ZDE - Zátiší Group

Letní novinky
25 let s chutí...
Cafe Rudolfinum
{
{
02
Již
brzy!
Mezinárodní kvintet ladí novou kavárnu.
Nová podoba kavárny vzniká z úzké spolupráce Zátiší Group a České
filharmonie v nádherných prostorách Rudolfina. Nadělujeme si ji,
a také vám, k 25. výročí založení Zátiší Group a otevíráme ji při
zahájení nové koncertní sezony s cílem podpořit kosmopolitní
atmosféru místa a propojit umělecký zážitek z koncertů vážné hudby
a výstav se skvělou gastronomií a výběrovou kávou La Boheme Cafe.
Seznamte se s muži, kteří stojí u jejího znovuzrození.
Christophe Dubreuil
Sanjiv Suri
Do Prahy přijel před 25 lety náhodou
a do magického města se zamiloval natolik, že tu otevřel
několik restaurací, podporuje zdravé stravování ve školách
a různé filantropické projekty. Jeho prvním podnikem
byla kavárna u Národního muzea a teď
se ke kavárně opět vrací.
Gian Luca Giardi
Italský šéfkuchař vymýšlí neustále nové pokrmy pro Zátiší
Group, a tak u zrodu nového podniku nemohl chybět.
Těší se, jak budou hostům chutnat sezonní lahůdky.
Pochází z Francie a v Praze pracuje jako
kreativní cukrář Zátiší Group. Vytvořit sladké
menu s českými i světovými dezerty je pro něj
tou správnou výzvou.
Charles Fleer
David Mareček
Generální manažer České filharmonie,
špičkového českého hudebního tělesa, které
spolupracuje s mezinárodními umělci, se zásadně
zasadil o znovuotevření kavárny v neorenesanční
budově z roku 1885.
Kávový odborník prosazuje přímý obchod
s kávou. V Čechách založil pražírnu a v Praze kavárnu
s výběrovou kávou La Boheme Cafe. Narodil se v Americe,
ale za kávou cestuje po celém světě
a tu nejlepší přiváží do Prahy.
ČESKÉ
4
léto v Zátiší
Lokální suroviny v inovativní podobě
Šéfkuchař restaurace V Zátiší,
Igor Chramec
dostál při tvorbě letního menu svému předsevzetí a známé tuzemské suroviny představuje v neotřelých
úpravách a kombinacích. Například cibule. Vypadá celkem obyčejně, ale Igor ji nechal zazářit na čtyři různé
způsoby. V předkrmu kombinuje Igor zelený a bílý chřest – zelený povařil akorát na skus, z bílého vytvořil
1.
sabayone, které oblévá bio vejce vařené na 62 °C s kapkou slaninového jamu.
Jehněčí kotletky
v bylinkové krustě
Oblíbenou
křepelku
Telecí
svíčková
tentokrát podává s karotkou,
obsahuje zeleninu v základu telecí
Pikantní
chlazená
rebarbora
pečenými šalotkami, šalotkovým pyré
omáčky i jako přílohu – pyré z bílé
s jogurtovým sorbetem vás krásně
a libečkovým velouté, ve kterém
cibule, tuřín pečený v solném těstě,
naladí na zbytek horkého dne.
nádherně vynikne šťavnatost stehýnka
nakládané stonky medvědího česneku
a křupavost propečené kůrky
a konfitované brambory grenaille.
na měkkém prsíčku.
3.
2.
Pikantní
chlazená
rebarbora
Telecí
svíčková
TIP:
České menu doplňuje
V Zátiší stálá
indická nabídka.
Nově ji osvěžily kořeněné krevety marinované
s limetkou a chilli, kokosová rýže a mátovo-koriandrové
chutney. Připravil jej šéfkuchař Ramesh Mangain
a v dusném dni vás krásně osvěží.
6
Richard
Toix
Narodil se na Valentýna
a od dětství se chtěl stát kuchařem.
Vařil v tříhvězdičkové restauraci
Les Frères Roux v Londýně
a několika prvotřídních ve Francii,
když si vzal na rok volno
a přemýšlel, co dál.
{
Těšte se na září!
13. – 16. září
V Zátiší bude hostovat
francouzský
michelinský
šéfkuchař.
Sklízel jablka a hrušky, zkoušel obchodovat s vínem,
ale kuchyně mu nakonec začala chybět tak, že si tento
bývalý ragbyový hráč otevřel s manželkou Laure malý
útulný podnik Le Champ de Foire. Po 15 letech se
rozhodl potěšit svými kulinářskými fantaziemi více
hostů a zrekonstruoval sídlo Chalet de Venise
v Saint-Benoît s okouzlující terasou a zahradou u řeky
Miosson. Již po devíti měsících získal za velmi kreativní
ztvárnění lokálních sezonních surovin michelinskou
hvězdu. Připravované menu je stále obestřeno tajemstvím, ale jedno je jisté – bude to zážitek!
08
KOPEČKY
jsou minulost!
Kuchař Oskar Pet ko představuje sladký hit
eventů letošního léta - zmrzlinu z pánve.
Ochutnat ji můžete na akcích Zátiší Cateringu.
Jak lze na pánvi udělat
zmrzlinu?
Ice Pan je deska, která mrazí až do –22 °C.
Vliji na ni základní zmrzlinovou směs,
kterou asi 3–4 minuty a speciální špachtlí
promíchávám, aby získala elasticitu,
podobně se temperuje čokoláda, ale to se
dělá při plusových teplotách. Pak na směs
nasypu ovoce, oříšky nebo jiné pochutiny
podle přání hosta a seškrabuji ruličky
právě vytvořené zmrzliny. Lze ji podávat
v kornoutku nebo v misce se šlehačkou,
mascarpone pěnou, polevou, ovocem či
ořechy. Fantazii se meze nekladou.
Každému hostovi tak
vyrobíte zmrzlinu, na
jakou má zrovna chuť?
Ano a v tom tkví kouzlo Ice Panu. Základ
je smetanová zmrzlina, do které lze přidat
téměř cokoliv - čerstvé ovoce, čokoládu,
oříšky, cookies... Hosté si na akcích
zpravidla vytváří vlastní kombinace
a ti odvážnější si zmrzlinu i sami z desky
seškrábnou. Díky velkému množství ingrediencí, které lze využít, je možné zmrzlinu
také obarvit třeba podle loga klienta.
Jak Vás to napadlo?
Náš kolega to objevil v Thajsku, kde fungují
pouliční bistra, kde si takovou zmrzlinu
můžete dát. Oblíbené je to i v Jižní Americe
a Mexiku. Myšlenka vznikla asi před rokem
a půl, my to zkoušíme už rok a na letošních
akcích představujeme našim hostům.
Vych
ut
si u k nejte
na k r á z k u
átk
videu ém
:
10
A pro ty nejmenší…
Děti si užijí zábavu v dětském
koutku s profesionály, a tak si můžete
vychutnat setkání skutečně všichni.
Hurá na
BRUNCH!
Nejpříjemnější setkání s přáteli
Výborné jídlo, skvělé víno, uvolněná atmosféra a žádné starosti.
Představujete si tak svůj ideální víkend? Sejděte se s přáteli nebo
rodinou v Mlýnci na brunchi a užijte si perfektní servis, teplé
sluneční paprsky a krásný výhled z terasy
nad Vltavou. Jednotlivé chody vám číšníci přinesou,
a tak nemusíte hovor přerušovat odcházením pro jídlo.
Menu se mění každý týden a zahrnuje tři předkrmy
okořeněné chutěmi Asie, pečené maso a ryby, tři dezerty
a celé léto jej doplňují moravská růžová vína.
Brunch se koná
každou sobotu a neděli
od 11:30 do 15 hodin.
Užijte si víkend
v klidu a pohodě.
12
Samozřejmě šéfkuchař myslí
i na vegetariány, proto v letním
menu můžeme najít výborný salát,
který kvete na talíři.
Kotletky a ramínko
z irského jehněte,
ratatouille pyré, Xérés
omáčka
Salát s chřestem, artyčoky,
ředkvičkami a zázvorovým
dresinkem
Na své si přijdou
i milovníci ryb.
Telecí svíčková,
bramborové pyré,
bílý chřest, smržová
omáčka
Pečený mořský
okouník, 7 let stařené
Acquerello rizoto,
chřestový vinaigrette
LÉTO V BELLEVUE
S VŮNÍ MASA
{
{
Kvalitní maso, nápaditě připravené, skvěle chutná
i v letních měsících. Šéfkuchař restaurace Bellevue Petr Bureš
ho představuje v podobách, které jsou lehké, štavnaté
a ideální pro doplnění sezonní zeleninou.
Nyní se můžete i vy přesvědčit, že maso
k létu prostě patří. A nejen to z grilu na zahradě.
14
Jak se chová
PRATUR
Majestátní zvíře dosahující výšky 2 metrů a váhy 1 tuny vyhynulo
v roce 1627, ale němečtí bratři Heckové jej vyšlechtili křížením znovu a dnes spásá louky v oboře u Křišťanova na Prachaticku.
Na podzim ochutnáte jeho maso v restauraci Bellevue.
Pratur je vyhynulý zástupce rodu Bos, kterého vyšlechtili
křížením sedmi druhů skotu zoologové Heckové na počátku
20. století. Býci s krátkou černou srstí s šedivým či nažloutlým
pruhem přes celý hřbet a hnědočervené krávy obývali dříve
většinu území Evropy a středního Východu, ale pro skvělé
maso se staly oblíbenou lovnou zvěří a ve středověku došlo
k jejich úplnému vyhubení. Nejdéle přežili v Polsku, kde je
odedávna chránili králové, ale i tam poslední kus zemřel
v roce 1627 v rezervaci.
Bratři Heckové křížili třicet let různé druhy skotu a nakonec
vznikl nejpodobnější příbuzný původního pratura – je však
drobnější a má slabší rohy. Na Šumavě ho chová společnost
GW Farma, která se na chov skotu specializuje a dopřává mu
ty nejlepší možné pastviny v Šumavském národním parku.
„Chov praturů je velmi překvapivá zkušenost, jsou to velmi
klidná zvířata,“ popisuje Ivan Žlábek, poradce chovu.
O tom, že se jim na místních loukách, které udržují v ideálním stavu, daří výborně, svědčí i to, že se z původního
desetihlavého stáda rozrostli na dvojnásobek. Občas
je možné odlovit kus, který není vhodný pro další chov
a zpracovat ho na maso. Díky tomu budete mít unikátní
možnost zjistit, jak chutná pratur na podzim v Bellevue.
Piňa
Colada
Recept od cukráře Honzy
z restaurace V Zátiší
Pěna
pro 4
4 g plátkové želatiny
3 žloutky (60 g)
50 g krupicového cukru
2 lžíce rumu
1 lžíce kokosového sirupu (Monin)
150 ml smetany ke šlehání (35%)
Ananasová ganache
2 g plátkové želatiny
75 g ananasového pyré (nebo džusu)
75 g bílé čokolády
10 g kakaového másla
Na ozdobu
1 menší čerstvý ananas
4 lžíce másla
4 lžíce krupicového cukru
Forma na polokoule
Postup
Na pěnu ponořte želatinu do studené
vody a nechte ji zhruba 10 minut
nabobtnat. Žloutky, cukr, rum a kokosový sirup promíchejte v ohnivzdorné
míse a postavte ji na vodní lázeň.
Metlou vyšlehejte pěnu a zašlehejte
do ní vymačkanou želatinu. Odstavte
a nechte vychladit.
Vyšlehejte smetanu na šlehačku
a vmíchejte ji do studené směsi.
Naplňte jí formy ve tvaru polokoule
a uložte do lednice, nejlépe přes noc.
Na ganache nechte stejným způsobem
nabobtnat želatinu ve vodě. Pyré
nebo džus svařte, přilijte k čokoládě
a kakaovému máslu a vmíchejte
želatinu. Vlijte do půlkruhové formy
a nechte vychladit.
Ananas nakrájejte na plátky silné
1,5 cm. V pánvi rozehřejte máslo
s cukrem a do světlého karamelu
vložte ananas a nechte ho z obou
stran zkaramelizovat.
Ananas položte na talíř, posaďte na něj
pěnu a na ní ganache a ozdobte lístky
máty, plátkem čerstvého ananasu
a ananasovým pyré.