lukáše skály
Transkript
lukáše skály
M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo2/2012 2/2012 číslo ročníkI I ročník SLADKÉ ŠPERKY LUKÁŠE SKÁLY GASTRO HRADEC 2012 MOBILNÍ GASTRONOMIE FESTIVAL MINIPIVOVARŮ ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ V PIVOVARSKÉM DOMĚ JAN PÝCHA ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ Á Í GASTRONOMIE IV. ROČNÍK KOMPONOVANÉHO ODBORNÉHO GASTRONOMICKÉHO PROGRAMU SPOJENÉHO S GASTROFESTIVALEM 7. – 10. 2. 2013 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE PROGRAMOVÉ ZÓNY CREATIVE CULINARY A CAFÉ&BAR&PATISSERIE FESTIVAL NABÍDNE NE tUKÁZKY EFEKTIVNÍCH VYUŽITÍ GASTROTECHNOLOGIÍÍ A VYBAVENÍ,Í VYUŽITÍ SUROVIN, POTRAVIN A NÁPOJŮ V PŘEDVÁDĚNÝCH RECEPTURÁCH A POKRMECH t TRENDOVÉ RECEPTURY, POSTUPY, TIPY A TRIKY t UKÁZKY TEMATICKÉ GASTRONOMIE t PREZENTACE ÚSPĚŠNÝCH GASTRONOMICKÝCH KONCEPTŮ t EXHIBICE ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ, CUKRÁŘŮ A BARMANŮ t tMODERNÍ TECHNOLOGIE tKULINÁŘSKÉ INSPIRACE t DEGUSTACE A OCHUTNÁVKY t tSOUTĚŽE t ANKETY tKONTAKTY, INFORMACE, POZNATKY tMEDIALIZACI t ORGANIZÁTOR GENERÁLNÍ PARTNER ODBORNÁ ZÁŠTITA Asociace kuchařů a cukrářů České republiky WWW.GASTRO-TOUR.CZ Bc. Miroslav Kubec, Continental director for Central Europe EDITORIAL Z OBSAHU Také jste si všimli, kolik odborníků na gastronomii najednou u nás máme? Mluví na nás z televize, rozhlasu, jsou jich plné časopisy. Smějí se na nás z kuchařských knih. Jsou všude. Někteří tají, kde ke svým širokým gastronomickým zkušenostem přišli, někteří získali rozhled v gastronomii ve fitness centru a své studium završili měsíčním kurzem v USA, další říkají nám ostatním, jak by se to mělo dělat, protože prostě mají rádi dobré jídlo a taky si ho někdy i uvaří. Osobně jsem něco podobného nezažila v jiném oboru, a jsem tomu ráda. Představte si třeba, že váš dům staví zedník, který je velkým odborníkem proto, že od dětství rád a dobře stavěl z kostek a pak absolvoval měsíční kurz míchání malty v Austrálii. Klid by vám to určitě nepřineslo. Přiznám se, že mnohdy doopravdy žasnu nad jejich sebedůvěrou, která z nich vyzařuje, když jim redaktoři kladou dotazy. Ještě jsem neslyšela, že by někdo řekl: „Prosím vás, odborník určitě ještě nejsem, celý život se má člověk co učit,“ tak, jak to říkají ti, co něco umějí. Ti jsou ale skromní a zkušenostmi i pokorní. Určitě by to ale tito samozvaní gastronomičtí guru říkat měli, protože mnohdy ze sebe soukají skutečné „vysoce odborné perly“. Bohužel je nepředhazují sviním, ale neodborné veřejnosti, kterou tím samozřejmě matou. Nejen konzultanti, odborníci na slovo vzatí, ale i mistři kuchaři se nám zde rojí jako pilné včelky. Možná, že by v rozhlase měli hlásit kromě teploty a výšky rosného bodu i počet mistrů všeho na jeden metr čtvereční. Co na tom, že tito kuchařští holobrádci tento, v minulosti čestný titul, nikdy nemohli dostat, vždyť „mistrovat“ hubou je tak snadné! Jsem ale ráda, že se tak, jako ve světě, budou moci naši kuchaři, kteří o tento mezinárodně velmi uznávaný titul budou stát, i u nás ucházet o certifikát Master Chef. Více se o tom můžete dočíst na straně 5. AKC ZPRAVODAJ str. 3 GASTRO HRADEC str. 6 SLADKÉ ŠPERKY LUKÁŠE SKÁLY str. 8 MOBILNÍ GASTRONOMIE str. 10 GASTRO & SUROVINY MANGOLD str. 13 TŘI CHODY U TŘÍ KNÍŽAT str. 14 FESTIVAL MINIPIVOVARŮ str. 16 VÍNO NÁS BAVÍ str. 19 Maria Horníková ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ V PIVOVARSKÉM str. 20 DOMĚ JUNIOR KLUB číslo 2/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Osaro Konečná periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. str. 24 JAN PÝCHA ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ str. 28 CHŘESTOVÁ SEZONA V HOTELU RAD str. 32 DELEGOVAT, ALE SPRÁVNĚ foto na titulní straně: © Marek Novotný vychází v nákladu 5 500 ks gastro report – minutka 1 str. 33 AKC ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012 28. 6. Zájezd na Hamousův statek – Stará Garda Senior Klub AKC ČR 7. 7. Kurz – Grilování pro každého – II. 4. 8. Kurz – Grilování pro každého – III. 11. 8. XV. oslavy sv. Vavřince, pobočka Praha 11. 8. Kvalifikace na VIII. ročník Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů, Kladno 11. 8. Kurz – Hovězí steaky – I. 8. 9. MS ČR ve vaření kotlíkových gulášů Přerov 2012 – pobočka severní Morava a Slezsko 12.–13. 9. Dvoudenní zájezd do Kroměříže, Stará Garda Senior Klub AKC ČR 20. 9. Seminář „Degustační vícechodové menu“, pobočka Brno 29. 9. Kurz – Hovězí steaky – II. září Seminář cukrářů ve spolupráci s Almecem – francouzský šéfcukrář – nové trendy, pobočka severní Morava a Slezsko září Seminář HACCP, pobočka Jižní Čechy září Předváděcí středisko Vrchlabí Intergast – exkurze, pobočka Východní Čechy 5.–10. 10. IKA – Culinary Olympics 2012, ERFURT 6. 10. Zájezd na IKA 2012 a na Kuchařskou olympiádu do Erfurtu, pobočka Brno 6. 10. Zájezd na IKA 2012 a na Kuchařskou olympiádu do Erfurtu, pobočka Východní Čechy 18.-19.10. 1. Regionální kolo Gastro Junior, Ostrava LITOMYŠL PATŘILA M. D. RETTIGOVÉ Pod záštitou Asociace kuchařů a cukrářů ČR se ve dnech 14.–20. května 2012 konaly v Litomyšli Gastronomické slavnosti Magdaleny Dobromily Rettigové. Prezidentem slavností byl Václav Šmerda, předseda pobočky východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Šlo o týdenní akci pro odbornou i laickou veřejnost, jejímž zlatým hřebem byl gastrofestival pod širým nebem na Smetanově náměstí. Účastnili se ho nejlepší restaurace regionu, střední odborné školy Pardubického kraje – spolu pořádající SOŠ a SOU Polička, dále ISŠ Moravská Třebová, Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice, SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk, HŠ Bohemi a Chrudim, SPŠ potravinářská Pardubice a OU a PrŠ Chroustovice a přední odborníci z celé republiky. Za dobu konání tento festival navštívilo více než 5 000 spokojených návštěvníků. Členové asociace zasedli v odborných porotách soutěží, které celý program slavností doprovodily. Tak Václav Šmerda, Jiří Král, Jarmila Karásková a Václav Stárek vybírali nejlepší svíčkovou z penzionu Mlýnu Jangelec Vysoké Mýto, restaurace Pod Radnicí Lanškroun, hotelu Zlatá hvězda Litomyšl, penzionu U Zběhlíka Čistá, hotelu Jezerka Seč a restaurace Karlov Litomyšl. Lukáš Ende a Jiří Král hodnotili vystoupení pěti dvoučlenných týmů v Přehlídce středních odborných škol, nejchutnější kotlíkový guláš volili Zdena Jansová a Robert Smyček, mezi bábovkami pak pomáhal najít šampiona Vladimír Krofta a na vyhodnocení Gurmánské pouti se podílel Václav Šmerda. Pro děti byl postaven speciální stan, v němž mohly zdobit pravé pardubické perníčky s firmou JAJA, ve školičce vaření připravovaly další speciality, každé dítě obdrželo zástěrku. Školu kuchařských dovedností vedly členky AKC Václavka Šitinová a Pavlína Jirková. Ve stánku AKC se prezentovali Petr Němeček a Josef Tojnar. Na pódiu probíhal odborný program, několikrát vystoupil Jiří Král a Vladimír Krofta, Lukáš Ende prezentoval molekulární a moderní kuchyni, Ladislav Pakosta předvedl carving, Tomáš Komberec a David Řehák ukázali správnou přípravu a podávání kávy, Jan Honza Lušovský zábavnou formou uvedl školu stolničení a číšnických dovedností, své barmanské umění představil Karel Zapalač. Programem provázel moderátor Jan Za kuchaře a cukráře České republiky slibujeme, že budeme vařit Rosák, o hudební předěly se postara- s láskou a chutí a s národní hrdostí tak jako ty…“ tak začaly slovy lo jarmareční těleso Nešlapeto. Jiřího Krále slavnosti u hrobu M. D. Rettigové, na nějž položili společně s Václavem Šmerdou pamětní věnec. Jarmila Karásková, pobočka východní Čechy JIŽNÍ KOREA SVĚTOVÝ REKORD Jižní Korea – Daejeon na začátku května přivítala kuchaře z celého světa na 35. kongresu WACS (Světové kuchařské asociace). Z 95-ti členských států vyslalo své týmy 67 zemí. Program na téma Kuchaři bez hranic, diskuze o vzdělávání a odborné semináře originálně doplnila realizace nového světového rekordu. Do Guinessovy knihy bude zapsáno 2111 účastníků v profesním oblečení na společném cateringu! Českou republiku reprezentoval tým pod vedením prezidenta AKC ČR a kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu Miroslava Kubece; Marek Svoboda, Zuzana Albrechtová a členové ČSL.SK Jiří Král, David Král a Julius Dubovský. Zuzana Albrechtová 2 gastro report – minutka AKC ČR PODPORUJE CHARITATIVNÍ PROJEKTY Dne 29. května 2012 proběhlo v prostorách Rothmayerova sálu Pražského hradu každoroční setkání Nadačního fondu manželů Livie a Václava Klausových s dárci a dobrovolníky. Asociace kuchařů a cukrářů ČR spolupracuje s Nadací a podporuje její projekty již 5 let. Za Asociaci pozdravili zakladatele fondu a předali květiny paní Livii Klausové Karel Hájek, ředitel CDV služby, a Zuzana Albrechtová, manažerka AKC ČR. Zuzana Albrechtová AKC ZPRAVODAJ MATURITY V PLNÉM PROUDU V pátek 25. května jsme přijali pozvání ředitelky SPV Hotelu InterContinental Praha Věry Rejhonové na praktické maturitní zkoušky studentů oboru číšník. Deset hostů se sešlo u tabule na vylosované téma „Muzikál“, kterou připravovali žáci ve složení: vedoucí skupiny Eva Franců, Dominik Bonka, Nikola Melicharová, Lucie Opltová, Petr Pacák, David Popďakunik a Lukáš Stach. Slavnostní banket – jak prostření tabule, tak menu, bylo koncipováno v muzikálovém duchu. Všichni studenti byli stylově oblečeni, a tak si každý z hostů mohl „vychutnat“ a zažít dobu Robina Hooda – a to hlavně díky osobní podpoře pana Michala Pleskota a jeho týmu z divadla KALICH, kteří studentům velmi ochotně poradili a pomohli s celou realizací, zapůjčili kostýmy i dekorace a hostům věnovali malý dárek. Díky této vstřícné spolupráci mohli žáci svou maturitu pojmout trošku jinak, a tak hosté ocenili nejen profesionální výkony žáků pod vedením Ivany Myškové a příjemný gastronomický zážitek z menu, s jehož přípravou pomohl šéfkuchař Restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha a kapitán Národního týmu AKC ČR Jan Horký, ale celkově úžasnou atmosféru a průběh zkoušek. Za AKC ČR se zkoušek zúčastnil Jiří Fabián, marketingový ředitel Vitana Foodservice, Karel Hájek, ředitel divize CDV služby, a Zuzana Albrechtová, manažerka AKC ČR. Děkujeme za příjemný zážitek a mnoho úspěchů v dalším životě! Zuzana Albrechtová S LÍTOSTÍ OZNAMUJEME ÚMRTÍ DVOU NAŠICH KOLEGŮ ODIŠIEL PÁN RÓBRERT KMEŤ – VICEPREZIDENT SZKC Dne 11. 5. 2012 skonal po dlouhé nemoci, ve věku nedožitých 83 let, pan František Kadlec. Pan Kadlec se vyučil pekařem u Odkolka a hned po založení Výzkumného ústavu pekárenského a cukrářského průmyslu zde začal pracovat. Byl autorem a spoluautorem několika odborných publikací a učebnic, v začátcích AKC ČR i velmi obětavým a pracovitým členem představenstva. V sobotu 2. 6. 2012 náhle zemřel ve věku nedožitých 67 let pan Jaroslav Peterka. Po vyučení pracoval v Parkhotelu Praha, poté dlouho v restauraci EXPO 58, byl šéfkuchařem hotelu Diplomat a naposledy šéfkuchařem hotelu Praha. Pan Peterka se významně podílel na výchově mládeže, pomáhal prvnímu juniorskému národnímu týmu, pracoval v představenstvu AKC ČR. Byl spoluautorem odborných publikací a učebnic. Čest jejich památce! S veľkým smútkom oznamujeme, že rady kuchárov a cukrárov navždy opustil pán Robert Kmeť, dlhoročný člen Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a jeden z jeho viceprezidentov. Pán Róbert Kmeť sa narodil 5. 1.1964 v Bratislave. Od ukončenia vzdelania na Združenej hotelovej akadémii na Mikovíniho ul. v Bratislave v roku 1983 dvadsaťosem rokov aktívne pôsobil v gastronómii. Jeho pracovná gastronomická púť sa začala v bratislavských hoteloch Devín a Danubius. V spolupráci so slovenskými zastupiteľskými úradmi v rokoch 2000–2010 s veľkým úspechom organizoval „týždne slovenskej kuchyne“ v prestížnych hoteloch Hilton, Sheraton a Don Pedro na Cypre a v Portugalsku. Spolu s ním odchádza i jedna významná epocha práce SZKC. Navždy ostane zapísaný v našich srdciach. Bude našou súčasťou aj keď už len in memoriam. (HaM) CHCETE UKÁZAT DRUHÝM SVOU KULINÁŘSKOU PROFESIONALITU? Přihlaste se do prestižní soutěže kuchařů, studentů a učňů gastronomických škol. 7. ROČNÍK SOUTĚŽE ČESKÝ KAPR BEZ HRANIC – NA POMEZÍ JIŽNÍCH ČECH, DOLNÍHO RAKOUSKA A BAVORSKA SOBOTA 10. LISTOPADU 2012 Soutěž je součástí Gastrofestu na Výstavišti v Českých Budějovicích. Podmínky soutěže lze získat na stránkách AKC ČR. Ing. Zuzana Dúžeková generálna tajomníčka SZKC REDAKCE SE OMLOUVÁ Omlouváme se Jakubovi Sedláčkovi, předsedovi pobočky AKC ČR Severní Morava a Slezsko, za záměnu fotografie v prvním čísle časopisu. Pro ty, kteří ho neznají, uveřejňujeme jeho pravou podobu. Ještě jednou se omlouváme a přejeme mu mnoho úspěchů v jeho práci. gastro report – minutka 3 AKC ZPRAVODAJ XXI. PLES ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ se letos konal v romantických prostorách zámku Mikulov. Slavnostní sál zámku vytvořil tentokrát úžasnou komorní, ale o to příjemnější atmosféru, kterou si hosté užívali až do nedělního rána. Ani zde nechyběly kulinářské zážitky, které hostům plesu připravil kolektiv kuchařů hotelu Orea Voroněž Brno. Pochutnávat si bylo doopravdy na čem, a to i pozdě po půlnoci. Nechybělo ani skvělé víno ze sklepů partnera plesu, Vinařství Víno Marcinčák. Ti, na které se letos nedostaly lístky na tento ples, již vědí, že si příští rok musejí pospíšit s objednávkou a sledovat webové stránky www.akc.cz či bedlivě číst časopis Minutka. (HaM), foto: Ivan Foral V rámci slavnostního večera předala zástupkyně České centrály cest. ruchu CzechTourism Barbora Vojtová Petru Marcinčákovi, majiteli Vinařství Víno Marcinčák spolu s prezidentem AKC ČR Miroslavem Kubecem zvláštní cenu za podporu Czech Specials, organizaci Gourmet festivalu, spolupráci s AKC ČR a propagaci české gastronomie – voucher na mediální balíček určený na PR podporu Koho nestrhl k tanci host večera Stanislav Hložek, tak si určitě zazpíval s cimbálovkou Prezident AKC ČR Miroslav Kubec a předseda Folklórního sdružení ČR (FOS ČR) Zdeněk Pšenica poté potvrdili dlouhodobou spolupráci podpisem memoranda o vzájemné podpoře Již tradičně bohatá tombola musela potěšit každého, nebyl snad nikdo, kdo by si neodnesl nějakou zajímavou cenu. KULATÁ JUBILEA V srpnu oslaví 70. narozeniny PaedDr. Václav Šmíd, který svůj celý profesní život věnoval a dosud stále v roce věnuje pedagogické práci. Tento vyučený kuchař, absolvent SHŠ v Mariánských Lázních a poté i Karlovy univerzity, ihned po maturitě v roce 1964 nastoupil jako mistr odborné výchovy na Střední odbornou školu hotelnictví a gastronomie v Klánovicích a zůstal jí věrný do dnes. Na jeho odborné znalosti i lidský přístup vzpomínají zástupy jeho studentů. Pan doktor Šmíd pracoval i dlouhých deset let jako člen představenstva AKC ČR. Nelze opomenout ani jeho bohatou publikační činnost či jeho zálibu v historii gastronomie, o kterou se s námi dělí při různých akcích výstavkami ze svých sbírek či historickými slavnostními tabulemi. 4 gastro report – minutka Kolektiv kuchařů hotelu Orea Voroněž Brno si spolu s ostatními v sále zazpíval sborově „Kuchař je pán…“ Kulaté jubileum oslaví také Jaroslava Stejskalová, uznávaná cukrářka, která své cukrářské umění předávala po léta mladé cukrářské generaci. Vyučila se v Pražských cukrárnách a sodovkárnách a po absolvování potravinářské průmyslovky pracovala jako mistrová odborného výcviku, později i vedoucí učňovského střediska. Po roce 1989 pracovala s učni v jedné z prvních soukromých cukráren v Praze, v Monice. Od roku 1993 až do svého odchodu do důchodu pracovala paní Stejskalová jako šéfcukrářka hotelu Forum Praha. Byla také dlouhá léta viceprezidentkou Asociace kuchařů a cukrářů, je i pilnou autorkou odborných knih pro cukráře. Do dalších let přeje asociace kuchařů a cukrářů těmto jubilantům hlavně hodně zdraví! (HaM) AKC ZPRAVODAJ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PRO KUCHAŘE MASTER CHEF CERTIFICATION MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012 DEN GASTRONOMIE A SOLIDARITY Asociace kuchařů a cukrářů si je vědoma, že jejím hlavním posláním je vzdělávání svých členů. I když v každé pobočce probíhají po celý rok vzdělávací semináře a v současné době je v plném proudu již druhý běh Kulinářské akademie, kde se mohou tentokrát i mimopražští kuchaři intenzivně a hlavně díky dotacím z EU i bezplatně vzdělávat, je nutné vzdělávání posunout i trochu výše a hlavně vytvořit ucelenou koncepci. Mnozí kuchaři, kteří nastoupili do pozic šéfkuchařů, pocítili, že sice umějí velmi dobře vařit, ale že to jejich zaměstnavatelům mnohdy nestačí. Ti by potřebovali, aby šéf výroby bezchybně zvládl kromě bezkonfliktního vedení kolektivu i ekonomiku provozu, dokázal vybrat a zakalkulovat vhodné suroviny, orientoval se ve světových gastronomických trendech i v platné legislativě. Na to ho však učňovská škola nepřipravila a případná střední škola přidala jen trochu více všeobecných znalostí. Marně by také hledal vysokou školu, která by ho připravila pro tak náročný úkol. Světová asociace kuchařů WACS podporuje a po schválení i akredituje ve svých členských zemích vzdělávací program, na jehož konci absolventi složí úspěšně praktické zkoušky a získají certifikát Master Chef (mistr kuchař). V současné době dokončuje také AKC ČR návrh programu Master Chef Certification pro Českou republiku, který by měl začít v lednu 2013. Před podepsáním je smlouva s Vysokou školou hotelovou v Praze 8, kde zájemci o certifikát Master Chef absolvují dva ucelené bloky předmětů, jednak odborných, ale i těch, které je pomohou zorientovat v základech ekonomiky, marketingu i práva. Studium bude dálkové, většinou ve víkendových dnech. Další povinností uchazečů o certifikát Master Chef bude absolvování několika odborných kurzů akreditovaných AKC ČR a samozřejmě složení praktické zkoušky. Dále bude AKC ČR spolupracovat s jazykovými školami, které budou pořádat specializované jazykové kurzy pro kuchaře, a to všude tam, kde má AKC ČR své pobočky. Tento druh vzdělávání a ověřením znalostí je prestižní věcí a uchazeč musí počítat s určitou investicí, která by se mu však měla brzy vrátit, ať již tím, že získá dobré místo nebo získané znalosti zúročí ve svém soukromém podnikání. V příštím vydání Minutky vám přineseme bližší informace k tomuto vzdělávacímu programu. Sledujte také webové stránky AKC ČR. 13. 10. 2012 od 10.00 do 20.00 hodin Václavské náměstí, Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravuje za podpory Magistrátu hlavního města Prahy a Městské části Praha 1, ve spolupráci Makro Cash & Carry ČR a dalšími partnery již 6. ročník oslav Mezinárodního dne kuchařů – International Chefs Day. Záštitu nad akcí převzala paní Livia Klausová a Miroslav Kubec, kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro Centrální Evropu. Mezinárodní den kuchařů jako svátek všech kuchařů, den gastronomie a solidarity, slavili poprvé v roce 2005 v Jižní Africe. K jeho vzniku dala podnět myšlenka pana Dr. Billa Gallaghera, Honourary Life Presidenta of WACS, celosvětové asociace, která sdružuje 95 členských států a více než 10 milionů členů, mimo jiné i Českou republiku. Výsledkem jsou charitativní akce ve spojení s jídlem a v tento den se většinou také zdůrazňuje problematika hladovění ve světě. Je to zároveň den, kdy vzdáváme hold rodinám kuchařů a kuchařům, kteří dělají čest své profesi. Výtěžek z akce bude jako vždy věnován na charitativní účely. Přijďte představit českou kuchyni, kterou připravujete u vás! Vítěz si odnese Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů! Přijďte slavit a bavte se s námi! Upečte dort a přineste ho na Václavské náměstí! Všichni se můžete opět přihlásit do soutěže pro cukráře a milovníky sladkého – profesionály i amatéry bez rozdílu věku „Ochutnejte Českou republiku“. Profesionálové se utkají na podiu již potřetí v Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů. Přijďte v profesním oblečení! Budeme překonávat loňský rekord o nejvyšší počet osob v kuchařském. Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů předá na závěr oslav prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec vyhodnoceným účastníkům. Podrobné informace a přihlášky na MDK pro restaurace a hotely i pro jednotlivce do cukrářské soutěže na www.akc.cz. (HaM) CO JE PROGRAM MASTER CHEF? (MISTR KUCHAŘ, MISTROVSKÁ ZKOUŠKA) Vzdělávací program pro kuchaře ukončený minimálně teoretickou a praktickou závěrečnou zkouškou. Cílem zkoušky je ověřit, do jaké míry jsou kandidáti schopni samostatné, náročné a kvalitní profesionální práce, jak jsou schopni organizovat svou práci, řídit pracovní skupinu i samostatně podnikat. Absolvent obdrží prestižní a mezinárodně uznávaný certifikát Master Chef a může požádat WACS o udělení certifikátu Global Master Chef, a poté může požádat i o zapsání na listinu všech světových certifikovaných mistrů kuchařů. Národní program musí být schválen světovou kuchařskou asociací WACS, která následně udělí příslušné národní kuchařské asociaci licenci. Proč by měli čeští kuchaři usilovat o tento certifikát? Program Master Chef by proto mohl být pro restaurační i hotelové kuchaře a šéfkuchaře i pro kuchaře samostatně podnikající, jedinečná možnost dosáhnout ve svém oboru nejvyššího vzdělání a prestižní, mezinárodně uznávaný certifikát. Certifikátem dokladuje nositel svému zaměstnavateli získané vědomosti a zvyšuje si tím cenu své práce. ÚSPĚŠNÝ HOSTITEL KAREL PINKA, ALICE PINKOVÁ Stále tápete v základních pravidlech gastronomie, lámete si hlavu čím pohostit přátele nebo máte strach, zda obstojíte jako hostitel při důležitém pracovním obědě? Tímto úskalím vás zajímavou formou spolehlivě provede publikace Úspěšný hostitel. Odborník i laik, učitel i student zde najde zajímavé povídání o historii i významu jednotlivých chodů v menu, příklady jak sestavit menu pro různé příležitosti a 199 zajímavých receptur. 112 stran, V2. Cena včetně poštovného 280 Kč, objednávejte na [email protected] gastro report – minutka 5 GASTRO & SOUTĚŽ VII. MISTROVSTVÍ REPUBLIKY – XVII. ROČNÍK NÁRODNÍ SOUTĚŽE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ GASTRO HRADEC 2012 autor: F. Croitor, redakčně upraveno & foto: Ivan Foral Gastro Hradec je pravidelně navštěvován širokou diváckou veřejností ! " # $ %& ' ()% * + ( ,(-+"+ %. +/1 . .(, 2" 1 "+" "(,/ +(3++ 2+2 ." + +" + " + +$ "(- / % *"/ 2" '+ 21+. +. /( -"+. 2 (4 2%/.(5+ " "2 '% +/( 5/2.++)657489:4!;874:;4( L 6 gastro report – minutka Organizační tým Gastro Hradec před vyhlášením výsledků soutěže. Zprava: pánové Croiter, Runštuk, Šmerda, paní Karásková, pan Eichner, manažerka AKC ČR paní Albrechtová, prezident AKC ČR pan Kubec a hnací motor soutěže paní Urbanová 5+ "%( =+ $ "( 4 1"2(> +% */(?/ +2 +2 /(9/ .++ " + (5+* /+""+& ' 5 9 $ ".++2/2 +( # $ @AB@2+ (- $ "++ . & (!+/ . ( ,+ ! -C>+ . 2+2 2""+ ./ " 1 " 8(( ) ++ 2 1 % D8( /# $ $ " " BE(@ABF( 8 +"+(G www.akc.cz GASTRO & SOUTĚŽ Odborná porota má každoročně nelehký úkol Ukázka z vítězné práce Radka Davida I v cukrářské části bylo co obdivovat… „Gastro Hradec 2012 měl letos velmi sympatický závěr. Cenu primátora Hradce Králové převzal za Klub seniorů jeho předseda Jiří Eichner. Toto ocenění je něco jako cena diváků, není ovlivněna hodnocením poroty a je udělována podle toho, jak se výrobek líbil laické veřejnosti. A musím přiznat, že i mně se práce seniorů líbila. Ta štika na míse vypadala jako štika a dezert se nemohl splést s předkrmem,“ zhodnotil letošní ročník František Croitor z organizačního týmu soutěže. Vítěze kategorie kuchař senior Radka Davida zpovídá moderátor a zástupce hlavního partnera Zdeněk Hladík VÍTĚZOVÉ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ GASTRO HRADEC 2012 KUCHAŘ Radek David Restaurace LA VERANDA CUKRÁŘ Jitka Koukalová SOŠ a SOU Polička, Čs. armády 485, Polička KUCHAŘ JUNIOR Jan Vlásek IL CONVENTO CUKRÁŘ JUNIOR Lenka Wölfelová Vyšší odborná škola, SOŠ a Střední odborné učiliště Bzenec KUCHAŘ KADET Jakub Lejčko Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Praha-Čakovice Cukrář KADET Vítězka seniorské kategorie cukrář Jitka Koukalová s předsedou východočeské pobočky AKC ČR panem Václavem Šmerdou Eliška Šimerdová SPŠ, SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují, Školní 1377 HANDICAPOVANÍ Pavla Indrová Město Přerov UMĚLECKÝ VÝROBEK Klára Dražková Hotel Horní Dvůr – Nové Město na Moravě UMĚLECKÝ VÝROBEK – JUNIOR Eliška Nýdrlová Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka CARVING CUP – MELOUNOVÁ ŘEŽBA NA ČASOVÝ LIMIT Pavel Švestka SOŠ a SOU Polička, Čs. Armády 485 CARVING CUP – MELOUN 3X JINAK Eliška Vostalová C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč, Sirotčí 4, Třebíč CARVING CUP – KOMPOZICE NA VOLNÉ TÉMA Dcera bývalého předsedy východočeské pobočky pana Burdy – Monika předává cenu vítězi kategorie kuchař junior Janu Vláskovi Radek Vrána, Marie Paprstkářová C.S.C.T., ISŠ – Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí gastro report – minutka 7 ROZHOVOR text: Ivan Foral & foto: Marek Novotný / Ivan Foral Lukáš Skála patří k nejúspěšnějším domácím cukrářům. Titul Cukrář roku získal dvakrát za sebou, pyšní se úspěchy z mnoha zahraničních i domácích soutěží. Reprezentuje Českou republiku jak v Národním teamu AKC ČR, tak i jako zástupce šéfcukráře v hotelu Intercontinental Praha. Málokdo by při pohledu na jeho cukrářská díla předpokládal, že jeho relaxací je tak tvrdá hra, jako je hokej. SLADKÉ ŠPERKY LUKÁŠE SKÁLY Přesto jste se cukrařiny nevzdal. 9" 2(=! 3M> !& (((4 ( Co bylo hlavním přínosem, mimo inspirace, zahraničních zkušeností? Už tradičně se vás zeptám, jak jste se dostal k cukrářskému řemeslu? =+ +"+4 +(?/ "+ BHHI( Turnov..., to znamená, že šperkařské geny ve vás asi zakořenily. ! '+J2 ( Cukrářství však prodělalo po revoluci hluboký útlum, který je však, jak se zdá, na ústupu a cukráři se opět dostávají do popředí gastronomické pozornosti. 82+ 2+(8/ /2KL/ /" ( 5+/+ " "+ / "/ ( Přesto když pozoruju vaši práci, sleduji vaše úspěchy, zamýšlím se nad tím, zda u nás zákazník dokáže ocenit takovou kvalitu? NJ+(4+"" +// ()+ (((= " *+.+ + "( Zpět k vaší profesi, co všechno obnáší práce cukráře v tak významném hotelu jako je Intercontinental? 8O(FA+ ".+.(9 V rámci Kulinářské akademie 2 Asociace kuchařů a cukrářů ČR můžete navštívit seminář Lukáše Skály v následujících termínech: 14. 9. 2012 15. 9. 2012 8 gastro report – minutka Pátek Sobota Kralupy nad Vltavou Kralupy nad Vltavou GASTROSTUDIO NOWACO GASTROSTUDIO NOWACO Sladké radosti rautového stolu Sladké radosti rautového stolu „ ROZHOVOR + ;) + + + "+ + (9 + /''" ( 5+2 ) + "J .+" 2 ( Díky své práci jsem A vaše soutěžní kariéra? 3/ 2 2 & ' (4/ +2(9//// (5" 2 +" +++ "+ J P 51 ( Při rozpravě s odbornou porotou soutěže Cukrář roku 2012 9+ + %. 2 2P G Lukáš Skála se hotelové cukrárně se rozhodně nenudí gastro report – minutka 9 GASTRO & OKO RESTAURACE NA KOLECH USA křižují tisíce restaurací na čtyřech kolech – tento populární trend se zrodil v roce 2008. Nabízejí svým hostům nejen vydatná jjídla, ale i sladkosti. Staly se východiskem z nouze pro m mnoho nováčků v gastronomické branži. Vyžaduje nízké n investiční náklady – a přináší slibné obraty. text: Maria Horníková & foto: archiv, wikipedia ŽEBŘÍČEK 20 NEJVĚTŠÍCH AMERICKÝCH FOOD-TRUCKŮ PŘEHLED MOBILNÍCH KONCEPTŮ Hospodářská krize v USA zrodila působivý trend: mobilní moderně vybavené kuchyně, pekárny a zmrzlinové H manufaktury. Profesionální kuchaři i gastronomičtí nováčci se vydávají na cesty s přestavěnými autobusy m a trucky a zajišťují stravování pro stovky až tisíce lidí v mnoha amerických velkoměstech. Investiční náklady se podle po vybavení mohou pohybovat od 10 000 až do 150 000 dolarů – zlomek částky za restauraci. Navíc: minimální jsou i běžné náklady. Tak například: není nutné hradit nájemné, nejsou potřeba číšníci. Tento mladý fenomén přišel na svět na konci roku 2008, kdy kuchař Roy Choy poslal do ulic Los Angeles svou mobilní restauraci Kogi BBQ. Nabízí svým hostům korejskou, mexickou a další národní kuchyně. Hledání parkoviště Předpokladem je – jako vždy – mít k dispozici vhodné stanoviště. Ne ve všech městech trucky rádi vidí. Restaurace totiž může zapomenout na větší část svého obratu, když se přímo před jejími dveřmi prodává kvalitní jídlo za cenu občerstvení. Provozovatelé restaurací na čtyřech kolech si účtují za jedno jídlo maximálně 10 dolarů. Některá města proto omezují dobu parkování nebo určí zóny, v nichž je parkování zakázáno úplně nebo v určitou dobu. Stacionární restaurace totiž přinášejí obcím a městům mnohem vyšší daňové příjmy – a navíc nabízejí i pracovní místa. Smartphone místo jídelního lístku Skillet. Seattle. Moderní americká kuchyně, www.skilletstreetfood.com Chef Shack. Minneapolis. Sezonní nabídka místních farmářů, www.chefshack.org Food Shark, Marfa. Texas. Středomořská kuchyně, www.foodsharkmarfa.com Coolhouse. Austin, Texas & L.A. Zmrzlina, sendviče, www.eatcoolhaus.com Spencer on the Go! San Francisco. Alternativní francouzská kuchyně, www.spenceronthego.com Mmmpanadas. Austin, Texas. Empanadas, Stejně mobilní jako restaurace jsou i jejich hosté. „Skoro všichni naši zákazníci vlastní smartphone,“ vysvětluje Thomas Yang, provozovatel newyorského trucku Bian Dang s thajskou kuchyní. Když řidič najde parkoviště, prostřednictvím Twitteru, Facebooku nebo Apps oznámí svou polohu. Prostřednictvím sociálních sítí se tisícům uživatelů ohlásí i akce a speciality – cenově výhodný a hlavně aktuální marketing. Kogi BBQ má v současné době skoro 81 000 následníků na Twitteru a asi 19 000 fanoušků na Facebooku. Dobrá reklamní plocha Ale restaurace na čtyřech kolech jsou už mnohem víc než jen mobilní prodejní místa. Firmy využívají síť a umění provozovatelů food-trucků k reklamě svých produktů nebo k oznámením o otevření nových prodejen. Newyorčan Grant di Mille pracoval stejně jako jeho manželka do roku 2009 v reklamě. Společně založili SweeteryNYC, v současné době vlastní tři trucky a na svých cestách už propagovali například značky Lacosta nebo Ugg Australia. Většinou rozdávají plněné košíčky nebo sušenky s logem – někdy dokonce z food-trucku provedeného v barvách propagované firmy. „Vytvořili jsme svou vlastní značku,“ tvrdí di Mille. Reklamní akce přitáhnou až 3 000 hostů. „V běžné dny přichází kolem 400 osob,“ dodává di Mille. V průměru utratí kolem 6 dolarů. Nabídka mnoha restaurací na čtyřech kolech se dá zarezervovat i pro vlastní akce, jako jsou svatby nebo oslavy narozenin – buď včetně trucku přímo na místě oslavy, nebo i bez něj. www.mmmpanadas.com Fojol Bros. of Merlindia. Washington, D.C. lndická kuchyně, www.fojol.com Streetza. Milwaukee. Pizza, www.streetza.com Dim and Den Sum. Cleveland. Americká kuchyně s asijskými vlivy, www.dimanddensum.com Maximus/Minimus. Seattle. Americká jídla, www.maximus-minimus.com The Buttermilk Truck. Los Angeles. Snídaně, www.buttermiIktruck.com The Grilled Cheese Truck. Los Angeles. Grilovaný sýr v různých variantách, www.thegrilledcheesetruck.com 10 gastro report – minutka Food trucky jsou v podstatě mobilní kuchyně ve skříňových náklaďácích, dodávkách, nebo dokonce v renovovaných školních autobusech a představují jeden z mála skutečně inovativních světlých bodů v gastronomických službách v USA. Stal se z nich zdroj příjmů vyžadující do začátku jen malou investici a velice účinný mobilní marketingový nástroj pro stávající provozovatele těchto restaurací. Zatímco koncepce jídel podávaných z vozu má své kořeny v proviantních vozech amerických honáků dobytka, mobilní kuchyně se staly součástí gastronomických služeb ve chvíli, kdy Henry Fonda vytvořil svůj pick-up. Donedávna se využívání tohoto druhu mobilních gastronomických služeb po celé generace omezovalo jen na dělníky na stavbách v odlehlých místech nebo na dodávky zmrzliny do obytných čtvrtí. Dnes se už tisícovky food trucků, podávajících nejrůznější jídla ze všech možných světových kuchyní, objevují v každém větším americkém městě, takže vůdčí ratingový systém amerických restaurací Zagat vytvořil pro mobilní restaurace na čtyřech kolech v oblasti New York City onlinový sledovací systém – http://foodtrucks.zagat.com. Jedna bostonská firma vytvořila internetovou stránku, na níž nabízí vytvoření internetové prezentace a propojuje jednotlivé provozovatele, kteří zde mohou najít tipy k otevření vlastního podnikání – http://fodtrucknation.tumbir.com. Začít provozovat restauraci v trucku je z hlediska nákladů zjevně mnohem výhodnější, než otevřít stacionární restauraci. Je však nutné poznamenat, že tento nízkonákladový projekt se setkává se stížnostmi ze strany provozovatelů tradičních restaurací, kteří platí nájemné a odvádějí daně. V Chicagu této problematice věnují značnou pozornost a má své příznivce i oponenty. Tato debata a exploze restaurací na čtyřech kolech, která ji vyvolala, představují nejvýraznější a nejkontroverznější americký kulinární trend roku 2011. GASTRO & OKO RESTAURACE V OBLACÍCH Allegria – firma na zážitky – zprostředkovala pro Pražany i turisty jedinečnou „Restauraci v oblacích“ v centru Prahy. Její hosté prožili neopakovatelný zážitek – na speciální plošině ve výšce 50 metrů si vychutnali originální menu šéfkuchaře Richarda Fuchse (druhý z leva) nové restaurace Cottocrudo hotelu Four Seasons. PPadesátimetrový d ái ý jeřáb j řáb nese na šestnácti š á i ocelových l ý h lanech l h speciální iál í stůl ůl s bezpečnostními sedačkami, excelentní menu a nezapomenutelný zážitek. To je Restaurace v oblacích, která byla časopisem Fobres vyhlášena jednou z deseti nejneobvyklejších restaurací na světě. Zážitek samotný trval s připásáním a krátkou bezpečnostní instruktáží 60 minut. Na plošině byl s 22 hosty jeden člen technické obsluhy, šéfkuchař a pomocný personál, který se staral o spokojenost hostů. Plošina byla přistavena u hotelu Four Seasons, takže hosté měli překrásný výhled na Karlův most a celé historické centrum Prahy. (if) www.firmanazazitky.cz PAUL ROZVOZ PEČIVA NA KOLECH HURÁ DO TERÉNU ÉNU NU V ulicích Prahy se od jara můžete setkat s poněkud neobvyklým dopravním prostředkem. Na rozdíl od aut či motorek ho však určitě uvidíte rádi – jde o kolo francouzského pekařství PAUL, které je vždy plné voňavého čerstvého pečiva. Tímto netradičním ekologickým způsobem bude pekařství PAUL nově zásobovat zákazníky v okolí svých obchodů. I kolo samotné je ale vlastně mobilním prodejním místem a může vám zpestřit třeba návštěvu trhu, poutě nebo jiné akce. Zároveň je možné si kolo – samozřejmě se zásobou vámi vybraných pekařských výrobků – objednat na vlastní večírek, zahradní party, firemní oslavu a podobně. (HaM) Vhodně zvoleným modelem gastrovozítka můžete ůžete s občerstvením i do náročného terénu, jakým m jsou přírodní příríod o ní koupaliště nebo terénní golfová hřiště (if) ČESKÝ KROKODÝL OD DÝL V NĚMECKU NĚMEC Přípravu Panini na speciálních grilech a také servírování v prodejním Panini autíčku připravila společnost Crocodille ČR i pro německý trh (if) gastro report – minutka 11 AKC ZPRAVODAJ NÁRODNÍ TEAM AKC ČR PŘEDSTAVIL SVÉ SOUTĚŽNÍ POKRMY NA KUCHAŘSKOU OLYMPIÁDU Kulinářská olympiáda se rychle blíží a stejně tak se stupňuje i úsilí připravit tu nejlepší prezentaci české gastronomie. Národní team AKC ČR se představil ve Škole vaření Chefparade v Holešovické tržnici hned dvakrát krátce za sebou. Nejprve, v rámci kulatého stolu, požádal různorodou skupinu významných gastronomů a odborných novinářů o zhodnocení výsledků své práce při ochutnávce tříchodového soutěžního menu. Že to byl správný krok, potvrdila neobvykle věcná a fundovaná diskuze i slova samotného manažera týmu a kulinářského poradce Nestlé Professional, pana Tomáše Konopky: „Při konstruktivní debatě jsme se dozvěděli mnoho zajímavých a podnětných informací. Pro nás byly důležité i detaily, například komentáře na téma tvrdost či měkkost červené řepy, použití rebarbory v dezertu nebo i debata nad použitím česnekového pureé ve spojení s křenovou pěnou a mnoho dalších velmi cenných informací.“ Při druhém setkání – pro novináře, partnery a významné hosty Tomáš Konopka představil nejen tým a soutěžní menu, ale i patronku týmu, herečku a milovnici dobrého jídla a pití, Jitku Sedláčkovou, která pak provázela slovem celou prezentaci. Pozvání na zdařilou prezentaci přijal i prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec a Ing. Libor Mašek, Culinary Marketing manažer Nestlé Professional, kteří zhodnotili význam vzájemné spolupráce a podpory. Účastníci akce pak měli možnost sami si vyzkoušet přípravu jednotlivých položek soutěžního menu za asistence členů národního týmu. V závěru pozval Tomáš Konopka všechny účastníky na podzimní akci Foodparade v Trojském zámečku, kde bude Národní team AKC ČR připravovat galavečeři. Tomáš Konopka foto: Ivan Foral Menu NT AKC ČR Hlavní jídlo Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou Teplý předkrm Variace z lososa – opečený marinovaný losos, zauzená klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare, vařená červená řepa, aceto balsamico gel Dezert Smetanový řez s citronem Jan Horký, kapitán týmu (první zleva) představuje menu, členy týmu a hovoří o nových pravidlech v soutěži. V kuchyni byli připraveni členové týmu a přítomné čekala ukázka přípravy jednotlivých částí soutěžního menu, kterou si mohli pod zkušeným dohledem všichni vyzkoušet. Skupina profesionálů v rámci kulatého stolu upřímně hodnotila každý detail soutěžního menu. Zleva: Vladimír Stuparič – kuchařské studio Culinary atelier (ex člen NT AKC a současný kapitán JNT AKC, kuchař roku 1995), Pavel Mareš – restauratér – U Tří knížat Jihlava (exčlen NT a JNT AKC , junior kuchař roku 1999, kuchař roku 2005–2006), Dušan Jakubec – restauratér – Ristorante Prosecco Praha (exkapitán NT AKC a exkapitán JNT AKC). 12 gastro report – minutka GASTRO & SUROVINY Tipy KŘEHKOST KOST I MNOHOTVÁRNOST OTVÁRNOSST MANGOLD text: Maria Horníková & foto: autor t1īJ t 1īJOÈLVQVECFKUFOBUPBCZMJTUZNBOOÈ goldu byly pevné, lesklé. Ovadlé nebo na krajích hnědé listy jsou neupotřebitelné. t.BOHPME WFMNJ EĜLMBEOď PQFSUF MJTUZ jsou velmi členité a snadno zachycují zeminu a drobný hmyz. t1PLVENPäOPDPOFLSBUÝÓEPCVTLMBEVKte v chladničce, listy zabalené ve vlhké utěrce vydrží maximálně dva dny. t0ELSPKFOÏ īBQÓLZ MJTUĜ TMPVQOďUF QPdobně jako reveň. Lze je upravovat samostatně jako přílohu, výborné jsou např. v asijských jídlech. Neměly by být vystaveny delšímu působení kyslíku – zesklovatí. Rychle zpracovávat. t-JTUĜNLZTMÓLOFWBEÓBMFQPVäJKFUFMJQīJ tepelné úpravě ocet nebo citron, zešednou. Ochucujte až na konci úpravy. t.BOHPME TF EÈ WFMNJ EPCīF [NSB[JU stačí ho krátce zblanžírovat a nechat okapat. Naše babičky říkaly této zelenině cvikla, což je výraz pro řepu, a nebyly daleko pravdě. I když mangold nevytváří výraznou bulvu, je skutečně blízký příbuzný řepy červené i cukrové. V některých recepturách se skrývá i pod názvem římské zelí. Mangold je prastará listová zelenina, která se pěstovala už dva tisíce let před Kristem v babylonské říši. I u nás byla po staletí velmi rozšířená. Ještě před třemi sty léty patřila mezi nejoblíbenější druhy zeleniny ve střední Evropě. Ale pak nastoupil špenát, který se k nám krátce předtím dostal přes Španělsko z arabských zemí. Mangold se přestával pěstovat, i když je vytrvalou zeleninou s velkými výnosy. Dnes se ve velkém pěstuje a také hojně konzumuje hlavně ve Středomoří. Nejvíce mangoldu se pěstuje v Itálii a Francii, sklízí se od května do října, ale jeho největší sezona je v červenci a v srpnu. U nás mangold nabízejí specializované velkoobchody i pěstitelé na farmářských trzích. Mangold, jak už bylo řečeno, má dlouhé, silné, tmavě zelené listy. Je mnoho Trio z mangoldu dle Jamiho Olivera odrůd, proto můžete narazit na listy žluté, červené až tmavě zelené, zvlněné, nebo hladké, se žlutými nebo červenými řapíky. Dodává se většinou v podo(lze podávat jednotlivě jako přílohu nebo všechny tři úpravy jako jedno zeleninové jídlo) bě malé hlávky – 6–8 listů, nejlépe ještě s kořenem. Velikou výhodou mangoldu je to, že při jeho úpravě takřka nevzniká odpad. Použije se vše – list Mangold se sezamovými semínky i řapíky. Řapíky mají podobnou chuť jako chřest, někde se mangoldu říkalo „chřest chudých“. Možná, že obliba mangoldu klesla proto, že jeho Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou a listy překrájíme na polovinu,. listy jsou o mnoho větší a hrubší než jemné lístky špenátu, u, Listy krátce podusíme na sezamovém oleji spolu s najemno krájenou šalotkou. Osolíme a opepříme, děrovanou naběračkou přendáme do druhé pánve, kde jsme před tím na ale moderní gastronomie ocení, že se tak snadno sucho opražili sezamová semínka. Promícháme a ihned podáváme. nerozvaří a že má výbornou chuť – je jemnější a ořechovější než špenát a dá se upravovat na Mangold s rajčaty na bazalce mnoho způsobů. List mangoldu je svou velikostí přímo předurčen pro různé plnění, výborně se zaMangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou, listy nakrájíme na širší proužky. péká, podušený i v kombinaci s různými druhy zeleRajčata pekrojíme na čtvrtky a podusíme je na olivovém oleji, přidáme lisovaný česnek, nin, je zajímavou přílohou. sůl a pepř. Přidáme mangold a společně krátce podusíme. Nakonec přidáme na jemno krájenou bazalku. Víte, že: Mangold je nejen chutný, ale i zdravý. Obsahuje vitamin K, C, A a E, sodík, hořčík, fosfor a železo. 100g má pouze 25 Kcal. Mangoldové řapíky v hořčičné omáčce Zbylé řapíky, pokud je nutné, sloupneme a podusíme spolu s nahrubo krájenou šalotkou. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci jemné hořčice. Nakonec zjemníme smetanou a zredukujeme. Lze použít i crême fraiche. NOŽE NA ZELENINU: 8144712H – všeobecně se menší nože používají na na dočištění krájené suroviny, jsou určeny pro práci jak na pracovní desce, tak na dočištění dočiššt jednotlivých kusů v ruce (X). Kuchařský nůž 8144721B – univerzální nůž pro krájení krájen na pracovní desce. Delší typy umožňují krájení tahem velkých kusů (Y). Santoku 8194218K – díky vysokému hřbetu se používá převážně pro práci na pracovní desce. Vysoká čepel umožňuje přesné a bezpečné vedení nože s možností opory o druhou ruku. Je vhodný pře řez při dělení na drobnější části (Z). zejména pro sekání a kolébkový ře Soutěž o: o Soutěžní otázka: Které série nožů DICK obsahuje nože se dřevěnou rukojetí? Kuchařský nůž ze série WACS – Universální nůž pro krájení především na pracovní desce. Delší typy umožňují krájení tahem pro čistý řez nebo tlakem pro porcování tvrdých produktů. PRAVIDLA SOUTĚŽE: Výherce musí být registrovaným odběratelem nebo předplatitelem časopisu GASTRO REPORT – MINUTKA. Výherce bude na základě správné odpovědi vylosován redakcí časopisu a jeho výhra bude oznámena v následujícím vydání časopisu. Výherce bude obeznámen e-mailem a bude mu oznámen i způsob převzetí výhry. Správnou odpověď na soutěžní otázku odešlete nejpozději do 31. 8. 2012 na e-mail: [email protected] GASTRO & TOUR TŘI CHODY U TŘÍ KNÍŽAT Pavla Mareše (obrázek nahoře) si možná zasvěcení pamatují jako reprezentanta AKC ČR v juniorském i seniorském národním týmu. Naposledy jsme se setkali nad kulatým stolem národního týmu kuchařů při hodnocení jeho přípravy na olympiádu. Slovo dalo slovo a rozjeli jsme se podívat, jak válčí tentokrát na poli regionálním. Jeho restaurace Tři knížata na jihlavském náměstí je jedním ze zatím mála podniků, kde je polední menu zásadně tříchodové. text: Ivan Foral & foto: autor „Menu pro mě znamená vždy tři chody,“ poznamenal Pavel Mareš na mou otázku, proč se právě v regionu, kam ho z Prahy zavedla možnost založit rodinný restaurant, rozhodl nabízet polední menu právě touto formou. Rozhlédnu-li se právě v čase oběda okolo sebe, je plno, a to prý pravidelně. Třetím chodem (dnes byl višňový jogurt s mátou) je doplněna skladba polední nabídky sestávající obvykle ze dvou jídel (lehké nebo masové) a polévky. Zajímavé je, že zákazník se s menu seznámí až v restauraci – žádná inzerce týden dopředu. Tři knížata jsou gurmánskou restaurací, a tak se i v rámci oběda dočkáte, máte-li chuť, i tzv. jídel na objednávku. A to se promítá i do vytížení kuchyně, kde jsem se tříčlennému týmu kuchařů pod vedením Petra Zadražila (druhý shora) začal motat i já. A s radostí, protože v kuchyni na mě čekalo krásné překvapení v podobě sporáku Molteni v plném zatížení. Vizitka dobrého kuchaře jako hrom! Po degustaci oběda i návštěvě kuchyně jsme měli trochu času si s Pavlem Marešem u dobré kávy chvilku popovídat, a já jsem se utvrdil v tom, že pracuje-li někdo poctivě a srdcem, výsledek se vždy dostaví. A to i v regionu. Maso (Angus) a zeleninu do restaurace obstarává z místních zdrojů, sladkou položku menu občas doplní výrobky zdejší cukrárny, chutná-li někomu obzvlášť, není problém přinést ke stolu omáčník. S manželkou, která má praxi servírky v pražském Marriotu, dbají na dokonalý servis zákazníkům. A to se ve výsledku vyplácí v podobě věrných zákazníků, z nichž si mnozí na svůj oběd neváhají zajistit rezervaci a vracejí se i na večeře v doprovodu svých nejbližších a známých. www.tri-knizata.cz Michaela Dušková a Sven Stryncl, studenti druhého ročníku První soukromé hotelové školy v Praze 8, se stali páteří školního juniorského kulinářského týmu projektu. V první – ověřovací – fázi se zúčastnili sestavení receptury, přípravy zkušebního menu a kalkulace pokrmů. Následně byl pokrm zařazen do nabídky školní restaurace pro studenty střední a vysoké hotelové školy a její zaměstnance. Ve druhé fázi – praktické – se pak sami zúčastnili nacvičeného podávání a výdeje. Na konci směny si mohli blahopřát – vyprodáno. O tříchodové menu byl ve školní jídelně zájem, čímž se potvrdilo, že pokud se host setká se zajímavou nabídkou, ocení ji a těší se, jaké překvapení přichystáte příště. 14 gastro report – minutka KULINÁŘSKÝ PROJEKT SLADKÁ TEČKA NA ZÁVĚR! „ Nelákejte své zákazníky na slevy. text: Ivan Foral & foto: autor, PSHŠ partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8 odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha Sladkou tečkou na závěr byl od mé nepaměti zván dezert. A mělo to své opodstatnění – do třetice všeho dobrého. Jen se na něj v uplynulých dobách jaksi pozapomělo. A neprávem! Vždyť kolikrát už jsem byl svědkem toho, jak po vydatném obědě s rekordním počtem knedlíků, cestou z hospody, skupovali omáčkou uspokojení jedlíci trafikantům tatranky a všelijaké jiné sladkosti. A tak po dohodě s partnerem projektu – společností Vitana – a jeho odborným partnerem – První soukromou hotelovou školou v Praze 8 – jsme se pustili do znovuoživení této gastronomické podstaty. Cílem je ukázat, že tříchodové menu nemusí být jen výsadou zážitkových restaurací. Naopak, naše snažení je směřováno především k běžným restauračním provozům nabízejících polední menu a také k provozům uzavřeného stravování, kde může být vítanou změnou běžného stravovacího kolotoče. Stačí jen lehce upravit gramáž porcí a hlavně CHTÍT! Jak dokazuje kalkulace pokrmů, vyděláte na tom vy a nakonec i váš zákazník. G Křupavé pikantní kuřecí stehýnko doplněné jemnou zeleninou a sýrovou omáčkou, šťouchané brambory (10 porcí) Suroviny: 10 ks kuřecí stehno, 20 g koření Vitana pečené kuře, 15 g koření Vitana gril, 20 g sůl, 100 g máslo Postup přípravy: očištěná kuřecí stehna osolíme a potřeme kořením rozmíchaným v rozpuštěném másle (místo másla lze použít olej). Pečeme v konvektomatu za občasného podlévání při 190 °C cca 1 hodinu. Jemná zelenina – suroviny: 400 g brokolice, 400 g baby mrkvička Postup přípravy: očištěnou zeleninu dáme do perforované gastronádoby a vaříme na páře v konvektomatu. Sýrová omáčka – suroviny: 50 g sýrová omáčka Vitana, 200 ml mléko , 50 ml smetana 33% Postup přípravy: v hrnci rozmícháme směs na sýrovou omáčku s mlékem, provaříme a zjemníme smetanou. Šťouchané brambory – suroviny: 1500 g vařené oloupané brambory, 20 g sůl 100 g tuk, 100 g jarní cibulka Postup přípravy: na tuku orestujeme cibulku, přidáme rozšťouchané brambory, které osolíme. Dále prohřáté brambory tvarujeme pomocí tvořítka, jednotlivé porce dáme na vymazaný plech a necháme zapéct v konvektomatu. Podávání: na nahřátý talíř na levou stranu položíme porci šťouchaných brambor, na pravou stranu dáme brokolici a baby mrkvičku, kterou částečně přelijeme sýrovou omáčkou (o (omáčku lze dát též na talíř samoom statně). stat a něě).) Kuřecí Kuř u ecíí stehno opřeme o brambory kostí kostí na ko nnahoru aho h r a přelijeme výpekem. Chřestová polévka s bylinkovými krutonky (10 porcí) Suroviny: 340 g bešamel Vitana, 70 g Natur zeleninový bujon Vitana, 500 ml mléko polotučné, 100 ml smetana 33%, 250 g chřest bílý, 250 g chřest zelený Postup přípravy: očištěný chřest krátce povaříme v zeleninovém vývaru a scedíme. Bešamel rozmícháme s mlékem a vývarem z chřestu, provaříme 5 minut, část chřestu rozmixujeme a část nakrájíme na kousky, pak přidáme do polévky, kterou zjemníme smetanou. Bylinkové krutonky – postup přípravy: vy: veku nakrájíme na drobné kostičky a nasucho opečeme v konvektomatu. Bylinkové koření rozmícháme v rozpuštěném másle a touto směsí krutonky postříkáme. Podávání: do polévkového talíře nebo misky nalijeme porci polévky, posypeme krutonky a dozdobíme špičkami chřestu. Tvarovaný jogurtový dezert s rebarborou b b (dávka na 1 gastronádobu – 50 porcí) Suroviny: 1 250 g Jogurtovník Vitana, 500 g bílý jogurt, 500 ml mléko polotučné, 200 ml olej, 1 250 g rebarbory (oloupané, krájené), 100 g cukru krupice, 5 g skořice mleté, 200 g drobenky na posypání (30 g máslo, 80 g cukr krupice, 90 g hrubé mouky), Na zdobení dezertu: 500 ml zakysaná smetana, vanilkový cukr Vitana, 50 g lístky čerstvé máty Postup přípravy: sypkou směs jogurtovníku smícháme s bílým jogurtem, mlékem a olejem. Do hladké hmoty přidáme nakrájenou rebarboru a společně promícháme. Vzniklou směs vlijeme do předem vymazané a moukou vysypané gastronádoby a rozetřeme ve vrstvě 2 cm. Povrch posypeme rovnoměrně drobenkou. Pečeme v konvektomatu při 180 °C po dobu 25 minut. Upečený dezert vykrájíme do různých tvarů (např. půlměsíc – doporučená hmotnost 80–100 g). Charakteristika dezertu: jemný a vláčný dezert, propečený a kyprý s výraznou chutí rebarbory. Podávání dezertu: vykrojený tvar dezertu položíme na vhodný druh talíře a dekorujeme zakysanou smetanou a lístkem čerstvé máty. Surovinová kalkulace/porce včetně ozdob a doplňků: 38,40 Kč při váze kuřecího stehna 250 g 34,55 Kč při váze kuřecího stehna 200 g 15 gastro gas gast g astro report a repor repor epo t – minutka m minu tk tka k 15 GASTRO & BEVERAGE ÚSPĚŠNÁ PREMIÉRA FESTIVALU MINIPIVOVARŮ VÍCE NEŽ 100 DRUHŮ PIVA NA JEDNOM MÍSTĚ... V pátek 15. června a v sobotu 16. června 2012 se na Střelecké cestě Královské zahrady Pražského hradu představilo padesát minipivovarů – členů Českomoravského svazu minipivovarů. Výjimečná degustační událost nabídla milovníkům piva možnost na jednom místě nahlédnout do světa pivní pestrosti, chuťových zážitků a fantazií padesáti sládků, kteří vybrali to nejlepší ze své produkce a na festivalu podali k ochutnání na sto druhů piva. STAROPRAMEN NA ROCK FOR PEOPLE ČESKÝ PIVNÍ FESTIVAL PRAHA POHOSTIL NÁVŠTĚVNÍKY V NEJVĚTŠÍM PIVNÍM STANU! Staropramen behěm festivalu Rock for People ve Festivalparku u Hradce Králové, nabídl nejen široké portfolio piv a kvalitní pivní servis, ale také služby svého gastronomického řetězce Staropramen Potrefená husa. Přímo v areálu festivalu totiž postavil jeden její provoz. O kvalitu jídel a jeho celkového servisu na místě pečoval známý šéfkuchař a držitel ocenění Kuchař roku Jan Pípal. Kvalitu piva v celém areálu festivalu střežil profesionální degustátor pivovaru Jan Špaček a jeho pivovarští kolegové. (if) V letošním roce jste na Českém pivním festivalu Praha mohli potkat největší pivní stan, který kdy byl v České republice postaven, měl rozměry 40 x 100 m a kapacitu 10 000 míst k sezení. Tento stan je co do velikosti a kapacity srovnatelný s největšími stany mnichovského Oktoberfestu. Renomovaný britský deník The Financial Times zařadil největší tuzemskou zábavní akci Český pivní festival Praha 2012 mezi 40 globálních eventů, které stojí za to v roce 2012 navštívit, a tak se objevil po boku takových akcí, jako jsou Letní olympijské hry v Londýně, mezinárodní filmový festival v Cannes, Wimbledon či mnichovský Oktoberfest. Zahraniční návštěvníci mohli nasát pravou atmosféru české hospodské pohostinnosti, pivní znalci zase mohli navštívit stan Pivní rozmanitost, kde mohli vychutnat tradiční i méně tradiční české pivní značky a nabídku malých pivovarů. A zatímco se zástup výčepních staral o žíznivá hrdla, v zázemí se tunelová myčka Winterhalter starala o bezvadný stav pivních tupláků. (if) 16 gastro report – minutka GASTRO & BEVERAGE Festival navštívil i prezident republiky Václav Klaus (na obrázku v doprovodu svého tajemníka Ladislava Jakla, Jana Šuráně – prezidenta ČMSMP a Jana Kočky – člena prezídia ČMSMP) a nevyhnul se ani degustacím nabízených piv. Na závěr se s chutí zakousl do škvarkové pomazánky s cibulí a rozloučil se s přáním všeho dobrého pro české minipivovarnictví. Nejednalo se o klasický pivní festival zaměřený na masovou konzumaci piva. Hlavním posláním bylo seznámit širokou veřejnost s novodobým fenoménem s historickými kořeny českého a moravského pivovarnictví, s prezentací tradiční i moderní regionální výroby piva a seznámení s novou pivní kulturou jako součástí kvalitní zážitkové gastronomie. „Minipivovary jsou živou vodou pivovarnického řemesla, které už bylo skoro na vymření. Před dvaadvaceti lety v celém Československu existoval jeden jediný minipivovar, pivovar U Fleků. Po roce 1991 se zvolna začínají budovat minipivovary nové a v dnešní době jejich růst nabral pořádné obrátky. Už jich máme v Česku okolo stopadesáti, a byť je jejich podíl na výrobě piva zanedbatelný, začínají se stávat svébytnou součástí pivovarnického průmyslu,“ řekl Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů a dodal: „Charakteristické senzorické vlastnosti nefiltrovaného čepovaného piva, jeho přírodní čistota, výroba několika druhů piv včetně specialit, vysoká úroveň pivního skla, vynikající kuchyně s krajovými i národními specialitami, to vše jsou přednosti lákající k posezení v restauraci s vlastním pivovarem. Pivo z minipivovaru je svěží, obsahuje kvasinky, které dávají pivu osobitý charakter. U piva z minipivovaru je vždy zaručeno, že se jedná o pivo čerstvé, vyráběné v místě a podle potřeby. Trvanlivost nefiltrovaného piva je totiž omezena a není možné ho na rozdíl od filtrovaných, stabilizovaných a pasterovaných piv prodávat delší dobu. Zákazníky minipivovarů láká příjemné prostředí pivovarských restaurací s možností být přímo při výrobě, vnímat atmosféru a vůni vaření piva. Je to v podstatě zážitková gastronomie.“ Partnerem Českomoravského svazu minipivovarů při organizaci festivalu byla specializovaná agentura T&M CREATIVE. „Bylo nám ctí podílet se na zrodu tohoto ojedinělého festivalu v České republice, který ukázal na dosud u nás neprobádanou tvář zážitkové gastronomie. Zajišťovali jsme produkci, marketing a PR akce. Věnovali jsme festivalu maximum a využili našich bohatých zkušeností a znalostí z organizací gastronomických akcí. Sdíleli jsme s pořadatelem, Čsm. svazem minipivovarů a všemi účastníky festivalu nadšení a radost z úspěšného průběhu akce. Premiéra festivalu se konala ve vyloženě v pozitivním duchu, i počasí akci přálo. Přejeme festivalu mnoho dalších úspěšných ročníků, jeho růst a další rozvoj“ sdělila ředitelka agentury T&M CREATIVE, Mirka Helmichová. (TMC) foto: Ivan Foral partneři festivalu Každý návštěvník obdržel degustační skleničku, rozsáhlý katalog s řadou informací o zúčastněných minipivovarech a nabízených pivních speciálech gastro report – minutka 17 GASTRO & REPORT DEN ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ AHR ČR Asociace hotelů a restaurací ČR připravila na začátku května pro své členy, ve spolupráci s partnery, odborný seminář na téma přípravy zajímavých a profitabilních pokrmů z ekonomicky výhodných surovin. S díkem jsme přijali pozvání k návštěvě a stejně tak plný sál posluchačů v Clarion Congress Hotel Ostrava, jenž se stal už poněkolikáté vzorným hostitelem akcí AHR ČR. text: Ivan Foral & foto: autor Pivní polévka s osmaženou houskou ; ""/+ " +"+"+ ++( "" ( QQ +1 "!$>C> ++ +> -1?!R& *M5$ "1 "+"' $ , SQ( ? 1"++"/" 2++" M 1 " (9" 1 + ++/ + ?/ R -# Q 8 +) .R "" . +( -2 +' + +% +2 + +12 5$+/ 2 ( www.ahrcr.cz skl. systém SEPTIM 3.1 Ingredience Název Vývar hovězí polotovar 1L Bageta Cukr krupice Tymián čerstvý Kmín mletý Pepř černý celý Sůl Staropramen ležák Máslo Chilli papričky Celer bulva Petržel kořen Karotka Součet Jednotky Čisté množství ks 0,1500 ks 0,1500 kg 0,0050 kg 0,0030 kg 0,0020 kg 0,0020 kg 0,0030 l 0,1000 kg 0,0100 kg 0,0030 kg 0,0200 kg 0,0200 kg 0,0300 Skladová cena 1,88 Kč 0,86 Kč 0,10 Kč 1,02 Kč 0,20 Kč 0,71 Kč 0,01 Kč 1,70 Kč 0,86 Kč 0,80 Kč 0,32 Kč 0,52 Kč 0,39 Kč 9,38 Kč Postup: Na másle opražíme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, podusíme a zaprášíme moukou, krátce osmahneme, zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme, povaříme a rozmixujeme do hladkého krému. Feferonku nakrájíme na malé kousky, osmahneme na kousku másla a přidáme i s máslem k polévce. Nakonec přilijeme pivo, dochutíme drceným kmínem, cukrem, čerstvým tymiánem, necháme přejít varem a odstavíme. Při expedici polévku zjemníme plátkem másla, smetanou a dekorujeme opraženou houskou. Smažené dršťky s bramborovou majonézou Hosty semináře přivítal prezident AHR ČR Ing. Lukáš Limprecht, viceprezident gastronomické sekce Václav Stárek a prezentoval novinky v projektu AHRČR, skvěle moderoval a doplňoval kuchařskou exhibici Ochutnejte Českou republiku Jana Heřmánka S díkem jsme přijali pozvání k návštěvě a stejně tak plný sál posluchačů v Clarion Congress Hotel Ostrava 18 gastro report – minutka Libor Vávra z Pivovarů Staropramen předvedl jednoduché, a přesto nápadité míchání pivních koktejlů pro letní sezonu. skl. systém SEPTIM 3.1 Ingredience Název Br. majonéza/polotovar Chilli papričky Olej fritovací Bylinky směs – wiberg Strouhanka Mouka hladká pšeničná Vejce 1ks/0,028 kg Hovězí dršťky Součet Jednotky Čisté množství ks 0,1000 kg 0,0020 l 0,0200 kg 0,0020 kg 0,0500 kg 0,0100 ks 0,2500 kg 0,1500 Skladová cena 3,95 Kč 0,53 Kč 0,56 Kč 1,10 Kč 0,83 Kč 0,07 Kč 0,78 Kč 11,70 Kč 19,52 Kč Postup: Hovězí dršťky si uvaříme v minimálně třech slaných vodách doměkka a po vychladnutí nakrájíme na stejné proužky velikosti hranolek. Nakrájené dršťky si obalímee v trojobalu kde do strouhanky přidáme drcenou chilli papričku a bylinky, pro lepší chuť. Dále si připravíme brambory vařené ve slupce, které si oloupeme a nastrouháme na struhadle najemno. Hmotu spojíme se žloutkem solí, drceným pepřem, špetkou bílého vína a vše vyšleháme. Obalené dršťky si osmažíme ve větším množství oleje a podáváme s vychlaze-nou bramborovou majonézou. GASTRO & BEVERAGE BRIEGO CRIANZA SI NEJLÉPE ROZUMĚLO S ČESKOU KACHÝNKOU Briego Crianza – červené španělské víno, které jsme si představili v minulém čísle časopisu – jsme donesli ochutnat také našim kuchařům a čekali, jaké jídlo ze své nabídky položí po jeho boku. Nezávisle na sobě zvolili překvapivě jednoznačný pár! snímky ze slavných sportovních utkání, hráčskými dresy a diplomy a v jejímž čele se majestátně vypínají tři pivní tanky na Plzeňský Prazdroj. K pravidelným hostům tu patří sportovci z Bohemky, Antonín Panenka, střelec zlatého gólu z Nagana Petr Svoboda, profesor František Fremuth, režisér Zdeněk Troška či někdejší ministr vnitra Jan Ruml. A zatímco nad námi, v ulicích sídelního města, se za pochodu cvičenců a hlaholu trumpet slavilo 150. výročí Sokola a XV. VšesokolV restauraci Sv. Prokop na Malé Ohradě ský slet, uvažovali dole, v útrobách Historie, v Praze 5 se kuchař Jan Pospíšil chvíli rozmýšlel, zda zvolit biftek s liškovou omáčkou nebo kachní prsa na grilu se švestkovou omáčkou a bramborovými noky. Zatímco se radil s vrchním číšníkem i majitelem restaurace panem Sadílkem, kochal jsem se výhledem do zahrady asnažill se nezasahovat do fundovaného rozboru chutí a vůní. Nakonec zvolili druhou možnost, a musím uznat, že kombinace jejich kachny s lehce kořenitou chutí vína byla dokonalá. Omáčku doplňoval medový zázvor a zlatě osmažená cibulka (na první pohled netradiční spojení), což ve výsledné chuti spolu s vínem vytvořilo krásnou harmonii. Doporučení: nechte víno po otevření opravdu vydýchat, neboť rychlé ochutnání vás může lehce svést z cesty! „ Víno nás baví reprezentantka ! " # $ Cuví Rosado %&'( %&'(( ! " # &) *+ ,- ( /(/(( ( /0 /,-$//( ( '2, / $/3/'/$3/, 4& 56778) 4 59 /!:; ) $ /($ ##&($ $($ , * 5< & & /=$&, ># $ ?/ 45@# -<A!<B@<)B%A)<4A!B@C767 =A%<@ 9 56EE> 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 2012 2013 2014 Yllera Verdejo text a foto: Ivan Foral www.svatyprokop.cz provozní restaurace Vítězslav Sedlák a šéfkuchař Jan Chaloupka nad tím, jaké pokrmy by k ochutnávanému vínu doporučili. Bylo z čeho vybírat – Rumpsteak Double Decker se slaninou, zapečený rendlík Historie či obří špíz „Královský“, ale nakonec to na celé čáře vyhrála kachní prsa na švestkách a rozmarýnu se šťouchaným bramborem, slaninou a cibulkou. Musím říct, že se ta prsíčka se španělským vinným skvostem zasnoubila okamžitě. Pan Sedlák ocenil zejména kompletní plnost a kořenitost vína a po polknutí příjemný a delší dojem. I když oba zřejmě dávají přednost bílému vínu (první sauvignonům a druhý chardonnay) s mou degustací červeného Briego Crianza byli spokojeni. A pak že má pití dobrého vína ke sportu daleko, vůbec ne! Den po triumfálním vítězství španělských fotbalistů na EURO 2012 jsme si otevřeli ve stylové restauraci Historie v Londýnské ulici v Praze na Vinohradech láhev španělského červeného vína Briego Crianza z oblasti Ribera del Duero, ročník 2008. Restaurace vyzdobená historickými fotogra- text a foto: Jaroslav Holoubek fiemi prvorepublikových hokejistů na Vltavě, www.restaurace-historie.cz @/& ' '/ ($ F $& #$ ($,-/, * 5<2// #$& $( / $, ># $ ?=G 4533 (( C77E5H)$*C77EI J"K@ K$/ C77ELE7M677&5BOP*Q<RBS4% @A<@TU<B@C767 C766 9V "WC76C C766, 9 5CXE> 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 2012 2013 2014 2015 www.labotella.cz gastro report – minutka 19 GASTRO & PROJEKT PIONÝRSKÝ PROJEKT ŠOKOVÉHO ZCHLAZOVÁNÍ V PIVOVARSKÉM DOMĚ text & foto: Ivan Foral Do Pivovarského domu v Praze v Ječné ulici to většinu návštěvníků táhne za místními pivními speciály a poctivými českými hotovkami. My jsme však přišli obdivovat projekt postavený na šokovém zchlazování pokrmů. Za autorem, ve své době revolučního gastronomického konceptu, panem Alešem Dočkalem, jsme se ale vydali do karlínského Pivovarského klubu, kde nyní působí jako vedoucí. Když v roce 1998 představil způsob, jak v běžné restauraci celodenně podávat klasické hotovky v souladu hygienickými předpisy, neměl v obhajobě projektu snadnou pozici ani u investorů, ani u samotné „hygieny“. Systém však úspěšně funguje v nezměněné podobě dodnes. Jak vás ovlivnily právě Spojené státy? Pan Aleš Dočkal, velký znalec a milovník dobrého piva a aktivní swingový muzikant byl za svou práci oceněn i Výroční cenou Restauratér roku za samostatné restaurace 2011, kterou mu udělila Asociace hotelů a restaurací ČR Pane Dočkale, kudy vedla vaše cesta ke gastronomické profesi? )+( 3 2 Q+""> "+NR!(!+ ( ) " ( ? "+ ) "( Co bylo hlavní myšlenkou konceptu? 3/T+T/ +(!+JU+/2. 2 ( Jenže to by vzhledem k hygienickým předpisům znamenalo každé tři hodiny navařit nové porce, což je i ekonomicky nesmysl. ,++/ (V2++ + +@AJOAW- +" /( Zní to jednoduše, jenže v té době to muselo být pro více méně běžnou restauraci téměř nepředstavitelné. !(= ". / +/"'1 XPolední nabídka se skládá ze šesti jídel a polévky, hotovky si ale můžete dát po celý den. YV expediční kuchyni se kompletuje výdej hotových jídel a připravují se minutková jídla. ZHlavní kuchyň slouží i jako výrobna polotovarů pro expediční kuchyň, maximalizuje se tak efektivita využití všech zaměstnanců, což je pro gastronomický systém Pivovarského domu charakteristické. I v době maximálního využití kapacity (cca 200 míst) nedochází ke kolizním situacím. 20 gastro report – minutka GASTRO & PROJEKT Šokové zchlazování Podmínky zchlazování řeší Codex alimentarius. Nejedná se o zákonnou normu, ale Nařízení ES č. 852/2004 doporučuje řídit se ustanoveními Codex alimentarius: KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ CACA/RCP 391993[1] : ČÁST VII – Provozovna: požadavky na hygienické zpracování Vedoucí restaurace paní Anna Zmatlíková je v Pivovarském domě od začátku – začínala „na palce“, takže provoz a přání zákazníků zná dokonale. Šéfkuchař Leoš Dobrotka je na svém místě už sedmý rok, jeho doménou jsou světově oblíbené hotovky. / +( Tím narážíme na ekonomickou stránku konceptu. V čem je jeho největší přínos? R "' /++/ +( Co projekt obnášel po technologické stránce? 4 /"++ " .( 4T Q 2+ 2+2(5 M+++/*++(? 1" ""( 9+ + (!. ) " J2 (!+ J" +/+ / "" ' ( I www.gastroinfo.cz/pivodum/ \ EXPEDIČNÍ/MINUTKOVÁ KUCHYŇ – veškerá „hotová“ se buď přímo vydávají, nebo se regenerují zchlazené porce. Provádí se zde příprava „minutkových“ jídel a příloh. Základní vybavení: malý konvektomat, grilovací deska, fritéza, výdejní zařízení. Dvě směny kuchařů a pomocného personálu. cesta teplých pokrmů cesta zchlazených pokrmů cesta polotovarů 7.7 Postup zchlazení a podmínky uchovávání chlazených potravin 7.7.1 Bezprostředně po přípravě je třeba provést co nejrychleji a nejúčinněji zchlazení. 7.7.2 Teplota ve středu potravinového výrobku by měla poklesnout ze 60 °C na 10 °C za dobu kratší než 2 hodiny; poté by měl být výrobek ihned uložen při teplotě 4 °C. Poznámka: Epidemiologické údaje ukazují, že většina z významných faktorů přispívajících k propuknutí nemocí přenášených potravinami souvisí s operacemi, které následují po tepelném opracování; například pokud je zchlazení příliš pomalé, v jakékoliv části potraviny zůstane po nebezpečně dlouhou dobu zachována teplota v rozmezí od 60 °C do 10 °C, takže zde může docházet k růstu mikroorganismů. Proto by výrobky neměly být ponechány v tomto teplotním rozmezí po dobu přesahující 4 hodiny. Podmínky zchlazení se musí vyhodnotit pomocí analýzy rizik. 7.7.3 Jakmile je zchlazení dokončeno, je třeba přemístit výrobky do chladnice. Teplota v žádné části výrobku by neměla překročit +4 °C a měla by být zachována až do konečného použití. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné. 7.7.4 Doba uchovávání od přípravy chlazených potravin do jejich spotřeby by neměla přesáhnout 5 dní, včetně dne tepelného opracování a dne spotřeby. komunikace / intercom transportní výtah Poznámka: Pětidenní doba uchovávání se přímo vztahuje ke skladovací teplotě +4 °C. 7.8 Postup zmrazení a podmínky uchovávání mražených potravin \ [ Y desinfekce skladovacích nádob v konvektomatu párou Z 7.8.1 Bezprostředně po přípravě je třeba provést co nejrychleji a nejúčinněji zmrazení. 7.8.2 Tepelně opracované mražené potraviny se uchovávají při teplotě –18 °C nebo nižší. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné. 7.8.3 Tepelně opracované mražené potraviny lze uchovávat při teplotě do 4 °C vč., ovšem pouze po dobu nepřekračující pět dnů. Tyto výrobky nelze opětovně zamrazit. Více informací: www.hasap.cz X X HLAVNÍ VARNA/PŘÍPRAVNA – veškerá „hotová“ jídla a přílohy se buď přímo expedují, nebo Y šokově zchlazují, popisují a Z uskladňují v chladicím boxu (banka jídel) za stálé kontroly teploty. V případě potřeby se zchlazené porce expedují přímo z chladicího boxu. Dalším úkolem hlavní kuchyně je příprava polotovarů (nakládání porcí mas apod.), jejich zavakuování [, zchlazení a uskladnění v samostatném chladicím prostoru. Základní vybavení: varný blok, konvektomat, šoker, vakuovací zařízení. Jednosměnný provoz šéfkuchaře. Denní produkce cca 400 jídel. gastro report – minutka 21 GASTRO & PROJEKT V čem vidíte největší přínos zchlazovačů pro otevřenou gastronomii? Přínos zchlazovačů je jasný a jednotný pro všechny provozy. Perfektní kvalita pokrmů, které jsou zchlazené/zmrazené a následně zregenerované při dodržení hygienických norem. Šokery zchlazují šokem, tzn. v potravině dochází k velice rychlému poklesu teploty během několika minut, a to i v případě, že ji vložíte do šokeru teplou či horkou (klasické ledničky toto nedokážou a navíc je zničíte, pokud vkládáte teplé pokrmy). Pokrm tak netrpí a neztrácí na kvalitě. V provozu lze tedy velice kvalitně zchladit na +4 °C a nebo hluboce zmrazit na –18 °C a tím bez obav prodloužit jeho dobu trvanlivosti. Kvalita zchlazení je velice dobře znatelná například na zpracovaném mase nebo zelenině. Tyto potraviny neprofesionálním skladováním trpí a dá se říci, že po klasickém pomalém zmrazení jsou nepoživatelné. Jakou kapacitu šokového zchlazovače doporučujete pro restauraci s kapacitou cca 100–200 jídel denně zaměřenou na tzv. hotovky? 100–200 je celkem velký rozptyl. Pro 100 porcí doporučujeme BC511C a pro 200 porcí již větší stroj, a to BC1011C. Spíše ale asi BC1011C, jelikož hotovky se budou pravděpodobně zchlazovat přímo v hlubších gastronádobách ve větším množství a tím zaberou i více místa. Umějí, dle vašich zkušeností, naše restaurace dostatečně využívat potenciál, jaký jim šokové zchlazovače poskytují? Dnes už spíše ano. Šokery se do provozů dostávají postupně ruku v ruce se vzrůstajícími požadavky na EU normy. Provozovatelům dříve nebo později nezbude nic jiného, než se šokery naučit používat, stejně tak jako konvektomaty a podobná zařízení. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA t*EFÈMOÓLPNCJOBDFÞTQPSZ peněz, výkonu a spolehlivosti t$FMLPWÏQSPWFEFOÓ[VÝMFDIUJlé oceli AISI 304 t7[EVDIFNDIMB[FOÈLPOEFOzační jednotka tNNQPMZVSFUBOPWÈQďOPvá izolace (40 kg/m3) t&MFLUSPOJDLÏNJLSPQPčÓUBčPvé řízení t)ZHJFOJDLâWOJUīOÓQSPTUPS se zaoblenými rohy pro lepší cirkulaci vzduchu a snadné čištění t0QUJNÈMOÓSPWOPNďSOPTUUFQloty ve vnitřním prostoru t4OBEOPWZKÓNBUFMOÈTPOEB pro měření teploty v jádře potraviny t"VUPNBUJDLâQīFDIPEEPSFäJNVLPO[FSWBDFQPVLPOčFOÓ[DIMB[Pvacího, resp. zmrazovacího, cyklu. 1011 P/C Počet zásuvů Kapacita na zchlazování +90 °C > +3 °C Kapacita na zmrazování +90 °C > –18 °C Rozteče zásuvů [mm] Celkový příkon Rozměry (Š x V x H) [mm] Jištění Napájení Chladivo 10 zásuvů GN1/1 28/40 kg 18/25 kg 75 2,3/2,5 kW 800 x 1800 x 825 16 A 3 N~/400 V/50 Hz R 404 A www.retigo.cz M AG A Z Í N P R OFESIONÁ LNÍ GASTRON OM IE číslo 2/2012 číslo 2/2012 ročník I roční kI !"#$%&' " ()* - ELEKTRONICKY na www.gastro-report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne ! " !#$"! % !#!&'& ## '()#$ *+ a ,+#$"0 SLADKÉ ŠPERKY LUKÁŠE SKÁLY GASTRO HRADEC 2012 MOBILNÍ GASTRONOMIE FESTIVAL MINIPIVOVARŮ ŠOKOVÉ ZCHLAZ OVÁNÍ V PIVOVARSKÉ M DOMĚ JAN PÝCHA ČERTA OHEŇ NES PÁLÍ ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT ! "#$%&'()*+,-(#.,*/ 22 gastro report – minutka GASTRO & PROJEKT NOVÝ POTRAVINÁŘSKÝ TEPLOMĚR TESTO 108 Všude tam, kde hraje roli teplota potravin. Měření teploty patří v potravinářském oboru ke každodenním úkolům. Pouze přesným měřením můžete kvalitu svých výrobků zkontrolovat a garantovat. A jedině tak splníte předpisy HACCP. S novým přístrojem testo 108 je to jednoduché jako hračka. Teploměr testo 108 je ideální pro využití v restauracích, cateringu a v závodním nebo školním stravování. Vaši strávníci od vás samozřejmě očekávají, že jsou potraviny čerstvé a jídla jsou připravena šetrně a chutně. *2.%)0.&/1,2 10/12.',)01 0(2 Proto se musejí kontrolovat teplotní podmínky okolí ve výlohách, chladicích vitrínách a skladech zrovna tak, jako je nutné provádět namátková i dlouhodobá měření, musí se měřit teplota jádra, povrchu či prostoru. #2'.10&2%, 10/12. Co je zvláštního na testo 108? Jednoduchá manipulace. S přístrojem testo 108 budete pracovat rádi. Velký displej a jednoduchá obsluha pomocí dvou funkčních tlačítek zaručují, že i nevyškolený personál může měření provádět rychle a s jistotou. Testo 108 se osvědčuje především ve zhoršených pracovních podmínkách. Díky ochrannému pouzdru softcase je přístroj odolný jak vlhkosti, tak je ochráněn proti nárazům a nečistotám. Po očištění pod tekoucí vodou uložíte sondu přímo do držáku na softcase a v klidu zakončíte svůj pracovní den. Technická data: • Vodotěsný přístroj se sondou (IP67) • Ve shodě s HACCP a certifikován pro EN 13485 • Rychlé, přesné a jednoduché měření teploty Přístroj testo 108 umožňuje okamžitá namátková měření teploty. Je to naprosto stejné při přepravě a skladování potravin, v restauracích, ve velkokuchyních nebo v systémové gastronomii. Chcete-li měřit teplotu, je tento přístroj vším, co potřebujete. S ním lze měření teploty začlenit bez komplikací do každodenního průběhu Vaší práce. A nemusíte si dělat starosti s povinnými předpisy HACCP. Měřicí rozsah –50 ... +300 °C Přesnost přístroje ±0,5 °C (–30 ... +70 °C) 0/12./-,-2- (okolní teplota +23 °C ±3 °C) ±0,5 °C ±0,5 % z naměř. hodnoty (zbytek rozsahu) Rozlišení 0,1 °C Jinonická 80, 158 00 Praha 5 tel.: 257 290 205, fax: 257 290 410 e-mail: [email protected], internet: www.testo.cz Třída krytí IP67 (se zasunutou sondou) +++-10/12-("!**$ Ve shodě EN 13485 gastro report – minutka 23 JUNIOR KLUB JUNIORY HODNOTILA KOMISE V ČELE S OLYMPIJSKÝM POROTCEM 7. 6. se uskutečnil v Třebíči jubilejní 10. ročník mezinárodní soutěže JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání ovoce a zeleniny. Soutěž proběhla v rámci Junior Show, kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá ve spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO, s.r.o.. V letošním roce se zúčastnilo 47 soutěžících. Oproti loňsku více prací dosáhlo na zlaté pásmo. Letošní složení komise bylo více než jindy mezinárodní. Slovensko zastupovala Olga Barcíková, ČR MUDr. Regina Pelíšková (obě členky CZECH-SLOVAK CARVING TEAM). Předsedou komise byl rakouský profesionální řezbář Alex Neumayer, který je držitelem několika zlatých medailí ze světových soutěží a letos bude v komisi na olympiádě právě u carvingu. Hostem soutěže byla jeho žena Angkana Neumayer, která předvedla ukázky carvingu do mýdla a je stejně jako Alex držitelkou řady ocenění z Culinary World Cup a olympiád. Souboj o celkové prvenství a titul mistra ČR juniorů v carvingu proběhl opět hlavně mezi školami ze Šuran, Poličky, Valašského Meziříčí a Třebíče. V kategorii B – zadání s tematikou přírody – zvítězila Eliška Vostalová z HŠ Třebíč s plným bodovým ziskem před Danielem Pohorským a Martinem Širkou. V kategorii C – určena nováčkům – si tradičně dobře vedli slovenští účastníci. Ale tentokrát jim prvenství „vyfoukl“ Zdeněk Purma z Litoměřic. Na druhém místě skončila Pavlína Švecová a třetí byla Adriana Poliaková. V hlavní kategorii v limitu (téma vynálezy) zvítězila znovu Eliška Vostalová, čímž stvrdila celkové prvenství a obhájila loňské prvenství. Tak se stalo poprvé, že celkový vítěz Junior Carving Cupu zvítězil dvakrát. Následoval Martin Širka, který se tím vyhoupl na celkové druhé místo v absolutním pořadí, třetí byla překvapivě Kristýna Hanzlovská ze školy ve Velkém Újezdu. Potěšitelným faktem je, že se objevily nové tváře, kteří se začínají prosazovat nejen v nováčkovské kategorii, ale i v dalších. Rostoucí konkuren- Eliška Vostalová, vítězka s prací ce je motivací i pro členy česko-slovenského týmu, jenž se chystá v říjnu na olympiádu do Erfurtu. Pokud zápal pro carving mladým talentům vyZdeněk Purma, vítězná práce v kat. C drží, není vyloučené rozšíření týmu pro rok 2013. (pro nováčky) Hlavními partnery soutěže byly společnosti NESTLÉ PROFESSIONAL, ČEROZFRUCHT, s.r.o., MÚ Třebíč a Kraj Vysočina. vychází nová kniha KOUZLA ZE ZELENINY A OVOCE základy carvingu Luděk Procházka, odborný garant soutěže foto: Antonín Zelenka červen 2012 Euromedia Group, k. s. – Ikar, 2012 Mýdlo, Angkana Neumayer pod vedením Angkany Neumayer si mohli řezbáři zkusit carving do mýdla Kategorie A Vyhlášení kategorie A (zleva) 1. E. Vostalová, 2. M. Širka, 3. K. Hanzlovská, 4. A. Kulhánková Vostalová Eliška C.S.C.T., HŠ Třebíč Širka Martin C.S.C.T., SOŠ Šurany Hanzlovská Kristýna SOŠ a SOU služeb, Velký Újezd Kategorie B Vostalová Eliška C.S.C.T., HŠ Třebíč Pohorský Daniel C.S.C.T., SOŠ a SOU Polička Širka Martin C.S.C.T., SOŠ Šurany Kategorie C Kromě nových věcí jsou zde oblíbené a nejčastěji využívané motivy z vyprodaných knih (Čarujeme se zeleninou 1“ a „Kouzlíme s ovocem a melouny“). Naleznete zde cca 40 motivů + další inspirace, v úvodu praktickou teori a také ukázku vyřezávaní sýrů. 24 gastro report – minutka Purma Zdeněk SŠHG a služeb Litoměřice Švecová Pavlína SOŠ Šurany Poliaková Adriana ZSŠ HSaO Púchov Absolutní pořadí kategorie A a B Vyhlášení absolutní pořadí (zleva) 2. Martin Širka (Šurany), 1. Eliška Vostalová (Třebíč), 3. Daniel Pohorský (Polička) Vostalová Eliška C.S.C.T., HŠ Třebíč Širka Martin C.S.C.T., SOŠ Šurany Pohorský Daniel C.S.C.T., SOŠ a SOU Polička JUNIOR KLUB CESTA STUDENTA PO GASTRO JUNIOR-NOWACO CUP… Jmenuji se David Hlava a v současné době působím jako Sous Chef v hotelu Kempinski Hybernská Praha. Je mi 26 let a v oboru působím od roku 2004, kdy jsem dokončil střední odborné vzdělání s maturitou v oboru hotelnictví a turismus na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. Gastronomie a zejména vaření mě začalo zajímat již v prvním ročníku, kdy jsem měl možnost začít pracovat a učit se pod odborným dohledem pana Ing. Romana Sejvala. Po prvním ročníku se naše vzájemná spolupráce prohloubila a začali jsme trénovat na soutěž Gastro Junior-Nowaco Cup (2002–2004). Poprvé se nám podařilo přivézt stříbrný diplom z regionálního kola v Mariánských Lázních, potom v dalších letech i zlatá ocenění. Soutěž Gastro Junior-Nowaco Cup mi poprvé dala možnost nahlédnout do světa opravdové, moderní, zážitkové a soutěžní gastronomie. Gastronomie, která je natolik odlišná od reality, se kterou se stále hojně setkáváme ve všech regionech České republiky. Díky této zkušenosti jsem získal možnost od počátku své kariéry nastavit žebříček svých profesních hodnot o několik stupňů výše oproti všeobecnému průměru. Směr, který Gastro Junior bezesporu udává a zkušenosti, které poskytuje, jsou v dnešní době velmi důležitou součástí výuky studentů ve všech oborech. Dovoluji si tvrdit, že soutěže Gastro Junior–Nowaco Cup byly pomyslným kompasem, který mi v důležitém okamžiku rozhodování v mém životě pomohl se zorientovat a uvědomit si, kterou cestou se vydat. Gastro Junior mi dokázal otevřít oči, umožnil mi naplno se zajímat o práci v zahraničí. Ve spolupráci se Soukromou hotelovou školou Bukaschool jsem měl možnost ještě jako student pracovat v Itálii a na Maltě. Profesní kariéru jsem začal u hotelové společnosti Kempinski a díky ní jsem měl možnost pracovat v Turecku, Djibouti , Mongolsku a také se podívat na odbornou stáž do Abu Dhabi ve Spojených arabských emirátech. Touha soutěžit mi zůstala i nadále a vyzkoušel jsem si týmovou soutěž v Londýně jako člen brigády kuchařů skotského The Gleneagles hotel, jež patří mezi „Leading hotels of the Word“. Děkuji všem, kteří mě na mé „cestě“ podpořili. David Hlava, Sous Chef, Kempinski Hybersnká Praha STUDENTI U MICHELLINA… Jmenuji se Jan Horák, je mi 18 let a jsem studentem druhého ročníku Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě. Hned od začátku studií mi bylo jasné, že mým oblíbeným předmětem bude vaření. Přihlásil jsem se tak samozřejmě do Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Díky naší škole jsem měl možnost odcestovat na zahraniční stáže do různých zemí. Hned na začátku prvního ročníku jsem odjel na tři měsíce do Německa, kde jsem pracoval v kuchyni v malé rodinné restauraci nedaleko Hamburgu. Další zastávka mých školních praxí byl hotel Kempinski San Lawrenz na Maltě, kde jsem měl možnost pracovat čtyři měsíce v kuchyni italské restaurace La Trattorria. Zde jsem poznal skutečnou práci v profesionální kuchyni. To jsem ale ještě netušil, kam povedou mé další kroky… Z hotelu Kempinski San Lawrenz jsem se vydal do dalšího hotelu této společnosti. Tím byl hotel Adlon Kempinski v německém Berlíně. Strávil jsem zde čtyři měsíce v kuchyni restaurace Lorenz Adlon Esszimmer, která byla ohodnocena dvěma hvězdami Michellin a šestnácti body Gaullt Millau. V této restauraci jsem měl možnost vyzkoušet si veškeré pozice v kuchyni. Vždy, když nějaký kuchař dělal přípravy nebo servis pokrmů, tak mě zavolal, abych se podíval, jak se co připravuje, abych se mohl naučit co nejvíce. Možná se ptáte, jestli v takové restauraci jsou na stážisty příjemní? Ano. Musím říci, že zatím to byla moje nejhezčí stáž, na které jsem byl. Ani jednou nenastala situace, že by se nechtěli podělit o své zkušenosti a znalosti. Letos v létě se chystám do Švýcarska na dobu čtyř měsíců. Uspěl jsem při výběrovém řízení a úspěšně složil zkoušky z odborných testů z vaření, samozřejmě v němčině. Zahraniční praxe pro mne byly obrovským přínosem nejen z odborného hlediska, ale i po jazykové stránce, zdokonalil jsem se v angličtině i němčině. Dostal jsem možnost od mého učitele odborných předmětů pana Ing. Romana Sejvala začít soutěžit od příštího školního roku za naši školu v soutěži Gastro Junior–Nowaco Cup. Pro mne je to veliká příležitost a doufám že svého učitele nijak nezklamu a vyhraji škole co nejvíce cen budu moci. Jan Horák JUNIOŘI ZBROJÍ NA OLYMPIÁDU Zatímco na GASTRO HRADEC představil Juniorský národní team AKC ČR v nesoutěžní sekci slavnostní pětichodové teplé menu ve studené podobě – a nutno podotknout že předvedl vynikající práci, ... Předkrm – pražská šunka s křenovým mousse, sladkokyselé želé z čerstvých okurek, nakládaná zelenina a hořčičný kaviár Zarolovaný králičí hřbet na pyré ze zauzeného květáku, vlažná paštika z králičích jater, marinované plátky chřestu, fond s červeným vínem ... nyní poodhalil tajemství v podobě teplého menu, se kterým se chystá dobýt Erfurt. Držíme palce a přejeme hodně sil pro závěrečný kuchařský marathon. TEPLÉ MENU PRO IKA 2012 Předkrm t1BOOBDPUUBTQīÓDIVUÓLP[ÓIPTâSB na špenátovém piškotu t,BOFMPOBOBCÈ[JIPMBOETLÏPNÈčLZ plněná květákovým puré t4BMÈUFL[FäJUOÏIPDIMFCBčFSWFOÏ čočky a rajčat t)PVCPWÈFTQVNBDPVMJTBLBWJÈSFN z červené řepy. Hlavní chod t4PVTWJEFmMFU[DBOEÈUBWBSPNBUJ[PWBném másle t+FNOÈLSPLFUB[SZCÓIPNBTBBGFOZLMV smažená v citrusové krustě t1BQSJLPWÏ#FVFSSFCMBOD t#SBNCPSPWâOÈLZQTMJMLFNBTâSFN typu feta t;WPMOBQPEVÝFOâīBQÓLBUâDFMFSFQVSÏ z celeru gastro report – minutka 25 JUNIOR KLUB POBOČKA SEVERNÍ MORAVA A SLEZSKO VZNIK JUNIORSKÉHO REGIONÁLNÍHO TÝMU Na podzim loňského roku při pravidelné schůzce představenstva Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočky Severní Morava a Slezsko, místopředseda pobočky Ing. Václav Forman navrhl, aby byl založen juniorský regionální soutěžní tým, který by pobočku reprezentoval na kuchařských a cukrářských soutěžích. Členové představenstva pobočky tento návrh jednomyslně přijali. Byly osloveny všechny gastronomické školy v regionu Severní Moravy a Slezska a byla jim oznámena možnost vyslat studenty školy do vznikajícího regionálního týmu. Byl sestaven realizační tým ve složení: manažer týmu Ing. Václav Forman, kapitán týmu Petr Přeček, instruktoři kuchařů Petr Přeček ze Střední školy společného stravování Ostrava-Hrabůvka, Petr Brňák ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž; cukráři: trenérka: Bc. Petra Vránová a Lukáš Ráb ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov, Veronika Kučová ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž. Pod vedením předsedy pobočky Jakuba Sedláčka byli adepti na členy Juniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko získal celkově týmu seznámeni s moderními postupy a skladbou jídel pro výrobky teplé kuchyně a seznámení 1. místo v družstvech s tabulkami hodnocení komisařů dle WACS). Do kuchařského týmu byli přijati všichni studenti, kteří se přihlásili: Petr Stibora, Jiří Flora, Lukáš Dvořáček, Daniel Remeš, Jakub Smahel a Michal Petráš – Střední škola hotelová a služeb Kroměříž, Zbyněk Ondruš, Radek Vrána a Jakub Vedral – Integrovaná střední škola Valašské Meziříčí, Jan Kyselý a Kristýna Vyhlídalová – Střední škola obchodu, gastronomie a designu PRAKTIK, s.r.o., Olomouc, Adam Mihál a Nikolas Kantor – Střední škola hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm, Adam Wachtarczik – Střední škola společného stravování Ostrava-Hrabůvka. Do cukrářského týmu přijeli tito studenti: Gabriela Hladká, Markéta Šamánková, Veronika Vaculová a Šárka Králíková – Střední škola hotelová a služeb Kroměříž, Milena Ježková – Střední škola gastronomie a služeb Přerov, Martina Blahušová – Střední škola společného stravování Ostrava-Hrabůvka. V pořadí třetí trénink byl zaměřen na přípravu členů týmu pro Gastro Hradec 2012. Pilná příprava se vyplatila. V kuchařské kategorii Slavnostní rautová mísa pro osm osob dostal důvěru reprezentovat juniorský kuchařský tým severní Morava a Slezsko Jakub Vedral z Integrované střední školy Valašské Meziříčí, který získal pro tým stříbrnou medaili a pohár za 3. místo. Za tým bojovaly cukrářky ve třech kategoriích. Na kategorii Monument z pastiláže, glazury a karamelu se připravovala Markéta Šamánková ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž za pomoci kolegyně z týmu Gabriela Hladká. Svůj monument nazvala Jarní okouzlení a vybojovala bronzové ohodnocení. V další kategorii cukrářek Mísa Petit Fours získala Markéta Šamánková ze Střední školy hotelové a služeb Kroměříž zlatou medaili a pohár za 3. místo za Petit Fours Malinový nugát, feritový čtvereček, turecká slza a pistáciový kornoutek. Ve třetí kategorii Tři různé teplé nebo studené dezerty, vystavované za studena, a Dort určený k porcování (12 porcí) soutěžila Milena Ježková ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov, která získala stříbrné ocenění za dezerty Rudý půlměsíc s jahodovým srdcem, Pozlacený borůvkový srp a jahodami a malinovo-perníkové vlnění a za dort Květinové opojení. Juniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko získal celkově 1. místo v družstvech. Velký dík patří trenérům, kteří tento juniorský tým na Gastro Hradec připravovali. Na závěr bychom chtěli poděkovat Střední škole hotelové a služeb Kroměříž za vytvoření přímo vzorových podmínek pro přípravu nových adeptů kuchařského i cukrářského týmu, všem gastronomickým školám, které vyslaly své studenty do soutěžních týmů, všem trenérům a instruktorům a učitelům odborného výcviku, zvláště pak Bc. Marii Paprstkářové a Renátě Škvorové. Pro nejbližší období je plánována účast juniorského regionálního týmu SMS na soutěži na oslavách svatého Vavřince v srpnu 2012 a také výjezd na kuchařskou a cukrářskou soutěž do Polska Karel Drápal, člen představenstva AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko 35. GASTRODEN NA SVĚTLÉ 16. května 2012 pořádala Hotelová škola Světlá 35. Gastroden. Největšímu zájmu veřejnosti se tradičně těšila výstava cukrářských výrobků, studené kuchyně a slavnostních tabulí. Na letošním ročníku žáci třetích tříd hotelové školy přestavili celkem 58 různých výrobků: čajové pečivo, petit four (malé francouzské zákusky), perníkové výrobky, slavnostní masové mísy a kompozice finger food (malé slané zákusky, které lze jíst bez příboru). Dále prostřeli pět ukázkových slavnostních tabulí s různou tematikou. Každý z žáků jistě pocítil tíhu odpovědnosti či trému. Oslovujeme odborné školy z celé republiky a organizujeme v průběhu dne čtyři soutěže. Barmani baví veřejnost výrobou pestrých drinků, na Gastro štafetě si družstva číšníků poměřují rychlost a obratnost přípravy, jemnost, preciznost a cit pro volbu surovin předvádějí cukráři v soutěži Ukaž, co umíš. Celkem se do těchto celostátních soutěží zapojilo 67 účastníků a v každé z nich byly výkony hodnoceny odbornými porotami. Třešničkou na pomyslném dortu letošního ročníku byla vystoupení profesionálů. Šéfkuchař Jan Kubelka předváděl kuchyňskou přípravu ryb a mořských plodů, zeleninových směsí, tiramisu a čajů s čerstvým ovocem. Majitelka firmy Snailex Plus seznámila posluchače s chovem a úpravou šneků, paní Pavlína Berzsiová předváděla zdobení dortů pomocí nových cukrářských surovin. Sommelieři připravili pro návštěvníky řízenou degustaci vín spojenou s poznáváním vzorků. S potěšením přijímáme roli hostitelů pro naše partnerské školy. Letos k nám přicestovali z Itálie a ze Slovenska. Tentokrát jsme zřídili restauraci s italskými specialitami, kde jsme mohli předvést své zkušenosti. Dále jsme nabízeli kávu a sladké pohoštění v cukrárně a ochutnávku grilovaných specialit a flambovaných palačinek. Pestrý program 35. Gastrodne nám byl příležitostí pozvat rodiče, přátele a veřejnost k návštěvě školy. Zájem návštěvníků nás velmi potěšil. Velké poděkování za podporu směřujeme touto cestou ke všem sponzorům a k rodičům našich žáků. Těší nás, že můžeme pokračovat v dobrých tradicích Světlé a že naši žáci mohou prakticky předvést, čemu se ve škole věnují. MVDr. Růžena Marková 26 gastro report – minutka JUNIOR KLUB Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace číšníků ČR pod záštitou Bc. Miroslava Kubece, WACS Continental Director Central Europe GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013 19. ročník regionální soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie Soutěž je určena studentům gastronomických škol a středních škol, které mají gastronomické obory, do 23 let. Dále studentům SPV – samostatných právních subjektů zařazených v síti škol. Podmínka pro postup do finále: Pokud chce soutěžící bojovat o postup do finále, musí respektovat soutěžní region. Soutěžní úkol – obor kuchař Příprava 4 porcí moderního teplého pokrmu s přílohami v časovém limitu 45 minut. Základní surovinou je vepřová pečeně s kostí bez panenky v kuchyňské úpravě (cca 600– 650 g). Tuto hlavní surovinu dodá generální partner soutěže – společnost Bidvest Czech Republic (dříve NOWACO CZ). Součást soutěžního úkolu je zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního koše, které si soutěžící vylosuje 20 minut před samotnou soutěží. Při samotné soutěži bude v tajném koši pět surovin, ze kterých si soutěžící vylosuje dvě suroviny. Ty poté musí zapracovat od soutěžního pokrmu. Po vylosování tajných surovin může soutěžící konzultovat danou recepturu se svým trenérem. Zapracování tajné suroviny do pokrmu je nedílnou součástí hodnocení soutěžícího. Seznam tajných surovin nebude pro regionální kola předem uveřejněn z důvodu respektování pravidel kuchařských soutěží WACS. Zajištění surovin: tEPQMĖLPWÏTVSPWJOZTJ[BKJTUÓTPVUďäÓDÓTÈN tUBKOÏ TVSPWJOZ [F TQPUīFCOÓIP LPÝF [BKJTUÓ PSHBOJ[ÈUPS soutěže. Ústně: si soutěžící připraví odpovědi na otázky, které zodpoví po skončení soutěžního úkolu. Otázky: 1. Jaké tajné suroviny jste použil? 2. V jakém množství byly použity vámi zvolené suroviny? 3. Jak jste je upravil a jak jste je kombinoval s dalšími surovinami? Informace k zadání soutěžního úkolu: t4PVUďäOÓÞLPMKFTFTUBWFOTFTOBIPVWZUWPīJUDFOPWďQīJjatelný pokrm a přispět ke správnému technologickému zpracování vepřového masa, t[BQSBDPWÈOÓUBKOâDITVSPWJOEPTPVUďäOÓIPQPLSNVOBWBzuje na trend v mezinárodních soutěžích a přispívá i k větší objektivitě při hodnocení soutěžícího, tTPVUďäÓDÓQīFEMPäÓLFLPOUSPMFPCčBOTLâB[ESBWPUOÓQSĜLB[ bez kterých nebudou k soutěži připuštěni, tWMBTUOÓKÓEFMOÓJOWFOUÈīKFNPäOÏQPVäÓUQPV[FQSPQPSDJVSčenou pro prezentaci. Talíře na porce určené k hodnocení zajistí pořadatel a budou pro všechny soutěžící stejné. Doporučujeme soutěžícím, aby si vzali i inventář, který můžou použít na zpracování tajných surovin, tOB QīÓQSBWV QīFE TPVUďäOÓN WZTUPVQFOÓN KF L EJTQP[JDJ stůl, kde si soutěžící může připravit svůj inventář. Rozumí se tím vybalení kuchařského náčiní, koření, doplňkových ingrediencí, sestavení mixeru atd. Na tomto pracovišti se nesmí začít pracovat na soutěžním úkolu, tLBäEâTPVUďäÓDÓNÈOPWďLEJTQP[JDJKFEFOLPOWFLUPNBUBUīJ vařiče (sklo-keramika) po celou dobu soutěžního úkolu, tčBTPWâMJNJUKFNPäOÏQīFLSPčJUPNJOVULBäEÈNJOVUB = 1 trestný bod), potom bude soutěžící diskvalifikován, tQP TLPOčFOÓ TPVUďäOÓIP ÞLPMV NÈ TPVUďäÓDÓ NBYJNÈMOď QďU minut na úklid pracoviště a jeho předání dalšímu soutěžícímu, tOFOÓQPWPMFOPQīJOÏTUTTFCPVIPUPWÏQīFEQīJQSBWFOÏTVroviny (krájené, strouhané atd.) nebo ozdoby, předem jsou povoleny následující přípravy: – zelenina, houby, ovoce – omyté, oloupané a očištěné, ale ne jinak upravené (např. nakrájené, marinované, blanšírované atd.), INFORMACE pro soutěžící: Své dotazy ohledně propozic můžete psát zástupcům pro jednotlivé obory: obor KUCHAŘ: [email protected] nebo [email protected] nebo [email protected] obor CUKRÁŘ: [email protected] nebo [email protected] obor ČÍŠNÍK: [email protected] Své dotazy pište VŽDY v kopii na: [email protected] – brambory – omyté a oloupané, – základní koncentrované vývary a masové šťávy (vakuované, nedochucené), – listové těsto a těsto na přípravu domácích těstovin, tčMFOĜNQPSPUZKFWZISB[FOPQSÈWPEFHVTUBDFKFEOPUMJWâDI komponentů již během soutěžního úkolu a před podáváním. Součástí zadání úkolu jsou upravené základní propozice a plánek nového moderního studia, které splňuje kritéria WACS. Bc. Marek Svoboda certifikovaný komisař WACS a předseda komise oboru kuchař Soutěžní úkol – obor cukrář Příprava 4 porcí teplého nebo studeného moučníků za použití bramborového těsta v časovém limitu 45 minut. Základem moučníku musí být těsto připravené z vařených nebo syrových brambor. Moučník musí obsahovat surovinu z tajného koše a je součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. t5BKOPVTVSPWJOVTJTPVUďäÓDÓWZMPTVKFNJOVUQīFE[BIÈjením soutěže, tÞTUOď TJ QīJQSBWÓ PEQPWďEJ OB PUÈ[LZ LUFSÏ [PEQPWÓ QP skončení soutěžního času. Otázky: 1. Jakou tajnou suroviny jste použil? 2. V jakém množství? 3. Jak jste ji upravil? 4. Jakým způsobem jste ji zapracoval? t#VEFNÓUOBWâCďS[FEWPVUBKOâDITVSPWJO t4PVUďäÓDÓNVTÓQPVäÓUoHCSBNCPSPWÏIPUďTUBOB 4 porce moučníku. t#SBNCPSPWÏ UďTUP NĜäF [QSBDPWBU EP KBLÏLPMJW TPVčÈTUJ moučníku (doplněk, omáčka, ozdoba apod.). t)MBWOÓ TPVčÈTUÓ NPVčOÓLV NVTÓ CâU CSBNCPSPWÏ UďTUP v jakékoliv úpravě. t-[FQīJQSBWJUUďTUPQFWOÏÝMFIBOÏUīFOÏMJUÏLZOVUÏBQPE t1PMPUPWBSUďTUBTJTPVUďäÓDÓNĜäFQīJOÏTUIPUPWâ t4PVUďäÓDÓCZNďMEPESäFUPECPSOâčBTPWâTMFEDVLSÈīTLâDI prací. t4PVUďäÓDÓTJWÝFDIOZTVSPWJOZ[BKJTUÓTÈNEMFWMBTUOÓÞWBIZ t4PVUďäÓDÓ KF QPWJOFO TJ QīJQSBWJU B EPQSBWJU TVSPWJOZ OB soutěž podle platných hygienických předpisů. t/BQīÓQSBWVQīFETPVUďäOÓNWZTUPVQFOÓNKFLEJTQP[JDJNBnipulační prostor, kde se soutěžící může připravit, nesmí však začít pracovat. t1īJTPVUďäOÓNÞLPMVNĜäFTPVUďäÓDÓWZVäÓUJEBMÝÓDIQPNĜcek. Musí si je přinést do studia osobně (šlehače a roboty). t.BYJNÈMOÓQīFLSPčFOÓčBTPWÏIPMJNJUVVTPVUďäOÓIPÞLPMV je 5 minut, potom je soutěžící diskvalifikován. t1PTLPOčFOÓTPVUďäOÓIPÞLPMVNÈTPVUďäÓDÓNBYJNÈMOďQďU minut na úklid pracoviště a předání dalšímu soutěžícímu. Potom může využít vyhrazený prostor na mytí nádobí. t/FOÓQPWPMFOPQīJOÏTUTTFCPVIPUPWÏQīFEQīJQSBWFOÏTVroviny (krájené, strouhané atd.) nebo ozdoby. t1īFEFNKTPVQPWPMFOÏOÈTMFEVKÓDÓQīÓQSBWZ Polotovar bramborového těsta Ovoce – omyté a očištěné, ale ne nakrájené nebo tvarované Sušené ovoce naložené v nálevu Pevná těsta, která jsou další součástí moučníku Polevy a čokolády nakrájené a rozpuštěné Zpracované jádroviny (opražené, nastrouhané) Suroviny mohou být odváženy. Pavlína Berzsiová předsedkyně soutěžní komise oboru cukrář Soutěžní úkol – obor číšník a) Příprava teplého moučníku s povinným oloupáním jablka a jeho další úpravou pro 2 osoby včetně servisu před zraky hostů b) Podávání šumivého vína k teplému moučníku pro 2 osoby včetně servisu Suroviny, víno a inventář na přípravu a provedení obou ukázek – vlastní. c) Jazyková zkouška – komunikace s hostem v jazyce anglickém, německém nebo ruském po skončení soutěžních úkolů Učitele jazyků zajistí organizátor. Komunikace soutěžícího s použitím mikroportu. Časové limity Příprava soutěžních úkolů – 20 minut Provedení obou soutěžních úkolů – 20 minut Čas mezi soutěžními úkoly se zastavuje na dobu nezbytně nutnou ovšem celkový čas 20 minut zůstává. ZÁKLADNÍ KRITÉRIA PRO ODBORNÉ HODNOCENÍ Hodnotitelská komise Složena a jmenována představenstvem Asociace číšníků ČR, komise je pětičlenná, složena ze zástupců jednotlivých regionů České republiky. Nejvyšší a nejnižší známky se škrtají. Sumarizace bodového hodnocení komisařů Probíhá odděleně, sčítací komisí určenou pořadatelem a výsledkové tabulky jsou zpracovány průběžně počítačem. Pracovní pomůcky a inventář Organizátor zajistí vybavené soutěžní studio: stůl pro hosty 120 x 80 včetně židlí, 2 pracovní stoly (z toho jeden 120 x 80 cm, druhý 80 x 80 cm) případně keridony prostřené bílými ubrusy, dále flambovací vozík, vyhřívací baterie, mikrovlnná trouba. (Plata a tácky si zajistí každý soutěžící vlastní). Inventář potřebný k přípravě a podávání teplého moučníku, včetně inventáře k přípravě a podávání šumivého vína, si každý soutěžící zajistí vlastní. Přivážení a používání vlastního zařízení – stolů, není dovoleno. Možno provést pouze výměnu židlí u stolu hostů. Soutěžící je povinen zajistit: – informační stojánek s logem, názvem školy – informační stříšky se jménem soutěžícího a s názvem teplého moučníku (1 porce teplého moučníku bude vystavena na výstavním stole) Přerušení soutěžního úkolu Časoměřič zastaví čas při zranění soutěžícího, ale maximálně na dobu 5 minut. Pokud soutěžící nemůže pokračovat do uplynutí této doby, musí odstoupit. Po ošetření rozhodnou o pokračování v soutěži komisaři. Při selhání nebo nefunkčnosti techniky je nárok na přerušení času, doba přerušení delší než 5 minut (nezaviněné soutěžícím), může soutěžící na vlastní žádost začít soutěžní úkol znovu. Dobu začátku určí komise. Čas mezi soutěžními úkoly se zastavuje na dobu nezbytně nutnou, ovšem celkový čas 20 minut zůstává. Překročení časového limitu Za každé překročení času jsou soutěžícímu připočteny 3 trestné body za každou započatou ½ minutu. Při překročení času o více jak dvě minuty je soutěžící automaticky diskvalifikován, přičemž může svůj soutěžní úkol dokončit. Pracovní oblečení soutěžících Musí být v souladu s předpisy o osobní hygieně pracovníků ve společném stravování a odpovídající pracovníkům v obsluze. Soutěžícím je povoleno na pracovním oblečení pouze logo s názvem školy, popřípadě jméno soutěžícího a startovní číslo. Vhodná pracovní obuv. Příprava surovin Nezbytnou úpravu dovezených surovin provedou v přípravné kuchyni organizátorem delegovaní kuchaři. Nepovoluje se pomoc ze strany vedoucích družstev nebo jiných pracovníků. Do vlastní přípravny je zakázán vstup vedoucích družstev nebo jiných doprovodných pracovníků soutěžícího. Nástup soutěžících Při nástupu každé skupiny soutěžících dle vylosovaného pořadí proběhne seznámení s pracovištěm. Za nedodržení času nástupu, může být soutěžící diskvalifikován. Předloží ke kontrole občanský a zdravotní průkaz, bez kterých nebudou k soutěži připuštěni. Dále při losování pořadí předají soutěžící asistentce číšnické komise ve 2 vyhotoveních: (pro moderátora a komisi) písemně vypracovaný dotazník soutěžícího a písemně vypracovaný postup přípravy teplého moučníku (tj. použité suroviny vč. množství a postup přípravy). Soutěžící může na přípravu a úklid pracoviště využít pomocníka určeného pořadatelem soutěže. Avšak prostírání a zakládání inventáře musí soutěžící provádět samostatně. Po skončení každého soutěžního úkolu má soutěžící 5 minut na úklid pracoviště a předání následujícímu soutěžícímu. Diskvalifikační podmínky: a) překročení časového limitu o více než 2 minuty b) nevhodné chování, chybějící zdravotní a občanský průkaz 1. REGIONÁLNÍ KOLO GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013 Organizátor: Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabůvka, p. o. Krakovská 1095, 700 30 Ostrava-Hrabůvka www.ssss.cz termín: 18.–19. 10. 2012 v Ostravě jako odborný doprovodný program Gastrofest 2012 Vyplněnou přihlášku zašlete do 21. 9. 2012 kontaktní osoba: Mgr. Danuše Nováčková, tel.: 604 517 049 e-mail: [email protected] 2. REGIONÁLNÍ KOLO GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013 Organizátor: Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Slavětínská 82, 190 14 Praha 9-Klánovice www.hotelova-skola.cz termín: 21.–22. 11. 2012 kontaktní osoba: Ing. Markéta Kvasničáková Mobil +420 734 766 262 e-mail: [email protected] GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2012/2013 – FINÁLE V BRNĚ termín: 17.–19. 1. 2013, Brno finále se uskuteční jako odborný doprovodný program brněnského veletrhu: GO – Mezinárodní veletrh průmyslu cestovního ruchu a REGIONTOUR – Mezinárodní veletrh turistických možností v regionech. d) nepřirozená úprava zevnějšku a neodpovídající pracovní oblečení e) pozdní nástup na pracoviště. Zásady při přípravě pracoviště a odborné provedení úkolů Osobní hygiena a profesní vzhled soutěžícího Celková upravenost, nežádoucí jsou módní výstřelky v účesu, u chlapců krátké nebo vyhrnuté rukávy, extravagantní doplňky pracovního oblečení (piercing aj.). Použití vhodného inventáře Používat stejný, odpovídající, vhodný a nepoškozený inventář, jeho účelné a praktické rozmístění na pracovních stolech. Nepoužívat neprofesionální inventář. Příprava pracoviště Praktické, účelné a estetické rozmístění potřebného inventáře a ingrediencí v odpovídajícím množství na pracovních stolech, případně servírovacím stolku. Čistota pracoviště, vhodné založení inventáře a estetické doladění stolu hosta – prezentace školy (logo školy – vlaječka, informační stříšky – i na výstavní stůl). Komunikace s hostem Kontakt s hostem po celou dobu práce u stolu, elegance a sympatie při vystupování, komentování práce, schopnost zaujmout hosty, prezentace používaných surovin. Nežádoucí jsou přehnané projevy obtěžující hosta. Provedení úkolů Profesionální vystupování, komunikativnost, zručnost, organizace práce, návaznost prací, rychlost a elegance při provádění úkolů, nekřížení cest, logicky navazující práce, efektivnost práce. Udržování čistoty na pracovních stolech během soutěžních úkolů. Je nutné důsledné dodržování bezpečnostních a hygienických pravidel Náročnost Přizpůsobit složitost přípravy určenému časovému limitu, využívat odborných dovedností a návyků při složité obsluze. Servis nápoje Technika servisu šumivého vína a odborná práce s inventářem. Vzhled teplého moučníku Sladění chutí teplého moučníku a všech vhodných ingrediencí, aby neztratily dochucením své původní chuťové vlastnosti. Dále vzhled, vůně, soulad barev, kreativnost a nápaditost – moderní trend. PaedDr. Jaroslav Morávek předseda hodnotitelské komise oboru číšník gastro report – minutka 27 ROZHOVOR text: Ivan Foral & foto: Marek Novotný/autor, archiv Kuchař Jan Pýcha – gastronomický bouřlivák nemá daleko k ostrému slovu stejně tak jako neutuchajícímu optimismu a smíchu. Jeho bohatá profesní kariéra, kterou zúročuje ve své restauraci Tvrz v Průhonicích, je prošpikována zahraničními zkušenostmi i oceněními. To ho právem posouvá mezi kuchařskou špičku, na kterou se zkrátka „chodí“. To mohou ocenit jeho hosté, z nichž většinu zná osobně, neboť patří mezi kuchaře, kteří mají ve zvyku své hosty pozdravit. Nedávno mu vyhořela jeho kuchyň, ale v jeho případě platí pořekadlo, že čerta oheň nespálí. ČERTA OHEŇ NESPÁLÍ Našel jste si na mě čas v pondělí, což je u vás zavírací den. Nepatříte k mnoha, kteří tento systém uplatňují. 3/+ +"() 2%++ " +(,+/ ( Prošel jste mnoho kuchyní na různých pozicích, co vedlo odborníka jako vy k tomu se osamostatnit? -/( /+" "(! 2( Jak vůbec vidíte problematiku zaměstnanců ve svém oboru? 8" "/ (8+ /2"K L/ 2 / /( N+2"" " 2 ++( Jak je to tedy s vašimi zaměstnanci? 5/ 2 /(,2 X(8 " / %"() ( A vy? Vaříte ještě vůbec? Přesto ale jistota zaměstnance má své výhody. R+ " /"+ +( R+" " " + ( Z letní terasy či prosklené stěny restaurantu můžete vychutnat atmosféru výhledu na Průhonický zámek s potokem protékajícím zámeckým parkem, ke kterému chodí pít srnky 28 gastro report – minutka ROZHOVOR Jak se díváte na problematiku učňovského školství? N*" (5 " "+(; + (4 / M/+ /(! 2 ./ + *.2( Vaši restauraci jste otevřel v roce 2004, od té doby uplynulo v průhonickém potoce spoustu vody. Co se za tu dobu změnilo? ;++. + ( 12 / ( 3//2 "/ / " ( Když se ohlédnete za svou kariérou, co vás v profesním životě nejvíce ovlivnilo? 5+ 5( ,+ 2"(; + 2 "" "(3+ / ( Co dělá šéfkuchař, když nevaří. Vím, že jste aktivní i mimo svou restauraci. ) /+*( ) "! - C>"""J" M 2 > -'- " / 2M /( 9+ + 1 ( I 1979 – vyučen v oboru kuchař v hotelu Ambassador a Palace v Praze 1981 – dokončené úplné střední vzdělání s maturitou na hotelové škole 1991 – 1998 – předseda Pražské a středočeské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů – držitel prestižního ocenění AKC ČR za propagaci a prezentaci moderní české gastronomie doma i v zahraničí – Zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové – stálý člen soutěžních kuchařských komisí – člen experního týmu Rieber Chef Club – lektor Kulinářské akademie AKC ČR Praxe 1981–1983 – vojenská základní služba u tankového praporu vaření pro 1200–2500 strávníků 1983–1984 – kuchař specialista ve francouzské restauraci Ambassador Praha 1984–1986 – šéfkuchař v Ruské jizbě v Průhonicích/stáž v Gruzii 1986–1987 – zástupce šéfkuchaře Bruselský pavilon Expo 58 1987–1989 – šéf studené kuchyně hotel International Praha 1989–1991 – šéfkuchař restaurantu Castle Praha Tokyo – Japonsko 1991–1995 – šéfkuchař hotelu International Praha 1996 – šéfkuchař prestižního pražského restaurantu Flambéé Praha 1997–2003 – spolumajitel prestižní pražské restaurace Rybí trh – stáž u francouzského gastronoma Patrika Pagése – nyní majitel a šéfkuchař restaurantu TVRZ Průhonice Jan Pýcha v rámci semináře na téma front cooking Ocenění 1993 – Bronzová medaile ze světového poháru IGEHO Basilej 1994 – Bronzová a stříbrná medaile ze světového poháru EXPOGAST Lucemburg 1996 – Zlatá, stříbrná a bronzová medaile z kuchařské olympiády Berlin IKA V rámci Kulinářské akademie 2 Asociace kuchařů a cukrářů ČR můžete navštívit seminář Jana Pýchy v následujících termínech: 1. 2. 2013 2. 2. 2013 Pátek Sobota Kralupy nad Vltavou Kralupy nad Vltavou GASTROSTUDIO NOWACO GASTROSTUDIO NOWACO Mořské ryby v nabídce restaurací Mořské ryby v nabídce restaurací gastro report – minutka 29 GASTRO & REPORT NOWACO TOUR NABITÁ GASTRONOMICKÝMI NÁPADY text & foto: Ivan Foral 5 /2 1 "+ +2# ,Y2 (4 2 + 2+22 >V ""' !( ,,Y4 1 /+2 + 1 " ( + / " + Změna názvu společnosti + . Od 1. července 2012 měníme / " název společnosti na Bidvest / 1 Czech Republic. ( R",YJe tomu již dva roky, kdy se "9společnost Nowaco Czech Republic stala součástí skupiny Bidvest. Její 2 potravinářská divize Bidvest Foodservice je + největší distributor potravin do gastronomie 2 (8na světě, mimo území Spojených států ame ,Y rických. J Vzhledem k úspěšnému začlenění českého Nowaca do této potravinářské divize, dojde 2 2 1. 7. 2012 k přejmenování naší společnosti "UZYYY(na Bidvest Czech Republic. Tímto krokem se ++(+[(4 zařadíme spolu s Bidvest Slovakia k našim + sesterským společnostem například ve Vel2 ké Británii, Nizozemsku, Polsku, Austrálii, Novém Zélandu, Jižní Africe, Singapuru, Arabských emirátech, Číně a mnoha jiných / zemích. 2" Pro naše zákazníky se nic zásadního nemě2 ( ní. Veškerá komunikace, kontakty včetně IČ, 5 distribuce i podpora značek Nowaco, Prima, Bagetier a Nowameat zůstane stejná. " Děkujeme za vaši podporu a těšíme se na JT+ další společné obchodování. 2 - V pivovaru Dašice a originálním restaurantu Dašické sklepy byl o strhující program veliký zájem Marek Svoboda, vedoucí Gastrostudia Nowaco, tradičně provází nabitým gastronomickým programem Zleva: Radek Šubrt s Romanem Sejvalem – starajícím se pečlivě o náš gastronomický dorost v Bukaschool Most (-/ "1 +( www.bidvest.cz FILET Z CANDÁTA NA PEPŘI S TYMIÁNEM, CITRONOVÉ KRUPOTO A SMETANOVÁ ESPUMA Výrobní postup: Nakrájené filátko z candáta očistíme, osušíme a na několika místech nařízneme kůži, aby se porce nezkroutila. Zprudka opečeme na másle kůží dolů a přidáme tymián se solí. Porce přelijeme výpekem z másla a tymiánu. Ihned přendáme na gastronádobu a dopečeme krátce v konvektomatu (120°C, 5 minut). Krupoto připravíme z namočených krup. Orestujeme nakrájenou šalotku, přidáme kroupy, sůl, pepř, citronovou šťávu a podléváme vývarem dokud kroupy nezměknou. Vše zahustíme podchlazeným máslem a dochutíme. Espumu připravíme ve šlehačkové láhvi smícháním smetany a aceta plus. Při servírování dáme krupeto, orestovanou karotku na julienne, opečené filátko z candáta a espumu. Zdobíme chilli vlákny a opečeným kouskem citronu. 30 gastro report – minutka Číslo Nowaco 122020 611080 643216 645043 643250 646111 703014 541231 612998 643570 Druh potraviny Candát filet Kroupy Chilli vlákna Tymián AcetoPlus citrusové plody Zeleninový vývar Šalotka Máslo Smetana Frischli 30 % Sůl Pepř Citrón krájený na měsíčky Citrónová šťáva Množství na 1 porci (g/ml) 120,00 100,00 0,02 0,30 2,00 3,00 30,00 30,00 20,00 3,00 0,10 15,00 10,00 Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 200,00 1 000,00 0,20 3,00 20,00 30,00 300,00 300,00 200,00 30,00 1,00 150,00 100,00 365,00 17,90 5 955,56 1 606,56 486,00 238,00 30,00 120,00 59,00 6,90 384,00 25,00 25,00 438,00 17,90 1,19 4,82 9,72 7,14 9,00 36,00 11,80 0,21 0,38 3,75 2,50 A AK AKC ZPRAVODAJ ZP ZPR AVO ODAJ AJJ CULINARY SYSTEM MALÝ POMOCNÍK PRO VELKÉ KUCHAŘE M oducts: i n about our pr N Někdy stačí opravdu malý doplněk, aby výsledek vaší práce získal nový kreativní rozměr. A ze své praxe dobře znáte, jak málo stačí, aby výsledek mnohahodinového snažení přiše šel, díky závěrečnému detailu, vniveč. Proto nás zaujal malý pomocník do profesionálních kuchyní – tlakové lahve iSi. Doba, kdy jsme je využívali pouze na přípravu šlehačky n je ta tam. Dnešní systému umožňuje v lahvích iSi připravovat rychle a především v konsstantní kvalitě kreativní koktejly, aperitivy, chuťovky, polévky, omáčky, přílohy, krémy, d dezerty, těsta, přílohy…, zkrátka vše, co vaše fantazie dovolí. Systém iSi však není jen vvýsadou zážitkové gastronomie. Jedním z příkladů může být i rychlý hromadný výdej pokrmů (např. v uzavřeném stravování), který nás kvalitativně limituje. Zde nám iSi nap bízí nedostižného pracanta, díky kterému můžeme pozvednout úroveň kvality stravování zase o několik příček výše. Nabízíme vám několik z mnoha příkladů, jak lze s iSi tvořit. Papriková pěna Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS: 200 g červené papriky nakrájené na kostičky, 400 g čerstvého smetanového sýra, 100 ml smetany, 100 g mascarpone, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, česnek, citronová šťáva Příprava: Paprikové kostičky osmahněte na olivovém oleji. Ve stolním mixéru je rozmixujte s čerstvým sýrem, mascarpone a kořením na pyré. Směs musí mít krémovou konzistenci. Propasírujte přes nálevku se sítkem iSi přímo do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Dochuťte a plňte do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte. Nechte alespoň 2 hodiny chladit. Návrh na podávání: Podávejte ve sklenici jako dip k zelenině nebo s krekry. Tip: Ve formě chuťovek vhodné také pro catering. Polévková trilogie: Pěnová polévka z červené řepy Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS: 450 g červené řepy, 300 ml zeleninového vývaru, 150 ml smetany, 70 g cibule, 15 g másla, 30 g mouky, 2 bobkové listy, sůl, bílý pepř, mletý kmín Návrh na podávání: Jako zavářku podávejte křenové nočky. Hořčicová omáčka Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS: 640 ml vody, 200 ml smetany, 125 ml telecího velouté, 40 g dijonské hořčice, 6 g hořčičného prášku Telecí velouté: 100 ml telecího vývaru, 50 g másla, 1 lžíce mouky Příprava: Všechny přísady povařte a mírně zredukujte. Propasírujte přes nálevku se sítkem iSi přímo do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte. Lahev udržujte ve vodní lázni při teplotě maximálně 75 °C. Příprava telecího velouté: Rozpusťte máslo a krátce na něm osmahněte mouku. Podlijte telecím vývarem a nechte asi 10 minut povařit. Návrh na podávání:Ideální k masovým, rybím, zeleninovým, těstovinovým a houbovým pokrmům nebo k zapékaným jídlům a nákypům. Recept od Aloise Gassera / Wiberg Team (Rakousko) Cuketová pěnová polévka Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS: 450 g cukety, 350 ml zeleninového vývaru, 110 ml smetany, 40 g cibule, 15 g másla, 30 g mouky, sůl, bílý pepř Návrh na podávání: Polévku podávejte s proužky cukety. Česneková pěnová polévka Přísady pro lahev 1 L iSi Gourmet Whip PLUS: 7 stroužků česneku, 800 ml zeleninového vývaru, 30 g másla, 50 g mouky, 35 g cibule, 100 g černého chleba, sůl, bílý pepř Návrh na podávání: Jako zavářku podávejte osmažené kostičky černého chleba. Příprava: Nakrájenou cibuli (v případě česnekové polévky nakrájený česnek) orestujte na másle. Podlijte zeleninovým vývarem a zeleninu (cibuli, resp. česnek) uvařte do měkka. Vše důkladně rozmixujte ve stolním mixéru. Přidejte smetanu/mouku, krátce ohřejte a zahustěte (do medové konzistence). Dochuťte kořením. Směs propasírujte přes nálevku se sítkem iSi přímo do lahve 1 L iSi Gourmet Whip PLUS. Našroubujte postupně 2 bombičky iSi a po našroubování každé bombičky silně protřepejte. Lahev udržujte ve vodní lázni při teplotě maximálně 75 °C. Návrh na podávání: Tekutou polévku nalijte do šálků a ozdobte pěnou. Recept od Bettiny Mittendorferové, držitelky ceny iSi Espumas Award 2003 (Rakousko) Při plnění lahve 0.5 L iSi Gourmet Whip PLUS nebo iSi Thermo Whip PLUS použijte poloviční množství přísad a našroubujte 1 šlehačkovou bombičku iSi. 31 gastro gast a www.gastro-report.cz ro report ro repor epo p t – minutka minutk tka ka 31 ZE ZAHRANIČÍ text & foto: Ivan Foral Herbert Blank s pomocným kuchařem předvádí koncert pro čtyři ruce Hotel Rad (vpravo) rozeznáte mezi konkourencí podle typické hrázděné stavby. CHŘESTOVÁ SEZONA V HOTELU RAD ? + 1"(5"/ JJ+"." ()"+ +"+" ="+ (R >" +" 41( > / R$ =(5 +/$ J "' 2 " "" Zdejší pivovar produkuje vyni(5 (5/ kající pšeničná piva, a některá + % +%dokonce v BIO kvalitě + + / Výňatek z nabídky specialit z chřestu, zahrnuje i dezerty + 2T(-++(((9 1 ./ +2. 22 1.( / + 1+/+(82 . 2" ( ?/ Z\2[(? " .(4+ +/" 1 +2.( Historické záznamy o tomto ]" "'hrázděném domě sahají až do + " dávné minulosti, jako poštov ní stanici ji používali Švédové (9+T i rod Turn-Taxisů. Jednou z nej/ / větších událostí bylo, když se zde na svých cestách v roce 2 1883 zastavila ruská císařov +2 na, která cestovala inkognito 41 pod jménem hraběnka Roma novová, a byla s celou družinou > >+ v hotelu Rad přijata s velkými poctami. (52K2L V roce 1975 byla budova po +J+ požáru, který ji v roce 1974 "1 " zcela zničil, nově postavena (!1 " a Rad navázal na gastrono J+2 mickou tradici a nabízí svým hostům kultivovanou pohos tinnost, všechny přednosti mo =?( derního hotelnictví a široké kuN = N="+ + linářské zážitky také před a po 1 ( 1 chřestové sezoně. K výletům I láká blízké Bodamské jezero, www.hotel-rad-tettnang.de 32 gastro report – minutka Vorarlbersko a Švýcarsko. GASTRO & MANAGEMENT DELEGOVAT, ALE SPRÁVNĚ TIPY PRO NADŘÍZENÉ Myslíte si, že máte jako nadřízený příliš mnoho práce? Připadáte si přepracovaný, trpíte neustálým stresem? Jestli je to tak, pak možná přenecháváte příliš málo práce jiným a zabýváte se příliš často rutinními úkoly. Měli byste se naučit určité úkoly delegovat – jako šéf. Ale jak na to? ) &Y "2" " +M1 %.^ !J% "=J % "/1 -J% "./1 9J% "+ ./ 1 ( 91( / ++"()./ ' // 2^+ . T22 2 2( RT2^' .% ( SK) PL T2(;^ % +2 . (R./+ +( 32^++% (=_J/ /%( ! ^2/"/ *.(! ./"+ + text: Marie Horníková 1"+" /%( >2^ 2 +% ' (, "(5 / +2' 2( 4 2^" +( /1"M% " (9 / +( !++1 /+^) %`>+`)/ +2+ ` 8%` / +!J (I TOP GASTRO & HOTEL 7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE HOLIDAY WORLD GOLF SHOW 7. - 10. 2. 2013 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz ELŮ TAVOVAT VNÍKŮ 150 VYS Š ÁV TĚ TOUR 32.000 N RAM , GASTRO Ž E N E VÍC PRO G LLENGE OVO D N Ý R P O D AM CHA Ý E N T R T O E B M OD G OUR SOUTĚŽ Pod záštitou Odborní partneři gastro report – minutka 33 GASTRO & ZPRÁVY SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2012 NICOLAS SALE ZNOVU V PRAZE Francouzský kuchař oceněný michelinskou hvězdou, NiŠestý ročník mezinárodní kuchařské soutěže colas Sale, bude od 17. června do srpna hostovat v luxusní o nejchutnější bigos, uvařený v kotlíku na ohni, pražské restauraci Bellevue. Nicolas vařil v Bellevue již před se uskutečnil 26. 5. 2012 na slezskoostravském dvěma lety, své působiště tedy důvěrně zná. Jako překrm se hradě v Ostravě. budou podávat svěží mušle svatého Jakuba a ústřice s lehce Zde se sešly kuchařské týmy z Moravy, Slezska kyselým krémem z Yuzu, k nim bude servírován bílý Bandol a Polska, aby změřily své síly o nejlepší pokrm, Terrebrune. Následovat bude Foie Gras s mořskou solí Fleur jehož kořeny sahají do středověku a který se přide sel s vanilkou, zelenou čočkou s lanýži a celerovými listy pravuje na české i polské straně – BIGOS. se sladším a svěžejším bílým vínem. Další částí Saleho magie Soutěže se zúčastnily tyto týmy: Beskidzki Klub bude černá treska a la „Juste Cuisson“, která by měla plavat v plnějším bílém víně, a fenyklový konfit a silná štáva z rataKulinarny, město Skoczów, Polsko, Zespół Szkół Gastronomiczno Ekonotouille zeleniny. Od ryb micznych, město Těšín, Polsko, Gourmet Team, Přerov,Team Kuchtíci, Ostse přejde k hovězímu rava, Valašské cérky a ogaři, Ostrava, Team Valmezáci, Integrovaná střední s filetem ze Charolaise škola, Valašské Meziříčí GejzA Team, Pozořice, Česnek Team, Opava. svíčkové, bramboroVýstřelem z bambitky velkého zbojníka Jana Sztefka bylo v 10 hodin zahávým fondantem a Borjeno kuchařské klání. Celá soutěž, jejímž odborným garantem je AKC ČR, delaise omáčkou s čerpobočka severní Morava a Slezsko a která se uskutečňuje za podpory stavenou řepou. K tomu tutárního města Ostravy, městského obvodu Slezská Ostrava, je zaměřena bude podáváno plné na propagaci tradičního regionálního pokrmu a umožňuje široké veřejnosti červené víno. Jako a návštěvníkům slezskoostravského hradu sladké zakončení přijde průhledný dezert ze ochutnat pokrm našich předků. sezonního červeného Soutěžní týmy připravovaly své bigosy podle ovoce s olivovým olereceptů z regionů odkud přijely. Existuje lidové jem s bazalkou a lehrčení: Když se sejdou dva Slezané, tak uvaří tři kým Moscatem. Cena bigosy. Základní surovinou je vždy maso, nejse bude odvíjet od častěji vepřové, ale i zvěřina, dále pak kysané počtu chodů, od 1290 zelí a hlávkové zelí. Podle regionu jsou pak do 1790 Kč. (HaM) používány suroviny dané oblasti: hříbky, sušené švestky, klobásy, slanina, uzený bůček, bílé víno. Tento rázovitý pokrm MIKULOV PLNÝ KULINÁŘSKÝCH ZÁŽITKŮ proto oplývá mnoha chutěmi. První červnový víkend patřil Mikulov milovníkům dobrého jídla a zábavy. Po čtyřech hodinách vaření a po přeKonal se zde Gurmet Festival, při kterém mohli hosté ochutnat speciality dání degustačních porcí neměla menárodů, které zde žily a jejichž kutury zde zanechaly svoji stopu. Pětizinárodní jury jednoduchou úlohu, jak chodové menu ze určit pořadí týmů. Hodnotící komisi specialit habánské, tvořili: Předseda: Renáta Škvorová, židovské, německé člen představenstva AKC ČR, pobočka severní Morava a Slezsko, ,rakouské a moravmistr odborného výcviku na Střední škole obchodu, gastronomie ské kuchyně v té nea designu PRAKTIK s.r.o., Olomouc. modernější úpravě Členové poroty: Jan Sztefek (Polsko), Wielki zbójnik Gromady gópro ně připravovali rali na Ślasku Cieszyńskim, Karel Drápal, člen představenstva Asodoopravdy ti nejlepší-členové národníciace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka severní Morava ho reprezentačního a Slezsko, Petr Zezulčík, vicemistr České republiky ve vaření kotlítýmu Asociace kukových gulášů. Hodnotící jury nakonec rozhodla takto: chařů a cukrářů. 1. místo: Beskidzki Klub Kulinarny, Skoczów, Polsko, název bigosu: Bigos po beskidzku. Členové týmu: Wiesław Wróblewski, Karol Pamula, Szczepan Kotkowski. 2. místo: Gourmet Team, Přerov, název bigosu: Strzegomský mysARAMARK 20 LET NA TRHU livecký bigos z divočáka. Členové týmu: Jan Jakeš, Karel Povýšil. V květnu oslavil se svými parnery dvacet let na 3. místo: Česnek Team, Opava, název bigosu: Česnekův bigos. Člečeském trhu druhý největší poskytovatel smluvnové týmu: Pavel Kořízek, Daniel Hurník. ních cateringových služeb, společnost Aramark. Zvláštní cenu mezinárodní jury za kreativní přípravu regionálního V dnešní době provozuje cca 100 restaurací po bigosu obdržel GejzA Team, Pozořice. Členové týmu: Petr Hromek, celé republice a zaměstnává více než 1100 zaAdéla Kousalová, Jana Kulhánková. městnanců ve stravovacích službách. Kromě záLetošní ročník posunul laťku kvality soutěžních bigosů opět hodně vodního, nemocničního, vojenského a firemního nahoru. Většina týmů používala k vaření svoje domácí produkty stravování (business centra) zajišťuje také cate(domácí klobásky, uzenou slaninu, upečený domácí chléb). Celá ring na významných sportovních a společenských akce byla součástí Dne Slezské Ostravy a díky krásnému počasí akcích. Ve světě pak společnost Aramark poskytuje stravovací služby více než patnácti milionům a přátelské atmosféře mezi soutěžními týmy se opět vydařila. lidí denně ve 20 zemích a spolupracuje s více než 300 tisíci partnery. Roční obrat firmy přesahuje 8,5 miliardy USD. (HaM) Karel Drápal, AKC ČR, pobočka severní Morava a Slezsko 34 www.minutka.cz GASTRO & ZPRÁVY MORAVSKÝ KUCHAŘ – ZLATÁ DUHA 2012 „BONDUELLE CUP“ Děkujeme všem, kteří podpořili 10. ročník mezinárodní kuchařské soutěže Moravský kuchař 2012. Letošní ročník byl přítomnými novináři i odborníky hodnocen velmi kladně. U příležitosti jubilejního ročníku jsme soutěž připravili na dva dny, tímto jsme umožnili všem přihlášeným připravit svá jídla ve finále. V pátek se o titul Moravský kuchař Retigo Cup 2012 – Junior utkalo 13 soutěžících z celé České republiky a Polska. V sobotu 12 zkušených kuchařů soutěžilo o Zlatou duhu – Bonduelle Moravský kuchař 2012 – Senior. Tato kategorie měla nejlepší úroveň za celou historii, což dokazuje i udělených 6 zlatých medailí. Velkým přínosem byla mezinárodní účast v podání kuchařů z Ruska a Polska. V doprovodném programu jsme se snažili přiblížit gastronomické trendy široké veřejnosti. Myslím, že přípravu české kuchyně úpravou Sous Vide nebo využitím molekulární kuchyně bylo pro přítomné velmi zajímavé. Tomáš Konopka, manažer Národního kuchařského týmu AKC ČR a člen Cullinary Nestlé teamu, ukázal, kam se ubírá gastronomie. Atmosféru a více informací si můžete prohlédnout na stránkách www.gastromorava.cz ve složce Moravský kuchař. Luděk Bil, AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko TAKTO HODNOTIL SOUTĚŽ TOMÁŠ KONOPKA MANAŽÉR NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR. Vážení kolegové, děkuji vám za skvělou práci v soutěži Moravský kuchař 2012. Celkem 25 soutěžících dokázalo připravit svoji vlastní představu o dobrém jídle. Některé práce byli lepší, jiné neměli švih vykoupený desítkami soutěží, ale přesto všechna soutěžní jídla měla něco společného – nápad, píli, tvořivost a úctu k našemu krásnému řemeslu. Někdo dostal zlatou medaili, jiný stříbrnou a bronzovou, ale všichni jste se dokázali odtrhnout ve svém volném čase od televize nebo z gauče a přijeli předvést do Přerova své kulinářství. Jsem pyšný, že jsem byl u toho, a velmi si vás všech vážím. Budeme se těšit na další setkání, přeji vám hodně nových a dobrých nápadů pro příští, 11. ročník. Tomáš Konopka Manager of Czech National Culinary Team Czech Chefs Association Culinary Advisor Nestlé Professional XV. ROČNÍK OSLAVY SVATÉHO VAVŘINCE PATRONA VŠECH KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ 11. 8. 2012 KLADNO, ZÁMEK, ZÁMECKÁ ZAHRADA a okolí průvod třídou T. G. M. od 10.30 / akce se koná od 11.00–19.00 vstupné 50 Kč/dospělí+bonus v hodnotě 20 Kč na nákup občerstvení v označených stáncích 20 Kč/děti, důchodci, ZTP pro osoby v kuchařském profesním oblečení VSTUPNÉ ZDARMA akci moderují: JAN ČENSKÝ, DAN ADAM Profesionální soutěž Gastro Vavřinec ZÁBAVNÉ I DOPROVODNÉ AKCE A SOUTĚŽE CARVINGOVÁ SHOW KVALIFIKACE NA VIII. ročník Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů KLUCI V AKCI – KUCHAŘSKÁ SHOW účinkují: KVINTET J. SOUKUPA, JIŘÍ SHCELINGER REVIVAL, JIŘÍ ZONYGA A DALŠÍ JAZYKOVÉ KURZY PRO KUCHAŘE Asociace kuchařů a cukrářů ČR ve spolupráci s jazykovými školami připravuje speciální kurzy angličtiny, později i němčiny, pro kuchaře. Kurzy se budou otevírat dle vašeho zájmu v Praze, v Brně i v dalších větších městech. Kurzy by měly pomoci zvládnout konverzaci v uvedeném jazyce, orientovat se v odborných termínech. Cizí jazyk si zde budou moci zopakovat i či svou znalost rozšířit všichni, kdo potřebují odborný cizí jazyk při komunikaci v práci nebo se chystají pracovat v cizině. Obsah kurzů pomůže i těm, kteří se budou připravovat na praktickou zkoušku Master Chef Certifikation. Výuka se bude přizpůsobovat specifickým požadavkům (krátký a dlouhý týden, ranní, odpolední atd.). Abychom mohli upřesnit konání těchto kurzů, potřebujeme znát, zda a v kterých městech je o tento druh vzdělávání zájem. Kurzy budou placené, pro členy AKC ČR bude významná sleva. Výuka bude kombinovaná z různých druhů výuky (klasická, e-learning, aplikace do mobilu atd.). V případě svého zájmu o tyto kurzy zašlete prosím e-mail na hornikova @volny.cz, uveďte prosím město, stupeň znalostí (úplný začátečník, mírně pokročilý, pokročilý), vaše jméno a kontakt. Jedná se zatím o nezávazný průzkum zájmu o tyto specializované jazykové kurzy. gastro report – minutka 35 HOTREQ & ZPRÁVY HOSPITALITY & TOURISM SUMMIT ZAZNAMENAL NEJLEPŠÍ HODNOCENÍ BaSys PŘEDSTAVIL UNIKÁTNÍ SYSTÉM V rámci představení nové řady produktů Bose PowerMatch a RoomMatch v ČR uspořádala spol. BaSys CS akci nazvanou The Audition. V jejím průběhu se všichni hosté seznámili s profesionálními speakery RoomMatch a konfigurovatelnými zesilovači PowerMatch. Tyto produkty jsou určeny k ozvučování koncertních a konferenčních sálů a dalších velkých prostor, kde je kladen důraz na vysokou kvalitu zvuku. Akce proběhla v kulturním prostoru La Fabrika, který zůstává i nadále osazen tímto unikátním audiosystémem BOSE. Aparaturu na místě ostře prověřil i zpěvák Janek Ledecký se svou doprovodnou skupinou. (if) Ve dnech 12. – 13. 4. 2012 se v hotelu Crowne Plaza v Praze konal již 12. ročník konference Hospitality & Tourism Summit a zaznamenala nejlepší hodnocení praktického přínosu odborných workshopů v její dvanáctileté historii. Sešly se na něm na dvě stovky provozovatelů hotelů a restaurací, dodavatelů služeb, zástupců státní správy a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu z celé České republiky. Hlavním tématem jejich setkání byla otázka, kde brát sílu a motivaci pro další rozvoj podnikání v cestovního ruchu. Řada prezentovaných případových studií i živá diskusní atmosféra na odborných workshopech byly důkazem, že i v současné nelehké situaci, kdy nálada ve společnosti i kondice firem se v průměru spíše propadají, existují v horeca sektoru podnikatelé, kterým se daří prosperovat a přicházet na trh s neutuchající energií a novými nápady. Společenský večer na závěr prvního konferenčního dne se konal ve velmi originálním prostředí Staré čistírny odpadních vod – Ekotechnickém muzeu v Bubenči. V hlavní programové náplni bylo putování po pěti stanovištích nabízejících pivní speciály z portfolia Plzeňského Prazdroje doplněných speciálním jídelníčkem sestaveným šéfem kulinárního týmu Nestlé Tomášem Konopkou. Účastníci nejvíce ocenili odbornou i zábavnou show Václava Berky, nadšení a zaujetí sládků a kuchařů na všech stanovištích a to, že dostali průvodce s rozpisem všech receptů a doplněných fotografiemi. (red) www.basys.cz www.horeca21.cz. HOTELOVÁ KLASIFIKACE CZECH HOTEL AWARDS – VÝSLEDKY SOUTĚŽE HOTEL ROKU 2012 ALIANCE HOTELSTARS UNION ZAVEDE V JEDENÁCTI EVROPSKÝCH STÁTECH STEJNÉ ZNAČENÍ KLASIFIKOVANÝCH HOTELŮ Limassol, 26. dubna 2012 – V průběhu valného shromáždění HOTREC v Limassolu na Kypru potvrdila aliance Hotelstars Union harmonogram změn týkajících se označování hvězdami. Členské státy aliance Hotelstars Union (HSU), jež představuje největší společnou platformu pro klasifikaci hotelů v Evropě, nyní podnikají další krok v rámci procesu slaďování svých klasifikačních systémů. Klasifikační znaky, jež se doposud v jednotlivých státech lišily, budou postupně harmonizovány. Švédsko a pobaltské republiky zahájí tuto harmonizaci již počátkem května. Německo je bude brzy následovat. V červenci 2011 ve Vídni rozhodl řídící výbor HSU o budoucím společném schématu. Pro Klause Ennemosera, letošního předsedu HSU a prezidenta rakouské profesní hotelové asociace zřízené při Rakouské obchodní komoře, jsou výhody zřejmé: „Po úspěšné harmonizaci hotelových klasifikačních systémů provedené v doposud jedenácti evropských státech se sjednocení znaků stalo naprostou nutností. Jedná se o jediný způsob jak dát hostům a hoteliérům najevo, že hotelové hvězdy HSU představují v Evropě úspěšnou značku.“ Nové znaky obsahují platnou hvězdičkovou kategorii s emblémem příslušné hotelové asociace, jež kategorii přidělila, a dále logo HSU na modrém pozadí. Kromě zakládajících států Rakouska, České republiky, Německa, Maďarska, Nizozemska, Švédska a Švýcarska do HSU dále patří: Estonsko, Lotyšsko, Litva a Lucembursko. V nejbližší době převezmou systém HSU také Belgie, Malta a Kypr. Nad projektem převzala záštitu celoevropská profesní konfederace HOTREC – organizace zastřešující hotely, restaurace a kavárny, která sdružuje celkem 43 národních asociací z 26 evropských zemí. Česká republika prostřednictvím Asociace hotelů a restaurací České republiky zavede sjednocené značení od roku 2013. kontakt: Václav Stárek, Asociace hotelů a restaurací České republiky, GSM: +420 602 765 632, e-mail: [email protected] 36 gastro report – minutka Praha, 15. 6. 2012 – Soutěž o nejoblíbenější hotel v České republice HOTEL ROKU 2012 zná své vítěze. Do historicky prvního ročníku soutěže Hotel roku bylo přihlášeno 265 hotelů z celé České republiky a ceny se udílely v 5 kategoriích – pro každý kraj a pražské obvody: 3* hotel, 4* hotel, 5* hotel, kongresový hotel, wellness hotel. Ceny byly uděleny na základě hlasování široké veřejnosti na internetových portálech www.hotel.cz a www.hotelawards.cz. Vítězné hotely byly vyhodnoceny po součtu hlasů na těchto dvou portálech. Pouze kategorie Kongresové hotely byla hodnocena na základě hlasování odborné poroty složené ze zástupců významných firem pořádajících kongresy. Slavnostní vyhlášení vítězů soutěže Hotel roku 2012 proběhlo ve čtvrtek 14. června 2012 v Průmyslovém paláci na pražském Výstavišti. Na slavnostním večeru, kterého se zúčastnilo více než 700 hostů z řad odborné veřejnosti a médií, byla předána ocenění zástupcům jednotlivých hotelů. Oceněné hotely mohou neomezeně používat vítěznou známku soutěže pro své reprezentativní a marketingové účely. Absolutními vítězi V ČR se v jednotlivých kategoriích staly tyto hotely: 3* hotely: Family Hotel Okoř 4* hotely: Hotel Budweiss 5* hotely: Mamaison Suite Hotel Pachtův Palác Praha Kongresové hotely: Clarion Congress Hotel Prague Wellness hotely: Hotel Troyer Zprava: Marketingový manažer divize NESTLÉ PROFESSIONAL Libor Mašek a Milan Baka Sales manager Nestle CZ, zástupci generálního partnera soutěže CZECH HOTEL AWARDS (red) www.bonafide.cz