chopin tribune_26_CE.qxp

No.26 - January 2009
CHOPIN TRibune
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Studie fermentace těst
Grands Moulins de Paris
zvolili CD1auto
Mlýn Deligne kontroluje
mlýn pomocí SDmaticu
Arabian Milling testuje
dodávané pšenice na CD1
Studie zaměřená na
celozrnné mouky
Infraneo ®: nástroj mlynáře
OTRUBY A
KRMNÁ MOUKA
MOUKA
CELÉ OBILOVINY
Infraneo provádí analýzy celých
obilovin, mouk, otrub a krmné mouky
do 10 sekund.
Vlhkost
Proteiny
Mokrý lepek
Objemová hmotnost
Odhad hodnoty W
...
Vlhkost
Proteiny
Popel
Vlhký lepek
Poškozený škrob
Vaznost
...
Vlhkost
Proteiny
Popel
Celulóza
Škrob
...
řístroje NIR jsou široce používané
ke kontrole zrnitých a práškových
produktů. S více než dvacetiletou
zkušeností v oblasti NIR technologií
nabízí
nyní
společnost
CHOPIN
Technologies - významný odborník na
kontrolu kvality - mlynářskému průmyslu
nástroj vyvinutý speciálně pro pokrytí
všech potřeb.
P
Jediný přístroj nyní stačí pro provádění
analýz pšenice a mouky, ale také otrub i
krmné mouky! S přístrojem Infraneo
vyberete nejlepší pšenice nejen na
základě chemických kritérií (proteiny,
vlhkost), ale také s
přihlédnutím
k
reologickým potřebám
(odhad alveografické
hodnoty W).
S
Infraneo
tak
m ů ž e t e
optimalizovat
p ř í p r a v u
pšenice, což
je etapa, která
ovlivňuje
výtěžnost
a kvalitu
mouky, a
kontrolovat
vlhkost pšenice na
1.šrotě.
Budete sledovat proces mletí prováděním
analýz pasážních mouk (proteiny, vlhkost,
obsah popele, ...). Zajistíte konstantní
kvalitu vámi dodávaných mouk, a přitom
omezíte náročné a drahé zkoušky na
testování pouze pochybných vzorků.
V neposlední řadě také zhodnotíte
vedlejší produkty mletí rychlým změřením
obsahu proteinů, vlhkosti, škrobu a
vlákniny. Máte možnost zlepšit nebo
vyvinout nové kalibrace díky flexibilní PLS
kalibraci a podpoře aplikační laboratoře
CHOPIN
Technologies.
Analýzy
zabezpečíte díky zařízení, které je
vybaveno monochromátorem poslední
generace kombinovaným s optickým
přenosem
měření,
které
zaručuje
vynikající výkonnost a přesnost u všech
analýz.
Údržba je díky automatickému systému
kalibrace monochromátoru zjednodušena
tak, že si mimo
jiné můžete v
případě potřeby
sami
vyměnit
lampu.
Infraneo nabízí
také
další
možnosti, jako je
p r o v á z á n í
výsledků
s
m ě ř e n í m
specifické
hmotnosti,
integrace do
ř e t ě z c e
automatické
kontroly při přejímce Gestar ®,
vzájemné síťové propojení více zařízení
Infraneo, atd.
Neváhejte
a
kontaktujte
svého
distributora,
který
vám
poskytne
podrobnější informace. www.chopin.fr
Studie fermentace těst
Rozlišení pšenic podle fermentačních
schopností těsta
ýzkumné obilnářské středisko
Ashtown
Food
Research
Centre v irském Dublinu použilo
ke kontrole fermentačních schopností
různých
odrůd
pšenice
Reofermentometr F3. Testované
odrůdy se lišily množstvím a kvalitou
proteinů a byly různého geografického
původu.
Výsledky týkající se tolerance těsta a
f e r m e n t a c e
umožňují rozlišit
odrůdy
pšenice
podle
pečících
vlastností.
Výška těsta (mm)
V
Studie křivek vývinu těsta v průběhu
fermentace
poskytuje
výbornou
představu o síle těsta a jeho
schopnosti se vyvíjet. Maximální
výška těsta dosažená v průběhu
fermentace vykazuje velmi dobrou
korelaci (r = 0,9) s objemem pečiva.
Objem pečiva (ml)
Korelace mezi objemem pečiva a maximální výškou těsta z různých odrůd
pšenice, měřené v průběhu fermentace na Reofermentometru (r = 0,9).
Reologické studie
těsta dále ukázaly,
že míra tažnosti je
spojena
se
s c h o p n o s t í
zvyšovat objem v
p r ů b ě h u
fermentace. Byly
s t a n o v e n y
zajímavé korelace
mezi reologickými
vlastnostmi měřenými metodami
jednorozměrné
a
dvourozměrné
tažnosti a výškou těsta měřenou
pomocí Reofermentometru.
Reofermentometr byl navíc použitý ke
studiu fermentace těst pocházejících z
různých postupů hnětení. Po skončení
studie bylo možné konstatovat, že
těsto citlivě reaguje svojí dosaženou
výškou na různý způsob hnětení a tím
je umožněno odlišit těsta, která
dosáhla optimálního vývinu v průběhu
hnětení, od těst s omezeným vývinem
z důvodu nedostatečného hnětení. Reference
Dr. Eimear Gallagher a Dr. Anastasia
Ktenioudaki, Ashtown Food Research Centre,
Teagasc, Dublin (Irsko).
E-mail: [email protected]
M OULINS
LG
ESRANDS
GRANDS
MOULINSDEDEPARIS
PARIS
vyměnili stávající zkušební mlýn za CD1auto
eferenční
společnost
na
evropském mlynářském trhu –
Grands Moulins de Paris,
filiálka skupiny Nutrixo - je také
hlavním aktérem na trhu pekařském,
pečivárenském a cukrářském.
Mlýn CD1auto od firmy CHOPIN
Technologies je automatický zkušební
mlýn, na kterém se získá dostatečné
množství mouky jak pro laboratorní
testy (na Alveografu, Mixolabu, ...),
tak i pro pekařské pokusy.
Když se společnost rozhodla nahradit
původní zkušební mlýn, stanovila si
pro nákup nového tyto požadavky:
- výtěžnost minimálně 70 %,
- kapacita mletí více než 4 kg pšenice,
- snížené náklady na údržbu,
při zachování reprezentativní kvality
mouky z hlediska alveografických
zkoušek, pečení a předvídatelnosti
průmyslového mletí.
Cílem partnerské spolupráci mezi
Grands Moulins de Paris a CHOPIN
Technologies bylo určit nastavení
umožňující optimalizovat výtěžnosti
na CD1auto a přitom zachovat kvalitu
i množství mouky do té doby
získávané na stávajícím zkušebním
mlýnu.
R
CHOPIN TRibune
ekvivalentních
alveografických hodnot,
pečení a výtěžnosti.
výsledků
výsledků
Partnerská spolupráce se ukázala
jako pozitivní a vedla k nákupu
CD1auto. Oproti dřívějšímu zařízení je
CD1auto rychlejší a nevyžaduje
používání zařízení na domílku otrub,
navíc přináší skutečnou výhodu
úspory času mletí o 50 %. (1)
(2)
Ovlivnění procenta zadržení produktu
Ovlivnění rychlosti průchodu produktu síty
Úprava velikosti otvorů sít (1) a
nastavení vyhrnovacích lopatek na
sítu (2) jsou důležité pro získání
2
č. 26 - leden 2009
M
ELIGNE
MOULIN
OULIN DELIGNE
kontroluje výrobu díky SDmaticu
oulin Deligne, francouzský
mlýn ze skupiny Grands
Moulins
de
Strasbourg,
používá
SDmatic
ke
kontrole
průmyslové výroby.
M
abychom zajistili pravidelnost
mletí.“ Pokud není cílová
hodnota dodržena, vedoucí
mlynář provede úpravy v
nastavení
šrotových
a
vymílacích chodů, aby bylo
dosaženo požadované kvality mletí.
90 % výroby mlýnu Moulin Deligne
tvoří směsné mouky, kontrola kvality
mletí
se
provádí
několikrát
denně
Nezbytný nástroj, který
pomocí SDmaticu. To je
používáme pětkrát až šestkrát
možné
díky
denně pro nastavení našeho
jednoduchosti
a
rychlosti
analýzy
průmyslového mlýna (necelých 10 minut).
„Stanovili jsme si cílové hodnoty v
UCDc (Unité Chopin Dubois corrigé –
normy AFNOR V03-731, AACC 76-33
a ICC 172), které musíme dodržet,
„Zároveň nám toto měření podává
informaci o kvalitě pšenice přijaté v
průběhu kampaně, a doplňuje některé
parametry jako je obsah proteinů.“
Pro ještě kompletnější zhodnocení
SDmaticu stanovil Moulin Deligne
korelaci mezi naměřeným obsahem
poškozeného škrobu a stupněm
hydratace mouk. Podle požadované
hydratace nastaví vedoucí mlynář
mlecí válce.
Jednoduchý a rychlý SDmatic
umožňuje řídit průmyslové mletí a
optimalizovat kvalitu vyrobených
mouk. AARABIAN
ILLING
RABIAN MILLING
provádí zkušební mletí dodané pšenice pomocí CD1
r a b i a n
Milling &
F o o d
Industry
je
e g y p t s k á
zemědělsko-potravinářská společnost
vlastnící několik mlýnů. Společnost
vyrábí různé typy mouk z měkké i
tvrdé pšenice, ale také semolinu ze
pšenice Triticum durrum určenou pro
výrobu těstovin. Hotové výrobky jsou
vysoké
kvality
a
společnost
investovala nemalé prostředky pro
získání mezinárodních certifikátů
kvality ISO 9001/2000, TUO, US
Wheat.
A
Jeden z jejích mlýnů v Alexandrii má
celkovou kapacitu 850 tun denně, z
toho
250
tun
tvrdé
pšenice.
Zpracování
probíhá
na
třech
výrobních linkách.
CHOPIN TRibune
V roce 2007 zakoupil Arabian Milling
zkušební mlýn CD1. Do té doby v této
společnosti žádný zkušební mlýn
nepoužívali.
Pan Montasser Hosny k tomu říká:
„Díky mlýnu
CD1 získáváme
reprezentativní zkušební mletí, která
nám umožňují kontrolovat klíčové
etapy výrobního procesu:
vyšší výtěžnost výroby a mouky
lepších vlastností,
- identifikujeme extrakci mouk
každého druhu. Například u pšenice
Soft Red Winter pochází hlavní
množství získané mouky ze šrotových
chodů (rýhované válce), zatímco u
pšenice Hard Red Winter je hlavní
část získané mouky z vymílacích
chodů (hladké válce).
- během příjmu
Řešení pro optimalizaci klíčových
pšenice
do
m l ý n a
etap výroby mouky a semoliny zjišťujeme
vlastnosti mouk získaných na CD1. Tyto informace mají pro naše mlynáře
Díky tomu optimalizujeme dodávky zásadní důležitost, protože umožňují
pšenice a přípravu směsí před kontrolu nastavení mlýna. Mlýn CD1
1.šrotem,
od firmy CHOPIN Technologies pro
- zlepšujeme nakropení různých kvalit
pšenice, aby vlhkost byla jednotná u
všech zrnek pšenice. Získáváme poté
3
nás představuje významnou úsporu
času i peněz.“ č. 26 - leden 2009
Studie zaměřená na celozrnné mouky
Posouzení funkčnosti celozrnné mouky
díky alveografickým testům
J
emně mleté celozrnné mouky
jsou dnes běžně dostupné.
Tyto
mouky
však
vykazují
v
průmyslovém pečení velmi špatné
vlastnosti, zejména při výrobě
sušenek a krekerů, a to z důvodu
zvýšeného
poškození
škrobu
intenzivnějším drcením umožňujícím
získat částice <150 µm.
Často používané stabilizační postupy
těchto mouk mohou vést ke gelovatění
škrobu takovým způsobem, že jsou
ohroženy funkční vlastnosti mouky. To
má dopad na zpracovatelnost těsta
obecně a na chování těsta při výrobě
sušenek zejména (Hayne a al., 2007).
Z toho vyplývá potřeba nástroje, který
by
umožnil
předvídat
chování
celozrnných mouk.
K tomuto účelu byl zvolen Alveograf,
protože je intenzivně používán v
mlynářském průmyslu, a u mouk s
nízkou výtěžností byly pozorovány
zajímavé korelace s chováním těsta
na začátku výroby (Faridi a Faubion,
1990). Nová verze normy AACCI 5430
vyvinutá
firmou
CHOPIN
Technologies (Algeldeh a al., 2008)
obsahuje úpravy času hnětení a %
hydratace, aby bylo možné vytvořit
bubliny z těsta z celozrnné mouky.
Různé typy celozrnných mouk lišící se
zrnitostí byly analyzovány u ukázaly
velmi rozdílné chování (P, L a W). Tyto
výsledky byly pozitivně korelovány s
dalšími predikčními testy, jako je
schopnost zadržení rozpouštědel (test
SRC) a test uvolnění sušenkového
těst,
který
poskytuje
přesnou
informaci o potenciálu mouky. Byly
zaznamenány zajímavé výsledky
srovnáním získaných výsledků s
chováním mouky ve skutečné výrobě.
Výsledky ukazují, že funkčnost
celozrnných mouk závisí z velké části
na jejich zrnitosti. Dalším faktorem je,
že větší otruby a klíčky mají menší
množství poškozeného škrobu než
mouky jemně zrnité, což se ukazuje
jako výhodnější. Tvoření lepkové sítě
je však při pečení sušenek narušeno
přítomností hrubších částic otrub a
klíčků. Větší rezistence vůči deformaci
spojená se sníženou roztažností u
nového alveografického protokolu
také ukazuje na omezenou funkčnost
mouk s hrubší zrnitostí.
Používání celozrnných mouk při
výrobě sušenek je nadále velmi
náročné, a to i u mouk s velmi jemnou
zrnitostí, protože je jejich funkčnost
velmi odlišná od běžně používaných
pečivárenských mouk. Tato studie
ukazuje, že existuje potřeba vyvinout
vhodné metody umožňující pochopit a
předvídat chování celozrnných mouk.
Spolupráce
mezi
průmyslovými
výrobci a odborníky z CHOPIN
Technologies
nabízejí
reálnou
příležitost, jak vyřešit tyto nové
potřeby trhu. Reference
Whole Grain Wheat Flour Functionality
Assessed by Alveograph Analysis. J. Zimeri, L.
Haynes, D. Gannon, Y. Inn, N. Zhou, B. Zhao.
Kraft Foods, East Hanover, NJ.
Haynes, L. and al., 2007. Production of
Stabilized Whole Grain Flour and Products
Thereof. U.S. Patent Application.
Faridi, H. and J. Faubion, 1990. Dough Rheology
and Baked Product Texture. Van Nostrand
Reinhold, N.Y.
Algeldeh, J. and al., 2008. Whole Grain Flour
Alveograph Method Development. CHOPIN
Technologies, France. Nepublikováno.
Publikace
STARCH DAMAGE CONTENT DETERMINATION: AMPEROMETRIC METHOD VS ENZYMATIC METHOD
J.T. McAllister, C.K. Black, O. Le Brun, J. Algeldeh, A. Dubat and J.F. Panozzo - nepublikováno é
Determination of Damaged Starch-Amperometric Method (SDmatic standard)
AACC Approved Method 76-33 - listopad 2008
Kalendář akcí v první polovině roku 2009
CHOPIN Technologies
filiale du groupe Tripette & Renaud
20 avenue Marcelin Berthelot
FR-92390 Villeneuve-la-Garenne
+33(0) 141 475 038
+33(0) 147 947 074
[email protected]
www.chopin.fr
www.chopinservice.com
CHOPIN TRibune
>> Cereals & Europe - Whole Grain Global Summit,
25. – 27. března 2009, Newcastle upon Tyne, UK
>> Interbake, 21. – 23. května, Guangzhou, Čína
>> ExpoPan, Duben 2009, Bogota, Kolumbie
>> FITEHP, 15. -19. června 2009, Buenos Aires, Argentina
>> Séminaire Granotec ICCT, 14. dubna 2009, Buenos
Aires, Argentina; 15. dubna 2009, Santiago, Chile
>> Journées Technique Ifim, 24. – 25. června,
Casablanca, Maroko
>> IAOM Grand rapids MI, 27. dubna – 1. května 2009, USA
Termíny všech akcí, kde bude v roce 2009
prezentována firma CHOPIN Technologies, najdete
ne www.chopin.fr
>> Bakery China, 12. – 14. května, Shanghai, Čína
>> Djazagro, 18. – 21. května 2009, Alžír, Alžírsko
4
>> Iran Agrofood, 24. – 27. května, Teheran, Irán
č. 26 - leden 2009