Alergeny_v_potravinách

Alergeny
v potravinách
RNDr. Hana Bulawová
Státní veterinární ústav v Jihlavě
Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ
16.3. 2015 Praha
Klasifikace nepříznivých účinků potravin
u všech jedinců
u přecitlivělých jedinců
→ toxické
→ psychické averze
(nesprávně skladované potraviny)
→ mikrobiologické
(pomnožení mikroorganismů)
→ farmakologické
(biogenní aminy)
→ nealergická přecitlivělost
(potravinové intolerance)
→ potravinové alergie
(pravé alergie)
Nealergická potravinová přecitlivělost
nejsou zapojeny imunitní mechanismy
nízkomolekulární látky
mechanismy účinku nejsou vždy zcela objasněny
vrozené metabolické defekty - nedostatečná hladina nebo aktivita enzymů
Intolerance k laktóze
reakce na látky s farmakologickým účinkem
nepříznivá reakce organismu u nízkých dávek
biogenní aminy (histamin), kofein, teofylin, teobromin, etanol
reakce na přidatné látky v potravinách
oxid siřičitý a jeho deriváty, glutaman sodný, potravinová aditiva
Potravinové alergie
nadměrná reakce imunitního systému po požití některých
potravin
alergeny ► bílkoviny
nejagresivnější alergeny
► odolné vůči teplu
► odolné k působení trávicích enzymů
► odolné ke kyselému pH
Přehled hlavních alergizujících potravin
► slepičí vejce
► kravské mléko
► pšeničná mouka
► sója
► arašídy
► stromové ořechy
► ryby
► korýši
Onemocnění vyvolané alergií na potraviny
respirační systém : rýma, kašel, zahlenění, dušnost, astmatické obtíže
kůže : kopřivka, ekzémy, vyrážky
sliznice: otoky, svědění
GIT : nauzea, zvracení, průjmy, bolesti břicha
multisystémové postižení: bolesti hlavy, bolesti a otoky kloubů
nejtěžší alergická reakce: anafylaktický šok – těžká, život ohrožující
reakce, rychlý nástup, kopřivka, otoky, dušnost, neprůchodnost dýchacích
cest, bolesti břicha, pokles krevního tlaku, poruchy vědomí až selhání
krevního oběhu
Kravské mléko
→ alergie na mléčnou bílkovinu
(často alergie na několik alergenů současně)
mléčné proteiny kaseiny ( 80% ) – termostabilní
syrovátkové bílkoviny (20%) : β- laktoglobulin (50%)
α- laktalbumin - termostabilní
bovinní sérový albumin
imunoglobuliny
→ intolerance laktózy
metabolická porucha štěpení mléčného cukru
Vejce
alergeny → v bílku
ovalbumin
ovotransferin
ovomukoid (nejagresivnější, termorezistentní)
lysozym
alergeny → ve žloutku
tepelnou úpravou - ztrácejí alergenní potenciál
Analýzy
mléko, vejce
►celkový mléčný alergen
► kasein
► β- laktoglobulin
► laktóza
----------------------------------------------------------------
► alergen vejce
Arašídy a ořechy
►použití je velmi rozšířené
►složení – tuky (50-80%) , bílkoviny (10-30%)
►arašídy- velmi agresivní alergeny (odolné k
záhřevu i k enzymatické degradaci)
i těžké anafylaktické reakce
velmi nízká prahová dávka
pražením se stávají ještě agresivnějšími alergeny
►ostatní ořechy- lískové, vlašské, mandle, kešu, pistácie
vždy několik alergenních složek
zkřížená reaktivita mezi lískovými ořechy a pylem břízy (termolabilní
alergeny)
obsahují také alergeny termostabilní (zásobní proteiny semen)
při pražení se alergenicita snižuje (u lískových a vlašských ořechů)
►zkřížená reaktivita mezi ořechy
Analýzy
arašídy a ořechy
► arašídy (burské ořechy, jádra podzemnice olejné)
► lískový ořech
► mandle
► vlašský ořech
Pšeničná mouka
►obilné zrno - povrchová vrstva (otruby)
- obalové vrstvy (oplodí, osemení) - vláknina, vitamíny, minerály
- klíček (zárodek rostliny)
- jádro - hlavní živiny pro klíček
cca 88% škroby a 12% bílkoviny (10-14%)
bílkoviny pšeničného jádra : enzymy
albuminy
globuliny
gliadiny (rozpustné v
alkoholových roztocích)
gluteniny (rozpustné ve slabých roztocích kyselin a zásad)
Komplex gliadinů a gluteninů – tzv. pšeničný lepek (gluten)
Pšeničná mouka
►reakce na moučné bílkoviny - alergické reakce
►reakce na gluten - nesnášenlivost lepku (celiakie)
chronické, geneticky podmíněné, celoživotní vrozené onemocnění
prolaminy pšenice (gliadiny)
ječmene (hordeiny)
žita (sekaliny)
ovsa (aveniny)
Analýzy –lepek
kontrola bezlepkových potravin
► lepek – gluten
v bezlepkových potravinách
test nezachycuje oves, sóju, kukuřici, rýži, teff, amarant, proso, pohanku,
merlík
►peptidové fragmenty v bezlepkových fermentovaných a
hydrolyzovaných potravinách (škroby a piva)
Ryby, korýši, mořské plody
►alergie na ryby, korýše, mořské plody, měkkýše, vodní živočichy
v přímořských oblastech - celoživotní alergeny u dospělých
I těžké alergické reakce
alergeny - odolné k tepelné úpravě
alergie - na 1 nebo několik druhů ryb (tresky)
- na všechny druhy ryb (včetně sladkovodních)
► reakce na histamin v rybách
– potravinová přecitlivělost
špatně skladované rybí maso (tuňák, makrela)
následná tepelná úprava - nesnižuje hladiny
histaminu
Analýzy
ryby
► průkaz ryb bez druhového původu
kvalitativní real time PCR
► histamin v rybách
HPLC
Sezam, sója, vlčí bob
► sezam bílý, hnědý, černý (sezamová semena)
použití: posyp, často se praží,
orientální pochoutka- chalva, sezamový olej
semena: 50% oleje a 20% bílkovin
alergenní bílkoviny - rezistentní k hydrolýze a k záhřevu
- mohou vyvolat i anafylaktickou reakci
- zkřížená reaktivita s ořechy, arašídy a sójou
vysoce alergenní je sezamový olej
► sója, ostatní luštěniny (vlčí bob)
cca 35% bílkovin, vegetariánská strava
několik alergenních bílkovin
silně alergenní, termostabilní
termolabilní alergeny zkříženě reagující s pylovými alergeny
možnost zkřížené reaktivity mezi luštěninami a arašídy
Celer, hořčice
► celer
široké použití (syrový, vařený)
ve skryté formě (omáčky, kořenící směsi, polévky)
alergické reakce na celer - u pylových alergiků
(bříza, pelyněk černobýl, starček)
termolabilní i silné termostabilní alergeny
► hořčice (semena hořčice žluté, hořčice černé,
orientální)
i těžké anafylaktické reakce
alergeny - odolné k tepelnému zpracování
olej z hořčičných semen je siný alergen
dráždivé látky (sinalbin, kapsaicin) –
pseudoalergické reakce
Analýzy
sezam, sója, lupina, celer, hořčice
► sezam (sezamová semena)
► sója (sójová bílkovina)
► celer
kvalitativní real time PCR
► hořčice (hořčičná semena)
► lupina (vlčí bob)
Legislativa
Doporučení – vyloučit alergenní potravinu z jídelníčku
Důležité - označovat alergenní látky (složky) na obale
►Vyhláška MZe č.113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a
tabákových výrobků
§8
Údaje o složkách, odstavec 10
„Alergenní složka uvedená v příloze č.1 nebo jakákoli látka z ní pocházející,
která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále
obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky
ve složení potraviny.
Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána,
jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.“
Seznam alergenních složek – příloha č.1
► obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda,
kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich
► korýši a výrobky z nich
► vejce a výrobky z nich
► ryby a výrobky z nich
► jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
► sójové boby (sója) a výrobky z nich
► mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
► suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy,
pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, ořechy makadamie a ořechy qeensland a
výrobky z nich
Seznam alergenních složek – příloha č.1
► celer a výrobky z něj
► hořčice a výrobky z ní
► sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
► oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších něž 10mg/kg
nebo 10mg/l vyjádřeno jako SO2
Vyhláškou č. 101/2007 Sb. se mění vyhláška č.113/2005 Sb.
► měkkýši a výrobky z nich
► vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
Označování alergenních složek
změny v označování alergenních složek:
(nařízení EU č. 1169/2011)
► nebalené potraviny (musí být poskytnuty údaje o alergenních složkách)
► ve složení potraviny (na etiketě) se vizuálně odliší alergenní složky (písmo,
pozadí)
Potraviny bezlepkové
Nařízení Komise (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro
osoby s nesnášenlivostí lepku
platnost od 1.1. 2012
2 základní kategorie potravin :
► bez lepku označení pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin
obsah lepku - nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána
konečnému spotřebiteli
► velmi nízký obsah lepku označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze
speciálně upravených obilovin
obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána
konečnému spotřebiteli
Potraviny bezlaktózové
Vyhláška č. 54/2004 Sb. (o potravinách určených pro zvláštní
výživu a o způsobu jejich použití)
novelizována vyhláškou č. 35/2012 Sb.
► potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové :
potraviny s nízkým obsahem laktózy : max.1g laktózy ve 100g (ml)
potraviny
potraviny bezlaktózové : max. 10mg laktózy ve 100g (ml) potraviny
Metody stanovení
ELISA
bílkovina (alergen) reaguje se specifickou protilátkou, která nese navázaný
enzym a po přidání substrátu vzniká barevná reakce
intenzita barevné reakce se odečítá při určité vlnové délce a podle kalibrační
křivky (5-6 standardů) se kvantifikuje.
PCR metody
Real- time PCR - specifický úsek DNA alergenu je amplifikován polymerázovou
řetězovou reakcí a následně detekován v reálném čase fluorescenční
sondou
fluorescenční signál se zvětšuje se vzrůstajícím množstvím PCR produktu
Metody stanovení
„sandwich ELISA“
Metody stanovení
nepřímá kompetitivní ELISA
Analýzy alergenů v laboratořích SVÚ Jihlava
ELISA metody, kvantitativní:
PCR metody, kvalitativní:
lepek
sója
celkový mléčný alergen
kasein
celer, sója, ryby (bez druhového určení)
vejce
arašídy
lískové ořechy
vlašské ořechy
mandle
HPLC:
sezam
hořčice
lupina (vlčí bob)
laktóza, histamin
gravimetricky:
siřičitany
Možná kontaminace alergeny

Požadavky na kvalitu surovin
- kontrola obalů
- třídění
- uskladnění
- zamezení kontaminace při manipulaci
- v případě potřeby ► laboratorní testy

Prevence křížové kontaminace
- plánování - návaznost postupů (vstupy alergenních surovin)
- důkladné čištění (zařízení, nádobí, pomůcky, povrchy)
- poučení pracovníků

Potravina obsahující alergen x potravina bez alergenu
Kontrola

Testování hotového výrobku
- v případě potřeby
► laboratorní testy

Kontrola čištění a sanitace
► stěry
Děkuji za pozornost