ZAJíMAVOSTI MASNé VýROBKY

Prosciutto nazývané také jako Pršut nebo Prošuto je druh sušené, vepřové šunky původem z Itálie, která je
však v mnoha obměnách vyráběna ve většině přímořských států s vlastním výrobním postupem. Vyrábí se z
vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli a pak se po několik měsíců až let
suší na dobře větraném místě. Nakládat se mohou celé kýty nebo jen části masa. Etalonem této světoznámé
lahůdky je Parmská šunka (prosciutto di Parma), která jak název napovídá pochází z Parmy (Emilia-Romagna)
ale „vyrábí” se ve všech zemích středomoří. Většina z nich jsou také vynikající, nicméně parmská šunka si
zachovává stále svojí nezaměnitelnou vůni a chuť.
Parmská šunka - prosciutto di Parma nebo prosciutto di San Daniele se vyznačuje zcela ojedinělou chutí
a tím, že ji kryje pouze tenounká vrstva slaniny - je nasolená, sušená vepřová kýta (šunka), která "uzrává"
sušením v proudu čerstvého vzduchu. Smí se vyrábět jen v okolí Parmy. Tamní prasata se krmí syrovátkou, po
níž mají jemně nasládlé maso. Doba zrání je minimálně 12 měsíců. Jiným druhem italské sušené šunky je
Prosciutto sgambato. Jde o typický produkt z Toskánska. Vyrábí se z vepřové kýty, která je částečně lisovaná
a má charakteristický tvar velkého ucha.Výrobek se suší minimálně půl roku a je na povrchu celý pokryt
pepřem, který mu dává chuť. Používá se k přípravě mnoha italských jídel, ale hlavně se podává jako předkrm
se zralými čerstvými fíky nebo melounem. Šunka se krájí ručně na nepříliš silné plátky.
Prosciutto di San Daniele (DOP) je název masného výrobku, vyrobeného na základě vepřového masa
Denominazione di Origine Protetta, vyrábí se od 30 společností ve městě San Daniele del Friuli,
v oblasti Udine podle zvláštních dobře-stanovených pravidel. Aby bylo zajištěno uznání, každá šunka je
označena číselným kódem označující výrobce.
Libová část obsahuje v průměru 2,3% sodíku, 58 až 61% vody, 29% bílkovin a 3-4% tuku.
Barva jednotná růžovo-červená je část libová, má profil a pruhy bílého tuku, intenzivní, sladká a jemná chuť
s výraznější dochutí, snadno se krájí. Doprovází se nejlépe se suchým bílým vínem, ne příliš aromatickým.
Guanciale je neuzená slanina připravovaná z vepřového líčka nebo laloku (guancia = tvář) cca třítýdenním
sušením.Je bohatší chuti a jemnější konzistence než pancetta. Bez guanciale se neobejde mnoho receptů
tradiční severoitalské kuchyně jako např. spaghetti alla carbonara, pasta all'amatriciana apod.
Těstoviny carbonara -nudličky guanciale orestujeme na troše olivového oleje do zlatova. Přidáme bílé víno a
nastrouhaný parmezán, a až se víno vyvaří, přisypeme těstoviny uvařené do poloměkka. Krátce je orestujeme,
stáhneme ze sporáku a přidáme žloutky rozmíchané s parmezánem a špetkou soli a pepře. S těmi už nevaříme!
Podle potřeby můžeme zvlhčit vodou slitou z těstovin. Na závěr ještě zasypeme parmezánem, podle chuti
dosolíme a dopepříme.
La porchetta je to pokrm typický pro střední Itálii. Skládá se z celého prasete, vyprázdněného, bez kostí a
ochucený uvnitř solí, pepřem, bylinkami a pečený v troubě. Vepřové maso se konzumuje jako hlavní jídlo,
krájené na sendviče nebo jídla. La porchetta by měla být konzumována v den nákupu. Nejchutnější jsou strany
tučné a libové. Čerstvost se rozpozná dle ostrosti kůrky, zda- li je krokantní. Pokud nebude spotřebována
okamžitě, můžou být plátky uchovávány po několik hodin na chladném místě v rýžového papíru. Chcete-li
zachovat vůni, vyhntěte se skladování v ledničce. Je také dobrá ohřátá na pánvičce s trochou oleje, pár
rajčátek, stroužek česneku a jiného koření. Velmi dobrá je doprovázena arabským chlebem.
DUŠENÁ ŠUNKA „PIZZAIOLO“
Vybrané vepřové maso, dušené. Složení je vybráno tak, aby byl produkt vhodný pro celiaky. Neobsahuje žádné
polyfosfáty, mléko a lepku. Základní použitá surovina je vepřové maso z kýty pocházející ze členství EU.
Výrobek má typickou chuť dušené šunky a je dobře šťavnatý. Produkt je dvojitě balen v aluminiovém sáčku.
Průměrná hmotnost je 8 kg na kus.
DUŠENÁ ŠUNKA „DOLCE STELLA“
v překladu „sladká hvězda“ představuje vrchol řady vysoce kvalitních dušených šunek. Kýta pochází z
národních vepřů. Dolce Stella nemá žádnoé polyfosfáty. Neobsahuje lepek. Dolce Stella má výbornou texturu,
vůni má jemnou a lákavou. Chuť je sladká a delikátní. Tento produkt je dodáván v aluminiovém sáčku.
Průměrná hmotnost celého šunky je 8,5 kg na kus.
Fettuccine s rikotou, šunkou a olivami ( porce pro 4 osoby )
Přísady: 400 gr. čerstvého fettuccine, 200 gr. čerstvá ricotta, 150 gr. dušená šunka, 100 gr. vypeckované černé olivy,
30 gr. máslo, 2 lžíce strouhaného parmazánu, 2 lžíce mléka, sůl, bílý pepř.
Příprava:
Dejte do misky ricottu s mlékem. Zamíchejte dohromady 100 gramů nasekané dušené šunky, máslo, špetku soli a čerstvě mletý
bílý pepř. Nahrubo nasekejte vypeckované černé olivy. V osolené vodě dejte vařit fettuccine.
Uvařené těstoviny dejte do mísy a přidejte směs rikoty, zbývající šunku nakrájete na kostičky a přidejte do mísy. Vložte olivy.
Na konec posypte strouhaným parmazánem a dobře zamíchejte.
Dobrou chuť!
KUSY HOVĚZÍHO MASA
kusy hovězího jsou rozděleny do tří kategorií:
První třída kusy masa: stehenní sval a dolní část zad.
Druhá třída výsekového masa: rameno, žeberní oblasti.
Kusy masa z třetí kategorie: prsa, krk, břišní svaly
V mnoha evropských zemích existují jasné a přesné předpisy na kvalitu a kusy. V Itálii, kategorie a dokonce i
anatomické části kusů se liší od města k městu. Například Francouzská klasifikace je velmi jasná, kusy
hovězího masa jsou rozděleny do dvou skupin: rychlé vaření-svaly a svaly na pomalé vaření.
Salsiccia je klobása, střívko plněné vepřovým masem, solí a kořením. Typická v mnoha italských regionů a
rozšířila se po celém světě. V Itálii, má různá jména, záleží na složení a oblasti, kde se vyrábí.
Obvykle je vyrobena plněním přírodního vepřového ( nebo z ovce ) střívka směsí části libového masa
(např. rameno) a částí tučnějších (např. slanina), nakrájené na kostičky (nebo mleté ) a smísí se solí.
Do směsi se přidá obvykle víno (většinou červené) a další jiné koření, což může být česnek, pepř,
paprika, koriandr, fenykl, muškátový oříšek, a také cukr (dextróza, sacharóza).
POLENTA a SALSICCIA ( klobása )
Příprava:
Propíchněte salsicciu, nakrájejte na stejné kousky, přidejte na rozehřátou pánev a nechte 5-6 minut, tak aby se
trochu odtučnila a zbarvila do červeno-hnědé barvy.
V hrnci, zahřejte dvě polévkové lžíce olivového oleje a přidejte nakrájenou cibuly, mrkev a celer.
Po 2 minutách přidáme rajčatovou polpu, sůl a pepř, vaříme 20 minut.
Přidejte klobásu a vaříme dalších10 minut.
Nakrájejte polentu na plátky asi 1 cm široké. Vložte je na gril cca 5-6 min, tak aby se hezky zabarvila do
zlatova.
Nahřejte talíř a doprostřed talíře dejte polentu, po krajích talíře přidejte připravenou klobásu a rajčatovou
omáčku. Podávejte teplé.
Salame Mantovano, hrubozrný salám, složený ze 100% vepřového italského masa, s ušlechtilou bílou plísní
na povrchu. Vhodný i k dosušení. Doba zrání tři měsíce až půl roku.
Salame Nostrano
Salám z Bergamo se vyrábí výhradně z čerstvého masa z různých částí jako je kýta, ramena a krk. Maso je
nacpané do střeva. Každý salám musí být ručně svázaný provázkem. Doba zrání nesmí být kratší než 40 dnů.
Zvláštností tohoto salámu je povrchová plíseň v bílo – šedé barvě se zelenými žilkami, které se tvoří na konci
období zrání.