ten který tančí s kapry

02/2010 – ročník III.
Radek Šubrt
ný
ověře
nákla
‚TEN KTERÝ
TANČÍ S KAPRY‘
KOŘENÍ – ŠPETKA,
KTERÁ ROZHODUJE
VAKUOVÉÉ BALENÍ
VAKUOV
GRILUJEME
V KONVEKTOMATU
GASTRONOMIE
ZA MŘÍŽEMI
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
d
více než 50 let urĆující svĕtový výrobce výrobníkĭ ledu pro:
hotely, restaurace, bary, fast foody, supermarkety
Ƚ
Ƚ
Ƚ
Ƚ
Ƚ
výrobníky kostkového ledu (Gourmet kužele, Super Dice kostky, Half Super Dice kostky, Nugety a Cubelety)
výrobníky ledové tĥíštĕ
výrobníky ledu s automatickým dávkováním
drtiĆe ledu
zásobníky ledu pro velkokapacitní výrobníky
SCOTSMAN – ČESKÁ REPUBLIKA GPT, s.r.o.,
Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4
tel.: 241 440 572
fax: 241 443 926
e-mail:[email protected]
www.gpt.eu
editorial
Vážení čtenáři,
s příchodem léta jsme vám připravili letní obsah časopisu nejen z hlediska odborného, ale také s trochou prázdninového čtení.
Navázali jsme také na vaše kladné ohlasy a zkušenosti, a rozšířili koncept programů GASTRO TOUR na gastronomické toulky po turistických
destinacích. Přinášíme v nich, opět formou živých kuchařských vystoupení, náměty na zviditelnění naší národní gastronomie.
Úspěšně se rozvíjí naše spolupráce s největším turistickým portálem www.turistika.cz a námi spravovaná sekce „tipy na výlet za gastronomií“ se stala
jednou z nejnavštěvovanějších stránek tohoto významného komunikačního média.
Nepíšeme zde o tom ve snaze pochlubit se vlastním peřím, ale protože vnímáme zvýšený zájem veřejnosti o gastronomii a snahu vás, dobrých
provozovatelů pohostinských zařízení, vycházet svým zákazníkům vstříc kvalitní a zajímavou nabídkou.
Rádi vám budeme ve vaší snaze nápomocni.
Mirka Helmichová
a
Ivan Foral
TRO M
NÍ GAS
Á
L
Í
S
CI O Z A
IT NA:
Z Á JEM
IHL ÁS
Ř
P
U
HO
SE MO
tive.cz
N
AGAZÍ
U
TNĚ !
EZPL A
mcrea
L ÁN B
Í
S
E
info@t
Z
RO
! MAGA
ZÍN JE
ĚTY
ŠE NÁM
A
V
A
E SE N
e.cz
TĚŠÍM
creativ
m
t
@
o
f
NA in
číslo 2/2010, ročník III
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 7 500 ks |
| jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistent redakce: Daniel Helmich, Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
| foto na titulní straně: Petr Gabaj |
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
události
Konference Hospitality & Tourism Summit 2010 byla
Z KALENDÁŘE
AKCÍruchu jako
výzvou k podpoře
významu cestovního
Asociace hotelů a restaurací ČR
oboru v zájmu jeho přežití
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
ČERVENEC 2010 − ZÁŘÍ 2010
Konference Hospitality & Tourism Summit 2010 byla výzvou
k podpoře významu cestovního ruchu
jako oboru v zájmu jeho přežití
AHR
15. 9. 2010
Roadshow pro Prahu a Středočeský kraj,
Olbramovice
AKC ČR
7. 8. 2010
XIII. OSLAVY SV. VAVŘINCE,
Kladno
září 2010
Finále „Receptů ze Zahrady Čech“,
Výstaviště Litoměřice
23. 9. 2010
Seminář: „Japonská kuchyně“,
Brno
září 2010
Gastro Junior − ČEZ ARÉNA Pardubice,
regionální kolo
září 2010
Mistrovství republiky ve vaření gulášů,
Přerov
5. 10. 2010
Seminář: „Práce s čokoládou“, Brno
více na: www.ahrcr.cz, www.akc.cz
Ve dnech 8.−10. 6. 2010 se na konferenci Hospitality & Tourism Summit v hotelu Olympik v Praze
sešlo na 400 provozovatelů hotelů a restaurací,
dodavatelů služeb, zástupců státní správy a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu z celé
České republiky. Hlavním tématem jejich setkání
byl osud cestovního ruchu v České republice
a hledání cest, jak toto odvětví s navazujícím
sektorem služeb strategicky řídit a rozvíjet.
Letošní program konference patří k nejlépe hodnoceným ročníkům v jeho desetileté historii.
Cestovnímu ruchu chybí systémové řízení
Program prvního dne, organizovaného pod záštitou
ministerstva pro místní rozvoj, se zabýval základními
otázkami, jak cestovní ruch do budoucna lépe řídit
a propagovat. Jako podnět do diskuse posloužily
především příspěvky srovnávající činnost národních
turistických centrál u nás, v Rakousku a na Slovensku. Zejména srovnání s efektivitou práce rakouské
centrály bylo pro české účastníky mírně řečeno
2
frustrující, neboť díky podřízení cestovního ruchu
ministerstvu hospodářství a povinnému členství
podnikatelů z oboru v rakouské hospodářské komoře, disponuje sektor řádově vyššími prostředky
na rozvoj. Současně zde však panuje i vyšší zodpovědnost za zhodnocování vynaložených prostředků.
Celému oboru turismu v ČR výrazně chybí jednotný
hierarchický systém řízení, v důsledku čehož jsou
propagační záměry na celostátní, regionální i lokální
úrovni velmi odtržené.
Jak zlepšit image cestovního ruchu?
Téma předurčil úvodní
referát prezidenta Asociace hotelů a restaurací
ČR Pavla Hlinky trefně
nazvaný „Je cestovní
ruch opravdu neslušné
slovo?“, který byl podle
výsledků anketního
šetření mezi účastníky
vyhodnocen jako vůbec
nejlepší vystoupení.
Tento formou veselý, ale obsahem hořký příspěvek
konstatoval mj. smutný fakt, že stávající ministr pro
místní rozvoj, jmenovaný na několik měsíců pro dočasnou překlenovací úřednickou vládu, měl paradoxně delší průměrnou „životnost“ v úřadu a učinil více
kroků ve prospěch cestovního ruchu než celá řada
jeho předchůdců v dobách stabilních vlád ČR.
Odborné panelové diskuse hodnoceny jako
nejlepší v desetileté historii konference
Pět odpoledních paralelních workshopů konference
Hospitality & Tourism Summit řešilo natolik atraktivní a zjevně potřebná témata, že organizátoři, jak
vyplynulo z komentářů v anketě, způsobili účastníkům nelehké rozhodování, do kterého diskusního
panelu se přihlásit. Nakonec v návštěvnosti zvítězila
sekce „Tak trochu jiná komunikace“, která předsta-
vila praktické ukázky a tipy, jak vylepšit standardní
prezentaci hotelů a restaurací na Internetu. Zkušení
marketéři Jiří Mikeš z VŠE, Jan Binar z McCann Ericsson nebo Michal Srb, ex-CEO Lowe Group a současný
provozovatel The Pub, si s dalšími panelisty i posluchači vyměňovali zkušenosti, jak propojit prezentaci
s dalšími komunikačními nástroji (Facebook, Twitter,
YouTube, Flickr nebo FourSquare). Obsahově byla
nejlépe vyhodnocena sekce „Praha ... a co to obnáší“,
která získala vynikající průměrnou známku 1,18,
na čemž měl největší zásluhu Jan Adámek z Pratur
Convention Bureau, který její program připravil
a skvěle moderoval.
Gastronomické zážitky
Na konferenci pro
odborníky z hotelů
a restaurací samozřejmě
nesměla přijít zkrátka
ani gastronomie. První
větší příležitost dostala
na společenském večeru
dne 9. 6. ve velkém
sále hotelu Olympik.
Společenský večer byl
zahájen připomenutím
10. výročí působení
konference na trhu, kterého se zhostil její „otec
zakladatel“ Prof. Jiří Jindra z Vysoké školy hotelové
v Praze 8. V úvodu večera byla redakcí časopisu Food
Service udělana cena J. Vašaty za úspěšný gastronomický koncept roku 2010. Získala jej restaurace z řetězce Ambiente: La Degustation Bohéme Burgeoise.
Gastronomické nabídky večera pod názvem „Morava
pohostinná“ se ujala společnost Nestlé.
Gastronomický den AHR ČR
První blok ušlechtile
nazvaný „Gastronomie jako zrcadlo
kultury národa
a nástroj propagace“ přinesl zajímavé
zkušenosti, jak
českou kuchyni
vnímají zahraniční
hosté, jakým novým
a atraktivním způsobem lze moderní českou kuchyni
nabízet tak náročné klientele a takové nabídkové
konkurenci, jakou oplývá New York či jaké jsou roční
zkušenosti s projektem AHR ČR a CzechTourism na
podporu tradiční české kuchyně „Ochutnejte Českou
republiku – Czech Specials“. Nejlepší hodnocení
z řečníků tohoto dne si odnesl Miroslav Kubec,
prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který
velmi poutavě a zajímavě poodhalil zákulisí práce
národního týmu AKC při přehlídkách kuchařského
události
umění u nás i na zahraničních soutěžích a ukázal, jak
mohou tyto aktivity přispět k šíření dobrého jména
a tradic české kuchyně. Samostatný blok programu
představovala gastronomie založená na lokálních
produktech. Kdo do této doby netušil, jaké požitky,
ale zároveň i jaké nároky jsou spojeny s nabídkou
zvěřiny v gastronomii, po přednášce pana Miroslava
Vodňanského ze Středoevropského institutu ekologie
zvěře už ví téměř vše. Stejně tak jako pokus kuchařů
a majitelů restaurací – pánů Sapíka a Pohlreicha
– vysvětlit slovy, v čem tkví jejich úspěch a proč byli
vyhodnoceni jako restauratéři roku 2009.
Gastronomický den byl zakončen slavnostním
obědem, jehož přípravy se ujal Národní tým kuchařů
AKC ČR, vedený Tomášem Konopkou a k němuž vína
opět dodal Vinařský fond ČR.
Konference Hospitality & Tourism Summit 2010
se konala pod záštitou ministra pro místní rozvoj
pana Rostislava Vondrušky a s podporou mnohých
partnerů. K těm nejvýznamnějším patřily agentura
Czech Tourism a společnosti Makro, Nestlé a Vinařský
fond ČR.
g
SINGAPORE EXPO – účast Národního týmu AKC ČR
Ve dnech 20.–23. dubna 2010 se Národní tým
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky pod
vedením manažera týmu Tomáše Konopky a kapitána týmu Jana Horkého spolu s dalšími osmi
hlášenými týmy zúčastnil celosvětového klání
FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru.
V kategorii The National Team Challenge – Hot
Cooking Competition Schedule and menu and Cold
Display se nakonec s českým týmem utkali kolegové
z Německa, Austrálie, Nového Zélandu, Hongkongu,
Malajsie, Singapuru a ze Švýcarska.
Práce všech vypovídala o pečlivé přípravě jak ve
studené, tak v teplé kuchyni. Tým pracoval v tomto
složení: Radek David, Martin Svatek, Norbert Hojda,
Petr Vlásek, Miroslav Husák, Michal Šmíd, Josef Dufek, Ondřej Koubek, cukráře reprezentovaly Pavlína
Klopfštoková a Alena Kirpalová. Tým doprovázel Bc.
Marek Svoboda a Ing. Zuzana Albrechtová.
Tým přivezl ze Singapuru bronzovou medaili za
studenou kuchyni, stříbrné ocenění za teplou – tříchodové menu bylo servírováno v Restauraci národů.
Celkově se v Singapuru soutěžilo ve dvanácti kategoriích, v deseti z nich získal vítězství Singapur.
Závěrečné top soutěže „O lva“ se zúčastnily týmy
Singapuru, Německa a Švýcarska. I toto nejvyšší
ocenění však zůstalo nakonec na domácí půdě.
Evropské týmy své zklamání nad verdikty komisařů
nijak neskrývaly...
Našemu českému týmu patří velký dík za skvělou
reprezentaci České republiky!
A poděkování také patří generálnímu partnerovi
Národního týmu Nestlé Professional ČR a všem
partnerům za podporu a důvěru.
Více informací na www.akc.cz,
www.retailasiaonline.com,
www.foodnhotelasia.com
foto: Michal Moučka
Více informací na www.horeca21.cz
A co Národní tým AKC ČR připravil pro komisaře?
foto: Blue Events
Teplé menu − Pečená rolka z lososového pstruha, pěna z uzeného pstruha, ragout z cukety, creme fresh s pažitkou
a teplé želé z červené řepy. Hovězí svíčková v pistáciové krustě, dyňová nádivka, luštěninové ragout, kroketa z hřibů
a lišek. Citrónovo-nugátový řez, meruňková zmrzlina, tvarohový kynutý knedlík plněný nugátem
Studená tabule − rybí mísa pro 8 osob s doplňky; 6 druhů finger foods (králičí tlačenka, marinovaný losos, játrové créme brulée, houbová kroketa, mrkvový dortík s kozím sýrem); tříchodové restaurační menu; vegetariánská
čtyřporcová mísa s doplňky; petit fours ochucené becherovkou, nugátem, čokoládou, višněmi; 6 druhů různých
předkrmů použitých restauračním menu
7. srpna 2010 bude černé
Kladno opět v bílém...
Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka
Praha a střední Čechy a Město Kladno pod záštitou primátora statutárního města Kladno
Ing. Dana Jiránka pořádají každoroční oslavy
patrona všech kuchařů a cukrářů − sv.Vavřince. Místem konání akce je, jak
se již stalo tradicí, kladenský zámecký areál, Klub Stodola a okolí. Účastníci
slavnostního průvodu, nesoucí sochu svatého Vavřince, se sejdou v 10 hodin
před kostelem Nanebevzetí Panny Marie na náměstí Starosty Pavla, kde
bude socha v 10.30 požehnána. Poté se celý průvod odebere od kostela
k hlavnímu pódiu v Zádušní ulici.
Již XIII. ročník nabídne všem návštěvníkům opět bohatý program:
• soutěž profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec; hlavní surovinou pro rok
2010 je US BEEF – TOP BLADE, loupaná plec z kvalitního severoamerického skotu
• své zajímavosti představí opět gastronomické muzeum a slavnostní tabule
Dr. Šmída, letos na téma: „Setkání včelařů na Kladně“
• pečení palačinek
• guláš Poštovní spořitelny
• škola míchání koktejlů pro děti
• Fany Carving Cup – Vavřinecké melounování
• dražba melounů, které budou vyřezávat celebrity
• pojídání knedlíků s restaurací „U Zlatého selátka“ a pivovarem ROHOZEC
• modelování z marcipánu
• pojídání melounů na čas
• pro děti jsou rovněž určeny například soutěže Chyť si svoji rybičku a Prostři svému
králi, Melounové pexeso a další netradiční soutěže Viléma Čoka
• Dny zdraví s VZP ve Středočeském kraji
• překonání vlastního rekordu – Světový masový mega špíz – o garanci/záštitu rekordu byla požádána Jeho Excelence Victor Julian Hernandez, Velvyslanectví Bolívarské
republiky Venezuela
• řada dalších soutěží určených pro širokou veřejnost
... a na koho se ještě můžete těšit?
Moderátor akce p. Čenský v průběhu dne uvede českou Miss World 2010 Veroniku
Machovou, Brass Band, Leška Semelku, Viléma Čoka, Kapelu Strahov, K Band.
Více informací na www.akc.cz
foto: Daniel Helmich
3
g
zprávy
Utonout ve sladkém šodó
Seznam zúčastněných restaurací,
které buchtičky
slavnostně zařadí na polední
menu:
PRAHA 1
U PROVAZNICE (PROVAZNICKÁ
3)
CAFÉ LOUVRE (NÁRODNÍ
22)
DŮM VÍNA U ZÁVOJE (HAVELSKÁ
25)
U PINKASŮ (JUNGMANNOV
O NÁM. 16)
LVÍ DVŮR (U PRAŠNÉHO
MOSTU 6)
KOLKOVNA (V KOLKOVNĚ
8)
BARÁČNICKÁ RYCHTA
(TRŽIŠTĚ 23)
VIKÁRKA (VIKÁŘSKÁ 39)
JIHOČESKÁ RESTAURACE
(SMETANOVO NÁBŘEŽÍ
2)
PIVNICE U LAŽANSKÝCH
(SMETANOVO NÁBŘEŽÍ
2)
KAVÁRNA SLAVIA (SMETANOVO
NÁBŘEŽÍ 2)
RESTAURANT PARNAS
(SMETANOVO
PÁLFFY PALÁC KLUB (VALDŠTEJNSKÁ NÁBŘEŽÍ 2)
14)
BUFET HAMU (MALOSTRANSK
É NÁM.1 - VCHOD JE
Z NÁDVOŘÍ LICHTENŠTEJNS
KÉHO PALÁCE)
FRANCOUZSKÁ & PLZEŇSKÁ
RESTAURACE (OBECNÍ
DŮM,
NÁMĚSTÍ REPUBLIKY 5)
Letos již po třetí prošla Prahou velká přívalová vlna šodó. 21. dubna
totiž proběhl ve vyhlášených i méně známých pražských restauracích
dalších ročník oblíbeného a úspěšného Velkého dne malých buchtiček se šodó. Třetí ročník slavnosti legendárního jídla
TIP REDAKCE
našich babiček a školních jídelen pořádal
www.pragueout.cz.
Buchtičkovou slavnost si ale
Naše redakce se vypravila oslavit tento gurmánský svátek
můžete dopřát i kdykoli
u vás doma. Pro všechny, kdo
do vyhlášeného Restaurantu U Lípy, kde jsme s majitelem
neradi experimentují
panem Miroslavem Růžičkou zavzpomínali na jeho gastrono- s očekáváním svých strávníků, tu máme speciální
tip na jednoduché řešení,
mické začátky.
kte
ré nezklame.
Tento restaurant a současně i penzion byl jako první soukroTat
ra
patří mezi tradiční
mý gastronomický podnik v republice otevřen přesně na den
a
pro
věř
enou značku
21. 4. 1988.
mlékárenských výrobků
Nezůstalo jen u povídání, a tak jsme ochutnali ty nejbáječa jejich Créme šodó
nější buchtičky šodó. Tradice a jméno zdejší kuchyně snad
s
vanilkovou příchutí skvěle
ani nic jiného nedovoluje. Gratulujeme tedy ke krásnému
dol
adí váš slavnostní oběd
výročí, k vynikajícím buchtičkám a přejeme panu Růžičkovi
i
več
eři.
mnoho dalších úspěšných let
v gastronomii.
PRAHA 2
U BÁSNÍKA PÁNVE (MÁNESOVA
62 - VCHOD Z ULICE TŘEBÍZSKÉHO)
PRAHA 3
WINGS CLUB (LUCEMBURSKÁ
11)
PRAHA 4
RESTAURANT
& CAFÉ MAGICKÁ ZAHRADA
(NUSELSKÁ
159/114, PRAHA 4)
NOVÉ ZÁLOHY NA LAHVE
NAŘÍZENÍ VLÁDY ze dne 7. června 2010, kterým se
mění nařízení vlády č. 111/2002 Sb., kterým se stanoví
výše zálohy pro vybrané druhy vratných zálohovaných
obalů. Vláda nařizuje podle § 50 odst. 1 zákona č.
477/2001 Sb., o obalech a o změně některých zákonů
(zákon o obalech), (dále jen „zákon“) k provedení
§ 9 odst. 9 zákona: Čl. I - Příloha k nařízení vlády č.
111/2002 Sb., kterým se stanoví výše zálohy pro
vybrané druhy vratných zálohovaných obalů, zní:
„Příloha k nařízení vlády č. 111/2002 Sb.
Seznam skleněných vratných zálohovaných
obalů, u kterých se stanoví výše zálohy
Druh obalu
Norma
Výše zálohy
Láhev
(Kč)
na víno 1,0 l
ČSN 703133
3,na minerál. vodu 0,7 l ČSN 703101
1,na ovocný sirup 0,7 l ČSN 703111
3,na pivo s korunkovým
uzávěrem 0,5 l
pokud ústí splňuje
3,požadavky
ČSN EN 14634
na limonádu
a sodovou vodu 0,33 l ČSN 703105
3,na minerál. vodu 0,33 l
3,láhev musí splňovat rozměry1) stanovené v nákresu
1)Rozměry grafického zobrazení jsou uvedeny v milimetrech.
Toto nařízení nabývá účinnosti dnem 1. srpna 2010.
4
PRAHA 5
U LÍPY (PLZEŇSKÁ 237)
LE LAPIN BLEU (U BLAŽENKY
1)
PRAHA 6
U BÍLÉHO LVA (BĚLOHORSKÁ
79)
JUNIOR CARVING CUP
10. 6. se uskutečnil na Vysočině 8. ročník mezinárodní soutěže JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání ovoce
a zeleniny. Soutěž proběhla v rámci Junior Show,
kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá
ve spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO s.r.o.
Šedesátka soutěžících se střetla celkem ve třech
kategoriích a bylo zde prezentováno 72 soutěžních
prací. Letošní rok se vyznačoval zejména účastí nových řezbářů. Souboj o celkové prvenství a 1. mistra
ČR juniorů v carvingu tedy proběhl mezi Ladislavem
Pakostou z Poličky a Radkem Vránou z Valašského
Meziříčí. Jeden z velkých favoritů a vítěz kategorii A
Ladislav Votroubek nestartoval v kategorii B právě
pro studijní povinnosti, což byla škoda. I on patřil
ke kandidátům na celkové prvenství. Po 6. místu na
nedávném ME v květech se to dalo čekat.
V kategorii B zvítězil Petr Soukup z Brna před
nováčkem Širkou Martinem ze slovenských Šuran
a Radkem Vránou. V kategorii C, která je určena
nováčkům, si velmi dobře vedla Eliška Vostalová z HŠ
v Třebíči. Za sebou nechala Martina Širku a Anetu Kozákovou z Mostu. První dva mohou snad jen litovat,
že nestartovali rovnou v kategorii A, uspěli i v kategorii B. V každém případě soutěž opět objevila nové
talenty, což je jeden z hlavních smyslů, proč se koná.
Absolutním vítězem letošního ročníku mezi jednotlivci se stal Ladislav Pakosta z SOŠ a SOU Polička,
který nedávno skončil na 7. místě na MF ve vyřezávání květů ve Francii.
Práce hodnotila komise sestavená z odborníků na
kuchařskou a cukrářskou artistiku ve složení Silvie
Sulanská, Josef Kuchař a Martin Šrejber.
Hlavními partnery soutěže byly Nestlé Česko, s.r.o.,
Čerozfrucht, s.r.o., MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.
www.carving-studio.cz
foto: Czech Carving Studio a Lubor Havlík
Česko-slovenský úspěch na carvingovém
šampionátu ve Francii
21.−22. května proběhlo nedaleko od Paříže −
v Auvers-sur-Oise − 1. Mistrovství Evropy ve
vyřezávání květů. Šampionát se uskutečnil přímo na
zámku, který je proslaven a propojen s řadou známých malířů včetně slavného Vincenta Van Gogha,
který zde strávil poslední dny života.
Třetí v pořadí byl Patrik Smaha ze Slovenska, čtvrtý
Lukasz Szewcyk z Polska. Češi obsadili 5.−7. místo
(5. Miloš Skořepa, 6. Ladislav Votroubek, 7. Ladislav
Pakosta) a na 10. místě skončila Olga Barcíková (SR).
Zvláště překvapivý a pěkný výkon předvedli junioři
z SOŠ a SOU v Poličce, kteří se nečekaně vyhoupli na
6.−7. místo, to bylo milé překvapení.
události
Czech Food Cup
probudil v gastronomech soutěživost
Při tomto velkém gastronomickém klání se mezi sebou utkali kuchaři z restaurací, které mají
certifikát Czech Specials. Soutěžilo se vždy se dvěma pokrmy – s určenou národní specialitou a regionální specialitou, kterou si mohli restaurace vybrat a mohla ji také nahradit
specialita šéfa kuchyně. Od února do dubna probělo celkem pět regionálních kol a 1. května
se vítězové regionálních kol utkali na celostátním finále v Karlových Varech, kde byl vybrán
absolutní vítěz. Pokrmy posuzovala porota složená z odborníků i známých osobností.
Vítěz soutěže Czech Food Cup je z Harrachova
Absolutním vítězem soutěže Czech Food Cup se stala
harrachovská restaurace Bellevue, která je součástí
Orea hotelu Bílý Hořec.
Vítězná restaurace Bellevue tak odbornou porotu oslnila
nejen svojí rajskou omáčkou, ale také vepřovou panenkou
s hříbkovou omáčkou s noky.
Svůj názor ovšem řekli i návštěvníci soutěže. Ti mohli
soutěžní pokrmy ochutnat a potom hlasovali, které z jídel
jim nejvíce chutnalo. Na základě toho byl vyhlášen vítěz
laické veřejnosti. Tento titul získala Zámecká restaurace Konferenčního centra AV ČR zámku Liblice. T
SOd Prahy přes Zlín, Pardubice, České Budějovice, Plzeň a finálové Karlovy Vary soutěž provázel
velký zájem diváků, neúnavná porota, mistři
kuchaři a především skvosty české kuchyně X
Restaurace soutěžily, lidé ochutnávali
Zatímco soutěžící byli v napětí, kterého z nich porota
pošle do celonárodního kola, návštěvníky gastronomického klání čekala zábava. Během jednotlivých
soutěží, které probíhaly např. v kulturních domech
nebo společenských sálech, se totiž zdarma podávaly
degustační porce národních i regionálních specialit.
Lidé zároveň hlasovali, která restaurace uvařila podle
nich nejlepší jídlo. Na základě toho byl v každém
kole vyhlášen také vítěz laické veřejnosti. Každou
soutěž vždy doplnil bohatý kulturní program.
Soutěž začala 6. února na veletrhu TOP GASTRO
a HOLIDAY WORLD 2010 v rámci programu GASTRO
TOUR, a to regionálním kolem, jehož se zúčastnily restaurace z Prahy a okolí. Národní specialitou určenou
pro toto kolo soutěže byla svíčková na smetaně.
Následně celá soutěž pokračovala ve Zlíně (Masters
of Rock Café, Zlín – Čepkov), kde se 20. března utkaly
certifikované restaurace z jižní a východní Moravy, ze
severní Moravy a ze Slezska. Soutěžním (a samozřejmě degustačním) jídlem byla koprová omáčka.
Kuchaři z českého severu, Krkonoš, Českého ráje
a východních Čech přijeli 27. března do Pardubic
(Výstavní a společenské centrum IDEON). Toto kolo
bylo ve znamení ovocných knedlíků.
V Českých Budějovicích (IGY Centrum, Kongresový sál
Bazilika) 10. dubna mezi sebou soutěžila Vysočina,
Šumava a jižní Čechy a na programu byla česká ryba
na kmínu.
Plzeň 17. dubna hostila týmy ze severozápadních
Čech, Plzeňska a západočeských lázní. Soutěžním
jídlem byla vepřová pečeně s knedlíkem a se zelím.
První květnový den se pak Karlovy Vary staly
hlavním městem Czech Specials – na kolonádě se
Absolutní vítěz si odnesl hlavní výhru – šek na 55 555
korun, dále profesionální kontaktní gril značky Horeca
Select, který poskytl partner soutěže MAKRO Karlovy
Vary, a samozřejmě také skleněný pohár a diplom.
Vítěz Ceny veřejnosti pak vyhrál sadu profesionálních
kuchařských nožů značky Dick (také od partnera MAKRO
Karlovy Vary).
Dalším partnerem Czech Food Cup byla společnost UNOX.
Realizační agenturou soutěže byla Blue&Green.
uskutečnilo národní finále, během kterého se ochutnávala rajská omáčka.
Porota a mediální partneři
Předsedkyní poroty byla generální ředitelka Grand
hotelu Pupp Andrea Pfeffer-Ferklová. Právě ona je
autorkou soutěže karlovarský Bad Food Cup, která se
stala inspirací pro Czech Food Cup.
Funkci čestné předsedkyně přijala autorka a dramaturgyně projektu Toulavá kamera České televize Iveta
Toušlová a členem poroty byl také Pavel Kudrna,
moderátor pořadu Rozhlas u plotny, který se vysílá
v Českém rozhlase. Pořad ČT Toulavá kamera a Český
rozhlas 2 byly zároveň hlavními mediálními partnery
soutěže.
Řady profesionálů z oboru hotelnictví a gastronomie
zastupoval generální sekretář Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek, prezident Asociace kuchařů
a cukrářů Miroslav Kubec a Pavel Kosař, ředitel
odboru Marketing a externí služby, pověřený řízením
agentury CzechTourism.
Členy poroty byly také významné osobnosti z řad
politického a společenského života jednotlivých
regionů, zejména hejtmani krajů České republiky
nebo jejich zástupci.
Blue&Green, foto: T&MC
www.czechspecials.cz/czech-food-cup-2010/
5
g
rozhovor
‚Ten který
tančí s kapry‘
Rozhovoru s Radkem Šubrtem, školícím kuchařem kampaně na podporu spotřeby
tuzemských sladkovodních ryb – Ryba domácí, předcházelo několik mých návštěv
kurzů pro profesionální kuchaře. Jeho energie, se kterou se pouští do vzdělávání
svých kolegů, je nakažlivá stejně jako chuť zajímavě připraveného kapra.
Právě díky němu jsem loňské Vánoce poctivě filetoval a kapra připravil podle jeho
receptury jinak, než jsem byl doposud zvyklý. A to nemluvím o tom, že jsem tím
nakazil i své nejbližší okolí, včetně kolegy redaktora Jardy Holoubka. A výsledek −
vynikající. Příprava frekventantů kurzů Ryby domácí se nese ve stejném duchu, a tak
při návštěvě uvidíte kuchaře ze všech koutů naší republiky, kteří pod dohledem
svého chefa − Radka Šubrta usilovně filetují, vaří, počítají a pečou z domácích ryb,
a to vše za neutuchajícího hřmotu bonmotů, vtípků, ale i důležitých doporučení
a praktických rad.
Radek Šubrt
1992
dokončil Střední odborné učiliště v Praze 3,
obor kuchař
Praxe
2002
hotel Le Palais Prague, stáž v restaurantu
Daniel‘s Daniela Bouluda, New York
2001-2002
hotel Radisson SAS Praha
2000-2001
hotel Des Balancess, Luzern, Švýcarsko
1999-2000
hotel Radisson SAS Praha
1997-1999
hotely Don Giovanni Praha a Bad Blumau, Bad
Blumau, Rakousko
1996-1997
hotel Movenpick Praha
1994-1996
restaurant St. Wenceslas, Mnichov
1993-1994
hotel Adria, Praha
1992-1993
kuchař u ČSD a vinný sklep Rokoko
Stejnou energii Radek Šubrt vkládá i do našeho rozhovoru, a tak mám co dělat, abych ho
ubrzdil hned při první otázce, protože jinak by
ta první byla současně poslední, kterou bych
mu stačil položit.
Vaše kurzy jsou stále nabité, jaký máte pocit
z ohlasů mezi účastníky?
Do této chvíle jsme už proškolili na čtyři sta
kuchařů. Od těch, které to zajímalo osobně, až
po ty, které sem poslal jejich zaměstnavatel.
I ti, kteří jsou zde „z povinnosti“, na kurzu ožijí a stává se nám, že někteří se i sami vracejí.
Jednou nám sem provozní poslal dokonce celý
kuchařský tým. V roce 2009 jsme proškolili
více než 240 kuchařů a 84 % z nich zařadilo
sladkovodní ryby do jídelníčků svých restau-
rací. Jsou to reálná čísla vycházející z vyhodnocení agentury, která má na starosti celou
kampaň. Pro mě je to důkaz, že svou práci
děláme dobře a účelně.
Jak jste se ale k rybám dostal vy?
Já jsem ryby vždycky rád vařil. Při svých zahraničních zkušenostech jsem třeba v Mnichově kapry připravoval ve velkém. A pro potřeby
kampaně jsem se pustil do samostudia a pečlivě se připravil – pak už to jsou to v některých
recepturách mé nápady a fantazie.
To je podstata těžké práce kuchaře. Nejen že
kuchař brzy vstává a pozdě chodí spát, ale poctivý kuchař musí neustále sledovat a studovat
nové suroviny, technologii a receptury.
A trénovat...
Přestože patříme v EU mezi přední producenty sladkovodních ryb, jejich spotřeba domácími konzumenty daleko zaostává za evropským průměrem. Z tohoto důvodu se Ministerstvo zemědělství ČR rozhodlo realizovat projekt, jenž tento negativní trend zvrátí
a napomůže sladkovodní ryby vrátit na stůl každé domácnosti. Rybí maso je chuťově vynikající a z dietologického hlediska mimořádně
prospěšné pro náš organismus. Není tedy překvapující, že odborníci na zdravou výživu doporučují konzumovat rybí maso nejméně
dvakrát týdně.
6
rozhovor
g
zájem. Proč ne tedy u nás. Pro profesionální
gastronomii je ale potřeba, aby zpracovatelé
připravovali například čisté filety a byli schopni
je dostat na trh ve vhodném balení.
Všeobecně se nyní hodně pohledů soustředí na
českou kuchyni. V čem vidíte příčinu špatného
stavu, ze kterého se nyní musí tak pracně
stavět zpátky na nohy?
Hloupé hygienické předpisy a hloupí kuchaři.
Na druhou stranu vítám všechny aktivity a proOd chvíle, kdy sleduji kampaň Ryba domácí,
se při svých reportážích zaměřuji na nabídku
sladkovodních. Čím to, že se tak těžko prosazují do jídelních lístků?
To má jistě několik důvodů. Nejprve musíme
vzdělat veřejnost, která má třeba kapra spojeného především s Vánocemi. Sladkovodní ryby
by se měly vrátit na stoly českých domácností.
S84 % frekventantů kurzů zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací
Jídlo z ryb se musí správně připravit i spočítat X
uhodl, že výchozí surovinou je právě kapr.
A navíc umíte zpracovat všechny části ryby.
Ano, to je také důležité. V kuchyni by se
nemělo nic vyhodit bez užitku. To platí i o rybách.
Pro restaurace by u ryb měl platit systém,
kdy rybu rozeberu na díly. Čisté filety bez
kostí si mohu zavakuovat na 5 dní k okamžité
spotřebě, část masa a kosti oddělím na polévku
– zbytek redukuji na želé a pak mohu připravit
třeba rybí tlačenku, z části také ravioly nebo
třeba suflé. Tak dokážu z ryby připravit celé
menu − předkrm, polévku i hlavní jídlo.
Je to jen o práci, chuti a fantazii.
A co chovatelé a zpracovatelé ryb, mají k tomu
co říci?
Samozřejmě, tam to všechno začíná. Doposud se takřka 45–50 % produkce kapra vyvážela
do zahraničí – a proč? Protože je o kapra
SFilety z kapra nabízí široké možnosti využití
v kuchyni
Z kapra se dá připravit i slavnostní menu X
V dnešní době je trendem zdravá výživa a do té
sladkovodní ryby bezesporu spadají. Ale stejně
tak musíme vzdělávat kuchaře, aby byli schopní lidem nabídnout kapra v zajímavé úpravě
– s dostatečnou invencí. Chce to prolomit
psychologickou bariéru. Na kapra lidé moc
neslyší, zdá se jim obyčejný. Proto si lze pohrát
s nabídkou a psát třeba rybí ravioly – nikoli
kapří, rybí nákyp, rybí škvarky apod.
Pravdou je, že u některých vašich úprav, které
jsem měl možnost ochutnat, bych jen stěží
gramy, které ukazují na to, že česká kuchyně
má co nabídnout a že umí být zajímavá.
Zarážející je, a na kurzech se s tím opakovaně setkávám, jak malá je vybavenost v našich
profesionálních kuchyních. Třeba obyčejný
nářezák nebo kutr má málokterá kuchyně.
Proč by měli lidé chtít jíst sladkovodní ryby
častěji, než jsou doposud zvyklí?
Jednak jsou ryby opravdu zdravé, což ale
není pro mnoho lidí ještě argument. Ale když
budeme zdravě jíst, nebudeme tolik potřebovat
doktory. Investujme do sebe tou nejpřirozenější
cestou. Já jím ryby nejméně jednou týdně.
Slovo na závěr
Pokud má mít, alespoň z mého pohledu, kampaň šanci vrátit národu domácí ryby zpátky na
náš stůl, musí to být především prostřednictvím
nadšených gastronomů–propagátorů, kteří se
nebudou bát přinést svým zákazníkům nové
zážitky z konzumace nevšedních pokrmů z ryb.
A právě toho jsem byl na kurzech účasten,
protože Radek Šubrt dokáže svůj entuziasmus
přenést na frekventanty kurzu, kteří si tak
z něho odnášejí nejen praktické zkušenosti
a teoretickou průpravu, ale především nadšení
pro věc.
Ivan Foral
foto: archiv, autor
www.rybadomaci.cz
7
g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais
GRILOVANÝ KAPR
a pošírované filety ze pstruha duhového
s grilovanou zeleninou a béarnskou omáčkou
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
MODERNÍ PŘÍLOHY
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
ČERVEN
RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí
ZELENINA: okurky, pastinák, některé druhy
hub (včetně řady jiných druhů vypěstovaných
ve sklenících), třešně, jahody
ČERVENEC
RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí, divoká husa a kachna
ZELENINA: okurky, pastiňák
některé druhy hub + třešně a jahody
SRPEN
RYBY: štika, mník, pstruh, losos, úhoř
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: srnčí, divoká kachna, jelen,
křepelka
ZELENINA: okurky, pastinák, zelí, bylinky
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících), některé druhy hub
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
SUROVINY: Na rybu: filet z kapra 600 g, filety ze pstruha 600 g
sůl, pepř, olivový olej, tymián, česnek, máslo. Na grilovanou
zeleninu: červená a žlutá paprika po 2 ks, cuketa 1 ks, lilek 1 ks,
žampiony 4 ks, olivový olej, tymián, rozmarýn, česnek.
Na omáčku: bílé víno 200 ml, bílý vinný ocet 100 ml, šalotka
1 ks, sůl, pepř, žloutek 4 ks, máslo, estragon
POSTUP: Na rybu: Na pánvi rozpálíme olivový olej a máslo. Očištěnou rybu dáme na pánev, přidáme tymián
a stroužek česneku. Rybu restujeme z obou stran tak, abychom ji nevysušili. Na grilovanou zeleninu: Červenou
a žlutou papriku oloupeme a nakrájíme na kousky. Cuketu, lilek a žampiony nakrájíme na plátky, ogrilujeme na
olivovém oleji, smícháme s paprikou a tymiánem, rozmarýnem a česnekem. Na omáčku: Šalotku nakrájíme
najemno. Víno a ocet svaříme spolu se šalotkou na 1/3. Ochutíme solí a pepřem. Velmi opatrně vmícháme 4 žloutky. Zahříváme do 80 °C, pak přidáváme velmi opatrně rozpuštěné máslo tak, aby se omáčka nesrazila. Nakonec
přidáme nasekaný estragon.
RYBÍ ŠKVARKY
s kari sýrem a cibulovo-jablečným chutney
SUROVINY: Na rybu: kapr, hladká mouka, sůl, olej, kari, mletá
paprika. Na chutney: cibule 1 ks, jablko 2 ks, nastrouhaný
zázvor 1 kávová lžička, cukr 1 polévková lžíce, citronová šťáva.
Na kari sýr: ricotta 2 polévkové lžíce, kari, rybí vývar.
POSTUP: Na rybu: Rybu očistíme, seřízneme na filetky kolem
páteře a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme
se solí a kořením. Kostky z ryb vložíme do připravené směsi
a obalíme je. Přebytečnou směs přesijeme a obalené kostky
z ryb usmažíme na větším množství oleje do zlatova, až při dopadu na talíř zavoní. Na chutney: Cibuli nakrájíme
najemno a zesklovatíme ji na másle. Přidáme na kostky nakrájená jablka, nastrouhaný zázvor, cukr, kapku citronové 3ťávy a vše restujeme do zkaramelizování. Na kari: Sýr Ricotta smícháme se špetkou kari a kapkou studeného
rybího vývaru.
KOKTEJL Z KAPRA
s marinovanou bílou ředkví
a ředkvičkovým salátem
SUROVINY: Na koktejl: kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 150 g, zblanšírovaný kapr 150 g, créme fraiche 2 polévkové
lžíce, Lučina 4 polévkové lžíce, sůl, pepř, šťáva z poloviny
citronu, nasekaný čerstvý kopr 1 kávová lžička, kapary 1 kávová
lžička, dijonská hořčice 1 kávová lžička. Na marinovanou bílou
ředkev: bílá ředkev 100 g, olivový olej 100 ml, šťáva z 1 citronu,
sůl, pepř. Na ředkvičkový salát: ředkvičky 50 g, salát frisée 1 ks,
citronový dresink 2 polévkové lžíce, čerstvý kopr.
POSTUP: Na koktejl: Kořenovou zeleninu zblanšírujeme a nakrájíme na kostičky. Maso z kapra pečlivě obereme od kostí a nakrájíme. Zbytek surovin smícháme spolu s kořenovou zeleninou a masem z kapra tak, aby kousky kapra byly vidět. Na marinovanou bílou ředkev: Olivový olej
smícháme s citronovou šťávou. Ředkev nakrájíme na tenké plátky a naložíme do citronového dresinku. Dochutíme
solí a čerstvě umletým pepřem. Na ředkvičkový salát: Ředkvičky nakrájíme na jemné nudličky a smícháme se
salátem citronovým dresinkem a koprem.
www.rybadomaci.cz
8
ES
VARIAC
gastronomický kalendář
KAMI
HALUŠ
MODERNÍ PPOKRMY PRO VAŠI KUCHYNI
Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut se v pokračování našeho seriálu o moderních přílohách
tentokrát rozhodl pro halušky. S fantazií sobě vlastní nám halušky připravil jako přílohu, ale i jako
samostatné jídlo. A nejen to – do menu zahrnul i úpravu cizrnových halušek jako sladké jídlo. Dnešní menu přímo volá po zařazení například do školních jídelen. Ale věřím, že se necháte inspirovat i vy,
a ozvláštníte naše typická česká jídla o přílohy, která jim vtisknou novou, moderní tvář.
Dobrou chuť.
Ivan Foral
Cikánské halušky
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace:
Slovenské halušky Vitana
Tvaroh měkký
Voda do těsta
Kopr čerstvý
Voda na vaření halušek
Sůl do vody na vaření halušek
Slanina
Smetana 33%
Kopr na posypání
g/ml
1 400
250
1 300
8
3 000
10
300
200
6
Výrobní postup: Směs Slovenské halušky smícháme s měkkým tvarohem, vodou a ochutíme sekaným čerstvým nebo sušeným koprem. Po
chvilce těsto zaváříme přes síto na halušky do vroucí osolené vody. Po 1 minutě halušky vyjmeme a propláchneme ve studené vodě. Před podáváním halušky regenerujeme, sypeme kostičkami rozškvařené slaniny, polijeme smetanou a posypeme překrájeným čerstvým koprem.
Hovězí plátky na divoko doplněné haluškami s celerovou slámou
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace:
Hovězí zadní
Sůl
Pepř černý mletý Vitana
Olej rostlinný na opečení masa
Voda na podlití
Pepř černý celý Vitana
Nové koření celé Vitana
Bobkový list Vitana
Demi glace Vitana
Voda do šťávy
Instantní jíška tmavá Vitana
Příloha:
Slovenské halušky Vitana
Voda do halušek
Celer na nudličky Vitana (bez nálevu)
Olej rostlinný na orestování
Restovaná cibule Cronions Vitana
g/ml
1 000
20
1
50
1 000
1
1
1
50
500
45
900
900
200
40
50
Výrobní postup: Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany. Opečené maso i s výpekem přendáme do GN, podlijeme, ochutíme divokým kořením, vložíme do vyhřátého konvektomatu a tepelně upravujeme na kombinovaný provoz
při 140 °C asi 120 minut doměkka. Demi glace připravíme podle návodu. Výpek z masa promícháme s připraveným demi glace, zahustíme jíškou
a krátce povaříme. Příloha: Přílohu tvoří halušky s celerovou slámou a cibulkou cronions. Slovenské halušky připravíme podle návodu. Celer okapeme, osmažíme na oleji a spolu s cibulkou vmícháme do halušek.
Zdobíme vhodnou bylinkou.
Moravské halušky s jablky a skořicí
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace:
Cizrnové halušky Vitana
Voda do halušek
Olej rostlinný na promaštění
Jablka sterilovaná – kostičky – bez nálevu
Nápoj Vita jablko Vitana
Skořice mletá
Tvrdý tvaroh
Cukr moučka
Máslo
g/ml
900
900
60
1 100
70
12
750
220
300
Výrobní postup: Směs cizrnové halušky promícháme s vodou, po chvilce uvaříme podle návodu. Propláchneme studenou vodou
a promastíme rostlinným olejem. Kostičky kompotových jablek ochutíme nápojem vita jablko, skořicí mletou a zlehka promícháme
s haluškami. Před podáváním regenerujeme a při podávání sypeme strouhaným tvrdým tvarohem, moučkovým cukrem a přeléváme
rozpuštěným máslem.
www.vitanafs.cz
sortiment
Špetka,
která rozhoduje
Hana Reuterová, ředitelka společnosti IDC- FOOD
Koření patřilo vždy mezi vzácné artikly. Dnes se ale může zdát, že přetlak nabídky jeho vzácnost devalvuje. Není tomu však v případě, kdy
se bavíme o skutečně kvalitním koření, které − byť jde právě o onu
pověstnou špetku − rozhoduje o výsledné chuti a vůni pokrmu, jehož
surovinová náročnost je stokrát vyšší než náklady na použité koření.
Nastává čas grilování, a to je příležitost pro restaurace i pro sezonní provozy, jak nalákat hosty vůní skvěle připravených specialit na grilu. Marinování masa, moderně i zeleninových příloh, vede k zaručenému
úspěchu. Zkracuje se jím doba přípravy, maso je křehčí, chutnější, voňavější. V kombinaci s vakuováním
marinovaných porcí zvyšujeme účinnost proniknutí ingrediencí do suroviny, prodlužujeme dobu spotřeby
a optimalizujeme skladové zásoby. Nehledě na to, že se marinováním dá zpracovat s dobrým výsledkem
i méně nákladná surovina.
Co je pro trh s kořením typické jsme se zeptali
paní Hany Reuterové ze společnosti IDC- FOOD,
která je dodavatelem koření a kořenicích
směsí značky SPECIO.
„Na českém trhu najdete široké spektrum
značek a dodavatelů koření. Cenová hladina
koření, zejména jednodruhového, je nastavena
na velmi nízkou úroveň.“
Jak se vám tedy daří obstát na trhu?
„Je to jenom díky kvalitě našich produktů,
jinak to ani dělat nechceme. Dodáváme mnoha
výrobcům uzenin, protože dobře ochucené
výrobky se lépe prodávají. Kvalita koření,
kterého se přidává pouze 1% do celého výrobku, ovlivňuje chuť 99 % ostatních surovin.
Řada výrobců to pochopila, a proto se na trhu
uplatňujeme ve větší míře.
Marinováním maso zkřehne, ochutí se a zkrátí se
tak doba přípravy X
A v segmentu restaurací? Zvyšuje se tlak na
kvalitu vstupních surovin, je tomu tak i u koření?
„Naší doménou jsou především vybrané
směsi koření a marinády. V tomto segmentu
můžeme nabídnout nejvyšší kvalitu a širokou
řadu výrobků. Je s podivem, jak často restauratér bojuje o cenu dodávky, a vůbec ho nezajímá
kvalita. Kdo ale jednou ochutnal, většinou se
nám vrací. S úspěchem dodáváme naše směsi
koření i pro restaurace v Rakousku a Německu, kde jsou nároky na kvalitu produktu a úroveň servisu nekompromisní.“
Když už jsme u směsí, jak se taková směs
vymýšlí?
„Podněty pro nové variace chutí získáváme
z cest po celém světě – ochutnáváme, hledáme
a přivážíme si cenné poznatky. Navštěvujeme
potravinářské výstavy a veletrhy a získané náměty přenášíme do vývojové práce. V oboru se
pohybujeme již 20 let a za tu dobu jsme nabyli
mnoho zkušeností. Nasloucháme také svým
klientům a necháváme se inspirovat.“
WMarinády můžete s úspěchem použít na grilovanou zeleninu, marinování masa, ryb, ale také
na přípravu dipů, dresingů a studených omáček
10
Pro marinády začíná sezona, v čem tkví kouzlo
marinování?
„Marinováním maso zkřehne, ochutí se
a zkrátí se tak doba přípravy. Zvláště s konvektomaty si naše marinády rozumějí. Výsledkem
je šťavnatý chutný steak, rychle připravený
a bez ekonomických ztrát pro gastronomii.“
Během našeho krátkého setkání jste mi uvedla
několik příkladů, jak bohatá je škála použití
vašich směsí v profesionální kuchyni. Dejte tip
také našim čtenářům.
„Máme zajímavé kořenící směsi na ochucování másla, pomazánkového másla nebo
tvarohu. Vhodné jak pro domácí použití, tak
pro restaurace, kde hostům nabízí couvert −
sortiment
delikátní pomazánky s bagetkami. Rychlé použití, skvělá chuť a velký úspěch u konzumentů.
Naše marinády můžete s úspěchem použít
na grilovanou zeleninu, marinování masa, ryb,
ale také na přípravu dipů, dresingů a studených
omáček. Také rozpékané toasty nebo topinky
se mohou zajímavě obměnit pouhým potřením
hotovou marinádou.
Směsi na marinády nabízíme v suchém stavu,
a záleží jen na kuchaři, kdy a kolik čerstvé
marinády si připraví. Díky tomu můžeme
marinády nabízet bez konzervačních látek a na
chuti je to znát.“
To znamená, že když se na vás klient obrátí,
pomůžete mu s výběrem vhodné směsi?
„Ano, v nabídce máme například marinády
s jemnou chutí, neostré, přes pikantní až po
marinády s výrazně ostrou chutí. Na našem
e-shopu nabízíme i různé sady marinád, aby si
každý našel svou chuť a bez vymýšlení mohl
připravit překvapivé, ale prověřené grilované
dobroty.“
TIP REDAKCE
BLESKOVÉ MARINOVÁNÍ
VE VAKUU
V PŘÍPADĚ, ŽE VÁM PRÁVĚ DOŠLY PŘEDEM
PŘIPRAVENÉ PORCE MARINOVANÉHO MASA
A RESTAURACE SE VÁM PLNÍ HOSTY, ZVOLTE
NÁSLEDUJÍCÍ POSTUP.
nebo pomerančový pepř. Především na kvalitní
ryby je to lahodné koření. Pro zájemce o naše
koření, jakož i pro provozovatele restaurací
je asi nejjednodušší objednat koření přes náš
e-shop nebo nás telefonicky přímo kontaktovat.
Maso šetrně rozmrazíme, potřeme marinádou
a vložíme do nízké gastronádoby nebo misky.
www.idc-food.cz
www.specio.cz
Vložíme nezakryté do vakuovačky. Hodnotu
podtlaku nastavíme na maximum (99),
dobu svařování na 0.
Z vašeho vyprávění o koření je cítit nejen jeho
vůně a chuť, ale i zápal. Asi se ptám zbytečně,
ale koření pro vás určitě není pouhý výrobek.
„Specio znamená v latině ,něco úctyhodného‘, a tak se i k našemu koření chováme. Při
jeho skladování, v procesu zpracování až po
předání zákazníkovi. Snažíme se o to, aby s naším kořením dosáhli gastronomové a výrobci
potravin těch nejlepších výsledků.“
Jaké máte novinky a jak se k vašim produktům
klient dostane?
„V poslední době je velice oblíbené citronový
g
„Specio znamená v latině ‚něco úctyhodného‘,
a tak se i k našemu koření chováme ."
Působením podtlaku se ingredience nasáknou do masa (na povrchu masa olej mírně
pění). Proces můžeme 2x až 3x opakovat.
11
technologická kuchařka
GRILUJEME V KONVEKTOMATU
Petr Karas,
Active Marketing Chef UNOX
člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Přilákat hosty vůní grilovaného masa, ryb či zeleniny je pro
majitele letních předzahrádek výzvou. Jak však k tomu přijdou
ti, kteří takovou možnost nemají? Nezoufejte – grilování v konvektomatu stírá handicapy. A co víc, můžete se spolehnout na
konstantní výsledek a kvalitou předčíte i samouky očouzené od
dřevěného uhlí, popřípadě vám odpadne starost o skladování,
manipulaci a bezpečnost používání plynové bomby.
Grilovací deska
Základním vybavením, při předpokladu že konvektomat vlastníte, je grilovací deska ze speciální slitiny, která se předehřevem
rozpálí a dlouho udržuje teplo. Její konstrukce a drážkování umožňuje grilovat najednou maso, rybu i zeleninu, bez toho, aniž by
se chutě vzájemně přenášely – stačí jen rozlišovat levou a pravou stranu. Snadná je i údržba v průběhu vaření – otíráme např.
papírovým ubrouskem. Grilovat můžeme současně na více deskách (zvláště při hromadné objednávce). Drážkování desky vytváří
na mase či zelenině typický „grilovací efekt“ a je na naši fantazii, jestli budeme linkovat, překřižovat a to z jedné nebo obou stran.
Z praktického pohledu stačí grilovat z jedné strany, neboť můžeme servírovat hladkou stranou dolů. Je to rychlejší a minimalizujeme riziko, že se maso příliš vysuší – konvektomat se postará o dokonalé propečení sám.
Příprava
Jako výchozí surovinu jsme použili:
a) roštěnka z mladého býčka, země původu ČR, zmrazená – rozmrazeno v MT Panasonic, bleskově marinováno (ve vakuu) - viz str 11.
b) pstruh, země původu ČR, čerstvý – marinováno, vakuově zabaleno, šokově zchlazeno, uskladněno
c) zelenina (papriky, cuketa, rajčata) čerstvá – marinováno, vakuově zabaleno, uskladněno
Marinováním jsme docílili přípravy chuťových variant, následným vakuováním jsme prodloužili dobu trvanlivosti a hygieny skladování a úspory prostoru v chladicím boxu (lednici). U zmrazeného masa jsme použitím profesionální mikrovlnné trouby Panasonic omezili ztrátu tekutin při rozmraování, následně jsme připravili
maso pro grilování bleskovým marinováním ve vakuu (ochucení, zkřehnutí). Ve výsledku jsme dokázali připravit šťavnatý steak se střední mírou propečení ve
vysoké kvalitě. Na názorném příkladu jsme tak dokázali, že dojde-li nám v průběhu grilování čerstvá či naložená surovina, jsme schopni během krátké chvíle
připravit kvalitní grilované jídlo i ze surovin zchlazených, uskladněných, případně zmrazených.
a)
b)
300
1.) PŘEDEHŘÁTÍ DESKY – 280/300 °C
6
240
STEAK
c)
Konstrukce a drážkování grilovací desky
umožňuje grilovat najednou maso,
rybu i zeleninu, bez toho, aniž by se
chutě vzájemně přenášely. Pro další
použití stačí grilovací desku jednoduše
otřít papírovým ubrouskem. X
2.) GRILOVÁNÍ zelenina - 6 min. 240 °C – 50 % odvod vlhka (plné obsazení 100 %)
6
240
GRZEL
3.) GRILOVÁNÍ zelenina – 6 min. 240 °C – 100 % odvod vlhka)
Při dodržení správného technologického postupu získáte grilovanou zeleninu „na skus“ a šťavnatý steak či ze všech druhů mas
T
12
seriál − práce s vakuem I.
g
VAKUOVÁNÍ – CESTA K ÚSPOŘE A LEPŠÍ CHUTI PŘI GRILOVÁNÍ
Úspora nákladů na surovinu − to dělá z gastronoma dobrého hospodáře. V období
letního grilování, kdy pracujeme převážně s prémiovými, a tedy drahými druhy mas
a také s rybami, je důležité dobré plánování. Odhadnout však přesnou spotřebu
čerstvých surovin lze jen těžko. Proto si můžeme vhodnou přípravou a za pomoci
moderních technologií nachystat akční zásobu tak, abychom zbytečně nepřicházeli
o možnost prodat vše, co jsme nakoupili.
Jedním ze způsobů, jak naložit s masem předed jeho
finální úpravou, je vakuovat naporcované výsekové
maso, zvláště jestliže nakupujeme efektivně větší
objemy a posléze bouráme. To platí obecně pro
jakékoliv vaření.
Pro grilování ale doporučujeme maso ještě před
balením do vakua marinovat, což zlepší jeho chuť,
maso zkřehne a navíc tím zkrátíme dobu jeho
přípravy (u méně kvalitních mas marinováním
také zvýšíme jeho atraktivnost). Vakuováním
ale navíc prodloužíme lhůtu uchování a zvýšíme
účinnost marinády - což vede opět k úsporám.
Neodmyslitelným pozitivem je pohodlné skladování
v lednicích a chladicích boxech bez rizika ovlivňování
jedné suroviny druhou. Při vakuování masa je dobré,
s ohledem na denní spotřebu, dobře plánovat, jak
veliká balení budeme připravovat – příklad – pro
večerní směnu se vyplatí vakuovat menší počet porcí,
aby maso po otevření obalu nezbylo.
Vakuování se netýká jen výsekového masa, ale také
drůbeže, ryb, zeleniny, čerstvých bylinek, rozpracovaných výrobků atd. (o dalším využití vakua si ale
povíme příště). Nyní se vraťme k masu, respektive
ostatním surovinám pro grilování.
Marinovaná masa balíme obecně do tužší folie než
ryby a zeleninu. Nastavujeme vyšší podtlak a delší
dobu sváření. Na masa s kostí používáme nejpevnější fólii, aby podtlakem nedošlo k jejich protržení.
Při vakuování masa je dobré, s ohledem na denní
spotřebu, dobře plánovat, jak veliká balení budeme připravovat – příklad – pro večerní směnu se
vyplatí vakuovat menší počet porcí, aby maso po
otevření obalu nezbylo.
ČTENÁŘSKÁ SOU
ZÁSADA TŘETIN U PŘÍPRAVY MASA
PRO GRILOVÁNÍ
Připravujeme-li porce masa ke grilování (zeleniny,
ryb...) a využíváme tak prostojového času kuchaře
a pomocného personálu (v časově omezených
pracovních prostorech to platí především), řídíme se
obvykle zásadou třetinového dělení:
TĚŽ O 10
1/3  PŘÍMÁ SPOTŘEBA / MARINOVÁNÍ
1/3  MARINUJEME A VAKUUJEME
1/3  MARINUJEME A VAKUUJEME / ŠOKOVĚ
ZCHLADÍME
S PŘIHLÉDNUTÍM NA LHŮTY PRO UCHOVÁVÁNÍ
POTRAVIN PAK SNADNĚJI PLÁNUJEME
A S VAKUOVÝM BALENÍM UŠETŘÍME:
• čas za denní nákupy
• peníze za nákup větších objemů
• peníze za nákup v akčních slevách
• čas na přípravu
• energii
• využijeme prostojových časů personálu
• místo v lednicích a chladicích boxech
• na neprodaných surovinách
BALENÍ DO VAKUA ZACHOVÁVÁ VYSOKOU JAKOST
A ČERSTVOST SUROVINY !
MARINOVÁNÍ A BALENÍ DO VAKUA U MÉNĚ
JAKOSTNÍCH MAS ZLEPŠUJE JEJICH CHUŤ !
Ryby a zeleninu balíme marinované do slabších
fólíí a nastavujeme nižší tlak, aby nedošlo k deformaci potravin. Intenzita sváření je také nižší.
KUOVÉ BALEN
0 KS SÁČKŮ NA VA
Í FORMÁTU A4
ÁZKY:
Ď NA NÁSLEDUJÍCÍ OT
?
ího postupu přípravy
uj
ed
sl
ná
ě
ad
íp
př
v
ho masa
hovávání výsekové
možné lhůty pro uc
OU ODPOVĚ
NAPIŠTE NÁM SPRÁVN
jaké jsou nejdelší
EBU / MARINOVÁNÍ
TŘ
O
SP
U
O
ÍM
PŘ
O
A MASO PR
ENÉ
NÉ A VAKUUOVĚ BAL
ZENÉ
B MASO MARINOVA
ENÉ / ŠOKOVĚ ZCHLA
AL
B
VĚ
O
U
KU
VA
A
É
N
ě odpoví na všechny tři
C MASO MARINOVA
výherce, kter ý správn
ný
creative.cz. Vylosova
tm
@
fo
in
su
re
ad
na
zasílejte
u 20x30 cm.
Správné odpovědi nám
vakuové balení formát
na
ů
čk
sá
ks
0
10
ží
dr
otázky, ob
13
g
recenze - vakuové baličky
VAKUOVÉ BALIČKY PRO EXTERNÍ VAKUOVÁNÍ
- nižší pořizovací cena, / vyšší provozní náklady (cena spec. sáčku), / nižší uživatelský komfort, / nemožnost vakuování s inertním plynem
DODAVATEL:
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
VAKUOVÁ BALIČKA CVE 300  SECCO
Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 300 mm
Detailní popis: membránová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY
Typ
CVE 300 – SECCO
Délka svaĥovací lišty Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
300
350x315x110
Pĥíkon
(W)
200
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
0,6
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
16.990,-
VAKUOVÁ BALIČKA CVE 420  SECCO
Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 420 mm
Detailní popis: membránová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY
Typ
CVE 420 - SECCO
Délka svaĥovací lišty Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
420
470x315x155
Pĥíkon
(W)
250
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
0,9
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
23.990,-
VAKUOVÁ BALIČKA CVE 420  OLIO
Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 420 mm
Detailní popis: olejová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách,
součástí příslušenství je sada pro externí vakuování do nádob, včetně konektoru, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY
Typ
CVE 420 - OLIO
Délka svaĥovací lišty Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
420
470x315x155
Pĥíkon
(W)
250
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
3
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
36.990,-
VAKUOVÉ BALIČKY PRO GASTRONOMII
/ vyšší pořizovací cena, . nižší provozní náklady (cena spec. sáčku), - vysoký uživatelský komfort, - možnost vakuování s inertním plynem
DODAVATEL:
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 256
Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 253, délka svařovací lišty 250 mm, možnost vakuování v externích nádobách,
možnost vakuování s inertním plynem. Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory
v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.
Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
ŠxHxV (mm)
FAVOLA 256 250
256x370x 80/140 320x535x280
Pĥíkon
(W)
250
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
6
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
53.990,-
VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 315/06
Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 315/06, délka svařovací lišty 315 mm, možnost vakuování v externích nádobáchí, možnost vakuování s inertním plynem.
Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.
Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
ŠxHxV (mm)
FAVOLA 315/06 315
322x367x 80/80
386x475x345
Pĥíkon
(W)
600
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
6
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
56.990,-
VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 415/16
Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 415/16, délka svařovací lišty 415 mm, možnost vakuování v externích nádobách, možnost vakuování s inertním plynem.
Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.
Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry
(mm)
ŠxHxV (mm)
ŠxHxV (mm)
FAVOLA 415/16 415
422x503x 120/100 486x612x360
14
Pĥíkon
(W)
700
Napĕtí
(V)
230
Výkon vývĕvy
(m3/1h)
16
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
80.990,-
NOVÁ GENERACE KONVEKTOMATĴ
JE TADY ! více informací www.gpt.eu
g
recenze − rozmrazování potravin
Rozmrazování potravin
VYTVOŘTE SI NOVÝ KUCHYŇSKÝ STYL PANASONIC
SNÍŽENÍ NÁKLADŮ NA NÁKUP POTRAVIN
Většina proviantních nákupčích souhlasí s tvrzením,
že uchování potravin ve zmrazeném stavu může vést
ke snížení materiálních ztrát. Někteří z nich se však
obávají použít v kuchyni mražené potraviny z následujících důvodů:
1) Rozmrazené potraviny ve srovnání s „čerstvými“ neudrží při vaření stejnou chuť.
2) Trvá dlouho, než se potraviny rozmrazí.
3) Při rozmrazování je složité dosáhnout
dobrého výsledku; jídlo se může začít vařit
na okrajích ve chvíli, kdy je uprostřed ještě
zmrzlé.
Avšak „rychlost a rovnoměrné rozmrazování“,
typická vlastnost profesionální mikrovlnné trouby
Panasonic, tyto problémy řeší. Profesionální trouby
Panasonic dokáží:
1) Minimalizovat vysušování a ztrátu chuti
jídla.
2) Zkrátit čas rozmrazování.
3) Snížit na minimum teplotní rozdíly mezi
okrajem a středem připravovaného jídla.
B_j]bQj_fv^ " [W X_fjX_ ]QcQ
=?4 dUcd
RYCHLOST A ROVNOMĚRNÉ ROZMRAZOVÁNÍ
Při testech týkajících se rozmrazení 2 kg hovězího
masa (teplota ve středu produktu byla zvyšována
z −18 °C až na −2 °C) profesionální mikrovlnné
trouby Panasonic prokázaly, že manipulace s nimi je
rychlá a jednoduchá. Rychlejší rozmrazování snižuje
pravděpodobnost poškození masa a minimalizuje
odkapávání. Nižší úroveň odkapávání také znamená,
že původní chuť a struktura jídla jsou zachovány,
přestože bylo rozmrazeno (více graf dole).
SNÍŽENÍ NÁKLADŮ NA PRACOVNÍ SÍLU
Zkrácení doby ohřívání není jediné řešení pro vysoce
efektivní kuchyň. Je to jen nepatrná část celkového
kuchyňského procesu. K tomu, abychom snížili
celkový pracovní čas, musíme připočítat i rozmrazování, vaření a podávání jídel. Panasonic vám ve
všech třech případech nabízí řešení, jak řídit kuchyň
s minimálními náklady na pracovní sílu.
1) Rychlé rozmrazování − vysoká kvalita
Jak jsme se již zmínili, funkce „rychlé a rovnoměrné
rozmrazování“ od Panasonicu napomáhá ke snížení
času pro přípravu jídla.
BiSX\} Q b_f^_]b^} b_j]bQj_fv^
@Q^Qc_^YS fç[_^ !( G
[_]`Q[d^ fU\Y[_cd bUÚY] fQÌU^
B_j]bQj_fv^ f RÚ^} @=?
B_j]bQj_fQS ‹zY^^_cd ! VvjU
! 3
" 3
KOMERČNÍ PREZENTACE
!## ]Y^
?T[Q`vfv^ `ÌY b_j]bQj_fv^
3U\[_f} _T[Q`vfv^ "$ X_T
`_ b_j]bQjU^
eSX_fv^_ f \UT^YSY `ÌY dU`\_d % 3
BUVbYWUbQd_b
DUcdi Ri\i `b_fvT^i f TYfYjY @Q^Qc_^YS ]Y[b_f\^^} db_eRi
www.matthes.cz
16
Funkce „X2, X3“
(kompaktní velikost, dotykový model)
Délka trvání přípravy jídla je vypočítávána samočinně. Ideální čas doby přípravy je automaticky stanoven i v případě, že vaříte dvě nebo tři porce jídla ve
stejném okamžiku. To umožňuje rychlé obsloužení
mnoha zákazníků najednou i přes minimální počet
kuchyňského personálu.
<UT^YSU % 3
! 3
" 3
@_[_Z_fv dU`\_dQ "% 3 &# % 3
" 3
SS
B_j]bQj_fQS zQc
2) Rychlost vaření prostřednictvím nekvalifikované síly
Tlačítka určená k programování zaručují, že i nekvalifikovaný pracovník je schopen dosáhnout rychlých
a naprosto shodných výsledků, jakoby přípravu jídla
programoval šéfkuchař.
3) Rychlost podávání jídel s minimálním
počtem personálu
Počet návštěvníků vaší restaurace není stálý − v době provozní špičky mohou vaši zaměstnanci využít
funkce „X2, X3“.
"% 3
" 3
! SS
## SS
$( SS
!( ]Y^
!& X_T
% X_T
SS
! SS
## SS
$( SS
! SS
# SS
%" SS
%& SS
6_d_* ÉUj `_\_fY^_e Tf_e[Y\_WbQ]_f} `_bSU X_fjX_ ]QcQ
recenze − rozmrazování potravin
TIP REDAKCE
g
PODMÍNKY ROZMRAZOVÁNÍ POTRAVIN
Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení a nestanoví-li výrobce jinak,
provádí se v přípravně, respektive ve vyhrazeném pracovním úseku, za použití speciálního
technického zařízení (zvláštní režim mikrovlnné trouby nebo konvektomatu) nebo v chladicím
zařízení s teplotou nejvýše 4 °C.
POVOLOVÁNÍ MÁSLA NA
PŘELITÍ GRILOVANÝCH RYB
V PŘÍPADĚ, ŽE POTŘEBUJETE ROZEHŘÁT
MÁSLO (OCHUCENÁ MÁSLA) NA PŘELITÍ
GRILOVANÝCH RYB, NECHCETE BLOKOVAT
SPORÁK A CHCETE ZABRÁNIT JEHO PŘIPÁLENÍ, ZVOLTE NÁSLEDUJÍCÍ POSTUP.
Rozmrazování potravin je vhodné provádět za použití speciálního technického (např. konvektomat,
mikrovlnná trouba umožňující rozmrazování potravin a další) nebo chladicího zařízení nejlépe při teplotě
nejvýše + 4 °C. Dále lze rozmrazovat pod tekoucí pitnou vodou při teplotě nepřevyšující + 21 °C po dobu
nepřesahující 4 hodiny. Rozmrazování při pokojové teplotě, pokud výrobce produktu nestanoví jinak, je
nepřípustné. Další možné způsoby rozmrazování potravin jsou možné jen na základě řádně vypracovaného a ověřeného postupu na principu HACCP.
Při rozmrazování pod tekoucí studenou vodou je třeba zajistit bezpečný odtok, aby teplota vody nepřekročila + 21 °C, a aby rozmrazování netrvalo déle než 4 hodiny. Proč? Studená tekoucí voda urychlí rozmrazování, aniž by došlo k přílišnému oteplení potraviny.
Rozmrazování větších množství je možné urychlit vybalením z obalu a rozložením na jednotlivé kusy.
Proč? Menší hmotnost potravin urychlí přestup tepla, a tím i proces rozmrazování. Pokud proces rozmrazování trvá příliš dlouho, mikroby se mohou na povrchu nadměrně pomnožit.
Provozovatel odpovídá za to, že nezmrazené potraviny
a suroviny nebudou po dodání do provozovny dodatečně
zmrazovány.
Odměřenou porci másla dejte na porcelánový
talířek a vložte do profesionální mikrovlnné
trouby. Nastavte připravený program.
in
Magazín
m Gastro
bezpeč
ZDROJ: Gastronomie - bezpečnost provozu a potravin,
Neumann Institut, s.r.o. a MATTHES gastro, s.r.o.,
str. 18
nost p
Kč
15O0DB,-ĚRU NA
A
N
E
K
C LÁŠKA TIVE.CZ
oz
st prov
trav
u a po
časopise
lupráci s
r. o., ve spo ní praxi
gastro, s.
den
MATTHES ručku pro každo
pří
vydávají
iein
oa m
n
o
r
r
t
t
o
s
p
Ga rovozu av
Neumann
s. r. o. a
Institut,
G as tr
eč no
– be zp
on om ie
P Ř IH
IN F O
ional
lux Profess
hiv Electro
foto: arc
za podpor
rů:
y partne
TM
!
CREA
OHŘEV ZMRAZENÝCH
NEBO ZCHLAZENÝCH POKRMŮ
®
Takto ošetřené pokrmy se zásadně nerozmrazují a jejich ohřev se provádí výhradně přímo ze
zmrazeného nebo zchlazeného stavu, bezprostředně před výdejem
Získáte vždy perfektní výsledek v minimála konzumací. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob
ním čase a bez hlídání.
ohřevu, který musí být uveden výrobcem.
• Ohřev u rozmrazeného pokrmu se provádí tak, aby nejdéle do 30 minut dosáhla teplota v nejpomaleji
prohřívaném místě + 70 °C.
• U zchlazeného pokrmu se provádí ohřev tak, aby nejdéle do 15 min. dosáhla teplota v nejpomaleji prohřívaném místě + 70 °C.
• Ohřev se provádí vhodným technologickým zařízením vybaveným termostatem (horkovzdušná trouba, konvektomat, mikrovlnná trouba), které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu.
• Ohřáté pokrmy z víceporcového balení musí být vydány nejpozději do 60 minut po jejich ohřevu.
• Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených pokrmů + 65 °C s tolerancí poklesu teploty o 3 °C.
• Ohřáté pokrmy musí být vydány neprodleně po ohřevu, v době jejich podání spotřebiteli ke konzumaci nesmí poklesnout pod 60 °C.
• Pokrmy nevydané ve lhůtě určené osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů musí být okamžitě vyřazeny ze
stravovacích služeb.
• Nepřípustný je jejich opětovný ohřev, eventuálně opakované zchlazení nebo zmrazení, dále pak jejich udržování v teplém stavu déle než 60 minut od doby ohřevu při
hromadném výdeji
• K ohřevu nesmí být použito pokrmů rozmrazených v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin a pokrmů z porušených nebo znečištěných obalů.
Vzhledem k tomu, že se jedná o zchlazení, resp. zmrazení, pokrmů pro vlastní potřebu provozovny, musí být vyrobené polotovary,
rozpracované pokrmy a hotové pokrmy při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby.
ZDROJ: Gastronomie – bezpečnost provozu a potravin,
Neumann Institut, s.r.o. a MATTHES gastro, s.r.o.,
str. 24
17
g
reportáž
Určitě ale vnímáte rizika, které takovýto typ
provozu přináší.
Samozřejmě, v sezoně je gastronomie na
golfových hřištích především o turnajovém
cateringu. Kdo má dostatek turnajů, může na
tom stavět. Ale jsou typy promotérů, kteří se −
zvláště nyní v období doznívající krize − snaží
srazit ceny nesmyslně nízko. Tím pak zákonitě
trpí kvalita a je to začarovaný kruh. Korporátní
klientela si většinou kvalitu cateringu hlídá.
My jsem si tedy nastavili hladinu, pod kterou
nejdeme a nabízíme jen kvalitní služby.
A pro běžného návštěvníka resortu? Řada
golfistů po odehrání spěchá domů.
Gastronomie na golfu
Provozovat gastronomické služby na golfových hřištích není tak jednoduchá záležitost, jak by se na první pohled zdálo. Provoz restaurace
omezuje sezonnost, propojenost či spíše nepropojenost
s provozovatelem hřiště, náročná a často spěchající klientela.
Přesto se mezi golfisty předávají informace o úrovni stravování
stejně jako o kvalitě greenů nebo ceně fee.
Vypravil jsem se tedy na Astoria Golf Resort v Cihelnách nedaleko
Karlových Varů, abych si s čerstvým provozovatelem Restaurantu
Golfissimo na tamním golfovém hřišti – panem Tomášem Pfefferem –
popovídal a dozvěděl se, co ho přimělo opustit kuchyni zavedeného
karlovarského hotelu a vydat se na dráhu golfového gastronoma.
SŠéfkuchař Restaurantu Golfissimo Tomáš
Pfeffer přijal provoz gastronomie na Astoria Golf
Resortu v Cihelnách jako novou výzvu
WI „hotovka“ se dá připravit jako sváteční jídlo.
Zákazník umí poctivý přístup ocenit − minimálně
tím, že se vrátí
TV dýňové polévce například ochutnáváte
čerstvé hrachové klíčky a pražená dýňová
semínka
Jak už jsem zmínil v úvodu, co vás přivedlo
k provozování Restaurantu Golfissimo?
Společně se svým společníkem panem
Radkem Ferklem jsme se chopili nové výzvy.
Mám prostředí golfu rád a těší mě tady vařit.
Provozovatel před námi tu neměl moc dobré
18
reference, a tak
jsme se dohodli
s majitelem
hřiště a jdeme
na to
po svém.
Vsadili jsme na osvědčený recept, který mi
vycházel už na mém předchozím pracovišti.
Jako šéfkuchař hosty osobně vítám, prezentuji
jim nabídku, následně se s nimi loučím.
Mám tak přímou vazbu na kvalitu
a sortiment jídla. V nabídce
hotových jídel se snažíme
nabízet něco navíc
− jak v servisu, tak
i zajímavou skladbou
menu. Chci pro ně
připravit stejný záži-
reportáž
www.matthes.cz
SGolfový vozík může sloužit i k dopravě
občerstvení přímo na hřiště
Pokud
má hráč požadavek nebo nestihne jídlo před
samotnou hrou, zavezeme mu jídlo na
smluvenou jamku. Nebo si ze hřiště zavolá
na recepci. Je to zatím spíš forma služby než
klasický model stravování, ale i to už doznává
změn a dá se tak rozšiřovat nabídka. V každém případě návštěvník ví, že se na nás může
spolehnout.
Každý kuchař má své favority, které jídlo vaříte
nejraději?
Mou oblíbenou surovinou jsou ryby a zvěřina.
Ale nejraději ze všeho mám čerstvé bylinky. Ty
dávají každému jídlu úplně nový rozměr. V dýňové polévce například ochutnáváte čerstvé
hrachové klíčky a pražená dýňová semínka.
SNa dobrou kávu si golfisté potrpí stejně jako
na kvalitní gastronomii.
tek, jako mají ze zdejšího krásného hřiště. Myslím, že jde o spojené nádoby, které zanechávají
v hostech chuť se sem vracet.
Mají golfisté, vzhledem ke stravování, nějaké
speciální požadavky?
Obecně pro ně platí, že většinou spěchají. Ale
i to se pomalu mění. Před hraním si většinou
dají lehkou snídani, toast, čerstvou bagetu...
Absolvovat osmnáct jamek je výkon, a tak se
po odehrání chtějí dobře najíst.
Při klubových turnajích máme v nabídce
většinou dvě hotová jídla − lehké (třeba pastu,
ryby) a klasiku, která u nás znamená třeba
grilovaná masa nebo jídla z divočiny.
U nás ještě není příliš zvykem, že se hráči
mohou setkat s občerstvením přímo na hřišti,
jak to řešíte u vás?
Jakým způsobem vám může pomáhat gastronomická technologie?
Pro nárazové provozy, jakým golfové resorty jsou, je důležitá hlavně přípravna. Ať už
chystáte turnajový catering, nebo musíte být
připraven na běžného pasanta. Proto je šokové
zchlazování nebo vakuování předpřipravených
surovin dobrým pomocníkem a ovlivňuje operativnost restaurace i její ekonomiku.
Co plánujete na období mimo sezonu?
V roce se jedná zhruba o tři měsíce. Přesto už
nyní za mnou jezdí klienti, kterým jsem vařil
na předchozím působišti. Sleduji, že se golf
pomalu stává rodinným sportem. Začínají jezdit celé rodiny i s dětmi, a kdo nehraje, udělá
si krásnou procházku okolní přírodou − je tu
moc hezky. No a pak se u nás všichni sejdou ke
společnému stolu.
A pro nehrající je pohled z naší restaurace
nebo letní terasy na zeleň golfového hřiště
příjemným doplňkem k slavnostnímu jídlu.
NEJRYCHLEJŠÍ CESTA
DO SVĚTA
GASTRONOMICKÝCH
TECHNOLOGIÍ
Gastro vybaven
vybaveníí
Akce
Výprodej a bazar
Přeji vám hodně úspěchů a mnoho
spokojených golfistů.
Ivan Foral
foto: autor
www.matthes.cz
g
události
Turistika.cz monitoruje požadavky domácího cestovního ruchu
„Už po dva roky funguje na internetu místo, kam se vrací každý
měsíc téměř 100 000 českých turistů. Je to stránka Turistika.cz.
Lidé zde sdílejí své zkušenosti – tipy na výlet, praktické rady,
popisky přírodních nebo kulturních památek, testy turistického
vybavení, pěší nebo cyklo trasy a samozřejmě akce,“ říká
Jiří Pilnáček, ředitel projektu Turistika.cz.
Zkrátka nepřijdou ani podnikatelé v cestovním ruchu. Podle dlouhodobé statistiky
mezinárodního serveru Booking.com nebo domácí cestovní agentury NetTravel je
konverzní poměr nákupu ubytování nebo zájezdu na Turistika.cz 2,8 %.
„To znamená, že téměř tři lidé ze sta, kteří kliknou na stránky klienta – hotelu nebo
cestovní kanceláře, si jeho službu objednají. Měsíčně je to 3000 prokliků jen na tyto
dva produkty ze stránek Turistika.cz,“ informuje Jiří Pilnáček a dodává: „Každý měsíc
to jsou i desítky tisíc prokliků na stránky hotelů, penzionů, muzeí, hradů a samozřejmě našich inzerentů. Další tisíce turistů měsíčně se u nás inspirují ke svým výletům,
kde obědvají, platí dopravu, kupují suvenýry apod. Tady jsou ty miliony korun, které
přinášime podnikatelům v cestovním ruchu.“
Nejvíce času stráví čtenáři stránek u tipů na výlet. Zde zkušení turisté píší o svých
výletech, rozdělělených do sekcí – pro děti, na kole, do přírody, za kulturou nebo
na hory. Ve spolupráci s agenturou T&M CREATIVE s.r.o. a časopisem GastroMagazín
profesionální novináři a odborníci na gastronomii samostatně vytvářejí sekci „výlety za
gastronomií“. „Tato sekce vznikla spontánně, když jsme spolu s našimi partnery hledali
nové cesty, jak pomoci domácímu cestovnímu ruchu a gastronomii v době krize
loňského roku,“ říká Jiří Pilnáček, ředitel projektu Turistika.cz.
Čtenáři stránek Turistika.cz jsou ideální cílovou skupinou pro ankety a průzkumy
týkající se domácího cestovního ruchu a gastronomie.
Více najdete na stránce www.turistika.cz/ankety
www.turistika.cz
$PTJEÈUFSÈEJLPCŞEVOBDFMPEFOÓNWâMFUŞ
+BLâUZQVCZUPWÈOÓQSFGFSVKFUFOBMFUPÝOÓEPWPMFOPV
$FMLFNIMBTPWBMPSFTQPOEFOUƉ
$FMLFNIMBTPWBMPSFTQPOEFOUƉ
.ÓTUOÓTQFDJBMJUB
,MBTJLVżÓ[FL
TNBäÈLBUE
.BYJNÈMOŞ
QPMÏWLV
/BWâMFUFDI
OFPCŞEWÈN
4WÏKÓEMPQżJQSB
WFOÏEPNB
+BLâKFWÈÝOFKPCMÓCFOŞKÝÓUFMFWJ[OÓQPżBEPDFTUPWÈOÓ
1PEÝJSÈLFN
,FNQTUBO $IBUBDIBULB 1FO[JPOOFCP
IPUFM
OFCPLBSBWBO
DIBMVQB
"QBSUNÈO
)PTUFM
+BLÏKTPVWBÝFQMÈOZOBEPWPMFOPVWSPDF
$FMLFNIMBTWBMPSFTQPOEFOUƉ
$FMLPWFNIMBTPWBMPSFTQPOFOUƉ
$FTUPNÈOJF
0CKFLUJW
4WŞU
5PVMBWÈLBNFSB
,PżFOÓ
+JOâQPżBE1P
ėFTLV3P[IMÏE
OJTFŘMPWŞŘFB
EBMÝÓ
6SŘJUŞEP
6SŘJUŞBMFTQPŵ .BYJNÈMOŞOB #VEFNFVOÈT
[BISBOJŘÓIPSZ KFEOPVLNPżJ 4MPWFOTLPOB Wė3QżÓSPEB
QżÓSPEB
IPSZ
IPSZEPMÈ[OÓ
%PWPMFOPV
TUSÈWÓNF
OÈWÝUŞWOPV
QżÈUFM
BQżÓCV[OâDI
-FUPTOJLBN
OFQPKFEFNF
Slavnostní zahájení provozu Carlsbad Region Point
Karlovarské hotely, sdružené v Carlsbad Convention Bureau (CCB), otevřely nové společné
regionální informační centrum Carlsbad Region Point v prostorách lázeňského hotelu Thermal. CCB je nezisková společnost, jejímž hlavním úkolem je prezentovat Karlovy Vary jako
místo optimální pro uspořádání kongresů a pobytů s nimi spojených. Otevření informačního centra je novou službou, zaměřenou na prezentaci města, ale také celého regionu,
uvedla ředitelka sdružení Renata Bezdíčková.
Prezentovat by se tu měly především hotely a zařízení, které mají zájem o působení
v kongresovém odvětví. Základem pro úspěšné fungování je spojení velkých karlovarských hotelů, které budou na tomto poli vzájemně spolupracovat. Zakládajícími členy
CCB jsou hotel Thermal, skupina Imperial, Grandhotel Pupp, Eden Group (Carlsbad Plaza)
a Informační centrum města Karlovy Vary. „Spojení velkých hotelů může přilákat do města
opravdu velké kongresy,“ uvedl Josef Pavel, ředitel hotelu Thermal.
Členové CCB disponují přibližně 1000 pokoji. Celková plocha jejich prostor pro pořádání
kongresů se blíží k téměř 6000 metrů čtverečních.
Zleva: ředitelka sdružení Carlsbad Convention Bureau Renata Bezdíčková, generální
ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová a JUDr. Josef
Pavel, ředitel hotelu Thermal slavnostně otevřeli nové informační centrum Carlsbad
Convention Bureau.
www.horeca-dodavatel.cz
www.horeca-dodavatel.
cz
OBOROVÝ INTERNETOVÝ VYHLEDAVAČ DODAVATELŮ
DO HO.RE.CA SEGMENTU
hrychlé vyhledávání dle přehledného nomenklaturního řazení
hproklik na domovské stránky dodavatele
hkalendář oborových akcí
haktuality z oboru
gastronomický marketing
GASTRO TOUR
po českých hradech a zámcích
Turisté po předložení vstupenky ze zámku dostali
jako pozornost ke své objednávce degustační porci tvarohových knedlíků s perníkovou omáčkou
a upomínkové předměty projektu Czech Specials,
Ochutnejte Českou republiku T
S Zleva: Ivan Foral - T&M CREATIVE, ředitel
Destinačního managementu Sokolovsko
a zástupce projektu Burgenstrasse/Hradní stezka
RNDr. Miroslav Vidlák a ředitel Zámku Sokolov
Ing. Michael Rund
GASTRO TOUR se vydává
do turistických destinací
na podporu domácího
cestovního ruchu
v České republice
Pozvánka na akci proběhla
na partnerských stránkách
www.kudyznudy.cz,
www.turistika.cz, www.akce.cz T
WS
Na místě byli návštěvníci
zámku i parku směřováni
k restauraci plakáty a směrovkami ze Zámku a Muzea
Sokolov, z PARKHOTELU Sokolov, z Infocentra Sokolov
a Městského domu kultury
v Sokolově. Pozvánky vyvěsil
i Městský úřad Sokolov,
Městský bazén v Sokolově.
bli
ku.c
z
turisty, návštěvníky zámku i přilehlé cyklostezky, stejně jako běžné návštěvníky nově postavená letní restaurace PARKHOTELU Sokolov
a nabídla jim kulinářský zážitek z připravených
tn
Ochu
Prvním zastavením a současně
pilotním projektem se stala
případová studie propojení turismu
a zážitkové gastronomie GASTRO TOUR
po českých hradech a zámcích, která
se odehrála v PARKHOTELU Sokolov ve
spolupráci se zástupci mezinárodního
projektu Burgenstrasse/Hradní stezka
v České republice a se Zámkem Sokolov
jako členem Hradní stezky.
PARKHOTEL Sokolov je dalším provozem,
který se zapojil do projektu Czech Specials −
Ochutnejte Českou republiku. Tento projekt,
jehož cílem je zatraktivnit potenciální turistické destinace a představit regiony naší republiky
prostřednictvím kulinářských specialit jak
zahraničním, tak i domácím turistům vznikl ve
spolupráci agentury CzechTourism s Asociací
hotelů a restaurací ČR a Asociací kuchařů
a cukrářů ČR.
Uprostřed lázeňského trojúhelníku − Karlovy
Vary, Mariánské Lázně a Františkovy Lázně
je situován Zámek Sokolov, kde v klidném
a okouzlujícím prostředí chráněného zámeckého parku přivítala v sobotu, 29. května. 2010
regionálních specialit Czech Specials s komentovaným gastronomickým programem.
Za krásného slunečního počasí čekala na
návštěvníky Zámku Sokolov, po předložení
vstupenky z návštěvy zámku, v letní hotelové
restauraci kulinářská prémie v podobě bezplatné degustace tvarohových knedlíků s perníkovou omáčkou, připravených dle receptury
projektu Czech Specials − Ochutnejte Českou
republiku. A i když to byla od organizátorů jen
malá pozornost, setkala se vřelým ohlasem.
Mnozí z příchozích doposud netušili, že se
ejt
e Čes ou repu
k
GASTRO TOUR – projekt prezentující gastronomické
koncepty pro vybrané typy gastronomie od vhodné
technologie po kvalitní surovinu navazuje na svůj
úspěšný start a vyráží do turistických destinací v zájmu popularizovat českou národní gastronomii jako
prostředek na podporu domácího cestovního ruchu.
Ve spolupráci s agenturou CzechTourism a projektem
na podporu české národní gastronomie Ochutnejte
Českou republiku – Czech Specials se GASTRO TOUR
vydává do oblastí sezonní turistiky a gastronomie, kde
na případových studiích bude demonstrovat možnosti
využití české národní gastronomie jako marketingového nástroje na podporu turismu.
Laická i odborná veřejnost z domova i zahraničí tak
bude moci prohloubit znalosti, zkušenosti a zážitky
s českou národní gastronomií pod jednotící značkou
Czech Specials. Modelové studie předvedou řešení
gastronomických konceptů a v neposlední řadě rozšíří
řadu restaurací certifikovaných Czech Specials.
21
gastronomický marketing
S Hosté restaurace byli seznámeni s projektem
Czech Specials, Ochutnejte Českou republiku
S Na návštěvníky čekala v restauraci ukázka správné přípravy českých specialit. Dětští návštěvnící si
mohli pod odborným dohledem vyzkoušet základy kuchařského umění, za což byli odměněni zaslouženým potleskem i dárkovými předměty od agentury CzechTourism
jedná o místní regionální specialitu. Chutnala
všem − od dětí až po babičky. Návštěvníci
restaurace měli možnost ochutnat i další regionální specialitu − karlovarský guláš s karlovarským knedlíkem − který rovněž mnozí neznali.
Program měl tedy první jasný ohlas − představujme regionální speciality sami sobě!
Celý odpolední gastronomický program provázel slovem i činem kuchař Martin Toula, člen
Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který vysvětlil
a také názorně předvedl, jak správně postupo-
GASTRO TOUR − projekt partnerství
Případová studie propojení turismu a zážitkové gastronomie ukázala, jak lze vhodně využít aktivní spolupráce jednotlivých subjektů v cestovním ruchu. Zámek
Sokolov, jako turistický cíl, v těsné spolupráci s PARKHOTELEM Sokolov a jeho restauračním a ubytovacím
provozem díky projektu GASTRO TOUR vytvořil model
partnerství s cílem zatraktivnit nabídku pro turisty
o nový zážitek z české národní gastronomie. Stejně tak
partnerství restauračních provozů se svými dodavateli
vytváří prostor pro aktivní prezentaci české národní
gastronomie a domácích gastronomických produktů.
GASTRO TOUR putuje do konkrétních domácích turistických destinací, vytváří přímou vazbu s jejich klientelou a buduje loajalitu mezi zákazníky a provozovateli
gastronomických zařízení.
Organizátor, T&M CREATIVE,
připravuje další tematické okruhy:
GASTRO TOUR po českých golfových resortech
GASTRO TOUR po českých lázních a wellness
GASTRO TOUR po cyklostezkách
GASTRO TOUR po českých horských střediscích
a další...
22
Zajímavý gastronomický program projektu
GASTRO TOUR může obohatit turistickou událost
a akci ve vašem regionu.
Pozvěte GASTRO TOUR i k vám!
vat při vaření pravého karlovarského knedlíku.
Přítomným gastronomům ukázal technologii
vaření knedlíku v konvektomatu, laikům
doporučil, jak si ho snadno připravit
doma. Vzápětí se po krátkém úvodu
o nákupu surovin pustil s podporou přítomných dětí do přípravy
karlovarského guláše. Větší děti
se aktivně zapojily do programu,
nezalekly se velikého a ostrého
kuchařského nože a po instruktáži od
pana kuchaře najemno pokrájely cibulku.
Nikdo se neporanil, a tak jim byl odměnou
nejen potlesk všech přihlížejících, ale i dárky
od agentury CzechTourism. Ti nejmenší pak za
asistence maminek i tatínků zkusili promíchat
základ na guláš a odnesli si rovněž památku
na krásné gastronomické odpoledne. Program
vzbuzoval zájem kolemjdoucích, a byť mnozí
bojovali s ostychem, nakonec přijali naše
pozvání a do programu se zapojili.
Program měl tedy druhý jasný ohlas − pracujme na vhodné formě oslovení!
Restaurace PARKHOTELU Sokolov tedy
vykročila směrem ke svým zákazníkům a již
nyní plánuje další seriál gastronomických akcí
na podporu zážitkové turistiky.
Ivan Foral, foto: autor, Luděk Domabyl
organizátor GASTRO TOUR
T&M CREATIVE, s. r. o.
tel./fax: +420 251 813 758
e-mail: [email protected]
www.tmcreative.cz, www.horeca-dodavatel.cz
S Karlovarský guláš s karlovarským knedlíkem
doprovázela ochutnávka tvarohových knedlíků
s perníkovou omáčkou připravených dle receptury projektu Czech Specials − Ochutnejte Českou
republiku a káva jako pozornost podniku.
Zleva: ředitel Destinačního managementu Sokolovsko a Zástupce projektu Burgenstrasse/Hradní
stezka RNDr. Miroslav Vidlák a ředitel PARKHOTELU Sokolov Alan Remeš se pyšní čerstvě nabytým
Certifikátem Czech Specials T
sortiment
Co je cider?
První setkání s opravdovým ciderem pro mě skýtalo řadu otazníků. Dle stručného
popisu produktu jsem si neuměl představit, co mě po otevření očekává. A vida! Nápoj, který vkusná PET lahev skrývala, předčil všechna moje očekávání. Nebyl jsem
při degustaci sám, a tak jsem mohl porovnávat své dojmy s kolegou.
Oba jsme se shodli na několika zásadních poznatcích: cider je neuvěřitelně lehký,
osvěžující, jemný a lahodný nápoj připomínající sekt. Skvěle se hodí do našich zeměpisných šířek. Chlazený je skvělý pro letní podvečery, může fungovat jako netradiční velcome drink, ohřátý (možná lehce okořeněný) v zimě příjemně povzbudí.
Ideální mírně alkoholická alternativa pro dámy.
A co to je vlastně cider? Na to vám odpoví Vlastimír Talaš, provozovatel portálu
www.ciderclub.com a předseda Cider Clubu CZ.
Cider není ani pivo, ani víno, ale mošt. Zkvašený jablečný mošt s různými stupni alkoholu.
Vzniká jednoduchou fermentací jablečné šťávy,
která se nechává zrát ve starých dubových
sudech ve vhodné teplotě a pak se stáčí, čistí,
pasterizuje a ředí na požadovaný obsah alkoholu. O nejdelší historii výroby se přou tradiční
rivalové, Angličané a Francouzi.
V celé Velké Británii se ročně vypije kolem
500 milionů litrů cideru. Už v dobách Keltů se
na území Británie dostala jablka vhodná k moštování, pravděpodobně ještě před příchodem
Římanů, ovšem první záznam o výrobě cideru
se objevil v Norfolku roku 1205. Již o sto let
později byl tento postup známý po celé jižní
Anglii.
V Devonu se cider začal připravovat průmyslově a z přístavů v okolí Londýna se dostával
i za moře. Než se zjistilo, že citronová šťáva
chrání námořníky za dlouhých plaveb před
kurdějemi, stačila jim k ochraně jedna sklenice
cideru denně. Například James Cook vezl cider
na své lodi Endeavour v roce 1768 až na Tahiti.
Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Z hrušek se alkoholický nápoj připravený fermentací nazývá
Perry a je také populární, i když ne tak známý.
Dříve nebo později se rodinné výrobny spojují
ve větší celky a své výrobky exportují do celého
světa, do České republiky již od roku 1992.
V poslední době má velký úspěch takzvaný
organic cider, připravovaný z jablek, které se
pěstují bez jakékoliv chemie a přísad a výrobní
postupy podléhají přís-
KCE
TIP REDA
ným kontrolám. Jablečný čirý extrakt se vyváží
i do Skandinávie, kde se z něj přidáním dalších příchutí připravují tamní oblíbené sladší
cidery − třešňové, kaktusové, limetové a další.
Ve Francii má jablečný cidre neméně dlouhou
tradici, ale výsledek se více podobá šumivému
moku, proto se musí uzavírat do masivních
lahví šampaňského typu s drátěnou ochranou.
V poslední době se však také objevily druhy
prodávané v lahvích s korunkovým uzávěrem,
což svědčí o menším množství bublinek. U nás
se z jablek připravuje pouze mošt a pak až víno
a pálenka. Což je skutečně škoda.
Fáze cideru se bohužel přeskakuje a velký
odpor je zřetelný především ve vinařských
oblastech, protože cider je značná alkoholická
konkurence. Je stejně silný jako pivo ležák,
ale lehčí a v porovnání s vínem slabší a také
levnější. Cider se podává točený ze sudů (hlavně v irských hospodách), v lahvích různých
velikostí (0,27; 0,33; 0,5 i l a 2 litry), v plechovkách a také v tuhých krabicích, které obsahují
hliníkové vaky s pípou (3 nebo 20 litrů).
Jeho síla se pohybuje od jednoho procenta
alkoholu (takzvaný málo alkoholický) až po
8,2 %, což je nejvyšší přípustná hranice pro
cider. Za ní už je víno. Může být perlivý i bez
bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý
− a vždy je dobré, když je chlazený. A na závěr
− cider mohou pít vegetariáni, vegani i celiaci.
né
e litr stude
eru, přidejt
d
ci
o
.
h
u
é
n
n
o
hlaze
y citr
tr dobře vyc
šťávu z půlk aďte cukrem
by nalejte li e dužinu z jednoho a
o
řisl
d
p
á
u
n
é
ch
lk
o
žt
a tr
Do ve
bo
sodovky, vlo panáka whisky a ginu
o
b
erančem ne
e
n
m
o
y
p
d
á
e
n
ít
o
d
h
o
ra
limo
n
h
a
d
n
je
n
tro
e ke směsi
líte, když ci
ylinkami.
Potom dejt
variant docí obně aromatickými b
h
íc
lš
a
D
.
ti
d
podle chu
a jinými po
ss.cz
kuchyni.
ebo mátou
w w.talpre
řce Cider v
w
a
ch
u
k
vé
okurkou, an
o
vn
ty najdete
Další recep
(RED)
www.ciderclub.com
CÍ
UJÍ
Ž
û
SV
aO
Ý
V
NO
Chardolini
• jemně perlivý
alkoholický hruškový
mošt
• 7,5 % alkoholu
• 750 ml
• sklo
• šroubovací uzávěr
Kingstone
press Pear
Premium Pear
Cider (hruškový)
• 4,7 % alkoholu
• 500 ml
• PET
• korunkový
uzávěr
Kingstone
press Cider
Premium
Dry Cider
• 4,7 % alkoholu
• 500 ml
• PET
• korunkový
uzávěr
ÍD
DN
HRA
VÝ
TOR
IBU
ISTR
Zanzibar Trade s.r.o.
Centrála Kladno
www.monin.cz
g
focus − pivo
Český pivní festival Praha 2010 se stal
jednou z největších gastronomických a zábavních akcí v ČR
přinášelo více než 100 zahraničních internetových
serverů z celého světa.
Ve čtyřech stanech s kapacitou 10 000 míst k sezení
se čepovalo 80 značek piv pivovarů: Regent, Třeboň,
Bakalář, Rakovník, Nymburk, Žatec, Ferdinand, Kout,
Černá Hora, Jihlavský ježek, Klášter, Rychtář - Hlinsko,
Lobkowitz, Vysoký Chlumec, Janáček, Uherský Brod,
Platan, Protivín, Březňák, Krušovice, Zlatopramen, Starobrno, Hostan, Louny, Dačický, Zlatý Bažant, Svijany
a minipivovarů Žamberk, Beroun, Dobruška, Zvíkov,
Purkmistr, Permon. T
V pátek 14. 5. 2010 v 15 byl zahájen 3. ročník Českého pivního festivalu Praha 2010.
První půllitr piva načepoval, a tím otevřel 3. ročník
Českého pivního festivalu primátor hlavního města
Prahy MUDr. Pavel Bém za dohledu starosty Prahy
9 pana Mgr. Ivana Kabického (vpravo) a ředitele
Českého pivního festivalu pana Ing. Jana Hübnera.
SFestival zažil i svatbu přímo v jednom ze stanů.
Každý stan měl své vlastní pódium s pestrým zábavním
programem, který probíhal nepřetržitě. O zábavu na
pódiích v jednotlivých stanech se postaraly desítky
kapel a dalších účinkujících.
www.ceskypivnifestival.cz
Ve stanu pivních profesionálů byla nabídka piv každý
den obměňována, byly zde k dostání i zahraniční piva.
Festival nabídl i pestrou nabídku pivovarských suvenýrů - triček, sklenic, čepic, brýlí, bezpečnostních reflexních vest a dalších suvenýrů s pivovarskou tematikou.
Catering v pivních stanech zajišťovaly společnosti
Vyšehrad 2000, Fatgood, Arter Catering s obsluhou 200
osob v lidových krojích. T
SOproti loňskému roku organizátoři pro návštěvníky
připravili řadu novinek. K největším z nich bezesporu
patřil „stan pivních profesionálů“, kde měli návštěvníci možnost degustovat pěnivý mok pod dohledem
odborných pivních sommelierů.
Výrazně větší byla i nabídka zábavních atrakcí určených především rodinám s dětmi. Zvýšil se i zájem
firem o pořádání společenských akcí pro zaměstnance
a obchodní partnery.
Organizátoři letos vyslyšeli přání mnohých cestovních
kanceláří a návštěvníků loňského ročníku a prodloužili
dobu trvání festivalu o jeden týden. Český pivní festival
Praha 2010 tedy trval 17 dní a stal se tak jednou
z největších zábavních akcí u nás.
SVzhledem k zájmu zahraničních turistů lze již letos
ve třetím ročníku hovořit o Českém pivním festivalu
jako o akci se světovým dosahem. Informace o festivalu
24
Hvězda výčepu
Celkem dvacet osm nejlepších regionálních
výčepních se utkalo v kbelském Lidovém domě
v Praze o titul Hvězda výčepu.
Druhý ročník klání o prestižní titul bylo zahájeno po
uzavření přihlášek na konci dubna nejprve ve třech
regionálních kolech, která se konala 10. května
v restauraci Tivoli ve Velkém Březně, 11. května
v Královském pivovaru Krušovice a 12. května ve
starobrněnské Pivovarské restauraci. Z osmdesáti
soutěžících postoupila do finále třicítka nejlepších.
Po napínavém souboji a vyrovnaných šancí všech
soutěžících se vítězem stal Martin Strečok z re-
staurace U Čapoše z Mělníka. K vítězství dostal od
pořadatele soutěže, kterým je Heineken Česká republika, kromě finanční ceny také zajímavý výlet do
Amsterdamu s návštěvou míst, kde se psala a píše
pivní historie – pivovaru Zoeterwoude, muzea Heineken Experience či do ledové jeskyně Extra cold.
Soutěž Hvězda výčepu je určena všem profesionálům z restaurací, hostinců, barů a dalších provozoven, kde se čepuje pivo z portfolia Heinekenu
Česká republika. Soutěžící museli prokázat znalosti
značky, produktů a pivovarů patřících do skupiny
Heineken a také vědomosti o správné péči o pivo.
focus − pivo
g
Dvacetihlavá pivní saň
Pivní králosvství U Prince Miroslava napadla lítá
saň v podobě dvacetihlavého draka. Ten ovšem
nechrlí ze svých dvaceti hlav žhavý oheň, nýbrž
dobře vychlazené pivo.
Společnost LINDR – chladicí a výčepní technika zde
totiž nedávno nainstalovala moderní výčepní zařízení
– největší svého druhu v České republice.
Centrální chlazení všech dvaceti smyček šetří provozní
náklady a zajišťuje kvalitně vychlazené pivo – dochlazované až k výčepnímu kohoutu.
Nabídka nejširšího sortimentu točených piv z jednoho
pultu přináší zvýšený nárok na samostatné ošetření
jednotlivých značek různých pivních stylů z velkých,
středních i malých pivovarů. Proto má každý piton svůj
samostatně nastavitelný ventil tlaku.
Zákazníci tak dostávají nejkvalitnější česká i zahraniční
piva v nejvyšší možné kvalitě a mohou najednou ochutnat až 19 druhů točených piv.
S
Nová pípa přináší nesrovnatelný komfort obsluhy
X Sklepní velín pro samostatné nastavení
optimálního tlaku piva
X X Barevné pásky jsou jednoduchým vodítkem
k identifikaci naražeče
Staropramen přichází na trh s novou jedenáctkou
Nápad s použitím karamelového sladu ve světlém ležáku pomohl originalitě piva
Společnost Pivovary Staropramen, druhý největší producent piva v Česku, rozšiřuje portfolio
své hlavní značky a uvádí na trh světlý ležák. Staropramen 11° . Nová jedenáctka má původní stupňovitost 11,3% a díky použité výrobní technologii a složení surovin je pro ni charakteristická výrazná chuť a plná barva. Při jejím vaření byly použity hned tři druhy sladu: český,
bavorský a karamelový. A právě netradiční použití karamelového sladu při přípravě světlého
ležáku dělá z novinky Staropramenu originální a výjimečné pivo. Staropramen 11°, nový
ambiciózní hráč na rostoucím trhu jedenáctek, se na pulty obchodů dostane koncem dubna.
Od května se s ním spotřebitelé setkají také v českých restauracích, hospodách a barech.
V další části dostali soutěžící prostor pro prezentaci provozovny, ve které působí. V praktické zkoušce pak čepovali
domácí pivní značky do sklenic s obsahem 0,3 a 0,5 litru
a prémiovou značku Heineken do sklenice s obsahem 0,25
litru. Odborná porota posuzovala správnou míru a výšku
pěny a také vizuální vzhled načepovaného piva. Součástí
hodnocení byl také celkový dojem při čepování, od správné
přípravy pivního skla přes způsob čepování až po závěrečné
servírování.
VÝSLEDKY SOUTĚŽE
Martin Strečok
Jitka Drlíková
Simona Dobišová
Ondřej Foral
Pavel Oborný
Irena Pelikánová
Luděk Matoušek
Tomáš Huss
Jiří Kubeš
Jaroslav Horák
U Čapoše
Bedna - bar 2006
Pivnice Simona
Bar No.1
Pohostinství U kina
Hodpůdka U Cvrčka
Restaurace
u Matoušků
U Gaganů
Na Ostrově
U Horáků na Růžku
Mělník
Ivančice
Karlovy Vary
Hradec Králové
Velké Němčice
Mašovice
Hořice
Znojmo
Plav
Děčín
ALIANCE P.I.V. – PIVNĚ INTELIGENTNÍCH VÝČEPŮ
se představila oficiálně veřejnosti
Aliance p.i.v. (tedy restaurace s „rotující“ pípou, kde
se střídají pokaždé jiná piva z malých pivovarů) se
představila oficiálně veřejnosti. Součástí tiskové
zprávy byl i křest pivních listů a brožury, kterou
pokřtili pánové z SPP (Sdružení přátel piva), Tomáš
Erlich a Karel Benáček. SPP bylo od začátku u zrodu
celého projektu a celou jeho činnost podporovalo
a bude podporovat i nadále, neboť v tom vidí velký
přínos pro pivní osvětu, kulturu a rozmanitost, což
jsou stejné principy, na kterých stojí i naše sdružení.
A přestože je zakládajících členů pouze pět (Restaurace Merenda, U prince Miroslava, Obžérství, Zlý
časy a První pivní tramway) a jsou zatím jen v Praze, pevně věříme, že již v brzké době se celé uskupení
značně rozroste, a to všude po celé ČR a příští brožura tohoto uskupení již nebude útlá „harmonika“, ale
tlustý katalog těchto úžasných hospod. ALIANCE P.I.V. – Pivně Inteligentních Výčepů – chce podpořit
jak malé pivovary a jejich propagaci, tak vyjít vstříc těm milovníkům piva, kterým nestačí stereotypní
nabídka drtivé většiny hospod v Česku, omezující se jen na několik málo značek. Nejen pro tyto fajnšmekry bude zajištěn široký sortiment skvěle ošetřených piv a pivních speciálů.
www.aliancepiv.cz
25
reportáž
Na odborném programu Gastro Tour jsme měli tu čest přivítat gastronomy ze všech možných typů provozoven. Mezi nimi i ředitele Věznice Příbram plk. Mgr. Jiřího Purkarta a vedoucího referátu stravování
a výživy Ing. Oldřicha Zemana. S radostí jsem přijal jejich pozvání,
a měl tak možnost navštívit zařízení, kterému se, mimo zaměstnanců,
raději každý vyhne velkým obloukem. Čekala mě návštěva Věznice
Příbram, jedné z pětice největších českých věznic, a podrobná
exkurze jejího stravovacího úseku.
nými, kteří jsou v kuchyni zaměstnáni. Ti jsou
i samostatně ubytovaní, což usnadňuje operativu a nároky na hygienu. Nejprve jsem kuchaře
ve výkonu trestu jen těžko rozlišoval, neboť od
civilních kuchařů je odlišují pouze pracovní
kalhoty a nápadně hlasité zdravení.
Jídlo zde připravují jak pro zaměstnance,
tak pro odsouzené. Pro odsouzené se navíc
počítá se zdravotními dietami, jinými stravovacími zvyklostmi (zde si představme například
přičemž pondělky (jako v době mé návštěvy)
jsou bezmasé.
Konečně vcházíme do provozu, a už od
skladového zázemí a přípraven je poznat, že
projekt byl vedený zkušenými odborníky. Od
logiky uspořádání až po dokonalý monitoring
všech procesů, které splňují ty nejnáročnější
kritéria kladená na hygienu provozu (HACCP).
Na samotnou varnu je radost pohledět. Opět
zde vládne dokonalá logika uspořádání a kom-
Gastronomie za mřížemi
plk. Mgr. Jiří Purkart,
ředitel Věznice Příbram
W
P
o krátkém pátraní jsem nakonec zmíněnou
lokalitu objevil, a čím více jsem se blížil,
tím mě přepadávaly smíšenější pocity. Čekalo
mě milé přijetí u pana ředitele plk. Purkarta
a zajímavé vyprávění o historii věznice. Když
došlo na prohlížení fotografií starého kuchyňského provozu, bylo jen těžko uvěřit, že se
zde mohla provozovat gastronomie bez rizika
hygienické epidemie. Také proto bylo v roce
2005 přistoupeno k totální rekonstrukci a vznikl zcela nový, moderní provoz, který je právem
hrdým potomkem vedoucího stravovacího
úseku pana Ing. Zemana.
Nyní však vstupuji do hlavního areálu věznice
spolu s tiskovou mluvčí Ing. Havelkvou a po
důkladné kontrole procházím místy, na která se
už raději nechci vracet. Avšak po vstupu do kuchyně, která sousedí s hlavní jídelnou pro odsouzené, přece jenom získávám pevnější půdu
pod nohama. Civilní zaměstnanci – šéfkuchaři
jednotlivých směn, tu pracují spolu s odsouze-
26
odsouzené muslimy či hinduisty), stravovací
balíčky na cestu (přeprava k soudu či do jiné
věznice) nebo přídavky pro odsouzené stravující se na pracovištích mimo areál. To vše
v režimu snídaně, oběd, večeře a noční večeře
pro zaměstnance.
Kapacita kuchyně, která je rozdělena na
zaměstnaneckou, vězeňskou a dietní je projektována zhruba na 1200 jídel a veškerý
stravovací režim je pod správou dokonalého
systému evidence jídel, surovin a receptur
– modul napojený na informační systém
vězeňské služby (VIS). Pan Ing. Zeman (původní profesí automobilový inženýr) nezapře
technicky vybaveného manažera a bravurně
mi předvádí aplikaci, na jejímž vývoji se sám
podílel. Zvláště při neustálém pohybu (cesty,
příchody, odchody) odsouzených je dokonalý
systém evidence nevyhnutelný. Stejně jako je
u každé suroviny předepsán čas a technologie
přípravy podle HACCP − rovněž systémem
monitorován.
Jednou z dalších podstatných funkcí systému
je hlídání surovinové náročnosti jídla, neboť
zajistit pro odsouzené celodenní stravování
s denní normou 48 Kč je občas opravdový
rébus vyžadující neustálou komunikaci s širokým portfoliem dodavatelů. Receptury teplých
jídel pro odsouzené, vycházející z klasických
norem, se tu dostávají do pětitýdenního cyklu,
S Starý kuchyňský provoz byl v roce 2005 totálně
rekonstruován a vznikl zcela nový, moderní provoz, kterým mě provedla tisková mluvčí
Ing. Havelková a Ing. Zeman T
reportáž
g
Čárovým kódem se strávník přihlásí k odběru jídla.
Monitor systému kontroluje oprávněnost k odběru
jídla a příslušný typ stravy konkrétním strávníkem,
eviduje celkový stav vydaných jídel. X
Výdej stravy na nerezových tácech zvyšuje nároky
na dokonalé mytí T
S Ing. Zeman mi předvádí aplikaci systému, na
jehož vývoji se sám podílel
binace gastrotechnologie pro tři samostatné
varny v jednom prostoru. Ani se nechce věřit,
že se zde jednalo o rekonstrukci, a ne o novou
stavbu na zelené louce.
Jako ideální variantu ventilace pro prostornou varnu zde zvolili prosvětlené klimatizační
stropy, které nekomplikují hygienickou údržbu
jako u klasických digestoří a nesnižují podhledovou výšku danou samotnou budovou.
Co odlišuje na první pohled vězeňskou
kuchyni od té běžné je jednak speciální mříž
S Veškeré procesy jsou monitorovány dle HACCP
Speciální mříž na prosklených dveřích
konvektomatů T
na prosklených dveřích konvektomatů (to
z bezpečnostních důvodů), a především výdej
stravy a použité nádobí. Po uvaření se jídlo
v gastronádobách udržuje ve vyhřívaných skříních a odtud pak putuje k výdeji na nerezových
tácech. Ešusy však ještě nevymřely a používají
se na nápoje. Svět za zdí výdeje jídla jsem
sledoval pomocí monitorů a kromě rukou,
které si s průkazem označeným čárovým
kódem načítaly do systému odběr porce, jsem
do přímého styku s odsouzenými nepřišel. Až
na pár zvědavých obličejů notně skloněných do
výdejního okénka, které svědčily o tom, že
vězeňské tamtamy fungují.
Ve výdeji je u každého okénka monitor systému, evidující kolik porcí
ještě zbývá vydat – to aby obsluha
věděla, jak ideálně načasovat doplňování. Čekalo mě ještě jedno velké překvapení
– na jednom úseku pracuje mezi vězeňským
personálem již čtrnáct let kuchařka paní
Šefčíková. I to svědčí o tom, jak si odsouzení
práce v kuchyni váží a na jejich vystupování je
to opravdu znát.
Konečně jsem pozván k degustaci. Začínám
dietou – pažitkovou omáčkou − a musím uznat,
že mě příjemně překvapila. Vězeňská okurková
byla skvělá, a pro ten den bych ji klidně vyměnil se svíčkovou pro zaměstnance věznice. Ne
snad že by byla horší, ale zkrátka ji potkávám
častěji. Člověk se ale zarazí při pomyšlení, kolikrát už ji někteří z místních hlídaných strávníků museli jíst. Při jídle máme ještě trochu času
popovídat si s panem Zemanem o běžných provozních starostech. Jednou z nich je fluktuace
jeho zaměstnanců z řad odsouzených. „Když
už je člověk něčemu naučí, tak jdou domů ,na
půlku‘, nebo je přeloží jinam,“ říká pan Zeman
a s lehkým náznakem
čer-
S Na jednom úseku pracuje mezi vězeňským
personálem již čtrnáct let kuchařka
paní Šefčíková.
ného humoru pokračuje: „Ale jak už to tak
u nás bývá, dobří holubi se vracejí.“
Cestou z kuchyně míjíme skupinky strávníků
v uspořádaných tvarech a zvolna se blížíme
k fialové bráně uzavírající svět venku. Rutinní
návštěva zaměstnanecké jídelny ukončuje můj
pobyt „v chládku“ a po vřelém rozloučení jsem
opět bohatší o jednu zkušenost.
Ještě nezapomenout rozloučit se jakkoliv
jinak než „na shledanou“ .
Ivan Foral
foto: autor
W Závěrečná degustace mě příjemně překvapila
27
Electrolux Professional
GREEN SPIRIT
w w w. m a t t h e s . c z
Produkty, které chrání životní prostředí a snižují náklady.
V posledních letech nabývá otázka ochrany životního prostředí stále větší důležitosti a efektivní využívání energií a snížení emisí je naléhavější než kdy jindy. Profesionální kuchyně používají energeticky
náročná zařízení, která jsou v provozu téměř celý den po celý rok. Snížení spotřeby energie v profesionálních kuchyních má nejen okamžitý dopad na životní prostředí, ale také rovněž významně
ovlivňuje náklady.
Produkty GREEN SPIRIT jednoduše poznáte podle loga GREEN SPIRIT:
Smart HD Chladicí skříně
úspory energie až 80 % a žádné emise
Electrolux HD chladicí skříně poskytují vynikající chladicí výkon
i ve složitých podmínkách, a přesto chrání životní prostředí a spoří
energii.
Uspoří až 80 % na vašich účtech za elektřinu
Electrolux HD chladicí skříně spoří až 80 % energie ve srovnání se
standardními skříněmi. Ve srovnání s typickými chladicími skříněmi, které jsou k dispozici na trhu, můžete za pět let uspořit až
1 500 EUR. Úspory je dosaženo díky hustotě a tloušťce izolačních
materiálů,výkonným kompresorům a odtávací technologii SMART.
Odtávací technologie SMART je patent Electrolux: odtávání
započne a probíhá pouze tehdy, když se vytvoří led na výparníku a skončí jakmile se led rozpustí. Díky tomu je tento systém
mnohem účinnější a úspornější než běžné systémy, které odtávají
pouze dle předem nastaveného času.
Spotřeba energie samostatně stojících velkých chladIcích
skříní (560 l – 590 l vnitřní objem)
Electrolux podporuje
projekty WWF Italia
a vždy má na mysli ochranu
životního prostředí
Ochrana životního prostředí pomocí vypěňování cyklopentanem
Electrolux chladicí a mrazicí skříně používají k vypěňování cyklopentan, uhlovodíkový plyn (HC), který nepoškozuje ozónovou
vrstvu a nepřispívá k tvorbě skleníkových plynů. Cyklopentan
nahrazuje pěnové izolace na bázi R134a, která přispívá vzniku
skleníkových plynů.
Výhody plynoucí ze státní podpory
V současné době ve Velké Británii a v USA existují programy, které
podporují používání efektivních produktů, které mají malý vliv na
životní prostředí a nabízejí daňové úlevy pro investice.
Certifikáty
Skříně Smart HD byly ve Velké Británii certifikovány institutem
ECA a v USA získaly označení ENERGY STAR.
Řada
Řada Smart HD zahrnuje jak chladicí a mrazicí skříně (pro Evropu,
Asii a USA), tak i chladicí a mrazicí stoly (jen pro USA).
Spotřeba energie (Kwh/rok)*
Electrolux HD 650lt.
- 2°C/+10° C A304
Hydrocarbon
Konkurenční F
Konkurenční G
Konkurenční W
Standardní kabinet
*Spotřeba Kwh za rok je kalkulována podle oficiálního netto objemu a indexu spotřeby energieza 48 hodin, který je zveřejněn na
internetových stránkách ETL HYPERLINK „http://www.eca.gov.uk“www.eca.gov.uk (Informace o standardních skříních nejsou
na internetových stránkách;o modelu Electrolux HC ano) Sloupcové grafy zobrazují modely Electrolux Hydrocarbon ve srovnání
s konkurencí se stejným objemem a umístěním chladicí jednotky.
Energetická efektivnost
chladicích a mrazicích skříní
společnosti Electrolux je
Electrolux Hydrocarbon
a R134/R404A Smart skříně
jsou certifikovány podle:
Podle ENERGY STAR, který sdružuje
programy U.S. Environmental Agency
a U. S. Department of Energy,
pomáhající šetřit náklady a životní
prostředí díky energeticky efektivním
produktům a postupům.
Výrobky uvedené na Energetickém Techolog.seznamu (Energy
Technology List) a certifikované
v ECA, splňují kritéria energetické
efektivity, což má za následek
významné dlouhodobé finanční
přínosy. Investice do energeticky
efektivních technologií snižují
dopady na klimatické změny.
Electrolux Hydrocarbon skříně
jsou doporučovány:
Tento program úlev na daních přináší
finanční výhody (až 44 procent
ročních investic lze odečíst) holandským společnostem, které investují do
energeticky úsporných zařízení
a netradičních zdrojů energie.
Electrolux Smart skříně R134/R404A
jsou doporučovány:
DEST (The Danish Electricity
Saving Trust), to je nezávislá
agentura při dánském
ministerstvu životního prostředí
a energie. Tato agentura podporuje úspory a efektivnější využití
energií.
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 – 140 00, tel.: 241 442 377–8, fax: 241 443 465
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797
GARANTOVANÝ
DODAVATEL
anketa - výrobníky ledu
DODAVATEL:
g
SCOTSMAN– ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
VÝROBNÍK KOSTKOVÉHO LEDU  GOURMET KUŽELE
• horizontální nástřikový systém
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 24,5 kg do 145 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• optimalizovaný poměr mezi množstvím výroby ledu a velikostí zásobníku
• moderní oblý design umožňuje jednoduché čištění a zvyšuje hygienický standart všech modelů
• modely chlazené vzduchem jsou vybaveny jednoduše vyjímatelným filtrem
• ve vrchní části zásobníku ledu je umístěn antibakteriální filtr, který zbavuje celý prostor všech pachů a zajišťuje požadovanou hygieničnost.
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou.
Výrobníky ledu produkují následující velikosti ledu:
• Small 8 g, horní průměr: 21 mm, dolní průměr: 25,5 mm, výška: 22,5 mm
• Medium 20 g (standardní velikost), horní průměr: 29,5 mm, dolní průměr: 34,5 mm, výška: 30,5 mm
• Large 39 g, horní průměr: 35 mm, dolní průměr: 41,5 mm, výška: 38 mm
Typ
Výkon
(kg/1 den)
AC 46 24,5
Kapacita zásobníku
(kg)
9
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x600x640
Pĥíkon Napĕtí
(W)
(V)
400
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
23 990,-
LEDOVÉ SKLENKY PRO LEDOVĚ CHLAZENÝ ALKOHOL!
Typ
Typ
AC 206 Ice Shot
Výkon
(kg/1 den)
Kapacita zásobníku
(kg)
130
50
Rozmĕry
Pĥíkon
ŠxHxV (mm)
(W)
bez nožiĆek/s nožiĆkami
1250x620x780/798-860
950
Napĕtí
(V)
Cena
DoporuĆená
bez DPH v KĆ
87 990,-
230
VÝROBNÍK LEDU  KOSTKY SUPER DICE CUBE
• výroby ledu pomocí vertikálního výparníku = tradiční tvar ledu
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 140 kg do 485 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• před každým cyklem výroby ledu je vypuštěna zbytková voda a jsou odstraněny usazené minerály,
což zajišťuje maximální krystalickou čistotu ledu a bezvadnou funkci výrobníku
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
• lehce přístupný ovládací elektronický panel je umístěn na přední části a je vybaven příslušnou signalizací pro provádění pravidelné údržby zařízení
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verze výrobníků ledu bez oddělené kondenzační jednotky.
Produkují následující velikosti ledu:
• Full Super Dice Cube 13 g (standartní velikost), horní rozměr: 24 x 24 mm, dolní rozměr: 26,5 x 26,5 mm, výška: 26 mm
• Half Super Dice Cube 7 g , horní rozměr: 24 x 12 mm, dolní rozměr: 26,5 x 13 mm, výška: 26 mm
Typ
MV 300
Výkon
(kg/1 den)
140
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
560x620x580
Pĥíkon
(W)
780
Napĕtí
(V)
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
55 900,Výrobník ledu MV se zásobníkem
VÝROBNÍK LEDU  LEDOVÉ TŘÍŠTĚ FLAKE ICE A SUPER FLAKE ICE
• výroba ledu pomocí cylindrického vertikálního výparníku s unašečem, který vytlačuje led přes drtič do zásobníku ledu,
jedná se o praxí prověřený způsob výroby ledu, který zaručuje maximální výkon zařízení a jeho dlouhodobou životnost
• progresivní systém cirkulace vzduchu umožňuje obestavit výrobník z bočních stran, protože přívod a odvod vzduchu, včetně servisního přístupu je z čelní strany
• s denní produkcí od 70 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• elektronická kontrola rychlosti otáček unašeče, která upravuje funkci přístroje tak, aby nedocházelo k jeho přimrznutí
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu (kromě modelů AF 80, AF 100 a AF 200) jsou dodávány bez zásobníků.
Je možné objednat i verzi výrobníku ledu MF 56 bez oddělené kondenzační jednotky.
Typy ledové tříště:
• Flake Ice: vyznačuje se vyšším poměrem vlhkosti a nevysušuje uchovávanou surovinu
• Super Flake Ice (vyráběn modely MF 46 a MF 56): je sušší, neboť je při výrobě zbaven zbytkové vody speciálním stlačením,
a tím si delší dobu uchovává svoji celistvost
Typ
AF 80
Výkon
(kg/1 den)
70
Kapacita zásobníku
(kg)
25
Rozmĕry
ŠxHxV (mm) bez nožiĆek/s nožiĆkami
540x630x810/930
Pĥíkon
(W)
330
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
60 990,-
VÝROBNÍK LEDU  CUBELETŮ
• modely TC 180 jsou vybaveny dávkováním ledu i vody a jsou vhodné do hotelových a kancelářských provozů
• je možné objednat modely s manuálním dávkováním, automatickým dávkováním nebo s bezdotykovým ovládáním
• všechny modely jsou chlazeny vzduchem
Typ ledu: cubelet (kostička lichoběžníkového tvaru o délce 16 mm, hmotnost: 2 gramy)
Typ
TC 180
Výkon
(kg/1 den)
135
Kapacita zásobníku
(kg)
5
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x660x890
Pĥíkon
(W)
590
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
79 990,-
29
g
gastro magazín SK
Atmosféra Slnečných jazier
priala dobrým rozhodnutiam
„Asociace hotelů a restaurací České republiky, která je od roku 1993 členem si vždy
uvědomovala význam aktivní účasti a členství
v této organizaci. Nemalé finanční prostředky,
které do této spolupráce každoročně vkládá, se
vrací našim členům prostřednictvím informací,
spolupráce a možností ovlivnit další rozvoj
našeho oboru v evropském měřítku,“ povedal
generálny sekretár Ing. Václav Stárek, ktorý
sa spolu s prezidentom AHR ČR Ing. Pavlom
Hlinkom a ďalšími kolegami stal „čestnou
i pragmatickou“ návštevou Jarného stretnutia.
Na druhý deň jeho slová doplnil a skonkretizoval prezident HOTRECu Kent Nystrőm z Bruselu. Slovenských hotelierov „potešil“ novými
európskymi gastronomickými predpismi, proti
ktorým HOTREC momentálne na euróspkej
úrovni bojuje – v mene všetkých európskych
hotelierov a gastronómov.
V tejto súvislosti sa hovorilo aj o snahách
ZHR SR pripojiť sa k systému deklarovania
hviezdičiek Hotel Stars Union, podľa ktorého
sa riadi Švajčiarsko, Nemecko, Rakúsko, Holandsko, Švédsko, Maďarsko a Česká republika. K prednáške Ing. Václava Stárka sa pridal
aj Matthias Koch z Austrian Professional
Hotels Association.
Mnohí účastníci Jarnej júnovej
konferencie Zväzu hotelov a reštaurácií SR sa mohli kochať výhľadom
z izby „na more“. Hotel Senec totiž
stojí len niekoľko metrov od brehu
Slnečných jazier. Keby nepršalo, tak
by prijazerná atmosféra dokázala
navodiť nie pracovné a konferenčné, ale celkom dovolenkové,
relaxačné pocity.
Takto sa však možno členovia ZHR SR
dokázali lepšie sústrediť na prednášky, hlasovania, diskusie. No a dôležitosť preberaných
tém to potrebovala ako soľ. Začalo sa Valným
zhromaždením, ktoré „odpovedalo“ nielen
na nevyhnutné zmeny v Stanovách zväzu, ale
predovšetkým na otázku nového vedenia.
Na čele ZHR SR ostávajú prezident Ing. Jozef Bendžala, riaditeľ hotela Patria na Štrbskom Plese a viceprezident Ing. Radoslav
Grega, riaditeľ hotela Senec v Senci. Za
druhého viceprezidenta Predstavenstvo zvolilo
Mag. Radúza Dul, riaditeľa Chopin airporthotela v Bratislave.
Samozrejme, tieto orgány sú dôležité pre vnútrozväzovú štruktúru. Ale za celkovo najdôležitejší zlom v živote ZHR SR možno pokladať
iné hlasovanie – o vstupe do európskej konfederácie národných hotelierskych združeni
HOTREC, v ktorom je až 40 zväzov z 24 krajin
vrátane Česka.
30
S
Na čele ZHR SR ostáva prezident
Ing. Jozef Bendžala, riaditeľ hotela Patria
na Štrbskom Plese
Jarná konferencia priniesla množstvo informácií, ktoré ťažko odvážiť a ohodnotiť.
Jedinou výnimkou sa stali hotely Holiday Inn
v Žiline, Chateau Belá v Belej, Hills v Novej
Lesnej a International vo Veľkej Lomnici, ktoré si svoje „zisky“ mohli skutočne aj ohmatať
- ocenenia za umiestnenie v súťaži Hotel roka
(v réžii hodnotiaceho systému Trend).
Najťažší kúsok však putoval do hotela Partizán na Táľoch; pohár pre víťaza si odniesla
Miloslava Kičová (v zastúpení manžela Michala Kiča st.) za titul Hotelier roka. V druhom
ročníku súťaže získala najvyšších 115 bodov.
Pod jej vedením hotel Partizán vyprodukoval
2,881 tis., RevPAR mal 30,57 a Spend PAR
32.011. Významným podielom na zisku
súťažných bodov sa zapísala výška priemernej
mzdy, ktorou hotel prekročil priemernú mzdu
v národnom hospodárstve o 15%.
Soňa Hudecová
g
události
Gerard Basset
- nejlepší sommelier světa 2010
Mezinárodní asociace sommelierů – ASI – pořádala oficiální Mistrovství světa sommelierů 2010.
Ve spolupráci s Moët & Chandon se konala soutěž
v Santiagu de Chile od 12. do 15. dubna 2010.
Celkem 51 kandidátů se snažilo dobýt světový
titul, který byl ve vlastnictví švédského sommelier
Andrease Larssona od roku 2007.Asociaci sommelierů ČR zastupovali prezident Martin Pastyřík
a vice prezident Ivo Dvořák. Českým kandidátem
Nová kniha o révě a vinařích z bordeaux
Nakladatelství a vydavatelství Press Servis a společnost Terra Vina přicházejí začátkem léta na knižní
trh s excelentní publikací Hynka Vícha nazvanou
BORDEAUX – KDE VÍTR VINOHRADY ŠKÁDLÍ, která je
první ucelenou publikací o největší vinařské oblasti
Francie. Autor po studiích na Střední hotelové škole
v Mariánských Lázních odchází v roce 1968 do Belgie
a později na enologické stáže do Francie. Do Čech se
vrátil v r. 1997, spolupracuje na televizním pořadu
Putování za vínem, přednáší a píše skripta o aplikované degustaci a základy enologie. Roku 2006 se
byl Tomáš Brůha ze společnosti Bohemia Sekt.
Vítězem se stal Gerard Basset, zastupující Spojené
království z hotelu TerraVina v New Forest nedaleko Southamptonu. Zvítězil před švýcarským sommelierem Paolem Bassem z Ceresio Vini Lugano,
a francouzským sommelierem z známého hotelu
Crillon v Paříži Davidem Biraudem.
Ivo Dvořák
stal čestným členem
prestižní Commanderie du Bontemps de
Médoc, de Graves, de
Sauternes et Barsac.
V této své knize předkládá čtenářům v širokém
žánrovém spektru od esejů, autobiografických
vyprávění, přes rozhovory, rozpravy, poznámky až ke
vzpomínkám a pohádkám slavnou historii a současnost významného vinařského regionu, příběhy révy
a vinařů. Nechybí ani kapitola o gastronomii – tradiční úprava hovězího masa z Bazas – líčka a oháňka
vařené v bujónu z červeného vína z Graves, citronové
kůry a kořenové zeleniny. Knihu, rozdělenou do čtyř
částí Půda, Odrůdy, Podnebí a Lidé umocňují Víchova
vyznání vinicím, ženám, moři, slunci, chuti, barvě
a struktuře vína. Ochutnáváním vína vlastně vychutnáváme čas, který jako by se zastavil… Kniha se setkala s velkým ohlasem nejen u sommeliérů, kuchařů
a odborné veřejnosti, ale také u všech ostatních
milovníků vína a uvažuje se o jejím francouzském
vydání.
Jaroslav Holoubek
S účinností od 1. července 2010 vstoupil v platnost zákon č. 305/2009 Sb., kterým se mění zákon
č. 379/2005 Sb.,o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem
a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
Tento zákon upravuje režim kouření v restauracích a ukládá provozovatelům povinnost označit, zda
je restaurace kuřácká, nekuřácká či v kombinovaném režimu (potom však se stavebně odděleným
prostorem pro kuřáky).
EXPOSHOP
11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHOD
GASTROPACK
10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKY
EXPOREKLAMA
15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB
20. - 23. 1. 2011
spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOUR
INCHEBA, a.s., Viedenská cesta 3-7 • 851 01 Bratislava
T +421-2-6727 2218 • F +421-2-6224 7101 • E [email protected]
www.incheba.sk
32