kuchař roku

Transkript

kuchař roku

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo4/2013
2/2012
číslo
ročník
ročník
II I
IGEHO 2013
SALON
KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ
ČESKÝ KAPR
RESTAURACE
SI MUSÍ UMĚT
VYCHOVAT HOSTA
SLOVO PREZIDENTA
BUDEME AKTIVNĚJŠÍ!
ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ
GASTRONOMICKÉ
KONCEPTY
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ IV
GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM
JE ZA DVEŘMI
KUCHAŘ ROKU
Patrik Bečvář
FUSION – KONCEPT
PLNÝ NEOTŘELÝCH
NÁPADŮ
V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
20. – 23. 2. 2014
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE, KŘIŽÍKŮV PAVILON B
v rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a souběžně s HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW
FESTIVAL NABÍDNE
t4&.*/«õ&, 1õ&%/«À,:%*4,64/¶'»3"4065êÇ&""/,&5:t13&;&/5"$&%0%"7"5&-ù
5&$)/0-0(*¶7:#"7&/¶46307*/"4-6Ç&#t13&;&/5"$&Á41êÀ/Å$)("4530/0.*$,Å$)
")05&-07Å$),0/$&15ùt&9)*#*$&;,6À&/Å$),6$)"õù$6,3«õù"#"3."/ù
t%*4,64&40%#03/¶,:";,6À&/045*13070;07"5&-ùt,6-*/«õ4,²*/41*3"$&%&(645"$&
"0$)65/«7,:t53&/%:5*1:"53*,:t6,«;,:5&."5*$,²("4530/0.*&t
.0%&3/¶5&$)/0-0(*&t,0/5",5:*/'03."$&10;/"5,:t.&%*"-*;"$*
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÁ ZÁŠTITA
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
PARTNERSKÝ PROJEKT
Bc. Miroslav Kubec,
Continental director for Central Europe
PARTNEŘI
SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA
SCÉNA CAFÉ & PATISSERIE
ZÓNA CREATIVE CULINARY
ODBORNÍ PARTNEŘI
MEDIÁLNÍ PARTNEŘI
www.gastro-tour.cz
EDITORIAL
Z OBSAHU
Vážení čtenáři,
rok se sešel s rokem a na dveře už klepe festival profesionální
gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 – každoroční místo setkání provozovatelů gastronomických a hotelových
podniků, profesionálních kuchařů, cukrářů a kavárníků se svými
dodavateli.
I naše vydání se věnuje hotelové gastronomii, která je průsečíkem hostinských profesí a která pro cizince představuje vstupní bránu české pohostinnosti. V několika reportážích představujeme, že doby, kdy hotelové restaurace zívaly
prázdnotou, jsou díky dobrým nápadům, příkladům úspěšných gastronomů a pracovitosti
snad už dávno pryč. Na festivalu GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 máte příležitost podělit se o ně se zkušenými profesionály i mezi sebou. Těšíme se také proto, že
se tu s většinou našich čtenářů můžeme setkat osobně a nad talířem dobrého jídla a pití
zavzpomínat, co uplynulý rok dal a vzal.
Letošní rok nám bohužel hned v úvodu vzal Jaromíra Sadílka, který měl být
s Kulinářskou akademií součástí festivalu. Díky podpoře jeho kolegů a kamarádů na
něj budeme moci vzpomínat s těmi, kteří mu byli tak blízcí a pro které žil – s poctivými
kuchaři zapálenými pro svůj obor.
SLOVO PREZIDENTA
BUDEME AKTIVNĚJŠÍ!
str. 4
IGEHO 2013
SALON
KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ
str. 6
ČESKÝ KAPR
str. 11
PATRIK BEČVÁŘ
MALÝ VELKÝ MUŽ
str. 12
GASTRO TOUR
& HOTREQ FÓRUM
JE ZA DVEŘMI
str. 15
RESTAURACE
SI MUSÍ UMĚT
VYCHOVAT HOSTA
str. 18
Ivan Foral
V
VYHRAJTE
LEGENDÁRNÍ
OCÍLKU –F. DICK
více na straně 30
Výherce z čísla 3/2013: Dan Pavlíček, Restaurant Duplex Praha
Výherci gratulujeme.
SLOVANSKÝ ŽIVOTABUDIČ
KŘEN
str. 21
FUSION – KONCEPT
PLNÝ NEOTŘELÝCH
NÁPADŮ
str. 22
GASTRONOMICKÉ
KONCEPTY
str. 24
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ IV
str. 26
JUNIOŘI BOJOVALI
V KOREJI
str. 32
číslo 4/2013, ročník II
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vychází v nákladu 6 500 ks
ředitelka společnosti,
manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
foto na titulní straně:
© Ivan Foral
odborný partner:
gastro report – minutka 1
AKC & ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014
20.–23. 2.
ZEMŘEL JAROMÍR SADÍLEK
BidVest Gourmet Team
Challenge 2014 - Praha,
Holešovice v rámci GASTRO
TOUR a veletrhu TOP GASTRO&HOTEL
19.–20. 3.
GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA
CUP 2014
3. 4.
GASTRO HRADEC 2014 – Aldis
Hradec Králové
srpen
XVI. oslavy sv. Vavřince, soutěž
Gastro Vavřinec – pobočka
Praha a střední Čechy
25.–28. 9.
veletrh FOR GASTRO &
HOTEL, PVA Praha Letňany
říjen
MEZINÁRODNÍ DEN
KUCHAŘŮ – celosvětové
oslavy s charitativním
posláním, 8. ročník
říjen
9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014
– pobočka Šumava
říjen
Gastro Junior – Bidvest Cup
2014/2015 – 1. regionální
kolo
listopad
Gastro Junior – Bidvest Cup
2014/2015 – 2. regionální
kolo
prosinec
XV. ročník Lázeňský pohárek
2014 – pobočka Karlovy Vary
Dne 28. 1. 2014 se s námi náhle rozloučil
pan Jaromír Sadílek, nesmazatelná
osobnost české gastronomické rodiny
a kamarád všech poctivých kuchařů.
Majitel a šéfkuchař rodinné restaurace
Svatý Prokop byl obětavým členem
představenstva Asociace kuchařů a cukrářů
ČR a zejména duchovním otcem
a manažerem Kulinářské akademie AKC ČR.
Právě Kulinářská akademie, díky které
se u nás zdokonalily desítky kuchařů pod
vedením renomovaných lektorů, byla také
místem setkávání lidí oddaných oboru
a jeho zaslouženou chloubou.
Bude nám chybět nejen jako kolega,
ale hlavně jako dobrý kamarád.
Ivan Foral
SEMINÁŘE POŘÁDANÉ
CENTRÁLOU AKC ČR
únor
Manažerské dovednosti II.
Praha, lektor Ivana Srdínková
4. 3.
Italská kuchyně – Gastro
Studio BidVest, Kralupy nad
Vltavou, lektor Marek Svoboda
NECHTE PROŠKOLIT ZDARMA SVÉ ZAMĚSTNANCE!
I v letošním roce budou pokračovat bezplatné jednodenní gastronomické semináře pro řadové
kuchaře, které jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů. Asociace kuchařů a cukrářů je
subdodavatelem pro Asociaci hotelů a restaurací, a pro příjemce grantu agenturu CzechTourism.
Kalendář nejbližších seminářů:
Datum
20. 2. 2014
24. 2. 2014
10. 3. 2014
11. 3. 2014
12. 3. 2014
27. 3. 2014
28. 3. 2014
14. 4. 2014
15. 4. 2014
16. 4. 2014
Téma
Moderní kuchyně
Ryby
Moderní kuchyně
Recepce, raut, banket
Ryby
Moderní česká kuchyně
Recepce, raut
Recepce,raut, banket
Moderní kuchyně
Ryby
Lektor
S. Zukal
S. Zukal
S. Zukal
M. Jiskra
M. Jiskra
S. Zukal
M. Jiskra
L. Brázda
S. Zukal
S. Zukal
Místo konání
Praha 7, Výstaviště, v rámci akce Gastro Tour
Luhačovice, Hotel Alexandria
České Budějovice, SŠ VOŠ cestovního ruchu
Jeseník, SOŠ gastronomie a potravinářství
Jeseník, SOŠ gastronomie a potravinářství
Brno, Studio firmy Cesk,
Brno, Studio firmy Cesk
Brno, Studio firmy Cesk
Na všechny semináře je nutné se registrovat na webových stránkách:
www.vzdelavani.czechtourism.cz
2 gastro report – minutka
AKC & ZPRAVODAJ
ONDŘEJ SLANINA ZVOLEN
PŘEDSEDOU PRAŽSKÉ
A STŘEDOČESKÉ POBOČKY
AKC ČR
POZVÁNKA NA KONFERENCI Č. 9
STANDARDY
V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ
V letošním roce již 9. ročníkem pořádáme konferenci věnovanou standardům
v rámci stravovacích služeb, na kterou vás tímto srdečně zveme.
Konference je určena pro vedoucí stravovacích provozů zdravotnických zařízení, hotelů,
domovů pro seniory školních jídelen aj., ale také pro všechny, kdo mají o tuto problematiku zájem. Česká asociace sester souhlasí s přiznáním tří kreditních bodů dle vyhlášky
č. 321/2008 Sb. I letos každý účastník dostane certifikační osvědčení o absolvování
konference.
MÍSTO KONÁNÍ: Clarion Congress Hotel Prague, Freyova 945/33, Praha 9–Vysočany
(kongresový sál).
Představenstvo pobočky se rovněž usneslo
na náplni práce jednotlivých členů.
Ondřej Slanina – předseda pobočky. Hlavní náplní: komunikace s AKC, komunikace
s médii (zejména veřejnoprávní a tištěná
média), komunikace s partnery Pražské
a středočeské AKC, nová média – facebook
a internetová média
Věra Rejhonová – místopředsedkyně pro
vzdělávání. Hlavní náplní: Komunikace s odbornými školami, Junior Klubem AKC a základními školami.
Martin Kudlík – místopředseda pro hromadné stravování. Hlavní náplní: komunikace se
sektorem veřejného stravování, školní, nemocniční a armádní stravování, komunikace
s Klubem Seniorů AKC.
Jan Horký – místopředseda pro moderní
trendy v gastronomii. Hlavní náplní: analýza
a kompletace nových trendů v gastronomii
a jejich předávání členům AKC, komunikace
s médii (komerční rozhlas a televize).
Jakub Janda – místopředseda pro styk
s veřejností. Hlavní náplní: komunikace se
zájmovými kluby a organizacemi jiných
odvětví, komunikace s laickou a zahraniční
veřejností.
(RED, foto: Michal Moučka)
TERMÍN KONÁNÍ: 25. února 2014 od 9.30
PROGRAM:
9.00–9.30
Prezence
9.30–9.40
Úvodní slovo pořadatele
9.45–10.30 Právní rizika při poskytování služeb a při stížnostech klientů
– nový Občanský zákoník, JUDr. Vladimíra Dvořáková (Fakultní nemocnice v Motole)
10.45–11.30 Systémy SHVP, HACCP, firemní standardy jako účinná prevence
Viktor Šefl, Restaurant & Catering Manager (Letiště Praha, a. s.)
11.45–12.30 Komunikace–základ úspěchu a prevence neúspěchu
Ing. Richard Dobeš (Krauthammer Czech Republic, s. r. o.)
od 12.30
Přestávka – oběd
13.30–14.15 Virová gastroenteritida nebo alimentární nákaza? Kazuistika
MUDr. Helena Bálková (Fakultní nemocnice v Motole)
14.25–15.10 Viry v potravinách
Doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i. v Brně)
15.20–16.05 Slosování vyplněných anketních lístků o ceny
Změna programu vyhrazena
CENA: 950 Kč/osoba (v ceně jsou zahrnuty náklady na materiály, oběd a občerstvení).
Platba je možná na místě nebo na účet 197173510/0300. V případě platby na účet
prosím kontaktujte paní Haukovou (tel.: 261 220 540) pro přidělení variabilního symbolu,
abychom platbu bez problémů identifikovali.
Na konferenci je nutné se přihlásit. Přihlášky posílejte na adresu firmy
HASAP GASTRO Consulting, s. r. o., nebo e-mailem na [email protected].
Na setkání s vámi se těší HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.
Roky
prověřená
ingredience
Portál pro pracovní příležitosti
v hotelnictví, gastronomii
a cestovním ruchu v ČR.
AKC & ZPRAVODAJ
BUDEME
AKTIVNĚJŠÍ!
Uběhl již jeden rok od znovu zvolení
Bc. Miroslava Kubece do čela
Asociace kuchařů a cukrářů České
republiky. Uplynulý rok byl pro
asociaci plný událostí a změn, proto
jsme pana prezidenta požádali
o rozhovor.
text: M.Horníková & foto: archiv AKC
V tomto roce jste byl znovu zvolen do čela AKC ČR. S jakým
programem a s jakými osobními cíly jdete do dalšího volebního
období?
!"#
$"!%
&
!
% '
%#
&&#
(% )
*& #
#"*"+ ,
.#/ +,01+ ,
.#!#"2
(*!
" #
!&
(+ ,
.#" "#
# *
,%!#
# !
""
#
!
#.
#*
!
&
#
#"#
#!#
%#
!"
*"% 4 gastro report – minutka
AKC & ZPRAVODAJ
" 3#&" "!
&
"% "
#"
& #"#
&#
!
#4,
#"
Již se něco z těchto plánů podařilo?
5 % "&#
##!&
#
" ###%! !
*6
%
"
!
%&
!
#" "
"#
"
#
%
.
#*
!
#
Některé pobočky v krajích, a to včetně
Prahy, ale nejsou příliš aktivní a také mají
výrazný odliv členů. Jak budete řešit tuto
situaci?
7
#"#!
%
#
#
.#"#83 #
"
! ! 9"
!*"
#
"#"&:
#
%# #
!
%0
#
%
!%
#
!#"!
.
" % #7""
%
3!&
6 *#
#%! 4,%
#
;#"!
%#!
#
%#
*" '#
<" =46!
#
% !%
#
")#%>!
" !#
#
#"!
! #%
#";#
?
#
#" ""
" "
!#
@#2
4
63#"
#"!"
A%
;!
#
" )"
#" !&
#
"
"#
#
B" ".!
%
#
#
#5 0" "!
Hlavním posláním AKC je vzdělávání,
zde členové velmi kladně vnímají zvýšení
aktivity AKC v této oblasti. Budete ji nějak
rozšiřovat?
C
"! #
""#"
#! "
!
!#
*#
2#
6!&
!
#
7
#! #
%
% !
!&
#
#"
! #"&###
;##
#
*
##
Mění se nějak struktura členů AKC? Jak
budete reagovat na tyto změny?
6#
#
##
#!!&
#
# "
!
%6 #
" "#!#"!
D"&7"""
#
@#2"
#
7#" %!#
#
%"#!
"#
A
#""
%
#"! #
;#
#!
%
Jaký názor máte na současnou úroveň
odborného školství? Může pro zvýšení
úrovně něco udělat i AKC?
E
2 %##
#""
&
!
!&
"
#$
( "#
,!" ""
#" !#
!
&##")&!
&
"%!#
#
"#
#%
%" 0
# %"
"
"#%
*
#
#
&###
( "
7
#%!&
"#FGH &
#
"
!
#%
#7
#
#"#!
# !
" I
!
#&%' & **% ;"#
#" A""
!&
#
# "
"
"%
"!&
" JH
#"
!
%
"&
#"#%*#
4#
#"%"%*!
% &"
#" "K "
!
& Co vás v tuto chvíli nejvíce na chodu AKC
trápí?
3
"@
!
# !
#
#
#
!
#!
!
"'
"
!
#&#
%%#B"&
!& #
&!
& "
! "
4," #
#&#
Co byste odpověděl na častou otázku
těch, kteří zvažují vstup do AKC : „Co
z toho budu mít?“
3
#!
!
#" 4,!
!
"
!
#";
#%
4,#
&#!
#"#%"
#
!&
"
5##
!&
#
.
#*!
"
#@
#
#
!
#
#"!
#
##
7 % #!#
& %"
!
#
"!
#%.
#*
C
&%
"%#"
&#"
# *

AKC & ZPRAVODAJ
IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ
Vítězný tým Hong Kongu
Ve švýcarské Basileji se konal mezinárodně proslulý Salon Culinaire Mondial
ve dnech 23.–27. 11. 2013 v nových prostorách výstaviště v Basileji. Národní
tým kuchařů a cukrářů ČR soutěžil s dalšími devíti státy v disciplínách Restaurace národů a ve výstavě studených výrobků. Nejednalo se pouze o studené
předkrmy a dezerty či luxusní ruční výrobu bonbonů, ale také třeba o přípravu
vegetariánského menu, pětichodového menu nebo studené mísy pro osm osob.
Nově vystavenou halu, která dokonale spojuje funkčnost a estetiku, obsadila Restaurace národů, kde soutěžilo deset nejlepších týmů z celého světa, v přípravě
a následném servisu menu pro 110 osob. Národní týmy měly v časovém limitu
pěti hodin čas připravit tříchodové menu a předložit hostům paletu barev, chutí
a lahodných vůni. Pořadatelé výstavy očekávali letošní účast až 80000 návštěvníku. Proto není divu, že národní menu byla vždy den předem vyprodána. V této
konkurenci národní tým České republiky uspěl a svou snahu a osobní nasazení
proměnil v cenný bronzový kov.
Tým se skládal ze členů manažer Martin Jiskra, Jan Horký – kapitán, Norbert Hoida, Petr Vlásek, Martin Svatek, Pavlína Klopfstokova, Pavel Minář,
Martin Pudil, Patrik Bečvář.
Soutěžící země – Singapur, Malajsie, Itálie, Švýcarsko, Kanada, Hong Kong,
JAR, Německo a Nizozemsko.
22. 11. 2013
Příprava na odjezd začíná už v ranních hodinách. Celý den se suroviny na první
soutěžní den v neděli připravují tak, aby bylo vše podle pravidel, co je možno
předpřipravit. Pak se vše balí, popisuje a kontroluje. Chodba u kuchyně se do odpoledních hodin zcela zaplnila. Nevezou se jenom suroviny, ale i nádobí, nářezák,
podstavce na výstavní stůl atd. Další krabice přibudou s letáčky a propagacemi
České republiky, protože i ke sponzorům našeho týmu máme určité povinnosti.
V jedenáct večer vyrážíme do noci v naprosto naplněném autobusu směr Basilej.
23. 11. 2013
Návštěva prostoru výstaviště. Máme možnost vidět práci týmů soutěžících první den a také práci komisařů. Pečlivě si prohlížíme práci týmu na výstavě studené kuchyně a opět porovnáváme s naší přípravou a možná i v hlavách měníme
některé detaily na našich jídlech. Vyhlášení výsledků za první soutěžní den je
pro nás opět velmi důležité. Je to pro nás laťka kvality práce jak kuchařů, tak
především komisařů. Nutno říci velmi vysoko postavená.
24.11. 2013
V šest hodin se otevřely zadní vrata výstavní haly, kde už v sychravém nedělním
ránu stály připraveny: italský regionální tým, Malajsie, kolegové z Bidvestu České
republiky, vojáci v maskáčích a kanadách. Vojsko nezajišťovalo bezpečnost vystavovatelů, ale sami vojáci z národního týmu byli vystavovatelé. A samozřejmě
i český národní tým se svým téměř půltunovými nákladem všech pomůcek, nádobí a potravin. Od otevření máme pouze 30 minut na to, abychom vše nanosili
do show kuchyně, vybalili, roztřídili a připravili na start v 6.30. Pomáhají všichni
i řidiči. Budou chybět fotografie z tohoto momentu soutěže, protože i fotograf
pomáhal nosit. V půl sedmé probíhá převzetí kuchyně komisařem a už začíná
boj o cenné bodíky. Začíná se hodnotit připravenost surovin v kuchyni a jejich
uskladnění. Ranní nervozita, možná, brzké vstávání, množná deštivé počasí se
projevuje na rozjezdu pracovního týmu. Vtípky nepřestávají, ale jsou přece je-
nom méně živočišné, než jiné dny. Předchozí řádky sice popsaly situaci, která
nastala, ale spíše jsou důležitější pro kontrast. Když se náš tým pustil do práce,
tak se změnil v perfektně tikající, klapající švýcarský hodinový strojek. V devět
hodin se otevřely brány návštěvníků, kteří se v desetistupech začali hrnout do
prostor exhibiční haly. Lidé začali obklopovat prosklenou kuchyni ze všech třech
stran. To už tým řádil v nejlepší pohodě a skoro to vypadalo, že naši soutěžící
budou obdivovatelkám dávat podpisy.
V neděli je ještě podstatně více návštěvníků než v sobotu. Návštěvníci se
před proskleným prostorem naší kuchyně tísnili po celou dobu. Rozhodl jsem
se přemístit naši vlajku na místo, kde bude vidět. Ze stěny u kuchyně, která byla
nepřetržitě obložena lidmi a nebyla proto vidět, poputovala o kousek dál do uličky – jako pozvánka do prostor, kde vaří Češi. Naše cukrářka při vší práci dbala
ještě na eleganci pro fotografy. Chvílemi vypadalo přední prosklená stěna jako
celosvětová přehlídka různých národních rondonů. Skláněli se nad detaily práce
našich kuchařů a pozorovali konkurenci. Ostatně, my jsme to také dělali v naše
nesoutěžní dny. Množství letáčků, kde byli informace o národním týmu, fotografie soutěžáků a naše nabízená menu zaplavily v den naší účasti s úspěchem prostory haly s restaurací národů. Takže dnes v režii červenomodrobílých.
V jedenáct se kapitán týmu na chvíli zastaví s vedoucím komisařů. Proběhlo
pár upřesňujících informací o následující závěrečné hodině.
Půl hodiny před ukončením práce moderátor, který mimochodem perfektně
komentoval výkony týmů a díky tomu, že byl od nás vybaven i českou kuchařkou
(v angličtině), tak dokázal zařadit i pár detailů o tradiční české gastronomické
kultuře. Zahrála hymna, která opět přiložila pod vroucím kotlem nasazení a přidala na nervozitě. Hrdost na chronicky známé tóny zbrzdila kuchaře, kteří si smekli
čepice a alespoň na chvíli se zastavili. Po hymně následoval potlesk a ještě chvílí
jedem dál, jedem do finále. Končíme ve 12 hodin s přípravou a pak kapitán řídí
servis.
Italská hymna, která je velmi zvučná veselá a houpavá, tudíž pro náš pocit
roztančující. Zazněla pro nás v pravý okamžik a bylo to třeba. Uklidnit situaci
a nastartovat do finále. V týmu proběhlo neviditelné, ale výrazné drama. Bylo to
zrovna pár okamžiků poté, co jsme hledali velmi důležité formičky na fondant.
Formičky se našly.
Ve dvanáct začíná servis. Byli jsme nesmírně potěšeni, že se pan prezident
s víceprezidentem WACSu usadili v části restaurace přímo před českou kuchyní.
Po pravdě dobře to vypadá. Pět ze sedmi hostů okolo stolu s panem prezidentem
si objednalo české menu. Komentátor využil této situace a po jídle vyzpovídal
do mikrofonu pana prezidenta ze zážitků z degustace. Vše bylo velmi příjemně
okomentováno. Hodnocení bylo takové, že jsme měli pocit, že to nebyly pouze
společensky lichotivé fráze. Doufali jsme, že hodnocení může i malinko naklonit
i rozhodování komisařů. O něco vážnější situace byla u vedlejšího stolu. Tam se
totiž usadil se svými hosty i pan prezident naší AKC ČR, pan Kubec. Situace vážnější v tom slova smyslu, že od tohoto stolu můžeme čekat naprosto konkrétní,
jasné a přesné komentáře. Ještě k tomu v jadrné češtině pro všechny naprosto
srozumitelné. Začíná výdej – utřít pot, vyměnit špinavé za čisté zástěry, umýt
ruce, připravit rukavice a vydává se. Výdej pro 110 hostů je poměrně v podmínkách soutěže dlouhý. Není to zapříčiněno kuchaři, ale samotnými hosty, kteří se
scházejí pozvolna. Není to příjemné ani pro kuchaře, ani pro připravené suroviny.
Hostům se příjemně čeká, jelikož jsou neustále obskakováni množstvím skvělých
číšníků, kteří servírují skvělá vína.
V 16.00 byl plánovaný pohovor s komisařem a obhajoba našeho hodnocení.
S komisaři jsme probrali body, ve kterých spatřovali možná pochybení, vylepšení, ale i body, kdy bylo vše v nejlepším pořádku, a tudíž bez připomínek. Některá
hodnocení byla diskutabilní, ale to se přece jenom nepřipouští a nehodí příliš
GASTRO
AKC &&ZPRAVODAJ
BEVERAGE
komentovat výkony rozhodčích. Svou možnost být u hodnocení a případně dovysvětlit některá nedorozumění jsme využili. Ke cti a profesionalitě komisařů slouží
a my to sebekriticky uznali, že nám vytkli pár i minimálních detailů, které lze skutečně napravit. U některých detailů jsme si přáli, aby nebyly nikým spatřeny, ale
přísnému zraků všude dohlížejících komisařů neunikly.
16.30 s napětím posedáváme a očekáváme vyhlášení dnešních výsledků.
Nejdříve se vyhlašují výsledky práce regionálních týmů a jednotlivců. Ti také
dostávají ihned medaile a diplomy. Tleskáme kolegům z Bidvestu, kteří vysoutěžili bronz v prezentaci studené kuchyně. Doba vyhlašování se protahuje na
nekonečné minuty. Přichází řada na národní týmy. Dnes oba týmy český i italský
jsou bronzoví. Pocity? Šly by popsat všemožnými přídavnými jmény. Odpolední
diskuse nad výsledkem a uplynulým dnem, rychle spát a zítra začínáme s další
přípravou.
25. 11. 2013
Národní tým se po ránu přesunul do městečka kousíček vedle Basileje do
Liestalu. Zde jsme měli domluveno v profesionální gastronomické škole přístup
do kuchyní. Kuchyně, která na nás čekala, byla pro nás doopravdy velkým překvapením, a i nejlepší kuchaři, kteří jsou součástí týmu, obdivovali perfektně
připravené a hlavně vybavené prostory školní kuchyně. Takže podmínky pro pří-
pravu studených výrobků pro čtvrteční show jsou vynikající. Nesmíme zklamat
hlavně sami sebe a pokusit se o ještě lepší než včerejší bronzové ocenění. Máme
na to dva dny.
27. 11. 2013
Pro nás den D. Začínáme vstáváním v půl páté a přesunem na výstaviště. Snídani jako jiné dny stejně nestíháme, ta se servíruje od 6.00 hod. To je ale pro
nás moment, kdy se otevírají zadní vrata a natěšení soutěžáci se rozprchnou ke
svým stolům. Prezentační stoly jsou pořadatelem perfektně připraveny, vyzdobeny květinou a nad národními týmy je vyvěšená velikánská vlajka. Probíhá souhra
naučených pohybů, natrénovaných úkonů a přesunů podobající se chaosu, ale
s přesným smyslem pohybu mravenců v mraveništi. Po celou dobu přípravě studené tabule vpovzdálí stojí komisař, který hlídá pravidlo přístupu ke stolu pouze
šesti lidem z týmu. V 6.45 podle pravidel předáváme stůl komisařům a děj se
vůle Boží. Komisaři jsou i tak precizní, že nepustí ke stolům ani fotografa, dokud
si práci neprohlídnou. Detailně prohlížejí, váží jednotlivé exponáty i rozkrojují
a hodnotí popsané náplně výrobků. My zpovzdálí pozorujeme komisaře a podle
toho, kde se zastaví déle, u čeho diskutují nebo nad čím se opakovaně naklánějí,
odhadujeme, co asi můžeme očekávat. Hodnocení komisařů je dohodnuto na
Pro zaměstnavatele a jejich zaměstnance v oboru cestovního ruchu připravila
agentura CzechTourism mnoho zajímavých kurzů v rámci projektu „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu“. Projekt je financován z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a státního rozpočtu ČR. Od konce února, kdy byla zahájena registrace
jednotlivých podnikatelských subjektů, evidujeme celkem 855 úspěšných registrací.
Do konce měsíce listopadu bylo realizováno celkem 280 kurzů, na které se přihlásilo
4 525 zaměstnanců z cílové skupiny pracovníků v cestovním ruchu.
Projekt nabízí celkem 66 kurzů, které jsou primárně zaměřeny na odborné znalosti
v oblasti cestovního ruchu a seznámení se s aktuálními trendy v postupech, procesech či dostupných technologiích v oboru. Tématicky jsou kurzy rozděleny na šest
částí: Ubytování, Stravování, Činnost cestovních kanceláří a agentur, Průvodcovská
činnost, Turistická informační centra a Sportovní zařízení, fitcentra, služby pro osobní a fyzickou pohodu.
Z našich aktuálních údajů můžeme vyčíst, že největší zájem je o kurzy Profesionální obsluha hostů pro číšníky a servírky, Recepce a Vyřizování reklamací a stížností
pro oblast cestovního ruchu. Velký zájem zaznamenáváme například také u všech
třech praktických gastronomických kurzů nebo u kurzů zaměřených na manažerské
dovednosti či marketing. Ze strany cílové skupiny je aktuálně největší zájem vzdělávat se v Karlovarském a Jihomoravském kraji, obdobný zájem zaznamenáváme také
v Moravskoslezském a Zlínském kraji. V dalších krajích evidujeme zatím nižší účast,
ale věříme, že se jedná o přechodnou situaci.
Na ohlasy některých absolventů kurzů se můžete podívat na následujícím odkazu
http://www.vzdelavani.czechtourism.cz/novinky/
Dovolujeme si vás rovněž upozornit na zajímavou možnost uspořádat tzv. „kurzy na
klíč“. Pokud se vaší firmě nebo firmám ve vašem městě či regionu podaří zajistit
dostatečný počet osob, můžete kontaktovat zástupce dodavatelů školení a jednat
s nimi o otevření některého z nabízených kurzů dle vámi specifikovaného data
a místa. Zkrátka a dobře, vytvoříme vám kurz na klíč a to zcela zdarma.
Aktuální nabídku seminářů a veškeré informace o projektu naleznete vždy na webových stránkách projektu www.vzdelavani.czechtourism.cz. Registraci a přihlašování provedete jednoduše online přes tyto webové stránky.
Těšíme se na Vás na některém z našich kurzů.
realizační tým projektu OP LZZ
AKC & ZPRAVODAJ
moc jsme si přáli stříbro, tak po zklidnění emocí uznáváme chybičky a bereme
ohodnocení jako naprosto spravedlivé. Je to moc fajn, že se dokážeme poučit
a sebekriticky zapracovat na další budoucnosti. O to především jde. Navzdory
únavě se už plánuje další maraton vymýšlení, příprav a práce na dalších aktivitách a soutěžích.
Je nutné poděkovat všem, kteří pomáhají po celou dobu národnímu týmu.
Jsou to především sponzoři, kterými byly BidVest Czech Republic, InterGast, Vitana, Makro Cash Carry, Nestlé Česko a Rieber&Son Chef Club, ale také nenápadní lidé v pozadí jako třeba ochotní řidiči našeho přepravce, osobní nasazení
našeho fotografa, který pomáhal kuchařům i zcela jinak, než mačkáním spouště
fotoaparátu, zaměstnancům sekretariátu AKC a pan prezident Kubec si zaslouží
dík za jeho osobní účast a podporu při soutěži.
Martin Jiskra
manažer národního týmu
14.00 a je u něj celý tým. Probíhá nekompromisně, věcně a přesně. Toto je moment k nezaplacení, kdy se dozvíme jak pochvalu, tak i výtky. Je na nás, jak s tím
naložíme. Vyhlášení probíhá opět jako každý den v 16.30 minut. Naše práce byla
ohodnocena druhým bronzem. Tak jako pořadatel s vlajkou pod kopulí výstaviště, tak i naši kuchaři svou prací v žádném případě nezklamali a naopak luxusně
a důstojně prezentují svým umem naší překrásnou vlast.
V pět hodin máme čas na uklizení naší výstavy, zabalení inventáře. Ihned po
sklizení se všichni přesouváme do kongresové haly na vyhlášení výsledků. Naše
dvě ohodnocení jsou známá. V porovnání jiných týmů, kde byli zlatí a stříbrní je
jasné, že tentokrát český tým nezasáhne do celkového ohodnocení.
Tudíž to pro nás není takové drama z očekávání jako pro Švýcary nebo Hong
Kong, kteří měli dvě zlaté. Tady už budou rozhodovat bodíky, kdo se celkově jak
umístí.
Slavnostní vyhlašování začíná nástupem gardy bubeníků a pištců tradiční švýcarské armády. Impozantní. Následují proslovy pana prezidenta WaCsu,
prezidenta Švýcarské asociace kuchařů a představitelů města. Jednomyslně se
všemi větami nesla hrdost na kuchařské řemeslo, síla osobností všech soutěžících, kteří svou účastí dokazují, že kuchařina je umění a především poslání. Za
zvuku píšťal opouští „armádní“ kapela sál a zůstává pouze jeden bubeník. Za
zvuku vojenského virblu dochází k vyhlášení a předávání diplomů s medailemi.
Na krku našich kuchařů se houpou dvě pro nás krásné medaile. Po ukončení
slavnostního uzavíracího ceremoniálu následuje malý banket. Je čas ještě chvíli
poklábosit s ostatními týmy, kolegy i neformálně s komisaři. Pak nás čeká už druhá noc v autobuse domů do zpátky do Čech. Po celé noci proklimbané vsedě na
sedačce kuchařské nadšence ještě čeká v pět ráno vykládání inventáře, vybalování a třídění. Někteří z nás bohužel po ranní koupeli jdou ještě týž den do práce,
kde na nás čeká naše každodenní řehole.
Český národní tým se ze soutěže vrací se dvěma bronzovými medailemi. I když
nálada po vyhlášení zrovna nedělního klání Restaurace národů byla smutná –
CELKOVÉ výsledky studená kuchyně
1. Singapur
2. Švýcarsko
3. Hong Kong
CELKOVÉ výsledky teplá kuchyně
1. Hong Kong
2. Švýcarsko
3. Holandsko
CELKOVÉ výsledky za celý Mondial
1. Hong Kong
2. Švýcarsko
3. Singapur
foto: Jaroslav Jiřička
CARVING ZPRAVODAJ
VSETÍNSKÝ OBJEV POTVRDIL SVŮJ TALENT
Absolutní pořadí: Václav Mužikovský před Radkem Vránou a Markem Křivánkem
11. ročník soutěže CZECH CARVING CUP,
který nese podnázev pro své hlavní zaměření
DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT, se poprvé uskutečnil
v Českých Budějovicích v rámci Gastrofestu.
7. listopadu se na tamní výstaviště sjelo
téměř 70 řezbářů z Čech a Slovenska.
Mnozí očekávali souboj vítězky posledních
soutěží včetně rakouského Innsbrucku Elišky
Vostalové se vsetínským talentem Václavem
Mužikovským, ale ten se nekonal. Eliška odjela s juniorským národním týmem v pozici
cukrářky na soutěž do Asie. Souboj o celkové
prvenství tak hlavně probíhal ve valašském
souboji – Mužikovský a Vrána.
V kat. A „live carvingu na 3 hod“, kde hlavní surovinou byla rovněž dýně, i s malým výrobkem zvítězil poprvé vsetínský zástupce. Na
druhém místě skončil Tomáš Lipavský z Poličky
a třetí místo obsadil Radek Vrána.
V kat. B „dekorativní dýně“ nejvíce pozornosti poutal pozornost dýňový drak s koněm
s názvem „souboj světů“. Byl v 3D provedení
a opět to by byl exponát, který by měl šanci
i na zahraniční akci. Na druhém místě skončil
Radek Vrána, jenž zároveň obdržel cenu za jemnost. Na třetí příčku se doslat Marek Křivánek
z Brna, který v poslední době preferuje jemný
thajský styl.
Absolutním vítězem a dýňovým šampionem
se po součtu bodů kat. A a B stal Václav Mužikovský před Radkem Vránou (loni 3.) a Markem
Křivánkem. Putovní pohár předal vítězi prezident AKC pan Miroslav Kubec.
Ve třetí dýňové kategorii bylo pro komisi
těžké rozhodování. Ale nakonec strašidelnost
výrobku rozhodla, že prvenství si odváží MUDr.
Regina Pelíšková z Vodňan před Tomášem Lipavským a Simonou Červenkovou ze Šuran.
Letos byla silně obsazená i kat. D pro nováčky, kde bylo přes 30 prací. A opět se ukázalo,
že kdo absolvoval více kurzů v prvním roce své
řezbářské kariery, toho šance na úspěch se zvýšila. Proto se nikdo nemohl divit, že vítězkou se
stala Zuzana Hovorková z Bystřice u Benešova,
toho času na mateřské dovolené. Na druhém
místě skončila Kateřina Mirská z Pardubic a třetí místo obsadil Jan Zikmund z Prahy.
Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři Ladislav Pakosta, Marie Paprstkářová a Zuzana
Hamalová. Soutěž tradičně moderoval Michal
Malý z ČR Vysočina.
Soutěž organizovala firma Czech Carving
Studio ve spolupráci s gastronomickou agenturou Vladimíra Tůmy (pořadatel Gastrofestu).
Hlavním partnerem byla firma ČEROZFRUCHT.
Dalším partnerem byl výživový poradce Michal
Šmíd a spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team.
Luděk Procházka, odborný garant soutěže,
CZECH CARVING STUDIO
Václav Mužikovský – KategorieA
P. Švestka – Kategorie C
Tomáš Lipavský – Kategorie C
Regina Pelíšková – Kategorie C
AKC & ZPRAVODAJ
GASTRO HRADEC VITANA CUP
XIX. ročník národní soutěže kuchařského
a cukrářského umění s mezinárodní účastí
IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů
Gastro Hradec Vitana Cup
3. 4. 2014 V KONGRESOVÉM CENTRU ALDIS V HRADCI KRÁLOVÉ
pořádá AKC ČR, pobočka Východní Čechy za podpory města Hradce Králové
Tradiční soutěž s těmito kategoriemi:
,6$)"õt$6,3«õt$"37*/(t"35*45*,"t464)*t$)6øè&4,"
Obohacena bude jako každoročně o veletrh firem, prezentaci odborných škol, odborné semináře a mnoho dalšího.
Soutěž je již 19 let mezinárodním svátkem kuchařů, cukrářů a všech milovníků moderní i tradiční gastronomie. 9. rokem je udělován titul Mistr
ČR kuchař a cukrář. Velice nás těší zájem veřejnosti, i vy jste srdečně zváni. Prožijete s námi zajímavý den s bohatým programem. Každoročně
zhlédnete výstavní exponáty od více než 150 soutěžících v mnoha kategoriích. Na veletrhu firem si nakoupíte. Vaše chuť rozhodne o vítězné
rajské omáčce v soutěži Chuť Česka 2014. Atraktivní je výroba carvingových nebo sushi kompozic v časovém limitu přímo před vašimi zraky.
Dále nesmíme zapomenout na..., ale to je překvapení letošního ročníku. No, jak se říká u nás v Hradci Králové: „Přijďte pobejt."
Informace: www.akc.cz a www.gastrohradec.cz od 25. 1. 2014
Přihlášky: www.gastrohradec.cz od 25. 1. do 15. 3. 2014
AKC & ZPRAVODAJ
ČESKÝ KAPR s košíkem
farmářských produktů
text: J. Žydek & foto: Michal Moučka
K nejzajímavějším přehlídkám kulinářského umění na gastronomickém festivalu
GASTROFEST patří již tradičně soutěž profesionálů – ČESKÝ KAPR.
Vítězné jídlo junior: Marinované kapří filátko podávané s restovanou zeleninou, kapří
kroketka doplněná dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou
omáčkou
Vítězné jídlo senior: Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré, kapusta
s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam, škvarky
z domácího špeku, šalotková omáčka.
>
##
LMN# "7
#
"&
*.# "5*
#"&
#
"":K!#"
*
"9"! #% (#
*"#
; #"&
" #"2
#" *#5
%##
#
"
.>"
,/0
"!
#
#"&
O
1! @#
#"&#"
!#)
")"/0
#
#41!
#"&#
#%7
#"& )%( %#
#"
"!
2
%#
"
#
#
P""
%C#Q "
7"A
050593
7
#"
(#%#
#%#
0"##
#"#
.
#!# "##
%
5
% "% #
"6###
7B
!
" "
#".
#%"#
%
0:)0A "#
#""
R
% A"
7"
!
#""
") 5
"#9S!
#&*%""3
"#% "&#4,:K!
%
B)4"
A
#
#TG
%."
"
#""9
6
&0"
6#
#;
(
"
%#
!%%!
"## !
##.##
6! "!
' "%##A
B
&#%
"U
,
3
"# U)
0
K
#"0##"
6"#"&
#
%##;$
!> #A"!);6 ;0"& #MK#%# "&
:K!6! )*
7," F;
##K
V" <7#
#
!&
#"&
#
!#
#
# "
" !&
:
#& "
#&"##"&#
"
":KA"
#!
K#%"# "&
:K!6!
U;
##K
V")*7#," %
0"&
*
#%!
%
*#"!
"
#!=# B)#
;!
#"&

GASTRO & ROZHOVOR
text & foto: Ivan Foral
Patrik Bečvář
MALÝ
VELKÝ MUŽ
Šestadvacetiletý Patrik Bečvář vybojoval na
sklonku roku 2013 titul Kuchař roku
v nejprestižnější soutěži jednotlivců Asociace
kuchařů a cukrářů ČR. Zařadil se tak po bok
dnes notoricky známým osobnostem v bílém
stejnokroji, jako je Roman Paulus, Jiří Král,
Jan Horký, Martin Slezák a další...
A
aby toho nebylo v jeho nedlouhé
!
"
#
$%
#&
'
(
)
*+*
,
(
++
#
++&
.
/
#
+
+
Sestavit nové menu je prvním úkolem šéfkuchaře
Patrik Bečvář v kuchyni restaurace Zlatá Praha
(
*
/
/&
Patriku, kdy jste si uvědomil, že z vás asi
něco bude?
)#!&
#THFF
##
"V#$ ! #
#%"
Určitě vás někdo ze starších kolegů
profesně ovlivnil, u koho jste sbíral první
zkušenosti?
#
#
5
74
! #
#
" #
) "
! P#
!
$$!
#
<5
2"=#
)0
"
"U
,
f
GASTRO & ROZHOVOR
PATRIK BEČVÁŘ
Narozen 29. 9. 1987
Studoval na škole SOU U Krbu.
Pracovní zkušenosti:
Po ukončení studia rok pracoval v Obecním době
ve Francouzské restauraci pod šéfkuchařem Jiřím
Králem.
Nyní pracuje již 6 let v hotelu InterContinental Praha,
nyní na pozici šéfkuchaře v restauraci Zlatá Praha.
Vařil pro významné osobnosti třeba pro George
Bushe na Pražským hradě a později i pro Baraka
Obamu na Americké ambasádě.
Absolvoval soutěže:
Gurmet team Challenge: 2010 stříbro, 2012 zlato
Nejlepší pokrmy vhodné k růžovému vínu 2010: za
dezert a předkrm stříbro, za hlavní chod zlato, následně i hlavní cenu
Gastro Hradec 2011: Absolutní vítěz
Mezinárodní soutěž v Rakouském Warthu 2011:
Výstava studené kuchyně – zlato
Kuchař roku Bocuse d'Or 2011: 3. místo
Česko slovenská soutěž Primerbacub 2012: 2. místo
Gastro Vavřinec 2012: 1. místo
IKA kuchařská olympiáda v Erfurtu 2012: Stříbro
Salon culinaire mondial 2013: stříbro 2x
2013 – titul Kuchař roku 2013–2014
DANČÍ HŘBET S KROUPAMI
A VINNOU OMÁČKOU
Dančí hřbet očistíme a dochutíme solí, pepřem a čerstvým
rozmarýnem. Zabalíme do potravinářské folie a dáme péct
při 70 °C na 35 min. Po upečení folii nařízneme a šťávu
slijeme do kastrůlku. Maso poté opečeme krátce na pánvi.
V kastrůlku si připravíme cibulový základ, přilijeme šťávu
z masa a červené víno 1 : 1. Omáčku svaříme procedíme
a na konec zahustíme máslem.
Kroupy opláchneme a vaříme v hovězím vývaru, dokud nezměknou. Poté zcedíme a orestujeme na másle. Dochutíme
solí, pepřem a čerstvou majoránkou.
KUCHAŘ ROKU 2013/2014
Soutěž o nejlepšího kuchaře
České republiky Kuchař roku
2013/2014 je pořádána Asociací kuchařů a cukrářů ČR již od
roku 1995.
Finále soutěže XI. ročníku se
uskutečnilo 8. 11. 2013 na Gastrofestu České Budějovice.
Po sečtení výsledků odborné poroty se vítězem soutěže a titul:
Kuchař roku 2013/2014“ získal
Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague se soutěžním
menu: předkrm – paštika z kachních jater s jablko-jeřabinovým
chutney v jablkovém želé, plátek
marinované řepy, toast z dýňového chleba, petrželový olejíček;
hlavní chod – dančí hřbet v křupavém těstíčku plněný kaštany,
pyré z pečených kaštanů a česneku, žluté fazolové lusky se
slaninou a v másle pošírovaná
zelenina, vše doplněné vinnou
Patrik Bečvář v Českých Budějovicích zdvihá nad hlavu pohár pro
omáčkou; dezert – perníkový
Kuchaře roku 2013/14. Na druhém místě se umístil: Ondřej Slanina
fondant, karamelizované švestky,
(vlevo), třetí skončil Ondřej Koráb.
jogurtová zmrzlina na mátovém
foto: Michal Moučka
cukru, švestkový gel a čokoládová ozdoba.
Vítěz obdržel titul Kuchař roku 2013/2014 a postupuje do semiﬁnálového kola světové soutěže Global Chef Challenge. Generální partner soutěže MAKRO CASH & CARRY ČR věnoval
vítězi voucher na týdenní stáž v zahraniční restauraci oceněné prestižními cenami v hodnotě
100 000 Kč.
Na druhém místě se umístil Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St.Havel
v Praze. Soutěžní menu: předkrm – dortík z kachních jater s tymiánovým krémem, celozrnnými topinkami, nakládanými houbami a zeleninové brunoise v dýňovém nálevu a želé ze
slámového vína; hlavní chod – variace z daňka: pomalu pečený hřbet v bylinkovo-ořechové
strouhance nakládaným vlašským ořechem a gratinovaný tartare s šafránovými brambory na
pyré z červené řepy a rakytníkový demiglace; dezert – na másle pečený dýňový chléb s medovým makovým tvarohem, marinovanými hruškami, sladké dýňové pyré s kousky karamelu
a nakládanými jeřabinami.
Na třetím místě se umístil Ondřej Koráb, Junior Sous Chef hotelu Augustine Praha. Soutěžní
menu: předkrm – marinovaný duhový pstruh v soli a cukru s pyré z červené řepy, vaječná
sedlina s chutí křenu, natrhaný pstruh pošírovaný v másle, nakládaná zelenina; hlavní chod
– pečený dančí hřbet v šípkové fáši, dušená kýta z daňka ve víně podávaná se škvarkovými
plackami, pyré z bílé cibule, červená cibule na víně, tmavé hrozny, chips z červeného zelí,
kerblík; dezert – pošírovaná, zkaramelizovaná švestka s domácím perníkem s ganáží z hořké
čokolády, pyré ze švestek, pěna z Sv. Tomáše piva a sněhu z tvarohu, kandovaná kůra pomeranče.
Dalšími ﬁnalisty soutěže byli:
- Adámek František, Nemocnice Na Homolce Praha
- David Radek, Restaurace La Veranda a Babiččina zahrada, Praha
- Douša Přemysl, Aureole group, Praha
- Dvořák Ondřej, Hotel Dvořák s.r.o., Tábor
- Kokoszynski Otto, CPI Hotels, Clarion Congress Hotel Ostrava
- Kourek Tomáš, The Pub, Praha
- Krulich Michal, Berounská Bastila
- Kutil Jan, Aureole group, Praha
GASTRO & ROZHOVOR
To ale odporuje všeobecnému názoru, že
dobří kuchaři na sebe navzájem žárlí.
3&#!#
"
"B#
#""
"4,:K!
&#
"
Pojďme k soutěži Kuchař roku. V jejím
zadání byla zvěřina, na Mikulovském
gourmet festivalu jsi se perfektně vypořádal s menu z českých ryb. Jaký je tvůj
vztah k tuzemské gastronomii?
)*# !
#" #
!
#"#" W
3
& (
#"&
#)#
.#%*#%
Miroslav Kubec, šéfkuchař InterContinentalu, ti dal důvěru, a tak jsi se stal
možná nejmladším šéfkuchařem Zlaté
Prahy v dějinách. Jak taková inaugurace
probíhá?
; 9%./#
"
4"
"
!
1#
#
#"
'#%."
C%;#
9%.# #
'"
O %(#
3
%"
Jaké je to šéfovat starším kolegům, kteří
se třeba na ten post těšili?
7#
#
#
##!&
#
"
3
#"
8P1
Čím se uvede nový šéfkuchař? Co je pro
tebe na té funkci nejsložitější?
'
"0
##!""
#9%.
"
I
A
#"&
"&
% &
!
&
#
%
"
Zbývá ti vůbec čas na nějakou relaxaci?
Jak odpočívá šéfkuchař Zlaté Prahy?
"B "X! !&
"
& #
M#
Přes své mládí jsi dosáhl na poměrně
vysoké mety, máš ale před sebou celou
kariéru. Co je tvým dalším cílem?
'
%!
"
C#
##"& "#&
U" "
#%"
!
"#
Přeji ti tedy hodně úspěchů a spoustu
spokojených hostů.

Moderní české rybí menu v podání Patrika v roce 2013 v Mikulově. Předkrm: filátko ze zauzeného
pstruha, tataráček ze salátové okurky, jemným lehce zauzeným moussem ze pstruha dolpněný
toastem a petrželovým olejíčkem. Hlavní chod: opečený pohořelický kapr podávaný s konfitovaným
brambůrkem v másle, vaječná sedlina posypaná opraženou strouhankou, orestovaný pórek s jarní
cibulkou a nadýchaná koprová espuma. Dezert: žemlovka.
Komunikace s hosty patří k dovednostem profesionálního kuchaře
Na mikulovském gourmet festivalu patřila Patrikova improvizovaná rybí restaurace v lomu k nejúspěšnějším gurmánským
zastavením. Už tady ukázal, jak si umí poradit s českou kuchyní.
GASTRO & TOUR 2014
GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014
JE ZA DVEŘMI
V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
a II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ Ho.Re.Ca. TRHU
V. ročník festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 se nezadržitelně
blíží. Na výstavišti v Praze-Holešovicích budou od 20. února 2014 opět k zhlédnutí i k ochutnání práce
profesionálů ze všech gastronomických oborů.
I pro nadcházející ročník připravila pořádající společnost T&M CREATIVE a časopis GASTRO
REPORT & MINUTKA ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů ČR, Asociací hotelů a restaurací ČR,
celou řadu inovací a inspirací.
'
.
#
%## *#%#%
&%
"!
"%
#"
*
."
!
&
*"#
'
"
"#"#V03K5
35K
& #"&
#
"":KPB #
V"
3
,
*
4,:K"&
".
'#%V03K5KY;5K3Z)U'34
#"#4"#" 4,:K" "
*#
.
#% #%"#
#
#"
"!#
#%
,RR[Z;3U00YKUY!
& #
.
#"!#"
#%""$53KY\
R]K)"&
%#
%#
%
"
6
*#Q
" "
V03K535K#
!%""
#"
R
#R !0^,*!
# " "
@
;
#
#
*#
!
" @#% %*!#"# ,"# "! ! # #
V03K535K#
%!
#&
"
##"
$>6'_/'YX`4Y73Ya1CAK6_
>*#
%
'
&
" *#"
"!
"& " "#
D"&"&
@##
*"#
#"&
"&%".
"!
% #"
%" "##" :
#
! %
!
%"# #
'#
##
V03K535K
##"
V03K5KY;5K3Z)U'34
f
GASTRO & TOUR 2014
MALÁ OCHUTNÁVKA Z PROGRAMU
M
sstředa 20. až neděle 23. 2. 2014
VZDĚLÁVÁNÍ NA
GASTRO TOUR
VZDĚLÁVACÍ PROJEKT – ROZVOJ KVALIFIKAČNÍ ÚROVNĚ A KOMPETENCÍ PRACOVNÍKŮ V CESTOVNÍM RUCHU.
Semináře jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů. AKC ČR je subdodavatelem pro
AHR ČR a CzechTourism. V rámci projektu
se můžete zúčastnit vzdělávacích seminářů,
a to zcela ZDARMA. Semináře budou pořádány v každém kraji ČR.
f GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ –
MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ
Využijte nabídku bezplatné návštěvy
GASTRO TOUR 2014 a veletrhu TOP
GASTRO & HOTEL a spojte ji s absolvováním
odborného semináře: Klasické pokrmy české národní kuchyně. Příprava pokrmů výborné české chuti v moderním designu a jejich
úprava na talíři.
BIDVEST GOURMET TEAM CHALLENGE
„O POHÁR PREZIDENTA AKC ČR“ 2014
I nejprestižnější soutěž kuchařských týmů AKC ČR v přípravě dekorovaného bufetu pro 30 osob má na GASTRO
TOUR své pevné místo. Tato ojedinělá gurmánská udá-
lost je nejen příležitostí k inspiraci
profesionálů, ale také zážitkem pro
všechny návštěvníky. Po ukončení
soutěžní části mají totiž jedinečnou
možnost zakoupit voucher a ochutnat vše, co pro ně soutěžící týmy
vytvořily.
SEA FOOD
MARKA SVOBODY
A PÁTEČNÍ
ÚSTŘICOVÉ
ODPOLEDNE
Marek Svoboda představí
v odborných workshopech trendové pokrmy z mořských ryb a plodů. Na páteční odpoledne se můžete těšit na řízenou
degustaci ústřic, ve spolupráci se značkou
DICK se můžete naučit jejich odbornému
otvírání.
V pátek 21. 2. 2014
od 20:00-2:00
!"#$$%#
rezervace:
www.gastro-tour.cz
TRENDOVÁ ČESKÁ
KLASIKA... A NEZAPOMEŇTE
NA POLÉVKY
Koncept moderní české kuchyně, navazující
na národní kulinářské tradice, představí v odborných workshopech RIEBER&SON CHEF
CLUB. Nechte se inspirovat trendovými recepturami a moderními postupy při přípravě.
Návrat k polévkám bude prezentovat mobilní
polévkový fresh bar i odborný workshop.
SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA
VE SPOLUPRÁCI S KULINÁŘSKOU AKADEMIÍ
PŘIVÍTÁ I ABITURIENTY
Ve spolupráci s Kulinářskou akademií AKC ČR budou probíhat
na programovém pódiu GASTRO REPORT & MINUTKA odborné workshopy, semináře, ukázky a degustace. O víkendu se
scéna promění v Restauraci Kulinářské akademie, kde bude vytvořen prostor pro setkávání absolventů a lektorů. Víkendový
restaurační provoz s nabitým doprovodným programem ostartuje
absolvent K. A. Jaroslav Honzajk z restaurace SteakGrill, který vás
zve na sobotní steakování.
GASTRO & TOUR 2014
GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014
Výstaviště Praha-Holešovice, Křižíkův pavilon B
SCÉNU CAFÉ & PATISSERIE OPĚT
PROVONÍ ČOKOLÁDA, KÁVA,
ZMRZLINA,ČAJ...
Na cukrářské scéně se mimo jiné můžete v aktivních workshopech seznámit s posledními trendy
v dekoraci čokoládových dortů, naučíte se připravovat minidezerty – trendové sladké potěšení pro
nabídku cukráren, kaváren a rautů. A to samozřejmě není všechno, ochutnáte moderní mléčné nápoje pro cukrárny, kavárny a bistra, čajové speciality, nové řady prémiových zmrzlin a další. Scéna
bude také prostorem pro cukrářské a kavárenské
exhibice, soutěže, autogramiády a další oborová
setkání.
FRESH FOOD, SLOW COOKING,
CULINARY DESIGN a další koncepty...
V zóně CREATIVE CULINARY se seznámíte s funkčními koncepty prezentující nejnovější gastronomické trendy. Uvidíte
a můžete vyzkoušet moderní gastronomické techniky
a technologie.
HOTREQ FÓRUM
OTEVŘE
HOTELOVÁ TÉMATA...
Jak propagovat penziony a malá hotelová zařízení? Chcete zvýšit účinnost
vaší komunikace směrem k zákazníkovi? V rámci Podnikatelské akademie AHR ČR vám na tyto otázky
odpoví zkušení lektoři. Chcete se inspirovat novými trendy v zařízení a v interiéru ubytovacích zařízení?
Interaktivní zóna HOTREQ DESIGN vám napoví.
JAK SE K NÁM DOSTANETE ?
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE, KŘIŽÍKŮV PAVILON B – PŘÍMÝ VSTUP
– za levým křídlem Průmyslového paláce
REGISTRACE
A REZERVACE MÍST
NA ODBORNÉ
PROGRAMY NA
WWW.GASTRO-TOUR.CZ
příjezd
automobilem od ul.
Za elektrárnou
B
TOP GASTRO
& HOTEL
HOLIDAY WORLD
příjezd MHD nebo pěšky, ul. U Výstaviště
Sledujte navigaci se šipkou GASTRO TOUR,
která vás k nám bezpečně přivede
VSTUP NA FESTIVAL
A JEHO ODBORNÉ
DOPROVODNÉ
PROGRAMY
JE PRO REGISTROVANÉ
ODBORNÍKY
Z HO.RE.CA BEZPLATNÝ
ČESTNÁ VSTUPENKA
KE STAŽENÍ NA
WWW.GASTRO-TOUR.CZ
GASTRO & REPORT
text: Ivan Foral & foto:> autor, archiv
S Janem Heřmánkem se na svých gastronomických toulkách setkávám už delší
čas. Jeho sféra kulinářského působení je
široká – od aktivní účasti v severočeské pobočce AKC ČR, v Gastro teamu Bidvest CZ,
působí jako gastronomický konzultant pro
F&B concepts – Potrefená husa, setkáte se
s ním na odborných školeních pro hotelovou gastronomii stejně jako pro kuchařky
školních jídelen. Nezbývalo nic jiného, než
se za ním vypravit do Pivovar hotelu
Na Rychtě v Ústí nad Labem, kde je šéfkuchařem tamější restaurace, a prověřit,
jak si vede na domácím hřišti, kde jak se
říká, není nikdo prorokem.
Šéfkuchař Pivovar hotelu Na Rychtě v Ústí nad Labem Jan Heřmánek
RESTAURACE SI MUSÍ UMĚT
VYCHOVAT HOSTA
7$
#%%"
#
"#%#&! #
"
##
!@
"
"#
#""!
#
"##!
%"&
#"&##6#"#% ;'
K
! #
"
E# >
3" *#
#"
!
#%"*#
%
#
"#
"!#
" !
%#
#
#
%
6%"&
"#7$
#
!#
%
%@#
PP"9*
!
#
"&#%
# #
&#%
%# #"#"
"
&
!#%#"
7#
&
#"
# ""
a
7$
"8<5 #%
" ##!#
!
#
2"
2"
M
% %"
"> %#
"#"""
!&
""
#"
3#
#
)
!E#
!
E#
>
!B"#!6E#
"
#"&A
&%
#" &
"
#
!
#
"!
"!"#
#";
%
##%#"""!#
#"
3
#
"
##!
#%!
! "=
,
"
%!
"&
% ."#%
.*(
#!
%
##7
"#
Na letní terase naleznete původní vyobrazení budovy restaurace tenkrát ještě v historické zástavbě
Personál se musí vypořádat s kapacitou sto šedesáti
míst v restauraci a s dalšími sto dvaceti v prostorné
letní zahrádce. Přestože je nedělní podvečer, lokál se plní
převážně mladými lidmi, kteří si zdejší restauraci brzy
oblíbili. f
AKC ZPRAVODAJ
#
#
%!
"2"
#"
;
% "!
*"
"
#
""##
#
.
%
;
#"#
""
#"&"
"
!
";
"'K
;
#
#
# #"
M#
%"
Na čepu jsou k mání speciální piva Mazel, Úste- #
"# #"#
čan, Ústecký Lev, Brusinka, Vojtěch a Ústecká
##
#"# rychtářka.
# #%
A#"
#
!
#
#
%" "#"*" 7$
#"
7
K
#
"
#!
# #"
'"#
%" !
%# "#
# &
#
#
""7
"
*
"#
!
"&#
PP!* #"!#
!
#!
# I$ PP#""
#M"
"! ##""&
%#7"&
""##
!
"#
;
# &
#
*
#" #I
.
"f
JAN HEŘMÁNEK, narozen 13. 5. 1974
Držitel bronzové medaile M. D. Rettigové od AKC
Vzdělání: Střední hotelová škola Pelhřimov (1988-1992)
2006–dosud
Externí gastronomický konzultant pro F&B concepts
– Potrefená husa
Šéfkuchař restaurace Na Rychtě – Ústí nad Labem
2003-2006
Externí gastronomický konzultant pro Značkové
restaurace Pivovaru Staropramen – Potrefená husa
2003-2003
Restaurace Potrefená husa – Bílkova, Praha 1
1998-2003
Restaurace Doma, Ústí nad Labem
1996-1998
Mini Hotel Na Konci, Ústí nad Labem
1994-1996
Hotel Wűrzburg/SRN
1993-1994
Hotel Petrova Bouda, Špindlerův Mlýn
1993-1993
Parkhotel Nová Rabyně
1992-1993
Hotel Harmony, Špindlerův Mlýn
Zvěřinové maso
z lesa až na Váš stůl
Společnost Bidvest Vám přináší zvěřinové maso
značky PETRON – exkluzivní produkt, který je vhodný
pro moderní gastronomii jako vysoce hodnotná
potravina. Navzdory zažitým zvyklostem je zvěřina
vhodná celoročně a o jejím zařazení na vaše jídelníčky
rozhoduje způsob úpravy, nikoliv roční období.
f Společnost Bidvest vykupuje čerstvě ulovenou zvěř pětkrát týdně
výhradně z českých lesů.
f Každý ulovený kus zvěře je po dohledání označen nesnímatelnou
plombou, která ho provází až do zpracovatelského závodu. Tak je
u každého balení zvěřinového masa pod značkou PETRON možné
zpětně dohledat široké spektrum informací o zvířeti a způsobu jeho
ulovení.
f V zařízení pro zpracování těl ulovené zvěře probíhá trojí kontrola
kvality přijatých zvířat. Nejprve se posuzuje stav zvěře v kůži, po jeho
stažení probíhá znovu kontrola nezávadnosti přijatých kusů a na závěr
probíhá výstupní kontrola pracovníkem kvality společnosti Bidvest.
f Mražené maso v nabídce společnosti Bidvest je mraženo šokově
v –40 °C, což umožní kvalitní promrznutí v celé části a nedojde
k poškození svalových vláken.
f Kvalita výsledného pokrmu vždy závisí na způsobu péče o zvěř.
Ta musí být po usmrcení v co nejkratším čase dohledána a vyvrhnuta,
jinak kvalita masa utrpí.
f Konzumace nevyšetřené zvěřiny může způsobit lidskému
organismu řadu závažných chorob (například trichinelózu, brucelózu
a tularémii).
JELENÍ MASO – je libové a vyznačuje se intenzivní chutí,
je pevné a hrubě vláknité.
KANČÍ MASO – tzv. maso černé zvěře je méně tučné,
má pevnější strukturu a je aromatičtější než vepřové.
SRNČÍ MASO – je červenohnědé, libové a jemně vláknité.
DAŇČÍ MASO – je červenohnědé barvy s jemnou strukturou
a intenzivní chutí.
MUFLONÍ MASO – je velmi aromatické.
BAŽANTÍ MASO – je světlé a hrubě vláknité.
www.zverina-petron.cz
GASTRO & REPORT
ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ S JALOVCEM A ČOKOLÁDOU
V hlavní roli hold-o-mat a pečená hovězí žebra, která se
stala evergreenem restaurace.
'
#
&M
%
#"##
!
<=6;
"
'K
" #%
!
%3
& #
"" %
#"
#
$$
8<$# #"#"
#! =
Na 10 porci
Hrubé množství
Knedlík vídeňský
Čokoláda hořká mléčné
Bobkový list
Paprika mletá koření
Jalovec celý koření
Pepř černý celý
Badyán
Sůl
Mouka hladká pšeničná
Staropramen Světlý
Žampiony čerstvé
Povidla švestková
Česnek
Cibule
Divočák kostky na guláš
v kg
0,2
0,2
0,2
0,525
0,300
0,110
0,575
2
Postup:
Kostky z divočáka omyjeme, ochutíme
solí a čerstvě drceným pepřem. Slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme
na oleji, až zesklovatí. Přidáme drobně
nakrájenou cibuli, stroužky česneku
a osmahneme do světlehnědé barvy.
Nakonec osmahneme posolené a popepřené kousky masa. Přimícháme papriku,
trochu povidel, badyán, jalovec, bobkový
list, citrónovou kůru i šťávu, podlijeme připraveným pivem a pod pokličkou dusíme
do poloměkka. Omáčku před dokončením
ještě ochutíme hořkou čokoládou, přidáme orestované houby a necháme dojít na
mírném ohni. Hotový guláš servírujeme
s domácím vídeňským knedlíkem.
www.pivovarnarychte.cz
Hold-o-mat InterGast PRODUCT
Specializovaný přístroj pro nízkoteplotní úpravy, konfitování, noční úpravy, zrání potravin
a udržování pokrmů.
tÀFUSOâTZTUÏNWZUÈQďOÓQPNPDÓLFSBNJDLÏIPESÈUV
t*OUFMJHFOUOÓTZTUÏNPEWMIčPWÈOÓ[BSVčVKFPQUJNÈMOÓ
vnitřní klima.
t%ÓLZTWÏWFMJLPTUJWÈ[FJWâLPOOPTUJOBMÏ[ÈVQMBUOďní v každé kuchyni, včetně využití při cateringu.
toNFOÝÓ[USÈUPWPTU
t+FEOPEVDIÈPCTMVIBQSPFGFLUJWOÓBSZDIMÏWZVäJUÓ
elektronické ovládání s digitálním ukazatelem.
Tento přístroj pracuje na principu zahřívání varné komory, rovnoměrně ze všech stran, pomocí keramického
vlákna. Tím vzniká ve všech místech komory konstantní, velice přesně nastavitelná teplota, a v kombinaci s inteligentním odvodem vlhkosti
z potraviny zaručuje vysokou šťavnatost pokrmů, malou ztrátovost a rovnoměrné zabarvení při pečení. Dalo by se říci, že hold-o-mat dosahuje výsledků jako trouby z pecí našich prababiček, lze však oproti nim přesně řídit a regulovat (např. pomocí vpichové sondy).
Tohoto všestranného pomocníka v kuchyni využijete pro noční pečení a dušení při nízké teplotě, díky němuž dosáhnete skvělých výsledků
za nízké energetické náročnosti (noční proud v kombinaci s nízkou teplotou a tím i nízkou tepelnou ztrátou), a také značně snížíte ztrátovost
suroviny. Přes den pak může sloužit jako pomocník pro udržování pokrmů ve výdejní teplotě při nízké ztrátě šťavnatosti potraviny. Zvláště
pro gastronomické koncepty, které jsou založeny na tradiční české kuchyni a úpravách tučných mas, zvěřiny a dalších pečínkách, hold-o-mat nepostradatelným zařízením, které okamžitě zvýší úroveň vaší kuchyně.
InterGast, a. s., HOT LINE Cook +420 725 33 72 27, www.intergast.cz
GASTRO & SUROVINY
SLOVANSKÝ ŽIVOTABUDIČ
KŘEN (Armoracia rusticana)
Dvouletá bylina z čeledi brukvovitých, blízká příbuzná hořčice, ředkve, řeřichy
a kedlubny, je využívána pro svůj kořen, který se sklízí převážně ještě ručně,
dvakrát ročně. První sklizeň probíhá na podzim (září až listopad), druhá na jaře
(březen až květen).
text: M. Horníková & foto: archiv Feinschmecker
Křen v zázvorové
smetaně 4 porce (příloha)
500 g křenu, 50 g cibule, 10 g čerstvého zázvoru, 0,25 l 33% smetany, 30 g másla, sůl, pepř
Postup:
Křen oloupeme, překrojíme na polovinu a nakrájíme na silnější plátky, cibuli nakrájíme
najemno, zázvor nastrouháme.
Svaříme smetanu. Na másle podusíme cibuli do zlatova, osolíme, opepříme, přidáme křen
a společně 10 minut dusíme. Poté přilijeme smetanu, přidáme strouhaný zázvor a krátce
společně prohřejeme. Výborně chutná například k jehněčím kotletám nebo k uzenému masu.
Víte, že:
NĚCO Z HISTORIE
Málokdo ví, že křen patří k malému počtu vyloženě typických slovanských bylin, jeho původ je totiž ve východní části Evropy a na naše území
je rozšířili v první polovině prvního století staří Slované. Znali ho však
i 1500 let př. n. l. Egypťané i Řekové, kteří ho ale používali hlavně k léčení
bolestí zad a jako významné afrodiziakum. Postupně se rozšiřoval, hlavně v době renesance, po celé Evropě. Do svého jídelníčku ho postupně
zařadili Dánové a Norové, a to hlavně k rybám, v 17. století ho již začali
pojídat hojně i Angličané, především k ústřicím a k pečenému hovězímu.
Vystěhovalci pak dovezli křen do Severní Ameriky, kde stejně jako v Evropě roste hojně divoce a je i cíleně pěstován.
NUTRIČNÍ HODNOTA
Křen je velmi zdravý, má vysoký obsah vitamínu C, ve 100 g je ho
114 mg, což je dvakrát více než v citronu. Mimo to obsahuje draslík, vápník a fosfor. Typicky výraznou pálivou chuť způsobují éterické oleje, ale
štiplavost při strouhání způsobuje hořčičná silice sinigrin, která se uvolní
při porušení pletiv kořene. Další důležitá těkavá látka v křenu působí antibakteriálně, dokáže spolehlivě zahubit patologické bakterie ve střevě,
aniž by narušila střevní flóru. Křen také uvolňuje křeče a pomáhá zrychlit
trávení. Známe bílou, růžovou i červenou odrůdu křenu, také byly vypěstovány různé křížené odrůdy, jako například náš křen s asijským wasabi.
Česká republika patřila k významným pěstitelům a vývozcům, například
malinský křen byl vždy v celé Evropě pojmem.
KŘEN V KUCHYNI
V kuchyni využívají křen všechny slovanské kuchyně – Rusové, Poláci,
Češi, od kterých to okoukali Rakušané a Němci, kteří si dokonce křen
strouhají do piva. Křen je vynikající přílohou k uzeninám, k pečeným masům i rybám. Rusové křenem dochucují syrovou i vařenou zeleninu, Poláci luštěniny a polévky, Češi mají nejen svůj oblíbený jablečný křen ale
hlavně svu křenovou omáčku.
t,īFOLUFSâDFMâOFWZVäJKFNFOJLEZOFMPVQÈNFBMF
uložíme zabalený do fólie v chladu.
t,īFOKFOFKMFQÝÓčFSTUWďOBTUSPVIBOâEPUFQMâDIKÓEFM
je nutné ho dávat až na úplný konec, neměl by přejít
varem. Varem nejen že ztrácí svou typickou ostrou chuť,
ale někdy i velmi hořkne.
t,īFOTFQīJEÈWÈEPOBLMÈEBOâDI[FMFOJOLSPNWâSB[OÏ
chuti i proto, aby si zelenina zachovala svoji pevnost
a hlavně aby neplesnivěla.
t#MÓ[LâNQīÓCV[OâNOBÝFIPLīFOVKFBTJKTLâ[FMFOâLīFO
wasabi. Je častou přílohou sushi, kde tak trochu svými
antibakteriálními účinky „jistí“ případné následky
konzumace syrových ryb.
t#BMFOâTUSPVIBOâLīFOTFOBUSIVPCKFWJMWSPDF
a byla to jedna z prvních konveniencí.
t,īFOKFUSFOEPWâNPDIVDPWBEMFNNPEFSOÓDIEF[FSUĜ
výborně se pojí se sladkou chutí, s kokosem i čokoládou.
Okurkový salát s křenem a ořechovým
dresinkem (4 porce)
750 g křenu, 400 g salátové okurky, sůl, 20 g ostré dijonské hořčice, 200 ml olivového oleje,
50 ml citronové šťávy, 60 g vlašských ořechů, špetka cukru, citronová kůra
Postup:
Křen oloupeme a nakrájíme na 10 cm špalíčky. Z těchto
ostrým nožem naloupeme tenké spirály, ty znovu
zatočíme a nakrájíme křen na tenká kolečka, stejně
nakrájíme i oloupanou okurku. Vše promícháme
a osolíme. Olej promícháme s hořčicí a citronovou
šťávou, přidáme nahrubo nasekané ořechy a zálivku
promícháme se zeleninou. Necháme alespoň dvě
hodiny odležet.
21
HOTREQ & KONCEPT
text: Ivan Foral & foto: fusion
Slovník cizích slov má pro výraz
fúze odpovídající význam –
splynutí, sloučení. A žádné z hotelových a gastronomických řešení
neodpovídá tomuto významu tak dokonale jako koncept fusion hotelu v Panské
ulici v Praze 1, kousek od Václavského náměstí.
Jde o jeden z dalších projektů developerské společnosti Lordship (www.lordship.eu).
Ředitelkou fusion hotelu je sympatická mladá dáma – Alexandra Reptová. Sandra již při svých vysokoškolských studiích Managementu kultury
a turizmu v Nitře sbírala zkušenosti
v hotelovém oboru na Slovensku, ale
i v Itálii či ve španělské Barceloně,
kterou si doslova zamilovala.
„Vždy se snažím tvořit věci jinak, prostě nejít s davem. Pokud
něco děláte jinak, lišíte se a tehdy si vás ostatní všimnou. Fusion hotel je velmi inspirujícím místem a jsem tu ráda “
FUSION
Ã KONCEPT PLNÝ NEOTŘELÝCH NÁPADŮ
;
" "
6
."#
""&
!&
"O %".
#
M"@#
#
!
%
##%%
.
!
##
P%
#
0%#
""
# !."
#
#
' #
."#
"
""
"!D"&#
! %
!
%
!# &%;JFT
&
#
" "-
V neopakovatelné recepci si můžete vybrat
ubytování, od luxusního apartmá
až po vícelůžkový pokoj f
! %#"
;
"""
."*"
! #" %#""
"
""#.%"!
# "&#%
; 6R%
I#"
# #!
#"
#%M
7
%#
"
!
"
" #"%"
"
;##&
U
*##"&
"."#
#
6 "
###"7 #%
"
! <%%"=0"
,! #"
Y
!
#"&
# 6
##"
"!&
#
#
#
0"
M'%bK
*#.%!
%
#"%
#
#"
""!&
""#
*
"!
#"#"&2"
#
###%
#K #
"." "2"
#.%"
%
"
6
"#" /!
1%
!
!
##!#
#
K#" # & #% &#"&
&cHd#
"#"#" U
%
^P(
#
#!
%#"
"
Y
M'%"
#"
Y
!
#
@#
#"
#
#
!
#&
#""%@;
Y
#
/ " %
"#%
"1!#
!
*##
) #
2"
"*
# #
#
"
A
# "&
##
#"
;!
#!
."# &
M
JeHf>"*
B
) #"# #" 5*A
%##
""!
&
"
#"#
7#
.
V
!#"
#"!
"#)#"
%
%
!#A7#
#&"" "! #
#
#
#
; ."#
""5 #%
#
#
#
& %"
"#!
! "
#.%" "!
"
@#"
*#

STANLEY MAREŠ
šéfkuchař Epopey
2012/13 – Žofín Garden restaurant Zátiší group
– exec. šéf Stanislava Marková (teplá kuchyně, sous chef)
2011/12 – Hotel Hoffmeister
– exec. šéf Petr John (studená kuchyň, teplá)
2010/11 – Restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge
– exec. šéf Jiří Král (teplá kuchyně, studená, sushi)
2010 – Hotel GolfYacht Prague (teplá kuchyně exec. chef)
2006/10 – Hotel Holliday Inn pcc – exec. šéf Ladislav Douša
(studená kuchyně, teplá)
2005/6 – Restaurace Rybí trh – exec. šéf Pavel Mareš (studená kuchyně)
Vzdělání: 2002 – 2005 - SOU u Krbu, zakončeno učňovskou zkouškou
Ocenění: Salon culinaire mondial 2013 stříbro 2x
HOTREQ & KONCEPT
GASTRONOMICKÉ KONCEPTY
text: M. Horníková & foto: Hotel Hilton, Hotel
Adlon Kempinski
Hilton Sea Food Buffet
;"!
"a
0 @#!"
!%#
#
'" #
%
%
"
#%
#"
!D"& "
.#. 6
#@#
! #
#")
#
"
# 2%
#
U @##6
&""
! "#
#"! #
!
A
" """
#
!""
"
#
$@#
'
%
#" "!
"#"##!
#
"
#"!
#"#
!"#
!
#
@#
3 #"
$!
%
#"#6#"#% "
&JNHH
#
&
eGHHH #
$
#
#!
FNGN
#
Y*
'%#Gc
#
JHH
#"
! "
B% THH
;&#
#"
"#
##
"
#
#"
;
##%
4#%#
# %"
#"#
#$#
#
!
"
*
##
*"
3#" "
"" #"
7
"%#!
%#
%
!
*!%
*%#"
""# #"&
0
#%#&
#"%."C #
#
% #
(#
#@"
A #
#
# !"#
Otázka, jakým způsobem zatraktivnit nabídku hotelových restaurací a přilákat do nich i jiné
než hotelové hosty, zaměstnává
mnohé majitele i manažery hotelů
po celém světě. Hotelová gastronomie se diskutuje na odborných
konferencích i v odborném tisku
již skoro dvě desítky let. Nyní se
zdá, že se začíná blýskat na lepší
časy. Hotelům se podařilo dostat
své restaurace na přední místa
světových žebříčků, které hodnotí
kvalitu kuchyně, hosté pomalu
přijímají hotelové restaurace jako
součást kvalitní gastronomické
scény.
.
!
%
5 ##%"
THFF
#
#
#"
&GHHH6$" !
"
#&! #
#"
%!
%
6
#
##@#
#
#"%
# "&@#
Hilton
0B"4
#
3%
##
4
##@##
#
*#
0B"/
"#%
1
;%#
"
#"
HOTREQ & KONCEPT
%
,
+
0
1!2
y##"&
y#%#
y
#
"
y &# y#
y# #
*#
Dezert z hotelu Adlon Kempinski
THFH
"0#4
#
B*"A&"
#%."g #
7
#
##""! #%#%".@
#
#""C
#
#"%! K"#"!9#"
#% "
K
#"
#"& #
#
#!"
#%."
3
## #%
##"U
%
#"
##% ""!#""
#
#
""
#%*#
5 #"#
*#
%
#
%!%!&
#
"#
"#
!
#
"
I
Restaurant Sra Bua hotelu Adlon Kempinski
EdgeLiveCooking
CROSS MENU PODLE HODINEK
Generální manažer restaurace Cross v hotelu Marriott Frankfurt Hansjorg Hefel přišel s velmi kreativním nápadem: hostům nenabízí jídelní lístek s předkrmy, hlavními jídly atd., ale
mohou si vybrat dle času, který chtějí v restauraci strávit. Čas, který si mohou zvolit, je doba,
za kterou jim bude přineseno jídlo na stůl. Kdo spěchá, může za pět, deset a dvacet minut
dostat na stůl svůj zvolený pokrm. V každé časové kategorii má možnost volby mezi 6–8
jídly. Za pět minut dostanou hosté například hummus s opraženým sezamem a s křupavou
pitou, za deset minut špenátový salát s pečeným kozím sýrem a za dvacet minut čerstvé
těstoviny s lososem a krevetovým curry. Čím delší čas, tím je vyšší cena. Jídla za 5 minut
jsou v cenové kategorii 4,90 €–7,90 €, desetiminutová jsou od 8,9 € do 15,90 € a dvacetiminutové čekání přijde na 15,50 €–29 €.
HOLIDAY INN
DĚTSKÁ JÍDLA
Společnost Holiday Inn za pomocí výživových
expertů připravila nová jídla, která mají nalákat
malé strávníky. Jde o malé hravé komponenty,
jako je například chlebová lodička, která plave
v polévce, k hranolkům dostanou děti malý
zdobící sáček s kečupem, aby si s ním mohly
hranolky zkrášlit. Speciální jídla budou zatím
podávána jen v několika hotelech v Německu
a ve Velké Británii a pak se vyhodnotí zájem.
HORIZONT V LYŽÁCÍCH NA MENU
Jak přilákat do hotelové restaurace více lidí? Zajímavě na to šli v hotelu Horizont v Peci pod
Sněžkou. Na hotelovém Ski busu je umístěna upoutávka na restauraci, včetně QR kódu,
po jehož načtení si lyžaři mohou přečíst aktuální denní nabídku restaurace. Poté mohou
využít pravidelné linky Ski busu, který jezdí mezi hotelem a lyžařským areálem. QR kód
a slevu do restaurace nebo baru najdou na své jízdence i ti, kteří se svezou novou
lanovkou na Sněžku.
GASTRO & KONCEPT
HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ IV
JUNIOR KONCEPT REPORT
Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA společně s partnerem Školní
jídelna, Praha 10, završila projekt na popularizaci luštěnin v moderním zdravém jídelníčku ve školních jídelnách. Originální koncept
vypracovaný společností Vitana FS tak byl ověřen přímo
v praxi.
Posledním zastavením byla sportovní škola ZŠ Eden a školní jídelna
Vladivostocká v Praze. Přístup k problematice stravování dětí tak
získal další rozměr – sportovní školy. Ze setkání zástupců školy, trenérů, jídelny a výživových poradců, které samotné akci předcházelo,
vyplynulo zjištění, že neexistuje metodika, která by zohledňovala
školní stravování malých sportovců. Projekt se tedy tentokrát zaměřil
právě na ně a proměnil se v gastronomický FIT DAY.
text: Ivan Foral & foto: autor
ccZleva: Mgr. Vrtiška za vedení organizace ŠJ Praha 10, Miroslav
Jíra – šéftrenér fotbalové mládeže při ZŠ Eden, a ředitelka školy PhDr.
Bc. Jana Churáčková diskutují o realizaci vítaného projektu
cZdeněk Hladík (vlevo), zástupce partnera projektu a člen správní
rady Společnosti pro výživu, a člen představenstva AKC ČR seznamuje
přítomné s ﬁlozoﬁí receptur připravených pro projekt
fZleva: K. Staňková, V. Sedláčková, hl. kuchařka E. Vrbová,
J. Moidlová, vedoucí jídelny D. Procházková a M. Hlavatá pod vedením
Karla Ruta, šéfkuchař partnera projektu společnosti Vitana FS, připravili
v rámci projektu pro děti ZŠ Eden zajímavé luštěninové menu
;
"C9Y #%#
; M""*
!"#
%A #
*M&#%Y "&
#"#
#")A h#!% #
#
3
#"
"!#
% "
##*
4
%"#
"
@###
&C9Y *#RU3Ag!&I
"%"##
%!
&
%# .V#%
!
%*
97;FH
"
;
#%"
" Q
M # "
# #
%*
!
%#
#% %#
"
%
5 " "#" # #
"
cZŠ Eden vychovává v rámci Sportovního střediska mládeže Slavie Praha mladé sportovce,
u kterých při jejich fyzickém zatížení nutné dbát na správnou výživu. Proto je vzájemná komunikace
Školní jídelny Praha 10, ředitelství školy i trenérů na vysoké úrovni.
GASTRO & KONCEPT
cOsvědčené špagety s FIT boloňskou směsí z cizrny doplnily opékané čočkové puky s bramborovou kaší a mrkví,
trhaný salát s dijonskou emulzí. Jako polévku si zástupci školy a trenérů zvolili lososový krém s minitoasty. Aby dětem
chutnalo, je důležité zajímavě dochucovat trhané saláty. Při použití kvalitních surovin je to snadnou záležitostí. f
K
##"
@##
"##
"!
"7#"6/9
;FH1C 2$ /0
#&"1
3
#
#"
„
cPři zjištění, že se v jídelně děje něco neobvyklého, se děti hned na oběd více těší. Těm nejmenším družinářka
servíruje polévku, a má tak prostor poučit děti o tom, co právě jedí.
6D
#
"
"3!&
""
"
#"#"#
%"
" """
! "&
"
#7
"! "
"
%%."
,"#
"
"%"&% #
&%"
5#
#"#%.
%
&
"
"!
#%&
"!.%&
#% #
77 !
P# %%! #% "!&#
#" &
A#
%#""
#"# #
R360! "&#
%*"
;7%
!
97;FH
#
!
3!4
)
+
++
+
+
/
++
&
C
%
##
&!
&%!
#
! #
" ""#
* %
# " "#
C
%#
# #"
97!
#
#"
#"
"&!%
"
## *
"#%#";"%
"
#
A
"&
#"
.!
%
& *#
!#"
@#
#" #M "!
97!# !"
!
!
"
! "&% #"
!
%#
" www.sjp10.cz
www.vitanafs.cz

Mladší dorostenec SK Slavia Praha
a nadějný fotbalový reprezentant
Ondra Žežulka se po výsledcích
testů na FTVS po dohodě s trenérem a výživovým poradcem zaměřil
na racionální stravu obsahující
zejména zeleninu, luštěniny, tmavé
pečivo a lehká jídla. Jí častěji,
ale méně a luštěniny v nabídce
škoIní jídelny vítá. Individuální stravovací program už po
čtrnácti dnech začíná fungovat a jeho váha se začala
optimalizovat. Navíc se cítí lépe fyzicky i psychicky.
Není čas zamyslet se nad zajímavým, ale méně
kaloricky náročným jídelníčkem jako trvalou součástí
nabídky školních jídelen i pro nesportující děti?
Prvňáček Matyáš si nejvíce
ze všech dětí pochutnával na
polévkovém krému z lososa. Na
otázku, kdo doma vaří a zda doma
jedí i ryby, odpověděl: „Doma vaří
tatínek i maminka – táta líp. Ryby
doma jíme – na Vánoce jsem měl
lososa.“ Je pochopitelné, že rybí
aroma děti ve valné většině odmítají, pokud nejsou naučení z domova.
Recept pro školy a školní stravování: Snažte se do
dění okolo školní jídelny zapojit rodiče jako na ZŠ
Eden, kde rodiče chodí spolu s dětmi na nárazové kontroly jídel a předkládají zápis stravovací komisi.
HOTREQ & REPORT
AHR ČR SVÝM ČLENŮM
Asociace hotelů a restaurací v této
nevypočitatelné době přináší svým
členům konkrétní vypočitatelné úspory. Pro restaurace, penziony, ale také
hotely díky tomu nepředstavují členské
příspěvky žádnou finanční zátěž. Úspory, které členům AHR ČR garantuje,
převyšují několikanásobně poplatky.
A! #.
#*"
#&
&#!
"#6 #
%
!
#%
#
;
#&
@
& %.
##"#
" &
#
"!
#" .
#!
#!
"
##
"! #
;#
%$K:K#&#
#
% #%
&
% "
"#
#
# !
#
#""6#"#% #
#"
"
;
#
#"
"
THiH4
)
#
#
"#
" "
#
%
#""
"
#
&#
&THd@#
%
'"
#%
"
#
#!
#""#
#&"
#"&
6$K:K# ##"" ##"
#A#
A
#
#
## #
I
%
#"!
)%
#&#
#
*"
"; "# 7&
#
D"
.
*
&##
%
""6
#"##
#
:5UD"
$K:K
#"#
!
&"#
%% ! %
#
B
% #
&
# #"&"
!
#
#
#
# 4 #
"!
%
""
#""
#
*#
#
%# ; "& "
#"
$K:K#
#"
#03KV4;)VC
%
* !
#
)
#""
$K:KFTHH
!
eH#&
GG##3
!
#
"&%
" 6
#
*"#
#
&#"&
#"&
"#
#
;
#&
!
&"&#"&%
#% "#
#
% "
# B
#
#
#"
:
#
"
#
*%
!" &
#"!
&##
#' $K:K" %4#
#
%#
#
## #"."! #7#
"#"
#
%&# #
#
#
#
*!##"# "6
.^^^
60
GASTRO & ZPRÁVY
ZVEME VÁS NA GASTRONOMICKÝ VELETRH TOP GASTRO & HOTEL 2014
Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2014 jsou v plném proudu. Jeho osmý ročník proběhne na Výstavišti v pražských Holešovicích 20. až 23. února 2014 tradičně souběžně s 23. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a oblíbeným veletrhem GOLF SHOW. Záštitu nad veletrhem TOP GASTRO & HOTEL převzaly Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR
a Agrární komora ČR.
Asociace hotelů a restaurací ČR, ve spolupráci
s agenturou CzechTourism, představí společný
projekt Ochutnejte Českou republiku – Czech
Specials. Tento projekt je inspirací pro milovníky dobrého jídla a představí jedinečnou českou gastronomii a kulinářské speciality České
republiky.
Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL
je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru. V roce 2013 se veletrhu zúčastnilo celkem 166 vystavovatelů z devíti států, počet návštěvníků překročil hranici
33 tisíc. Ani v letošním roce nebudou chybět
firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací,
restauračních provozů, ale i společnosti nabízející jednotlivé potravinářské produkty a výrobky
jako např. alko, nealko nápoje nebo kulinářské
speciality. Ve spolupráci s Agrární komorou ČR
bude součástí letošního ročníku veletrhu také
prezentace projektu Regionální potravina. Cílem této akce je větší prosazení kvalitních domácích potravin do restaurací a tím také zvýšení nabídky tradiční české kuchyně na jídelních
lístcích.
značkové kávy „Julius Meinl“ precizní espresso,
cappuccino a volný nápoj – koktejl; BACARDI
FLAIR CUP 2014 – Soutěž nejlepších juniorských a profesionálních barmanů kategorie
flair, kteří předvedou svoje exhibiční vystoupení, při kterém vyrobí koktejl na rumové bázi
značky Bacardi.
V rámci festivalu profesionální gastronomie
GASTRO TOUR 2014 se můžete těšit na interaktivní zóny, které jsou stále oblíbenější. Součástí budou prestižní soutěže Asociace kuchařů
a cukrářů ČR Bidvest Gourmet Team Challenge
2014 o pohár prezidenta AKC ČR a také soutěž
Rieber&Son Chef Club – Gastro Tour Cup 2014
o nejzajímavější recepturu.
Ve spolupráci s Českou barmanskou asociací
proběhnou atraktivní soutěže barmanů a baristů – CZECH TEATENDERS MATCHA CUP 2014
– soutěž profesionálních barmanů a teatenderů, jejichž úkolem je použit v koktejlu specifického, světoznámého, původem japonského
čaje „matcha“; AMUNDSEN VODKA BARTENDERS JUNIOR CUP 2014 – soutěž mladých
nadějných barmanů, kteří svoje koktejly vyrobí
na bázi vodky Amundsen; MISTR KÁVY 2014
– odborná soutěž juniorských a profesionálních baristů, jejichž úkolem je připravit ze zrn
Atraktivní bude zajisté úplná novinka a to expozice japonské vládní agentury na podporu obchodu a investic JETRO. Japonští mistři předvedou japonskou gastronomii přímo na svém
stánku.
Kompletní informace naleznete na
www.top-gastro.cz.
TOP GASTRO & HOTEL
8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
20. - 23. 2. 2014
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
RAM
DNÝ PRO G
O
V
O
R
P
O
D
ODB ORNÝ
UR
GASTRO TO
XHIBICE
MANSKÉ E
R
A
B
A
É
K
KUCHAŘS
Pod záštitou
Odborní partneři
VY
A
R
H
E
T
J
RETIGO je vám blíž
F. DICK – ocílka
v kulatém provedení, délce 30 cm
a standartním tahem
Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA
spolu s partnerem – www.noze.cz
vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové
kuchařské nástroje F. DICK.
Stačí odpovědět na soutěžní otázku:
Jak se nazývá ocílka pro doleštění břitu nože?
4A) pulírka / 4B) diamantová
Odpověď na otázku zašlete spolu s celým
jménem a názvem vaší provozovny na:
[email protected]
do 24. 3. 2014
Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Výherce z čísla 3/2013
Dan Pavlíček
Restaurant Duplex Praha
nápovědu naleznete na:
Pobočka společnosti Retigo v pražských Modřanech
Jste ryze českým výrobcem konvektomatů, pecí a dalších gastronomických zařízení,
kterému se daří – soudě dle vašich aktivit
na zahraničních veletrzích, pronikat na cizí
trhy. Ve kterých zemích se s vašimi výrobky můžeme setkat? Nebo se můžeme bavit
o světadílech?
Firma Retigo urazila za posledních dvacet let (od doby svého vzniku) obrovský kus
cesty. Z lokálního výrobce až po firmu, která
je aktivní ve 40 zemích světa na pěti kontinentech. Jsme rozhodně jediní středoevropští výrobci konvektomatů s takto širokým
záběrem.
Export firmy tvoří 80 % obratu. Mezi největší odběratele ze zahraničí patří Japonsko,
Austrálie, Švýcarsko, Polsko a také Norsko.
Na dalším rozvoji zahraničního obchodu pracujeme a naším cílem je zavést značku Retigo do širokého povědomí ve většině zemí
Evropy, ale také v Asii a Jižní Americe, kde
nyní už v menším měřítku působíme.
V cizině se o vás starají tamější prodejci.
Jak se jim daří prosazovat značku ze země,
kterou možná mnozí ani neznají?
Naše pozice je v zahraničí určitě složitější než pozice například německých značek,
které mají hlubší historii a vzhledem k velikosti i širší finanční možnosti. V Evropě
se česká značka prosazuje relativně dobře.
Lidé zde však stále trpí předsudky a spojují
si Česko s východním blokem a tím pádem
přistupují s mírným despektem. Naštěstí
obecně řečeno máme v Evropě jako Češi
dobrou pověst v průmyslu, a to si troufám
říci dost pomáhá. Ve zbytku světa to spočívá
ve schopnostech a vědomostech prodejců,
naší podpoře firem a positioningu značky.
Dle výsledků musím říci, že se velmi daří
i na vzdálených trzích jako Singapur nebo
Austrálie, což svědčí o kvalitě tamních spolupracovníků, dobré podpoře a o kvalitě
produktu, která většinou konečného zákazníka přesvědčí a zlomí jeho třeba počáteční
nedůvěru.
V čem si myslíte, že je jedinečnost vašeho
zařízení? Čím se vám daří zaujmout domácího i zahraničního klienta v tak konkurenčním segmentu, jako jsou například konvektomaty?
Společnost Retigo od začátku své existence staví firemní politiku na dvou důležitých
pilířích – kvalita a servis. Kvalitou rozumíme
nejen dílenské zpracování a materiál, ale
i výsledky vaření, jednoduchost ovládání,
množství funkcí a třeba i design. Servisem
máme na mysli nejen technický záruční
a pozáruční servis, který musí být perfektní
všude, ale i služby spojené s rozhodovacím
procesem, prodejem a následnou podporou
po prodeji. Velkou výhodou je i to, že jsem
firma bez jakéhokoliv zahraničního kapitálu
GASTRO & TECHNOLOGIE
Firma RETIGO, s. r. o., z Rožnova pod Radhoštěm si u našich i zahraničních gastronomů vydobyla se stejnojmennou značkou
profesionálních kuchařských zařízení pevnou pozici. V roce 2013 otevřela svou stálou
pobočku také v Praze. Na rozvoj a postavení značky Retigo na gastronomickém trhu
jsme se zeptali Ing. Pavla Vokatého, marketingového manažera společnosti.
a nejsme součástí žádného nadnárodního kolosu, který by nám diktoval podmínky a zasahoval
do rozhodování. Díky tomuto faktu dokážeme
velice pružně reagovat i na speciální požadavky
stále náročnějších zákazníků.
V roce 2013 jste otevřeli pobočku v Praze,
znamená to, že z Rožnova pod Radhoštěm už
bylo k zákazníkům ve středu Čech daleko?
V podstatě máte pravdu. Záměrem pobočky
bylo jednak zkrátit cestu českých zákazníků
za produkty Retigo, ale také mít prostor, kam
pozvat zákazníky ze světa. Navíc Praha sama
o sobě se nabízí jako skvělý doprovodný program zahraniční návštěvy, který dokáže udělat
dojem. Prostory pobočky slouží ale také
jako základna našeho obchodního týmu,
který plně obsluhuje tuto část republiky
přímým prodejem produktů Retigo.
Rok 2013 byl také rokem, kdy jste do
svého portfolia zařadili pekařské pece
DeliMaster, které nahradily Retigo pece
HP. V čem tkví změna?
DeliMaster je v podstatě multifunkční zařízení, které je svými komponenty
prioritně určené k pečení či rozpékání
pečiva a cukrářských výrobků. Je to modifikace konvektomatu Retigo Vision, čili
ho lze použít i jako konvektomat, což je výrazná
přidaná hodnota pro uživatele. V jednom zařízení tak kvalitně upečete chleba, ale i vepřové
koleno. DeliMaster vyrábíme ve třech velikostech, v nástřikovém elektrickém provedení.
K dispozici je široké příslušenství jako odsavač
par, gastronádoby, vozíky a podstavce. V současné době cílíme pece na supermarkety, jako
je Kaufland, kde už v této době ve třech pobočkách sestava DeliMasteru funguje. Produkt je
však vhodný i pro malé a střední pekárny, bistra, čerpací stanice apod.
www.retigo.cz
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GAS TRONOMIE A
TELY A RESTAURACE
7th INTERNATIONAL FAIR OF GASTRONOMY AND EQUIPMEN T FOR HOTELS & RESTAURANTS
DeliMaster 8
- multifunkční pekařská pec
DeliMaster sestava DM5/DM8
JUNIOR CLUB
JUNIOŘI BOJOVALI V KOREJI
Pod patronací korejské vlády KCA uspořádala v Soulu, hlavním městě Korejské republiky, první ročník International Young Chefs Chalenge,
což není nic jiného, než neoficiální mistrovsví světa juniorských týmů. Nyní je již jasné, že se bude konat každé čtyři roky, stejně jako IKA
v německém Erfurtu. Vzhledem k náročnějšímu soutěžnímu programu než na olympiádě si dovolím tvrdit, že pro juniory se právě tato soutěž
do budoucna stane tou Number One.
S tímto úmyslem k její organizaci korejská strana přistoupila a připravila pro soutěžní týmy podmínky, které těžko kdokoliv
jiný bude moci zopakovat. Každému týmu
byly hrazeny letenky pro předepsaný počet
soutěžících (tj. 6) plus 100 kg nadváhy. Dále
pět nocí ve špičkových hotelích (český tým
bydlel v Ritz Carltonu) pro 8 osob. Zajištěna
byla v obou soutěžních dnech i doprava na
výstaviště a zpět a refundace 15 USD za porci teplého menu.
O účast na soutěži byl velký zájem a organizátoři nakonec z 35 zájemců vybrali 19, kteří
se v Soulu utkali o putovní pohár a hlavní cenu
2000 USD. Díky naší rychlé reakci jsme se mezi
ty šťastné dostali i my, a tak Českou republiku
už ze seznamu účastníků prvního ročníku IYCC
nikdo nevymaže.
Ve spojení s cestou do Korey musím vyzdvihnout pomoc pracovníků Českého centra
v Soulu, kteří na rozdíl od velvyslanectví v Soulu naši nabídku na spolupráci vyslyšeli. Během
jednoho týdne jsme pomocí e-mailů domluvili
Předkrm
Marinované krevety s mango-okurkovým salátkem,
doplněné květákovou rolkou s humřím masem na
créme fraiche s červenou řepou a dresinkem z kešu
oříšků.
Ale zpět k vlastní soutěži. První, co nás
všechny překvapilo, byly komplikace s nákupem surovin. Přesto, že jsme si několikrát ověřovali jejich dostupnost přes šéfkuchaře v Ritzu
a tajemnici KCA , zjistili jsme na místě, že některé z klíčových surovin našeho menu prostě
neseženeme a musíme je zaměnit za dostupné.
Ale dát dohromady i ty ostatní, bylo díky rozlehlosti Soulu hodně časově náročné a nebýt asistentky šéfkuchaře Ritzu, nevím, zda bychom
vše potřebné sehnali.
Nakonec jsme 7. 11. ráno v 5 hodin měli vše
naložené v přistaveném mikrobusu a vyrazili
směrem k výstavišti. Tam jsme zjistili, že některé přístroje deklarované v několikrát zaslaných
plánech soutěžních kuchyní, neodpovídaly
těm, co byly na místě. Obratem jsme vzali taxi
a na hotelu jsme si potřebné přístroje zapůjčili
a před sedmou hodinou, kdy byl oficiální začátek vaření, bylo vše na místě.
Samotný výkon týmu vypadal slibně, s vařením skončil v limitu, výdej se rozjel velice
rychle, a jak jsem už poznamenal, prodali jsme
téměř vše. Pocit byl o to lepší, že předchozí
den se prodalo od všech pěti týmů asi osmdesát porcí dohromady. Hodnocení komise mělo
však několik více či méně vážnějších připomínek, a tak jsme nemohli čekat, že padne stříbro.
Hlavni chod
Pečený váleček z telecího masa v bylinkové krustě
doplněný nočkem v cideru dušeném vepřovém mase,
podávané s kaštanovým puré, plněným bramborem
a omáčkou z červeného vína.
Dezert
Tvarohový řez na křehkém korpusu z mandlí a datlí, se
zmrzlinou z melounu cantaloupe, v křehkém košíčku,
podávané se šlehanou vanilkovou omáčkou s příchutí
rumu a krému z čokolády a lékořice.
workshop, který jsme v pondělí 4. listopadu
v Českém centru úspěšně zrealizovali.
O co šlo? Chtěli jsme podpořit prodej našeho
menu a pracovnice ČC ve spolupráci s Korean
Air zrealizovaly na sociálních sítích kampaň ve
formě kvízu ve znalostech o České republice.
Deset nejlepších bylo pozváno na oběd do restaurace Prague Castle v ČC, aby se dozvěděli
něco o české kuchyni, ochutnali bramboračku,
guláš s knedlíkem, kachnu se zelím a navíc
i chlebíčky. Po ukázce přípravy chlebíčků dostalo deset pozvaných talíře s identickými surovinami a jejich úkolem bylo připravit chlebíčky
dle vlastní fantazie. Korejci se úkolu zhostili
s nadšením jim vlastní, a tak nebylo jednoduché vybrat tři nejlepší, kteří dostali zdarma celkem šest voucherů na naše menu, které hradilo
ČC. To, že celá akce byla efektivní, byl fakt, že
jsme prodali největší počet porcí, a to 56 ze 65.
JUNIOR CLUB
Bronz byl pro nás zklamáním. To náladě v týmu
určitě nepomohlo a vše se odrazilo i na výkonu
v přípravě studené tabule. Oproti olympiádě
byla znatelná absence cukráře, a i když se Eliška snažila, co mohla, dezerty nám počet bodů
nevylepšily. Ale s tím jsme všichni počítali. Horší byla skutečnost, že výkon ostatních, se kterými jsem absolvoval již dvě světové soutěže, byl
daleko za jejich možnostmi.
Navíc, mikrobus, který nás měl odvést na výstaviště, přijel až po telefonické urgenci a my
dorazili na místo s více než se čtyřiceti minutami zpoždění, což na kvalitě práce bylo také samozřejmě znát. Výsledkem byla druhá bronzová medaile a plán umístit se do desátého místa
byl ztracený.
Jelikož to byl poslední soutěžní den, šlo vše
velice rychle – vyhlášení denních výsledků,
sklizení vystavených výrobků, odjezd do hotelu
a uvedení do původního stavu tu část kuchyně,
kterou nám v Ritzu ochotně propůjčili.
Následoval odjezd na gala večeři s vyhlášením celkových výsledků, zpátky na hotel, sbalit,
trochu se prospat a ráno na letiště. Po dvanácti
hodinách jsme znovu v Praze a nikdo z nás se
nemůžeme zbavit dojmu, že stačilo málo, aby-
chom zužitkovali čas a energii s daleko větším
efektem.
Shrnutí: Podmínky soutěže byly tvrdé – ne
svou náplní, ale okolnostmi – časový posun o 8
hodin, dostupnost surovin, časová náročnost
nákupů, mizerné fungování přislíbených koordinátorů, kteří nám měli pomáhat právě s nákupy
– tu naši jsme viděli jen první den a od té doby
už nereagovala ani na naše telefonáty.
Problém byl i s proplacením letenek, které
jsme za celý tým platili z vlastního rodinného
rozpočtu. Byl to nekonečný řetěz slibů založený
na téma: zítra je dostanete... Situace došla tak
daleko, že den před vařením menu jsme neměli
dostatek peněz na nákup surovin. Až když jsme
oznámili, že ráno k vaření nenastoupíme, objevila se v hotelu potřebná částka. Ale peníze za
letenky jsme dostali až ve čtvrtek.
Nakonec vše co jsme potřebovali, jsme zajistili a obě disciplíny splnili, na rozdíl od dvou
týmů, které nezvládly připravit studenou tabuli.
Jedním z nich byli Švédové, kteří si původně
přijeli minimálně pro jednu z celkových medailových umístění.
Tak jako tak, jsme zaplatili daň za neznalost
místních podmínek, přecenění možností korej-
ského trhu s potravinami a neznalost korejské
povahy, která nepřipustí komukoliv a čemukoliv nevyhovět. Takže vám s neopakovatelným
úsměvem slíbí cokoliv a se stejným úsměvem
vám po několika hodinách nebo dnech oznámí,
že to prostě nejde.
Na druhou stranu, jsou to zkušenosti, které dalšímu týmu, (který by v roce 2017 mohl
jet na další ročník IYCC) bezpochyby takovou
účast výrazně usnadní.
To je ale vše příliš daleká budoucnost.
V. Stuparič,
kapitán juniorského
národního týmu
AKC ČR
Pozvánka na vzdělávací seminář nejen pro členy junior klubu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
JUNIOR ACADEMY 2013–2014
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmami BIDVEST a Chef Clubnabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kde se budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Všichni účastníci obdrží certifikát a studijní materiál.
Seminář: CUKRAŘINA V MODERNÍ ÚPRAVĚ OD KAROLÍNY KOCINCOVÉ
Datum konání: 13. 2. 2014, začátek semináře:11.00, konec semináře:15.00
Místo konání: BIDVEST GASTRO STUDIO, V Růžovém údolí 553, 278 01 Kralupy nad Vltavou
Cena: 200 Kč (s 21% DPH) člen Junior klubu AKC ČR, 400 Kč (s 21% DPH) studenti gastronomických škol do 21 let
600 Kč (s 21% DPH) člen AKC ČR, učitelé, mistři odborného výcviku, 800 Kč (s 21% DPH) ostatní
Lektoři:
Karolína Kocincová – šéfcukrářka hotelu Kempinski v Praze, členka Bidvest teamu,účastnice světové olympiády v Erfurtu – bronzová medaile
a učástnice světové soutěživ Basileji – bronzová medaile.
Bc. Marek Svoboda – vedoucí Gastro studia firmy Bidvest a manager Gastro Teamu Bidvest,lektor kuchařských kurzů, certifikovaný komisař
národních i mezinárodních soutěží WACS.
Osnova kurzu:
Restaurační dezerty v tradiční i netradiční úpravě
Italská vanilková panna cotta s meruňkovym kompotem
Ananasovy tarte tatin s valilkovo slivovicovou zmrzlinou
Citronové suflé vs. čokoládový Fondant
Práce s čokoládou... a mnoho dalšího
ČLENI JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 15 % SLEVU NA JAPONSKÉ NOŽE FIRMY „KAI“!!!
ČLENI JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 20 % SLEVU NA NĚMECKÉ NOŽE FIRMY „DICK“!!!
Přihláška: www.gastrostudio.cz
Další informace: Ing. Roman Sejval, 724 764 180
GASTRO & PROVOZ
ZAČNĚTE S ČISTÝM STOLEM
text & foto: M. Horníková
Ten zmatek různých stojánků na stole v jedné restauraci v Poličce mě měl už
při příchodu varovat, žezde něco není v pořádku. Nevaroval, chladné počasí
a taky ukrutný hlad mě přinutil zůstat a objednat si denní menu. Dobře mi
tak, od prvního dojmu až po placení to byl horor.
V dobře vedené restauraci vítá hosta čistý stůl.
Vše, co se mu má prodat, by mělo být v paměti číšníka
a nabídkových lístcích.
Mytí skla opět na
scéně: VarioPower
VarioPower je mycí systém s možností
regulace tlaku vody, díky němuž
můžeme mycí stroje na sklenice řady
UC označit za naprosto unikátní. Jako
první na světě totiž umožňuje mytí
programy specifickými pro daný druh
skla. Je šetrný pro křehké sklenice na
víno, ale i dostatečně silný pro mytí
těžkých pivních půllitrů, vždy je
zajištěn dokonalý lesk a optimální
péče.
Více křišťálově čistých informací najdete na:
www.winterhalter.cz
Když ke mně po půlhodině čekání dorazila absolutně otrávená servírka (byly jsme v tu dobu v restauraci jen my dvě), k mému údivu přímo mistrovsky
vmanévrovala mou polévku mezi šest různých
stojánků, aniž by jediný odsunula stranou. Trochu
problém bylo najít místo pro příbory a ošatku
s chlebem, to vyřešila tak, že příbory vhodila ke
chlebu – přece neodstraní tu reklamu na Metaxxu
nebo na výbornou kávu z mého zorného pole, to by
byla velká chyba. Vodu a víno pro jistotu postavila
(nelžu!) na okenní parapet.
Zatímco jsem se při jídle mohla rozhodovat, zda si
dám svařák „hot herbs“ nebo ten druhý, s vůní vína,
polední nabídka restaurace, nastříhaná na malé
lístečky, se smutně krčila zasunutá do stojánku sloužící původně na pivní tácky Pilsner Urquell. Začala
jsem se cítit docela nesvá, že i já u toho nazdobeného reklamního stolu těch, kteří dodávají své výrobky
do této restaurace, tak trochu nemám co dělat. Dá
se říci, že významný pohled servírky, když jsem při
placení, o které jsem si po půl hodině čekání sama
řekla, neopatrně drcla do dvou stojánků, mi dával
za pravdu.
MARKETING NA RUBY
Nevím, zda si ti restauratéři, kteří dovolí tuto hrůzu na
stolech svých podniků, uvědomují, že by jim dodavatelé za tuto honosnou reklamu měli hodně zaplatit,
a to nejen reklamními skleničkami a nevkusnými slunečníky. Restaurace, kterou jsem popisovala, svým
umístěním i vybavením (bohužel ne personálem),
odpovídala vyšší kategorii. Svou „výzdobou stolů“
a celkovým konceptem se však zařadila do pivnic
bez obsluhy, v případě oné servírky doslova. Veškerý marketing zde byl naruby – ty vlastní produkty,
které stojí majitele nejvíc, tzn. uvařená jídla, která se
musí prodat, kuchařovi se musí zaplatit mzda, něco
stojí elektřina, plyn – tak ty jim nestály za zajímavou
prezentaci, textovou ani slovní, ale místo toho viditelně, dá se říci až agresivně, propagovali výrobky
někoho jiného. Je však s podivem, že ani jeden tento
výrobek mi servírka nenabídla, ani tu „kávu s chutí
italského nebe“.
CHCE TO JEN PŘEMÝŠLET
Je jistě mnoho možností, jak zvýšit prodej určitého
výrobku a získat tím i nějakou přidanou hodnotu
i pro svůj podnik, aniž bych musel mít ta stolech
mraky nevkusných cedulí. U alkoholických nápojů
lze nabízet koktejl dne, každý dodavatel rád dodá
několik receptur, dva panáky za cenu jednoho, pokud má někdo ten den narozeniny nebo se jmenuje
Novák atd. Horké nápoje spojit s dezertem – horké
jablko s teplým jablečným závinem nebo s jablkem
v županu, nápadů lze zde uplatnit více než dost.

AKC ZPRAVODAJ
JAN PAUKERT DELIKATESY
PRO PRVOREPUBLIKOVÉ
GURMÁNY
Vyhlášené lahůdkářství má
své místo na Národní třídě
téměř sto let, podnik přežil
obě světové války, změnil
majitele, má nový management, příjemný personál
a v současné době prošel
stylovou rekonstrukcí. Když
se řekne Jan Paukert, každému Pražanovi se nepochybně vybaví obložený
chlebíček, který uvedl na
scénu na počátku 20. století právě lahůdkář Jan Paukert na přání malíře Jana Rytíře Skramlíka – zlatou střední
variantu – chlebíček, který je svou velikostí
mezi jednohubkou. „Produkty jsou vyráběny v naší výrobě nebo u dodavatelů přesně
pod naším důsledným dozorem a podle
tradičních receptur. Všechny delikatesy ze
zahraničí mají dodavatele, kterého osobně
známe, můžeme ho zákazníkům představit
a vybrali jsme ho díky jeho výjimečnosti,“
uvádí ke konceptu tradičního lahůdkářství
jednatel společnosti Milan Heidler. Typickým představitelem dobrého původu
je delikátní roastbeef z vybraného skotu
z biofarmy Rudolec. Pozadu nezůstávají ani
zákusky, jejich tajemství tkví v původní receptuře a poctivém způsobu přípravy. Špičku od počátku 20. století připravují cukráři
z polotekutého koňakového krému a pravého pařížského fondánu, který pravidelně chodily ochutnávat do kuchyně hlavně
děti pana Paukerta. „Registrujeme zájem
ze stran jak dodavatelů, tak našich klientů
a ukazuje se, že jsme se vydali správnou
cestou,“ informuje Milan Heidler, jednatel
společnosti.
VÉ
NO
KVALITA NA NETU AMASO MÁ E-SHOP
Přeštické vepřové maso, vyzrálé hovězí z tradičních českých plemen, maso prošlé suchým zráním či odleželé ve vaakuu a vynikající
uzeniny uznávaného mistra Františka Kšány ml. můžete již nakoupit
i na e-shopu: www.amaso.cz. Amaso má v Jenči u Prahy vlastní zrárnu s bourárnou. Partie hovězího na kosti se tady staří
za optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu, při dodržení
přísných hygienických zásad 40–60 dní. Jde o tzv. suché zrání. Partie určené na vaření, například části pupku, kýty, hrudí
a plece nebo krk, v Jenči zrají ve vakuu 28–30 týdnů.
NOVÁ VLASTIVĚDNÁ KUCHAŘSKÁ KNIHA BEZ
VODY NEUVAŘÍŠ
Nová kniha známého autora regionálních kuchařských knih Václava Malovického je plná čtení o minulosti i současnosti naší gastronomie, chutích
maršála Radeckého i Napoleona Bonaparte, vězeňských polévkách, vodnících, o koření a českém korzárovi, soupeření kuchařských knih, původním
Sacherově dortu a o tom, na čem si pochutnávala císařovna Sisi a František
Josef I. Na 256 stranách textu nabízí i 245 dobových i současných receptů.
Doporučená prodejní cena je 220 Kč. Vydalo nakladatelství VM. Objednávky zasílejte na adresu VM nakladatelství, Makovského 1223/23, 163 00 Praha 17, [email protected]
SEXY MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ
Stejný produkční tým, který spolupracoval s Romanem Vaňkem z Pražského kulinářského
institutu na jeho bestsellerech „Poklady klasické české kuchyně“, „Kouzlo kuchyně Čech
a Moravy“ a „Sushi doma krok za krokem“, nyní přichází s vlastní kuchařkou. SEXY moderní
česká kuchyně je stejně dobře propracovaná a přehledná kuchařská kniha, ze které uvaří
úžasné pokrmy i obyčejný smrtelník. Recepty jsou sestaveny tak, aby zpracováním i surovinami byly dostupné každému, kdo se rozhodne postavit se ke sporáku a začít. Nápady,
forma i vybraná jídla však musí nadchnout i profesionály. Kuchařskou knihu připravilo 10
top českých šéfkuchařů v čele s Radkem Davidem, kteří prozrazují oblíbené pokrmy z vlastních domovů. Jak už však sám název napovídá, jde o moderní, odlehčenou českou kuchyni,
která je opravdu SEXY. Kniha je přehledně rozdělena do 10 kapitol, obsahuje více než 100
fotografií, z nichž doslova čiší vůně a chuť předkládaných jídel. Kniha SEXY moderní česká
kuchyně by zkrátka neměla chybět v knihovničce žádného milovníka jídla i života vůbec.
Počet stran 208, doporučená cena 399 Kč, vydalo nakladatelství R Media, s. r. o.
KONVEKTOMATY
UVIDÍTE NA
GASTRO TOUR
& HOTREQ FÓRUM
20. – 23. 2. 2014
VÝSTAVIŠTĚ
PRAHA-HOLEŠOVICE,
KŘIŽÍKŮV PAVILON B
0,-
9
106.9
– 20 %
.590,-
85
elektrický konvektomat EKA KF 711 TC
7 x GN1/1
,-
0
76.99
– 20 %
,61.592
elektrický konvektomat KF 981 EUD
6 x GN1/1
0,-
43.99
– 20 %
,-
35.192
elektrický konvektomat KF 966 D ALUD
4 x GN1/1
OBJEDNÁVKY e-mail: [email protected], zákaznická linka: 241 442 434, 241 442 377, www.matthes.cz
GASTRO & ZPRÁVY
GASTRONOMICKÝ FESTIVAL EAT! BERLIN
Po sedm dnů v termínu 24. 2.–2. 3.
2014 se bude v Berlíně konat gastronomický festival „eat!Berlin“. Bohatý
program nabídne všem milovníkům
kvalitní gastronomie zúčastnit se 24
večeří, které uspořádají vyhlášené restaurace, hotely i cateringové firmy.
Nebudou chybět ani ochutnávky vín,
odborné semináře a kurzy. Celá akce
bude ukončena plesem gastronomie,
kde se tradičně sejde celá gastronomická branže.
www.eat-berlin-festival.de
NAŠÍM OBJEKTIVEM
Tentokrát nám v objektivu uvízlo vajíčko s kulichem, který
s láskou vlastnoručně vyrábí majitelka penzionu u Bodamského jezera, šenk U nožíře Dobroty v Poličce, kde deklarují zlého
kuchaře, ten ale připravuje výborný tatarský biftek s hořčičným semínkem. Restauraci Čas na jídlo najdete v Praze, stejně
jako čínský „sněz, co zmůžeš“.
LONDÝN ŘETĚZCE
SAHAJÍ PO SLAVNÝCH
KUCHAŘÍCH
Tak jako u nás některé obchodní řetězce využívají slávy našich hvězdných kuchařů, tak v Londýně
diskont Aldi po několik předvánočních dnů rozmazloval britské gurmety. Otevřel restauraci, kde po tuto omezenou dobu
vařila britská kuchařská celebrita Jean-Christophe Novelli. Rodilý Francouz se stal již ve svých devatenácti letech osobním
kuchařem Elie von Rothschild, v Londýně otevřel již čtyři své
restaurace. Čtyřchodové menu uvařené pouze ze špičkových
surovin, které Aldi prodával po tu dobu ve svých obchodech,
bylo možné zakoupit za pouhých 17,90 £.
NEJLEPŠÍ KONCEPT
MARKTHALLE NEUN
Zlatou palmu od německého Leaders Club
Award za nejlepší gastronomický koncept získala restaurace „Markthalle Neun“ z Berlína,
stříbrnou palmu si odnesla restaurace „Altes
Mädchen“ z Hamburku a bronz mířil znovu do
Berlína, získala ji „Long March Canteen“. Co je
zajímavého na vítězném konceptu? Markthalle Neun je 122 let stará nádražní hala, které
byl vdechnut gastronomický život. Jsou zde
malé obchody, jako třeba udírna ryb, sýrárna,
masna, prodejny květin a regionální zeleniny.
Nechybí zde restaurace s regionální kuchyní,
nebo velmi oblíbený „Big Stuff Smoked BBQ“
s evropským unikátem, jedinečnou udírnou
z Tennessee. Součástí oceněného konceptu
jsou pravidelné víkendové trhy a absolutní hit
– čtvrteční „Street Food“. Od 17 do 22 hodin
zde můžete ochutnávat speciality, které se prodávají po celém světě hlavně
na ulicích jako jídlo „do ruky“. Najdete zde mexické nachos, nigerijské fufu,
britské pies a nepřeberné množství asijských specialit. Hala je stále zaplněna
hladovými strávníky i milovníky regionálních specialit.
www.markthalleneuen.de
SOČI GIGANTICKÝ CATERING
XXII. olympijské hry a XI. paralympijské hry v Soči budou dějištěm nejen sportovních, ale i gastronomických rekordů. Cateringové služby budou probíhat na celkové ploše 40 000 m2 s třiceti tisíci míst k sezení. Celkem bude 1000 občerstvovacích bodů, a to od kaváren přes restaurace po automaty na kávu či typické ruské
samovary. Návštěvníci si budou moci vybírat z nabídky 600 různých jídel, nebude
chybět ani boršč, pelmeně, pirohy a bliny. Sportovcům se bude vařit mezinárodní
kuchyně, po dobu her si mohou vybírat z 2000 různých jídel. 8000 zaměstnancův osmi
centrálních kuchyních bude
vařit a obsluhovat i zaměstnance a dobrovolníky, počítá se,
že jen pro ně se uvaří 2 100
000 teplých jídel. O catering se
bude starat jedna zahraniční,
sedm ruských a deset vyloženě
lokálních firem.
ZZZYLQRGHOLNDWHV\F]
PH]LQ¡URGQYHOHWUKSURJDVWURQRPLL
ê
9½VWDYLèWÏ3UDKD+ROHèRYLFHĂÆHVN¡UHSXEOLND'HQQÏSURRGERUQN\ĂSURYHâHMQRVWĂ
3DUWQHâLSURMHNWX
jVOLZLWÍOV
4LMPOFKFOQSPWÍOP

kuchař roku

Transkript

Podobné dokumenty

Silvie Sulanská

provází mě šťastná kulinářská hvězda

GR_MINUTKA_01_2012_NAHLED