Pařížské pečivo

„UČEBNICE“
TÉMA: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ, PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ, PAŘÍŽSKÉ
ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY, PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ, PAŘÍŽSKÉ
OVOCNÉ PLACIČKY - MAROKÁNKY
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
1
1. ZÁKLADNÍ INFORMACE – TÉMA: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
1. ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI
Pařížské pečivo je zvláštní druh drobného čajového pečiva. Od standartního čajového pečiva se
odlišuje hlavně tím, že je neplněné.
Pro výrobu pařížského pečiva používáme různé hmoty s vyšším obsahem vajec, žloutků a k jeho
dohotovení používáme upravené, strouhané, nebo drcené jádroviny, proslazené ovoce a čokoládové
polevy. Pro pařížské pečivo je typická jeho křehkost, které se dosáhne hlavně tím, že je tvarujeme do
slabých vrstev a pečení probíhá při vysokých teplotách. Tím dojde k vytváření velké spodní a vrchní
kůrky. Střídka korpusů u pařížského pečiva je velmi křehká, a proto má každý druh tak vysokou
křehkost.
Pařížské pečivo nemá zvláštní recepturové složení a pro jeho výrobu můžeme používat různé hmoty,
například: hmotu na hoblovačky, hmotu na jádrové trubičky, hmotu na marokánky, které velmi často
ředíme smetanou na šlehání.
Trvanlivost pařížského pečiva je vysoká, ale přesto není vhodné jeho zbytečné dlouhodobé
skladování. Po 14 dnech ztrácí svoji charakteristickou křehkost, a rovněž se změní chuť použitých
jádrovin.
Nejčastěji používané suroviny:
Základní a nejdůležitější surovinou pro výrobu pařížského pečiva jsou vejce. Používáme vejce čerstvá,
mražená i sušená. Z cukru používáme hlavně cukr krupici, v některých případech prosátý moučkový i
vanilínový cukr. Jádroviny před použitím mírně upražíme, musíme počítat s tím, že při pečení výrobků
se jádroviny ještě dále praží, mohlo by tak dojít k jejich spálení.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
2
Tvarování
Hmoty pro výrobu pařížského pečiva mají řidší, lehce roztíratelnou konzistenci. Roztíráme je přes
šablony na tukem potřené plechy, někdy sypané moukou. Nejvhodnější šablony jsou z plastických
hmot, drobné tvary o tloušťce 3 mm. Plechy používané pod šablony musí být rovné, aby při roztírání a
hlavně při pečení nedocházelo k spékání jednotlivých tvarů.
Pečení
Většina druhů pařížského pečiva se peče při vyšších teplotách asi 220 °C. Při pečení se hmota
nepatrně rozteče, dojde k zeslabení okrajů a tím k vytváření charakteristického okraje. Doba pečení je
různá a většinou není delší než 10 minut. Výrobky po upečení ještě za horka sundáváme z plechů.
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ
Jsou výrobky malých různých placiček, světle hnědé barvy, na povrchu sypané praženou podzemnicí.
Chuť je výrazně vaječná, doplněná chutí pražené podzemnicí.
Výrobní postup:
Cukr moučka, vejce, cukr vanilinový a prosátá hladká mouka se promísí spolu s citropastou v hladkou
kašovitou hmotu. Po přidání smetany ke šlehání se vše znovu promísí, až vznikne řidší hmota
roztíratelné konzistence. Hmotu roztíráme v tenké vrstvě přes šablony na tukem vymazané a moukou
poprášené plechy. Šablony používáme malé různých tvarů, například: obdélníčky, čtverečky, oválky
atd.
Roztírání hmoty: Na upravené plechy položíme šablonu, nalejeme požadované množství hmoty
a nožem rozetřeme v pravidelné vrstvě po celé šabloně. Šablonu sundáme a na plechu zůstanou žádané
tvary s mezerou, aby nedocházelo ke spékání tvaru při pečení. Před pečením, ještě zasyrova posypeme
hmotu mírně praženou hoblovanou podzemnicí. Pečeme při teplotě 200 °C a ještě zahorka snímáme
z plechu.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
3
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ
Jsou to malé výrobky různých tvarů, světle hnědé barvy, do poloviny potažené cukrářskou kakaovou
polevou ředěnou.
Výrobní postup:
V misce nebo v kotli šlehacího stroje mírně nahřejeme margarín s prosátým moučkovým cukrem
a šleháme za postupného přidávání žloutků. Žloutky dávkujeme v malých dávkách, jinak se nám srazí.
Před došleháním přidáme citropastu a cukr vanilínový. Do vyšlehané hmoty zlehka vařečkou
zamícháme prosátou hladkou mouku. Hmota se roztírá přes šablonu na upravené plechy (vymazané
tukem a poprášené moukou). Pečeme při 200 – 220 °C a ještě za tepla je sundáme z plechu. Vychladlé
korpusy do poloviny potáhneme ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. Vyrobenou hmotu se
správnou kašovitou konzistencí můžeme tvarovat i stříkáním cukrářským sáčkem s hladkou trubičkou,
nebo pomocí trezírovacího stroje na plechy s papírem.
PAŘÍŽSKÉ ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY
Je to výrobek, který se vymyká z kolekce pařížského pečiva, a to tím, že je výrobkem nepečeným.
Výrobky mají tvar malých placiček čokoládové barvy s hrubým povrchem. Chuť je čokoládová,
s příchutí griliáže a pražených jádrovin. Hmotnost u tohoto výrobku je vyšší, počet kusů nejméně 60 ks
v jednom kilogramu.
Výrobní postup:
Vhodné rozlámané kousky (upotřebitelný odpad z pařížského pečiva, který obsahuje z pravidla kousky
pražené podzemnice) hrubě postrouháme, nebo upravíme na hrubší kousky, přidáme hoblované
pražené lískové oříšky, strouhanou griliáž a drobně sekanou proslazenou pomerančovou kůru. Do takto
připravených surovin zamícháme rozehřátou upravenou cukrářskou kakaovou polevu a vše důkladně
promícháme, až vznikne kašovitá hmota. Hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na pečicí papír
do tvaru malých placiček. Polotovary necháme řádně ztuhnout a po ztuhnutí sundáme z papíru.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
4
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ
Výrobek je různých malých tvarů dle použitých šablon, na povrchu bohatě obalený v sekané
podzemnici. Pečivo je sušší, zlatohnědé barvy, na zlomu řádně propečený. Chuť a vůně po pražených
jádrovinách.
Výrobek - nejméně 140 ks na jeden kg.
Výrobní postup:
Tuk a prosátý moučkový cukr mírně nahřejeme a vymícháme (vyšleháme). Bílky ušleháme za
postupného přidávání krupicového cukru. Poté obě hmoty spojíme a přimícháme prosátou mouku se
strouhaným sladkým loupaným persikem, nebo mandlemi. Hmota se roztírá přes šablonu na vymazané
a moukou poprášené plechy. Před pečením hustě posypeme hrubě sekanou podzemnicí, která je
zbavená drobných, jemných zlomků. Přebytečnou podzemnici odstraníme z plechů. Pečeme při
vyšších teplotách 240 – 260 °C do zlaté barvy. Upečené výrobky ještě za tepla povolíme nožem od
plechů a sundáme je.
Výrobky mají trvanlivější charakter.
PAŘÍŽSKÉ OVOCNÉ PLACIČKY – MAROKÁNKY
Pařížské ovocné placičky jsou malé, mírně pórovité, úhledné, s viditelnými kousky proslazeného
ovoce, jádrovin a pomerančové kůry. Na spodní části jsou potažené upravenou cukrářskou kakaovou
polevou. Výrobky jsou tvrdší, sušší a křupavé. Chuť a vůně je po pomerančové kůře karamelu,
čokoládě, ovoci nebo jádrovinách. Výrobky můžeme vyrábět ve dvou druzích, a to:
a.) s pomerančovou kůrou,
b.) s proslazeným ovocem.
Výrobní postup:
Margarín, škrobový sirup, cukr krupici a smetanu svaříme na 100 °C. Do vroucí směsi zamícháme
pomerančovou kůru nebo proslazené ovoce nakrájené na drobné kousky a hrubě sekané jádroviny.
Směs sundáme z ohně a zamícháme prosátou mouku. Připravenou hmotu ještě za horka lžičkou
rozdělíme na vymazané a moukou posypané plechy na malé kopečky. Hmotu pečeme při vyšších
teplotách a to při 240 – 260 °C. Hmota během pečení se rozpeče na malé placičky, které ještě při
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
5
pečení kulatým vykrajovátkem upravujeme do kulatého tvaru. Upečené a částečně vychladlé placičky
pomocí špachtli nebo nože sejmeme z plechu. Vychladlé korpusy na spodní části potahujeme
upravenou cukrářskou kakaovou polevou a zdobíme rýhovanou kartou.
Výrobek má trvanlivější charakter.
POZOR na nejčastější chyby při přípravě:
Přepálení výrobků
Nedopečené výrobky
Nesundané výrobky po upečení z plechu příliš vyschnou a po vychladnutí obtížně sundáváme a
velké množství se z nich poláme.
Špatný vzhled výrobků – vzhled pařížského pečiva se zhoršuje, je – li na povrchu místo plátky
posypáno arašídovou drtí, která obsahuje zbytky slupek.
Nestejnoměrné pečení – při nestejnoměrném rozetření vaječné hmoty na plechy se hmota
rozetřená ve slabé vrstvě rychleji propeče, někdy i připálí, naopak výrobky v silnější vrstvě
jsou nedopečené. Tato vada vzniká tím, že šablona není rovná a nepřilne k plechu. Nerovná
šablona při tvarování přilne k plechu nerovnoměrně, hmota zatéká pod mezery a pečivo se
spéká.
Nadměrné rozpékání – roztékání hmoty a spékání jednotlivých tvarů může nastat, je – li hmota
příliš řídká, nebo když jsou plechy silně potřeny tukem a málo posypány moukou.
Příliš křehké a lámavé pečivo – vada se vyskytuje u pečiva vyrobeného z příliš našlehané
hmoty.
Špatná chuť pečiva – nejčastější závadou pařížského vaječného pečiva je žluknutí tuku
obsaženého v arašídech.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
6
2. ZÁKLADNÍ RECEPTURY:
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ
Vejce
500 g
Mouka hladká
400 g
Mouka hrubá
200 g
Cukr moučka
550 g
Cukr vanilínový
30 g
Smetana na šlehání
100 g
Citropasta
50 g
Podzemnice pražená loupaná
900 g
Ztužený pokrmový tuk na plechy
50 g
Mouka hladká na plechy
50 g
Suroviny celkem
2830 g
Hotový výrobek na váhu
2100 g
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ
Cukr moučka
450 g
Margarín stolní
500 g
Mouka hladká
750 g
Žloutky
750 g
Cukr vanilínový
30 g
Citropasta
50 g
Cukrářská kakaová poleva ředěná
630 g
Ztužený pokrmový tuk na plechy
50 g
Mouka hladká na plechy
50 g
Suroviny celkem
3 260 g
Ztráty
- 660 g
Hotový výrobek na váhu
2 600 g
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
7
PAŘÍŽSKÉ ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY
Suché rozlámané drobečky – nejvhodnější je z korpusů pařížského pečiva (suchý
upotřebitelný odpad)
Suché rozlámané drobečky
1 000 g
Lísková jádra, pražené, hoblované
300 g
Griliáš z podzemnice hrubě strouhaná
300 g
Proslazená pomerančová kůra jemně sekaná
200 g
Cukrářská kakaová poleva – ředěná
2 800 g
Suroviny celkem
4 600 g
Ztráty
- 100 g
Hotový výrobek na váhu
4 500 g
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ … nejméně 140 ks na 1kg
Cukr moučka
300 g
Margarín stolní
250 g
Bílky tekuté
500 g
Cukr krupice
350 g
Mouka hladká
450 g
Persiko sladké (mandle)
300 g
Citropasta
10 g
Cukr vanilínový
30 g
Podzemnice loupaná sekaná U 23
800 g
Tuk na plechy
50 g
Mouka na plechy
50 g
Suroviny celkem
3 090 g
Ztráty pečením
- 750 g
Upotřebitelní odpad
Hotový výrobek
- 40 g
2 300 g
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
8
PAŘÍŽSKÉ OVOCNÉ PLACIČKY – MAROKÁNKY
Smetana ke šlehání
400 g
Cukr krupice
600 g
Persiko sladké neloupané (mandle)
500 g
Proslazené ovoce směs nebo
500 g
pomerančová kůra proslazená
Margarín stolní
200 g
Sirup škrobový (glukóza)
100 g
Mouka hladká
160 g
Tuk na plechy
50 g
Mouka na plechy
100 g
Cukrářská kakaová poleva ředěná
650 g
Suroviny celkem
3 260 g
Ztráty pečením
- 600 g
Upotřebitelný odpad
Hotový výrobek
- 60 g
2 600 g
Použitá literatura:
JAROSLAVA STEJSKALOVÁ, František Kadlec a Obálka a graf. úprava Olga FISCHEROVÁ. Výrobky
z pevných těst. 1. vyd. Praha: Idea Servis, 1993. ISBN 978-809-0146-204, s. 83, 87.
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80902-4922-1, s. 112 – 115.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
9
3. TIPY A TRIKY
Úprava arašíd před použitím: nejdříve upražíme celé arašídy. Po dokonalém odslupkování se
mírně postříkají vodou a nasypou se do nádoby s utěsněným víkem. Takto upravené arašídy
necháváme do druhého dne. Během odležení se zvýší obsah vlhkosti, arašídy se stanou
elastické a při hoblování na strouhacím stroji se nelámou a vznikají úhledné plátky (Arašídy
musejí být dokonale čisté, očištěné od slupek.).
Zohýbaná šablona na pařížské pečivo se vyrovná tak, že se položí na rovný pečicí plech, který
se vloží asi na tři minuty do středně teplé trouby. Působením tepla plastická hmota částečně
změkne a šablona se vyrovná.
SOŠ a SOU Česká Lípa – realizátor projektu
„Řemeslné rekvalifikace II na www.skolalipa.cz“, reg. č. CZ.1.07/3.2.01/04.000
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO
10