13. přednáška

13. přednáška
Téma přednášky:
Význam netradičních potravinových zdrojů a výrobků.
Tabákové výrobky a drogy, cukr, sladkosti a pochutiny
Zpracování a konzervace potravin a surovin pro potravinářskou výrobu
Cíl přednášky:
Obsahem přednášky je charakteristika a význam netradičních potravinových zdrojů a
budeme se také věnovat negativnímu vlivu tabákových výrobků a drog na zdraví člověka.
Součástí přednášky je i zařazování cukru a sladkostí do výživy, o jejich pozitiva a negativa.
Zmíníme se i o dalších lahůdkách a o důležitosti pochutin při přípravě pokrmů a jejich vlivu
na senzorické vlastnosti potravin. Bude zopakován význam nápojů ve výživě člověka.
Závěr přednášky bude zaměřen na metody tepelné úpravy potravin a jejich dlouhodobou
konzervaci. Studenti se seznámí s jednotlivými typy tepelných úprav a konzervací, s jejich
vlivem na nutriční hodnotu zpracovávaných potravin a s pozitivními, ale i negativními
důsledky na kvalitu potravin a zdraví člověka.
Netradiční potravinové zdroje a výrobky
Netradiční potravinové zdroje složí k výrobě speciálních potravinářských výrobků, nebo
k zajištění výživy některých skupin obyvatelstva Země. Z tohoto důvodu je využívána řada
netypických a málo známých surovin, meziproduktů i technologií.
Ze surovin lze jmenovat mořské organismy, jako je např. shrimp, kryl, nebo některé
rostlinné zdroje (listy, stonky) a mikrobiální biomasu.
Do řady potravinářských výrobků se potom přidávají netypické meziprodukty (bílkovinné a
vlákninové koncentráty). Řada nových, moderních výrobků se vyrábí dříve zcela neznámými
technologiemi, jako je např. extruze.
Tabákové výrobky a drogy
Do kategorie potravinářských výrobků se tradičně řadí tabákové výrobky, které se
konzumují jak pro své povzbudivé účinky, tak i pro příjemné psychické stavy, které
vyvolávají
Tabák se konzumuje několika způsoby. Ústy jako žvýkací tabák, nosní sliznicí ve formě
šňupavého tabáku, ale většinou se vdechuje tabákový kouř. Nepříznivé zdravotní účinky má
nejen nikotin, ale i látky v dehtu vznikající při hoření. Kouření se nedoporučuje, protože
ohrožuje zdraví ( vyvolává rakovinu a některé choroby krevního oběhu).
V zemích tropického pásma je rozšířeno žvýkání betelový ořechů, kokového listí a jiných
materiálů s povzbudivými účinky.
Po roce 1989 došlo v České republice k prudkému nárůstu konzumace látek s účinkem na
psychiku, vyráběných např. z konopí a máku. Látek s tímto účinkem je celá řada. Způsob
aplikace drogy je závislý na jejím druhu (ústy, pokožkou, inhalací, polykáním kouře,
nitrožilně). Konzumace těchto drog je spojena s velkým nebezpečím návyku a vážného
poškození zdraví, které většinou končí smrtí.
Cukr a sladkosti
Cukr řepný nebo třtinový můžeme zařadit do potravin rostlinného původu. Jedná se
o čistou sacharózu. Jako první používalo lidstvo třtinový cukr, který byl ve středověku
výsadou pouze bohatých. Ve větším měřítku se konzumuje cukr v posledních dvou
stoletích a to především díky výrobě řepného cukru. Cukr získal oblibu pro svojí
přitažlivou chuť, trvanlivost a konzervační schopnosti. Uhrazuje část energetické dávky a
vytlačuje tak jiné potraviny, které kromě energie dodávají organismu i jiné živiny a minerálie.
Je – li podíl cukru ve stravě neúměrně vysoký, ochuzuje takto nepřímo biologickou hodnotu
jídelníčku. Známý je též jeho vztah k zubnímu kazu. Vedle přímého užití jako sladidla nápojů
a pokrmů jej v rozsáhlé míře přijímáme ve skryté formě v moučnících, sladkostech, sirupech,
kompotech, marmeládách apod. Vysoká spotřeba cukru je společně s vysokou spotřebou tuků
jedním z hlavních důvodů růstu počtu obézních lidí v naší společnosti. V současné době je
v České republice spotřeba cukru na jednoho obyvatele a rok 40 kg. Jedná se o velmi
vysoké číslo a jeho snížení by bylo žádoucí. Před II. světovou válkou byla spotřeba cukru 23
kg.
Včelí med je druhým přirozeným sladidlem a to živočišného původu, které lidstvo
užívá od pradávna. U nás se v současné době spíše užívá jako lahůdka. Med obsahuje 78 %
sacharidů ve formě glukózy a fruktózy, téměř 20 % vody a velmi malou příměs minerálních
látek a některých vitamínů. Uplatňuje se jako smyslově atraktivní sladidlo. Má mírně
projímavý účinek. Jeho biologická hodnota je často přeceňovaná.
Cukrářské výrobky jako jsou cukrovinky, cukrářské pečivo, zmrzlina, mražené krémy a
rovněž i čokoláda jsou významným zdroje tzv. skrytého cukru. Mají přitažlivé smyslové
vlastnosti a proto bývají jednak preferovány a vytlačují z jídelníčku potraviny biologicky
hodnotnější, jednak konzumovány nad úroveň výživové potřeby. Jak již bylo řečeno u cukru,
spolu s nadměrným přívodem tuků a nedostatkem tělesného pohybu přispívají k otylosti.
Podporují též rozvoj zubního kazu. Některé z cukrářských výrobků, jako např. čokoládu
řadíme mezi lahůdky.
Pochutiny
Pochutinami rozumíme poživatiny, které zvýrazňují chuť, vůni nebo barvu jídel, samy však
mají zanedbatelnou nutriční hodnotu. Jsou převážně rostlinného původu, některé jsou
připraveny uměle. Mezi pochutiny řadíme koření, houby, ocet a další přísady,
potravinářské pochutinové výrobky, alkoholické nápoje, ale i povzbuzující nápoje, jako
je čaj, káva a kakao.
Mezi potravinářské pochutinové výrobky patří nejběžnější hořčice. Je to zkvašená
směs jemně mletých hořčičných semen (obsahujících až 35 % oleje), octa, mletého koření a
vody. Polévkové koření je koncentrovaný hydrolysát bílkovin živočišného i rostlinného
původu s obsahem aromatických látek. Jedná se o směs volných aminokyselin a peptidů.
Může mít excitační účinek, zejména L – glutamát, u kterého platí omezení pro těhotné ženy a
batolata. Aromáty (tresti) jsou přídavky určené k chuťové přípravě výrobků v potravinářství.
Přírodní aromáty (silice, extrakty, destiláty) se izolují z přírodních materiálů a obvykle se
posilují synteticky vyrobenými látkami. K nejběžnějším patří aromáty s chutí malinovou,
jahodovou, citrónovou, pomerančovou, kávovou a vanilkovou. Užívají se při výrobě limonád,
cukrovinek a jejich náplní, pudinků, žvýkaček a likérů.
Další ze skupiny pochutin je ocet. Vyrábí se octovým kvašením tekutin, obsahujících
alkohol. Ocet má většinou vinný původ. Je to 8 % roztok kyseliny octové se zbytky
alkoholu, aromatickými a extraktivními látkami. Pro úpravu pokrmů se ředí vodou 1 : 1.
Lahůdky
Mezi potravinami a pochutinami tvoří přechodnou skupinu lahůdky. Jsou to poživatiny,
které se konzumují také především pro svou vysokou senzorickou hodnotu, ale na rozdíl od
pochutin mají značnou energetickou hodnotu. Do této skupiny můžeme zařadit med,
čokoládu a jiné cukrářské výrobky, ořechy, ale např. i různé křupky, chipsy a další.
Lahůdky se dříve konzumovaly jen při svátečních příležitostech, ale v posledních
desetiletích tvoří u většiny lidí pravidelnou součást stravy. Zvyšují požitek z konzumu, ale
dodávají příliš mnoho energie.
Významnou lahůdkou v lidské výživě je čokoláda. Čokoládu do Evropy prvně dovezl
v roce 1520 ze Střední Ameriky španělský dobyvatel Cortez. Původně se čokoláda
vyráběla podle starých receptů středoamerických indiánů, ale o takový to typ čokolády nebyl
v Evropě zájem. Koncem 16. století italský cestovatel Carlotti upravil receptura výroby
čokolády a ta se začala stávat velmi chutným a oblíbeným nápojem. Zájem o ní se začala
rozšiřovat v 17. století. Čokoláda se vyrábí z kakaových semen rostliny kakaovníku pravého,
jehož pravlastí jsou tropické oblasti Ameriky. Semena obsahují až 60 % tuku, 16 % bílkovin,
3 % teobrominu a 0.4 % kofeinu. Čokoláda je lahůdka velmi oblíbené chuti s vysokou
energetickou hodnotou. Osahuje vysoké procento cukrů a tuků a z tohoto důvodu bychom
měli konzumovat čokoládu jen v rozumné míře. Příjem čokolády může zmírňovat stres a
vyvolává příjemné pocity. Řada lidí trpících depresemi konzumuje velká množství čokolády
což může postupně vést k obezitě a dalším zdravotním poruchám a k prohlubování
depresivních stavů.
Nápoje
Zdrojem vody pro lidský organismus jsou nápoje, které jsou zcela nezbytné k zabezpečení
dostatečného příjmu vody. Nápoje dělíme do dvou základních skupin, na alkoholické a
nealkoholické.
Z hlediska racionální výživy člověka mají zásadní význam nápoje nealkoholické. Až do
historicky nedávné doby byla základním a nejužívanějším nápojem pitná voda. Dnešní
člověk však v ní už nenachází zvláštní zalíbení a dává přednost tekutinám s různými
přísadami, které upravují jejich chuť, vůni, barvu a případně mají i určitý farmakologický
účinek. V řadě případů je odmítání vody pochopitelné v souvislosti s její problematickou
smyslovou kvalitou. Řešením zde může být prodej balené kvalitní pitné vody.
Z přírodních zdrojů se kromě pitné vody užívají též vody minerální. Označují se tak vody
s vysokým obsahem rozpuštěných pevných nebo plynných látek (nad 1 000 mg/l) nebo vody
obsahující vzácné součásti Li, I, Br, As, H 2 S nebo radioaktivní látky. K nejběžnějším druhům
patří kyselky (více než 1 000 mg CO 2 /l), vody alkalické (hlavní součástí je NaHCO 3 ),
zemitoalkalické (hlavně kyselé uhličitany kovů alkalických zemin), solné neboli muriatické
(hlavně NaCl), salinické (hlavně Na 2 SO 4 ), hořké (hlavně MgSO 4 ) a jejich různé kombinace.
Většinou slouží k léčebným účelům. Jako běžné nápoje se užívají stolní minerální vody, a
to zejména kyselky, vody alkalické, nebo zemitoalkalické. Přispívají k uhrazení potřeby
některých nerostných látek i stopových prvků.
Jednotlivé druhy minerálních vod je
potřebné střídat.
Další skupinou nápojů jsou tzv. sodovky, což jsou uměle napodobené kyselky. Vyrábí se
z nezávadné pitné vody jejím sycením CO 2 pod tlakem.
Limonády se připravují ředěním tzv. limonádového sirupu sodovou (šumivé limonády)
nebo pitnou vodou. Tyto sirupy obsahují až 65 % sacharidů, barviva, aromatizující látky,
konzervanty, kyselinu citronovou nebo mléčnou, ale také např. kofein, chinin.
Podstatně hodnotnějšími nápoji jsou ovocné limonády, které se získávají ředěním
ovocných sirupů pitnou vodou v poměru 1 : 4 až 1 : 7. Ovocné sirupy se získávají
z vylisovaných ovocných šťáv jejich přislazením (obsahují 30 – 60 % cukru) a chemickou
konzervací. V prodejnách jsou rovněž k dostání ovocné a zeleninové mošty se 100 %
podílem ovocné a zeleninové složky, které jsou bez přídavku cukru, vody a konzervačních
látek. Ovocné mošty je vhodné ředit na půl pitnou vodou, neboť mají vysoký obsah
přirozených cukrů. Kvalitní ovocné a zeleninové šťávy obsahují tytéž živiny jako výchozí
surovina, jsou pouze ochuzené o vlákninu a také obsah vitamínu C rychle klesá. Na trhu je
celá řada různých ovocných nápojů, s různým podílem ovocné složky a přídavkem vody a
cukru.
Zvláštní skupinou mezi nealkoholickými nápoji je i nealkoholické pivo nebo víno.
Do skupiny nápojů také zařazujeme čaj. Čaj je jedním ze tří povzbuzujících nápojů, které
obsahují alkaloidy a řadíme je mezi pochutiny. Jedná se o výluh zelených nebo
fermentovaných a sušených listů čajovníku. Hlavní látkou v těchto listech je kofein (1.2 – 5
%) a s ním i teofylin a teobromin. Aromatická chuť je dána čajovou silicí a tříslovinami.
Alkaloidy jsou dobře rozpustné ve vodě, proto je kvalitní nápoj možno připravit jen horkým
nálevem. V šálku čaje je obvykle 10 – 50 mg kofeinu a 60 – 280 mg taninu. Kromě kofeinu
a taninu obsahuje čaj i jednodušší fenolické látky, jako katechiny, epigallokatechinové
komplexy, teaflaviny a tearubiginy aj., které mají příznivý vliv na lidské zdraví. Domácí
náhražky v podobě různých bylinkových čajů neobsahují povzbudivé látky, ale mají příjemné
smyslové vlastnost a uplatňují se i svými terapeutickými účinky.
Druhým povzbuzujícím nápojem je káva. Jedná se o výluh upražených a rozemletých
semen kávovníku, připravovaný za horka, nejčastěji jako nálev. Pražená semena obsahují
kofein, teobromin a aromatické látky. V šálku kávy je 50 – 150 mg kofeinu, zhruba
dvojnásobné množství taninu a také kyselina nikotinová – 0.6 mg. Káva v malých dávkách
působí jako mírné centrální stimulans a diuretikum. Nadměrný konzum může působit
nespavost, úzkostné stavy, srdeční arytmie a žaludeční obtíže. Silně dráždí žaludeční
sliznici.
Náhražkou kávy jsou různé kávovinové směsi připravené pražením kořene čekanky nebo
zbobtnalých a případně i vyklíčených žitných a ječných zrn. Postrádají povzbudivý účinek a
mají malou nutriční hodnotu.
Posledním z této skupiny nápojů je kakao. Tento nápoj se připravuje z kakaového prášku,
který se vyrábí z pražených a odtučněných semen kakaovníku. Prášek obsahuje 1.5 – 2 %
teobrominu, 0.4 % kofeinu aj. povzbuzují alkaloidy a rostlinné polyfenoly, které jsou
biologicky velmi aktivní. V šálku kakaa je 2 – 40 mg kofeinu. Mezi nápoje musíme
samozřejmě také zařadit i nápoje alkoholické. Za alkoholický nápoj považujeme ten,
který obsahuje 0.75 % etanolu a více. Slouží jen v některých případech k doplnění
tekutin nebo jako pochutina. Většinou jsou používány pro opojný účinek etanolu.
Spotřeba alkoholu v České republice je vysoká a je nutné ji snižovat. V současné době činní
spotřeba čistého alkoholu na osobu a rok 10 litrů. V České republice je z alkoholických
nápojů největší spotřeba piva, které obsahuje 1.5 – 5.0 % etanolu. Obsah etanolu ve víně je 8
– 13 %, ve speciálních vínech 15 – 20 %. Lihoviny obsahují 22 – 70 % etanolu.
Zpracování a konzervace potravin a surovin pro potravinářskou výrobu
Způsoby tepelné úpravy potravin
Tepelnou úpravu potravin člověk provádí od dob prvobytně pospolné společnosti, kdy
poznal oheň. Smyslem tepelné úpravy potravin je nejen zlepšení stravitelnosti a využití
živin – především denaturace bílkovin, ale také inaktivace některých antinutričních látek.
Nejvýznamnější způsoby tepelné úpravy potravin:
1. Dušení v páře
Dušení v páře je nejšetrnější způsob tepelné úpravy pokrmů, které si tak uchovávají
vysokou nutriční hodnotu. Tento způsob tepelné úpravy je velmi vhodný zejména pro
zeleninu a brambory, neboť dušení v páře je velmi šetrné k vitamínům a jejich
degradace je minimální.
2. Dušení v tlakové nádobě
Rovněž velmi vhodná a šetrná úprava pokrmů. Potraviny si zachovávají vysokou nutriční
hodnotu, snižuje se délka tepelné úpravy. Dušení podtlakem je vhodné pro maso, zeleninu
a brambory.
3. Vaření
Velmi rozšířený způsob tepelné úpravy většiny pokrmů. Vařením dochází k úbytku
vitamínů a část živin odchází do vývaru, který má další kuchyňské využití. Nutriční hodnota
takto připravených pokrmů je nižší, než u předchozích úprav.
4. Pečení bez přídavku tuku
Moderní a dieteticky vhodný způsob úpravy pokrmů. Tento způsob je relativně šetrný
k živinám, nezvyšuje obsah tuku v připravovaných pokrmech a ty jsou pro konzumenty
chuťově zajímavé. Pro pečení bez přídavku tuku se využívá kuchyňské nádobí s teflonovou
úpravou povrchu, lávový kámen atd.
5. Grilování
Grilování je teplená úprava masa, do které samozřejmě také řadíme i pečení masa nad
otevřeným ohněm, což je nejstarší způsob tepelné úpravy masa.
V současné době
využíváme pro grilování i elektrické grily a horkovzdušné trouby. Grilované maso je mezi
konzumenty velice oblíbené pro své atraktivní senzorické vlastnosti, které jsou závislé
nejen na kvalitě použitého masa, které by mělo být mladé a nepřetučnělé ale i na
použitých marinádách pro naložení a potírání masa. Při grilování nad otevřeným ohněm
ovlivní senzorické vlastnosti i použití dřeva nebo dřevěného uhlí.
Během grilování je přídavek tuku minimální nebo žádný. Z dietetické hlediska je kvalita
připravovaného pokrmu závislá na šetrnosti grilování a z tohoto důvodu je vhodnější grilování
v troubách.
Z dietetického a zdravotního hlediska spočívá negativum konzumace masa opékaného
nad otevřeným ohněm ve výskytu karcinogenních látek, které při grilování vznikají.
Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky.
Heterocyklické aminy jsou endogenní dusíkaté heterocyklické sloučeniny, které vznikají
při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu, např. v mase, tzn. i při
grilování. Vytvářejí se v procesu neenzymatického hnědnutí, např. reakcí kreatinu,
aminokyselin a cukrů v mase během několika minut, a to především v tekutině uvolňované při
záhřevu masa. Známe celou řadu heterocyklických aminů (cca 20 chemických typů).
K nejtoxičtějším patří imidazochinolíny a imidazopyridiny, které vykazují karcinogenní
účinky.
Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou zařazeny mezi kontaminanty životního
prostředí a je jich popsána celá řada. Z nich devět chemických typů patří do skupiny
polycyklických aromatických uhlovodíků s chronickou toxicitou a pět typů do skupiny
s vysokou karcinogenitou. K nejzávažnějším karcinogenům patří benzopyren.
Polycyklické aromatické uhlovodíky se vytváří při grilování na ohni několika cestami:
1. Nejčastěji se tvoří pyrolýzou tuku (jeho rozkladem za vysoké teploty) odkapávajícího
z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny polycyklických aromatických
uhlovodíků jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují.
Důležitý je obsah tuku v mase. Čím je obsah tuku vyšší, tím se předpokládá, že bude vyšší
i produkce polycyklických aromatických uhlovodíků v grilovaném pokrmu. Např.
v karbanátku z hovězího masa s 15 % tuku se při zvýšení obsahu tuku na 40 % zvýšila
produkce benzopyrenu při grilování z 16 na 121 μg/kg.
2. Sekundárně se vytváří při hoření dřeva. Bylo-li k ohřevu použito smolnaté nebo borové
dřevo, byl zjištěn obsah benzopyrenu v desítkách μg/kg.
3. K tvorbě polycyklických aromatických uhlovodíků přímo na povrchu masa dochází tehdy,
když je maso vystaveno přímo plameni při teplotě nad ˚C.
400
Jestliže je maso
vystaveno přímo plameni, tvoří se velké množství polycyklických aromatických
uhlovodíků – stovky μg benzopyrenu /kg. Byla-li použita jiná metoda ohřevu, např.
elektrický gril, došlo ke snížení kontaminace polycyklických aromatických uhlovodíků.
To potvrzuje nízkou úroveň tvorby polycyklických aromatických uhlovodíků v mase.
6. Klasické pečení
Velmi častý způsob tepelné úpravy. Nutriční hodnota je ovlivněna šetrností přípravy,
použitým pečícím zařízením a množstvím přidaného tuku.
7. Smažení
Z dietetického hlediska nejméně vhodný způsob tepelné úpravy potravin. Při respektování
několika zásad lze negativní důsledky pro zdravý člověka u takto připravených pokrmů
minimalizovat.
Smažené pokrmy konzumujeme v omezené míře, pro smažení používáme pouze tuk k tomu
určený a kvalitní. Zdravotně zcela nevhodné je opakované smažení na již použitém tuku.
V tomto tuku se výrazně zvyšuje obsah produktů oxidace, jako jsou volné radikály a ty mají
karcinogenní účinky. Důležitá je rovněž i teplota tuku při smažení.
Při smažení na pánvi v tenké vrstvě je nutno předpokládat vysokou oxidaci použitého tuku
(zvláště pokud jde o nenasycený olej) a jeho současné přepalování. Tuk se proto nedá použít
pro opakované smažení. Převažujícími MK by měla být kyselina olejová a nasycené mastné
kyseliny, obsah polyenových MK by měl být nízký. Vhodné jsou speciální fritovací oleje,
šlehané tuky a pokrmové tuky. Vhodný je i olivový olej, ale jeho použití limituje cena. Pro
jednorázové smažení malého množství suroviny lze použít i rostlinné oleje. Není vhodné
máslo, které se snadno přepaluje.
8. Fritování
Při fritování se předpokládají teploty 130 – 190 ºC, oxidace je znatelná, ale část oxidačních
produktů při fritování vytěká. Nutné je dokonalé předehřátí tuku a použití vhodné teploty (při
nižších teplotách přechází do výrobku velké množství tuku). Potravina by měla být osušena,
aby se zmenšilo vstřebávání tuku. Tuk by měl být po smažení skladován v chladu a včas
vyměněn (pokud významně vzroste hnědá barva – přepalování – tuk pění). Tuk by měl mít
vysokou stabilitu. Nutný je nízký obsah polyenových MK (asi 5 % linolové a pod 3 %
linolenové MK). Vhodné jsou méně nenasycené rostlinné oleje (olivový, palmový), částečně
ztužené kapalné oleje, fritovací oleje a šlehané tuky.
Způsoby konzervace potravin určených k dlouhodobějšímu uchovávání
Cílem konzervace potravin je jejich uchování po delší časový úsek, při minimální změně
jejich nutriční hodnoty a zachování odpovídajících senzorických vlastností.
1. Sušení
Sušení je jeden z nejstarších způsobů zpracování a konzervace potravin, kdy pomocí
horkého vzduchu se odstranění voda z konzervované hmoty. Při správně provedeném a
šetrném sušení a při správném skladování, je zachována nutriční i senzorická hodnota
konzervované potraviny po relativně dlouhé období. Sušení potravin se původně provádělo
pouze přirozeným způsobem a to buď teplým vzduchem za letních dnů, a nebo horkým
vzduchem z topenišť v k tomu upravených sušárnách. V současné době se používají sušárny
vyhřívané elektřinou, plynem atd. Sušením se může konzervovat většina surovin a potravin –
ovoce, zelenina, houby, maso. Potraviny tekuté, nebo pastové konzistence (mléko, bílek, krev,
ovocné a zeleninové šťávy, různé pasty) se suší spreyově a nebo na válcových sušárnách.
Jako krajové speciality jsou připravovány např. přirozeným vzduchem sušené ryby (Island)
nebo šunky speciálně krmených prasat (Portugalsko, Španělsko).
2. Uzení masa
Podobně jako sušení je i uzení jeden z nejstarších způsobů konzervace a tepelné úpravy
masa. Maso připravené na uzení musí být po určitou dobu naloženo ve speciálně připraveném
láku. Složení láku, především obsah soli a solících směsí a koření určuje délku naložení a
významně ovlivňuje chuť uzeného masa. Senzorické vlastnosti uzeného masa jsou rovněž
ovlivněny použitím dřeva k uzení, délkou uzení a zda je využit teplý nebo studený vzduch. Při
uzení teplým vzduchem trvá uzení asi jeden den, v případě uzení studeným vzduchem se
uzení prodlužuje na několik dnů.
Konzumace uzeného masa a uzenin je mezi lidmi velice oblíbená pro jeho výraznou a
specifickou chuť a vůni, pro vyšší obsah soli a tuku. Všechny tyto parametry uzeného
masa přináší konzumentům příjemné pocity při konzumaci.
Právě z důvodu vysokého obsahu soli a solících směsí, tuku a splodin, které vznikají při
hoření dřeva a které mají karcinogenní účinek jsou uzené maso a uzeniny nevhodné pro
racionální výživu člověka. Uzené maso a uzeniny by měly být konzumovány pouze
výjimečně jako lahůdka. V potravní pyramidě se tato skupina poživatin nachází na vrcholu,
společně s tukem, alkoholem a sladkostmi.
3. Mražení
Mražení je moderní způsob dlouhodobého uchovávání potravin při teplotě pod – 30
ºC, nejlépe do jednoho roku. řiP zamrazování potravin v
domácnostech je zpravidla
dosahováno –18 ºC což odpovídá krátkodobějšímu skladování – řádově několika měsíců.
Dlouhodobější mražení snižuje nutriční hodnotu potravin. Mražení je velice efektivní způsob
uchovávání potravin, pří kterém si potravina uchovává svou nutriční a senzorickou
hodnotu. Nevýhodou mražení je, že zmrznutím buněčné vody se vytvoří ledové
krystalky, které buňku rozruší a po rozmrznutí potraviny tato buněčná voda odteče.
Další nevýhodou je náročnost na vybavení, skladování a dopravu.
4. Lyofilizace
Lyofilizace je dehydratace mražené potraviny prostřednictvím sublimace. Jedná se o jeden
z nemodernějších způsobů konzervace potravin, kdy je zachována vysoká kvalita
konzervovaných potravin, potraviny se velmi dobře skladují a distribuují.
Princip metody spočívá ve zmražení potraviny při teplotě – 50 ºC v podmínkách vakua.
Vlivem vakuového prostředí se vzniklé ledové krystalky v potravině odpaří (sublimace).
Výhodami lyofilizace je, že lyofilizované potraviny si udržují svůj tvar, barvu a chuť a
mají nízkou hmotnost. Buněčná struktura zůstává neporušená, zbavená vody. Potravina
je velice porézní a schopna resorbovat vodu v několika minutách po namočení.
Lyofilizované potraviny lze skladovat několik let a i po této době se potravina snadno
rekonstruuje do původního výživného jídla. Pomocí lyofilizace se potravina rovněž
sterilizuje. Lyofilizace je vynikající pro tvorbu tzv. nápojových krystalů. Lyofilizované
potraviny se velice dobře vzájemně kombinují a sestavují se do balených jídel.
Nevýhodami lyofilizace jsou především vysoké náklady na vybavení a dále, že některé
lyofilizované produkty mohou být křehké a snadno se lámou.
Potraviny konzervované mražením nebo lyofilizací se po rozmrazení nebo namočení musí
rychle zpracovat a nesmí být používány k dalšímu zchlazování, vzhledem k jejich narušené
struktuře buněk a okapu buněčných šťáv.