Vinařství - isb

Zvyšování
konkurenceschopnosti
studentů oboru botanika
a učitelství biologie
CZ.1.07/2.2.00/15.0316
VINAŘSTVÍ
HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
 VINAŘSTVÍ je
potravinářské výrobní
odvětví zabývající se
ZPRACOVÁNÍM VINNÉ
RÉVY (Vitis vinifera) na
révová neboli hroznová
vína a na vedlejší výrobky.
 Technologicky navazuje
na VINOHRADNICTVÍ, obor
rostlinné zemědělské
výroby, které se zabývá
PĚSTOVÁNÍM stolních
ODRŮD RÉVY VINNÉ,
určených k přímé spotřebě,
a moštových odrůd révy
vinné, určených k výrobě
hroznových vín.
Vitis vinifera
HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
 Víno, k jehož výrobě jsou surovinou hrozny vinné révy, je jedním z nejdéle
známých alkoholických nápojů.
 Jeho doložená historie se vyvíjela od DÁVNOVĚKÝCH OBYVATEL
MEZOPOTÁMIE a starého EGYPTA přes antiku ŘECKA A ŘÍMA a středověk
EVROPY až k dnešním dnům.
 Pěstování vinné révy na našem území je
podle geologických nálezů známo necelé
dva tisíce let, k rozšíření vinařství v široké
míře však došlo až za vlády Karla IV.
 Pěstování vinné révy je podmíněno vhodnými klimatickými a
geologickými podmínkami.
 K nejvýznačnějším vinařským zemím na světě patří Itálie, Francie,
Španělsko a Portugalsko v Evropě, Argentina, Austrálie, Chile a USA v
zámoří.
 Francouzské přísloví říká, že odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou
otcem vína a ročník je jeho osudem.
Vinařské oblasti v
České republice
RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) I.
 Rostlina z ČELEDI RÉVOVITÝCH (Vitaceae). Její zralé plody (bobule) se
používají především jako surovina pro VÝROBU VÍNA a dalších nápojů, ale
též k PŘÍMÉ KONZUMACI.
 Původní VOLNĚ ROSTOUCÍ RÉVA
LESNÍ (Vitis vinifera subsp. sylvestris)
vykazuje VELKOU ROZMANITOST
HROZNŮ v chuti, barvě, velikosti i tvaru
bobulí. Díky její velké heterozygotnosti
mohly postupně vzniknout tisíce
kulturních odrůd révy vinné (Vitis
vinifera subsp. vinifera), ať již
samovolným křížením, nebo jako
kultivary šlechtěním.
RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) II.
 Réva vinná je LIÁNA, pnoucí se po oporách, k nimž se přichycuje pomocí
ÚPONKŮ. Mají-li možnost, pak jedinci divokých odrůd mohou ve volné
přírodě dosahovat VÝŠEK AŽ 30 M, přičemž průměr kmene u země může
dosáhnout PRŮMĚRU AŽ 1,5 M; jsou popsány případy, kdy rostlina
dosáhla výšky až 43 m. Jedinci kulturních odrůd na VINICÍCH, které vinaři
nenechávají dožít takového stáří, dorůstají výšky nejvýše 4 m při průměru
kmene do 50 cm.
Původní AREÁL
ROZŠÍŘENÍ zahrnuje JIŽNÍ
A STŘEDNÍ EVROPU; v
nejteplejších obdobích
čtvrtohor se divoké
odrůdy dostaly až do jižní
Skandinávie. Na východ
oblast přirozeného
výskytu zasahuje do
Přední Asie, podhůří
Kavkazu a STŘEDNÍ ASIE.
Roztroušeně se nachází i
v oblasti Íránu a v
SEVERNÍ AFRICE.
RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) III.
 Nejdůležitější CHEMICKOU SLOŽKOU BOBULÍ hroznů jsou CUKRY a
ORGANICKÉ KYSELINY. Obsah cukru se pohybuje od 10 do 24 % a je závislý
nejen na odrůdě (kultivaru), ale i na klimatických a půdních podmínkách
daného ročníku a jeho zralosti. Přítomný cukr je tvořen převážně
GLUKOSOU a FRUKTOSOU ve stejném množství.
 Z ORGANICKÝCH KYSELIN převládá v dužině hroznů KYSELINA VINNÁ a
dále jsou přítomny KYSELINA JABLEČNÁ, KYSELINA CITRONOVÁ a další.
 Dalšími chemickými složkami hroznů jsou TŘÍSLOVINY, TUKY, DUSÍKATÉ
LÁTKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, BARVIVA A AROMATICKÉ LÁTKY. Slupka bobulí
bývá různě zabarvena a na jejím povrchu je tenká vosková vrstva
zabraňující odpařování vody. Barviva a aromatické látky ze slupek ovlivňují
odrůdový charakter, chuť i vůni budoucího vína. Slupky mají vysoký obsah
polyfenolů, zejména modré odrůdy.
NEJČASTĚJŠÍ CHOROBY RÉVY VINNÉ
Vřetenatka révová
(Plasmopara viticola)
Padlí révové (Uncinula
necator)
Plíseň šedá (Botrytis
cinerea) (syn.
Botryotinia fuckeliana
CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ RÉVOVÝCH ODRŮD A VÍN
 Révové víno je nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či
moštu připraveného z hroznů révy vinné.
 Kulturní, cíleně pěstované odrůdy révy vinné se rozdělují na dvě skupiny
odlišující se využitím.
 STOLNÍ ODRŮDY jsou svým příznivým senzorickým charakterem a
obsahem cenných nutričních složek, včetně vitaminů, určeny převážně PRO
PŘÍMÝ KONZUM JAKO OVOCE a jen v malé míře se používají při výrobě
révových vín.
 MOŠTOVÉ ODRŮDY jsou hlavní SUROVINOU PRO VÝROBU RÉVOVÝCH VÍN
a zahrnují odrůdy se zabarvením zralých hroznů do různých odstínů zelené,
červené a modré barvy. Obvykle se rozdělují na odrůdy určené pro výrobu
BÍLÝCH VÍN k nimž patří odrůdy s bílými (světle žlutozelenými), růžovými
nebo červenými hrozny a na odrůdy určené pro výrobu ČERVENÝCH VÍN k
nimž patří odrůdy s modrou barvou hroznů.
 Výroba RŮŽOVÝCH VÍN z červených či modrých hroznů u nás dosud není
příliš zavedena na rozdíl od některých jižních zemí.
NEJVÝZNAMNĚJŠÍ ODRŮDY PRO VÝROBU BÍLÝCH A ČERVENÝCH
VÍN PĚSTOVANÝCH V NAŠÍ REPUBLICE
BÍLÉ ODRŮDY: Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsay Oliver, Muškát moravský,
Muškát Ottonel, Muller-Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé,
Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské
zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané, Veltlínské zelené.
Ryzlink vlašský
MODRÉ ODRŮDY: Alibernet, André,
Cabernet Sauvignon, Frankovka,
Modrý Portugal, Neronet, Rulandské
modré, Svatovavřinecké,
Zweigeltrabe.
Tramín
Podle zralosti hroznů zpracovávaných k výrobě vína, a s tím souvisejícím
obsahem cukrů, rozlišuje současný vinařský zákon RÉVOVÉ VÍNO STOLNÍ,
RÉVOVÉ VÍNO JAKOSTNÍ a RÉVOVÉ VÍNO S PŘÍVLASTKEM.
SKLIZEŇ
VÝROBA PŘÍRODNÍCH VÍN
 Výroba vína začíná SKLIZNÍ (SBĚREM) HROZNŮ. Hrozny révy vinné v
našich klimatických podmínkách a zeměpisné poloze dozrávají KONCEM
SRPNA, V ZÁŘÍ A ZAČÁTKEM ŘÍJNA, kdy se sklízejí, s výjimkou pozdních a
ledových sběrů. Období sklizně hroznů se nazývá VINOBRANÍ.
 Hrozny se sklízejí v našich
vinařských oblastech V PLNÉ
ZRALOSTI, neboť vína z
předčasně sklizených hroznů
jsou zpravidla kyselá s drsnou a
neharmonickou chutí. Je-li
PODZIM SUCHÝ A TEPLÝ,
nechávají se hrozny ZRÁT CO
NEJDÉLE, aby se dosáhlo co
nejvyšší cukernatosti. Pouze
MODRÉ ODRŮDY SE
NENECHÁVAJÍ PŘEZRÁT, aby
nedocházelo k rozkladu barviv.
 Těsně před sklizní přibývá
chorob, jindy škodí ptactvo
nebo se čelí nepřízni počasí.
Vinobraní
ZRALOST HROZNŮ
 Vnější známkou ZRALOSTI HROZNŮ je jejich ZABARVENÍ (podle
odrůdy), dostatečné ZMĚKNUTÍ BOBULÍ a částečné ZDŘEVNATĚNÍ
HROZNOVÉ STOPKY.
 Spolehlivějším znakem pro posouzení zralosti je obsah a poměr cukru a
kyselin. Během září nápadně PŘIBÝVÁ CUKRU a UBÝVÁ KYSELIN v
hroznové šťávě, až je dosaženo správného poměru.
 V plné zralosti mají mít
hrozny 17 – 22 % CUKRU,
podle odrůdy
 Hrozny se mají SBÍRAT ZA
SUCHA. Pořadí sklízených
odrůd má odpovídat jejich
ranosti.
 Hrozny se STŘÍHAJÍ
NŮŽKAMI.
VINOBRANÍ
 ČESKÁ REPUBLIKA spadá do SEVERNÍ VINAŘSKÉ OBLASTI, a proto
můžeme konkurovat jižním vinařským závodům pouze jakostí. Jakostních vín
můžeme dosáhnout jen pozdějším sběrem hroznů v porovnání s dobou sběru
v jižní Evropě.
Přeprava hroznů
PŘEJÍMKA HROZNŮ
 Přírodní BÍLÁ VÍNA se vyrábějí ze ŽLUTÝCH, RŮŽOVÝCH, ČERVENÝCH
ODRŮD, přírodní ČERVENÁ VÍNA z MODRÝCH ODRŮD.
 Sklizené hrozny se dopravují do zpracovatelských závodů k PŘEJÍMCE
HROZNŮ v různých obalech (přepravky, kádě, sudy, nákladní vozy) podle
místních zvyklostí.
 Při skládce hroznů se ZJIŠŤUJE HMOTNOST na poloautomatických váhách,
automatických váhách, popř. na moštových váhách
 Dále se při přejímce STANOVUJE PRŮMĚRNÁ CUKERNATOST a jakost
podle zdravotního stavu, odrůdy a obsahu cukru.
 U nás se cukernatost vyjadřuje ve °NM (NORMALIZOVANÝ MOŠTOMĚR),
které udávají množství cukru v kg na 100 l moštu, nebo ve °KMW
(KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR), udávající množství cukru v procentech
hmotnostních při 20 °C.
STANOVENÍ CUKRU
 Za účelem stanovení cukru, se odebere různým keřům a z různých míst
vinice několik hroznů, otrhají se bobule, rozmačkají a vylisují. Získá se tím
mošt, který se nalije do odměrného válce a pomocí moštoměru se zjistí
obsah cukru. KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR, u nás nejčastěji
používaný, udává přímo % cukru v moštu.
Stanovení cukru v
hroznové šťávě
ÚPRAVA HROZNŮ PŘED VLASTNÍM LISOVÁNÍM
 PŘÍPRAVU HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM si můžeme rozdělit na následující
kroky:
 TŘÍDĚNÍ HROZNŮ
 DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ
 NAKVÁŠENÍ RMUTU
Stará vinařská zásada říká: „Co se za
den sklidí, to se týž den vylisuje“.
TŘÍDĚNÍ HROZNŮ
 Hrozny IHNED TŘÍDÍME, t. j. oddělujeme zdravé od poškozených
(hnilobou, ptactvem, plísní, hlínou znečištěné). Třídění bobulí se provádí
pod nádobou na špatné hrozny POMOCÍ NŮŽEK. Třídění hroznů modrých
odrůd je o něco přísnější než u bílých odrůd.
DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ
 Abychom při lisování hroznů dosáhli co největších výtěžků moštu (rmutu),
musíme nejprve BOBULE ROZDRTIT, nejčastěji MLÝNKOVÁNÍM, aby se
uvolnilo co nejvíce šťávy.
 MODRÉ HROZNY se často ODZRŇUJÍ, tj. oddělují od TŘAPIN, které v
severních oblastech pěstování révy dostatečně nevyzrávají a zůstávají
zelené. Zelené třapiny obsahují CHLOROFYL A TŘÍSLOVINY, které se při
nakvášení rmutu vyluhují, přecházejí do moštu a po vykvašení do vína,
kterému dávají nepříjemnou trpkou a travnatou příchuť.
 JEDNODUCHÉ MLÝNKY
hrozny pouze ROZDRTÍ a
pomocí sít se oddělují
třapiny
 SPECIÁLNÍ ELEKTRICKÉ
MLÝNKY – rozdrcení
hroznů a ODDĚLUJÍ
TŘAPINY
Oddělování třapin
DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ
 Čím lépe se bobule rozdrtí, tím je vyšší výtěžek moštu. Mlýnek musí
být seřízen tak, aby NEDOCHÁZELO K PORUŠENÍ SEMEN A TŘAPIN.
 Odzrňování se dělá na různých typech VYSTÍRACÍCH ČI
ODSTŘEDIVKOVÝCH ODZRŇOVAČŮ, v nichž se v perforovaném válci
zachycují třapiny, kdežto rmut jím protéká do sběrné nádrže. Stroje,
které umožňují MLÝNKOVÁNÍ A ODZRŇOVÁNÍ NAJEDNOU, se nazývají
MLÝNKOODZRŇOVAČE, též agrapumpy nebo fulograpy.
 Rozmleté hrozny s třapinami nebo i po odzrnění se nazývají RMUT.
 Vína z ODZRNĚNÝCH RMUTŮ jsou CHUŤOVĚ JEMNĚJŠÍ A
JAKOSTNĚJŠÍ. Hůře se však lisují a pomaleji se čistí, neboť obsahují
méně tříslovin.
NAKVÁŠENÍ RMUTU
 Rmut, určený pro výrobu BÍLÉHO VÍNA (t. j. rmut z bílých, zelených,
červených a šedých hroznů) se NENAKVÁŠÍ, lisuje se ihned.
KRÁTKODOBÉ nakvašování rmutu (např. PŘES NOC) se doporučuje i u
některých aromatických bílých odrůd (Muškát Ottonel, Tramín, Sauvignon,
Pálava aj.), aby se výrazné odrůdové aroma dostalo ve větší míře do moštu.
 NAKVÁŠENÍ rmutu z
MODRÝCH ODRŮD je však
bezpodmínečně NUTNÉ pro
získání červeného vína,
barvivo je obsaženo jen ve
slupkách.
Nakvášení rmutu ve dřevěné
kádi
NAKVÁŠENÍ RMUTU
 Rmut z MODRÝCH ODRŮD se nakváší podle stavu a barvy kolem 10 – 14
DNŮ.
 Je nutné soustavné PROMÍCHÁVÁNÍ RMUTU, kterým se urychlí průběh
kvašení a přispěje se k důkladnému vyluhování barvy i tříslovin.
 Nejčastěji se
nakvašuje při teplotě
20- 25 °C v závislosti
na zpracovávané
odrůdě.
 Při nakvašování
přecházejí barviva ze
slupek a třísloviny z
peciček do rmutu.
Nakvášení modrých
hroznů
LISOVÁNÍ I.
 LISOVÁNÍM se ODDĚLÍ bílý MOŠT nebo mladé červené víno od MATOLIN
(slupek). Provádí se v košových lisech různé velikosti. Po naplnění koše
rmutem se koš uzavře poklopem, na který se narovnají vždy po dvou a
křížem podklady, na které se opře tlakové ústrojí lisu.
Samotok (před lisováním) 50 – 60 %
Střed (lisování před nakypřením) 26 %
První dotažek (po I. překopání) 10 %
Druhý dotažek (po II. překopání) 4 %
 První mošt, který odtéká
dříve nežli se začne lisovat, se
nazývá SAMOTOK. Je to
nejlepší jakost.
 SAMOTOK a STŘEDNÍ MOŠT
dáváme zpravidla dohromady,
kdežto DOTAŽKY, které mají
drsnou chuť, dáváme zvlášť
LISOVÁNÍ II.
 Pro výrobu
vybraných
speciálních a
zpravidla VELMI
DRAHÝCH
ZNAČEK vín je
dokonce
podmínkou, aby
víno bylo
získáváno POUZE
kvašením
SAMOTOKU.
 Ze 100 kg
hroznů se získá
obvykle 90 l
rmutu, tj. 75 l
moštu.
Košový lis
LISOVÁNÍ III.
 Lisují-li se celé, tedy NEROZMAČKANÉ MODRÉ HROZNY mírným
tlakem, získá se tím tzv. KLARET – BÍLÉ VÍNO. Dužnina modrých hroznů je
totiž stejně světlá jako dužnina bílých odrůd. Hodí se zejména pro
přípravu sektů. Po tomto částečném odlisování se teprve hrozny rmutují a
zpracovávají dále na červené víno obvyklým způsobem.
 Úplným vylisováním
ČERSTVÉHO RMUTU Z
MODRÝCH HROZNŮ nebo
ze směsi hroznů bílých i
modrých, tedy bez
NAKVÁŠENÍ, získáme VÍNO
RŮŽOVÉ s charakterem vína
bílého.
Odtékající mladé červené
víno
ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU I.
PŘISLAZOVÁNÍ - Za nepříznivých klimatických podmínek hrozny
dostatečně nevyzrávají a mošty nemají předepsanou cukernatost. V
takových letech se mošt přicukřuje. Přislazování se děje ŘEPNÝM
CUKREM.
ODKYSELOVÁNÍ MOŠTU - Provádí se čistým UHLIČITANEM VÁPENATÝM.
Toto zmírňování kyselosti se provádí jen u příliš vysokého obsahu kyselin,
nebo průtokem přes VRSTVU ANEXU, popř. míšením kyselých moštů s
méně kyselými (tzv. SCELOVÁNÍ). Poněvadž se kyseliny odbourávají i
během kvašení, je výhodné provádět odkyselování až po vykvašení.
ODKALOVÁNÍ MOŠTU - Vylisovaný mošt obsahuje různé kalící látky, které
je důležité odstranit ještě před kvašením. Mechanicky se mošt odkaluje
ODSTŘEDĚNÍM nebo FILTRACÍ. Chemicky se odkaluje tím, že se mošt plní
do ZASÍŘENÝCH SUDŮ, nebo se v nich zasíří jednou tabletou
pyrosiřičitanu draselného, nechá se usadit a stočí se do jiného
(nesířeného sudu).
ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU II.
SÍŘENÍ slouží k ochraně moštu před bakteriální a plísňovou kontaminací, před
oxidací a před jinými vadami. Síří se OXIDEM SIŘIČITÝM dávkou 25-50 mg/l. V
praxi se síří všechny mošty, aby se PŘEDEŠLO CHOROBÁM a vadám vína.
Oxid siřičitý potlačuje činnost nežádoucích mikroorganismů, zejména bakterií
a divokých kvasinek. Snižuje barvu vín, zamezuje hnědnutí bílých vín.
Zamezuje ve vínech rozvoji nežádoucích octových bakterií. S aldehydy vytváří
SO2 sloučeniny mající příjemný buket vína. Brání předčasnému vzniku stařiny.
PROVZDUŠŇOVÁNÍ se dělá u zdravých moštů skladovaných v
nepropustných tancích a nádržích. Prosycení moštu kyslíkem je
nezbytným předpokladem dobré činnosti kvasinek.
KVAŠENÍ MOŠTU I.
 Ve vinařství se používají kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae
(synonyma Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus) s různými
názvy podle původu, např. Malaga, Madeira, Champagne aj. Stále více se
používají i ve formě ASVK – aktivovaných sušených vinařských kvasinek.
 DŘÍVE se využívalo
především SPONTÁNNÍ
KVAŠENÍ způsobené
kvasinkami ulpělými na
povrchu hroznů.
 Dnes se používá i čisté neboli
ŘÍZENÉ KVAŠENÍ. ZÁKVAS se
připravuje v množství 1 %
veškerého MOŠTU namnožením
vhodné rasy vinných kvasinek v
malém podílu sterilního moštu.
Saccharomyces ellipsoideus
KVAŠENÍ MOŠTU II.
 Jedná se o chemickou přeměnu glukosy na ethanol a oxid uhličitý
činností enzymů kvasinek.
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
Kvašení burčáku v sudu
KVAŠENÍ MOŠTU III.
probíhající ve vertikálních či horizontálních tancích MÁ TŘI FÁZE.
1. ZAČÁTEK KVAŠENÍ je charakteristický POZVOLNÝM ROZMNOŽOVÁNÍM
KVASINEK a pomalým začátkem prokvašování cukrů moštu a trvá 2-3 DNY.
2. BOUŘLIVÉ KVAŠENÍ nastává třetí až čtvrtý den a projevuje se VÝVINEM
TEPLA, zvýšením teploty až nad 25 °C a UVOLŇOVÁNÍM OXIDU UHLIČITÉHO,
který strhává i aromatické a těkavé buketní látky.
V této fázi kvašení se musí REGULOVAT TEPLOTA v rozmezí 15-18 °C a u
chladnomilných ras kvasinek v rozmezí 10-12 °C. Bouřlivé kvašení trvá
NĚKOLIK DNŮ AŽ TÝDNŮ. Kvasí-li se při nižších teplotách TRVÁ KVAŠENÍ
DÉLE, ale vyrobená vína jsou KVALITNĚJŠÍ.
3. DOKVAŠOVÁNÍ je poslední fáze kvašení, která nastává po POKLESU
OBSAHU CUKRU na 2-5 g/l a trvá 1-2 MĚSÍCE, někdy i PŮL ROKU. Činnost
kvasinek se postupně omezuje, až zcela ustane. Po ukončení kvašení a
zastavení vývinu oxidu uhličitého POČNOU KVASINKY SEDIMENTOVAT NA
DNO tanku a usazují se i kaly.
KVAŠENÍ MOŠTU IV.
 Stoupající KONCENTRACE ALKOHOLU brzdí rozmnožovací schopnosti
kvasinek. Již objemové procento alkoholu 3 – 5 % v kvasícím moštu má
NEGATIVNÍ VLIV na rozmnožování některých KVASINEK. Jiné odolné
kvasinky se mohou rozmnožovat a kvasit ještě při 14% až 15% (V/V).
 Kvašení při NIŽŠÍ TEPLOTĚ
zlepšuje JAKOST VÍNA. Při
bouřlivém kvašení za vyšších
teplot strhává totiž unikající
CO2 s sebou cenné buketní
látky. (Při kvašení při 25 –
30°C může být ztráta
buketních látek až 75%.)
Kvašení burčáku v
demižonu
KVAŠENÍ MOŠTŮ V.
 Po potřebných úpravách plníme MOŠT do KVASNÝCH NÁDOB. Sudy
plníme do 3/4 jejich obsahu. Vylisovaný mošt ponecháváme buď
SAMOVOLNĚ KVASIT V SUDECH, pochází-li ze zdravých a čistých hroznů,
nebo použijeme ČISTÉ KULTURY VINNÝCH KVASINEK k zakvášení.
Nejvhodnější teplota sklepa a kvasírny by v době kvašení měla být 15-16°C,
při níž mošty dobře a rovnoměrně kvasí.
Vinný sklep s dubovými sudy
Skleněné nádoby na víno
FORMOVÁNÍ VÍNA I.
 Při DOKVAŠOVÁNÍ se silně mléčné zakalené mladé VÍNO ZAČÍNÁ ČISTIT.
Obsahuje značné množství živých a mrtvých kvasinek, bakterií a různých
nečistot, které tvoří tzv. KVASNIČNÉ KALY. Rozklad kvasinek (autolýza) a
ležení vína delší dobu na kvasničních kalech dává vínu zprvu KVASNIČNOU
PŘÍCHUŤ, která se později mění v hnilobný zápach a příchuť.
 Mladé víno se ODDĚLUJE
od těchto kvasničných kalů
PŘETOČENÍM do jiné čisté
SKLEPNÍ NÁDOBY. První
stáčení probíhá obvykle v
době, kdy víno ještě lehce
dokváší. Po první stáčení z
kalů není víno ještě čisté, je
proto nutné STÁČENÍ
VÍCEKRÁT OPAKOVAT.
Odebírání vzorku vína
FORMOVÁNÍ VÍNA II.
 V období od ukončení alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných
kalů probíhá TVORBA RÉVOVÉHO VÍNA (FORMOVÁNÍ VÍNA).
 Mošt obsahuje především dvě kyseliny – KYSELINU VINNOU a JABLEČNOU,
v poměru zhruba 1:1. Celkový obsah v mladých vínech je v našich oblastech
poměrně vysoký, 10 – 14 ‰. Hotová vína by měla obsahovat asi polovinu
původního množství. Odbourávání kyselin se děje cestou chemickou i
biologickou.
 Chemicky se dá obsah kyselin snížit přídavkem ČISTÉHO UHLIČITANU
VÁPENATÉHO, který SRÁŽÍ kyselinu vinnou za tvorby VINANU
VÁPENATÉHO.
 Biologickým procesem se odbourává kyselina jablečná působením
MLÉČNÝCH BAKTERIÍ na KYSELINU MLÉČNOU a CO2. Přirozenou cestou se
i redukuje obsah kyseliny vinné tak, že se vysráží na vinný kámen, což je
vinan draselný. Hromadí se na dně a při stáčení z kalů se odstraňuje. Pokud
se vinný kámen neodstraní již v mladém víně, přechází v rozpustném stavu s
vínem do láhví. Je-li pak víno skladováno za nízkých teplot, vysráží se a
klesá ke dnu. – vada vzhledu
FORMOVÁNÍ VÍNA III.
 Dále probíhají procesy samočištění vína při nichž se SRÁŽEJÍ A
SEDIMENTUJÍ SHLUKY MOLEKUL opačného náboje organického i
anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy,
gumovité látky a kationy kovů i sole kyselin). Víno se pozvolna
SAMOVOLNĚ ČISTÍ. Čištění vína lze urychlit čiřením.
 Na VYSRÁŽENÍ KOLOIDŮ se používají čeřidla s kladným el. nábojem
(např. ŽELATINY, VAJEČNÝ BÍLEK) nebo čeřidla se záporným nábojem
(BENTONIT, KYSELINA KŘEMIČITÁ). Nadbytek železitých solí se odstraňuje
žlutou krevní solí, která vytváří komplexní sraženinu se železem, tzv.
BERLÍNSKOU MODŘ, která navíc strhává po reakci s sebou na dno nádoby
i jiné koloidní součásti obsažené ve víně.
FORMOVÁNÍ VÍNA IV.
 Dalšími způsoby čeření jsou MECHANICKÉ PROSTŘEDKY:
FILTRACE přes křemelinu
ODSTŘEĎOVÁNÍ
KRÁTKÉ ZAHŘÁTÍ NA VYŠŠÍ TEPLOTU (70 °C – 80 °C) bez
přístupu vzduchu
ZCHLAZENÍ VÍNA na –4 °C po dobu asi 5 dnů
ZAHŘÁTÍ A IHNED POTOM ZCHLAZENÍ na 0 °C po dobu 5
– 10 dnů
 Posledními třemi procesy dochází ke koagulaci bílkovin a vysrážení
vinného kamene, které se odstraňují filtrací.
 PASTERACE VÍNA se provádí krátkodobým ohřevem na 60 – 70 °C v
deskových průtokových výměnících tepla a následným rychlým ochlazením.
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA I.
 Po kvašení se víno ukládá do ZASÍŘENÝCH LEŽÁCKÝCH TANKŮ nebo
CISTEREN a ve starých závodech do DŘEVĚNÝCH SUDŮ. Ležácké nádoby
se dolévají vínem, aby byly stále plné, a tím se zamezilo přístupu vzduchu a
kontaminace. Víno po ukončení kvašení se nazývá MLADÉ VÍNO.
 Víno ležením v TANCÍCH ZRAJE. Při stálé a nízké teplotě v ležáckém
sklepě dochází k vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání
senzorických vlastností – VŮNĚ A CHUŤ SE ZAOKROUHLUJÍ.
Zrání červených vín v sudech
Zrání bílých vín v nerezových tancích
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA II.
 Po skončeném školení, kdy víno je optimálně vyzrálé a je ukončen proces
tvorby aroma a chuti vína, což většinou trvá nejdéle 1 rok, se provádí
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA a poté se víno plní do lahví či
jiných expedičních obalů. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují
SCELOVÁNÍ VÍNA, úpravu KONCENTRACE ZBYTKOVÉHO CUKRU,
ETHANOLU a KYSELIN, odkyselování či okyselování vína, BARVENÍ či
odbarvování vína, alkoholizování vína a osvěžování vína.
 Vína se někdy SCELUJÍ s jinými vhodnými víny pro vytvoření známkových
vín nebo pro zlepšení jakosti základního vína. Scelení vína je věc odborná a
vždy se provádí s nějakým záměrem. Vína při scelování ztrácí svoji
individualitu, a tak nemáme-li ke scelování důvod, raději ho vůbec
neprovádíme.
 Dezertní vína je povoleno PŘIBARVOVAT KULÉREM, ODBARVOVAT sířením
nebo AKTIVNÍM UHLÍM. Alkoholizování vína je povoleno pouze u dezertních
vín. OSVĚŽOVÁNÍ vín se provádí sycením vína OXIDEM UHLIČITÝM.
 U nás se plní víno nejčastěji do lahví o objemu 0,5; 0,7 a 1,0 litr, méně často
do lahví 0,3 a 0,25 l, případně i menších.
ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA III.
 Během skladování se víno POZVOLNA OXIDUJE, a to jednak póry v sudu,
jednak volným, byť malým prostorem pod zátkovnicí sudu a konečně při
stáčení vína.
 BARVA ČERVENÝCH VÍN stárnutím SNIŽUJE svou INTENZITU, vytváří se
červenohnědé až oranžové odstíny. Obsah alkoholu se příliš nemění, chuť se
stává jemnější.
 Bílá vína nepotřebují tak dlouhé ležení v sudech jako vína červená. U bílých
vín není oblíbená vyšší barva, kterou víno dostává po delším ležení v
sudech. Navíc ZTRÁCÍ BÍLÉ VÍNO po delším ležení v sudech svou SVĚŽEST
A ODRŮDOVOST, které u bílých vín máme rádi.
 Běžná konzumní, ale čím dál více častěji i BÍLÁ VÍNA jakostní
konzumujeme po svém vyškolení a krátkém vyzrání v sudech nebo v tancích
do JEDNOHO ROKU po vykvašení.
 Některá ZAHRANIČNÍ ČERVENÁ VÍNA, obvykle z odrůd, které mají v mládí
vysoký obsah taninu, jsou-li z dobrých ročníků a půd, dosahují svého
JAKOSTNÍHO OPTIMA AŽ PO NĚKOLIKA LETECH, po deseti a více a vydrží
ve velmi dobré jakosti i několik desetiletí.
Bílé a červené víno
VÝROBA MATOLINOVÉHO VÍNA
 MATOLINOVÉ VÍNO (DRUHÁK) se připravuje z čerstvě vylisovaných
matolin. Na rozdrobené matoliny se nalije studená voda a pak se nechají 1 –
2 dny nakvasit, přičemž se promíchávají. Po nakvašení se matoliny vylisují,
ke šťávě se přidá 6 – 12 kg cukru na 100 l a nechá se kvasit. Je možné
použít bílých i červených matolin. Zákon povoluje VÝROBU
MATOLINOVÉHO VÍNA JEN PRO VLASTNÍ SPOTŘEBU, prodej matolinového
vína je zakázán.
Matoliny – vylisované
slupky
NEJDŮLEŽITĚJŠÍ SLOŽKY VÍNA
ETHANOL

Obsah alkoholu pod 10 obj. % - slabá, nevýrazná vína, vyrobená z
nevyzrálých hroznů, klimaticky nepříznivého ročníku, ze špatných poloh

Obsah alkoholu 10,5 – 12 obj. % - nejčastěji se vyskytující vína v
severní oblasti pěstování révy

Obsah alkoholu 12 – 14 obj. % - silná až ohnivá vína

Obsah alkoholu nad 14 obj. % - vína velmi silná, těžká, opojná

Obsah alkoholu nad 16 obj. % - obsahují určité množství
přídavného vinného destilátu, jedná se o speciální vína (portské, desertní)
ZBYTKOVÝ CUKR
 Zbývá ve víně po vykvašení
GLYCEROL
 Dává vínu sladkou chuť spolu s vyššími alkoholy a aminokyselinami.
Obsah glycerolu získaného kvašením je 4 – 10 g/l. Více než 12 g/l glycerolu
mají jen pozdní sběry. Glycerol pomáhá dobré jakosti vína, dává mu plnost
a hladkost. Někdy se takové víno označuje jako tučné.
KYSELINY
 Celkový obsah kyselin ve víně je v průměru 5 – 6 g/l. Nejdůležitější jsou
KYSELINA VINNÁ, JABLEČNÁ, MLÉČNÁ. V menším množství se ve víně
vyskytuje kyselina octová, jantarová, citronová, glykolová, glyoxylová.
 Kyseliny jsou důležitým znakem ve vývoji vín. Dávají vínům obsah, život,
zakončení. Extrémy jsou však nežádoucí.
 Teplota maskuje kyselost červených vín. Při 18 – 20 °C se zdají červená
vína méně kyselá něž při 12 °C. Nízký obsah kyselin činí víno nasládlé,
přitom obsah cukru může být nízký.
 Z těkavých kyselin je nejdůležitější KYSELINA OCTOVÁ, její množství se
pohybuje od 0,2 do 0,6 g/l. Nijak neovlivňuje dobrou chuť vína. Je-li obsah
kyseliny octové vyšší jak 1.4 g/l, je nutno víno co nejrychleji zkonzumovat.
Při NEČISTÉM KVAŠENÍ vzniká i KYSELINA MÁSELNÁ, která dává vínu
nepříjemnou žluklou chuť
BARVIVA
 V hroznech BÍLÝCH ODRŮD je směs zelených barviv (CHLOROFYL) a
žlutých barviv (XANTOFYL).
 ČERVENÉ VÍNO vděčí své barvě OENINU, který náleží do skupiny
antokyanů. Toto barvivo je uloženo ve slupkách modrých bobulí a uvolňuje
se při nakvášení rmutu. Barevnost červených vín závisí také na přítomnosti
žlutých TANINŮ. Směs antokyanů a taninů dává vínu rubínově červenou
barvu, častou u mladých vín.
 Stárnutím antokyanů ubývá a taniny podléhají oxidačními pochody
modifikaci barvy, která se mění v TMAVĚ POMERANČOVĚ ŽLUTOU.
TŘÍSLOVINY
 TŘÍSLOVINY jsou obsaženy v ZRNKÁCH, SLUPKÁCH A TŘAPINÁCH
HROZNŮ. Do vína se dostávají v průběhu zpracování hroznů. Ve větším
množství DÁVAJÍ VÍNU TRPKOU AŽ SVÍRAVOU, DRSNOU CHUŤ. V ústech ji
vnímáme nejvíce na dásních a patru. Trpkost je přirozená chuťová vlastnost
červených vín, NESMÍ VŠAK PŮSOBIT DISHARMONICKY.
 BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA jsou MÉNĚ bohatá na TANIN, v nich je jeho vyšší
obsah nevítaný. Odzrňováním hroznů se obsah taninu v moštu a bílém víně
dále zmenšuje. TRPKOST VÍN POCHÁZÍ někdy i ze DŘEVA NOVÝCH
DUBOVÝCH SUDŮ, které nebyly dostatečně vymyty a vysířeny.
POPEL
 Popel je souhrn látek, které zůstávají po úplném spálení vína. Jsou to
především anorganické soli.
VÝROBA SLADKÝCH, DEZERTNÍCH A KOŘENĚNÝCH VÍN
 Vína PŘÍRODNĚ SLADKÁ, dezertní a dezertní kořeněná mají na rozdíl od
přírodních vín suchých vyšší obsah extraktu a zpravidla i alkoholu.
KOŘENĚNÁ VÍNA (VERMUTY) obsahují navíc přísadu speciálních, pro každou
značku charakteristických, CHUŤOVÝCH A AROMATICKÝCH LÁTEK.
Vína přírodně sladká
 Princip výroby přírodně sladkých vín spočívá v LISOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH
HROZNŮ nebo ve VYLUHOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH HROZNŮ (HROZINEK)
přírodním vínem a částečným zkvašením vylouženého cukru.
 Pro přípravu přírodně sladkých vín lze využít pouze ODRŮDY, které
poskytují extraktově a aromaticky bohaté mošty. U nás jsou to odrůdy
Muškát, Tramín, Rýnský ryzlink a některé další. V zahraničí jsou to
například rýnské výběry, francouzská sladká vína z oblasti Sauterne a
tokajská vína.
 Vysoká koncentrace extraktu v moštech může pocházet nejen z původní
odrůdy, ale lze ji dosáhnout i uměle buď ODPAŘENÍM VODY z bobulí hroznů
slunečním zářením, PŮSOBENÍM MRAZU, nebo působením ušlechtilé plísně
BOTRYTIS CINEREA.
DEZERTNÍ A DEZERTNÍ KOŘENĚNÁ VÍNA
 DEZERTNÍ NEBOLI SLAZENÁ VÍNA se připravují z běžných přírodních vín
přídavkem hrozinek a prokvašením nebo pouze PŘÍDAVKEM CUKRU a
VELEJEMNÉHO LIHU.
Dezertní kořeněná vína jsou navíc upravována přísadou KOŘENÍ. Rozdělují
se na dezertní vína přislazovaná, dezertní vína likérová a dezertní vína
kořeněná.
VÝROBA ŠUMIVÝCH A PERLIVÝCH VÍN
ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY)
 ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY) jsou vyráběna DRUHOTNÝM KVAŠENÍM HOTOVÝCH
PŘÍRODNÍCH VÍN po přidání CUKRU a dosážního LIKÉRU. Sekundární kvašení
probíhá v uzavřených nádobách pod tlakem, takže víno se sytí vznikajícím
oxidem uhličitým a stává se ŠUMIVÝM A PĚNIVÝM.
 Pod pojmem ŠAMPANIZACE vína se rozumí JEHO PŘIROZENÉ SYCENÍ
OXIDEM UHLIČITÝM následkem sekundárního kvašení s doprovodnými
změnami v kvalitě.
 Klasický způsob výroby šumivých vín propracoval téměř před 300 lety Don
Perignon, vinařský sklepmistr v OBLASTI CHAMPAGNE VE STŘEDNÍ
FRANCII. Jeho postup se v určitých obměnách používá dodnes.
PERLIVÁ VÍNA
 PERLIVÁ VÍNA nejsou na rozdíl od šumivých vín připravována
druhotným kvašením, při němž dochází k šampanizaci, ale pouhým
SYCENÍM VÍNA OXIDEM UHLIČITÝM. Od šumivých vín se proto liší perlivá
vína jak kvalitou (nikdy nedosahují takové jemnosti a vyrovnanosti chuti),
tak uvolňováním oxidu uhličitého a pěněním při nalití vína do poháru.
 Vazba oxidu uhličitého na extraktové složky vína je u perlivých vín
mnohem slabší a labilnější, takže po nalití perlivé víno prudce a intenzivně
uvolňuje bublinky a pění, ale toto perlení trvá jen krátce a pěna rychle
opadá. Šumivá vína naproti tomu uvolňují jemné bublinky oxidu uhličitého
a perlení je pozvolné a dlouhotrvající.
POŠKOZENÍ VÍNA MIKROORGANISMY
 KŘÍSOVATĚNÍ VÍNA, tj. tvorba charakteristické houbovité kožky na
povrchu je kvasinkové napadení vína (CANDIDA MYCODERMA aj.) s nízkým
obsahem alkoholu za přístupu vzduchu. Dochází při tom k rozkladu
alkoholu a kyseliny až na vodu a oxid uhličitý a víno tak mění chuť i aroma.
 MLÉČNÉ A MANITOVÉ KVAŠENÍ, tzv. nečisté kvašení, je u vín s nízkým
obsahem kyselin, tříslovin a alkoholu způsobeno bakteriemi BACTERIUM
MANITOPOEUM A BACTERIUM GRACILLE za tvorby kyseliny octové,
mléčné, manitolu, případně i kyseliny máselné (Bacillus amylobacter).
 ZVRHNUTÍ VÍNA je způsobeno mikrobiálním ROZKLADEM GLYCEROLU,
kyseliny vinné a vinného kamene na oxid uhličitý a nižší organické
kyseliny, což má za následek postupné hořknutí a hnědnutí vína.
 Nepříjemná příchuť vína zvaná MYŠINA bývá způsobena NEŽÁDOUCÍMI
OXIDAČNÍMI PROCESY.
ZDROJE
http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Default.aspx?uid=40
http://www.vscht.cz/kch/syl.htm
SAKÉ – RÝŽOVÉ VÍNO
 Saké je tradiční japonský rýžový nápoj, který je
vyráběn za pomocí dvou druhů hub a který byl
připravován již 6800 př.n.l. v údolí řeky Jang-tse
v Číně.
 Je připravován z BÍLÉ RÝŽE, která je zbavena
slupek a intenzivně obroušená. Na rozdíl od
cukernatého sladu a šťávy z vinných hroznů,
rýže neobsahuje cukr, ale JEN ŠKROB, tak
normální kvasinky nejsou z něho schopné přímo
vytvořit alkohol.
 AMYLÁZY (enzymy schopné přeměňovat škrob
na cukry) jsou zde přidávány pomocí HOUBY
KOJI - Aspergillus oryzae, která v průběhu
kvašení hyne pro nedostatek kyslíku. VZNIKLÝ
CUKR může být ZKVAŠOVÁN KVASINKAMI.
 Pomocí dalších enzymů vznikají v nápoji
látky, které mají významný vliv na strukturu a
chuť saké.
KVAS
 Kvas je lehký alkoholický nápoj z kvašeného
černého chleba
Rozšíření: Ukrajina, Rusko, Pobaltí – „ruská
Coca-Cola“
 substráty: tmavý chléb + kvasnice +
sacharosa + voda
 do hotového kvasu – přídavek kuléru
(karamel)
 kvašení: cca 12 hod v chladu + cca 3 dny
zrání
 obsah EtOH – u průmyslově vyráběného
kvasu max. 1,2 %

tradiční prodej = pouliční cisterny

balení - PET láhve, KEG sudy
LIHOVINY
 LIHOVINY jsou alkoholické
nápoje, které obsahují vyšší či nižší
obsah alkoholu – nejméně 15 % a
nejvýše 79,5 %.
 Výjimkou je PIVO A VÍNO. Nápoje
obsahující 10-12% alkoholu jsou
produkovány pomocí fermentace
(ALKOHOLOVÉHO KVAŠENÍ). Při
vyšších koncentracích alkoholu v
roztoku, je metabolismus mnoha
kmenů kvasinek částečně nebo
úplně potlačen.
 LIHOVINY, tj. nápoje s velmi
vysokými koncentracemi alkoholu,
mohou být VYRÁBĚNY POUZE
DESTILACÍ.
LIHOVINY - Historie
 Název líh nebo alkohol se v hovorovém jazyce
vztahuje k nejčastěji se vyskytující sloučenině
ze skupiny primárních alkoholů - k ETHANOLU.
Tato sloučenina se dá vyrobit čistě CHEMICKÝM
ZPŮSOBEM, např. hydratací ethylenu, nebo
daleko BĚŽNĚJŠÍ MIKROBIOLOGICKOU
CESTOU – kvasným způsobem.
Některé zdroje připisují prvenství sestrojení
a používání PRIMITIVNÍ DESTILAČNÍ
APARATURY Číňanům cca 1 - 2 tisíce let
př.n.l., jiné hovoří o egyptských alchymistech
rovněž z éry před Kristem. Do Evropy se
znalosti o destilaci zkvašených surovin
dostávají mnohem později okolo 11. - 12.
století.
 K rozšíření umění destilace došlo v EVROPĚ
VE STŘEDOVĚKU
 Dnes: ČR 4
průmyslové lihovary
(Kralupy, Kolín,
Chrudim, Kojetín)a
cca 40 zemědělských
lihovarů
BIOCHEMISMUS LIHOVÉHO KVAŠENÍ
 Před zhruba 130 lety byl objeven původ kvašení a tím i jeho nositelé kvasinky.
 KVASNÝ neboli FERMENTAČNÍ ZPŮSOB výroby ethanolu je založen na
působení ENZYMŮ MIKROBIÁLNÍ BUŇKY (většinou buněk některých
kvasinek) v procesu, kterému se říká ethanolové kvašení. Jde o proces,
který probíhá převážně bez přístupu vzduchu (ANAEROBNĚ), i když nejde v
případě kvasinek o striktně anaerobní podmínky. Mírné provzdušnění
kvasného média, hlavně na začátku fermentace, je příznivé pro potřebný
nárůst buněk a jejich aktivitu.
PRODUKČNÍ MIKROORGANISMY
 Hlavním produkčním mikroorganismem jsou kvasinky Saccharomyces
cerevisiae, které se vyznačují vysokou rychlostí tvorby ethanolu, vysokou
tolerancí k ethanolu a nízkou produkcí vedlejších metabolitů.
 Producenty ethanolu mohou
být i bakterie, slibnou bakterií je
Zymomonas mobilis, která má v
porovnání s kvasinkami rychlejší
metabolismus, nižší nutriční
nároky, fermentace může
probíhat za vyšších teplot.
 Přes určité nesporné výhody
bakterií jako producentů
ethanolu se stále v průmyslové
praxi u nás a ve světě používají
kvasinky.
Zymomonas mobilis
SUROVINY K VÝROBĚ LIHOVIN
1. CUKERNATÉ SUROVINY – melasa
(řepná), řepa, cukernaté plody (jen pro
ovocné destiláty, ne technický líh), v
zahraničí – cukrová třtina, čirok, palmové
šťávy, sukulenty, kaktusy
2. ŠKROBNATÉ SUROVINY – brambory
(neutrální alkohol), obilí (hlavně kukuřice,
pšenice, žito, triticale)
V zahraničí – rýže, čirok, kasava, sladké
brambory
Melasa
3. SUROVINY OBSAHUJÍCÍ DALŠÍ
POLYSACHARIDY - inulin v
topinamburech a čekance,
lignocelulosový materiál (dřevo, sláma)
Triticale
VÝROBA LIHU Z MELASY I.
 Průmyslový líh se nejčastěji získává z melasy.
 MELASA je vedlejší produkt výroby cukru z cukrové řepy, která
obsahuje přibližně 50% řepného cukru - sacharózy. Tento cukr již
běžnými postupy nelze z melasy získat v čisté formě
 PŘÍPRAVA ZÁPARY (naředění vodou, přídavek živin)
 PŘÍPRAVA KVASINEK – laboratorní propagace kultury
 KVAŠENÍ - za anaerobních podmínek, pH 4-4,5, teplota do 32°C
TYPY KVAŠENÍ – vsádkový způsob,
přítokový způsob, způsob s recyklací
kvasinek, kontinuální způsob kvašení
ETAPY - bouřlivého kvašení,
dokvašování. Jakmile obsah cukru
neklesá, fermentace je ukončena
SEPARAČNÍ ODSTŘEDIVKY –
rozdělen na podíl obsahující hlavně
kvasinky a na podíl bez kvasinek
obsahující líh
Kvasírna
VÝROBA LIHU Z MELASY II.
 Na kvasný proces navazuje destilace a rafinace lihu
 Tato technologie se skládá z NĚKOLIKA KOLON, na kterých dochází
postupně k dokonalému odstranění všech látek, jež mají vliv jak na
chemické, tak zejména na senzorické vlastnosti vyrobeného lihu.
 REKTIFIKACE je opakovaná
destilace, jejímž cílem je
zkoncentrovat ethanol.
 RAFINACE je definována jako
odstranění doprovodných látek z
lihu.
 Vedlejším produktem výroby lihu
z melasy jsou MELASOVÉ
VÝPALKY. Melasové výpalky
obsahují velké množství
minerálních a bioorganických látek
a jsou proto velice hodnotným
hnojivem a přísadou do krmiv
VÝROBA LIHU ZE ŠKROBNATÝCH SUROVIN
1. PŘÍPRAVA SLADKÉ ZÁPARY
 Oprané brambory nebo obilí se paří v kuželovitém pařáku 120°C , tlaku
0,2-0,5 MPa, x beztlaký způsob (pomletí, mokré mletí)
 Dnes se již výhradně používají enzymové preparáty. Používání sladu je již
ojedinělé. Působením enzymů (α-amylasy) nejprve dochází ke ztekucení
škrobu a poté účinkem amyloglukosidasy či β-amylasy ke zcukření.
 Stěny buněk popraskají a škrob v nich zmazovatí – vytvoří se kaše. Kaše se
přečerpá do zapařovacích kádí, kde se ochladí na teplotu 60 °C.
 Asi po 1 hod je škrob zcukřen a zápara se chladí na 18 – 20 °C.
2. KVAŠENÍ ZÁPARY
 ZÁPARA se přečerpá do kvasných kádí, přidá se k ní zralý zákvas zvaný
HOLOVICE a nechá se kvasit. Čisté lihovarské kvasinky – adaptované na
škrobnaté zápary
 Hlavní kvašení nastává asi po 20 hodinách a je dokončeno třetí den.
doba 48-72 hod při teplotě do 32°C
3. DESTILACE PROKVAŠENÉ ZÁPARY
 Po ukončení kvašení se kapalina destiluje na destilačním přístroji.
 Získává se surový líh a výpalky, které jsou dobrým krmivem pro dobytek.
Lihovarské kvasinky – Saccharomyces cerevisie –
kmen používaný v lihovarnictví
4. RAFINACE SUROVÉHO LIHU
Surový líh obsahuje asi 85 – 95 % etylalkoholu, vodu a nepříjemně
páchnoucí vyšší alkoholy, které tvoří tzv. PŘIBOUDLINY, proto se surový líh
dále rafinuje – čistí. Hlavní složkou přiboudliny je tzv. opticky aktivní
pentanol (2-methyl-1-butanol).

Nejprve se zředí vodou asi na 50 %
 Poté se destiluje na destilačním přístroji, přičemž se rozdělí na tři frakce:
PŘEDEK, ČILI ÚKAP – destilát, který se vydestiluje při nižší teplotě
než je bod varu. Používá se k výrobě octa nebo denaturovaného lihu.
RAFINÁDA – nejjemnější líh – nejlepší část lihu
DOKAP – dává se do lihu na pálení
Úkap s dokapem se při rafinaci jímají společně a používají se jako technický
líh.
DENATURACE LIHU
 Do čistého lihu se přidají různé látky, které jej činí nepoživatelným methanolem, benzenem či benzinem.
 Používá se pro technické účely.
Schéma lihovaru používající škrobnaté suroviny
VÝROBA LIHU Z OVOCE I.

Ovoce určené k výrobě lihu se
rozmačká.

Menší plody se napěchují do
kvasných kádí.

Rmut se nechá samovolně
kvasit v nádobách opatřených
kvasnou zátkou.

Kvašení nejčastěji způsobují
divoké kvasinky, které žijí na ovoci.

Pro rychlejší kvašení se
přidávají kultury vinných kvasnic.

Kvašení je skončeno, když se
přestane vyvíjet CO2.

Pak se rmut destiluje
v jednoduchém destilátoru, druhou
destilací se získává užitný líh.
Pěstitelská pálenice
VÝROBA LIHU Z OVOCE II.
 Nejde zde o získání maximálního množství čistého (rafinovaného) lihu, ale
destilátu, který obsahuje kromě ethanolu určité optimální množství
doprovodných látek.
 Tento SUROVÝ DESTILÁT se nazývá LUTR. Lutr není ještě hotovým
výrobkem pro nízký obsah ethanolu, ale hlavně proto, že obsahuje všechny
doprovodné těkavé vedlejší produkty lihového kvašení. Do "konzumovatelné"
formy se musí lutr převést další destilací - rektifikací.
 Rektifikace probíhá pomaleji.
 Na rozdíl od první destilace jde o frakční destilaci a jednotlivé
frakce se jímají odděleně. Nejčastěji se dělí na 3 frakce:
1. ÚKAP
2. JÁDRO - PROKAP
3. DOKAP
 Pokud se nepovede úkap a dokap oddělit , přítomnost úkapových a
dokapových složek se projeví ve zhoršení kvality pálenky.
Zbytek po první destilaci zůstávající v destilačním kotli se nazývá výpalky.
Výpalky jsou silně kyselé (nutná neutralizace vápnem), vyžadují značné
náklady na dopravu a udržování skládky ve vymezené lokalitě
SKLADOVÁNÍ A ZRÁNÍ DESTILÁTŮ
 SUROVÉ DESTILÁTY jsou chuťově i z hlediska buketových složek
NEVYROVNANÉ a u mnoha pálenek je čerstvý destilát přímo
nepoživatelný (rum, whisky apod.).
 Aby destilát získal svou požadovanou jakost, musí se dále
upravovat, filtrovat a vhodně uskladnit. PROCES ZRÁNÍ destilátu ve
vhodných nádobách je jedním z nejdůležitějších činitelů ovlivňujících
jakost konečného výrobku.
 Zkrácení doby zrání ovocných a obilných destilátů umělým stařením
má velký ekonomický efekt. Mezi metody URYCHLENÉHO ZRÁNÍ
DESTILÁTŮ patří: staření účinky tepla, účinky kyslíku a ozónu,
ozařováním, ultrazvukem, účinky elektrického proudu apod.
ROZDĚLENÍ LIHOVIN
ZÁKLADNÍ KATEGORIE LIHOVIN:
Vyrobené studenou cestou = bez kvašení
* smíchání jemného lihu s dalšími složkami – cukr, ovoce, byliny, …
nejprve alkoholické tekutiny (líh kvasný rafinovaný, destiláty, maceráty
apod.); silice, aromatické látky a tresti rozmíchané v lihu; potom vína,
cukerné a ovocné sirupy a šťávy a na konec voda.
Vyrobené teplou cestou = kvašením a destilací
(destiláty, pálenky)
* charakter určen původní surovinou pro kvašení
PODLE OBSAHU CUKRU
1. NESLAZENÉ (vodka, destiláty, aj.)
2. SLAZENÉ - likéry s obsahem cukru nejméně 100 g/L
*
- krémy s obsahem cukru nad 250 g/L
- krystalické likéry obsahují část cukru (sacharosy nebo
laktosy) ve formě nerozpuštěných krystalků
- emulzní lihoviny - krémovité konzistence (směsi žloutků,
mléka, cukru a lihu (vaječný likér)
CHARAKTERISTIKA A TRŽNÍ DRUHY LIHOVIN
1. PRAVÉ – ušlechtilé – DESTILÁTY

Tyto lihoviny obsahují líh jen z příslušného ovocného destilátu –
ušlechtilé vinné destiláty.
VÍNOVICE PRAVÁ – je destilát z vybraných dovážených hroznů révy vinné,
bohatých na buketní látky (Slovinec Brandy)
2. ŘEZANÉ DESTILÁTY

Základní surovina se mísí – řeže se lihem.
Ovocné řezané destiláty
HRUŠKOVICE – je destilát z hruškového vína nebo hruškové břečky řezaný
lihem v určitém poměru
JABLKOVICE – CALVADOS – je destilát z jablečného vína nebo kvasu řezaná
s lihem
MERUŇKOVICE – lihovina z meruňkového destilátu řezaná lihem
SLIVOVICE – vyrábí se ze švestkového destilátu
Vinné řezané destiláty
VÍNOVICE – jsou vyráběny z vinných destilátů s přídavkem vonných a
chuťových příměsí – Cognac, Armagnac, Brandy, Vinjak
Ostatní řezané destiláty
BOROVIČKA – vyrábí se řezem
borovičkového destilátu (jalovec) a lihu
GIN - pšenice, ječmen + koření jalovec,
koriandr + tajné přísady …
redestilace + možno mírně přisladit
ZNAČKOVÉ DESTILÁTY

Vyrábějí se podle zvláštních receptur.
Slazené
KARLOVARSKÁ BECHEROVKA – obsahuje
asi 20 druhů bylin, vyrábí se v Karlových
Varech v různých druzích
FERNET STOCK – žaludeční likér;
receptura přísně tajná, směs bylin
GRIOTTE JELÍNEK – z višňové šťávy,
rumu, borůvkové šťávy a chuťových látek
LEMON CURACAO – s vinným destilátem,
přísadou citrónové, pomerančové tresti a
chuťových látek
PRAVÝ RUM - Vyrábí se z třtinové melasy,
cukrové pěny, sirobu, bagasy a dalších
odpadů vznikajících při zpracování
cukrové třtiny, zrání v sudech.
Neslazené
GIN – London Dri Gin,
Old Tom Gin, Lemon
Gin, Orange Gin
STARÁ MYSLIVECKÁ
– destilát z vínovice
s aromatickými
látkami
PROSTĚJOVSKÁ
STAROREŽNÁ –
z obilného lihu
s výtažky bylin a
koření
TEQUILA - Weberova
modrá agave –
„pulque“
Do Mezcalu – dáván
červený červ (gusano
rojo)
LIHOVINY DOVÁŽENÉ
COGNAC - je vinný destilát vyráběný z hroznů francouzské oblasti
Cognac. Ostatní vinné destiláty se takto nesmějí nazývat.
WHISKY - Základní surovinou pro výrobu je slad sušený rašelinovým
kouřem, kouřem z dřevěného uhlí a bukového dřeva

Obilná whisky – vyrábí se ze žita, ječmene, kukuřice, ovsa a
ječného sladu
BRANDY –
vinná pálenka.
Nejznámější
brandy
pocházejí ze
Španělska,
Itálie nebo
Řecka.
KONZUMNÍ LIHOVINY
Slazené
APRICOT LIGUER – sladký likér z meruňkové šťávy, destilátu a tresti, kyseliny
citrónové
CURACAO – likér ze slupek pomerančů
GRIOTTE – likér z višňové šťávy
KMÍNKA – likér z kmínové tresti
OŘECHOVÝ LIKÉR – ze zelených vlašských ořechů
VAJEČNÝ LIKÉR – emulze z vajec a vinného destilátu
Neslazené
BRANDY – vyrábí se z vinného destilátu
GIN – z obilného lihu s přísadou borovičkového destilátu
RUM TUZEMSKÝ – vyrábí se z cukru, tresti a kuléru
VODKA – z retifikovaného lihu a vody (velejemný obilný nebo bramborový líh),
filtrace přes vrstvu aktivního uhlí
ZDROJE
http://www.vscht.cz/kch/syl.htm
http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/1/lihoviny.htm
http:// biochemie.upol.cz/doc/skripta/btc/2_Fermentace4_lih_destilaty.ppt