Chuť regiónov - Žilinský samosprávny kraj
Transkript
Chuť regiónov - Žilinský samosprávny kraj
Milí návštevníci nášho kraja, som rád, že sa Vám dostal do rúk receptár, ktorý Vám pripomenie trochu histórie z čias našich starých mám. Tak, ako kúzlo prírody nášho kraja, tak aj jedlo bolo odjakživa súčasťou života ľudí v regiónoch. Hoci sa v dávnych časoch nežilo ľahko, ľudia nezabúdali na to, čo sa dnes z našich domovov tak často vytráca. Rodiny usadali spolu k jednému stolu, pripravovali spoločne jedlo, ďakovali za dary prírody, matky a staré matky učili mladé dievčatá variť a aj z toho mála čo doma mali, dokázali vykúzliť chutné jedlá. Dodržiavali tradície, zvyky a aj napriek chudobe varili jedlá jednoduché a chutné. Kto z Vás vie, aké boli typické jedlá na Kysuciach, Orave, Liptove, Hornom Považí či Turci? Málokto a najmä tá mladšia generácia. Poďme sa spolu vydať na cestu plnú regionálnych špecialít a spoznajme tak Žilinský kraj cez chuťové poháriky. Zamilujte si náš malebný kraj nielen pohľadom, ale aj cez tradičné regionálne jedlá. Hovorí sa, že láska prechádza cez žalúdok – máme radi náš kraj, jeho prírodu a vôňu, preto nezabudnime na pochúťky našich mám v jednotlivých regiónoch. Tento receptár Vás zavedie do tajov kulinárskych tradičných špecialít, prinesie Vám čo bolo pre každý z regiónov typické, či už štýlu života, pestovania plodín, spôsobov stolovania alebo iných osobitostí kuchyne. Mnohí z nás ešte používajú zastaralé názvy jedál, no tí mladší im už nerozumejú. Recepty majú tradičné názvy a sú z „pera“ ľudí, ktorí prispeli k tvorbe tohto receptára. Víťazný recept z každého regiónu je uvedený ako prvý v poradí. Nenechajme upadnúť do zabudnutia to, čo je naše pôvodné a na čo sme určite všetci hrdí. Chuť regiónov Žilinského kraja 2009 Ďakujeme všetkým prispievateľom receptov, uchovávateľom tradícií a regionálnym etnografom, bez ktorých by sme knižku nevydali. Špeciálne poďakovanie patrí pani PhDr. Beňušovej, Mgr. Kotvasovej, PhDr. Mintálovej-Zubercovej, PhDr. Zuskinovej, Mgr. Bárdyovej a Mgr. Kendrovej, pani Kubincovej a za krásne ilustrácie pánovi Ing. arch. Radenovi. Na záver mi dovoľte Vám všetkým popriať – Dobrú chuť! Juraj Blanár Predseda Žilinského samosprávneho kraja 1 ysucká ľudová strava mala v uplynulých storočiach chudobnú štruktúru. Vývoj ľudovej stravy bezprostredne súvisel s celkovým spôsobom života v tej ktorej dobe. Obživa ľudí v minulosti nebola pestrá, bola skromná a stereotypná. Ponúkala len to, čo človeku dávala okolitá príroda, alebo čo si tvrdou prácou sám dopestoval a dochoval. Predpokladom úspechu bola starostlivosť o pôdu, ktorej sa venovala mimoriadna pozornosť. Pôda mala zabezpečiť ekonomickú stabilitu rodiny. Potraviny a suroviny sa spracovávali bez zvyšku, vyhodiť nebolo dovolené nič. Nesmela sa ani voda z riadu vyliať na dvor, aj tá sa používala na prípravu pokrmu pre ošípané. Neodmysliteľnou súčasťou života bola bieda a hlad. Prevažnú časť jedálnička tvorili múčne jedlá, nenáročné na suroviny a prípravu. Bolo to podmienené chudobou Kysučanov a štýlom ich života. Takmer celý deň trávili ťažkou prácou v hore alebo na poli, preto bolo nevyhnutné, aby pomáhali aj ženy a deti, dôsledkom čoho pripravovali veľmi jednoduché a rýchle jedlá. K základným obilninovým jedlám nielen na Kysuciach, ale na celom Slovensku, patril a stále patrí chlieb. Za chlieb sa považovali aj nekysnuté placky. Chlieb sa piekol príležitostne – raz za dva týždne, niekedy raz za mesiac, ale na Vianoce a Veľkú noc chlieb na stoloch nechýbal. Chlebu sa vzdávala veľká úcta a to takým spôsobom, že keď náhodou spadla na zem omrvinka musela sa zodvih- núť a pobozkať. Chlieb sa pred začatím jedenia prežehnával, čo v určitých oblastiach Kysúc prebieha dodnes, hlavne u starších občanov. Chlieb bol považovaný za „Boží dar“. Najznámejší zvyk vítanie vzácnych hostí chlebom a soľou, sa stal symbolom pohostinnosti nielen na Slovensku, ale aj u slovanských národov. V oblasti Kysúc bol rozšírený aj obradový chlieb tzv. pupkový chleba – piekol sa na Vianoce z jačmennej múky. Do stredu sa dal kúsok starého chleba a trochu hrudkovej soli, petržlen, na vrchu chleba bol položený cesnak. Z chlebovín z nevykysnutého cesta boli rozšírené rôzne osúchy a placky. Staré porekadlo spomína „Kto osúchy pečie do psoty sa nesie“, napriek tomu boli najvýdatnejšou stravou drevorubačov, furmanov, kde slúžili ako celodenná strava spolu s kúskom slaniny alebo s mliekom. Ďalším druhom osúchov boli podlesniaky (treté osúchy). Tie sa pripravovali zo surových zemiakov, kde sa pridala múka, majoránka, rasca (stoklaska), cesnak. Piekli sa priamo na platni, potierali sa maslom a zapíjali sladkým mliekom. Tieto osúchy sa na jeseň piekli aj na kapustnom liste. Veľkú časť zeleniny, z ktorej sa pripravovali jedlá, tvorili strukoviny hrach a fazuľa, prípadne šošovica. Pripravovali sa z nich polievky a kaše. Kaše boli jedlom pravidelným ale aj obradovým. Zaujímavým druhom kaše bola „lohazova“ kaša, ktorú pripravovali z jačmeňa. Na Kysuciach sa zväčša využívala ovsená múka, často sa však nahrádzala zemiakmi. Koncom 18. storočia a najmä v prvej polovici 19. storočia sa všeobecne rozšírilo pestovanie zemiakov, (na Kysuciach sa hovorilo „kysucký chleba“), ktoré predstavovali základ obživy kysuckého ľudu. Zemiaky mali veľkú obľubu v ľudovej strave, jedli sa samostatne, pečené v šupke, varené, neskôr smažené ako prílohy ku polievkam. Osobitný význam v kysuckej strave mala kapusta, ktorej sa darilo aj v horských oblastiach a konzumovala sa po celý rok. Vyčleňovali sa pre ňu tzv. kapustniská – úrodné kusy pôdy, ktoré sa intenzívne obrábali a každoročne hnojili. Bývali zvyčajne pri potokoch, aby sa dali ľahko zavlažovať. Keď gazdiná išla sadiť kapustu, musela sa vždy čisto obliecť. Na hlave mala mať bielu šatku, aby aj hlávky kapusty boli biele, čo malo za úlohu odohnať všetkých škodcov. Výhodou kapusty je jednoduché spracovanie a konzervovanie v drevených sudoch, do ktorých sa nastrúhaná natláčala („dlávila“). 2 3 K K často používanej zelenine v kysuckej kuchyni zaraďujeme kvaky (odroda repy vhodná na prípravu polievok a prívarkov, so sladkastou chuťou). Kvačková polievka nechýbala na vianočnom stole vo viacerých kysuckých rodinách. Kedysi boli kvaky pomerne rozšírenou plodinou, vďaka ich nenáročnosti im vyhovovala aj málo úrodná pôda v chladných horských podmienkach. Napriek tomu, že Kysučania chovali ovce a hovädzí dobytok, mäso sa zvyklo pripravovať len v nedeľu a na sviatky, aj to len v malých množstvách. Zvieratá prinášali dlhodobý úžitok v podobe mlieka, masla a vlny. Podstatné zmeny, spôsobené migráciou sezónnych robotníkov, nastali až v 19. storočí a vo významnej miere ovplyvnili spôsob života, stravu, spôsob odievania, bývania a hygieny. Mnoho nových spôsobov pripravovania jedál sa udomácnilo aj na dedinách. Od prvej polovice 20. storočia sa začal meniť stravovací poriadok, raňajky prestali byť vareným jedlom, uprednostňoval sa chlieb, biela káva a maslo. Hlavné varené jedlo sa podávalo na obed. Napriek všetkému, ľudová strava na Kysuciach si zachovala svoje špecifiká dodnes v podobe tradičného ikricového chleba, osúchov, či rozličných druhov polievok, ktoré už pomaly vymizli z jedálneho lístka moderného človeka. Mgr. Helena Kotvasová 4 ha ľuďom v boji proti cukrovke, lebo kvaky, varené, či surové, znižujú vysokú hladinu cukru. Kvaky treba pestovať! Na Kysuciach nebolo domu, kde by ľudia nemali zasadené kvaky. Sadili žlté kvaky a biele. Jedli sa surové tak, ako aj kaleráby, ale chuťovo boli veľmi odlišné. Kysucká kvačková polievka Autor receptu: Agnesa Straková Potrebujeme: solené bravčové mäso, nastrúhané kvačky, 1 nastrúhaná mrkva, celé čierne korenie, zemiaky Príprava: Do hrnca dáme mäso osolené aspoň týždeň dopredu. Dobré je aj kolienko, planý bôčik alebo pliecko. Kto má diétu, tak si dá kuracie alebo morčacie mäso. Nemusíme ani soliť. Aj tak je vynikajúca. Zalejeme vodou podľa potreby. Pridáme celé čierne korenie. Keď sa mäso dovára, vtedy dáme do polievky hrubšie nastrúhané kvačky aj s postrúhanou mrkvou. Varíme ešte 10 – 15 minút. Do polievky treba dať toľko kvačkov, aby nebola ani hustá ani riedka. Dochutíme ju soľou a čiernym mletým korením. Celé zemiaky do polievky treba variť osobitne. Rady pani Strakovej: Toto dobré, chutné a zdravé kysucké jedlo pomá- Úhrabky Potrebujeme: 1,5 kg zemiakov, 250 g hladkej múky, 250 g kyslej kapusty, 40 g masti, 60 g údenej slaniny, 100 g cibule, čierne korenie, voda, soľ Príprava: Z polovice múky a zemiakov pripravíme halušky, podobne ako strapačky. Druhú polovicu zemiakov uvaríme v šupke, olúpeme a pokrájame na kolieska. Na masť dáme pokrájanú slaninku s cibuľkou, popražíme, pridáme pokrájanú kyslú kapustu, pokrájané zemiaky, uvarené halušky, posolíme, okoreníme a spolu popražíme. Autor receptu: Ľudmila Janíková 5 Kapustové pagáče Domáci chlieb plnený hlávkovou kapustou Slivková polievka (brija) Polievka z kyslého mlieka so zemiakmi Potrebujeme: 400 g hlávkovej kapusty, 120 g zemiakov, 20 g droždia, 10 g cukru, 400 g krupicovej múky, 80 g masti, 1 žĺtok, 2 dcl mlieka, soľ, čierne korenie Príprava: Múku, droždie rozrobené v mlieku, žĺtok, cukor, soľ a uvarené pretlačené zemiaky spracujeme na tuhé cesto, pridáme posekanú kapustu, čierne korenie (cesto zredne) a necháme vykysnúť. Vykysnuté rozvaľkáme na 1 cm hrúbku a vykrajujeme pagáčiky, ktoré necháme znova vykysnúť. Potom ich v masti vyprážame. Potrebujeme: ? kg hladkej múky, ? kocky droždia, voda, soľ, trošku octu Plnka: 1 polievková lyžica bravčovej masti, 1 malá cibuľa, 1 hlávka kapusty (stredná), 1 lyžica masla, soľ, mletá škorica, práškový cukor Príprava: Na masti speníme cibuľu, pridáme pokrájanú a sparenú kapustu, trošku posolíme, podusíme, pridáme mletú škoricu a cukor a necháme vychladnúť. Z múky, do ktorej sme pridali kvások urobíme vláčne cesto, pridáme trošku soli a vodu, do ktorej dáme 1 malú lyžičku octu. Zamiesime a necháme vykysnúť. Keď je cesto vykysnuté, rozvaľkáme ho na pomúčenej doske, naplníme plnkou. Necháme nakysnúť na pomúčenom plechu. Potom dáme piecť do vyhriatej rúry približne na 30 – 35 min. Pred pečením ho môžeme potrieť vodou. Potrebujeme: ? kg nezrelých kyslých sliviek, 5 zemiakov, soľ, čierne korenie, hladká múka, maslo Príprava: Do vody sa dajú uvariť kyslé nezrelé slivky, pridajú sa zemiaky, čierne korenie, soľ. Po uvarení sa pridá zápražka, ktorá sa zhotoví z masla a hladkej múky a zaleje sa studenou vodou a ešte sa spolu všetko na miernom ohni povarí. Potrebujeme: 400 g zemiakov, 50 g slaniny, 100 g krupicovej múky, ? l kyslého mlieka, voda, soľ Príprava: Očistené, na kocky pokrájané zemiaky vložíme do vriacej vody a varíme. Z múky a vody pripravíme tuhé cesto, ktoré postrúhame a pridáme k zemiakom variť. Keď sú zemiaky uvarené prilejeme kyslé mlieko, pridáme pokrájanú rozpraženú slaninku a osolíme. Autor receptu: Viera Galieriková Autor receptu: Marta Vnuková Autor receptu: Jozef Kučera Autor receptu: Anna Plátková Šúľance Príprava: Varené zemiaky (museli byť studené) sa natreli na hladkú kašu, do nich sa dala múka – hrubá alebo hladká neskôr sa dávala len polohrubá a jedno vajíčko. Všetko sa zmiešalo, urobilo sa tuhé cesto, z ktorého odtrhávali kúsky cesta, šúľali ich na malé tenšie valčeky. Varili sa v slane vode a po uvarení sa dochucovali, makom, maslom, tvarohom, mletou škoricou. Autor receptu: Darina Hnidková 6 7 Pečené plnené bachorka (kysucká špecialita) Jaternice plnené strúhanými zemiakmi Kysucký bačovský hrniec Sýrníky Potrebujeme: tenké bravčové črievka, surové očistené zemiaky, soľ, pretlačený cesnak, čierne mleté korenie, trochu nového korenia, na hrubšie zomleté škvarky aj s masťou Príprava: Zotrieme si do misy zemiaky podľa potreby, radšej viac ako menej. Ak máme v „tričeline“ viac vody, trochu vycedíme. Do misy dáme všetko, čo tam patrí a premiešame. Tenké bachorka si vopred narežeme na dĺžku akú chceme. Pri pečení sa stiahnu. Konce zaviažeme, ale len spodné. Plníme jednoducho – zoberieme umelú fľašu, odrežeme polovicu a ten koniec fľaše, kde je šrobovací otvor vložíme do bachorka a prichytíme rukou. Druhou rukou si nakladáme tričelinu do fľaše, pretrepeme. Bachorka plníme len do dvoch tretín. Z tretej tretiny vzduch vytlačíme a zaviažeme. Kladieme na dobre vymastený plech bravčovou masťou. Pomedzi bachorka môžeme dať aj stojmo plátky bôčika. Pečenie sledovať a ktoré črievko sa nadúva popichať ihlou. Upečieme do červena. Potrebujeme: hrubé jaternice (bravčové črevá), očistené zemiaky, bravčová masť, cesnak, majoránka, soľ Príprava: Zemiaky sa nastrúhajú ako na placky, pridá sa cesnak, mleté korenie, soľ, majoránka, troška roztopenej horúcej bravčovej masti, všetko sa spolu zamieša. Touto hmotou sa naplnia čisto umyté bravčové črevá. Dajú sa asi na 15 minút variť do vriacej vody, po uvarení sa na pekáči v horúcej rúre upečú do červena. Potrebujeme: 800 g – 3 druhy akéhokoľvek mäsa, zemiaky, rozotretý cesnak, 2 veľké cibule, 3 rôznofarebné čerstvé papriky, olej, marináda, celé zemiaky pre 4 osoby , 4 – 5 plátkov údeného oštiepka alebo natrhanej parenice, soľ, čierne korenie, nové mleté korenie, lyžička horčice Marináda: olej, 3 strúčiky cesnaku, soľ, nové a čierne mleté korenie, 1 lyžička horčice Príprava: Mäso pokrájame na menšie kusy a dáme na 1 deň marinovať. Do kameninového alebo rímskeho hrnca uložíme na spodok na kolieska nakrájanú cibuľu s trochou oleja. Na to uložíme celé olúpané zemiaky. Na zemiaky uložíme marinované mäso, osolíme, okoreníme, prikryjeme a dusíme do mäkka. Podľa potreby podlievame horúcou vodou. Pred dodusením pridáme farebnú papriku. Keď je mäso hotové, pridáme plátky oštiepkov alebo natrhanej parenice a dáme na 10 minút zapiecť do zlatova. Potrebujeme: 500 g tvarohu, 50 g práškového cukru, 50 g masla, 2 vajcia, 80 g krupicovej múky, 70 g krupice, 2 dcl sladkej smotany, 20 g škoricového cukru a soľ Príprava: Tvaroh rozmiešame s cukrom a maslom, pridáme vajcia, múku, krupicu, soľ a spolu dobre rozmiešame. Cesto rozdelíme na kúsky veľkosti orecha, roztlačíme do formy pagáčika a vo vriacej vode uvaríme. Uvarené posypeme škoricovým cukrom a polejeme smotanou. Autor receptu: Jozef Kučera Autor receptu: Jana Tomášková Autor receptu: Miroslava Dubecká Autor receptu: Agnesa Straková 8 9 Pučky Zemiakové pagáče Obárance – Lámance Tvarohový mrežovník Príprava: V hrnci sa na sucho opražila zomletá múka (múka – zrno zomleté na žarnovách). Pražila sa pokiaľ trošku nezhnedla až skoro do červena. Potom sa zaliala vodou podľa potreby, aby boli pučky také hustejšie. Povarili sa, dali sa na jednu misu po ktorej sa rozotreli, do prostriedku sa urobila jamka do nej sa dala cez týždeň masť so škvarkami, v piatok maslo – lebo bol pôst. Všetci jedli z jednej misky. Potrebujeme: 2 šálky v šupke uvarených zemiakov, 6 šálok polohrubej múky, 1 šálka oleja, 1 šálka kvásku (mlieko + 1 droždie + 1 čaj. lyžička cukru), 2 vajcia (1 vajce na potretie), soľ, mletá rasca, červená paprika, sezam Príprava: Na pomúčenej doske pretlačené uvarené zemiaky zmiešame s olejom, múkou, soľou, vajcom a kváskom a vypracujeme cesto, ktoré necháme potom nakysnúť. Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme, asi na hrúbku 1 cm, 3x ho poprekladáme a nakoniec ho rozvaľkáme a vykrajujeme s pohárom pagáče (kolieska, malé alebo väčšie podľa veľkosti pohára), necháme ich na plechu trocha nakysnúť. Dáme ich na vymastený a múkou vysypaný plech, potrieme rozšľahaným vajíčkom a na vrch posypeme drvenou rascou alebo červenou paprikou alebo sezamom a dáme piecť. Potrebujeme: 400 g hladkej múky, 20 g droždia, 20 g cukru, 80 g maku, 60 g práškového cukru, 60 g masti, mlieko, voda, soľ Príprava: Do múky pridáme rozdrobené droždie, cukor, soľ, vlažné mlieko, vodu (podľa potreby) a vypracujeme cesto také husté ako asi na buchty. Na teple ho necháme vykysnúť. Vykysnuté rozdelíme na kúsky, ktoré na pomúčenom lopári rozšúľame asi na hrúbku palca a dáme piecť na pomastený plech. Upečené cesto polámeme na kúsky, obaríme vriacou vodou, polejeme rozpustenou masťou a posypeme pomletým makom s cukrom. Potrebujeme: 400 g hladkej múky, 100 g práškového cukru, ? prášku do pečiva, 2 polievkové lyžice mlieka, 1 polievková lyžica rumu, 200 g tuku – Hera a maslo, 1 vajce, štipka škorice, ? vanilky Plnka: 500 ml mlieka, 2 polievkové lyžice cukru, 1 vanilkový puding, 250 g tvarohu, pikantný džem Príprava: Preosiatu múku, zmäknutý tuk, práškový a vanilkový cukor zmiešame, pridáme rozšľahané vajíčko, mlieko a rum. Vypracujeme hladké cesto, rozdelíme ho na 3 časti a dáme do chladu. Jeden diel cesta vyvaľkáme, uložíme na hlbší plech a rozotrieme naň plnku. Rozvaľkáme druhý diel cesta, položíme ho na plnku, popicháme vidličkou a natrieme džemom. Tretí diel cesta rozvaľkáme na hrubší plat. Radielkom ho pokrájame na pásiky a urobíme z nich na koláči mriežku a dáme piecť. Príprava plnky: Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme hustý puding, do vychladnutého pudingu vmiešame tvaroh a ešte spolu dobre vyšľaháme. Autor receptu: Darina Hnidková Autor receptu: Sidónia Berešíková Autor receptu: Mgr. Ingrid Pinková Autor receptu: Peter Kvasnica 10 11 travovanie obyvateľov Liptova bolo v minulosti založené predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia jedli to, čo si dopestovali, prípadne dochovali vo svojich domácnostiach. Od najstarších čias hlavným zamestnaním obyvateľov regiónu bolo roľníctvo, pastierstvo a chov dobytka. Podstatné zvýšenie úrodnosti nastalo v 19. storočí zavádzaním striedavého obrábania pôdy, pestovaním zemiakov, zeleniny a rozvojom ovocinárstva. Najpestovanejšími plodinami boli, ovos, pšenica jačmeň, raž, pohanka, prevažne sa pestovala aj kapusta a hrach. Do 19. storočia prevládali jedlá prevažne z obilnín, pripravovali sa cestoviny, kaše, konzumovali sa s mliekom, škvarkami, olejom, sušeným ovocím a medom. Piekli sa koláče a chlieb z pšeničnej a ražnej múky. Najúrodnejším územím Liptova bola Liptovská kotlina, dnešné územie zatopené priehradou Liptovská Mara, kde sa pestovali aj kvalitnejšie obilniny. Chov dobytka a oviec patrí v Liptove medzi najstaršie formy zamestnania. Vysokohorské salašníctvo sa rozšírilo až po kolonizácii na valaskom práve, ktorá dosiahla svoj vrchol v 16. a 17. storočí. Valaská kolonizácia bola prínosom nielen v hospodárskej a ekonomickej oblasti, ale zanechala výrazné stopy takmer vo všetkých oblastiach ľudovej kultúry Liptova. Ovplyvnila aj ľudovú stravu produktmi z ovčieho mlieka a mäsa. Jedálny lístok sa stal bohatším a pestrejším až v 19. storočí, kedy sa v Liptove rozšírilo pestovanie zemiakov. Dovtedy prevládali kašovité jedlá zo zrnín a obilnín – prosa, pšena, pohánky, ovsa, jačmeňa. Konzumovali sa s mliekom, so škvarkami, rastlinným olejom, ale aj so sušeným ovocím a medom. Zemiaky sa stali od začiatku 19. storočia nepostrádateľnou zložkou potravy. jedli sa ako hlavné jedlo samotné, alebo s inými prílohami, napríklad s múčnou kašou „čírom“, alebo so surovou kapustou. Používali sa na prípravu jedál, v ktorých tvorili podstatnú časť (kuľaša, zemiaková baba). V niektorých pôvodne čisto múčnych pokrmoch sa nimi nahrádzala časť múky (halušky). Varené tlačené zemiaky sa pridávali do chlebového cesta, čím sa šetrila nielen múka, ale sa zlepšila aj kvalita chleba. Zemiaky sa používali aj ako plnka. Kašou zo zemiakov a zapraženou slaninkou okorenenou kôprom sa plnili pirohy z rezancového cesta, i koláče z chlebového cesta „švábovníky“. Zo surových postrúhaných zemiakov sa pripravovala plnka do liptovských drobov. Zahusťovali sa nimi aj niektoré varené jedlá. O častej konzumácii zemiakov sa v obci Žiar zachoval aj veršík: „Švábku pod polievku, švábku v chlebe máme, švábku miesto mäsa, švábkou zajedáme“. Okrem zemiakov tvorila základ každodennej stravy liptovských roľníkov kapusta. Obidve plodiny sa každý hospodár snažil dopestovať pre seba v potrebnom množstve. Okrem kapusty sa v ľudovej strave konzumovali v menšom množstve a v kombinácii s inými druhmi potravín aj iné druhy zeleniny. Najstaršou známou polievkovou zeleninou bola „kvaka“, z ktorej sa varila aj omáčka „nahusto“. Postupne sa do polievky z čerstvého alebo soleného baranieho mäsa dávala mrkva, petržlen, cibuľa, kaleráb. Do zeleninovej polievky sa pridávala cibuľa, cesnak, petržlen, žihľava. Dôležitou zložkou ľudovej stravy boli strukoviny, najmä hrach a fazuľa. V mnohých dedinách Liptova bol na prelome storočia chlieb v súčasnej podobe ešte neznámy. Piekli sa len placky z nekysnutého cesta z ovsenej a jačmennej múky. Mali rôzne pomenovanie „poplamky, podplameníky“. Piekli sa na okraji pece, v lete na kapustnom liste, aby neprihoreli. Zo zvyškov chlebového cesta, čo sa oškrabalo z koryta, sa robili „kabáče“. 12 13 S Cestoviny boli v ľudovom stravovaní veľmi obľúbené. Pripravovali sa z jačmennej „jarčenej“ múky. Jedávali sa ako hlavné jedlo „halušky, šúľance, rezance, pirohy, fliačky – šífliky“ posypané rôznymi posýpkami – bryndzou, tvarohom, kapustou, lekvárom, makom. Obľúbené boli aj ako vložky do polievok, alebo sa konzumovali len zaliate mliekom. Z jačmennej múky sa pripravovali rôzne riedke a husté kaše. Z hladkej múky sa varila múčna kaša „čír“, z jačmenného šrotu šrotová kaša, z krúp krúpová kaša. Kupované kukuričné zrno sa mlelo v mlynoch a z kukuričnej múky „kukuričianky“ sa s obľubou varili husté kukuričné kaše. V obchode sa kupovali suroviny na prípravu vzácnejších kaší z ryže a krupice „rízkaše“ a „grískaše“, ktoré sa varili v mlieku. Z pšeničnej múky sa piekli koláče. Boli vzácnou pochúťkou a na stole sa objavovali len vo sviatočné dni, pri významných rodinných udalostiach, či vzácnych pracovných príležitostiach. Mäso sa na stole objavovalo len príležitostne a na sviatky. Konzumovalo sa predovšetkým z domáceho chovu ovčie a bravčové mäso, zriedkavo hydina. Používali sa tiež domácky spracované tuky z vlastných chovaných zvierat – slanina, vyškvarená masť „šmalec“ a zaúdené sadlo. Mlieko v minulosti tvorilo základ ľudovej stravy. Mnohokrát sa ani nepovažovalo za nápoj, ale takmer za jedlo. Ako nápoje sa pili čaje z rôznych sušených bylín, ktoré sa navzájom miešali. Pri chorobe sa pil čaj sladený malinovým sirupom – „zaftom“. Na sviatky a pri významných rodinných udalostiach sa pili aj alkoholické nápoje. Pili sa aj kupované vína, ale častejšie sa doma pripravovali z rôznych plodov a plodín, zo šípok, trniek, bazy, chabzdy, z kyslých jabĺk, zo žita. Pálenka sa len zriedkavo konzumovala v čistom neriedenom stave z kúpneho špiritusu, obľúbené bolo tzv. hriatô s cukrom, alebo „škvarkavá“ so slaninkou. Dôležitou súčasťou ľudovej stravy v minulosti bolo ovocie. Keďže sa pestovalo málo kultivovaných ovocných stromov, zbierali sa aj plody divorastúcich jabloní – plánok. Významným doplnkom ľudovej stravy boli lesné plody, jahody, maliny,čučoriedky, brusnice, ale aj rôzne huby. Zbierali sa i plody divorastúcich krov a drevín. Dôležitým doplnkom ľudovej stravy boli aj rôzne voľne rastúce rastliny využívané ako koreniny. PhDr. Iveta Zuskinová 14 Šišky – Krapne (Liptovská Porúbka) Mäsové prirohy Príprava: 3 – 4 uvarené zemiaky nastrúhame, pridáme kvások z droždia, cukru a soli, múku, 3 žĺtka, z bielok ušľahaný sneh a vanilkový cukor. Všetko dobre vymiesime na polotuhé cesto, ktoré necháme vykysnúť. Potom cesto vyvaľkáme asi na 1 cm hrúbku a kovovými formičkami z neho vykrajujeme rôzne tvary, ktoré vysmážame v horúcom tuku. Vysmažené obaľujeme v práškovom cukre, škorici a vanilke. Príprava: Uvarené zemiaky v šupke olúpeme, pretlačíme, pridáme hrubú múku, soľ a vypracujeme cesto, ktoré rozváľkame. Pokrájame na štvorce. Na každý štvorec dáme plnku, ktorá sa urobí z uvareného, pomletého údeného mäsa. Potom štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch krajov. Takto pripravené pirohy hádžeme do vriacej vody, podľa potreby pomiešame a keď vyvierajú von ich vyberieme. Navrch dáme kyslú kapustu zo súdka a polejeme rozškvarenou slaninkou. Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová Autor receptu: Emília Mudroňová 15 Bryndzové halušky Kapustnica so slepou kurou Potrebujeme: 1 kg zemiakov, 300 g bryndze, 1 lyžička soli, na špičku noža čierne mleté korenie, 300 g polohrubej múky, 1/4 masla, 200 g údenej slaniny, masť Príprava: Zemiaky postrúhame na najjemnejšom strúhadle, osolíme, okoreníme, pridáme múku a vareškou vypracujeme cesto. Vo väčšom hrnci dáme variť osolenú vodu a na haluškárni alebo na drevenú doštičku po častiach cesto nožom hádžeme do vriacej vody. Keď vyplávajú na povrch necháme ich ešte tak 1 – 2 minúty povariť a skúsime, či je zemiak v ceste uvarený. Uvarené halušky vyberáme dierovanou naberačkou do iného hrnca. Na halušky rozmrvíme bryndzu a na plátky nakrájané maslo. Všetko zmiešame. Dochutíme soľou. Na kocky nakrájanú slaninu opražíme v trocha masti skoro na oškvarky. Bryndzové halušky dáme na tanier, polejeme opraženou slaninkou a trochou masti. Potrebujeme: 3 litre vody z kyslej kapusty, 500 g kyslej kapusty, 1 údené koleno, sušené huby, 750 g zemiakov, cesnak, cibuľa, celé čierne korenie, paradajkový pretlak, domáce hrubé rezance. Na slepú kuru: 4 rožky, 4 vajcia, zelená petržlenová vňať, cibuľa, cesnak, údená slanina, masť. Príprava: Do kyslej vody s 3 hrsťami kyslej kapusty dáme variť údené koleno. Pridáme vopred namočené sušené huby a varíme, kým nie je kolienko polomäkké. Potom dáme do polievky obielené a na kocky nakrájané zemiaky, cesnak, cibuľu, celé korenie a kvôli farbe paradajkový pretlak. Varíme. Asi 20 minút pred dokončením dáme do polievky slepú kuru, ktorú pripravíme takto: nadrobno nakrájanú cibuľku opražíme na masti spolu s nakrájanou slaninkou. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia (toľko vajec, koľko rožkov), slaninku s cibuľkou, nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a pretlačený cesnak. Slepá kura je hotová, keď špajdľa, ktorú do nej vpichneme, ostáva čistá. Autor receptu: Miroslava Dubecká 16 Mrvienka s bryndzou (Boca) Príprava: Dáme variť do posolenej vody na drobno pokrájané očistené zemiaky. Keď sú zemiaky uvarené pridáme mrvenicu, na drobno pomrvené tvrdé cesto pripravené z hrubej múky a vajíčka. Keď je cestovina uvarená, polievku odstavíme a pridáme pomrvenú bryndzu. Polievku možno konzumovať v letných dňoch aj studenú. Kyslú polievku podávame s domácimi hrubými rezancami, ktoré kladieme na tanier a zalejeme polievkou. Údené mäso podávame zvlášť – ako druhé jedlo spolu so slepou kurou. Autor receptu: Božena Milanová Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová 17 Tvarožník (Boca) Príprava: Pripravíme si cesto z rovnakého množstva hladkej a polohrubej múky, pridáme kvások pripravený z vlažného mlieka, kocky droždia a trochu cukru. Kvások prikryjeme a necháme vykysnúť. Potom ho vlejeme do múky, pridáme 1 – 2 žĺtky, osminku masla alebo olej, štipku soli a vymiesime cesto. Cesto je dobre vymiesené vtedy, keď sa nelepí na nádobu a pri miesení vydáva zvuky – „šušká“. Vymiesené cesto prikryté necháme na teplom mieste vykysnúť. Vykysnuté cesto rozdelíme na toľko častí, koľko plechov tvarožníka chceme upiecť. Rukou namočenou vo vlažnej vode roztlačíme na pomastený plech vrstvu cesta. Pripravíme si plnku z tvarohu. Na Boci sa v minulosti na tvarožník pripravoval tvaroh z cmaru – mlieka čo zostalo po zmútení masla. Do tvarohu pridáme trochu soli a rukou dobre vymiesime na hladkú masu. Pridáme vajíčka, kryštálový cukor, mletú škoricu, na strúhadle postrúhame kožu z dobre umytého citróna, premyté hrozienka. Dobre premiešame, rozotrieme na vrch cesta a dáme upiecť. Hotový tvarožník posypeme vanilkovým cukrom a prípadne ešte mletou škoricou. Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová Kulaša Potrebujeme: 800 g zemiakov, 150 – 200 g hrubej múky, 50 g masti, 50 g údenej slaniny, vodu, soľ Príprava: Posolené zemiaky uvaríme domäkka. Potom ich rozhabarkujeme, aby neboli hrčky. Do toho prisypeme hrubú múku. Za stáleho miešania spravíme polotuhú hmotu, ktorú necháme prevrieť. Kulaša je hotová, dávame na taniere. Porozťahujeme až na okraj taniera. Do prostriedku spravíme jamku, do ktorej dáme upraženú slaninu s cibuľou. Najlepšia je s kyslým mliekom alebo polievkou kapustnicou. Džatky Zemiakový mrežovník Potrebujeme: 1600 – 1800 g zemiakov (asi 12 stredne veľkých), 300 – 400 g hrubej múky (môže byť aj hladká), 60 g masti (masla), 60 g údenej slaniny, 90 g cibule, vodu, soľ Príprava: Zemiaky ošúpeme, pokrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Pred dovarením zlejeme tak, že časť vody necháme. Posypeme múkou a necháme prevrieť. Nemiešame! Odstavíme a múku so zemiakmi potlačíme tak, aby vznikla mäkká zmes. Špeciálnym spôsobom v rukách ušúľame väčšie kusy, z ktorých odtŕhame kúsočky a kladieme ich do misky. Druhý spôsob vytvárania džatiek je ten, že lyžicou vyberáme malé kúsky, ktoré kladieme do misky. Lyžicu namáčame do vody, v ktorej sa varili zemiaky. Džatky prelejeme maslom alebo opraženou cibuľou so slaninou. Môžeme k tomu servírovať kyslé mlieko. Potrebujeme: asi 1/2kg hladkej múky, 1 vajce, 1 prášok do pečiva, hrsť práškového cukru, uvarené, pretlačené zemiaky – približne 30 dkg Príprava: Vypracujeme hladké, nie veľmi tvrdé cesto. Rozvaľkáme asi na 1 cm, asi 1/3 cesta necháme na mriežky. Zostatok cesta rozvaľkáme na tablici, preložíme na vymastený a múkou posypaný plech. Na cesto môžeme navrstviť ľubovoľnú plnku – tvarohovú, makovú alebo lekvár. Na plnku zo zvyšku cesta urobíme mriežky a dáme piecť. Autor receptu: Blandína Berková Autor receptu: Žofia Palacková Autor receptu: Marta Salajová 18 19 Bryndzové pirohy Potrebujeme: zemiaky, vajcia, polohrubá múka špeciálna, bryndza, maslo, slanina, petržlenová vňať alebo pažítka, soľ Príprava: Najskôr si uvaríme zemiaky podľa toho, aké množstvo chceme variť. Uvarené zemiaky pretlačíme, pridáme podľa potreby múku, vajcia, soľ a vypracujeme cesto tak, aby sa nelepilo. Potom ho vyvaľkáme na hrúbku pol centimetra, vykrojíme štvorce podľa vlastného uváženia, alebo vykrojíme formičkou na pirohy. Na každý štvorec vložíme lyžicou vypracovanú plnku, ktorá sa urobí nasledovne: bryndzu, trochu masla a nakrájanú petržlenovú vňať alebo pažítku zmiešame v miske. Potom štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch krajov alebo to robíme formičkou, ktorou sa to dá stlačením zatvoriť. Takto pripravené pirohy hádžeme do vriacej vody, sem-tam podľa potreby pomiešame a keď vyvierajú von ich vyberieme. Podľa chuti ich v mise polejeme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou a v prípade masla posypeme i niektorou z vňatí. Podávame so sladkým alebo kyslým mliekom. Autor receptu: Marta Falátová Haruľa – zemiaková baba Fánky Potrebujeme: 1 kg zemiakov, 80 g hladkej múky, údenej slaninky podľa chuti, trocha masti, soľ, cesnak, cibuľu, majorán, mleté čierne korenie Príprava: Očistené surové zemiaky postrúhame, pridáme múku, rozotretý cesnak, soľ, korenie, majorán, postrúhanú cibuľku zapenenú na slaninke, riadne premiešame a dáme na dobre vymastený pekáč upiecť do rúry. Môžeme vrch poliať trochou oleja, aby bola haruľa chrumkavejšia. Potrebujeme: 250 g tvaroh, 250 g hladká múka, 1 celé vajce, 1 malá lyžička práškového cukru, štipka soli (na špičku noža), štipka sódy bikarbóny Príprava: Na tablici vypracujeme cesto, vyvaľkáme na hrúbku ? cm, vykrajujeme kolieska a na zohriatom oleji vysmážame z obidvoch strán. Na zlatisto vysmažené fánky dávame trošku džemu a posypeme práškovým cukrom. Autor receptu: Emília Mudroňová Autor receptu: Ľubica Kecerová Kapustník – meteník Potrebujeme: ? kg polohrubej múky, 1 prášok do pečiva, 1 dcl mlieka, 25 dkg kyslej kapusty, soľ podľa chuti. Príprava: Všetko spolu vymiesime a dáme piecť na vymastený plech. Po upečení potrieme maslom a cesnakom. Autor receptu: Blandína Berková 20 21 Štrúdľa (Nižná Boca) Baranina na divoko Príprava: Na cesto použijeme rovnaké množstvo hladkej múky a rovnaké množstvo polohrubej. Do nádobky si dáme trochu teplej vody a v nej rozpustíme guľôčku masla, pridáme jedno žĺtko a trochu soli, rozšľaháme a zamiesime múku na cesto. Cesto musíme dobre vypracovať na voľnejšiu konzistenciu, dvíhaním a udieraním o dosku. Vypracované cesto podsypeme hrubou múkou na doske, prikryjeme teplou nádobou a necháme odpočívať. Pripravíme si plnku – jablkovú, tvarohovú, makovú, orechovú. Prikryjeme stôl, na ktorom budeme ťahať cesto čistou plachtou, posypeme celú plochu hrubou múkou. Do nádobky rozpustíme maslo, ruky si namočíme v rozpustenom masle a vyberieme cesto spod nádoby a položíme ho do stredu stola. Vrch cesta a ruky potrieme husacím pierkom s rozpusteným maslom a začneme pracovať s cestom. Ruky dáme pod cesto a rovnomerne ťaháme cesto zo všetkých strán po ploche stola až k okrajom. Keď je cesto vytiahnuté, otrháme prevísajúce okraje a plochu cesta pofŕkame maslom, posypeme kryštáľovým cukrom a začneme na cesto klásť plnku. Pod tvarohovú plnku posypeme cesto aj strúhankou. Plnku kladieme na jeden okraj po celej šírke. Z toho istého okraja začneme pomaly zvinovať závin dvíhaním obrusu až na koniec. Pomocou podkladovej plachty vytvarujeme závin do tvaru podkovy, podložíme ho doskou a preklopíme na vymastený plech. Pečieme vo vyhriatej rúre, aby sa urobila kôrka na závine, pred dopečením teplotu znížime. Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová Príprava: Baranie stehno vykostíme a vložíme ho do nálevu „pácu“, ktorý si pripravíme z koreňovej zeleniny, ktorú predvaríme v osolenej octovej vode. Nálev necháme vychladnúť a ponoríme mäso, ktoré tam necháme najmenej 24 hodín. Rozpražíme maslo a opečieme kusy mäsa, pridáme pokrájanú zeleninu z nálevu, celé čierne korenie, bobuľky borievky, bobkový list, dusíme a podlievame teplou vodou. Keď je mäso mäkké vyberieme ho, vo výpeku roztlačíme alebo rozmixujeme zeleninu a pridáme zátrepok z kyslej smotany. Necháme povrieť a ochutíme trochou bieleho vína. Podávame s knedľou. Autor receptu: PhDr. Iveta Zuskinová 22 23 S kúsme sa teraz na stravovanie a recepty pozrieť z iného uhla a venujme aspoň pár riadkov najbohatšej i keď nie veľmi početnej vrstve obyvateľstva v 17. a 18. storočí. Šľachta, žijúca v hradoch a kaštieľoch Považia mala totiž majstrov kuchárov, ktorí pripravovali skvelé jedlá podľa vtedajších receptúr a požiadaviek mlsných jazýčkov svojho panstva. Na honosne prestreté stoly so vzácnymi jedálenskými súpravami a príbormi sa servírovali majstrovské pokrmy z teľacieho mäsa, diviny, vtáctva, kapúnov, rýb a rakov, pripravených na víne i pive, s množstvom cudzokrajného korenia, so šafranom, klinčekmi, škoricou. Majstri kuchári dokázali upiecť vola, v ňom prasiatko, v prasiatku kapúna a doňho sa zmestil holúbok, všetko chutné, mäkké, akurátne. Ku každému druhu mäsa patrila iná omáčka: s bielym alebo červeným vínom, vínnym octom, čerstvým maslom, so škoricou, zázvorom či 24 koreňom kosatca a mäty, šalviou, s opraženými krajčekmi chleba, dusenými jabĺčkami, hruškami, so slivkami alebo slivkovým lekvárom, s čerešňami, ríbezľami ale i s figami, cukrom, medom, a pre tých najurodzenejších s olúpanými posekanými mandľami a sušenými hrozienkami. Dámy si pochutili na cudzokrajnom ovocí v mede, zaváraninkách, drobných cukrovinkách, v 17. storočí na lupienkoch kvetov v čokoláde, v 18. storočí na tortách i ovocných želatínach, sladkých dezertoch. Pilo sa vzácne víno, pivo z domácich pivovarov, rôzne likéry, kvalitné destiláty. A čo jedávali bežní obyvatelia obcí v druhej polovici 19. storočia až tridsiatych rokov 20. storočia? Všetko záviselo od prírody, úrodných rokov, od majetku; ale aj tí bohatší prísne dodržiavali obdobie pôstov, zaužívané tradície, obradové jedlá, pokrmy prispôsobovali svojmu vierovyznaniu. Všetci mali vo veľkej úcte chlieb, jedlom nikdy neplytvali, vedeli zužitkovať prípadné zvyšky jedál na večeru, vždy si uctili pocestného, hoci len tanierom polievky. Matky učili z generácie na generáciu svoje dcéry sporovlivo gazdovať, variť, piecť chlieb, na sviatky koláče, dodržiavať umiestnenie a poradie sviatočných jedál na stole, prikrytom čistým sviatočným obrusom – stolovkou. Starali sa o domáci statok, hydinu. Nadovšetko si cenili kravičku ako živiteľku rodiny. Mliečne produkty a vajíčka často predávali, aby mali peniaze na petrolej, soľ, cukor, farebné bavlnky na vyšívanie. Výsledky statočnej a niekedy neuveriteľne ťažkej práce celých rodín na poliach priniesla úroda, ktorá vždy závisela od počasia. Preto sa všetci modlili za dobrú úrodu, tŕpli a s obavami pozerali na nebo, či stihnú požať, zviesť z polí. Potom mlátili obilie, obrali a sušili ovocie, varili slivkový lekvár, zviezli z poľa zemiaky, kapustu, kŕmnu repu a všetko čo dopestovali. Na jeseň rezali a do súdkov solili barance, chovali sa prasiatka na zakáľačku. Hlásila sa zima a cez ňu musela každá domácnosť vystačiť s tým, čo si dopestovala a dochovala. PhDr. Zora Mintálová – Zubercová 25 Fazuľový guľáš Príprava: Deň dopredu namočíme suchú fazuľu. Na druhý deň ju uvaríme do mäkka so soľou, čiernym a novým korením. Kým sa fazuľa varí, udusíme na kocky pokrájané hovädzie alebo bravčové mäso. Na tento guľášový základ použijeme bravčovú masť, cibuľu, mleté čierne korenie, červenú papriku a rascu. Udusené mäso so šťavou dáme do uvarenej fazule. Zvlášť podusíme na oleji alebo masti domácu klobásu alebo párky. Toto tiež dáme do fazule. Všetko spolu ešte povaríme a zahustíme zásmažkou. Tú pripravíme z hladkej múky nasucho a zalejeme studenou vodou. Dochutíme rozotretým cesnakom a ostrejším korením podľa chuti. Tip: Do guľášu môžeme použiť rôzne odrezky z mäsa aj údené mäso. Krúpna baba Príprava: 250 g jemných jačmenných krúpov dáme variť spolu so soľou. Ocedíme ich a na masti podusíme cibuľku a vopred namočené sušené huby. Uvarené krúpy premiešame s takto podusenými hubami, pridáme asi 400 g povarených a popučených zemiakov, dochutíme korením. Primiešame škvarky, kto má rád aj upraženú údenú slaninu. Na vymastený plech dáme pripravenú masu, rovnomerne rozotrieme, povrch omastíme a upečieme do ružova. Autor receptu: Martina Hubočanová Autor receptu: Kolektív autotov z Lietavskej Závadky (Helena Zjavková, Emília Hubočanová, Anna Saganová, Martina Hubočanová, Alžbeta Šotníková, Cecília Chobotová, Anastázia Chobotová, Anna Šupejová) 26 Pirohy zemkové Lefeta s haluškami Potrebujeme: 1 kg zemiakov, 250 g hrubej múky, 1 vajce, soľ, voda, slaninka. Plnka: 250 g zemiakov, 1 cibuľa, slaninka, petržlenová vňať na posypanie Príprava: V slanej vode uvarené teplé zemiaky pretrieme cez sitko (v minulosti zemiaky pučili v drevených pučiakoch) a zamiesime do nich múku. Necháme vychladnúť a potom primiesime trochu soli a vajce. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej drevenej table na hrúbku ? cm, na polovici cesta urobíme kôpky zo zemiakovej plnky, prikryjeme druhou polovicou cesta, okolo kôpok popritláčame prstami a nožíkom alebo ostrôžkou pokrájame na štvorce, ktoré vyvaríme vo vriacej vode asi 2 minúty. Vyberieme na misu, polejeme rozškvarenou slaninkou a posypeme posekanou petržlenovou vňaťou. Plnka: Teplé uvarené zemiaky (varíme spolu so zemiakmi na cesto) popučíme, ochutíme cibuľkou upraženou na slaninke, podľa chuti osolíme a dobre premiešame. Potrebujeme: 600 g zemiakov, 32 g slaniny, 1 – 2 vajcia, rasca, mleté korenie, majorán, cesnak, cibuľa, soľ; Halušky: 4 väčšie zemiaky, 2 vajíčka, hladká múka Príprava: Lefeta: Očistené zemiaky dáme variť, posolíme, pridáme rascu, cibuľu, korenie. Necháme variť, kým sa zemiaky skoro rozvaria, popučíme. Do vriaceho vlejeme rozhabarkované vajíčka, cesnak. Slaninu nadrobno nakrájame a opražíme, pridáme červenú papriku. Pridáme do zemiakov a zavaríme. Halušky: 4 väčšie zemiaky postrúhame, pridáme dve vajíčka a postupne vmiešavame hladkú múku tak, aby cesto bolo primerane husté a pritom sa nerozvarilo, keď ho budeme variť (skúsenosťou sa naučíme). Podľa chuti pridáme soľ. Pripravené cesto z dreveného lopára po jednej haluške lyžicou hádžeme do vriacej vody. Halušky si povrú asi tak minútku – dve, a keď vystupujú na hladinu, precedíme. Tip: Ako prílohu môžeme použiť: široké rezance, kolienka, fliačky Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Cecílie Tomašovskej, učiteľky v Gbeľanoch, narodenej roku 1905) Autor receptu: Zuzana Ďurkovská 27 Glce, kapusta, pečená bravčovina (žilinská špecialita) Potrebujeme: 1 kg hrubej múky, 2 – 3 vajíčka, soľ, voda, 1 kg kyslej kapusty, trochu rasce, 2 – 3 surové zemiaky, 1 PL masti, 1 PL hladkej múky, 1 kg bravčovej lopatky, 3 stredne veľké cibule, 4 – 5 strúčikov cesnaku, soľ, rasca, červená paprika Príprava: Kyslú kapustu v hrnci zalejeme asi 3/4 l studenej vody a dáme variť. Zvlášť pripravíme bledú zásmažku z masti a hladkej múky, zalejeme studenou vodou, prilejeme ku kapuste (zásmažky nesmie byť veľa) a na jemno postrúhame obielené zemiaky, ktoré za stáleho miešania tiež pridáme ku kapuste. Necháme cca 5 minút povariť, prípadne dosolíme podľa chuti. Hotová kapusta nesmie byť veľmi hustá. Bravčovú lopatku pokrájame na plátky a poukladáme na pekáč, posolíme, poprášime červenou paprikou a posypeme rascou. Cibuľu a cesnak pokrájame na plátky a posypeme na mäso, podlejeme vodu (ak je mäso veľmi chudé môžeme pridať 1 – 2 PL masti) a prikryté dáme piecť do rúry. Pred dopečením na chvíľu odokryjeme, aby mäsko a cibuľa s cesnakom dostali peknú farbu. Do hlbšej misky preosejeme múku, pridáme celé vajíčka, posolíme a pridáme toľko studenej vody, aby sa nám dalo vymiešať cesto (nesmie byť ani husté ani riedke). Do veľkého hrca dáme variť posolenú vodu a rukou do vriacej vody kladieme glce – „knedle“ veľké asi ako menšia päsť. Vareškou ich jemne oddelíme od dna, aby sa neprichytili. Doba varenia je podľa veľkosti glcov. Uvarené vyberieme a každú prekrojíme. Tip: Toto je verzia jedla na zimu, v lete sa podávali glce s pečeným mäsom a šalátom zo surovej hlávkovej kapusty (kapusta na fliačky, cibuľa nadrobno a sladkokyslý nálev – odležať pár hodín) alebo s klasickou dusenou červenou kapustou. Chábovica Dolky Potrebujeme: malú hlávku bielej kapusty (cca 3/4 kg), 5 – 6 stredných zemiakov, hrsť sušených húb, 1 – 2 PL masti, 2 – 3 PL hladkej múky, soľ, rascu, čierne korenie Príprava: Kapustu pokrájame na obdĺžničky cca 2x1 cm, v hrnci zalejeme studenou vodou, pridáme sušené huby, na kocky pokrájané zemiaky, trochu celej rasce a uvaríme do mäkka. Zvlášť pripravíme zásmažku z masti a hladkej múky, zalejeme studenou vodou a po prevarení vlejeme do hrnca s kapustou, posolíme a necháme cca 5 min. spolu variť. Podľa chuti je možné pridať čierne korenie. K tejto polievke sa pýta krajec dobrého chlebíka. Polievka je zo Žiliny – veď žilincov volali „kapusniare“. Príprava: Z ? litra mlieka, kvásku, 2 vajec, trošky soli, prášku do pečiva a citrónovej kôry vypracujeme cesto, ktoré má byť hustejšie ako palacinky. Necháme ho kysnúť asi 40 min. Potom z neho v lievancovej forme robíme úhľadné dolky, ktoré potierame buď lekvárom alebo tvarohovou plnkou. Môžeme ich spájať 2 a 2 samostatné lekvárové alebo tvarohové. Autor receptu: Alžbeta Šotníková Autor receptu: Alexandra Trizuliaková Autor receptu: Alexandra Trizuliaková 28 29 Pochúťka z kyslej kapusty Huspenina Strapáky Príprava: Kyslú kapustu uvaríme do mäkka s 2 bobkovými listami a celým čiernym korením. Uvarenú kapustu zalejeme a kyslú vodu si ponecháme. Kapustu utlačíme tĺčikom a pridáme 3 – 4 uvarené očistené zemiaky. Ešte utlačíme so zemiakmi. Potom pridáme z varených zemiakov vodu na rozriedenie. Pripravíme zásmažku z masti a múky, do ktorej dáme rozotretý cesnak. Zásmažku zmiešame s kapustou. Ešte dochutíme uvarenou kapustovou vodou. Podávame s uvareným údeným alebo čerstvým mäsom a celými uvarenými zemiakmi. Potrebujeme: ? bravčovej hlavy, 2 nožičky, predné kolená, 1 chvostík, 1 kg bravčových koží, vodu, soľ, cesnak, celé čierne korenie, ocot a cibuľu Príprava: Bravčovú hlavu, nožičky, kolená, kože a chvostík očistíme, umyjeme a dáme variť do nádoby, v ktorej je dvakrát viac vody ako mäsa. Do pláteného vrecúška vložíme očistený cesnak, celé čierne korenie a dáme do vody, ktorú sme osolili. Vodu privedieme do varu a potom ďalej varíme len pozvoľna a zbierame penu. Keď sa kosti dajú oddeliť všetko vyberieme, oddelíme mäso, vývar precedíme a dáme znovu variť. Keď zovrie, mäso poukladáme na dno hlbokých tanierov alebo misiek a zalejeme vývarom. Nádoby odložíme do chladu a pred podávaním pokvapkáme octom a ako prílohu dáme cibuľu. Huspeninu robievali v minulosti najčastejšie na Fašiangy. (osúchy s kyslou kapustou a zemiakmi alebo jablkami, makom, tvarohom z Lietavskej Závadky) Tip: Z uvedeného cesta môžeme piecť aj jablkové, makové, džemové a tvarohové koláče. Pri pečení závinov vypracujeme cesto na tuhšie. Príprava: Kysnuté cesto pripravíme z polohrubej múky, kvásku, droždia, mlieka a celého vajca. Pridáme štipku soli, bravčovú masť a trošku prášku do pečiva. Dobre vypracujeme vláčne, nie tuhé cesto. Necháme vykysnúť a potom rozdelíme na dva bochníky. Plnka: Kyslú kapustu premyjeme, ak je veľmi kyslá, udusíme na slaninke do polomäkka. Pridáme mleté čierne korenie a soľ. Pripravíme si uvarené pretlačené a omastené zemiaky. Každý bochník rozvaľkáme na štvorec, kapustu rozotrieme na vyvaľkané cesto. Na kapustu do stredu dáme kôpku zemiakov. Naplnený plát zo štyroch strán preložíme smerom do stredu. Zľahka rukou utlačíme. Necháme podkysnúť a pred pečením potrieme rozpusteným maslom alebo olejom. Pečieme pri miernej teplote asi ? hodiny v elektrickej rúre doružova. Na jeden plech dáme dva koláče. Autor receptu: Anna Saganová Autor receptu: Anastázia Chobotová Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová 30 Zemiaky s hubami Príprava: Očistené zemiaky uvaríme a vymiešame na jemnú kašu – pyré. Hlivu ustricovú alebo iné huby uvaríme, podusíme na masle a rasci. Udusené huby ľahko zmiešame so zemiakmi, aby bola masa redšia. Podávame s čiernym chlebom. Autor receptu: Kolektív autotov z Lietavskej Závadky (Helena Zjavková, Emília Hubočanová, Anna Saganová, Martina Hubočanová, Alžbeta Šotníková, Cecília Chobotová, Anastázia Chobotová, Anna Šupejová) 31 Zajac s cibuľou Pečienkové placky Terchovské baranie (skopové) rezne Halušky so slivkovým lekvárom Potrebujeme: zajac, ocot, soľ, voda, 2 cibule, mleté čierne korenie, klinčeky, šafran Príprava: Očisteného zajaca pokrájame na kúsky, vymyjeme v octe a dáme variť do octu s vodou. Pridáme pokrájanú cibuľu a necháme povariť. Mäso vyberieme, vývar precedíme a odložíme. Uvarené zajačie mäso dáme na upraženú cibuľku, okoreníme, pridáme klinčeky, štipku šafranu, podľa chuti osolíme, podlejeme vývarom a necháme ešte chvíľu povariť. Recept pochádza z 15. – 16. storočia. Príprava: Asi ? kg bravčovej pečienky pomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme 5 celých vajec, soľ, mleté čierne korenie, 2 lyžice strúhanky, štipku sódy alebo prášku do pečiva. Dochutíme rozotretým cesnakom a všetko dobre vymiešame. Pečieme na rozpálenej masti alebo oleji. Hmotu naberáme polievkovou lyžicou a ukladáme na masť. Opekáme asi po 2 min. z obidvoch strán. Podávame so zemiakmi a zeleninovým šalátom. Potrebujeme: 600 g baranieho (skopového) mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 4 lyžice oleja, 50 g oštiepkového syra Príprava: Mäso pokrájame na rezne a naklepeme. Potom ich osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Cibuľu postrúhame a cesnak rozotrieme v soli. Rozmiešame s trochou oleja a takto pripravenou marinádou potrieme rezne. Upravené mäso natlačíme do kameninovej alebo hlinenej nádoby a odložíme na jeden až dva dni do chladničky. Nakoniec rezne potrieme olejom a pečieme na rošte. Podávame posypané postrúhaným syrom. Potrebujeme: 500 g zemiakov, 400 g hrubej múky, soľ, voda, Plnka: 250 g slivkového lekváru, obar z halušiek, 100 g slaniny, cukor na posypanie Príprava: Zemiaky očistíme, olúpeme, postrúhame, pridáme múku, štipku soli a vypracujeme cesto, z ktorého hádžeme z dreveného lopárika do vriacej vody halušky. Necháme ich asi 2 minúty prevrieť a potom scedíme. Plnka: Slaninu pokrájame na štvorčeky, na panvičke rozpražíme, pridáme slivkový lekvár a lyžicu obaru z halušiek. Za neustáleho miešania necháme prevariť a zmiešame s haluškami. Na tanieri posypeme cukrom. Jedávali ich v Krasňanoch, vo Varíne, v Gbeľanoch i v Tepličke. Autor receptu: Kolektív autotov z Lietavskej Závadky (Helena Zjavková, Emília Hubočanová, Anna Saganová, Martina Hubočanová, Alžbeta Šotníková, Cecília Chobotová, Anastázia Chobotová, Anna Šupejová) Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová Autor receptu: Miroslava Dubecká Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Magdalény Ponechalovej z Tepličky, narodenej roku 1916) 32 33 lieb náš každodenný daj nám dnes...“, snáď najčastejšie opakovaná prosba a zároveň modlitba obyvateľov Oravy od začiatku jej osídľovania. Drsné podnebie a málo úrodná pôda Oravského regiónu neposkytovali priaznivé podmienky pre rozvoj poľnohospodárstva, ktoré spolu s chovom dobytka a oviec stalo sa hlavným zamestnaním obyvateľstva. Najstarším a najjednoduchším spôsobom prípravy jedla aj na Orave bolo konzumovanie potravy v surovom stave. Tvorili ju početné listy, výhonky, plody, semená, korene a huby. Základ stravy Oravcov v minulosti tvorili produkty rastlinného charakteru a najdôležitejšie miesto patrilo obilninám. Z nich sa na celej Orave pestovali ovos a jačmeň, v dolnej časti regiónu sa darilo aj raži, pšenici a prosu a na hornej Orave i pohánke a ikrici. Vysokú výživnú kvalitu mali podomácky vyrobené jačmenné krúpy – lohaza. Aj na Orave patria medzi najstaršie jedlá obilninové kaše, ktoré sa zároveň stali obľúbeným obradovými jedlami. Hustejšia od kaše bola kuľaša. Kaša aj kuľaša, vyhrnutá na veľkej hlinenej trstenskej mise, mala v strede urobenú jamku, do ktorej sa vlialo kyslé alebo sladké mlieko, prípadne žinčica, inde upražené maslo, alebo na kocky pokrájanú slaninu. Kuľaša s kyslou kapustou bola na Orave sviatočným jedlom. Starým oravským jedlom bola tiež obilninová polievka, tzv. „kyseľ“, rozšírená hlavne v hornej časti regiónu. Pripravovala sa zakvasením jačmennej múky pomocou kváska, pridaním vody a varením. Tak sa dosiahlo kašovité jedlo kyslej chuti. K hlavným obilninovým jedlám na Orave patrí chlieb, ktorý sa na rozdiel od kaše piekol. Možno povedať, že kašovité jedlá boli prechodom k jeho archaickým obmenám. K najstarším pečeným obilninovým jedlám, rozšíreným na celej Orave, patrili placky z nekysnutého cesta a vody, na žarnove hrubo zomletej prevažne jačmennej a ovsenej múky, vyformované do okrúhleho ploského tvaru. Boli známe pod názvom „osúchy“, „posúchy“, „kabáče“, „podplamenníky“, v goralskej terminológii „moskole“, či „maskale“ a na kapustnom liste pečené „lisňíky“ a „podlisníky“. V oravskej ľudovej strave má svoje zastúpenie aj zelenina. Najprv sa používala zelenina rastúca voľne v prírode, neskôr zelenina pestovaná. Na celej Orave bolo rozšírené pestovanie kapusty, ktorá bola aj významným obchodným tovarom. Z koreňovej zeleniny, prevažne mrkvy a petržlenu, dodnes varia sladké polievky zahustené cestovinami a zemiakmi – nazývané jednoducho zeleninová polievky, „zamrvänka“, „brmbol“, „všetko v hrbe“. Od 19. storočia rozšírené zemiaky, nazývané „švápka“ alebo „repa“, sa stali pre Oravcov podobne ako chlieb a kapusta jedlom každodenným. Jedli sa pečené v pahrebe, varené v kožke alebo šúpané, so sladkým alebo kyslým mliekom, žinčicou, kapustou, bryndzou, v polievkach i omáčkach. Surové nastrúhané sa vmiesili do cestovín, chlebového cesta, koláčov. Na Orave okrem kapusty a zemiakov pestovali strukoviny – fazuľu, bôb, hrach, šošovicu, z ktorých varili sýtejšie kyslé polievky so zátrepkou z mlieka a múky. Mlieko a mliečne výrobky boli najdôležitejšie živočíšne produkty pri zhotovovaní výživnej a ľahko stráviteľnej stravy, vhodnej predovšetkým pre deti a starých ľudí. Rozšíreným, najmä raňajším jedlom bola syrová polievka – demikát, pripravená z nakrájaného chleba a syra. Ovčie údené oštiepky a korbáčiky z kravského mlieka sa stali oravskou špecialitou. 34 35 „ Ch Mäso bolo v oravskej kuchyni zriedkavé. Najviac konzumovaným mäsom bola varená baranina, zriedkavo hovädzina, v bohatších rodinách i hydina a údené bravčové mäso. Dôležité miesto v strave mala údená slanina, ktorá sa používala hlavne na omastenie stravy. Najmä v hornooravských lokalitách sa do jedálnička občas dostala aj divina, najčastejšie mäso zo zajacov, v čase pôstu ryby. Údená ryba do súčasnosti pretrvala ako vianočné štedrovečerné jedlo. Dnes už zriedkavou špecialitou je pečená pochúťka z račích klepiet a žabích stehienok. V strave oravského obyvateľstva si svoje miesto našli aj cestoviny. Najstaršie sa pripravovali z trhanej cestoviny hádzaním do vriacej vody, neskôr mrvance a najnovšie krájané na rezance, slúžili ako závarky do polievok. Rozšírenou cestovinou boli hádzané halušky varené v mlieku. Z rezancového cesta krájali drobné kocky – šiflíky, ktoré jedli s dusenou čerstvou kapustou. Obľube sa tešili pirohy, varená cestovina posýpaná alebo plnená bryndzou, syrom, tvarohom, či lekvárom a zo zemiakového cesta ušúľané dlhšie šúľance – nazývané „šúľky“, „púčky“, ktoré po uvarení posypali makom, prípadne ich podávali s praženicou. Najrozšírenejšie boli halušky alebo „strapačky“, „remunda“, u Goralov „kľuzky“, pripravené z múky a surových trených zemiakov, posypané syrom, potretým oštiepkom, bryndzou, tvarohom alebo kapustou a kúskami upraženej slaniny. Halušky, kedysi núdzové jedlo, sa stali na Orave od 19. storočia najsýtejším a takmer každodenným jedlom. Radostným konštatovaním na začiatku 21. storočia je skutočnosť, že chutné a hlavne zdravé oravské ľudové jedlá majú dlhú tradíciu a čo je nesmierne dôležité, aj stále nových konzumentov a šíriteľov nielen vo svojom regióne, ale aj za jeho hranicami. PhDr. Elena Beňušová Kaša – Čír Príprava: Do vody vsypeme hladkú múku a keď zovrie, rozhabarkujeme na hladko (prípadne len sem tam necháme nejakú hrčku), posolíme, dáme na tanier, v strede urobíme jamku, do ktorej vlejeme sladké mlieko. Autor receptu: Dana Vojtová Brmbol Príprava: Jedlom chudobných bol „brmbol“ – hustá polievka zo zemiakov a halušiek. Pre svoju nenáročnú a rýchlu prípravu je dodnes obľúbený v mnohých dolnooravských lokalitách. Oškrabané, na kocky pokrájané zemiaky dáme variť do mierne osolenej vody. Pridáme málo korenia a papriky. Keď sú takmer uvarené, hádžeme k nim do vriacej vody halušky z redšieho cesta, pripraveného z múky, vajca a vody a krátko povaríme. Uvarené jedlo zahustíme zátrepkou z 2 dcl vody a lyžice múky. Zemiakové placky Príprava: 5 väčších surových ošúpaných zemiakov, väčšiu cibuľu a 2 – 3 strúčiky cesnaku najemno postrúhame, pridáme soľ, 1 vajce, za lyžicu hladkej múky, lyžičku rasce, lyžičku majoránky a spolu zmiešame. Z cesta pečieme v panvici na oleji alebo bravčovej masti menšie alebo väčšie placky. Výborné sú aj pečené na plechu v rúre. Autor receptu: Emília Sopková Autor receptu: Anna Beňušová 36 37 Hríby na smotane Polievka fazuľová Polievka držková Kacafrc (Hruštín) Príprava: Na masti alebo oleji udusíme na drobno pokrájanú cibuľku spolu s pokrájanými hríbikmi. Hotové zahustíme kyslou smotanou, dochutíme soľou a vegetou. Podávame s chlebom, zemiakmi, prípadne s knedľou. Príprava: Deň pred varením, večer, premyjeme fazuľu a namočíme ju do studenej vody. Na druhý deň vodu s fazuľou dáme do hrnca variť, spolu s predným údeným a čerstvým kolenom. Podľa potreby prilejme vodu, aby bolo mäso zakryté, pridáme 1 bobkový list, celé korenie, nesolíme. Keď je mäso polomäkké pridáme kuracie trupy alebo krídla a uvaríme do mäkka. Na 5 l fazule pridáme 3 kyslé smotany zmiešané s lyžicou múky a malou lyžičkou maizeny, premiešame a na miernom ohni necháme zovrieť. Nakoniec pridáme l lyžicu vegety, lyžicu cukru, ak je málo kyslá, podľa potreby citrónovú šťavu. Do uvarenej fazule pridáme 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a lyžičku mletej rasce. Príprava: l/2 kg držiek dobre umyjeme, vyškrabeme nožom, vytrieme soľou a krupicovou múkou, premyjeme v niekoľkých vodách, odstránime blany a prípadné nečistoty. Držky dáme variť do studenej vody. Počas varenia vodu 2 – 3 krát vymeníme a až potom pridáme variť aj zeleninu – cibuľu, mrkvu, petržlen, 2 strúčiky cesnaku. Držky uvaríme domäkka a vyberieme z vody. Z masti a nakrájanej cibuľky urobíme zápražku, ktorú zalejeme vodou, v ktorej sa varili držky a podľa chuti pridáme ďalšie ingrediencie – mleté korenie, červenú papriku a majoránku. Pre farbu dáme trocha papriky na masť a horúcu vlejeme do polievky. Nakoniec pridáme na drobnejšie rezance pokrájané držky a necháme ešte trocha povrieť. Potrebujeme: päť stredne veľkých zemiakov, dve hrsti kyslej kapusty, rasca, soľ, majoránka, olej, paprika, bobkový list, celé korenie Príprava: Do vody dáme variť nadrobno pokrájané zemiaky, pred zovretím ochutíme soľou, rascou, majoránkou, bobkovým listom a celým korením. Pridáme kapustu aj so šťavou a varíme do mäkka. Po dovarení zapražíme zápražkou z oleja a červenej papriky. Podávame s chlebom. Autor receptu: Marica Daňová Autor receptu: Eva Lofajová Autor receptu: Stanislava Marettová Autor receptu: Peter Beňuš 38 39 Párnický matrtúch Kabáč – mäteník s kyslou kapustou Príprava: 2 väčšie hrste kyslej kapusty dáme do vandlíka a zalejeme asi 2 dcl vody. Pridáme 1 vajce, 1 kávovú lyžičku soli a asi 40 dkg polohrubej múky. Pridáme 1 prášok do pečiva. Cesto vymiešame. Musí mať hladkú konzistenciu. Cesto vylejeme na vymastený plech a pečieme 40 až 45 min. na 200 °C. Tesne pred dopečením posypeme nakrájanou slaninkou. Na zvýraznenie chuti potrieme pred dopečením pravým maslom. Potrebujeme: 1 kg hladkej múky, 4 dkg droždia, 2 hrste kyslej kapusty, 15 – 20 dkg údenej slaniny, 2 kávové lyžičky soli, 2 dcl vlažnej vody Príprava: Múku preosejeme, zmiešame so soľou, pridáme kvások a postupne vodu. Vypracujeme cesto, ktoré by nemalo byť ani tuhé, ani príliš riedke a necháme kysnúť. Do vykysnutého cesta vmiešame pokrájanú slaninu a kyslú kapustu a rozotrieme na menší plech. Pečieme vo vyhriatej rúre približne 1 hod. Po upečení potrieme vlažnou vodou a prikryjeme servítkom, aby kabáč odvlhol. Autor receptu: Elena Halamčeková Autor receptu: Slávka Lehotská 40 Placky z kapusty Papcúň (recept z Dolnej Oravy) Potrebujeme: 400 g hlávkovej kapusty, 150 g hladkej múky, 1 – 2 vajcia, bravčová masť Príprava: Očistenú kapustu postrúhame na plátky a osolíme. Keď po chvíli pustí šťavu, pridáme vajcia s múkou a vypracujeme cesto. Menšie kúsky cesta rozvaľkáme na pomúčenej doske na placky. Na rozpálenom tuku ich z oboch stranách opečieme dozlata. Takéto placky môžeme pripraviť aj z patizónu alebo z kalerábu, prípadne z kombinácie tejto zeleniny. Príprava: Zemiaky rozvariť v slanej vode po rozvarení a popučení zahustiť múkou (hladkou, kukuričnou, krupicovou, podľa chuti) tak, aby z toho vznikla redšia kaša, dochutiť soľou, pri podávaní na tanier pridať opraženú cibuľku, opraženú slaninu, zjemniť maslom. Autor receptu: Jozef Gustiňák Autor receptu: Kolektív autorov DSS Moyzesova 27, Žilina 41 Kaša – kuľaša z kukuričianky „Droby“ – držky (vianočné jedlo) Príprava: Do vriacej osolenej vody zavaríme také množstvo kukuričnej múky, aby bola kaša hustejšia. Keď je hustá, že sa nedá miešať, vyhrnieme ju na veľkú misu, prípadne na taniere podľa počtu stravníkov. Do stredu kuľaše urobíme jamku a vlejeme do nej upražené maslo. Počas jedenia lyžicou z kaše odoberáme a zakaždým namočíme do omasty. Potrebujeme: 4 kg držiek, 4 cibule, 1 hlávka cesnaku, korenie, rasca, soľ, bobkový list, domáca masť alebo čerstvá slanina Príprava: Očistené a umyté držky nakrájame na rezance, uvaríme vo vode a scedíme. Do hrnca (pekáča) dáme masť alebo slaninu, cibuľu a vrstvu držiek, ktoré osolíme, okoreníme, pridáme rascu a pretlačený cesnak. Preložíme druhou vrstvou držiek a dáme do rúry piecť. Pečieme približne 1 hodinu. Upečené podávame s chlebom. Autor receptu: Emília Sopková Čučoriedkový koláč Autor receptu: Zuzana Janidžárová Príprava (rozpočet na menší plech): 4 vajíčka, 400 g mletého cukru a 1 vanilkový cukor vymiešame do spenenia. Do masy pridáme 2 dcl oleja, 3 dcl mlieka a ? kg polohrubej múky zmiešanej s práškom do pečiva. Opäť vymiešame a vylejeme na vymastený, hrubou múkou vysypaný plech. Cesto posypeme umytými, odkvapkanými čučoriedkami. Pečieme pri 180 °C približne 30 minút. Kuriatka na víne Príprava: Hodíme na masť kuriatka a podlejeme 2 dcl červeného vína, hotové zahustíme kyslou smotanou s pridaním 1 lyžice hladkej múky. Podávame s varenými kolienkami. Autor receptu: Marica Daňová Autor receptu: Eva Lofajová 42 43 určianska záhradka. Malebné územie s pestrou paletou nádherných dolín a krištáľovo čistých potokov, obklopené vencom hôr ponúka svojim návštevníkom prírodné krásy, bohatú históriu, hrady a kaštiele, pamätníky národných dejateľov, celonárodné kultúrne inštitúcie ale aj generáciami overené recepty turčianskych starých mám. Po stáročia sýtili gazdiné z turčianskeho vidieka svojich blízkych pokrmami, ktoré pripravovali z poľnohospodárskych plodín z vlastných polí, ovocím a zeleninou zo záhrad; okolité hory poskytli rozmanité lesné plody. Chovali sa ovce, v maštali mala každá gazdiná kravičku, v chlieviku prasiatko. Po dvorikoch pobehovali sliepky, husi, kačky, chovali sa zajace. Kto ich nemal, chytal zajace v poli. Na jeseň sa naplnili stodoly, sypárne, komory, do súdkov solili bohatí gazdovia hovädzinu a baraninu, chudobní aspoň kozľacinu. Varil sa hustý slivkový lekvár, sušilo ovocie, do plátenných vrecúšok sa sypal mak, odkladali orechy. Bolo z čoho variť a piecť. Zemiaky a kapustu jedli všetci, kvaka a strukoviny sa striedali s rôznymi múčnymi jedlami, mlieko a mliečne produkty mali v stravovaní Turčanov tiež svoje miesto. Cez pracovné dni bola strava racionálna. Zavčas rána varili gazdiné polievku alebo múčne jedlo, časom i zeleninové prívarky. Spolu s chlebom ich zjedli muži pred odchodom do poľa alebo hory, pričom sa pred jedlom vždy pomodlili či prežehnali. V piatky sa v katolíckych rodinách postili. Osobitá úcta a vážnosť prináležala chlebu. Pre ľudí bol božím darom, ktorý sa podomácky piekol raz do týždňa, zvyčajne v sobotu. Preto matky naučili svoje dcéry v prvom rade upiecť dobrý chlieb. Veď na stole, v pamäti, modlitbách i v myšlienkach ľudí mal chlebík čestné miesto po celé generácie. V nedeľu rozvoniavala po domoch biela káva z cigórie, občas domáci koláč, na obed polievka zo soleného mäsa. Za vrchstolom sedel otec, pri ňom ženatí synovia. Jedlo nosila na stôl vždy gazdiná. Na výročné a rodinné sviatky navarila slepačiu polievku, na veľkonočné sviatky upiekla jahňacinu, na jesennú hostinu hus alebo kačku. Pred Vianocami boli zakáľačky, na ktoré sa všetci tešili. Konečne bolo po dlhom pôste dosť masti, škvariek, slaniny, údenín. Klobásky a iné zakáľačkové špeciality robili gazdovia zväčša po 1. svetovej vojne. Pred sviatkami odložili gazdiné na koláče bielu múku, maslo, smotanu, vajíčka, mali orechy, mak, med, kúpili cukor. Po vianočných dňoch plných zbožnosti, tradícií, zvykov i prestretých stolov prišli Fašiangy s hudbou, spevom, zábavami i svadbami. Keď sa dievka cez Fašiangy nevydala, mala smolu. Po Popolcovej strede všetko stíchlo. Nastal štyridsaťdňový pôst s pôstnymi jedlami, bez mäsa, masti, iba olej zo semien ľanu alebo konope. Postili sa rodiny i celé dediny. No v Turci nežili len roľníci. Turčania bažiaci po vzdelaní – to boli aj remeselníci, mestská a vidiecka inteligencia, zemania i potomkovia nemeckých prisťahovalcov zo 14. storočia, obľubujúci sladké jedlá. Tí všetci spolu vytvárali pestrý kolorit turčianskej kultúry, tradícií, zvykov, jedál na dni všedné i sviatočné. Svoje a veru rozmanité a rafinované pokrmy, ktoré už v 17. storočí nezaostávali za okolitým svetom, jedli všemocní turčianski hradní páni aj ich častí hostia. Klobásky z teľaciny, pečená divina i vtáctvo, k všetkému špeciálne omáčky, lahodné paštéty, vyberané cukrovinky, cudzokrajné ovocie v mede. Niečo od hradných kuchárov a neskôr od kuchárok z kaštieľov odkukali šikovné roľnícke ženy. Turčianske gazdiné neboli uzavreté pred okolitým svetom, 44 45 T nebránili sa novinkám. Navyše manželia mnohých odchádzali do okolitého sveta ako olejkári, šafraníci, obchodníci. Brázdili šíre pláne Sibíri, prešli Áziou, videli a jedli stravu iných národov. Niet divu, že vďaka ich cestám sa do Turca dostal ruský čaj, keksy, varil sa boršč, mäso sa pripravovalo s omáčkami. Turčianske meštianske gazdiné a ich kuchárky zostavovali jedálne lístky podľa vtedajších požiadaviek. Stredy a piatky boli bezmäsité, po obede býval múčnik, podávala sa čokoláda, káva. V roku 1926 otvorili v Turčianskom Sv. Martine Ústav Milana Rastislava Štefánika. Nachádzala sa v ňom i gazdinská škola spolku slovenských žien Živena. Ako jediná na Slovensku mala nesmierny význam pre mladé dievčatá nielen v Turci ale i v okolitých okresoch. Učili sa v nej správne hospodáriť, variť, piecť, pripravovať jedlá podľa najnovších receptúr. Škola bola snom mnohých vidieckych dievčin, veď jej absolventky boli široko-ďaleko známe ako výborné gazdiné, kuchárky a cukrárky. Niet divu, že ovplyvnili kulinárnu kultúru Turca. PhDr. Zora Mintálová – Zubercová Zemiaková baba v kapustnom liste Žihľavová polievka Potrebujeme: listy z bielej hlávkovej kapusty, zemiaky, soľ, masť alebo olej, maslo. Príprava: Z kapusty si vyberieme pekné kapustné listy, ktoré dobre umyjeme a potrieme maslom. V hrúbke 1 centimetra naň rozotrieme cesto, ktoré urobíme tak, že zotrieme surové zemiaky, ktoré podľa chuti osolíme. Takto natreté listy poukladáme na plech omastený masťou alebo olejom. Pečieme v rúre až kým zemiakové cesto nie je upečené do ružova a chrumkava. Takéto teplé ešte potrieme maslom. Potrebujeme: 2 hrste hrubej múky, 1,5 l vody, mleté čierne korenie, cesnak, soľ, rasca, 30 g masti (olej), 1 cibuľa, 7 hrstí posekanej mladej žihľavy, 1 žĺtok Príprava: Múku namočíme do hrnca s vodou, pridáme trochu mletého čierneho korenia, cesnak rozotretý so soľou, rascu a dáme variť. Medzitým na masti upražíme pokrájanú cibuľu, pridáme do polievky s očistenou a pokrájanou mladou žihľavou a varíme. Ku koncu rozšľaháme v polievke žĺtok. Podobným spôsobom môžeme navariť aj polievku z horskej ďatelinky – kysličky. Autor receptu: Mária Kadlecová Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Anny Pobudovej z Ivančinej, vydatej do Martina, narodenej roku 1930) 46 47 Granadier marš Baranina so zemiakmi Pečené buchty starej matere Hribi – kyslá vianočná polievka Potrebujeme: zemiaky, polohrubá múka, vajcia, masť alebo olej, cibuľa, cesnak, mrkva, paprika sladká, soľ, mleté korenie Príprava: Zemiaky očistíme a nakrájame na kocky podľa vlastnej vôle. V hrnci rozpustíme masť alebo olej, upražíme do ružova nakrájanú cibuľu a cesnak, potom pridáme sladkú papriku. Keď to spení pridáme umyté nakrájané zemiaky a umytú, na krúžky nakrájanú mrkvu. Pridáme podľa chuti soľ i mleté korenie. Toto všetko dusíme do mäkka s tým, že predtým to zalejeme vodou a aj občas premiešavame. Medzitým si z múky, vajec a soli pripravíme cesto, ktoré vyvaľkáme na hrúbku 2 milimetre, necháme trochu vysušiť a potom nakrájame na malé kocky podľa vlastného uváženia. Rezance uvaríme vo vode, precedíme cez sito a na záver zmiešame s uvarenou zemiakovou masou a necháme ešte trochu spolu predusiť. Podávame s kyslou uhorkou, čalamádou alebo cviklou s chrenom. Potrebujeme: 1 žltá cibuľa, masť, 500 g baraniny, voda, slanina, soľ, majorán, mletá červená paprika, zemiaky, krúpky, cesnak, mleté čierne korenie Príprava: Cibuľku pred olúpaním namočíme do vlažnej vody, aby sa dala lepšie ošúpať, potom ju pokrájame a upražíme na masti. Pretože typická vôňa a chuť baraniny nie je každému príjemná, baraninu odblaníme, oblejeme ju najprv vriacou a potom studenou vodou, pokrájame na štvorčeky, prešpikujeme kúskami slaninky, pridáme k upraženej cibuľke a osolíme. Podľa chuti pridáme majorán a mletú červenú papriku a necháme dusiť pod pokrievkou. Keď je baranina mäkká, pridáme na kocky pokrájame zemiaky, 2 hrste krúp, podľa chuti rozotrený cesnak, mleté čierne korenie, všetko dobre premiešame a necháme dusiť kým zemiaky nezmäknú. Potrebujeme: 1 kg polohrubej múky, 3 polievkové lyžice kryštálového cukru, 1 kávová lyžička soli, 1 prášok do pečiva, 3 dcl tuku, ? l mlieka, 2 žĺtky, 40 g droždia Plnka: ? kg tvarohu, 200 g práškového cukru, 25 g vanilkového cukru, 10 g citrónovej kôry, 1 žĺtok, 50 g sušených hrozienok Príprava: Všetky suroviny zmiešame (samozrejme okrem plnky) a vypracujeme na hladké cesto. Cesto vyvaľkáme a vykrajujeme podľa fantázie na štvorce alebo kruhy. Na vykrojené kúsky vkladáme plnku podľa chuti (tvaroh, mak, lekvár, orechy), okraje spojíme a buchty „zavrieme“. Naplnené buchty poukladáme na plech a necháme kysnúť cca 30 min. Pred pečením buchty potrieme olejom, pečieme cca 30 min. v trúbe pri 160 °C. Potrebujeme: 1 domáca údená klobása, 500 g údeného mäsa, 2 l vody, hrsť sušených tmavých húb, hrsť sušených sliviek, ocot, cukor, 100 g hladkej múky, 1 l mlieka, soľ Príprava: Domácu klobásku a údené mäso dáme variť do vody. Keď sú mäkké, vyberieme. Do vývaru dáme variť vopred namočené tmavé sušené huby (napr. suchohríby) a sušené slivky, dochutíme octom a trochou cukru. Na suchej panvici nasucho opražíme múku, miešajúc zalejeme mliekom, zátrepku vlejeme do polievky a podľa chuti dosolíme. Uvarenú klobásku a údené mäso pokrájame a jeme osobitne s chlebíkom alebo uvarenými zemiakmi a kyslou kapustou. Túto vianočnú polievku jedli na Štedrý večer v turčianskej obci Bystrička. Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Vilmy Pobudovej z Blatnice, vydatej na Bystričku, narodenej roku 1873) Autor receptu: Paulína Krupcová Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Alžbety Zubercovej z Martina, narodenej roku 1894) Autor receptu: Marta Falátová 48 49 Trepáky Hus pečená plnená zemiakmi Bjaľoš bryndzový Potrebujeme: za hrsť sušených sliviek, hrušiek a opečiek, voda, podľa chuti cukor, masť, múka, 4 – 5 zemiakov, voda, soľ Príprava: Sušené slivky, hrušky a jabĺčka umyjeme, v hrnci zalejeme vodou a spoločne uvaríme; podľa chuti pridáme cukor. Na panvici rozpustíme masť, upálime trochu múky a zalejeme malým množstvom vody. Dobre premiešame a zmiešame s uvareným, sušeným ovocím. Medzitým očistíme na krížeľky zemiaky a dáme variť do osolenej vody. Uvarené scedíme, popučíme a podávame spolu s trepákmi. Potrebujeme: zemiaky, voda, 250 g bravčového mäsa, masť, 1 cibuľa, majorán, soľ, 1 hus, voda na podliatie Príprava: Deň pred pečením husi uvaríme vcelku zemiaky. Ráno ich pokrájame na malé kocky, podobne ako aj bravčové mäso. Na masti upražíme pokrájanú cibuľu, nekrájame ju však nadrobno, aby nezhorkla; pridáme pokrájané mäso, pomrvený majorán a soľ. Všetko dobre premiešame a necháme spariť. Zmesou zemiakov a bravčového mäsa naplníme hus, zašijeme, položíme na pekáč, hus osolíme a pri častom podlievaní pečieme v rúre. Po upečení zemiaky vyberieme, naservírujeme na jednu misu a na druhú poukladáme rozporciovanú hus. Potrebujeme: 500 g polohrubej múky, 1 vajce, 1 lyžica bravčovej masti, soľ, masť na vymastenie plechu na pečenie; Kvások: trochu mlieka, polievková lyžica múky, kúsok droždia, štipka cukru; Plnka: 500 g bryndze, 2 zemiaky, 1 dl kyslého mlieka, 1 vajce, 1 lyžička múky, štipka soli, štipka cukru, pažítka Príprava: Z mlieka, preosiatej a na izbovú teplotu zohriatej múky, droždia a štipky cukru urobíme kvások, ktorý necháme na teplom mieste podkysnúť. Po vykysnutí zmiešame so zvyšnou múkou a vajcom, pridáme masť a vypracujeme cesto, z ktorého vyformujeme dva bochníky. Položíme ich na vymastený plech na pečenie, cesto dlaňou rozotrieme, potrieme bravčovou masťou a ešte necháme podkysnúť. Potom jeden bjaľoš potrieme osolenou plnkou a posypeme pažítkou, druhý potrieme plnkou bez soli a navrchu posypeme cukrom. Dáme piecť do vyhriatej rúry doružova; ak cesto praská, znížime teplotu. Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (podľa Želmíry Paceľovej z Podhradia, narodenej roku 1933) Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (podľa nebohého Jána Zuberca z Martina, narodeného roku 1922) 50 Plnka: Bryndzu zmiešame s uvarenými a popučenými zemiakmi, kyslým mliekom a vajíčkom. Do jednej polovice bryndzovej plnky vmiešame štipku soli, druhú nesolíme. Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Anny Pobudovej z Ivančinej, vydatej do Martina, narodenej roku 1930) 51 Makové rohy Potrebujeme: 1 kg miešanej múky, 1 lyžička soli, 150 g cukru, vanilka, citrónová kôra, 100 g masla, 50 g masti (oleja), 3 žĺtky, 50 g droždia, 5 – 7 dl mlieka, maslo na vymastenie plechu, žĺtok a 1 lyžička cukru a vody na potretie Plnka: 150 g práškového cukru, 1 dl mlieka, 200 g zomletého maku, škoricový cukor Príprava: Do preosiatej a na teplotu miestnosti zohriatej múky pridáme soľ, cukor, potlčenú vanilku alebo vanilínový cukor, postrúhanú citrónovú kôru, vykysnutý kvások, roztopené maslo a masť. Žĺtky rozmiešame v malom množstve mlieka a pridáme toľko teplého mlieka, aby bolo cesto mäkké, ale aby sa neroztekalo. Cesto miesime dovtedy, kým sa na ňom netvoria bublinky. Potom ho trochu posypeme múkou, prikryjeme čistým obrúskom a na teplom mieste necháme dobre vykysnúť. Vykysnuté rozdelíme na štyri rovnaké kusy, z ktorých vytvarujeme bochníčky a ešte necháme kysnúť. Medzitým si pripravíme plnku. Každé cesto osobitne na drevenej table natenko vyvaľkáme, natrieme plnkou, skrútime a ešte necháme kysnúť na maslom pomastenom plechu na pečenie. Vykysnuté rohy potrieme žĺtkom, do ktorého pridáme lyžičku cukru a vody; popicháme vidličkou, aby sa počas pečenia neoduli. Rohy spočiatku pečieme v dobre teplej rúre, ku koncu v mierne teplej, aby sa nespálili. Makové rohy bývali pravidelne na turčianskom vianočnom i veľkonočnom stole. Plnka: Cukor povaríme v mlieku, pridáme zomletý mak, škoricový cukor a chvíľu povaríme. Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová- Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Alžbety Zubercovej z Martina, narodenej roku 1894) Pirohy hruškové Veľkonočný mazanec Potrebujeme: 500 g zemiakov, 300 g hrubej múky, 1 vajce, štipka soli, voda Plnka: 4 hrste sušených hrušiek, voda, cukor, škorica; Posýpka: pol šálky maku, maslo, cukor Príprava: Zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme a postrúhame. Pridáme do nich preosiatu múku, vajce a štipku soli. Na drevenej, múkou vysypanej table vymiesime cesto a vyvaľkáme na hrúbku ? cm. Na polovicu vyvaľkaného cesta poukladáme kopčeky uvarených sušených hrušiek, preložíme druhou polovicou vyvaľkaného cesta, prstami okolo kôpok popritláčame okraje, ostrôžkou pokrájame na štvorčeky s plnkou uprostred a dáme variť asi na 2 minúty do vriacej vody. Uvarené pirohy vyberieme, necháme odkvapkať, dáme na misu, polejeme roztopeným maslom a posypeme pomletým makom a cukrom. Hruškové pirohy jedli ešte v 60. rokoch 20. storočia najmä na Lipovci. Potrebujeme (množstvo na vianočkové cesto): 1 kg múky, ? dkg soli, 25 dkg cukru, zo ? citróna kôrka, 5 dkg droždia, 4 – 5 žĺtkov, ? l mlieka, 25 dkg masla, 10 dkg mandlí, 10 dkg hrozienok, 1 dkg masla na papier, 2 dkg mandlí na posypanie, 1 vajce na pomastenie, 3 dkg cukru na posypanie Príprava: Z dobre vykysnutého cesta pripravíme na table dva guľaté bochníčky. Plech vyložíme mastným papierom, bochníčky naň položíme a necháme kysnúť 1 hodinu. Potom ich ostrým nožom hore narežeme do kríža, potrieme žĺtkom, posypeme sekanými mandľami a upečieme. Upečené, trocha vychladnuté mazance pocukrujeme. Autor receptu: Mária Kocmanová – Pechová Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej informátorky z Lipovca, narodenej roku 1913) 52 53 Zajačí paprikáš Žgance Kapustníky Potrebujeme: 600 g zajačieho mäsa, voda, 1 cibuľa, 100 g bravčovej masti, 150 g cibule, soľ, mletá červená paprika, voda, podľa chuti mletá pálivá paprika, 2 dl kyslej smotany, 15 g hladkej múky Príprava: Zajačie mäsko dobre umyjeme, rozporciujeme na kúsky a hodinu pred varením namočíme do vody s jednou pokrájanou cibuľou. Medzitým na masti upražíme ďalšiu pokrájanú cibuľu, osolíme, pridáme mletú červenú papriku, zajačie mäsko, podlejeme vodou a pod pokrievkou opatrne dusíme – podľa chuti môžeme pridať aj trochu pálivej papriky. Keď je mäsko mäkké, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme dôkladne rozmiešali múku tak, aby z nej neboli hrčky. Za občasného miešania ešte chvíľu povaríme, podľa chuti osolíme a odstavíme z ohňa. Muži najradšej jedia paprikáš s domácimi múčnymi haluškami. Potrebujeme: 0, 5 l vody, šálka najdrobnejších krúpkov, hladkú múku, soľ Posýpka: bravčová masť, 100 g bryndze, 2 dl mlieka, pažítka alebo kôpor Príprava: V osolenej vode necháme dohusta uvariť krúpky, zatrepeme ich preosiatou múkou a opatrne uvaríme hustú kašu. Bravčovú masť roztopíme a polievkovou lyžicou, ktorú namáčame v masti naberáme z kaše a na drevenú tablu z lyžice vyklápame hromádky – žgance (v minulosti nenamáčali lyžicu do masti, ale do studenej vody a žgance ukladali na čistú plachtu namočenú v studenej vode). Žgance necháme trochu vychladnúť, potom ich poukladáme do misy tak, aby bol každý osobitne, pomrvíme na ne bryndzu a polejeme opraženou slaninkou, ktorú zalejeme mliekom. Nakoniec posypeme posekanou pažítkou alebo kôprom. Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Oľgy Pobudovej, učiteľky z Martina, narodenej roku 1897) Autor receptu: PhDr. Zora Mintálová-Zubercová (upravené podľa spomienok nebohej Anny Pobudovej z Ivančinej, vydatej do Martina, narodenej roku 1930) Potrebujeme: 600 g polohrubej múky, 2,5 dcl mlieka, 30 g práškového cukru, 25 g droždia, 2 žĺtky, 80 g masla, na hrot noža soli, tuk na vymastenie plechu, 1 hlávka kapusty, 60 g masti, 60 g práškového cukru, soľ, mletá škorica. Príprava: Z trochy mlieka, cukru a droždia pripravíme kvások, ktorý necháme vykysnúť. Múku, žĺtky, cukor, roztopené maslo a soľ zmiešame, pridáme nakysnutý kvások a s mliekom zamiesime cesto, ktoré necháme vykysnúť na teplom mieste. Po vykysnutí na pomúčenej doske ho vyvaľkáme, pokrájame na obdĺžniky a naplníme vychladnutou plnkou, potom zabalíme, poukladáme na vymastený plech a vo vyhriatej rúre upečieme do ružova. Plnku si pripravíme tak, že očistenú kapustu pokrájame nadrobno, osolíme a dusíme na masti, až kým sa voda nevyparí. Nakoniec pridáme cukor a ak máme radi i škoricu. 54 Autor receptu: Mária Polerecká 55 Slovník nárečových výrazov Haruľa Hluchi salat Hribi Suroviny a jedlá Ľepetá Jelitá Ježiškova kaša Baba Bjaľoš Kabáč Bočpor Boršč Božie milosti Brézle Brija Brmbol Calta Cesnek Čapjec Čír Demikát Droby, kutle Drobki Džgančeki Fánki Fučka, guľaša, kuľaša Gomboše Gríska koláč z lepšej múky kysnutý koláč bochníkového tvaru s plnkou na povrchu omáčka z hydinových drobkov, podávaná v Turci na krstinách kyslá polievka jemné pečivo domáca strúhanka kaša z múky, rozvarené ovocie polievka zo zemiakov a halušiek, zeleninová polievka so zemiakmi a haluškami sladký nekysnutý a neplnený koláč cesnak riedka blana, ktorú má prasa pri črevách. V Čičmanoch do nej po zakáľačke zabalili sadlo, posolili a naukladali škvarky. Zavinuté vložili do vahančeka a na dva týždne dali na kraj pece hustá varená zemiaková kaša s múkou polievka z bryndze držky mliečna polievka so zemiakmi a mrvenicou v Čičmanoch názov pre halušky jemné vyprážané pečivo zemiaková kaša chlpaté halušky krupica 56 Kacafrc Kapustník, meteník Kapún Karmina Klaganie Kmín Koch Krapne Krížaľky Krúpna baba Kukuričianka Kvačiky Kvaka Kváska Kyseľ Kyša Lohadza Lokša Medokíš Mrvance, meľence zemiaková placka zemiakový šalát bez majonézy, s cibuľou a octom v turčianskej obci Bystrička názov pre kyslú vianočnú polievku halušky so zemiakmi jaternice v bývalých obciach v zátopovej oblasti vodného diela Žilina, názov pre krupicovú kašu, ktorá sa jedla na Štedrý večer chlieb alebo koláč z nekysnutého alebo kysnutého cesta v obci Slovany názov pre zeleninovú polievku s kapustou alebo kelom posúch/ závin plnený kapustou vymiškovaný, špeciálne chovaný tučný kohút zabíjačka zrážanie mlieka rasca žemľovka, nákyp vyprážané pečivo surové zemiaky pokrájané na menšie polmesiačiky pokrm z krúp a varených popučených zemiakov, ochutených koreninami a škvarkami kukuričná kaša prívarok uvarený zo žltej kŕmnej repy druh kŕmnej repy kysnutá kapusta obilninová polievka, kyslá barania polievka kyslé mlieko kaša z jačmenných krúp placka minerálna voda jednoduchá cestovina z múky a vody, rukami namrvená do polievky 57 Múčina Mútienka Obarky Opečky Osúch Otočka okolo črjev Podlisník Povrchniak Prijaviť mlieko Pukava Púčky Radosňík Reš Rvošťianka Soľenina Stokláska Strapački Strúhaňinová baba Studeňina, studenô Stupa Sušeňički Šiflíki Šišky Škubance Šmalec Špirky kaša cmar (mliečna tekutina, ktorá zostala zo smotany po zmútení masla) voda, v ktorej sa varili halušky pokrájané sušené jabĺčka nezavinutý koláč z kysnutého cesta v bývalej obci Mojšova Lúčka riedka blana pri črevách ošípanej placky z nekysnutého cesta, okrúhleho tvaru, pečené na kapustnom liste placka mať viac mlieka v Čičmanoch názov pre jednoduchú omáčku z krupice, soli a vody dlhšie šúľance zo zemiakového cesta v Čičmanoch názov obradového svadobného koláča zo žitnej múky, s pletencami cesta, ktoré na povrchu koláča tvorili symboly aj výzdobu raž v Čičmanoch názov kvásku solené mäso rasca halušky, cestovina pripravovaná hádzaním kúskov redšieho cesta do vriacej vody v Čičmanoch názov pre zemiakovú babu pre svadobných hostí huspenina nádoba na tlčenie soli, obilia v Čičmanoch názov pre celé zemiaky upečené v peci rezané cestoviny vyprážané sladké pečivo trhané cestoviny z tuhého cesta bravčová masť oškvarky 58 Šrotovať Šulc Šúlky, šúľance Švápka, švábka, krumple, zemky Tlapkance Tretý osúch Tvarožník Ťapki Zamrvenka, zalievanka Zavináč Zásmažka Zbenka Zbožie Zefa Zvara Zúzik mlieť zrno huspenina cestoviny zemiaky cestoviny zo zemiakového cesta podlesniak závin naplnený tvarohom trhaná cestovina z tuhého cesta polievka v bývalých obciach zátopovej oblasti vodného diela Žilina názov pre závin z kysnutého cesta s makom alebo lekvárom zápražka maselnica obilie v Slovanoch názov pre zemiakovú babu mliečna polievka žalúdok hydiny Kuchynský riad Brotvan Cedárka, cedník Dvojačky Kadlub Kamenáč, kamenáčik Krpka Mažiar hlinená, kameninová, liatinová, smaltovaná, plechová nádoba na pečenie mäsa a hydiny, pekáč cedák spojené dve hlinené nádoby s rúčkou, obedár veľká drevená nádoba na úschovu obilia hlinený hrniec hlinená nádoba na olej, ocot masívna mosadzná alebo liatinová nádoba s tĺčikom na tlčenie rastlinných semien 59 Merica, merička Mliečnik Ostrôžka Panvička, paňva Pučiar na bryndzu Puška Putňa Randlík Stupka, stupa Šporhel Štamprlík Tabla Ťapša Trajfúz Trojačky Trstenská misa Vahan Varecha Vareška Zbenka Žarná drevená nádoba – naberačka na múku a obilie, stará objemová miera sypanín hlinená nádoba na uskladňovanie, prenášanie a kysnutie mlieka kuchynské ozubené koliesko na ozdobné krájanie cestovín hlinená alebo liatinová nádoba na varenie nad otvoreným ohňom lis na bryndzu valcovitá drevená nádobka s vrchnákom na úschovu bryndze drevená nádoba na vodu hrniec na troch nohách drevá alebo kamenná nádoba na mechanické drvenie zrna, semien, korenín, tlčenie s dreveným, kamenným alebo kovovým tĺkom sporák pohárik drevená pracovná doska plech liatinový podstavec pod hrniec na otvorenom ohnisku spojené tri hlinené nádoby s rúčkou , obedár veľká hlinená misa z produkcie trstenskej keramiky slúžila na spoločné jedenie, ktoré súviselo s tradíciami veľkorodinného spôsobu života drevené korýtko na kysnutie chlebového cesta kuchynský riad na naberanie jedla kuchynský riad na miešanie jedla dbanka na stenie ručné mlyny 60 VYROBENÉ NA SLOVENSKU Chuť regiónov Žilinského kraja 2009 Vydal Žilinský samosprávny kraj Autori projektu: Iveta Chabadová a Martina Hrašková Projekt „Chuť regiónov Žilinského kraja“ vznikol z iniciatívy Odboru regionálneho rozvoja ŽSK. V rámci neho bolo v spolupráci s autormi jednotlivých kapitol zozbieraných vyše 250 tradičných regionálnych receptov. Najobľúbenejšie z nich prináša táto publikácia. Ilustrácie: Ľubomír Radena Grafický návrh a technická spolupráca: Mária Ščuryová – MAGMA Náklad: 1000 kusov www.regionzilina.sk