docČesky - Nestlé Professional
download 
Stížnost Transkript
Česky - Nestlé Professional
Cukrařina od kuchaře pro kuchaře PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Nestlé Professional - Generální partner Národního týmu AKC ČR Nestlé Česko s.r.o., Mezi Vodami 2035/31, 143 20 Praha 4 infolinka: 800 135 135, www.nestleprofessional.cz Motto: V dnešní kuchyni vidíme zpravidla stále se opakující témata na lívanečky, palačinky naplněné ovocem, někdy zmrzlinou, zmrzlinovými poháry, maximálně mraženým jablkovým závinem s ředěným pudinkem – alias šodo. Nechci říct, že je to špatně, ale když je to všude zoufale průměrně stejné, nemám důvod jako host si takový desert právě u vás koupit. Přesto i na tato obehraná témata existují jednoduchá a někdy i vcelku laciná řešení nebýt průměrný. Desert by měl být krásný, zajímavý a chutný, ale hlavně by měl zaujmout! Tomáš Konopka Chef - Culinary Advisor Nestlé Professional PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Kvalitní desert se skládá z několika fragmentů, každá část desertu má své místo i význam, chuťový a estetický. Měl by obsahovat něco: - jemného – různě ochucené mousse, pěny, šlehačky - z těsta – piškot, apod - ovocného – ovoce obalené v čokoládě, ovoce smažené, sušené - křupavého – těsto, karamel - protikladného – chuťově, i barevně (zmrzlina a horké maliny, bílá a tmavá čokoláda, jahody a pepř) - tekutého – různé omáčky, smetanové, ovocné, emulgované - překvapivého – náplně, chuť, vůně, barva, aranžmá To celé společně navíc musí skvěle chutnat! Na druhou stranu by se desert neměl stát přehlídkou všeho co se v kuchyni najde. Někdy příliš kreativní nápady, zpravidla nepodložené hlubšími znalostmi z technologie, mohou znamenat zmatek, nevkus a dokonce odpor. Pro úplnost uvedeme správný příklad: „Bramborové knedlíčky plněné rumovou pralinkou, vanilkovou zmrzlinou a horkými malinami“ - jemnost dodává pomalu se rozpouštějící zmrzlina na horkém desertu těsto je bramborové s trochou tvarohu (těsto je lehčí, chuťově zajímavější) horké maliny kukuřičné lupínky vhodně doplní celou kompozici horké maliny a vanilková zmrzlina vytvoří perfektní protiklad, který je v souladu šťáva u malin a rumová náplň pralinek vytvoří omáčku omamná vůně horkých malin se po rozkrojení knedlíčku smíchá s narkotizující rumovou vůní Dva příklady presentace palačinek: PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Crème Brûlée Původ tohoto skvělého originálního desertu - crème brûlée, je důvodem sváru mezi Anglií, Francií a Španělskem. Ve Španělsku je známá příprava „crema catalana“ již od 18. století, zatímco angličané tvrdí, že ho připravují již od 17. století pod názvem „burnt cream“. V tomto období je i popsán jako jeden z desertů na koleji v Cambridge. Ve Francii je crème brûlée popsán až od 19. století. Přesto se vžil francouzský překlad, protože v té době bylo módní ve světových metropolích otevírat francouzské restaurace a jídla presentovat pod francouzským jménem. Dá se tedy říci, že za široké používání tohoto desertu vděčíme francouzům. V různých obměnách je to nejběžnější dezert na světě, který se podává samostatně, jako součást jiných dezertů, či dokonce hlavních jídel. V překladu crème brûlée znamená pálený krém. Jedná se o vychlazený žloutkový krém, posypaný třtinovým cukrem a těsně před podáváním zapečený. Cukr na povrchu zkaramelizuje a vytvoří tenkou krustu. Právě křupavý karamel s jemným a hladkým krémem dodává desertu svým kontrastem delikátní chuť a pocit. Žloutkový krém se připravuje ze směsi mléka, svařené smetany s vanilkovým luskem, cukrem a žloutky. Tradičně se připravuje přikrytý v rozehřáté troubě při 120 °C - 140 °C ve vodní lázni anebo v páře při 80 °C v konvektomatu. Nestlé Crème Brûlée Nestlé se připravuje svařením mléka a smetany. Právě svařenou směs stáhneme z plotny a vmícháme směs Nestlé Crème Brûlée. Metličkou promícháme a nalijeme do připravených formiček. Necháme řádně vychladit, povrch jemně posypeme třtinovým cukrem a zprudka zapečeme plynovou pistolí anebo pod rozpáleným salamandrem. Desert okamžitě podáváme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Crème Brûlée – základní recept Nestlé Crème Brûlée Smetana na šlehání Mléko Cukr na zapečení 80 g 300 ml 300 ml 50 g 1. Směs mléka a smetany přivedeme do varu, odstavíme z plotny a vmícháme Nestlé Crème Brûlée. 2. Připravenou směs nalijeme do formičky a necháme vychladit. 3. Před výdejem posypem cukrem a zapékací pistolí zapečeme. Crème Brûlée s marinovanými pečenými ořechy Nestlé Crème Brûlée Smetana na šlehání Mléko Směs ořechů Cukr na marinování Amaretto Cukr na zapečení 80 g 300 ml 300 ml 150 g 50 g 30 ml 50 g 1. Cukr necháme zkaramelizovat, přidáme směs ořechů, zastříkneme vodou a nakonec dochutíme likérem. Svaříme do sirupu a rozdělíme do skleniček. 2. Směs mléka a smetany přivedeme do varu, odstavíme z plotny a vmícháme Nestlé Crème Brûlée. 3. Připravenou směs nalijeme do formičky a necháme vychladit. 4. Před výdejem posypem cukrem a zapékací pistolí zapečeme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Crème Brûlée (z vajec - asi 5 porcí – 100ml) Vanilkový lusk Smetana na šlehání Cukr krystal Žloutky ½ ks 500 ml 60 g 100 g (5 - 6 ks) 1. Polovinu lusku rozřízneme, vyškrábneme obsah a dáme do smetany společně s luskem a přivedeme do varu. 2. Žloutky promícháme s cukrem. 3. Svařenou smetanu odstavíme z ohně, smícháme se žloutky a scedíme přes jemné síto. 4. Směs rozdělíme do misek, které naskládáme do vyhřáté vodní lázně, a dáme do trouby vyhřáté na 130 °C. V konvektomatu vaříme přikryté v režimu pára při 80 °C. 5. Creme upravujeme cca 30 minut, přendáme do chladu a necháme vychladit. 6. Vychlazený Creme posypeme cukrem a flambovací pistolí necháme cukr zkaramelizovat. Čokoládová pěna s Crème brûlée Na pěnu Nestlé Čokoládová pěna Smetana 33% Mléko 100 g 120 ml 100 ml Na Crème Brûlée Nestlé Crème brûlée Mléko Smetana 33% Algin Voda na algin Calcic Cukr Piškotový plát 26 g 100 ml 100 ml 5g 1 litr 0,5 g 20 g 100 g PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY 1. Mléko a smetanu přivedeme do varu, odstavíme, přidáme Nestlé Crème brûlée, vápník a promícháme. 2. Ve šlehači promícháme směs mléka a smetany s Nestlé čokoládovou pěnou a šleháme do husté pěny. 3. Připravenou pěnu dáme do formičky a necháme v mrazáku částečně zmrazit. 4. Malým vykrajovátkem vyřízneme z piškotového plátu a ztuhlé pěny kolečka a spojíme je. 5. Do vody nasypeme algin a ponorným mixerem rozmícháme do hladka. Ještě teplý krém lžící naléváme do alginátové lázně a tvoříme asi 2 cm koule. Z lázně je přesuneme do čisté vody. 6. Před podáváním opalovací pistolí zapečeme povrch koule cukrem do karamelové barvy a ihned podáváme. Desert dozdobíme marinovanými višněmi. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Krupicové flamery Jsou studené, sladké kaše z různých druhů obilovin, které se dají po ztuhnutí vyklopit. Flamery jsou různě dochucené (ovoce, čokoláda, vanilka, oříšky, apod). Výborně se k nim hodí ovocné omáčky. Základní recept bez vajec Mléko 500 ml Krupice 120 g Cukr 150 g Vanilkový lusk Želatina 8g 1. Mléko svaříme s cukrem a vanilkou, přidáme krupici a pozvolna za stálého míchání vaříme asi 10 minut. Kaše bude velmi hustá. 2. Kaši stáhneme z tepla, přidáme želatinu a rozmícháme až se úplně rozpustí. 3. Kaši mírně osolíme, nalijeme do formiček a necháme vychladit. 4. Vychlazené flamery vyklopíme a podáváme s teplým či studeným ovocem, různými omáčkami. Základní recept s vejci Mléko Krupice Vanilka Vejce Máslo 500 g 120 g 6 ks 1. Mléko svaříme s cukrem a vanilkou, přidáme krupici a pozvolna za stálého míchání vaříme asi 10 minut. Kaše bude velmi hustá. 2. Kaši stáhneme z tepla, přidáme žloutky, ušlehaný tuhý sníh a promícháme. 3. Kaši nalijeme do formiček a ve vodní lázni pečeme asi 30 minut při 130 °C. 4. Vychlazené flamery vyklopíme a podáváme s teplým či studeným ovocem, různými omáčkami. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Tiramisu Co vlastně Tiramisu je? Abychom se dopátrali, co vlastně Tiramisu je, musíme desert rozebrat na části Sabayone Mascarpone Pan di Spagna Káva Čokoláda Kvalita každé této části výrazně ovlivňuje kvalitu celého dezertu. Asi nejtěžší úkol je připravit krém, tedy správně ušlehat sabayone a promíchat ho s mascarpone. Než budeme mluvit o přípravě sabayone... Příběh se datuje do začátku 16. století kdy Itálii zmítala řada drobných válek mezi knížectvími. Vojevůdce – generál Giovan Paolo I. dei BAGLIONI di Perugia, zvaný Zvan Bojoun, vedl vojsko na území dnešního Reggio Emiia a začal obléhat pevnost Rocca di Scandiano. Venkované z celé oblasti včas utekli do této pevnosti a vzali s sebou všechny zásoby, které měli. Zvan Bajoun obklíčil pevnost a nařídil svým můžům, aby ve vesnicích našli jídlo. To málo co našli a zabavili, byla pouze vejce, víno, med a bylinky. Aby namotivoval své vojsko před ranní bitvou, řekl svým kuchařům: smíchejte to dobře a nakrmte tím vojáky namísto obvyklé polévky. Vojsko se nasytilo lehce napěněnou, sladkou vaječnou směsí a šli spát. Následující den v krvavé bitvě vojsko generála Zvan Bajouna s převahou vyhrálo. Protivníci byli slabí oproti vojákům Zvan Bajouna, kteří se těšili plné síle. Zajatci se dotazovali na tejamství vojáků, jak se to stalo, že byli plní síly. Zvan Bajoun odpovídali jednoduše vojáci. Z toho vzniklo Zambajoun, Zabajon, Zabaglione, Sabayon! Sabayone se používá při přípravě omáček, polev, mousse, zmrzlin a spoustu dalších kulinářských výrobků a samozřejmě po promíchání s mascarpone k přípravě tiramisu. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Základní Sabayone Cukr 250 g Žloutky 6 ks Ve vodní lázni, zpracovávat rychle a důkladně Píše se, že základ Tiramisu připravil poprvé cukrář na počest návštěvy velkovévody Cosimo de‘Medici III. v toskánské Sieně. Na jeho počest byla tato lahodná sladkost nazvána Zuppa del duca. Prý shodou okolností ten samý cukrář pracoval před tím pro proslulou benátskou kurtizánu, které potřebovala pozvednout své síly, i síly svých milenců, mezi svými jistě náročnými a prý četnými mileneckými výkony. Odtud také pochází název „tirami-su“, což doslovně přeloženo znamená: „pozvednout do výše“ nebo „povznést se“. Původní recept založený pouze na Sabayone byl poměrně nedávno, začátkem 80. let minulého století, opravdu velmi šťastně doplněn o sýr mascarpone. Vylepšený desert se s neobvyklou razancí a během velmi krátké doby stal nedílnou součástí většiny jídelních lístů po celém světě. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Příklady dávkování Nestlé Tiramisu základní recept na krém Nestlé Tiramisu Smetana 33% 100 g 500 ml krém s mlékem Nestlé Tiramisu Smetana 33% Mléko 100 g 350 ml 150 ml Směs Nestlé Tiramisu nasypeme do tekutiny a v šlehači ušleháme do pěny. Obrácené Tiramisu s rebarborovo kumquatovým kompotem Nestlé Tiramisu Smetana 33% Mléko Zakysaná smetana Marsala Cukrářský piškot Hořká čokoláda na hoblinky 100 g 250 ml 150 ml 80 ml 30 ml 10 ks 50 g PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Kompot Kumquaty Rebarbora očištěná Cukr Grand Marnier 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 100 g 150 g 100 g 20 ml Kumquaty rozkrojíme, promícháme s cukrem a necháme několik hodin odpočinout. Kumquaty svaříme ve vlastní šťávě do sirupu. Přidáme nakrájenou rebarboru, zalijeme Grand Marnier a krátce povaříme. Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, přidáme zakysanou smetanu, Marsalu a Nestlé Tiramisu Šleháme do husté pěny. Kumquaty s rebarborou rozdělíme na talíře a zbytkem sirupu polijeme piškoty. Na talíř vedle kompotu nastříkáme krém tiramisu, navrch položíme namočený piškot a nakonec posypeme čokoládovými hoblinkami. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Piškot – Pan di Spagna Vejce Cukr krystal Hladká mouka Špetka soli Citronová a pomerančová kůra Olej Cukr moučka 4 ks 150 g 120 g 15 g 1. Vejce vyklepneme do kotlíku, přidáme cukr, vanilkovým cukr, pomerančovou i citronovou kůrou a ve stroji ušleháme do pevné pěny. Do pěny opatrně vmícháme olej, mouku a lehce promícháme. 2. Těsto vylijeme na pergamenový papír, rozetřeme na tenkou vrstvu. 3. Pečeme ve vyhřáté troubě při 250 °C asi 7 minut. 4. Před pečením můžeme povrch těsta posypat moučkovým cukrem. Krém Žloutky Bílky Cukr krystal Med Mascarpone Sicilské víno Marsala 175 g 50 g 100 g 75 g 500 g 1 dl (lze úspěšně nahradit sladkým sherry) 1. Žloutky v kotlíku promícháme s cukrem, medem a šleháme ve vodní lázni do husté pěny. Ideální teplota vodní lázně je okolo 85 °C – 90 °C. 2. Do žloutkové husté pěny (Sabayone) postupně za stálého šlehání metličkou vmícháme bílé víno. 3. Metličkou je potřeba šlehat od dna po celé ploše, proto je nevhodné používat elektrický šlehač. Na šlehání je ideální dlouhá metlička a nerezový kotlík do vodní lázně. 4. Z bílků ušleháme pevný sníh. 5. Mascarpone ve větší míse promícháme se sněhem z bílků a prochladlou žloutkovou pěnou. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Finále Nescafé Voda Brandy Kakao Orion 8g 150 ml 50 ml 15 g 1. Na dno nádoby dáme piškotový plát namočený ve směsi vody, Nescafé a brandy 2. Na to rozetřeme po celé ploše třetinu krému 3. Na krém položíme druhý namočený plát a opět rozetřeme krém, na to poslední namočený piškot a ukončíme krémem 4. Nádobu dáme do lednice nejméně do druhého dne odpočinout 5. Před podáváním posypeme Kakaovým práškem Orion Tiramisu s perníkem s kávou Nestlé Tiramisu Smetana na šlehání Mléko Perník na strouhání (vcelku) Voda Amaretto Nescafé Classic 1. 2. 3. 4. 5. 30 g 50 ml 100 ml 150g 50 ml 50 ml 7g Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, nasypeme Nestlé Tiramisu a šleháme do husté pěny. Tiramisu nastříkáme do skleničky a necháme vychladit. Nescafé Classic zalijeme vodou, likérem a promícháme. Perník nakrájíme na malé kostičky a pokropíme směsí kávy a likéru. Při podávání krém tiramisu zdobíme nasáklým perníkem. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Bavorský krém Je lehký smetanový krém ztužený želatinou, je velmi jemný a ochotně přijímá vhodné dochucování. Můžeme ho použít do kelímků, na piškot, do bezé plátu, do různých formiček. Po ztuhnutí se dobře krájí. Dochucujeme různými ovocnými omáčkami, dření, čokoládou, ořechy a alkoholem apod. - kořeněná chuť (skořice, vanilka, bylinky, kakao a čokoláda, med) ovocná chuť (všechno letní ovoce, citrusy, banán, jablka, mango) mléčná chuť (smetana, jogurt, zakysaná smetana, tvaroh) ořechová chuť (vlašské ořechy, pistácie, mandle, kokos) chuť nápojů (káva, čaj, pivo, cider) Všechny tyto návrhy se dají doplňovat například: skořice, jablko banán, med, mandle jahody, jogurt, smetana maliny, vanilka pomeranč, čokoláda mrkev, med, pomeranč a další. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Správná příprava a dávkování 1. základní recept na Bavorský krém Nestlé Bavorský krém Voda Smetana na šlehání 2. 220 g 450 g 550 g základní recept na Bavorský krém s jogurtem Nestlé Bavorský krém Voda Jogurt 220 g 550 g 450 g Do šlehací mísy nalijeme vlažnou vodu (18 °C - 20 °C) a smetanu na šleháni nebo mléko a jogurt. Do tekutiny vmíchame směs Nestlé Bavorský krém a šleháme asi 4 minuty. Ušlehanou směs nalijeme do formičky a dáme do chladu. Nestle Bavorský krém chutná nejlépe vychlazený, ale můžeme ho podávat i bezprostředně po připravě, i když ještě neni úplně tuhý. V tomto případě doporučujeme podávat v misce, nebo v pohárku. Délka chlazeni Nestlé Bavorskeho krému do tuhého stavu může byt různá. Záleží na chladícím výkonu lednice. Zpravidla do 60 minut je dostatečně tuhý na dalši zpracováni - porcováni, krájeni, tvarováni apod. U přiliš kyselých přísad doporučujeme vyšlehat nejprve samotnou vodu se směsí Nestle Bavorský krém a teprve potom do pěny vmíchat kyselou složku. Při šleháni s kyselou přísadou pěna ztuhne, ale nebude mít tak bohatý nášleh. Látka, ktera ztužuje Nestle Bavorský krém je želatina, proto není možné našlehaný krém dát na teplý piškot, nebo jinou teplou plochu. Vyšlehaný Nestlé Bavorský krém dávejte vždy na vychlazený korpus, výrazně tím urychlíte tuhnutí celeho dezertu. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Bavorský krém s mátovým sirupem a ananasem Nestlé Bavorský krém Mléko Smetana na šlehání Čerstvý očištěný ananas Mátový sirup (Monin) 44 g 110 ml 90 ml 30 g 20 ml 1. Ananas nakrájíme na malé kostky a krátce pod pokličkou podusíme. 2. Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, nasypeme Nestlé Bavorský krém a šleháme do husté pěny. Před koncem přidáme mátový sirup a podušený ananas. Bavorský krém s marinovaným hruškovým kompotem Nestlé Bavorský krém Mléko Smetana na šlehání Nestlé Quick Drink Hruška Hrušky (očištěné) Citronová štáva Cukr Hruškovice 44 g 110 ml 90 ml 20 ml 300 g 20 g 50 g 50 ml 1. Očištěné hrušky nakrájíme na kostky, promícháme s cukrem, citronovou šťávou, hruškovicí a necháme cca 2 hodiny odležet. 2. Odleželé hrušky zahřejeme a velmi krátce provaříme. Studené porcujeme do skleniček. 3. Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, nasypeme Nestlé Bavorský krém a šleháme do husté pěny. Před koncem přidáme Nestlé Quick Drink Hruška. 4. Připravený Bavorský krém sáčkem nastříkáme do skleniček na marinované hrušky. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Pudink vanilkový a čokoládový Způsoby provedení samostatně, nebo vylité na různě dochucený piškot porcování – výřez, náplň do skleničky, čokolády, vyklepnuté z formičky dochucování – podporujeme vanilkovou, čokoládovou a mléčno smetanovou chuť. Proto lépe než dochucování pudinku je lépe se soustředit na to, co k pudinku dáme (zmrzlina, ovocná omáčka, ovocná dřeň, teplé ovoce) Možnosti při párování Vanilkový – čokoládový pudink, višně, čokoláda (bílá, mléčná a hořká), letní ovoce, oříšky, bylinky, exotické ovoce, citrusy, brandy, Marsala, amareto Správná příprava a dávkování 1. Vanilkový pudink Nestlé Vanilkový pudink Mléko 105 g 1l 2. Vanilkový smetanový pudink Nestlé Vanilkový pudink Mléko Smetana na šlehání 105 g 7 dl 3 dl 3. Čokoládový pudink Nestlé Čokoládový pudink Mléko 135 g 1l PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Čokoládový pudink s pomerančem Nestlé Čokoládový pudink Mléko Smetana na šlehání Nestlé Quick Drink Pomeranč Pomerančová kůra 65 g 250 ml 250 ml 20 ml 2g 1. Do mléka se smetanou nastrouháme pomerančovou kůru, přivedeme do varu a odstavíme z plotny. 2. Nasypeme směs Nestlé Čokoládový pudink, dochutíme Nestlé Quick Drinkem Pomeranč, promícháme a nalijeme do skleniček. Vanilkový pudink s meruňkou Nestlé Vanilkový puding Mléko Meruňkový kompot Máta 65 g 600 ml 180 g 5g 1. Mléko přivedeme k varu, odstavíme ze zdroje tepla a přidáme odměřené množství NESTLÉ Vanilkového pudingu. 2. Důkladně rozmícháme a nalijeme do kelímků. 3. Po ztuhnutí ozdobíme meruňkovým kompotem a lístkem máty. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Vanilkovo čokoládový pudink s kumquaty Nestlé Vanilkový pudink Nestlé Čokoládový pudink Smetana na šlehání Mléko Kumquaty Nestlé Quick Drink Pomeranč Cukr Voda 25 g 30 g 200 ml 300 ml 300 g 20 ml 50 g 50 ml 1. Kumquaty rozkrojíme, přidáme cukr, Nestlé Quick Drink Pomeranč, vodu a necháme cca 2 hodiny marinovat. Pak zahřejeme a svaříme do sirupu a polovinu dáme na dno skleniček. 2. Podle návodu připravíme vanilkový i čokoládový pudink. 3. Připravenou směs postupně nalijeme do skleniček na kumquaty a necháme vychladit. 4. Před podáváním ozdobíme povrch pudinku zbytkem kumquat. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Mousse - Oříšková pěna Způsoby provedení piškoty, ořechové, kakaové, bezé, kořeněné (perník) porcování – lžící nok, náplň do rolády, sklenička, lehká pěna na desert, nebo dort dochucování – oříškovou pěnu nedochucujeme, má sama výraznou a dobrou chuť, proto jen podpoříme a doplníme ořechové tóny. Základní chuť je dána směsí pražených oříšků – pouze doplníme a podpoříme: med, karamel, kardamom, skořice, hřebíček, vanilka, bílá a hořká čokoláda, káva, čaj, maliny, jahody, banán, Marsala, brandy, amareto PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Mousse - Čokoládová pěna Způsoby provedení piškoty, ořechové, kakaové, bezé, kořeněné (perník) porcování – lžící nok, náplň do rolády, sklenička, lehká pěna na desert, nebo dort dochucování – čokoládovou pěnu dochucujeme jen velmi opatrně, abychom nezničili skvělou plnou chuť čokoládové pěny. Základní chuť je sytá čokoládová s kousky čokolády – stejně jako oříšková pěna skvěle přijímá koření, a to i netypické jako jako je chilli a pepř. Dochucování musí být prováděno s citem, čokoládová pěna dobře snáší citrusové příchutě, ovoce dušené, pastu i čerstvé, v rozumné míře i alkohol, med, karamel, kardamom, skořice, hřebíček, vanilku, bílou a hořkou čokoládu, kávu, čaj, citrusy, maliny, brandy, amareto, smetanu, jogurt, zakysanou smeta jahody, banán, Marsalu,, b smetanu. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Správná příprava a dávkování 1. základní recept na Oříškovou pěnu Nestlé Oříšková pěna 250 g Mléko 500 g 2. Základní recept na Čokoládovou pěnu Nestlé Čokoládová pěna 200 g Smetana na šlehání 100 ml Mléko 300 ml Směs nasypeme do studeného mléka a promícháme. Dvě minuty šleháme při nízkých otáčkách a pak 5 minut na nejvyšších otáčkách. Pěnu upravíme podle potřeby a necháme v lednici ztuhnout. Oříšková pěna s čajovým želé Nestlé Oříšková pěna Mléko Na želé: Čaj černý Voda na čaj Želatina Máta 135 g 265 g 2g 120 g 4g 5g 1. Uvaříme silný čaj, přecedíme a ještě v horkém nápoji rozpustíme želatinu. Když je želatina úplně rozpuštěná, směs rozdělíme do kelímků a necháme vychladit. 2. Do vysoké nádoby nalijeme potřebné množství studeného mléka. 3. Přidáme směs a rozmícháme. Mixérem poté šleháme přibližně 2 minuty při nízkých otáčkách a dalších 5 minut na maximum. 4. Pěnu plíme do kelímků na pevné čajové želé pomocí cukrářského sáčku a necháme v chladu ztuhnout. 5. Ozdobíme mátou a podáváme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Bezé roláda s oříškovou pěnou Bezé roláda Bílky Cukr Mouka hladká Drcené ořechy Sůl Moučkový cukr 1. 2. 3. 4. 5. 6. 100 g 80 g 30 g 40 g Bílky osolíme a vyšleháme do řídké pěny. Přidáme cukr a šleháme až je sníh pevný. Mouku prosejeme, promícháme s drcenými ořechy a pak postupně smícháme se sněhem. Na pergamenový papír nalijeme těsto, rozetřeme na tenký plát a posypeme moučkovým cukrem. Pečeme při 180 °C asi 10 minut. Bezé naplníme oříškovou pěnou a necháme v lednici ztuhnout. Máslová sušenka s ořechem (50 ks) Nestlé Oříšková pěna Hladká mouka Vejce Mléko Máslo Ořechy lískové 100 g 70 g 60 g (1ks) 80 g 40 g 20 g 1. Troubu rozehřejeme na 160 °C a rozpustíme si máslo. 2. Do kotlíku dáme Nestlé Oříškovou pěnu, mouku, vejce, mléko a šleháme v robotu asi 3 minuty. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo. 3. Sáčkem nastříkáme směs na papír, ozdobíme rozpůleným oříškem. 4. Pečeme ve vyhřáté troubě cca 20 minut. V konvektomatu pečeme 12 minut. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Máslová sušenka s kokosovým tiramisu s marinovaným ananasem Nestlé Oříšková pěna Hladká mouka Vejce Mléko Máslo Nestlé Tiramisu Smetana na šlehání Mléko Kokosový krém Čerstvý, očištěný ananas Bílý rum 100 g 70 g 60 g (1ks) 80 g 40 g 30 g 50 ml 50 ml 50 ml 150 g 30 ml 1. 2. 3. 4. 5. Ananas nakrájíme na menší kostičky, zastříkneme rumem a pod pokličkou krátce podusíme. Troubu rozehřejeme na 160 °C a rozpustíme si máslo. Do kotlíku dáme Nestlé Oříškovou pěnu, mouku, vejce, mléko a šleháme v robotu asi 3 minuty. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo. Sáčkem nastříkáme na papír kulatý tvar a dáme péct do vyhřáté trouby na 20 minut. V konvektomatu pečeme 12 minut. 6. Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, nasypeme Nestlé Tiramisu a šleháme do husté pěny. 7. Tiramisu nastříkáme na sušenky a necháme vychladit. 8. Při podávání zdobíme nakrájeným ananasem. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Čokoládová pěna s jahodovým salátem Nestlé Čokoládová pěna Smetana na šlehání Mléko Čerstvé jahody Nestlé Jahodový topping 100 g 50 ml 150 ml 300 g 50 g 1. Jahody nakrájíme na kostičky, promícháme s Nestlé Jahodovým toppingem a dáme na dno skleničky. 2. Smícháme mléko, smetanu a Nestlé Čokoládovou pěnu a šleháme do husté pěny. 3. Čokoládovou pěnu nastříkáme do skleniček na jahody a necháme vychladit. Čokoládová pěna s kávou a brandy Nestlé Čokoládová pěna Mléko Smetana Nescafé Classic Brandy 150 g 200 ml 100 ml 5g 15 ml 1. Do studeného mléka a smetany přidáme Nestlé Čokoládovou pěnu, Nescafe Classic, brandy a šleháme do husté pěny. 2. Čokoládovou pěnu zabalíme do folie a necháme zmrznout. 3. Před výdejem nakrájíme na válečky a necháme rozmrznout. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Tiramisu s jogurtem a máslovou sušenkou Nestlé Tiramisu Smetana na šlehání Mléko Jogurt Máslová sušenka 30 50 50 50 10 g ml ml ml ks 1. Do kotlíku nalijeme mléko se smetanou, přidáme jogurt, nasypeme Nestlé Tiramisu a šleháme do husté pěny. 2. Tiramisu nastříkáme do skleničky a necháme vychladit. 3. Podáváme s máslovou sušenkou. Chocolate Coulant/ Fondant Čokoláda Máslo Vejce Cukr Mouka Máslo na vymazání formiček Kakao na vysypání formiček 200 g 150 g 5 ks 130 g 50 g 1. Rozehřejeme čokoládu, přidáme máslo, cukr, vejce a mouku a dobře promícháme. 2. Formičky vytřene máslem a vysypeme kakaem. 3. Směs nalijeme do formiček a dáme do rozehřáté trouby na 180 °C a pečeme cca 5 – 7 minut podle velikosti. Správně upečený fondant by měl být uvnitř syrový. 4. Fondant můžeme přelít Ganache, či před upečením dát Ganache do těsta jako vložku. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Bramborové knedlíčky plněné rumovou pralinkou s vanilkovou zmrzlinou a horkými malinami Maggi Bramborové těsto Voda Vejce Tvaroh Orion Rumové pralinky Cornflakes Maliny Moučkový cukr Zmrzlina 250 g 150 g 1 ks 150 g 2 balení 100 g 400 g 1. Směs na bramborové těsto Maggi dáme do mísy, přilijeme vodu promíchanou s tvarohem a vejcem. 2. Těsto promícháme a necháme chvilku odpočinout. 3. Do těsta zabalíme rumovou pralinku a vaříme cca 8 minut. 4. Knedlíky obalíme v rozdrcených cornflakes. 5. Servírujeme s teplými malinami a vanilkovou zmrzlinou. Smažené jahody Jahody Voda Hladká mouka Trisol Sůl Cukr Droždí 500 200 200 100 2g 4g 5g g g g g 1. Všechny suroviny mimo jahod, promícháme a necháme na mírném teplu (30 °C ) fermentovat asi 2 hodiny. 2. Suché a čisté jahody obalíme v moučkovém cukru, namočíme v těstíčku a okamžitě smažíme. Po usmažení okamžitě podáváme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Škubánky se strouhankou Maggi Bramborová kaše Voda Mouka hrubá Sůl Máslo Strouhanka Cukr moučka 100 g 400 g 70 g 5g 20 g 100 g 100 g 1. 2. 3. 4. Vodu přivedeme do varu a vmícháme Maggi Bramborovou kaši komplet. Přimícháme hrubou mouku a zaklopíme pokličkou a necháme na teple cca 5 minut odpočinout. Strouhanku prosijeme přes síto a pomalu opražíme na suché pánvičce. Když začne strouhanka zlátnout, přidáme máslo a část moučkového cukru. Společně ještě krátce orestujeme. 5. Lžící namočenou do másla vykrajujeme noky, které sypeme opečenou strouhankou a moučkovým cukrem. Máslový prach s malinovým sorbetem Přepuštěné máslo Malto Cukr Malinový sorbet 80 30 15 10 g g g porcí 1. V mixeru rozmixujeme teplé přepuštěné máslo s Malto a cukrem. 2. Směs dáme na desku a válečkem na těsto vyválíme opatrně placku asi 1 cm vysokou – pozor, hmota se drolí. 3. Vykrajovátkem vyřízneme kolečko a opatrně přemístíme. Kolečko můžeme krátce opéct na teflonové pánvičce, až se udělá lehká karamelová krustička. 4. Na studené kolečko položíme kopeček zmrzliny a ihned podáváme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Lívanečky Hladká mouka Vejce Mléka Cukr Sůl Pomerančová kůra Moučkový cukr na posypání Olej (lépe přepuštěné máslo) 200 g 1 ks 250 ml 35 g 1. Z droždí, hladké mouky, vajec, teplého mléka, cukru a soli zamícháme těstíčko, které necháme na teplém místě alespoň půl hodiny kynout. 2. Vykynuté těstíčko naléváme do tukem, nebo lépe máslem vytřených lívanečníků a pečeme je po obou stranách do růžova. 3. Opečené lívanečky můžeme lehce potřít máslem a obalit v moučkovém cukru. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Koblížky Polohrubá mouka Moučkový cukr Máslo Rum Žloutky Mléko Droždí Vanilinový cukr Zavařenina Olej na smažení 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 500 g 80 g 70 g 2-3 PL 3 ks 250 ml 40 g Z droždí, mouky, cukru, mléka a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Žloutky utřeme s máslem, moučkovým i vanilkovým cukrem a rumem. Přidáme mouku, kvásek, zbytek mléka a pečlivě zaděláme těsto. Slabě poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout. Vykynuté těsto rozválíme na plat, asi 1 cm vysoký a formičkou vykrájíme kolečka. Do každého koblížku uděláme ve středu důlek a necháme ještě přikryté utěrkou kynout. V pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje a po obou stranách smažíme do zlatohnědé barvy. Usmažené koblížky pocukrujeme a ozdobíme zavařeninou. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Soufflé vanilkové (2 porce) Mléko Vanilkový lusk Máslo Hladké mouky Bílek Vejce Cukr 250 ml ½ ks 50 g 50 g 1 ks 4 ks 70 g 1. 2. 3. 4. 5. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku a mléko svaříme s vanilkovým luskem. Porcelánovou zapékací misku vytřeme máslem a vysypeme moučkovým cukrem. Mléko vmícháme do studené jíšky, rozmícháme do hladka a provaříme. Ke konci varu přidáme jeden bílek a hned sundáme z tepla. Do mírně prochladlé směsi přidáme žloutky a nakonec opatrně pevný sníh - nikdy nespojovat najednou – nejdřív třetinu sněhu a pak zbytek!! 6. Těsto nalijeme do formičky a můžeme lehce pocukrovat povrch – po upečení lepší barva. 7. Troubu rozehřejeme na 200 °C. Na sporáku přivedeme v kastrolu do varu vodu a vložíme na dno trouby. 8. Soufflé pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C podle velikosti. Podáváme vždy teplé, nejčastěji s ovocnou, smetanovou, nebo žloutkovou šlehanou omáčkou. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Bábovka (na hrníčky) Polohrubá mouka 2 hrnky Cukr krupice 1 hrnek Oleje 1/2 hrnku Mléka 1 hrnek Vejce 3 celá Prášek do pečiva 1 ks Mouka (ořechy, kokos, strouhanka) na vysypání formy 1. Vše smícháme a nalijeme do vymazané a vysypané formy (mouka, kokos, ořechy, strouhanka). 2. Troubu rozpálíme na 180 °C a formu vložíme do horké trouby a pečeme asi 40 minut – podle velikosti. 3. Bábovku obrátíme opatrně na talíř a na vršek formy položíme utěrku namočenou ve studené vodě. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Vafle (na cca 10 vaflí) Teplé vody (40 °C- 45 °C) Droždí Vejce Vlahé plnotučné mléko (40 - 45 °C) Cukru Rozpuštěného másla Vanilkový cukr Sůl Polohrubá mouka Moučkový cukr na posypání 1. 2. 3. 4. 235 ml 30 g 3 ks 235 ml 200 g 200 g 30 g 5g 500 g Z droždí, mouky, cukru, mléka a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Všechny zbylé suroviny pečlivě smícháme a nakonec přidáme i kvásek. Těsto zakryjeme, necháme 10 minut odpočinout a dáme do lednice na cca 4 hodiny. Odpočinuté těsto lijeme na vaflovou pánev, pečeme až má zlatavou a křupavou barvu. Hotové sypeme moučkovým cukrem a podáváme. PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY © 2012 PROFESIONÁL VAŘÍ S PROFESIONÁLY Nestlé Professional - Generální partner Národního týmu AKC ČR Nestlé Česko s.r.o., Mezi Vodami 2035/31, 143 20 Praha 4 infolinka: 800 135 135, www.nestleprofessional.cz
