Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně

Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně

Projekt Ziel 3: „Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge“
Gastronomie
v českém a saském Krušnohoří
z kulturně-historického pohledu
Vědecká projektová studie
Část A: Teoretický výzkum horizontálních a vertikálních vlivů na kulinářství v Krušnohoří,
jakož i jejich sociálně-kulturní rozvrstvení na obou stranách hranic v období od roku 1450
do současnosti.
Část B: Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení,
resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v
krušnohorské gastronomii.
Část C: Posouzení hostinců se známkou „Echt Erzgebirgische Landgasthöfe“ a restaurací
s regionální kuchyní dle daných kritérií. Sbírka citátů, písní, básní a vyprávění o
gastronomii českého a saského Krušnohoří relevantních z kulturně historického hlediska.
– Závěry a doporučení.
Vědecká projektová studie
vypracoval a předložil
Prof. Gotthard B. Schicker
Annaberg-Buchholz
Prosinec 2013
1
Část A .................................................................................................................................. 7
1. Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a časové perspektivy zhruba
od roku 1450 do současnosti ............................................................................................... 7
1.1.
Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni
1.1.1.
Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii
7
7
1.2.
Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni
9
1.3.
Klášterní kuchyně
9
1.4.
Rolnická kuchyně
11
1.5.
Strava horníků
14
1.6.
Měšťanská a aristokratická strava
15
Část B ................................................................................................................................ 19
2. Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na
přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v
krušnohorské gastronomii .................................................................................................. 19
2.1.
Historické regionální pokrmy
19
2.2.
Polévky a pokrmy z jednoho hrnce
20
2.3.
Pokrmy z brambor
29
2.4.
Knedlíky (Klöße, Knödel)
34
2.5.
Pokrmy se senem
36
2.6.
Pokrmy ze smrku a jedle
39
2.7.
Pokrmy z masa
40
2.8.
Rybí pokrmy
42
2.9.
Pokrmy z piva
44
2.10.
Sladké pokrmy/ Moučníky
47
2.11.
Sýry
53
3. Nápoje – Lihoviny ........................................................................................................ 56
3.1.
Krušnohorské pivo
3.1.1.
Pěstování chmele a jeho využití v česko-saských Krušných horách
56
58
3.2.
Stoughtons – Stockdumm
60
3.3.
Puškvorec obecný
60
3.4.
Andělika lékařská
60
3.5.
Becherovka (Becherbitter)
61
4. Jídlo a pití v tradicích a obyčejích Krušných hor ......................................................... 61
4.1.
Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa)
61
2
4.2.
Silvestr, Nový rok
64
4.3.
Tříkrálový večer – 6. leden
64
4.4.
Hromnice – 2. únor
65
4.5.
Masopust
65
4.6.
Zelený čtvrtek
65
4.7.
Svátek sv. Řehoře
66
4.8.
Nanebevstoupení Páně
66
4.9.
Slavnost Nejsvětější trojice v Annabergu
66
4.10.
Oslava dokončení hrubé stavby
67
4.11.
Dožínky
67
4.12.
Posvícení (Kirmes)
67
4.13.
Sběr posledních brambor (Stoppelhahn)
68
4.14.
Vepřové hody
68
4.15.
Svatomartinská husa
69
4.16.
Adventní koláč, štóla
69
5. Analýza krušnohorských venkovských hostinců a hostinců s typickou krušnohorskou
nabídkou pokrmů a nápojů na základě relevantních kritérií „Opravdové krušnohorské
venkovské hostince“ .......................................................................................................... 70
Část C ................................................................................................................................ 77
6. Básně, písně, pořekadla a vyprávění o jídle a pití v Krušných horách ........................ 77
6.1.
Pojmy z krušnohorské kuchyně
104
7. Závěry a doporučení ohledně dalšího směřování projektu ........................................ 109
8. Seznam použité literatury .......................................................................................... 112
8.1.
Internetové zdroje (výběr odkazů)
115
3
Projekt Ziel 3: „Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge“
Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturněhistorického pohledu
Předmluva: Cíl této vědecké projektové studie
Dějiny kultury jídla a pití v česko-saském pohraničí jsou významnou součástí regionální
historie jako takové. Vždy závisely na hospodářském, politickém a kulturním vývoji
Krušnohoří po obou stranách hranice mezi Čechami a Saskem. Zároveň se v ní v průběhu
staletí odráželo chování jednotlivců i možnosti místních sociálních skupin.
Námi zkoumaná oblast česko-saského pohoří dodnes skýtá velký potenciál ve vztahu k
tradicím, jenž se projevuje mimo jiné v kulinářských zvyklostech, rituálech a při pořádání
tradičních slavností. Stejně tak se až dodnes tradice dotýká běžných stravovacích návyků
obyvatel, s ohledem na dále popsaná omezení a vývoj.
S globalizací promítající se téměř do všech oblastí života dochází také ke sjednocování
stravovacích návyků velké části lidí. Standardizované pokrmy najdeme téměř ve všech
světových regionech, což je dílem nadnárodních řetězců především s rychlým
občerstvením. Na druhou stranu se ale, snad i právě díky všudypřítomnosti fast foodů, lidé
často vracejí k objevování regionální kuchyně. Globalizace v kulinářství se nevyhnula ani
regionům se silnou tradicí, jakým je například i Krušnohoří. Zvýšená mobilita obyvatel,
možnost mezinárodního srovnání, mediální masáž a cílená reklama vedly k tomu, že se i v
Krušnohoří prosadila „světová kuchyně“, vedle níž se místní pokrmy a nápoje těžko
prosazují. Některé německé regiony, například historické Franky, Falc, Bavorsko nebo
Porýní za sebou mají staletí nepřerušeného vývoje své specifické stravovací kultury.
Naproti tomu v Krušnohoří vedl přerušovaný historický vývoj k tomu, že na tradiční pokrmy
narazíme jen zřídka, často navíc ve velmi zkreslené podobě – z velké části byly recepty
zapomenuty. Vývoj zde v posledních asi 50 letech probíhal diskontinuálně - v porovnání
aktuálních krušnohorských obyčejů (adventní a vánoční zvyky) s např. relativně stabilním
vztahem k tradicím především na saské straně.
Tato publikace si klade za cíl znovu objevit typickou regionální kuchyni a učinit ji opět
konkurenceschopnou, dlouhodobě udržitelnou a ekonomicky zajímavou. Je třeba nalézt
stopy původní krušnohorské kuchyně a obohatit ji o další historické recepty, aby se mohla
opět na dlouhou dobu stát prostředkem k identifikaci s místní kulturou.
Analýzou kulturního vývoje jídla a pití v Krušnohoří s ohledem na životní podmínky
obyvatel v česko-saském pohraničí mají být vypracovány ukazatele relativně nezávislé na
lokalitě a tedy i dlouhodobě směrodatné. Je třeba ověřit, do jaké míry se tyto komplexní
kulinářské ukazatele mohou vyvinout ve svébytný pojem „Typická krušnohorská kuchyně“
(„Typisch Erzgebirgische Küche“). Za tím účelem je nutné zanalyzovat, zda je možné za
využití moderních nástrojů historická jídla, nápoje a receptury přizpůsobit potřebám
dnešních uživatelů z řad gastronomů, hoteliérů a jejich hostů.
Ve středu pozornosti této vědecké studie stojí taková kritéria jako smysluplné tradice,
znovuobjevení společných kořenů, regionální zvláštnosti, praktické využití a další rozvoj,
4
udržitelnost i podpora krušnohorské identity. Tyto aspekty by mohly přispět k turistické
propagaci zážitkového regionu Krušnohoří. Zvyklosti ve stravování se předávaly z
generace na generaci jak ústně, tak v podobě psaných kuchařek a jídelních lístků. Díky
tomu se zachovaly ty nejoblíbenější recepty, jež přispěly ke kulturnímu vývoji našeho
regionu. Vznikalo tak také emocionální pouto k domovu, k dětství a rodnému domu, které
se projevuje při svátcích, oslavách i ostatních zvycích v průběhu celého roku.
Typické vůně a chutě z dětství, dojmy, události a vzpomínky mohou často silně zapůsobit
na city, jež se podobnými podmínkami dají opět navodit. Tím se nabízejí i psychologické
styčné body, jež je možné v globalizované kultuře jídla a pití prakticky využít k opětovnému
návratu k regionální krušnohorské kuchyni a dále ke značce, jež by dokázala přispět k
identifikaci lidí s naší domovinou. Nebo jak výstižně napsal německý krušnohorský
kronikář a farář Christian Lehmann již roku 1699 v předmluvě ke své knize „Schauplatz“:
„Horní Krušnohoří míšeňské, otčina naše, tolika věcmi zvláštními oplývá a škoda jest, že
měla by zůstávat nepoznána a litovat můžeme, že se lidé obdivují toliko věcem v jiných
krajích, namísto aby hleděli si věcí našich domácích, jež mnohdy daleko zajímavější jsou
než ty věci cizí.“
Postup práce
Předpokladem pro důkladnou historickou analýzu a formulaci závěrů a doporučení, které
by měly dlouhodobou platnost, bylo důkladné studium pramenů a relevantních podkladů,
jakož i početné rozhovory. Přitom bylo zjištěno, že k tématu kulturního vývoje gastronomie
v saském Krušnohoří je v archivech a knihovnách k nalezení jen velmi málo vědeckých
materiálů. Tradiční krušnohorské kuchařky se objevovaly až od roku 1991, první publikací
byla kniha „Gutguschn“.
Na české straně hranic je pro dané téma relevantní především kuchařka Magdalény
Dobromily Rettigové a některé později vydané publikace z bývalých Sudet. Ani na
internetu není k nalezení mnoho primárních zdrojů, které bychom mohli zahrnout do
analýzy. Přesto však byly na základě níže uvedených materiálů (a také mnoha dalších, viz
seznam pramenů) získány četné indicie poukazující na existenci svébytné krušnohorské
kuchyně, jež byly dále využity pro účely analýzy a vyvození závěrů. Ke splnění zadání
projektu byly provedeny následující hlavní kroky:
a) Vyhodnocení historických pramenů: kroniky z 16. a 17. století, především autoři Jenisus, Arnoldus,
Meltzer, Richter a Lehmann. Dokumenty z archivů, knihoven a muzeí.
b) Vyhodnocení historických kuchařek především ze Saska (hlavně Lipsko, Drážďany, Pirna, Cvikov), ale i
z Frank, Rakouska, Čech mj. od 16. století do dnešních dnů.
c) Rozhovory s dobovými svědky v krušnohorském pohraničí (v letech 1987-90 a 2012/2013, vlastní
zápisky).
d) Návštěva 34 hostinců a penzionů s regionální kuchyní v celém krušnohorském pohoří (z toho 8 hostinců
na české straně). Zeměpisné vymezení - Saské Krušnohoří: od Schwarzenbergu k Altenburgu, české
Krušnohoří: od Abertam po Teplice.
e) Vyhodnocení 42 aktuálních jídelních a nápojových lístků, hodnocení hostinců a penzionů dle kritérií
sestavených Turistickým svazem Krušnohoří z roku 1996.
f) Početné rozhovory s majiteli stravovacích zařízení, kuchařkami a kuchaři o jejich zkušenostech s
tradičními krušnohorskými pokrmy a nápoji (včetně dotazování hostů), praktická rekonstrukce jednotlivých
pokrmů a menu.
g) Kontakt se saskými a českými kuchařskými školami, praktická zkouška receptů a následná ochutnávka
5
(také v hostincích).
h) Sběr básní, písní, pořekadel, povídek a fotek z Krušnohoří, které se zabývají jídlem a pitím.
i) Zřízení obsáhlé sbírky receptů (2. část této publikace) týkající se tradičních krušnohorských pokrmů a
nápojů v česko-saském pohraničí.
j) Založení sbírky fotografií a obrázků k tématu (výběrem).
k) Vytvoření prezentací k tématu i dílčím tématům v programu PowerPoint.
Sbírky uvedené pod body h) až j) vzniknou také s ohledem na publikaci krušnohorské
kuchařky s pracovním názvem „Erb-Gerichte“ v roce 2014 a také s ohledem na jejich
možné užití ve vztahu s veřejností a podpoře turismu.
Odkazy na zdroje jsou uváděny u jednotlivých citací.
6
Část A
1. Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a
časové perspektivy zhruba od roku 1450 do současnosti
Kuchyně v krušnohorském pohoří (na obou stranách hranic mezi Saskem a RakouskoUherskem/resp. Českými zeměmi, Sudety a později Českem) byla stejně jako kuchyně v
jiných regionech po staletí z perspektivy vertikální i horizontální vystavena vlivům jiných
kuchyní. Stala se z ní relativně svébytná kuchyně s vlastní kulturou, či lépe řečeno
specifická kultura jídla a pití ve stravovacích zařízeních. Vytvářela se po dlouhou dobu a
ovlivňovala a současně odrážela dějiny místní kultury jako takové.
1.1. Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni
Krušnohoří bylo ovlivněno osidlováním jak ze západu a jihozápadu (Franky, Durynsko,
Bavorsko), tak z východu a jihovýchodu (České země, Rakousko-Uhersko).
V době prvních bohatých nálezů rudy (tzv. „1. Berggeschrey“) v 13. století (v oblasti kolem
města Freiberg až k okrajům Krušnohoří) můžeme na základě váhavého osidlování oblastí
kolem Slatiny (Schlettau) předpokládat vlivy jak francké, tak slovanské, avšak o jídle a pití
nemáme téměř žádné důkazy. Můžeme proto pouze srovnávat s původními zeměmi
osadníků, kde se na západě i na východě zmiňuje středověká kuchyně rolníků, sestávající
především z kaší, masa, piva a vína.
Až s dalšími nálezy v 16. století („2. Berggeschrey“) a s nimi spojeným plánovaným
osidlováním horních oblastí Krušnohoří a zakládáním horních měst můžeme hovořit o
charakteristické kuchyni. Ta stále podléhá západním i východním vlivům, ale například
hornická, cechovní i rolnická kuchyně se vyvíjejí vlastním směrem, zatímco kuchyně
patricijů a šlechty je až zhruba do poloviny 18. století ovlivněna také italskou a
francouzskou kuchyní známou z drážďanského dvora, případně dalšími mezinárodními
kuchyněmi, jež se do našich končin dostaly například skrze veletrhy v Lipsku. Současně
se zakládáním horních měst tedy vzniká také do určité míry samostatná krušnohorská
kuchyně.
1.1.1. Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii
Dalším horizontálním vlivem na stravovací a nápojové zvyklosti v Krušnohoří byly pohyby
velkých skupin lidí (armády i civilního obyvatelstva), jako například v době třicetileté války
(1618-1648). Švédsko, Koruna česká, Rakousko i Uhersko zde zanechaly své kulinářské
stopy, většinou ale měly jen krátkého trvání. Současně se především od roku 1630 vyvíjela
v téměř celém regionu kuchyně „chudých a hladových“, jež utvářela část obrazu
krušnohorské „hladové kuchyně“ až dodnes.
Návrat morové nákazy dal vzniknout také „kuchyni nemocných“, které ale můžeme
do velké míry děkovat za návrat bylin do mnoha receptů.
Tím se také ke slovu opět dostaly zkušenosti z kuchyní krušnohorských a saských klášterů
sahající do 15. a 16. století, na významu získaly rovněž botanické a školní zahrady (např.
Barbara Uthmann a Ludwig Cammerarius v Annabergu). Vedle laického působení
kořenářek a mastičkářů se bylinky staly také tématem zájmu vědecké analýzy a lékařské
použitelnosti.
7
Mnohostranné užití domácích i dovezených bylin se dále výrazně rozšiřovalo v receptech
z období baroka a především v dobách osvícenství (Rousseau volal po „návratu
k přírodě“).
Krušnohorští kronikáři často věnovali domácím bylinám rozsáhlé kapitoly, díky čemuž
máme docela spolehlivý přehled o této stránce nauky o koření a bylinkách užívaných
v receptech zhruba od roku 1500. Na základě těchto poznatků můžeme rekonstruovat
tehdejší recepty od jídel a nápojů až k celým menu. Nadto je možné na základě užívaných
bylin a koření zanalyzovat fyziologické vnímání chuti, resp. zmapovat zhruba 500 let
vývoje chuťového vnímání a preferencí obyvatel regionu. To je relevantní především
s ohledem na naši snahu o znovuoživení historických receptů, kdy je třeba vzít v potaz
právě tyto změny chutí a aromat vytvářených různými kombinacemi koření a dávno
zapomenutých bylin.
Vedle třicetileté války a sedmileté války přispěly také další ozbrojené konflikty a následné
pohyby velkého počtu obyvatelstva k tomu, že se měnily receptury a stravovací návyky
krušnohorských obyvatel.
Významnou roli v tomto případě hrála vlna emigrace a imigrace po druhé světové válce a
s ní spojené přistěhovalectví z české pohraniční oblasti Krkonoš, tedy z tzv. Sudet.
Jestliže již před touto vlnou přistěhovalectví pronikaly z české strany Krušnohoří do
saského regionu ojedinělé recepty a stávaly se součástí zdejší kuchyně, dělo se tak od
roku 1945 mnohem více. Nové recepty obohatily jak domácí kuchyni, tak i nabídku jídel
v hostincích, přičemž dominovaly především různé druhy knedlíků a sladkých jídel tradiční
„císařské a královské“ kuchyně.
Brzy následovaly opětovné bohaté nálezy rud („3. Berggeschrey“) a s nimi spojený příchod
horníků těžební společnosti WISMUT AG, což přinášelo další vlivy z jiných oblastí
Německa, jež se však v krušnohorském kulinářství nijak výrazně neprosadily. Po krátkou
dobu zde byly také pokusy etablovat jídla ze sovětské kuchyně, jež ale rovněž neměly
dlouhého trvání a nebudeme jim zde tedy věnovat pozornost. Jedinou výjimku tvoří
soljanka, kyselá masová polévka, jež si z Ukrajiny našla cestu do celé NDR, především
pak právě do krušnohorské kuchyně. Ovšem jak známo, tento druh polévky na Ukrajině
samotné není znám. Podobně je tomu v případě tzv. segedínského guláše (vepřové maso
smíchané s kyselým zelím), jenž je v maďarském městě Szeged rovněž neznámým
pojmem.
Zde by se mohlo jednat o „Sikulské zelí“, pocházející ze Sikulska (maď. Székleyföld) na
území bývalého Sedmihradska, dnes Rumunska. Dle další z pověstí praví, že svůj název
získal od Józsefa Székelyho, jenž roku 1846 v pozdních večerních hodinách požádal
hostinského v jednom budapešťském lokále o večeři. Hostinský sebral zbytky masa,
smíchal je s kyselým zelím a podával od toho dne jako „Zelí á la Székely“, jež se v našich
kuchyních dodnes skrývá pod názvem segedínský guláš.
Politické změny a nové možnosti cestování umožnily nejen obyvatelům Krušnohoří
poznávat nové věci, jídla a různé chutě, což změnilo také nároky na místní kuchyni. To, co
lidem chutnalo v zahraničí, či co se jim zdálo dostatečně exotické, chtěli mít na talíři také
ve své domovině. To se týkalo hlavně pokrmů italské, řecké a také asijské provenience.
Pozorujeme zde tedy vývoj podobný tomu, s čím jsme se mohli setkat již v 16. století za
jiných podmínek na saských dvorech, tehdy především ve vztahu ke kuchyni francouzské.
Tento mezinárodní rozměr byl podpořen odpovídající nabídkou zboží, médii (kuchařské
pořady, literatura) a soukromou kuchařskou výukou. Také v menších městech a někdy
dokonce i na vesnicích v Krušnohoří se objevily nové restaurace, jež se snažily vyhovět
8
tomuto novému mezinárodnímu trendu. Když pak v 90. letech byly požadavky obyvatel
po zahraniční kuchyni do velké míry nasyceny, začaly zahraniční vlivy opět ustupovat – a
současně se lidé opět zaměřovali na tradiční kuchyni.
Pohostinství, nabízející dosud zahraniční kuchyni, se snažila ekonomicky přežít tak, že
začala do své nabídky zapracovávat i místní tradiční pokrmy, což se však dařilo jen velmi
malému počtu z nich. Jako první musely skončit asijské restaurace, brzy je následovaly
italské a řecké podniky. Jen málokterá restaurace se dokázala prosadit, pokud nabízela
autentickou kuchyni té které země.
Současně se na některých místech začala opět rozvíjet místní krušnohorská kuchyně -především v „Pravých krušnohorských hostincích“, ale i v mnoha jiných zařízeních
nabízejících typické pokrmy a nápoje. To neznamená, že by zde před rokem 1989 nebyly
žádné hostince nabízející krušnohorské speciality. Již před německým znovusjednocením
se majitelé podniků snažili takovou kuchyni nabízet a rozvíjet. Nicméně nové ekonomické i
kulturní možnosti po roce 1989 přinesly čerstvý vítr do plachet tradiční kuchyně.
Velkým přínosem byla také kritéria vypracovaná v roce 1996 krušnohorským turistickým
spolkem s názvem „Tourismusverband Erzgebirge“, jež měla posloužit srovnatelnému
hodnocení jednotlivých hostinců a na jejichž základě pak mohla být udělována pečeť
„Pravý krušnohorský hostinec“. Díky tomu se krušnohorská kuchyně mohla ještě více
prosadit. Posilovala se její vlastní identita a současně navenek prokazovala svou
jedinečnost a autentičnost. Ale i tak má krušnohorská kuchyně stále co zlepšovat, je třeba
osvětlit staré recepty a kulinářské tradice a částečně je také očistit od nepůvodních prvků.
1.2. Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni
V celé historii Krušnohoří je patrné působení na různé sociální skupiny jednou „zdola
nahoru“, ale současně také „shora dolů“. Navzdory často přijímanému a rozšiřovanému
názoru, že krušnohorská kuchyně byla vždy jen „kuchyní chudých“, máme důkazy o opaku
– sociální rozvrstvení se jasně promítá i do různých receptů. Jedná se tedy o podobně
nešťastnou dezinformaci, jako byla ta z 18. a 19. století. Farář Georg Körner z Bockau
tehdy roku 1757 v cestopise označil zdejší oblast za „saskou Sibiř“, což krušnohorskému
regionu do budoucna uškodilo.
Nelze popřít, že se většina obyvatelstva skládala z rolníků, havířů a řemeslníků, jejichž
stravovací návyky a životní podmínky se pochopitelně lišily od možností mnichů a jeptišek,
vlastníků dolů či cechovních předsedů a dalších měšťanů a šlechty.
Nicméně i prostá venkovská kuchyně oplývá kulinárními odlišnostmi, například ve
spojitosti s různými svátky a oslavami či různými zvyklostmi v průběhu ročních období.
V průběhu staletí tak můžeme pozorovat následující různorodé vlivy na krušnohorskou
kuchyni:
1.3. Klášterní kuchyně
Současné dějepisectví vychází z toho, že první osidlování oblasti dnešního Krušnohoří
započalo založením kláštera v Saské Kamenici (Chemnitz) králem Lotharem III. a
následným příchodem benediktinů z města Pegau u Lipska v roce 1136. K osidlování
přispělo také založení klášterů v Aue roku 1173 (augustiniáni z Naumburgu) či Altzella
9
v roce 1162 (cisterciáci z Pforta). Kolem roku 1165 se při klášterech začali usazovat první
kupci a bylo zde zřízeno královské středisko pro dálkový obchod. Doprovod mnichů tvořili
také rolníci, jež zakládali první lesně-rolnické vsi a zemědělská hospodářství. Cisterciáci
z Eislebenu také v roce 1226 založili klášter Grünhain v místech, kde sídlili mohanskofranští rolníci. Další mniši přicházeli do saského Krušnohoří z kláštera českých
cisterciáků v Oseku na jižním svahu Krušných hor roku 1192 a také z pozdějšího kláštera
premonstrátů v Teplé roku 1193. Mniši pak v Krušnohoří vedle misionářské činnosti také
pomáhali při osidlování a budování hospodářství i kulturního života.
Sečtělí mniši radili rolníkům s polním hospodářstvím a chovem dobytka, rolníci na oplátku
zásobovali kláštery potravinami (alespoň do doby, než se kláštery staly soběstačnými) a
sloužili jako pracovní síla.
Teprve v roce 1502 byl vévodou Jiřím Vousatým založen františkánský klášter ve městě
Annaberg. Také zde byl udržován ovocný sad a fungovala kuchyně, v níž se ale dle
pravidel žebravého mnišského řádu vařilo skromně. Potraviny pocházely z žebroty mnichů
v okolních vesnicích, případně byly darem rolníků za hostie. Dvorská jídla a nápoje byla
podávána pouze tehdy, když se v klášteře ubytoval kurfiřt či jiný důležitý host.
Ne všechny řády provozovaly na půdě klášterů hospodářskou činnost. Cisterciáci
z Grünhain však měli již krátce po založení kláštera vlastní zahradu a dobytek. Stejně tak
se lišila kuchyně jednotlivých řádů svým rozsahem i tradicí a tedy různými jídly a nápoji.
Dochovalo se jen málo svědectví o kulinářských zvyklostech mnichů a řeholnic
v jednotlivých klášterech Krušnohoří.
Hlavní složku stravy tvořily kaše, ryby, maso a jednoduchý chleba bez kvasinek, k tomu se
pila voda, pivo a víno. Předpokládáme, že nejběžnější byla napříč všemi sociálními
vrstvami kaše, zatímco maso se s postupnou dělbou práce a sociální diferenciací stávalo
stále dražší a později zcela exkluzivní stravou, podléhalo pravidlům půstu v klášterech i
jinde, v některých případech byla pravidla obcházena (viz „Freiberger Bauerhase“).
Kaše sestávaly z toho, co bylo možné na často neúrodné půdě vypěstovat. V klášterech
Krušnohoří to byla běžně například kaše z prosa, později nahrazená ovesnou kaší. Teprve
v 18. století pak její místo zaujaly brambory jak v podobě kaše, tak i v jiných receptech.
Není tedy překvapením, že ještě v období renesance je kaše všeho druhu běžnou
součástí jídelních menu. V kuchařské knize urozené dívky Philippine Welserové „De re
coquinaria“ vydané roku 1545 v Augšpurku se dozvídáme, že také v klášterech českého
Krušnohoří byly běžné kaše ze zeleniny, například z hrachu („Böhmische Erbsen“).
Máme i další svědectví o zvyklostech v našich končinách. Jistý Johannes Bohemus píše
začátkem 16. století o německých zvycích následující: „Sasové pečou chleba bílý, zapíjí
pivem, jídlo jejich jest nešikovné a leží těžce v žaludku. Špek, suché uzeniny, syrová
cibule, slané máslo. V neděli se navaří na celý týden dopředu. Děti nedostávají mléčnou
kaši z mouky, ale jídla tuhá, jež musí opatrovatelka nejprve předžvýkat, než je děti mohou
do úst vzíti. Sasové, zvyklí již od útlého věku na tak tuhou stravu, jsou proto houževnatější
a silnější než jiní.“ (E. Schmidt, Deutsche Volkskunde, Berlín 1904, str. 87)
Tento popis se týká Saska, můžeme ale vycházet z toho, že platí pro celou krušnohorskou
oblast.
Kaše podávané v klášterech byly postupně ředěny a přidávaly se různé bylinky a koření,
postupně se z nich vyvinuly „ajntopfy“ a specifické polévky, jež mají své kořeny již v raném
středověku a nyní byly opět podávány v kuchyních mnichů i rolníků.
10
Dalším zdrojem obživy byly rybníky, v nichž se chovali především pstruzi, často přímo
v sousedství klášterů. Městské kláštery, jako například ten v Annabergu, pak měly své
rybníky za městem (např. Schlettau). Vedle pstruha byl oblíbený také losos a kapr.
Obzvlášť v době půstu nebo v pátek (někde i ve středu a v pátek) měli mniši na talíři rybu.
Zvěřina, drůbež, jehněčí, vzácněji pak vepřové a hovězí maso tvořily hlavní část jídla
pouze v době největších církevních svátků.
Chléb byl hlavní přílohou většiny pokrmů, mimo jiné protože hrál důležitou symbolickou roli
v liturgii. Především to byl jednoduchý kváskový chleba „Fladenbrot“ pečený z mouky
z prosa nebo žita, pšenice se užívala jen málokdy. Známé jsou také voňavé kořeněné
chleby, obohacené například fenyklem, anýzem, kmínem či jinými bylinami z často
rozsáhlých klášterních zahrad. Salát se nepoužíval jako předkrm či příloha tak, jak jsme
dnes zvyklí, přestože by k tomu velmi různorodé zásoby ovoce, zeleniny a domácích i
dovezených bylinek v klášterech vybízely. Až do 16. století se byliny používaly především
k lékařským účelům, jak se dozvídáme například z lékařského ceníku „Apoteken Tax der
Stadt Annaberg“ ze 17. června 1563. Na druhou stranu také víme, že se současně
doporučovalo podávat ovoce k jídlu, ať už samotné, nebo přimíchané k jiným pokrmům.
V měšťanských domácnostech se tak ovoce a zelenina začaly používat na saláty, nákypy
nebo i samotné ještě dříve, než v klášterech.
Velkým přínosem byl pro Krušnohoří botanik Ludwig Cam(m)erarius (zeť Barbary
Uthmann). Zakládal školní a domácí zahrady a také botanickou zahradu při jedné
z latinských škol, čímž přivedl pozornost k užití ovoce, zeleniny a bylinek mimo lékařské
prostředí. Jídelníčky tak byly obohaceny o mnohé bezmasé pokrmy, s nimiž se setkáváme
dodnes. Spis „Hortus Annaemontanus“ sepsaný na základě kroniky Paula Jenisia (1604)
se zabývá jak Botanickou zahradou Barbary Uthmann, tak zahradou při latinské škole
v Annabergu. Zde nacházíme informace o následujících bylinkách, jež byly užívány při
vaření (krátký úryvek):
Pelyněk pontický, sadec konopáč, boží dřevec, šťovík širokolistý, puškvorec, česnek,
proskurník, pelyněk, pilát, hvozdík, pupava, kerblík, čekanka, plamének, řepka klasatá,
oman pravý, fenykl, hořčice, violka, jahody, jestřabina, lékořice, čemeřice, yzop, popenec,
rebarbora, levandule, bazalka, libeček, řeřicha, rozmarýn, máta, meduňka, pastinák,
petržel, jitrocel, routa, šalvěj, mydlice, mochyně, vratič, písečnice, kozí brada, kopr,
mangold, lebeda, anýz, zeměžlučZ
Pro výše uvedené rostliny byly použity obecné české názvy, aby bylo možné snáze
dohledat jejich praktické užití v dnešní kuchyni.
1.4. Rolnická kuchyně
Strava vesnických rolníků závisela na dostupné půdě, na klimatu a na sociálních a
politických poměrech doby. Také zde zpočátku převládaly kaše, důkazy o polévce máme
až z 16. století. Dále se užívaly bylinky, řepa, chléb z kvasnic a žita, ryby, chov dobytka
v omezené míře poskytoval sýr z kravího, ovčího a kozího mléka, stále častějším zdrojem
masa bylo také pytlačení. Hlavními nápoji byly vedle vody také tzv. kofent (řídké pivo bez
chmele), víno a občas mléko. Hlavními druhy masa byly vedle zvěřiny, jež byla
„obyčejným“ lidem brzy nařízením kurfiřta zakázána, hlavně hovězí a skopové, později
také vepřové pocházející z pastvin a statků, jež nepatřily rolníkům. Tučné maso bylo velmi
žádané, protože jiné zdroje tuku v domácnostech, jako máslo, mléko či vejce, byly
primárně naturáliemi užívanými pro výměnný obchod. Na vlastní stůl pak přišly jen vedlejší
produkty při výrobě másla, tedy tvaroh, sýr, syrovátka či podmáslí. Máslo se obvykle
11
nemazalo na chleba, ale používalo se jako omastek při pečení. K chlebu se odjakživa jedl
tvrdý sýr bohatý na bílkoviny.
Zvláštností krušnohorské oblasti jsou pokrmy se senem. Čerstvé seno z polních i jiných
květin se podávalo ke zvěřině, hovězímu a vepřovému masu. Seno připravovalo i v jiných
horských oblastech (např. v alpském Allgäu). Senná kuchyně byla po dlouhou dobu
zapomenuta, až v posledních 25 letech se těší opětovnému zájmu a s větším či menším
úspěchem se navrací na jídelní lístky.
V Krušných horách senná kuchyně tak, jak ji známe z rolnických a také osvíceneckých
měšťanských receptů 16./17. století, upadla zcela v zapomnění. První úspěšné pokusy o
její znovuoživení v našem regionu přišly například v podobě jídel „prase v seně“
(restaurace Pöhlberg, květen 2013) nebo „muflon na seně“ (hotel Trahkehnerhof ve městě
Großwaltersdorf, září 2013). To je důkazem, že se rozhodně vyplatí tuto čerstvou,
zdravou, chutnou a velmi různorodou část tradiční kuchyně cíleně zařazovat zpět na
jídelní lístky.
Jakkoli je nebo není pravda, že kuchyně rolníků byla chudá, dokumenty ukazují, že
sedláci, osadníci a řemeslníci se v Krušnohoří v 15. a 16. století stravovali většinou lépe,
než následně v 17. a 18. stol. Analýzou záznamů o robotě (tzv. „Fronregister“) zjistíme, že
se počet, základní potraviny a složení denních pokrmů po několik století nezměnily. Až na
přelomu 16. a 17. století se i v Krušnohoří přechází z dosud obvyklých čtyř jídel denně na
pouhá tři. Do té doby bylo obvyklé dát si před hlavním jídlem teplý předkrm, polévku či
kaši, sestávající z nezahuštěného mléka nebo syrovátek, nejčastěji ale z tzv. kofentu
(levné řídké pivo bez chmele, většinou z druhého nálevu). Dalším chodem byly např.
„Kofentmährde“ či „Lauteres“, polévce podobná jídla na pivním základu, do nichž se
nalámal nebo namočil chléb.
Hlavní chod se pak řídil předem určeným plánem, na každý den v týdnu připadal jeden
opakující se druh jídla. Střídalo se například kyselé zelí, kroupy, knedlíky, krupičná kaše
nebo čočka. Středa byla většinou jedním ze dvou dnů půstu, ve čtvrtek se obvykle
podávaly knedlíky, většinou jako příloha k masu, nebo přímo masem (i mletým) plněné.
Pátek pak byl dnem půstu, resp. v pozdější době se jedla ryba.
Od začátku 17. století bylo maso čím dál vzácnější, omezil se tedy i počet dnů, kdy se
podávalo. Naopak se výrazně zvýšila konzumace pečiva, především se to týkalo vrstvy
těžce pracujících. Spotřeba chleba a housek byla prokazatelně vysoká až do konce 18.
století, na jednu osobu průměrně připadalo 1500 gramů denně (viz J. Kuczynski: I. Müller,
Kartoffelnahrung im Vogtland, Plauen 1976).
Pokud krušnohorští rolníci zpočátku neměli právě na růžích ustláno, pak musela být léta
morové nákazy a především léta hladomoru po třicetileté válce (1618-1648), stejně jako
velké ztráty na úrodě a dobytku kvůli extrémním klimatickým podmínkám v letech 17701772, přímo katastrofální. Výrazně stoupla úmrtnost jak na venkově, tak především ve
městech. V roce 1772 zemřelo v Krušnohoří 9,3 lidí ze sta, zatímco například kolem
Lipska to bylo jen 4,5 a v příznivých zemědělských podmínkách v oblasti Dolní Lužice
pouhých 2,5 lidí ze sta (F. G. Leonhardi, Erdbeschreibung der Churfürstlich und
Herzoglich-Sächsischen Lande, Lipsko 1802, S. 48). Carl Langer na základě analýzy
církevních matrik konstatoval, že největší úmrtnost byla v oblastech, kde žili převážně
horníci, uhlíři, kováři a lidé v domácnosti, zatímco v zemědělských osadách zůstávala
téměř na stejných hodnotách ((C. Langer, in: Sächsische Heimatblätter, 9, 1963, S. 366).
Hladomor musel být v krušnohorských vesnicích také nepopsatelně krutý, jak o tom
zpravují někteří faráři, lékaři a úředníci tehdejší doby. Jednoho z nich cituje W. Abel
12
(Agrarkrisen und Agrarkonjunktur, Hamburg und Berlín 1966, s. 237): „Z těžké práce na
polích, v železných hamrech a při mýcení lesů, jež pro ně představuje zdroj obživy, jsou
mnozí lidé zcela vysíleni. Mnozí musejí z práce odejít, často je dokonce odnášejí – někteří
při tom umírají. Také nemoci už získaly nadvládu, nejčastěji kvůli konzumaci nezralých
plodů. Sotva před dvěma týdny u vsi Eibenstock šly dvě děti do lesa pro borůvky, po cestě
únavou padly k zemi a našli je tam ležet mrtvéM“
Kvalita stravování se ke konci 18. století zhoršovala také na krušnohorském venkově, ne
ale tak výrazně, jako tomu bylo v lidnatějších částech a v hornických městech. Tam, kde
přibylo tovaryšů a pracovníků v manufakturách, je současně se zhoršováním životních
podmínek patrná také snižující se kvalita stravování. Narostl počet chudinských domů,
výdejen polévky pro chudé a pečovatelských domů. Luštěniny a později brambory tvořily
hlavní součást „jídelníčků“. S novými poznatky zcestovalého hospodářského politika
Friedricha Lista se ztotožňovali obyvatelé v mnohých částech Saska – na talířích se
objevovaly hlavně nesolené brambory, polévka s tmavým chlebem, ovesná kaše a občas
knedlíky. „Ti, kdo si žili lépe, měli na stole sotva jednou do týdne skrovný kus čerstvého
nebo uzeného masa, o pečeném většina z nich slyšela jen z doslechu. Viděl jsem mnohé,
kteří měli na niti pod stropem uvázaného sledě, jehož si z ruky do ruky podávali, aby si
s ním každý mohl potřít svůj příděl brambor a dodat jim tak trochu chuti.“ (H. J. Teutenberg
in: J. Kuczynski, 3. svazek, s. 361/362).
Pěstování brambor ve velkém – zmírnění bídy
Až zavedením brambor a jejich plánovaným pěstováním i ve velkém bylo možné zmírnit
nouzi zejména této části krušnohorského obyvatelstva. Nakonec to byli lékaři, botanici,
soudci, faráři, starostové, majitelé hutí nebo bánští hejtmani – tedy osoby, které věděly o
nouzi lidí ve svém okolí a dokázaly jednat, kdo se snažil systematicky rozšiřovat a
pěstovat brambory v Krušných horách na zahrádkách i na polích.
Jelikož tato rostlina pochází z horských oblastí Peru, nebyly pro ně naše vyšší horské
polohy a jejich chudá půda ničím cizím. Ve Vogtlandu (Fojtsku) se tedy s bramborami,
které přišly z Falce, setkáváme v roce 1705 (v Erlbachu doloženy již v roce 1647), nejprve
pravděpodobně v hustě osídleném auerbašském lesním revíru. V roce 1710 je pak již
najdeme podél celého krušnohorského hřebenu na obou stranách hranice. Po roce 1730
je doloženo, že brambory byly v naší oblasti již rozšířené souvisle. Od té doby se začlenily
do každodenní stravy vesničanů a obyvatel malých měst.
Traduje se, že to byl jistý Christian Alexander von Beulwitz, díky němuž v Krušných horách
„vogtlandské hlízy“ zdomácněly jako „erteple“. Při svém přeložení na zástupce vrchního
polesného si z vogtlandského Unter-Erlbachu přinesl do krušnohorského Schlettau také
své zkušenosti s bramborami, a mohl je využít k uctění svých hostů na „rychtě“ ve
Walthersdorfu, který spadal pod farnost ve Schlettau. Prý si s sebou do Krušných hor vzal
ze svého vogtlandského statku jednoho čeledína a dvě děvečky, které uměly odborně
zacházet s bramborami.
Od té doby kázali „hlízoví kazatelé“ v krušnohorských kostelech svá „hlízová kázání“ – jak
je lidově označována osvícenecká propagace brambor ze strany farářů. Byli to právě oni,
kdo naučili obyvatelstvo zacházet s novou plodinou, kdo vyvíjeli recepty, zkoušeli a šířili je.
Nejednu farní kuchyni můžeme tudíž považovat za pokusnou laboratoř pro nám známé,
ale i již zapomenuté bramborové recepty.
Brambory se na dlouhou dobu staly hlavním denním pokrmem obyvatel Krušných hor.
Pocházely z rolnické kuchyně, rozšířily se díky farářům, lékařům a botanikům a staly se
13
dlouhodobou součástí všech domácností, nezávisle na sociálním postavení jejich členů.
Jsou vedle vody, obilí a rýže nejdemokratičtějším zdrojem potravy, jakou Země zplodila.
Můžeme doložit mnoho bramborových pokrmů v nesčetných variantách. Ty často i dnes
tvoři významnou součást stravy ve městech a obzvláště na vesnicích česko-saského
Krušnohoří.
Za typické pokrmy Krušných hor můžeme tudíž dnes považovat „kouřící dívku“
(Raachermad), „bramborový koláč“, bramborové knedlíky, bramborové placky „Goldenen
Klitscher“ nebo bramborový pokrm zvaný „frackové“. Musíme ovšem dodat, že v některých
případech nelze vyloučit existenci doložitelných vlivů z jiných regionů – z Vogtlandu,
franckého, českého i durynského území. Několik staletí trvající tradice přípravy pokrmů z
brambor a s tím spojená kultura potravin a stravování ospravedlňuje z části pojem
relativně samostatné krušnohorské bramborové kuchyně.
1.5. Strava horníků
Stravovací návyky i příprava pokrmů většiny horníků se až do 18. století téměř nelišily od
stravy rolníků, a to především proto, že mnoho horníků žilo na venkově a často sami
disponovali malým hospodářstvím. Kvůli těžké tělesné práci jsou v jejich případě doložené
v porovnání s rolníky vyšší příděly tuku a zvýšená konzumace masa. Výjimkou nebyla ani
konzumace alkoholu. Jejich zvýšená spotřeba piva a lihovin přesahovala i již nemalou
spotřebu alkoholických nápojů u rolníků. Důlní páni se starali, aby si jejich dělníci pod zemí
stáli lépe než ostatní dělný lid. Koneckonců jejich vlastní blahobyt také závisel na
pracovním výkonu horníků v dolech. Kde nebyla zachovávána rovnováha, docházelo k
nepokojům a vzpourám. Kolem roku 1525 došlo např. i v některých oblastech Krušných
hor (v Jáchymově) k projevům solidarity horníků s povstalci z řad krušnohorských a
franckých rolníků. Jednou z příčin bylo špatné zásobování tohoto regionu potravinami.
Strava důlních pánů, báňských účetních, vrchních dozorců i dalších osob zaujímajících v
hornické hierarchii vysoké posty byla ovlivněna kuchyní měšťanů, resp. kuchyní šlechty a
dvora. Pouze v návaznosti na večerní svačinu a večerní modlitby (v němčině se obojí
nazývá Vesper) nebo po štědrovečerní šichtě se podávaly prosté pokrmy jako kaše nebo
chléb, v pozdějších letech pak pokrmy bramborové s klobásou, masem nebo zelím a v
hojném množství kofent (slabé pivo).
S hornickou kuchyní jsou také těsně spjaté obyčeje horníků: Tradice jako „štědrovečerní
šichta“, společná štědrovečerní oslava, zpívání na haldách a věžích, „hornické Vánoce“ a
vánoční nebo novoroční „troubení“ byly vždy spojeny – kromě hudby, zpěvu, modliteb a
proslovů – s jídlem a pitím. Kronikář Johannes Mathesius z Jáchymova psal již v roce
1554 o “vánočním troubení” a o hornických obchůzkách doprovázených zpěvem, za který
byli horníci odměňováni preclíky a jiným pečivem. “Štědrovečerní šichta”, vlastně poslední
šichta před Vánocemi, kdy horníci fárali pod zem a kterou „vyťukal“ dozorčí specifickým
ťukáním, má dnes podobu bodrého posezení většinou s chlebem se škvarky, opékanými
klobásami a kyselým zelím (nebo s chlebem nebo knedlíky), se štolou, a také
s alkoholickými nápoji. Tato oslava je také oblíbenou turistickou atrakcí.
Ve své knize „Poslední šichta“, která vyšla v roce 1940, píše pedagog a místní badatel
Walter Fröbe o štědrovečerní šichtě v jednom dole u Černé Hory (Schwarzenberg):
„Konala se večer 23. prosince ve vydrhnuté a uklizené převlékárně. Místnost se vyzdobila
smrkovými větvemi a v jejím středu nad stolem byl hornický lustr. Na překladech oken a
okolo ústí štoly byly rozmístěny svítilny. V rohu stál karton s vystříhaným nápisem „Zdař
14
Bůh!“, který byl podlepený barevným papírem a osvětlený vzadu stojícími svíčkami.
Zpívaly se hornické a vánoční písně a po proslovu správce dolu byly teplé klobásky,
pečená jablka, mleté maso a pivo. K tomu jsme si zapálili naše doutníky, tzv. ,gaahles
Gelecht‘.“
Až s oživením těžby firmou WISMUT AG kolem roku 1948 se díky osídlení této oblasti
horníky z jiných regionů Německa dostala do krušnohorských kuchyní určitá rozmanitost.
Svůj podíl na tom také měli přesunutí lidé z Čech (ze Sudetské oblasti) nebo Polska
(ze Slezska). Mnoho těchto lidí – většinou mužského pohlaví – pracovalo na těžbě uranu v
oblasti Krušných hor.
Také v hornických jídelnách pracovali kuchaři, kuchařky a kuchyňský personál původem z
jiných regionů, který s sebou přinesl vlastní stravovací zvyky, což dozajista těšilo chuťové
pohárky jejich krajanů. Od této doby se častěji objevují pokrmy jako „Královecké
karbanátky“ (Königsberger Klopse), „Slezské nebe“ (Schlesisches Himmelreich) nebo
houskové a moučné knedlíky či knedlíky bramborové plněné ovocem. Také soljanka,
údajně ukrajinská masová polévka, kterou ovšem na Ukrajině neznají, se mohla do naší
kuchyně dostat v této době (začátek 60. let) a udržela se tam do dnešních dnů. Kromě této
polévky, knedlíků a „hornické pánvičky“ (Bergmannspfanne), která nám připomíná tvrdou
práci horníků a skládá se většinou ze tří druhů masa se zelím, klobásy a pečených
brambor, se do naší kuchyně trvaleji nezapsaly téměř žádné jiné pokrmy z doby této „Třetí
hornické horečky“.
1.6. Měšťanská a aristokratická strava
Měšťanskou stravu ovlivňovala i v Krušných horách kuchyně dvora – hlavně dvora
drážďanského - a tu zase ovlivňovaly lukulské ráje Itálie a Francie. Lze tedy vycházet ze
vzájemného působení měšťanského a šlechtického stravování. Rozdíly mezi těmito
dvěma kuchyněmi byly ovšem patrné na společenském statusu dotyčných měšťanů nebo
šlechticů. To se týkalo jak objemu pokrmů a nápojů (počet chodů), jejich původu a kvality,
použití nákladného koření, tak i konkrétní atmosféry, při které bylo menu podáváno. Prvky
z těchto kuchyní najdeme ještě dnes, i když občas v pozměněné podobě, zejména při
přípravě pokrmů z masa a ryb, ale i u koláčů, dortů a jiných sladkých pokrmů.
V popředí zájmu této společenské vrstvy se nacházel lov. Byla to jednak vášeň, ale také
privilegium šlechty a ojediněle i měšťanů. Privilegium staré mnoho staletí. Krušnohorské
lesy byly plné divoké zvěře, která patřila k oblíbeným pokrmům aristokracie. Nešlo přitom
pouze o přípravu chutných pokrmů ze zvěřiny, ale také o mýtus, že konzumací zvěřiny si
člověk přisvojí sílu, vznešenost a potenci těchto zvířat.
Zejména měšťanské a dvorské stravě z období baroka vděčíme za většinu receptů na
zvěřinu, které najdeme v upravené podobě i v pozdější měšťanské kuchyni (viz např.
„jelen v seně“). Aby maso vydrželo déle čerstvé, resp. aby se později využily zbytky,
konzervovaly se kousky masa v soli a octě nebo v soli a kyselém mléce. Z tohoto druhu
konzervování vychází krušnohorské recepty na Sauerbraten (kyselá pečeně), i když se při
nakládání později začalo přidávat červené víno.
Jak se připravuje jelen, srnčí, zajíc nebo dokonce medvěd, se dozvídali pomocníci na lovu
nebo kuchtíci, a ti tato moudra přinášeli do vesnice, kde se občas navzdory nebezpečí
upytlačená zvěřina připravovala v podstatě nejinak než v kuchyních měšťanů, jako byla
taková Barbara Uttmannová v Annabergu, nebo jako na dvoře vévody Moritze (s výjimkou
15
drahocenných koření dovezených ze zámoří, která nebyla pro prostý lid dostupna). O tom
Christian Lehmann zapsal, že v roce 1542 „Z za jednu hodinu zastřelil sedm jelenů/ byv
oblečen zeleně/ i měl u sebe anglického psa/ jeho choť ale stála se 14 ženštinami vedle
něj.
Po štvanici na medvěda nechal dáti rolníkům jeden sud piva/ a horníkům sudy dva/ jelikož
se při tom nejlépe činili.“
Ve svém díle „Historischer SchauplatzZ“ Lehmann hned na několika místech podává
zprávu o bohatství našich krušnohorských lesů, které tehdy ještě byly domovem medvědů.
Využívaly se z nich nejen medvědí pracky. „Dva centy a pět liber vážil“ jeden takový
exemplář, který vévoda Moritz složil 18. září 1624 v blízkosti Marienbergu. Strava našeho
krušnohorského kronikáře a faráře byla oproti tomu poměrně skromná. Jídlo, které mu
jeho žena Euphorsyna Lehmannová servírovala, se skládalo povětšinou z „ubohého
černého chleba, mléka, lusků, zelných košťálů uvařených ve vodě a jiných podobných
hrubých pokrmů.“ (Chr. Lehmann: Kriegschronik, 1699). Aby lidé přestáli zejména období
hladu za třicetileté války, chovali v domě nebo za domem všemožnou drůbež a králíky. Byl
to užitečný zdroj potravy, k jehož oživení došlo ve velkém měřítku také po druhé světové
válce.
Farář Lehmann choval husy, kvůli kterým došlo v Scheibenbergu dokonce k takzvané
„husí válce“, kdy se Lehmann v roce 1673 musel hájit ve svém spisu „Nutné důvodné
apologie“ proti zlobě a podlé závisti sousedů, ale také proti procesům kvůli
„neodůvodněným caluminiim, nepravdám, nulitám a lapáliím naplňujících 16 bodů žaloby
proti jejich starému faráři“.
Všem stavům ale byli také potravou ptáci našich lesů a luhů. Zvláštní roli v panské kuchyni
hráli kromě všech větších zpěvných ptáků zejména tetřevi, bažanti, tetřívci, holubi a
kachny. Na jídelníčcích hostin bohatých měšťanů bychom také ve velmi malém množství
našli labutě a pávy. V dopise 190/CXC (1688, volně přeneseno Schmidt-Brückenem a
Richterem) popisuje Christian Lehmann sice ptačí jídlo pro prostého měšťana, takový
pokrm ale byl v této podobě jistě běžný na loveckých hostinách zámožné horní třídy:
„Velectěný pane a příteli, zdejšími podzimními horami se line značná vůně ptáčků na rožni
se zelným salátem. A všeobecně lze teď koupiti kosy a drozdy, cvrčaly a skřivany, pěnkavy
a vrabce, sluky a chřástaly, sojky a červenky. Bývají často opékáni na rožni, malí velcí bez
rozdílu. Rád bych podle naší dohody nahradil ptáka na rožni, jejž jsem nedávno u nich
směl s pestrou saturou (pozn. autora: pestrá směs, divoké byliny) požíti. Neuvidí však
tentokráte ani tetřívků, ani jeřábků, ani tetřevů, nýbrž jen jikavců, hýlů, pěnkav a vrabců
tak, jak jsem jich na mé poslední cestě nachytal.“ (Chr. Lehmann, Episteln und Briefe).
Výjimečné místo v měšťansko-aristokratické kuchyni zaujímal také chov ryb a rybolov a
příprava pokrmů z ryb. Tato podoba panské kulinářské tradice - jak pokrmy z ryb tak
z masa, jsou v Krušnohoří doložitelné zejména na hradech a zámcích (mj. na
Augustusburgu, Scharfensteinu, Wolkensteinu, Klaffenbachu). Ale ani v bohatých
měšťanských domech nebyla rozvinutá kultura stravování ničím neobvyklým.
Paulus Jenisius poskytuje ve své kronice doklad z roku 1544 o hostině zprvu bohatého
annaberského důlního podnikatele a starosty Caspara Kürschnera, který později zcela
zchudl: „Starosta Caspar Kürschner pořádal do roka jednou hostinu neb jídlo pro pány
radní, maje tu vždy zvěřiny a ryb, malvaz, rýnské víno výtečné, nanejvýše skvostnou krmi
a nápoje. K večeru nechal přinésti další maso M Starosta Caspar Kürschner a Heinrich
Körnderfer nechali se oba zvážiti: Jeden vážil 2 centy, 15 liber, tento avšak 2 centy, 12
liber.“
Kromě intenzivního využití zvěřiny a ryb si našly cestu do naší aktuální kulinářské tradice
16
také tehdejší omáčky, polévky a dezerty. Byly také zjištěny vlivy rolnické kuchyně (jako
např. pokrmy ze sena a smrků, pokrmy z jednoho hrnce, chlebové placky či pivo).
Jakou gastronomickou námahu byli lidé v Krušných horách ochotní vynaložit při svatbách
měšťanských dcer, lze vyčíst z jednoho annaberského účtu za svatbu z roku 1750. Pro
tuto slavnost se koupila: „Divoká prasata z Jöhstadtu, čtyři skopci, dvě kopy pstruhů, dvě
prasata, devatenáct kusů turecké drůbeže, dvanáct zajíců, šestnáct kapounů, šest kusů
šunky, patnáct hus, za 25 tolarů pivo, za 17 tolarů a 12 dobrých grošů chléb a mouka,
za 6 tolarů dřevo na vaření a pečení, 6 tolarů a 16 dobrých grošů za špek, 6 kop vajec
za 1 tolar, 20 konví másla za 1 tolar. Celkem 141 tolarů 9 dobrých grošů.“ (Z „Oslavného
spisu k jubilejní oslavě 400. výročí města Annabergu 1496-1896“/Festschrift zur 400
jährigen Jubelfeier der Stadt Annaberg 1496-1896; z pověření městského radního vydáno
Maxem Grohmannem, Annaberg 1896).
Za vhled do kulinářské tradice řemeslníků i obyvatel malých měst v 18. století vděčíme
zápiskům Salomona Benjamina Gottlieba Schefflera, který žil v letech 1780 až 1859
v Annabergu. Byl synem důlního inspektora nad kobaltem z Annabergu. Roku 1786 se
dostal na místní lyceum, které navštěvoval do roku 1795. V letech 1796 až 1801 byl
kupeckým učněm v Lipsku. 1801 až 1807 pak byl kupeckým pomocníkem v Schösselu u
Jöhstadtu. Od roku 1807 až do roku 1809 byl kupeckým pomocníkem v Chemnitzu. V roce
1809 se stal majitelem domu a měšťanem v Annabergu, vlastnil tzv. Mistrovský dům
(Meisterhaus), etabloval se jako obchodník se zbožím smíšeným a později provozoval
také obchod s destiláty.
V jeho „Vzpomínkách na dějiny Annabergu“ (Erinnerungen an Annabergs Geschichte),
které by zde měly být kvůli své tematické relevanci reprodukovány podrobně, píše mj.:
„Oběd se v neděli a ve svátek skládal z hovězího nebo skopového masa se zeleninou
nebo také z telecí pečeně, vepřové pečeně, šunky nebo dobré uzeniny
s vařenými švestkami, hrachem nebo kyselým zelím. Nebylo snad tehdy řemeslnické
rodiny, která by na svátek vánoční neporazila jedno dvě vykrmená prasata, což tehdy bylo
jednodušší než dnes, jelikož pár běhounů stál jen zřídkakdy při nákupu více než sedm až
osm tolarů. Brambory si člověk pěstoval v dostatečném množství sám a krmivo bylo též
levné. Ve všední dny byla k snídani polévka. K snídani zasedali všichni společně.
V 8 hodin se jen tak z ruky snědl kus chleba, při dobrém počasí se tak stalo v zahradě
nebo na zápraží, pak se až do 12 hodin, kdy bylo na stole jídlo, všichni vrhli do práce.
Oběd se skládá z jednoho moučného pokrmu, prosa, getzenů (bramborových placek),
bramborové kaše nebo zeleniny bez masa, jelikož to se ve všední dny jídá pouze jednou
až dvakrát za týden. Po poledním pokrmu pokračuje práce od jedné hodiny nepřetržitě až
do čtyř hodin. Pak se sní večerní svačina (Vesperbrot). Poté jde mistr do pivnice, kam se
mu po učedníkovi nebo dítěti pošle večeře. Tovaryši odejdou na svůj nocleh, na večeři se
ale vrátí do domu. Večeře se obvykle skládá z chleba, másla a starého sýru. Učedník musí
dojít pro pivo. V zimě se večeře skládá z polévky nebo bramborM V rodinách
měšťanských se na první svátek velikonoční jedla k obědu jen takzvaná ,velikonoční
polévka‘. Tato polévka byla jídlem velmi dobrým a výživným. Skládala se z dobrého mléka,
trochy piva, vajec a trochy mléka. Dávaly se do ní kostky housky, které se někdy také
opražily na másle. Také se přidávala trocha muškátového oříšku.“
Gottlieb Scheffler se důkladně zabýval také hospodařením měšťanských domácností a
dostupností produktů, jakož i náklady. Kolem roku 1800 o tom napsal:
„V tu dobu používané potraviny byly podobné těm dnešním a jídelníček byl ve vznešených
rodinách, když nepatřily k těm nejbohatším, stejně jednoduchý jako nyní. Jedlo se tehdy
ovšem více zvěřiny než nyní, jelikož tehdy nebývala ani vzácná ani drahá. Jeden zajíc stál
17
8, 10 až 12 grošů, zvěřina na pečení 2 až 2 ½ groše, zvěřina na vaření 12 až 15 feniků
libra. Týdně přišla na stůl jednou až dvakrát pečeně, která se po ostatní dny znovu
ohřívala nebo se proměnila na ragout. Dále bývalo vařené maso se zeleninou, knedlíky,
každý týden také mléčný pokrm nebo vejce smažená na másle se salátem. V dobře
postavených měšťanských rodinách bývalo každou neděli či ve svátek na stole maso,
mohlo být vařené nebo pečené, i ve všední dny tomu jednou až dvakráte tak bylo. Hovězí
a vepřové maso hrálo hlavní úlohu. Kysané zelí, hrách, čočka, kroupy, ovesná kaše,
zelené zelí, rdesno, bílé zelí a červené zelí, kedlubny, mrkve a pastináky, v létě velmi často
salát, který se přelil vařícím octem a ochutil špekemM
Spotřeba ovoce byl v létě na denním pořádku. Některé si lidé sami pěstovali, ostatní
kupovali, jelikož bylo mnohem lacinější než nyní (třešně á kopa 3-4 feniky, hrušky á 18
feniků, dobré odrůdy 4-5 grošů, jablka to samé, švestky á 4 – 6 feniků). Někteří lidé často
koupili na trhu dvacet fůr švestek a ovoce se jedlo místo másla k snídani nebo večerní
svačině, aby se ušetřilo máslo. V nabídce pokrmů vznešených rodin hrály důležitou roli
ryby jako kapři, pstruzi, líni, štiky, také raci a malé ryby zvané mřenky. Posledně
jmenované se jedly vždy večer. Kapři se v měšťanských rodinách jedli také, zejména při
křtinách dítěte a svatbách, zámožní jedli také na Štědrý večer kapra se zelným salátem.
„Andělský salám“ (Engelwurst) je velká paštika s houskou namočenou v mléce, s vejci,
malými rozinkami a mandlemi.“
18
Část B
2. Analýza a vysvětlení historických receptů společně s
návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních
pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v
krušnohorské gastronomii
2.1. Historické regionální pokrmy
V následující analýze se jedná o pokrmy a nápoje, které se vyvinuly ve společensky
členité gastronomii Krušných hor, jak jsme ji již popsali pod bodem jedna, a to na obou
stranách hranice, v různých dobách, a jež se dochovaly buď jen částečně nebo
v pozměněné resp. nepůvodní podobě nebo se v gastronomii nevyskytují vůbec. Pro větší
přehlednost jsou tyto pokrmy roztříděny do skupin a okomentovány.
Jelikož v historické krušnohorské kuchyni ještě neexistovaly předkrmy v našem dnešním
slova smyslu, začneme recepty na polévky (od 16. století jsou doložitelné i v Krušných
horách). Vynecháme z větší části recepty na kaše, pouze je zmíníme tam, kde se vyskytují
jako zeleninová či jiná příloha. Rozčlenění podle pořadí jídel (tranže nebo později chody)
odpovídá měšťanské a z větší části i aristokratické kuchyni. Pořadí jídel u ostatních
jednodušších kuchyní bylo většinou hlavní chod, který měl ve všední dny podobu
kaše/polévky a zeleniny a v neděli a ve svátek měl podobu masitého nebo rybího pokrmu.
Také kultura dezertů (sladkých zákusků/moučníků) se stala relativně pevnou součástí
kuchyně selské a hornické teprve v době pozdní renesance a přišla přes prostředí
měšťanské z aristokratických kuchyní. Sladký chléb, koláče či perníky se konzumovaly
nejprve většinou nezávisle na pořadí pokrmů během dne. Dny, kdy se peklo, byly většinou
ve spojitosti se dny svátečními (viz např. koledování/Kuchensingen nebo rituál pečení
štol/Stollenback-Zeremonie).
Dříve než sladká jídla (cukr byl drahý!) se do tradiční krušnohorské kuchyně dostal
regionálně typický sýr (např. šibocký sýr nebo abertámský nebo liptovský sýr z Čech) jako
předkrm nebo spíš jako dezert (nebo jako samostatný pokrm).
Následující návrhy receptů jsou rozpočítány pro čtyři osoby. Jde o typické regionální
recepty tak, jak byly po staletí ústně i písemně tradovány. Téměř 60 % z nich jsme
opakovaně připravovali a zkoušeli. Varianty byly zohledněny a označeny. Údaje o váhách
a mírách byly přizpůsobeny dnešním poměrům (výjimkou jsou reprodukce historických
receptů v doslovném znění).
Nepoužili jsme jídla, která se v posledních desetiletích v Krušných horách objevila na
jídelníčcích jako běžné pokrmy (jako např. rolády, vepřové pečeně, pečeně na kyselo Sauerbraten, chléb se šunkou a vejcem - Strammer Max, vepřové maso v kořeněné
omáčce – Würzfleisch - nebo soljanka).
Následující recepty jsou vhodné k sestavení jídelních lístků s regionálními pokrmy ve
venkovských hostincích nebo restauracích zaměřujících se na krušnohorské pokrmy i pro
tematicky laděné akce.
19
2.2. Polévky a pokrmy z jednoho hrnce
Přípravu a konzumaci tekutých pokrmů lze doložit již v antice (De re coquinaria, cca. 300
po Kr. - Apiciova kuchařka) i v klášterní kuchyni celého středověku (viz „Tak to bude dobré
a chutné“- „So wirt es gut vnd wohlgeschmack“, Staré německé kuchařské recepty v letech
1350-1600). Většinou se kaše ředily vodou, pivem, vínem nebo mlékem resp. přidala se
zelenina a obilné produkty, a vše se připravovalo v jednom hrnci (Eintopf). V námi
sledovaném období historické krušnohorské kuchyně existovaly kaše a polévky (pokrmy
z jednoho hrnce) paralelně, přičemž zpočátku převažovaly kaše z obilovin, řepy a
brambor.
V 17. a 18. století se na polévky již neředily kaše, ale používaly se cíleně substance
k přímé výrobě polévek. Použité produkty při tom odkazují přímo na sociální situaci
konzumentů.
V následujícím výčtu některých regionálních receptů na polévky není tento rozdíl explicitně
zohledněn, jelikož ho lze poznat na základě použitých přísad:
Tuřínová polévka (Kohlrübensuppe)
Polévky z tuřínů/řepy patřily k rolnické a hornické kuchyni skoro v každém století. Přispěly
k tomu, aby se stabilizoval nediferencovaný pojem „kuchyně chudých“ v Krušných horách.
V dřívějších obdobích hladu, ale i během obou světových válek a po nich se stala polévka
součástí měšťanské kuchyně („Válečná a poválečná kuchyně“), kde se v pozdějších letech
dočkala zušlechtění. Že šlo o velmi chutné polévky, dokládají mj. dva příklady
z přítomnosti: a) V hostinci „Trakehnerhof“ v Großwaltersdorfu trvalo podle slov místní
vedoucí kuchyně zhruba tři roky, než hosté přijali nabízenou tuřínovou polévku. Dnes je
hitem jídelního lístku; b) Z každoroční „korunovace“ královny polévek v Neudorfu v roce
2012 vyšla vítězně Ruth Kleditzsch se svým historickým receptem „Staré krušnohorské
tuřínové polévky“.
Recept: Tuřínová polévka
500 g tuřínů a 200 g brambor (lze vynechat a nahradit dalšími tuříny) nakrájíme na
kostičky a vaříme odděleně. Ze zhruba poloviny uvařených tuřínů uděláme kaši. 250 g
uzeného masa nebo špeku nakrájíme na jemno a osmažíme se třemi cibulemi
nakrájenými na drobno. Zaprášíme moukou, přidáme část z cca 1 litru vývaru a uděláme
jíšku. Zalijeme vývarem, necháme přejít varem a přidáme uvařené brambory a zbylé tuříny
a znovu přivedeme k varu.
Můžeme přidat ještě 200 g špeku. Dochutíme solí, pepřem a trochou octa a cukru do
sladko-kysela (možné i bez octa a cukru) a při podávání přidáme trochu kopru.
Chlebová polévka (Brotsuppe)
Tento rolnický pokrm existuje v nesčetných variantách, a jak dokázal labužník Karl
Friedrich von Rumohr (nar. v Reinhardsgrimma u Drážďan) ve své knize „Duch
kuchařského umění“ („Geist der Kochkunst“ 1822), patří pravděpodobně k nejstarším
polévkám vůbec. Ta nejprostší varianta se skládá z horké vody, soli a kmínu (jako
vylepšení se obzvláště v zimních měsících používá česnek). Do ní se pak nalámou kousky
chlebové placky. Jiná varianta používá jako základ kofent, slabé pivo z druhé várky.
Teprve později nebo při svátečních příležitostech se objevují chlebové polévky, jejichž
základem je mléko (většinou kyselé) nebo vývary. Vychází se z černého žitného chleba
jako zavářky. Jsou také známé sladké varianty chlebové polévky. V té se rozdrobí chléb do
podmáslí, dochutí se cukrem, skořicí a přidají se rozinky nebo sušené ovoce.
20
Z měšťanské kuchyně známe zatím jen jednu slanou výjimku (dochucenou klobásou):
Recept: Měšťanské chlebová polévka s klobásou
Ve 20 g přepuštěného másla zpěníme na drobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou mrkev,
kousek nastrouhaného celeru a stroužek rozmačkaného česneku, okořeníme kmínem, solí
a pepřem. Na kostičky nakrájíme tři krajíce černého chleba a spolu s na drobno
nakrájenou klobásou (Knacker, jitrnice nebo jelito) přidáme ke zbytku. Zalijeme
dostatečným množstvím vývaru (1 litr), necháme asi 30 minut lehce vařit. Před podáváním
posypeme co nejčerstvější majoránkou a petrželí.
Polévka ze strouhaných brambor (Zudelsupp, Rotzsupp – „střapatá“, „soplová“
polévka)
Polévka, která se původně skládala pouze z horké, lehce osolené vody a nastrouhaných
syrových brambor. Jméno této rolnické polévky je odvozeno od chuchvalců, které se tvoří
ve vařící vodě a které jsou trochu oslizlé. Časem byla i tato polévka obohacena o další
ingredience: Omezilo se množství bramborových chuchvalců a byly nahrazeny chuchvalci
kyselého zelí. V některých krušnohorských vesnicích je polévka známá také jako „FitzFadl-Supp“ („polévka ze zamotaných nití), ta se ovšem většinou podává bez kyselého zelí.
Jemnější varianta se skládá z vývaru, trochy másla a česneku. Navrch se posype (co
nejčerstvější) majoránkou.
Polévka z devíti bylin, Polévka na Zelený čtvrtek (Neinkreitersuppe,
Gründonnerstagsuppe)
Polévka, která se na Zelený čtvrtek vaří z devíti čerstvých bylinek, nemůže již
z klimatických důvodů pocházet z Krušných hor. U naší bylinkové polévky se možná jedná
o variantu franské nebo hesenské polévky ze sedmi bylin (také: frankfurtská „Zelená
omáčka“ – Grine Soß), která se připravuje na Velikonoce a její bohatší podoba si našla
cestu k nám, jelikož číslo devět (jako trojnásobek šťastného čísla tři) hraje v Krušnohoří
důležitou roli.
Na druhou stranu ovšem známe tuto polévku s devíti bylinami podávanou na Zelený
čtvrtek v Krušných horách od 18. století, ačkoliv tehdy se v tento den servírovala jen
zřídkakdy. Prosadilo se ovšem nářeční označení „Neinkreitersupp“ (polévka z devíti bylin),
takže může být připravována i daleko po Zeleném čtvrtku, z čerstvých bylinek a je známá
jako chutná jarní a letní polévka (studená varianta).
Při oživení tradice této polévky by se mělo odkazovat na mystické číslo devět a jeho
zvláštní význam v Krušných horách: „Devátá kopřiva“ – krtičník/konopice, Neunerlei,
zkouška číslem devět matematika Adama Ries – a devět doušků teplé vody, které v
Reizenheinu pomáhají proti škytavceZ Původně v mystice symbolizovalo číslo 3
trojnásobek křesťanské Nejsvětější Trojice: Bůh Otec, Syn a Duch Svatý. Při zavádění této
polévky na trhy mohou být také využity léčivé účinky a mystický nebo bájný význam
jednotlivých bylin. Např. kopřiva není jen močopudná a dobrá proti revmatizmu, ale také
proti senné rýmě. Staří Krušnohorci ji také znají jako „měsíční býlí“, protože prý nejlépe
roste při novoluní, tedy v době, kdy prý také žene do květu „devátá kopřiva“. Ze semen
kopřiv se v některých krušnohorských vesnicích připravoval až asi do roku 1946 nápoj
lásky, který se podával krušnohorským pannám pro budoucí plodnost.
Takzvaný „počůránek“, jak se ojediněle lidově říká smetánce lékařské, odkazuje svým
jménem taktéž k močopudné funkci. Zároveň má ale schopnost plnit přání, když se jí
člověk potře. Nebo se v to alespoň věřilo ještě v minulém století.
Také pažitka není významná pouze z lékařského hlediska kvůli svým éterickým olejům,
ale bývala rozhazována ve světnicích i chlévech Krušných hor k odhánění zlých duchů.
21
Šťovík je pro svůj obsah vitaminu C ceněn více než citrón. Prý nejen čistí krev, ale také
navozuje veselou a jasnou mysl. Rovněž kerblík čistí krev, kromě toho se z něj vyráběla
oční voda nebo se používaly kerblíkové tinktury jako obklady při zánětech očí. Kdo požije
kerblík, může lépe nahlédnout do budoucnosti, říká se.
Velmi důležité jsou hlavičky sedmikrásek (lze je nahradit květy lichořešnice nebo
sušenými sedmikráskami), které mají plavat na hladině polévky. Koneckonců staré herbáře
jim připisují celkové posílení zdraví a léčivé účinky při následujících obtížích: nechutenství,
močové kameny, čištění krve, zastavení krvácení z ran, záněty střev, nachlazení, artritis,
močopudnost, vyrážky, kožní onemocnění, kašel, tišení křečí, menstruační obtíže,
ledvinové kameny, otoky, revmatizmus, tišení bolestí, povzbuzení látkové výměny, nečistá
pleť, zácpa, vodnatelnost.
Tento všelék - sedmikráska (většina z těchto indikací je lékařsky potvrzena) má v němčině
i v češtině mnoho jmen, např. Gänseliese (husí kvítko), Augenblümchen (denní očko),
Himmelsblume, Marienblümchen, Mondscheinblume, Regenblume – a v Krušných Horách
je v němčině také známá jako „tisícikráska“ (Tausendschönchen). V Drebachu se předává
recept na sedmikráskový salát (Augenblümchen-Salat, Aangbliml-Salat), což je salát
z kopřiv, trochy šťovíku a mnoha sedmikrásek (ochucený trochou soli, octa a oleje).
Možnosti oživení chutné a zdravé polévky z devíti bylin a zařazení do
současné krušnohorské gastronomie byly s úspěchem vyzkoušeny v červnu 2013
v restauraci Pöhlberg v Annaberg-Buchholz.
Recept: Polévka z devíti bylin
Nasekanou cibuli podusíme na másle, zaprášíme moukou, vyrobíme světlou jíšku.
Zalijeme okořeněným vývarem (slepičím). Kopřivu, hluchavku, pažitku, špenát, šťovík (asi
10%), kerblík (nebo krvavec), petržel, pampelišku (nebo yzop, 10-15%) – bylinky můžeme
obměňovat podle sezóny, ale na za asijské nebo středomořské! - nasekáme na drobno,
dáme do hrnce/teriny, zalijeme horkým vývarem.
Varianta 1: Bylinky rozsekáme tyčovým mixerem a zašleháme kysanou smetanu a
žloutek, při podávání posypeme čerstvými bylinkami.
Varianta 2: Bylinky nesekáme, ale necháme je plavat v čirém vývaru, ozdobíme několika
čerstvými bylinkami.
Obě varianty podáváme se sedmikráskovými hlavičkami (nebo květy lichořešnice). Pokud
je nemáte v zásobě, zvažte posypání drobky z opečeného černého chleba nebo je použijte
jako přílohu.
Kopřivová polévka (Brenneselsuppe)
Tato jednoduchá selská polévka patří k pokrmům, které se za starých časů v Krušných
horách připravovaly bezmála po celý rok – taktéž v různých variantách. Vysoký podíl
minerálních látek jako hořčík, vápník a křemík i vitaminů A a C, ale také vysoký obsah
bílkovin odedávna ceněn (viz také: Polévka z devíti byliny).
Obzvlášť rozšířené byly kopřivové pokrmy v dobách bídy (v Krušnohoří zejména během
velkého hladomoru v letech 1770/71), kdy se na úkor listové zeleniny jako špenát nebo
zahradní salát pěstovaly výživnější rostliny. Mimo to se nenáročným kopřivám daří na
ladem ležících plochách a ve světlých lesích, kde se jí dá nasbírat dostatek. Od
zpracování kopřivy se často upouští kvůli její žahavosti.
Proti nepříjemnému působení žahavých chlupů se můžeme bránit např. při využití za
syrova do salátů tak, že co nejmladší vrchní části rostliny zabalíme do utěrky a silně
ždímáme, nebo pokrájíme na jemno, a pak dobře prohněteme válečkem na nudle nebo je
důkladně osprchujeme. Jemné žahavé chloupky se ale zničí i při důkladném promíchání
salátu nebo působením omáčky (dresinku). Rovněž je můžeme zneškodnit krátkým
22
povařením nebo spařením. Svůj dráždivý účinek také ztratí usušením - např. listy na
přípravu čaje.
Ve starých receptech je také řeč o tom, že se do kopřivových listů někdy balilo máslo, ryby
nebo maso, aby tyto potraviny vydržely déle čerstvé. Při laboratorních pokusech bylo
zjištěno, že účinné látky v kopřivě zabraňují množení určitých bakterií.
Recept: Kopřivová polévka
Umyjeme pět až deset hrstí mladých kopřiv, spaříme je, slijeme (vývar schováme).
Spařené kopřivy nakrájíme na jemno (příp. nasekáme sekací kolébkou). Jednu malou
cibuli zpěníme v přepuštěném másle (nebo oleji) dozlatova. Vše zalijeme litrem
zeleninového vývaru a necháme cca. 5 minut na slabém plameni vařit. Čtyři vejce
rozšleháme s trochou mouky a za stálého mícháni vlijeme do polévky. Dochutíme solí,
pepřem a trochou muškátového oříšku (nebo květu). Polévku můžeme dále zahustit 200
ml smetany nebo kyselého mléka. Navrch posypeme jemně nakrájenými čerstvými listy
kopřivy nebo květy hluchavky.
Polévka z bezových květů (Hollunderblüten-Suppe)
Červeno-fialová polévka z plodů bezu (Hollunnersupp) je v Krušných horách velmi
rozšířená. Podává se jako sladká i jako slaná letní polévka. Do zapomnění naopak upadla
stará jarní polévka – polévka z bezových květů (která je v Krušných horách ovšem kvůli
pozdnímu výskytu květů často podávána jako polévka letní).
Kromě sirupu, který se vyrábí namáčením květů v cukrové vodě a kyselině citronové, je
také známé zapékání okolíků do lívanců nebo pivního těstíčka. Je to skvělý zákusek, který
se ještě v 60. letech minulého století podával v některých krušnohorských výletních
restauracích. Tato polévka patří k pokrmům, které si našly cestu z rolnických kuchyní do
kuchyní měšťanských, kde byla v 19. století velmi oblíbená také jako sladký předkrm.
Recept: Polévka z bezových květů
Asi 10 bezových květů (okolíky) vaříme v jednom a půl litru vody při nízké teplotě.
Scedíme a převařenou tekutinu svaříme s jedním litrem mléka, balíčkem vanilkového
cukru (kámen položený na dně hrnce zabrání, aby mléko přeteklo).
Přidáme 50 g sága (škrobovitý prášek) a špetku soli a na mírném ohni necháme bobtnat.
Dva žloutky rozmícháme s trochou smetany a se dvěma polévkovými lžícemi medu a také
přidáme do směsi. Bílky ušleháme dotuha, dochutíme trochou medu a skořice a při
podávání z nich uděláme na polévce kopečky.
Šípková/jeřabinová polévka (Hagebutten-Suppe, Vogelbeer-Suppe)
Vysoký obsah vitaminu C má také šípek (plod plané růže). Zpracovával se většinou ještě
čerstvý na podzim, po dozrání. Kromě želé, marmelády a v sušené podobě jako čaj, se
konzumovala také sladká polévka, která je velmi chutná i za studena. Semena šípku, která
se musí před vařením odstranit, se kvůli svému ochlupení používala jako svědivý prášek.
Podobně jako ze šípku se polévky (a také marmelády a likéry) vyráběly i z jeřabiny
(jeřábu obecného). Existuje jeřabina žlutá, jedlá, a jeřabina červená, která je taktéž jedlá a
nikoliv jedovatá, jak se obvykle tvrdívá.
Plody jsou lépe snášeny, když přejdou v noci několikrát mrazem (je možné je také dva dny
skladovat v mrazící přihrádce v ledničce). Tím se rozloží někdy špatně stravitelná kyselina
parasorbová. I zde byl vysoký obsah vitaminu C důvodem, proč se dříve jeřabiny používaly
proti kurdějím. V Čechách se jeřabinový džem s oblibou podává ke zvěřinovým pokrmům.
Níže zaznamenaný recept na šípkovou polévku pochází z jedné zmínky v „Lipské
kuchařce“ Susanny Egerové (Leipziger Kochbuch) z roku 1745. Tam je polévka
23
„Hanbutten-Suppe“ připravována následovně:
„Uvař šípky nejprv v polovině vody a polovině vína, dej pak trochu všeho do rendlíku;
přidej k celým šípkům velké rozinky, cukr, celou skořici a nech všecko přikryté svařit;
zmíněné šípky promni, a přidej ještě více vína, cukru a skořice, a nech to také vařit. Pak
rozkrájej napůl žemle, že zůstanou horní kůrky nahoře, a pak je ještě jednou rozkroj a
vydlabej. Takové čtyři kusy žemle opeč na tuku, vlož je do mísy, udělej pak z šípků a
rozinek věnec na okraji mísy; za něj polož půl plátku citrónu, a nalej pak šípkovou polévku
na žemli.“
Recept: Šípková polévka
Asi 250 g šípků důkladně zbavíme jader. Uvaříme do měkka v jednom litru jemné
citronové vody s trochou kůry z citronu a 4-5 polévkovými lžícemi cukru a špetkou soli.
Potom propasírujeme přes síto, příp. dosladíme a zahustíme 2 polévkovými lžícemi
bramborové moučky rozmíchané ve studené vodě. Necháme ještě jednou převařit, a příp.
dochutíme sladkou smetanou. Jeřabiny můžeme využít stejným způsobem, aniž bychom
z nich odstraňovali malá zrníčka.
Dršťková polévka (Kuttelflecken-Suppe)
Tato polévka je tradiční rolnická polévka, která byla a je v různých dobách tu více tu méně
oblíbená. Byla pevnou součástí zabíjaček, kde se do ní využily části hovězího žaludku,
plic, srdce, ledvin a sleziny (tedy dršťky nebo vnitřnosti). Dnes ji opět můžeme potkat na
některých jídelních lístcích v saské části Krušných hor. V hospodách a domácnostech na
české straně hranic patří k oblíbeným standardním pokrmům již po staletí.
Je tedy nasnadě, že se tato polévka patrně rozšířila ze Šumavy do Saska – kdysi a
podobně i dnes. Odmítali ji většinou měšťané a jejich kuchaři, ačkoliv se objevuje
ojediněle i v některých jejich kuchařkách jako „Česká dršťková polévka“. V Krušných
horách hrála v hornických městech svou roli i v měšťanských kuchyních – v jemnější
podobě. Lidé používali většinou jen hovězí žaludky („froté ručníky“), nikoliv plíce nebo
slezinu, a vynechávali obligátní česnek.
V Čechách se polévka obohacuje trochou libečku, tím dostane svoji specifickou českou
chuť (která je mylně popisována jako chuť Maggi nebo masoxové kostky), která je vlastní i
jiným polévkám v českém Krušnohoří. Česká kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová
doporučuje roku 1826 následující „Polívku s dršťkami“: „Když jsi drštky dobře vyčistila,
nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab,
všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou
vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost
měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je
nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž,
okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl.“
Níže uvedená česká dršťková polévka se odvozuje od receptu z „Lipské kuchařky“ z roku
1745, o kterém mohla vědět i Rettigová, jelikož tato kuchařka byla v Čechách známá již
před rokem 1745 a našla si odtud cestu do Saska. Lipská kuchařka Susanna Egerin
popisuje jak „uvařit hovězí drůbky“:
„Uvař řádně do měkka jemné tlusté dršťky; pak je nakrájej po délce, nalij na to hovězí
vývar, dej na to zázvor, pepř, šafrán, nasekanou petržilku, suchou odrhnutou majoránku,
také nastrouhaný chléb. Opraž nadrobno nakrájenou cibuli v tuku, dej ji také péct. Nech to
pohromadě vařit, až z toho bude jemný silný vývar. Pak podávej. Dá se udělat také
s kořeny nasekané petržele, nakyselo a s hrachovými lusky. Hovězí drůbky lze také opéct
na rožni. A vařené v octě, v sudu s pepřem a solí posypané, dlouho vydrží.“
24
Recept: Dršťková polévka
Asi 4 libry dobře vyčištěných hovězích drštěk – v některých regionech je z toho 1 libra plic
a ½ libry sleziny – vaříme asi 15 minut, a pak vodu slijeme; vaříme dál v nové osolené
vodě asi 3 hodiny a po 2 hodinách vaření přidáme kořenovou zeleninu; zvlášť uvaříme asi
2 libry nadrobno nakrájených brambor s 1 pol. lžící kmínu, solí a 2 stroužky česneku. Z 1/8
libry přepuštěného špeku, 3 nasekané cibule, 1 nasekaného stroužku česneku, 1 pol. lžíce
cukru a 4-5 pol. lžic mouky připravíme jíšku; zalijeme trochou vývaru a dochutíme octem,
solí, cukrem a majoránkou. Uvařené dršťky nakrájíme na malé proužky a spolu se slitými
bramborami a jíškou dáme do vývaru z drštěk; 4 kyselé okurky nakrájíme na drobno a
zamícháme do zbytku. V Jöhstadtu přidávají ještě pár rozinek a téměř ve všech obcích u
české hranice se přidá ještě pár osmažených hub.
Houbová polévka (Schwamme-Suppe, Pilz-Suppe)
Kromě takzvaných zeleninových příloh jako je bílé zelí, kyselé zelí, řepa aj. to byly
především houby, které se v různých dobách objevovaly na stole jako samostatné hlavní
jídlo příp. v kombinaci s bramborami (zejména ve formě kaše) či jako polévka.
V přípravě hub se toho až do dnešního dne v Krušných horách mnoho nezměnilo.
Recepty, které Christian Lehmann v roce 1699 zapsal v kap. XIII (O houbách), odpovídají
ještě převážně dnešnímu vkusu: „Vyskytují se také obvykle kadeřavá kuřátka/která jsou
často srostlá/jinak řečené kozí brada nebo stročkovec/a jí je chudí lidé. Ryzce se praží
na másle/a mohou se také nasolit do soudku a uchovávat.
Houby a holubinky se připravují se smetanou a máslem/ a sekanou petrželí a cibulí: ryzce
syrovinky se pečou na rožni/nebo je-li jich hodně/opraží se jako ryzce pravé: Opěnky/jakož
i smrže/nasekané/a pak s máslem/smetanou/vejci/cibulí a kořeními žaloudku pro libost
připravenéM Prostý lid suší pokrájené houby/a vaří jich pak na štědrý večer sladkokysele
s octem/sirupem a perníkem.“
Poznámka o sladkokyselých houbách na Štědrý večer se později vztahovala na jednu
součást v krušnohorském vánočním pokrmu „Neinerlaa“ (Devatero).
Houbovou polévku potkáme jako typický pokrm na jídelníčcích v našem regionu nejčastěji.
Jelikož i žampion patří mezi houby, je nezřídka jako houbová polévka podávána polévka
žampionová. Ta musí ovšem být jako taková označena v jídelním lístku, jinak neodpovídá
originálu. Původně se typická krušnohorská houbová polévka skládala z pokud možno
osobně nasbíraných lesních hub, mezi nimiž převládaly hřiby hnědé a obecné. Přípustné
jsou také sušené nebo mražené směsi hub (kromě žampionů). Také zavařené houby nebo
houby z konzervy mohou posloužit jako základ houbové polévky. Zde si ale musíme dát
pozor na to, že použitím kyseliny askorbové jako konzervačního prostředku bude výsledek
kyselejší a musíme se tomu přizpůsobit.
Recept: Houbová polévka
500 g očištěných divokých hub či houbové směsi podusíme spolu s rozpuštěným špekem,
trochou másla a nasekanou cibulí. Po cca 20 minutách zalijeme litrem masového vývaru a
cca 10 minut pozvolna vaříme. Mezitím uvaříme 500 g brambor ve slupce, oloupeme je,
nakrájíme na malé kostky, osmažíme na másle a přidáme do polévky. Dochutíme solí a
pepřem (tradičně také trochou cukru a octa). Lze podávat s přidaným kyselým mlékem
nebo bez něj. Navrch posypeme bohatě petrželí nebo na jemno nakrájenými čerstvými
smrkovými výhonky (mladé výhonky). Jiný recept vynechává brambory a polévka se
zahušťuje přidáním bramborového škrobu.
Celerová polévka (Sellerie-Suppe, Stiehwurzl-Supp)
Tato polévka je podzimním a zimním pokrmem, který byl pro Krušné hory – podobně jako
25
polévka z řepy – typický. V lidové tradici se označuje kvůli posilujícímu vlivu na potenci
velmi obrazně např. opich bahnitý („Stiehwurzl-Supp“). Tento mystický význam má celer i
jako salát v „devateru“.
Recept: Celerová polévka
Jednu celerovou hlízu dobře okartáčujeme pod vodou, oloupeme, nastrouháme na hrubo
a s jednou nastrouhanou cibulí dusíme na 2 pol. lžících dobrého másla ne příliš do měkka.
Posypeme 1 ½ pol. lžící mouky a zalijeme ¾ l masového vývaru. Přidáme ½ l horkého
mléka a vše necháme krátce vařit. V troše studeného mléka rozšleháme 2 žloutky a
zahustíme jimi polévku. Dochutíme solí, pepřem, muškátem a několika vločkami másla.
Polévka z krup (Graupensuppe, Greipelesupp)
Kroupami zde myslíme oloupaná a obroušená zrna ječmene nebo pšenice. Kroupová
polévka se vyrábí také z krupek (perliček), tedy z více obroušených zrn. V našich
zeměpisných šířkách jsou kroupy známy teprve od pozdního 17. století. V saských
kuchařkách se vyskytují v polévkách (pokrmy z jednoho hrnce – nářeč. Greiplsupp), jako
sladký pokrm (Grütze = kaše, pův. v němčině označení pro kroupy) i jako „český krupný
puding“.
Krupková polévka patří do rolnické kuchyně, kde se kroupy vařily také jako samostatný
pokrm nebo se z nich jako výživná příloha pro zasycení připravovala kroupová kaše. Tímto
pokrmem byl také završen přechod od polévky k pokrmům z jednoho hrnce (Eintopf). Tak
se označují hutné, syté polévky většinou rolnického původu, které slouží jako
plnohodnotné jídlo. Hlavními přísadami ajntopfu mohou být v Krušnohoří různé luštěniny
(hrách, fazole, čočka), ale také zelenina jako zelí, řepa, mrkev nebo brambory, nebo
obiloviny jako kroupy, nudle nebo také chléb. Podle finančních možností, osobní chuti
nebo regionálních tradic se přidávaly také pór, celer, cibule, maso, uzeniny, špek nebo
uzené či nasolené maso.
Žáci Vzdělávacího centra Adama Riese v Annabergu-Buchholzi upravili, uvařili a
úspěšně ochutnali 14. listopadu 2013 v rámci hodin péče o domácnost následující tři
pokrmy z krup (podle původních receptů):
Téma vyučování: Staré krušnohorské recepty z KRUP v novém podání
Následující adaptované recepty (na základě historických předloh) se dělí na tři varianty:
Kaše z krup (na způsob italského rizota, výchozí prvek)
− Jedna část se zpracuje na kroupovou polévku (s kuřecím masem)
− Jedna část se zpracuje na nákyp z krup (na způsob lasagní)
Ingredience na všechny tři varianty: kuře, kroupy (středně velké), špek, cibule, vejce,
mrkve, česnek, kmín, majoránka/oregano, muškátový oříšek, pepř, sůl, pórek, plátky těsta
na lasagne, plátky sýra nebo nastrouhaný sýr, petržel, máslo, olej, bílé víno.
Důležité: Nejprve vyrobíme vývar (buď ze slepice, hovězích kostí nebo/a ze zeleniny).
Kroupové rizoto (Graupen-Risotto)
Kostičky špeku, kostičky cibule a česnek lehce osmažíme na oleji, kroupy též osmahneme
(cca 3 minuty), zalijeme horkou vodou na výšku dlaně nad kroupy, necháme lehce vařit,
dokud se voda téměř nevyvaří, často mícháme, aby se nic nepřichytilo (příp. dolíváme
horkou vodu, dokud kroupy nejsou měkké na skus). Pozor: Teprve až odebereme části
krup na polévku a lasagne (viz recept níže), vmícháme na mírném plameni do rizota bílé
víno a sýr. Toto kroupové rizoto můžeme podávat s rybou, korýši, kuřecím masem, ale
můžeme ho konzumovat také samotné.
Polévka z krup (Graupen-Suppe)
26
V hrnci ještě jednou osmažíme cibuli, česnek, karotky, pórek a rozdrcený kmín. Přidáme
třetinu kroupového rizota, zalijeme vodou (nebo ještě lépe kuřecím vývarem, dochutíme
pepřem, solí a muškátovým oříškem, příp. majoránkou). Podáváme posypané pórkovými
kroužky nebo jarní cibulkou nebo petrželí. Můžeme přidat vařené kuřecí maso nakrájené
na kousky.
Nákyp z krup (Graupen-Auflauf)
Formu na nákyp vymažeme máslem (nebo trochou lněného oleje), dovnitř rozprostřeme
vrstvu rizota z krup. Na ně položíme těsto na lasagne, pak vrstvu rizota. Pokud rizoto
zbyde, můžeme udělat další vrstvu. Vše zalijeme rozšlehaným a okořeněným (pepř, sůl,
majoránka, oregano, trochu kmínu nebo muškátového oříšku) vejcem. Navrch dáme plátky
sýra nebo nastrouhaný sýr. Na cca 20 minut dáme zapéct do trouby, podáváme v pečicí
formě s petrželkou a trochou másla.
Další recept: Polévka z krup
500 g velkých krup důkladně propláchneme, dáme spolu s polévkovou zeleninou (mrkev,
celer, kedlubna, petržel, dva stroužky česneku, jedna cibule) do studené vody a přivedeme
k varu. Když kroupy v hrnci nabobtnají, na cca 30 g přepuštěného másla podusíme
nadrobno nakrájenou cibuli, zalijeme litrem vývaru, dochutíme solí, pepřem a posypeme
libečkem a petrželkou.
Následující recept na český puding z krup by mohl obohatit menu ze tří výše uvedených
kroupových pokrmů o dezert:
Staročeský puding z krup (Alt-Böhmischer Graupen-Pudding)
Orestuj 140 gramů krup pěkně do hněda a roztluč je v hmoždíři najemno jako mouku, dej ji
do kastrolu, nalij na to 5 decilitrů sladké vařící smetany a stále míchej, až z ní bude hustá
kaše, pak dej do mísy 35 gramů čerstvého másla a vše umíchej do hladka, dokud směs
nevychladne; postupně dovnitř zašlehávej 8 žloutků, přidej 100 gramů cukru, šleháme,
okořeníme vanilkou a citronovou kůrou, nakonec vmíchej ze šesti bílků sníh; nyní vymaž
formu máslem a vysyp ji strouhankou, vlij tam směs (kašovitý puding) a nech to jednu
hodinu vařit v páře (nebo peč v troubě), potom posyp vanilkovým cukrem a nes na stůl.
Čočková polévka (Linsensuppe)
Hnědá čočka (existuje ještě asi 30 jiných druhů) je odedávna nedílnou součástí
krušnohorského štědrovečerního jídla „devatero“ (Neinerlaa). I když jiné součásti tohoto
pokrmu podléhají v různých dobách a různých oblastech určitým variacím, čočku najdeme
v tomto tradičním pokrmu vždy a ve všech oblastech Krušných hor. Není tu pouze
chutnou, sladko-kyselou přílohou pro zasycení, ale také se má postarat o to, aby
stolovníkům nedošly drobné peníze.
Na konci 18. století byly i v Krušnohoří snahy pěstovat tuto relativně nenáročnou rostlinu
za účelem sklizně. Pěstování na poli bylo ale v jiných regionech (Švábská Alba, Dolní
Bavorsko a v zahraničí) produktivnější, a proto se na začátku 19. století čočka raději
dovážela zvenčí. Při vaření čočkových pokrmů musíme dávat pozor, abychom sůl přidávali
vždy až po uvaření. Pokud ale chceme vyrobit čočkovou kaši, pak se může čočka vařit ve
slané vodě, protože její semena při tom popraskají.
Recept: Čočková polévka
500 g čočky namočíme na několik hodin v 1 ½ litru vody a ve stejné vodě na mírném
plameni ji uvaříme do měkka; vaříme s 1 čaj. lžičkou rozdrceného pepře, 1 nastrouhanou
mrkví a malým kouskem celeru. Patku černého chleba nastrouháme a přidáme do směsi.
27
2 pol. lžíce mouky opražíme na sucho do hněda a necháme trochu vychladnout. Pak
rozmícháme s trochou studené vody a přidáme do čočky, krátce povaříme. 1/8 libry špeku
vyškvaříme a osmažíme v něm 3 nasekané cibule a 1 pol. lž. cukru, zalijeme 1 pol. lž.
vinného octa. Nakrájíme 4 uzené klobásy na kolečka a opečeme je na dobrém másle;
dáme na čočku a dochutíme pepřem (příp. ještě cukrem a octem). Teprve nakonec
dochutíme solí. Když se sůl přidá během vaření čočky, tak čočka popraská a stane se z ní
kaše.
Čočkový hrnec (Linsen-Topp)
500 g namočené čočky vaříme cca ½ hodiny na mírném plameni v 1 ½ litru masového
vývaru spolu se třemi na kostičky nakrájenými kyselými okurkami a 1/8 litru okurkového
láku a trochou pepře. 150 g špeku vyškvaříme a opečeme na něm dvě nasekané cibule,
přidáme k čočce. Oloupeme 500 g brambor, nakrájíme je na malé kousky, uvaříme je ne
zcela do měkka, a pak přidáme k čočce. Dochutíme majoránkou a solí.
Polévka z kyselého zelí (Sauerkraut-Suppe)
Zelí, asi nejznámější německý národní pokrm, hrálo vždy ze zdravotního hlediska
důležitou roli nejen v rolnické kuchyni – hlavně v zimních měsících. Jak známo kyselé zelí
je bohaté na kyselinu mléčnou, vitaminy A, B, C a K a na minerální látky, navíc má nízký
obsah kalorií, takže si našlo cestu i na aristokratické stoly. Kromě polévky se staly součástí
krušnohorské kuchyně i další pokrmy ze zelí, jejichž základem není vždy nutně kyselé zelí
(např. zelné závitky). V 16. století se v německých Krušných horách, zejména v okolí
Annabergu, pěstovalo tolik zelí, že se dokonce mohlo vyvážet do Čech:
„Hrách nebo lusky, zelí, natrefí se na poli, zde se mu daří velmi, a převáží se v množství
velikém do Čech.“ (Paulus Jenisius, Chronicon Annabergense, 1604). Kyselé zelí
najdeme také v jedné variantě polévky ze strouhaných brambor („Zudl-Supp“/„RotzSupp“). Zelná polévka prý měla blahodárné účinky ráno po cechovních hostinách.
V některých obcích Krušných hor se podává také jako polévka silvestrovská nebo
novoroční. V krušnohorském štědrovečerním pokrmu „Neinerlaa“ symbolizuje kyselé zelí
jednak slámu v Ježíškových jesličkách a/nebo má podle Moritze Spießeho (1862) zařídit,
„aby práce šla lépe od ruky“.
Recept: Polévka z kyselého zelí
V jednom litru vody (nebo vývaru) a jedné sklenici sladkého bílého vína uvaříme do měkka
250 g čerstvého kyselého zelí (mléčné kvašení) se dvěma bobkovými listy, pepřem,
majoránkou, česnekem, kmínem a trochou cukru. Přidáme velkou nastrouhanou
bramboru. Uzené maso a trochu sýra nakrájíme na malé kostičky a přidáme do hrnce.
Někdy se místo uzeného podávají jako vložka malé, kořeněné kuličky z mletého masa.
Navrch dáme petrželku, mletý kmín a majoránku.
Bramborová polévka (Kartoffelsuppe)
Když se v 18. století začaly v Krušnohoří pěstovat brambory ve velkém (viz „rolnická
kuchyně“), stoupl enormně i počet pokrmů z brambor. „Erteplová polívka“ („Ardepplsupp“)
se stala v různých obměnách běžným jídlem rolníků, horníků i měšťanů. Dokonce i
v kuchyni šlechty jsou doloženy jemnější bramborové polévky. Polévka se objevuje
v kombinaci s různou zeleninou a bylinkami (oblíbená také s kopřivami), s uzeninami,
chlebem, masem, rybou (i raky), v řídké i husté konzistenci, s celými kusy brambor nebo
rozvařená na kaši. Na annaberském vánočním trhu se v roce 2013 nabízelo osm různých
variant bramboračky. Nyní bude následovat pouze recept na tradiční základní
bramborovou polévku, který může sloužit jako základ pro téměř všechny staré i nové
varianty:
28
Recept: Bramborová polévka (standardní recept)
Ve 30 g přepuštěného másla osmažíme do zlatova také 30 g špeku a najemno nakrájenou
cibuli. Poté osmahneme 500 g nastrouhaných brambor (oloupaných a umytých) s 20 g
mouky, solí, kmínem a majoránkou. Vše zalijeme cca. jedním litrem vývaru a ještě jednou
dochutíme solí, pepřem a majoránkou. Zjednodušený způsob přípravy: vyrobíme
bramborovou kaši, do ní zamícháme osmažené ingredience, a pak vývarem rozředíme na
polévku.
2.3. Pokrmy z brambor
Ačkoliv byl první bramborový recept zveřejněn již v roce 1581 v „Nové kuchařce“ („Ein
New Kochbuch“) od Marxe Rumpolta, je pěstování brambor ve velkém doložitelné
v Krušných horách teprve asi od roku 1710. Tím se do našeho regionu dostal ze západu
silný a trvalý faktor vlivu. Svého času měly Krušné hory pověst „bramborové země“. Je
známo, že brambory si do našeho regionu našly cestu z Frank a postupně i z Vogtlandu.
Jak nejprve byly jídlem šlechty a měšťanů, tak se staly během velkého hladomoru
v Krušných horách v letech 1771/72 pro mnohé „hlízou přežití“. Jaký hospodářský,
politický a také ideologický význam zavedení brambor pro (téměř) všechny mělo, je patrné
na základě „bramborových kázání“ v krušnohorských kostelech, kdy se z kazatelny
poukazovalo na výživnost, zdravé působení a způsoby využití brambor v kuchyni. Od té
doby brambora průkazně v Krušnohoří kulinárně dominuje v nejrůznějších variantách
kuchyním všech stavů. Původ většiny bramborových receptů hledejme v polovině 18.
století. Asi 60 % tehdejších receptů se ještě dnes vyskytuje v kuchyni dnešního Krušnohoří
(viz k tomu kap. 1.4).
U následujících receptů se jedná o takové recepty, na které můžeme narazit podél celého
krušnohorského hřebenu, z nichž ale se na saské straně asi od roku 1980 (kdy se začala
zmenšovat populace generace odsunutých Němců) na mnoho českých receptů
zapomnělo, anebo se na jídelních lístcích nacházejí jen zcela výjimečně. Za povšimnutí
stojí, že následující bramborové recepty existují jak ve slané, tak většinou i ve sladké
variantě, takže zde popisujeme vlastně i zákusky/dezerty. Různé pečené brambory
(nakrájené plátky – „Eigeschnietene“ nebo „Draufgelegte“), jakož i různé varianty
bramborových salátů pokládáme za všeobecně známé, a proto je zde nezmiňujeme.
Bramborovou polévku najdete v rubrice „Polévky“.
Kouřící dívka (Rauchermad/Raachermaad/Rauchermod... Raacher Maad Rauchendes Mädchen)
Navzdory rozdílům při psaní německých názvů tohoto pokrmu se jedná vždy o jednoduchý
bramborový koláč, nebo speciální druh velké placky (Klitscher). Německý název je
většinou středního rodu: DAS Raachermaad. V historickém originále se skládá výhradně
z vařených brambor (hotové těsto na bramborové knedlíky ze supermarketu, jak se dnes
bohužel někdy v gastronomii používá, vede kvůli jednolité struktuře bramborové hmoty
k znehodnocení originálního receptu). Je to pokrm z krušnohorských rolnických kuchyní
(který byl kdysi ve Vogtlandu známý jako „Nahá dívka“), na který se spotřebují i zbytky
uvařených brambor:
Lehce vychladlé brambory se nastrouhají a smíchají s trochou soli. Potom hmotu prsty
pevně namačkáme do litinové pánve (nebo na pečicí plech), kterou jsme před tím
vymazali lněným olejem (možné je to také špekem). Raachermaad se peče do hněda
pouze ze spodní strany. Nesmí se ale nechat připálit, jinak „počne to trochu kouřit“.
29
Protože kuchtičky (dívky) nejspíš někdy nechaly jídlo připálit, mohl by se od toho název
odvozovat. Pokrm se vyklopí hnědou stranou nahoru na talíř, potře se buď lněným olejem
(slaná verze) nebo se posype práškovým cukrem, příp. se podává s jablečným pyré.
V některých krušnohorských obcích se „Kouřící dívka“ poklade kousky másla.
Recept: Kouřící dívka
Jeden kilogram brambor umyjeme, uvaříme, oloupeme a necháme trochu vychladnout;
potom brambory nastrouháme nebo rozmačkáme a dochutíme solí. Do kovové pánve –
kterou jsme vytřeli lněným olejem – rozprostřeme bramborovou hmotu a lehce ji
přimáčkneme, na středním ohni upečeme (bez obracení) v troubě do zlatova. Kouřící
dívku vyklopíme na talíř nebo na prkénko. Potřeme lněným olejem a/nebo rozpuštěným
máslem a podáváme teplé. V některých obcích je konzumují s kompotem z lesních plodů
nebo s jablečným pyré.
Také česká krušnohorská kuchyně zná pokrmy, které se podobají Kouřící dívce, ale jsou to
sladké a podstatně komplexnější bramborové pokrmy. Česká kuchařka Magdaléna
Dobromila Rettigová uvádí v roce 1826 dvě varianty svých „bramborových pudingů“. Z jihu
českého Krušnohoří (až dolů k Ohři) známe bramborák (toč), který je vzdáleně spřízněný s
naši Kouřící dívkou:
Puding z bramborů I
Utři 140 gramů másla, vraz do něho deset žloutků, dej k tomu 210 gramů vařených a na
struhadle ustrouhaných bramborů, 90 gramů utlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou
kůru, trochu muškátového oříšku, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh ze
čtyř bílků, pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu
a nech to pěkně do zlatova upéct; potom to vyklop, posyp to cukrem a nes na stůl.
Puding z brambor II
Ustrouhej 8 vařených bramborů, dej je na mísu, umíchej v ní postupně 6 žloutků, 105
gramů utlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, 35 gramů ustrouhaných nebo
utlučených mandlí a konečně do toho vmíchej sníh ze šesti bílků, nalej to do máslem
vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy, postav to do trouby a nech to pomalu
upéct; potom to vyklop, posyp to cukrem a nes na stůl.
Toč (Dotsch, Datsch)
Nastrouháme cca. 1 kg brambor a necháme vodu z brambor odtéct. Bramborový škrob,
který se usadí dole, využijeme později. Do těsta zapracujeme kysanou smetanu, mléko,
sůl a kmín. Těsto pak upěchujeme do vymazaného pekáčku, který před tím vysypeme
strouhankou, a upečeme. Vyklopíme, pomažeme máslem a nakrájíme na širší proužky.
Podobně se vyrábí také „Labantský getzn“, jen se tam místo brambor dává prosátá
mouka.
30
Brambory s tvarohem a lněným olejem (Ardäppln, Kartoffeln mit Quark und Leinöl)
Jde o nejrozšířenější rolnické jídlo, které najdeme i v měšťanské kuchyni: Kilo malých
brambor uvaříme ve slupce (brambory na loupačku), dáme je na stůl horké. K tomu
utřeme 500 g tvarohu s trochou mléka do hladka, přimícháme jednu nasekanou cibuli,
trochu kmínu, pepř a sůl; tvaroh rozdělíme na talíře a do malého důlku uprostřed dáme
lněný olej. Někdy se podává ještě s kousky másla a dostatkem pažitky.
Bramborové placky „Goldene Klitscher“ („Zlaté placky“)
500 g uvařených brambor rozmačkáme a smícháme s 500 g tvarohu a dvěma vejci,
dochutíme solí. Vytvarujeme placky velké jako dlaň a na prst tlusté a opečeme je v oleji
nebo na sádle z obou stran do „zlata“ a jíme je ještě horké s jablečným pyré.
Varianta 1 (Erdäpfelklitscher, Ardepplklitscher):
500 g syrových, oloupaných brambor nastrouháme do studené vody, lehce vymačkáme a
smícháme se třemi vejci, trochou soli, 250 g nadrobno nakrájené klobásy a 125 g na
krátko nasekaného kyselého zelí; vytvarujeme placky a v omaštěné pávi (také lněný olej)
opečeme z obou stran do křupava.
Varianta 2:
Kilo syrových, oloupaných brambor nastrouháme do studené vody, lehce vymačkáme;
smícháme 125 ml podmáslí, dvě vejce, jednou najemno nasekanou cibulí, tři pol. lž. cukru
a špetku soli. Vytvarujeme placky a opečeme je na pánvi do křupava, posypeme cukrem
nebo podáváme s jablečným pyré.
Placky Getzen, Getzn
Původ slova „Getz(e)n“ není etymologicky zcela objasněn. Zda se plackám kvůli skvělé
chuti kdysi dostávalo stejného uctívání jako modlám (v němčině der Götze, tedy „bytost,
která je uctívána jako božstvo“), nebo zda byl „vynálezcem“ tohoto bramborového pokrmu
kuchař jménem Götz (nářečně: Getz), si prozatím ponechají dějiny jako své tajemství.
Getzen je bramborový pokrm s mnoha variantami, který se v Krušnohoří vyvinul v dobách,
kdy si lidé mohli dovolit masitá jídla jen zřídkakdy. Nejznámější z nich je podmáslový
getzen. Na základní recept připravíme hmotu z nastrouhaných syrových brambor.
V některých oblastech se do směsi přidávají navíc vařené brambory. Hmotu osolíme a
v závislosti na receptu okořeníme cibulí, pepřem nebo kmínem, pak opečeme v troubě
nebo na litinové pánvi (speciálním pekáči) na špeku, másle nebo lněném oleji. Směs
můžeme eventuálně před smažením obložit vyškvařeným špekem nebo kousky opečené
klobásy nebo vuřtu. K podmáslovým getzenům podáváme kompot – brusinkový,
borůvkový - nebo jablečné pyré. Originální getzeny se vyrábějí bez mouky, kypřícího
prášku a vajec.
Výjimkou jsou borůvkové getzeny (Heidelbeergetzen/Hedlbaargetzn), které neobsahují
brambory: těsto se připravuje z mouky, žloutku, mléka, soli a trochy cukru. Směs
poklademe borůvkami. Vše se peče v troubě nebo na speciální pánvi a před podáváním
posype cukrem a skořicí. Bez ovoce vznikne moučný getzen (Mehlgetzen/Mahlgetzen).
Když placku doplníme kostičkami opečeného špeku a cibulí, vzniknou špekové getzeny
(Speckgetzen/Spackgetzn).
31
Další variantou jsou „zelené getzeny“ (Grünen-Getzen), které se skládají jen
z nastrouhaných syrových brambor a soli. Ale i tady můžeme přidat kostky špeku a
osmaženou cibuli. Bez cibule a špeku se zelené getzeny mohou posypat cukrem.
V českém
prostředí
byly
oblíbené
houskové
getzeny
(Semmelgetzen/
Brösel/Breeselgetzn), na které se nepoužívá mouka, ale za to nakrájené a opečené
kostičky bílého pečiva. Když se takovýto getzen doplnil kostkami špeku, pak se mluvilo o
„střapatých plackách“ (Zeppel/Zippelgetzen).
Také v českém Krušnohoří jsou známé recepty na getzeny (např. labantský getzen),
jejichž základem jsou brambory, mouka a droždí a po upečení se nakrájí na široké proužky
nebo se roztrhají na kusy velikosti dlaně (podobně jako u c. a k. trhance/Kaiserschmarrn)
Recept: Podmáslový getzen
Kilo syrových, oloupaných brambor nastrouháme a trochu vymačkáme. 500 g uvařených,
oloupaných a vychlazených brambor také nastrouháme nebo rozmačkáme, smísíme
s notnou špetkou soli a dostatkem podmáslí v hustou kaši. Placku na prst tlustou a kulatou
upečeme buď ve třech pol. lžících dobrého másla, nebo na přepuštěném špeku na pánvi;
podáváme s kompotem z drobného ovoce.
Varianta: 750 g syrových, oloupaných brambor nastrouháme a lehce vymačkáme.
Smícháme s nasekanou cibulí, solí, pepřem a dostatkem drceného kmínu, dále pak
s 500 ml podmáslí. Přepustíme 400 g špeku a polovinu zamícháme do bramborové hmoty.
Vše rozprostřeme na vymazaný železný pekáč a navrch dáme druhou polovinu špeku.
V troubě upečeme do zlatohněda a podáváme s borůvkovým kompotem.
Placky z trouby (Röhrenkuchen, Rährenkuch, Klitscher)
Kilo brambor omyjeme, oloupeme a nastrouháme, smícháme s 250 g mouky, třemi vejci a
špetkou soli a dobře propracujeme. Těsto rozetřeme do vymazané litinové pánve a
opečeme do zlatohněda. Potřeme rozpuštěným máslem a posypeme cukrem (nebo jako
v jiném receptu potřeme medem). Když vynecháme med i cukr a hmota se pak skládá jen
ze syrových brambor, jde o „zelené placky“ (Griene Klitscher).
V českém Krušnohoří se tomuto pokrmu říkalo také „Stoppelfuchs“, což se možná
vztahovalo ke krušnohorskému názvu „Stoppelhah“ (viz toto heslo) – tedy k dožínkovému
kohoutovi: To byl dožínkový zvyk, když byl poslední snop a poslední brambora sklizená. S
tím bylo spojené pohoštění dělníků/rolníků bramboráky potom, co se poslední bramborový
keřík i s visícími bramborami přinesl domů. V českém Krušnohoří se tento pokrm jmenuje
také toč (Dotsch/Dootsch - viz výše - nebo Datschi), možná pod vlivem bavorského
Reibert(d)atschi (bramborák).
Je znám ale také ještě jeden jiný recept na „Stuppelhah“ z Drebachu: Po skončení sklizně
brambor se jedli „zelené knedlíky“ (grüne Klöße) - ze strouhaných brambor, vajec, trochy
mléka, másla a soli, které se uvařily a následně podávaly v horké mléčné polévce, která se
dochutila máslem a solí.
Ševcovská pánvička (Schumacherpfanne, Schusterpfanne)
Neplést se sasko-durynskou ševcovskou pánví, která se skládá mimo jiné z krkovičky,
brambor, hrušek (varný typ), cibule, kmínu, česneku. Krušnohorská varianta se připravuje
následovně, a proto odpovídá spíše takzvané „selské snídani“:
32
V jedné kovové pánvi do sklovita opečeme proužky špeku, obložíme tenkými plátky
syrových brambor, okořeníme majoránkou, kmínem, pepřem a solí, potom rozšleháme
čtyři vejce se špetkou soli a zalijeme jimi brambory. Zapečeme v troubě. Před podáváním
ještě jednou dokořeníme majoránkou, kmínem a česnekem.
Frackové (Fratzen)
„Fratzen“ - etymologicky: láskyplné označení pro drzé děti, které dělají úškleby.
Do jednoho kila syrových nastrouhaných brambor zaděláme 200 g zpěněné cibulky a
250 g přepuštěného špeku. Okořeníme kmínem, solí, pepřem a česnekem. Malé knedlíčky
rozmáčkneme na placku (Fratzen) a upečeme v sádle nebo lněném oleji.
Bramborovo-tvarohová kolečka/Tvarohové knedlíčky (Kartoffel-QuarkKäulchen/Quarkließl)
Z uvařených brambor, mouky, vajec, cukru a tvarohu (ev. s trochou vanilkového cukru,
rozinkami a nastrouhanou citronovou kůrou) vyrobíme těsto, ze kterého vytvarujeme
kolečka (Käulchen – vzniklo etymologicky z Käule = Kugel = kulička). Ta buď usmažíme
v horkém oleji (fritujeme) nebo upečeme v troubě (několikrát otočíme) a podáváme
posypané moučkovým cukrem.
Taštičky (v němčině Kolatschen, Golatschen)
Starý česko-saský pokrm, který se připravuje i bez brambor. „Koláče“ patřily k oblíbeným
jídlům Johanna Wolfganga von Goethe, když byl na léčení v Čechách:
Umícháme těsto ze 400 g mouky, 200 g uvařených, nastrouhaných brambor, jednoho
balíčku vanilkového cukru, 300 ml mléka, ve kterém rozpustíme 20 g droždí, a necháme
15 minut kynout, pak přidáme 30 g rozpuštěného másla (ne horkého!) a jedno vejce. Těsto
dobře propracujeme, necháme 30 minut kynout. Následně vyválíme na pomoučeném válu
a nakrájíme na stejně velké čtverce. Do středu čtverce dáme trochu marmelády a nad ní
zmáčkneme rohy čtverce. Položíme na vymaštěný plech a necháme ještě jednou 15 minut
nakynout. Potřeme rozmíchaným žloutkem a upečeme v předehřáté troubě. Jíme ještě
teplé posypané moučkovým cukrem.
Plněné brambory z Klínovce (Gefüllte Keilberg-Kartoffeln)
Tento recept jedla v restauraci v Klínovci česko-německá rodina (Freidel Wiese) v roce
1930 a takto si ho poznamenali:
Osm až 10 brambor (varný typ A) uvaříme ve slupce na skus. Podélně je rozřízneme a
vydlabeme lžící. Vydlabanou hmotu smícháme se 20 g másla a 200 g rokfóru (lepší je
Abertámský sýr). Orestujeme 50 g bůčku, dva stroužky česneku a se solí a pepřem
zapracujeme do bramborové hmoty. Naplníme vydlabané brambory, položíme je na
pomaštěný plech a ještě jednou je důkladně propečeme v troubě. Podáváme posypané
petrželkou nebo pažitkou.
Bramborové vdolky (Kartoffel-Dalken)
Německý název Dalken/Talken/Dalkerln se odvozuje od českého slova „vdolky“ (malá
prohlubeň), což asi souvisí s tvarem pánve na smažení vdolků (vdolečníku). České
33
krušnohorské vdolky z brambor se od těch kynutých liší tím, že se připravují výlučně
z brambor, ale také patří k typickým česko-saským sladkým pokrmům. Zvláštností jsou
zelné vdolky „lité zelníčky“ (Krauttalken) české kuchařky Rettigové. Na tomto receptu
můžeme na použitých pojmech studovat také vliv rakousko-uherské kuchyně. Nejprve ale
recept na standartní vdolky:
Ve slupce uvaříme kilo brambor, oloupeme je a nastrouháme. Přidáme 200 g mouky a
pomalu zapracujeme do těsta dvě vejce. Těsto rozdělíme na stejně velké kusy a vyválíme
až z nich malé pomoučené placky. Pečeme nejprve na sucho na plotně, na pánvi nebo
v troubě, a potom je opečeme ještě jednou v pánvi na horkém sádle do křupava. Potom
vdolky potřeme tlustou vrstvou povidel, zabalíme a podáváme.
Lité zelníčky
Rozkrájej drobnince zelnou hlávku, dej na kuthánek (kastrůlek) kus čerstvého másla, vlož
zelí do něho a nech ho do měkká dusit, osol ho, dej trochu pepře a kmína drceného, a
když je dost měkké, nech ho vychladnout. Zelí můžeš také podle libosti osladit a přilejt
smetany, pepř a sůl dej v případě tomto až poslední, aby se zelí nesrazilo. Těsto udělej
takto: Do 4 decilitrů sladké smetany vraz dva či tři žloutky, umíchej to, dej k tomu 140
gramů přepouštěného másla, nalej to na kilo jemné pěkné mouky, vraz k tomu rozpuštěné
kvasnice (droždí), trochu tlučeného cukru, vypracuj dobře těsto a nech ho kynout, pak ho
osol a okořeň trochou muškátového květu; potom dej těsto na vál na nudle a udělej z něho
tenké plátky velké tak, jaké chceš lívanečky, potři vždy jeden plátek zelím na prst tlustě,
polož na to druhý plátek, kolem dokola dobře zmáčkni, a pokračuj tak, až nezbývá žádné
těsto a žádné zelí. Nech vdolky trochu nakynout, pak potři plech máslem, poklaď ho
vdolky, potři je rozpouštěným máslem a nech je upéct pěkně do žluta, obracej je však
často a vždy je potři máslem, když jsou upečené, vem je s plechu, natři je ještě jednou
máslem a nes na stůl vlažné. Nejlépe se upečou v přepouštěném másle.
Škubánky (Kartoffelnocken)
Rozčtvrtíme kilo oloupaných brambor, zalijeme je vařící vodou a uvaříme je ne zcela do
měkka. Vodu slijeme do jiného hrnce, brambory rozšťoucháme, povrch uhladíme do rovna
a koncem vařečky uděláme pět až osm děr až na dno. Do děr rozdělíme 150 g mouky a
nalijeme do nich asi polovinu horké slité vody. Hrnec přiklopíme a necháme asi 20 minut
stát na teplém místě, aby se mouka napařila. Pak vše zpracujeme na hladké těsto a
osolíme. Lžící namočenou v horkém sádle tvarujeme škubánky a pokládáme na
předehřátý talíř. Posypeme mákem a cukrem nebo nastrouhaným perníkem. Polijeme
zbytkem sádla. Zbylé škubánky můžeme osmažit na sádle.
2.4. Knedlíky (Klöße, Knödel)
V německém Krušnohoří, Vogtlandu a Durynsku se rozlišuje mezi Klöße a Knödel.
V Bavorsku a Rakousku se obojí označuje jako Knödel. Klöße (jednotné číslo der Kloß)
jsou vždy kulaté, vyrobené z brambor nebo mouky, uvařené v horké vodě (ojediněle také
upečené v troubě). České krušnohorské Knödel mohou rovněž být vyrobené z brambor,
skládají se ale z velké části z moučného nebo kynutého těsta, ze kterého se vytvarují
šišky, které se po uvaření nití rozřežou na plátky („Kreppsohlen“ – „krepovatý“ povrch lépe
nasaje omáčku).
34
Předchůdcem kulatých knedlíků (Klöße), zejména ubrouskových knedlíků), mohl být
takzvaný „pytlíkový koláč“ (Sackkuchen). Píše se o něm v jedné z nejstarších saských
kuchařských knih:
„Vem jeden köpgen (pozn. překladatele: stará měrná jednotka, též Köpfchen, cca 1,2 l)
plný vajec a jeden köpgen plný mléka, rozšlehej to v hrnku mouky (aby) v tom lžíce stálať,
vezmi bílý lněný pytlík, vylej tam těsto, pevně to zavaž, pytlík nesmí bejt z poloviny plný,
jinak se otevře. Postav vodu v rendlíku na oheň, až bude vřít, dej tam pytlík s těstem, nech
dobře vřít, vyndej ho ven, odendej pytlík, pokrájej drobné dlouhé kousíčky, pomalu peč,
budeť to dobré.“ (Z: „Köstlich Küchenbuch nach Meißnischer Art", 1571).
V „Oekonomische Encyklopädie“ (Ekonomická encyklopedie) Johanna Georga Krünitze je
příprava saského „pytlíkového koláče“, který najdeme i v Krušných horách, v roce 1821
popsána takto:
„Udělej těsto z pěkné pšeničné mouky, 6 vajec, i toliko skořápek plných dobrého mléka a
růžové vody středně husté; po té je osolíme, dáme do pytlíčku, tento pověsíme do vroucí
vody a necháme vařiti asi čtvrthodinu; pročež vyndáme z pytlíčku, nakrájíme na čtyřhránky
a na nich děláme malé řezy. Nyní se tyto kousíčky obrátí nařezanou stranou dolů proti dnu
pánve, pomalu pečeme v sádle. Ostatek těsta necháme tak dlouho v teplé vodě, až též
postupně naběhne a může být opečen. Do těsta můžeme též vmíchat malé rozinky.“
Bramborové knedlíky (Kartoffel-Klöße)
Historický krušnohorský recept požaduje: Uvaříme 500 g brambor, vychladlé je
nastrouháme, se 100 g krupice, 100 g bramborového škrobu, jedním balíčkem prášku do
pečiva, solí a vejcem vypracujeme do hladkého těsta. Na kostičky nakrájíme tři housky a
opečeme je na másle. Z těsta vypracujeme osm až deset knedlíků a do středu každého
z nich vmáčkneme kostičku osmažené housky. Knedlíky v lehce klokotající vodě nevaříme,
ale jen necháme 20 minut odležet.
Místo housky mohou být knedlíky plněny také např. švestkou, povidly, meruňkami nebo
broskvemi. V tom případě do těsta přidáme 50 g cukru. Knedlíky před podáváním obalíme
v osmažené strouhance. Při konzumaci knedlíky nekrájíme, ale roztrhneme!
Knödel (Knedlík)
Typický český knedlík (mouka, voda, sůl a kypřící prostředek) jsou i na saské straně
Krušných hor doložitelné od 18. století. Kolem roku 1730 byla knedlíková kultura v saském
Krušnohoří vytlačena šířením bramborových pokrmů, ale nikdy neupadla v úplné
zapomnění. Teprve s příchodem vysídlených Němců z Čech se knedlík v našem regionu
opět etabloval – i v různých variantách. Díky sílícím přeshraničním kontaktům – nejprve
mezi NDR a ČSSR, a potom od roku 1989 mezi Německem (Saskem) a
Československem/Českou republikou, vznikla i na saské straně Krušných hor knedlíková
kuchyně, která je prezentována téměř ve všech hostincích a hospodách s typickými
krušnohorskými pokrmy.
Na druhou stranu tak rozvinutou tradici vaření z brambor, jako existuje v saském
Krušnohoří, na české straně nenajdeme, tam i nadále převažují knedlíky jako český
národní pokrm.
Nyní následuje základní předpis na historické české knedlíky (Böhmischen Knödel), které
se např. s kostkami opečené housky mohou vylepšit na houskové knedlíky. Dalšími
35
variantami by byly ještě ubrouskové knedlíky, které si cestu do české kuchyně našly přes
renesanční „pytlíkový koláč“ a také z rakousko-uherské kuchyně, kde se s nimi setkáváme
ale již jen zřídka kdy.
Musíme mít na zřeteli, že před mnoha desítkami let se místo droždí používala jako kypřící
prostředek také sůl z jeleního rohu. Dnes se někdy používá minerální voda s vysokým
obsahem kyseliny uhličité nebo kypřící prášek. Historické recepty nepracovaly s použitím
vajec. Knedlíky měly tehdy pevnější konzistenci než dnešní vatovité (německé) knedlíky.
Je důležité, aby se knedlíky vždy vařily ve velkém hrnci, protože jejich objem se
ztrojnásobí, a aby hotové knedlíky byly porcovány vždy překříženou nití (nikoliv nožem),
aby jejich povrch („krepovatý“) i nadále dobře nasával omáčku.
Recept: České knedlíky
Do mísy dáme kilo mouky se dvěma vejci a dvěma čajovými lžičkami soli. Balíček
čerstvého droždí rozpustíme spolu s jednou čajovou lžičkou cukru ve 300 ml teplé vody.
Potom směs přidáme k mouce. Těsto prohněteme. Nesmí být příliš řídké nebo příliš
suché. Případně přidáme ještě trochu mouky nebo vody.
Těsto necháme zakryté kynout na teplém místě, dokud zhruba nezdvojnásobí svou
velikost. Těsto nožem nakrájíme na čtyři stejně velké části. Z každé části vytvarujeme
šišku (knedlík). Knedlíky by měly být stejně velké a stejně široké. Ve velkém (!) hrnci
přivedeme k varu osolenou vodu. Knedlíky vložíme dovnitř a necháme 20 až 25 minut
vařit, občas obrátíme. Ještě teplé hotové knedlíky krájíme pomocí nitě (překřížíme).
Když chceme udělat ubrouskové knedlíky, tak do těsta přidáme ještě ušlehané vaječné
bílky ze tří vajec. Šišky z těsta jednotlivě zabalíme do látkového ubrousku, který jsme
namočili ve studené vodě a vyždímali. Poté zavážeme a asi hodinu vaříme v neustále
lehce vařící se vodě. Po vybalení knedlík taktéž krájíme pouze nití na plátky tlusté jako
palec.
2.5. Pokrmy se senem
Vaření a pečení se senem patří v našem regionu k zapomenutým způsobům přípravy jídla.
Jak v kuchyni saských rolníků, tak i v měšťanské kuchyni 17. a 18. století se ve sváteční
dny nebo na dožínky připravovaly pokrmy se senem. Šunka se dovařovala v teplém seně
několik dní (Reinhard Lämmel, Sächsische Küche 2007 – „Saská kuchyně“).
Ale již v klášterech jsou zaznamenány ojedinělé recepty se senem a sušenými bylinkami
jako základem pro masové pokrmy. A Paulus Jenisius vyzýval v roce 1604, aby se
věnovalo více pozornosti květinám a bylinám krušnohorských luhů a aby se více využívaly:
„Jelikož tyto jsou povětšinou rozšířené a i jináč všude rostou, jsou tyto většinou zde
vědomě přecházeny, a toliko několik, jež se nalézají v sousedícím okolí, vypravuje se, zde
jsou užívány:: malé a velké sedmikrásky, konvalinky, macešky, dobromysl, kopytník, u
Wolkensteinu mochna, koprník, krtičník, divoká angelika, rosnatka se na loukách pod
Scheibenberkem nachází v hojném množství. Bedrník, kozlík obecný, kozlík malý, se
vyskytují kolem BärensteinuM“
Jenisius poukazuje na 50 květin a bylin, které rostou na našich horských loukách a
doporučuje používat je nejen k lékařským účelům, ale i pro přípravu pokrmů, a
v návaznosti na to vyjmenovává podrobný seznam „zahradních rostlin“ (zelenina, ovoce,
36
bobuloviny). Tyto zdravé, voňavé a chutné byliny z krušnohorských luk byly odedávna
součástí sena pro zvířata i lidi. Krušnohorský kronikář a farář Christian Lehmann vzývá ve
své knize „SchauplatzZ“ v roce 1699, aby je lidé zahrnuli do svého způsobu života, ke
kterému patří také strava, tím, že píše: „Dobrotivá příroda by nevysadila toliko vonných
stálezelených rostlin v těchto horáchM, protože bez drahého čaje a jiných drahocenných
cizích koření bychom se mohli obejít, kdybychom lépe poznali naše horské aromatické
byliny, kořínky, semena a jim podobné.“ Vaření ze sena je doložitelné v téměř všech
horských regionech. Ve velehorách a středohoří ve spolkových zemích na západě
Německa i v Rakousku a Švýcarsku má částečně téměř nepřetržitou tradici, která byla asi
před 25 lety oživena. V Sasku byla obzvláště takzvanou vybranou kuchyní saského dvora
zdiskreditována jako kuchyně prostého lidu, a kvůli tomu byla zprvu vypuzena
z měšťanské kuchyně.
V 18. století korespondovala tato kuchyně s kuchyní bylinkovou, která byla zejména
během osvíceneckého hnutí (Jean-Jacques Rousseau/Christian Felix Weiße/v Annabergu
„Zurück zur Natur“ – Zpátky k přírodě) rozšířená mezi zdravotně uvědomělými měšťany i
v našem regionu.
Lidé se rozvzpomínali na jednoduché, ale zdravé principy klášterního a rolnického
stravování. Do středu pozornosti se opět více dostávaly produkty z místní přírody, také
jako opozice k vyumělkované a překořeněné (a také drahé) prestižní kuchyni baroka.
Pokrmy ze sena se vyskytují ve třech variantách: jednak se jako základ používá nejlepší
luční/travní seno, za druhé se vědomě využívá seno a květiny z konkrétních luk a konečně
se luční/travní seno obohacuje o divoké byliny.
Při použití sena se musí dbát na to, aby bylo suché, čisté, bez hnojiv a pesticidů, nerostlo
u silnice, a nejlépe bylo pěstováno ekologicky. Je známo, že každá louka „chutná“ jinak.
Rozdílné aromatické kvality, které závisí na konkrétní botanické skladbě, mají dozajista vliv
na chuť produktu, který s nimi upravujeme. K jehněčí nebo srnčí kýtě se hodí např. seno
z kvetoucí louky, zatímco aroma divočáka velmi dobře podpoří travní seno. Jelení nebo
mufloní kýta by se rovněž měla připravovat v travním seně, které doplníme několika
silnými divokými bylinami.
Nedoporučuje se koupit seno pro hlodavce ze supermarketu, jelikož je nejisté, jaké
konzervační látky obsahuje, jež sice nemusí škodit králíkům, ale lidem mohou. Toto seno
kromě toho pochází většinou z horských oblastí (z Rakouska, Švýcarska), které oplývají
jinou flórou než horské louky Krušných hor. Na našich loukách roste zhruba 200 divokých
bylin, mnoho z nich se využívá již odedávna jako léčivé byliny. Co nejautentičtější senná
pečeně by se proto měla připravovat se senem z našich krušnohorských horských luk od
zemědělce, kterému důvěřujeme.
Pocit identifikace s domovem se může navodit také díky chuti. Psychologická složka, která
se při přípravě regionálních pokrmů a jejich propagaci stále ještě málo zohledňuje, která
ovšem hraje právě při vyzdvihování zvláštností, jedinečností, toho, co je typické pro daný
region. Koneckonců velká část naší krušnohorské krajiny je jedlá a poživatelná. A jídlo
připravené se senem chutná jako ryzí krušnohorská příroda.
Zkušenosti, které jsme mohli nasbírat při výrobě a ochutnávce „svině v seně“ (divočák na
seně) v Pöhlberské restauraci v květnu 2013 nebo muflona se senem v Großwalthersdorfu
(Trankendorf), by měly být dále zpracovány, jelikož u krušnohorské senné kuchyně jde o
historickou i autentickou kuchyni, kterou majitelé podniků, kuchaři a hosté akceptují a mají
o ni zájem. Recepty se senem jsou také vhodné pro využití v českém Krušnohoří, kde
ještě není příliš známá vzhledem k odlišným, relativně jednostranným stravovacím
37
návykům a mohla by být obohacením jídelníčku směrem k přírodní stravě.
Následující senná polévka je starým klášterním pokrmem, který byl adaptován na moderní
možnosti. U polévky i u pečení platí, že si naše chuťové nervy musí na aroma, které
vyluzuje „neskutečná vůně čerstvého sena“. Je možné, že teprve po několika
ochutnávkách si člověk fyziologicky znovu najde cestu k našim „prachutím“ (viz polévka
z řepy). Když je ale člověk jednou znovu objeví, pak nechce o chuť přírody své domoviny,
možná chuť dětství, jako psychologicko-fyziologické chuťové konotace přijít.
Senná polévka (Heu-Suppe)
Potřebujeme: velkou hrst čerstvého nejlepšího květového sena (také travní seno je
možné). Litr zeleninového vývaru, 35 g másla, 100 ml suchého bílého vína nebo
šampaňského, 3 polévkové lžíce citronové šťávy, trochu nastrouhané citronové kůry, sůl,
čerstvě namletý bílý pepř, jeden žloutek, 150 g tučné smetany (ev. creme fraiche), několik
sedmikrásek nebo šalvějových květů na ozdobu.
Seno v zeleninovém vývaru přivedeme k varu a necháme 15 minut pod pokličkou odstát.
Přecedíme přes jemné síto. Příprava jíšky: v hrnci rozpustíme na silném ohni máslo a
necháme ho vzkypět. Přidáme mouku, nejprve umícháme do hladka, potom přidáme za
stálého míchání vývar, přivedeme k varu a necháme 15 minut na mírném ohni přikryté
vařit. Přilijeme bílé víno nebo šampaňské a dochutíme citronovou šťávou, citronovou
kůrou, solí a pepřem. Žloutek rozšleháme v malé misce nejprve se smetanou, potom
vmícháme trochu horké polévky. Polévku odstavíme z ohně, potom vmícháme jíšku a již
dále nevaříme, aby se vejce nesrazilo. Polévku ještě jednou dochutíme citronovou šťávou
a kůrou, solí a bílým pepřem, nalijeme do předehřátých talířů a podáváme ozdobené
kvítky.
Jehněčí na seně (Heu-Lamm)
Potřebujeme: tři čtyři hrsti plné květinového lučního sena, jehněčí kýtu, větvičku
rozmarýnu, několik stonků majoránky a tymiánu, čtyři stroužky česneku, 125 g měkkého
másla, sůl, černý pepř (hrubě namletý), 125 ml těžkého červeného vína.
Jehněčí kýtu opečeme ze všech stran v přepuštěném másle. Připravíme si římský hrnec
nebo litinovou pánev (pekáč), kterou lze dobře uzavřít. Nádobu vyložíme dostatkem
navlhčeného sena. Troubu předehřejeme na 220 stupňů. Lístky rozmarýnu, majoránky a
tymiánu nakrájíme najemno, smícháme s rozmačkaným česnekem, měkkým máslem, solí
a dostatkem pepře. Touto směsí potřeme ze všech stran jehněčí kýtu. Poté ji položíme na
seno a zakryjeme ji další vrstvou sena. Nádobu uzavřeme a dáme na cca. dvě hodiny do
trouby. Maso poté necháme cca. 20 minut odpočinout. Sundáme vrchní vrstvu sena.
Vyndáme kýtu a štětcem odstraníme zbytky sena. Kýtu zabalíme do fólie a udržujeme
teplou. Na seno v pekáčku nalijeme červené víno a zhruba jeden hrnek vody, přivedeme
k varu a omáčku, která se nahromadí na seně a kolem něj, odebíráme. Přelijeme přes
síto, ještě zredukujeme, dochutíme, podáváme s jehněčím nakrájeným na plátky.
„Svině v seně“ (Hei-Sau, Wildschwein in Heu)
Kýtu z divočáka opečeme ze všech stran na špeku a cibuli, ještě vlažné důkladně natřeme
směsí z oleje, trochy medu, rozmačkaného jalovce, tymiánu, rozmarýnu, bobkového listu
(ev. trochy estragonu), pepře a soli. Železný kastrol nebo římský hrnec vyložíme čerstvým,
38
omytým senem (vlhkým, nikoliv mokrým) z krušnohorských luk (!). Vložíme maso,
zakryjeme senem, zalijeme dostatkem červeného vína (varianta 2: s černým pivem). Po
dovaření (cca 3 hodiny) přecedíme vývar, zahustíme nastrouhaným černým chlebem a
dochutíme jeřabinovou marmeládou.
Varianta s červeným vínem zapůsobila při ukázkovém vaření v Pöhlbergu 2013 lépe než
varianta s černým pivem. V historickém receptu se zmiňuje kofent, slabé pivo, které
existovalo i v tmavé variantě.
2.6. Pokrmy ze smrku a jedle
Nejčastěji je smrk zmiňován v souvislosti s jeho využitím v přírodní medicíně, především
jako extrakt ze smrkového jehličí. Ten je využíván nejen jako povzbuzující přísada do
koupele, ale i jako tišící prostředek při nachlazení. K tomu se uvaří 500 g smrkových
větviček s jehličím a procedí se do koupele. U tinktury ze smrku jsou naloženy mladé
výhonky s vinným lihem do lahví. Med ze smrků od nepaměti působí při kašli hlenotvorně
a tišivě. Na to jsou potřeba čerstvé výhonky světle zelené barvy, které vyrážejí na jaře na
větvičkách smrků (nebo jedlí); dávají se střídavě s vrstvami cukru do sklenice a nechají se
do podzimu stát na slunci nebo na teplém místě. Tento med, přijímaný po lžících, pomáhá
i při tvrdošíjném kašli. Čaj z mladých smrkových výhonků pomáhá taktéž proti chraptivosti,
kašli i kataru močového měchýře, navíc ještě pročišťuje krev a působí potopudně.
Účinky smrku v zelené, hořké lihovině z krušnohorské obce Lauterbach jako léku na
trávení jsou nesporné. Nicméně tvrzení, že pivo ze smrku, jak míní Gräße 1872 v jeho
„Pivních studiích“, skutečně zahání kurděje, vyvolává pochyby. Protože se ale jedná o
veskrze zdravý a chutný nápoj, následuje zde původní recept:
„Šest liber mladých, čerstvých smrkových výhonků vaříme tak dlouho ve vodě, dokud voda
nezežloutne. Potom slijeme tři čtvrtiny vody, přidáme sirup ze smrkového jehličí (med),
dolijeme vodou a ještě jednou pořádně provaříme. Když to začne pěnit, přelijeme vše do
sudu, do kterého jsme předtím nalili trochu studené vody. Po třech až čtyřech týdnech
můžeme toto smrkové pivo koštovat.“
Taky krušnohorské kozy dříve dostávaly k žrádlu mladé výhonky smrků, protože se lidé
domnívali, že takto získané smrkové kozí mléko mírní projevy plicních onemocnění. Z
mladých jedlových a smrkových výhonků (nejkřehčí jsou, když se nacházejí ještě v
hnědých slupkách), z tzv. „májových výhonků“, se míchal chutný a na vitamíny bohatý
salát (jako přísada k dalším salátovým ingrediencím), který je dnes takřka zapomenut.
Jídla se smrkovými i jedlovými výhonky nepřicházela na stůl pouze v krušnohorské
rolnické kuchyni, ale také v kuchyni měšťanské (a to hlavně jako součást jarní očistné
kúry) byly velmi ceněny recepty z této dnes už zřídka praktikované kuchyně.
Čerstvě zelené špičky výhonků ze smrku či jedle jsou sklízeny od května do půlky června.
V červenci by se neměly trhat pro použití v salátu, pro přípravu pečení jsou stále veskrze
vhodné, pokud jsou před použitím ošetřeny horkou vodou, aby byla umírněna hořká chuť
pryskyřice. Májové výhonky mohou být použity čerstvé, ale i sušené (namleté pro pečení
chleba či perníku).
Falešný smrkový jelen nebo jelen jedlový
Zde by se mohlo jednat o recept, který byl vařen rolníky nebo měšťany bez přístupu k
39
masu z divoké zvěře, jež bylo pouze pro privilegované vrstvy. Proto vzali hovězí maso a
připravili je následně jako divokou. Avšak dnes se tento recept dá aplikovat i na jelení
maso, maso z divočáka, nebo dokonce i jehněčí. Je však nutno dávat pozor na toliko, a
sice že mladé jedlové špičky se hodí více ke zvěřině (mimo srnce a zajíce), zatímco
čerstvé špičky smrku jsou na chuť méně výrazné a hodí se proto lépe k hovězímu,
srnčímu, zaječímu a divoké kachně či bažantovi.
Kilo hovězího masa prošpikovat tenkými proužky špeku (předtím skladovaných v lednici) a
asi na pět dní naložit do marinády, která se skládá z následujících přísad: jeden litr
podmáslí, jedna sklenička červeného vína, mletý jalovec, dva bobkové listy, tři smrkové
větvičky (na kterých jsou ještě mladé výhonky) a rozmarýn. Po pěti dnech maso vyjmout z
marinády, osušit, dále do masa ze všech stran vmasírovat polévkovou lžíci soli a o něco
více černého pepře. Zprudka po všech stranách řádně opéci na přepuštěném másle.
Vyjmout maso a v pekáči opéci nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s cibulí a
podlít půlkou skleničky červeného vína. Přidat polovinu marinády, přivést k varu a přidat
maso, přikrýt pokličkou a při nízké teplotě nechat asi tři hodiny podusit. Výpek z pečínky
podlít trochou červeného vína, vmíchat buď trochu rybízu, nebo marmelády z jeřabin a
pokud možno omáčku zahustit trochou kysané smetany, do které byl přidán bramborový
škrob.
Smrkový med (sirup)
Asi 500 g smrkových májových výhonků povařit v litru vody, dokud se voda nezbarví do
mléčná a jehličí do hnědo šedé. Procedit skrze jemné síto nebo plátýnko či látkovou plenu.
Vodu přelít do velkého hrnce, aby se mohla vroucně vařit. Nyní přidat dvě kila cukru a vařit
další čtvrthodinu. Opakovaně promíchat a udělat želírovací zkoušku. Když je med
dostatečně hustý, nechat vychladnout a nalít do sklenic.
Lidově nazývaný smrkový med, který je vlastně smrkovým sirupem, se dá dále používat
do desertů. Mohl by se také hodit (podobně jako svízel vonný) jako přísada k výrobě
„krušnohorské lesní zmrzliny“ (pracovní název). Pokusy o výrobu či spotřebitelské testy
nejsou toho času známy.
2.7. Pokrmy z masa
Zacházení s masem v historické sasko-české kuchyni se řídí jak ročními období, tak
pořadím křesťanských svátků. Ovšem užití masa a jeho množství se lišilo mezi
jednotlivými sociálními vrstvami. Kupříkladu strava v klášterech se přísně řídila pravidly
půstu. Stravování rolníků bylo tímto tradovaným rytmem taktéž ovlivňováno. V rolnických
domácnostech se většinou jednou týdně podávala masitá strava, o svátcích a
při slavnostních příležitostech na stůl pak obvykle přišel ještě jeden masitý pokrm.
U chudých rolníků a horníků se masité pokrmy prokazatelně podávaly jen o svátcích a
slavnostních dnech. Ve většině případů byly masité pokrmy šetřeny na Velikonoce (koza,
jehněčí, králičí), případně na Štědrý večer (Neunerlei - „devatero“) a na První svátek
vánoční (husa či jiná drůbež), střádaly se přes rok a konzervovaly.
Zároveň i měšťané se všeobecně drželi pravidel půstu tím, že se zříkali masa. O to více
však byly podávány tučné ryby, sýr i sladká jídla. Mimo dobu půstu převažovalo ve stravě
měšťanů a aristokratů maso z divoké zvěře, vepřové, hovězí, zaječí/králičí, drůbež
(i zpěvné ptactvo a běhaví ptáci), zřídka jehněčí a kozí maso. To se v českém Krušnohoří
40
hojněji vyskytovalo od 19. století v rolnické a měšťanské kuchyni, jak je popsáno v
kuchařkách Rettigové, Břízové nebo Klimentové.
V následujících masových receptech (originální texty) má být představen vždy jeden
typický způsob přípravy uvedených živočišných druhů, které převládaly na počátku 19.
století jak u zámožných sedláků, tak i v měšťanské kuchyni a jsou psány ve starých,
hlavně českých, kuchařkách, jež ale částečně upadly v zapomnění. Všechny tyto pokrmy
odpovídají i našim dnešním chutím a jsou proto vhodné pro jejich oživení nebo adaptaci.
Hovězí na zázvoru
Vezmi kus (asi 3500 gramů) měkké kýty, pořádně ji naklepej, posol, a potom polož do
máslem vymazané nádoby, horní stranu taktéž oblož máslem, podlij sběračkou plnou vody
a nech nejméně hodinu a půl dusit pod pokličkou; musí se to ovšem častěji obracet; poté
sejmi poklici, posyp maso mletým zázvorem, dej do předehřáté trouby, nech pěkně do
hněda opéci z obou stran; během pečení potři maso máslem a dohlédni, aby se i šťáva
vypekla pěkně do hněda. K tomu můžeš připravit omáčku tak, že do hnědého výpeku
přiliješ hovězí vývar a svaříš s trochou hnědé jíšky, potom přidáš pár kapek vinného octa
nebo šťávu z citrónu.
Volská oháňka
Dej do rendlíku kousek hovězího loje nebo másla, čtyři cibule nakrájená na kolečka,
kousek zázvoru, pár kuliček pepře a nového koření, dva bobkové listy a větvičku tymiánu,
polož na to na články nakrájenou volskou oháňku, posol a nech ji dusit; nyní musíš častěji
přilévat vývar nebo polévku, a nakonec přilej toliko oleje, koliko to chceš mít kyselé; potom
vyndej oháňku, omáčku proceď do hrnce, vyvař ji s hnědou jíškou, přidej nasekanou
citronovou kůru, po málu do hněda opraženého a potom v troše omáčky rozmíchaného
cukru, potom polej omáčkou oháňku, nech ještě přivést k varu a podávej.
Skopová oháňka
Vezmi pěknou skopovou oháňku, která již byla dva dny pověšena na studeném místě,
řádně ji naklepej, do čista ji omyj, posol, popepři a na několika místech do ní udělej nožem
díry, do kterých se nastrkají stroužky česneku; nyní polož na pekáč dva suché dřevěné
špalíčky a na ně polož oháňku, podlij ji vodou a dej do trouby. Během pečení se musí
oháňka opakovaně polévat, později ji otoč, opět často polévej a dopeč. Poté nakrájej
oháňku na drobná kolečka, vyskládej je na střed zahřáté mísy, ozdob ji pečenými
brambory, přelij výpekem a podávej na stůl.
Zavařovaná koza
Někdy je mladé vykrmené kůzle chutnější než jehněčí, a hlavně ve městech se často
prodávají stovky kůzlat na úkor jehněčího. Zadní se většinou peče stejně jako jehněčí,
přední čtvrtky se ale hodí spíše k nakládání. Vezmi proto čtvrtku předního kozího masa,
odkroj záda, sekáčkem si jej nasekni a potom dokroj nožem na menší kousky, potom
stejným způsoben rozkrájej hruď a hrudní kost; když je vše nakrájené, pořádně to
opláchni, dej do hrnce, posol a přidej asi 35 gramů čerstvého másla, potom přiklop
pokličkou a nech podusit; když je maso měkké, což nebude trvat dlouho, můžeš společně
s ním nechat podusit malou nadrobno nasekanou cibuli nebo trochu zelené petrželky a
41
jeden na kolečka nakrájený petrželový kořen; dávej pozor, aby nezčervenal; když je vše
dostatečně měkké, dej maso do jiného hrnce, přilej trochu vývaru ku šťávě, a vyvař vše
společně s bílou jíškou, nech znovu povařit a potom proceď k masu, přidej půl tuctu (šest)
krabích ocásků, jednu lžíci krabího másla a muškátový květ, potom polož maso na
předehřátý talíř doprostřed, krabí ocásky dej okolo, přelij omáčkou a podávej na stůl.
Zajíc
Tento český recept se vztahuje na divokého zajíce, hodí se však také pro králíky, v té
podobě jej nalezneme v saském Krušnohoří jako „slavnostní nebo sváteční pečínku“.
Vykuchaného zajíce stáhni z kůže, posol a pořádně prošpikuj špekem, polož na pánev,
nech povařit ocet s cibulí, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem a celým zázvorem,
polij touto směsí zajíce a nech ho ležet v marinádě 3 až 4 dny, avšak denně ho obracej.
Když je zajíc připraven k pečení, nech pod ním pouze tolik marinády, aby byl podlitý při
pečení, při pečení maso opakovaně polívej smetanou a oblož ho kousky másla.
Černý divočák
Oloupej prsa z černého divočáka a omyj je do čista; oblož dno čisté nádoby několika
větvičkami smrku, cibulí, celerem, kořenem petržele a žlutou mrkví, vše nakrájené na
kolečka, na to polož prsa (nebo kýtu), posyp je několika kuličkami jalovce a pepře, z vrchu
polij 2 decilitry vody, 4 decilitry octa a 4 decilitry červeného vína, přikryj pokličkou a nech
stát 24 hodin nebo ještě déle; Potom dej divočáka do jiné nádoby, polij z vrchu 8 decilitry
červeného vína, přidej jednu plnou naběračku šťávy, ve které se maso peklo, včetně
koření a nech dusit do měkka. Udělej jíšku na čerstvém hovězím loji, a když se začne
zbarvovat do červena, přidej dvě plné kávové lžičky moučkového cukru a neustále míchej,
dokud jíška nezčervená. Když je maso dostatečně měkké, nakrájej ho na stejně tenké
plátky, proceď tekutinu, v které se maso vařilo, a svař ji s jíškou, přidej ještě kapku
červeného vína, šťávu z půlky citronu a drobet nadrobno nakrájené citronové kůry, polož
maso do omáčky a nech společně přijít k varu; potom ho narovnej na mísu a udělej dokola
věnec z máslového těsta.
2.8. Rybí pokrmy
Ve mnoha zprávách z dřívějších dob je vyzdvihováno rybí bohatství našich potoků, řek a
rybníků. Muselo být zastoupené hlavně pstruhem – čerstvým, uzeným, soleným – byl tedy
těžištěm při stravování rybami v Krušnohoří. Vedle pstruha říčního, kterého si mohl každý
s trochou šikovnosti chytit rukou, existoval rozvětvený chov pstruhů v rybnících s
protékající vodou. K tomu se využívaly převážné bývalé klášterní rybníky. Ryby byly
určeny hlavně měšťanům a šlechtě, popřípadě se prodávaly ve výčepech jako jídlo k pivu.
Kronikář Paulus Jenisius uvádí v krušnohorských vodách kromě pstruha ještě následující
rybí druhy, které byly zpracovávány v kuchyních: „Pstruh je tou nejvybranější z horských
ryb, Lipana podhorního, štiky a kaprů, línů, karasů, úhořů, mníka jednovousého, sekavce
písečného, střevle potoční a krabů“
Hamerník Heinrich von Elterlein choval ve svém rybníku „obzvláště velké pstruhy, které
dlouhou dobu pojídal a vykrmoval“. Ani zde nestál kurfiřt daleko a 20. srpna 1625 byl se
42
svým mysliveckým mistrem a jinými důstojníky při tom, když začal výlov: „M z toho dostal
kurfiřt 3 mandele těch nejhezčích pstruhů, mezi nimiž byla jeden, co vážil 8 liber Z“. Dále
se dozvídáme, že tyto upekl a nechal podávat v Crottendorfu svému hostu, knížeti z
Darmstadtu. „V Hamerníkovo světnici se ale hodovalo u dvou tabulí pod zelenými břízami
M kurfiřt se projevoval vesele, odjížděl pozdě, poděkoval podáním ruky, i hostitelce,
kterážto byla zaměstnána v kuchyni / Oj řekl, Není-liž vaše kuchyně zakouřená, kuchyně
však nebývají jiné.“ (Christian Lehmann, Sittenchronik („kronika zvyklostí“), 1698)
Obzvláště žádané – hlavně v měšťanské kuchyni- musely být mřenky. Tato kaprovitá ryba
se vyskytovala již před 300 lety v krušnohorských vodách. Od rybářů mřenek víme, že tato
velmi chutná a tučná zvířata chytali, krátce povařili, obložili petrželkou, zabalili do kartonu
a expresní poštou posílali jako krušnohorskou specialitu do Lipska a na drážďanský dvůr.
„Na jídelním lístku vybraných rodin hrály důležitou roli ryby, jako například kapři, pstruzi,
líni, štiky, ale i krabi a malé rybky, zvané mřenky. Posledně jmenované byly vychutnávány
vždycky až večer. Kapři se podávali na stůl také v měšťanských rodinách, a to hlavně při
křtech a na svatbách, v zámožných rodinách se také jedl kapr se zelným salátem při
štědrovečerní večeři“ – tak hlásí o kuchyni v Annabergu z 18. Století Scheffler.
Pstruh říční ale přečkal, kromě kapra, z ostatních dřívějších rybích druhů všechny doby a
patří i v současnosti (ryba roku 2013) k nejvyhledávanějším rybám našeho regionu, jak
naznačují četné chovy pstruhů, udírny nebo rybí restaurace (Forellenhof).
Následuje rekonstruovaný recept na pstruha, který měl hamerník Heinrich von Elterlein
servírovat kurfiřtovi Janu Jiřímu I. dvacátého srpna 1625 při jeho návštěvě v Crottendorfu,
tak jak je popsán v „SchauplatzM“ od Christiana Lehmanna:
Pstruhy chycené v krušnohorském potoku zbavit vnitřností a naložit asi na dvě hodiny do
mléka okořeněného pepřem a solí. Smíchat se strouhankou z černého chleba a obalit v ní
ryby a osmažit na sádle z obou stran. Další strouhanku osmažit na sádle a zalít zákysem,
pstruhy posypat petrželkou a solí při podávání.
Další pstruhový recept pochází ze Schlettau a má sahat až ke starému klášternímu
receptu z času asi před 1500 lety (některé z schletauerských rybníků byly majetkem
annaberského františkánského kláštera):
Pstruhy vyvrhnout, posolit, popepřit a navlhčit pár kapkami octu (nebo citrónu). Z
nasekaných mandlí, strouhanky, jednoho až dvou vajec a soli uhníst těsto. Do útrob
pstruha vložit smrkovou větvičku, potom pstruha naplnit těstem. Na pánvi vyškvařit sádlo
(dnes možné i v troubě), při tom opakovaně polévat horkým sádlem.
Kapr je v některých krušnohorských rodinách (zejména v katolických částech českého
Krušnohoří, ve kterých se Štědrý večer řadí k postním dnům) ještě dnes součástí pokrmu
Neunerlei („devatera“). Obvykle ve filetované formě v trojobalu. Z odpadu z kapra
připravíme rybí polévku, kterou taktéž podáváme jako součást „devatera“, i když Moritz
Spieß v jeho pravidlech chování nechce tuto polévku jako součást „devatera“ vidět,
„protože pak po celý rok budete mít rýmu.“
Tam, kde se na Tři krále nepodává opakovaně „devatero“, jak to bylo rozšířeným zvykem v
19. století, je servírován silvestrovský nebo také novoroční kapr.
V Krušnohoří byl rozšířený recept na Kapra pečeného v troubě (Röhrenkarpfen):
Vezměte jednoho velkého kapra, zbavte ho šupin a vnitřností. Přes noc ho naložte do
43
následující marinády: 500 ml kofentu (řídkého piva, eventuálně smíchat plzeňské pivo s
trochou vody), nadrobno nakrájený pórek (přibližně jeden stonek), dvě na kolečka
nakrájené cibule, dva bobkové listy, jeden kus celeru, dvě až tři nastrouhané mrkve,
větvičku smrku. Druhý den kapra uvnitř i zvenku posolit a popepřit, v kastrolu nebo v
pekáči dát nad vysoký hrnec nebo jinou hliněnou nádobou a péci. Čas od času polít
trochou rozpuštěného másla a marinády. Na rozpuštěném špeku lehce orestovat
strouhanku z černého chleba a spojit tak zbylou marinádu (předtím scedit) a ochutit.
2.9. Pokrmy z piva
Pokrmy z piva pocházejí z klášterní a rolnické kuchyně. Od té doby, kdy se pivo nevaří
doma a ani na střídu (výčepní právo se předávalo “popořadě” dům od domu) nečepuje, ani
se mladým dívkám nedává věnem při sňatku varný kotel na pivo, je tradice vaření z piva v
Krušných horách takřka zcela zapomenuta. Také přesun pěstování chmele do českého
Krušnohoří (např. z krušnohorského Hopfgartenu do českého Žatce) mělo vliv na ústup
piva při přípravě polévek, omáček nebo jako dochucovadla. K tomu se přidalo, že vaření z
piva bylo přirovnáváno tzv. „chudinské stravě“, protože byly pokrmy z piva levné a pivní
polévka (teplá v zimě, studená v létě) byla k zastihnutí v rolnických a proletářských
domácnostech.
Přesto se v kuchařkách 19. Století ojediněle objevovaly recepty z piva i v měšťanské
kuchyni, jako např. v jihoněmecké kuchyni Katariny Prahlo, v řezenské kuchařce
Josephine Ester nebo v kuchařce Carla Friedricha Engelmanna, kterou dal skladatel
Robert Schumann ze Zvíkova (Zwickau) své ženě Kláře roku 1839 jako svatební dar. Vliv
piva na vaření v saském Krušnohoří se znovu prosadil až na konci 20. století. V českém
Krušnohoří, kde byla spotřeba piva skoro za všech časů vyšší než v Krušnohoří saském,
může vaření z piva odkázat na neporušenou tradici, stejně jako v mateřské zemi piva – v
Belgii.
Jsou zaznamenány mnohé vlivy z Čech na způsoby přípravy pokrmů s pivem v saském
Krušnohoří, které zažívají v pozdější době opatrnou obrodu a ojediněle znovu přicházejí k
využití – přinejmenším jako dochucovadla, nebo omáčky – v krušnohorských venkovských
hostincích.
Vaření s pivem předpokládá určité zkušenosti. Naši předci používali Kofent, nebo pivo
zvětralé. Kofent (nebo kovent) je ředina nebo pivo druhák, která byla získávána po
scezení druhé sladiny dolitím studeného nálevu na sladové mláto (zřídka kdy s chmelem)
a má obsah alkoholu 2-5 %.
Tento název má původ v konventním pivu, pivu účastníků církevního sněmu konventu
(bratry s oprávněním hlasovat na sněmu, většinou ve františkánských klášterech jako
např. v Annabergu), které je slabší na rozdíl od piv silnějších, panských piv páterů nebo
opatů, popřípadě abatyší. Toto řídké pivo bylo konzumováno ke každému jídlu všemi
rodinnými příslušníky (včetně dětí) z nedostatku čisté pitné vody.
V 19. století bylo řídké pivo intenzivněji vyráběno i v pivovarech. Tato ředina nebo stolní
pivo bylo vyráběno po produkci normálního „silného piva“. Ještě jednou se používaly se
zbytky ječmene (později také pšenice) a zbytky chmele pro opakovaný nálev – zředěný
trochou sladu.
44
„Světlé pivo“ za časů DDR odpovídalo přibližně této pivní „břečce“, tak jak byla známá už
ve středověku a užívaná k pití i vaření. Pro dnešní recepty doporučujeme plzeňské pivo
nebo ležák pro jeho obsah mladiny, jeho chmelové aroma a přírodní obsah kysličníku
uhličitého, který může pokrmům poskytnout dodatečnou kyprost. Důležité je, aby se
pokrmům přidávalo malé množství piva (nebo ředěného piva) postupně. Protože kvůli jeho
hořkým látkám může lehce dojít k překořenění, což se může stát především u tmavého
piva. Proto je doporučováno pravidelné ochutnávání pokrmů během všech fází (podívejte
se na kapitolu „O historii krušnohorského piva.“)
Pivní polévky
Podle kuchařky (Carl Friedrich Engelman, Pirna, 1806) od Kláry Wiek ze Zvíkova, ženy skladatele
Roberta Schumanna.
Přivedeme půl mázu piva k varu, sebereme pěnu, a vhodíme trochu másla.
Během toho smícháme žloutky ze tří nebo čtyř vajec se čtvrtinou mázu piva (nebo
vína); osladíme trochou cukru, necháme povařit s pivem, avšak neustále
mícháme, aby se nic nesrazilo. Potom vše naaranžujeme na kostičky housky,
které můžeme předtím dozlatova opéci na másle.
Nebo: Uvaříme 1 ½ konve piva s trochou másla, cukru, s cukrem rozetřenou
citronovou kůrou a trochou soli. Zároveň rozmícháme několik žloutků s půlkou
konvičky vína, a promícháme s ní pivo, když se začne vařit. Až se začne znovu
vařit, přelejeme jím na kostičky nakrájené a na másle opečené housky.
Nebo: Smícháme chléb s drceným kmínem, uvaříme v pivu. Potom přihodíme
trochu másla a cukru a podáváme.
Nebo: Uvaříme pivo s drceným zázvorem, rozkvedláme se žloutky a trochou
mouky v pivu, přidáme podle chuti másla a cukru, přivedeme ještě jednou k varu a
přelijeme jím na kostičky nakrájený chléb.
Nebo: Polévka ze světlého piva: Uvaříme společně světlé pivo, cukr a citronovou
kůru, rozkvedláme se žloutky a trochou mouky, přilejeme trochu vína, a na
kostičky nakrájené housky polijeme polévkou.
Česká - Pivní polévka I
V hrnci uděláme jíšku z 2 polévkových lžic másla a dvou lžic mouky, přilijeme 1 litr
černého (případně ředěného) piva (dříve by se použil kofent či zvětralé pivo), silně
promícháme a přivedeme k varu. Ve velké misce z kameniny rozšleháme 1
žloutek s 1 hrnkem dobré kysané smetany. Nyní vlijeme vařící se pivo,
promícháme a dochutíme špetkou soli a pepře.
Pivní polévka II
Patku chleba (přední nebo zadní konec) z pořádného černého chleba pořádně
zahřejeme s 1 litrem sladového piva, 1 lžící dobrého másla, ½ lžíce cukru, ½ lžíce
drceného kmínu a špetkou soli a krátce před varem sejmeme z plotny. Nově se
polévka procedí do misky (dříve se chleba nejspíše konzumoval společně s
polévkou) a smíchá se smetanou s 2 rozkvedlanými vejci.
45
Pivní polívka s chlebem (tzv. gramatyka)
Z „Domácí kuchařky“, Magdalena Dobromila Rettigová, 1826
Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na něj nalej
studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit, až se chléb rozvaří; do
jiného hrnku vraz 3 celá vejce, dej k nim kus másla, 3 dgr. cukru a koflíček husté
smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlej do polívky, nech ji za ustavičného míchání
ještě chvilenku povařit – a Polívka jest hotova. Kdo ji chce míti přikyslou, může do
ní přimíchat několik lžic vinného octa a přidat cukru. – Takto se může také dělat
polívka z vody místo z piva, jen že se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr
se vynechá; pak se jmenuje žebrácká polívka.
V dřívějších dobách se potom rozdalo tolik dřevěných lžic, kolik bylo kolem velké
mísy s pivní polévkou hladových krků. Otec ale dostal největší lžíci. Takovou, která
svou velikostí spíše připomínala naběračku. A mohl vždy jako první ochutnat
polévky, sic nebyla tak silná jako dnes, ale o to zdravější. A podobně jako u „Žemle
v mléce“ – součásti „devatera“ na Štědrý večer – dopíjel otec domácnosti po všech
zbytky z jejich misek. Teprve poté bylo jídlo u konce a všichni mohli vstát od stolu.
Ovšem i pokrmy z masa byly připravovány na hřebenech českého Krušnohoří
připravovány s pivem:
Skopec – kýta v pivu
V železném kastrolu silně ohřejeme tuk, potom nakrájíme 1 libru skopového masa
na velké kusy a okořeníme solí a pepřem. Nyní přijde maso na vařící omastek a
rychle ho celé dokola opečeme. Teď pomalu polijeme maso ½ litrem dobrého
tmavého piva a vše necháme asi 1 hodinu dusit v troubě. Omáčku smícháme s
trochou bramborového škrobu (případně ještě dolijeme trochu piva), dochutíme
muškátem a pár kapkami citrónu.
V některých oblastech Českého Krušnohoří se maso – obzvláště zvěřina –
nakládá do piva několik dní před pečením, nebo do marinády z piva, octa, cibule,
mrkve, česneku a bobkového listu, protože se tak maso stane obzvláště křehké a
chutné. K tomu podáváme následující pivní omáčku:
V 5 lžících dobrého másla orestujeme 1 nasekanou cibuli a 1 stroužek česneku,
pomalu pak přimícháme jednu skleničku světlého piva a provaříme.
Vše spojíme s bramborovým škrobem rozmíchaným ve studené vodě a
dochuceným solí, pepřem, muškátem, mletým hřebíčkem a trochou cukru. Někdy
se spolu s pivem vaří i bobkový list a ochutí douškem koňaku.
České maso na pivu
500 g ne příliš tučného vepřového masa nakrájíme na kostky, velkou nadrobno nakrájenou
cibuli a dva rozmačkané stroužky česneku podusíme v 50 g horkého omastku, přidáme
maso a přiklopené uvaříme do poloměkka. Potom okořeníme solí, pepřem a pořádnou
dávkou mletého kmínu. Přidáme kousek nastrouhaného (starého) černého chleba a 1/8
litru piva a potom maso dovaříme. Omáčku rozmíchat se škrobem a podávat s českým
knedlíkem a zelím.
Vepřové maso na pivě
46
Tento recept patří dnes v českých hostincích ke standartním pokrmům.
V české Domácí Kuchařce od Dobromily Rettigové zněl původní recept z roku 1826 takto:
Pokrájej mladé vepřové maso na kousky, vlož je na kuthánek, osol, dej na dvě libry masa
kávovou lžíčku kmínu, dva se solí rozetřené stroužky česneku a nalej naň dva žejdíly piva,
nech, je přikryté vařit. Když již napolo uvařené jest, nastrouhej střídy chlebíčkové a zasyp
tolik, co by z toho přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka se stala; dej trochu květu, trochu
citronové kůry, nech to dovařit, jen aby maso příliš nezměklo, sice by nechutné bylo, nač
se vesměs při vepřovém mase hledět musí. Když dost uvařené, urovná se ouhledně na
mísu a omáčkou poleje, tuze-li hustá, může se trochu piva neb polívky přilejt. Tak se též
klobása připravit může.
Kapr na pivě
Vezměte jednoho velkého a čerstvého kapra (asi do 2000 g) zbavte šupin, vyvrhněte,
uřízněte hlavu a ploutve, omyjte a nakrájejte na plátky jako kotletky. Ty trochu osolte,
pokapejte citronem a nechte 30 minut odležet. V kastrolu rozpalte olej, v něm rozpusťte
trochu másla, spařte v něm dvě na kostičky nakrájené cibule, přidejte rozdrolený černý
chléb nebo omáčkový perník a dva až tři bobkové listy a polijte naředěným černým pivem,
dochuťte pepřem a solí. Vložte kousky kapra a obložte je bobkovým listem, plátky citronu,
petrželkou a nechte asi 20 minut odstát. Tento recept se dá, trochu obměněný, použít i pro
kapra připravovaného vcelku.
2.10. Sladké pokrmy/ Moučníky
Krušnohorská kuchyně byla až do předchozího století bohatá na sladkých pokrmech, které
jsou sice ještě dnes k potkání v četných domácnostech, ale v gastronomii byly z velké
části vytlačeny mraženými sladkými produkty, obzvláště zmrzlinou. Jen málo venkovských
hostinců v Krušnohoří má v nabídce na svých jídelníčcích typické sladké moučníky.
Mnohá tradiční sladká jídla, která jsou nabízena tu a tam jako samostatné hlavní jídlo,
pocházejí z české krušnohorské kuchyně, a ta byla zase silně ovlivněna kuchyní
Rakousko-Uherské monarchie. Z Množství sladkých jídel zde budou představena jen ta,
která se jen zřídka vyskytují nebo vůbec nevyskytují na jídelních lístcích, jejichž obrození
by ale rozhodně mohlo přispět k obohacení naší typické krušnohorské kuchyně.
Především protože se u těchto pokrmů můžeme setkat s jasným vzájemným vlivem mimo
hranice a tak představuje kulinářskou výjimku v porovnání s jinými pokrmy v
krušnohorském regionu a jejich vzájemném vlivu.
Buchty
Asi 80 g másla dát do 125 ml vlažného mléka. Nadrobit do něj kostku droždí (asi 20 g) a
za míchání vařečkou rozpustit. Do misky dát 500 g mouky, doprostřed udělat ďolíček a
přidat 80 g cukru a vejce, potom přilít mléčnou směs, asi čajovou lžičku šťávy z citronu a
špetku soli. Vše uhníst do pružného těsta.
Potom misku přikrýt a těsto nechat kynout přibližně hodinu při pokojové teplotě. Tukem
vymazat pekáč na buchty (s prohlubněmi) nebo nastavitelnou dortovou formu. Těsto ještě
jednou uhníst, vytvarovat z něho dlouhý váleček a rozdělit ho na části (každý kus má vážit
47
asi 40-50 g). Vždy jeden kus dlaní rozmáčknout a doprostřed přidat čajovou lžičku
švestkových povidel. Placky z buchtového těsta spojit zmáčknutím nad povidly a stranou
se spojem dát směrem dolů do formy. Formu přikrýt utěrkou a buchty ještě jednou dát na
deset minut na teplé místo vykynout. Troubu předehrát na 180 stupňů. Buchty dát asi na
30 minut do trouby. Chvilku před koncem pečení, když už jsou buchty skoro hotové a
nabyly trochu barvy, pomazat rozpuštěným máslem a dopéci.
Hotové buchty opatrně vyjmout z formy, krátce nechat vychladit, potom buď potřít
vanilkovou omáčkou, nebo silně posypat moučkovým cukrem a servírovat teplé.
Malé nadívané buchtičky
Podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Vezmi 500 gramů mouky, 1/3 litru smetany, 3 žloutky, 30 gramů lisovaných kvasnic, 70
gramů přepuštěného másla a udělej z toho těsto, potom přidej 34 gramů cukru (dle
původního receptu), štipec tlučeného květu, drobet nasekané citronové kůry, špetku soli,
vypracuj těsto; potom těsto dej na vál posypaný moukou, rozkrájej je na tolik kousků, kolik
chceš buchet, uhněť je na tloušťku malíčku, pomaž je buď mákem, povidly nebo tvarohem,
nebo je namaž máslem a posyp strouhaným perníkem, pak buchtičky zabal, polož na
velký máslem vymazaný pekáč, po stranách potři máslem smočenou mašlovačkou, aby se
buchtičky neslepily, a nech je nakynout, až potom je upeč; když jsou hotové, vyklop je a
pocukruj.
Vdolky
Udělat kvásek z 200 ml mléka s čajovou lžičkou cukru, čajovou lžičkou mouky a 20 g
droždí, 30-40 minut necháme kynout (pokud použijeme suché droždí, není potřeba dělat
kvásek). Nyní vypracovat hladké těsto z 500 g mouky, špetkou soli, 50 g cukru, kvásku,
150-200 ml zbývajícího mléka rozkvedlaného se žloutkem a 50 g rozpuštěného másla, a
nechat přibližně hodinu vykynout. Vyválet válečkem na tloušťku prstu a skleničkou vykrájet
placičky. Dát na moukou poprášenou utěrku a nechat kynout dalších 30 minut. Nejdříve
osmažit dozlatova po jedné straně na oleji (nebo sádlu) pod pokličkou, potom pokličku
sejmout otočit vdolky. Namazat švestkovými povidly a kysanou smetanou. V Čechách se
vdolky podrobí tvrdým tvarohem. Servírovat ještě teplé.
Podobně jako při přípravě vdolků se i recept na koláče dochoval jak v saské, tak i české
variantě v „Domácí kuchařce“ české kuchařky Magdalény Dobromily Rettigové z roku
1826:
Německé koláče (saské)
Utři dobře 280 gramů čerstvého másla; vraz do litru dobré sladké smetany 8 žloutků, dej
do toho asi 4 dekagr. lisovaných rozdělaných kvasnic, 10 dekagr. tlučeného cukru, s
nakrájenou kůrou z půlky citronu, trochu květu, osol to, a všecko dobře rozklotej,
potom toho pořád po troškách přilévej do toho utřeného másla a zase mouky
přidávej, až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak dlouho
míchat, až se dělají puchýře, načež ho nech nakynout; potom ho dej na vál,
nastříhej velká kolečka z papíru, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy
tak velký kousek těsta, co by bylo zapotřebí na jeden koláč, a rozválej ho
tenounce, aby bylo vidět na papír, pomaž koláče na prst tlustě dobře připraveným
48
tvarohem, mákem nebo povidly, udělej pěkný okraj (musíš totiž těsto nožem
ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s tvarohem, tedy je také
trochu vejci pomaž; potom je nech upéci, vystydnout a pak je všecky cukrem posypané
pěkně na hromádku urovnej; dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden
tvarohový, a tak pořád, až jsou všecky. Pokud jsi nastříhal kolečka různě veliká;
tak když jsou upečeny, narovnají se na sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží
to jako věž a okrášlí to stůl.
České koláče
Utři na misce 10 dekagr. převařeného a 10 dekagramů čerstvého másla, přimíchej k
němu znenáhla 6 žloutků, 3 dekagr. rozdělaných kvasnic, ze 4 bílků sníh, 1 sběračku
vlažného mléka, 3 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru,
trochu soli a 1/:2 kila pěkné mouky, vypracuj těsto, až jde od vařečky, a nech je
kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 890., 891. a 892.; když
pak těsto zkynulo, dej je na vál moukou posypaný, rozválej ho vždy kus hezky
tence, nakrájej z něho malé čtyřhranné kousky, doprostřed těchto dej nádivku dle
libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta s obou stran k sobě a klaď koláče
na plech máslem hezky pomazaný, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je
nasekanými oloupanými mandlemi a nech je ještě trochu zkynout, načež je v dobře
vyhřáté troubě pěkně upeč a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes celý
plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti rozpůlenými čerstvými
švestkami, posypat cukrem a nechat upéci; anebo můžeš koláč potřít dobře
upraveným tvarohem a posypat ho hrozinkami bez pecek — jest na každý způsob
dobrý.
Lívance
Nejdříve opět udělej kynuté těsto (stejné jako nahoře). Když je vykynuté, smíchej 30 g
rozpuštěného másla, 30 g cukru, špetku soli a citronovou kůru stejně jako 2 vejce. Směs
smíchej se zbývajícím těstem. A nechat přikryté kynout asi hodinu. Pánev na lívance
(nebo pánev normální) vymazej sádlem a dej dvě lžíce těsta do důlků na pánvi. Lívance
opéci dozlatova po každé straně asi 3 až 4 minuty a ještě teplé podávat buď pocukrované
moučkovým cukrem, nebo vždy dva naplnit povidly a ozdobit trochou šlehačky. Podle chuti
můžeš povidla ochutit citronovou kůrou nebo trochou skořice.
Vaječný koláč Eierschecke
Eierschecke existuje v několika variantách jen asi 150 let, což souviselo s vývojem
kuchyňské techniky, obzvláště cukrářskými pecemi na počátku 18. století. Předtím se pekl
jak chléb, tak pečeně, paštiky nebo koláče ve velkých společných pecích, ve kterých se
nedalo péct jemné pečivo. Ale i změny ve kvalitě mouky přispěly k tomu, že se daly péci
takto lehké koláče. Vedle droždí jako kypřícího prostředku byly v tomto století objeveny i
vejce jako kypřidlo pro těsto, což bylo předpokladem právě pro Eierschecke
Za hranici Eierschecke se považuje na severu Haldensleben-Doberlug-Kirchain a na jihu
Scharzenberg-Annaberg-Marienberg stejně jako celá saská pohraniční oblast, přitom však
zatím takřka nepřekročila hranice do českého Krušnohoří. U krušnohorského Eierschecke
se jedná převážně o recept z Drážďan, který se dočkal jen lehkých obměn. V lexikonu
cukrářů Oscara Bierbauma ze Štrasburku se nacházel roku 1898 následující recept pro
49
„Drážďanský Eierschecke“:
875 gr. dobrého kynutého těsta vyválíme, položíme na koláčový plech a uděláme kolem
dokola okraj, necháme nakynout, nalijeme na to následující, dobře rozmíchanou, hmotu:
16 žloutků, 4 celá vejce, 200 gramů cukru, 375 gr rozpuštěného másla, 50 gr mouky,
rozinky, korintky a mandle.
Trochu podrobnější recept standardní Eierschecke, tak jak se připravuje v Krušnohoří:
Ze ¼ mléka a pudinkového prášku uvaříme pudink a necháme vychladnout. Pro těsto
dáme do mísy 370 g mouky, uprostřed uděláme důlek a nadrobíme do něj droždí. Navrch
nasypeme dvě lžíce cukru a polijeme 300 ml vlažného mléka, rozpustíme tak droždí.
Přidáme špetku soli a 50 g margarínu a uhněteme do těsta. Necháme kynout přikryté asi
30 minut na teplém místě. Mezitím rozmícháme 750 g tvarohu, dvě vejce, dvě lžíce mouky
a 40 g cukru. Pro vaječnou polevu našleháme do pěny 300 g margarínu (nebo spojeného
s máslem). Přidáme osm vajec, 250 g cukru a 100 g a nadýchaně vyšleháme.
Procedíme puding skrze síto a smícháme se zbylou hmotou. Vymažeme plech a vyválíme
na něm těsto. Hmotu z tvarohu rovnoměrně rozdělíme na těsto, vaječnou polevu nalijeme
navrch a rozmažeme do hladka. V předehřáté troubě pečeme asi 45 minut při 170
stupních. Před podáváním posypat vanilkovým cukrem.
Reformační pečivo
Je mnoho vysvětlení pro původ a symboliku reformačního pečiva (tzv. tradiční nebo
sváteční figurkové pečivo): Má představovat luteránskou růži (ta se však v originále
skládala z pěti cípů), s kterou reformátor signoval svou korespondenci. Červené srdce s
křížem uprostřed je symbolizováno trochou marmelády. Podle jiných vysvětlení může také
zobrazovat biskupskou čepici – miru.
Další výklad říká, že čtyři cípy náleží po jednom spolubojovníku Lutherovu. Reformační
pečivo je známo po celém území reformačního území a ještě se ojediněle peče (k
zastihnutí je obzvláště v Krušných horách: 1539 byl oficiální začátek reformace v
Annabergu při knížecím sjezdu Wettinů po smrti vévody Jiřího Vousatého). Je stále
zvyklostí, že je obvykle v listopadu (31. Listopadu na Den reformace) reformační pečivo
(také reformační chléb) nabízen v některých pekárnách.
Smísit 500 g mouky, balíček droždí, špetku soli, dvě polévkové lžíce cukru, dvě lžíce
másla, 125 ml vlažného mléka a nechat vykynout na teplém místě; potom vyválet a
vykrájet nožem nebo krájecím kolečkem na 10 – 12 cm velké čtverečky. Přehnout rohy
směrem doprostřed a dát na spoj pořádný kecanec marmelády (případně smíchané s
rozinkami); nechat ještě pár minut kynout a potom v troubě upéci dokřupava.
Vánočka svatého Mikuláše, Cop
Pochází z katolických českých Krušných hor, tam je několikrát propletenou vánočkou
(někdy posypanou mandlemi nebo ořechy). Ještě dnes je k zastižení na některých místech
Krušných hor – obzvláště na české straně - má obvykle tvar třikrát propletený (symbol pro
nejsvětější trojici: Svatého Otce, Syna a Ducha). Obvykle je v pekařstvích nabízen dva až
tři dny před 6. Prosincem (den Sv. Mikuláše). Cop Sv. Mikuláše nebyl za časů reformace
schvalován kvůli tehdejšímu katolickému uctívání Sv. Mikuláše, i když se v domácích
účtech Luthera za roky 1535/1536 našla položka „Dárky pro Sv. Mikuláše“. Gottfried
Scheffler k tomu píše kolem 1800 následující: „ Večer na Sv. Mikuláše, 6. Prosince, je
50
slaven následující neděli skrze jakýsi druh trhu. Pekaři pečou tzv. ‚Vánočky Sv. Mikuláše‘,
pečivo vázané do copu z kynutého těsta. Děti bývají obšťastněny malými dárky. Školáci ze
základní školy obdarovávají svoje učitele Mikulášskými vánočkami. Občané ze středních
vrstev pořádají oslavy, ve formě sváteční večeře nebo společenského setkáni.“
Recept: Mikulášská vánočka
Uděláme kynuté těsto ze 750 g mouky, 150 g cukru, balíčku droždí, cca. 350 ml mléka,
trochu citronové kůry, 125 g másla, čtyř žloutků; necháme dobře vykynout; potom do toho
zapracujeme 4 lžíce rozinek, tři lžíce kandované citronové kúry a pět lžic nasekaných
mandlí; nyní z těsta odebereme kusy a vyválíme z nich 3 až 4 válečky, propleteme a
položíme na kus vymazaného pečícího papíru a ten pak dáme na koláčový plech. Z
dalších 2 – 4 válečků z těsta znovu upleteme cop a položíme na již hotový cop; případně
upevníme copy uprostřed a na koncích párátky; potom pomažeme rozkvedlaným žloutkem
a posypeme nadrobno nasekanými mandlemi; pečeme asi 45 minut v troubě. Pomažeme
rozpuštěným máslem a pocukrujeme moučkovým cukrem.
Koláče z černého chleba
Předpokládá se, že tento recept pochází ze severu (Dánský koláč z černého chleba) a
přišel skrze Franky v okrese Vogtland do saského Krušnohoří. V historických saských
kuchařkách je také zmiňován „saský horský koláč“. V krušnohorských pekárnách měl být
nabízen ještě asi do roku 1960.
Vymažeme litinový kastrol tukem, rozdrobíme 500 g černého chleba (pokud možno
šrotový chléb) a necháme ho rozmočit v troše vody, tři lžíce rozinek necháme namočit v
kořalce, mezitím oloupeme, 500 g jablek nakrájíme vždy na tři kolečka. Když je chléb
dobře promočený, vyždímáme ho a smícháme se třemi vejci. Naplníme pekáč vrstvami
chleba, jablek a rozinek (vždy střídavě několik vrstev, ale na závěr vždy chléb). Také
můžeme pokaždé vrstvu posypat cukrem a skořicí. Vrchní vrstvu posypeme rozpuštěným
máslem a necháme péct v troubě asi 45 minut, potom posypeme ještě cukrem a skořicí a
ještě teplé podáváme.
Bramborový koláč
Bramborový koláč se obvykle pekl zároveň při pečení štol. Rozšířenou tradici však mělo
pečení bramborového koláče i na podzimní pouť (na Kirmes – svátek zasvěcení kostela původně 3. neděle v říjnu) nebo i před jinými svátky. Tradice byla také podporována
„zvykem koledovat o koláč“, kdy děti i dospělí chodili od domu k domu s písničkami pro
koláčové koledníky a vykoledovali si jeden nebo více kousků koláče. V měšťanských
domácnostech byly při té příležitosti obvykle pečeny tři kvality: „čistý“ neboli bílý jablečný
koláč z nejlepší pšeničné mouky pro vlastní potřebu, „polo tlustý“ (pšenice a žito po 50 %)
pro příbuzné, a „černý“ z žitné mouky a na podzim pomazávaný dýňovou přesnídávkou
pro služebnictvo, ale nikdy pro koláčové koledníky, ti dostali bohatě nabídnuto jednu z
prvních dvou variant, aby další rok přišli zas.
Vyrobíme těsto z 500 g pšeničné mouky, 100 g droždí, 10 – 12 vařených a nastrouhaných
brambor, šesti vajec, 250 g másla, 150 g cukru a špetky soli následující těsto: droždí
nechat rozpustit s trochou teplé vody, přimíchat mouku a nechat vykynout. Potom uhníst
pevné těsto z brambor, vajec, másla, cukru a soli. Vyválet, dát na teplý pomoučněný plech,
vidličkou udělat dírky, aby v těstu nevznikly žádné bubliny, potřít rozpuštěným máslem,
51
pocukrovat a posypat skořicí a ještě posázet máslovými hoblinkami. Péci asi 30 minut v
troubě.
Pařené buchty
V tomto případě se nejedná o buchty, nýbrž o knedlíky, které svým původem sahají do
jihoněmeckého regionu (tam nazývané knedlíky – kynuté/drožďové), které si našly cestu
přes Rakousko do českých kuchyní a v přesídlovacích vlnách 1945/46 se daly potkat i v
saském Krušnohoří. Jsou blízce příbuzné s buchtami.
Uděláme kynuté těsto z 250 g mouky, tří polévkových lžic cukru, jednoho vejce, droždí,
špetky soli a asi 125 ml vlažného mléka (případě trochu nastrouhané citronové kůry). Z
kterého vytvarujeme knedlíky a naskládáme do kastrolu, v kterém byly rozpuštěny čtyři
lžíce másla, dokola pomažeme rozpuštěným máslem, přikryjeme a necháme 30 minut
vykynout.
Sundáme poklici a upečeme v troubě dozlatova; přelijeme 125 ml skoro vařícího mléka,
pocukrujeme a posypeme skořicí a jíme s ostružinovým kompotem.
Saská bábovka (Bäbe)
Bábovka (sasky Bäbe) platila v Německu i Rakousku v 18. století za symbol
společenského postavení v měšťanské kuchyni, i když je prokazatelné, že i rolnická
kuchyně 16. století disponovala bábovkovými formami, které zase pocházejí z dob starého
Říma. Bábovky byly i v Sasku pečeny podle různorodých receptů: existují recepty na
bábovku z kynutého, třeného nebo piškotového těsta, buďto jednoduché nebo s mnoha
přísadami jako několika vejci, máslem, mandlemi, citrónem nebo rozinkami, polité
čokoládou, posypané moučkovým nebo krystalovým cukrem. S následující bábovkou se
často setkáte v Krušnohoří ve velké bábovkové formě, ale je pečena i v malých formičkách
a podávána jako zákusek přelitý ovocnou omáčkou.
Vymažeme bábovkovou formu tukem, vyšleháme 500 g cukru, 500 g másla a čtyři až pět
vajec do pěny, smícháme balíček pečícího prášku, tři polévkové lžíce rozinek a asi 500 g
mouky stejně jako 500 ml mléka s ostatními přísadami, nalijeme do formy na bábovku a
upečeme v troubě. Po vychladnutí bábovku vyklopíme na talíř a posypeme moučkovým
cukrem.
Soudkový koláč (Fassel-Kuchen)
U následujících receptů se jedná o pokus rekonstrukce historického Annaberského pečiva
(ve dvou variantách), které údajně bylo nabízeno již před 300 lety hlavně při slavnostech
nejsvětější trojice v Annabergu (ale i na krušnohorských poutích). Naposledy bylo
spatřeno v 30. letech minulého století na tradiční krušnohorské lidové slavnosti (tak řekl
roku 1987 bývalý spolupracovník muzea v Annabergu Helmut Unger).
Předpokládá se, že pekař Salzer z Annabergu si vzal recept s sebou do hrobu. Zatím je
stále neznámý jazykový původ názvu pečiva. Buď by měl být název odvozen od malého
sudu (soudku), ve kterém se připravovalo těsto a delší dobu zrálo; jiní pro změnu míní, že
by se přitom mohlo jednat o postní pečivo (od slova Fast - půst) a podávalo se během
doby půstu (slavnost Nejsvětější trojice nevyjímaje). Mezi výpověďmi starších obyvatel
Krušnohoří, kteří soudkový koláč ještě znají, převládá přesvědčení Varianty II, i když
někteří pokládají „Medovou variantu“ za správnou. Zde je stále prostor pro výzkum obou
variant.
52
Soudkový koláč (pokus o rekonstrukci – Varianta I)
Rozmícháme 500 g tekutého lesního medu s 500 g cukru a zahřejeme, potom vše
necháme znovu vychladnout. Smícháme 750 g mouky, dvě čajové lžičky skořice, dvě
lžičky mletého hřebíčku, tři drcené nové koření, vždy ve dvou lžících vlažné vody zvlášť
rozmícháme uhličitan draselný a uhličitan amonný a přimícháme do těsta a krátce
prohněteme. Těsto nyní přijde do uzavřeného dřevěného soudku a nechá se asi dva dny
ležet na chladném místě. Před dalším zpracováním musí být těsto znovu ohřáto na
pokojovou teplotu. Nyní vezmeme půl (namoučněné) dlaně těsta a vytvarujeme z něj
kulatou tenkou placičku o velikosti dlaně a upečeme v troubě na lehce vymazaném plechu
při střední teplotě.
Pokud by vám měl zbýt v soudku kousek těsta, může být skladován ještě několik dalších
dní v chladu; před opakovaným zpracováním se do něj ale několik hodin předem musí
znovu přimísit trocha medu a špetka uhličitanu amonného.
Soudkový koláč (pokus o rekonstrukci – varianta II)
Zahřejeme 500 g světlého sirupu, případně sebereme pěnu a necháme vychladnout,
promícháme s 500 g mouky (tři díly pšeničné a jeden díl žitné), 1 čajovou lžičkou skořice,
dva drcené hřebíčky, dva drcené kardamomy, dvě mletá nová koření, trochu muškátového
oříšku a špetku soli a uhněteme do těsta. Dále postupovat jako u varianty I.
2.11. Sýry
Dnešní jídelní lístky jsou ohledně kultury zákusků, tak jak byla taky v Krušnohoří
opečovávaná v minulých dobách, nedostatečně vybaveny. V současnosti dominují různé
průmyslově vyráběné mražené produkty, případně hotové potraviny ze supermarketu.
Pouze ojediněle se můžeme v restauracích setkat s dezerty vlastní výroby. Sýry již
prakticky nejsou v nabídce, pokud odhlédneme od standardizovaného sýrového talíře.
Ještě před 100 lety patřily druhy lehkého sýra k předkrmu, zatímco poslední chod – k
„uzavření“ žaludku - se taktéž skládal z různých druhů sýru. I když Krušnohoří v žádném
okamžiku nedisponovalo tak pregnantní sýrovou kulturou jako Francie či Itálie, byly ve své
době známy tři druhy sýra daleko za hranicemi regionu a byly částečně mezinárodně
obchodované: Abertámský kozí sýr, Šibocký sýr a Liptovský kozí sýr, který je spíše
tvarohem.
Abertámský sýr
Region kolem Abertámu, ale především Abertám jako takový, byl v 17. Století díky jeho
produkci sýra známý takřka v celé Evropě. Kronikář z Krušných hor, Christian Lehmann, k
tomu zapsal už 1699 následující: „Protože je vše kolem kozího mléka a kozího sýra zdravé
a chutné / našli si proto svoje patrony/ a to i mezi těmi/ kteří pro ně mají přísný pohled /
aby nezanikly / místo toho s mlékem/ sýrem/ masem/ kůží a vlasem slouží krušnohorským
obyvatelům / a proto jsou tyto dobré krušnohorské kozí sýry tak vyhledávány i ostatními.
Především Abertámský sýr / který si v ničem nezadá s chuti těch nejlepších holandských
sýrů / dokonce je počítán mezi pochoutky. A nedá se popřít, že mají velmi příjemnou chuť/
a milovníkovi na cestách dobře sloužiti budou/ mají však i tu čest na panské tabuli /
uzavírati jídlo. Tedy není jiné příčiny / než že kozy ve vysokých horách / vybírajíce z
mnoha znamenitých bylin / nevyberou ty horší / a také proto mají tak zdravé a tučné mléko
53
/ které tak zručně dovedou hospodyně užít / a vyrobit z něj ty nejchutnější sýry.“ (Christian
Lehmann: Schauplatz, 1699 a Ausführliche Beschreibung des Meißnischen OberErtzgebürges, 1747).
Jak známo si horníci drželi kozy pro vlastní samozásobování. Skrze druhové bohatství
bylin na našich loukách dávala zvířata tučné a lahodné mléko, ze kterého se vyráběl také
kozí sýr. Stejně i o vzhledu Abertámského kozího sýra se dochovaly zmínky: Měl mít
velikost sucharu nebo dvoutolarové mince. Na horní straně se nacházela díra jako jeho
obchodní značka. Barva měla být nazelenalá, protože se při výrobě přidávaly do tvarohové
hmoty sušené drcené byliny a z části také lehce plesnivý chléb. Chuť byla popisovaná jako
jemná, lehce slaná. Konzistence byla kyprá, ale ne drobivá. Tyto ceněné vlastnosti dělaly
Abertámský kozí sýr známým a oblíbeným i za hranicemi země. V nadregionální literatuře
hrál důležitou roli, jak dokládají následující dva citáty, které se orientují podle dřívějších
výpovědí Christiana Lehmanna:
„Taktéž ovce a kozy připadají v horách v nemalý potaz, jak pro jejich zdravé mléko / tak
pro chutný sýr; jako je tomu u Abertámského kozího sýra / s jeho chutí na rysce vah
vyváženou s těmi nejlepšími holandskými sýry / a směle stanoucího před největšími
delikatesami těchto zemí.“ (Christian Stieff: Einleitung Zur Historie des Chur-Fürstenthums
Sachsen, 1714).
„Kozí mléko dává výtečné sýry, mezi nimiž je obzvláště znám Abertámský sýr, který je z
Aberdamu nebo Aberthamu, městečka mezi Johann-Georgen-Stadtem a Jáchymovem v
Čechách, jež je rozesílán do jiných zemí a řadí se mezi delikatesy.“ (Gottlieb Siegmund
Corvinus: Frauenzimmer-Lexicon, 1739).
Taktéž je známé, že úřad pro finanční správu zemského správce (berní úřad) ve
Schwarzenbergu měl za úkol, vykupovat Abertámský sýr ve velkém počtu a dopravovat ho
na královskou dvorní kuchyni v Drážďanech, což horníkům, kteří současně pěstovali kozy,
přinášelo dobré příjmy. Na tomto výdělečném prameni se s postupem času chtělo
přiživovat stále více výrobců, takže se Abertámský sýr dovážel později také z Blatna,
Božího Daru, Jáchymova, Johanngeorgenstadtu, z Loučné pod Klínovcem a dalších
sousedních obcí.
Přestože potenciál daný přírodou Krušnohoří a vědomosti o této vysoce hodnotné výrobě
sýra byly stále omezeny na Krušnohorský region, vznikal konkurenční tlak nejen mezi
samotnými sýraři, ale i v jiných regionech. A tak netrvalo dlouho a do povědomí vešla
fáma, že má tento sýr svou zelenou barvu z toho, že se vyrábí z vody z tlejících mrtvol,
což vyvolalo odpor mezi zákazníky a následně drasticky zredukovalo odbyt.
Toto mylné hlášení bylo však kvapně objasněno a škody na hospodářství tak byly v rámci
možností nízké. Dále se tvrdilo, že kozy by sežraly všechny mladé stromky, a les by tak
utrpěl značné škody. Od té doby už kozy nesměly být paseny v mladém porostu. Tráva a
byliny tak nyní byli koseny a zkrmovány až doma v chlévě. Tato opatření spolu s průnikem
jiných, taktéž zahraničních druhů sýra na domácí trh, nechala pramen produkce
Abertámského sýra v následujících 200 letech vyschnout.
Přibližně od roku 1992 se jak v Abertámu tak také v Ryžovně opět vyrábí jakýsi druh
Abertámského sýra, jenž vsak není orientován na originální recept, protože je částečně
vyráběn z kravského či ovčího mléka a taktéž není vyráběn z drcených bylin ani
„ušlechtilé“ plísně z „plesnivého “ chleba.
Doporučujeme proto jako pokus o rekonstrukci tohoto sýra – případně za pomoci
kuchařských učňů - tento sýr znovu vyrobit a ochutnat. Díky jeho dlouholeté tradici by se
54
mohlo jednat o oživení Abertámského sýra, které půjde dobře na odbyt a mohlo by se nám
společně s českými partnery z Abertámu a jeho okolí vyplatit.
Sýr Schibböcker
Svoje jméno získal tento vařený sýr podle Schiebbocku (druhu dřevěného kolečka), na
kterém ho kupci (občas sami nazývaní „Schieb-Böcke“) rozváželi a taktéž z tohoto kolečka
sýr i jiné výrobky přímo prodávali. Obzvláště ve městě a kolem města Bockau, kde se
nacházela bašta obchodu s vonným olejem, byl i tento sýr vyráběn, prodáván a měl tu své
odbytiště. Někteří prodejci údajně vozili své zboží na kolečku až na trh do Lipska, protože i
tam byl tento sýr velmi oblíbený, i když ne v takovém rozsahu jako sýr Abertámský, který
se v Lipsku těšil oblibě již o několik desetiletí dříve.
Ani v dnešní krušnohorské gastronomii sýr Schibbock zcela nevymizel. Za povšimnutí
však stojí, že v západním Krušnohoří se již potkat nedá vůbec, v horním Krušnohoří
občas, za to ve východním je stále rozšířen. Tam se dokonce balí do malých skleniček
nebo krabiček a je takto nabízen pro konzumaci mimo domov. Vyplatí se tento chutný,
výrazný sýr opět usilovně rozšiřovat po celém regionu jako typickou krušnohorskou
specialitu. K tomu může posloužit následující recept:
Na pánvi, rendlíku nebo hrnci necháme rozpustit asi 100 g másla (nesmí zhnědnout),
namísto másla však můžeme vzít i 100 ml sladké smetany, a přidáme asi 170 ml světlého
piva. Nakrájíme na malé kousky dva až tři Harzské sýry nebo jiný nízkotučný sýr, který
uprostřed už nesmí mít bílé jádro a přidáme je k pivu a máslu (nebo smetaně). Ořežeme z
jednoho Camembertu ušlechtilou plíseň a nakrájíme ji na malé kousky a taktéž je přidáme.
Nyní neustále 10 až 15 minut míchat, aby se nic nepřipálilo. Sýr bude stále hustší a tak
dáváme pozor, aby se netvořily žádné hrudky. Pokud sýr příliš zhoustne, přidáme ještě
trochu piva. Dále sýr pořádně osolíme, opepříme a přidáme kmín a/nebo česnek. Všechno
ještě jednou řádně promícháme, nalijeme do misky nebo do skleniček a necháme přibližně
24 hodin stát v lednici. Dle konzistence je sýr buď hustý k namazání na chléb, nebo ho
můžeme nakrájet na plátky. Sýr Schibbock se buď může obkládat kroužky cibule a
servírovat s žitným chlebem, nebo se jí k pivu spolu s černým chlebem namazaným
vepřovým nebo husím sádlem.
Liptovský sýr, tvaroh (Liptovan)
Jméno se odvozuje z nynějšího slovenského regionu Liptov, který před rokem 1918 patřil k
maďarskému království a odtamtud měl sféru kulinářského vlivu až do Čech a do
Krušnohorského pohraničí.
Liptovský sýr je i dnes známý v Čechách jako pomazánka na chléb, převládá však v
kuchyni slovenské a rakouské. V Rakousku je dokonce i dnes typickou součástí nabídky
pokrmů v tavernách Heuriger, i v Čechách se často vyskytoval na jídelních lístcích v
pivnicích a vinárnách. Liptovan se proslavil přibližně po roku 1946 díky přesídlenému
německému obyvatelstvu z Čech také v Krušnohoří. Kvůli nedostatku ovčího mléka se
však většinou připravoval z mléka kravského.
Pro pravý Liptovský sýr je potřeba brynza, slaný čerstvý sýr z ovčího mléka, který se ještě
dnes vyrábí na Slovensku, v Polsku (pod jménem Bryndza) a také v Rumunsku (Brânză).
Brynza proceděná sítem, může se také použít kravský tvaroh, se smíchá se stejným
množstvím našlehaného zpěněného másla a udělá se z něj krém, který je tradičně
ochucen jen sladkou paprikou, kmínem, pepřem a nastrouhanou cibulí. Sůl se přidává, jen
55
pokud se použil nesolený tvaroh. Původní sedlácký recept se zjemňoval přidáním kapar,
hořčice, sardelek nebo pasty ze sardelek a taky na malé kostičky nakrájených
zavařovaných slaných okurek. Ve starých českých receptech se jako přísada doporučuje
pivo. V panské kuchyni a kuchyni k. u. k. monarchie se sice Liptovský sýr také podával
jako pomazánka na chléb, ovšem navrch byl obložený kaviárem a pažitkou.
Jako typický česko-krušnohorský sýrový talíř jako rustikální dezert se doporučuje
„Krušnohorské sýrové trojí souznění“, nebo „Krušnohorská trojice“, skládající se z
Abertámského sýru, sýru Schibbock a Liptovského sýru na černém chlebu s husím sádlem
a pivem (či kořalkou). Dobré zkušenosti s „Krušnohorskou trojicí“ má venkovský hostinec
„Trakehnerhof“ v Großwaltersdorfu od září 2013, kde se tyto typické krušnohorsko-české
sýrové variace podávají s černým chlebem a sklenicí piva a hosté si je žádají opakovaně.
3. Nápoje – Lihoviny
3.1. Krušnohorské pivo
Odjakživa mělo pivo v Krušnohoří důležitou roli ve všedních dnech (o svátcích beztak).
Především rozmanitost pivních druhů nechá nejednoho dnešního znalce a labužníka
upadnout v údiv.
„Zatímco v horním Krušnohoří nerostla kvůli zimě žádná vinná réva / vynahrazeno bylo to
dobrou zdravou vodou a povětšinou českým ječmenem/ sladem a chmelem / také dobrým
vařeným ležákem / které jsou pro jejich kvalitu a uznání mezí tím až do Lipska/ Drážďan/
Prahy a Karlových varů rozváženyM.“, takovou nám podává zprávu Christian Lehmann,
odvolávajíc se na výpovědi Jenisia. Taktéž se dochovalo, že již v roce 1262 musel ve
Freibergu pivovar umět obstát. Tehdy došlo totiž k rozporu mezi rolníky z Freibergu a těmi
z Dippoldiswalde, protože poslední zmínění své pivo „vyváželi“ do Freibergu. Markrabě
Jindřich III. Míšeňský nakonec spor urovnal tím, že horníci z Freibergu už směli pivo
odebírat pouze odtamtud.
Stejný zeměpán daroval řeholnickému klášteru u Němčí „pivní desátek“ ze všech jeho
stříbrných dolů v zemi, jak prokazuje listina z roku 1277. Od té doby se často nacházejí v
krušnohorských (saských) listinách odkazy na sladovny, pivovary a pivnice. V těchto
městských zařízeních, ale často i v domácnostech, vařili měšťané a rolníci „střídavě“ pivo.
Z toho plyne jméno „na střídu“ nebo „vaření střídou“.
Moritz Spieß o tom podává zprávu, že se ještě do roku 1862 dochovala „M tato svérázná
instituce v několika městech a městečkách horního Krušnohoří (např. Annabergu,
Buchholzi, Marienbergu atd.)“
Výčepna, často obydlí nebo kůlna, a tím také „střída“ se určovala losem. Nový hostinský
obdržel od předchůdce nutný počet pivních sklenic, zinkovou odměrku a pivní erb, který se
dal jako znamení výčepu za okno.
Během 24 dní se pak muselo čepovat převzaté nebo vyrobené množství piva, aby
následně los mohl určit dalšího výčepního. V některých krajích se případně smělo
přebyvší pivo jenom darovat. Aby nedocházelo k takovýmto újmám, byl hostům poslední
den „ponechán čep“, tzn. „byli bohatě hoštěni chlebem, salámem a sleděm, aby se
dostavila dosti veliká žízeň.“
Taky bývalo zvykem při koupi pozemku obdarovat svoje „obecní druhy“ takzvaným
„obecním pivem“. Při koupi statku musel kupec věnovat dvě bečky piva a při koupi domu
bečku jednu. Při mokro-šťastné rundě piva, společně s rolníky a domkáři stejně jako jejich
56
ženami, „se zvroucněli“ u výčepu pivem. Při všech slavnostních událostech bylo čepováno
pivo, stejně jako na krušnohorských svatbách, na kterých byly skládány následující básně
zvané „červy“:
„M když uteklo sousedovi splašené selátko/
to nejvykrmenější prasátko /jen proto na něj nezapomněl/
nyní/ věř či ne/ se trefil. Vykrmí si zase nějaké jiné/
co má srdce v těle/ totéž také kvůli počestnosti
dostal každý/ stejnou měrou
po šesti kouscích/ jako po utěšujícím pivě,
které připomínalo mok jako o povidlech a kvasnicích,
proto dělal v kožených kalhotách takový rámus/
a v jednom kole popíjel společně pivo/
vzal si z toho poučení. Jen se trochu namazal.“
(Z: „Malého svatebního červíčka“, 1659, nejstarší dosud známé básnické dílo v krušnohorském nářečí
v: „Hlasech domoviny“, Lipsko 1965)
Očividně muselo být krušnohorské pivo v 16. a 17. Století opravdovým vývozním trhákem.
Pivní znalec Christian Lehmann o tom 1699 napsal:
„Pivo z Annabergu je neobyčejně silné a řízné jako těžká česká pivaM, Schneeberské pivo
chladilo/ projímalo a snášelo se s dobrým silným vínem spíše než pivo z Annabergu.“
Chválu od něj taktéž obdrželo pivo „Wiesenthálské, Grünhayer, Elterleiner, Schlettauer a
Scheibenberger.“
O studentovi z Lipska, který chtěl do Karlových Varů, vyprávěl, že tam odjel: „aby ze sebe
dostal svou hypochondrickou melancholii“. Jeho cesta ho nějak dovedla do Schneebergu,
tam „se dostal do (jedné) dobré a zábavné společnosti“, která ho očividně od jeho „chmur
osvobodila“. V každém případě měl dorazit domů bez kyselky i minerálky, jak nám dala na
vědomí kronika. A že dokonce bylo pivo ze Zschopau dováženo do Bavorska, to znovu
podporuje tvrzení o dobrém krušnohorském pivu tehdejších dob.
Theodor Gräße, kterému vděčíme za „Bohatství pověstí Království Saského“, upozorňoval
1872 na mnoha místech ve svých „Pivních studiích“ na neobvyklou kvalitu a potenciál
vývozu krušnohorských piv. Taktéž se mu podařilo znovu objevit takzvanou „Chemnizer
Rockenphilosophie (od slova Rock=sukně; babské báchorky)“ z roku 1759 od jistého Joh.
G. Schmidta. Jedná se přitom z části o pověrčivá pravidla pro „rolníky a řemeslníky“, jichž
bylo docela dost vážně dbáno.
Pro dnešní pivovarníky v Krušnohoří by mohlo být dost možná užitečným podnětem pár
ochutnávek z této knihy:
„(II. 72) Ten kdo dostane ze sudu první džbánek piva, by s ním měl urychleně odběhnout,
neb bude brzy vylučováno.
(IV., 77) Pokud je při vaření piva pozpěvováno, povede se pivo dobře.
(IV., 86) Když se má pár oddat, měl by předtím ženich, dříve než jdou do kostela, narazit
sud piva, a schovat si zátku, jinak by mu mohli ostatní činit rozpustilé posměšky, že
nedokáže své manželce zajistit manželskou povinnost.
(V., 85) Kdo sní na Velký pátek před východem slunce na tři špičky nože kvasnic, tomu
týž rok neublíží žádný alkohol, ať bude slopat, jak bude chtít.
(VI., 53) Kdo si vezme pivo, neměl by sfouknout jeho pěnu, jinak ho čekají potíže s
57
močením.“
I během následujících desetiletí vždy opakovaně krušnohorské pivo přesvědčovalo pivní
znalce i labužníky svou různorodostí, chutí, čistotou i kvalitou. Již během válečných let,
ovšem obzvláště od 1945, však byla rozmanitost krušnohorských piv silně narušena –
přímo kvůli válečným škodám na pivovarech a později kvůli postupnému a přísnému
zestátnění. Jen málo malých pivovarů dokázalo přežít. Současnost je našim domácím
druhům piv opět příznivě nakloněna a tak mají piva mimo jiné z Olbernhau, Oberscheibe,
Chemnitzu, Gersdorfu a Freibergu relativně dobrou pověst a chuť, která se dřívější pivní
rozmanitosti velmi blíží.
3.1.1. Pěstování chmele a jeho využití v česko-saských Krušných horách
Pomineme-li středověká bylinková piva – jak jsme se s nimi mohli setkat ještě do
19. století také v Krušnohoří – byl k vaření piva v česko-saském Krušnohoří stále
více používán chmel. Přitom se však nejedná o celý květ, ale pouze o malou část
nezralého samičího květu – tím je chmelová mouka, která obsahuje hořčiny,
pryskyřice a odpovídající aromatické oleje, jež dodává pivu jeho nezaměnitelnou
chuť.
Pivovary v horských městečkách a v klášterech si chmel obstarávaly z Frank,
respektive z blízkých Čech. Zároveň s rozvojem pivovarnictví se v naší zemi v
klimaticky vhodných oblastech v našich horách rozvinulo relativně plánované
pěstování chmele.
V údolí Zschopau, nedaleko Scharfensteinu, leží vesnička Hopfgarten. Již roku
1386 je zmiňována v listinách jako „Hopphegarten (chmelnice)“ a konečně o 100
let později již jako „vesnice Hoppfengarten“.
Taktéž je známo, že v okolí kolem Gelenau, Wolkensteinu, Venusbergu, Thumu a
Drebachu byl už v 15. století pěstován chmel. V „Zemědělské učebnici z dob
kurfiřta Augusta von Sachsen“ je roku 1910 upozorňováno na to, že pěstování
chmele v saském Krušnohoří patrně bylo v 16. století provozováno celkem
úspěšně. Mimo to je známo, že musely být zavedeny náročné roboty na sbírání
chmele v několika ze zmíněných míst.
Přesně se víme o knížecím statku u Stollebergu roku 1551, stejně jako u
pozdějšího rytířského statku Neudörfel (dnes Neuschönburg) u Ortmannsdorfu.
Pěstování chmele zmiňuje i Walter Fröbe v jeho historii města Schwarzenbergu:
„Občané jsou na prvním místě sedláci, kteří mimo to vykonávají i řemeslo. Ze 48
starousedlíků byli roku 1550 všichni sedláci; měli dohromady 195 krav a 9 koz. Je
prokázané pěstování obilí, ovsa, ječmene a pšenice, stejně tak chmelu a máku.“
Dost možná pěstování chmelu v pozdějších letech nikdy nedosáhlo stejného
významu, jaký mělo za doby osidlování. V nadcházejícím 18. století měla česká
konkurence nemalou roli v ústupu domácího pěstování chmele, obzvláště pokles
jakosti chmele. Kromě potvrzených „šťastných pokusů“ Saského království při
pěstování chmele je přesto opakovaně připomínáno, že vzrůstající spotřeba
chmele nemohla být nasycena domácími zdroji a čím dál větší podíl musel být
zajištěn z Bavorska a Čech.
V 19. Století mohlo ještě jednou dojít k rozkvětu chmelu, kdy se podařilo dočasně
trochu odpoutat obzvláště od české nadvlády. A tak mohlo být konečně zjištěno i v
58
18 dílném „Úplném státním, poštovním a novinovém lexikonu“ od Schumanna
1814-1833 následující: „Byly učiněny šťastné pokusy při pěstování chmele v
některých oblastech, např.: Zwickau, Schneebergu, Wildenfelsu atd. a tak mohl být
velmi omezen dovoz z Čech.“
Jistý správce Braund z Härtensdorfu je opakovaně zmiňován v záznamech jako
jeden z otců chmele v „saském horním Krušnohoří“. To jemu jsme pravděpodobně
vděčni za dočasný ústup dovozu chmele. K tomu Schumann píše v 10. a 11.
svazku svého rozsáhlého díla mimo jiné: „U Härtensdorfu založil správce Braun
kolem roku 1788 nejdříve chmelnice v saském horním KrušnohoříM“ a ve
spojitosti s dalším rozkvětem pivovarnictví v Krušnohoří píše s ohledem na
Schneeberg:
„V 90. letech se zprvu myslelo na to, aby bylo znovu pozvednuto pivovarnictví, a
nebyla vystavena pouze užitečná pivovarnická a sladová pokladna, ale byly
založeny (hlavně díky kupci Etlerovi) u Hartensteiner Thoe, u Schießhasen i
mnohé chmelnice na obecní půdě, které vynášeli již roku 1801 už 195 lopat, a
vynesli roku 1807 236 tolarů a 14 a 5/6 groše jako čistý zisk.“
O Humulus lupulus (Chmel otáčivý) se dochovaly četné metody užití, jak z
pohledu lidové medicíny, tak jeho kuchyňské využití. A tak roku 1823 doporučuje
Dr. Born ze Schneebergu zalít sušené květy chmelu vařící vodou, nechat krátce
louhovat, scedit a pít po doušcích půl hodiny před ulehnutím na lůžko. Takovýto
čaj může přičarovat zdravý a většinou bezesný spánek. Dr. Bohn na závěr ještě
říká, „že má chmel velmi močopudné a uklidňující účinky, dokonce prokazuje silně
tlumivé účinky a je proto používán proti zánětlivým bolestem kloubů a
nahromaděním vody v organismu.“
Účinné jsou také tzv. Bylinné polštářky. Starý osvědčený polštářek na spaní, který
je od nedávna opět ceněn při aromaterapii.
Mimo spousty chmelových šišek se do lněného polštářku nacpou ještě sušené
levandulové květy, listy meduňky lékařské a třezalka. Není nutné na polštáři spát,
stačí pouze, aby byl blízko hlavě, a už vzniká jeho uspávací účinek.
V lékárně v Krušnohoří byly takovéto „Bylinné spací pytlíčky“ prodávány ještě ve
20. století, jejich obsah byl většinou následujícího složení:
20 g chmelových šištiček,
10 g meduňky lékařské,
10 g pomerančových květů (nebo sušené, nestříkané pomerančové kůry),
20 g heřmánkových květů,
10 g levandulových květů
20 g růžových květů (z jedné růže, jejíž květy voní i v sušeném stavu).
Fakt, že chmel hraje při výrobě piva důležitou roli, hrál ve prospěch také pokrmům
z piva a vzniku mnoha různorodých receptů. Od doby, co už varný kotlík není
součástí věna mladých, vdavekchtivých děvčat, jak tomu bylo ještě v minulém
století v pohraničních vesnicích v Krušnohoří, a od té doby co není pivo vařeno
doma, jako za času vaření na střídu, upadlo vaření z piva takřka v zapomnění. Při
tom bývalo v sasko-českém pohraničí dříve naprosto běžné jíst jako hlavní chod
vařící, řídkou pivní polévku (z kofentu) a v létě připravovat jistý druh studené pivní
polévky (recepty viz kapitola „Vaření z piva“).
59
Česká kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová ve své kuchařce z roku 1826
převzala starý recept pro velmi chutný „Salát z Chmelíčku“ od Alžběty Ludmily
Lisové z roku 1661:
Mladý chmelíček se očistí a uvaří ve slané vodě tak jako špargl, pak se poleje
olejem a octem a posype pepřem.
3.2. Stoughtons – Stockdumm
Lékárník a farmakolog Dr. Richard Stoughton z Velké Británie pobýval na počátku 18.
Století v krušnohorském Bockau, kde studoval na laboranta. Zajímal se taktéž o domorodé
kořínky a byliny, jako hořec, andělika a heřmánek, který míchal s kůrou skořice, muškátem
a dalšími 20 ingrediencemi, jež naložil do alkoholu a barvil hnědou kůrou.
Výsledkem zdlouhavého a komplikovaného procesu bylo digestivum „kordial“, pro nějž
Stoughton obdržel patent v Londýně roku 1750 jako pro druhou žaludeční hořkou (jiný
Angličan byl o trošku rychlejší). Protože však krušnohorští neuměli anglický název
„Stoughtons“ správně vyslovit, foneticky ho zkomolili do „Stockdumm“ („hloupý jako
pařez“). Od té doby je tento žaludku velmi přátelský likér známý pod tímto jménem, i když
ho výrobci kořalek z Bockau v jejich manufakturách na likéry dobře prodávají jako
výjimečnou specialitu z Krušnohoří stále pod jménem „Stoughtons“.
Jestli se přitom jedná o pravý Stoughtons, lze ověřit tak, že vezmeme „Opravdové
Bockauerské žaludeční mazání“, jak je v podtitulu vychvalováno, a zředíme je stejným
množstvím vody. Pokud se barva změní do tmavé fialovo-hnědé až do tmavozelené,
potom máte co dočinění s originálem.
Mimo tohoto prémiového likéru existuje v našem regionu množství bylinných a
kořínkových likérů s lecjakými jmény plnými fantazie, pod nimiž se dají jen těžko rozeznat
konkrétní produkty. Jednou lihovinou, srovnatelnou se Stoughtons, která taktéž patří k
nejtradičnějším, současně nejstravitelnějším, nejčistším a zároveň jedna z mála bez cukru,
jsou zelené trpké „Lauterbacher Tropfen“ („Lauterbašské kapky“).
3.3. Puškvorec obecný
Bohužel se puškvorec kvůli nové legislativě týkající se léčiv nemůže volně prodávat,
protože má být ve větším množství zdraví škodlivý. Na dřívějších poutích ležely
kandované kořeny puškvorce vedle zázvorových tyčinek. Puškvorcový likér přicházel v
některých domácnostech na stůl po každém tučném jídle jako kořalka na zažívání. Je taky
často pit na dámských dýcháncích v hostincích nebo kavárnách. Je to kořenová lihovina,
která si vydobyla cestu z vlhkých krajů na severu i do našich močálových krajin kolem
měst Gottesgab, Bockau, Lengefeld a je dnes nesměle znovu nabízen a pit jako typická
krušnohorská kořalka na zažívání a je dokonce hosty považován za místní suvenýr.
3.4. Andělika lékařská
V
dávném
receptu
na
výrobu
chutného
Andělika-likéru
je
psáno:
„Smíchejte po jedné čajové lžičce anděliky, zázvoru, zeměžluče a benediktu lékařského s
jednou lžičkou pomerančové kůry a tohle všechno nechte louhovat ve ¼ litru
60
vysokoprocentního alkoholu o něco víc než 4 dny. Potom vše sceďte a smíchejte se
sirupem uvařeným z ½ libry cukru a ½ litru vody a navíc, dle požadované síly, dolijte ½ až
¾ litrem provařené vody.“
Likér z Anděliky je nabízen v některých venkovských hostincích, kde se vyrábí podle
domácího receptu, taky jako průmyslově vyráběný produkt se dá opět častěji potkat a je
oceňován jako opravdová krušnohorská lihovina. Nebudeme se zde dále zmiňovat o
četných ovocných likérech, či lihovinách z šípku, jeřabin, trnky nebo vlašských ořechů,
protože se sice uchytily v Krušnohoří, ale nejsou tak typické pro náš region jako výše
zmiňované.
3.5. Becherovka (Becherbitter)
Česká bylinná kořalka dříve nazývaná „Karlovarský Becher-Bitter“ patří k nejnápadnějším
českým lihovinám. Becherovka se v saském Krušnohoří etablovala jako typický produkt
pohraničního regionu. Dnes je jako originál vyráběn pouze firmou Johann (Jan) Becher.
Becherovka byla v Karlových Varech vyráběna dle receptury držené po desetiletí v tajnosti
z bylinek a kořeni z britských kolonií lékárníkem Josefem Vitusem Becherem. Zprvu jako
„Englisch Bitter“, později jako „Karlsbader Bitter“ a po jeho smrti byla dále vyráběna jeho
synem Johannem Becherem (1815 -1896). V 19. Století se tato lihovina stala prodejním
trhákem v Rakousko-Uhersku a v Německu (zpočátku v saském pohraničí, později v
jižním Německu). Po první světové válce bylo vybráno jako označení „Karlsbader
Becherbitter“ a v českém jazyce „Becherovka“. Pro její rozšíření a míru proslavenosti byla
označena jako „třináctý pramen“ z dvanácti léčivých karlovarských pramenů. Kromě
mnoha mezinárodních ocenění obdržel likér Grand Prix na světové výstavě v Paříži roku
1900.
Po druhé světové válce a vyvlastnění rodiny německých vlastníků Becher v roce 1946 byla
výroba silně omezena. Od roku 1962 byla firma jako státní podnik pod vedením Václava
Lupínka (1993 privatizováno), udělal z Becherovky opět nejznámější značkou alkoholu v
zemi, která je exportována až daleko za hranice České republiky.
„Že se mimo jiné Becherovský originál Karlovarský Englisch-Bitter hodí jako ochranný
prostředek při epidemiích cholery, bylo opakovaně prokázáno. I proti chřipce vykonává
mimořádné služby.“ – tak napsaly 1903 Vídeňské noviny v článku ve výročním vydání o
Johannu Becherovi.
4. Jídlo a pití v tradicích a obyčejích Krušných hor
S vybranými příklady krušnohorských svátků a oslav v průběhu roku.
4.1. Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa)
Tradiční krušnohorský štědrovečerní pokrm
Původně bylo „devatero“ vánoční jídlo skládající se z devíti částí, jež rodiny jedly tradičně
pouze na Štědrý večer v šest hodin odpoledne. V některých oblastech se „devatero“
podává také o silvestrovském večeru. „Devatero“ podávané o Štědrém večeru lze doložit
asi od konce 18. století (viz píseň „Heilig Ohmd-Lied“ z roku 1799 od Amalie von Elterlein:
61
„M mer ham a Neinerlaa gekocht, e (a) Worscht un Sauerkraut“ – „Muvařili jsme
Devatero, i klobásky aj kyselé zelí“). Lze předpokládat, že poznámky Amalie von Elterlein
se vztahují buď k jinému staršímu pramenu, nebo k vlastním rodinným zkušenostem. Výše
jmenovaný verš má dvě interpretační roviny, pokud jde o část „M e Worscht un
Sauerkraut“ (klobásky aj kyselé zelí). Původně se z ní vyvozovalo, že se tedy „devatero“
skládalo pouze z klobásy a kyselého zelí, zatímco varianta s „a“ (nářečně „auch“) byla
překládána jako „také“. Tento druhý překlad se prosadil, neboť ve skutečnosti se podávalo
pokrmů několik.
„Devatero“ je kombinací tradičních pokrmů a nese mytologickou symboliku, vařili jej jak
sedláci a horníci, tak měšťané. Dokonce i v dobách hladu se jídlo šetřilo do zásoby na
štědrovečerní večeři. Jednotlivé pokrmy se na různých místech a v jednotlivých rodinách
lišily, nicméně většinou se dbalo na to, aby byl dodržen symbolický počet devíti chodů.
Po druhé světové válce se tradiční „devatero“ objevovalo čím dál méně. Důvodem zřejmě
byl úpadek mystického smýšlení a častější odmítání nadpřirozena. Průzkumy ukázaly, že
do roku 1989 se „devatero“ udrželo jen v minimálním počtu rodin. Od roku 1991, tedy po
zveřejnění první krušnohorské kuchařské knihy, jež důkladně osvětlila tradici a složení
původní krušnohorské štědrovečerní večeře, se „devatero“ opět těší stoupající oblíbenosti
v krušnohorských domácnostech a především v místních hostincích.
Návrat k tomuto historickému pokrmu ale bohužel také vedl k jeho znehodnocení. Nejdříve
bylo „devatero“ zařazeno téměř na všechny jídelní lístky v době adventu, postupně jej
některé restaurace začaly nabízet celoročně (většinou pod podmínkou objednávky
předem). Tradiční hostinec ve sklepení radnice v Annabergu byl přejmenován na
„Neinerlaa“. Štědrovečerní večeře se tam podává celoročně na speciálních talířích s deseti
(!) prohlubněmi, v celkem třech různých variantách.
Takový způsob podávání „devatera“ je zavádějící a tradiční pokrm znehodnocuje. Namísto
toho by se mohl podávat jen v době mezi první adventní nedělí a 6. lednem, mimo tuto
dobu pouze ve zcela výjimečných případech (např. v rámci marketingových akcí, na
veletrzích nebo jako mezinárodně zaměřená reklama).
Devatero a jeho historie
Všude tam, kde se „devatero“ dle původní tradice podává jen na Štědrý večer, se zpravidla
dodržují i pravidla štědrovečerní večeře. Sepsal je například Dr. Moritz Spieß na svých
cestách v roce 1862. Také z let 1989/90 máme zprávy o uplatňování těchto tradic na
různých místech Krušnohoří, ojediněle také na české straně hranic, kde existují důkazy až
do roku 1946.
Tak se kupříkladu nikdy nezapaluje lichý počet svíček na vánočním stromku. V městských
částech Grünstädtel a Grumbach se pak jako ubrus při podávání „devatera“ používá starý
lněný šátek, v němž se nosilo osivo.
V Annabergu a Elterlein se dává pozor, aby u štědrovečerního stolu neseděl lichý počet
osob, jinak do rodiny brzy přijde smrt. Aby se tomu zamezilo, prostře se jeden talíř navíc
„pro neznámého hosta, který by ještě mohl přijít“. Po večeři se nemyje nádobí, ať už je
důvodem do určité míry pohodlí, tradice, nebo protože hned poté následuje nadílka.
Často se setkáváme s tím, že se pokládají drobné mince pod talíř, případně trocha slámy
pod ubrus. Obojí má zaručit, že v příštím roce bude dostatek peněz, přičemž sláma je
symbolem slámy z kolébky malého Ježíška.
62
Ve městě Ehrenfriedersdorf si sousedé při zapalování svíček navzájem neděkují. Na
Štědrý den se zde také nerozdávají žádné dary, nic se nepůjčuje ani neprodává.
Odůvodnění zmiňuje Dr. Spieß ve svých poznámkách – „jinak člověk přijde o požehnání
nebo bude prokletý!“.
Některé rodiny také dbají na to, aby se štědrovečerní svíce ze stolu neodnášela k půlnoční
mši. Již z roku 1862 pochází varování: „Z jinak přijde do rodiny v novém roce smrt.“
Z městečka Elterlein pochází pravidlo, že „člověk od každého jídla sníst má aspoň tři plné
lžíce a když od každého jídla aspoň trocha zbyde, nezůstane kuchyně nikdy prázdná“. To
má zřejmě přímou souvislost s devíti štědrovečerními chody, v mnoha rodinách se při této
příležitosti vařilo velmi bohatě, často ještě výrazněji než dnes. Nejen proto, aby se
skutečně podávalo všech 9 chodů, ale také proto, aby se jinak spartánská strava
krušnohorských sedláků a horníků alespoň v tento velký svátek odlišovala a připomněla
rodinám, jak chutná jídlo bohatých.
Jakkoli se „devatero“ na různých místech v jednotlivých rodinách liší, základem jsou všude
knedlíky, čočka a pochopitelně číslo devět. Různorodých je tedy především zbylých sedm
chodů.
Často je v souvislosti s „devaterem“ citován verš z „Heilig-Abend-Lied“ (píseň
štědrovečerní) od Amalie von Elterlein z Annabergu. Méně známá je však zmínka o
devateru ve verších Maxe Schreyera „Heilig-Obnd-Lied“: „Mir habn heit Kließ un
Sauerkraut un Sellerisulat. De Klaane ißt de Kließ net gern, die kriegt e Rauche Mad“, tedy
„Dnes máme knedle s kyselým zelím, k tomu salát z celeru. Děcku knedle nechutnají,
dostane pár rozmačkaných bramborů“.
Christian Gottlob Wild popisoval vánoční období ze vsi Neustädtl v roce 1809, dle jeho
slov k devateru patří kromě již zmiňovaných pokrmů také „M žemle v mléce, sleď s kaší
z mléka nebo jablečným salátem, či kyselé zelí s klobásou, nesmí chybět sklenička
pálenkyM“. Wild zde nijak blíže nepopisuje žemle v mléce, uveďme tedy slova Hugo
Köhlera z roku 1824: „Matka postavila na stůl velkou mísu žemlí v mléce, to jest kousky
žemle do studeného mléka rozdrobené. Mísa měla místo vprostředku stolu a všecko
ostatní naskládalo se kolem ní a pak mohlo se začít jídlo nabírat“. Postřehy sepsané
Moritzem Spießem v roce 1862 nám o devateru podávají nejvíce informací a ve velké míře
dodnes odpovídají tomu, jak se „devatero“ v Krušnohoří podává (především
v domácnostech, v hostincích o něco méně).
Proto následuje jím sestavené detailní složení tradičního „devatera“, jež může posloužit i
jako přesný recept:
„1. Klobása nebo vepřová pečeně s čočkou – čočka proto, aby se rodina v novém roce
těšila bohatství.
2. Sleď s jablečným salátem.
3. Jahelná nebo krupicová kaše – aby peníze nedošly.
4. Podmáslí, aby člověka nebolela hlava, nebo žemle v mléce, aby krajky zůstaly bílé.
5. Červená řepa, aby líce zůstaly rudé, jinak zelný nebo jablečný salát.
6. Zelí na sladko, aby šla práce lépe od ruky, nebo kysané zelí, pečeně či uzenina, taky
kapr, skopové maso a hlávkové zelí.
7. Knedlíky, aby se tolary přikutálely.
8. Sušené houby nakyselo nebo dušené.
63
9. Pečené švestky.“
Polévka se zdá být předmětem sporů. Zatímco v některých oblastech je jedním z devíti
chodů rybí polévka nebo polévka z piva s mandlemi a jablky, Moritz Spieß před polévkou
varuje: „Polévku ať si člověk nedopřává, jinak bude mít rýmu celý rok (město
Ehrenfriedersdorf) a ať taky nejí brambory, dostal by vředy (Sosa), to platí také o hrachu
(Annaberg)!“
V českém Krušnohoří bývá tradičním štědrovečerním pokrmem ryba, většinou v trojobalu.
Koneckonců je Štědrý večer pro katolíky také posledním dnem půstu. S příchodem
německých vystěhovalců z českého pohraničí se tato tradice prosadila i v saském
Krušnohoří a po nějakou dobu se udržela. Poté se v 60. letech minulého století objevovaly
směsi pokrmů z ryb a masa. V některých rodinách s českými kořeny tak „devatero“
začínalo rybí polévkou (vývar především z rybích kostí) a obalovanými rybími filety, po
nichž následovaly další chody. Aby zůstal zachován počet devíti pokrmů, vynechalo se pak
například žemlové mléko, salát z celeru či sušené ovoce. Tato tradice se prosazuje
dodnes především v saském pohraničí Krušných hor a například 12. prosince 2013 ji čeští
učni předváděli v rámci společného vaření devatera svým saským kolegům ve
městě Annaberg-Buchholz.
4.2. Silvestr, Nový rok
Na Silvestra je ústředním pokrmem dle tradice kapr. Považuje se za nositele štěstí pro
příští rok a ten, kdo si schová pár šupin do peněženky (v některých oblastech i rybí oko),
bude mít po celý rok dostatek peněz.
Následně se na Nový rok podávají pokrmy, jež se vyznačují bobtnavým charakterem –
jáhly, hrách, čočka nebo rýže. Značí plodnost ve smyslu přírůstků jak v domě, tak i ve
chlévě.
4.3. Tříkrálový večer – 6. leden
Šestého ledna končí dle protestanské tradice v Krušnohoří doba vánočních svátků.
Nicméně poslední dobou se stále více prosazuje katolické pojetí, v němž Vánoce končí až
2. února (do velké míry z čistě obchodních důvodů), tedy na Hromnice. Pátý leden
(Epifanie, den před svátkem Tří králů) se kdysi také označoval jako „3. svátek vánoční“ a
do roku 1914 byl oficiálním státním svátkem, při němž se v tradičních rodinách v šest
hodin večer podávalo „devatero“. Z čerstvého chleba se odřízla patka a chléb se nechal
ležet až do Nového roku, načež se drobky z něj přimíchaly do osiva, což mělo zajistit
bohatou úrodu. V českém Krušnohoří se předvečer 6. ledna označoval také jako jakýsi
„malý Nový rok“.
Poslední vánoční svátek Tří králů je mimo jiné dnem, kdy se má o půlnoci proměňovat
voda ve víno. Kolem půlnoci má člověk také pít vodu ze studny blízko domu, aby léčivá
síla v novém roce byla silná. Na české straně Krušnohoří se v noci na strom věšela stará
kost. Ta měla zahnat zlé duchy, podobně jako organizované průvody lidí s maskami
démonických bytostí zvaných perchta, jež se dodnes těší oblibě.
64
4.4. Hromnice – 2. únor
Hromnice jsou dnem zasvěcování svíček. Na některých místech se v den tohoto kdysi
katolického svátku umisťují hořící svíce do oken, oheň a světlo jsou nositeli štěstí. Denní
světlo trvá déle, večeři tedy lze podávat i bez světla svíček. Nabobtnalé jáhly měly zaručit
zdravé potomky lidí i zvířat, k tomu se podávala dlouhá pečená klobása, což vyžadovalo
také dostatečně dlouhý ubrus.
4.5. Masopust
Gottfried Scheffler kolem roku 1800 píše o tom, jak se masopust a následný půst projevují
v krušnohorské kulinaristice:
„Při masopustu obvykle podávalo se uzené vepřové s knedlíky či jáhly, v domech
bohatších smažily se bramboráky, měšťané vařili knedlíky kynuté. Preclíky se pekly od
masopustu do velikonoční neděle, teprve v letech nedávných se pečou již od začátku
roku. Prodavači preclíků zpočátku měli vlastní stánky, od roku 1859 už chodili jen s
píšťalami. Půst a Vánoce byly svátky velmi posvátnými, lidé neposkakovali v tanci jako
dnes.“
Ve spisu „Zajímavé procházky saským horním Krušnohořím“ píše C. G. Wild v roce 1809
následující: „Znamenitým svátkem jest masopust, určený vlastně havířům, ale většinou
účastní se jej každý“.
Etymologie tohoto svátku vlastně nemá s půstem nic společného, nýbrž jedná se o
středohornoněmecký výraz „vasen“, jenž znamenal jakési hemžení se za nějakým cílem.
Masopustní úterý je dnem, kdy se koleduje se špízem („Spießreinstecken“).
Tato stará tradice koledování s tyčí se v Krušnohoří téměř bez přerušení pěstuje dodnes.
Někdy se jí také říká Kräppelschießen, tedy jakési „nastřelování koblih“. Děti koledují o
preclíky a koblihy, k tomu mají vlastnoručně vyrobený špíz, na který jim pekaři a jiní
obyvatelé tyto dobroty navlékají. Takto „žebrajícím“ dětem se také říkalo „Fosendknacker“,
protože nejvíce obdivu sklidil ten, jehož špíz byl plný k prasknutí („knacken“). Dnes se
vedle chození se špízem často praktikuje jednoduché koledování, kdy se chodí od domu
k domu, děti přednesou básničku nebo zazpívají a na oplátku dostanou většinou nějaké
sladkosti. Následující den, popeleční středa, je začátkem půstu.
4.6. Zelený čtvrtek
Tento den se nese ve jménu probouzející se přírody a očekávání blížícího se jara. Vajíčka
a zajíc (jenž na Velikonoce nosí vajíčka) jsou symboly plodnosti. Ke snídani či obědu se
proto podávají vařená vejce. Ráno se k nim jí žemle s anýzem a fenyklem, anýzová štóla
či preclíky. V poledne se vaří „Neinkreitersupp“ (polévka z devíti čerstvých bylin, viz
příslušnou kapitolu), následně bramborový salát s množstvím bylin, jež mají posílit zdraví
a přinést štěstí. Mezi těmito bylinami byly v minulosti i některé, jež svojí hořkostí (např.
pampeliška) odkazovaly na historické porobení kmene Davidova pod Egyptskou nadvládu.
V tento den bylo zakázáno smažit vejce či jíst maso. Ani péct se na Zelený čtvrtek
nesmělo, neboť to by přineslo trvalý déšť v novém roce. Kdo si však dá med, ten bude
celý rok ušetřen od všech včelích bodnutí. Dále voda z potoka, jež je kolem půlnoci vypita
pod blízkým mostem, uleví bolestem očí a vyčistí pleť. Na některých místech se barvila
velikonoční vajíčka v šafránu, červené řepě či cibulových slupkách. Dle policejního
předpisu Saského kurfiřství z roku 1612 bylo zakázáno o vajíčka „žebrat“ – koledy, jež jsou
65
dnes nedílnou součástí Velikonoc, byly v té době nezákonné. Také prodej vajíček byl
v době půstu v celém Sasku zakázán (Georg Franc: „XX Satry Medici“).
4.7. Svátek sv. Řehoře
Tento svátek byl dnem školních prázdnin na počest papeže Řehoře I. Velikého (540-604).
Slavil se v Sasku od roku 1418 a zpočátku připadal na 12. březen. Od 16. století byl
svátek sv. Řehoře přesunut na začátek léta, pravděpodobně také kvůli klimatickým
podmínkám. V krušnohorském Annabergu je z tamější latinské školy tento svátek od roku
1512 známý též jako „svátek proutků“ („Rutenfest“). Učitelé v ten den se svými žáky šli do
lesa u hory Pöhlberg, kde si nařezali proutky na pomlázku. Žáci se přitom převlékali do
kostýmů ředitele, biskupa či starosty. Farář měl ve škole kázání a žáci v kostýmech
dostávali od lidí vajíčka, koláče a „řehořské preclíky“.
Také učitelé dostali od rodičů nových žáků množství vajec, klobás, sýra, koláčů a
řehořských preclíků (ty se dělaly z kynutého těsta, byly potřeny vaječným žloutkem a
posypané cukrem nebo solí). Učitelé si pak na dárcích večer pochutnali při společném
setkání.
4.8. Nanebevstoupení Páně
Svátek Nanebevstoupení páně se slaví 39 dní po Velikonoční neděli, tedy vždy ve čtvrtek.
Roku 1936 byl tento den v Nizozemsku vyhlášen také za den otců – Krušnohorská tradice
„pánské jízdy“, zahrnující množství alkoholických nápojů, vysoké klobouky, hole a zvony,
se pak uchytila až koncem 40. let minulého století. V 18. století se i ve zdejších krajích na
stůl někdy podávalo především „co křídla má“ – slepice, kachna či husa, což mělo
symbolizovat Ježíšovo nanebevzetí. Jednalo se s určitostí o tradici s původem ve Velké
Británii a Nizozemsku, kde se udržela dodnes. Především se ale v Krušnohoří při této
příležitosti na stůl dostalo mnoho přírodních prvků – saláty ze špenátu, kopřiv, rdesna,
sedmikrásek a macešek. Bylinky a květiny musely být natrhány v samotný den
Nanebevzetí, jen tehdy v sobě měly léčivou sílu a mohly přinést štěstí. Roku 1867
poznamenává krušnohorský sběratel pověstí Johann August Köhler: „Stále méně často je
zvykem, aby lidé ve svátek Nanebevzetí navštěvovali okolní vesnice a společně
slavnostně popíjeli mléko s rozdrobenou žemlí.“
4.9. Slavnost Nejsvětější trojice v Annabergu
Slavnost Nejsvětější trojice („Dreieinigkätsfest“, také známý jako „KÄT“) je největším
lidovým svátkem Saska, slaví se od roku 1507 vždy druhou neděli po Velikonocích. Dle
některých pramenů je ve slově Dreieinigkätsfest obsažené „kät“ odkazem k patronce
havířů a ochránkyni města Buchholz, Kataríně („de Kaat“). Dle jiných tvrzení pak v nářečí
užívané „Gad“ pochází z latinského „gaudium“ (radost, zábava).
Kulinářské radosti nepřišly v této době svatých poutí a posvícení nikdy zkrátka, ačkoli
Gottfried Scheffler v 18. století píše: „Svátek Nejsvětější trojice se podobně slavil i dříve,
ale nebyl s ním spojený tak velký trh jako dnes – kromě koláčů a uzenáčů nebylo k dostání
nic.“ Jiní současníci zmiňují, že člověk mohl zahnat hlad a žízeň u mnoha stánků. Byly
nabízeny pečené a vařené klobásy, cukroví, uzenáče, máčené žemle a ryba, koláče,
kandované ovoce a mnoho piva a pálenky. Známé byly také preclíky („KÄT-Brezeln“) a ze
66
sladkého těsta upečené koláče „KÄT-Fasslkuchen“ (pro recept viz příslušnou kapitolu). Ve
spisu „Paměti k oslavám Nanebevzetí v Annabergu“ píše kožešnický mistr Johann Gottlieb
Grund (jakýsi Hans Sachs města Annaberg) kolem roku 1780:
„Jen co skončili v kostele, vyhrnuli se všichni na dvůr a začali rejdit – byly tu koláče, žemle,
klobásky i vinná pálenka k uhašení žízně. Šnaps, třešně a citrony, uzenáče, tu je meloun.
Dokola povyku, tamhle stánek se zograskopem“ (pozn. překl.: zograskop je zařízení, do
nějž se dá nahlédnout a pozorovat plasticky vypadající obrázky, něm. „Guckkasten“),
vetešníci pokřikují.“
4.10. Oslava dokončení hrubé stavby
Dodnes platí v Krušnohoří zvyk, že se slaví dokončení hrubé stavby domu. Poté, co je na
hotový krov slavnostně umístěn květinový věnec se stuhami, rozdá stavebník (pán stavby)
dělníkům kávu, koláče a kuřivo. Později k darům přibyl také alkohol v podobě piva a
následně i pálenky. Dělníci jsou někdy bohatě obdarováváni i po dokončení každé dílčí
fáze stavby. Po vztyčení smrkového věnce a společné oslavě zval stavebník dělníky
k posezení v jeho domě, kde dostali víno, pivo, sýr a chléb. Tento zvyk se dochoval
dodnes, podává se většinou pečená klobása či pečené koleno s bramborovou kaší a
kyselým zelím. Stavebníkovi, který na dokončení stavby příliš tlačí, pak dělníci na střechu
místo zeleného věnce připevní jen proutěné koště. Proto „I ten nejchudší a nejlakomější
pán nechá napéct koláče a uspořádá večerní hody s pivem a vínem“, jak píše Johann
August Köhler v roce 1867.
4.11. Dožínky
Od poloviny 18. století převládají v oslavách dožínek v Krušnohoří především pokrmy
z brambor. V českém Krušnohoří se jídlo pro ty, kteří pomáhali při sklizni, označovalo jako
„Hengermohl“ (přeneseně „hladové jídlo“ či „poslední jídlo před popravou“), sestávalo
hlavně z koláčů a piva. Posledního večera sklizně byla v domě sedláka uspořádána
dožínková hostina, při níž se podávalo svrchně kvašené pivo, klobásy, pečené brambory
(zřejmě určitá podoba Raacher Maad, viz recept v příslušné kapitole) a slanina. Sklizeň se
oslavila také v hostinci. Moritz Spieß, krušnohorský badatel a školní ředitel v roce 1862
píše: „Jakmile vše jest sklizeno, oslaví se další neděli dožínky. Kostel a domy ozdobí se
věnci, klasy a květinami. Podávají se různé pochutiny a večer jde se do šenku užít tance a
zábavy.“
4.12. Posvícení (Kirmes)
Dožínky a zasvěcení kostela se v některých krušnohorských vsích slaví společně, ačkoli
jsou to obsahově samostatné události. Během 16. století se za posvícení označovaly
všechny možné hody v průběhu celého roku. Až v 19. století se tento pojem opět omezil
pouze na období podzimu, na vysvěcování kostela a oslavy spojené s koncem žní. Kdysi
se tedy o „posvícení“ hovořilo ve spojení s masopustem, křty, kapřími hody v hostincích či
pivními hody uspořádanými pivovarem či (také domácími) výčepnami. K hodům patřily
koláče s jablky, švestkami, drobenkou či dýní, jež většinou byly na stůl podávány ve
velkém množství. Bylo totiž nutné uspokojit mnoho hostů, neboť k hodům lidé mohli
přicházet libovolně bez pozvání. Tvarohový koláč byl na některých místech považován za
jediný správný hodovní koláč, vyprošovali si jej také potulní muzikanti (někteří i z Čech).
Až do 17. století byli muži, kteří jedli koláče, považováni za zženštilé, měkké či dětinské.
67
Pouze tvarohový koláč měl dodávat sílu, a tudíž byl jako jediný přijatelný jako „chlapský
koláč“.
K dětským hodům patřily mnohé říkanky, jako například tato:
„Už je tady posvícení,
dobré jídlo bude.
A až přejde posvícení,
kaše z brambor zbude.“
Posvícení do vesnice přiváděly také koledníky o koláče, někdy se tvořily malé hudební
sbory místních dětí a dospělých. Zpíváním koled přede dveřmi si všichni vysloužili
jablečné koláče, jednou z písní byla následující:
„Koláč už je upečený,
v kamnech pěkně praská,
jen nám kousek dejte bílý,
ať každý z nás mlaská.“
4.13. Sběr posledních brambor (Stoppelhahn)
Jakmile byla ručně vykopána poslední řádka brambor (poslední strniště, „Stoppel“), často
z paběrku, byl sběr ukončen. Pomocníci, jimž se říkalo „vyndavači brambor“
(„Ardäppelraustuer“) dostali před západem slunce (většinou odpoledne) kávu, koláče či
kynuté knedlíky, slivovici nebo „Verquetschtn“, což byl druh pálenky vyráběný většinou
z padaného ovoce. Oblíbené byly také bramborové knedlíky namáčené ve sladké horké
omáčce z mléka. „Vyndavačům brambor“ byly odměnou za vykonanou práci vykopané
brambory, část z nich si upekli se slaninou na ohni, v němž se na poli pálily zbytky
bramborové natě. Vůně ohně předznamenávala brzký příchod zimy. Básnil o tom
například Karl Hans Polmer z Heroldu v roce 1948:
„Pojďte jen lidičky z pole domů,
dáme si Stoppelhah, to je ale živobytí!
Stoppelhah dobře chutná. Zelené knedlíky k tomu
a koláč a žemličku, jo, jo, to je ale potěšení!“
4.14. Vepřové hody
Zabijačka se dle starých zvyků nikdy neměla konat dříve než 16. října (den sv. Havla),
protože teprve po tomto dni dle tradice může nasolené maso vydržet přes zimu. Proto se
zabijačka a s ní spojené hody v Krušných horách konají většinou mezi koncem října a
polovinou či začátkem listopadu (avšak dříve, než v první adventní neděli, pokud ta
připadá na listopad). Hlavním pokrmem byl čerstvý ovar, každý snědl tolik, kolik jen mohl
(s křenem a kyselým zelím). Pochoutkami, jež připadly buď tomu, kdo porážel, nebo otci
rodiny. Byly jimi ušní chrupavky, líčka nebo rypák, tedy to, co se na praseti považovalo za
nejlepší. Zapíjelo se vysokoprocentním alkoholem (většinou kořalkou z kmínu nebo
švestek), což mělo přispět k dobrému trávení tučného masa. Maso se v mlýnku pomlelo,
okořenilo, naplnilo do střívek a svázané jitrnice se uvařily. Vývar s kostmi, kyselým zelím a
knedlíky byl pak nabídnut pomocníkům a sousedům.
68
4.15. Svatomartinská husa
Tradiční pečení husy 11. listopadu (později také v dalších dnech) sice na jednu stranu
souvisí s pověstí o „Zradě sv. Martina kejhajícími husami, když ve chlévě se ukrýval“,
nicméně na druhou stranu vychází z mnohem staršího germánského obřadu příchodu
zimy. Tento zvyk se do Krušnohoří dostal společně s kuchyní rakousko-uherské
monarchie, však také samotný sv. Martin byl původem z maďarského Panonhalma a až
později se stal biskupem v Tours.
Svatomartinská husa se v Krušnohoří většinou zabíjela a připravovala k pečení již 10.
listopadu, tedy ke dni narozenin Martina Luthera. Podle hrudní kosti upečené husy
stařešinové odhadovali, jaká bude zima: když byla světle bílá, očekávala se tuhá zima,
pokud ale byla kost narůžovělá, měla přijít jen zima mírnější. Dokřupava upečená husa se
většinou neplnila, ale zevnitř se jen okořenila pelyňkem, libečkem a/nebo majoránkou, solí,
pepřem a cibulí. Přílohu tvořily bramborové knedlíky z nových, ale již trochu uleželých
brambor s kyselým zelím, jež bylo později nahrazeno zelím červeným. Na západě
Krušnohoří se pekly martinské růžky (Martinshörnle) nebo preclíky, údajně ve vzpomínce
na rohatá zvířata, jež byla v pohanských dobách obětována bohům. Večer na svatého
Martina chodily děti od domu k domu s vyškrabanými dýněmi osvětlenými zevnitř svíčkou
a zpívaly svatomartinské písně, podobně jako krušnohorští koledníci v době masopustu.
Další zvyk pochází z českého Krušnohoří a ještě zhruba před 150 lety byl praktikován také
na saské straně, podle Jenisia má kořeny již v 16. století. Řemeslníkům, kteří museli
pracovat za světla, nadělil mistr 29. září (na sv. Michala) „světlou husu“ („Lichtergans“).
4.16. Adventní koláč, štóla
Advent a Vánoce začínají 30. listopadu, tedy na sv. Ondřeje. To také znamená, že se v tu
dobu začíná v mnohem větší míře péct. Před pečením tradiční štóly se připravuje
především ve východním Krušnohoří adventní koláč z třeného těsta (500 g mouky, 250 g
cukru, 250 g másla, 1 balíček kypřícího prášku, 3 lžíce kakaa, 1 balíček vanilkového cukru,
1 lžička perníkového koření, 4 vejce, 1 hrnek mléka, nasekané mandle, trocha citronátu,
rozinky a nasekané lískové oříšky). Koláč by měl zhruba tři dny ležet v chladu, aby se
přísady mohly rozležet.
Na některých místech se štóla peče již v polovině listopadu, většinou ale tradičně až
v týdnu po 30. listopadu. Štóla sice již od 18. století (tehdy ve formě figurek ve tvaru lidí a
zvířat) představuje typické vánoční pečivo saského Krušnohoří, ale její původ leží jinde.
Skutečnost, že se vánoční štóla stala typickou pro Sasko, natož pak pro Krušnohoří,
neodpovídá tomu, co dokládají soudobé dokumenty – její kolébka se ve skutečnosti
nachází v durynském Naumburgu. První písemný doklad o vánoční štole pochází z roku
1329 a vyplývá z něj, že byla štola darována v období půstu tamějšímu biskupovi
Heinrichu I. z Grünbergu (v úřadě v letech 1316-1335). První štóly tedy byly po několik
staletí velmi skrovné, jak se slušelo pro adventní půst – často bez cukru a rozinek, ale již
tehdy potřené husím či vepřovým sádlem.
Dodnes se zachoval její tvar v podobě Ježíška v plenkách, přičemž někteří v tomto tvaru
chtějí vidět spíše vchod do hornické štoly. Předtím, než se mohla skrovná štóla začít
podávat v bohatějším provedení, bylo nutné svolení papeže, což se podařilo až v 15.
století. Pravděpodobně byl oním papežem Benedikt IV., vlastním jménem Bernard Garnier
z Francie, jenž vykonával úřad jako vzdoropapež v Avignonu v letech 1425-1430. Dle
jiných zdrojů byl tím, kdo umožnil rozšíření štóly „labužník“ Evžen IV., vl. jménem Gabriele
Condulmaro z Benátek, jenž úřadoval v letech 1431-1447.
69
Výroba štóly tak, jak ji známe dnes, s téměř nezměněnými ingrediencemi, však započala
až v roce 1730. Tehdy si požitkář August II. Silný nechal upéct obří štólu o váze téměř
dvou tun. Na tento letopočet pak odkazuje také tradice drážďanských štólových slavností,
jež se konají vždy v druhou adventní neděli v rámci vánočních „pletýnkových“ trhů
(„Striezelmarkt“). Proto se zde štólám říká „Striezel“. Přestože název „drážďanská štóla“
(„Dresdner Stollen“) byla již před německým znovusjednocením ochrannou známkou, byl
„Striezel“ pro oba tehdejší německé státy také důležitou otázkou. Již zhruba pětadvacet let
se tedy pod označením „Striezel“ mohou prodávat pouze štóly, jež byly vyrobeny v oblasti
Drážďan. Proto se štóly v našich krajích označují jako „pravá“ či „originální krušnohorská
vánoční štóla“ („Echt Erzgebirgischer Christstollen“, „Original Erzgebirgischer Christollen“)
či máslová štóla („Original Erzgebirgischer Butterstollen“). Dle prvních důkazů se štóla do
Krušnohoří dostala roku 1750, zřejmě přes města Freiberg a Schneeberg. Kromě
nejčastější rozinkové štóly se dnes peče také s mandlemi, marcipánem nebo mákem,
s cukrovou polevou nebo posypané práškovým cukrem. V balíčcích s vyobrazeními
andělů, havířů a panáčka jménem „Räuchermännchen“, do nějž se tradičně umisťují hořící
františky, jsou již od konce srpna hotové štóly vyváženy do celého světa. Také menší
pekárny a cukrářství se během adventu předhánějí se svými chutnými a nápaditými
výrobky. Nově se přidalo také jedno saské řeznictví, jež se v rozporu s tradicí snaží
prosadit štóly s masem a uzeninou, jakousi paštikou z mletého masa, zatím se však tento
pokus nesetkal se širokým uznáním krušnohorských obyvatel.
Tradičně se štóla nakrajovala na Štědrý den po půlnoční mši, tedy prakticky až ke snídani
v první svátek vánoční. Dnes se v tradičně smýšlejících rodinách uchytil zvyk, že se štóla
rozkrajuje již po „devateru“, před odchodem na mši.
K pečení a jezení tohoto vánočního pečiva se váží také určitá pravidla: upečená štóla (ať
už od pekaře, nebo domácí) se při cestě na stůl nesmí přelomit, jinak hrozí smrt některého
příbuzného. Nakrojit štólu dříve než na Štědrý den znamená neštěstí v rodině. A konečně
štóla se vždy krájí od prostředka, oba konce se pak vždy přisunou k sobě – díky tomu
štóla zůstává čerstvá a vlhká.
5. Analýza krušnohorských venkovských hostinců a hostinců
s typickou krušnohorskou nabídkou pokrmů a nápojů na
základě relevantních kritérií „Opravdové krušnohorské
venkovské hostince“
(výtažek: 15 z 19 relevantních kritérií)
Do následující analýzy bylo zahrnuto 23 venkovských hostinců, 12 hostinců a 42 jídelních
lístků. Ke každému provozu byl zhotoven soubor materiálů na základě vybraných kritérií.
Výběr kritérií byl proveden v souladu se zadáním této studie, dle relevantních podmínek
aktualizovaných v roce 2011 Krušnohorským turistickým svazem pro „Opravdu
krušnohorské venkovské hostince“. Z toho bylo do hodnocení zahrnuto 15 z celkových 19
kritérií:
1. Podnik se nachází na území Turistického svazu Krušnohoří.
Všechny prověřené podniky splnily toto kritérium.
2. Pro podnik je zavazujícím obchodním rámcem turistický ideál Krušnohoří.
Toto kritérium splnilo přes 90 % ze zkoumaných podniků.
70
3. Podnik disponuje maximálně 80 lůžky.
Toto kritérium platí u venkovských hostinců z cca. 80 %, u ostatních podniků je počet lůžek
podstatně menší. Na proti tomu jiné, nemají lůžkové kapacity žádné.
4. Jedná se o rodinný podnik.
Mimo pronajímaných podniků jsou všechny ostatní podniky rodinné. Ovšem i u
pronajímaných podniků je prokazatelná spoluúčast rodinných příslušníků.
5. Nabízí obědy i večeře.
V 90 procentech případů tato podmínka platí.
6. Podnik sídlí v místě respektive místní části s maximálně 5.000 obyvateli a s
vesnickým charakterem.
U vesnických hostinců bylo toto kritérium z 85 % splněno, u zbylých podniků to platí
z 60 %.
7. Vnitřní i venkovní architektura budovy je typicky regionální.
Toto kritérium platí pro ca. 80 % vesnických hostinců a pro 70 procent ostatních podniků,
přičemž musí být rozlišováno mezi často typickou, dokonce památkově chráněnou
venkovní architekturou, která však ne vždy navazuje na architekturu vnitřní.
8. Dekorace je zaměřena na krušnohorské tradice.
Ze zkoumaných podniků tuto podmínku splňuje asi 80 %, přičemž často vytanou estetické
nejasnosti o tom, co činí dekoraci typicky krušnohorskou, aniž bychom se obklopovali
„folklórním kýčem“. Důležitou roli přitom hrají prvky jako dřevo, kámen, jasné, čisté,
rustikální tvary, teplé barvy (měla by převládat hnědá, zelená a bílá), žádné umělé květiny
(mimo slaměnek). Adaptace bavorských výčepů jsou vzácné a již umakart je jako obklad
zdí a stropů také velmi ojedinělý.
9. Jídelníček musí obsahovat minimálně tři krušnohorské speciality.
Většina jídelníčku kvantitativně splňuje tuto podmínku a má v nabídce alespoň tři
krušnohorská jídla. Avšak ne všechna krušnohorská jídla mohou být označena jako
typická (odpovídající tradiční receptuře). Až příliš často jsou „mezinárodní pokrmy“
přeloženy do nářečí a nabízeny jako typická krušnohorská regionální jídla, například
„Krušnohorská masová polévka“ (za tím stojí v závorce „Soljanka“). Dokonce i pokusy o
adaptaci, které jsou odvozovány od typických receptů a jsou např. v restauraci v západním
Krušnohoří nabízeny pod příslibem „Tradiční krušnohorská kuchyně – v novém provedení“
jsou záhy odhaleny jako „mezinárodní pokrmy“, které potom jsou např. „Steak au four“
„Řízek na špízu“, „Rybářovo štěstí“, „Heuhafen (směs rýže, dochucovadel a hranolek)“,
„Hornická roštěná“ nebo dokonce „Edelweißschmaus“ (filé z candáta s ořechovou krustou
v pestové omáčce a hořčičné bramborové kaši za 16,50 EUR) a jsou na jídelních lístcích
nabízeny jako tradiční typická krušnohorská kuchyně. Při rozhovoru s vedením tohoto
podniku se ukázalo, že vedoucí je z Vestfálska a nenechá si poradit tváří v tvář místním
tradicím a tak i nadále poskytuje hostům falešný obraz o opravdovém kulinářství
v Krušnohoří.
71
Typické krušnohorské pokrmy by měly být prezentovány na samostatném jídelním
regionálním lístku a přiloženy k běžnému jídelnímu lístku. Až příliš často jsou regionální
pokrmy zamíchány nebo schovány mezi jiné pokrmy, což cizímu zákazníkovi velmi
znesnadňuje jejich nalezení.
Stále ještě je v nabídce jídelních lístků zkoumaných podniků až příliš mnoho pokrmů. To
omezuje jednak čerstvost připravovaných pokrmů a dále to dodatečně zvyšuje náklady na
skladování a práci.
Dobré zkušenosti jsme měli s denními nabídkami, které jsou psány na tabulích nebo na
zvláštních (ručně psaných!) listech papíru.
Na zvláštním jídelním lístku by tyto krušnohorské speciality měly být dále vysvětleny,
respektive mohou být „ozdobeny“ krátkými příběhy o jejich vzniku, způsobu provedení (to
jak probíhá např. „devatero“). Hosté – především turisté si také rádi přečtou jak texty o
historii restaurace, tak o typických pokrmech daného regionu, mimo to se tak může
podnětně překlenout doba čekání. Jídelní lístky psané nářečím musí být opatřeny
popiskem ve spisovné němčině, regionalismy musí být vysvětleny.
Jako reálný příklad toho, jak může vypadat jídelní lístek nabízející typická krušnohorská
jídla a zároveň může informovat o regionu, jakož i o tamních historických osobnostech, by
mohl být lístek Annaberského hotelu „Wilder Mann“, který nabízel v lednu 2013 pod
heslem: „Historické osobnosti a jejich stravovací návyky“ za velkého úspěchu svým
hostům „Toulku za kuchařským umem našeho města a jeho osobností“.
Z následujících historických předloh autora o osobnostech, byl spolu s vedením hotelu a
šéfkuchařem vyvinut přiložený „Kulinářský kalendář“ :
Vévoda Georg der Bärtige (Jiří Vousatý; 1471-1539) – jako proslulý odpůrce Luthera i reformace
inicioval roku 1496 založení města Annabergu zprvu jako “Neustadt am Screckenberg”. Rád lovil
hojně dostupnou divokou v krušnohorských lesech a nechával si ji lahodně připravovat s červeným
vínem z Itálie a Francie, jak náleželo oblibám na drážďanském dvoře.
Christian Felix Weiße (1726 – 1804) – známý milovník dětí („Morgen, morgen, nur nicht heute,
sagen alle faulen LeuteO“), literární osvícenec a korespondenční přítel Lessinga, se v Annabergu
narodil a později žil v Lipsku mimo jiné jako výběrčí krajských daní. Ve své domácnosti
upřednostňoval vybranou měšťanskou kuchyni, ze které preferoval mimo jiné brukve z Teltowa,
které si oblíbil i Goethe.
Arthur Schramm (1895 – 1994) – byl annaberským unikátem, básníkem a vynálezcem. Obzvláště
upřednostňoval polévky všeho druhu. Říkalo se o něm, že u sebe neustále nosil krabičku od sirek
a uvnitř měl schovanou mouchu. Snědl-li v lokále téměř zcela polévku, nepozorovaně do ní vhodil
onu mouchu a za hlasitého protestu si nechal přinést novouO
Peter Gast (1854-1918) – vlastním jménem Heinrich Köselitz (Köselitzovo náměstí). Byl
skladatelem, spisovatelem, dlouholetým pomocníkem Friedricha Nietzscheho a ochranitel
krušnohorského nářečí. Žil po mnoho let v Benátkách. Odtud do svého rodného města Annabergu
přinášel také recepty jídel z Itálie, kde strávil posledních deset let svého života.
Adam Ries (1493-1559) – nejznámější počtář narozený ve franském Staffelsteinu, žil od 1522 až
do smrti v Annabergu a vedl zde počtářskou školu (dnes muzeum Adama Riese). I ve své nové
domovině miloval jednoduchou franskou kuchyni, kde plochá vepřová plec (Schäufele nebo
Schäufala, od slova Schaufel) mohla hrát již tenkrát na stolech renesančních labužníků velmi
72
důležitou roli.
Gabriel Zwilling (1487-1558) – byl reformátor, teolog a spolubojovník Luthera. Přestěhoval se ze
svého rodného města Annabergu do augustiniánského kláštera. Jak klášter v Annabergu, tak i
klášter ve Wittenbergu disponoval rybníky (nejčastěji pstruzi a kapři), ze kterých se obsluhovali
klášterní mniši a uměli z ryb připravovat chutné pokrmy.
Barbara Uthmann (1514-1575) – byla podnikatelkou z Annabergu, zabývala se obchodem s
lemovkami, prodejem prýmek a šířením paličkováním, rovněž měla podíl na dolech a
nemovitostech ve městě i mimo něj. Na Annaberském tržišti stojí její památník. Tato emancipovaná
renesanční žena se orientovala na vybranou měšťanskou kuchyni, ve které hrály důležitou roli
mimo jiné ovocné dezerty, jakož i výrazná vína.
73
Kulinářský kalendář leden 2013 „Wilder Mann“
Motto: Historické osobnosti a jejich stravovací návyky
Toulka za kuchařským umem našeho města a jeho osobností
Předkrmy:
Bažantí prsíčko pošírované v červeném víně na Quiche Lorraine
s mrkvovými trubičkami
(Georg der Bärtige)
Terina z drůbežích jater s černým lanýžem
vlažný salát z řepy a mrkví
(Christian Felix Weiße)
Polévky:
Čirý silný hovězí vývar s vaječnou zavářkou
(Arthur Schramm)
Hlavní chody:
Spaghetti Carbonara
(Peter Gast)
Plecko s pečeným bílým zelím
a čerstvým strouhaným křenem na cibulovém chlebovém knedlíku
(Adam Ries)
Filet z pečeného pstruha
Na restovaných bramborách s vlašskými ořechy a hořčičnou omáčkou
s glazovanými hrozny
(Gabriel Zwilling)
Dezerty:
Jablka pečená na víně,
se sladkými perličkovými kroupami
(Barbara Uthmann)
74
10. Jídelníček musí obsahovat alespoň jeden vegetariánský hlavní chod.
Většinou se dvěma až třemi pokrmy tuto podmínku splňují všechny podniky.
11. Jídelníček obsahuje sezónní produkty.
Snaha o servírování sezónních pokrmů vzrostla. Ovšem až příliš často nacházíme na
typicky krušnohorských pokrmech jako oblohu jahody nebo jiné ovoce z jihu i mimo
aktuální sezónu. Kvůli nabídce mražených tovarů v supermarketech přesahující sezónnost
je až příliš často obcházena nabídka typická pro dané roční období.
Přesto se snad ve všech venkovských hostincích prosadilo, aby se zvěřina objevovala na
lístcích pouze na podzim, a taktéž nabídka pstruhů dodržuje doby tření, pokud se jedná o
čerstvé ryby pocházející z povodí regionu.
12. Nabídka zahrnuje alespoň tři saské nápoje, včetně jednoho piva.
U nabídky nápojů se dá vycházet téměř ze stoprocentního splnění této podmínky. Ne
všude se zatím prosadilo, že na vinný lístek patří také Míšeňské víno. Výběr z nabídky
lihovin je velmi obsáhlý. U hnědých bylinných likérů není rozmanitost činěna chutí, spíše
však etiketami často s velkou fantazií při označování produktu.
Příliš zřídka jsou k nalezení historické lihoviny jako Stoughtons, likér z anděliky či
z puškvorce. Stále ještě jsou některé podniky (asi 15%) nuceny, též kvůli jejich finanční
situaci, přijímat za výhodných podmínek (částečné za příslibu úvěru) piva z pivovarů mimo
Krušnohoří (především starých spolkových zemí) a tak se mimo jiné zavazovat až
šestiletými nevýhodnými smlouvami (které vylučují nabídku domácích produktů).
13. Podnik upustil od umělých dochucovadel a předpřipravených pokrmů
Jen v několika málo zkoumaných podnicích se zcela upustilo od dochucovadel. Nejsou tím
míněny přidané nebo již v jídle obsažené organické substance, nýbrž přidávání glutamátů,
„éček“ a tekutých solí formou v němčině hovorově nazývaných prostředků “Panenko Marie
zachraň nás!” (dochucovadlo maggi, bujonové kostky nebo pasty). V příliš mnoha
ochutnaných polévkách se nacházela takováto umělá dochucovadla, která by vesměs
mohla být nahrazena bylinkami (např. libeček = chuť maggi) a kořením. Stejně se to má s
používáním zahušťovadel ze supermarketu. Omáčka má předně vznikat procesem
redukce z vývarů a základů na polévku, které většinou zhoustnou samy. V historické
kuchyni bylo také zvykem používat jako zahušťovadlo jíšku (cibule a mouka orestovaná na
másle či sádle). Dnes jsou omáčky zahušťovány, když je nutné je zahustit (například
omáčku na knedlíky), trochou ve studené vodě rozmíchaného škrobu nebo u tmavých
omáček použitím perníku.
15. Jsou dostupné informace, případně informační mapa, o možných aktivitách a
akcích v regionu.
Tato podmínka je z 90 % splňována všemi zkoumanými podniky. Navíc jsou často místním
personálem poskytovány dodatečné informace ústně.
16. „Opravdové krušnohorské venkovské hostince“ jsou pro návštěvníka
rozpoznatelné díky ceduli venku na vstupní části domu.
75
Toto kritérium je splněno ze 100 % všemi hostinci, u jednotlivých podniků se však tento
znak kvality poněkud ztrácí v záplavě reklamních cedulí u vchodu.
(Z)
Poznámka: Jednotlivá vyhodnocení gastronomických zařízení obsažená v celkové studii
jsou v předloženém znění pro veřejnost z právních důvodů vypuštěna.
76
Část C
6. Básně, písně, pořekadla a vyprávění o jídle a pití v Krušných
horách
Krušnohorské verše o jídle a pití
Kulturní dějiny jídla a pití v sasko-českých Krušných horách se odrážejí také v četných
verších, písních, pořekadlech, povídkách – méně už v pověstech. Jak v ročním, tak i
v životním cyklu jedince lze prokazatelně přítomné literární vyjádření a hudební projevy,
které opěvují nebo pojednávají o zacházení s potravinami a/nebo nápoji. Téměř všichni
krušnohorští spisovatelé, básníci a skladatelé se ve svém díle jednou či vícekrát zabývali
jídlem a pitím, jednotlivými pokrmy nebo právě i tradičním vánočním jídlem Krušných hor,
„devaterem“(Neunerlei).
V následujících textech se nachází reprezentativní výběr textů k tomuto tematickému
okruhu z období posledních 350 let.1 Na základě množství materiálu nebyl ve všech
případech publikován celkový text, ale jen důležité pasáže související s tématem. Pokud
byl k dispozici životopisný materiál, je uveden v poznámce o autorovi k jeho dílu.
Z nejstaršího, dosud známého básnictví (autor neznámý) pochází z roku 1659 ve všech
variantách krušnohorského nářečí: „Kleiner Hochzeits-Wurm/ Svatební červíček“
(výňatek), báseň, která svůj název obdržela z důvodu, že byla napsána na dlouhých
úzkých listech. Následující „Ehren-Gedicht/ Oslavná báseň“ (výňatek) pochází z roku
1660. Obě poukazují na jídlo a nápoje vesele-lehkomyslným tónem i na zvyklosti v jídle a
pití našich předků v Krušných horách při slavnostních příležitostech:
Malý svatební červíček
„M když uteklo sousedovi splašené selátko/
to nejvykrmenější prasátko /jen proto na něj nezapomněl/
nyní/ věř či ne/ se trefil. Vykrmí si zase nějaké jiné/
co má srdce v těle/ totéž také kvůli počestnosti
dostal každý/ stejnou měrou
po šesti kouscích/ jako po utěšujícím pivě,
které připomínalo mok jako o povidlech a kvasnicích,
proto dělal v kožených kalhotách takový rámus/
a v jednom kole popíjel společně pivo/
vzal si z toho poučení. Jen se trochu namazal.“
Panekratzius Ortband/Erbsassen von Hintenzu
Oslavná báseň
„ M Již jsem na to nedočkavý: Když přijde na řadu
posvícení/ a bude v týdnu i malé pivo
kdybych byl mé věrné kouskem cípu koláče/
1
Pozn. překladatele: následující ukázky byly volně přeloženy do češtiny z originálů, zachycených většinou v některé
lokální/dobové verzi krušnohorského nářečí.
77
A co se bude dít dál/ devět jich již mám v tašce.
Ano právě to říkám/ nyní mám před bránou/
Po čem dychtí mé srdce/pečeně/víno a pivo.
M
To přeji z hloubi srdce
Nicol dr Schürrmäster Zu Schneppendorff
Ernst Hempel (1856 Stollberg – 1913 Stollberg)
Syn tkalce lnu, domácí tkadlec, zedník, napsal přes 50 básní v nářečí.
Tkalcovská nouze (1902)
Z
Kde ještě znalci herdule
sedí okolo stolu,
tomu je, vy dobří lidé,
poté ale dvakrát zatěžko.
Ráno opékané brambory* a namazaný krajíc,
k poledni se dívám do hrnce,
jestli je uvnitř něco jiného
než nějaká chudá polévka.
Místo kávy výtažek, máslo není
rovnou celé týdny,
brambory a k tomu trochu tvarohu,
opečený na mále omastku.
* Backs = pokrm z brambor (opékané brambory, ze kterých se rozvinula selská snídaně)
O
Erwin Bauersachse (1893 Schneeberg – 1948 Stollberg)
Syn výrobce hraček, správní úředník v Rittersgrün, od 1945 horník, psal písně, básně
a povídky v nářečí i spisovné němčině.
Sladké maliny (1937)
Maliny jsou sladké, maliny jsou červené,
maliny, ty chutnají docela dobře.
Můj miláčku, to jsem pln očekávání.
Ještě se plížíme vzadu po zahradě.
protože tam jsou ty nejhezčí,
činíme se na zahradě.
Maliny jsou sladké, maliny jsou červené,
maliny, ty chutnají docela dobře.
78
Nejhezčí bobule, to není žádné klábosení,
pěchuji jednu za druhou do úst.
A nad nimi se usmívá sluneční svit:
Miláčku, nemůže to být krásnější.
Malinky jsou sladké, maliny jsou červené,
maliny, ty chutnají docela dobře.
Jak brzy léto končí,
touží se stále více po malinách.
Jak je mu ještě sladce okolo úst:
Miláčku, bylo to tak velmi pěkné!
Johanne Amalie von Elterlein roz. Benkert
(1784 Annaberg – 1865 Schwarzenberg)
dcera kupce a obchodníka z Annabergu. 1804 svatba se soudcem a vlastníkem půdy
Karlem Heinrichem von Elterlein. Kromě „Heiligohmdlied/ Písně na Štědrý večer“ nejsou
známy žádné další básně. Zatím existuje 100 strof této písně. Zde jsou uvedeny historické
verše ve starém krušnohorském dialektu.
Píseň o Štědrém večeru
(ve starém krušnohorském dialektu)
Dnes je dívky Štědrý večer
pojďte dál, my lijeme olovo.
Lobe, poběž ihned za Annelies
musí zavčas dovnitř
(nebo: Fritzi poběž rychle za Hanne Christ,
má tu být včas.)
Zapálili jsme svíčky;
podívejte se dívky, nádhera.
Tam naproti vám je skutečná slavnost,
porazili jste svini.
Koupili jsme si i svíci,
za dvaadvacet feniků.
Jdi a přines sem hrnec,
mé svícny jsou příliš úzké.
Karle, zapal vánoční svíci,
abys věděl, jak Vánoce voní;
a postav ji tam na střepinu,
která leží pod pecí.
Lotte, na oné cestě v dáli,
tam Lob položil své olovo.
Dívky nepomlouvejte,
79
jinak se zaleknete.
Neboť muži mají své přátele
a to, co chtějí.
Můj otec má svá místa,
Karl má svou hru.
Ulil jsem olovo, kdy jej dostanu?
Viděl jsem kováře!
Karlin se směje, určitě si myslí,
na jejího soudce Frieda.
Máme šestnáct vánočních štol,
tak dlouze na lavici před pecí.
Dívky, to vše se musí sníst,
abychom všichni nestonali.
Vařili jsme Neinerlaa,
také uzeninu a kyselé zelí.
Moje maminka uvařila,
ta stará dobrá maminka.
Fritz přinesl také housku namočenou
v mléce, nic z ní neujedl.
Chlapci neházejte rašple
do slámy na Štědrý večer.
Kdy se bude podávat houbová polévka?!
Lotte, utiš se přece!
Počkej, až přijde otec,
pak musíš ihned jít spát.
Poslechněte jednou hrnec v peci,
onen rachot a souhru zvuků.
Když už neúpí,
je prostřeno a jsou zapáleny svíce.
Neboť Štědrý večer o půlnoci,
tu proudí místo vody víno.
Kdybych se již více nebála,
přinesu hrnec celý.
Neboť naproti u sousedovy studny,
tam stojí veliká dívka.
A kdo nemá plné tašky,
ten ať se nepřiblíží.
Lobe přines avšak od milé Hany
otci konvičku s pivem.
A když přijdeš,
80
zazpíváme ještě: „Těším se na tebe.“
Děti, ulehněte již do postele,
hodiny ukazují již jednu.
Zda se sejdeme opět na Vánoce?
Ať se stane, jak chce Bůh
Christian Gottlob Wild (1785 Johanngeorgenstadt – 1839 Breitenbrunn)
Spoluzakladatel krušnohorského básnictví v nářečí, farář, spisovatel, básník.
Důležité dílo: „Interessante Wanderungen durch das Sächsische Obererzgebirge/
Zajímavé procházky saským horním Krušnohořím“
(1809)
Paličkářka (1815)
M
A když jsem se přiblížil k jejím zádům,
co tu není k smíchu!
Tady se tím či oním
opravdu můžeme obveselit
a pijeme kávu, jíme kluzky
k tomu – jistě se někdo pozeptá.
M
I na lavičce před pecí
se usadili chlapci,
to se člověk svíjí smíchy,
co vše se tu přihodí.
Často se tu pečou, jen také pro radost,
bramboráky v troubě.
Otec (1815)
„ M Nebo svátky, obtížné obyčeje
chceme skutečně péci kvasnicové kluzky,
s hodně rozinkami, křupavé a měkké,
věc, tak veliká jako obří kamen“ (veliká jako obří kameny, Brocken)
Karl Hans Pollmer-Geyer (1911 Herold – 1987 Dresden),
Syn punčocháře, své dětství strávil v Geyer, pastor evangelické svobodné církve v
Zschorlau, vlastenecký badatel a básník.
Obilí (1951)
Žluté a zlaté stojí obilí,
81
a klasy jsou silné a veliké.
Naslouchej, jak již sedlák ostří kosu zítra začne sekání!
Žlutě a zlatě roste obilí
z klasu do našich rukou.
Sedlákům, mnoho díků! – mnoho díků,
ty moje rodná zemi!
Anton Günther (1876 Boží Dar/ Gottesgab – 1937 Gottesgab, sebevražda)
Syn horníka. Litograf, hospodář, lidový básník a písničkách Krušnohoří. Přes 100 písní,
stejně jako mnohé básně, pořekadla a vyprávění (většinou v krušnohorsko-božídarském
nářečí).
V letním času (1919)
Z
Když na keři visí borůvky,
a znalec se vydá se džbánem ven,
když donese večer plný hrnec, džbán
a nádoba vypadá jako džber od sazí:
A jak je poté pěkně, kolik potěšení a radosti,
když je v létě borůvek do sytosti.
Je to tak pěkné a vůbec, přinesme si borůvky,
ach, přijde podzim, uvidíš je padat dovnitř. Tralalá M
Když se houbař brzy ráno
plíží mezi smrky jako ochránce zvěře,
ó jak tepe srdce plné pokoje,
když se sem a tam schová nějaká houba.
A jak je poté pěkně, kolik potěšení a radosti,
když je v lese hub do sytosti v létě
je to tak pěkné a vůbec, přinesme si houby,
ach, když přijde podzim, umrznou! Tralalá M
Z
Píseň sekáčů trávy (1898)
Já jsem sekáč
brzičko vstávám
s kosou na hřbetě
nahoru na louku se vydávám.
A tam halt pilně seču,
dokud ještě mlha leží.
Zase nabrousím svou kosu,
až jiskry lítají.
82
A pak sním svůj chléb
a sýr, svůj sýr,
a večer si naklepu
zase svou kosu.
Mám lahvičku plnou kmínky
a půl bochníku chleba,
pár tvarůžků s máslem,
najím se až dosyta.
A pak halt pilně seču,
dokud ještě leží mlha.
Zase nabrousím svou kosu,
až budou jiskry lítat.
A pak sním svůj chléb
a sýr, svůj sýr,
a večer si naklepu
zase svou kosu.
Senoseč (1903)
My sekáči, my jsme jó veselí lid.
Není nic hezčího,
než když tam v lese kukačka křičí
a my tu děláme seno.
Dopoledne nahoru na louku se jde,
kde leží tráva v mlhách;
společně se dáme do toho a skončíme až teprve,
když slunko stojí vysoko.
O půl desáté hodině
seno rychle obrátíme,
než nosič jídla s jídlem přijde,
to hned k němu běžíme.
Když je to tu, najdeme si
stinné místečko,
kde si sníme svůj chleba
a tvarůžky k tomu.
Do poledne se ještě
dvakrát třikrát obrátí,
než zas nosič jídla přijde,
a my k němu poběžíme.
Budou-li pečené knedlíky s brusinkami,
a k tomu hrnek kávy,
kdyby byl hrnec jen ještě větší,
to bychom byli všichni rádi.
83
Pak se rovnou posadíme,
a jídlo si vybalíme,
dvakrát, třikrát si zobák otřeme
a chutě se do toho pustíme.
A když je všechno hotovo,
to my se často nasmějeme do sytosti,
protože se najde vždycky někdo,
kdo dělá tu hlouposti.
Houbaři (1899)
Já chodím na houby
ráno, když svítá.
(Holarí, holaró, holarí, holaró!)
Když ptáci pěkně zpívají,
procházím se po pasece.
(Holarí, holaró, holarí, holaró!)
V lese tam jsem já
úplně jako doma.
Znám každé místečko,
mě každý strom zná.
Na první pohled jsem to viděl
podívejme, smrček,
jestlipak pod větvičkou
neschovává houba svůj klobouček.
Tak chodím po lese
z kopce i do kopce
a houby tak dlouho hledám
než je taška plná.
Jak je to v zimě pěkné,
mít v domě pár hub
Z nich polévku uděláme
nebo omáčku plnou hub.
Já houbař jsem
a tak to zůstane.
Budu chodit na houby,
dokud jejich konec nenastane
Žebrák (1905)
M
Jen se podívejme,
přišel až k našemu městečku.
84
To bude asi hostinec,
Tam kořalka pije se.
Ta všechno spraví –
žebrákovi dodá odvahu.
Jo, jo, jo žebrák ten má se!
Starý kupec (1903)
Já starý kupec jsem,
to každý hned vidí.
Odkud jsem, to řekne moje řeč,
protože nesnesu žádné křivé slovo.
(A no jo, no jo, no jo!)
Mám domeček, maličkatý
a v tom domě bydlí moje žena,
tři děvčata, pět kluků, jedna kočka a já.
A vzadu v chlívku visí moje koza.
V létě můj obchod pokračuje
zeleným, kmínem, a majoránkou,
v zimě nosím jablka a ořechy
a švestky, ty jsou slaďoučké.
Já v Karlových Varech už jsem byl,
jel jsem do Kadaně;
Sasko jsem procestoval,
svět jsem prochodil.
Každý kramář chválí své zboží,
to nedělám celý rok,
protože kdo mě zná, ten u mě kupuje,/koupí
protože já mám nejlepší zboží.
A náš milý život, když se a to podíváme pořádně,
to je taky obchod každým dnem a nocí.
A když přijde smrťák pro nás,
pak dojde na obchod poslední.
Návštěva (1902)
M
Teď, když jsme všichni hladoví,
přijde plná brambor mísa,
a na to namažem si tvaroh lžící,
a navrch hrnek kávy dáme si.
M
85
Hraniční příkop (1902)
Tam naproti u hraničního příkopu,
tam jsem stál zcela sám,
vysoko přes smrky přes paseky
ještě jsem Sasko nikdy neviděl.
A přes les oklikou
tudy běží příkop hraniční,
tam jsem jako malý kluk
chodíval na houby na toulky klučičí.
Tam já často v kopcích schovával se,
trhaje přitom borůvky,
a když jsem jinde viděl hezčí
tak skákal jsem i přes jámy
O Krušných horách (1900)
M
Když jednou do hostince přijdu
a své pivo vypiju
zavládne veselí a pohoda,
za tím si stojím docela
M
O staré gardě (1900)
M
Když jednou do hostince přijdu
a své pivo vypiju
je mi pěkně a vesele,
za to nemůžu.
A když se mi tam líbí, tak tam taky zůstanu
třeba jednou i do rána,
protože já jsem ze staré gardy
a takový taky zůstanu!
Všehochuť z Božího Daru (1898)
M
V létě je u nás pěkně,
to nejlepší je doba,
můžeme jít na houby třeba,
a borůvky rostou hned vedle.
Pasáček vyhání krávy brzy ven,
v osm už je jich vida.
On zatroubí na roh:
86
Hmtitertata.
V každém domě v létě
voní houbová polívka,
pečené knedle s brusinkami
a hrnek kafe.
Chutě se do toho dáme,
hrnky vypijeme dva,
k tomu fajfku tabáku máme.
Hmtitertata
Masopustní píseň (1934)
Je masopust, je masopust!
Všude voní koblihy a perníčky,
Je masopust a všude voní perníčky!
M
Pečené knedlíky (1901)
Může být něco lepšího
než jsou pečené knedle?
Olížu si ruce a prsty taky
jako kočka tlapy.
Není toho potřeba moc,
pár brambor, tvaroh a máslo,
trochu krupice a pár rozinek navrch,
to je ale žrádlo.
Pečené knedle s brusinkami
a hrnek kafe chutná všem,
už se mi zbíhají sliny,
jen co o nich začnu mluvit.
Jen na ně pomyslím, žaludek začne
radostí kručet,
a proto se v Krušných horách
nenecháme o pečené knedle ošidit.
Jak ještě žijeme za války (1915)
M
O životě mi ani nezačínejte
naučili jsme se ho jako domobranci.
Jestli se jednou vrátím domů,
vezmu velký hrnek,
do něj si dám vařit kávu,
polívku a knedlík, maso a kosti,
87
Něco si upeču,
těsto strčím do trouby,
prádlo vyvařím taky v hrnci
a ráno, než se začne s praním,
se v něm celá rodina umyjeM
Pořiď si dobytek! (1918)
Pořiď si do domu dobytek, budeš mít vždy dostatek,
bída oknem uteče.
Od krav budeme mít máslo a tvaroh
a mléko. Jen se děvečky naučte dojit,
a nekoukejte jako tele na nová vrata.
Budeme zdraví a silné,
protože bude mléko, máslo a tvaroh.
Z
O jídle (1918)
No není tohle k nevíře,
každý mluví jen o jídle.
Kam jen přijdeš,
všude stejná písnička.
Ve městě i na horách,
ve škole i v kostele,
mladí i staří,
každý mluví jen o jídle.
Martin Hermann (1899 Freiberg – 1975 Freiberg)
Syn krejčího, učitel ve Freiburgu. Psal písně, básně a povídky v krušnohorském nářečí:
Bramborová píseň (1949)
„Kdo na horách má domeček
u něj pár řádek brambor,
ten je u nás boháč –
aspoň se nají!
Brambory jsou pro nás chlebem!
Když se vydaří,
to se to žije, nemáme bíduuž aby byly pod střechou!
Jaká je to radost, když je kopeme
a oni se vykutálí ze země!
Stává se, že se nezadaří
88
a urodí se jen drobounké.
Ale když je sklep plný,
to se nám bude žít!
To můžeme v jeden den
jíst brambory i třikrát!
Brambory jsou velké a kulaté,
jsou bílé a červené a modré,
jsou levné a zdravé a dobré,
a už jsou zase fuč!"
Píseň o máslové štole
Moje žena, to je pekařka,
zase je tu doba pečení štol!
V pět zvoní budík,
dnes se peče pro mnoho lidí!
Mě taky vyhodila ven
i když už je nemůžu ani vidět.
Jsem já to ale chudák!
Štoly, ó štoly,
dnes večer už budou!
Upekly jsme dvanáct štol,
váží víc než šest liber!
Musíme naloupat mandle,
s mandlemi je dobroučká.
A z našeho stromu u studny
máme ještě povidla,
ty si namažeme na chleba!
Štoly, ó štoly,
kdo by si je nedal?
U nás jsou mnohem lepší
než štoly někde jinde,
jsou mnohem vyšší a mnohem větší –
dáváme do nich víc mouky!
To má svůj důvod:
s moukou jsou štoly zdravé,
a my potom taky!
Štoly, ó štoly,
kdo by takové nechtěl?
Štolu nakrojíme
na první svátek vánoční.
Nejdřív se pohádáme,
protože nikdo nechce patku!
Pak si štolu namočíme do kávy –
89
to je prý neslušné –
vy neslušní lidé!
Štoly, ó štoly,
není nic lepšího!
Jednou jsme na jednu štolu zapomněli,
a tak jsme ji potom v dalším roce –
byla pořád dobrá – snědli,
na prvního ledna!
A když je krabice od štoly prázdná,
poohlédneme se ještě po té patce –
po tom zbytečku Vánoc.
Štoly, ó štoly,
hned bych si šel pro další!
Manfred Pollmer (1922 Geyer – 2000 Geyer)
Syn punčocháře. Byl mladším bratrem lidového básníka Karla Hanse Pollmer-Geyera
(psal v nářečí). Obchodník, účetní, žurnalista. Mluvil nářečím, přes 200 básní a 30 písní.
Proto zelené knedlíky
Zelené knedlíky, na to nezapomínejme,
se jedly na Štědrý večer,
věděli jste to?
Je to jídlo sváteční!
Za prvé, to sami víte,
bez zelených knedlíků
nebylo by pořádné devatero;
za druhé: když jich sníme hromadu,
určitě nám v novém roce
nebudou v domě chybět peníze.
A já se toho držím
knedlíků sním, kolik jen můžu,
a někdy, to nepřeháním,
šest či sedm kousků,
a proto, jen se podívejte,
není moje peněženka nikdy prázdná!
Jen si posluž
Přijdeš-li nahoru do hor,
prohlédni si to a dej si pozor.
Tady u nás, nutno říct,
máme něco dobrého na zub!
Refrén: Jen si posluž a dej si s námi!
Dobrou chuť ti přejeme!
Nech si chutnat a najez se do sytosti!
90
Kdo má něco dobrého k snědku,
ten se má dobře.
Pojď a drž se toho!
Zelené knedlíky, kousků sedm,
velké a kulaté, k pomilování.
K nim kyselou pečeni,
to hned každý zbaští!
Taky pánvička kouřící dívky
to je ale dobrota,
na ni spoustu másla,
to ti sliny potečou!
A co teprve podmáslový getzen,
ten chutná náramně,
dej se do něj, dokud ještě je,
a nesněz ho i s talířem!
A naše houby, to je život,
nemůže snad být nic lepšího,
čerstvé rovnou z lesa,
zmizí na to tata!
Jen si dej
Už to u nás doma zase voní
po kávě a po štole:
Odpolední kávička,
to je ale pochutnání, to si dáme líbit!
Jen co uhodí ta hodina, hodina čtvrtá,
dostaneme chuť,
všichni se hned sejdeme
a všichni si pochutnáme.
Máme přece máslovou štolu, tak dobrou,
a k tomu dobrou kávu!
Toho, komu by u nás nechutnalo,
tak toho bych chtěl vidět.
I když nás potom bolí trošku břicho
a srdce buší jako zvon –
odpolední kávička, ta vždycky stojí za to!
Proto pojďte a dejte si!
Vánoční pečeně
K Vánocům, to musí být,
91
patří správná hostina.
U Eberharda a jeho ženy
a jeho dcery, tam ji taky měli,
proto musela husa na pekáč.
Snědli ji ve třech, to není výmysl,
společně na Štědrý večer,
se zelenými knedlíky, tuhle dobrotu.
Ale před dvěma lety, tehdy to bylo,
zase měly husičku,
ale paní matce nějak husa nesedla.
Ležela jí v žaludku jako kámen,
bylo jí po ní tuze zle
po celé tři sváteční dny.
Její muž ji proto hned řekl:
„Příští rok už nesmíš trpět!
Místo husy dáme si,
co jen tomu říkáš, raději zajíce!“
M
Husí sádlo
Chleba s husím sádlem, to vám povídám,
ten já si tuze rád dám!
Kdyby byly husy ze samého sádla,
já bych si nestěžoval.
Když mám čerstvý tmavý chléb
a namažu ho husím sádlem,
chutná to tak nádherně,
že nemůže přestat jíst,
sním klidně i patku,
pak vylížu samotné sádlo,
a kdo mě vidí, hned má taky chuť
a hned se ke mně přidá.
Je to jisté, lidičky,
hrnec zbude prázdný!
Dokud je v něm sádlo,
je to pro mě žrádlo!
Je to tu
No, matko, pojď a přines jídlo,
řekl bych, že začneme!
Hodiny, jen se podívej,
už ukazují šest.
M
Štědrovečerní světlo už hoří,
92
stůl je bíle prostřený.
Taky chléb a sůl, ty už tu máme,
kdyby nám náhodou nechutnalo.
M
Teď už ale chceme knedlíky
a pečeni z husy!
Sedm kousků sním určitě,
to nejsou jenom řeči
M
Proto, matko, pojď a přines jídlo
a přines taky neinerlaa!
Vždyť už na něj čekáme dlouho,
a taky už máme hlad!
Stephan Dietrich (zvaný Saafenlob, 1898 Eibenstock – 1969 Hohenlimburg)
Syn horníka, učitel, 1945 zatčen, od roku 1948 těžba uranu, 1967 se přestěhoval do
Hagenu. Povídky, divadelní hry, básně, písně.
Brusinky
Když je čas borůvek pryč,
a rozkvete stráň červeně,
pak se jde na brusinky,
brusinky jsou dobré.
I moje babička říkala:
Když někdo trpí na plíce,
ať se pořádně nají brusinek,
pak zas bude jak za mlada!
Brusinky! Brusinky!
Přidejte, lidičky, k těm dobrým bobulím
trochu mléka,
to se pak rozplývají na jazyku
a ještě léčí.
Ať už je to na žaludek, nebo na hlavu,
když ti slábne sluch,
revmatismus nebo artritis,
na všechno jsou brusinky.
Brusinky! Brusinky!
Reinhold Illing (1884 Kupferberg/Mĕdĕnec – 1971 Merkstein)
Syn prýmkaře, krušnohorský básník a skladatel písní z českého Krušnohoří,
s přísečnickou kapelou prošel mnoho zemí.
Houbová píseň
M
93
Každý pátek servírují mi houbové knedlíky
a čtyři, pět, šest, jako nic jich sním.
Houby mi pořád doma stojí na plotně,
ale kdyby jednou někdo přišel, žádné bych mu nedal!
M
Bramborová píseň
Brambory jsou u nás na vsi i ve městě proslavené,
jak na horách, tak v údolí jsou dobrodiním pro každou domácnost.
Brambory jsou skutečně dobré, děláme z nich různé věci
a kdybychom neměli brambory, to by nám bylo smutně.
Refrén:
Brambory jsou pro nás štěstí,
po bramborách jsme zdraví a neztloustneme.
Proto jsou pro nás brambory
dobrodiním pro každou domácnost.
Kdo pořád jí maso, ten bude nemocný, stejně je to s uzeninou,
sledi ti smrdí a je po nich žízeň.
Ale kdo jí brambory, ten zůstane zdravý a silný,
jen člověk nesmí šetřit na másle a tvarohu.
Z brambor vaříme kaši a knedlíky, o panečku!
Jíme je samotné, rozkrájené, jíme je ke kávě,
děláme z nich placky a placičky2 a bramborový salát;
ale nic z toho nechutná tak dobře jako kouřící dívka.
Na podzim starý i mladý kope brambory,
s koši a pytli, s nůší a motykou chodíme na pole.
Rozděláme oheň a dáme do horkého popela brambory;
když jsou řádně upečené, pak teprve chutnají skvěle.
Co tu všechno máme
Máme vaječné placky, houskové placky,
máme houbové placky, máme ovocné placky,
a taky spoustu lidí, co pořád plácajíM
Máme letní jablka, zimní jablka,
jablka na závin, vánoční jablka,
a taky spoustu pláňat.
Měděnecké posvícení
Když od nás odchází léto,
a vlaštovky táhnou na jih,
když dozraje oves,
když pilně sušíme houby,
když už je cítit chlad
2
Buzula - malé placičky z bramborového těsta (vařené nebo pečené)
94
a když zkoušíme brambory,
když jsou mlhy a mokro,
pak se blíží Měděnecké posvícení.
Ano, tenhle svátek přitahuje mnoho lidí,
přijde každý, kdo alespoň trochu může,
protože z každé škvíry pod dveřmi
se line sváteční vůně:
vepřová pečeně, husa, káva,
kyselé zelí a koláč a čaj.
Aj, jak se jen dme chřípí hostí
na Měděneckém posvícení!
Edmut Kluge (1933 Goldap – žije v Zschorlau)
Obchodní pracovník, důchodce, od roku 1963 samouk co se psaní týká. Publikoval několik
básní a povídek.
Píseň o štole
Když to venku bouří a běsní, to je potom doma pěkně.
Plotna červeně žhne, a nám je spolu dobře.
Co to máte na hlavě? Dnes večer se s pečením začne.
to nebudou kynuté knedlíky - těsto už je v míse.
Nasekáme mandle, odvážíme. Malou lahev rumu
nasály rozinky. Tak pojď už matko, pojď!
Dej dovnitř i citrón, jen na nic nezapomeň!
Už ho moc nezbývá, nachytala jsem na něm kluky.
Štola krásně voní. Vůně se line celým domem.
To jsou ve vzduchu Vánoce, a já už to nemůžu vydržet.
Nemůžu to vydržet, musím ochutnat alespoň kousek.
Ale s mojí ženou je to těžké, tam mi štěstí nepřeje.
Jen se nebojte, já to nějak udělám, už vím, co řeknu.
Všechno půjde hladce. Holt jí trochu pomůžu.
„Ženo, podívej se na štolu - je nakřáplá! Já to nebyl.
A když je jednou rozbitá, to ji musíme sníst.“
Dřív se říkalo, že znamená smrt,
když se vám štola při pečení rozpadne. Ale kdo tomu dnes věří?
To jsou jen hloupé povídačky, to říkají staří lidé!
Já to dělám každý rok, a podívejte, ještě dnes žiju.
Christa Dohms
Krušnohorský spolek Satzung (Předmluva k rukopisné kuchařce, duben 2006, spolu
s Andreou Lohs, Ilse Wolf a Elfriede Martin)
95
Jídlo – dříve a dnes
U nás v Krušných horách bylo dříve mnoho chudých lidí.
Mnoho toho neměli, byla to tvrdá doba.
Mořili se, často pracovali až do noci.
Ale bohatství jim to nikdy nepřineslo.
Já si to ještě pamatuji a nemohu na staré časy zapomenout.
Vařila se většinou jednoduchá jídla.
Pekly různé placky z mouky, vajec a mléka.
Ale chutnaly dobře a byly levé.
Skoro každý večer byl na stole hrnec brambor.
K nim jedli máslo, tvaroh nebo uzenou rybu.
Někteří lidé měli ve zvyku,
máčet si brambory ve lněném oleji.
Když pár brambor zbylo,
tak se druhý den rozmačkaly nebo nastrouhaly.
Z nich se pak pekla kouřící dívka
a tak se z nich nasytilo víc lidí.
Lidé neměli vždy maso a uzeniny,
neexistovaly limonády nebo kola, na žízeň na plotně stál hrnec sladové kávy.
Po celý rok chodili do lesa na dřevo
a taky si domů nosili hodně hub a borůvek.
Z nich se také vařilo,
houby usmažili nebo z nich uvařili polévku.
Borůvky se přidávaly do placek (getzenů).
Takový byl dřív život u nás na horách.
Ale lidé byli spokojení,
což v dnešní době často nebývají.
Jak lidé dříve vařili,
tak se to dělává hojně i v dnešní době.
Ještě budiž řečeno:
kouřící dívka, to je a byla dobrota,
tomu můžete lidičky věřit,
tak to bylo dřív a tak je to i dnes.
Clemens Drache (1857-1911)
Právník z Budyšína pravděpodobně znovu objevil píseň vzniklou v roce 1870 „Můj
Annaberg“ (annaberský pochod horníků) a zveřejnil ji v roce 1897 ve své sbírce básní „V
dur i v mol“ (In Dur und Moll). Znovu vyšla v roce 1932 ve zpěvníku Krušnohorského
spolku a byla doplněna o následující frohnauskou3 verzi textu:
Getzeny a švestky chutnají dobře, chutnají dobře, chutnají dobře;
A brambory a dívka kouřící – to radují se v neděli horníci!
A když je jednou pěkný den, opravdu bez starostí a trápení,
3
Frohnau – část města Annaberg, pozn. překladatele
96
Když nám Röhling dá sud, pak nikdo nebude už chtít domů.
A vrchní štajgr se svou paní paní tancuje, jen pohleďte, úplně sám.
Ostatní přihlížejí, veselá to společnost. Tak „Zdař bůh“, a spoustu veselí!
Zdar a štěstí ó ty pěkné pivečko, dobré pivečko!
Jestli si chceš jedno dát, musíš se s námi do Annabergu vydat!
Cestou do kopce průvod řičí! Do kostela už se nevejde ani noha!
Pak jdou velcí i malí na husičku do hospody.
A když se pořádně naládujeme, pak jdeme dovnitř na „bál“
Z
Friedrich August Möbius (1869 Annaberg – 1939 Braunschweig)
Möbius byl synem annaberského kupce Friedricha Möbia. Po dokončení školní docházky
pracoval jako pomocný učitel a navštěvoval hudební konzervatoř v Drážďanech, kde se
vzdělával jako hlasový učitel. Od roku 1932 vyučoval fonetiku, řečnictví, nápravy poruch
hlasu a řeči na Vysoké škole pedagogické v Braunschweigu.
Píseň o kopci Bielberg (1905)
M
Bielberg má něco i pro žaludek: jahody, maliny a borůvky,
tam se jich nasbírá hromada a ještě víc hub.
Můj Bielberg, ten já mám rád a tak to také zůstane!
M
Georg Langer (1888 Annaberg - ?)
Byl majitelem „Krušnohorského šenku“ (Erzgebirgsschänke) na Malé kostelní ulici
v Annabergu. Během annaberské pouti provozoval stánek s občerstvením s názvem „U
veselého Šorše“ (Zum fidelen Schorsch). Kromě jedné posvícenské písně se má za to, že
od něj pochází i následující píseň („Franzenstöckel“ byla hospoda v ulici Scherbank
v Annabergu, majitelem byl Max Herrman):
U Fransenstöckela
M
Jeho pivo je dobré, učiněný skvost, hned se do toho dáme,
nejlepší je obložený chleba s karbanátkem a syrovým vejcem.
A pálenka tu je výtečná, to se musí zkusit,
kdo si dá tři, čtyři skleničky, může přijít o rozum.
Pak je tu taky starý sýr, říká se mu otep sena,
trochu smrdí, což člověka uhodí do nosu už ve dveřích.
Také se tu dostanou rybičky, sardinky v oleji a marinovaný sleď.
Ernst Philipp Weigel, uměleckým jménem Emmler, Ernst,
(1878 Raschau – 1948 Lipsko) byl promovaný národohospodář (dizertace „Saská Sibiř“,
1909) a národopisný badatel. Psal básně v nářečí.
97
Zelené knedlíky (1910)
Když je neděle nebo svátek,
musí být na stole zelené knedlíky.
Neděle nebo svátek
bez zelených knedlíků,
jakoby ani nebyly. A já říkám:
Chci v neděli k obědu
a taky každý svátek
hrnec plný zelených knedlíků.
Honem, matko, přines brambory,
já je oloupu a nastrouhám.
Přece vím, že je to pracné,
kdo by si to pomyslel,
když mi někdy říkáš:
Musí být každou neděli
opravdu zelené knedlíky?
A při tom se ošíváš.
Co rádi jedí ostatní,
to je jejich věc, do toho mi nic není.
A určitě je toho hodně,
jemináčku, a všemožné věci,
co jsou dobré a co jsou drahé.
Ale když nedostanu svoje oblíbené jídlo,
tak mě nic jiného nezajímá,
mám rád zelené knedlíky.
Tak to je. Ale jen zelené knedlíky,
a k nim nic jiného,
to by nedopadlo dobře, to už vím,
a tak se na tě nezlobím,
když přineseš vepřovou pečeni,
nakládané nebo uzené maso,
se zelím, no to je něco,
a nejraději husí pečínku.
A když to není,
když si to člověk nemůže dopřát,
to se pak nedá nic dělat,
pak si uvaříme něco jiného.
Kus špeku nebo cibulačka,
klobásová polévka, to taky chutná dobře.
Ale v neděli to musí být
hrnec plný zelených knedlíků.
98
Brambory (příběh v nářečí)
Jeden z lufťáků se brzy ráno vydal s ostatními na cestu. Chtěli chodit celý den. Když
procházeli kolem sedláka Hänela koukali se, jak máchá kosou a je celý zabraný do práce.
Když se vraceli večer, sedlák pořád pracoval. „Všechna čest!“, řekl jeden z výletníků. „To
už bude dvanáct hodin, co tu pracujete. Tak to děláte každý den?“ – „Inu, jak jinak? V létě
máme my sedláci napilno, abychom vše zvládli.“ – „Ach tak! Ale to mě překvapuje, že jste
při téhle námaze pořád tak tlustý a kulatý. Asi vám vždycky pořádně vyhládne, a tak hodně
a dobře jíte?“ – „Už to tak bude. Za týden spotřebuju několik centů brambor. Ty jsou základ
a taky jsou dobré!“ – „To je možné, ale nemyslel jsem si, že by brambory byly tak výživné a
způsobují takovou tělnatost.“ – „To záleží na tom, jak je podáváte.“ – „Aha! Takto máte asi
obzvlášť dobré recepty. Nechcete mi nějaký prozradit?“ – „Proč by ne? To vám klidně
prozradím. Ty brambory nejprve uvaříme, potom je rozšťoucháme. Pak tam přijde mléko a
jetel a zelné košťály nebo co tak člověk má zeleného.“ – „Cože? To je vaše oblíbené
jídlo?“ – „Moje? Ale kdež! Tím krmím třikrát denně naší svini. A až bude velká a tlustá, pak
ji porazíme. A já, já pak sním šunku, maso a klobásy.“
Heinrich Köselitz (Peter Gast)
Heinrich Köselitz se narodil 10. ledna 1854 v Annabergu. Po dlouholetých pracovních
pobytech mj. v Lipsku, Benátkách, Nizze, Sils Maria, Bazileji, Curychu, Drážďanech,
Mnichově, Vídni, Berlíně a Výmaru se v roce 1889 vrátil do Annabergu do domu
Köselitzových („zahrada epikurejská“) u rybníka Schutzteich, kde 15. srpna 1918 umřel.
Köselitz je spíše známý jako Peter Gast, což byl pseudonym (další byly „Peter Schlemihl“
a „Petrus Eremita“), který dostal od svého dlouholetého přítele a obdivovaného vědce,
filozofa Friedricha Nietzscheho, „protože Köselitz vlastně znamená pasák koz“. Köselitz
složil několik děl, jedním z nich byla opera „Lev z Benátek“. Do Nietzscheho smrti
(25.8.1900) redigoval téměř všechna filozofická díla světoznámého vědce ze saské obce
Röcken, z části psal předmluvy a staral se o Nietzscheho pozůstalost. Kromě toho má
trvalé zásluhy za péči o čistotu krušnohorského nářečí, a za své snahy o vylepšení jeho
reputace. V posledních letech svého života psal v Annabergu četné básně, šprýmy a
humoresky v krušnohorském nářečí. Následující příběh je vybrán z jeho veselých příběhů
ze života „Verwerrtes Volk“ (Annaberg, 1893):
Velká otep sena
„Otep sena“ znamená v jazyce krušnohorských vozků chleba s máslem a sýrem. Köselitz k tomu
napsal „Svědčí to o lidské vlídnosti, sebeironii a lásce ke zvířatům – to, že jídlo, které většinou jedli
v hostinci, zatímco jejich koně venku žrali, nazývali stejným jménem, jako žrádlo svých zvířat.“
Z jazyka vozků přešel výraz „otep sena“ (Bündel Heu/ Bündl Hei) do hospodské mluvy
v Krušnohoří.
Dřív dostávali boudaři vždycky najíst, když kolem poledne sešli ke kupcům. Když časem
zjistili, kde dostanou nejlepší jídlo, a tak se podle toho řídili a chodili tam pokaždé kolem
druhé hodiny. Kupec Emmerich v ulici Wolkersteiner Gasse jim pokaždé dával polévku,
chleba a zeleninu a navrch přihodil i kmínku. Každý týden u něj měl co dělat také boudař
99
z Eibenstocké boudy - Traugott se jmenoval. Jednou k němu přišel později než obvykle,
protože někde jinde musel déle čekat. „Božíčku!“, řekl Emmerich, „to je mi líto, ale my už
jsme všechno snědli. Nebo počkej chvíli, hned si nějak poradíme! – Ty Emmo (řekl rychle
služebné), jdi naproti ke Kaiserovi a přines ementálský sýr jako obvykle. Slyšela jsi?
Ementál!“
Emma šla naproti ke kupci a řekla: „Chtěla bych ementálský sýr.“ – „Kolik jsi to říkala,
zlatíčko?“, zeptal se Kaiser. Ta hloupá husa na to drze zvolala: „E-men-tál-ský-sýr! (pozn.
překladatele: v němčině zkráceně Emmenthaler), chci říct švýcarský ementálský sýr! Jen
si pospěšte, jinak bude doma virvál!“ Do starého Gaaloba jako když uhodí; mrmlal si pod
vousy jako jezevec, přinesl velký nůž, bochník sýra a ještě jednou přemítal: „E-men-tálský-sýr (Emmenthaler)?! Je to tak správně? No ptát se té drzé holky ještě jednou nebudu.
Asi to tak bude!“ – a ukrojil jeden tolar (v němčine „Thaler“; to tehdy byly čtyři libry sýra),
položil ten kus na váhu, a protože to pořád nechtělo štimovat, musel přihodit ještě pár
malých kousků. Pak sýr zabalil do žlutého papíru, dal balíček Emmě a připsal na její účet
tolar sýra, Emmerichovi vždycky všechno psal na účet.
Když se u Emmericha otevřely nebo zavřely dveře obchodu, pak se pokaždé ozval
zvonek: když tedy přišla Emma zase domů, Emmerich ji slyšel. Šel do prvního patra a
viděl „boudaře“ jít dolů do světnice, po tom co ho vyřídil. „Emmo!“ zavolal dolů Emmerich
„dej sýr na talíř a postav ho před Traugotta! Nezapomeň na chleba, máslo a maso na
kmíně. Jen mu řekni, že hned přijdu dolů a že se má zatím najíst.“
Za chvíli vešel Emmerich do pokoje, kde seděl Traugott. Podíval se udiveně na obrovskou
kostku sýra, která před ním stála. Úplně zapomněl zeptat se, proč děvče přineslo tolik
sýra. Říkal si, až bude mít Traugott dost, tak přestane jíst. Přecházel tedy sem tam po
světnici a tu a tam promluvil na Traugotta pár slov. Ten se do řečí ale nepouštěl a řekl
vždycky jen „Jo!“ nebo „Tak to je!“ nebo „To je taky možnost!“ Jak se dal jednou do jídla,
nic jiného nevnímal. Ukrajoval si jeden plátek za druhým, jedl k tomu řádně chleba a
nezapomněl ani na kmínku. No, jestli to tak půjde dál, nic na našeho Emmericha nezbyde
(na švýcarský sýr on si potrpěl)! Proto si myslel, zkusím alespoň naznačit. „Ty, Taraugotte,“
řekl „ten sýr je drahý!“ – „Já vím,“ opáčil Traugott „taky tak chutná!“ a ukrojil si přitom další
krajíc chleba, namazal ho na dva prsty tlustě máslem a žral dál jako mlýn. Emmerich
pomalu přicházel o klid. Po chvíli řekl: „Ty, Traugotte, toho sýru člověk nesmí sníst tolik,
jinak bude nemocný.“ – „Mě to nevadí!“ řekl Traugott, „já to potom vyběhám!“ – a k tomu si
zase odřízl krajíc chleba, velký kus sýra a cpal se dál a přežvykoval, až mu za ušima
lupalo. To už Emmerichovi vyrážel pot na čele. „Traugotte, Traugotte! – Dělám si o tebe
velké starosti! Když člověk sní moc sýra, tak se mu v žaludku vylíhnou červy a postupně
člověka sežerou!“ – „Ach, takovým věcem nevěřte! To si vymysleli ti, co by radši chtěli sýr
sníst sami.“
Ale nebesa! Co teď měl Emmerich udělat?! Sebrat mu ten sýr nemohl a nechtěl. A ten
mezek támhle, to bylo vidět, si usmyslel, že nic nezbude: sýr, chleba, máslo ani kmínka.
Už určitě spolknul tři libry ementálu. – Tehdy přetekla Emmerichova číše trpělivosti a divý
jako čert řekl: „Traugotte! Teď ale s tím žraním přestaň! Vždyť se zničí a nakonec mi tady
padne mrtev k zemi! Já žádnou mrtvolu v domě nechci!“ - „Pane Emmerichu! Co je to za
řeči?! To jednoho přejde úplně chuť! Ale jestli si myslíte, že mi ten sýr uškodí, tak já
přestanu a vezmu tady ten kousek své ženě!“ Na to vytáhl z kapsy zmačkaný list balicího
papíru, na stole ho uhladil a zabalil do něj poslední libru sýra: „Adijé, pane Emmerichu! A
pěkně děkuju za jídlo! Že dnes nebylo nic teplého, tím se nemusíte trápit. Jak vidíte, já se
spokojím i s otepí sena. Mějte se tu pěkně!“
No, ta poslední slova řekl už skoro na ulici, protože Emmerich, který už soptil vztekem, ho
ven spíš vystrčil než, že by ho vedl. Pak práskl dveřmi a běsnil doma dál, až se celý dům
třásl. Za čtrnáct dní se Emma odstěhovala. A o osm dní později, když Traugott zase na
100
poledne přišel, našel na dveřích přibitou novou ceduli: „Od půl dvanácté do dvou zavřeno.“
Albert Schädlich
(1883 Elsterberg – 1933 Lauter), syn obchodníka z Vogtlandu. V devatenácti letech přišel
do Lauteru v Krušných horách, stal se vedoucím v smaltovně. Psal písně, básně a povídky
v nářečí:
Poslední kobliha (příběh v nářečí, 1929)
Jednou přišel pocestný pozdě po poledni do hostince a chtěl něco teplého k jídlu. Neměl
ale štěstí. Hostinský zrovna odjel a babička, to byla Ernestina, už nebyla ve svém věku
úplně nejbystřejší. Chtěla tedy alespoň udělat pocestnému kávu, když by na něj měl chuť.
„Dobře, přineste mi šálek kávy! Neměla byste k němu nějaké pečivo?“ řekl muž. „Pečivo?
Ne, my už tady v domě nic nemáme. Ale kdybyste si chtěl zajít naproti k pekaři Hanelovi,
tak ten má čerstvé koblihy. Je to hned naproti přes ulici.“ Muži nezbylo nic jiného, tak vyšel
ven před dveře a uviděl malého chlapce. „Chlapče, nedošel bys mi naproti k pekaři?
Přines tři koblihy, jedna z nich bude tvoje. Tady máš patnáct feniků!“ Chlapec pelášil
naproti. Nedlouho potom se vrátil a cpal si do pusy koblihu a řekl: „Tady máte váš nový
groš zpátky, oni už měli jen jednu!“
Lidová tvorba
Kynuté knedlíky
(zachyceno v Neudorfu, 1906)
Matko, upeč kynutý knedlík,
tralali, tralala,
Dnes určitě přijde můj milý,
tralala.
Jde kolem a nešel dál,
tak to asi bylo všechno.
Čekala jsem uvnitř, venku,
ale milý nešel dál.
Pojďme tam (dochováno v Jöhstadtu, kolem roku 1890)
Pojďme tam,
pojďme tam,
pojďme tam, ke kovářovi a kovářce.
Kovář, ten porazil svini,
jeho žena, ta udělala klobásy.
Pojďme tam,
pojďme tam,
pojďme tam ke kovářovi.
101
Bramborový getzen^ (tradováno v západním Krušnohoří, kolem roku 1900)
Bramborový getzen, kouřící dívka,
zelené knedlíky – aj to je radost! –
Když jde chlap do hor,
má navoskované holínky,
moje matka upeče kynuté knedlíky,
to určitě přijde Ruprecht!
Vepřová pečeně
Klepu, klepu fajfku,
děvče jde k tajchu.
Vyběhne na vršek,
má černé filcové boty.
Jestli se fajfka povede,
bude zítra vepřová pečeně.
Štědrý večer (západní Krušnohoří kolem roku 1920)
Kyselé zelí a vůně kadidla
linou se celým domem,
to je ta pravá vůně Vánoc
u štědrovečerního stolu.
Neinerlaa nám chutnalo,
v misce nic nezbylo,
na stole zůstalo jen prostírání,
tak se pusťme do zpívání.
Ojediněle se najdou v pokladnici našeho regionu náznaky ohledně kulturní historie
stravování a pití v česko-saském Krušnohoří. Mimo jiné např. v obou klasická díla
„Sagenschatz des Königreichs Sachsen“ (Poklad pověstí království Saského) od Theodora
Gräße (Drážďany, 1874) a „Sagenbuch des Erzgebirges“ (Kniha pověstí krušnohorských)
od J.A.E. Köhlera (Schneeberg, 1886). Většina pozdějších sbírek pověstí se odvolává na
tato díla a reprodukují asi 20 relevantních pověstí buď v doslovném, nebo přepracovaném
znění. Protože jde u těchto pověstí většinou jen o krátké zmínky o pokrmech a o tom, jak
se s nimi zacházelo. Tím pádem mají pro tematické zaměření této práce nižší relevanci.
Proto jsme je v této studii nevyužili. Jsou ale k dispozici jako ověřené prameny.
102
103
6.1. Pojmy z krušnohorské kuchyně
Nářečí západního Krušnohoří a český překlad
bílé zelí
bramborák
břicha
břicho
byliny
=
=
=
=
=
Weißkraut
Kartoffelpuffer
Bäuche
Bauch
Kräuter
=
=
=
=
=
Kappus/Haadl/Haibl
Fratzn
Baich
Ranzn
Kraiter
citron
cvaknout si (alkoholu)
Čechy
červivý
česat (ovoce)
český
čistit
=
=
=
=
=
=
=
Zitrone
anzwitschern
Böhmen
wurmig
pflücken
böhmisch
reinigen
=
=
=
=
=
=
=
Zitru
azwitschrn
Bähme/Beehme
wormig
pflockn
beehmisch
raamachn
„devatero“ (pokrm)
děvče
=
=
Neunerlei
Mädchen
=
=
Neinerlaa
Maadl/Mahd/Maad
„flák“ masa
=
Fleisch (groß)
=
Fatzn Flaasch
getzen (placka)
=
Hefekuchen
=
Getzn
hlad
hloh
holubi
houbová polévka/omáčka
houby
houska
hrách
hrdlo
hrušeň
hřib
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Hunger
Weißdorn
Tauben
Pilzsuppe/-soße
Pilze
Brötchen
Erbsen
Gurgel
Birnbaum
Steinpilz
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Honger/Knast
Mahlfassl
Taum
Schwammebrieh
Schwamme
Brodle
Aarbissen/Arbsen
Gorgl
Beernbaam
Staapilz
chutná
chleba se
špekem
=
schmeckt
=
schmook
=
Speckschnitte
=
Spackfettbemm
=
=
=
Erdbeeren
Leber
Zunge
=
=
=
Aardbeern
Laaber
Zong
jahody
játra
jazyk (orgán)
104
jedlík, žrout
jelen
jeřáb (strom)
jezme (pojďme jíst)
jídlo
jít někoho
navštívit
=
=
=
=
=
Vielfraß
Hirsch
Ebereschenbaum
essen wir
Essen
=
=
=
=
=
Scheidrascher
Hersch
Vuglbeerbaam
ass mer
Assen
=
besuchen gehen
=
hutzn giehe
kakao
kapka
kbelík
knedlík
„knedlík“ jen z brambor
komín
košík
koupil, koupený
„kouřící dívka“ (pokrm)
kousek
kousky brambor
kozák březový
chleba na svačinu
krajíc chleba
králík
krám, obchod
kráva
kroupy (obilovina)
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Kakao
Tropfen
Eimer
Klöße
Topfklöße
Schornstein
Körbchen
gekauft
Mädchen, raucht
Stückchen
Kartoffelstückchen
Birkenpilz
Brotschnitte
Scheibe Brot
Stallhase/Kaninchen
Laden
Kuh
Graupen
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Kakau
Troppn
Aamer
Kließ
Toppkließ
Feiereß
Kärbl
gekaaft
Raacher Maad
Stikl
Spalkn
Rutkapp
Bemm/Fiez
Fietz/Bemm
Kuhhos/Karnickl
Lodn
Muhtsch
Graiple
labužník
lahvička alkoholu
lakomec, držgrešle
lakomec, držgřešle
lov
lovec
lovit
=
=
=
=
=
=
=
Feinschmecker
Alkoholfläschchen
Geizhals
Geizkragen
Jagd
Jäger
jagen
=
=
=
=
=
=
=
Gutgusch
Schofsäckl
Lausknicker
Drackfrasser
Gaachd
Gaacher
geschen
majoránka
maliny
med
mléko
mouka
muchomůrka růžovka
nabírat (polévku)
namočit
=
=
=
=
=
=
=
=
Majoran
Himbeeren
Honig
Milch
Mehl
Perlpilz
schöpfen
eingeweicht
=
=
=
=
=
=
=
=
Meira
Hiehbeer
Hunig
Millich
Maahl
Husen
scheppn
eigewaacht
105
nasává, chlastá
nasytit se
nos
Nový rok
nůžky
=
=
=
=
=
säuft
satt werden
Nase
Neujahr
Schere
=
=
=
=
=
sefft
soot kriegn
Noos
Neigahr
Schaar
obchodník
obchůdek, truhlička
obilí
odříznout
odříznutý
ochladit
olíznutý
omýt
opilý
opít se
osušit
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Handelsmann
Lädchen
Getreide
abschneiden
abgeschnitten
abkühlen
abgeleckt
abwaschen
betrunken
betrinken
abtrocknen
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Hannelsmaa
Laadl
Getraad
oschneidn
ogeschnietn
ohkiehln
ogelackt
oflahe
benaabelt
betudeln
otraing
pára
párek, klobáska
pařit
pažitka
pec, kamna
pečená jablka
pečená klobása
pečené brambory
pepř
plat, odměna
plech
plotna
podnos
podojit
poledne, oběd
polít, dolít
porazit (prase)
posypaný
potácet se
potraviny
pstruzi
pytel
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Dampf
Würstchen
dampfen
Schnittlauch
Ofen
Bratäpfel
Bratwurst
Bratkartoffeln
Pfeffer
Lohn
Blech
Herd
Tablett
melken
Mittag
begießen
schlachten
gestreut
taumeln
Lebensmittel
Forellen
Sack
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Damp
Wärschtl
dampn
Friesrich
Ufn
Brotäppeln
Brotworscht
Eigeschnietne
Pfaffer
Luh
Blach
Haard
Hietrogbraatl
malkn
Mittig
nachschietn
keppenieren
gestrait
törmlig
Asserei/Futterasche
Fohrn
Sook
rozetřít, potřít
rozinky
=
=
ausstreichen
Rosinen
=
=
ausschtreing
Rosining
106
rozmazlený
rozmražený
roztopit
=
=
=
verwöhnt
abgetaut
einfeuern/heizen
=
=
=
kaabisch
ogetaat
neikachln/haazn
římsa kachlových kamen
=
Ofenbank
=
Ufnbank
sádlo
selka
sekáč sena /
seno
sklenička kořalky, štamprle
sklep
skrojek, patka (chleba)
skrojek, patka chleba
sleď
smrkové jehličí
smrky
sníst, dojíst
„stromový“ koláč
suchý
sytý
šálek
šípková růže
špek, slanina
Štědrý večer
=
=
Schmalz
Bäuerin
=
=
Schmaar
Bairin
=
Grasmäher/Heu
=
Großhaaner/Hei
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Gläschen Schnaps
Keller
Anschnitt
Brotkanten
Hering
Fichtennadeln
Fichten
aufessen
Baumkuchen
trocken
satt/genug
Tasse
Hagebutten
Speck
Weihnachstabend
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Stamperle
Kaller
Aschnittl (Ränftl)
Ranftl
Haarich
Dangeln
Gefichtlich/Gefichtl
nazammschruten
Baamkuhng
traich
soot
Tippl
Habuttn
Spack
Heilger Ohmd
telátko
těsto
topinky
trakař
=
=
=
=
Kälbchen
Teig
Toastschnitte
Schubkarren
=
=
=
=
Möthschl
Taag
Beehbemm
Schiebock
účet
udírna
udit
ústa
útrata, účet; důl
uzenina, klobása, salám
=
=
=
=
=
=
Rechnung
Räucherofen
räuchern
Mund
Zeche
Wurst
=
=
=
=
=
=
Rachning
Raacherufn
raachern
Gusch
Zach
Wurscht
váhy
Vánoční svátky
večer
večeře
Velikonoce
vepřové koleno
=
=
=
=
=
=
Waage
Weihnachsfest
Abend
Abendessen
Ostern
Eisbein
=
=
=
=
=
=
Woog
Bornkinnl
Ohmd
Ohmdassn
Ustern
Saubaa/Saubee
107
vetřít
vnitřnosti
„vyndavač“ brambor (rolník)
vypláchnout
vývar, omáčka
vyzvracet se
vzít
=
=
=
=
=
=
=
einreiben
Innereien
Kartoffelroder
ausspülen
Brühe/Soße
erbrechen
nehmen
=
=
=
=
=
=
=
eireibn
Innegewad
Ardeppelraustuer
ausspieln
Brieh
schpeie
namme
zajíc
zápalky
zaplatit
zatopit (v troubě)
zavináč, sleď
zpracovat (těsto)
zvážil, zvážený
zvážit
zvážit
zvěřina
žaludek
žemle, houska
žemle, houska
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Hase
Streichhölzer
bezahlen
beheizen
Bückling/Hering
bearbeiten (Teig)
gewogen
abwiegen
auswiegen
Wildbret
Magen
Semmelbrot
Semmeln/Brötchen
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Hos
Schwaaflhölzle
bezohln
behaazn
Bittlich, Haarich
bearbeten (Taag)
gewung
owieng
auswiegn
Wilpert
Mogn
Sammlbrut
Sammln/Brutln
108
7. Závěry a doporučení ohledně dalšího směřování projektu
Kulturní dějiny stravování a pití v česko-saském Krušnohoří jsou zásadní a autentickou
součástí v celkové historii tohoto regionu. Díky horizontálním a vertikálním politickým,
hospodářským a kulturním vlivům na oblast Krušných hor, ale také díky migraci
obyvatelstva se vyvinula v průběhu cca. 500 let punktuálně svébytná kultura stravování a
nápojů, která se dá označit jako „Typická regionální krušnohorská kuchyně“.
− Obraz krušnohorská kuchyně = „kuchyně chudých“ nesmí být dále udržován při
životě. Máme co dočinění s gastronomickou kulturou relativně diferencovanou
časově, ale obzvláště z hlediska sociálního rozvrstvení. Strava rolníků, horníků a
později proletariátu tedy vypadá v porovnání s kuchyní měšťanů a šlechty vždy
sparťansky. I v rámci takzvaných jednoduchých pokrmů jsou viditelné značné
rozdíly, které ovšem lze odůvodnit pojmem „krušnohorská kuchyně chudých“ asi tak
málo, jako je tomu s pojmem „Saská Sibiř“. Ten se utvářel ve stejné době, kdy
turisté Krušnohoří objevili, a byl používán nesprávně.
− „Krušnohorská kuchyně“ byla silněji rozvinuta na saské straně a v současné době
tu zažívá „renesanci“. V české části Krušných hor lze oproti tomu nalézt
z historické kulinární tradice pouze několik málo prvků, jelikož zejména druhou
světovou válkou a následným osídlením této oblasti obyvateli z Čech, Moravy a
Slovenska byla česko-saská krušnohorská kultura stravování a pití vytlačena.
− Oživením a znovuobjevením společných gastro-kulturních kořenů a jejich
oboustranným působením v česko-saském pohraničí může být díky tomuto
pojícímu článku – „typické regionální krušnohorské kuchyni“ – a jeho využití
v turistickém sektoru vytvořen trvale udržitelný přeshraniční zážitkový region
Krušnohoří.
− Předkládaná studie se dělí na tři hlavní části. První a druhá část: teoretická a
praktická část s doporučeními ohledně oživení resp. adaptace receptů. Ve třetí části
je obzvláště obsáhlá sbírka textů, písní, básní a povídek, které by mohly být vhodné
pro zařazení do kuchařky („Erb-Gerichte“, 2014) a její ilustraci, ale i pro práci
s veřejností a marketing.
− Většina pokrmů a nápojů uvedených v této studii a představených v historických
receptech se hodí pro oživení resp. adaptaci s přihlédnutím k udržitelné moderní
gastronomii a k současnému chuťovému vnímání v česko-saském Krušnohoří.
− Mnoho představených pokrmů a nápojů lze využít i v přeshraničním kulturním
styku, takže by se historické krušnohorské pokrmy opět ve větší míře mohly usídlit
v českém příhraničí a naopak by ucelenou krušnohorskou gastronomii mohly
obohatit české pokrmy a nápoje (zejména dezerty/moučníky). Mělo by se usilovat
o intenzivnější spolupráci kuchařských škol a pohostinství na české i saské straně.
Také ve vzdělávacích zařízeních by se měly konat informační akce.
109
− Z představených receptů by měly být vždy jeden či dva vyzkoušeny kuchařskými
školami a/nebo gastronomy ve vesnických hostincích či hostincích s regionální
kuchyní. Měly by být pokud možno adaptovány, ochutnány a ohodnoceny a
rovněž bychom se měli dotázat na názor hostů restauračních zařízení.
− Na základě toho by se měly sestavit vzorová menu (viz např. „Menu svině v seně“
z Pöhlbergu z květena 2013, „Krušnohorská sýrová trojka“ – sýrový talíř např.
v Trakehnerhofu), která pak mohou být předána dalším podnikům a posloužit jim při
vytváření vlastních jídelních lístků.
− Ve spolupráci s jednotlivými podniky nebo přímo v nich by se během kulinářských
týdnů nebo měsíců měly do jejich nabídky zakomponovat některé ze zde
uvedených historických receptů nebo celá menu, a následně informovat o reakcích
hostů. Doporučujeme taktéž pořádat společně se saskými a českými partnery „dny
specialit“.
− Témata regionálnost a místní původ s 50 % nachází na prvním místě
spotřebitelského žebříčku co do důležitosti (studie DLG – Deutsche
Landwirtschafstsgesellschaft/Německé hospodářské společnosti z roku 2011), jsou
tak ještě důležitější něž témata „bio“ a „udržitelnost“. Regionálnost je tematizována
především ve vztahu k výrobkům. 97 % spotřebitelů uvádí, že kupují regionální
produkty, protože pocházejí z nich vlastního regionu. Regionální produkty jsou
spotřebiteli vnímány především jako čerstvé zemědělské produkty, za které rádi i
zaplatí o něco více. Protože je téma regionálnosti velmi silně spojeno s emocemi,
mělo by být právě ve venkovských hostincích usilovněji využíváno při komunikaci,
více prosazováno a kontrolováno.
− Veřejnosti by se měly představovat kulturní dějiny jídla a pití v Krušnohoří a také
(vybrané) recepty, které by se také měly publikovat (vše mimo jiné na projektových
týdnech, v publikacích, na školách, na výstavách – další návrhy viz níže).
− Do konce roku 2014 vyjde ve spolupráci s partnery projektu kuchařka
(německá/česká), která se připravuje pod předběžným pracovním názvem
„Erbgerichte“ a která populárně-naučnou formou zpracovává části této studie. Měla
by sloužit jako základní dílo pro tematickou oblast „Jídlo a pití v Krušnohoří“
nárokům turistickým i marketingovým. Příjemcem zakázky je autor této studie.
− Bylo by vhodné ověřit, jaké další formy se hodí pro práci s veřejností, chceme-li
regionální historii jídla a pití v sasko-českém Krušnohoří přiblížit také po teoretické
stránce jako důležitou část kulturních dějin krušnohorského regionu, potom je
prakticky aplikovat a udržitelně implementovat na trh.
− Příslušné návrhy:
- Film/video/DVD (pro residenty i turisty, také k nabídnutí/ k prodeji regionálním a
110
nadregionálním televizním společnostem),
- produkce vlastních pořadů o vaření v regionální televizi (představovat pouze
regionální kuchyň, zavést seriál o kulturních dějinách jídla a pití v Krušnohoří),
- vypracovat rozhlasové vstupy, protože se rozhlasem dají oslovit jiné a větší cílové
skupiny,
- speciální domovské stránky se sbírkou receptů (popřípadě vlastní sekci na
stránkách turistických center s patřičnými odkazy),
- CD s písničkami o jídle a pití v Krušnohoří (v nářečí). Četné německé skupiny již
takovéto písničky ve svém repertoáru mají, další mohou být k hudebnímu
zpracování poskytnuty z 3. části této práce. Toto CD by popřípadě mohlo být
přiloženo ke kuchařce „Erb-Gerichte“ (pracovní název) 2014,
- čtvrtletní „místní“ noviny nebo „Hospodský oběžník“ (pracovní název) s texty,
recepty, písničkami, básničkami, šprýmy a obrázky o jídlu a pití v Krušnohoří jako
reklamní brožura, která by byla k dispozici ve všech vesnických a jiných hostincích
a kde by mohly mít i hostince vlastní reklamy (posloužilo by to pro financování
publikace); vytvořit redakční radu,
- výstava na téma “Dějiny kultury stravování v Krušnohoří (Krušnohoří kulinářsky –
pracovní název)“, za spolupráce s muzei, archivy a gastronomy, na které by mohly
být představeny a vyzkoušeny i tradiční krušnohorské pokrmy (např. v kulturním
domě Erzhammer nebo ve slavnostní síni v Annaberg-Buchholz),
- založení „kulinářského krušnohorského semináře“ (pracovní název), na kterém by
se v nepravidelných časových odstupech konaly přednášky o kultuře vaření a kde
by mohla probíhat výměna zkušenosti na toto téma.
111
8. Seznam použité literatury
Allgemeines Haushaltungslexikon, verlegt durch Michael Blochberger, mit Königlich-Polnischen
Churfürstlichen Sächsischen Allergnädigsten Privilegio, Lipsko 1751
Arzgebirgischer Suppntopp, Erzgebirgs-Verlag Häckel, Oberwiesenthal 2009
Apoteken Tax der Stadt Annaberg - vollendet den 17. Julij 1563
Baumann, J. F.: Der Dresdner Koch, Drážďany 1844
Barthel, Friedrich/Blechschmied, Manfred: Stimmen der Heimat - Dichtungen in erzgebirgischer und
vogtländischer Mundart, Hofmeister Verlag Lipsko 1965
Blechschmidt, Manfred: Dr Vugelbeerbaam, Alte und neue Lieder in erzgebirgischer Mundart, VEB
Hofmeister Musikverlag, Lipsko 1970
Blechschmidt, Manfred: Behüt eich fei dos Licht, VEB Friedrich Hofmeister, Lipsko 1986
Břízová, Joza/Klimentová, Maryna: Tschechische Küche, Verlag Práce, Praha 1982
Camerarius, Joachim: Hortus medicus, Frankfurt n. Mohanem 1588, německy 1590
Dahms, Frank: Lieder einer Stadt - Streifzüge durch die Geschichte des oberen Erzgebirges, Extra-Heft 6,
Annaberg-Buchholz, 2000
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von Velhagen &
Klasing, Bielefeld a Lipsko 1884
Der Heinzelkoch: Rezeptsammlung von 1938-1942, Hanemann-Verlag Drážďany
Dohms, Christa: Rezeptsammlung des Erzgbeirgsvereins Satzung, 2006
Eis, Gerhard: Die Groß-Schützener Gesundheitslehre, Brno 1943
Egerin, Susanna: Lipskoer Kochbuch, Verlag Jacob Schuster, Lipsko 1745
Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Pamos-Verlag Düsseldorf 2000
Engelmann/Holle: Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushalte und bürgerliche Küchenzettel des
Mittelstandes (aus dem Gebrauch von Clara Schumann – Hochzeitsgeschenk von Robert Schumann an
seine Frau), Zwickau 1806
Emmler, Ernst: Iech un mei Haamit – Ein erzgebirgisches Heimatbuch, Nicolai Verlag Berlín 1941
Entner, Heinz: Paul Flemming – Ein deutscher Dichter aus Hartenstein, Reclam, Lipsko1989
Erzgebirgische Heimatblätter, Kulturbund Landesverband Sachsen e.V., Olbernhau/Marienberg: 2/1979;
2/6/1987; 2/1991; 3/1993; 5/1994; 5/1995; 4/2008; 2/2010
Erzgebirgsverein Klösterle: Führer durch das mittlere Erzgebirge – Rund um den Kupferhübel, Albert
Ritschel Schmiedeberg, 1913,
Ertzdorff, Xenia von/Britsch, Irmgard/Ehlert, Trude: Manuskript zu Interdisziplinäres Symposium zum Thema
„Essen und Trinken im Mittelalter und der Renaissance“, Justus-Liebig-Universität Gießen, 1978
Fahrenkamp, Hans J.: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält – Küchengeheimnisse des
Mittelalters wiederentdeckt, Kochbuchverlag Heimeran, Mnichov 1977
Frankenau, Frank von: Flora Francicia aucta, (německé vydání/rukopis 1753, Erzgebirgsmuseum Annaberg)
Foster, Norman: Schlemmen hinter Klostermauern – Unbekannte Quellen europäischer Kochkunst,
Hamburg 1980
General-Consumtions-Accis=Ordnung seiner königlichen Majestät und churfürstlichen Durchlaucht, Dresden
Anno 1707 und 1791
Gräse, Johann Georg Theodor: Der Sagenschatz des Königreiches Sachsen, Drážďany 1874
112
Gräse, Johann Georg Theodor: Bierstudien, Zahns Verlag, Drážďany 1872
Grieben Reiseführer: Karlsbad und Umgebung, Albert Goldschmidt Verlag, Berlín 1901
Heilfurth, Gerhard: Anton Günther, Gesamtausgabe der Liedtexte, Gedichte, Sprüche und Erzählungen,
Schwarzenberg 1937
Heß, Gisela: Handschriftliches Rezeptbüchlein, Annaberg kolem roku 1935
Heyne, Moriz: Das deutsche Nahrungswesen von den ältesten geschichtlichen Zeiten
bis zum 16. Jahrhundert, Lipsko 1901
Hortus Annaemontanus nach der Chronik des Paulus Jenisius (1604), Annaberg, 1938 (II. část)
Imbach, Josef: Geheimnisse der kirchlichen Küchengeschichte, Patmos Verlag, Düsseldorf 2002
Jenisius, Paul: Fünf Briefe an Joachim Camerarius, Nürnberg 1586-1592, Uni-Sammlung Erlangen
Jenisius, Paul: Chronicon Annaebergense continuatum, 1604, německy: Georgium Arnoldum, Annaberg
1604
Köhler, Friedrich: Vom silbernen Erzgebirge/Kreis Annaberg (Band I), Glückauf-Verlag Schwarzenberg 1938
Köhler, Johanna: Handschriftliches Rezeptbuch, Pobershau kolem roku 1920
Köhler, Johann August Ernst: Sagenbuch des Erzgebirges, Schneeberg a Schwarzenberg 1886
Kötzschke, Rudolf: Ländliche Siedlungen und Agrarwesen in Sachsen, Remagen/a. Rhein, 1953
Knauth, Monika und Reiner: Reinhold Illing - Erzgebirgsdichter und Liederkomponist (Heft 1-3),
Ehrenfriedersdorf 2010
Kudriaffsky, Eufemia von: Die historische Küche, Hartlebens Verlag, Vídeň, Pešť, Lipsko 1880
Kuczynski, Jürgen: Geschichte des Alltages des deutschen Volkes (4 Bände Studien), Akademie-Verlag
Berlín, 1980
Karell, Vaclaw: Volksbrauch und Volksglaube, Chomutov 1933
Klimentová, Maryna/Břízová, Joza: Tschechische Küche, Verlag Práce, Praha 1982
Lämmel, R.: Kulinarische Audienz am sächsischen Hof, Berlín 1991
Längin, Bernd G.: Unvergessene Heimat Sudentenland, Weltbild Verlag Augšpurk 1994
Lindner, Reinhold: Böhmen, Chemnitzer Verlag 2003
Lehmann, E.A.: Großes Kochbuch, Drážďany 1846
Lehmann, Christian: Historischer Schauplatz derer natürlichen Merckwürdigkeiten in dem Meißnischen OberErzgebürge, Friedrich Lanckischens sel. Erben 1699
Müller-Fraureuth, K.: Wörterbuch der obersächsischen und erzgbeirgischen Mundart, Drážďany 1914
Müller-Lubitz, Anna: Alte Hof- und Klosterküche, Jaegersche Verlagsbuchhandlung, 1900
Müller/Brauer: Gscheitgut – Franken isst besser, Michael Müller Verlag 2011
Nachtigall, Walter: Der böse Advokat – Volkssagen aus dem Sächsischen, Verlag Wirtschaft, Berlín, 1986
Neubert, Wolf: Die k.u.k. Böhmische & Ungarische Küche, Ueberreuter-Ahorn Verlag, Vídeň 1994
Otto, Bernhard: Dreihundertjähriges deutsches Klosterkochbuch, Henning´sche Buchhandlung, Lipsko 1856
Paulus Jenisch (Paulus Jenisius): Chronicon Annaebergense Continatum, 1604 (Annaberg, Hasper, 1812)
Pollmer, Manfred/Rösel Konrad: Dr Himml is e Lichterbugn, Evangelische Verlagsanstalt, Berlín 1990
Prato, Katharina (Edle von Schweiger): Die Süddeutsche Küche, Verlagsbuchhandlung Styria, Stýrský
Hradec a Vídeň 1921
Rath der Stadt Annaberg: Historische Beschreibung der Jubelfeier welche in der Stadt St. Annaberg...am 21.
113
September 1496 begangen ward, gedruckt bey Friedrich Wilhelm Hasper, Annaberg 1796
Rettigová, Magdaléna Dobromilla: Hausköchin, Praha 1826
Rund um den Kupferhübel – Führer durch das mittlere Erzgebirge, Nakladatelství Krušnohorských spolků
Klösterle, Kupferberg, Preßnitz, Pürstein, Schmiedeberg, Weipert, Böhm. Wiesental, Sonnenberg a
Sebastiansberg 1913
Reitmajer, Valentin: Deutsch-Böhmisches Kochbuch, Reimo-Verlag, Oberding 1997
Rumohr, Kral Friedrich von: Geist der Kochkunst, Georg Müller Verlag, Mnichov 1822
Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch, Mohuč 1581
Rontzier, Frantz de: Kunstbuch von mancherley Essen (1598), Faksimile Lipsko/Mnichov 1979
Röhner, Regina: Eine Kurfürstin in der Küche – Anna von Sachsen und ihre Rezepte, Verlag für die Frau,
Lipsko 2012
Saul, Harald: Unvergessliche Küche des Sudentenlandes, Bassermann Verlag, Mnichov 2004
Sächsische Heimat, Bundeslandsmannschaft Sachsen e.V. Stuttgart/Bonn/Hamburg: 6/1976; 7/8/9/1977;
12/1981; 11/12/1982; 5/1984; 6/12/1985
Schandri, Marie: Regensburger Kochbuch, Verlag Alfred Coppenrath, Řezno 1927
Seebauer, L.: Neues Dresdner Bürgerliches Kochbuch, Drážďany 1882
Schicker, Gotthard B.: Gutgusch – Das erste Kochbuch aus dem Erzgebirge, Verlag Erzgebirgs-Rundschau
Annaberg-Buchholz 1991
Schicker, Gotthard B.: De Kreiterfraa – Sagenhafte erzgebirgische Hausapotheke, Verlag ErzgebirgsRundschau Annaberg-Buchholz 1996
Schicker, Magdalena: Handschriftliches Rezeptbuch, Annaberg/Chomutov kolem roku 1930
Spreckel, Harms zum: Beiträge zur Geschichte der Annaberger Löwenapotheke,
M. Muschterschen Buchdruckerei, Annaberg 1930
Spieß, M.: Aberglauben, Sitten und Gebräuche des sächsischen Obererzgebirges, Drážďany 1862
Schwalbe, Otto: Loßt eich derzehln, Heitere Geschichten aus dem Erzgebirge, Unionverlag Berlín, 1954
Saul, Harald: Familienrezepte aus dem Sudetenland, Verlag für die Frau, Lipsko 2004
Schäfer, Dagmar: Clara Schumann lädt zum Diner, Husum-Verlag, 2010
Schandri, Marie: Regensburger Kochbuch, Verlag von Alfred Coppenrath 1927 (1890)
Taschenbuch für Haushaltungs- und Frauenberufsschulen (Ausgabe Buchholz), Verlag Spohr Drážďany
1935
Universal-Lexikon der Kochkunst, Verlagsbuchhandlung von J.J. Weber, Lipsko 1893
Werner, Dietmar: Bergmannssagen aus dem sächsischen Erzgebirge, VEB Verlag für Grundstoffindustrie
Lipsko, 1985
Walther, Klaus: Böhmische Spaziergänge, Brockhaus Verlag, Lipsko1978
Wenzel, Max: Wos der Wenzel-Max derzehlt, VEB Friedrich Hofmeister Lipsko, 1965
Werner, Dietmar: Bergmannssagen aus dem sächsischen Erzgebirge, Deutscher Verlag für
Grundstoffindustrie, Lipsko 1985
Wecker, Anna: Ein Köstlich New Kochbuch, Amberg 1598
Zak, Joséf: Das Buch vom Bier, Artia-Verlag, Praha 1965
Zinke: Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Lipsko 1753
114
8.1. Internetové zdroje (výběr odkazů)
http://www.erzgebirgs-kammweg.de/html/verlauf.html
http://www.boehmisches-erzgebirge.cz/
http://www.znkr.cz/de/
http://www.sudetendeutsches-archiv.de/web/de/index.htm
http://www.seliger-gemeinde.de/content/zeitzeugen.htm
http://www.kochbuchsammler.de/bilder.htm
http://digital.slub-dresden.de/kollektionen/ (několik stránek/Historická kuchařka - vyhledávání)
http://books.google.de/books?id=TFnBwgfJbAcC&dq=Studie+regionale+k%C3%BCche&hl
=de&source=gbs_navlinks_s
http://books.google.de/books?id=AxCAAAAcAAJ&pg=PA1748&lpg=PA1748&dq=Aberthamer+K%C3%A4se&source=bl&ots
=8V8aJtqtVj&sig=nek7ew9AQlmtThr2SN4BHwiwcp4&hl=de&sa=X&ei=nN5uUfr0D8bOtQa
B3oGABA&ved=0CE0Q6AEwBA#v=onepage&q=Aberthamer%20K%C3%A4se&f=false
(Aberthamský sýr)
http://slowfood-suedwestsachsen.blogspot.de/?search=Erzgebirge
http://www.kosmas.cz/knihy/165352/b-hmische-weihnachten-und-weihnachtstraditionen-inder-b-hmischen-k-che/
http://www.csb-miltitz.de/auf_eigene_fuesse_stellen/Hortus.pdf (Botanicus Barbara Uthmann)
http://books.google.de/books?id=jbfnGDHzr8C&pg=PA300&dq=Kr%C3%A4uter+Erzgebirge&hl=de&sa=X&ei=OULMUYbMN4
SltAbI6YCYCg&ved=0CEkQ6AEwAQ#v=onepage&q=Kr%C3%A4uter%20Erzgebirge&f=f
alse
http://de.dawanda.com/product/39970174-Schieboecker-Erzgebirgische-Kaesespezialitaet
http://digi.ub.uni-heidelberg.de/diglit/cpg192
http://staatsbibliothek-Berlín.de
http://www.nkp.cz/
http://www.dnb.de/DE/Home/home_node.html
http://www.bsb-muenchen.de/index.php
115