Slezská kuchařka - střední škola společného stravování, ostrava

Transkript

Slezská Kuchyně
Kuchnia Śląska
Slezská Kuchyně
Slezsko bylo v prvopočátku součástí Velké Moravy. Horní Slezsko bylo brzy připojeno Polsku
a po určitou dobu jím zůstalo. Za vlády Kazimíra Velkého bylo Slezsko přiřazeno zpět k České
koruně s tím, že Slezsko není Polská země. Nájezdy Mongolů Horní Slezsko zničily, avšak díky
podpoře osadníků z Německa se rychle obnovovalo.
Kolem roku 1550 patřilo Horní Slezsko na kratší dobu rodu Hohenzollernů z Braniborska, poté
– až do roku 1742 – ke Koruně českých zemí. Dolní Slezsko a většina Horního Slezska se stala
během slezských válek součástí Pruska (v roce 1742), zbytek Horního Slezska patřil Habsburské
monarchii (tzv. české Slezsko ) a poslední, nejmenší část, Polsku.
České Slezsko – označované též jako Československé Slezsko, Moravské
Slezsko či Moravskoslezsko, v letech 1938–1945 také Sudetské Slezsko
– je historická země na severovýchodě České republiky s rozlohou cca
4 459 km2 a zhruba s 1 mil. obyvatel. Historickým hlavním městem
je Opava. S výjimkou nového okresu Jeseník (který je součástí kraje
Olomouckého) je součástí Moravskoslezského kraje. Na jihu hraničí
s Moravou, na jihovýchodě se slovenským Žilinským krajem, na východě,
severu a jihozápadě s Polským Slezskem (konkrétně s vojvodstvím Slezským,
Opolským, Dolnoslezským). Území dnešního Českého Slezska je z větší části
totožné s územím bývalého Rakouského Slezska. Není však shodné – k Rakouskému Slezsku
patřila i dnešní polská část Těšínska, a naopak nebylo jeho součástí Hlučínsko, které patřilo
k Pruskému Slezsku, tehdejší součásti Německého císařství. České Slezsko bývá často mylně
považováno za součást Moravy (a podle části moravistů jí je s odůvodněním, že kdysi část jeho
území k Moravě patřila, což je v případě území bývalého Opavského vévodství a Krnovského
knížectví pravda). Pokud termínem České Slezsko označujeme celou českou část historického
Slezska, musíme k němu počítat i nepatrné území severovýchodně od Luční boudy v Krkonoších,
osadu Mýtiny (součást Harrachova), jakož i ty části území obce Kořenov, které se rozkládají
na levém břehu Jizery. Tato území získalo bývalé Československo od Polska až roku 1959 a jsou
historickou částí Slezska. Zároveň se v tomto případě jedná o jediné části bývalého slezského
Javorského knížectví, které leží na území dnešního Česka.
Tradice slezské kuchyně je tak dlouhá, jak dlouho obývají Češi, Moravané a Slezané tato území.
Některá jídla během století zanikla, jiná vznikla, další se zdokonalila. Polévky mají v naší kuchyni
velkou tradici a jsou jejím základem. Podávaly se k snídani, obědu i večeři. Připravovaly se
z brambor, zelí, zeleniny, chleba, hub, mléka. Zahušťovaly se jíškou, krupicí, krupkami,
moukou rozmíchanou v mléce. Masové vývary se připravovaly o svátcích a slavnostních
příležitostech. Velmi významnou součástí slezské kuchyně jsou omáčky a zelí. Základem omáček
je jíška, masový nebo zeleninový vývar a přísady. Kromě oblíbené svíčkové omáčky se vaří rajská,
koprová, okurková, játrová, cibulová, křenová, česneková, houbová, hovězí a spousta dalších
omáček. Důležitou součástí slezského jídelníčku byla i zvěřina, protože lesy oplývaly velkým
množstvím zvěře. Jako postní jídlo se připravovaly hlavně pokrmy z ryb. Slezská kuchyně má svůj
výrazný charakter. Je vydatná, sytá a tučná. Díky používaným surovinám má vynikající osobitou
vůni a chuť. Při přípravě se používá vepřové maso, bůček, sádlo a škvarky. Omáčky se často
ochucují cukrem, používá se kmín, majoránka, cibule, česnek, málo ovoce a zeleniny.
Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropské unie
2
Kuchnia Śląska
Śląsk był pierwotnie częścią Wielkiej Morawy. Górny Śląsk przez pewien czas należał do Polski.
Podczas panowania Kazimierza Wielkiego Śląsk został przyłączony ponownie do Czech z argumentacją, iż Śląsk nie jest ziemią polską. Po napadach Mongołów Górny Śląsk był zniszczony,
lecz dzięki wsparciu niemieckich osadników szybko się odnawiał. Około roku 1550 Górny Śląsk
należał przez krótki czas do rodu Hohenzollernów z Braniburgii, a następnie Śląsk przypadł
Koronie ziem czeskich do roku 1742. Dolny Śląsk i większość Górnego Śląska została podczas śląskich walk częścią Prus (w roku 1742), reszta Górnego Śląska należała do Monarchii
Habsburskiej (nazywanej Czeskim Śląskiem), a ostatnia najmniejsza część należała do Polski.
Czeski Śląsk nazywany także Czechosłowackim Śląskiem, Morawskim Śląskiem lub
Morawskośląskiem, a w latach 1938–1945 także Śląskiem Sudeckim – jest to ziemia historyczna położona na północnym wschodzie Republiki Czeskiej o powierzchni około 4 459 km˛
i około 1 mil. mieszkańców. Historycznie głównym miastem jest Opava. Oprócz nowego
powiatu Jeseník, który jest częścią regionu Olomouckého, jest częścią regionu morawskośląskiego. Na południu graniczy z Morawą, na południowym wschodzie ze słowiańskim regionem Żilinskim; na wschodzie, północy i południowym zachodzie z Polskim Śląskiem
(dokładnie z województwem śląskim,opolskim i dolnośląskim). Obszar dzisiejszego Czeskiego
Śląska jest z większej części podobny do obszaru byłego Śląska austriackiego. Jednak nie jest
jednakowy – do Śląska austriackiego należała także dzisiejsza polska część Ziemi Cieszyńskiej
i odwrotnie. Jego częścią nie był Hlučín, który należał do Śląska pruskiego i który był cześcią
cesarstwa niemieckiego. Czeski Ślask jest często błędnie uważany za część Moraw (wg niektórych morawistów część jego obszaru należała kiedyś do Moraw, co jest prawdą w przypadku
3
byłego terytorium województwa opawskiego i księstwa krnowskiego). O ile Czeskim Śląskiem
oznaczamy całą czeską część historycznego Śląska, to musimy do niego zaliczyć również i nieznaczny obszar na północnym wschodzie od Luční boudy w Krkonoších, osadę Mýtiny (część
Harrachova), jak również te części obszaru gminy Kořenov, które znajdują się na lewym brzegu
Jizery. Te obszary, będące historyczną częścią Śląska, uzyskała Czechosłowacja od Polski
dopiero w roku 1959. W tym wypadku chodzi zarazem o jedyną cześć byłego śląskiego
Księstwa Jaworskiego, które jest położone na obszarze dzisiejszych Czech.
Tradycja kuchni śląskiej jest tak długa, jak długo zamieszkują te obszary Czesi, Morawianie
i Ślązacy. Niektóre dania w ciągu wieków zanikły, inne powstały, a jeszcze inne udoskonaliły
się. Zupy mają w naszej kuchni dużą tradycję i są jej podstawą. Były podawane na śniadanie,
obiad i kolację. Przygotowywane były z ziemniaków, kapusty, jarzyn, chleba, grzybów, mleka.
Zagęszczane były zasmażką, grysikiem, kaszką, mąką rozmieszaną w mleku. Wywary mięsne
przygotowywane były na święta i przy okazjach odświętnych. Znaczącą częścią kuchni
śląskiej są sosy i kapusta. Podstawą sosów jest zasmażka, wywar z mięsa lub jarzyn i dodatków. Oprócz ulubionego sosu z polędwicy, gotuje się sosy pomidorowe, koprowe,
ogórkowe, wątrobiane, cebulowe, chrzanowe, czosnkowe, grzybowe, wołowe i mnóstwo
innych. Ważnym składnikiem jadłospisu śląskiego była zwierzyna, ponieważ w lasach było jej
mnóstwo. Daniem postnym były głównie potrawy z ryb. Kuchnia śląska ma swój wyraźny
charakter, jest ona obfita , syta i tłusta. Dzięki wykorzystanym surowcom ma znakomity specyficzny zapach i smak. Do przygotowania używa się wieprzowiny, boczku, słoniny i skwarek.
Sosy często doprawiane są cukrem, używany jest kminek, majeranek, cebula, czosnek, nie
brakuje też owoców i jarzyn.
4
Slezský bigos
Bigos śląski
5
Porcí / Porcje: 4
250 g hovězího masa
250 g vepřového masa
100 g slaniny
1 ks domácí či jiné oblíbené
klobásy
250 g kysaného zelí
250 g bílého hlávkového zelí
3 cibule
100 g sušených hub
sádlo
sůl, mletý pepř
ocet, cukr
Nakrájíme jednotlivé druhy masa na kostky, pokrájíme
zelí a všechnu cibuli. Namočíme houby. Na zpěněnou
cibuli dáme dusit kysané zelí.
Zpěníme cibuli, zalijeme ji hrnkem vody, přidáme ocet,
cukr, kmín, sůl a pokrájené hlávkové zelí.
Dáme také dusit. Na troše tuku osmahneme slaninu
a 1 cibuli, pak přidáme hovězí maso a opečeme ho.
Okořeníme kmínem a přilijeme hřiby i s tekutinou.
Přikryté dusíme asi půl hodiny, přidáme vepřové,
až se zatáhne.Pomalu dusíme do změknutí, klobásku
pokrájenou na půlkolečka přimícháme do hotového
masa. Do masové směsi vmícháme postupně
oba druhy zelí.
250 g mięsa wołowego
250 g mięsa wieprzowego
100 g słoniny
1 szt. domowej lub innej kiełbasy
250 g kwaśnej kapusty
250 g białej kapusty
3 cebule
100 g suszonych grzybów
smalec
sól, mielony pieprz
ocet, cukier
Pokroić poszczególne rodzaje mięsa w kostki, pokroić
kapustę i wszystkie cebule. Grzyby namoczyć. Cebulę
podsmażyć na smalcu i poddusić kwaśną kapustę.
Cebulę podsmażyć na smalcu, podlać garnkiem wody,
dodać ocet, cukier, kminek, sól i pokrojoną białą kapustę.
Dusić. Na odrobinie smalcu podsmażyć słoninę
i 1 cebulę,następnie dodać mięso wołowe, które
opieczemy. Zaprawić kminkiem i dolać grzyby
z wywarem . Nakryte dusić około pół godziny, dodać
mięso wieprzowe do czasu ściągnięcia. Powoli dusić
do zmiękczenia, kiełbasę pokrojoną w półkółka zamieszać
do gotowego mięsa. Do mieszanki mięsnej wmieszać
po kolei obie kapusty.
Ranhojič s pohankou
Felczer z kaszą gryczanną
Porcí / Porcje: 4
1 ks sýru tofu
100 g pohanky
1 ks červené cibule
1 ks zelené papriky
1 ks zelené okurky
50 g kečupu
2 stroužky česneku
200 g jogurtu
vegeta
bílý pepř
sezamová semínka
Z kečupu, vegety, jogurtu a bílého pepře připravíme
dresink. Pohanku spaříme horkou vodou a vychladíme.
Do dresinku přidáme prochladlou pohanku a zeleninu
nakrájenou na kostičky.
1 szt ser tofu
100 g kaszy gryczannej
1 szt czerwonej cebuli
1 szt zielonej papryki
1 szt zielonej ogórki
50 g keczupu
2 ząbki czosnku
200 g jogurtu
warzywko
biały pieprz
nasiona sezamu
Z keczupu, warzywka, jogurtu i białego pieprzu
przygotować dresink. Kaszę gryczanną sparzyć gorącą
wodą i ochłodzić. Do dresinku dodać ochłodzoną kaszę
gryczanną i jarzyny pokrojone w kostki.
Vše zlehka smícháme a zdobíme opraženými
sezamovými semínky
Wszystko lekko wymieszać i zdobić prażonymi
nasionami sezamu.
6
Slezská chlebjanka
Śląska zupa chlebowa
7
Porcí / Porcje: 4
1-2 dl piva
starý chléb
2 ks cibule
100 g špeku
1 l vody
2 lžíce sádla
100 g mrkve
sůl
pepř
50 g petržel
50 g celer
6 stroužků česneku
Uzenou slaninu nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek
očistíme a nakrájíme najemno. Česnek prolisujeme
a utřeme se solí. Starší chléb nakrájíme na kostky.
Mrkev, petržel a celer očistíme a nastrouháme.
V hrnci rozpálíme sádlo a přidáme nakrájenou slaninu.
Po chvíli přidáme cibuli a necháme ji na rozpáleném
tuku zesklovatět. Vsypeme chléb a smažíme, až chléb
nasaje mastnotu a zhnědne. Směs podlijeme asi 1 dl piva,
krátce promícháme a zalijeme vodou. Poté přidáme
česnek utřený se solí, může být i jemně nasekaný nebo
pasírovaný. Nakonec přidáme strouhanou zeleninu.
Slezskou chlebjanku už jen povaříme, dochutíme
a můžeme podávat.
1-2 dl piwa
stary chleb
2 cebule
100 g słoniny wędzonej
1 l wody
2 łyżki smalcu
100 g marchwi
sól
pieprz
50 g pietruszki
50 g selera
6 ząbków czosnku
Wędzoną słoninę pokroić w kostki. Cebulę i czosnek
oczyścić i drobno pokroić. Czosnek przecisnąć
i rozetrzeć ze solą. Starszy chleb pokroić w kostki.
Marchew, pietruszkę i seler oczyścić i kroić. W garnku
rozgrzejemy smalec i dodamy pokrojoną słoninę.
Po chwili dodać cebulę i pozostawić ją do podsmażenia.
Dosypać chleb i smażyć do czasu, kiedy chleb nasiąknie
tłuszczem i zbrunatnieje. Mieszankę podlać około 1 dl
piwa, krótko zamieszać i zalać wodą. Następnie dodać
czosnek roztarty z solą, może być także drobno
pokrojony lub przetarty. W końcu dodać pokrojone
jarzyny. Šląską zupę chlebową już tylko dogotować,
doprawić i możemy podawać do stołu.
Slezská zelňačka
Śląski kapuśniak
Porcí / Porcje: 4
200 g kyselé zelí
120 g brambor
120 g zakysané smetany
40 g slanina
40 g hladké mouky
1 ks vejce
80 g moravské klobásy
5 g másla
5 g sádla
sůl
kmín
Kyselé zelí překrájíme, brambory nakrájíme na kostky,
podle potřeby osolíme, přidáme kmín a dáme vařit.
Slaninu nakrájíme na kostičky rozpustíme a přidáme
hladkou moukou připravíme světlou jíšku. Do zavařené
polévky přidáme zakysanou smetanu s rozšlehaným
vejcem. Klobásu nakrájíme a orestujeme na sádle.
Podle potřeby ochutíme solí a na závěr zjemníme
máslem.
120 g ziemniaków
120 g kwaśnej śmietany
40 g słoniny
40 g miałkiej mąki
1 jajko
80 g kiełbasy
5 g masła
5 g smalcu
sól
kminek
Kwaśną kapustę pokroić, ziemniaki pokroić w kostkę,
posolić, dodać kminku i gotować. Słoninę pokroić
w kostkę i podgrzać do czasu roztopienia, dodać
miałką mąkę i przygotować jasną zasmażkę.
Do zagotowanej zupy dodać kwaśną śmietanę
z ubitym jajkiem. Kiełbasę pokroić i podsmażyć
na smalcu. Doprawić solą i masłem.
8
Slezská bramboračka s houbami
Śląska kartoflanka z grzybami
9
Porcí / Porcje: 4
120 g brambor
80 g sušených hub
50 g sádla
40 g hladké mouky
50 g celeru
50g mrkve
sůl
majoránka
nové koření
petrželová nať
mletý pepř
kmín
Brambory zbavíme slupky a omyjeme, mrkev a celer
očistíme, vše nakrájíme na kostičky, osolíme, přidáme
nové koření, vaříme, dokud není vše měkké. Sušené
hříbky zalijeme vodou, vaříme, případně je můžeme
namočit večer – den dopředu. Ze sádla a mouky
uděláme jíšku, kterou polévku zahustíme, provaříme ,
ke konci varu přidáme sekanou petrželkou nať
a majoránku, mletý pepř.
120 g ziemniaków
80 g suszonych grzybów
50 g słoniny
50 g selera
50 g marchwi
sól
majeranek
angielskie ziele
natka pietruszki
pieprz mielony
kminek
Oskrobane ziemniaki umyć, marchew i seler oczyścić
i wszystko pokroić w kostkę, posolić, dodać angielskie
ziele i gotować do czasu, kiedy wszystko zmięknie.
Suszone grzyby podlać wodą , gotować lub możemy
je namoczyć wieczór – dzień wcześniej.
Ze słoniny i mąki zrobić zasmażkę, którą zagęścimy
zupę. Gotować, a pod koniec dodać posiekaną
natkę pietruszki, majeranek i mielony pieprz.
Slezská fazolačka
Śląska zupa fasolowa
Porcí / Porcje: 4
160 g bílých fazolí
2 dl 12% smetany
2 žloutky
kousek celé skořice
sůl
ocet
Přebrané a vyprané fazole zalijeme studenou vodou
a necháme je namáčet. V téže vodě je pak povaříme
doměkka. Přidáme kousek celé skořice, kterou pak
opatrně vyjmeme.
160 g białej fasoli
2 dl śmietany 12%
2 żółtka
kawałek całego cynamonu
sól
ocet
Opłukane fasole zalać zimną wodą i zostawić
do namoczenia. W tej samej wodzie je potem
ugotować do czasu zmięknięcia. Dodać kawałek całego
cynamonu, który potem ostrożnie wyciągniemy.
Polévku dochutíme octem, solí, přidáme smetanu
se žloutky a necháme přejít varem.
Zupę doprawić octem, solą, dodać śmietanę z żółtkami
i zagotować.
10
Slezský řízek „Ondráš“
Śląski sznycel „Ondrasz“
11
Porcí / Porcje: 4
5-6 ks větších loupaných brambor
4 cl mléka
80 g hladké mouky
česnek
sůl
mletý pepř
majoránka
olej ke smažení
1 ks vejce
Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, lehce
obalíme v hladké mouce, ponoříme do bramborového
těstíčka, vyjmeme a smažíme dozlatova v rozpáleném
oleji.
600 g mięsa wieprzowego
5-6 większych obranych ziemniaków
4 cl mleka
czosnek
sól
pieprz mielony
majeranek
olej do smażenia
1 jajko
Mięso pokroić w plastry, rozbić, posolić, lekko obtoczyć
w miałkiej mące, zanurzyć do ciasta ziemniaczannego,
wyciągnoć i smażyć na rozgrzanym oleju.
Těstíčko: Brambory nastrouháme, necháme ustát,
slijeme vodu, přidáme mléko, vejce, mouku, utřený
česnek, majoránku a promícháme.
Ciasto ziemnaczanne: ziemniaki zetrzeć , odstawić,
wodę odlać, dodać mleko, jajko, mąkę, przetarty
czosnek, majeranek i zamieszać.
Slezské smotky
Śląskie zwitki
Porcí / Porcje: 4
600 g vepřové kýty
50 g sádla
lžíce hladké mouky
1 bujónová kostka
voda
sůl
pepř
Z masa nakrájíme malé a velmi tenké plátky. Maso
hodně rozklepeme, potřeme česnekem utřeným se solí,
opepříme a svineme. Závitky obalíme v hladké mouce,
stlačíme na placky (smotky) a v rozpáleném sádle je
opečeme po obou stranách do růžova. Pak je zalijeme
vývarem z jedné bujónové kostky, ale pouze tolik,
kolik potřebujeme šťávy, a pomalu dodusíme.
600 g wieprzowego uda
50 g smalec
4 ząbki czosnku
łyżka miałkiej mąki
1 bulionowa kostka
woda
sól
pieprz
Mięso pokroić w małe i bardzo cienkie plastry. Mięso
mocno rozbić i potrzeć czosnkiem utartym z solą,
dodać pieprz i zwinąć. Zwitki obtoczyć w miałkiej
mące, ścisnąć na placki i w rozgrzanym smalcu opiec
po obu stronach do różowego koloru. Następnie zalać
rosołem z kostki bulionowej, ale tylko tyle,
ile potrzebujemy sosu i powoli dusić.
12
Vepřové po slezsku
Śląska wieprzowina
1,5-2 kg vepřové krkovičky
1 středně velká cibule
sůl
pepř mletý
20 kuliček černého pepře
3ks bobkového listu
Porcí / Porcje: 4
Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kousky, smíchejte
se solí a pepřem a v moždíři roztlučte na kaši.
Touto směsí potřete maso a našpikujte je kuličkami
pepře a bobkovým listem. Maso vložte do pekáče,
zakryjte a nechte stát v chladu 3-4 dny. Jednou denně
maso obraťte.
Po této době dejte maso do trouby, a pečte při teplotě
200 °C za občasného podlití vodou 1,5-2 hodiny.
1,5-2 kg wieprzowej karkówki
3 ząbki czosnku
1 średnia cebula
sól
pieprz mielony
20 kulek czarnego pieprzu
3 listki laurowe
Cebulę i czosnek pokroić na drobne kawałki, zmieszać
z solą i pieprzem i w moździerzu utrzeć na kaszę.
Tą mieszanką potrzeć mięso i naszpikować je kulkami
pieprzu i listkiem laurowym. Mięso dać do brytfanny,
przykryć i odstawić na 3-4 dni do lodówki. Jeden raz
dziennie mięso obrócić.
Po tym czasie dać mięso do piekarnika podgrzanego
do 200 °C i piec 1,5-2 godziny, od czasu do czasu
podlewać wodą.
13
Lovecká kachna
Kaczka po myśliwsku
Porcí / Porcje: 4
4 ks filé z kachny
450 g hřibů - kuřátek
200 g strouhanky
4 ks cibule,
400 ml oleje
sůl, pepř mletý, kmín
mletá červená paprika
2 snítky kopru
4 ks velkých brambor
200 g margarínu
200 g pšeničná mouka
250 ml smetany 30%
vegeta
1 ks alobalu
Maso rozklepeme a ochutíme. Hříbky osmahneme
na cibulce, přidáme strouhanku a zamícháme.
Připravenou nádivkou naplníme kachnu a upečeme.
4 filety z kaczki
450g kurek-grzyby
200g bułki tartej
4 cebule
400 ml oleju
sól, pieprz, kminek do smaku
przyprawa-czerwona papryka
2 pęczki koperku
4 duże ziemniaki
200g margaryny
200g mąki pszennej
250 ml śmietanki kremówki 30%
vegeta do smaku
folia aluminiowa 1szt
Mięso rozbić przyprawić, pieczarki z cebulą
przesmażyć, dodać bułkę tartą, wymieszać.
Nafaszerować kaczkę, upiec.
Omáčka: kopr dusíme v malém množství tuku, zalijeme
smetanou a dochutíme.
Brambory: oloupané brambory nakrájíme,
polijeme olejem, přidáme kmín a zapečeme v alobalu.
Sos: koperek dusić w niewielkiej ilości tłuszczu, dodać
zawiesinę, dodać śmietanę i przyprawić.
Ziemniaki: pokroić obrane ziemniaki, polać olejem,
dodać kminku i zapiec w folii.
14
Kachna v malinách
Kaczka w malinach
15
Porcí / Porcje: 4
4 ks filé z kachny
800 g mix salátů
2 ks velkých okurek
400 g čerstvých malin
1 l oleje
sůl
pepř
1 ks koření na drůbež
400 ml sladkého bílého vína
8 ks trávy żubrowej dlouhé 30 cm
400 ml vodky zubrovky
práškový cukr
Filé z kachny ochutíme kořením na drůbež a upečeme.
Při pečení podléváme vínem a vodkou żubrówką.
4 filety z kaczki
800 g mix sałat
2 duże ogórki
400 g malin świeżych
1 l oleju
do smaku sól
do smaku pieprz
1 przyprawa do drobiu
400 ml wina słodkiego białego
8 szt. długiej ok. 30 cm trawy
żubrowej
400 ml wódki żubrówki
do smaku cukier puder
Kaczkę przyprawić i upiec. Podczas pieczenia podlewać
winem i żubrówką.
Osmahneme maliny, přidáme bílé víno a cukr. Okurky
nakrájíme podélně, uprostřed talíře z nich vytvoříme
kruhovou misku, do níž vložíme mix salátů.
Przesmażyć maliny, dodać białe wino i cukier. Pokroić
wzdłuż ogórki. Zwijamy ogórki w koło i wkładamy
do środka mix sałatkowy.
Velikonoční paštika podávaná se skořicovou tyčinkou
Pasztet wielkanocny podany z laską cynamonu Porcí / Porcje: 4
200 g hovězího masa
200 g telecích jater
16 tenkých plátků uzeného
bůčku bez kůže
120 g syrového bůčku
sůl, pepř
160 ml brandy
2 ks česneku
2 natě petrželky
1 lžička sušeného tymiánu
4 ks (zrnek) nového koření
120 g hrubě nasekaných
vlašských ořechů
1 ks alobalu
200 g sušených švestek
12 ks tyčinek skořice
45 g smetana 30%
muškátový oříšek
4 lžičky strouhanky
2 ks vejce, ½ brokolice
1 ks cibule
Maso udusíme a pomeleme,
přidáme koření, vejce
a zamícháme. Plníme
na skořicové tyčinky, obalíme
do uzeného bůčku
a zapečeme.
200 g wołowiny
200 g wieprzowiny
200 g wątróbki cielęcej
16 cienkich plasterków
wędzonego boczku
bez skóry
120 g boczek surowego
sól, pieprz do smaku
160 ml Brendy
2 szt. czosnku
2 pęczki natki pietruszki
1 łyżeczka tymianku suszonego
4 ziarenka ziela angielskiego
120 g orzechów włoskich
grubo posiekanych
1 szt. folii aluminiowej
200g śliwek suszonych
12 lasek cynamonu
45 g śmietanki kremówki 30%
do smaku gałka
muszkatołowa
4 łyżki bułki tartej
2 szt jajek, ½ szt brokuły
1 cebula
Mięso udusić, przemleć przez
maszynkę, dodać przyprawy,
jaja, wymieszać. Nadziewać
na laski cynamonu, owinąć
boczkiem wędzonym i zapiec.
Omáčka: v malém množství
vody uvaříme švestky,
rozmixujeme a přidáme
smetanu.
Sos: śliwki ugotować w małej
ilości wody, zmiksować,
dodać śmietankę.
16
Slezská tlačenka
Śląski salceson
17
1500 g bůčku
1500 g ramínka
1000 g kůží
700 g jater
300 g cibule
60 g soli
½ lžíce mletého pepře
15 umletých hřebíčků
½ lžičky drceného kmínu
0,4 l vývaru z kůží
Upravené maso včetně vnitřností předvaříme, necháme
vychladnout a nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm.
Kůži uvaříme do měkka (vývar uchováme), pokrájenou
cibulku osmažíme a jemně umeleme i s kůžemi.
Přidáme ostatní přísady a vývar a promícháme.
Naplníme do obalů, které zahříváme 2 - 2,5 hodiny
při teplotě 80 stupňů.
1500 g boczku
1500 g łopatka
1000 g skóry
700 g wątroby
300 g cebuli
60 g soli
½ łyżki pieprzu mielonego
15 zmielonych goździków
½ łyżeczki kruszonego kminu
0,4 l rosołu ze skóry
Przygotowane mięso razem z wnętrznościami
podgotować, pozostawić do ostygnięcia i pokroić
w kostki o wielkości 1 cm. Skórę ugotować
do miękkości (rosół zachować), pokrojoną cebulę
podsmażyć i delikatnie zemleć wraz ze skórą. Dodać
resztę ingrediencji wraz z rosołem i zamieszać.
Nałożyć do opakowań, które ogrzewamy
2 - 2,5 godziny w temperaturze 80 stopni.
Uvařenou tlačenku opláchneme,
vložíme mezi dvě prkénka a necháme vychladnout.
Ugotowany salceson opłukać, położyć pomiędzy dwie
deseczki i pozostawić do ostygnięcia.
Moravskoslezské klobásníky
Morawskośląskie kiełbaski
Porcí / Porcje: 4
600 g klobásy
500 g hladké mouky
2 ks žloutky
3 polévkové lžíce oleje 20g
droždí
mléko
sůl
sádlo nebo vajíčko na potírání
Z mouky, droždí, mléka, soli a oleje vypracujeme
vláčné těsto, které necháme vykynout.
600 g kiełbasy
2 żółtka
3 lyżki oleju
20 g drożdży
mleko
sól
smalec lub jajko na pocieranie
Z mąki, drożdży, mleka, soli i oleju wyrobić wilgotne
ciasto, które pozostawimy do wyrośnięcia.
Po vykynutí těsto rozválíme a zavineme do něj klobásy
(stejně jako při přípravě závinu). Pečeme zvolna,
v průběhu pečení potíráme sádlem nebo žloutkem.
Po upečení necháme zchladnout a krájíme
na jednotlivé porce.
Potem ciasto rozwałkować i zawinonć do niego
kiełbasy (tak samo, jak przy przygotowywaniu strudla).
Powoli piec, a w traktie pieczenia smarować smalcem
lub żołtkiem.
Po upieczeniu pozostawić do ochłodzenia
i pokroić na porcje.
18
Slavnostní velikonoční polévka
Żurek wilkanocny
19
Porcí / Porcje: 4
150 g uzeného bůčku
200 g libového uzeného
2 ks klobásky
4 ks vejce
½ l sladké smetany
1 lžíce hladké mouky
sůl
pepř
ocet
lžíce křenu
1 cibule
lžička mleté papriky
Uzené maso a klobásky uvaříme s celou cibulí.
Maso nakrájíme na kostičky, klobásku
na kolečka a rozdělíme na talíře. Ke každé porci
přidáme 1 vejce uvařené natvrdo a nakrájené na plátky.
Navrch nalijeme připravenou polévku.
150 g boczka wędzonego
200 g chudego wędzonego mięsa
2 szt. kiełbasy
4 jajka
½ l słodkiej śmietany
1 łyżka miałkiej mąki
sól
pieprz
ocet
łyżka chrzanu
1 cebula
łyżka papryki mielonej
Wędzone mięso i kiełbasy ugotować z całą cebulą.
Wędzone mięso pokroić w kostki, kiełbasę na kółka
i rozdzielić na talerze. Do każdej porcji dodać 1 jajko
ugotowane na twardo i pokrojone na plasterki.
Na wierzch nalać przygotowaną zupę.
Na polévku: vývar procedíme a uvedeme do varu.
Za stálého šlehání přilijeme smetanu s rozkvedlanou
moukou a povaříme asi 10 minut. Pak polévku
odstavíme, zjemníme žloutkem, okyselíme, přidáme
jemně nastrouhaný křen, pepř a papriku.
Polévka musí být hustá.
Velmi sytá a výborná polévka.
Na zupę: rosół przecedzić i gotować. Podczas stałego
ubijania dolać śmietanę z roztrzepaną mąką i gotować
10 minut. Potem zupę zdjąć, dodać żółtko, ocet,
potarty chrzan, pieprz i paprykę. Zupa musí być gęsta.
Jest to bardzo obfita i znakomita zupa.
Brambory se smetanou - Slezské kysličky
Ziemniaki ze śmietaną - Śląskie kwaszonki
Porcí / Porcje: 4
1000 g brambor
sůl
pepř
pažitka
2 lžíce másla
250 ml kysané smetany
2 ks žloutku
Syrové oloupané brambory nakrájíme na kolečka.
V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme brambory, sůl,
pepř a dusíme doměkka.
1000 g ziemniaków
sól
pieprz
szczypiorek
2 łyżki masła
250 ml kwaśnej śmietany
2 żółtka
Surowe obrane ziemniaki pokroić na kółka.
W garnku rozgrzać masło, dodać ziemniaki, sól,
pieprz i dusić do czasu zmięknięcia.
Přidáme smetanu s rozkvedlanými žloutky
a pažitkou a dodusíme.
Dodać śmietanę z roztrzepanym żółtkiem
i szczypiorkiem i dodusić.
20
Slezský bramborový placek
Śląski placek ziemniaczanny
21
Porcí / Porcje: 4
800 g brambor
1 vejce
100 g hladké mouky
100 g uzeného masa
100 g sádla
0,5 dl mléka
česnek
sůl
majoránka
Do syrových nastrouhaných brambor přidáme hladkou
mouku, vejce, třený česnek, mléko, majoránku,
na kostičky nakrájené uzené, osolíme a vše řádně
promícháme. Připravenou směs nabereme naběračkou
položíme na pánev do rozehřátého sádla.
Pečeme po obou stranách.
800 g ziemniaków
1 jajko
100 g wędzonego mięsa
100 g smalcu
0,5 dl mleka
czosnek
sól
majeranek
Do surowych startych ziemniaków dodać miałką mąkę,
jajko, utarty czosnek, mleko, majeranek, na kostki
pokrojone mięso wędzone, posolić i wszystko
porządnie zamieszać. Przygotowaną mieszankę
nabrać chochlą i położyć na patelnię
do rozgrzanego smalcu.
Pieczemy po obu stronach.
Slezké pirohy
Pierogi śląskie
Porcí / Porcje: 4
1000 g brambor
1 vejce
160 g hrubé mouky
120 g krupice
140 g vepřových škvarků
1 dl oleje
česnek
sůl
Ve slupce vařené brambory za tepla oloupeme
a rozložené necháme vychladnout. Po vychladnutí
je semeleme, přidáme vejce (část vejce necháme
na potření okrajů pirohů), krupici, mouku, sůl
a zpracujeme těsto. Přibližně třetinu škvarků nasekáme
a s třeným česnekem vmícháme do těsta Těsto
rozválíme na plát asi 4mm silný a krájíme z něj čtverce
o velikosti asi 6X6 cm. Na jednotlivé dílky, jejichž okraje
jsme potřeli syrovým vejcem, klademe zbývající část
škvarků a skládáme do trojúhelníků. Okraje dobře
spojíme a pirohy smažíme v rozpáleném oleji.
1000 g ziemniaków
1 jajko
160 g grubej mąki
120 g grysiku
140 g wieprzowych skwarków
1 dl oleju
czosnek
Sól
Ugotowane w mundurkach gorące ziemniaki obrać
i rozłożone pozostawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu
ziemniaki zemleć, dodać jajko (trochę jajka zostawić
na potarcie brzegów pierogów), grysik, mąkę, sól
i zrobić ciasto. Około jednej trzeciej skwarków posiekać
i z utartym czosnkiem wmieszać do ciasta.
Ciasto rozwałkować na plaster grubości 4mm i kroić
z niego kwadraty o wielkości 6X6 cm. Na poszczególne
części, których brzegi przedtem potarliśmy surowym
jajkiem, nałożyć resztę skwarków i złożyć je w trójkąty.
Brzegi dobrze złączyć i pierogi smażyć na rozgrzanym
oleju.
22
Červené zelí po slezsku
Czerwona kapusta po śląsku
23
Porcí / Porcje: 4
1 hlávka červeného zelí
1 bobkový list
několik zrnek nového koření
1 cibule
200 g uzeného bůčku
ocet
sůl
pepř
cukr
Cibuli a bůček nakrájíme a společně osmažíme.
Zelí nakrájíme, zalijeme vodou, přidáme bobkový list
a nové koření a vaříme do poloměkka. Přidáme sůl,
pepř, ocet, cukr, osmaženou cibuli a bůček.
Dusíme pod pokličkou, podléváme podle potřeby
trochou vody.
1 główka czerwonej kapusty
1 listek laurowy
parę ziarenek pieprzu
angielskiego
1cebula
200 g wędzonego boczku
ocet
sól
pieprz
cukier
Cebulę i boczek pokroić i razem podsmażyć. Kapustę
pokroić , zalać wodą, dodać listek laurowy i ziarenka
pieprzu angielskiego i gotować do półmiękka. Dodać
sól, pieprz, ocet, cukier, podsmażoną cebulę i boczek.
Dusić pod pokrywką dolewając wg potrzeby trochę
wody.
Slezské kysané zelí
Śląska kwaśna kapusta
Porcí / Porcje: 4
500 g kysaného zelí
150 g slaniny
120 g brambor
20 g hladké mouky
1 ks cibule
1 lžička mletého kmínu
ocet
sůl
Dušené kysané zelí má sladkokyselou chuť a je zahuštěné
zásmažkou s cibulí, slaninou, strouhanými brambory.
Proprané, překrájené kysané zelí zalijeme vařící vodou,
přidáme mletý kmín, mírně osolíme a dusíme
do měkka. Slaninu nakrájenou na malé kostičky
částečně rozpustíme, přidáme nadrobno nakrájenou
cibuli a orestujeme do růžova. Zasypeme hladkou
moukou, zalijeme odvarem ze zelí, promícháme,
přidáme syrové, najemno nastrouhané oloupané
brambory a dobře za občasného míchání provaříme.
Do tohoto základu přidáme podušené zelí,
promícháme, podle potřeby dochutíme octem,
solí a ještě chvíli podusíme.
150 g słoniny
120 g ziemniaków
1 cebula
1 łyżeczka kminku mielonego
ocet
sól
Duszona kwaśna kapusta ma smak słodkokwaśny
i jest zagęszczona zasmażką z cebulą, słoniną i startymi
ziemniakami. Wypłukaną, pokrojoną kwaśną kapustę
zalejeć wrzącej wodą, dodać kminku mielonego,
trochę posolić i dusić do zmięknięcia.
Słoninę pokrojoną na małe kosteczki częściowo
roztopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i podsmażyć
do różowego koloru. Zasypać miałką mąką, zalać
bulionem z kapusty, zamieszać, dodać surowe obrane
i utarte ziemniaki i dobrze ugotować, czasem
zamieszamy. Do tej podstawy dodać duszoną kapustę,
zamieszać i doprawić octem, solą i jeszcze chwilę
poddusić.
24
Slezský makovník
Śląski makowiec
25
Porcí / Porcje: 4
80 g máku
4 dl mléka
40 g mletého cukru
50 g mandlí
60 g másla
250 g žemlí nebo veky
dle chuti: mletá skořice
Mák pomeleme. Přidáme mléko, cukr, loupané,
posekané mandle a špetku skořice. Za stálého míchání
vaříme směs cca 5 minut. Do vymaštěného pekáčku
klademe kolečka krájených housek nebo veky.
Tuto vrstvu potřeme povařenou makovou směsí,
na ni klademe opět vrstvu housek.
Stejným způsobem pokračujeme do spotřebování
materiálu tak, aby poslední vrstva byla maková.
Připravený pokrm zapečeme v troubě a nakrájíme
na úhledné porce, které podáváme sypané cukrem
a mletou skořicí.
80 g maku
4 dl mleka
40 g cukru pudru
50 g migdałów
60 g masła
250 g bułki
do smaku: mielony cynamon
Mak zemłeć. Dodać mleko, cukier, obrane, posiekane
migdały i odrobinę cynamonu. Podczas ciągłego
mieszania gotować mieszankę około 5 minut. Do vysmarowanej brytfanki układać kółka pokrojonej bułki.
Tę warstwę pocieramy ugotowaną makową
mieszanką, a na nią układamy ponownie warstwę
bułek. Jednakowo postępujemy dalej do czasu wykorzystania surowców, tak by ostatnia warstwa była z
maku. Przygotowaną potrawą zapiec w piekarniku i
pokroić. Serwujemy posypane cukrem pudrem i
mielonym cynamonem.
Hlučínské koláče
Kołacze z Hlučína
Porcí / Porcje: 4
600 g polohrubé mouky
400 g hladké mouky
250 g cukru
50 g sádla
50 g oleje
100 g droždí
sůl
500 ml vlažného mléka
3 žloutky
Tuky rozpustíme a prosejeme teplou mouku se solí.
Do mléka rozšleháme žloutky a cukr a vlijeme do mísy
s moukou společně s kváskem připraveným z 1 dl mléka,
lžičky cukru, droždí a trochy mouky. Až se vše spojí,
přidáme tuky. Dobře vypracované těsto necháme
kynout. Poté promícháme a po deseti minutách
promícháme ještě jednou. Po vykynutí tvoříme koláčky,
které plníme makovou, povidlovou nebo tvarohovou
nádivkou a zdobíme posypkou. Pečeme v předehřáté
troubě na 180°C asi 20 minut.
600 g półgrubej mąki
250 g cukru
50 g smalcu
50 g oleju
100 g drożdży
sól
500 ml letniego mleka
3 żółtka
Tłuszcze roztopić i posypać gorącą mąkę z solą.
Do mleka wbić żółtka i cukier, wlać do misy z mąką
razem z kwasem przygotowanym z 1 dl mleka, łyżeczki
cukru, drożdży i odrobiny mąki. Kiedy wszystko się
połączy, dodać tłuszcze. Po wygładzeniu ciasta,
odstawić je do rośnięcia. Potem zamieszać i za dziesięć
minut jeszcze raz. Po urośnięciu ciasta robimy kołacze,
które napełniamy nadzieniem makowym, powidłowym
lub twarogowym i ozdabiamy posypką. Pieczemy
w nagrzanym piekarniku na 180°C około 20 minut.
26
Pokušení Silesia
Pokusa Silesia
27
Porcí / Porcje: 4
100 g pohanky
10 g včelího medu
100 g banánu
100 g jablek
100 g kiwi
100 g ananasu
200 g jogurtu
100 g vlašských jader
šťáva z jednoho citronu
Pohanku spaříme horkou vodou a necháme 10 minut
odpočinout, pak slijeme vodu a necháme vychladnout.
100 g kaszy gryczannej
10 g pszczelego miodu
100 g banana
100 g jabłek
100 g kiwi
100 g ananasa
200 g jogurtu
100 g włoskich orzechów
sok z jednej cytryny
Kaszę gryczanną sparzyć gorącą wodą i pozostawić
10 minut, potem scedzić wodę i pozostawić do ostudzenia.
Z medu, jogurtu, ananasové a citrónové šťávy
připravíme zálivku, do které vložíme nakrájené ovoce
a vše zlehka zamícháme.
Salát při expedici zdobíme nahrubo rozsekanými
vlašskými jádry.
Z miodu, jogurtu, cytrynowego i ananasowego soku
przygotować zalewę, do której wkładamy pokrojone
owoce i wszystko razem lekko mieszamy.
Sałatkę podajemy z grubo posiekanymi orzechami
włoskimi.
Ranní rosa
Poranna rosa
4 cl ananasového džusu
2 cl jablkového džusu
2 cl smetany
1 cl kokosového sirupu
Porcí / Porcje: 1
Suroviny společně s ledem zamícháme v šejkru,
servírujeme ozdobené ovocem.
Ozdoba: ananas, limetka
4 cl ananasowy sok
2 cl jabłkowy sok
2 cl śmietana
1 cl kokosowy syrop
Surowce zamieszać z lodem w szejkrze,
podajemy ozdobione owocem.
Ozdoba: ananas, limonka
28
Slezská vařonka
Śląska warzonka
29
Porcí / Porcje: 4
600 g pískového cukru
1,5 dl vody
600 g včelího medu
2 plátky citronu
2,5 dl vodky
kousek skořice
6-8 hřebíčku
3-5 kuliček nového koření
Na pánvičce necháme zkaramelizovat pískový cukr,
přidáme med, hřebíček, celou skořici, nové koření
a zalijeme vodou. Provaříme společně s plátkem citrónu.
Aromatický vývar procedíme, přidáme vodku
a přivedeme k bodu varu, aniž bychom dále vařili.
Poté horký nápoj podáváme. Bývá také zvykem
podávat nápoj s přidáním lžičky másla nebo dobrého
vepřového sádla.
600 g cukru kryształu
1,5 dl wody
600 g pszczelego miodu
2 plasterki cytryny
2,5 dl wódki
kawałek cynamonu
6-8 goździków
3-5 kulek ziela angielskiego
Na patelenkę wsypać cukier kryształ, który podczas
ciągłego mieszania doprowadzamy do skaramelizowania
w kolorze żółtym. Dodać miód, goździki, cały
cynamon, kulki ziela angielskiego i zalać wodą.
Gotować razem z płatkiem cytryny. Aromatyczny
wywar scedzić, dodać wódkę i doprowadzić
do wrzenia, ale już dalej nie gotować. Podajemy gorący
napój. Zwyczajem bywa podawanie napoju
z dodatkiem łyżeczki masła lub dobrego wieprzowego
smalcu.
Poznejme se aneb gastronomie bez hranic
V rámci Operačního programu přeshraniční spolupráce Česká republika – Polská
republika 20072013, v rámci Fondu mikroprojektů v EUROREGIONU SILESIA,
nám byl schválen projekt: POZNEJME SE ANEB GASTRONOMIE BEZ HRANIC,
registrační číslo CZ.3.22./3.3.04/08.00607. V průběhu kalendářního roku 2009
se nám podařilo realizovat tyto akce:
Velikonoční květinové vazby
Dne 24.3. 2009 se v naší škole konala první akce projektu Poznejme se aneb gastronomie
bez hranic. Byl to floristický seminář – Velikonoční vazby. Uchazeči měli možnost se seznámit
s tradičními způsoby, ale i novými formami pomlázkových – velikonočních dekorací. Semináře
se zúčastnilo celkem 22 účastníků, mezi jinými také čtyři žáci a jeden učitel z partnerské polské
školy ZSEU z Rybniku. Seminář vedla paní Bc. Lenka Vavrečková ze SŠOS Klimkovice. Kurz byl
přípravou na Klimkovické vítání jara, kdy účastníci získali díky prostředkům z Evropské unie
nové vědomosti i inspiraci a představu, jak dozdobit svůj slezský pokrm, tabuli či jiný výrobek,
který bude na klimkovickém setkání prezentován jako Velikonoce u nás a Velikonoce v Polsku.
Všichni zúčastnění si mohli vyrobit překrásnou velikonoční dekoraci a výzdobu dle vlastní fantazie s použitím březových větviček, jarních květů a velikonočních doplňků symbolizujících
svátky jara. Zkušenosti nabyté na semináři učitelé odborného výcviku jistě využijí v estetické
výchově svých svěřenců a také při realizaci odborných akcí pořádaných školou. Kurz, tentokrát
s vánoční tematikou, by si všichni nejraději zopakovali v prosinci.
Velikonoce bez hranic – Klimkovické vítání jara
Když se před klimkovickým sanatoriem rozpustila ranní mlha, zavlály vlajky EU, ČR i Polska
a začalo svítit sluníčko, bylo jasné, že projektu Poznejme se aneb gastronomie bez hranic,
počasí přeje. Velikonoce bez hranic – Klimkovické vítání jara se uskutečnilo díky prostředkům
z Evropské unie dne 7. 4. 2009 v prostorách Sanatorií Klimkovice. Setkání bylo vyvrcholením
žákovského projektu Slezská jídla. Do Klimkovic přijelo na padesát návštěvníků z partnerské
školy v Rybniku. Návštěvníci „Vítání jara“ z řad zaměstnanců, pacientů, ale hlavně žáků škol
z Hrabůvky, Rybniku a Klimkovic mohli mimo jiné ochutnat typická velikonoční slezská jídla,
flambované lívanečky, několik druhů nealkoholických míchaných, ale i kávových nápojů. Mezi
nejvyhledávanější ochutnávky patřily ukázky našich mladých baristů a barmanů. Ti se opravdu
při práci zapotili, zájem o jejich připravované nápoje byl velký. Účastníci ocenili letáčky
s fotkou a recepturou zhotovených nápojů, ale i pokrmů. Fronty se tvořily také u flambovaných
lívanečků, připravovaných podle rodinného receptu babičky jednoho studenta – paní Aszi.
Stěžejním cílem mezinárodního klimkovického setkání byla soutěž „Slezská jídla“ zaměřená
na přípravu tradičních velikonočních pokrmů. Do soutěže postoupila dvacítka soutěžících z třídních kol, z toho tři účastníci z Polska. Hodnotitelská komise v čele s předsedou Moravskoslezské
pobočky AKC – panem Jakubem Sedláčkem měla nelehký úkol zdegustovat a zhodnotit
všechny pokrmy. Komise hodnotila jak celkový vzhled, tak i chuť pokrmu. Také si všímala zručnosti
soutěžícího, dodržování technologických postupů a hygieny při práci. Rozhodujícím kritériem
při určování pořadí soutěžících byla nápaditost a originalita zvolených pokrmů. Velkou pozornost návštěvníků budila divácká soutěž o nejoriginálnější kraslici, hosté se také hromadili
30
u stolu s ukázkami cukrářů, kteří před zraky diváků modelovali marcipánová velikonoční
kuřátka. Nová kuchařská disciplína – carving – se také těší velké pozornosti našich žáků. Carvinisté
– řezbáři v Klimkovicích předvedli své umění při dekorování jablíček a cukrových melounů, které
si návštěvníci odnášeli na památku.
Seminář Carving - dekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny
Uskutečnil se jako třetí akce v rámci projektu Poznejme se aneb gastronomie bez hranic.
Tohoto semináře se zúčastnilo 5 studentů a 3 učitelé z partnerské školy z Rybnika a 7 studentů
naší školy z oboru cukrář, kuchař, číšník. Lektorem semináře byl pan Luděk Procházka, který
je průkopníkem a zakladatelem carvingu v České republice. Seminář byl poměrně časově
náročný, trval denně 7 hodin. První den byli studenti seznámeni s vyřezáváním zeleniny (mrkve,
okurky, ředkve, ředkviček, červené řepy, cibule, pórku). Druhý den se učili vyřezávání ovoce
(mango, jablka, pomeranče, kiwi, cukrový meloun). Studenti získali díky tomuto projektu, který
je spolufinancován z prostředků Evropské unie, možnosti poznat a také prakticky vyzkoušet nové
technologie, které mohou uplatnit při svém dalším působení v gastronomii.
Číšnický pětiboj
Zábavná mezinárodní soutěž dvoučlenných družstev juniorů se konala dne 18. 6. 2009
v prostorách Klimkovických Sanatorií v rámci projektu Poznejme se aneb gastronomie
bez hranic. Soutěže se zúčastnilo 16 dvoučlenných družstev z 12 gastronomických škol, dvě školy
těsně před zahájením soutěže svou účast pro nemoc žáků odvolaly. Na akci se mimo jiné podílely
tyto organizace: Plzeňský Prazdroj, Unihost sdružení podnikatelů v pohostinství, Progrestech a Asociace číšníků ČR, pobočka pro Moravu a Slezsko.
Soutěž se skládala z pěti soutěžních bloků:
1. Skoč pro pivo – soutěžící měl za úkol načepovat dvě sklenice 0,3 l piva a na tácku je bezpečně
a elegantně přenést po vytýčené trase, dále odservírovat odborníkům z firmy Radegast, kteří
hodnotili nejen správnost míry, kvalitu pěny, ale i celkový umělecký dojem servisu.
2. Odměř a nazdob drink – soutěžící měl za úkol odlít co možná nejpřesněji určené množství
tekutiny z láhve do odlivek, které byly ozdobeny vyřezávaným ovocem a poté byla tekutina
přeměřena.
3. Ukliď stůl – soutěžící se trefovali do prázdných plechovek, sčítaly se spadlé plechovky.
4. Doplň sklad – soutěžící vozili na přepravním vozíku sud piva po vytyčené trase, hodnotil se čas.
5. Odservíruj polévku – soutěžící měl za úkol po absolvování slalomové trasy s množstvím
překážek pokud možno bez úhony odservírovat z šálků dvě porce polévky.
V soutěži celkově zvítězilo dívčí družstvo SŠHaG z Frenštátu pod Radhoštěm ve složení Klára
Rajnošková a Jana Drongová. Naše barvy hájila dvojice Ondrej Mudrák a Martin Čapek. Umístili
se na krásném třetím místě. Z rukou starosty městského obvodu Ostrava-Jih pana Karla Sibinského,
předsedy sdružení podnikatelů Unihost pana Chmelíka, zástupce Plzeňského Prazdroje pana
Zdeňka Baszczynského a ředitele naší školy pana Pavla Cieleckého převzali nejen diplomy, ale
i krásné ceny. Velice pěkného umístění dosáhlo také družstvo z Rybniku v Polsku. Umístili se
na druhém místě. Školní delegace pod vedením pana Ryszarda Mariona mohla být spokojena.
Milou atmosféru zpestřil a nejen polské hosty také potěšil dětský cimbálový soubor Vrzuška
z Vratimova, který zahrál a zazpíval jak české, tak i polské písničky. Krásné počasí atmosféru
ještě umocnilo.
31
Dny polské kuchyně
Ve dnech 27.4. až 1.5. 2009 jsme v naší školní jídelně zařadili dny polské kuchyně. Jídelníček
nám pomáhala sestavovat vedoucí školní jídelny, která musela při skladbě jídel uplatnit
zásady školního stravování – spotřební koš, finanční limit a jiná nezbytná kritéria. V průběhu
týdne se mělo možnost s polskými pokrmy seznámit více než 1600 strávníků a celkem bylo
odvařeno 2655 porcí jídel.
Podle kladných ohlasů našich strávníků budeme týdny Podle polské kuchyně pravidelně
opakovat, samozřejmě s novými recepty, které nám slíbili dodat naši polští kolegové. Některé
„polské“ pokrmy se na našem jídelníčku usadily pravidelně: „Asi nejoblíbenější je BIGOS. Do
jídelníčku jej na přání strávníků často zařazujeme.“ prozradila Renáta Vychodilová, vedoucí
školní jídelny. Dny polské kuchyně jsme si zopakovali s novými pokrmy se stejným úspěchem
v říjnovém týdnu od 19. - 23.10.2009.
Baristický – kávový seminář
se uskutečnil ve dvou dnech 7. a 8.10.2009 jako jedna ze závěrečných aktivit projektu, rovněž
spolufinancovaných z Evropské unie. Seminář měl za úkol připravit studenty a pedagogy na
baristickou soutěž. Během teoretické části se kursisté seznámili s historií pěstování
kávovníku, s druhy kávy a zejména s jejím technologickým zpracováním, hlavně pražením.
Semináře se mělo možnost zúčastnit 30 studentů a pedagogů. Teoretickou část přednášela
Ing. Lenka Brzoňová a praktickou část vedl Bc. Jan Hořínek, oba specialisté z firmy Sara Lee
Czech Republic, a.s. Během praktické části se frekventanti kurzu naučili připravovat správně Espreso
a Latte Macchiato, viděli a také si vyzkoušeli latte art – umělecké zdobení kávového nápoje.
Espresso Pizza DÓro – Silesia cup 2009
Do soutěže se přihlásilo 17 baristů z 9 moravskoslezských a jedné polské školy. Soutěžící měli
za úkol připravit dvě porce povinného soutěžního nápoje – Latte Macchiata a dvě porce volného nápoje dle vlastní fantazie.
Pětičlenná hodnotitelská komise byla složena převážně z chuťových a technických specialistů
firmy Sara Lee Czech Republik, a.s. Vítězové si odváželi nádherné ceny a ředitel školy předal třem
nejlepším účastníkům poháry. Vítězný volný nápoj s názvem ESPRESSO „DEVIL“ studentky Romany
Janečkové ze SOU Baron School Havířov byl TOP TRENDY! Složení: káva, mléko, med, chilli sauce,
chilli paprička, kakao a čokoládový toping. Studentka soutěžila poprvé a hned se dostavil velký
úspěch. 2. místo a zároveň cenu MISS SYMPATIE získala Eva Zálešáková ze SŠSS v Ostravě–
Hrabůvce s Ledovou kávou s třešňovicí. Na třetím místě skončil Lukasz Chlebek z ZSEU Rybnik
s Banana – Coco Dream a Irisch cream.
Všechny aktivity našeho projektu, který byl spolufinancován z prostředků Evropské unie,
směřovaly k bližšímu poznání společných kořenů na obou stranách hranice, zejména v oblasti
gastronomie a lidových zvyků i tradic. Účastníkům se podařilo během aktivit zjistit, že na Moravě
i v Polsku jsou slezské pokrmy i terminologie velmi podobné, že polština se od češtiny sice liší,
ale nic nebrání vzájemnému porozumění. Mezi pedagogy i žáky partnerské školy jsou milí,
vřelí a velmi přátelští lidé, které stálo za to poznat. Vznikly četné nové osobní kontakty a partnerství obou škol bude pokračovat i po skončení projektu.
Za členky projektového týmu,
Mgr. Danuše Nováčková, koordinátorka projektu
32
Obsah:
4
Bigos śląski
Ranhojič s pohankou
5
Felczer z kaszą gryczanną
Slezská chlebjanka
6
Śląska zupa chlebowa
Slezský bigos
33
Slezská zelňačka
7
Śląski kapuśniak
Slezská bramboračka s houbami
8
Śląska kartoflanka z grzybami
Slezská fazolačka
9
Śląska zupa fasolowa
Slezský řízek „Ondráš“
10
Śląski sznycel „Ondrasz“
Slezské smotky
11
Śląskie zwitki
Vepřové po slezsku
12
Śląska wieprzowina
Lovecká kachna
13
Kaczka po myśliwsku
Kachna v malinách
14
Kaczka w malinach
Velikonoční paštika se skořicovou tyčinkou
15
Pasztet wielkanocny z laską cynamonu
Slezská tlačenka
16
Śląski salceson
Moravskoslezské klobásníky
17
Morawskośląskie kiełbaski
Slavnostní velikonoční polévka
18
Żurek wilkanocny
Brambory se smetanou - Slezské kysličky
19
Ziemniaki ze śmietaną - Śląskie kwaszonki
Slezský bramborový placek
20
Śląski placek ziemniaczanny
Slezké pirohy
21
Pierogi ślaskie
Červené zelí po slezsku
22
Czerwona kapusta po śląsku
Slezské kysané zelí
23
Śląska kwaśna kapusta
Slezský makovník
24
Śląski makowiec
Hlučínské koláče
25
Kołacze z Hlučína
Pokušení Silesia
26
Pokusa Silesia
Ranní rosa
27
Poranna rosa
Slezská vařonka
28
Śląska warzónka
Tato kuchařka vznikla jako výstup projektu „POZNEJME SE ANEB GASTRONOMIE
BEZ HRANIC“. Na tvorbě pokrmů a receptů se podíleli žáci a pedagogové partnerských
škol – Zespółu Szkół Ekonomiczno-Usługowych z Rybnika v Polsku a Střední školy
společného stravování Ostrava-Hrabůvka. Poděkování za vznik kuchařky patří zejména
vedení obou škol, která vytvořila činorodé a prostředí pro tvorbu a hledání receptů.
Dík kolektivu autorů patří také pracovnicím EUROREGIONU SILESIA v Opavě,
které nám poskytly mnoho cenných a užitečných rad.
Bc. Zita Vantuláková, manažerka projektu
POZNEJME SE ANEB
GASTRONOMIE BEZ HRANIC
Cílem projektu je hledání a poznávání společných kořenů
na obou stranách hranice v oblasti gastronomie a lidových zvyků i tradic
Operační program přeshraniční spolupráce Česká republika – Polská republika 2007-2013,
Fond mikroprojektů v Euroregionu Silesia

Slezská kuchařka - střední škola společného stravování, ostrava

Transkript

Podobné dokumenty

Bobble Off - Elektrický odstranovač bavlneného vlákna

Kalendář Silesia