1 - Makro

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii
Klasické
české omáčky
●
3/2013
●
Cena 29 Kč
Kalkulace
předkrmů
Podzim
plný chutí
Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
Gastro CJ.indb 1
1.9.13 22:43
ÚVODNÍK
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
INGREDIENCE
vítám vás v podzimním vydání časopisu GASTRO a upřímně
věřím, že právě končící letní sezona pro vás byla úspěšná.
Letošní horké počasí hrálo podnikatelům v gastronomii do karet
a poskytlo dobrou příležitost, jak zaujmout hosty a uspokojit
jejich poptávku. V žádném oboru podnikání však nelze spoléhat
jen na jedno úspěšné období, naopak je nezbytné vyvinout
maximální úsilí k tomu, aby kvalita služeb i spokojenost
hostů byly stálé nezávisle na sezoně. Přicházející podzim má
z gastronomického hlediska bezpochyby co nabídnout – je tu čas lidových slavností, na stůl
se vracejí vydatnější pokrmy, brzy nás čekají také vinobraní a ochutnávky mladých vín.
Mezi hlavní trendy v gastronomii stále patří zaměření na domácí kuchyni a na sezonní
ingredience, což reflektujeme i v našem magazínu. Rubrika Hlavní chod tentokrát patří
klasickým českým omáčkám a jako sladkou tečku na závěr vám nabízíme dukátové
buchtičky. V nejlepší formě je během podzimu zvěřina, které se věnujeme v rubrice
Prvotřídní sortiment. Hraje také hlavní roli v dalším díle našeho seriálu Kulinářská akademie,
v němž vám šéfkuchaři MAKRO představí přípravu zajíce po myslivecku s originální přílohou.
Dále vás pozveme na gastronomický výlet do Belgie, dozvíte se, na co si dát pozor při
inventuře, a vaší pozornosti by neměl uniknout ani rozhovor s šéfkuchařem Michalem
Pšeničkou z Café Imperial.
KALKULACE
Věřím, že i toto vydání bude pro vás přínosem a inspirací, a přeji vám
úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů.
Sezonní výběr jablek a hrušek str. 6
OBSAH
foto na titulní stránce: Shutterstock
V tomto čísle mimo jiné najdete:
3
6
8
10
12
13
14
16
20
22
24
26
28
30
34
36
38
40
APERITIV
Novinky, služby a akce z maKro.
sezonní výběr jablek a hrušek.
Jak nacenit předkrmy?
Petr olbrich
Head of TGM HoReCa
TREND
Bonusový program pro věrné hosty.
KUCHAŘKA
Publikace, které by vám
neměly uniknout.
Kalkulace předkrmů
str. 8
GASTRO PŘÍBĚH
Šéfkuchař marino Klouček
předává zkušenosti mladé generaci.
PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT
to nejlepší ze zvěřiny.
HLAVNÍ CHOD
tradiční české omáčky podle mistrů.
VINOTÉKA
Novinky ze sortimentu maKro.
SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE
michal Pšenička šéfuje týmu
kuchařů café imperial.
Sladké
náplně
str. 28
HOTELY
lobby a recepce
– rozhodující první dojem.
PERSONáL
Jaká jsou pravidla inventury?
LOKáL
sladké náplně ze sezonních ingrediencí.
KULINáŘSKá AKADEMIE
Králík po myslivecku v režii
šéfkuchařů maKro.
„S větším týmem uděláte méně
chyb,“ říká Michal Pšenička,
šéfkuchař Café Imperial str. 22
KOKTEJL
co se právě děje v oboru gastro.
TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ
moderní systémy pomáhají
udržet pořádek ve skladu.
SVĚT
V belgické kuchyni se snoubí
jemnost a noblesa.
DEZERT
dukátové buchtičky potěší hosty
všech věkových kategorií.
vydavaTel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
• Marketing communication Manager: Marcela Dědourková
ZhoTovITel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2
• project director: Petra Kobilková • Vychází 9. září 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190
Redakce: publishing director: Martina Kotrbová • art director: Petra Jirkovská
• editor: Michaela Kašparová • produkce: Soňa Broulíková • texty: Daniela Opočenská,
Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, Klára Chromá, Hana
Fořtíková, Simona Svobodová • Korektury: Magdalena Wagnerová • foto: Profimedia.cz,
Thinkstock, Shutterstock, Marek Dostal, fotoraf.cz a archiv firem
Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 1
1
1.9.13 22:44
Exkluzivní dárkové balíčky v italském stylu
Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky s nádechem Itálie.
MAKRO připravilo i letos sérii exkluzivních dárkových balíčků. Naleznete v nich výběr italských
vín včetně šumivých, tradiční těstoviny, cukrovinky, klasické moučníky Panettone, uzeniny
i dlouhozrající sýry a mnoho dalších delikates, to vše samozřejmě v různých cenových kategoriích
a kombinacích. Pro každého tak najdete ten správný dárek.
Více informací a přehledný katalog získáte na Pultu služeb partnerům, na stáncích Mservis
a www.makro.cz/balicky.
9. října,
d
o
ji
e
d
o
V pr
isi
na a Ass
ie
S
y
k
č
balí
u.
istopad
od 15. l
Genova
479,00
564,12*
Viva l’Italia
299,00
351,95*
Siena
499,00
586,60*
Amalfi
659,00
770,95*
Assisi
799,00
Venezia
1 159,
00
1 359,67*
Torre di Pisa
1 499,00
1 764,62*
*Cena s DPH.
937,34*
Kompletní přehled balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky.
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou
platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO
si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše
možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob.
9999_MAKRO_Vanocni_darkove_balicky_inzerce_7balicku_A4.indd 1
15.8.13 14:43
APERITIV
Vařili jsme
s dětmi
V průběhu letošního léta
navštívili zástupci MAKRO společně se známými
osobnostmi dětský tábor
Bartoška v Kácově.
Kurz přípravy koktejlů
15. července se v brněnské pobočce
MAKRO uskutečnilo školení přípravy míchaných nápojů.
Kurz složený z teoretické a praktické části vedl David Kuře, zákazník společnosti MAKRO. Během akce
byly představeny suroviny a značkové vybavení pro
barmany, dále možnosti komplexního řešení zákaznických potřeb a proběhla také
prezentace exotického ovoce.
Každý z účastníků školení obdržel na závěr materiály s informacemi o cenové tvorbě a návod
na přípravu šesti nejprodávanějších koktejlů.
Tajemství šéfkuchařů odhaleno
Společnost MAKRO Cash & Carry ČR ve spolupráci s reklamní agenturou
WMC/GREY Praha připravily kampaň
na podporou vlastní prémiové
značky Horeca Select.
Tradičního návštěvního dne se
letos zúčastnili Tereza Brodská, Ivan Trojan, Petr Čtvrtníček, Dan Bárta a Jiří Macháček. Mezi hosty nechyběl ani
Roman Vaněk, který ve spolupráci se společností MAKRO
připravil pro všechny slavnostní večeři. Za vydatné a nadšené pomoci dětí se podávalo
tříchodové menu – nadívané
kuřátko se šťouchanými brambory, severský ledový salát
a jahody s vanilkovým krémem
jako sladká tečka na závěr.
„V nové kampani jdeme trochu jinou
cestou. Namísto kuchařských celebrit jsme jako tváře reprezentující
značku HoReCa Select vybrali skutečné zákazníky, šéfkuchaře, kteří
výrobky pod značkou HoReCa Select
znají a jsou s nimi spokojeni,“ říká
Romana Nýdrle, ředitelka korporátní
komunikace MAKRO. V kampani se
tak představí celkem pět šéfkuchařů
z pěti různých restaurací.
šných
Tajemst ví úspě
o!
kuchařů odhalen
hotel
i – NH
Daniel Bukowsk
Praha
8605_MAKRO_Horeca_inz_syr_210x297_v01.indd 1
7/15/13 1:47 PM
Nové centrum distribuce v Brně
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Služba MAKRO Distribuce je primárně určena zákazníkům z oblasti
gastronomie a v Brně ji v současné době využívá 228 HoReCa
zákazníků. Díky nové vícekapacitní rozvážkové platformě pobočka
plánuje toto číslo zdvojnásobit.
Služba MAKRO Distribuce funguje v Brně od roku 2011. Jedenáct vozidel zaváží již
364 zákazníků, a to včetně nemocnic, lázní či hotelů. Nové, rozšířené distribuční centrum
zaměstnává celkem 54 zaměstnanců, čímž MAKRO upevnilo pozici jednoho z největších
zaměstnavatelů v regionu. V celé České republice provozuje MAKRO Distribuce flotilu
více než 100 rozvážkových vozů. V roce 2012 byla navíc služba rozšířena o moderní
online objednávkový systém založený na principu internetového obchodu. Na adrese
www.m-objednavka.cz se zákazník přihlásí pomocí svého zákaznického čísla a hesla,
vybere si zboží z nabídky MAKRO, odešle objednávku a počká si na dovoz zboží ve standardním termínu. „Výhodou tohoto jednoduchého a pohodlného způsobu objednávání
je, že zákazník v reálném čase vidí, co přesně máme na skladě. Zvyšuje se tedy rychlost
a přesnost vybavování objednávek a snižuje se chybovost,“ řekl generální ředitel MAKRO
Cash & Carry ČR Axel Hluchy, který se otevření brněnské pobočky osobně zúčastnil.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 3
3
1.9.13 22:44
APERITIV
vInař Roku 2013
22. srpna byly na galavečeru na pražském žofíně vyhlášeny výsledky 11. ročníku národní soutěže vín MaKro Vinař roku 2013. Vítězem se stal josef Valihrach z Krumvíře, na druhém místě se umístil Mikrosvín Mikulov a na třetím proquin Velké němčice.
Vinaři, kteří v soutěži obsadili první tři místa, mají právo označit láhve ze svého
vinařství zlatou, stříbrnou či bronzovou medailí. V rámci slavnostního vyhlášení byla kromě prvních tří míst vyhlášena další ocenění – Šampionem bílých vín
se stal Tanzberg Mikulov a Šampionem červených vín Josef Valihrach z Krumvíře. Do síně slávy byl in memoriam jmenován Jan Petrák z vinařství Kobylí.
Oceněné kolekce vín ze soutěže lze od poloviny září zakoupit ve vinotékách MAKRO,
ve speciálních stojanech označených logem Vinař roku.
mPojIšTĚní
POmáhámEs novým PaRTneRem
Mezi cenoVě zajíMaVé službY, Které pro Vás MaKro připraVilo s cíleM usnadnit VáM podniKatelsKé aKtiVitY, je Možnost sjednat si Výhodné Mpojištění. ještě Výhodnější produKtY jsMe nYní přichYstali Ve spolupráci s našíM noVýM partnereM, jedničKou na trhu – česKou pojišŤoVnou. novinkou v nabídce Makro je
Pojištění pro podnikatele, které
vám za výhodnou cenu zaručí
komplexní pojištění majetku
a odpovědnosti, kvalitní a rychlou
likvidaci škod v případě pojistné
události i optimální skladbu rizik.
V prodejnách Makro si nyní
můžete výhodně sjednat také
pojištění majetku a odpovědnosti,
cestovní pojištění, povinné ručení
i pojištění prodloužené záruky,
s nimiž se vám bude žít i podnikat
mnohem bezstarostněji.
POMÁHÁME VÁM
ZAMÉST KAŽDOU
ŠKODU
Zajímavé ceny pojištění jsou
u většiny produktů ještě dále
zvýhodněny pro naše zákazníky.
registrovaný zákazník získá
10% slevu, stříbrný 15% a zlatý
dokonce 20% slevu.
Více na: www.makro.cz/mservis VČETNĚ POJIŠTĚNÍ SKEL
DVEŘÍ, VÝLOH A NEONŮ
POJIŠTĚNÍ PRO PODNIKATELE
Komplexní pojištění majetku
a odpovědnosti
Kvalitní a rychlá likvidace škod
Optimální skladba rizik
Výhodná cena
V PRODEJNÁCH
MAKRO SI NYNÍ MŮŽETE
TAKÉ VÝHODNĚ SJEDNAT:
Pojištění majetku a odpovědnosti
Cestovní pojištění
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Povinné ručení
Pojištění prodloužené záruky
Více informací na stáncích Mservis
nebo na www.makro.cz/mservis
4
CP_Podnikatele_210x148_Makro.indd 1
19.07.13 13:09
Gastro
Gastro CJ.indb 4
1.9.13 22:44
MAKROTIP
Mléčné
novinky
z jižních Čech
sPoleČnosT MaDeTa Je TraDIČní
Česká fIrMa, kTerá JIž VíCe
než sTo leT VyráBí kValITní
MléČné VýroBky. V sorTIMenTu
Makro nyní naleZneTe noVé
ProDukTy TéTo ProVěřené
ZnaČky, Jež se JIsTě uPlaTní
I V ProfesIonálníM ProVoZu.
jIhočeské eIdamy
jIhočeský syReček
Jihočeský syreček je pravý originální
sýr od Madety. Jedná se o poloměkký nízkotučný zrající sýr s obsahem
tuku pouze 0,7 %. Neměl by chybět
nikde, kde se točí dobré pivo, hodí se
do sýrových talířů, k naložení nebo pro
tepelnou úpravu. Nízký obsah tuku
ocení strávníci, kteří drží dietu, a přesto
si chtějí pochutnat.
Jihočeský eidam je u nás nejoblíbenějším a nejrozšířenějším sýrem. V profesionální kuchyni je třeba si pečlivě vybírat kvalitní sýr, který si zachová své chuťové
vlastnosti i po tepelné úpravě. Vedle klasického třicetiprocentního eidamu proto nyní máte možnost zvolit
Jihočeský eidam o tučnosti 20 % a také 45 %. Méně
tučná varianta si stále zachovává svou čistě mléčnou
chuť i smetanově žlutou barvu, tučnější sýr oceníte díky
jeho měkké vláčné konzistenci a lahodné plné chuti.
uZený madeland
Madeland je polotvrdý sýr holandského typu, který se ale na rozdíl od ementálských sýrů vyznačuje jemnou, pružnou a mnohem vláčnější konzistencí. uzená varianta je kombinací mírně nasládlé, oříškovo-mandlové chuti Madelandu a chuti typické po uzení. sýrové bloky se udí na pravých bukových štěpkách, které jim dodávají přírodní chuť. Text: Madeta; foto: Profimedia.cz a archiv MAKRO
jIhočeské lIPno s novou GRamáŽí
lahodná
ochucená mléka
jihočeské lahodné mléko je nově v nabídce ve třech ochucených variantách, jež neobsahují žádné konzervanty, stabilizátory ani zahušťovadla a splňují požadavky bezlepkové diety. čokoládové, jahodové či karamelové mléko zachutná dětem i dospělým a skvěle se uplatní například jako součást snídaňového menu.
Tavené sýry Jihočeské Lipno jsou špičkou na českém trhu
v tomto segmentu. Mlékárna Madeta je vyrábí z prvotřídních
přírodních sýrů vlastní výroby, z Jihočeského másla a husté
smetany. Nyní MAKRO nabízí dvousetgramové balení Lipna
po čtyřech dílcích v oblíbených příchutích šunka, extra smetanové a se sníženým obsahem tuku obohacené vápníkem
a vlákninou.
PocTIvé
TvaRohové PomaZánky
Nabízíte svým hostům domácí pomazánky? Skvělou alternativu, jež ušetří
čas i peníze, představují poctivé Jihočeské pomazánky z tvarohu a smetany.
Neobsahují konzervanty ani stabilizátory
a v nabídce jsou ve třech příchutích
– pórková, česneková a Budapešť.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 5
5
1.9.13 22:44
INGREDIENCE
Jablka
Jablka
Míchání jablek s hruškami obvykle nedělá dobrotu,
ale v kuchyni se ho bát nemusíte. Zdánlivě obyčejné ovoce
v sobě kromě zdraví totiž ukrývá i nepřeberně možností
kulinářského zpracování.
Za předky dnešních stolních jablek se pokládají jabloň východní
pocházející z Kavkazu a jabloň
Sieversova, jež původně rostla
v oblasti střední Asie a Altaje.
Prvními pěstiteli byli zřejmě staří
Peršané, od nichž se obchodními
cestami dostala jablka do oblasti
Černého moře a odtud do jihovýchodní a střední Evropy. První
zmínky o roubování a kultivování
jabloní pocházejí již z dob starého
Říma, cílené šlechtění odrůd však
začalo až na počátku 19. století
v Německu a Anglii. V současnosti existuje na 20 000 známých
odrůd, do běžné obchodní sítě
se však dostává pouhý zlomek
v řádu desítek. V Česku jsou jablka co do pěstování nejdůležitějším ovocem – na celkové tuzem-
Goldstar: Skladovatelná zimní odrůda se zelenožlutými plody vhodnými
pro přímou spotřebu i konzervárenské zpracování. Dužnina je pevná, šťavnatá,
aromatická a jemně navinulá.
Royal Gala: Šťavnatá, sladká a aromatická odrůda z Nového Zélandu se řadí mezi
nejoblíbenější druhy jablek na světě. Vyznačuje se nápadnou slupkou sytě červené
barvy se žlutým až oranžovým žíháním.
Delicates: Podzimní odrůda původem z Polska má větší kulaté plody zelenožluté
barvy s červenými tóny. Dužnina je chutná, aromatická, s nakyslou příchutí.
Šampion: Sladce navinulá a šťavnatá odrůda se středně velkými plody kulovitého
tvaru a jemnou, krémovou dužninou.
Rubín: Česká odrůda desetiletí má výbornou sladkou chuť a nemá sklon
k moučnatění. Plody jsou nejchutnější od října do ledna.
Bohemia: Červená mutace odrůdy „Rubín“, jež se vyznačuje velmi šťavnatými,
aromatickými plody nasládlé chuti.
Braeburn: Novozélandská odrůda s velkými zelenožlutými plody s červeným
žíháním a navinule sladkou chutí.
Paula Red: Odrůda nesoucí jméno manželky michiganského pěstitele má jasně
červené plody a výraznou chuť vzdáleně připomínající jahody.
6
Využití v kuchyni
Celosvětová popularita jablek bezpochyby odráží i mnohostranné
kulinářské využití. Kromě konzumace za syrova se hodí i pro tepelnou
úpravu, a to v kombinaci se sladkými
i slanými ingrediencemi. Dezertům
vévodí jablečný závin, populární
jsou také kynuté koláče, buchty či
koblihy plněné jablečnými povidly.
Jablka výborně ladí i s masem a drůbeží – pečou se společně s husou či
kachnou, nebo se přidávají k zelí, jež
pokrm doplňuje. Osvědčeným spojencem jablek je také vepřové maso.
Křen s nastrouhaným jablkem se podává k dušené šunce či pečenému
kolenu, lahůdkou jsou také kotlety
dušené s hořčicí, jablky a šalvějí. Pominout nelze ani výrobu kompotů,
zavařenin a také nápojů – moštů
a pálenek.
Gastro
Gastro CJ.indb 6
1.9.13 22:44
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Sezonní výběr:
ské produkci se podílejí cca 70 %
a jejich roční produkce činí přibližně
300 000 tun.
Hrušky
a HRUŠkY
První důkazy o výskytu hrušní v Evropě pocházejí z 2. a 3. tisíciletí před n. l., kdy se používaly při budování staveb na území
dnešního Rakouska, Německa, Švýcarska a Francie. Šlechtění
hrušní se věnovali staří Řekové i Římané, později se tyto ovocné stromy rozšířily do střední Evropy. Někdejší plody byly oproti
dnešním odrůdám velice tuhé a musely se před konzumací vařit.
V 17. století se staly hrušky módním ovocem na evropských
šlechtických dvorech – zejména v Anglii, Francii a Belgii se intenzivně věnovali jejich šlechtění a dali vzniknout řadě nových odrůd. U nás bylo pěstování hrušní od středověku doménou klášterů – odtud se postupně rozšířily i do venkovských zahrad a sadů.
VYužití V KuchYni
Stolní hrušky se mohou konzumovat čerstvé jako sladká tečka
na závěr hostiny nebo jako součást ovocných salátů. Výborně
ladí také s rozličnými druhy aromatických sýrů, např. kozím,
rokfórem, gorgonzolou nebo brie – v kombinaci s ořechy a pár
kapkami medu vznikne neodolatelný předkrm. Dobře funguje
spojení s parmskou šunkou, vepřovým masem či drůbeží. Samozřejmě mají hrušky své místo i ve sladké kuchyni – podávají se
pečené se šafránem, dušené na víně, ve formě povidel na vdolcích, v buchtách či koláčích. Ve staročeské kuchyni se vyráběla
přísada do sladkých pokrmů zvaná pracharanda. Připravovala se
mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce v hmoždíři
a používala se jako koření, náplň nebo posypka.
Sezonní
výběr:
lucasova: Jedna z nejlepších
zimních odrůd, vhodná pro přímý
konzum, konzervárenské zpracování
i transport. Plody mají žlutozelenou
barvu, jsou středně šťavnaté s jemným aroma.
Bohemica: Odrůda vhodná pro
delší skladování se středně velkými
žlutozelenými plody a středně šťavnatou, navinulou sladkou chutí.
Williamsova: Jedna z nejznámějších a nejpěstovanějších hrušní
mírného klimatu má velmi dobrou
chuť, šťavnatou dužninu a intenzivní
aroma.
abate: Francouzská odrůda s plody
světlezelené až žluté barvy, s nádechem do červena v místech vystavených slunci. Dužnina je jemné sladké
chuti s výrazným obsahem cukru.
„Kdo jablko
denně sní, k tomu
doktor nechodí,“
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
říká anglické přísloví.
Kromě vitaminu C
obsahují jablka
řadu látek, jež
chrání organismus
před onemocněním
srdce a krevního
oběhu, revmatismem
či dnou.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 7
7
1.9.13 22:44
KALKULACE
Malá PorCe PIkanTního
PokrMu, kTerá se PoDáVá
PřeD hlaVníM ChoDeM,
neMá ZasyTIT, nýBrž
PoVZBuDIT ChuŤ k JíDlu.
PřInášíMe VáM TIPy
na klasICké PřeDkrMy,
kTeré TenTo úkol sPlní,
a naVíC VýBorně oBsToJí
Jako ChuŤoVky k PIVu.
Jak nacenit
Šunková rolka
s křenem (10 PORCÍ)
inGredience:
• 500 g vepřové šunky; 80 Kč
• 500 g tvarohového sýra; 100 Kč
• 125 ml smetany; 10 Kč
• 125 g vlašských ořechů; 45 Kč
• 3 pol. lžíce strouhaného křenu; 5 Kč
• sůl; 1 Kč
náklady na 10 porcí: 241 Kč
prodejní cena 1 porce: 55 Kč
Váš výnos na 1 porci: 30,90 Kč
předkrmy
přípraVa:
Část ořechů posekáme, zbytek si ponecháme na ozdobu. Tvarohový sýr
se smetanou a křenem vyšleháme
do hladkého krému, přidáme sekané ořechy a podle potřeby osolíme.
směsí potřeme plátky šunky a stočíme. Vychladíme, každou roličku
ozdobíme „pusinkou” ze zbylého
krému a navrch položíme kousek
ořechu.
Plněné žampiony
(10 PORCÍ)
inGredience:
• 800 g žampionů (cca 30 kusů); 50 Kč
• 150 g anglické slaniny (shaved); 40 Kč
• 150 g papriky; 9 Kč
• 150 g cukety; 10 Kč
• 150 g cibule; 3 Kč
• 150 g tvrdého sýra; 35 Kč
• olivový olej; 5 Kč
• sůl; 1 Kč
• pepř; 1 Kč
• rozmarýn; 6 Kč
Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
náklady na 10 porcí: 160 Kč
prodejní cena 1 porce: 65 Kč
Váš výnos na 1 porci: 49 Kč
přípraVa:
žampiony očistíme a zbavíme nožiček. Zeleninu nakrájíme nadrobno
a orestujeme ji na olivovém oleji.
Přidáme slaninu, rozmarýn a dochutíme solí a pepřem. směsí naplníme
hlavičky a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Přibližně po 6 minutách žampiony posypeme sýrem
a zapečeme dozlatova. Podáváme
s česnekovou bagetkou.
8
Gastro
Gastro CJ.indb 8
1.9.13 22:44
Srnčí paštika
(10 PORCÍ)
inGredience:
• 500 g srnčí plece; 84 Kč
• 300 g vepřových jater; 20 Kč
• 125 ml smetany; 10 Kč
• 150 g rozpuštěného másla; 25 Kč
• 100 ml portského vína; 50 Kč
• 50 g uzeného špeku; 8 Kč
• 50 g sušených brusinek; 20 Kč
• jalovec; 10 Kč
• nové koření; 3 Kč
• bobkový list; 2 Kč
• celý pepř; 1 Kč
• sůl; 1 Kč
náklady na 10 porcí: 234 Kč
prodejní cena 1 porce: 65 Kč
Váš výnos na 1 porci: 41,60 Kč
přípraVa:
sušené brusinky jemně nasekáme a naložíme do portského
vína. Plec a uzený špek nakrájíme na menší kousky a vložíme
do pekáčku. Přidáme rozdrcené koření, osolíme a pečeme
zakryté přibližně hodinu při
170 °C. když je maso měkké,
vložíme k němu pokrájená
vepřová játra a upečeme je
dorůžova (nesmějí být vysušená). Maso vyndáme z trouby,
necháme mírně zchladnout,
přilijeme smetanu a vše rozmixujeme. Poté vmícháme
brusinky s vínem. směs vložíme do formy, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme 2–3 hodiny chladit.
Domácí tlačenka
(20 PORCÍ)
Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
inGredience:
• 500 g masa z vepřového kolena;
55 kč
• 250 g vepřové plece; 25 kč
• 150 g vepřových jater; 10 kč
• 1 ks vepřového jazyka; 30 kč
• 1 ks vepřového srdce; 10 kč
• 250 g vepřových kůžiček; 15 kč
• 2 ks vepřových nožiček; 14 kč
• 1 ks střední cibule; 2 kč
• sádlo; 1 kč
• majoránka; 1 kč
• mletý pepř; 1 kč
• mleté nové koření; 1 kč
• sůl; 1 kč
• 5 l vody
náklady na 20 porcí: 166 Kč
prodejní cena 1 porce: 55 Kč
Váš výnos na 1 porci: 46,70 Kč
přípraVa:
Důkladně očištěné a omyté maso včetně kostí, kůží a nožiček vložíme do hrnce s vodou a vaříme do poloměkka (nesolíme). Játra přidáme k masu až
na závěr a jen krátce je povaříme, aby uvnitř nebyla syrová. nadrobno nakrájíme cibulku a na sádle ji orestujeme dozlatova. uvařené maso nakrájíme
na dvoucentimetrové kostičky, kůžičky nameleme a společně s cibulkou vložíme do mísy. okořeníme, osolíme a přelijeme asi 250–300 ml horkého vývaru zbaveného tuku. Zamícháme, dosolíme a dokořeníme do výraznější chuti.
směs vložíme do obalu a zavážeme tak, aby část vývaru vytekla – zajistíme
tím minimum vzduchu v obalu.
Vložíme do zbylého vývaru a vaříme při teplotě 90 °C přibližně
2 hodiny. následně tlačenku vyjmeme, opláchneme a bubliny
pod obalem propíchneme jehlou.
uložíme na chladné místo a zhruba po 2 hodinách obracíme, aby
mozaika byla pravidelná.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 9
9
1.9.13 22:45
TREND
Odměna
za věrnost
Věrnostní a bonusové programy se staly
běžnou službou v obchodech a mnoho zákazníků
očekává podobné výhody také při opakované
návštěvě restaurace. Má-li takový systém
fungovat ke vzájemné spokojenosti, je třeba
dobře znát klientelu, vycítit její potřeby
a především mít co nabídnout.
Členství ve věrnostních programech
navozuje pocit výlučnosti a lepšího
postavení zákazníka ve srovnání s běžnými hosty. Jeho součástí je obvykle
speciální karta, která umožňuje využívat systém slev či slouží jako vstupenka
na uzavřené akce, jako jsou degustace
vína či jiné tematicky zaměřené gastronomické události. Exkluzivní nabídka
pro členy může zahrnovat přednostní
rezervaci vybraných míst, rozvoz jídla
zdarma, zajištění odvozu hosta po večeři z restaurace či odměny za nasbírané body v podobě různých dárků,
například lahve vína nebo čokoládových pralinek. Podle Kláry Petříkové ze
společnosti Zátiší Group věrnostní program neznamená pouze nabídku slev,
ale umožňuje zdejším hostům stát se
členy komunity, která sdílí zážitky, má
možnost nahlížet do gastronomického
zákulisí a dozvědět se informace, které
jiným zůstanou utajeny.
Řetězec má výhodu
Důležitým předpokladem pro to, aby
zákazník věrnostní kartu často využíval a do restaurace se vracel, je snadná dostupnost. To nahrává majitelům
více podniků a restauračních řetězců.
„Náš věrnostní program platí ve třech
restauracích a využívají ho dvě skupiny
členů – ti, kteří se vracejí, protože mají
rádi to, co děláme, a druhá skupina jsou
10
Gastro
Gastro CJ.indb 10
1.9.13 22:45
Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Pocit výjimečnosti
Základním
předpokladem pro
získání stálých hostů
je vysoká kvalita nabízených služeb.
hosté, pro něž jsou atraktivní především
benefity a promo akce, které jim jejich
členství zaručuje,“ vysvětluje Klára Petříková. Výhodný bonusový program
dokáže zákazníka přesvědčit, aby se
vydal na delší cestu, ale se vzrůstající
vzdáleností roste také riziko, že po cestě podlehne svodům konkurence. Věrnostní program tak nejlépe využije host,
který bude moci pohodlně navštěvovat
dotyčný podnik nebo jeho pobočky při
různých typech příležitostí – pracovní
schůzce, rychlém obědě i poklidné večeři s rodinou.
Členové věrnostního klubu
obvykle nepřepočítávají
předem, o kolik bude
celkový účet levnější. Hlavní
je dobrý pocit, že zaplatí
méně než běžní hosté.
Výše slevy pro držitele
věrnostních karet
nemusí být závratná,
stačí její psychologická
síla – tedy to,
že platí pořád.
Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Zaměřeno na firmy
Firemní klientela může na věrnostní
program v restauraci pohlížet ze dvou
rozdílných úhlů pohledu. Může znamenat benefit pro zaměstnance, kteří jsou
po konkrétní dohodě mezi firmou a restaurací vybaveni kartou na speciální
slevu, případně jim může zaměstnavatel
na kartu pravidelně či k nějaké příležitosti přispívat. Restaurace tak získá
určitý počet hostů nad rámec běžné klientely a zaměstnavatel si účet z restaurace započítá do nákladů. Jiný typ bonusové karty se může hodit pro vedoucí
pracovníky a jejich pracovní schůzky či
reprezentativní večeře. Firemní klient
po takové akci místo placení podá personálu bonusovou kartu, na kterou se
načte aktuální útrata. Jednou do měsíce pak restaurace na základě výpisu
z karty firmě pošle fakturu. Firma získá
do účetnictví bezchybný daňový doklad
a sníží se i pravděpodobnost zneužití
firemních financí.
Není sleva jako sleva
Mnoho podniků volí namísto stálých výhod pro své hosty jednorázové
akce, které nabízí na slevových portálech. Spolupráci s nimi je však
nezbytné předem důkladně zvážit a promyslet. Host se slevovým kuponem
nebude patřit mezi typické návštěvníky dané restaurace – část lidí bere
nakupování na těchto portálech jako druh sportu, pro jiné je zase šancí
navštívit podnik, který je nad jejich finanční poměry. Z toho logicky
vyplývá, že by bylo naivní očekávat dlouhodobé zvýšení návštěvnosti
restaurace a výrazné rozšíření portfolia stálých hostů. Pokud ovšem má
zážitek z návštěvy udělat na zákazníka dobrý dojem a má ho přimět se
vrátit, musí s ním být nakládáno jako s jakýmkoli jiným hostem. Když
se personál k takovému klientovi chová nadřazeně či předložené jídlo
neodpovídá slibované nabídce, host se již pochopitelně nevrátí, a zážitek si
navíc rozhodně nenechá pro sebe.
Bonus v jiné podobě
Samozřejmě existují podniky, pro které
je vytvoření věrnostního programu příliš nákladnou záležitostí, od níž se navíc
nedá očekávat adekvátní odezva. Patří
mezi ně například malé restaurace, podniky se specializovanou nabídkou či restaurace na turistických či naopak málo
frekventovaných místech. I zde může
věrnostní systém platit, ale není nezbyt-
né nechávat potisknout plastové karty a pořizovat příslušný software. Malé restaurace
především nesmějí podceňovat osobní kontakt se zákazníkem, naopak ho musí o to
více hýčkat. Vyplatí se zapamatovat si, kdo do restaurace přichází, kam si nejčastěji
sedá, případně, zda si vybírá něco z jídelního lístku opakovaně. Stálý zákazník ocení rezervaci oblíbeného místa či drobnou slevu na účtence stejnou měrou, jako by
na ni měl speciální kartu. Věrnostní program totiž mimo přesně definovaných pravidel
a konkrétních finančních výhod funguje také jako způsob, jak ve větších a anonymnějších restauracích či jejich pobočkách nahradit osobní přístup personálu a navázat
se zákazníkem vztah.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 11
11
1.9.13 22:45
KUCHAŘKA
vŠe o WHISky
Dave Broom, jeden z předních znalců whisky, spolu s kolektivem autorů
stvořil průvodce po nejlepších světových značkách. Podrobná whisky
tour nenechá nikoho na pochybách, kam jet a co nevynechat. seznámí čtenáře s klíčovými regiony
od skotska a Irska přes kanadu,
usa a Japonsko po nový Zéland
a soustřeďuje cenné postřehy
z ochutnávky více než 700 rozmanitých whisky. Díky publikaci
navštívíte nejznámější palírny, poznáte jejich historii a také charakter, barvu, sílu a stáří jednotlivých druhů nápoje gentlemanů.
žijeme v době renesance piva,
říká v úvodu své knihy Tomáš
hasík. Malé pivovary se vracejí
k pivní rozmanitosti a pozapomenutým chutím zlatavého
moku – a s nimi i autor nové publikace, jež mezi mnoha pivními
encyklopediemi vyniká praktič-
šéfkuchař a nekompromisní moderátor
Zdeněk Pohlreich neúnavně bojuje za poctivé kuchařské řemeslo. Dobrý kuchař
musí podle jeho
názoru zvládnout
základní řemeslné
znalosti, kuchařské techniky, postupy, grify a musí
rozumět
surovinám. V duchu jeho
známého
kréda
„Vezmi co nejkvalitnější
suroviny
a udělej s nimi co
nejméně” se nese
i nová kniha Vařte
jako šéf! naleznete v ní 70 receptů, v nichž
Zdeněk Pohlreich opět odhaluje své umění
a představuje správné postupy při přípravě
vývarů, masa, omáček a mnohého dalšího.
Půvaby regionální
kuchyně
kuchařka food novinářky Petry Pospěchové, která o jídle a kvalitě potravin
již několik let píše pro hospodářské noviny, nese podtitul Chuťový místopis
Čech, Moravy a slezska – jediná kuchařská kniha, která poctivě mapuje kuchyni všech krajů České republiky. V 13 kapitolách představuje konkrétní regiony
a specifika jejich kuchyně. kromě tradičních pokrmů masitých i sladkých seznamuje s národopisem a zajímavostmi jednotlivých krajů. Proč jsou zrovna
na Valašsku „trnky, zemňáky, špek a zelé živobytí celé“, prozrazovaly autorce
tamější stařenky – spolu s jedinečnými recepty, předávanými z matky na dceru. Putování po hané, horácku, Chodsku, Polabí ad. je doplněno fotografiemi
pokrmů i krajiny.
Kulinářský výlet Evropou
ností a stručností. Čtenáře nezahlcuje podrobnostmi, přesto ho
seznámí s původem piva, vznikem jednotlivých druhů a jejich
vlastnostmi, surovinami k výrobě a neopomene nejnovější poznatky z pivovarského odvětví.
Pomůže zorientovat se ve světě
svrchně, spodně i spontánně
kvašených piv. nechybí kapitola
pojednávající o pivu v kuchyni
a o tom, jak si pivo uvařit.
12
přední evropští šéfkuchaři a cukráři, mnozí z nich držitelé michelinského ocenění, přispěli k vytvoření unikátní kuchařky culina europe, kterou ocení všichni, kdo chtějí sestavit dokonalé menu. Kniha předkládá celoevropský výběr vynikajících studených a teplých předkrmů, hlavní jídla připravená z ryb a mořských plodů, masa, zvěřiny či drůbeže a v neposlední řadě rafi nované dezerty. publikace je dostupná v anglickém jazyce.
Text: Hana Fořtíková; foto: www.grada.cz, Closer Publishing, www.slovart.cz, www.euromedia.cz
Pestrý
svět piva
Pohlreichova
škola vaření
Gastro
Gastro CJ.indb 12
1.9.13 22:45
GASTROpříběh
klasika
je základ
šéfkuChař hoTelu
TherMal MIluJe
aDrenalIn sPoJený
s VelkýMI akCeMI,
Jakou Je naPříklaD
karloVarský fIlMoVý
fesTIVal. sTeJnou
Váhu Jako CenáM
Z kuChařskýCh
souTěží PřIkláDá
PoChVale oD hosTů.
lázeňský hotel thermal poskytuje hostům komfortní zázemí již od roku 1977.
KuchařeM z nutnosti
netradiční křestní jméno Marino má v rodině pana Kloučka tradici, část příbuzných totiž žije v itálii.
Text: Jana Šulistová; foto: fotoraf.cz
Do MaKro
NeJeN Na ryby
hotel Thermal začal se společností Makro
spolupracovat rok po jejím vstupu na český trh.
Marino klouček si dle svých slov neumí představit, že by nakupoval jinde. „Makro nabízí vše,
co potřebujeme, navíc vždy kvalitní a čerstvé.
Především v sortimentu ryb, který mám na starosti já, je nevídaně pestrá nabídka a erudovaný personál zná odpověď na každou otázku,“
chválí šéfkuchař. Za skvělou službu považuje
také pořádání kulinářských kurzů, jichž se pravidelně účastní on sám a jeho dva zaměstnanci. Cení si zejména výborných nápadů, které
od renomovaných kuchařů z Makro přivážejí. Jeho spokojenost dokládá i skutečnost,
že z pořádaných kurzů dosud zástupci hotelu
Thermal nevynechali ani jeden.
Marino Klouček pracuje v oboru více
než 40 let. Komplexu restaurací čtyřhvězdičkového hotelu Thermal šéfuje
už podruhé – po sedmiletém působení
odešel zkusit štěstí jinam, do slavného
hotelu se však opět vrátil. Svou práci si
stále užívá, ale vařit začal podle svých
slov spíše z nutnosti. Jeho zaneprázdnění
rodiče neměli čas připravovat „kastrůlky“,
a syn se tak místo do housek se salámem zakousl do kulinárních experimentů. „Můj postoj
k vaření se vyvíjel od ‚nevadí‘ až k ‚baví‘ – a to mi vydrželo dodnes,“
usmívá se šéfkuchař. Vyučil se u karlovarské pobočky podniku Restaurace a jídelny a po návratu z vojny nastoupil jako lázeňský kuchař.
Během své kariéry prošel mnoha podniky a s úspěchem se zúčastnil
nejrůznějších kuchařských soutěží. Nejvíce si cení titulu Mistra kuchaře od někdejšího Ministerstva hospodářství.
radY do začátKu
V hotelu Thermal řídí Marino Klouček 25 lidí a letos svůj tým dovedl již
ke čtvrtému vítězství v 5. ročníku vyhlášeného Food Festivalu Karlovy
Vary. Při velkých akcích jim vypomáhají starší učňové ze zdejšího střediska. „Dívej se mi na ruce, nebudu tu věčně,“ zní často z úst šéfkuchaře, jenž se snaží předat mladším kolegům své znalosti a povzbudit
jejich zájem o kuchařskou profesi. Při vaření rád zabrousí do italských,
francouzských či asijských vod, začátečníkům však radí věnovat se především domácí kuchyni. „Je to jako s cestováním – proč se hnát do ciziny, když to neznáme doma? Navíc česká kuchyně patří k nejsložitějším
a nemáme se za co stydět. Zvlášť když dáme klasice moderní formu,“
dodává zkušený šéfkuchař.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 13
13
1.9.13 22:45
PRVOTŘÍDNÍsoRTImenT
Zvěřina – hit sezony
Ve sPeCIfICké ChuTI ZVěřIny se oDráží roZManITá
PoTraVa, kTerou sI ZVěř V PříroDě VyBírá. PřIDá-lI
se k ToMu JeJí kulInářský PoTenCIál a neJrůZněJší
MožnosTI ChuŤoVýCh koMBInaCí, není žáDný
DůVoD, ProČ JI neZařaDIT Do seZonního Menu.
dIvoké PRase
Maso z divokého prasete má vyšší obsah tuku než ostatní
spárkatá zvěř, oproti běžnému vepřovému je však výživnější
díky značnému podílu bílkovin, vitaminů a minerálů. K pečení se dobře hodí kýta, bůček, hřbet nebo koleno, pro přípravu gulášů a ragú je nejvhodnější plec. Chcete-li hostům
nabídnout kančí v minutkové úpravě, sáhněte po kýtě nebo
panenské svíčkové.
Gastro
tiP:
sRnec
srnčí plec
jelení svíčková
Srnčí maso je křehké a patří k nejchutnějším a nejjemnějším
– je proto ideální volbou pro ty, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Obecně platí, že maso hnědých srnců bývá
lepší než maso srnců červených a maso srnců pohybujících
se v horách je kvalitnější než maso srnců z rovin nebo obor.
Srnčí plec se hodí pro pečení či dušení, hrudí a bok najde
využití při přípravě gulášů, ragú či rolád. Nejušlechtilejší částí je hřbet, který se nejčastěji peče vcelku, hodí se však i pro
minutkovou úpravu.
jelen
muflon
Jelení maso má tmavočervenou až černohnědou barvu a výraznější aroma
než srnčí. Pro pečení se hodí hřbet,
kýta či plec, kterou lze využít i pro přípravu guláše nebo závitků. Krkovici
a hrudí sluší úprava „na divoko“, tedy
v kombinaci s kořenovou zeleninou
a divokým kořením. Pro minutkovou
úpravu je nejlepší volbou panenská
svíčková, z níž můžete připravit křehké
a šťavnaté medailonky.
Mufloní zvěř k nám byla dovezena
v 19. století z Korsiky a Sardinie a stále zde žije volně i v oborách. Maso má
výbornou chuť, jemností vynikají zejména mladší kusy. Oblíbené jsou pokrmy
z mufloního hřbetu, který lze péct vcelku, dusit nebo v podobě medailonků
grilovat a smažit. Šťavnaté steaky připravíte z kýty, pro dušení se výborně
hodí plec.
danĚk
daňčí hřbet bez kosti
Mufl oní kýta bez kosti
14
Recept na kančí ragú
se šípkovou omáčkou
naleznete na str. 19.
Daněk patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě. Má světlé, šťavnaté
a křehké maso, které je snadno stravitelné. Divoce žijící daňci mají pikantní
a intenzivní chuť, maso zvířat chovaných
v oborách se vyznačuje šťavnatostí a vyšším obsahem tuku. Daňčí maso se připravuje podobně jako jelení či srnčí – hřbet
a kýta se nejčastěji pečou, plec je vhodná
k dušení i pečení a bok lze využít na ragú
či rolády.
Text: Jiří Černý; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO
Kančí hřbet bez kosti
Základní dělení
sPáRkaTá ZvĚř:
divoké prase, srnec, daněk,
jelen, muflon
dRoBná ZvĚř sRsTnaTá:
zajíc polní, králík divoký
dRoBná ZvĚř PeRnaTá:
koroptev, křepelka, bažant,
kachna divoká, husa divoká
Gastro
Gastro CJ.indb 14
1.9.13 22:45
Zajíc
tiP:
Zajíc polní se za potravou vydává v noci
a živí se trávou, obilím a jetelem. Dospělý
měří 50–70 cm a váží mezi 5–7 kg. Maso
je tmavočervené a říká se, že nejlepší je
z kusů starých nejvýše jeden rok. V kuchyni se nejčastěji využívá hřbet, který
se peče vcelku, oblibě se těší také zaječí
stehna.
Recept na zaječí hřbet
po myslivecku naleznete na str. 30.
dIvoký kRálík
Gastro
křePelka
Křepelky bývaly oblíbeným cílem při polních honitbách, v současné době se však
vzhledem k nízkému výskytu neloví, ale
jsou chovány na farmách. Mladé kusy se
upravují čerstvé, starší je vhodné nechat
odležet alespoň tři dny v mořidle. Nejčastěji se křepelka peče vcelku s rozličnými
nádivkami, kulinářský potenciál mají i samostatná stehýnka a prsa.
Text: Jiří Černý; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO
Křepelka
Divoký králík bývá někdy zaměňován se
zajícem, odlišit však jdou velmi snadno.
Králík je výrazně menší, obvyklá hmotnost je 1,5–2 kg, má kratší uši (slechy)
a jeho maso je oproti zaječímu světlejší,
lehce narůžovělé a mírně nasládlé. Podobně jako zaječí je libové a velmi dobře
stravitelné. Nejčastějším způsobem úpravy je pečení a dušení, a to buď celého
králíka, nebo stehen, plece či hřbetu.
cHUŤovÉ
DoPlŇky
pro dochucení zvěřiny se velmi často využívá tzv. divoké koření. jeho základ tvoří celý černý pepř, nové koření a bobkový list, často doplněné jalovcem a tymiánem. Maso divokých zvířat si také velmi dobře rozumí s chutí ovoce – švestek, brusinek, rybízu, hrušek, kdoulí či ostružin, které se mohou podávat buď jako omáčka, nebo ve formě zavařeniny či kompotu. osvědčenou přílohou ke zvěřině jsou pak brambory v rozličných úpravách
– knedlíky, noky, pyré, placky či krokety.
bažant
BaŽanT
Bažant patří
mezi naši nejdůležitější pernatou zvěř. Žije
v nížinách, na loukách,
v polích a v zemědělských oblastech a živí se semeny, plody,
hmyzem a larvami. Maso starších kusů
může být tužší, proto bývá zvykem je
předvařovat, mladší kusy lze péci vcelku, a to nejlépe s nádivkou. Stejně jako
u všech druhů drůbeže jsou za nejchutnější části považována stehna a prsa.
koRoPTev
Koroptev má křehké maso s jemným aroma. Při kuchyňském zpracování je nutné
zohlednit stáří zvířete – mladé kusy jsou
vhodné pro pečení, starší si žádají úpravu
dušením. Stehna a filety z prsou se mohou péci, dusit i grilovat, maso lze využít
i při přípravě ragú. Před pečením se doporučuje maso obalit či prošpikovat slaninou, aby zůstalo šťavnaté.
MAKRO má v nabídce
chlazenou a mraženou
zvěřinu prvotřídní
kvality.
dIvoká husa
Husa divoká se na stolech příliš často neobjevuje, za pozornost však rozhodně stojí.
Maso mladých ptáků je tmavé, má výrazné aroma a jedinečnou chuť, i když bývá o něco
tužší, než je tomu v případě husy domácí. Upravuje se nejčastěji pečením a dušením,
játra jsou ideální pro přípravu zvěřinové paštiky.
dIvoká kachna
Divoká kachna váží do 1,5 kg a dorůstá délky 60 cm. Myslivci si na ní cení kompaktního
aromatického masa a tvrdí, že pro kuchyňské zpracování je nejlepší kachna plovavá.
Divoká kachna má tmavočervené, aromatické a šťavnaté maso – i v tomto případě
však platí, že maso starších kusů potřebuje podstatně delší dobu zpracování, aby jeho
přednosti vynikly.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 15
15
1.9.13 22:45
HLAVNÍchod
PaTří neoDMyslITelně k ZáklaDůM
naší nároDní kuChyně a MeZI hosTy
se sTále Těší Velké oBlIBě. PožáDalI
JsMe ProTo ČTyřI osoBnosTI České
gasTronoMIe, aBy se s náMI PoDělIly
o reCePTy na naše neJslaVněJší oMáČky.
omáčky
podle mistrů
České
„Naše omáčky
stoprocentně přežijí
vliv mezinárodní
kuchyně. Těžkost
omáček záleží na
stylu zpracování.
Cizí kuchyně mají
také mnoho těžkých
jídel, ale nikde se to
stále nevyzdvihuje.“
JaroSlav SaPík, majitel
a šéfkuchař rodinné restaurace u koně
• od roku 1967 až do roku 1995 pracoval v hotelu ambassador, kde se postupně propracoval do pozice šéfkuchaře.
• V roce 1992 si otevřel ve vesnici Klokočná rodinnou restauraci a penzion u koně.
• V roce 2012 vyšla jeho kuchařka Můj divotvorný hrnec.
• zúčastnil se mnoha domácích a mezinárodních soutěží, ze kterých si odnesl čestná uznání a medaile.
• řadu let spolupracoval s pražským hradem, kde pomáhal zajišťovat stravování pro významné návštěvy a události.
• je zarytým obhájcem české kuchyně. podle jeho názoru je nutné vrátit ji do pozice, kterou zastávala ještě na počátku minulého století, kdy s úspěchem soutěžila s Vídní i budapeští a držela krok s paříží.
16
recept
rajská omáčka
podle Jaroslava
Sapíka
(10 PORCÍ)
inGredience:
• 800 g rajčat • 400 ml hovězího vývaru • 250 ml smetany • 4 mrkve • 2 petržele • ½ bulvy celeru • 3 pol. lžíce másla • 4 pol. lžíce hladké mouky • 2 pol. lžíce rajčatového protlaku • sůl • cukr • nové koření • bobkový list • celá skořice • citronová šťáva • perník na strouhání
přípraVa oMáčKY:
na másle dorůžova orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, zaprášíme moukou, přidáme nakrájená rajčata, protlak, koření a zalijeme vývarem.
Vaříme, až zelenina změkne a rajčata se rozvaří.
následně omáčku prolisujeme přes jemné sítko,
přidáme smetanu, hrstku strouhaného perníku
a dochutíme.
TIP NA PODÁVÁNÍ: K rajské omáčce se hodí hovězí
žebro, vařené hovězí zadní, plněný paprikový lusk, telecí
karabáček, květák, kvalitní sekaná či máslová ryba.
Jako příloha poslouží rýže, brambory, houskové knedlíky
nebo těstoviny.
Gastro
Gastro CJ.indb 16
1.9.13 22:46
„U receptů neuvádím
gramáže surovin,
protože vařím zásadně
bez nich – vždy jen
podle oka a citu.“
recept
koprová omáčka
podle oldřicha
Sahajdáka
(10 PORCÍ)
inGredience:
• pražská šunka • telecí ořech z kýty • čerstvé jihočeské máslo • slepice • bažant • perlička • cibule• karotka • petržel • hovězí vývar • čerstvý kopr • ocet • cukr • čerstvá smetana
přípraVa oMáčKY:
hrnec vytřeme do sucha a vymažeme silně
máslem, na máslo poskládáme postupně
vrstvu šunky, plátky cibule, karotku a petržel, čtvrtky drůbeže a plátky telecího ořechu. Vše zalijeme hovězí polévkou (do ¾).
Pomalu dusíme asi 8 hodin a pečlivě sbíráme pěnu. směs procedíme přes jemný cedník a poté skrz jemné plátno. redukujeme
ještě 2 hodiny, dokud omáčka nezhoustne
do požadované hustoty.
Do suchého hrnce nalijeme ocet a zredukujeme. Přidáme lžičku cukru a bílou omáčku.
Provaříme a zjemníme svařenou čerstvou
smetanou. nakonec do omáčky přimícháme čerstvě nasekaný kopr, případně oříšek
másla, který necháme rozpustit.
TIP NA PODÁVÁNÍ:
Servírujeme s pomalu
dušeným hovězím
roštěncem a dušenými
bramborami prohozenými
opečenou strouhankou.
olDŘIcH
SaHaJDák,
spolumajitel
a šéfkuchař
la degustation
Bohême Bourgeoise
• Profesní zkušenosti sbíral
v německu, Itálii, Portugalsku,
na novém Zélandu
i v prestižních kuchařských
kurzech amerického
kulinářského institutu (CIa).
• V Česku pracoval deset let
na pozici executive chef
restaurací ambiente.
• V roce 2006 stál u zrodu první
degustační restaurace v Česku,
která byla pod jeho vedením
dvakrát po sobě oceněna
michelinskou hvězdou.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 17
17
1.9.13 22:46
HLAVNÍchod
roman vaněk, zakladatel a šéf
Pražského kulinářského institutu
• Původně novinář se 18 let zabýval zahraničním obchodem a cestování
s ním spojené mu otevřelo nové gastronomické obzory.
• V roce 2003 se stal prvním dovozcem brazilských vín do evropy.
• V roce 2008 otevřel Pražský kulinářský institut, který pořádá široké
spektrum kurzů pro amatéry i profesionály z oblasti gastronomie.
• Je autorem kuchařských knih předních šéfkuchařů působících v Čechách
ze série Bravo, šéfe! a spoluautorem knihy sushi doma krok za krokem.
• napsal cestopisnou knihu s vařečkou kolem světa, bestsellery Poklady
klasické české kuchyně a kouzlo kuchyně Čech a Moravy.
„Svíčková je nejlepší
až druhý den.“
• Je autorem námětu a průvodcem úspěšného internetového pořadu
Peklo na talíři.
Srnčí svíčková podle romana vaňka
recept
(8–12 PORCÍ)
přípraVa:
Maso prošpikujeme – nožem uděláme do masa na několika místech
po obou stranách zářezy, do nich vetkneme špalíčky špeku (zbytek
přidáme do základu), maso svážeme kuchyňským provázkem, dobře osolíme a opepříme.
V kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1. Vložíme nastrouhanou zeleninu a orestujeme dozlatova, teprve potom přidáme cibuli a opět orestujeme. Do zeleninového základu dáme
zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici
a koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit.
když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj
maso. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přivedeme k varu, stáhneme oheň a necháme dusit
pod pokličkou, dokud nezměkne. Trvá to přibližně 2–2,5 hodiny.
18
Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, fotoraf.cz, Marek Dostal a archiv MAKRO
inGredience:
• 2 kg srnčí kýty • 200 g špeku • 4 lžíce sádla • 4 lžíce másla • 4 střední mrkve • 1 střední celer
• 2 petržele • 4 větší cibule • 2 velká jablka • koření svázané do látkového pytlíčku (12 bobkových listů, 20 kuliček nového koření, 20 kuliček celého černého pepře, 2 snítky čerstvého rozmarýnu, 10 snítek čerstvého tymiánu, žlutá část kůry z citronu)
• 10 pol. lžic cukru krupice • 200 ml octa
• 4 pol. lžíce plnotučné hořčice • 300 ml bílého vína • 3 l zvěřinového nebo hovězího vývaru
• 500 ml čerstvé smetany (33%)
• sůl • mletý černý pepř • 2 citrony
• 6 lžic čerstvé máslové jíšky
TIP NA PODÁVÁNÍ:
Plátky masa přelijeme
prohřátou omáčkou a doplníme
karlovarským knedlíkem.
Poté maso vyjmeme z omáčky i s kořením
a uložíme je na teplé místo. směs zahustíme jíškou a zhruba 15 minut povaříme.
Zhruba třetinu vařené zeleniny odebereme a dáme stranou – omáčka by byla příliš hustá. Zbylou zeleninu rozmixujeme
dohladka. nakonec omáčku zjemníme
smetanou, dochutíme citronovou šťávou,
přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě přepasírujeme.
Gastro
Gastro CJ.indb 18
1.9.13 22:46
recept
Šípková omáčka
s kančím ragú podle
václava Friče
(10 PORCÍ)
TIP NA PODÁVÁNÍ:
Vhodnou přílohou jsou bramborové placky nebo
domácí smažené krokety z vařených brambor
a sekaných mandlí.
Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, fotoraf.cz, Marek Dostal a archiv MAKRO
václav FrIČ,
majitel restaurace Na Pekárně
• šéfkuchař předních podniků jako rybí trh, průhonická tvrz či café imperial pracoval také v pražských hotelích alcron radisson a le palais.
• V posledních letech působil jako lektor pražského kulinářského institutu. • pravidelně vyhrává v českém mistrovství v otevírání ústřic. V roce 2010 na mistrovství světa v irském Gallway skončil na 7. místě. • 16. září 2011 si v čakovičkách otevřel svoji vlastní restauraci na pekárně.
inGredience:
• 2 kg kančí krkovice • ½ bulvy celeru • 2 mrkve • 1 petržel • 2 cibule • 2 lžíce povidel • 2 dl šípkového pyré • 500 g cukru • 500 g másla • 1 l červeného vína • 100 g hladké mouky • 3 lžíce sádla • 200 ml smetany
• divoké koření: celý pepř (20 kuliček), nové koření (15 kuliček), bobkový list (10 ks), jalovec (10 kuliček), snítka rozmarýnu, snítka tymiánu • kůže ze špeku • ocet • sůl
přípraVa:
Zeleninu nakrájíme na střední kostky a koření svážeme do měšce. na polovině másla orestujeme tvrdou
zeleninu dozlatova, přidáme cibuli a koření, dále
povidla, trochu cukru a šípkové pyré a orestujeme
na barvu. Větší kostky masa osolíme, opepříme, orestujeme na sádle a vložíme do základu. Zalijeme červeným vínem a necháme pomalu táhnout doměkka.
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Měkké
maso vyjmeme z omáčky a zahustíme ji jíškou. necháme omáčku provařit a zjemníme smetanou. Dle
potřeby dochutíme, vymixujeme s máslem dohladka
a přecedíme přes jemný cedník. na závěr maso vložíme zpět do omáčky.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 19
19
1.9.13 22:47
VINOTÉKA
Česká republika
Cabernet
Sauvignon 2009
Riesling
výběr
Frankovka
rosé 2012
Podzimní
Nová sezona si žádá obměnu
vinného lístku. Sommelieři
z MAKRO pro vás proto
připravili výběr zajímavých
vín z domácí i zahraniční
produkce, a to včetně tipů
na jejich snoubení s pokrmy.
Frankovka rosé 2012, pozdní sběr
Vinařství Mlýnek, Dolní Dunajovice
Aroma: jahody a smetana
Chuť: svěží s tóny červeného zahradního ovoce
a stopou smetany, dochuť je zakončena lehkým
zbytkovým cukrem
Zbytkový cukr: zeleninové saláty, těstoviny
a rizota lehčích úprav
Cabernet Sauvignon 2009, výběr
z hroznů
Vinařství Kolby, Pouzdřany
Aroma: tmavé lesní ovoce, černý rybíz
Chuť: výrazná s přímým projevem černého
rybízu a marmelády, dochuť se stopou tabáku,
kouřovosti a hořké čokolády
K čemu se hodí: hovězí maso, zvěřina složitější
úpravy
Chardonnay 2011, výběr z hroznů
Vinařství Trpělka Oulehla, Dolní Kounice
Rakousko
Riesling
Vinařství Wolfberger
Aroma: zralé tropické ovoce, ananas,
flambované banány a citrusy
Chuť: svěží a šťavnatá, zanechává na patře
velmi příjemnou chuť žlutých blum,
mirabelek a nektarinek, svěží dlouhá dochuť
K čemu se hodí: candát v mandlové omáčce
20
Pokud si nejste jisti,
jaká vína nabídnout
svým hostům, obraťte se
na sommeliery z MAKRO.
Rádi vám pomohou
s jejich výběrem, doporučí
vhodné kombinace
s pokrmy a poradí
i se sestavením a tiskem
vinného lístku.
Chardonnay 2011
Aroma: přezrálá hruška, banán a smetana
Chuť: plná, nazrálá, s klasickým projevem
delšího zrání na kvasinkách
K čemu se hodí: uzené ryby, těstoviny se
smetanovým základem
Gastro
Gastro CJ.indb 20
1.9.13 22:47
Grand Terroir
Vinařství The Cloud Factory
Vinařství G. Bertrand
Aroma: angrešt, physalis, citronová tráva
Chuť: svěží, příjemně nakyslá s nádechem
limetek a aromatických jablek Granny Smith,
dlouhá šťavnatá dochuť
K čemu se hodí: králík v kaštanové omáčce
Aroma: ovocná, jemně kořeněná vůně
Chuť: plné, dobře strukturované víno
s elegantními tóny zralého ovoce a jemného
koření
K čemu se hodí: jehněčí hřbet na rozmarýnu
Nicolas Napoleon Medoc
Medoc A. O. P.
Aroma: aroma vyzrálého červeného lesního
ovoce se stopou tabákového listu a kůže
Chuť: plná, výrazně ovocná s tóny švestek
a povidel, příjemná stopa taninů v dochuti
K čemu se hodí: kančí se švestkovou omáčkou
Vivens
Medoc A. O. C.
Vinařství Castello Banfi, Montalcino
Vigna Solaria
Prosecco
Itálie
Pinot Grigio Banfi
Pinot Grigio Banfi
Aroma: komplexní s tóny perníkového koření
a vanilky
Chuť: plná, výrazná se stopou vyzrálého ovoce
a sametovou dochutí
K čemu se hodí: hovězí flank steak
na restované směsi hub, slaniny a cibulky
Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Vivens
Sauvignon Blanc
Nicolas Napoleon
Medoc
Francie
Grand Terroir
Sauvignon Blanc
Nový Zéland
Aroma: ve vůni převládá exotické ovoce,
zralé banány a med
Chuť: dobře strukturované, harmonické víno
s velmi dlouhým závěrem
K čemu se hodí: mořské ryby, měkkýši,
zeleninové saláty
Vigna Solaria
Vinařství Terra Velenosi
Aroma: výraznější ovocná vůně
Chuť: lahodná, svěží a plná ovocná chuť
s velmi vyváženou, lehce nahořklou dochutí
K čemu se hodí: předkrmy na bázi zeleniny,
všechny úpravy ryb
Prosecco
Vinařství Zonin
Aroma: vůně žlutého ovoce a čerstvých jablek
Chuť: příjemná chuť a lehčí tělo dává důvod
k delšímu popíjení
K čemu se hodí: lehké zeleninové saláty
nebo jako aperitiv
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 21
21
1.9.13 22:47
SPECIALITAšéfkuchaře
S větším týmem
uděláte méně chyb
MIChal PšenIČka roky sBíral ZkušenosTI
V PresTIžníCh TuZeMskýCh I ZahranIČníCh
PoDnICíCh, až ZakoTVIl Jako sous Chef
V resTauraCI Café IMPerIal. kDyž se
ZDeněk PohlreICh roZhoDoVal, koMu
PřeDá VláDu naD ZDeJší kuChyní,
PaDla VolBa PráVě na něJ.
Michal pšenička šéfkuchař Café Imperial po vyučení pracoval v hotelu Mövenpick, odkud byl vyslán na dvouměsíční stáž do egyptského letoviska šarm al šajchu. zlomem v jeho kariéře byl nástup do hotelu radisson alcron, kde působil pod vedením jiřího štifta. Využil také nabídky bývalého kolegy a kamaráda romana dolejše, dnes šéfkuchaře restaurací hotelu corinthia, a odjel pro něj pracovat do luxusního hotelu na Kajmanských ostrovech. po návratu nastoupil na pozici sous chef v café imperial. podílel se na přípravě kuchařky Muži sobě, která vyšla v letošním roce.
café iMperial znají češi díKY jeho znáMéMu zřizoVateli. co V restauraci z pozice šéfKuchaře prosazujete VY? není tajeMstVíM, že se zdeněK pohlreich stará o italsKou restauraci diVinis. do jaKé MírY je s níM podniK ještě spojený? Pořád tu má konečné slovo a v kuchyni budí mimořádný respekt. Nejhorší je, když si
člověk myslí, že už něco umí, a ono to tak není. Zdeněk dokáže tato slabá místa odhalit
a udržet člověka bdělého.
zaMěstnáVáte Vlastního řezníKa i něKoliK cuKrářů. jaKá je Vaše strateGie při rozšiřoVání týMu? Vhodný okamžik pro angažování posily přichází nenápadně – začne přibývat dnů,
kdy jste udělali velmi dobrý kšeft. Nemůžete podcenit situaci a odpovídat lidem, že
něco nemáte nebo nestíháte udělat. Máte tedy dvě možnosti: buď to budete „šudlat“
v původním počtu, pak ovšem naštvete spoustu hostů, anebo se smíříte s nepatr-
22
ně nižším ziskem a zaplatíte si člověka
navíc, který obstará přípravné práce. To
se vrátí, protože minimalizujete chyby,
které by jinak vznikly. My zaměstnáváme poměrně velký tým, což by si mnoho restaurací nemohlo dovolit. I já to
ale mohu dělat jen tak dlouho, dokud
budeme mít plno.
sdílíte názor Vašeho ideoVého Vůdce, že sVíčKoVá na sMetaně za 20 let upadne V zapoMnění?
Nesdílím, i když to zrovna nedávno zopakoval. Máme ji na lístku, lidé ji chtějí.
Svíčková patří k pokrmům, k nimž se dědí
rodinný recept. Tím, jak ji každý dělá trochu jinak, se z ní stalo jídlo s příběhem.
Gastro
Gastro CJ.indb 22
1.9.13 22:47
Text: David Horák; foto: fotoraf.cz
Restaurace je známá díky Zdeňkovi a jemu vděčí i za svou současnou podobu. Na jídelním lístku jsou ověřená jídla, která tu máme celých šest let
a která se od podniku nedají odloučit. Telecí líčka, jehněčí koleno a kachní konfit
jsou stěžejní položky, které tu určitě zůstanou. Mým úkolem je sezonně obměňovat
jídelní lístek.
VelKýM ÚspěcheM café iMperial jsou telecí líčKa. jaK to s niMi bYlo?
Prvotní myšlenka vycházela z toho, že
kuchař má umět dobře uvařit i z těch
méně ceněných částí zvířete. Když to
Zdeněk udělal ve svém pořadu, v restauraci měla líčka velký úspěch – chodili je
k nám ochutnat i jiní restauratéři a postupně je zavedli také. To mělo své následky a trh jejich cenu pořádně zvedl.
Začínali jsme s irskými hovězími, protože
u českých telecích nějakou dobu trvalo
najít dodavatele, který by nám jich dodal
i tunu měsíčně.
jaKý sortiMent naKupujete V MaKro? Vedle snídaně á la carte máme jako hotelová restaurace snídaňový bufet. Mnoho potravin, zejména mléčné výrobky,
jsou z MAKRO, zaváží nás 2–3krát týdně
v poměrně zajímavých objemech. Zaujal
nás také rozšiřující se sortiment vybavení do kuchyně – z něho jsme si vybrali
například přenosné indukční plotýnky,
které používáme ve chvíli, kdy nestačí
prostor na klasickém sporáku.
Vařil jste Ve sVětě, nejraději jste ale doMa. co ze sVětoVé GastronoMie podle Vás V česKu chYbí?
interiér hotelu imperial zdobí secesní mozaika z roku 1914.
Gastronomie v cizině působí uspořádaněji. Lidé vědí, co chtějí, mají rádi svou
práci a váží si jí, což je polovina úspěchu.
U nás je hotelová gastronomie na mnohem lepší úrovni než ta v samostatných
restauracích. Problém nastal s restitucemi, po nichž si otevírali restaurace lidé,
kteří s oborem neměli nic společného.
Šéfkuchař je kolikrát tím posledním, kdo
by měl vliv na to, co se vaří, protože paní
majitelka byla ve Francii, kde viděla šneky, a chce je taky. Když se další týden
recept
mořský vlk s glazé z limet
a zázvoru
(4 PORCE)
Text: David Horák; foto: fotoraf.cz
inGredience:
• 8 fi letů mořského vlka
• 250 g pórku
• 50 g rostlinného oleje
• 1 cuketa (20 plátků o síle 0,5 cm)
• 1 mrkev
• 3 stroužky česneku
• 2 rajčata, oloupaná a zbavená jádřinců
• 50 g másla
• sůl • bílý pepř
inGredience na Glazé:
• 1 lžička limetové šťávy
• 1 lžička zázvorové šťávy
• 3 pol. lžíce olivového oleje
• 1 pol. lžíce sójové omáčky Kikkomann
• sůl • pepř
přípraVa:
Přísady na glazé smícháme
a omáčku dáme stranou. na oleji orestujeme nadrobno
nasekaný česnek a mrkev
a rozdělíme je na nahřáté
talíře. na téže pánvi orestujeme doměkka pórek
nakrájený na půlkolečka.
na vedlejší pánvi opečeme
osolené a opepřené filety
z mořského vlka společně
s plátky cukety. Pórek rozdělíme na talíře, přidáme
na kostičky nakrájená
rajčata, navrch položíme
rybu a cuketu. rybu přelijeme prohřátou omáčkou a ihned podáváme.
vrátila z Řecka, už zaváděla řecký salát.
Spousta restaurací nabízí všehochuť a nikam nesměřuje.
Vidíte V toMto sMěru nějaKé zlepšení?
Určitě ano, z pohledu Pražáka vidím
ve městě a okolí restaurace, které provozují bývalí šéfkuchaři z hotelů. Jsou to
lidé, kteří v gastronomii působili desítky
let a na stará kolena si otevřeli restauraci, kde zúročují zkušenosti z celé své
kariéry a snaží se to dělat poctivě. A to
je ta správná cesta. Na podnicích, které
si otevřeli známí z branže, je znát, že
dotyčný sleduje trendy a že má zkušenosti ze zahraničí. V takovém případě
věřím, že jde o dlouhodobý koncept.
Ovšem vedle takových restaurací budou stále přežívat i na pohled pěkné
podniky, do nichž jejich majitel-laik
sice investoval obrovské peníze, ale nakonec ztrácí tím, že jídlo i obsluha má
příliš velké výkyvy.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 23
23
1.9.13 22:47
HOTELY
První dojem
rozhoduje
loBBy s reCePCí Má
ZásaDní VlIV na To, ZDa
BuDe hosT na PoČáTku
sVého PoByTu PoTěšen,
neBo roZlaDěn. sTěžeJní
úlohu ZDe hraJe
Personál, neMéně
DůležITé Je I ProsToroVé
řešení, VýBěr náByTku,
DekoraCe a úČelnosT
TéTo ČásTI hoTelu.
osloVte odborníKY
Při realizaci hotelového lobby se vyplatí
porada s architektem. Lobby jako vstupní
prostor hotelu by v sobě mělo nenásilným
způsobem spojovat prvotní účel přihlášení k pobytu spolu s posezením, občerstvením či jednáním. Vše závisí na typu
hotelu, jeho umístění, velikosti a dispozičních možnostech, existuje ale několik
zásad, které platí pro všechny. Recepce
by měla být ve vstupní hale umístěna tak,
aby ji host nemusel hledat, a zároveň byl
sám ihned zaregistrován personálem.
„Není dáno, že recepce musí být umístěna v ose hlavního vchodu, vždy ale má
navazovat na vnitřní komunikace, jako
jsou výtahy a schodiště,“ vysvětluje architekt Zdeněk Quitt ze Studia Q Nový
Jičín. Nedílnou součástí lobby by podle
jeho názoru mělo být klidové posezení,
business koutek s možností připojení
k internetu a nejdále od recepce občerstvení, tedy lobby bar či kavárna. Nemělo
by se zapomenout ani na uzamykatelnou
místnost sloužící k uskladnění zavazadel
odhlášených hostů – hromady kufrů
a tašek vždy vytvářejí dojem nepořádku
a narušují celkovou atmosféru.
doMinanta prostoru
Recepční pult bývá dominantou hotelové haly. Kromě estetického hlediska
v rámci prostoru musí především dobře
plnit svůj účel, tedy komunikaci personálu s hosty. Recepční pult by neměl být
nižší než 110 cm, za optimální výšku se
pokládá 118–120 cm. Důležité je, aby
byla při osobním styku dodržena horizontála pohledů. „Pokud recepční
Navštěvují-li váš hotel
rodiny s dětmi, myslete při
zařizování haly i na ně.
Ideálním řešením je
odhlučněná herna,
v níž se mohou malí hosté
věnovat zábavě, aniž by
kohokoli rušili.
za pultem sedí a vypisuje formuláře
u pracovního stolu, měla by být v tomto
místě podlaha zvýšená, aby nedocházelo k psychologické nerovnováze,“ doporučuje architekt Zdeněk Quitt. Radí
v návrhu pamatovat i na odkládací plochu pro příruční zavazadlo, aby nebylo
nutné je pokládat na samotný pult nebo
na podlahu.
24
Gastro
Gastro CJ.indb 24
1.9.13 22:47
Odpočinková zóna
nabídne hostům
pohodlí a současně
doplňuje celkový
estetický koncept
prostoru.
Gastro
tip:
Pohled na recepční je často
rušen množstvím stojánků, letáků
a dekoračních předmětů, jež se
nacházejí na recepčním pultu.
Na něj však patří především
informace o hotelu (adresa,
telefon, internetové spojení, heslo
k wifi, možnosti platby), dále tužky
s logem a aktuální informace
o dění v hotelu a jeho okolí.
Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock
V hlavní roli recepční
Personál na recepci má v rukou obrovskou
moc. Osobním a současně profesionálním
přístupem může proměnit mrzutého hosta ve spokojeného a nového ve stálého.
Málokdy se mu to podaří slepým následováním příruček s hotelovými standardy, naopak spíše použitím taktu, empatie a selského rozumu. Samozřejmostí je
také čisté a upravené oblečení, přičemž
nemusí jít vždy o uniformu. V pražském
hotelu Icon například vítá hosty recepční
bez jmenovky, v tričku a teniskách. Majitel hotelu Yiannis Moutsopoulos navázal
spolupráci se dvěma značkami, jež recepčním poskytují ležérní oblečení. Podle
jeho slov se díky tomu hosté cítí uvolněně
jako mezi přáteli. Na takové rozhodnutí
má však pochopitelně vliv typ klientely,
která hotel navštěvuje.
Barevné trendy
Vybrané barvy pro lobby měly doplňovat
celkovou koncepci hotelu. „Nebál bych
se použít pastelové, plně sycené barvy u recepce, lobby baru či kuřáckého
koutku, a to tak, aby navodily příjemnou atmosféru a nepůsobily depresivně,“ radí architekt. Doporučuje také
při návrhu interiéru zvolit jednu zcela
dominantní barvu a tu následně kombinovat s dalšími barevnými akcenty.
Pokud vás zajímají aktuální trendy,
vězte, že pro rok 2013 byla předními
designéry a psychology vybrána barva
královská modrá. V případě vybavení lobby nábytkem se dle slov Zdeňka
Quitta preferuje multifunkčnost a víceúčelové lobby si žádá rozmanitý nábytek. Volte vždy kvalitní ergonometrický
ve škále od klasických židlí, přes konfe-
Čeho se v lobby
vyvarovat?
1. n
edostatečné nadstřešení
vstupu
2. malý prostor zádveří
3. nejasná, nepřehledná
dispozice
4. špatné umístění recepce
5. křížení pěších tras
ve vstupních prostorách
6. příliš mnoho aktivit
situovaných do haly
7. nekvalitní provětrání
a osvětlení
8. nefunkční a poškozený
nábytek
9. silné éterické vůně
10. hlasitá, dokola přehrávaná
hudba
renční křesílka až po pohodlné klubové
posezení. Vybírat můžete z nepřeberného množství stylů i materiálů – v módě
jsou kov, kámen, sklo a kvalitní dřeviny.
Host v náladě
Jistá studie tvrdí, že člověku stačí v neznámém prostoru první tři vteřiny, aby se
rozhodl, zda se mu bude líbit, nebo ne.
A velký podíl na jeho verdiktu mají také
vůně. Vstupní prostor hotelu by se proto neměl nacházet v blízkosti kuchyně či
bazénu, kde by byly hostům jako první
dojem servírovány výpary. Problematikou
vůní se přímo zabývá tzv. scent management, který jde ruku v ruce s tzv. mood
managementem, jehož úlohou je vyvolávat v klientovi příjemné pocity. V hotelu
Pinnacle at the Pier v kanadském Vancouveru mají například část lobby zařízenou
jako obývací pokoj, aby se hosté ihned
po příjezdu cítili jako doma. Vyzkoušet
můžete džbány s ledovou vodou a plátky ovoce, jež jsou hostům volně k dispozici, a své vykoná
i ovoce v mísách,
například zelená jablka. Všechny milé
pozornosti směrem
k hostům však musí
být vždy v perfektním
stavu, aby se snaha
zapůsobit neminula
účinkem.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 25
25
1.9.13 22:47
PERSONáL
Ztraceni
v číslech
V gastronomických
zařízeních se stává,
že na konci měsíce
nachází majitel
v pokladně stále
méně peněz. Situace
se zhoršuje, chybějí
finanční prostředky
na nové vybavení či
zásoby, a nakonec je
třeba dotovat podnik
z vlastních úspor
nebo půjček. Tento
neblahý vývoj jde
často ruku v ruce se
skutečností, že majitel
netuší, proč se tak děje
a jak potíže řešit.
Špatný start
V nově zprovozněné restauraci se zpočátku údaje při kontrole liší zásadní
měrou – do půl roku však lze kalkulace
a provoz nastavit správně. Předpokládá
to ale důsledně dohledávat příčinu každé
chyby. Často se na začátku někdo upíše
o desetinnou čárku, což následně zapříčiní obrovské rozdíly. Předejít komplikacím lze za pomoci zkušeného šéfkuchaře
a provozního, kteří mají dostatek praxe
a dokážou případné nedostatky předvídat či rychle odhalit.
Pod dohledem
V případě, že inventarizace dospěje například ke čtyřem chybějícím panákům rumu, nestačí jen nechat ztrátu doplatit personálem, ale je nutné zjistit, jak se to stalo. Zapomněl číšník namarkovat čtyři mojita, nebo
je hostům vůbec nenaúčtoval? Provozní se například často nedopočítá
kvůli baristovi, který během směny hostí své známé. „Říkají ‚hele, tady
máš na mě kafe,’ a úplně přecházejí skutečnost, že položka jde v konečném důsledku na účet majitele,“ varuje Pavel Mencl, jednatel pražské
restaurace Kastrol.
26
Text: David Horák; foto: Shutterstock
Problematická velkorysost
Pořádek v číslech pomáhají
udržovat kamery. Se souhlasem zaměstnanců je dobré
instalovat systém zabírající
kasu, bar a výdejní pás. Takto
lze dohledat, kdy a jaké jídlo
číšník z kuchyně nesl a v kase
následně zkontrolovat, zda je
i namarkoval. U mnoha podniků přežívá praxe z minulého
režimu – odvody s nenaúčtovanými položkami z tzv. dokupů,
kdy personál podloudně nabízí
například svůj vlastní alkohol.
Takové praktiky kamery podstatně ztíží.
Gastro
Gastro CJ.indb 26
1.9.13 22:47
neSPoleHlIvý
DoDavatel
ke značné ztrátě na zisku dochází často
již při příjmu zboží od dodavatele. Vždy je
třeba pečlivě podle objednávkového listu
zkontrolovat, zda odpovídá hmotnost,
počet kusů a deklarovaná cena. samozřejmostí by měla být kontrola kvality. nebude-li moci personál kuchyně část surovin
zpracovat kvůli vadám, vyhazují se peníze
oknem. V případě, že nekvalitní ingredience při přípravě pokrmů kuchař použije, riskuje reklamace a nespokojenost hostů, které opět vedou k finančním ztrátám.
Všichni zaměstnanci
by měli mít podepsánu
hmotnou zodpovědnost v rozmezí svého pracovního
úseku. Pořádek v číslech a okamžité řešení případných
nesrovnalostí jsou tak i v jejich vlastním zájmu.
osvĚdčené ZRcadlo
Běžnou praxí je tzv. zrcadlo, jímž zejména barmani předcházejí nesrovnalostem při střídání směn. Do dokumentu zanesou stav na začátku směny, dále evidenci toho, co
na bar případně přibylo, jakož i druhy a množství prodaných položek. Rozdíly pak slouží jako podklad pro zjištění tržby. Průběžné kontroly prostřednictvím kasy ukazují, co
a v jakém množství končící směna prodala, což musí korespondovat se stavem zásob.
Jednou měsíčně je pak důležitá inventarizace, tedy spočtení veškerého materiálu – pojem inventura označuje jen výsledný zápis.
PeČlIvÉ zaDání
I ten nejchytřejší systém plní svou funkci jen v případě, že jsou do něj
zadané všechny potřebné údaje, což restaurace často podceňují. Jakmile
dodavatel přiveze zboží, je potřeba vše zadat na virtuální skladové karty
a pečlivě evidovat. V tomto ohledu snadno narazí provozovatelé, kteří se
uchylují k praktikám tzv. šedé ekonomiky, kdy přiznávají jen část obratu.
Transakce bez bloků dokládané dodacími listy bez hlavičky odhalí úřady,
které na hospodského upozorní propuštěný zaměstnanec, jenž se loučil ve zlém. Tento způsob optimalizace daňových nákladů poté obvykle
provází značný neklid.
klíčový food cosT
Při kontrole provozu je zásadním
parametrem surovinová cenová
náročnost, která je typicky na průměrné hodnotě 30 %. Mezi jednotlivými položkami se však food
cost z podstaty výrazně liší. U piva
i vína tvoří náklady hned polovinu
ceny, ovšem domácí limonádu,
kterou vyrobí s minimálními náklady, restaurace prodávají s obrovskou marží. „Kdybych přesně
spočítal náklady a dal si marži
300 %, musel bych ji prodávat
za devět korun, což pochopitelně
nedělám,“ přiznává Matouš Petráň z pražského Dish fine burger
bistra. Na jídlo počítá 30 %, v průměru pak měsíčně zaplatí za zboží
38–39 % procent z celkového obratu. Pokud toho nedosáhne, hledá chybu v kalkulacích, případně
by podle svých slov zkontroloval,
zda se mu neztrácí zboží.
Text: David Horák; foto: Shutterstock
modeRní TechnoloGIe
Dříve veškeré položky a transakce přes pokladnu personál evidoval v tzv. bonovací knize. Objednané jídlo číšník zanesl do propisovací bonovací knihy, kam
zapsal název pokrmu, utrhl papírek, který předal kuchaři. Provozní na konci
směny porovnal údaje v bonovací knize s útržky od kuchaře a vše ověřil na výpisu z pokladny. Tytéž úkony, ovšem s mnohem podrobnějšími údaji a dalšími
funkcemi, už dnes vykonávají elektronické systémy (informace o nich naleznete
také na str. 36). Kasový a skladový systém, který výše zmíněnou agendu usnadňuje, lze do restaurace s kapacitou do 100–150 míst pořídit, včetně dotykových obrazovek na zahrádku, externího připojení a proškolení personálu, zhruba
za 60 000 Kč. Vyplatí se volit systém, který funguje v češtině – personál zpravidla
ovládá základní angličtinu, ale u odborných výrazů mohou vznikat nedorozumění.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 27
27
1.9.13 22:47
LOKáL
inGredience:
• 1 kg vyzrálých hrušek
• 200 g krupicového cukru
• 2 pol. lžíce jablečného octa
• 1 ks celé skořice
• 4 ks celého badyánu
• 10 ks hřebíčku
• hruškový likér
přípraVa:
hrušky oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
smícháme je s octem a necháme v hrnci odležet přes noc.
následující den k hruškám vložíme koření svázané v látkovém ubrousku a vaříme na mírném ohni přibližně 30 minut.
Přidáme cukr a vaříme dalších 10 minut. horká povidla
na závěr ochutíme hruškovým
likérem, směsí naplníme čisté
sklenice a ihned je uzavřeme
víčkem. Takto připravená povidla vydrží v chladu zhruba
4 týdny.
28
Po léTě, kDy na
ZáVěr sToloVání
PřIšla k ChuTI
sPíše ZMrZlIna
a lehké DeZerTy,
PřInáší PoDZIMní
Čas VyDaTněJší
naBíDku. oVoCná
PoVIDla, ořeChy
ČI Mák Z leTošní
seZony – To Jsou
suroVIny, Z nIChž se
DaJí VyTVořIT skVělé
náPlně. a náPlň,
To Je ChuŤoVý
ZáklaD, BeZ něhož By
saMoTné TěsTo Bylo
Jen ChuDý PříBuZný.
ořechová
náplň
inGredience:
• 200 g vlašských nebo lískových ořechů
• 100 g cukru
• 100 ml sladké smetany
• 100 ml vody
• dřeň z půlky vanilkového lusku • citronová kůra
• hřebíček • strouhanka
přípraVa:
na mírném plameni svaříme
cukr s vodou tzv. na slabou nit,
aby tekutina stékala z vařečky jemným nepřerušovaným
pramínkem. Vsypeme jemně
nasekané ořechy, přidáme horkou smetanu, vanilkovou dřeň,
strouhanou citronovou kůru
a mletý hřebíček. směs promícháme, v případě potřeby zahustíme strouhankou a necháme vychladnout.
5x PraKtICKÝ tIP
1. náplně najdou využití při přípravě tradičních buchet, piškotových rolád, tartaletek, koláčů z křehkého těsta i kynutých s drobenkou. hustotu náplně je třeba vždy přizpůsobit konkrétnímu druhu moučníku.
2. je-li náplň příliš řídká, lze ji zahustit přidáním jemné strouhanky z bílého pečiva, pudinkovým práškem, strouhaným perníkem nebo žloutkem.
3. náplní nešetřete – měla by tvořit přibližně třetinu až polovinu celkové váhy moučníku. 4. pokud je třeba náplň vařit, přidávejte cukr až ke konci vaření, aby se směs nepřipalovala.
5. skleničky na uskladnění povidel můžete před naplněním vypláchnout tuzemákem, který splní roli dezinfekce i dochucovadla.
víte, že...
slavné valašské frgály se v klasické verzi plní právě hruškami. na rozdíl od tradičních kynutých buchet a koláčů se však v tomto případě místo povidel používají sušené plody. společně se skořicí a badyánem se křížaly povaří do změknutí, vychladlé se namelou a poté dochutí vanilkou a citronovou šťávou.
Gastro
Gastro CJ.indb 28
1.9.13 22:48
Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock
Hrušková
povidla
recept
náplně
recept
Sladké
Ingredience:
• 120 g povidel
• 60 g cukru
• voda dle potřeby
• citronová nebo
pomerančová kůra
• tuzemský rum
• mletá skořice
PŘÍPRAVA:
Kvalitní švestková povidla zředíme teplou vodou, přidáme
cukr, rum, skořici, nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru, vše dobře
promícháme a před použitím
necháme vychladnout.
RECEPT
Švestková náplň
Jak na povidla?
Maková
náplň
RECEPT
Domácí příprava švestkových povidel je opředena mnoha
příběhy o vyčerpávajícím míchání a spálených hrncích.
Cesta k nim však nemusí být zdaleka tak strastiplná – variantou je například příprava v troubě, během níž
se pokrájené švestky pomalu, dlouho a bez jakýchkoliv
nároků na pozornost dusí s cukrem a octem. O správnou
konzistenci se na závěr postará mixér.
Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock
Ingredience:
• 240 g máku
• 250 ml mléka
• 80 g cukru
• 20 g másla
• 50 g světlého perníku
• 30 g rybízové zavařeniny
• 20 g hořké čokolády
• citronová kůra
• mletá skořice
PŘÍPRAVA:
Dvakrát pomletý mák uvaříme
v mléce doměkka, stáhneme
plamen a přidáme moučkový
cukr. V másle utřeme strouhaný
perník, mletou skořici, citronovou kůru, polévkovou lžíci rybízové zavařeniny a nastrouhanou čokoládu. Směs vmícháme
do uvařeného máku a necháme
vychladnout.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 29
29
1.9.13 22:48
KULINáŘSKáakademIe
se slaninovým trhancem
PokraČoVání naší kulInářské akaDeMIe
se oPěT nese V seZonníM DuChu. šéfkuChařI
Makro TenTokráT PřeDsTaVí PříPraVu ZaJeČího
hřBeTu s JeMnou sMeTanoVou oMáČkou
a Vaší PoZornosTI By neMěla unIknouT
anI orIgInální Příloha, Jež PokrM
skVěle DoPlňuJe.
zaječí maso
inGredience na zajíce:
• 3 000 g mraženého zaječího hřbetu
• 150 g slaniny
• 100 g másla
• 100 g oleje
30
1
(10 PORCÍ)
PříPRava masa:
Část zaječích hřbetů vykostíme a ponecháme stranou na minutkovou úpravu.
U zbylých hřbetů očistíme kosti
a obalíme je alobalem, aby se
během pečení nespálily. Vychlazenou slaninu nakrájíme na tenké hranolky a protkneme jimi hřbety. Poté maso zdrezírujeme provázkem, aby drželo tvar, lehce
pomažeme olejem a zprudka opečeme
na pánvi do zlatošedé barvy. Následně
maso posypeme čerstvě namletým pepřem a osolíme. Hřbety podlijeme trochou
vývaru, zredukujeme a přeložíme z pánve
do pekáče. Pečeme v troubě předehřáté
na 160 °C asi 45 minut – maso musí být
měkké a šťavnaté. Vzniklý výpek použijeme do omáčky.
Gastro
Gastro CJ.indb 30
1.9.13 22:48
Text: Jitka Ulihrachová, Petr Stádník, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Zaječí hřbet
po myslivecku
Ingredience na trhanec:
• 300 g anglické slaniny
• 10 ks vajec
• 500 ml mléka
• 500 g polohrubé mouky
• 4 g soli
Příprava trhance:
Pekáček s rovným a pevným dnem vymažeme tukem a vysypeme moukou.
Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky
2
Brusinky
a orestujeme na suché pánvi. Oddělíme
žloutky od bílků. V misce rozmícháme
mléko se žloutky a polohrubou moukou,
osolíme a přidáme orestovanou, lehce vychladlou slaninu. Z bílků ušleháme pevný
sníh a opatrně ho pomocí metly vmícháme do připravené směsi. Vzniklou hmotu
rovnoměrně rozprostřeme do pekáčku
a pečeme v troubě předehřáté na 170 °C
asi 10 minut. Po upečení korpus roztrháme na kusy a udržujeme v teple.
Text: Jitka Ulihrachová, Petr Stádník, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Slanina
nakrájená na kostičky
4
Příprava steaku:
Vykostěný hřbet lehce potřeme olejem a opečeme zprudka na suché
pánvi, aby se povrch masa uzavřel. Vychlazené máslo osolíme a necháme
na horké pánvi zhnědnout. Máslem poté několikrát přelijeme vykostěný
hřbet, vložíme jej do vyhřáté trouby a dopékáme asi 3 minuty na 170 °C.
Maso vyjmeme a necháme asi 10 minut odležet v teplotě 65 °C.
Čerstvý tymián
5
Ingredience na omáčku:
• 200 g mrkve
• 200 g celeru
• 100 g kořenové petržele
• 150 g slaniny
• 130 g cibule
• 1 500 ml kuřecího vývaru
• 200 g sterilovaných brusinek
• 100 ml 30% smetany
• 200 ml suchého bílého vína
• 30 g plnotučné hořčice
• 250 g žampionů
• 1 g celého černého pepře
• 1 g nového koření
• 1 g bobkového listu
• 30 g cukru
• 20 g vinného octa
• 30 g citronové šťávy
• 10 g čerstvého tymiánu
• 15 g soli
3
Příprava
omáčky:
Koření dáme do kastrůlku
s vodou, vaříme 5 minut
a poté je necháme vyluhovat. V hrnci roztavíme
kostičky slaniny, přidáme nakrájenou zeleninu a orestujeme do nahnědlé barvy.
Vložíme cibuli a dále restujeme do nahnědlé barvy. Přidáme cukr, hořčici a necháme vše lehce zkaramelizovat. Orestovaný základ zalijeme bílým vínem, octem
a necháme odvařit. Přilijeme vývar, odvar
z koření a vypečenou šťávu, vložíme brusinky a ochutíme solí. Dusíme, než je zelenina úplně měkká a hladina vyvařeného
vývaru těsně nad zeleninovým základem.
Základ následně rozmixujeme na jemné pyré, jehož konzistenci upravíme
vývarem a smetanou. Přivedeme
k varu, dochutíme bílým vínem,
solí, případně citronovou šťávou a poté přecedíme. Na závěr orestujeme žampiony
a vložíme je do hotové
omáčky.
Kořenová
zelenina a cibule
Podávání:
Na levou stranu nahřátého talíře položíme kousky trhance,
na pravou stranu nalijeme omáčku. Na ni položíme
upečený zaječí hřbet spolu
s ukrojeným špalíčkem steaku.
Nakonec doplníme pokrm brusinkami a čerstvým tymiánem.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 31
31
1.9.13 22:48
Ja r je čt
Rozhovor s kuchařem
Radkem Šubrtem
Letos jste i přes vaše pracovní vytížení
kývl na spolupráci se značkou Jar
Platinum. Ta přináší doposud nejúčinnější
tekutý prostředek na mytí nádobí, jaký
kdy značka Jar představila, a také
vylepšené kapsle do myčky, které myjí
nejen nádobí, ale také myčku. Proč jste
se pro spolupráci rozhodl?
získala michelinské ocenění. Jak vnímáte
úroveň českého pohostinství ve srovnání
se zahraničím?
Jar je tradiční česká značka, se kterou
vyrostlo několik generací. Je to součást
kuchyní našich maminek a i našich
vlastních. Jsem rád, že tato tradice
v dnešním světě nezanikla, ale neustále se
zlepšuje a jde kupředu.
V poslední době se na české restaurace
snáší vlna kritiky. Jak situaci vnímáte vy
a v čem podle vás tkví hlavní problém?
Jaká byla vaše cesta k oboru?
Řekl bych, že velice přímá. Už jako malého
kluka mě zajímalo vše kolem vaření. Když
jsem se měl později rozhodnout pro obor,
moc dlouho jsem nepřemýšlel. Kuchař
je navíc profese, která nepodléhá době.
Jíst se bude vždycky.
Působil jste na několika zahraničních
„štacích“, absolvoval jste dokonce
stáž u světového šéfkuchaře Daniela
Bolouda, jehož newyorská restaurace
Gastro CJ.indb 4
Na západě do restaurací přichází mnohem
více hostů, proto i úroveň bude vždy
lepší. Rozdíl ale hledejme v lidech, tedy
v zaměstnancích a jejich přístupu.
produktu, tedy ceně, kterou je host ochoten
zaplatit. Podle prodejní ceny můžeme
jasně nastavit také cenu surovin, které
nakoupíme. Pak se samozřejmě otevírá
i větší nabídka na trhu.
Jste majitelem dvou restaurací, SoKool
a Amade. Proč by k vám měli lidé přijít?
V čem jsou vaše podniky výjimečné?
Dnes si každý myslí, že rozumí gastronomii,
sám se pasuje na odborníka. Nezáleží
na tom, jestli je to elektrikář, učitel nebo
automechanik. Každý má pocit, že všude
byl a všechno viděl. Ve finále ale nepozná
ani bramborovou kaši připravenou
z pytlíku. Problém vidím v nízké návštěvnosti
restaurací. V Česku je malá kupní síla, která
by restauratéry podpořila.
Mám také dvě jídelny. Proč
k nám? V jídelnách vaříme vše z kvalitních
lokálních surovin a nepoužíváme
žádnou chemii. Snažíme se udržovat
dobrou cenu a zároveň kvalitu. SoKool
je hospoda a vždy jsem ji tak vnímal.
Je to velmi prosté, ale příjemné místo,
kde si odpočinu a velmi chutně se
najím. Amade nabízí naprosto nádherný
výhled na Pražský hrad. Je to místo, kam
pozvete rodinu anebo obchodní partnery
na večeři.
U kterých potravin vnímáte největší
deficit, co se týká kvality?
Které potraviny vám obrazně řečeno
nesmí přes práh?
Nemyslím si, že jde o nějaký deficit.
Na západě jsou některé věci stále lepší, ale
nakonec stejně záleží na ceně hotového
Nemám ani tak problém s potravinami jako
spíše s určitými dodavateli. Raději umřu
hlady, než bych jim zavolal. Najdou se
1.9.13 22:48
e tradáičznní ačka
česk
TABLETY DO MYČKY
Kapsle Jar Platinum odstraní
nečistoty nejen z vašeho
nádobí, ale také z vaší myčky.
takoví, kteří nabízejí nekvalitní potraviny a k tomu mají
ještě neférové jednání.
Podle čeho si vybíráte restaurace, kam se půjdete
s rodinou najíst?
Nedělám z toho vědu. Chodíme tam, kam nás vítr
zavane. Nemáme svoji oblíbenou hospodu, ale musím
říct, že souboj by asi vyhrál SoKool, kam chodí na oběd
i naši dva synové.
Jaké je vaše oblíbené jídlo?
Oblíbenců je více, ale nejraději mám to, co uvaří
má žena nebo maminka. Když moje maminka dělá
bramborové šišky s mákem, stojí naši kluci u sporáku
a čekají, kdy bude jídlo hotovo.
Jaké jídlo je podle vašeho názoru pro kuchaře
opravdový oříšek co se týká přípravy?
Takových je hodně, ale z předkrmů bych jmenoval
určitě paštiku. Tu umí málokterý kuchař. Z hlavních
chodů jsou to hlavně omáčky.
Přemýšlel jste někdy o tom, že byste se začal živit
jinou profesí?
JAR NA RUČNÍ MYTÍ
Nový Jar Platinum přináší
odmašťovací účinek celonočního
namáčení už za 10 minut.
Pomalu se chystám do důchodu (smích).
Gastro CJ.indb 5
1.9.13 22:48
KOKTEJL
• první hamburger z laboratorně vytvořeného masa představili vědci
z Maastrichtské univerzity. Cílem projektu je pomoci lidstvu řešit nedostatek po-
travin, snížit náklady na živočišnou produkci a šetřit životní prostředí. S náklady
250 000 eur se však zatím jedná o zaručeně nejdražší hovězí hamburger světa.
• jamie oliver se pustil do boje proti
řetězci McDonald‘s. Nejprve odhalil proces výroby kuřecích nuget, poté ve své
show ukázal, jak se při výrobě burgerů
umývají podřadné zbytky masa v hydroxidu amonném, který masu dodá barvu a udělá ho poživatelnějším, ovšem
na úkor lidského zdraví. Řetězec poté
ohlásil změnu receptury, avšak popřel, že
by to bylo na základě Oliverova odhalení.
• Možnost ochutnat vězeňskou stravu mají hosté japonské restaurace Kangoku Shokudo. Menu vychází z receptur
nedaleké věznice a zahrnuje rýži s kroupami, smaženou rybu, polévku, salát
či nudle. Atmosféru podtrhuje skromný interiér i autentické vězeňské tácky,
na nichž se jídlo podává.
Moravská vína zazářila v usa
Během letošního června zamířili moravští vinaři na severoamerický kontinent představit svá vína
na prestižní soutěži san francisco International Wine
Competition. klání se letos konalo už po třiatřicáté
a vyneslo našim vinařům 76 medailí – 1 velkou zlatou,
jednu zlatou, 28 stříbrných a 46 bronzových. Cenu
Best of nation a velkou zlatou medaili za ryzlink
rýnský, pozdní sběr 2012, získalo Vinařství Maděrič. Velká zlatá medaile se uděluje jen nepatrnému zlomku vín, na jejichž mimořádné
kvalitě se shodne celá hodnotící komise. Ziskem velké zlaté se ludvíku Maděričovi navíc
otevřela cesta na tzv. Double gold Tour, tedy
možnost další prezentace a propagace spolu
s nejlépe hodnocenými víny světa.
Když vyjedete někam
za Prahu, a vlastně
nemusíte ani za Prahu,
vidíte, že lidi neumějí jíst.
To je celý problém.
Je to v lidech, mají
jiné priority než jídlo.
Musí se nasytit, to je celé.
Rudolf Doležal, šéfkuchař restaurace
Céleste (zdroj: www.metro.cz)
• první restaurace pro samotáře
byla nedávno otevřena v Amsterodamu. Stoly jsou pouze pro jednoho
konzumenta a navíc rozestavěné tak,
aby na sebe hosté neviděli. Motivací
pro otevření byla snaha bojovat proti
předsudkům či lítosti, které osamocení hosté vyvolávají.
Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem
Perličky
Další MIChelINsKÁ hvĚZDa
pro Českou republiku?
pražská restaurace bellevue má od léta nového šéfkuchaře Gilada peleda z tel avivu, který pracoval v několika michelinských podnicích a rád by na svém novém působišti získal svou první hvězdu. „Michelin je známka kvality, a protože se snažíme neustále posouvat kvalitu výše a nabízet našim hostům skutečně špičkové gastronomické zážitky, domnívám se, že si hvězdu zasloužíme. doufám, že nás Michelin poctí už v příštím roce,“ říká šéfkuchař. jsou-li komisaři slavného gastronomického průvodce stejného názoru, bude zřejmé na jaře, kdy publikace vychází.
34
Gastro
Gastro CJ.indb 34
1.9.13 22:48
Nenechte si ujít
21. září se bude v Plzni konat již 6. ročník přehlídky malých pivovarů z celé České republiky. na festivalu slunce ve skle je každoročně zastoupeno přes 40 minipivovarů, které prezentují více než
150 druhů piv. Záměrem akce je seznámit návštěvníky s produkty,
které nejsou běžně na trhu k dostání, a podat informace o typu
vařených piv. Více na www.slunceveskle.cz.
21.–22. září proběhne v Českých Budějovicích poslední zastávka
celorepublikové gastronomické show gastroTour 2013. nejlepší restaurace z regionu zde nabídnou návštěvníkům ochutnávku
svých menu, prostor dostanou i místní farmáři, vinaři a regionální výrobci potravin. Během doprovodných cooking show předvedou své umění Zdeněk Pohlreich, Petr stupka či Milan Macháček.
Více na www.gastro2013.cz.
Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem
26.–29. září se v areálu PVa expo Praha uskuteční další ročník veletrhu for gasTro & hoTel určený zejména pro odbornou veřejnost. Výstava představí kromě jiného nabídku interiérového i exteriérového nábytku, moderní technologie a nové podněty i trendy
ve vybavení gastro provozoven. Více na www.for-gastro.cz.
VODA
z kohoutku
boduje
pavel Maurer, vydavatel publikace Grand restaurant, provedl před časem společně se sommelierem ivo dvořákem slepou degustaci osmi minerálek a vod včetně drahých zahraničních. „Vyhrála obyčejná odstátá voda z pražských vodovodů, protože minerálky chuť vína buď totálně umocní, nebo ji spláchnou. doporučení odborníka na víno tedy je: dát si k vínu obyčejnou vodu,“ uvedl známý gurmet a dodal, že stovky kvalitních českých a moravských restaurací kohoutkovou vodu poskytují. potvrzuje to i aktuální statistika projektu „čerstvá kohoutková?“, do něhož se zapojilo na 800 restaurací z celé republiky, které hostům točenou vodu běžně nabízejí.
25.–27. října se bude na litoměřickém výstavišti Zahrada Čech konat první ročník gastro festivalu.
V rámci třídenní akce bude návštěvníkům nabídnut ucelený program, v němž nebudou chybět
ochutnávky potravin a produktů od regionálních dodavatelů, vybraných delikates
a lahůdek od špičkových kuchařů. součástí akce bude i pestrý doprovodný program pro hosty všech věkových kategorií.
Více na www.zahrada-cech.cz.
8. listopadu–8. prosince bude Brno
hostit festival Víno z blízka, během něhož představí 25 špičkových vinařů
z celé jižní Moravy svá vína v nejkrásnějších sklepních restauracích, vinárnách a historických vinných sklepech.
Více na www.vinozblizka.cz.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 35
35
1.9.13 22:48
TAJEMSTVÍKUCHYNĚ
Pořádek ve skladu
Pro každý gastronomický provoz je zcela zásadní efektivní fungování
skladového hospodaření. Moderní systémy jsou v tomto směru velmi
užitečnými pomocníky. Nabízejí perfektní přehled, umožňují eliminovat
chyby, usnadňují kontrolu zaměstnanců a pomáhají předejít nežádoucím
finančním ztrátám.
Lepší přehled
Kromě fyzické kontroly zboží je třeba aktualizovat informace v systému. Nejpozději
následující den ráno se zanášejí údaje z dodacích listů na skladové karty. Každá
položka má v systému svou virtuální skladovou kartu, která je navázána na kalku-
36
Gastro
Gastro CJ.indb 36
1.9.13 22:48
Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock
Vědět, co se děje
Má-li provoz plnit svůj účel, musí být neustále jasno v tom, co a za kolik peněz personál
nakoupil a kolik surovin prodal. Bez toho nelze kontrolovat zásadní parametr surovinových nákladů, tzv. food cost. Jestliže tedy podnik naskladnil 100 kg hovězího, měl by se
v dohledné době objevit údaj o tom, že restaurace prodala například 900 porcí svíčkové. Objednávka i přejímka zboží, jakkoli jde o rutinu, jsou spojené s velkou zodpovědností, na níž musí majitel u personálu trvat. To platí o obsahu objednávky, již zpravidla
píše provozní, i o kvalitě přejatého zboží, za kterou zodpovídá ten, kdo podepsal dodací
list. „Pokud zboží neodpovídá tomu, co dlouhodobě požaduji, dotyčný zaměstnanec
musí zjednat nápravu. Chci po něm, aby buď přivolal dodavatele zpět, anebo zboží naložil do vlastního auta a sám je vyměnil,“ popisuje nekompromisní přístup Pavel Mencl
z pražské restaurace Kastrol.
lace. Jakmile číšník namarkuje položku
„hovězí svíčková“, zadá tím objednávku do kuchyně a současně se ze skladového systému automaticky odečte
materiál na jednu porci od masa přes
zeleninu až po cukr. Večer při uzávěrce
se ze skladových karet odečtou položky
podle počtu prodaných porcí, čímž se
aktualizuje přehled stavu zásob. Jakmile zásoba nějaké suroviny klesne pod
stanovenou mez, kasa automaticky
upozorní, že je potřeba ji objednat.
s odchYlKou se počítá
Hodnoty v evidenci se od skutečného stavu odchylují – na konci měsíce je přijatelná odchylka do deseti procent. Suroviny
pro kuchyni ani není možné kalkulovat
zcela přesně. Zatímco spotřeba na baru
je měřitelná na mililitry, zelenina po očištění vychází pokaždé jinak a i cukru při
dochucování padne jednou jen půl kilogramu, ale jindy celé balení. I tak skladové karty s průběžně zadávanými údaji
pomohou včas odhalit, že se něco hůře
prodává. Personál díky tomu může zařadit zvláštní nabídku – například z konco-
Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock
vzdálenost
nerozhoduje
o dění v podniku může mít majitel přehled i na dálku – funkci specializovaného provozního systému zastanou například tablety doplněné o náležitý software. Velkou výhodou všech online systémů je vzdálený přístup, a tedy podrobný přehled o chodu podniku prostřednictvím telefonu či jiných mobilních zařízení. Kromě toho, že lze takto zjistit tržbu či obsazenost, aplikace umožňují i různé úpravy a doplnění. „Kolega zavolá, že máme špatně cenu u burgeru nebo že vymysleli nový salát. domluvíme se na podrobnostech a já novou položku zadám do kasy, ať jsem kdekoli,“ dává příklad Matouš petráň z dish fi ne burger bistra na pražských Vinohradech. systémy umožňují také kontrolu personálu – supervizor má přístupy i do částí, kam ostatní nemohou, což usnadňuje odhalení případných podvodů. Gastro
tiP:
Moderní skladové
hospodářství odráží
především fakt, že
do hojně navštěvovaných
restaurací jezdí dodavatelé
obden – díky tomu lze
minimalizovat skladové zásoby
a mnohdy i vyloučit mrazák. Výhodou
takto uspořádaného provozu jsou
čerstvější suroviny a méně finančních
prostředků vázaných ve skladě. Je zásadní
rozdíl mezi tím, jsou-li peníze v hotovosti,
na účtu, anebo zda mají podobu zmrazeného
hrášku na dně plného boxu.
Vaření z čerstvých surovin může ušetřit peníze
i starosti se skladováním.
vých částí masa nevyužitelných na minutky lze podle okamžité potřeby připravit třeba
Stroganoff – a předejít tak zbytečnému plýtvání potravinami i penězi.
pozor na rezerVY
Kdo s kalkulacemi průběžně pracuje, ten časem sníží rozdíl mezi evidovanými a skutečnými zásobami na pět procent. To je podle Pavla Mencla maximální možná kontrola.
Všiml si ale, že provozní často dělají chybu, když údaje v kalkulaci pro jistotu navyšují,
aby měli „rezervu“. Cílem je však co nejpřesnější číslo – kalkulace totiž nemá být žádným pomyslným bičem, její smysl spočívá v tom, že pomáhá orientovat se v ekonomice
provozu. Pokud tedy systém ukazuje na přebytky, je to spíše důvod ke znepokojení.
Jakkoli by se personál mohl snažit přebytky ve skladu podávat jako dobrou zprávu, že
šéfovi ušetřil několik tisíc korun, ve skutečnosti tato okolnost svědčí o tom, že kuchaři
nevařili, jak měli. „Řekl bych jim, že mi nic neušetřili, ale že okradli hosty, kteří ty suroviny měli dostat,“ nastiňuje možné řešení Pavel Mencl. Pokud by ale šéfkuchař trval
na tom, že porce byly správné, byly by podle něj na vině chybné kalkulace a z nich
vyplývající zbytečně vysoký food cost.
skladový sys
tém odečte m
nožství použi
surovin na zák
tých ladě počtu p
rodaných por
cí.
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 37
37
1.9.13 22:49
SVĚT
Ve VšeoBeCnéM
PoVěDoMí o BelgII
a JeJíM hlaVníM MěsTě
Bruselu ZasTIňuJe
gasTronoMII PolITIka
a úřeDnICká šeĎ. PoD
šTosy DokuMenTů
s hlaVIČkou eVroPské
unIe se Však ukrýVá
Daleko ZaJíMaVěJší
sVěT Plný kulInářskýCh
raDosTí.
belGIe
– jemnost
a noblesa
o hVězdY není nouze
Belgie leží na březích Severního moře
mezi Francií a Nizozemskem a tvoří ji
pruh země přes 320 kilometrů dlouhý
a 170 kilometrů široký. Žije na něm víc
než 10 milionů obyvatel, což Belgii řadí
mezi nejhustěji osídlené země. V zemi se
mluví francouzsky, německy a vlámsky.
Zdejší kuchyně nepatří mezi světoznámé,
jako je tomu v případě sousední Francie, přestože si Belgičané na dobré jídlo
a pití rovněž velmi potrpí. Najdeme zde
řadu prvotřídních restaurací, což dokládá i skutečnost, že s ohledem na počet
obyvatel je v Belgii více podniků s michelinskou hvězdičkou než právě ve Francii.
Mezinárodní pověst si však získaly především čokoládové pralinky a nemalé popularitě se těší také zdejší piva.
38
časně lehce křupavá a měla by se vařit
v páře, aby v chuti zůstala zachována
stopa oříšků a másla. Servíruje se především jako příloha a v kombinaci s masem
dušeným v pivě nemá podle Belgičanů
konkurenci. Čekankové puky přezdívané
„bílé zlato” se podávají čerstvé i dušené
v mnoha chuťových variacích. Vypráví se, že je náhodou objevil farmář Jan
Lammers. Kořeny čekanky určené pro
přípravu cikorky v jeho sklepě nevyschly,
ale naopak obrazily bílými listy – farmář
je ochutnal a nadšený výraznou chutí šířil
svůj kulinářský objev dál.
Text: Jiří Černý; foto: Thinkstock, Shutterstock
VliV seVeru i jihu
Historie vystavila Belgii mnoha dobyvačným pokusům ze strany Vikingů, Římanů, Francouzů, Španělů, Rakušanů
i Němců. Tato setkání germánské kultury
severní Evropy s latinskými kulturami jihu
nezůstala bez vlivu na místní kuchyni.
Nové techniky vaření a rozličné ingredience vstřebávali místní obyvatelé už
od středověku a postupně je rozvinuli
ve vlastní kuchyni. Belgičané rádi říkají,
že jejich jídlo má francouzskou jemnost
a je servírováno s germánskou noblesou.
Mezi nejoblíbenější suroviny patří brambory, zvěřina, jatečné maso, ryby a plody moře. K dochucení se často používají
nejrůznější hořčice, octy, čerstvé bylinky
a také sušené ovoce, což jídlům dodává
sladké a kyselé tóny.
Mušle jsou nejtypičtějším a nejoblíbenějším pokrmem belgičanů. Kapusta a čeKanKa
V Belgii je zelenina nepostradatelnou
součástí jídelníčku a podává se jako
předkrm, salát, polévka i příloha. Žebříčku popularity vévodí růžičková kapusta
společně s čekankou. Správně připravená kapusta by měla být měkká a sou-
Gastro
Gastro CJ.indb 38
1.9.13 22:49
op uw gezondheid! À votre santé! Zum Wohl!
pokud bychom chtěli najít jednu věc společnou čechům a belgičanům, byla by to jistě láska k pivu. na rozdíl od nás jsou však belgičtí pivaři nakloněni nejrůznějším chuťovým experimentům. V zemi existují stovky pivovarů, které vyrábějí na 700 značek piv – mezi nejznámější patří například heineken, stella artois, leffe, chimey, duvel nebo Maes. Kromě světlých a tmavých piv s různým obsahem alkoholu nabízí belgická produkce pestrou škálu ochucených variant – třešňové, jablečné, meruňkové, rybízové nebo čokoládové. na oblibě získávají také tzv. trapistická piva, která se vaří ve zdejších klášterech a nechávají se dokvasit v lahvích. další pivní specialitou je lambic, spontánně kvašené pivo dozrávající v dřevěných kádích, do nichž se pro vyladění chuti přidává ovoce.
nic společného a jde prý o pouhé lingvistické nedorozumění – ve staré angličtině totiž
sloveso „to french” znamenalo rozkrájet na kousky. Zatím se tedy zdá, že vítěze bitvy
o hranolky se svět jen tak nedočká.
Mušle na sto způsobů
podle statistik zkonzumují belgičané ročně 75 kg hranolek na hlavu.
Mušle, slávky především, jsou považovány za belgický národní pokrm. Většina jich pochází ze Severního moře a nejvíce se konzumují od září do února, kdy jsou v nejlepší
formě. Belgičané si je často dopřávají ve společnosti majonézy a smažených hranolek,
prostor však dostávají i sofistikovanější postupy. Výtečné jsou například pivem podlévané mušle se šalotkou, petrželkou a máslem, mušle „à la crème” se smetanou a česnekem nebo mušle dušené ve vývaru společně s řapíkatým celerem, pórkem a cibulí.
slaVné pralinKY
Největší lahůdkou, kterou dali Belgičané světu, jsou čokoládové pralinky. Stejně jako
v případě hranolek se i zde o slovo hlásí sousedé – svůj název totiž pralinky získaly podle
francouzského maršála Choiseul du Plessis-Praslina, který si nechal od svého kuchaře
připravovat pochoutku z mandlí máčených v čokoládě. Vynález pralinky v podobě, jakou známe dnes, si ovšem jednoznačně připisuje Belgičan Jean Neuhaus, který jako
první vytvořil čokoládovou skořepinu, jež se dala plnit i tekutými náplněmi. Čokoládové
pralinky jsou pro Belgii významným vývozním artiklem, mezi nejznámější značky patří
Neuhaus, Godiva či Leonidad.
Text: Jiří Černý; foto: Thinkstock, Shutterstock
spor o hranolKY
Chips, frites, french fries, freedom frise
– dvakrát smažené bramborové hranolky Belgičané milují. Prodávají se v malých stáncích doslova na každém rohu
a servírují se nejčastěji v papírových kornoutech doplněné rozličnými omáčkami
s majonézou v čele. Belgičané chápou
hranolky jako součást svého kulinárního i kulturního dědictví a roky se přou
se sousední Francií o „autorská práva”.
Francouzi argumentují jednak spojením
„french fries”, v ruce mají také dokumenty potvrzující prodej pomfritů v pařížských ulicích již v roce 1789. Belgičtí
historici zase zjistili, že smažené kousky
brambor se poprvé objevily v druhé polovině 17. století ve městě Namur. Výraz
„french fries” podle nich nemá s Francií
5x z belGICKÉ
kuchyně
1. Gegratineerd witloof – šunkou
obalená čekanka zapečená v bešamelu
se sýrem
2. Waterzooi – hustá polévka/omáčka
s dušeným kuřecím nebo rybím masem,
vývarem, zeleninou, smetanou a žloutky
3. paling in ‘t groen – úhoř na másle se
zelenou omáčkou z čerstvých bylinek
4. stoemp – šťouchané brambory se
zeleninou (mrkví, pórkem, hráškem,
zelím apod.), jež se podávají
k opečeným klobásám
5. Wafels – horké vafle sypané cukrem,
strouhanou čokoládou nebo servírované
s ovocem a šlehačkou
www.makro.cz
Gastro CJ.indb 39
39
1.9.13 22:49
DEZERT
Dukátové buchtičky
DoMáCí BuChTIČky s horkýM kréMeM Jsou IDeálníM MouČníkeM
Pro syChraVé PoDZIMní Dny. Vůně VanIlky ZaruČeně PřIláká
PoD VašI sTřeChu hosTy Z šIrokého okolí.
Dukátové
buchtičky
s vanilkovým
krémem
recept
(8 PORCÍ)
inGredience – těsto:
• 500 g polohrubé nebo hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 100 g másla + na potírání
• 100 g krupicového cukru
• 4 žloutky • 30 g droždí
• citronová kůra • vanilkový lusk (lze vynechat)
záhadné šodÓ
Základní recept na buchtičky je prostý – jedná se o klasické kynuté těsto z mouky, kvásku, vajec, mléka a másla. Se šodó je
to však o něco složitější. V jeho případě totiž panuje názorová
nejednotnost v otázce, zda jde o vinnou pěnu nebo vanilkový krém. V tradičních českých receptech se pod názvem šodó
obvykle ukrývá vinná pěna, jež přípravou odkazuje k italskému
krému zabaglione. Stejný význam má slovo „chaudeau” také
v němčině, ovšem ve francouzštině, z níž pochází, znamená řídký vanilkový krém připravený z mléka a žloutků. Spory ohledně
„pravého” šodó nevyřeší ani vědecký přístup – slovník cizích
slov svým výkladem oba tábory smiřuje a pod tento výraz zahrnuje obě varianty. Případné polemice s hosty však raději předejděte podrobnějším popisem v jídelním lístku.
40
přípraVa těsta:
Z droždí, části mléka, cukru a mouky si připravíme
kvásek a necháme ho vzejít. V míse poté spojíme
kvásek se zbylými surovinami a vymícháme hladké
těsto, které se nelepí na stěny nádoby. uložíme je
na teplé místo a necháme přibližně 90 minut kynout. následně těsto rozválíme a pomocí formičky
vykrajujeme kolečka, nebo je zpracujeme do tvaru válečku a poté odkrajujeme stejnoměrné části.
kousky těsta klademe do vymazaného pekáče a ze
všech stran potíráme rozpuštěným máslem. Pečeme
přibližně 30 minut při 180 °C.
přípraVa KréMu:
rozpůlíme vanilkový lusk a nožem vyškrábneme
dřeň. obojí vložíme do smetany, prohřejeme a poté
lusk vyjmeme. V misce vyšleháme žloutky s cukrem
a přilijeme polovinu horké smetany. Druhou polovinu znovu zahřejeme na mírném plameni nebo
ve vodní lázni. Za stálého míchání přiléváme žloutkovou směs a mícháme zhruba 10 minut, dokud
krém nezhoustne. směs se nesmí vařit, aby se žloutky nesrazily! hotovým krémem přelijeme upečené
buchtičky a ihned podáváme.
Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock
nezasloužená poVěst
Buchtičky se šodó vyvolávají v mnoha lidech nemilé vzpomínky na školní a závodní jídelny, jejichž interpretace s řídkým pudinkem v hlavní roli ubíjela veškerý kulinářský potenciál tohoto
výtečného pokrmu. S kvalitními ingrediencemi a poctivou přípravou se z něj však snadno stane perla jídelního lístku, která
obstojí jako dezert i hlavní chod. Dukátové buchtičky navíc patří
mezi českou klasiku – dlouhou tradici potvrzuje i jejich název
odkazující ke kulatým zlatým mincím, jež byly u nás v oběhu
do 17. století. Původní buchtičky se skutečně vykrajovaly z vykynutého těsta kulatou formičkou velikosti zmíněného platidla
a stejný postup doporučuje i Marie Janků-Sandtnerová, slavná
autorka kuchařských knih.
inGredience – VanilKoVý KréM:
• 700 ml smetany (nebo plnotučného mléka)
• 60 g krupicového cukru
• 6 žloutků • vanilkový lusk
Gastro
Gastro CJ.indb 40
1.9.13 22:49
G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3
11/14/12 10:14 PM
OD MORAVSKÉHO MUŠKÁTU
PO CHATEAU MARGAUX
S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Ve víně je pravda. A pravdou je, že nejširší sortiment vín
najdete v MAKRO. Spolehněte se na bohatou nabídku vín
z 18 zemí světa od lehkých stolních až po ty nejexkluzivnější!
A až si budete vybírat zlatavé moravské bílé anebo
plnokrevné francouzské víno s jemným aroma a nekonečnou
dochutí z oblasti Bordeaux – Château Margaux, jistě oceníte
vytříbený vkus a přehled MAKRO sommeliera.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti,
kvality a velkého výběru
www.makro.cz
6961_MAKRO-AlaCard-Vino_210x297.indd 1
PARTNER PROFESIONÁLŮ
8/5/13 3:05 PM