GM_1_10_nahled_maly

Transkript

GM_1_10_nahled_maly

01/2010 – ročník III.
Vratislav Gregor
klad
ný ná
o v ě ř e 000 ks
11
9)
n 200
(dube
MALOVAL BARY,
KUCHYNĚ,
PERSONÁL.
A MALOVAL
DOBŘE..
DOBŘE
ELÁN A CHUŤ POSOUVAJÍ
HRANICE GASTRONOMIE
ANKETA  MYČKY
PRO MENŠÍ
A STŘEDNÍ
GASTROPROVOZY
MODERNÍ MENU PRO VAŠE HOSTY
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
30% ÚSPORA ENERGIE
• nenižší spotřeba el. energie
(úspora až 30% nákladů)
• nejširší sortiment konvektomatů
a pekařských pecí
(více než 60 modelů)
• 4 roky záruka
• prokládací provedení
• reverzní chod ventilátoru
• moderní design
Unikátní prokládací řešení
konvektomatu s 2-ma dveřmi.
Je možné objednat toto prokládací provedení
konvektomatu, kterého výsledkem je
racionalizace práce a zvýšení
hygienického standardu.
Obory činnosti:
GPT, s.r.o.
Antala Staška 1075/41a
140 00 Praha 4
telefon: +420 241 440 572
fax:
+420 241 443 926
e-mail: [email protected]
www.gpt.eu
• velkoobchod gastronomických
technologií
• varná modulární zařízení
• konvektomaty, trouby a pece
• termické přístroje
• pizza pece a zařízení
• nerez technologie
• výdejní linky, transportní technologie
• zařízení a přístroje pro přípravu
• myčky
•
•
•
•
•
•
•
•
•
vitríny a bufety
chladicí a mrazicí zařízení
zmrzlinové stroje
espresso přístroje, kávovary
výrobníky mléčných produktů
a zpěňovače
barové přístroje, výrobníky ledu
výčepní pulty a chlazení
gastroinventář
kuchyňská hygiena, úprava vody
editorial
Vážení čtenáři,
je tomu přesně dva roky, kdy jsme připravovali první číslo Gastro Magazínu. S krátkým předstihem jsme tuto, pro nás důležitou, událost oslavili odborným
programem GASTRO TOUR na pražském výstavišti u příležitosti gastronomického veletrhu TOP GASTRO.
S mnohými z vás jsme měli konečně možnost setkat se osobně. A byla to milá a zajímavá setkání.
Chceme vám tímto poděkovat za přízeň a za návštěvu, která jak doufáme, nebude poslední. Možná to bude ve vašem podniku, možná v rámci dalších seriálů
GASTRO TOUR, které pro vás společně s partnery připravujeme.
Těšíme se nashledanou
Mirka Helmichová
a
Ivan Foral
RO M
Í GAST
N
AGAZÍ
U
ÍL ÁN
I O Z AS
C
M
NA:
E
J
ZÁ
L ÁSIT
H
I
Ř
P
HOU
SE MO
e.cz
NĚ
ZPLAT
eativ
r
E
c
B
m
N
t
Á
ÍL
info@
ROZES
! MAGA
!
ZÍN JE
TY
NÁMĚ
E
Š
A
V
A
E SE N
e.cz
TĚŠÍM
creativ
m
t
@
o
NA inf
číslo 1/2010, ročník III
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz |
| jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistent redakce: Daniel Helmich, Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
| foto na titulní straně: Petr Gabaj |
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
g
události
Z KALENDÁŘE AKCÍ
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
a Asociace hotelů a restaurací ČR
Prezident AKC ČR poprvé v historii členem boardu WACS
34. kongres WACS 2010 v Santiago de Chile
BŘEZEN – KVĚTEN 2010
AKC ČR
3.–5. 3.
GASTRO JUNIOR Brno 2010 – Nowaco Cup
Výstaviště Brno
13. 3.
Kuchařské a cukrářské výrobky z pohledu
jednotlivých soutěžních kategorií na Gastro
Hradec 2010
SŠ, ZŠ, MŠ, Štefánkova 549, Hradec Králové
16.–18. 3.
MORAVSKÝ POHÁR 2010
VOŠ, SOŠ a SOU v Bzenci
20. 3.
Kuchař roku 2009/2010 – finále, slavnostní
galavečer, XIX. reprezentační ples AKC ČR
Gourmet Team Challenge
Hotel Clarion Congress Prague, Praha
27. 3.
Netradiční úpravy masa, omáčky, fondy
a extrakty. Měsťanská beseda, Plzeň
22. 4.
XV. ročník národní soutěže Gastro Hradec
Kongresové centrum Aldis, Hradec Králové
AHR ČR
10. 3.
Roadshow pro Pardubický kraj
Hotel Zlatá hvězda, Litomyšl
24. 3.
Radoshow pro Karlovarský a Plzeňský kraj
Hotel Imperial, Karlovy Vary
7. 4.
Roadshow pro Jihočeský kraj
Wellnes Hotel Frymburk
20. 4.
Seminář České pohostinství
Pivovar Ostravar, Ostrava
12. 5.
Roadshow pro Královehradecký kraj
OREA Hotel Sklář, Harrachov
26. 5.
Roadshow pro Liberecký a Ústecký kraj
Zámecký hotel Sychrov
SEMINÁŘE PODNIKATELSKÉ AKADEMIE AHR ČR
Sekce restaurace a bar
31. 3. , 1. 4
Profesionální obsluha hostů pro číšníky
a servírky
13.–14. 4. , 21.–22. 4.
Řízení úseku F&B
15. 4.
Barista – umění kávy
3.–4. 5.
Manažer bezpečnosti potravin
v gastronomii
více na: www.akc.cz a www.ahrcr.cz
2
Slovy prezidenta Kubece: „… chtěl bych zdůraznit, že je velmi důležité, abychom si všichni uvědomili, že jsme součástí obrovské profesní rodiny.
Nevím, kdo z nás si dokáže v plném rozsahu uvědomit přínos a celkový dopad toho, že i naše asociace
je členem této ušlechtilé a tak rozsáhlé společnosti.
A co je neméně důležité, že i naše republika je
konečně po mnohaleté soustavné práci velmi dobře
vnímána mezi ostatními členskými zeměmi celého
světa. Svědčí o tom i pozornost a velká vážnost,
která je našim aktivitám věnována.
Fakt, že jsem jako kandidát získal podporu všech
zástupců volcích zemí, vnímám jako pozitivní
důsledek naší společné práce, dobře fungujícího,
silného profesního spolku a zodpovědného přístupu našich členů i partnerů.
Díky všem těmto skutečnostem jsem přesvědčen
o smysluplnosti naší práce, o vhodném směrování
našich aktivit a o tom, že cesta, kterou jste mě přivedli až k pozici „WACS Continental Director Central
Europe“, otevírá další možnosti pro nás všechny …
Děkuji za spolupráci a podporu vám všem,
protože je to náš společný úspěch!
Jsem hrdý na to, že mohu stát v čele tak silné
organizace a že vás mohu zastupovat jako jeden
z hlavních představitelů představenstva WACS;
jsem hrdý na to, že s vámi mohu spolupracovat.“
Asociace kuchařů a cukrářů ČR je členem WACS
(World Association of Chefs Societies) – celosvětové
asociace. Tato profesní organizace sdružuje v současné době již 92 členských zemí a přes 8 milionů členů
po celém světě. Každé dva roky se koná kongres
v některé ze zvolených členských zemí. V letošním
roce byl 34. WACS kongres zahájen v Santiagu de
Chile v Convention Centre 24.1. 2010. Na slavnostní
Cocktail party uvítal delegáty z celého světa zástupce města a prezident chilské asociace a v průběhu
večera byli dekorováni noví Honorary Members.
Toto ocenění získal za svou celoživotní práci i Ondřej
Antovský, kolega ze slovenské asociace.
V průběhu pětidenních jednání, která byla odstartována slavnostním nástupem vlajek členských států,
postupně vystoupili: prezident WACS Gissur Gudmundsson, viceprezident Edward Leonard, postprezident Ferdinand Metz, honorární prezident Dr. Bill
Gallagher a správce financí Norbert Schmidiger.
Delegáti odhlasovali přijetí nových členských států,
jimiž jsou: Bosna a Hercegovina, Republika Makedonie, Saúdská Arábie, Pákistán, Peru, Namibie,
Mikronésie, Uzbekistán, Ghana.
Informace o činnosti přednesli ve svých zprávách
jednotliví kontinentální ředitelé: Reinhold Metz
za Střední Evropu, za Jižní Evropu Srečko Koklič, za
Afriku Arnold Tanzer, za Ameriku Glenn Austin a ze
Severní Evropu Gissur Gudmundsson.
Program byl zpestřen i soutěží kontinentálních
ředitelů Cook off mystery basket.
Slavnostní večeře v Castillo Hidalgo se osobně
zúčastnily hlavní představitelky státu – nově zvolená
prezidentka Chile, ministryně zemědělství a ministryně kultury.
V dalších dnech informovaly o své činnosti vzdělávací a soutěžní komise a další sekce, byli představeni
noví partneři WACS – společnosti Dick a Figo. Jonathan Bloom přednesl příspěvek na téma plýtvání
s potravinami, odpady v kuchyních a restauracích.
Prezentaci hlavního partnera kongresu Unilever Food
Solutions zpracoval Candan Karabagli, viceprezident
Unilever Food Solutions Europe na téma Chefmanship for a better Future.
Tématy pro další semináře byly například Ženy ve
WACS a Budoucnost v kuchařském vzdělávání; prezentace korejské a norské kuchyně doplnily i ukázky
zpracování domácích mořských produktů, avokáda,
používání místního koření, ochutnávky vín, sýrů,
ovoce (Chile má například největší produkci borůvek
na světě, ale jejich spotřeba na domácí půdě je velmi
nízká) a olejů.
Představení tradičních chilských produktů a gastronomie vyvrcholila slavnostním večerem s prezentací
chilských jídel a vín ve vinici Concha y Toro. Součástí
bylo i folklorní vystoupení v místních krojích a ukázky speciální drezúry chilských koní.
Své tradiční místo v programu kongresu měly prezentace World Cooks Tour for Hunger 2011 (Světová
cesta proti hladu) a další charitativní projekty jako
Mezinárodní Den kuchařů a pomoc Haiti. Prezident
Miroslav Kubec zde předal prezidentovi chilské asociace pro tyto účely finanční dar české asociace.
g
události
získal jednohlasnou podporu všech zástupců volících
zemí a byl zvolen kontinentálním ředitelem.
Důležitým bodem jednání byla následně i příprava
kongresu v Koreji pro rok 2012 a prezentace kandidátů na pořádání kongresu v roce 2014. Oficiálními
kandidáty se pro tento rok staly Norsko a Turecko.
Zástupci obou využili prostor pro představení své
země, gastronomie a kultury. Pro prezentaci norské
gastronomie si rovněž tým z Norska přivezl domácí
produkty a připravil slavnostní oběd pro delegáty
kongresu; součástí bylo i folklórní vystoupení v tradičních krojích.
Ve volbě získalo Norsko podporu většiny států
a zvítězilo (54 : 5). V roce 2014 se tedy
36. kongres uskuteční v Norsku ve Stavangeru.
Třicet členů norského týmu svým nadšením rozbouřilo celý sál.
Poprvé v historii tak má Česká republika svého
zástupce v představenstvu WACS na pozici Continental Director Europe Central jako jednoho
z nejvyšších představitelů WACS.
Pro naši delegaci nastal nejdůležitější okamžik
celého kongresu - volba nových kontinentálních
ředitelů pro Ameriku a Střední Evropu.
Ze dvou kandidátů pro Ameriku získal většinu hlasů
Luis Perotte.
Kandidát pro Střední Evropu, Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Ukončení 34. kongresu bylo situováno do městských
zahrad Palci Cousiňo, kde všem přítomným poděkoval Fernando A.de la Fuente Espina, prezident Chilské
asociace, ACHIGA spolu s Jacqueline Rodríguez
Echevarría, generální manažerkou asociace.
Galavečeře pod širým nebem byla tak posledním
místem pro neformální setkání 62 prezidentů a celkem 650 delegátů z celého světa.
Rozloučení s panem Drahoslavem Hvězdou
Děkujeme za podporu všem našim členům, partnerům, médiím i příznivcům!
Dovolte, abychom vás informovali, že nás
dne 27. ledna opustil pan Drahoš Hvězda.
Za AKC ČR
Ing. Zuzana Albrechtová, manažer
/Více informací na: www.wacs2000.org/
Drahoslav Hvězda
Naše řady opustil pan Drahoslav Hvězda,
prezident Společenstva cukrářů České
republiky. Pan Hvězda byl synem bývalého
člena předsednictva Společenstva cukrářů
Československa před rokem 1948. Prezident Hvězda založením současné cukrářské
organizace tak po 47 letech navázal na
tradici a odkaz bývalého cukrářského spolku a byl od jeho novodobého a opětovného
založení až do letošního roku jeho vrcholným představitelem. Záměr Společenstva
cukrářů ČR spočíval ve sjednocení jednotlivých soukromých cukráren do cechovní
organizace, kdy tomuto záměru věnoval
prezident Hvězda celý svůj následující život.
XV. ročník národní soutěže Gastro Hradec V. ročník mistrovství republiky
kuchařů a cukrářů a XV. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského
umění s mezinárodní účastí
22. 4. 2010, Kongresové centrum Aldis Hradec Králové
Vedle již tradiční soutěžní podívané letos návštěvníky čeká novinka, kterou bude kuchařské studio na téma
„Ochutnejte soutěžní gastronomii.“ V časových pásmech bude možné zhlédnout nejen kuchařské a cukrářské
umění, ale i ochutnat tříchodové menu z rukou špičkových profesionálů České republiky.
Obohacením letošního programu bude i umělecká soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny, kdy soutěžící
v časovém limitu 150 min. budou vytvářet květinovou kompozici přímo před zraky návštěvníků.
Nesmíme opomenout ani již tradiční veletrh firem, který každoročně doplňuje program a přináší informace
a poznání novinek z nabídky společností s gastronomickým zaměřením.
V letošním ročníku bude opět dán prostor školám z celé České republiky, na kterých se vyučují gastronomické obory, aby mohly prezentovat um svých žáků prostřednictvím živého vystoupení.
Rozloučení s panem Hvězdou se uskutečnilo
v kostele v Křižanově, kde rovněž na místním hřbitově našel místo pro svůj poslední
odpočinek.
Čest jeho památce.
kontakt e-mail: [email protected]
více informací na www.akc.cz
Neumann Institut, s. r. o. a MATTHES gastro, s. r. o. ve spolupráci s časopisem GastroMagazín
se
s časopi
upráci
ve spol
i
s. r. o.,
ní prax
gastro,
ždoden
ATTHES íručku pro ka
M
a
o.
jí př
tut, s. r.
vydáva
ann Insti
o Magaz
m Gastr
vydávají příručku pro každodenní praxi
ín
nomivein
Gastronomie
tra
sotstrpo
u a po
rovoz
Geza
pečn
otra
zu a p
v in
Neum
b
OBJE
V
DNÁ
INFO
TM
TIVE
CREA
r o vo
o st p
bezpečnost provozu a potravin
předpisy, řešení, návody pro střední a malé stravovací
a výrobní potravinářská zařízení
onom
ie –
čn
bezpe
Gastr
č
50N,A-: K
1
A
CEN E J T E . C Z
l
siona
x Profes
hiv
foto: arc
®
rtnerů:
ory pa
za podp
Electrolu
Změny předpisů, které byly vydány v souvislosti s nařízením Evropského parlamentu
a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a dalších s uvedením do národních vyhlášek
i zákonů dotýkajících se provozoven stravování a výroby potravin, s sebou přinášejí řadu
každodenních dotazů a potřeb se v nich rychle a prakticky orientovat.
Tato potřeba vedla zpracovatele příručky k jejímu vytvoření a uspořádání výkladů každodenně potřebných částí z předpisů, poznatků, správných řešení i potřebných legislativních pomůcek do jedné publikace v rozumném a praktickém rozměru.
!
g
události
Úspěšné koncerty vína a pochutin letos potřetí
Ladislava Vízka, Josefa Pešiceho, Otakara Brouska
ml., Kristiána Kodeta, JUDr. Oldřicha Choděry a řady
dalších. Partnery jim byla dvě francouzská vína a 24
vzorků sýrů a paštik. Výrobci na prvních třech místech
v soutěži mohou své výrobky označovat speciální
holografickou nálepkou „To nejlepší k vínu“.
Pořádající: Vego Prag, s. r. o. Jeseniova 77,
Praha 3, 130 00, tel.: 222 584 589
Koncerty vína a pochutin letos vkročily do
svého třetího ročníku. Unikátní koncept hledání toho nejvhodnějšího snoubení mezi vybranými delikatesami a víny ohlásil blížící se veletrh
Víno a destiláty 2010, v rámci kterého budou
vyhlášeny kompletní výsledky. Ke společnému stolu usedli novináři, odborníci i známé
osobnosti. Pod vedením známého sommeliéra
Branka Černého absolvovali degustace špičkových čokolád, lahodných sýrů, fermentovaných
salámů a dalších pochutin.
Hlavním záměrem je najít nejlépe se snoubící
kombinace vína a sýrů, šunky, čokolády a dalších delikates. Ideální víno, hodící se ke správné
pochoutce, je vybráno odborníky dle charakteru párované lahůdky.
Kouzlo celé akce je ukryto nikoli v samotném
hodnocení jednotlivých produktů, ale v jejich snoubení s vybranými víny. Aby byly výsledky co nejvíce
přínosné pro běžné konzumenty, je skupina hodnotitelů složená jak z odborníků, tak laiků. Třetí ročník
koncertů proběhl v prostorách vinotéky Wines Home,
jehož moderní, kvalitním vínem ozdobený prostor
vytvořil uvolněnou a příjemnou atmosféru.
První koncert se nesl v harmonii Symfonie vína
a sýrů s bílou plísní a Duetu sladkého vína a čokolády.
Hodnotitelské posty obsadily mimo jiné osobnosti
jako Ivan Roessler, František Filip, Bohumil Klepl, Jiří
Balvín, Kristián Kodet, Michal Foret, Mirka Čejková,
Josef Laufer, Jiří Adamec a další.
Další dvojkoncert přinesl jeho pořadatelům radost
z velkého zájmu hodnotitelů v čele s celou řadou
populárních osobností z kulturního, mediálního
i sportovního prostředí. Tito se nechali unášet na vlnách Harmonie vína a dušení šunky a Duetu sladkého
vína a sýrů s modrou plísní. Dvě vybraná vína doplnilo
celkem devět druhů šunek a stejný počet sýrů.
Hodnotitelské posty obsadili umělci a sportovci
jako Miroslav Donutil, Petr Janda, Petr Novotný, Světlana Nálepková, Michael Foret, Mirek Paleček, Tomáš
Skuhravý, Antonín Panenka a mnoho dalších.
Třetí dvojkoncert uzavřel letošní sezonu párování
vína a pochutin. Cyklus setkání odborníků, novinářů,
známých osobností u sklenky vína a pochutin přinesl
řadu krásných gastronomických zážitků. Opět pod
taktovkou Branka Černého a za přítomnosti například
4
Slavnostní vyhlášení výsledků proběhne v průběhu prvního dne
veletrhu VÍNO A DESTILÁTY, 27. 4. 2010.
Kompletní výsledky koncertů vína a pochutin 2010
1.
SYMFONIE VÍN A SÝRŮ S BÍLOU PLÍSNÍ
Víno:
Cabernet Sauvignon reserva 2006, Asconi Moldavia
Dodavatel: Skoma-Lux, s. r. o. Polská 26, Olomouc, www.skoma-lux.cz
umístĕní
1.
2.
3.
3.
Dodovavatel
Madeta
Cheesy
Pribina
Cheesy
Výrobce
MADETA
NEUFCHATEL
PRIBINA
KAVITAL
Obchodní název produktu
Kamadet
Neufchatel Artisan
Charakter
Kavital kozí válec
spojení
www.madeta.cz
www.vemeno.com
www.pribina.cz
www.vemeno.com
2.
DUET SLADKÉHO VÍNA A ČOKOLÁDY
Vino:
Portské Fine ruby, Romariz Porto Portugalsko
Dodavatel: Merlot dÓr, Na Rudné 110, Plzeğ, www.lebouchon.cz
1.
2.
3.
3.
Procházka-ąokoládové speciality
Perfetti van Mele,Czech
CHEZ HACHES
CHEZ HACHES
RITTER SPORT
FEODORA
Cocoa dÁrriba blackberry
Cafe chocochips
Dark whole Hazelnuts
Grandór Limette
www.cokoladove-speciality.cz
www.perffetivanmele.com
Pražská šunka
Borgoforte,Prosciutto Coto
Italo,Prosciutto Crudo
www.le-co.cz
www.zednicek.cz
www.zednicek.cz
3.
HARMONIE VÍNA A ŠUNKY
Víno:
Moldavie, Chardonnay, Reserve Asconi 2009
Dodavatel: Skoma-lux, www.skoma-lux.cz
1.
2.
3.
LE&CO
ZEDNÍąEK
ZEDNÍąEK
LE&CO
Casa Modena
Casa Modena
4.
DUET SLADKÉHO VÍNA A SÝRŮ S MODROU A ZELENOU PLÍSNÍ
Víno:
Francie, Haut Montravel, Domaie De Mayat 2008
Dodavatel: Merlot dÓr, www.merlotdor.cz
1.
1.
2.
3.
Madeta
Alimpex
Alimpex
Alimpex
MADETA
KÄSEREI CHAMPIGNON
KÄSEREI CHAMPIGNON
POLSKO
JihoĆeská Zlatá NIVA
CAMBOZOLA clasic
DORBLU Edelpizkäse
NAPOLEON BONAPARTE
www.madeta.cz
www.alimpex.cz
www.alimpex.cz
www.alimpex.cz
5.
ALEGRO PRO VÍNO A TVRDÉ, POLOTVRDÉ SÝRY
Víno:
DEMON de l Eveque Chateau bel Eveque – PIERRE RICHARD
Dovozce: EURO VINE CZ, www. eurovine.cz
1.
2.
3.
Madeta
Cheesy Trade
Cheesy Trade
MADETA
VEENDALER
VEENDALER
Blaīácké zlato s vlašskými oĥechy
Kozí mladý uleželý
Gouda starý
www.madeta.cz
www.vemeno.com
www.vemeno.com
6.
BLUES PRO VÍNO A PAŠTIKY
Víno:
Chateau de Croute – BORDEAUX SUPERIEUR 2007
Dovozce: Laurent Chassin, Francie, www.chateau-de-croute.fr
1.
2.
3.
Alimpex
Alimpex
Alimpex
ALIMPEAX-MASO
ALIMPEAX-MASO
ALIMPEAX-MASO
Ardénská paštika s jablkami
Bruselská paštika s brusinkami
paštika s kachními játry a portským vínem
www.alimpex.cz
www.alimpex.cz
www.alimpex.cz
události
Největší kulinářská soutěž v České republice odstartovala
g
Nový prostor pro prezentaci
domácí gastronomie
místo oZámecká restaurace, zámek Liblice,
která po svíčkové nabídla dezert – lívanečky
s teplým ovocem a nočkem ze zakysané smetany.
Za každý region postupuje vítěz do národního
finále v Karlových Varech, které se uskuteční
1. května. Cenu laické veřejnosti získal
pRestaurant Café svatého Václava, který se
kromě skvělé svíčkové pochlubil i pražskou telecí
kýtou s bylinkovou rýží.
Soutěže se zúčastnily následující restaurace:
• Restaurant Café svatého Václava
• FAMA-BAR – RESTAURANT
• Klášterní pivovar Strahov
• Residence U černého orla
Praha, 8. 2. 2010 V sobotu 6. 2. 2010 odstar- • Aquapalace Hotel Prague – Restaurant Astra
tovala v rámci letošního veletrhu TOP
• Zámek Liblice – KC AV ČR – Zámecká restaurace
GASTRO prvním kolem gastronomická soutěž • Zámecká Restaurace Armonia Brandýs n/L
Czech Food Cup 2010. Tato akce se setkala
• Restaurant Čertousy
s velkým zájmem odborníků v gastronomii,
médiích i laické veřejnosti. Širokou veřejnost Odborná porota zasedla v obsazení:
přilákala možnost degustace královny české Čestná předsedkyně Iveta Toušlová – autorka
kuchyně „svíčkové“ v podání Martina Havla
a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera České
a ochutnávky dalších regionálních specialit. televize; Andrea Pfeffer-Ferklová – generální
Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb
ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předOchutnejte Českou republiku, na kterém spolupra- sedkyně poroty; Dagmar Janatová – majitelka
cuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hote- cateringové společnosti Patriot X, spisovatelka,
lů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem držitelka 2. místa o nejlepší český knedlík 2009;
celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských Pavel Kudrna - moderátor Českého rozhlasu Praha;
restaurací o typické české regionální speciality
Milan Rambousek – Asociace hotelů a restaurací;
s akcentem na vysoký standard poskytovaných
Jitka Fatková – ředitelka odboru cestovního ruchu,
služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých
MMR; Jiřina Dienstbierová – ředitelka Rady pro
pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná
mezinárodní vztahy, spoluorganizátorka soutěže
odborná porota zastoupená profesionály cestovo nejlepší český houskový knedlík.
ního ruchu.
Po veřejné degustaci a posouzení odbornou
Více informací: Pavel Klicpera ,
porotou byli vyhlášeni první ocenění: za turistický vedoucí oddělení marketingových projektů Czechregion Praha zvítězila restaurace nFAMA - BAR
Tourism; e-mail: [email protected]
– RESTAURANT, která kromě povinné svíčkové
www.ochutnejteCR.cz
oslnila dezertem – pečenými jablky od tetičky.
V turistickém regionu Okolí Prahy obsadila první
foto: Blue & Green Catering Production
Zprava: Andrea Pfeffer-Ferklová, generální ředitelka
Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předsedkyně poroty,
a Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových
projektů CzechTourism
n
o
p
V Praze, 24. 2. 2010. Ideální synergii pro spolupráci
společně našli internetový portál www.turistika.cz
a odborný gastronomický čtvrtletník GastroMagazín.
Na zmiňovaných stránkách turistického portálu s více
než 200.000 návštěvami měsíčně tak vznikla nová
sekce – Výlety za Gastronomií.
Slavnostní spuštění portálu se odehrálo v rámci odborného programu GASTRO TOUR na veletrhu TOP GASTRO
v Praze.
Profesionální novináři, odborníci na gastronomii navštěvují vybrané restaurace a připravují pro magazín
i internetový portál poutavé články z prostředí restauračních provozů. Své si zde najde jak odborná veřejnost, tak
i běžný turista nebo laik.
Během prvního týdne provozu mají Gastro výlety tisíce
zhlédnutí. Jsou rozděleny do několika sekcí: Výlety za kávou, Výlety za gastronomií a Pivní turistika. „Podle zájmu
dalších subjektů připravujeme i gastro výlety na golfové
hřiště ,“ říká vedoucí projektu Gastro Magazín Ivan Foral.
„Na našich stránkách píší turisté a cestovatelé své zážitky
a zkušenosti z cest. Popsali už desetitisíce míst v ČR i zahraničí, tisíce výletů a cestopisů. Propojení s profesionálními novináři dává našemu projektu nový rozměr,“ doplňuje
ředitel projektu Turistika.cz, Jiří Pilnáček.
„Propojením s dodavatelskou sférou do hotelnictví a gastrnomie tak vzniká nová příležitost pro efektivní prezentaci
značek, produktů a služeb ve spojení s kvalitními
provozovnami,“ doplnil při slavnostním zahájení projektu
Ivan Foral.
kontakt:
Jiří Pilnáček, Turistika.cz, s. r. o., [email protected],
tel.: 737213520.
[email protected], tel.: 251813758
www.turistika.cz
www.horeca-dodavatel.cz
www.gastro-magazin.cz
Zimní Nowaco Tour 2009 a její úspěšné zakončení
V závěru uplynulého roku byla v krásných prostorách na pražském Žofíně slavnostně zakončena Zimní Nowaco tour 2009.
Tato akce je již osmým pokračováním prezentačních aktivit Gastro teamu, které mají tradici od roku 2005.
„Naše společnost připravila pro své zákazníky nový koncept kuchařských prezentací a téměř dva tisíce hostů mohlo sledovat na
osmi místech České republiky živé vaření a přípravu pokrmů z mobilního studia, které bylo vybaveno audio/video technikou.
Prezentovaný sortiment se skládal nejen z tradičních položek, ale též z novinek, které pomohou rozšířit nabídku našim zákazníkům. Na celé tour se výrazně podílelo 23 partnerských firem, a tím jsme dali možnost našemu zákazníkovi získat na jednom místě
spoustu informací z oboru gastronomie. Děkujeme srdečně všem zákazníkům za účast.“
Za Gastro Team NOWACO Marek Svoboda
5
g
reportáž
Maloval bary, kuchyně,
personál. A maloval dobře.
Vratislav Gregor
Moje návštěva za gastronomií v ústředí společnosti PPF nebyla první.
Když jsem se chtěl krátce po zahájení provozu seznámit s místním
gastronomickým konceptem, zjistil jsem, že na tolik zajímavých podnětů
jsem si vymezil málo prostoru.
Setkání s panem Vratislavem Gregorem bylo
totiž jedním z nejinspirativnějších gastronomických zastavení na cestě za objevováním
široké palety podob české gastronomie. Objednal jsem se tedy na později, kdy od otevření
uplynula zhruba polovina roku. S úlevou jsem
zjistil, že koncept se neodchýlil ze svého směru
a naopak prohloubil svá pozitiva. Nejtvrdším
oříškem, oproti jiným reportážím, se pro mě
stalo vymýšlení nadpisu ke článku. Nejsem si
zcela jist, zda přesně vystihuje podstatu inspirací, které jsem při rozhovoru získal.
Chutney – koncept nejen pro zaměstnanecké
stravování
M
Dle vyjádření pana Gregora je úsek čerstvého pečiva a baget trvale rostoucím segmentem.
N
Nepamatuji si, kdy jsem se setkal s tak originální výzdobou jídelny, a to ani v restauracích zvaných
designové
X
Y
První poněkud úsměvný mezník své kariéry
vnímá již v šesté třídě na základní škole,
kde se prakticky přestal učit a začal malovat. V hluboké totalitě maloval restaurace.
Maloval bary, kuchyně, personál. A maloval
dobře. Tady to začalo.
Jeho pohled na obor gastronomie formovala manažerská pozice u Tomáše Karpíška
v Ambiente. Pod vedením pana Vladimíra
Kováře ve společnost Unicorn, a. s. měl na
starost gastronomické projekty.
Zhruba 10 let na trhu působí jeho společnost, která pro investory navrhuje řešení
pro jejich gastronomické požadavky. Za
přednost, která pomohla rozvoji společnosti a získání zakázek je schopnost rychle
a nápaditě umísťovat do daných dispozic
gastronomické provozy, a to jak s ohledem
na design, tak na provozní logiku. To v praxi
znamená, že podnik vymyslí, navrhne,
postaví a uvede do provozu, případně jej
provozuje.
V tomto duchu vznikl v roce 2001 projekt
Rendez Vous v budově Millennium Plaza v
Praze 1, projekt Foodoo v River City v budově Danube House a Nil House, nebo současný projekt Chutney restaurant a Charmant
restaurant v budově PPF Gate.
6
reportáž
g
Centrání kuchyně má k dispozici mimo běžná
zařízení moderní obchozí varný blok a dva
konvektomaty, vše značky od Electrolux
Také krabičky na odnos jídla, vlastní značka nealko nápojů a ostatní doplňky utvrzují
o stabilitě a výběrovosti konceptu, který ale
rozhodně nepůsobí uspěchaným fast-foodovým
dojmem.
Vysoká úroveň stravování konceptu Chutney
není dána pouze umístěním v budově PPF
GATE. Při bližším seznámení poznáte jasnou
představu tvůrce – tedy za rozumnou cenu
dopřát svým hostům co nejpestřejší výběr kvalitních pokrmů a navíc v krásném prostředí.
Stravování pro zaměstnance, nájemce PPF
GATE a také pro jejich návštěvy je koncipováno jako otevřený bufet a nepamatuji si, kdy
jsem se setkal s tak originální výzdobou jídelny,
a to ani v restauracích zvaných designové. Na
sterilitu podnikových jídelen rychle zapomeňte.
Každý prvek, včetně těch funkčních, jako je
výdejní pult teplé kuchyně, ladí dokonale s prostředím, kterému vévodí nejkrásnější salátový
bar, se kterým jsem se potkal. V jednoduchosti
je krása, jak říká klasik, a citlivě volené barvy
dotváří eleganci celého prostředí. To, že se
nejprve jí očima, platí tady nejméně dvakrát.
Jídlo pro teplou kuchyni se připravuje o patro
níže a je dopravováno k výdeji pomocí termoportů a rychlého výtahu. Zajímavým prvkem
je spojení obsluhy výdeje s kuchyní pomocí
vysílaček tak, že se jídlo průběžně doplňuje dle
pokynů shora. Vysílačky slouží i ke komunikaci
s vedoucími pracovníky, a tak že probíhá trénink personálu přímo za provozu bez nedůstojného domlouvání před zraky hostů. Vysílačky
zapojují do akce okamžitě všechny členy týmu,
kteří podstatně rychleji mohou reagovat a stále
hlídat kvalitu produktu i servisu.
Samostatný úsek pečiva a cukrárny spolu
s kavárnou nabízí široký sortiment čerstvě
upečených nebo dopékaných výrobků v pecích
UNOX přímo před zraky zákazníků, stejně tak
jako kvalitní espresso Moak a ostatní kávové
speciality z výkonného švýcarského automatu Thermoplan B&W 3. Dle vyjádření pana
Gregora je úsek čerstvého pečiva a baget trvale
rostoucím segmentem, byť u teplé kuchyně
svým hlasováním na www.chutneyrestaurant.cz
strávníci stále preferují českou kuchyni.
Jídlo si můžete odnést i s sebou v připravených miskách a kartonových obalech s logem
restaurace. Péče o klienta a jeho dobrou pohodu tu přímo vyzařuje, na www stránkách si
můžete objednat, poučit se a také si zasoutěžit
o menu na celý týden zdarma.
Centrální kuchyně Chutney, které vládne
šéfkuchař Pavel Hradil, má k dispozici mimo
běžná zařízení moderní obchozí varný blok
a dva konvektomaty, vše značky od Electrolux.
Zaujala mě vlastní cukrárna, výrobna čerstvých
těstovin a konečně nově instalovaná udírna.
Samozřejmostí je využívání moderních postupů, jako je šokové zchlazování a nízkoteplotní
vaření. Základem Chutney je absolutní prvovýroba (vlastní chléb, vlastní těstoviny, vlastní
cukrárna), tedy návraty ke kořenům.
Kuchyň někdy slouží i pro „hrubé vaření
a přípravu“ zážitkové restaurace Charmant
Culinary Restaurant, která je naproti Chutney
restaurantu, pár kroků přes impozantní halu
PPF GATE.
7
g
reportáž
restaurací se třemi řadami příborů na každou
stranu od talíře v centru metropole.
„Našim cílem je budování konceptu, jež nebude vyzařovat povýšenost nad běžným klientem.
Věříme uvolněné atmosféře, solidní lidovosti
a pohodě. Naším cílem je stát se špičkou v této
třídě gastronomie – kvalitou i cenově,“ podotýká Vratislav Gregor. Což mě vede k zamyšlení,
jaká si mám pro příště volit měřítka.
„Chceme Charmant otevřít více návštěvníkům zvenku. Dokončujeme přípravy vlastního
parkoviště s přímým vstupem do restaurace,“
pokračuje pan Gregor a provází mne plánovanou trasou budoucích návštěvníků. Tady se
ovšem hlásí onen „hotelový syndrom“, tedy
Charmant Culinary Restaurant – dostupný
luxus pod heslem „Stavíme na fantazii
a dovednosti českého kuchaře,
jemuž neklademe hranice.“
Pan Gregor očividně staví na těsné spolupráci
s tvořivými odborníky. To platí samozřejmě
i pro Charmant Culinary Restaurant.
Šéfkuchař Dalibor Navrátil je držitelem
francouzského rytířského řádu, který mu byl
udělen za přínos pro gastronomii. Jeho kulinářský rukopis je nezaměnitelný a jeho úvaha nad
tím, jak se bude vyvíjet česká kuchyně je zcela
inspirativní.
První a stále opakovaná věta tohoto muže
zní: „Není to o mě, ale je to o týmu.“ Ten je
složen také ze zkušených borců. Mají k dispozici krásnou otevřenou kuchyň, a tak se hostům
restaurace otvírá pohled na kuchařskou tvorbu
v přímém přenosu.
Nakoukne-li přes výdejní pult profesionál,
naskytne se mu úchvatný pohled na varný
blok Electrolux se třemi indukčními woky pod
jednou deskou – prostě krása. Stolový inventář
od Royce Bohemia dokonale padne svěžímu
konceptu a prostředí, jemuž vdechla život
architektka Barbora Škorpilová z pražského
studia Mimolimit.
Mimochodem, gastronomický komplex byl do
budovy zasazen dodatečně, včetně mimoúrovňové kuchyně, která vznikla náročnou vestavbou v členitých suterénních částech budovy.
Pohled na příjemně zaplněnou restauraci
rozehnal mé obavy z volby reportážního oblečení, neboť očividná okázalost se nekonala. Jak
smutné jsou oproti tomu pohledy do osiřelých
8
Šéfkuchař Dalibor Navrátil je držitelem
francouzského rytířského řádu, který mu byl
udělen za přínos pro gastronomii
Nakoukne-li přes výdejní pult profesionál,
naskytne se mu úchvatný pohled na varný blok
Electrolux se třemi indukčními woky
KJäPESPLV
NEJSILNĚJŠÍ SPOJENÍ NA ČESKÉM TRHU
PORADENSTVÍ - PROJEKCE - KOMPLETNÍ REALIZACE
PŮSOBNOST V CELÉ ČR
Studie-dispoziční řešení navrhované technologie včetně přehledných 3D
pohledů, grafické zpracování gastrotechnologie i s instalačními přípojkami na PC.
GARANTOVANÝ
DODAVATEL
www.matthes.cz
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797
g
reportáž
překonat ostych a vstoupit do budovy zdánlivě
pro pasanta nedostupné. To je však úkol pro
prvky venkovního marketingu, který se právě
připravuje.
Nepochybuji o úspěchu, se kterým se tento
krok setká. Lokalita okolo Evropské třídy
nenabízí zase tolik podobných příležitostí
k atraktivnímu pracovnímu obědu nebo moderní romantické večeři. Navíc je to od letiště
několik minut jízdy.
Po lehkém svěžím obědě si vychutnávám
espresso s domácím čokoládovým bonbonem
a pokračujeme v povídání, protože hostitel
je skutečný profesionál a vyhradil si na mne
dostatek času. Však mu také jistí záda provozní
ředitel a kuchař s dlouholetou praxí v jedné
osobě David Štička.
Kreativita v gastronomickém marketingu
Stižen láskou k marketingu, posuzuji gastronomické koncepty také z jejich vizuální stránky
a podpory, která má přilákat toho pravého
klienta. I v tomto směru jsem si zde přišel na
své. Plazmové obrazovky v Chutney nevtíravě
a s elegantním vkusem představuje aktuální
menu, kuchaře, akce. Dvojobrazovka také
z jedné poloviny inzeruje protější restaurant
Charmant, čímž si zcela jistě vychová nové
klienty, pro které je sváteční návštěva zážitkové
gastronomie rozhodně dostupná.
Také krabičky na odnos jídla, vlastní značka
nealko nápojů a ostatní doplňky utvrzují o sta-
10
bilitě a výběrovosti konceptu, který ale rozhodně nepůsobí uspěchaným fast-foodovým dojmem. V Charmantu je projekce, umístěná nad
výdejním pultem, spíše interiérovým doplňkem
– měnícím se kulinářským obrazem bez prvků
intenzivní reklamy tak, že vás vůbec neruší.
Kuchaři z Charmantu také občas „pustí“
něco malého ze svého portfolia do protějšího
bufetu k degustaci, což je vlastně také marketingový tah, který ekonomiku provozu rozhodně zatíží méně než nezpracovaná čerstvá
surovina.
Z pana Gregora srší tvůrčí elán, a tak mi
to nedalo, abych se nezeptal, co asi tak tvoří
nového. Když mi začal vyprávět o svém již
šestiletém projektu Stan Captaina Morgana,
který je hvězdou na Karlovarském filmovém
festivalu, málem jsem se kousl do jazyka. Po
mých zkušenostech s organizací Gastro Tour
se mi zjevily vlastní sny.
Snad tedy příště z Karlových Varů za gastronomií ve svitu filmového plátna.
Ivan Foral
foto: Petr Gabaj
www.chutneyrestaurant.cz
www.charmantrestaurant.cz
Autor konceptu:
Vratislav Gregor
Architektura a design:
Barbora Škorpilová, Mimolimit
Projekce a technologie:
Jiří Blažek, Matthes gastro, s. r. o.
Šéfkuchař Charmant Culinary Restaurant:
Dalibor Navrátil
Šéfkuchař Chutney:
Pavel Hradil
S nerezem to umíme
Firma JIVA JIRÁK spol. s r.o. je jednou z největších výrobních firem v České republice v tomto oboru. Česká rodinná firma, téměř již
s 75letou tradicí, vyráběla a vyrábí hlavně nerezové výrobky pro gastronomické provozy. Po restituci firmy v roce 1990 majitelé
navázali na původní program a postupně firmu zmodernizovali i rozšířili její výrobní programy. Nyní má firma JIVA JIRÁK téměř
100 zaměstnanců, včetně vlastního konstrukčního oddělení. Veškeré výrobky jsou zpracovávány z kvalitních nerezových materiálů
a odpovídají evropským hygienickým normám.
Jiva Jirák, spol. s r. o. je tedy firma s dlouhou tradicí, ale mladá duchem, a proto rozšířila svůj výrobní program o následující řady
nerezových výrobků:
Zahradní nábytek a nerezové ploty
stolky
židle
ploty
vrata
Městský mobiliář v nerezu
lavičky
odpadkové koše
stojany a držáky na kola
květináče
zastávky MHD
doplňky
Nerezové doplňky pro stavebnictví
podlahové vpusti
podlahové rošty
nárožní úhelníky
digestoře a odlučovače tuků
zábradlí
Nerezové výrobky pro byty a domy
pracovní stoly
dřezy a umyvadla
police a závěsné skříňky
regály
vozíky
konferenční stolky
Ucelenou nabídku i konkrétní výrobky si můžete prohlédnout v našem stánku na veletrzích
FOR GARDEN 1 C 10 PVA Praha 9-Letňany 18.–21. 3. 2010
MOBITEX G1 030 BVV Brno 13.–17. 4. 2010
Jiva Jirák spol. s r.o., Vestec u Prahy 170, 252 42 Jesenice
Tel.: 241 932 073, 241 932 269, 241 931 828, fax: 241 932 062, GSM: 602 309 497, 602 309 498, e-mail: [email protected], www.jiva.cz
Podniková prodejna přímo v areálu.
g
anketa - myčky pro menší a střední gastroprovozy
DODAVATEL:
DODAVATEL:
MATTHES gastro, s.r.o.
www.matthes.cz
MATTHES gastro, s.r.o.
www.matthes.cz
značka:
typové označení:
výrobce:
země původu:
záruční doba:
značka:
typové označení:
výrobce:
země původu:
záruční doba:
ELECTROLUX
EHTAI
ELECTROLUX
EU
24 měsíců
Myčka pro menší a střední gastroprovozy - ELECTROLUX ETHAI
s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den
Myčka pro menší a střední gastroprovozy - ZANUSSI NHT
s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den
Typ
EHTAI
Typ
NHT
Rozměry Š x H x V (mm)
735 x 815 x 1507
748 x 833 x 1515
Provedení poklopu
dvouplášťový - izolovaný
Provedení poklopu
jednoplášťový
Velikost košů
500x500 mm
Velikost košů
500x500 mm
kapacita košů / hod
67
67
Zásuvná výška mm
410
410
Celkový příkon kW
10,2
9,9
Ohřev bojleru kW
9
Ohřev bojleru kW
9
Objem nádrže v l
40
Objem nádrže v l
42
Kapacita bojleru v l
12
12
Spotřeba vody l / cyklus
3
3
Hladina hluku dBA
63
Hladina hluku dBA
68
Počet programů
4
Počet programů
3
Možnost rozdílného nastavení teplot programů
ANO
Možnost rozdílného nastavení teplot programů
ANO
Kryrí proti pronikání vody
IPX5
Kryrí proti pronikání vody
IPX4
Samočistící program
ANO
ANO
Garantovaná teplota oplachu
ANO - 84°C
NE – vyšší než 82.5 °C
Bojler z nerez oceli *
ANO
Bojler z nerez oceli *
ANO
Fukce pozvolného rozběhu (Soft start)
ANO
Fukce pozvolného rozběhu (Soft start)
ANO
digitální displej
ANO
digitální displej
ANO
Cena bez DPH
139.900,-
Cena bez DPH
84.900,-
* Nerez bojler mají všechny myčky, ale Electrolux má použit nerez 304 L svařován v ochranné atmosféře pro vyšší
ochranu proti korozi
12
Zanussi Professional
NHT
ELECTROLUX
EU
24 měsíců
* Nerez bojler mají všechny myčky, ale Zanussi má použit nerez 304 L svařován v ochranné atmosféře pro vyšší
ochranu proti korozi
DRTIýE KUCHYĕSKÉHO ODPADU
anketa - myčky pro menší a střední gastroprovozy
nejsou pĜepych, ale samozĜejmost souþasnosti
použitím
DRTIýE KUCHYĕSKÉHO ODPADU
zĤstává vaše kuchyĖ, stále hygienicky þistá
P 800
drticí
komora
motor
Doporučená MOC vč. DPH: Kč 20.500,-LP103 CRP
DODAVATEL:
GPT, s. r. o.
www.gpt.eu
značka:
typové označení:
výrobce:
země původu:
záruční doba:
M200 evolution
DEXION
P 800, LP103 CRP
DEXION
EU
12 měsíců
Myčky pro menší a střední gastroprovozy Dexion P 800 a LP 103 CRP s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den
Typ
Provedení poklopu
Velikost košů
Ohřev bojleru kW
Objem nádrže v l
Počet programů
Krytí proti pronikání vody
Bojler z nerez oceli
digitální displej
Cena bez DPH
P 800
640/716 x 700 x 1479/1915
jednoplášťovy
500x500 mm
60 (60´´) / 30 (120´´)
420
6,8
6
20
12
3
3
IPX4
NE
NE
ANO
NE
59.990,-
LP103 CRP
640/716 x 700 x 1479/1915
dvouplášťový - izolovaný
500x500 mm
72 (50´´) / 42 (85´´)/ 33 (110´´)
420
11,1
9,5
30
12
2,7
4
IPX4
Ano 85 °C CRP SYSTÉM
ANO DEEP DRAIN
ANO
ANO
139.990,-
Oplach (CRP = Constant Rinse Performances) - toto řešení garantuje konstantní teplotu a tlak oplachové
vody působící na myté nádobí. Systém CRP umožnil časově oddělit napouštění bojleru oplachovací vodou
a její vyčerpání z bojleru pomocí čerpadla. Na myté nádobí proto působí oplachovací voda s konstantní
teplotou a konstantním tlakem.
Čištění mycí lázně (Deep Drain) - unikátní řešení odtoku vody z mycího tanku, kdy se automaticky po
ukončení každého mycího cyklu, odčerpá pomocí odpadového čerpadla nejvíce znečištěná voda ze dna.
Hladina vody v mycím tanku je následně doplněna čistou vodou z bojleru. Důsledkem je neustále čištěný
mycí roztok bez nutnosti častého vypouštění a napouštění mycího tanku a zbytečného plýtvání vodou.
• výkon: 560 W
• motor: indukční, speciálně vyvinutý pro drtič odpadu
• obsah drtící komory: 1200 ml
• antikorozní úprava drtící komory
• přípojka na myčku
• tepelná pojistka
• drtící elementy z nerez oceli, uzpůsobené
proti případnému zaseknutí
• extrémně tichý chod
• dvou-polohové nerezové sítko v základní výbavě
• bohatá instalační sada
• antivibrační zóny
• ztrojený drticí systém
• vestavěný pneumatický spínač
• autoreversní chod
• záruční doba 1 rok
&WPMVUJPO
"
#
"
%
$
#
&
$
%
&
Náchodská 708, Praha 9
Tel.: 224 812 937
[email protected]
www.trendplus.cz
reportáž
aneb gastronomie pod paždíky
„Paždík“ je výstavářský terminus technicus pro základní montážní prvek používaný při výstavbě
expozic, umístěný v konstrukci horizontálně. Tolik k vysvětlení nadpisu.
GASTRO TOUR je gastronomický program, který jsme nejen pro naše čtenáře připravili na veletrhu
TOP GASTRO 4.–7. 2. 2010 na Výstavišti Incheba Expo Praha.
S podporou našich partnerů a ve spolupráci
s nimi jsme uskutečnili projekt, který přilákal
do naší modelové restaurace více než 120 registrovaných návštěvníků z oboru gastronomie
a hotelnictví a stovky dalších z oboru i laické
veřejnosti, zajímající se o gastronomii. Podle
konkrétních ohlasů se můžeme domnívat, že
se program vydařil a slavil úspěch. Přinášíme
vám z něj reportáž.
Vyslyšeli jsme přání po aktivním gastronomickém programu, spojeném s přehlídkou
a degustacemi. Stavěli jsme na našich bohatých
letitých zkušenostech z výstavnictví a náš cíl,
připravit pro vás zajímavý kulinářský zážitek
spojený s představením moderních gastronomických systémů a technologií, začal na podzim minulého roku získávat konkrétní podobu.
Měli jsme svou jasnou představu a obrátili
jsme se na zkušené kolegy z gastronomie
a předních dodavatelských firem, se kterými
dlouhodobě spolupracujeme, a požádali je
14
Program GASTRO TOUR byl prezentován na tiskových konferencích TOP GASTRO a Czech Specials
o dialog. Projekt se rozrůstal do detailů a spolupracujících firem, které našim představám
daly důvěru, přibývalo. Z myšlenky se stal
společný koncept.
Příprava
Zážitková gastronomie pana Petra Stádníka a celý gastronomický koncept požadoval
přípravu předem. Čekal nás dvoudenní maraton přípravného vaření. Partnerem nám byla
společnost Gastro Hroch, catering pro letecké
společnosti a hromadné stravování. Její vynikající kuchařské i skladové zázemí nám pomohlo
rozřešit rébus návozů surovin od jednotlivých
dodavatelů a noční směny vaření našeho týmu.
A tak se tedy od pondělí 1. 2. naváželo a vyskladňovalo a od úterý jsme se pustili do vaření
a zchlazování.
Ve středu, tedy spíše ve čtvrtek v jednu
hodinu ráno jsme opouštěli chlazené sklady
reportáž
Gastro Hroch s tím, že za osm hodin začínáme. Paralelně se připravoval na práci s pokladním systémem Vectron i tým servírek a číšníků
První soukromé hotelové školy v Praze 8.
Jejich generálka probíhala ve středu přímo na
výstavišti.
Den první – čtvrtek
Brzy ráno na letišti přebíráme sklad a odjíždíme na výstaviště. Program se rozjíždí
konceptem pro kavárny, na stolech čekají
Mattoni 0,7 l, servírujeme Caffé Moak a nápoje
p
q
n
o
nHlavní technologická porada na veletrhu Danubius Gastro v Bratislavě (včele Radko Bukovský
– Blanco, zleva Petr Karas – GPT a Petr Stádník).
oUnox team na kuchařské poradě ve Vitaně v Byšicích se Zdeňkem Hladíkem, manažerem prezentačního centra Vitana FS, a Karlem Rutem, šéfkuchařem Vitana FS.
knedlíčky). Kuchařský tým Unox se činí a při
ukázkové přípravě pokrmů současně popisuje
technologii, kuchařské triky a zároveň regeneruje k výdeji. Představujeme Pivovar Rohozec,
který svými výbornými pivy vhodně doplňuje
nabídku menu. Celý program se propojuje
v jeden celek, sklad i servis ošetřuje pokladní
systém v rukách trénovaných studentů. Na
výdejním okénku baru simulujeme současně
prodej TO-GO do nevratných obalů. Talíře se
vracejí prázdné, hostům chutná.
Následuje zážitková gastronomie Petra
Stádníka, ex Chef De Cuisine – Radisson Plaza
Hotel Sydney. Trpělivá příprava se vyplatila
a profesionálové z oboru bez dechu sledují kon-
Petr Stádník si pro odpoledne připravil
vepřové bříško s domácím černým pudingem
a choucroute salátem. Efekt se dostavuje a hosté jsou překvapeni tím, jak se dá podávat česká
kuchyně v té nejluxusnější podobě.
Po společné prezentaci spolupráce GastroMagazínu a webu turistika.cz s jeho tipy na gastronomické výlety končí dnešní veletržní den.
Ještě s panem Stádníkem a jednatelem Vinařství Novosedly Vinofol, panem Foltýnem, pilujeme výběr vína pro páteční zvěřinové menu.
Den druhý – pátek
Akčně zařazuji do gastronomického konceptu Vitana výběr ze dvou jídel – tedy lišková
pqKuchařská příprava v Gastro Hroch.
ÐA jedeme naostro! Tomáš, Šárka (PSHŠ), Martin Toula, Petr Karas (GPT), Petr Stádník a servis z PSHŠ.
Nektar, rozpékané minipečivo Rina a mražené
dorty Frodinge od společnosti Vitana. Vše na
prvotřídním porcelánu G. Benedikt a Suisse
Langenthal. Představujeme pokladní systém
Vectron a jeho efektivní zapojení přímo v našem ostrém provozu. Obsluha se má čile k dílu,
na pódiu se zdobí dorty a rozpéká minipečivo,
kuchařský tým je už v jednom kole. Následuje
představení gastronomického konceptu Vitana a servírujeme degustační menu – lišková
omáčka, kuřecí špíz barbecue a variace bramborových knedlíků (noky a kynuté bramborové
cert rukou, poslouchají zajímavé rady a v neposlední řadě degustují bramborové tortellini
s kozím sýrem a páleným máslem. K tomu
společnost Vinařství Novosedly Vinofol představuje svá vynikající vína vybraná přímo k této
degustaci.
Za plůtkem GASTRO TOUR restaurace
se u bistrostolků tísní další diváci, které náš
program zaujal.
Krátká pauza a jde se na odpolední program,
který je kopií toho dopoledního, ovšem posluchači se mění.
15
reportáž
n
o
nMarek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO, rozjíždí svůj program.
oJiří Pilnáček představuje projekt www.turistika.cz a GastroMagazínu – výlety za gastronomií.
pTi šťastnější z návštěvníků byli obdarováni v tombole.
qDegustace vín Vinařství Novosedly Vinofol podtrhla dojem ze zážitkové gastronomie.
a dnes plánovaná šípková omáčka, kančí plec
a variace kynutých knedlíků. To aby se zvýšil
adrenalin kuchařů a obsluhy. Díky společnosti
Nowaco máme skvělou surovinu a osobně se
na kančí moc těším. GASTRO TOUR restaurace je opět plná, přibyly i zástupy kolem expozice. Hosté odborného programu jsou zvídaví,
mnozí si dělají poznámky.
Petr Stádník si opět podmanil publikum a při
jeho vystoupení jsem v hloučku přihlížejících
zachytil i několik významných pražských
hoteliérů.
Marek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu Nowaco, předvedl přípravu a závěrečnou degustaci zvěřinového dne – pečená
bažantí prsíčka v davelské slanině na hrášku,
restovanými hřiby a houbovou redukcí, doplněná o bylinkový knedlíček – k tomu už nebylo
žádných slov zapotřebí.
Jak tedy zhodnotit první dva odborné dny?
Díky pokladnímu systému Vectron jsme
v závěru jednotlivých bloků mohli vyhodnotit
„nejprodávanější“ položky menu. Návštěvníci,
z kterých se většina zaregistrovala s předstihem, odcházeli spokojeni, někteří mi osobně
poděkovali, Petru Stádníkovi tleskali, jiní se
zajímali o předváděné produkty a technologie,
další přišli pro radu.
p
q
r
Den třetí – sobota – Czech Food Cup
Za pozornosti médií agentura Czech Tourism
přestavila v našem gastrostudiu projekt Czech
rBez tvrdé práce v zázemí by to nešlo, Daniel ví o nádobí své.
sAby vše klapalo ve zvuku a projekci dokonale synchronizováno s pokladním systémem se starali
technici od Vectronu a VT Project. Ke komunikaci musely sloužit pouhé pohledy.
s
16
Specials, který doplnila o ukázkové vaření
národní speciality – svíčkové. Kuchařského
žezla se za asistence Unox teamu ujal Martin
Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích. Přihlížejícím popsal správné suroviny i postup přípravy tak, aby svíčková dopadla
vždycky znamenitě.
Dalším bodem programu byla beseda Ivety
Toušlové o projektu Toulavá kamera respektive
Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem
jí byl Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů agentury Czech Tourism
a hnací motor projektu Czech Specials. To už
náš restaurant praskal ve švech a okolí se plnilo
nedočkavci.
NOVÁ GENERACE PĤICHÁZÍ !
reportáž
p
n
o
Na programu bylo totiž zahajující kolo
soutěže Czech Food Cup pro Prahu a okolí.
Širokou veřejnost přilákala možnost degustace
královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu
Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací
n Beseda Ivety Toušlové a Pepy Maršála o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka.
Zdatným spolubesedníkem jim byl Pavel Klicpera (vlevo).
o Martin Havel předvedl ukázkovou svíčkovou.
p Jan Šuráň ze společnosti Pivo Praha nás seznámil s pivní pestrostí.
a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého
projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských
restaurací o typické české regionální speciality
s akcentem na vysoký standard poskytovaných
služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupena profesionály gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu.
Pro nás v gastronomickém zázemí to představovalo zregenerovat a vydat 3200 degustačních
porcí od osmi přijíždějících restaurací, což se
díky společnému úsilí všech organizátorů zvládlo přesně dle harmonogramu. Dá se říci, že
hřálo všechno, co jsme měli k dispozici. Regenerační skříň Blanco, modul pro frontcooking
Blancocook, 3 konvektomaty a 2 pece Unox,
spolu s indukčními plotnami SpidoCook.
Restaurace se otřásala v základech pod náporem degustujících návštěvníků. Následně byli
vyhlášeni první vítězové.
Czech Food Cup zná své první vítěze. Díky odborné porotě a početnému davu degustujících návštěvníků.
18
Den čtvrtý – neděle
Všichni už jsme v očekávání závěru veletrhu
i našeho vystoupení. Obsluha restaurace se příjemně bavila při roznášení ranní kávy a dortíků
a nic nenasvědčovalo tomu, že se na tom něco
změní. Provoz naší modelové restaurace však
„narušili“ nedělní návštěvníci veletrhu. Ještě
jsme stačili zařadit do programu přednášku
o profesionálních kuchařských nožích a už se
na volná místa v restauraci hrnuli první nedočkavci. Kuchyně se dostala do maximálních
otáček a obsluha sotva stačila zaznamenávat
objednávky. Tiskárny bonů pro kuchyň i bar
neustále chrlily své papírové vykřičníky a nebyl
v té chvíli člověk, který by se nudil. Stoly pro
partnery se proměnily v pasantské a my měli
nabito.
Naštěstí se po třinácté hodině situace uklidnila a my jsme mohli přistoupit k úplně poslednímu bodu programu, kterou byla degustace
reportáž
GASTRO TOUR – aktivní gastronomický program
4. – 7. 2. 2010 - Výstaviště Incheba Expo Praha
v rámci 4. gastronomického veletrhu TOP GASTRO
organizátor
Tak to končí i začíná. První i poslední byli v naší
expozici technici. Hoši děkujem!
pivních speciálů vedená panem Janem Šuráněm ze společnosti Pivo Praha. Návštěvníkům
byla představena disciplína, o které dosud
mnozí neměli ani páru – pivní pestrost. Nakonec mi nezbylo, než s trochou lítosti naposledy
zapnout mikrofon a ukončit GASTRO TOUR
slovy: „Děkujeme vám za návštěvu, a uvidíte-li na cestě značku GASTRO TOUR, zabočte
a navštivte nás.
Rádi vás přivítáme.“
za kolektiv T&M CREATIVE
Ivan Foral
generální partner
hlavní partner
partner
produktový partner
odborný partner
PODĚKOVÁNÍ
Děkujeme všem našim partnerům za
podporu a spolupráci, díky které se
4.–7. 2. 2010 v rámci gastronomického
veletrhu TOP GASTRO na Výstavišti
Incheba Expo Praha projekt GASTRO
TOUR uskutečnil.
projektový partner
hlavní mediální partner
Mirka Helmichová a Ivan Foral
autoři a tvůrci projektu
www.tmcreative.cz
www.incheba.cz
19
g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
KAPR NA MODRO
Tradiční jarní svátky, symbolicky charakterizované vedle své dominantní duchovní náplně především malovanými
vajíčky, pomlázkou či žlutými housátky, mají i svou typickou kulinářskou podobu. Vedle mazanců, velikonoční
sekané či jehněčího (v některých regionech kůzlečího) masa to býval především kapr, který putoval na sváteční
stoly. Na Moravě dokonce Velikonoce označují jako „malé Vánoce“.
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
Potřebujeme:
600 g kapra
150 g kořenové zeleniny
menší cibule
divoké koření
tymián
25 g soli
40 g cukru
50 ml octa
50 g másla
petrželová nať
MODERNÍ PŘÍLOHY
SOMMELIÉR DOPORUČUJE
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
BŘEZEN
ryby: candát, kapr, lín, pstruh, losos
jateční masa: veškerá jateční + kůzlata
drůbež: holoubata a další
zvěřina: ptactvo je hájeno
zelenina: podobně jako v lednu a dále šťovík
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících)
Příprava: Tento klasický recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský skvost. Dopředu si připravte takzvanou
várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený solí
a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom
trošku. Porce kapra předem trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je bez bublání,
jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou
vývaru. Doplňte máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky.
SLADKOVODNÍ RYBY
V EKONOMICE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ
DUBEN
ryby: kapr, losos, pstruh, štika, candát
jateční masa: veškeré druhy
drůbež: holoubata a další
zvěřina: tetřev, ostatní ptactvo je hájeno
zelenina: chřest, hlávkový salát, nové brambory z dovozu (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)
KVĚTEN
ryby: úhoř, losos, pstruh, kapr
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: srnčí
zelenina: brukev (kedluben), hrášek
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných
ve sklenících)
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
20
Tak přesně takto se jmenuje nová série kuchařských kurzů, realizovaných v rámci komunikační kampaně Ryba
domácí. Lektorem kurzů bude známý šéfkuchař Radek
Šubrt, který účastníky zasvětí nejen do tajů úpravy sladkovodních ryb. Hlavní část kurzů bude totiž zaměřena na
ekonomické aspekty přípravy pokrmů ze sladkovodních
ryb, což je nezbytný krok k tomu, aby se sladkovodní ryby
začaly vracet do jídelníčků většiny restaurací. Kurzy budou
probíhat v první polovině roku v Praze a Brně, přičemž dohromady se jich zúčastní na 160 profesionálních kuchařů.
Každý z účastníků absolvuje závěrečný test a obdrží certifikát Ministerstva zemědělství České republiky. Kurzy
jsou plně hrazeny z prostředků OP Rybářství a účastnit se jich mohou pouze profesionální kuchaři pracujícím
na HPP, případně jako OSVČ, dále pak studenti posledních ročníků oborů gastronomie.
Harmonogram kursů:
Kuchařské studio KNORR, Vinohradská 10, Praha 2:
4. 3., 5. 3., 13. 4., 14. 4., 4. 5., 5. 5. 2010
Univerzitní centrum Šlapanice, Nádražní 58, Šlapanice:
1. 6., 2. 6. 2010
9 – 16 hod.
9 – 16 hod.
Zájemci o účast na kurzu se mohou přihlásit zasláním e-mailu na adresu [email protected]. Podrobnější
informace k jednotlivým kurzům najdete na www.rybadomaci.cz.
CE S CIZ
VARIA
RNOU
MODERNÍ MENU PRO VAŠE HOSTY
Drahomíra Bečvářová, šéfkuchařka kulinářského centra Vitana FS, nám připravila
inspirující variaci jídel s použitím cizrny. Cizrna beraní patří ke skupině plodin, o které mají v poslední
době konzumenti stále větší zájem. Ve světě zaujímá v produkci suchých semen významné místo za
sójou, fazolemi a hrachem. V našich podmínkách je známá méně. Největší pěstitelský význam má ve
Střední Asii a v Indii, ale pěstuje se i v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, jižní Francie, Itálie a Řecko. V minulosti se pěstovala také na jižní Moravě a na Slovensku. Cizrna
má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna (dhal) nebo se připravuje cizrnová mouka (besan).
Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo až naklíčení. Namáčením se urychluje vaření. V době, kdy voláme po
stále větší pestrosti nabídky pokrmů zdravé výživy, se nám nabízí jedinečná šance předběhnout konkurenci a zařadit do svých jídelních lístků surovimu, se kterou se má zákazník možnost setkat zatím jen v zahraničních konceptech. Vezměme to tedy po našem
a nabídněme hostovi moderní menu. Dobrou chuť.
Ivan Foral
Cizrnová krémová polévka
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace:
Cizrna Vitana
Voda na polévku
Natur bujón zeleninový Vitana
Instantní světlá jíška Vitana
Citronová šťáva
Smetana - 12%
g
500
2 500
82
150
90
100
Výrobní postup: Cizrnu namočíme asi na 4 hodiny a vodu slijeme. Uvaříme ve vodě na polévku a již necedíme. Uvařenou cizrnu v tekutině rozmixujeme a přivedeme ji k varu. Přidáme zeleninový vývar, zahustíme světlou jíškou a provaříme asi 10 minut. Dochutíme solí, citronovou šťávou
a nakonec zjemníme smetanou. Při servírování doporučujeme podávat s kostičkami dozlatova upečeného arabského chleba nebo s Krutony Vitana. Zdobíme orestovanými měsíčky cibulky, strouhanou karotkou a čerstvým tymiánem.
Cizrnové strapačky s uzeným masem a zlatou cibulkou
Cizrna Vitana
Sůl
Olej rostlinný
Cibule
Kmín celý Vitana
Kysané zelí
Cizrnové halušky Vitana
Voda na přípravu halušek
Pepř černý mletý
Sůl
Uzené maso b.k. (pečeně, krkovice)
Cibule Cronions Vitana
g
400
20
150
250
10
1 000
500
500
2
6
1 000
100
Výrobní postup: Cizrnu namočíme alespoň na 4 hodiny a vodu slijeme, uvaříme v nové osolené vodě a scedíme. Na rostlinném oleji orestujeme
nadrobno nakrájenou cibuli s celým kmínem. Na tento základ vložíme překrájené propláchnuté kysané zelí a asi 1/2 hod. dusíme. Přidáme vařenou cizrnu a podle návodu uvařené cizrnové halušky. Promícháme a podle potřeby dochutíme pepřem a solí. Uzené maso prohřejeme v konvektomatu a při podávání pokládáme na cizrnové strapačky. Sypeme cibulí Cronions a ozdobíme mladou cibulovou natí.
Cizrnová bábovka s ořechy
Cizrna Vitana
Voda na mixování Cizrny
Bábovka Vitana
Citronová kůra
Vlašské ořechy
Vanilínový cukr Vitana
Olej rostlinný
Voda do těsta
Poleva s citronovou příchutí Vitana
Voda do polevy
g
120
60
380
10
40
20
112
150
120
35
Výrobní postup: Cizrnu namočíme asi 4 hodiny a vodu slijeme, uvaříme v nové vodě a scedíme. Přidáme vodu na rozmixování a rozmixujeme
nebo semeleme. Do hmoty vsypeme směs na bábovku, strouhanou citronovou kůru, hrubě přesekané vlašské ořechy, vanilínový cukr, olej rostlinný a vodu. Vše krátce promícháme a vlijeme do vymaštěné a moukou vysypané formy na bábovku nebo gastronádoby. Stejnoměrně rozetřeme
a pečeme v konvektomatu nebo v horkovzdušné troubě při 140 °C asi 40 minut. Upečený a vychladlý moučník ozdobíme polevou s citronovou
příchutí připravenou podle návodu. Vychladíme a podle potřeby krájíme. Při podávání můžeme doplnit ovocnou omáčkou, čerstvým ovocem
a meduňkou.
www.vitanafs.cz
g
SOMMELIÉR DOPORUČUJE
Vážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězem sommeliérských soutěží v ČR a hlavním
sommeliérem společnosti MAKRO Cash & Cary ČR, s. r. o., jsme
pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní
orientaci v široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům
ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla by sloužit nejen provozním pracovníkům,
ale především obsluhujícímu personálu.
Ivan Foral
DUBEN • téma: ryby – kapr
VAŘÍME
V KONVEKTOMATU
Antonín Bradáč
Executive Chef
Electrolux, s.r.o.
VEPŘOVÁ ROLÁDA SE ŠPENÁTOVOU
SEDLINOU, GLAZÍROVANÝMI
ŠALOTKAMI A JEMNÝM
ŽEMLOVÝM KNEDLÍČKEM
Vepřová roláda: Vepřovou krkovičku rozkrojíme a naklepeme
(na roládu), osolíme, opepříme a naplníme fáší z vepřového
ořezu. Vepřový ořez umeleme najemno, přidáme jedno vejce,
smetanu, sůl, pepř a čerstvý rozmarýn. Vše dobře promícháme
a přidáme nakrájenou slaninu. Připravenou fáší potřeme vepřový plátek silnější vrstvou a přidáme spařenou žlutou a červenou
mrkev krájenou na proužky − zabalíme a svážeme provázkem.
Doporučené nastavení (AIR–O–STEAM – typ A): Zvolíme program nízkoteplotního vaření – LTC. Teplotu v komoře necháme
přednastavenou a jen upravíme teplotu na šestibodové sondě
na 74 °C. Roládu vložíme do gastronádoby, lehce podlijeme
vodou a vložíme do konvektomatu, zapíchneme teplotní sondu do jádra masa a zmáčkneme start. Měkké maso vyjmeme,
do vzniklé šťávy přidáme Demi-glas, vše svaříme na polovinu
Xdoporučujeme pro restaurace
Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay, pozdní sběr
Žluto-zlatá barva. Lehce minerální vůně s náznakem citrusové kůry. Chuť má typické rysy minerálního podloží s příjemnými tóny limetek a grepu.
Cena: 96,90 Kč bez DPH.
Ydoporučujeme pro zážitkovou gastronomii
Blume Verdejo 2007, Rueda, Španělsko
Leskle žlutá barva se zelenkavými odlesky. Delikátní, ovocně kouřové aroma s tóny kvetoucího
hlohu. Intenzivní chuť je zvýrazněna aromatickými tóny angreštového džemu.
Zdoporučujeme pro someliéry
Saint Clair Vicar´s Choice Sauvignon blanc 2008, Marlborough, Nový Zéland
Stříbrně-zelenkavá barva. Výrazné aroma angreštu a physalis. Řízná, intenzivní chuť. Středně plné
až plné víno s ovocitými tóny a velmi dlouhým harmonickým závěrem.
KVĚTEN • téma: jateční maso – vepřová kotleta
Jemný žemlový knedlík: Žemli nakrájíme na menší kostky
a opražíme v konvektomatu. Navlhčíme vlažným máslem
a přidáme petrželku, koření, žloutek a bílkový sníh. Lehce promícháme a zabalíme do potravinářské fólie ve tvaru malého
knedlíku. Doporučené nastavení (AIR–O–STEAM – typ A):
Režim pára, teplota 97 °C čas 18 min .
Po deseti minutách vaření knedlíku v konvektomatu přidáme špenátovou sedlinu. Špenátová sedlina: Listy špenátu
a ostatní ingredience vymixujeme pomocí kutru na jemnou
hmotu a nalijeme do čtvercových formiček, zhruba do výšky 1
cm. (Vaříme společně s knedlíkem).
XVíno Mikulov Sommelier Club Cabernet Sauvignon rosé, pozdní sběr
Starorůžová barva. Delikátní vůně pečeného borůvkového koláče. Chuť je čerstvá s hravou kyselinkou, jež zdůrazňuje černo-rybízovou svěžest.
YCampo Castillo rosé, Španělsko
Jahodově růžová barva. Plnější aroma zahradního bobulovitého ovoce. Kořenitá chuť s tóny džemu
a sladkého koření. Středně dlouhá dochuť.
ZAlte Rocche Bianche Barolo, Piemonte, Itálie
Granátově červená barva. Komplexní aroma peckovin a ořechů. Chuť s bohatou strukturou zakončená výraznější kořenitostí. Hřejivá dochuť s harmonickou koncovkou.
ČERVEN • téma: drůbež – holoubata
XVinselekt Michlovský Vinum Viride Svatovavřinecké
Podoblast Velkopavlovická
Rubínově červená barva. Vůně s tóny skořice a povidel. Chuť má kořenité tóny sušených švestek.
Středně dlouhá dochuť.
YCaliterra Reserva Cabernet Sauvignon
Sytě červená barva s violeťovými odlesky. Buket loupaných švestek a černého rybízu. Chuť je kořenitá s delikátním dlouhým koncem.
ZGagliole, Toscana, I.G.T. Colli della Toscana Centrale
Rubínová barva. Rozvinuté aroma dřeva, třešní a koření. Bohaté tělo, silnější tanin s nádechem
zavařeniny z višní a rybízu. Dlouhý závěr s dřevnatými tóny.
Cena: 879,00 Kč bez DPH
www.makro.cz
22
Glazírované šalotky: Celé šalotky opečeme na přepuštěném
másle dozlatova, přidáme tymián, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Poté zalijeme červeným vínem, svaříme
a přidáme vývar. Pomalinku táhneme a postupně podléváme, dokud nejsou šalotky měkké.
Měly by být obaleny tenkou vrstvou řídkého karamelu.
Suroviny pro 4 osoby: 1000 g vepřové krkovice, 1 ks žluté a červené mrkve, 1 ks vejce, sůl,
pepř, rozmarýn, 3 dcl Demi-glas. Na knedlík: 2 žemle, 50 g másla, vejce, muškátový květ,
petrželka, sůl, pepř. Na špenátovou sedlinu: 100 g špenátových listů, 2 vejce, 0,1 smetany, 1/3
stroužku česneku, sůl, pepř. Glazírované šalotky: 12 ks šalotek, 50 g přepuštěného másla, 80
g cukru, 2 dcl vývaru, 1 dcl červeného vína, 1 snítka tymiánu
Co je to program LTC ? LTC je speciální program pro nízkoteplotní pečení, kterým se docílí až
50 % úspory na váhových úbytcích ve srovnání s tradinčními postupy. Inteligentní a šetrné
procedury vaření LTC jsou perfektní obzvláště pro hovězí pečeně, velké kýty, jehněčí, zveřinu,
telecí a vepřové maso. Opakované špičkové výsledky. Vynikající kvalita jídla, barva v řezu masa
je v celém objemu konzistentní (rostbeef apod...).
Jak pracuje: 1. fáze Předehřívání komory AIR–O–STEAM (A)
2. fáze Teplota komory 200 °C (cca 15 min), opečení masa – vytvoření kůrky na mase
3. fáze rychlé zchlazení komory na teplotu kolem 120 °C
4. fáze Dokončovací fáze, srovnání teploty v komoře a jádra pokrmu
(pečení v nízké teplotě)
5. fáze Po dosažení nastavené teploty na sondě, začíná proces udržování
www.matthes.cz
reportáž
Téma zážitkové gastronomie, kterému se věnujeme v tomto čísle, není
doménou pouze hlavního města. Pro mimopražskou návštěvu jsem
zvolil podnik, který jsem v rámci krátkého pobytu v Mariánských
Lázních objevil již před třemi roky. Tehdy ještě čerpalo tradiční lázeňské město klienty především ze starší generace německy mluvících
turistů a hotelové lázeňské domy se předháněly s nabídkou nejlevnějších balíčků za pobyt, proceduru a stravu.
g
Upřímně jsem tehdy v ulicích centra Mariánských Lázní neobjevil, snad kromě několika
málo kaváren, podnik, který by mě lákal
navštívit. Procházkou jsem pro sebe objevil
restauraci a hotel Villa Patriot, který se na první pohled vymykal místním gastronomickým
zařízením. A to jak samotnou rekonstruovanou
stavbou a elegantním interiérem, tak zajímavou
nabídkou a profesionalitou obsluhy.
Proto jsem se po letech vrátil, abych vám
v klidu mimolázeňské sezony přinesl následující reportáž.
Villa Patriot neztratila nic na svém lesku
a připravený personál si se mnou ochotně
popovídal.
Nejprve se mne ujal šéfkuchař pan Milan
Monsport a jeho kolega Jaroslav Ježek (nerad
bych zapoměl na Vlastimila Fejtka, který šéfuje
druhé směně), tým doplňují dva pracovníci
servisu a sommeliér.
Že se zde orientují na zážitkovou gastronomii
bylo patrno již z vybavení nevelké, přesto účelné a útulné kuchyně. Šestihořákový sporák spolu s grilovací deskou Zanussi a konvektomat
Electrolux v základu stačily obsáhnout potřeby
kuchařů, kteří oba s bohatými zahraničními
Elán a chuť posouvají
hranice gastronomie
zkušenostmi, kouzlí pro své hosty pokrmy, na
které se pravidelně sjíždí klientela z celé republiky i ze zahraničí. Přesto jsem objevil prvek,
který se ještě mnoho kuchařů nenaučilo využívat, a tím je vakuovací zařízení, které pomáhá
udržovat suroviny v čerstvém stavu déle, než je
běžný standard. A právě čerstvá a kvalitní surovina je základem zážitkové gastronomie, jak
mi oba strojvůdci kuchyně potvrdili a posteskli
si, že pro místní gastronomy je dostupnost
kvalitních surovin nejpalčivější problém, který
částečně pomohlo vyřešit až otevření Makra
v nedalekých Karlových Varech.
V kuchyni, jakou je ta ve Villa Patriot a která
je orientovaná především na večeře, je nutná
veká vdávka improvizace, neboť stálí hosté rádi
překvapují netradičními požadavky i mimo
nabídku denního, tak i stálého jídelního lístku.
23
g
reportáž
Stálý jídelní lístek je sestavován dle surovin
jako jarní a podzimní. V nabídce, k mé radosti,
nechybí jídlo ze zvěřiny, sladkovodních i mořských ryb, lehkých bezmasých jídel a klasická
česká kuchyně. Kuchaři jsou zde i cukráři
a připravují čerstvé dezerty, saláty i sorbety.
Zdejší kvalitní restaurace a současně špičkový
hotel jsou provázanou součástí, a tak že spojení obou disciplín tvoří vybranou klientelu, vázanou často na zdejší královské golfové hřiště,
zahraniční návštěvníky z umělecké a politické
sféry. Ale i místní gurmáni si tady rádi dopřávají zastavení. Pro výchovu nových klientů se
právě připravuje koncept obědů, které budou
dostupné i pro širší publikum návštěvníků.
Neodmyslitelnou součástí tohoto typu gastronomie je nabídka kvalitních vín. A to už se
mě ujímá vedoucí provozu a sommeliér v jedné
Zprava: Milan Monsport a jeho kolega Jaroslav
Ježek mají bohaté zahraniční zkušenosti. Především se naučili pracovat se surovinami, které
v minulosti nebyly na našem trhu dostupné.
24
To vše svědčí o tom, že se do Villa Patriot jezdí za opravdovým gurmánským zážitkem. Jak
v kuchyni, tak i ve vinotéce jsem často zaslechl
větičku „vzdělávat se“. Většina zaměstnanců
má pracovní zkušenosti s místním vyhlášeným
podnikem Zlatá koule, stejně tak vzpomínají
na zdejšího gastronomického guru pana Rašku.
Elán a chuť, s jakou ve Villa Patriot posouvají
hranice gastronomie stále dál, je inspirací pro
ostatní podniky, které chtějí zůstat na výsluní
a nestěžovat si na odliv turistů.
Ivan Foral
www.villapatriot.eu
Pokud Jan Krečmer, sommeliér a vedoucí provozu
v jedné osobě, před majitelem nákup obhájí, má
volnou ruku ve výběru velkých vín
osobě Jan Krečmer. Zná svůj podnik dokonale,
neboť v něm původně pracoval jako číšník
a pod novým majitelem se zhostil i manažerské
funkce.
„Zpočátku jsme nabízeli vína od globálního
dodavatele, který se nám staral o celou skladbu. Nyní už si vinný lístek sestavuji sám, pokud před majitelem nákup obhájím, mám
volnou ruku“ zasvěcuje mne do tajů nabídky
vín pro zážitkovou gastronomii pan Kročmer
a pokračuje: „Více oblíbená jsou u nás červená vína a za nabídkou velkých vín se k nám
pravidelně sjíždějí znalci. Samostatnou kapitolou jsou koňaky, kterých tu prodáme opravdu
hodně, stejně jako kvalitního brandy.“
Maličkost, která pomáhá udržovat suroviny
v čerstvém stavu déle, než je běžný standard
– vakuovací zařízení
reportáž
g
O dvou Mariích
v Českém Krumlově
V meandru Vltavy v krásném jihočeském městě Českém Krumlově jsme se uprostřed dlouhé
zimy zastavili v hospůdce U dwau Maryí Na
Parkáně. Původně tu stál renesanční jednopatrový dům z druhé poloviny 16. století přimknutý z vnitřní strany k parkánové hradbě.
Později byl rozšířen o přístavbu k vnější straně
hradby, a tak se uvnitř domu dnes nachází
metr silná parkánová hradební zeď. Při restaurování v roce 1950 byly na fasádě nalezeny dva
nástěnné mariánské obrazy, jeden s prosbou
P. Marii Mariazellské o ochranu obyvatelů
domu. V roce 1991 zde bratři Filip a Jiří Blochovi zřídili krčmu s příznačným názvem U dwau
Maryí a druhotně užili historické materiály,
které by jinak byly nenávratné zničeny nebo
by skončily na skládkách.
Nahoře v jídelně obědvá skupina mladých
Američanů, studentů, převážně dívek, kteří
jsou na tříměsíční stáži v Praze a do Českého
Krumlova si vyjeli na víkend. Tip na krčmu
U dwau Maryí dostali v hotelu. Nevěří svým
očím a myslí si, že jsou to kulisy pro natáčení
historického filmu. Říkáme jim, že to ještě nic
není, ať přijedou znovu v létě, kdy je tu nejkrásnější posezení na terase u řeky Vltavy pod zámeckou věží. Je odtud vidět na malou bylinnou
zahrádku s tradičním zastoupením všech druhů
koření měšťanské domácnosti, které využívají
při přípravě jídel.
Přes zimu je tu přece jen málo turistů, a tak
od Tří králů do Velikonoc mají otevřeno jen
o víkendu od pátku do neděle. Zbytek roku pak
už samozřejmě po celý týden. V létě tu bývá až
deset zaměstnanců, v zimě jsou na celý provoz
jen dvě ženy – kuchařka Anička Bačová a na
servis Zuzana Křížová. Ženy jsou rády, že mají
v zimě alespoň nějakou práci.
Klientelu tvoří většinou mladí lidé a cizinci,
ale chodí sem i Krumlováci. Co tvoří kouzlo
a zvláštnost této restaurace? Na člověka to
dýchne hned při příchodu do domu. Všechno
je tu originální, historické, žádná napodobenina ničeho. Hlavně to jídlo, to je jedna báseň.
Jídelníček je stálý, středověký a je vyvěšen
venku hned u vchodu a hosté jej mají k dispozici na stolech. Tvoří ho staročeské speciality,
renesanční jídla, nic smaženého, žádné omáčky, jenom pečené a vařené.
A jsou tu opravdu poklady středověké
gastronomie: zelná polévka s bramborem
a sedmikráskami, pstruh na víně a rozmarýnu
s bramborem, kuře s jáhelníkem, staročeská hostina
(králík, uzené maso, jáhelník, placka, knedlík,
brambor a salát), houbový kuba, krajíc zapečeného chleba s bylinkami, žahour (tvarohové
knedlíčky s borůvkovou omáčkou), pohanková
kaše s medem, rozinkami, mandlemi a skořicí.
A co teprve uzené maso s knedlíkem a zelím
a bramborové placky, čerstvě upečené koláče
a skořicovooříškové točenice a pak samozřejmě
sudová moravská vína, jihočeská sudová piva
Když člověk něco do úst vzal, co mu nechutná,
má levou rukou ústa přestříti servítem a skrytě,
aby žádný neznamenal, takové jídlo pod stůl pustiti.
Samson a Regent a specialitou je široká nabídka tradičního, dnes však již téměř zapomenutého nápoje – medoviny.
Jeden Němec v roce 1478 po návštěvě Čech
vyprávěl, že Češi pijí střídměji než Němci, ale
jídají víc. Mnoho Čechů vídal tak tlustých, že
měli břich na popruzích na krku zavěšených.
Inu, to už je dávno.
25
g
reportáž
Zuzana Křížová se stará o výčep a také vynáší
hostům do patra jídlo a nápoje
Anička Bačová oživuje konvektomaty a vlastně
celou středověkou kuchyňku
Malá středověká kuchyňka je vybavena moderní technologií, konvektomaty Unox v sestavě duo. Jejich zasazení do historického interiéru nemá chybu. Kuchařka Anička Bačová si
je pochvaluje: „Dříve jsme měli jinou značku,
ale teď už dva roky tu máme oba Unoxy, a jsme
s nimi velmi spokojeni. Je to výhodnější, jsou
dva, a tak můžeme různě kombinovat vaření
a pečení, teď třeba pečeme kuřata, bažanty,
a vedle králíky.
Velkou výhodou je, že umějí úplně všechno.
Od rozmrazování, přes vaření, pečení, dušení
a jejich kombinace, má rovnoměrnou teplotu
pečení a vaření. Umějí sušit, grilovat i smažit
hranolky. Upečou pizzu i uvaří vajíčka, konvektomat má 70 programů a svou velikostí je
ideální pro naši malou provozovnu.“
Ti Američané si dávali většinou králíka a moc
jim chutnal.
Co vy sama máte nejraději?
„Kuřata. Králíka si dám taky někdy, ale kuřata mám nejradši.“
Maso do restaurace dodává firma Aleš Hrobský z Dražic a nemají s ní nejmenší problémy.
Scházíme po schodech dolů a na mysl se
26
Ti Američané si dávali většinou králíka a moc jim
chutnal.
derou slova písničky Středověk neskončil,
středověk trvá… a věříme, že potrvá i do pozdního jara, kdy se za dvěma Mariemi vypravíme
znova.
Jaroslav Holoubek
foto: autor a Václav Stárek
24. mezinárodní veletrh zaŐízení pro obchod, hotely a veŐejné stravování
27. mezinárodní potravináŐský
veletrh
5. mezinárodní veletrh mlynáŐství,
pekaŐství a cukráŐství
15. mezinárodní vinaŐský
veletrh
26. mezinárodní veletrh obalŢ
a obalových technologií
10
BIOPOTRAVINY
TRENDY 2010 – pŐehlídka trendových potravináŐských
výrobkŢ se zamĚŐením na zdravý životní styl
2.-5. 3. 2010
Brno – VýstavištĚ
ÕäëäóñçøÁñíî«àò
Õòóàõèóo°
µ³¶¯¯Áñíî
www.salima.cz
Óäë¹ª³±¯´³°°´±¸·´
Åà÷¹ª³±¯´³°°´²¯µ¶
òàëèìà¿áõõâù
öööòàëèìàâù
g
reportáž
Gastronomie mezi
sněženkami a machry
Konečně vyrážím na hory. Dá-li se tak říkat těm Orlickým,
které i místní nazývají Opičí hory.
Ale krása letošní zimy a přejezd úchvatně zasněženého Šerlichu mi
dává zapomenout na to, že jsem si zatím nenašel více času na lyže ani
na objednání noclehu. Ale můj gastrnomický anděl strážný mi
„zamluvil“ víkend s lyžařským kurzem
Masarykovy ZŠ, Hradec Králové – Plotiště.
Chata Bedřichovka, která slouží jako centrální
kuchyně pro přilehlé chaty Luna a Perla
a vyčkat příchodu majitele a ředitele zdejšího
areálu pana Josefa Práta, u kterého je zatím na
osobním pohovoru vedoucí kurzu.
S panem Prátem jsem měl už tu čest odpoledne, když mě v nově otevřené roubence pod
lanovkou hostil zdejší horskou specialitou
– medvědicí (svařené víno se slivovicí, rumem,
punčem) – zahřála. Roubenka, která je právem
jeho velkou pýchou, slouží jako bufet a odpočívárna pro lyžaře, kde se u krbových kamen
s praskajícími poleny můžete ohřát, dosušit
promrzlé děti a zakoupit nápoje a drobné
občerstvení.
Pan Prát si příchodem zápasníka (kterým
opravdu v minulosti byl) do jídelny získal
okamžitě respekt. U dětí, a nutno dodat že
i u mě. Všechny upřímně přivítal a poděkoval
za návštěvu a bez okolků nadiktoval přesné
Josef Prát před nově vybudovanou Roubenkou,
která je právem jeho velkou pýchou
časy nástupů do jídelny, určil služby, upravil zasedací pořádek a zabušením na okénko výdeje
zahájil výdej večeře. Tím byla jeho asistence při
výdeji jídla ukončena pro zbytek kurzu. Cítil
jsem se trochu zaskočen, trochu pobaven, ale
při podrobném průzkumu jsem pochopil, jaká
zkušenost z něho promlouvá. Děcka šlapala
jako hodinky a při jídle se nevyskytl sebemenší
problém – o hluku školních jídelen ani známky.
Tolik k pojmu autorita.
K tomu nutno připočíst, že Bedřichovka stravuje - v cyklu snídaně (+ dopolední svačina),
oběd (+ odpolední svačina), večeře − okolo
120 strávníků ze tří chat za půldruhé hodiny!
Původně jsem chtěl fotoaparát použít pouze
na kýčovité snímky ze sjezdovky a novinářský
brk nechat zamrznout v kufru auta, jenže
při první společné organizované večeři mi to
zkrátka nedalo...
Orlické Záhoří - 760 m n. m. – sobota
– den zahájení lyžařské kurzu – večeře
Zatímco jsem se svou dcerou Zuzankou
s předstihem proháněl lyže po místní 500 m
dlouhé sjezdovce, která je pro mě jako netrénovaného lyžaře tak akorát, škola se blížila
autobusem k ubytování do chaty Luna. Společně jsme pak odcházeli zasněženou silnicí na večeři do Bedřichovky, která slouží jako centrální
kuchyně pro přilehlé chaty Luna a Perla.
Zout se, počkat v přesný čas na odchod
„stravovací směny“ před námi, usednout
28
Na lyžích vytráví, to ví v kuchyni na Bedřichovce nejlépe
reportáž
technolog umístil tak vysoko, že běžně rostlá
žena nemá šanci dosáhnout na horní vsun.
Plynový sporák na bombu zde mají pouze
jako zálohu pro případ, že vypadne elektrický
proud, což na horách není zřídka.
Tyto mušketýrky kuchyně však příliš nereptají a při výdeji mají upřímnou radost, když
si dojdete pro nášup. Škoda, že jsem nebyl na
buchtičky šódó, které zde taktéž připravují
ručně. Paní vedoucí je ale velice dobře obeznámena s nabídkou moderních produktů, a tak
si máme o čem povídat. Makro dnes nabízí
dostatek polotovarů v kvalitě, která neohrozí
pověst zdejší kuchyně, a tak, jako například
obalené kuřecí řízky, usnadňuje kolegyním
práci a zrychluje přípravu.
Neexistuje tu mrtvá sezona s výjimkou jednoho až dvou týdnů na podzim. Lyžařské kurzy
střídají školy v přírodě a soustředění sportovců.
Tím je dáno, že pasant není cílovou skupinou
pro toto zařízení a dveře dokořán jsou otevřeny
pro skupinové klienty, školy a školky.
Dětem i dospělým evidentně chutnalo, což
se poznalo u příjmu použitého nádobí, které
prakticky neobsahovalo zbytky. Oběd proběhl
stejně tak bez problémů jako večeře, nikdo se
nemačkal a nečekal.
Prostý systém pod velením zkušeného generála šlapal jako hodinky.
Zleva šéfová kuchyně paní Zuzana Prátová se
svým nevelkým, leč obětavým kolektivem
A když jsem se výdejním okénkem porozhlédl
po kuchyni, nenarazil jsem na jedinou vymoženost moderní gastrotechnologie. Zkrátka: uvař,
vydej, umyj a dokola. Žádné šokové zchlazování, regenerace, konvektomat − nic.
Neděle – snídaně, oběd
Kuchyně je hájemstvím paní Zuzany Prátové,
a přes počáteční nedůvěřivé pohledy na můj
fotoaparát jsme nakonec skončili v přátelském
a milém rozhovoru.
Její tři kolegyně v kuchyni, které se točí na
dvě party ve dvanáctihodinových směnách,
spolu s ní odvádějí vynikající, byť velmi těžkou
práci. Jídla byla chutná a výživná, a když mi
v hovězím vývaru s nudlemi křupala mezi zuby
čerstvá petrželka, bylo jasné, že označit tuto
g
Ti nejmladší si obsluhu užívají
kuchyni jako poctivou by možná bylo málo,
přestože pro suroviny jezdí do Makra až do
Hradce Králové.
Veškeré vaření se odbývá na elektrických
sporácích, kotli a třech troubách, z nichž třetí
Vracím se na sjezdovku se vzpomínkou na
svá školní léta a s dobrým pocitem, že poctivá
česká kuchyně chutná i hamburgerovým sněženkám a machrům.
Ivan Foral
www.bedrichovka.cz
www.horeca-dodavatel.
cz
OBOROVÝ INTERNETOVÝ VYHLEDAVAČ DODAVATELŮ
DO HO.RE.CA SEGMENTU
hrychlé vyhledávání dle přehledného nomenklaturního řazení
hproklik na domovské stránky dodavatele
hkalendář oborových akcí
haktuality z oboru
29
g
gastro magazín SK
Ako si užiť krízu
Lingvisti tomu vravia oxymoron
– spojenie zdanlivo protirečiacich
si slov. Veď kríza je dramatické dno
ekonomiky, kus zúfalej tragédie,
konflikty. No a užívanie si znamená
presný opak – príjemné pôžitky, radosť, pohodu, rozvoj. Všetci vravia
o tom, že súčasnú nedobrú hospodársku situáciu treba nejako prežiť.
Turizmus nevynímajúc. Dá sa to
však urobiť aj elegantne, s dobrou
náladou, nadšením, skrátka „klídek
a tabáček“..?
Hotel Sandor Pavillon v Piešťanoch,
stelesnený riaditeľkou Danielou Mihálikovou,
sa na problém pozrel „s gurážou“ už na začiatku: „ Darmo budeme skúmať vinníka. Treba
pohľadať vlastné rezervy. Napríklad, nikdy sme
neorientovali marketing na seniorov a handicapovaných. Mali sme pocit, že spojenie so
solventnou zdravou klientelou, ich stretávanie
sa na chodbách, ich rozdielne svety a priority...
že to skrátka nebude robiť dobrotu. Zrazu ale
prestal byť čas na malichernosti, „kríza“ prefackala každého.“ Keď sa chopili štatistických
výkazov a kalkulačky, zistili zaujímavú skutočnosť – obchodníci, ktorých dovtedy považovali
za kľúčových zákazníkov, zvykli v hoteli stráviť
priemerne dve noci. Nové cieľové skupiny na
tamojšiu ponuku reagovali a v ich prípade ide
o týždňové a dvojtýždňové pobyty. Efektívnosť
sa teda rapídne zvýšila. A vôbec, podľa ria-
30
diteľky prišla chvíľa na skutočne intenzívny
marketing. „Obchodní partneri, cestovné
kancelárie a firmy sa zrazu začali viac zaoberať
vyhodnocovaním. Predtým nakupovali hotelové služby vo vyšľapaných koľajach, podľa stále
obnovovaných zmlúv. Dnes nad nimi premýšľajú, porovnávajú ceny a služby. Pre hotel to
znamená iný marketing - ozvať sa, ponúknuť,
byť aktívnym. Zrazu si nás vypočujú aj tí, čo
predtým zapínali iba záznamník“.
Hotel Sheraton v Bratislave (prvý na Slovensku) otvoril svoje izby koncom februára.
Poloha, vybavenosť, personál... jasné, že
mu na tom záležalo. Za veľmi dôležité však
manažment pod vedením riaditeľky Floortje
Jeukens pokladal aj marketingové posolstvo
názvov všetkých troch stravovacích prevádzok.
Napokon z konkurzu vyšli víťazne názvy Port
Wilson (lobby bar so 6-metrov vysokou vinotékou), bar Amber´s a reštaurácia Brasserie
Anjou. Všetky názvy znejú kozmopolitne
a dajú sa dešifrovať v rôznych jazykoch, zároveň sa spájajú s históriou Bratislavy. Port
Wilson sa viaže na názov Wilsonovo, keď
bolo po roku 1918 slobodné mesto Bratislava
spravované Spoločnosťou národov. Amber´s je
zase odvolávkou na križovatku tzv. Jantárovej
cesty pod Devínskym hradom a francúzska
kráľovská rodina Anjou symbolozuje vstup
francúzskej kultúry i gastronómie na slovenské
územie. Vari najdôležitejším marketingovým
odkazom je však označenie „brasserie“, pod
ktorým si majú scestovaní hostia ihneď predstaviť uvoľnenú atmosféru, neformálne stolovanie a ponuku čerstvých, kvalitných jedál. Teda
presne v duchu trendov, podľa ktorých hostia
čoraz menej „holdujú“ formálnemu hotelové-
mu reštauračnému stravovaniu a jeho konzervatívnej ponuke
Hotel Sojka v Malatínoch na Liptove, alebo
lepšie povedané jeho majitelia Gerdi a Silvia
Vanfleterenovci nemusia o nepriaznivej situáii v turizme vôbec hovoriť. Stále majú dosť
klientely z Belgicka (teda vlasti majiteľa), ktorá
v lete tvorila až 90 %. Ubytovaciu kapacitu
museli dokonca navyšovať o tretinu. Napriek
tomu, alebo práve preto sa museli zamyslieť
nad inou rezervou – v skupine domácich hostí,
o ktorých už všetci hotelieri vravia ako o základnej a cieľovej. „Investovali sme do bilboardovej reklamy, aby sme pritiahli okoloidúcich
turistov a výsledok nás potešil – mali sme vyšší
počet takýchto náhodných hostí,“ hodnotia
presne „trafený“ marketing.
V jednej z najväčších cateringových spoločností Sharkam V.I.P. catering sa súčasný marketing orientuje na zmenu v type služieb. „Krízový režim vo výdavkoch firiem sa dá vyriešiť
a premeniť na inú kvalitu. Napríklad, formou
servírovaného cocktailu, pri ktorom klient
dostáva pre svojich hostí banketovú kvalitu, ale
za omnoho nižšiu rautovú cenu. Pointa totiž
spočíva v úspore zariadenia, príborov, obrusov,
personálu, priestoru, čo v cateringu tvorí vysokú položku. Čašníci nosia hosťom malé, ale
kompletné a profesionálne naaranžované porcie – mäso, príloha, omáčka... a pripravené tak,
že k nim netreba príbor“ prezrádza konateľ
Róbert Šaradin. Druhou zmenou je orientácia
sa na „súkromného“ klienta. Kým doteraz sa
cateringové služby takmer výlučne týkali firiem
a inštitúcií, teraz sa dostáva k slovu „obyčajný
hosť“ – raňajky v tráve, svadobná hostina,
oslava na ľubovoľnom mieste... Diskotéky,
školy tanca a podobné podujatia s minimálnym
vstupným a občerstvením za dobré ceny – to
je tretia zmena v cateringovom marketingu
spoločnosti, ktorá si do prenájmu vzala aj
atraktívny priestor – ukotvenú loď.
gastro magazín SK
Odlíšiť sa od iných zariadení chodením po
zarúbaných baristických chodníčkoch sa podujali vo wellness hoteli Patince.
„Vymysleli sme si Festival kávy. Ide vlastne
o súbežnú ponuku vždy dvoch druhov nekomerčných káv – popri bežne pripravovanej
značke. Snažíme sa tak prilákať hostí na zážitok, ktorý im naozaj nikde nepripravia. Učia
sa vyhľadávať pôžitok z kávy, oceniť jemné
rozdiely v chuti rôznych plantážnych odrôd.
Pražia nám ich v komárňanskom Greenplantation v deň objednania, takže je vždy absolútne
čerstvá,“ hovorí o nevšednom marketingovom
krôčiku generálny riaditeľ hotela Vincent
Andraško. Nedávno to bola, napríklad, mierne
korenistá a kvetinová Ethiopia Harrar Longberry, o ktorej znalci vravia ako o jednej z najdivokejších i lahodná voňavá Mexico Altura EP
washed veľkých, podlhovastých zŕn. Teraz sa
fajšmekri oboznamujú s kávami Papua New
Guinea Sigri a Keňa Galia. Producenti a dovozcovia pivných špeciálov sa tešia pravidelnej
priazni svojich štamgastov; vlastne to isté sa
podarilo aj v „kávových“ Patinciach.
Hotely Chateau Béla, Péchy Hermanovce,
Grand Castle v Liptovskom Hrádku, Sandor
Pavvillon v Piešťanoch, Vila Nečas v Žiline,
Bankov Košice a U leva v Levoči – sedem hotelov v historicky cenných a pamiatkovo chránených budovách si dokázalo predstaviť prínos
spoločného marketingu. Vytvorili Historické
hotely Slovenska a začiatkom roka sa stali 19.
členom Historic Hotels od Europe so sidlom
v Paríži. Toto marketingové združenie (na spôsob Small Luxury Hotels) má spoločnú webovú
stránku a rezervačný systém, takže dokáže synergicky osloviť predovšetkým tzv. heritage travellers. Generálny sekretár Ing. Michal Čuridlo
počíta s tým, že sa členská základňa postupne
rozrastie na približne 20 členov, ktorých osloví
nielen „historická spolupatričnosť“, ale najmä
výhoda spoločného marketingu.
„Zemiaky s kyslým mliekom, buchty na pare,
furmanské, bryndzové a kapustové halušky,
pstruhy na rošte, šúľance, zámrvenka, hubová
polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč,
alebo placky s bryndzou a kapustou, prívarky
na kyslo... pre mnohých šéfkuchárov to nie
sú dosť sofistikované jedlá na to, aby sa nimi
vôbec zaoberali. My však každý mesiac vyhodnocujeme štatistiku predaja a v nej kapustnica,
placky a halušky absolútne vedú pred inými
„medzinárodnými“ jedlami.“ vraví o marketingu (i keď tam tomu asi vravia zdravý sedliacky
rozum) majiteľka penziónu Šindľovec na Roháčoch Ing. Marica Daňová. Napriek tomu, že
podľa teórie cestovného ruchu by mali v hoteli
byť na prvom mieste tržby z ubytovania, tu sa
netaja vysokým podielom stravovacích služieb.
Teória-neteória, peniaze nesmrdia.., ba naopak
v tomto prípade voňajú. A je úplne jedno, čo
ich zarobilo ubytovanie alebo reštaurácia. „Za
jedlami starých materí k nám chodia aj inde
ubytovaní hostia. Získali sme si ich aj tým, že
starodávne špeciality pripravujeme ručne. Dokonca si nepomáhame žiadnymi polotovarmi;
ani zemiakovou múkou tam, keď treba hľuzy
poctivo nastrúhať. Mnohí manažéri reštaurácií
už prišli na to, že sa im takáto prácnosť vyplatí.
Hosť ju totiž na chuti jedla spozná a ocení,
rád sa vráti. A naopak, jedlá z polotovarov ho
z reštaurácie vyženú.
Taktika „happy hour“ sa udomácnila už aj
v tunajších baroch a reštauráciách. Do trochu
iného šatu ju ale obliekli v reštaurácii
La Fiamma v bratislavskom biznis centre
Apollo II. Cez deň tam s návštevnosťou nemajú problémy, biznis klientela už reštauráciu
objavila. Posilniť však potrebovali popoludnia
a víkendy.. A tak sa manažment rozhodol
použiť marketingovú filozofiu „happy weeks“.
Znamená to každé tri týždne inú akciovú
ponuku jedál o tretinu nižšej gramáže než
obvykle a niekoľkých miešaných nápojov – obe
kategórie za nižšiu zvýhodnenú cenu. Podľa
prevádzkárok Hany Gergišákovej a Nadi Avramovej sa tak zvýšila nielen návštevnosť v mimopracovných hodinách, ale aj celkový predaj
miešaných nápojov - o tretinu. A to aj napriek
tomu, že reštaurácie spravidla nebývajú miestom, kam si zájde hosť práve na miešaný drink.
Atraktivitu v tomto smere pomohol rozbehnúť
aj ďalší marketingový ťahák – niekoľkodňová
prítomnosť barmana Vladimíra Baňáka – víťaza minuloročných celosvetových majstrovstiev
v Berlíne.
Trenčiansky hotel Grand a jeho reštaurácia
patrí k zariadeniam, ktoré využívajú etnické
kuchyne ako marketingový nástroj. Samozrejme, na jesenné dni husaciny a kačaciny, zimné
divinové dni alebo jarnú „špargliádu“ dnes
pozývajú hosťa takmer všade. Grand v Trenčíne sa však odlišuje premyslenejším a systematickejšímm prístupom - založil tradíciu týdňov
cudzích kuchýň. Doteraz už predstavili španielsku, grécku, českú, taliansku, francúzsku a mexickú kuchyňu. Podľa riaditeľa hotela Petra
Ilavského im tieto dvojtýždňové akcie lákajú do
reštaurácie čoraz viac hostí.. Absolútnym „trhákom“ sa stala česká kuchyňa, zopakovaná už
druhý raz. Klasický trojboj vepŕo-knedlo-zelo č
sviečková pokorili aj svetovú špičku chilli con
carne i tikka masala s chlebom čapatí.
g
Soňa Hudecová-Podhorná
.
31
g
odborné vzdělávání
Vysoká škola hotelová v Praze 8 zahajuje výuku v angličtině
angličtiny (minimálně úroveň B2).
Studijní obor Hotelnictví v angličtině je akreditován
Ministerstvem školství ČR, neliší se obsahem a skladbou předmětů od studia tohoto oboru v češtině
a bakalářský titul má mezinárodní platnost. Zahájení
výuky v angličtině je podle mne výrazný mezník
v poměrně krátké historii školy. Jak jsou zajištěni
jazykově vybavení pedagogové a odkud budou
studenti anglického programu, na to jsme se zeptali
rektora VŠH doc. Ing. Štěpána Müllera, CSc.
„Naši studenti jsou připravováni tak, aby mohli jít
pracovat kamkoli ve světě a naopak my musíme být
připraveni tady u nás přijmout zahraniční studenty,
ukázat jim know-how, které v této oblasti máme.
Už v průběhu předchozích let jsme si cílevědomě
V souladu s trendem internacionalizace terciárního školství, prosazovaného i boloňskou deklarací
v rámci Evropské unie připravuje
také Vysoká škola hotelová studium uceleného studijního oboru
pouze v anglickém jazyce. Do druhého desetiletí své
existence vstupuje Vysoká škola hotelová s nabídkou,
určenou pro zájemce o prezenční studium bakalářského oboru Hotelnictví především ze zahraničí.
Vyučovacím jazykem se vedle češtiny poprvé stává
pro ucelený studijní obor také angličtina. Hotelnictví
je svou povahou internacionální a VŠH chce umožnit
studium tohoto oboru zájemcům z celého světa, kteří chtějí studovat tento obor a mají dobrou znalost
vytvářeli určitý soubor pedagogů, kteří by mohli učit
v angličtině, takže teď jsme schopni pokrýt anglickou výuku v převážné části tuzemskými učiteli, kteří
mají zkušenosti ze zahraničí a hovoří plynně anglicky
a budeme mít i několik zahraničních lektorů. V každém případě chceme, aby výuka v cizím jazyce byla
chápána nikoli jako jazyková výuka, to znamená,
že to není pro zájemce, kteří umějí na určité úrovni
anglicky a chtěli by si tu angličtinu dopilovat nebo
doučit v průběhu tohoto studia. Převážná většina
studentů se zřejmě bude rekrutovat ze zemí bývalého Sovětského svazu a z českých studentů.“
Výuka oboru Hotelnictví v angličtině bude zahájena
letos v září a první absolventi budou moci promovat
v roce 2013.
Jaroslav Holoubek
První studenti z amerického kontinentu na VŠH v Praze 8
jemného kontaktu obou škol se podařilo realizovat
první výměnu studentů. Velvyslanec Spojených států
mexických v Praze pan José Luis Bernal Rodriguez
zdůraznil význam Mexika jako vyhledávané turistické destinace se světově proslulou gastronomií,
upozornil také na trvale rostoucí počet turistů, kteří
z České republiky do Mexika přijíždějí. Rektor VŠH
doc. Ing. Štěpán Müller, CSc. hosty seznámil s historií školy, jejím zaměřením, nabízenými studijními
programy a informoval je o zahraničních aktivitách
školy, které dosud probíhají především pod programem Erasmus v rámci EU. Příjezdem mexických
studentů na VŠH a vysláním českých studentů na
ITAB v Monterrey se škola poprvé v mezinárodní
spolupráci dostala na kontinent americký. Mexičtí
studenti se na studium v Praze připravovali pod
Velvyslanec Spojených států mexických v Praze
José Luis Bernal Rodriguez při slavnostním obědě
s rektorem VŠH doc. Ing. Štěpánem Müllerem, CSc.
V polovině února navštívila Vysokou školu hotelovou
v Praze delegace mexických diplomatů v souvislosti
s příjezdem první skupiny studentů z mexické soukromé školy Instituto Tecnico en Alimentos y Bebidas
v Monterrey na VŠH. Téměř po roce od prvního vzá-
vedením Anny Libánské už v Monterrey, a tak budou
na VŠH studovat v českém jazyce.
Jaroslav Holoubek, foto: autor
Rektor VŠH doc. Ing. Štěpán Müller, CSc.
s mexickými studenty Dennisou Torresovou, Grace
Lanestozovou a Arturem Hernandezem
Společný projekt VŠH a časopisu Gastro Magazín − průzkum gastronomických jednotek
3FTUBVSBDF
)PUFMPWÈSFTUBVSBDF
Lâ
â
DL
T
ŘF
UF
ÁT
P
+JI
Lâ
FT
PŘ
FE
4Uż
B
TL
BW
PS
PN
Lâ
OT
;MÓ
â
â
â
â
TL
Lâ
FD
MF[
PT
TL
SBW
JDL
VC
SE
1B
DL
PV
Zdroj: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., T&M CREATIVE, s.r.o.
listopad - prosinec 2009
+JI
I
1SB
.P
SBE
32
2) Průzkum gastronomických jednotek - podle typu restaurací
počet spontánně vybraných restaurací - 84
PN
0M
T&MC, zpracoval Daniel Helmich
1) Průzkum gastronomických jednotek - podle krajů
počet spontánně vybraných restaurací - 95
I
WF
ÈMP
,S
Společným projektem se oba spolupracující subjekty, Vysoká škola hotelová v Praze 8 a časopis Gastro
Magazín snaží zmapovat situaci v českém pohostinství. Projekt odstartoval na sklonku roku 2009,
kdy za řízení PhDr. Jaroslava Holoubka posluchači
denního i dálkového studia VŠH podnikli plošný
průzkum spontánně vybraných gastronomických
jednotek, aby zkoumali sortimentní a cenovou
nabídku, úroveň servisu a další parametry, které
ovlivňují spotřebitele při rozhodování o návštěvě
daného podniku. S výsledky jednotlivých položek
průzkumu vás budeme pravidelně seznamovat.
Graf 1) - Díky katedře v Karviné nám vznikne zajímavé porovnání mezi Prahou a Moravskoslezským
krajem.
Graf 2) - Problém návštěvnosti hotelových restaurací je markatní na tomto grafu. Ani studenti hotelové školy nejdou spontánně hodnotit hotelovou
restauraci.
Zdroj: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., T&M CREATIVE, s.r.o.
listopad - prosinec 2009
• ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJģ
• ŠPIýKOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE
• UŠLECHTILÁ OCEL
• MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS
• CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY
• UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZPċĕOVÁNÍ MLÉKA
• VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY
unikátní příprava
y
stude
né mléčné pěn
Black&White 3 vedle
přípravy kvalitních káv
Ristretto, Espresso, Cafe
latte, Cafe macchiato,
Cappuccino a Latino®
přináší řadu novinek
RÁ
T
S
PE ETA
PAL OJģ
NÁP
SWISS MADE
New design and premium coffee is the right choice for your café.
IL CAFFÉ CHE PIACE
9£Ļ¯PHVLGĬYÝU\QDĞLFK]£ND]Q¯NĬDSURWRLOHWRVSĖLFK£]¯PHVQÝNROLNDLQRYDFHPLYQDĞ¯QDE¯GFH
1RY«ORJRQRY«EDOHQ¯SU«PLRY«N£Y\$URPDWLNDOHLPRGHUQ¯GHVLJQMVRXQRYLQN\YQDE¯GFHQDĞ¯
VSROHÏQRVWLXUÏHQ«]£ND]Q¯NĬPYJDVWURQRPLLNWHU«MLVWÝSRWÝĞ¯YĞHFKQ\PLORYQ¯N\N£Y\
3LW¯N£Y\MHSURQ£VY£ĞQ¯DN£YDIHQRP«QNWHU¿Q£VIDVFLQXMH
&KWÝOLE\FKRP9£PQDE¯GQRXWVLFLOVNRXN£YXNWHU£Q£PFKXWQ£DMHM¯ĻSLW¯Q£PSĖLQ£Ğ¯UDGRVW
0RDN7¿PÎHVN£UHSXEOLND
Caffè Moak Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, mobil: +420 606 733 066, www.moak.cz
KJäPESPLV
GARANTOVANÝ
DODAVATEL
Silné spojení pro nároþné zákazníky,
které pĜekoná vaše pĜedstavy
Zařízení přípraven
Dynamická příprava
Modulární varná
zařízení
Ostatní varná zařízení
Varné bloky
Konvektomaty
Samoobslužné výdejní
linky
Přeprava jídel, vozíky
Chlazení
Myčky nádobí
Digestoře
www.matthes.cz
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797

GM_1_10_nahled_maly

Transkript

Podobné dokumenty

GastroMagazin_GT_2010_III_

GastroMagazin_GT_2011_.

Prezentace RM Gastro

Steakgrill