26-27 jerez.def
Transkript
SHERRY Likérové neboli dolihované víno sherry, jehoÏ úpln˘ název zní Jerez-Xérès-Sherry DO (Denominición de Origen), si bûhem staletí vydobylo znaãnou proslulost. SvÛj pÛvod má v jihozápadní ãásti ·panûlska — Andalusii, a to pouze na území trojúhelníku vymezeného mûsty Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María. má místo ve vysoké gastronomii Letos si milovníci tohoto vzne‰eného moku pfii‰li na své, neboÈ koncem kvûtna uspofiádalo mûsto Jerez za zdmi majestátní pevnosti El Alcázar jiÏ 4. mezinárodní salon tzv. noblesních vín (tj. vín dezertních, dolihovan˘ch, pfiirozenû sladk˘ch, ledov˘ch, slámov˘ch, botrytick˘ch), nazvan˘ Vinoble Jerez 2004. Akce se zúãastnilo 400 vystavovatelÛ a tisíce náv‰tûvníkÛ, dovozcÛ a novináfiÛ z 5 kontinentÛ, 120 vinafisk˘ch regionÛ a 35 zemí svûta. V rámci této pfiehlídky byly v prostorách me‰ity (Mezquita) a ml˘na (El Molino) uspofiádány fiízené degustace vzácn˘ch exemˆ pláfiÛ, jako napfi. vertikální degustace Chateau d’Yquem, kterou vedl sám majitel panství s oznaãením premier grand cru classé v Sauternes, hrabû Alexandre Lur Saluces, nebo horizontální ochutnávka ‰estiputÀov˘ch TokajÛ. Neménû zajímavé byly prezentace místních vín odrÛdy Pedro-Ximénez od roku 2002 aÏ po roãník 1925 a tzv. vín ze zákristie, tedy velmi vzácn˘ch vín archivních, napfi. suchého sherry stylu Amontillado, Oloroso a Palo Cortado, jeÏ bodegy uschovávají ve sv˘ch archivech naz˘van˘ch Sacristía. Brány Vinoble se zavfiely kaÏd˘ den v odpoledních hodinách (kdy teploty v jiÏním ·panûlsku koncem kvûtna dosahovaly aÏ závratn˘ch 41 °C) za úãelem siesty, coÏ umoÏnilo zahraniãním náv‰tûvníkÛm zúãastnit se enogastronomického programu Maridaje con Jerez (Zásnuby s víny Jerez). ·piãkové restaurace mûsta Jerez nabízely 26 B&G 7–8/2004 gastronomie speciální degustaãní menu o nûkolika chodech, s nimiÏ se snoubilo nûkolik rÛzn˘ch stylÛ sherry. Majitelem a ‰éfkuchafiem restaurantu La Mesa Redonda, jenÏ patfií v Jerezu k nejvyhledávanûj‰ím, je José Valdespino, pocházející ze slavné vinafiské rodiny. Jeho otec pfied témûfi 20 lety, kdy se obchod se sherry ocitl v krizi, prodal bodegu Valdespino a otevfiel si restauraci nedaleko centra v moderním „paneláku“, kde se nachází dodnes. Reputace tohoto gastronomického zafiízení rychle vzkvétala, a tak se syn José vydal na zku‰enou do zahraniãí a pfied osmi lety pfievzal vedení. Rezervace pfiedem je nutná, jelikoÏ zde mají pouze osm stolÛ… Po uvítacích tapas v podobû lahodného gazpacha nám pfiinesli pfiedkrm z po‰írovaného vejce plnûného ãerstv˘mi langustami na podu‰ce ze smaÏené cibulky, to v‰e pfielité redukcí z krabí ‰Èávy a k tomu suché Fino. Následovaly grilované filety z dorády na ãerstv˘ch fazolkách a Amontillado. K chutnému masovému chodu, jak˘m byla vykostûná volská oháÀka s jemn˘m domácím bramborov˘m pyré, se podávalo v˘razné, ale suché Oloroso. S dezertem, citronovo-mandlov˘m soufflé, ‰el ruku v ruce star˘ Pedro-Ximénez tmavû mahagonového roucha, intenzivního hroznového aroma a s pfietrvávajícím odchodem. A cena? S kávou, Brandy de Jerez a minerálkou v‰e za 30 euro… Las Vides, restaurace hotelové ‰koly, se nachází na okraji mûsta v komerãní zónû – za odpoledního vedra se sem dostanete nejlépe taxíkem. JelikoÏ byla sobota odpoledne, sdíleli jsme toto excelentní gastronomické zafiízení spolu s nûkolika poãetn˘mi ‰panûlsk˘mi rodinami. ¤ev, kter˘ nás pfiivítal, byl témûfi k ohluchnutí. V˘skání pfiibliÏnû dvou tuctÛ dûtí od batolat aÏ po teenagery daleko hlasitûji pfiehlu‰ovala konverzace dospûl˘ch, ktefií na sebe, aby se vÛbec sly‰eli, takfika kfiiãeli. Krmû v‰ak byla vynikající. Suchá Manzanilla de Sanlúcar doprovázela malé tapas v podobû tostita de mousse de atún, miniaturní chupito de bloody Mary a croquetita de cocido andaluz. Pak pfii‰el na fiadu humr marinovan˘ s pûti bylinkami na teplém toastu s olivovou tapenádou a k nûmu Fino, sépie s peãen˘mi paprikami, které doprovázelo suché Amontillado, treska na cibulové marmeládû s aioli se v˘bornû snoubila s Jerez Médium a k hovûzímu bifteku se podávalo opulentní suché Oloroso. Následoval tzv. pfied-dezert, crujiente de vanilla templado a Pale Cream, po nûmÏ pfii‰el na fiadu ãokoládov˘ dortík plnûn˘ krémem z lískov˘ch ofií‰kÛ a kardamomovou zmrzlinou a opût karamelovû sladk˘ Pedro-Ximénez. Brandy de Jerez s kávou a domácím cukrovím tento gastronomick˘ záÏitek je‰tû umocnily. Tip: Pokud si pfii náv‰tûvû Jerezu vyberete tuto restauraci, doporuãujeme business lunch ve v‰ední dny! NA SKOK V BARCELONù / V duchu Maridaje con Jerez by se dalo pokraãovat, nás v‰ak s pfiestupem na leti‰ti v Barcelonû ãekal je‰tû jeden gastronomick˘ záÏitek a mal˘ v˘let podél pobfieÏí Costa Brava… Barcelona je mûsto, kde najít dobrou restauraci nebyl nikdy Ïádn˘ velk˘ problém. Od módního Salera po pfieplnûné tapas bary. Av‰ak restauraãní zafiízení, jeÏ se zapsalo do kulináfiské mapy Barcelony – El Bulli (v katalán‰tinû „mal˘ buldoãek“) – se vlastnû ani nenachází v Barcelonû, ale v nenápadné vile v Montjoi, vysoko (a dostateãnû daleko) od pfieplnûn˘ch pláÏí resortu Rosas. Má otevfieno jen ‰est mûsícÛ v roce, od dubna do fiíjna, ve zbylém ãase jeho majitel Ferran Adrià se sv˘m t˘mem vym˘‰lí, pfiipravuje a kouzlí své kreace na dal‰í sezonu, a to nejen v Barcelonû, ale i v Seville, kde otevfiel dal‰í podnik. V El Bulli dennû pfiipravují ãtyfii desítky kuchafiÛ okolo tfiiceti chodÛ (v cenû 135 euro za menu bez vína), jeÏ se konzumují pozvolna a beze spûchu – neboli à l’espagnole (obûd se nikdy nepodává v poledne a veãefie zaãíná aÏ po 22.00 hod.). Ale pozor: Na sezonu 2004 jsou v‰echna místa jiÏ obsazena! Jednoduch˘ jídelní lístek pro kaÏdého stolovníka nabízí seznam pokrmÛ, které budou bûhem následujících nûkolika hodin podávany. Také dekor je jednoduch˘, talífie bílé, stejnû jako ubrusy a prostírání. Po pfiíchodu vás vrchní sommelier usadí na terasu s uvítacím koktejlem (v na‰em pfiípadû whisky a maracuja sour v podobû zdánlivû velkého zmrzlého bonbonu, kter˘ se rozplyne na patfie s nekoneãnû dlouh˘m dozníváním). Na terase se také podávají první chody, tzv. snacks. V doprovodu sherry Manzanilla pasada pfiicházejí roztodivné kombinace, napfi. oplatka z mofisk˘ch fias, pistáciové kreace, parmazánov˘ sendviã, tresãí „‰kvarek“, králiãí ,,ucho“... Pod názvem Huevo de oro (vejce ze zlata) se skr˘vá tekut˘ tepl˘ kfiepelãí Ïloutek pokryt˘ karamelizovanou slanou kÛrkou, kter˘ na jazyku pfiímo explodoval a kter˘ nám ãí‰ník doporuãil konzumovat cel˘ najednou. Podobn˘ nebesk˘ záÏitek sk˘tají miniaturní sépie plnûné kokosov˘m mlékem s pfiíchutí zázvoru a máty. Typick˘ katalánsk˘ pan con tomate je jakousi variací na italskou bruschettu (toast pokapan˘ olivov˘m olejem ozdoben˘ kouskem rajãete), av‰ak zde pfiichází v podobû poháru naplnûného tomatov˘m sorbetem, na jehoÏ ‰piãce sedí miniaturní bochánek chleba. Zakousnete se – a v okamÏiku jsou va‰e chuÈové pohárky obklopeny senzací, jíÏ zpÛsobí aroma panenského olivového oleje, ãesneku a pepfie. Dal‰í dva tucty chodÛ se konzumují uvnitfi. Mistr Adrià tvofií a jeho t˘m pfiedkládá umûlecká díla v rozumném pomalém tempu: consommé se zmrzl˘mi foie gras, krab v Ïelé, kukufiiãn˘ kuskus, Ïraloãí ploutve s r˘Ïov˘mi nudlemi, králiãí mozeãky s lan˘Ïov˘mi raviolami, civet z divoãiny na ãerveném vínû s foie gras purée, rozliãné pûny (napfi. mandarinkovo-mrkvová ãi petrÏelkovo-ãesneková), dva metry dlouhé parmezánové ‰pagety... A nakonec je tu pfiehr‰le dezertÛ: semifreddo ze snûhov˘ch pusinek s lesními jahodami, „balón“ z bílé ãokolády, ofií‰kov˘ dort sypan˘ broskvov˘m pudrem, jableãn˘ „kaviár“, karamelizované mango... ZÛstali jsme pfii sherry, neboÈ se domníváme, Ïe je lep‰ím doprovodem pro snoubení pokrmÛ vytvofien˘ch s tak bujnou fantazií, neÏ napfi. house-champagne Gosset. Závûrem pfii‰ly na fiadu pequeñas locuras (malé bláznovinky) neboli cukroví. MÛÏete donekoneãna ochutnávat domácí ãokoládové pralinky, které se doslova rozpou‰tûjí na jazyku, a po veãefii o 32 chodech se vÛbec necítíte pfiesyceni. Obsluha totiÏ dobfie ví, v jaké velikosti a v jakém tempu vám má jednotlivé chody pfiedkládat. Co dodat závûrem takového gastronomického záÏitku? Snad jen to, Ïe perfekcionismus se v El Bulli najde na kaÏdém kroku. Jeden pfiíklad za v‰echny: Personál si dûlá o va‰í náv‰tûvû a va‰ich kulináfisk˘ch preferencích dÛkladné poznámky. Pokud si v‰imne, Ïe vám napfi. confit z tfie‰ní na sádle se ‰kvarky nechutnal, pfii va‰í pfií‰tí náv‰tûvû vám jej jiÏ nenabídne… HELENA A JOHN BAKER / FOTO: AUTO¤I Co je Jerez-Xér’s-Sherry? Dozvíte se na fiízené degustaci tûchto noblesních vín, kterou pofiádá vinn˘ sklep Bakerwine v Berounû. Skupina deseti úãastníkÛ má rovnûÏ moÏnost zúãastnit se ve dnech 14.–17. 11. 2004 letecké exkurze do oblasti Jerez. Sledujte stránky www.bakerwine.cz. B&G 7–8/2004 gastronomie 27
Podobné dokumenty
Technologie pěstování a možnosti využití světlice barvířské – safloru
se také odlišují různou produkcí oleje, mají rozdílné převaţující mastné kyseliny i odlišnou vhodnost pěstování v různých půdně-klimatických podmínkách. V našich podmínkách se pěstují jako hlavní o...
Vícena cestě
vzhÛru, coÏ nás tû‰í. Za loÀsk˘ rok se znaãka Hyundai zafiadila v âeské republice v celkov˘ch prodejích na 9. místo jako jedna z nejlep‰ích neevropsk˘ch automobilek a jak v âR tak v SR zaznamenala 1...
VíceDelfínik 2006 and Iuventa Cup FINAL RESULT Team
KOVÁCS Hajnalka POPOVICS Édua RADVÁNYI Kata DUDAY Csenge BARTA Cynthia KISS Bernadett TÓTH Nikolett PÉTERTSZEGI Klaudia MARCSÓK Zsófia RADVÁNYI Lilla
VíceDelfínik 2006 and Iuventa Cup START LIST Team Free Routine Final
BŘENKOVÁ Barbora ŠULCOVÁ Diana PÁTKOVÁ Michaela SUCHANOVÁ Kateřina KUBALCOVÁ Klára ZAHRÁDKOVÁ Simona PAŠTÉKOVÁ Markéta
Vícepdf dokument
‰koliãce Dûti, pojìte si (za)hrát, která se skládá z nûkolika ãástí: Hudební divadélko Romaneto (ve ãtvrtek a v pátek) a dvojice Vanda a Standa (v sobotu) pfiedstaví nejmen‰ím dûtem zábavnou formou ...
Více