65-001-H Příprava teplých pokrmů

Transkript

Vzdělávací modul
Příprava pokrmů teplé kuchyně
Verze 2.0
kód: 65-001-H dle Národní soustavy kvalifikací
www.narodni-kvalifikace.cz
Tento vzdělávací modul byl vytvořen v rámci projektu
„Tvorba vzdělávacího programu Kuchař-číšník“
registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115.
Autorka:
Stránka 1 z 67
Věra Kunešová
OBSAH
SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM
VZDĚLÁVÁNÍ DOSPĚLÍCH
TEORETICKÁ ČÁST
1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
2. Přejímka potravinářských surovin
3. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
4. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
5. Příprava surovin pro přípravu jídel
6. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování
7. Příprava teplých pokrmů podle receptur
8. Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování
9. Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit
10. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti
11. Zpracování a úprava polotovarů
12. Pečení a příprava moučníků
13. Příprava teplých nápojů
14. Skladování potravinářských surovin
15. Nakládání s inventářem
16. Obsluha technologických zařízení v provozu
17. Organizace práce v provozu při gastronomických akcích
18. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování
bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
PRAKTICKÁ ČÁST
HARMONOGRAM ROZDĚLĚNÍ ČINNOSTÍ V JEDNOTLIVÝCH DNECH
Stránka 2 z 67
TEORETICKÁ ČÁST:
1. VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN A ZAŘÍZENÍ PRO
PŘÍPRAVU POKRMŮ
1.1. Volba potřebných surovin
V teplé kuchyni využíváme všechny potraviny, a to jak rostlinné, tak živočišné. Z živočišných
potravin převládají různé druhy masa, v menší míře sýry a vejce. Z rostlinných potravin jsou
v současné době upřednostňovány pokrmy ze zeleniny, luštěnin, popřípadě
z hub. Při ochucování se snažíme nepřehlušit původní chuť základní suroviny, využívat
čerstvě mletých koření, zelených natí. Řadu výrobků připravujeme z konzervovaných surovin.
1.2. Volba postupu práce
Technologický postup volíme podle použité suroviny. U většiny pokrmů nejprve provedeme
předběžnou úpravu, pak suroviny tepelně zpracujeme a nakonec naaranžujeme na talíř.
Postup práce je rozepsán v praktické části.
1.3. Zařízení pro přípravu pokrmů
Pro snadný chod výrobního střediska je důležité dispoziční řešení. Protože se vyrábí různý
sortiment pokrmů, musí být kuchyně vybavena příslušným technickým zařízením o potřebné
kapacitě. Při rozmísťování zařízení je třeba zabezpečit logický tok surovin s důrazem
na zabránění křížení cest.
Křížení cest nastává, když se do kontaktu dostanou:
• nečisté suroviny (polotovary) s hotovými výrobky,
• použité nádobí s hotovými pokrmy,
• hotové pokrmy s použitým nádobím, s odpadky a zbytky z talířů.
Cesty opracovaných surovin je nutné zkrátit na minimum.
Stránka 3 z 67
Rozdělení výrobního střediska
• Hrubá přípravna masa a zeleniny – je vhodné ji umístit v blízkosti chlazených
skladů. Přípravna je vybavena pracovními stoly, nádobím, náčiním pro přípravu masa,
umyvadlem s tekoucí teplou a studenou vodou.
• Čistá přípravna masa a zeleniny – obě jsou stavebně oddělené od hrubé přípravny.
Pokud nelze zajistit jinak, stačí vybudovat jen polopříčku.
• Varna – tvoří srdce teplé kuchyně. Zde jsou umístěna veškerá zařízení pro přípravu
teplých pokrmů – sporáky, konvektomaty, varné kotle, sklopné pánve, fritézy,
grilovací desky, salamandry, mikrovlnné trouby.
• Vajíčkárna – je stavebně oddělená, vybavená lednicí pro uskladnění vajec, pracovním
stolem, dřezem s teplou a studenou vodou, nádobím na vytloukání vajec.
• Výdejní část – v této části jsou ohřívací stoly (režony), které udržují pokrmy
při výdejní teplotě 65 °C. V blízkosti je vhodné mít konvektomat na případné
dohřívání pokrmů.
• Odkládací okénko je spojeno s myčkou na bílé nádobí a s úložným prostorem
na nádobí.
• Myčka na černé nádobí slouží k mytí kastrolů a hrnců, v blízkosti je vhodné mít dřez
na oplachování nečistot před vlastním mytím.
• Pekárna s kynárnou slouží k přípravě moučníků a pečiva.
• Kromě výrobních částí je dobré vhodně umístit denní místnost pro zaměstnance,
která je spojena se šatnou a WC, popřípadě kancelář pro skladníka, či vedoucího
provozu.
Stránka 4 z 67
Schéma výrobního střediska
Odkládací okénko
Myčka na
Bílé
bílé nádobí nádobí
Výdejní část
Dřezy na černé
nádobí
Studená
kuchyně
Pekárna
s
kynárnou
Čistá
přípravna
zeleniny
Čistá
přípravna
masa
VARNA
Vajíčkárna
Suchý sklad
Denní místnost
pro zaměstnance
Ledničky
Chladný sklad
a hrubá přípravna
zeleniny
Chlazený
sklad
s hrubou
přípravnou
masa
Kancelář
Kontrolní otázky:
1. Vyjmenujte rozdělení výrobního střediska.
2. Jak by měla být zařízena a uspořádána hlavní kuchyně?
3. Popište hrubou a čistou přípravnu masa a zeleniny.
4. Vysvětlete křížení čistých a špinavých cest.
2. PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Potvrzením dodacího listu přebíráme za suroviny odpovědnost, a to za správný druh
dodaného zboží, jeho množství i kvalitu. Příjem zboží patří k velmi důležitým činnostem
v každém gastro provozu. Příjmem nekvalitních vstupních surovin a výrobků můžeme
výrazně ohrozit zdravotní bezpečnost připravovaných pokrmů a následně zdravotní stav
spotřebitele. Proto je nesmírně důležité dbát na řádnou přejímku zboží. Musíme si uvědomit,
že odpovědnost za produkty přechází na příjemce v momentě převzetí dodávky. Vybereme si
proto spolehlivé dodavatele zboží, kteří dodávají zboží v kvalitě stanovené ČSN.
Při přejímce zboží provádíme nejprve kvantitativní kontrolu zboží (množství, hmotnost).
Stránka 5 z 67
Dalším důležitým krokem při příjmu zboží je i tzv. kvalitativní kontrola zboží, která
zahrnuje kontrolu:
• neporušenosti obalů,
• teplotního řetězce produktů:
a) u nebalených potravin kontrolujeme teplotu v jádru potraviny vpichovým
teploměrem;
b) balené druhy potravin kontrolujeme orientačně bezdotykovým teploměrem
na povrchu;
• dopravních prostředků dodavatelů – kontrola teploty při dopravě chlazených
a mražených surovin, čistoty úložných prostor, způsobu uložení při přepravě,
vhodnost transportních obalů apod.,
• vzhledu zboží (změna barvy, čerstvost atd.),
• senzorických vlastností (změna pachu, barvy, vzhledu),
• data minimální trvanlivosti, data použitelnosti v souvislosti se správným značením
produktů,
• vzhledu osob zajišťujících přepravu zboží (čistota, platný zdravotní průkaz).
Poznámka:
•
Zboží, které je v provozovně nalezeno bez označení, může hygienická kontrola označit
za zboží neznámého původu a ihned vyřadit z dalšího použití ve stravovací službě.
•
Zavážení zboží do stravovacího provozu vlastními silami představuje veliké riziko
porušení zdravotní bezpečnosti potravin. Málokterá provozovna má k dispozici
oddělené dopravní prostředky pro zavážení nesourodých surovin, nevlastní
chladírenské a mrazírenské vozy a to představuje porušení teplotních řetězců, které
deklarují výrobci či zvláštní právní předpisy.
Po převzetí surovin je podle jejich charakteru uskladníme. Každá surovina vyžaduje jinou
teplotu a vlhkost při skladování. Její správné uskladnění je důležité pro zachování kvality (viz
kapitola - Skladování potravinářských potravin).
3. SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ
3.1. Jídelní lístek
Jídelní lístek (JL) je nejdůležitějším dokumentem gastronomického podniku, jeho vizitkou
a významnou podporou prodeje.
Je to výrobní program, soupis nabídky předkládané hostům. Na rozdíl od menu, kde je sestava
jídel pevná a vzájemně na sebe navazuje, je JL určen k výběru podle osobní volby každého
hosta. Ten si z předložené nabídky může sám, nebo s pomocí obsluhy sestavit vlastní menu.
JL se sestavuje vždy s respektováním gastronomických pravidel.
Druhy jídelních lístků
•
JL se dělí na tři základní typy – stálý, denní a speciální.
Stránka 6 z 67
•
JL se dělí podle typu provozovny, ve které se používá – restaurační, barový,
kavárenský, room service, dětský atp.
Stálý jídelní lístek
Má vždy stálou nabídku jídel, která se po určitou dobu nemění. Časové ohraničení bývá
maximálně v dnešní době cca 3 tři měsíce – tj. v návaznosti na sezonu.
Platnost - Delší platnost znamená, velmi pečlivý výběr jídel, zejména s ohledem
na dodavatele a jejich sortiment, protože by se nemělo nikdy stát, že nebudou suroviny
k dispozici. Ve stálém JL se neškrtá! Také je, vzhledem k období, ve kterém bude JL platit,
nutné přizpůsobit grafickou úpravu, způsob prezentace a nabídky, rozsah a členění lístku.
Množství položek - Dnes se za přednost rozhodně nepovažuje obsáhlý a velmi členitý JL
s mnoha desítkami až stovkami položek, ale spíše užší, rovnoměrně rozložený a provázaný
výběr, který je zárukou čerstvosti surovin, plynulé výroby a schopností kuchaře.
Je nezbytné, aby se úspěšnost nabídky pravidelně hodnotila a při změně JL se např. zachovaly
velmi oblíbené a žádané pokrmy. Vhodná obměna JL je cca z 60 – 70 %.
Tradiční členění JL
Tradiční rozsah a členění JL je dnes již poněkud přežité a prakticky se v celé šíři nepoužívá,
nicméně koncept řazení je platný stále.
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské pokrmy, dietní
a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla na objednávku, bezmasá jídla, přílohy, studené
pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzliny a ovoce.
Dnes se často slučují předkrmy (teplé, studené), někdy i s polévkami, jídla na objednávku
se rozdělují podle použitého druhu masa, moučníky se nečlení na teplé a studené. V případě
slučování kategorií je ale nutné, aby jídla z jedné kategorie byla pohromadě, ne střídavě
promíchána s jinými.
Náležitosti JL
Každý jídelní lístek musí obsahovat určité informační a formální údaje:
• název provozovny, adresa, telefonní, emailový kontakt,
• datum platnosti od – do,
• názvy výrobků – pokrmů a nápojů,
• správně uvedené míry – g, l, cl, ks, porce,
• ceny vztažené k prodávanému jednotkovému množství,
• gramáž není povinné uvádět, ale vůči hostu je to férovější,
• další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele – jméno
zodpovědného vedoucího, šéfkuchaře, kalkulanta cen, charakteristika pokrmů
a použité suroviny, upozornění na ev. váhové doplatky aj.,
• dále je možné uvádět fotografie, číselné kódy atp.
Za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí, za obsah a kvalitu pokrmů
odpovídá kuchař, za vzhled odpovídá číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá
Stránka 7 z 67
obsluha.
Studenti:
Cvičně sestaví různé typy JL. Sestavené JL doplní všemi náležitostmi a
informacemi.
3.2. Gastronomická pravidla (GP)
Gastronomická pravidla jsou v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí
jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomie (věda
o žaludku).
Gastronomická pravidla shrnují mezinárodní poznatky. Je to ustálený soubor zvyklostí
a tradic z oblasti stravování, skladby a kombinace jednotlivých chodů, slavnostních hostin
a technologie přípravy, podávání pokrmů a nápojů při stolování. Mohou být částečně nebo
zcela odlišná vlivem národních tradic, náboženství nebo jiných specifických potřeb strávníka.
•
Neomluvitelné jsou gramatické a faktické chyby v JL a menu, nesprávné odborné
názvosloví a nesprávné překlady do cizích jazyků.
•
Sezónnost - Vždy využíváme co nejvíce potravin, které v daném období mají nejlepší
kvalitu (jaro – jarní zeleniny, květen – chřest, léto – veškeré dozrávající ovoce
a zelenina, podzim – podzimní ovoce, hrozny, brambory, zvěřina, zima – teplé
vydatné „zahřívací“ pokrmy, zabíjačky)
•
Pestrost – V menu ani v JL neopakujeme stejné suroviny v různých pokrmech,
používáme různé druhy mas.
•
Přílohy – Vždy dodržujeme rozmanitost příloh, neopakujeme je. Výjimkou jsou
brambory, za předpokladu různých technologických úprav.
•
Technologické postupy – Neopakujeme stejné technologické úpravy! Výjimkou
může být pouze vaření.
•
Neopakujeme slova, kromě surovin, příloh, technologických postupů, ani tvary
pokrmů, např. předkrm a dezert – plněný košíček, ani úpravy jako mletí, krájení
na nudličky, způsoby zdobení, barevné kombinace a vizuálně podobné pokrmy.
Například: bílá krémová polévka, po které následuje smetanová bílá omáčka, je špatně
zvolené pořadí.
•
Barvy pokrmů – po tmavším pokrmu následuje světlý a naopak.
•
Složení pokrmů – Používáme dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Zelenina
je neoddělitelnou součástí pokrmu.
Stránka 8 z 67
•
Sladká jídla – Podáváme až v závěru menu – sladká chuť navozuje pocit nasycení.
•
Vrcholem menu je hlavní chod, který rozděluje menu na dvě poloviny.
•
Ryba je v dnešní době velmi vhodným pokrmem pro hlavní chod.
•
Teploty v menu – Obvyklá posloupnost je od studených pokrmů (studený předkrm)
přes teplé a zakončíme opět studeným pokrmem (dezert). Ne tedy studený – teplý –
studený – teplý.
•
Běžně nezařazujeme těžké a smažené pokrmy, a pokud ano, pak je vyvážíme
a odlehčíme ostatními pokrmy (výjimkou je typické české vánoční menu).
•
Biologická a energetická hodnota – Dbáme na to, aby EH nepotlačovala BH. Dnešní
strávník pracuje mnohem méně fyzicky a mnohem více dbá na lehčí, biologicky
kvalitní stravu.
•
Dodržujeme zásadu barevné harmonie pokrmů a zdobení.
•
Aperitiv, káva a digestiv jsou nezbytnou součástí menu, přestože je nezapočítáváme
do počtu chodů. Menu zahajuje aperitiv a končí digestiv.
•
Nápoje řadíme od lehčích, mladších a méně sladkých, po těžší, zralejší, sladší a více
alkoholické.
•
Vína uvádíme s kompletním, celým názvem. Tedy název vína / odrůda, ročník,
přívlastek a přesný původ / výrobce.
3.3. Menu
Studenti:
Při výkladu spolu s lektorem uvádějí příklady použití a využití
jednotlivých GP.
Menu je sestava obvykle minimálně 2 - 3 pokrmů, které se konzumují postupně po sobě
a navzájem se harmonicky doplňují. Sestavují se podle gastronomických pravidel a k různým
příležitostem.
•
Menu restaurační – běžné menu pro normální provoz, nedoplňuje se nápoji,
restaurace jej sestavuje dle vlastní potřeby. Uvádí se cena menu, ev. gramáže.
•
Menu slavnostní – pro určitou příležitost, událost, doplňuje se nápoji, sestavuje jej
restaurace nebo je sestaveno na přání, dle požadavků klienta. Neuvádí se cena ani
gramáže.
•
Jednoduché menu - denní menu / polední menu - obvykle 3chodové, sestavené
většinou pro polední provoz, mění se denně, dnes často obsahuje pouze 2 chody –
polévku a hlavní chod.
Stránka 9 z 67
•
Složité menu (slavnostní menu) – sestavuje se ke zvláštním příležitostem, oslavám,
svatbám, společenským událostem. Obsahuje nejčastěji 4 - 6 chodů, aperitiv, kávu,
digestiv.
•
Sváteční menu – sestavuje se ke svátečním příležitostem jako Vánoce, Velikonoce,
Advent. Slavnostní menu nedělá jeho počet chodů, ale jeho složení a kvalita!
Sled chodů
V menu se pokrmy řadí následovně:
1. studený předkrm
2. polévka
3. teplý předkrm
4. rybí chod
5. masitý chod
6. sýr
7. teplý moučník (ne, pokud by měl být po sýru)
8. studený moučník
9. zmrzlina
10. ovoce
Sestava menu
Studenti:
Cvičně sestaví menu k vybrané příležitosti a dodrží všechna GP,
vytvoří grafický návrh zadaného menu.
Vzniká libovolnou kombinací pokrmů v tomto pořadí. Vrcholem menu je hlavní chod.
Menu se vždy sestavujeme s ohledem na příležitost, technické a personální vybavení
provozovny. Obvykle si jako první zvolíme hlavní chod a následně se doplňujeme
požadovaný počet chodů na obě strany. V úvahu bereme, v případě konkrétního klienta,
složení hostů, sezonu, v hodné kombinace. Dnes – slavnostní menu o maximálně 5 - 6
chodech.
Stránka 10 z 67
Polévka
Teplý předkrm
Hlavní chod
Složení menu – různé kombinace např.
Dezert
Studený předkrm
Studený předkrm
Polévka
Teplý předkrm
Hlavní chod
Polévka
Hlavní chod
Dezert
Sýr
Dezert
Studený předkrm
Hlavní chod
Sýr
Dezert
Grafická úprava menu – různé možnosti dle použití.
Restaurační menu – variabilní, obvykle je uvedeno v JL, na samostatné stránce, volném
listu, vývěsce, tabuli.
Slavnostní a sváteční menu – je součástí dekorace tabule, zvláštní grafická úprava, zdobení
odpovídající události, vztah mezi pokrmem a nápojem.
Jednostránkové – pokrmy a nápoje jsou napsány na jedné stránce. Na druhé (zadní) stránce
se uvádí např. příležitost, ke které je menu sestaveno, datum, dekorace ve stylu události atp.
Dvoustránkové – pokrmy a nápoje jsou rozloženy na dvě stránky, obvykle vlevo nápoje
a vpravo pokrmy. Nápoj je napsán na stejné řádce jako pokrm, ke kterému se podává.
Stránka 11 z 67
4. VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO PŘIPRAVOVANÉ
POKRMY
Význam receptur – norem
K přípravě konkrétního pokrmu potřebujeme znát technologický postup jeho přípravy,
druh a množství použitých surovin. Toto všechno nalezneme v normách, a ještě další
informace jako číslo normy, stručnou charakteristiku pokrmu, hrubou a čistou hmotnost (před
a po očištění), upravené hmotnosti pro dětské porce (sloupce A).
Používáme:
•
•
•
receptury teplých pokrmů,
receptury studených pokrmů,
receptury cukrářských moučníků.
Můžeme také používat, časopisy, kuchařky a další odbornou literaturu.
Receptury obsahují:
•
•
•
•
•
hmotnost porce,
stručnou charakteristiku pokrmu,
výrobní postup pokrmu,
hrubou, čistou hmotnost pro děti (A) a dospělé (B),
základní dávkování potravin je na 10 porcí.
Stránka 12 z 67
Výpočty
10130 – polévka: hráškový krém
1 porce
A: 0,22 litru, B: 0,33 litru
10 porcí
hmotnost v gramech
Varianta
Druh potravin
tuk
mouka hladká
voda pitná
pepř mletý
hrášek
sterilovaný
mléko
polévkové
koření
A
Normy
Přepočet na 1 porci
hrubá
čistá
hrubá
čistá
66,6
66,6
6,66
6,66
120
120
12
12
1600
1600
160
160
0,3
0,3
0,03
0,03
400
333,3
400
333,3
40
33,33
40
33,33
600
500
600
500
60
50
60
50
13,3
13,3
1,33
1,33
20
20
2
2
13126 zbojnický bůček
1 porce
A: 139 g z toho 53 g masa,
10 porcí hmotnost v gramech
Varianta
Druh potravin
vepřový bůček
s.k.
sůl
pepř mletý
mouka hladká
tuk
anglická slanina
cibule
žampióny
paprikové lusky
sýr uzený
Stránka 13 z 67
Normy
hrubá
čistá
100
100
180
180
2400
2400
0,5
0,5
B
hrubá
čistá
10
10
18
18
240
240
0,05
0,05
B: 160 g z toho 80 g masa
A
Normy
hrubá
čistá
hrubá
čistá
1000
40
1
50
100
100
150
150
150
150
800
40
1
50
100
95
127,5
142,5
112,5
142,5
100
4
0,1
5
10
10
15
15
15
15
100
4
0,1
5
10
10
15
15
15
15
Normy
hrubá čistá
1500
40
1
50
100
100
150
150
150
150
1200
40
1
50
100
95
127,5
142,5
112,5
142,5
B
hrubá
čistá
120
4
0,1
5
10
9,5
12,75
14,25
11,25
14,25
120
4
0,1
5
10
9,5
12,75
14,25
11,25
14,25
Postup přepočtu surovin
Vypočteme hmotnost 1 porce a vynásobíme počtem porcí požadovaných.
Příklad normování na 40 porcí
Vepřový bůček 1500 : 10 = 150 x 40 = 6000 gramů = 6 kg masa
Na 40 porcí je potřeba 6 kg vepřového bůčku.
Stejně postupujeme i u dalších surovin.
(Sůl 40 : 10 = 4 g na 1 porci, na 40 porcí 40 x 4 = 160 g soli)
Stránka 14 z 67
5. PŘÍPRAVA SUROVIN PRO PŘÍPRAVU JÍDEL
5.1. Předběžná úprava
Při předběžné úpravě máme za úkol:
• odstranit nejedlé a nevzhledné části potravin,
• zlepšit stravitelnost, chuť a vzhled,
• zachovat kvalitu surovin a minimalizovat ztráty, a to správnou volbou postupu.
Většinou následuje tepelná úprava.
5.2. Předběžná úprava potravin rostlinného původu
Patří sem zelenina, ovoce, luštěniny, houby, obiloviny. Všechny jsou bohaté na vitamíny
a minerální látky, a proto při jejich úpravě postupujeme velmi opatrně, aby nedocházelo
k biologickým ztrátám.
Čištění suchým způsobem
• přebírání – luštěniny, rýže, kroupy,
• loupání – ovoce, brambory, okurky, kedlubny, cibule, česnek,
• škrábání – kořenová zelenina, brambory,
• okrajování – znečištěná část hub, zeleniny,
• vypeckování – ovoce, olivy,
• vykrajování – zelenina, ovoce,
• roztloukání – ořechy,
• vylupování – hrášek, fazole,
• prosívání – mouka, krupice,
• lisování – citrusy.
Čištění mokrým způsobem
Na čištění používáme vodu o různé intenzitě proudu, od jemného sprchování (jahody,
rybíz,…) až po silnější proud vody. Vždy volíme intenzitu podle tvrdosti surovin. Suroviny
namáčíme jen nezbytně nutnou dobu, a to takto:
• ponořením do vody – křehké ovoce, rybíz, hrozny,
• proudem vody – zelí, kapusta, zelené natě (záhyby těžko přístupné),
• máčení – brambory, ředkvičky,
• máčení ve vlažné vodě osolené – květák, brokolice (odstraníme hmyz, který je
uchycen),
• sprchování – křehké druhy ovoce, zeleniny (maliny, jahody),
• oplachování pod tekoucí vodou – mechanicky očištěná kořenová zelenina, oloupané
brambory.
Opracování očištěných surovin
Stránka 15 z 67
Další předběžná úprava závisí na přípravě daného pokrmu. Nejčastěji následuje krájení
na čtvrtky, najemno (julienne) , na kolečka, na nudličky, na hranolky, na kostky nebo
strouhání, lisování.
5.3. Předběžná úprava jatečního masa
Do jatečního masa zařazujeme maso hovězí, vepřové, skopové, včetně jejich mláďat (tele,
sele, kůzle, jehně), popř. maso koňské.
Nejprve se provádí odstranění nevzhledných a nejedlých částí. Touto úpravou se maso stává
stravitelnější a provádíme ji vždy před tepelnou úpravou.
Do předběžné úpravy patří:
• Odležení masa – je doba, po kterou maso necháváme v chladu po zabití, aby zlepšilo
vůni, chuť, barvu, zkrátila se tepelná úprava (svalová vlákna měknou, jsou křehčí).
Dobře odleželé maso poznáme tak, že při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak
prstů, získává matnou barvu.
•
Omývání – pod vodou činíme velmi krátce.
•
Vykosťování – provádíme vykosťovacím úzkým nožem. Přitom dbáme na to, aby
kosti zůstaly hladké bez masa, bez velkého porušení svalové tkáně.
•
Odblaňování – většinou blány odstraňujeme, protože zabraňují měknutí masa
a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu. Pokud připravujeme
závitky nebo rolády, blánu neodstraňujeme, pomáhá udržet tvar.
•
Krájení – podle připravovaného pokrmu krájíme maso takto:
a) kusy o hmotnosti 1 – 2 kg nejprve krájíme po vlákně, pak zmenšujeme
hmotnost krájením přes vlákno (pečeně, rostbíf),
b) plátky 100 – 150 – 200 g, krájíme vždy přes vlákna pro lepší stravitelnost
(řízky, roštěnky, žebírka s kostí),
c) kostky, nudličky krájíme na různé hmotnosti, kus max. do 50 g .
• Naklepávání plátků – touto úpravou dojde k narušení konzistence, zvětší se plocha
a zkrátí doba tepelné úpravy, zlepší se stravitelnost masa. Minutková masa
naklepáváme hranou ruky, ostatní druhy paličkou.
• Špikování, protýkání – provádí se pro lepší chuť, vůni, vzhled (slaninou, uzeninou,
zeleninou), a to tak, že toto vždy provádíme po vlákně masa nožem nebo špikovací
jehlou.
• Plnění má podobný význam jako protýkání. Plníme maso vcelku (bůček), závitky,
rolády, plněné kapsy. Uzavřeme párátkem, omotáme nití nebo skládáme těsně vedle
sebe.
Stránka 16 z 67
• Marinování – nakládání – do směsi oleje a koření, bylinek, pro lepší chuť masa,
zkrátí tepelnou úpravu masa. Při marinování masa nesmíme solit, jinak se vyluhují
živiny.
• Mletí – mleté maso má kratší tepelnou úpravu, většinou používáme dva druhy mas
na mletí: vepřové (dodá šťavnatost) a hovězí (má vázací schopnost). Jemnost mleté
směsi je závislá na použité velikosti otvoru na desky strojku (šajba).
• Škrábání masa – tento úkon u minutkových mas vyžaduje zručnost, je časově
náročný, ale naškrábané maso je bez žilek a čisté.
5.4. Předběžná úprava drůbeže
Drůbež rozdělujeme na hrabavou, které je málo tučná (kuře, slepice, kohout, krocan, krůta,
perlička a domácí holub) a vodní, která má naopak tuku velké množství (husa a kachna).
Z drůbežářských závodů dostáváme drůbež zabitou, oškubanou a vykuchanou, popřípadě
s droby (krk, žaludek, srdce, játra). U drůbeže podle druhu pokrmu provádíme většinu úkonů
popsaných u jatečního masa.
Kromě toho provádíme:
•
Nadívání (obdoba plnění) – do očištěné břišní dutiny, u stehen pod kůži, do prsou
mezi kost a maso vkládáme různé nádivky.
•
Drezírování (formování) – u drůbeže vcelku se snažíme, aby při tepelné úpravě
se neodtahovala stehna od těla a křídla se nespálila. Křídla zakládáme pod hřbet,
stehna stáhneme k sobě provázkem nebo překřížíme přes sebe.
5. 5. Předběžná úprava zvěřiny
Zvěřinu rozdělujeme na základní dvě skupiny a to srstnatou (srnec, jelen, divoký zajíc, divoké
prase, …) a pernatou (bažant, koroptev, tetřev, divoká husa, …). Předběžná úprava pro
srstnatou zvěřinu je stejná jako u jatečního masa, pro pernatou zase jako u drůbeže.
Liší se odležením – po zabití se nechává vyvrhnutá srstnatá zvěřina v kůži a zavěšená
v chladné, tmavé místnosti. A podobně - vykuchaná pernatá zvěřina se ponechá neoškubaná,
aby po dlouhou dobu odležení povrch neokoral. U zvěřiny je odležení velice důležitá
předběžná úprava vzhledem k tomu, že má jinou charakteristiku masa než maso jateční. Doba
odležení je delší, a to i několik týdnů.
5. 6. Předběžná úprava ryb
Ryby rozdělujeme na sladkovodní (kapr, štika, candát, amur, …), mořské (tuňák, treska,
makrela, jeseter, …) a tažné (losos, úhoř).
Stránka 17 z 67
•
•
•
•
•
•
•
Před zabitím se sladkovodní ryby vysádkují, tj. 2-3 dny jsou v protékající vodě, aby se
odstranila bahenní chuť.
Zabíjení – rybu zabalíme do utěrky, omráčíme úderem paličkou do hlavy, nožem
přeřízneme páteř těsně za hlavou a necháme vytéct krev.
Čištění – šupiny odstraňujeme ihned po zabití škrabkou nebo nožem proti růstu šupin.
Některé druhy ryb, např. pstruha, pouze opláchneme pod tekoucí vodou. Šupiny
odstraňujeme co nejdříve po zabití.
Kuchání – rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, opatrně rukou vyndáme
vnitřnosti, oddělíme jikry a mlíčí a u jater žlučový váček. Vyčistíme od usazené krve
a z hlavy odstraníme žábry (mají nahořklou chuť ), odsekneme ploutve.
U starších kusů musíme stáhnout kůži, protože má nepříjemnou výraznou chuť.
Filetování – je odstranění kostí i s kostrou. Filetovací nůž zařízneme za hlavou a poté
vedeme řez podél páteře k ocasu. Tím získáme jeden filet. Po otočení ryby
postupujeme stejným způsobem a odřízneme filet druhý. Tímto způsobem jsme
odstranili většinu kostí. Malé kostičky můžeme ještě přeřezat hustými mělkými zářezy
do masa.
Další úprava záleží na konkrétním pokrmu. Na rozdíl od jatečního masa ryby
nenecháváme odležet, protože by se zkazily a nenaklepáváme je.
Kontrolní otázky:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Vysvětlete výraz: předběžná úprava.
Jak poznáme odleželé maso?
Proč krájíme maso tzv.přes vlákno?
Čím a jak maso protýkáme?
Co je drezírování u drůbeže?
Popiš filetování ryb.
Jaké vnitřnosti se používají z ryb?
6. ÚPRAVA JATEČNÍHO MASA, DRŮBEŽE, RYB A ZVĚŘINY PRO
KUCHYŇSKÉ ZPRACOVÁNÍ
Po předběžné úpravě masa následuje tepelná úprava. Druh tepelné úpravy volíme podle
druhu masa. Jemnější druhy lze dobře smažit, opékat a grilovat. U houževnatějších mas
volíme spíše vaření, dušení, popř. pečení. Masité zapékané pokrmy bývají zapékané na toustu
(teplé předkrmy), v malé nádobce (gratince).
6.1. Vaření je úprava potravin parou nebo horkou tekutinou (vodou) většinou do 100 °C
v uzavřené nádobě.
Varianty vaření:
a) blanšírování = spařování potravin (předvaření), slouží k oloupání blány z jazyka,
zbaven pachů ledvinek, drštěk, …
Stránka 18 z 67
b) pod bodem varu – táhnutím = pošírování při 75 - 95 °C, používáme u jemných
potravin, při přípravě vývarů – ryby, apod.,
c) v tlakovém hrnci – zvýšená teplota asi 112 °C znamená zkrácení doby vaření asi
o ¼, tlakem se ale vyluhuje do tekutiny více látek – vařené vepřové koleno, jazyk
apod.
d) v páře – nejšetrnější způsob – u masa při ohřívání sekané, párků apod.
e) ve vodní lázni – u pokrmů, které se připalují – polevy, čokolády, omáčky, ale maso
takto nepřipravujeme.
Způsoby vaření masa
1. maso vkládáme do studené vody = příprava vývaru
•
Postup přípravy vývaru: Maso, kořenovou zeleninu, divoké koření, sůl a cibuli
vložíme do studené vody. Přivedeme k varu, poté stáhneme plamen a vaříme pod
bodem varu = táhnutím (viz dále). Při táhnutí je uvařené maso suché, téměř bez chuti.
Při této přípravě ale získáme silný vývar, kdy se všechny cenné látky z masa vyluhují
do vody. Během vaření sbíráme na povrchu vytvořenou pěnu (sražené bílkoviny,
nečistota). Pravidelným odstraněním pěny docílíme čistého vývaru.
2. maso vkládáme do vroucí vody = získáme šťavnaté maso, slabý vývar, který používáme
na podlévání.
• Takto uvařené maso je velmi chutné, proto podáváme např. k omáčkám (rajská,
koprová, játrová, křenová omáčka), různě upravené zelenině nebo studeným
omáčkám.
6.2. Opékání – je rychlá úprava syrových nebo již předem tepelně upravených potravin
v nízké vrstvě tuku nebo bez tuku. Potravina se musí obracet. Pánev je otevřená bez
poklice.
Například: Opékáme maso nakrájené na plátky v minutkové kuchyni, tousty, lívance,
bramboráky apod.
6.3. Dušení – je úprava potravin částečně s tukem a šťávou (zespoda), párou (shora)
při 100 °C. Nádoba je uzavřená poklicí. Potravina je ponořena asi do ½ do tekutiny.
Například: kapr načerno, kuře na paprice, guláše apod.
Postup dušení masa
•
•
•
•
Předběžná úprava masa: záleží na charakteru pokrmu – krájení, protýkání,
naklepávání, čištění atd.
Příprava základu: ovlivňuje chuť a barvu daného pokrmu – cibulový, paprikový
a zeleninový.
Orestujeme maso na základu, maso se zatáhne (srazí se bílkoviny) a zůstane šťavnaté.
Ochutíme kořením, popř. octem, rajským protlakem, apod.
Stránka 19 z 67
•
•
•
•
•
•
•
Maso zalijeme vodou nebo vývarem do poloviny výšky masa. Přiklopíme a dusíme.
Během dušení podléváme.
Měkké maso vyjmeme a dáme do režonu.
Ze zbylé šťávy připravíme omáčku. Způsob zahuštění volíme podle konkrétního
pokrmu.
o Do šťávy přidáme jíšku.
o Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme.
o Zálivka, záklechtka - méně vhodné je zalít šťávu rozmíchanou hladkou mouku
ve vodě (mléku, smetaně).
o U gulášů můžeme zahustit i chlebem.
Směs zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme minimálně 30 minut, aby zmizela
pachuť mouky.
Omáčky přecedíme z důvodu dosažení potřebné jemnosti.
Můžeme vložit vložku – předem upravenou potravinu např. okurku, slaninu, uzeninu.
Některé omáčky zjemňujeme mlékem, smetanou nebo máslem. Aby se omáčka
ochucovaná octem, citrónem nesrazila, musíme kyselost nejprve provařit.
6.4. Pečení – je úprava potravin horkým (suchým) vzduchem, částečně s tukem a šťávou při
180 - 230 °C. Nádoba je otevřená po celou dobu. Někdy u tužších mas po opečení na
chvíli nádobu přiklopíme (tj. kombinujeme s dušením). Nejoblíbenější způsob přípravy
masa.
Například: hovězí pečeně, pečená kachna, pečený nadívaný bůček apod.
Postup při pečení masa
•
•
•
•
Upravujeme většinou maso vcelku, nakrájené na kostky nebo plátky. Připravujeme
rolády, které podle jejich charakteru plníme klobásou, uzeninou nebo například směsí
vaječné fáše.
Použijeme kosti z vykostěného masa, které dáme na dno pekáče (pro lepší chuť
a barvu výpeku). Na ně položíme upravené maso, přidáme tuk (u sušších mas více),
cibuli, pečeme v troubě a trochu podlijeme vodou.
Během pečení maso, obracíme a podléváme. Měkké maso vyjmeme. Šťávu
vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Zalijeme nejlépe
vývarem a poté provaříme podle charakteru pokrmu a na závěr dochutíme.
Šťáva je řidší než omáčka a podáváme jí většinou menší množství.
6.5. Grilování – nejstarší způsob úpravy – pečení na rožni (tyč), roštu (mřížka),
v neuzavřeném prostoru, působením horkého vzduchu, horkých kovových částí
při 180 - 230 °C, na počátku až 300 °C. Využívá se hlavně v minutkové kuchyni.
Například: grilované kuře, čevapčiči, steaky, vinné klobásy, papriky, lilky, apod.
6.6. Smažení – je krátká úprava potravin ve vyšší vrstvě silně rozehřátého tuku při
130 - 180 °C. Při smažení na pánvi musíme potravinu obracet.
Stránka 20 z 67
•
•
Většinou předem potravinu obalujeme v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka),
těstíčku (vejce, mléko, hladká mouka – místo mléka používáme také pivo, víno) nebo
v bramborákovém těstě.
Při smažení masa jej před obalováním nakrájíme, naklepeme (lepší stravitelnost, kratší
tepelná úprava), popř. i plníme.
Například: vepřový řízek, kuřecí řízek, smažená játra, květák, hranolky apod.
6.7. Zapékání = gratinování – předem tepelně upravené potraviny krátce zapékáme
se sýrem nebo vajíčkem tak, aby vznikla kůrka. Zapékat se dají téměř všechny potraviny v mnoha
kombinacích.
Postup při zapékání pokrmu
•
Na vymaštění formy používáme změklé máslo nebo margarín, abychom
ji rovnoměrně vytřeli. Znečištěný okraj naplněné formy očistíme, aby se na něm náplň
nepřipalovala a forma se snáze umývala.
•
Na zapékání používáme vejce, sýry, smetanu, mléko s vejci nebo sýrem, popř.
na moučníky ušlehaný bílkový sníh. Rozšlehaná vejce pokrm nakypří a spojí různé
suroviny. Tekutina, kterou používáme na zapékání se musí zcela odpařit.
•
Doba zapékání závisí na daných potravinách a současně platí, čím hustší budou
jednotlivé vrstvy, tím se déle bude pokrm zapékat.
•
Na povrchu se musí utvořit křupavá kůrka (typická pro zapékané pokrmy), ale
nikoliv hnědá. Pokud by povrch příliš rychle tmavnul, přikryjeme zapékací nádobu
alobalem.
Například: francouzské brambory, zapečené šunkové flíčky, vepřový plátek zapečený
se sýrem apod.
7. PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR
Pokrmů teplé kuchyně existuje ohromné množství. Záleží na restauraci, které z nich zařadí
do jídelního lístku. Pokrmy můžeme rozdělit do několika skupin podle charakteristických
znaků. Příprava konkrétních pokrmů je v praktické části.
7.1. Polévky
Jsou tekuté pokrmy připravované vyvařením masa, obilovin, zeleniny, mléka, piva, vína,
ovoce, koření, ... Mají různou hustotu, biologickou a energetickou hodnotu, vždy podle
použitých surovin. Povzbuzují a podporují chuť k jídlu, podporují trávení, proto se zařazují
před hlavním chodem. Některé mají i sytící funkci (přesnídávkové) a mohou nahradit hlavní
chod. Kromě českých specialit se v kuchyni začínají stále více připravovat polévky
z mezinárodních kuchyní.
Rozdělení:
a) podle chuti – slané (většina) nebo sladké (ovocné, vinné),
Stránka 21 z 67
b) podle teploty – teplé (většina) nebo studené (zeleninové, ovocné),
c) podle zahuštění – čiré (vývary a hnědé polévky) nebo zahuštěné jíškou,
rozmixováním základní potraviny (bílé polévky),
d) kuchařské dělení:
•
hnědé – nejčastěji hovězí, drůbeží a zeleninové vývary se zavářkami (vaříme
přímo ve vývaru) nebo vložkami (vkládáme při expedici), např. hovězí vývar
s játrovými knedlíčky,
•
bílé - jsou zahušťované jíškou (zelná, …), škrobem = šlemem z obiloviny
(vločková, …), rozmixovanou hlavní surovinou (květákový krém, …),
se smetanou,
přesnídávkové – hnědé nebo bílé polévky, které více zasytí; mají více masa, jsou
hustější (slepičí vývar a nudlemi a masem, gulášová polévka, …),
•
•
zdravotní – dietní – s omezením množství tuku, koření apod.,
•
speciální - ovocné, zeleninové, pivní, vinné, mezinárodní, ... (boršč, jahodová,
tarator, …).
Příklady přípravy:
Hnědá polévka - hovězí polévka se šunkovým svítkem
•
Připravíme vývar – viz kap. 6.1. Vaření masa, kde místo masa použijeme k vaření
kosti. Při expedici vložíme vložku - šunkový svítek.
•
Dochucení – použijeme sůl, pepř, polévkové koření, zelenou nať.
•
Šunkový svítek – Do ušlehaných žloutků s muškátovým květem a solí, přidáme tuhý
sníh z bílků. Zlehka vmícháme polohrubou mouku a šunku. Svítkovou hmotu vlijeme
do vymazané formy a dáme péct do předehřáté trouby. Po upečení necháme
vychladnout a poté krájíme na malé kostičky.
Bílá polévka - gulášová polévka
•
Na tuku orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme nahrubo namleté hovězí přední maso,
sůl, pepř, kmín, papriku, česnek, zalijeme vodou a dusíme.
•
Když je maso měkké, zalijeme vše vodou, přidáme tmavou jíšku, nakrájené na kostky
brambor a provaříme. Dle potřeby dochutíme solí, pepřem, česnekem a nakonec
majoránkou.
Stránka 22 z 67
7.2. Omáčky
Patří mezi přílohy. Doplňujeme jimi pokrmy s nevýraznou chutí nebo pokrmy suché. Teplé
omáčky podáváme nejčastěji s vařeným masem a knedlíky. Studené omáčky ochucují
minutková masa nebo zvěřinu a používají se i ve studené kuchyni.
Rozdělení:
•
teplé
a) k vařenému masu – koprová, rajčatová, houbová, křenová, játrová, …
b) základní – nejznámější je bešamel, holandská, španělská, …
c) složité – nejpoužívanější je sýrová omáčka, šunková omáčka, …
•
studené
a) majonézové omáčky – tatarská, švédská, ďábelská, …
b) ostatní – rosolové, vinaigrette („vinygret“), …
Omáčka k vařenému masu – rajská omáčka
•
•
•
•
•
•
Do zeleninového základu přidáme divoké koření, celou skořici a orestujeme,
zaprášíme hladkou moukou, přidáme rajský protlak,
zalijeme vodou nebo vývarem a provaříme,
dochutíme solí, octem, cukrem, po provaření omáčku scedíme.
Hovězí nebo vepřové maso vaříme odděleně (viz kap. 6.1. Vaření masa).
Přílohy – houskové knedlíky, těstoviny.
Složitá omáčka – sýrová (Morany)
•
•
Do bešamelové omáčky (provařená máslová jíška s mlékem, solí, bílým pepřem
a muškátovým květem) zamícháme nastrouhaný sýr.
Krátce provaříme, ochutíme mletým cayenským pepřem a podle potřeby osolíme.
Hotovou omáčku zjemníme vaječným žloutkem.
7.3. Přílohy
Doplňujeme jimi hlavní pokrmy. Některé přílohy zlepší pokrm po stránce biologické
(zeleninové saláty, ovoce), jiné dodají energii (knedlíky, těstoviny, rýže, brambory).
Rozdělení příloh:
•
•
•
•
•
z brambor – bramborák, bramborová kaše, šťouchané brambory, hranolky, …
z mouky a krupice – houskové knedlíky, karlovarské knedlíky, těstoviny, noky, …
z luštěnin – čočka na kyselo, hrachová kaše, šoulet, …
z rýže – vařená, dušená rýže, ochucená rýže – kari, šunková, pažitková, …
ze zeleniny – dušené kedlubny, dušený špenát, zadělávané zelí, zeleninové saláty, …
Stránka 23 z 67
•
ostatní – obiloviny – vařené kroupy, jáhly, vločky.
Z brambor – česnekové brambory
• Oloupané brambory nakrájíme asi na centimetrové plátky a plátky položíme na plech
vymazaný olejem. Brambory na povrchu potřeme olejem ochuceným utřeným
česnekem a na konec osolíme. Pečeme do růžova při 180 °C asi 20 minut.
Z mouky – špekové knedlíky
• Nakrájenou cibuli zpěníme na tuku dorůžova, přidáme rohlíky nakrájené na kostky
a opečeme je. V míse promícháme opečené rohlíky, mléko se solí, vejce, nadrobno
nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso, nasekanou petrželku
a necháme vše asi 15 minut odpočinout. Potom tvarujeme kulaté knedlíky, které
vaříme ve slané vodě 15 - 20 minut. Podáváme s kyselým zelím omaštěným cibulkou.
Z rýže – dušená rýže
• Přebranou rýži propláchneme studenou vodou, spaříme vroucí vodou a necháme
okapat. Máslo rozpustíme, přisypeme rýži a za stálého míchání necháme lehce
osmahnout. Potom ji zalijeme horkou vodou, osolíme a přidáme cibuli s několika
zapíchnutými hřebíčky. Rýži přivedeme do varu, přiklopíme pokličkou a ve vyhřáté
troubě dusíme doměkka (asi 20 minut).
Ze zeleniny – dušený špenát
• Kostku mraženého špenátu vložíme do hrnce, přikryjeme pokličkou a při mírné teplotě
rozmrazíme.
• Z rozmraženého špenátu za stálého míchání vydusíme přebytečnou vodu a vmícháme
do něj zásmažku. Vše řádně promícháme, chvíli povaříme a ochutíme pepřem a solí.
Nakonec doplníme smetanou.
• Zásmažka - Na másle zesklovatíme na kostičky nakrájenou cibuli přidáme utřený
česnek, zasypeme hladkou moukou a necháme lehce zrůžovět.
7.4. Bezmasé pokrmy
Připravujeme ze zeleniny, brambor, obilovin, rýže, těstovin, luštěnin, hub, vajec a sýrů. Jsou
biologicky hodnotné – neobsahují cholesterol, jsou lehce stravitelné (až na luštěniny,
houby), mají vyšší obsah vitamínů, minerálních látek, popř. bílkovin. Některé mají sytící
úlohu, protože obsahují především škrob (brambory, obiloviny). Jsou cenově výhodné.
Rozdělení a příklady pokrmů:
Stránka 24 z 67
•
ze zeleniny – vařená (fazolky), dušená (lečo s vejci), opékaná (lilek), smažená
(cuketa), zapékaná (květák se sýrem a bešamelem), plněná a pak následně dušená,
pečená nebo zapékaná (plněná rajčata),
•
z brambor – bramborové šišky, placky, škubánky, plněné vařené brambory, halušky
s brynzou, bramborák, plněné bramborové knedlíky,
z mouky – různě upravené těstoviny nasladko i naslano, plněné ravioly, plněné
palačinky, knedlíky s vejci,
z rýže – zeleninové rizoto, zapečená rýže se špenátem, rýžový nákyp, rýžové placičky,
z luštěnin – šoulet, luštěninové karbanátky, čočka nakyselo, fazolový guláš,
z hub – dušené (houby s vejci, houbový guláš), smažené (tvrdé houby, houbové
karbanátky), zapékané (houbový kuba, žampióny plněné se sýrem),
z vajec – míchaná vajíčka, smažená vejce, omelety, vejce nahniličku nebo naměkko,
ze sýrů – smažený sýr, sýrové fondue, brynzové halušky, sýrové krokety, apod.
•
•
•
•
•
•
Palačinky plněné špenátem
•
•
Z mléka, vajec, žloutku a hladké mouky připravíme těstíčko a trochu je osolíme. Na
oleji děláme tenké palačinky.
Mražený listový špenát vložíme na rozkrájenou opečenou cibuli, přidáme sůl, mletý
pepř, česnek a podusíme. Do špenátu vmícháme nastrouhaný tvrdý sýr a zakysaný
krém. Špenátovou náplň natíráme na palačinky, přeložíme a podáváme.
Škubánky s mákem nebo opečené
•
•
•
Oloupané brambory zalijeme vodou, osolíme a vaříme téměř doměkka. Vodu
z brambor scedíme (malou část vody ponecháme). Obrácenou vařečkou uděláme
v bramborách několik otvorů, zasypeme hrubou moukou a pod poklicí necháme
na mírném ohni mouku propařit asi 15 minut.
Pak brambory rozšťoucháme a rozmícháme tak, aby vzniklo hladké těsto. Z těsta
vykrajujeme noky lžící, kterou namáčíme v rozehřátém sádle, a klademe je na talíře.
Posypeme mletým mákem, moučkovým cukrem a omastíme rozehřátým sádlem.
Nebo ze vzniklé hmoty také tvoříme placičky, které smažíme na sádle z obou stran,
dokud nevytvoří krustu.
Stránka 25 z 67
7.5. Masité pokrmy
Tepelně upravujeme všechny druhy mas, ale nejvíce zpracováváme maso vepřové, drůbeží a
hovězí. Při volbě tepelné úpravy musíme vycházet ze znalostí vlastností konkrétního masa.
Všechna masa můžeme vařit, ale jen nejlepší části lze smažit nebo grilovat. Příklady pokrmů
jsou v praktické části.
7.5.1. Hovězí maso
Charakteristika masa:
Hovězí maso má cihlovou barvu, která je závislá na stáří zvířete a také na části masa. Čím
více namáhaný sval je, tím více je prokrvován, a proto tedy je barva více červená.
Tuk u hovězího masa se nazývá lůj, čím žlutější, tím starší kus. Důležité je také mramorování
masa (vnitrosvalový tuk), které výrazně příznivě ovlivní šťavnatost a chutnost masa. Tuk
u hovězího masa by neměl přesáhnout 7 %.
Hovězí maso je velice biologicky hodnotné, protože obsahuje esenciální aminokyseliny,
železo, vitamín B2.
Použití jednotlivých částí:
•
•
•
•
•
•
•
Svíčková - nejkvalitnější část hovězího masa, na minutkovou úpravu - především
na přípravu bifteků, medailónků.
Nízký roštěnec - není tak prorostlé tukem, minutkovou úpravu, zejména na přípravu
anglického rostbífu.
Vysoký roštěnec - pečení, grilování, minutková úprava pečení na anglický způsob.
Kýta – vrchní a spodní šál, květovaná špička, předkýtí (ořech) - dušení, pečení,
grilování.
Plec – vhodná na pečeně nebo na dušené pokrmy např. guláše nebo na přípravu
mletého masa.
Pupek, bok - na přípravu kvalitního silného vývaru.
Kližky - nejvhodnější tepelná úprava je dušení - při přípravě gulášů.
Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů:
•
•
•
•
Vaření - na vývar A, na maso k omáčkám.
Kombinované pečení s dušením - hovězí pečeně: svíčková na smetaně, znojemská
hovězí pečeně, hovězí pečeně na houbách, ruská hovězí pečeně, burgundská hovězí
pečeně.
Pečení na anglický způsob – minutkové pokrmy – bifteky, roštěnky, rostbífy.
Dušení - hovězí guláš, mexický guláš, debrecínský guláš, hovězí tokáň, španělský
ptáček, zbojnický skřivan.
Stránka 26 z 67
Příprava pokrmu - zbojnický skřivan
•
•
•
•
Hovězí maso opláchneme a přes vlákno z něj nakrájíme plátky. Plátky naklepeme,
osolíme, opepříme a jednu stranu potřeme česnekem. Do středu plátku rozložíme vždy
plátky anglické slaniny, oloupané dílky moravské klobásy a maso pečlivě zabalíme.
Závitky uzavřeme kuchyňskou nití, párátky, případně svorkami na závitky.
Do cibulového základu vložíme závitky a zprudka je orestujeme ze všech stran, aby
se maso zatáhlo. Orestované závitky zalijeme vývarem a pod poklicí dusíme doměkka.
Během dušení závitky obracíme a podléváme vývarem nebo vodou. Měkký závitek
vyjmeme, zbavíme nití, párátek nebo skřipců a uložíme na teplé místo.
Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme zalijeme vodou a provaříme.
Provařenou šťávu procedíme a podle potřeby přisolíme.
Závitky vložíme do šťávy prohřát a můžeme podávat. Zbojnický skřivan podáváme
s rýží nebo vařenými brambory.
7.5.2. Telecí maso
Mláďata jsou stará do 8 měsíců, hmotnost mají do 160 kg. Maso je lehce stravitelné, s malým
obsahem tuku, lehce mramorované, vhodné pro dietní stravu. Je chuťově méně výrazné.
Barva je bledě růžová, starší je načervenalé.
Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů
•
•
•
•
•
Vaření - hlava, nožičky, krk, hrudí – na telecí vývar, na maso k teplým a studeným
omáčkám.
Zadělávání – krk, plec, hrudí – (uvařené maso nakrájené na kousky vkládáme
do hotové omáčky velouté zjemněné smetanou) - telecí maso zadělávané, telecí ragú
s knedlíčky, telecí ragú na žampionech.
Dušení - plec, kýta, ledvina, krk, hrudí, kližka - vcelku, plátky, žebírka, závitky,
kostky - telecí kýta (plec) na žampiónech, telecí kýta na smetaně, telecí plněný
závitek, telecí maso dušené na paprice, telecí perkelt.
Pečení - kýta, plec, ledvina, hrudí, koleno - pražské plněné telecí hrudí, holštýnské
telecí hrudí (telecí kýta), frankfurtská telecí kýta (plec).
Smažení – kýta, telecí ledvina, hrudí - smažené telecí hrudí, smažené telecí žebírko.
Příprava pokrmu – pražské plněné telecí hrudí
•
•
•
Telecí hrudí rozkrojíme na plát, rozklepeme, poprášíme hladkou moukou a potřeme
nádivkou.
Nádivka: Na másle postupně orestujeme nakrájenou cibuli, šunku a žampióny. Pak
přisypeme sterilovaný hrášek, prohřejeme a přimícháme rozšlehaná vejce. Ta necháme
jen lehce ztuhnou, dochutíme solí, pepřem a sekanou petrželkou. Hotovou nádivku
vychladíme. Přidáme-li do nádivky trochu polohrubé mouky, bude kompaktnější.
Maso i s nádivkou smotáme, svážeme provázkem a vložíme do pekáče. Přelijeme
máslem, osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a pod pokličkou pečeme asi 1,5
Stránka 27 z 67
•
hodiny při 170 °C. Během pečení roládu přeléváme vypečenou šťávou. Měkké maso
vyjmeme.
Výpek vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, opražíme a zalijeme
vývarem. Šťávu 10 minut provaříme a přecedíme. Vhodná příloha - nové brambory,
dušená zelenina.
7.5.3. Vepřové maso
U nás nejvíce používané maso především z důvodu finanční dostupnosti.
Barva masa je světle červená, některé části jsou růžové. Má vysokou energetickou hodnotu.
Tučnost masa je závislá na stáří a části zvířete. I u vepřového masa jsou části, které se tučností
vyrovnají kuřecímu masu. Ideální váha na porážku se pohybuje kolem 100 kg, u vyšší váhy je
maso hodně prorostlé tukem – sádlem.
Použití jednotlivých částí:
•
•
•
•
•
•
•
Vepřová panenka - nejkvalitnější část, na přípravu minutkových pokrmů.
Připravujeme ražniči nebo medailónky. Panenku můžeme i naplnit.
Kotlety (s kostí, žebírko), pečeně, karé (vykostěná pečeně) - používáme na pečení,
můžeme plnit, smažit, dusit. Kotlety nejsou prorostlé tukem, ten se nachází na okraji
kotlet.
Kýta - Kýtu rozdělujeme na spodní a vrchní šál a ořech, který je nejkvalitnější –
svalová vlákna jsou krátká. Tuto část používáme na pečení, dušení, smažení, vaření.
Z nevykostěné kýty připravujeme uzenou kýtu.
Krkovice - je prorostlá tukem, používaná na speciální úpravu - grilování na roštu.
Jinak používáme na smažení, pečení.
Plec - Velice vhodná na přípravu dušeních pokrmů, pečení na přípravu rolád. Můžeme
upravovat uzením.
Bok, bůček - Nejtučnější část masa můžeme upravovat s kostí i bez. Nejvhodnější
úpravou je pečení, ale hodí se také na uzení, grilování nebo vaření.
Kolena, hlava, nožičky, lalok - Tyto části se používají na vaření a následně do
zabíjačkových pokrmů. Po vyvaření těchto částí má vývar rosolovací schopnost.
•
•
Vaření - bůček, hlava, koleno – podáváme jako ovar s křenem, hořčicí, do
zabíječkových pokrmů.
Pečení - kýta, pečeně, plec, krkovička, bůček, koleno - vepřová pečeně, vepřová plec
po selsku, pečená krkovice, moravský vrabec, husarská roláda, nadívaný pečený
bůček.
Stránka 28 z 67
•
Dušení - kýta, pečeně, plec, bůček, kolena - vepřová kýta na smetaně, hamburská
vepřová kýta, vepřové maso dušené v mrkvi, vepřový guláš, segedínský guláš,
vepřový plněný závitek.
• Smažení – kýta - vepřový smažený řízek, smažené žebírko, vepřový řízek moravský.
• Zabíjačkové speciality - Patří mezi tradiční české pokrmy. Při přípravě těchto
pokrmů se z vepřového masa spotřebovává skoro vše včetně vnitřností. Koření, které
používáme do těchto pokrmů – česnek, mleté nové koření, černý pepř, majoránka,
zázvor, sůl.
Příklady pokrmů – ovar, prejt, jaternice, jelita, tlačenka, sulc, zabíjačková polévka,
guláš.
Příprava pokrmu – segedínský guláš
•
Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, vložíme na kostky nakrájený vepřový bůček,
osolíme, okmínujeme a necháme orestovat. Přidáme mletou papriku podlijeme vodou
a dusíme. K poloměkkému masu přidáme pokrájené kysané zelí a zahustíme
připravenou jíškou. Nakonec guláš dochutíme česnekem, solí zjemníme smetanou.
7.5.4. Skopové maso
Nejkvalitnější je maso od 1- 2letých zvířat nebo z mláďat. Barva je výrazně světle červená,
starší kusy mají barvu tmavě červenou. Má větší podíl šlach a blan. Tuk (lůj) způsobuje
nepříjemný zápach masa, rychlé tuhne. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat
horké. Je lépe stravitelnější než hovězí maso. V Čechách není moc konzumované.
Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů
•
•
•
•
•
Vaření, zadělávání – přední maso – maso podáváme s výraznými omáčkami.
Dušení - kýta, hřbet, plec, pupek, krk - skopová plec na divoko, skopová kýta
na paprice, skopový guláš.
Pečení - kýta, hřbet - skopová kýta na pepři, skopový hřbet na česneku.
Pečení na anglický způsob – minutky - žebírka, medailónky, steaky.
Smažení – smažený jehněčí řízek.
7.5.5. Drůbež
Mezi přednosti tohoto masa patří jeho biologická hodnota, snadné opracování, krátká tepelná
úprava a nízká energetická hodnota – maso je málo tučné (kromě kachny a husy). Má světle
růžovou barvu.
Stránka 29 z 67
Drůbeží maso se hodí na všechny tepelné úpravy kromě pečení na anglický způsob (krátká
doba, snadná příprava – hrabavá).
Velmi oblíbená na přípravu minutkových pokrmů (ne anglický způsob).
• Vaření - Postupujeme stejně, jako u ostatních mas. Volíme dva způsoby, vkládáme
maso do studené anebo vroucí vody. Z vařeného masa připravujeme zadělávané
pokrmy (drůbeží ragú), ve studené kuchyni masové saláty, pěny.
•
Zadělávání – Charakteristickým znakem této úpravy je, že uvařené drůbeží maso
vkládáme do připravené bešamelové nebo velouté omáčky. Typický zadělávaný
pokrm je drůbeží ragú.
•
Dušení - Připravujeme například drůbeží rizoto, kuře na paprice, kuře ala bažant, …
•
Pečení - Při této úpravě je rozdíl pokud zpracováváme vodní nebo hrabavou drůbež.
Pečenou drůbež vcelku plníme nádivkou, ovocem, uzavřeme a drezírujeme. U tučných
druhů nedáváme na počátku tuk, naopak během pečení kachně či huse propichujeme
kůži, aby tuk vytekl. Po úpravě se drůbež lépe porcuje.
•
Nádivka – Žemlová - nakrájíme starší housku a zvlhčíme ji mlékem. Utřeme tuk
se solí a žloutkem, okořeníme pepřem, muškátovým květem, petrželovou natí.
Smícháme s houskou a nakonec zlehka i se sněhem (ušlehaným z bílků).
•
Opékání – minutkové pokrmy.
•
Smažení – křídla, prsa, vykostěná stehna – v trojobalu a těstíčku.
Příprava pokrmu – drůbeží ragú na kari s mladou karotkou
• Máslo rozpustíme a orestujeme na něm tenké nudličky krůtího masa a kolečka pórku.
Až maso zbělá, přidáme karotku nakrájenou na úzké špalíčky. Ochutíme solí, pepřem,
pálivou paprikou, medem a posypeme kari kořením. Všechno důkladně promícháme,
zaprášíme moukou a nalijeme šťávu z půlky citronu. Zalijeme smetanou a důkladně
povaříme. Konečnou chuť zlepšíme bílým vínem.
• Jako přílohu podáváme vařenou nebo dušenou rýži. Před podáváním ozdobíme
francouzskou petrželí, pórkem a sherry rajčaty.
Stránka 30 z 67
7.5.6. Zvěřina
Získáváme z volně žijících zvířat. Oproti jatečnímu masu je maso ze zvěřiny více prokrvené,
má odlišné složení vláken – kratší, méně prorostlá tukem. Maso ze zvěřiny je silně
aromatické, přičemž chuť je závislá na druhu zvěře, ale i na ročním období – na podzim
nejkvalitnější, protože obsahuje méně tuku, více bílkovin.
•
Vaření – přední maso – na zvěřinový vývar, na maso v teplé a studené kuchyni.
•
Dušení – patří mezi nejvhodnější tepelné úpravy zvěřiny. Tyto pokrmy jsou typické
pro staročeskou kuchyni. Pokrmy využívají lesní plody, chuť mají často sladkou,
barvu tmavou. Srnčí na víně, na smetaně, zajíc na černo, kančí guláš, kančí kýta se
šípkovou omáčkou.
•
Pečení - mladé kusy. Protože obsahují málo tuku, je vhodné nejprve maso podusit,
a pak teprve péci. Přírodní srnčí plec, zajíc pečený na česneku, divoká kachna
na slanině.
•
Pečení na anglický způsob – minutková úprava musí být rychlá, protože je maso
suché. Také se doporučuje obalit maso slaninou apod. - jelení filé na roštu
s bylinkovým máslem, srnčí žebírko na žampiónech.
Příprava pokrmu – zajíc načerno
•
•
•
Na másle osmahneme nakrájíme cibuli a přidáme porce zajíce všechno koření - nové
koření, tymián, celý černý pepř, bobkový list, sůl a orestujeme. Zalijeme trochou
vody a dusíme do měkka. Zajíce vyjmeme.
Nakonec šťávu zahustíme máslovou jíškou a strouhaným perníkem. Propasírujeme
přes síto a dochutíme solí, trochou octa a cukrem.
Podáváme s bramborovým knedlíkem, chutná i s chlebem.
Stránka 31 z 67
7.5.7. Ryby
Rybí maso má vysokou biologickou hodnotu pro svůj obsah bílkovin, nerostných látek např.
jód – v mořských rybách nebo vitamín D. Stravitelnost je dána tepelnou úpravou, tučností
a obsahem vody v mase. Rybí maso je náchylné k rychlému zkažení.
•
Vaření ryb - Je zcela odlišné od vaření jatečního masa a to z důvodu odlišného
složení rybího masa. Ryby vaříme v tzv. „ rybí vaničce“, což je vanička s dírkovanou
vložkou. Po stranách je opatřená držadly, která usnadňují manipulaci. Ryby vaříme
v rybí nebo vinné várce.
Rybí várka: Necháme vařit v rybí vaničce10 - 15 min vodu s kořenovou zeleninou,
cibulí, solí, divokým kořením, octem nebo vínem.
Teprve poté vkládáme rybu na podložku ve vaničce. Vaříme pomalým varem táhnutím
nebo při ještě nižší teplotě 80 – 93 °C pošírováním, aby se ryba nerozpadla. Kapr
na modro, kapr načerno
Rybí fond - silný rybí vývar na přípravu polévek a omáček.
•
Dušení – Dusíme ve vlastní šťávě, v zeleninových základech nebo v rybím vývaru.
Úprava je časově krátká. Treska dušená v leču, makrela na maďarský způsob.
•
Pečení - Rybu můžeme před tepelnou úpravou obalit v hladké mouce. Pečeme
v troubě, na pánvi nebo na grilu. Kapr na kmíně, na žampiónech, pstruh na másle.
•
Smažení – Malé celé rybky, plátky, podkovy, kousky obalíme v trojobalu, těstíčku
a smažíme. Kapří hranolky, smažený kapr.
Příprava pokrmu – kapří hranolky
•
•
•
Filety z kapra nakrájíme na hranolky a osolíme. Hranolky obalujeme v těstíčku, které
připravíme ze strouhanky, chilli, sekané pažitky, jarní cibulky, vajec. V oleji smažíme.
Na papírovém ubrousku necháme okapat a podáváme s dipem a listovým salátem.
Dip si připravíme z bílého jogurtu, plnotučné hořčice, bílého vína, pepře, soli, cukru,
kopru, pažitky, jarní cibulky.
Stránka 32 z 67
7.5.8. Vnitřnosti
Nejčastěji upravujeme vnitřnosti z jatečních zvířat a drůbeže. Rychle zpracováváme, protože
se kazí. Důležitá u vnitřností je předběžná úprava – očištění od žlučovodů, močových trubic,
pro odstranění zápachu často blanšírujeme nebo namáčíme do mléka.
Játra – vepřová, drůbeží, hovězí, z některých ryb. Používáme na přípravu minutkových
pokrmů, zavářek, paštik, náplní do mas, na dušené pokrmy. Játra na cibulce, smažená
játra, anglická játra.
Ledvinky – hovězí, vepřové a telecí – jsou považovány za lahůdku. Lze je použít jako teplý
předkrm, upravujeme s masem, nejčastěji dusíme.
Mozek (mozeček) – telecí, vepřový – při předběžné úpravě vkládáme do teplé vody,
odstraníme sraženou krev a krvavé žilky. Při čištění se snažíme, aby se mozek neporušil.
Upravujeme vařením do polévky, pečený je součástí nákypů. Před smažením předem ztužíme
prudkým spařením. Používáme také při přípravě zabíjačkového guláše k zahuštění.
Jazyk – vepřový, hovězí, telecí – čerstvý nebo uzený. V předběžné úpravě spaříme
a oloupeme. Podáváme většinou vařený, uzený se studenými omáčkami. Ve studené kuchyni
se používá například k přípravě galantin, paštik nebo zalévání do rosolu.
Srdce – hovězí, telecí, vepřové, drůbeží – do polévky (zpracujeme vařením). Dále
upravujeme pečením na slanině, dušením.
Dršťky (žaludky) – vepřové, hovězí, drůbeží – kupujeme upravené, předvařené nejčastěji
na přípravu dršťkové polévky. Pro diety upravujeme zaděláváním.
Brzlík – telecí – je nejcennější vnitřností, používá se i na výrobu léčiv. Nejčastěji dusíme
na paprice a na másle.
Plíce – telecí, vepřové – upravujeme vařením. Plíčky na smetaně.
Krev – vepřová – je nutná při přípravě zabíjačkových pokrmů. Zabíjačková polévka, jelita,
tmavá tlačenka.
Stránka 33 z 67
7.5.9. Mleté maso
• Používáme všechny druhy jatečního masa, zvěřiny (hlavně přední maso), drůbeže, ryb.
Maso meleme syrové (sekaná, karbanátky, ...) nebo tepelně upravené (z vařeného
nebo dušeného masa – haše, nákypy, knedlíčky, paštiky, ...). V české kuchyni
je oblíbenější vícedruhové mleté maso (vepřové a hovězí) než jednodruhové. Části
masa volíme podle daného pokrmu, převažuje 3. jakost.
• Maso očistíme ( krevní sraženiny, šlachy). Nakrájíme na menší kusy. Nastavíme
hrubost – velikost otvorů v destičce („šajba“). Hrubost mletého masa je závislá
na připravovaném pokrmu. Dbáme, aby nože byly ostré.
Vlastnosti:
•
•
•
•
•
krátká tepelná úprava, lepší stravitelnost,
rychle se kazí, protože je umožněn větší přístup vzduchu,
kvalita mletí je závislá na ostrosti mlýnku,
zpracovávají se dříve podřadné části masa, ale dnes vhodné i k minutkové úpravě,
vhodné pro všechny tepelné úpravy.
• vaření - masové noky, masové, játrové knedlíčky,
• vaření ve vodní lázni - paštiky, nákypy,
• dušení – plněné papriky, klopsy, sekané řízky, směsi na přípravu pokrmů - boloňské
špagety, lasagne, rizota,
• pečení - sekaná pečeně, hamburger, nákyp,
• grilování a pečení na roštu - vepřenky, čevabčiči, polpety,
• smažení - karbanátky, krokety, sekané řízky.
Příprava pokrmu – játrové knedlíčky
• Rozemeleme hovězí játra, namočenou žemli, cibuli, česnek. Přidáme strouhanku,
hladkou mouku, vejce, sůl, mletý pepř, majoránku, nasekanou petrželovou nať
a promícháme. Z připravené hmoty tvoříme knedlíčky, které vaříme ve vývaru nebo
vroucí vodě.
Příprava pokrmu - zapečené brambory s mletým masem a paprikou
• Brambory a cibuli oloupeme, nakrájíme na tenké plátky. Do vymazané formy střídavě
skládáme brambory, cibuli s mletým mase a nakrájenými očištěnými paprikami.
Každou vrstvu osolíme, opepříme, potraviny trochu zmáčkneme rukou a zalijeme
rajčatovým protlakem rozmíchaným s trochou vody tak, aby potraviny byly potopeny.
• Pečeme asi 40 minut v mírně vyhřáté troubě a dopékáme bez poklice, dokud brambory
nezměknou a všechna tekutina se neodpaří.
Stránka 34 z 67
Příprava pokrmu - musaka s lilky
• Lilky omyjeme, nakrájíme na plátky, potřeme solí a 30 min necháme odpočinout. Poté
osušíme.
• Vařené brambory oloupeme, nakrájíme na silnější plátky.
• Nakrájenou cibuli orestujeme, vmícháme mleté maso a opět opečeme. Osolíme,
opepříme, přidáme tymián, česnek, na plátky nakrájená rajčata a cuketu. Vše
podusíme.
• Do formy vymazané olejem vložíme vrstvu lilku, brambor a posypeme rozmarýnem.
Další vrstva je ochucené mleté maso. Můžeme ještě jednou opakovat vrstvu brambor
a lilku. Vejce rozmícháme s mlékem, nalijeme na musaku a 40 min zapékáme
při 200°C.
Příprava pokrmu - sekaná
• V mlýnku semeleme kousky hovězího a vepřového masa a nakonec i žemle předem
namočené do vody a dobře vymačkané.
• Přidáme cibuli osmaženou na tuku, osolíme, opepříme. Vmícháme rozšlehaná vejce
a slaninu nakrájenou na kostičky. Směs zahustíme podle potřeby strouhankou a dobře
promícháme.
• Utvoříme dvě šišky, potřeme je bílkem a dáme do pekáče na rozehřátý tuk. Pečeme
při 180 C, za častého polévání a podlévání, asi 1 hodinu.
• Vypečenou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a povaříme.
8. PŘÍPRAVA A ÚPRAVA POKRMŮ PRO DIETNÍ STRAVOVÁNÍ
Dieta je výživa doporučovaná lékařem jako prevence chorob nebo je součástí léčebného
procesu. Nemocničních diet je celá řada, mají svá číselná označení, svůj název. Každá
je charakteristická svým složením (se sníženým množstvím tuku, soli, cholesterolu,
bílkovin, cukru apod.) nebo konzistencí (tekutá, kašovitá), proto popsat všechny je velmi
složité.
Některé poznatky však platí obecně:
•
Zpracováváme kvalitní, nejlépe čerstvé potraviny. Vyvarujeme se takových, které jsou
pro danou dietu nevhodné (nadýmají, způsobují křeče, …).
•
Z předběžné úpravy je zajímavé zvážit pro lepší trávení rozemletí potravin.
•
Nepřehlušujeme základní chuť potravin přílišným kořením, vyvarujeme se pálivých
druhů.
•
Solíme raději méně, snížíme riziko vysokého tlaku.
•
Zvolíme vhodnou tepelnou úpravy pokrmů – nejméně vhodné je smažení a pečení.
•
Využijeme nové technologie, které jsou šetrné k potravině – konvektomat, holdomat.
Stránka 35 z 67
•
Použijeme tuky na přípravu pokrmů – takové, které se nepřepalují. Lze připravovat
pokrmy i bez použití tuků.
•
Snažíme se omezit velké množství nabízených polotovarů, kde je více konzervačních
látek, tzv. Éček, protože mohou způsobovat alergie.
•
I méně oblíbené potraviny lze vhodně upravit, popřípadě doplnit i jinými potravinami.
9. PŘÍPRAVA POKRMŮ NÁRODNÍCH KUCHYNÍ A DALŠÍCH SPECIALIT
Kuchařské umění je součástí dějin civilizace a vyvíjelo se pomalu. Především klimatické
poměry způsobily velkou rozdílnost v gastronomii a stravování. Každý národ má své národní
pokrmy, které chutnají jen jemu.
Gastronomie asijských národů, Indů a Japonců je pro Evropana velmi zvláštní. Vyvíjela se
za jiných předpokladů, byla ovlivněna náboženstvím a klimatickými podmínkami.
Kolébkou evropské gastronomie byla Itálie, která naučila Francii v první polovině 16. st.
kuchařskému umění. A Francie v současné době stále udává směr moderní gastronomie.
9.1. Francouzská kuchyně
Francouzi jsou velcí labužníci a milovníci gastronomie. Francouzská kuchyně udává směr
moderní gastronomii a z ní vychází i několik výrazů, které jsou známy po celém světě např.
bešamel, velouté atd.
K typickým francouzským jídlům patří polévky, např. bouillabaise – polévka z ryb
a mořských plodů, a paštiky, a to pečené ve formách, nejčastější přílohou je bílé pečivo –
bagety. Dále se zkonzumuje značné množství zeleniny, ovoce, ryb, mořských plodů.
Francie patří mezi významné výrobce sýrů, které se zde ve velkém množství nejen konzumují,
ale i vyváží do celého světa. Podávají se nejen jako součást pokrmu, ale i na konci menu
místo sladkého moučníku.
Součástí typické francouzské snídaně je i croissant, káva a džus. Francouzi také patří
k významným výrobcům a konzumentům vína, u některých mají i ochrannou známku. Víno
nechybí na stole při žádné příležitosti.
9.2. Italská kuchyně
Národní italská kuchyně se vyznačuje pestrostí a je odlišuje se podle regionů a podnebí.
Je charakteristická snadnou přípravou samotných pokrmů, ale delší dobou na přípravu. Italové
velmi rádi konzumují ryby, mořské plody, hodně čerstvé zeleniny a ovoce. Národním
pokrmem jsou těstoviny – mnoha druhů, kdy tvoří hlavní pokrm, ne jako u nás přílohu.
Mezi další typická italská jídla patří například:
Minestrone – zeleninová polévka, kde je základem hovězí vývar se zeleninou, fazolemi
a parmezánem.
Pizza – slaný koláč často potíraný rozvařenými rajčaty, s oreganem, zdomácněl i u nás.
Sýry – parmezán, gorgonzola, mozzarella.
Stránka 36 z 67
Velmi oblíbené je, u nás málo používané, telecí maso, z ostatních pak drůbeží a hovězí.
Nedílnou součástí typického italského menu je velké množství zmrzlin, moučník tiramisu
a lahodná káva.
9.3. Anglická kuchyně
Nejdůležitější částí dne v anglické gastronomii je snídaně, oběd bývá spojen s večeří. Britové
patří mezi velké milovníky čaje – early tea, podávají jej také jako odpolední „čaj o páté“.
Nejčastěji konzumované maso hovězí, skopové a jehněčí je upravováno především
grilováním. Z moučníků jsou známé pudinky (sladké), páje, sušené ovoce. Typický je
i masový pudink (slaný).
9.4. Indická kuchyně
Indie patří k nejlidnatějším státům světa. Gastronomie je zde ovlivněna náboženstvím –
hinduisté nejedí hovězí maso (kráva je posvátné zvíře), muslimové zase vepřové maso
(je nečisté). Mnoho lidí jsou vegetariáni. Stravování lidí záleží na majetnosti a na vzdělání.
Základ tvoří ryby, drůbež, jehněčí maso a pokrmy z luštěnin. Používají hodně koření a směsi
koření (např. curry koření). Oblíbený chleb chapaty („čapaty“) je z celozrnné mouky a vlažné
vody. Tuhé placky, které pečou nad ohněm, po upečení se stisknou vlhkou utěrkou. Placky
se nafouknou a chléb zůstane uvnitř dutý.
9.5. Japonská kuchyně
Hlavní obživou v Japonsku jsou ryby, mořští živočichové, vodní rostliny, zelenina, ovoce,
rýže a drůbež. Jako příloha se konzumují bataty – sladké brambory upravené pečením
v popelu.
Známým národním pokrmem je sushi – udušená rýže malých tvarů, mírně okyselená octem,
vínem saké, s vložkami zeleniny, ryb, korýšů a zabalené v mořských řasách.
Rozlišujeme například tyto druhy sushi: nigiri – plátek ryby na povrchu rýže, temaki sushi –
kornoutek řasy plněný řasou, maki sushi – rolka, sashimi – nakrájené tenké plátky ryb.
Při servírování současně podáváme například se sójovou omáčkou, wasabi křenem
a nakládaným zázvorem.
9.6. Arabská kuchyně
Je jednoduchá a zdravá. Hlavní suroviny jsou mléko, olej, krupice, rýže, datle. V těchto
zemích se používá jiný způsob zabíjení zvířat, protože se neuznává omráčení, přeřízne se
dýchací trubice a tepny. Takto zabité zvíře zemře vykrvácením. Stravování je přizpůsobeno
náboženství – podle koránu se zde nejedí některé druhy ryb, noční a denní dravci. Z masa
se konzumuje velbloudí, hovězí, skopové, oslí, kozí.
Arabové pijí jen po jednom jídle, a to ze společné nádoby – vodu, při pití nesmějí do nádoby
vdechnout. Po obědě pijí kávu. Korán zakazuje pít alkohol. Nejznámější pokrm je šiškebab –
jedná se o mleté skopové maso s cibulí – z této směsi se vytvarují šišky, které se opékají
na rožni a podávají se na arabském chlebu s rajčaty, které jsou zakápnuté citrónem.
Stránka 37 z 67
9.7. Mexická kuchyně
Většina jídel v této národní kuchyni je hodně kořeněná, ostrá. Oblíbené jsou fazole, maso
kuřecí, vepřové a hovězí, papriky, kukuřičné placky – nachos, tortillas, jsou to slabé placky
připravované z kukuřice, vody, manioku, obilné mouky, konzumují se místo chleba. Velmi
známá je i pálenka tequilla – z manga a druhu agáve.
9.8. Česká kuchyně
Naši českou kuchyni rozdělujeme podle oblastí, kde každá má svoje speciality. Typická česká
jídla jsou náročnější na přípravu a jsou spíše tučnější. Dnes je česká kuchyně ovlivněna
zahraničními kuchyněmi a tradice se vytrácí.
Stránka 38 z 67
10. PŘÍPRAVA, ÚPRAVA A ARANŽOVÁNÍ POKRMŮ PRO SLAVNOSTNÍ
PŘÍLEŽITOSTI
Při přípravě pokrmů je důležitá kvalita a čerstvost potravin, jejich uskladnění a zvolení
vhodné tepelné úpravy. Na přípravu pokrmů používáme vhodné nádobí. Bez znalostí
a dovedností kuchaře nemůžeme vytvořit chutný, vkusný pokrm. Konečný vzhled – úprava
pokrmů na talíři – je poslední tečka za dílem kuchaře.
Moderní trendy v aranžmá pokrmů foodstyling ukázka knihy:
http://www.beletrie.eu/data/attachments/sampleCASE1294.pdf
Finger food – pokrmy mezi prsty
Tyto pokrmy se připravují na rauty, bankety, recepce. Jsou velmi oblíbené, lidé se mohou
volně pohybovat, povídat si, odpadá i obava z toho, že by nám pokrm upadl.
Mezi Finger food pokrmy řadíme:
•
•
•
•
velikost porce – jedno až dvě sousta,
pokrmy, k jejichž konzumaci není potřeba žádný příbor,
často se podávají se studenými omáčkami, ale záleží na druhu pokrmu,
servírujeme na lžících, ve skleničkách, v hrníčkách, na přírodních materiálech - ulity,
mušle, bambusové listy.
Pokrmy:
• obložené houstičky, banketky, bagety, mini sendviče, kanapky,
• sushi, sashimi, tartary – tatarský biftek,
• teplé, studené pokrmy, moučníky, deserty.
Ukázky Finger food pokrmů:
https://www.google.cz/search?hl=cs&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1188&bih=55
9&q=finger+food+recept&oq=finger+food&gs_l=img.1.1.0j0i24l9.1636.5177.0.8830.11.9.0.
2.2.0.126.870.6j3.9.0....0...1ac.1.27.img..0.11.903.h1rirZyWPA4
Stránka 39 z 67
11. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ
Charakteristika
Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny,
znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové
potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“.
Zda používat nebo nepoužívat polotovary rozhoduje cena, kvalita a chuť. Pokud používáme
polotovary, které usnadňují přípravu časově náročných procesů nebo doplňují chuť pokrmů,
tak ano. Neznamená to však vsypat polotovar do vody, uvařit a podávat hostovi.
Nevýhodou polotovarů je příliš vysoký obsah kalorií, neboť tuk v nich obsažený je často
hlavním nositelem chuti. Jejich výživová hodnota často bývá mizivá. Kvalita surovin, které
jsou použity na výrobu polotovarů se v závislosti na výrobci různí. Polotovary také často
obsahují dochucovadla a zvýrazňovače chuti (především glutaman sodný), které mohou
vyvolat po požití bolest hlavy. Barviva, která jsou v polotovarech obsažena, mohou vyvolávat
u určitých jedinců alergie.
Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních
desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové
možnosti balení potravin.
Vedle úspory času a snadnosti manipulace má tento typ potravin vzhledem k použitým
technologiím většinou výhodu i v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti, dále v tom,
že se snižují nároky na skladování snadno zkazitelných potravin a že při přípravě nevzniká
odpad. Předpokladem bezpečnosti u chlazených a zmrazených výrobků však je dodržování
příslušných nízkých teplot.
Dělení polotovarů:
Polévkové základy - Suché – prášek, např. hovězí, zeleninový vývar, slepičí, kuřecí. Tekuté –
podobné jako suché, mohou mít i více variant. Pasty – jako u tekutých.
Polévky - Ve formě pasty, suché, chlazené, mražené, například brokolicová, gulášová,
hrachová, houbová. Hnědé polévky – hovězí vývary, drůbeží.
Zavářky, vložky - Většinou již hotové, stačí pouze nasypat do polévky nebo vkládat.
Například fritátové nudle, játrová rýže, masová rýže, smažený hrášek, knedlíčky, zeleninové
chipsy.
Omáčky a šťávy - Více se používají v minutkové kuchyni. Ve formě past, suché i tekuté.
Například houbová omáčka, sýrová, šťáva k vepřovému masu, holandská omáčka, demiglace.
Základy pokrmů – chilli con carne, kung – pao, gratinovací omáčka.
Přílohy - Ve formě směsí – hotové – např. různé druhy knedlíků. Dále suché – bramborová
kaše, bramborák, halušky, knedlíky v prášek, chlazené – knedlíky, vařené brambory, loupané
brambory, ale i mražené – hranolky, krokety, roasty, bramborák.
Stránka 40 z 67
Moučníky - Patří sem pěny, deserty, krémy, omáčky, zmrzliny. Většinou suché, přidáváme
vodu, olej, smetanu – záleží na výrobku. Mražené – připravené hotové dorty.
Hotové pokrmy - Jsou připravené k přímé konzumaci zákazníkem, ve formě chlazeného
nebo mraženého výrobku. Různě se tepelně upravují, připravují ke konzumaci, záleží
na charakteru pokrmu.
Ostatní výrobky - Mají charakter doplňku – instantní jíšky, bylinky v oleji, obalovací směsi
(sezamová, vídeňská), kořenící směsi, dresinky, zálivky, marinády, instantní nápoje do vody,
mléka, čaje, ozdoby k cukrářským výrobkům, nakrájená zelenina.
12. PEČENÍ A PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ
Význam a jejich podávání
Moučníky mají vysokou energetickou a většinou nižší biologickou hodnotu. Nové směry
v racionální výživě doporučují omezovat neúměrnou spotřebu tzv. prázdných joulů,
především ve formě cukru. Proto vznikají nové kombinace přípravy moučníků např.
používání čerstvého ovoce s doplňky. Připravují se pudinky, nákypy a mnoho moučníků
je i tzv. minutkového charakteru, přičemž důraz je kladen na vzhled, lehkost, stravitelnost,
jemnou chuť.
Moučníky by neměly nasytit, proto se snižuje jejich hmotnost na cca 150 g. Platí nepsané
pravidlo, čím je moučník hůře stravitelný, tím má být jeho hmotnost menší.
Rozeznáváme:
• desert – nemusí být sladký – sýr, ovoce, zmrzlina atd.,
• moučník – vždy sladký.
12.1. Suroviny na přípravu moučníků
Mouka
Mouka by se měla před použitím prosít (provětrá se, odstranění nečistot). K výrobě
používáme tří základní pšeničné mouky:
• hrubá mouka – vařené moučníky, více zpevňuje,
• polohrubá mouka – kynutá těsta pečená,
• hladká mouka – lité, kynuté těsto, moučníky déle vláčnější,
• sójová mouka – dodává barvu, obohacuje o hodnotné bílkoviny, je tučnější.
Tuk
Ovlivňuje křehkost, jemnost, křupavost. Používáme rostlinné i živočišné tuky. Podle druhu
těsta tuk přidáváme rozpuštěný nebo jen o pokojové teplotě.
Vejce
Je to nepostradatelná součást při výrobě moučníku, dodávají křehkost, chuť a barvu.
Stránka 41 z 67
Přidáváme:
• celá vejce – rozmícháme v tekutině,
• žloutek – spojuje tuk v těstě, třeme s tukem nebo cukrem, záleží na druhu těsta,
• bílek – ve formě tuhého sněhu – zlepšuje nakypření těsta, křehkost.
Cukr – rozdělení, druhy cukru vhodné pro přípravu moučníků:
• moučkový cukr – na ozdobu, do těst s malým množstvím tekutin,
• cukr krystal – na přípravu těst – ovlivňuje chuť, barvu (karamelizace),
• skořicový, vanilkový – dodá chuť.
Tekutina
Používáme mléko nebo vodu a to podle druhu těsta. Tekutina rozpouští cukr a váže se
s moukou. Vždy přidáváme postupně, aby nedošlo k přelití těsta, bylo by pak řídké a lepivé.
Kypřící prostředky
Kynutá těsta kypříme droždím. Nejpřirozenějším kypřícím prostředkem je vzduch, který
se do těsta vhání šleháním, třením. Můžeme využít chemického kypření kypřícím práškem,
amoniem – tzv. cukrářské kvasnice.
Rozlišujeme:
•
droždí – čerstvé, neoschlé, světlé; příprava kvásku – cukr, vlažná tekutina, mouka,
droždí, vše promíchat, nechat odležet,
•
kypřící prášek – prášky suché, aby neztrácely kypřící schopnost, se promíchávají
těsně před použitím s moukou,
• Amonium – cukrářské kvasnice – bílý prášek silně čpící po čpavku, používá se stejně
jako kypřící prášek.
Druhy těst:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
lité těsto,
pálená hmota – odpalované těsto,
šlehaná hmota (piškotová),
kynuté těsto,
linecké, křehké těsto,
linecké třené těsto,
vaflové těsto,
listové těsto,
listové kynuté – plundrové těsto.
12.2. Lité těsto
Rozdělujeme:
• Nekynuté – vejce, mléko, polohrubá, hladká mouka, sůl,
• Kynuté – nekynuté s přidáním droždí.
Stránka 42 z 67
Suroviny:
•
•
•
•
Mouka hladká, polohrubá – těsto se lépe lije.
Vejce – váží, kypří, jemnost těsta.
Těsto kypříme sněhem z bílků (trhanec), kváskem (lívance).
Ochucujeme cukrem, vanilkou, citrónovou kůrou, rozinkami.
Příprava těsta:
V mléce rozšleháme vejce, poté postupně přidáváme mouku, aby se neudělaly hrudky v těstě.
Vmícháme špetku soli, u kynutých navíc droždí a necháme chvilku odpočinout. Opékáme
na pánvi.
Příklady moučníků z litého těsta:
•
Palačinky, omelety, trhanec, lívance.
12.3. Odpalované těsto
Nepřipravuje se ve velkém sortimentu, ale je velice oblíbené. Těsto má typické nevýrazné
aroma, neutrální chuť, neobsahuje cukr, proto je vhodný pro diabetiky i k přípravě slaných
moučníků.
Příprava těsta:
Do horké osolené vody přidáme tuk, hladkou mouku a mícháme tak dlouho, až se těsto
přestane lepit na stěny nádoby. Poté necháme vychladnout. Po vychladnutí vmícháme vejce.
Těsto se dá lehce tvarovat cukrářským sáčkem na plech. Pečeme při teplotě 220 °C., během
pečení neotvíráme troubu.
Výrobky:
Odpalované těsto používáme na přípravu například větrníků, věnečků a banánků.
12.4. Piškotové těsto
Z tohoto těsta vyrábíme nejvíce moučníků, některé z nich již dále neupravujeme např.
bábovky, bublaniny. Jiné upravujeme po upečení náplněmi, polevami – dorty, rolády, řezy.
Příprava těsta
Nahřátá vejce vyšleháme s cukrem, poté přidáme hladkou, polohrubou mouku. Záleží
na moučníku, můžeme přidat i chuťové přísady (ořechy, kakao, kokos).
Nebo šleháme žloutky s cukrem, bílky s cukrem a po smíchání pěn opatrně přisypáváme
mouku.
Dohotovení
Tvarujeme roztíráním na pláty, naléváním do tvořítek, piškoty stříkáme cukrářským sáčkem.
Pečeme v troubě při 200 °C.
Stránka 43 z 67
12.5. Kynuté těsto
Toto těsto používáme na přípravu mnoha moučníků. Jedná se o oblíbené těsto a připravujeme
z něj mnoho moučníků. Dobře zpracované těsto je hladké, lesklé, pružné. Vzduch, který se
do těsta vhání při hnětení, pomáhá také nakypřit.
Příprava těsta:
Do mísy nasypeme mouku, uděláme důlek, do kterého dáme trochu cukru, droždí, zalijeme
vlažným mlékem a necháme vzejít kvásek. Poté přidáme vejce, rozpuštěný tuk, tekutinu,
chuťové přísady. Zpracujeme v hladké těsto, které necháme kynout na tmavém, teplém místě.
Během kynutí těsto ještě asi po 30 minutách prohněteme (pro lepší kynutí). Doba kynutí
závisí na množství tuku – čím je ho více, tím delší je doba kynutí.
Výrobky:
•
•
•
vařené – ovocné knedlíky,
pečené – koláče, buchty, vánočky,
smažené – vdolky, šišky.
Náplně do moučníků z kynutého těsta:
•
•
maková, jablečná, tvarohová, povidlová, ořechová,
sypeme žmolenkou, pracharandou – směs polohrubé mouky, cukru, máslo.
12.6. Linecké těsto
Používáme na linecké košíčky a koláčky a koncem roku na vánoční cukroví (čajové pečivo).
Má trvanlivý charakter.
Příprava těsta:
Hladkou mouku zpracujeme s tukem, který má pokojovou teplotu, dále s moučkovým
cukrem, vejci a chuťovými přísadami. Vyválíme a vykrajujeme tvary, dáváme do formiček,
pečeme při 200 °C.
Levnější těsto je křehké těsto. Má menší podíl tuku a větší podíl cukru, hladké mouky, vajec,
přidáváme vodu a kypřidlo. Křehké linecké těsto používáme na koláče, kolečka.
Linecké třené těsto má kašovitou konzistenci, za tepla se stříká řezanou trubičkou.
Připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto, ale má více tuku a základní žloutkový
krém (pudink).
12.7. Listové těsto
Jedno z nejoblíbenějších těst, ale nejtučnějších těst.
Příprava těsta:
Listové se skládá ze dvou těst:
a) Tukové těsto připravíme z hladké mouky a tuku. Vypracujeme v těsto, které
vytvarujeme do čtverce a necháme zchladnout.
Stránka 44 z 67
b) Vodové těsto propracujeme z hladké mouky, žloutků, octa a vody. Tuhost
vodového těsta nemá být větší než tuhost tukového těsta.
Po odpočinutí vodové těsto rozválíme, na střed položíme tukové těsto, zabalíme, rozválíme,
poté zabalíme a rozválíme. Tento postup se opakuje 4 krát a tím docílíme, že se nám spojí dvě
vrstvy těst a při pečení vzniknou listy.
Těsto vyvarujeme a pečeme při 230 až 240 °C na počátku, pak snížíme na 160 °C.
Listové těsto plníme náplněmi:
•
•
před upečením – šátečky, záviny, jablka v županu,
po upečení – kremrole, řezy.
12.8. Plundrové těsto
Má podobný charakter a postup jako listové těsto a připravujeme jej také ze dvou těst kynutého a tukového. Těsto při skládání a rozvalování necháváme déle odpočinout.
Výrobky plníme jako u kynutého těsta. Např. croissant.
12.9. Bramborové těsto
Příprava těsta
Ve slupce uvařené brambory oloupeme, nastrouháme a přidáme hrubou mouku, krupici, vejce
a sůl.
Dokončení
•
•
•
•
•
plníme čerstvým ovocem – švestky, jahody,
vaříme ve vroucí osolené vodě,
po uvaření promastíme, aby se nám neslepily,
podáváme ihned po uvaření,
při podávání doplníme osmaženou strouhankou, mákem, cukrem nebo přeléváme
máslem.
Příklady moučníků z bramborového těsta - bramborové šišky, povidlové taštičky,
švestkové knedlíky.
Stránka 45 z 67
13. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ
Studenti:
Spolu s lektorem popisují přípravu jednotlivých teplých nápojů a
navrhují vhodný inventář k jejich podávání.
Podávání teplých nápojů tvoří nedílnou součást nabídky nápojů každého gastronomického
zařízení.
Teplé nápoje se rozdělují na alkoholické a nealkoholické. Nealkoholické teplé nápoje jsou
např.: káva, čaj, kakao, čokoláda. Alkoholické teplé nápoje jsou např.: grog, punč, svařené
víno.
Teplé nápoje se v běžném provozu v kuchyni obvykle nepřipravují. Jejich příprava probíhá
na baru nebo v zázemí obsluhy a připravují je číšníci.
Jediný případ, kdy se teplé nápoje připravují v kuchyni, je snídaňový provoz nebo různé
společenské akce. Káva se pak podává hromadně většímu počtu hostů najednou a z časových
a provozních důvodů není možné používat např. přístroj na espresso.
Příprava kávy tehdy probíhá obvykle v kuchyňském provozu. Obvyklé je v podobných
provozech vyčlenění zvláštní, tzv. kávové kuchyně, kde se teplé nápoje připravují odděleně
od kuchyňského provozu.
Stránka 46 z 67
Káva se připravuje cezením v přístrojích a na snídaňovou nabídku se umisťuje v zásobnících,
ze kterých si ji hosté sami natočí do šálků. Další zásobníky jsou např. na horkou vodu
k přípravě čaje. Čaj se k horké vodě podává sáčkový, host si vybírá druh čaje a zalévá horkou
vodou do konvičky nebo šálku.
V případě snídaní i coffeebreaků se připravená káva může také naplnit do termokonvic,
ze kterých si ji hosté pak nalévají do šálků sami.
Přípravou teplých nápojů se zabývá obvykle BARISTA – pracovník, který se specializuje na
přípravu teplých nápojů, zejména různých druhů kávy, má hluboké teoretické znalosti
o původu kávy, jejím zpracování, pražení. Rozumí profesionálním kávovarům, perfektně
ovládá seřízení mlýnku, používá speciální baristické nástroje, ovládá také coffee-art.
Káva
Káva je nápoj z plodů kávovníku. K výrobě nápoje se používá prášek, který se získává
semletím pražených semen kávovníku. Nejvyužívanější odrůdy jsou arabica a robusta.
Nejrůznější druhy káv se podávají zejména v kavárnách, kávových barech a podnicích
specializovaných na podávání nápojů.
Po jídle je nejvhodnější podávat kávy nejjednodušší, typu espresso nebo mocca. Pokud se
do menu zařadí na závěr káva s alkoholem, nepodává se digestiv.
Kavárenský způsob podávání kávy znamená, že se káva spolu se sklenkou vody servíruje
na kovovém tácku, který zůstává na stole před hostem po celou dobu konzumace a sklízí se
až po dopití spolu s inventářem.
Druhy kávy
Příprava kávy probíhá mnoha způsoby, nejčastěji se používá: filtrovaná káva, espresso,
vacuum pot, cafeteria neboli french press, mokka press, instantní káva, arabská nebo
tureckou, která se vaří ve speciální konvičce „džezva, ibrik“)
Pro zajímavost příklady:
•
•
černá káva – český turek, zalévaná v šálku – typická česká úprava kávy (porce 7 g 10 g) moka káva – podává se v moka konvici s moka šálkem,
turecká káva – podává se v džezvě,
Stránka 47 z 67
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
vídeňská káva – silná cezená káva se šlehačkou,
káva v příboru – s překapávacím strojkem,
espresso – připravuje se v kávostrojích louhováním horkou parou a tlakem, malý,
moka, šálek,
ristretto - velmi silné espresso, nejsilnější extrakt, max. 2 cl, moka šálek,
lungo – espresso doplněné horkou vodou,
espresso doppio – dvojité espresso, klasický šálek,
café macchiato – káva s trochou mléka, klasický šálek,
café latté – mléčná káva, s našlehanou mléčnou pěnou, velký šálek,
laté macchiato –espresso a velké množství mléčné pěny, podává se ve vysoké sklenici,
capuccino káva s horkým a napěněným mlékem (1/5: 4/5) povrch se sype hořkým
kakaem,
americano – klasické espresso doplněné vodou 1:5,
speciální kávy nebo teplé alkoholické nápoje – připravujeme do silnostěnných
skleněných pohárů nebo tenkostěnných s kovovou objímkou,
frapé – našlehaná ledová káva,
ledová káva – s ledovou tříští,
eiscafé - káva se zmrzlinou.
Studenti:
Spolu s lektorem jmenují různé druhy kávy a popisují jejich správný
servis.
Čaj
Čaj se připravuje z lístků rostliny čajovník. Čajů je velké množství druhů.
Nejpoužívanější je čaj černý, zelený, bílý, stoupá také obliba odrůdy Rooibos.
Velmi oblíbené jsou různé druhy bylinkových a ovocných čajů ze sušených nebo čerstvých
bylin a ovoce.
V gastronomických podnicích (mimo čajoven, kde je podávání velmi specifické) se obvykle
podává čaj v nálevových sáčcích. Host dostává na stůl čajový šálek a v konvičce horkou vodu.
Druh čaje v sáčku si vybírá sám z čajového boxu, nebo objednává dle nápojového lístku.
K čaji se podává cukr, citron, mléko. Správně louhovaný čaj má, stejně jako káva,
povzbuzující účinky. Po delším louhování má účinky spíše tlumivé.
Kakao a čokoláda
Podává se ve vhodném inventáři, porcelánovém nebo skleněném, čokoláda se zdobí
šlehačkou.
Stránka 48 z 67
Teplé alkoholické nápoje
Jsou oblíbené zejména v chladném ročním období. Rozlišujeme různé druhy káv s alkoholem
– u nás jsou nejznámější např. irská káva s whisky, alžírská káva s vaječným likérem apod.
Svařené víno se připravuje z bílého i červeného vína, zahřátého na 80 °C, je dochucené
cukrem, skořicí, hřebíčkem a citronem.
Grog – tuzemák zalitý vařící vodou, podávaný s cukrem a citrónem. Může se připravit
i z griotky, slivovice a jiných lihovin.
Punč, cidre – připravují se podobně z průmyslově vyrobených alkoholů a přípravků.
14. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Potraviny pro přípravu teplých pokrmů se skladují v určitých typech skladů.
Každá potravina vyžaduje trochu jiné podmínky pro skladování, aby si zachovala svoji jakost.
Tradičně se sklady potravin s ohledem na mikroklimatické podmínky (teplota a vlhkost
vzduchu) dělí do 4 kategorií: suché, chladné, chlazené a mrazící.
•
Suché sklady mají mít teplotu vzduchu cca 18 - 20 °C a nízkou vlhkost 50 - 60 % .
Jsou určeny pro skladování většiny běžných potravin – mouka, krupice, ovesné vločky
a další, cukr, sůl, koření, káva, čaj, těstoviny, chleba, pečivo všeho druhu, čokoláda,
konzervy, olej, ocet, některé nápoje.
•
Přirozeně chladné sklady mají mít teplotu nejlépe do 12 °C. Relativní vlhkost bývá
o něco vyšší do 80 %, nutné je však dobré větrání. Skladujeme zde ovoce, zeleninu,
nápoje, sýry.
•
Chlazené sklady mají teplotu většinou mezi 0 - 5 ºC (max. 8 °C). V domácnosti se
jedná o chladničku, určenou ke skladování chlazeného masa, vajec, některých druhů
zeleniny, uzenin, čerstvého mléka, jogurtů, sýrů, tvarohu a dalších mléčných výrobků,
másla a margarínů, lahůdek, zákusků, zchlazených hotových pokrmů.
•
Mrazící sklady s teplotami pod -18 ºC, jsou určené pro dlouhodobé skladování
mraženého masa a drůbeže, mražené zeleniny, zamražených pokrmů a zmrzlin.
V domácnosti je takovým skladem mraznička.
•
Sklady nepotravinového charakteru – sklad drobného a pomocného inventáře,
tabákových výrobků, sklad mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků.
•
Pomocné sklady – sklad čistého prádla, sklad použitého prádla, úklidová komora,
sklad obalů, sklad údržby, sklad odpadků.
Pravidla pro skladování potravin
• Potraviny se zásadně skladují tak, jak uvádí výrobce na obalu potraviny –
v suchu, chladu apod. Vždy používáme vhodné obaly – nenecháváme například
čerstvé pečivo dlouhodobě v mikroténovém sáčku. Vhodné je vakuové uchovávání
Stránka 49 z 67
potravin, které zabrání u aromatických potravin načichnutí a udrží déle čerstvé ovoce,
zeleninu nebo maso.
• Nikdy se k sobě neuskladňují vzájemně neslučitelné potraviny. Pro zabránění
mikrobiální kontaminace je třeba vždy odděleně skladovat syrové maso, ryby
a drůbež. Také je nutné dávat pozor při skladování vajec. Při jakékoliv manipulaci
s vejci je třeba brát v úvahu, že škodlivé bakterie mohou být i na kartónových platech
a krabičkách, v nichž se vajíčka běžně přepravují. Zvlášť se ukládají rovněž neočištěné
brambory a zelenina. Aby se potraviny vzájemně neovlivňovaly svým pachem,
je nezbytné v dobře uzavřených nádobách uchovávat jak aromatické, tak výrazně
vonící potraviny.
• Při skladování masa, zeleniny nebo ovoce v mrazničce je vhodné označit plastové
sáčky, do nichž se tyto potraviny vkládají, datem uskladnění a postupně
je
spotřebovávat. Rozmrazování mražených potravin má probíhat nejlépe
v chladničce. Při teplotě kolem 5 ºC sice probíhá rozmrazování pozvolna, nemůže
však přitom dojít k nežádoucímu pomnožení mikrobů. V žádném případě nelze jednou
rozmrzlé potraviny znovu zmrazit. Není vhodné nakupovat velké množství potravin
do zásoby, protože se nemusí včas zkonzumovat.
• Veškeré zkažené a plesnivé (třeba i částečně) potraviny je třeba ihned vyhodit !
• Prostory pro skladování potravin musíme udržovat v čistotě. Pravidelný úklid,
malování a čištění regálů je třeba ve sklepě, kde ukládáme potraviny, a samozřejmě
také ve spíži. Chladničky a mrazáky se musí čas od času odmrazit, vymýt teplou
vodou se saponátem (případně s vhodným dezinfekčním prostředkem), následně umýt
čistou vodou a pečlivě vysušit jednorázovými utěrkami.
• V prostorách, kde se skladují potraviny, nemá pokud možno docházet ke kolísání
teploty, aby na potravinách nekondenzovala voda.
• Společně s potravinami neskladujeme žádné jiné předměty ani látky! Do lahví a obalů
od potravin zásadně neukládáme žádné chemikálie, aby nedošlo k záměně
a v důsledku toho k otravě či poleptání zažívacího traktu.
Stránka 50 z 67
15. NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM
Každý inventář uchováváme v čistotě. Se stroji musíme být dobře předem seznámeni.
Inventář můžeme rozdělit podle toho, kde a na co ho používáme.
Stroje v přípravně
•
•
•
•
stroje pro mechanickou úpravu brambor, zeleniny, ovoce – škrabky, loupací stroje,
mycí stroje, krájecí stroje,
stroje na zpracování těsta – šlehací, hnětací stroje, univerzální stroje, dělicí,
vyvalovací stroje,
stroje na zpracování masa – mlýnky, kutry, stroje na naklepávání masa,
malé mechanické a elektrické strojky – nářezové stroje, mixéry, mlýnky na koření.
Příklad - Univerzální stroj – robot
•
Skládá se z nerezové nádoby, o objemu 60 nebo 30 litrů, metly, háku, míchače, vozíku
a podstavce kotlíku. Robot má 3 rychlosti, mechanický spínač v ochranném krytu
kotlíku. Je to celokovová robustní konstrukce, která obsahuje mlýnek na maso, na mák
a krouhače na zeleninu. Spuštění stroje se provádí pomocí 3 rychlostních tlačítek
a vypínání stroje tlačítkem stop.
Stroje na tepelné zpracování pokrmů
•
•
sporáky, varné kotle, smažící pánve, fritézy, trouby, grily,
salamandr, palačinkovač, konvektomat, pece, mikrovlnné trouby. Viz kap. 16
Přehled zařízení pro uchování pokrmů při dané teplotě
•
•
•
režon – výdejní lázeň, vyhřívaný stůl,
vyhřívaná vitrína, infra lampy,
chlazené vitríny, mobilní bufet, chladící a mrazící zařízení.
Přehled zařízení pro převoz
•
•
•
•
transportní vozík – vyhřívané skříně,
tablety – obal (horní a dolní) na talíře s pokrmem,
termosy (termoporty) – přenosné, tepelně izolované obaly na gastronádoby,
termovárnice.
Stránka 51 z 67
16. OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU
V provozovnách jsou potraviny zpracovávány do pokrmů podle technologických postupů
různými tepelnými úpravami – vařením, dušením, pečením, smažením. Vybavení provozoven
se sestavuje tak, aby byla zajištěna kvalita a vyrobeno požadované množství pokrmu
a současně byly dodrženy požadavky na hygienu, BOZP, hospodárnost a ekonomiku provozu.
Kritéria pro dispoziční řešení provozu vyplývají z platné legislativy, o obecných požadavcích
na výstavbu, zákona 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví, nařízení
Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a další související
legislativa. Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost a efektivnost procesu.
Se zařízením se seznámíte při praktické části.
Sporáky
• elektrické, plynové, kombinované,
• základní vybavení - vaření, dušení, smažení, pečení,
• sporáky stolové, stavebnicové – ve velkých provozech 4 a
více plotýnek, hořáků.
Sporák
Varné kotle
• požívají se pro tepelnou úpravu vařením, a to ve vodní lázni,
• jsou dvouplášťové – potraviny se zde nepřipalují, plášť je
vyhříván vodou, která je mezi vnitřním a vnějším pláštěm,
• podle tvaru rozlišujeme – kruhové, obdélníkové, pevné,
sklopné,
• podle zdroje rozlišujeme – plynové, elektrické,
• k ochraně před poškozením a ke kontrole intenzity slouží
tato zařízení na kotli: měřič tlaku, bezpečnostní ventil,
vakuový ventil, ukazatel hladiny mezi stěnami kotle,
odvzdušňovací ventil, provozní a havarijní termostaty,
• multifunkční výklopný kotel – elektrický – má míchací
zařízení, snadné vypouštění; nejčastěji se používá k vaření
dušení, opékání.
Varný kotel
Stránka 52 z 67
Smažící pánve
•
•
•
•
•
jsou vyrobené z nerezavějící oceli,
skládají se z horní části a podstavce, horní část tvoří
sklopná nádoba s celoplošně vyhřívaným dnem,
nádoba se sklápí pomocí ručního kola,
na pevné zadní části je upevněn závěs víka s držadlem
a napouštěcí trubka,
podstavec je opatřen čtyřmi seřizovatelnými nožičkami,
zepředu je uzavřen krytem, kde jsou rozmístěny ovládací
prvky pánve.
Smažící pánev
Fritéza
• je vana z chromniklové oceli, obsahuje pevná nebo
výklopná elektrická topná tělesa,
• teplota je regulovaná termostatem,
• je vždy opatřena sítem, které zachytí nečistoty –
nedochází k předčasnému znehodnocení oleje.
Fritéza
Sklopné pánve
•
•
•
•
•
•
používají se pro tepelnou úpravu vařením, smažení a dušením,
podle zdroje rozlišujeme – elektrické, plynové,
teplota je regulovaná termostatem,
materiál – chromniklová ocel, litina,
ovládání – mechanické, kdy se ručně sklopí přípravná část,
vhodná velikost vždy záleží na provozu.
Stránka 53 z 67
Sklopná pánev
Nesklopná pánev
Konvektomat
• je horkovzdušná napařovací pec s vyvíječem páry,
• nahrazuje více spotřebičů, používá se pro vaření v páře,
dušení v páře, pečení horkým vzduchem, gratinování,
smažení,
• jde o moderní zařízení – tzv. regeneruje pokrmy,
• uspoří čas, ulehčí práci, zvukově upozorní na konec
pracovního procesu,
• výrobky jsou kvalitnější, nedochází k hmotnostním
ztrátám,
• z ekonomického hlediska je menší spotřeba tuků
a vody, elektriky i pracovníků,
• můžeme současně upravovat více potravin, které od
sebe navzájem nepřebírají pachy – odpadá tak kontrola
pokrmů v jiných zařízení,
• obsluha tohoto stroje je velmi jednoduchá.
Grilovací deska
• používáme ji pro minutkovou úpravu,
• je vhodná pro opékání masa, ale i různých placek,
• teplota je nastavitelná termostatem.
Gril
Stránka 54 z 67
Konvektomat
Ostatní stroje a inventář se udržují v naprosté čistotě. A proto se musí dodržovat veškerá
hygienická pravidla. Dále je třeba dodržovat i pravidelnou sanitaci na pracovišti. Inventář
týkající se expedice pokrmu se skladuje v expediční části kuchyně a veškeré teplé pokrmy
se podávají na zahřátém, čistém a vyleštěném inventáři.
Obsluha zařízení
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
zařízení ulehčují práci zaměstnanců výrobního střediska, zvyšují produktivitu práce,
při nástupu nových zaměstnanců musí být všichni řádně proškoleni,
nadřízený musí proškolit své podřízené, a to min 2x ročně, s následným testem,
často se jedná o zdroj častých pracovních úrazů, je nutné toto nebezpečí nepodceňovat,
porucha stroje se ihned musí nahlásit nadřízenému,
opravu a údržbu provádí pouze zaškolená a předem určená osoba,
je třeba dbát na BOZP u každého konkrétního stroje,
všechny stroje musí být stabilně umístěny,
každé tepelné zařízení má hlavní vypínač na panelu,
návod na obsluhu strojů musí být vytištěn a umístěn v blízkosti stroje.
17. ORGANIZACE PRÁCE V PROVOZU PŘI GASTRONOMICKÝCH AKCÍCH
Při organizaci práce při gastronomických akcích se rozdělují dvě základní akce banket a raut
nebo také slavnostní oběd, večeře, společenský oběd.
Gastronomické akce jsou vhodnou příležitostí pro každého zaměstnance dokázat svoji
profesionalitu. Akce můžeme dělit také na soukromé, podnikové nebo diplomatické.
Samostatnou kategorií jsou soukromé hostiny – svatební, promoční, atd.
Pravidla přípravy hostiny:
•
Je třeba dohodnout všechny důležité okolnosti v dostatečném časovém předstihu –
příležitost, datum, čas, výjimky, další požadavky, finanční limit, počet osob, potvrzení
objednávky.
•
Dále je nutné stanovit pravidla pro všechny účastníky. Průběh hostiny se pak řídí podle
předem stanoveného plánu banketu.
•
Podává se předem dohodnuté menu –
studený předkrm, polévka, teplý
předkrm nebo mezichod z ryb, hlavní
masitý pokrm, sýry moučník a ovoce,
menu se neobejde bez aperitivu,
digestivu a kávy.
Pokrmy se expedují z kuchyně na
společných mísách překládají se zleva
•
Stránka 55 z 67
na předem založený inventář, který je zakreslen v libretu ( banket).
•
U rautu jsou jiná pravidla – pro všechny hosty není určeno místo k sezení. Hosté se sami
obsluhují. Veškeré mísy jsou expedovány z kuchyně, číšníci pouze doplňují a debarasují.
Před zahájením provozu číšníci připraví nabídkové stoly – studený, teplý a nápojový.
Na stoly založí potřebné vybrané pokrmy a inventář.
•
Pokrmy a nápoje určené pro raut (cca
pro 1 osobu) – 150 g masa, 200 g
přílohy (mezi přílohy se zařazuje i chléb
a pečivo), 100 g ovoce, 200 g zeleniny,
100 g sýra, 1dcl aperitivu, 5 dcl piva,
5 dcl vína 2 dcl lihovin, 5 dcl
nealkoholických nápojů a 1 porce kávy.
•
Zúčtování se provádí dle směrnic vedení
provozovny vždy však mimo tabuli.
Zúčtování se provádí hotově, fakturou
nebo převodem. Nejčastěji se u
soukromých akcí používá platba hotově, u podnikových fakturou.
•
18. PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO - SANITAČNÍ ČINNOSTI
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH, DODRŽOVÁNÍ
BEZPEČNOSTNÍCH PŘEDPISŮ A ZÁSAD BEZPEČNOSTI POTRAVIN
Hygienicko – sanitační činnosti jsou souhrnem všech činností prováděných v provozovnách
společného stravování a zajišťují hygienické požadavky na zdravotní nezávadnost potravin
nebo pokrmů.
Mezi sanitaci se zařazuje – úklid a čištění; dezinfekce, dezinsekce, deratizace.
Pracoviště musí být udržovat v naprosté čistotě. Sanitace úklidem se provádí kvůli
bezpečnosti potravin, aby nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost.
Druhy úklidů:
Průběžný úklid
•
se provádí během provozu v takovém rozsahu, aby byla zachována čistota pracovních
ploch, zařízení, podlahy, odklízení obalů od potravin.
Denní úklid
•
probíhá po ukončení pracovní části dne – mytí pracovních stolů, nádobí, náčiní,
vytírání provozovny, odklízení znečištěného prádla, odvoz odpadků, zbytků jídel,
vymyjí se dřezy.
Sanitární dny
Stránka 56 z 67
• podle potřeby 1x týdně,
• kromě denního úklidu, dezinfekce chladících zařízení, nádobí, obklady stěn, povrchy
topení, vymývání „šuplíků“, regálů na náčiní.
Může být sestaven sanitační plán
•
•
•
•
•
•
jaké stroje a zařízení se mají sanitovat,
ochranné pomůcky používané při sanitaci,
bezpečnostní listy čisticích prostředků používaných při sanitaci,
pravidelnost sanitace – stanovení termínů,
postup při samotné sanitaci,
kdo provádí sanitaci a její následnou kontrolu.
Generální úklid
• provádí se jednou až dvakrát ročně,
• je spojen i s opravami v provozovně, popř. s výmalbou provozovny.
Dezinfekce
Dezinfekce je proces, při kterém dojde k zredukování počtu mikroorganismů na požadovanou
bezpečnou úroveň.
Dezinfekci provádíme dvěma způsoby:
• fyzikální cestou – použití parního čističe, vody, filtraci,
• chemickou cestou – použití čisticích prostředků, (předmytí, hlavní mytí, mezioplach,
dezinfekce, konečný oplach, sušení).
Systém kritických bodů v gastronomii HACCP
V souvislosti s bezpečností potravin byl vypracován celý komplex platných předpisů daných
zákonem o ochraně veřejného zdraví. Systém kritických bodů neboli HACCP – (hazard
analysis critical control point) znamená provedení analýzy nebezpečí a definování kritických
bodů ve všech fázích výrobního procesu pokrmů, jejich následné sledování a vyhodnocování.
Probíhá v šesti krocích:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
identifikace ohrožení
stanovení kritických kontrolních bodů
stanovení hraničních hodnot a dokumentování pracovních příkazů
stanovení vhodných nástrojů dozoru a dokumentování opatření
určení opatření hraničních hodnot
kontinuální přezkoušení a aplikace systému HACCP
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci BOZP
Vedení provozovny je povinno zajistit pracovníkům bezpečné a zdravé pracovní prostředí.
Naopak zaměstnanci by měli pracovat tak, aby neohrožovali bezpečnost a zdraví své i svých
Stránka 57 z 67
spolupracovníků, jsou povinni se zúčastnit pravidelného školení o hygieně a bezpečnosti,
minima pro obsluhu strojů.
Mezi základní pravidla patří:
• čistá, suchá podlaha, bez odpadků, slupky a rozsypané potraviny ihned uklidit, může
být příčinou pádu,
• pracovat v předepsaném pracovním oblečení s ochrannými pomůckami,
• při práci s nožem se soustředit na práci rukou, neohlížet se, po ukončení práce nůž
omýt a uložit na určené místo,
• střepiny skla nebo porcelánu zamést a uložit do označených nádob, nebrat do rukou,
• kluzké předměty – mražené potraviny, ryby přidržovat suchou utěrkou,
• při zvedání těžkých nádob se soustředit na činnost,popř. požádat o pomoc své
spolupracovníky, při přemisťování těžkých nádob používat vozíky,
• dbát na to, aby okolo pracovních stolů, sporáků a chladniček byl dostatečný prostor
ke snadnému pohybu,
• zajistit řádné osvětlení všech pracovních prostor, ale také schodišť sklepů, lednic,
skladů,
• každý úraz ošetřit, při větším poranění vyhledat lékaře, nepodceňovat drobná poranění
od kostí syrového masa, nožů, ostrých částí strojů, toto vše může mít za následek
hnisání nebo otravy krve,
• každý pracovník si musí osvojit pravidla první pomoci, aby dokázal nejen sebe, ale
i ostatní ošetřit,
• musí být stanoveny pravidelné lékařské prohlídky zaměstnanců,
• každý pracovník musí dodržovat osobní hygienu a čistota oděvu,
• do výrobních prostor nemají přístup nepovolané osoby,
• k veškeré práci používat vždy pitnou vodu,
• nepoužívat poškozené nádobí, náčiní,
• pomůcky sloužící k úklidu a čištění podlah smí být používány pouze k tomuto účelu.
Kontrolní otázky:
1. Jaké jsou povinnosti zaměstnanců vyplývající z předpisů BOZP?
2. V čem spočívá osobní hygiena zaměstnance v gastronomickém provozu?
3. Jaké úklidy se provádí na pracovišti v gastronomickém provozu?
4. Čeho se týká systém HACCP?
5. Co je dezinfekce?
Stránka 58 z 67
PRAKTICKÁ ČÁST
HARMONOGRAM ROZDĚLĚNÍ ČINNOSTÍ V JEDNOTLIVÝCH DNECH
PRAKTICKÁ ČÁST:
Harmonogram rozdělení činností v jednotlivých dnech
1. den – téma: Příprava polévek, omáček k vařenému masu.
• Seznámení s hygienickými předpisy, HACCP, organizací dne
• Poučení a seznámení s ovládáním strojů a zařízení, BOZP při práci
• Práce s recepturami teplých pokrmů – normování pokrmu, prostudování receptury
• Předběžná příprava potřebných surovin
• Samostatná příprava pokrmu pod vedením lektora –
o Základ pokrmu
o Vaření, úprava konzistence pokrmu
o Dochucení
• Příprava potřebného inventáře na výdej
• Výdej pokrmů
• Čištění a úklid použitého inventáře, strojů a zařízení
• Úklid pracoviště
• Zhodnocení práce účastníka, diskuze, závěr dne
2. den – téma: Úprava vepřového a hovězího masa pečením, dušením, přílohy, moučníky
• Seznámení s organizací dne
• Poučení a seznámení s obsluhou strojů a zařízení, BOZP při práci s vybranými stroji
• Předběžná příprava potřebných surovin
• Samostatná příprava pokrmu, pod vedením lektora
o Naklepání – ne v případě masa v celku
o Příprava nádivky
o Pečení
o Dušení
Stránka 59 z 67
•
•
•
•
•
•
o Podlévání
o Porcování – ne v případě plátků
Vhodné přílohy – dle receptury teplých pokrmů
o Předběžná úprava – ne v případě polotovarů
o Smažení
o Vaření
Moučníky – dle receptur pokrmů
o Příprava těsta
o Vymazání, vysypání formy
o Pečení, smažení
o Příprava náplní - krémů
Příprava inventáře na výdej pokrmu
Čištění a úklid použitého inventáře
Úklid pracoviště
Zhodnocení práce účastníka, diskuze, závěr dne
3. den – téma: Ryby, drůbež, základní italské pokrmy.
• Seznámení s organizací dne
• Předběžná příprava surovin
o Drůbež
o Ryby
o Italské pokrmy
• Samostatná příprava pokrmu, pod vedením lektora
o Drůbež – pečení, smažení, grilování
o Ryby – pečení, smažení, grilování
o Pizza – příprava těsta, příprava náplně, pečení
o Těstoviny – základní omáčky
• Příprava inventáře na výdej pokrmu
• Čištění a úklid použitého inventáře
• Úklid pracoviště
• Zhodnocení práce účastníka, diskuze, závěr dne
Stránka 60 z 67
ZDROJE:
Použitá literatura – teoretická část – textová část:
RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. 4. vyd. Hradec Králové: R plus, 2004, 584
s. ISBN 80-902-4925-6.
ŠINDELKOVÁ], [Alena. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 1.
vyd. Praha: Parta, 2001, 584 s. ISBN 80-859-8983-2.
ŠEBELOVÁ, Marie. Zařízení závodů: učebnice pro odborná učiliště: obor kuchařské práce.
1. vyd. Editor Jaromír Horník. Praha: Parta, 2005, 71 s. ISBN 80-732-0076-7.
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 5.: učebnice pro střední odborná
učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka, a pro hotelové školy.
1. vyd. Praha: Fortuna, 2003, 135 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 80-716-8863-0.
Receptury pokrmů zahraniční kuchyně vyhledávány na internetu.
PETERSON, James. Co by měl vědět správný kuchař: [484 rad, tipů, triků a technik jak si
usnadnit práci v kuchyni]. Vyd. 1. Editor Jaromír Horník. V Praze: Ikar, 2009, 432 s. ISBN
978-80-249-1152-6.
Použitá literatura – obrazová část:
Str. 5 - Obrázky zařízení https://www.google.hu/imghp?hl=cs&tab=wi
Str. 25 - 1 PRESSE03. Commons Wikimedia [online]. [cit. 12.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thermoskaffeekanne.jpg
Str. 26 - 1 RALF JUNGHANNS. Commons Wikimedia [online]. [cit. 12.8.2013]. Dostupný
na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_perculator_fountain.jpg
1
YSANGKOK. Commons Wikimedia [online]. [cit. 12.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_machine.svg
Str. 27 - 1 ANDRÉ KARWATH AKA AKA. Commons Wikimedia [online]. [cit. 12.8.2013].
Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tea_bags.jpg
Str. 28 - 1 JULIUS SCHORZMAN. Commons Wikimedia [online]. [cit. 12.8.2013]. Dostupný
na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/45/A_small_cup_of_coffee.JP
G/800px-A_small_cup_of_coffee.JPG
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 28.3.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/smazici-panve-multifunkcni/11890-smazici-panevsklopna.html
AUTOR NEUVEDEN. http://gastro-vybaveni.eu [online]. [cit. 28.3.2014]. Dostupný na
WWW: http://gastro-vybaveni.eu/fritezy/2554-friteza-elektricka-.html
Stránka 61 z 67
Použitá literatura – praktická část – textová část:
ŠINDELKOVÁ], [Alena. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 1.
vyd. Praha: Parta, 2001. ISBN 80-859-8983-2.
http://www.apetitonline.cz/recepty/653-maslovy-croissant
Stránka 62 z 67
POZNÁMKY:
Stránka 63 z 67
POZNÁMKY:
Stránka 64 z 67
POZNÁMKY:
Stránka 65 z 67
POZNÁMKY:
Stránka 66 z 67
Stránka 67 z 67

65-001-H Příprava teplých pokrmů

Transkript

Podobné dokumenty