Tourism, Hospitality and Commerce

Ročník V, číslo 1-2, 2014
Volume V, Number 1-2, 2014
Journal of
Tourism, Hospitality and
Commerce
Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.
College of Business and Hotel Management
Ltd.
ISSN 1804-3836
Journal of Tourism, Hospitality and Commerce
vědecko-odborný recenzovaný časopis
Vydavatel/Publisher:
Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.
Bosonožská 9
62500 Brno
IČO: 25325078
REDAKCE ČASOPISU/EDITORIAL:
Mgr. Petra Kůdelová
Nakladatelský editor/Executive editor:
PhDr. Ludmila Bartoňová
Odborný editor/Responsible editor:
Ing. Zdeněk Málek, Ph.D.
Technický editor/Technical editor:
Mgr. Petra Kůdelová
Předseda redakční rady /Editor in Chief:
Ing. Zdeněk Málek, Ph.D.
Členové redakční rady/Editorial Board members:
doc. Ing. Darina Eliašová, PhD.
prof. Ing. Ignác Hoza, CSc., Dr.h.c.
doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.
Ing. Eva Lukášková, Ph.D.
prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc.
RNDr. Jakub Trojan
Ing. Marek Záboj, Ph.D.
Frekvence vydání: 2krát ročně/Published twice a year
Distribuce/Distributor: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o
Počet výtisků: 60 ks/number of copies: 60 pieces
Evidenční číslo periodického tisku: MK ČR E 19523/Registration No: MK ČR E 19523
ISSN 1804-3836 (Print)
© Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.
Journal of Tourism, Hospitality and Commerce
Recenzenti čísla/reviewers of the issue:
doc. Ing, Josef Balík, Ph.D.
Ing. Ondřej Částek, Ph.D.
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.
doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.
doc. Ing. Alena Klapalová, Ph.D.
Ing. Vít Obenrauch
Ing. Šárka Stojarová, Ph.D.
Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.
Ing. Pavel Taraba, Ph.D.
doc. Ing. Ida Vajčnerová, Ph.D.
Mgr. Markéta Václavková
Ing. Helena Velichová, Ph.D.
prof. RNDr. Arnošt Wahla, CSc.
EDITORIAL
Vážení čtenáři,
Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně se svým působením podílí na regionálním rozvoji
Jihomoravského kraje. Její podíl je potřebné vidět především v přípravě nové generace
a zvyšování kvalifikace současných pracovníků cestovního ruchu, hotelnictví a gastronomie.
Regionální rozvoj patří mezi klíčové pilíře a priority národní i evropské úrovně
ve strategických dokumentech. Proto je nutné vzdělávání a přípravu jeho odborníků považovat
za důležitý úkol. Součástí vzdělávání na vysokých školách jsou i výsledky vědecké práce jejich
pracovníků.
Vycházející číslo Journal of Tourism, Hospitality and Commerce se ve svých odborných statích
věnuje dosaženým výsledkům a přijatým závěrům u výše uvedené problematiky formou
zveřejněných článků vycházejících z vědecké a odborné práce akademických pracovníků
Vysoké školy obchodní a hotelové Brno a dalších univerzit a vysokých škol.
Jsem přesvědčen, že uvedené výstupy přinesou čtenářům novinky a rozvoj znalostí
u odborné i laické veřejnosti a přispějí i k rozvoji studijního programu Gastronomie, hotelnictví
a cestovní ruch.
Ing. Zdeněk Málek, Ph.D.
Prorektor pro vzdělávací činnost
Vysoká škola obchodní a hotelová Brno
EDITORIAL
Dear readers,
College of Business and Hotel Management takes an active part in the development of the South
Moravian Region, mainly by educating a new generation of staff for the Tourism, Hotel and
Catering Industries and also by providing opportunities for raising the qualifications and
professional development of present employees.
Regional development ranks among the key priorities defined in strategic documents, both at
national and European level. Therefore, educating and producing experts in this field is a crucial
task. Apart from teaching, higher education also involves academic research. The present issue
of the Journal of Tourism, Hospitality and Commerce contains papers which present the
research conducted in the field and published by the academics at College of Business and Hotel
Management in Brno and other universities and higher education institutions.
I believe that the research outcomes presented in this issue will help the readers become
acquainted with the recent development in the field and extend the knowledge of both experts
and members of the field community as well as the general public, and also contribute to the
development of the Gastronomy, Hotel and Tourism study programme.
Ing. Zdeněk Málek, Ph.D.
Vice-Chancellor for Education
College of Business and Hotel Management Brno
HALOGENOVANÉ UHLOVODÍKY V PITNÉ VODĚ
A ZDRAVOTNÍ RIZIKA
HALOGENATED HYDROCARBONS IN DRINKING WATER
AND HEALTH RISKS
František BOŽEK1), Lenka JEŠONKOVÁ1), Zdeněk MÁLEK2) Ignác HOZA2),
Alexandr BOŽEK3), Pavel BUDÍNSKÝ2),
Abstract The paper deals with the issue of volatile, organic compounds, generally termed as
trihalogenmethanes, which originate during water disinfection as the product of reactions
between disinfection agents and organic compounds present in water. Water samples being
taken from taps on selected spots were analyzed to find out the content of trihalogenmethanes
by isolating them with the help of purge-and-trap method and a gas chromatography. The
acquired outcomes were used for assessing the non-carcinogenic health risks for the adults, the
young from 6-18, and the children up to six years. It has been discovered that the systemic toxic
risk resulting from the presence of trihalogenmethanes in drinking water is acceptable even for
the most threatened subpopulation of children up to six years old living near the area of
disinfection.
Keywords: drinking water, desinfection, desinfection by-products, health, non-carcinogenic
risk, trialogenmethanes.
Použitá literatura
[1] Bozek, F., Bozek, M., Dvorak, J. Trihalogenmethanes in Drinking Water and
Quantification of Health Risks. WSEAS Transactions on Environment and Development,
2011, 7 (4), pp. 103-113.
[2] Bozek, F., Jesonkova, L., Dvorak, J. Incidence of Thihalogenmethanes in Drinking
Water. World Academy of Science, Engineering and Technology, 2012, 68, pp. 356-360.
[3] Rook, J. J. Formation of Haloforms during Chlorination of Natural Waters. Water
Treatment and Examination, 1974, 23 (2), 234-243.
[4] Singer, P. C. Control of Disinfection By-Products in Drinking Water. Journal of
Environmental Engineering, 1994, 120, (4), 727-744.
[5] Sly, L. I., Hodgkinson, M. C., Arunpairojana, V. Deposition of Manganese in a Drinking
Water Distribution System. Applied and Environmental Microbiology, 1990, 56, (3), 628639.
1)
2)
3)
Univerzita obrany, Fakulta ekonomiky a managementu, Katedra ochrany obyvatelstva, Kounicova 65, 662 10
Brno. Tel.: +420 973 443 170; e-mail: [email protected]
Vysoká škola obchodní a hotelová, Ústav gastronomie hotelnictví a cestovního ruchu, Bosonožská 9, 625 00
Brno. e-mail: [email protected]; [email protected]
Vysoké učení technické v Brně, Fakulta strojního inženýrství, Technická 2896/2, 616 69 Brno. Tel:
+420 602 828 688; e-mail: [email protected]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]
[23]
WHO. Disinfectants and Disinfectant By-Products. Geneva: WHO (Environmental
Health Criteria 216), 2000.
Boorman, G. A. et al. Drinking Water Disinfection Byproducs: Review and Approach to
Toxicity Evaluation. Environmental Health Perspectives, 1999, 107, pp. 207-217.
WHO. Guidelines for Drinking-Water Quality. Vol. 1 Recommendations. 1st Addendum
to 3rd; Geneva: WHO, 2006.
The Council of the European Union. (CEU). Council Directive 98/83/EC on the Quality
of Water Intended for Human Consumption. Brusels: CEU, 1998.
US EPA. Drinking Water Contaminants. [on line]. [2012-01-20]. URL:
<http//:water.epa.gov/drink/contaminants/index.cfm>
WHO. Guidelines for Drinking-water Quality. Vol. 4. Trihalomethanes. Switzerland:
WHO, 2011.
Nieuwenhuijsen et al. Chlorination Disinfection Byproducts in Water and Their
Association with Adverse Reproductive Outcomes: A Review. Occupational and
Environmental Medicine, 2000, 57, (2), 73-85.
Sun, Y. et al. Effects of Operating Conditions on THMs and HAAs Formation During
Wastewater Chlorination. Journal of Hazardous Materials, 2009, 168, (2-3),
pp. 1290-1295.
Liu, X., et al. Effects of Metal Ions on THMs and HAAs Formation During Tannic Acid
Chlorination. Chemical Engineering Journal, 2012, 211-212, pp. 179-185.
Hamidin, N. et al. Human Health Risk Assessment of Chlorinated Disinfection
By-Products in Drinking Water Using a Probabilistic Approach. Water Research. 2008,
42, pp. 3263-3274.
Whitaker, H. et al. Description of Trihalomethane Levels in Three United Kingdom Water
Suppliers. Journal of Exposure Analysis and Environmental Epidemiology, 2003, 13, (1),
pp. 17-23.
Colman, J. et al. Identification of Developmentally Toxic Drinking Water Disinfection
Byproducts and Evaluation of Data Relevant to Mode of Action. Toxicology and Applied
Pharmacology. 2011, 254, 100-126.
Larson, J. L., Wolf, D. C., Butterworth, B. E. Acute Hepatotoxic and Nephrotoxic Effects
of Chloroform in Male F-344 Rats and Female B6C3F1 Mice. Toxicol. Sci., 1993, 20,
(3), pp. 302-315.
U.S. EPA. Integrated Risk Information System (IRIS). Database of Toxicological
Parameters
for
Human
Health.
[on
line].
[2010-03-06].
URL:
<http://www.epa.gov/iris/subst>.
Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO 5667-1.
Water Quality - Sampling - Part 1: Guidance on the Design of Sampling Programmes
and Sampling Techniques. Prague: COSMT, 2007.
Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN ISO 5667-5. Water
Quality - Sampling - Part 5: Guidance on Sampling of Drinking Water from Treatment
Works and Piped Distribution. Prague: COSMT, 2008.
Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO 5667-3.
Water Quality - Sampling - Part 3: Guidance on the Preservation and Handling of Water
Samples. Prague: COSMT, 2004.
Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO 15680.
Water Quality - Gas-Chromatographic Determination of a Number of Monocyclic
[24]
[25]
[26]
[27]
Aromatic Hydrocarbons, Naphthalene and Several Chlorinated Compounds Using
Purge-and-Trap and Thermal Desorption. Prague: COSMT, 2004.
Ministry of Environment of the Czech Republic (MoE CR), “Methodical Instructions for
the Risk Analysis of Contaminated Area”, MoE CR Bulletin, 2011, XXI, (3), article 3,
pp. 1-52.
US EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund (RAGS), Vol. I: Human Health
Evaluation Manual. Washington, D.C., US EPA, Part A-F, 1989-2004. [on line],
[2013-01-17]. URL: <http://www.epa.gov/ oswer/riskassessment/ragsa-f/index.htm>.
US EPA. EPA Superfund, Record of Decision. Record: EPA/ROD/R04-01/534.
Washington, D.C.: US EPA, 2001. [on line]. [2013-03-07]. URL:
<http://www.epa.gov/superfund/sites/rods/fulltext/r0401534.pdf>.
Our info. Children Average Body Weight According to Age. [on line]. [2013-05-08].
URL:
<http://www.naseinfo.cz/clanky/tehotenstvi-a-deti/obezita-u-deti/prumernahmotnost-deti-podle-veku>.
EVALUATION OF HEALTH RISKS OF WATER INCLUDED IN SOIL
HODNOCENÍ ZDRAVOTNÍCH RIZIK Z VODY OBSAŽENÉ V PŮDĚ
Pavel BUDINSKÝ1, František BOŽEK1, Zdeněk MÁLEK1, Ignác HOZA1, Milan
ČÁSLAVSKÝ2
Abstract: The paper is aimed at heath risk assessment resulting from shallow waters
contaminated by non-polar extractable substances in Brno region. Existence of both shallow
and deep artesian ground waters was proved by deep hydrogeological wells and geophysical
research on the territory of observed region. At the same time a depot of rail vehicles has been
identified as a significant source of contamination. It has been found out through chemical
analyses, that shallow ground waters are solely contaminated with non-polar extractable
substances composition of which roughly corresponds to the composition of degraded diesel
oil. Aromatic hydrocarbons have not been detected. At present there is no oil hydrocarbons
leakage into soil on the territory of the rail vehicles depot. Technical measures were focused on
the drilling of 29 hydrogeological wells. Sanitation pumping was aimed at reducing the spread
of contaminant. It has been proved on the basis of the risk analysis for non-polar extractable
substances as substances with a threshold effect and elaborated exposure scenarios, that health
risk resulting from oral consumption of contaminated shallow ground waters and dermal contact
with them is negligible. Detected hazard quotient values are HQOR = 6.2  10-1 for oral intake
and HQDER = 8.2  10-3 for dermal exposure. At the same time the geological, hydrological,
hydrogeological and geochemical conditions in the explored region create a presumption that
the artesian deep waters will not contaminated by shallow waters after carried out sanitation
measures. Hydrogeological structure of Brno region this way offers unique possibilities of
1
College of Business and Hotel Management, 9 Bosonozska, 625 00 Brno, Czech Republic,
[email protected], [email protected], [email protected] [email protected]
2
GEOtest, a.s., 112 Smahova, 669 01 Brno, [email protected]
employment not only for normal supply but for emergency one of population by drinking water,
as well.
Key words: Contamination, deep artesian waters, exposure, health risk, hazard quotient,
non-polar extractable substances, risk analysis, risk assessment, shallow waters
Abstrakt: Příspěvek je zaměřen na posouzení zdravotního rizika rezultujícího z freatických
vod kontaminovaných nepolárními extrahovatelnými látkami v Brněnském regionu. Pomocí
hydrogeologických vrtů a geofyzikálním výzkumem byla na území sledovaného regionu
potvrzena existence jak freatických, tak artéských hlubinných podzemních vod. Současně byl
jako významný zdroj kontaminace identifikován sklad kolejových vozidel. Prostřednictvím
chemické analýzy bylo zjištěno, že mělké podzemní vody jsou kontaminovány výhradně
nepolárními extrahovatelnými látkami, jejichž složení zhruba odpovídá složení degradované
motorové nafty. Aromatické uhlovodíky nebyly v pozemních vodách detekovány.
V současnosti již z depa kolejových vozidel nedochází k úniku ropných látek do půdy. V rámci
technických opatření bylo vyhloubeno sumárně 29 hydrogeologických vrtů. Sanační čerpání
bylo zaměřeno na snížení šíření kontaminantů. Zdravotní riziko ingesce mělkých podzemních
vod kontaminovaných nepolárními extrahovatelnými látkami jakožto látkami s prahovým
efektem a dermálního kontaktu s nimi bylo vyhodnoceno na základě analýzy rizik a
vypracovaných expozičních scénářů jako zanedbatelné. Vypočtené hodnoty kvocientu
nebezpečí činí pro perorální příjem HQOR = 6.2  10-1 a dermální kontakt HQDER = 8.2  10-3.
Geologické, hydrologické, hydrogeologické a geochemické podmínky zkoumaného regionu
zároveň vytváří předpoklad, že po provedených sanačních opatřeních nedojde k transferu
znečistění z mělkých podzemních vod do vod artézských. Hydrogeologická struktura v okolí
Brna tak nabízí jedinečné možnosti využití, a to nejen pro běžné, nýbrž i nouzové zásobování
obyvatelstva pitnou vodou.
Klíčová slova: Analýza rizik, artézské hlubinné vody, expozice, freatické vody, hodnocení
rizik, kontaminace, kvocient nebezpečí, nepolární extrahovatelné látky, zdravotní riziko.
References
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
VALES, V., PROCHAZKA, L. New Geological Approach to the Structure of Artesian
Non-Nitrate Waters in Brno. In GMS GEOtest, s. p. Annual Report 1988-1989. Brno:
GEOtest, s.p., 1990, p. 153 – 168.
US EPA: The Risk Assessment Guidelines, EPA/600/8-87/045. Washington D.C.,
U.S. EPA, 1987.
Ministry of Environment (MoE). Methodological Manual of the Ministry of Environment
No 12 for the Risk Analysis of Contaminated Area. MoE Bulletin, 2005, Vol. XV, item
9. 76 p.
U.S. EPA. Exposure Factors Handbook, EPA/600/8-89/043. Washington, D.C.:
U.S. EPA, 1989, 1997.
Ministry of Environment (MoE). Methodological Manual of the Ministry of Environment
for the remediation process of old environmental burdens. MoE Bulletin, 1996, V, item
8. Annex.
[6]
U.S. EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund. Volume I. Human Health Evaluation
Manual. Part E. Supplemental Guidance for Dermal Risk Assessment. Washington, D.C.:
U.S. EPA, 2004.
[7] Oak Ridge National Laboratory (ORNL). The Risk Assessment Information System
(RAIS). 2006. On line: http://risk.lsd.ornl.gov
[8] Oak Ridge National Laboratory. (ORNL). The Risk Assessment Information
System
(RAIS).
Topical
Toxicological
Parameters.
2006.
On
line
http://risk.lsd.ornl.gov/tox/latest_nonrad.xls
[9] U.S. EPA. Integrated Risk Information System (IRIS). Database of Toxicological
Parameters for Human Health. 2006. On line: http://www.epa.gov/iris/subst
[10] U.S. EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund: Human Health Evaluation Manual.
Interim Final. EPA/540/1-89/002, Washington, D.C. : U.S. EPA, 1989.
[11] Ministry of Environment of the Czech Republic (MoE CR), “Methodical Instructions for
the Risk Analysis of Contaminated Area”, MoE CR Bulletin, vol. XXI, no. 3, article 3,
pp. 1-52, 2011.
ŘÍZENÍ JAKOSTI V POTRAVINÁŘSTVÍ
QUALITY MANAGEMENT IN THE FOOD INDUSTRY
Jan HRABĚ3, Milan PALÁT4
Abstrakt: Hodnocení jakosti potravin zaměřené pouze na problematiku zdravotní bezpečnosti
potravin je již nevyhovující a bylo nutno ji doplnit o další faktory, kterými jsou např. nutriční
kvalita potravin, uspokojení senzorických (hédonických) požadavků spotřebitele, čerstvost
potravin aj. Pro dosažení spotřebitelem požadované jakosti resp. deklarované výrobcem se
doporučuje zavést systémy jakosti obsažené v ČSN ISO řady 9000, resp. aplikovat systémy
excelence např. total quality management (TQM) a další. Hlavní principy TQM spočívají v
orientaci na naplnění požadavků zákazníka a zapojení (motivaci) všech složek organizace na
dosažení požadované (plánované) jakosti.
Klíčová slova: Jakost potravin, bezpečné potravin, systémy jakosti, ČSN ISO 9001, systém
HACCP
Abstract: Food quality evaluation focused only on the issue of safety of food is already
outdated and had to be supplemented by other factors as nutritional quality of food, sensory
(hedonic) satisfaction of consumer requirements, freshness of food etc. To achieve the required
quality or consumer or the quality declared by the manufacturer, an effective quality
management systems contained in ISO 9000 should be introduced or systems of excellence
doc. Ing. Jan Habě, Ph.D., Vysoká škola obchodní a hotelová Brno, Bosonožská 9, 625 00 Brno, e-mail:
[email protected]
4
prof. Ing. Milan Palát, CSc., Mendelova univerzita v Brně
3
such as total quality management (TQM) and others should be applied. The main principles of
TQM are in focus on meeting customer requirements and involvement (motivation) of all
components of an organization to achieve the desired (planned) quality
Keywords: food quality, food safety, systems of quality, ČSN ISO 9000, system HACCP
JEL klasifikace: L66
Použitá literatura:
[1] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002,
kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský
úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v
platném znění.
[2] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004. o
hygieně potravin, v platném znění.
[3] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29.dubna 2004,
kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v
platném znění.
[4] Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém
řetězci (ISO 22000:2005)
[5] NENADÁL, Jaroslav et al. Moderní systémy řízení jakosti : quality management. 2.
doplněné vyd. Praha: Management Press, 2007. 282 s. ISBN 978- 80-7261-071-6.
[6] VOLDŘICH, Michal a kol. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích
službách – část I. Vydalo a distribuuje Národní informační středisko pro podporu
jakosti, Novotného lávka 5, Praha 1, 2006. ISBN 80-02-01822-2 (1. část)
[7] VOLDŘICH, Michal a kol. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích
službách – část II. Vydalo a distribuuje Národní informační středisko pro podporu
jakosti, Novotného lávka 5, Praha 1, 2007. ISBN 80-02-01823-0 (2. část)
[8] HRABĚ, Jan a kol.: Legislativa a systémy řízení jakosti v potravinářství. Skripta.
Vydalo Academia centrum, UTB ve Zlíně, 2005. ISBN 80 –731 – 314 – 5
[9] Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických
kritériích pro potraviny, v platném znění.
[10] Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o
zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných,
v platném znění.
[11] Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon),
v platném znění.
PROBLEMATIKA BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH
ISSUE OF BIOGENIC AMINES IN CHEESE
Eva MAŘICOVÁ 5, Ivan HOLKO 6, Stanislav STANDARA 7
Abstrakt: Současné trendy v oblasti bezpečnosti potravin podporují hledání látek, které mohou
mít vliv na lidské zdraví. Biogenní aminy náleží do této skupiny sloučenin. Informace o obsahu
biogenních aminů v potravinách je důležitá z důvodu možného toxikologického rizika. Riziko
nastává tehdy, když jsou konzumovány potraviny obsahující vysoké koncentrace biogenních
aminů v nadměrném množství. Sýr je potravina nejčastěji spojovaná s tvorbou biogenních
aminů. Cílem této studie bylo sledování a vyhodnocení profilu a koncentrace biogenních aminů
v sýrech z českého maloobchodu. Byly diskutovány i interní a externí vlivy na tvorbu
biogenních aminů. Tyramin, putrescin a kadaverin byly převládající biogenní aminy, přičemž
suma hygienicky významných biogenních aminů dosáhla hodnot až 3 g na kg sýra. Nejvyšší
koncentrace aminů byly nalezeny u sýrů švýcarského typu a zejména u měkkých zrajících sýrů.
Jednotlivci, kteří trpí nesnášenlivostí potravin a potravinovými alergiemi a pacienti užívající
léky s inhibitory monoaminooxidázy by se měli vyvarovat konsumace těchto druhů sýrů.
Klíčová slova: Biogenní aminy, sýry, český maloobchod, bezpečnost potravin
Abstract: Recent trends in food safety promote a search of compounds that can affect human
health. Biogenic amines belong to this group of substances. The information about biogenic
amines content in food is important because of possible toxicological risk. That risk might result
from the intake of an excessive amount of food containing high contents of theses compounds.
Cheese is a foodstuff most frequently associated with biogenic amine formation. The aim of
this study was to monitore and evaluace the profile and concentration of biogenic amines in
cheese from the Czech retail markets. Internal and external effects on formation of biogenic
amines were discussed. Tyramine, putrescine and cadaverine were prevelent amines and the
sum of hygienic important amines reached content up to 3 g in kilo of cheese. The highest
concentratios of amines were found in swiss type cheese or soft ripened cheese. Individuals
suffering from allergies and patiens receiving monoamine oxidase inhibitors should avoid
consuption of these chesses.
Key words: Biogenic amines, cheese, Czech retail, food safety.
5
MVDr. Eva Mařicová (Standarová), Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie,
Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, Hrnčířská 15, 602 00 Brno (t.č. MD), e-mail:
[email protected]
6
doc. MVDr. Ivan Holko, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T.G. Masaryka 275, Zlín, e-mail:
[email protected]
7
RNDr. Stanislav Standara, Vysoká škola obchodní a hotelová Brno, Ústav gastronomie
Použitá literatura
[1]
BUŇKA, F., ZÁLEŠÁKOVÁ, L., FLASNAROVÁ, R., PACHLOVÁ, V.,
BUDINSKÝ, P., BUŇKOVÁ, L. Biogenic amines content in selected commertial
fermented products of animal origin. J. Microbiol. Biotech. Food Sci., 2 (2012), 209 218.
[2]
BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ,
D., DRÁB, V. Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus,
Lactococcus and Streptococcus. Eur. Food. Res. Technol., 229 (2009), 533 - 538.
[3]
GARDINI, F., MARTUSCELLI, M., CARUSO, M. C., GALGANO, F., CRUDELE,
M. A., PAVATI, F, GUERZONI, M. E., SUZZI, G. Effect of pH, temperature and
biogenic amine production on Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol., 64 (2001),
105 - 117.
[4]
GREIF, G., GREIFOVÁ, M., KAROVIČOVÁ, J. Effects of NaCl concentration and
initial PH value on biogenic amine formation dynamics in Enterobacter spp. bacteria in
model conditions. J. Food Nutr. Res., 45 (2006), 21 - 29.
[5]
HALÁSZ, A., BARÁTH, A., SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic
amines and their production by microorganisms. Trends Food Sci. Technol., 5 (1994),
42 - 49.
[6]
KALAČ, P., GLÓRIA, M. B. Biogenic amines in cheeses, beers and sauerkraut. In
Dandrifosse,G,(Ed). Biological aspects of biogenic amines, polyamines and conjugates,
1st ed.Trivandrum, India. Transworld Research Network, 2009, p. 267 - 309. ISBN 97881-7895-249-9
[7]
KALAČ, P., KRAUSOVÁ, P. A review of dietary polyamines: Formation, implications
for growth and health and occurence in foods. Food Chem., 90 (2005), 219 - 230.
[8]
KAROVIČOVÁ, J., KOHAJDOVÁ, Z. Review. Biogenic Amines in Food. Chem.
Pap., 59 (2005), 70 - 79.
[9]
KOHAJDOVÁ, Z., KAROVIČOVÁ, J., GREIF, G. Biogéne amíny v potravinách.
Potravinárstvo, 2 (2008) 30 - 47.
[10] KOMPRDA, T. Biogenic amines and polyamines in fermented foodstufs of animal
origin. Veterinářství, 55 (2005), 646 - 650.
[11] KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., NOVICKÁ., KALHOTKA, L., ŠUSTOVÁ, K.,
PECHOVÁ, P. Content and distribution of biogenic amines in Dutch – type hard cheese.
Food Chem., 102 (2007) 129 - 137.
[12] KOMPRDA, T., REJCHERTOVÁ, E., SLÁDKOVÁ, P., ZEMÁNEK, L.,
VYMLÁTILOVÁ, L. Effect of some external factors on the content of biogenic amines
and polyamines in a smear-ripened cheese. Dairy Sci. Technol., 92 (2012), 367 - 382.
[13] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P. Biogenic amines in food and their roles in human nutrition .
(Review). Czech. J. Food Sci., 16 (1998), 152 - 159.
[14] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P. Současný pohled na biogenní aminy v potravinách. Kontakt,
4 (2002), 53 - 61.
[15] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických
kriteriích pro potraviny. Úřední věstník Evropské unie, L 338 (2005), 1 - 26.
[16] RAK, L., Biogenne aminy v serach. Medycyna Wet. 61 (2005), 391-393.
[17] SILLA-SANTOS, M. H., Biogenic amines: their importace in foods. Int. J. Food
Microbiol., 29 (1996), 213 - 231.
[18] SPANIER, M. C., BRUIN, T. J. F., Van ROODE, B. A. S. W. HPLC determination of
biogenic amines and evaluation of results. Food Policy, 6 (1991), 213 - 216.
[19] STANDARA, S. Biogenic amines in cheese and health risk. In Contaminants and other
risk substances in food and ecosystems. XIII. Seminář s mezinárodní účastí, Praha, 28
– 30. 9. 1998, (1998), 183 - 184. ISBN 80-86153-95-9
[20] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., VORLOVÁ, L. Obsah biogenních aminů
v sýrech z české obchodní sítě. Veterinářství, 58 (2008a), 735 - 738.
[21] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., VORLOVÁ, L. The occurence of biogenic
amines in dairy products on the Czech market. Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria, 7
(2008b), 35 - 42.
[22] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., DUŠKOVÁ, M., PŘIDALOVÁ, H.,
DRAČKOVÁ, M., VORLOVÁ, L. Effect of some factors on biogenic amines and
polyamines content in blue-veined Niva. Czech J. Food Sci., 27 (2009) S 410 - S 413.
[23] STANDAROVÁ, E. PhD Thesis. Veterinary and Pharmaceutical University Brno,
2010, 169 p.
[24] STANDAROVÁ, E., VORLOVÁ, L., KORDIOVSKÁ, P., JANŠTOVÁ, B.,
DRAČKOVÁ, M., BORKOVCOVÁ, I. Biogenic Amine Production in Olomouc Curd
Cheese (Olomoucké tvarůžky) at Various Storage Conditions. Acta Vet. Brno, 79
(2010), 147 - 156.
[25] STRATTON, J. E., HUTKINS, R. W., TAYLOR, S. V. Biogenic amines in cheese and
other fermented foods: a review. J.Food Prot., 54 (1991), 460 - 470.
[26] Ten BRINK, B., DAMINK, C., JOOSTEN, H., HUIS int´ VELD, J. Occurence and
formation of biologically aktive amines in foods. Int. J. Food Microbiol., 11 (1990), 73
- 84.
SPOKOJENOST ZÁKAZNÍKA, KVALITA PRODUKTU
A VÝKONNOST JAKO FAKTORY KONKURENCESCHOPNÉHO
PODNIKU
CUSTOMER SATISFACTION, QUALITY OF PRODUCT
AND PERFORMANCE AS FACTORS OF COMPETITIVE COMPANY
Petr SUCHÁNEK8
Abstrakt: Předmětem článku je analýza vzájemných vztahů spokojenosti zákazníka, kvality
produktu, výkonnosti podniku a jeho konkurenční schopnosti. Článek je založen na výsledcích
výzkumů autora. Cílem článku je na základě analýzy jednotlivých veličin (ovlivňujících jak
8
doc. Ing. Petr Suchánek, Ph.D., VŠOH Brno Bosonožská 9, 625 00 Brno, e-mail: [email protected]
spokojenost zákazníka a kvalitu produktu, tak výkonnost podniku) a jejich vzájemných vztahů
naznačit, jak by mohl vypadat komplexní model konkurenceschopného podniku. Na základě
výzkumu podniků a jejich zákazníků byly zjištěny faktory, které mají vliv jednak na
spokojenost zákazníka a jednak na výkonnost podniku. Na základě studia literatury byly
nalezeny vztahy mezi faktory, čímž vznikla možnost vytvořit model konkurenceschopného
podniku.
Klíčová slova: spokojenost zákazníka, kvalita produktu, výkonnost, konkurenceschopnost
JEL Klasifikace: L15, L25, L66
Použitá literatura
[1] ANDERSON, E. W., FORMELO, C., LEHMANN, D. R. Customer Satisfaction, Market
Share, and Profitability: Findings from Sweden. Journal of Marketing, 1994. Vol. 58, No.
3, p. 53-66.
[2] BARNEY, J. Firm Resource and Sustained Competitive Advantage. Journal of
Management. 1991. Vol. 17, No. 1, p. 99–120.
[3] BLAŽEK, L. et al. Konkurenční schopnost podniků. Analýza faktorů hospodářské
úspěšnosti. Druhá etapa. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita. 2009, 349 s.
[4] CROSBY, P. B. Quality is free: The art of making quality certain. New York: McGraw
Hill Custom Publishing, 1979.
[5] ČSN EN ISO 9001. Systémy managementu kvality. ÚNMZ, 2009.
[6] DUCHESNEAU, D. A.; GARTNER, W. B. A Profile of New Venture Success and
Failure in an Emerging Industry. Journal of Business Venturing. 1990. Vol. 5, p. 297 –
312.
[7] KEAN, R., GASKILL, L., LEISTRITZ, L., JASPER, C., BASTOW-SHOOP, H., JOLLY,
L., STERNQUIST, B. Effects of Community Characteristics, Business Environment and
Competitive Strategies on Rural Retail Business Performance. Journal of Small Business
Management. 1998. Vol. 36, No. 2, p. 45–57
[8] LI, H., LI, V., SKITMORE, M., WONG, J. K. V., CHENG, E. V. L. Competitiveness
factors: a study of the real estate market in China. Construction Management and
Economics. 2009. Vol. 27, No 6. pp. 567-579.
[9] NENADÁL, J. et al. Moderní management jakosti – principy, postupy, metody. Praha:
MP production, 2002. 282 s.
[10] PARASURAMAN, A., ZEITHAML, V. A., BERRY, L. L. A conceptual model of service
quality and its implications for future research. The journal of Marketing. 1985. Vol. 49,
No. 4, p. 41-50
[11] RICHARD, O. C. Racial Diversity, Business Strategy and Firm Performance: A resource
Based View. Academy of Management Journal. 2000. Vol. 43, No. 2, p. 164–177
[12] SMITH, N. R., BRACKER, J. S., MINER, J. B. Correlates of Firms and Entrepreneur
Success in Technologically Innovative Companies. Frontiers of Entrepreneurship
Research: Babson Collage Press. 1987. p. 57–71
GEOGRAFIE CESTOVNÍHO RUCHU
GEOGRAPHY OF TOURISM
Jakub TROJAN9
Abstrakt: Cílem příspěvku je informovat o současných požadavcích na studium předmětu
Geografie cestovního ruchu v kontextu vysokoškolského vzdělávání. Příspěvek prezentuje
postavení geografie cestovního ruchu a diskutuje kompetence a témata, které by si studenti měli po
absolvování předmětu osvojit. Poukazuje na klíčovou roli participace studentů při aktivním učení
se a nutnost využití zahraničních zdrojů literatury pro sledování moderních trendů oboru.
Klíčová slova: geografie cestovního ruchu, fyzická geografie, humánní geografie, cestovní ruch
Abstract: The aim of this paper is to inform about the current requirements for the study of the
subject Geography of Tourism in the context of higher education. The paper presents the status of
tourism geography and discussion topics and skills that students should acquire after completing
the course. Points to the key role of participation of students in active learning and the need to use
foreign literature sources for monitoring modern trends.
Key words: geography of tourism, physical geography, human geography, tourism
JEL klasifikace: A23, I21, L83
Literatura
[1] HALL, M., PAGE, S. The Geography of Tourism and Recreation. Environment, Place and
Space. Routledge; 2 edition. 2007 384 p. ISBN 978-0415250801
[2] HARSSEL, J., JACKSON, R. H., HUDMAN, L. National Geographic Learning's Visual
Geography of Travel and Tourism. Cengage Learning; 5 ed, 542 p., 2014. ISBN 9781133951261.
[3] HOLEČEK, M. Zeměpis cestovního ruchu. Praha: NČGS 2007 ISBN 80-86034-64-X
[4] HRALA, V. Geografie cestovního ruchu. Praha: IDEA Servis, 2002. ISBN 80-85970-43-0
[5] NELSON, V. An Introduction to the Geography of Tourism. Rowman & Littlefield
Publishers; 332 p., 2013, ISBN 978-1442210721
[6] PÁSKOVÁ M., ZELENKA, J. Cestovní ruch. Výkladový slovník. Praha: MMR Praha 2002.
448 s.
[7] ŠTĚPÁNEK, V., KOPAČKA, L., ŠÍP, J. Geografie cestovního ruchu. Praha : Karolinum,
2001, 228 s. ISBN 80-246-0172-9
9
RNDr. Jakub Trojan, Laboratoř experimentální a aplikované geografie, Vysoká škola obchodní a hotelová
Bosonožská 9, 625 00 Brno, tel.: 547 218 247, e-mail: [email protected]
[8] VÁCLAVKOVÁ, M., TROJAN, J. Vliv evolučních inovací na proměnu výuky zeměpisu na
českých gymnáziích. In Robert Osman. Geografický výzkum: participace a angažovanost. 1.
vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2013. s. 180-193, 14 s. ISBN 978-80-210-6415-7.
[9] VYSTOUPIL, J. Atlas cestovního ruchu České republiky. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR,
2006. 157 s. ISBN 80-239-7256-1
[10] WAHLA, A. Obecná geografie cestovního ruchu. Brno: Mendelova univerzita, 2010. ISBN 978780-7375-381-8
[11] WILLIAMS, S. Tourism Geography: Critical Understandings of Place, Space and Experience.
Routledge; 3 ed, 320 p., 2014. ISBN 978-0415854443
VLIV INSTITUTU NEPŘÍMÝCH NÁKLADŮ NA ŘÍZENÍ LIDSKÝCH
ZDROJŮ V PROJEKTOVÉM MANAGEMENTU REGIONÁLNÍHO
ROZVOJE
EFFECT OF INSTITUTE OF INDIRECT COSTS TO HUMAN RESOURCES
MANAGEMENT IN REGIONAL DEVELOPMENT PROJECT
MANAGEMENT
Jakub TROJAN 10
Abstrakt: Cílem příspěvku je diskutovat proměnu přístupu k řízení lidských zdrojů (struktur pozic
realizačního týmu) v projektech zaměřených na cestovní ruch a regionální rozvoj obecně po
zavedení institutu nepřímých nákladů. Analýza zahrnuje základní popisné statistiky struktury
realizačního týmu u 36 modelových projektů a diskutuje příčiny a důsledky změn řízení lidských
zdrojů v souvislosti s opatřeními nepřímých nákladů v rozpočtech projektů regionálního rozvoje.
Klíčová slova: cestovní ruch, projektový management, nepřímé náklady, regionální rozvoj, řízení
lidských zdrojů
Abstract: The aim of this paper is to discuss the change in the approach to human resource
management (structure of the team) in projects aimed at tourism and regional development in
general after the introduction of indirect costs. The analysis includes basic descriptive statistics on
the structure of the team for 36 model projects and discusses the causes and consequences of
changes in human resource management in the context of measures of indirect costs in the budgets
of regional development projects.
10
RNDr. Jakub Trojan, Laboratoř experimentální a aplikované geografie, Vysoká škola obchodní a hotelová,
Bosonožská 9, 625 00 Brno, Česká republika, tel: 547 218 247, e-mail: [email protected]
Key words: tourism, project management, indirect costs, regional development, human resource
management
JEL klasifikace: O22, R58
Literatura
[1] BENTLEY, Colin. PRINCE2 pro řízení malých projektů. Praha: EuroAnalysis, 2010,
84 s. ISBN 978-80-254-7236-1.
[2] DOLEŽAL, Jan, MÁCHAL, Pavel a Branislav LACKO. Projektový management podle
IPMA. 2., aktualizované a doplněné vyd. Praha: Grada, 2012, 526 s. ISBN 978-80-2474275-5.
[3] KERZNER, Harold. Project management: a systems approach to planning, scheduling,
and controlling. 10th ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, 2009, xxiv, 1094
s. ISBN 978-0-470-27870-3.
[4] ŘEHÁČEK, Petr. Projektové řízení podle PMI. 1. vyd. Praha: Ekopress, 2013, 123 s.
ISBN 978-80-86929-90-3.
[5] ŘÍDÍCÍ ORGÁN OP VK. Příručka pro příjemce finanční podpory z Operačního
programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Praha: Ministerstvo školství, mládeže
a tělovýchovy, 2014. 154 s.
[6] ŘÍDÍCÍ ORGÁN OP VK. Příručka pro žadatele o finanční podporu z Operačního
programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Praha: Ministerstvo školství, mládeže
a tělovýchovy, 2012. 109 s.
[7] SVOZILOVÁ, Alena. Projektový management. 2., aktualizované a doplněné vydání,
Praha: Grada, 2011, 380 s. ISBN 978-80-247-3611-2.
[8] TARABA, Pavel. Projektový management, e-learningový kurz [online]. Univerzita
Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta logistiky a krizového řízení, Uherské Hradiště, 2013.
[9] TROJAN, Jakub. Projektové řízení. Assignment MBA (IT Management), LIGS
University, 2014, 27 s. Nepublikováno.
[10] TROJAN, Jakub a Jan TRÁVNÍČEK. Projektový management v hotelnictví a
cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2014. V tisku.
Postavení nezávislých maloobchodních firem a možnost zvýšení jejich
konkurenceschopnosti
Position of Independent Retail Firms and Possible Improvement of Their
Competitiveness
Marek ZÁBOJ11
Abstrakt: Příspěvek se věnuje aktuální problematice udržitelnosti malých a středních podniků.
Pozornost je zaměřena především na maloobchodní firmy, jejichž nabídka sortimentu zvláště
v oblasti regionálních potravin, nákupní atmosféra a další doplňkové služby mohou ovlivnit
celkovou atraktivnost dané destinace. Cílem příspěvku je posoudit současnou situaci v oblasti
tzv. nezávislého obchodu v ČR, identifikovat specifika, příležitosti a hrozby malých a středních
podniků a navrhnout možné zvýšení či udržení jejich konkurenceschopnosti ve srovnání
s nadnárodními obchodními řetězci.
Klíčová slova: maloobchod, destinace, malý a střední podnik, nákupní aliance
Abstract: The paper deals with contemporary problem of sustainability of small and medium
sized enterprises. The attention is focused mainly on retail firms and their supply of assortment,
especially in the field of regional food products, shopping atmosphere and other additional
services can influence the total attractiveness of given destination. The aim of the paper is to
assess the present situation in sector of independent trade in Czech Republic, identify specifics,
opportunities and threats for small and medium sized enterprises and suggest possible
increasing or sustaining their competitiveness in the comparison with multinational trade
chains.
Key words: retail, destination, small and medium sized enterprise, trade alliance
JEL classification: L83, L89, R11, O18
Literatura
[1]
MULAČOVÁ, V., MULAČ, P. a kol. Obchodní podnikání ve 21. století. Praha: 2013,
Grada. ISBN 978-80-247-4780-4
11
Ing. Marek Záboj, Ph.D., Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně, Bosonožská 9, Brno 625 00, tel.: +420
547 427 115, e-mail: [email protected]
[2]
PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. Obchodní podnikání – retail management. Praha: 2006,
Management Press. ISBN 80-7261-059-7
[3]
SPILKOVÁ, J. Geografie maloobchodu a spotřeby. Praha: 2012, Karolinum. ISBN 97880-2461-951-4
[4]
ZÁBOJ, M. a kol. Aliance malých a středních podniků v maloobchodu a cestovním ruchu.
Ostrava: 2011, Key Publishing. ISBN 978-80-7418-130-6
[5]
ZDRAŽILOVÁ, D., CIMLER, P. Retail Management. Praha: 2008, Management Press.
ISBN 978-80-7261-167-6
[6]
Český statistický úřad. (on-line). c2014, cit. (2014-04-23). Dostupné z: www.czso.cz
[7]
FOCUS Marketing & Social Research. (on-line). c2014, (cit. 2014-04-18). Dostupné z:
www.focus-agency.cz
[8]
INCOMA GfK. (on-line). c2014, cit. (2014-04-12). Dostupné z: www.incoma.cz
[9]
Retail Info Plus. (on-line). c2014, (cit. 2014-03-25). Dostupné z: www.retailinfo.cz