. Vše nasvědčuje
i tomu, že značná část našich spoluobčanů dá přednost domácí dovolené a bude poznávat krásy naší země. Všichni u vás, provozovatelů či majitelů různých typů gastronomických zařízení,
budou hledat kvalitní pohoštění a dobrou zábavu a všichni beze zbytku budou více než jindy
poměřovat kvalitu čerpané služby s cenou, kterou platí.
Protože víme, jak je boj o zákazníka těžký, přinášíme a stále budeme přinášet nové náměty,
kompletní řešení a servis, který by vám měl vaše podnikání maximálně ulehčit. V tomto čísle
se dočtete například o řadě prémiových produktů značky HoReCa Select v bezkonkurenčně
nízké cenové hladině, kterou si pochvaluje i známý šéfkuchař Emanuele Ridi. Vaší pozornosti
bych dále doporučil sortiment určený pro venkovní party a grilování a několik dalších tipů.
Věřím, že se vám i s naší pomocí podaří uspokojit náročné zákazníky a nadcházející měsíce pro
vás budou znamenat úspěšnou sezonu.
Hezké léto, inspirativní čtení a mnoho spokojených zákazníků vám přeje
Petr Olbrich
Head of TGM HoReCa
Italské
předkrmy jsou
lehké, chutné
a především
úžasně různorodé
Balsamikový
ocet se hodí
do salátů,
omáček,
ale i na
dezerty
str. 14
str. 12
Domácí ledové
čaje a limonády
mohou být vaším
letním hitem
číslo jedna
Foto: iStock, archiv MAKRO, Petr král
str. 28
Antonio Bontempo vaří
s fanatickým zápalem
str. 8
VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková
ZHOTOVITEL: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2
Project manager: Petra Kobilková Vychází 7. června 2010, registrováno MK ČR pod č. E 16190
REDAKCE: Supervize: Martina Kotrbová Art Director: Roman Martinka Editor: Kateřina Smoljaková
Produkce: Soňa Broulíková Redakce: Jana Vaňátková, Jiří Černý, Eva Karlasová, Lenka Brdková, David
Horák, Ziead Leggieri, Marie Spěváková Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: Petr Král,
Matt Rybansky, www.studioplus.sk a archiv firem Inzerce: Petra Vojtěchová, [email protected],
tel. 724 034 814 Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
Provoňte své
menu čerstvými
bylinkami
str. 20
OBSAH
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2
4
6
8
10
12
14
18
20
22
23
24
26
28
30
32
33
34
36
APERITIV
Novinky, služby a akce z MAKRO
PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT
Pestrý svět mořských plodů
RECEPT NA
Uspořádejte brunch, který váš
podnik vynese na světlo
SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE
Antonio Bontempo – jak se u nás
žije i podniká rodilému Sicilanovi
PERSONÁL
(Ne)výhody najímání sezonního
personálu
INGREDIENCE
Proč používat balsamikový ocet
HLAVNÍ CHOD
Italské antipasti jsou ideálním
letním jídlem
VINOTÉKA
Přehledný průvodce bílými
a růžovými italskými víny
LOKÁL
Čerstvé bylinky jsou základem
originální chutě pokrmů
HORECA SELECT
Emanuele Ridi doporučuje nabídku
z nového katalogu HoReCa Select
KOKTEJL
Co se právě děje v oboru gastro
TREND
Příprava jídel před zraky hostů
VIVA Ľ ITALIA
Campania – království pizzy
POZORNOST PODNIKU
Začněte servírovat domácí
limonády a ledové čaje
TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ
Přístroje pro tvorbu ledu
MAKRO ŘEŠENÍ
Kontrola kvality MAKRO zaručuje
špičkový sortiment ovoce a zeleniny
KUCHAŘKA
Které knihy a DVD by vám neměly
uniknout
SVĚT
Chorvatská kuchyně má nespočet
zajímavých podob
DEZERT
Připravte svým hostům osvěžující
sorbet
www.makro.cz
G02_01_obsah_K2M2_ok.indd 1
1
5/28/10 10:06 AM
APERITIV
Kuchařské tréninky
v novém pražském studiu
NA CENTRÁLE MAKRO V PRAZE-STODŮLKÁCH BYLO
NOVĚ OTEVŘENO STUDIO, VE KTERÉM BUDOU PROBÍHAT
VÝUKOVÉ KUCHAŘSKÉ TRÉNINKY. PROVOZ STUDIA BYL
ZAHÁJEN 8. DUBNA TRÉNINKEM „RYBY A DARY MOŘE”,
KTERÝ VEDL ŠÉFKUCHAŘ MAKRO STANISLAV ZUKAL.
Díky modernímu vybavení tohoto studia
se zvýší nejen kvalita, ale i komfort výukových kuchařských tréninků určených
Zlatým a Stříbrným HoReCa zákazníkům, profesionálům z oboru gastronomie.
V současné době je možné navštívit čtyři
druhy tréninků – Grilování a steaky, Italská kuchyně, Česká restaurace či již zmíněné Ryby a dary moře.
Pražští zájemci z řad zákazníků získají
více informací přímo v MAKRO u svého
HoReCa obchodního zástupce nebo na
Pultu služeb partnerům.
Nový katalog Rioba
V dubnu vyšel nový katalog Rioba – Kompletní kávové řešení. Katalog přináší kromě jiného
také příjemnou novinku, a to rozšíření nabídky
profesionálních kávovarů o značky La Pavoni
a La Marzocco, automatické výrobníky mléčné pěny a nová řešení pro malé kanceláře.
Červen – měsíc grilování
Využijte ochutnávek v našich velkoobchodních
střediscích a získejte novou inspiraci pro
grilování. Informace o jednotlivých akcích
naleznete na www.makro.cz.
Nové autolékárničky
již od příštího roku!
POVINNÁ VÝBAVA:
isotermická fólie (rozměry min. 200 x 140 cm)
nůžky o délce 15 cm se zaoblenými hroty a v antikorozní úpravě
1 pár chirurgických rukavic v obalu
resuscitační maska s výdechovou chlopní a filtrem
plastová rouška (20 x 20 cm, tloušťka 0,05 mm)
leták o postupu při poskytování první pomoci
náplast hladká na cívce a náplast s polštářkem
šátek trojcípý z netkaného textilu (délka stran nejméně
960 x 1 360 x 960 mm)
obvaz hotový s 1 polštářkem (šíře 8 cm)
obvaz hotový se 2 polštářky (šíře 8 cm)
obinadlo škrticí pryžové (60 x 1 250 mm)
2
Text: tým MAKRO; foto: iStock, archiv MAKRO
Podle nové vyhlášky se od 1. ledna 2011 změní povinný
obsah autolékárniček. Všichni řidiči by se proto na tuto
změnu měli připravit s předstihem.
GASTRO
G02_02_03_aperitiv_opr_KM_ok.indd 2
5/27/10 9:57 PM
Mservis
vždy něco navíc
PŘED VÍCE NEŽ ROKEM ZAHÁJILA
SPOLEČNOST MAKRO PROJEKT
MSERVIS, JEHOŽ PROSTŘEDNICTVÍM
ULEHČUJE SVÝM PROFESIONÁLNÍM
ZÁKAZNÍKŮM JEJICH PODNIKÁNÍ.
ABY ŽÁDNÁ Z TĚCHTO UNIKÁTNÍCH
SLUŽEB NEUNIKLA VAŠÍ POZORNOSTI,
PŘINÁŠÍME VÁM JEJICH PŘEHLED.
Telefonní tarify jsou vytvořené speciálně pro zákazníky
MAKRO. Kromě výhodných základních tarifů (vybrat si můžete ze 3 typů) získáte 11x ročně dalších 100 volných minut na
volání do všech sítí, pokud ve stanoveném období nakoupíte
jednorázově zboží v hodnotě 2 500 Kč (bez DPH).
MAKRO nabízí zprostředkování nákupu na splátky
při pořízení běžného spotřebního zboží. Jedná se např.
o elektroniku (audio, video), počítače, tiskárny, ale i nábytek, sportovní potřeby apod. (Vyloučeny jsou potraviny, alkohol, cigarety a zboží krátkodobé spotřeby.) Stejně
tak zprostředkujeme leasing nebo úvěr na obnovení či
rozšíření vaší provozovny nebo na otevření provozovny
nové (restaurace, penzionu, kavárny, obchodu apod.).
Tato služba se setkává s velkým ohlasem, neboť podmínky
pro její poskytování jsou jedny z nejvýhodnějších na trhu.
Časopis Gastro se zúčastnil
8. ročníku prestižní soutěže
Zlatý středník určené pro
firemní publikace. V tvrdé
konkurenci získal
Certifikát vysoké
profesionální úrovně
Top Rated.
Mistrovství ČR
v otevírání ústřic
NA STAROMĚSTSKÉM NÁMĚSTÍ V PRAZE
SE 27. BŘEZNA USKUTEČNIL JIŽ 9. ROČNÍK
MISTROVSTVÍ ČR V OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC.
ORGANIZÁTOREM SOUTĚŽE BYL PRAŽSKÝ
KULINÁŘSKÝ INSTITUT A PARTNEREM
SPOLEČNOST MAKRO CASH & CARRY
ČR, KTERÁ BYLA ZÁROVEŇ HLAVNÍM
DODAVATELEM ÚSTŘIC PRO CELOU SOUTĚŽ.
V MAKRO si můžete výhodně pojistit auto (havarijní pojištění i povinné ručení), nemovitost a domácnost anebo
své cestování (cestovní pojištění). MAKRO navíc svým
klientům nabízí celou řadu možných slev. Velmi populární se stává právě povinné ručení a havarijní pojištění, po
nichž poptávka výrazně vzrůstá.
Dodavateli veškerých služeb nabízených prostřednictvím
Mservis jsou renomované společnosti s dlouhou tradicí na
českém a často i evropském trhu. Patří ke špičkám ve svém
oboru a jsou garantem vysoké kvality.
Do konce letošního roku se stávající nabídka Mservis ještě
rozšíří. Podrobné informace o všech poskytovaných službách
a podmínkách jejich sjednání získáte od specializovaných
pracovníků přímo na stáncích Mservis.
Letošní klání proběhlo poprvé podle mezinárodních pravidel – soutěžící otevírali na čas 30 kusů ústřic. Nově se otevíraly ústřice typu Belon, které se používají jak na evropském, tak i na světovém šampionátu. V devátém ročníku
otevírání ústřic opět zvítězil šéfkuchař a lektor Pražského kulinářského institutu, pětinásobný mistr České republiky v otevírání ústřic a obhájce loňského vítězství pan Václav Frič (v čase
3 minuty a 29 vteřin).
Všem oceněným společně předali ceny pánové Axel Hluchy, generální ředitel MAKRO, a známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
www.makro.cz
G02_02_03_aperitiv_opr_KM_ok.indd 3
3
5/28/10 1:15 PM
Prvotřídnísortiment
z těla střívko, které může obsahovat písek.
Menší druhy, tzv. krevety pravé (angl. označované jako shrimps), jsou chuťově lahodnější, a proto se doporučují takové způsoby
tepelné úpravy, které nepotlačí jejich delikátní aroma. Při jejich přípravě se vyhněte
vysokým teplotám a volte lehké osmahnutí
na mírném ohni, dušení v páře či krátké vaření. Jsou vhodné i pro studenou kuchyni
– do salátů, koktejlů a různých předkrmů.
Langusty
Jejich tělo je chráněno silným krunýřem
a nemají klepeta (tak je odlišíte od humrů). Nejčastěji dorůstají velikosti okolo
30 cm a nejprodávanějším druhem je chuťově vynikající langusta karibská, z níž můžete
využít ocásky, které se v našich končinách
prodávají mražené. Živou lze zakoupit langustu evropskou, která se dováží ze středomoří a atlantiku. Všechny langusty vyžadují
delší dobu tepelné úpravy a hodí se ke smažení, vaření i grilování.
Humři
Svět
mořských
plodů
Za exotickými kulinářskými
pochoutkami nemusí vaši hosté
jeZdit na nákladné dovolené. stačí,
když do svého menu Zahrnete
chutné plody Z mořských Zahrad.
Charakteristickým znakem těchto „králů
moře“ jsou nápadná a silná klepeta. tito živočichové dorůstají délky přes 60 cm a jsou
považováni za kulinářskou delikatesu. Jejich maso je velmi jemné, a proto je musíte
kořenit opatrně a s citem. Nejčastěji se humři
dovážejí z Kanady a Usa, ovšem maso jejich dražších evropských příbuzných je více
ceněné pro své výraznější aroma. Hodí se pro
vaření, smažení i grilování. Vařené a zmražené humří ocasy lze využít na přípravu studených předkrmů, koktejlů a salátů.
scampi
tento humr severský bývá často zaměňován
s velkými krevetami (zvláště pokud je ve
vyloupaném stavu). Jeho odlišení je přitom
poměrně snadné: má dlouhá štíhlá klepeta
a jeho nevyloupaný zadeček je širší a není
zploštělý ze stran. Doporučené přípravy
jsou vaření, smažení a grilování.
Krabi
Můžete objevit kraby pravé i nepravé,
z nichž jsou za nejvýznamnější považováni krabi královští (např. krab kamčatský).
U nás je dostanete mražené anebo v konzervách pod označením „crab meat“. Jejich
maso se využívá hlavně ve studené kuchyni.
Krevety
Mohou mít barvy od světle zelené či růžové přes červenou až po černou či hnědě pruhovanou a dělí se především podle velikosti. Významným druhem jsou krevety velké (angl. prawns), které měří 10–20 cm
a nazývají se tygří, královské apod. Nejlépe se hodí na smažení a grilování a kulinářsky nejvýznamnějším druhem této skupiny je tygří
kreveta obrovská. U velkých krevet je zapotřebí odstranit zasyrova
4
Gastro
G02_04_05_MorskePlody2_KM_ok.indd 4
5/27/10 10:01 PM
Živého zástupce pravých krabů lze v našich
končinách dostat jako kraba německého.
Největší podíl masa mají nohy a klepeta.
Nejčastější tepelnou úpravou je vaření ve vývaru court-bouillon, v němž by neměla chybět cibule, bobkový list a ocet či bílé víno.
SLÁVKY
Nejčastěji prodávaným druhem je slávka
jedlá, která má černou lasturu a výrazně
oranžové maso. V Evropě se klasicky upravuje dušením v páře ve vývaru z bílého vína
a polévkové zeleniny.
ÚSTŘICE
Jsou oblíbené po celém světě nejen pro své
údajné afrodiziakální účinky, ale i pro nezaměnitelnou chuť. Čerstvé a v dobré kvalitě
jsou navíc k dostání po celý rok. Klasicky
se podávají syrové v otevřených lasturách na
nasekaném ledě s citronem nebo limetkou.
Avšak výborně chutnají i vařené, např. pošírované ve
vlastní šťávě nebo gratinované v lastuře.
ZADĚNKY
Přezdívá se jim Venušiny mušle a existuje nespočet
druhů. Menší exempláře se mohou konzumovat v syrovém stavu, větší chutnají lépe vařené. Neměly by
se však vystavovat příliš dlouhé tepelné úpravě, aby se
neztratilo jejich jedinečné aroma.
SÉPIE
Tento hlavonožec s typickou kostí uvnitř těla má za
hlavou žlázu naplněnou tzv. sépiovým inkoustem, který
můžete využít pro efektní obarvení i dochucení těstovin či rizota. Čím menší sépie, tím křehčí maso – proto
se větší jedinci nejprve naklepávají. Sépie lze grilovat,
smažit i dusit. Někdy se také nadívají a pečou v troubě.
OLIHEŇ
Od sépií se tyto krakatice zvané také kalamary (angl.
squids) odlišují protáhlým tělem a kosočtverečnou
ocasní ploutví. Nejčastější je oliheň obecná, jejíž pevné
libové maso se může krátce vařit, smažit, grilovat či fritovat, anebo asi 30 minut dusit. Hodí se také k plnění.
Známé jsou fritované kroužky obalené v těstíčku.
CHOBOTNICE
Text: Kateřina Smoljaková, tým MAKRO; recept: šéfkuchař Radek Hasman; foto: iStock, archiv MAKRO
Všechny větší chobotnice vyžadují dlouhou tepelnou
úpravu, kterou lze zkrátit naklepáním za syrova. Malé
chobotničky chutnají vařené, plněné nebo grilované.
V Itálii jsou oblíbené marinované chobotnice jako
předkrm. Často se podávají smažené na olivovém oleji
s česnekem či dušené v rajčatové omáčce.
Široký výběr mořských plodů najdete v sortimentu MAKRO.
Pokud se o jejich správné přípravě chcete dozvědět víc, přihlaste
se na kuchařský trénink MAKRO s názvem „Ryby a mořské
plody“, který je určen HoReCa zákazníkům.
Risotto frutti di mare
(RECEPT RADKA HASMANA; 10 PORCÍ)
1 kg rýže Vialone Nano nebo Carnarolli
olivový olej 500 ml bílého vína
250 g krevet 250 g kalamárů
125 g mušlí sv. Jakuba 250 g mušlí srdcovek
25 g petrželové natě 250 g parmezánu
1,5 l rybího vývaru 120 g česneku cibule
50 g čerstvého chilli sůl, pepř
Na oleji orestujeme najemno nákrájený česnek a cibuli.
Přidáme pokrájené mořské plody s rýží a opět orestujeme.
Přilijeme víno a necháme povařit. Směs osolíme a opepříme. Během varu zaléváme vývarem, aby hladina tekutiny
byla zarovnána s rýží. Zhruba za 10 minut by rýže měla
být „al dente“ a v rizotu by mělo zbýt minimálně vývaru.
Pak stáhneme z ohně, vmícháme parmezán, olivový olej,
sekanou petržel a servírujeme. Konzistence rizota musí
být krémová, takže pokrm se na talíři lehce „rozjede“.
www.makro.cz
G02_04_05_MorskePlody2_KM_ok.indd 5
5
5/28/10 1:17 PM
receptna...
Uspořádejte
brUnch!
Brunch neBoli hodování v podoBě snídaně
spojené s oBědem v soBě skrývá velké možnosti.
můžete jím zpropagovat nové pokrmy, přilákat
další zákazníky a především Být jiní a originální.
Kdy, Kde a pro Koho?
slovo brunch vzniklo spojením anglických výrazů pro
snídani a oběd (breakfast, lunch). Jak svým načasováním, tak nabídkou pokrmů je totiž někde napůl.
Původně prý tento zvyk zavedli angličtí věřící, kteří šli
v neděli nejdříve do kostela – kvůli svatému přijímání nalačno – a pak se zastavili v místní hospůdce na
něco dobrého k snědku. Protože však už bylo na snídani pozdě, ale na oběd ještě brzy, objednávali si něco
„mezi“. Posléze se brunch přenesl do nového světa,
kde slaví úspěchy už dlouhá desetiletí, a své místo,
i když poměrně specifické, si našel také u nás.
brunch se organizuje většinou v neděli (někdy i jiné
dny), a to zhruba od 10.30 do 15 hodin – klasický návštěvník si totiž chce beze stresu a v pohodě užít den.
6
V Čechách si brunch nejvíce vychutnávají
rodiny s dětmi, větší skupiny přátel a stále
častěji ho využívají také manažeři a podnikatelé k neformálním pracovním setkáním.
Většinou ho pořádají restaurace hotelů
a dražší gastro provozy, které nemají problém se zajištěním dostatečného množství
obsluhujícího personálu i variability jídel.
ovšem ani menší podniky by se možnosti
brunche neměli vzdát. Přestože rentabilita
této akce není příliš vysoká, dává příležitost
k osobité propagaci vaší restaurace a získání nové klientely. samozřejmě za předpokladu, že kvalita podávaných pokrmů,
servis i samotné prostředí hosty nadchnou.
Sněz, co můžeš...
Zpravidla se brunch podává formou neustále doplňovaného bufetu, který doprovází obědová nabídka. Můžete sice
vytvořit speciální brunchové menu, kde
jednotlivé položky mají samostatné ceny,
a hosty nechat obsluhovat číšníky, ale tím
neodlišíte brunch od svého běžného provozu. střední cestou je pokrmy vystavit na
bufetech, ale nechat hosty vybírat pouze
očima, přičemž obsluhující personál jim
Gastro
G02_06_07_Brunch_KM_ok.indd 6
5/27/10 10:02 PM
Víte, že...
Některé prameny uvádějí, že termín brunch rozšířil na začátku 20. století
reportér Frank Ward O‘Malley z New York Morning Sun, když jím popisoval
typické dopolední stravovací návyky novinářů. Francouzi srdnatě bojující za
jazykovou čistotu se snaží používat název „le grand petit déjeuner“ neboli velká snídaně. V němčině sice existuje termín Gabelfrühstück, něco
jako „snídaně na vidličku“ (odtud české: „Zajdeme si na gáblík“), ale slovo
brunch se i v Německu běžně používá.
donese vše, co si přejí. K tomuto opatření
sáhněte, pokud máte pocit, že by u stolků
s pokrmy vznikala tlačenice a hosté by nešetrným nabíráním mísy s jídlem znehodnocovali příliš brzy.
Tradiční je však volný bufet za paušální
cenu. Přispívá k neformální pohodě, která
je pro brunch typická – každý návštěvník
si v klidu a několikrát po sobě vybere, na
co má chuť. Za vstup, umožňující neomezenou konzumaci jídla, zaplatí host v rozmezí 300–1200 Kč podle rozsahu nabídky.
Vyšší cena v sobě kromě pokrmů zahrnuje
většinou i nealkoholické nápoje, jako jsou
káva, čaj, minerální vody a ovocné šťávy.
Zvykem je podávat sklenku sektu jako
welcome drink a občas je v ceně obsažena
i neomezená konzumace piva a vína. Za
příplatek můžete podávat také exkluzivní
vína a šampaňské.
Text: Marie Spěváková; foto: iStock
Nabídka pokrmů
Důležité je rozhodnutí, co hostům při
brunchi nabídnout. Mezi pokrmy by neměly chybět snídaňové položky, jako jsou
sladké i slané druhy pečiva (koláčky, croissanty, bagetky, zajímavé druhy malých
chlebů), různé úpravy vajec, palačinky,
opékané klobásky, slanina, šunka, salámy,
sýry či uzený losos. Důležitou součástí je
také nabídka čerstvého ovoce a salátů.
Z hlavních jídel jsou populární polévky,
těstoviny, grilovaná masa, mexická kuchyně, teplá šunka od kosti, fingerfood,
suši a mořské plody. Efektním dezertem,
který ocení hlavně děti, může být třeba čokoládová fontána.
Jako zajímavost lze k brunchi nabízet
i několik jednoduchých koktejlů, např.
Bloody Mary nebo nápoje na bázi šampaňského – Bellini (s broskví) nebo Kir
Royal (s černorybízovým likérem). Návštěvníci si je určitě užijí už proto, že je
společensky více akceptovatelné pít alkoholické nápoje při brunchi než k snídani.
propagace, která vás vyNese Na výsluNí
Protože množství hostů brunche je omezeno kapacitou restaurace a příliš se neobměňuje, předem zajistěte možnost
rezervací. Samotnou cenu brunche vypočítáte, když vydělíte
náklady na suroviny a personál počtem míst v podniku. Tuto
cenu na osobu potom navyšte tak, aby byla atraktivní a zároveň profitabilní. Pamatujte přitom, že děti budou mít slevy
a mnoho toho nesnědí. Zamyslete se také, jak se vaše nabídka
a potažmo restaurace hostům jeví. Prestižní podniky si mohou
dovolit nasadit cenu několikanásobně vyšší než ty obyčejnější. Tomu však musí odpovídat i vysoká kvalita či unikátnost
nabízených jídel. Co se týká pracovních sil, při brunchi bývá
větší potřeba zaměstnanců než při běžném provozu.
Českým hostům je třeba pojem brunch trochu přiblížit. Proto si nechte vytisknout letáčky nebo inzeráty a spojte brunch
s nějakou společenskou akcí (viz rámeček). Vymalujte potenciálním zákazníkům pohodu, jakou u vás zažijí. A jestliže se vaše nová nabídka nesetká s okamžitým úspěchem,
nevěšte hlavu. Podle zkušeností velkých českých hotelů to
trvá přibližně rok, než si hosté na tuto novinku zvyknou. Ale
téměř všichni, kdo brunche pořádají, se shodnou, že jsou
pro restaurace přínosem – hosté vás začnou vnímat jako
podnik, který sleduje trendy a jde mu o spokojenost klientů.
Zvláštní kapitolu
tvoří dětští návštěvníci,
jejichž zvýhodnění
k vám spolehlivě přivede
také jejich rodiče. Ve
většině restaurací děti
platí polovinu a méně.
Měli byste pro ně mít
připraveno speciální
menu, pěkný dětský
koutek (s televizí či
konzolí Nintendo Wii),
zajímavý program
a případně paní na
hlídání.
příležitost k oslavě
■ Abyste potenciálním návštěvníkům přiblížili svou novou nabídku, zkuste
brunch odprezentovat pomocí letáčků upozorňujících na tematickou oslavu.
■ Pro děti je vhodné během brunche zorganizovat program na aktuální sezonní téma. Může se jednat o zábavný den u příležitosti konce školního roku
nebo prázdninové pirátské dopo/odpoledne s kostýmy (třeba i pro obsluhující personál), promítání animovaných filmů anebo vaření s šéfkuchařem.
■ Dospělé může zaujmout akce uspořádaná u příležitosti oslav Sv. Valentýna, Dne matek či otců anebo nabídka staročeských jídel na Den věrozvěstů Cyrila a Metoděje.
■ Labužníky určitě nalákáte na speciální nabídku sushi a sashimi, ryb,
ústřic a dalších plodů moře.
■ Mladá klientela ocení brunch s nabídkou pravých amerických burgerů
z kvalitního hovězího masa.
■ V zahraničí cílí také na seniory. Heslem je: „Neseďte v neděli sami doma
a přijďte na náš brunch!“ Starší spoluobčany můžete motivovat věrnostními
body, díky nimž pak dostanou třeba slevu na kávu a zákusek ve všední den.
www.makro.cz
G02_06_07_Brunch_KM_ok.indd 7
7
5/27/10 10:02 PM
specialitašéfkuchaře
antonio
bontempo
Rodilý Sicilan po 16 letech
StRávených v Mnichově nedávno
přeSídlil do Malého SeveRočeSkého
MěSta, kde Spolu S Manželkou
otevřel ReStauRaci lápetito. věří
Své invenci a hned tak něčeMu Se
nepřizpůSobuje.
vařím pěkně po svém
Jak Jste začal s vařením?
Učil jsem se všude možně – pracoval jsem v občerstvení i v dražších restauracích. Moje prvopočátky ale byly v naší rodinné
restauraci, kde jsem nejdřív pomáhal mamince a pak pracoval.
■ Právě Jste naboural obraz tradiční italské
rodiny, kdy v kuchyni Působí matka a mužská
část rodiny Je vyskládaná na gauči.
to já bohužel nepoznal. teď to tak možná je, ale před 30 lety
byla Itálie jiná, hlavně na chudém jihu, odkud pocházím.
U nás byla spousta práce a každý musel něco dělat. svou
první pizzu jsem upekl v šesti letech.
■ Pizzu nabízíte i zde a Je vidět,
že Přes obědy se tu musíte Pěkně
ohánět. nechystáte se zaměstnat
něJakou Posilu?
Chci Itala a toho jsem tu nenašel. Nejde
o jazykovou bariéru, spíš kvůli přístupu
k práci. U Itala vím, co od něj mohu čekat.
■ čechy Jste nezkoušel?
Dvakrát, ale pokaždé to vzalo rychlý konec, míjeli jsme se.
to už nevím, ale určitě to byla pizza – to je to nejjednodušší,
co můžete odmala zkoušet uvařit.
Antonio Bontempo
Zkušenosti sbíral především v Německu, kde cíleně
vystřídal několik podniků zaměřených na vyšší střední
třídu. V městečku hersching am ammersee pracoval
v malé pizzerii coloseum, na jiném místě pak v restauraci Müllerst Lust. V Mnichově vařil v restauraci kleopatra. Poslední dva roky působí v Roudnici nad Labem,
kde je šéfkuchařem ve vlastní restauraci a pizzerii Lápetito (název v rozporu s italským pravopisem neobsahuje dvě „t“ po sobě), kterou provozuje společně se
svou manželkou kateřinou.
8
Podle mě o tu práci neměli zájem. Nebyli dost rychlí, když to vyžadovala situace.
a překvapilo mě i to, že se přísně drželi
své vymezené práce a nepomohli například s pizzou, když já zrovna nemohl od
pánví. V takové chvíli je důležité vnímat,
co je potřeba dělat, a pomoci. Do toho
návyk pracovat na turnusy – „dlouhý“
a „krátký“ týden... Já potřebuji někoho
pružnějšího.
■ koho si tedy Jednou Pustíte do
kuchyně?
Líbil by se mi personál, který by pracoval
s možná až fanatickým zápalem a nezdráhal se vytvářet na talířích „fantastické“
výtvory. takoví lidé se těžko hledají. Já
zatím narazil jen na rutinně pracující.
text: david horák; foto: petr král
■ v čem byl Problém?
■ vzPomenete si Ještě, Jaká Pizza to byla?
Gastro
G02_08_09_AntonioM_ok.indd 8
5/27/10 10:03 PM
■ Takový personál ale musíTe náležiTě
ohodnoTiT...
■ máTe Tu čisTý vzduch, nikde ani
popelník...
Samozřejmě je to i otázka peněz. Ale já chci nejdřív restauraci pořádně zavést, a to pro začátek zvládnu sám. Je to
jednodušší i díky tomu, že jsme zřídili menší kuchyň, kde
mám všechno po ruce.
My jsme nekuřácká restaurace – taková
je naše filozofie, protože věříme tomu, že
tam, kde není zakouřeno, chutná jídlo líp.
Lidé od určité společenské úrovně si velmi
pečlivě vybírají, do jaké restaurace chodí,
a když najdou takovou, kde se cítí dobře,
berou ji za „svou“. To, zda je kuřácká nebo
nekuřácká, pro ně není rozhodující.
■ vaše nabídka je posTavená na čersTvých
surovinách. jak se vám v česku shánějí?
Většinu surovin nakupuji v MAKRO, mají už v nabídce
široký sortiment italských specialit. Zboží jezdím vybírat
osobně, protože mou filozofií je nejdřív nakoupit – beru to,
co vypadá dobře a líbí se mi. Menu pak sestavím podle surovin, které jsem na daný den koupil.
■ v čem se roudnická klienTela liší od Té
mnichovské?
Přicházejí k nám lidé, kteří už ve dveřích vědí, co si dají.
Aniž by se podívali do menu, objednávají si to, co znají
z jiných podniků. Když později zjistí, že nenabízíme hranolky ani americké brambory – já je zkrátka nedělám,
není to můj styl – jsou překvapení. Moje pečené brambory s trochou česneku jim ale také chutnají. Na druhou
stranu máme i zvídavé hosty, kteří si nechají jídlo doporučit. Ochutnají něco nového, a když jsou spokojení, přijdou zas a dají si to znovu.
■ zkoumáTe svou konkurenci?
Když někdo vaří se zájmem, dělá to spontánně a nápaditě. Taková restaurace pak
má svůj nezaměnitelný charakter, a konkurenci tedy vlastně ani nemůže mít.
■ jak To myslíTe?
Já dělám tradiční italskou kuchyni, kde
je sice velká konkurence, z té ale vybočuji tím, že se nesvazuji konvencemi. Vařím
totiž pěkně po svém, často podle nápadů,
které dostanu přímo u sporáku. A když je
jídlo hotové, mohu říct: „Tohle je tradiční
kuchyně v mém podání!“
kromě vynikajících jídel
se restaurace l‘apetito
může pochlubit také
příjemným a kultivovaným prostředím.
■ TyTo zákazníky jsTe si nějak „vychoval“?
Kdepak. Většinou jsou to lidé, kteří pobyli nějakou dobu
v zahraničí. Odjeli do Německa, Itálie nebo Francie a oslovila je tamní moderní kuchyně. Když se vrátili, byli už přístupní novým věcem.
■ jak si své zákazníky snažíTe získaT?
Všude platí, že své hosty musíte na něco nalákat. Všiml jsem
si, že na každém místě vyžadují něco trochu jiného, a to je
třeba vyzkoušet. Proto velkou část jídel pořád obměňuji a neustále zkouším a hledám, co zdejší lidi osloví.
■ něco ale přece musí míT společného všichni
zákazníci...
Text: David Horák; foto: Petr Král
Každému hostovi se zavděčíte příjemnou drobností. Na
podšálek ke kávě nedávám aromatizovanou sušenku ve staniolu, jak je zvykem, ale amaretti – mandlovou křupavou
sladkost. Tyhle drobnosti nic nestojí a lidem dělají radost.
Losos s citronovou omáčkou
■ filety z lososa ■ bílé víno podle potřeby
■ citronová šťáva a vydlabané půlky citronu
■ smetana ■ sůl a pepř
Filet z lososa nakrájený na větší kostky zprudka
osmahneme, podlijeme vínem a zalijeme citronovou šťávou. Až po chvíli – aby se nesrazila – přidáme
smetanu na zjemnění. Osolíme a opepříme.
Jídlo lze podávat ve vydlabaných půlkách citronu,
pakliže jsou k dispozici velké a pěkné plody. Jako
příloha se hodí (v peci) orestovaná zelenina.
www.makro.cz
G02_08_09_AntonioM_ok.indd 9
9
5/27/10 10:03 PM
personál
brIGáDNíky?
Léto se kvapem bLíží, a pokuD počítáte s Dočasným
nárůstem hostů, měLi byste své řaDy rozšířit
o pomocné síLy. Jak teDy správně postupovat při
naJímání zaměstnanců na přechoDnou Dobu?
Mladiství, studenti a dospělí
Asi jen málokdo dnes na brigádu přijme někoho mladšího
18 let, už jen proto, že mladiství nemohou převzít hmotnou
odpovědnost, a tudíž by správně neměli manipulovat s penězi. Pokud se však rozhodnete takovou sílu zaměstnat – třeba
jen na mytí nádobí – musíte respektovat řadu omezení. Pracovní doba v jednom dni nesmí být delší než 8 hodin a již po
4,5 hodinách nepřetržité práce musíte mladistvému poskyt-
10
Jak uzavřít sMlouvu
Pokud pomineme práci na živnostenský
list, existují tři možnosti, jak pracovníka
krátkodobě zaměstnat:
1
Dohoda o provedení práce, tzv. DPP,
se sjednává na konkrétní úkol a nesmí
přesáhnout 150 hodin ročně, což v případě 42hodinového pracovního týdne
jsou necelé 4 týdny. Z takové dohody pro
vás jako zaměstnavatele nevyplývá žádná
oznamovací povinnost vůči České správě
Text: Lenka Brdková; foto: iStock
Potřebujete
zaměstnat
nout bezpečnostní přestávku na odpočinek a na jídlo (u „běžných“ zaměstnanců
je to až po 6 hodinách). Celková týdenní pracovní doba přitom nesmí překročit
40 hodin.
Mladiství také nesmějí pracovat přes čas
a v noci. Noční prací je pak podle Zákoníku práce taková činnost, která je vykonávána mezi 22. a 6. hodinou. Výjimka
je možná jen tehdy, je-li noční práce nezbytná při přípravě na budoucí povolání.
I tehdy však může trvat jen hodinu a musí
se odehrávat pod dohledem jiného pracovníka staršího 18 let.
Jako zaměstnavatel máte také povinnost
vést seznam mladistvých, které zaměstnáváte. V něm musí být uvedeno jméno,
příjmení, datum narození a druh práce,
kterou vykonávají. Pokud se rozhodnete
přijmout mladistvého do pracovního poměru (viz odstavec Jak uzavřít smlouvu),
musíte mu zajistit a uhradit vstupní zdravotní prohlídku.
se studenty, kteří již oslavili 18. narozeniny, to budete mít daleko jednodušší.
Z hlediska pracovní doby pro ně platí
stejná pravidla jako pro kteréhokoli jiného
zaměstnance. Při zaměstnávání dospělých
sezonních pracovníků, kteří nejsou studenty, se musíte řídit běžnými pracovněprávními předpisy.
GAstro
G02_10_11_Personal_KM_ok.indd 10
5/27/10 10:04 PM
sociálního zabezpečení ani vůči zdravotní pojišťovně. Zároveň za takového zaměstnance nebudete platit pojistné. DPP
se obvykle využívá při ojedinělé či nárazové spolupráci.
Průkaz pracovníka v potravinářství
Rozsah Dohody o pracovní činnosti, tzv. DPČ, může
být větší než 150 hodin ročně, ale práce nesmí překročit
v průměru polovinu stanovené týdenní doby. To se posuzuje za celou dobu, na kterou byla dohoda uzavřena (maximálně 52 týdnů). V případě Dohody o pracovní činnosti
musíte nástup a ukončení zaměstnání nahlásit na Českou
správu sociálního zabezpečení i na zdravotní pojišťovnu.
Výjimkou je pouze tzv. příležitostné zaměstnání, což je práce malého rozsahu, která netrvá déle než 7 dnů po sobě
jdoucích, a to bez ohledu na výši příjmu.
■ toto osvědčení někdy označované jako zdravotní průkaz vydává praktický lékař. potvrzuje v něm, že držitel průkazu není
podle dostupných informací nebezpečný svému okolí nakažlivou chorobou a že může pracovat s potravinami. vlastnit jej
musí všichni pracovníci v gastro provozech, tedy kuchaři, číšníci, servírky, barmani i pomocné síly v kuchyni.
■ průkaz se vydává na dobu neurčitou a jeho cena je různá,
– záleží na tom, jaká vyšetření musí lékař provést. obvykle se
pohybuje mezi 100 až 500 Kč.
■ K vlastnění průkazu patří také pravidelná školení o hygienickém minimu, která musí jeho držitel absolvovat a o nichž se
provádí do průkazu zápis.
2
Kolik hodin práce?
Podívejte se na příklad, kdy uzavíráte DPČ na 3 týdny.
Týdenní pracovní doba je 42 hodin, polovina 21 hodin.
Zaměstnanec odpracuje
1. týden ..................................................15 hodin
2. týden .................................................26 hodin
3. týden ..................................................22 hodin
celkem ....................................................63 hodin
průměr za týden ...................................21 hodin
3
Pracovní poměr – při dočasné sezonní práci budete s největší pravděpodobností volit smlouvu na dobu určitou
a podmínky, které v ní sjednáte, závisí na vzájemné domluvě
mezi vámi a potenciálním zaměstnancem. Zahájení a ukončení pracovního poměru musíte nahlásit na České správě
sociálního zabezpečení i zdravotní pojišťovně.
Zdravotní a sociální pojištění
Každého brigádníka musíte nahlásit na jeho zdravotní pojišťovnu prostřednictvím Hromadného oznámení zaměstnavatele – kód P a G – k datu nástupu do zaměstnání a odhlásit
ho kódem O při ukončení brigády.
Za všechny studenty (i mladistvé) do 26 let platí zdravotní
pojištění stát a dotyční vám musejí doložit potvrzení o studiu.
Neznamená to ovšem, že vy jako zaměstnavatelé za ně pojistné už platit nemusíte. Na rozdíl od „normálních“ zaměstnanců se však pojistné odvádí jen ze skutečně dosaženého
příjmu a není nutné jej i v případě nižších výdělků počítat
z minimálního vyměřovacího základu. Pokud je u dospělých
zaměstnanců příjem nižší než minimální vyměřovací základ,
počítá se zdravotní pojištění z tohoto minimálního vyměřovacího základu (ten je letos 8 000 Kč).
Na zdravotní pojištění strhnete brigádníkovi z jeho vyměřovacího základu 4,5 %, a protože celková sazba je 13,5 %, vy
sami uhradíte 9 %. Sociální pojištění má ještě vyšší sazby –
6,5 % platí zaměstnanec, 26 % zaměstnavatel. U sociálního
pojištění není pro zaměstnance stanoven žádný minimální
vyměřovací základ a počítá se vždy se skutečnými příjmy.
MZda a daně Z příjMů
Odměňování všech zaměstnanců, ať jsou v pracovním poměru či pracují na dohodu, musí být v souladu s nařízením vlády č. 567/2006 Sb. o minimální mzdě. Minimální
mzda je v současné době 8 000 Kč měsíčně, tato suma pla-
tí samozřejmě při práci na celý úvazek.
Pokud brigádník pracuje méně hodin,
minimální zákonem předepsaná mzda
se adekvátně k tomu snižuje. V případě
mladistvého nesmí být jeho plat nižší než
80 % minimální mzdy, u studentů od
18 do 21 let je to pak 90 % částky minimální mzdy.
Příjmy do 7 000 Kč měsíčně jsou zdaněné
patnáctiprocentní srážkovou daní. Příjmy
nad tuto částku se daní rovněž 15 %, ale
jde o daň zálohovou a takový brigádník,
byť pracoval třeba jen dva měsíce v roce,
musí po skončení roku podat daňové přiznání. To už samozřejmě není vaše starost,
ale je dobré na to dotyčného upozornit.
Brigádníci si mohou daň snížit o slevu
na dani, ovšem jen v případě, že u vás
podepíší Prohlášení poplatníka. Sleva na
poplatníka je 2 700 Kč měsíčně a studenti si k ní mohou připočíst ještě slevu na
studenta ve výši 335 Kč. Všichni jsou pak
povinni podat na základě Potvrzení o příjmech od zaměstnavatele daňové přiznání.
Při zaměstnávání brigádníků
se vyplatí oslovit studenty
vzdělávacích institucí z gastro
oboru. Zajistíte si tak „profi“
pomoc s alespoň částečnou
znalostí dané problematiky.
www.makro.cz
G02_10_11_Personal_KM_ok.indd 11
11
5/28/10 1:18 PM
IngredIence
Balsamikový
OceT
STOJí Víc než KOňAK nebO dRAhé VínO,
A PřeSTO zA něJ KAždý zKušený KuchAř Rád
zAPlATí. Ví TOTiž, že inVeSTice dO PRAVéhO
AceTO bAlSAMicO Se Mu bOhATě VyPlATí...
odpařila voda. Vaření probíhá na otevřeném ohni ve velké nezakryté nádobě a trvá
několik hodin, dokud se původní objem
nezmenší zhruba na polovinu. Po svaření
a následném chlazení se tekutina znovu
filtruje a přelévá do dřevěných soudků
různých velikostí, kterým se říká „batteria“. V nich potom šťáva několik let zraje
a přitom nasává i specifickou vůni dřeva.
Během těchto roků zrání ztrácí ocet odpařováním přebytečnou vodu, houstne
a získává typickou koncentrovanou chuť,
která je prý jako mladá milenka – sladká
a zároveň kyselá, pikantní a také sametově hladká.
Smíchejte 65 ml
olivového oleje,
65 ml Aceto Balsamico
Tradizionale, přidejte
2 snítky rozmarýnu,
1 lžíci hnědého cukru
a 4 oloupané
a nasekané stroužky
česneku. Je to velmi
dobrá marináda
vhodná například pro
vepřové maso na gril.
12
Jak poznáte kvalitu?
Pravý a nejvzácnější balsamikový ocet se správně nazývá Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a pochází z italské Modeny. K jeho výrobě se používá
tamní hroznové víno, zejména odrůdy Lambrusco
a Trebbiano. Umění přípravy těchto originálních octů
se zrodilo na vesnicích, kde si je místní lidé vyráběli pro svoji potřebu. Časem vzniklo specializované
průmyslové odvětví a dnes v této oblasti působí asi
stovka registrovaných producentů, kteří mohou při
splnění přísných kritérií tradičních postupů výroby
a zrání používat ochrannou známku garance kontrolovaného původu „DOP“ (Denominazione di Origine Protetta).
Aceto Balsamico sice patří mezi vinné octy, ale jeho
zpracování se spíše podobá postupu při výrobě sherry.
Výchozí surovinou je nezkvašená šťáva z hroznů, tedy
vlastně mošt, která se filtruje a zahřívá, aby se z ní
Acetaia (označení pro řadu sudů, v nichž
ocet zraje) je obvykle umístěna v podkroví nebo na půdě, kde má díky odvětrání
možnost dýchat a zároveň je chráněna
před přímým sluncem. Jednotlivé soudky
jsou zaplněny přibližně do tří čtvrtin, aby
měla tekutina dostatečný přístup vzduchu
pro přirozenou oxidaci a odpařování. Poté
se tekutina postupně přelévá z velkých
sudů do menších.
soudky různých velikostí se vyrábějí
z rozdílného dřeva. Třicetilitrové bývají z kaštanového či dubového, dvacetilitrové z jasanového a nejmenší, desetilitrové,
z jalovcového, třešňového nebo morušového. Výrobci si svých soudků velmi váží
a často ty nové nechávají dělat z původních
kusů. Právě staré dřevo totiž zaručuje octu
kvalitu, specifickou chuť a typickou vůni.
Balsamikový ocet v originálním balení
můžete skladovat velmi dlouhou dobu,
Text: Jana Vaňátková; foto: Profimedia, iStock, archiv firem a MAKRO
vzácné soudky
Balsamico
marináda
GAsTrO
G02_12_13_Ocet3_KM_ok.indd 12
5/28/10 7:51 AM
ČÍM STARŠÍ, TÍM LEPŠÍ
Balsamikový ocet se dělí na tři základní typy, které se odlišují dobou zrání. Rozdíl
v chutích takto starých octů je značný – starší jsou sladší a jemnější oproti mladším,
které jsou typické svou kyselejší příchutí.
■ mladý: zraje 3–6 let, má čirou nakyslou chuť, přezdívá se mu „da insalata“
a používá se především do salátových zálivek.
■ středně starý: zraje 6–12 let, bývá označován jako „medio corpo“ a využijete ho
ke zjemnění omáček, rizot nebo těstovin, kterým dodá originální jemnou chuť.
■ extra starý: zraje 25 i více let, nazývá se „il patriarcha“ nebo „extra vecchio“
a je nejcennější a také nejdražší. Nejlépe vynikne v teplých pokrmech, které zvýrazní svou jedinečnou vůní a chutí. Má sladší, medovou konzistenci a jedna kapka
stačí k tomu, aby se z jídla stala nezapomenutelná delikatesa. Podává se také samostatně v malých skleničkách jako aperitiv či digestiv.
Jahodový plátek
(4 PoRce)
V nabídce MaKrO najdete nejen různé
druhy mladších balsamikových octů, ale
také dvanácti- a pětadvacetileté skvosty.
a pokud nádoba zůstane nějaký čas otevřená, proces oxidace ho neovlivní. Nejlépe však uděláte, pokud lahev umístíte
na chladné a tmavé místo, co nejdále od
zdroje tepla. Je možné, že na dně časem
vzniknou usazeniny, ty ale nemají na kvalitu octa žádný vliv.
Všestranné Využití
Aceto Balsamico Tradizionale má tmavě
hnědou, ale průzračnou barvu, výrazné
aroma, harmonickou chuť a hutnou konzistenci připomínající med. Protože jakákoli tepelná manipulace zásadně ovlivňuje
jeho chuť, používá se především pro studená jídla a u teplé kuchyně se přidává
až na závěr přípravy pokrmu. Využívá
se k ochucování salátů, přípravě zálivek,
marinád, omáček a po dalším zahuštění na
glazury. Například v italské oblasti Emilia
Romagna je tradicí podávat jako předkrm
balsamikový ocet nakapaný na parmazánu nebo mortadelle. Skvěle se hodí také
k ochucení steaků, vajíček, grilovaných
ryb, těstovin a rýže, nebo v malém množství i na mořské plody, jako jsou mušle,
krevety či garnáty. Překvapivé je jeho
využití v kombinaci se sladkými pokrmy.
Výborně chutná spolu s čerstvým ovocem,
jako jsou jahody a hrušky, nebo třeba na
jednoduché smetanové zmrzlině. Protože
má vynikající vliv na dobré trávení, často
se podává také jako digestiv v malé sklence na závěr jídla.
■ 450 ml čerstvých jahod ■ 3 lžíce jemného
krystalového cukru ■ 1 lžíce uleželého aceto
Balsamico tradizionale ■ 3 lístky čerstvé
bazalky ■ 6 tenkých plátků chleba
opečených v toasteru a potřených
máslem ■ 120 ml čerstvé ricotty
■ čerstvý, nahrubo mletý černý pepř
Jahody nakrájejte na větší kousky a vložte do
skleněné mísy. Přidejte cukr, balsamikový
ocet a bazalku natrhanou na kousky. Jemně
promíchejte a nechte rozležet 15 až 20
minut. Plátky pečiva potřete šťávou z jahod
a lžící ricotty a ozdobte lžící naložených jahod. Pokapejte malým množstvím Aceto
Balsamico a zlehka posypejte pepřem.
Podávejte vychlazené.
Náš tip: Jahody můžete před
podáváním ochutit několika kapkami nějakého ušlechtilého
alkoholického nápoje.
Druhy octů
JaBlečný – V posledních letech velmi populární
jablečný ocet se vyrábí z jablečného vína.
lihOVý – Běžný konzumní ocet, který se získává
ze žita, cukrové řepy nebo brambor.
rýžOVý – Vyrábí se z rýže a známé jsou tři druhy:
červený, černý a bílý.
sladOVý Ocet – Vyrábí se z ječného sladu a má
typickou tmavou barvu způsobenou karamelovým
barvivem.
Vinný – Jeden z nejpoužívanějších octů, který se
vyrábí z vína. Má typickou jemnou navinulou chuť
a dělí se na bílý, červený, sherry a rosé.
www.makro.cz
G02_12_13_Ocet3_KM_ok.indd 13
13
5/28/10 7:51 AM
hlavníchod
Odlehčené
AntIPAstI
PřiPRAvTe SvýM hOSTůM výběR SPeciálních
PředKRMů. TATO jídlA jSOu lehKá, leTní, Svěží
A PředevšíM PROvOněná iTAlSKOu exOTiKOu.
Pro skutečné labužníky
Italské předkrmy neboli antipasti jsou
kulinářskou pokladnicí tamní kuchyně,
která má tisíce podob lišících se region od
regionu. Anti-pasto znamená v doslovném
překladu „před jídlem“ – jedná se tedy
o předkrm, kterým začíná italský oběd
nebo večeře. Jeho úkolem je povzbudit
chuť k jídlu, proto musí být nejen chutný,
ale také upravený do nejmenších detailů.
Často koresponduje s hlavním pokrmem
a doprovází ho aperitiv. Předkrmy mohou
obsahovat ingredience z kategorie ryb či
mořských plodů, zelenin, masa nebo uzenin a servírují se buď na vlastním talířku,
nebo formou švédských stolů.
Prosciutto
e melone
(4 porce)
■ 1 cukrový meloun (kantalup,
charentais nebo honey dew)
■ 20 dkg prosciutta di Parma
Meloun podélně rozřízneme a odstraníme vnitřní dužinu obsahující semínka. oloupeme kůru a nakrájíme
na podlouhlé kousky asi 1,5 cm silné.
Každý obalíme plátkem prosciutta
a naaranžujeme na talíř. podáváme
vychlazené.
14
Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, Profimedia.cz, archiv MAKRO
nekonečná řada chuťovek
Obecně lze antipasti rozdělit na studené
a teplé. Ovšem ideálně byste svým hostům
měli nabídnout tzv. antipasto misto neboli
„míchaný předkrm“. Jedná se o rozmanitou ochutnávku malých jídel, která se
v Itálii tradičně řídila surovinami, jež byly
zrovna „v domě“. Rozhodně by v něm neměl chybět talíř plný uzenin (prosciutto,
mortadella a různé lokální salámy) a sýrů
GAstRO
G02_14_17_Antipasty_KM_ok.indd 14
5/28/10 7:53 AM
Text: Kateřina Smoljaková; foto: iStock, Profimedia.cz, archiv MAKRO
Pokud budete připravovat
carpaccio z ryb, raději
se svých hostů zeptejte,
zda budou chtít nakrájet
i maso z oblasti břicha.
U některých druhů ryb totiž
bývá velmi tučné.
(např. mozzarella podle regionů). Součástí bývá i nakládaná zelenina a houby v oleji či octu, olivy, cibulky a grilovaný lilek,
cukety, artyčoky, rajčata anebo papriky.
Další možností je plněná zelenina, která se
obvykle podává vlažná při pokojové teplotě, aby plně vynikla její chuť. Mezi předkrmy se také řadí tzv. pizza fredda, pizza,
která se jí studená namísto pečiva a obvykle je pouze solená a sypaná kořením.
Topinka s olejem?
Nejznámějším teplým italským předkrmem je bruschetta, jejíž správná výslovnost zní „brusketa“. Jedná se vlastně
o krajíček staršího chleba (můžete využít
např. plátky větší veky) opečený po obou
stranách na grilu. Samotný název je ostatně odvozován z italského bruscare, což
znamená „péct na dřevěném uhlí“. Vznikla zřejmě v Toskánsku, a to po sklizni oliv
během testování chutě čerstvého olivového oleje, do kterého se namáčely kousky
chleba. Proto je její základní varianta pouze pokapaná extra panenským olivovým
olejem. Někdy se potírá česnekem a navrch se naklade směs pokrájených rajčat
(zbavených semínek), olivového oleje
a čerstvé bazalky trhané na malé kousky.
Tato jednoduchá pochoutka se jmenuje „con pomodoro“ a lze ji obohatit ještě
o hobliny parmezánu nebo olivy. Ovšem
bruschettu může doplnit celá řada dalších
dobrot, jako jsou např. lanýže anebo canellini (bílé fazole).
Hovězí carpaccio se žloutkovým
dressingem a lanýži
(reCept šéfkuCHaře raDka HaSmana; 10 porCí)
■ 1 kg hovězí svíčkové ■ 0,5 kg rukoly ■ 0,05 l lanýžového oleje
■ 0,1 l pasterovaných žloutků ■ 50 g strouhaného parmezánu
■ 0,1 l olivového oleje ■ 50 g ančoviček ■ 300 g cherry rajčátek ■ sůl, pepř
Svíčkovou nakrájíme na plátky a vložíme mezi dva pečicí papíry. Hladkou
stranou paličky vyklepeme dotenka
a nůžkami vystřihneme požadovaný tvar. Žloutky rozmixujeme s parmezánem, solí a lanýžovým olejem.
Carpaccio zbavíme papíru a poklademe na talíř lehce potřený olivovým
olejem. Lžicí naneseme žloutkový
dresink, naaranžujeme kousky ančoviček, cherry rajčat a rukoly. Dozdobíme hoblinami parmezánu.
Uleželá delikaTesa
Prosciutto je italský výraz pro šunku pocházející ze slova prosciugare, které znamená „důkladně vysušit“. Přesně
tak označuje způsob výroby této italské pochoutky, kdy se
syrové vepřové kýty nasolí a nechají uležet. Prosciutto se
tradičně připravovalo během zimních měsíců, kdy počasí
i teplota zaručovaly masu ideální podmínky pro zrání. Dnes
se však vyrábí během celého roku. Nejprve se nasolená kýta
nechá dva měsíce uležet a po tuto dobu se z ní tlakem opatrně odstraňuje veškerá krev. Poté se několikrát omyje od
soli a zavěsí do tmavého a dobře větraného prostoru. Podle
daného klimatu a velikosti kýty se pak liší délka, po kterou
šunka vysychá, a proto v každém regionu najdete trochu jinou chuť. Většinou se však tato doba pohybuje
mezi devíti měsíci až dvěma roky.
Nejznámější oblastí pro výrobu této
delikatesy je centrální a severní Itálie,
především Toskánsko a Emilia, přičemž
pravé prosciutto poznáte podle evropské
ochranné známky DOP (Denominazione
di Origine Protetta). Mezi mnoha kraji, které
jí disponují, je nejvyhledávanější parmská šunka
Klasickou součástí
italských antipasti jsou
olivy. Nejpoužívanější
jsou druhy Kalamata,
Nicoise a Colossole.
Podávají se samostatně
nebo plněné sýrem,
česnekem, ořechy,
prosciuttem apod.
www.makro.cz
15
5/28/10 7:53 AM
hlavníchod
Víte, že...
pravé prosciutto, tedy
syrová šunka, která prošla pouze procesem vysoušení, se správně nazývá prosciutto crudo.
existuje i prosciutto cotto, které však během výroby prochází tepelnou
úpravou. naši známou
dušenou šunku v Itálii
trefně nazývají prosciutto cotto di praga.
Krevety ve slanině
s redukcí balsamika
a medu
(Recept ondřeje pochmana a tomáše
podskalského; 10 poRcí)
■ 50 ks tygřích krevet ■ 250 g pancetty
nebo slaniny ■ 400 ml balsamikového
octa ■ 100 ml medu
očištěné krevety zavineme do slaniny. na pánvi zprudka opečeme na oleji a vyjmeme. teplou pánev zastříkneme octem, který na ohni
zredukujeme do husté omáčky (asi na polovinu objemu). poté odstavíme a vmícháme med.
omáčkou přelijeme krevety a podáváme.
prosté a prostě fantastické!
Nejjednodušším salátem, který můžete svým hostům nabídnout, je Insalata
Caprese. K jeho přípravě jsou zapotřebí větší a masitější rajčata nakrájená na
kolečka, na něž se pokladou plátky pravé mozzarelly z buvolího mléka. Vše
pak jen zalijete olivovým olejem a dochutíte čerstvou bazalkou natrhanou
na kousky (pokud byste bazalkové lístky krájeli, po chvíli zčernají). Geniálně
jednoduchý recept má jediné úskalí – aby si vaši hosté mohli vychutnat tu
pravou Itálii, nesmíte na nich šetřit a použité suroviny musejí být ve
špičkové kvalitě. To znamená rajčata s opravdovou chutí rajčat,
čerstvá bazalka (rozhodně ne sušená) a prvotřídní extra panenský olivový olej. Pro přípravu salátů se proto obecně
obracejte k produktům v bio kvalitě.
16
neboli Prosciutto di Parma a Prosciutto di
san Daniele. odlišíte je od sebe snadno:
zatímco první ze jmenovaných má mírně
ořechovou chuť po parmezánové syrovátce, kterou se přikrmují místní vepři, druhá
je tmavší a více nasládlá.
Prosciutto tvoří základ mnoha italských
předkrmů – nakrájené na tenké plátky
může doprovázet např. sladký meloun
Kantalup nebo Honey Dew (viz recept).
obalují se s ním chlebové tyčinky grissini
nebo se podává např. s vařeným chřestem.
...nejen z vepřového
Dalším zástupcem sušeného masa je bresaola, která se vyrábí z hovězí kýty a lidé si
ji často pletou s hovězím carpacciem. Pochází ze severní Itálie, oblasti Valtellina,
kde se tradičně připravovala i z koňského
masa. Dnes můžete najít i její vepřovou či
srnčí variantu. Přestože stejně jako prosciutto také prochází dlouhým procesem
sušení na vzduchu, její příprava je odlišná.
Do syrového masa, ze kterého byl odřezán tuk, se kromě soli vtírá i koření jako
jalovec, skořice a muškátový oříšek. Její
Gastro
5/28/10 7:54 AM
Protože mnoho italských předkrmů staví pouze na několika základních surovinách, zárukou
úspěchu vám bude jejich špičková kvalita. Ideálně byste k jejich přípravě měli používat pravé
italské produkty, jejichž široký výběr najdete ve všech velkoobchodech MAKRO.
Bresaola
s rukolou a sýrem
Grana Padano
(4 PORCE)
■ 20 dkg bresaoly ■ 10 dkg rukoly
■ 15 dkg sýru Grana Padano
■ 2 citrony ■ extra panenský
olivový olej
Na každý plátek bresaoly položíme
několik lístků rukoly a hoblin Grana
Padano. Pokapeme olivovým olejem
a čerstvou šťávou z citronů. Poté zavineme do úhledných válečků. Naaranžujeme na talíř, dozdobíme rukolou
a sýrovými hoblinami a servírujeme.
tenké plátky se pak mohou konzumovat
samostatně nebo s rukolou, a to pokapané
olivovým olejem, citronovou šťávou nebo
balsamikovým octem a posypané parmezánovými hoblinami.
Syrové je zdravé
Pochoutka zvaná carpaccio („karpáčo“)
představuje extra tenké plátky syrového
masa (často naklepaného hovězího) nebo
ryby, které jsou krátce marinované a podávané s různými typy sosů. Dnes se objevují i její zeleninové a ovocné varianty.
Existují dvě verze objasňující, jak tento
pokrm spatřil světlo světa a dostal jméno
po známém italském malíři z přelomu 15.
a 16. stol. Podle jedné se prý jistá italská
hraběnka svěřila majiteli benátské restaurace Harry‘s Bar s tím, že jí doktor doporučil jíst syrové maso. Ochotný majitel jí
naservíroval plátečky hovězího s hořčičnou omáčkou a pokrm pak díky cihlově
červené barvě připomínající barvu na obrazech Vittoreho Carpaccia zahrnul do
jídelníčku pod názvem carpaccio. Podle
druhé verze se prý bohatá dáma, které
byla taktéž doporučena konzumace syrového masa, zdráhala si v luxusní milánské restauraci objednat takový „vulgární“
pokrm. Číšník jí tedy spiklenecky navrhl,
aby použila nějaký krycí název, přičemž
carpaccio ho napadlo při pohledu na malířův obraz, který visel na stěně.
Pro inspiraci uvádíme zajímavé chuťové
variace: lahodné carpaccio z tuňáka se
sherry nebo carpaccio z mečouna s marinádou z citronové
a pomerančové šťávy a nasekané pažitky.
Ať už se rozhodnete pro jakoukoli variantu, vzhledem
k tomu, že je tento pokrm připravován ze syrového masa,
musíte vybírat co nejkvalitnější a nejčerstvější produkty od
důvěryhodných dodavatelů. Pouze tak zajistíte jeho zdravotní nezávadnost a vašim hostům přinese delikátní snoubení chutí neobvyklý kulinářský zážitek.
www.makro.cz
17
5/28/10 7:54 AM
VINOTÉKA
Italská vína
LETNÍ POKRMY INSPIROVANÉ ITALSKOU KUCHYNÍ NEJLÉPE DOPLNÍ
BÍLÁ ČI RŮŽOVÁ VÍNA Z TAMNÍCH REGIONŮ.
DELIKÁTNÍ A JEMNÁ
Itálie patří mezi tradiční vinařské země. Již staří Římané
položili základ modernímu pěstování vinné révy a sofistikované výrobě vín nejen v oblasti dnešní Itálie, ale díky
dobývání nových zemí a rozšiřování sfér vlivu se pak vinná kultura rozšířila na území dnešní Francie, Španělska,
Německa a dalších států. Optimální klimatické podmínky v Itálii tu umožňují pěstovat přes 2 000 autochtonních
(původních) odrůd vinné révy a vyrábět po staletí vína, jež
korespondují s regionální kuchyní.
Tradičně silné zastoupení v celkové produkci mají vína lehčí, delikátní, jemná a nekomplikovaná, která se velmi dobře
hodí ke klasickým letním pokrmům italské kuchyně.
Severozápadní
Itálie
TRENTINOALTO ADIGE
FRIULI
VENETO
LOMBARDIA
VALLE D‘AOSTA
PIEMONTE
Asti DOCG, Muscat dÁsti
DOCG – šumivé nebo perlivé víno
s přirozeným zbytkovým cukrem
je vynikajícím společníkem letních
ovocných pokrmů.
Gavi DOCG, Gavi di Gavi
DOCG, Cortese di Gavi
DOCG – suché bílé víno
minerálního charakteru,
vhodné k rybám a drůbeži.
PIEMONTE
EMILIA ROMAGNA
Tenimenti
Ca'bianca
GAVI
Střední Itálie
EMILIA ROMAGNA
V tomto regionu patří mezi
nejznámější vína Lambrusco ze
stejnojmenné modré odrůdy.
Produkuje se zde i jako bílé nebo
růžové šumivé a většinou v suchém
provedení. K vývozu jsou pak určena
vína s vyšším zbytkovým cukrem.
Albana di Romagna DOCG –
tradiční bílé víno z odrůdy Albana
vhodné ke smaženým nebo
grilovaným rybám.
LIGURIA a VALLE DÁOSTA
V těchto oblastech lze objevit
jednodušší typy vín, která jsou
ideální k letním pokrmům.
Prosecco
MIONETTO
LIGURIA
TOSCANA
TOSCANA
Vernaccia di San Gimignano
DOCG – prestižní bílé toskánské víno
s výraznějším charakterem, který
splňuje nároky na komplikovanější
úpravy ryb a mořských plodů.
LOMBARDIA
Franciacorta DOCG –
šumivé víno z Pinot bianco,
Chardonnay, Pinot grigio
a Pinot nero výborně doplní
krevety či jemně uzeného
lososa.
18
Především vína bílá, ale i růžová často
doprovázejí oblíbené pokrmy na bázi ryb
a mořských plodů. Geografie Apeninského
poloostrova totiž nabízí nepřeberné množství různých druhů mořských, ale i sladkovodních ryb a plejádu darů moře v podobě
měkkýšů, korýšů či mušlí. Z vinařských regionů Itálie vám proto vybíráme ty nejznámější reprezentanty jednotlivých apelací,
kteří mohou vhodně doplnit vaši nabídku
letních jídel.
UMBRIA A LAZIO
Orvieto DOC – populární, středně plné
víno určené k těstovinám nebo pizze
v jednoduchých úpravách.
V oblasti Lazio najdeme známá vína
Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
(Trebbiano toscano – Procanico,
Malvasia), Frascati (Trebbiano,
Malvasia).
ABRUZZO
Nejpopulárnější bílé víno této oblasti
Trebbiano d‘Abruzzo z odrůdy
Trebbiano patří mezi jednodušší vína
k nenáročným úpravám světlého masa.
MOLISE a MARCHE
Tyto regiony profitují hlavně z bílých
odrůd Verdicchio a Trebbiano.
Folonari TREBBIANO D‘ABRUZZO
GASTRO
G02_18_19_ItalVina3_KM_ok.indd 18
5/28/10 7:58 AM
Severovýchodní Itálie
Zenato
LUGANA
SAN
BENEDETTO
TRENTINO-ALTO ADIGE
Malvasia (Malvasier), Chardonnay, Moscato Giallo, Pinot
bianco (Weissburgunder), Pinot grigio (Rulander), Riesling Italico
(Welschriesling), Riesling Renano (Rheinriesling), Riesling X
Silvaner (Müller Thurgau), Sauvignon, Silvaner, Traminer
aromatico, Rebula – 95 % zdejší produkce je založeno na
odrůdových vínech, jež deklarují kultivar na etiketě.
VENETO
Prosecco DOC, Prosecco Valdobbiadene DOC – šumivé nebo
perlivé víno většinou v kategorii brut se díky svojí svěžesti podává
jako letní aperitiv, hodí se však také k lehkým italským předkrmům
na bázi ryb.
Soave DOC (Garganega 70 %, Trebbiano 30 %) – asi nejznámější
tiché bílé víno této oblasti má velkou variabilitu při snoubení s mnoha
mořskými plody a bílými rybami.
Díky největšímu jezeru Itálie Lago di Garda se v tomto regionu
objevují na jídelníčku i sladkovodní ryby. Proto v okolí této
obrovské vodní plochy najdeme zajímavá vína, jež se svým
charakterem hodí právě k těmto pokrmům – Garda DOC,
Lugana DOC či růžové Bardolino Chiaretto.
Zenato
BARDOLINO
Antinori
Santa
Cristina
CIPRESSETO
Jižní Itálie a ostrovy
Jih Itálie si zachoval mnoho z původních odrůd
dovezených a pěstovaných starými Řeky.
V regionech Basilicata, Calabria, Campania,
Puglia, Sicilia či Sardegna nalezneme dnes již
pozapomenuté odrůdy, jako jsou Impigno, Bianco
d‘Alessandro, Bombino bianco, Fiano, Greco
anebo Cattarato.
Mezi nejprestižnější vína jihu patří Fiano di
Avellino DOCG a Greco di Tufo DOCG z oblasti
Campania. Za vyzkoušení rozhodně stojí i sicilská
vína z vyšších nadmořských výšek, která si díky
nižším teplotám a ochlazujícímu proudění vzduchu
zachovávají překvapivou svěžest a vitalitu a hodí se
k pestrému ostrovnímu jídelníčku z ryb.
FRIULI – VENEZIA GIULIA
Ramandolo DOCG (Verduzzo Friulano), Verdicchio
dei Castelli di Iesi DOC, Verdicchio di Matelica DOC
– bílá vína této východní oblasti Itálie vynikají svěžestí
a šťavnatostí.
Maschio Dei Cavalieri
PROSECCO
VALDOBBIADENE
MARCHE
UMBRIA
ABRUZZO
Danzante
PRIMITIVO DELLA
PUGLIA
MOLISE
•
ŘÍM
LAZIO
PUGLIA
CAMPANIA
BASILICATA
Donnafugata
SEDÁRA
Alte Rocche
Bianche
BARBARESCO
Text: Ivo Dvořák; foto: RM a archiv MAKRO
Folonari
BARDOLINO
CHIARETTO
CALABRIA
SARDEGNA
SICILIA
www.makro.cz
G02_18_19_ItalVina3_KM_ok.indd 19
19
5/28/10 8:01 AM
lokál
NeNahraditelNou
iNgredieNci, která
dodá pokrmu
jediNečNou chuť
a vůNi, představují
čerstvé byliNky. které
z Nich by ve vašem
itiNeráři rozhodNě
Neměly chybět?
Bylinková
aBeceda
Kerblík
Jednoletá bylina s řapíkatými listy
a velmi výraznou chutí, která se výborně
hodí především do jídel italské kuchyně.
Využití: Používá se jak čerstvá, tak vařená,
na zeleninové pokrmy, těstoviny, vepřové
maso, játrové knedlíčky, omáčky, saláty,
pomazánky, ryby a mletá masa. Vůně bazalky dobře ladí s česnekem, rajčaty a olivovým olejem. Hodí se také k dochucení
zeleninových salátů, polévek či pomazánek.
Pažitka
rostlina, která kolem sebe šíří zvláštní
směs vůně připomínající šalvěj s borovicí
a citronem.
Využití: Používá se ke kořenění luštěnin
a některých bramborových jídel, hodí se
i do polévek. Protože je typickým chlebovým kořením, dá se dobře využít při přípravě různých druhů pečiva.
Meduňka
svou vůní připomíná limetku a říká se jí
také včelanka, medovka, medlinka nebo
medová panenka.
Využití: Příprava ryb, zvěřiny nebo kuřat a dochucení salátů, omáček, omelet či
tvarohových pomazánek. Přidává se i do
sladkých pokrmů, ovocných salátů, zmrzlin a pudinků. Hodí se do míchaných nápojů, ovocných limonád a čajů.
Nejlepší je čerstvá a nedoporučuje se ji mrazit
ani sušit.
Využití: Má výraznou, lehce štiplavou chuť,
která nejlépe vynikne v polévkách, na čerstvě
uvařených bramborách nebo v zeleninových
salátech či tvarohových pomazánkách.
Gastro tIP: Pokud si pažitku pěstujete
sami, je třeba zajistit jí dostatek světla, tepla
a vláhy. odřezává se vždy jeden trs ze svazku,
a to hned u země, jinak rostlina znovu neobrazí
a bude chřadnout.
20
Koriandr
Co nejdéle čerstvé
Jestliže čerstvé bylinky ihned nespotřebujete, vložte je
do sklenice se studenou vodou, do které jste předtím
přidali špetku cukru. Stonky by měly být ponořené do
výšky 2,5 cm. Přes rostlinky pak přetáhněte fólii anebo
mikrotenový sáček a upevněte ho gumičkou. Sklenici
postavte do lednice a každý den vyměňujte vodu a obden seřezávejte konce stonků. Bylinky můžete i jemně
rosit pomocí rozprašovače na rostliny.
Text: Jana Vaňátková; foto: iStock, archiv MAKRO
Bazalka
Má nasládlou petrželovo-anýzovou chuť
a lidově se mu přezdívá stokláska.
Využití: Je součástí sedmi bylin pro frankfurtskou omáčku a francouzské směsi koření „fines herbes“. Vynikne spolu s petrželkou, pažitkou, bazalkou a estragonem;
intenzivnější byliny jako tymián, rozmarýn
a majoránka ho chuťově přehluší.
Gastro
G02_20_21_Bylinky_KM.indd 20
5/28/10 8:04 AM
Saturejka
Vyniká neopakovatelnou pikantní peprnou chutí. Patří mezi nejstarší bylinky, již
v 1. století byla využívána ve středomořských kuchyních, kde dodnes tvoří nedílnou součást tradičních pokrmů. Protože
nedráždí žaludek, mohou ji konzumovat
i lidé, kteří nemohou pepř – saturejka dokonale nahradí jeho aroma.
Využití: Výtečná je v mletých masech
a masových špízech, používá se do marinád k nakládání jehněčího a vepřového
masa anebo zeleniny. Čerstvou ji můžete
přidat do bramborových jídel.
Libeček
Rostlina s proslulými afrodiziakálními účinky pochází
z Persie a svým příjemným celerovitým aroma velmi připomíná polévkové koření.
Využití: Hodí se do polévek i omáček a při vaření skvěle
ochutí také brambory nebo luštěniny. Přidává se do rybích
a masových vývarů, salátů, mletých mas, tvarohů, pomazánek, bešamelu, bylinkového másla či nádivek.
Protože je velmi aromatický, používá se vždy jen v malém
množství a při jeho dávkování buďte opatrní.
GASTRO TIP: Při dietách může nahradit sůl.
Rozšířený výběr čerstvých bylinek najdete
ve všech prodejnách MAKRO. Rostlinky jsou
k dostání v květináčích anebo foliových obalech.
Novinkou je směs „Bouquet Garni“ v pytlíčku
z gázy, který z hotového pokrmu lehce vyjmete.
Oregano
Využití: Nesmí chybět při přípravě divočiny, skopového a telecího masa. Hodí se ke kachně, huse, do
luštěninových pokrmů, mletých mas i jitrnic. Přidává
se do pizzy, rizota, těstovin, rybích pokrmů, polévek,
omáček, gulášů a nádivek. Skvěle doplní těžší a mastnější pokrmy, kterým dodá vůni a zároveň zjemní jejich chuť. Dokonale ladí s chutí a vůní česneku.
Řeřicha
Pochází z Přední Asie a Římané ji jako léčivou rostlinu rozšířili po Středozemí.
Využití: Její ostrá chuť se hodí do salátů,
k zelenině, masu, do polévek i na pečivo
s máslem.
GASTRO TIP: Pěstování řeřichy je velmi nenáročné, takže může nastálo doplnit
váš kuchyňský arzenál. Semena, která
potřebují světlo, se vysévají hustě a jen
lehce se zatlačí do půdy. Většinou vyklíčí
již po třech dnech a rychle z nich vyrůstají
mladé rostlinky. Po celou dobu pěstování
se musí pravidelně zavlažovat. Listy se
sklízejí, když je rostlina asi osm centimetrů vysoká. Jakmile nasadí květ, není již
poživatelná.
Máta peprná
Rostlina s výrazným aroma a chutí po
mentolu a kmínu. Patří mezi nejstarší bylinky na světě a hojně se používá hlavně
v arabských zemích.
Využití: Dodá svěží chuť letním nápojům,
koktejlům a ovocným i zeleninovým salátům. Skvěle doplňuje jehněčí a vepřové maso, ryby i plody moře. Hodí se do
omáček, bylinkových másel, k vaječným pokrmům
a jemné zelenině, do mletých mas či k luštěninám. Zpestří i pudinky,
dorty a jiná sladká jídla.
Estragon
Má hořkosladkou chuť připomínající anýz a používá se
hlavně ve francouzské, španělské a balkánské kuchyni.
Využití: K dochucení bílých polévek, omáček, nádivek či omelet. Jeho pikantní chuť se dá využít u pečených a dušených mas či rybích pokrmů a může se přidávat do marinád ke grilování. Zvýrazní chuť jemné
zeleniny a tradičně se jím ochucují octy a majonézy.
Šalvěj
Lidově zvané babské ucho používali kuchaři už ve starověku, kdy s ním kořenili
hlavně skopové a jehněčí maso, nejspíš
pro schopnost šalvěje upravovat zažívání.
Využití: Ochucují se s ní nádivky, paštiky,
masové špízy a rybí pokrmy. Využívá se
i při úpravě vnitřností, především jater.
GASTRO TIP: Neopakovatelnou chuť
má šalvějové máslo.
Petržel
Může být hladká nebo kadeřavá, tzv. kudrnka. Kdo prý chtěl ve starém Řecku
uspět v podnikání, ten si tuhle rostlinu vysazoval podél záhonů s květinami.
Využití: Petržel se uplatní všude tam, kde
se používá i pažitka. Má jemnou aromatickou chuť, a protože působí svěže a dekorativně, využívá se hojně ve studené kuchyni.
Neměla by chybět v nádivkách, polévkách
a salátech. Přidává se k mletému masu, vejcím, tvarohu, sýrům i těstovinám.
Víte, že...
Pokud se bylinky vaří spolu s jídlem, lépe
se z nich uvolní minerální látky, zároveň
však vyprchají éterické oleje i vitaminy.
Proto se často přidávají až ke konci vaření
a nechají se jen krátce působit. Aby chuť
pokrmu byla co nejvýraznější, můžete
malým množstvím doladit hotové jídlo
těsně před podáváním.
www.makro.cz
G02_20_21_Bylinky_KM.indd 21
21
5/28/10 8:04 AM
horecaselect
Emanuele ridi
doporučuje nabídku
HoreCa select
Po úsPěchu, se kterým se setkalo První
číslo katalogu horeca select, vám
Přinášíme jeho druhé vydání. na výběru
a testování nabízených Produktů se
Podílel známý šéfkuchař emanuele ridi,
kterého můžete Pravidelně sledovat
nejen v Pořadu „s italem v kuchyni“,
ale také na našich stránkách.
Stále kvalitní Sortiment
výhodné ceny
Nový katalog HoreCa select přináší kromě
jiného i potěšující ceny. ty jsou nastaveny na
dlouhodobě nízké a stabilní úrovni, která umožňuje gastronomickým provozům fixovat nákladové kalkulace. Z toho důvodu má také katalog
HoreCa select platnost 3 měsíce.
Věříme, že výrobky HoreCa select zjednoduší
vaši práci a zefektivní váš provoz včetně snížení
nákladů na suroviny při zachování nebo dokonce navýšení kvality vašeho menu.
22
Proč právě horeca Select?
■ Vynikající a stálá kvalita potvrzená certifikátem
Česká kvalita na produkty této značky vyráběné v ČR
■ Garance vrácení peněz při nespokojenosti s výrobkem
■ Nejlepší produkty z celého světa, které
doporučili tamní profesionálové v gastronomii
■ Široký sortiment zasahující do všech potravinových
kategorií
■ Komplexní řešení pro vaši kuchyni
■ Dlouhodobě výhodné a stabilní ceny
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
o značce HoreCa select jste se mohli dočíst již
v předchozím čísle našeho časopisu, kde jsme představovali nový katalog produktů HoreCa select.
Díky velice pozitivnímu ohlasu našich profesionálních zákazníků jsme připravili jeho druhé vydání,
které je platné od poloviny května a přináší několik
novinek.
Zásadní změnou je, že jsme oslovili pana Emanuela ridiho, majitele a šéfkuchaře restaurace Da
Emanuel, aby pro nás otestoval výrobky z katalogu a vyzkoušel je ve své kuchyni. Výsledky této
spolupráce určitě potěší každého gastro profesionála, který se pro tuto řadu rozhodne. Emanuele
ridi totiž na produktech uváděných pod značkou
HoreCa select oceňuje především konstantní
vysokou kvalitu a šíři nabídky: „Měl jsem možnost otestovat několik výrobků a pozitivní zjištění pro mě – jakožto šéfkuchaře – je, že jakmile
sáhnu po jakémkoli produktu z této řady, mohu
se spolehnout na jeho kvalitu a nemusím se obávat, že šlápnu vedle. Navíc velikost a praktičnost
balení odpovídají očekáváním a potřebám, které
profesionálové v gastronomii mají.“
Gastro
G02_22_Horeca_KM_ok.indd 22
5/28/10 9:56 AM
KOKTEJL
Růžové víno
má svého krále
perličky
Trendy v nápojové gastronomii příštích let určovali na summitu ve Varšavě prezidenti barmanských organizací sdružených v International
Bartenders´ Association. Podle nich
by se v budoucí době měl zvýšit zájem
o pisco, mezcal, šochu, sherry a víno
vůbec. Počítá se také s nárůstem prodeje koktejlů a změny čeká i vzhled
sklenic – ty velké a široké budou postupně nahrazovány méně okázalými.
Obecně „in“ by pak měly být nápoje
založené na exotických bylinách a koření, citronové trávě a acai.
Jak na obezitu? Vyššími daněmi! Alespoň takto se proti kynoucímu obyvatelstvu chystají bojovat v Chile.
Vláda se hodlá zaměřit na nezdravá
menu v tamějších restauracích. Boj
za štíhlejší populaci chtějí poslanci
realizovat především omezením konzumace nadměrně slaných, tučných
a sladkých jídel, na něž by měla být
uvalena až dvacetiprocentní daň. Chilanům, z nichž více než polovina zápasí s nadváhou, by menší spotřeba
hamburgerů rozhodně neuškodila.
Nejsou však zdaleka jediní...
V jihomoravských Dobšicích se letos opět
setkala nejlepší růžová vína z Moravy, Čech
i zahraničí. Vítězem tohoto sedmého ročníku mezinárodní soutěže „Jarovín Rosé
2010“ se stal Merlot rosé ročník 2009 od
sdružení vinařů Nečas & Průdek z Rakvic, který porazil 102 vzorků vín od
50 konkurenčních producentů.
Růžové víno je v Česku stále populárnější. Podle odhadu vinařů jeho
loňská tuzemská produkce vzrostla
zhruba o třetinu. To souvisí zejména
s chladnějším klimatem, které v Česku
vytváří ideální podmínky pro produkci
těchto odrůd. Díky němu mají větší aromatické spektrum a jsou svěžejší.
Růžové víno se podává chladnější než víno
bílé a jeho ovocná chuť představuje skvělé
osvěžení právě v letních měsících.
„Když kuchyně něco zkazí, dá se to ještě předtím,
než jídlo odejde k hostovi, nějak zachránit.
Pokud něco pokazí servis, je to otázka vteřiny,
která se nedá nikdy vrátit.“
Zdeněk Pohlreich, www.novinky.cz
Text: Eva Karlasová; foto: iStock, shutterstock, archiv firmy Nečas&Průdek
Nenechte si ujít
Univerzita gastronomické vědy a centrum pro gastronomický výzkum a inovaci by měly být otevřeny příští rok ve
španělském San Sebastianu. Projektu se
účastní tradiční španělský výrobce kuchyňské techniky firma Fagor a čtyřleté
studium kulinářského umění tu bude
vyučovat například šéfkuchař proslulé
restaurace El Bulli, světově známý „molekulinář“ Ferran Adriá.
11.–13. června proběhne v Bratislavě 2. ročník
Bratislava Food Fest. Budete tu moci načerpat inspiraci, obdivovat a ochutnávat skvělá jídla nejen
od špičkových slovenských šéfkuchařů, ale také od
jejich profesionálních kolegů z celé Evropy.
13. července pořádá Pražský kulinářský institut
kurz Sushi od A do Z. Základy přípravy této proslulé asijské delikatesy vás bude provázet vynikající
odborník Marek Hora – šéfkuchař japonské restaurace Miyabi.
7. srpna se v Kladně odehrají Oslavy sv. Vavřince
2010. Stejně jako v předchozích ročnících bude
i letos připraven bohatý program a spousta soutěží nejen pro mistry kulinářského umění, ale
také pro příchozí návštěvníky.
19.–22. srpna se v Nitře koná 37. mezinárodní
zemědělská a potravinářská výstava. Máte-li v tu
dobu cestu na Slovensko, více informací se dozvíte
na www.agrokomplex.sk.
3.–5. září proběhne v německém Lipsku Le Gourmete neboli Setkání labužníků. Přestože je tato
akce zaměřená především na veřejnost, inspirativní pobídky z oblasti gastro (show známých kuchařů, nové suroviny, trendy ve stolování apod.) zde
najdou i profesionálové.
www.makro.cz
G02_23_Koktejl_KM_ok.indd 23
23
5/28/10 8:08 AM
Trend
InSpIRujTe Se něKOlIKA TechnIKAMI, díKy nIMž
SvýM hOSTůM předSTAvíTe přípRAvu jídlA
v příMéM přenOSu AnebO je ROvnOu necháTe,
Aby SI SvOu lAhůdKu SAMI uvAřIlI.
Gastronomické
divadlo
■ Maso na gril můžete předem marinovat
– tento proces ho zjemní a dodá mu unikátní chuť dané omáčky. trendem poslední doby je však maso spíše nemarinovat
a dochutit poměrně krátce před tepelnou
přípravou.
■ Grilované maso se obrací jen jednou,
a to kleštěmi.
■ Z jihovýchodní asie pochází tzv. satay –
kousky masa napíchané na bambusových
špízech, které se ogrilované namáčejí v pikantní arašídové omáčce.
■ Plátky masa a další dobroty si mohou
hosté grilovat sami na lávovém kameni,
elektrickém grilu či dokonce na grilu doplněném patrem na přípravu rozpečeného
sýra raclette. K tomuto účelu stačí zakoupit příslušné elektrické zařízení a vhodně
naservírovat přísady.
Stolní indukční vařič Berner
lze snadno
přenést do
kterékoli části
restaurace
či ven na zahrádku.
V hlavní roli oheň
Čas grilů
Teplé letní počasí umožňuje profitovat podnikům,
které disponují venkovními zahrádkami. Atraktivní
součástí pak může být gril (na dřevěné uhlí, plyn,
elektriku či lávové kameny), na němž kuchař připraví
speciality, které potěší přítomné hosty a jejichž vůně
naláká kolem procházející strávníky.
Stolní indukční pánev
WOK od firmy Berner
lze využít k přípravě
asijských pokrmů.
24
■ U vnějšího grilu zajistěte odsávání kouře, aby nerušil
hosty. Pokud stavbu grilu dobře promyslíte, můžete nabízet
možnost organizování soukromých party, při nichž se budou
rožnit i větší kusy masa.
■ Pro grilování zásadně používejte jen hrubou sůl a čerstvě
namletý, nebo ještě lépe natlučený pepř. oproti jemné soli se
hrubá sůl na pokrmech netaví a tolik je nevysušuje. tlučený
pepř je zase výrazně aromatický.
■ Během amerického barbecue neboli BBQ se maso potírá
marinádou či barbecue omáčkou, která většinou obsahuje
kečup, chilli omáčku a různé druhy koření.
■ Při brazilském grilování zvaném churasco se maso ničím
nepotírá, aby vynikla jeho pravá chuť.
■ Nejčastěji se provádí v hlubší pánvi,
v níž se po nahřátí alkohol zapálí a nechá
„vyhořet“.
■ Pokrm díky flambování získá kouřové
a lehce karamelové aroma.
■ Při flambování používejte pouze kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu. Měl
by mít nejméně 35 % a nejvíce 60 %. Na
jednu porci je ho potřeba asi 20 ml, při
přípravě více porcí najednou stačí 10 ml
na porci, aby plamen nehořel moc dlouho.
■ výběr alkoholu záleží na druhu pokrmu. vodka je neutrální, takže ji můžete
použít univerzálně. Koňak a další vinné
destiláty se dobře snoubí s pokrmy francouzské kuchyně. Calvados se používá
zejména k přípravě pokrmů s jablky.
Whisky se obvykle spojuje se steaky a dalšími pokrmy americké kuchyně. slivovici
použijte u lokálních pokrmů inspirovaných krajovými recepty.
■ Pokud flambujete likéry, které dostatečně nehoří, přidejte několik kapek chuťově
neutrálního alkoholu, např. vodky.
Text: Marie Spěváková; foto: Stock, archiv MAKRO
Plameny ohromují lidi od nepaměti,
a proto je flambování jednou z nejefektnějších kuchařských technik.
Jeho principem je přidání a zapálení
malého množství alkoholu v závěrečné fázi přípravy (viz box).
Gastro
G02_24_25_TrendPriprava_KM_ok.indd 24
5/28/10 8:09 AM
Fondue neboli bublající kotlík
Za domovinu této pochoutky se pokládá Švýcarsko a někdy také francouzské Savojsko. Původně
šlo o roztavenou směs sýra, do které se namáčely
kousky staršího chleba, dnes se pod tímto názvem
skrývá více pokrmů, které je vhodné nabízet jako
jídlo pro více hostů.
■ K flambování slaných pokrmů se hodí jakékoliv přírodní úpravy všech druhů masa. Po flambování se často
zbylá šťáva dohotovuje, například zjemňuje smetanou.
■ Dezerty jsou ke flambování vhodnější z důvodu méně
komplikovaného servírování. Nejproslulejší je flambování
Crêpes Suzette, tenkých palačinek, které se před podáváním prohřejí v omáčce z másla, cukru, pomerančové šťávy
a kůry a před hostem se flambují likérem Gran Marnier.
■ Flambovat lze i nápoje, příkladem je kořeněné café brûlé.
Technika flambování
Obsluha musí přivézt flambovací vozík, na němž stojí lihový kahan. Před vlastním flambováním je potřeba pánev dobře prohřát, protože při nedostatečné
teplotě se lihovina nezapálí. (Pozor! Na silně přehřáté pánvi může alkohol vzplanout příliš prudce,
téměř explodovat.) Po nalití destilátu do pánve, nejlépe mimo pokrm, nahněte pánev nad plamen, aby
vzlínající páry vzplanuly. Část lihoviny můžete zapálit
i nad plamenem na lžíci a přenést do pánve. Zapalování zapalovačem nebo sirkami je nepřípustné!
Výška plamene by při běžném flambování neměla
přesáhnout 10 cm nad okraj pánve, vyšší plamen
může být při flambování masa. Doba hoření by se
měla pohybovat mezi půl minutou a minutou, aby
hosty nenudila. Plamen zhasne sám, když vyhoří
všechen alkohol, nebo ho můžete zalít omáčkou.
Venkovní pojízdná
modulární kuchyně Landmann
Piega disponuje
grilem a dřezem.
■ Edouard de Pomiane (vědec a autor slavného Radio
Cuisine) uvádí recept na sýrové fondue, v němž se nejprve
vnitřek keramické nádoby potře rozpůleným stroužkem
česneku. Do nádoby se nalije bílé víno, okoření pepřem
a muškátovým oříškem a rozpustí se v něm tučný ementál nebo gruyere nakrájený na drobné kostičky. Směs se
zahustí trochou škrobu a ovoní kirschem. Souprava na
fondue zahřívaná zespoda hořícím lihem nebo speciální
gelovou tabletou se postaví doprostřed stolu spolu s mísou tužšího bílého chleba nakrájeného na menší kostky.
Hosté si ho napichují na dlouhé vidličky a namáčejí v sýru.
Jde o jediné fondue, kde se vidlička může vkládat přímo
do úst, při ostatních úpravách je příliš horká. Nejváženější host pak dostává lahodnou připečenou vrstvu croûton,
neboli patičku, která na konci zůstane ve vyjedené nádobě.
■ Velmi oblíbené je masové fondue, na něž se hodí nerezová
nádoba. Různé druhy masa nakrájeného na silnější nudličky se okoření, osuší a rozloží na servírovací talíř. Nádoba
se naplní ze 2/3 olejem vhodným ke smažení, ohřeje na příslušnou teplotu, postaví na hořák uprostřed stolu a přiklopí
bezpečnostní pokličku. Hosté napichují kousky masa na
dlouhé vidličky a kladou do oleje. Opečené je přenesou na
talíř, příborovou vidličkou stáhnou a doplní některou z nabízených studených omáček. K takovému fondue je vhodné
kromě pečiva podávat i třeba různé zeleninové saláty.
■ V nádobě nemusí vřít pouze olej, tenké plátky masa
a kousky zeleniny lze namáčet i v silném vývaru, který se
na závěr hostům rozleje do šálků. Asijská varianta tohoto
vývaru obsahuje klasické místní polévkové přísady
jako citronovou trávu, chilli papričky nebo
čerstvý zázvor. Místo masa je pak vhodné
vařit kousky pevných ryb a plody moře.
■ Další asijská varianta masového
fondue se jmenuje tempura, kdy se
do vřelého oleje na drátěných sběračkách vkládají sousta namočená v těstíčku připraveném z vody
a speciální moučky tempurako. Namáčí se kadeřavá petrželka, houby, mrkev,
ředkev, paprika, ale i kousky masa a ryb.
Osmažené sousto se pak na chvilku položí
do misky s nastrouhanou ředkví, která odsaje přebytečný tuk. Pak se namočí do omáčky
tentsuyu (zhruba 3 dávky rybího vývaru dashi,
1 dávka vína mirin a 1 dávka omáčky shoyu)
a pojídá s rýží nebo asijskými nudlemi. Místo
tentsuyu lze použít i kvalitní sójovou omáčku
ochucenou rýžovým vínem.
Široký výběr Profi
Gastro techniky je
k dostání v MAKRO.
www.makro.cz
G02_24_25_TrendPriprava_KM_ok.indd 25
25
5/28/10 8:10 AM
vivaĽItalIa
CaMPaNIa
Neapolské království pizzy
TaTo pahorkaTá oblasT ITálIe je známá úrodnosTí půdy a mImořádně
půvabnou krajInou s domInujícím vesuvem a neapolským zálIvem
plným pláží, záTok, osTrůvků I jeskyní. sTejně úchvaTná je Také mísTní
gasTronomIe, kTerá se pyšní několIka prvensTvímI.
Lidová kuchyně z tržiště
Než rychlý moderní životní styl pohltil i obyvatele Neapole,
byla místní gastronomie založená na sezonních surovinách.
Neapolské ženy ráno procházely rybí a zeleninové tržiště,
aby nakoupily to nejlepší z „moře i země“, a doma pak vymýšlely způsob, jak to uvařit. Proto se neapolské recepty liší
od rodiny k rodině a z tohoto důvodu se také v místních domácnostech najíte velice dobře, mnohdy dokonce lépe než
v těch nejlepších restauracích ve městě.
Dodnes zde probíhají domácí gurmánské hody, a to především v neděli. Připravují se již od brzkého rána a často mají
i deset chodů. Jednu z hlavních rolí hraje ragú, které podle
původních receptur vyžaduje dlouhé vaření zvláštních částí
masa (např. vepřového jazyka). Poté následují na přípravu
26
Gastro
G02_26_27_Campania3_KM_ok.indd 26
5/28/10 2:24 PM
Limoncello
(přípraVa 2 l Nápoje)
■ 10 chemicky neošetřených citronů střední velikosti
■ 1 l konzumního lihu 80° ■ 600 g cukru ■ 1 l vody
slavný neapolský
digestiv z citronů
limoncello se
často připravuje
po domácku.
náročné cannelloni a lasagne – typický pokrm svátečních dnů
během karnevalu či o Velikonocích. V rámci hlavního chodu „secondo piatto“ pak přicházejí ke slovu části masa, které
zbyly z přípravy ragú. A protože v chudé neapolské kuchyni
bylo maso vzácností, často je nahrazují ryby a mořské plody. Po obědě se podávají po domácku vyrobené likéry jako
limoncello (viz recept) a žádný Neapolec neodejde od stolu
dřív, než dostane malou kávu espresso, do které se někdy pro
vylepšení chutě přidává kapka anýzového likéru.
KrálovsKá pochoutKa
Dva neapolské pokrmy získaly celosvětovou popularitu: „spaghetti al pomodoro“ (špagety s rajskou omáčkou) a také pizza, která je však zcela odlišná od svých
kolegyní z jiných italských oblastí. Ta pravá neapolská je z ručně zpracovaného těsta, na něž se kladou
rajčata a pravá Mozzarella di Bufala, a peče se výhradně v peci na dřevo. Tato pizza má vysoký okraj, je měkčí, a pokud ji za kraje zvednete z talíře, ladně se prohne. Nejznámější je Pizza Margherita, která byla poprvé
připravena pro italskou královnu Margheritu. Slavný
pizzař Raffaele Esposito jí prý při návštěvě Neapole v roce 1889
Citrony důkladně omyjeme a poté škrabkou oloupeme pouze vrchní žlutou část kůry. (pokud byste do nápoje přidali i bílou dužinu, dostal by
hořkou pachuť!) Nakrájíme ji na tenké proužky, vložíme do sklenice
s hermetickým uzávěrem, zalijeme lihem a uzavřeme. Necháme
odpočívat 30 dní v chladném prostoru bez světla. pak
připravíme sirup: do malého hrnce nasypeme cukr
a současně přiléváme vodu. Směs zahříváme na
středním ohni, dokud se cukr nerozpustí. poté
necháme vychladnout. Do směsi s lihem přidáme sirup a dobře promícháme. přes filtr či
látku přecedíme obsah do lahví, které vychladíme v mrazničce.
předložil 3 odlišné pizzy a královna nejvíce
ocenila tu s mozzarellou, rajčaty a bazalkou,
která od té doby nese její jméno.
Mozzarella di bufala
Jeden z nejtypičtějších produktů Campanie,
který je neoddělitelně spojen právě s neapolskou pizzou, je Mozzarella di Bufala. Jedná
se o měkký sýr z vláknitého těsta vyráběný
z čerstvého plnotučného buvolího mléka.
Název mozzarella pochází od výrazu „mozzare“, což znamená „přerušit“, tedy „přestat
v pravý čas s pařením mléčné suroviny“. Na
výrobu 1 kg mozzarelly je přitom zapotřebí 4,5 l buvolího mléka, v jehož produkci
Campania jednoznačně vede. V jiných částech Itálie se už mozzarella vyrábí z běžného
kravského mléka. A protože základní rozdíl
mezi buvolím a kravským mlékem spočívá
v obsahu tuku a bílkovin, je právě použití
tučnější varianty oním tajemstvím, proč pravá neapolská pizza chutná tak výjimečně!
Neapolská kuchyně
si zakládá na širokém
výběru ovoce, zeleniny,
mléčných výrobků, ryb
a vín. Městské recepty
se postupně prolnuly
s chutnými pokrmy
z venkova, a vytvořily
tak naprosto unikátní
gastronomii.
Text: Ziead Leggieri; foto: iStock
Víte, že...
Většina nejznámějších italských pokrmů pochází z Campanie: pizza, spaghetti, ragú, Mozzarella di Bufala, italské espresso, neapolský salám, salát
caprese, cannelloni, lasagne, limoncello atd. Místní kuchyně obsahuje dlouhý seznam pokrmů, které společně
s chudými obyvateli Neapole dorazily
do různých koutů světa a staly se symbolem celé italské gastronomie.
www.makro.cz
G02_26_27_Campania3_KM_ok.indd 27
27
5/28/10 9:57 AM
pozornostpodniku
ZaTímco na Servírování
vody Z kohouTku maJí
reSTauraTéři roZdílné
náZory, při nabíZení po
domácku vyTvořených
nealko nápoJů plaTí
Jednoduchá rovnice. Trocha
práce navíc Se rovná vyšší
ZiSk, SpokoJenoST hoSTů
a JedineČnoST podniku.
domácí
limonády
a čaje
Hodnota značky „domácí“
28
Limo či tHé?
Zatímco francouzské slovo „limonade“
původně označovalo sodu ochucenou čerstvou šťávou z citronů, dnes se pod název
limonáda vejde celá řada sycených nealko
nápojů. například americká Pink lemonade (v překladu růžová limonáda) byla
oblíbeným nápojem domorodých indiánů
a později i kolonizátorů tohoto kontinentu.
tradičně se připravovala z bobulí škumpy,
které jí dodávaly červenou barvu, a javorového sirupu. Bobule však časem nahradila
umělá barviva i příchutě. U nás se této variantě točené limonády přezdívá malinovka (díky specifické chuti) a její popularita
v poslední době strmě vzrostla. mimo jiné
právě proto, že je pro hosty finančně zajímavější než její lahvové kolegyně.
Za čajovou velmoc, co se konzumace týká,
je považována anglie. Zde však převládají
teplé varianty tohoto nápoje. ledové čaje
se jako první objevily ve spojených státech, kde se konzumovaly už na začátku
19. století. Zajímavé je, že se připravovaly
z čaje zeleného a nazývaly se punče.
Při výrobě ledových čajů praktici doporučují připravit si ve větším množství tzv.
limonádu (viz recept), zmrazit ji a potom
podle potřeby odebírat.
Text: Jiří Černý; foto: iStock
Konzumace nealko pití je z hlediska tržeb
pro majitele restaurací nezanedbatelnou
položkou a služby s ní spojené se stále rozvíjejí. Ve spojených státech už dokonce
existují podniky zaměstnávající sommeliery na vodu, kteří hostům doporučují vody
vhodné k různým pokrmům. jenže balené
nápoje mají tu nevýhodu, že jejich složení,
chuť ani kvalitu nelze ovlivnit. často se
také hovoří o tom, že sladké nápoje limonádového typu obsahují značné množství
cukru, případně konzervačních látek a dalších škodlivin, a některé země je jakožto
„nezdravé“ začaly výrazněji zdaňovat.
společně s dobovým trendem, kdy hosté
upřednostňují zdravý životní styl a poctivě
připravená jídla z kvalitních surovin, se
proto zamyslete nad tím, zda nenabídnout
také vlastní limonády a čaje. Zaujmete nejen neobvyklými chuťovými nuancemi, ale
navíc získáte výhodu oproti konkurenčním
podnikům. a vzhledem k tomu, že balené
nealko má zpravidla nadsazené ceny, může
být vlastní výroba limonád a čajů zajímavá
také finančně.
Gastro
G02_28_29_Limonady_KM_cv_ok.indd 28
5/28/10 10:05 AM
Klasická limonáda
1 ½ šálku cukru
½ l vody
1 ½ šálku čerstvé citronové
šťávy
Vodu s cukrem zahřejeme
v hrnci a mícháme, dokud se
cukr nerozpustí. Pak necháme
vychladnout, přidáme citronovou šťávu a dáme zmrazit.
Citronový ledový čaj
8x PRO!
1 Cena třetinky balených nealko nápojů se
pohybuje okolo 30 Kč – za domácí limonádu
nebo čaj si účtují podniky stejně a mnohdy i více.
Pořizovací náklady u vás vyrobených nápojů jsou
přitom několikanásobně nižší a odpadá vám také
starost s dopravou a další manipulací s lahvemi.
2 3
Domácí nápoje zvládne vytvořit i neškolený
personál.
Invenci se meze nekladou a pro tvorbu originálních chutí můžete využít ovoce, zeleninu,
bylinky a jedlé květy všeho druhu.
4 Protože nápoj připravujete vy, můžete podle
požadavku hosta nabízet různé varianty – bez
bublinek či sycenou (s využitím vody z vodovodu).
5 Cena nesycené vody z vodovodu je cca 0,6
Kč za litr. Její kvalita je srovnatelná a někdy
i vyšší než u levných vod balených v pet lahvích.
6 Sycenou vodu (sodovku) můžete čepovat
z post mixu nebo si pořídit sifonovou lahev
či přístroj Sodastream.
7 Odborníci spočítali, že domácí výroba sodovky
z vody z kohoutku zatěžuje životní prostředí
stokrát méně než limonády v lahvích – v očích
svých hostů tak budete podnikem, kterému jde
také o ekologii.
8 Pokud se rozhodnete také pro servírování
vody z vodovodu, zapojte se do kampaně
„Kohoutkovou, prosím!“ Vodárny v ní sice zatím
nenabízejí restauratérům finanční stimulaci, ale
můžete pro svůj podnik získat 20 až 50 originálních broušených karaf. Více informací získáte na
www.kohoutkova.cz.
1 l horké vody
2 sáčky citronového čaje
4 sáčky černého čaje
30 dkg limonády
2 šálky studené vody
Ve vodě, která právě přestala vřít,
louhujeme pět minut sáčky s čajem. Po jejich vyjmutí čaj zchladíme, přidáme limonádu a dva
šálky studené vody. Servírujeme
s ledem.
Jablečno-medový
ledový čaj
3 šálky vroucí vody
4 sáčky černého čaje
½ šálku medu
3 šálky jablečné šťávy
Sáčky 5 minut louhujeme v horké vodě. Přidáme med, jablečnou
šťávu a mícháme, dokud se med
nerozpustí. Ochladíme a servírujeme s ledovými kostkami.
Mátový ledový čaj
6 šálků vroucí vody
4 sáčky mátového čaje
1 šálek čerstvé máty
¾ šálku limonády
V horké vodě louhujeme 5 minut sáčky s čajem, pak přidáme
mátu a necháme ji také pět minut louhovat. Poté přecedíme,
přidáme limonádu a zchladíme.
Jahodová limonáda
30 dkg zmrazených jahod
18 dkg limonády
1 ½ šálku vody
Roztavíme jahody. Všechny suroviny rozmixujeme a podáváme
s kostkami ledu.
Stará anglická
brusinková
limonáda
1 ¼ šálku cukru
4 šálky vody
šálek neslazené
brusinkové šťávy
šálek citronové šťávy
V hrnci smícháme cukr s šálkem vody a postupně ohříváme
až do mírného varu. Jakmile se
cukr rozpustí, odstavíme kastrol
z ohně a odložíme ho do chladu. Ve velkém džbánu smícháme cukrovou vodu, brusinkovou
šťávu, citronovou šťávu a zbývající tři šálky vody. Zamícháme
a vychladíme.
Brazilská limonáda
2 citrony
½ šálku cukru
3 lžíce slazeného
kondenzovaného mléka
3 šálky vody
U citronů ořízneme konce
a rozdělíme je na 8 dílů. Pak je
vložíme do mixéru spolu s cukrem, kondenzovaným mlékem,
vodou a ledem. Mixér pětkrát
přerušovaně zapneme. Potom
nalijeme přes strainer nebo
obyčejné sítko do sklenice
a servírujeme s ledem.
Zázvorová limonáda
2 šálky nasekaného
čerstvého zázvoru
3 proužky citronové kůry
bez bílé dřeně
1 ½ šálku cukru
3 l studené vody
Do hrnce vložíme zázvor, citronovou kůru a 4 šálky vody.
Hrnec dáme na oheň a bez pokličky vaříme asi 10 minut. Přimícháme cukr a vaříme dalších
15 minut. Vzniklý sirup přecedíme a vychladíme. Servírujeme ve
sklenici naplněné ze čtvrtiny sirupem a dolité sodovkou. Podle
libosti přidáme led.
(Pozn.: šálek představuje ¼ litru).
www.makro.cz
G02_28_29_Limonady_KM_cv_ok.indd 29
29
5/28/10 8:13 AM
TajemsTvíkuchyně
Užitečný
výrobník ledu
Zaledujte se!
KalíšKový led
Využití ledu je skutečně všestranné. V kuchyni ho je zapotřebí nejen při uchovávání surovin, ale také během samotného
procesu vaření a nezbytný je i při servírování pokrmů anebo
přípravě nápojů. Jeho spotřeba je poměrně velká po celý rok,
ovšem v létě výrazně vzrůstá především díky zvýšené poptávce po osvěžujících nápojích. Abyste nemuseli odmítat žíznivé
hosty, měli byste se vybavit profesionálním pomocníkem, jemuž se říká výrobník ledu. Existují čtyři druhy, které se liší
vzhledem výsledného produktu a také způsobem jeho výroby.
Vypadá podobně jako náprstek a obecně
není příliš vhodný do alkoholických koktejlů, protože svým tvarem zvětšuje chladicí
povrch a rychleji taje. současně má při odtávání tendenci k vytváření ostrých hran a ke
slepování kostek ledu v zásobníku. Formy
na tento led jsou nasazeny v kruhu na chlazené ose, která se otáčí v nádržce naplněné
vodou. Zdokonalení tohoto systému přináší
technologie „vlnění“, při níž se voda v nádržce rytmicky vlní pomocí jednoduchého
mechanického zařízení. Díky neustálému
pohybu namrzají nejprve molekuly vody,
zatímco veškeré nečistoty a zejména mine-
KostKový led
drtič ledu Fimar tRGM
seká led na malé kousky, vhodné pro Mojito,
příkon 150 W/230 v.
30
Nejčastěji používaný je kostkový led, který se hodí především do nealkoholických nápojů. Pro jeho výrobu je z hlediska chlazení ideální kulatá forma, z níž vypadávají „kostky“
bez ostrých hran, které mají praktický tvar komolého kužele s mírně zploštělými boky. Vyhovují všem typům sklenic
a jsou velmi soudržné, takže se v zásobnících neslepují a neředí nápoje. Populární jsou i výrobníky na klasické hranaté
kostky, které mají zkosené hrany. Důvodem tohoto zúžení je
výrobní proces: šikmé provedení příhrad namrazovací formy
umožňuje samovolné vypadávání kostek vlastní tíží. Ty se
pak svádějí do zásobníku.
Víte, že...
V menších provozovnách se pro výrobu
tříště využívají elektrické drtiče, které
rozemelou ledové kostky či kalíšky.
Text: kateřina Smoljaková; recepty: jaroslav Petrouš; foto: istock, archiv MAkRO
Led je neodmysLiteLnou součástí každého gastro
provozu. a protože v Létě jeho spotřeba výrazně stoupá,
zamysLete se nad tím, zda máte vhodnou techniku, která
vás nenechá na hoLičkách.
GAsTro
G02_30_31_TvorbaLedu_KM_ok.indd 30
5/28/10 1:19 PM
Veškerý sortiment na výrobu
ledu najdete v nabídce MAKRO.
Informace a odborná pomoc na
[email protected].
Technické podmínky instalace:
■ Zajištění dostatečného příkonu el. energie včetně
odpovídajícího napětí a jištění
■ Přívody vody 3/4“ ukončené tzv. pračkovými ventily
■ Možnost napojení na odpad vody DN 24 v podlaze
nebo ve zdi (musí být níže než odpad výrobníku)
■ Instalace výrobníků v dostatečně odvětraných
prostorách (vzduchem chlazené modely)
■ Prověření kvality vody
Stroj na výrobu
ledové tříště
Drtič ledu Fimar
TRG umí rozdrtit
led nadrobno,
příkon
300 W/230 V.
rály zůstávají na dně nádržky, odkud jsou vyplavovány.
Výsledkem je čistý a krystalický led. Tyto systémy se
proto hodí především do horských oblastí, kde voda
obsahuje vysoké procento minerálů, nebo tam, kde je
k dispozici pouze voda s nižší kvalitou.
Tříšť a šupiny
Poptávka po výrobnících ledové tříště vybavených integrovaným zásobníkem výrazně vzrůstá zejména v oblasti podniků veřejného stravování, protože výsledný
produkt se hodí jak do kuchyní, tak i na jídelní stoly.
Zelenina posypaná ledovou tříští o teplotě 0 až -1 °C
vydrží v chladné místnosti čerstvá, ryby a jiné druhy
masa proložené ledovou tříští mohou být uskladněny
v chladicím boxu a udrží si svěží vzhled i barvu. Při
použití na jídelních stolech je ledová tříšť vhodná do
chladicích nádob lahví nebo jako ledové lože pro prezentaci másla, sýrů, ovoce, dezertů, carpaccia a všech
druhů salátů. Šupinkový led se pak používá především
při prezentaci ryb, případně v úseku přípravy masa.
Dejte pozor na:
1
2
3
4
Provoz jakéhokoliv výrobníku ledu je ovlivňován okolní teplotou a teplotou vstupní
vody. Aby bylo dosaženo maximální produktivity, musí být výrobníky instalovány na
chladném místě, mimo dosah přímých slunečních paprsků a topných těles.
Výkonnější výrobníky ledu chlazené vzduchem vyžadují pro efektivní provoz větraný
prostor. Volná cirkulace vzduchu uvnitř a v jejich okolí snižuje nadbytečný tlak v zařízení, prodlužuje jeho životnost a snižuje nutnost servisních zásahů.
Výrobníky ledu, které jsou chlazené vodou, několikanásobně zvyšují nároky
na spotřebu vody.
Pro bezchybnou funkci výrobníku je klíčová kvalita vody, zejména její tvrdost, obsah
vápenatých solí a minerálů i mechanických nečistot. Případné negativní vlastnosti
vody lze snížit instalací vhodných filtrů nebo magnetickou úpravou vody. Doporučujeme zabudování předřazených filtrů na vodu, které zabraňují tvorbě vodního kamene
a průniku zápachu a mechanických nečistot.
Kvalitnější výrobníky ledu jsou vybaveny speciálními filtry, které zabraňují usazování
prachu a nečistot ve vzduchem chlazených kondenzátorech. U modelů chlazených
vodou jsou instalovány ventily, které snižují spotřebu vody.
5
Frappé
■ ledové kostky
■ 2 cl sirupu (vanilka,
čokoláda, oříšek atd.)
■ 100 ml mléka
■ espresso Rioba
Espresso smícháme
s 100 ml studeného
mléka, přidáme ledové
kostky nebo drcený
led, rozmixujeme
v mixéru nebo použijeme
shaker. Výsledkem je
nápoj s hustou pěnou
a s objemem až 400 ml.
Kávové
nealkoholické Mojito
■ 1 limeta, případně citron
■ třtinový cukr
■ drcený led
■ espresso Rioba
■ pár lístků máty
Do šálku s espressem
přidáme dvě kostky ledu
a necháme vychladnout.
Do vysoké sklenice ze
silného skla vložíme na
plátky nakrájenou limetku
a cukr a vše důkladně
podrtíme barmanskou
paličkou. Je důležité
vymačkat z limetky co
nejvíce šťávy. Přidáme drcený
led, lístky máty a důkladně
promícháme. Na závěr směs přelijeme
kávou. Koktejl je nejlepší ozdobit mátou
a okraj sklenice krystalovým cukrem.
www.makro.cz
G02_30_31_TvorbaLedu_KM_ok.indd 31
31
5/28/10 8:31 AM
Makrořešení
Základem je
KValita
jednotlivé Fáze
kvalitativní kontroly
MiniMalizace vašich ztrát
Veškerý sortiment ovoce a zeleniny, který
společnost MaKro svým profesionálním klientům nabízí, prochází důmyslným
a přísným systémem, jenž zaručuje jeho
vysokou kvalitu. tento proces začíná již
výběrem producenta či dodavatele a pokračuje přes distribuční centrum až do prodejen, kde se s danými produkty setkáváte
vy – šéfkuchaři a restauratéři. Výsledkem
je, že k přípravě pokrmů můžete využít suroviny, které odpovídají vysokým kvalitativním standardům. Kontrola kvality ze
strany MaKro vám tak zajistí smysluplné zhodnocení vašich výdajů, kdy se
vyhnete reklamaci nakoupených zásob
a zároveň svým hostům nabídnete jídla na
vysoké úrovni, která uspokojí nebo dokonce předčí jejich očekávání.
SlovenSký
producent
➔
Pondělí
32
Producent – dodavatel
■ Kontrola producenta i dodavatele ovoce a zeleniny.
■ Potřeba mezinárodně uznávaného certifikátu osvědčujícího kvalitu a nezávadnost produktu nebo kontrola (audit) ze strany společnosti MAKRO.
■ Důležitá je dohledatelnost původu produktu až k producentovi.
distribuční centruM
■ Tým odborníků z oddělení kvality (konkrétně 6 „kvalitářů“) zkontroluje
kvalitu zboží ihned při příjmu všech dodávek.
■ Kontrola probíhá podle norem eU nebo interních standardů společnosti MAKRO.
■ Pokud jsou u zboží zjištěny nedostatky, oddělení kvality a nákupu zajistí,
aby se nedostalo do obchodní sítě.
■ Společnost MAKRO uplatňuje sjednocený pohled na kvalitu, díky čemuž
jsou všechny velkoprodejny zásobovány stejně kvalitním zbožím.
Makro
■ Kontrola kvality pokračuje i po vystavení zboží na regálech jednotlivých
MAKRO poboček.
■ Probíhá po celý den a její provedení stvrzuje zodpovědný pracovník
4x denně svým podpisem.
■ Provádí ji odborně vzdělaný personál, který pravidelně prochází řadou
školení zaměřených na produktovou znalost, hygienické minimum, interní
předpisy, komunikaci se zákazníkem atd.
■ špičkovou kvalitu zboží pomáhají zajistit také klimatizované prodejní
prostory všech poboček MAKRO.
■ Společnost MAKRO má přísná interní pravidla ohledně podmínek skladování a uchovávání zboží.
■ na prodejnách probíhají pravidelné kontroly nejen ze strany oddělení kvality.
■ Transport ovoce a zeleniny probíhá ve vozidlech s řízenou teplotou
(jak do distribučního centra, tak do velkoobchodu), a proto produkty vydrží
ve výborném stavu, i když jsou dopravovány z delší vzdálenosti.
dIStrIBuČnÍ
centruM
➔
Úterý
velkoprodeJnY
Makro
Zájem o Zeleninové
a ovocné pokrmy neustále
stoupá, přičemž hosté
vyžadují špičkové suroviny.
společnost makro má
proto vypracovaný systém
kontroly kvality, který
Zaručuje, že své menu
můžete sestavit s pomocí
nejlepších produktů.
Gastro
G02_32_KvalitHygiena_KM2_K_ok.indd 32
5/28/10 8:32 AM
kuchařka
Léto s vůní Provence
Během letních dnů vaši hosté určitě nepohrdnou
závanem delikátní kuchyně slunného francouzského regionu. Spolehlivým průvodcem po tamní
gastronomii vám bude Gui Gedda, který se narodil
v Provence a je považován za guru místního stravování. Spolu s Marie-Pierre Moineovou prezentuje
svou knihu jako týdenní školu vaření, během níž
vám kromě stovky receptů představí i širokou paletu místních surovin, ze kterých můžete připravit
například tradiční kaparovou pastu, cuketové smaženky anebo jehněčí kýtu s bylinkami.
254
Text: Marie Spěváková; foto: vzdavateldtví SLOVART, IKAR, Sladkovodní kuchařka – SmartPress 2009, www.smartpress.cz
rybářských receptů
Kuchařka Milana Paličky vám pomůže
s nápaditou úpravou sladkovodních ryb,
které v současné době velmi dobře zapadají do trendu vaření z domácích přirozených surovin. Kromě samotných receptů,
se kterými se v českých gastro provozech
setkáte jen zřídka, najdete v knize i krásné fotografie a dokonalý styling jídel,
který vás určitě inspiruje. Publikace obsahuje mnoho informací nejen o rybách,
ale také rady pro jejich nákup, skladování
i přípravu a také vhled do problematiky
rybářství a rybníkářství.
Úspěšný majitel pražské restaurace
Da Emanuel a populární šefkuchař
Emanuele Ridi, kterého znáte z televizního pořadu „S Italem v kuchyni“, vydal 25. května knihu, v níž
představuje 76 originálních receptů. Díky nim budete moci svým
hostům připravit ochutnávku ryzích
italských lahůdek.
Pražský kulinářský institut je vzdělávací zařízení,
kde najdete celou řadu zajímavých kurzů zaměřených na všechny
obory spojené s gastronomií. Věnuje
se však také publikační činnosti a za
pozornost rozhodně stojí jeho třídílná
série DVD s názvem Zapomenuté poklady české kuchyně. Během 6 hodin
možná sami zjistíte, že třeba správně nevaříte notoricky známé pokrmy,
a objevíte i skutečně „zapadlé“ recepty. Nebo snad víte, jak chutná, natož
jak se připravuje takový žahour nebo
kachní kaldoun? Přitom jsou to jídla,
která zaujmou nejen místní klientelu,
ale i zahraniční turisty. Součástí DVD je
brožura s fotografiemi pokrmů, recepturami a detailními postupy.
Ulovte hosty
na poklady moře
Dalibor Navrátil
vaří francouzskou
kuchyni
Vařte s Italem!
Česká
kuchyně
je „in“
Třetí díl série kuchařských knížek
vám po Zdeňkovi
Pohlreichovi a Riccardu
Lucquem
představí dalšího
mistra svého oboru.
Tentokrát nahlédnete pod pokličku
Dalibora Navrátila,
který je neúnavným propagátorem dobrého vaření a zejména francouzské kuchyně.
Známý šéfkuchař je nositelem rytířského řádu Chaine des Rotisseurs za přínos
k moderní gastronomii a dobré jméno zajistil již několika restauracím. Na 60 stránkách této publikace je shromážděno na
30 originálních receptů a kniha je doplněna
také hodinovým DVD, na němž se představuje osm vybraných receptů s detailními
postupy přípravy.
Jestliže se chcete naučit připravovat celou řadu zajímavých a zdravých pokrmů z celého světa, sáhněte po publikaci Ryby a plody
moře z nakladatelství Slovart. Najdete v ní přes sto receptů na smažení, pečení, opékání, grilování,
vaření i dušení všeho možného, co
se dá z moře vylovit. Své hosty tak
můžete překvapit třeba thajským
salátem s lososem anebo mexickou
rybí polévkou.
www.makro.cz
G02_33_Kucharka_KM_ok.indd 33
33
5/28/10 8:35 AM
SVĚT
Gastronomii této
populární dovolenkové
destinace nelze
popsat jednoduchou
charakteristikou.
každá z oblastí má
totiž jinou kuchyni,
kterou ovlivnily
historické vlivy
i podoba krajiny.
přímořské poklady Čevapčiči se v různých obměnách pojídají na celém balkáně, ovšem chorvati je považují za svůj národní pokrm.
34
oblast Istrie a Kvarneru se vyznačuje hojností ryb a mořského ovoce. Četné vinné sklípky servírují vedle pršutu, sýrů
a oliv právě rybí polévky, dušené ryby, vařené krevety anebo rizoto v bílém a černém provedení. střední část Istrie
pak proslula vinnou polévkou podobnou italské minestrone
a popularitě se zde těší i těstoviny a rizota s místními lanýži.
Dalmácii a okolní ostrovy charakterizuje krátká tepelná příprava jídel (většinou vařených nebo grilovaných), mnoho
druhů ryb, olivových olejů a bylinek, pro něž je tato kuchyně považovaná za zdravou. Zdejší olivový olej a solené olivy
jsou dokonce proslulé už několik století.
Pochoutky z přilehlých ostrovů byly odhaleny poměrně nedávno. Na Hvaru, Korčule a Brači najdete vitalas – rožněné
jehněčí vnitřnosti zabalené do skopových střev. ostrov Vis
je známý na jehle rožněnými sardinkami (jako za antických
dob) či plochým sardinkovým koláčem, jakýmsi předchůdcem dnešní pizzy. Čerstvé ryby (mořský vlk, pražma, mořský ďas, makrela, sardinky) se grilují, vaří nebo nakládají
a oblíbení jsou i měkkýši (chobotnice, sépie) a korýši (krevety, humři). Z masových jídel je nejpopulárnější uzená i sušená vepřová kýta servírovaná obvykle s ovčím sýrem, zelenými olivami, kapary a nakládanými cibulkami. Vysoce ceněné
je také skopové, které se peče na otevřeném ohni, anebo
roast beef – dalmatská dušenina často servírovaná s nočky. Konzumuje se zde také lehce povařená zelenina (cizrna
s brambory a rajskou omáčkou) nebo směs domácí zeleniny
s olivovým olejem, vinným octem a masem (manestra – pas-
Z vnitroZemských pastvin
regiony Gorski Kotar a Lika jsou zalesněné kopce a pastviny, jejichž kuchyně proslula svou jednoduchostí. V každodenním
vaření převládají vnitrozemské produkty
jako kukuřice potažmo polenta, brambory
pečené ve slupce, kysané zelí, boby, fazole, kravské i ovčí mléko a znamenité sýry.
Z masa je nejpopulárnější hovězí (čerstvé
nebo uzené), skopové, vepřové i telecí.
tento kraj oplývá také houbami a bylinkami, ale i slivovicí a pálenkami z lesního
ovoce ochucenými medem.
faZole a klobásky
V severozápadním Chorvatsku pečou
chleba z kukuřičné nebo ječné mouky,
případně ze směsi obou, přičemž strukturu podobnou chlebu tu mají i koláče
a vdolky. Hojná jsou těstovinová jídla
a pokrmy typu barbecue, jako jsou ražniči, čevapčiči či grilované směsi mas. Vaří
se zde husté zeleninové polévky s masem,
v nichž v létě nechybí cukety, okurky, čerstvé fazole, boby a hrášek a v zimě suché
fazole a kysané zelí. obdobně jako u nás
tu zavařují ovoce a nakládají zelí, okurky,
papriky a červenou řepu.
V oblasti Medjimurje zase mají rádi pohankovou kaši s tučným masem nebo s jelitem. Brambory a fazole se tu pečou, tvarují do kuželu a konzumují s kořeněným
sýrem z kravského mléka. Do celého Chorvatska se odtud rozšířily krůty s mlinci
(těstovinové jídlo), záviny různých druhů
a také dýňové a makové koláče.
traduje se, že prý jen těžko najdete chutnější husy než v tripolje nebo lepšího pečeného kapra než v oblastech Moslavina
Text: Jiří Černý; foto: iStock, archiv
tIsÍC tVÁŘÍ
CHorVatsKÉ
KUCHYNĚ
ta s mletým masem, nebo arambasici – plněné vinné listy). Nejběžnějšími doplňky
jídel je středomořské ovoce, zejména fíky,
dále pak rozinky, mandle a med.
Gastro
G02_34_35_Corvatsko_KM_ok.indd 34
5/28/10 9:56 AM
Víte, že...
Vnitrozemskou kuchyni chorvatska
ovlivnily zvyky starých slovanů,
později maďarů a rakušanů.
Přímořské oblasti nasály nejdříve
vlivy řecké a římské, později
francouzské a italské. obě zmíněné
gastronomie se vyvíjely víceméně
odděleně, ale postupem času se
některá jídla rozšířila po celé zemi.
a Posavina. Region Banovina pak proslavily suché salámy,
jelita, česnekové klobásy a speciální klobásy k pečení s kysaným zelím, uzená kýta s bramborem nebo fazolovým salátem a cibulí.
Velkoměstské kulinářstVí
Varaždin a především Záhřeb představují městskou gastronomii blízkou kuchyni benátské. Ovšem i Záhřeb má svůj
telecí steak nadívaný sýrem a pečený v chlebovém těstě
a řadu opékaných mas podávaných s brambory, zeleninou
a křenem, grilovaná masa s těstovinami i dušená jídla jako
vinný guláš, dršťky se šunkou či plíčky na kyselo. Z dezertů
zmiňme lívance a palačinky, zagorský závin s kozím sýrem,
jablečný závin bucanica a mnoho druhů zmrzlin.
chleboVý kraj
O úrodných oblastech Slavonie a Baranja se říká, že tvoří
chlebový koš Chorvatska. Již řadu století se zde peče bílý
chléb, placaté koláče a různé vdolky s oříšky, mákem či
švestkovými povidly. Jinak zde převažují těstoviny, brambory, fazole, mléčná jídla a jídla s drůbežím a vepřovým
masem. Tyto pokrmy měly dříve poskytovat energii těžce
pracujícím – jejich příprava je časově náročná a vyžaduje
značné kulinářské úsilí. Typický je ostrý guláš (hovězí nebo
zvěřinový), masa s těstovinami zvaná regos nebo dušené
ryby jako kapr, štika a sumec na paprice. Populární je i sušená uzená šunka a papriková klobása zvaná kulen servírovaná se sýrem cottage, paprikami, rajčaty, jarní cibulkou či
nakládanou zeleninou.
Vepřové panenky po stubicku
(4 porce)
Jídlo, jehož originální název zní „svinjska pisanica na stubički način“, pochází ze 16. století, kdy se připravovalo
v chorvatských šlechtických domech. Bohatýrské množství
másla a oleje v receptu je možné podle uvážení zredukovat
na polovinu.
■ 4 vepřové panenky ■ 20 sušených švestek
■ 400 g másla ■ 3 dl oleje ■ 0,3 dl slivovice
■ 3 dl kysané smetany ■ 1,5 dl sladké smetany
■ 2 dl bílého vína ■ sůl, pepř, petrželka
Vypeckovanými švestkami s vloženým kouskem másla
prošpikujeme panenky. Zbylé švestky nakrájíme a zalijeme vínem. panenky zvolna opékáme na oleji a másle, po
chvíli přilijeme víno se švestkami a necháme ze dvou třetin
odpařit. Nato přidáme smetanu, chvíli povaříme, vlijeme
slivovici a vaříme asi tři minuty. Změknou-li panenky dříve,
vyjmeme je a omáčku doděláme samostatně. Servírujeme
s těstovinami, případně s rýží.
hity z celého chorvatska
Čevapčiči – varianta malých „hamburgerů“
z mletého hovězího a skopového masa
Ražniči – chorvatská obdoba šiškebabu (válečky
z mletého masa na špejli, které se opékají či grilují)
Palačinky – sypané oříšky či strouhanou čokoládou
a někdy podávané se zmrzlinou jsou oblíbeným místním dezertem
Blitva – vařená cizrna s bramborami a česnekem, maštěná olivovým olejem
Pag sýr – tenké plátky ostrého ovčího sýra z ostrova Pag se jako předkrm podávají s olivami
Bakalar – sušená treska na řadu způsobů tradičně podávaná během vánočních svátků
www.makro.cz
G02_34_35_Corvatsko_KM_ok.indd 35
35
5/28/10 8:37 AM
DEZERT
HLEDÁTE POCHOUTKU, KTERÁ BUDE
IDEÁLNÍ TEČKOU ZA LETNÍM HODOVÁNÍM?
PAK HOSTŮM PŘIPRAVTE CHLADIVÝ
A POVZBUZUJÍCÍ SORBET!
SORBET NEBO ZMRZLINA?
Nejdůležitější rozdíl mezi sorbetem a zmrzlinou spočívá
v ingrediencích – zatímco zmrzlina se připravuje z mléčných
produktů (mléko, mléčný tuk a další přísady), základ sorbetu
tvoří pouze voda, cukr a ovocná nebo zeleninová šťáva. Cukr
během chlazení způsobuje vznik vláčné mražené hmoty, která
by bez něho ztvrdla v led. Pro svou tekutější strukturu se proto
sorbet podává ve sklenkách na šampaňské, a to buď namísto
lehkého dezertu anebo mezi jednotlivými chody, kdy má takzvaně „vypláchnout ústa“.
Blízkou příbuznou sorbetu je tzv. granita, tedy ovocná ledová
tříšť, která obsahuje minimální množství cukru (většinou pouze ten, který je v samotném ovoci). Její jméno je odvozeno od
mražené struktury, již tvoří větší či menší ledové krystaly, které
při konzumaci doslova křupou mezi zuby.
Inovací sorbetu vznikl tzv. šerbet, což je jakýsi kříženec. Připravuje se totiž ze stejných ingrediencí jako sorbet, ale za přidání malého množství mléka či smetany, jejichž obsah tuku
nesmí přesáhnout 3% hranici. Pak už by se jednalo o zmrzlinu.
Širokou nabídku
kvalitních zmrzlin
i sorbetů najdete
v sortimentu
MAKRO.
Černorybízový
a mangový sorbet
z nabídky HoReCa Select
v praktickém balení.
Z Orientu na Sicílii
Do Itálie nejspíše doputovaly mražené ovocné šťávy z Orientu, a to společně s Araby, kteří
obsadili Sicílii. Ostatně italský název sorbetto je
odvozen z arabského pojmenování scherbet, což
znamená „sladký sníh“. Slávu pak zažil sorbet
v době renesance, kdy se ve Florencii konala soutěž o „nejjedinečnější pokrm, jaký byl kdy znám“.
Místní kuchař Ruggeri připravil mraženou sladkost sorbetto, která nejenže vyhrála na celé čáře,
ale okouzlila Kateřinu Medicejskou natolik, že si
ji i s tvůrcem odvezla do Francie na svou svatební
hostinu. Sorbet se pak rychle rozšířil po celé Francii a stal se oblíbeným dezertem.
Sorbetto Sgroppino
(4 PORCE)
8 kopečků zmrzliny 2 velké hrsti ledu 150 ml
sektu (např. Prosecco, Bohemia) 50 ml vodky
Zmrzlinu rozmixujeme s ledem, vodkou a sektem. V případě potřeby přidáme trochu vody. Sorbetto podáváme
v polotekutém stavu ve sklenicích na sekt.
Sorbet z červeného vína
(4 PORCE)
1 pomeranč 1 banán ½ citronu 1 lahev
červeného vína 175 g cukru 2 hřebíčky
celý pepř na špičku nože mleté skořice
Ovoce oloupeme a nakrájíme na kousky. Spolu s vínem,
cukrem a kořením vložíme do hrnce a přivedeme k varu.
Povaříme, koření vyjmeme a ovocnou šťávu rozmixujeme.
Naplníme do nízké formy a postavíme do mrazničky. Občas promícháme vidličkou. Necháme chladit tak dlouho,
až se sorbet zcela zmrazí (asi 12 hodin).
36
Text: Kateřina Smoljaková; recepty: Ziead Leggieri; foto: iStock
Ledové
osvěžení
TAJEMSTVÍ SKVĚLÉ CHUTĚ
Sorbet připravíte jednoduše ze sirupu, který získáte rozpuštěním cukru ve vodě za mírného vaření. Výslednou tekutinu
pak vychladíte a smícháte s čerstvě vymačkanou šťávou z ovoce
nebo zeleniny, kterou můžete ochutit bylinkami či alkoholem
– ideální je víno, šampaňské anebo vodka. Postupným chlazením směsi (může probíhat v přístroji na výrobu zmrzliny nebo
v mrazničce) a za občasného míchání vytvoříte charakteristickou sorbetovou mixturu. Do ní se někdy ještě před podáváním opatrně vmíchává vyšlehaný bílek, který jí dodá určité
jemnosti a nadýchanosti. Vzhledem k tomu, že k přípravě sorbetu i granity je zapotřebí
pouze minimální množství
ingrediencí, musíte volit
kvalitní produkty, které
ve výsledku zaručí jejich
okouzlující chuť.
GASTRO
G02_36_Sorbet_KM_ok.indd 36
5/28/10 8:40 AM
G02_III_AD_Horeca.indd 3
5/28/10 8:42 AM
G02_IV_obalka_Profit.indd 4
5/28/10 8:44 AM

Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2010 Cena 29 Kč

Transkript

Podobné dokumenty