13. Vejce [Režim kompatibility]

VEJCE
VEJCE - pro potravinářské účely se používají vejce slepičí
(křepelčí jako lahůdka). Z hlediska výživy jsou vejce vedle
mléka a masa nejhodnotnější potravinou.
Složení: bílkoviny, žloutkový olej, sacharidy, minerální látky
(Ca, P, Fe, S, Mg) vitamíny ( A, D, B1, B2,B12 ). Křepelčí
vajíčka mají vysoký obsah ML a V.
Význam: dobře stravitelné, záporem je obsah cholesterolu.
Struktura vajec: skořápka (12%),podskořápková blanka,
vzduchová bublina, bílek (58% řidší a hustší), žloutek (30%),
poutka (tzv. chalazy)
Tržní druhy vajec : Označují se na skořápce písmenem
příslušné kategorie hmotnosti v kruhu nebo oválu. Vejce
skupiny B nejsou hmotnostně tříděna
Další druhy vajec:
- vejce perličky - hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť,
vaří se 3 až 5 minut
- pštrosí vejce - v prodeji vzácně, má silnou skořápku,
chutné, 20krát větší než slepičí
- křepelčí vejce - dekorativní skvrnitá skořápka s černohnědým zabarvením, bohaté na minerální látky
- černé vejce - používá se v čínské kuchyni, syrová kachní
vejce se speciálně nakládají, mají nepatrně rybí příchuť,
podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo
dušená
VEJCE
1.
2.
3.
4.
skořápka (testa)
vnější papírová blána (membrana testa)
vnitřní papírová blána (membrana testa)
poutko (chalaza)
5. vnější řídký bílek (albumen rarum)
6. hustý bílek (album densum)
7. žloutková blána (membrana vitellina)
8. výživný žloutek
9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek +
zárodek) (discus germinalis)
10. tmavý (žlutý) žloutek (vitellus aureus)
11. světlý žloutek (vitellus aureus)
12. vnitřní řídký bílek (albumen rarum)
13. poutko (chalaza)
14. vzduchová komůrka (cella aeria)
15. kutikula