mastr_05_12Ka.qxd - Zprávy památkové péče

Pfiíbory ve stolování ‰lechtického domu
Valburga VAV¤INOVÁ
âlánek se zab˘vá historick˘m v˘vojem stolního náãiní, zejména pfiíborÛ, ve ‰lechtickém prostfiedí na základû dochovan˘ch pfiedmûtÛ ve sbírkách hradÛ a zámkÛ ve správû Národního památkového ústavu.
A N O TA C E :
Projekt „KaÏdodenní Ïivot a kulturní vliv aristokracie v ãesk˘ch zemích a ve stfiední Evropû v kontextu vefiejnû pfiístupn˘ch historick˘ch sídel ve
správû Národního památkového ústavu – instalace, prezentace, aplikace“ (DF11P01OVV026), pfiijat˘ k fie‰ení v rámci Programu aplikovaného v˘zkumu a v˘voje národní a kulturní identity (NAKI)
pro léta 2011 aÏ 2015, se zab˘vá rÛzn˘mi aspekty kaÏdodennosti v prostfiedí ‰lechtick˘ch sídel.
Získané poznatky jsou mimo jiné vyuÏívány pro prezentaci formou instalací a odborn˘ch expozic na
objektech ve správû Národního památkového ústavu (dále jen NPÚ). Jedním ze zdrojÛ poznání chodu
‰lechtick˘ch domácností jsou pfiedmûty z mobiliárních fondÛ spravovan˘ch hradÛ a zámkÛ.
Ve správû NPÚ se stûÏí najde zpfiístupnûné
‰lechtické sídlo, které by náv‰tûvníkovi nenabízelo
na prohlídkové trase ke shlédnutí kuchyni nebo jídelnu. Expozice tohoto typu se tû‰í neutuchajícímu zájmu vefiejnosti. Ve vût‰inû pfiípadÛ vycházejí
ze slohu, v jakém je vybudován objekt. Vzhledem
k rozmanitosti hradÛ a zámkÛ, o které NPÚ peãu-
1
je, lze v expozicích vysledovat v˘vojovou linii od
stfiedovûkého stolování pfies renesanci a barok po
19. století. Zdrojem poznání pro návrhy a realiza-
■ Poznámky
Obr. 1. Souprava loveck˘ch pfiíborÛ se stfiíbrn˘m kováním
ce historick˘ch instalací interiérÛ kuchyní a jídelen
1 K nim se fiadí napfiíklad ti‰tûné knihy o vedení domác-
a rukojeÈmi z rohu kamzíka sestává z noÏe s pfiímou jed-
jsou dobové malby a písemné prameny rÛznoro-
nosti a také rÛzné mravouãné pfiíruãky o chování a povin-
noseãnou ãepelí se stfiedov˘m hrotem, ãtyfihroté vidliãky,
dého charakteru, kterou mohou b˘t buì povahy
nostech ãlenÛ domácnosti.
lÏíce, jehly a koÏeného pouzdra, zdobeného tlaãen˘m rost-
2 K specifick˘m pramenÛm se fiadí napfi. dochované sou-
linn˘m ornamentem s motivy ptákÛ. Ocel, stfiíbro, roh
1
obecné nebo specifické, vztahující se ke konkrét2
nímu objektu a ‰lechtické domácnosti. Prvofiad˘
pisy majetku, úãetní doklady od dodavatelÛ, publikované
kamzíka, konec 18. století. Centrální depozitáfi (CD) –
v˘znam pro poznání kaÏdodennosti na ‰lechtic-
pamûti nebo jejich rukopisy, soukromé deníky, zápisky,
Kutná Hora.
k˘ch sídlech mají prameny hmotné kultur y, tedy
skicáfie s vypodobnûním interiérÛ nebo jejich návrhy
samy dochované pfiedmûty. S ohledem na histo-
apod.
rick˘ kontext pfievodu hradÛ a zámkÛ v minulém
3 RÛznorodost co do obsahu a bohatost co do poãtu
ry kaÏdodenního Ïivota ‰lechtického sídla.
století do majetku na‰eho státu, jsou mobiliární
pfiedmûtÛ je v mobiliárních fondech hradÛ a zámkÛ spra-
4 Instalace vytvofiené podle dochované historické foto-
fondy spravované NPÚ velmi bohaté. Není v˘jim-
vovan˘ch NPÚ dána formou zestátnûní – do vlastnictví
grafické dokumentace náv‰tûvníkÛm pfiedstavují napfi.
kou, Ïe zpfiístupnûné instalace jsou zcela nebo
státu byly pfievedeny nemovitosti i s jejich vybavením, te-
zámky SlatiÀany a Hrub˘ Rohozec. K historick˘m fotogra-
alespoÀ z ãásti vytvofieny z kmenového mobiliáfie
dy v‰emi pfiedmûty, které se na nich nacházely ke dni,
fick˘m fondÛm na objektech spravovan˘ch NPÚ viz více
pfiíslu‰n˘ch objektÛ, tedy z autentick˘ch pfiedmû-
kdy se v˘nos o zestátnûní majetku stal právnû platn˘m.
napfi. Ochrana fotografick˘ch sbírek. Sborník textÛ vydan˘
tÛ, pocházejících z majetku pÛvodních drÏitelÛ sí-
Dochované mobiliární fondy hradÛ a zámkÛ tak dodnes
u pfiíleÏitosti konání stejnojmenného semináfie v rámci
del. Novû jsou instalace vytváfieny podle poznatkÛ
podávají unikátní svûdectví o zafiízení interiérÛ ‰lechtic-
6. praÏského setkání historikÛ a teoretikÛ fotografie
nabyt˘ch prÛzkumem u nás doposud témûfi nevyu-
k˘ch sídel v celistvosti jejich po staletí trvajícího v˘voje
v Národním technickém muzeu v Praze dne 12. listopadu
Ïívaného pramenného materiálu moderního typu,
a jako takové mají v˘jimeãnou vypovídající historickou
1998. Praha : NTM, 1998 – VAV¤INOVÁ, Valburga. Histo-
hodnotu nejen v rámci ãeské, ale i svûtové historie kultu-
rick˘ fotografick˘ materiál mobiliárních fondÛ hradÛ
3
4
dochovan˘ch historick˘ch fotografick˘ch fondÛ.
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u
321
3
2
4
Obr. 2. Záti‰í. Souãástí vyobrazení záti‰í s drÛbeÏí, peãi-
‰ly transformací mûnících se potfieb evropské
■ Poznámky
vem, salátem, ovocem a vínem jsou i jídelní nástroje, nÛÏ
spoleãnosti, aÏ se v první polovinû minulého sto-
a zámkÛ spravovan˘ch Národním památkov˘m ústavem,
a vidliãka z bílého kovu, poloÏené na okraji talífie. Olej na
letí ustálily do souãasné podoby. Od prvopoãátku
územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních âech v Praze.
plátnû, 2. polovina 17. století, 83 × 118 cm, SZ Hrádek
se umûní správného stolování utváfielo v privile-
In Sborník Historická fotografie. Roã. 2005, 5, s. 54–60.
u Nechanic.
govaném prostfiedí nejvy‰‰ích spoleãensk˘ch vrs-
ISBN 80-85031-60-4 (MVâ), 80-86712-30-3 (NA) – VAV¤I-
Obr. 3. Svatební hostina Barbory z Rottalu (29. 6. 1500
tev. Odtud se pozvolna ‰ífiilo mezi ostatní sociální
NOVÁ, Valburga. Historick˘ fotografick˘ materiál v depozi-
aÏ 31. 3. 1550) a Zikmunda Dietrichsteina (19. 3. 1484
tfiídy. Zájem o zpÛsob stolování se mezi „neuroze-
táfiích hradÛ a zámkÛ spravovan˘ch Národním památko-
aÏ 19. 5. 1533). SÀatek byl uzavfien 22. 7. 1515. Na pro-
n˘mi“ spoleãensk˘mi vrstvami zvy‰oval úmûrnû
v˘m ústavem, územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních
stfien˘ch tabulích je vypodobnûno stolní náãiní. Jídelní
rÛstu materiálního blahobytu. ZámoÏní mû‰Èané,
âech v Praze. Památky stfiedních âech. Roã. 2006, 20,
nástroje tu zastupuje nÛÏ. Olej na plátnû, kopie originálu
pfiedev‰ím obchodníci, se snaÏili dosáhnout spo-
ã. 1, s. 37–45. ISSN 0862-1586. – VAV¤INOVÁ, Valburga.
z 2. poloviny 17. století, 185 × 280 cm, SZ Hrádek u Ne-
leãenské úrovnû ‰lechty jiÏ v pozdním stfiedovû-
Charakter historick˘ch fotografick˘ch fondÛ uloÏen˘ch
chanic.
ku. âasto se tyto ambice projevovaly pofiádáním
v depozitáfiích objektÛ spravovan˘ch Národním památko-
Obr. 4. Záti‰í s ovocem a lÏící. Olej na plátnû, 19. století,
nákladn˘ch hostin s vybran˘mi pokrmy. Tabule
v˘m ústavem územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních
35 × 108 cm, CD – Kutná Hora.
byly prostírány podle pfiísn˘ch pravidel dobové
âech v Praze. KOTLÍKOVÁ, O. In Sborník pfiená‰ek z odbor-
módy. Stejnû dÛleÏité jako pokrmy, obsluha
ného semináfie Spoleãnosti pro technologie ochrany pa-
a úprava stolu bylo osvojení si sloÏit˘ch pravidel
mátek, Praha : Národní muzeum Praha, 2007, s. 18–25.
Obliba dobov˘ch instalací spojen˘ch s dûjinami
konverzace a chování u stolu. Umûní stolovat,
Bez ISBN.
stravování na ‰lechtickém sídle není podmínûna
cenûné v dobách antiky stejnû jako ve stfiedovû-
5 Viz napfi. GOFF LE, Jacques. Stfiedovûká imaginace.
pouze novû probuzen˘m zájmem o kulturu kaÏdo-
ku a novovûku, mohlo majetn˘m, ale neprivilego-
Praha : Argo, 1998, s. 162, 178. ISBN 80-72030-70-4.
denního Ïivota. Zpracování potravin a konzumace
van˘m vrstvám, pootevfiít dvefie ke spoleãenské-
6 Napfi. kuchafiské knihy z 18. století bûÏnû obsahovaly
pokrmÛ je nutnou souãástí Ïivota. ZpÛsob pfiípra-
mu vzestupu. Zv˘‰enou snahu proniknout do
ke kaÏdému z popisovan˘ch menu i plánek, jak uspofiá-
vy a podávání pokrmÛ, stejnû jako stolování, vÏdy
tajÛ stolování potvrzuje nepfiímo skuteãnost, Ïe
dat tabuli.
patfiily k dÛleÏit˘m projevÛm v Ïivotû spoleãnosti,
od vynálezu knihtisku byly v Evropû vyjma lékafi-
7 Patfií sem napfi. i ve své dobû velmi oblíben˘ a roz‰ífien˘
aspirující na oznaãení civilizovaná nebo kulturní.
sk˘ch knih nejroz‰ífienûj‰ími a nejvyhledávanûj‰í-
spis De civitate morum puerilicum od Erasma Rotterdam-
Osvojení spoleãensk˘ch pravidel s tím souvisejí-
mi tisky právû kuchafiské spisky, které nabízely
ského. Kniha byla po svém vydání v roce 1530 záhy pfie-
cích svûdãilo o sociálním zafiazení. Stolování se
nejen recepty na úpravu a pfiípravu pokrmÛ, ale
loÏena do nûkolika jazykÛ.
nikdy neomezovalo na pravidla chování pfii jídle,
téÏ praktické návody jak upravit pfii rÛzn˘ch pfiíle-
8 První ti‰tûná kuchafiská kniha byla vydána uÏ v roce
ale zahrnovalo také úpravu stolu, umûní pfiedklá-
Ïitostech stÛl a jak se u nûho chovat. Také v˘-
1485. V roce 1581 byla v Benátkách vyti‰tûna kniha Vin-
dat pokrmy a obsluhovat, vhodnû se obléknout,
chovné a mravouãné spisy se zab˘valy umûním
cenza Cervia, ve které autor podrobnû popsal módní
zaplÀovat prodlevy mezi jednotliv˘mi chody pfiimû-
stolovat a pran˘fiovaly nejhor‰í prohfie‰ky proti
dranÏírování rÛzn˘ch druhÛ masa a pravidla pro pfiedklá-
fienou zábavou, a dokonce i hygienické návyky.
dobr˘m mravÛm, kter˘ch se stolovníci dopou‰tû-
dání pokrmÛ. Stejnému tématu se vûnovaly i dal‰í knihy,
5
6
7
Základy evropského zpÛsobu stolování se for-
li. Souãástí kuchafisk˘ch knih b˘val také více ãi
napfi. spis od Giacoma Procacchiho, vydan˘ v roce 1601
movaly od antick˘ch dob. V prÛbûhu staletí pro-
ménû podrobn˘ popis pouÏívaného stolního náãi-
v ¤ímû, a Paula Fürsta, kter˘ vy‰el v roce 1652 v Norim-
322
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u
Obr. 5. LÏíce. Nejstar‰ím jídelním nástrojem je lÏíce. Tato
lÏiãka z konce 18. století je skládací. RukojeÈ zdobí zlat˘
ornament. Bíl˘ a Ïlut˘ kov, konec 18. století, délka 20 cm.
SH Buchlov.
Obr. 6. Dvanáctidílná souprava jídelních noÏÛ a dvouhrot˘ch vidliãek s rukojeÈmi z malovaného porcelánu
v pouzdru. Bíl˘ kov, porcelán, 2. polovina 18. století. CD
– Kutná Hora.
8
ní, nezfiídka doplnûn˘ kresbami. Tradice roz‰ifiovat kuchafiské knihy o pasáÏe vûnované stolování
se udrÏela i v 19. a na poãátku 20. století.
9
5
V literatufie a ve v˘tvarném umûní byly zpÛsoby
stolování rÛzn˘ch spoleãensk˘ch vrstev zpodobÀo10
vány jiÏ v antick˘ch dobách
vûkém a novovûkém umûní.
a pozdûji ve stfiedo-
11
Stolní náãiní bylo
popisováno i zobrazováno peãlivû, se smyslem
pro detail. Písemné, v˘tvarné a hmotné prameny
umoÏÀují rekonstruovat v˘voj evropského stolování i promûny stolního náãiní.
V Evropû se aÏ do renesance pouÏívaly pfii stolování v rÛzn˘ch obmûnách základní typy stolního
náãiní, jaké znal antick˘ svût – servírovací mísa,
miska, slánka, nabûraãka, pohár apod. K tvarov˘m zmûnám a roz‰ífiení o nové typy stolního náãiní docházelo v Evropû pozvolna, vlivem jin˘ch
kultur, pfiedev‰ím orientálního svûta. Zmûny byly
vyvolány kromû nov˘ch estetick˘ch poÏadavkÛ,
kladen˘ch na úpravu a zpÛsob pfiedkládání pokr6
mÛ, r yze praktick˘mi potfiebami, vypl˘vajícími
z roz‰ífiení nabídky potravinového trhu.
12
Nov˘m
podmínkám se pfiizpÛsobilo i jídelní náãiní, které
a mozaiky s tématikou hostin zdobily v antick˘ch dobách
Daniel. Tafelfreuden in der Kunst. Wien : Brandtstätter
pro‰lo v˘znamnou modifikací.
stûny a podlahy jídelen i interiér y hrobek a námûty se
Verlag, 2011. ISBN 978-3-85033-548-5.
Zásadní zmûnu v 17. století prodûlala základní
stolováním se dochovaly i na antick˘ch nádobách. Více
12 Koncem 15. a 16. století se na evropském potravino-
sestava jídelních nástrojÛ. Od antiky do renesan-
napfi. LEVI, Peter. Svût starého ¤ecka. Praha 1995. ISBN
vém trhu v dÛsledku roz‰ífiení obchodu se stfiedomofisk˘-
ce se aÏ na drobné v˘jimky pouÏívaly k podávání
80-7176-214-8 – CORNE, Tim; MATTHEWS, John. Svût
mi, orientálními a zámofisk˘mi zemûmi objevily nové po-
pokrmÛ do úst i v té nejvzne‰enûj‰í spoleãnosti
starého ¤íma. Praha : KniÏní klub, 1995. ISBN 80-7176-
traviny, napfi. zámofiské ovoce a zelenina, kofiení, mofiské
210-5.– DALBY, Andrew; GRAINGER, Sally. Küchengehe-
ryby, kor˘‰i apod. Orientální vytfiíbenost a umûní pouÏívat
imnisse der Antike. Würzburg : Flechsig, 1996. ISBN
kofiení a upravovat a podávat pokrmy s dÛrazem na este-
■ Poznámky
3-88189-204-4.
tiku obohatilo evropské stolování i kuchafiské umûní
berku. Souãástí textÛ jsou i popisy dranÏírovacího a ser-
11 Od stfiedovûku po novovûk vycházely námûty, spojené
o nové prvky, napfi. na královsk˘ch a vévodsk˘ch dvorech
vírovacího náfiadí a zpÛsob pouÏití.
ve v˘tvarném umûní se stolováním, z antické mytologie,
o nové ceremoniály pfiípravy a servírování pokrmÛ. PrÛ-
9 Napfi. v Anglii se obrovské popularitû tû‰ily ve druhé po-
z kfiesÈansk˘ch textÛ, z literatury nebo z konkrétních his-
kopníky byly burgund‰tí vévodové, císafisk˘ dvÛr ve Vídni,
lovinû 19. století knihy o vedení domácnosti, vydávané
torick˘ch událostí. Nejãastûj‰ími v˘jevy, jejichÏ souãástí
italské renesanãní dvory, královské dvory ve ·panûlsku
„paní Beetonovou“ (Isabella Mary Beeton (1836–1865)).
je vyobrazení stolu se stolním náãiním a pokrmy, jsou
a ve Francii. DÛleÏitou promûnou pro‰el i regionální trh.
Autorka se v nich vûnovala mimo jiné i stolování podle
starozákonní „Hostina Herodova“, „Salome pfiedkládá
Vzdálenosti se díky zlep‰ující se dopravû zkracovaly
anglického zpÛsobu, módnímu francouzskému a ruské-
hlavu Jana Kfititele“, novozákonní „Svatba v Kánû“, „Po-
a potraviny, pûstované v sousedních oblastech nebo stá-
mu (tzv. table à la Françoise a table à la russe). PasáÏe
slední veãefie“, „Veãefie v Emauzích“, z antické mytologie
tech, byly mnohem dostupnûj‰í. V polovinû 17. století
knih o stolování, doplnûné ilustracemi, se tû‰ily velké ob-
ãerpající „Svatba Pélea a Thetidy“ ãi „Hostina bohÛ na
vznikaly specializované trhy, napfi. s˘rafiské, na kter˘ch
libû nejen u domácích ãtenáfiÛ. Pfieklady inspirovaly konti-
Olympu“ nebo historií inspirovaná „Hostina Alexandra Ve-
se obchodovalo jak s místními v˘robky, tak dovezen˘mi.
nentální tvÛrce podobn˘ch publikací. V souãasnosti, kdy
likého“ ãi „Karel Velik˘ hodující se sv˘mi rytífii“. V protes-
Na anglické s˘rafiské trhy se po roce 1660 jiÏ bûÏnû do-
je kladen dÛraz na specializaci, jsou stolování vûnovány
tantském prostfiedí poskytly prostor pro zachycení stolo-
váÏely s˘ry z Francie a z dal‰ích státÛ. Zmûny, ke kter˘m
samostatné publikace.
vání a pfiedmûtÛ s ním spojen˘ch záti‰í, genrové scénky
docházelo, ovlivnily v˘voj jídelního náãiní; mûnil se jeho
10 Mezi nejstar‰í literární památky, v nichÏ je popsána
a skupinové podobizny ãlenÛ nejrÛznûj‰ích bratrstev za-
tvar a funkce, vznikaly nové typy, jiné se pfiestaly pouÏí-
hostina, nepochybnû patfií Homérova Odysseia. Malby
chycen˘ch pfii spoleãné hostinû. Viz napfi. UCHTMANN,
vat apod.
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u
323
Obr. 7. Vidliãka se dvûma hroty s kostûnou rukojetí. Kov,
kost, 17. století, 15,20 cm, SH Karl‰tejn.
Obr. 8. NÛÏ je jedním z nejstar‰ích jídelních nástrojÛ.
Îelezo, 125 aÏ 30 pfi.n.l. (laténská kultura, Strakonice),
délka 20,9 cm. SH Kfiivoklát.
ãepele jídelního noÏe zaãal zakulacovat. Odli‰nost panující v pravidlech stolování na kontinen7
tû a v Anglii se projevila ve tvarech noÏÛ. âepel
anglické provenience mûla zbrou‰ením na obû
strany tvar oslího hfibetu a byla ukonãena ‰piãkou.
16
Nûmecké ãepele mûly mírnû prohnut˘
■ Poznámky
13 Pokrmy se na stÛl podávaly v mísách. Z velk˘ch nádob se nabíraly pomocí dvojzub˘ch kovov˘ch vidlic a nabûraãek a kladly se do men‰ích misek. NoÏe a vidliãky se
pouÏívaly hlavnû ke krájení jídel v kuchyni.
14 K v˘voji pfiíboru viz napfi. AMME, Jochen. Historische
Bestecke. Formenwandel von der Altsteinzeit bis zu Moderne. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2002. ISBN 3-89790167-6 – AMME, Jochen. Historische Bestecke II. Supplement zu Amme. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2007. ISBN
978-3897902619 – BENKER, Ger trud. Alte Bestecke.
8
München : b.n., 1978. ISBN 3-7667-0426-5 – GROTKAMP-SCHEPERS, Barbara, SPENLÉ, Virginie. Kostbare be-
ruce.
13
Pokrmy se pfiedkládaly na stÛl upravené
konzumace fiid‰ích polévek, které se ménû zapra-
stecke für die kunstkammern europas. Kunstkammer
tak, aby si stolovníci mohly malé kousky vybírat
Ïovaly a postupnû nahradily ka‰i. AÏ do 17. století
Georg Laue, Band VIII. München : Georg Lane, 2010.
z misky a klást do úst prsty. Kromû prstÛ se jako
nebylo zvykem, aby na hostinách pfiedkládal hosti-
ISBN 978-3-00-030189-6 – HOLUB, Karel. Umûní a gas-
jídelní nástroje uplatÀovaly nÛÏ a lÏíce. NoÏem se
tel kaÏdému z hostÛ vlastní lÏíci. Stejnû jako v an-
tronomie. Praha : Ars bohemica; Liber tas, 2011. ISBN
pokrmy krájely nebo odfiezávaly; na ‰piãku ãepele
tick˘ch dobách si kaÏd˘ nosil vlastní nÛÏ a lÏíci,
978-80-904283-1-7 – SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen
se napichovaly malé kousky masa, zeleniny nebo
a to vût‰inou ve speciálním pouzdfie. Zmûna spo-
und Trinken. München : Prestel Verl., 1956. Bez ISBN –
ovoce. LÏící se nabíraly husté pokrmy, vût‰inou
leãensk˘ch pravidel, podle nichÏ se lÏíce stala bûÏ-
SPODE, Hasso. Der Mensch ist, wie er ißt? Zur Einfürun-
rÛznû upravované ka‰e nebo zahu‰tûné polévky.
nou souãástí prostíraného náãiní, vedla v 17. sto-
gen der Eßgabel in der europäischen Oberschichten und
Vlivem spoleãensk˘ch a hospodáfisk˘ch zmûn
letí ke zmûnû její spodní strany. Objevil se na ní
ihrer kulturhistorischen Bedeutung. In Historicum 2,
tato staletími ovûfiená praxe pro‰la v 17. století
v˘stupek, jakási podloÏka, umoÏÀující její snadnûj-
1995, s. 29–35. ISSN 0947-0735 – VOKÁâOVÁ, Vûra.
NÛÏ a lÏíci u stolu novû do-
‰í uchopení a zvednutí za krátkou rukovûÈ ze sto-
Katalog noÏe lÏíce vidliãky ze sbírek UPM v Praze. Praha :
plnila vidliãka, slouÏící do té doby pfiedev‰ím jako
lu. Zmûna spoleãensk˘ch pravidel pro pouÏívání
UPM, 1981. Bez ISBN – WINTER, Zikmund. âesk˘ prÛmy-
pomocn˘ nástroj pfii pfiípravû jídel v kuchyni nebo
lÏíce, která se pfiibliÏnû od poloviny 16. století uÏ
sl a obchod v XVI. vûku. Praha : J. V. ·imák, 1913. Bez
pfii jejich servírování. Spojením noÏe, lÏíce a vi-
nedrÏela v pûsti, ale tfiemi prsty, vedla k prodlou-
ISBN – WINTER, Zikmund. Dûjiny fiemesel a obchodu
dliãky v 17. století vznikl jídelní pfiíbor evropské-
Ïení její rukojeti. V˘stupek, plnící funkci podloÏky,
v âechách v XIV. a XV. století. Praha : âeská akademie
ho typu. Dal‰í revoluãní zmûnou bylo na konci
ztratil svÛj praktick˘ v˘znam a koncem 18. století
císafie Franti‰ka Josefa pro vûdy, slovesnost a umûní,
17. století estetické spojení tûchto pfiedmûtÛ
byl nahrazen pouh˘m trojbok˘m nebo oblouãko-
1906. Bez ISBN – WINTER, Zikmund. KuchyÀ a stÛl na-
14
zásadní promûnou.
15
Popr-
v˘m naznaãením, reliéfním ãi jen ryt˘m do plochy.
‰ich pfiedkÛ. Praha 1892. Bez ISBN apod.
vé se zaãaly produkovat a pouÏívat identické troj-
V 17. století se rukojeÈ lÏíce zplo‰tila a konec do-
15 AÏ do pozdního 17. století jídelní nástroje málokdy
dílné sady jídelního náãiní.
stal dekorativní roz‰ífiení. Mûnil se i list lÏíce. V ro-
tvofiily jednotn˘ celek. PfiestoÏe se ãasto nosily ve stej-
koku se zmen‰il, v klasicismu opût zvût‰il. Do po-
ném pouzdfie, b˘valy zhotoveny z rÛzného materiálu a od-
loviny 19. století si udrÏel pfieváÏnû ovoidní tvar.
li‰ovaly se i dekorem. Nûkdy se na nû pouÏívala oddûle-
stejn˘m materiálem, tvarem a v˘zdobou.
Postupnû se mûnil tvar lÏíce. AÏ do 17. století
bylo zvykem drÏet lÏíci v pûsti. RukojeÈ byla proto
krátká a útlá a její délka odpovídala ‰ífice dlanû.
Stejnû jako lÏíce, tak i nÛÏ patfiil na hostinách
ná pouzdra. Osobní nÛÏ se nosil i v pochvû s d˘kou.
List slouÏící k nabírání ka‰í a nakládání pokrmÛ
k individuální jídelní v˘bavû. ProtoÏe se nÛÏ pou-
Pouzdro mohlo obsahovat také dva noÏe nebo nÛÏ a ocíl-
z mis na chléb, suplující ãasto misku nebo talífi,
Ïíval nejen na krájení, ale i na napichování kous-
ku na brou‰ení ãepele.
byl zpoãátku okrouhl˘ a mûlk˘. Postupem doby se
kÛ pokrmÛ, uchovávala si ãepel ‰piãat˘ tvar aÏ
16 Takto upravenou ãepelí noÏe se mohla nabírat a klást
prohloubil a okrouhlost ustoupila protáhlému, mír-
do doby, kdy tuto funkci zaãala plnit pfii stolovaní
do úst zelenina. Tento zvyk se udrÏel v Anglii pomûrnû
nû se ztuÏujícímu tvaru. DÛvodem bylo roz‰ífiení
vidliãka. Od druhé poloviny 17. století se konec
dlouho a snad i proto se vidliãka v ostrovním stolování
324
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u
Obr. 9. Jídelní souprava tvofiená noÏem a dvouhrotou vidliãkou. RukojeÈ noÏe má tvar postavy muÏe s alonÏovou
parukou, rukojeÈ vidliãky zobrazuje Ïenu. Rukojeti pfiíboru jsou vyfiezány z jantaru, detaily a doplÀky figur ze slonové kosti. Bíl˘ kov, jantar, slonová kost, 1. polovina 18. století, délka 17,5 cm, SZ Kozel. Restaurováno v roce 2008.
hfibet a francouzské se vyznaãovaly jemn˘m
oboustrann˘m brou‰ením. V 16. a 17. století se
vyvinuly rÛzné typy specializovan˘ch dranÏírovacích noÏÛ, které se li‰ily délkou a tvarem, noÏe na
chléb, noÏe na krájení tuãn˘ch a libov˘ch mas
a noÏe na servírování plátkÛ mas se ‰irokou, tupû ukonãenou ãepelí. NoÏík lopatkovitého tvaru,
tzv. fazzoletto, se pouÏíval k odstraÀování zbytkÛ
z talífiÛ.
Vidliãka, nejmlad‰í souãást evropského jídelního pfiíboru, se ve stolování prosazovala jen pozvolna. Ve starovûkém ¤ecku se k podávání kouskÛ mas do úst pouÏíval tzv. obelos ve tvaru
bodce. V antickém ¤ímû pouÏívaly vidlice pouze
v kuchyni ke krájení masa a pfii servírování. Ve
stfiedovûku byly kuÏelovité bodce a dvojjzubé vidliãky jako jídelní nástroje v západní Evropû pouÏívány zcela v˘jimeãnû, zpravidla na ‰lechtick˘ch
9
dvorech s uωími obchodními nebo rodinn˘mi vazbami na Byzantskou fií‰i.
17
Nezvyklé náãiní bylo
ce, vedlo k tvarov˘m zmûnám. PÛvodní dvojzubé
ského dóÏete Domenica Silvia. Vidliãku kombinovanou se
18
vidliãky vystfiídaly vidliãky trojzubé. Na konci
lÏící vlastnil v roce 1379 také francouzsk˘ král Karel V.
Vidliãky se v˘znamnûji roz‰ífiily aÏ v 15. století
17. století se zaãaly zhotovovat vidliãky ãtyfizubé.
Moudr˘ (1337–1380).
v Itálii. Zprvu byly dvojzubé a napichovaly se jimi
Po roce 1760 se produkovaly vidliãky obvykle uÏ
18 Odporem k pouÏívání vidliãek trpûla kfiesÈanská církev
kousky masa, nûkdy i zelenina a ovoce. Zhotovo-
jen se ãtyfimi zuby. V nûkter ˘ch zemích a spole-
po nûkolik století. Jako ìáblÛv nástroj ji pran˘fioval jiÏ
valy se z kovu, pfieváÏnû Ïeleza nebo oceli, ale ta-
ãensk˘ch vrstvách v‰ak zÛstaly aÏ do 18. století
zmínûn˘ Petr Damiani, kter˘ povaÏoval její pouÏívání za
ké ze stfiíbra. Z Itálie vidliãky pozvolna pronikaly
nejdÛleÏitûj‰ími jídelními nástroji nÛÏ a lÏíce.
rouhání proti boÏímu pfiikázání. Velk˘m odpÛrcem vidliãky
povaÏováno západoevropany po nûkolik století za
v˘stfielek a jeho pouÏívání kritizovala církev.
do dal‰ích zemí.
19
Do Francie si je jako souãást
V 17. století se vytváfiela nová pravidla stolová-
v˘bavy pfiivezly florentské královské nevûsty,
ní. NÛÏ, lÏíce a vidliãka si hledaly vlastní místo na
formátor Martin Luther (1483–1546).
dcera Lorenza II. Medicejského, Katefiina Medi-
prostfieném stole. Postupnû se utváfiel zpÛsob
19 O roz‰ífiení vidliãek ve ‰lechtick˘ch a pozdûji i mû‰-
cejská (1519–1589), provdaná za pozdûj‰ího
rozmístûní pfiíboru. V˘chodiskem byly místní zvy-
Èansk˘ch domácnostech se podle nûkter ˘ch názorÛ za-
panovníka Jindfiicha II. (1519–1559) a Marie
klosti a praktické potfieby pro urãit˘ typ tabule.
slouÏila pfiedev‰ím móda nákladn˘ch a drah˘ch rene-
Medicejská (1573–1642), která se v roce 1600
Ustálilo se pravidlo, Ïe vidliãka se klade vlevo od
sanãních okruÏí a pozdûji oblíbené ranû barokní bílé
stala manÏelkou Jindfiicha IV. Navarrského
talífie a nÛÏ vpravo. Pokud se lÏíce nekladla nad
límce. Ti, kdo pouÏívali vidliãky, si drahé módní doplÀky
(1553–1610). V ãesk˘ch zemích byly „vidliãky
talífi, bylo její místo vedle noÏe. Pfiíbor, kter ˘ se
uchovali mnohem déle v Ïádané snûhobílé úpravnosti.
zlaté s tyrkysem na konci“ doloÏeny v roce 1543
mûl pouÏít jako první, se pokládal nejdále od talí-
20 WINTER, Zikmund. Pfiepych umûleckého prÛmyslu
na zámku ve Vla‰imi, v roce 1592 vlastnil Jan
fie. Inspirací pro úpravu pfiíborÛ na stole slouÏily
v mû‰Èansk˘ch domech v XVI. století. Praha, 1893. Bez
21
a nûkdy bylo pro-
jako jídelního nástroje byl i nûmeck˘ kazatel a církevní re-
Star‰í z Vald‰tejna 24 vidliãek a lÏic a Albrecht
rÛzné pfiedpisy a doporuãení
z Vald‰tejna mûl kromû 368 stfiíbrn˘ch lÏic také
stírání pfiíborÛ ovlivnûno i rodovou historií.
Nové
21 Curiesus Köchin napfi. v roce 1706 doporuãoval, aby
157 vidliãek. Nov˘ jídelní nástroj je v poslední
uspofiádání stolu, na kterém byl pfiíbor kladen
nÛÏ a vidliãka byly rozmístûny vedle talífie a lÏíce umístû-
22
tfietinû 15. století doloÏen i v ãesk˘ch mû‰Èansk˘ch vrstvách.
20
ISBN.
na nad talífiem. Viz BURSCHE, Stefan. Tafelzier des Ba-
V Anglii byla vidliãka pfiijata ja-
rock. München : Schneider, 1964, s. 117. Bez ISBN.
ko souãást pfiíboru aÏ po roce 1660. Kontinen-
■ Poznámky
22 Napfiíklad ve Florencii v roce 1675 se odli‰nû prostí-
tální etiketu stolování tu roz‰ífiil Karel II.
prosazovala mnohem pomaleji neÏ v jin˘ch evropsk˘ch
ralo v rodinách potomkÛ kdysi znepfiátelen˘ch ghibellinÛ
(1630–1685) po návratu z exilu ve Franci, a tak
zemích.
a guelfÛ – ghibellini kladli pfiíbor nad talífi a guelfové na
se vidliãka stala v Anglii symbolem obnovené
17 Dvojzubou vidliãku ze zlata v roce 1060 zmiÀuje teo-
pravou stranu talífie, viz SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen
monarchie. Roz‰ífiení funkãnosti vidliãky o kon-
log a církevní hodnostáfi Petr Damiani (1007–1072) jako
und Trinken. München : Prestel Verl. 1956, s. 15. Bez
zumaci dal‰ích potravin, napfi. kandovaného ovo-
souãást v˘bavy byzantské princezny, provdané za benát-
ISBN.
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u
325
10
Obr. 10. SZ Vranov nad Dyjí (okres Znojmo), instalace
rizujících slohÛ vedla v 19. století k renesanci dfií-
a lÏiãka na ãaj, speciální lÏiãky na nabírání ãaje
jídelního salonu. (Foto Gabriela âapková, 2012).
ve oblíben˘ch tvarÛ a zdobení i u jídelních nástro-
z dózy a na mísení ãajov˘ch lístkÛ rÛzn˘ch druhÛ,
jÛ, coÏ usnadnilo doplÀování a renovaci dûdûn˘ch
lÏiãka na vybírání morku z kostí, lÏiãka na sÛl,
pfiíborov˘ch sad. Napfi. nûkteré porcelánové ma-
lÏiãka na hofiãici, vidliãka a nÛÏ na ústfiice, vidliã-
vedle talífie, vedlo ke zmûnám v dekoraci jídelních
nufaktur y vyrábûly porcelánové stfienky se stej-
ka na kor˘‰e a ‰neky, nÛÏ a vykrajovátko na s˘r,
nástrojÛ. V˘zdoba noÏe a lÏíce, no‰en˘ch v pouzd-
n˘m vzorem více jak 50 let. Zvlá‰tû u noÏÛ bylo
nabûraãka na grog a nabûraãka na bowli, kle‰tiã-
fie, se kvÛli vertikálnímu pohledu soustfiedila na
zvykem opotfiebované stfienky vymûnit a pÛvodní
ky na cukr apod. Dezertní lÏiãky, vidliãky a noÏe
zakonãení rukojeti. Pfiíbor poloÏen˘ na stole po-
staré kvalitní ãepele zachovat. Ke konci 17. sto-
v dezer tní pfiíborové sadû doplÀovaly lÏiãky na
skytoval horizontální pohled. Do roku 1760 bylo
letí se na trhu jako novinka objevily specializova-
zmrzlinu, lÏíce uzpÛsobená k cukrování mouãníkÛ
zvykem klást lÏíce na stÛl dnem nahoru a v˘zdo-
né pfiíbory, nejdfiíve cestovní a pozdûji piknikové.
s otvor y v listu, nÛÏky na hrozny a noÏe na s˘r.
ba se proto soustfiedila na rubovou stranu. Po
V 18. století se cestovní servis stal bûÏnou v˘ba-
V 19. století nûkteré z tûchto specializovan˘ch jí-
polovinû 18. století, kdy se lÏíce zaãaly klást
vou cestovatelÛ i vojákÛ. Ukládal se do speciální-
delních a servírovacích nástrojÛ ztratily své opod-
dnem dolÛ, se v˘zdoba pfiemístila na avers ruko-
ho kuffiíku. Vnitfiek kuffiíku byl stejnû jako pouzdra
statnûní a pfiestaly se vyrábût, jiné zÛstaly sou-
jeti. Umístûní erbu na pfiíboru bylo dáno zpÛso-
na jídelní pfiíbory tvarován tak, aby byl kaÏd˘ kus
ãástí jídelních sad. Od 17. století po souãasnost
bem, jak˘m se pfiedmûty prostíraly na stÛl. Erb
pevnû a bezpeãnû uloÏen a nehrozilo mu po‰ko-
se nezmûnila základní sestava pfiíboru evropské-
stejnû jako monogram musel b˘t vÏdy dobfie ro-
zení. Piknikov˘ servis, uÏívan˘ pfii stolování v pfií-
ho typu. Nadále je trojdílná a tvofií ji nÛÏ, lÏíce
zeznateln˘. Od konce 18. století byl kladen vût‰í
rodû, se nosil v proutûném ko‰i, ãasto ve tvaru
a vidliãka.
dÛraz na tvar a funkãnost, neÏ na bohatost v˘-
cestovního kuffiíku. V 18. století se pfiíbory mini-
zdoby pfiedmûtu.
aturizovaly a staly se souãástí vybavení kapes-
Studie vznikla v rámci v˘zkumného úkolu Ná-
V 17. století se zaãaly poprvé vyrábût pfiíbory
ních necesérÛ, kam se ukládaly i toaletní a psací
rodního památkového ústavu, fie‰eného v roce
v sadách, tedy jídelní nÛÏ, lÏíce a vidliãka ve stej-
potfieby. V 18. století se zaãaly vyrábût pfiíbory ja-
2012: V˘zkum, dokumentace a prezentace movi-
ném provedení. Postupnû se formovaly a vyvíjely
ko upomínkové pfiedmûty. V˘voj specializovan˘ch
tého kulturního dûdictví, VaV 130.
jídelní sady urãené pro vût‰í poãet osob. Sady
pfiíborÛ ukonãil v 19. století vznik samostatného
pfiíborÛ byly zpravidla urãeny pro 12 osob. V do-
pfiíboru na ryby. ProtoÏe servírovací náãiní tvofiilo
mácnostech se proto jen zfiídka vymûÀovaly pfií-
vût‰inou souãást pfiíborové soupravy, patfiila do
■ Poznámky
borové sady kompletnû za nové, modernûj‰í, ale
kompletu pfiíborÛ na r yby lopatka s tvarovan˘m
23 V depozitáfiích hradÛ a zámkÛ spravovan˘ch NPÚ se
spí‰e se jednotlivé opotfiebované kusy nahrazo-
okrajem, umoÏÀujícím uvolnit maso od kostí bez
nachází kolem tfiech tisíc pfiíborÛ. Jsou mezi nimi jak ne-
valy solitérnû, pfiípadnû se dokupovaly dal‰í ku-
pomoci noÏe, a zvlá‰tní servírovací vidliãka.
párové, solitérnû dochované jídelní noÏe, lÏíce a vidliãky,
sy. Zvyk postupnû obnovovat a doplÀovat pfiíbory
Nové pokrmy, nápoje, zpÛsoby pfiípravy a serví-
tak jídelní sady. Vût‰ina dochovan˘ch pfiedmûtÛ pochází
je patrn˘ i v dochovan˘ch mobiliárních fondech
rování v 17. a 18. století daly vzniknout nov˘m
z 19. a první tfietiny 20. století. Ve fondech jsou v‰ak
na hradech a zámcích, spravovan˘ch NPÚ. Sady
typÛm jídelních a servírovacích nástrojÛ. Souãás-
i pfiedmûty datované do 16. aÏ 18. století. Spí‰e raritou
jsou vût‰inou smí‰ené a obsahují pfiedmûty z rÛz-
tí pfiíborov˘ch sad se staly napfi. lÏiãka na ãokolá-
jsou stfiedovûké jídelní nástroje, které vût‰inou mají nále-
né doby a od rÛzn˘ch v˘robcÛ a jen v˘jimeãnû
du s dlouhou rukojetí, umoÏÀující promíchat a na-
zov˘ charakter a byly získány pfii archeologick˘ch prÛzku-
pûnit nápoj pfied podáváním, lÏiãka na kávu
mech objektÛ. Kompletní jídelní sady jsou v˘jimkou.
jsou uloÏeny v pÛvodním pouzdru.
326
23
Obliba histo-
Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 /
I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u