MASO ZLOM 44-49 - Státní veterinární ústav Jihlava

44
věda
Jak rozlišit zmrazené/rozmrazené
maso od čerstvého
Petr Pipek1, Josef Brychta2 , Michaela Petrová1, Anna Šimoniová1, Bo-Anne Rohlík1
1
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze,
2 NRL pro maso a masné výrobky, Státní veterinární ústav Jihlava
Klíčová slova: mrazené maso, detekce, citrátsyntáza
Keywords: frozen meat, detection, citratsynthase
Zmrazování masa může mít dvojí důvod: prodloužení jeho údržnosti, nebo usmrcení případných parazitů v něm přítomných, a to
zejména pokud má být maso konzumováno v syrovém stavu. Oba tyto případy vedou k otázce, jak zjistit, že se tak stalo či nestalo,
a zda tedy je maso čerstvé nebo rozmrazené. Další otázkou také zůstává, co je to vlastně čerstvé maso, protože komoditní vyhláška
č. 326/2001 Sb. v platném znění (264/2003 Sb. a 169/2009 Sb.) považuje maso za „čerstvé“, pokud „nebylo ošetřeno jinak než
chladem nebo mrazem“ bez ohledu na jeho stav. Stačí, pokud vyhoví zvláštnímu právnímu předpisu.
Každý konzument však jistě dá přednost masu „opravdu čerstvému“,
tedy tomu, které zmrazeno nebylo, a ocení jeho senzorické vlastnosti,
které se zmrazením významně zhoršují. Zmrazené maso uvolňuje více
vody, resp. masové šťávy a to znamená, že se společně s vodou ztrácejí rozpuštěné bílkoviny, chuťové a nutričně cenné látky. Důsledkem je
pak málo šťavnaté maso, které má prázdnou chuť, ztrácí svoji strukturu,
rozpadá se. Nepříjemnou skutečností jsou v neposlední řadě také ekonomické důsledky v podobě velkého množství uvolněné šťávy.
Příčinou tohoto zhoršení senzorických vlastností je tvorba krystalů
ledu, které poškozují buněčné stěny; obsah buněk následně vytéká do
mezibuněčného prostoru spolu s vodou, která se ztrácí ze své původní
vazby na bílkoviny. Čím pomaleji se zmrazuje, tím se tvoří větší krystaly, které poškozují buněčnou strukturu svaloviny ve větší míře. Při
rozmrazení pak nemohou tak velká množství uvolněné vody difundovat
zpět na své původní místo a poškozenou tkání vytékají z masa ven.
Množství uvolněné šťávy bývá (zejména při nevhodném rozmrazování)
značné (obr. č. 1).
nou další podíly vody, a to buď tvorbou dalších krystalů, nebo zvětšováním krystalů již vytvořených. Vymrazování dalších podílů vody znamená
zvyšování koncentrace solí a dalších látek v ní rozpuštěných, což logicky
vede ke snížení aktivity vody a s její klesající hodnotou klesá i možnost
růstu mikroorganismů ve zmrzlém mase.
Obr. č. 2 - Namrazení masa na povrchu mění jeho vzhled
Obr. č. 1 - Důsledkem zmrazení a rozmrazení je i ztráta masové šťávy s cennými složkami
>> Co se děje v mase při zmrazování
Zmrazení svaloviny neprobíhá najednou a bod tuhnutí masa vlastně
neexistuje (obr. č. 2). Obvykle u masa začíná mrznout (s ohledem na
koncentraci rozpuštěných solí a jiných látek a příslušný osmotický tlak)
první podíl vody zhruba při -1,5 °C. S postupujícím poklesem teploty tuh-
maso
4
/
10
Velmi záleží na rychlosti, jakou je maso zmrazováno. Při pomalém zmrazování vznikají ledové krystaly nejprve v mezibuněčném prostoru. Mimo to
přestupuje do tohoto prostoru část vody buněčnými stěnami z vnitra buněk a podílí se na dalším zvětšování již velkých krystalů, což vede k již zmiňovanému poškození tkáně masa a uvolňování velkého podílu exsudátu po
rozmrazení. Při rychlém zmrazování naopak vzniká velké množství malých
krystalů jak uvnitř, tak i vně buněk. Tato forma zmrazování je pro maso
velmi výhodná, protože při opětovném rozmrazování může být tato voda
snadno znovu vázána bílkovinami, neboť vzniká z ledu v malých množstvích
a navíc přímo v místě, kde se má vázat. Při rychlém zmrazování je výhodné i to, že se vytváří malé krystaly o přibližně stejné velikosti, čímž je
značně omezeno překrystalování během mrazírenského skladování.
Extrémně rychlé zmrazení tkáň poškodí jen minimálně.
Tvorba intracelulárních krystalů pak zcela převládá, je-li maso zmrazováno při -40 °C rychlostí 33,3 mm.h-1, nebo při nižších teplotách či vyšších
rychlostech zmrazování. Celkové hmotnostní ztráty zmrazením a rozmrazením jsou pak až o 38 % nižší než při pomalém zmrazování (Petrovic 1993).
www.casopismaso.cz
věda
Celkem vzato je zbytečné připomínat, že se má zmrazovat rychle, protože tato rychlost je dána většinou technickým vybavením zmrazovacích tunelů, prostor, či domácí mrazničky. A ani nejšetrnější způsob
zcela nezabrání tvorbě krystalů vody uvnitř buňky a následnému poškození buněk a buněčných organel.
>> Falšování
Většina spotřebitelů má samozřejmě zájem o šťavnaté maso s plnou
chutí, které má jen malé hmotnostní ztráty. Současně však je u potravin preferována jejich delší údržnost. Ovšem uchovat čerstvé maso
„čerstvé“ bez zmrazení je obtížnější, než uchovávat maso zmrazené,
které – jsou-li dodržena výše uvedená pravidla zmrazování a rozmrazování – může po rozmrazení jako „čerstvé“ vypadat. Toto platí především v situaci, kdy má maso jen omezenou údržnost a musí být
distribuováno na velké vzdálenosti či po dlouhou dobu. Týká se to zejména ryb, které bývají po rozmrazení nabízené jako čerstvé, ledované
či chlazené. Samozřejmě maso, které neprošlo zmrazením, bývá kvalitnější a dražší, a nabízí se zde proto příležitost klamat zákazníky;
stejná situace může identicky nastat i u masa savců a ptáků. Proto se
již desítky let hledají způsoby, jak podobné podvádění dokázat a také
jak mu zamezit.
45
tuace, kdy se maso konzumuje v syrovém, popř. záměrně nedostatečně
tepelně upraveném stavu a ve svalovině by se mohli vyskytovat někteří paraziti. Tasemnice, kvůli nimž se v minulosti maso zmrazovalo, dnes již
nepředstavují závažný zdravotní problém, nebezpečí však přestavují spíše
trichinely a toxoplazmy. Aby se tito miniaturní, avšak nebezpeční paraziti
usmrtili, maso určené ke konzumaci v syrovém či polosyrovém stavu by
se zmrazovat mělo, v minulosti se tak činit dokonce muselo. Při takové
úpravě se do značné míry poškozují i patogenní mikroorganismy, např. salmonely.
Z výše uvedených důvodů by mělo být zmrazeno maso určené na tatarský biftek; trichinely zde sice vzhledem k tomu, že převážná část krav
a býků jsou vegetariáni, nehrozí, může zde však hrozit přítomnost Toxoplasma gondii, původce toxoplazmózy.
Existují však i pochoutky z vepřového masa (Hackepeter), kde v kouscích syrového vepřového masa se může objevit nebezpečný svalovec Trichinella spiralis. Totéž se týká samozřejmě i různých hruběji mělněných
tepelně neopracovaných výrobků určených k přímé spotřebě (tataráček, čajovka, metský salám aj.) či fermentovaných masných výrobků.
Ověřit, že maso, které mělo být zmrazeno, opravdu zmrazeno bylo,
zde má nesporný zdravotní význam.
>> Detekce zmrazení
>> Kdy je zmrazené maso lepší
Jsou však situace, kdy je zmrazení masa naopak nutné a vynechání této
operace by mohlo mít negativní důsledky na zdraví konzumentů. Jde o si-
Jaké jsou tedy možnosti prokázat, že maso vypadající jako čerstvé
bylo zmrazeno a rozmrazeno? Mnohý zkušený řezník hrdě (a právem)
prohlásí „Přece poznám zmrazené maso!“ Ale ne vždy je to jednoznačné,
maso
4
/
10
46
věda
zejména tehdy, pokud chce někdo podvádět, vydávat rozmrazené maso
za čerstvé, a je třeba mu to nade vši pochybnost dokázat.
Principiálně jsou metody detekce zmrazení známé dlouhá léta, prosadily se nejvíce u ryb, kde falšování přichází nejčastěji v úvahu a má největší význam.
Na základě těchto principielních poznatků byly proto vyvinuty různé metody rozboru exsudátu z masa spočívající především v měření aktivity
některých enzymů, dále pak isoelektrická fokusace, reflexní spektrofotometrie v infračervené oblasti, kryoskopie, nebo magnetická rezonance.
>> Enzymové metody
Jak již bylo řečeno, nejčastěji se používají enzymové metody, kdy je
v exsudátu z masa hodnocena aktivita enzymů, které tam za normálních okolností nebývají, ale po zmrazení jsou, nebo naopak které by tam
být měly, ale po mrazírenském zákroku se ztratily. Většinou jde o enzymy
normálně uložené uvnitř buněčných organel; při poškození těchto organel ledovými krystaly jsou enzymy odtud uvolněny a je možné detekovat
jejich aktivitu v exsudátu, kde předtím žádná nebyla.
enzymy v exsudátu, a ovlivnit tak jejich aktivitu. To pak může být komplikace pro rozlišení mezi čerstvým a zmrazeným masem pomocí biochemických metod (Ballin, 2008). Aktivita některých enzymů (akonitázy
a ATPázy) může být snížena změnami způsobenými přítomností reaktivního malondialdehydu, který spolu s hexanalem vzniká jako sekundární
produkt oxidace tuků (Yarian, 2005).
Důležitá je také doba zmrazování post mortem. Pokud se zmrazuje
maso před rigorem mortis, nedochází v sarkoplasmě k výraznému zvýšení enzymové aktivity, naopak při zmrazování 3 dny post mortem při teplotách -10 až -20 °C se zde množství uvolněných enzymů rapidně
zvýší (Hamm, 1984).
Citrátsyntáza
Citrátsyntáza (systematickým názvem acetyl-CoA oxalacetat C-acetyltransferasa) katalyzuje tvorbu kyseliny citronové z acetyl-CoA a kyseliny oxaloctové.
Acetyl-CoA + oxalacetát 씮 citrát + CoA-SH + H + + H2O
Jako první se naváže kyselina oxaloctová, která vyvolá konformační
změny, a tím se vytvoří vazebné místo pro acetyl-CoA.
Aktivita citrátsyntázy ve vzorku je dána odečtením endogenní (deacetylázové) aktivity od celkové naměřené aktivity enzymu katalyzujícího
přeměnu kyseliny oxaloctové na kyselinu citronovou – citrátsyntázy.
Aktivita se měří spektrofotometricky při vlnové délce 412 nm, při které
absorbuje TNB z reakce.
CoA-SH + DTNB 씮 TNB + CoA-S-S-TNB
Hydrolýzou thioesteru acetyl-CoA vzniká acetyl-CoA s thiolovou skupinou. Tento thiol reaguje s DTNB, vzniká TNB jehož koncentraci spektrofotometricky detekujeme.
Akonitáza
Akonitáza je enzym katalyzující reverzibilní isomeraci kyseliny citronové na isocitronovou přes cis-akonitovou (Gruer, 1997).
Obr. č. 3 - Enzymová detekce
Takovými enzymy bývají zejména enzymy citrátového – Krebsova –
cyklu, tedy nejdůležitějšího metabolického pochodu získávání energie pro
živý organismus. Nalézají se zejména v mitochondriích, z nichž se po poškození jejich vnější membrány uvolňují a dostávají se do masové šťávy
vytékající z masa. Byly vypracovány metodiky detekce zmrazení pomocí
citrátsyntázy, akonitázy, ATPsyntázy, fumarázy (Gottesman-Hamm
1984), lipoamiddehydrogenázy a 3-ß-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenázy
(HADH) (Gottesmann-Hamm 1984a).
Pro detekci zmrazeného a nezmrazeného masa pomocí enzymů mají
z buněčných organel význam především mitochondrie a lysozómy.
Membrány těchto organel jsou díky své struktuře při zmrazování a rozmrazování poškozeny primárně, což má za následek uvolnění enzymů
během rozmrazování masa do sarkoplasmy. Navíc se v nich vyskytuje
díky jejich metabolické funkci nejvíce snadno detekovatelných enzymů.
Mitochondrie jsou složeny z vnitřního prostoru matrix s vysokou koncentrací enzymů; matrix je obklopen dvěma membránami. Mitochondriální energetický metabolismus zahrnuje tři hlavní soustavy
biochemických reakcí: Krebsův cyklus, dýchací řetězec a syntézu ATP
(Nazaret, 2009).
Lysozómy obsahují zejména proteolytické enzymy, které se mohou
uvolnit do cytoplasmy, když membrána buněk poškozených zmrazením
ztrácí semipermeabilitu. Tyto uvolněné proteázy mohou degradovat jiné
maso
4
/
10
citrát 씮 cis-akonitát 씮 isocitrát
Kyselina isocitronová je dále dekarboxylována na α-ketoglutarovou kyselinu pomocí isocitrátdehydrogenázy a NADP+.
isocitrát + NADP+ 씮 α-ketoglutarát + NADPH + H+
Aktivita tohoto enzymu je hodnocena spektrofotometricky při vlnové
délce 340 nm změnou absorbance způsobenou přeměnou NADP na
NADPH + H+ (OxisResearchTM, 2008).
ATP syntáza
ATP je tvořen oxidační fosforylací, jejíž konečné fáze jsou katalyzovány ATP syntázou, umístěnou ve vnitřní mitochondriální membráně (Kucharczyk, 2009). U savců produkuje ATP syntáza většinu buněčného
ATP z ADP a anorganického fosfátu (Houštěk, 2006).
β-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenáza (HADH)
3-β
Enzym HADH je vázán na vnitřní stěnu mitochondrií, po rozmrznutí
masa je do vytékajícího exsudátu uvolněno 50–70 % celkového
množství tohoto enzymu (Chen, 1988). Metoda je použitelná pro
hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, rybí maso a zvěřinu; funguje ale
jen pokud je maso zmrazeno na teplotu nižší než -12 °C (Gottessmann Hamm, 1982). Není však zcela spolehlivá, jelikož některé naměřené výsledky vykazovaly v exsudátu z rozmrazeného masa nižší
věda
hodnoty než u masa čerstvého (nezmrazeného) (Niemann, 1995).
Aktivita HADH stoupá i během chladírenského skladování (Hoz,
1993). Pro rozlišení masa zmrazeného od nezmrazeného je proto
vhodné použít tuto metodu paralelně s další metodou (viz dále) (Siebert, 1994).
>> Neenzymové metody
Kromě enzymových metod, byly navrženy ještě některé další metody,
které mohou nebo by mohly být použity pro detekci zmrazení masa.
Isoeletrická fokusace
Při použití exsudátu z rozmrazeného masa byl pozorován na nosiči
pás, který u masa skladovaného při teplotě 4 °C pozorován nebyl.
Původ charakteristických pásů vznikajících při isolektrické fokusaci
exsudátu z rozmrazeného masa není jasný. Tato metoda byla doporučena jako doplňková k spektrofotometrickému měření aktivity HADH
(Siebert, 1994).
Reflexní spektrofotometrie
Je založena na měření barevných změn, ke kterým může dojít u zmrazeného masa, zatímco v mase nezmrazeném k nim ani v průběhu skladování nedochází. V infračervené oblasti byly u kuřecího a hovězího masa
pozorovány po rozmrazení svrchní tóny a pokles reflektance. U hovězího
masa se objevil po rozmrznutí pík při vlnové délce 762 nm (Downey,
1997, Downey, 1997a).
47
ethyl)-glycin) pro udržení vhodné hodnoty pH. Do kyvety bylo postupně
napipetováno 10 µl vzorku, 920 µl pufru pro citrátsyntázu ředěného
1:4 vodou, 10 µl 30mM roztoku Acetyl-CoA a 10 µl 10mM roztoku
DTNB (5,5'-dithio-bis(2-nitrobenzoová) kyselina) a reakční roztok byl
promíchán. Čas inkubace byl 20 sekund, teplota při celém měření
byla okolo 25 °C. Následně byla změřena absorbance při 412 nm po
dobu 90 sekund s intervalem 10 sekund (endogenní aktivita). K měřenému roztoku bylo poté přidáno 50 ml 10mM roztoku oxaloctové kyseliny, reakční roztok byl promíchán a opět byla změřena absorbance
vyjadřující změnu celkové enzymové aktivity. Aktivita citrátsyntázy ve
vzorku je dána odečtením absorbance vyjadřující změnu endogenní
aktivity od absorbance vyjadřující změnu celkové aktivity za minutu,
kdy je enzymem katalyzována přeměna kyseliny oxaloctové na kyselinu
citronovou.
∆
U (µmole/ml/min) =
dil – ředění vzorku; V (ml) – objem reakční směsi v kyvetě = 1 ml;
amM – absorpční koeficient DTNB = 13,6; L – tloušťka kyvety = 1 cm,
Venz – objem enzymového vzorku v ml.
>> Výsledky měření
Exsudát z masa byl odebírán z čerstvého masa, nezmrazeného
masa během chladírenského skladování i z rozmrazeného masa.
Magnetická rezonance
Umožňuje pomocí nastavených parametrů vytvářet obrazy vážené
podle hustoty protonu nebo podle relaxačních časů, které jsou výrazně
odlišné pro nezmrazené a rozmrazené maso (Nott, 1999).
Kryoskopie
Metoda spočívá v měření rozdílné teploty tuhnutí exsudátu z masa.
U masa, které bylo zmrazené, tato teplota klesá v důsledku nasycení
sarkoplasmatu nízkomolekulárními složkami, které se uvolní při poškození tkáně zmrazením (Lastyše et al. 1982).
Lze využít i elektronovou mikroskopii či metodu analýzy komet z elektroforeogramu založené na poškození DNA (Ballin, 2008).
>> Vlastní měření
V rámci vlastních měření jsme se začali věnovat ověřování, zda uvedené metody fungují pro běžné druhy mas, tj. vepřového, hovězího a kuřecího. Pro tento účel byly použity komerční enzymové sady, které se
používají spíše pro detekci zmrazení ryb, případně pro farmaceutické
nebo medicinálně-diagnostické účely. Bylo vyzkoušeno měření aktivity citrátsyntázy a akonitázy za různých podmínek. V následujícím textu přinášíme první výsledky, jak se mění aktivita citrátsyntázy při opakovaném
zmrazování i během skladování při chladírenských a mrazírenských podmínkách.
K měření byly použity vzorky vepřového svalu musculus longissimus
lumborum (pečeně). Z identického svalu byly připraveny vzorky pro
chladírenské i mrazírenské skladování, pro každé měření byly použity dva
identické vzorky. V exsudátu z čerstvého, chladírensky skladovaného
i zmrazeného/rozmrazeného masa byla stanovována aktivita citrátsyntázy s použitím komerčního setu firmy Sigma Aldrich.
>> Popis metody měření
Exsudát z masa byl zředěn 1:10 demineralizovanou vodou a k roztoku
bylo přidáno stejné množství bicinového pufru (N,N-bis-(2-hydroxy-
maso
4
/
10
48
věda
ného enzymu. Ukázalo se, že opakované zmrazování a rozmrazování
má na aktivitu citrátsyntázy velký vliv (viz obr. č. 5), mnohem větší
než doba mrazírenského skladování jednou zmrazeného masa. Při
každém novém zmrazení prohlubují nově se tvořící ledové krystaly
poškození tkáně a důsledkem je uvolnění dalších podílů enzymů do
exsudátu, kde roste jejich aktivita. Maso zmrazené pětkrát má o jeden řád vyšší enzymovou aktivitu citrátsyntázy než maso zmrazené
jen jednou.
>> Závěr
Obr. č. 4 - Srovnání aktivity citrátsyntázy při chladírenském a mrazírenském skladování
První testování metodiky detekce zmrazení masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy je pro spolehlivé odlišení
čerstvého od zmrazeného/rozmrazeného vepřového masa prakticky
použitelná. Při dlouhodobém chladírenském skladování by mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu citrátsyntázy díky
přítomnosti citrátsyntázy bakteriální nebo produktů rozkladu masa,
stejně jako porušení buněčných organel rozkladem tkáně namísto
mrazem, a rušit tak detekci. V případě zkaženého masa však již není
třeba dokazovat, zda bylo zmrazeno či nikoliv. Testování enzymových
metod dále pokračuje.
Ukázalo se, že zmrazení masa
Poděkování
vede ke zvýšení aktivity citrátVýzkum se uskutečnil v rámci
syntázy. Opakované zmrazování
projektu Vědeckého výboru vetevedlo k dalšímu zvyšování této
rinárního č. 2/VV/2010.
aktivity.
Během delšího chladírenského
Literatura
skladování čerstvého masa (18
Ballin N.Z., Lametsch R., (2008), Analydní) se aktivita citrátsyntázy zvytical methods for authentication of fresh
šuje; během prvních pěti dnů
vs. thawed meat – A review, Meat
chladírenského skladování se tato
Science 80, 151-158.
aktivita příliš neliší od aktivity
Belous A., Lugovoj V., Moiseyev V.,
u čerstvého masa bezprostředně
Nardid O., Zagnoyko V. (1990): Examipo skončení postmortálních
nation by fluorescence and EPR speczměn, po delší době se však zatroscopy of the state of mitochondrial
číná stoupat. Důvodem je zřejmě
and lysosomal membranes upon freezemikrobiální zkáza skladovaného
thawing, Cryobiology 27 (2), 184–188.
masa, dochází k poškození strukDiaz O.,Veiga, A., Ros C., Cobos
tury masa a enzym je uvolněn ze
A. (2002): Application of an enzymic mesvalových organel. Je možná
thod for the differentiation of fresh and
i přítomnost bakteriální citrátsynfrozen-thawed pork meat for the manutázy, která také vykazuje určitou
facture of dry cured foreleg, Alimentaria
Obr. č. 5 - Aktivita citrátsyntázy v závislosti na počtu zmrazení a rozmrazení masa
aktivitu a může ovlivnit výsledky
339(39), 25-28.
měření. Další možností je pak
Downey G., Beauchêne D. (1997): Authentication of fresh vs. frozen-then-thawed
vznik produktů absorbujících ve stejné oblasti jako sledovaný produkt
beef by near infrared reflectance spectroscopy of dried drip juice, Lebensmittelpřeměny, a tím zkreslení výsledků. Ovšem v této situaci již jde o zkaWissenschaft und-Technologie 30 (3), 721-726.
žené maso, kde není třeba dokazovat čerstvost či detekovat, zda maso Downey G., Beauchêne D. (1997a): Discrimination between fresh and frozen-thenbylo zmrazené.
thawed beef M. longissimus dorsi by combined visible-near infrared reflectance
V důsledku zmrazení masa dochází (ve srovnání s čerstvým či
spectroscopy: A feasibility study, Meat Science 45 (3), 353-363.
chladírensky skladovaným masem) k velkému zvýšení aktivity en- Chen M., Yan W., Guo S. (1988): Differentiation between fresh beef and thawed frozymu, která s prodlužující se dobou mrazírenského skladování ještě
zen beef, Meat Science 24 (3), 223-226.
dále roste (viz obr. č. 4). Dlouhodobým skladováním se vlivem mra- Gottesmann P., Hamm R. (1982): Neue biochemische Methoden zur Unterscheidung
zírenských teplot a následných chemických či enzymových změn
zwischen Frischfleisch und auftautem Gefrierfleisch, Fleischwirtschaft 62, 1301může měnit vnitřní prostředí buněk, může dojít k vymrzání vnitro1305.
buněčného prostředí a buňka se tak rozpadne. To má za následek Gottesmann P., Hamm R. (1984): Aconitase- und Fumarase- Aktivitäten in frischem
další uvolnění enzymu do exsudátu a zvýšení aktivity sledovaného enund aufgetautem Fleisch. Fleischwirtschaft 64 (2), 203-207.
zymu.
Gottesmann P., Hamm R. (1984a): Lipoamiddehydrogenase, Citratsynthase und betaOpakované zmrazování je z praktického hlediska nesmysl. Přesto
Hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase des Skelettmuskels. I. Untersuchungen zur Aktivijsme vyzkoušeli, jak se tato skutečnost projeví na aktivitě studovatätsbestimmung in Gewebeextrakten. Z.Lebensm.Unters.Forsch., 178 (5), 366-370.
maso
4
/
10
věda
Hamm R., Gottesmann P. (1984): Release of mitochondrial enzymes by freezing and
49
Tsvetkov T., Tsonev L., Minkov I. (1986): A quantitative evaluation of the extent of in-
thawing of meat: structural and analytical aspects, Proc. Euro. Meat Res. Work.
ner mitochondrial membrane destruction freezing-thawing based on functional stu-
Meeting 3, 152-155.
dies, Cryobiology 23 (5), 433-439.
<<
Houštěk J., Pícková A., Vojtíšková A., Mráček T., Pecina P., Ješina P., (2006): Mitochondrial diseases and genetic defects of ATP synthase, Biochim. et Biophys. Acta,
1757, 1400-1405.
Hoz L., Fernández M., Diaz O., Ordóñez J., Pavlov A., Garcia de Fernando G. (1993):
from the activity of β-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) in aqueous extracts,
Differentiation of unfrozen and frozen-thawed kuruma prawn (Penaeus japonicus)
Food Chemistry 48 (2), 127-129.
James S.J., James C. (2002): Meat refrigeration; Microbiology of refrigerated meat,
Woodhead Publishing Limited, The University of Bristol, 339 s., ISBN 1 85573 442 7.
Kucharczyk R., Zick M., Bietenhader M., Rak M., Couplan E., Blondel M., Caubet
S.-D., di Rago J.P. (2009): Mitochondrial ATP synthase disorders: Molecular mechanisms and the quest for curative therapeutic approaches, Biochim. et Biophys.
Acta, 1793, 186-199.
Lastyše V.P., Cirulnikova N.A. (1982): Cholodilnaja technika, 59 (7) 36. In Hamm,
R. (1984): Aktuelle Fragen internationalen Fleischforschung. Fleischwirtschaft, 64
(7), 859-864.
Nott K., Evans S., Hall L. (1999): The effect of freeze-thawing on the magnetic resonance imaging parameters of cod and mackerel, Lebensmittel Wissenschaft und
Technologie 32 (5), 261-268.
OxisResearch TM
(2008):
A
division
of
OXIS
Health
Products,
Inc.,
www.woongbee.com/StressMarker/StressProtocols/27BIOXYTECH%20Aconitase340.pdf.
Petrová M., Šimoniová A., Bělková B.A., Pipek P. (2010): Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy. Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin „Ingrovy dny“. Brno 3.3.2010. s. 171-175.
Petrovic L. et al. (1993): Definition of optimum freezing rate. II. Investigation of the
physico-chemical properties of beef M. longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Science, 33 (3), 319-331.
Siebert S., Beneke B., Bentler W. (1994): Rind-, Schweine- und Schafffleisch,
Summary
How to distinguish frozen/defrosted meat from fresh meat
Pipek, P., Brychta, J., Petrová, M., Šimoniová, A., Rohlík, B.-A.
Frozen meat, especially fish meat, can be after thawing sometimes
sold as fresh meat, because the price of fresh meat is usually much
higher than price of frozen meat and customers can be swindled. On the
other side, sometimes it is necessary to proof that meat was frozen,
especially in situations when it will be consumed in raw state
(fermented sausages, steak tatare etc.). The detection of frozen meat,
especially fish meat, is based on the activity of citric acid cycle
enzymes, which are released to the exsudate, due to the mechanical
disintegration of mitochondria by ice crystals. The principles of this
method were applied to pork and beef meat using commercial
enzymatic sets. Changes of citratsynthase activity were observed in
a sample of lean pork muscle, which was either frozen or stored in
a refrigerator. The changes in the activity of citratsynthase are
imperceptible during cold storage. However, significant changes were
observed when meat samples were stored at low temperatures for
a longer period. These changes are caused by the microbial
decomposition of the meat tissue and the total citratsynthase activity
is affected not only by the activity of the microbial citratsynthase but
also by the amount of disintegrated muscle cells. In the case of frozen
meat the activity of citratsynthase rapidly increases with the storage
period. Moreover, when refreezing the meat the citratsynthase activity
expressively increases. These results show that the method used to
detect the changes of citratsynthase activity is suitable to differ fresh
from frozen/thawed pork meat.
Fleischwirtschaft 74 (4), 417-420.
maso
4
/
10