studené omáčky - GASTRONOMICKÁ AKADEMIE zs

studené omáčky - GASTRONOMICKÁ AKADEMIE zs

STUDENÉ OMÁČKY
Lektorka: Vlasta VIČANOVÁ
Gastronomická akademie o.s.
Studené omáčky, zálivky, ochucená
másla

Příprava pracoviště

Hygienické předpisy

Omáčka Vinaigrette

Odvozeniny od omáčky Vinaigrette

Majonéza

Salátové omáčky

Zálivky – dresinky

Ochucená másla

Průmyslově vyráběné omáčky
Rozdělení studených omáček
Studené omáčky dělíme na :
1. omáčky z octa a oleje (Vinaigrette)
2. omáčky z majonézy (tatarská omáčka)
Vinaigrette (vinegret)
Vinaigrette
patří
k
omáčkám
používaným v mezinárodní kuchyni.
•
Omáčku připravujeme promícháním
1/3 oleje a 2/3 octa.
•
Doplňky – kapary, nadrobno nakrájený kerblík, petrželka, pažitka a
estragon.
•
V české kuchyni doplňujeme
nakrájenými sterilovanými okurkami,
a cibulí. Dochucujeme solí, pepřem a
worcesterskou omáčkou.
•
Z této základní omáčky vycházíme
při přípravě dalších olejooctových
omáček.
cibule
Salátové omáčky a majonézy
•
Studené omáčky se používají při přípravě různých pokrmů
studené i jako doplňků teplé kuchyně, se nazývají salátové
omáčky.
•
Na přípravu studených omáček používáme majonézu
průmyslově vyráběnou jen se základním ochucením.
•
Při přípravě pokrmů je nutné snižovat množství tuků, proto
majonézu různými způsoby nastavujeme a doplňujeme.
Majonéza
•
Základní majonéza je polotovar připravený šleháním žloutků,
oleje a octa, dochucená solí.
•
Výroba a použití majonézy z čerstvých žloutků je ve veřejném
stravování spojeno s rizikem salmonelózy a proto se používá
buď z pasterovaných žloutků nebo průmyslově vyráběná
majonéza.
•
Průmyslově vyráběná majonéza se vyrábí z tekutého
pasterovaného vaječného žloutku, kvalitního oleje, octa, soli,
vody, přísad a koření.
•
Při výrobě majonézy se používají pasterovaná vejce , která se
získávají rychlým zahřáním a prudkým ochlazením vajec, což
zneškodní případné choroboplodné zárodky.
•
Tímto postupem je minimalizováno zdravotní riziko a nákaza
salmonelou. Bakteriím neprospívá ani kyselé prostředí. Vyšší
kyselost prodlužuje trvanlivosti výrobku.
Ochucení majonézy
Na ochucení majonézy používáme zelenou nať kopru, pažitku,
petrželku, nakládanou nebo syrovou cibuli, šalotku, hořčici,
rajčatový protlak, kečup, česnek a papričky. Dále používáme
strouhaný křen, kapary, olivy apod.
Zlehčená majonéza
•
•
•
kečup
Zlehčenou majonézu připravujeme z majonézy a bílého,
odtučněného jogurtu.
Majonézu prošleháme s jogurtem používáme stejný díl majonézy a
stejný díl jogurtu nebo 2 díly majonézy a 1 díl jogurtu.
Tuto majonézu používáme na doplnění různých druhů smažených
mas a sýrů, ale hlavně na ochucení zeleninových salátů.
Tatarská omáčka
Tatarská omáčka základní – majonéza, mléko, bílé víno, ocet,
citrónová šťáva, cukr, sůl, sterilované okurky a cibule.
Tatarská omáčka speciál – základní tatarská omáčka s pikantní
vložkou – žampiony sterilované, sardelové řezy včetně oleje, kapary
a petrželová nať.
Salátové omáčky
Salátové omáčky připravujeme z hotové majonézy různě doplňované
a ochucené:
Citrónová – majonéza dochucená citrónovou šťávou.
Chantilly (šantij) – citrónová majonéza zlehčená neslazenou smetanou.
Bylinková – zelené natě estragonu, kerblíku, pažitky, petrželky, řeřichy promíchané s majonézou.
Salátové omáčky
Hořčicová: majonéza ochucená hořčicí a zjemněná smetanou.
Španělská: majonéza ochucená hořčicí, česnekem, mletou paprikou. Doplněk je na nudličky krájená šunka a olivy.
Švédská: majonéza, strouhaný křen, paprika, jablečný protlak a
neslazená šlehačka.
Zálivky (dresinky)
•
Zálivky řadíme mezi omáčky - upravované pokrmy jimi zaléváme
a dochucujeme.
•
V mezinárodní kuchyni se používá výraz dresinky.
•
Zálivky – dresinky dělíme dle základních surovin a dle složitosti
přípravy.
•
V české kuchyni je dělíme na zálivky na dochucování salátů ze
zeleniny, masa různého druhu včetně ryb a mořských plodů a na
zálivky na dochucování salátů z ovoce.
•
V restauracích s nejvyšší úrovní se saláty připravují před hostem.
Připravuje je obsluhující ze zálivky předem v kuchyni připravené
nebo vhodnou zálivku sám před hosty připravuje a salát zálivkou
zalévá.
Jednoduché zálivky
•
Základní zálivka
– 2/3 oleje, 1/3 octa, sůl a bílý pepř
vyšleháme do pěny a hned podáváme. Z jednoduché základní
zálivky připravujeme i další druhy zálivek.
•
Dietní zálivka – místo octa používáme citrónovou šťávu.
•
Základní zálivka s hořčicí – ocet, sůl, mletý pepř a hořčici
dobře promícháme a zvolna přiléváme olej a šleháme.
•
Anglická zálivka – olej, ocet, sůl, pepř, hořčice a pažitka.
•
Francouzská zálivka – připravujeme ji ze základní zálivky a
doplníme francouzskou hořčicí.
Česká zálivka
Česká zálivka – je to zálivka na
hlávkový salát hojně využívaná v
české kuchyni.
Připravuje se z octa, soli, cukru,
malého množství oleje, častěji však
bez oleje a doplníme ji nadrobno
nakrájenou vyškvařenou slaninou.
Složité zálivky
• Připravujeme je zpravidla ze základní zálivky a dále je různě
doplňujeme.
• Jogurtová zálivka – doplňujeme ji nadrobno nakrájenými
zelenými
natěmi,
nastrouhaným
křenem,
kečupem,
nasekanou cibulí, utřeným česnekem apod.
• Jogurtu se dává nyní přednost před smetanou. Používáme jen
jeden druh zelených natí či směs, další doplňky a koření.
Zálivky ze smetany
Smetanová zálivka se zelenými natěmi – kysaná smetana a
zelené natě.
Smetanová zálivka s hořčicí – ušlehaná sladká smetana, sůl,
hořčice a citrónová šťáva.
Smetanová s křenem
citrónová šťáva a křen.
– ušlehaná sladká smetana, sůl,
Česká sýrová zálivka – hořčicová zálivka se strouhaným
plísňovým sýrem Niva.
Francouzská sýrová zálivka – majonéza, smetana, strouhaný
sýr, strouhaný celer.
Samostatné zálivky
Samostatné zálivky jsou typické pro českou kuchyni.
Patří mezi ně:
•
Jablkový křen – strouhaná loupaná jablka a křen.
•
Octový křen – strouhaný křen, sůl, cukr, ocet.
•
Houskový křen – bílé pečivo spaříme hovězím nebo vepřovým
vývarem, doplníme nastrouhaným křenem a octem.
•
Křenová šlehačka – ušlehaná smetana, strouhaný křen, sůl,
citrónová šťáva (šunková rolka plněná křenovou šlehačkou)
•
Křen v různé úpravě podáváme k vařeným masům – hovězímu,
vepřovému a uzenému.
Ochucená másla
•
Ochucená másla zjemňují chuť hotových pokrmů. Doplňujeme
jimi minutky z masa, ryb, zeleniny apod. Máslo se na horkém
pokrmu rozehřeje a dodává pokrmu jemnější chuť.
Pochoutková másla se používají jako základ pro chlebíčky, na
spojování pomazánek nebo k doplnění specialit.
•
Čerstvé máslo našleháme s nakrájenými, nastrouhanými nebo
nasekanými potravinami. Vyválíme do tvaru válečku, balíme
do alobalu, fólie nebo pergamenového papíru.
•
Uložíme do chladničky a před servírováním krájíme na plátky
– 20 g. Klademe na plátek citrónu, na podávané maso nebo
přímo do teplé omáčky.
Průmyslově vyráběné omáčky
Průmyslově vyráběné omáčky se vyrábějí zpravidla ze zeleniny s
přídavkem různých koření, cukru, soli, octa apod.
Průmyslově vyráběné omáčky používáme:
• na dochucení studených a teplých pokrmů přímo v kuchyni.
• na dochucení a dokončení úpravy pokrmu obsluhujícími, přímo
před hostem (z keridonu).
• na dochucení pokrmu hostem (např. host si dochucuje pokrm
přidáním kečupu, sojové omáčky, apod.)
• Na každém výrobku je vždy uvedeno složení
• Tyto omáčky se používají na grilované pokrmy, na dušená
nebo pečená masa, na přípravu minutek, na přípravu masa na
asijský způsob apod.
Průmyslově vyráběné omáčky
a jejich využití
•
Barbecue (bárbekjú) - grilovaná masa.
•
Chilli sauce (čili sós) – grilovaná masa.
•
Worcesterská (vorčesterská) omáčka - k dochucení některých druhů
teplých omáček.
•
Mango Chutneys (mango čatny) – grilovaná masa.
•
Tabasco (tabasko) - palčivá
úpravou, grilovaná masa
•
Sójová omáčka - úprava masa na asijský způsob, dochucení různých
mas, zeleniny a zeleninových salátů.
•
Kečupy – široké použití jak ve studené tak i teplé kuchyni.
chuť - marinovaná masa před tepelnou
Příprava pracoviště
Příprava pracoviště patří k důležitým činnostem, protože
zajišťuje hladký průběh výrobního procesu. Vždy je nutné
promyslet postup práce.
1. Dle plánu práce a rozdělení pracovních činností zjistíme, jaké
omáčky a kolik porcí se bude připravovat.
2. Normování dle vlastních kalkulací nebo Receptur studené
kuchyně.
3. Příjem surovin z příručního skladu popř. hlavního skladu
(příjemka zboží).
4. Příprava pracovního místa a pomůcek.
5. Uchovávání omáček (lednice).
6. Expedice
Pomůcky
Důležitá je i příprava pomůcek na výrobu. Připravíme si:
1. Misku nebo kotlík na míchání surovin
2. Desky a nože na krájení surovin
3. Metlu na šlehání
4. Vařečky na míchání surovin
5. Nádoby na uchování hotového výrobku
Použité zdroje
Sestavila Vlasta Vičanová
Foto Ing. Vítězslav Vičan
Jako předloha pro některé části prezentace sloužila - Technologie
přípravy pokrmů (učebnice pro střední odborná učiliště a pro
hotelové školy) díl 1 – 5, autor Hana Sedláčková a Pavel
Otoupal.
Nová šance v gastronomii
Děkuji za pozornost
Vlasta VIČANOVÁ
Gastronomická akademie o.s.