Fany Info REVUE 1/2015

Transkript

1/2015 | Vše o gastronomii XIII. ročník, zdarma
Křest
FANY katalogu
Zlato
z Lucemburku
Kulinářský
tým FANY
Symposium
Culinary Prague
MINI
CHEESECAKES
Vážené příznivkyně a ctění příznivci
kvalitní gastronomie,
Hermelín
když se u nás doma sešla na konci sedmdesátých let
minulého století „rodinná rada“ a měla se dohodnout na
mém životním směřování, vzala si slovo babička a prohlásila: „Musí jít k jídlu, protože, ať bude režim jakýkoliv, lidé
jíst prostě budou!“
Jelikož se moje babička narodila již v roce 1906, tak prožila obě světové války a tudíž o nedostatku potravin a následném hladu hodně věděla. A její drsná životní zkušenost
měla zabránit, aby její vnuk už nestrádal. Jak už to tak
bývá, potomek si její radu uvědomil až v pokročilém věku
a to ještě zprostředkovaně – o jídle píšu, pokrmy fotografuji a sem tam i nějakou gastronomickou delikatesu
i ochutnám. Jsem přesvědčen, že babi by z toho měla
radost. Určitě si ani v nejbujnějším snu nepředstavovala,
že vnuk té, která měla za nejlepší lahůdku svého života
čokoládu od amerických vojáků, se bude pohybovat mezi
elitou české gastronomie a také degustovat kulinářská díla
mágů světové kuchyně.
Tohle nepíši, abych se chlubil, s kým se občas potkávám
nebo co jsem již okusil, ale proto, abych naznačil, jak se
doba mění. Babiččina představa ideálního talíře se notně
liší od mé, a to nás dělí jen dvě generace. Její přeplněný
hluboký talíř plný masa a mastné šťávy (co kdyby přišel
sýr s brát!)
bílou plísní
na povrchu
zase hlad, •aťzrající
je z čeho
se proměnil
na mé pětichodové menu•(studený
a
teplý
předkrm,
polévka,
hlavní chod
typická chuť jemné, ušlechtilé plísně
a dezert) složené z čerstvých surovin i z druhého konce
planety. • vláčně prozrálá konzistence
Věřím, že nikdo z vás, našich čtenářů, nemusí a ani nebude muset řešit, z čeho uvařit. Jinou otázkou pak zůstává,
co a jak uvařit, aby to vašim strávníkům chutnalo a stále
se do vaší provozovny vraceli.
www.svet-syru.cz
Šťastnou ruku při složení jídelníčku i v roce 2015 přeje
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
www.firevue.cz
balení 20 x 100 g
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
Michal Moučka,
šéfredaktor Fany Info REVUE
SEZNAM INZERCE:
ARDO11
BOHEMILK
OB 4
BONDUELLE71
ČEROZFRUCHT69
F. W. TANDOORI
73
FOODISH39
GENERAL BOTTLERS
– PEPSI-COLA 58
GOLDSTEIG63
GURMEKO 27
IBK76
JAGUAR LAND ROVER
AUSTRIA OB 2
JIHOČESKÉ SLAVNOSTI
21
KOFOLA86
LA LORRAINE
OB 1
LAMB WESTON
59
MARESI85
MASTER MARTINI 12
MICHAEL SCHUBERT
80, 81
NOVÁK KONZERVÁRNA
49
PFANNER29
POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY
PRIBINA
OB 3
SPAK – VSD AUSTRIA
47
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO 52, 53
TOP GASTRO
83
ZDENĚK TEPLÝ
33
ZNOVÍN ZNOJMO
37
3
Reportáž:
Pět zlatých
z Lucemburku
Těžkej Pokondr: Movember, neboli Kníra mám
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
GastroMIX: Informace z domova i ze světa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
FANY Gastroservis: FANY V. I. P. večer
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Reportáž: Pět zlatých z Lucemburku
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Seminář: Limousin na talíři
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Vínoznalství: Ostřílení mazáci, zdatní nováčci
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Krok za krokem: Zeleninové carpaccio
s vlažnou šunkou a melounem
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Téma: Těstoviny
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Reportáž: Zlatý hattrick
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Osobnost Fany Info REVUE: Vladimír Novák
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Symposium Culinary Prague:
Michelinská smršť
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Můj názor: Daniel Struna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
ČEROZ: Citrusy – světové prvenství
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Gastronomické školství: Z farmy na stůl
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Baristika: Dokonalé espresso
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Můj názor: Jan Kníže
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Reportáž: Buschek Cup 2014
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Trendy pokrmy: Kančí hřbet, tuřínová kaše,
fíky, pak choi, ricotta
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Reportáž: Po jedenadvacáté a přesto nově
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Více o známém: Sýry
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Historie v současnosti: Polyxenino menu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Čtěte na stranách: 22 až 30
Kalendář gastronomických akcí:
leden – duben 2015
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Celebrita
Těžkej Pokondr:
Dalšími, pro Ameriku typickými jsou steaky a burgery. A k nim
pak smažená kukuřice a samozřejmě hranolky. Nesmím zapomenout na mraky sladkých jídel, které jsou k dostání všude.
A hlavně – porce jsou obrovské. Myslím si, že větší porce než
v USA snad nikde nepodávají!
Dokonce jsem přesvědčen, že tak velké množství je dost často na úkor kvality. Je to jako s american coffee (americkou kávou)
– je jí kýbl a ještě si můžete dolít, ale ta chuť…
Také jsem byl v New Orleans, kde jsou jídla dost odlišná – krevety, ryby, tmavá rýže, přičemž styl vaření je ovlivněn nejen tím,
kde se toto město nalézá, ale také obyvateli, hlavně Kreoly, kteří
do něho vnesli své prvky.“
I Roman Ondráček se vyjádřil k americké kuchyni a servítky
si tedy moc nebral: „Chutnalo mi jen v New Yorku, ale to je velmi
kosmopolitní město, kde dostanete jídla z celého světa. Naopak
zklamání jsem zažil v Kalifornii, kromě klasiky v restauracích s názvem Johny Rockets, kde dělají nejlepší burgry v celé Kalifornii a
sítě restaurací Forresta Gumpa (Bubba Gump), kde jsou naprostou klasikou krevety na olivovém oleji a česneku s citronem podávané v kýblu na šampaňské, jsem se fakt moc dobře nenajedl.
Všude obří porce, takže dostanete tunu i toho, co vám nechutná.
Opravdu jsem se těšil, až přistanu v Německu a hned na
letišti si dám pořádnou bavorskou klobásu!“
Movember,
neboli
Kníra mám
Servírka Petra přinesla předkrm a s nelíčenou radostí nám sdělila, z čeho se
skládá. Oba moderátoři ji pozorně
vyslechli a Miloš Pokorný hned přidal americký zážitek.
Nebylo snad vhodnějšího místa pro třetí, závěrečné setkání s duem Těžkej Pokondr než
právě restaurant Alcron. Podnik honosící se
michelinskou hvězdou a se špičkovými pokrmy z celého světa v podání týmu Romana
Pauluse byl ideálním prostředím k povídání
s Romanem Ondráčkem a Milošem Pokorným o jejich zkušenostech s jídly států na
americkém, asijském a africkém kontinentu.
„Pozoruji to už delší dobu, ale při poslední
návštěvě USA mne to už fakt štvalo – tlačení do
účtu. Byli jsme ve čtyřech na večeři v opravdu kvalitní
restauraci, kde jsme si dali i víno, což je v Americe dovoleno jen
vybraným, lepším podnikům. Dojedli jsme a chtěli si při vínku
povídat. Jakmile ale obsluha zjistila, že dál jíst s vysokou pravděpodobností nebudeme, velmi nemilosrdně nás nutila zaplatit.
A to přesto, že jsme měli rozpitou láhev dost drahého vína! Dřív
v USA platilo i u nás známé: Náš zákazník, náš pán. Teď je to
spíš: Vyždímali jsme Tě, už nás nezajímáš!“
Naštěstí nás obsluha v Alcronu vůbec do ničeho
netlačila a my se mohli americkým kontinentem posunout jižněji.
>>
Coby nadšení cestovatelé a milovníci dobrého jídla
a pití oba moderátoři nasbírali při svých putováních
mimo Evropu řadu zajímavých poznatků a příhod, které během degustace tříchodového menu svým osobitým způsobem interpretovali.
Těžkej Pokondr *1995, Praha
Jelikož oba, nezávisle na sobě, objeli z pěti trvale obývaných
kontinentů, hned čtyři, tak si bylo o čem povídat. Pro nadšené
geografy vysvětlím výše uvedené. Do Antarktidy se za kulinářskými zážitky nejezdí a Austrálii ani Roman Ondráček ani Miloš
Pokorný dosud nenavštívili. A Severní a Jižní Ameriku beru jako
jeden kontinent – Ameriku, byť česká zeměpisná škola ho dělí
na světadíly dva.
• České hudební duo
tvořené Milošem Pokorným (*1964)
a Romanem Ondráčkem (*1966)
• Název – z jejich příjmení Pokorný
+ Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy
• Repertoár – coververze známých skladeb
zahraniční i české popové hudby od
osmdesátých let až do současnosti
s vtipnými a parodickými texty
A než přinesla obsluha první chod, začali jsme se
bavit právě o posledně jmenovaném kontinentu. První
si slovo vzal Miloš Pokorný.
„Začnu USA. Podle mého názoru je americká kuchyně posta-
• Rádio – Těžkej Pokondr na Frekvenci 1
... nejposlouchanější rozhovor v českém
éteru už čtyři roky!
vená na masu. Tedy alespoň my, když jsme byli ve Státech, jsme
vyhledávali hlavně restaurace, kde podávali jejich typická žebra
– ribs. A musím říct, že ve většině podniků, které jsme navštívili,
dělali žebra moc dobře. Nejvíc mi ale chutnali v síti Hudson´s.
4
Fany Info REVUE 2015 1
5
Celebrita
Celebrita
Restaurace Alcron
Hotel Radisson Blu Alcron
Štěpánská 40/623, 110 00 Praha
Telefon: +420 222 820 410 / Fax: +420 222 820 100
Web: http://www.alcron.cz/alcron/
Miloš Pokorný: Krevety
s grilovaným ananasem
– mexická dobrota
Miloš Pokorný: „Byli jsme v Mexiku, konkrétně v Cancúnu na břehu Karibského moře a vyjeli si také do vnitrozemí. Protože je celá oblast
turisticky vyhlášená, vše je zahraničním návštěvníkům uzpůsobeno a to jak na pobřeží, tak i poměrně
hluboko ve vnitrozemí. Takže jsme tam nejedli nic,
co bychom neznali z mexických restaurací u nás
či jinde. Všude tedy byli v jídelních lístcích tortilly, quesadilly, nachos, tacos nebo burittos. Oproti
našim v uvozovkách mexickým zkušenostem byla
jídla zde, v Mexiku ostřejší. Teď mne napadá, že
přeci jen jsem ochutnal něco, co jsem ještě nejedl.
Až tam jsem poprvé měl kombinaci krevet a grilovaného ananasu, což bylo moc fajn!
Při servírování tequily se místní s nějakým citrónem nezdržují, o sůl jsem si dokonce musel
říct!?! Mexičané prostě pijí tenhle alkoholický nápoj
z modré agáve bez jakýchkoliv doplňků.“
Kozí sýr byl snězen a tak bylo možné se
aspoň imaginárně přesunout do Latinské
Ameriky.
Miloš Pokorný: „V Buenos Aires jsem měl
nejlepší biftek svého života, lepší jsem nikde od
té doby nejedl! Dostal jsem ho v jedné z nejstarších restaurací, kterou jsme měli přímo proti hotelu. Když jsme si ale první den vyšli na večeři, tak
6
jsme říkali, že přece nepůjdeme do hospody hned
u hotelu. Vydali jsme se tedy do přístavu, kde je
jeden podnik vedle druhého. V nich žádní místní,
prostě past na turisty! Druhý večer jsme proto zašli do protější La Posada de 1820 a neuvěřitelně
si pochutnali. Můj kamarád, co tam byl tehdy se
mnou, kdykoliv je v Buenos Aires, chodí na jídlo
už jen sem!
V Peru jsme ochutnali třeba kuře s bazalkou.
K tomu nám přidali rýži. V Brazílii jsme zase měli
jako přílohu fazole nebo černou rýži. Ve staré části
Rio de Janeiro nám k jmenovaným přílohám servírovali lahodně okořeněnou směs masa a zeleniny.
A nemohu zapomenout na churrasco-rodízio.
Nejrůznější druhy hovězího, ale také drůbežích vnitřností, ryb a třeba i ananasu napíchnuté na dlouhém
špízu nejprve ve speciálním grilu opečou a pak servírují stylem rodízio. To k nám přišel passadore de
carne a přímo ze špízu odkrojil tenký plátek masa.
Hned přišel další týpek a odřízl plátek picanha. Následovalo kuřecí srdíčko, ananas, marucha, alcatra,
telecí játro, fraldinha, vepřová klobáska a dalších,
určitě dvacet druhů hovězího masa. A chlapíci se
špízy chodili, dokud jsme nepraskli!“
MENU Těžkýho Pokondra v restaurantu Alcron
Předkrm
Bio kozí sýr s marinovanou řepou,
pečeným pórkem a lanýžovým
medem
Hlavní chod
MP: US-prime hovězí flank
a dušená plec s miso esencí
a bramborovou kaší uzenou
v jasmínovém čaji
RO: Pečené kachní foie gras
s hruškou, kaparovým puré
a zázvorovou pěnou
Dezert
MP: Bílá čokoláda na tři způsoby
a marinovaná okurka s koprem
RO: Cheese cake z muškátové dýně
s kandovaným kumquatem
a zmrzlinou z dýňového oleje
>>
7
Celebrita
Roman Ondráček:
Brouk chutnal jako
kešu oříšek!
Protože nám chutnalo fakt úplně všechno, včetně fantastických sladkostí, zkusili
jsme s Ninou (manželka – poznámka redakce) i brouky! My, kteří na to nejsme
zvyklí, přistupujeme k hmyzu trošku s despektem. Ale stačilo si jen olíznout a hned
mi to chutnalo. Prvního jsem pro jistotu dal
do pusy, jednou kousnul a rychle spolknul.
A dojem? Chutná jak kešu oříšek! Takže
druhého a další jsem si už vychutnával.“
San Francisco,
USA, sit Johny
Rockets, klasika
burgry
Roman Ondráček se vrátil z nejlidnatější země světa evidentně nadšený a byl schopen o Číně povídat
celý večer. S lítostí jsem ho musel
přerušit a zeptat se, zda navštívil
ještě nějaké další asijské země.
Hlavní chod osobně servíroval
šéfkuchař Alcronu Roman Paulus.
A protože jako součást pokrmu
naléval jasmínový čaj, navodil tak
asijskou atmosféru, která spustila
vodopád dojmů Romana Ondráčka, jenž poslední dovolenou strávil v Číně.
„Musím přiznat, že jsem do Číny odjížděl s mírnými obavami. Jednou z nich
byla i strava. A byl jsem fakt vyvalený, jak
úžasná tam gastronomie je. A tím nemyslím jen pokrmy, ale také na jak vysoké
úrovni jsou v Číně restaurace a rovněž
servis. A ještě jedna věc mne nadchla.
Po večeři, která měla osm či devět chodů, jsem si mohl jít zahrát fotbal!
To se s tím, co se u nás vydává za
‚čínu’, prostě nedá vůbec porovnávat.
Například v čínských restauracích nám
nikdy nedali dohromady maso a přílohu.
Všechno je oddělené a host si to smíchá v poměru, jaký mu vyhovuje! A rýže
je prý poslední chod. Skoro nikdo rýži
v Číně nejí. Roman Paulus nám teď
nalil jasmínový čaj. V Číně přijdete
do podniku a hned vám ho nalejí. Dopijete? Dostanete nový! Zase dopijete, nalejí
zase další. A tak pořád, až do vašeho
odchodu a navíc zadarmo!
Po první skvělé zkušenosti jsem odhodil své předsudky a nebál se zkoušet
nové a nové pokrmy. A pokaždé jsem byl
mile překvapen, jak jsou ta jídla čerstvá
a výtečná!
8
Možná si teď bude někdo klepat na čelo a říkat o mě,
že jsem tydýt, ale Čína byla jediná země, kde by mě
nevadilo sníst třeba smaženou žábu!
V londýnském Soho jsem si dal kdysi pekingskou
kachnu, o které se tvrdí, že je fantastická. Nemohu si
pomoct, ale originál v Pekingu je o dost lepší! Také mne
překvapilo, že v čínském hlavním městě je řada restaurací, které nabízejí jen jediný chod – právě pekingskou
kachnu. A co je až fascinující – tyhle specializované
podniky jsou totálně plné a musíte se do nich dopředu
objednat!
V jednom tomhle restaurantu jsem poněkud vykolejil
kuchaře, který přišel k našemu stolu a servíroval nám
z celé kachny jen prsíčka. Když odcházel zpět do kuchyně, zavolal jsem ho k našemu stolu, aby mi dal i to stehýnko. Netušil jsem totiž, že jsem tím ochudil polévku,
která se připravuje právě ze zbytků pekingské kachny.
„Několikrát jsem byl v Thajsku a většina místních jídel mi chutná. Zvykl jsem si
i na tu pálivost. Zvlášť, když nám průvodce
řekl, že ostrá jídla dostávají děti snad dokonce od dvou let, aby byly chráněny před
zažívacími potížemi.
Přestože jsem byl po první návštěvě
z thajské kuchyně nadšený a dokonce
jsem v Praze hledal nějakou, kde by mi
uvařili alespoň obdobně chutná jídla, tak
v průběhu dalších dovolených jsem se
thajských pokrmů přejedl a dospěl k názoru, že jsou si dost podobná. Obzvlášť
ve srovnání s čínskou kuchyní, která je
neuvěřitelně rozmanitá!
Všichni mi třeba doporučovali, ať si
dám dobroty z moře. Tak jsem se nechal
jeden večer přesvědčit a vyzkoušel humra.
Nebýt Zdeňka Pohlreicha, který mi ho
o mnoho let později fantasticky připravil
na Sardinii, nejedl bych ho dodnes. Thajec
totiž s jeho přípravou dělal dost divadýlko,
griloval ho a dál různě ještě upravoval, až
ho přechytračil a naservíroval mi nechutné
bláto. Přitom, jak to předvedl Zdeněk, to je
moc dobrá lahůdka. Jen se to musí umět!“
Čína – místní
speciality
Ke stolu dva různé dezerty přinesl Pavel Býček a nechal moderátory vybrat. Po rozkódování jednotlivých částí sladké tečky zbyl ještě
čas na letmou návštěvu afrického
kontinentu.
Čína – tradiční
sladkosti,
buchtičky plněné
sladkými černými
fazolkami
„Ve stejnou dobu, co byl Miloš v Latinské Americe, mi byli v Jihoafrické republice. Bavíme-li se o jídle, pak za mne
nula! Krokodýl se sladkými bramborami?
Mně to prostě nechutnalo. Ano, Kapské
Město je opravdu jedno z nejkrásnějších
měst na světě, gastronomicky to však
není žádná Afrika. Převažují tam totiž ev-
Čína – tradiční
dobroty
>>
9
Celebrita
ropské, asijské a další podniky,
takže si tam člověk může dát
francouzské, italské nebo japonské menu.
Na nedaleké Stolové hoře
jsme dokonce posnídali. Ale
v prudkém vichru, který tam je
v podstatě pořád, a kdy se tudíž
musíte jednou rukou držet skály,
aby vás uragán nesmetl, to tedy
žádný kulinářský zážitek není!
Abych ale nebyl jen negativní. V JAR mají skvělá sladká jídla
a především vína, takže jsem tam
spíše více pil než jedl.“
Diskografie
Sbohem Tvá Máňa (1996), Víc
než Gottzila (1998), Zakázané
uvolnění (1998), Víc než
Gottzila – platinová edice (1998),
Vypusťte Krakena (1999), Super
Těžkej Pokondr (1999), Vypusťte
Krakena – multiplatinová edice
(2000), Ježek v peci (2000),
Znovuplatinovej Ježek v peci
(2001), Jéžišmarjá (2001), Kuss
(2003), DVDTucatero aneb
po práci legraci! (2004),
Safírový Jadel (2005), Best Of 20
Největších Hitů (2009),
Superalbum (2011), Superalbum
(2013), 14 nejhorších kousků
(2013), Best Of vol. II. 20
Famózních hitů (2014)
lek kávy. Kvůli specifické skladbě
používaných koření mi většina jídel přišla nasládlá. Ano, humus
mi chutnal, ale ostatní jídla nebyla podle mého gusta.“
Protože se čas neúprosně
nachýlil a Roman Ondráček
a Miloš Pokorný museli na
další akci charity Movember, jejímiž ambasadory
se pro rok 2014 duo Těžkej
Pokondr stalo, zeptal jsem
se na jejich nejoblíbenější
zahraniční kuchyni.
U poslední věty se Roman Ondráček upřímně rozesmál a Miloš Pokorný přidal své africké zkušenosti.
„Byl jsem v Maroku a Tunisu. Byť jsou obě země v Africe,
„Po všech zkušenostech za
mne vede Itálie“, jasně určil Miloš Pokorný. U Romana Ondráčka to tak jednoznačné nebylo:
„Chutná mi italská a francouzská
kuchyně, ale po návštěvě asijské
velmoci přidávám ještě čínskou.“
jsou místní kuchyně silně arabské. A po pravdě, to není můj šá-
Michal Moučka
Movember je každoročně se konající, genderově zaměřená charitativní akce. Jejím účelem je získání finančních
prostředků a zároveň zvyšování povědomí o zdraví mužů.
Měsíc mužské solidarity připadaná na listopad a symbolika je zaměřena především na prevenci typicky mužského
onemocnění, kterým je rakovina prostaty a varlat. Název
charity vznikl jako hybridní složenina dvou anglických
slov, knír (moustache) – vyjadřující typicky mužský znak
– a listopad (November).
Ambasadory pro rok 2014 bylo duo Těžkej Pokondr, které
v rámci tohoto projektu natočilo vtipný klip s názvem Kníra
mám, v němž vystoupily desítky známých tváří českého, výhradně mužského, světa. Jedinou výjimkou byla olympijská
vítězka ve snowboardcrossu Eva Samková. Její proslulý knír
prostě v klipu chybět nemohl! Pro velký úspěch budou ambasadory pro ČR i v roce 2015.
Pod heslem hlavně hodně
s americkým pivem.
Jednotlivé chody v mexickém Cancúnu
moderátor odděloval bílým vínem.
10
Miloš Pokorný jako Forrest Gump
před jeho oblíbenou sítí Bubba Gump
Shrimp Co. V kalifornském Monterey.
Gastromix
Soutěž Svačina roku
Linie
s Rio Mare
IVNprofi
je stěžejní řadou IVN – Módní ateliér Ivany Jedlička, která již 22 let
vytváří profesní uniformy jak pro malé, tak střední i velké společnosti.
Mezi více než třemi sty českých, slovenských i německých klientů
jsou kromě business center, kanceláří, kasin, bank, soukromých klinik nebo obchodních řetězců také hotelové sítě, restaurace, kavárny
či wellness & spa resorty. Důraz u všech profesních uniforem značky
IVNprofi je kladen na pohodlí, střihové detaily, kvalitu a sounáležitost
k prostředí a identitě zákazníka. Otisknout do uniformy záměr a dotvořit dojem z daného prostředí, to je cíl značky IVN.
vyhrál Ondřej Beneš z Labské hotelové SOŠ
a SOU Pardubice. Porotu, jejímž předsedou a zároveň odborným garantem byl držitel titulu Mistr
kuchař Vladimír Picka, si vítěz získal receptem
Bezlepková palačinka plněná tvarohovo-tuňákovým krémem, salátem lollo-bianco, tuňákem
a strouhaným sýrem. Druhého ročníku celostátní gastronomické soutěže se celkem zúčastnilo
112 studentů z 31 středních škol zaměřených na
gastronomii, jimž je toto kulinářské klání určeno.
Úkolem soutěžících bylo připravit nápaditou, chutnou a vhodnou svačinu do školy pro děti, žáky
nebo studenty.
Novou řadu ingrediencí
Výroba whiskey
Knorr Professional
Tullamore
uvedla na český trh Společnost
Unilever, divize Food Solutions. Řada Knorr Professional
zahrnuje redukce, marinády,
kořenící směsi, bylinky a zeleninu v rostlinném oleji. Tyto ingredience dávají šéfkuchařům
svobodu dotvářet a upravovat
své vlastní pokrmy a definovat
tak vlastní individuální styl vaření. Francouzský „michelinský“
šéfkuchař Bruno Oger z nových
ingrediencí Knorr Professional
exkluzívně připravil několik receptů. Jedním z nich je například Balotina z kachních jater
s noky z kdoule a selským chlebem.
se po více než šedesáti letech vrací do místa
svého vzniku. Původní palírna (tradice produkce
v Tullamore od roku 1829) v roce 1954 vyhořela
a k otevření nové došlo teprve v září roku 2014.
Palírnu postavenou na zelené louce otevřela generální ředitelka společnosti William Grand and Sons
Stella David a ministr zemědělství Simon Coveney. Celkové investice do výstavby číní 35 miliónů euro zahrnují čtyři měděné destilační přístroje,
každý s kapacitou 34 000 litrů, a dále skladiště
pro 100 000 sudů. Roční produkce tak dosáhne
přibližně 1,5 miliónů beden whiskey.
Italská varianta k živočišné smetaně na vaření,
25% rostlinného tuku s vynikající chutí díky použitému
podmáslí a sušenému mléku. Vhodná na zahušťování omáček,
k dochucení těstovin, zeleniny a masa. Nesráží se, dobře se
váže k potravině. Je nesladká, ale cukr je možné přidat a po
Do prestižní publikace 1000 Vins du Monde
našlehání použít v cukrářské výrobě jako chutnou a velmi
(1000 vín světa) bylo zařazeno víno Habánské sklepy Zweigeltrebe 2011 pozdní sběr
barrique. Profesionální degustátoři mu navíc udělili zlatou medaili. Červené víno dozrávající v dubových, barikových sudech vynikající svou vyšší rubínovou barvou, elegantní
ovocnou vůní s patrnou stopou dubového sudu s tóny koření, višní a karamelu a bohatou
chutí, ovocně kořenitého charakteru s delším závěrem s náznaky kouře, sladkého dřeva
a koření navíc v roce 2014 zvítězilo v kategorii červených vín na prestižní francouzské
soutěži Vinalies Internationales.
>>
stabilní šlehačku nebo bázi pro krémy či zmrzlinu.
www.mastermartini.cz
mobil: 724280099; 724080836
inzerce
12
13
Gastromix
Gastromix
Prvních devět odborných škol
Budweiser Budvar B:CRYO
je unikátní pivo z Budějovického Budvaru, které se vyrábí patentově chráněným postupem
a zakládá zcela novou pivní kategorii nemající
ve světě obdoby. Při přípravě se využívá princip kryokoncentrace (vymrazování vody) přímo
v láhvi. Výsledné, velice silné pivo si host „vyrábí“ a čepuje sám přímo na stole restaurace pomocí zvláštního narážecího zařízení. Budweiser
Budvar B:CRYO chutná jako pivo, ale hřeje jako
destilát. Obsahuje přibližně 21% obj. alkoholu
a jeho stupňovitost je asi 40.
Certifikované školy
získalo Certifikát, který jim za dosažení nadstandardních výsledků v přípravě studentů
na obor kuchař a cukrář a za nadstandardní
vzdělávání v gastronomických oborech udělila
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
ve spolupráci se Světovou asociací kuchařů
a cukrářů (WACS). Certifikát platný tři roky
oceněné školy zviditelní v gastronomickém
segmentu a jejich absolventy může zvýhodnit
na trhu práce.
Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o.
Střední škola společného stravování – Ostrava Hrabůvka, p.o.
Středisko praktického vyučování hotelu InterContinantal s.r.o.
Střední odborný škola a Střední odborné učiliště, Polička
Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno
Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola
a Jazyková škola s právem státní Jazykové zkoušky Třebíč
Integrovaná střední škola Moravská Třebová
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec
Novinky v nabídce
Výhradně na
dýně
Mléčné produkty
ze sýrárny Orrero
PANESCOFOOD.COM představuje novinky pro rok 2015.
byl zaměřen 12. ročník podzimní carvingové
soutěže a proto nesl název „Dýňový šampionát“. K celkovému prvenství se díky vyrovnaným výkonům a originálním výrobkům prořezal
Radek Vrána z restaurace Rajka ve Valašském
Meziříčí a člen CZECH-SLOVAK CARVING
TEAMu. Na druhém místě skončil Tomáš Lipavský z SOŠ a SOU Polička a pohár za 3. místo si
do Valašského Meziříčí odvezla Zdeňka Sedlaříková. Vítězem kategorie s názvem „strašidelná dýně“, která se už nepočítala do celkového
hodnocení, se stala Radka Horká z Topolné.
Mimo jiné 2 druhy mini croissantů a ucelenou řadu 4 druhů
mini cheesecakes. Malou ochutnávku vám přinášíme níže.
Mezi nové plundrové mini pečivo se
zařadil lahodný, bohatě zdobený Mini
vícezrnný croissant s máslem
obohacený slunečnicovými a lněnými
semínky, pšeničnými otrubami, ječným
sladem a špaldou.
14
Portfolio skupiny cheesecakes
rozšířila Mini cheesecake kostka
s pistáciemi z krémového sýru,
tvarohu, másla a pistáciové pasty
na křupavém korpusu z křehkého
těsta.
Druhou novinkou je Mramorový
mini cheesecake s borůvkovým
pyré z krémového sýru, tvarohu,
másla, borůvkového pyré
a s korpusem z křehkého těsta.
výrazně zabodovaly v soutěži o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek. Při slavnostním vyhlášení cen v Rytířském sále Senátu
ČR byly oceněny mléčné výrobky Zákys přírodní, Tvaroh a Jogurt La
Formaggeria borůvka, které získaly cenu „Česká chuťovka 2014“.
Mini snacku Gran Moravia pak dětská porota udělila cenu „Dětská
chuťovka 2014“.
15
Gastromix
Ústřicový guru
Jean-Jacques
Cadoret
S nadhledem 109 metrů
a majitel proslulé francouzské společnosti Les Huîtres Cadoret
měl v pražském podniku Zdenek’s Oyster Bar mimořádný seminář věnovaný ústřicím a jejich přípravě. Degustační list obsahoval
L´huitre Les Speciales La Cadoret (nepříliš masité ústřice ze severobretaňské oblasti Carantec) s vínem Mascadet Sévre & Maine
Sur Lie, Chateau de la Malonniere, L´huitre Les Speciales La
Perle Noire (masité ústřice affinované v řece Belon!) s vínem Mâcon-Fiussé 2013, Domaine de
Roure de Paulin a L´huitre
Plate La Cadoret (velmi
jemné ústřice s tóny lesa
a obilovin, známější pod
názvem Belon) s vínem
Vetiver 2011, Bodegas
Ontanon.
Exkluzivní prostor v nejvýše položené pražské restauraci
Aureole a přilehlém kongresovém centru Erbia Congress
Centre se stal ve čtvrtek 27. listopadu svědkem hned dvou
významných gastronomických událostí. Společnost FANY
Gastroservis zde svým V. I. P. hostům nejen představila
vlastní kulinářský tým složený ze špičkových gastronomů,
ale rovněž „pokřtila“ katalog pro období 2015/2016.
Více než 500 pozvaných klientů obsluha nejprve uvítala Chateau
Radyně Extra Brut a následně nabízela tři druhy amuse-bouche Patrika Havlíčka a dva fingerfoody Jana
Horkého.
Ve velkém sále ve 27. patře nejvyšší pražské budovy City Tower je
pak přivítali Miloš Pokorný a Roman
Ondráček, alias Těžkej Pokondr.
Svým typickým způsobem objasnili důvod pozvání společností FANY
Gastroservis a vrhli se hned na první bod programu unikátního večera – představení kulinářského
týmu firmy , která se v průběhu
Nový český alkoholický nápoj
Baron Hildprandt uvedla na trh
společnost Premier Wines & Spirits.
Tato unikátní lihovina je výsledkem
kombinace stařeného destilátu, vody
a extraktu ze sušeného ovoce (hruška,
švestka a malina). Pro přípravu destilátu se používá ovoce od ověřených dodavatelů z ovocných sadů v Chelčicích
a Lhenicích a dvoustupňová kotlíková
destilace. Pro staření se vybírá jen ten
nejkvalitnější destilát, který dále leží
jeden rok v sudech z českého dubu.
Přírodní aroma vzniká macerací zralého
sušeného ovoce, které se nakládá do
destilátu (62 %). Po smíchání destilátu,
vody a macerátu, se výsledný nápoj
ještě dva až tři měsíce dostařuje opět
v sudech z českého dubu. Baron Hildprandt se vyrábí v historické palírně
v Blatné v jižních Čechách.
16
let stala lídrem v zásobování gastronomických provozoven v hlavním
městě.
Těžkej Pokondr si na pódium
nejprve pozval kapitána týmu FANY
Martina Buška, který v krátkosti nastínil důvody vzniku tohoto exkluzivního uskupení gastronomických celebrit. Každý kapitán musí mít i svého
zástupce, kterým v týmu FANY je Pavel Býček. Ten pak seznámil přítomné s tím, že všechny pokrmy, které
byly ten večer nabízeny, připravil
právě tým FANY.
Na pódium následně přišli ještě
další čtyři členové – Jan Horký, Pat-
Jedním z členů FANY týmu je také Jan Horký.
>>
17
FANY VIP večer
Pokrmy FANY V.I.P. večera
Patrik Havlíček:
• Salát ze zauzených kachních prsou
s pomerančovým kaviárem
• Tartar ze svíčkové z divočáka
s wasabi a sezamovým olejem
• Carpaccio ze hřbetu divočáka
s houbovo-tomatovou salsou
rik Havlíček, Karel Kaše a na závěr Silvie
Sulanská. Všichni nezapomněli „odrecitovat“ názvy svých pokrmů, ze kterých
se divákům až sbíhaly sliny. I proto duo
Pokorný – Ondráček nezdržovali a pozvali hosty k rautu plném zvěřinových
specialit.
Jan Horký:
• Dančí kýta s perníkovou omáčkou
a karotkové purée
• Kroketa z kozího sýra s espumou
z aceta balsamica a paprikové ragoût
Křest katalogu
Gastronomické lahůdky z kuchyní špičkových kulinářských odborníků
doplnil druhý bod večerního programu – křest katalogu FANY Gastroservis
pro roky 2015/2016. Již čtvrté vydání
společně sektem Blanc de Noir 2008
(Crémant de Vinselekt) pokřtili jednatel
společnosti FANY Gastroservis Pavel
Faiereisl a její generální ředitel Daniel
Víra. Expresivní vůně čerstvých lesních
ostružin se smísila s tiskařskými barvami a křídovým papírem. Jemné perlení
se rozplynulo, ale kniha plná zásadních
informací zůstala proto, aby byla všem
zájemcům po ruce.
Martin Bušek:
• Kančí líčka na červeném víně
s dýňovým pyré a pečenými kaštany
• Pečená podzimní zelenina
s kardamomem
• Gratinované brambory
s lyonskou cibulí
Pavel Býček:
• Uzené kachní prso se švestkovou
omáčkou a tvarohovo
-perníkovým knedlíčkem
• Dančí hřbet ve slanině
s houbovým krupetem
Katalog pokřtil jednatel FANY Gastroservis Pavel Faiereisl a generální ředitel Daniel Víra.
Karel Kaše:
• Bažant nadívaný foie gras
s kaštanovým pyré
Katalog FANY Gastroservis
Silvie Sulanská:
• Ovocné kanapky
• Čokoládové brownies
• Kávový tunel
• Tvarohové košíčky s jablíčky
a skořicí
>>
pro dvouleté období (2015/2016) totiž
na více než 570 stranách seznamuje
s komplexními službami v oblasti dodávek potravin a doplňkového sortimentu. Dělení do devíti základních oddílů
je naprosto přehledné a umožňuje tak
každému zákazníkovi snadnou orientaci v nabídce více téměř 6 800 položek
>>
ZDARMA prezentační plocha!
• Nabízíte novou službu nebo produkt?
• Vydali jste tiskovou zprávu?
• Přicházíte s novinkou na trh?
• Přišli jste s převratnou technologií?
• Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci?
• Máte se čím pochlubit?
18
Neváh
redakc ejte a konta
kt
i Fany
Info R ujte
Nejza
EVUE.
jíma
otisk vější infor
neme
zdarm mace
Na po
a!
d
k
l
a
d
na adr
ese: s y od Vás se
efreda
t
ktor@fi ěšíme
revue.
cz
19
FANY VIP večer
různých sortimentních skupin.
Fotografie, značení a další důležité informace každého výrobku
pochopitelně korespondují s elektronickou verzí (e-shop) dostupnou na webu FANY Gastroservis.
Čaj z Indie
Po křestu okamžitě následovalo vystoupení dua Těžkej Pokondr, které svými hity rozhýbalo
příjemně nasycené hosty. Ti si
s radostí společně s Milošem Pokorným a Romanem Ondráčkem
zazpívali třeba „Vem kačky“ nebo
„Čaj z Indie“.
Těžkýho Pokondra na pódiu
vzápětí vystřídal Lukáš Pavlásek, herec, komik a moderátor
známý jak z pořadu televize HBO
„Na stojáka“, tak sérií vtipných
reklam pro mobilního operátora. Mnozí diváci se pobavili jeho
skečí „Alkohol při početí – strůjce
charakterových a vizuálních rysů
člověka“.
Pozvánka na unikátní degustaci koňaků, zakouření
kvalitních doutníků a ochutnávku
dezertů včetně dvou druhů netradiční zmrzliny přiměla hosty
k přesunu do prostor restaurantu Aureole. Kromě kulinářských
lahůdek si hosté do pozdních
nočních hodin vychutnávali pohled na osvětlené hlavní město
ze 109 metrů vysoké otevřené
terasy.
– mm –
Na bufetu se podíleli Petr Novotný
a kapitán FANY týmu Martin Bušek.
Složení
kulinářského
týmu Fany
Jan Horký
Patrik Havlíček
Karel Kaše
Martin Bušek
Silvie Sulanská
Pavel Býček
Lukáš Skála
Jiří Štift
Lukáš Pavlásek svoji show pobavil.
inzerce
20
21
Reportáž
Villeroy&Boch Culinary
World Cup 2014
Pět zlatých
z Lucemburku

čtyři rozdílné finger foods
pro šest osob,

slavnostní osmiporcovou mísu,

tři rozdílné teplé předkrmy,

tříchodové vegetariánské menu,

pětichodové slavnostní menu,

čtyři rozdílné dezerty,

mísu se čtyřmi rozdílnými
sladkostmi pro šest osob a

skulpturu.
Český národní tým pochopitelně nebyl
jediný, kdo v hale 7 vystavoval. Jelikož se
lucemburského klání zúčastnilo celkem
30 národních týmů, každý den jich tudíž
vystavovalo šest. V sobotu 22. listopadu
to kromě našich byli ještě Norové, Portugalci, Kanaďané, Malťané a Slováci. Že
komisaři byli první den výrazně přísnější,
dokládá i fakt, že vždy špičkový norský
tým odjel z Lucemburku bez medaile!
Jen 91,104 bodu je odsunulo na nevděčnou čtvrtou, „bramborovou“ pozici.
Trojice nejúspěšnějších a tudíž i medailových týmů totiž získala od sudích přes
93 bodů. Více než dvoubodovou ztrátu
se Norům, byť měli druhé nejlepší teplé
menu, nepodařilo dohnat! Proto 79,84
bodu NT AKC ČR je třeba v tomto kontextu chápat jako úspěch. Smutným
faktem je, že od stříbrného pásma
naši reprezentaci dělilo pouhých 16
(slovy šestnáct) setin bodu!
Co dezert, to perla – singapurský národní tým
zaslouženě vyhrál a po mnoha letech přerušil
kralování evropských severských států.
V roce 2014 se konaly dvě nejvýznamnější kulinářské
soutěže pod patronací Světové asociace kuchařských
spolků (WACS). Zatímco v přes půlku zeměkoule
vzdáleném Singapuru nikdo Českou republiku
nereprezentoval, do „nedalekého“ Lucemburku
se nezávisle vydaly čtyři týmy a třináct jednotlivců.
Ze soutěže s předlouhým názvem Villeroy&Boch
Culinary World Cup 2014 přivezli čeští kulináři
kompletní sbírku ocenění, která se v hlavním městě
Velkovévodství lucemburském udělovala.
22
Los přisoudil českým reprezentačním
týmům rozvrstvení ve čtyřech soutěžních
dnech. Hned první, velmi nevděčný
den, kdy si komisaři „nastavují laťku hodnocení“, se představil Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky (NT AKC ČR) se svojí tabulí (studená kuchyně – Culinary
art). Na ploše 12 metrů čtverečních
(4x3 m) naši reprezentanti vystavili:
Pětidenní klání na lucemburském
výstavišti Luxexpo obsahovalo nejen
řadu kategorií pro jednotlivce, ale též
měření umu národních, regionálních,
juniorských národních či cateringových (závodní stravování) týmů. Naši
soutěžící obsáhli všechny vyhlášené kategorie a dosáhli střídavých úspěchů.
Nejsledovanějšími kláními jsou soutěže národních, respektive juniorských
národních týmů. Obě reprezentační ekipy
musí, jako jediné kategorie, předvést své
znalosti a dovednosti jak ve studené, tak
v teplé kuchyni.
V sobotu však český národní tým nebyl jediným, který hájil barvy České republiky. O několik metrů dále se na
stejně velkém stole prezentoval ještě firemní Gastro Team Bidvest, jenž
soutěžil se svojí expozicí v kategorii
regionálních družstev. Přes maximální
nasazení všech členů, kteří své výrobky
vytvořili v České republice a pak je celou
noc vezli do osm set kilometrů vzdáleného Lucemburku, kde je během dvou hodin instalovali na přidělenou plochu, tým
dostal od komisařů jen 70,96 bodu. Od
vítěze této kategorie (švédský Stockholm
Culinary Team) ho tak dělilo propastný
Český národní tým se nebál barev a vystavil Gazpacho z červené řepy s raviolou z kozího sýr a pak choy
nadívaný kerblíkovou pěnou.
21,76 bod, což znamenalo bronzové
pásmo a předposlední místo z 37 soutěžících týmů. Bronz jako by byl Čechům v sobotu souzen. Dostala ho
i Eliška Vostalová za svoji řezbářskou práci (carving) v kategorii D1.
Nedělní slunce nejen prozářilo lucemburské výstaviště, ale také rozzářilo českou výsledkovou listinu. V hale 7 totiž
vystavovaly hned tři naše naděje –
dva týmy a jedna soutěžící. Zatímco
Juniorský národní tým AKC ČR pod
vedením manželů Stuparičových napodobil své starší reprezentační kolegy
a získal bronzové ocenění za 74,4
bodu, Czech Culinary Team obdr-
žel od komisařů 82,22 bodu, což ho
vyneslo do stříbrného pásma. Czech
Culinary Team „poskládal“ bývalý manažer NT AKC ČR Tomáš Konopka na popud rovněž bývalého reprezentanta Radka Davida. Dalšími členy tohoto českého
týmu byly Lukášové Skála a Paluska,
Pavel Buchwaldek a Iveta Kropáčová.
Hvězdou dne se ale stala Jaroslava Londová, které se v podvečer po
vyhlášení denních výsledků houpala na
krku zlatá medaile! Sběratelka nejcennějších kovů ani tentokrát nenechala nic
na náhodě a svojí precizní prací uchvátila
jury tak, že jí „nadělila“ za její Zimní romanci (perníková 3D plastická kompozi-
23
Reportáž
Třetí soutěžní den byl opět
ověnčen zlatým úspěchem.
A opět se o něj zasloužily
ženy v kategorii D2.
O Ivaně Toráčové už bylo
napsáno výše, mladinká
Eliška Nýdrlová a zkušená
Jitka Mašková pak rozšířily
zlaté portfolio.
Hvězdou dne se stala
Jaroslava Londová,
které se v podvečer
po vyhlášení denních
výsledků houpala
na krku zlatá medaile!
Druhý nejlepší výsledek (95,20 bodu)
našich kulinářů v Lucemburku „udělala“
žákyně a studentka, která aktuálně zastává částečně i post odborné mistrové
ve Střední škole gastronomie a služeb
Nová Paka, Eliška Nýdrlová! Zlaté
ocenění právem obdržela za dílo
s názvem Síla generace. Exponát Eliška Nýdrlová vytvořila z modelovací hmoty
a zobrazoval lva s malým lvíčetem. Precizní prostorová práce oprávněně nadchla porotu, stejně jako obrazy Alfonse
Muchy, které vznikly pod rukama Jitky
Maškové. A kdo je posledně jmenovaná?
Učitelka odborného výcviku novopacké
Střední školy gastronomie a služeb!
Shrnuto: Tři nejlepší umístění z Lucemburku přivezly dvě pedagožky a je-
jich studentka. Opravdu je na tom naše
gastronomické školství tak špatně?!?
Do Nové Paky putují ještě další dvě
ocenění. Bronzem byla oceněna kolekce secesních šperků z dílny učnic
Adriany Velíkové a Karolíny Medkové. Stejný kov získala netradiční práce
Markéty Šustové, která z chlebového těsta vytvarovala Myslivcův rok
Markéty Šustové, zachycující českou krajinu v době honiteb.
A ještě poznámka: Obě zlaté novopacké medailistky si vyzkoušely exponáty již na soutěži GastroHradec. Eliška
Nýdrlová se lvi zvítězila v roce 2013, Jitka
Mašková pak o rok později.
Aby byl výčet zlatých ocenění kompletní a korespondoval s hlavním titulkem
tohoto článku, tak je třeba doplnit, že
právě v pondělí 24. listopadu převzal
z rukou Armanda Steinmetze, prezidenta Vatel-Club Luxembourg, zlatou medaili i český kuchař Roman
Vach.
Zatímco si čeští zlatí jednotlivci na
pódiu užívali slávy, ve stejnou dobu vrcholila příprava tříchodového menu naše
národního týmu. Výdej byl totiž stanoven
na šestou podvečerní a český nároďák
svých 110 porcí stíhal v pohodě, byť se
Tři nejlepší umístění
z Lucemburku přivezly
dvě pedagožky a jejich
studentka.
Opravdu je na tom
naše gastronomické
školství tak špatně?!?
Zlatý soutěžní exponát Jaroslavy Londové Zimní romance se skládal ze tří bíle zdobených podstavců,
které nesly stromy s jemnou mřížkou a spoustou vloček, hvězdiček a spadlého listí. Na druhé ploše byly
vánoční perníčky vysypané z koše u saní. Třetí pak kreativně ztvárňoval bruslení na zamrzlé ploše.
ce zdobeného perníku) rovných 97 bodů.
V konkurenci 167 soutěžících z pěti
kontinentů obsadila v nejobsazenější kategorii D2 (cukrářská artistika)
fantastické, celkově páté místo!
Pro věčné kritiky českého gastronomického školství: Bc. Jaroslava Londová je učitelka odborných předmětů
vsetínské Střední odborné školy Josefa
Sousedíka!
A ještě jedna „školní“ douška:
O den později soutěžila cukrářka
Ivana Toráčová, která za exponát
24
Perník jako šperk rovněž získala zlaté ocenění! Za tímto úspěchem stála
opět Jaroslava Londová, která zodpovídala nejen za technologické postupy, ale
byla také odborným rádcem i organizátorem výjezdu do Lucemburku.
Zlaté Ivaně Toráčové rovněž
pomáhala žákyně druhého ročníku oboru cukrář vsetínské školy
Veronika Matějíčková, která upekla
podstavce, vykrojila labutě, vážku, čtyřlístek a závěs z lístků, které nazdobila
jako šperky.
Při slavnostnim zahájení soutěže byl jen minimální čas společně vyfotografovat oba české národní týmy s naší vlajkou.
25
Reportáž
Drama v českém týmu
Rovných osmdesát
bodů znamenalo pro
NT AKC ČR stříbrné
pásmo, což je nutné
považovat za úspěch.
Několik minut po páteční půlnoci zkolaboval kapitán českého národního týmu
Jan Horký! Antibiotika, fyzické vyčerpání (dvě noci a den bez spánku!) a dlouhodobé potíže se zažíváním si vybraly svoji daň. Rychlý převoz houkající sanitkou,
zevrubná lékařská prohlídka a hodinová „kapačka“ v nedaleké nemocnici – to
byly první hodiny dne, kdy NT AKC ČR vystavoval svoji studenou kuchyni.
Protože akutní problémy pominuly, nechal se Jan Horký po necelých čtyřech
hodinách odvést zpět za týmem, kterému stačil ještě skrz okno auta popřát
mnoho štěstí.
Odpolední sobotní návštěva výstaviště kapitánovi naší reprezentace příliš
„nepomohla“, takže v neděli jeho účast při pondělním soutěžním vaření vypadala
nereálně. Nebyl by to ale Jan Horký, aby v pondělní poledne nestál v soutěžním
kuchařském studiu a neuděloval pokyny členům svého týmu. Občasné návaly křečí českého kapitána projevující se bolestnými grimasami a nezvyklými
polohami sice děsili technické komisaře, kteří celou dobu dohlíželi na průběh
vaření všech šesti týmů, ale Jan Horký všechny jejich obavy odmítal a svoji misi
v Lucemburku dotáhl do stříbrného konce!
celých šest hodin nikdo v kuchyňském
studiu nezastavil.
Těsně před desátou večerní bylo vše
vydáno a po nezbytném úklidu se celý
tým konečně mohl vyspat. Pět dnů a nocí
s minimem spánku bylo maximum, co i
tak soutěžemi vytrénovaní kuchaři a obě
cukrářky byly schopni fyzicky i psychicky
zvládnout.
Byť na pokraji sil, spalo se členům
NT AKC ČR poněkud neklidně, protože
nevěděli, jak jury ohodnotila jejich tříchodové menu.
Výsledky se totiž na speciální tabuli vylepovaly (v podobě samolepek) až
následující den. Rovných osmdesát
bodů znamenalo stříbrné pásmo,
což je nutné považovat za úspěch.
V den, kdy se český nároďák dozvěděl hodnocení Kuchyně národů, postavil
se do přiděleného studia náš juniorský
tým, který byl věkově nejmladší ze
všech zúčastněných států! A to ještě
pořadatelé, ale ani návštěvníci nevěděli,
že český tým se skládá z nejmenšího
možného počtu soutěžících! Kromě
manažerky a kapitána obsahoval pouze
dva vyučené kuchaře (Daniil Gorovoy a Martin Šesták) a tři studentky
(Eliška Vostalová, Veronika Přepechalová a Erika Filovkinová). Většina
týmů měla minimálně dvojnásobný počet
členů!
I přes tento početní hendikep zvládli čeští junioři své druhé vystoupení (po studené
kuchyni) s přehledem, což dokumentovalo i hodnocení jury při odpolední rozpravě
s týmem.
26
Aspik nanášela ruka českého juniora Martina Šestáka pomocí štětečku.
U předkrmu (Duet z lososa s rolkou z rýžového papíru
plněnou salátem v asijském stylu podávané s omáčkou z
fenyklu a žluté papriky) se komisaři pozastavili nad kombinací lososa s asijskými chutěmi. Podle jejich soudu se tak
zastírá jeho typická chuť.
V hlavním chodu (Pomalu pečená balotina z kachních
prsou doplněná nočkem dušeného masa z kachních stehen,
podávaná s křupavým bramborovým košíčkem, kapustovou
minirolkou, omáčkou z červeného ovoce a smetanovou pěnou) se posuzovatelům nezdály stupně propečení burgeru
z lososa a kachní balotiny. Burger mohl mít o dva stupně
méně a kachna naopak o dva více.
Hodnocení dezertu (Jemný cheese cake z kozího a
kravského mléka na mandlovém korpusu podávaný se zmrzlinou z červené řepy ovoněnou levandulí, doplněné malinovým
coulis, želé a makovými pusinkami) naopak bylo vynikající:
„Výborně chuťově sladěné, rozmanitost textur i technik, snad
mohl být cheescake jen o malinko menší, ale určitě to byl
jeden z nejlepších dezertů, které zde byly předvedeny“.
Výsledkem snažení Juniorského národního týmu
AKC ČR bylo nejlepší ohodnocení jakéhokoliv českého družstva na Villeroy&Boch Culinary World Cup
2014 – a sice rovných 86 bodů a stříbrné ocenění. >>
Nejen za svoje Consommé z telecí oháňky s balotinou z baby kuřátka (součást čtyřchodového menu)
dostal Rudolf Špaček stříbro.
Byť osmiporcová slavnostní mísa JNT AKC ČR vypadala famózně, přesto
komisaři naše juniory umístili do bronzového pásma.
27
Reportáž
Reportáž
Zlaté menu mladých Švýcarů
na vlastní jazyk
Přestože pokladnu pořadatelé otevřeli o půl hodiny
dříve, museli jsme s manželi Slezákovými vystát ve
frontě dvě hodiny, než na nás přišla řada. I když jsme
podle vystavených vzorků ve vitrínách u každého kuchyňského
studia měli jasno, která soutěžní tříchodová menu národních
týmů chceme, notně unavená pokladní nás ujistila, že všechna
námi vybraná jsou beznadějně vyprodaná. Ze zbylých jsme
tedy zvolili kompromis – riskantní menu kyperského
národního týmu, vizuálně zajímavé jihokorejského nároďáku a propracované švýcarských juniorů.
Ke dlouhému stolu pro 24 osob nás usadila usměvavá hosteska, která za chvíli přivedla ještě trojici Jihokorejců, z nichž
se během večera „vyklubali“ čelní představitelé kuchařského
spolku této asijské země. Všichni měli objednáno menu svého
národního týmu a když viděli, že si vzájemně předáváme k
degustaci talíře jednotlivých chodů, s typickou štědrostí se s
námi dělili o své pokrmy. Za to vyžadovali jediné – trochu chvály, což v případě dezertu obsahující oříškovopomerančovou
pěnu, čokoládovou omáčku, kokosovou zmrzlinu, mojito želé
a další prvky nebyl žádný problém.
Ani kyperské menu nebylo marné. Především předkrm
z lososa sous-vide a langustiny zavinuté do mořského vlka
chutnala výtečně.
Jak hodnotit českou účast na Villeroy&
Boch Culinary World Cup 2014? Naši
kulináři přivezli z Lucemburku
celkem pět zlatých ocenění, stejný
počet stříbrných, osm bronzových
a jeden diplom.
Okamžiky Villeroy & Boch
Culinary World Cup 2014
Předkrm - filet s citrusovou marmeládou a bylinkami, tataráček se špekovou
strouhankou na pepřové briošce, bramborová placička s řapíkatým celerem
a kerblíková majonéza.
Oba národní týmy v konečném pořadí
poněkud sestoupily – NT devatenáctý
z třiceti, JNT jedenáctý z devatenácti.
A protože je předběhly týmy ze Slovinska, nemůžeme se už pyšnit titulem
nejlepší kuchyně z bývalého Východního
bloku. Naštěstí jsou tu jednotlivci, kteří
zlato dovezli.
Díky rozhodnutí Světové asociace kuchařských spolků (WACS) bude za čtyři
roky lucemburská soutěž společně s kulinářskou olympiádou IKA tou nejprestižnější akcí v gastronomickém světě, což by
mohlo naše mistry kuchařského a cukrářského umění náležitě motivovat.
>>
Michal Moučka
Ale všechny oba nároďáky strčili
do kapsy mladí Švýcaři.
Už předkrm moderně nazvaný Candát3 chuťově převyšoval jejich starší kolegy z Asie a ostrova. Tři variace
(filet s citrusovou marmeládou a bylinkami, tataráček se špekovou strouhankou na pepřové briošce, bramborová placička
s řapíkatým celerem a fenomenální kerblíková majonéza) mé
nejoblíbenější ryby měly světové parametry.
Následovalo Telecí2, jehož základem, samozřejmě kromě dvou úprav telecího (pomalu dušené a rychle opečené),
byl sýr Belper Knolle, což v překladu znamená „hlíza z Belpu“,
neboť sýrové bochánky svým tvarem silně připomínají lanýže. Sýr byl použit jak do křupavé krokety, tak do lahodného
petrželového pyré.
Hlavní chod - dvě úpravy telecího (pomalu dušené a rychle opečené), sýr
Belper Knolle. Sýr byl použit jak do křupavé krokety, tak do lahodného
petrželového pyré.
Dezert dorazil naše chuťové, čichové a zrakové smysly.
Citrónovo-mátová pěna s mangem a mučenkou (maracuja),
ananasová koulička ochucená mátou a yuzu, zmrzlina z venezuelské čokolády a mangový salát doplnil mandlovo-citrónový
koláček. Poslední chod ještě ke všemu vypadal lépe než ten
vystavený!
Dezert mladých
ající.
Švýcarů byl vynik
Uspokojil naše
chuťové, čichové
a zrakové smysly.
Dezert - citrónovo-mátová pěna s mangem a mučenkou (maracuja), ananasová
koulička ochucená mátou a yuzu, zmrzlina z venezuelské čokolády a mangový
salát doplnil mandlovo-citrónový koláček.
inzerce
28
29
Reportáž
EXPOGAST VILLEROY & BOCH CULINARY
WORLD CUP 2014
Výsledky českých týmů a jednotlivců
Národní týmy
1 Singapur
2 Švédsko
3 USA
…
19. Česká republika
Juniorské
národní týmy
1 Švýcarsko
2 Švédsko
3 Norsko
…
11. Česká republika
Studená kuchyně
Body
Ocenění
Bodový
rozdíl
Zlaté
Zlaté
Zlaté
93,790
91,930
91,446
Zlaté
Zlaté
Zlaté
186,438
185,364
185,174
-1,074
-1,264
79,8400
Bronzové
80,000
Stříbrné
159,840
-26,598
Teplá kuchyně
Body
Ocenění
Celkem
Bodový
rozdíl
Studená kuchyně
Body
Ocenění
94,24
92,84
91,80
Zlaté
Zlaté
Zlaté
94,400
93,239
93,370
Zlaté
Zlaté
Zlaté
188,640
186,079
185,170
-2,561
-3,470
74,40
Bronzové
86,000
Stříbrné
160,400
-28,240
Studená kuchyně
Body
Ocenění
Bodový
rozdíl
1 Stockholm Culinary Team
2 SACT Swiss Armed Forces Culinary Team
3 UiTM Terengganu Reginol Team
…
22. Czech Culinary Team
…
36. Gastro Team Bidvest
Jednotlivci
30
Celkem
92,6480
93,4344
93,7280
Regionální týmy
Jaroslava Londová
Eliška Nýdrlová
Jitka Mašková
Radek Vach
Ivana Toráčová
Rudolf Špaček
Lukáš Čížek
Zbyněk Ženíšek
Eliška Vostalová
Anna Strnadlová
Adriana Velíková
Markéta Šustová
Jiří Vojtek
Teplá kuchyně
Body
Ocenění
Stát
Švédsko
Švýcarsko
Malajsie
92,72
92,60
91,87
Zlaté
Zlaté
Zlaté
-0,12
-0,85
ČR
82,22
Stříbrné
-10,50
ČR
70,96
Bronzové
-21,76
Kategorie
Body
Ocenění
D2
D2
D2
D1
D2
A1
A1
D1
D1
D1
D2
D2
A2
97,00
95,20
92,40
90,60
90,00
84,60
80,60
75,00
74,40
73,60
72,80
70,00
69,20
Zlaté
Zlaté
Zlaté
Zlaté
Zlaté
Stříbrné
Stříbrné
Bronzové
Bronzové
Bronzové
Bronzové
Bronzové
Diplom
Seminář
Brasírovaný hovězí Brisket
Limousin
na talíři
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Velmi vydařený seminář uspořádala pro
vyznavače kvalitního hovězího masa
šumavská pobočka AKC ČR.
Vedl ho Marek Svoboda, viceprezident
kuchařské sekce AKC ČR.
Desítkám zájemců v konferenční části hotelového
a jezdeckého areálu Dvůr Krutěnice zkušený kuchař
předvedl pět pokrmů z vyzrálého hovězího masa plemene Limousin, které chovají na místním statku. Maso
z tohoto plemene je velice čisté a maximálně libové, jenž
při zachování křehkosti, jemnosti a šťavnatosti vykazuje
vynikající kvalitu.
Marek Svoboda využil při své prezentaci všechny
přednosti masa, přičemž do svých receptur zapracoval
různé kvalitativní třídy – hrudí, veverka, krk, květová špička a vrchní šál. K jednotlivým druhům hovězího masa pak
nakombinoval vhodné přílohy.
Kuchařský seminář naplnil svoje krédo: Vaříme ekonomicky z kvalitních surovin.
– mm –
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Suroviny pro 8 porcí
1 kg
1/2 l
1l
60 g
60 g
80 g
10 g
50 g
1 ks
1 ks
1 ks
10 g
50 g
sůl a pepř
Marek Svoboda při práci.
hovězího Brisketu (hrudí)
červeného vína
vody
karotky
celeru
cibule
česneku
uzené slaniny
bobkového listu
hřebíčku
pyramidka koření na vývar Vitana
oleje
tomatové pasty
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
3700 kJ/100 ml
Postup
Plátky hovězího Top side s citrónovo-tymiánovou omáčkou.
Plemeno Limousin




původem ze oblasti Limousin v jihozápadní Francii
odolné a otužilé s dobrými pastevními schopnostmi
vysoká kvalita masa a dobré růstové schopnosti
ve Francii druhé nejpočetnější chované masné
plemeno
 u nás až od roku 1990 (import z Maďarska)
Do brisketu důkladně vetřeme sůl a pepř. Na oleji maso
zatáhneme ze všech stran. Do hlubší gastronádoby (GN)
nalijeme hovězí vývar s kořením a upravujeme nízkoteplotním způsobem – holdomat 72° C, přibližně (záleží
na vyzrání masa) 12 hodin.
Ze zeleniny, koření, vína a tomatové pasty si připravíme omáčku. Po uvaření vše přepasírujeme a omáčkou
přeléváme maso na velké pánvi.
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou
i při opakovaném záhřevu, proto
je vhodný zejména na fritování,
smažení a pečení. Vysoká kvalita
je docílena použitím palmového
oleje, který při skladování za nižších
teplot tvoří charakteristický zákal.
Pokrmům dodává příjemnou chuť,
vůni a zlatavou barvu.
Jako přílohu podáváme
Bramborovo-karotkové pyré:
Suroviny
Bramborová kaše Vitana
Karotka
Máslo
Šalotka
Speck koření Wiberg
Postup
Tatarák z mletého hovězího krku podávaný s chlebem tramezzino.
Některé účastnice si práci Marka Svobody také fotografovaly.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
www.q-oils.cz
Šalotku orestujeme na másle. Karotku uvaříme
doměkka. Připravíme si bramborovou kaši.
Všechny suroviny spojíme nejlépe v termomixu
při teplotě 70° C. Dochutíme speckovým aroma.
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
3700 kJ/100 ml
inzerce
32
33
Vínoznalství
Vínoznalství
Ostřílení mazáci,
zdatní nováčci
V České republice se pěstuje více než 50 vinných odrůd pro červené a bílé víno.
Najdeme mezi nimi odrůdy všeobecně známé, jako jsou například Ryzlink vlašský,
Veltlínské zelené či Müller-Thurgau (bílé) a Frankovka, Svatovavřinecké či Modrý
Portugal (modré). Své místo si na stolech (nejen) odborníků především v poslední
době hledají i odrůdy dříve opomíjené, anebo zcela nové – kupříkladu Cerason, Domina či Fratava (modré) a Rinot, Savilon či Vrboska (bílé).
chceme
seriálu vám
m
“
é
v
o
n
m
e
každé „barvy
V naš
d
o
ín
v
i
c
ji
o
v
dy d
é straně
představit vž
azáka na jedn ruhé.
m
o
h
é
n
e
íl
tř
s
–o
aně d
ováčka na str
a zdatného n
Vína červená
Svatovavřinecké *Sv*
(Saint Laurent)
Dá se říci, že v České republice je „Svatovavřinecké“ doma. Je to nejen naše nejznámější a nejrozšířenější modrá odrůda
révy vinné, ale u nás se i pěstuje na největší ploše – a to v celosvětovém měřítku!
Pochází však z Francie, jedním z „rodičů“
je Pinot Noir. Odrůda byla z území dnešní
Francie v polovině 19. století rozšířena do
Německa německým lékárníkem Bronnerem. Následně se šířila v okolních zemích.
S městečkem St. Laurent v Bordeaux
nemá nic společného, pravděpodobně
pochází z Alsaska. Pěstuje se v Rakousku (1,7 %), asi od roku 1860, a opětovně se začíná rozšiřovat
i v Německu (0,7 %).
34
Celkem jsou ve světě přibližně 3 tisíce
hektarů.
U nás se tato odrůda začala pěstovat po
roce 1900, kolem roku 1935 zaujímala asi
jedno procento plochy všech vinic. V roce
1995 se pěstovala už na 9,7 procenta vinic
ČR, nyní tvoří 7,3 procenta (1,3 tisíc hektarů) celkové plochy vinic při trendu k dalšímu snižování. Průměrný věk porostů této
odrůdy je 28 let a je tím „nejstarší“ modrou
odrůdou v porostech ČR. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 1941.
Svatovavřinecké je oblíbená odrůda
mezi pěstiteli i konzumenty vín. Výnos poskytuje střední, i když ne vždy pravidelný.
Víno je vhodné do směsí zejména s Modrým Portugalem. Pravidelně poskytuje
hrozny pro získávání jakostního vína, v lepších letech pro vína s přívlastkem kabinet
a pozdní sběr. Odrůda je vhodná i k produkci růžového a červeného „Svatomartinského vína“.
Vinařství Klásek
Petrov
Vinařství Klásek je
malá rodinná firma, zabývající se pěstováním
révy vinné a výrobou
kvalitních odrůdových
vín. Firma vznikla v roce
2001. Jejím majitelem je
Ing. Petr Klásek. Ten je
již pátou generací vinařů této rodiny, která na svazích za dědinou pěstuje vinnou révu, z které pak vyrábí
kvalitní vína. V současnosti obhospodařuje
necelý jeden hektar vinice v tratích Veselé
a Staré Hory, které se nachází v Slovácké
vinařské oblasti. Filozofií firmy je výroba vysoce kvalitních odrůdových vín s šetrným
zpracováním hroznů a vína.
V nabídce má Ing. Klásek jak bílé odrůdy
mj. Müller -Thurgau, Ryzlink Rýnský (pozdní sběr), Rulanské šedé (kabinet), červené
pak Frankovka (pozdní sběr) a právě Svatovavřinecké – jako jakostní víno i barrique.
A proč pěstuje právě Svatovavřinecké?
Jak Fany Info REVUE pan Klásek řekl, tuto
odrůdu pěstuje na čtyřicet let starém vinohradu, který zdědil po předcích. Díky tomu
není výnos již tak pravidelný. Potvrdil nám
i to, že o Cabernet Moravia či Modrý Portugal je zájem větší. „Svatovavřinecké by asi
potřebovalo lepší marketing, aby se o něj
po letech oživil zájem,“ dodal Ing. Klásek.
Fratava *Ftv*
Fratava je pozdní moštová modrá odrůda, která byla vyšlechtěna Lubomírem Glosem v Moravské Nové Vsi. Je to kříženec
Frankovky a Svatovavřineckého. V současnosti se pěstuje na 6,5 hektarech s průměrným věkem 9 let. Do Státní odrůdové
knihy byla Fratava zapsána v roce 2008.
Odrůda je vitálního vzrůstu, mívá pravidelné sklizně, hrozny každoročně dozrávají.
Pro získání vysoké kvality vína je vhodné
redukovat množství hroznů na keřích. Vína
z dobře vyzrálých hroznů jsou velmi barevná, v chuti bohatá, tříslovitá s ostružinovými tóny. Zráním v barikových sudech
se podstatně zvyšuje kvalita a prodlužuje
uchovatelnost vín.
Výsledné víno je výborné kvality, tmavočervené barvy, ovocné a kořenité vůně
i chuti, harmonické, svěží, jemně aromatického typu.
Názor sommeliéra
Víno je to plné, kvalitní, s typickým odrůdovým aroma a obvykle
s tmavší barvou. Ve vůni připomíná višeň, lesní bobuloviny, zralé
švestky a povidla. Je vhodné k sýrům, a to jak tvrdým, tak i k sýrům
s dvojí plísní – např. Cambozola
či Vltavín. Velmi dobře doprovází
i tmavá masa, zvláště pak zvěřinu.
Svatovavřinecké je vhodné i na každodenní pití.
Názor sommeliéra
Charakterem a jakostí připomíná Fratava víno Svatovavřinecké,
ale s podstatně nižší kyselinou. Je
velmi plné, extraktivní, s vysokou
barvou, chuťově velmi příjemné.
V chuti je zralé ovoce, povidla,
ovocně kořenité tóny. Vína se dají
konzumovat jako mladá, ale jsou
vhodná i na dlouhodobé uskladnění. Lze je také použít ke kupáži, kde
vhodně doplňují jiné odrůdy.
Fratavu lze doporučit v kombinaci se sýry, například bílými sýry
s bílou plísní typu camembert či
brie či tvrdými sýry – například
pecorinem, italským sýrem z ovčího mléka.
>>
35
Vínoznalství
Vínoznalství
Müller -Thurgau klesala rychleji. Průměrné stáří vinohradů osázených touto odrůdou v současné době
činí 29 let a je spolu s Neuburským druhou nejstarší
moštovou odrůdou ve výsadbách vinohradů v ČR.
Nejvíce je zastoupena ve vinicích vinařské podoblasti velkopavlovické a znojemské. V Čechách se nepěstuje. Do Státní odrůdové knihy byl Veltlín zapsán
v roce 1941.
Odrůda poskytuje středně vysoké a pravidelné
sklizně a příjemné víno. Jeho nedostatkem je pomalý
postup zrání a vyšší úroda způsobuje potíže při zakládání květenství pro příští rok. Často se používá do
směsí. Dříve se většina vína této odrůdy prodávala
pod víchem, tedy v mladém stavu. Dnes se s tímto
prodejem můžeme setkat ještě v Rakousku, zvláště
v oblasti Weinviertel. Tvoří přibližně třetinu z veškerého ledového a slámového vína uváděné do oběhu
v ČR.
Vinařství Glosovi
Moravská Nová ves
Jak již bylo uvedeno, „otcem“ Fratavy je pan Lubomír
Glos (81), guru moravského vinohradnictví. Pan Glos se
dodnes podílí na
šlechtění nových odrůd vinné révy. Co by
to ale bylo za vinaře, kdyby sám révu
nepěstoval a nevyráběl víno. Vinařství
Helena Glosová a Lubomír Glos jsou
rodinná vinařství, která produkují vína
z jižní Moravy od roku 1992. Společně
obhospodařují 5,5 hektaru ležících ve viničních tratích Vinohrady a Stará hora.
Od roku 1997 jsou oba členy sdružení
vinařů z Moravské Nové Vsi a Mikulčic
Collegium Vinitorum ®. Jejich hlavním
cílem je produkovat kvalitní vína na nejvyšší úrovni.
Vinařství jsou zaměřena na výrobu vysoce jakostních moravských vín,
včetně speciálních bobulových, cibébových výběrů a ledových vín, čehož
dosahují usměrněným řezem na jeden
kmínek a jeden tažeň, redukcí hroznů,
šetrným zpracováním a nejmodernějšími technologickými postupy. Roční
produkce rodinného vinařství je cca
Názor sommeliéra
Veltlínské zelené je víno, které se v kvalitě
jakostní odrůdové konzumuje především jako
mladé, suché, svěží s potenciálem zrání max.
2–3 roky. Má svěží pronikavou vůni, střední tělo,
svěží a vyváženou chuť ovocných tónů. Harmonické víno má jemnou vůni podobnou lipovému
květu, bílému pepři nebo broskvi, chuť slabě hořkomandlovou, příjemné kyseliny. Víno se doporučuje pít hlavně jako mladé. To je vhodné mj. ke
studeným masům či k šunce. Je to ale víno i ke
každodennímu pití – osvěží, zbystří chuťové pohárky a navodí příjemnou chuť v ústech.
>>
Templářské sklepy
Čejkovice
35 000 lahví, včetně speciálních bobulových výběrů, ledových a barikových
vín. Obě firmy dosáhly mnoha ocenění
na významných vinařských soutěžích.
Jejich vína jsou každoročně zařazena
v kolekci Salonu vín ČR ve Valticích.
Z bílých vín produkují mj. Sauvignon
(pozdní sběr), Rulanské šedé (výběr
z bobulí, barrique), Ryzlink Rýnský
(pozdní sběr) či Chardonnay (výběr z cibéb, barrique), z červených pak mj. Cabernet Moravia (pozdní sběr, barrique),
Merlot (výběr z hroznů, bariqque) a Fratavu (pozdní sběr, barrigue).
A proč Fratava? V rozhovoru pro
Fany Info REVUE pan Glos vzpomněl
na počátky jejího pěstování. Odrůda
vznikla v roce 1973, od té doby hledala
své místo na slunci. Pan Glos vyzdvihl
především její pravidelnou a vysokou
sklizeň. Pěstuje jí na 0,2 hektarech vinic,
tj. cca 1 000 keřů.
Vína bílá
Veltlínské zelené * VZ*
(Grüner Veltliner)
Veltlínské zelené je pozdní moštová
bílá odrůda, která se geneticky velmi
podobá odrůdám Tramín a St. Georgen.
Pochází s největší pravděpodobností z Rakouska, kde je dodnes nejvíce
rozšířená. Zaujímá tam 30 procent plochy vinic, je to prostě kultovní odrůda
s plochou 13 500 hektarů vinic. Dále se
pěstuje na Moravě, západním Slovensku (přes 18 %) a v Maďarsku. Celková
plocha vinic na světě osázená touto odrůdou se pohybuje kolem 18 tisíc hektarů. V Německu je vysázeno 13 hektarů.
Historie firmy Templářské sklepy Čejkovice je spojena s příchodem tajemného řádu templářských rytířů. Ti přišli do Čejkovic
ve 30. letech 13. století; v té době
začíná i nová epocha pěstování vinné révy v oblasti Čejkovic
a okolních obcí. V roce 1936 bylo
založeno první vinařské družstvo,
jehož pokračovatelem je od roku 1992 firma Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo.
Firma sama hospodaří na 100 ha vinic. V oblasti
Čejkovic (vinařská podoblast Velkopavlovická), odkud pochází stěžejní část hroznů, se daří vzhledem
k půdám a podloží především těmto odrůdám: Tramínu, Moravskému Muškátu, Neuburskému, Rulandskému modrému, Frankovce, Cabernet Sauvignonu a Modrému Portugalu. Dodavateli jsou i
Ještě před osmdesáti lety zaujímalo
Veltlínské zelené na Moravě 30 procent
plochy vinic, v polovině devadesátých
let minulého století 19 procent. V rakousko-uherské, sto let staré knize
popisující odrůdy je uvedeno: „Na
Moravě tvoří tato odrůda největší část
vinic“. A dnes je po letech opět nejčastější odrůdou u nás. V současnosti
se na celkové výměře vinic na Moravě
podílí 9,7 procenta. V posledních letech se projevoval trend ke snižování
plochy této odrůdy, ale plocha odrůdy
inzerce
36
37
Vínoznalství
Vínoznalství
Vinařství Nečas
Rakvice
drobní vinaři sdružení pod hlavičkou
vinařského družstva.
A proč právě Veltlínské zelené?
Jak řekl ing. Petr Mokruša, vedoucí
výroby Templářských sklepů, je to
oblíbené a žádané víno. Ročně ho
v Čejkovicích vyrobí 320 000 litrů
v různých baleních – láhve 0,75 l, láhve 1 l, bag in box 3 l a bag in box 5 l.
Tato odrůda se vyrábí pouze v kvalitě jakostní odrůdové víno. Veltlínské
zelené pěstují na rozloze necelých tří
hektarů a většinu hroznů pro přípravu
vína nakupují.
Malverina *Mal*
Je to pozdní až velmi pozdní moštová bílá odrůda. Byla vyšlechtěna ve
Vinselektu Perná skupinou šlechtitelů
Ing. Milošem Michlovským, CSc., Ing.
Františkem Mádlem, Prof. Ing. Vilémem
Krausem, CSc., Lubomírem Glosem
a Vlastimilem Peřinou. Je to kříženec
odrůd Rakiš a Merlan. Zatím významněji
rozšířena není, pěstuje se na 9 hektarech při průměrném stáří 11 let.
Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2001.
Malverina je pozdní odrůda se středně vysokým a pravidelným výnosem.
Vzhledem ke své odolnosti k houbovým
chorobám je doporučována pro ekologické vinohradnictví a integrovanou produkci hroznů.
Názor sommeliéra
Malverina je víno dobré kvality, harmonické, lehce aromatické
odrůdové chuti. V její chuti rozpoznáme skořici, někdy i zelené jablko či část přezrálých hrušek. Má
vyšší třísloviny oproti standardním
odrůdám, je z ní cítit pikantní kyselinka. Někdy se této odrůdě
na Moravě říká „Michlovského
rýňák“. I z toho je poznat, že se
dobře snoubí s telecím masem
a k drůbeži. Velmi vhodné je podávat Malverinu k rybám, a to jak
mořským tak i sladkovodním.
Toto rodinné vinařství pokračuje od
ročníku 2012 v činnosti, která navazuje na
sdružení Nečas&Průdek (známé též jako
Vinstars Rakvice, zal. 2002). Po dlouhých
letech spolupráce padlo rozhodnutí jít vlastní cestou. Vinařství Nečas vyrábí kolem 50
000 litrů vína ročně, k tomu část jako sudové nebo burčák. Víno se prodává hlavně ze
sklepa a ve vybraných vinotékách.
Vinařství hospodaří na šesti hektarech
vinic a také nakupuje hrozny i od smluvních
partnerů. Z bílých odrůd pěstují mj. Müller-Thurgau (zemské suché víno), Veltlínské
zelené (zemské suché), Tramín červený
(výběr z hroznů) a Malverinu, z červených
odrůd pak mj. Frankovku (pozdní sběr) či
André (pozdní sběr).
A proč pěstují právě Malverinu? Jak
Fany Info REVUE řekl Bc. Tomáš Nečas,
když po revoluci spolu s otcem začali vysazovat nové vinice, chtěli pěstovat rezistentní odrůdy. „Chtěli jsme révu ošetřovat
s pokud možno co nejmenším množstvím
chemie,“ vysvětlili pan Nečas. A právě
v tom tkví snad největší přednost Malveriny – na její ošetření je třeba ve srovnání
s ostatními odrůdami přibližně polovina postřiků. „Když jsem pracoval v Lednici na zahradnické fakultě Mendelovy univerzity, tak
se Malverině docela dobře dařilo dokonce i
bez chemických postřiků,“ dodal vinař.
Dalším důvodem, proč pěstuje Malverinu, je skutečnost, že jeden z jejích šlechtitelů – ing. Michlovský – je bratrancem
pana Nečase. „Miloš mi ji odporučil,“ řekl
pan Nečas. Sám Malverinu pěstuje na 0,25
hektaru vinic. Další předností této odrůdy je
i poměrně velká výnosnost, naopak Malverina je choulostivější na stanoviště a hlavně
na zimní mráz.
Michal Korol
Více o uvedených odrůdách
Přehled odrůd révy vinné 2014, autoři:
Ing. Jiří Sedlo, CSc. – Svaz vinařů
České republiky, Velké Bílovice,
Ing. Ivana Ludvíková – Ústřední kontrolní
a zkušební ústav zemědělský, Brno.
inzerce
38
39
Krok za krokem
Jan Horký
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
Zeleninové carpaccio
s vlažnou šunkou a melounem
Postup:
1. Šunku a jablka vykrájíme na pravidelné kostky.
2. Kostky ze šunky dáme do telecího fondu a lehce pošírujeme. Podáváme teplé.
3. Kostky z jablek dáme do jablečného džusu a přidáme šafrán. Lehce vaříme do poloměkka a podáváme teplé.
4. Zbytek šunky a jablek nakrájíme na kostičky a ochutíme solí a olivovým olejem. Podáváme jako tatarák.
5. Cukety, ředkvičky, rajčata nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je na plato.
6. Namarinujeme dresinkem, který vytvoříme tak, že smícháme olivový olej, med, pomerančový olej, jablkový ocet. Mícháme,
dokud nevznikne pevnější konzistence a na konec přidáme pepř. Tímto dresinkem ochutíme zeleninu a hned podáváme.
7. Na konec si vykrájíme kostičky melounu, který hodně podchladíme. Celý pokrm skládáme na talíř dle fantazie a doplníme
klíčky mladého hrášku. V receptu je použita kombinace teplé a studené suroviny, která vytvoří zapamatovatelnou chuť.
40
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kalkulace pro 10 osob
Šunka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Meloun vodní. . . . . . . . . . . . 300 g
Ředkvička. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cuketa zelená . . . . . . . . . . . 100 g
Cuketa žlutá. . . . . . . . . . . . . 100 g
Rajče bůvolí srdce. . . . . . . . 100 g
Ocet jablečný. . . . . . . . . . . . 50 ml
Olej pomerančový. . . . . . . . 50 ml
Med . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Klíčky hrášku. . . . . . . . . . . . . 10 g
Jablkový džus . . . . . . . . . . 100 ml
Jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Telecí fond . . . . . . . . . . . . . 200 ml
Pepř, šafrán
7.
41
Špagety, udon
nebo šunkofleky?
Téma
Téma
Dnes se u nás spotřebuje
o 103 procenta těstovin
více než v roce 1988.
První krok k této změně nastal někdy před pětadvaceti lety v podobě italské
vlny, která oživila oblibu
těstovin v podobě špaget,
lasagní a dalších příbuzných chodů italské kuchyně včetně pizzy.
Obnovená sympatie k těstovinám se postupně přenesla i na
asijské nudlové speciality, zatímco
tradiční nudle s mákem nebo šunkofleky se na jídelníčky dostávaly jen
výjimečně. Nakonec se i ony však
dočkaly své satisfakce a jsou stále
častěji zařazované na jídelní lístky.
Důkazem úspěchu je například fakt,
že pražský restaurant Noodles, který se specializuje na nudlové speciality z celého světa, již nepřetržitě
čtyři roky ponechává na svém menu
nudle s mákem – díky vytrvalému
zájmu svých hostů o tento chod.
Těstovinám všeho druhu hraje
do karet fakt, že podle nejnovějších poznatků vyhovují požadavkům zdravé výživy – obsahují řadu
živin, menší množství sodíku a jen
minimální nebo žádné množství
cholesterolu. Obsah glycidů, které
dodávají energii, vítají především
sportovci, kteří před svým výkonem
upřednostňují těstoviny před masitou stravou. S postupnou změnou
Těstoviny nebývaly v našich zeměpisných šířkách v minulosti tím nejžádanějším gastronomickým zážitkem.
Dočkaly se však renesance a obliba
těstovinových specialit všeho druhu
vzrůstá. „Cool“ jsou „noodle“ nebo
„pasta“ podniky, které svým pestrým repertoárem navazují i na starší
domácí tradice.
Nejzákladnější tvary
italských těstovin.
našich stravovacích návyků k lepšímu se těstoviny stávají stále častější
součástí naší stravy. V běžné domácí spotřebě převažují těstoviny sušené, které mají značnou dobu trvanlivosti, specializované restauranty si
samozřejmě zakládají na čerstvých
těstovinách vlastní výroby.
Z historie
těstovin
O původ těstovin se vedou dodnes spory. Jedna část jejich vyznavačů se přiklání jako k zemi původu
k Itálii, druhá část má za to, že zemí
původu je Čína a že do Itálie je „zavlekl“ až ve 13. století italský cestovatel Marco Polo. Zdá se, že pravda
bude jako vždy někde uprostřed,
neboť podle jiných historických pramenů spadá výskyt těstovin do období antického Říma a první zmínky
o nich pocházejí od „starých Římanů“, z 1. stol. n. l., kdy je popisována
příprava sekaného masa nebo ryb
obložených těstovinami „lasagne“.
Každopádně se čínské a italské
těstoviny vyvíjely zřejmě historicky na
sobě nezávisle, podle vlastních gastronomických zvyklostí a s využitím
domácích surovin. Faktem je, že zatímco italskou gastronomii proslavily
ve světě především právě těstoviny,
a i když jsou nudle nejrozšířenějším
jídlem po celé Číně a to už od dávných dob, ostatní svět má stále zato,
že čínskou jedničkou je rýže. Není
tomu tak. Nudle jsou v Číně rozšířenější než rýže.
V Itálii se těstoviny (italsky pasta) staly nejrozšířenějším jídlem až
od 18. století, kdy se spustila jejich
velkovýroba - a to díky technickým
vynálezům, jako jsou hnětací stroje
nebo lisy na těstoviny, a přispělo
k tomu i rozšíření semolinové pšenice jako vhodné suroviny. Nejznámějšími italskými těstovinami se staly
spaghetti, macaroni a lasagne, doplněné typickými omáčkami – sugo.
Kromě toho do rodiny italských těstovin patří asi dalších 200 druhů, které mají své názvy podle tvarů jako
například fusilli, penne, fettucine, farfalle, papardelle, canelooni a mnoho
dalších.
>>
42
43
Téma
Téma
Druhy těstovin
Většina těstovin v Evropě se vyrábí
z jednoduchého těsta, tj. mouky a vody,
do vaječných těstovin jsou ještě přidávána vejce. Nejčastěji se připravují
z odrůd pšenice, a to tvrdé (semolinové) i měkké, a přídavných látek k jejich obarvení nebo ochucení (zbarvení
se získává tím, že do těsta se přidává
špenát, rajčata, šafrán, bylinky, sušené
hříbky, šťáva z červené řepy či další přírodní přísady).
Těstovinová jídla se připravují z těstovin buď suchých (sušené), nebo čerstvých. Suché mají trvanlivost až dva
roky, čerstvé vydrží v lednici jen po dobu
několika dní.
V Itálii se podle zákona smějí suché
těstoviny (pasta secca) vyrábět pouze
z tvrdé pšenice (Triticum durum), která
má vyšší obsah proteinu a lepku. V jižní
Itálii je běžnější suchá varianta, zatímco
na severu země dávají přednost čerstvé
vaječné variantě.
Italské těstoviny se vaří způsobem „al
dente“ – „na skus“, to znamená, že mají
být pevné a mají se kousat, ale zase ne
příliš tvrdé. V různých částech světa se
těstoviny vyrábějí i z jiných druhů pšenice než z pšenice durum, ale potom
nemohou být vařeny „al dente“ a jsou
měkčí. Především asijské těstoviny se
nevaří v žádném případě al dente. Asiaté mají rádi opravdu měkké těstoviny,
a klidně je na pánvi ještě restují, až se
skoro rozpadají.
Pel-mel o těstovinách
V kvalitních restauracích si zakládají na čerstvých těstovinách.
Vedle těstovin z této hlavní suroviny
pro jejich přípravu – semolinové pšenice
se lze setkat také s těstovinami pšeničnými celozrnnými, špaldovými, ječnými
nebo žitnými. Nabídku rozšiřují také těstoviny z bezlepkové mouky – pohankové, amarantové, rýžové nebo kukuřičné
a rovněž ze škrobu fazolí mungo nebo
z bramborového škrobu, které většinou
pocházejí z asijské gastronomie.
Těstoviny mohou být plněné či neplněné, vaječné a bezvaječné, a používají
se jako vložky do polévek, sytící přílohy nebo samostatné pokrmy či saláty.
Mezi těstoviny patří také kuskus – drobná těstovina ve tvaru drobných tvrdých
kuliček, které se připravují z celých pšeničných zrn. Pochází z arabského světa.
44
Potravinářská vyhláška ukládá,
že obsah vlhkosti v sušených těstovinách nesmí překročit 13 %.
Hygienické limity EU vyžadují
u těstovin nepřítomnost obávaných mykotoxinů.
Instantní nudle prodávané
s několika balíčky koření, jež tady
v Čechách známe pod označením
„čínské nudle“, jsou poněkud jiná
záležitost. Říká se, že lidskému organismu trvá týden, než se zbaví
škodlivin z jednoho balení. Přes
jejich autentický původ je třeba jejich použití eliminovat.
Nikdy nedávejte vařit těstoviny
slepené do jednoho kusu.
Po vhození těstovin do vody
přikryjeme hrnec pokličkou na
dvě minuty a potom pokličku odklopíme a vaříme dál potřebnou
délku času – sušené déle, čerstvé
dobu kratší o polovinu.
>>
Málokterý
pokrm s italskými
těstovinami se
obejde bez
pravého
parmazánu.
V září 2014 proběhl již 4. ročník Nudlobraní aneb Slavnosti těstovin v Boršově nad Vltavou, jejichž každoročním
iniciátorem je továrna na těstoviny bratří
Zátků. Návštěvníci ochutnávali špagety,
vřetena, kolínka a mnoho dalších pokrmů z těstovin.
Kniha NUDLE je plná zkušeností,
které její autor Tomáš Kalina získal při
svých cestách a stážích po celém světě
od Čech přes Německo a Švýcarsko
až po daleké Thajsko, Čínu nebo USA.
Obsahuje nejen recepty na nudle z celého světa se všemi přísadami a postupy,
ale také popis a charakteristiku základních asijských surovin, bez kterých se
asijské nudlové speciality neobejdou.
K hovězímu ragú se skvěle hodí pappardelle.
Italské těstoviny
Základem
italských
těstovin je
semolinová
mouka.
Třicet originálních receptur obsahuje kniha
s jednoduchým názvem Nudle, jejíž autorem
je přední českých odborník na těstoviny
Tomáš Kalina.
Těstovinové pokrmy jsou chloubou a specialitou italské kuchyně, kde
jsou známé pod souhrnným názvem pasta asciuta (pastašuta). Těchto
pokrmů je velké množství a v podstatě jsou kombinací různých tvarů
těstovin s různými omáčkami – převážně z rajčat a bylinek s přidáním
sýrů, ale i masa a dalších ingrediencí podle jednotlivých krajových receptů (máslo, žloutek, oregano, bazalka, bešamel, atd.). Při přípravě pasty
se také často používají konzervované produkty jako loupaná a sušená
rajčata, rajčata nakládaná v oleji, sušené či nakládané houby apod.
Ploché dlouhé těstoviny se podávají s řidšími a jemnými omáčkami,
trubičkové tvary jako kolínka, penne či makarony dobře zachycují husté
omáčky. Nejčastěji používaným sýrem v kombinaci s italskou pastou
bývá parmazán (Parmigiano-Reggiano).
>>
45
Téma
Téma
Asijské těstoviny
Asijské nudle se zeleninou, čínské
smažené nudle s křupavým kuřecím
masem, kantonské nudle s pórkem,
vepřovým masem a shiitake houbami, bambusovými výhonky a ústřičnou omáčkou, vaječné nudle „Khao
Soi“ s ostrou kari omáčkou a kuřecím
masem, „Yaki udon“ se soba a udon
nudlemi, sušeným tuňákem, vepřovým
masem a zeleninou a mnoho dalších
pokrmů tohoto typu lze nejlépe zahrnout pod pojem asijské nudle.
Asijským vynálezem jsou tzv. nudle
„skleněné“, tedy průhledné, které se
používají ve všech asijských kuchyních
a jsou ze škrobu mungo fazolí. Vedle
toho se používají nudle rýžové, které
jsou takřka stejné, ale po uvaření nejsou průhledné. Kromě toho se v těchto
zemích vykytují také nudle pšeničné.
V Číně jsou populární pšeničné nudle
kantonské, pro Thajsko jsou typické
nudle rýžové, v Japonsku jsou nejznámější těstoviny pohankové a korejskou
>>
Pověst praví, že malé
italské těstovinové taštičky
tortellini byly modelovány
přesně podle Venušina pupíku.
Některé pojmy
italských těstovin
Pasta asciuta (pastašuta)
– těstoviny
Raviòli – plněné těstovinové taštičky. Uvnitř může být
např. maso, zelenina nebo sýr
ricotta. Bývají obsaženy
v polévce nebo omáčce.
Tortellini – těstoviny ve
tvaru prstenu plněné masem
či sýrem. Mohou být součástí
polévky („in brodo“) nebo se
podávají v masovém vývaru.
Pesto – světoznámý bazalkový přeliv na těstoviny. Sušené listy bazalky se rozetřou
v hmoždíři s česnekem, solí
a piniovými oříšky, přidají se
sýry (parmezán nebo ovčí sýr
pecorino) a olivový olej.
Penne all’Amatriciana
– světoznámá italská omáčka
na těstoviny, pocházející
z města Amatrice
Čerstvé těstoviny
– Pasta fresca
Každý znalec ví, že není nad čerstvé
domácí těstoviny s originálními italskými
omáčkami. Restaurace zaměřující se na
jídla z těstovin považují za samozřejmé
připravovat jídla z těstovin čerstvých,
nebo jak se jim také říká – domácích.
Za čerstvé těstoviny lze považovat jen
ty, které nejsou sušené ani mrazené,
ale čerstvě nakrájené a pokud možno
rovnou uvařené.
Jejich chuť je nenapodobitelná
a čerstvé tortellini, tagliatelle, raviòli
nebo pappardelle jsou chloubou dobré restaurace nebo pasta baru. Mnohé
pasta bary a restauranty mají koncept
postavený na kombinaci čerstvé pasty
s nejrůznějšími omáčkami.
Čerstvé vaječné těstoviny se dělají ze dvou druhů těsta. Plněné, třeba
raviòli, jsou z obyčejné hladké mouky,
do ostatních se dává semolina, mouka z ,tvrdé‘ pšenice, která obsahuje
víc lepku než ta klasická. Právě díky ní
jsou uvařené těstoviny pevnější a chuťově výraznější. Kromě mouky jsou základem čerstvých těstovin ještě vejce,
Skleněné bramborové nudle
Japchae jsou nedílnou součástí
korejské kuchyně.
hlavně žloutky. Do semolinového těsta
se jich dává víc, mouka je hrubší a musí
se mít do čeho vsáknout, aby těsto bylo
pružné a vláčné.
Pak už je recept na výrobu čerstvých těstovin třeba ve tvaru
nudlí jednoduchý: na 100 g mouky
1 vejce a malá špetička soli. Ručně vypracované těsto se nechá chvíli uležet,
vyválí se na plát, který se stočí jako roláda a nakrájí se podle potřeby na tenčí nebo širší proužky a následně uvaří.
Širší nudle je třeba nechat před vařením asi na 10 minut načechrat a nechat
mírně proschnout na vále posypaném
moukou. Čerstvé nakrájené těstoviny lze také uchovat v ledničce až pět
dní – maximálně, případně je možné je
i zamrazit. Čerstvé těstoviny obsahují
pochopitelně více vody než ty sušené, takže na jejich uvaření stačí méně
času (obvykle 3–4 minuty). Také sugo
(omáčka), se kterou jsou čerstvé těstoviny podávány, musí být vyrobeno nejméně z dvojnásobné dávky ingrediencí.
Pro všechny případy je vždycky dobré
nevylévat všechnu vodu z uvařených
těstovin a nechat si ji v záloze – pokud
bude potřeba pokrm rozředit.
inzerce
46
47
Téma
Téma
za tím vynikající technika prstokladu.
Výsledkem toho jsou nudle tenké jako
špagety – bez použití přístroje nebo válečku.“ Těsto čínských sušených nudlí je
o něco složitější, dává se do nich i kokosový olej.
Nudle udon se podávají s kicune, která tvarem
i konzistencí připomíná žínku.
Thajsko
Pro Thajsko jsou typické rýžové
nudle Phad Thai – jako jedno z nejznámějších thajských jídel. Jeho příprava
je sice velice jednoduchá, ale jak říká
Tomáš Kalina, pro tuto specialitu existuje mnoho receptů a každý je trochu
jiný, jako třeba naše svíčková. I proto se
v Thajsku také pořádají soutěže o nejlepší Phad Thai omáčku. Každopádně
její základní složkou jsou rýžové nudle,
vajíčko, tamarind, hnědý cukr, limetková
šťáva, burské oříšky, rybí omáčka, chilli
papričky – ne vždy, a každý kuchař si ji
také různě vylepšuje třeba dle rodinných
receptur atd. Thajci prakticky nepoužívají sůl ale jen rybí a ústřičnou omáčku,
nebo také sojovou omáčku.
>>
V stále oblíbenější thajské kuchyni nechybí ani těstoviny, typickým pokrmem je Phad Thai.
Sépiové špagety nadchnou spíše znalce.
specialitou jsou nudle bramborové – tj.
z bramborového škrobu. V přípravě
asijských těstovin existují v jednotlivých
národních gastronomiích samozřejmě
určité rozdíly, ale všude jsou důležitou
složkou nudlových jídel omáčky – sójové, rybí, ústřičné a další jako např. Soba
omáčka, která se vyrábí ze sušeného
tuňáka, kikkomanu a octu mirin.
se dají zahrnout i do dietního jídelníčku,
neobsahují lepek a jejich příprava je přímo blesková. Nevaří se, pouze se zalijí
vroucí vodou a nechají odstát. Rýžové
těstoviny lze upravovat jako klasické
asijské smažené nudle nebo z nich připravit japonskou nudlovou polévku.
Skleněné nudle
Označení „skleněné“ odpovídá jejich vzhledu, protože jsou velmi tenké
a takřka průhledné. Stačí je velice krátce
povařit a krátce propláchnout studenou
vodou nebo se vroucí vodou jen spařují. Nejčastěji se užívají do polévek nebo
jako vložka do studených salátů. Vyrábějí se ze škrobu fazolí Mungo.
Rýžové nudle
Vznikají spojením rýžové mouky s vodou. Po spaření nejsou průhledné, jsou
tenké nebo i ploché jako pappardelle.
Jsou velmi žádanou alternativou ke klasickým vaječným těstovinám, protože
zeleninou, mořskými produkty atd., oblíbené jsou i nejrůznější smažené plněné
závitky, které se podávají s nejrůznější
zeleninou, omáčkami, apod. Po celé
Číně jsou například známé tradiční čínské taštičky z pařeného těsta plněné
masem.
V asijské kuchyni je také zvykem používat k nudlím a těstovinám bambusové výhonky, sójové klíčky, houby (šitake,
enoki), sójovou omáčku, zázvor chřest,
krevety, tofu, mušle, oříšky a další ingredience v nejrůznějších kombinacích.
Čína
Čínské chow mein se podává velmi
často s kuřecím masem.
Skleněné, bramborové i rýžové nudle
lze namáčet do studené vody a nechat
třeba den takto v lednici a pak změklé
přidávat do směsí na nudle jako třeba
v případě Phad Thai.
Po celé Asii se z nudlového těsta
připravují také taštičky plněné masem,
Proslula úpravou nudlí, které jsou dokonce častější součástí čínského jídelníčku než rýže. U nás známé a populární
jsou čínské pšeničné nudle kantonské,
které se hodí především k pokrmům
s omáčkou. Vaří se krátce a nenabývají
na objemu. Znalec asijských nudlí Tomáš Kalina popisuje jejich autentickou
přípravu takto „Klasické čínské čerstvé
kantonské nudle jsou dělané takzvaně
„na minutku“ a kuchař je rukama doslova „vytahá“ z velké hroudy těsta. Je
inzerce
Novak_reklama_185x133_8.2014.ind1 1
48
28.8.2014 9:14:57
49
Téma
Téma
Špecle (Spätzle)
Japonsko
Je známé svými pohankovými těstovinami – tradiční jsou nudle soba,
hodně vyhlášené jsou však i japonské
nudle udon z pšeničné mouky a vody
a jsou tedy bezvaječné, většinou silné
okolo 5 milimetrů, ale můžeme se setkat
i s tenkými nudlemi Udon. V Japonsku
ale také i v Koreji se často podávají nudle Udon ve studené omáčce.
Německy mluvící země mají své velmi
oblíbené špecle - hadičky z bramborového těsta nebo knoepfle, které se dělají
stejně jako špecle ale krátké, a vypadají
jako bramborové halušky. Profesionální
němečtí kuchaři dokáží těsto na špecle
rychle odřezávat z prkénka přímo do
vroucí vody. Špecle se jedí naslano i nasladko, jako příloha k omáčkám, vhodné jsou i na zapečení. Základem je těsto
z hladké mouky, másla, vajec, případně
kořenících přísad. Skvělé jsou například
s pancèttou, petrželkou a vídeňskou
cibulkou nebo s lososem, smetanou
a pecorinem, se špenátem, s mangoldem a v dalších kombinacích se zeleninou, masem, houbami, zapečené i nezapečené, s tvarohem, mákem, oříšky,
skořicí atd.
Japonské nudle udon
Jsou považovány za typické japonské nudle. Vyrábějí se z pšeničné
mouky a vody. Po uvaření se scedí (nejčastěji se ohřívají předvařené rovnou
v cedníku) a přehodí se do misky, kde
se zalijí vývarem a doplní o další složky.
Podle dominantní složky pak dostávají
nudle udon název. V letních měsících
se konzumují i studené udon. Hojně se
můžeme setkat s Kicune udon. Kicune
je světle hnědá záležitost sojového původu, připomínající tvarem a konzistencí
žínku. V restauracích jsou obvykle velmi
chutné také Tempura udon, tj. udon obsahující tempuru – obalovanou smaženou krevetu.
V Japonsku jsou oblíbené soba nudle.
Korea
Je známá svou specialitou,
jíž jsou bramborové nudle (Dang
myeon) z bramborového škrobu. Kromě toho používají Korejci
těstoviny rýžové, pšeničné nebo
pohankové.
Indonésie
Typicky japonské nudle jsou pšeničné udon.
Japonské pohankové
nudle Soba
Slovo soba je japonský výraz pro pohanku. Současně je to synonymum pro
typ tenkých nudlí, které jsou z pohankové mouky a pozor, v Japonsku jsou jako
Soba také označovány i ostatní tenké
nudle. Pohankové nudle jsou v Japonsku podávány v zimě horké a v létě studené pro osvěžení. Servírují se s různými omáčkami nebo v horkém vývaru
jako nudlová polévka nebo se dají jíst
s masem a zeleninou.
50
Má svoje nudle Mie telur a Mitrung Wifon. Mie je indonéský
výraz pro nudle a jde o obyčejné zalévací pytlíkové nudlové asijské polévky, v Indonésii
velice oblíbené. Přidává se do
nich většinou vejce (telur), takže celé jídlo zní mie telur. Zvaječných nudlí Mitrung Wifon se
připravuje o něco složitější jídlo
Bami Goreng – indonéské nudle
s kuřecím masem a krevetkami
– je to vlastně obdoba známého rýžového evergreenu „Nasi
Goreng“, kde jsou místo rýže
použity nudle.
Těstoviny
od sousedů
Mezi těstoviny lze zařadit také
nejrůznější noky, nočky, halušky,
špecle nebo tarhoňu. Tarhoňa je
u nás poměrně málo známá, ale
chuťově je zajímavá.
Tarhoňa
Tuto těstovinovou přílohu
známe ze slovenské kuchyně. Slováci ji převzali z kuchyně maďarské, a Maďaři zase
v 16. století od Turků. Na Slovensku a Maďarsku se používá
jako příloha k pečené huse nebo
kačeně, ale i ke kuřeti a jiným
masovým pokrmům – k hovězímu na houbách, maďarskému
perkeltu nebo masovým roládám. Jsou to v podstatě drobné
nočky z nudlového těsta z hrubé
mouky, vajec a trošky soli, které
má být dost tuhé na to, aby šlo
nastrouhat na kousky, asi půlcentimetrové. Také se prolamuje přes speciální síto na tarhoňu.
Pak se suší na slunci nebo v mírně zahřáté troubě a lze ji uchovat
i do zásoby. Vaří se jako každá
těstovina ve vařící vodě. V Maďarsku existuje i více způsobů
konzumace tarhoni. Používá
se i jako zavářka do polévek
nebo se jí i samotná, opečená
na sádle a posypaná paprikou.
Ve většině případů se napřed na
sucho podusí na sádle s cibulkou nebo na oleji. Poté se ochutí
červenou paprikou a uvaří se ve
slané vodě. V angličtině má tarhoňa název egg barley a česky
je to v podstatě drobení.
Milovníci bezmasých pokrmů by si mohli pochutnat
na německých špeclích s restovanou cibulkou.
Těstovinová příloha
smažená
Jednou z variant jiné úpravy těstovin
je jejich osmažení. Nejen tehdy, když
je potřebujeme ohřát, ale i když chceme zpracovat přebývající těstoviny. Na
smažení se hodí buď drobnější druhy nebo nudle, špagety či makarony,
které podle potřeby můžeme i trochu
překrájet.
Aby se těstovinová hmota trochu
spojila a nerozdělovala, přidáme vejce,
případně i trochu strouhaného sýra.
Současně lze dokořenit či dochutit bylinkami. Lžící pak nabíráme přiměřené
množství, vkládáme do horkého oleje,
rozetřeme na placičky a osmažíme po
obou stranách. Smažíme jen dorůžova,
aby byly křupavé, nikoliv tvrdé. Chceme-li smažit již hodně vychladlé těstoviny, můžeme je rozprostřít na prkénko,
trochu stlačit a pak nakrájet na obdélníčky nebo trojúhelníčky a ty pak obalit
v trojobalu a usmažit.
Těstoviny jako příloha
Uvařené těstoviny lze dochucovat kořením, bylinkami, sýrem či
zeleninou tak, aby výsledná chuť ladila s jídlem, ke kterému budou
podávány. Dochucení je jednoduchá záležitost, která však může
oživit jinak poměrně fádní chuť těstovin. Někdy se dochucení provádí zároveň s lehkým osmažením na troše tuku. Ochucené těstoviny mohou posloužit nejen jako příloha, ale i jako samostatné
jídlo:
těstoviny s česnekem: Velmi jednoduchá úprava, kdy na troše tuku
orestujeme prolisovaný nebo nadrobno nasekaný česnek, přidáme uvařené a okapané těstoviny a promícháme. Přitom je ještě můžeme dochutit
vhodným kořením.
těstoviny s paprikou: Paprikové těstoviny se hodí k masovým jídlům
a připraví se tak, že rozehřejeme trochu oleje, zpěníme v něm mletou sladkou papriku a promícháme s uvařenými těstovinami.
těstoviny s pažitkou: Do uvařených těstovin vmícháme dostatečné
množství nadrobno sekané pažitky. Můžeme postupovat i tak, že pažitku
zlehka osmahneme na rozehřátém másle a těstoviny tak máme současně
i trochu omaštěné. Tento postup však není nutný, pokud je podáváme
s omáčkou.
těstoviny s bylinkami: Postup je obdobný těstovinám s pažitkou.
Můžeme použít petrželku, řeřichu, jarní cibulku i s natí nebo pouze nať,
trochu tymiánu nebo směs oblíbených bylinek podle vlastní volby.
těstoviny se sýrem: Hodí se k jednoduchým jídlům ze zeleniny, protože doplní pokrm bílkovinami. Tvrdý nebo polotvrdý sýr nastrouháme nebo
rozmělníme a důkladně promícháme s vařenými těstovinami. Výborný je
eidam, niva, brynza i další sýry.
těstoviny se zeleninou: Do uvařených těstovin vmícháme krátce na
tuku orestovanou a předtím jemně nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu.
Může to být mrkev, pórek, cibule, papriky i jiná zelenina.
Těstovinová příloha
zapékaná
Uvařené těstoviny můžeme i krátce
zapéci. Tento postup se hodí pro dříve uvařené těstoviny a také tehdy, kdy
chceme mít přílohu poněkud sytější. Do
zapékací misky vložíme těstoviny a krátce, zhruba 10-15 minut, zapečeme. Zapékací zálivku volíme podle možností.
Může to být jen trochu masového vývaru nebo třeba jen vody, ve které se
těstoviny vařily. Velmi chutné jsou zalité
smetanou, a to jak sladkou, tak zakysanou. Zakysanou smetanu dobře nahrazuje bílý jogurt. Všechny tyto zálivky
můžeme předem podle potřeby osolit
a dokořenit. Do zapékaných těstovin lze
zamíchat libovolné bylinky
Těstovinové saláty
Neméně významnou kapitolou práce s těstovinami jsou těstovinové saláty.
Existuje nepřeberné množství kombina-
cí s nejrůznějšími druhy masa, zeleniny,
ovoce, hub, sýrů, bylinek, naslano i nasladko, zatepla i zastudena.
Inspirace
Rychlá, jedlá a chutná, tak charakterizuje Tomáš Kalina jídla z těstovin a jak
říká, ani zde se fantazii meze nekladou.
Vedle klasických, osvědčených a vyhledávaných chodů neustále vznikají další
a další nové kombinace inspirované klasikou i fantazií. Na přední místa seznamu slavných těstovinových receptů se
vedle již proslulých jako jsou boloňské
špagety, spaghetti carbonara (uhlířské),
zapečené lasagne či americké „macaroni and cheese“, propracovala další
chody jako těstoviny s brokolicí a nivou,
těstoviny s pórkem v sýrové omáčce
a šanci mají třeba i zmíněné nudle s mákem nebo jiná varianta. A jak jsme viděli,
nepřeberné množství inspirace přináší
také asijská kuchyně. Výběr druhů těstovin a jejich použití je dostatečně velký.
Miloslava Kučerková
51
PR
Krémová karotková polévka
s domácími bramborovými chipsy
Suroviny pro 4 osoby
Karotka
Červená cibule malá
Oloupané mandle
Rozinky
Červené jablko
Brambory velké
Vývar kuřecí, hovězí nebo zeleninový
Máslo farmářské Tatra
Smetana Tatra živočišná 31%
Šťáva z čerstvého citrónu
Řepkový olej
Výhonky ze zeleného hrášku
Sůl, pepř, cukr krupice
350 gr
2 ks
1 polévková lžíce
1 polévková lžíce
1 ks
1 ks
750 ml
50 gr
1 dcl
z 1/2 citrónu, dle chuti
5cl
na ozdobu
dle chuti
Technologický postup
Příprava krémové polévky z karotky:
Rozinky dáme do misky, zalijeme studenou vodou a 4 hodiny marinujeme. Karotku oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky 3 mm silné.
Do rendlíku dáme farmářské máslo Tatra, které rozehřejeme. Přidáme nakrájenou karotku, kterou 3 minuty na mírném ohni orestujeme. Mezi tím si očistíme
červenou cibuli, najemno nakrájíme a přidáme do orestované karotky, opět 2 až 3 minuty restujeme. Jablko omyté, osušené a zbavené jadřinců nakrájíme
na menší kousky. Dáme do rendlíku, orestujeme. Podlijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem a na mírném ohni vaříme 10 minut. Přidáme marinované rozinky,
drcené mandle a 6 minut povaříme. Poté nalijeme do mixéru a rozmixujeme v krémovou polévku. Takto připravenou polévku zjemníme živočišnou smetanou
Tatra 31% a dle potřeby dochutíme solí, pepřem, šťávou z čerstvého citrónu a cukrem.
Vložka do polévky:
Brambory omyjeme, osušíme, nakrájíme na tenké 2 mm plátky a položíme na papírový ubrousek, tímto je zbavíme přebytečné vody. Na pánev nalijeme
řepkový olej, rozehřejeme a z připravených brambor usmažíme chipsy. Po usmažení dáme na savý papírový ubrousek, osolíme.
Polévku podáváme do jednoduchého, bílého talíře, zdobíme bramborovými chipsy, výhonky zeleného hrášku a čerstvou smetanou Tatra 31%.
Farmářské králičí stehno
se smetanovou omáčkou, jalovcem
s pečenou jasmínovou rýží
Suroviny pro 4 osoby
Farmářská králičí stehna
4 x 250 gr
Anglická slanina
150 gr
Pastinák
100 gr
Celer bulva
100 gr
Česnek
2 stroužky
Cibule velká
1 ks
Jalovec
8 kuliček
Máslo živočišné Tatra
50 gr
Smetana živočišná Tatra 31%
5 cl
Bílé suché víno
3 dcl
Vývar
6 dcl
Bylinky čerstvé
pažitka, tymián, rozmarýn na ozdobu
Sůl, pepř
dle chuti
Technologický postup
Příprava farmářského králičího stehna se smetanovou omáčkou a jalovcem:
Farmářské králičí stehna omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a vmasírujeme. Na pánev dáme máslo Tatra, rozehřejeme a připravené králičí stehna
po obou stranách do zlatova opečeme. Doba opékání je 3 minuty po obou stranách. Záleží na síle indukce. Po dobu opékání si najemno nasekáme cibuli.
Celer a pastinák nakrájíme na menší kostičky. Česnek podélně rozřízneme, zbavíme středu a nakrájíme na hranolky. Po opečení králičích stehen, z pánve
vylijeme přebytečný tuk a na výpeku opečeme anglickou slaninu nakrájenou na menší kostičky. Po opečení přidáme jalovec, česnek a orestujeme. Poté
přidáme nakrájenou cibuli, celer, pastinák a necháme 3 minuty restovat. Po orestování přilijeme bílé suché víno, do vína vrátíme králičí stehna a vaříme
3 minuty. Podlijeme vývarem a na mírném ohni vaříme přibližně 50 minut. Králičí stehna, a jalovec vytáhneme, základ omáčky tyčovým mixérem rozmixujeme.
Omáčku zjemníme živočišnou smetanou Tatra 31% a dochutíme dle potřeby solí a pepřem.
Králičí stehna se smetanovou omáčkou a jalovcem podáváme na jednoduchém, bílém talíři s pečenou jasmínovou rýží a čerstvými bylinkami.
52
Reportáž
Reportáž
z třeboňského kapra s podzimní zeleninou
a kroupovým rizotem má dobře nacvičený.
Komisaři ohodnotili její pokrm stříbrným oceněním, což je na první soutěžní vystoupení hodně
velký úspěch! Bonusem pak bylo celkově čtvrté
místo v konečném pořadí juniorské kategorie.
Již potřetí za sebou bez
přerušení zvítězil v kulinářské
soutěži Český kapr Jan Beneš.
Jeho Filet z kapra pošírovaný v uzeném
másle, krupky s houbami a kmínem, kroketa
z kapřího mlíčí a jiker, kořenová zelenina
na másle a kmínová pěna přesvědčil renomované
komisaře, aby ho usadili na nejvyšší příčku
a on tak získal „kapří“ hattrick.
Posledním soutěžícím byla opět dívka –
Adéla Bigasová. Po čtvrtém místě z před-
chozího ročníku byla studentka Střední školy
obchodu, služeb řemesel a Jazykové školy
s právem státní jazykové zkoušky, Tábor
odhodlaná vystoupat na jeden z medailových
stupňů. Pečený kapří filet, bramborový
gratin s hlívou ústřičnou, karotkové pyré
a citrónová omáčka nadchnul zkušené členy
jury tak, že mu přidělili nejvíce bodů a Adéla
Bigasová tudíž zvítězila.
>>
Adéla Bigasová
Pečený kapří filet, bramborový gratin s hlívou ústřičnou,
karotkové pyré a citrónová omáčka
Zlatý hattrick
Devátý ročník tohoto velmi přínosného klání
měl zadání: Český kapr v moderním pojetí.
Opět se soutěžilo ve dvou kategoriích, přičemž
každá měla vyhrazena jeden den v pavilonu T
na českobudějovickém výstavišti.
Díky souběžnému konání gastronomického
festivalu Gastrofest neměla soutěž o diváky nouzi. Ti mohli obdivovat jak mistrovskou
práci soutěžících, tak jejich výsledné pokrmy.
A opravdu bylo se na co dívat!
V pátek 14. listopadu 2014 zahájil juniorskou kategorii mladičký Ondřej Kreibich.
Přestože to byla jeho soutěžní premiéra, zvládl svého Pečeného kapra na bylinkách s
bramborovými plackami a glazovanými
houbami a podávaného na koprové pěně
velmi obstojně a oprávněně si z Českých Budějovic odvezl své první bronzové ocenění.
Druhý v pořadí, Jan Hrach se oproti svému
předchůdci pohyboval v soutěžním kuchyňském studiu výrazně sebevědoměji, neboť
Český kapr nebyl jeho první kulinářskou soutěží. Přesto se hned v počátku nepříjemně poranil
nožem, takže musel být ošetřován. Filátko z
kapra pod bylinkovou krustou, kroketku
z lososa v pivním těstíčku, houbový nákyp, restovaný pórek a karotku a máslovou omáčku s hrubozrnnou hořčicí však
i s prosakujícím obvazem v gumové rukavici
dokončil. Výrazná chuť omáčky a dvě chutná
provedení šupináče mu vynesli 191 bod a pódiové umístění.
O pouhé dva body více (193) získal za svůj
soutěžní pokrm Kapr na modro a kapří hranolky s jahelným nákypem, sous-vide
zeleninou a espumou z bramborového
54
salátu Lukáš Kučera. I on, pochopitelně, vystoupal na stupně vítězů.
Čtyřku si vylosoval Vojtěch Bartoň, který za
45 minut vytvořil čtyři porce pokrmu s pekelně
dlouhým názvem: Variace závitku z kapra se
slaninou posazeného na lůžku ze šťouchaných brambor se smetanou a pošírovaného filetu z kapra ve vinné páře podávaného
s listovým špenátem s červenou cibulkou a
smetanovo-citrónovou omáčkou. Jeho snahu ocenila komise 178 body, takže obsadil páté
místo ze šesti soutěžících.
Dalším, kdo si odbyl soutěžní premiéru, byla
velmi nervózní Natálka Říhová. Její tréma
byla tak značná, až to chvíli vypadalo, že do
kuchyňského studia vůbec nevstoupí. I za podpory svých rodinných příslušníků se nakonec
do jámy lvové vydala a po několika minutách
bylo jasné, že svůj Dokřupava pečený filet
Suroviny pro 4 porce
Kapr
Máslo
Brambory
Smetana
Smetana zakysaná
Hlíva ústřičná
600 g
250 g
240 g
100 g
50 g
100 g
Karotka
Med
Vejce
Citrón
Sůl
Pepř
250 g
200 g
200 g
4g
Postup
Součástí Tria z kapra Tomáše Kourka byl oko lákající
luštěninový salátek.
Kapří filety osolíme, opepříme a na přepuštěném másle zprudka kůží dolu opečeme. Pak
obrátíme a pozvolna dopečeme.
Brambory uvařené ve slupce oloupeme a
najemno nastrouháme. Třetinu hlívy nakrájíme
na jemné nudličky, orestujeme na másle, přidáme zakysanou smetanu a promícháme s brambory. Pomocí tvořítek uděláme vyšší kolečka a
dáme do trouby zapéct.
Na přepuštěném másle opečeme hlívu. Dochutíme solí a pepřem.
Očistěnou karotku ochutíme solí, medem a
uvaříme ve vodě se smetanou. Následně scedíme, rozmixujeme a případně zjemníme smetanou.
Do kovové misky umístěné v kastrolu s horkou vodou dáme žloutky. Přidáme polévkovou
lžíci teplé vody a začneme ručně šlehat jemnou
metlou. Když je vše krásně vyšlehané, přidáme
citronovou šťávu a znovu šleháme. Pak pomalu
přiléváme teplé přepuštěné máslo, až vznikne
krémová omáčka.
55
Reportáž
Reportáž
Soutěž Český kapr již
podeváté připravil tým
pod taktovkou Mirky
Pítrové z pobočky
Šumava Asociace
kuchařů a cukrářů ČR.
Hlavní surovinou byl
opět zdraví prospěšný
omega3kapr, který
dodala Fakulta
rybářství a ochrany vod
Jihočeské univerzity.
Omega3kapr má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase. Toho
je dosaženo krmnou směsí s originální
recepturou, která je založena na řepkových výliscích a extrudovaném lnu. Omega3kapr obsahuje minimálně jeden gram
omega3mastných kyselin v 200 gramech
masa (jedna porce), z toho je 300 miligramů DHA a EPA.
Omega3mastné kyseliny jsou nepostradatelné látky, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je nutné přijímat
je v potravě. V těle mají mnoho funkcí –
snižují srážlivost krve, omezují vznik kardiovaskulárních chorob včetně arytmií,
snižují krevní tlak, posilují funkce mozku
a nervové soustavy a přispívají ke zlepšení obranyschopnosti organismu.
56
Po juniorech druhý den do kuchařských
studií nastoupili senioři. Šest soutěžících
předvedlo vyšší standard než jejich mladší
kolegové a stejně jako junioři ukázali, že kapr
je velmi variabilní surovina, takže fakt není
nutné ji podávat jen na Štědrý den v trojobalu
s bramborovým salátem.
Hned první soutěžní pokrm výše napsané plně potvrdil. Karel Čáslavský, kuchař
ze školní táborské restaurace Beseda (sic!)
předvedl poutavý a ještě ke všemu velmi
chutný Pečený kapří filet, květákovo-hráškové pyré, kapří mlíčí v krustě z
jemně zauzené šunky, řepová houba,
křenová omáčka. A protože šupináč v jeho
podání chutnal i porotě, zařadila ho do zlatého pásma.
Zatímco druhý soutěžící, Petr Landa byl
v Budějovicích tak říkajíc na zkušené, třetí v
pořadí Petr Dubský si brousil zuby na stupně vítězů. Jeho očekávání se splnilo, protože
za Grilovaný filet z kapra s chorizo krustou, espuma z choriza,kroketa z kapra
a kaštanů, kaštanové purée, grilovaná
zelenina na másle obsadil třetí místo v konečném pořadí.
Nejsložitějším pokrmem se prezentoval
Tomáš Kourek. Už samotný název naznačuje, že vytvořit za pouhých 45 minut čtyři
porce tohoto soutěžního jídla byla pořádná
fuška: Trio z kapra – Ballotine z kapra s
řasou nori, wasabi a limetou, Tartar z
kapra s limetkovou kůrou, koprem, křepelčím vejcem a krutonem z bílého chleba a Kapr v cukrovo sezamové krustě
– pyré z batátů a lila brambor, šafránový jus, luštěninový salátek a vanilková
pěna. Executive Chef Pilsner Urquell Pub se
však s takto složitým pokrmem popasoval
více než dobře. To uznala i komise a přiřkla
Tomáši Kourkovi celkově druhé místo.
Možná trochu losem poškozený byl Martin Havlík, který vařil po Tomáši Kourkovi.
Učitel z plzeňské hotelové školy U Borského
parku totiž připravil ve srovnání s předchozím
soutěžícím jednodušší pokrm. Přesto jeho
Zauzený kapr a vlažný kapří salátek s
uzeným jazykem a vídeňskou šalotkou,
pyré z jablek a pastináku a křenovým
sabayonem byl chuťově atraktivní, takže
stříbrné ocenění mu připadlo po právu.
Stejně jako u juniorů, i v seniorské kategorii
zvítězil poslední soutěžící. S náskokem 13
bodů již potřetí soutěž Český kapr ovládl
Jan Beneš. Jeho vítězný pokrm byl moderní, byť nepostrádal historickou reminiscenci, chuťově vyvážený, leč v netradičních variacích.
>>
Jan Beneš
Filet z kapra pošírovaný v uzeném másle, krupky
s houbami a kmínem, kroketa z kapřího mlíčí a jiker,
kořenová zelenina na másle, kmínová pěna
Suroviny pro 4 porce
Kapr filet
Kapr pupek
Kapří vnitřnosti
Uzené máslo
Olej slunečnicový
Smetana
Kroupy ječné
Houby
Mrkev
Celer
Airbag farina
600 g
100 g
50 g
1000 g
500 g
300 g
120 g
100 g
100 g
100 g
50 g
Šalotka
Česnek
Mouka
Vejce
Demi-glace
Tymián
Cukr
Ocet
Sůl maldon
Pepř
50 g
50 g
50 g
2 ks
50 g
svazek
Postup
Filet z kapra očistíme a naporcujeme na potřebnou velikost. Poté vložíme do zauzeného
másla ohřátého na 52° C, do kterého přidáme
kmín, sůl, pepř, tymián a česnek. Držíme v této
teplotě 30 minut za pomoci konvektomatu.
Kroupy uvaříme v osolené vodě, až budou
měkké a slijeme. Nakrájíme kořenovou zeleninu
na drobné kostičky a restujeme na másle. Přidáme houby, které také zarestujeme, a následně uvařené kroupy a demi-glace. Dochucujeme
tymiánem, solí, pepřem, kmínem a máslem.
Z kapřích pupků si vytvoříme fáš, do které
vmícháme lžíci smetany, sůl, pepř, tymián a nakrájené kapří vnitřnosti. Z fáše vytvoříme válečky, které obalíme v mouce, vejci a airbag farině.
Válečky smažíme při 160° C.
Z celeru a mrkve si nakrájíme kostičky, které
spaříme a poté restujeme na másle. Dochutíme
solí, pepřem a tymiánem.
Na másle zarestujeme šalotku s kmínem
a zalijeme smetanou. Přivedeme k varu, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem. Poté rozmixujeme, přecedíme a podáváme ze šlehačkové
láhve za použití 3 šlehačkových bombiček.
57
Reportáž
Český kapr 2014
Český kapr 2014
juniorská kategorie
seniorská kategorie
1. Adéla Bigasová
199 bodů
1. Jan Beneš
379 bodů
2. Lukáš Kučera
193 bodů
2. Tomáš Kourek
366 bodů
3. Jan Hrach
191 bodů
3. Petr Dubský
365 bodů
I když „zase“ vyhrál Jan Beneš, při závěrečném vyhlášení výsledků soutěže Český kapr 2014 nikdo
netruchlil, neboť cen a darů bylo opět tolik, že je všichni účastníci nemohli ani odnést!
Michal Moučka
inzerce
58
59
Osobnost Fany Info Revue
Málokdy maloval ženu
V jeho nitru bojuje Ital se Španělem.
Anebo zůstává Čechem,
který si dokáže občas zazpívat
i s pocitem vnitřní tragičnosti?
Vladimír Novák – malíř.
Významnou část dětství prožil v krajině Českého středohoří, kam jezdil za babičkou a strýčkem do Blšan u Loun.
To ho hodně ovlivnilo, jeho stěžejním tématem je abstrahovaná
krajina. Sám o tom říká: „Krajina mne ovlivnila zásadním
způsobem. Objevuje-li se v mých obrazech, je to spíš
ale České středohoří.“ Novák není čistý abstrakcionista,
protože do svých abstraktních obrazů vkládá figury. Větši-
nou mužské. Přiznává, že ženu maloval málokdy. Pokud by
v obraze nebyla figura, Novákovi by tam něco chybělo.
Měl a má svoje barevná období. Jeden čas to byla šedivá, ale pak si oblíbil indickou žluť, pak modrou, červenou.
Pravděpodobně ho hodně ovlivnilo, že často pobývá v Itálii
a modré italské nebe a červené víno ho mohlo poměrně ovlivnit. Trochu z toho vybočuje indická žluť, ale to ponechme
zahaleno rouškou tajemství.
Vladimír Novák je dnes považován za jednoho
z nejvýznamnějších představitelů tzv. nové figurace sedmdesátých let. Zajímá ho téma osudu, tíha doby
a vůbec existenciální situace člověka.
Ivan Rössler
Vladimír Novák
* 30. dubna 1947, Louny
1963 začal studovat na Střední odborné škole výtvarné v Praze
1967 zmíněná studia dokončil a začal studovat na AVU v Praze u prof. Arnošta Paderlíka
1972 účastní se první (skupinové) výstavy v Divadle E. F. Buriana v Praze
1973 ukončil studia na AVU
1977 první samostatná výstava v Galerii Fronta v Praze
1980 cena za nejkrásnější knihu roku udělovaná ministerstvem kultury a Památníkem písemnictví
1981 bronzová plaketa BIB Bratislava za ilustraci knihy Moře, objevy, staletí
1987 stává se zakládajícím členem volného seskupení 12/15: Pozdě, ale přece
Desítky domácích a zahraničních výstav, zastoupení ve sbírkách desítky galerií, ilustrace několika knih.
60
Já bych se osobně za abstraktního malíře nepovažoval, protože vždycky tam je nějaký náznak figury. Anebo je
tam figura celá. Čára samozřejmě vymezuje určitý prostor a barva potom tomu dává určitý náboj, větší energii
a váže to k námětu, který mi třeba leží v hlavě. Ale snažím se to dělat s nějakou logikou.
61
Reportáž
Reportáž
Michelinská smršť
23. 10. 2014
SLOVANSKÝ DŮM







Lukáš Skála
Vito Mollica
Oldřich Sahajdák
Thomas Bühner
Denis Martin
Henning Hartwig
Andoni Luis Aduriz
Lukáš Skála
Chvílemi šokující, především však inspirující a podnětné
– to jsou tři přídavná jména nejvíce charakterizující
Symposium Culinary Prague, na kterém se sešly
hvězdy evropské gastronomické scény dohromady
s 11 (slovy jedenácti!) hvězdami Michelin ( ).
Na jednom místě a v jeden čas, tak
znělo motto autora tohoto ojedinělého
setkání opravdových star, žádných mediálních výpotků. Tomáš Kalina přemýšlel nad nápadem přivést do České
republiky ty kulinářské mistry, kteří inspirují a ovlivňují současnou gastronomii, docela dlouhou dobu. Od samotné
myšlenky k vlastní realizaci ale vedla
dost náročná cesta. Na jejím počátku
byla lehce naivní představa mailových
proseb o účast na akci v Praze. Když
na elektronické žádosti nikdo neodpovídal, vydal se podle rčení „nejde-li
hora k Mohamedovi, musí Mohamed
k hoře“, šéfkuchař pražského restaurantu Noodles osobně za vybranými
jedinci. A protože nechtěl do Prahy
přivést takzvané zajíce v pytli, nejprve
ozkoušel fungování jejich podniků na
vlastní kůži. Když lídři evropské kuchyně poznali nadšení českého kuchaře,
přislíbili účast.
Dalším krokem bylo poladit jejich termíny a dostat je do hlavního města v
jeden den! Ve srovnání s výše uvedeným
byl výběr místa – Slovanského domu
a zorganizování celé akce zahrnující
ubytování a dopravy přednášejících,
pozvání hostů, vybudování přehledného
webu, zajištění občerstvení a partnerů
„jen“ mravenčí půlroční prací!
Více než roční úsilí týmu, jež kolem sebe shromáždil Tomáš Kalina,
nakonec přineslo ovoce v podobě
unikátního symposia. Sál historického Slovanského domu byl ve čtvrtek
23. října 2014 zaplněn lidmi, kteří berou gastronomii jako životní styl. Kdosi
v publiku poznamenal: „Kdyby se
teď Slovanský dům zhroutil, nejen
pražská, ale když se tak rozhlížím,
tak vlastně celá naše kulinářská
scéna by přišla o své nejvýznamnější lidi!“
Nezapomenutelný
Vito Mollica
Jestliže Lukáš Skála oprávněně sklidil
potlesk, tak ten, který ho vystřídal na pódiu, nestačil říct ještě ani slovo a přesto
ho uvítaly bouřlivé ovace. Vito Mollica,
špičkový italský mistr, kterého v sále znal
evidentně každý. Za jeho působení v restauraci Allegro pražského hotelu Four
Seasons k němu totiž chodilo pro radu
mnoho českých profesionálů a většina
k němu vzhlížela jako k opravdovému mistrovi svého oboru. Držitele první hvězdy
Michelin na území bývalých států Varšavské smlouvy přivítal naplněný sál Slovanského domu s nelíčeným nadšením.
Současný executive chef restaurace
Il Palagio hotelu Four Seasons v italské Florencii ( ) jak zavzpomínal na začátky svého působení v Praze, tak hlavně
zevrubně popsal svoji kulinářskou filosofii.
Ve více než hodinovém vystoupení některé své myšlenky dokumentoval na dvou,
Vito Mollica
Vito Mollica svým nezaměnitelným způsobem
osvětlil svůj přístup ke gastronomii.
Základem italského cacciatore jsou kuřecí prsa,
cibule, rajčata a houby.
>>
Všechny v sále nejprve přivítal Milan
Ballík, nestor české gastronomické
žurnalistiky. Svým nezaměnitelným způsobem pak představil prvního vystupujícího – Lukáše Skálu, čtyřnásobného
držitele titulu Cukrář roku České
republiky.
Šéfcukrář pražských restaurací
Bruxx a Vinohradský Parlament
sice na začátku přiznal, že před tak zaplněným auditoriem ještě nestál, natož
aby něco říkal, ale svoji prezentaci zvládl
bez jediného zaškobrtnutí. Za přispění
svého asistenta Pavla Buchwaldka totiž
předvedl, jak vzniká současný moderní
restaurační dezert. Metodou krok za krokem demonstroval nejen přípravu sladké
tečky menu, ale bez zaváhání se rozdělil
s řadou postupů, fíglů a vychytávek, které nasbíral za svoji bohatou cukrářskou
kariéru. Co chvíli se v sále ozývalo „aha,
takhle se to dělá“ nebo „konečně už vím,
proč mi to nejde“.
inzerce
62
63
Reportáž
Můj názor
na první pohled jednoduchých pokrmech,
které však zaujaly svojí chuťovou rafinovaností a odkazem na to nejklasičtější
z italské gastronomie.
Po svém vystoupení se musel Vito
Mollica vyfotografovat s řadou svých
příznivců a podepsat se do tištěného
programu Symposium Culinary Prague.
Francesinu ze skotu Calvana lze ochutnat jen
ve florentské restauraci Il Palagio.
„Selfie“ s Mollicou se určitě stala chloubou „sbírky“
Radka Davida.
Oldřich Sahajdák
Hovězí jazyk, hrách, jablko v podání Oldřicha Sahajdáka, který postup výroby tohoto pokrmu osvěžil
drobnými vtípky.
„Ve Fany Info REVUE
si rád zalistuji.“
Před obědovou přestávkou stačil ještě
své kulinářské umění představit jeden ze
dvou českých držitelů hvězdy Michelin –
Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation Boheme Bourgeoise. I se
svými dvěma asistenty (Jiřím a Davidem)
provedl přítomné svým gastronomickým
světem, který navenek prezentuje v restaurantu na Starém Městě Pražském.
Tříčlenný tým restaurantu La Degustation Boheme Bourgeoise v kalupu
odprezentoval degustační jedenáctichodové menu, jehož každý pokrm osobitě
Oldřich Sahajdák okomentoval. Ať už
se to týkalo jednoduchého předkrmu
v podobě kousků celeru, který je hostovi předkládán v procesu kuchařského
ochutnávání, přes brambory pečené
v popelu se škvarky nebo závěrečného
dezertu zvaného semafor složeného
ze čtyř piškotů rozdílných barev.
Jestliže do oběda se na podiu představily jen dvě hvězdy Michelin, pak po
přestávce jich zbývalo devět. Co čtyři
mágové evropské kuchyně v pražském
Slovanském domě dychtivým divákům
předvedli, se dozvíte v dalším vydání
Fany Info REVUE.
Michal Moučka
Symposium
– odborné setkání
k užšímu tématu
a s menším počtem
účastníků. Během
jednání se prezentuje
několik kratších referátů
k příslušným tématům
nebo několik referátů
k jednomu tématu, ale
z různých úhlů pohledu.
64
Daniel Struna
šéfkuchař
La Casa Argentina
65
Citrusy
a sloužící dříve jako podnož pro citrusy. Byly rovněž využívané k výrobě
tradiční marmelády.
y
s
u
r
t
i
C
- světové
prvenství
Citrusové ovoce
patří mezi celosvětově
nejrozšířenější ovocné
druhy se širokým uplatněním.
Kromě použití v gastronomii (coby čerstvé
stolní ovoce, v ovocných
salátech, k přípravě čerstvých ovocných šťáv
nebo džusů, dále jako
sušené či kandované,
ale také v teplé kuchyni
v nejrůznějších recepturách) se citrusy využívají například v kosmetice,
kde nacházejí uplatnění
jejich silice a oleje, jež
se vyskytují ve značné
míře především v kůře
plodů.
Naštěstí jsou dávno pryč doby, kdy
jsme měli s citrusy spojeno především
období kolem Vánoc. Dnes je na trhu
citrusové ovoce celoročně a především
v mnohem širším sortimentu druhů
a odrůd z různých kontinentů.
Botanicky patří citrusové ovoce do
čeledi routovitých (Rutaceae), přičemž nejvýznamnějším rodem je právě
rod Citrus s velmi rozsáhlou a nejednotnou klasifikací. Do této čeledi se
také řadí rod Fortunella, kam patří
kumquat (Fortunella margarita).
Odkud jsou citrusy?
Většina citrusů pochází z roz
sáhlé oblasti ohraničené Indií, Čí
nou, Austrálií a Novou Kaledonií.
Jednou z několika výjimek jsou například grapefruity, které pocházejí
z oblasti Antil.
Historie pěstování citrusů je
stará přibližně 4000 let. Do Evropy
(do oblasti Středozemí) se první citrusy
pravděpodobně dostaly v době vojenských tažení Alexandra Velikého.
Velké oblibě se citrusy poté těšily až
v době baroka, kdy si šlechta u svých
sídel budovala oranžerie. Dnes se ci
trusy pěstují v tropickém a sub
tropickém pásu celého světa,
66
Nejznámějším zástupcem je
ale pomerančovník (C. sinensis),
Citrón výrazné chuti z jihoitalské
oblasti Amalfi se pyšní
ochrannou známkou původu.
jehož plody snad zná úplně každý.
Málokdo si ale uvědomí, s jak rozdílnými pomeranči se setkává.
Jako stolní ovoce se pěstují především tzv. pupečné pomeranče,
které vytvářejí druhotný plod (pupek)
a nemají semena. Do této skupiny
řadíme odrůdy Navelina, Navel,
Navel Late, Lane Late či pigmentovaný Cara Cara.
ně v Japonsku. Tato mandarinka je
u nás sice stále oblíbená, ale v Evropě je už na ústupu. Využívá se hlavně
v konzervárenském průmyslu, neboť
je lehce loupatelná a nemá semena.
Dříve hojně rozšířená a k nám
značně dovážená z Itálie byla aromatická mandarinka středozemní
(C. deliciosa). Jejím nedostatkem
bylo ale značné množství semen.
Dnes je asi nejvýznamnější mandarinkou se stále rostoucí oblibou
s celou řadou odrůd Clementina
(C. clementina).
Proslulý čaj Earl Grey je
parfémován silicí, kterou obsahuje
plod bergamotu.
odkud se pak expedují k zákaz
níkům na všechny kontinenty.
Citrusy jsou stálezelené stromy či
keře, jejichž plodem je zvláštní typ bo
bule, tzv. hesperidium, jehož dužina je členěna do několika tzv. pouzder
složených z tzv. váčků. Oplodí (kůra) je
tvořena vnějším flavedem v barvě zelené, žluté nebo oranžové s značným
množstvím siličných nádržek, bílým
houbovitým albedem a vnitřním blanitým pletivem, z něhož směrem dovnitř
vyrůstá vlastní dužnina, členěná do několika segmentů. Plody mají různý počet semen nebo jsou bezsemenné (tzv.
partenokarpické odrůdy), což je velmi
významné u stolních odrůd.
Citrusy se uplatní i v teplé kuchyni. Pověstná kachna na pomerančích by se bez nich musela jmenovat jinak.
Na „freshe“ salutiana
Dekorativní Budhova ruka spíše
než varietu cedrátu
připomíná umělecké dílo.
Plody citrusů jsou významným
zdrojem vitamínů – především vi
tamínu C. Jsou však také zásobnicí
bioflavonoidů – například rutinu či
hesperidinu, které snižují propust
nost cév a zabraňují krvácení.
Z pěstitelského a následně i komerčního hlediska lze citrusy rozdělit na
pomeranče, mandarinky, grape
fruity, šedoky (pomela) a kyselo
plodé citrusy (citróny, lajmy, cedráty).
Mezi pomerančovníky patří třeba bi
garádie (Citrus aurantium), známá též
jako hořký nebo též sevilský pomeranč
Ač citróny chutnají kysele,
jejich vodíkový exponent (pH)
je zásaditý.
Mezi obecné pomeranče (tzv.
blondy) se řadí například odrůdy Sa
lutiana a Valencia Late používané především k výrobě džusů, neboť
mají největší výtěžnost šťávy.
Ke stejnému účelu se používají
pigmentované pomeranče, jejichž kůra a dužina bývají zbarveny
dočervena. Příkladem budiž odrůdy
Moro, Tarocco nebo Sanguinelli.
Málo významné jsou cukrové
pomeranče s velmi nízkým obsahem kyselin.
Značně různorodá je skupina
mandarinek, která se těší vzrůstající oblibě a to především díky své
snadnější loupatelnosti!
Do hospodářsky nejvýznamnějších mandarinkovníků rozhodně patří
C. unshiu – Satsuma s odrůdami
Okitsu či Owari, pěstované hoj-
Hlavně v Číně je známá tzv. man
darinka King (C. Nobillis), která
byla základem některým komerčně
rozšířeným odrůdám, jako je v Pákistánu mandarinka Kinnow.
Značně nesourodá je skupina
tzv. mandarinky obecné (C. reticulata), kam je někdy řazena i tan
žerinka . V poslední době se do
Evropy dováží i maloplodá (tzv.
baby) mandarinka Kišumikan
(C. kinokuni) charakteristická velmi
aromatickými plody.
Grepy a šedoky
Další významnou skupinou citrusů jsou grepy a šedoky. Grepy
(C. paradisi) jsou všem gastronomům určitě známé, ale jen málokdo
ví, že je to s vysokou pravděpodobností přirozený kříženec pome
rančovníku a pomela.
>>
67
Citrusy
Grepové plody mohou mít dužinu světlou
(například White Marsch Seedless) nebo růžo
vou (třeba Red Blush). Nejoblíbenější jsou ale
grepy červenomasé (například Star Ruby).
Nejvyšší kvality dosahují grepy hlav
ně z teplejších oblastí – Florida nebo
Kuba, jejichž plody jsou mnohem šťav
natější s vyšším obsahem cukru.
Velkoplodá palestinská odrůda
cedrátu (Citrus medica)
se nazývá Etrog.
V posledních přibližně deseti letech prudce
vzrostla obliba šedoků – C. grandis. U nás
jsou známy spíše pod názvem pomelo, které
se k nám dováží především z Číny a v menší míře pak z Thajska, Vietnamu, Izraele nebo
Jihoafrické republiky.
Plod šedoku může dosáhnout hmotnosti i několika kilogramů! Jednotlivé segmenty
dužiny jsou uzavřeny v pevné bláně, kterou je
nutné před konzumací odstranit. Vlastní dužina je tvořena velkými váčky, které lze od sebe
oddělit. Různobarevná dužina obsahuje méně
šťávy a hodí se především k přímé konzumaci,
do ovocných salátů, atp.
Citrusové zajímavosti
Kumquat se neloupe, ale
konzumuje celý, neboť jeho
kůra je tenká a sladká.
Citrus Meyer se často zaměňuje
s citronem. Sice pochází z Číny,
ale k nám se dováží občas z USA,
více však z Turecka.
Sice kyselé, leč zásadité
Poslední skupinou pravých citrusů jsou
Specialitou je citrusový kaviár,
který je vlastně dužninou plodů
nazývaných finger limes.
Třikrát rozříznutý grep?
Jen dvakrát, zelený je sweetie
– kříženec pomela a grepu!
Bez kaffirové limety (C. hystrix)
se neobejdou kuchyně
jihovýchodní Asie.
68
citrusy kyseloplodé. Sem patří citroník
(C. limon) s odrůdami Lisbon, Eureka, Pri
mofiori či Verna, abychom uvedly některé.
Zajímavostí u citrónů je fakt, že ač jsou na chuť
kyselé, jejich pH je zásadité. Má-li tedy host
překyselený žaludek, poučená obsluha by mu
měla nabídnout citrónovou šťávu!
Dalším kyseloplodým citrusem je cedrát
(C. medica), jehož albedo se používá kandované v cukrářství jako citronát.
Velmi tvarově ojedinělé plody má takzvaná
Budhova ruka (C. medica, var. Sarcodactylis), které se používají především jako dekorace.
Hojně využívané především k přípravě alkoholických či nealkoholických nápojů jsou lajmy
(limety). Pro svoji lahodnější chuť však nacházejí
uplatnění jak ve studené, tak rovněž v teplé kuchyni.
Známá je hlavně limeta mexická (C. aurantifolia), pěstovaná, jak už název napovídá
především v Mexiku. Z Brazílie se do České
republiky dovážejí také limety perské neboli
tahitské (C. latifólia).
Z dalších druhů se v gastronomii a potravinářském průmyslu se uplatňují například plody
bergamotu (C. bergamia), bohaté na silice
využívané v parfumerii, při výrobě likérů nebo
k navonění čajů. Ano, Earl Grey je parfémo
ván bergamotovou silicí!
Kůra plodu yuzu (C. junos) se používá
v japonské kuchyni, v jihovýchodní Asii pak
takzvaná kaffirová limeta (C. hystrix), z níž
k ochucení jídel kuchaři užijí nejen oplodí, ale
také listy.
Mimochodem – dovoz výše jmenovaných
čerstvých listů je do Evropy kvůli možnosti
Proslulý míchaný nápoj mojito
by byl bez limety jako svíčková
bez kořenové zeleniny.
Plod šedoku (pomela) může
dosáhnout hmotnosti i několika
kilogramů.
Vypadá to jako limeta, ale
je to limquat – kříženec
limety a kumquatu.
Pomeranče už nejsou
nedostatkovým vánočním ovocem
jako před rokem 1989.
Aby byla mandarinka oblíbená,
musí se snadno loupat
a nemít semínka.
Kdo vaří japonské pokrmy,
nutně potřebuje yuzu.
Unikátem je „čokoládový“ pomeranč.
Kůra barevné mutace odrůdy
Washington Navel má přídomek
Negra a zaujme svojí hnědou barvou.
nebezpečí zavlečení chorob zakázán.
V některých asijských tržnicích jsou však
k dostání, což znamená, že byly dove
zeny ilegálně!
Jak již bylo napsáno v úvodu, příbuzným citrusu je rod Fortunella ,
jehož nejvýznamnějším zástupcem je
kumquat (F. margarita). Znalci vědí, že
jeho plody se pojídají celé, včetně
oplodí! Užití najdou v ovocných salátech,
často se kandují.
V posledních letech se i v evropské gastronomii používají plody rodu
Microcitrus , například Microcitrus
australasica nebo jeho pigmentovaná
varieta (var. sanguina). Obecně se nazývají jako finger limes, ale nebyli by
to kuchaři, aby si to nenazvali po svém
– a sice citrusový kaviár. Důvodem je
fakt, že dužina těchto plodů se rozpadá
na kulaté váčky, které velmi připomínají
právě kaviár.
Protože se citrusy a příbuzné rody
poměrně snadno vzájemně kříží, vznikají
nové druhy. Jedním z nich je například
limquat (kříženec limetek a kumquatu)
nebo tangor, což je kříženec pomerančovníku s některou z mandarinek.
Takovým přirozeným hybridem je třeba
ortanique neboli mandora.
Také se lze setkat s tangely (tanžely), neboli kříženci mandarinek
s grapefruity či pomely (například
mineola). Známá je kupříkladu odrůda mandarinky clemenvilla, což
je vlastně kříženec clementinky
s tanželem. Sladkým grepem je pak
označován hybrid pomela s grape
fruitem, tzv. sweetie, který se prodává v zelené barvě. V plné zralosti se ale
probarvuje jeho kůra do žluta.
Citrusy se sklízí, když dosáhnou určitého minimálního poměru cukrů a kyselin (tzv. index
zralosti stanovený pro každou
odrůdu). Po sklizení se množství
cukrů v plodech nemění!
Kvůli spotřebitelům se první
sklizené plody odzeleňují a to pomocí etylénu. Je to pouze „kosmetický“ efekt, který nemá na chuť
žádný vliv. Etylénem se dokonce
významně zkrátí životnost!
Kůra plodů pěstovaných v tropech zůstává zelená, protože
chlorofyl (zelené barvivo) potřebuje ke svému odbourání nižší
teploty. Příklad k procvičení paměti? Pomeranče z Kuby nebo
grepy z Floridy!
Zákazníky jsou vyžadovány
limetky sytě zelené barvy. Tady
platí úměra: čím více zelené, tím
méně šťávy. V plné zralosti totiž
plody žloutnou. Obdobně je tomu
i u sweetie.
Další mýtus – velké, snadno
loupatelné mandarinky. Odborníci si jich zrovna nepovažují
a pak – odfouklá kůra je častokrát
znakem přezrálosti a vysychající
dužiny!
K výrobě čerstvých džusů jsou
nejvhodnější odrůdy pomerančů
Salustiana nebo Valencia Late,
které mají vysokou výtěžnost.
A pozor – dužiny některých pupečníkových odrůd pomerančů
obsahují látky, jež po určité době
vedou ke zhořknutí vylisované
šťávy.
Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky,
specialisty na exotické a výjimečné druhy,
Čeroz, pobočka Lipence.
69
Gastronomické školství
Největší úspěch u žáků sklidil Dušený hovězí krk, redukovaná hovězí šťáva, pastiňákové pyré a blanžírovaná růžičková kapusta. Chutnala i Krémová polévka z dýně hokaido. Především dámská část kvitovala
Jablkový koláč s vlašskými ořechy a sladkým tvarohem se skořicí. Jen předkrm Tatarák z uzeného pstruha, silný fond ze pstruha a kaviár ze pstruha byl na
Z farmy na stůl
Pošumavské řezy zabodovaly v soutěži
Regionální potravina Plzeňského kraje.
budoucí gastronomy poněkud chuťově avantgardní.
V technologických pauzách pak seznámil Tomáš
Popp, předseda ENVIC, o. s., jak žáky, tak učitele
s typickými lokálními odrůdami cibule a česneku nebo plemeny hovězího skotu. Řeč byla
rovněž o biopotravinách, biodynamickém zemědělství nebo moderních
způsobech vaření.
Díky aktivnímu přístupu vedení
školy nebyl workshop zdaleka jedinou aktivitou, kterou pro své učně a
žáky gastronomických a potravinářských
oborů klatovská škola připravila. Mimochodem,
současný ředitel školy, Ing. Vladislav Smolík, je jejím
absolventem a evidentně nedá na svoji alma mater, založenou už v roce 1872, dopustit.
Například se mu podařilo zrekonstruovat, přesněji řečeno
moderně přebudovat gastro učebnu. Na základě spolufinancování Evropské unie (ROP Jihozápad) a Plzeňského kraje tak
žáci klatovské školy používají nejmodernější varné technolo>>
gie v kultivovaném prostředí.
Žákyně klatovské školy pozorně sledovaly Patrika Bečváře
při výdeji dýňového krému.
Vaření z lokálních sezónních
surovin je jeden ze současných
gastronomických trendů.
A protože Střední škola
zemědělská a potravinářská
v Klatovech se snaží jít
s dobou a učit své žáky vařit
moderně, uspořádala pro ně
workshop s Patrikem
Bečvářem, držitelem titulu
Kuchař roku 2013/14.
Akce byla součástí projektu Environmentálně šetrná
gastronomie, který připravilo sdružení ENVIC pro Plzeňský kraj a byl podpořen z Programu přeshraniční spolupráce Cíl 3 Česká republika – Svobodný stát Bavorsko. Klatovská škola byla jednou ze čtyř (ještě v Domažlicích,
Horažďovicích, Plzni), kterou navštívil aktuálně nejlepší český
kuchař Patrik Bečvář, aby s žáky uvařil čtyřchodové menu
postavené na sezónních lokálních surovinách.
inzerce
70
FI_REVUE_1_2015_Denisa.indd 70-71
71
18.1.2015 18:57:23
Neocenitelná je také konfrontace se zahraničím. V roce 2013 Střední škola zemědělská
a potravinářská v Klatovech poprvé přivítala
žákyně druhého a třetího ročníku oboru gastronomie Berufsfachschule Oberviechtach
v Bavorsku. Není snad třeba psát, že klatovští
sžáci na oplátku pobyli v německé partnerské
škole a zahraniční stáže se tak staly pravidelnými.
Areál školy se také otevřel veřejnosti. V nově
postavené budově vznikla nejen ubytovací část,
ale také příjemná restaurace, kterou rádi využívají místní obyvatelé. I za tu krátkou dobu, co je
toto učňovské pohostinské zařízení v provozu,
si hosté uvykli kvalitnímu jídlu s příznivými cenami a příjemnou, dojemně snaživou obsluhou.
Strávníci si navíc mohou v protilehlé prodejně,
jež je součástí velkoryse pojaté cukrářské sekce, zakoupit nejen pečivo (počínaje nejrůznějšími chleby, rohlíky a houskami, přes po koláče
a buchty až po celé nebo porcované dorty), ale
také originální regionální cukrářské výrobky bez
chemických přísad – například Pošumavské
řezy nebo Šumavský medový špalíček.
Pekárenská učebna, stejně jako učebna gastronomických předmětů
je vybavena moderními přístroji.
Dušený hovězí krk,
redukovaná hovězí šťáva,
pastiňákové pyré a blanšírovaná
růžičková kapusta
Počet žáků gastrooborů
a potravinářských oborů
k 30. 9. 2014
Suroviny pro 10 porcí:
Studijní obory
Ekonomika a podnikání (ŠVP
management potravinářských
výrob) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Ekonomika a podnikání (ŠVP
management gastronomie
a hotelnictví) . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Gastronomie (ŠVP
gastronomie). . . . . . . . . . . . . . . . 45
Učební obory
Cukrář (ŠVP cukrář–výroba) . .
Pekař (ŠVP pekař) . . . . . . . . . . .
Řezník (ŠVP řezník–uzenář) . .
Kuchař–číšník . . . . . . . . . . . . . . .
Prodejna školních cukrářských výrobků se stala velmi navštěvovanou.
Postup:
54
35
11
68
Obory nástavby
Gastronomie (ŠVP gastronomie
a turismus). . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Sdružení ENVIC je síť informačních center v oblasti životního prostředí a vydalo pro
žáky středních škol se zaměřením na gastronomii publikaci „Vaříme, cestujeme a žijeme
šetrně, ale fajnově. To se mi líbí!“, která byla
přeložena i do německého jazyka. Hovězí krk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kg
Mrkev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Celer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Pastinák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Růžičková kapusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Máslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 l
Bobkový list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ks
Nové koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 kuliček
Sůl
Před vydáním učnice bramborové knedlíky plněné uzeným masem
diagonálně rozkrojily.
Hovězí krk očistíme a zavážeme do úhledných válečků. Kořenovou zeleninu opečeme v hrnci, přidáme
maso, bobkový list, nové koření a zalijeme vodou.
Vaříme tak dlouho, dokud maso nezměkne. Mezi tím
očistíme a nakrájíme na drobno pastiňák, ten pak
opečeme a vaříme ve smetaně do měkka.
Následně rozmixujeme v hladké pyré spolu s máslem (180 g), které dochutíme solí a pepřem. Pokud
krk je už dostatečně měkký, maso vyjmeme, vývar
přecedíme a svaříme na minimum, na konec vešleháme máslo (50 g).
Růžičkovou kapustu očistíme, přepůlíme a uvaříme v osolené vodě, před výdejem opečeme na másle (10 g).
ASIE ve vaší kuchyni
Vonoklasy 155–156, 252 28 Černošice
tel.: +420 257 712 917–9
fax: +420 257 712 702
e-mail: offi[email protected]
Michal Moučka
inzerce
72
FI_REVUE_1_2015_Denisa.indd 72-73
73
18.1.2015 18:57:26
Baristika
Dokonalé
espresso
aneb co pijí hipsteři (a nejen oni)
Přístup ke kávě a k espressu
se zvlášť za posledních deset
let významně změnil. Původem italský nápoj je dnes celosvětovým fenoménem. Na
základě výměny zkušeností
a informací mezi baristy dnes
máme jiný nápoj než je klasické italské „il caffè“.
Aktuálně je subjektivní vnímání espressa zákazníkem
mnohem důležitější než před
několika lety. Espresso se stává pojmem, vedou se o něj
boje (viz hnutí piccoloneexistuje.cz) a to jakým způsobem zákazník vnímá hodnotu připraveného espressa je
mnohem důležitější, než jak
vnímá porcelán s logem kávy.
Refraktometr
– Mojotogo
Mojotogo od firmy VST je přístroj založený na refraktometru a softwaru. Přístroj umožní změřit výtěžnost extrakce
nebo podíl rozpustných látek
v jedné dávce espressa. Společnost také vyvinula mobilní aplikaci pro Apple nebo
Android. Cena zařízení je kolem 20 tisíc českých korun.
Refraktoměr značky Mojotogo od VST
umožňuje pohodlně zanalyzovat kávovou
extrakci. (foto: SCAE Photography)
Vzhledově perfektní extrakce ze světleji napražené směsi. (foto: SCAE Photography)
Protože se hodnoty utváří v mládí, popisuje tento článek „dokonalé
espresso“ tak, jak jej dnes vidí zá
kazníci mezi 20 až 35 lety. Jedná
se tedy o popis nápoje pro segment
zákazníků, který je nejvíce oslovován
současnými změnami v kávové kultuře. Tato skupina zákazníků je nejčastěji spojována se subkulturou
zvanou hipster.
Pomůcka 4 M
Pojďme si ukázat základní prvky současného přístupu při přípra-
Vzhledově perfektní extrakce na kávovaru La Cimbali typ M100. (foto: SCAE Photography)
vě takového espressa na baristické
mnemotechnické pomůcce 4 M
(Miscela, Macinadosatore, Mano
a Macchina).
Miscela je původně název pro
kávovou směs tj. podíl odrůd arabica
a robusta. Naše dokonalé espresso
se ale dělá pouze z arabiky, klade se
důraz na její kvalitu a původ a to často
až k farmáři (tzv. direct trade).
Espresso se připravuje ze světle
napražené kávy tj. pražení ukončené
v první fázi praskání (1st crack). Upražená káva se zpracovavá nejpozději
do 3 týdnů. Káva je chuťově kyselejší,
na druhou stranu absence pražených
tónů umožňuje vnímání jiných chutí
jako je černý rybíz, mango, pomeranče, meruňka, atd. Baristům se s kávou mnohem složitěji pracuje a výsledná extrakce odhalí každou chybu
během přípravy. Zrnkové kávy se při
přípravě používá mnohem více (14 až
22 gramů na double) než při přípravě
klasického italského espressa.
Macinadosatore je italským
názvem pro mlýnek. Používá se tzv.
freshový mlýnek, který namele pouze
Hipster – je současná subkultura
městských mladých lidí se zájmem
o své okolí, kteří rychle absorbují nejnovější poznatky a trendy často ale mimo
současný hlavní proud. Ve vztahu ke gastronomii oceňují upřímnost a snahu. Sledují různé blogy o jídle nebo je dokonce
píšou, zapojují se do hodnocení gastropodniků a využívají při tom sociální sítě.
74
danou porci kávy, mletí musí být přesné a konzistentní. Mlýnek se pravidelně seřizuje a udržuje, třeba i několikrát
za den, pokud je to nutné. Namletá
káva se pěchuje v košíku pod tlakem
9 až 14 kilogramů.
Mano znamená italsky ruka a
myslí se tím obrazně podíl baristické
práce na výsledném produktu. Dnešní barista se snaží o maximální konzistentnost a vysokou kvalitu. Proto
používá vedle svých senzorických
schopností také technické pomůcky. Jedná se hlavně o stopky, váhy
a refraktometr pro měření výtěžnosti
a podílu rozpustných látek (TDS). Na
základě této analýzy extrakcí barista
upraví nastavení mlýnku a kávovaru.
Množství zrnkové kávy a váha výsledné extrakce jsou podřízeny požadovanému výsledku. Barista je pedant
na čistotu přístrojů a nástrojů. Často
barista profesí žije, je pro něj osobní
záležitostí, životním posláním.
Macchina je italsky stroj, v našem
případě kávovar. Kávovar je nositelem
zprávy k zákazníkovi ve smyslu „tady
se dělá skvělé espresso“, takže kávo-
var musí být „cool“. Dnešní kávovary
umí nastavit tlakové profily a teplotu
vody tak, aby zaručovaly co nejlepší
výsledek. Tyto vlastnosti jsou baristou
maximálně využívány. Teplota vody
při přípravě espressa je 91 až 95° C,
tlakový profil je přizpůsobený vybrané
kávě. Například je první až dvě sekundy nízký tlak (1 bar), následuje 9 barů
po dobu 5 až 6 vteřin a pak pozvolný
pokles. Extrakce probíhá mezi 25 až
40 sekundami.
>>
Kávovar Opera (Sanramo) patří mezi absolutní špičku současných kávovarů
a umožňuje ovlivňovat a kontrolovat doslova každou vteřinu procesu.
Kávovar La Cimbali (typ M100) se stále častěji objevuje na baristických
akcích, například kávový festival, týden kávy, atd. (foto: Michal Švalb)
75
Baristika
Můj názor
Finální podoba espressa
Takto připravené espresso je podáváno ve
vyhřátém silnostěnném porcelánu a se sklenkou vody
z kohoutku. Mléko ani cukr se automaticky nenabízí,
v případě zájmu jsou ale k dispozici. Espresso samotné má oproti italskému espressu menší „krému“, váha
espressa je 1,5 až dvojnásobek hmotnosti použité zrnkové kávy, výtěžnost je kolem 19 až 20 procent a podíl
rozpustných látek (TDS) je 10 procent.
Baristé jsou často ovlivněni hipsterovou kulturou. (foto: Michal Švalb)
Z výše uvedeného vyplývá, že dokonalé espresso
pro daný segment zákazníků se připravuje mnohem
složitěji než dříve. Je náročnější na přípravu, jsou zde
vyšší nároky na původ a kvalitu kávy, používá se jí
také více.
Baristé musí být důkladně proškoleni a více času
věnují přípravě espressa a údržbě přístrojů. Způsob
podávání a prostředí kavárny hrají také důležitou roli.
Náklady provozovatele jsou tedy vyšší než u klasického italského espressa.
Michal Švalb
Espresso připravené ze světleji pražené kávy je chuťově ovocnější než čokoládové
italské espresso. (foto: SCAE Photography)
Jan Kníže
Váš spolehlivý dodavatel sušeného ovoce a ořechů
F&B manažer
Café Bar
Restaurant Noodles
Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl – IBK TRADE
Dolanská 7/337, 161 00 Praha 6
Telefon: +420 220 199 372-6 Fax: +420 220 199 377,
Mobil: + 420 777 583 358, 777 333 520, 777 573 359
E-mail: [email protected], [email protected]
www.ibk-trade.cz
Došly Vám nápady?
Zkuste Fany Info
REVUE!
inzerce
76
77
Reportáž
Reportáž
Buschek Cup
2014
Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný:
Rybí terinka s omáčkou z polosušených rajčátek.
Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný: Selečí kančí kolínko s hořčičnou omáčkou a houbovým kubou.
Gastronomické soutěže nejsou jen
globální klání typu Světový pohár
nebo Kulinářská olympiáda pořádané
Světovou asociací kuchařských
spolků (WACS).
I v České republice probíhají ročně
desítky kulinářských soutěží určených
jak gastronomickým odborníkům,
tak laikům. Je možné však napsat,
že poměřování kulinářských kvalit
v rámci jedné gastronomické
společnosti je opravdové unikum.
V roce 2005 se o to pokusil Martin Bušek, šéfkuchař společnosti Borský Gastro. A v roce 2014 se
Buschek Cup dočkal jubilejního, desátého ročníku!
Na úplném počátku stálo šéfkuchařovo přání nejen
poměřit úroveň jednotlivých pražských firemních provozoven, ale také porušit zaběhnutý restaurační stereotyp. Soutěž se totiž koná vždy první středu v říjnu,
neboli po skončení náročné letní turistické sezóny.
78
První ročník v roce 2005 měl velmi uvolněná pravidla, desátý vývojem regule výrazně upřesnil.
Proto v roce 2014 nejprve musely všechny soutěžící týmy (maximálně dvoučlenné) předem odevzdat
písemnou část. Ta obsahovala menu o třech chodech a normu na 10 porcí (čistá váha a hrubá váha,
cena). Do menu musely být zařazeny vybrané hlavní suroviny, u kterých tentokrát nebylo hmotnostní
omezení.
tým zrakem museli soutěžící určit mozzarellu, šunku
mandolína, mrkev, jablko a sýr pecorino.
Porota pak měla luxusní půlhodinu na zhodnocení
předloženého tříchodového menu.
Komisi jubilejního ročníku tvořili zkušení
gastronomičtí odborníci:

Pavlína Berzsiová
(viceprezidentka AKC ČR pro cukrařinu),

Edita Paulusová
(šéfcukrářka Ambiente Café Savoy),

Milan Sahánek
(akreditovaný komisař WACS,

Radek Kutenberg
(manažer restaurace U Básníka pánve),

Daniel Víra
(generální ředitel FANY Gastroservis) a

Michal Topolov
(šéfkuchař K. V. P. Gastro).
Do hodnocení se zapojila i herečka a televizní kuchařka Markéta Hrubešová, kterou soutěž nadchla.
Pro desátý ročník byly hlavními surovinami:

zvěřina,

rajčata,

houby (libovolné) a

kakao.
V den soutěže (8. 10. 2014) se sešlo všech sedm
soutěžních týmů (ze tří podniků společnosti Borský
Gastro) v Restaurantu Můstek v centru Prahy. Na
vytvoření tříchodového menu ve dvou porcích měl
každý tým vyhrazenu jednu jedinou hodinu (včetně
úklidem svého pracoviště) a dalších 15 minut na prezentaci všech tří chodů.
Lahůdkou roku 2014 byl ještě vložený úkol
– rozpoznávání předložených surovin. Se zakry-
Vítězné menu dvojice Ondra Tkadleček, Petr Novotný:
Horký rumový nákyp s domácí marmeládou a máslovým chlebíčkem.
Poznat mrkev bylo pro Petra Novotného, šéfkuchaře podniku
Restaurant Café Svatého Václava, snadné.
Přestože do menu bylo možné zařadit i polévku,
učinil tak pouze jediný tým. Soutěžící ale neváhali
a tvorbu menu pojali velmi kreativně, což bylo jedno
z hodnotících kritérií.
I proto porota degustovala jako předkrm třeba
Raviola s houbami na salátku z cherry rajčátek a rukoly nebo Sumec na černém pivu s karamelizovanou
cibulkou a cizrnou. Mezi hlavními chody se objevilo
například Suprême z kukuřičného kuřátka s hříbkovou
omáčkou, Pošírovaná kančí líčka ve vinné redukci,
podávaná na bramborovém pyré se smržovým ragú
nebo Dančí hřebínek s opečeným bramborem a kaštany a demi-glace. Dezerty pak zastupovaly Mražený
rumový krém s rakytníkovou omáčkou či Čokoládový
fondán s limetkovým mascarpone.
>>
79
Reportáž
Reportáž
U odborné komise ale zvítězilo menu dvojice
Ondra Tkadleček, Petr Novotný
Zásady hodnocení
Buschek Cup 2014


-

Rybí terinka s omáčkou z polosušených rajčátek,

Selečí kančí kolínko s hořčičnou omáčkou a houbovým kubou a

Horký rumový nákyp s domácí marmeládou a máslovým
chlebíčkem.
Písemná část:
vypracované kalkulace
obsaženy všechny zadané suroviny
celkový dojem menu
novátorství, kreativita
Praktická část:
organizace práce
čistota pracoviště
osobní zručnost
moderní technika + postup
celkový dojem
nápaditost
vůně, chuť výrobku
skladba a barevnost
prezentace na talíři
dodržení časového limitu
vyváženost menu
Markéta Hrubešová nad každým pokrmem živě diskutovala s Martinem Buškem.
inzerce
80
Perličky soutěže
Buschek Cup

V roce 2013 se zúčastnil
i tým číšníků!
Druhým místem se mohou chlubit Roman Kratochvíl a Tomáš
Rampáček za „tříchod“ složený z Tradičních domácích bramboráčků
se smaženicí z Dlouhého pole se snítkou tymiánu, Pošírované kančí panenky v kabátku z parmské šunky, pečené brambory s lanýžovým olejem, pečeným rajčetem s rajčatovým pestem a Čokoládového fondánu
s malinovou redukcí a pistáciovou zmrzlinou.
I menu třetího páru stálo za to. Zdenek Dudek a Gabriel Berzsi
totiž připravili dvě porce Drštkové polévky z kotrče podávané s domácí škvarkovou plackou, Mufloní kýty s jeřabinovou omáčkou a želé
s pohankovým knedlíkem a Dortíkem s pařížskou šlehačkou, malinami
a mascarpone.

V komisi zasedli například:
Pořadatel a organizátor Martin Bušek je přesvědčen, že některé
ze soutěžních pokrmů se brzy objeví na jídelním lístku restaurací společnosti Borský Gastro.
– mm –
Foto: Ladislav Adámek

Vladimír Stuparič,
Jan Pípal,
Tomáš Konopka
nebo
Jiří Štift.
Pro rok 2015 by se mohl
v pravidlech objevit tzv. black
box – tajný surovinový koš.
inzerce
81
Trendy pokrm
PR
Kančí hřbet,
tuřínová kaše, fíky, pak choi, ricotta
Suroviny pro jednu porci
• Kanec
Kančí hřbet
Ořechový olej
Dijonská hořčice
Máslo
Sůl, pepř, jalovec
150 g
1 lžíce
1 lžička
1 lžička
podle chuti
• Tuřínová kaše
Tuřín
Smetana
Sůl
100 g
1 dcl
podle chuti
• Kaše z brambor a ricotty
Brambor
60 g
Ricotta
20 g
Mléko
1 dcl
Divoké koření
1 lžíce
Sůl
podle chuti
• Fíky
Větší fík
Amaretto
Celá skořice
Badyán
Cukr
• Zelenina
Brokolice
Pak choi
Žluté cherry rajčátko
Červené cherry rajčátko
Zeleninový vývar
Divoké koření
Sůl
Postup:
Očištěný hřbet osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a okořeníme rozdrceným jalovcem. Na ořechovém oleji pomalu opečeme a pak vložíme do konvektomatu na přibližně
8 minut při 120° C. Poté necháme asi 3 minuty odpočinout. Přidáme kousek másla
do výpeku, který lze použít místo omáčky.
Tuřín v osolené vodě uvaříme úplně doměkka. Po přecedění přidáme smetanu,
trocha soli a rozmixujeme v thermomixu do hladké kaše.
Brambory uvaříme společně s divokým kořením a solí. Přecedíme a odstraníme
koření. Ohřáté mléko společně s bramborami a ricottou rozmícháme do hladké kaše.
Fíky oloupeme a rozkrájíme na čtvrtky. Do amaretta přidáme skořici, badyán a cukr
a přivedeme k varu. Vložíme fíky a necháme přibližně 2 minuty převařit. Odstavené
necháme v nálevu vychladnout. Okapané fíky rovnou servírujeme.
Do vývaru přidáme divoké koření a sůl. Brokolici nakrájíme na tenké plátky, rajčata
vyjadřincujeme a rozkrájíme na čtvrtky a pak choi překrojíme podélně na tři části.
Takto připravenou zeleninu vložíme odděleně do vakuových sáčků, do každého přilijeme vývar s kořením a zavakuujeme. V souse-vide přístroji vaříme 8 minut při 58° C.
Opatrně rozbalíme a okamžitě vydáváme.
GASTRONOMICKÝ VELETRH
TOP GASTRO & HOTEL 2015
BUDE PLNÝ NOVINEK!
Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL
2015 jsou v plném proudu. Devátý ročník tohoto úspěšného veletrhu, který je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru, se uskuteční 19. až 22. února
tradičně na Výstavišti v pražských Holešovicích souběžně
s 24. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY
WORLD 2015. Záštitu nad veletrhem převzalo Ministerstvo
zemědělství, Asociace hotelů a restaurací ČR, Potravinářská
komora ČR a Agrární komora ČR.
Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL za
poslední roky zaznamenal velmi dynamický nárůst. V roce 2014
se veletrhu zúčastnilo celkem 175 vystavovatelů z 11 států.
Tuto jedinečnou akci navštívilo 31 325 návštěvníků.
Připravovaný devátý ročník se bude konat v Levém křídle
Průmyslového paláce. Tematicky je veletrh TOP GASTRO
& HOTEL 2015 rozdělen následovně:
1 ks
100 ml
1 ks
1 ks
1 lžička
 PROFI ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového paláce) –
prezentace firem se zaměřením na vybavení hotelů, penzionů,
restaurací, vybavení a zajištění gastroprovozů.
 DRINK & DELICACIES ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového
paláce) – prezentace firem a distributorů alkoholových
a nealkoholových nápojů, produktů české a mezinárodní
gastronomie.
 TOP CAFÉ & BAR ZÓNA (Levé křídlo Průmyslového
paláce) – v této části budou probíhat atraktivní soutěže
Barista Open a tradičně soutěž Mistr Kávy. Těšte se na
ukázky přípravy kávy a kávových nápojů, degustace kávy,
prezentace řady značek káv a technologií přípravy kávy.
Atraktivní juniorské a profesionální barmanské show bude
zaštiťovat odborný partner Česká barmanská asociace.
 FOODMANIA (Křižíkův pavilon B, C, D) – zde se
představí několik desítek vyhlášených předních restaurací.
Kompletní informace naleznete na www.top-gastro.cz.
1 ks růžičky
0,5 ks
1 ks
1 ks
200 ml
1 hrst
podle chuti
Tomáš Kalina
Šéfkuchař
Restaurace Café Bar Noodles hotelu Yasmin
inzerce
82
83
Reportáž
Reportáž
1. kolo Gastro Junior 2014/2015
Po jedenadvacáté
a přesto nově
Do třetí desítky svého života vstoupilo
renomované klání Gastro Junior
s významnou změnou v kuchařské
kategorii. Zatímco regionální kola
21. ročníku soutěže určené
studentům středních odborných
škol s gastronomickým zaměřením
proběhla podle dosavadních zvyklostí,
kuchařské finále mělo naprosto
odlišné zadání.
V českém a moravském poměřování sil, která určila, kdo pojede do pavilónu P výstaviště BVV, museli
soutěžící připravit v časovém limitu 45 minut
čtyři porce moderního teplého pokrmu s přílohami. K tomuto soutěžnímu jídlu museli všichni bez
výjimky použít buď tresku obecnou (Gadus morhua,
chlazený filet s kůží) nebo chlazené mleté hovězí
maso z části podplečí (tzv. chuck roll, z plemene Angus). K velkému překvapení odborného garanta, kterým byla Asociace kuchařů a cukrářů České republiky,
si naprostá většina soutěžících vybrala rybu.
Součástí soutěžního úkolu bylo rovněž zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního
koše, které si soutěžící vylosoval 20 minut před
nástupem do plně vybaveného kuchyňského
studia. Všech pět tajných surovin (měněny každý
den) bylo voleno tak, aby chuťově odpovídaly kombinacím se základní surovinou.
Obdobný princip měl i obor cukrář – cukrářka.
Soutěžní úkol totiž zněl: Příprava čtyř porcí teplého nebo studeného ovocného moučníků v časovém limitu 45 minut. Hlavní součástí moučníku
bylo ovoce v jakékoli úpravě. Moučník musel obsahovat dvě suroviny z tajného koše a měl být součástí
tříchodového restauračního menu pro mezinárodní
klientelu.
V českém kole, které se konalo dva říjnové dny
ve Střední škole hotelnictví a gastronomie, SČMSD Klánovice, v cukrářské kategorii dominovalo
výhradně „slabší“ pohlaví, v moravském zvítězil jeden z mála soutěžících cukrářů – Pavel Barborka
z pořádající Střední školy společného stravování,
Ostrava-Hrabůvka.
22. - 23. října 2014, SŠHG, SČMSD Praha-Klánovice
obor kuchař – kuchařka
1. Jan Vybíral
2. Jiří Prant
3. Michal Sobotka
Soukromá HŠ Bukaschool, Most
SŠŘS, Děčín
SOUG U krbu, Praha
obor cukrář – cukrářka
1. Adéla Melnárová
2. Denisa Tomanová
3. Zuzana Červenková
SOŠ a SOU, Polička
SPV InterContinental, Praha
SOŠ a SOU OS, Chrudim
2. kolo Gastro Junior 2014/2015
27. - 28. listopadu 2014, SŠSS Ostrava-Hrabůvka
1. Dominika Rýznarová SŠHS, Kroměříž
2. Jan Schrenk
SŠSS, Ostrava-Hrabůvka
3. Veronika Staňková
ISŠ Hodonín
Když Zuzana Červenková dokončila svůj dezert, přemohly jí emoce.
1. Pavel Barborka
2. Sára Lichnovská
3. Eliška Ficková
SŠSS, Ostrava-Hrabůvka
HŠ, Frenštát pod Radhoštěm
SŠGHL, Bzenec
>>
Michaela Pačandová – nejmenší vzrůstem, ale největší šoumenka,
která bavila sebe, diváky i komisi.
V kuchařském oboru se v obou regionálních kolech neudálo nic převratného. Českou část opanoval
svěřenec Romana Sejvala – Jan Vybíral z mostecké
soukromé hotelové školy Bukaschool, na kterého pouhých šestnáct bodů ztratil zkušený Jiří Prant z děčínské
Střední školy řemesel a služeb. Na Moravě kralovala
Dominika Rýznarová z kroměřížské Střední školy hotelové a služeb. Ač se druhý Jan Schrenk snažil sebevíc,
na protřelou „soutěžačku“ prostě neměl.
inzerce
84
85
Reportáž
Opečená treska na tymiánu,
krevetová fáš s treskou,
těstovina se špenátem, mrkvové
pyré, cuketa a mrkvové válečky,
bernská omáčka
Jan Vybíral
Tresku nakrájíme na čtyři stejné filety. Osušené je nasolíme
a potřeme olivovým olejem a čerstvými bylinkami. Do pánvičky
vložíme pečící papír a rybu opečeme nejprve kůží dolů a po
otočení doděláváme v holdomatu. Rybu zdobíme mořskou solí.
Na fáš si ořez z ryby nejprve nakrájíme na malé kostičky,
ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem. Připravíme si fáš
tak, že rozmixujeme krevety spolu se smetanou. Dochutíme
citronem, solí a pepřem. Poté do fáše lehce vmícháme na kostičky nakrájenou rybu spolu s mrkví. Směsí zabalíme do fresh
fólie a vytvoříme váleček, který dáme na páru do konvektomatu
na 70 °C na 30 minut. Fáš rozkrájíme na menší válečky, které
zdobíme černou solí.
Na těstoviny si rozkrájíme špenát na kostičky a smícháme
jej s mascarpone. Přidáme sůl, pepř a tymián. Z těsta si vyválíme placku. Vložíme na čtyři porce náplň, těsto přehneme na
půl a tvarujeme těstíčko. Těstíčko vykrojíme a dáme vařit do
osolené vody.
Zatímco v brněnském finále soutěžící v cukrářské
kategorii jen vylepšovali své dezerty z regionálních
kol, kuchařky a kuchaři vlastně začínali od nuly.
Novinkou 21. ročníku oboru kuchař-kuchařka byl totiž tzv. utajený koš, který se ve světě označuje jako black box. Všech 28 fi nalistů
si dvacet minut před zahájením samotného vaření
vylosovalo číslo utajeného koše a technický komisař
Josef Dvořák jim sdělil jeho složení. Každý black box
obsahoval čtyři suroviny, které však na sebe měly
návaznost. Příkladem budiž kombinace kachní
prsa – pomeranč – kozí – foie gras nebo filet
z pražmy – rajčata – šalotka – rýže arborio.
Soutěžící se svým koučem, kterým byl učitel,
pak musel „postavit“ pokrm, určit jeho název a sepsat kalkulaci. V suchém skladu si pak nafasoval
všechny další potřebné suroviny, u kterých pak
mohl udělat předběžnou přípravu. Všechny suroviny
z utajeného koše v uvedeném množství musel kompletně zapracovat do soutěžního pokrmu, což byl
pro některé soutěžící docela oříšek.
Až na výjimky se s novým zadáním finalisté popasovali nad očekávání jak komise, tak pořadatelů.
Teprve tento princip soutěže totiž ukázal, zda v kuchyňském studiu stojí vycvičený robot nebo kuchař,
který umí vařit.
Šest akreditovaných komisařů (Martin Havel,
Oldřich Pítra, Jakub Sedláček, Martin Slezák, Lukáš
Uher a předseda komise Marek Svoboda) nakonec
rozhodla, že titul nejlepšího českého juniorského kuchaře si z Brna odveze Josef Pech
z táborské Střední školy obchodu, služeb a řemesel. Jako vítěz soutěže Gastro Junior 2014/2015
bude mladý jihočeský kuchař reprezentovat naši
vlast na prestižní soutěži WACS Hans Bueschkens
Young Chefs Challenge. Jan Vybíral si vylosoval
stejné tajné suroviny (losos, kedlubna, kreveta, jarní cibulka) jako pozdější vítěz. Jeho Pečený losos
s krevetovou fáší, raviola s mascarpone, kedlubnovou-mrkvové pyré a holandská omáčka stačil
na druhé místo. Zkušená Dominika Rýznarová
si „vytáhla“ jehněčí kotlety s kostí, rozmarýn, kvě-
Mrkev rozkrájíme na malé kostičky, vložíme do termomixu
spolu se smetanou, citronovou šťávou, pepří a solí. Necháme
mrkev, aby změkla, rozmixujeme a dochutíme.
Budoucího vítěze soutěže Gastro Junior (obor kuchař) Josefa Pecha
komisaři při výdeji bedlivě sledovali.
ták a čerstvé žampiony a díky Jehněčímu žebírku
na květákovém pyré doplněném jehněčí kroketkou,
žampionovou espumou a bramborovým nákypem
obsadila třetí příčku.
Výrazná změna v propozicích kuchařského
oboru soutěži Gastro Junior nejen podstatně
prospěla, ale také ji zatraktivnila. V soutěžních
studiích totiž přestali vařit vytrénované „opičky“ a
nastoupili do nich myslící kuchaři a kuchařky. Snaha
přiblížit gastronomické klání reálnému provozu je
rozhodně krok správným směrem, který chce AKC
ČR jako odborný garant dále rozvíjet.
Michal Moučka
Finále Gastro Junior 2014/2015
15. - 17. ledna 2015, BVV
1. Josef Pech
SŠOSŘ, Tábor
2. Jan Vybíral
Soukromá HŠ Bukaschool, Most
3. Dominika Rýznarová SŠHS, Kroměříž
1. Denisa Tomanová
2. Vladyslav Ryasnyy
3. Michaela Kaiserová
SPV InterContinental, Praha
SŠGH, Praha-Braník
SOŠ a SOU, Horky nad Jizerou
Z mrkve vyřízneme čtyři válečky, které rozřízneme
na polovinu. Cuketu si nakrájíme na osm plátku. Na pánvičce si rozehřejeme máslo, přihodíme čerstvé bylinky a cuketu. Válečky uvaříme v osolené vodě a prohodíme na másle
spolu s cuketami. Cukety rulujeme a zdobíme jimi talíř spolu
s válečky.
Na bernskou omáčku si nejprve zpěníme šalotku
na másle. Pak vložíme máslo a necháme rozpustit. Ve vodní lázni vyšleháme žloutek s bílým vínem, poté postupně za stálého
šlehání přiléváme po troškách rozpuštěné máslo se šalotkou.
Dochutíme nasekaným estragonem, solí a pepřem.
Nejlepší český juniorský kuchař Josef Pech
připravil Pečeného lososa s restovanou krevetou,
gratinovanou bramborou, kedlubno-karotkovým
pyré a máslovou omáčkou.
inzerce
86
87
Více o známém
stvou smetanou. Pak už jen špetka soli a hlavně žádné konzervační látky. Sýry Gervais jsou vyrobeny z kvalitních nešizených
ingrediencí, a proto jsou perfektní pro všestranné použití. Ani
zdejší výrobky označené Gervais Original a Gervais Natur se
tak nemusíme bát použít do omáčky nebo polévky, protože se
zaručeně nesrazí.
Do této skupiny sýrů lze zařadit také italské Mascarpone,
Ricottu či Mozzarelu, jejíž originál se vyrábí z buvolího mléka.
Patří sem i česká Lučina i vrstvený anglický sýr Cottage, který
má podobu hrudek čerstvého sýra (tvarohu) ve smetaně. Sem
můžeme také zařadit i pověstnou slovenskou brynzu či smetanový sýr. Proslulým smetanovým sýrem je například americký
sýr Philadelphia.
Sedlčanský Pepin zaujme svojí až červenou kůrkou, krémovou
konzistencí a výraznou chutí.
Sýr není jen „smažák“
Poslední kategorií mléčných výrobků
jsou sýry. Jejich spotřeba se u nás
za uplynulých padesát let zvýšila
ze všech potravin nejvíce, a to z 2,7
kilogramu na 13,4 kg na osobu ročně.
Sýry se vyrábějí vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. K tomu
se používají syřidla nebo jiná koagulační činidla. V Evropě se
vyrábějí sýry z kravského, kozího a ovčího mléka.
Nejproslulejší a také s nejdelší tradicí jsou sýry původu francouzského – v celé škále chutí, zpracování i jejich používání v
gastronomii – od čerstvých sýrů typu gervais, štiplavých kozích
sýrů typu crottin, sýrů s modrou plísní uvnitř à la roquefort, sýrů
s bílou plísní na povrchu jako například camembert až po tvrdé
sýry typu comté. Francie je zkrátka sýrovou velmocí. Není divu,
vždyť některé její sýry mají až dvoutisíciletou tradici a dnes se
ve Francii produkuje na 400 druhů sýrů. Jsou tu však i další
země proslulé dlouhou tradicí sýrů – Itálie, Švýcarsko, Dánsko,
Holandsko, Řecko, odkud se do České republiky dovážejí sýry,
jejichž kvalitě se s větším či menším úspěchem pokoušejí přiblížit
i naši domácí výrobci.
Základní druhy sýrů
Existuje více možností dělení sýrů do skupin či druhů: například podle toho, zda se vyrábějí z mléka kravského, kozího
nebo ovčího. Vedle nich ale existují také sýry ze směsi mléka
od těchto všech tří zvířat (Iberico, Haloumi, Buchette Vivarois
a další). Dělí se také na sýry vyrobené z mléka sladkého či kyselého, smetany, mléka polotučného či odstředěného nebo sy-
88
rovátky, což předznamenává jejich dělení podle obsahu tuku
v sušině (od nízkotučných až po vysokotučné) nebo stupně
tvrdosti (měkké, polotvrdé a tvrdé) a nakonec se sýry rozlišují
také podle způsobu srážení (tvarohové, sýřené přírodní, tavené a pařené).
V gastronomii je základní dělení sýrů podle tvrdosti –
na měkké a tvrdé, s přihlédnutím k jejich dalším vlastnostem
či charakteristikám. Zatímco u tvrdých sýrů platí, že jejich kvalita stoupá s délkou jejich zrání, u měkkých, tzv. čerstvých je
jejich chuť i kvalita lepší, čím jsou čerstvější. Všechny sýry bez
ohledu na to, z jakého mléka jsou a jaký je způsob jejich srážení, můžeme rozdělit do dvou hlavních skupin: první skupinu
tvoří tzv. čerstvé sýry, které se nedávají zrát a jsou určeny k
okamžitému nebo rychlému spotřebování – patří tam měkké
sýry včetně tvarohu. Zbytek tvoří všechny ostatní sýry, které
se nechávají uzrát, tzv. sýry zrající, které zrají kratší nebo delší
dobu a dosahují přitom nejrůznějšího stupně zralosti, tvrdosti,
tučnosti, plísňovitosti, intenzity chuti atd.
Měkké sýry
Do této skupiny patří na prvním místě tvaroh, tvarohové
sýry, sýry smetanové a vrstvené – to všechno jsou tzv. čerstvé sýry – nemají žádnou kůrku, nedávají se zrát a nejsou tepelně zpracované. Jejich konzistence je podobná tvarohu a jsou
určeny k okamžité spotřebě. Tyto sýry mívají nižší obsah tuku v
sušině, zejména jejich light verze, maximálně však 45 procent.
Sýry typu Gervais
Tyto tvarohové sýry se vyrábějí podle tradiční receptury,
jejíž základ tvoří velká porce přírodního tvarohu, doplněná čer-
Saint Albray je měkký sýr vyráběný z pasterizovaného kravského mléka ve tvaru
šestilistého květu s otvorem uprostřed.
Sýry zrající
Sýřené přírodní (měkké) se nechávají dozrát ve zracích
sklepech. Délka a teplota je různá, podle druhu sýra. Některé mají obsah tuku až okolo 50 procent, uvnitř jsou
krémovité a mají ostřejší i kořeněnou chuť. Mezi druhy
s pikantní chutí patří např. francouzský Époisses, italský
Fontina, u nás je to Romadur, Hermadur, Pivní sýr, Olomoucké tvarůžky – vyráběné z odstředěného mléka a
tedy s nízkým obsahem tuku, Blaťácké zlato a další sýry
tohoto typu. >>
Polotvrdé sýry
Tvoří skupinu sýrů na cestě mezi sýry měkkými a tvrdými.
Jsou to sýry zralé, s nízkým obsahem vody a vyšším obsahem
tuku než sýry měkké. Do kategorie polotvrdých lze zařadit také
sýry zrající a plísňové. Polotvrdé jsou např. Gouda, Eidam (Holandsko), Čedar (Anglie), Ementál nebo Râclette (Švýcarsko)a
další jim podobné.
Plísňové sýry
K sýřenině jsou při výrobě přidávány plísňové kultury, které nepoškozují lidské zdraví (nejčastěji penicilinum candidum).
Jsou buď s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Gaperon,
Hermelín), nebo s modrou plísní uvnitř (Roquefort, Gorgonzola,
Bleu ďAuvergne, Niva), nebo jde i o kombinaci modré plísně
uvnitř a bílé na povrchu (Bresse bleu). Sýry tohoto druhu by
měly být uvnitř měkké, až by se měly roztékat. Plíseň by měla
být rovnoměrně rozprostřena po celém povrchu sýra. Pak se
naprosto hodí do studené kuchyně. Například s čerstvým pečivem, či sklenkou vína, do sýrových mís. Nejznámějším sýrem
s ušlechtilou modrou plísní je francouzský Roquefort, který se
vyrábí z ovčího mléka, dále italská Gorgonzola (tučný sýr ostřejší
chuti z kravského mléka), u nás se vyrábí domácí Niva, česká
napodobenina Roquefordu z kravského mléka.
Asi nejznámějším představitelem polotvrdých sýrů je ementál se svými
charakteristickými otvory.
89
Více o známém
Smažák
Je krutou pravdou, že tato naše sýrová specialita, je nezbytnou součástí značné části jídelních lístků v České
republice. Základem smaženého sýru je třicetiprocentní
eidam, který se jako jeden z mála sýrů při smažení neroztéká. I když je „smažák“ zavrhován jak ze strany zastánců
zdravé výživy, tak „buditelů“ národní české gastronomie,
nejen mnozí cizinci se po něm mohou utlouct. Kompromisem by mohlo být zkvalitnění výběru surovin i přípravy.
I když – pak by to nebyl ten správný smažák!
Tvrdé sýry
Zrají dlouho (obvykle několik měsíců), mají nízký obsah vody,
obsah tuku až 50 procent, dobře se strouhají. Itálii proslavily v
této kategorii sýry Parmezán, Pecorino (z ovčího mléka), Švýcarsko sýr Sbrinz, Francie se pyšní tvrdými sýry Abondance,
Comté, Beaufort a Cantal atd.
Sýr a víno patří k sobě a tvoří vynikající pár.
Porcování sýra se provádí speciálním nožem.
Využití sýrů v gastronomii
Sýr je dokonalý výrobek jak pro studenou, tak i teplou kuchyni – na vaření i na pečení, a to jak slaných, tak i sladkých chodů.
Ve studené kuchyni se uplatňuje jako součást studených
mís, chlebíčků a jednohubek či na přípravu salátů, oblíbené jsou
kombinace sýrů a ovoce: sýry s nakrájenou hruškou či jablkem, s olivami, kuličkami hroznů, melounem, švestky se sýrem
s modrou plísní a mnohé další.
Některé kombinace jsou proslulé a žádané, jiné jsou méně
známé. Výborná je kombinace sýrů se sladkou chutí a lze jít i dál.
Francouzský odborník na sýry Xavier Thuret považuje například
za ideální propojit chuť čedaru s meruňkovou marmeládou a
čerstvě namletým pepřem.
Doporučit k sýru lze i další zavařeniny nebo ovocná čatní,
která v sobě kombinují chuť sladkou, ostrou, ovocnou a kořeněnou např. jablkový rosol, mangové nebo hruškové čatní nebo
zavařeninu z červené cibule.
Ideální kombinací je sýr s vínem, která umocní chuť
obou. Tato dvojice patří k sobě a tvoří vynikající pár. Výtečně se
spolu snoubí sýry s bílou plísní a červená vína, sýry s modrou
plísní jsou vynikajícím chuťovým doplňkem k vínům sladkým
nebo aromatickým. Sýr nezklame ani ve společnosti klasického
anglického cideru. U nás je tradiční párování piva a sýrů nebo
spíš syrečků, a škála sýrů k použití za tímto účelem se stále
více rozrůstá.
K typickým sýrovým pokrmům patří určitě fondue.
V teplé kuchyni je nejrozšířenější použití sýra v podobě
sýrových omáček, nákypů, posypu na těstoviny, brambory nebo
zeleninu, do náplní a nádivek, do nejrůznějších koláčů - slaných
i sladkých atd. Ideálním sýrem pro využití v teplé kuchyni je polotvrdý kravský čedar, který se vyznačuje výraznou aromatickou
chutí a typicky oranžovým zbarvením. Nejznámější světová jídla
se sýrem jsou fondue, quiche, pizza, sýrové lasagne, tiramisu,
cheescake, racclette.
Sýr jako dezert
Zvykem, který přebíráme z Francie, je zakončit menu
dobrým sýrem. Na talířku či prkénku se v úloze dezertu
obvykle objevují čtyři základní druhy sýra: tvrdý, čerstvý,
plísňový a dobře uleželý, aby si každý mohl vybrat dle
své chuti. Obvykle se podává s chlebem, vekou a vínem.
Miloslava Kučerková
Co je to sušina?
Pokud bychom ze sýru odstranili všechnu vodu, to, co
zůstane, je sušina. Obecně platí, že čím je sýr sušší, tím
je tučnější - čím více má vody, tím méně obsahuje tuku.
Správné zacházení se sýry:
skladujeme je vždy v chladu, nejlépe v lednici, v jejich původním obalu či zabalené do hliníkové fólie. Před konzumací
vyndáme sýr z lednice a obalu nejméně půl hodiny, lépe
i déle, aby se plně projevila jeho chuť, vůně a konzistence.
Dva typické francouzské tvrdé sýry: comté a beaufort.
90
Ostřejší chuť kozího sýra Crottin ocení především gastronomičtí fajnšmekři.
Za nejzdravější sýry se považují sýry kozí, protože
složení kozího mléka má blíže k mléku mateřskému než
mléko kravské. Jeho vlastnosti se přenášejí do sýrů, které
jsou lehce stravitelné, nemluvě o tom, že kozy se většinou
pasou ve volné přírodě, kde se živí nejen travou, ale i bylinami a lučním kvítím. Správný kozí sýr chutná lehce nasládle a mandlově. Ovčí sýry jsou považovány za protirakovinné a podporující dlouhověkost. Známé ovčí sýry
jsou řecký sýr feta, bulharský sirene a slovenská brynza.
Podle posledních poznatků je v každodenním stravování
zdravější vybírat raději sýry nízkotučné a omezovat konzumaci sýrů tavených.
Bez kvalitního mascarpone nelze vytvořit klasický italský dezert tiramisu.
91
Historie v současnosti
Polyxenino
A teď trochu podrobněji k jednotlivým pokrmům, které připravil Josef
Vojta, šéfkuchař restaurace Sokolovna
Pyšely. Samozřejmě plně respektoval
jejich historickou věrnost, byť je uvařil
za pomoci dnešních varných technologií, takže jsou plně využitelné v současných gastronomických provozech.
menu
V rubrice Historie v současnosti
uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto
Vašim hostům nabídnout některé
staré české jídlo.
„Vzácný a předůležitý jest pro dějiny
kuchařství staročeského rukopis lobkovické knihovny v Roudnici,“ píše Čeněk
Zíbrt, pravděpodobně první historik
naší gastronomie. Zmiňovaný rukopis
ale nemá jméno a také není na zámku
v Roudnici.
Jediný existující exemplář svázané
knihy po mnohém stěhování skončil
na zámku Lobkoviců v Nelahozevsi.
Kniha Kuchařská paní Polyxeny
z Lobkovic rozené z Pernštejna
– tak ji historikové nazvali. Byť je Polyxeně připisováno autorství, moc pravdy
na tom nebude. Přestože Polyxena byla
na svoji dobu velice vzdělaná, česky nepsala. A tato „kuchařka“ česky napsaná
je!
Kdekoliv se o Polyxeně píše, a že
toho o ní bylo napsáno opravdu hodně,
je charakterizována jako krásná, důstojná, vzdělaná, skvěle oblečená a velmi
chytrá žena, jež je ale také velmi přísná
a hospodárná. Možná právě hospodárnost mohla být její motivací k vytvoření
sbírky receptů. Mohla tak mít naprosto
dokonalý přehled o potřebách kuchyně i spíže. Věděla, kolik se bude čeho
potřebovat a nic se nenakupovalo zbytečně. Měla prostě dokonalý přehled.
Vosková figurka Pražského Jezulátka.
Polyxena z Pernštejna, známá jako Polyxena z Lobkovic
se narodila (1566 – 24. května 1642) jako devátý potomek nejvyššího kancléře Vratislava z Pernštejna řečeného „Nádherný“, držitele řádu Zlatého rouna, a jeho manželky, španělské
dámy Marie Maxmiliány Manrique de Lara y Mendoza.
Víte že…
Menu Polyxeny,
to byla právě tato Polyxena, která darovala Praze po
matce zděděnou voskovou
figurku – dnes PRAŽSKÉ
JEZULÁTKO, umístěné více
než 400 let v kostele Panny Marie Vítězné na Malé
Straně? Za touto takřka kultovní soškou ročně přijíždějí
tisíce turistů z celého světa,
protože věří, že uzdravuje
nemocné, slepé, hluché… Je
dost možné, že na tom něco
bude. Vždyť Polyxena se
pod jeho ochranou dožila na
tehdejší dobu velmi vysokého věku 76 let!
z boží milosti kněžny
z Lobkovic, rozené z Pernštejna
Polyxena se ale musela všemu nejprve naučit. Jenom pět let trvající manželství s Vilémem z Rožmberka jako
by bylo startem pro její čtyřicetiletou
karieru první dámy království po boku
druhého manžela Vojtěcha Popela
z Lobkovic. Pohybovala se naprosto
suverénně na politické scéně českých
zemí, perfektně zvládala roli šedé eminence. A to se psalo teprve 17. století.
Vařivo v dobrým
kondymentu
Krupovka s bochníčkem
novopečeného chleba
Zelí nadívané ‚
telecím masem
Hrubě dobrý knedle
sprubírovaný
Recept popisuje ztracená vejce, která se
přelila šťávou. Rady, jak se při jejich přípravě
zdokonalit neposkytuje, ale ti, kteří trénovali jejich přípravu rozbitím celého plata vajec vědí,
že musí použít hodně široký hrnec a vodu řádně roztočit. Když už se od varu dělají bubliny,
nevysazovat vejce do středu víru, ale kousek
stranou. A také jich nepřipravovat moc najednou. Pak je úspěch zaručen. Zajímavá je „šťáva“, kterou ztracené vejce přelévali. Vyzkoušeli
jsme ji. Na pět připravených ztracených vajec
jsme použili dva decilitry husté smetany, do
které jsme vmíchali dva žloutky, přidali utřené
čtyři stroužky česneku a osolili. Protože jsme
chtěli mít mnohem hustší konzistenci, vyzkoušeli jsme totéž s použitím husté zakysané smetany. Obojí chutná velmi dobře.
Moravský perník
dvakrát pečený
Žejdlík piva bílého
a půl žejdlíku vína
Recepty její kuchařské knihy mohly vznikat někdy v době na přelomu
16. a 17. století a později. Jsou v ni
svázány pouze a jen recepty sladké
kuchyně. V našem menu je z ní použit
recept na moravský perník.
Ostatní části menu Polyxeny jsou
z její doby, připravované na lobkovickém dvoře pro četné návštěvy včetně
panovníkovi. Našli byste je v Knihovně národního muzea v Praze v „Rukopisném sborníku“ z první poloviny
17. století. Nejen obsahem a stylem,
ale i názvy kopírují knihu Polyxeny.
Jindřichohradecká Černá kuchyně (ve Státním hradu
a zámku Jindřichův Hradec) je jednou z nejstarších
a nejlépe dochovaných hradních kuchyní u nás.
Fotografie: PhDr. Václav Bis
92
Vařivo v dobrým kondymentu
Suroviny pro 10 porcí
Velká hlávka zelí..................................1 ks
Spodní šál z telecí kýty....................300 g
Telecí kližka.......................................700 g
Slanina................................................. 100 g
Sádlo.................................................... 120 g
Cibule..................................................200 g
Vejce.......................................................2 ks
Žemle................................................. 2–4 ks
(nakrájená na malé kostičky)
Sůl
Mletý černý pepř
Snítka rozmarýnu
Mléko
Postup:
Hlávku zelí nejprve očistěte od poškozených horních listů a krátkým ostrým nožem
opatrně vyřízněte košťál tak, aby listy zůstaly ještě pohromadě. Hlávka se tak pak lépe
rozebírá na jednotlivé listy. Osolenou vodu
přiveďte k varu a opatrně do ní zelnou
hlávku vložte. Nenechte vodu klokotat, vařte
jen pozvolna. Tomu se dříve říkalo tiché vaření.
Jakmile spodek hlávky povolí, odstavte z ohně.
Listy nesmí být zcela měkké, budou se vařit
ještě jednou! Hlávku opatrně vyndejte na síto,
vodu přelijte do jiné nádoby.
Pokud chcete zachovat původní recepturu,
nepoužijte na maso mlýnek, ale několikrát opakovaně maso, slaninu a cibuli do náplně
nasekejte nožem. Přidejte vejce a žemli, sůl
a koření.
Listy z hlávky si rozeberte a poskládejte vedle sebe podle velikosti. Pokuste se
o 10 řad. U nejvrchnějších listů můžete ještě
předem odříznout silná tuhá žebra na velkých
listech.
Z masové směsi udělejte 10 kuliček. Pak začněte obalovat nejprve malým,
pak větším a nakonec největším listem .
Krupovka
Polévka z vývaru s kroupami. Stejně jako
tehdy ji lze připravit již také s celestinskými
nudlemi.
Zelí nadívané telecím masem
„Vezmi zelí, celý hlávky a vobvař v vodě.
Rozebeř to zelí čistě, vem telecího masa,
usekej ho čistě, dvě vejce, jednu žemličku zastrouhat, k tomu něco tučnýho smíchat, zas prosekávat, vokořenit, vosolit,
nadívat zelí, uvařit, jíšku udělat na ně.“
(podle Č. Zibrta)
Pomoci si párátkem není zcela profesionální, ale když si je spočítáte a všechny najdete, tak pomohla stejně jako před staletími
„helfholz“. Nyní podlijte vodou slitou po
vaření a duste pod pokličkou asi 30 minut. Zelňáky vyjměte a nechte stát v teple.
Na pekáči osmahněte na sádle drobně pokrájenou cibuli, přidejte část vývaru, zaprašte
moukou, nechte zvolna povařit do houstnoucí
šťávy. Nakonec můžete do šťávy přidat ještě
čerstvě osmaženou na kostičky nakrájenou
slaninu. Zelňáky vložte do šťávy a podávejte.
Přílohou k zelňákům by mohla být na
šlechtickém dvoře rýže , byla již „k mání“.
Bramborami šlechta opovrhovala ještě skoro
sto let! A tak přílohou mohl být třeba jen krajíc
chleba.
>>
93
Postup:
Hrubě dobrý knedle sprubírovaný
„Vezmi na mísu neb na necičky
bílý mouky (hrubé), zadělej mlíkem,
dva nebo tři žloutky od vajec, trochu
kvasnic, vosolit, udělat těsto, co na
koláče, nechat zkynout, pak bochníček udělat, rozválet, co líhanec hrubej (silnější lívanec), mněj pohotově
smaženou žemličku v másle, drobně ustrouhanou, (nikoliv kostky, ale
hrubá strouhanka) žloutek rozklekci, vošafraň (to lze, ale není nutné),
pomaž ten líhanec tím žloutkem, posyp tou smaženou žemličkou, zaviň
co jelito, dej do vřelý vody, když se
uvaří, vyndej na místu, chceš li tak
vřelé nechat, neb na kusy zkrájeti,
políti máslem, tou smaženou žemličkou posypat, někteří nakrájejí cibule drobně, spaří po vrchu, místo
žemličky posypí.“
Postup:
Zadělejte těsto a nechte vykynout.
Na vále ho rozdělujte a vyválejte 8 kruhových placek asi 1 cm silných. K jednomu žloutku přidejte špetku šafránu, lehce rozšlehejte a mašlovačkou
potřete všechny placky. Nyní je posypte kostičkami žemličky, které jste
předtím osmažili na sádle a následně
nadrtili rukou na hrubou strouhanku.
Placky zaviňte jako roládu a vložte do
osolené vařící vody. Vařte 20 minut,
v polovině doby varu otočte.
Suroviny:
500 g žitné mouky
840 g cukru
6 lžic medu
2 dcl vody
Tuk na vymazání plechu
Ve vodě rozpusťte med a cukr. Tomuto roztoku se říkalo julep.
K mouce v míse přilijte 1/3 julepu a vypracujte těsto. Zbylý julep
odstavte. Těsto přeneste na plech a pečte pomalu v mírně vyhřáté troubě. Nehleďte na roztékání. Po upečení nechte důkladně
vystydnout.
Tento „první“ perník nyní nastrouhejte na jemném struhadle,
přendejte do mísy, přidejte koření: anýz, koriandr, hřebíček, zázvor, muškátový ořech, skořici – to vše mleté. Znova rozpusťte
julep a přidejte k perníkové mouce. Dobře promíchejte. Těsto
přelijte na vymazaný plech a pečte ve vyhřáté troubě při teplotě do 200°C. Pečení musí být spíše sušením. Zpočátku troubu
neotevírejte. Perníky můžete jen běžně nakrájet nebo můžete
vykrajovat srdíčka, kolečka a hvězdičky.
RNDr. Milena Jelínková
autorka pracuje jako odborná
školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.
Za jedinou správnou odpověď praktický
těž
u
o
S
Suroviny pro 10 porcí:
Hrubá mouka. . . . . . . . . . . . . . . 760 g
Žloutky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks
Droždí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Mléko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 ml
Žemle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ks
Sůl
Špetka šafránu
Sádlo
elektrický zubní kartáček
Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má velice
jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze
tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže
uvedené adresy do 15. února 2015.
Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj.
Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit
Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany
Gastroservis získá praktický elektrický zubní kartáček.
Moravský perník dvakrát pečený
Soutěžní otázka
„Vezmi půl libry cukru, uvař
z něho julep, zadělej těsto do černý
vyražený mouky, vyhněť hladce, nadělej pokrůtek, upec poznenáhlu,
aby se mohly stlúci, nadělej muky
jako krupice. Potom vezmi dva loty
anýzu, dva loty kolijandru, jeden lot
hřebíčku, jeden lot zázvoru, jeden
lot muškátových kulek, dva loty
skořice, protluc to koření drobet,
zamíchej do tý mouky vše v hromadu. Potom vezmi jednu libru cukru,
uvař z něho julep, nech na tichým
uhlí vždycky státi a pusť tý mouky
perníkový, jednom dělej, vtlač do
formy. Peč v peci poznenáhlu na papíře v chladný peci.“
94
Pomocí této historické děličky
naši předci servírovali:
a) zmrzlinu,
b) bábovku,
c) kompot z peckovin.
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected]
nebo
Fany Gastroservis
Průmyslová 536
252 42 Vestec
Na minulou otázku „Na jaký výrobek se používala půlkruhová forma?“ dorazilo 182 odpovědí,
z nichž bylo 122 správných. Štěstí při losování se usmálo na Ivu Voříškovou z Litomyšle, která
správně odpověděla, že pomocí formy se vyráběly cikánské nebo debrecínské pečeně (písmeno c).
Od redakce tudíž výherkyně dostane dekantér Vinturi RED RESERVE, který do soutěže věnovala
společnost Vinturi.cz. Blahopřejeme!
95
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
2015
Leden
Březen
12. – 16. horecava
6. Dezertní a čokoládové cukrovinky
15. – 17. Gastro Junior 2014/2015 *
15. – 17. prowein
17. – 21. sigep
20. – 21. JIHOČESKÉ SLAVNOSTI VÍNA
27. – 30. UPAKOVKA/UPAK ITALIA
24. – 27. anuga foodtec
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu / Nizozemí,
Amsterdam
Brno – BVV, pavilón P / Finále 21. ročníku gastronomické soutěže
Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků
a cukrovinek / Itálie, Rimini
Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl,
balicí stroje, cukrářské stroje, logistika / Rusko, Moskva
28. – 30. horeq
Veletrh hotelnictví a restauratérství / Španělsko, Madrid
29. – 1. danubius gastro
22. mezinárodní veletrh gastronomie / Slovensko, Bratislava
Klatovy, SŠ zemědělské a potravinářské / Seminář
s Pavlínou Berzsiovou
Mezinárodní veletrh vín a lihovin / Německo, Düsseldorf České Budějovice – Výstaviště / První prezentace vín z Čech a Moravy
doplněná sýry, regionálními potravinami a specialitami
Mezinárodní veletrh potravinářských a nápojových technologií
Německo, Kolín n. R.
26. – 27. WORLD BULK OIL EXHIBITION
Světové setkání na téma olivový olej / Španělsko, Madrid
Duben
1. – 3. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY
Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský
průmysl / Ukrajina, Kyjev
1. – 3. foodtechmash
Hermelín
• zrající sýr s bílou plísní na povrchu
• typická chuť jemné, ušlechtilé plísně
• vláčně prozrálá konzistence
9. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský
průmysl / Ukrajina, Kyjev
1. – 3. food expo ukraine
21. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů
Ukrajina, Kyjev
www.svet-syru.cz
9. gastrohradec
Hradec Králové, Aldis – XX. ročník národní soutěže kuchařského
a cukrářského umění a X. ročník mistrovství republiky kuchařů
a cukrářů s mezinárodní účastí
13. – 16. SALÓN DE GOURMETS
Mezinárodní gastronomický veletrh / Španělsko, Madrid
únor
1. – 4. PROSWEETS COLOGNE
Mezinárodní veletrh dodavatelů pro výrobce cukrovinek / Německo,
Kolín n. R.
1. – 4. ISM
Mezinárodní veletrh cukrovinek / Německo, Kolín n. R.
4. – 6. fruit logistica
Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny / Německo, Berlín
11. – 14. biofach
Světový veletrh bioproduktů / Německo, Norimberk
16. Avantgardní Česko
Karlovy Vary, SOU stravování a služeb / Seminář s Pavlem Bickem
18. – 21. HOTEL & GASTROTEH
Mezinárodní veletrh gastronomie, vybavení pro hotely, cateringu
Chorvatsko, Záhřeb
18. – 21. EXPOVIN MOLDOVA
Výstava vinařství a lihovarnictví / Moldávie, Kišiněv
19. – 22. TOP GASTRO & HOTEL
Praha – Výstaviště Holešovice / 9. mezinárodní veletrh gastronomie
a zařízení pro hotely a restaurace
96
13. – 16. intersicop
Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů
Španělsko, Madrid
17. – 19. biostyl
Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh biopotravin a biokosmetiky
17. – 19. zdraví
Praha – Výstaviště Holešovice / 10. veletrh zdravé výživy a zdravého
životního stylu
23. – 25. inpalme
Mezinárodní výstava palmového oleje / Indonésie, Medan
24. – 26. karneval chutí
Ostrava – Výstaviště Černá louka / Gastronomická akce
26. – 28. ALLES FÜR DEN GAST SPRING
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
Rakousko, Salzburk
26. – 28. HOTEL INVESTMENT DAYS
Veletrh pro investice do hotelů a restaurací / Rakousko, Salzburk
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.
balení 20 x 100 g

Fany Info REVUE 1/2015

Transkript

Podobné dokumenty

Fany Info REVUE 2/2013