FanyInfo Speciál 1/2006

Koření
Příloha katalogu Fany Info 1/2006
KOŘENÍ
koření
Pro jedinečnou chuť a vůni
ZÁKLADNÍ PŘEHLED LÁTEK
OBSAŽENÝCH V KOŘENÍ
Alkaloidy
dusíkaté sloučeniny silně
působící na fyziologii člověka
– jedy i účinné léky
Koření: paprika, pepř,
pískavice
Další výskyt: čaj, kakao, káva,
mák
Fytoncidy
proti choroboplodným
zárodkům (bakterie, plísně, viry)
a střevním parazitům
Koření: cibule, hořčice,
jalovec, křen, koriandr,
rozmarýn, tymián
Glykosidy
nahořklá chuť
Koření: česnek, hořčice,
jalovec, pískavice, šafrán,
routa, yzop
Hořčiny
chuť k jídlu
Koření: estragon, majoránka,
zázvor
Organické kyseliny
• citrónová, jablečná, vinná,
octová, šťavelová a další
• lehce nakyslá chuť
• mírně projímavé
Koření: jalovec, sumah
Pryskyřice
• zplodiny látkové výměny
v rostlinách
Koření: asant, kurkuma,
libeček, yzop
Sacharidy
Koření: fenykl, kurkuma,
pepř, skořice, zázvor, yzop
Saponiny
• dráždivost sliznice zažívacího
traktu, močopudné, mírně
projímavé
• ve větším množství jedovaté
Koření: tymián
Silice
• těkavé olejovité tekutiny
s intenzivní vůní (též éterické
oleje)
• mnoho různých skupin
s nejrůznějšími účinky – na
nervový systém, na podporu
trávení (chuť k jídlu), překrvení
2
FanyInfo Speciál 1/2006
Naprosto nedílnou součástí snad
všech pokrmů je koření. S jeho pomocí vytvoří mistr kuchař fantastickou manu, která by bez koření byla
jen fádní stravou.
dí tabulka deseti nejpoužívanějších koření. Z našeho pohledu je zajímavé místo
druhé a třetí, na kterých trůní kurkuma
a zázvor. Zvláště třetí zázvor býval u nás
ještě zhruba před sto lety dost oblíbený.
Vše, co člověk sní, odborné studie nazývají poživatinou. (Výjimky samozřejmě existují a do poživatin rozhodně nepatří léky
a další chemické přípravky.) Poživatiny se
dále dělí na dvě skupiny. První z nich jsou
potraviny, které dodávají tělu potřebnou
energii a látky pro stavbu těla. Druhou,
a ta je předmětem tohoto materiálu,
jsou pochutiny, které mají většinou nulovou výživnou hodnotu, ale zato oplývají
charakteristickou vůní a nezaměnitelnou
chutí. Do této skupiny kromě například
kávy a čaje patří koření.
Jeho výhody a schopnosti mnohokrát
zásadně změnit výslednou chuť jídla si
uvědomovali lidé již před tisíci lety. Mezi
první dochované informace o používání
koření se řadí nálezy v Indii a starověké
Číně. Historici však předpokládají, že
ještě předtím nejrůznější byliny ke svým
pravěkým rituálům používali šamani či
kouzelníci v takřka všech periodách lidského věku.
Mnozí současní kuchaři dnes koření svá
jídla jen proto, aby mu dali osobitou chuť
a vůni. Dříve se ale každému druhu koření
přikládaly určité léčivé a mnohdy i magické účinky. Chemické rozbory opravdu odhalily řadu látek, které mají vliv na lidský
organismus. Mezi takové patří například
alkaloidy, barviva, glykosidy, hořčiny, silice, tuky, vitamíny a také minerální prvky
(draslík, jód, síra, sodík a vápník). Jejich
výběr včetně základních účinků najdete
v přehledu. Z něho je patrné, že nejvíce
látek obsahuje yzop, který se v naší kuchyni používá jen výjimečně.
Vůbec se dá říci, že v České republice se
v kuchyních používá málo široká škála
koření. Naši kuchaři se trochu bojí experimentovat a kořenit jídla neznámými chutěmi. Tvrzení, že to čeští a moravští strávníci nevyžadují, je poněkud alibistické.
Světová gastronomie naopak bez skrupulí sahá po koření do jednotlivých národních kuchyní. Odtud si vytahuje nejen pro
zbytek světa neznámé druhy, ale hlavně
se nebojí namixovat na první pohled extrémní kombinace. Nezajímavý také není
ani statistický přehled druhů koření, která
se ve světě nejčastěji používají, a jež uvá-
DESÍTKA NEJČASTĚJI
POUŽÍVANÝCH KOŘENÍ VE SVĚTĚ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Pálivá paprika
Kurkuma
Zázvor
Pepř
Kmín
Koriandr
Hřebíček
Sladká paprika
Vanilka
Muškátový květ a oříšek
Na jeden kilogram koření šafránu je
potřeba ručně nasbírat až 120 tisíc květů.
koření
pokožky, dezinfekce, proti
nadýmání, močopudné.
Koření: bazalka, dobromysl,
majoránka, máta, saturejka,
tymián, yzop
Další výskyt: citrónová kůra
a prakticky ve všech našich
i dovážených kořeních
Třísloviny
• svíravá chuť, proti průjmům,
antibakteriální
a protikrvácivé účinky
• nevařit dlouho
Koření: bazalka, dobromysl,
majoránka, máta, rozmarýn,
saturejka, tymián, yzop
Tuky
• chránit před světlem a teplem
(jinak žluknou)
Koření: hořčičná semínka,
muškátový ořech, též
badyán a pepř
Také by rozhodně neškodil návrat bylinek
do naší gastronomie. Prolistujeme-li zažloutlé stránky kuchařských knih z přelomu 19. a 20. století, zjistíme, že naši
předci zelené koření využívali velmi často a se značnou fantazií. Zatímco v Čechách a na Moravě se v kuchyni používají
bylinky ke kořenění opravdu výjimečně,
okolní státy a zvláště pak tolik vzhlížená
francouzská gastronomie je na čerstvých
natích a listech takřka závislá. Pověstná
„bouquet garni – kytička“ svázaná ze zelené petrželky, čerstvého (!) bobkového
listu a větvičky tymiánu dokáže pouhým
dušením „mijoter“ (na co nejmenším
plameni) připravit z hovězího lahodný
pokrm.
Více se (asi z pohodlnosti) používá koření sušené. Firmy, které se jeho prodejem
zabývají, ho nabízejí ve třech základních
provedení – celé, drcené a mleté. V kvalitních restauracích se nachází převážně
koření celé, které se těsně před použitím
buď rozdrtí (například v hmoždíři) nebo
umele na speciálních mlýncích určených
jen pro koření. Není snad ani třeba dodávat, že je pak výsledný pokrm chutnější
a voňavější.
Samostatnou kapitolou by mohly být
směsi koření. Ty lze rozdělit na obecně
uznávané (například kari či zaziki) nebo
na takzvané firemní například Grilovací
koření česnekové Vitana. Každý zkušenější kuchař ale ví, že pod jedním označením od dvou různých společností se skrývají dvě naprosto rozdílné směsi. Pokud
je nutností docílit opakované chuti téhož
pokrmu v průběhu času, je nutné si buď
míchat směsi osobně nebo používat kořenicí směs od téhož výrobce.
Zvláštní skupinou jsou pak dochucovadla.
Tady dochází ke zmatení pojmů a každý
tento výraz používá pro jinou skupinu výrobků. Dvojici dochucovacích prostředků
(worchesterová omáčka a polévkové koření) doplňuje široká škála omáček a past.
Základem všech těchto ochucovadel musí
být fakt, že jsou přidávána do hotového
jídla a už neprocházejí žádnou tepelnou
úpravou.
Prvenství k hrůze všech labužníků drží tekutý hnědavý mok známý jako „maggi“
(neboli polévkové koření) těsně následovaný kečupem. Daleko za tímto tandemem jsou nejrůznější omáčky, dresinky
a dipy.
Vlastní koření se z kuchařského pohledu
dělí do pěti základních skupin podle použitých částí rostlin. Pro úplnost je třeba
napsat, že existuje ještě botanické rozdělení, které ale není předmětem tohoto
článku.
ROZDĚLENÍ KOŘENÍ PODLE
POUŽITÝCH ČÁSTÍ ROSTLIN
1. Kořeny a oddenky
Příklad: kurkuma, zázvor
2. Kůra
Příklad: skořice
3. Listy a celé rostliny
Příklad: všechny hluchavkovité, bobkový
list, fenykl, koriandr, pažitka, petržel
4. Květy, poupata a další části květu
Příklad: hřebíček, šafrán
5. Plody a semena
Příklad: všechny druhy pepře, papriky
a kmínu, anýz, badyán, fenykl, kardamom, koriandr, muškátový oříšek, nové
koření
Většina koření je choulostivá na okolní
podněty. A to hlavně při delším skladování. Protože koření nemá rádo zimu, světlo, vlhko a vzduch, je nejlepší je uchovávat při pokojové teplotě v dobře uzavřené
neprůsvitné kořence. Toto celkem jednoduché pravidlo je ale velmi často nepochopitelně porušováno.
V následujícím přehledu jsou uvedena
nejčastější koření, se kterými se obvykle
v naší i zahraniční kuchyni nejvíce pracuje. V závorce za latinským názvem jsou
uvedeny i jeho další pojmenování)
ANÝZ
(Pimpinella anisum – arnis, brotsame,
kulatý fenykl, sladký fenykl, sladký anýz)
Má intenzivně aromatickou vůni a sladce kořeněnou chuť podobnou lékořici.
Používají se zralé plody (semena) s krátkým stonkem. Pochází z Egypta a Sýrie
a vedle kmínu je to jedno z nejstarších
a nejrozšířenějších koření. Pěstuje se
na Balkáně a ve Středomoří, v Rusku a střední Asii, ve Španělsku, Indii,
Turecku, Mexiku, na Slovensku i u nás na
jižní Moravě. Používá se do některých
druhů chleba, do pečiva (balkánská
kuchyně), k nakládání červené řepy,
do červeného zelí, okurek.Velmi příjemný je v hruškovém a jablečném
kompotu. Anýz je možno přidat k dušeným houbám, především k žampiónům. Je velmi oblíben v indické
a čínské kuchyni, kde se používá do
masitých jídel. Anýz uvolňuje křeče,
odstraňuje nadýmání, uvolňuje hlen při
kataru. Zřídka může jeho velké množství způsobit alergickou reakci pokožky, dýchacích cest či zažívacího traktu.
Zajímavostí je, že anýzový olej již v koncentracích od 100 ppm téměř kompletně
brání růstu plísní a silně omezuje i růst
jiných patogenních zárodků.
1/2006
FanyInfo Speciál
3
koření
ASA
(Ferula assa foetida – čertovo lejno)
Asa je hojně používána v perské a indické kuchyni, kde nahrazuje česnek
a cibuli. Ačkoliv existují výjimky, má pověst koření pro vegetariánské pokrmy.
Zvláště v jižní Indii je běžnou součástí jídel zvaných souhrnně dal (různé
směsi luštěnin a ořechů). Do luštěnin
se také přidává pro své pozitivní účinky
na trávení a protože působí proti nadýmání. Jako koření se používá pryskyřice, která se získává z rostlin vzdáleně
příbuzných kmínu nebo fenyklu nařezáváním dužnatých stonků a kořenů. Z
Bazalka je nenahraditelná v italské kuchyni.
né plody. Éterický olej se nachází pouze
ve slupce plodu. Do Evropy se dostal badyán až na počátku 18. století. Daleko
dříve byl znám v Rusku. V Číně bylo toto
koření pěstováno a používáni i jako léčivo již před 3000 lety. Většina dnes dováženého badyánu pochází z Číny, ale pěstuje se i na Jamajce a Filipínách. Používá
se zejména v asijských kuchyních.
U nás se většinou přidává do pečiva,
perníků, do hruškových a jablečných
kompotů a povidel. Do svařeného vína se dávají celé hvězdičky, které vypadají velmi výtvarně. Je zajímavé, že
éterický olej získaný z plodů badyánovníku pomáhá při žaludečních a střevních
potížích a pomáhá také mírnit problémy
při nachlazení.
BAZALKA
rostlin vytéká šťáva, která na vzduchu
tuhne a postupně mění barvu ze žluté na
červenohnědou. Pryskyřice je velmi silně
aromatická a musí se používat s opatrností. Doporučuje se rozpustit ji v horkém oleji. Rozpuštěná pryskyřice se lépe
dávkuje a rozptýlí se v jídle. A též vysoká
teplota mění chuť a vůni k lepšímu. Při
dávkování je třeba opatrnosti. Za dostatečné množství do jídla pro čtyři osoby je
považována kulička velikosti hrášku. Při
opatrném dávkování povznese zeleninová i houbová jídla, ale může být
použita i na rožněná a pečená masa,
zvláště na skopové a na ryby.
BADYÁN
(Illicium verum – hvězdičkový anýz,
čínský anýz, hvězdičkové koření)
Vůně i chuť je kořeněná a nasládlá.
Podobně jako anýz připomíná lékořici.
Jako koření se používají nevyzrálé, suše-
4
FanyInfo Speciál 1/2006
(Ocimum basilicum – basil, basilico,
basilikum)
Čerstvé lístky bazalky mají výrazné a charakteristické aroma, které je nezaměnitelné ve vztahu k ostatnímu koření. Snad
vzdáleně se podobá mátě. Jako koření
se využívají sušené lístky sklizené nejlépe
před výkvětem rostliny, popřípadě části
květů. Bazalka pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie (snad z Indie).
Dnes je bazalka kultivována a pěstována v mnoha asijských zemích a daří se jí
zejména v oblasti kolem Středozemního
moře. Hlavními exportéry jsou Francie,
Itálie, Maroko a Egypt. Bazalka je nepostradatelná v kuchyni řady středozemních států. Sladká a aromatická vůně je
zvláště populární v Itálii. Jelikož její delikátní aroma je vařením rychle zničeno,
studené i teplé pokrmy jsou jemně posypány drhnutou sušenou nebo čerstvou
bazalkou těsně předtím, než jsou servírovány. Při přípravě masitých pokrmů je
v italské kuchyni bazalka někdy nahrazována oregánem. Bazalka se také používá ke kořenění zeleninových
nebo masových polévek, do omáček,
karbanátků, salátů, fazolí, octa, tvarohu, při přípravě zvěřiny a ryb. Lze ji
přidat do játrové paštiky, na pečenou
husu či kachnu a vhodná je i do pokrmů z vajec a sýrů.
BOBKOVÝ LIST
(Laurus nobilis – vavřín, bobek, lauru)
Jedná se o koření aromatické a trochu
hořké. Čerstvé bobkové listy jsou poměrně hořké, ale sušením je hořkost znatelně redukována při zachování aroma.
Jako koření jsou nejvíce používány listy
rostliny. Průmyslově mohou být zpracovány i plody, ze kterých je získáván olej.
Plody mohou být též použity jako koření.
Jako koření ho najdeme v každé kuchyni. Užívá se k úpravě svíčkové, rajské
omáčky a smetanové omáčky ke zvěřině. V řecké mytologii měl vavřín
významné poslání, a to zprvu spíše
jako rostlina posvátná než jako koření. Bobkový list podporuje trávení a chuť
k jídlu, a proto je používán v kuchyních
mnoha národů při konzervaci masa a ryb,
při nakládání zeleniny, hub, okurek, do
octa a směsí koření, při úpravě zvěřiny,
při opékání masa na rožni atd.
CIBULE
(Allium cepa – šalotka, cíba)
Zmínky o cibuli pochází již z nejdávnější
historie. Původ má ve střední Asii a dále
ve středozemní oblasti. Cibule sečka pochází z Číny a cibule šalotka z habešské
oblasti. Cibulové zeleniny se pěstují po
celém světě, hodně v Nizozemí, Polsku,
Egyptě nebo Španělsku. I naše cibule
nemá špatný zvuk ve světovém obchodě. Známá je cibule z okolí obce Všetaty.
Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, polévek, salátů,
nakládaných zelenin, omáček, dušených zelenin, různých paštik a pomazánek.
CUMIN
(Cuminum cyminum – bílý křížový kmín,
římský kmín, mateřský kmín)
Má odlišnou, výraznou chuť i vůni než
náš kmín. Jeho vůně i chuť je silně aromatická, ostrá, hořká a pronikavá. Pro
svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky - celého nebo mletého. Je součástí kari koření a dalších
směsí. Je to koření především arabských
a muslimských zemí, ale také dalších
zemí kolem Středozemního moře, dále
USA, Mexika, Brazílie, Argentiny - tedy
střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie. V řadě zemí je oblíben i při
pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů. V Africe se dává do pokrmů tadžin a kuskus. Ve Španělsku se
míchá se skořicí, v arabských zemích
s koriandrem, kurkumou a kardamomem. Působí při žaludečních a střevních
problémech, povzbuzuje chuť k jídlu
a podporuje tvorbu žluči.
ČERNUCHA
(Nigella sativa – kmín černý, nigela, semena černé cibule, královský kmín)
Má příjemnou mírně ostrou chuť, která
je něco mezi cibulí, mákem a pepřem.
Černucha má široké použití hlavně v Indii a na Středním Východě. Používá se
koření
k okořenění chleba, pečiva, sýrů, luštěnin apod. Je součástí směsí koření
kari a různých druhů masa. Dobře se
doplňuje s koriandrem a novým kořením, saturejkou a tymiánem.
ČESNEK
(Allium sativum – knoblauch, garlic)
Česnek má intenzivní charakteristické
aroma a velmi výraznou chuť. Vařením
a pečením se ostrá vůně a chuť česneku výrazně ztrácí. Jako koření jsou používány čerstvé, sušené či granulované
česnekové hlízy. Botanicky správně jsou
to česnekové cibulky. Planá forma kuchyňského česneku pochází ze střední
Asie. Je příbuzný cibuli, póru a pažitce.
Česnek má dávnou historii v lidské výživě
a lze říci, že je to vůbec nejzdravější zelenina. Celá rostlina je prosycena pronikavou česnekovou vůní, kterou způsobují
silice obsahující síru. Česnek je výrazná
pochutina, která se uplatňuje snad v každé kuchyni. Hodně se používá ve francouzské, ale i anglické, italské, španělské, židovské, čínské, indické i jinde. Je
nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do
omáček, majonéz, salátů, polévek,
při domácích zabijačkách, do bramborových jídel apod. Česnek podporuje chuť k jídlu. Podle některých výzkumů
i příznivě působí na vysoký krevní tlak,
arterosklerózu, ničí parazity a působí jako přirozené antibiotikum.
DOBROMYSL
(Origanum Bulhare – oregano, divoká
majoránka)
U nás se běžně používají dva názvy
– starší Dobromysl a novější Oregano.
Svojí chutí i vůní připomíná majoránku a tymián (avšak ostřejší). Je silně
aromatická, pikantní a lehce nahořklá.
Jako koření se používají listy této až 50
cm vysoké byliny sklízené nejlépe během rozkvětu, kdy mají největší obsah
éterických olejů. Hodně se používá do
italských, španělských a mexických jídel.
Rovněž v jižní Francii a Provenci má své
význačné uplatnění. Do jídel se přidává
sušená. Čerstvá dobromysl se používá
málo. V Itálii se přidává do sekaného masa, na špagety. Nelze si bez ní
představit italskou pizzu a patří i do
rizota. V Mexiku tvoří součást koření
„chilli“, což je směs různých druhů
pálivých papriček a vonných bylin.
Bez oregana nelze připravit výtečné
mexické jídlo chilli con carne. Velmi
chutná je na skopovém a telecím
mase. Je vhodná k tučnějším jídlům,
která pomáhá trávit a zvýrazňuje jejich chuť. Lze jí okořenit karbanátky,
sekanou nebo ji přidat k masu dušenému na zelenině. Hojivě působící
látky jsou éterický olej, třísloviny a hořké látky. Dobromysl podporuje zažívání
aktivací trávících postupů a obsažené
třísloviny pomáhají při průjmech. Kromě
toho uvolňuje křeče a hlen a zabraňuje
zápalům. Oregano také příznivě ovlivňuje psychiku (odtud název dobromysl).
ESTRAGON
(Artemisia dracunculus – dragon,
kozalec, paldán)
Vůně estragonu je sladká a výrazně aromatická, připomínnající fenykl, anýz a lékořici. Pokrmům dodává pikantně trpkou
příchuť. Jako koření se používají čerstvé
i sušené listy často spolu se stonky. Tato
rostlina má svůj původ ve střední a jihozápadní Asii. Proto je estragon tak častý
v kuchyni Arménů a Turků. Je to základní zelené koření francouzské „vysoké
kuchyně“. Estragon se často používá
k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do
nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz,
při výrobě hořčice, při nakládání
zeleniny (okurek, rajčat), do salátů,
polévek, marinád, omelet, k jemným
zeleninám atd. Původní divoká forma
této bylinky, tzv. ruský estragon neobsahuje téměř žádné éterické oleje a z hlediska kvality je tedy spíše podřadným
substitutem. Naneštěstí se právě ruská
varianta daleko snadněji pěstuje. Většina
rostlin nabízených drobným pěstitelům
a zahrádkářům patří k této méněcenné
variantě. Sušený estragon, který je na
trhu nabízen renomovanými dodavateli
koření, je však získáván výhradně zpracováním aromatičtější odrůdy estragonu.
Tzv. „německý estragon“ je ve Francii
známý pochopitelně jako „francouzský
estragon“. Jde o nejaromatičtější odrůdu obsahující až 3 procenta éterického
oleje.
FENYKL
(Foeniculum Bulhare – fennel, fenchel,
italský kopr, úkrop, vlašský kopr)
Jeho chuť a vůně je sladká a aromatická.
Podobá se anýzu. Jako koření se používají zralé, sušené plody. Na rozdíl od většiny příbuzného koření si i po usušení zachovají svou zelenou barvu. Fenykl užívá
lidstvo jako koření i lék již velmi dlouho.
Všechny starověké kulturní národy si ho
vážily pro jeho příjemné aroma a léčivost.
Pěstuje se v teplejších oblastech Evropy
Francii, Španělsku, na Balkánu a také
v asijských zemích. Roste i u nás na jižní
Moravě. Fenykl se používá především ve
francouzské a italské kuchyni. Jako koření je vkládán především do rybích
polévek, k dušeným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček,
bylinkového másla, do salátů, při
konzervaci zelenin (červená řepa,
okurky), do sladkého pečiva a chleba, při výrobě likérů apod. Fenykl pomáhá při nadýmání, zácpě, žaludečních
a střevních problémech. Podle některých
zdrojů působí pozitivně i při nespavosti
a uvolňuje hleny.
HOŘČICE BÍLÁ
(Brassica alba – žlutá hořčice)
Celá hořčičná semena voní jen velmi málo. Teprve po rozdrcení či semletí a promíchání s vodou či navlhčení se uvolní
jejich ostré aroma a řízná chuť. Voda totiž aktivuje enzym obsažený v hořčičných
semenech. Tento enzym pak reaguje
s ostatními obsaženými látkami a výsledkem je éterický olej s charakteristickou
chutí a vůní. Jako koření se používaji
hořčičná semena, která mají u bílé hořčice medovou či pískovou barvu. Bledá
vnější slupka hořčičných semen se před
zpracováním semen odstraní. Pochází
pravděpodobně z jižní Evropy a dnes je
pěstovaná téměř ve všech zemích s mírným klimatem. Nejčastějším využitím
hořčičných semen je výroba hořčice.
Ve světě existuje nespočet variant ze
semen mletých i nahrubo drcených.
1/2006
FanyInfo Speciál
5
koření
Celého semena hořčice se používá
při konzervaci zeleniny - zelí, červené řepy, okurek, hub, při konzervaci ryb. Celá hořčice se může rozpálit
v horkém oleji, čímž dostane lahodnou oříškovou chuť. Mletá se používá
do směsí koření a na dochucení masa
při nakládání a grilování. Hořčice se
jako stimulant dříve používala pro úlevu
při dýchacích potížích a při revmatismu.
Kloktadlo z hořčičného semene macerovaného v horké vodě prý pomáhá při
bolestech v krku.
HŘEBÍČEK
(Eugenia caryophyllata – řebříček)
Charakterizuje ho intenzivní, silně aromatická a sladká vůně a lehce hořká
chuť. Jako koření se používají sušená, nerozvitá květná poupata (celá nebo mletá)
stále zeleného tropického stromu hřebíčkovce. Hřebíček se používá nejvíce
k přípravě svařeného či kořeněného
vína a punče, dále při speciální úpravě masa a ryb, na zvěřinu, v menším
množství i do vývarů; v uzenářství,
likérnictví, při nakládání zeleniny
a hub, do omáček a kečupů, kompotů a cukrovinek. Nejvíce se koření hřebíčkem v Indonésii. V Indii je pravidelnou
součástí kari koření. Nepříjemností je
fakt, že u dlouho skladovaného hřebíčku
může dojít k nežádoucí změně aroma.
Hřebíčkový olej má antiseptické účinky
a proto se používá v zubním lékařství.
CHILLI
HOŘČICE HNĚDÁ
(Brassica nigra)
Hořčice hnědá, občas také nazývána
černá, je velice rozšířená a oblíbená v indické kuchyni. Na rozdíl od žluté hořčice
má výraznější a silnější chuť a používá
se téměř výhradně v celém stavu, a to
i při vaření a pečení. Aby hořčice změkla
a uvolnilo se její aroma, většinou se před
přípravou praží, buď na másle nebo oleji, případně nasucho. Z černá hořčice
se také lisuje kvalitní olej, oblíbený
v celé severní Indii. V západním světě
je takřka neznámý. U nás se používá
buď při nakládání zeleniny (oblíbená
je kombinace se žlutou hořčicí) nebo
do indických specialit. Klasická dijonská hořčice se vyrábí právě ze semen černé hořčice, která se oloupou, macerují
v kyselé šťávě z nezralých hroznů či ve
víně. Poté se přimíchá sůl, koření a další
přísady a semena se umelou. Tak vznikne
hořčice světle žluté barvy.
6
FanyInfo Speciál 1/2006
(Capsicum frutescens – feferonky, chillies
papričky, cayenský pepř)
Chilli má málo aroma, ale jeho chuť sahá
od jemné až po ohnivě ostrou. Capsaicin,
který propůjčující chilli jeho ostrost, se
nachází v různém množství v semenech,
vláknech a slupce v závislosti na druhu
a stupni zralosti. Všeobecně jsou velké,
kulaté, dužnaté plody jemnější než malé
s tvrdou slupkou a špičaté. Jako koření se
používají převážně zralé, sušené a mleté
lusky.
Jsou to plody především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Japonska,
Vietnamu, Afriky, Jižní a Střední Ameriky
- zvláště Mexika. Ostré papriky obsahují
kromě capsaicinu také barviva, silice a vitamíny (C, karotén, B), minerály apod.
Nedoporučují se při podrážděném žaludku a nemocích střev. V přiměřených
dávkách ale působí na žaludek lépe než
pepř. V pokrmech se kombinují zpravidla
se sladkou paprikou. Přidávají se do pokrmů celé - na porce pro 4 osoby stačí 1až
2 kusy. Nechají se povařit a vyjmou se.
Hodí se do gulášů, zelných pokrmů,
mexických, indických a čínských jídel,
drštkové polévky, dušených směsí zeleniny, rýžových pokrmů aj.
Po práci s chilli je třeba dobře si umýt ruce
a zabranit dotyku s očima, citlivými místy
nebo malými zraněními. Nejostřejší druh
chilli papriček se jmenuje habanero.
V Čechách se lze setkat s chilli jako
s cayenským pepřem. Jde však o nedorozumění. Koření získalo pojmenování
podle přístavu Cayenne ve francouzské
Guayaně, odkud se chilli dříve hodně
vyváželo. Český název „pepř“ vznikl
nepřesným překladem z angličtiny, kde
„pepper“ znamená jak pepř, tak i papriku, včetně chilli.
JALOVEC
(Juniperus communis – boleráz, jalovcové borůvky, jalovčinky)
Chuť jalovce je slabě hořká a pikantní.
Vůně je příjemně aromatická, pryskyřičná, se sladkým nádechem. Jako koření
se používají sušené, zralé, tmavě hnědé
až černohnědé bobule stále zeleného
jalovcového keře. Bobule mají povlak
podobný vosku. Plody jalovce byly jako koření používány již ve staré římské
kuchyni. Jalovčinky obsahují tři semena
a jsou tmavě modrohnědě zbarveny.
Jalovec se hlavně užívá při kořenění
zvěřiny. Drceným jalovcem se obaluje očištěná zvěřina před úpravou,
aby „dozrála“. Přidává se i do rybích
marinád. Koření se jím kysané zelí,
hlavně v Německu a v Alsasku. Někdy
se přidává i do guláše a při pečení
drůbeže. Je součástí různých směsí
koření. Dá se použít spolu s koriandrem k nakládání masa před uzením.
Používá se k výrobě ginu a pověstné
slovenské borovičky.
Prokrvuje sliznice zažívacího traktu.
Současně působí i na plicní tkáň. Zlepšuje
totiž dýchání. Působí také prokrvení ledvin a proti revmatismu, vodnatelnosti
a také vylepšuje krevní oběh. Pozitivně
ovlivňuje krvetvorbu a funkci prostaty
a jater. Má ovšem také značný močopudný účinek.
KARDAMOM
(Elettaria cardamomum – egyptský pepř,
kardamon)
Chuť i vůně jsou aromatické, jemně pálivé, pikantní, druhově vlastní připomínající eukalypt. Jako s kořením se obchoduje
s uzavřenými, sušenými a vyzrálými (na
Srí Lance s nezralými) tobolkami s obsahem oleje, jakož i se semeny (hlavně).
Jako koření a léčivo byl kardamom znám
již starým Řekům a Římanům. U nás
je jako samostatné koření méně známý. Největší oblibu měl a dosud má
v zemích Orientu, kde je velmi používaným kořením a přidávají ho zde
i do čaje a kávy. Roste ve vlhkých pralesích v Indii, na Srí Lance, Sumatře
a v Číně. Podle způsobu zpracování je
znám kardamom bělený a nebělený, celý
nebo i mletý. U nás se nejčastěji používá do sladkého pečiva (perníky, koláčky) a v malém množství do uzenin.
Zvyšuje chuť k jídlu a posiluje žaludek.
koření
Moderní se snoubí s historickým
V příštím roce oslaví firma Johann Kotányi již 125
let od svého založení. Jedná se o rakouskou rodinnou
firmu s dlouholetou tradicí ve zpracování koření.
Její historie sahá až do minulého století, přesně do roku
1881, kdy János Kotányi v uherském Szegedu založil
firmu na zpracování papriky.
V roce 1886 přesídlila firma do Vídně, kde vznikl první
mlýn na zpracování papriky v Rakousku.
Později byl postupným rozšířením produkce vybudován
podnik na špičkové evropské úrovni, vybavený nejmodernější technologií v plně automatizovaném provozu. Společnost má dnes své ústředí v rakouském
Wolkersdorfu a působí jako výrobce a distributor
sortimentu, jenž zahrnuje více než 400 druhů koření, kořenících směsí a bylin.
V roce 2006 budeme v sortimentu gastronomie realizovat rozsáhlý projekt komplexní změny a vylepšení obalů všech velikostí.
Největší inovací prošel sortiment v dózách o obsahu
1200 ml, u kterých jsme změnili nejen etiketu, ale přidali
jsme pod uzávěr pokovenou folii, která chrání cenný obsah dózy. Exotické a méně známé druhy koření, bylinek
a směsí budou dále plněny do dóz o obsahu 400 ml.
Na etiketách se dozvíte nejen složení, hmotnost a další
základní informace včetně základní charakteristiky výrobku, ale nyní nově také historii, etymologii a tipy na
použití.
Celý sortiment dóz je nově rozčleněný i barevně podle
druhu obsahu a použití do pěti základních skupin pro
snadnou orientaci v regále:
Zelená = bylinky, Hnědá = klasická koření, Červená =
kořenící směsi, Žlutá = koření na pečení, Modrá = bylinky sušené mrazem.
Další novinkou jsou obaly a etikety pytlů v novém
designu, které budou také rozšířeně obsahovat informace o použití a základní charakteristiku výrobku.
- PR -
PŘEJEME VÁM V ROCE 2006 MNOHO OBCHODNÍCH ÚSPĚCHŮ, SPOKOJENÝCH ZÁKAZNÍKŮ
A ZÁŽITKŮ S KOŘENÍM KOTÁNYI.
KARI LÍSTKY
(Murraya koenigii – murája)
Lístky mají lehkou svěží vůni vzdáleně
připomínající mandarinky a jsou v Evropě
poměrně exotickým kořením. Domovinou
jim je jižní Indie a Srí Lanka, odkud se
rozšířily do celé oblasti (Indie, Malajsie,
Tichomoří a jižní Afrika). V indické kuchyni se nejčastěji používají v čerstvém
stavu, kdy se před použitím nasucho
opraží nebo orestují na oleji nebo másle.
Se sušenými lístky již tato příprava není
nutná, ale rychlým orestováním vynikne
specifická vůně. Často se používají do
zeleninových karí (sambaar) a do náplní pro indickou obdobu listového
těsta (samosa). Na Srí Lance se používají do omáček a směsí z kuřecího
a hovězího masa. Dále jsou vhodné
do zeleninových jídel a na jemnější
druhy mas.
KMÍN
(Carum carvi – kmín polní, raška, kmín
krámský)
V české a moravské kuchyni se jedná
o velmi často používané koření s trpkou,
kořeněnou a aromatickou vůní a chutí.
Jako koření se používají sušené, na části
rozpadlé plody. Kmín by mohl být vůbec
nejstarším kořením a předpokládá se
jeho středoevropský původ. Rostlina by
ale mohla pocházet i ze západní Asie.
Dnes se hlavní pěstitelské oblasti nacházejí v Nizozemí, Německu a ve východní
Evropě. Východoevropský kmín má malé
plody, holandský naproti tomu větší. Čím
jsou plody tmavší, tím níže jsou zpravidla
hodnoceny.
Je to nenahraditelné koření do žitného chleba, pečiva, k pečením, do kořenných směsí, při vaření brambor, ke
konzervaci, při výrobě likérů. Koření
se jím také bylinkové a bramborové polévky, saláty, sýry a používá se
i do bylinkových omáček, pomazánek z tvarohu či pod dušená masa.
Kmín je ideálním prostředkem proti
nadýmání. Používá se i k potlačení
pocitu naplněnosti, neboť pomáhá
při trávení těžkých masitých pokrmů.
Působí také proti křečovitým žaludečním
a střevním problémům, od nervů způsobený srdečním a žaludečním potížím
a v neposlední řadě jako prostředek proti
kašli a proti poruchám zažívání.
KOPR
(Anethum graveolens)
Jako sladká a aromatická, trochu podobná anýzu a trochu kmínu by se dala
označit vůně a chuť kopru. Nejčastěji se
používají semena kopru rozdrcené nejlépe těsně před použitím. Dále není od
věci přidat do jídla čerstvou či sušenou
koprovou nať. Kopr je jedna ze staročes-
kých vonných bylin, které se používá dodnes. Pochází z Orientu, z Íránu a z Přední Indie. Bývá často součástí kořenných
směsí. Koprová nať je velmi vhodná do
okurkového, hlávkového, rajčatového
a bramborového salátu.
Dává se do tvarohových pomazánek,
do omáček a polévek. Kopr se někde
přidává do kysaného zelí nebo salátu
z kysaného zelí. Celé rostliny kopru se
přidávají k nakládané zelenině (okurkám, cibulkám). Koprová nať bývá
součástí bylinkového octa a bylinkového másla. Používá se i do vaječných
jídel. Je vhodný i k rybám a k masům
dušeným na bylinkové směsi.
V Evropě je nejvíce používán do
chlebového těsta, zeleniny a na rybu (losos), přičemž jsou preferovány
čerstvé bylinky před sušenými a před
plody.
Kopr je jedním z „národních koření“
ve skandinávských zemích, kde jsou
jím dochuceny především pokrmy
z ryb a mořských měkkýšů. Tyto pokrmy jsou koprem kořeněny přímo.
Popřípadě jsou servírovány s omáčkami obsahujícími kopr. V německé
kuchyni se kopr převážně používá
do rybích polévek, pomazánek a vývarů.
V Indii se však naproti tomu kopr používá hlavně do pokrmů z luštěnin.
1/2006
FanyInfo Speciál
7
koření
KORIANDR
(Coriandrum sativum – kyšnec, štěničný
kmín, čínská petržel, indická petržel)
Jemně pikantní, sladko ostrá a pálivá
vůně a chuť připomíná pomerančovou
kůru a skořici. Jako koření se používají
sušené žlutohnědé plody. V asijských a jihoamerický zemích se používají i čerstvé
listy. Tyto jsou v našich zeměpisných šířkách prakticky neznámé a jsou také kvůli
silnému zápachu odmítány. Koriandr pochází z východního Středomoří a západní
Asie. Koriandr se dá pěstovat i u nás.
Jako koření se v mírné dávce užívá v gruzínské a latinskoamerické kuchyni. Tvoří
součást směsi kari. Používá se hodně
v kuchyni indické, anglické, německé
včetně středozemní.
Je vhodný při nakládání hub, červené
řepy a zelí. Přidává se do nejrůznějších směsí koření a dále do omáček,
likérů a pečiva. Používá se při uzení
masa a výrobě uzenin, při dušení masa i při výrobě cukrovinek.
KURKUMA
(Curcuma longa – indický nebo falešný
šafrán, žlutý kořen, žlutý zázvor)
Čerstvý oddenek voní aromaticky a chutná trpce, smolnatě a lehce pálivě. V sušeném stavu vyvíjí kořenité aroma, které se
při delším skladování změní na zatuchlé
a zemité.
Jako koření se využívá oddenek, někdy
chybně označovaný jako kořen. Používá
se celý nebo mletý. Suší se primární nebo
sekundární oddenky po odstranění vnější
vrstvy.
Kurkuma působí antibakteriálně.
Podporuje tvorbu žluči a snižuje obsah
serum-cholesterinu. Je také dobrým repelentem proti mravencům. Kurkuma
byla známa v Evropě už ve starověku.
Z Indie a ze Srí Lanky ji tehdy dováželi
arabští obchodníci.
Ve středověku byla v Evropě známa pod
jménem „indický šafrán“. V té době byla používána spíše jako léčivo a barvivo
než jako koření. Kurkuma obsahuje silici
s charakteristickou ostrou vůní a jasně
žluté barvivo zvané kurkumin. Toto lidskému zdraví neškodné barvivo se používá k barvení másla, tuků, sýrů, mastí
i likérů, ale mohou se jím barvit i jiné
materiály jako látky, dřevo apod. Pro
význačnou kořennou chuť se kurkumy používá jako koření při přípravě
různých omáček, přidává se do hořčice. Také se používá se k přípravě tekutého koření – známé worcesterské
omáčky a nejrůznějších druhů směsi
kari.
8
FanyInfo Speciál 1/2006
LIBEČEK
MAJORÁNKA
(Levisticum officinale Koch – lobeček,
velký apich)
Silná aromatická chuť a vůně jen vzdáleně připomíná celer. Pochází z Asie a planě roste i v jižní Evropě. První zmínky
o pěstování libečku v Evropě pocházejí
z 12. století. Později byl běžně pěstován
v zahrádkách a používán jako polévkové
koření. U nás se dochoval jako aromatická bylina v Podkrkonoší. Libeček je tradičním kořením v jihoevropské kuchyni
už od časů starověkého Říma. Dnes je
libeček stále velmi populární ve střední
a jižní Evropě. Jeho charakteristické
aroma se dobře hodí do polévek, eintopfů, k nakládaným okurkám a aromatizovaným octům. Není od věci jej
přidat i do hovězího vývaru. V Itálii je
libeček kuchaři často používán k dochucení tomatových omáček, často
v kombinaci s oregánem. V Čechách
se jím koření polévka z brambor
a česneku, tzv. oukrop. Libeček také
podporuje trávení, mírní bolesti při nadýmání a podporuje činnost srdce i jater.
Libečkem lze zjemnit bramborové, hrachové i jiné zeleninové polévky. Výborně
se hodí i do nádivek, mletého masa,
k dušeným masům se zeleninou, do pomazánek a omáček k masu.
(Majorana hortensis – marjoram,
voněkras, marjánka, maděránek)
Typické pro majoránku je aromatická,
pikantní, slabě pálivá a trochu nahořklá
chuť. Jako koření se používají ze stonku
očesané a usušené listy a květy sklízené
nejlépe před nebo během doby květu.
Dobrá kvalita se pozná podle intenzivní vůně při rozetření listů mezi prsty.
Stříbrošedá majoránka má ve srovnání se
zelenou menší kvalitu.
Staří Římané, Egypťané a Řekové ji považovali víc za léčivou rostlinu než za koření. Kdysi se z ní připravoval i nápoj lásky.
Ale také dnes je majoránka nepostradatelná jako jedno z nejdůležitějších koření.
Původem je ze severní Afriky, Přední Asie
a jižní Evropy, kde se také nejvíce pěstuje.
Jako koření se používá majoránka drhnutá, což je směs listů a květů. Nechybí ani
v amerických a afrických jídlech. Koření
se jí polévky (hrachová, bramborová)
a dušená masa (skopové, hovězí, karbanátky, drůbež). Přidává se do paštik a do uzenin. Je samozřejmě nutná
při výrobě jaternic. Majoránka je součástí směsí bylinkového koření v Itálii,
ve Francii a ve Španělsku. Éterický olej
majoránky zastavuje růst různých bakterií a hub.
koření
MÁTA PEPRNÁ
(Mentha piperita – mentha, balšám,
věrtové koření)
Typicky čistá osvěžující kořeněná chuť
máty zelené je určována obsahem mentolu a je jemnější než výrazné aroma
a ostře peprná chuť máty peprné. V kuchyni se používá čerstvá i sušená. Mátou
je možné vylepšit a zjemnit chuť polévek
(především luštěninových), vařené či dušené zeleniny, mletých mas a nádivek,
vařeného či dušeného telecího masa,
ryb a korýšů. Hodí se i do salátů a na
rajčata. Máta je také populární přísadou
do cukrovinek, želé a sladkých likérů.
Mátou voní především jídla Angličanů,
ale považuje si ji arabská, francouzská,
balkánská i italská kuchyně. Angličané
mají svou slavnou „mint sauce“ z čerstvých lístků máty. Máta se přidává i do
míchaných alkoholických i nealkoholických nápojů. Mátou kořenili již
staří Římané a z té doby se zachovala i v řadě předpisů středomořské
kuchyně. Mátu lze použít samotnou
nebo ve směsi s ostatními bylinkami,
nejčastěji se šalvějí, ale i s yzopem,
saturejkou, libečkem, estragonem
aj. Sušenou mátu peprnou není vhodno
skladovat déle než rok a je nutné ji uchovávat v dobře utěsněné nádobce.
MUŠKÁTOVÝ KVĚT
(Myristica fragrans – květ, macis)
Muškátový květ i ořech pocházejí z jediného ozdobného tropického stále zeleného stromu zvaný Macizeň pravá. Jeho
pravlastí jsou Moluky, které dodnes patří
mezi významné exportéry. V 10. století jej
znali Arabové a ve 12. století byl i v Evropě ctěn jako neobyčejně vzácné koření
i lék. Plod je bobule s jedním semenem
(muškátový ořech). Semeno je kryto míškem. Ten se odtrhává, suší a přichází do
obchodu jako „muškátový květ“ (macis).
Používá se do masitých jídel, polévek, ragú, do pečiva a mají značné uplatnění
v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví. Muškátový květ se
pro svojí výraznou vůni přidává v malých
dávkách.
MUŠKÁTOVÝ OŘECH
(Myristica fragrans – macis, macisový
ořech)
Muškátový ořech má aromatickou, velmi
pikantní, sladce hořkou a lehce ostrou
chuť. Muškátový oříšek není oříšek, ale
tvrdé jádro plodu podobného broskvi.
Jádro je v nepravidelných pruzích pokryto tenkou, jasně červenou kožovitou tkání (pouzdrem), která odděluje jádro od
dužiny. Holé jádro se zvrásněným povrchem a mramorovou strukturou v řezu je
„muškátovým ořechem“. V Indonésii se
navíc z dřevnaté a kyselé dužiny, která jádro v pouzdře obaluje, připravuje výborná marmeláda s jemným muškátovým
aroma (selei buah pala). Mezi současné
nejlepší pěstitele se řadí ostrov Grenada,
která má muškátový oříšek i ve státním
znaku. Nejvíce se používá do masitých
pokrmů jako jsou masové pečeně, nádivky, sekané a různé masové a drůbeží speciality. Hodí se i do polévek,
špenátu či bramborové kaše a je také
častou součástí směsí koření. Dobře
také ladí se základními druhy koření, jako je např. pepř, bobkový list,
cibule, petržel a polévková zelenina.
Za macis se platí víc než za muškátový
oříšek. Samotné muškátové oříšky jsou
často znečištěny hmyzem nebo plísněmi.
Navenek se však plíseň na oříšcích nedá
zjistit (je většinou uvnitř jádra). Muškát
povzbuzuje chuť k jídlu a působí i proti
nadýmání. Nedoporučuje se také konzumovat větší množství tohoto koření,
jelikož by se za určitých podmínek mohly
objevit stavy opojení a úzkosti vyvolané
obsahem halucinogenů.
NOVÉ KOŘENÍ
(Pimenta officinalis – angli, jamajský
pepř, hřebíčkový pepř, anglické koření)
Vůně je velmi silná a aromatická.
Připomíná hřebíček a skořici s lehkou
ostrostí pepře. Trochu též připomíná
i muškátový oříšek. Proto toto koření
také dostalo svůj anglický název „all-spice“ (veškeré koření). Původní obyvatelé
Střední Ameriky znali toto koření dávno
před příchodem evropských dobyvatelů.
Kořenili jím například čokoládu. Pěstuje
se především ve všech oblastech tropické Ameriky, zejména na pobřeží ostrova
Jamajky. Do střední Evropy se toto koření
dostalo poměrně pozdě až počátkem 17.
století. Bylo tedy oproti již dříve známým
druhům exotických koření nové a přišlo
také z Nového světa, proto se mu u nás
dostalo názvu Nové koření. Pro jeho velkou oblibu v Anglii se mu také často říká
„anglické koření“ nebo podle země původu též „jamajský pepř“. Nové koření
se používá do uzenin, při konzervaci
masa, v kuchyni do omáček a do polévek, při marinování ryb a do směsí
celého i mletého koření. Tvoří aromatizující esenci v likérnictví, parfumérii i v lékařství. Nové koření podporuje
tvorbu slin a aktivitu amylázy (podporuje
trávení). Mimo to má též antimikrobiologické účinky.
PAPRIKA
(Capsicum annuum)
Jedná se o koření, které snad není ani
třeba představovat. Přesto si několik
řádků rozhodně zaslouží. Čím větší je
podíl dělících stěn a semen, tím ostřejší
je výrobek. Mletá paprika je na český trh
uváděna ve čtyřech jakostních a chuťových variantách, které by měly mít tyto
vlastnosti:
Lahůdková paprika je jemná, má
ohnivě červenou barvu, intenzivní vůni
a sladkou chuť.
Sladká paprika je sytě červená,
aromatická a má sladkou či nepatrně
nahořklou či pálivou chuť.
Gulášová paprika je hnědočervená,
s kořeněnou a ne příliš výraznou vůní,
chuťově sladká až mírně pálivá.
Pálivá paprika je barvy červené až
červenohnědé, má kořeněnou chuť
a ostře pálivou, slabě nahořklou chuť.
Jako koření se používají zralé, sušené
a mleté lusky kořenné papriky, ne lusky
zeleninové či rajské papriky. Před mletím
se odstraní dělící stěny a semena obsahující ostře chutnající látky. Melou se
odděleně od dužiny a opět se k ní přidávají podle požadovaného stupně ostrosti.
Paprikový prášek se prodává v několika
stupních kvality, lišících se co do barvy
a ostrosti. Vedle paprikového prášku se
používají také zelené a červené paprikové řízky, vločky a granulát. Pro kvalitu
papriky je rozhodujícím kritériem barva
(ASTA) a jemnost. Mletá paprika lehce
ztrácí barvu, na kterou negativně působí
ultrafialové světlo a vysoké teploty. Bylo
prokázáno, že paprika je v mnoha ohledech kořením, které je prospěšné zdraví.
Podle posledních výzkumů má její
časté používání vliv na omezení srdečních onemocnění a působí rovněž
proti kornatění cév. Paprika podporuje
chuť k jídlu a má dobrý vliv na celkovou
fyzickou i duševní svěžest. Paprika je
také ceněna pro svůj vysoký obsah vitamínu C. Papriky přivezl do Španělska
Kolumbus z Ameriky. Poprvé byly vysazeny v oblasti Extramadura.
Zajímavou specialitou je paprika uzená,
která má neobvyklou historii. Paprikové
lusky pěstovali mniši v klášterech, kde
je sušili nad ohněm z dubového dřeva.
Kvůli tomu byly některé budovy postaveny dvoupatrové. V horním patře byly
umístěny papriky a ve spodním patře se
rozdělal oheň. Díky velice pozvolnému
sušení získaly papriky kouřové aroma.
Poté byly sedmkrát semlety. Tento po-
1/2006
FanyInfo Speciál
9
koření
stup se dodržuje dodnes. Tato paprika
pocházející z údolí La Vera byla úředně
uznána jako výrobek se značkou kvality
a byl jí přiznán status určení země původu „Pimentón de la Vera“. Uzená paprika je výborná na kuřecí maso, ryby
a pizzu. Ve Španělsku se přidává do
směsí s rýží (paella) a za studena třeba na tvrdý sýr. Dobře se kombinuje
s česnekem.
PAŽITKA
(Allium schoenoprasum – šnitlink)
Chuť i vůně jsou kořeněné a podobné
cibuli, ale jemnější a ušlechtilejší. Planá
roste v Evropě, Asii, Severní Americe především podél vodních toků. Jako koření
se používala už ve staré řecké a římské
kuchyni. Spolu s petrželkou se dodnes
u nás udržela jako oblíbená „polévková
zeleň“ snad na každé zahrádce. V Číně
a Indii se pěstují statnější druhy pažitky, které mají o něco výraznější příchuť
po česneku a současně jsou nasládlé.
Pažitka se používá ve všech evropských
kuchyních, dále v čínské, indické i v kuchyni severoamerické především jako
zelené koření do polévek, omáček,
do vaječných jídel, do bylinkového
másla, na zdobení čerstvých zeleninových salátů (rajčatového, okurkového, bramborového a míchaného),
na přílohy (ryží a brambory), na chléb
s máslem, do tvarohových a sýrových
pomazánek, na ozdobu pečených
mas a ryb, na obložené chlebíčky
atd. Z pažitky se vaří chutná omáčka
k vařeným vejcím, k masu i k zelenině. Pažitka je důležitý zdroj vitamínu C
a obsahuje i mnoho karotenu, další vitamíny, silice obsahující síru, mnoho sodíku
a hodně vápníku, draslíku, fosforu, železa a síry. Pažitka podporuje trávení, má
vliv na chuť k jídlu a na snižování krevního tlaku.
PEPŘ
(Piper nigrum – pipali, piper, poperu)
Tento druh tropického koření je jeden
z nejznámějších a také nejrozšířenějších.
Je známo skoro 1600 druhů pepře, ale
jako koření se používá asi 6 druhů, které rostou zejména v jižní Asii. V Čechách
v průběhu věků došlo nepřesným překladem a mnoha dalšími okolnostmi
k označení pepřem i několika dalších
koření, které jím ale nejsou. Proto v samostatné části uvádíme názvy „českých
pepřů“ v přehledu i s odkazy na jejich
pravé botanické zařazení. V historii vaření jsou o pepři zmínky již v nejstarších
staroindických písemných památkách.
10
FanyInfo Speciál 1/2006
Staří Římané si pepř jako koření neobyčejně oblíbili a na hostinách boháčů
nesmělo toto drahé koření nikdy chybět.
Obecně platí, že chuť pepře je kousavě
ostrá a vůně aromatická. Jako koření se
používají sušené, částečně zralé i částečně nezralé bobule stále zeleného pepřového keře. Pochází ze západního pobřeží
jižní Indie (Malabar). Dnes jsou největšími pěstiteli Indonésie, Borneo, Srí Lanka,
Brazílie, Sumatra, Karibik, Vietnam,
Thajsko, Madagaskar, země západní
Afriky. Aroma pepře je nejsilnější, když je
pepř čerstvě umletý (v mlýnku na pepř).
Pepř příznivě ovlivňuje trávení. Jeho nadměrná konzumace však vede ke zvýšení
krevního tlaku.
Pepř bílý
Bílý pepř se získává ze stejných rostlin,
ale rozdílným technologickým procesem než pepř černý. Bobule se sklízejí,
až jsou zcela zralé (červené), kdy se
vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se
vnější vrstva odstraní drcením a třením. Bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější,
než je tomu u pepře černého.
Pepř cayenský
Není pepřem, ale chilli papričkou. Viz
Chilli.
Pepř černý
Černý pepř se získává sklizní nedozrálých (zelených) bobulí, které procházejí fermentací. Po usušení mají
bobule pepřovníku svraštělý povrch
a hnědočernou až černou barvu.
Pepř růžový
Pepř růžový není pravým pepřem. Viz
Pepř růžový.
Pepř sečuánský
Opět není pravým příbuzným. Viz
Pepř sečuánský.
Pepř zelený
Zelený pepř se sklízí, když jsou bobule
zelené (nedozrálé). Na rozdíl od pepře
černého není fermentovaný, ale buď
rychle usušený a nebo naložený v octě
nebo slaném nálevu. Tento pepř je
velmi oblíben u labužníků.
PEPŘ RŮŽOVÝ
(Schinus terebinthifolius)
Jako růžový pepř jsou známé téměř zralé
bobule stromu Schinust. z Jižní Ameriky,
ačkoliv pravým pepřem ve skutečnosti
nejsou. Mají slabě pryskyřičnou chuť, nasládlou chuť a v kuchyni se používají
hlavně jako dekorace pro zajímavý
kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem. Růžový pepř je
třeba přidávat s mírou, protože ve větším
množství může být toxický.
PEPŘ SEČUÁNSKÝ
(Zanthoxylum piperitum – fagara, čínský
pepř, japonský pepř)
Je to jedno z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané
jako oběť bohům. Tento „pepř“ ale vůbec není botanicky příbuzný se známým
pepřem černým. Jsou to červenohnědé
plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu, nazývaného žlutodřev
peprný, rostoucího v jihovýchodní Asii.
Říká se mu také japonský nebo čínský
pepř, nebo fagara. Plody žlutodřevu, tedy sečuánského pepře, obsahují silici palčivé chuti a jsou aromatické. Sečuánský
pepř je značně ostré, až chuť otupující,
aromatické koření. Pro zvýšení aroma se
doporučuje tobolky celé nebo drcené
opražit. Ke kořenění je lepší používat jen
malé dávky.
Jako celý nebo drcený je vhodný při
přípravě japonských nebo čínských
pokrmů, zvláště drůbeže (kachna,
kuře apod.). V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření
zelený čaj. Před použitím se doporučuje
vyřadit všechna uvolněná černá semínka,
která jsou velmi hořká.
PETRŽEL
(Petroselinum sativum – petrželka, petrželová nať, petrsilia)
Všechny části rostliny vykazují stejné charakteristické aroma. Nejsilnějším disponují kořeny rostliny. Petržel dodává pokrmům sladce kořeněnou chuť. K vaření
se používají listy a kořeny, jen výjimečně
i plody. Petržel mívala kdysi jinou vážnost
než pouze jako zdravé zelené koření. Byl
to symbol radosti a slávy. Již ve 3. století je uvedena petržel jako koření v římské kuchařské rukověti. U nás se rovněž
obecně rozšířila a její nať byla používána
ve staročeské kuchyni do omáček. Tvořila
také součást nádivek a tradičních vaječných velikonočních pokrmů. Petržel pochází ze Středozemí. Lze ji přidat téměř
do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných
mas, nádivek, dušených a pečených
mas, salátů, ke zdobení obložených
chlebíčků a různých lahůdek, i lžíci
nebo dvě do houskových knedlíků.
V úměrných dávkách je petrželka každodenní zdravou součástí jídel kuchyní
mnoha národů.
koření
KASIA vera s.r.o., Nádražní 1202, 251 01 ŘÍČANY
tel.
323 601 422, 24
tel./fax: 323 602 077
IČO
25756729
DIČ CZ25756729
Firma Kasia byla založena v roce 1993 jako
plně soukromá česká společnost, zabývající
se výhradně dovozem koření a jeho dalším
zpracováním (mletí, míchání, balení).
V roce 2006 se naše společnost chystá proniknout na další, nový sortiment pro gastronomii, a tím je výroba vývarů a dalších polotovarů do kuchyní a vývařoven. Tím se bude
naše společnost chtít vyrovnat a postavit se
Segmentem našeho trhu jsou nejen maso- vedle takových mezinárodních dodavatelů
kombináty a další zpracovatelé, ale i bale- jako je Vitana nebo Knorr, ale s daleko bližní pro malospotřebitele a v neposlední řadě ším přístupem a vztahem k zákazníkovi.
dodávky pro gastronomii, kde klademe důraz na široký sortiment (koření, směsi koře- Naše společnost a její zaměstnanci věří, že se
ní, česneková pasta, sušená zelenina a její jí tato nová vytyčená cesta podaří a budeme
směsi, tekutá dochucovadla) a spolehlivost plně vyhovovat svým spokojeným zákaznínašich dodávek přes naše smluvní partnery, kům.
to vše za velice zajímavých cenových podIng. Jaroslav Šulc, majitel
mínek.
- PR -
Koření, které
gurmán ocení
• mletá masa • pepř černý • kmín celý •
česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá •
čubrica • provensálské koření • mletá
masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa
• pepř černý • kmín celý • česneková
pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř
černý • kmín celý • česneková pasta •
cibule sušená • majoránka drhnutá •
bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý
• kmín celý • česneková pasta • cibule
sušená • majoránka drhnutá • bazalka
drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín
celý • česneková pasta • cibule sušená
KASIA vera s. r. o., Nádražní 1202, Říčany, tel. 323 601 422, fax: 323 602 07, www.kasia.cz
1/2006
FanyInfo Speciál
11
koření
PÍSKAVICE
(Trigonella foenum-graecum
– řecké seno, senenka)
Má hořkou a natrpklou chuť a je silně
aromatická. Jako koření se používají
zralá, sušená semena. Jedná se o bobulovitou rostlinu podobnou jeteli. Celá
rostlina typicky kořenitě páchne. Nejvíce
se pěstuje v Etiopii, Indii, Číně, Americe,
Egyptě a Súdánu.
Slouží jako léčivo, jako výživný prostředek i jako koření. Pískavice bývá
součástí mnoha směsí koření jako
je indické kari. V Bulharsku je známá jako směs čubrica (saturejka,
pískavice, pražená kukuřičná mouka, sůl, pálivé papričky, vše umleté
a smíchané). Používá se také k aromatizaci sýrů. Zabraňuje nadýmání,
snižuje horečku a pomáhá při bušení
srdce a chrapotu.
másla a bylinkových omáček. Přidává
se do rajské omáčky, k houbám, do
majonéz, do fazolových lusků, do jídel z krupek a z krup.
SEZAMOVÉ SEMÍNKO
Rozmarýn se
výtečně hodí
k jehněčímu.
PUŠKVOREC
(Acorus calamus)
Puškvorec je silně aromatický, hořký
a kořenité chuti. Do Evropy byl zavlečen
z jižní Číny v 16. století a nyní roste planě v bažinách a v rybnících. Jako koření
se používá dužnatý oddenek. Puškvorec
obsahuje velice aromatické silice, které
podporují trávení a působí proti nadýmání. Proto je často používán v lidovém
léčitelstvím. Puškvorec se přidává do
likérů hořkých i sladkých, například
do ořechovic. Užívá se jako přísada
do zubních past, žvýkaček nebo parfémů.
ROZMARÝN
(Rosmarinus officinalis – rozmarýna,
rosmarin)
Rozmarýn je velmi aromatické koření
připomínající eukalypt s pryskyřičnatou
a jemně hořkou chutí. Rozmarýn je stále
zelený dřevitý keř, jehož jehličky se používají jako koření. Doma je v oblastech
Středozemního moře, kde běžně roste
v přírodě. Dnes je rozmarýn jako koření
používán především v italské, francouzské a španělské kuchyni, ale též v balkánské. Používá se i v Severní Americe,
Mexiku a Anglii. Ve větších dávkách
může rozmarýn působit opojně, proto je třeba dávat pozor při dávkování.
Do pokrmů pro čtyři osoby stačí lžička.
Rozmarýn se přidává do polévek a k
zelenině. Koření se jím saláty a dává
se do těstíček na smažení ryb, k pečeným rybám, jehněčí a vepřové pečeni, do karbanátků a omáček. Hodí se
také k přípravě bylinkového másla.
Pokrmům dodává chuť zvěřiny.
12
FanyInfo Speciál 1/2006
(Sesamum indicum)
Sezamové semínko u nás v poslední době
přichází do obliby zvláště u pekařských
výrobků. Obsahuje až 57 procent velmi
kvalitního a lidskému zdraví prospěšného oleje. Sezam má i značný obsah
bílkovin (21 procent) a dále asi 14 procent sacharidů, velké množství minerálních látek, hlavně fosforu, draslíku
a hořčíku, dále vápníku, železa, mědi
a manganu a dalších látek. V kuchyni
se používají celá nebo i drcená semena na sladké i slané pečivo. Známá,
velmi sladká pochoutka v arabských
zemích chalva (chalva) je často právě
ze sezamu. Opraženými semínky se sypou okurkové i majonézové saláty, obložené chlebíčky apod. Používají se i na
minutky, grilované pokrmy, karbanátky,
kuře a ryby.
SKOŘICE
SATUREJKA
(Satureia hortensis – santoreggia,
saturyje, čabr)
Saturejka má výraznou aromatickou chuť
podobnou tymiánu. Používají se všechny
části. Tato bylinka by neměla být sklízena před květem. Saturejka je staré, dávno používané koření. Římští labužníci ji
používali jako koření již ve 3. století. Ve
střední Evropě se prý saturejka pěstovala
už ve 9. století a ve staročeské kuchyni
se udržela dlouho. Bývala součástí voňavých kořenných zahrádek našich prababiček a ještě dnes si leckde hospodyně
nedovede představit dobrou svíčkovou
na smetaně, není-li v omáčce povařena
snítka vonné a peprné saturejky. Pro svou
příjemnou vůni a ostrost se dá použít
všude, kam se přidává pepř. Obecně lze
saturejku přidávat do všech luštěninových jídel a do kapusty. Velmi dobrá je v klobásách a při uzení masa.
Také je vhodná při přípravě zvěřiny
i smetanových omáček, k nakládání
okurek a zelí, do bramborové polévky, fazolového, bramborového či
okurkového salátu, do bylinkového
(Cinnamomum zeylanicum – skořice,
pravá skořice, cejlonská skořice, skořico)
Jde o koření s charakteristicky silně aromatickou, pikantní, nasládlou a pálivou
chutí a vůní. Aromatická kůra stálezelených tropických stromů se od nepaměti
používá jako oblíbené koření. Její původ
byl v Evropě dlouho opředen tajemstvím.
Skořicová kůra je typické koření Starého
světa. Pochází z asijských tropů. Rostla
původně na indickém subkontinentě
a v Číně. Zde byla také známá jako koření snad již 4 000 let př. n. l. Jako léčivo
a aromatická přísada do nápojů byla známa i starým Egypťanům. Původně se kůra loupala z planě rostoucích stromů, ale
postupně se začaly vysazovat plantáže
ze skořicovníků, jejichž nenápadné květy
vydávají zvláštní příjemnou vůni. Velmi
známý a také nejkvalitnější je skořicovník
cejlonský. Pěstuje se i v jiných tropických
oblastech, ale nikde nedosahuje takové
kvality jako na Srí Lance. Dalším méně
známým druhem skořicovníku je skořice
čínská. Skořice jako koření má hlavní
použití zejména při přípravě sladkých
pokrmů, do nejrůznějšího pečiva
a cukrářských výrobků, při zavařování ovoce nebo v likérnictví. Skořicový
olej získávaný z listů a větví se zpracovává ve farmaceutickém průmyslu. Používá se i do masitých pokrmů
v kuchyni asijské, latinskoamerické,
arabské, turecké a španělské.
koření
SUMAH
(Rhus coriaria – Škumpa koželužská,
sumaq)
Je to prášek překrásné temně červené
barvy a kyselé chuti. V podstatě to jsou
usušené a umleté plodové palice stromu
a keře škumpy koželužské, která je doma
kolem Středomoří a v jihozápadní Asii.
U nás některé druhy škump rovněž rostou
v parcích, ale jejich plody se nepoužívají.
V originálních receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným
masům (šašlik) nebo do jídla (čachochbili). Kdysi se snad sumah používal
u východních národů místo soli.
ŠAFRÁN
(Crocus sativus – saffron, šafrán setý,
saferano)
Pro šafrán je typická pikantní, hořká, trochu ostrá chuť podobná medu a velmi
aromatická vůně. Jako koření, ale také
k barvení, se používají sušené, tmavě červené blizny šafránu. Na jeden kilogram
tohoto vzácného koření je třeba 60 až
120 tisíc květů! Úsloví „je toho jako šafránu“ ukazuje, jak vzácné to je koření
a jak maloučko a opatrně se jím kořenilo.
Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes
pěstují, lze nalézt ve Španělsku a v jižní
Francii. Šafrán je rostlina, jejíž okrasné
formy jsou dobře známy jako „krokusy“.
Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se
rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do
žluta. Ve starověku byla právě tato krásná
šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam a stejně módní byla i vůně
šafránu. Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Je lehounký a do
pokrmů stačí špetka. Nejvíce se šafrán
používá v kuchyni španělské a francouzské. Nesmí chybět také v kuchyni arabské,
indické, čínské a latinskoamerické. Barví
se jím a také aromatizují rozmanité
pokrmy - rýže, pilaf, omáčky, polévky,
sýry, těsta. Šafrán je jedno z nejdražších
koření. Vinu na tom nese nízká hmotnost
blizny šafránového krokusu a skutečnost,
že se musí sklízet ručně. Proto se často
objevují jeho padělky (Saflor). Moderní
medicína připisuje šafránu účinek stimulující srdeční činnost. Při pokusech na zvířatech byl zjištěn proti rakovinový účinek.
Šafrán se však používá také pro posílení
dělohy a proti menstruačním potížím jako součást různých preparátů a léků.
chu podobná rozmarýnu. Jako koření se
používají sušené listy rostliny až vysoké
70 centimetrů. Šalvějí se kořenilo už ve
starém Římě a ještě dodnes se kolem
Středozemního moře vaří některá jídla
podle starověkých předpisů. Oblíbená
byla jako koření i u nás. Ve staročeské
kuchyni byla prý šalvěj rovnocenná s petrželkou. Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, k rybám
a do jídel z drštěk. Používá se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou,
rozmarýnem, majoránkou, dobromyslem
a bazalkou. Přidává se do karbanátků
či sekané. Je příjemná v bylinkovém
másle spolu s mátou a petrželkou.
Také je vhodná do nádivek a na kuřata, na telecí maso a vepřové kotlety.
Lze ji přidávat do pomazánek z tavených sýrů nebo z vajec. Na jednu
porci stačí špetka šalvěje. Ve Střední
Americe se vyskytuje halucinogenní
varianta šalvěje (Salvia divinorum),
která byla již před staletími kultivována indiány a používána již před
vpádem Španělů k náboženským ceremoniálům.
TYMIÁN
(Tmyhus vulgarit – dymián, římská
mateřídouška)
Jeho silně pikantní a lehce hořká chuť
připomíná kafr či hřebíček. Jako koření
se používají čerstvé i sušené listy. Často
se prodává celá rostlina (listy s poněkud dřevnatým kmenem). Tymián měl
už dávno svou funkci jako koření, jako
lék i jako aromatická rostlina. Roste ve
Středozemí, a to spíše v západní části.
Používá se ho maximálně asi tři čajové
lžičky na kilogram potravin. Tymián je
jedno z důležitých a hodně rozšířených
koření. Pěstuje se hlavně ve Španělsku,
Albánii, Itálii, Francii nebo Řecku. Tvoří
součást polévkového kytičky „bouquet
garni“ používané ve Francii. Přidává se
při uzení masa, do sýrů, do sekaných
mas, ke zvěřině, do salátů, do hrachových a fazolových pokrmů, k nakládání okurek, do omáček, k zelenině,
k přípravě ryb či na italskou pizzu.
V Německu se spolu s bobkovým listem vkládá i do kysaného zelí. Tymián
uvolňuje křeče a hlen (sirup na kašlání),
pomáhá při revmatismu, bronchitidě, kolice, horečce a podporuje zažívání.
ŠALVĚJ
VANILKA
(Salvia officinalis – salvia, salbei,
babské ucho)
Pro šalvěj je charakteristická intenzivní
aromatická a jemně nahořklá chuť tro-
(Vanilla planifolia – vanilla pravá)
Vanilka je sladce pikantní, jemná a výrazně aromatická. Jako koření se používají
téměř dorostlé, ještě ne zcela zralé, žluté
tobolky, nazývané také lusky nebo tyčky,
které se vyvinou z květů. Existují různé
kvality vanilky, lišící se v délce, aroma
i barvě. Nejkvalitnější je madagaskarská
bourbonová vanilka (bohaté, vyzrálé
aroma), prodává se však i mexická vanilka (nasládlé aroma), tahitská vanilka
(pižmové aroma) či indonéská vanilka
(dřevnaté, kouřové aroma). Toto koření,
původem z Nového světa, je jedno z nejjemnějších vůbec. Vanilku znali a pěstovali dávno před příchodem evropských
dobyvatelů původní obyvatelé Mexika.
Používali ji jako vonnou přísadu do
oblíbených nápojů z kakaových bobů
a čokoládových placek, které už tehdy vyráběli. K aromatizování čokolády se vanilka používá dodnes. Indiáni
nepoužívali vanilku jen jako koření,
ale i jako léčivo. Vanilkové tobolky
byly do Evropy přivezeny Španěly pravděpodobně už v roce 1521. Je to pravá
tropická rostlina a v oblastech mimo obratníky se jí nedaří. Příjemná a vytrvalá
vůně vanilky je způsobena látkou zvanou
vanilín, která je nyní vyráběna synteticky.
Syntetický vanilín ovšem nikdy nemůže
nahradit komplexní účinek přírodního
materiálu. Vanilka se používá do čokolády, pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů, pečiva a dalších sladkostí.
ZÁZVOR
(Zingiber officinalis – ďumbier, ginger,
ingwer)
Zázvor má osvěžující kořeněnou a sladce
pikantní chuť. Jako koření se používají
čerstvé nebo sušené a mleté dužnaté,
hlízovité ztlustlé oddenky, které bývají
až 10 centimetrů dlouhé, zaškrcované
a po obou stranách zploštělé. Jde o jedno z nejstarších tropických koření původem z asijského kontinentu. Rostlina
se pěstuje na plantážích hlavně v Indii,
Číně, Japonsku, ale i na Jamajce a v západní Africe. Podle způsobu zpracování
se na světovém trhu vyskytuje zázvor
neloupaný, pololoupaný, loupaný a zázvor bělený. Zázvor obsahuje éterické
oleje, zázvorovou silici a štiplavě ostrou
látku zvanou gingerol. Z oddenků se
připravuje zázvorový olej a esence.
Oddenky se suší a melou. Přidává se
do nejrůznějších směsí. Zázvor používají hodně pekaři a cukráři do perníků a biskvitů, ale používá se i ke
kořenění masa, drůbeže, ryb apod.
V různých částech světa je oblíben
léčivý zázvorový čaj. V Anglii a Spojených státech mají i zázvorové pivo
(gingerbeer) a limonádu.
- mm -
1/2006
FanyInfo Speciál
13
koření
Zeptali jsme se paní RNDr. Mileny Jelínkové,
obchodní ředitelky firmy GurmEko, co je u nich nového.
„Pane redaktore, co vás může na
GurmEku ještě zajímat? Vždyť už jsme
na trhu České republiky více než 14 let
a je jen málo restaurací, kam noha
našeho obchodního zástupce ještě
nevstoupila.“
Tak dobře, ptáte se, v čem jsme jiní?
Myslím si, že v mnoha věcech:
v rozsahu sortimentu, balení, neustálé
čerstvosti zboží, ve způsobu distribuce...
V koření a jeho směsích máme
v nabídce více než 250 položek, k tomu
přidejte profimarinády, polévkové
a omáčkové základy, sušené
a konzervované houby, česnekové pasty
a harisu a další potravinové přípravky.
Zákazníkovi připravíme a zabalíme
14
FanyInfo Speciál 1/2006
přesně takové množství, které potřebuje
nebo si může vybrat dózu či vědro,
no a když to bude chtít přivést zítra
nebo až za týden, tak přesně tak
přijedeme. A jedeme stejně tak na
Václavské náměstí, nebo jen kousek
pod Sněžku či do zapadlé vísky
v šumavských hvozdech.
Z čeho máme největší radost?
Podívejte se do ročních hodnocení
restaurací. Jen necelé jedno procento
těch nejlepších, není našimi zákazníky.
My se ale radujeme i z každé, která se
do „průvodců“ a žebříčků nevejde.
Co nám dělá největší starosti?
To snad nejsou ani starosti, jako
bezmocnost. Podívejte se po tržištích,
je hrozné, co někteří baliči vypouští
na trh. U nás HACCP funguje od
nákupu prověřením každičkého
dodavatele a končí teprve ve chvíli,
kdy předáváme zboží zákazníkovi.
Nejen my, ale každý z našich
konkurentů (dodavatelů pro
gastronomii) věnuje kvalitě vysokou
pozornost a pak jdete na tržiště
a vidíte tam například šafrán, který
není šafrán, ale haléřová světlice.
O směsích s 90 a více procenty soli
raději ani nehovořím.
A co očekáváme od roku 2006?
Připravili jsme hodně nového, tak
očekáváme práci, práci a zase jen práci,
tak, aby na konci byl náš spokojený
zákazník.
- PR -
Gurmeko, spol. s r. o. je soukromá česká výrobní a obchodní firma založená v roce 1991. Sortiment,
který nabízíme, je určen pro hotely, restaurace, vinárny, pizzerie, bary, fast foody a jiná rychlá
občerstvení, bowlingy, klubovny golfových hřišť, krámky i renomované prodejny koření, závodní jídelny,
školní i nemocniční stravovací provozy, velkoobchody poskytující služby v gastronomii, cateringové
firmy, výrobny lahůdek, výrobce těstovin, výrobce sýrových a bramborových pochoutek, výrobce
mražených jídel i polotovarů a jinou malou a střední potravinářskou výrobu.
Praha
Ostrava
Brno
Jablonec n. N.
Písek
Cukrovarská 580
Navrátilova 109
Metodějova 7
Pod Strání 180/2
Erbenova 774
196 00 Praha 9
721 00 Ostrava
612 00 Brno
465 05 Jablonec n. N.
397 01 Písek
Tel.: 283 880 066
Tel.: 596 967 888
Tel.: 541 261 249
Tel.: 483 306 906
Tel.: 382 214 671
Fax: 283 881 067
Fax: 596 967 890
Fax: 541 261 250
Fax: 483 306 909
Fax: 382 214 672
[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]
Kontakty:
Alima (Boneco)
Lopatecká 223/13
Praha 4
Tel.: 281 090 254
Kasia
Nádražní 1202
Říčany
Tel.: 323 601 422
Benkor
Mělnická Vrutice 72
Velký Borek
Tel.: 315 624 231
Pěkný-Unimex (Avokádo)
Pláňská 2045
Tachov
Tel.: 374 507 011
Ekoprodukt - Kikkoman
Jinačovice 501
Kuřim
Tel.: 547 222 200
Podravka
Dolní Lhota 39
Dolní Lhota u Luhačovic
Tel.: 577 658 200
Essa
Okružní 34
České Budějovice
Tel.: 386 352 360
Progast
AOS Modletice 99
Říčany u Prahy
Tel.: 323 638 360
Gurmeco
Cukrovarská 580
Praha 9
Tel.: 283 880 066
Spak
Nádražní ulice 623/II
Sušice
Tel.: 376 502 811
Heinz
Počernická 96
Praha 10
Tel.: 296 411 333-4
Unilever
Thámova 18
Praha 8
Tel.: 224 071 111
Johann Kotanyi
Kladenská 123
Praha 6
Tel.: 235 360 018
Vitana
Mělnická 133
Byšice
Tel.: 315 645 282