Na opojné cestě časem - Restaurace Bianco e Nero

Na opojné cestě časem - Restaurace Bianco e Nero

Václav Vašek se ujal organizace vinného sklepa restaurace
Bianco e Nero. Jako sommelier má nejraději, když může
doporučit víno jen na základě několika indicií.
/ B A RMAN
Na opojné cestě časem
Ano, i takto se dá cestovat – sednout si ke stolu a ochutnávat vína, která vznikla
v přelomových letech světových dějin. Například láhev z dramatického roku 1939.
Jak asi tehdy chutnal obsah osudem těžce zkoušeným lidem?
Zaznamenal jiří roth
Ten prostor v sobě skrývá noblesu historických
interiérů, přestože je dokonale moderní a také nový.
Snad proto, že architekti tu dbali na každý detail. Na pohled
rozlehlý prostor působí po chvilce překvapivě intimně a jen
tlumený příchod číšníka vás vyruší ze zamyšlení. Četba
jídelních lístků patřila odjakživa k mým oblíbeným činnostem
a jediný problém, který jsem zatím nevyřešil, je, jak ochutnat
vše, na co mám chuť, bez rizika prasknutí žaludku.
Samozřejmě ještě raději mám, když se mohu probírat
položkami nápojového lístku. A když v něm máte několik
desítek různých vín, jejichž jména možná znáte, možná ne, jde
vlastně o takový tichý koncert založený na představivosti
a vinných zkušenostech hosta. Nápojový lístek mě zaujal
natolik, že jsem nad jeho položkami strávil několik příjemných
minut. Před očima mi defilovaly názvy vín z různých oblastí
Evropy, různých ročníků a také různých cen. Ideální příprava
na rozhovor s místním sommelierem.
× × ×
Jako sommelier působí v restauraci Bianco e Nero
osmadvacetiletý Václav Vašek, který má přes své mládí s vínem
značné zkušenosti. Pochází z Moravy, ale do Prahy se přesunul
už ve svých dvaceti letech. Od té doby nedělá nic jiného, než
že se zabývá víny. Hned na úvod našeho setkání zdrazňuje, že
106 E SQ · 0 4 / 2 0 1 6
doporučení sommeliera záleží na jídle, a je proto hodně
důležité, aby si sommelier rozuměl se šéfkuchařem. Což
v tomto případě platí. S Alexem Samoilisem si padli do oka
hned při prvním setkání. Alex Samoilis pochází z ostrova
Korfu a v jeho žilách koluje napůl řecká a napůl mexická krev.
Co jiného si může přát od sudiček někdo, kdo se chce stát
kuchařem? Svou kariéru budoval v Řecku a v Anglii, mimo jiné
v restauraci oceněné michelinskou hvězdou, a působil i jako
privátní kuchař evropských miliardářů. Vyznává středozemský
styl vaření s vlivem řecké a italské gastronomie. Jeho hlavní
myšlenkou je zachovat jídlo co nejpřírodnější a zároveň
minimalizovat počet ingrediencí. Myslím, že právě ke stylu,
jaký hostům předvádí, se víno hodí nejvíc. „Ochutnal jsem
všechna jídla, která tu hostům nabízíme, abych k nim mohl
nabídnout odpovídající vína,“ souhlasí Václav Vašek.
Sommelier má na spokojenost hostů velký vliv a jeho výběr
lahví do vinného sklepa určuje, jak rádi a jak často se budou
klienti do restaurace vracet. V tomto ohledu zřejmě vykročil
Václav Vašek originální cestou. Podařilo se mu totiž koupit
celou sbírku italského sběratele zahrnující unikátní láhve
skvělých ročníků. Všechny jsou hostům restaurace k dispozici,
i když ne všechny můžete vidět v aktuálním vinném lístku.
Italská vína ostatně tvoří páteř nabídky restaurace Bianco
FOTO: ARCHIV
e Nero. Všechna osobně vybírá a nakupuje právě
Václav. Zaveďte s ním na toto téma řeč a rovnou
můžete zapomenout na čas. „Všechno se to
odehrává na bázi osobních kontaktů,“ zaníceně
odhaluje tajemství své práce. „Cestuji po Itálii
a vyhledávám malé vinaře, kteří sledují
především kvalitu, vína vyrábějí s láskou
tradičními postupy a ještě se u nich projevuje
vliv dobrých ročníků.“ Letos už byl třikrát na
cestách za vínem a rozšířil tak vinný list
restaurace i vlastní budovanou sbírku vín.
Vinný lístek restaurace Bianco e Nero není
lahví těchto skvělých vín, z nichž si host může
objednat jen sklenku. Aby se vína otevřením
neznehodnotila, používá k servírování malého
množství Václav Vašek metodu zvanou Coravin.
„Je to metoda, kdy se korek propíchne speciální
jehlou a do láhve se tudy vžene argon – to je
plyn bez chuti a bez zápachu –, který vytlačí
potřebné množství vína ven. Zátka tak zůstane
neporušena, víno neoxiduje a nám to umožňuje
nabízet velká vína po malých dávkách,“ popisuje
Václav. Pro mnohé hosty je tato metoda
příležitostí, jak se dostat ke skutečně výtečným
ročníkům nebo historickým unikátům
ovšem postavený pouze na italských vínech.
Návštěva zdejšího sklepa je zážitek, který se asi
Václav Vašek je doplnil francouzskými,
nepovede každému. V jednoduchých regálech
rakouskými a německými víny. Každá z těchto
jsou vyrovnané láhve vzácných
destinací nabízí kromě běžné
vín, na jejichž etiketách
produkce i limitované edice
Každý den je
můžeme číst letopočty, kdy se,
vzácných vín. Václav Vašek
v nabídce pět
jak říká Václav Vašek, opravdu
tvrdí, že jde o vína vysoké
❛❛
l a h v í s k v ě lý c h
urodilo. Prstem poťuká na
kvality vhodná pro běžné pití,
láhev Barola 1971 nebo
která jsou dobrá a nejsou nijak
vín, z nichž
Barbaresca 1978. „To byly
závratně drahá. Když se
l z e o b j e d nat
povedené ročníky, tato vína
podíváte na vinný lístek
j e n s k l e n ku.
patří k těm nejlepším,“
restaurace Bianco e Nero,
k jejich
vysvětluje sommelier.
najdete tam nějakých sto
s e rv í r o vá n í
Mimochodem jeho znalost
sedmdesát položek. „To je
letopočtů, kdy se úroda
právě ta aktuální nabídka.
s e p o u ž í vá
povedla, je udivující, protože
Dalších pět set lahví máme ve
m e t o d a z va n á
se nedá říct, že když Italové
sklepě. Celkem máme
C o r av i n.
měli dobrý ročník třeba 1978,
v nabídce na sedm set lahví,“
že to platilo všude. Očima jsem
vypočítává sommelier. Host
mezi lahvemi hledal tu s etiketou, kde by byl
restaurace může samozřejmě vybírat z vinného
můj rok narození. Václav se mé snaze usměje
lístku, ale může si také nechat doporučit víno
a potvrdí, že to také patří k přáním hostů –
právě od Václava Vaška. „To mám moc rád, když
zvlášť když hledají originální dárek pro svého
dostanu od klienta nějaké indicie a na jejich
partnera a chtějí vinětu s rokem jeho narození.
základě pak doporučím konkrétní víno,“
Pak se ptají, jestli ten rok byla dobrá úroda,
potvrzuje Václav. Při takové nabídce
případně jestli mají z té doby nějaký exemplář.
pochopitelně sahá do celých zásob restaurace.
V mém případě stál ten rok zřejmě za starou
A právě takováto osobní doporučení vytvářejí
bačkoru. Láhev s mým rokem narození tu není.
punc jedinečnosti a kvůli nim se klienti do
I tak mě ale pohled na zaprášené etikety baví.
restaurace vracejí. Václav Vašek potvrdil, že už
Studuju názvy vín, lokality, odkud pocházejí
má okruh hostů, kteří mu volají přiměřeně
a nechávám se unášet svou představivostí. Kolik
dopředu a objednávají víno, které do jejich
je za každou lahví úsilí, práce, odříkání, ale také
příchodu sommelier připraví a nechá vydýchat.
radosti z vydařené práce. Víno, to je
Zvědavost hostů a touhu ochutnat vzbuzuje už
zakonzervovaný osud jeho tvůrce, je to slunce,
samotná unikátní sbírka ročníkových vín. Ne
které ten rok svítilo a voda, která spadla na
každý si ale troufne objednat láhev za několik
úrodnou zem. Napít se z takové láhve je jako
desítek tisíc korun. V restauraci Bianco e Nero
cesta časem. A stačí jenom dojet na Florenc.
ovšem mají řešení. Každý den je v nabídce pět
malý pohled
do sklepa
plného vín
BAROLO GIACOMO
CONTERNO 1967
Guru tradičních Barolo
vinařů z městečka
Monforte d'Alba.
Jde o jedno
z nejvěhlasnějších
italských vín: opulentní,
bohaté na třísloviny
a hluboké.
Cena: 16 500 Kč
❜❜
Ristorante Bianco e Nero
V atriu paláce florentinum v Praze najdete designovou
restauraci s nabídkou především středomořské kuchyně. Ještě
než si ale stihnete objednat, budete obdivovat interiér, kde je
věnovaná pozornost sebemenšímu detailu. Součástí restaurace je
i obchod s kvalitními surovinami, kde si můžete vybrat nejen
vyhledávané olivové oleje nebo balsamico, ale také sušené
těstoviny, rýži či rajčata v nálevu. To nejdůležitější se ovšem
odehrává na jídelním a nápojovém lístku, kde byste udělali nejlíp,
kdybyste je vyzkoušeli na vlastní kůži přímo v restauraci.
Gaja Sori Tildin 1978
Světový velikán Angelo
Gaja v unikátním ročníku
1978. Rodinné vinařství
má tradici od roku 1859
a nachází se v oblasti
Piemont v Itálii.
Tato vína se stala
synonymem luxusu.
Cena: 16 500 Kč
Barolo Cantina
Bartolo
MascarellO 1979
Rodina Mascarello patří
ke špičce vinařů
produkující krále
italských vín jménem
Barolo. Vína Barolo lze
archivovat dlouhou dobu.
Cena: 7500 Kč
0 4 / 2 0 1 6 · E SQ 107