Téma - FANY INFO

Zdarma 2/2011 IX. ročník
Gastronomický čtvrtletník
Obsah
2
Úvodní slovo
Jan Čenský:
Radši maso než salát
10
Setkání s legendou
12
Pomoc potřebným
14
Kávové slzy radosti
2
15 Workshop plný informací
18
Soutěž gastronomických nadějí
20
Dopoledne pracovně, večer plesově
22
Stezky dědictví
23
Moderní prezentace bufetu
24
F. W. Tandoori – specialista
Vážení milovníci naší gastronomie,
na exotické suroviny
26 Téma: Pivo nejen v půllitru
42
Koření: Není guláše bez papriky
45
Fond session
46
Ples v opeře
48
Na bar i do zážitkové restaurace
50
Chuť – základ pokrmu
50
Soutěž
52
Kalendář gastronomických akcí 2011
18
45
Seznam inzerentů:
ACOOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
ALIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
BDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
BOHEMILK . . . . . . . . . . 4. str. obálky
COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
DELTA FROZEN – LA LORRAINE . . . . . 39
F. W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . 25
GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . 21
GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . 45
HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 10
HOLOUBEK A PRAVNUCI . . . . . . . . . 16
H.J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . . . 40
INTRAT Praha . . . . . . . . . 1. str. obálky
LACTALIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
LAMB WESTON (Czech Gastro). . . . . . 29
LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . 31
MASTER MARTINI. . . . . . . . . . . . . . 5
FANY INFO VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.fanyinfo.cz
REDAKCE:
B2, s. r. o.
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
MEGGLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 23
NESTLÉ ČESKO . . . . . . . . 3. str. obálky
NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 19
PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . 51
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY . . 37
PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . 52
PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
SPAK – VSD AUSTRIA . . . . . . . . . . . 14
VÍNO A DESTILÁTY . . . . . . . . . . . . 41
UNILEVER . . . . . . . . . . . 2. str. obálky
UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . . 6
VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
ZNOVÍN ZNOJMO . . . . . . . . . . . . . 12
ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . 19
INZERCE:
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
REDAKČNÍ MATERIÁLY:
Michal Moučka
MK ČR E 13803
Rozšiřování byť i části
článků nebo fotografií je
možné jen se souhlasem
vydavatele.
také jste si všimli, že se na
kulinářské nebe šplhá regionální
kuchyně? Osobně jsem pro
všemi dvaceti, neboť do počtu
připojuji i prsty u nohou!
Jsem totiž přesvědčen, že zvlášť
u nás má totiž mnoho co nabídnout.
Každá část naší vlasti si za staletí
vytvořila minimálně jedno specifické
jídlo, které jinde nemají. Globálně se
sice na nás tlačí prefabrikované
chutě, ale poučený strávník je
bude stále více odsouvat do pozadí
a hledat něco typického a zároveň
odlišného. A právě naše regionální
kuchyně je mu to schopna
poskytnout. A když ještě budou
zasvěcení kuchaři malinko
jednotlivé pokrmy modernizovat,
pak nebude o hosty nouze.
Krajové speciality mají ještě jeden
a nikoliv nepodstatný dopad
– podporu našeho zemědělství.
Fakt nechápu, proč se do České
republiky musejí stovky kilometrů dovážet brambory, když jsme
bramborářská země!? A regionální
pochoutky si prostě u nás
vypěstované a odchované (jateční
zvířata, ale také třeba ryby) suroviny
jednoduše vyžadují, neboť jenom
tak se mohou nazývat krajovými.
Jsem rád, že si to uvědomili i tam
nahoře a začaly se podporovat
aktivity, které směřují k zviditelnění
regionální kuchyně. Odstartovala
to povedená kampaň Czech Specials
aneb Ochutnejte Českou
republiku. Další akcí jsou Stezky
dědictví, o kterých se více dozvíte
na straně 22. Já být provozovatelem
restaurace, nenechal bych si
ani jeden projekt ujít.
Michal Moučka, šéfredaktor
Celebrita
Jan Čenský:
Radši maso
než salát
FENOMENÁLNÍ VÝHLED JE TO, CO ZAUJME
KAŽDÉHO HOSTA, KTERÝ NAVŠTÍVÍ FUSION
RESTAURANT & LOUNGE AUREOLE V 27. PATŘE
NEJVYŠŠÍ PRAŽSKÉ ADMINISTRATIVNÍ BUDOVY
CITY TOWER. POHLED NA HLAVNÍ MĚSTO Z VÝŠKY
109 METRŮ NADCHNUL I HERCE JANA ČENSKÉHO.
Jeho manželka Dana trochu hůře snášela pobyt na otevřené restaurační terase, kam oba pozval na úvodní drink šéfkuchař Aureole, Jiří
Král. Znatelně nervózně pak působil obsluhující číšník, který nápoje
podával ze vstupních dveří do vyhlídkových prostor, anžto trpěl silnou závratí!?!
Páteční pozdní odpoledne před pondělním svátek svatého Valentýna
překvapilo na tento roční čas neobvykle vysokými teplotami, takže
jsme se pod širým nebem mohli kochat takřka leteckými pohledy
na Prahu.
Stejně okázale působí na každého i interiér restaurantu, který pochází z dílny architektů Vladimíra Packa a Jitky Dvorské. Multikulturní
akcent plně souzní s gastronomickým zaměřením – fusion cuisine.
A šéfkuchař Jiří Král, který sbíral zkušenosti v Indonésii, Itálii, Paříži
nebo Norsku, nám hned po usazení představil menu, jenž bylo typickou ukázkou fůzí kuchyní z celého světa včetně jejich specifických
surovin a receptur nebo dokonce technik přípravy.
Zatímco v kuchyni připravovali první chod, vzniknul prostor pro rozhovor s Janem Čenským, ve kterém se svěřil se svými oblíbenými
nebo naopak nemilovanými surovinami.
2 FanyInfo 2/2011
Jan Čenský se těšil na kulinářské umění kuchařů restaurace Aureole.
Celebrita
Menu
Menu Jana Čenského
Wakame salát – salát z mořských řas
Wakame, ledového salátu, tomatů,
salátové okurky a sezamový dresink
Sushi set (s wasabi, nakládanou ředkví
a kikkoman sójovou omáčkou):
California Roll – obrácená rolka
s krevetou, avokádem, majonézou
obalená v Tobiku (kaviár z létajících ryb),
Sake Nigiri – losos,
Maguro Nigiri – tuňák,
Suzuki Nigiri – Mořský vlk,
Kappa Maki – okurka,
Kampyo Maki – marinovaná dýně
Tom Yam pikantní thajská polévka
s kuřecími stehýnky
Kachní prsíčka připravená
„á la pekingská kachna“ s placičkami
plněnými čerstvou okurkou, mladou
cibulkou na omáčce Hoi Sin
Hovězí svíčková marinovaná v Teriyaki
omáčce s galangou a koriandrem,
pečená při nízké teplotě s houbami
Shiitake, čerstvými listy špenátu
a bambusovými nudličkami
Horký čokoládový mousse Valthrona
s rumem Bacardi a mango sorbetem
Káva & Čokoládové bonbóny
a čerstvé jahody na ledové tříšti
Nápoje:
Aureole Welcome Drink – signature
cocktail namíchaný z Absolut Peppar ,
melounového likéru, brusinkového džusu
se zástřikem Angostury, chilli papričkou
a čerstvou bazalkou
Bonaqua
Lavazza Pienaroma espresso
HOVĚZÍ
„Shodou okolností jsem měl včera tatarák, což je moje nejoblíbenější zpracování hovězího. Pochopitelně musí být ze svíčkové a ručně naškrábaný. Nejradši si ho míchám sám. I když... jsou výjimky,
kdy se rád nechám obsloužit. Například v restauraci U Drašnarů
v Novém Městě nad Metují, kde ho míchá osobně pan majitel a je
to koncert! Dokonce jsem si ho jednou natočil i na kameru, jak to
dělá úžasně.
A pak jsou to steaky, ale musí jít o kvalitní maso, nejlépe z jihoamerického skotu. Poprvé jsem tohle maso ochutnal za hluboké totality,
kdy se v Praze konala výstava o Argentině, kam se denně dovážely
čerstvé maso. A na ní dělal můj strejda vrátného! No a jak to bývá
v Čechách, ne všechno se dostalo do určených prostor, že!?! Strýc
Bohouš coby vrátný zachytil několik vzorků a my tak týden měli
steaky netušených kvalit.“
VEPŘOVÉ
„Jednoznačně krkovice. A to rožněná na grilu a především – připravená mojí ženou, což je pro mne nejdůležitější! Abych to ozřejmil.
Dana maso kompletně připraví, okoření a naloží. A já jsem pak za
krále, protože krkovici hodím na gril a rozdávám hostům!
Co je ještě na mé ženě úžasné, je skutečnost, že pokaždé je maso
připraveno jinak. Nejradši mám, když maso naloží do džusu.“
Fusion Restaurant and Lounge Aureole
City Tower, 27. p.
Hvězdova 1716/2B
140 00 Praha 4
www.aureole.cz
Musel jsem se zeptat paní Čenské, jaké je tajemství přípravy. Kromě
toho, že krkovici marinuje v pomerančovém džusu, jsem se více
nedozvěděl! Na otázku, jaké koření například používá, se mi dostalo
stručné odpovědi: různé. Jan Čenský se to následně pokusil vysvětlit: „Dana koření podle aktuální chuti, takže pokaždé jinak. Výhodou
je, že se krkovice nepřejí, protože chutná vždy originálně!
Kromě krkovice mám rád i malé medailonky z vepřové panenky.
A nesmím zapomenout, když jsem z Orlických hor, kde jsme měli
FanyInfo 2/2011
3
Celebrita
Obsluha před nás položila velký tác s pestrou variací japonského
sushi. Rozhovor o mase nás všechny nažhavil, takže jsme se na maki,
nigiri či uramaki s chutí vrhli. Hůlky nebyly překážkou, bylo vidět,
že s nimi manželé Čenští rozhodně nejedí poprvé. Mezi jednotlivými
sousty byl čas na další povídání.
Degustační plato sushi manželům Čenským chutnalo.
hospodářství, na staročeskou zabijačku. Z ní mám rád úplně všechno
a to v pořadí, jak řezník pracuje.
Nejprve se začíná partičkou, což není, jak jsem si myslel, karetní hra,
ale gulášek! Pak je to ovárek s křenem, který musí být od hřbitova,
aby byl silnější a nebožtík utekl. Ochutnám prdelačku a také jitrnice
či jelita. Z dětství si třeba pamatuji chuť čerstvé krve. Dnes si ale
nejsem jistý, zda bych si dal takovou krevní tučnici. Co bych určitě
nesnědl, tak to je mozeček!
Koukal jsem, že se po letech na vesnice vrací zase klasická zabijačka.
I u nás v Pyšelích, se v hospůdce dělá. Řezník za den zpracuje tři
čuníky a lidé buď na místě uvařené či upečené hned zblajznou nebo
si čerstvé odnesou domů.“
4 FanyInfo 2/2011
DRŮBEŽ
„První se mi vybaví kuře a radši stehýnko, než prsíčko. Například
když grilujeme, kupujeme radši vykostěná kuřecí stehna, protože
stejček je rozhodně lepší.
Když je v nabídce restaurace krůtí maso, vyberu si ho, protože zas
tak často v jídelníčku nebývá. Kuře totiž je všude, takže ho rád vyměním za krůtu, kachnu, neřku-li krocana, kterého jsem už moc dlouho
neměl!
Kachnu samozřejmě pečenou s červeným zelím a knedlíkem, ale jsem
pro i na medu. A také jsem ochutnal na pomerančích, které jí daly
lehce nasládlý šmak, který mám tak rád například u zvěřiny. I proto
si objednávám třeba u Číňanů jídla ve sladkokyselé úpravě.“
ZVĚŘINA
„Jak už jsem nakousl, dávám přednost sladší úpravě. Taková šípková
omáčka je geniální! Nebo třeba švestková či na víně. Mým nejoblíbenějším pokrmem ze zvěřiny je kančí steak se šípkovou omáčkou.
S pernatou mám jeden skvělý zážitek. V jedné ostravské restauraci
se číšník při objednávce naklonil nade mne a tajuplně mi pošeptal,
že mají křepelčí prsíčka. ,Ale jsou takhle veliká´ a roztaženými prsty
mi ukázal velikost. Protože mi opravdu zachutnala, zašel jsem tam za
dva dny znova, abych si ten zážitek zopakoval. Ten samý číšník už ale
u vchodu hlásil: ,Bohužel, křepelky nedorostly, takže je nemáme!´.
Škoda, byly úžasné!“
Jan Čenský má rád ostřejší jídla, takže mu thajská polévka přišla k chuti.
Japonské sushi nahradila na stole thajská ostřejší polévka. Jan
Čenský se při pohledu na ni zmínil ještě o jednom druhu masa.
„Také mám rád sušené maso. Prodává se silně kořeněné a tak je
ideální na takové večerní zobání.“
SLADKOVODNÍ RYBY
„Pstruhy jsme chytali a kapry dostávali na Vánoce z přehrady. Jak
už jsem říkal, vyrůstal jsem v Orlických horách, kde jsme v dětství
v místním potoce do ruky chytali pstruhy. Sice měli hodně kostiček,
ale zážitek to byl obrovský. Buď jsme je dělali na ohýnku, nebo, což
je podle mne nejlepší příprava – na pánvi, másle a kmínu. A k tomu
čerstvý chléb s máslem. Tak to dělávala babička a dodneška na to
vzpomínám!
Kapra mám spojeného s vánočními svátky. Sice o něm říká, že je to
podřadnější ryba, ale Vánoce bez kapra v trojobalu s bramborovým
salátem si jednoduše neumím představit!
Zajímavé je, že si takto připraveného šupináče nedám během roku.
Za to neváhám a v asijských restauracích si kapříka v pro nás nezvyklých úpravách občas objednám.
Od kamaráda z Rozkoše jsme dlouho dostávali nejrůznější sladkovodních lahůdky – candáty, štiky a další rybičky. Dodneška nadšený
rybář, který ale dlouhá léta ryby nejedl. Bohužel, jednou jeho žena
rybí porce obalila v úžasném těstíčku a on je ochutnal. Od té doby
máme utrum!“
VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR:
Master Martini CE spol. s r. o.
www.mastermartini.cz
tel.: 00420 724 080 836
FanyInfo 2/2011
5
Celebrita
DOBROTY Z MOŘE
„Když se řekne seefood, pak já jsem nadšeným příznivcem krevet. Takové ,kingshrims´miluji na jakýkoliv způsob. Cokoliv z moře
s radostí sním – chobotnice, kalamáry, sépie, olihně, langusty, kraby. Velký zážitek byly filety z čerstvého halibuta, které nám přivezli
kamarádi, jež byli rybařit v Norsku. Vůbec čerstvé ryby mají jiné
grády než mražené!“
V tuto chvíli se Jan Čenský rozhovořil o svých labužnických zkušenostech v zahraničí, které si ale nechám až do příštího dílu. Dlouhá
exkurze do Hongkongu, Thajska, Španělska nebo Chorvatska jasně
ukázala, že v cizině patří mořské dobroty mezi vyhledávaná jídla.
„Už minule jsem zmínil, že snídaně by v ideálním případě měla obsahovat kromě jiného, také toast s kaviárem, který přímo zbožňuji!
Dokonce ho tak miluji, že si ho i koupím. A myslím tím pravý ruský,
žádné náhražky!
Rád jdu také do neznámých mas. Ochutnal jsem krokodýla, což je
něco mezi kuřecím a rybou, která je docela výrazná. A také jsem
jednou vyzkoušel kozu, která ale byla silně česneková a poměrně
dost tuhá. Přiznávám, že nemusím skopové a tak mi kozí maso příliš
nejelo!“
Na prsíčkách pekingské kachny si herec pochutnal.
Číšník na chvilku přerušil náš rozhovor, neboť servíroval kachní prsíčka připravená „á la pekingská kachna“. Tahle asijská úprava připomněla Janu Čenskému jednu rodinnou historku.
„Z vnitřností mám rád jedině jazyk a to nejlépe v čínském provedení.
Jednou jsem ho objednal pro celou rodinu. Těsně předtím, než ho
měl syn poprvé ochutnat, moje žena mu názorně vysvětlila, co to
bude vlastně jíst a že ho už měl někdo v ,hubě´. Znechuceně talíř
odstrčil a dodneška ho nejí!“
PŘÍLOHY
„Pokud si sám mohu vybrat přílohu, vyhrává čerstvý chléb. Já nejsem
moc bramborový, protože mi je znechutili ve školní jídelně. Je ale
zajímavé, že bramborovou kaši miluji. Ne že bych brambory vůbec
nejedl, občas si je například opečené dám. Vynikající jsou také pečené v popelu nebo ve slupce v alobalu třeba s bešamelem. Z brambor
mám rád bramborové placky, které umí skvěle náš kamarád.
Pro Čechy jsou typické knedlíky. Když bych si měl vybrat mezi houskovými nebo bramborovými, dám jednoznačně přednost karlovarským!
V poslední době se dost rozšířil repertoár příloh i v restauracích.
Jáhly nemusím, ale kuskus jsem se už naučil jíst. Z luštěnin spíš
čočku než hrachovou kaši, což je zvláštní, protože hrachová polévka
patří mezi mé oblíbené. A čočku určitě s ,volským vokem´a pokud
6 FanyInfo 2/2011
Celebrita
Cukrář Tomáš Krofta vytvořil sladkou kreaci,
která nejen výtečně chutnala, ale také úžasně vypadala.
možno s velkou klobásou nebo párkem. Ideální jsou tři zrníčka čočky
a šest párků!“
Kachní prsíčka zmizela a bleskově je nahradilo jihoamerické hovězí
s minimalistickou porcí přílohy. Oblíbený herec tento chod vzápětí
okomentoval: „Když je kvalitní maso, nejradši ho sním jen tak, bez
přílohy! Jako třeba tohle.“
8 FanyInfo 2/2011
ZELENINA
„Jednoznačně rajčata! Zajímavé je, že můj otec je naopak nepozře!
Já je naštěstí můžu ve všech provedeních a to včetně sušených
a naložených v olivovém oleji, nejlépe i s kapary. Miluji rajskou
i kečup, salát caprese je ideálním letním jídlem.
Druhou zeleninou v pořadí jsou okurky, přesněji okurkový salát a ten
pak v tom nejklasičtějším českém, to jest sladkokyselém provedení.
Na hlávkový salát dělala moje máma fantastickou zálivku ve francouzském stylu – olej, ocet a kremžská hořčice. Později, když už byla
k dostání, nahradila kremžskou hořčici pravou, hrubozrnnou.
Existují česká jídla, která by prostě bez vařené zeleniny nebyla
tím, čím jsou. Samozřejmě mám na mysli především pověstné vepřo-knedlo-zelo. Zelí mám rád od kyselé verze přes sladší až po tu
zahušťovanou moukou.
Výborná je také kukuřice – pouze uvařená a lehce osolená. Co je
fakt vynikající, je pečený lilek. Ten jen těsně vítězí nad grilovanou
cuketou.“
Venku se poznenáhlu setmělo a před námi už byl poslední chod
– sladká tečka. Jan Čenský se slastně protáhl a ještě našel sílu popovídat o dvou typech pokrmů.
„Jídla, v nichž hlavní roli hrají těstoviny, patří mezi má velmi oblíbená. Takové lasagne (nedávnou jsem měl s mořskými plody) nebo
boloňské špagety – jednoznačné ano. A nesmím zapomenout na
bramborové noky a špecle. S vypečenou slaninkou je to přímo ďábelsky dobré.
A na závěr ještě nemohu nezmínit sýry. Rozpečený raclette s pivem
jsem měl poprvé nedávno v cizině a je to skvostná kombinace.
V Čechách je naopak záchranou ,smažák´. Když si mohu ale vybrat,
volím radši smažený hermelín nebo i syrečky.“
Michal Moučka
European Catering Cup
Setkání
s legendou
Ve speciálně postavené hale lyonského výstaviště srdnatě bojovali Jan Horký a Radek David na 2 . ročníku neoficiálního mistrovství světa kuchařských dvojic – European Catering Cup.
Soutěž pod patronací Světové asociace kuchařů (WACS) se zúčastnilo
deset dvoučlenných týmů z celého světa – počínaje Brazilci, přes
Japonce až po domácí Francouze. Toto klání patří mezi specifické
akce, neboť se vymyká svými propozicemi. Šéfkuchař a jeho pomocník totiž v časovém limitu 15 hodin musí připravit 20 porcí velmi
přesně určených pokrmů. Jejich zadání jde do takových podrobností,
jakými jsou nejen gramáže hlavních surovin (například 2,5 kilogra-
12. ročník Coupe du Monde de la Pâtisserie
1. místo – Španělsko – Jordi Borda Santacreu,
Josep Maria Guerola a Julien Alvarez
2. místo – Itálie – Davide Comaschi, Domenico Longo
a Emmanuele Forcone
3. místo – Belgie – Dieter Charels, Marijn Coertjens
a Pascal de Deyne
10 FanyInfo 2/2011
Aby bylo vidět, co Radek David a Jan Horký dělají, musela se i kamera
nahnout za stěnu.
mů kachních foie gras), ale počty svazků bylin (kerblík, petrželka,
atd.). Veškeré suroviny jsou tedy přesně specifikovány, a to včetně
samotného názvu pokrmu!
Další zajímavostí této netradiční soutěže je složení komise. Ta sestává ze zástupců všech zúčastněných zemí. V letošním roce tedy soutěžily a hodnotily země: Brazílie, Česká republika, Francie, Itálie,
Japonsko, Lucembursko, Portugalsko, Rumunsko, Španělsko a Švýcarsko. Českým komisařem byl Martin Svatek, člen Národního týmu
AKC ČR.
Po celodenní přípravě ve výtečně vybavené gastronomické škole
(CFA Catering School, Lyon) převezli soutěžící v koloně chladících
vozidel své výrobky do veletržní haly nazvané podle v současné době
nejvýznamnější individuální soutěže – Bocuse d´Or. Zde soutěžící
během tří hodin dokončili svá díla, aby je v pětiminutových intervalech techničtí komisaři servírovali deseti porotcům. Vše se dělo před
zraky takřka zaplněné haly, která má kapacitu dva tisíce diváků!
European Catering Cup
PŘEKVAPIVÍ VÍTĚZOVÉ
Po vydání všech čtyř pokrmů (Norský losos, terina z vepřových lýček,
foie gras se sušeným ovocem, Forêt Noire) nastal okamžik pravdy,
který rozhodl o letošním vítězi. Za bouřlivého aplausu si pro bronz
došli překvapení Italové (Angelo Giovanni Di Lena, Grand Hotel
di Cesenatico a Giovanni Cappello, restaurant Patron z Palerma).
Naopak velký projev nevole se ozval při vyhlašování druhé místa.
Francouzi vehementně nesouhlasili s tím, že jejich dvojice (Christophe Geoffroy a Tony Dessessarts oba z restaurace Lenormand
Traiteur, Fleury-les-Aubrais) získala jen stříbro. Naprostým překvapením pak bylo vyhlášení vítězné dvojice – Eric Basset a Nicolas
Ithurralde z barcelonského hotelu El Palace GL.
Posledním únikem této soutěže pak byl fakt, že se oznamovaly pouze medailové pozice, takže čeští reprezentanti Jan Horký a Radek
David mohli teoreticky skončit čtvrtí!?!
Jestliže při soutěži European Catering Cup bylo možné občas sehnat
místo v hale, na dvě následující klání (Mistrovství světa cukrářů
a Bocuse d´Or) byla od časných ranních hodin veškerá místa beznadějně zaplněna. Je potřeba říci, že všechny tři soutěže jsou vysloveně
zaměřeny na laické publikum. Odborník je totiž odsunut do pozadí,
neboť nevidí takzvaně „pod ruku“. Pracovní prostor všech soutěžících
je od všech diváků vzdálen více než 10 metrů a co je horší, je oddělen do výšky prsou dospělého člověka kolmou neprůhlednou stěnou plnou reklamních log. Dvě televizní „očka“ sice přenášejí obraz
Více než půl roku dopředu si
musela šestice českých kuchařů
zamluvit stůl v restauraci
L‘Auberge du Pont de Collonges,
která drží světový rekord, neboť
od roku 1965 má nepřetržitě tři
hvězdičky v průvodci Michelin.
Jejím zakladatelem je živoucí
legenda nejen francouzské
gastronomie – Paul Bocuse,
který se nechal s našimi kulináři
ochotně vyfotografovat.
na obrovské plátno umístěné nad perfektně vybavená kuchařská
studia, čímž se snaží přiblížit dění „za zástěnou“. Bohužel, v rámci
„atraktivity“ klipově těkají od jednoho týmu ke druhému a ještě jsou
přerušována záběry na moderátory a komisaře. Znalec, snažící se
odhalit finesy svých kolegů, tak přijde zkrátka.
Přesto je atmosféra po celou dobu neuvěřitelně elektrizující a připomíná spíše než návštěvu luxusní restaurace finále Ligy mistrů
nebo španělskou koridu. Kdo to jednou zažil, nemůže na tuto show
prostě zapomenout.
Michal Moučka
Bocuse d´Or 2011
1
Kofoed Rasmus
Dánsko
Restaurant Geranium
2
Tommy Tommy Myllymaki
Švédsko
Restaurant Julita Wardshus
3
Gunnar Hvarnes
Norsko
Restaurant Hos Ingrid
FanyInfo 2/2011
11
FANY Gastroservis podporuje
Pomoc potřebným
Pavel Faiereisl, jednatel společnosti FANY Gastroservis,
s. r. o., inicioval v roce 2005 vznik charitativní nadace Etela,
která byla ještě v prosinci téhož roku založena. Za pět let
své existence rozdala obecně prospěšná společnost Etela
neuvěřitelných 2 487 496 českých korun!
Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvaničková, Pavel Faiereisl
a Martin Kvasnička přidělila částky, jež především zlepšily podmínky
obdarovaných, neboť z věnovaných peněz mohly pořídit věci či služby, které bez této pomoci by byly pro ně nedostupné.
V posledních dvou kolech rozdělování finančních prostředků se tak
dostalo třeba na Romana Vítka, který získal 2500 korun na školu
v přírodě. Největší suma (55 tisíc Kč) putovala do Mateřské školky
v Hostinném jako příspěvek pro osobní asistenty pěti dětem, kteří
s jejich pomocí tak mohou docházet do dětského kolektivu.
Řada uspokojených žádostí se týkala peněžního příspěvku na ozdravné pobyty, rehabilitační pobyty nebo asistenční služby. Část peněz
byla též věnována na nákup speciálních pomůcek. Příkladem budiž
20 996 korun (Iveta Varmusová z Třince) na zakoupení rohové sedačky a konturované opěrky nebo 14 980 Kč na transportní kočár pro
dceru Alžběty Klotzbergové z Kladna.
Dětský domov v Letech u Dobřichovic obdržel 10 tisíc příspěvek
na muzikoterapii a dramaterapii pro své klienty. Renatě Chylíkové
z Velkého Meziříčí značně pomohla částka 30 000 Kč, která umožnila operaci její dcery Beáty.
Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající
se pomocí osobám s tělesným handicapem
nebo v tíživé sociální situaci.
Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování
a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění
zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením,
které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.
12 FanyInfo 2/2011
8. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy
Kávové slzy radosti
Po roční přestávce zaviněné poněkud
nešťastným rozhodnutím Speciality
Coffee Association of Europe (SCAE) se
pořádání Mistrovství baristů ČR vrátilo
k těm nejpovolanějším – Robertu Trevisanovi a Štěpánce Havrlíkové z pražské
Školy kávy. A zase byly vidět slzy, panovala nadšená atmosféra a zrodily se překvapivé výsledky.
Na Mistrovství světa baristů (World Barista Championship – WBC) do kolumbijské
Bogoty totiž pojede reprezentovat naši zem
Petr Kadeřábek z firmy Moak, neboť se stal
vítězem finále soutěže Mistr kávy, která byla
oficiální kvalifikací na vrcholné světové klání
v přípravě kávy. O pouhý bod předčil druhého v pořadí a zároveň veterána této prestižní soutěže, Františka Roháčka (Coffee&Co
a Monin). Třetí místo pak se ztrátou nicotných dvou bodů obsadil Stanislav Cibula ze
Slovenska.
O výsledcích rozhodovala mezinárodní porota složená ze světově uznávaných znalců
v přípravě kávy. Její práce byla náročná,
neboť kromě finalistů 8. ročníku Mistrovství
baristů ČR – Mistr kávy, musela hodnotit
14 FanyInfo 2/2011
Motiv na svém cappuccinu vykouzlila
juniorka Jana Bromová.
František Roháček se vždy dostal až do finále.
Letos obsadil druhé místo.
také 2. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy
junior.
V Křižíkově pavilónu Výstaviště v pražských
Holešovicích, kde se v rámci výstav Top
Gastro a Holiday World baristické soutěže
konaly, přecházeli porotci mezi dvěmi pódii,
aby v pravidelných intervalech hodnotili jak
dospělé tak juniory.
Mezi baristickými nadějemi kralovaly dívky,
neboť ze šestice finalistů opanovaly první
čtyři místa. Historicky druhou juniorskou
baristkou se stala Nikol Švagříčková z ostravské Střední školy společného stravování. Druhou pozici obsadila Jana Bromová
z Hotelové školy Plzeň, U Borského parku.
Třetí místo pak zaujala Miriam Szaboová ze
slovenské hotelové školy v Nových Zámcích.
Dvě individuální soutěže doplnilo po tři dny
konání veletrhu Top Café také týmové mezinárodní klání Barista Open, jež bylo předposledním v celém seriálu putovní soutěže
čtyřčlenných družstev.
Jak dopadl Petr Kadeřábek na červnovém
WBC v hlavním městě Kolumbie se dozvíte
v dalším čísle Fany Info.
– mm –
FANY Gastroservis
hop
s
k
r
o
W
ací
m
r
o
f
n
plný i
Nejvýznamnější hráč na pražském gastronomickém trhu – společnost FANY Gastroservis,
uspořádala workshop již posedmé.
V zimní zahradě a přilehlých prostorách hotelu
Holiday Inn Prague Congress Centre předvedlo
své výrobky a služby na třicet firem.
Stovky pozvaných hostů z řad odborné
gastronomické veřejnosti si tak na jednom
místě mohly zasvěceně prohlédnout
a především v klidu ochutnat kulinářské
speciality.
Jan Souček připravoval kozí sýry značky Lactalis.
Václav Žáček s radostí asistoval španělskému odborníkovi na krájení šunky.
Zástupci jednotlivých společností pak všem zájemcům
doplnili a rozšířili znalosti
a vědomosti o svém portfoliu
produktů. Například na stánku
firmy Žluva-Impoexpo předváděl španělský specialista
Rafael Muňoz ze družstva
Covap (Sociedad Cooperativa
Andaluza Ganadera del Valle de
los Pedroches) správné krájení
pravé, na vzduchu sušené šunky té nejvyšší kvality – Jamón
Iberico de Rebeco.
Pro mnohé byl velkým překvapením fakt, že kuřecí maso
podávané u společnosti Alfa
Sorti ze slovenského Zvolena nebylo vůbec masem, ale
sojovým výrobkem značky
Goody Foody.
Kdo chtěl degustovat lososa,
mohl se zastavit u stánku firmy Limito International, kde
dostal porci uzené a chlazené
nebo tepelně upravené ryby.
Nejen asijské speciality nabízela společnost F. W. Tandoori,
poněvadž v nedávné době rozšířila svoji nabídku o potraviny
z Mexika a Karibiku.
Italské lahůdky byly na tomto sedmém ročníku FANY
workshopu prezentovány osobně představiteli z Apeninského poloostrova. Kromě typických těstovin (Canuti), bůvolí
mozzarely (San Salvatore), olivového oleje (Cufrol-Gradassi),
vína (Cabert-Cantina di Bertiolo) či kávy (značka Dolce Vizio)
se hosté mohli seznámit hned
FanyInfo 2/2011
15
FANY Gastroservis
Degustace italských vín se účastnil také šéfkuchař Jan Wiesner.
Italské těstoviny s radostí ochutnal F&B manažer Ondřej Fořt.
s dvojicí výrobců sterilované zeleniny (Cavani Conserve a Castelino-Ralo), ovocných nápojů
(T.V.B. Italia) nebo velmi ceněné
zmrzliny Gelidea.
Nápojový segment nabídly společnosti Global Wines, vinařství
Baloun či Karlovarské minerální vody, sýry pak Lactalis, s. r. o.
16 FanyInfo 2/2011
Houby pro gastronomii nabízela
firma Holoubek a Pravnuci,
koření známá společnost Johann
Kotanyi, přílohy z brambor
LambWeston, pečivo v nejrůznějším provedení La Lorraine,
dorty společnost
Bohemilk a vybavení pro kulinářské provozy Matthes
gastro. Jak je z názvu patrné,
SCA Hygiene Products měla
na stánku především hygienické potřeby.
Společnosti Unilever a Vitana
se prezentovaly svými konvenien cemi, které samozřejmě
byly předvedeny v degustačních
porcích.
Během šesti hodin konání
workshopu se většina přítomných nejen dozvěděla mnoho
nových a podnětných informací, ale také se setkala s kolegy
z oboru, což v takřka neustálém
shonu našeho profesního života
bylo oceňovaným benefitem.
Michal Moučka
:
NÁVKY
D
E
J
B
O
:
e -s hop
telefon
:
fax:
e -ma il
:
any.cz
www.f
8 2 29
227 22
8 29 9
227 22
ny.cz
vky@ fa
a
n
d
je
ob
TOVÝ
INTERNE
D
OBCHO
y.cz
www.fan
chod
n-line ob
o
í
š
p
e
jl
Ne
ronomii
pro gast
• Jednička na gastronomickém trhu
• Nabídka nejširšího sortimentu
• Závoz 358 dnů v roce
• Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR
• E-shop 24 hodin denně on-line
• Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků
• Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce
• 7 500 produktů skladem
• Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru
• Pravidelné workshopy pro naše zákazníky
VŠE PRO GASTRONOMII
Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z
Gastro Junior 2010/2011
SOUTĚŽ gastronomických nadějí
Brněnským finále vyvrcholila gastronomická soutěž kulinářských talentů – Gastro
Junior 2010/2011. Takřka devadesát finalistů bojovalo o tituly ve třech soutěžních
kategoriích: kuchařka – kuchař, cukrářka
– cukrář a servírka – číšník.
Soutěž je určena studentům středních odborných škol s gastronomickým zaměřením, kteří museli před finálovým kláním projít jedním
ze dvou regionálních kol a splnit zadání své
soutěžní kategorie. Například kuchaři museli
za 45 minut připravit čtyři porce moderního
specialita – v moderní úpravě“. Samozřejmostí bylo, že recept přitom vycházel z kulinárních tradic regionu, ze kterého se soutěžící do klání přihlásil.
Únorový 17. ročník finále soutěže mladých
odborníků v oblasti gastronomie měl podtitul Mezinárodní mistrovství České republiky, poněvadž se ho zúčastnili také studenti
z pěti slovenských odborných škol a z jedné
polské gastronomické školy.
Všichni soutěžící se představili ve speciálně
zbudovaném studiu, na proti němuž stála
stupňovitá tribuna, takže diváci měli skvě-
a gastronomie ve Frenštátu pod Radhoštěm.
V kuchařské kategorii bylo uděleno osm zlatých ocenění. Potěšitelné je, že mezi nimi
byly i dvě kuchařky!
Cukrářský obor opanovalo dívčí trio – první
Eliška Balogová (Soukromá HŠ Bukaschool
Most), druhá Sabina Dvořáková (SPV hotelu
InterContinental Praha) a třetí Lenka Burešová (SOU a SOŠ Polička). Až šestý byl první
Komisaři Miroslav Kubec, Martin Slezák
a Jakub Sedláček za tři dny ohodnotili
33 soutěžních pokrmů.
VÍTĚZNÝ DEZERT
(Eliška Balogová):
Čokoládový fondant
se smetanovo-malinovým mousse,
pistáciovou oplatkou
a jahodovým sorbetem
VÍTĚZNÝ POKRM
(Michal Plavec):
Tradiční kuře na paprice v moderní
úpravě – pečený kuřecí váleček,
domácí těstovina plněná kuřecím ragú,
pyré z pečených paprik,
jemný knedlík, papriková
smetanová omáčka
Rolka z kuracieho stehna plnená
hydinovou pečeňou a kuracie prsia špikované
sušenými paradajkami pečené v bravčové
sieťke, na omáčke demi glass,
zemiakové sufle doplnené glazovanou
mrkvou a cuketou vynesla
Márii Budzákové ze Slovenska
(SOŠ Horný Smokovec) patnáctou příčku.
teplého pokrmu s přílohami, kdy dominantní
surovinou bylo kalibrované kuře s kostí o celkové hmotnosti 1,3 kilogramu. Soutěžící byli
povinni připravit čtyři stejné porce s využitím
stehenní i prsní svaloviny. Zadání bylo ještě
zúženo na pokrm charakterizovaný„Krajová
18 FanyInfo 2/2011
lý přehled o dění v jednotlivých soutěžních
oborech. K tomu jim dopomáhaly i moderátorské vstupy, v nichž se přítomní dozvěděli
nejen základní údaje o každém soutěžícím,
ale také pracovní postup daného soutěžního
úkolu.
Vysoce kvalifikované komise musely ve třech
dnech rozhodnout o pořadí ve všech soutěžních oborech. Kuchařská jury nakonec titul
udělila Michalu Plavcovi z SPV hotelu InterContinental Praha, který jen o šest bodů
předstihl druhého Petra Glasera z SŠ gastronomie a služeb Liberec. Na třetím místě se pak umístil Vít Bayer z SŠ hotelnictví
ze studentů – Ondřej Janeček (SŠHG hotelu
International Praha), který stejně, jako dalších 22 soutěžících, měl za úkol připravit
čtyři porce moderního dezertu, který byl
součástí tříchodového restauračního menu
pro mezinárodní klientelu.
Až na sedmém místě skončila první servírka, když do šestého pořadí byli toliko číšníci. Titul si odvezl „domácí“ Jakub Haluza
(SŠ potravinářská a služeb Brno). Na stupně vítězů ho doprovodili druhý Mario Tia
(Soukromá HŠ Bukaschool Most) a třetí
Petr Seidl (SŠ gastronomická a hotelová
Praha 4).
FanyInfo 2/2011
19
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Na valné hromadě prezident Miroslav Kubec předal Václavu Šmerdovi
nejvyšší vyznamenání AKC ČR – Řád sv. Vavřince.
Sonátu pro dvoje housle od Jeana Maria Leclaira předvedl
Jaroslav Svěcený s dcerou Julií.
Dopoledne pracovně,
večer plesově
Pražský TOP hotel se v sobotu 12. února zaplnil kulináři z celé
České republiky, neboť se zde v dopoledních dnech konala Valná
hromada Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR),
na kterou navázal galavečer k 20. výročí založení této profesní
organizace.
Hned dvakrát zazněla skladba Kuchař je pán.
Jednou ji tanečně ztvárnila baletní skupina...
Po přivítání všech účastníku Markem Svobodou se ujal slova prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel pro centrální Evropu Světové asociace kuchařských spolků (WACS), Bc. Miroslav Kubec, který
přednesl zprávu o činnosti za uplynulé období. Její nedílnou součástí
byl i plán aktivit pro další období, v němž dominovala příprava na
celosvětovou olympiádu IKA Erfurt a účast na charitativním projektu
Cesta proti hladu, jehož se aktivně zúčastní čtveřice našich kuchařů.
Jejich úkolem bude společně s dalšími kolegy z WACS uvařit z dodaných surovin v Jihoafrické republice tisíce porcí těm nejchudším.
Více než hodinová diskuze přinesla vedle několika prezentací (například Tomáš Konopka, manažer Národního týmu AKC ČR) třeba
20 FanyInfo 2/2011
Hostem večera byl
skvostným hlasem
obdařený Martin
Pošta.
...a jednou zazpíval tým kuchařů TOP Hotelu Praha.
i emotivní vystoupení Julia Dubovského, ve kterém bránil českou
gastronomii před nekvalifikovanými mediálními útoky.
Program výroční konference vyvrcholil předáním téměř osmdesáti
ocenění AKC ČR. Ve finále pak Václavu Šmerdovi z východních Čech
osobně na krk zavěsil prezident Miroslav Kubec nejvyšší vyznamenání – Řád sv. Vavřince.
Ples k 20. výročí založení AKC ČR
Večer se pak v největším hotelovém sálu (TOP Congress Hall) uskutečnil jubilejní XX. reprezentační ples. Bohaté menu v podobě celovečerního rautu připravil pro takřka 400 hostů z celé republiky za
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Výběr z večerního rautu
Finger food
Tartar z hovězí svíčkové s toastem a křepelčím vejcem
Kachní prsíčka marinovaná v bílém rumu zdobená mangem
Lososová roláda v palačinkovém těstě
Vepřové medailonky s kozím sýrem a ovocem
Studená kuchyně
Marinovaný hovězí jazyk v omáčce Hoi sing
Filírované vepřové panenky macerované v zeleném pepři
Jelení hřbet zdobený čerstvým rybízem a omáčkou
z lesních plodů
Variace českých a francouzských sýrů s ovocem
Zauzená vepřová pečeně dekorovaná ovocem
Tygří krevety na ledové tříšti
Rýžový salát s restovanými papričkami
Teplá kuchyně
Křepelčí stehýnka s omáčkou z lesního medu
a divokých jeřabin
Medailonky z krůtích prsou v domácím bramboráčku
Kuřecí prsíčka s mátou a lunetkami v jogurtové omáčce
Pečená treska s opékanou paprikou a červenou cibulkou
zdobená černou olivou a bylinkami
Šunka od kosti krájená před hosty s křenem a hořčicí
Ravioli s rajčaty a mozzarellou
Dezerty
Hruškový dort
Čokoládové mousse
Zmrzlinový koutek
Velkou radost měli výherci tomboli.
podpory partnerů AKC ČR tým kuchařů TOP Hotelu Praha pod vedením Petra Vodolána. Součástí programu bylo půlnoční překvapení
šéfkuchaře v podobě pečené jehněčí kýty na medvědím česneku
a rozmarýnu filírované před hosty. Výkon celého týmu byl odměněn
potleskem hostů a kuchařskou hymnou „Kuchař je pán“.
Večerem provázel moderátor Aleš Cibulka, který například uvedl
koncertní vystoupení Jaroslava Svěceného a jeho talentované dcery
Julie, kteří svým brilantním hudebním projevem povýšili slavnostní
atmosféru večera.
Až v nedělních ranních hodinách byla za velké pozornosti vylosována
tombola plná cen věnovaných příznivci Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky.
– mom –
FanyInfo 2/2011
21
Tradiční česká gastronomie
Stezky
dědictví
Velice rychle se rozšiřuje projekt Stezky dědictví, jehož cílem je
poskytnout jak domácím, tak zahraničním turistům jedinečný zážitek
z konzumace naší regionální gastronomie. Již nyní se do něho zařadilo více než 70 restaurací na Jižní Moravě, Vysočině a v Praze.
Do projektu jsou zařazeny podniky, které mají ve své nabídce
regionální speciality – od svíčkové, „vepřa-knedla-zela“, až po
tradiční alkoholické i nealkoholické nápoje z domácí produkce
a splňují přísná hodnocení.
Restaurace jsou nejprve prověřovány odborníky, kteří opakovaně navštěvují dané provozovny a posuzují jednotlivá kritéria,
která jsou podstatná pro zařazení do Stezek dědictví. Po jejich
splnění jsou restaurace zapsány
do Průvodce dobrými restauracemi a dostanou označení Stezky dědictví.
Kritéria se týkají nejenom samot ného interiéru podniku,
obsluhujícího personálu, formy
a rozsahu nabídky jídel, ale také
použitých surovin a způsobu pří-
Restaurace Rustikal v Hustopečích dýchá dobovou atmosférou.
J ehněčí koleno na čer né m piv ě
(10 porcí) Konírna, Praha
10 ks
1 kg
200 g
2 ks
1l
0,5 l
0,5 l
1 ks
3 ks
3 ks
jehněčích kolen
mrkve, celeru a petržele
másla
velké cibule
černého piva
červeného vína
jablečného džusu
hlavičky česneku
snítky tymiánu
snítky rozmarýnu
divoké koření, sůl, pepř
olej
Postup: Jehněčí kolena osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji opečeme ze všech
stran. Kořenovou zeleninu a cibuli orestujeme do tmavého základu, pak přidáme divoké
koření, bylinky, drcený česnek a vše zalijeme černým pivem, vínem a jablečným džusem.
Lehce osolíme a provaříme. Při nedostatku tekutiny můžeme přilít i jeden litr jakéhokoliv
vývaru. Opečená jehněčí kolena vložíme do připraveného základu, přikryjeme poklicí
a pečeme v troubě či konvektomatu při 130o C zhruba 2,5 hodiny. Poté měkká kolínka
vyndáme a vzniklou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Následně ji svaříme do hustší
omáčky, kterou zjemníme máslem.
22 FanyInfo 2/2011
V pražské Konírně vaří českou kuchyni jak podle starodávných receptů
tak v moderní úpravě.
pravy jednotlivých jídel. Základem je, aby restaurace nabízela minimálně čtyři hlavní jídla
regionální nebo české kuchyně.
Pokrmy ani přílohy nesmí být
připravovány z polotovarů, musí
být ze surovin vyprodukovaných
v tuzemsku a jídla složená ze
sezonních surovin nemohou být
podávána mimo hlavní dobu produkce těchto surovin. Co se týká
nabídky alkoholických nápojů,
minimálně jeden typ piva musí
být regionální nebo tuzemský
a celá čtvrtina nabídky vína musí
být českého nebo moravského
původu.
Kromě rozvoje naší gastronomie
přinášejí Stezky dědictví jejich
aktérům zvýšený zájem strávníků
daný odlišením od konkurence.
Mgr. Pavel Pichler
Seminář
Moderní prezentace bufetu
Dvojice gastronomických guru
k prasknutí naplnila reprezentační prostory plzeňského
pivovaru Prazdroj, neboť zde
v polovině ledna ukázala, že
bufet nemusí být nutně ohřívaný párek, vařené vejce nebo
v lepším případě palačinka.
Moderní
prezentace
bufetu
ýt
musí b
foods hled.
r
e
g
Fin
na po
lákavé
Lukáš Skála a Jan Horký byli
magnetem plzeňského semináře.
I šunk
as
připra křenem se
d
vit mo
derně á
.
Jan Horký, šéfkuchař restaurace
Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha a kapitán národní
kulinářské reprezentace spolu
s Lukášem Skálou, zástupcem
šéfcukráře z téhož pražského hotelu zaplněnému sálu
předali své znalosti na téma
STUDENÝ BUFET
Studené finger foods
Marinované ryby a masa
Pěny a mousse
Moderní salátový bar
TEPLÝ BUFET
Teplé finger foods
Moderní salátový bar
CUKRÁRNA
Příprava dezertů
Ovocná stanice
Pečivo a máslo
Moderní prezentace bufetu.
Seminář zorganizovala AKC ČR
pobočka Šumava pod vedením
Mirky Pítrové ve spolupráci se
společností Vitana. Při akci se
prezentovala též firma Lactalis
svojí ochutnávkou sýru a dalších
mléčných výrobků.
Práce byla snímána na rozměrné plátno, takže i poslední řada
viděla „pod ruce“. Mikrofony
pak přenášely slovní doprovod,
pomocí něhož oba kulinářští
mistři komentovali své pracovní postupy. Všichni účastníci si
také mohli dělat poznámky, a to
přímo do materiálů dodaných
k předvedeným pokrmům.
Více než pětihodinový seminář
byl pro naprostou většinu přítomných maximálně podnětný.
Bylo by skvělé, kdyby se alespoň
část z předvedených delikates
objevila co nejdříve v nabídce
restaurací, hotelů či cateringových společností.
– mom –
FanyInfo 2/2011
23
Profil společnosti
F. W. TANDOORI
TA NA EXOTICKÉ SUROVINY
S
I
L
A
I
SPEC
RODINNÁ A RYZE ČESKÁ SPOLEČNOST F. W. TANDOORI BYLA ZALOŽENA JIŽ V ROCE 1992,
TAKŽE V PŘÍŠTÍM ROCE OSLAVÍ DVACET LET SVÉ EXISTENCE
NA ČESKÉM GASTRONOMICKÉM TRHU.
Na jejím počátku byla snaha zaplnit v té době prázdné místo na
českém trhu – segment asijských specialit. Čtveřice zakladatelů si
totiž všimla, že vzrůstající zájem o exotické asijské kuchyně není
ani zdaleka uspokojován. Proto v prvních letech své existence začala z Anglie dovážet řadu především indických koření a kořenících
směsí. S postupujícím časem a přibývajícími nároky zákazníků z řad
nově vznikajících restaurací a specializovaných obchodů společnost
F. W. Tandoori zařazovala do své nabídky další položky a další země
asijského kontinentu.
Jelikož u nás byly na počátku 90. let 20. století znalosti o kuchyních
Asie v plenkách, velmi se coby ukázkové centrum osvědčil obchod
na pražských Vinohradech. O dvě patra výše pak bylo první sídlo
firmy.
Do restaurací i hypermarketů
O zásobování se stará vlastní flotila užitkových aut.
24 FanyInfo 2/2011
Zatímco prvními klienty byly především gastronomické provozovny
a prodejny s exotickým zbožím, o tři roky později došlo k bouřlivé
změně. Firma F. W. Tandoori zachytila nástup společností provozujících sítě hypermarketů a supermarketů a začala tato moderní
nákupní centra zásobovat.
Dovoz z Anglie již zdaleka nedostačoval a tak se vedení společnosti
rozhodlo importovat zboží přímo z jednotlivých asijských zemí, především z Číny, Thajska či Vietnamu. Naprostou samozřejmostí pak
bylo výrazné rozšíření sortimentní nabídky.
Logickým krokem tohoto rozvoje bylo otevření pobočky v Brně,
která je od roku 1996 k dispozici moravským zákazníkům. V současnosti je brněnská základna využívána i k zásobování zákazníků
na Slovensku.
Profil společnosti
Nárůst objemů dovážených asijských gastronomických specialit
umožnil společnosti F. W. Tandoori postupně získat výhradní distribuční práva významných asijských producentů pro Českou republiku
a Slovensko.
Dochucovací omáčky značky Encona rozšířily nabídku F. W. Tandoori.
Exkluzivita značek
Mezi ně patří především značka Exotic Food, která zahrnuje širokou
škálu vysoce kvalitních thajských produktů v mimořádně přitažlivém
designu obalu. Naprostým bestsellerem je pak sladká chilli omáčka na kuře, která v retailových baleních 250 mililitrů a 870 gramů
a gastroprovedení 5,15 kilogramů obsazuje plnou čtvrtinu ročního
obratu!
Mexické a karibské speciality
Na jaře roku 2010 totiž padlo strategické rozhodnutí, na jehož základě
firma F. W. Tandoori přibrala do svého portfolia další světadíl, neboť
navázala spolupráci s americkým výrobcem General Mills. Jednou
z jeho mnoha značek je také Old El Paso – mexické potraviny – počínaje tortilami přes omáčky (salsy), koření, kukuřičné lupínky, fazole až
po pekelně pálivé papričky jalapenos.
V letošním roce se nabídka rozšířila ještě o jednu velmi exotickou oblast
– Karibik, když společnost F. W. Tandoori začala na našem trhu zastupovat firmu Grace Foods Europe. Z širokého výrobního programu
tohoto výrobce se na český trh prostřednictví F. W. Tandoori dostala
značka Grace se svými nápoji. Jamajské zázvorové pivo českým zákazníkům zachutná stejně jako čistá kokosová šťáva s kousky dužiny.
Další značkou je pak Encona, která proslula svými dochucovacími
omáčkami. Především kreolská pepřová, jejíž recept pochází z ostrova
Barbados a je založen na směsi papriky Scotch Bonnet, koření a hořčičných semínek, zaujme svojí výraznou barvou a chutí.
Spolupráce nejvýznamnějšího pražského specialisty na zásobování gastronomických podniků FANY Gastroservis a firmy F. W. Tandoori se řadí
mezi dlouhodobé vztahy, neboť obě společnosti poskytují výhradně
služby a produkty na vysoké kvalitativní úrovni.
– PR –
ka je
omáč eji
chilli
á
r
k
p
d
v od i
Sla
llerem
or
bestse . W. Tando
F
firmy
Společnosti F. W. Tandoori je také exkluzivním
zástupcem značky Pearl River Bridge největšího čínského výrobce vysoce kvalitních sojových
omáček Guangdong Foodstuffs Corp. Dalšími
značkami, které patří do portfolia společnosti
F. W. Tandoori, jsou například Long Life – reprezentující velmi oblíbené asijské těstoviny na
našem trhu, Choya – zastoupena vysoce kvalitními japonskými víny, Mida´s – představující širokou nabídku autentických indických chutneys,
pickles a past, Smart Chef – se svojí prémiovou
kvalitou jasmínové rýže nebo originální thajské
pivo značky Singha, které chutná i zhýčkaným
českým pivařům.
Speciality dovážené společnosti F. W. Tandoori lze najít především
v mezinárodních řetězcích Makro (Metro SK), Ahold (Hypernova,
Albert), Globus, Tesco (Tesco SK), Interspar a Terno, dále na pultech
mnoha specializovaných obchodů, obchodů zdravé výživy atp.
I proto významnou část klientely F. W. Tandoori představují restaurace renomovaných hotelů, restauranty specializované na asijskou
kuchyni, ale i řada běžných restaurací, cateringové společnosti, firmy
vyrábějící hotové pokrmy a další gastroservisní organizace.
Výhradně česká společnost F. W. Tandoori přes vzrůstající tlak především vietnamské konkurence nejen neustupuje ze svých nároků
na kvalitu dodávaných produktů, ale též neúnavně rozšiřuje již tak
širokou nabídku svých produktů.
FanyInfo 2/2011
25
Téma
Pivo nejen v půllitru
Průměrně
Češi vypijí
Pivo je vpravdě českým národním
nápojem a jeho roční domácí spotřeba
se obvykle pohybuje od 155 do 160
litrů na osobu, což nás staví do čela
světových žebříčků v jeho pití.
Celková produkce českých pivovarů
se přiblížila hranici 20 milionům
hektolitrů.
Tři čtvrtiny z ní „obstarává“ velká
trojka – Plzeňský Prazdroj, Pivovary
Staropramen a Heineken.
Vypijeme 85 procent světlého piva,
8 procent tmavého piva a 7 procent
piv nealkoholických, speciálních či
importovaných.
155–160 l
PIVA
na osobu
a rok
várků, které určité oživení
přinášejí, a to nejen chuťové.
Nejoblíbenějším druhem
piva ve světě i u nás je pivo
plzeňského typu, které tvoří
téměř 94 procent veškerého
vyrobeného piva. Ve světě se
k jeho výrobě používá dnes
nejrozšířenější technologie
– infúzní způsob rmutování,
jednofázové kvašení a dok-
vašování v jedné nádobě
a použití ekonomicky výhodných surovin (maltózové sirupy, chmelové koncentráty).
Obecně ji lze charakterizovat
jako ekonomickou, energeticky méně náročnou metodu
vaření piva.
V České republice se v současné době vaří pivo nadále způsobem v podstatě tradičním
– tzv. dekokčním rmutováním
na dva rmuty a dvoufázovým
kvašením s dlouhodobým
zráním při nízkých teplotách, tedy klasickou technologií, uchovávající charakter
proslaveného českého piva
plzeňského typu. Dekokčním
způsobem vaření jsou u nás
vyráběny všechny druhy piv,
ať se jedná o výčepní piva,
ležáky nebo speciály.
Historie piva
Tato statistika svědčí nejen
o tradiční české náklonnosti
k pití piva, ale i o věrnosti
našeho pivního národa zlatému moku pocházejícímu z českých luhů a pivovarů a téměř
až nechuti k „novotám“ zavánějícím „cizáctvím“.
Podle zveřejněných výzkumů neuznává drtivá většina
„pivních štamgastů“ jiné pivo
26 FanyInfo 2/2011 Pivo
nežli české. Odborníci v souvislosti s tím hovoří o českém
pivním fundamentalismu,
který by bylo možná na čase
poněkud reformovat a vpustit
do zdejších restaurací, pivnic
a „putyk“ větší závan nových
chutí a tedy tolerance.
Na druhé straně se v posledních letech začala rozrůstat
domácí rodinka malých pivo-
Dnes již nelze přesně doložit kdy a kde se pivo poprvé objevilo.
Má se za to, že nejstarší pivo se vařilo v Mezopotámii již
v 7. tisíciletí př. n. l. K objevení došlo patrně omylem. Lidé dříve
skladovali obilí v nádobách, do kterých natekla voda,
na nádobu se zapomnělo a když byla později objevena, byl v ní
nalezen zkvašený produkt s příjemně omamnou chutí. K výrobě
piva se používaly různé plodiny, například ječmen, pšenice, oves,
proso, ale i čočka a dochucovaly se různými bylinami – šalvějem,
pelyňkem, mátou, skořicí, anýzem, apod.
První zpráva o výrobě piva v Čechách je z roku 993 a váže se
k Břevnovskému klášteru. Pivo se rychle stalo velmi oblíbeným
nápojem. Již v roce 1039 byly zavedeny tresty pro krčmáře
přechovávající opilce – například holení hlavy, rozbití veškerého
hospodského nádobí či pranýřování na veřejném místě.
Téma
Český pivní trh
Strukturu domácího trhu tvoří
velké pivovary s tradičními značkami – takzvaní „giganti“, menší
pivovary a dále malé pivovárky
– restaurační minivary a pikovary. Charakter odvětví vytvářejí
velké pivovary. Ekonomická krize uplynulých dvou let se podepsala i na pivovarnictví. Přinesla
pokles spotřeby domácích pivařů a ubylo i turistů, kteří byli
tradičními konzumenty piva
našich velkých domácích značek. Významným fenoménem se
na českém pivním trhu v posledních dvou až třech letech stala
významně stoupající spotřeba
nealkoholického piva.
Tuzemské pivovary nyní zažívají
dlouho nevídaný propad spotřeby. Za minulý rok to bylo asi
o desetinu méně než za stejné
období roku předchozího. Pod-
le údajů Českého svazu pivovarů a sladoven výrazně klesá jak
domácí spotřeba, tak i export.
Pokles spotřeby postihl především produkci velkých pivních
gigantů, což paradoxně pomáhá menším pivovarům, které se
ve svých regionech snaží odlišit
od masové produkce stále větší
nabídkou specialit pro místní
konzumenty. Že se to leckde
daří, dokládají meziroční nárůsty pivovarů jako je třeba
Rohozec, Lobkowicz, Janáček,
rakovnický Bakalář nebo i mimo
regiony rozšířených značek jako
Svijany či Bernard.
Humpolecký Bernard dokonce loni zaznamenal historický
rekord, když poprvé v historii
překonal hranici uvařených 200
tisíc hektolitrů. Rodinný pivovar
Bernard svým pivem s chutí, jež
se od počátku odlišovala od
unifikované chuti piva z velkých
pivovarů, dal před více než dese-
Moderní varna, jakou používají velké i menśí pivovary.
Rmutování piva je důležitá součást výroby piva.
Největší rozkvět výroby piva v Čechách nastal ve 12. století,
kdy se stala zdrojem obživy podnikavých měšťanů.
V období 12. až 14. století byl každý „měšťan“ oprávněn
vařit pivo, stejně tak jako péci svůj chléb. Samotné Čechy
byly v minulosti známé svými svrchně kvašenými pšeničnými
pivy. Postupně vzrůstal význam ječmene a čeští sládci
nabývali přesvědčení, že z ječmene se vyrobí čistší a lépe
chutnající pivo. Přesto se pšeničná piva v Čechách udržela
po dlouhou dobu – téměř do poloviny 18. století (1750).
Reinheitsgebot (RHG) je výnos o čistotě piva, který vznikl už
v roce 1516 v Bavorsku. Tehdy to znamenalo, že pivo muselo
být vařeno jen ze sladu, chmele, vody a později i kvasnic, bez
dalších přísad, např. ovoce, či náhražek základních surovin.
Pivo, které se vyrábí jiným způsobem, musí být zřetelně
ti lety příklad mnohým menším
pivovarům, které se dnes snaží
dělat chuťově zajímavější piva.
Zdá se, že u lidí to zabírá stále
víc.
„Naše šance je v regionu a nabídce nejkvalitnějších piv, vařených
striktně podle původních receptur, sice z drahých, ale zaručeně
nejkvalitnějších surovin“ říká
Petr Dařílek z benešovského
pivovaru Ferdinand.
Zatím se v mnoha případech
zdá, že v důsledku tohoto vývoje se „giganti“ začínají více snažit
a chtějí nabídnout něco opravdu
lepšího a nevšednějšího. Nedávný propad prodejů o stovky tisíc
hektolitrů přinutil největší české
pivovary k přemýšlení, jak nalákat zpět pivaře, kteří jim utekli
k půllitrům vařeným menšími
konkurenty. Všichni „velcí“ sázejí
na jedenáctistupňové pivo, krušovický pivovar dokonce slibuje,
že jeho desítka „bude chutnat
tak jako dřív“. Na pivním webu
„Svět piva“ popsal znalec piva
a pivního světa Jan Kočka sou-
označeno. Tento zákon dodnes
platí v celém sousedním Německu,
a v podstatě se uplatňuje i u nás,
byť zde nikdy nebyl ratifikován, ale
je hlavním pravidlem pro určení
kvality piva z hlediska cizorodých
látek, zvláště látek chemických.
Významným mezníkem bylo založení
Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje)
v roce 1842, který již vyráběl výhradně spodně kvašená piva.
Tuto technologii zavedly během krátké doby všechny
pivovary v Čechách a na Moravě. V polovině 19. století nastal
zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj
tohoto oboru po celém světě.
Pivo FanyInfo 2/2011
27
Téma
časnou situaci takto: „Loni
se cosi viditelného začalo dít
s našimi,giganty´. Zdá se, že
bohorovné servírování stěží
průměrných fádních piv za
prémiovou cenu přestává být
jediným dostatečně efektivním
způsobem zápolení o peníze
českého pivaře. Do toho krize, a tak se stane, že ,obrům´
výstavy klesají, zatímco třeba
malý pivovar Svijany začíná
bumbrlíčkovatět.“
Malé
restaurační
pivovary
Rozrůstá se i rodina restauračních pivovárků – minivarů
a pikovarů. Kromě pivovarů s velkokapacitní výrobou
existuje u nás i spousta minipivovarů a ujaly se i tzv. piko-
je možné zpravidla ochutnat
pouze na místě nebo jenom
v omezeném počtu dalších
restauračních zařízení v nejbližším okolí výrobce.
Nové pivní
chuti nejen
z domova
Dalším zajímavým trendem
je podle Jana Kočky výrazně stoupající dovoz piva do
ČESKÉ REPUBLIKY: „Bohužel
se vesměs nejedná o piva, za
kterými by svéprávný pivař
cestoval do zahraničí. Na třetinku něčeho slušného, řekněme třeba nějakého IPA od
Brewdog či belgického Piraata, připadají hektolitry laciného piva zejména z Polska, ale
třeba i z Maďarska,“ upozorňuje Kočka.
Hlavní kvasný proces probíhá ve fermentačním tanku.
vary – zařízení pro výrobu
piva v domácích podmínkách,
v malých barech, restauracích
a pro výrobu vlastního piva
jako doplňkového sortimentu
velkých pivnic. Přitom takové
zařízení umožňuje výrobu piv
podle tradiční technologie
používané většinou českých
pivovarů. S tím se samozřejmě opět rozrůstá škála pivních
chutí a navíc i tzv. „homebrewing“ neboli komunita takzvaných „domavařičů“.
Počet minipivovarů v České
republice již dvojnásobně převýšil počet těch průmyslových
a dále roste. Tyto pivovárky
rozšiřují nabídku piva o unikátní a originální piva, která
28 FanyInfo 2/2011 Pivo
Konkurence
je zdravá
Když tedy shrneme současný
trend domácího pivního trhu,
zdá se, že důsledkem konkurenčního boje mezi menšími
místními či regionálními pivovary a velkými, kapitálově
silnými, masovou reklamou
podporovanými výrobci piva
je především rozšiřování
a inovování výrobního portfolia a možná paradoxně i rozšíření dovozu piva. Výsledkem
je nebývalá pestrost nabídky
na trhu, kam se dostávají silná piva, speciály, polotmavá
a tmavá piva, ochucená piva
Spilka je část pivovaru, ve které dochází ke kvašení piva.
a další piva jiného než plzeňského typu (anglický ale, weizen,
bock atd.).
Dnes již nechybí ani velký výběr
dříve neznámých piv nealkoholických a piv se sníženým obsahem cukru.
I vlivem cestování po světě se
domácí konzumenti piva přece
jen začínají více otevírat širší
chuťové nabídce piv, a to nejen
domácích. Podíl dováženého
piva na tuzemské spotřebě však
přesto zůstává na zanedbatelné
úrovni okolo dvou až tří procent.
Nejvíce piva se dováží ze sousedního Polska, následují Rakousko,
Německo a Nizozemsko. Mezi
dováženými pivy výrazně převažuje pivo plechovkové a lahvové nad sudovým.
Výroba piva
Pivo je slabě alkoholický nápoj,
který se vyrábí ze sladu, chmele, vody a pivovarských kvas-
nic. Základní alchymií výroby
výsledného zlatého moku jsou
chemické procesy při smíšení
těchto čtyř prvků za určitých
teplot. Postup je známý několik tisíciletí a kvalita výsledného
produktu záleží na kvalitě všech
použitých surovin, dodržení
postupů, a dnes i dalších faktorech, které spolupůsobí při
použití moderních technologií.
Na území České republiky má
pivovarnictví dlouhou tradici.
Vyvíjelo se od primitivní přípravy v domácnostech přes řeme
slnou a následně průmyslovou
výrobu v strojních pivovarech až
po současnou moderní a velkokapacitní produkci.
Základní surovinou při výrobě
piva je obilí – ječmen nebo pšenice. Aby se z obilí stalo pivo,
musí projít procesem sladování,
rmutování, kvašení a dokvašování. Nejdůležitějším procesem při
výrobě piva je alkoholové kvašení. Protože kvasinky mohou pro-
Nenahraditelným pivním kořením je chmel.
Téma
Více píp umožňuje čepování více druhů piv.
měnit na alkohol jen jednoduché cukry (monosacharidy
a disacharidy), musí se polysacharidy obsažené v obilí ve
formě škrobu nejdříve rozštěpit. To je hlavním účelem rmutování, kdy sacharidy a další
látky, které tvoří základ chuti
piva, se z rozdrceného sladu vyluhují vodou. Přidá se
chmel, který dodá chuť, zlepšuje kvalitu pěny a trvanlivost.
Po kvašení následuje dokvašení – tzv. ležení, kdy pivo zraje
a vylepšuje své chuťové vlastnosti.
Sladování – na začátku tohoto
procesu se namočí obilí (ječmen nebo pšenice) a nechá se
klíčit, klíčení probouzí enzymy
zrna a dochází k uvolnění bílkovin. Po určité době je proces klíčení šetrným sušením
(hvozděním) přerušen. Slad se
zbarvuje podle teploty a jeho
barva se později přenáší na
barvu piva. Sušení sladu při
vyšší teplotě barví pivo na
tmavo, při nižší teplotě vzniká
světlé pivo.
Rmutování je prvním stupněm přípravy piva, kdy se
rozemletý slad smíchá s teplou vodou a směs sladového
šrotu s vodou – rmut – se dále
zahřívá, přitom amylolytické
enzymy začínají štěpit škrob
na jednoduché cukry. Na konci
tohoto procesu je třeba oddělit (scedit) nerozpustný zbytek
– mláto – od vzniklé sladiny.
Dalším krokem je tzv. chmelovar, kdy se sladina vaří s chmelem. Ten dodá pivu hořkou
chuť a aroma chmelové pryskyřice, která působí pozitivně
na stabilitu pěny. Výsledkem
chmelovaru je mladina.
Hlavní kvašení a dokvašování
– do mladiny zchlazené na tzv.
zákvasnou teplotu se přidají
pivovarské kvasnice, podle
druhu piva buď pro svrchní
nebo spodní kvašení. Během
kvašení se z jednoduchých
cukrů vytváří alkohol a oxid
uhličitý. Po skončení hlavního
kvašení nastává fáze dokvašování, dozrávání. Slouží ke zlepšení
chuti a vůně piva.
Výroba piva je tedy v podstatě jednoduchá záležitost: nízkoalkoholický nápoj, který se
připravuje z obilného sladu
(zpravidla ječného, ale po světě lze nalézt piva připravená
prakticky ze všech druhů obilovin), vody a bylinného koření
(dříve to bývalo všelicos, ale již
po staletí je tímto kořením především chmel) a kvasí působením přírodních nebo speciálně
vyšlechtěných kultur kvasinek.
Toto zdánlivě jednoduché složení
dává přitom možnost připravit
několik desítek základních typů
a prakticky nekonečný počet
chuťových variant. Kromě kvali-
Pivní sklípek. Jedním z trendů pivního života je kulturnější prostředí.
ty sladu a chmele má na charakter a jakost piva vliv i používaná
voda, o čemž svědčí i plzeňský
Prazdroj, který vděčí za svou
kvalitu a oblibu kromě jiného
i složení používaných vod.
Druhy piva
Pivo v plechovkách je oblíbenějśí víc ve světě než u nás.
30 FanyInfo 2/2011 Pivo
jedné třetině hodnoty extraktu původní mladiny. U piva se
stupňovitostí 11 až 14 procent
je obsah alkoholu asi 3,5 až 4,5
procent hm.
Barva piva je ovlivněna především druhem použitého sladu.
Světlé neboli pivo plzeňského
typu je charakteristické především pro Česko. Bývá lépe
a silněji vychmelené, obsahuje
velké množství oxidu uhličitého,
díky němuž také dobře pění.
Většinou se vyrábí ze sladu
plzeňského typu a bez dalších
náhradních přísad. Tmavé pivo
tzv. bavorského typu, je hnědé
nebo černohnědé barvy. Bývá
méně chmelené a sladší. Vyrábí se ze sladu bavorského nebo
mnichovského typu a přidávají se různá speciální sladidla.
Pivo můžeme dělit podle celé
řady hledisek, například podle
stupňovitosti, barvy, chuti, způsobu kvašení, základních surovin, příchutí, způsobu balení
apod.
Obsah alkoholu a stupňovitost
piva: pod pojmem stupňovitost
se rozumí koncentrace všech rozpuštěných látek v mladině před
zakvašením. Udává se v procentech. Při kvašení se pouze
část cukrů přemění na alkohol.
Obsah alkoholu odpovídá asi
Řezané pivo je kombinace světlého a tmavého piva, čepované
do jedné sklenice.
Druh kvašení – postupem času
se vyhranily dva hlavní typy
piv, lišící se druhem kvašení:
piva spodně kvašená a piva
svrchně kvašená. Rozdíl mezi
nimi spočívá v tom, že zatímco
při výrobě spodně kvašených
piv kvasnice postupně klesají
ke dnu, kde vytvoří kompaktní
vrstvu, u svrchně kvašených piv
jsou kvasnice v průběhu kvašení
vynášeny k povrchu.
České ležáky neboli tzv. lagers,
které se vyrábějí po celém světě, jsou spodně kvašená piva,
zatímco svrchně kvašená piva
jsou piva typu Ale – americká,
francouzská, anglická, belgická,
německá, irská a skotská.
Pilsener (Plzeňské) – tento typ
Téma
piva poprvé uvařil Josef Groll
v roce 1842 v Plzni. Šlo o spodně kvašené pivo s výraznou
chmelovou hořkostí a lehkou
sladovostí s květinovým aroma.
V dnešní době jde o lehce neutrální pivo. Bývá označeno zkratkou Pils. Objemový podíl alkoholu se pohybuje v rozmezí 4,5
až 5,0 procent. Pilsner Urquell
má dokonce pouze 4,4 procenta, což je nejméně ze všech piv
plzeňského typu. Pivo se podává chlazené, minimálně má mít
však 9° C.
V České republice se až na
výjimky vyrábějí pouze spodně
kvašená piva. Základním druhem je pivo tzv. českého (plzeňského) typu, které je reprezentováno světlým ležákem. Rozumí
se jím světlé pivo o koncentraci
původní mladiny 11–13 procent, s dobrou plností, výraznou
hořkostí a dobrou pěnivostí.
Vyrábí se obvykle dvojrmutovým dekokčním způsobem a je
středně prokvašené. K tomuto
typu náleží většina piv vyráběných u nás, která se mírně liší
v použitých surovinách a místními výrobními podmínkami.
Obchodní rozdělení piva se provádí podle stupňovitosti, tj. podle obsahu extraktivních látek.
V ČR SE ROZLIŠUJÍ PIVA:
• lehká: do stupňovitosti 7,99
procent a energetického obsahu
do 1300 kj/l
• výčepní: 8,00–10,99 procent
původního extraktu mladiny
• ležáky: 11,00–12,99 procent
• speciální: více než 13 procent
Speciální piva jsou určená
většinou ke speciálním účelům
a pro určitý druh spotřebitelů:
• piva bez obsahu alkoholu
– nealkoholická piva s obsahem
alkoholu nejvýše půl objemového procenta;
• piva se sníženým obsahem
alkoholu (s obsahem nejvýše
1,2 % objemových). Tato piva
nesmějí být používána řidiči;
• piva se sníženým obsahem
sacharidů (dia piva), tj. hluboce prokvašená piva s obsahem
zatěžujících sacharidů nejvýše
7,5 g/l a bílkovin 4,0 g/l;
• pšeničná piva – vyrobená
s podílem extraktu pšeničného
sladu vyšším než jedna třetina
hmotnosti celkově dodaného
extraktu;
• kvasnicová piva – vyrobená
dodatečným přídavkem malého podílu rozkvašené mladiny
do hotového piva v průběhu
stáčení, která obsahují živé kvasinky;
• ochucená piva – bylinná piva
s přídavkem části bylin, dřevin
nebo jejich extraktů, piva s přídavkem extraktů ovocných, případně kávy, či dalších chuťových
ingrediencí. Nápojový sortiment
tak mohou obohatit takzvané
pivní speciality, například pivo
višňové, kávové, vanilkové,
banánové, eukalyptové, peprné, čokoládové či dokonce pivní
sekt nebo horký pivní grog;
• biopiva – dodávaná především z německých pivovarů.
Jejich konzumenti mají na výběr
z kompletní nabídky, v níž jsou
jak silnější ležáky, tak piva s nízkým nebo téměř nulovým obsahem alkoholu. Nechybí ani pivní
speciály. Mezi nimi je zajímavé
například špaldové či bezlepkové pivo. Zajímavým produktem
je rovněž biopivo s konopným
výtažkem, které kromě vody, sladu a chmele obsahuje konopné
květy. Své bioznačky má například i známý americký výrobce
Anheuser-Busch. Biopiva se
od klasických piv liší použitými surovinami, které pocházejí
z ekologického zemědělství,
a dodržováním přísných norem
při celém výrobním procesu.
Kvalitu BIO zaručují přísné normy a pravidelný dohled inspektorů na jejich dodržování při
celém výrobním procesu. První
české biopivo uvařila firma Pivo
Praha ve svém pražském Pivovarském domě, kde ho mohou
zájemci také ochutnat. Jedná
se o světlý ležák z dovezených
bio-surovin: z německého sladu, novozélandského chmelu
a upravené vody.
Současná pivní nabídka je skutečně široká a pestrá: druhů
piva je skutečně mnoho a ještě
větší je množství pivních značek.
Trend je takový, že menšinové
značky stále častěji vytlačují
z píp dosud dominantní velké
značky gigantů. Zdá se tedy,
že Česko se stále více odklání
od místní tradice jednodruhových hospod. „Přibývá hospodských, kteří vidí, že čepovat
jednu značku nestačí. Spousta
lidí chce vystřídat stále stejnou
Pivo FanyInfo 2/2011
31
Téma
Největší pivní slavností je Oktoberfest Mnichov.
chuť něčím novým a leckdy kvalitnějším,“ popisuje důvody majitel speciální pivnice První pivní
Tramway, Jiří Stehlíček. Přesto
hospodám stále vládnou přední
pivovary. Především Prazdroj,
jehož značky nabízí podle mluvčího Jiřího Marečka na 20 tisíc
hospod. V Prazdroji soudí, že
točit výhradně jeden druh je
lepší z hlediska kvality točeného
piva.
V šíři nabídky zájemcům o pivo
u nás zatím zřejmě nejdál došel
Pivovarský klub v pražském
Karlíně, který má na nápojovém
lístku stabilně minimálně 200
druhů piv. Drtivá většina z nich
pochází z domácí české produk-
ce, ale pro srovnání nechybí ani
zajímavá piva z jiných zemí. Na
šesti kohoutech tamního výčepu
se nabídka piv neustále mění
a lze tam přednostně ochutnat
hlavně piva z malých regionálních pivovarů, minipivovarů,
nebo dokonce od nejmenších
soukromých domácích výrobců.
Čepované, nebo
lahvové?
Veškerou pivní produkci tvoří
pivo sudové, lahvové a v plechovkách. Ve světové produkci piva
zaujímá čepované pivo pouhých
10 procent. Jenom Češi a Irové
SVĚT SPECIÁLNÍCH PIV
Ale
Pšeničné pivo – vyrábí se ze sladované
i nesladované pšenice s přidáním různých
bylinek a kůry z pomeranče. V Německu
se vaří ze sladované pšenice bez dalších
přísad.V Belgii má toto pivo nakyslou
a kořeněnou příchuť a je zakalené. Pšeničná piva jsou tmavá i světlá a mají osvěžující a nakyslou chuť.
Ale je druh svrchně kvašeného piva vyráběného s použitím ječného sladu a kvasnic sacharomyces cerevisiae. Tyto kvasnice umožňují pivu kvasit rychle, dostává
sladší, plnou chuť s ovocným nádechem.
U většiny ale se přidává i chmel kvůli
vyvážení sladkosti sladu a také, že pomáhá pivo konzervovat. Klasické ale by mělo
mít jantarovou barvu, chuť bývá většinou
hořká, až nasládlá, vyloučena není ani
chuť nakyslá, u většiny piv je poměrně
plná a ovocná. Existují další druhy piv
typu ale, např. ale Mild, ale Bitter, ale belgické, ale skotské. Země, kde se piva ale
běžně vyrábějí a konzumují, jsou především Velká Británie, Irsko, Belgie, Německo či východní provincie Kanady.
Cherry Lambic
Stout
Lambic – speciální, světlé, spontánně
kvašené pivo vyráběné s použitím ječného sladu, nesladovaného ječmene, pšenice
a starého českého chmele. Výrobní technologie je to velmi stará, pivovarníci pivní
mok totiž připravují už stovky let podle
stejné receptury a lambic díky tomu vlastně patří mezi nejstarší pivní druhy na světě. Výroba lambicu je velmi dlouhá, nejsou
výjimkou piva, jejichž výroba trvá až 6 let.
Mladé pivo se stáčí do dubových sudů
a tam několik let zraje. Sládkové považují svůj výrobek za zralé pivo až poté, kdy
Geuze
32 FanyInfo 2/2011 Pivo
v dubových sudech pobude nejméně rok.
Za ideální dobu zrání označují znalci dvouletý pobyt ve speciálním prostředí. Lambic
velmi často zraje ještě i v láhvích, a to ve
sklepích přímo v pivovarech nebo také
v některých pivnicích. Chuť se vyznačuje
silně kyselým základem, jejichž pH je často kolem 3,00. Na trh se většinou dostane
lambic, který již není opravdovým čistým
produktem hodným tohoto názvu.
Gueze – pivo, které vzniká smícháním tři
roky starého lambicu s jeho mladším sourozencem. Ten se postará o to, že nápoj získá
na svěžesti, protože mladší pivo obsahuje
více oxidu uhličitého. Svým velmi jemným
charakterem spíše připomíná víno. Vaří
se pouze v Belgii. Gueze má často mnoho
nejrůznějších příchutí, výjimkou nejsou ani
ovocné, například Kriek s přídavkem třešní,
Framboise s přídavkem malin, Faro s přídavkem karamelového cukru. Vyjímkou mezi příchutěmi nejsou ani ostružiny či borůvky nebo
dokonce banány a broskve. Pivo je to zajímavé a stojí za ochutnání. Některé druhy gueze
lze objevit i v českých supermarketech.
Téma
Alt
Dřevěné sudy se stávají historií.
Stout
Alt – jde o spodně kvašené pivo nejčastněji vyráběné
v Německu. Alt znamená starý: tato piva se nechávají
3 až 8 týdnů dozrát „za studena“. Barva je nahnědlá
(ale není pravidlem), chuťově je jemné, mírně nahořklé,
může připomínat chuť lehce praženého sladu.
Stout je tmavé pivo typu ale vyráběné z praženého sladu a ječmene, chmelu, vody a pivních kvasinek (svrchně
kvasící). Tato piva jsou charakteristická hustou pěnou,
tmavou barvou a příchutí po praženém sladu, někdy
s ovocnou příchutí. Často se jedná o silná piva (podíl
alkoholu může být i 8%). Stout je podobný pivům porter, jejichž historický vývoj byl podobný, nicméně stout
se liší použitím praženého ječmene. Existuje mnoho
druhů stoutů, například baltský stout (baltic stout),
suchý stout (dry stout, též známý jako irský stout),
imperial stout, řadí se sem i porter Guiness. V České republice stouty vyrábí například pivovar Náchod
(značka Primátor). Pivo Kelt z pivovaru Staropramen
(ačkoliv se nejednalo o pravý stout, jelikož nebylo kvašeno svrchně) se rovněž řadilo k tomuto druhu piv. Staropramen jej však již nevyrábí.
Kouřové pivo – slad těchto piv se suší nad kouřem ze
dřeva (nebo rašeliny). Mohou to být spodně i svrchně
kvašená piva. Vždy je u nich charakteristická kouřová
chuť. Tento typ se vyskytuje především u německého
Bamberku a okolí, ale můžeme je nalézt i ve Skotsku,
ve Francii a dokonce i na Aljašce.
dávají přednost pivu čepovanému před baleným. Přesto
se i u nás poměr spotřeby čepovaného a lahvového piva
začíná stále více měnit, neboť konzumace lahvového piva
se zvyšuje. Stáčení piva do lahví umožňuje konzumentům
pít pivo kdekoliv a kdykoliv. Nejméně českého konzumenta zajímá pivo balené v plechovkách. Sudové pivo se čepuje hostům do půllitrových či jiných sklenic v restauračních,
pivních či jiných výčepních zařízeních
Výčep piva
Základním předpokladem pro sklenici bezvadně natočeného piva je správný tlak. Velkou úlohu při tom hrají
tři různé faktory. Po naražení sudu má oxid uhličitý silnou tendenci z piva vyprchat. Tento jev se označuje jako
vlastní tlak. Vlastní tlak stoupá s vyšším obsahem oxidu uhličitého a vyšší teplotou piva. Aby pivo nezvětralo
a zůstalo nasyceno oxidem uhličitým, je nutný odpovídající protitlak, který se nazývá vyrovnávací, popř. syticí nebo
základní tlak. Jeho hodnota je asi 1 bar.
Pivo se většinou netočí přímo
ze sudu, s výjimkou zahradních
slavností a podobných akcí ve
venkovním prostoru. Pro transport piva ze sklepa až k výčepnímu pultu je nutný doplňující
tlak v pivních trubkách, který
nazýváme přetlak.
Čepování piva
Pivní statistika
5,9 % – o tolik se loni propadla
produkce pivovarů v Česku. Prodej piva v sudech klesl o sedm
procent. Část menších a středních
pivovarů přitom roste.
30–40 tisíc hospod a restaurací
funguje u nás podle odhadu Asociace hotelů a restaurací. Piva od
lídra trhu, Plzeňského Prazdroje,
jich z toho čepuje zhruba 20 tisíc.
49 průmyslových pivovarů vyrábí
v Česku pivo. Každý z nich průměrně uvaří kolem 400 tisíc hektolitrů
piva ročně.
100 restauračních minipivovarů
vaří u nás pivo pro místní spotřebu
a zčásti přitom zásobuje v sudech
i vzdálenější hospody.
Pivo je třeba čepovat tak, aby
mělo „vypouklou, kompaktní
pěnovou čepici“. Často se stává,
že se dobré vlastnosti piva pokazí na poslední chvíli při čepování. Přiměřené ošetření piva je
tedy nepominutelné. Pivní sklo
musí být samozřejmě v bezvadně čistém stavu, protože stopy
mastnoty a zbytky čisticích prostředků brání tomu, aby se na
pivu vytvořila stabilní pěna. Kromě toho se musí dbát na správné a odborné točení piva.
Pravidla
správného
čepování piva
• Sklenice musí být před naplněním ponořena do studené
vody, protože vychlazené pivo
a navlhčená vnitřní plocha
zabrání příliš silnému pěnění
a s tím spojenému příliš rychlému úniku oxidu uhličitého.
• Sklenici je třeba držet šikmo pod výčepním kohoutem,
kohout otevřít naplno a naplnit
co možná největší množství.
Pivo pak klouže dolů po vnitřní
stěně sklenice a „nepleskne“ na
dno – také se tím zabrání nadměrnému pěnění.
Pivo FanyInfo 2/2011
33
Téma
nejvyšší kvalitě, provádí se před
výměnou každého sudu průplach pivních trubek chlazenou
vodou. Samozřejmostí je pak
i pravidelná odborná sanitace
trubek a dokonale čisté sklo
myté za provozu v ruční myčce
za pomoci speciálních hygienických tablet a během volna
v elektronické myčce.
Údržba
a sanitace
výčepních
zařízení
Svět speciálních piv je pestrý a lákavý a speciální piva s příchutí jsou „in“.
Novodobé měděné varny pivo vaří a restaurační pivovary současně také zdobí.
• Pokud sklenici držíme svisle
pod výčepním kohoutem, tok
piva musíme trochu přiškrtit
a dva až třikrát krátce dotočit.
Tak se pěna vytváří postupně,
stabilizuje se a pomalu stoupá.
Pivní slavnost v Mnichově
34 FanyInfo 2/2011 Pivo
Aby pivo neutrpělo na své kvalitě ani při své cestě ze skladovaného sudu do výčepního
zařízení, vede se ve speciálním
izolovaném pitonu (roura, ve
které vedou tři trubky s pivem
– od každého druhu piva jedna – a dvě trubky s cirkulující
chlazenou vodou, která vedle
proudící pivo neustále ochlazuje). Aby se pivo udržovalo v co
Pro bakterie a kvasinky, které
se při čepování piva ve vedení
usazují, představuje pivo vhodnou živnou půdu. Nejsou-li
proto pravidelně odstraňovány,
přemnoží se a po více než dvou
týdnech bez sanitace způsobují u piva změnu chuti, vůně
a čirosti (zákal). Sanitace pivního
vedení je proces, kterým se za
působení chemických a mechanických vlivů likvidují a odstraňují nežádoucí mikroorganismy
a nánosy dalších nečistot. Lidově je sanitace označována jako
„čištění trubek“.
Není pravda, že v restauracích,
kde je velká výtoč piva, není
nutno pivní vedení pravidelně
sanitovat, protože pivo neustále
protéká. Jde jen o jeden z mýtů
o sanitaci pivního vedení. Stejně
jako někteří výčepní argumentují
tím, že proplachují trubky vodou.
Proplach vodou je pouze doplňková technika v komplexní péči
o pivní cesty a výčep. V poslední době je čím dál více rozšířen
trend pořizování kontaktních
výčepních zařízení domů. Ovšem
už není tak znám a rozšířen fakt,
že při tom je sanitace a údržba
velice nepostradatelná, pokud
chceme dosáhnout perfektní
chuti piva. Čištění pivních trubek
ideálně probíhá jednou za týden
speciálními chemikáliemi. Další
velmi důležité ošetření trubek je
jejich propláchnutí vodou vždy
po skončení čepování. Pokud
se to neudělá, začne se v trubce
usazovat nějaký sediment a pivo
se zkalí.
Po každém použití propláchneme nápojové vedení tlakem
vody, pro snadnější propláchnutí
použijeme sanitační adaptér dle
druhu narážeče. Jednou za dva
Téma
JAK PROVÁDĚT SANITACI?
VODOU (sanitační adaptér):
Sanitační adaptér připojíme k vodovodnímu řadu pomocí
½ hadice. Po skončení čepování piva odrazíme narážeč od KEG
sudu. Sanitační adaptér propojíme s narážečem stejným způsobem, jako bychom naráželi KEG sud. Po naražení otevřeme páku
výčepního kohoutu a necháme otevřenou, dokud z něj nepoteče čistá voda (vypláchnou se všechny zbytky nápoje a částečné
usazeniny).
CHEMICKY (sanitační sud):
Nejprve odšroubujeme hlavici sanitačního soudku, do soudku
nalijeme čistou vodu. Našroubujeme zpět hlavici na sanitační
sud, narazíme do ní narážeč a natlakujeme stejným způsobem,
jako když narážíme sud s nápojem. Otevřeme páku pivního
kohoutu a necháme otevřenou, dokud z kohoutu nezačne téct
čistá voda. Potom do sanitačního soudku nalijeme zředěný roztok v předepsaném poměru (obvykle 1:80), sanitační roztok aplikujeme do vedení stejným způsobem jako vodu. Sanitační roztok
necháme cca 20 minut působit. Po 20 minutách odrazíme narážeč
ze sanitačního soudku a důkladně ho vymyjeme čistou vodou
a napustíme do něj čistou vodu. Opět narazíme narážeč na soudek a chladič důkladně propláchneme čistou vodou, minimálně
5 litrů. Pro dokonalé provedení sanitace kompletního chladicího
zařízení použijeme sanitační kuličku, kterou vsadíme do hadice
za narážeč a „proženeme ji“ vedením. Nezapomeneme z výčepního kohoutu rozdělat kompenzátor pro snažší vyndání sanitační
kuličky.
Při sanitaci nezapomínáme ani na výčepní kohout a narážeč. Je
potřeba je rozebrat, namočit do sanitačního roztoku a důkladně
vyčistit a odstranit všechny usazeniny a na závěr opět propláchnout čistou vodou.
(Autor: Svět-piva.cz | Zdroj: Lindr.cz, Lukr.cz)
měsíce je nutné chladič vysanitovat chemicky. Sanitaci buď
můžeme provést sami pomocí
sanitačního soudku a sanitačního roztoku, nebo si nechat
chladič vysanitovat odborně.
Podrobný popis sanitace viz
níže. Každý měsíc je potřeba
kontrolovat čistotu kondenzátoru, případné nečistoty ofouknout
tlakem vzduchu nebo vyčistit
ometením. V opačném případě
hrozí snížení chladicího výkonu
nebo poškození chladiče. V žádném případě se nesmí chladič
pokládat na předměty, které
by zabránily cirkulaci vzduchu.
Elektrické zařízení se musí revidovat (kontrolovat) v termínech
dle ČSN 33 1610 osobou znalou
a pověřenou.
Rozdělení
pivovarů podle
narážečů
Pivovary používají různé typy
sudů, na které se vždy hodí jen
jeden ze tří druhů narážečů: plochý narážeč žehlička (Flach), bajonet (Korb) nebo kombi (Combi).
Skladování piva
Pivo je výrobek s omezenou
trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat. Nesnáší náhlé
změny teploty a přímé sluneční
světlo. Lehce přijímá cizí vůně
a pachy a pokud je déle ve styku
s kovy, narušuje se jeho kvalita.
Nedostatečné těsnění uzávěrů
způsobuje ztrátu CO2, a to pivo
znehodnocuje.
K tomu, aby mělo pivo správnou
chuť, je třeba dát pozor na jeho
ošetřování a skladování. Mělo
by se skladovat v čistých provzdušněných skladech a chránit
před slunečními paprsky. Také
je potřeba dbát na to, aby se
pivo neskladovalo spolu s některými výrobky, od kterých by
mohlo „napáchnout“. Teplota
skladování by měla být kolem
7° C. Teploty pod 4° C pivu škodí, protože pak hrozí vznik tzv.
„chladového zákalu“. V případě
vyšších teplot pivo zase ztrácí
chuť, protože začíná vznikat oxid
uhličitý. To také zapříčiňuje nadměrnou pěnivost, což je vcelku
nepříjemné pro hostince, kde
se pivo pije ve velkém. Správná
Pivo FanyInfo 2/2011
35
Téma
teplota čepovaného piva by se
měla pohybovat v létě kolem
7° C a v zimě od 7 až 10° C.
Teplota podávání však závisí
také na druhu piva.
Český svaz pivovarů a sladoven uveřejnil na internetových stránkách www.cspas.
cz, Etický kodex Péče o pivo
v gastronomii, kde lze nalést
vše o správných podmínkách
skladování piva a dalším
zacházení s pivem.
Pivní
skladovací
nádrže – sudy
a tanky
Historií se pomalu stávají
dřevené pivní sudy z dubového dřeva, v nichž se pivo
skladovalo dříve – někde však
ještě stále, jako v Plzeňském
Prazdroji, používají například
dodnes staré dubové pivní
sudy k ležení piva. Moderní
technologie přinesla nerezové sudy kovové a plastové
a nejnověji velkokapacitní
tanky. Velmi rozšířené jsou
vratné KEG sudy z nerezové
oceli, které mohou mít obsah
už od 10 přes 30 a 50 litrů.
Stále více se zavádějí také velkokapacitní tanky neboli KEG
tanky s obsahem až do 3 500
litrů. I když se pivní tanky
u nás používají čtyřicet let,
moderní tanky se značně liší
od stojacích tanků, které se
používaly ještě před dvaceti
lety, ale i od tanků ze začátku
devadesátých let. Úplně první tanky nebyly ani nerezové,
byly ocelové a vnitřek pokrýval speciální epoxidový nátěr,
a proto se musely se čistit,
a jejich další nevýhodou bylo
tlačení piva z tanku vzduchovým kompresorem, který
nasával vzduch kontaminovaný nečistotami.
Počátkem roku 1995 začali
odborníci z Plzeňského Prazdroje vybavovat restaurace
speciálním zařízením, tzv. tankovnami, kde se pivo čepovalo nikoli z klasických sudů ale
z velkokapacitních tanků.
Dnes je systém tankoven
rozšířen ve většině restaurací vyhovujících technickým
podmínkám a čepujících něk-
36 FanyInfo 2/2011 Pivo
Nerezové pivní sudy KEG jsou vratné.
terou ze značek Plzeňského
Prazdroje. Odhadem je aktuálně v České republice více než
740 tankových restaurací
všech pivovarů a na prodejích
čepovaného piva se podílejí
asi jednou desetinou. Přibližně v 70 procentech z nich
se čepují značky Plzeňského
Prazdroje.
nápoje. Důvody tohoto fenoménu jsou zdejší unikátní pivní kultura a s ní související skutečnost,
že u nás je historickým zvykem
mít na čepu jednu či jen několik
málo značek piva,“ říká Daniel
Janeček, manažer technického
servisu Plzeňského Prazdroje.
Výhodou tanků je jistota, že je
pivo uchováno v nejlepších pod-
vůbec nepřichází do kontaktu
se vzduchem ani stěnou tanku.
Proto neoxiduje a zachovává si
přirozené množství CO2 vzniklé
během kvašení piva, které dodává správný říz. Tanky se instalují
v pivnicích s velkou výtočí, což
v kombinaci s technologickými výhodami zaručuje, že pivo
z tanku je maximálně čerstvé.
Tankové pivo přináší řadu výhod
provozovatelům restaurací.
Nepotřebují v porovnání se sudy
tolik místa jako na skladování
sudů a pochopitelně nemusejí
odbíhat do sklepa narážet (další sudy). Chlazení piva v tanku
je energeticky úspornější, jednodušší je i zavážka cisternou.
„Všechny tyto výhody má tankovna ale pouze pro hospody, které
mají relativně velkou výtoč, což
znamená hodně pravidelných
zákazníků.
Pro ostatní hospody jsou ideální klasické pivní sudy, které zná
většina českých pivařů. Pokud je
pivo dobře skladováno a ošetřeno, pak je pivo ze sudu k nerozeznání od piva tankového,“ doplňuje Daniel Janeček.
V typické tankové pivnici jsou
3 až 4 nerezové tanky v chlazeném boxu. Tanky umístěné
za skleněnou stěnou jsou často
zpestřením interiéru. Zvlášť oblíbené tankové provozovny dokáží
měsíčně vyčepovat hodně přes
100 hektolitrů piva. Nejvíce
tankoven s tak velkou výtočí je
v Praze, absolutním rekordmanem je smíchovský Restaurant
Anděl, z jehož tanků se ročně
vypije přes 2 500 hektolitrů
ležáku Pilsner Urquell.
Zásady
skladování piva
ve sklepě
Pikopivovary vaří pivo v malém množství,
jejich počet i obliba však vzrůstá.
„Nikde jinde v Evropě a zřejmě ani na světě nedosahuje
systém tankoven takového
rozšíření a propracovanosti
jako v ČR, kde tomu nahrává role piva jako národního
mínkách za konstantní teploty
7 až 10° C.
Pivo je v tanku uloženo v nepropustném polypropylenovém
vaku (systém „bag-in-box“). Při
skladování a čepování pivo tak
• stejné druhy uložíme spolu;
• uložíme sudy tak, abychom
jimi do narážení nehýbali;
• otvory na čepování otočíme
dle sklonu podlahy
k nejnižšímu bodu;
• pokud zjistíme, že je nějaký
sud poškozený ihned ho
narazíme, větší poškození sudu
reklamujeme;
• každou zásilku označíme
křídou;
• nejprve se dočepuje pivo
ze starší zásilky;
• sudové pivo se má uložit
Téma
nejméně 1–2 dny než ho
začneme čepovat;
• kvasnicové pivo se
doporučuje nechat ležet
7–14 dní před narážením;
• při delším skladování dostane
pivo tzv. chlebovou příchuť.
Pivo v lahvích
České pivovarnictví zaznamenává v poslední době zajímavý
vývoj, neboť mírně klesá spotřeba sudového piva, zatímco
roste prodej lahvového. Lidé
tedy dnes po pivu raději sáhnou
v klidu domova, na chatě nebo
zahradní party, než by vysedávali v hospodách a restauracích.
Jak upozorňuje Zdeněk Zuntych
na GastroNews.cz, statistika to
jasně dokazuje: za poslední čtyři
roky prodej lahvového piva do
obchodů posílil o 1,6 procenta
na 44,9 procenta, zatímco prodej sudového do hospod v téže
době klesl o dvě procenta na
52,4 procenta. Letos tento
trend pokračuje a podle expertů
hned tak neskončí. Za změnou
je i rozevírání cenových nůžek.
Rozdíl v ceně piva koupeného
v obchodě nebo restauraci se už
pohybuje i v desetikorunách.
Podle mluvčího Budvaru Petra
Samce se cenový rozdíl bude
ještě prohlubovat a přiblíží se
poměrům v zahraničí. Například
v Německu stojí lahvový Budweiser 75 centů, točený až čtyři
eura. I to je jeden z důvodů, proč
je ve většině zemí Evropské unie
točené pivo v menšině. Začíná to
platit už i u nás. „Restaurace se
stávají hlavně místem pro konzumaci jídla a pivo jen nápojem
k němu,“ upozorňuje Kateřina
Eliášová ze Starobrna.
Přesto zatím platí, že „Česko je
zemí piva a to točené bude hrát
dál významnou roli. Výrazně vyšší než ve světě,“ jak tvrdí Boris
Rajdl, manažer značky Zlatopramen. Je však třeba počítat
i s tím, že časy se možná mění.
Někteří experti upozorňují, že
vliv na chování českých spotřebitelů má i měnící se životní
styl.
I proto se pivovary na lahvové
pivo zaměřují stále více. S tím
souvisí i obměna lahví, kterou
v posledních dvou letech provedly velké pivovarnické skupiny.
Učinil tak Budějovický Budvar,
Prazdroj převlékl svůj Gambrinus, Kozel, Radegast i nealkoholický Birell, v novém se prodává
Staropramen, Starobrno i jeho
Hostan. Jako poslední opustily
klasické NRW lahve značky Zlatopramen a Březňák z produkce
Drinks Union. „Masivní výměna
lahví má smysl. Spotřebitel je
sice konzervativní, pokud jde
o chuť, ale změny obalu vnímá
pozitivně,“ uvedl Josef Vejlupek
z Drinks Union.
Novinka: Pivo
v PET lahvích
I když celková spotřeba piva
v roce 2010 klesla, prodalo se
současně více piva v PET lahvích.
Tuto poptávku podle výkonného
ředitele českého svazu pivovarů
a sladoven nepochybně ovlivnilo dramatické zvýšení spotřební
daně. Pryč jsou doby, kdy lidé
prakticky nejevili zájem o pivo
v PET-lahvích. Velké koncerny
využily mezeru na trhu a šikov-
ným marketingem přesvědčují,
že pivo z plastu není o nic horší
než to lahvové. A zatím se jim
to daří. Zatímco prodej piva
v PET lahvích byl ještě v roce
2008 téměř nulový, v roce
2009 se už v tomto balení prodalo 280 000 hektolitrů piva
a vzestupný trend pivních PET
lahví pokračuje. Domácí jedničkou v prodeji piva v plastových
lahvích je skupina Heineken,
který začal nabízet PET láhve
s objemem 1,5 litru, stáčel do
nich Zlatopramen a Starobrno.
Od léta 2009 pivo v plastových
láhvích prodává například i lídr
trhu Plzeňský Prazdroj, který se
prodeji piva v plastových lahvích
bránil řadu let. Začal do nich
stáčet nejlevnější druhy piva
Klasik a Primus. Přestože velká
část tuzemských pivařů zůstává
k pivu v umělohmotných láhvích skeptická, rostou prodeje
piva v PET obalech obrovským
tempem. Podle výkonného ředitele pivovarnického svazu Jana
Veselého, patří plastovým obalům budoucnost. Zvláště v případě, že budou PET láhve vrat-
Téma
Pestrou paletu lahvových piv uvedla soutěž Pivo České republiky.
né a sníží se jejich cena, nyní
stále výrazně vyšší než u láhví
ze skla, dá se prý očekávat,
že postupně vytlačí sklo. Podle pravověrných pivařů trpí
v umělohmotných obalech
kvalita i chuť nápoje. Výrobci
však mají jiný názor. „Skutečnost je ovšem taková, že pivo
v těchto lahvích má identické
chuťové i kvalitativní parametry jako je pivo ve skleněných
lahvích,“ tvrdí vrchní sládek
pivovaru Staropramen Zdeněk Lux.
Pivo k jídlu
V české společnosti převládá
všeobecné přesvědčení, že
k pivu jsou nejlepší utopenci,
nakládaný hermelín nebo tlačenka, případně guláš a o svátcích pěkně vypečená husa nebo
vepřo-knedlo-zelo. Pochybovat
se o tom jistě nedá. Ale jsou tu
ještě i jiné možnosti. Zdá se,
že v souvislosti se současným
sofistikovanějším pojetím gastronomie u nás má dnes i pivo
dobře nakročeno k tomu, aby
se stalo trvalým a ceněným prvkem vysoké, i té nejvyšší gastronomie. Podobně jako u vína se
hledají nejvhodnější kombinace
určitých typů piva s vybranými pokrmy, aby bylo dosaženo
maximálního chuťového efektu.
Plzeňský ležák k jídlu je jen jedna z mnoha variant, jak už jsme
však zjistili, nabízí se pestrá škála piv typu Ale, Lambic, Stout
a dalších. Cestu na stůl nejnáročnějších hostů nacházejí piva
ochucená, která vytvářejí dosud
nebývalé možnosti kombinací
pivních chutí s pokrmy nebo se
stávají součástí receptur pivních
míchaných nápojů, studených
i horkých. K širšímu zodpovězení
této otázky můžeme dát i na pivní, nejen gastronomické odbor-
níky. „Při kombinování piva
s jídlem jde buď o hledání kontrastu, nebo naopak souladu.
Takže když je chuť jídla mdlejší,
je dobré je doplnit něčím ostřejším, výraznějším, anebo naopak jít s jeho linií, sledovat chuť
a snažit se ji jen harmonizovat,“
radí například Václav Berka,
starší obchodní sládek plzeňského Prazdroje. „Třeba nealkoholická piva doporučujeme k rybě,
jejíž chuť je velmi jemná a není
důvod ji příliš narušovat. Ležáky
jakožto světlá piva jsou obecně
vhodné k jídlům, která jsou jinak
kombinovatelná s bílým vínem.
Tmavá piva zase doporučuji
k tomu, co vinaři doplňují červeným, tedy například k tmavým masům. A pak jsou tu ona
speciální piva jako master – ten
může zastoupit například dezertní víno a podobně,“ upozorňuje
dále pan Berka.
Podle Berky je pivo nápojem
vhodným prakticky ke všemu
– od aperitivu až po dezert
– a mělo by při tom ctít barvu
jídla. Jaký je ale praktický klíč
k jejich výběru? „Když se podíváme třeba na tradiční aperitivy, tak jsou v zásadě buď hořké, nebo sladké. A stejně tak
můžeme vybírat z piv: Například
právě master – tmavá osmnáctka – je sice poměrně hořká,
ale díky zbytkovému extraktu
má příjemnou sladkost. Dá se
tedy použít jako sladší aperitiv
– třeba namísto portského či
šery, ale i zcela na závěr menu
– jako dezertní nápoj, a to buď
samotný, nebo jako doplnění
Výsledky hlavních pivních soutěží v roce 2010
1. Nejlepší české pivo – degustační soutěž. Ve všech kategoriích soutěže České pivo 2010 se v tomto roce utkalo celkem 45 piv, které
do ní pivovary přihlásily. Piva hodnotilo 20 odborných degustátorů, sládků a pivovarských odborníků.
V hlavní kategorii světlých ležáků se v roce 2010, stejně jako rok předtím, stal Velkopopovický Kozel Premium.
V kategorii světlých výčepních piv vyhrál Zubr Gold, který vyrábí přerovský Pivovar Zubr patřící pivovarské skupině PMS Přerov.
V kategorii tmavý ležák zvítězilo pivo Rychtář Malvaz z pivovaru Rychtář.
V kategorii nealkoholických piv vyhlásila odborná porota vítězem Radegast Birell z nošovického pivovaru patřícího
Plzeňskému Prazdroji.
Novinářská anketa o nejoblíbenější české pivo – Naše pivo. V novinářské soutěži žurnalisté nominovali celkem 70 značek zlatavého
moku, nejvíce v dosavadní historii soutěže. Své loňské vítězství obhájil ležák Pilsner Urquell z Plzeňského Prazdroje.
2. Dámská pivní volba, kterou společně s pivovarským svazem vyhlásil První dámský pivní klub, nominovala na hlasovacích lístcích
zástupkyň něžného pohlaví 55 různých piv. Nejoblíbenějším dámským pivem bylo zvoleno pivo Bernard
z humpoleckého Rodinného pivovaru Bernard.
3. Zlatý pohár Pivex – absolutním vítězem této soutěže Pivo 2010 se stal Zubr Clasicc. V kategorii světlý ležák si Zlatý pohár odneslo
pivo Krušovice jubilejní ležák.
4. Celkem tři medaile udělili degustátoři v soutěži Česká pivní pečeť pivům, která se vyrábí v Olomouckém kraji. Zlatou pivní pečeť
získala Holba Kvasničák, ležák Litovel Premium si odnesl stříbro v kategorii prémiových piv, bronz mezi tmavými
výčepními pivy patří pivu Litovel Dark.
5. Nejúspěšnějším českým pivovarem na dvacátém ročníku Slavnosti piva v Táboře se stal náchodský Primátor. Celkem třikrát byl
v degustačních soutěžích o Zlatou pivní pečeť první a jednou druhý.
38 FanyInfo 2/2011 Pivo
Téma
nějaké sladké tečky. Pak bych,
vzhledem k tomu, že jde o pivo
tmavé, doporučoval zákusek na
bázi – opět tmavé – čokolády,“
radí pan Berka, „naopak hořké
aperitivy typu campari je možné nahradit klasickou Plzní, čili
pivem Pilsner Urquell, které se
vedle toho hodí samozřejmě
i k hlavnímu jídlu jako digestiv.“
Objevují se pokusy o snoubení
jídla s pivem na skutečně profesionální úrovni. Kombinovat
jídlo s pivem zkouší například
v pražském luxusním hotelu
nadnárodního řetězce Mandarin Oriental, kde dokázali
úspěšně spojit tradiční chutě
českého piva s asijskou kuchyní. Například: jako předkrm ke
speciální nabídce jídel a českých
piv se podává wonton z pekingské kachny s dušeným bok choy
a redukcí z čerstvého zázvoru
a citronovou trávou. K tomu se
pije vysokostupňový silný světlý ležák (15°, 6,5 % alkoholu)
s opravdu robustní sladovnickou
chutí Baron z Pivovaru Svijany.
Baron se velice dobře vyrovnává s výraznou pikantní chutí
Pivní „Nej“ posledních let
Největšími výrobci piva v roce 2008 byli A-B InBev (365 mil. hl),
SABMiller (236 mil. hl) a Heineken (169 mil. hl), následovaní
Carlsbergem. Dlouhodobý trend koncentrace a konsolidace
mezi výrobci piva pokračoval.
Největším exportérem piva se v roce 2008 stalo Mexiko
s 19,5 mil. hl, následované Nizozemskem (17,2 mil. hl)
a Německem (15,2 mil. hl). Česká republika se posunula na
sedmé místo a s více než 3,7 mil. hl předstihla osmé USA.
Největším importérem piva dlouhodobě zůstává USA
s 33,4 mil. hl, druhé je Spojené království (9,5 mil. hl) a Itálie
s 6 mil. hl.
Nejvíce piva ve světě, 64 procent, je distribuováno
ve skleněných lahvích. Následují plechovky s 21 % podílem
na trhu, čepované pivo tvoří 10 % a zbytek, 5 %, připadá
na pivo distribuované v PET lahvích.
Největší význam pro české pivovarství a pro zachování kvality
našeho piva mělo získání chráněného zeměpisného označení
České pivo – uvedl Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu
pivovarů a sladoven. „Je to nejen systém ochrany našeho piva
před možnými napodobeninami, ale zároveň přináší možnost
vařit pivo za využití tradičních metod a surovin, které nelze
pěstovat jinde než na našem území.“ Označení České pivo by
mělo být pro spotřebitele jasným indikátorem profesní
poctivosti a integrity vaření piva podle ryzí české tradice.
jídla a dohromady s ním vytváří
dokonalý chuťový zážitek.
České pivo
V říjnu 2008 získalo české pivo
ochranu Evropského zeměpisného označení. Což znamená
zapsání označení České pivo
u Evropské unie. Vycházelo se
i z ojedinělého faktu, že české
pivo se stále vyrábí převážně
tradičními technologiemi. Cílem
ochrany je zejména zabránit
tomu, aby byl jako české pivo
označován produkt vyrobený
netradičními metodami. Jak řekl
Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven,
„označení České pivo by mělo
být pro spotřebitele jasným
indikátorem profesní poctivosti
a integrity vaření piva podle ryzí
české tradice.“ Po dvou letech
pak Plzeňský Prazdroj dopisem
z 31. 3. 2010 žádal dokonce
o zpřísnění definice Českého
piva, protože ta současná podle
něj neřeší dostatečně problém
nepovolených přídatných látek.
„Jsme znepokojeni současným
Pivo FanyInfo 2/2011
39
Téma
trendem v českém pivovarství, kdy stále více pivovarů
využívá nestandardní suroviny,
jako jsou například nepovolené chmelové preparáty a přídatné potravinářské látky. Jde
hlavně o chemicky modifikovaný chmel a sladové náhražky,
které v tradičním českém pivu
nemají co pohledávat,“ uvedl
na vysvětlenou starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka a pokračuje:
„Tyto praktiky umožňují sládkům nahrazovat kvalitní suroviny a nedovoleně vylepšovat
vlastnosti piva, například kvalitu pěny. To ohrožuje dobrou
pověst českého piva ve světě,
renomé chráněného označení
Pivní zajímavosti
Pivní sommeliérství: Pivo si v gourmetské kultuře buduje
stále větší renomé. Časopis Food & Wine loni poprvé zařadil
jednoho pivního odborníka mezi svých Sedm sommeliérů
roku. Pivních odborníků bude přibývat.
Nanopivovary: Kultura DIY (udělej si sám) je pořád populárnější, stejně jako hnutí směřující k nakupování od lokálních
výrobců. V rámci těchto jevů bude přibývat amatérských
domácích pivovarů. Co se nevypije doma, prodá se v nedaleké
hospodě, která bude takové pivo nabízet jako místní
specialitu.
V minulém roce se v České republice uskutečnilo na
140 pivních slavností a akcí na počest zlatého pivního moku.
Českou pivní akademii vede rodilý Američan Evan Rail, který
vydal v angličtině výpravnou publikaci o českém pivu a je
opravdovým znalcem našeho národního nápoje.
Naštěstí se i u nás začíná zlepšovat prostředí pro pití piva.
40 FanyInfo 2/2011 Pivo
České pivo i důvěru konzumentů.“ Přidávání jakýchkoliv dalších látek do piva by bylo podle
jeho slov porušováním tradičního postupu výroby českého piva
plzeňského typu tak, jak bylo
poprvé uvařeno v Plzni v roce
1842. Pětice sládků Plzeňského
Prazdroje Václav Berka, Jaroslav
Hacko, Jan Hlaváček, Ivo Kaňák
a Pavel Šemík zároveň vydala
veřejnou výzvu „Žijeme českým
pivem“. Je adresovaná všem,
„kterým záleží na budoucnosti
tradičního českého piva, aby
podpořili požadavky Plzeňského
Prazdroje na přesnější definici
Českého piva“.
Miloslava Kučerková
Koření
Není guláše
bez papriky
Mletá paprika patří společně s pepřem mezi
světově nejpoužívanější koření.
V českých a moravských restauračních
kuchyních tomu není jinak.
O vysoce kvalitní sušené lusky papriky
je mezi zpracovateli oprávněný zájem.
Co je paprika?
Zjednodušeně řečeno: Jsou to mleté plody, lusky botanického druhu
papriky roční (Capsicum annum), neboli mletá dužina a mletá semena této rostliny. Podstatné je, že nositelem charakteristické barvy
je dužina obsahující různá červená barviva. Semena totiž barvivo
neobsahují.
Paprika pálivá
Její pálivost je většinou do úrovně 500 SHU (jednotka pálivosti)
a používá se především pro zachování nebo dosažení pěkné červené
bary. Pokud kuchař usiluje o pálivost, dá určitě přednost mletým
chilli papričkám, kterým byl věnován článek ve Fany Info 1/2011.
Paprika sladká
Slovo sladká určitě nevystihuje charakteristickou chuť žádného
typu „sladkých“paprik nesoucích dále označení třeba delikates
nebo lahůdková. Spíše se dá mluvit o určité zemitosti, nakyslosti,
či nahořklosti. Odborníci ještě hovoří o ocásku, čímž míní maličko
pálivý dozvuk na konci jazyka.
„Paprika červená“
Jedná se o velmi nepřesný název používaný některými prodejci
s nulovým významem. Barviva obsažená v dužině papriky jsou chemické látky rozpustné v olejích. V praxi to znamená, že schopnost
zbarvit pokrm se pozná až v okamžiku, kdy je přidána do tuku. Když
je paprika přidána do pokrmu, v němž převládá voda, její schopnost
barvit se neprojeví v celém rozsahu.
42 FanyInfo 2/2011
Zatímco v kuchyni si pepř umelete, muškátový oříšek
nastrouháte, kdejaké koření nadrtíte, tak mletou
papriku si jen tak „nevyrobíte“. Její cesta z pole
do guláše je prostě hodně dlouhá. Lehké nemusí být ani
rozhodování, jakou papriku koupit a použít, protože
nabídka českého trhu je všelijaká. Při výběru si jsou
kulinářští mistři vědomi, že za slovo paprika se přidávají
přídavná jména, která mají svůj důležitý význam, stejně
jako číselná hodnota asta. Co je to tedy paprika,
co znamenají za ní přiřazená přídavná jména a co se
skrývá za tajuplným názvem asta?
Paprika zauzená
Nelze najít ji v žádné vyhlášce, natož učebnici, ale existuje. V dávných
dobách, v časech bez elektřiny, se paprika sušila teplem vydávaným
z hořícího dřeva. Tento postup se dnes téměř nepoužívá. Byl nahrazen přidáním kouřového aroma, které ale při tepelné úpravě velmi
rychle vyprchá. Proto se používá především ve studené kuchyni.
Ve Španělsku lze zakoupit zauzenou papriku vyrobenou tradičními
způsoby v malospotřebitelském balení. Značka La Chinatta patří
mezi nejkvalitnější. Aroma je sice slabší, ale dlouho zřetelné.
Měřítko kvality? Asta!
Asta je číslo (kolorimetrický index), které udává množství červených
barviv obsažených v paprice, tedy schopnost papriky barvit. Neříká
nic o vlastní barvě paprikového prášku, která může být ovlivněna
řadou dalších faktorů.
Není známo jak, ale pravděpodobně historicky vzniklo pravidlo, že
standardem je paprika s indexem 80 asta. Asi proto, že tato asta
je vhodná pro většinu gastronomických kreací, od guláše po paellu.
Nižší indexy asta (40, 60) jsou vhodné pro masný průmysl, vyšší
(100 až 160 asta) jsou dekorační nebo jsou potřebné pro výrobu
některých typických národních uzenin. A nechybí ani využití v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.
Vyvarujte se nakupování nevoňavé 40 nebo 60 asta papriky. Že
ušetříte a že na guláš stačí? Jednak musíte pro dosažení barvy
dávkovat mnohem více papriky (už nešetříte) a pak, nechodí k vám
na takový guláš náhodou stále méně zákazníků? Tahle paprika je
určená pro řeznickou a uzenářskou výrobu, ne pro vaši kuchyni!
Koření
Paprika španělského, maďarského typu
Proč typu, proč ne jen španělská nebo maďarská? Španělsko je
největším světovým vývozcem mleté papriky. Kdyby veškerá paprika, kterou vyveze, měla ve Španělsku vyrůst, tak by se snad musela pěstovat i na barcelonských náměstích. A totéž platí i o vývozu
maďarském.
Proč tolik bazírování na slůvku „typ“? To proto, že i ke kořenářské
paprice se vetřel produkt mezinárodního obchodu – globalizace.
Podstatnou skutečností je, že největší část spotřeby mleté papriky je
na severní polokouli a roční sklizeň nepokrývá požadavky na potřeby
trhu. V Evropě lze papriku sklízet jen jednou do roka (konec srpna
a celé září). Na jaře buď docházely výrobcům zásoby nebo i při sebelepším skladování se snižovala asta.
První začali tento problém před více než 40 lety řešit výrobci ve
Španělsku, a to dovozem paprikových lusků z jižní polokoule (Jižní
Afrika, Jižní Amerika). Tady hlavní sklizeň probíhá v květnu, v řadě
míst je však rozložena do celého období evropského jara. Na konci
80. let minulého století pokrýval dovoz španělských výrobců z jižní
polokoule více než 50 procent.
Maďarsko začalo nedostatek své domácí suroviny řešit mnohem
později, až po roce 2000, bohužel ne zrovna úspěšně. Možná i vy
si vzpomenete, že se musela maďarská paprika některých výrobců
stahovat z pultů i gastro provozoven.
Jenomže to ještě není konec. Když globalizace, tak se vším všudy
a u toho nemůže chybět Čína. V tuto chvíli je třeba doufat, že papriku
nepotká osud česneku!?!
V současné době se zpracuje veškerá produkce papriky,
přestože někdy nejde o zrovna vrcholnou kvalitu.
Typ a původ
Maďarská paprika je vyráběna ze surovin částečně vypěstovaných
v Maďarsku. Převážnou část ale tvoří surovina dovážená z Jižní Ameriky – hlavně z Peru.
Španělská paprika je vyráběna částečně ze španělské suroviny
a doplněná levnou surovinou z Číny nebo Peru. V obou případech je
to výrobek označovaný jako „blend“, tedy směs. Skutečný originál
maďarské nebo španělské papriky je na trhu výjimkou s výrazně
vyšší cenou. Ve většině případů jsou to značkové výrobky malých
producentů.
Po usušení jsou paprikové lusky zabaleny do žoků
a následně dopraveny k dalšímu zpracování.
Semínka a spent
Dávno pryč je doba, kdy paprika byly mleté paprikové lusky. Nyní je
to složitý potravinářský výrobek. Dokud byla paprika čistě přírodním
produktem a mlela se pouze dužina, tak semínka představovala
technologický odpad. Byla potřeba po sklizni a přes zimu, od jara
ale byla zbytečná, protože barvivost se už ke standardu, indexu
80 asta, snížila sama. Dnes jsou semínka cenným a nedostatkovým
produktem. Při mletí papriky se používají nejen semínka z plodů
určených na mletí, ale jakákoliv jinde nakoupená papriková semínka. Ale nejen semínka vstupují do výroby. Sušené paprikové plody
se používají na výrobu paprikových oleorezinů, kde po odlisování
oleje zbývá odpad obsahující zbytky po extrakci a zejména zbytky
vylisovaných semínek. Tento „odpad“ (spent) je také surovina potravinářské kvality.
Dříve se semínka paprik
vyhazovala, dnes patří
mezi nedostatkové zboží.
Granulovaná paprika
patří mezi suroviny
potravinářské kvality.
Oleoreziny se lisovaly i v dobách minulých a odpad – spent
byl vynikajícím krmením pro slepice. Snášely vajíčka s „pěknou“
barvou skořápky. Dnes je to žádaná potravinářská surovina
a slepičky mohou leda tak vzpomínat.
FanyInfo 2/2011
43
Koření
Paprikovým mlýnem projde lusk až osmkrát.
Výroba papriky
Jak se tedy dnes mletá paprika „vyrábí“? Základem jsou sušené paprikové lusky, které se nadrtí. Přes síta se odseparují semínka a dužina jde poprvé do mlýna. Počet mlecích cyklů (průchodů mlýnem – až
8x) určuje hrubost základního meziproduktu (mesh). Výsledkem je
mletá paprika s barvivostí cca 220 a více asta. Z této základní suroviny se vytváří požadovaný produkt přidáním přesného množství
semínek nebo spentu v posledních cyklech mletí. Poslední fází výroby je sterilizace přehřátou párou, zabezpečující na jedná straně zdravotní nezávadnost mleté papriky, na druhé straně však způsobuje
její vysušení (drsnost) a plánovanou ztrátu barvivosti – asty. Aby byl
tento nežádoucí efekt potlačen, přidává se spolu se semínky i přesně
stanovené množství surového oleje, který způsobí uvolnění barviv
v dužině a následné probarvení přidaných semínek.
Zdravotní nezávadnost
Jako každý přírodní produkt je i paprika náchylná k mikrobiologické kontaminaci, která má dvě základní formy. První lze sterilizací
odstranit, jedná se o všechny bakterie včetně salmonely.
Druhou mikrobiologickou kontaminaci zapříčiňují mykotoxiny, které
odstranit sterilizací nelze. Mykotoxiny a speciálně aflatoxiny jsou
karcinogenní látky, neodstranitelné a nebezpečné. Jsou hrozbou
u dovozů z Číny. Riziko bakteriální kontaminace je výrazně nižší také
proto, že většina papriky se spotřebuje do pokrmů, které projdou
tepelnou úpravou. Použití ve studené kuchyni představuje minimum
spotřeby.
Pochopitelně, že ošetření není zadarmo a tak i zde platí, že levným
nákupem sice lze ušetřit, ale o to více se riskuje!
Pozná laik ošetřenou a neošetřenou papriku? Dost těžko, ale
jeden rozdíl je markantní. Ošetřením paprika trochu zhrubne,
takže prášek mnutím mezi prsty jako by drhnul. Neošetřená
paprika je jemnější.
Skladování
Jestliže se nechá paprika na světle v průsvitném obalu, už druhý den
budou světlu vystavené okraje vybledlé. Barviva obsažená v dužině
papriky jsou značně nestálá a jejich rozpad závisí na teplotě a světlu.
Aby byla barva zachována, je nezbytně nutné dodržet skladovací
podmínky.
44 FanyInfo 2/2011
Sedmdesátkrát zvětšený řez granulí ukazuje,
z čeho je spent složený.
Na provoz do kuchyně by se mělo vydávat pouze nezbytně nutné
množství. Zásoba by pak měla být celá ve skladu a dobře chráněná přes světlem a teplem. Vyšší asta by měla být uložena dokonce
v chladničce, při teplotách do 5o C.
Doporučení odborníků
• Nekupovat mletou papriku podle barvy prášku, ale podle
barvivosti, neboli je třeba znát astu.
• Vybírat dodavatele, na které je možné se spolehnout.
• Přednost dávat paprice balené v neprůsvitném obalu.
• Dbát na správné skladování.
Miloslava Jelínková
Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která
v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského
sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ
(Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název
„Poznej svět profesionálů“.
Prezentační akce
Fond session
Inspirativní setkání připravila společnost Nestlé Professional v pražských Holešovicích. Gastronomickým odborníkům
představila nové prémiové fondy CHEF.
e v naší nabídce
má
Víte, ž
m
e
ruhů mlet
é
6d
a
2
y
uh
dr
dr
ce
n
ép
a
p
riky
?
Pod vedením kapitána Jana Horkého a manažera Tomáše
Konopky pokrmy s použitím výrobků Nestlé Professional připravovali členové Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.
Pozvaní hosté mohli ochutnat ukázky moderní kuchyně, mezi
nimiž nechyběl tuňák se zázvorovou omáčkou, vepřová panenka
s cider omáčkou, jemný bramborový krém, zeleninový pudink,
humrové rizoto s mečounem a řada dalších.
Všichni zúčastnění se mohli do inspirativního vaření dokonce
sami zapojit, když s podporou špičkových kuchařů a připraveného koše potravin mohli uvařit vlastní specialitu.
V rámci Fond session bylo možné ochutnat zmrzliny a sorbety Mövenpick a dezerty Nestlé. K příjemné atmosféře přispěl
i barista a jeho kávové speciality připravené z prémiové kávy
Nestlé Buondi.
GurmEko
Kuřecí ragú s hříbky
a opečenými brambory
1000 g kuřecích prsou, 500 g čerstvých nebo mražených
hříbků, 200 ml smetany na vaření, 100 g crème fraîche,
50 g másla, 50 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF®,
1000 g malých brambor, 100 g pórku, 50 g oleje,
100 g oloupané červené papriky, 5 cl sherry, listová
petržel, sůl, pepř, kmín
Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice
Objednávky:
tel. 283 880 066, 283 881 067, 605 298 426
e-mail: [email protected]
www.gurmeko.cz
Postup: Kuřecí prsa a nakrájené hříbky zprudka orestujeme na másle, přidáme smetanu, sherry a přilijeme Světlý
drůbeží fond Premium CHEF® připravený podle návodu.
Necháme krátce povařit a dochutíme. Nakonec vmícháme
crème fraîche. Uvařené malé brambory orestujeme
na oleji s pórkem, oloupanou paprikou a listovou
petrželí.
FanyInfo 2/2011
45
Kulinářský koncert
Výdej celého osmichodového menu
probíhal bez sebemenších zádrhelů.
Na výdeji 7200 porcí se podílelo
55 kulinářských odborníků z celé republiky.
Polévka z husích jater foie gras byla servírována
v malých koflíčcích, aby se zabránilo potřísnění oblečení.
Ples v Opeře
Společenským vrcholem pražské plesové sezony byl médii označen Ples
v Opeře. Kromě rób dam a bohatství
pánů se zaskvěl ještě kulinářskými lahůdkami, které vytvořila parta gastronomických odborníků pod vedením Jaroslava
Sapíka ze znovu obnoveného Československého svazu kuchařů a Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky.
Kuchařky a kuchaři, cukrářky a cukráři od
osmnácti do sedmdesáti let začali na servírovaném osmichodovém menu pracovat již
pět dnů před vlastní akcí, neboť bylo třeba
připravit 900 porcí každého chodu, celkem
tedy 7 200! Přes třicet lidí se tedy vystřídalo
ve čtyřdenní přípravě.
Samotný výdej se uskutečnil ze tří míst a podílelo se něm 55 osob v rondonech. Jeden
výdejní prostor byl dokonce mimo vlastní
budovu Opery Praha, neboť operní dům volnými místnostmi rozhodně neoplývá.
Porce osmi chodů byly záměrně degustační, aby hosty nezaplnily a neznemožnily jim
Plesové menu
Předkrm
Salát z českých ráčků s lanýžovým toustem
Polévka
Krém z husích jater foie gras zjemněný
koňakem
taneční pohyb. Některé takzvané celebrity
po svém opožděném příchodu si kvůli své
gastronomické negramotnosti stěžovali na
malé velikosti jednotlivých chodů a taktéž
na špatnou koordinaci servírování. Naštěstí
většina návštěvníků si naopak servírované
menu nadšeně chválila.
Kulinářským vrcholem Plesu v Opeře pak
bylo předložení dortu patronce plesu a zároveň předsedkyni čestného výboru, kterou
byla Její královská Výsost kambodžská princezna Sametech Reach Botrei Preah Anoch
Norodom Arunrasmy.
– mm –
Mezichod
Zapečené telecí ragú
Malá sladkost
Kaštanové pyré se šlehačkou
Teplé jídlo
Loupaná hovězí plec na víně, mandlové
krokety
Teplé jídlo
Kachní prsíčko na lesním medu, zelenina
Teplé jídlo
Český zajíc na smetaně, petrželové
knedlíčky
Dezert
Čokoládový dortík se zlatým houslovým
klíčem
Před výdejem Jarda Sapík ještě s vedoucími jednotlivých
úseků prodiskutoval sestavení každého chodu.
46 FanyInfo 2/2011
Popůlnoční uzeninové menu
Staropražská šunka, svatováclavské taliány,
telecí párečky, zámecké špekáčky,
mini jitrničky a jelítka
Její královskou Výsost kambodžskou princeznu doprovodil
Vlastimil Harapes, první tanečník plesu.
Moderní technologie
Na bar i do zážitkové restaurace
KLADETE SI OTÁZKU, CO TO MŮŽE BÝT ZA ZAŘÍZENÍ, KTERÉ SE HODÍ NA BAROVÝ PULT STEJNĚ
JAKO DO RESTAURACE NEJVYŠŠÍ KVALITY? ODPOVĚĎ JE JEDNODUCHÁ – TURBOCHEF!
Unikátní a patentovaný systém rychlovarné technologie pochází
z USA, kde se od roku 1991 stal fenoménem v bleskové přípravě
jídel. A přídavné jméno bleskové má své naprosto oprávněné použití.
Vždyť špíz z kuřecího masa se zeleninou je připraven k výdeji za neuvěřitelné tři minuty! Dalším důkazem ojedinělé rychlosti je fakt, že
největší z ucelené řady přístrojů TurboChef model i5, upeče dvanáct
kuřecích čtvrtek za fenomenálních 14 minut!
A ještě jedno obdivuhodné číslo: Příprava pokrmů v TurboChefu trvá
10x (slovy desetkrát) kratší dobu než v klasickém konvektomatu!
Fenomenální rychlost je doplněna ještě dvěmi nadstandardními
benefity. Zařízení TurboChef bylo původně vyvíjeno pro podniky
s rychlým občerstvením, ve kterých dochází k rychlé cirkulaci obsluhy. Cílem výrobce tedy bylo vytvořit zařízení, které bude mít jednoduché ovládání, což se jednoznačně podařilo. Díky tomu není nutné,
aby měl obsluhující personál gastronomické znalosti.
Na uživatelsky přívětivém tlačítkovém panelu obsluha pouze zmáčkne název pokrmu, který vkládá do rychlovarné pece TurboChef. Po
uplynutí doby TurboChef akusticky oznámí, že jídlo je hotovo. Jak
snadné!
Předem nastavený program, sestavený speciálně pro každý pokrm,
zapojí patentované technologie TurboChefu. Těmi jsou nezávisle
proudící horký vzduch z horní a spodní strany, jenž rovnoměrně
S TurboChefem je snadné připravit bohaté snídaňové menu.
Princip patentované technologie
(1) Ohřátý vzduch je urychlen dvěma nezávislými ventilátory až na 100 km/h.
(2) Mikrovlnný systém umístěný v horní části varné komory umožňuje tepelně upravovat
pokrmy uvnitř souběžně s opékáním.
(3) Konstrukce horkovzdušných trysek umístěných v horní části varné komory, přesně
směřuje ohřátý vzduch na potravinu a tím dochází k okamžitému uzavření suroviny
na povrchu a následnému opečení.
(4) Spodní trysky horkého vzduchu ohřívají vložený pokrm tak, aby surovina byla opečena
i na kontaktní ploše.
(5) Použitý vzduch prochází přes bezúdržbový katalyzátor, kde je pročištěn a vracen zpět
do uzavřeného oběhu vzduchu.
(6) Elektrické ohřevné těleso ohřívá vzduch mimo varnou komoru až na teplotu 275° C.
2:45 MIN
48 FanyInfo 2/2011
Moderní technologie
Odborný poradce společnosti GAMA HOLDING Praha Robert Hubený
nejen předvede možnosti jednotlivých modelů TurboChef,
ale také na vyžádání sestaví vhodné menu.
TurboChef je velký pomocník
v hotelové kuchyni!
Ladislav Douša, šéfkuchař hotelu Holiday Inn Prague Congress
Centre: „Model C3 máme již přes dva roky a jeho využití je
mnohostranné. TurboChef běží denně 15 hodin a pokryjeme
s ním provoz od snídaní, přes obědy až po večerní přípravu
pokrmů.
peče povrch pokrmu. Dále pak mikrovlnná energie, která surovinu
rovnoměrně propeče zevnitř. Výsledkem je rychle upečené jídlo bez
ztráty kvality.
naprostou samozřejmostí proškolení a naprogramování vybraného
modelu TurboChef podle předem sestaveného menu. Celkem lze
uložit až 2x100 specifických programů!
Dosavadní věty zatím dokládaly, že TurboChef je ideální spíše pro
nenáročné gastronomické provozy, neboť například zakódovaným
programem nedovoluje typicky českou improvizaci. Pravdou ale je, že je též účinným pomocKde najde TurboChef
níkem ve špičkovém kulinářském restaurantu.
uplatnění?
Sofistikované ovládání může zkušenému uživaJe vhodný pro restaurace,
teli přinést mnohá pozitiva. Příkladem budiž slopizzerie, hotely, pensiony, rychlá
va Ladislava Douši, šéfkuchaře hotelu Holiday
občerstvení, nemocnice, bary
Inn Prague Congress Centre.
a noční kluby, sportovní kluby,
– PR –
obchodní a průmyslová centra,
Kdekoliv a kdykoliv k použití
Kromě rychlosti a jednoduchého ovládání se
TurboChef může pochlubit ještě třetím kladem –
snadnou instalací. Oproti ostatním kuchyňským
zařízením značných rozměrů si žádá podstatně
méně místa a jedinou věc – připojení na 380 V.
Díky unikátní konstrukci totiž TurboChef nepotřebuje digestoř nebo přívod či odvod vody. Při
jeho pořízení nejsou tudíž nutné další investiční
náklady!
jídelny a menzy, cateringové
Pouhá přípojka na elektřinu znamená, že Turbospolečnosti, gastroprovozy typu
steak house a další pohostinská
Chef je mobilní, takže se dá snadno přemístit na
zařízení, ve kterých je potřeba
místo určení. Například tak může ráno u snídapřipravovat teplé pokrmy.
ně sloužit k rozpečení pečiva, přípravě omelet
či zeleniny. Po přesunu do kuchyně je ideální na
přípravu pokrmů à la carte (kuřecí a vepřové steaky, ryby, špízy).
Večer, přemístěn na zahradu, může sloužit coby výrazný pomocník
nyní tolik vyžadované „live cooking“ při společenském rautu nebo
cateringu.
Společnost GAMA HOLDING Praha a.s. nabízí několik rozdílných
modelů rychlovarné technologie TurboChef, které se liší především
velikostí vnitřního prostoru. V sortimentu je jednoporcová i1 Sota,
dále model i3 na standardní gastronádoby rozměru 2/3 GN až po
model i5 s kapacitou 1/1 GN. Kromě dodávky vlastního přístroje je
Sendviče se řadí mezi nejžádanější pokrmy rychlého občerstvení
.
aha a.s
ING Pr
D
L
O
H
GAMA ká 220
y
vic
jo
ě
d
u Prah
u
B
esenice
J
2
4
252
733
1 867
Tel.: 28 867 737
z
lding.c
81
Fax: 2
amaho g.cz
g
@
fo
in
: in
E-mail w. gamahold
w
w
:
b
e
z
W
f.c
rboche
www.tu
Společnost GAMA HOLDING Praha a.s. je oficiální zástupce značek:
Comenda, Firex, Lainox, Eloma, Turbochef, Mareno
FanyInfo 2/2011
49
Z historie prostřeného stolu
Jean Antelme
Brillat de Savarin
Kniha Physiologie du gout patří k základnímu vybavení
každého gastronoma.
Chuť - základ pokrmu
Zakladatelem učených úvah o kuchařském umění jest právník francouzský Jean
Antelme Brillat de Savarin, který vydal
známou knihu o fyziologii chuti (Physiologie du gout, Paris, 1825).
O překlad do češtiny se zasloužil bibliotekář
knihovny Národního muzea v Praze Jarmil
Krecar. S vytříbeným vkusem, s labužnickými zkušenostmi, s odbornou znalostí fyziologických vlastností a zvláštností chuti, s roztomilou rozmarností uvažoval A. B. Savarin
o kuchařství a kuchařích po stránce vědné.
Své poznatky a znalosti o umění kuchařském
vložil do známých a velmi populárních hesel
– citátů, jejichž výběr níže uvádím.
Svět není ničím bez života, a všecko, co
žije, živí se.
Zvířata žerou, člověk jí; jen oduševnělý
člověk umí jíst.
Brillat-Savarin vydal spis
Fyziologie chuti již roku 1825.
Osud národů závisí na způsobu, jakým
se živí.
Řekni mi, co jíš a já ti řeknu, co jsi.
Stvořitel, přinutiv člověka, aby jedl, chceli býti živ, zve ho chutí a odměňuje za to
požitkem.
Labužnictví jest projevem naší soudnosti,
kterým dáváme přednost věcem, které
jsou příjemné chuti, před těmi, jež nemají
téže vlastnosti.
Rozkoš z hodokvasu náleží všem věkům,
všem stavům, všem zemím a všem
dobám. Může se přidružiti ke všem jiným
rozkoším a zůstává naposled pro naši
útěchu po ztrátě ostatních rozkoší.
Hostina jest jediné místo, kde se první
hodinu nenudíme.
Objev nového pokrmu má více smyslu
pro štěstí lidského pokolení, než objev
nové hvězdy.
Kdo se přejídají a přepíjí, neumějí ani
píti, ani jísti.
Pořádek jídel postupuje od hutnějších
k lehčím.
Pořádek nápojů postupuje od nejchladnějších k nejpěnivějším a nejvonnějším.
Tvrditi, že se víno nemá měniti, je pověra.
Jazyk se nasytí a po třetí číši i nejlepší
víno vzbuzuje toliko tupý pocit.
Příkrm bez sýra je krasavice bez oka.
Kuchařem se člověk vyučí; ale kuchařumělec hned se narodí.
Nejnezbytnější vlastnost kuchařova je
přesnost; nemá chyběti ani u hostí.
Vyčkávati příliš dlouho opožděného spolustolovníka jest nedostatek ohledu pro
všechny, kdo jsou přítomni.
Kdo přijímá své přátele a nevěnuje osobní péči hostině, kterou jim chystá, není
hoden, aby měl přátele.
SOUTĚŽ
V rámci historického ohlédnutí
uvádíme soutěž, která má
velice jednoduchá pravidla.
Stačí vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou
otázku v tomto čísle a zaslat její
znění na níže uvedené adresy do
15. května 2010. Za průkazné se bude
brát razítko poštovního podání nebo
mailový časový údaj. Nezapomeňte
uvést své jméno a poštovní adresu.
Bez těchto údajů není možné zařadit
Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší
osmnácti let vylosovaný(á)
vedením firmy FANY
Gastroservis obdrží
elektrický zubní kartáček
Panasonic.
Na minulou otázku
„K výrobě jakého pokrmu je nutný
plastový předmět, který patří
do ruské kuchyně?“ přišlo
v daném termínu 214 odpovědí.
Správných bylo 137.
Soutěžní otázka:
Naši
předkové
si předmětem
na fotografii
rádi ohřívali?
a) víno
b) pivo
c) rum
Za správnou odpověď, že pokrmem jsou
pelmeně (písmeno c), získává
Zuzana Drozdová z Ostravy – Výškovic
dvě balení exkluzivního čaje Ferri dal 1905.
Blahopřejeme!!!
Své odpovědi zasílejte na: s o u t e z @ f a n y. c z n e b o F a n y G a s t r o s e r v i s , P r ů m y s l o v á 5 3 6 , 2 52 42 V e s t e c
50 FanyInfo 2/2011
Z historie prostřeného stolu
kuchařské recepty nebo úvahy o vlastnostech jednotlivých pokrmů (káva, čokoláda),
které dělají z knihy duchaplné čtení.
Jean Antelme Brillat de Savarin
*1. 4. 1755 – Belley, Francie
2. 2. 1826 – Paříž, Francie
Spisovatel navíc odůvodňuje, proč k dosavadním devíti múzám přidává z „gastronomické
mythologie“ bohyni novou, jež zasvěcuje
svoji činnost rozkvětu požitků chuťových. Ta
má dnes moc světovou, stala se královnou
světa...
Vedle Brillat-Savarina se podobným tématem zabýval i italský antropolog Paolo
Mantegazza. Jeho kniha Physiologie, záliby,
Vybrané spisy, díl třetí byla též přeložena
do češtiny.
Žertovné obrázky odlehčují
(v tomto případě ilustrace o smyslech)
vědecké pojednání.
Paní domu má se vždy zabezpečiti, aby
káva byla výborná a likéry byly nejlepší.
Pozvati někoho znamená dbáti o jeho
štěstí a blaho po celou dobu, kdy jest
pod naší střechou.
Brillat-Savarin sestavil v knize základy
vědecké gastronomie, osvětlené hojnými
příklady a návody z kuchyní všech národů
a věků. Četbu osvěžují také hojné příklady ze
života slavných mužů, rozprávky a praktické
Paolo Mantegazza
* 31. 10. 1831 – Monza, Itálie
28. 82. 1910 – San Terenzo, Itálie
Poutavě v ní rozebírá chuťové záliby; základní chuti, které jsou nejrozšířenější v látkách
výživných a které mohou samy za sebe buditi zálibu a cvičíce zvláštním způsobem smysl
chuťový jsou podle tohoto Itala: chuť sladká,
hořká, slaná, kyselá a mastná!
Sladké – může všeobecně buditi záliby ve
všech ve všech svých stupních. Ženy a děti
dávají této chuti přednost. Může se připojit
téměř ke všem chutím. Bývá zdrojem velkých zálib, spojí-li se s prvky vegetabilními.
Paolo Mantegazza
Hořké – bává libé jen ve velmi řídkých případech a skoro vždy na nejnižším stupni.
Oceňují je jen zřídka ústa mužů.
Slané – líbí se jen na nižších stupních.
Srovnává se obecně jen s málokterou chutí
a tvoří samo o sobě zakončené kombinace
s pokrmy, které svými fysickými vlastnostmi
vyvolávají převeliké záliby.
Kyselé – také se líbí jen na nejnižších stupních. Rádo se druží ke sladkému.
Mastné – samo o sobě nikdy libě nepůsobí.
Záliby, které skýtá, jsou převyšovány pocity
hmatovými nebo jinými chutěmi obecnými.
Mimo tyto základní chutě, jest ještě nesčíselně mnoho jiných, které nemají vlastního
pojmenování. U nich látka budící bývá zároveň jejich jménem.
Podle knihy Staročeské umění kuchařské
od Čeňka Zíbrta zpracoval dr. Václav Šmíd
FanyInfo 2/2011
51
KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
1. ENTOMOLOGIE V POTRAVINÁŘSKÉM
PRŮMYSLU URČENÁ PRO GASTRONOMICKÉ
ZPRACOVÁNÍ
Seminář, workshop / AKC ČR severní Morava a Slezsko
10. HOUSEKEEPING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
11. – 14. BAKERY CHINA 2011
Mezinárodní výstava a veletrh pekařství a cukrářství
Šanghaj, Čína
2. VELIKONOČNÍ SLADKOSTI
Seminář / Penzion Olympia, Planá 51, České Budějovice
12. – 18. INTERPACK
Mezinárodní veletrh obalové techniky a obalů „Processes
and Packaging“ / Düsseldorf, SRN
7. P & L STATEMENT
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
7. – 11. VINITALY
Mezinárodní výstava vína a lihovin / Itálie, Verona
17. VZDĚLÁVÁNÍ A ROZVOJ PRACOVNÍKŮ
V ORGANIZACI
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
17. MODERNÍ ÚPRAVA JATEČNÍCH MAS
DRŮBEŽE A RYB
Odborný gastronomický seminář s Lukášem Uherem
AKC ČR, pobočka Severní Čechy
Květen
Duben
10. – 13. HOTEL & GAST WIEN
Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie,
kaváren a společného stravování / Rakousko, Vídeň
13. TATRANSKÁ TRILOGIE
XXI. Jarná gastronomická výstava jedál a cukrárenských
výrobkov, súťaž Tatranský Kuchár 2011 a výstava
slávnostných tabúľ / Hotel Atrium, Nový Smokovec,
Slovensko
13. – 17. PEARL OF THE SEA 2011
6. ročník mezinárodního kulinářského festivalu / Brač,
Chorvatsko
19. ŘEŠENÍ NESTANDARDNÍCH SITUACÍ
V HOTELOVÉM ZAŘÍZENÍ
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
26. FLEXIBILNÍ CENOVÁ POLITIKA VS. CENOVÝ
DUMPING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
24. MARKETINGOVÝ POTENCIÁL WWW STRÁNEK
UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
26. – 28. VÍNO & DESTILÁTY
14. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii / Praha,
Výstaviště Holešovice
28. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM
Seminář / Hotel Bujných, Přelouč
27. MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ JE TRENDY
Odborný gastronomický seminář s Jiřím Králem
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha,
Slavětínská 82, Praha 9
31. PUBLIC RELATIONS A KOMUNIKACE
VE SLUŽBÁCH
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
7. TECHNIKY GRILOVÁNÍ
Seminář s Michaelem Klímou
Hotel Zvíkov, Zvíkovské podhradí
3. – 4. SLAVNOSTI PIVA
Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje,
potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří
Výstaviště, České Budějovice
8. MODERNÍ ÚPRAVA RYB A NĚCO O DIETÁCH
Seminář / AKC ČR, pobočka Brno
23. BUDGETING A FORECASTING
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
Červenec
Květen
4. ZÁKLADY REVENUE MANAGEMENTU
A JEJICH UPLATNĚNÍ V PRAXI
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
Červen
27. RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY
Seminář / AKC ČR, pobočka Brno
1. – 4. L-TEC
Odborný veletrh potravinářských technologií a výroby
Salcburk, Rakousko
18. EFEKTIVNÍ VYUŽITÍ LETNÍCH SUROVIN
Odborný gastronomický seminář s Jiřím Králem
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha,
Slavětínská 82, Praha 9
18. – 20. SIAL CHINA
Mezinárodní veletrh nápojů a potravin – výroba a balení
Šanghaj, Čína
14. GASTRO HRADEC
XVI. ročník národní soutěže / Hradec Králové,
kongresové centrum Aldis
28. RECEPCE
Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
2011
1. – 3. GOOD FOOD & WINE SHOW
Australská výstava potravin a vína / Sydney, Austrálie
22. – 26. THE AMERICAN CULINARY CLASSIC
Mezinárodní soutěž kulinářských týmů
Dallas, USA
Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.
52 FanyInfo 2/2011