rydlo vzor konec

2001
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Pøístroje a zaøízení
Metody a technologie
Poznatky ze zahranièí
Konference a výstavy
1
5
11
25
34
Sublimaènì sušená
zelenina
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
Americká spoleènost Crystals International Inc. je pøedním svìtovým výrobcem práškových zeleninových smìsí, získávaných
sublimaèním sušením. V poslední dobì se zabývá vývojem a výrobou sublimaènì sušené karotky v prášku Crystals™ a nové øady
výrobkù, oznaèených „GM-Alternative“, pøi jejichž výrobì se
jako nosièe používají alternativní, nekukuøièné báze, jako bramborové a rýžové maltodextriny. Sušená karotka Crystals™ se
uplatòuje jako pøírodní barvivo a zdroj ß-karotenu pro nutraceutické aplikace. Je charakteristickou složkou mrkvo-pomeranèového nápoje, který obsahuje rovnìž sublimaènì sušené
pomeranèe Crystals™ Orange.
Food Australia, 5 2, 2000,
Nové obaly na hotové
a zmrazené pokr my
Krátké
zprávy
è. 12, s. 554
Finská spoleènost Huhtamaki van Leer, pøední svìtový výrobce
obalù urèených pøedevším pro potraviny, vyvinula ve spolupráci
s firmou Stora Enso novou øadu obalù na hotové a zmrazené
pokrmy, které snesou bez problémù ohøívání v pekaøské peci.
Jedná se o rùznými zpùsoby dìlené misky ze snadno tvarovatelného kartonu (s plošnou hmotností 190–420 g/m2), potaženého
vrstvièkou PET, s možností barevného potisku. Misky jsou k dispozici v rùzných velikostech a barvách.
Lebensmittel Zeitung, 2001, è. 1, s. 28
Proteinová aditiva pro
pekaøské úèely
(kop)
Pøi výrobì chleba a peèiva jsou proteinová aditiva velmi dùležitou komponentou. U chleba napomáhají vytvoøení správného
objemu výrobku, u jemného peèiva jsou bìžnou ingrediencí. Po
dlouhá léta se pro tyto úèely používaly mléèné produkty. Vzhledem k tomu, že jejich cena neustále vzrùstá, a také v dùsledku
stále trvajícího zájmu o nízkotuèné výrobky, se pekaøi èasto rozhodují pro použití mléèných proteinových koncentrátù. Spoleènost Dealer Dairy Canada (Brampton, Ont.) nabízí pro tyto úèely
øadu enzymovì modifikovaných mléèných koncentrátù s chutí
a vùní mléka. Máslo se èasto nahrazuje rovnìž margarínem nebo
hydrogenovanými rostlinnými oleji. Smìsi koncentrátù jsou sestaveny tak, aby byly co nejúèinnìjší jak po stránce jakostní,
tak i cenové. V nìkterých pøípadech pùsobí dokonce lépe než
odstøedìné mléko. Nìkdy se mléèný protein nahrazuje sójou.
Bìžné jsou kupø.smìsi syrovátky a sóji.
Bakers Journal, 60, 2000, è. 2, s. 8
Zdokonalené plnìní
PET-lahví za tepla
(kop)
(kop)
Prostøednictvím spoleèného stánku s dceøinnou spoleèností
Novembal (Francie), pøedním výrobcem uzávìrù pro nápojové
lahve, pøedstavila firma Tetra Pak na Ipa/Emballage 2000 „Tetra
Plast LX-6, zaøízení na výrobu kulatých, oválných i pravoúhlých
forem o objemu 250 ml až 2,25 l s výkonem 7 200 ks/h. Firma
Tetra Pak se zamìøuje na zdokonalení tzv. „Heat-set“, tj. plnìní
za tepla, které má odstranit problém se smršováním, pokud se
obsah PET-lahví zahøeje na více než 60 °C. Pøi plnìní za tepla se
obsah bìžnì ohøívá tøi minuty na 88 °C. Nové zaøízení Tetra Plast
LX-2 Heat Set“ pro objem 0,25–1,5 l má problémy plnìní za tepla
odstranit.
N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 2 7
Strojovì balený med se
vzhledem domácího
výrobku
Spoleènost A Darbo AG dodává na trh med ve sklenìných nádobkách, které vypadají, jako by byly plnìny, uzavírány a potiskovány ruènì. Spoleènost chce tímto zpùsobem vyjádøit, že tento
med je zcela pøírodní produkt, dodávaný pøímo a výhradnì vèelaøi z nejbližšího okolí. Pøestože med vypadá jako domácí, plní se
do lahví, uzavírá a etiketuje strojovì. Používané samolepicí etikety a etiketovací systém byly vyvinuty spoleèností Pago AG ve švýcarském Grabu. Papír na etikety pøipomíná balicí papír, a je
úmyslnì potiskován s rùznými nepravidelnostmi. Etikety se odvíjejí z role a etiketovacím systémem jsou vedeny a nalepovány
na pøední a zadní stranu sklenièky a na víèko. Pøelep na víèku,
který obzvláštì výraznì vyvolává dojem, že byl nalepen ruènì,
pøesahuje pøes víèko a souèasnì tak slouží jako záruka, že sklenice nebyla pøed zakoupením otevøena.
Pack Repor t, 2000, è. 12, s. 51
Nová fólie na balení
pekaøských výrobkù
Krátké
zprávy
(kop)
Kreativní využití laminátoru spoleènosti APV Baker umožòuje
výrobu nìkolika nových, atraktivních druhù biskvitù. Spoleènost
vyvinula postup výroby, pøi kterém se barvené tìsto umístí na
laminátoru pøímo mezi dvì vrstvy bìžného tìsta. Získaný výrobek má vzhled sendvièe, jehož náplò je umístìna mezi dvìma biskvitovými „skoøápkami“. Všechna tøi tìsta procházejí spoleènì
kalibrovacími válci. Postup umožòuje, prostøednictvím pøídavkù
vhodných ingrediencí ve formì vnitøní vrstvy, zvyšovat nutrièní
hodnotu nebo chuové vlastnosti konvenèních biskvitù. Mimoto
je možno upravovat povrch výrobku posypáváním nejrùznìjšími
druhy sladkých èi koøenìných ochucovadel.
Confectionery Production, 66, 2000, è. 11, s. 23
Funkèní ingredience
z øepy
(kop)
Spoleènost AET Films uvedla na trh dvì nové, orientované polypropylenové fólie, urèené speciálnì pro balení pekaøských výrobkù. Transparentní koextrudované fólie, pojmenované FAST
a BCH, je možno používat buï èisté, nebo s inkoustovým potiskem. Fólie FAST je vhodná pro použití ve vysokovýkonných horizontálních balicích strojích. Vzhledem ke svým bariérovým
schopnostem vùèi vodì a širokým možnostem potisku vyhovuje
pøedevším nárokùm na balení dortù a jiných pekaøských a cukráøských výrobkù. Fólie BCH se používá v horizontálních balièkách snackù, krekerù, biskvitù a podobných druhù peèiva. Mezi
pøednosti této fólie patøí zejména velmi dobré kluzné charakteristiky, možnost tepelného svaøování a vynikající stabilita v širokém teplotním rozmezí bìhem potiskování.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 8, s. 120
Výroba atraktivních
laminovaných biskvitù
(kvas)
(kop)
Skupina Health & Nutrition, patøící spoleènosti Eridania BéghinSay, zahájila výrobu funkèní potravináøské ingredience Actilihgt,
uznávané po celé Evropì. Tato ingredience má vynikající zdravotní úèinky a její konzumace umožòuje velmi jednoduchým zpùsobem regulovat a zlepšovat èinnost trávicího traktu. Actilight je
speciální pøírodní smìs fruktooligosacharidù s krátkým øetìzcem.
Jedná se o rozpustnou, bifidogenní vlákninu, která se vyrábí
z cukrové øepy pøírodním biotechnologickým postupem. Actilihgt
je možno pøidávat do nejrùznìjších potravin, pøedevším jogurtù,
mléèných dezertù, snídaòových cereálií, biskvitù, dortù èi dietetických potravin. V trávicím traktu je zdrojem živin pro bifidobakterie, které napomáhají prevenci nìkterých onemocnìní.
C F W, 4 5 , 2 0 0 0 , è . 1 1 , s . 5 7 3
Mandlové produkty pro
pekaøské výrobky
Mandlové produkty spoleènosti Paramount Farms jsou hodnotnou pøísadou do pekaøských výrobkù, kterým dodávají výrazné
aroma, chu a nutrièní hodnotu, a podílejí se na zlepšení textury.
Ocení je pøedevším spotøebitelé, kteøí požadují nutriènì hodnotné, luxusní peèivo s jemnou chutí a vùní, a køupavou texturou.
Mandle jsou vynikajícím zdrojem vlákniny, vápníku a dalších minerálních látek a vitaminù. Øada mandlových výrobkù spoleènosti
Paramouth Farms zahrnuje celé mandle, plátky, šupinky nebo
kostièky a mandlovou mouèku. Podle požadavkù zákazníka mohou být ještì upraveny pro konkrétní zpùsoby použití.
C F W, 4 5 , 2 0 0 0 , è . 1 1 , s . 5 7 3
Chléb podle biblické
receptur y
Krátké
zprávy
(kop)
Spoleènost Nielsen-Massey Vanillas Inc. uvedla na trh certifikovanou, naprosto organickou èistou vanilku Madagascar Bourbon,
která se vyrábí z nejkvalitnìjších vanilkových luskù a èistého certifikovaného organického alkoholu. Podobnì jako u tradièních
vanilkových výrobkù jmenované spoleènosti se i pøi výrobì organické vanilky používá extrakce za studena. Jedná se o èasovì
znaènì nároènou operaci, která trvá až 5 týdnù, bìhem nichž se
velice ohleduplnou, mírnou extrakcí získá maximum chuových
a aromatických látek z vanilky bez jakéhokoli jejich tepelného
poškození.
Získaný extrakt organické vanilky dodává, podle slov výrobce,
pøíslušným výrobkùm pøíjemnou, èistou, lahodnou, mìkkou vanilkovou chu a vùni.
Snack Food & Wholesale Bakery, 89, 2000, è.11, s. 49
Spoleènost Sara Lee
rozšiøuje závod na
výrobu bagelù
(kop)
Pøestože nový chléb Manna Bread, uvedený na trh spoleèností
Nature Path Foods, která se již více než 15 let zabývá výrobou
certifikovaných organických a zcela pøírodních pøesnídávek
s obchodní znaèkou Nature´s Path a LifeStream, nemá svatozáø,
mùže jisté „božské“ asociace vyvolávat. Pøi výrobì tohoto chleba
se vychází z 2 000 let staré biblické receptury, která používala
naklíèená zrna. V první fázi výroby, zahrnující naklièování, dochází ve škrobnatých zrnech ke konverzi škrobu na lehce stravitelnou maltózu a další pøírodní cukry podobné tìm, které jsou
obsaženy v èerstvém ovoci. Po naklíèení se zrna drtí a tvarují do
bochníèkù, které se v koneèné fázi pomalu peèou pøi nízkých teplotách, a bezprostøednì poté se zmrazují, aby se ve výrobku uchovalo co nejvíce aromatických a chuových látek. Zmrazený chléb
se pùvodnì balil do krabièek, nyní je k dostání v nových, vylepšených dvojitých plastových sáècích, které umožòují jednou otevøený obal opìtovnì uzavøít.
Snack Food & Wholesale Bakery, 89, 2000, è. 11, s. 13
Organická vanilka
(kop)
(kop)
Známá americká spoleènost Sara Lee (Chicago) rozšiøuje svùj
závod na výrobu èerstvého peèiva v Arlingtonu (Texas), jehož
plocha by se v koneèné podobì mìla výraznì zvìtšit (z dosavadních 2 325 m2 na 3 720 m2). Závod dodává bagely do sítì restaurací McDonald’s pro pøípravu nového typu pøesnídávkových
bagelových sendvièù. Spoleènost poèítá souèasnì s vybudováním
nového sila a výstavbou nové, tøetí budovy na zakoupeném pozemku o rozloze 2 976 m 2 v tìsné blízkosti již existujícího závodu.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 9, s. 16
(kop)
!
Mléko E
Mléko E pøedstavuje nejvìtší inovaci, kterou uvedla fima Parmalat USA v poslední dobì. Mléko E je beztuké mléko fortifikované
vitaminem E a biotinem. Toto mléko je zaøazeno mezi funkèní
potraviny. Zahrnuje celou øadu vitaminù a nutrientù a má uplatnìní jak v celkové stravì, tak ve speciálních dietách. Je nosièem
vitaminu D, vitaminu A a vápníku. Parmalat Skim Plus má vyšší
obsah bílkovin a vápníku než sklenka normálního mléka. Oba
tyto funkèní mléèné výrobky mají výrazný nutrièní pøínos a mìly
by být zahrnuty do každodenní stravy.
h t t p : / / w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m
Proclin – antimikrobiální
èinidla nové generace
Krátké
zprávy
Je popsán biocidní pøípravek nové generace Proclin (na trhu
v USA známý pod jménem Kathon) širokospektrý s nízkou toxicitou v pracovních roztocích. Pøípravek neinterferuje s enzymy
používanými v imunodiagnostických systémech (ELISA) a lze ho
snadno neutralizovat 10% roztokem hydrogensiøièitanu sodného. Aktivní složkou jsou dva izothiazolony. Jejich kombinace zvyšuje úèinek preparátu, založený na inhibici enzymù Krebsova
cyklu, i respiraèního øetìzce mikrobù. Obvyklá pracovní koncentrace je 0,1–0,02 %. Doba expirace pøi pokojové teplotì je tøíletá. Preparát ve srovnání s jinými antimikrobiálními èinidly
vyhovuje i cenovì.
Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, s. 362
Kaktusová šáva
(per)
Spoleènost Triarc Beverage, White Plains, N.Y. USA, rozšíøila
svoji øadu ledových èajù Snapple o kombinaci s kaktusovou šávou. Nápoj má pøírodní kaktusovou chu s dalšími pøírodními
pøíchutìmi. Nápoj se pøipravuje z trnitého hruškovitého kaktusu, i když na etiketì je zobrazen mnohem pøitažlivìjší kaktus saguaro. Nápoj je slazen agávovou šávou, a to pøes znaèný
nedostatek agáve z Mexika. V souèasné dobì pøitom efektivnìjší využití agávové šávy od mexických pìstitelù je jejich použití
pro agávové destiláty – tequilu nebo mezcal.
Prepared Food, July, 2000, è. 7, s. 11
Charakteristika piva
èeského typu
(per)
(per)
Na základì komplexního analytického rozboru a senzorického
posouzení byl vymezen pojem „pivo èeského typu“ (PÈT). Pomocí vícerozmìrových statistických metod bylo zjištìno, že PÈT obsahuje neprokvašený extrakt v množství 3–12 % (zahranièní piva
pouze do 1 %), má tmavší barvu, o nìco vyšší pH, obsahuje
o nìco více hoøkých látek a polyfenolù. Z organoleptivkých vlastností se èeské pivo vyznaèuje vyšší plností, hoøkostí, delším dozníváním hoøkosti a nižším výskytem cizích vùní a chutí. Tyto
vlastnosti zøejmì souvisí s použitím kvalitních surovin, technologií klasického dekokèního dvourmutového varného zpùsobu, studeným kvašením a výbìrem kvasnièného kmene.
Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, pøíloha 30. pivovarsko-sladaøský semináø, Plzeò 4.–5. 10. 2000, souhrny pøednášek, s. 4
(per)
Vliv polyfenolových
látek na kvalitu a stabilitu
piva
Na modelových ètvrtprovozních várkách 12% svìtlého ležáku byl
sledován vliv polyfenolù chmele a sladu na vybrané analytické
ukazatele, organoleptické vlastnosti a stabilitu piva. Chmelové a
sladové polyfenoly pozitivnì ovlivnily oxidoredukèní kapacitu
a obsah karbonylových látek (èíslo kyseliny thiobarbiturové)
a stárnutí piva (s polyfenoly bylo pomalejší a rovnomìrnìjší), na
druhé stranì se nepøíznivì projevily na koloidní stabilitì. Stabilizace sorbentem polyfenolových látek nemìla jednoznaènì negativní vliv na stabilitu.
Kvasný prùmysl, 4 6, 2000, è. 12, pøíloha 30. pivovarsko-sladaøský semináø, Plzeò 4.–5. 10. 2000, souhrny pøednášek, s. 5–6
(per)
"
Oxid chlorièitý jako
dezinfekèní èinidlo
v pivovarství
V provozních podmínkách Plzeòského Prazdroje autoøi porovnali použití dezinfekèních prostøedkù na bázi kyseliny peroctové
a oxidu chlorièitého z hlediska korozivity a mikrobiologické úèinnosti. Ukázalo se, že chlordioxid je dostateènì šetrný na pivovarnické materiály. Na vysoké hladiny kontaminace je úèinnost
výraznì lepší u preparátù kyseliny peroctové, což je zpùsobeno
redukcí chlorièitanu na chloritan, na bìžné mikrobiologické zatížení je však oxid chlorièitý stejnì úèinný. Ekonomicky je výhodnìjší chloristan, a to i pøi vysokých poèáteèních investicích
do výrobníku plynu a automatického systému. Návratnost investice ve výši 0,5 mil. Kè byla dosažena za 6 mìsícù.
Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, pøíloha 30. pivovarsko-sladaøský semináø, Plzeò 4.–5. 10. 2000, souhrny pøednášek, s. 4
(per)
Zdravotnì významné
látky v jeèmeni a pivu
Krátké
zprávy
Jeèmen, slad, sladový extrakt a pivo jsou zdrojem øady chemických slouèenin, o jejichž pozitivním pùsobení na lidský organismus není pochyb. Jedná se jednak o látky s antioxidaèním
úèinkem a o nìkteré formy vlákniny potravy. Z antioxidaèních
látek je to pøedevším vitamin E v obilkách jeèmene v podobì izomerù κ, ß, κ a κ tokoferolù a tokotrienolù a v pivu flavonoidy.
Antioxidanty se podílejí na systému pro ochranu organismu pøed
škodlivým pùsobením volných radikálù. Mezi rozpustné formy
vlákniny potravy patøí ß-glukany, které pøispívají k ochranì pøed
kardiovaskulárními onemocnìními a jsou obsaženy ve zvýšené
míøe v jeèmeni. Autoøi uvádìjí obsah ß-glukanù a aktivitu vitaminu E v 18 odrùdách sladovnického jeèmene
Kvasný prùmysl, 46, 2000, è. 12, s. 350–353
Executive Outlook
Pøístroje
a zaøízení
(per)
Pod tímto názvem se rozhodla spoleènost Elsevier Food International vydávat od prosince 2000 nový ètvrtletník. Èasopis má
podtitul „Zítøky potravináøského prùmyslu v perspektivì“ a zabývá se vnitøními problémy potravináøské produkce, jako je organizaèní struktura, management a kultura, ale také vnìjšími
obchodními faktory, jako jsou zákazníci, distribuèní kanály a konkurenèní tlaky. Bude prezentovat názory vìdecké a odborné fronty a tak vytváøet mosty mezi teorií a praxí. První èíslo je vìnováno
problematice období po sluèování podnikù, aspektùm vstupu Èíny
do WTO, mezinárodnímu potravináøskému maloobchodu, obchodování na internetu a koneènì pøekonávání spoleèenských
a kulturních bariér pøi výrobì a obchodování s potravinami.
(per)
Pásový lis na
odšavování
Jihoafrická firma Ceres
Fruit Processors zpracovává roènì 100 000 až
120 000 tun ovoce na jableènou a hruškovou šávu, kterou dodává na
stále se rozšiøující trh Jihoafrické republiky, resp.
v y v á ž í d o U S A , K a n a d y,
Evropy a na Dálný východ.
Firma Ceres používala pùvodnì na odšavování vodorovné lisy
a odstøedivky, od roku 1998 pak šest pásových lisù nìmecké firmy Bellmer – tøi kaskádové typu WPX 3, jeden typu WPF 3 a dva
dvoustupòové typu WPF 1. Dociluje jimi maximální možné výtìžnosti.
Šest operací odšavování v lisu typu WPX:
1. Zóna pøedbìžného odšavování (vodorovná èást)
Surovina se nanáší pomocí stavitelné trysky rovnomìrnì na
vodorovný pás. Její konstrukce napomáhá postupu. Štáva se
odvádí samospádem.
2. Zóna pøedbìžného lisování (svislá èást)
Svislá šachta zužující se smìrem dolù je vytvoøena dvìma síty.
Ze suroviny uzavøené mezi nimi se odluèuje šáva. Proces probíhá za postupnì se zvyšujícího tlaku, který je dán výškou
a sklonem šachty. Šáva se odvádí do obou stran. Síta jsou na
okrajích utìsnìna speciálním tìsnìním, které zabraòuje úniku suroviny do stran.
#
Pøístroje
a zaøízení
Èerstvá zelenina uvaøená
v pìti minutách
Mikrovlnné trouby, které
pøišly na trh v 80. a 90.
letech se používají hlavnì k rozmrazování hlubokozmrazených potravin
nebo k ohøí vání hotových
pokrmù.
3. Zóna lisování nízkým tlakem
Extrémnì velký prùmìr prvního dìrovaného válce zóny pùsobí další snížení tlaku. Šáva se odvádí do obou stran. Kombinace uvedených tøí operací zajišuje velmi šetrné a souèasnì
velmi intenzivní pøedbìžné odšavování suroviny. Extrahuje
se v nich 40 až 45 % celkového množství šávy a surovina se
zahustí tak, že se z ní vytvoøí pevný koláè – ten se odšavuje
v další operaci.
4. Zóna lisování
Koláè se vede po dráze tvaru písmene S mezi horní a spodní
síto do lisu. Zmenšující se prùmìr jeho válcù vytváøí stále vyšší lisovací tlak, jejich optimální uspoøádání umožòuje získat
výlisky s vysokým obsahem sušiny, resp. zajišuje maximální
výtìžnost.
5. Zóna vysokého tlaku
Pro zvýšení výtìžnosti a koneèného obsahu sušiny ve výliscích se mùže lis vybavit pøídavnou vysokotlakou zónou, tvoøenou ètyømi lisovacími a jedním pøítlaèným válcem.
6. Zóna pøítlaèného válce
Pøítlaèný válec, známý z papírenského prùmyslu, zlepšuje pøi
zpracování ovoce jeho výsledky. Pøídavný tlak na konci zóny,
který lze regulovat, zvyšuje maximálnì výtìžnost šávy, resp.
koneèný obsah sušiny ve výliscích.
Vysoké výtìžnosti pøi kontinuálním provozu se docílilo i díky instalaci drtièe jablek firmy Bellmer, který pracuje na principu kladivového mlýna. Byl vyvinut speciálnì na pøípravu rmutu pro
pásové lisy. Rovnomìrným rozvolòováním ovoce se vylouèí vznik
malých èásteèek a tím sníží zákal surové šávy.
Instalace lisù u firmy Ceres, provedená v rámci pøestavby a modernizace, si vyžádala investièní náklady v hodnotì 6,7 milionù
EUR. Jejím cílem bylo zvýšení kapacity zpracovávaného ovoce ze
30 na 50 t/h. Bìhem dalších tøí až pìti let plánuje firma její další
zvýšení, až na 80 t/h.
V rámci modernizace byla bìžná filtrace nahrazena ultrafiltrací.
Tímto opatøením se zvýšila kapacita odpaøování ze 35 na 65 t/h.
Firma instalovala dále i nový øídicí systém. Celý provoz se ovládá
z centrálního velínu, postupy reguluje program, uložený v pamìti poèítaèe. Výsledkem pøestavby a modernizace je rychlejší zpracování suroviny, které sebou nese zlepšení jakosti šávy, zvýšení
výtìžnosti o cca 5 % a snížení nákladù. Zvýšení celkové kapacity
závodu napomohla i zmìna pøíjmu ovoce. Bylo v nìm instalováno zaøízení na odstohování, vyprazdòování a opìtovné stohování pøepravních beden (hmotnost 400 kg) s výkonem 240 ks/h.
Voda z èištìní sít se recykluje. Pøedchozí studie pásových lisù prokázaly úsporu 1 feniku na litr šávy proti bìžným zaøízením.
Lisy firmy Bellmer jsou jediné pásové lisy, které vyhovují pro extrémní tlaky a vysokou výtìžnost. Pøi jejich konstrukci vycházela
firma ze zkušeností z papírenského prùmyslu. Lisy jsou velmi
masivní, napø. typ WPX 3 váží 11 tun (dvojnásobek bìžného).
Ložiska lisu jsou trojnásobnì utìsnìna a konstruována pro
200 000 provozních hodin.
Flüssiges Obst, 2000, è. 6, s. 354–356
(lep)
Pro pøípravu konvenèních obìdù se prosadily jen málo. Dva výrobci obalù Guillin a Sealed Air Cryovac spoleènì vyvinuli novou
koncepci oznaèenou jako „Thermipack“ a poprvé ji pøedstavili
na výstavì v Paøíži (listopad 2000). Jádrem koncepce je teplem
vytvoøená plastová miska s dvojitým dnem (výrobce firma Guillin).
Mezi obìma dny se nachází vodou impregnovaná savá vložka.
Hermeticky uzavøená transparentní smrštitelná fólie slouží jako
$
pøebal. Jestliže se produkt vloží do mikrovlnné trouby, promìní se
molekuly vody ve vložce v nasycenou páru, která slouží k ohøevu
výrobku, zamezuje jeho vysušení, zachovávají se vitaminy a organoleptické vlastnosti. Princip pøipomíná parní hrnec. Tento postup
byl vyvinut speciálnì pro zeleninu a uvádí se, že kvalita vaøené zeleniny je vynikající. Absorbér je vyroben z vláknitého materiálu. Další
finesou je malý otvor v horní èásti fólie, který umožòuje, aby unikalo malé množství páry, jestliže se ohøevem pøíliš zvýší tlak uvnitø
fólie. Tím se zamezí explozi fólie. Tento otvor je zakryt etiketou,
kterou musí spotøebitel pøed použitím sundat. Fólie je vyrobena
z „Cryovac TPF (Thermipack Produce Film)“. Miska, fólie a zaøízení
na balení je patentováno. Výrobci uvádìjí, že první výrobky budou
uvedeny na trh v Evropì v létì 2001.
N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 2 6
Mletí žita a tritikale pro
nepotravináøské aplikace
Po ž a d a v k y n a c e r e á l n í
mouky pro prùmyslové,
nepotravináøské aplikace
se od požadavkù pro potravináøské zpracování
znaènì odlišují.
Pøístroje
a zaøízení
Systém CSB pro
optimalizované
zpracování drùbeže
Úèinné vedení potravináøského závodu støední
velikosti není již možné
bez integrovaného systému zpracování dat, specifického pro danou oblast.
(kvas)
Papírenský prùmysl kupø. vyžaduje pro chemické modifikace cereální mouky s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem
proteinu. Výzkumy ukázaly, že pro výrobu tìchto speciálních druhù mouky je nejvhodnìjší zrno, obsahující malé množství proteinu a vysoké množství škrobu. Po dobu tøí let byl v polních
pokusech sledován u šesti odrùd žita a pìti odrùd tritikale vliv
pìstebních podmínek na obsah škrobu a proteinu v zrnu. Bylo
zjištìno, že jak v zrnu, tak v mouce se pøi zredukování hnojení
dusíkem obsah proteinu snižuje, resp. obsah škrobu zvyšuje.
Mouka ze žita pìstovaného bez aplikace fungicidù a dusíkatých
hnojiv mìla o 3,2 % ménì proteinu a o 1,6 % více škrobu než
mouka tradièní výroby. Mouka z tritikale pìstovaného za extenzivních podmínek obsahovala, v porovnání s moukou tradièní,
o 5 % ménì proteinu a obsah škrobu byl zvýšený o 2,1 %.
V dùsledku sníženého dusíkatého hnojení se v zrnu vytváøí ménì
proteinu a snižuje se mìrná hmotnost zrna. Souèasnì s degradací mìrné hmotnosti se zlepšují mlecí vlastnosti zrna, výtìžnost
mouky z mìkèího žita a tritikale se zvyšuje, a u mouky z tritikale
se snižuje obsah popela.
M û h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 7 , 2 0 0 0 , è . 2 6 , s . 8 4 1 – 8 4 6
(kop)
Pøíklad: systém CSB, který používá mj. i nìmecká firma Landfrisch–Geflügelhof ve svém závodì v Hainspitzu. Závod byl založen v roce 1975, v roce 1991 byl zmodernizován. Zamìstnává
cca 200 pracovníkù, dennì poráží a zpracovává 80 až 100 tis.
kuøat. Výrobky dodává asi 900 firmám v SRN a Rakousku. V roce
1992 instaloval øídicí softwarový systém, oznaèený CSB, který
zajišuje nejen optimální propojení obchodních úsekù, ale i prùbìžnou komunikaci a úèinné øízení výrobních postupù.
Systém pøijímá objednávky z odbytové kanceláøe nizozemské firmy Goossens B. V., sídlící v Kolínì nad Rýnem. Po jejich pøevzetí
je lze vyvolat na všech monitorech v závodì, seøazené podle priority vyøízení, resp. podle distribuèních tras (distribuci zboží zajišuje externí spoleènost), uvnitø nich pak podle výrobkù (ne
odbìra-telù).
Závod je vybaven etiketovací jednotkou a ètyømi zaøízeními na
vyznaèování cen firmy Espera. Doprava zboží z chladírny k tìmto
zaøízením probíhá plnì automaticky, ukládání na jejich pøívodní
pás ruènì. Ruènì se provádí i výmìna rolí etiket a cenovek. Jakmile je objednávka vyøízena, systém CSB ji okamžitì vyúètuje
a automaticky vytiskne potøebné prùvodní doklady.
Na základì zkušeností firmy usnadòuje systém CSB podstatnì
práci, pøitom neklade vysoké nároky na obsluhu a údržbu.
Do systému je vèlenìna øada kopírovacích funkcí, kterými lze
pøenášet vybrané údaje i na další zákazníky. Tím odpadá nutnost
%
Pøístroje
a zaøízení
Lepší chu
vysokoteplotnì
ošetøeného mléka
Výzkumní pracovníci univerzity v americkém státì Utah zjistili, že se pøi
tepelném ošetøení mléka
elektrickým proudem nejen znièí veškeré pøítomné bakterie, ale zlepší se
i jeho chu – je více podobná èerstvému.
Obaly na sýr y
s možností opìtovného
uzavøení
Nizozemský výrobce tvrdých sýrù, firma Coberco
D a i r y Fo o d s , d o d á v á d o
SRN jedenáct jejich druhù, resp. podílí se na zdejším trhu 13 %.
poøizování nových datových souborù, resp. vyluèují se chyby nebo
duplicitní vstup.
Systém lze velmi dobøe pøizpùsobit novým nebo rozšíøeným požadavkùm podniku, je možno do nìho vèlenit napø. homologace,
zajištìní jakosti, pøevody na platby v EUR apod. Umožòuje i pøipojení všech bìžných systémù vyznaèování ceny.
Po zavedení systému je možno snížit podíl administrativních pracovníkù na 5 % celkového poètu zamìstnancù.
Systém zpracovává ètyøi oblasti:
– øízení a kontrolu,
– hospodaøení s materiálem,
– financování a úèetnictví,
– èasový harmonogram.
Rùzné podniky pøipisují tìmto oblastem rùznou dùležitost – systém je funkèní i tam, kde se využívá jen jeho èást.
V systému jsou uloženy i ètyøi základní báze, spoleèné všem závodùm:
– adresy: od zákazníkù až po zamìstnance,
– druhy zboží: výrobky, provozní prostøedky a suroviny,
– podmínky: faktory vlivu na zboží (hodnota, množství),
– postupy: vèetnì zákonù, naøízení, norem, vnitropodnikových
provozních údajù a plánování výroby.
Systém lze pøizpùsobit plnì individuálním požadavkùm, specifickým pro daný závod.
DEI, 2000, è. 12, s. 56–57
(vl)
Podnìtem k výzkumu byl požadavek amerických spotøebitelù na
chu trvanlivého mléka – odmítají totiž jeho „vaøivou“ pøíchu,
zpùsobenou bìžným tepelným ošetøením. Tepelné ošetøení mléka elektroohøevem je krátké, trvá jen zlomky sekund a je zcela
rovnomìrné.
Zaøízení pro tepelné ošetøení vyvinula firma Raztek Corp. Mléko
prochází mezi dvìma elektrodami. Pro dosažení potøebného úèinku nemusí být jejich teplota tak vysoká jako napø. u deskových
systémù – tím se omezuje i riziko zanášení zaøízení, resp. napalování výrobku, vedoucí k tvorbì nevhodných pachutí.
Mléko, ošetøené elektroohøevem, vyhovuje všem pøíslušným pøedpisùm. Pøi panelových zkouškách dávali jejich úèastníci pøednost
mléku ošetøenému elektroohøevem proti bìžnì zpracovanému
v pomìru 2 : 1.
Food Engineering., 72, 2000, è. 6, s. 14
(vl)
Pøi prùzkumu firma zjistila, že hadicové sáèky, které používá na
balení sýrù, neodlišují její výrobky dostateènì od konkurenèních,
resp. nevyhovují zcela požadavkùm spotøebitelù. Proto zvolila
nový obal, misku s odklopným víèkem firmy Multivac.
Obal se vyrábí hlubokým tažením, miska a víèko se tvarují v jedné operaci z téže fólie. Jsou spojeny „stìžejí“. Vlastní miska se po
naplnìní uzavírá trhací fólií s jazýèkem, který usnadòuje její otevøení.
Obal, plnìný ochranným plynem, zajišuje zachování typické chuti
a zamezuje slepování plátkù sýra. Výrobky se do obalu snadno
vkládají – to umožòuje používat vysokovýkonná balicí zaøízení
s automatickým pøívodem.
Používají se u nich role fólie velkého prùmìru, 700 až 1 000 mm,
tzv. Jumbo, které zajišují dlouhou dobu provozu stroje. Pøi tandemovém uspoøádání rolí je jejich výmìna velmi rychlá.
&
Pøístroje
a zaøízení
Tvarovacími nástroji je možno vyrobit misky hloubky 15 až
35 mm, tzn. vhodné pro plátkované i krájené sýry o hmotnosti
100 až 250 gramù. V jednom taktu se vytvoøí šest misek a víèek.
Model zaøízení s výkonem 72 ks/min (12 taktù) je vybaven automatickým pøívodem výrobkù, provádìným též v taktech.
Odsávání vzduchu z obalu a jeho plnìní plynem se provádí dvìma
potrubními systémy. Jejich oddìlení zaruèuje, že se èásteèky, odsáté z obalu, do nìj nedostanou zpìt spolu s plynem nebo jeho
smìsí.
Jako ochranný plyn se používá smìs oxidu uhlièitého a dusíku.
Odsávání a plnìní ochranným plynem reguluje mikroprocesor
spojený s pøevodníkem tlaku. Zbytkový obsah kyslíku v obalu èiní
ménì než 0,5 % obj.
Smìšovací jednotkou ochranného plynu, která je souèástí balicího zaøízení, je možno pøipravit smìs jakéhokoli složení, zajišuje
i jeho pøesné dávkování. Mezi balicí zaøízení a smìšovací jednotku je umístìn akumulaèní tank, v nìmž se shromažïují dávky
plynu pro jednotlivé pracovní takty.
Spoj trhací fólie se po její aplikaci zchlazuje v oddìlené chladicí
stanici.
Obaly se po naplnìní dìlí kolmo k lince na pásy, resp. podélnì
s ní na jednotlivé kusy. Ty se automaticky obracejí podél stìžeje
a vtlaèují do vytvarovaného víèka. Následnì se od obalù oddìlí
okrajové pruhy a hotové obaly pøesunou na výstupní dopravník.
Jím se vedou do otoèné jednotky, kde se pootoèí o 180° a vyrovnají do jednoho proudu. Takto seøazené se pak dopravují do stanice odvažování, etiketování a ukládání do kartonu.
Nový obal zavedla i firma Hochland na balení tavených sýrù.
Umožòuje opìtovné uzavøení, zabraòuje vysoušení a ztrátì aromatu, a to i po otevøení.
Obal, vyvinutý ve spolupráci s firmou Multivac, tvoøí miska, v níž
jsou plátky sýra uloženy s pøesazením. Opìtovné uzavøení zajišuje fólie, opatøená lepicí vrstvou. Obaly se v uzavírací stanici
plní smìsí ochranných plynù – oxidu uhlièitého a dusíku. Postup
uzavírání je pøizpùsoben vlastnostem lepicí vrstvy.
Otevøení napomáhá naøíznutý roh misky. Pøi odtržení víèka zùstává na okraji misky lepicí vrstva, tzn. obal lze opìtovnì vzduchotìsnì uzavøít. Obaly se vyrábìjí hlubokým tažením z ohøáté
fólie za pomoci razníku, stlaèeného vzduchu a vakua. V jednom
pracovním taktu lze vyrobit až devìt kusù. Pás obalù se dìlí nejprve kolmo k lince a pak podélnì, jednotlivé obaly pøedávají na
dopravní pás, na nìmž se udržují ve vzdálenosti 95 mm. Procházejí na nìm do plnicího zaøízení, následnì se provádí kontrola
hmotnosti, resp. pøípadné pøítomnosti kovových neèistot. Naplnìné obaly se automaticky vkládají do kartonù, ty se paletují
a pøebalují smrštitelnou fólií.
Obal získal v roce 1999 ocenìní v nìmecké soutìži obalù.
Ve r p a c k u n g , 5 3 , 2 0 0 0 , è . 3 , s . 1 8 – 2 0
Automatizace
vykosování drùbeže
Vy ko s  o v á n í j e j e d n o u
z nejsnadnìjších a nejúèinnìjších cest, jak zvýšit hodnotu drùbežích výrobkù bez vysokých nákladù.
(vl)
Nejnovìjší práce Georgijského technického výzkumného ústavu
v Atlantì, USA, byla zamìøena na dva požadavky spotøebitelù:
zvýšení úèinnosti a vylouèení kontaminace. Výzkumný úkol
„Smart Cutter“ (inteligentní øezaèka – v souèasné dobì ve stadiu
prototypu) se zabývá možností robotizace základního oddìlení
køídel nebo prsou od tìla drùbeže, a tím zvýšení úèinnosti vykosování.
Operace se dosud provádí ruènì a vyžaduje vysoce kvalifikované
pracovníky. Zaøízení Smart Cutter provádí dva kroky: v prvním
pomocí zobrazovací jednotky stanoví místo, kde se má øez provést, údaje z ní pak ve druhém využije k vedení nože. Postup je
'
Pøístroje
a zaøízení
komplikovanìjší než se zdá, pøi jeho vývoji se vynoøilo více problémù, než se pøedpokládalo. Obtížné je již vyhledání pøesného
místa øezu – u jednotlivých kusù se ponìkud liší. Automatické
rozøíznutí kùže do správné hloubky a pod správným úhlem vyžaduje stovky mikroseøízení v prùbìhu milisekund.
U zaøízení Smart Cutter se využilo informací ze zobrazovací jednotky a biologických mìøení, resp. odpozorovaných od zkušených pracovníkù, kteøí provádìli práci ruènì. Používali pøitom
nože opatøené reflexními znaèkami. Jejich dráhu snímala videokamera. Údaje z ní shromažïoval a pøevádìl na numerická data
systém sledování pohybu firmy Peak Technologies. Souèasnì se
zjišovala pomocí èidla umístìného mezi rukoje a èepel, síla
a její moment, a to ve smìru všech tøí os (x, y, z). Signál èidla se
porovnával s údaji, získanými systémem sledování pohybu.
Z takto shromáždìných a synchronizovaných informací se urèovaly polohy a pohyb automatického nože.
Vlastní øez tvoøí v zásadì tøi kroky: vyhledání jeho místa, odøíznutí šlach a vlastní oddìlení. Princip lze jen obtížnì využít u hovìzího a vepøového masa – neoddìluje se totiž od kostí tak snadno
jako drùbeží maso. Robotizovaná zaøízení pro nì se prozatím
omezují jen na porcování, vývoj automatizovaných vykosovacích
zaøízení je mnohem pomalejší než u drùbeže.
Výzkum automatizace vykosování se provádí nejen v USA, ale
i v Evropì. Napø. nizozemská firma Systemate vyvinula zaøízení
na vykosování stehen a køídel. Kost se z nich vytlaèuje pøes membránu, na níž se zachytí maso. Pro rùzná stehna a køídla se používají membrány rùzných prùmìrù.
Složení pryže pro membránu je pøedmìtem patentu firmy. Vytváøí pøi oddìlování optimální sílu, kterou se nepoškodí kost.
Vykosovací zaøízení znaènì omezila drahou ruèní práci, a tím
umožnila snížit cenu výrobkù. Výzkum vykosovacích zaøízení sleduje v souèasné dobì možnosti zpracování drùbeže s vìtším rozptylem velikostí, který je pro ni typický.
Meat Process., 39, 2000, è. 1, s. 36–39
Mazadla pro pekaøské
pece
Mazání øetìzù, válcù, ložisek a øady dalších pohyblivých èástí strojního
zaøízení v prostøedí s vysokou teplotou pøedstavuje pro výrobce potravin
potenciální problémy.
(vl )
Pøevážná èást lubrikantù není urèena pro vysokoteplotní aplikace, a ty, které by se mohly použít, vèetnì grafitu a prostøedkù na
bázi petroleje, mohou být zdrojem køížové kontaminace, zneèištìní, kouøe a zápachu. Vedle toho, že musí lubrikanty splòovat
podmínky pøíslušných standardù, týkajících se náhodného kontaktu s potravinou a teploty procesu, je nutné aby mazací prostøedky, urèené pro potravináøské úèely, pøestály èasté ošetøování
antikorozními pøípravky, byly rezistentní vùèi mastnotì a vlhkosti,
provázející nìkdy vypékání, a odolaly èastým zmìnám teploty.
Spoleènost Kem-A-Trix, výrobce speciálních mazadel doruèuje pro
tyto úèely svùj nový prostøedek 00T 800F Belt & Chain pro mazání pásù a øetìzù, který se vyroben na bázi patentované smìsi speciálních vysokoteplotních olejù, vèetnì poly-α-olefinù, a je urèen
k aplikacím za teploty rozmezí od –4,5 do +425 °C. Výrobek, urèený pro potravináøské aplikace, je schválen Americkým ministerstvem zemìdìlství a je certifikován jako košer. Spoleènost Mex
America Foods, pøední výrobce speciálních a košer tortill, tortillových lupínkù, výrobkù fajita a koøení, pøi jejichž výrobì je zapotøebí øada kontinuálních pásových a øetìzových pecí,
pracujících pøi teplotách mezi 205 a 315 °C, použitím lubrikantu
00T 800F výraznì zvýšila výkon pecí a zredukovala èetnost prostojù v dùsledku jejich nutné údržby.
Food Engineering, 72, 2000, è. 11, s. 14
(kop)
Orientaèní stanovení
pekaøské jakosti pšenice
r ychlou
spektrofotometrickou
metodou
Horkovzdušné sušení pšenice mùže ovlivnit (vìtšinou negativnì) pekaøskou
j a ko s t m o u k y. H l a v n í m i
faktory ovlivòujícími pekaøskou jakost pøi sušení
jsou pøedchozí historie
zrna, obsah vlhkosti, odrùda pšenice, konstrukce
sušárny a doba expozice
sušení.
Metody
a technologie
Nová neinvazní metoda
stanovení kyslíku
v potravináøských
obalech
Difuze a prosakování kyslíku do potravináøských
obalù je pøedmìtem potravináøského výzkumu.
Protože kyslík zpùsobuje
kažení potravin, byla vytvoøena øada testù stanovení kyslíku, aby se zjistila údržnost balené potraviny.
Vysokotlaké ošetøení
jako proces nového
typu
Zpracování potravin za
pomoci vysokého tlaku
(100–1 000 MPa) oznaèované jako „studená pasterace“ je technologií
nového typu pro zvýšení
údržnosti.
Poškození je možno kvantifikovat biologickými, biochemickými,
chemickými a fyzikálnì-chemickými metodami. Za nejdùležitìjší
testy v tomto ohledu jsou považovány pokusné peèení v prùmyslových podmínkách, mikropeèení, extenzografická mìøení, farinogramy, Chopinovy alveogramy, lepkový aglutinaèní test,
stanovení aktivity dekarboxylázy a ribonukleázy, stanovení klíèivosti a turbidity. Všechny tyto postupy jsou pomìrnì èasovì nároèné, což je znaèným problémem zejména pøi pøejímce obilí,
kdy je zapotøebí rychlé stanovení pekaøské jakosti, podle jehož
výsledkù se následnì provádí tøídìní a uskladòování. Proto byla
vyvinuta rychlá metoda stanovení stupnì poškození pekaøské jakosti pšenice, zpùsobeného pøílišným tepelným zásahem pøi sušení. Metoda kvantifikuje tepelnì modifikované proteiny pomocí
extrakce zbylých rozpustných proteinù vhodným extrakèním èinidlem s následným kolorimetrickým stanovením extrahovaných
proteinù za použití brilantní modøi G pøi vlnové délce 595 nm.
Hodnoty absorbance proteinù extrahovaných roztokem kyseliny
fosforeèné a etanolu (PAE) velmi dobøe korelují s extrahovanými
proteiny získanými standardní metodou AACC (Standard Method
46-11) a s objemem bochníku. Snížení hodnoty absorbance indikuje zhoršení pekaøské jakosti. Pro aplikaci navrhované metody
je vhodné stanovit u vzorku vlhkost a obsah proteinu spolehlivými rychlometodami. V tomto pøípadì celé stanovení trvá zhruba
30 minut a je zapotøebí jeho standardizace pro konkrétní podmínky. Navrhovaná metoda je urèena pouze pro rychlý odhad
pekaøské jakosti s ohledem na výbìr správného skladovacího sila,
nikoli ke stanovení pekaøské jakosti pro komerèní úèely.
Cereal Chemistry, 77, 2000, è. 6, s. 699–701
(kop)
Bìžnì se tyto testy provádìjí invaznì: otevøe se obal a mìøí se
množství kyslíku (v plynné nebo kapalné fázi), které se vsákne za
daný èasový interval. Uvedený postup má øadu nevýhod.
V TNO, nizozemském výzkumném ústavu vyvinuli novou optickou metodu stanovení koncentrace kyslíku uvnitø potravináøských obalù bez potøeby jejich otevøení. Uvedená metoda je
založena na mìøení zakalení fluorescenèní slouèeniny kyslíkem.
Metoda je spolehlivá a reprodukovatelná. Citlivost je velmi vysoká, zvláštì pøi nižších hladinách kyslíku. Metoda je aplikovatelná
na všechny transparentní potravináøské obaly. Uvedená technika bude brzy komercializována.
Leads in Life Sciences, 2000, è. 3, s. 9–10
(kvas)
Protože tento postup dosud není ve vìtší míøe zaveden, podléhají
takové výrobky v rámci EU schvalovacímu procesu podle naøízení o potravinách nového typu.
Nedávno byly podány první žádosti o schválení takových výrobkù, a tak byla shromáždìna literatura, která má doložit, že nedochází ke zmìnì obsažených látek, které urèují hodnotu pøíslušné
potraviny.
Úèinky tlaku na jednotlivé složky jsou velmi rùznorodé. Zmìny
bílkovin vyvolané tlakem se týkají pøedevším struktury (terciární, kvartérní) a podle hodnoty tlaku a teploty mohou být reverzibilní i ireverzibilní. Pøi obvykle používaných tlacích nejsou
štìpeny peptidové vazby. Po pùsobení tlaku bývají bílkoviny snadnìji enzymovì štìpitelné než tepelnì denaturované bílkoviny.
Ošetøení tlakem v modelových systémech omezuje oxidaci tukù,
v potravinách však byl pozorován opaèný efekt. V ošetøené rybí
svalovinì se tvorba peroxidù zvýšila, zatímco u izolovaného rybího oleje byly patrné jen nepatrné oxidaèní zmìny.
Metody
a technologie
Pasterace tekutých
potravin pomocí
pulzního elektrického
pole o vysokém napìtí
Hlavní pøíèiny kažení potravin jsou: rùst mikroorganismù, pùsobení pøirozenì se vyskytujících
enzymù v potravinách,
chemické reakce (napø.
oxidace tukù) a fyzikální
degradace.
Vliv pulzního
elektrického pole na
kvalitu pomeranèové
šávy
Citrusové šávy patøí mezi
nejoblíbenìjší ovocné šávy. Kvalita pomeranèové
šávy se snižuje v dùsledku mikrobiálního a enzymového pùsobení a chemických reakcí.
Polysacharidy (škroby a pektiny) jsou v modelových systémech
stabilní vùèi chemickým zmìnám vyvolaným tlakem. Avšak fyzikálnì-chemické vlastnosti škrobù (napø. teplota mazovatìní, krystalická struktura) se mìní, pøièemž druh zmìny a intenzita závisí
na pùvodu škrobù. U nìkterých druhù zeleniny byly pozorovány
zmìny stupnì esterifikace pektinù. U ovocných výrobkù ošetøených tlakem došlo bìhem 30denního skladování k úplné hydrolýze sacharózy na glukózu a fruktózu, zatímco u konvenènì
vyrobené marmelády byl stupeò hydrolýzy podstatnì nižší. Pøi
ošetøení tlakem zøejmì dochází kromì kyselé hydrolýzy
i k hydrolýze enzymové.
Obsah vitaminù rozpustných ve vodì se vysokotlakým ošetøením
stìží ovlivní. Avšak bìhem skladování mùže docházet k rychlejšímu úbytku vitaminù (napø. rychlé snížení obsahu vitaminu C
v marmeládì skladované pøi teplotì místnosti). Tento efekt je
vysvìtlován vyšším obsahem kyslíku ve výrobku.
Enzymy obsažené v potravinách mìní po vysokotlakém ošetøení
svou prostorovou strukturu v souladu se zmìnami uvedenými
u bílkovin. Podle parametrù použitého ošetøení a podle typu enzymu mùže enzymová aktivita stoupnout nebo klesnout.
Je zøejmé, že úèinky vysokého tlaku na potraviny jsou velmi rùznorodé podle komplexního složení potraviny a musí být posuzovány s ohledem na jednotlivý výrobek.
Lebensm. Chem., 54, 2000, è. 6, s. 121–165
(sk)
V souèasné dobì se vìtšina tekutých potravin konzervuje pùsobením velmi vysoké teploty (UHT) nebo vysoké teploty po krátký
èas (HTST). Aèkoliv se enzymy a mikroorganismy usmrcují, dochází ke zhoršování organoleptických a výživových vlastností
potravin (denaturace bílkovin, ztráta vitaminù a tìkavých slouèenin). Hledají se proto netermální postupy inaktivace mikroorganismù. Jednou z možností je netermální využití elektrického
pole. Velká pozornost vìdcù v Severní Americe, Japonsku a Evropì se vìnuje pasteraci tekutých potravin (napø. piva, mléka,
pomeranèové šávy aj.) pomocí pulzního elektrického pole (PEF)
o vysokém napìtí. Pøedpokládá se, že tento postup nalezne
v budoucnu široké uplatnìní. Je zapotøebí ještì mnoho výzkumné èinnosti, než bude tento proces komercializován.
F o o d Re v. I n t . , 1 6 , 2 0 0 0 , è . 4 , s . 3 9 5 – 4 3 4
(kvas)
Mikroorganismy zpùsobující kažení a nativní enzymy lze inaktivovat tepelným opracováním, které však zpùsobuje nevratnou
ztrátu svìží chuti a vùnì šávy, dále vede ke snížení nutrièní hodnoty a iniciuje nežádoucí reakce hnìdnutí.
Pulzní elektrické pole (PEF) je netermální metoda konzervace
potravin. Vede k usmrcování mikroorganismù v potravinách, zatímco chu, vùnì, barva a nutrièní hodnota potravin zùstává zachována. Porovnáním s tepelným opracováním zpùsobuje PEF
nižší denaturaci bílkovin, více se zachovává vitamin C v pomeranèové šávì, chuové a vonné složky.
Pasterace citrusové šávy pomocí PEF se dosud komerènì neprovádìla, nebo nejsou zcela definovány výhody metody a mechanismus procesu.
Vyšetøoval se vliv PEF pøi 35 kV/cm po 59 ms na kvalitu pomeranèové šávy a kvalita se porovnávala s kvalitou šávy pasterované pøi 94,6 °C po dobu 30 s. Zjistilo se, že opracování
PEF zamezovalo rùstu mikroorganismù pøi 4, 22 a 37 °C po dobu
112 dnù a vedlo k 88% inaktivaci enzymu pektinmetylesteráza.
Ve srovnání se šávou opracovanou teplem se zachovalo více vitaminu C, chuových a vonných látek, šáva vykazovala nižší index
hnìdnutí.
Technologie a analytika
vitaminizovaných
potravin
Pøídavek
vitaminù
je
v podstatì možný do
všech potravin. Mnoho
takových potravin je na
trhu etablováno a jejich
podíl stále roste, což je
jednak zpùsobeno stravovacím chováním spotøebitelù, jednak reklamou
výrobcù.
Metody
a technologie
J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s. 4597–4605
(kvas)
Pro výrobu se v tìchto pøípadech vìtšinou nepoužívají jednotlivé èisté a vysoce koncentrované vitaminy, ale premixy, které se
lépe dávkují a je možné dosáhnout homogenního rozdìlení ve
výrobku. Aby bylo možno garantovat stabilitu vitaminù
v premixech bìhem výrobního procesu i bìhem celého období
skladování výrobku je dùležité chránit citlivé organické molekuly vhodnými technologickými opatøeními. Zde se èasto uplatòuje
potahování vitaminového preparátu ochrannou vrstvou, která
zabrání štìpení nebo pøemìnì vitaminu bìhem zpracování nebo
skladování. Kromì toho má toto opatøení za následek zlepšení
rozpustnosti, což je zvl᚝ dùležité u vitaminù rozpustných
v tucích, používaných do potravin na bázi vody.
Toto zapouzdøování, které je smysluplné z hlediska technologù,
však musí být zkoumáno i z výživovì-fyziologického hlediska.
Existuje riziko, že zapouzdøení zpùsobí snížení pøíjmu vitaminu
organismem.
Jako pomocná látka pro proces zapouzdøování je používána øada
slouèenin – napø. želatina a želatinové preparáty, škroby, tuhé
tuky, rostlinné gumy a mnoho jiných.
Stabilita vitaminù je ovlivòována øadou faktorù. Vedle vlastní
potraviny hrají dùležitou roli i skladovací podmínky. Z hlediska
výrobcù je proto nutné, aby výrobci kontrolovali stabilitu v jimi
vyrobených výrobcích.
Vhodným složením premixu je v nìkterých pøípadech možné
i zvýšit stabilitu výrobku. Proto má zpravidla rozhodující význam,
jaký postup je k výrobì použit. Snížení stability je možné vyvolat
napø. vysokými teplotami nebo mechanickým zatížením, naopak
zlepšení lze v nìkterých pøípadech dosáhnout vylouèením pøístupu vzdušného kyslíku.
Dnes je již možné s pomìrnì malými náklady zjistit pøíslušnou
skladovatelnost a stabilitu výrobkù. Pøesto je dnes stejnì jako
døíve nutné provést vlastní skladovací zkoušky, protože se stabilita nedá zaruèit pouze na základì stejného složení výrobku. Pestrost ovlivòujících faktorù je velká a komplexnost souvislostí se
nedá øešit podle jednoduchých analogií.
Analýza vitaminizovaných výrobkù zahrnuje obvykle tøi zásadní
otázky:
• Informace o složení potraviny
• Izolaci a identifikaci vitaminù
• Stanovení koncentrace
Analyticky obtížný je pøedevším popis složení potraviny. Vitaminy se pochopitelnì nevyskytují ve volné formì, ale jsou vázány
na bunìènou strukturu. Uvolnìní tìchto vitaminù pro analytické stanovení je zásadní úkol. K tomu úèelu existují standardní
pracovní postupy pro analýzu vitaminù a vedle toho øada publikovaných metod. Pro již existující potraviny jsou tyto postupy
dostaèující.
Kvùli zapouzdøování však musí být nìkteré metody upraveny.
Pøíkladem toho je vitamin E zapouzdøený v želatinì. Pøípravek
je rozpustný ve vodì, extrakcí rozpouštìdlem tukù (podle metody pro vitamin E) není z potraviny zcela extrahován a tak je stanovena jen jeho èást (nìkdy je stanoveno jen 20 % nebo ménì).
Dalším pøíkladem mùže být použití enzymových metod pro stanovení vitaminu C. Zde se nìkdy používají preparáty zapouzdøe-
!
Metody
a technologie
Produkce a stanovení
potravin z geneticky
modifikovaných plodin
Od r. 1992 se na trhu USA
objevily první geneticky
modifikované (transgenní, GMO) plodiny – kukuø i c e , ø e p k a a s ó j a . V r.
1999 již podíl transgenní sóji z celkové produkce sóji èinil v USA 54 %.
Sója je složkou více než
30 000 druhù potravin.
né v tuhém tuku, které nelze stanovit ve vodném systému pomocí enzymù. Komerènì získatelné enzymové pomùcky v této situaci nelze použít, protože nìkdy je takovými postupy stanoveno
ménì než 10 % oèekávané dávky. Tento výèet by mohl pokraèovat libovolnì dlouho, protože rùznorodost zpùsobù zpracování
vitaminových preparátù je veliká.
Z tìchto dùvodù musí být výše uvedené postupy stanovení optimalizovány. Oznaèení potraviny musí být rozšíøeno o zpùsob stanovení pøidaného vitaminového preparátu. K tomu je nutná
podrobná znalost pøíslušného preparátu a pomocných látek. Pokud toto není k dispozici, musí zpracovatel provedením analýz
a na základì zkušeností vyvinout optimalizovaný postup stanovení. To mùže být v pøípadì neznámých produktù spojeno se znaèným úsilím.
Postup stanovení zapouzdøených vitaminových preparátù mùže
být rùzný. Sahá od extrakèních postupù pøes chemické analýzy
až k enzymovým postupùm. Pøedevším musí být pamatováno na
to, aby postup pøi pøípravì vzorkù nevedl ke zmìnì koncentrace
vitaminù a také na to, že pomocné látky použité pøi výrobì vitaminových preparátù jsou samy modifikovanými pøírodními látkami (napø. deriváty želatiny, škrobù aj.).
Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 432–433
(sk)
Produkce transgenních plodin je v USA regulována státními orgány: FDA (Food and Drug Administration – Úøad pro léky a potraviny), USDA (Ministerstvo zemìdìlství) a EPA (Enviromental
Protection Agency – Agentura pro ochranu životního prostøedí).
Tyto orgány jsou zodpovìdné za to, že potraviny z transgenních
plodin jsou stejnì zdravotnì nezávadné jako potraviny z konvenèních plodin. Proto v USA nemusí mít potraviny z transgenních plodin zvláštní oznaèení. Naproti tomu EU dává pøednost
oznaèování potravin z GM-plodin jako informace spotøebitele
o pùvodu výrobku.
Transgeneze se dosáhne vsunutím pøíslušné DNA do jednotlivé
buòky, odkud se rozšíøí do celé plodiny. Všeobecnì se používají
dvì metody transgeneze. Je to metoda „nastøelení“ DNA, získané
klonováním ze zvoleného (mikro)organismu, do vybrané sekvence genu manipulované plodiny a zavedení takto upraveného genu
do rostlinné tkánì. Druhý zpùsob používá mikrobiální narušení
rostliny (agrobakterium). Tento postup vyžaduje pøi transgenezi
další prvky, jako jsou vstupní (promoter) a koncový (terminator)
signál pro zavádìný gen a markerový gen.
EU novì od 10. dubna 2000 pøedepisuje naøízením 49/2000/EC
oznaèovat produkty od 1 % obsahu GM-materiálu v chránìných zdrojích (organické, nemanipulované zrniny) a naøízením
50/2000/EC, které vyžaduje znaèení látek chuových a aditiv, které døíve znaèeny být nemusely.
Detekce GMO
Potraviny obsahují vedle bílkovin a DNA øadu rùzných látek, jako
jsou lipidy, mastné kyseliny a polysacharidy. Nìkteré z tìchto látek mohou mít negativní vliv na analytický postup pøímého stanovení GMO. Napø. pøítomnost nìkterých rostlinných polysacharidù mùže úèinnì inhibovat reakci polymerázového øetìzce (PCR).
Pøi absenci vhodné kontroly tak mùže být chybnì interpretována absence GMO (materiál pochází z GMO, ale není detektován).
Stupeò degradace testovaného materiálu je rovnìž dùležitý. Jestliže je stanovena bílkovina nebo DNA a jsou-li obì látky pøíliš
rozloženy, pøi identifikaci napø. antilátkami, se naskýtá rovnìž
"
možnost nesprávného negativního výsledku. Zpracování potraviny z GMO mùže mít pøímý vliv na stupeò denaturace materiálu.
Pøísné dodržování vhodných testovacích metod je tedy nutné,
aby se zabránilo tìmto chybám. Podobnì musí být testovaný vzorek homogenní a musí reprezentovat základní materiál.
Existují dvì základní strategie testování GM-potraviny, a to stanovení produktu modifikovaného genu (tj. specifické nové bílkoviny) a stanovení genetického materiálu jako takového.
Stanovení bílkovin produkovaných genem
Metody
a technologie
Existuje nìkolik bìžnì používaných metod. Chemická detekce
transgenních bílkovin používá metodu plynové chromatografie
a hmotové spektroskopie (GC-MS), vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) nebo kapilární elektroforézy (CE). Ve všech
pøípadech stanovení hladiny bílkoviny je limitem pro použitelnosti metody: ve vyhovujícím zrnu je limitní hranice transgenních produktù v èásti rostliny užívané pro lidskou výživu pod
0,06 %, vìtšinou v rozmezí nižších hodnot ppm nebo dokonce
v hodnotách ppb èi ppt.
Imunologická detekce transgenní bílkoviny je založena na metodách Western Blot èi Elisa. V pøípadì Western Blot se bílkovina
extrahuje z potraviny a imobilizuje na nitrocelulózové membránì. Poté se membrána ponoøí do roztoku s antilátkou, která specificky dokáže cílovou bílkovinu (tj. bílkovinu z Bacillus thuringiensis – Bt). Antilátka se naváže na enzym, který katalyzuje barevnou reakci a intenzita zbarvení je úmìrná množství bílkoviny.
Tato metoda není vhodná pro rutinní stanovení GM-potravin,
protože není schopna automatizace. Postup Elisa využívá stejného principu, ale bílkovina se naváže na plastickou plotnu namísto membrány. Plotna mùže obsahovat 96 nebo 384 aktivních míst.
Metoda mùže být automatizována. Nabízí další výhody, vèetnì
vysoké kapacity a kvantifikace výsledkù pomocí vhodné standardní køivky. Hlavní nevýhodou imunologických postupù detekce
transgenních bílkovin je to, že tyto bílkoviny se nemusí projevit
v èásti plodin používaných pro lidskou výživu. Napø. toxin Bt je
obsažen v zelené èásti listù transgenní kukuøice, ale v kukuøièném zrnu jen ve velmi nízkých hladinách. Nìkteré sekvence DNA
se také neprojevují jako bílkoviny (napø. u transgenních rajèat),
kde je produkována pouze RNA pro inhibici tvorby bílkoviny, která
ovlivòuje zrání.
Stanovení DNA v GM-plodinách
Naøízení EC 1139/98 udává, že GM-sójové boby (podle rozhodnutí 96/281/EC) a GM-kukuøice (podle rozhodnutí 97/98/EC) musí
být oznaèeny, pokud jsou pøítomny buï DNA, která vyvolala transgenezi, anebo bílkovina, vzniklá transgenezí. Pro rostlinný materiál, který odpovídá tìmto rozhodnutím, musí být provedeno
stanovení DNA. K tomu se používá technika PCR (polymerase
chain reaction). Pro DNA detekci jsou vhodné všechny exogenní sekvence DNA: sekvence promotoru, sama zavedená èást
genu, sekvence endogenního terminátoru a markerová sekvence, používaná pro selekci organismu. Pøítomnost sekvence promotoru nebo terminátoru jednotlivì sama o sobì nesignalizuje
transgenní materiál, protože mohou být obsaženy v materiálu
pøirozenì. Teprve pøítomnost obou sekvencí spoleènì indikuje
pøítomnost GM-materiálu. Ale optimální strategie testovat sekvence, které se nevyskytují v pøirozeném konvenèním materiálu, je rozšiøovat pøesahující oblast zahrnující promotor a geny,
tj. uspoøádání sekvencí, které se vyskytují v laboratoøi. Toho lze
úspìšnì dosáhnout se zrnem rezistentním na glyphosat (Roun-
#
dup ready bavlna a sójové boby) a na kukuøici rezistentní na hmyz
(Bt-kukuøice). Základní PCR technika poskytuje kvantitativní indikaci pøítomnosti sekvencí modifikovaných genù. Existují dvì
modifikace této techniky. Srovnávací PCR je založena na pøedpokladu, že jsou pøítomny dvì komplementární sekvence DNA.
Druhý postup, nazvaný RT-PCR (real – time PCR), mìøí množství molekul vytvoøených bìhem každé fáze. Problémem mùže být
denaturace DNA bìhem výroby potravin. Množství GM-pøísad
v potravinách lze také extrapolovat postupem se známým podobným genem, který se podrobí stejnému zpùsobu zpracování
jako zkoušený materiál (analogie vnitøního standardu).
LabPlus International, 14, 2000, è. 4, s. 9–10
Výroba ochuceného
mléka
Celosvìtová
spotøeba
mléka stagnuje (výjimkou
jsou nìkteré èásti Asie),
v Evropì bìhem posledního desetiletí trvale klesá. Trh chuovì upravených mléèných výrobkù
je v Evropì podstatnì
menší než v USA nebo
v Austrálii, napø. spotøeba ochuceného mléka je
tøetinová.
Metody
a technologie
(per)
Zvýšený zájem o výrobu ochucených mlék a jogurtových nápojù
projevují nejen mlékárny, ale i prùmysl nealkoholických nápojù,
u obou mají pomoci rozšíøit sortiment. Vývoj výrobkù podporuje
i zvyšující se poèet spotøebitelù, kteøí dbají o své zdraví.
Z a ø í z e n í f i r m y Te t r a Pa k
Jedním z hlavních dodavatelù strojního zaøízení na výrobu ochucených mlék je firma Tetra Pak. Vyvinula pro nì napø. smìšovací
zaøízení, typ Tetra Almix. Zaøízení vyøešilo øadu problémù, které
vykazují stávající systémy míchání – pøedevším pøisávání vzduchu, pìnìní, tvoøení shlukù a zanášení výrobních jednotek, resp.
odluèování tuku pøi skladování.
Zaøízení tvoøí smìšovací nádoba, míchací jednotka s øemenovým
pohonem umístìná do její spodní èásti a ovládací panel. Míchací
jednotka sestává z rotoru a dìrovaného statoru. Je optimalizována pro tøi funkce: míchání, èerpání a dispergování. Složky výrobku se do míchací jednotky pøisávají rotorem, vytlaèují se z ní
otvory ve statoru. Pøitom jsou vystaveny i støihovým silám, které
vyvozují lopatky umístìné ve spodní èásti rotoru. Výrobek prochází míchací jednotkou nejménì jedenkrát.
Zaøízení Almix vyrábí velmi stabilní disperze a emulze, které vyluèují vytváøení shlukù, usazenin v tancích, zanášení filtrù atd.
Smìs bez shlukù zajišuje i úèinný pøestup tepla a lepší jakost
výrobku, která napø. u pasterovaných výrobkù znamená i delší
životnost. Výrobek je možno skladovat nìkolik dnù, aniž by se
odlouèil tuk.
Zkoušky provádìné na poloprovozním zaøízení firmy v Lundu
ukázaly, že prùmìr tukových kulièek v rekombinovaném mléce
mùže být i menší než v èerstvém mléce, v plnotuèném mléce je
1,5 až 4,5 µm (závisí na velikosti dávky a dobì míchání, u mléka
3,3 µm).
Pro omezení pøisávání vzduchu mùže postup probíhat za vakua.
Nepøítomnost vzduchu vyluèuje pìnìní i další výrobní problémy,
napø. zanášení tepelných výmìníkù, kavitaci homogenizátorù atd.
Tím se snižuje èetnost zastavení provozu, resp. zlepšuje se jakost
výrobku (negativní vliv vzduchu).
Pøi zkouškách vakuového systému byl obsah rozpuštìného kyslíku v rekombinovaném mléce okamžitì po smìšování 5 až 6 ‰,
tzn. týž jako u sycené vody pøi shodné teplotì 50 °C.
Další výhodou míchání za vakua je možnost pøidávání prášku pøímo do kapaliny, aniž by se na jejím povrchu vytváøely shluky. Prášek se ze zásobníkù dopravuje do smìšovací nádoby pomocí
podtlakového systému (možnost mj. umístit zásobníky mimo výrobní prostory). Zaøízení Almix mùže pracovat ve dvou režimech:
– s vnìjším obìhem a vyrovnávacím tankem,
– s vnitøním obìhem a smìšovací nádobou.
$
Pro dosažení maximálního výkonu se doporuèuje vnìjší obìh,
který je bìžnìjší. V pøípadì vnìjšího obìhu se pøedem dané množství hlavní kapaliny pøivádí do vyrovnávacího tanku, tam se do ní
pøidávají práškové i další kapalné složky, napø. oleje. Jejich smìšování a cirkulaci zajišuje míchací jednotka.
V pøípadì vnitøního obìhu se pøedem dané množství základní
kapaliny pøivádí pøímo do smìšovací nádoby, do ní se pøidávají
i další složky. Hmota prochází míchací jednotkou a vnìjším potrubím se vrací zpìt do smìšovací nádoby.
Práškové materiály se mohou pøidávat ruènì nebo podtlakovým
systémem.
Kontinuálního pøívodu do následných zaøízení se dosáhne instalací dvou nebo více akumulaèních tankù.
Výroba ovocných nápojù na bázi mléka
Metody
a technologie
Ovocné nápoje na bázi mléka jsou v Evropì stále oblíbenìjší, pøedevším v rodinách s dìtmi. Energetické druhy se konzumují napø.
k snídani.
Hlavními složkami tìchto nápojù jsou ovocné koncentráty, sušené odstøedìné nebo èerstvé mléko, voda, cukry, stabilizátory, napø.
pektin, xantanová pryskyøice apod., vitaminy, vláknina a kyselina citronová.
Smìs práškù a koncentrátù se pøipraví ve smìšovacím zaøízení
a pak se rozøedí vodou v následnì zaøazeném tanku. Kyselost se
upraví kyselinou citronovou na hodnotu pH 3,5 až 4, výrobek se
pøed balením pasteruje.
Pøíklad použití: španìlská firma J. Garcia Carrion, zlepšila po
výmìnì diskontinuální smìšovací jednotky za zaøízení Almix jakost svých výrobkù znaèky Don Simon, resp. zkrátila dobu jejich
pøípravy. Teplotu míchání bylo pøitom možno snížit z 90 na
50 °C, jeho dobu ze 60 na 30 minut.
Výroba èokoládového mléka
Nejoblíbenìjším ochuceným mlékem je mléko èokoládové. Vyrábí se z èerstvého nebo rekombinovaného mléka a pøídavku kakaa, cukru a stabilizátorù. Pasteruje se nebo steriluje. Základní
èokoládová hmota, obsahující 10 % mléka, se pøipravuje ve smìšovacím zaøízení po dobu 15 až 30 minut pøi teplotì 80 °C. Pak se
pøidává do zbývajícího množství pasterovaného mléka a steriluje se.
Pøíklad použití: èokoládové mléko z rekombinovaného mléka
v zaøízení Tetra Almix Combi vyrábí jedna mlékárna v Dominikánské republice. Obsahuje 19 % sušiny, steriluje se v zaøízení
Tetra Therm Aseptic, homogenizuje se, skladuje se v aseptickém
tanku Tetra Alsafe a nakonec se balí na zaøízení Tetra TBA/9.
Hlavní výhodou nové linky je zlepšená jakost výrobku, v obalu
nedochází k usazování.
EDM, 2000, è. 1, s. 24–6
Kakao a mražené krémy
Kakao zlepšuje mražený
krém v rùzných formách
– jako prášek, strouhaná
èokoláda, èokoládová poleva nebo sirup.
(vl)
Výroba èokoládového mraženého krému, druhé nejoblíbenìjší
pøíchuti po vanilce, je pomìrnì obtížná. Kakaový prášek se do
nìho musí vybrat tak, aby se dosáhlo barvy pøitažlivé pro spotøebitele a souèasnì se vyhovìlo jeho chuovým požadavkùm.
Požadavky na barvu a chu kakaa jsou v rùzných zemích rùzné,
napø. ve støedomoøí musí mít tmavší barvu a výraznìjší chu než
v severní Evropì. Dùležitá je i jeho alkalita – ovlivòuje nejen chu
a barvu mraženého krému, ale i jeho viskozitu a šlehatelnost.
Výrobci mražených krémù si mohou v souèasné dobì vybírat
z celé škály kakaových práškù. Nizozemská firma ADM Cocoa,
%
Metody
a technologie
nejvìtší svìtový výrobce kakaa, jich napø. nabízí 52 druhù rùzné
barvy, hodnoty pH a obsahu tuku.
Barvu mraženého krému, vyrobeného s pøídavkem kakaového
prášku, ovlivòuje øada faktorù. Patøí mezi nì i další pøísady, napø.
sušené mléko, které zeslabuje èokoládovou barvu. Podobný úèinek má i vzduch, který se do nìho pøimíchává bìhem šlehání.
Dùležitým faktorem je i koncentrace prášku – èím je vyšší, tím
intenzivnìjší je barva a chu výrobku. Nìkdy se tmavšími druhy
nahrazují svìtlejší, koncentrace se pøitom nemìní.
Tmavší druhy prášku lze použít i pro zmìnu nebo zesílení chuti.
V zásadì se dává pøednost nižší dávce tmavého druhu proti vìtší
dávce svìtlého.
Chu mraženého krému ovlivòuje i stupeò alkalizace kakaových
práškù. Vyšší stupeò ji zintenzivòuje tím, že snižuje jejich kyselost a svíravý pocit v ústech pøi konzumaci. Kakaové prášky, vhodné pro výrobu mraženého krému, lze rozdìlit do tøí skupin:
– nealkalizované: svìtlejší barva, chu pøírodního kakaa,
– slabì alkalizované: tmavší barva, mírnì sladší chu než u nealkalizovaných,
– silnì alkalizované: èervenohnìdá barva švýcarské èokolády,
i malý pøídavek znamená pøitažlivou barvu a chu.
Èokoládové krémy vyžadují pro podporu èokoládové chuti mnohem více cukru než ostatní druhy. Jeho pøidané množství (hmotnostnì) se má rovnat pøídavku kakaa.
Jakost mraženého krému mùže ovlivnit i malá zmìna hodnoty
pH kakaového prášku – nìkteré stabilizátory jsou na ni totiž citlivé.
Vyšší stupeò alkalizace kakaového prášku má za následek pokles
viskozity, která ovlivòuje šlehatelnost. Hodnotu pH lze zvýšit pøídavkem kyseliny citronové – tím se viskozita a šlehatelnost udrží
na optimální hodnotì.
Základní zbarvení a chu kakaových bobù je dána pøedevším jejich tukuprostou sušinou – proto je mnohem ekonomiètìjší používat nízkotuèný kakaový prášek než kakaový sirup. Prášek se
i snadnìji zpracovává a skladuje, je možno ho pøidávat do suchých smìsí, resp. smìšovat s dalšími pøísadami.
Jemnost kakaového prášku ovlivòuje jak vývoj chuti, tak pocit
v ústech pøi konzumaci hotového výrobku. Èím je jemnìjší, tím
rychleji uvolòuje svou chu v ústech a tím ménì je patrná jeho
práškovitá povaha.
Dùležitým faktorem ovlivòujícím jakost kakaa je obsah slupek
v prášku. Slupka totiž mùže být kontaminována insekticidy, resp.
vykazovat nevhodné bakteriální podmínky. Moderní závody na
zpracování kakaa však vyrábìjí vysoce homogenní produkty bez
patogenních zárodkù.
Není možné dodat kakaový prášek prostý slupek. Jejich obsah
však musí být co nejnižší. Zabrání se tím mj. i nadmìrnému opotøebení dílù výrobních zaøízení, speciálnì homogenizátorù pøi výrobì mraženého krému.
Vysoký obsah slupek ovlivòuje negativnì chu a jakost kakaového prášku. To je také jeden z dùvodù, proè se pro mražený krém
má používat kakao jen od výrobcù zaruèujících jeho jakost, napø.
firmy ADM Cocoa.
Èástice kakaa mohou vyvolat v mraženém krému tvorbu hrubých
ledových krystalù. Tím se zvýší jeho viskozita a sníží šlehatelnost
– to znaènì znesnadòuje zmrazování krému. Viskozitu je možno
snížit a šlehání zlepšit pøídavkem 0,1 % citranu nebo fosforeènanu ke smìsi na jeho výrobu.
Dairy Industry Int., 65, 2000, è. 6, s. 32–33
(vl)
&
Aromatizované kousky
ovoce
Ovocné pøíchutì jsou
mezi spotøebiteli velmi
oblíbeny, proto mnozí výrobci potravin zušlechují své výrobky sušeným
ovocem.
Metody
a technologie
Tyto ovocné pøísady však mají i své nevýhody: jsou drahé a zvyšují cenu výrobku. Mnoho druhù ovoce má omezenou dobu skladování a jsou proto dostupné pouze sezonnì. Mimo to koneèný
produkt snadno ztrácí svou chu a barvu.
V posledních letech vyvinula jedna z firem, které se zabývají výrobou ovocných pøísad, øadu slazených sušených plodù klikvy.
Pro doplnìní øady tìchto výrobkù nabízí firma i aromatizované
kousky ovoce, které svojí chutí a barvou pøipomínají rùzné druhy
ovoce. Základ tvoøí rozøezané plody klikvy. V kombinaci s cukrem, ovocnými šávami a dalšími funkèními pøísadami se tyto
sušené výrobky svojí chutí, barvou a texturou blíží pøírodním plodùm – borùvkám, malinám, tøešním, jahodám, pomeranèùm
a broskvím. Mají vysokou stabilitu pøi zpracování a trvanlivost
jeden rok.
Tento nový výrobek se v mnoha ohledech liší od bìžného sušeného ovoce. Rovnomìrná velikost kouskù, nepøítomnost cizích tìles, jako jsou napø. úlomky jader, dobré sypání, umožòují
uplatnìní tohoto produktu v širokém spektru výrobkù. Stabilita
systému používaných aromatických složek je vysoká a snáší bez
omezení tepelné úèinky pøi peèení. Vysoká sušina a nízká aktivita vody aromatizovaného produktu umožòuje úspìšné uplatnìní
i v takových potravinách, v kterých byly až dosud používány drahé pøísady ovoce.
Sušené ovoce – napø. jablka a ananas – mají trvanlivost 9 až
12 mìsícù. V prùbìhu této doby však mìní svoji barvu do hnìda.
Jiné sušené plody, jahody a borùvky, se pøi zpracování èasto rozpadají vzhledem ke své struktuøe. Vlivem tlaku a tepla dochází
v nìkterých pøípadech i k ovlivnìní chuti. Aromatizované kousky
klikvy tyto nevýhody nemají. Mohou nahrazovat sušené ovoce
v takových produktech, ve kterých je žádáno:
– zachování pøírodní chutì,
– rozeznání druhu ovoce,
– urèitá vlhkost,
– kompatibilita s dalšími složkami výrobku.
V tabulce jsou porovnány vlastnosti aromatizovaných kouskù
ovoce (AFS) s bìžným sušeným ovocem.
Porovnání aromatizovaných kouskù ovoce (AFS) s bìžným sušeným ovocem
Druh ovoce
Barva
AFS borùvky
stabilní tmavomodrá
Poèet kouskù v 1 kg
1 980
mìkká a šavnatá, odpovídající borùvkám
Sušené borùvky
tmavomodrá
3 080
zrnitá, tuhá, velký podíl slupky
AFS jahody
stabilní èervená
1 980
mìkká a šavnatá, odpovídající jahodám
Sušené jahody
oranžovì èervená až
hnìdá, nestabilní
AFS tøešnì
stabilní èervená
1 980
mìkká a šavnatá, odpovídající tøešním
Sušené tøešnì
oranžovì èervená až
hnìdá, nestabilní
1 100
mìkká a šavnatá
660
Textura
zrnitá, tuhá
Tento produkt nachází uplatnìní v nìkterých druzích amerického peèiva, zvláštì vánoèního, kde byly až dosud používány rozinky. Pøi peèení zùstává zachována typická chu a vùnì ovoce a barva
nepøechází do tìsta.
Aromatizované kousky ovoce jsou vyrábìny i ve formì kostièek,
které jsou velice oblíbeny pøedevším u nìmeckých výrobcù potravin. Napø. tento výrobek s barvou a chutí borùvek odpovídá
svojí velikostí skuteèným borùvkám. Uplatnìní aromatizované
'
klikvy ve tvaru kostièek je široké, mj.i v tyèinkách müsli a ovocných dezertech.
Schéma výroby aromatizovaných ovocných kouskù
Zmrazená klikva → prosévání, èištìní, elektronické tøídìní → øezání → snížení klikvové pøíchuti → sycení cukrem (cukr, ovocný
koncentrát, kyselina citronová) → sušení vzduchem → olejování
(sluneènicový olej) → tøídìní dle velikosti → pøídavek enkapsulovaných aromat → balení.
Funkèní vlastnosti
vajeèno-mléèných
receptur
Ve j c e b y l y v ž d y c e n n o u
surovinou vzhledem ke
svým polyfunkèním vlastnostem. K jejich funkèním vlastnostem patøí
schopnost vajeèného bílku napìnit se a želírovat,
dále to jsou emulgaèní vlastnosti vajeèného
žloutku.
Metody
a technologie
Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 3, s. 44, 46
(lep)
Pro jakýkoli jiný potravní bílkovinový systém je velmi obtížné
obstát vedle vynikajících funkèních vlastností vajec. Protože vejce jsou souèástí øady receptur, je dùležité pochopit jejich funkèní
vlastnosti v kombinaci s jinými bílkovinnými zdroji.
Vejce jsou èasto souèástí mléèných smìsí, proto byla ve studii
použita smìs sušeného odtuènìného mléka s vajeèným albuminem a žloutkem. Byly zkoumány emulgaèní, pìnotvorné a želírující vlastnosti suspenzí rùzných kombinací mléka, vajeèného bílku
a žloutku. Emulgaèní a pìnotvorné vlastnosti se stanovovaly
u 3% bílkovinných koncentrací. Pøi želírování teplem byla použita suspenze s 8 % bílkovin. Všechny bílkovinové suspenze byly
upraveny na hodnotu pH 6,6 pomocí 1M HCl nebo 1M NaOH.
Kombinace byly následující: 3 jednosmìsné (mléko, albumin, žloutek), 3 dvousmìsné a 4 tøísmìsné. Byly zkoumány synergické
a antagonické vzájemné úèinky komponent.
Albuminové gely byly pevnìjší než gely žloutkové, což se pøedpokládalo. Gely se však tvoøily i ze smìsí mléèný albumin èi mléko
v kombinaci se žloutkem. Zmìny v množství vajeèného albuminu
mìly nejvìtší synergický vliv na pevnost gelù.
Pøi zámìnì albuminu mlékem až do množství 35 % má vzniklý
gel stejnou pevnost, jaká byla zjištìna u vajeèného albuminu samotného.
Jak bylo oèekáváno, žloutek mìl nejlepší emulgaèní schopnost,
na druhém místì bylo mléko a poté vajeèný albumin. Žloutek
obsahuje lecitin a lipoproteiny, proto je jedním z nejlepších pøírodních emulgátorù, které má potravináøský prùmysl k dispozici. Nejvìtší emulgaèní kapacita byla zjištìna u smìsí obsahujících
30 až 85 % žloutku, 1 až 45 % albuminu a 5 až 55 % mléka.
Kombinace 35 % vajeèného žloutku, 55 % mléka a 10 % albuminu mìla obdobnou emulgaèní kapacitu jako smìs 85 % žloutku,
10 % mléka a 5 % albuminu.
Stabilita emulze vajeèného žloutku byla zøetelnì vyšší než u albuminu èi mléka. Albumin i mléko mìly na stabilitu emulze stejný
vliv.
Vajeèný žloutek má nejvyšší pìnotvornou kapacitu, zatímco mléèná bílkovina má kapacitu nejmenší. Pøi smíchání vajeèného bílku s mlékem èi žloutkem nedochází k synergickému úèinku, tzn.
že pìnotvorná kapacita smìsi se nezvýší. Samozøejmì všichni
dobøe vìdí, že i velmi malá pøímìs žloutku v bílku (menší než
0,5 %) výraznì inhibuje pìnotvorné vlastnosti bílku.
Je dùležité získat další informace o vzájemných interakcích vajeèných bílkovin s jinými bílkovinovými systémy, ale i systémy
sacharidovými. Studie zabývající se tìmito vzájemnými vztahy
povedou k vývoji takových vajeèných výrobkù, které budou mít
s urèitými definovanými systémy vìtší kompatibilitu.
Egg Industry, 105, 2000, è. 1, s. 22
(vl)
Pøírodní extrakty chmele
pro ochranu potravin
Spo tøebitelská poptávka
po èerstvých pøedpøipravených potravinách (konveniencích) v chladírenské èásti supermarketù
znamená, že výrobci potravin musí své produkty
chránit pøed neoèekávaným mikrobiálním pùsobením aby prodloužili
skladovací dobu a zajistili zdravotní nezávadnost.
Metody
a technologie
Barva majoránky jako
znak kvality
Majoránka
(M a j o r a n a
h o r - t e n s i s, s y n . O r i g a num majorana) patøí mezi významné druhy koøení, které nacházejí uplatnìní pøedevším v masném
prùmyslu, pøi pøípravì
polévek a jiných pokrmù.
Ve výzkumu byly sledovány nové zpùsoby jak chránit potravináøské výrobky a prodloužit skladovací dobu využitím ohromných
zdrojù pøírodních extraktù a vùní odvozených z rostlinného
materiálu, který vykazuje antimikrobní aktivity.
Nìkteré složky chmele (Humulus lupulus L.), jako napø. hoøké
kyseliny, inhibují nìkteré potravinové patogeny. Firma Rhodia
Food, Cranbury, N.J. v USA zabudovala pøírodní extrakty chmele jako klíèovou složku do své nové øady MicroGARD ®, což jsou
antimikrobní potravinové preparáty. Tyto preparáty jsou efektivní proti grampozitivním bakteriím vèetnì bakterií mléèného kvašení, stafylokokùm, listeriím a dalším sporulujícím bakteriím.
Øada pøípravkù MikroGard 25 mùže být oznaèena jako „pøírodní
extrakt“, který je žádoucí pro ty výrobce, kteøí omezují syntetické preparáty pøi výrobì potravin. Výroba preparátù MikroGard
je patentována. Je založena na kultivaci potravináøských mléèných kultur na odstøedìném mléce nebo na dextróze, produkt se
pak pasteruje a sprejovì suší. Nový produkt MG225 je nemléèný
produkt, který obsahuje fermentovanou dextrózu a pøírodní chmelový extrakt se specifickými mikrobiálními vlastnostmi. Pøi fermentaci dextrózy vznikají pøírodní metabolity, které mohou
zpomalovat mikrobiální rùst a chránit èerstvost rùzných potravin. MG225 je zvláštì úèinný proti psychrofilním gramnegativním bakteriím, nìkterým kvasinkám a plísním a vybraným
grampositivním bakteriím, vèetnì heterofermentativních laktobacilù.
Používané dávky preparátù závisí na použití. MG225 je úèinný
antimikrobní preparát a pro prodloužení skladovatelnosti pøi
chladírenských teplotách, pro netuèné salátové zálivky a chlazené polévky v množství 0,7–1,5 %.
MikroGard MG325 je založen na fermetovaném odstøedìném mléku a pøírodním chmelovém extraktu. Jde úèinný proti nìkterým
grampozitivním bakteriím, které zpùsobují cizí vùnì a plynovatost. Používané koncentrace jsou pro ochucená mléka 0,2 až
0,5 %, pro pomazánky 0,5–1,0 %, pro nízkotuèné salátové zálivky 1,0–1,5 % a pro chlazené polévky, omáèky a náplnì pro tìstoviny 0,5–1,5 %.
Aèkoliv se chmel tradiènì používá v pivovarnictví pro svoji hoøkost, neovlivòují popsané preparáty negativnì organoleptické
vlastnosti produktù, použijí-li se v doporuèených dávkách. Preparáty se projevují synergicky s dalšími antimikrobními preparáty a tím pøispívají k optimalizaci doby skladování a zachování
èerstvosti. Antimikrobní vlastnosti má jistì i celá øada dalších
rostlinných materiálù.
Prepared Foods, November 2000, s. 89
(per)
Mimo jejího senzorického úèinku jsou popsány i bakteriostatické
a antioxidaèní vlastnosti, které pøíznivì ovlivòují trvanlivost potravin.
Jako koøení se používají lístky a kvìty, které byly odroleny ze
sušených rostlin. V SRN je pìstována na území severnì od Harzu
a v magdeburské rovinì, na ploše 500–600 ha. Toto území pøedstavuje nejvìtší pìstební plochu ze všech státù EU. V tomto kraji
je rovnìž zpracována a uvádìna na trh pod znaèkou „Thüringer
Majoran“. Vzhledem ke své vynikající kvalitì je na svìtovém trhu
velmi cenìna.
Rozhodujícím kvalitativním znakem je mimo jiné obsah silic, které dodávají majoránce typickou vùni. Mezi významné organoleptické znaky patøí i barva, na jejímž základì jsou èasto hodnoceny
partie majoránky pøi nákupu a prodeji. Dosud však nebyly zjištìny a ovìøeny vztahy mezi barvou a obsahem silic.
Metody
a technologie
Smažení pomocí
technologie „olejové
clony “
Smažicí zaøízení Heat
Wa v e a m e r i c k é s p o l e è nosti Heat and Control,
Inc., které je urèeno speciálnì pro potraviny obalované v tìstíèku nebo
strouhance, kontinuálnì
odstraòuje bìhem smažení z oleje a z povrchu výrobku jemné
èásteèky
(drobeèky), které se bìhem procesu oddìlují.
V rámci výzkumného projektu pro podporu pìstování majoránky
Spolkového ústavu pro výzkum pìstování kulturních rostlin, který je èásteènì podporován z prostøedkù EU, byly ovìøovány možnosti využití spektrofotometrických metod pro objektivní
hodnocení barvy majoránky.
Pro stanovení kvality koøení jsou sice k dispozici normy, jejich
formulace je však pro jednotlivé druhy, napø. pro majoránku velmi obecná. Odborné normy, které byly vypracovány a platily
v bývalé NDR (TGL 22786/02 a TGL 35082) uvádìly pro majoránku dobré kvality barvy pøirozené šedozelené, zelené, nazelenalé, šedozelené až hnìdozelené.
Objektivní stanovení barvy jako kvalitativního kritéria vyžadovalo vypracování jednoznaèného schématu a stupnice pro hodnocení. Nejlepší kvalita je hodnocena pìti body. Cílem èásti výše
uvedeného projektu bylo zjistit souvislosti mezi vizuálním stanovením barvy a spektrometrickým mìøením a na základì získaných výsledkù vypracovat podklady pro instrumentální metodu
objektivního hodnocení barvy.
Jako materiál byla použita majoránka z pìstitelských pokusù provádìných ústavem v roce 1997 v Quedlinburgu. Velká genetická
rùznorodost vzorkù umožnila získat materiál s rùznou barvou.
Majoránka byla sklizena v období kvìtu, pøirozenì na vzduchu
usušena a ruènì odrolené lístky a kvìty byly použity pro vizuální
i spektrometrické hodnocení.
Vizuální hodnocení bylo provádìno podle schématu vypracovaného v Závodu na výrobu majoránky v Aschersleben. Hodnocení
provádìla skupina odborníkù tohoto závodu.
Pro spektrometrické mìøení byl použit pøístroj Minolta CM-508
d. Každý vzorek byl v mìøicí kyvetì o prùmìru 60 mm mìøen
10krát, po každém mìøení byl vzorek z kyvety vysypán a ta byla
znovu naplnìna. Pro hodnocení byl užit aritmetický prùmìr tìchto
mìøení. Získané výsledky byly vyhodnoceny systémem statistické
analýzy DISCRIM.
Pìt vzorkù majoránky s rozdílnými barvami od svìží zelené až po
tmavì zelenou hodnotilo rovnìž šest øezníkù, kteøí ve svých výrobcích majoránku používají. Všichni hodnotili nejvýše vzorek se
svìží zelenou barvou, na poslední místo byl zaøazen vzorek s tmavou barvou.
Na základì vyhodnocení výsledkù bylo zjištìno, že vizuální metoda je zdrojem subjektivních chyb a nepøesností a sama je obtížnì
reprodukovatelná. Hodnoty získané instrumentální metodou
umožòují po zpracování výše uvedeným systémem spolehlivì urèit zbarvení, které je z hlediska odbìratelù optimální. Proto je
tento objektivní zpùsob mìøení cenným pøíspìvkem k racionálnímu a objektivnímu hodnocení barvy majoránky. V další èásti
projektu budou autoøi sledovat možné souvislosti mezi barvou
a intenzitou vùnì.
Fleischwir tschaf t, 80, 2000, è. 2, s. 89–93
(lep)
Výrobky jsou umístìny na drátìném pásu a zkrápìny olejem, který
vytvoøí na povrchu výrobku tenkou vrstvièku a protéká dopravníkem zpìt na filtr. Smažicí pánev HeatWave je zcela oddìlena od
výrobní zóny a vytváøí prostor pro odvádìní oleje a drobeèkù.
Dopravníkový pás pøi zpìtném pohybu stírá po celé šíøce pánve
usazené drobeèky, které jsou proudem oleje unášeny pøímo ke
kontinuálnímu filtru. Celý objem oleje projde filtrem v nìkolika
sekundách, což zaruèuje odstranìní drobeèkù v maximální míøe.
Food Engineering, 72, 2000, è. 11, s. 40
(kop)
Vliv hydroter mické
úpravy cereálií na
degradaci fytátu
Cereálie jsou základní potravinou obyvatel znaèné
èásti svìta. Mají vysoký
obsah škrobu, potravní
vlákniny, vitaminù a minerálií, a nízký obsah
tuku a sacharózy.
Metody
a technologie
Svým složením vyhovují zásadám správné výživy ve Švédsku
i v dalších prùmyslovì vyspìlých zemích. Biologická využitelnost
minerálních látek z cereálií je však, bohužel, vzhledem k pøítomnosti kyseliny fytové (myo-inozitolhexafosforeèná kyselina), která je hlavní zásobní látkou pro fosfor v zrnu, obvykle velmi nízká.
Fytová kyselina tvoøí s kovovými ionty (Ca, Mn, Zn, Fe aj.) stabilní slouèeniny – fytáty. Tyto nerozpustné komplexy nejsou vhodnou formou pro absorpci minerálních látek v lidském trávicím
traktu. Degradací kyseliny fytové pùsobením nativní fytázy, enzymu obsaženého v cereáliích, je ovšem možno tvorbì tìchto komplexù zamezit. Zvýšení biologické využitelnosti minerálních látek
z cereálií je velmi žádoucí z mnoha dùvodù. Kupø. deficit železa je
ve svìtì stále velkým problémem, stejnì jako výskyt rùzných forem deficitu zinku v øadì zemí, který se týká, podle posledních
výzkumù, více než 60 % celosvìtové populace.
Degradací fytátu vznikají myo-inozitolfosfáty (mono- až penta-),
v nìkterých pøípadech se tvoøí volný myo-inozitol. Myo-inozitol
má v lidském organismu øadu dùležitých funkèních a strukturálních rolí. Vìtšinou je myo-inozitol v organismu syntetizován
v dostateèném množství, ovšem nìkteré skupiny lidí, pøedevším
diabetici, uremici a nedonošené dìti, musí myo-inozitol doplòovat formou potravinových suplementù.
Hydrotermická úprava zrna pøedstavuje souhrn technologických
opatøení pøi pøípravì zrna k mletí, zahrnující souèasné pùsobení
vyšší teploty a vlhkosti. Tradièní hyrotermický proces sestává
z namáèení, zahøívání a mechanického uvolòování slupek, které
se následnì odstraòují. Protože cereálie obsahují fytázy, které se
aktivují pøi zvýšení obsahu vlhkosti v cereáliích na 42–44 %, je
velmi pravdìpodobné, že budou fytázy bìhem hydrotermické úpravy pùsobením aktivované fytázy úèinnì degradovány, budou-li
podmínky procesu optimalizovány pro jejich pùsobení. Degradací fytázy je možno zvýšit rovnìž množství volného myo-inozitolu.
Aby se docílilo co nejúplnìjší degradace fytátu, resp. tvorby myo-inozitolu, je nutno tradièní hydrotermický postup ponìkud modifikovat. Tímto problémem se zabývali pracovníci Ústavu
potravináøských vìd Technické univerzity v Gõteborgu, jejichž
cílem bylo zlepšení biologické využitelnosti minerálních látek
z cereálií, a zvýšení množství myo-inozitolu pomocí hydrotermické úpravy. Byla sledována využitelnost zinku a vápníku z jeèných,
pšenièných, žitných a rýžových produktù, a to hydrotermicky
opracovaných, sladovaných, máèených, resp. neupravovaných.
Na základì získaných výsledkù bylo konstatováno, že hydrotermická úprava je vynikajícím zpùsobem degradace fytátu ve všech
zkoušených cereálních produktech. Použitý postup zahrnoval støídavé namáèení ve vodì s kyselinou mléènou, resp. odležování za
chladu. Pøi podmínkách optimálních pro degradaci se hladina
fytátu ve sledovaných cereáliích snížila o 94,4–99,8 %. Množství
volného myo-inozitolu se za podmínek optimálních pro maximální tvorbu volného myo-inozitolu, zvýšila 3,4krát. Zjištìné množství volného myo-inozitolu nebylo tak velké, jak se oèekávalo
vzhledem k množství degradovaných inozitolfosfátù, což naznaèuje, že èást myo-inozitolu se rychle metabolizuje v semenech.
Absorpce zinku z jeèné kaše, pøipravené z hydrotermicky opracovaného jeèmene, se ve srovnání s pokrmem z neupraveného jeèmene, zvýšila z 11 na 25 %. U absorpce vápníku v tomto pøípadì
nebyly pozorovány žádné rozdíly. U sladovaného jeèmene podávaného ve formì müsli se absorpce zinku zvýšila, v porovnání
s jeèmenem neopracovaným, z 15 na 23 %. Absorpce vápníku se
zvýšila z 19 na 23 % poté, co byl jeèmen máèen po dobu 60 minut
!
v 1% roztoku kyseliny mléèné pøi 55 °C. Hydrotermickou úpravou a sladováním jeèných produktù se tudíž markantnì zvyšuje
biologická využitelnost zinku. Na zvýšení využitelnosti vápníku
se zèásti podílí degradace fytátu v gastrointenstinálním traktu.
Zabezpeèení kvality
v pivovarech jako
funkce velikosti závodu
V minulých letech dominovaly v sektoru pivovarnictví rùzné zmìny a tlak
na náklady.
Metody
a technologie
S c a n d J . N u t r. , 4 4 , 2 0 0 0 , è . 4 , s . 1 6 8
(kop)
Restrukturalizace a racionalizace se objevovaly v narùstajících
zkrácených cyklech. Spoleènosti výrobcù zeštíhlovaly. Analytické
laboratoøe v pivovarech, a tím i kontrola jakosti, nezùstaly nedotèeny tímto vývojem.
Co musí být uèinìno, aby se udržel krok s vývojem, aby se zachovala co nejvyšší úroveò efektivnosti použitím nejvhodnìjších prostøedkù nejproduktivnìjším zpùsobem, bez ohrožení jakosti
výrobkù? Na rozdíl od souèasného stavu srovnatelných výhod musí
být nyní každý možný prostøedek použit tak, aby se jakost výrobku dostala na nejvyšší možnou úroveò a udržela se tam stále.
Zabezpeèení jakosti a laboratorní praxe by mìly jít ruku v ruce
s velikostí produkce. Musí být zajištìna rychlá reakce na výsledky rozborù surovin, meziproduktù a finálních výrobkù. Musí být
uèinìna specifická rozhodnutí o tom, kdy a kde, jak èasto
a v jakém rozsahu budou k dispozici informace od orgánù, které
provádìjí testování, dozorují a kontrolují, a jakým zpùsobem
a kam budou tyto informace pøedány. Pøehled o existující rozsahu zabezpeèení jakosti získaná vyhodnocením systému umožní
odhalit slabiny systému a rovnìž mùže posloužit pro získání kritického pohledu na souèasnou situaci, napø. jaká je úroveò informací a jak je systém nákladný.
Nezbytnou podmínkou pro získání spolehlivých výsledkù z mìøení
a následnì získání užiteèných poznatkù o jakosti je peèlivý odbìr
vzorkù. Vyžaduje to specifikaci podle typù analyzovaných vzorkù
a typu analýzy (mikrobiologická, chemická, fyzikální a senzorická stanovení). Dùležitá jsou i místa odbìru, velikost vzorku, doba
vzorkování a zpùsob odbìru vzorkù (ruènì anebo systémem automatického zpùsobu vzorkování). Vhodné postupy napomohou
k vylouèení chyb a tak se zamezí zkresleným výsledkùm. Ekonomická optimalizace vzorkování je také dùležitým aspektem. Jsouli náklady na analýzu vysoké, pak je tøeba rozhodnout, zda odebírat
vzorky èi nikoliv. Laboratoø sama se musí snažit být flexibilní:
èasto jsou k dispozici rùzné analytické postupy pro mìøení charakteristik jakosti. Je nutné rovnìž ovìøit, zda zaøízení, které má
laboratoø k dispozici pro provádìní rùzných analýz a mìøení,
odpovídá potøebám podniku. Je tøeba objektivizovat možné investièní náklady, poèet vzorkù, komplexnost testù, náklady na
pøedbìžné úpravy a harmonogram, podle kterého se výsledky pøedávají tak, aby se dosáhlo optimální kombinace mìøených vlastností jakosti a použitých analytických metod. Musí se také
rozhodnout o šíøi externích služeb které mùže podniková laboratoø využít.
Tabelárnì je uveden seznam charakteristik a zpùsobù jejich stanovení, a to jednak základních požadavkù, které vyžadují národní legislativní standardy, jednak tìch, které jsou vyžadovány nad
tento rámec. Každý pivovar se mùže rozhodnout, které jakostní
testy bude provádìt v rozsahu svých základních požadavkù, a které jsou pro nìj uskuteènitelné jako poptávka. Klasifikace dohledu na jakost v prùbìhu celého technologického procesu
v èlenìní na oba dva zpùsoby provádìní analýz je popsána
v sedmi tabulkách.
Brauwelt Inter national,
2 0 0 0 / V,
s. 486–488
(per)
"
Pøír uèka cereální vìdy
a technologie
Po necelých deseti letech
vychází opìt Pøíruèka cereální vìdy a technologie
( KU L P, K . – P O N T E , G . j r :
Handbook of Cereal Science and Technology, New
Yo r k / U S A , 2 0 0 0 : M a r c e l
Dekker,Inc., 790 stránek,
27 kapitol, formát 22 x
29 cm, cena 225 USD),
v pøepracované podobì,
výraznì rozšíøené o øadu
nejnovìjších poznatkù.
Poznatky
ze zahranièí
Zcela novì byly k pùvodním kapitolám o tradièních cereáliích
zaøazeny statì o sójových bobech a olejnatých semenech, jejich
zpracování a využití. Cereálie jsou pojednány komplexnì, poèínaje pìstováním, pøes sklizeò, skladování, mlýnské zpracování
až k finálnímu využití. Jednotlivé druhy obilovin jsou popisovány
z hlediska chemického složení, funkèních vlastností, zpracovatelských technologií a nutriènì-fyziologických charakteristik.
Pojednání o tradièním využití obilovin ve formì mouky, chleba,
peèiva a tìstovin je doplnìno poznatky o uplatnìní cereálií v podobì cereálních pøesnídávek, snackù, škrobu, sladu, pšenièného
vitálního lepku, speciálních pøísad na bázi obilovin a cereálních
výrobkù pro technické úèely. Znaèný prostor je vymezen rovnìž
nutrièní a fyziologické kvalitì cereálií, jejich obohacování mineráliemi, vitaminy a dalšími cennými látkami, a jejich oznaèování.
Samostatné kapitoly jsou vìnovány mikrobiologické otázce a fermentaèním pochodùm. Na sestavení pøíruèky se podílelo 44 autorù, témìø výhradnì z USA a Kanady, kteøí se podíleli i na prvním
vydání. Podíl evropských autorù je, ke škodì publikace, ponìkud
menší, pøedevším pokud se týká pšenice, žita a tritikale. Nicménì
i tak je novì vydaná cereální pøíruèka publikací zahrnující maximum dostupných informací o cereáliích v celém komplexu od
produkce až po finální spotøebu, ke které se pracovníci v oboru
budou jistì èasto vracet..
M ü h l e + M i s c h f u t t e r, 1 3 8 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 1 7
Klikva – nová ovocná
pøísada pro Austrálii
Klikva (Viccinum oxyceus) patøí spolu s borùvkami a speciálním druhem
révy (Vitis labrusca –
Concord grapes) mezi tøi
pùvodní
druhy
ovoce
v Severní Americe.
(kop)
Klikva (cranberries) získala svùj americký název od pùvodních
osídlencù z Nizozemí a Nìmecka.
Pùvodní obyvatelé Ameriky používali klikvu pro pøípravu nouzové stravy – koláèe nazývaného „pemmican“, což byla kombinace
sušeného jeleního masa, klikvy a roztaveného tuku. Indiáni také
pøisuzovali klikvì léèivé vlastnosti. Šamani obkládali zanícené
rány po šípech vaøenou klikvou a indiánské ženy si barvily svá
roucha èervenou klikvovou šávou. Nìkteré indiánské kmeny
podávaly klikvu na kmenových mírových slavnostech a také obdarovávali klikvou nové osadníky z Evropy, které také uèili klikvu kuchyòsky využívat.
Klikva spolu s divokými krùtami a kukuøicí se staly pro nové osadníky základními potravinami, zvláštì bìhem jejich prvního roku
v Novém Svìtì. Proto se klikva podávala na prvním Dni díkùvzdání v r. 1621 a dosud je integrální souèástí každoroèních amerických slavnosti Dne díkùvzdání. V Austrálii se klikva používá
jako pøíloha k vánoènímu krocanu. Americká kuchynì používá
klikvu od poèátku 18. století. Obliba klikvy roste spolu s rostoucím osidlováním a vznikem nových mìstských sídel. Klikva byla
rovnìž poslána zpìt do Anglie ve formì daru králi Jiøímu jako
jeden z kulinárních pokladù Nového Svìta.
Americké rychlé plachetnice (clipper) a velrybáøské lodi si sebou
vozily klikvu skladovanou v sudech se studenou vodou pro prevenci kurdìjí. Klikva, podobnì jako citrusové ovoce, které používá britské námoønictvo, obsahuje znaèná množství vitaminu C
a lze ji udržet dlouho v èerstvém stavu díky voskovému pokryvu
plodù.
Pøed 200 lety zjistil jeden farmáø na moøském pobøeží, že klikva
dosáhne vìtších a šavnatìjších plodù, je-li její porost ovíván
moøským pískem z dun. Proto se práškování moøským pískem
stalo souèástí kultivaèní technologie.
Klikva se stává dnes novým zajímavým ovocem. Je to zpùsobeno
její nevšední chutí, která je ostrá, trpce kyselá a svíravá. Proto se
klikva používá jako pøísada k rùzným potravinám. Její výhodou
#
je zesílení chuových systémù smìsí, získání barevné stability,
pevná struktura, nutrièní pøínos a nízký obsah energie. Na trhu
se objevuje ve formì klikvové šávy, slazených sušených, drcených, práškových a zmrazených výrobkù. Využívá se rovnìž její
barevnosti a chuového profilu spolu s ostatními podobnými produkty (jahody, borùvky, bezinky, maliny, tøešnì, pomeranèe broskve). Bližší údaje o využití klikvy v potravináøství lze získat na
emailové adrese [email protected].
Potraviny zítøka –
borùvky jako funkèní
potravina
V posledních dvou letech
se ocitly borùvky v zorném poli výzkumníkù,
kteøí studovali jejich prospìšnost pro zdraví. Ovoce a zelenina se totiž
stává zdrojem fytochemikálií, které jsou základem
nutraceutik nebo funkèních potravin.
Poznatky
ze zahranièí
Food Australia, 5 2, 2000,
è. 12, s. 553
(per)
Borùvky obsahují mnoho fytochemikálií, jako jsou β-karoteny, vitamin C a E. Tyto látky pùsobí jako antioxidanty, zachytávající
volné radikály, které mohou poškozovat buòky a tak zapøièiòovat
srdeèní onemocnìní, rakovinu a problémy, spojené se stárnutím.
Role borùvek je víceznaèná.
Borùvky jako ovoce s antioxidanty
Borùvky, komerènì pìstované v USA (Maine) a východní Kanadì, jsou skuteènou antioxidaèní bombou, zejména ve srovnání
s dalšími druhy pìstovaných ovoce a zeleniny.
Borùvky pùsobící pøíznivì proti stárnutí
Bylo experimentálnì prokázáno, že extrakt z borùvek pøidaný
do stravy seniorù, zpomaluje dysbalance zpùsobené vìkem. Tato
strava také zlepšuje krátkodobou pamì. Pro ovìøení tìchto poznatkù je tøeba ještì provést klinické zkoušky.
Borùvky na podporu vidìní
Poslední výzkumy rovnìž potvrdily, že antokyany, obsažené jako
barvivo v borùvkách, pøispívají ke zlepšení procesu vidìní.
Borùvky jako složka potravin
Rozhodujícím faktorem pro použití borùvek jako potravináøské
suroviny je chu. Pøesto mnoho výrobcù již v roce 1999 zaèalo
používat borùvky jako prostøedku pro zlepšení zdravotního stavu. Je to zejména v severní Americe a také v Japonsku. V r. 1999
se objevilo 100 nových produktù pouze v USA, kde se využívaly
borùvky jako surovina, za první tøi mìsíce roku 2000 to bylo dalších dvacetpìt produktù. Vždy se ale jedná o borùvky farmáøsky
pìstované. Budoucnost borùvek tedy vypadá rùžovì.
Food Processing, July 2000, s. 53–54
Školní mléko v Èínì
Státní rada pro Národní
program školního mléka
v Èínì schválila a zahájila tento program na
tiskové konferenci dne
15. listopadu 2000.
(per)
Program zabezpeèují Ministerstvo zemìdìlství, Státní plánovací
komise, Ministerstvo zdravotnictví, Ministerstvo školství, Ministerstvo financí, Státní výbor pro kvalitu a dohled nad technologií
a Státní výbor pro lehký prùmysl.
Program se bude zavádìt celostátnì postupnì krok za krokem.
Pro první krok bylo vládou vybráno pìt velkých mìst (Peking,
Šanghaj, Tchien-tin, Kanton a Šen-jang). Ve druhém kroku bude
program rozšíøen na hlavní mìsta provincií a další ekonomicky
rozvinutìjší mìsta s využitím zkušeností z prvního pilotního kroku. Tøetím krokem bude široké rozšíøení programu do støedních
a menších mìst a okresù s dobrými podmínkami pro zavedení
programu školního mléka. Kvalita mléka musí odpovídat národním standardùm pro skupinu školní mládeže. Podrobnìji se bude
o programu referovat na 2. asijsko-pacifické konferenci o školním mléku, která se bude konat v Šanghaji ve dnech 19.–20.
listopadu 2001. Informace o konferenci lze nalézt na kontaktní
internetové adrese [email protected]
Dairy-Outlook-Owner@fao-org
(per)
$
Celozr nné cereálie –
prevence diabetu
2. typu
Pracovníci Harvardovy
univerzity zjistili, že konzumace jedné misky (jedné porce) celozrnných
cereálií dennì mùže snížit riziko vzniku diabetu
2. typu až o 34 %.
Poznatky
ze zahranièí
Vztah mezi absorpcí
vápníku organismem
a množstvím vlákniny
ve stravì
Podle výsledkù výzkumù,
publikovaných nedávno
v
èasopisu
American
Journal of Clinical Nutrition, hraje množství tuku,
zkonzumovaného v potravì v pomìru k potravní
vlákninì, zejména pšenièným otrubám, dùležitou
úlohu pøi urèování rozdílné schopnosti organismu
absorbovat vápník.
Xylitol zabraòuje kažení
zubù
Výsledky nedávného výzkumu, provádìného ve
Finsku, prokázaly výrazné snížení kazivosti zubù
u dìtí, jejichž matky konzumovaly žvýkaèky obsahující xylitol.
U sledovaných osob, konzumujících jednu misku ovesných vloèek dennì dvakrát až ètyøikrát týdnì, se riziko snížilo o 16 %, pøi
èetnosti 5 nebo 6krát týdnì dosáhlo snížení až 39 %. Výzkum,
jehož výsledky byly publikovány v záøijovém èísle èasopisu American Journal of Public Health, byl provádìn po dobu 10 let
a zúèastnilo se ho 75 000 žen. Bylo zjištìno, že u žen, které konzumovaly zvýšené množství celozrnných potravin byl výskyt diabetu 2. typu mnohem nižší. Jedna porce celozrnných cereálií
dennì má statisticky významný dopad, projevující se 34% snížením indicií diabetu 2. typu. Dalšími celozrnnými potravinami, které
úèinnì snižují riziko diabetu, jsou neloupaná rýže (natural), ovesný šrot a tmavý chléb. Podle názoru nutricionistù lidé obecnì
nekonzumují dostateèné množství celozrnných potravin. Amerièané zdaleka nesnìdí doporuèované tøi porce celozrnných cereálií dennì. Ve skuteènosti tvoøí celozrnné potraviny pouze asi 1 %
jejich celkového energetického pøíjmu. Pøesný mechanismus pùsobení celozrnných potravin na snižování èetných zdravotních
rizik není ještì zcela znám. Harvardská studie uvádí nìkolik komponent, jejichž pøítomností lze vysvìtlit efektivnost celozrnných
potravin.
Ve zprávì se mj. uvádí: „Celozrnné produkty se zpravidla pomalu
tráví a absorbují a vyžadují ménì insulinu....Potenciálnì dùležité
jsou rovnìž jednotlivé antioxidanty, živiny a fytochemikálie obsažené v celém zrnu, stejnì jako jejich interakce.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 9, s. 24
(kop)
Výzkum, kterého se zúèastnilo 142 zdravých žen pøed a v prùbìhu menopauzy, prokázal, že u žen, které konzumovaly nejvíce
vlákniny a nejménì tuku byla absorpce vápníku o 18 % nižší než
u tìch, které jedly více tuku a ménì vlákniny. Autoøi se domnívají, že nízkotuèná strava s vysokým obsahem potravní vlákniny
mùže být pøíèinou špatného vstøebávání vápníku, a to v souvislosti s dobou prùchodu potravy intestinálním traktem. Ve výzkumech nebyl zcela zohlednìn vztah mezi absorpcí vápníku
a rùznými druhy vlákniny (napø. vláknina z otrub, psyllia aj.).
Proto je nutné ve výzkumech pokraèovat a objasnit fyziologický
mechanismus interakcí mezi potravním tukem, potravní vlákninou, pøíjmem vápníku a jeho vstøebáním ve støevech.
Baking & Snack, 22, 2000, è. 9, s. 24
(kop)
Øadou klinických studií bylo ovìøeno, že xylitol inhibuje rùst streptokokových mutantù (SM), o nichž je známo, že zpùsobují kažení
zubù. Poèetná šetøení a klinické zkoušky dále prokázaly, že xylitol má „aktivní“ antikariogenní schopnosti, díky kterým mùže
redukovat poèet a virulenci SM. Rovnìž se zjistilo, že vìtšina dìtí
získává mikroorganismy od svých matek pøi každodenním kontaktu. SM se pøi èištìní dudlíku v ústech èi ochutnávání jídla mohou
na dítì pøenést znaèné množství (až 5 000) SM. Z tìchto poznatkù vycházel výzkum pracovníkù pøenášejí i malým množstvím slin,
takže matky univerzity v Tukru, jehož cílem bylo zjistit, zda pravidelná konzumace sladidla bez cukru – xylitolu – mùže pùsobit
jako prevence pøenášení SM z matky na novorozenì. Výzkum zahrnoval 195 matek, rozdìlených do tøí skupin, z nichž první dostávala po narození dítìte xylitol ve formì žvýkací gumy tøikrát
dennì po dobu 3–24 mìsícù, zbývající dvì kontrolní skupiny dostávaly fluorid (F), resp. chlorhexidin (CHX) po dobu 6, 12 a 18
mìsícù po narození dítìte. U dìtí matek, které žvýkaly v prùmìru
24 mìsíce xylitolovou žvýkaèku, bylo SM detektováno v 10 % pøípadù, zatímco u CHX skupiny 29 %, resp. ve skupinì fluoridové
%
49 %. Tyto výsledky dokazují, že pravidelné užívání xylitolu ve
formì žvýkací gumy u matek snižují pøenos streptokokových mutantù z matek na novorozence. Výrazné snížení SM u tìchto dìtí
lze extrapolovat na signifikantní redukování kazivosti zubù.
Candy Industry, 165, 2000, è. 8, s. 44
Zdravé višnì
Studie na téma „Antioxidaèní a protizánìtlivá aktivita antokyanù a jejich
aglykonu kyanidinu, obsažených ve višních byla
provádìna v Národním
centru pro bezpeènost
potravin a toxikologii na
Michiganské státní univerzitì.
Poznatky
ze zahranièí
Její výsledky byly zveøejnìny v èasopise Journal of Natural Products a pøinesla øadu zajímavých poznatkù, z nichž namátkou
vybíráme:
Ø Višnì jsou vynikajícím zdrojem úèinných antioxidantù, vèetnì
kampferolu a kvercetinu,
Ø Višnì obsahují tøi antokyany, které mají schopnost zabraòovat
rùstu rakovinových nádorù v tlustém støevu,
Ø Antokyany a bioflavonoidy, obsažené ve višních, inhibují enzymy cyklooxigenázu-1 a cyklooxigenázu-2, a zabraòují vzniku
zánìtlivých procesù v lidském organismu. Tyto látky pùsobí
podobnì jako aspirin, naproxen èi ibuprofen,
Ø Pøi každodenní konzumaci mohou višnì zmíròovat bolesti spojené se zánìty, artritidou èi dnou,
Ø Ve višních je obsaženo 17 slouèenin s antioxidaèními schopnostmi, které pøi souèasném pùsobení pøedèí svými úèinky vitamin E a C,
Ø Pøíznivé úèinky, které se po konzumaci višní projevují u èlovìka, jsou stejnì užiteèné u potravin, kde zabraòují žluknutí.
Prepared Foods, 169, 2000, è. 11, s. 26
Speciální sacharidy
spoleènosti Roquette
Mezinárodní škrobárenská spoleènost Roquette
uzavøela dohodu s australskou spoleèností MedChem Ingredients o distribuci svých produktù
do Austrálie a na Nový
Zéland.
Spotøebitelé prefer ují
kar tonové obaly
Na výroèním zasedání
spoleènosti Pro Carton,
konaném na Maltì, byly
prezentovány zajímavé
v ý s l e d k y, z í s k a n é z r o z sáhlé ankety, provádìné
formou osobních rozhovorù se stovkami rakouských spotøebitelù, a týkající se jejich vztahu ke
kartonovým obalùm.
(kop)
(kop)
Sortiment výrobkù spoleènosti Roquette èítá více než šest set
druhù sacharidových derivátù. Spoleènost je nejvýznamnìjším
evropským dodavatelem škrobù (Clearum), pšenièného lepku (Vitem), maltodextrinù (Glucidex) a dextrózy (Roferose). Rovnìž je
pøedním svìtovým výrobcem polyolù, pøedevším sorbitolu (Neosorb®, mannitolu, xylitolu a skupiny speciálních výrobkù (Lycasin®), které dohromady tvoøí základ rozrùstající se rodiny
necukerných sladidel. Spoleènost Roquette vyrábí širokou škálu
preparátù „na míru“ pro výrobu speciálních potravin, poèínaje
dìtskou výživou, pøes pivo, lahùdky až po zmrzliny. Nejvýznamnìjší z této oblasti je novì vyvinutý hydrogenovaný glukózový
sirup Lycasin®, a patentovaná øada maltitolových sirupù, které
jsou pro své antikariogenní schopnosti vhodnou alternativou tradièních sladidel v celé øadì potravináøských výrobkù. Další významnou skupinou výrobkù jsou potravináøské škroby, které jsou
urèeny ke stabilizaci a pøesnì øízené tvorbì struktury u vysoce
jakostních výrobkù jako jsou omáèky a polévky v konzervách,
tìstoviny, dehydratované èi zmrazené potraviny a pekaøské výrobky. Spoleènost Roquette zásadnì nepoužívá k výrobì geneticky manipulované plodiny, a všechny své finální produkty oznaèuje
certifikátem „neobsahuje GMO“. Výrobky Roquette doplòují portfolio spoleènosti Med-Chem Ingredients, které zahrnuje minerální soli, vitaminové premixy, potravináøské fosfáty, chitosan,
extrakty z moøských ryb a chuové a vonné báze.
Food Australia, 52, 2000, è. 12, s. 562
(kop)
Šetøení bylo zamìøeno na znaèkové výrobky pìti druhù – zmrazené potraviny, cukrovinky, sušenky a biskvity, kosmetiku a detergenty. Karton jako obalový materiál byl spotøebiteli v jednotlivých
oblastech použití hodnocen z rùzných hledisek, vždy ale v pozitivním smyslu. Bylo zjištìno, že pøevážná vìtšina respondentù
preferuje kartonové balení pro široký okruh nejrùznìjších výrobkù proto, že „..dobøe vypadá a snadno se s ním zachází“. U deter-
&
Poznatky
ze zahranièí
gentù v kartonovém balení hodnotí pøedevším vysokou kvalitu,
dobrou èitelnost návodù na použití a dalších informací uvádìných na obalu a atraktivní vzhled. Kartonové obaly zmrazených
potravin jsou pro spotøebitele pøíjemné na dotek a mají pøitažlivý vzhled, zatímco u sušenek a biskvitù v kartonovém balení byla
zdùrazòována pevnost, odolnost, elegance a sofistikovanost.
Obecnì lze pøednosti kartonových obalù shrnout do nìkolika
bodù:
Ø vypadají elegantnì, pevnì a solidnì,
Ø mají pøírodní, tradièní vzhled, jsou spolehlivé a vypadají dùvìryhodnì,
Ø jsou dostupné, šikovné, snadno se otevírají, jsou praktické
a úèelné,
Ø název výrobku, nutrièní údaje a jiné potøebné informace jsou
zøetelné a dobøe viditelné,
Ø poskytují široké možnosti tvarového a grafického øešení,
Ø evokují pøíjemné pocity pøirozenosti,
Ø dobøe chrání obsah pøed poškozením, jsou kvalitní,
Ø jsou vhodné pro významné pøíležitosti jako luxusní obaly na
nejrùznìjší dárky,
Ø jsou pøíjemné na dotek,
Ø snadno se v domácnostech skladují (stohují), lehce se otevírají
a znovu uzavírají.
L e b e n s m i t t e l Te c h n o l o g i e , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 4 4 6 – 4 4 7
Èesnekový chléb
s oøechy
Mezi pekaøskými výrobky
se stále èastìji objevují
nové, speciální druhy
chleba. Jedním z nich je
i selský èesnekový chléb
s oøechy, vyrábìný podle
staré, mírnì upravené receptury francouzských øemeslných pekaøù.
(kop)
Postup výroby zahrnuje fázi pøípravy zákvasu a fázi pøípravy tìsta. K pøípravì zákvasu se používá 175 g vlažné vody, 4 g lisovaného droždí a 230 g univerzální mouky. Voda a droždí se smísí
v malé nádobce a dobøe rozmíchá. Po tøech minutách stání se
pøidá mouka a vše se promíchává 2 minuty. Potom se nádobka
pøikryje plastovou fólií a umístí na 10–12 hodin do lednice. Pro
pøípravu tìsta je zapotøebí 60 g lisovaného droždí, 1 120 g teplé
vody, 1 600 univerzální mouky, 250 g žitné mouky, 25 g soli,
400 g zákvasu, 1 100 g vody, 40 g drobnì nasekaného èesneku,
500 g oøechù v kouscích støední velikosti. Droždí a teplá voda se
rozmíchá v míse, pøidá se mouka, sùl, zákvas, voda a èesnek. Tìsto se dùkladnì prohnìte a v poslední minutì pøed vyhnìtením se
pøidají kousky oøechù. Tìsto se nechá hodinu odpoèinout na teplém místì, potom se rozdìlí na kusy požadované velikosti a vytvaruje. Vytvarované kusy se nechají kynout a po dokynutí se peèou
pøi 210 °C. Bochníky o hmotnosti 600 g se peèou 35 minut, rohlíky pøibližnì 18 minut. Z uvedeného množství se upeèe šest bochníkù, resp. 24 šedesátigramových rohlíkù.
Jako inspirace mohou posloužit i nìkteré další výrobky s oøechy,
vyrábìné v Kalifornii èi Polsku:
Ø Pro stále nároènìjší a rozšiøující se sektor vegetariánských pokrmù nabízí spoleènost Amy’s Foods oøechové burgery pro vegetariány. Díky obsahu esenciálních aminokyselin pøidaných
oøechù se získá výrobek podobný masu vzhledem i proteinovým složením.
Ø Lahùdkový chléb s oøechy kalifornské spoleènosti Trader’s Joe’s
se pøipravuje s použitím kvasu bez pøídavku droždí.
Ø Tradièní polský výrobek oøechové veèky, se vyrábìjí ruènì, pøibližnì o délce 12 cm a prùmìru 3 cm, a plní se sladkou oøechovou náplní, pøipravenou z másla, vajec, mléka, cukru a oøechù.
Bakers Journal, 60, 2000, è. 2, s. 13
(kop)
'
Želatina a BSE
V souvislosti se zjištìním
BSE v Nìmecku, Itálii a
Španìlsku se stává velmi
aktuální i otázka bezpeènosti/nezávadnosti evropské želatiny.
Poznatky
ze zahranièí
Výbor pro øízení vìdy (SSC) pøi EU znovu dùraznì opakuje svá
doporuèení z roku 1996, aby se suroviny pro želatinu, lùj a fosforeènan vápenatý používaly pouze z oblastí, kde není BSE rozšíøena ve vìtším mìøítku. Žádný technologický postup pro výrobu
želatiny nelze totiž považovat za bezpeèný, jestliže je základní
surovina potenciálnì infekèní. SSC v roce 1997 varoval, že mohou být infekèní dorzální koøenová ganglia v oblasti páteøe zvíøete, a pokud je nelze zcela, a snadno odstranit, nemìly by se
tyto partie pro výrobu želatiny používat. Výzkum dále prokázal,
že infekèní mùže být i kostní døeò a kosti zvíøat starších 30 mìsícù, a proto by rovnìž mìly být odstranìny z potravního øetìzce.
Vìtšina opatøení, která SSC prosazuje pro želatinu, se týkají také
fosforeènanu vápenatého, který je vedlejším produktem výroby
želatiny a pøidává se do krmiv. Výbor konstatoval, že standardy
ISO 9000, které aplikují výrobci želatiny v Evropì (GME), nejsou
dostateènì podrobné a nezohledòují veškeré vystopovatelné aspekty (zákaz používání surovin ze zemí s vysokým výskytem BSE
èi používání pouze kostí ze zvíøat urèených pro lidskou spotøebu), které se mohou podílet na zavleèení nákazy do závodu na
výrobu želatiny, a požadují proto zavádìní systému HACCP se systematickou dokumentací. Tímto zpùsobem by mìlo být garantováno a dokumentováno odstranìní specifikovaných rizikových
materiálù, surovin a nedokonalé fáze odstranìní tuku. Existují
totiž jisté pochybnosti, že infekèní priony jsou v prùbìhu fáze
odtuèòování zcela odstranìny. SSC uvádí, že fosforeènan vápenatý mùže být s nejvìtší pravdìpodobností považován v krmivech za zcela nezávadný, ovšem èetné dotazy a požadavky
veøejnosti si vynucují další výzkumy, týkající se koncentrace
a složení reziduální bílkovinové frakce, která se nachází ve fosforeènanu vápenatém. Souhrnnì lze konstatovat, že suroviny z vysoce rizikových zemí by se pro výrobu želatiny nemìly vùbec
používat, ze surovin z oblastí s nízkým výskytem BSE by mìly být
odstranìny specifikované rizikové partie, a v zemích se zanedbatelným výskytem nebo zcela prostých BSE se nemusí odstraòovat ani vytipované rizikové materiály.
E U F o o d L a w, 1 0 8 , D e c e m b e r 2 0 0 0 , s . 6
Snacky jsou stále
oblíbenìjší
Nedávná konference o nových výrobcích v oblasti
snackù,
sponzorovaná
s p o l e è n o s t í Fo o d a n d
Wholesale Bakery, naznaèila, že snacky jsou v souèasné dobì jednou z nejúspìšnìjších a nejrychleji se rozvíjejících kategorií na potravináøském
trhu.
(kop)
Uvedených nìkolik faktù a èísel ilustruje rozsah, v jakém se konzumace snackù stává souèástí souèasného životního stylu:
Ø Více než 30 % energie dennì získávají Amerièané konzumací
snackù.
Ø Stírá se rozdíl mezi snacky a tradièním jídlem. Lidé konzumují
èastìji snacky jako hlavní jídlo, a naopak tradièní jídla se pøizpùsobují formou snackùm.
Ø Konzumace snackù namísto snídanì se od roku 1996 zvýšila
o 33 %, odpolední pojídání snackù vzrostlo o 2 %.
Ø Prodej koøenìných snackù (bramborové lupínky, tortillové lupínky, preclíky, popcorn, sýrové a masové snacky) dosáhl v roce
1999 hodnoty 19,4 mld. USD, sušenek, krekerù a tyèinek se
prodalo za více než 11 mld. USD.
Ø Více než tøetina Amerièanù jí snacky ètyøikrát dennì, nebo
i èastìji.
Ø Hlavní denní jídlo se podává pozdìji. Plných 38 % rodin ho
pojídá po devatenácté hodinì.
Snack Food & Wholesale Bakery, 89, 2000, è. 10, s. 8–13
(kop)
!
Ochrana trhu s cukrem
V loòském roce bylo do
ÈR dovezeno minimálnì
63 838 tun cukru, z toho
36 708 tun nad rámec
existujících ochranných
opatøení.
Pro hospodáøský rok 2000/2001 vláda stanovila kvótu pro tuzemskou spotøebu cukru ve výši 380 000, pro vývoz 95 000 tun. Minimální cena za tunu cukrovky pøi cukernatosti 16 % je 948 Kè. Po
zavedení ochranných opatøení ale zaèal narùstat dovoz sirupù
s pøísadou aromatických látek nebo barviv z Polska, posléze pak
sirupù a izoglukózy ze Slovenska a Maïarska. Sirupù s pøísadou
aromat se vloni dovezlo nejvíce ze Slovenska – 2 139 tun, obarvených sirupù dovezlo Polsko celkem 33 532 tun, izoglukózy
z Maïarska bylo dovezeno pøes 8 000 tun. V prvním lednovém
týdnu vláda schválila zvýšení celních sazeb na dovoz rùzných druhù izoglukózy o 70 až 100 %, s platností 200 kalendáøních dnù.
Zahájení šetøení MPO na zavedení ochrany trhu s cukrem pøed
odvozem již bylo øádnì oznámeno Svìtové obchodní organizaci. Import slovenské izoglukózy byl omezen již loni kvótou
5 000 tun, a s tímto množstvím se poèítá i pro letošní rok.
LCaØ, 117, 2001, è.1, s. 3
Prognóza spotøeby
cukr u do roku 2050
Po d l e s o u è a s n ý c h p r o gnóz
bude
zapotøebí
v roce 2050 vyrobit s ohledem na nárùst svìtové populace, oproti souèasnému stavu vèetnì zásob,
o 47 mil. tun cukru více.
(kop)
Spotøebu cukru v závislosti na pøírùstku obyvatel ukazuje následující tabulka.
Populace (mil.)
2000
2050
Evropa
Severní Amerika
Latinská Amerika
Afrika
Asie
Oceánie
Celkem
729
310
519
783
3 689
30
6 060
LCaØ, 117, 2001, è. 1, s. 6
Svìtové trendy ve
výrobì tyèinek
Pøevážná vìtšina nových
druhù nutrièních tyèinek, uvádìných na svìtov é t r h y, j e v y r o b e n a n a
bázi cereálií, nebo ve formì granola tyèinek.
Poznatky
ze zahranièí
628
392
809
1 766
5 269
46
8 910
Spotøeba (mil. t)
2000
2050
31,7
10,5
23,1
11,3
49,1
1,3
127,0
30,0
16,0
42,0
29,0
85,0
3,0
205,0
(kop)
Jedná se o výrobky charakterizované vysokým obsahem vitaminu C a ovoce, pøírodní povahy a s vynikající kvalitou. Cílovou
skupinou pro tyto výrobky jsou všichni spotøebitelé, kteøí mají
rádi cereální tyèinky a zajímají se o zdravé potraviny, pøedevším
mladí lidé, matky s dìtmi a i samotné dìti. Jedná se vlastnì
o snacky, které se mohou konzumovat mezi hlavními jídly. Základními komponentami jsou šavnaté druhy ovoce bohaté na vitamin C (pomeranèe, kiwi aj.), køupavá cereální báze (rýže,
kukuøice a jiné druhy cereálií) a lehká mléèná poleva.
Ø Spoleènost Danone Èokoládovny uvedla na trh cereální tyèinky s názvem Bebe Dobré Ráno, které jsou obohaceny šesti vitaminy a vápníkem a slazeny medem. Obsahují pšenièné a ovesné
vloèky, syrovátku, rostlinný olej, èokoládu a fruktózový sirup.
Ø Tyèinky s vápníkem Milkrunch, které vyrábí kanadská spoleènost Kellogg, obsahují drcenou kukuøici, cukr, maltodextrin,
mléèné ingredience, palmový olej, dextrózu a sójový lecitin.
V každém balíèku o hmotnosti 184 g je 8 individuálnì balených tyèinek.
Ø Francouzská spoleènost Picard SA rozšíøila øadu znaèkových
tyèinek Auga Petit Mouflait o dvì nové varianty – cereální tyèinky s mléènou náplní a tyèinky s ovocnými chipsy. Ovocné
tyèinky jsou v krabièkách po šesti kusech, samostatnì balených, jsou urèeny pro dìti, a oznaèeny jako zdroj vápníku
a proteinu.
Ø Ovocné tyèinky s vysokým obsahem vitaminu C Hohes C Frucht-Riegel nìmecké spoleènosti Ragolds Sûsswaren jsou zcela novým typem cereálních tyèinek, výhradnì s èerstvým ovocem.
!
Poznatky
ze zahranièí
Ø Øada znaèkových nutrièních potravin Balance Up japonské spoleènosti Pola Foods byla rozšíøena o pøesnídávkové tyèinky. Jsou
fortifikovány 10 vitaminy, vápníkem, železem a potravní vlákninou, a vyrábìjí se ve tøech variantách – se šlehaným tvarohem, máslem resp. èokoládou.
Ø Španìlská spoleènost Merck Farma y Química, S.A. pøichází na
trh s prebiotickými cereálními tyèinkami øady Biomanán, které obsahují pufovanou rýži, kukuøièný sirup, fruktózu, jogurt,
jsou obohaceny vitaminy a máèeny v bílé èokoládì.
Ø Z Malajsie, vyrábìné firmou Kellogg, pocházejí køupavé cereální tyèinky s marshmallow, obsahující dále rýži, cukr, sladový
exrakt, kukuøièný sirup, agar, invertní cukr a syrovátkový proteinový izolát.
Ø Nìmecká spoleènost Novartis uvedla na trh cereální tyèinky
Aviva Cholesterin Vital s meruòkami jako další výrobek z nové
øady „Výrobky pro život“ obohacené vitaminy a urèené pro anticholesterolovou dietu.
Ø Cereální tyèinky na bázi pufované rýže LCMs pocházejí z Austrálie, a vyrábí je spoleènost Kellogg. Jsou urèeny pøedevším
dìtem, jsou bohaté na sacharidy a vyrábìjí se v pìti variantách.
Ø Dalším australským výrobkem jsou mûsli plátky spoleènosti YBD
Pty Ltd, které neobsahují žádné konzervaèní látky ani umìlá
ochucovadla èi barviva, jsou dodávány ve ètyøech chuových
variantách (èokoládové, meruòkovo-jogurtové, borùvkové
a ovocné) a jsou urèeny dìtem.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 2 7
Spotøeba alkoholu
v Evropì
(kop)
Podle analýzy nizozemského institutu Produktschap voor Gedestilleerde Dranken v Schiedamu mìly v r. 1998 prvenství ve spotøebì jednotlivých druhù alkoholických nápojù následující zemì:
– Èeská republika ve spotøebì piva s 162 l/osobu, což odpovídá
7 l alkoholu,
– Lucembursko ve spotøebì vína s 70 l/osobu (vèetnì šumivého,
vermutù a nápojù s vínem), což odpovídá 7,2 l alkoholu,
– Ruská federace ve spotøebì lihovin s 17,9 l/osobu, což odpovídá 6 litrùm alkoholu.
Spotøeba alkoholu v dalších zemích
Zemì
Lucembursko **
Portugalsko
Francie
Irsko
Nìmecko ***
Èeská republika
Španìlsko
Dánsko
Rumunsko
Maïarsko
Rakousko
Švýcarsko
Øecko
Belgie
Slovensko
Nizozemí
Itálie
Velká Británie
Finsko
Lihoviny
Víno*
Pivo
Celkem
1,6
1,5
2,4
1,8
2,0
1,7
2,5
1,1
4,8
3,1
1,4
1,4
2,7
1,1
4,1
1,7
0,6
1,3
2,2
7,2
6,6
6,3
3,2
2,5
1,5
4,5
3,4
3,1
3,3
4,4
4,4
4,5
2,9
1,1
2,0
5,9
1,5
1,5
4,5
3,1
2,1
5,8
6,1
7 ,0
3,1
5,0
1,6
3,0
4,6
3,4
1,9
4,9
3,1
4,4
1,2
4,7
3,4
13,3
11,2
10,8
10,8
10,6
10,2
10,1
9,5
9,5
9,4
9,2
9,2
9,1
8,9
8,3
8,1
7,7
7,5
7,1
!
Zemì
Bulharsko
Polsko
Švédsko
Norsko
Island
Lihoviny
Víno*
Pivo
Celkem
2,5
3,4
1,1
0,8
1,3
2,6
0,9
1,4
1,0
1,3
1,7
1,9
2,4
2,5
1,7
6,8
6,2
4,9
4,3
4,3
*
vèetnì šumivého vína, vermutù a nápojù s vínem
** vèetnì hranièního obìhu
*** údaje Ifo-institutu pro celé Nìmecko
Ernährung, 14, 2000, è. 12, s. 593–596
Svìtový tr h s asepticky
balenými výrobky
Aseptické
zpracování
se prosadilo pøedevším
v mlékárenském a nápojovém prùmyslu, ale i u jiných výrob.
Poznatky
ze zahranièí
(sk)
V r. 1999 bylo v celém svìtì takto zabaleno 100 bilionù kusù
zboží, což je pøes 15 kusù/osobu, rok. Do r. 2003 se pøedpokládá
zvyšování svìtového trhu s tímto zbožím o 5 % roènì. Více než
polovina objemu takto plnìného zboží je vyrábìna v západní
Evropì. Rùst v Evropì je však už pomalý na rozdíl od Asie a Jižní Ameriky. Pomìrnì nižší než v EU je spotøeba tìchto výrobkù
v USA a v Japonsku, kde je znaèný podíl zboží distribuován
v chlazené formì a nápoje plnìny za tepla do PET.
Z hlediska typu obalù tvoøí nejvìtší podíl kartony Tetrabrick
(80 %), ale roste podíl plastových (PET a HDPE) lahví. Pro dezerty, jogurty aj. potraviny se používají termoplastové obaly.
V rozvojových zemích mají pøed kartony z cenových dùvodù pøednost sáèky. Kontejnery „bag in box“ mají pomìrnì malé rozšíøení v oblasti spoleèného stravování, ale vìtší pro balení
potravinových pøísad a složek k dalšímu zpracování.
Pøehled o spotøebì ve svìtì z hlediska objemu (mil. l)
Oblast
Západní Evropa
Východní Evropa
Severní Amerika
Jižní Amerika
Japonsko
Východní a jihovýchodní Asie
Støední východ
Austrálie a Jižní Afrika
Ostatní
Celkem
Množství výrobkù v r. 1999
(mil. l)
(%)
25 450
3 600
2 700
10 250
1 350
3 600
2 050
830
2 500
52 300
49
7
5
20
2
7
4
2
4
100
Podstatou procesu, který vede k prodloužené údržnosti a vyšší
jakosti, je rychlé ohøátí (kvùli usmrcení bakterií) a rychlé ochlazení výrobku mimo obal a jeho plnìní za sterilních podmínek do
sterilního obalu. Pøi používání této technologie se jedná jen
o dosažení tzv. „komerèní sterility“, která neznamená nepøítomnost veškerých mikroorganismù, ale nepøítomnost patogenù
a mikroorganismù, které by se mohly pomnožovat bìhem skladování a distribuce. (Pøedpis EU stanoví pro UHT-mléko nejvýše
10 bakterií /ml po inkubaci 15 dní pøi 30 °C. Naproti tomu limit
pro bìžné mléko okamžitì po pasteraci je 30 000 bakterií/ml).
UHT-mléko tvoøí 50 % takto zpracovaného objemu zboží a prodává se tak pøedevším v Evropì a Jižní Americe. Ovocné šávy
a nápoje tvoøí asi 25 % a jejich nejvìtším trhem je západní Evropa. V USA aseptickému procesu konkuruje plnìní za horka kvùli
ekonomice. Pro menší balení znamená aseptická technologie nižší
náklady na obaly, ale vyšší související náklady (na pracovní síly,
!!
Poznatky
ze zahranièí
techniku, energii). V rozvojových zemích se asepticky balí spíše
ovocné nápoje než šávy. Šávy bývají èastìji konzervovány chemicky. Nejvìtší rùst zaznamenává v posledních ètyøech letech èaj
pøipravený k pití. Nejvìtším trhem s èajovým nápojem je Japonsko, ale aseptické balení dosahuje i pøi trvalém rùstu jen 20 %,
vìtší podíl je plnìn za horka do PET-láhví. Dá se však oèekávat,
že tento trh celosvìtovì poroste a po získání zkušeností
s aseptickým balením nastane odklon od plnìní za horka, takže
roèní rùst celosvìtovì v pøíštích letech dosáhne 10 %. V USA
a Japonsku vykazují znaèný rùst nápoje pro sportovce,
v nìkterých zemích roste podíl ochucených vod.
Aseptické balení jiných potravin zatím nezískalo pøílišnou oblibu, i když je technicky proveditelné. Rozšíøeno je aseptické balení polévek v kartonu ve Francii, rýže v sáècích a na táccích
v Japonsku, omáèek v kartonu v Itálii a Nìmecku, omáèek
v sáècích v USA. Plnìní takových výrobkù je vìtšinou v rukách
nìkolika multinacionálních spoleèností.
Aseptické plnicí systémy nyní dodává pøes 50 firem. Dominantní
postavení v plnìní do kartonu má Tetra Pak a asi patnáct spoleèností dodává aseptické systémy pro plastové láhve (vè. Serac,
Remy, Procomac, Tetra Pak, Mitsubishi, Krones aj.).
L e b e n s m . Te c h n o l . 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 , s . 3 9 2 – 3 9 3
Rozdìlení spoleènosti
Eridania Béghin-Say
Aby napomohla dešifrování hodnoty podílù jednotlivých akcionáøù, rozhodla se známá francouzská potravináøská spoleènost Eridania Béghin-Say
provést rozdìlení pùvodní spoleènosti na ètyøi
samostatnì zaregistrované jednotky.
Aktivity ètyø novì vytvoøených spoleèností budou zamìøeny konkrétnì na tyto oblasti:
1999
Cukr a deriváty
Škrob a deriváty
Zpracování olejnin, potravináøské
oleje, proteiny, lecitiny
Živoèišná výživa
Konference
a výstavy
Obrat v EUR (mld.)
záøí 2000
1,9
1,6
1,3
1,2
4,6
3,7
0,9
0,9
Namísto existujících podílù Eridania Béghin-Say získají akcionáøi podíly v každé z tìchto ètyø nových spoleèností, zaregistrovaných v Paøíži (Euronext). Projekt je výsledkem strategické analýzy
provedené managementem, s ohledem na rozvoj aktivit spoleènosti a optimalizaci hodnoty podílù akcionáøù. Novì vytvoøené
spoleènosti budou øízeny naprosto nezávisle. Projekt byl schválen na zasedání správní rady a má být ukonèen poèátkem roku
2001. Rozdìlení je de facto ukonèením éry spoleènosti Eriadnia,
výrobce cukru, vybudované koncem osmdesátých let Raulem
Gardinim v zemìdìlsko-obchodním konglomerátu Ferruzzi-Montedison impéria, po jehož pádu v roce 1993 se ve spoleènosti Eridania vytvoøila nevyhovující struktura vlastnictví.
Sugar Industrie, 125, 2000, è. 12, s. 948
Mezinárodní sympozium
„Celozr nné potraviny
a lidské zdraví“
(sk)
(kop)
Finský výzkumný ústav VTT Biotechnology poøádá ve spolupráci
s AACC, Švédskou nadací pro výživu a Severským prùmyslovým
fondem ve dnech 13.–15. èervna 2001 ve finském Porvoo (50 km
severnì od Helsinek) mezinárodní sympozium o celozrnných
potravinách a jejich vztahu k lidskému zdraví. Výzkum úlohy celozrnných potravin jako souèásti zdravé výživy je neustále
aktuální. Zdravotní úèinky ovesných produktù, èi pšenièných
otrub jsou známy již od 80. let, potenciální vliv na zdraví byl prokázán i u celozrnných žitných výrobkù, které jsou typické pro
severské zemì. Na základì tìchto poznatkù se rozšiøuje souèasnì
i vývoj a prùmyslová výroba vhodných celozrnných potravin. Sym-
!"
Biotechnologie rostlin –
lepší výrobky z kvalitnìjších rostlinných
surovin
Konference
a výstavy
Sympozium
o potravinách
„Food Focus 2001“
Sympozium
o obnovitelných
zdrojích
pozium si klade za cíl zhodnotit nejnovìjší výsledky výzkumu vlivu celozrnných produktù na lidské zdraví a naznaèit další možnosti výzkumu a vývoje v této oblasti.
h t t p : / / w w w. v t t . f i
Ve dnech 10.–13. èervna 2001 se bude v Helsinkách konat mezinárodní sympozium Evropské fytochemické spoleènosti na téma
rostlinná biotechnologie a její dopady na kvalitu potravin rostlinného pùvodu. V souèasné dobì se zájem genetického inženýrství v oblasti rostlin pøesouvá ze zlepšování agronomických
charakteristik na zlepšování kvalitativních vlastností. Produkce
požadovaných rostlinných látek se mùže zvyšovat pomocí metabolického inženýrství, nebo se mohou nové výrobky, jako terapeutické proteiny, enzymy a biopolymery, získávat prostøednictvím
hetero- logických systémù. Sympozium by mìlo pøedstavit nejširší spektrum nejnovìjších výsledkù v oblasti rostlinné biotechnologie. Jednotlivé sekce budou vìnovány tématùm:
Ø Sekundární rostlinné metabolity.
Ø Rostlinná terapeutika.
Ø Zlepšování kvality potravin.
Ø Prùmyslové aplikace.
Ø Legislativní záležitosti a postoje spotøebitelù.
Ø Minulost a budoucnost biotechnologie rostlin.
h t t p : / / w w w. v t t . f i
(kop)
V Minnesotì se bude 18. dubna 2001 konat sympozium, sponzorované severozápadní sekcí AACC (Americká asociace cereálních
chemikù), vìnované ekonomické výrobì potravin. Budou prezentovány souèasné metody snižování nákladù a maximalizace efektivnosti prostøedkù, poèínaje nákupem surovin a ingrediencí, pøes
vývoj výrobních technologií a konstrukci zaøízení až po distribuci finálních výrobkù. Dále budou diskutovány alternativní metody øízení prostøedkù a potenciální metody zvyšování ziskovosti
výrobních operací.
h t t p : / / w w w. s c i s o c . o r g / a a c c
(kop)
Nìmecká spoleènost pro prùmyslovou chemii, Agentura pro obnovitelné zdroje a nìmecké Ministerstvo potravináøství, zemìdìlství a lesnictví poøádají ve dnech 20.–22. bøezna 2001
v Drážïanech 7. sympozium „Obnovitelné zdroje – perspektivy
pro chemii“. Sympozium bude zamìøeno na biologicky degradovatelné materiály, mazací oleje a pomocné výrobní prostøedky,
bioplasty, pøírodní vlákninové plasty, barvy a nátìrové hmoty, adheziva, kosmetiku, prùmyslové polotovary a šlechtìní rostlin.
Sympozium je spojeno s výstavou. Informace: e-mail:[email protected],
internet:www.fnr.de.
Starch, 53, 2001, è. 1, s. 42
Konference a výstava
„Nový vìk potravin“
(kop)
(kop)
Dvì významné australské instituce – AIFST (Australský institut
pro potravináøskou vìdu a technologii) a CSIRO (Australská organizace pro prùmyslový a vìdecký výzkum) poøádají v dobì od
1. do 4. èervence 2001 v Kongresovém centru v Adelaide spoleènou konferenci, spojenou s výstavou, na téma „2001: A Food
Odyssey“. Technický program s mottem „Zahájení nového vìku
potravin“ zahrnuje následující sekce:
Ø Potravináøské technologie pro mìnící se životní styl.
Ø Bezpeènìjší výroba potravin.
Ø Genetické modifikace.
Ø Využití senzoriky pro dokonalejší výrobky.
!#
Ø Zdravé lahùdky: nutrièní potenciál bylin a koøení.
Ø Nová generace rostlinných a živoèišných potravin.
Ø Technologie pro zdravìjší potraviny.
Ø Využití senzorického výzkumu pro zlepšení výživy.
Ø Zdravotní potenciál tradièních a nových nápojù.
Ø Inovace a spotøebitelé.
h t t p : / / w w w. a i f s t . a s n . a u
Akce CCFRA pro
rok 2001
(kop)
Campden & Chorleywoodská spoleènost pro potravináøský výzkum (CCFRA) právì vydala brožurku „Akce 2001“, která podrobnì informuje o pøipravovaných konferencích, kurzech,
semináøích, sympoziích a workshopech, které se budou konat v
tomto roce. Témata akcí pokrývají široký okruh oblastí: Zemìdìlství, Analytika, Cereálie, Mlýnský a pekárenský prùmysl, Hygiena, Legislativa, Management, Odborné vzdìlávání, Výrobky,
Technologie balení, Øízení jakosti a Ochrana životního prostøedí. Publikaci je možno získat v Národním støedisku AAIFST/Food
Australia nebo v CCFRA:
Tel.+44 1386 842 104, fax +44 1386 842 100, e-mail: [email protected], web: www.campden.co.uk
Konference
a výstavy
(kop)
10. Australská
konference
o potravináøské
mikrobiologii
Potravináøské aktuality
Potravináøské technologie
a technika
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel ÚZPI
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. O. Kopáèová
Ing. A. Kvasnièková
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
Dr. A. Vlková
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/22 51 30 15
Ve dnech 28.–30. bøezna 2001 se bude v australském Melbourne,
v hotelu Carlton Crest konat 10. Australská mikrobiologická konference na téma „Potravináøská mikrobiologie ve tøetím miléniu“.
Konference si klade za cíl poskytnout pøehled o souèasném vývoji v oblasti strategie k zajištìní bezpeènosti/nezávadnosti potravin v národním, resp. mezinárodním mìøítku. Mìla by pøinést
pøehled nejnovìjších dostupných technologií a praktik k monitorování a øízení jakosti a nezávadnosti potravin, vèetnì nové
generace minimálnì zpracovaných výrobkù. Pøedpokládá se úèast
mezinárodních odborníkù z prùmyslových i vládních kruhù, zabývajících se bezpeèností potravin, jakostí a mikrobiologií. Technický program zahrnuje následující tematické okruhy:
Ø Detekèní nástroje a metody monitorování.
Ø Metody øízení jakosti a bezpeènosti.
Ø Provádìní auditù.
Ø Posuzování rizik v potravináøské výrobì.
Ø Rezidua v potravinách.
Ø Hygiena v provozech a domácnostech.
Ø Vývoj výrobkù.
Ø Minimálnì zpracované potraviny.
Ø Postupy bez použití vyšších teplot.
Bezprostøednì pøed vlastní konferencí bude uspoøádán tøídenní
workshop na téma Rychlé metody v mikrobiologii, rovnìž s mezinárodní úèastí.
Kontakt: Alison Johnson, Conference Coordinator
Tel: (03) 9731 3417, Fax: (03) 9731 3201, e-mail: [email protected]
h t t p : / / w w w. f o o d a u s t . c o m . a u
(kop)
Podmínky inzerce
Do èísla 5 vèetnì jsou ceny
(v závorce jednobarevné):
A4
A5 na šíøku
A6 na výšku
inzerce zavádìcí, dohodou. Zatím jsou ceny celobarevné inzerce
6 000 Kè (3 200 Kè)
3 300 Kè (1 800 Kè)
1 800 Kè (1 000 Kè)
!$
Firma Stable Micro Systems øídí teplotu
Firma Stable Micro Systems, celosvìtový expert na analýzu textury, nyní dodává kompletní soubor zaøízení pro teplotnì øízenou analýzu textury. Výrobci potravin mohou nyní zkoumat nebo
minimalizovat úèinky teploty na texturu analyzovaných potravin za konzistentních a regulovaných podmínek. Každý systém je pøizpùsoben analyzátorùm textury TA.XT2i a nebo TA.Hdi firmy
Stable Micro Systems.
Nìkteré potraviny, napøíklad zmrzlina nebo mražený jogurt, tají pøi pokojové teplotì, èímž prakticky znemožòují pøesné snímání údajù analýzy textury. Dalším problémem pøi testování
zmrazených potravin je povrchové tání zpùsobené tlakem pístu nebo testovací sondy. Pøi
použití tepelné schránky (Thermal Cabinet)
jsou vzorky i sondy udržovány pøi žádoucí teplotì pøed i bìhem testování. Svým rozsahem
teplot od –60 do +200 °C je schránka Thermal
Cabinet ideální pro testování témìø všech výrobkù citlivých na teplo, poèínaje zmrzlinou
a zdobenými dorty a konèe horkými polevami,
vaøenými hotovými jídly.
Malé vzorky mohou být testovány použitím
teplotnì øízené Peltierovy cely (Peltier Cabinet). Tato schránky vyniká svým prùhledným
víkem a stìnami, èímž umožòuje uživateli vizuálnì kontrolovat prùbìh testu. Kromì toho
je maximalizována pracovní plocha, protože
výmìník tepla a øídicí jednotka jsou separátní.
Peltierova cela mùže být pøipojena buï
k analyzátoru textury TA.XT2i, nebo TA.Hdi
Teplotní cely firmy Stable Nicro Systems umožòují zkoua má teplotní rozsah od 80 do 30 °C pod okolšení textury testù za pøesných teplotních podmínek
ní teplotu.
Firma Stable Micro Systems vyrábí také Peltierovy teplotnì øízené desky, které se používají v pøípadì, kdy je vyžadována stálá povrchová
teplota. Deska je schopna zmìnit teplotu o více než 10 °C za minutu.
Pro získání dalších informací o analyzátorech textury potravin
laskavì kontaktujte O. K. Servis Laboratorní Technika s.r.o.,
Jan Kašpar, Na Harfì 9, 4. patro, 190 00 Praha 9, Èeská republika.
Telefon: +420 2 6603 4574, fax: +420 2 6603 4686,
e-mail: j.kaspar@oks,cz
!%
Zkoušky potravin poskytují údaje pro vývoj nových pokrmù z masa
Spoleènost Stable Micro Systems, expert pro analýzu textury potravin, testovala rùzné typy paštik, šunky a uzenin, aby nalezla ideální kombinace pøísad, poukázala na vhodné výrobní postupy
a dobu jejich trvání a upozornila na výkyvy v kvalitì. U tìchto výrobkù provìøovala tuhost, krájitelnost a jejich jemnost.
Paštiky a uzenáøské výrobky jsou nedílnou souèástí trhu s potravinami používanými k pøípravì
lehkých pokrmù. Vzhledem k tvrdé konkurenci pekaøských výrobkù a výrobkù z brambor jsou
tyto pokrmy vyrábìny pøímo podle požadavkù zákazníkù, aby získaly své místo v tomto rychle se
rozvíjejícím sektoru trhu a nadále svùj podíl na nìm zvyšovaly.
Testy šunky a uzenin byly provádìny s pomocí analytických pøístrojù TA.XT2i a TA.HDi (velké
síly) a Texture Expert Exceed* softwaru.
Byly analyzovány produkty se sníženým obsahem tuku a produkty plnotuèné. Testy s cylindrickou
sondou jasnì ukázaly rozdíly v síle, která je
zapotøebí ke stlaèení nízkotuèných a plnotuèných výrobkù, stejnì jako rozdíly jejich
pøilnavosti. Koeficienty odchylek (C.V.) pro
každý typ byly nízké a vykazovaly spolehlivost a pøesnost výsledkù. Tyto výsledky by
mohly být následnì použity k nalezení co
nejlepší kombinace pøísad a výrobních technik k vzniku požadované textury potravin.
Testy by rovnìž mohly posloužit jako mìøítko úèinku jednotlivých pøísad, napø. zrníèek
pepøe èi hub, na konzistenci výrobku.
Informace o soudržnosti je neocenitelná pøi
výbìru pøísad do smìsí párkù a salámù. Jak
se místní chuové profily stále více internacionalizují, dosažení textury charakteristické pro uzeniny urèitého regionu je stále
vìtším závazkem. Tradièní výrobky mohou
být navíc pøizpùsobeny specifickým požadavkùm na texturu výrobku (napø. obyvatelé
severní Evropy dávají pøednost jemnìjšímu
složení, zatímco v jižní Evropì jsou žádány
sušší uzeniny), pokud jsou známy vlivy jednotlivých pøísad pøi výrobì.
Pøi testech spoleènosti Stable Micro Systems byla zkoušena tuhost frankfurtských
a mexických uzenin, které obsahují rùzné
druhy masa pomocí Warner-Bratzlerova
Warner-Bratzlerùv test øezem provádìný spoleèností Stable
nože. Rovnìž byla posuzována chu, tlouš- Micro Systems poskytuje cenné informace o struktuøe maska obalù a trvanlivost. Namìøené údaje koných produktù
relují s výsledky dosaženými pøi testování
ochutnáváním, jehož nahrazením by byly ušetøeny znaèné finanèní prostøedky.
Testování šunky bylo provádìno s cílem zjistit vliv výbìru syrového masa a následných výrobních metod na koneènou kvalitu výrobku. Pøístrojem TA.Hdi s Kramer Shearovým nožem o pìti
èepelích (pøipojenému ke 100kg závaží) bylo provedeno nìkolik testù øezu pøi použití rùzné kombinaci tlaku, øezu a vytlaèování plátkù. Tento test byl použit k urèení vlivu na šunku vyrobenou
z libového masa, jehož struktura vláken byla vìtšinou neporušená. Srovnávací test byl proveden
se šunkou z velkých kusù masa, ponoøených do masového vývaru.
Výsledky testù upozornily na to, že maso ztrácí svou soudržnost v prùbìhu jeho zpracování
a ukázaly, že pomocí tìchto zkoušek mùže výrobce urèit výslednou texturu výrobku.
Takové zkoušky mohou rovnìž pomoci pøi výbìru výrobních procedur, pøi vývoji nových výrobkù nebo kontrole kvality,
Pokud máte zájem o podrobnìjší informace, kontaktujte O.K. Servis
Laboratorní Technika s.r.o., Jan Kašpar, Na Harfì 9, 4. patro,
190 00 Praha 9, Èeská republika
Telefon: +420 2 6603 4574, fax: +420 2 6603 4686,
nebo e-mail: [email protected].
!&