více - Noem Arch

Jan Rimpler:
kuchař musí umět plavat
Hluboký ponor, ten člověka při setkání s šéfkuchařem restaurace Noem Arch v Brně
napadne jako první. Tak zaníceně o své práci dokáže mluvit jen profesionál a člověk
na svém místě. S podobným odhodláním dokážou hovořit jen lidé, pro které je
práce koníčkem, výzvou i posláním. Šéfkuchař z brněnské luxusní restaurace Noem
Arch Jan Rimpler, který vařil na lodi, v Peru a ve svých šestatřiceti letech zažil už
několikeré hození do vody, takový je. A není divu, že pokaždé obstál.
Text Tomáš Prek, Zdeněk Neusar
FOTO archiv Noem Arch
Ve svých počátcích přitom kuchařem ani být nechtěl. Mohl být
fotbalistou a dokonce i fotografem. Jenže jeho dědeček a maminka dobře vařili a on se nakonec rozhodl pro Střední hotelovou školu v Pelhřimově, kam už od čtrnácti dojížděl na internát
a na níž mu osvícení učitelé předali cenný vztah k profesi. „Přístup učitelů jsem docenil hlavně později, když jsem se setkával
s učni, kteří k našemu řemeslu nemají vůbec žádný vztah. Došlo
mně, jak se o nás na škole poctivě starali a jak jim záleželo na
tom, aby z nás něco bylo. Učili nás pracovat v různých podmínkách, snažili se nám práci zpestřit, abychom zažili opravdu
všechno. Vděčím jim za mnohé,“ říká Rimpler.
Po škole následovalo hned několik hození do vody. Čerstvý
maturant Rimpler našel místo ve zvěřinové restauraci v Blansku,
kde hned po příchodu bez jakýchkoli slov vysvětlení dostal nůž
a jelena na stůl, ať jej stáhne a připraví. Následovala vojna, kde
byl samozřejmě v kuchyni, a když se po roce vrátil zpět do Blanska, začal pracovat pod ráznou šéfovou, která mu v jeho devatenácti letech hned na začátku oznámila, že když má maturitu,
musí jí dělat zástupce. „Byla pro mě hrozně důležitá – vnukla
mně myšlenku, že pokud bych chtěl jednou dělat šéfkuchaře,
měl bych na každém místě strávit jen tři roky. Když totiž někam
nastoupíte, první rok si práci osvojujete, druhý rok se něco snažíte změnit, ale třetí rok se pro vás už práce bez dalšího výhledu
musí zákonitě stát stereotypem, což je hrozně špatné, aspoň pro
mě. Vždycky jsem se potřeboval dívat do budoucna, a ne někde
donekonečna bouchat řízky,“ doplňuje šéfkuchař.
30
Uběhly tři roky a zkušenosti sbírající kuchař se opravdu začal
dívat po něčem jiném. Chtěl využít toho, že maturoval z němčiny, což se mu podařilo: „Myslím si, že každý kuchař by měl mít
nějakou praxi ve světě. Já jsem na to tehdy čekal skoro rok, protože jsem uměl jen německy a všude chtěli angličtináře. A pak
najednou přišel fax, abych se dostavil do Prahy pro papíry – a za
týden jsem už měl novou adresu ve Frankfurtu nad Mohanem.
Koupil jsem si mapu města a právě tam jsem poprvé přičichnul
k profesionální práci, kde se nadřízení, podřízení, prostě všichni
chovali profesionálně. Musel jsem tam makat na 120 % a opravdu se snažit, protože za mnou na stejné místo čekalo dalších
padesát zájemců a ze dne na den vám mohli říct, že končíte.
Nakonec jsem tam zůstal pět sezon,“ vzpomíná.
Potom už ostřílenějšího mladíka z Blanska, který při práci na
německé lodi poznal špičkovou gastronomii, čekal těžký návrat
zpátky. „Venku to fungovalo úplně jinak než u nás, bylo tam
špičkové vybavení kuchyně, všechno jsem se tam musel doučit
a ještě překládat do němčiny. Byla to škola, kterou využívám
dodnes,“ říká Rimpler, a dodává: „Po návratu jsem chvilku nevěděl, co dělat, chvíli jsem pracoval i na horách a pak nastoupil
do jednoho pěkného hotelu v Brně, kde mě ale spíš utlumovali,
než aby mně dávali šanci se projevit. Vydržel jsem tam zase jen
tři roky, a to jen proto, že tam měli vybavenou kuchyň a pěkný
interiér, a nakonec jsem se i s rodinou přesunul do Českých Budějovic, že budu třeba jezdit ven do Rakouska. To už jsem měl
ročního kluka a všechno bylo trochu těžší.“
www.noemarch.cz
Le Cigare & Vin Style
Originální gastronomie
31
Hned po přestěhování se na kuchaře usmálo štěstí v Grandhotelu Zvon. „Šel jsem ráno kolem Zvonu, líbil se mi jeho jídelní
lístek, tak jsem jen tak naslepo zašel za recepční, jestli nehledají kuchaře. A měl jsem štěstí,“ vzpomíná. Nastoupil, prožil půl
roku nezbytného stereotypu a zapracovávání a začal se zajímat,
jak to v hotelu funguje. Okamžitě se vypracoval na vedoucího
jedničkové hotelové restaurace a později na šéfkuchaře celého
objektu. „Setkal jsem se tam se stejnou profesionalitou jako
v Německu na lodi. Ředitel byl opravdu ředitelem, provozní skutečným provozním a navíc jsem tam dostal šanci se dál vzdělávat. Posílali mě na stáže do Prahy, na F & B management a pak
mě bez varování hodili do vody. Ředitel za mnou tehdy přišel
a řekl, že pojedu do Peru, kde budu součástí českého týmu kuchařů. Tak říkám super, podívám se, jak to tam funguje a za tři
dny mi přišel email od pána z Czech Tourismu, který mi napsal:„Děkujeme, že jste se stal protagonistou Dnů české kuchyně na
ambasádě v Limě. Pojedete tam sám, vymyslete prosím menu…“
a já vůbec nevěděl, do čeho jdu, co mě tam čeká, co je tam za
suroviny,“ vzpomíná Rimpler na svou peruánskou misi.
Spojil se s lidmi z ambasády, kteří mu poradili, co si má vzít za
suroviny a po několika mailech věděl, že vhodnou mouku nebo
celer v Limě určitě nesežene. Suroviny si poslal předem a vyrazil
dělat čest české kuchyni do Jižní Ameriky. „Byl jsem velmi příjemně překvapený, když mě na letišti vyzvedl sám konzul, který
mě odvezl do jednoho z nejlepších hotelů v Peru – Swissôtelu
Lima, což je ve čtvrti obehnané dráty v business centru, kde
byl nachystaný tým padesáti kuchařů a pět restaurací. Osobně
jsem dostal k dispozici celý personál jedné restaurace. Všichni
za mnou chodili s každým talířem – protože mít vysokou čepici
a cedulku šéfkuchař tam něco znamená – lidé vás respektují.
A večer jsem chodil přímo mezi lidmi. Byli tam i Češi, kteří žili už
dlouho v Peru a chtěli ochutnat svíčkovou, kachnu nebo bramboračku,“ říká Rimpler, který se pak vrátil zpět do Zvonu, aby
zanedlouho zamířil opět na rodnou Moravu do Brna. A krátce po příjezdu to klaplo: po odchodu bývalého šéfkuchaře se
mu podařilo získat místo v luxusním hotelu a restauraci Noem
Arch, kde dnes pracuje už rok a půl. „Jsem rád, že jsem tady,
protože tenhle barák má obrovský potenciál. Když se budeme
snažit, prakticky neexistuje možnost upadnout do stereotypu,“
pochvaluje si.
Do toho nicméně neupadá ani doma, kde většinou nevyjde
ze své role. Dovednosti se pak snaží předávat i svým dětem.
„Pokud jste v dobrý čas na dobrém místě, můžete s pánvičkou
32
zažít spoustu věcí. Dostanete se do světa, naučíte se u toho
jazyky... Já se angličtinu naučil až za pochodu v pětadvaceti,
když jsem zjistil, že mám na palubě většinou samé Američany,
ale mladí jsou na tom dneska ještě lépe. Když jsem byl v Peru,
konzul se mě dokonce snažil přesvědčit, abych se tam s celou
rodinou přestěhoval, že mi sežene práci i domeček. On sám jako
Čech procestoval už celou Jižní Ameriku, jeho dvacetiletý syn
má ty nejlepší školy, umí španělsky a anglicky a ve světě se už
neztratí. Skoro se mu to podařilo – jenže nakonec jsem dospěl
k tomu, že jsem se nacestoval už dost. Ono abyste totiž takovou práci mohl dělat, musíte mít dobré zázemí. A za to jsem
vděčný své manželce. Když jsme ještě nebyli svoji, řekl jsem jí,
že jedu na loď – a ona jela. Vytáhl jsem ji z malé vesničky až
do Amsterdamu, pak se mnou šla na hory, do Budějic, kamkoli.
Když tuto práci chcete dělat na profesionální úrovni, strávíte
s ní hodně času a bez takového zázemí se neobejdete. Musíte
mít možnost se o partnera opřít, mít jistotu, že je postaráno
o děti a vědět, že když přijdete domů, najdete tam pohodu,“
říká šéfkuchař.
Mimochodem, stačí dobrému kuchaři jen jeho sbalené nože,
aby se ve své profesi domluvil téměř kdekoli, může být český
kuchař schopen být stejně dobrý i v italských nebo francouzských specialitách? Rimpler je přesvědčený, že nejlepší svíčkovou udělá Čech, nejlepší francouzskou kuchyni zase Francouz,
který zná všechny grify, používá vlastní maso i bylinky. „Rozhled
ve všech kuchyních znamená opravdu denní vzdělávání. Teď tu
třeba máme Chorvaty, kteří nás naučili pár nových věcí, ale ve
finále jídlo přesto neuděláme úplně stejně. Na 100 % dokážu
ovládnout asi jen českou kuchyni,“ přiznává, a právě domácí
kuchyni se také snaží i propagovat: „Jsem rád, že se mi ji podařilo prosadit i v tomto hotelu. Dělám ji hrozně rád, i když třeba
kachnu dělám z francouzských kachních prs, protože ty naše
jednoduše nejsou tak kvalitní. Pořád je to ale kachna se zelím,
jen trošku jinak upravená, bez nějakých obloh, přísad, spousty
mouky a kupovaných knedlíků.“
Chodit na české menu za pětapadesát je prý docela hazard:
původ a ingredience jsou většinou podezřelého původu i kvality.
Není pak lepší si za kvalitu trochu připlatit a vědět, že jídlo je
z kvalitních surovin? „V mnoha zařízeních si koledujete o zánět
žlučníku. Já, když připravuju svíčkovou, dělám ji z pravé svíčkové
a s domácími knedlíky a snažím se ji ještě originálně naservírovat – a vždycky má úspěch,“ říká šéfkuchař, který má s českými
jídly úspěch u domácí i zahraniční klientely. Soustředí se ale
Le Cigare & Vin Style
Originální gastronomie
33
samozřejmě také na mezinárodní kuchyni a v jeho jídelním lístku
najdete také ryby, výtažky z italské a francouzské kuchyně nebo
těstoviny. „Všechno si děláme sami, ale konkrétně třeba kvalitní
těstoviny si raději koupím. Nemám žádného Itala a sám je jako
on neudělám. Lidé se dnes už hodně vzdělávají a znají domácí
italské speciality. Kdybych takové těstoviny nabízel jako domácí,
mohly by z nich být zklamaní,“ vysvětluje.
Gastro obor je dnes populární taky díky mnoha pořadům
v televizi, což se na změně chování strávníků podílí ještě významněji, než cesty do zahraničí. Lidé jsou tak už mnohem
vybíravější. Rimpler se někdy za své kolegy v pořadech až stydí, ale je toho názoru, že třeba pan Pohlreich má ve spoustě
věcech pravdu a jeho pořady by měly být pro všechny kuchaře povinnou četbou. „Sami se snažíme zákazníky vzdělávat
a pořádáme kurzy vaření. Takoví zákazníci pak motivují víc
i samotné kuchaře, aby se vzdělávali a lépe vařili. Lidé by se
neměli dívat tolik po cenách, ani velkých porcích, ale po kvalitě,“ připomíná.
Co má u tuzemských strávníků největší úspěch? Náročnější
klientela, včetně zahraničních klientů, má prý velký zájem o svíčkovou, králíka nebo kačenu – a jsou někdy hodně překvapení,
jak moc jim takové jídlo chutná. Obecně se pak zvyšuje zájem
o ryby, které se dnes od dodavatelů dají sehnat už velmi dobré,
ale poptávka je i po obyčejné kulajdě. „Snažím se měnit jídelní
lístek tak jednou za tři měsíce. Zákazníkům se snažím naslouchat, zohledňovat, co jim chutná a někdy se jich i ústně ptát, na
co by měli chuť,“ říká Rimpler, který sází také na různé tematické večery. Například loni připravil menu, které se servírovalo
v první třídě v Titanicu před jeho potopením. „Snažíme se být
o krok napřed před konkurencí, zatím nejúspěšnější byl právě
Titanic, který byl domyšlený do všech detailů, včetně dobových
kostýmů. Teď nás čekají obvyklé sezónní věci, na jaře připravujeme klasické velikonoční věci jako jehňata nebo kůzlata od
dodavatelů z bio farem a hodně rád mám podzimní výlovy rybníků. Mořské ryby jsou výborné, mají svou specifickou chuť, ale
třeba sumec, candát nebo i kapr, kterého lidé většinou znají jen
z Vánoc, jsou v moderní úpravě úžasné ryby. Uzený sumec mě
doslova uchvátil, lepší rybu jsem nejedl.“
Na své koníčky nemá pan šéfkuchař prostor, práce pohltí téměř veškerý jeho čas. Ten zbývající se pak snaží dát své rodině
a dvěma malým dětem, které jsou pro něj vším. V jejich společnosti dokáže zapomenout na práci, zasmát se i relaxovat. „Pokud něco chcete dělat profesionálně, musíte se tomu věnovat
34
naplno. Mimo práci mám bohužel čas jen na rodinu a tu a tam
nějaký sport. Někdy bych si třeba taky rád zašel vychutnat pořádné jídlo ke konkurenci, ale za ten rok a půl se mi to vlastně
nepodařilo,“ konstatuje Rimpler. Když před pěti lety podepisoval
smlouvu jako šéfkuchař, ještě přesně nevěděl, co ta pozice obnáší a že ho čeká taky hodně manažerské práce.
Mimo práci ještě pan šéfkuchař občas vyrazí se svými kamarády, aby jim pomohl vytipovat například vhodný podnik pro jejich
oslavu. Setkává se s řadou nešvarů, od založených různých druhů skleniček, přes ovoce, které nevidělo kuchaře ani umývadlo
po otisky ulepených prsty na talířích. „Snažím se lidem dávat 100
% práce a totéž vyžaduji od nich. Když někam jdu, mělo by být
pravidlem, že za své peníze dostanu kvalitu. Doma má manželka
dokonce strach mně vařit,“ dodává šéfkuchař s úsměvem. Dělat
osvětu jej baví i pro děti: „Vzal jsem do hotelu třeba i mateřskou školku, děti z toho měly zážitek na čtrnáct dní, kuchařinu
rád představím komukoliv. Je možné si u nás udělat kurz a rádi
vyjedeme i do terénu, například pomoct s výběrem surovin na
grilování nebo párty pro kamarády. Chceme být naším zákazníkům co nejblíž,“ říká.
Někteří lidé vůči podnikům jako je Noem Arch trpí úplně
zbytečnými předsudky, stěžuje si Rimpler. „Byli bychom rádi,
aby k nám chodilo víc obyčejných lidí, které od nás nejdřív
odrazovalo prázdné parkoviště, později parkoviště plné luxusních aut. Hodně předsudků dokonce kolovalo i mezi mými
známými, kteří se mě ptali, co si k nám mají obléct. To přece
vůbec není podstatné – hlavní je, že u nás najdou kvalitní jídlo a obsluhu, pěkné prostředí a pořád přijatelné ceny. Je to
podobné jako ve značkovém servisu, kde si člověk za kvalitu
musí trochu připlatit. Myslím, že to stojí za to, lidé si to u nás
můžou pořádně užít a budou mít zážitek, protože zákazník
je pro nás na prvním místě,“ říká šéfkuchař, jehož snem je
v restauraci více chodit mezi lidi a vykládat jim o jídle své
příběhy.
Na oběd do Archy tak míří stále více hostů a dokonce má
už i několik desítek vlastních štamgastů. „Lidé se k nám vrací,
každého našeho věrného klienta si vážíme, hýčkáme ho, informujeme ho o různých akcích a zajímavých slevách. Pro některé
naše zákazníky děláme dokonce i hmyzí speciality. Jsme prostě
schopní připravit jakýkoli adrenalinový zážitek. Zkoušeli jsme
dokonce i medvědí maso, ale to k nám nalákalo spíše kontrolu
hygieniků. Byl bych rád, kdyby k nám lidé chodili spíše na tu
svíčkovou,“ dodává s úsměvem Rimpler. Co vy na to?
Vítejte na Noemově arše!
Jedinečná gastronomie jde ruku v ruce s dokonalým kongresovým
zázemím. Příjemným bonusem je bezproblémové parkování – to
vše je Noem Arch Brno.
Architektura a řešení designu celého hotelu s restaurací se nese
v duchu postindustriální estetiky. Celý areál symbolizuje kotvící
loď s barem místo strojovny a kongresovým sálem pro více než
sto padesát lidí v nákladním prostoru. Prosklený výtah je nezvykle
umístěn. Vede středem objektu a vyveze vás třeba na kapitánský
můstek s artušovsky kulatým stolem pro VIP jednání, nebo
k osmnácti pokojům a wellness centru, kterému dominuje obří
vířivka. Počet pokojů se rovná počtu golfových jamek z hřišť na
golfovém simulátoru, který je návštěvníkům k dispozici.
Jednotný styl a design se prolíná i prostorami restaurace
a zasahuje také do tvarů zdejšího servírovacího nádobí
a vzhledu pokrmů na talíři. V pečlivě sestavené nabídce pokrmů
je samozřejmostí využití výhradně čerstvých surovin. Každý
pokrm je originál s důmyslně sestavenými kombinacemi chutí
a vůní. Profesionální obsluha pracuje tiše, rychle, nevtíravě a dá
vzpomenout na “staré dobré časy”, kdy host byl pečlivě hýčkán
a ctěn. Pokud si host přeje, nezůstává obsluha anonymní. Není
neobvyklé, že host prohodí pár slov s kuchařem, který nemá důvod
se skrývat. Právě naopak. Bravo!
Význam lokality hotelu a restaurace Noem Arch vzrůstá
s blížícím se dokončením městského okruhu s královopolskými
tunely. Rázem se toto společenské centrum stane snadno
dostupným a přístupným všem, kteří do Brna přijíždějí za
obchodem či zábavou i Brňanům, kteří hledají skutečnou kvalitu.
Le Cigare & Vin Style
Originální gastronomie
35