s 42-53 chorvatsko:Sestava 1

Rovinj a 13 zelených ostrovů rovinjského
souostroví.
Letos na Istrii!
Istrie patří k nejnavštěvovanějším oblastem Chorvatska,
má nejhustší síť restaurací, hotelů, kempů,
odhaduje se, že může nabídnout najednou nocleh
až čtvrt milionu návštěvníků.
Je bohatá na historické památky i přírodní krásy.
Jste-li na Istrii, jste tak trochu jednou nohou v Itálii.
A oběma nohama ve vinorodém kraji,
proslaveném Malvazií a Teranem.
CHORVATSKO
Dr. Luboš Bárta, Iva Kováříková, Rovinj – Plánujete v těchto mrazivých dnech
letní dovolenou? Je to určitě příjemný způsob, jak si rozehřát duši a přiblížit se slunečným prázdninovým dnům. Vloni jsme vás pozvali na dovolenou, ochucenou výbornými víny Dalmácie. Letos jsme připravili dalšího
vinného průvodce do Chorvatska, a to na poloostrov Istrie.
Istrie nabízí vedle více než 500 km členitého pobřeží u azurově blankytného
moře i atraktivní program ve vnitrozemí.
Z poloostrovní planiny vystupují reliéfy
kopců a hor až do 500-600 metrové
výšky, nejvyšší horou peninsuly je na východě v horském masivu Učka 1396 m
vysoká hora Vojak s rozhlednou. Učka
působí jako klimatický předěl, zachycuje
dešťové mraky, které se vyprší na západním svahu masívu. Díky tomu je tu bujná
středomořská vegetace, jíž se Učka odlišuje od všech ostatních přímořských hor.
Řidiči, směřující z Opatije do Puly a Medulinu, budou znát průsmyk Poklon
(922 m.n.m.) a klikatou silnici, kterou lze
Učku zdolat, nechtějí-li použít placeného
tunelu, nebo chtějí-li si užít pocitu mírného dobrodružství. Pohoří je vápencové
a je bohaté na krasové jevy, stejně jako
celá poloostrovní planina.
Modré moře, bílý kámen a zelené vnitrozemí a hory jsou koloritem Istrie.
Modré a zlaté jsou zdejší pláže a Istrie
sama sebe nazývá zeleným středomořím. A barvy odlišují i její geologické oblasti. Šedou Istrii (Siva Istra) tvoří klín
mezi městem Labin, mysem Savudrija
a Terstem. Co zajímá nás - daří se tu
bílým aromatickým vínům, jako jsou
třeba sauvignony a muškáty. Povrch tvoří
šedý jílovitý flyš. Červená Istrie (Crvena
Istra) se rozkládá na jihu a na západě
a červené zemi tu říkají terra rossa.
Z úrodné půdy pocházejí ty spousty
ovoce a zeleniny, kterými oplývají
všechna tržiště na poloostrově a která
zásobují i desetitisíce návštěvníků letovisek. Živočišná produkce tu nachází dostatek zeleného krmení. Tady jsou
domovem i kvalitní istarská vína jako
Malvazija, Merlot, Cabernet, Teran
a další.
Bílá Istrie (Bijela Istra), je tvořena bílým
vápencovým krasem, který se erozí mění
na terru biancu. Jde od masívu Učka
k pohoří Ćićarija u slovinské hranice. Je
to drsný kraj s řídkým osídlením, ale
i tady lze najít kamenité vinice. A tak
pouze vzácná černozem – terra nera, je
vyhrazena výlučně zelinářství bez vinic.
Malebné vnitrozemí je navštěvováno
turisty méně, avšak hornatá krajina, léčivé prameny, vinné stezky a středověká
města postavená na kopcích z něj činí
jedno z nejzajímavějších míst Chorvatska. Kdo se jednou vydá od moře třeba
do Motovunu (viz reportáž o lanýžích),
bude se sem rád vracet. Istrie může nabídnout mnohé velké i malé historické
památky v čele s tou největší - římským
amfiteátrem v Pule. Ten patří k nejvýznamnějším památkám svého druhu na
světě.
Hlavní střediska pro letní dovolenou na
Istrii jsou Medulin, Pula, Umag, Novigrad, Poreč, Vrsar, Rabac, nebo Rovinj,
která se stala naší základnou. Byli jsme
jedni z prvních, kdo vyzkoušel nový hotel
LONE nad městem, první formálně designový hotel v Chorvatsku, navržený
týmem mladé architektky Silvije Novak.
Boty se tu noří do mechu několikacentimetrových smetanových koberců, z rozměrných teras pokojů je na všechny
strany výhled do zeleně, za níž se modrá
moře. Nevšední prostory s příjemnými
zákoutími zdobí řada moderních instalací, bazény a prostory pro všemožné
wellnes aktivity přecházejí z interiéru plynule do zahrad v exteriéru, protkaných
povalovými chodníčky a zelenými re-
mízky. Je to tu moderní, designové, ale
příjemně útulné. Do historických křivolakých uliček Rovinje je to jen pár minut
pěšky a hotelová pláž je hned za bazénem a parkem.
Tady, v konferenčních prostorách hotelu LONE, odstartovalo i naše putování
po istarských vínech. Vinaři Istrie se
před 18 lety spojili do zájmového
a marketingového sdružení Vinistra,
které bylo patronem naší cesty a uspořádalo tu opravdu reprezentativní přehlídku toho nejzajímavějšího, co na Istrii
roste a co stojí za ochutnání.
Hotel LONE, Rovinj
www.e-sommelier.cz / 43
CHORVATSKO
Vlevo Katarina Peršurić-Bernobić
představuje sekty Misal, nahoře Maja
Vižintin Malvazii z amfory.
WELCOME DRINK
„Dobrodošli – popijte čašu pjenušca!“
Sklenička sektu hned u vchodu potěší.
Zkušený vinař Đordano Peršurić se před
dvaceti lety rozhodl vytvořit ze zdejších
odrůd šumivá vína, srovnatelná s jejich
italskými protějšky. Povedlo se mu to
a dnes je značka Misal (www.misal.hr)
se čtyřiceti tisíci láhvemi roční produkce
leaderem chorvatských šumivých vín se
stabilně vysokou kvalitou. Hrozny pocházejí z višnjanských vinic, všech šest
druhů šumivých vín Misal Prestige, Misal
Blanc de blanc, Misal Millennium, Misal
Noir, Misal Rose i Misal Rouge sekundárně kvasí tradiční metodou v láhvích.
Musí být příjemný pocit rozhodnout se
na vrcholu úspěchu k odpočinku ve vesnici, která nese jeho jméno (Peršurići poblíže Višnjanu či Poreče) a nechat dvě
své schopné dcery Anu a Katarinu převzít rodinný podnik.
MALVAZIE Z AMFORY
„ Venite e gustate!“
Na Istrii mluví každý chorvatsky i italsky, jsou tu italské školy, italské nápisy.
Bývalo tu husto italskými turisty, kteří si
sem přijížděli užívat stejnou kvalitu za
polovinu peněz. Dnes je i to drahé
a krize podíl italských hostů srazila prý
až na historické minimum. A italština je
samozřejmým jazykem i pro Maju Vižintin z Momjanu. Prezentuje tu vína rodinného vinařství, jednoho z nejstarších
v zemi. Dodnes se zachovala láhev muškátu z roku 1891! Vína pod etiketou Kabola jsem chtěl ochutnat již dávno – pro
44 / www.e-sommelier.cz
svou specifičnost jsou zmiňována ve významných světových průvodcích a upozornil mě na ně před nějakým časem na
biotechnologickém fóru na Brači i profesor Marin Berović.
„Ano, zdejší tradiční Malvazii otec přetvořil v něco jiného a svým způsobem
výjimečného. Malvazie je typicky středomořská odrůda, původem zřejmě
z Peloponézu. Stalo se zvykem ji zpracovávat jako ostatní bílé odrůdy, ale ona
nabízí i jiné možnosti. Táta se vrátil na
začátek a hrozny z naší nejlepší vinice
Stanzia se rozhodl zpracovat tak, jak to
dělávali Féničané. Zralými bobulemi naplníme keramické amfory v zemi, v nich
je pošlapeme, uzavřeme a necháme kvasit – se slupkami, semínky, jen z přírodních kvasinek. Hrozny kořenící v zemi se
do země vracejí. Kvašení je pomalé,
dlouhé. Výsledkem je víno zlatě slámové
barvy, proti slunci připomínající až jantar.
Je velmi stabilní a za dobu, kterou je děláme, jsme ještě nedohlédli na konec
jeho dlouhověkosti. A právě díky téhle
Malvazii Amphora jsme zmiňováni jako
jedno z chorvatských vinařství, které stojí
za návštěvu...“
Na první přivonění není příliš výrazné,
ale v ústech se rozvine a trvá, trvá, trvá.
Je těžké takové víno popsat, nepůsobí
rozhodně mladě, na druhé straně určitě
není unavené. Je jiné, jako bývají vína
z Gruzie, rozhodně autentické, zvláštní,
svébytné. Stojí nejen za ochutnání ale při
vaší návštěvě i za cestu na krásný
úpravný statek do Kanedola u Momjanu
(www.kabola.net), třeba v rámci výletu
za lanýži.
„Na jednu stranu jsme na tohle víno
pyšní. Druhou stranou mince je, že odvádí pozornost od ostatních – refošku,
merlotu, nebo cabernetu, ale i ostatních
malvázií, jichž vyrábíme několik druhů.
Vedle Amfory obstojí snad jedině jiné výjimečné víno, momjanský muškát. Je to
typický, specificky vonící klon, kterému
se daří na zdejší šedé flyšové půdě.
V době Rakousko-Uherska byl Momjan
oblastí, která dodávala vína rakouské
aristokracii i na císařský dvůr. A byly to
tehdy především muškáty, které naši oblast proslavily.“
Večer, během něhož je třeba promluvit
s třicítkou vinařů, ochutnat jejich vína,
pochválit jim je a domluvit si na příští
dny schůzku, je opravdu náročný. Nese
s sebou ale velkou výhodu. Hned na
první pokus si člověk udělá vcelku jasný
obrázek.
Pokud byste si chtěli udělat podobný,
pak si do diáře poznamenejte datum 11.
– 13. května 2012. To se v Poreči koná
16. vinařský veletrh Vinistra, během
něhož budou vyhlášeny výsledky a představeny vzorky mezinárodní soutěže OIV
World of Malvasia.
IVICA MATOŠEVIĆ
Že začneme naši cestu u Ivici Matoševiće (www.matosevic.com) bylo jasné už
předem. Známe se od roku 2002 a jeho
tehdy vznikající a tenkrát daleko menší
vinařství bylo prvním, které jsme v těch
dobách na Istrii navštívili. Dnes je Ivica
hlavním motorem pokroku vinařství na
Istrii, zakladatelem sdružení Vinistra,
otcem zmíněné mezinárodní soutěže
Malvazií, promotérem půvabu vín
z Istrie, držitelem ocenění Croatia Superbrands. Cimrman by pro tenhle gejzír
energie a nápadů jistě našel lepší výraz,
ale spokojme se s jeho slavným „vulkán,
který málem zasypal sám sebe...“
„Víno je po tisíce let součástí každodenního života v Chorvatsku a Chorvatsko
bylo odvždycky součástí "původního"
starého světa vína spolu s Itálií, Řeckem,
Francií nebo Španělskem. Proto je v nás
něco, co není ze včerejška, co po generace roste a rozvíjí se. Víno je tu součástí
CHORVATSKO
CHORVATSKO
ZÁKLADNÍ DATA
folklóru.
Vínem se
slaví narození,
víno se pije při práci
i při oslavě. Kousek vinohradu a víno ve sklepě tu bývalo
v každém domku. V posledních patnácti
letech se vedle takového domácího vína
na jedné straně a industriálního vína
z kombinátů na straně druhé začala objevovat i vína jiná. Velké pokroky ve vývoji se vážou na výskyt prvních malých
výrobců vína, kteří se zhlédli ve velkých
vínech světa a usilují o dokonalost.“
„Táta byl ředitelem vodáren a máma
chemička, tak bylo jasné, že mi sudičky
přisoudily být vinařem,“ žertuje Ivica
s klukovským úsměvem. „Když jsem dokončil univerzitu v Záhřebu a udělal PhD.
z biotechnologií na univerzitě v Udine,
získal zkušenosti z praxe u Brioniho –
a vážně jsem s tím začal. Moje první víno
se jmenovalo Mladuh a bylo to
lehké červené ze
sklizně 1996, vyrobené
karbonickou macerací jako Beaujolais. Měl jsem radost a mohl se pochlubit, že jsem už vinař, ale to hlavní teprve
čekalo. Čekalo mě pochopit terroir,
půdu, podmínky, zákonitosti, udělat výzkum – a zůstat. Hned na počátku
vznikla fiktivní jména pro má vína ALBA,
S Chorvatskem jako nejčastější dovolenkovou destinací mají Česká republika
i Slovensko smlouvu o bezvízovém
styku. Chorvatsko by se v létě příštího
roku mělo stát 28. členem Evropské
unie, již nyní ale umožňuje našim občanům vstup na své území nejen s cestovním pasem, ale také na základě
předložení občanského průkazu se strojově čitelnou zónu. V Chorvatsku se platí
kunami, které směníte za koruny (letošní
únorový kurz je cca 3,30 Kč za 1 kunu)
či eura (cca 7,60 kuny za 1 euro) v husté
síti směnárem (mjenjačnica); obchodní
řetězce, dálniční mýtnice a benzinové
pumpy přijímají i eura.
Platební karty jsou akceptovány nejen
v obchodních centrech, ale zcela běžně
i v malých obchůdcích. Chorvatská republika vyhlásila spolu se Slovinskem
svou nezávislost na bývalé Jugoslávii
v červnu 1991, což rozpoutalo válečný
konflikt, který se s přestávkami vlekl až do
roku 1995 a znatelně poznamenal tvář
země, její hospodářství i cestovní ruch.
A byli jsme to právě my, Češi, kdo jej ještě
před utichnutím posledních výstřelů
znovu rozproudil. Dnešní Chorvatsko má
rozlohu 56542 km², tedy asi 2/3 rozlohy
České republiky, žijí tu čtyři a půl milionu
obyvatel převážně chorvatské národnosti.
V roce 2011 sem přijelo 11,2 milionu turistů, což je proti roku 2010 nárůst o 8%.
Republika je rozdělena do 21 žup (županija), hlavním a největším městem je
Záhřeb s cca 800 tisíci obyvateli. Největšími ostrovy jsou Krk a Cres, největším
poloostrovem na Jadranu je s rozlohou
3700 km2 Istrie, rozdělená menším dílem
mezi Itálii a Slovinsko a větším (3160
km2) náležející k Chorvatsku. Istrie je druhým nejčastěji navštěvovaných turistickým regionem země, vloni ji navštívilo
3.011.316 registrovaných turistů, směřujících převážně na pláže západního a jižního pobřeží o délce 328 km, délka
východního pobřeží polostrova včetně ostrovů je 212 km. Nejvyšším vrcholem
Istrie je 1 396 m vysoké pohoří Učka.
Ještě v loňské jarní statistice jsme byli
my Češi čtvrtou nejpočetnější skupinou
návštěvníků Chorvatska. Asi jsme hodně
šetřili a za loňskou sezonu jsme sklouzli
až na 6. místo. I když čeština je slyšet
všude, nejvíce do Chorvatska vloni přijelo Slovinců (12%), Rakušanů (11%),
Němců (10%), předběhli nás Slováci se
7% i Poláci s 6%, my si držíme 5% a až
za nás se propadla dosud druhá Itálie.
Také šetří...
www.e-sommelier.cz / 45
CHORVATSKO
AURA, ANIMA a později MORA
a OMBRA. Podle tehdejší legislativy kdo
neměl vlastní vinohrady, směl vyrábět jen
stolní víno bez názvu odrůdy, a basta.
Nikoho nezajímalo od koho a jak kvalitní
hrozny koupím... S jedním takovým stolním jsem vyhrál zlatou medaili na Vino
Ljubljana. Tenhle sklep v Krunčiči jsme
otevřeli v roce 1998 a časem jsem získal
i vinice. Ale u původních jmen jsem už
zůstal.“
Dnes je Víno Matošević je jedním z pilířů dobrého jména vín z Istrie. Jeho vína
získávají ocenění soutěžní i společenská,
vloni na podzim se stal prvním chorvatským vinařem, který byl pozván, aby svá
vína prezentoval na večeři nadace Jamese Bearda, která podporuje kulinářské
aktivity, chuťovou diverzitu, nové nápady
– a byl odměněn medailí za excelenci.
„Abychom, se jako vinaři, kteří to
chtějí dělat jinak, dostali do povědomí,
museli jsme vytvořit scénu, na které naše
vína předvedeme. S Ivanem Jakovićem
a Gianfranco Kozlovićem jsme si v Itálii
udělali mezinárodní sommelierský diplom. Začali jsme organizovat školení,
prezentace, společenské akce. Založili
jsme pod mottem „Vína s autorským
podpisem“ sdružení Vinistra, které má
sice stovku členů, ale reprezentuje na
1000 rodin. Vinistra poskytuje svým členům odbornou pomoc, zastupuje jejich
zájmy, vytváří v Chorvatsku i v zahraničí
image istrijských vín jako vín mimořádných kvalit, podporuje dodržování starých tradičních zvyků souvisejících
s pěstováním a zpracováním vinné révy.
Vinistra prezentovala vína na mnoha
domácích a zahraničních přehlídkách v Záhřebu, ve Splitu, ve Veroně, Düsseldorfu, New Yorku a jinde. Pořádá každoroční přehlídku Tisíc tváří Malvazie,
která v posledních letech vyrostla v mistrovství světa této odrůdy pod patronací OIV. Zdejší profilové odrůdě jsme
udělali promo zorganizováním oslav
700 let, které začaly v Řecku a přes Itálii došly až na Istrii. V roce 2005 jsme zavedli nejrozšířenější systém dobrovolné
kontroly jakosti v zemi Istrian Quality,
tedy IQ.
46 / www.e-sommelier.cz
VÍNO S IQ
Vinistra organizuje pod patronátem
chorvatského ministerstva zemědělství, lesnictví a vodního hospodářství a dalších chorvatských
státních orgánů velmi profesionální hodnocení podle striktních,
ale vlastních pravidel, stanovených samotnými vinaři, z nichž vzejde právo na
používání tohoto uznávaného symbolu
kvality na hrdle láhve. Malvázie s IQ musí
mít svou specifickou barvu, chuť
i aroma, mít harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin, musí dávat plné,
měkké a něžné víno žlutozelené až
světle zelenkavé barvy, které bude vonět
po ovoci a květech akácie a mít lehce
ovocnou příchuť. Odborníci říkají, že mu
nesmí chybět vůně kvetoucích mandloní, z ovocných aroma pak musí dominovat jablko a švestky. V dochuti se
objevuje tón hořkých mandlí. Povolený
obsah alkoholu se pohybuje mezi 11,5
a 13,5 %.
„Nejdůležitější je, že pravidla si vytváříme sami. Je těžké říkat státu – nevnucujte nám něco, co nechceme, čemu
nerozumíte a my ano. Lepší je tomu
předejít, vytvořit systém, jaký chceme
mít a státu ho nabídnout... Jako jsme zavedli certifikaci nejlepších Malvazií bandalírem s IQ, tak dnes pracujeme na
vydělení vinic jako jsou Grand cru nebo
Erste Lage. Vinaři vědí lépe, než vláda,
které vinice jsou lepší a kde jsou dlouhodobě nejlepší. Máme už 6 let
zkušeností nejen pro Malvazii, ale
i pro Teran, specifické víno z rodiny Refošku z červeného podloží
terra rossa. Proč se máme stresovat zbytečnou byrokracií – jsme
prostě připraveni na možnosti, které
nám dá legislativa od července příštího
roku, kdy se i Chorvatsko stane členem
EU. Se slovinskými vinaři jsme se dohodli
na společném promu Istrie jako oblasti
pro velká vína a profitujeme z toho
všichni, než abychom se handrkovali
o chráněná označení pro toho či onoho.
Když jsme si dělali sommelierský kurz
my, lidé ani nevěděli, co sommelier znamená. Dnes po letech je jen na Istrii přes
120 držitelů diplomů, většinou absolventů naší školy v Poreči, a všichni našli
uplatnění v turistickém ruchu. Mají práci,
kvalifikovaně dokáží odprezentovat naše
vína v několika jazycích. Oni se starají
v prestižním segmentu horeca, který je
pro Istrii existenční, o naše vína, my je
školíme, zveme na degustace, pořádáme periodické workshopy, nejlepší
z nich posíláme do světa. Vláda takové
aktivity vítá a podporuje naši jasnou strategii, když jim ji dokážeme představit.
Jsme vážná a seriozní skupina, která si
vybudovala respekt. A může nebyrokraticky dělat, co je správné a potřebné.
Vzniklá synergie mezi oficiálními místy,
dobrými producenty a malými a středními podniky cestovního ruchu vytváří
podmínky vzájemné prosperity. A nečekaným efektem je, že naše hra se stala
natolik atraktivní i pro největší hráče na
trhu, že i oni se snaží s námi najít dialog
a přidružit se.“
ČERVENÁ A BÍLÁ
V útulné degustační místnosti s krbem
degustujeme Albu 2010 z nerezu a porovnáváme ji s pikantnějším tankovým
vzorkem mladého ročníku 2011 s velmi
pěknou aciditou v dochuti. „Ročník
2011 mám ve dvaceti různých nádobách, tancích i sudech, někde se kyselina odbourává, jinde zůstává. To mi za
rok dá prostor pro sestavení vína s výrazem, jakého si přeji dosáhnout,“ nalévá
Ivica vzorky. „Ne vždy se to ale povede.
Malvazie je typická neočekávatelným
procesem stárnutí. Pro zajímavost –
tenhle ročník 2006 byl ve své době velmi
oceňován, a z původních medových
tónů se víno najednou vychýlilo k tónům
balzamika, zelených rajčat, prostě
někam úplně jinam, než kde bylo před
půl rokem.“
Malvazie se 13,8% alkoholu, kvašená
a zrající v dubových sudech, patří mezi
mezinárodní vína, odrůda je patrná až
v dochuti. Stejné víno ročníku 2008,
kvasící a zrající v akátových sudech,
je o poznání živější, projev Malvazie
dřevo podtrhuje, ale nepřebíjí. To
ještě nevím, že na konci týdne si napíši na poslední stránku notesu
poznámku – ´když bílé, tak do
akátu´.
„Akátové sudy jsou v regionu typické. I když se o tom moc nemluví, myslím, že poskytují nejlepší
vyjádření tradic i odrůdy, je v nich
med, kouř, trocha slaniny, ale chybí
v nich internacionální vanilka z amerického dubu. Dřevo akátu je samo
o sobě aromatičtější, proto v něm
víno nechávám o rok déle, aby mělo
čas vrátit se zpátky. Víno z akátu vydrží o mnoho, mnoho déle. Věřím, že
během několika let se shodneme
s ostatními vinaři, že velký potenciál
Malvazie z Istrie podtrhují a vytvářejí
právě akátové sudy a máme-li oslovit
něčím světový trh, pak právě takovým projevem. Neuniverzálním, specifickým, cílevědomým. Ostatně,
všechny šampiony na Vinistře jsme
získali s víny z akátu!“
„Myslím, že taková diskuse bude
užitečnější, než teorie o bílé a červené půdě. Je to sice dobrý marketingový nástroj, ale zásadní
a objektivní studie o vlivu té které
CHORVATSKO
půdy na chuť a vůni nebyla zpracována.
Přijíždějí sem různé kapacity, říkají své
názory, ale žádné skutečně vědecké základy to nemá. Slovinci provedli výzkum,
jaký vliv má terra rossa na jejich Kraški
Teran. O něm se vědělo, že nestárne rovnoměrně a po určité době rychle ztrácí.
Chemické rozbory potvrdily, že dvojmocné železo, jehož obsah je připisován
právě červené půdě, se po dvou letech
začíná radikálně snižovat. Víno tím
rychle ztrácí svou vitalitu a může dokonce začít hořknout. Terra rossa je plná
železa a hliníku, flyš se vyznačuje vysokým obsahem vápníku a i bílá půda je
silně minerální vápníkem. Mineralitu vyžaduje Malvazie i Refošk či chcete-li
Teran, ale každý trochu jinou. Je důležité
vědět, s čím pracuji a co ovlivňuje procesy. Na komparativní studii se prostor,
společenská objednávka i nemalé finanční prostředky musí teprve vytvořit.“
Degustace jde při takovém toku informací zvolna do finále. Ochutnáváme
vážně zvláštní Malvazii 2004, která pomalu kvasila na slupkách. Poznat ve víně
odrůdu je složité, spíš připomíná sherry
fino nebo vína z Jury. Naopak Antica
2008 nabízí nos plný sušeného ovoce
a proti němu úplně do sucha prokvašenou chuť. Vrchol – to je Grimalda. „Grimalda je naše nejlepší vinice, jiná, než
ostatní. Rok co rok dává stabilní úrodu,
i když jsou na keři tři kila hroznů. Jinde
nechávám kilo, půl druhého, a ročník od
ročníku jsou dramatické výkyvy. Když
jsem ji kupoval, byl tam les, ale ze starých dokumentů jsem věděl, že původně
tam bývala vinice. Vše jsme vyčistili, zrygolovali a vysadil jsem tam Chardonnay,
48 / www.e-sommelier.cz
Sauvignon, Malvazii a Teran, vedle
máme i Merlot.“
Bílé cuvée z akátu v poměru 2:1:1
u mě vyhrálo tři vykřičníky a stalo se
mým dnešním malým soukromým vítězem. A červená Grimalda 2008? Její projev byl ve vůni i chuti tak višňový, že by
to klidně mohlo být višňové víno.
Pokud se sem vydáte, s Ivicou se při
jeho hektické aktivitě setkáte asi jen náhodou. Ale jeho sklepmistr Saša Topolovec s dobromyslým úsměvem, který nás
i po deseti letech od první návštěvy poznal (tedy upřímně – ne že by se k nám
hnal a volal naše jména, ale jasně věděl,
že už jsme v podniku byli), se o vás postará také velmi dobře. Nepochybuji, že
si tu dobře a hodně nakoupíte.
i v téhle věci. Mám-li zaregistrovanou vinici, jsem něčím motivován. Jedině tak
mohu uvést víno na trh. A jedině tak
mohu také získat nějaký příspěvek, dotaci. Člověku, který má půl aru za domkem a stihne to s rodinou přes zimu
vypít, to bude jedno. Ale kdo bude chtít
prodat hrozny nebo hotové víno, ten se
bude muset prokázat registrací. Jinak to
od něj podniky nekoupí. To, co prodá
sousedům, v tom nehraje až takovou
roli. Všude se vyrábí víc vína, než mají vinaři oficiálně vinic – jen v Chorvatsku je
ten rozdíl možná trochu větší. Myslím,
že po sečtení zaměřených ploch se
ukáže, že tu je takových 30 až 33 tisíc
hektarů, s nimiž můžeme do budoucnosti počítat.“
Než se vše poskládalo, stihnul jsem si
ještě na komodě u dveří prolistovat rok
starý Parkerův Wine Advocate. Neleží tu
náhodou - Neal Martin přechutnal
spoustu chorvatských vín a tenhle díl je
věnován právě vínům z Istrie. Našel jsem
tu všechna zdejší dobrá jména, která
znám. Nejvíc bodů, devadesát, dostalo
Trapan Winery za Uroboros, o bod méně
má Nevina 2009 ze Saints Hills a na třetím místě shodně Matoševičova bílá Grimalda 2008 a Kozlovičova Malvazije.
Tak se po nich podíváme, jak vypadají
dnes.
KOLIK JE VINIC?
Všichni už jsme se rozloučili, ale venku
jsme místo „kapurkové“ přišli na ošidnou otázku, kolik je vlastně v Chorvatsku a na Istrii vinic. Tajemník Vinistry
Krešimir Juričić, zvaný Krešo, na to má
přesvědčený názor: „Podíváte-li se do
různých statistik, najdete tam čísla mezi
18 a 21 tisíci hektarů za celou zemi. To
jsou oficiální čísla, z nimiž se počítalo při
vstupních jednáních a z nichž se vychází
při pasportizaci vinic pro EU. Jsme přesvědčeni, že skutečný výsledek bude při
objektivním vyměření výrazně odlišný.
V každé zemi existuje světlejší nebo
tmavší šedá ekonomika a s vínem je to
stejné, jako s cibulí, jablky, pečivem nebo
alkoholem. Co se neprodá oficiálně, to
neexistuje. Všude se vyrábí víc, než se
zdaňuje. Ale jako nastala v posledních
letech změna v kvalitě, věřím, že nastane
Kažuny jsou pitoreskní stavení, která
ční ve vnitrozemí Istrie z vinohradů.
Jejich jméno znamená domeček
a pochází z italského „casa”. Kažuny
jsou postaveny z plochých kamenů
a kamenná je i jejich vyskládaná střecha. Slouží jako skrýš před bouřkou,
ale také na úschovu nářadí, pitné
vody a vína pro denní potřebu.
VĚTRY JADRANU
Nejvýše hodnocené víno předvedl vloni
Parkerovým degustátorům a letos i nám
mladý enolog Bruno Trapan (www.trapan.hr). Škodou Yeti nás zavedl do
zbrusu nového vinařství uprostřed vinic
v Šišanu nedaleko přímořského letoviska
Medulin. Vidět na jedné straně mladého, rtuťovitého nadšence a na druhé
ultramoderní, s rozmyslem a rozmachem
vybudované vinařství, na němž ještě visí
červená páska, nedávno přestřižená při
slavnostním otevření, nejde moc dohromady. Tohle muselo stát spoustu peněz!
„Je to zhmotněný sen nejen můj, ale je
v tom víra celé rodiny, rodičů, mojí ženy
Andrei, jejích rodičů... Jediné, čím jim
ručím, jsou výsledky mojí práce a příslib,
že naše produkty snad najdou své místo
ve světě vína. Mezi námi všemi a tím, co
děláme, vzniklo silné pouto a jeho energie je možná cítit i z těch vín...“ říká
sympaticky. „Děda měl 200 hlav a jeho
dobré víno pila celá rodina. Umřel, když
jsem se rozhodoval, co budu dělat. Práce
ve vinici se nikdo nechtěl ujmout a tak
se stalo, že jsem šel studovat vinařskou
Nenechte si ujít první sekty
z Vinařství Volařík.
Vinafiství Volafiík | Bezruãova 703/30 | 692 01 Mikulov
Tel.: +420 519 513 553
www.vinarstvivolarik.cz
CHORVATSKO
školu do Poreče, přitom jsem se staral
o dědův vinohrad a dělal z něj dál víno
a tak po něm přebral tradici. Pak přibyl
sousední vinohrad a měl jsem 4 hektary,
další dva od kamaráda. A šest jsme nově
vysadili – do 80 centimentrů jsme třikrát
za sebou rozemleli půdu a kamení a vysadili Malvazii, Chardonnay, Sauvignon,
Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. Ale nejvíc Malvazie a Syrah.
Stálo to 25 tisíc eur na hektar, ale nebyla
jiná cesta. Dobré vinice ti nikdo neprodá,
a když sadíš nové, můžeš jen hádat, kde
se révě bude dobře dařit. Ale za rok už
nic takového nepůjde, bylo nutné jednat. S Ivicou jsme se radili a snad jsme
koupili to nejlepší z možného.“
Nadšeně nás provází novým vinařstvím,
detail za detailem ukazuje, jakými vymyšlenostmi podnik oplývá a vysvětluje,
k čemu mu slouží nebo v budoucnosti
sloužit budou. Moc se nám líbí nápad
s polozanořenou degustační místností,
kde z oken člověk hledí na kmínky révy
těšně nad pomletým kamením. Na protější stěně mu kamarád namaloval na
zeď žebřík, po němž má prý stoupat ke
slávě. Copak ho šlo u něj nevyfotografovat?
„Všechno nově vysazené bude certifikované jako organické víno a mnoho
postupů hraničí s racionální biodynamií.
Rozhodně jsem si z těch zajímavých myšlenek vzal přinejmenším to, co chápu
a čemu věřím. Určitě existují věci, které
snad cítíme, ale nemůžeme pojmout
smysly. Tak se na etiketě mých vín ocitl
Uroboros, ezoterický, kosmologický i alchymistický symbol, tajemný had, který
požírá sám sebe. Symbolizuje nekonečné, nepoznané, tajemné. Na druhou
50 / www.e-sommelier.cz
Na nerezovém zábradlí ještě visí červená páska ze slavnostního otevření
nového provozu Bruno Trapana.
stranu ale věřím i vlastnímu kmenu lokálních kvasinek, vyselektovaných s kamarády na univerzitě. Přírodě nechávám
volnost téměř ve všem, ale v něčem přeci
jen sázím na vědu...“
Právě bílý Uroboros je nejvýše obodovaným istarským vínem. Je současně
lehké i mohutné, květinové a také
ovocné po melounu, letním jablku, v dochuti s náznakem meruňky. Víno je
suché, ale Bruno dobře vážil, kdy zastavit kvašení a nechat v něm zakulacující
zbytek cukru. Zajímavě se rozvíjí chuť tohoto vína. Polknete a cítíte jemnost. Povídáte – a za chvíli si všimnete, že se ústa
sama připomenou zesilující intenzitou
chuti a řeknou si znovu o pozornost.
A po chvíli i o další doušek. Velmi dobré,
řemeslně i umělecky zvládnuté víno
s překvapivým projevem.
„Určitě je pravda, že úspěch ve Wine
Advocate mi pomohl. Vinistra udělala
výsledkům všech, kteří uspěli s vysokými
body, velkou reklamu. O vysokém mínění Američanů se dozvěděli i ti, kdo
v životě neslyšeli o nějakém Robertu Parkerovi nebo jeho časopisu. Jako mladý
jsem se stal známým, což mi určitě pomáhá jak v odbytu, tak při nejrůznějších
jednáních. Ale z jednoho takového výsledku nelze žít dlouho. Každá sklizeň
hroznů, stejně jako každá myšlenka,
symbolizuje nový začátek, nová dobrodružství s cílem co nejvyšší kvality.“
„Ostatní vína jsou pojmenovaná především po větrech, které ve Středozemním
moři vanou – Ponente je mistrál, Levante, Grego, Shuluq – to je totéž, co
scirocco a po našem Yugo, Mirta, Bura
nebo chcete-li bóra. Jen Nigra Virgo
a Terra Mare jsou pojmenované podle
dcery a jen my víme proč,“ usmívá se
a nalévá červené cuvée Teranu se Syrah,
Cabernetem a Merlotem, přesvědčivě
ovocné, višňové, portugalovité. A po
něm Syrah samotný, svalnaté, výrazné
víno, dost animální, kvasící ve dřevěné
pipě a zrající stále ještě na kvasinkách
v drahých sudech. 32 stupňů původního
extraktu slibuje dlouhý život, ale než se
dočká prvních zákazníků, bude to ještě
trvat. „Jsme známí dobrou kvalitou
Syrah. Myslím, že je to odrůda, která tu
dává pozoruhodné a velmi uspokojivé
výsledky. Tahle nevelká vinice je výjimečná na Istrii a dnes už patří mezi nejznámější v Chorvatsku. Proč dělat
paprikový Cabernet, když se tu daří takovéhlemu Syrah! Jen proto, že Cabernet lidé znají? Na to je snadný recept.
Z pětačtyřiceti tisíc lahví roční produkce
je naprostá převaha cuvée, která nabízíme se symbolem větrné hvězdice a větrných jmen. A tam je důležité, jestli
chutná nebo nechutná. Na složení se už
lidé neptají...“
SVATÉ KOPCE
Sluší se jít popořadě. U Bruno Trapana
v Šišanu bylo neobyčejně dobře a odjížděli jsme s pocitem, že jsme ještě nabití
jeho energií a ještě nám znělo v uších,
že je enologem, vinohradníkem, řidičem,
obchodníkem, sommeliérem i cestovní
kanceláří a když na to přijde, pro hosty,
kterých přichází nemálo, i zpívá a tančí...
Setkání s S Ernestem Toljem, jeho nádhernou a atraktivní paní Ivanou a vinařstvím Saint Hills (www.saintshills.com)
vypadalo úplně jinak, ale bylo také nezapomenutelné. Setkali jsme se v Záhřebu,
kde v hotelu Regent Esplanade představili na Mezinárodním festivalu vína a kulinářství svá dvě vína skupince VIP hostů.
Náš kamarád Željko Suhadolnik, šéfredaktor Svijata u čaši, způsobil, že jsme
k nim patřili i my. A o tajemném bohatém gentlemanovi, s nímž nedávno dělal
obsáhlý rozhovor, nám prozradil i méně
známé skutečnosti.
„Ernest Tolj je elektrotechnik a ekonom, držitel čestného doktorátu ekonomie a jeden z mála opravdu bohatých
Chorvatů, kteří mají své firmy v Chorvatsku. Velice dobře mu jede firma Eurocable Group na vysoce kvalitní kabely,
které prodává po celém světě. Je známá
pen a ochoten investovat do svého velkého koníčka, a on sám to také neprozradí. Jisté je, že koupil dvě vinice
v Dalmácii v Dingači a Komarně a jednu
na Istrii v Radovani. Vybudoval k nim
moderní vinařství v Zagrudě mezi
Trpanjí a Dingačem, kde mu konzultuje
Michel Rolland a Leo Gracin. Ten první
je možná nejlepší na světě a ten druhý
v Dalmácii, vždyť jsi o něm nedávno
psal. Uvnitř je jen to nej, co si dnes lze
představit – vibrační separační stoly,
ruční probírka hroznů, francouzské kónické dřevěné kvasné tanky na 60 hl
a stejně velké betonové kvasné nádoby
kónického i vejčitého tvaru, všude senzory, sběrnice dat, robotická batonáž,
speciálně vyrobené sudy, prostě sen
každého vinaře. Podnik mu vede Rafael
Marić.“
Ernest Tolj s manželkou Ivanou, nahoře s Michellem Rolandem v Dingači.
osobnost, byl vyhlášen manažerem roku,
osobností roku, podnikatelem roku,
všichni vědí, že je bohatý, ale fandí mu,
protože je normální. Před Evropskou komisí přednesl projev, o němž spousta lidí
věří, že byl rozhodující pro přijetí Chorvatska do Evropské unie. Je taky gourmet s vytříbenou chutí a velký milovník
vína. Málokdo by věřil, kolik bude scho-
„Takový projekt je
odsouzen k úspěchu, zejména, když
se nespěchá. Ernest
si opravdu počkal,
až jeho vína budou
ve správné formě.
Když už se mu
o obsah postarali ti
CHORVATSKO
nejlepší, zadal i tvorbu vzhledu láhví světové designérce Mary Lewis z Londýna.
Podařilo se mu obrátit pozornost několika předních světových vinařských titulů k chorvatským vínům ”shodou
okolností” zrovna v době, kdy se svá
vína rozhodl předvést světu... A ani tady
nenechal nic náhodě – během dvou
týdnů je představil v Chorvatsku,
Srbsku, Velké Británii a Spojených státech, na takových adresách, kam se do
té doby nedostalo žádné chorvatské
víno ani za dveře. Všichni věděli, že je
pod nimi podepsán Michel Rolland. Už
jenom to je otvíralo... Ernest je prostě
schopný chlap.“
Přišel ve vzorované fialové košili
a oranžovém pulovru, jeho pohodlné
oranžové džíny byly jen o odstín tmavší.
Jeho paní byla dokonalá. Takhle ukazuje Hollywood americký sen! Se všemi
se s úsměvem pozdravili tak, že to vypadalo samozřejmě a srdečně, chvilku
poseděli na pohovce a pak Ernest nevtíravě požádal o pozornost a ujal se
slova.
„Víno je velmi osobní věc. My jsme
mu v posledních letech věnovali nemálo
práce a zdrojů a nyní je chvíle, abychom
se s vámi podělili o výsledek. Jestli dovolíte, chtěl bych připít na zdraví našim
čtyřem dětem. Lucia, Roko a Ante mají
jména po Svaté Lucii, Svatém Rochovi
a Svatém Antonínovi. A každý z našich
vinohradů má jméno po nich – proto
Saint Hills! Nejmladší Lorena na ten svůj
ještě čeká... Tak na jejich zdraví!“
Cuvée Malvazie a Chardonnay jménem Nevina 2009 z vinohradu Svatého
Ante kolem hvězdárny ve Višnjanu bylo
bezpochyby výborné a bezchybné, ale
člověk by si je asi těžko zapamatoval
bez příběhu, který je provází. Také o rok
starší Dingač ze Svaté Lucie byl perfektní, silný, jak Plavac Mali umí být. Za
$24.95 resp. $49.95 rozhodně dobré
zboží pro ty, kdo jsou „in“.
„Lidé se ptají, jak se u nás ocitl Michel
Rolland. Znal jsem v Bordeaux lidi, kteří
se s ním znali. Seznámili nás, já mu přivezl ochutnat to nejlepší z Dalmácie,
pozval jej, a on opravdu přijel! Vedle
toho, co všechno zná a umí, je to moc
milý člověk, příjemný a společenský.
Snad mohu říci, že se stal naším rodinným přítelem. A rozhodující měrou nám
pomohl dosáhnout cíle.“
Byl čas zatleskat, osobně se rozloučit,
říci neotřelý postřeh a odnést si v duši
povznášející pocit, že jsou lidé, kteří si
své bohatství umějí užít i k radosti jiných, a kteří jsou stejně milí a společenští, jako Michel Rolland...
52 / www.e-sommelier.cz
ARMANOVA POHODA
Další z vinařských hvězd na Istrii je
sklep rodiny Armanových ve Vižinadě
(www.francarman.hr) na severu poloostrova. Sklep je na malém návrší s hezkým výhledem, nějakých 260 metrů nad
mořem, ale vinice jdou až dolů k řece
Mirně. „Mirna vytváří úplně jiné mikroklima, než mají vinice třeba na jihu Istrie.
Dává vlhkost, která v zimě chrání před
mrazem, ale naopak kolem sklizně může
uškodit různými nemocemi a plísněmi.
Tady se stýkají všechny vlivy – slunce,
řeka, vysoká mineralita flyšové půdy,
jsme 15 kilometrů od moře, je tu trvalý
vánek. Obstarat našich skoro 18 hektarů
dá docela zabrat...,“ představuje malebné panorama třiatřicetiletý Oliver
Arman.
Podnik založil jeho praděděček, když
tu v roce 1850 vysadil první keře révy,
o jeho dědovi Edoardovi všichni sousedi
věděli, že dělá dobré víno. Jeho otec
Franc, další z uctívaných ikon istarského
Foto Luboš Bárta, Iva Kováříková, Mistra d.d. a Svijat u čaši.
plni vína, pršutu, vynikajícího ovčího sýra
– a lidského tepla. Franc, jeho tichá paní
i syn Oliver jsou fyzickým ztělesněním
známého rčení „nema problema“. Přivezli jsme si domů láhev jejich vína, ale
raději bychom si dovezli plný kufr jejich
všeobjímající a všudypřítomné pohody.
Budete-li mít na Istrii čas navštívit jen
jedno vinařství, doporučujeme vám
právě tohle. Vína jsou tu výborná, ale
lidé nezapomenutelní...
vinařství, je ve dvaapadesáti nejen motorem, ale budozerem rodinného podniku. Vážený a uznávaný vinař je rádcem
mnoha jiným, kteří začínají nebo mají
méně zkušeností. V dobře vybaveném
sklepě, který zvenku zdaleka nevypadá
tak velký, jako je uvnitř, stojí vedle řady
vinifikátorů malé i velké dřevěné tanky,
špalíry bariků - a vypiplaný první Volkswagen Golf. „Je to první tátovo auto.
Mě stroje vždycky bavily, tak jsem ho postupně dal do pořádku a dnes je to
cenný veterán. A svezení je s ním možná
lepší, než s mým novým gétéíčkem,“ rád
se pochlubí Oliver.
Než jsme s Oliverem ochutnali bílou
Malvazii 2010 a vyslechli, jak moc
u téhle odrůdy záleží na době sklizně,
kdy se hrozny mění den ode dne,
a cuvée Istra Candida z Malvazie, Chardonnay, Sauvignonu a Pinot Gris, už
venku zastavil terénní pikap a rozduněly
se kroky France Armana. Dá-li se
o někom říci, že je hřmotný, je to Franc.
V jeho ruce vypadala sedmička velmi suchého, srozumitelného Merlotu 2008,
jako dvojka s ledovkou...
„Dobrodošli,“ zdraví se s námi, „pijte
a ptejte se...“ Koštovali jsme Teran
s tóny chilli, sudové vzorky 2010 i tankové 2011. Už sem jsme přijeli se zpožděním a odsud jsme odjížděli o několik
hodin mimo plánovaný harmonogram,
V příštím čísle se na Istrii vrátíme za
Frankem Kozlovićem, do Agrolaguny, za
bratry Benvenutiovými a několika dalšími. Do té doby plánujte svou letní dovolenou! p
Materiál byl připraven ve spolupráci
s magazínem Svijet u čaši a sdružením Vinistra. Při jeho zpracování bylo použito
zdrojů z www.croatia.hr, www.istra.hr,
www.vino.com.hr, www.chorvatsko.cz
a dalších pramenů. Mapka Universitetet
i Oslo (folk.uio.no).
TRUFFLES F TRUFFE F
F
TRUFFEL F TARTUFI F
F
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
V gastronomii je pár všeobecně známých symbolů luxusu, rozmařilosti a vybrané chuti: kaviár, ústřice, žabí stehýnka, krevety, foie gras ... lanýže. Mnozí jejich chuť a vůni adorují do nebes! A přesto není záruka, že zrovna vám bude každá z těchto
delikates chutnat. Ne každý na ně má připravený jazyk. Někteří je nikdy neochutnají. A jiní sice ano, ale příště by to nevzali
do úst, i kdyby jim platili. Je to podobně, jako se šampaňským: musíte si na ně zvyknout, musíte je objevit, pochopit – a až
pak je začnete zbožňovat.
Lanýže (pro slovenské čtenáře hluzovka),
jsou vzácné aromatické houby, jimiž se
proslavil především francouzský region Périgord východně od Bordeaux. Zdejší černé
lanýže stojí za slávou místní rurální kuchyně podobně jako kachny, husy a foie
gras, doplněné víny Bergerac a Monbazillac. Dobře jsou na tom i v Provence, Languedocu, Dauphiné a Quercy, naleziště
pokračuji až za Pyreneje do východního
Španělska (Sarrión a okolí), které je také jejich významným producentem. Na druhou
stranu lemuje oblast jejich výskytu Středozemní pobřeží přes Řecko a ostrovy v Egejském moři až do Turecka. Vyskytují se
zejména v dubových, bukových a lískových
porostech, skryté pod zemí – prý kupodivu
vzácně i u nás v Čechách ve své letní podobě. Ještě vzácnější bílé lanýže proslavily
italský Piemont díky oblastem Alba, Monferrato a Langhe, toskánské San Miniato
nedaleko Pisy, a oblast výskytu jde až na jih
do apeninské Umbrie. Asi nejslavnější je
podzimní trh Fiera del Tartufo ve městě
Alba, od října do konce roku, kdy lanýže
dozrávají a mají nejplnější vůni. Pro tuto
oblast jsou typickým symbolem svátečního
vánočního stolu. V té době se také na
mnoha místech konají slavnosti těchto lahodných podzemních plodů, na nichž je
může ochutnat i ten, kdo by velkou a tlustou bankovku za celý lanýž asi nikdy z peněženky nevytáhl.
„Kdoví, kolik lanýžů pochází z Périgordu,
kolik z Umbie a kolik z Alby,“ říká s úsmě-
vem Ivona Grgan, která se v téhle věci
dobře vyzná. „Jedna z nejlepších světových
oblastí pro bílé lanýže je Motovunský les na
Istrii. Zdejší lanýže jsou v regionu proslavené – část se jich spotřebuje v místních restauracích hojně navštěvovaných turisty,
část se zpracovává na trvanlivější produkty
s vyšším zhodnocením, část se exportuje
Lanýž černý (Tuber melanosporum), lanýž
bílý (Tuber magnatum). Jedna z nejdražších
pochutin světa. Legenda říká, že kvůli podobnému vzhledu obou plodin, které vyzrávají pod zemí, se italské slovo tartuffo stalo
předlohou pro německé Kartoffel jako označení brambory.
No – nevím...
do světa – a těžko říct, možná nejvíce jich
sběrači prostě vozí do Itálie, kde je za 400
euro prodají a jako ´piemontské´ obratem
ruky získají na ceně alespoň čtyřnásobně...“
„Cena těchhle podivných hub roste v posledních letech jako cena benzínu a nafty,
stalo se z nich bílé zlato. Menší a střední lanýže se v Itálii před pár lety prodávaly za
900 – 1000 euro za kilo, dnes je běžných
2000 - 2500 eur. Přesná cena se neustále
mění, závisí na čerstvosti, kvalitě, vůni
a tvaru houby, na ročníku – tedy je-li hub
dostatek nebo je jich málo, a také na místě
nálezu. Čím větší lanýže jsou, tím jsou
dražší. Vzácné dvěstěgramové kousky stojí
jako ojeté auto, k pěti tisícům eur za kilo.
Za vyšší cenou stojí sucho i růst poptávky
především v asijských zemích. Čínský milionář a majitel kasín Stanley Ho vydražil
nedávno ve svém vlastním hotelu v Macau
dva bílé lanýže za 330.000 dolarů, větší měl
téměř kilo! A prý byl italský... Je to u něj asi
posedlost, před čtyřmi lety v roce 2007
udělal podobný nákup, koupil rekordně
velký půldruhakilový lanýž za stejnou
cenu. Třeba tak pevně věří v jeho pověstné
afrodiziakální účinky!“
REKORDY
S velikostními rekordy je to u lanýžů složité, ostatně jako u mnoha jiných věcí. Od
rekordní sezóny 1999 je v Guinessově knize
rekordů zapsán jako nálezce největšího lanýže v historii Giancarlo Zigante z Livade.
Nalezený lanýž vážil 1310 g, vyčenichala jej
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 1
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
s pejskem Roccem ještě větší exemplář,
který vážil po očištění 1497 gramů. Právě
za něj dal čínský král gamblingu 1. prosince
330 tisíc dolarů (přibližně 5 miliónů
korun). I on se pyšní zápisem do Guinessovy knihy rekordů. I tady potkala šťastná
náhoda majitele firmy, zabývající se prodejem a zpracováním lanýžů. Skvělá reklama!
A jen o nějaké čtyři, pět kilometrů severněji poblíž San Miniata prý jistý Arturo
Gallerini se svým psem Parigim našel
v říjnu 1954 lanýž, vážící přes 2,5 kilogramu, který poté daroval americkému
prezidentovi Dwightu Eisenhowerovi. Ale
nikdo nezavolal notáře a tak na událost
vzpomínají jen sousedé a připomíná ji
kniha “I tartufi della Provincia di Pisa”, a ne
kniha rekordů slavného pivovaru. A také
každoroční slavnost lanýžů v San Miniatu.
HLEDAČI LANÝŽŮ
Světový rekordman Ciancarlo Zigante, majitel největší lanýžové firmy a nejslavnějšího
restaurantu.
Giancarlova fenka Diana nedaleko od Buje.
Malý usměvavý Chorvat z vinařské rodiny
tak nastartoval svou hvězdnou kariéru
a dnes je nejen majitelem zřejmě jediného
a určitě největšího podniku v Chorvatsku,
který se zabývá výkupem, prodejem, zpracováním a konzervováním lanýžů (v Plovaniji), ale také nejslavnější „lanýžové“
restaurace v Chorvatsku v Livade, která je
každoročně oceňována jako jedna z nejlepších v celé zemi. Modelů slavného „guinnesovského“ lanýže je tu k vidění hned
několik a poměrně věrně připomínají tvarem i velikostí lidský mozek. A Giancarlo
je připraven se s ním i s vámi nechat vyfotit. Originál je bronzový, představený v den
velkolepé večeře: rodina Zigante se tehdy
rozhodla, že tento rekordní lanýž, nazvaný
Millenium, neprodá, ale připraví z něj večeři pro 100 hostů a výtěžek věnuje na podporu propagace istarských lanýžů.
V roce 2007 našel na svahu kopce Palaia
jen pár kilometrů od Pisy Luciano Savini
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 2
Když jsme byli malí, pod pojmem „lanýž“
jsme znali jen čokoládové bonbóny z Orionu. Tehdy se vyprávěly příběhy o tom, že
ve Francii vyrývají pro milionáře pod zemí
skryté lahůdky prasata, že aroma lanýžů,
naložených v brandy, se používá k výrobě
cukrovinek, které se s těmi našimi socialistickými nedají srovnat. Přikládal jsem
tomu asi tolik víry, jako historce o stáčení
doutníků na vnitřní straně stehna tlusté
Kubánky – a jak jsem po letech zjistil, mýlil
jsem se. I když dnes ani i ty nejslavnější čokoládové lanýže nemají s houbou společného nic více, než podobný tvar, druhá část
příběhu byla pravdivá. Nebyla to sice prasata, tedy vepři, ale prasnice zvláštní rasy,
které se zavázanou tlamou čichaly a díky
velmi dobře vyvinutému čichu byly
schopny ucítit vůni lanýžů z až 40 centimetrové hloubky. Tedy – lanýžů. Ony cítí
typické pižmo kanců, lákajících je k páření,
které je prý vůni lanýžů velmi podobné.
A jdou za svým... Kde začala prasnice rýt,
tam ji rychle vystřídal houbař s motyčkou,
aby mu lanýže nerozbila, nepoškodila nebo
nesežrala. Že by odsud pramenila i pověst,
že lanýže jsou považovány za afrodiziakum?
Dnes dávají hledači lanýžů v celé Evropě
přednost cvičeným psům. Je to jistě civilizovanější, ale nechtěli byste raději potkat
v lese prasátko na šňůře? Není to půvabnější představa ve spojení s lanýži? Možná
není daleko doba, kdy bude vyvinut citlivý
detektor, který nahradí i psy, a z dobrodružství hledání lanýžů se stane jejich
pouhá sklizeň.
Ostatně již nyní se zejména ve Francii
a Španělsku daří především takzvané letní
lanýže pěstovat na farmách a dodávat na
trh za všeobecně přijatelné ceny. To je pozitivní strana věci...
Jako náhražku drahého lanýže používají
kuchaři po celém světě lanýžový olej, který
sice lanýže neobsahuje, ale je levnější variantou specifické chuti. Pokud se k pravému
lanýži dostanete, vzpomeňte slov slavného
znalce a labužníka Brillat-Savarina, který
jej nazval briliantem kuchyně. Ani těch
vzácných kamenů nemusí být obrovské
množství, aby dokázaly přinést ten pravý
požitek. Když ochutnáte, už nikdy neodoláte.
TA VŮNĚ!
A jak lanýž opravdu voní a chutná?
Musíme se vrátit na samotný začátek
článku – někomu jeho výrazně zemitá, intenzivně houbovitá vůně příjemně voní
a najdou se i tací, kdo ji považují za jednu
z nejkrásnějších. Někomu nemusí být ve
své koncentrovanosti příjemná a jsou jedinci, kteří ji nesnášejí. Lanýž není surovina, ale spíše koření, zušlechťující složka
pokrmu. Bílý se používá nejlépe na speciálním struhadle jemně strouhaný na průsvitné plátky, pokud možno až na stole
před hostem. Bílý lanýž neprochází tepelnou úpravou! Rozvoní se již ve chvíli, kdy
dopadne na horný pokrm.
Užití černého lanýže je vlastně stejné.
Voní méně intenzivně a používá se i v teplé
úpravě, třeba při pečení kohoutka, do paštik, terinek nebo do omáček – tady ale vždy
až na konec nebo v podobě tapenády (resp.
tartufády), pasty, lanýžového másla či oleje.
Nezapomenutelnou vzpomínku mám na
jednu snídani u Lago di Como, kdy číšník
přinesl pod naleštěným poklopem mísu
míchaných oranžových vajíček na másle
a letních lanýžích ... a na stole poklop
zdvihl. Ano, na tuhle vůni nezapomeneme.
Speciality s lanýži si můžete objednat v luxusních restauracích v Praze, Paříži, Berlíně, Londýně. Ale je to jako s rybami –
nejlepší jsou u moře. A nejčerstvější lanýže
jsou tam, kde rostou. Pro nás Čechy, Moravany a Slováky je z těchto míst nejdostupnější chorvatská Istrie, údolí řeky
Mirny. A ujišťuji vás, že z pláží Medulinu,
Rovinje, Poreče nebo Rabacu se cesta na
večeři na „lanýžový“ sever poloostrova vyplatí. Není to úplně levné ani tady, ale
všude jinde na světě to vyjde dráž.
Kdo si potrpí na atmosféru, ambiente,
osobní péči a pečlivě připravená degustační
sousta, tomu můžeme s klidným srdcem
doporučit restaurant San Rocco (www.sanrocco.hr) v Brtonigle-Vertenegliu jižně od
Buje. Od roku 2004 jej provozuje Tullio
Fernetich s manželkou Ritou a s nimi jejich
dospělé děti Teo, Luana a Rocco. Gault
Millau restauraci dává dvě kuchařské čepice, Istra Gourmet Guide ji od roku 2007
řadí každoročně mezi TOP5 restaurací na
poloostrově a od roku 2006 ani jednou ne-
Rodina Fernetichových v restaurantu San Rocco v Brtonigle.
chyběla v průvodci 100 leading Croatian
restaurants. Restauraci vede mladý Teo
a díky tomu patří San Rocco do mezinárodní asociace mladých Les Jeunes Restaurateurs d´Europe. Útulný podnik,
vybudovaný ze starého selského stavení ve
stínu kostela, nabízí příkladně nachystané
pokrmy ze sezonních surovin. Skvěle připravenou chobotnici, jadranské ryby, domácí těstoviny, zvěřinu, sezonní houbové
pokrmy – a samozřejmě pokrmy s lanýži.
Na přivítanou dostanete čerstvou bagetku
s vlastním domácím olivovým olejem ze
starých olivovníků v zahradě, k vínu
z dobře zásobené vinotéky tence krájený
pršut s ovčím sýrem od souseda. Ano, mají
tu krásný jídelní lístek, ale jste-li už jednou
na dovolené, zvolte některé z autorských
menu, která tu nabízejí. Neprohloupíte.
Otevře se vám nový pohled na chorvatskou
či istarskou kuchyni, užijete si krásného večera a nestaráte se o víc, než o volbu, zda si
budete přát meníčko s bílým nebo černým
(asi o 80 kuna levnějším) istarským lanýžem. V nedalekém lese našel Giancarlo Zigante svého rekordního lanýže a v sousední
Plovaniji je jeho lanýžový závod s prodejnou specialit z lanýžů a dalších delikates.
Netrváte-li na výhledu na moře, ale vystačíte s modrým bazénem, pak tu je pro
vás nachystáno i příjemné ubytování. Již
čtyřikrát za sebou byl hotel San Rocco v letech 2007, 2008, 2009 i 2010 vyhlášen nejlepším malým hotelem na Jadranu.
Výsledky roku 2011 ještě nebyly zveřejněny.
MOTOVUN
Ve druhém tipu pro vaši dovolenou vás
zavedeme do pohádkového městečka Motovun. Kdykoli si je vybavím, mám pocit,
že jsou to filmové kulisy. Tyčí se na strmé
homoli nad údolím Mirny i z vrchu je nádherný výhled po velké části poloostrova.
Stará legenda říká, že v Motovunských lesích v údolí Mirny žili kdysi obři. Byli prý
tak velcí, že si přes horu mohli podávat nástroje. O mnoho let později, když obydleli
Istrii normální lidé, začali obři mizet.
O posledním z nich, gentlemanském
a hodném obru zvaném Veli Jože, zapsal
a dotvořil legendy Vladimir Nazor, spisovatel, básník, filozof a první chorvatský
prezident. Jeho pověsti rychle zlidověly
a rozšířily se po celém Chorvatsku. Veli
Jože byl prý tak silný, že holýma rukama
dokázal rozhýbat zvonici, až se v ní rozezněl zvon, stromem utrženým z lesa jako
koštětem vymetl nepřátelská vojska
a vůbec pomáhal utlačovaným lidem proti
panstvu a nepřátelům.
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 3
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
na něj i Motovun pamětní deskou na jeho
domě i restaurací Propeler o několik domů
výše.
ZAPARKUJTE DOLE
Autem se dostanete buď k patě motovunské homole a najdete tu parkování zdarma.
250 metrů výškového rozdílu vystoupáte
Půvabná Erika Erik Legović s manželem
Igorem a přáteli. V létě je tu jako u moře, na
podzim se Motovun umí zahalit do mlhy
a v zimě tu bývá sníh.
SLAVNÝ ČECH
Pro nás je Motovun zajímavý jako městečko, kde žil a okolní lesy spravoval chrudimský rodák Josef Ressel. Ve škole jsme se
učili o jeho vynálezu lodního šroubu – ten
poprvé vyzkoušel o mnoho jižněji v Dalmácii na řece Krka, kde původně pracoval.
Po přeložení do terstské župy se usídlil
právě v Motovunu, oženil se s Jakobínou
z Orebiče a vedle své lesnické práce pokračoval ve vynalézání. Není ani tak důležité,
že jeho parníček Civetta dosáhl v Terstu
rychlosti šesti uzlů, než jej C.K. policie zakázala jako nebezpečný, ani že v Americe
zřejmě podobný vynález pracoval již dříve.
Ressel o tom nevěděl a svůj šroub si vynalezl sám a s ním i šroubový lis pro výrobu
vína a oleje, kuličkové ložisko bez mazání,
zařízení pro parní vyluhování barviv a tříslovin, pneumatickou potrubní dopravu
a prý i buzolu. A protože pocházel ze smíšené německo-české rodiny bývalého Rakouska-Uherska a působil na řadě míst
monarchie, jeho lodněšroubové prvenství
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 4
hlásají hrdě především Češi, Němci, Rakušané, Italové, Slovinci a Chorvaté, protože
kousek jeho slávy dopadá na každého z nás
i z nich. U nás se o jeho prvenství nepochybuje, jmenují se po něm ulice i školy,
vyšla mu poštovní známka, Rakousko jej
dokonce zobrazilo na pětisetšilinkové bankovce, než ji nahradilo euro. A vzpomíná
procházkou tak za 30 minut. Nebo vyjedete
na parkoviště do dolního města, zaplatíte
normální parkovné a půjdete čtvrt hodiny.
Nebo vyjedete až na horní parkoviště, zaplatíte opravdu mastné parkovné a vydáte
se strmou uličkou po kočičích hlavách
pěšky na vrchol pětiminutovou chůzí. Po
levé ruce budete mít malou hospůdku
Mondo Konoba s nabídkou tradičních jídel
s istarskými lanýži, kterou opěvuje The
New York Times z února 2009. Tato prý asi
nejlepší taverna široko daleko nabízí zdejší
speciality – polentu s lanýži, bramborovou
Hotel Kaštel v Motovunském paláci nabízí klidná zákoutí a dobrou kuchyni.
Z A
T A J E M S T V Í M
kostela Svatého Štěpána, zvonice, kterou
uměl cloumat Veli Jože a opevněného
městského paláce – kaštelu, který před několika lety podnikatel Janko Erik zrekonstruoval v opravdu krásný a stylový hotel.
Sem nahoru se dostanou na čipovou kartu
přes závoru jen domorodci, malé zásobovací náklaďáčky, sanitka a motorkáři.
A nejstatečnější cyklisté...
P R O D U K T Ů
Z podhradí vede nahoru schodiště. Se
svými 1 052 schody je nejdelší na Istrii.
Procházku po hradbách nebo výhled z lodžie, při nichž se na všechny strany otevírají
krásné panoramatické výhledy, si nenechá
ujít žádný návštěvník.“
Přes nádvoří kaštelu, kde mezi záhonky
stojí v létě zaplněné stoly vnitřní zahradní
HOTEL V PALÁCI
„Motovun je jedno z nejkrásnějších měst
na Istrii a po Pule druhé turisticky nejnavštěvovanější,“ představuje tenhle pohádkový klenot jeho dcera Erika Erik Legović,
ředitelka hotelu. „Město má tři části. Nová
pod kopcem je moderní městečko jako
každé jiné. Dolní město pod hradbami
vzniklo v 16. – 17. století a s ohrazeným
horním městem ze 13. - 14. století, kde stojíme, je spojeno soustavou městského
opevnění – hradbami, věžemi a branami.
kaši s lanýži, tagliatelle s lanýžovou omáčkou a masité pokrmy s lanýži, za 65 – 140
kuna, cenu téměř neuvěřitelnou ve srovnání s turistickými meníčky v Itálii. Při naší
návštěvě měla Konoba Mondo zavřeno, fičelo a byla zima, ale vy si v létě určitě užijete. Projdete dvěma podloubími či
průjezdy a jste na místě – u renesančního
restaurace, vycházíme na nejvyšší místo, do
věže s nerušeným výhledem do kraje.
„Tamhle je zregulovaná řeka Mirna. Na starých fotografiích se ještě přirozeně kroutí,
nyní protéká upraveným korytem a lemuje
Motovunský les. Ten původní pokrýval velkou část Istrie, současných 10 km2 je jen
pozůstatkem obrovského komplexu zdejších lesů. Dřevo motovunských dubů bylo
hlavním a velmi ceněným materiálem
nejen na stavbu lodí, ale stojí na něm celé
Benátky. Už v dávné minulosti přijížděly do
Motovunu významné osobnosti evropského formátu, aby na vlastní oči spatřily
slavné motovunské duby, úzce spjaté
s mocí a slávou "Seremissimy" (= nejjasnější), jak Benátčané nazývali svou republiku. O jejich obnovu a záchranu se
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 5
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
si tu splnil svůj životní sen. Hotel
Kaštel (www.hotel-kastel-motovun.hr) na
vrcholku Motovunu otevřel v roce 1998.
Od té doby sloužíme hostům z celého světa
a každou zimu se opět buduje, abychom
v nové sezóně mohli nabídnout zase něco
navíc.“
MĚSTO UMĚNÍ
„Motovun svou atmosférou přímo láká
umělce. Říká se, že má zvláštní energii, že
se tu prolínají hlavní zemské energetické
významně zasloužil Josip Ressel, významný
občan Motovunu. Narodil se prý u vás,
v Čechách.“
SLAVNÝ RODÁK
„Město proslavil ale i jiný rodák. Žijeme
v oblasti, kde odedávna žijí společně Italové, Chorvati, Slovinci a Rakušané. Jak šel
čas, hranice se posouvaly, ale lidé zůstávali. Když je jasno, vidíš odsud Itálii i Alpy.
Posledního února 1940 se tu narodila
správci farmy dvojčata Aldo a Mario. Po
druhé světové válce, kdy se ujal vlády Tito,
se převážně italský Motovun téměř vylidnil, italské obyvatelstvo utíkalo do utečeneckých táborů v Itálii a pak dál, většinou
za moře. Mezi nimi odešli i Luigi Andretti
s manželkou Rinou a oběma kluky a po
složitých letech se nakonec usídlili v Pennsylvanii.“
To jméno znám z mládí a Erika to
s úsměvem potvrzuje. „Ano, jedním
z dvojčat byl slavný Mario Andretti, automobilový závodník, který se jako jediný
stal mistrem světa formule 1 a vyhrál
i všechny čtyři americké mistrovské tituly
v Indy, Nascar a jak se všechna ta
mistrovství jmenují.“
Erika nás provádí složitými chodbami
hotelu, jako bychom byli opravdu na hradě.
Do historických zdí se vměstnaly čtyři
restaurace, moderní wellness centrum se
saunou, masážemi a rozměrným bazénem,
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 6
jakoby zázrakem vykouzlené kongresové
centrum a 33 hotelových pokojů. „Každý je
jiný velikostí, půdorysem, vybavením i výhledem. Jsme v původním aristokratickém
paláci rodu Polesini ze 17. století, který je
propojen v několika okolními domy. Otec
linie. Nevím, co je na tom pravdy, ale jisté
je, že se tu každoročně konají tvůrčí setkání
chorvatských a italských výtvarníků. Díla,
která při nich vytvoří, zůstávají v městečku,
v galeriích i na volných prostranstvích. Od
roku 1999 se tu koná Motovunský filmový
festival nezávislých filmů. Každoročně přiláká až 30 tisíc filmových odborníků a fanoušků, a to je tu opravdu rušno. Od jara
do podzimu je tu živo turisty a před vánoci
se tu koná festival lanýžů, který organizuje
tamhle dole v Livade Carlo Zigante,“ ukazuje na vesničku za řekou. „Festivalu se
zúčastní řada restaurací a samozřejmě
i my.“
Po mrazivé procházce na hradbách přijde
vhod horká zelená voňavá polévka z čerstvého hrášku (samozřejmě s lanýži a kouskem polenty), svařené víno (bez lanýžů
i bez koření) a pak šťavnatá krůtí rolka plněná vejci, pršutem ... a lanýži.
„Z Čech sem přijíždí hodně návštěvníků,
ale potkáváme se s nimi především v zahradní restauraci na rynku, kde se grilují
masa. Rádi bychom je ale přivítali
i v našem hotelu. Probudit se vysoko v Motovunu s výhledem do kraje a dál až na
Z A
Hledači lanýžů nabízejí své úlovky zejména
restauracím. Ti nejlepší se tím prý dobře
uživí, ostatní si aspoň přivydělávají.
moře je nezapomenutelný zážitek.“ Za společně strávené dopoledne jsme si už o sobě
navzájem stihli říci hodně a Erika ví, že nejsme lifestyle, ale časopis především pro
odborníky, a tak se zamyslí nad hotelovým
podnikáním na tomhle zvláštním místě.
„Jsou týdny, kdy bychom se potřebovali nafouknout a stejně nejsme schopni uspoko-
Motovun ční na vrcholu uprostřed lesů. Ten
přímý kanál v pozadí je kdysi divoká řeka
Mirna.
T A J E M S T V Í M
jit všechny – když jsou festivaly, nebo při
uměleckých workshopech. A pak jsou
týdny, kdy vyhlížíme hosty a oni nepřicházejí. Letní sezona je dobrá, atraktivita místa
láká, mezisezony jsou slabší a zimu se snažíme zaplnit školeními a podnikovými akcemi, jako všichni. Tomu, jak hotel Kaštel
vypadá a jak je schopen fungovat, věnujeme spoustu úsilí a peněz už skoro patnáct
let. Jsem tu od dětství. A často se setkávám
se zvláštním efektem. Mnozí návštěvníci
sem přijdou ... a zaleknou se krásného prostředí. Naše restaurace není o nic dražší,
než ty okolní, ubytování u nás začíná pro
pasant na 39 eurech se snídaní a kolik se
účtuje agenturám si pak dokáže spočítat
každý, kdo v branži pracuje. Ale jak říkám,
mnozí se leknou, ani se nezeptají na cenu
a jdou někam, kde to není ani levnější, ani
lepší, jen to tak luxusně nevypadá. A tak
chci pozvat všechny kolegy z branže z Čech
a ze Slovenska, a samozřejmě i všechny
ostatní: přijeďte si do Motovunu pro nezapomenutelné zážitky, přijeďte si užít
moderního luxusu a atmosféry aristokratického paláce, a nebojte se, že to bude
drahé. Naše ceny vám udělají radost.“
RESTAURANT ZIGANTE
Jméno Gianfranca Zigante jsme zmínili
již tolikrát, že prostě nemůžeme minout
jeho možná nejznámější restaurant v celém
P R O D U K T Ů
Bacanie roga
je mužská hra, s níž se setkáte jen v Motovunu, lokální velikonoční zvyk. Na popeleční středu se po obědě u horní brány
sejdou muži vybavení bačukou, což je asi
dvaceticentimetrový kousek silné větve s jedním dlouhým prutem. Všichni se pozdraví,
připijí se a nejstarší hodí volský roh dolů
ulicí. Všichni se pak postupně snaží svojí bačukou dohodit co nejblíže k rohu, kdo je nejblíž, vyhrává kolo a hází dál rohem, kdo
přehodil, má mínusové body. Výsledkovou
listinu pečlivě vede neúplatný zapisovatel.
Takhle se za oslavných přípitků hází bezpočet kol až do údolí, kde se dva nejlepší utkají
o finále ... a protože už je dávno tma a všem
vyhládlo, jde se do hospody na večeři. Vítěz
dostane cenu a platí... Za rok vyhraje někdo
jiný. Pokud se takhle na jaře na Istrii nechystáte, můžete se na televizní šot podívat
aspon na YouTube, stačí zadat heslo Bacanje roga.
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
Chorvatsku, lanýži proslavený Zigante. Už
zvenku je patrné, že se tu daří. Jezdívá sem
hlava státu se svými zahraničními protějšky, ministři sem vodí státní návštěvy, podnikatelé své obchodní partnery, bohatí
pánové tu svírají ručky půvabných přítelkyň – a milovníci kulinářských radostí si
sem nacházejí cestu sami. Restaurant Zigante je rozlehlý podnik, nabízející řadu
zákoutí uvnitř i venku pro oddělené skupinky hostí, hlavní restauraci opticky dělí
paravany, zájemci si mohou objednat
místa, odkud vidí do kuchyně na práci kuchařů.
„Nabízíme především osvědčené recepty
tradiční istarské kuchyně, které dají vyniknout přirozené vůni bílých i černých
lanýžů,“ přátelsky se s námi zdraví sám
Giancarlo Zigante. „Neděláme s nimi
žádné tajnosti – videorecepty téměř
na všechna naše jídla si každý může pustit na Youtube nebo přes naše stránky
www.zigantetartuffi.com. Samozřejmě,
že perfektní tým našich šéfkuchařů
Denise Benkoviće a Sanela Haračiće má
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 8
Servírování pokrů s lanýži je obřad. Lanýž
je nejprve předveden a pak v rukavičkách
zručně nastrouhán na lístky tenké jako cigaretový papír. Voní celá restaurace.
ve svém repertoáru i degustační speciality
haute cuisine, ale upřímně, chcete-li si
užít skutečné chuti istarských lanýžů, tím
správným jídlem je fuži – domácí těstoviny se smetanou a tartufádou, postrouhané plátky čerstvého lanýže. Tam se
dokonale snoubí všechny složky, prohřátá
tartufáda z černých lanýžů voní jinak, než
plátky čerstvých bílých lanýžů na povrchu, vůni doplňuje lanýžový olej a oříšek
lanýžového másla a trocha tvrdého ovčího
sýra nebo parmezánu. Nebo lanýžové lasagne! To je koncert harmonických chutí
a vůní! Plátky lanýže posunou do úplně
jiné roviny i carpaccio s lanýžovým olejem, olivami, čerstvým salátem a hoblinkami parmezánu.“
I když to nikdo nežádá, v restaurantu Zigante se mluví tiše, na jazyk se dere samé
ano, prosím, děkuji. Atmosféra působí.
Tohle je chrám, katedrála oslavy lanýžů!
Mladí číšníci v jeden okamžik zanesou stůl
– a na scénu přichází distingovaný vrchní
Z A
T A J E M S T V Í M
P R O D U K T Ů
anty kuchyně! Nebudete litovat, prožijete
velké chvíle, nezapomenete – a ty střevíčky
se prostě koupí jindy. Nesáhnete-li po některém z degustačních menu, dejte na naši
radu a zvolte carpaccio, fuži a zmrzlinu.
Zbude i na střevíčky a ochutnali jste to nejlepší, typické a výjimečné.
Pokud do Livade přijedete zrovna
v zrovna sezoně dýní, ponořte lžíci do
zdejší skvělé dýňové polévky. A přijedete-li
od moře v létě, zvolte rižot s tartufima i kozicama (rizoto na malvazii s lanýži a krevetami) – a Malvazii od Armana k tomu.
Dobrodošli! Dobar tek s tartufima!
Iva Kováříková
Luboš Bárta
Náš kamarád Željko Suhadolnik, šéfredaktor Svijeta u čaši, představuje Giancarla Ziganteho a jeho šéfkuchaře Denise Benkoviće.
tenoučkými plátky lanýžů. Tady je host
hostem, i když přišel v džínách a tričku, což
se ostatně zejména v letní turistické sezoně
stává zvykem.
Po zeleňoučkém olivovém oleji a opravdu
famózním carpacciu s triádou vlažných,
právě dopečených kynutých bochánků (s
makem, s olivami a s lanýži) přišla krémová
dýňová polévka s lanýži, Giancarlem vychválené fuži, pak ravioli plněné sepií v lanýžové omáčce s račími ocásky a nakonec
na plátky nakrájený srnčí steak v omáčce
ze zdejšího Teranu s kapkou portského.
S lanýži.
Sladkou tečku udělala zdejší vyhlášená
andělská vanilkovo-lanýžová zmrzlina.
Bylo to skvělé! Od té doby jsme o setkání
s Giancarlem a jeho lanýži již mnohokrát
vyprávěli a o show vrchního číšníka se nám
občas i zdá. Přijedete-li sem, ať na zkušenou, jak správně s lanýži pracovat, ať pro
inspiraci jako profesionálové v gastronomii, ať jako prázdninoví hosté a milovníci
lahůdek, či na nákup široké řady produktů
Zigante tartufi a Zigante delice v reprezentační prodejně v čele hlavní budovy, vejděte
do vstupní haly po strop plné nejrůznějších
diplomů a vyznamenání a nechte se uvést
ke stolu. Ne náhodou označil již jednou citovaný kardinál vysoké gastronomie Jean
Anthelme Brillat-Savarin lanýže za briliFoto Iva Kováříková, Luboš Bárta, Shutterstock a archivy hostitelů
číšník Žarko Mitrović, který pokrm i nalévané víno obřadně představí a v bílých rukavičkách talíř za talířem postrouhá
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 1 9
KALEIDOSKOP
níky dobrého vína a gastronomie ochutnávali a bavili se i Petar Čobanković,
místopředseda chorvatské vlády a ministr
místního rozvoje, lesního a vodního hospodářství, nebo příjemná státní tajemnice ministerstva cestovního ruchu Daniela Petričević Golojuh.
Profesor Ivan Dropuljić uspořádal již pošesté v Záhřebu mezinárodní festival vína
a kulinářství. Nebyly to ani Víno & Destiláty, ani Salima, byl to skutečný festival
nejlepších vín a špičkové gastronomie.
Už místo konání předurčovalo úroveň,
kterou Ivan Dropuljić považuje za adekvátní – hotel Regent Esplanade. Tahle
nepřehlédnutelná secesní budova proti
nádraží byla vybudována jako oáza pro
cestující Orient Expressu. Dodnes si drží
pečlivě střeženou úroveň a starobylou
noblesu. Hlavní expozice vín byla
v okrouhlém Smaragrovém plesovém sále,
další vystavovatelé z Chorvatska, Slovinska,
Itálie, Francie a dalších zemí měli k dispozici luxusní salony Paříž, Benátky a Istanbul.
Oleandrovou terasu pokryla rozměrná
montovaná hala, která se stala přehlídkou
potravin a lahůdek nejvyšší kvality a současně podiem předních chorvatských kuchařů. A v kasinu probíhaly jeden za druhým semináře, prezentace nápojového
skla, komparativní, vertikální i horizontální
degustace slavných chateaux, známých vinařství, prémiových regionů. Mezi milov-
Šime Petrović (Bibich) a Ivo Cibilić (Korta Katarina), o kterých jsme psali vloni, vedli
degustaci „Bílá Dalmácie”. A ten šťastný muž mezi kráskami, to je Đuilio Zigante,
bratr lanýžového krále, skvělý vinař z Kostajnice u Grožnjanu (Grisignana).
Do Kaleidoskopu přispěli Šárka Nádvorníková, Eva Pilarčíková, Markéta Sojková, Željko Suhadolnik
a redakce.
ČECHY
MORAVA
FRANCIE
RAKOUSKO
NĚMECKO
ITÁLIE
PORTUGALSKO
CHILLE
ARGENTINA
Distribuce a vlastní import výběrových vín a sýrů.
Zajišťujeme kompletní servis vín po celé ČR
Kontaktujte nás a my Vám
připravíme individuální nabídku.
e-mail: info@ceskyarchivvin,cz
tel./fax.: 257810685, 777872488
www.ceskyarchivvin.cz
www.e-sommelier.cz / 55